ประวัติความเป็นมาของขนมไทย

ประวตั ิความเปนมาของขนมไทย

ครูตะวัน ชัยรัต

ประวัติความเปน มาของขนมไทย

ขนมไทย มเี อกลักษณดานวฒั นธรรมประจํา
ชาตไิ ทย คือ มีความละเอียดออ นประณตี ในการ
เลอื กสรรวัตถดุ บิ วิธีการทาํ ที่พถิ ีพถิ นั รสชาตอิ รอย
หอมหวาน สสี ันสวยงาม รูปลกั ษณชวนรับประทาน
ตลอดจนกรรมวิธีทีป่ ระณีตบรรจง

ประวัติความเปนมาของขนมไทย

ในสมัยโบราณคนไทยจะทาํ ขนมเฉพาะวาระสําคญั
เทา นั้น เปนตนวา งานทาํ บุญ งานแตง เทศกาลสาํ คญั หรือ
ตอนรับแขกสําคัญ เพราะขนมบางชนิดจาํ เปนตอ งใชกําลงั
คนอาศัยเวลาในการทาํ พอสมควร สว นใหญเปน
ขนบประเพณี เปนตน วา ขนมงาน เน่ืองในงานแตงงาน
ขนมพ้ืนบา น เชน ขนมครก ขนมถว ย ฯลฯ สวนขนมในวงั จะ
มหี นาตาสวยงาม ประณีตวิจติ รบรรจงในการจัดวางรูปทรง
ขนมสวยงาม

ขนมไทยด้งั เดิม มีสว นผสมคือ แปง นาํ้ ตาล กะทิ
เทา นน้ั สวนขนมทใ่ี ชไ ขเ ปน สว นประกอบ เชน ทองหยบิ
ทองหยอด เมด็ ขนุน นนั้ มารี กีมาร เดอ ปนา หรือ ทาวทอง
กีบมา หญงิ สาวชาวโปรตุเกส เปนผนู าํ สูตรมาจากโปรตเุ กส

ประวตั คิ วามเปนมาของขนมไทย

ขนมไทยทีน่ ยิ มทํากันทุกๆ ภาคของประเทศไทย
ในพธิ ีการตางๆ ก็คอื ขนมจากไข และเช่ือกันวา ชื่อและ
ลักษณะของขนมนั้นๆ เชน รบั ประทานฝอยทอง เพอื่ หวงั ให
อยดู วยกันยดื ยาว มอี ายยุ ืน ขนมชนั้ ก็ใหไดเ ล่อื นข้นั เงินเดอื น
ขนมถวยฟูขอใหเจรญิ ขนมทองเอกขอใหไ ดเ ปน เอก เปน ตน

ในสมัยรัชกาลที่ 1 มกี ารพมิ พตาํ ราอาหารออกเผยแพร
รวมถึงตาํ ราขนมไทยดว ย จงึ นบั ไดวาวัฒนธรรมขนมไทยมี
การบันทึกเปนลายลักษณอ ักษรครัง้ แรก ตําราอาหารไทย
เลมแรกคอื แมค รวั หวั ปาก ตอมาเมอื่ การคา เจริญขึ้นในตลาด
มขี นมนานาชนิดมาขาย และนบั วาเปน ยคุ ท่ขี นมไทยเปน ที่
นิยม

การแบง ประเภทของขนมไทย

แบงตามวิธีการทาํ ใหส กุ ไดด ังน้ี
1. ขนมที่ทําใหสุกดวยการกวน สว นมาก
ใชก ระทะทอง กวนต้งั แตเ ปน นา้ํ เหลวใสจนงวด
แลว เทใสพ ิมพห รอื ถาดเม่อื เย็นจงึ ตัดเปนช้ิน เชน
ตะโก ขนมลืมกลนื ขนมเปยกปูน ขนมศิลาออน
และผลไมกวนตา ง ๆ รวมถึงขาวเหนยี วแดง ขาว
เหนยี วแกว และกะละแม

2. ขนมที่ทําใหสุกดว ยการน่งึ ใชล งั ถึง
บางชนดิ เทสวนผสมใสถ วยตะไลแลวนึง่ บาง
ชนิดใสถาดหรือพมิ พ บางชนิดหอ ดว ยใบตอง
หรอื ใบมะพราว เชน ชอ มว ง ขนมชน้ั ขา วตม
ผดั สาลอ่ี อน สงั ขยา ขนมกลวย ขนมตาล
ขนมใสไส ขนมเทยี น ขนมนาํ้ ดอกไม ขาว
เกรียบปากหมอ

3. ขนมทที่ ําใหสกุ ดว ยการเชื่อม
เปนการใสส วนผสมลงในนาํ้ เชอื่ มท่ีกําลงั เดอื ด
จนสกุ ไดแ ก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง
เมด็ ขนุน กลว ยเช่ือม จาวตาลเชอ่ื ม

4. ขนมท่ีทําใหส ุกดวยการทอด
เปนการใสส ว นผสมลงในกระทะที่มนี า้ํ มนั
รอนๆ จนสุก เชน กลวยทอด ขา วเมา ทอด
ขนมกง ขนมคา งคาว ขนมฝก บัว ขนมนางเลด็

5. ขนมทีท่ ําใหสกุ ดวยการนึง่ หรอื อบ
ไดแก ขนมหมอ แกง ขนมหนา นวล ขนมกลีบ
ลาํ ดวน ขนมทองมวน สาลี่แขง็ นอกจากนี้
อาจรวม ขนมครก ขนมเบอื้ ง ขนมดอกลําเจียก
ทใี่ ชความรอนบนเตาไวใ นกลุมนีด้ วย

6. ขนมทท่ี ําใหส ุกดวยการตม ขนมประเภท
น้ีจะใชห มอ หรือกระทะตมนํ้าใหเดือด ใสข นมลงไป
จนสกุ แลวตักขึน้ นํามาคลุกหรือโรยมะพรา ว ไดแก
ขนมถ่ัวแปบ ขนมตม ขนมเหนยี ว ขนมเรไร

นอกจากนี้ยังรวมขนมประเภทน้ํา ทนี่ ิยมนาํ
มาตม กบั กะทิ หรอื ใสแ ปงผสมเปน ขนมเปยก และ
ขนมท่กี นิ กับนํา้ เชอื่ มและนา้ํ กะทิ เชน กลว ยบวชชี
มนั แกงบวด สาคูเปย ก ลอดชอง ซาหร่มิ

วตั ถดุ บิ ในการปรุงขนมไทย

ขนมไทยสวนใหญทาํ มาจากขา วและจะใช
สว นประกอบอื่นๆ เชน สี ภาชนะ กลิ่นหอมจาก
ธรรมชาติ ขา วท่ใี ชในขนมไทยมีทงั้ ใชใ นรปู ขาวทง้ั
เมด็ และขา วที่อยูใ นรปู แปง นอกจากน้ันยงั มีวตั ถุ
ดิบอืน่ ๆ เชน มะพรา ว ไข นํ้าตาล ซงึ่ จะกลา วถึง
รายละเอยี ดดงั ตอ ไปนี้

ขาวและแปง

การนาํ ขาวมาทาํ ขนมของคนไทยเร่ิมตั้งแต
ขาวไมแกจ ดั ขาวออ นท่เี ปน น้าํ นม นํามาทําขาว
ยาคู พอแกข ้นึ อีกแตเปลือกยังเปนสีเขียวนาํ มาทาํ
ขาวเมา ขาวเมา ทไี่ ดน ําไปทาํ ขนมไดอีกหลายชนดิ
เชน ขาวเมาคลกุ ขาวเมา บด ขา วเมาหม่ี
กระยาสารท ขา วเจา ท่เี หลอื จากการรบั ประทาน
และท่นี าํ ไปทําเปน แปง เชน แปง ขาวเจา
แปง ขาวเหนยี ว นอกจากนัน้ ยังใชแ ปง มนั
สําปะหลงั ดว ย สวนแปงสาลมี ใี ชน อย มักใชใน
ขนมทีไ่ ดรับอิทธิพลจากตา งชาติ

มะพรา วและกะทิ

มะพรา วนาํ มาใชเ ปน สว นประกอบของขนมไทย
ไดต้ังแตมะพราวออ นจนถึงมะพรา วแกดังน้ี

- มะพราวออน ใชเ น้ือผสมในขนม เชน เปย กสาคู
วุน มะพราว สังขยามะพรา วออน

- มะพราวทึนทึก ใชขูดฝอยทําเปน ไสก ระฉีก ใช
คลุกกับขา วตม มัดเปนขาวตมหัวหงอก และใชเปน
มะพรา วขดู โรยหนาขนมหลายชนิด เชน ขนมเปย กปนู
ขนมขีห้ นู ซง่ึ ถอื เปน เอกลกั ษณอยา งหนึ่งของขนมไทย

- มะพรา วแก นาํ มาค้ันเปน กะทิกอ นใสใ นขนม
นาํ ไปทําขนมไดหลายแบบ เชน ตมผสมกบั สว นผสม
เชน กลวยบวชชี แกงบวดตา งๆ หรอื ตักหัวกะทริ าดบน
ขนม เชน สาคเู ปย ก ซาหรมิ่ บัวลอย

นํา้ ตาล
แตเดิมน้ันน้ําตาลที่นํามาใชทาํ ขนมคอื

น้าํ ตาลจากตาลหรือมะพรา ว ในบางทองที่ใช
นา้ํ ตาลออย นาํ้ ตาลทรายถูกนํามาใชภายหลัง
ไข

เรมิ่ เปน สวนผสมของขนมไทยตงั้ แตสมยั
สมเดจ็ พระนารายณมหาราชซึง่ ไดร บั อทิ ธพิ ล
จากขนมของโปรตุเกส ไขท ีใ่ ชทาํ ขนมน้ีจะตีให
ขึน้ ฟู กอนนาํ ไปผสม ขนมบางชนิดเชน ทอง
หยบิ ทองหยอด ฝอยทอง ตอ งแยกไขข าวและ
ไขแ ดงออกจากกัน แลว ใชแ ตไขแดงไปทําขนม

ถ่วั และงา

ถว่ั และงาจัดเปน สว นผสมทสี่ ําคญั ในขนมไทย การใช
ถั่วเขียวนึง่ ละเอียดมาทาํ ขนมพบไดตงั้ แตส มยั อยุธยา เชน
ขนมพมิ พถ่วั ทาํ ดวยถัว่ เหลืองหรือถว่ั เขยี วกวนมาอัดใส
พิมพ ถ่วั และงาทน่ี ยิ มใชใ นขนมไทยมีดงั น้ี

- ถัว่ เขยี วเลาะเปลอื ก มีชอื่ เรียกหลายช่อื เชน
ถ่วั ทอง ถั่วซกี ถ่ัวเขียวท่ใี ชต อ งลางและแชน ํ้าคางคนื กอ น
เอาไปนง่ึ

- ถั่วดํา ใชใสในขนมไทยไมก่ีชนดิ และใสทั้งเม็ด เชน
ขาวตม มัด ขาวหลาม ถัว่ ดําตมนา้ํ ตาล ขนมถั่วดํา

- ถว่ั ลิสง ใชนอ ย สว นใหญใชโรยหนา ขนมผกั กาด
กวน ใสใ นขนมจามงกุฎ ใสใ นรูปท่คี ่วั สกุ แลว

- งาขาวและงาดํา ใสเ ปน สว นผสมสาํ คญั ในขนมบาง
ชนดิ เชน ขนมเทียนสลดั งา ขนมแดกงา

กลวย
กลว ยมสี วนเกี่ยวขอ งกับขนมไทยหลาย

ชนดิ ไมว าจะเปนขนมกลวย กลว ยกวน กลว ย
เชอ่ื ม กลวยแขกทอด หรือใชก ลวยเปนไส เชน
ขาวตม มดั ขาวเหนียวปงไสก ลวย ขาวเมา
กลวยท่ีใชสวนใหญเ ปน กลว ยนา้ํ วา กลวยแตละ
ชนดิ เม่ือนาํ มาทําขนมบางคร้ังจะใหส ตี า งกนั
เชน กลว ยนา้ํ วาเม่อื นําไปเช่อื มใหส แี ดง กลว ย
ไขใ หส เี หลอื ง เปนตน

สี

สที ไี่ ดจ ากธรรมชาติและใชใ นขนมไทย มดี ังน้ี
สเี ขยี ว ไดจ ากใบเตยโขลกละเอยี ด
ค้นั เอาแตน ้ํา
สนี ํา้ เงนิ จากดอกอัญชนั เดด็ กลบี ดอกอญั ชนั
แชใ นนาํ้ เดอื ด ถาบีบน้าํ มะนาวลงไปเล็กนอย
จะไดสมี วง
สีเหลืองจากขมนิ หรือหญา ฝรนั่ หรอื กา นดอก
กรรณกิ าร
สแี ดงจากครงั่
สีดําจากกาบมะพราวเผาไฟ นํามาโขลกผสม
นํ้าแลว กรอง

กล่นิ หอม

กลิ่นหอมท่ีใชในขนมไทยไดแ ก
กลิ่นน้ําลอยดอกมะลิ ใชด อกมะลทิ เี่ กบ็ ในตอนเชา
แชล งในน้าํ ตม สกุ ท่เี ย็นแลว ใหกานจุมอยใู นน้าํ ปด
ฝาท้งิ ไว 1 คนื รงุ ข้ึนจงึ กรอง นาํ นาํ ไปใชทําขนม
กลนิ่ ดอกกระดังงา นยิ มใชอบขนมแหง โดยเดด็
กลบี กระดังงามาลนเทียนอบใหหอม ใสข วดโหลที
ใสข นมไว ปดฝาใหสนิท
กลน่ิ เทียนอบ จดุ ไฟท่ปี ลายเทียนอบทัง้ สองขา งให
ลกุ สกั ครหู น่งึ แลว ดับไฟ วางลงในถวยตะไล ใสใ น
ขวดโหลทีใ่ สขนม ปดผาใหสนิท
กลน่ิ ใบเตย หน่ั ใบเตยที่ลา งสะอาดเปนทอนยาว
ใสลงไปในขนม