อาหารชาววังและอาหารพื้นบ้าน

จัดทำ โดย นางสาวพรรษา จวงจันทร์ รหัสนักศึกษา ๖๖๒๐๒๐๔๐๐๑๘ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุรินทร์ สาขา คอมพิวเตอร์ธุรกิจ อาหารชาววังและอาหารพื้นบ้าน

คำ นำ หนังสือเล่มเล็กฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการผลิตสื่อสิ่งพิมพ์ โดยมีจุดประสงค์ เพื่อการศึกษาความรู้ที่ได้จากเรื่องอาหารชาววังและ อาหารพื้นบ้าน ซึ่งหนังสือเล่มเล็กนี้ มีเนื้อหาเกี่ยวกับได้รู้จักการทำ อาหารไทย เป็นต้น ผู้จัดทำ ได้เลือกหัวข้อนี้ในการจัดทำ หนังสือเล่มเล็ก เนื่องมาจาก เป็นเรื่องที่น่าสนใจ เพราะ อยากให้ผู้อ่านรู้ประวัติความเป็นมาของ อาหารไทยและอาหารพื้นบ้าน จะต้องขอขอบคุณ อาจารย์ ภัทรภร ละม้ายวรรณ ผู้ให้ความรู้ และ แนวทางการศึกษาจากเพื่อน ๆ ทุกคน ที่ให้ ความช่วยเหลือมาโดยตลอด ผู้จัดทำ หวังว่าหนังสือเล่มเล็กฉบับ นี้ จะให้ความรู้ และเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านทุก ๆ ท่าน 1

สารบัญ 2 1. คำ นำ หน้า 2. สารบัญ 3.ประวัติของเป็นมาอาหารไทย 4. การยำ 5. การแกง 6. การหลน 8. การย่าง 7. การปิ้ง 9.การต้ม 10.การกวน 11.การจี่ 12.การหลาม 13.สำ รับอาหารไทย 14.สุโขทัย 15.อยุธยา 16.ธนบุรี 17.รัตนโกสินทร์ 18.รัตนโกสินทร์ยุคที่219-38 อาหารชาววัง 39.อาหารพื้นเมือง 40.อาหารพื้นเมืองภาคกลาง 41-49 อาหาประจำ ภากลาง 50.อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ 51-55 อาหารประจำ ภาคเหนือ 56.อาหารพื้นเมืองภาคอีสาน 57-63อาหารประจำ ภาคอีสาน 64.อาหารพื้นเมืองภาคใต้ 65-69อาหารประจำ ภาคใต้ 70.บรรณาณุกรม

ประวัติของเป็นมาของอาหารไทย อาหารไทยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเครื่องปรุงหลายอย่างรสชาติอาหารแต่ละ อย่างมีรสเฉพาะตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษา จากตำ ราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญการทำ อาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำ นาญและ ประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทยผู้ทำ จะต้องพิถีพิถัน ประณีต มี ขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทานอาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามีประวัติมาช้านานผู้คนส่วน ใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสียง ในด้านความเข้มข้นและจัดจ้านของรสาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษ 3

การยำ การยำ หมายถึง การนำ ผักต่างๆ เนื้อสัตว์และน้ำ ปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำ ของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำ หรับน้ำ ปรุงรสจะราดก่อนเวลารับประทาน เล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำ มีรสชาติดี ยำ ผัก เช่น ยำ ผักกระเฉด ยำ ถั่วพู ยำ เกสรชมพู่ ฯลฯ ยำ เนื้อ สัตว์ เช่น ยำ เนื้อต่างๆ ยำ ไส้กรอก ยำ หมูยอ ฯลฯ 4

การแกง การแกง หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำ มาละลายกับน้ำ หรือน้ำ กะทิ ให้เป็นน้ำ แกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว 5

การหลน การหลน หมายถึง การทำ อาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำ น้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภท เครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ 6

การปิ้ง การปิ้ง หมายถึง การทำ อาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วยการปิ้ง ขนมหม้อแกง ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือน ปัจจุบัน 7

การย่าง การย่าง หมายถึง การทำ อาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับ ไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้เวลานานพอ สมควร จึงจะได้อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ 8

การต้ม การต้ม หมายถึง การนำ อาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือด จนกว่าจะสุกใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อ สัตว์ ฯลฯ 9

การกวน หมายถึง การนำ อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตั้งไฟแรง ปานกลางใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข้นและ เหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ การกวน 10

การจี่ จี่ หมายถึง การทำ อาหารให้สุกด้วยน้ำ มัน โดยการทาน้ำ มันน้อยๆ พอให้ทั่ว กระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำ ขนม แป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น 11

การหลาม การหลาม หมายถึง การทำ อาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่ สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามใน กระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปาก กระบอกเสียก่อน แล้วนำ ไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ 12

สำ รับอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารประจำ ของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่าง ต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนเป็น เอกลักษณ์ประจำ ชาติถือได้ว่าอาหารไทยเป็น วัฒนธรรมประจำ ชาติที่สำ คัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่ นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำ ขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืช ผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับ ประทานต่อๆ กันมา จุดกำ เนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกำ เนิดพร้อมกับการ ตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึง ปัจจุบัน เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้ 13

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี สำ คัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มี เนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำ ว่า “ แกง ” ใน ไตรภูมิพระร่วง ที่เป็นที่มาของคำ ว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำ เต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำ ผึ้งส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน สมัยสุโขทัย 14

สมัยอยุธยา สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทยได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมาก ขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออกจากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ำ มันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำ มันจาก มะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำ มันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัย นี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำ ไปตากแห้ง หรือทำ เป็นปลาเค็ม มี อาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำ พริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์ 15

สมัยธนบุรี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ซึ่งเป็นตำ ราการทำ กับข้าวเล่ม ที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์พบความต่อเนื่องของ วัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัย รัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหาร ไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมี อาหารประจำ ชาติจีนสมัยรัตนโกสินทร์ 16

สมัยรัตนโกสินทร์ อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพิ่ม ขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาวอาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่าง เพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศ จีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมาย ความทรงจำ อาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำ พริก ปลาแห้ง หน่อ ไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลามและมีอาหารจีนโดย สังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่ นิยม แต่คนจีนนิยม 17

สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรง พิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำ รับอาหารการกินของไทยเริ่มมี การบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราช นิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมี บันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็น ทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหาร หวาน และอาหารนานาชาติ 18

ยำ ทวาย ยำ ทวายเป็นอาหารของชาวทวายที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยสำ หรับการทำ ยำ ทวายแบบดั้งเดิมจะต้องใช้เวลาและเครื่องปรุงค่อนข้างเยอะ เมนูนี้จึงนิยมทำ กันใน เทศกาลหรือโอกาสสำ คัญ ๆ เท่านั้น แต่ในปัจจุบันการทำ ยำ ทวายนั้นง่ายและ ใช้เวลาน้อยลงเพราะเราจะใช้พริกแกงสำ เร็จรูปแทนการโขลกสมุนไพรทีละเล็กละน้อยนำ มาปรุงรวมกับกะทิและปลาแห้งจนเนื้อสัมผัสข้นขึ้น รสชาติจะมีความ นวล ๆ กลมกล่อม ไม่หวานหรือเผ็ดโดด มีความเค็ม, หวาน, เผ็ด และเปรี้ยว เท่า ๆ กัน ทานคู่ผักลวกสุกและอกไก่ฉีกลงตัวพอดี 19

ข้าวแช่ชาววัง ข้าวแช่เป็นเมนูประจำ หน้าร้อนที่มักจะเสิร์ฟเจ้านายชั้นผู้ใหญ่ภายในวัง เมนูนี้ประกอบไปด้วยข้าวแช่น้ำ ลอยดอกมะลิหอม ๆ เย็นชื่นใจ เมล็ดข้าว นุ่มกำ ลังดีไม่สุกบานจนเละ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและผักสด วิธีทานที่ถูก ต้องคือจะต้องทานเครื่องเคียงรสคาวอย่างลูกกะปิหรือพริกหยวกยัดไส้ก่อน แนมด้วยกระชายหรือมะม่วงเปรี้ยว จากนั้นตักข้าวแช่ตามเข้าไปเพื่อล้าง ปากและเพิ่มความสดชื่น ก่อนจะทานเมนูอื่น ๆ อย่างหมูฝอยหรือไชโป๊ผัด หวาน ทานสลับกับข้าวไปเรื่อย ๆ จนหมดหรือรู้สึกอิ่ม ห้ามนำ เครื่องเคียง มาผสมกับข้าวแช่ก่อนทานเด็ดเพราะจะทำ ให้ข้าวมีกลิ่นและเสียรสชาติ อีก ทั้งจะไม่รู้รสของเครื่องเคียงชนิดต่าง ๆ อีกด้วย 20

มะปรางลอยแก้ว มะปรางลอยแก้วเป็นเมนูที่เหมาะกับหน้าร้อนสุด ๆ เลยค่ะ มะปรางเนื้อ หนารสชาติหวานฉ่ำ เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำ เชื่อมใส ๆ หอมกลิ่นใบเตยอ่อน ๆ และรสชาติหวานลงตัวกำ ลังดี มีน้ำ แข็งบดเย็น ๆ ให้ทานชื่นใจ สำ หรับ มะปรางลอยแก้วสูตรชาววังจะมีส่วนผสมไม่ต่างจากสูตรทั่วไปสักเท่าไหร่ แต่จะเน้นไปที่การตกแต่งลวดลายของผลมะปรางให้สวยงามดูน่ารับ ประทานมากขึ้น แสดงให้เห็นถึงความประณีตอ่อนช้อยของคนทำ 21

แกงนพเก้า เริ่มต้นด้วยอาหารมงคลอย่างแกงนพเก้า เมนูนี้ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในสำ รับอาหารชาววัง แกงนพเก้าประกอบไปด้วยพืชผัก 9 ชนิดที่สามารถปรับ เปลี่ยนได้ตามฤดูกาลหรือวัตถุดิบที่มีอยู่ในครัว น้ำ แกงจะมีลักษณะคล้ายแกง เทโพคือมีความข้นของกะทิแต่ใช้พริกแกงแดงเหมือนแกงส้มหรือแกงเผ็ดทั่วไปในส่วนของรสชาติจะมีครบครัน ไม่ว่าจะเป็นรสเปรี้ยว, เผ็ด, เค็ม และหวาน อร่อยกลมกล่อมไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดเด่นหรือจัดมากจนเกินไป 22

แกงรัญจวน ถัดมาเป็นเมนูที่หลายคนอาจจะเคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนามกันบ่อยครั้ง แกงรัญจวนเป็นเมนูที่ถูกคิดค้นขึ้นภายในวัง เป็นการนำ ของเหลืออย่าง น้ำ พริกกะปิที่ทานไม่หมดมาต้มรวมกับเนื้อผัดพริกเพื่อไม่ให้ทิ้งอาหาร อย่างเสียเปล่า เมนูนี้มีกลิ่นหอมชวนรับประทานของน้ำ พริกกะปิที่กลาย ร่างมาเป็นน้ำ ซุปที่มีความเข้มข้นกลมกล่อม เครื่องสมุนไพรต่าง ๆ ช่วยดับ กลิ่นเนื้อได้เป็นอย่างดี 23

จากต้องการทำ สำ รับอาหารชาววัง เมนูที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง เลยก็คือมัสมั่นค่ะ เมนูนี้คืออาหารชาววังอย่างแท้จริง มัสมั่นสูตรชาววังจะ ต้องมีความกลมกล่อม น้ำ แกงหอมเครื่องเทศและเนื้อเนียนละเอียด เข้ม ข้นด้วยกะทิล้วน ๆ ไม่มีส่วนผสมของน้ำ เปล่า เข้ากันกับความนุ่มของ มันฝรั่งและเนื้อสัตว์ที่เปื่อยกำ ลังดี มีรสชาติหวานนำ เค็ม ตามด้วยเผ็ด และเปรี้ยวเบา ๆ ลงตัวพอดี ส่วนน้ำ แกงควรจะมีสีส้มสดและมีน้ำ มัน ลอยหน้าเล็กน้อย ไม่มันย่องจนดูเลี่ยน แกงมัสมั่นสูตรชาววัง 24

ยำ ไก่ อย่างเต่า อ่านชื่อแล้วหลายคนอาจจะรู้สึกแปลกใจว่าเมนูยำ ไก่อย่างเต่านี่มันคืออะไรกัน แน่? สรุปต้องใช้เนื้อไก่หรือเนื้อเต่ามาเป็นวัตถุดิบหลัก ต้องย้อนที่มาของเมนู นี้ก่อนว่ายำ เต่าแบบไทยเป็นเมนูทรงโปรดในรัชกาลที่ 5 เมื่อทรงอยากเสวย ขึ้นมาอีกครั้งแต่ปัญหาคือไม่สามารถหาเนื้อเต่าไก่ พระวิมาดาเธอฯ จึงคิดค้น พลิกแพลงเอาเนื้อไก่ที่มีสัมผัสคล้ายเต่ามาแทน และนำ มาปรุงด้วยวิธีเดียวกัน กลายมาเป็นเมนูทานเล่นที่อร่อยถูกใจ 25

งบ คล้ายกับห่อหมกแบบปิ้ง โดยมีส่วนผสมและเครื่องปรุงที่คล้ายกัน แต่ส่วน ใหญ่จะใช้หัวกะทิน้อยกว่าและใช้เนื้อปลาที่ละเอียดกว่าเพื่อให้มีความข้น สะดวกในการปิ้งและการห่อด้วยใบตอง 26

แสร้งว่า แสร้งว่า จัดเป็นหนึ่งในอาหารชาววังในประเภทยำ หรือเครื่องจิ้ม โดยมีหน้า ตาคล้ายกับพล่ากุ้ง แต่มักใช้กุ้งที่ย่างหรือลวกจนสุก ส่วนน้ำ ยำ ควรมีกลิ่น หอมของมะกรูดและตะไคร้นำ บางสูตรสามารถใส่น้ำ เคยกุ้งหรือกะปิเพิ่ม ความหอมได้ จานนี้มักเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงอย่างปลาดุกฟู 27

แกงลูกกล้วย เป็นแกงกะทิแบบชาวใต้ที่ใส่กล้วยเล็บมือนางหรือกล้วยน้ำ ว้าดิบ และ เพิ่มเนื้อสัตว์อย่างเนื้อไก่หรือเนื้อหมูลงไป ส่วนเครื่องแกงมีส่วนผสมของ สมุนไพรจำ พวก ขมิ้นหรือข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูแห้ง พริกไทยดำ และใบ มะกรูด โดยบางตำ รับสามารถใส่ลูกผักชีคั่วหรือลูกจันทร์เพื่อเพิ่มความ หอมถึงพริกถึงแกงก็ได้เช่นกัน 28

หมูโสร่ง เป็นจานที่ต้องใช้ความใจเย็นและพิถีพิถันค่อนข้างมาก เพราะใช้เนื้อหมูสับ บดละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพิ่มความหอมได้ตามใจชอบ นำ มาปั้นเป็น ก้อนกลมขนาดประมาณหัวนิ้วโป้ง พันด้วยเส้นหมี่ซั่วแล้วจึงทอดจนเส้น กรอบน่ารับประทาน 29

แกงเหลืองต้นคูน ต้นคูนหรืออ้อดิบ มักนำ มาทำ แกงเหลืองหรือแกงส้มใต้ โดยมีชื่อเรียกหลาก หลาย อาทิ แกงเหลืองฝักคูน แกงก้านคูน หรือแกงส้มอ้อดิบ เป็นแกงที่ใช้ เครื่องแกงเหลือง ใส่เนื้อปลาทูหรือปลากะพง แกงกับก้านของต้นคูน เป็นแกง รสจัดตามแบบฉบับอาหารใต้ สามารถใส่หน่อไม้ดอง หรือยอดมะพร้าว เติมกะปิ หรือน้ำ เคยกุ้งเพิ่มความกลมกล่อมตามเคล็ดลับและความชอบของแต่ละคนได้ 30

ไก่กอและ ไก่กอและหรือ ไก่กอและ น่าจะเป็นจานที่ชาวใต้และชาวมุสลิมคุ้นเคยกันดี เป็นไก่ย่างคู่กับน้ำ ซอสกะทิที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรอย่าง ผง ยี่หร่า อบเชย ขมิ้น หอมแดงหรือผงลูกผักชี โดยไก่กอและมีทั้งแบบแห้ง (เนื้อไก่หมักซอสแล้วนำ ไปย่างกับซอสอีกครั้งจนตัวน้ำ แกงติดเนื้อไก่) และ แบบข้น (ใส่เนื้อไก่ในซอสแล้วเคี่ยวจนสุก) มักทานคู่กับข้าวเหนียวหรือ ข้าวหลาม 31

เนื้อเค็มต้มกะทิ เป็นอาหารพื้นบ้านไทย ๆ ที่หาทานยาก มักใช้เนื้อแดดเดียวหรือเนื้อเค็มมาต้มกับน้ำ กะทิจนเข้าเนื้อและเปื่อยนุ่ม ปรุงให้มีรสออกเปรี้ยว เค็มและหวาน ใส่ ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงซอยหรือพริกขี้หนูเพิ่มความจัดจ้าน 32

ม้าฮ่อ เป็นอาหารว่างไทยโบราณที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวจัด เช่น สับปะรด ส้ม เขียวหวาน ส้มโอ ปอกเปลือกแบ่งเป็นชิ้น แล้ววางทับด้วยเครื่อง เทศปรุงรสหวานเค็มคล้ายไส้ของข้าวเกรียบปากหม้อหรือไส้สาคูไส้ หมู เพียงแต่จะไม่ใส่หัวผักกาดแห้งหรือไช โป๊ว แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าซอยหรือผักชี นิยมหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 33

แกงระแวงเนื้อ เป็น เมนูแกงไทยโบราณ ประเภทแกงกะทิที่มีรสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องเทศ ลักษณะคล้ายแกงเขียวหวาน แต่มีสีเหลืองทองมากกว่า เนื่องจากมีส่วนผสมของขมิ้นสดและตะไคร้ แกงระแวงต้นตำ รับจะใช้เนื้อวัวเป็น ส่วนประกอบ แต่ในปัจจุบันสามารถใส่เนื้อสัตว์อื่น ๆ แทนได้ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เป็นต้น แกงระแวงเป็นอาหารไทยโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี บ้าง ก็ว่าได้รับอิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย (ชวา) โดยผ่านทางภาคใต้ของไทย บ้างก็ ว่าแกงระแวงน่าจะมาจากแกงเผ็ดเนื้อวัวของชวา ที่เรียกว่า เรินดัง และ สันนิษฐานว่าแกงชนิดนี้จะเข้าสู่เมืองไทยเมื่อคราวที่พระบาทสมเด็จพระ จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จประพาสชวา แกงระแวงเป็นเมนูอาหารไทย แกงระแวงเนื้อ 34

หมี่กรอบส้มซ่า หมี่กรอบส้มซ่า เป็น เมนูอาหารไทยโบราณ ที่มีมานานกว่าร้อยปี สันนิษฐานว่าเกิดขึ้นในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเป็นการผสมผสาน อาหารสองสัญชาติระหว่างไทยกับจีน ผ่านวัตถุดิบปรุงรสที่มีมาแต่อดีต อาทิ น้ำ ปลา น้ำ ตาลปี๊บ น้ำ มะขามเปียก น้ำ มะนาว และส้มซ่า ที่นำ มาใช้ ทั้งน้ำ ปรุงและเปลือกที่นำ มาหั่นฝอยแล้วโรยหน้าหมี่กรอบ เพื่อให้ได้ กลิ่นหอมสดชื่นยามที่ทานเข้าไป หมี่กรอบส้มซ่า อาหารร่วมสมัย มี ลักษณะเป็นเส้นหมี่เหลืองกรอบ ปรุงรสด้วยน้ำ ซอสที่มีรสหวานเปรี้ยว เค็ม หอมกลิ่นส้มซ่า โรยหน้าด้วยกุ้งแห้ง ถั่วลิสง และผักสดต่างๆ เช่น ถั่วงอก ใบกุยช่าย เป็นต้น 35

แกงพะแนง แกงพะแนง คือ อาหารไทยโบราณ ที่น่าจะได้รับอิทธิพลอาหารมาจาก ชาวมุสลิม ลักษณะคล้าย ๆ กับ แกงมัสมั่น หรือ แกงที่มีส่วนผสมของ กะทิอื่น ๆ เชื่อกันว่า ถือกำ เนิดขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมี หลักฐานปรากฏในตำ ราอาหารของหม่อมซ่มจีน ตีพิมพ์ในสมัย รัชกาล ที่ 5 เมื่อพ.ศ. 2433 ระบุถึงเมนู ไก่พะแนง โดยในตอนแรก พะแนง ในที่นี้ หมายถึง การย่าง เนื่องจากวิธีการทำ ไก่พะแนง นั้น คือ การนำ ไก่ไปย่าง พรมด้วยน้ำ พริกแกง ต่อมาหลังจากรัชกาลที่ 7 จึง ค่อยพัฒนา โดยการนำ เนื้อสัตว์มาผัดกับเครื่องแกงและกะทิในหม้อ จนกลายเป็น พะแนง ดังที่เห็นในปัจจุบัน 36

ข้าวหมกไก่ อาหารไทยโบราณ เมื่อชาวเปอร์เซียเข้ามาค้าขายในประเทศไทย ในสมัย กรุงศรีอยุธยา ก็ได้นำ เอาวัฒนธรรมการกินข้าวที่ต้มกับเนื้อสัตว์และเครื่อง เทศ กันว่า ข้าวพีลาฟ เข้ามาด้วย ทำ ให้คนไทยได้รู้จักและรับอิทธิพลการกินแบบนี้มา จนกลายมาเป็น ข้าวหมกไก่ อย่างที่เรารู้จักกันจนถึงทุกวันนี้ โดย วิธีการทำ ก็ไม่ได้ยุ่งยาก เพียงแต่จะต้องมีเครื่องเทศอย่าง ผงกะหรี่ ลูก กระวานเขียว อบเชย กานพลู หญ้าฝรั่น มาใช้ในการทำ รวมถึง เนยกี ซึ่ง เป็นเนยแบบอินเดีย แต่ถ้าใครไม่มี สามารถใช้เนยสดรสจืดธรรมดาแทน ก็ได้นะ 37

ข้าวคลุกกะปิ อาหารไทย ของคนภาคกลาง ที่นำ เอาข้าวไปคลุกกับกะปิ แล้วนำ ไปผัดให้มี กลิ่นหอม กินคู่กับ กุ้งแห้งทอดกรอบ หมูหวาน กุนเชียง ไข่เจียวหั่นฝอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย มะม่วงดิบ ผักชี และแตงกวา เป็นเครื่องเคียง โดยถือเป็น อาหารไทยโบราณ อย่างหนึ่ง เพราะมีหลักฐานกล่าวถึงข้าวคลุก กะปิ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ตอนเสด็จประพาสยุโรป ครั้งที่ 2 เมื่อ พ.ศ. 2450 ปรากฎอยู่ในหนังสือ บุรุษรัตนะ บันทึกของมหา เสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ (นพ ไกรฤกษ์) บันทึกว่า ทรงฝันถึงกรม พระยาสุดารัตนราชประยูร “ข้าฝันไปว่า เสด็จยายทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กิน อร่อยมาก ทำ ให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ เจ้าเตรียมกะปิ และ เครื่องต่าง ๆ สำ หรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง ” 38

อาหารพื้นเมือง อาหารพื้นบ้านเป็นเอกลักษณ์ที่แสดงออกถึงวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่น และเป็น เอกลักษณ์ที่หลายๆ ชาติพึงพอใจ ทั้งรสชาติ สีสัน คุณค่าทาง โภชนาการ ตำ รับอาหารพื้นบ้านเป็น การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างชนิด ของอาหาร ปริมาณ และชนิดของผักพื้นบ้าน เนื้อสัตว์และ เครื่องปรุง ความพึงพอใจในรสชาติอาหาร หรือความอร่อยของอาหารพื้นบ้าน 39

อาหารพื้นเมืองประจำ ภาคกลาง อาหารพื้นบ้านภาคกลางเป็นอาหารที่มีลักษณะผสมผสานกันหลายรส มีทั้งรส เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน จืด และมักมีเครื่องเทศ กะทิ เป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย เสมอ อาหารที่ชาวต่างชาติ ส่วนใหญ่รู้จักและนิยมรับประทานมักเป็นอาหารภาค กลาง ซึ่งผ่านการดัดแปลงส่วนประกอบและ รสชาติแล้ว ตัวอย่างอาหารที่คน ภาคกลางนิยมรับประทาน เช่น เมี่ยงคำ แกงเลียง แกงส้มดอกแค ยำ ถั่วพู สะเดาน้ำ ปลาหวาน ปลาดุกย่าง แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ห่อหมกปลา เป็นต้น 40

แกงเทโพ แกงเทโพหมูสามชั้น เมนูอาหารไทย หวานเค็ม เปรี้ยวนิด ๆ กะทิ แตกมันกำ ลังดี ผักบุ้งสีเขียว หน้าตาน่าทานสุด ๆ รับรองว่า เมนูนี้ต้องฟิ นทั้งคนทำ และคนทาน แฮปปี้กันทั้งบ้านอย่างแน่นอน 41

ต้มข่าไก่ วิธีทำ ต้มข่าไก่ สูตรโบราณ เน้นส่วนผสม ที่ใช้เครื่องเทศอย่าง ข่า ตะไคร้ หอมแดง เป็นวัตถุดิบหลัก ไปจนถึงเนื้อสะโพกไก่ และเห็ดนางฟ้า น้ำ กะทิเข้มข้น ไม่แตกมัน พร้อมต้มเนื้อไก่ให้นุ่ม น่ารับประทาน กินกับข้าว ยิ่งอร่อย 42

แกงจืดมะระยัดไส้ อีกหนึ่งเมนู อาหารภาคกลาง ทำ ง่าย ๆ วิธีทำ แกงจืดมะระยัดไส้ ด้วยตัว เองที่บ้าน ทำ ได้ง่ายมาก ๆ เคล็ดลับ ไม่อยากให้มะระขม ให้นำ ไปแช่น้ำ เกลือ ก่อนนำ มาต้ม ก็จะลดความขมได้นั่นเอง ทานได้ทุกวัยแน่นอน 43

น้ำ พริกแกงส้มของภาคกลาง ไม่ใส่ขมิ้น แต่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำ พริกแกงไปบ้าง โดยวิธีทำ แกงส้มแป๊ะซะ ปลาช่อนทอด มาพร้อมกับ หม้อไฟร้อน ๆ เอาไว้ซดน้ำ กันได้เรื่อย ๆ อร่อยเด็ด อย่าบอกใคร แกงส้มแป๊ะซะ ปลาช่อนทอด 44

ผัดไทย เมนูผัดไทยกุ้งสด สูตรจาก SGE x เชฟเจิน การันตีความอร่อยเกินร้อย ใครได้ทานต้องติดใจ ผัดไทยกุ้งสด ส่วนผสมก็เหมือนการทำ ผัดไทยทั่ว ๆ ไป เพียงแค่เปลี่ยนจากกุ้งแห้ง เป็นกุ้งสด อยากกินกี่ตัวก็ใส่ลงไปให้ เต็มเหนี่ยว ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำ ปลา และน้ำ ตาลทรายตามชอบ 45

ผัดเปรี้ยวหวานหมู เมนูผัดเปรี้ยวหวานหมู รวมผักนานาชนิด ประโยชน์เยอะ ผัดคลุกเคล้ากับ ผัก และผลไม้หลากสี ทั้งแตงกวา หอมใหญ่ พริกฝรั่ง มะเขือเทศ และ สับปะรด ปรุงรสด้วยน้ำ ซอสสูตรเด็ด อร่อย 46

พะแนงหมู ทำ ยังไงให้น้ำ แกงรสชาติเข้มข้น กลมกล่อม เผ็ดมัน พร้อมสูตร พริกแกงพะแนง ตำ เอง ใครอยากรู้ วิธีทำ พะแนงหมู ตั้งแต่ต้นจนจบ แบบ ฉบับตำ ราอาหารไทย แล้วละก็ ไม่ควรพลาด พะแนงหมู 47

แกงเขียวหวาน แกงเขียวหวาน อาหารภาคกลาง ทำ ยังไงให้มีสีเขียวสวย น่ารับประทาน ถูกใจทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ หากชอบทานแล้วละก็ เตรียมข้าวสวย และขนมจีนร้อน ๆ ไว้ให้พร้อม แล้วตั้งหม้อหรือกระทะ 48

ขนมจีนน้ำ ยา อีกหนึ่งเมนูขนมจีนน้ำ ยา ยอดฮิต รสชาติกลมกล่อม หอมกะทิสุด ๆ วิธีทำ ไม่ยากอย่างที่คิด ทำ ขายกำ ไรดีแน่ ๆ ลองไปทำ ทานกันที่บ้าน กินได้ทั้งครอบครัว 49