อาหารชาววังและอาหารพื้นบ้าน

อาหารพื้นเมืองประจำ ภาคเหนือ อาหารพื้นเมืองประจำ ภาคเหนือ ชาวเหนือมีศิลปะวัฒนธรรมอันละเอียด อ่อนลึกซึ้งในทุกด้านไม่เว้นแม้แต่การบริโภค อาหาร ส่วนใหญ่จะมีรสอ่อน หรือรสเผ็ดเค็มเปรี้ยว แต่ไม่หวานมาก อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำ ตาล การปรุงอาหาร มีหลากวิธีเช่น การแกง การจอ (คล้ายการดอง) การส้า (การ ยำ ) การเจี๋ยว (การเจียว) เป็นต้น ตัวอย่างอาหาร พื้นเมืองภาคเหนือ ดังนี้ 50

น้ำ พริกอ่อง มาเริ่มกันที่เมนูแรกในหมวดน้ำ พริกอย่างน้ำ พริกอ่อง ที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี เป็นน้ำ พริกที่ไม่เผ็ดมากและได้ประโยชน์เต็มๆ จากวิตามิน เอ เพราะมีนางเอกชูโรงอย่างมะเขือเทศ เพิ่มสีสันให้น้ำ พริกเป็นสีส้ม ผนวกกับเครื่องแกงที่กลมกล่อมด้วยพริกแห้ง กระเทียม หัวหอม ราก ผักชี กะปิ และเกลือ บางสูตรใส่ถั่วเน่าเเข็บหรือเต้าเจี้ยวเข้าไปด้วยใน การปรุงรส น้ำ พริกจะมีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อยและหวานตาม กินได้กับทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นผักสด ผักต้ม แคปหมู ฯลฯ 51

น้ำ พริกหนุ่ม ชื่อก็บอกอยู่ว่าพริกหนุ่ม ก็คือพริกที่ยังไม่แก่จัด เป็นพระเอกชูโรงในการนำ มาตำ เป็นน้ำ พริก น้ำ พริกหนุ่มถืออาหารพื้นบ้านล้านนาที่เป็นที่รู้จัก มีขาย ทั่วไป และนิยมซื้อเป็นของฝาก มีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น พริก กระเทียม หอมแดง บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตองย่างไฟเพิ่มความหอมและ ความกลมกล่อมด้วย น้ำ พริกจะลักษณะข้นและรสชาติเผ็ด ได้กับทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นผักสด ผักต้ม แคปหมู ฯลฯ 52

น้ำ พริกข่า น้ำ พริกเด็ดของคนเหนือที่หาวัตถุดิบได้ตามสวนหลังบ้าน น้ำ พริกที่เผ็ดร้อนแบตัวแม่ ไม่ต้องพึ่งพริกเยอะเลยเพราะข่ามีความเผ็ดร้อนในตัวอยู่เเล้ว นอกจากจมีข่าเป็นตัวชูรสเเล้ว ยังมีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง มะแขว่นเป็นตัวเพิ่ม รสชาติอีกด้วย บางสูตรจะมีการใส่เนื้อสัตว์ลงไปด้วยตามความชอบ เช่น ปลา เกล็ดขาวอบเกลือ ปลาแห้งย่าง หรือปลาป่น มักกินกับจิ้นนึ่ง ควายนึ่ง หัวหมูนึ่ เห็ดนางฟ้านึ่ง หรือผักต้ม 53

น้ำ พริกน้ำ ปู๋ น้ำ พริกสีดำ จากปูนาแท้ๆ ในท้องไร่ท้องนา ที่ชาวบ้านนิยมเก็บปูกันในช่วง ปลูกข้าว แต่ด้วยขั้นตอนการทำ ที่พิถีพิถันและใช้ระยะเวลาในการทำ นาน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แบบสำ เร็จตามตลาดแทน แต่รสชาติก็ออกมาเข้มข้นไม่แพ้ กับทำ เองแน่นอน ซึ่งน้ำ ปู๋ถือเป็นวัตถุดิบหลักในการทำ น้ำ พริกน้ำ ปู๋นั่นเอง และมีกระเทียม หอมแดง พริกสด ตะไร้ ผักชี เสริมรสชาติให้กลมกล่อมมาก ขึ้น มักกินกับหน่อต้ม ไข่ต้ม ผักสด ยอกกับข้าวเหนียวร้อนๆ บอกเลยว่าเด็ด 54

ม๊อกปู มอบปู๋ ม๊อกปู หรือแกงม๊อปู เป็นของกินพื้นเมืองที่เกือบจะถูกลืม มีวัตถุดิบ หลักคือปูนาปัจจุบันหากินค่อนข้างยาก บอกเลยว่าต้องพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่หาปู กรองน้ำ ปู และทำ เครื่องแกง วัตถุดิบในการทำ เครื่องแกง เช่น ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริกแห้ง หอมแดง เม็ดผักชี มะแขว่น ที่สำ คัญคือต้องใส่ ข้าวคั่วเเละไข่ตบท้าย รสชาติจะคล้ายแกงเเค เพราะใช้ผักเหมือนแกงเเคเลย แต่พิเศษตรงที่น้ำ จะหอมกลิ่นปูนา 55

อาหารพื้นเมืองประจำ ภาคอีสาน อาหารพื้นเมืองประจำ ภาคอีสาน ส่วนมากจะออกรสไปทางเผ็ด เค็ม และ เปรี้ยว วิธีปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน มีหลายวิธี เช่น ลาบ ก้อย ต้ม ซุป ปิ้ง ย่าง เป็นต้น ในอาหารพื้นเมืองภาคอีสาน สิ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติ คือ “ น้ำ ปลาร้า ” ซึ่งประกอบอาหารเกือบทุกตำ รับของอาหารอีสาน จนเป็น เอกลักษณ์ที่ทุกคนรู้จัก ตัวอย่างอาหารพื้นเมืองภาคอีสาน มีดังนี้ 56

ส้มตำ หัวใจของจานนี้อยู่ที่เส้นมะละกอดิบที่ต้องสดกรอบ ก่อนนำ มาตำ กับมะเขือ เทศ พริก และกระเทียม ตำ ปลาร้าฉบับอีสานแท้ ๆ โดดเด่นด้วยกลิ่นแรง จากปลาร้า รสนัวจากมะกอก และความกรอบจากเม็ดกระถิน ถ้าใจยังไม่ถึง พออาจลองตำ ไทยที่คนภาคกลางนำ มาปรับให้กินได้ง่ายขึ้นก่อนได้ รสชาติ ออกเปรี้ยวหวานจากน้ำ ตาลปี๊บและน้ำ มะนาว ผสานรสเค็มจากน้ำ ปลาและ กุ้งแห้ง ความกรอบก็ยังมีอยู่ แต่ใช้ถั่วลิสงแทนเม็ดกระถิน นอกจากตำ ปลาร้าและตำ ไทยแล้ว ยังมีตำ ซั่ว (ส้มตำ ผสมเส้นขนมจีน) ตำ ข้าวโพด ตำ แตง ตำ ผลไม้ และอื่น ๆ ตามแต่ร้านจะสร้างสรรค์ ทุกแบบเพิ่มความอร่อย ได้ด้วยการจกคู่ข้าวเหนียวหรือขนมจีน 57

อาหารอีสานขึ้นชื่ออีกจาน ทำ จากเนื้อสัตว์บดคลุกกับข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม ใบสะระแหน่ เสริมรสด้วยพริก น้ำ มะนาว และน้ำ ปลาหรือปลาร้า เนื้อที่ใช้โดย มากจะเป็นหมู วัว ไก่ หรือเป็ด แต่บางพื้นที่ก็ใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นอีก ด้วย นอกจากนี้ ยังมีเมนูลาบเลือดที่ผสมเลือดวัวหรือหมูสด เช่นเดียวกับอาหาร อีสานอื่น ๆ นอกจากนั้นคนไทยยังชอบรับประทานลาบคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง ใน ปัจจุบันบางร้านยังมีเมนูลาบทอดที่นำ วัตถุดิบลาบมาปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำ ไป ทอดกรอบ เกิดเป็นลาบทอดแสนอร่อยด้วย ลาบ 58

ถ้าเปรียบเมนูนี้กับวัฒนธรรมอาหารฝั่งตะวันตก เราคงเรียกเมนูนี้ว่า ทาร์ ทาร์ (tartare) ในแบบฉบับอีสาน ก้อยคือเนื้อดิบสับหรือหั่นเป็นชิ้น เล็ก ๆ แล้วนำ ไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศและผัก เนื้อที่ใช้ทำ มีทั้งวัว ควาย กวาง ปลา กุ้ง หรือแม้แต่ไข่มดแดง ส่วนผสมอื่น ๆ จะเหมือนกับ ลาบ และแน่นอนว่าต้องกินคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ เพื่อให้ซึมซับ ประสบการณ์อาหารอีสานอย่างเต็มที่ ก้อย 59

แกงกะหรี่แดนอีสาน ทำ จากน้ำ พริกโขลกสด ๆ แคลอรี่น้อยเพราะไร้ กะทิ ความอร่อยอยู่ที่ผักสดตามฤดูกาลที่นำ มาทำ ใส่เนื้อได้หลากหลาย ทั้งไก่ กบ หมู ปลาดุก หรือหอยทาก พริกแกงผสานรสชาติจากทั้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริก แล้วเสริมกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ ด้วยผักชีลาวและใบแมงลัก บางสูตรจะระบุไว้ชัดเจนว่าเนื้อชนิดไหนใช้ คู่กับผักอะไร อ่อม 60

แกงอีสานแสนอร่อยนี้ เหมาะสำ หรับคนที่กำ ลังลดน้ำ หนัก เพราะเป็นแกงที่ ไม่ใส่กะทิ อันดับแรก นำ หน่อไม้สดมาต้มเพื่อกำ จัดรสขม ก่อนนำ ไปต้มรวมกับพริกแกงสีเขียวจากใบย่านาง แล้วเสริมความข้นด้วยข้าวเบือที่โขลกไว้ ใส่เครื่องแกงอื่น ๆ ที่เตรียมไว้ทั้งพริกขี้หนูและหอมแดง และปลาร้าเพื่อ เพิ่มรส นอกจากนี้ยังสามารถใส่ผักตามฤดูกาลเพิ่มรสชาติได้อีกด้วย แกงหน่อไม้ใบย่านาง 61

ข้าวจี่ ข้าวจี่ตำ รับอีสานคือข้าวเหนียวอัดเป็นแผ่นกลมหรือ ก้อนรี ชุบไข่ผสมเกลือแล้วนำ ไปย่าง เป็นภูมิปัญญา การถนอมข้าวเหนียวไม่ให้เสียเพราะอากาศแสนร้อน 62

ไส้กรอกอีสาน ไส้กรอกอีสานมาจากการนำ เนื้อ มัน และหนังหมูมาบด จากนั้นใส่ ข้าวสวยเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก ทิ้งไว้ระยะสั้น ๆ แค่ 2-3 วันพอให้มีรสเปรี้ยวเล็ก ๆ ระหว่างทำ ยังปรุงรสด้วยกระเทียม เกลือ และพริกไทย เหมาะกินเป็นของว่างแสนอร่อย คู่กับพริก ขิง และ กะหล่ำ ปลี 63

อาหารพื้นเมืองประจำ ภาคใต้ อาหารพื้นเมืองประจำ ภาคใต้ อาหารพื้นเมืองจะมีรสเผ็ด รสเค็ม รส เปรี้ยว คนใต้นิยมรับประทานผักมาก ภาคใต้ มีอากาศร้อนชื้น ทำ ให้ เป็นหวัดหรือเจ็บป่วยง่าย อาหารของชาวใต้จะมีรสร้อน รสเผ็ด กลิ่นฉุน ของเครื่องเทศซึ่งเป็น วัฒนธรรมการบริโภค เฉพาะที่เหมาะสมกับภูมิ อากาศและสุขภาพอย่างมาก ตัวอย่างอาหารพื้นเมืองภาคใต้ มีดังนี้ 64

คั่วกลิ้งหมู คั่วกลิ้งหมู อาหารใต้สุดฮอตที่ทุกคนรู้จักดี หอมกลิ่นน้ำ พริกคั่วกลิ้ง ผัดรวมกับเนื้อหมูสับ ติดมันเล็ก ๆ สุดท้ายโรย ใบมะกรูดซอย อูย… เห็นแล้วเปรี้ยวปากจริง ๆ 65

หมูผัดกะปิ อาหารใต้คงต้องรู้จักเมนูหมูผัดกะปิเป็นอย่างดี ใครมีกะปิ เหลือ ๆ ก็ลองดูจ้า จับไปผัดกับเครื่องหอม ๆ และหมูติด มันเบา ๆ เสิร์ฟกับข้าวสวยนี่สุดยอดเลย 66

ผัดสะตอกุ้งสด ผัดสะตอกุ้งสด อีกหนึ่งเมนูอาหารใต้เอาใจคนไม่กลัวกลิ่นฉุน สูตรนี้ใส่ทั้งหมูสับและกุ้ง ลองมโนตามกลิ่นกันดูนะคะ คงจะหอมจริง ๆ เลยล่ะ 67

ผัดสะตอสามรส ถ้าผัดสะตอทั่วไปรสชาติเผ็ดแซ่บเกินไปสำ หรับคน ไม่ชอบอาหารรสจัด ลองเปลี่ยนมาทำ เมนูผัดสะตอ 3 รส อร่อยเลยแหละ 68

ผัดไทยไชยา ไม่ต้องใส่ไข่หรือเนื้อสัตว์อะไร จุดเด่นอยู่ที่น้ำ ผัดไทย เสิร์ฟกับถั่วงอกดิบ และใบกุยช่าย ลงทุนน้อยแต่ อร่อยเกินคุ้ม 69

บรรณาณุกรรม อาหารประจำ ภาคใต้ https://shorturl.asia/YWc3m อาหารประจำ ภาคอีสาน https://shorturl.asia/EVzmyอาหารประจำ ภาคเหนือ นื https://shorturl.asia/qZQz2 อาหารประจำ ภาคกลาง https://shorturl.asia/dclb7 ประวัติ วั ติความเป็น ป็ มาอาหารชาววัง วั https://shorturl.asia/riCcH ประวัติ วั ติความเป็น ป็ มาอาหารพื้น พื้ บ้า บ้ น https://shorturl.asia/Yoh6V 70