102
103 Nghề truyền thống Muối tôm
104Nghề truyền thống Muối tôm
105
106
107
108
109
110Ẩm thực Tây Ninh Mắm chua
111
112
113 Ẩm thực Tây Ninh Mắm chua
114 Mắm chua Tây Ninh quyến rũ và hấp dẫn vị giác bởi mùi thơm đượm nồng đặc trưng. Mắm chua sau khi ra lò cho thêm các loại gia vị tùy sở thích của mỗi người, nêm nếm sao cho vừa miệng là có thể ăn ngay với cơm trắng. Cơm nóng hổi kết hợp với mắm chua đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, thêm đĩa rau sống ăn kèm thì không gì bằng. Người dân Tây Ninh và những tín đồ ẩm thực đặc biệt yêu thích sự kết hợp mắm chua Tây Ninh với thịt luộc. Món ăn đơn giản, không cầu kỳ nhưng lại có sức hấp dẫn khó cưỡng. Đây được xem là một trong những món ngon Tây Ninh đặc trưng mà nếu không thưởng thức một lần thì vô cùng uổng phí! Thịt ba chỉ sau khi làm sạch, cho vào nồi luộc với lửa vừa, sau khi thịt chín thì vớt ra ngâm vào nước lạnh để thịt giữ màu sáng tạo vẻ ngon mắt, rồi cắt lát mỏng. Đậu rồng chọn loại đậu non mới hái để có vị giòn và ngọt. Các loại rau sống, rau rừng rửa sạch rồi sắp ngăn nắp ra đĩa. Ẩm thực Tây Ninh Mắm chua
116
117 Ẩm thực Tây Ninh Mắm chua
118
119
120
121 Ẩm thực Tây Ninh Bánh canh Trảng Bàng
122 Khám phá quy trình chế biến kỳ công Món bánh canh Trảng Bàng sở hữu hương vị thơm ngon đặc trưng nhờ cách chế biết hết sức tỉ mỉ và cầu kỳ. Sợi bánh canh ngày trước thường được làm từ loại gạo móng chim hoặc gạo bằng phệt, bằng Miên. Đây là những loại gạo có xuất xứ từ người Miên, dù nấu cơm ăn không ngon lắm nhưng nếu chế biến thành sợi bánh canh thì lại khá dẻo và có độ dai vừa phải, thậm chí để hai, ba ngày vẫn có thể dùng được. Hiện nay, do các giống lúa này cho năng suất khá thấp, không còn trồng phổ biến nên người dân thay thế bằng loại gạo Nàng Thơm, Nàng Miện hoặc Chợ Đào. Còn thịt heo sẽ bao gồm các loại thịt nạc, đùi hoặc giò, móng và được rửa sạch sẽ, bỏ vào nồi nước đun nhẹ cho sôi dần, lúc vừa chín tới thì vớt ra ngay rồi thả trở lại vào trong nước lạnh để thịt giòn hơn và trắng mịn.
123 Để tô bánh canh Trảng Bàng nóng lâu, những người đầu bếp lành nghề phải biết trụng bánh qua nước sôi trước cho độ nóng thấm đều từng sợi. Ngoài ra, nước lèo cũng phải đun thật sôi để khi chan vào tô bánh canh thì hành, ngò mới toả mùi thơm lừng kích thích vị giác. Một tô bánh canh ngon đúng điệu phải đảm bảo hai yếu tố “thanh” và “sắc”. “Thanh” ở vị nước dùng đặc trưng nhờ nước hầm xương hòa quyện với gia vị và sợi bánh canh. Trong làn khói bốc lên nghi ngút, những sợi bánh trắng ngần e ấp bên dưới phần nhân thịt hoặc giò, kèm theo những lát ớt đỏ tươi và không thể thiếu bát rau thơm cùng chanh tươi mọng nước. Đó là phần “sắc” của một tô bánh Trảng Bàng thơm ngon chính hiệu. Tô bánh canh đầy “topping” làm say đắm lòng người Ẩm thực Tây Ninh Bánh canh Trảng Bàng
124
125 Ẩm thực Tây Ninh Bánh canh Trảng Bàng
126
127 Ẩm thực Tây Ninh Bánh canh Trảng Bàng
128
129
130 Bò tơ là con bò vẫn còn non, chưa thuần thục hoặc chưa tới tuổi trưởng thành. Chúng là những con bò đã phát triển đến khoảng 5 - 6 tháng với trọng lượng trung bình tầm 50 - 60kg. Chính vì thế, bò tơ không quá non như con bê nhưng cũng không già như bò đã trưởng thành. Bò tơ có lớp da khá mỏng, thịt rất mềm, ngọt và thơm hơn nhiều so với thịt bò thông thường. Bò tơ có thịt mềm, ngọt, ngon và thơm hơn so với thịt bò thông thường. Quan sát bằng mắt thì thấy thịt bò tơ có màu trắng gần giống như thịt lợn, không phải màu hồng hay đỏ như thịt bò lâu năm. Lớp da của thịt bò tơ cũng rất mỏng, khoảng 0,2 - 0,5 cm. Ngoài ra, chân lông của bò tơ thường nhỏ và có màu trắng, còn thịt bò già có lông chân to và đen hơn.
131 Có thể chế biến được nhiều món ăn ngon từ bò tơ như: nướng, xào, nhúng giấm, nấu lẩu, trong đó phổ biến nhất phải nhắc đến món bò tơ nướng chấm cùng chao hoặc mắm nêm. Từng miếng thịt bò được tẩm ướp theo hương vị riêng, rồi nướng trên bếp than hoa, ăn kèm với rau rừng, có thể cuốn bánh tráng phơi sương, chấm với nước mắm nêm hoặc chao, sự kết hợp hoàn hảo làm hài lòng những khẩu vị khó tính nhất. Bò nướng tảng nướng y hấp dẫn người ăn bởi hương vị thơm nồng nóng hổi và độ tươi ngon của bò. Thịt bò nhìn màu sắc thôi là thấy 'xịn' rồi, bên trong lại còn mọng nước và mềm mại. Tiếng xèo xèo cùng mùi thơm của thịt bò dậy lên thơm phức không thể nào cưỡng lại được sự thơm ngon này. Ẩm thực Tây Ninh Bò tơ
132
133 Ẩm thực Tây Ninh Bánh canh Trảng Bàng
134
135 Ẩm thực Tây Ninh Bánh canh Trảng Bàng
136 LỜI TRI ÂN Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn cô Cúc Phương đã hướng dẫn, hỗ trợ, cho lời khuyên giúp chúng em hoàn thành tốt đồ án này và có một dự án thật "xịn xò" trong Portfolio của mình. Cảm ơn cô luôn nhẫn nại và tận tâm dù chúng em đã "báo" cô rất nhiều lần. Chúng em thật sự biết ơn và cảm thấy may mắn vì có một giảng viên, một mentor luôn hết lòng với sinh viên như cô. Kế đến, chúng em xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị, những con người Tây Ninh đáng quý đã hỗ trợ chúng em trong việc thu thập tư liệu cho đồ án. Dù chẳng hề quen biết, thế nhưng các cô, chú, anh, chị đã yêu thương, tận tình và thoải mái cho phép chúng em được chụp ảnh, chia sẻ câu chuyện và hỗ trợ chúng em trong những chuyến đi tiền trạm cho nội dung của đề tài. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn tới những người bạn, những người anh chị đã dành thật nhiều tình cảm cho chúng em, động viên và luôn có mặt khi chúng em cần.
137
138