CACHAÇA EM REVISTA ED. IX

beba com moderação



ABRIDEIRA

Olhar à frente servida nos bares e restaurantes, amplo respeito
à legislação, projetos ligando cachaça e turismo,
ACachaça em Revista chega à nona edição desenvolvimento da coquetelaria com cachaça e
em um momento importante para o nos- assertividade na abordagem do mercado externo.
so setor. Os piores dias da pandemia pare-
cem ter ficado para trás; os bares – princi- Não é só isso, mas já é uma agenda. Cada um
pais pontos de encontro entre o destilado nacional e dos artigos das páginas seguintes tem a ver com
seus apreciadores – estão prontos para a retomada essa agenda.
e para um verão que promete ser dos mais anima-
dores; a revisão da legislação da cachaça segue seu A gente termina agradecendo às marcas que,
curso entre debates apaixonados e argumentos como sempre, apoiam e confiam no trabalho da
bem fundamentados e os produtores contabilizam Cúpula da Cachaça, o que torna essa publicação
perdas e ganhos para seguir rumo ao futuro.. possível. Vamos juntos construir o futuro do nosso
destilado. Boa leitura!
Nossa edição passada foi produzida duran-
te os primeiros meses de pandemia, tempo de Dirley Fernandes
enormes incertezas. Essa que o leitor tem em
mãos – nosso nímero IX – foi marcada pela es- Editor e “cúpulo”
perança de dias melhores.
Expediente CAPA: Foto de Bruno Conrado (@br.conrado) no alambique
A sensação é de que a longa travessia está em da Cachaça Tiê. Alambiqueiro Tobias
seus últimos metros e a luz no fim do túnel já pode Produção: Cúpula da Cachaça e Carbonários!
ser vislumbrada. Não devemos esquecer de tudo o Editor: Dirley Fernandes
que perdemos – em especial as perdas humanas, Editor de Arte: Sidney Ferreira
como a do saudoso Bira, da Santa Efigênia –, mas Fotos: Mateus Verzola e Maurício Motta
podemos celebrar a resiliência do setor. Produção gráfica: Maurício Maia
Coordenação Comercial: Nelson Duarte
Não vimos fogo morto. A cachaça segue jor-
rando e muitos projetos prometem levar o setor REVISÃO: Andréia Gerk
adiante. Para isso, precisamos de mais ciência no
alambique, melhor comunicação, cachaça bem https://www.facebook.com/CupuladaCachaca

www.cupuladacachaca.com.br

@cupuladacachacaoficial

CACHAÇA EM REVISTA 3

EM REVISTA EDIÇÃO NO 9 // SAFRA 2021 // ANO IX

6 A CACHAÇA E A CÚPULA 33 AS CRÔNICAS DO BAR
Como o setor e como a cúpula atravessaram Após um período de dificuldades para quem -
o difícil período da pandemia como eles - vive de levar a cachaça ao
consumidor, os cúpulos Milton Lima, Jean
10 FERMENTAÇÃO Ponce e Leandro Batista falam sobre angústias,
Cauré Portugal percorre mitos e ciência transformações e futuro
do muNdo microscópico das leveduras
38 COQUETELARIA
14 DESTILAÇÃO Mestre Derivan apresenta os drinks com
As virtudes do uso do vácuo no alambique, cachaça preferidos de Simon Difford,
inovação já em uso no setor de cachaça referência global em coquetelaria

18 TURISMO E CONHECIMENTO 42 CACHAÇA LEGAL
Nelson Duarte percorre os engenhos de Adulteração, falsificação e fraude. Andréia
Areia em uma viagem de descobertas pelas Gerk analisa os ilícitos que assombram o
terras paraibanas setor de cachaça

24 CACHAÇA NA TV 48 CACHAÇA CATARINENSE
A experiência de levar os debates sobre o Publieditorial revela o avanço das marcas
setor de cachaça para o Canal Terraviva de Santa Catarina, que setornaram
colecionadoras de prêmios
26 CACHAÇA NA INTERNET
Os cinco anos do site Devotos da Cachaça, 52 ANUÁRIO
referência de informação cachaceira na rede Os dados oficiais do setor de cachaça
emtodo o país
28 CACHAÇA LÁ FORA
Maurício Maia fala sobre a evolução da 54 SAIDEIRA
visão do público especializado sobre Os Versinhos de Caipira de Sidnei Maschio
o nosso destilado

4 CACHAÇA EM REVISTA



PANORAMA

A CACHAÇA NÃO PAROU...

NEM A CÚPULA
Desde 2013, os cúpulos têm um compromisso
agendado com um ano de antecedência. De Cúpula a seguir com a missão de espalhar conhecimento
sobre a cachaça. Assim, produzimos meia dúzia de lives
São Paulo a Fortaleza, do Rio de Janeiro a Brasília, – entre elas, aquela em que recebemos um novo cúpulo,
o mestre da fermentação Cauré Barbosa –, enquanto os
nos organizamos para estar em Analândia nos cúpulos, como convidados, estiveram em (bem) mais de
três dias da reunião da Cúpula da Cachaça. Em todos es-
ses anos, as faltas se contam nos dedos de uma das mãos. uma centena desses encontros.

Mas em 2021, faltamos todos. Os abraços com que nos As lives começaram em um mundo de clausura e com

despedimos em 2020 – quando o encontro da Cúpula no um setor perplexo. O presente fermentava perdas e o futu-
qual se realizou o IV Ranking Cúpula da Cachaça terminou ro destilava incerteza. Com bares e restaurantes fechados,

uma semana antes do início oficial da pandemia global as vendas de cachaça foram ao chão. Os eventos, cursos e
– foram substituídos pelas reuniões com o som falho e a palestras, foram cancelados. Todo mundo se trancou ten-

imagem claudicante do Zoom. O mundo esteve à mercê tando aprender a cada dia como sobreviver. De meados de

das conexões de internet. Mas, com todas as restrições, o março até o fim de maio, o que restava a fazer era absorver

trabalho não parou. Parecia Em tempos de reinvenção do as mudanças e esperar que
que não, mas agora vemos setor, a Cúpula da Cachaça as nuvens se dissipassem mi-
que a Terra, com sua nature- seguiu trabalhando pela nimamente, deixando ante-
za esférica, continuou giran- valorização da cachaça em ver aquilo que ficou conhe-
do. E a Cúpula teve um ano todos os espaços possíveis. cido como“o novo normal”.
com muitas discussões, mais
uma revista publicada e dis- O setor parou por meses, Os cúpulos lidavam com
tribuída em meio a grandes mas mostrou resiliência perdas pessoais. Jean Pon-
adversidades, mudanças no ce, Leandro Batista e Milton
time, preparação para mais e a perspectiva é de Lima, empreendedores do
um Ranking, resistência e retomada vigorosa ramo de bares, se angustia-
muitas, muitas lives… vam com as portas de suas
Por Dirley Fernandes casas fechadas, sem poder
Não podemos reclamar servir e falar de cachaça.
das lives, claro. Se por um Mestre Derivan estava longe
lado elas ajudaram a desnu- da barra. Esse cúpulo viu um
dar a insuficiência dos con- projeto que acalentava há
tatos que excluem a pre- muito – um curso sobre ca-
sença física, elas ajudaram a chaça voltado para profissio-

6 CACHAÇA EM REVISTA

1 34 5 6
2 10 11

7 9
8

os cúpulos 1 -leandro batista. Sommelier de cachaça pioneiro e mes- 7 - sidnei maschio. Jornalista premiado entre os “mais admira-

tre das caiprinhas. dos” do agronegócio, poeta e colecionador de cachaças.
2 - Cauré Portugal. Especialista em microbiologia e biotec- 8 - ANDRÉIA GERK. Auditora fiscal federal agropecuária do

nologia da fermentação. CEO da Smart Yeast. Mapa, especialista em regulação do setor de cachaça.
3 - nelson duarte. Master blender, tecnólogo em bebidas e 9 - mestre derivan. Decano da coquetelaria brasileira,

mestre alambiqueiro com décadas de serviços à cachaça. ex-vice-presidente da International Bartenders Association.
4 - milton lima. Criador da Cachaçaria Macaúva - melhor carta 10 - maur[icio maia. Secretário executivo. Sommelier de cachaça,

de cachaças do país - e ativista do destilado nacional. consultor e jurado de concursos internacionais de destilados.
5 - MANOEL AGOSTINHO LIMA NOVO. Atual presidente da Cúpu- 11 - dirley fernandes. Jornalista, escritor, editor e documen-

la, consultor, palestrante e autor de dois livros sobre cachaça. tarista, comanda o site Devotos da Cachaça.
6 - JEAN PONCE. Bartender e pesquisador da cachaça, além de

empreendedor à frente do Guarita Bar, entre outras casas.

V RANKING CÚPULA DA CACHAÇA

Quando você estiver lendo essa revista, que de- qualidade da nossa produção e todo o amor que
verá estar impressa em fins de agosto, bares e res- os produtores colocam na bebida que destilam.
taurantes já deverão estar funcionando em bases
menos restritas do que enquanto escrevo, no fim Em março de 2022, teremos a degustação
de julho. As previsões para a economia brasileira se- às cegas, terceira e decisiva fase do V Ranking,
guem em revisão – para cima. O verão promete ser quando os cúpulos vamos avaliar e ranquear as
um período muito positivo para o setor de cachaça. 50 cachaças escolhidas por um painel de grandes
especialistas no nosso destilado – que esse ano
Nossa maior colaboração para esse movimen- será mais enxuto. Sempre buscando a reinvenção
to é colocar na rua a quinta edição do Ranking – nossa e do mundo da cachaça –, chegaremos
Cúpula da Cachaça, que movimenta o setor e dá ao nono encontro anual da Cúpula da Cachaça.
visibilidade ao nosso destilado, ressaltando para Dessa vez, oxalá!, presencialmente, sem nenhum
o público em geral aquilo que os cachaceiros mili- distanciamento social e molhando a palavra com
tantes já conhecemos de cor e salteado: a imensa as mais lindas cachaças.

CACHAÇA EM REVISTA 7

LEGISLAÇÃO EM PAUTA

A pandemia também afetou um tema muito Andréia Gerk – segue em frente enquanto escrevo
importante para o setor de cachaça: a discussão esse artigo. Agora, a fase é de consulta pública.
sobre a atualização da Instrução Normativa 13,
que regula os padrões de identidade e qualidade A Cúpula da Cachaça segue, institucional-
da cachaça e da aguardente. mente, defendendo mais transparência na rotu-
lagem, clareza nas normas para evitar interpre-
Em fevereiro do ano passado, foram agen- tações díspares, em especial na fiscalização, e
dados para os meses seguintes três encontros a menos restrições – como a proibição do uso de
serem realizados em Minas Gerais, numa capital termos como “premium” ou “pura”. Também fir-
nordestina e em Brasília. A ideia era que o setor mamos posição contra o uso de chips na cacha-
discutisse as mudanças necessárias nas normas ça, mesmo com essa prática sendo expressa no
que regulam a cachaça. rótulo, como prevê a minuta da Portaria 339, pu-
blicada em junho pelo Mapa, com as propostas
Um mês depois, os planos tinham ido por água de alteração da Instrução Normativa 13, de 2005.
abaixo. No entanto, o Mapa decidiu seguir em fren-
te com a pauta, o que foi uma decisão das mais Manifestamos essa posição tanto por meio
acertadas. O setor inteiro discutiu virtualmente e dos mecanismos da consulta pública, como na
o processo – que teve a participação importante Câmara Setorial da Cachaça, da qual a Cúpula da
da cúpula e auditora fiscal agropecuária do Mapa Cachaça é um dos membros.

nais de bares e restaurantes, que seria realizado por meio do que até ali não tinham ainda conseguido bons acordos. As
SindRio (Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janei- pessoas bebiam mais em casa e aqueles que não tinham
ro) – ser abatido duas vezes pelas duas ondas da pandemia. esse hábito se adaptavam e faziam suas caipirinhas e ra-
(Mas vai acontecer, assim que possível, cumprindo uma di- bos de galo por conta própria, assistindo eventualmente a
retriz da Cúpula definida em 2018: trabalhar pela qualifica- lives patrocinadas por marcas de cachaça.
ção da turma do serviço.) Todos lidavam com consultorias
adiadas, viagens canceladas e projetos interrompidos… Enquanto isso, o cúpulo Sidnei Maschio levava a cacha-
ça para a TV, com o quadro semanal Segredos do Alambi-
Tocando em frente que; Maurício Maia era um suporte importante para o setor
Mas a gente precisava ir em frente. E foi importante, de hospitalidade paulistano em sua batalha por apoio do
setor público e o presidente Manoel Agostinho espalhava
naquele período escuro, termos tomado a decisão de conhecimento cachaceiro com seu livro A Arte do Blend na
publicar a oitava edição da Cachaça em Revista, mesmo Cachaça, que teve que ser lançado em plena quarentena,
em cenário desafiador. Partimos para o trabalho e fizemos sem direito a noite de autógrafos e brindes com cachaça.
uma bela edição, celebrando as cachaças campeãs do IV
Ranking. Para bancar a publicação, precisávamos dos nos- No fim do ano, chegou a faltar garrafa, com o aumen-
sos apoiadores. E eles não nos faltaram, mesmo enfren- to repentino de vendas em todos os setores de bebidas.
tando o cenário complexo daquela virada de semestre do Mas os resultados eram desiguais. Na categoria cachaça,
ano passado. Conseguimos imprimir e distribuir a oitava tanto no segmento industrial quanto no de alambique,
edição da nossa revista da melhor forma possível, arcando havia uma enorme disparidade entre as empresas: algu-
com um custo extra de transporte bem alto que deixou as mas dezenas de produtores tiveram vendas mais altas do
finanças da Cúpula no vermelho por vários meses. que em 2020, enquanto outros chegaram a 2021 com per-
das da ordem de 50%. Mas a maior parte do setor lidou
Enquanto isso, o setor de cachaça começava a sair com recuos entre 5% e 20%, conseguindo absorver sem
do sufoco, com o crescimento das vendas online e do prejuízos irreparáveis o impacto da crise. Todo mundo
segmento off trade. Empórios e supermercados viram as seguiu no jogo, inclusive depois de enfrentar a segunda
vendas de cachaça crescerem e demandaram produtores onda. E isso é uma notícia a se comemorar.

8 CACHAÇA EM REVISTA



PRODUÇÃO I

A crônica microscópica da

fermentação
DA CACHAÇA
Todos os dias a garapa escorre da moenda es-
trepitosa no pequeno engenho, atraindo mul- culminam no espírito destilado da cana-de-açúcar. Mas
titude de insetos cativados pela aragem fresca quero chamar a atenção aqui para o que é imperceptível,
que vai sutilmente preenchendo o ambiente e microscópico. Nos bastidores dessa transformação cotidia-
misturando-se ao calor da lenha que começa a esta- na há uma imensidão de pequenas, mas complexas má-
lar na fornalha. A poucos passos, no mesmo galpão, as quinas biológicas, operando incessantemente a mutação
caixas abertas irradiam um delicado tilintar, onde cada do sumo açucarado em caldo alcoólico. O motor biológico
estalo faz rebentar minúcias de frutas, flores e outros pintado nesse quadro compõe um ponto de convergência
perfumes vasculhados na memória olfativa da infância de um microecossistema que aprendeu a se associar siner-
dos transeuntes que por ali detêm um pouco o passo gicamente às práticas e aos ambientes da ação humana.
da lida. Algo invisível, mas transformador está acon-
tecendo. Os raios de sol vão esgueirando-se do Leste A propósito, o fabrico da cachaça congrega caracte-
sonolento, permeando lentamente as frestas de ma- rísticas que dão lugar a processos de fermentação mui-
to peculiares e complexos onde coabitam, sinérgica ou
competitivamente, miríades de fungos e bactérias. Basta

deira e tocando a chapa O cúpulo Cauré Portugal colocarmos um olhar um
acobreada. O fogo lambe estreia na Cachaça em pouco mais atento. Os fei-
e consome a lenha seca no xes fibrosos e açucarados
seu gerúndio de todos os Revista mergulhando no são trazidos do canavial
dias e o suco vai fazendo- mundo dos processos para as instalações onde a
-se cálido no espreguiçar moagem extrai e alimenta
de vapores que insuflam fermentativos para de lá as bocas abertas das dor-
uma paleta de aromas tirar lições e incrementar nas em fluxo cotidiano. A
que vagarosamente vão a qualidade e o branding essa mesa, sentam-se prin-
condensando-se em fluido do líquido espirituoso que cipalmente bactérias acé-
cristalino na bica do enge- ticas, bactérias lácticas e
nho. Ali sempre há música escorre Da bica leveduras. Eis aqui a primei-
e o ambiente é vivo. ra marca que o ambiente
imprimirá, pois essas últi-
Essa poderia ser a pe- mas viajam e se propagam
quena crônica de qualquer essencialmente pelo ar,
destilaria nos recônditos da enquanto bactérias encon-
nossa Pindorama, onde uma tram-se mais associadas ao
multiplicidade de eventos

10 CACHAÇA EM REVISTA

solo. Daí, já se pode deduzir o papel que o entorno, o ter uma biomassa suficiente para processar os volumes
ecossistema associado a essas culturas de cana, exercerá desejados. Por outro lado, nem sempre se obterá um
sobre a composição e a dinâmica das comunidades mi- iniciador de fermentação com qualidades positivas e de-
crobianas nesses ambientes. sejáveis. Somando-se a isso, o prejuízo dessas fermenta-
ções espontâneas pode acarretar justamente a ausência
Tudo aqui terá um papel para ditar o enredo e a in- de padronização e a maior vulnerabilidade do processo.
fluência sobre o caldo fermentado e, por conseguinte,
sobre o destilado dele depurado: as práticas humanas Em contrapartida, sempre há algum mito sobre o
no trato do solo e na cultura, as características edafocli- uso de leveduras selecionadas. Alguns acreditam que
máticas (clima, relevo, litologia, temperatura, umidade, o uso de um fermento selecionado vai subtrair a tipicida-
radiação, vento, composição atmosférica e precipitação de do produto, enquanto outros imaginam que possam
pluvial), assim como as composições da flora e da fau- estar adicionando algum “componente químico” e estra-
na associadas. Em essência, essa trama de elementos é nho. Mas não é nada disso. Quando optamos por uma
o que de fato dá corpo ao conceito de terroir, território. levedura selecionada, estamos apenas introduzindo um
Cada um desses componentes obviamente exercerá fator biológico de controle e padronização da cachaça.
uma pressão diferente, mas interligada, tanto sobre a
matéria-prima como sobre a composição e atuação da
microbiota, ou seja, a assembleia de microrganismos in-
trínseca e interligada a um determinado ecossistema.

Muitos produtores de cachaça, preferem optar pelo
sistema de fermentação espontânea – popularmente
conhecido como “fermento caipira” – com a ideia de
obter maior complexidade de sabores e aromas na be-
bida. Em tese, essa premissa tem seu fundamento, pois
a prática nada mais é do que um pequeno processo de
seleção in loco daquelas leveduras fermentadoras mais
aptas e oriundas do próprio ambiente. No entanto, esse
procedimento costuma demandar vários dias até se ob-

O cúpulo Cauré Portugal é CEO da
Smart Yeast: “Toda levedura selecionada
ja foi uma ‘selvagem’ ou, como
conceitualmente prefiro denominar,
levedura nativa”

CACHAÇA EM REVISTA 11

Além do mais, em suas origens, toda levedura selecio- Em essência, essa trama de
nada já foi uma “selvagem” ou, como conceitualmente elementos é o que de fato dá
prefiro denominar, uma levedura nativa. Proveniente de corpo ao conceito de terroir,
determinada região, ela passou por um processo de se-
leção e testes em laboratório até se chegar a uma cepa território. Cada um desses
com características de aptidão para suportar o processo, componentes obviamente
apresentar melhores rendimentos e imprimir caracterís- exercerá uma pressão
ticas organolépticas positivas e desejáveis à bebida.
diferente, mas interligada,
Eis aqui um ponto de inflexão importante, principal- tanto sobre a matéria-prima
mente no caso da cachaça, que pode condensar uma
série de fatores de tipicidade e regionalidade. A proposta como sobre a composição e
de seleção de leveduras personalizadas – ou como prefi- atuação da microbiota
ro chamar, as“leveduras da casa”– surge como uma pos-
sibilidade de infundir não apenas padrões de qualidade Técnicas inovadoras fundamentadas em pesquisa
ao produto, mas também – e com grande potencial de nos permitem rapidamente rastrear e identificar diferen-
agregação de valor – edificar o conceito de branding (po- tes atores no âmbito das fermentações nativas e cheias
sicionamento, propósito e valores da marca) e fortalecer de complexidades. Isso pode ser feito a partir da digital
os apelos de tipicidade, origem e regionalidade. genética desses seres fermentadores. Por meio dela, con-
seguiremos entender quem é que dita o ritmo por ali.
Sim, eu diria que o DNA de uma boa cachaça está Depois, segue-se uma série de testes de laboratório – o
no terroir e no âmago de sua fermentação. O melhor de vestibular das leveduras! – para avaliar a capacidade de
tudo isso é que com o avanço e maior democratização resistência e a aptidão tecnológica e comprovar se uma
da Biotecnologia, conseguimos acessar esses conceitos dada linhagem consegue imprimir sabores e aromas au-
e chegar de forma relativamente ágil a uma levedura da tênticos e dentro dos padrões de identidade e qualidade.
casa diferenciada e com todo o gabarito de distinção de
qualidade e origem. O importante é que tudo isso seja feito com todo
o rigor científico e obedecendo aos critérios de acesso
Em busca da digital genética dos seres fermentadores ao patrimônio genético e ao conhecimento tradicional.
Dito isto, o que temos de realmente relevante pode não
12 CACHAÇA EM REVISTA ser tão óbvio, mas uma levedura autóctone, da vera ter-
ra, traz consigo o potencial de valor agregado ao pro-
duto, podendo figurar como alicerce para estruturar
indicações de procedência ou mesmo como peça fun-
damental de branding, de identidade de marca.

Resumo da ópera: seja qual for o modelo proclama-
do, deve-se sempre ter em mente que a fermentação é
algo medular, vital, do líquido espirituoso que escorre
lá na bica de nossa vaporosa crônica. O bom trato e o
olhar atento devem ser a mão gentil a manejar cada de-
talhe do processo, atentando sim para a técnica e para
a inovação, mas sem nunca deixar de lado a tradição e
a percepção cultural intrínseca que são componentes
imateriais da secular e brasiliana cachaça.

CACHAÇA EM REVISTA 13

PRODUÇÃO II

cúpulo Manoel

Agostinho Lima Novo

relata as vantagens

da destilação a vácuo,

método de produção

de cachaça já em uso A MÁGICA À

por uma das marcas usada para destilar fragrâncias na pro- do como combustível em veículos,
dução de perfumes, já que preserva- substituindo a gasolina.
mais tradicionais de vam os óleos essenciais, matérias im-
portantes para o produto final. Outro Flash ferm
OParaty (RJ) uso foi na produção de medicamen- O processo para a produção de
s estudos a respeito do tos, também pela característica de
processo de destilação de- preservar óleos e outras substâncias etanol hidratado é chamado de “flash
monstram que por volta do sensíveis à temperatura. ferm”. A técnica de separação flash ou
ano 800 d.C. o iraniano Jabir destilação flash ferm pode ser definida
Ibne Haiane inventou um equipamen- Depois, o vácuo foi amplamente como um processo de estágio sim-
to destilador que conhecemos hoje usado na Inglaterra para produção ples, que consiste na vaporização de
como alambique. Esse equipamento de gin, bebida composta de álcool uma fração definida do material a ser
foi aperfeiçoado no século XII, na Es- neutro e botânicos (ervas, especiarias, separado, de tal forma que o vapor
cola de Salermo, na Itália, tendo como sementes, etc), na qual os óleos es- obtido neste processo seja segregado
base a transformação, por resfriamen- senciais são de extrema importância e condensado, estando em equilíbrio
to, do vapor em seu interior em líquido para o sensorial. termodinâmico com o líquido que ain-
Esses alambiques convencionais da não foi processado.
eram usados para fracionar os com- No Brasil, na década de 1980,
ponentes usando a temperatura alta, a destilação a vácuo começou a Esse processo traz um inconve-
quer seja por vapor ou por fogo direto, ser testada em planta piloto para a niente. As misturas que possuam subs-
com valores altos, na casa dos 100ºC, e produção de etanol hidratado, usa- tâncias com pontos de ebulição muito
operando à pressão atmosférica.
A destilação a vácuo é mais con-
temporânea, tendo sido inicialmente

14 CACHAÇA EM REVISTA

Parte da instalação
de equipamento
de destilação
a vácuo em
implantação no

Rio de Janeiro (RJ)

baixa temperatura

próximos ou volatilidades relativas so químico é baseado na equação Desta forma, os componentes
muito semelhantes não sofrerão se- dos gases ideais ou “equação de Cla- existentes no mosto passam ao es-
paração significativa. Na produção de peyron”, a qual define que a pressão tado gasoso em temperaturas me-
álcool, o método é usado como trata- inicial vezes o volume inicial, dividido nores do que passariam em alambi-
mento preliminar antes de processos pela temperatura inicial, é igual à pres- ques tradicionais.
de separação mais rigorosos. são final vezes o volume final, dividido
pela temperatura final (P .V = n.R.T). Vantagens
Conhecedor em profundidade do Nos processos de alambicagem
processo flash ferm, tendo atuado por Assim, como temos um volume
anos em destilarias de álcool, o consul- constante de líquido a destilar (no convencional, a temperatura neces-
tor técnico Ricardo Zarattini adaptou caso, o mosto da cana) e para que seja sária para ebulição quebra a a cadeia
um alambique a vácuo para a produ- satisfeita e equação dos gases ideais, molecular de alguns componentes
ção de cachaça, sendo pioneiro neste ao reduzir a pressão (efeito do vácuo) voláteis, ocasionando perda de ca-
tipo de alambicagem de cachaça no em relação à pressão atmosférica, racterísticas organolépticas. Isso não
país, inclusive com pedido de paten- como consequência será reduzida a ocorre no vácuo, assim como os óleos
te em tramitação no INPI. O protótipo temperatura, e aí é que mora o se- essenciais presentes na cana-de-açú-
dessa tecnologia foi instalado e está em gredo, pois os componentes mudam car são preservados, já que muitos de-
plena produção no alambique da Ca- a sua temperatura de ebulição, para les (os mais sensíveis) se perdem com
chaça Engenho D’Ouro, em Paraty (RJ). uma determinada subpressão (pres- a alta temperatura.
são inferior à atmosférica).
Na destilação a vácuo, o proces- A destilação à vácuo é realizada

CACHAÇA EM REVISTA 15

em temperaturas na faixa entre 40 e Engenho D’Ouro Prata
55ºC (dependente da faixa de vácuo
utilizada), contra os mais de 100º C da Análise sensorial de uma cachaça
destilação clássica. produzida por destilação a vácuo

O processo oferece decomposi- A Engenho D’Ouro, pura, tradicional, tem característi-
ção e desnaturação térmicas baixas, cas sensoriais especificas e aprovadas, trazendo um colar
preservando os lipídios e as proteínas, de lágrimas que escorre lentamente na taça, demons-
e oxidação baixa, já que a presença do trando a qualidade do seu corpo (resultado da evapo-
oxigênio é mínima ou nenhuma em ração da glicerina da cana-de-açúcar que, por ter ponto
pressões negativas. de ebulição igual a 290ºC, não vaporiza na alambicagem
convencional).
Na temperatura da destilação a
vácuo, os componentes voláteis ten- Na avaliação olfativa, sentimos inicialmente o aroma
dem a se separar com melhor quali- vegetal com destaque para a cana, em seguida notas her-
dade, possibilitando uma graduação báceas expressivas e, por fim, um frutado persistente.
alcoólica maior, o que traz vantagens
econômicas para o produtor, além de, No gustativo, a baixa acidez, o bom corpo e a textura
evidentemente, oferecer uma bebida aveludada. A cachaça vem desprovida de agressividade e
com maior qualidade sensorial, pois os é persistente, trazendo um agradável retrogosto.
aromas primários (da cana) e os secun-
dários (da fermentação) são preserva- Consegue-se perceber notas de especiarias, leve pi-
dos e os aromas terciários oriundos da cância e mentolado, fatos raros de se apurar em cachaças
destilação são modificados. que não passam por barris de madeira.

Em estudos desenvolvidos por Za- Por fim uma cachaça de personalidade forte, complexa
rattini, não foi detectada a presença do sensorialmente, com agradável frescor.
nocivo carbamato de etila nas cacha-
ças produzidas a partir de destilação a e cauda, evitando a formação de a partir da destilação a vácuo, uma ca-
vácuo, outra considerável vantagem. “off-flavors” e contaminantes. Permite, chaça de bastante qualidade (ver box).
ainda, a preservação da integridade
Associa-se às vantagens acima dos terpenoides, alguns presentes na Por tudo o que foi descrito, vale a
mencionadas o fato de termos um matéria-prima, outros liberados de pena o investimento.
alambique produzido em aço inoxidá- suas formas não aromáticas durante
vel, revestido internamente com cobre, a fermentação, assim contribuindo No que tange à legislação, vale
com durabilidade maior que os alam- para realçar aromas florais, herbáceos mencionar que a IN 13 do Mapa (Mi-
biques convencionais, exigindo menor e frutados característico dos ésteres nistério da Agricultura, Pecuária e
custo de manutenção, ocupando uma presentes na bebida. Abastecimento) cita apenas o termo
área física menor dentro da planta do “destilação”, o que dá liberdade de es-
produtor. O equipamento pode tam- O investimento no sistema a vá- colha ao produtor.
bém destilar no processo convencional cuo é cerca de 35% maior que o dos
(basta desligar o sistema formador de alambiques convencionais, mas as Existe vasto espaço no mercado
vácuo). Por trabalhar em menores tem- economias advindas da instalação produtor de cachaça para que essa ex-
peraturas, o alambique a vácuo reduz e do uso compensam desde a pri- periência seja expandida. Consideran-
o consumo de lenha ou óleo diesel. O meira safra. do os benefícios ao meio ambiente, a
meio ambiente agradece. busca pela qualidade do produto final,
Norival Carneiro, produtor da Ca- redução de investimento com retorno
O processo também permite chaça Engenho D’Ouro, foi o primeiro a curto prazo e facilidade de monta-
facilmente a separação de cabeça a apostar neste novo processo de pro- gem e operação, mergulhar nesta nova
dução de cachaça. Seu espírito em- tecnologia é algo a ser considerado.
preendedor e pioneirismo não foram
em vão e ele apresentou ao mercado, Agradecimentos ao consultor Ricardo Zarattini,
Norival Carneiro, Adriano Cesar Carvalho, Sérgio
Nicolau Bruno e Cachaça Engenho D’Ouro.

16 CACHAÇA EM REVISTA



E que cachaça! O cúpulo Nelson Duarte
percorre um roteiro pelos engenhos e outras
atrações de Areia e traz um delicioso relato
sobre as pessoas e as bebidas de um território

fundamental para o nosso destilado

DIRETO DA FONTE

PARAIBANAdois dias na CAPITAL
DA CACHAÇA
Quando comecei a escrever este artigo para a
Cachaça em Revista, meu tema seria o turis- Um velho alambique no Museu da Rapadura: testemunha
mo rural ligado à cachaça, tema já explorado da longa história da cachaça no Brejo Paraibano
em edição anterior, mas sempre com algo a
acrescentar. Mas o destino conspira para que as coisas carro na estrada, bora pra Areia, agradável cidade no
aconteçam no tempo certo. E, como eu disse... seria interior da Paraíba que traz consigo a vocação para o
meu tema. turismo e o amor pela cachaça. Faz parte da cultura e
Ao iniciar as pesquisas para o artigo, eis que sou sur- da história do lugar.
preendido com a Lei nº 11.873, sancionada pelo gover-
nador João Azevêdo Lins Filho com base em projeto do Pela primeira vez, em todos esses anos de colabora-
deputado Eduardo Carneiro, que confere ao município ções na Cachaça em Revista eu escreveria meu artigo
de Areia o título de Capital Paraibana da Cachaça. no local, ali em Areia, através de entrevistas, conversas,
Mal sabia o governador que naquele momento ele ouvindo causos e vivendo um pedacinho da rica história
redefinia o tema do meu artigo. Imediatamente, entrei daquelas pessoas que, assim como eu, trazem a cachaça
em contato com o presidente da Associação de Produ- no coração. Como não sou jornalista, não posso negar
tores de Cachaça de Areia, meu amigo Thiago Baracho, uma certa insegurança e até mesmo uma ponta de an-
e agendamos uma visita ao município e seus engenhos. siedade para levar a cabo a tarefa que me propus. Mas
Se uma cidade é declarada Capital da Cachaça, missão dada é missão cumprida, ainda mais quando eu
é preciso entender os motivos que levaram a isso. E mesmo me dei a missão!
não dá para fazer isso num tour virtual. Malas prontas,

18 CACHAÇA EM REVISTA

Engenho Triunfo Maria Jíúlia conta a história do Engenho Triunfo:
recepção que emociona o visitante
Nossa primeira parada foi justamente no Engenho
Triunfo, da família do Thiago, que me acompa- Próximo à casa grande, ficam as dependências do
nhou o tempo todo na pesquisa de campo para antigo engenho, com peças da época, como a moen-
escrever o artigo. Logo de cara este aventureiro metido a da de tração animal, a antiga caldeira e alambiques. Dá
repórter teve a honra, o privilégio e responsabilidade de para deixar a imaginação correr solta viajando no fun-
conversar com Antônio Augusto, o produtor da cachaça, cionamento de uma fábrica de rapadura e cachaça da-
e com sua esposa, Maria Júlia, a alma do Engenho Triunfo. queles tempos. A lamentar, as péssimas condições de
conservação do prédio e a falta de cuidado na conser-
Não se engane com Maria Júlia. Por trás da fala man- vação das peças.
sa e pausada se esconde um vulcão em erupção. É ela
quem avalia sensorialmente as cachaças do Engenho. Depois da aula de história, fomos ao Engenho
O filho Thiago diz que só engarrafa se mainha aprovar. Ipueira, tradicional fabricante de uma das mais con-
Nesse que é um dos engenhos de cachaça mais boni- ceituadas cachaças da região. Ali, fomos recebidos por
tos que já visitei, é possível notar o toque dela em cada Ricardo, responsável pela destilaria e exigente com a
detalhe, do canteiro de flores à forma como os colabo- qualidade do que produz.
radores recebem os turistas.
Ponto alto da visita foi conhecer a moenda fabrica-
Maria Júlia recepciona os turistas que visitam o En- da em Glasgow, na Escócia, em 1878 e que ainda funcio-
genho Triunfo com maestria, em auditório aberto, co- na perfeitamente. Da moenda sai o caldo que alimenta
berto por folhas de sapé, ao lado de um lago de cinema. as dornas de fermentação e, mais tarde, os alambiques
Em tom quase de confidência, conta a história do en- de cobre, tudo sob o controle do Ricardo.
genho, da família, da cidade e nos deixa tão à vontade
que quase nos leva às lágrimas. Confesso que precisei Visitar um engenho e não provar a cachaça é
segurar o nó na garganta… Só essa apresentação vale como ir a Roma e não ver o Papa. Então, passamos
a visita. Só vivenciando a experiência para entender o para a degustação. Cachaça prata de altíssima quali-
quanto mexe com a gente. dade, que depois vai abastecer os barris de carvalho
e dornas de amburana.
Depois de um passeio pelo engenho, chegamos
à melhor parte da manhã: a degustação das cachaças Destaque para uma garrafa âmbar, cheia de cachaça
aprovadas pela Maria Júlia. Uma ampla variedade de gar- branca com 48% de álcool que fez a alegria desse pre-
rafas abrigam as cachaças do engenho, que maturam em tenso repórter. Mas cachaça sem prosa fica meio sem
amburana, jaqueira, jequitibá e carvalho, entre outras ma- graça, então fui conhecer o Sr. Donato, pai do Ricardo e
deiras. Garanto ser missão impossível escolher a melhor. filho do fundador do Engenho.

Como nem só de cachaça se vive, fomos almoçar no “Seu”Donato Feitosa é daqueles camaradas forjados
restaurante Bambu Brasil, na pousada Villa Real, antigo na lida da roça, com vitalidade impressionante para seus
mosteiro que ainda conserva as características originais.
Um primor de comida em um lugar, digamos, abençoado. CACHAÇA EM REVISTA 19

Ipueira

Em seguida, mergulhamos na história de Areia,
com uma visita guiada ao Museu da Rapadura,
que fica dentro do campus da UFPB, alojado na
antiga casa grande do proprietário do engenho que
funcionava no local.

Moenda fabricada em Glasgow, na Escocia, em 1878,
no Engenho Ipueira, e perspectiva do Engenho Vaca
Brava, da Cachaça Matuta, com sua estrutura invejável

84 anos. Bom de prosa, demos boas risadas com ele nos por todos os lados, a fábrica é moderna, funcional e tem
contando a saga que foi procurar a moenda no interior um parque de envelhecimento impecável. No engenho,
do Sergipe, viajando num Jeep Willys, e depois a aventu- fica ainda o ateliê da artista plástica Maria Lúcia, esposa
ra de trazê-la desmontada nos caminhões pelas estradas de Jurandir, na beira do riacho formado pela cachoeira
de terra, sem nenhuma estrutura. Fica fácil descobrir de que dá nome ao engenho. Ficamos batendo papo no
onde veio a simpatia do Ricardo. restaurante à beira do lago. Como filho de peixe, peixi-
nho é, a filha do Jurandir produz a cerveja artesanal Gota
Para encerrar o primeiro dia da nossa matéria, fo- Serena Sour. Bem carbonatada e frutada, harmoniza per-
mos visitar a Adega do Tercino, do Edilson Diniz, maior feitamente com a Turmalina da Serra Prata e, claro, com
colecionador de cachaças da região. Fundamental para uma boa conversa.
quem quer acompanhar a evolução da cachaça em
Areia. Mas ele tem cachaças do Brasil inteiro. A casa tem Fechamos a visita com uma degustação dos rótulos
um espaço aconchegante, anexo às salas que abrigam da Turmalina da Serra na adega que funciona também
a coleção, que atende grupos de turistas com agenda- como loja. O papo, a cerveja e a cachaça estavam tão
mento prévio. agradáveis que quase perdemos a hora para nossa pró-
xima parada.
Um dia é pouco para explorar tanta beleza e tamanha
vocação turística e etílica. Então, a convite da Associação Cachaça Elite
dos Produtores de Cachaça de Areia fiquei hospedado
no Hotel Fazenda Triunfo, coroando um dia fabuloso. No engenho da Cachaça Elite, fomos recebidos
por José Teixeira Neto, proprietário do enge-
O hotel está localizado na entrada da cidade, com nho, e por Adelaide Teixeira, que conduz as
vista para as montanhas da região. Cada quarto tem o visitações e é presidente da Atura (Associação de
nome de um engenho que existiu ou ainda existe na Turismo Rural e Cultural de Areia).
região. Fiquei no apartamento 28, chamado de Engenho
Vaca Brava. Já na entrada do engenho, se percebe a preocupa-
ção com o turismo. Na alameda que dá acesso à fábrica
Turmalina da Serra foram construídas réplicas de bodegas típicas de ven-
da de cachaça e rapadura e outros comércios. Adelaide
Depois de um belo café da manhã, partimos para quer expandir sua cidade de barro para os dois lados
nosso segundo dia de pesquisas turísticas e etí- da alameda, enquanto Neto prefere deixar um lado
licas. Começamos pelo Engenho Cachoeira, pro- para estacionamento. Espero que ela tenha conven-
dutor da excelente cachaça Turmalina da Serra. cido o filho a liberar a área para as construções.

Quem nos recebeu foi Jurandir Miranda, proprietário O Engenho Elite é uma construção moderna, que
do engenho. Localizada em um vale cercado de verde

20 CACHAÇA EM REVISTA



Reprodução de uma tradicional bodega
de venda de cachaça e rapadura no
Engenho Elite, que produz a Cachaça Elite

aproveita a força da gravidade para movimentar a fábrica. Encerramos nossa visita com uma degustação das
Embora relativamente novo na atividade, produz cacha- excelentes cachaças da linha Matuta, com destaque
ças de excelente qualidade. para o Single Blend – blend de cachaças armazenadas
em madeiras brasileiras – e o Black Blend, elaborado
Convidados a almoçar no restaurante que está em fase com madeiras brasileiras e carvalhos americano e
de acabamento, pudemos degustar a linha de cachaças do francês. Digna de nota também a Matuta Abelha Rai-
engenho. Todas excelentes, mas o coração balançou com nha, uma bebida mista feita com mel e limão, tendo a
uma amburana bem maturada, engarrafada no ponto certo. cachaça como base.

Foi uma experiência única quando Adelaide surgiu O Júnior, além de proprietário, é o master blender
com um bolo no mais típico estilo São João da Paraíba para da Matuta e, com sua simpatia, só poderia fazer ca-
antecipar as comemorações do meu aniversário com chaça boa. E assim, com o sol poente, acabava nosso
toda a equipe do engenho, cantando parabéns para mim. segundo dia dessa aventura para entender por que
Momento emocionante que vou guardar na memória, Areia é a Capital Paraibana da Cachaça. Com certeza,
junto com o gostinho especial daquela amburana. voltarei na safra para ver esses engenhos produzindo
a nossa mais genuína cachaça.
MATUTA
Areia tem onze engenhos que produzem cacha-
Com esse gosto, fomos para nosso último en- ças de primeira grandeza. A cidade faz parte do Rotei-
genho do roteiro: nada menos que o Engenho ro do Frio, da Rota Gastronômica do Brejo Paraibano e
Vaca Brava (lembram do meu quarto no ho- agora é Capital Paraibana da Cachaça, tendo seu valor
tel?), de onde sai a Cachaça Matuta, ícone paraibano e turístico e histórico para a cachaça reconhecido.
referência no mercado da cachaça de alambique.
Não poderia encerrar sem parabenizar a organiza-
Na Matuta, quem nos recebeu foi o Aurélio Freire ção brilhante das mulheres de Areia, nas pessoas de
Júnior, produtor e criador da marca. Apesar do cres- Maria Júlia e D. Adelaide, que tive a honra de conhe-
cimento dos volumes de produção, o engenho man- cer pessoalmente, mas que estendo a todas as outras
teve a arquitetura original. Tradição e modernidade que levam a bandeira da nossa cachaça com muita
caminham juntas. coragem e determinação.

A estrutura do Vaca Brava não fica nada a dever Para a festa ser completa, só falta oficializar a Indi-
aos melhores engenhos do Brasil, e a preocupação cação Geográfica de Areia e região para produção de
com qualidade é uma constante não só dos proprie- cachaças, a tão sonhada IG Areia, já reconhecida para
tários, mas de toda a equipe que produz a Matuta. Paraty, Salinas e Abaíra. O processo está em andamen-
to. Com a palavra, o INPI.
22 CACHAÇA EM REVISTA
Detalhe da cidade de
Areia, capital paraibana
da cachaça: agora,
só falta a Indicação
Geográfica (IG)



R$35,00

COMUNICAÇÃO I

Cachaça mente quando a gente começou a
na telinha fazer o programa. Por causa da pes-
O cúpulo Sidnei Maschio conta sobre a te, no mundo inteiro a televisão foi
obrigada a se reinventar. Eu (idoso e
experiência de levar nosso destilado à TV no diabético, grupos preferidos pelo ví-
rus espalhador de desgraça) consigo
Aquadro Segredos do Alambique, do Terraviva trabalhar remotamente graças às tec-
persistência e a teimosia do primeiro esboço do projeto até a nologias de comunicação. Também
são comadres no dicioná- estreia não foram necessários mais do por conta dessa situação, a melhor
rio e na vida da gente, e eu, que uns 15 dias. O formato escolhido alternativa foi fechar o foco numa en-
felizmente, ando sempre de foi uma coluna, como a gente diz no trevista que toma todo o tempo da
coluna: eu na minha casa e o entrevis-
braço dado com as duas. Se não fosse jargão televisivo, batizada de Segre- tado na casa dele, falamos via Skype,
por isso, não teria aceitado o desafio dos do Alambique, com duração de pelo computador ou pelo celular.

PROSA FARTA
Qualquer companheiro ou com-

panheira que tá na lida cachaceira
sabe perfeitamente que o tanto de
assunto que a gente tem pra falar na
televisão é coisa quase infinita e que
o interesse do público em geral é

que me foi lançado, em abril do ano dez minutos, veiculada todas as

passado, de fazer uma participação quintas-feiras, a partir de 9h40,
semanal sobre cachaça no Terraviva, dentro do programa matinal

o canal de agronegócios do Grupo Bem da Terra, comandado pela

Bandeirantes de TV, e de persistir até jornalista Renata Maron.

agora nesta lida. A questão é que lá fora ti-

Sendo jornalista na essência e na nha, e ainda tem, a Covid 19,

profissão e, ao mesmo tempo, cacha- uma das piores pandemias da

çófilo, cachaceiro e cachacista por história da Humanidade, o que bitenka/istock
escolha e por paixão, poucas coisas me impôs o isolamento social

poderiam ser mais prazerosas do que desde que a doença chegou e

receber um convite assim, tanto que, se espalhou pelo Brasil, justa-

24 CACHAÇA EM REVISTA

MSAMdaeoelCoeaapgcmohmraSBrúoeaepppaebnvdnronumioe,oqttlavoadsosudpisuer(AdGartStd:eonuorRTéosadaereceulrrNunén)rl:aaaitoaan,taSXGddioVoedrrInaIkIei,

proporcional. Ainda assim, qualquer lou acertada, tanto que nesta hora
programa de televisão, de rádio ou de agora em que a amiga e o amigo
de outras mídias tem necessariamen- cachaceiros tão lendo estas maldi-
te de definir um público alvo, sob o gitadas linhas já tá fazendo cerca de
risco de não atingir alvo nenhum. O ano e meio que a gente tá no ar com
fato de o Terraviva ser um canal de a nossa prosa cachacista. Quem tem
agronegócios já resolvia de cara boa uma ideia de como a televisão funcio-
parte dessa precisão: o Segredos do na, sabe bem o quanto isso é difícil.
Alambique é um quadro dirigido em
primeiro lugar ao produtor rural. No caso específico do Segredos
do Alambique, por seu pioneiris-
Aí, o amigo leitor e a amiga leitora mo, a gente teve de ir tateando pra
decerto vão se apressar a dizer que o achar o caminho certo a ser segui-
mundo da agropecuária brasileira é do, porque ninguém tinha ainda se
um universo imenso, com centenas arriscado na empreitada de juntar
de ramos de atividades, vários seg- cachaça e televisão numa programa-
mentos e, ao mesmo tempo, permea- ção regular e constante. E dar conta
do por diferenças socioculturais con- de fazer este serviço tá sendo um
forme cada região do país. É verdade aprendizado contínuo, porque es-
mesmo. Por outro lado, também não tes dois mundos tão diferentes têm
resolveria a situação se a gente fechas- uma imensa simpatia e curiosidade
se o foco só nos já produtores e nos um em relação ao outro, mas ainda
candidatos a produtores de cachaça, tão só começando a se conhecer e a
o que teria como resultados primei- descobrir de que forma vão conviver.
ramente uma audiência pequena de- Participar e ajudar a conduzir este
mais e, segundamente, pregar só pros processo é uma aventura instigante
convertidos. O jeito então foi fazer um e desafiadora, e eu me considero al-
pouco de cada coisa, falando com o tamente privilegiado por poder estar
pessoal já estabelecido no setor, com neste papel.
os interessados em investir na pro-
dução da bebida e também com to- De qualquer maneira, de tudo o
dos os telespectadores do canal que, que foi feito até agora, além da linha
mesmo não sendo produtores, são editorial, da escolha do público alvo e
ávidos por informação a respeito da da definição da linguagem do progra-
legítima aguardente brasileira. ma, o saldo principal é a prova de que,
hoje mais do que nunca, pra sobrevi-
Assim pensado, assim feito. No ver e se sobressair no vasto universo
correr do tempo, a fórmula se reve- da televisão brasileira, a matéria-prima
fundamental é informação honesta e
de alta qualidade.

COMUNICAÇÃO II

O cúpulo Dirley
Fernandes fala
sobre a construção
do site de notícias e
informações sobre
o nosso destilado
que nasceu de um
documentário,
ampliou a cada ano
sua audiência e se
tornou referência
importante de
conteúdo sobre
cachaça

Há cinco anos, em 10 de agosto de 2016, o tem bons motivos para acreditar que o Devotos se fir-
Devotos da Cachaça entrava no ar. As pri- mou como um disseminador de notícias e informações
meiras postagens foram sobre a carta de ca- sobre o mundo da cachaça que presta bons serviços
chaças da Cachaçaria Macaúva, a presença da tanto para os atores do setor quanto para os cachacei-
cachaça na Revolta da Chibata, as falsificações de mar- ros ou interessados pela cachaça em geral, ajudando a
cas de cachaça salinenses e uma então nova marca de quem atua no ramo a ter uma visão mais completa do
cachaça, a Bartolomeu. mercado e colaborando para trazer novos corações e
Nesses cinco anos, foram muitos parágrafos em que mentes para o nosso destilado.
o termo ‘cachaça’ e suas variantes se repetiam meia dú-
zia de vezes – como nesse caso aí de cima –, 726 posta- Recapitulando um pouco da história do Devotos…
gens e mais de 550 mil visitantes recebidos. Esse editor Antes de tudo, ele foi um documentário. Entre 2007 e
2010, a convite de Lenir Costa, a proprietária de uma ca-

26 CACHAÇA EM REVISTA

chaçaria carioca, usei a experiência até ali de 15 anos de abrigamos colaborações muito especiais de grandes
atuação no jornalismo para pesquisar, roteirizar, filmar, quadros da cachaça. A newsletter ‘Direto do Alambique’
editar e lançar um média metragem sobre a relação en- ganhou novo padrão, com entrega muito mais eficiente,
tre a cachaça e a cultura brasileira. A produção passou e saímos de 11 mil para os 35,2 mil assinantes atuais. A
por cidades como Salinas, Betim e Jequitibá (MG), Para- audiência só cresceu, passando da casa dos 9 mil devo-
ty e Rio de Janeiro (RJ). O filme foi batizado com uma tos de junho de 2019 para 14 mil no mesmo mês do ano
expressão sacada de uma frase do naturalista francês seguinte e 23 mil em junho último, nosso melhor resul-
Auguste de Saint-Hilaire citada pelo folclorista Câmara tado. Ah, e com um detalhe: o público feminino passou
Cascudo: “Devotos da Cachaça”. de 38% do total no primeiro semestre de 2018 para 45%
no primeiro semestre de 2021.
Com a boa repercussão do filme – hoje disponível
no YouTube –, o envolvimento com a cachaça, que já ti- Nos cinco anos de Devotos, acompanhamos o mun-
nha se tornado irreversível durante as filmagens, só se do da cachaça diariamente, procurando prestigiar as
aprofundou. Em 2013, fui convidado a escrever um blog marcas que constroem um futuro com mais profissiona-
para um grande jornal carioca, O DIA, sobre nossas bran- lismo para o setor, analisando os números à luz da experi-
quinhas. Topei e o Devotos fez a transição, se tornando ência adquirida em anos de lida com temas econômicos,
um espaço informativo a serviço da cachaça. Logo a se- apontando questões que precisam ser resolvidas para
guir, também assinei, por um breve período, uma colu- que a cachaça deslanche... e, claro, degustando centenas
na na revista Gula. Tenho orgulho de dizer que foram os de cachaças para contar aos leitores nossas impressões
primeiros espaços permanentes na grande imprensa e na seção de maior sucesso do site: Cachaças de A a Z.
numa publicação de gastronomia dedicados à cachaça.
CACHAÇA E CONTEÚDO
DEVOTOS, O SITE
Entramos em nosso sexto ano de vida com o mes-
Em 2016, decidi que era hora de o Devotos seguir mo foco em pôr as melhores ferramentas do jornalismo
seu caminho de forma independente. Desenhei o site a serviço do desenvolvimento do setor e da valorização
com a turma da web, convidei o cúpulo Manoel Agos- do destilado nacional brasileiro, fruto da cultura da nos-
tinho para assinar uma coluna e busquei apoios para sa terra e do engenho da gente miscigenada que aqui
dar início aos trabalhos. vive, testemunha da nossa História e produto estraté-
gico ao levar o soft power brasileiro mundo afora. Se-
Contei para três marcas sobre o projeto e as três guimos contando com o apoio de marcas que confiam
apoiaram sem pestanejar: Rainha do Vale, Santa Therezi- na importância do nosso trabalho e veem retorno no
nha e Cachaça 51, que então lançava a Reserva 51. Já era investimento em comunicação que fazem ao se tornar-
um suporte inicial suficiente para dar início aos trabalhos. rem parceiros do Devotos.

O Devotos teve duas fases distintas em sua exis- Da minha parte, me sinto gratificado em especial por
tência. A primeira, até 20 de março de 2019, quando eu testemunhar uma mudança muito clara. Quando o De-
ainda militava na imprensa diária, apagando a luz da re- votos começou, era quase tudo mato no que se refere à
dação quando o Cachaça Social Club, vizinho na Lapa, produção de conteúdo sobre cachaça. Hoje, temos sites,
já começava a recolher as mesas. Nessa data, pedi de- aplicativos, canais de YouTube, perfis de Instagram, mo-
missão no meio da tarde, sentei em meu home office e vimentos, comunidades, até quadro na TV. É muita gente
postei uma notícia sobre cachaça. No dia seguinte, acor- criando conteúdo de qualidade. Esse ecossistema que se
dei e dediquei todo o expediente ao site. Desde então, formou e do qual o Devotos foi um elo é um pilar impor-
implantamos uma série de mudanças na nossa platafor- tante para o futuro que estamos construindo juntos para
ma que facilitaram muito a vida do leitor, aumentamos o o destilado nacional brasileiro. Amanhã, tem post novo
ritmo de postagens, trouxemos o bartender Léo Peralta no Devotos! Direto do alambique!
para explorar os temas da coquetelaria com cachaça e

CACHAÇA EM REVISTA 27

MERCADO EXTERNO

O cúpulo Maurício Maia revela um

quadro de interesse cada vez maior

por nosso destilado no exterior

e indica os caminhos para que as

oportunidades sejam aproveitadas

O retrato
da cachaça lá fora
Aimagem da Cachaça no mercado internacional
sempre foi uma incógnita para a maioria dos gins, rums, vodcas, licores e bebidas mistas, entre outros
brasileiros. De fato, para muitos, a possibilidade – nas competições internacionais. Essa presença, soma-
de a cachaça ser uma bebida apreciada fora do da à participação em feiras de negócios com o apoio do
país não era uma possibilidade. Haja preconceito. Ibrac (Instituto Brasileiro da Cachaça) e da Apex-Brasil
(Agência Brasileira de Promoção às Exportações) e a
Apesar de o mercado estrangeiro ser dominado por degustações e palestras ministradas por profissionais,
produtos populares, o consumidor de destilados lá de leva a cachaça ao público especializado, que é formador
fora atualmente já sabe diferenciar os produtos massivos de opinião. Esses novos admiradores levam o discurso
das cachaças artesanais, produzidas em alambique de da cachaça diretamente para os consumidores de seus
cobre e com uma complexidade sensorial diferenciada. respectivos países. E o conhecimento vai se espalhan-
Essa fatia do público reconhece a cachaça de alambique do para um consumidor exigente, que conhece e sabe
como um destilado de excelente qualidade e com um apreciar uma boa bebida. Aqui vale destacar também
ótimo custo-benefício – inclusive, em função da desvalo- o esforço feito pelo Sebrae em diferentes estados em
rização de nossa moeda frente ao dólar norte-americano conjunto com as associações de produtores locais nessa
e ao euro. E esse apreciador lamenta que a oferta de nos- exploração do mercado externo.
sa branquinha não seja mais abundante em seus países.
Só para exemplificar, no ano de 2020, em plena
Um dos fatores que contribuem para a construção pandemia, o Sebrae-SC, em conjunto com a ACAPACQ
dessa imagem é a participação cada vez maior de des- (Associação Catarinense dos Produtores Artesanais de
tilados nacionais – não apenas cachaças,mas também Aguardente e Cachaça de Qualidade), apoiou um grupo

28 CACHAÇA EM REVISTA

Existe uma fatia do público que já reconhece a
cachaça de alambique como um destilado de
excelente qualidade e com um ótimo custo-benefício

CACHAÇA EM REVISTA 29

Na página anterior,
degustação do
concurso Spirits
Selection em Plovdiv,
na Bulgária. Ao
lado, drink à base
de cachaça do
bar Serenata, em
Washington D.C.

de 13 produtores que inscreveram duas cachaças cada projetos fundamentais para esse movimento é o Peiex
no Spirits Selection, prestigiado concurso internacional - Programa de Qualificação para Exportação, oferecido
de destilados. O sucesso foi absoluto. As cachaças ca- pela Apex-Brasil para que empresas iniciem o processo
tarinenses trouxeram para casa nada menos que uma de exportação de forma planejada e segura.
dúzia de medalhas, algumas de Duplo Ouro, além do
prêmio de revelação para a Cachaça Cafundó da Serra O Peiex é executado em parceria com universida-
Prata 9 anos, reconhecida como um dos cinco melhores des, centros de pesquisa e federações de indústria em
destilados de todo o concurso, com todas as categorias regiões com potencial exportador. Não somente focado
incluídas. na teoria, o programa apresenta ferramentas que são
muito úteis na hora de planejar o início das operações
Isso mesmo, uma cachaça prata entre os 5 me- internacionais.
lhores destilados do mundo em 2020!
Para o produtor que deseja ver sua marca “na gringa”,
PROFISSIONALIZAÇÃO a profissionalização é o caminho. E isso passa pela con-
Apesar de acreditar fortemente que essa participa- tratação de um profissional de comércio exterior, pois
cada país possui uma legislação específica para a im-
ção em concursos é um caminho importante, tenho portação e comercialização interna de bebidas e mui-
que destacar também o trabalho altamente dedicado tas vezes o caminho para se chegar até a informação
que cada vez mais produtores estão executando para necessária é árduo. Qualquer erro nesse processo pode
o sucesso de sua marca. E por trabalho e dedicação, acarretar um prejuízo considerável.
leia-se profissionalização. A cachaça é artesanal; o tra-
balho por trás das marcas, não! Diversos produtores têm Por mais em alta que a cachaça esteja nos mercados
procurado apoio para se qualificar e exportar. Um dos internacionais, por mais curiosos que os consumidores
sejam lá fora, o fato de você conseguir exportar a sua
30 CACHAÇA EM REVISTA marca não significa sucesso automático – esse é só o
degrau inicial de uma longa escada. As dificuldades de
venda são as mesmas que encontramos aqui. O apoio
profissional é imprescindível e o sucesso de sua marca
depende de um bom relacionamento com os canais de
distribuição, sejam eles on-trade (bares e restaurantes)
ou off-trade (no varejo autosserviço). Se isso não for re-
solvido a contento, o produto feito com tanto esmero
vai virar uma garrafa empoeirada dormindo em alguma
prateleira do outro lado do mundo.

O mercado para a cachaça no exterior hoje é amplo
e convidativo; há boas oportunidades e possibilidades
de bons negócios. O consumidor é curioso e cada vez
mais aberto a novidades. Então é hora de investir em
um trabalho de qualidade, pois cachaça boa é o que
não falta no Brasil. Né não?



CRÔNICA DE BAR I

O cúpulo Milton Lima conta

sobre as crises existenciais

que viveu por estar impedido de

abrir a Cachaçaria Macaúva e

apresentar às pessoas nosso

destilado, enquanto via o

mercado contornar a crise

sem passar pelos balcões dos

bares. Uma dor partilhada por

muitos Brasil afora

Cachaça no divã
No auge da pandemia, no
momento mais tenso, mais impedida de ser conhecida e apre- recebeu o movimento como uma
deprê, abalado com o ce- ciada naqueles locais; a coquetelaria injeção de ânimo.
nário triste de amigos fe- ficou de molho por muito tempo; os
chando bares e restaurantes e pesso- hábitos e necessidades mudaram. A Comecei a entrar em crise exis-
as ficando em casa, em meio a uma cachaça passou a frequentar com tencial. Meu trabalho de valorizar a
situação absolutamente inusitada mais assiduidade as redes de vare- cachaça, o meu serviço de bar na Ca-
transformando as nossas vidas… jos e e-commerces. As lives serta- chaçaria Macaúva… Tudo parado. Eu
Nesse cenário, me deparo com a nejas fizeram as vendas online ar- impossibilitado pela crise sanitária
notícia do aumento do consumo de rebentarem. O mercado de bebidas de abrir as portas e receber as pesso-
bebidas alcoólicas. as, de trabalhar, e o mercado tendo
Estávamos bebendo mais na qua- um boom – justamente quando eu
rentena. Fato! A Associação Brasileira de não estava trabalhando? Comecei a
Estudos do Álcool e outras Drogas (Abe- questionar a importância do bar, do
ad) divulgou em maio do ano passado serviço, pois todo esse trabalho tem,
uma pesquisa indicando o crescimento ou pelo menos, tinha até aquele mo-
de 38% na venda de bebidas alcoólicas mento um objetivo muito claro: a di-
nas distribuidoras e de 27% nas lojas de vulgação do consumo responsável,
conveniência do país. com o consequente aumento das
Confesso que esse dado abalou vendas pelo caminho do conheci-
as minhas convicções… Pelo menos mento e da valorização do produto.
naquele momento.
A Cachaça deixou os bares, foi REINVENÇÃO
Sempre digo que me considero

uma pessoa de sorte e nesse mo-

32 CACHAÇA EM REVISTA

mento de reavaliação das minhas Nesse momento, fiquei ainda
verdades, um novo projeto me deu mais confuso. Para mim, toda essa
a oportunidade de ter contato com situação era um grande paradoxo.
pelos menos 70 produtores de ca- Certamente os aumentos e reduções
chaças, de alambique, de coluna, do de valores de venda e volumes não
Norte, do Sul... Foi uma delícia conver- foram idênticos para todas as marcas
sar com essas pessoas e ouvir, saber e em todos os segmentos. Muitas
como estava sendo enfrentar a pan- bebidas premium, por exemplo, so-
demia... Depois de longas horas de freram no on trade, pois não tiveram
conversas incríveis, percebemos que a chance de mostrar toda sua poesia,
embora fosse uma fase difícil, muitos como acontece no bar, em doses ou
se reinventaram e bateram recordes em coquetéis. Mas minha visão é um
de vendas em 2020. Muitos relataram pouco parcial, já que sou adepto da
não ter vendido mais por conta de bebida no bar!
não ter garrafas ou não ter papelão
para as caixas.... Resumindo, as pesquisas de-
monstram que, de alguma forma,
A minha crise existencial con- bebemos mais e geramos menos
tinuava, mais branda por conta da negócios.
alegria que pude sentir na maioria
dos produtores com os quais con- Mas, na minha opinião, se no
versei, que conseguiram se adap- período mais tenebroso a queda foi
tar, mais do que apenas sobreviver. de 24%, agora que estamos com a
E para minha alegria e satisfação, a vacina no braço, que temos uma
cachaça mais uma vez se mostrou perspectiva de recuperação. É hora
um poderoso aliado para o alívio do de brindar, pois a cachaça conseguiu
estresse… Quando consumida com ultrapassar mais essa barreira.
responsabilidade, é claro!
Hoje, recuperado dessa para-
Ainda imerso em minhas con- noia, vejo claramente a importân-
jecturas, subitamente me deparei cia do serviço, do trabalho e da
com uma outra notícia. O Instituto educação no que se refere à cacha-
Brasileiro da Cachaça (Ibrac) dispara ça. Vejo o bar e o seu balcão como
o diagnóstico de que o setor da ca- um palco para celebrar a vida, mas
chaça, que emprega no Brasil mais penso que fica a lição de que deve-
de 600 mil pessoas de forma dire- mos divulgar a poesia da cachaça
ta ou indireta, registrou queda de de todas as formas possíveis nesse
23,8% em 2020, a maior dos últimos novo mundo de diversidade, onde
cinco anos. cada um pode encontrar a sua ma-
neira de apreciar a melhor bebida
Os dados dessa pesquisa de olhar do universo.
um tanto quanto pessimista são da Eu-
romonitor International, líder global no O ano de 2022 será o da celebra-
fornecimento de pesquisa de mercado. ção, o ano da nossa cura e da desco-
De acordo com a empresa, o tamanho berta de que existem muitas formas
do mercado de Cachaça no Brasil em de felicidade! Que cada um de nós
2020 foi de 399 milhões de litros. possa encontrar a sua!

Um brinde!

CACHAÇA EM REVISTA 33

Desenvolvi DUAS receitas para
demonstrar a diversidade
da cachaça, destilado tão
complexo em suas diferentes
madeiras e possibilidades que
nem o céu é o limite…

CRÔNICA DE BAR II SoleraCVaecrmhaoçuathMAagnntiícfiacaFóSromleurlaa
Averna
Valores Gotas de bitter de cumaru e poejo.
invertidos
SGeuravridnoiçãeom: fcoolhpaodbeacixhoacruotmo um único gelo
O cúpulo e bartender Jean Ponce lança com maçã

um questionamento diante do que vê desidratada.

nas prateleiras dos bares paulistanos O Paraty

Nosso nobre destilado… Falo por São Paulo, ci- dJBAeelgreleniumzdadrãddeoeeMsnvictaeeinlrimCazanoonoquiultlaheiabrooraApnezcurofluaddmoaece e seco
dade na qual nasci, cresci e vivo até hoje, o ber-
ço da gastronomia e da coquetelaria no Brasil,
a cidade que não dorme, bares espalhados por
cada canto da Terra da Garoa.
Bares esses que nas prateleiras ostentam 20 tipos de
whiskies e whiskeys de todas as regiões do mundo. E, cla-
ro, pelo menos 15 opções de gin, cada um com seus bo-
tânicos X, Y e Z… E eis a questão: nesses mesmos lugares,
temos três ou quatro opções da nossa cachaça.

Nossos valores estão invertidos
Cachaça é cultura, história, prosa, família e poesia; ca-

chaça é amor, fermentação, destilação; é terra, é BRASIL…
Quando falo em patriotismo, me refiro a conhecer

o seu próprio país através dos costumes, das pessoas e,
principalmente, dos fazeres, daquilo que nós produzimos
aqui. A cachaça é uma das nossas maiores expressões.

Fazemos aqui ouro líquido, um destilado capaz de ser
apreciado logo depois da destilação… Isso é mágico! Vou
além: podemos envelhecer em diversas madeiras nossas,
sim, madeiras nossas, do Brasil. Quem tem esse privilégio?

Está na hora de olhar para dentro com generosidade
e entender: a Cachaça não é só mais um destilado, é uma
iguaria. As possibilidades de degustações, harmonizações
e construções de coquetéis com cachaça são infinitas.

O que te faz gostar ou não de um produto, de fato,
não é só o sabor. É um conjunto de conhecimentos, aro-
mas, vivências, cultura e educação. Você conhece suas
origens??? Você conhece seu pais???

34 CACHAÇA EM REVISTA



CRÔNICA DE BAR III

CachaçaMissionário da
Leandro Batista quer deixar de lado o título de sommelier

para ficar mais claro seu papel EM RELAÇÃO AO nosso destilado.

EO cúpulo mestre das caipirinhas convoca o setor: ‘Pega a visão!’
m março desse ano, eu acor- no que se refere ao público quan- do dignidade, caráter e respeito.
dei meio inspirado e resolvi: to às marcas parceiras. Por isso, não Por isso, sinto que esse é meu cha-
queria trocar a forma como adoto a prática da exclusividade. mado nessa vida: levar essa missão

era conhecido, o “título” que Quero é ter sempre mais parceiros. para quem precisa ouvir. É preciso

vem antes do meu nome. Não queria Outra chave do conceito do mis- conhecimento para viver o que a

mais ser ‘somellier’, queria um nome sionário é o acolhimento. Meu bar, cachaça, consumida com respeito

que combinasse mais com o meu meu balcão, minha bicicleta… não e moderação, pode proporcionar

trabalho. Aí, tive um clique e cheguei importa. Quem chegar, vai ser rece- na caminhada de cada ser. Beba

a ele: missionário da cachaça. bido da forma mais acolhedora pos- menos, beba melhor ou beba me-

Até tracei uma espécie de rap, sível. O missionário pratica a hospitali- lhor e menos.

com o amigo cúpulo Dirley Fernan- dade, sem fazer apologia ao consumo Na estrada da cachaça, a vaida-

des. Só falta colocar a levada... da bebida, mas sim, tentando levar de ainda reina em muitos grupos e

Agora, explico para vocês, em as pessoas a conhecerem o que há reuniões. Sempre atrapalhou o de-

minha prosa da quebrada, o que de melhor no universo da nossa tão senvolvimento do setor. Chega, não

quero dizer com isso. amada e apreciada “caninha” e assim é? Isso tem que acabar. Pega a visão:

Missionário da cachaça! Por quê? poderem fazer as melhores escolhas. respeito é bom e prevalece. Nenhum

Porque vejo como minha missão de Nessa minha trajetória, vi mui- crime é perfeito. Se você planta o

vida levar o conceito da cachaça aos tos bêbados caídos, famílias des- mal, pode passar batido, mas não vai

quatro cantos do Brasil. Nessa missão, truídas, fins de semanas trágicos passar despercebido.

busco focar nas minhas cachaças na quebrada. Um velho amigo me Papo reto: cachaça é o produ-

preferidas da maneira mais genuína diz sempre que “álcool é como to mais brasileiro dos brasileiros; o

(no sentido de verdadeiro, do que pólvora”. Se você vacilar, explode povo tem que saber disso, saber que

vem do sentimento mais profundo). tudo, acabando com a vida, tiran- o setor gera emprego, que cachaça é

Nessa jornada de fé, também “Papo reto: cachaça é o produto mais
procuro fazer com que as cachaças

com que trabalho sejam acessíveis brasileiro dos brasileiros; o povo tem que
para o máximo de brasileiros, em es- saber disso, saber que o setor gera emprego,
pecial para o pessoal das quebradas que cachaça é agro, é cultura, é gastronomia,
de onde venho. é História, é Brasil. É mais do que hora

Também me preocupo com que

meu trabalho seja inclusivo, tanto do setor se unir. Falar menos e agir mais.”

36 CACHAÇA EM REVISTA

COCADA BOA

70 ml Cachaça Werneck Reserva Especial 5 Folhas de Hortelã
1 Fatia de Abacaxi Calda de coco
½ Limão Tahiti Gelo

Prepare a calda de coco reduzindo 500 g de açúcar e 400 ml de
água. Junte 200 ml de leite de coco e reserve. Corte o abacaxi em seis
cubos. Em um copo longo, ponh ao abacaxi, as folhas de hortelã e 70
ml da calda. Macere. Acrescente o limão depois de retirar a parte cen-
tral e as bordas. Macere mais um pouco. Adicione a cachaça, complete
o copo com gelo e mexa. Decore com coco ralado.

agro, é cultura, é gastronomia, é His- Querem ganhar a exclusividade de
tória, é Brasil. É mais do que hora de o bares, restaurantes e hotéis luxuosos.
setor se unir. Falar menos e agir mais. É uma prática que não desenvolve a
categoria como um todo. Por outro
Dizem que Tiradentes, antes de lado, os pequenos pontos de ven-
morrer, pediu que molhassem a goe- da são esquecidos. E esses são os
la dele com aguardente da terra, não que mais precisam de informações
falou de marca nenhuma. Chega en- e educação sensorial para crescer.
tão de puxar a brasa só para as mar- Muitas vezes, o produtor não vê que
cas e vamos construir ações coletivas uma casa da periferia pode ser a que
para falar de cachaça. mais consome.

Vejo a vida dos produtores como Papo reto, meus parceiros: vem
um salão de baile onde todos dan- comigo, vamos ser missionários da
çam, mas nem todos acertam os cachaça, vamos levar nossa caninha
passos. Ou seja, todos plantam, des- para todo o mundo, atendendo bem
tilam, envelhecem, mas não acertam sem olhar a quem. Pegaram a visão?
o alvo. Muitos não são inclusivos.

COQUETELARIA

O cúpulo Mestre Derivan coletou com
Simon Difford, grande especialista
em destilados e criador do Difford’s
Guide, uma lista de seus drinques com
cachaça favoritos

Difford’s Cana
Oinglês Simon Difford é um
dos nomes mais influentes telaria. Ele afirma ter testado 5 mil te de coquetéis e bebidas, e não um
da indústria de coquetela- receitas em casa. jornalista. Ele passa boa parte do ano
ria a nível mundial. Seu visitando bares ao redor do mundo
conhecimento enciclopédico sobre Em 2001, surgiu o site diffords- e, em 2017, esteve em São Paulo
coquetéis e bebidas destiladas, fruto guide.com. Em 20 anos, a publicação para o lançamento da versão brasi-
de mais de 20 anos de atuação no acumulou milhares de resenhas de leira do Difford’s Guide.
mercado, lhe garante uma posição produtos, conteúdo histórico, técni-
de destaque. co e sobre personalidades e eventos Entre os coquetéis com cachaça
Simon já teve uma loja de be- da indústria. preferidos por Difford, além da Cai-
bidas, uma distribuidora, fundou a pirinha, estão o Rabo de Galo e o
revista Class (Cocktail Liqueur And Simon se declara um “discerning Lavarello. Confiram!
Specialty Spirits) e criou a London drinker”, ou seja um exigente aman-
Cocktail Week. Também escreveu
uma série de livros e guias sobre co- Simon Difford
quetelaria. em ação
O bar de sua casa em Londres,
chamado Cabinet Room, assim
como o de seu escritório, o Clo-
cktower, em East Sussex, funcionam
como verdadeiros laboratórios de
degustação de destilados e coque-

38 CACHAÇA EM REVISTA

RABO DE GALO Ingredientes
ml de Cachaça
tieznépvtamacigePeansiuna“gsrirlaUeêtcbaomuSorhtmsNmrãarrjapuacacueoeiusstoçorsndsie,ddialp,ctPoeeto.aoamokaupuiAsmbrtulroaSaaasamielrtausiosorlactpd,i.abe,zaevFérm1eiarqoiseoAtm/rlaupariu3iacssmo,caaocoptttdrournciornuusaieçcrarrdrhdlti,aõodpadaevoaeuednodoo,edccçsesoaaprioinãucmdmcuedompoommioloueaomsipslnanotirragtrecrcgaeoéncrF.oaodmrraapáoeca2qepbodsbhol/Cuei3raida5ssoeeiçfençr0roõdCn-uau-L,eee-yiat-s.” 50 ml de Vermute Rosso
15
115lamncl ededeCyHnoaprped grapefruit bitter
SDe(eorcvpoicrri:oacçnoãapol)o: cooldmfatwshisiotndeedcasca de

limão

CMgdtcéoeeeoclxopgmneoeiercolpotaco.aodfdVraeaoaor“csopztêhoaoertsruoaaritmwn:urogm”br(déedcamdeoisceppponoeoqtjeducasehrectdeueoiesolmeauirrmaa

de duas peças).

MACUNAÍMA

mAn2Apno0odro1dmab4f“rpuCear,tadnaeahsedcçmiolh,iãedmuaoiarsmçoeedadn.ueadaSogBaorsoaeeurictraseeBacxoiotbotaocaomasnrc,trfduiuig-aemhnrdaedaOçraaaóumpmsiroodeaar,anrogeAtooamtrboirnsrqahaSdulãedodeoroebmdaPMHeolaidáurqFarelueoiior,re.nnediesdmOe-tá.
a2Dx22bçce0aaBt:ic0múo1cévesomqAriromnoot.cmiqad,unpeimlagpvmsTvuiilnoótiroe(aleleQotên2dt!sor(ldsoteoer1s⁄Aouedãetamn,sT3:edaoe1dlpvaorRxoerndo)eeiireiamaezmuztedos7icBmrie),iDi,fonemoiadaerirscmcsraiipoilotuqoofsoel2stlfae3aiicnou(iumd0Ubpcl1cs:,od1fer1odoeont⁄oudpmer7cre4ro1sdiomna’dosrd,eA2usidedodagadosMqG.irul5izdçelti.eilneuidmou)izammúelPmaailoiFicascmiodmõlmnelãeeurddãaroepeosdrrãodnroeeãntmsiooosdoalaB:o1seh2rTsaí5iriá,:mrtoafTo1c0vlaMx0eetltaiBi,aimrsiaetlmcsracpiiiadirmerctrialeoat,oliarqafnoolneicinsiertr(puc(cntmoie2aa1cuaeqoeoeahl.⁄Sadou1um23laoE(.ãte”a2roe5ee⁄oleoSxda:epo3xms1zapcpoliotporuni)nPemefeosel,eieztdaxiticrfrerdtd)re’iãauatoaaImoi2iauCemrorsdl:.ê.oomggpd5aIecetxsnep)ocsmrueono.tfeaonciieh,olcênqtnrTliiqlthneocaaisaíueildpvutiiçdoio,pmopaieieoenaevsresenstao.iess-aioseoor-o-al.
Ingredientes

50 ml de Cachaça
1(7225,05dmmmellladddçeeúecxsFaauerrcropnopoedetresB1ilrmidamenpãcláeoagssuiac)iliano

Servir: copo old fashioned
Decoração: Não tem

Como fazer:

uBmatecrotpoodogseolasdiong(sreemdiegnetleosdceonmtrog)elo e coar para

LAVARELLO Ingredientes

CclecaMqoobdurdmucira“aaoaEkarçnCtcsmndcãatidadaoooeialcycosiRhSshdéaiaalovbaççeaaamoabrup,maYamrddbqeareeeautcgxegseiGu2iosdndl,oa0aa.odoadrl1bosoaes4oÉa,.r”,lr 40 ml de Cachaça
20 ml de Aperol
SD111ee00rlcavmmonirrcl:laedcdçoedeãpeCoáo:ygBCnouitaalatdrsecgrfaaedsldeahediCoalhanoreacdnojlaate

CMg(doeeêlxompe, rcroeo(ofaefurrêaetnhzscreoeiarwrvai):roteocmduobcsooopdsoeincgghereleoiodgideoneutrgemeslecoto)m

FERNAND X NANDO CAIPIRINHA
IaamtcurelibragFdnsani“reaaloefAmodunronAdnneAsddudnaraã,nrior,ofepnoa1agebcsts.0dprodacreaeNmrasedibiMonmtstaolaougditnloeederrrudodeuaãnieterrdosortooiAegooCusas-racijmoaonddaoufclrmapevoranxaaela,osntcarmddudaoenacto:oaoicfeeêc‘églrOesuss,NBdêeibvtCaepinsnoaretnrartioireccoimesdssmmratiruboilissquaeaese.ra”dnpuinairdrNaodeesdooDi,daoeolaef2nrem.iccoil0dCrdhor3oirenr2moom0iisdn0e’.mVlIp1ikimtduSe7alaéemOsrdavpatmaPcereaoeacSreuecfcofeuNrmorhmar2azqaêan,eenunçctcbrmacrdeceaiaoiatosçLaroerma-oel--s
In32i12gn000frgmummoeslitlloddaddnseieeadledCiCecnoaaoAcltrcvnhoSaegaudmçsuzoasecstaufréa Uma delícia com diversos tipos de frutas. Coquetel
bitter típico do Brasil
Ingredientes
1g3c1m5oeclálimmoomqluhlmuãdmeionoerTeaíedaás,nigogtdci)ueeoflaronaegtçsdrecúaelocradadarialcua(inçipããrooinruháspaairsdesaer;vnoidogaeecxlootemfroior rdée
100 ml de Cachaça

mtDSeeee, orxcveouirrraa:oteçédmãmroinc:eakosdpmiocoiHounigmahrpuBemadllamçoexdeedocar,noau-dpea-laitçoúdcaerspoarvrae-

old fashioned Como fazer:
casca de laranja
erMaaraçocúescruaacrr,ooMeleimoxesãróobleneoamsbdeaasseefrrduvetirau.cAmodmcicociopannoaulrodanogC–oaocphuaarnçaãalo,ib.gee-lo

Servir: copo
Decoração:

CMtepeomersexmcfeceoorormiptroosfgdirceaovhlsaozeo,ceicosoroimdna:egrcergueesdbeloioervn(dsir-ee

gelo gourmet)

40 CACHAÇA EM REVISTA



LEGISLAÇÃO Como o assunto é sempre atual, faz-se necessá-
rio trazer ao debate as definições do que vem
boacachaça a ser adulteração, falsificação e fraude no âm-
bito do Decreto nº 6.871, de 4 de junho de
lé ceacghaaçla 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho
de 1994, que dispõe sobre padronização, classificação,
Adulteração, falsificação registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas.
e fraude são ilícitos legais O art. 2º, incisos XV a XVII, se aplica à cachaça:
presentes nos mais diversos
setores e na Cachaça não é ADULTERAÇÃO:
diferente. Saiba mais sobre o a alteração proposital da bebida, por meio
que diz a lei e descubra como se de supressão, redução, substituição, modi-
proteger com a cúpula e auditora ficação total ou parcial da matéria-prima
FISCAL FEDERAL agropecuária do ou do ingrediente componentes do produto
Mapa Andréia Gerk ou, ainda, pelo emprego de processo ou de
substância não permitidos;
42 CACHAÇA EM REVISTA
FALSIFICAÇÃO:
a reprodução enganosa da bebida por meio
de imitação da forma, caracteres e rotula-
gem que constituem processos especiais de
privilégio ou exclusividade de outrem, ou,
ainda, pelo emprego de denominação em
desacordo com a classificação e a padroni-
zação da bebida;

FRAUDE:
o engano ao consumidor por meio de adul-
teração ou falsificação da bebida.

Quando a infração constitui-se em adulteração
ou falsificação, o Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (Mapa) representa junto ao órgão
competente para a apuração da responsabilidade
penal (arts. 101 e 115, do Decreto nº 6.871, de 2009).
Segundo o art. 18 do Código de Defesa do Consu-
midor, os produtos deteriorados, alterados, adultera-
dos, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados,
nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aque-
les em desacordo com as normas regulamentares de
fabricação, distribuição ou apresentação são impró-
prios ao uso e consumo.

No caso da nossa CACHAÇA, os exem-
plos de adulteração são muitos:
a) Supressão, redução, substituição, modifica-
ção total ou parcial da matéria-prima ou do
ingrediente componentes do produto:

Uso de etanol para a fabricação de cacha-
ça: além de fraude, é crime. Fraudadores
“produzem” cachaça com etanol provenien-
te de destilarias de álcool. Produzir cachaça
sem registro no Mapa é infração. Já utilizar
matéria-prima imprópria é adulteração. Em
Montes Claros (MG), a polícia prendeu res-
ponsáveis por adulteração, após encontrar
em um depósito caminhão-tanque de eta-
nol combustível e bebida alcoólica com in-
dício de adulteração. A “produção” aconte-
cia há mais de 20 anos no local. O produto
era comercializado como cachaça artesanal
no Norte de Minas.

Fraudes existem desde sempre, principalmente Uso de metanol: fraudadores substituem o
em alimentos. As motivações são muitas, mas a fina- etanol, constituinte da cachaça, por metanol
lidade precípua é a obtenção de lucro ilícito. Há mui- (álcool metílico), que possui propriedades si-
ta criatividade envolvida, o que por vezes torna difícil milares, mas é extremamente tóxico, poden-
a identificação da infração. Mas assim como fraudes do levar à morte do consumidor. Sintomas
novas aparecem, surgem também novas técnicas comuns de intoxicação por metanol são dor
capazes de identificá-la. Muito além do prejuízo fi- de cabeça, vertigens, embriaguez, perda de
nanceiro, há a perda de credibilidade para a marca força física e sonolência. Casos mais graves
envolvida com a ação fraudulenta, gerando desgaste envolvem a dilatação das pupilas, perda de consciência,
de imagem que pode levar anos para ser revertido. perda da acuidade visual e até mesmo cegueira.
Para mitigar a fraude alimentar, todo o processo pre-
cisa ser rastreado ao longo da cadeia; por isso é tão Supressão de matéria-prima: a cachaça, por definição,
importante falar em rastreabilidade na produção de deve possuir graduação alcoólica de 38% a 48% v/v a 20ºC.
bebidas e autocontrole. Quando o produtor coloca no rótulo que a sua cachaça
possui 40% de graduação alcoólica e, na verdade, após
análise, o produto possui um valor menor, caracteriza-se
supressão de matéria-prima, o que é uma adulteração. Esse
é um ponto crítico de controle, uma vez que a legislação
não estabelece margem de erro para este parâmetro.
b) Emprego de processo ou de substância não permitidos:

Cachaça com uso de extrato, lascas de madeira ou mara-
valhas: hoje o uso de lascas de madeira (chips) é proibido

CACHAÇA EM REVISTA 43

A garrafa falsificada foi apreendida pela Polícia Federal Em exemplo recente, relatado pelo site Devotos da
durante uma operação, em Belo Horizonte (MG) Cachaça, a Cachaça Camelinho, de Jandaia do Sul (PR),
foi atingida pela Cachaça Gollin, de Batatais (SP), em
para a produção de cachaça. O uso dos chips preconiza seu trade dress. Conceito surgido nos Estados Unidos,
um processo de envelhecimento acelerado, reduzindo definido no Brasil como “conjunto-imagem” ou “rou-
o custo do produto final, uma vez que a cachaça en- pagem externa” do produto, é a percepção externa do
velhecida, premium ou extra premium demanda uma produto para o consumidor. Consiste num conjunto de
relação quantidade/tempo de envelhecimento exigida características – uma cor ou esquema de cores, forma,
pela norma legal. Constitui-se numa adulteração, que embalagem, configuração do produto, sinais, frases, es-
leva o consumidor ao engano. tilização e tamanho de letras, gráficos, desenhos, em-
blemas, brasões, texturas e ornamentos, entre outras
Falsificação também existe das mais diversas for- – que são capazes de diferenciar determinado produto.
mas possíveis para a cachaça: É o que na gôndola do mercado chamará a atenção
a) Reprodução enganosa da bebida por meio de imitação do consumidor e o induzirá à compra. Este fato acarre-
da forma, caracteres e rotulagem que constituem proces- ta concorrência desleal, uma vez que o novo produto
sos especiais de privilégio ou exclusividade de outrem. busca atingir o consumidor de produto mais antigo por
meio do engano.
A cachaça Abaíra, da cidade de Abaíra (BA), sofreu b) Emprego de denominação em desacordo com a classi-
golpe de produto clandestino, comercializado em sites ficação e a padronização da bebida.
de venda. O rótulo da cachaça foi copiado e colado em
garrafas plásticas com bebidas clandestinas. Houve uso A cachaça é o destilado do mosto fermentado
indevido do signo distintivo da Indicação Geográfica do caldo de cana-de-açúcar, que admite adição de
Abaíra, gerando concorrência desleal. açúcar (cachaça adoçada), água (para padronização
da graduação alcoólica) e caramelo (para correção
44 CACHAÇA EM REVISTA e/ou padronização da cor da cachaça submetida ao
processo de envelhecimento). É vedada a adição de
qualquer substância ou ingrediente que altere as
características sensoriais naturais do produto final.
No entanto, é bastante comum encontrar produ-
tos registrados erroneamente como cachaça e que
possuem em sua composição frutas, infusões de
ervas, com sabores, coloridas, ou com graduação
alcoólica que descaracteriza o produto como ca-
chaça. Também há os produtos destilados a partir
de outra matéria-prima que não o caldo de cana-de-
-açúcar, como melado (aguardente de melado), me-
laço (aguardente de melaço) e rapadura (aguarden-
te de rapadura). O Mapa poderá recusar o registro
ou cancelar registro já concedido de quaisquer dos
produtos, caso a rotulagem, embalagem ou outras
características possam induzir o consumidor a erro
quanto a classe, tipo ou natureza do produto (art. 9º,
do Decreto nº 6.871, de 2009).

CACHAÇA EM REVISTA 45

COMO SE RESGUARDAR DA FRAUDE

Interessante observar que há falta de regu- E como pode o consumidor se resguardar?
lamentação específica na Lei do SAC que vigora A via oficial do consumidor para reclamação
desde 2008, para obrigar os fabricantes de alimen-
tos – bebidas, inclusive – a organizar um canal de ou denúncia existente hoje está centralizada
comunicação exclusivo com o consumidor, cuja na Fala.BR - Plataforma Integrada de Ouvidoria e
forma viria expressa no rótulo (Decreto nº 6.523, Acesso à Informação (falabr.cgu.gov.br/).
de 31 de julho de 2008, que regulamenta a Lei
nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, para fixar O consumidor deve adquirir cachaça em es-
normas gerais sobre o Serviço de Atendimento ao tabelecimentos comerciais idôneos e, principal-
Consumidor – SAC). mente, produtos com registro no Mapa. Desconfie
de produtos muito baratos, principalmente nas
plataformas de vendas online que oferecem todo
tipo de mercadoria, em galões, bombonas, garra-
fas pet, a granel, sem rótulos ou com rótulos sem
informações.

Consumir produtos clandestinos contribui
para evasão fiscal, promove concorrência desle-
al e traz risco à saúde do consumidor. A cachaça,
destilado genuinamente brasileiro, é um orgulho
para o país. Portanto, não apenas o poder público
tem que exercer o seu poder-dever de combater
a fraude, mas cada um de nós, como consumidor,
deve fazer a sua parte.

Alvo constante de fraudes, a Cachaça Havana, de Sa- Operação do Instituto Mineiro de Agricultura (IMA)
linas (MG), por sua fama e preço de comercialização, foi e da Polícia Civil em Montes Claros: cachaça adulterada
objeto de operação da Polícia Federal em Belo Horizonte
(MG) batizada de “Operação Veneno”. Os infratores “pro-
duziam” bebida sem condições higiênico-sanitárias, com
adulteração ou alteração de substâncias, falsificação de ró-
tulo e até mesmo da tampa utilizada para lacrar a garrafa.
Além de multa, os fraudadores estão sujeitos a pena de
reclusão de 4 a 8 anos.

Temas como Food Fraud, Food Defense e a cultura de
segurança de alimentos têm sido assunto de cursos, trei-
namentos, guias elaborados por consultorias de alimen-
tos e, em tempos de pandemia, de lives, integrando os
procedimentos para Certificação ISO 22000 (Sistema de
Gestão de Segurança de Alimentos). Procure conhecer
mais sobre o assunto e se prepare para um novo mercado,
com consumidores cada vez mais conscientes.

46 CACHAÇA EM REVISTA



publieditorial

A redescoberta
da cachaça em

Santa Catarina
Alambiques artesanais de cachaça e aguardente

catarinenses vivem período de reconhecimento nacional

e internacional e projetam futuro de desenvolvimento

Reconhecido por diversas áreas pujantes, como
turismo, agro, tecnologia e indústria, o Estado
de Santa Catarina é palco também de diversos
produtos de qualidade diferenciados pela origem. Cli-
ma, geografia e cultura se expressam em vinhos, cer-
vejas, queijos, ostras, frutas, carnes diversas e, como
não podia deixar de ser, nas bebidas brasileiras mais
tradicionais: as cachaças e aguardentes.

Os alambiques artesanais estão espalhados por
todo o estado e organizados por meio da Associação
Catarinense de Produtores de Cachaça e Aguardente
de Qualidade (Acapacq), uma entidade que tem por
compromissos apoiar a organização e qualificação em-
presarial e promover as bebidas.

Em 2019, a Acapacq e o Sebrae de Santa Catarina
firmaram parceria em um projeto para fortalecimento
do segmento, formado por pequenos negócios. Dentre
as ações, as de maior relevância têm foco em inovação
e mercado. Para isso, foi iniciado um estudo nacional so-
bre a atual demanda mercadológica da bebida no Brasil
e tendências futuras. Além disso, está sendo estrutura-
da a realização de um trabalho de branding estadual
que, conjuntamente com uma marca coletiva que uni-
fica o segmento catarinense, traça diversas ações estra-
tégicas de fomento e de integração setorial a outras
áreas, como turismo e gastronomia, e estimula bares
e restaurantes a utilizarem a cachaça em drinques di-

48 CACHAÇA EM REVISTA

Graziella Carrara A cachaça produzida em alambiques de todo
o estado é a base de drinques diferenciados
Manu Favero (no Franklin Bar) nos bares e restaurantes catarinenses.

versos, consolidando a versatilidade e a
qualidade da bebida.

Outra estratégia dessa parceria é
apoiar e incentivar a participação das ca-
chaçarias em grandes concursos e eventos.
Essa iniciativa, além de garantir visibilidade
nacional e internacional às bebidas produzi-
das no estado, também estimula o desenvolvi-
mento da cadeia produtiva e o turismo.
Na Expocachaça de 2019, entre os vários
prêmios conquistados pelos catarinenses, está
a medalha duplo ouro, que reconhece a melhor
entre todas as cachaças inscritas. Em 2020, os pro-
dutores conquistaram 25 premiações no concurso,
incluindo novamente a medalha duplo ouro.
Também em 2019 e em 2020, no Concurso Mundial de
Bruxelas, alambiques catarinenses conquistaram medalhas
de Prata, Ouro e Grand Gold. Com relação a essa última –
Grand Gold –, premiação máxima do concurso, foram agra-
ciados dois alambiques em 2019 e outros dois em 2020.
No município de Luiz Alves, que possui reputação nacio-
nal no segmento, além da estruturação da Rota da Cachaça,
o Sebrae, a UFSC e a Prefeitura Municipal estão construindo
um pedido de registro de Indicação Geográfica (IG) que irá
reconhecer oficialmente a qualidade singular da cachaça e
da aguardente produzidas naquele território. Esses traba-
lhos contam com participação da Associação dos Produto-
res de Cachaça Artesanal de Luiz Alves (APCALA)*.
A produção das cachaças artesanais e aguardentes
catarinenses vive um momento único, em que o segmen-
to está organizado em prol de objetivos comuns, como
garantir a qualidade da produção e atrair cada vez mais
amantes da bebida ao estado. Um passo importante para
isso será a ampliação e estruturação da Rota da Cachaça
Catarinense, para que amantes da bebida possam fazer
degustações conhecendo também outros produtos de to-
das as regiões do estado.

*Um segundo pedido de IG está em construção na região (nos municípios
de Luiz Alves, Ilhota, Navegantes, São João do Itaperiú, Barra Velha,
Balneário Piçarras e Massaranduba), coordenado também pelo Sebrae,
UFSC e Prefeitura Municipal de Luiz Alves: a IG Banana de Luiz Alves, com
participação daAssociação dos Bananicultores de LuizAlves (ABLA).

CACHAÇA EM REVISTA 49

união e
trabalho

Os produtores de cachaça e aguardente catarinenses Cachaça Casa Petro
estão unidos e cada vez mais organizados em torno de Cafundó da Serra Alambique
objetivos em comum: garantir a qualidade da produção Balneário Piçarras
e ampliar o público do nosso destilado. A Cachaça de Lauro Müller
Santa Catarina tem muita história e, no presente, estamos Instagram:
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