แปรรูปผลิตภัณฑ์จากกระถิน

การแปรรปู
ผลิตภัณฑอ์ าหาร

จากกระถิน

นำเสนอโดย

นำงสำวโชติกำ ปน่ิ กุมภีร์
นำงสำวทยติ ำ ศรีภมุ มำ
นำงสำวปำนติ ำ อดทนดี

ผู้ควบคมุ กำรฝึก

นำงยั่งยนื ทองกะไลย
นำงสำวอำนวยวทิ ย์ ใจดี

โรงเรียนอูท่ อง
สำนักงำนเขตพนื้ ที่กำรศึกษำมัธยมศกึ ษำสพุ รรณบรุ ี

จังหวัดสพุ รรณบรุ ี

กำรแปรรูปผลติ ภัณฑอ์ ำหำร
เรื่อง กำรแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์อำหำรจำกกระถิน

จดั ทำโดย

นำงสำวโชติกำ ป่ินกมุ ภีร์
นำงสำวทยิตำ ศรภี ุมมำ
นำงสำวปำนติ ำ อดทนดี
ระดับช้นั มธั ยมศกึ ษำตอนปลำย

ผู้ควบคุมกำรฝกึ

นำงยง่ั ยืน ทองกะไลย
นำงสำวอำนวยวทิ ย์ ใจดี

โรงเรียนอทู่ อง
สำนักงำนเขตพื้นทีก่ ำรศกึ ษำมธั ยมศกึ ษำสพุ รรณบุรี

จังหวดั สพุ รรณบุรี

กิตตกิ รรมประกำศ

การศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับการแปรรูปอาหารโดยใช้กระถินเป็นวัตถุดิบหลักในการแปรรูปใน
คร้ังนี้ประสพความสาเร็จลุล่วงด้วยดี เนื่องจากคณะผู้จัดทาได้รับความอนุเคราะห์จากบุคคลหลาย
ท่าน และภาคส่วนทั้งครูผู้บริหารทุกท่านท่ีให้การสนับสนุนอย่างเต็มที่ ครูผู้ฝึกสอน เพื่อนๆ และ
ผู้ปกครองของคณะผู้จัดทา ที่ช่วยท้ังในด้านการให้ความรู้ ฝึกสอนทักษะกระบวนการจนเกิดความ
ชานาญในการแปรรปู มากขึน้ และยังสนบั สนุนในดา้ นงบประมาณตา่ งๆที่ใช้ในครงั้ น้ี

ทางผู้คณะผู้จัดทาหวังเป็นอย่างย่ิงว่าการศึกษาในครั้งน้ีจะเป็นประโยชน์ต่อท่านสนใจ ทั้งนี้ใน
การดาเนนิ การหรือการจัดทาอาจยังมขี อบกพร่องหรือผิดพลาดบางประการ คณะผู้จัดทาทุกคนต้อง
ขออภัยมา ณ ท่นี ด่ี ว้ ย

คณะผูจ้ ดั ทำ

สำรบัญ หนำ้
เรือ่ ง 1
บทนา 3
ความรเู้ บือ้ งต้นเกย่ี วกบั กระถิน 3
6
1) ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ 6
2) การขยายพันธุก์ ระถนิ 7
3) ประโยชน์ของกระถนิ 9
4) คณุ คา่ ทางโภชนาของใบกระถิน 11
5) ความเป็นพษิ กระถิน 11
6) สรรพคุณของกระถิน 14
7) โทษหรือผลเสียของต้นกระถิน 15
การดาเนนิ งานกระบวนการแปรรปู โดยใชว้ ตั ถดุ บิ กระถิน
ขัน้ ท่ี 1 ศึกษาขอ้ มูลท่ีเกี่ยวกบั กระถิน 16
ข้ันที่ 2 ศึกษากระบวนการแปรรูปท่ีเป็นไปได้ในการนากระถนิ
17
มาใชเ้ ปน็ ส่วนประกอบ 18
ขนั้ ที่ 3 ทาการศึกษาทดลองเพ่ือหาสูตรผลิตภัณฑท์ ่ีเหมาะสมกบั 22
25
การนากระถนิ มาใช้เปน็ ส่วนผสม 25
ข้ันที่ 4 ปรบั ปรุงขยายผลพฒั นาสตู รเพอ่ื ได้ผลติ ภัณฑแ์ ปรรปู จากกระถนิ 30
ขน้ั ท่ี 5 ทดลองจาหนา่ ยเพ่ือประเมินผลการตอบรับ 36
สูตรและกระบวนการแปรรปู ในแตล่ ะผลติ ภัณฑ์ 41
ประเภทผลติ ภัณฑ์ท่เี ปน็ ขนมขบเคี้ยวทานเล่น แบบไทยๆ(Thai Snack) 43
ประเภทผลติ ภณั ฑ์ขนมอบฺ(Bakery) 48
ประเภทผลติ ภัณฑข์ นมหวาน(Dessert) 67
ประเภทผลติ ภณั ฑ์ผงปรุงรส(Seasoning) 86
ประเภทผลิตภณั ฑ์เคร่ืองดม่ื (Drinking) 90
ผลการทดสอบทางดา้ นประสาทสมั ผสั 91
ต้นทนุ การผลิต 92
แบบสารวจความพงึ พอใจในผลติ ภัณฑส์ นิ ค้าทแ่ี ปรรปู จากส่วนต่างๆ ของต้นกระถิน
สรปุ ผลจากการทดลองแปรรูป
บรรณานกุ รม
ภาคผนวก

บทนำ

เวลาทเ่ี ราขบั รถผา่ นตามทางข้างถนนสองขา้ งในหลายๆพน้ื ท่ี มักจะพบว่ามีพืชชนิดหน่ึงท่ีขึ้นกระจายอยู่ถ่ัวไป
มสี ีเขียวขจตี ลอดทงั้ ปีมดี อกและมฟี กั สีเขียว สนี า้ ตาล หรอื บางครัง้ เราจะเห็นว่ามีคนปลูกไว้เป็นแนวร้ัวบ้านโดยเฉพาะ
ในเขตชนบท นั่นกค็ อื กระถนิ นัน่ เอง นอกจากน้ันยังพบว่ามีคนมาตัดต้นกระถินใส่รถพ่วงข้างหรือรถกระบะบรรทุกกัน
เต็มคันรถ จึงเป็นเหตุให้สงสัยว่าเขามาตัดต้นกระถินเหล่าน้ันไปทาอะไรกัน จึงได้เริ่มเข้าไปศึกษาข้อมูลรายละเอียด
ของกระถินพบว่ามีนักวิชาการด้านการเกษตรและเกษตรกรให้ความเห็นว่าเป็นพืชที่มีโทษและมีประโยชน์มีสรรพคุณ
ทางยาหลากหลาย มคี นกลา่ ววา่ มันเปน็ ”พืชอสรู กายสเี ขยี ว” เป็นพืชต่างถ่ินท่ีมีการรุกรานที่รุนแรง จัดเป็นพืชรุกราน
สูงสุดติดอันดับ 100 ชนิดแรกของโลก และ 51 ชนิดแรกของไทย เป็นพืชที่มีนิสัยรุกรานพืชชนิดอ่ืนๆ อย่างรุนแรง
โดยใบ ก่ิงก้าน ฝักท่ีร่วงลงมาสามารถปล่อยสารเคมียับยั้งการงอกและเจริญเติบโตพืชชนิดอ่ืนๆ อีก จึงทาให้พืชป่า
ชนิดอน่ื ๆหรอื พชื ท้องถ่นิ พน้ื เมอื งไมส่ ามารถแข่งขันกับต้นกระถินได้ จะแพร่กระจายพันธุ์ไปเรื่อย ๆ จนยึดพ้ืนที่และ
กลนื พืชชนดิ อนื่ ๆ ไป แตเ่ มอื่ ศกึ ษาถงึ ประโยชน์ก็จะพบว่าต้นกระถินเองเป็นพืชที่มีประโยชน์เช่นกันต้ังแต่รากถึงยอด
มสี รรพคุณทางยามากมาย และมีคณุ ค่าทางอาหาร สามารถนาไปรบั ทานเป็นอาหารและมีการนาไปใช้เป็นอาหารสัตว์
เปน็ อยา่ งดี

จากการที่ได้ศึกษาข้อมูลและรายละเอียดเพิ่มเติมถึงกระถินพบว่าเป็นพืชต่างถ่ินที่มีถิ่นกาเนิดในอเมริกาใต้
แถบเขตร้อนและหมู่เกาะมหาสมุทรแปซิฟิก ถูกนาเข้ามาปลูกในประเทศไทยในช่วงสมัยอยุธยา มีการนาเข้ามาปลูก
เพื่อการเกษตร โดยกรมปศุสัตว์ ต่อมากรมป่าไม้นากระถินพันธ์ุลูกผสมเข้ามา กระถินจัดเป็นไม้โตเร็ว สามารถ
เจริญเติบโตได้ดีในทุกสภาพดิน และทนต่อโรค แมลง และสภาพอากาศหนาวหรือแห้งแล้งได้ดี สามารถแพร่
ขยายพันธ์ไุ ดอ้ ย่างรวดเรว็ เนอ่ื งจากออกฝกั จานวนมาก และแต่ละฝักมีเมล็ดมาก ประกอบกับเมล็ดมีอัตราการงอกสูง
และสามารถเติบโตแข่งกับพืชทุกชนิดได้ดี แม้กระทั่งพ้ืนท่ีที่มีหญ้ารกหรือต้นไม้อ่ืนปกคลุมแน่นหนา จึงมักพบเห็นต้น
กระถินไดใ้ นทกุ สภาพพืน้ ที่ โดยแต่ละพน้ื ที่แตล่ ะภมู ภิ าคก็มีการเรียกช่ือกระถินที่แตกต่างกันไป กระถินจัดเป็นพืชยืน
ต้นตระกูลถั่ว รากจึงสามารถตรึงไนโตรเจนได้ทาให้สร้างอาหารได้เองจึงเป็นคุณลักษณะหน่ึงที่ทาให้กระถินโตเร็ว
แพร่กระจายตวั ได้เร็วจนปกคลมุ รกุ รานพืชชนิดอ่ืน ส่วนของลาต้นมีก่ิงก้านท่ีมากสามารถนาทาเชื้อเพลิงอุตสาหกรรม
ไมอ้ ัดไม้แปรรูปตา่ งๆหรือลาต้นขนาดเลก็ สามารถนาไปเลี้ยงสัตว์เป็นอาหารสัตว์ได้ ส่วนใบเป็นพืชท่ีมีสีเขียวตลอดไม่
ผลดั ใบมรี ายงานการศกึ ษดาวิจัยพบว่าใบกระถินมี b-carotene ซึ่งเป็นแหล่งวิตามินเอและสาร xanthophyll ท่ีเป็น
สารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidance) สรรพคุณยับย้ังการเกิดโรคมะเร็ง ยอดอ่อนของกระถินมีระดับฟอสฟอรัสสูง
เชน่ เดยี วกันกับเมล็ดจึงชว่ ยเสริมสร้างและบารงุ กระดูก ภายในยอดออ่ นก็ยังมีวิตามนิ เอชว่ ยบารงุ สายตา นอกจากนี้ยัง
สามารถช่วยให้เจริญอาหารย่ิงข้ึน ดอกกระถินมีรสมันช่วยบารุงตับ และช่วยแก้โรคเกล็ดกระด่ีขึ้นตาได้ ฝักช่วยแก้
อาการท้องรว่ ง ฝักอ่อนยังสามารถช่วยแก้อาการกระหายน้า และช่วยให้เจริญอาหารได้ดีมากย่ิงขึ้น อีกท้ังยังสามารถ
ใชบ้ ารงุ หัวใจได้

ด้วยคณุ ลักษณะและสรรพคุณของกระถนิ ดงั ขา้ งต้นท่กี ล่าวมาด้วยคุณค่าทางด้านอาหารและสรรพคุณทางยา
ความสัมพันธ์และภูมิปัญญาไทยด้านความเป็นอยู่และอาหารการกินจึงทาให้คนไทยอยู่กับพืชชนิดนี้มานาน โดยการ
นามาใช้ประโยชนเ์ ชิงเศรษฐกจิ สว่ นใหญ่แล้วเป็นทางด้านของปศุสตั ว์เสยี มากกว่า ดังน้ันถ้าเราสามารถนาเอากระถิน
มาพัฒนาเปน็ ผลิตภัณฑใ์ นแงข่ องอาหารที่รับประทานอกจากการนามาประกอบอาหารเป็นกับข้าวเคร่ืองเคียง เพื่อให้
สามารถใช้ประโยชน์จากสรรพคุณที่มีมากมายของกระถินได้ โดยการพัฒนาให้สามารถเป็นส่วนประกอบหรือ
ส่วนผสมโดยใช้กรรมวิธีกระบวนการแปรรูปมาช่วยในกระบวนการผลิตพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีมูลค่าในแง่ของ
เศรษฐกจิ มากกวา่ เป็นกบั ขา้ วและอาหารสตั ว์ กจ็ ะเปน็ การเปล่ียนจากพืชอสรู กายเปน็ พืชเศรษฐกจิ ได้

2

วตั ถุประสงค์ของกำรแปรรปู กระถนิ
1. เพื่อศกึ ษาถึงกระบวนการแปรรูปที่จะนากระถินมาใช้ประโยชนท์ างด้านอาหารได้
2. เพื่อศึกษาสตู รในการแปรรูปจากการใชก้ ระถินให้อาหารท่ีบรโิ ภคในแงข่ องเศษฐกิจได้มากข้นึ
3. เพอ่ื นาส่วนของต้นกระถินมาเพิ่มมลู คา่ มากขน้ึ
4. เพ่ือพัฒนาอาหารท่รี ับประทานในชีวิตประจาวันได้ประโยชนจ์ ากสรรพคุณของผกั พ้นื บา้ น

ขอบเขตของกำรแปรรูปอำหำร
การแปรรูปจากกระถินท่ีขนึ ้ บริเวณท้องถิ่นหรือชมุ ชน โดยใช้ในการแปรรูปอาหารตา่ ง ๆ

ประโยชน์ทนี่ ักเรียนและผู้เกย่ี วข้อไดร้ บั
ด้านผู้เรยี น

1. ไดร้ ับความรูท้ ไ่ี ดจ้ ากการศกึ ษาคน้ คว้าและการปฏิบตั ิการแปรรูปอาหาร
2. เป็นแนวทางในการนาไปใชใ้ นชวี ิตประจาวันและต่อยอดสู่การประกอบชีพ
3. ฝกึ ทกั ษะการต่าง ๆ เชน่ การปฏิบัติ การทางานเปน็ ทีม การแก้ไขปญั หา

ด้านชุมชน
1. สามารถหาแนวทางในการใชว้ ตั ถุดิบที่มีอยู่มากมายจะตามข้างถนนท่รี กรา้ ง ใหเ้ ป็นประโยชน์
2. สามารถประกอบอาหารโดยใชก้ ระบวนการแปรรปู ไดห้ ลายเมนูมากข้นี
3. สรา้ งความร่วมมืออันดใี หก้ บั ชุมชน

สมมุติฐำน
1. กระถินสามารถนามาใช้เป็นสว่ นประกอบของอาหารหรอื ผลิตภณั ฑ์ไดห้ ลากหลายโดยใช้กระบวนการแปร
รปู ผลิตภัณฑ์มาช่วยในการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ทั้งอาหารคาวและหวาน
2. คุณลกั ษณะเด่นของกระถินเช่นทางดา้ นใยอาหารจะมีผลต่อเน้ือสมั ผัสและโครงสร้างของผลิตภณั ฑ์
3. เราสามารถเพ่มิ คณุ คา่ และมลู คา่ ของอาหารไดจ้ ากการใช้กระถินทม่ี ปี ระโยชน์และสพรรคุณมาก

ควำมร้เู บอื้ งต้นเกย่ี วกระถนิ 3

1.ลักษณะทำงพฤกษศำสตร์
ช่อื สามัญ: Lead Tree
ช่อื วทิ ยาศาสตร์: Leucaena leucocephala (Lamk.) de Wit
อยใู่ นวงศ์ (Family) : Leguminosae
ชือ่ ทอ้ งถิ่นอืน่ ๆ: โดยท่วั ไปจะเรยี กว่า กระถิน, กระถินนอ้ ย, กระถนิ บา้ น, ผกั ก้านถนิ
ในแถบภาคกลาง จะเรยี กว่า กระถินไทย, กระถนิ หวั หงอก, กะถินดอกขาว
ในแถบภาคเหนือ จะเรียกว่า ผกั ก้านถิน, ผกั หนองบก
ในแถบภาคอสี าน จะเรยี กว่า กะเสด
ในแถบภาคตะวันตก จะเรียกว่า กะเส็ดบก, กะเส็ดโคกและ กระถินบา้ น
ในแถบภาคใต้ จะเรยี กว่า สะตอเบา, สะตอเท และ สะตอบา้ น
แถบเขมร จะเรียกวา่ กนั เชด
และในภมู ิภาคต่างๆกจ็ ะเรียกไมเ่ หมือนกันเชน่ กิถนิ นอ้ ย, กะถนิ น้อย, กะดง(สมทุ รสงคราม)

กระถิน (Leucaena) จัดเป็นได้ท้ังพืชผัก สมุนไพร และไม้เศรษฐกิจ เน่ืองจากสามารถนาส่วนของยอด ดอก
และฝักมารับประทานเป็นอาหาร ใช้ในด้านสมุนไพร ใช้เป็นส่วนผสมอาหารสัตว์ รวมถึงเนื้อไม้ที่สามารถนามาเป็น
วัตถุดิบในการผลิตกระดาษในอุตสาหกรรม การทาไม้ค้ายัน ไม้ใช้สอย และใช้เป็นเชื้อเพลิง มีถ่ินกาเนิดในอเมริกา
กลาง และเริ่มแพร่เข้ามาในประเทศแถบเอเชียครั้งแรกเมื่อสมัยท่ีสเปนปกครอง ฟิลิปปินส์ (ค.ศ. 1565 – 1825) และ
ถูกนาเข้ามาปลูกในประเทศไทยในช่วงสมัยอยุธยา ส่วนกระถินยักษ์ถูกนาเข้ามาปลูกเม่ือประมาณปี พ.ศ. 2509 โดย
ดร.รอย ซีเกฟัส จากมหาวิทยาลัยเคนตักก้ี ประเทศสหรัฐอเมริกา ท่ีขณะน้ันมาประจาที่ศูนย์เกษตรภาค
ตะวันออกเฉียงเหนือ จังหวัดขอนแก่น โดยนาเข้ามา 9 สายพันธุ์ คือ Australia, Ivory Coast (PI286295 No.62),
New Guinea. 70, 71, 72, Columbia, El Salvador และTaiwan ในปี 2519 กรมปศุสัตว์นาเข้ากระถินพันธุ์
Cunningham และในปี 2520-2523 นาเข้าสายพันธ์ุ K-line โดยกรมป่าไม้ และสานักงานวิทยาศาสตร์ และ
เทคโนโลยแี หง่ ชาติ ในปี 2539 นาเข้ากระถินพนั ธล์ุ กู ผสม โดยกรมปศุสัตว์ และในปี 2550มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
นาเขา้ กระถนิ พนั ธุ์ทารมั บ้า (Tarramba) จากประเทศออสเตรเลีย

กระถิน จัดเป็นไมโ้ ตเร็ว สามารถเจรญิ เติบโตไดด้ ีในทกุ สภาพดิน และทนต่อโรค แมลง และสภาพอากาศหนาวหรือแห้ง
แลง้ ได้ดี นอกจากน้นั ยังสามารถแพร่ขยายพนั ธุ์ไดอ้ ย่างรวดเร็ว เน่ืองจากออกฝักจานวนมาก และแต่ละฝักมีเมล็ดมาก
ประกอบกบั เมลด็ มอี ัตราการงอกสงู และสามารถเติบโตแขง่ กับพืชทุกชนิดได้ดี แม้กระท่ังพ้ืนท่ีที่มีหญ้ารกหรือต้นไม้อ่ืน
ปกคลมุ แนน่ หนา จึงมกั พบเห็นตน้ กระถินได้ในทุกสภาพพ้ืนที่

4
ส่วนต่ำงๆของกระถนิ
1. ราก

กระถินมีระบบรากเป็นรากแก้ว และแตกเปน็ รากแขนง และรากฝอย แทงออกขนานผิวดนิ รากสามารถตรึง
ไนโตรเจนจากอากาศได้ดว้ ยไรโซเบียม (rhizobium) มขี นาดเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 1.0-2.5 มิลลเิ มตร รากฝอยจะมีเช้ือราไม
โครไรซ่า (mychorrhiza) ทาหนา้ ท่ีช่วยใหก้ ระถนิ ดูดธาตฟุ อสฟอรสั และธาตุอาหารอน่ื ๆในดนิ ได้มากขึ้น

2. ลาตน้
กระถนิ เป็นพชื ยนื ตน้ ตระกลู ถว่ั ที่มีอายหุ ลายปี ลาตน้ ต้งั ตรง สงู ตัง้ แต่ 3 เมตร สาหรับพันธพุ์ น้ื เมืองมีการแตก

กิ่งตั้งแต่เหนอื ลาต้นไม่ถึงเมตร และจานวนกง่ิ มากจนมลี กั ษณะทรงพุ่มทง้ั ต้น ส่วนกระถนิ ยักษม์ กี ารแตกกิ่งมากเฉพาะ
บรเิ วณสว่ นยอด และจานวนกง่ิ น้อย ทาใหเ้ ห็นเป็นทรงพมุ่ เฉพาะส่วนยอดของลาตน้ ลกั ษณะเปลือกของกระถินจะ บาง
ติดลาตน้ ผวิ เปลอื กมีลักษณะสากมอื เล็กน้อย มักพบรอยแผลของการสลดั ก่ิงเปน็ ปมุ่ ตามระยะความสงู ของต้น เน้อื ไม้มี
สเี หลอื งอ่อนเกือบขาว สว่ นมนี า้ ตาลแดง ซึง่ จะพบได้ในกระถนิ ทีม่ ีอายมุ ากแล้ว

3.ใบ
ใบมีลกั ษณะเป็นใบประกอบแบบขนนก (bipinnate) ยาวประมาณ 15-20 เซนตเิ มตร ประกอบดว้ ยก้านของ

กลุ่มใบย่อย จานวน 5 ก้าน แตกออกตรงขา้ มกนั ยาวประมาณ 10-15 เซนติเมตร แตล่ ะกา้ นประกอบดว้ ยใบย่อย
ลกั ษณะเรียวยาว มีปลายมนคลา้ ยใบหอก แตกออกตรงข้ามกนั จานวน 12-13 คู่ แตกใบตลอดทั้งปี ส่วนใบแก่จะแห้ง
และร่วงลน่ โดยเฉพาะหน้าแลง้ จะมจี านวนใบน้อยกว่าทกุ ฤดู

4. ดอก 5
ดอกมลี กั ษณะเป็นดอกรวม มกี ้านดอกยาว ดอกออกเป็นช่อ ประกอบด้วยเกสรตัวผู้ และเกสรตวั เมยี ที่มี

ลักษณะเป็นเส้น ยาวประมาณ 1 เซนตเิ มตร เกสรของดอกมีสขี าวนวลในระยะแรก และเมอื่ ดอกแก่จะมีสเี หลือง โดย
เกสรจะร่วงหลังการผสมเกสรได้ไมก่ ี่วัน

5. ฝกั และเมล็ด
ฝกั มีลกั ษณะแบน บาง และตรง กว้างประมาณ 2-4 เซนติเมตร ยาวประมาณ 10-20 เซนติเมตร สาหรับ

กระถนิ พ้ืนเมืองจะมขี นาดฝักเลก็ และส้ันกวา่ กระถนิ ยักษ์เกือบเท่าตวั ฝักจะเจรญิ จากชอ่ ดอกท่มี ีฝักประมาณ 15-20
ฝกั /ชอ่ ดอก ฝกั อ่อนมสี ีเขยี วสด เมือ่ แกจ่ ะมสี ีเขยี วเข้ม และกลายเปน็ สแี ดงหรอื นา้ ตาลเมื่อแกเ่ ตม็ ท่ี หลังจากนั้นฝกั จะ
แตกออกเป็น 2 แผน่ ตามความยาวของขอบฝกั 1 ฝักจะมเี มล็ดประมาณ 8-15 เมลด็ เมลด็ ออ่ นจะแบนเรียบ เมอื่ แก่
จะมสี เี ขียวเขม้ มลี กั ษณะนูนตรงกลาง กวา้ งประมาณ 3-4 มลิ ลเิ มตร มีความหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร ระยะนี้
ชาวบ้านมกั เก็บนามาบริโภคเมลด็ แต่เมอื่ แก่จะมสี นี ้าตาล และมีสีดาเม่อื แกเ่ ต็มที่

พันธก์ุ ระถนิ แบง่ ออกเปน็ 2 กลุ่มใหญ่ คอื
1. พนั ธุพ์ ื้นเมือง (common type) หรอื เรียก พนั ธฮุ์ าวาย มีลักษณะลาต้นเลก็ สูงประมาณ 3-5 เมตร เปลือกมี

สีน้าตาลปนเทาหรอื สนี า้ ตาล ออกดอกไดท้ ้ังปี และออกดอกเร็วต้งั แต่ต้นยงั มีอายุไม่ถึงปี ฝักมขี นาดเลก็ สั้น มีเมล็ด
มาก ในประเทศไทยสามารถพบโดยทวั่ ไป

2. กระถินยกั ษ์ (giant type) เปน็ กระถินทีม่ ีการผสมพนั ธ์ุกัน และพัฒนาจนไดพ้ ันธ์ทุ ี่มีลาต้นใหญ่ทนต่อ
สภาพแวดลอ้ ม และโรคแมลงได้ดี แบง่ เปน็ 2 สายพันธุ์ คอื
– สายพนั ธุ์ซัลวาดอร์ (Salvador) มีลักษณะลาต้นสงู ใหญ่ สงู ประมาณ 20 เมตร แต่แตกกงิ่ ก้านน้อย โตเร็ว ออก
ดอกไมต่ ่อเน่อื ง ใบ และฝักใหญ่ และยาว
– สายพันธุ์เปรู (Peru) มลี ักษณะลาต้นสงู ใหญ่ แต่สงู น้อยกว่าสายพนั ธุ์ Salvador โดยสูงประมาณ 15 เมตร แต่แตก
กิ่งกา้ นมาก แตกกง่ิ ในระยะตา่ จากลาตน้ ออกดอกไมต่ อ่ เนื่อง ให้ขนาดใบ และฝักใหญ่ และยาว

6

2. กำรขยำยพนั ธกุ์ ระถนิ
กระถินเปน็ พัน์ไม้ท่ีทนต่อสภาวะอาการได้ดี เจริญเติบโตได้ดีในท่ีแห้งแล้ว และยังเจริญเติบโตได้

ในทกุ สภาพดิน ทนตอ่ โรคและแมลง เปน็ ไดโ้ ตเร็ว และยังสามารถแพร่ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว สาหรับ
การขยายพันธ์ุกระถินน้ัน สามารถขยายพันธุ์ได้โดยการเพาะเมล็ด และการปักชา แต่วิธีท่ีนิยมคือ การ
เพาะเมลด็ โดยวิธีการเพาะเมลด็ และการปลูกสามารถทได้เช่นเดียวกันกับการเพาะเมล็ดและการปลูกไม้
ยืนตน้ หรอื ไมพ้ ุ่มชนดิ อ่นื ๆ ท่ีได้กล่าวมาแล้วในบทความก่อนหน้าน้ี

3. ประโยชน์ของกระถนิ
1) ใช้เปน็ ยา กระถินเป็นผกั พืน้ บ้านทคี่ นสมัยกอ่ นให้ความสาคัญอย่างมาก เพราะมสี รรพคณุ เปน็
ยา โดยสามารถนามาใชร้ กั ษาโรคต่างๆ และใชใ้ นการบารุงดแู ลผวิ ทาใหผ้ วิ พรรณเปลง่ ปลั่งและ
มีสุขภาพดี รวมถึงภายในเมลด็ ของกระถนิ ก็ยงั มสี ารตา้ นอนมุ ูลอสิ ระที่จะชว่ ยป้องกันมะเรง็ ได้
2) ใชเ้ ป็นอาหารสัตว์ สาหรับต้นกระถนิ นนั้ จะใชใ้ นสว่ นของยอด ฝัก และใบในการนามาทาเปน็
อาหารสตั วใ์ ห้กบั ววั ไก่ และแพะ
3) ใช้เพ่ือการเกษตร กระถนิ ถือว่าเปน็ ต้นไมท้ ่อี ุดมไปด้วยประโยชน์ในการใช้เพอ่ื การเกษตร เพราะ
อย่างแรกกระถนิ สามารถทีจ่ ะนามาใชเ้ ป็นปุย๋ หมกั ให้กบั ต้นไมไ้ ด้ เนือ่ งจากภายในลาต้นน้นั จะมี
ไนโตรเจนและโพแทสเซียม จงึ เป็นอาหารที่ดใี ห้กับต้นไม้ นอกจากน้ี ลาต้นของกระถินยงั
สามารถนามาใชท้ าเป็นด้ามจบั ให้กบั อุปกรณท์ างการเกษตร หรือสาหรบั บางคนกอ็ าจจะนามา
ทาเปน็ นา้ ส้มควันไม้เพอื่ ใชใ้ นการไลแ่ มลงให้กับต้นไม้
4) ปลกู เปน็ รวั้ กนั ลมรอบบา้ น กระถนิ สามารถท่ีจะนามาใชป้ ลกู เปน็ รว้ั บ้านได้ โดยเฉพาะกระถนิ
ยักษ์ ซึง่ จะมีขนาดลาต้นใหญ่พอสมควร ดงั น้ันหากนามาปลกู เป็นแนวรอบรว้ั บ้านกจ็ ะชว่ ยทา
แนวกันลมใหก้ บั บา้ นได้เป็นอย่างดี และท่สี าคญั ไมจ่ าเปน็ ที่จะต้องดูแลอะไรมากมาย เพราะ
กระถนิ สามารถที่จะเตบิ โตเองไดต้ ามธรรมชาติ
5) ประโยชนก์ ารใช้งานด้านอ่นื ๆ ประโยชนด์ า้ นอน่ื ๆ ไดแ้ ก่ การนาเปลอื กของต้นกระถนิ มาใชใ้ น
การย้อมสเี ส้นไหม การนาเปลอื กตน้ กระถนิ มาทาใหเ้ กิดเส้นใย แลว้ นาไปใช้เป็นกระดาษ และ
ในสว่ นเมล็ดของต้นกระถนิ เองกม็ ปี ระโยชนไ์ มแ่ พก้ ัน เพราะสามารถท่จี ะนาเมล็ดมาทาเปน็
เครอื่ งประดับ อย่างเช่น สรอ้ ยคอ และเข็มขัดได้

7

4. คณุ คำ่ ทำงโภชนำของใบกระถิน

คณุ คา่ ทางโภชนาการของยอดอ่อนกระถนิ ต่อ 100 กรมั

- พลังงาน 62 กโิ ลแคลอรี

- คารโ์ บไฮเดรต 5 กรัม

- โปรตีน 8.4 กรมั

- ไขมัน 0.9 กรัม

- เส้นใยอาหาร 3.8 กรัม

- น้า 80.7 กรมั

- วติ ามินเอ 7,883 หน่วยสากล

- วิตามินบี 1 0.33 มิลลกิ รัม

- วติ ามนิ บี 2 0.09 มลิ ลกิ รัม

- วิตามนิ บี 3 1.7 มลิ ลิกรมั

- วติ ามนิ ซี 8 มลิ ลกิ รมั

- ธาตแุ คลเซียม 137 มลิ ลกิ รัม

- ธาตุเหลก็ 9.2 มิลลกิ รมั

- ธาตฟุ อสฟอรสั 11 มลิ ลกิ รมั

แหล่งท่ีมา : สถาบนั การแพทย์แผนไทย

8

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำรของใบกระถนิ

1) Crude protein 25.90 %
2) Ether extract 2.64 %
3) Crude fiber 11.88 %
4) Ash 11.05 %
5) Gross energy (MJ/kg DM) 20.10
6) Amino acid composition (g/16g N)

– Aspartic acid 8.71
– Threonine 3.79
– Serine 3.92
– Glutamic acid 10.13
– Glycine 4.63
– Alanine 4.25
– Valine 4.08
– Cystine 0.67
– Methionine 1.33
– Isoleucine 7.21
– Leucine 7.67
– Tyrosine 3.71
– Phenylalanine 4.00
– Lysine 5.58
– Histidine 1.79
– Arginine 5.58

– Tryptophan ไม่พบ
ทีม่ า: D’Mello and Taplin, 1978.

จากข้อมลู ทางด้านโภชนากการของกระถินนพี้ บวา่ มสี ารอาหารท่ีสงู และโดดเดน่ อยู่หลายชนดิ เช่น มโี ปรตนี

และใยอาหารท่ีสูง นอกจากนน้ั ยงั พบว่ามวี ิตมินเอ ธาตุเหล็ก แคลเซี่ยมท่คี อ่ นข้างสงู

9

5. ควำมเปน็ พษิ กระถนิ
เนื่องจากกระถนิ สามารถสังเคราะหส์ ารพิษมิโมซนี (mimosine : ß-N-(3-hydroxy 4-pyridone)-oe-

amino propionic acid) ซึ่งเปน็ สารมโี ครงสรา้ งคลา้ ยกรดอะมิโนไทโรซีนมีผลในการยับยั้งการสรา้ ง โปรตีน และลด
การย่อยไดข้ องโปรตีนใบกระถินมีมิโมซีนประมาณ 3 – 5% ของนา้ หนักแห้ง โดยพบในใบอ่อนมากกว่าใบแก่
ประมาณ 3 เทา่ นอกจากนี้ยังมสี าร procyanidines สามารถจบั กับโปรตีนเกดิ เป็นสารประกอบเชิงซ้อนท่ยี อ่ ยไม่ได้
และออกฤทธิ์ยบั ยั้งเอนไซม์ proteases และ galactomannan gum

พษิ ของมิ โมซนี คือ มอี าการเบื่ออาหาร รับประทานอาหารไดน้ อ้ ยลง เจรญิ เติบโตชา้ ตอ่ มไธรอยดข์ ยาย
ใหญ่ มอี าการทางประสาท มีปญั หาของระบบสบื พันธ์ุ ขนรว่ งขนไม่งอก เพราะมโิ มซีนเขา้ ยับย้ังการทางานของ
เอนไซม์ Cystathionine synthetase และ Cystathionase ทาใหเ้ มทไธโอนีนเปล่ียนเป็นซสี เตอีนไม่ได้ผล จากสาร
มิโมซนี ทเ่ี ปน็ สาเหตุทาให้ขนร่วง เนอ่ื งจากสารมโิ มซนี สามารถเข้าทาลายเซลลท์ ่เี ชอ่ื มระหวา่ ง hair follicle ทาให้
สารอาหารไม่สามารถสง่ ไปเลี้ยงเซลลข์ นไดจ้ นเป็นเหตทุ าให้ขนรว่ ง

ผลจากสารมิโมซีนท่เี ปน็ สาเหตุทาให้ตอ่ มไทรอยดข์ ยายใหญ่ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง เน่ืองจาก สารมิโมซีนสามารถ
เปลย่ี นเป็น 3,4-dihydroxypyridine (DHP) ได้โดยจลุ ินทรีย์ สารนีจ้ ะทาหน้าที่คล้าย goitrogen ท่ียบั ยงั้ การสร้าง
ฮอร์โมน Thyroxin ทาให้ตอ่ มไทรอยด์ขยายใหญ่ตามมา
ใน โค กระบอื และแพะ สามารถทนต่อมิโมซนี ไดไ้ มเ่ กิน 0.18 g/kgBW สว่ นแกะทนได้น้อยกวา่ คือไมเ่ กิน 0.14
g/kgBW โดยสตั ว์เคยี ้ วเอือ้ งทนพษิ ของมิโมซีนได้ดีกวา่ สตั ว์กระเพาะเดี่ยว

วธิ ลี ดสำรมโิ มซนี ในใบกระถิน
1) การให้ความรอ้ นท่ัวไป เชน่ การตม้ และการผงึ่ แดด ซึ่งพบวา่ การผึง่ แดดประมาณ 11 ชั่วโมง สามารถลดสาร

มโิ มซนี ในกระถนิ ยกั ษ์ได้ 51.13% และในกระถนิ พ้นื เมืองลดได้ 33.8% ดงั นัน้ การผ่งึ แดดจึงเป็นวธิ กี ารที่นิยม
สาหรบั นามาใชเ้ ป็นอาหารสตั ว์ สว่ นการนามารบั ประทานมักใช้วิธกี ารต้มหรือลวกผา่ นน้าร้อนก่อนจงึ จะลด
สารมิโม ซนี ได้ดี และสามารถช่วยปรบั รสกระถินใหด้ ขี น้ึ ได้
2) การอบ เป็นวิธีที่ใช้สาหรับนาใบกระถินเป็นส่วนผสมในอาหารสัตว์ โดยพบว่า การอบที่อุณหภูมิ 70 องศา
เซลเซียส เปน็ เวลา 12 ช่วั โมง สามารถลดมโิ มซีนได้มากกวา่ 50%
3) การแชน่ า้ เปน็ วธิ ที นี่ ามาใช้ก่อนนาใบหรือฝักกระถินมารับประทาน รวมถงึ ใช้สาหรบั การผสมในอาหารสตั ว์
โดยพบว่า กระถนิ ทแี่ ชน่ ้านาน 12 – 24 ชว่ั โมง สามารถลดมโิ มซนิ ได้ถึง 90%
4) การนากระถินไปให้อาหารสัตว์ โดยมกี ารลดสารมโิ มซินก่อนอาจใช้วธิ กี ารเสรมิ FeSO4 0.1% ผสมใบกระถิน
ดว้ ย หรอื นากระถินแช่ในสารละลาย 0.2% FeSO4 นาน 15 นาที แล้วนามาตากแดดให้แหง้ จะช่วยลดมิ
โมซินได้มากถงึ 90% เน่อื งจาก FeSO4 จะเข้าจบั ตัวกับมิโมซีนแลว้ ตกตะกอน ทาให้สารมโิ มซนิ ไมด่ ูดซึมใน
ลาไส้
5) การหมัก มกั ใช้สาหรบั เป็นส่วนผสมในอาหารสตั ว์ เนอื่ งจากการหมักทาใหเ้ กิดการยอ่ ยสลายมโิ มซิน และ
เปลี่ยนแปลงโครงสรา้ งได้ในกระบวนการหมกั

10

องค์ประกอบทำงเคมี
มีรายงานผลการศึกษาวิจัยถึงองค์ประกอบทางเคมีของกระถินระบุว่าพบสารออกฤทธ์ิที่สาคัญหลายชนิด

อาทิเช่น สารท่ีพบในเมล็ดกระถินได้แก่ C-glycosidic 2-propanol derivative , sulphated derivative และ
leucenine เป็นต้นอีกทงั้ ในใบกระถินยงั มีสาระสาคญั และกรดอะมิโนอีกหลายชนิด อาทิเชน่ β-carotene ,
xanthophyll , Aspartic acid , Glutamic acid , Threonine , Serine , Glycine , Cystine, Alanine ,
Methionine , Valine , Isoleucine , Phenylalanine, Leucine , Lysine, Histidine , Tyrosine , Arginine เป็น
ต้น ท่ีสาคญั ในใบกระถินยงั มีสารท่ีมีความเป็นพิษตอ่ สตั ว์ ได้แก่ mimosine และ tannin

กำรศกึ ษำวิจัยทำงเภสัชวทิ ยำของกระถนิ
มีรายงานข้อมูลผลการศึกษาวิจัยทางเภสัชวิทยาของกระถินทั้งในและต่างประเทศดังน้ี มีรายงานการ

ศกึ ษาวิจยั พบว่าใบกระถินมี b-carotene ซ่งึ เป็นแหล่งวิตามินเอและสาร xanthophyll ท่ีเป็นสารต้านอนมุ ลู
อิสระ (antioxidance) ซ่งึ สอดคล้องกบั การศกึ ษาวิจยั ฤทธ์ิในการกระต้นุ ภมู ิค้มุ กนั ของ polysaccharides ท่ีสกดั
ได้จากเมล็ดกระถินและอนุพนั ธ์ของ polysaccharides ท่ีได้จากการดดั แปลงทางเคมี ได้แก่ C-glycosidic 2-
propanol derivative (PE) และ sulphated derivative (SPE) โดยการศกึ ษาผลของสารเหล่านีต้ อ่ raw
macrophage 264.7 fumctions (Murine macrophage cell line) และหา antioxidant activity ของสาร ผลที่
ได้พบว่า PE. มีประสิทธิภาพในการจบั กบั อนมุ ลู อิสระได้แก่ lnydeowyl. Peroxyl และ superoxide เพ่ิมจานวน
ได้อยา่ งรวดเร็วและเกิด phagocytosis ของ FITC-zymosan โดย PE ยบั ยงั้ การสร้าง Nitric oxide (NO) และการ
หลง่ั tumor manrophage 264.7 สว่ น SPE ไปชกั นาการสร้าง NO และเพ่ิมการหลงั่ TNF-a แสดงให้เห็นว่า PE
มีฤทธ์ิตอ่ ต้านการอกั เสบได้ และ SPE อาจมีบทบาทชกั นา macrophage frnctions ในการตอ่ ต้าน pathogens
ได้ และยงั มีการศกึ ษาวิจยั คณุ สมบตั ิในการตอ่ ต้าน tumor cell ของสารสกดั จากพืชกินได้ในประเทศไทย 112
ชนิด พบว่า สารสกดั จากเมล็ดกระถิน 200 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร มีฤทธิ์ในการยบั ยงั้ การกระต้นุ Epstein-Barr
virus ใน human B-lymphoblastoid cells (Raji cells) ท่ีถกู ชกั นาด้วย 12-o-hexadecanoylphorbol-13-
acctate ความเข้มข้น 40 นาโนกรัม/มิลลิลิตร ได้ค่อนข้างต่า คือ อยู่ในช่วง 30-50% อีกทงั้ ยังมีสารนา
galactomanmams จากเมล็ด Mimasa scabrella และเมล็ดกระถินท่ีผ่านการเติมหม่ซู ลั เฟต (Sulfation) มา
ทดสอบการตอ่ ต้าน yellow fiever virus (BeH111 strain) และ dengae I virus (Hawaii strain) ซึง่ เป็นไวรัสท่ี
ก่อให้เกิดโรคไข้เหลืองและไข้เลือดออก (Type I) พบว่า sulfated palactomannans จากพืชทงั้ 2 ชนิดสามารถ
ลดการตายของหนทู ่ีได้รับไวรัสทงั้ สองชนดิ ได้ดใี นระดบั ท่ีใช้ทดสอบอีกด้วย

11

กำรศึกษำทำงพิษวทิ ยำของกระถิน
ไมม่ ขี ้อมูล

ขอ้ แนะนำและขอ้ ควรระวัง
กระถินมีสารพิษที่เรียกว่า mimosine ซึ่งเป็นสารมีโครงสร้างคล้ายกรดอะมิโนไทโรซีนซ่ึงมีผลในการ

ยบั ยงั้ การสร้าง โปรตีน และลดการย่อยของโปรตีนได้ แต่ทงั้ นีก้ ็ยงั ไม่มีรายงานความเป็นพิษเนื่องจากการกิน
กระถินในคน แตอ่ ยา่ งไรก็ตามก็ยงั มีรายงานวา่ กระถินเป็นพืชที่มีคณุ สมบตั ิดดู ธาตซุ ีลีเนียมจากดนิ มาสะสมไว้ได้
มาก

ดังนัน้ ผทู้ ่ีบรโิ ภคกระถินจงึ อาจทาให้เกดิ พษิ เนอื่ งจากธาตนุ ไ้ี ด้ หากรบั ประทานมากจนเกนิ ไป นอกจากนผ้ี ทู้ ่ี
ป่วยเปน็ โรคเก๊าทค์ วรหลีกเลีย่ งการรบั ประทานทกุ ส่วนของกระถิน เนื่องจากกระถนิ จัดเป็นหนึ่งในผกั ทม่ี ีกรดยูริกสงู
ซ่งึ อาจทาให้อาการแย่ลงได้

6. สรรพคณุ ของกระถิน
สำหรบั สรรพคุณของต้นกระถิน สำมำรถทจี่ ะแบ่งไดต้ ำมแตล่ ะสว่ นของตน้ กระถิน ดังนี้

1) เมล็ด เมล็ดของตน้ กระถนิ ถือเป็นยาอายุวัฒนะช้ันดี โดยอุดมไปด้วยฟอสฟอรัสสูงทาให้เสริมสร้างกระดูกได้
อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากน้ี ยังช่วยรักษาอาการนอนไม่หลับ ช่วยขับลมในลาไส้เป็นยารักษาระบบ
ทางเดนิ อาหาร เมลด็ แกช่ ว่ ยลดระดบั นา้ ตาลในเลอื ด

2) ดอก ดอกกระถินมีรสมนั ชว่ ยบารงุ ตบั และชว่ ยแกโ้ รคเกล็ดกระด่ีขน้ึ ตาได้
3) ฝัก ช่วยแก้อาการท้องร่วง ฝักอ่อนยังสามารถช่วยแก้อาการกระหายน้า และช่วยให้เจริญอาหารได้ดีมาก

ยง่ิ ขึ้น อีกท้ังยังสามารถใช้บารงุ หวั ใจได้อีกดว้ ย
4) ยอดออ่ น ยอดอ่อนของกระถินมีระดับฟอสฟอรัสสูงเช่นเดียวกันกับเมล็ดจึงช่วยเสริมสร้างและบารุงกระดูก

ภายในยอดออ่ นก็ยังมวี ิตามินเอช่วยบารงุ สายตา นอกจากน้ียังสามารถช่วยให้เจรญิ อาหารยิ่งข้ึน
5) ใบ ใบกระถินนั้นมีเบต้า-แคโรทีนอยู่มาก จึงช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเกิดโรคมะเร็งได้ และช่วย

บารุงสายตา นอกจากนใี้ บและเมลด็ ช่วยแกโ้ รคเบาหวาน ความดันโลหติ และชว่ ยแก้โรคท้องรว่ ง

7 . โทษหรอื ผลเสยี ของต้นกระถิน
กระถินยกั ษแ์ ละกระถินบ้าน เปน็ พชื ชนิดเดียวกัน (Leucaena leucocephala) มคี วามแตกต่างกนั เพียงระดบั สาย
พันธ์ปุ ลูก (cultivar) เทา่ นนั้ ท่ัวโลกมมี ากกว่า 100 สายพนั ธ์ุ ปัจจบุ ันกระถนิ สายพันธ์ตุ ่างๆ กระจายพันธ์ุไดเ้ องตาม
ธรรมชาติ พบในเขตรอ้ นและกึง่ เขตรอ้ นทว่ั โลก ข้นึ ปะปนกนั จนยากต่อการแยกสายพันธ์ุ พันธ์ุกระถินแบ่งออกเปน็ 2
กลุม่ ใหญ่

1. กระถนิ บ้าน หรือเรยี กว่า พันธุ์อะคาพลั โค มีลักษณะเป็นไมพ้ ุ่ม สูงประมาณ 3-5 เมตร ลาต้นเลก็ แตกก่ิง
ตา่ และออกดอกเร็วตงั้ แตอ่ ายุ 4-6 เดอื น ออกดอกตลอดทงั้ ปี ฝักมีขนาดคอ่ นข้างเล็กและสนั้ ติดฝักและเมลด็
จานวนน้อยและโตช้ากวา่ กระถินยกั ษ์ จงึ เป็นวชั พืชท่ีไมร่ ุนแรงตอ่ ระบบนิเวศป่าไม้มากเทา่ กับกระถินยกั ษ์ ถกู
นาเข้ามาผา่ นประเทศฟิลปิ ปินส์ตงั้ แตส่ มยั อยธุ ยา ประมาณ 400 ปีมาแล้ว นยิ มปลกู ไว้กินยอด

2. กระถินยกั ษ์มี 2 สายพนั ธ์ุหลัก คือ พันธุ์ซัลวาดอร์ และ พันธ์ุเปรู เป็นกระถินที่มีการผสมข้ามสายพันธุ์กัน
ตามธรรมชาติ และพัฒนาสายพันธุ์ต่อมาจนได้พันธ์ุปลูกอีกนับ 100 สายพนั ธ์ุ มีลาต้นสงู ใหญ่ทนตอ่ สภาพแวดล้อม
และโรคแมลงได้ดี เป็นไม้ต้นสงู 15-20 เมตร ลาต้นเด่ียว-แตกก่ิงต่า โตเร็ว ขนาดใบย่อยและฝักใหญ่และยาวกว่า
กระถินบ้าน ติดฝักดก ออกดอกนานๆ ครัง้ ยอดกินได้แต่รสชาติขมอมฝาดและมีกล่ินฉุนมากกว่ากระถิ นบ้าน

12

กระถนิ ยกั ษ์ทง้ั 2 สายพันธุ์ ถูกนาเขา้ มาในไทยประมาณ 50 ปมี าแล้ว สว่ นใหญม่ าจากเกาะฮาวาย ประเทศ
สหรัฐอเมรกิ า และออสเตรเลีย โดยใชเ้ ปน็ พืชอาหารสัตว์ ปรบั ปรงุ ดิน และปลกู ฟ้ืนฟูป่า กระถนิ ยักษช์ อบขนึ้ ตามทร่ี ก
ร้าง ที่เปิดโล่งทัว่ ไป ทั้งในเขตเมืองและชนบท ปา่ เบญจพรรณและป่าดงดิบแล้งที่เสื่อมโทรมมีการเปดิ แสงลงสู่พ้ืนดิน
หรือตามชายขอบป่า ในพ้ืนท่ีระดับต่าจนถึง 500เมตร จากระดับนา้ ทะเล ออกดอกและตดิ ฝกั ตลอดท้ังปี ชอบสภาพ
ภมู ิอากาศทีม่ ปี ริมาณนา้ ฝน 600 - 2,000 มม./ปี และมีชว่ งฤดแู ลง้ ที่ยาวนานมากกว่า 4 เดือน เช่นเขตประเทศไทย
ตอนบน สว่ นภาคใต้ของประเทศไทยท่ีมีอากาศชุ่มชืน้ กระถินยักษ์จะมกี ารเจริญเติบโตและขยายพนั ธ์ไุ ด้ไม่ดีนกั เพราะ
มโี รค แมลง และพรรณพืชท้องถิน่ จานวนมากควบคมุ เอาไว้ กระถินยกั ษ์จะชอบข้ึนในดินท่ีสลายตัวมาจากหินปนู หรือ
หินดินดาน หรือดินท่ีมคี า่ ความเป็นกรด-ดา่ ง ต้ังแต่ 5.5 ข้นึ ไป ไม่ทนทานตอ่ พน้ื ท่ีนา้ ท่วมและดนิ ชนื้ แฉะในช่วงฤดูฝน

ดังนั้นไม่ควรใช้กระถินยักษ์ในการปลูกฟ้ืนฟูป่า หรือนาไปปลูกในพ้ืนท่ีป่าอนุรักษ์ หรือการปลูกในระบบวน
เกษตรท่ไี มม่ กี ารดแู ลจดั การอย่างใกล้ชิด เนือ่ งจากเปน็ พืชท่ีมีนสิ ยั รกุ รานพืชชนดิ อ่นื ๆ อย่างรุนแรง นอกจากน้ัน ใบ กิ่ง
กา้ น ฝกั ทีร่ ว่ งลงมายังปล่อยสารเคมียบั ย้ังการงอกและเจรญิ เตบิ โตพชื ชนิดอื่นๆ อีกจึงทาให้พืชป่าไม่สามารถแข่งขันกับ
มนั ได้ ผลก็คือปา่ ไม้จะไม่มีการฟ้ืนฟูตัวเองกลับมาเป็นป่าท่ีสมบูรณ์ได้ หากเราไม่เข้าไปช่วยจัดการตัดสางมันออก แล้ว
ปลูกพืชพืน้ เมืองแทรกเขา้ ไป

กำรควบคมุ :
หากพบมกี ารแพร่ระบาดจานวนนอ้ ยให้ใช้วธิ ีตัดทาลาย ส่วนต้นกลา้ ท่เี กิดข้ึนภายใตเ้ รอื นยอด ซึ่งจะเจรญิ งอก

งามเม่ือต้นแมต่ ายลงไปแล้ว ให้ใช้วธิ ีถอน/ขดุ หรือไถพรวนแล้วเกบ็ ออกให้หมด หากยงั มกี ารแตกหน่อขน้ึ มาอกี จาก
ชิน้ สว่ นราก/เหงา้ เดิมให้ขดุ ออกซ้าอกี ครั้ง หลังจากน้ันให้ตรวจหาเพือ่ ทาลายตน้ กลา้ ไมท้ ่ีอาจงอกขน้ึ มาอีกจากเมล็ดที่
ตกคา้ งในดนิ ใต้ต้นต่อไปอกี ประมาณ 1 ปี ซงึ่ อาจใชว้ ธิ ีการปลอ่ ยแพะ แกะ หรือวัว เข้าไปแทะเล็มตน้ อ่อนอยเู่ ป็น
ประจาจะย่ิงได้ประโยชน์ทั้งสองทาง หลังจากน้ันใหร้ ีบปลกู พันธไุ์ มป้ า่ โตเรว็ พวก พืชเบกิ นา (pioneer species) ทเี่ ป็น
ไมพ้ น้ื เมืองของไทยเข้าไปทดแทนเพ่ือใหย้ ดึ ครองพ้ืนท่แี ทนหญ้าและไม้ตา่ งถิ่นอน่ื ๆ ท่ีอาจจะกลับเขา้ มาอกี ซ่ึงจะเป็นไม้
พี่เลย้ี งแล้วตามด้วยพันธไ์ุ ม้ป่าดั้งเดมิ ต่อไป

กำรใชส้ ำรเคมี :
มคี วามจาเป็นกรณีท่ีมีการระบาดจานวนมาก ชว่ ยประหยัดเงนิ เวลา และแรงงานมาก เป็นวธิ ีที่อาจสง่ ผล

ต่อสิ่งแวดล้อมบ้างในช่วงท่ีรอเวลาการสลายตวั ตามธรรมชาติของสารเคมี ซ่งึ ใชเ้ วลาภายใน 3-18 เดือน แต่กถ็ ือว่า
เป็นช่วงเวลาท่ีสน้ั มาก ทาโดยถาก รอบโคนต้น (กาน) สงู จากพน้ื ดนิ ไมเ่ กิน 1 เมตร ใหถ้ ึงเนื้อเยื่อเจรญิ (Cambium)
กว้างประมาณ 10-20 เซนติเมตร ใช้ Glyphosate (ชอ่ื การค้าว่า Roundup) ผสมกับน้าเขม้ ขน้ 50 % หรืออีกสูตร
ใช้ Garlon 4E ผสมกับน้ามนั ดเี ซลเข้มข้น 5 % ปรมิ าณ 100-200 ซซี ี (ต่อต้นไม้ขนาดเสน้ รอบวงไม่เกิน 150 ซม.)
ทาหรอื พ่นไปท่ีบาดแผล ให้ทาในชว่ งฤดแู ล้งและไมม่ ีฝนตกลงมาภายใน 48 ชั่วโมง ต้นไมจ้ ะเรม่ิ เหย่ี วเฉาแลว้ ยืนต้น
ตายภายใน 6-8 เดือน การใชส้ ารเคมอี าจประยกุ ต์คกู่ บั วิธีการตัดทาลาย กรณีที่ต้นไม้มีความสามารถแตกหนอ่ ไดด้ ี
ด้วยการทาสารเคมีท่ีตอไมห้ ลังจากตัดก็จะช่วยฆา่ ตอไมไ้ มใ่ หแ้ ตกหน่อกลับข้ึนมาใหม่ไอเดยี การกินเพอื่ สุขภาพของ
กระถิน

13

กระถินยกั ษ์ทงั้ 2 สายพนั ธุ์ ถูกนาเข้ามาในไทยประมาณ 50 ปมี าแลว้ สว่ นใหญม่ าจากเกาะฮาวาย ประเทศ
สหรัฐอเมรกิ า และออสเตรเลีย โดยใช้เปน็ พชื อาหารสัตว์ ปรบั ปรงุ ดนิ และปลกู ฟื้นฟูป่า กระถนิ ยกั ษช์ อบขน้ึ ตามทร่ี ก
ร้าง ท่เี ปิดโลง่ ท่ัวไป ทั้งในเขตเมืองและชนบท ป่าเบญจพรรณและปา่ ดงดิบแล้งทเี่ สื่อมโทรมมีการเปดิ แสงลงสู่พื้นดิน
หรือตามชายขอบป่า ในพื้นท่ีระดบั ตา่ จนถึง 500เมตร จากระดับน้าทะเล ออกดอกและตดิ ฝกั ตลอดทั้งปี ชอบสภาพ
ภูมิอากาศทีม่ ปี ริมาณนา้ ฝน 600 - 2,000 มม./ปี และมีช่วงฤดูแลง้ ทย่ี าวนานมากกว่า 4 เดอื น เช่นเขตประเทศไทย
ตอนบน สว่ นภาคใต้ของประเทศไทยท่ีมีอากาศชุ่มชน้ื กระถนิ ยกั ษจ์ ะมกี ารเจริญเติบโตและขยายพันธ์ุได้ไมด่ นี กั เพราะ
มีโรค แมลง และพรรณพชื ท้องถ่นิ จานวนมากควบคุมเอาไว้ กระถินยักษจ์ ะชอบขนึ้ ในดินท่ีสลายตัวมาจากหนิ ปูนหรือ
หนิ ดนิ ดาน หรอื ดินท่มี คี า่ ความเปน็ กรด-ดา่ ง ตง้ั แต่ 5.5 ข้ึนไป ไม่ทนทานต่อพื้นทีน่ า้ ท่วมและดนิ ชื้นแฉะในชว่ งฤดฝู น

8. กำรกนิ และกำรใชเ้ พอ่ื สขุ ภำพ
กำรรับประทำนกระถนิ เพื่อสขุ ภำพ
1) เป็นผกั เครอ่ื งเคียงจมิ้ นา้ พริก กระถนิ นิยมนามาใช้เป็นผกั เครื่องเคียงจ้มิ กบั น้าพริก ซง่ึ กม็ ปี ระโยชน์และได้คุณคา่
สารอาหารสูงไมน่ ้อยเลยทเี ดยี ว เพราะกระถนิ นั้นอดุ มไปด้วยสารอาหารทีม่ ปี ระโยชน์มากมาย และจะยงั คงคุณคา่ สูง
มากเมอื่ ทานแบบสดๆ อกี ด้วย ดงั นนั้ ลองนากระถนิ มาจิม้ กบั น้าพรกิ กนั ดู
2) ผกั เคียงยาสามารถรับประทานคูก่ บั ผักสดไดห้ ลากหลายชนดิ โดยกระถิน ถอื เปน็ ผักเคยี งที่ให้ความกรุบกรอบ
อรอ่ ยเขา้ กันดมี ากทีเดียว เรยี กวา่ เป็นเมนเู พอ่ื สุขภาพท่ใี ห้คุณคา่ ทางอาหารครบถว้ นปลากระป๋องยาปลากระป๋อง
3) ทาไข่เจยี วกระถนิ นอกจากไข่เจยี วมะเขอื ยาว ไข่เจยี วชะอมแล้ว ก็ยงั มไี ขเ่ จียวกระถนิ อกี ดว้ ย ซง่ึ วธิ ีทากเ็ หมือนกับ
การทาไข่เจยี วทว่ั ไป เพยี งแตใ่ ส่ยอดกระถนิ ลงไปดว้ ย เทา่ นี้ก็จะได้ไข่เจียวกระถินท่ที ้งั อร่อยและดตี ่อสุขภาพแล้ว อีกทง้ั
ยงั นามารบั ประทานรว่ มกบั น้าพรกิ ไดอ้ ย่างอร่อยสุดๆ อกี ดว้ ย
4) นามารบั ประทานคกู่ ับยากระถินสามารถนามากนิ เปน็ ผกั เคร่ืองเคยี งกับยาได้ โดยจะให้รสชาตทิ ก่ี ลมกล่อมและเพ่ิม
คุณค่าทางอาหารใหก้ บั เมนยู ามากข้ึนไปอกี ซึง่ ก็ตอ้ งบอกเลยว่าไดร้ บั ความนิยมมากทีเดยี ว โดยจะอร่อยและดีตอ่
สขุ ภาพมากแคไ่ หน กต็ ้องลองหามากินกันดู หรอื ใครจะลองยายอดกระถินกนิ ก็ไดเ้ ช่นกัน

กำรรับประทำนอำหำรเป็นยำ

1) รกั ษาโรคเบาหวาน เมล็ดกระถนิ สามารถที่จะนามาชงเปน็ ชาเพือ่ ใชใ้ นการรักษาและควบคุมโรคเบาหวานได้ แต่
ควรทจี่ ะต้องเป็นเมล็ดกระถนิ แกแ่ ละผา่ นการตากแหง้ แล้วเท่านนั้ หลงั จากน้ันนามาบดและผสมกับนา้ แลว้ ด่ืมวนั ละ 1
แกว้ เปน็ ประจาทกุ วัน

2) ใชร้ ักษาพยาธิ เมลด็ แก่ของกระถินสามารถนามาใช้เปน็ ยาถ่ายพยาธติ ัวกลมได้

3) รกั ษาอาการนอนไม่หลับ เมลด็ แก่และใบของกระถินสามารถชว่ ยแกอ้ าการนอนไม่ไหลับได้

4) แก้รอ้ นใน ยอดและฝักของกระถินสามารถนามารับประทานเป็นผกั สดแก้อาการรอ้ นในกระหายน้าได้

5) ป้องกนั ภาวะโลหติ จาง ธาตเุ หล็กมคี วามสาคัญในการสรา้ งฮโี มโกลบิลในเมด็ เลอื ดและโดยส่วนใหญ่จะพบใน
อาหารจาพวกเน้อื สัตว์ การขาดธาตุเหล็กจะทาให้เกดิ โรคโลหิตจางได้ ซ่งึ ยอดกระถนิ เปน็ พชื ทม่ี ธี าตุเหล็กสงู ดังนน้ั ผู้ที่
รบั ประทานมงั สวิรัตคิ วรบริโภคยอดกระถนิ เปน็ ประจาเพอื่ ช่วยป้องกันโรคโลหติ จางทีอ่ าจจะเกิดข้นึ ได้

14

กำรดำเนนิ งำนกระบวนกำรแปรรูปโดยใช้วตั ถุดบิ กระถิน

การแปรรปู จากกระถินน้ีโดยสว่ นใหญ่แลว้ จะมกี ารวจิ ยั ค้นควา้ เพ่ือนาไปใช้ในแง่ของปศุสัตว์ และทาง
การเกษตรเป็นส่วนใหญ่ จะพบว่ายังไม่ค่อยมีการนากระถินไปใช้ประโยชน์ในการแปรรูปเชิงอาหารของ
มนุษย์ โดยปกติแล้วกระถินเป็นพืชท่ีอยู่รอบบ้านรอบร้ัว การนาไปรับประทานมักเป็นการนาไปประกอบ
อาหารซ่ึงมีการดัดแปลงนากระถินมาเป็นวัตถุดิบท่ีใช้ประกอบอาหารเป็นเมนูกลับข้าวในม้ืออาหาร หรือ
รบั ประทานเปน็ เครือ่ งเคยี ง ไมว่ ่าจะเป็นเมนู ลวก ผดั ยา แกง ทอด เป็นตน้

เน่ืองจากสรรพคุณที่มีมากจึงเป็นการทานอาหารเป็นยา ด้วยเหตุนี้ถ้าเราสามารถผลิตวัตถุดิบเพ่ือ
นาไปใช้เป็นวัตถุดิบหรือส่วนประกอบโดยใช้กระบวนการแปรรูปอาหารด้านอ่ืน ๆ เข้ามาช่วยเพ่ือให้ได้
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอาหารนิยมสามารถรับประทานเป็นขนมขบเค้ียว รับประทานเล่น เป็นเมนูที่น่าสนใจกับ
ประชากรกล่มุ วัยรุ่นมากข้นึ เป็นเมนูทมี่ ีความนิยมรับประทานสามารถทานไดท้ กุ ทีท่ กุ เวลา สร้างรายได้ในแง่
ของธรุกิจเพ่ือเพิ่มมูลค่าเชิงเศรษฐกิจให้มากข้ึน ด้วยเหตุนี้ทางผู้จัดทาจึงมีความสนใจที่จะศึกษานาส่วน
ตา่ งๆของกระถนิ ทดลองมาพฒั นาดว้ ยกระบวนการแปรรูปเพ่ือนามาพัฒนาสูตรเป็นส่วนประกอบในอาหาร
จงึ ไดท้ าการศึกษาถึงแนวทางความเปน็ ไปได้ในการแปรรูปโดยทาการศกึ ษา และทดสอบดงั น้ี

15

ข้ันท่ี 1
ศึกษำขอ้ มลู ที่เกี่ยวกบั กระถนิ

ยอดออ่ น ใบ ดอก เมล็ด ลำต้น รำก

รับประทำนไดท้ ัง้ ในคนและในสตั ว์ ใช้ประโยชนท์ ำงกำรเกษตร ใชป้ ระโยชน์ทำงกำรเกษตร
มสี รรพคณุ ทำงยำ ใช้ประโยชน์อตุ สำหกรรม มีสรรพคุณทำงยำ
มีสรรพคุณทำงยำ

16

ขนั้ ท่ี 2
ศึกษำกระบวนกำรแปรรูปทีเ่ ป็นไปได้
ในกำรนำกระถินมำใช้เป็นสว่ นประกอบ

ศกึ ษาความเปน็ ไปได้ในการแปรรูปเป็นวตั ถดุ บิ เบอื้ งตน้ ที่จะนาไปใช้ต่อในการแปรรูปพัฒนาสูตรอาหาร

ยอดออ่ น นามาผา่ นการลวกเพือ่ ยบั ยง้ั เอมโซม์มิให้เกิดสคี ล้าและกลิ่นเฉพาะ
ของกระถนิ รวมทงั้ ยางท่ีส่วนยอดกอ่ นนาไปใช้ในการแปรรปู
อาหารจากยอด

นามาผ่านทาแหง้ ด้วยอุณภมู ิต่ากว่า 100 องศาเซลเซยี สโดยอาจใช้
ใบ กระบวนการตากแดด หรอื การใช้เคร่อื งอบลมรอ้ นเพ่ือให้ได้ความ

สม่าเสมอและลดเวลาในการทาแหง้ แบบธรรมชาติ ให้ได้ใบท่ีมี

ลกั ษณะแหง้ กรอบ และยังคงสเี ขยี ว จากธรรมชาตขิ องใบไวไ้ ด้

จากน้นั นาไปบดป่นั เป็นผงละเอียดเพื่อให้สามารถนาไปใช้ใน

กระบวนการแปรรูปอาหารไดง้ า่ ยและสะดวกมากขน้ึ

ดอก นามาผ่านทาแหง้ ด้วยอุณภูมิตา่ กว่า 100 องศาเซลเซียสโดยอาจใช้
กระบวนการตากแดด หรอื การใช้เคร่อื งอบลมรอ้ นเพ่ือใหไ้ ดค้ วาม

สมา่ เสมอและลดเวลาในการทาแห้งแบบธรรมชาติ ใหย้ งั คงกลิ่น

และสามารถจดั เกบ็ รกั ษาไวไ้ ดน้ านข้นึ ก่อนไปใชพ้ ฒั นาเป็น

สว่ นประกอบของอาหาร

ทาการลวกและแชเ่ ข็งเพือ่ เกบ็ ไว้รบั ประทานได้นาน
นามาผ่านทาแห้งดว้ ยการใช้เครือ่ งอบลมรอ้ นเพื่อระเหยนา้ ในเมลด็
ออกก่อนไปใช้พฒั นาเปน็ สว่ นประกอบของอาหาร

เมลด็

เน่ืองจากเมลด็ แก่แหง้ เปลือกแขง็ และเหนยี วอย่แู ลว้ ทาการให้
ความร้อนโดยการค่ัวให้เกดิ กลนิ่ แลว้ นาไปบบุ หรือบดปัน่ ก่อน
นาไปใช้พฒั นาเปน็ ส่วนประกอบในการแปรรูปอาหาร

17

ข้ันที่ 3
ทำกำรศกึ ษำทดลองเพื่อหำสูตรผลิตภัณฑ์
ท่ีเหมำะสมกับกำรนำกระถนิ มำใชเ้ ปน็ สว่ นผสม

นาวัตถุดิบที่ได้ทาการแปรรูปเบื้องต้นจากส่วนต่าง ๆ ของกระถินที่ทาการศึกษาแล้วมาทาการพัฒนาสูตรการ
ผลิตเป็นผลิตภัณฑต์ ่าง ๆท่ีสามารถนาไปใช้ผลติ เป็นผลิจภณั ฑ์ท่มี สี ่วนผสมหรือส่วนประกอบจากกระถิน โดยการศึกษา
สตู รจากแหล่งการเรียนรู้ต่างๆ แล้วปรับประยุกต์ใช้กระบวนการแปรรูปที่เหมาะสม เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์จากกระถินที่มี
คุณภาพทางด้านคุณค่าทางโภชนากการจากสรรพคุณและคุณประโยชน์ที่มากมายของกระถิน โดยในการศึกษาเพื่อทา
การทาพฒั นาสตู รผลติ ภัณฑด์ าเนินการดังนี้

ผงั กระบวนกำรศกึ ษำสตู รตน้ แบบ

ศึกษำค้นควำ้ สตู รอำหำรต่ำงท้งั คำวและหวำน
ในคลิปต่ำง ๆ หรือ ในเวปไซต์ เวปเพจทำงด้ำนอำหำร

คดั เลอื กสูตรตน้ แบบเพ่ือนำมำดัดแปลงใสส่ ่วนผสมทเี่ ปน็ ส่วนต่ำง ๆ ของ
กระถนิ โดยพจิ ำรณำใหเ้ หมำะสมกับกำรวัตถดุ บิ แปรรูปเบอ้ื งต้นทน่ี ำไปผลิต

ได้

คณุ ลกั ษณะทางประสาทสัมผัส
(สี กลน่ิ รสชาต เนอื้ สมั ผสั )

ทดลองสูตรทำกำรผลติ ใน Scale Lab ความเปลยี่ นแปลงของวตั ถดุ บิ ที่
เพ่ือพิจำรณำถึงแนวโมน้ ในกำรตอ่ ยอดในแต่ละดำ้ น เกิดขึน้ ในกระบวนการแปรรูป

ความยากงา่ ยของการใช้วตั ถุดบิ ใน

การแปรรปู ผลิตภณั ฑน์ ัน้

YES

NO ความโดดเด่นจดุ เดน่ ของผลิตภณั ฑ์

ทใ่ี ช้วตั ถุดบิ กระถินแปรรูปเบือ้ งตน้

คดั เลือกสตู รที่ได้มำทำกำรปรับ Scale กำร
ผลิตท่ใี หญข่ นึ้ เพ่อื ทำกำรผลิตเปน็ ผลติ ภัณฑ์

ทดลองผลติ ผลติ ภณั ฑส์ นิ ค้ำจำกกระถนิ

18

ข้นั ที่ 4
ปรับปรุงขยำยผลพฒั นำสูตร
เพ่ือไดผ้ ลิตภัณฑแ์ ปรรปู จำกกระถิน

เม่ือพัฒนาสูตรอาหารท่ีมีส่วนผสมของกระถินที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้น เพื่อให้ได้สูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบท่ีมี
แนวโน้มความเป็นไปได้แล้ว นาเอาสูตรท่ีได้มาขยายผลต่อในขนาดปริมาณท่ีใหญ่เพ่ือศึกษาถึงเคร่ืองมือเครื่องใช้และ
วิธีการข้ันตอนท่ีใช้ในการแปรรูปต่อไป ให้ได้เป็นผลิตภัณฑ์สินค้าที่มีส่วนผสมของกระถินแปรรูปขั้นต้น เมื่อได้ตัวอย่าง
ผลิตภัณฑแ์ ปรรูปแลว้ นาเอาไปทดสอบทางด้านประสาทสมั ผสั เบือ้ งต้นด้วยกลุ่มผู้จัดทาและทีมงาน เพ่ือทาการปรับปรุง
ให้ผลิตภณั ฑส์ นิ คา้ นี้ได้คุณลักษณะหรอื คุณภาพตามท่ีต้องการตรงตามคณุ ลกั ษณะของผลิตภัณฑ์ต้นแบบ

ผงั กระบวนกำรพฒั นำปรับปรุงผลิตภัณฑแ์ ปรรปู จำกกระถนิ

สตู รกระบวนกำรผลิตผลิตภณั ฑห์ รือสนิ ค้ำต้นแบบทีผ่ ำ่ นกำรคดั เลอื ก

ทำกำรทดลองผลิตแบบขยำย Batch Size ▪ การเตรียมสว่ นผสมหรอื วตั ถุดิบ
เพอ่ื ศกึ ษำองคป์ ระกอบในกำรแปรรปู แต่ละด้ำน ▪ กรรมวิธกี ารแปรรปู
▪ เครือ่ งมอื /อุปกรณ์ทใี่ ช้
นำผลติ ภัณฑ์ที่ผำ่ นกระบวนกำรแปรรูปจำกกระถนิ ▪ บรรจุภัณฑท์ ใี่ ช้ในการบรรจุ
ทดสอบประเมนิ คุณลักษณะดำ้ นประสำทสมั ผสั ▪ ปรมิ าณ/ขนาดการบรรจุ

จำกกลุ่มผ้บู ริโภคเป้ำหมำย NO
(สุม่ จำกประชำกรครแู ละนกั เรียนในโรงเรียนอทู่ อง)

➢ ผังกระบวนการผลติ YES
➢ ขั้นตอนการผลิต จดั ทำข้อมูลเกยี่ วกับกำรผลิตผลติ ภณั ฑ์แปรรปู จำกกระถิน
➢ประเภทของผลติ ภัณฑ์
➢ต้นทนุ การผลติ ผลิตภณั ฑ์แปรรปู จำกกระถนิ
➢ราคาจาหนา่ ย

19

ขัน้ ที่ 4
ปรบั ปรุงขยำยผลพฒั นำสตู ร
เพื่อไดผ้ ลติ ภัณฑ์แปรรปู จำกกระถิน

เม่ือพัฒนาสูตรอาหารท่ีมีส่วนผสมของกระถินที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้น เพ่ือให้ได้สูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่มี
แนวโน้มความเป็นไปได้แล้ว นาเอาสูตรที่ได้มาขยายผลต่อในขนาดปริมาณท่ีใหญ่เพ่ือศึกษาถึงเคร่ืองมือเคร่ืองใช้และ
วิธีการขั้นตอนที่ใช้ในการแปรรูปต่อไป ให้ได้เป็นผลิตภัณฑ์สินค้าที่มีส่วนผสมของกระถินแปรรูปข้ันต้น เม่ือได้ตัวอย่าง
ผลิตภณั ฑ์แปรรูปแลว้ นาเอาไปทดสอบทางดา้ นประสาทสัมผสั เบ้อื งตน้ ด้วยกลุ่มผู้จัดทาและทีมงาน เพ่ือทาการปรับปรุง
ให้ผลิตภณั ฑ์สนิ ค้านีไ้ ดค้ ณุ ลักษณะหรอื คุณภาพตามท่ีต้องการตรงตามคุณลักษณะของผลิตภัณฑต์ ้นแบบ

ผงั กระบวนกำรพัฒนำผลิตภณั ฑอ์ ำหำรจำกกระถนิ

สูตรกระบวนกำรผลิตผลิตภัณฑ์หรือสนิ ค้ำท่ีผำ่ นกำรคดั เลอื ก

ทำกำรทดลองผลติ แบบขยำย Batch Size ▪ การเตรยี มสว่ นผสมหรือวตั ถุดิบ
เพ่ือศกึ ษำองคป์ ระกอบในกำรผลิตแต่ละดำ้ น ▪ กรรมวธิ ีการแปรรูป
▪ เครอ่ื งมือ/อุปกรณ์ทใ่ี ช้
นำผลติ ภัณฑ์ทผี่ ่ำนกระบวนกำรแปรรูปจำกกระถิน ▪ บรรจภุ ณั ฑ์ท่ใี ช้ในการบรรจุ
ทดสอบประเมนิ คณุ ลกั ษณะด้ำนประสำทสัมผสั ▪ ปริมาณ/ขนาดการบรรจุ

จำกกล่มุ ผ้บู ริโภคเป้ำหมำย NO
(ส่มุ จำกประชำกรครูและนกั เรยี นในโรงเรียนอู่ทอง)

➢ ผังกระบวนการผลิต YES
➢ข้นั ตอนการผลติ จัดทำข้อมลู เกย่ี วกบั กำรผลติ ผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปจำกกระถิน
➢ ประเภทของผลิตภัณฑ์
➢ตน้ ทนุ การผลิต ผลติ ภณั ฑ์แปรรปู จำกกระถนิ
➢ ราคาจาหน่าย

20

กำรทดสอบทำงดำ้ นประสำทสมั ผสั

เมื่อไดผ้ ลิตภณั ฑ์ตน้ แบบท่ผี า่ นการปรับพฒั นาในด้านของสตู รและกระบวนการผลติ ท่ขี ยายขนาดการผลิตแลว้

นาผลติ ภณั ฑน์ ้นั มาทาการทดสอบดา้ นประสาทสัมผสั โดยในการทดสอบครง้ั นท้ี าการทดสอบโดยครขู องโรงเรียนอูท่ อง

และเพือ่ นนกั เรียน ในการทดสอบดา้ นประสาทสัมผัสนีเ้ ป็นประเมนิ ความชอบดา้ นในคุณสักษณะตา่ งๆของผลติ ภณั ฑ์

เช่นปรากฏ สี กลิน่ รสชาติ เนือ้ สมั ผัส และความชอบโดยรวม

โดยใช้วธิ ีแบบประเมินแบบการทดสอบความชอบ (preference tests) ให้คะแนนความชอบแบบhedonic

scaling ในการให้คะแนนนีจ้ ะเป็นไปตามหลักเกณฑ์

ไม่ชอบมากท่สี ุด 1 คะแนน

ไม่ชอบมาก 2 คะแนน

ไมช่ อบปานกลาง 3 คะแนน

ไมช่ อบเล็กนอ้ ย 4 คะแนน

เฉยๆ 5 คะแนน

ชอบเลก็ น้อย 6 คะแนน

ชอบปานกลาง 7 คะแนน

ชอบมาก 8 คะแนน

ชอบมากทีส่ ุด 9 คะแนน

จากนน้ั นาคะแนนท่ไี ดข้ องแต่ละคุณลกั ษณะทีผ่ ้บู ริโภคใหแ้ ตล่ ะคนมาคดิ เป็นเปอรเ์ ซน็ ส์หรอื ค่าเฉล่ยี

เปรยี บเทยี บกบั เกณฑม์ าตรฐานที่เราต้งั ไว้ ถ้าระดับคะแนนเฉล่ียในแตล่ ะผลติ ภัณฑห์ รือคุณลกั ษณะใดออกมาตา่ กวา่

เกณฑย์ อมรับก็ทาการปรบั ปรุงพฒั นาคุณลักษณะนั้นๆให้อยใู่ นเกณฑท์ ย่ี อมรบั ได้มากขน้ึ

สถติ ทิ ใี่ ช้ในกำรวิเครำะหข์ ้อมลู มีดังน้ี
1. การวเิ คราะห์ข้อมูลของกลุ่มผู้บริโภค โดยใชส้ ถติ ิเปอร์ซน็ ต์ (Percentage) ใชแ้ ปลความหมายของ ข้อมลู

สว่ น บุคคลของผตู้ อบแบบสอบถาม
2. การวเิ คราะห์ตวั เลขจากความชอบของผบู้ รโิ ภค ใช้สถิติคา่ เฉล่ีย (Arithmetic mean ) ใชแ้ ปลความหมาย

ของข้อมูลการใหค้ ะแนนความพึงพอใจ
3.การแปลผลระดบั คะแนนความชอบของผู้บริโภค ดังน้ี
ระดบั คะแนน ความชอบ
8-9 มากทสี่ ดุ
6-7 มาก
5 ปานกลาง
3-4 นอ้ ย
1-2 นอ้ ยมาก

สถติ ทิ ่ีใช้ในกำรวเิ ครำะหข์ อ้ มูล 21
สถติ ิพ้ืนฐำน

1.สูตรหำค่ำร้อยละ (Percentage)

2. สูตรค่ำเฉลี่ยเลขคณติ (Arithmetic mean )

เม่ือ = คา่ เฉลี่ย
σ = ผลรวมของจานวนท้ังหมด
n = จานวนท้งั หมด

22

ขน้ั ท่ี 5
ทดลองจำหนำ่ ยเพ่ือประเมนิ ผลกำรตอบรบั

นาผลิตภัณฑ์แปรรูปที่สาเร็จรูปทดลองขาย เพื่อหาช่องทางการตลาดโดยใช้ร้านค้าสหกรณ์ของโรงเรียนเป็นท่ี
ทาทดสอบตลาดการแปรรูปจากกระถิน เพื่อหาข้อมูลทางด้านการตลาดมาปรับปรุงพัฒนาตัวผลิตภัณฑ์ให้ดีย่ิงขึ้นเพื่อ
เปน็ การเพม่ิ รายได้และตอ่ ยอดในแง่ของการจาหน่ายเชงิ เศรษฐกิจต่อไป

ผังกระบวนกำรข้นั ทดลองตลำด

ผลติ ผลิตภณั ฑ์แปรรปู จำกกระถนิ

หำข้อมลู ทำงดำ้ นกำรตลำด แจกสินคำ้ ตัวอยำ่ ง
แบบประเมินควำมพึงพอใจ

วำงจัดจำหน่ำยร้ำนค้ำในโรงเรียน กลมุ่ ผู้ปกครองนกั เรยี น
สหกรณร์ ำ้ นคำ้ โรงเรียน

ประเมินผลกำรตอบรบั
สรปุ แนวทำงกำรพฒั นำปรับปรุงเพอื่ ต่อยอด

23

กระบวนกำรแปรรปู โดยใชว้ ัตถุดิบกระถิน

ขัน้ ท่ี 1

ศึกษำขอ้ มลู ทเ่ี กี่ยวกับกระถิน

ขัน้ ท่ี 2

ศกึ ษำกระบวนกำรแปรรูปท่ีเป็นไปไดใ้ นกำรนำกระถินมำใชเ้ ป็นสว่ นประกอบ

ขน้ั ท่ี 3

ทำกำรศกึ ษำทดลองเพ่อื หำสตู รผลติ ภณั ฑท์ ี่เหมำะสมกับกำรนำกระถนิ มำใชเ้ ป็นส่วนผสม

ขน้ั ที่ 4

ปรบั ปรงุ ขยำยผลพฒั นำสตู รเพอื่ ได้ผลติ ภณั ฑแ์ ปรรูปจำกกระถิน

ขัน้ ท่ี 5

ทดลองจำหนำ่ ยเพ่อื ประเมินผลกำรตอบรบั

24

โดยในการศึกษาครงั้ น้ีเป็นการศึกษาการแปรรปู ผลติ ภณั ฑเ์ ป็นหมวดหมู่ 6 ประเภทโดยใช้สว่ นต่างๆของ
กระถนิ ตัง้ แต่ ยอดอ่อน ดอก เมล็ด ใบ และได้คัดเลอื กผลติ ภัณฑ์ทีเ่ หมาะสมสามารถนาสว่ นประกอบของกระถินไป
ใชไ้ ดเ้ ป็นสูตรตน้ แบบทนี่ าไปพัฒนาเปน็ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกระถิน ดงั นี้

1. ประเภททเ่ี ป็นอาหารนากระถินไปประกอบอาหารเปน็ กบั ขา้ วหรือเครื่องเคยี ง เครอ่ื งจิม้ (Meal)
2. ประเภทผลิตภณั ฑท์ ่เี ปน็ ขนมขบเค้ยี วทานเลน่ แบบไทยๆ (Thai Snack)
3. ประเภทผลติ ภัณฑ์ขนมอบหรอื เบเกอร่ี (Bakery)
4. ประเภทผลติ ภัณฑ์อาหารหวาน (Dessert)
5. ประเภทผลิตภัณฑท์ ่ีเปน็ ผงปรงุ รส (Seasoning)
6. ประเภทผผลิตภณั ฑเ์ ครื่องด่ืม(Drinking)

จากผลติ ภัณฑ์ทผ่ี ่านการคดั เลือกออกมาทั้งหมดจาก 6 ประเภทน้นี ามาจัดทาข้อมูลเกยี่ วกับสูตรการผลิต ข้ันตอน
กรรมวิธีกระบวนการแปรรูปทนี่ าไปใหใ้ ชใ้ นการผลติ ผลติ ภัณฑ์สินค้าแปรรปู จากกระถินต่อไป

25

สตู รและกระบวนกำรแปรรูปในแต่ละผลิตภัณฑ์

ประเภทผลิตภณั ฑท์ ่ีเป็นขนมขบเคย้ี วทำนเล่น แบบไทยๆ
Thai Snack

ผลติ ภณั ฑแ์ ปรรูปจากส่วนต่าง ๆของกระถนิ ในกล่มุ น้เี ปน็ ผลติ ภณั ฑใ์ นแนวของทานเล่นทีม่ รี สชาตแิ ละเป็น
ของคบเคย้ี วแบบไทย ๆ ทาการศึกษาและปรับพฒั นาสูตรตลอดจนกระบวนการแปรรปู ท่ีจะสามารถนามาใชก้ ับผลิ
ภัณฑไ์ ด้ ผ่านกระบวนการทดลองผลิตเบื้องตน้ จนได้ผลติ ภณั ฑ์ทีเ่ ปน็ ต้นแบบในกลมุ่ นี้ 4 ชนิด

เมล็ดกระถนิ กรอบกระเทียมพริกไทย กระบวนกำรแปรรูปผลิตภณั ฑ์ท่ีใช้
ทองมว้ นกระถินรสเค็ม ใช้การทาแหง้ โดยการอบลมรอ้ นและทา
ข้ำวเกรยี บกระถนิ ใหพ้ องกรอบด้วยการคว่ั สมั ผสั ความ
ข้ำวตงั กระถนิ ร้อนโดยตรง

ใช้ส่วนของเมลด็ อ่อนกระถิน

กระบวนกำรแปรรปู ผลติ ภณั ฑท์ ่ใี ช้
การทาแห้งด้วยการนาบสมั ผสั
อปุ กรณใ์ หค้ วามรอ้ นโดยตรง

ใชส้ ว่ นของใบกระถนิ แห้งและ
กระถินที่แปรรูปเบ้ืองตน้ เปน็ กระถนิ ผง

กระบวนกำรแปรรปู ผลติ ภัณฑท์ ใ่ี ช้
การทาแหง้ ดว้ ยลมร้อนและการทอด
ด้วยน้ามันเพอ่ื ให้แป้งทผี่ ่านการเจลลา
ตไิ นทแ์ ละทาสกุ แลว้ พองตัว

ใชส้ ่วนใบกระถินท่แี ปรรูปเบอื้ งตน้ เป็นกระถินผง

กระบวนกำรแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ท่ีใช้
การทาแหง้ ด้วยลมรอ้ นและการทอด
ด้วยนา้ มันเพื่อให้แป้งทผี่ ่านการทา
สุกแล้วพองตัว

ใชส้ ่วนของยอดกระถิน

เมลด็ กระถนิ กรอบกระเทียมพริกไทย 26

สว่ นผสม กำรช่งั /ตวง
800 g
ลำดบั ที่ วตั ถดุ บิ 10 g
5g
1 เมล็ดกระถนิ สด 10 ml
3g
2 กระเทยี ม

3 พริกไทย

4 นำ้ มนั พืช

5 เกลอื

ผังกระบวนกำรผลติ
เมลด็ กระถินกรอบกระเทียมพริกไทย

27

ทองม้วนกระถนิ รสเคม็

สว่ นผสม กำรช่ัง/ตวง

ลำดบั ที่ วตั ถดุ ิบ 500 g
30 g
1 แป้งมันสาปะหลงั 10 g
10 ml
2 น้าตาลทราย 7g
5g
3 กระเทียมบด 5g
500 ml
4 นา้ มันพชื

5 ใบกระถินแห้งและผงกระถนิ

6 เกลือ

7 พรกิ ไทย

8 น้าเดือด

ผงั กระบวนกำรผลิต
ทองมว้ นกระถินรสเค็ม

ข้ำวเกรยี บกระถนิ 28

ส่วนผสม กำรชั่ง/ตวง

ลำดับที่ วตั ถดุ บิ 800 g
200 g
1 แป้งมนั สาปะหลงั 30 g
10 g
2 แป้งเอนกประสงค์ 10 g
5g
3 น้าตาลทราย 5g
500 ml
4 กระเทยี มบด

5 ผงใบกระถิน

6 เกลอื

7 พรกิ ไทย

8 นา้ เดอื ด

ผงั กระบวนกำรผลติ
ข้ำวเกรียบกระถิน

ขำ้ วเกรียบกระถนิ 29

สว่ นผสม กำรช่ัง/ตวง

ลำดับที่ วัตถดุ บิ 200 g
100 ml
1 ข้าวหอมมะลหิ ุงนุม่ ๆ 45 g
50 ml
2 หวั กะทิ 45 g
10 g
3 แปง้ ขา้ วเจ้า 5g
5g
4 น้าสะอาด 5g
20 g
5 น้าพรกิ เผา 50 g

6 น้าตาลทราย

7 เกลอื ปน่

8 พริกไทยปน่

9 ใบกระถินแหง้

10 กุง้ ปน่ (โรยหนา้ )

11 ยอดกระถิน (โรยหนา้ )

ผงั กระบวนกำรผลติ
ข้ำวตังกระถิน

30

ประเภทผลิตภัณฑ์ขนมอบฺ
Bakery

คกุ กีก้ ระถิน กระบวนกำรแปรรูปผลติ ภณั ฑท์ ใ่ี ช้
ขนมปงั กระถิน ผลติ ภณั ฑใ์ ช้การอบสงู จนแห้งกรอบ
ระเหยน้าในวัตถุดิบออก จนค่า aw
อย่ใู นเกณฑ์ต่า

ใช้สว่ นของเมลด็ อ่อนกระถินและ
ใบกระถินผงผ่านแปรรูปเบ้ืองต้น

กระบวนกำรแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ทใี่ ช้
ผลติ ภัณฑใ์ ชก้ ารอบทีอ่ ณุ หภมู ิสูง

ใช้ส่วนของใบกระถินทแี่ ปรรปู เบ้ืองต้น
เป็นกระถนิ ผง

กระบวนกำรแปรรูปผลติ ภณั ฑ์ที่ใช้
ผลิตภัณฑใ์ ชก้ ารอบท่ีอณุ หภูมสิ งู

คัพเคก้ กระถนิ ใชส้ ่วนของใบกระถินทีแ่ ปรรปู เบอ้ื งต้น
แพนเค้กใยแมงมุมใบกระถนิ เปน็ กระถินผง
ขนมปังเนยกระเทียมกระถิน
กระบวนกำรแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้
ผลติ ภัณฑใ์ ชก้ ารทาแห้งด้วยนาบ
สัมผัสความรอ้ นโดยตรง

ใช้ส่วนของใบกระถนิ ท่แี ปรรูปเบ้ืองต้น
เปน็ กระถินผง

กระบวนกำรแปรรูปผลิตภัณฑ์ทใี่ ช้
ผลติ ภณั ฑใ์ ช้การอบจนแห้งกรอบ
ระเหยน้าในวตั ถดุ ิบออก จนค่า aw
อยใู่ นเกณฑ์ ตา่
ใช้สว่ นของใบกระถินแหง้ และ
กระถินท่แี ปรรปู เบอ้ื งต้นเป็นกระถนิ ผง

คกุ ก้ีกระถนิ 31

ลำดบั ที่ ส่วนผสม กำรชง่ั /ตวง
1 วัตถุดบิ
2 100 g
3 แป้งเอนกประสงค์ 60 g
4 นา้ ตาลทราย 90 g
5 มาการนี 50 g
6 ไขไ่ ก่ 3g
7 วนิลา 3g
8 ผงฟู 5g
ใบกระถิน (ผง) 15 g
เมล็ดกระถนิ คว่ั กรอบ

คพั เค้กกระถนิ 32

ส่วนผสม กำรชงั่ /ตวง
ลำดบั ที่ วตั ถดุ ิบ
250 g
1 แปง้ เค้ก 180 ml
2 นมจืด 150 g
3 นา้ ตาลทราย 50 g
4 ไข่ไก่ 80 ml
5 น้ามนั พชื 5g
6 ผงกระถิน 4g
7 ผงฟู 4g
8 เบกงิ้ โซดา 3g
9 เกลอื ป่น 3g
10 วนิลาผง

แพนเคก้ ใยแมงมมุ ใบกระถิน 33

ส่วนผสม กำรช่งั /ตวง
150 g
ลำดับที่ วตั ถุดบิ 50 g
225 ml
1 แป้งมนั 50 g
50 g
2 แปง้ อเนกประสงค์ 10 ml
5g
3 กะทิ 3g
2g
4 ไขไ่ ก่
5 น้าตาลทราย
6 นา้ มนั พืช
7 ผงใบกระถนิ
8 เกลอื ป่น
9 วนิลาผง

ขนมปังกระถิน 34

สว่ นผสม กำรชั่ง/ตวง
ลำดบั ท่ี วตั ถดุ บิ
250 g
1 แป้งเคก้ 180 ml
2 นมจดื 150 g
3 น้าตาลทราย 50 g
4 ไขไ่ ก่ 80 ml
5 น้ามนั พชื 5g
6 ผงกระถิน 4g
7 ผงฟู 4g
8 เบกง้ิ โซดา 3g
9 เกลือปน่ 3g
10 วนลิ าผง

35

ขนมปังหน้ำเนยกระเทยี มกระถนิ

ส่วนผสม กำรชั่ง/ตวง

ลำดับท่ี วัตถดุ บิ 450 g
150 g
1 ขนมปงั ปอนดส์ ไลด์ 30 g
50 g
2 ไข่ไก่ขาว 15 g
3g
3 น้าตาลทราย 5g

4 เนยสด

5 กระเทยี มสบั ละเอยี ด

6 ผงใบกระถนิ

6 ใบกระถนิ แหง้

ขนมปงั หน้ำเนยกระเทยี มกระถนิ

36

ประเภทผลติ ภณั ฑข์ นมหวำน
Dessert

กระบวนกำรแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ท่ใี ช้
ใช้ระดับความเขม้ ข้นของน้าตาลและ
สารให้เกิดความขน้ หนดื เพื่อลดค่า aw

เจลลก่ี ระถิน ใชส้ ว่ นของใบกระถินทแี่ ปรรูปเบอ้ื งตน้
วุน้ กรอบกระถนิ เป็นกระถนิ ผง

กระบวนกำรแปรรูปผลิตภัณฑท์ ีใ่ ช้
ใช้ระดับความเขม้ ขน้ ของนา้ ตาลและสาร
ให้เกิดความข้นหนืดแลว้ ผ่านการอบ
ระเหยนา้ เพือ่ ลดค่า aw

ใช้สว่ นของใบกระถินทแ่ี ปรรูปเบ้อื งตน้
เปน็ กระถนิ ผง

ไอศกรมี กระถนิ กระบวนกำรแปรรปู ผลิตภัณฑท์ ่ใี ช้
ใช้ความร้อนในระดบั พาสเจอร์ไรสฆ์ ่า
เช้อื และการแชแ่ ข็งเพอื่ สร้าง
คณุ ลกั ษณะและจดั เกบ็ รักษา

ใช้ส่วนของใบกระถนิ ทแ่ี ปรรูปเบื้องต้น
เปน็ กระถนิ ผง

ไขม่ ุกป๊อบกระถินน้ำผึ้งมะนำว กระบวนกำรแปรรปู ผลติ ภณั ฑท์ ใ่ี ช้
ผลติ ภณั ฑใ์ ช้การทาแห้งดว้ ยนาบ
สัมผัสความรอ้ นโดยตรง

ใชส้ ว่ นของดอกกระถนิ
และใบกระถนิ อบแห้ง

เจลล่ีกระถนิ 37

สว่ นผสม กำรชั่ง/ตวง
20 g
ลำดับท่ี วตั ถุดบิ 200 g
150 ml
1 เจลลาตนิ 4g
30 g
2 น้าตาล 2G
20 g
3 นา้ 5g

4 ใบผงกระถนิ

5 นา้ ผงึ้

6 ผงมะนาว

7 ไอซิ่ง

8 แป้งขา้ วโพด

ผงั กระบวนกำรผลิต
ขนมปังกระถนิ

ว้นุ กรอบกระถนิ น้ำผ้ึงมะนำว 38

ส่วนผสม กำรชั่ง/ตวง
ลำดับที่ วัตถุดิบ
1000 ml
1 นา้ 600 g
2 นา้ ตาลทราย 50 g
3 นา้ ผ้ึง 25 g
4 ผงว้นุ แขง็ 10 g
5 ผงกระถิน 6g
6 ผงมะนาว 4g
7 เกลอื

ผังกระบวนกำรผลิต
ว้นุ กรอบกระถนิ นำ้ ผ้ึงมะนำว

39

ไอศกรีมกระถิน

สว่ นผสม กำรชั่ง/ตวง

ลำดบั ที่ วัตถุดิบ 500 ml
1 นมสด/กะทิ 100 g
2 นา้ ตาลทราย 20 g
3 ผงกระถนิ 10 g
4 แป้งข้าวโพด 4g
5 เกลอื

ผังกระบวนกำรผลิต
ไอศกรีมกระถิน

ไข่มกุ ปอ๊ บกระถนิ นำ้ ผงึ้ มะนำว 40

ลำดับท่ี ส่วนผสม กำรชั่ง/ตวง
1
2 วตั ถุดิบ 500 ml
3 นา้ อุน่ 400 ml
4 นา้ 5g
5 โซเดียมอัลจิเนต 10 g
6 แคลเซ่ียมแลคเตท 20 g
7 น้าผง้ึ 50 ml
8 น้าชาใบกระถิน 6g
ผงมะนาว 2g
เกลือ

ผังกระบวนกำรผลิต
ไข่มุกปอ๊ บกระถินนำ้ ผงึ้ มะนำว

41

ประเภทผลิตภัณฑผ์ งปรุงรส
Seasoning

ผกั ผงปรุงรส กระบวนกำรแปรรูปผลิตภณั ฑท์ ่ใี ช้
ทาแห้งโดยการอบด้วยลมรอ้ นแลว้ นามา
ปั่นเป็นผงละเอียด

ใชส้ ว่ นของใบกระถินทีแ่ ปรรปู เบื้องตน้
เปน็ กระถินผง

ผงโรยขำ้ ว กระบวนกำรแปรรูปผลติ ภณั ฑท์ ใ่ี ช้
วตั ถดุ บิ ทาแห้งด้วยการทอด ค่ัว และ
อบลมร้อนไล่ความชืน้ หลงั การปรงุ
ผสมอีกคร้ัง

ใช้สว่ นของใบกระถนิ แหง้ และใบกระถิน
ทแี่ ปรรูปเบ้อื งต้นกระถนิ ผง

น้ำพริกเมล็ดกระถินเตำ้ หกู้ รอบ กระบวนกำรแปรรูปผลิตภณั ฑท์ ี่ใช้
วัตถดุ ิบทำแหง้ ดว้ ยกำรทอดกรอบ
และเคีย่ วส่วนผสมเครื่องปรงุ เคลือบ
คลุกเคล้ำจนเข้ำกันด้วยควำมร้อน

ใชส้ ว่ นของเมล็ดออ่ นอบแห้งและใบ
กระถินอบแหง้ ผ่านการแปรรปู เบือ้ งต้น

ผกั ผงปรุงรส 42

ส่วนผสม กำรชัง่ /ตวง
200 g
ลำดับที่ วตั ถดุ บิ 100 g
100 g
1 ใบกระถิน 100 g
500 g
2 ใบหมอ่ น 200 g

3 ใบคะน้ำแม็กซิกนั

4 หัวไชเท้ำ

5 กระหลำ่ ปลี

6 มะเขอื เทศ

ผังกระบวนกำรผลิต
ผักผงปรุงรส

ผงโรยขำ้ ว 43

ลำดับท่ี ส่วนผสม กำรชง่ั /ตวง
1
2 วัตถุดิบ 200 g
3 100 g
หมูหยองป่น 100 g
4 หอมเจยี วบดหยำบ 15 g
5 กระเทียมเจียวบดหยำบ 5g
6 10 g
7 พริกป่น 3g
8 ใบกระถินตำกแหง้ 15 g
9 ใบกระถินผง 15 g
มะนำวผง
ก้งุ ฝอยตัวเล็ก
งำขำวค่ัว

ผงั กระบวนกำรผลติ
ผงโรยขำ้ ว

นำ้ พริกเมล็ดกระถนิ เตำ้ หูก้ รอบ 44

ส่วนผสม กำรช่งั /ตวง

ลำดบั ที่ วัตถุดบิ 100 g
100 g
1 กระเทยี มเจียว 10 g
20 g
2 หอมเจียว 20 g
60 g
3 ใบมะกรดู 15 g
400 g
4 น้าตาลป๊ีบ 50 g
20 g
5 นา้ ตาลทราย 5g

6 น้ามะขาม

7 น้าปลา

8 เต้าหู้ขาว

9 เม็ดกระถนิ กรอบ

10 พรกิ ป่น

11 ใบกระถินแหง้

ผงั กระบวนกำรผลติ
นำ้ พริกเมลด็ กระถนิ เตำ้ หกู้ รอบ

45

ประเภทผลิตภณั ฑเ์ ครอ่ื งดม่ื
Drinking

ชำนมเมล็ดกระถนิ คัว่ กระบวนกำรแปรรปู ผลิตภณั ฑท์ ใี่ ช้
ใช้เมลด็ แก่คั่วใหเ้ กดิ สีกลน่ิ หอมแลว้
นามาบดละเอียด ผา่ นไอนา้ ร้อนเพอ่ื
สกัดน้าและกลนิ่ ของเครื่องทากาแฟ

ใช้สว่ นของเมลด็ แก่กระถินทแ่ี ปรรูป
เบื้องตน้ เป็นการคว่ั บด

ชำกระถนิ ค่ัว กระบวนกำรแปรรปู ผลิตภณั ฑ์ทใ่ี ช้
ใช้เมลด็ แกค่ ัว่ ให้เกิดสกี ลน่ิ หอมแล้ว
นามาบดละเอยี ดผ่านน้ารอ้ นทานเป็น
ชารอ้ น

ใช้ส่วนของเมล็ดแกก่ ระถนิ ท่ีแปรรปู
เบ้ืองต้นเป็นการคัว่ บด

ชำดอกกระถนิ หญ้ำหวำน กระบวนกำรแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ทีใ่ ช้
การทาแห้งดว้ ยการอบลมรอ้ นหรือ
ตากแดดและผ่านการสลดั กลน่ิ และ
รสชาติดว้ ยการชงดว้ ยนา้ รอ้ น

ใช้สว่ นของเมล็ดอ่อนอบแห้งและใบ
กระถนิ อบแห้งผา่ นการแปรรูปเบ้อื งต้น

ชำ และ ชำนม เมลด็ กระถนิ ค่ัว 46

สว่ นผสม กำรช่ัง/ตวง
300 g
ลำดับท่ี วตั ถุดิบ 30 ml
30 ml
1 เมล็ดกระถินแห้ง 20 ml

2 มนสด

3 ครีมขน้ เหลว

4 นมข้นหวาน

ผงั กระบวนกำรผลิต
ชำ และ ชำนม เมล็ดกระถนิ คั่ว