โรงเรียนอู่ทอง ส ำนักงำนเขตพื้นที่กำรศึกษำมัธยมศึกษำสุพรรณบุรี จังหวัดสุพรรณบุรี ผู้ควบคุมกำรฝึก นำงสำวอ ำนวยวิทย์ ใจดี นำงสำวเบญจพร แหวนเพชร กำรแปรรูป ผลิตภัณฑ์อำหำร จำกแตงโม น ำเสนอโดย เด็กหญิงกรชนก สืบประเสริฐกุล เด็กหญิงนิภำพร ศรีเหรำ เด็กหญิงสุมิตรำ แอสมจิตต์ ระดับชั้นมัธยมศึกษำตอนต้น
สารบัญ เรื่อง หน้า บทน ำ 1 ควำมรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแตงโม 3 1) ลักษณะทำงพฤกษศำสตร์ 3 2) กำรปลูกและกำรขยำยพันธุ์ 5 3) สรรพคุณของแตงโม 7 4) กำรแปรรูปอำหำร 10 กำรด ำเนินงำนกระบวนกำรแปรรูปโดยใช้วัตถุดิบแตงโม 15 ขั้นที่ 1 ศึกษำข้อมูลที่เกี่ยวกับแตงโม 16 ขั้นที่ 2 ศึกษำกระบวนกำรแปรรูปที่เป็นไปได้ในกำรน ำแตงโม มำใช้เป็นวัตถุดิบ 17 ขั้นที่ 3 ท ำกำรศึกษำทดลองเพื่อหำสูตรผลิตภัณฑ์ที่เหมำะสมกับ กำรน ำแตงโมมำใช้เป็นวัตถุดิบ 18 ขั้นที่ 4 ปรับปรุงขยำยผลพัฒนำสูตรเพื่อได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจำกแตงโม 19 ขั้นที่ 5 ประเมินผลกำรตอบรับและเผยแพร่ควำมรู้ 20 สูตรและกระบวนกำรแปรรูปในแต่ละผลิตภัณฑ์ ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อด้ำนในของแตงโมในกำรแปรรูป 23 ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อด้ำนในและเปลือกแตงโมส่วนสีขำวในกำรแปรรูป 32 ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เปลือกแตงโมส่วนสีขำวในกำรแปรรูป 38 ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เปลือกแตงโมส่วนสีขำว 42 ต้นทุนกำรผลิต 45 สรุปผลจำกกำรด ำเนินงำนกำรแปรรูปผลิตภัณฑ์จำกแตงโม 60 บรรณำนุกรม 61
การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เรื่อง การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากแตงโม นางสาวอ านวยวิทย์ ใจดี นางสาวเบญจพร แหวนเพชร ผู้ควบคุมการฝึก จัดท าโดย โรงเรียนอู่ทอง ส านักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษาสุพรรณบุรี จังหวัดสุพรรณบุรี เด็กหญิงกรชนก สืบประเสริฐกุล เด็กหญิงนิภาพร ศรีเหรา เด็กหญิงสุมิตรา แอสมจิตต์ ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3
บทน า ในช่วงฤดูร้อนผลไม้ชนิดหนึ่งที่พวกเรำนึกถึงกันคือแตงโม เป็นผลไม้ที่ทำนแล้วสดชื่น ดับกระหำยคลำยร้อน ได้เป็นอย่ำงดี เป็นผลไม้ที่นิยมทำนกันในทุกเพศทุกวัยด้วยรสชำติที่หวำนเย็น นอกจำกจะเป็นผลไม้ที่นิยมรับประทำน สด แช่เย็นกันในช่วงฤดูร้อนโดยปกติแล้วแตงโมเป็นผลไม้ตำมฤดูกำลที่ให้ผลผลิตในช่วงมกรำคม-เมษำยน โดยเป็น ในช่วงปลำยหนำวที่จะเปลี่ยนผ่ำนเข้ำฤดูร้อน แต่ในปัจจุบันนี้พบว่ำ มีกำรปลูกแตงโมกันทุกพื้นที่ของประเทศไทย ส ำหรับประเทศที่ท ำกำรปลูกแตงโมมำกที่สุด คือ ประเทศจีนปลูกแตงโมมำกที่สุด คือ ปริมำณ 2 ใน 3 ของแตงโมที่ ปลูกในทุกประเทศ ส่วนในประเทศไทยพื้นที่ที่ท ำกำรเพำะปลูกมำกส่วนใหญ่จะอยู่ทำงแทบบริเวณภำคอีสำน และเป็น แตงที่มีคุณภำพเนื่องจำกเป็นดินร่วนปนทรำย นอกจำกนั้นยังมีกำรปลูกกันตลอดทุกฤดูกำล ด้วยระยะเวลำที่ใช้ในกำร เพำะปลูกเพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตนั้นไม่นำนประมำณ 3 เดือนท ำให้สำมำรถปลูกได้มำกกว่ำ 1 ครั้งต่อปี แตงโมที่คนไทย นิยมรับประทำนเป็นแตงโมพันธุ์เนื้อ เช่น พันธุ์จินตรำ พันธุ์ตอร์ปิโด พันธุ์ไดอำนำและพันธุ์กินรี แตงเนื้อเหลือง เช่น พันธุ์สำยน้ ำผึ้ง แตงโมมีอยู่ด้วยกัน 5 สี คือ ขำว, ชมพู, แดง, ส้ม และเหลือง จำกช่วงเวลำ 3-4 ปีที่ผ่ำนมำนี้เกษตรกร ที่ปลูกแตงโมประสบปัญหำแตงโมรำคำต่ ำ ท ำให้เกิดควำมเสียหำยต่อผู้ปลูก อันเนื่องมำจำกสถำนกำรณ์โควิดท ำให้ ต้องปรับพื้นที่เพำะปลูกพืชชนิดอื่น นอกจำกนี้ยังพบว่ำแตงโมที่เกษตรกรปลูกจะมีกำรคัดเกรดเพื่อท ำหน่ำย โดยกำร ใช้น้ ำหนักและควำมหวำนเป็นเกณฑ์ปัจจัย โดยส่วนใหญ่แตงโมที่ผ่ำนกำรคัดนี้จะส่งขำยตลำดกลำงและ ห้ำงสรรพสินค้ำ เป็นแตงที่มีรำคำ 8-12 บำทต่อกิโลกรัม แตงที่ตกเกรดจะมีกำรเหมำขำยกับที่รำคำไม่เกิน 3 บำท โดย แตงในกลุ่มนี้จะเป็นพ่อค้ำที่ขำยตลำดนัดต่ำงๆไปรับซื้อเพื่อมำขำยใบละ10-30 บำท จำกกำรได้ศึกษำข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแตงโม พบว่ำ แตงโมเป็นผลไม้ที่จัดได้ว่ำเป็นซูเปอร์ฟรุต เนื่องจำก ผลไม้ฉ่ ำน้ ำ กินแล้วสดชื่น แก้ร้อน แก้กระหำย แก้เผ็ดก็ได้ อุดมด้วยแร่ธำตุวิตำมิน เป็นผลได้ที่ประกอบด้วยน้ ำร้อย ละ90 เป็นผลไม้ที่ให้พลังงำนต่ ำอุดมด้วยสำรต้ำนอนุมูลอิสระ จำกรำยงำนของ USDA Food แตงโม 2 ถ้วย ให้ พลังงำน 80 กิโลแคลอรี ไม่มีไขมัน,วิตำมินเอ,วิตำมินบี6,วิตำมินซี, โปรตีน,มีแมกนีเซียม,ไธอำมิน และฟอสฟอรัส สำรอำหำรในแตงโมถ้ำเป็นสีเหลือง มีสำรแคโรทีนอยด์สีแดงมีสำรไลโคปีน ซึ่งเป็นแอนตี้ออกซิแดนท์ มีวิตำมินซี บ ำรุงผิว เสริมควำมแข็งแรงให้กระดูกและฟัน ช่วยดูดซึมธำตุเหล็ก ช่วยล ำเลียงออกซิเจนไปหล่อเลี้ยงเนื้อเยื่อ และ ผลิตฮีโมโกลบินในเม็ดเลือด ป้องกันโรคโลหิตจำง ช ่วยรักษำระดับน้ ำตำลในเลือด และท ำงำนสัมพันธ์กับโปรตีน องค์ประกอบทำงเคมีของเปลือกส่วนเนื้อและส่วนเมล็ดของแตงโมพบสำรออกฤทธิ์ที่ส ำคัญหลำยชนิดอำทิเช่น สำร cutrulline, Lycopene, Beta-cryptoxanthin, cucerbitacin E, Beta-carotene, ascorbic acid, folic acid เป็นต้น citrulline ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในน้ ำแตงโม โดยพบว่ำสำร citrulline สำมำรถใช้เป็นสำรตั้งต้นในกำร สร้ำงอำร์จีนิน (arginine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จ ำเป็นส ำหรับร่ำงกำย ที ่ท ำหน้ำที ่กระตุ้นกำรสร้ำง และซ ่อมแซม เนื้อเยื่อส่วนต่ำงๆ ท ำให้ร่ำงกำยเจริญเติบโต และควบคุมระบบกำรท ำงำนของร่ำงกำยให้เป็นปกติ นอกจำกเป็น ผลไม้วิเศษแล้ว แตงโมอยู่ในผลไม้ที่ไม่เหลืออะไรทิ้งไว้เลย เป็น ผลไม้ 100% Food Waste กินได้ตั้งแต่เนื้อ คั้นน้ ำ เมล็ดแตงโม เปลือก ด้วยคุณลักษณะและสรรพคุณของแตงโมดังข้ำงต้นที่กล่ำวมำด้วยคุณค่ำทำงด้ำนอำหำร สำมำรถทำนได้ทุก ส่วน และสรรพคุณทำงยำที่หลำกหลำยมำกมำยของแตงโมแล้ว ทำงผู้จัดท ำจึงเล็งเห็นว่ำโดยส่วนใหญ่แล้วแตงโมเป็น พืชที่นิยมทำนสดและทิ้งเปลือกสีขำว ไม่ค่อยนิยมมำท ำกำรแปรรูปเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอำยุกำรเก็บรักษำที่ยำวนำน ขึ้น ดังนั้นถ้ำเรำสำมำรถน ำเอำแตงโมมำพัฒนำเป็นผลิตภัณฑ์ในแง่ของอำหำรที่รับประทำนเพื่อให้สำมำรถใช้ ประโยชน์จำกสรรพคุณที่มีมำกมำยของผลแตงโม โดยใช้ส่วนประกอบต่ำงๆของผลแตงผ่ำนกรรมวิธีกระบวนกำรแปร รูปมำช่วยในกระบวนกำรผลิตพัฒนำเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่ำในแง่ของเศรษฐกิจ ในช่วงฤดูกำลที่มีกำรเพำะปลูก ออกมำมำกหรือผลที่ตกเกรดรำคำต่ ำจะเป็นกำรมูลค่ำของแตงโมได้มำกยิ่งขึ้น
วัตถุประสงค์ของการแปรรูปกระถิน 1. เพื่อศึกษำถึงกระบวนกำรแปรรูปต่ำง ๆ ที่จะน ำแตงโมมำใช้ผลิตเป็นอำหำรเพิ่มมูลค่ำได้ 2. เพื่อน ำส่วนของแตงโมที่มีกำรทิ้ง เช่น เปลือกมำเพิ่มมูลค่ำมำกขึ้น 3. เพื่อพัฒนำอำหำรที่รับประทำนในชีวิตประจ ำวันได้ประโยชน์จำกสรรพคุณของผลไม้ที่มีอยู่ในท้องถิ่น 4. เพื่อใช้ควำมรู้ที่ได้จำกกำรเรียนกำรงำน ทั้งด้ำนคหกรรมและกำรเกษตรมำประยุกต์ใช้ในกำรท ำโครงงำน แปรรูปแตงโม ขอบเขตของการแปรรูปอาหาร กำรแปรรูปจำกแตงโมนี้เป็นกำรใช้วัตถุดิบที่เป็นแตงโมตกเกรด มีขนำดลูกที่เล็ก น้ ำหนักหรือรูปทรงไม่ได้ตำม เกณฑ์มำตรฐำน ที่มีขำยจำกตลำดในชุมชน ประโยชน์ที่นักเรียนและผู้เกี่ยวข้อได้รับ ด้ำนผู้เรียน 1. ได้รับควำมรู้ที่ได้จำกกำรศึกษำค้นคว้ำและกำรปฏิบัติกำรแปรรูปอำหำร 2. เป็นแนวทำงในกำรน ำไปใช้ในชีวิตประจ ำวันและต่อยอดสู่กำรประกอบชีพ 3. ฝึกทักษะกำรต่ำง ๆ เช่นกำรปฏิบัติ กำรท ำงำนเป็นทีม กำรแก้ไขปัญหำ ด้ำนชุมชน 1. สำมำรถหำแนวทำงในกำรใช้วัตถุดิบรำคำตกต่ ำมำเพิ่มมูลค่ำได้มำกขึ้น 2. สำมำรถประกอบอำหำรโดยใช้กระบวนกำรแปรรูปได้หลำยเมนูมำกขี้นจำกแตงโม 3. สำมำรถถ่ำยทอดควำมรู้กับผู้ที่สนใจและเพิ่มรำยได้ให้กับชุมชนด้วยกำรใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่หำได้ง่ำย สมมุติฐาน 1. แตงโมสำมำรถน ำมำใช้เป็นส่วนประกอบของอำหำรหรือผลิตภัณฑ์ได้หลำกหลำยโดยใช้กระบวนกำรแปร รูปผลิตภัณฑ์มำช่วยในกำรพัฒนำผลิตภัณฑ์ได้อย่ำงหลำกหลำย 2. เรำสำมำรถเพิ่มคุณค่ำ และมูลค่ำของอำหำรได้จำกกำรกำรใช้แตงโมเป็นวัตถุดิบ
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแตงโมและการแปรรูป ชื่อพืช แตงโม ชื่ออื่นๆ/ชื่อท้องถิ่น บะเต้ำ (ภำคเหนือ), บักโต (ภำคอีสำน), แตงจีน ลูกแตง (ภำคใต้), ซีกวย (จีน) ชื่อวิทยาศาสตร์Citullus lanatus (Thumb). Matsum. & Nakai ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์Citullus vulgaris S chard L. ชื่อสามัญ Watermelon วงศ์CUCURBITACEAE ถิ่นก าเนิดแตงโม แตงโมมีถิ่นก ำเนิดดั้งเดิมอยู่ในเขตร้อนทำงใต้ของทวีปแอฟริกำโดยพบว่ำเป็นพืชที่มีมำแต่ยุคโบรำณก่อน ประวัติศำสตร์ซึ่งได้พบข้อควำมเกี่ยวกับแตงโมที่มีอำยุมำกกว่ำ 4,000 ปีมำแล้วในอียิปต์ ส ำหรับประเทศไทย สันนิษฐำนว่ำรับแตงโมมำจำกจีน โดยในพงศำวดำรสมัยกรุงศรีอยุธยำมีเรื่องรำวเกี่ยวกับแตงโมปรำกฎอยู่ในสมัยสมเด็จ พระเพทรำชำเรียกว่ำ ผลอุลิต ซึ่งเป็นค ำรำชำศัพท์ภำษำเขมร ส่วนในหนังสืออักรำภิธำนศรับท์ พ.ศ.2416 เรียกทั้ง แตงโมและปูลิต (คงกลำยมำจำกอุลิต) ในปุจจุบันประเทศไทยมีกำรปลูกแตงโมทั่วทุกภำคของประเทศ ลักษณะทั่วไปของแตงโม เป็นพืชในวงศ์แตง (Cucurbitaceae) เป็นพืชล้มลุกประเภทไม้เถำ ล ำต้น หรือ เถำมีสีเขียวปนเทำมีขนสำกๆ ขึ้นตำมเถำและมีมือเกำะแยก 2-3 แขนง ใบเป็นใบเดี่ยวออกเรียงสลับบริเวณข้อของเถำใบมีลักษณะเป็นแบบนิ้วมือใบ สำกเล็กน้อย มีรอยเว้ำลึก 3 รอยข้ำงๆ มีรอยเว้ำตื้นๆ ใบมีขนำดกว้ำง 5-18 เซนติเมตร ยำว 8-20 เซนติเมตร และมี ก้ำนใบยำว 3-12 เซนติเมตร
ผล มีลักษณะกลม หรือ ค่อนข้ำงกลมผิวเรียบหัวท้ำยมนมีขนำดเส้นผ่ำนศูนย์กลำงประมำณ 30 เซนติเมตร ผิวนอกสีเขียว หรือ สีเขียวอ่อน หรือ ลำยสีเขียวอ่อนแก่สลับกัน เนื้อในผลเมื่ออ่อนมีสีขำวเมื่อแก่จะเป็นสีแดง หรือ เหลืองรสหวำนฉ่ ำน้ ำและมีเมล็ดมำก ส่วนเมล็ดสีน้ ำตำลด ำรูปรีแบน ผิวเรียบ ดอก ออกเป็นดอกเดี่ยวแบบแยกเพศอยู่บนต้นเดียวกัน ดอกเพศผู้ก้ำนดอกเล็กมีขนนุ่มขึ้นปกคลุม มีกลีบรอง กลีบดอกติดกันเป็นรูประฆัง ส่วนปลำยแยกเป็น 5 กลีบ มีขนอ่อนนุ่ม กลีบดอกมีสีเหลืองมี 5 กลีบ โคนเชื่อมกันมี เกสรเพศผู้ 3 อันสั้นๆ ส่วนดอกเพศเมียมีขนำดใหญ่กว่ำ รังไข่กลมมีขน ท่อรังไข่สั้น ปลำยท่อมี 3 แฉก มีก้ำนดอกสั้น เมล็ด ภำยในจะมีหลำยเมล็ดในผล มีเมล็ดเรียงกันอยู่ เมล็ดมีลักษณะยำวรีๆ เมื่อดิบมีสีขำว เมื่อสุกจะค่อยๆ เปลี่ยนเมล็ดเป็นสีด ำ
วิธีเก็บรักษาแตงโม จะตัดผลแตงโม แล้วเรำจะน ำมำวำงในที่แห้ง อำกำศถ่ำยเทสะดวก แล้วจะน ำมำผ่ำออก แล้วสำมำรถเก็บไว้ใน ตู้เย็น ไว้ส ำหรับรับประทำน สายพันธุ์แตงโมที่นิยมปลูกกันในปัจจุบัน แบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ ได้แก่ 1) แตงโมพันธุ์ธรรมดำ มีเนื้อสีแดง เมล็ดเล็ก รสหวำน ในเมืองไทยนิยมปลูกแตงโม พันธุ์จินตรำ พันธุ์ตอร์ปิโด พันธุ์ไดอำนำ และพันธุ์กินรี ส่วนแตงโมเนื้อสีเหลือง คือพันธุ์แตงโมน้ ำผึ้ง จะมีสีต่ำงกันแต่รสชำติใกล้เคียงกัน 2) แตงโมพันธุ์ไร้เมล็ด คือ แตงโมพันธุ์ผสมที่ผ่ำนกำรตัดแต่งสำยพันธุ์ให้สะดวกต่อกำรกิน เน้นส่งออก จุดเด่น คือ จะไม่มีเมล็ดสีด ำแทรกในเนื้อเลย 3) พันธุ์กินเมล็ด คือ แตงโมที่ปลูกเพื่อน ำเมล็ดมคั่วเป็นเม็ดก๋วยจี๋ มีเนื้อน้อย และเมล็ดใหญ่ การปลูกและขยายพันธุ์แตงโม แตงโมจะปลูกในดินร่วนปนทรำย ดินที่มีควำมชุ่มชื้นพอเหมำะ น้ ำไม่ขัง สำมำรถปลูกแตงโมได้ทั่วทุกภูมิภำค และปลูกได้ทุกฤดูในประเทศไทยกำรปลูกกำรใช้เมล็ดพันธุ์ ปลูกลงในแปลงดินที่เตรียมไว้ โดยน ำเมล็ดพันธุ์ของแตงโม ประมำณ 3-4เมล็ด ใส่ลงในลงหลุมปลูก พร้อมกลบดินให้แน่นพอประมำณ ให้มีระยะห่ำงระหว่ำงแถวประมำณ 4 เมตร ระยะห่ำงระหว่ำงต้น 1 เมตร เมื่อแตงโมมีอำยุได้ประมำณ 10 วัน ให้ถอนกล้ำที่ไม่สมบูรณ์ออก ให้เหลือแค่สองต้น เมื่อ แตงโมมีอำยุได้ประมำณ 20 วันหลังจำกปลูก หรือเริ่มมีใบจริง 4-5 ใบ แล้วจะเริ่มทอดยอดหรือเลื้อยตำมพื้น วิธีดูแลรักษาแตงโม เป็นพืชที่ต้องกำรระบำยน้ ำดี น้ ำไม่ขัง โดยให้รดน้ ำทุกวัน ต้องดูแลรดน้ ำเสมอ ให้โดนแดดได้ จะเจริญเติบโต ได้ดี คอยดูแลจัดเถำให้เลื้อย ให้ต้นไม่ทับซ้อนกัน จัดเถำให้ไปในทำงเดียวกัน ตัดให้เถำเหลือไว้ประมำณ 3 เถำต่อต้น ถ้ำมีลูกติดหลำยผล ให้เลือกเอำผลที่สมบูรณ์ไว้ 3 ผล เมื่อลูกโตขึ้นประมำณก ำมือ ให้เอำฟำงรองใต้ผลไว้ไม่ให้สัมผัส ดิน พยำยำมให้ผลสัมผัสแสงแดดให้ทั่วถึง การเก็บผลผลิตแตงโม เมื่อแตงโมเริ่มโตสุกเต็มที่ มีอำยุได้ประมำณ 70-85 วัน ตำมอำยุของแตงโมแต่ล่ะสำยพันธุ์ ให้สังเกตุดูที่ขั้วจะมี สีเหลือง และออกแห้ง สีนวลของผลจะจำงลง มีลำยเขียวเข้ม ใช้มือตีเสียงจะดังหนักๆ แล้วเก็บใส่ภำชนะ วิธีเลือกแตงโม วิธีเลือกแตงโมอำจจะดูยำกสักหน่อย เพรำะเปลือกจะเป็นสีเขียวตลอด แต่นอกจำกกำรตรวจสอบน้ ำหนัก ของแตงโมแล้วว่ำมีน้ ำหนักเหมำะสมกับขนำด ก็คือกำรหำต ำแหน่งที่เปลือกแตงโมสัมผัสกับพื้นตอนปลูก บน เปลือก จะมีพื้นผิวที่ดูด่ำงๆ เป็นวงกว้ำงอยู่ เรียกว่ำ ground spot ถ้ำเป็นสีขำวแปลว่ำยังไม่สุก ยิ่งสีเหลืองมำกขึ้น เท่ำไหร่ก็แปลว่ำยิ่งสุกงอมมำกขึ้นเท่ำนั้น
3. เมล็ดแตงโม เมล็ดแตงโมก็กินได้ด้วยกำรน ำมำคั่วหรืออบ โรยเกลือเล็กน้อย กินเป็นขนมขบเคี้ยว เช่นเดียวกับเมล็ด ทำนตะวัน ซึ่งตัวเมล็ดแตงโมเองก็อุดมไปด้วยคุณค ่ำทำงสำรอำหำรและเป็นประโยชน์ต ่อร่ำงกำย ถ้ำหำกว ่ำ ได้รับในปริมำณที ่เหมำะสม น ำมำเป็นขนมยำมว ่ำงเพื ่อสุขภำพ และส ำหรับคนที ่ควบคุมน้ ำหนัก เพรำะมี แคลอรีต่ ำ ทั้งยังมีไขมันดีซึ่งถือว่ำเป็นอีกทำงเลือกนอกจำกกำรกินเมล็ดอัลมอนต์หรือวอลนัท ที่รำคำสูงกว่ำ ค่อนข้ำงมำก และเป็นกำรกินเพื่อแทนอำกำรอยำกของกรุบกรอบอย่ำงขนมถุงได้เป็นอย่ำงดีอุดมไปด้วยวิตำมิน และธำตุอย่ำง แมกนีเซียม ธำตุเหล็ก โปรตีน และวิตำมินบีเป็นต้น นอกจำกนั้น เมล็ดแตงโมยังสำมำรถสกัดน้ ำมันออกมำ ซึ่งน้ ำมันเมล็ดแตงโมก็ยังขึ้นชื ่อทำงด้ำนกำร น ำไปใช้ด้ำนควำมสวยควำมงำม เพรำะสำมำรถน ำมำทำหน้ำเป็นมอยซ์เจอไรเซอร์หรือน ำมำหมักผม เพื่อผิว และผมที่ชุ่มชื้น ไม่ต่ำงจำกน้ ำมันจำกเมล็ดถั่วอื่นๆ แตงโมผลโตๆ กินได้แทบทุกส่วน 1. เนื้อแตงโม คนสมัยก ่อนก็นิยมกินแตงโมกับของคำว โดยเฉพำะผู้สูงอำยุมักชอบกินแตงโมกับข้ำวสวยเปล ่ำๆโดย ประโยชน์ของแตงโมช่วยเสริมและแก้กันกับวัตถุดิบอื่นตัวอย่ำงเมนู 1) เมนูดั้งเดิมอย่ำงแตงโมกับปลำแห้ง เนื่องจำกแตงโมมีวิตำมินเอสูงมำก ซึ่งจะละลำยในไขมันปลำได้ดี 2) กินเป็นของทำนเล่นและของหวำน และน ำมำประยุกต์ได้อีกหลำยเมนู •สมูทตี้ •ท็อปปิ้งไอศกรีม •กินกับบิงซู •หั่นและแช่ตู้เย็นไว้ทำนสด 2. เปลือกแตงโม เปลือกของแตงโมก็กินได้เช่นกัน คนสมัยก่อนนิยมน ำมำจิ้มกับน้ ำพริก ใส่แกงส้ม ผัดกิน หรือต้มเดือด แล้วใส ่น้ ำตำลลงไปดื ่มแก้อำกำรเจ็บคอได้ สำรซิทรัลลิน (Citrulline) ในเปลือกแตงโมช ่วยบ ำรุงหลอด เลือด และช่วยเรื่องสมรรถภำพทำงเพศของผู้ชำยได้ดี
1) ช่วยแก้เบำหวำนและดีซ่ำน 2) ช่วยบ ำรุงสมอง (เมล็ด) 3) ช่วยบ ำรุงร่ำงกำย (เมล็ด) 4) ช่วยบ ำรุงปอด (เมล็ด) 5) แตงโมมีสรรพคุณช่วยควบคุมควำมดันโลหิตและมีส่วนช่วยลดควำมดันโลหิตลงได้ (Citrulline) 6) ช่วยรักษำโรคหลอดเลือดแดงแข็งตัวได้ 7) ช่วยป้องกันและรักษำโรคเลือดออกตำมไรฟัน 8) ช่วยป้องกันหวัด 9) ช่วยลดอำกำรไข้ แก้คอแห้ง (น้ ำแตงโม) 10) ใช้เป็นยำลดไข้ด้วยกำรใช้ใบมำชงดื่ม (ใบ) 11) ช่วยบรรเทำรักษำแผลในช่องปำก (น้ ำแตงโม) 12) ป้องกันกำรเจ็บคอด้วยกำรน ำเปลือกแตงโมไปต้มเดือดแล้วเติมน้ ำตำลทรำยแล้วน ำน้ ำมำดื่ม (เปลือก) 13) แก้อำกำรเมำเหล้ำ 14) แก้โรคตับ (เมล็ด) 15) แตงโมมีเบตำแคโรทีน ซึ่งช่วยป้องกันกำรติดเชื้อในระบบทำงเดินอำหำร ทำงเดินหำยใจ และระบบขับ ปัสสำวะ 16) ช่วยย่อยอำหำร ช่วยระบำยท้อง 17) สรรพคุณของแตงโมใช้เป็นยำถ่ำยพยำธิ (เมล็ด) 18) ช่วยขับปัสสำวะ 19) แก้อำกำรปวดกระเพำะปัสสำวะ (เมล็ด) 20) รำกมีน้ ำยำง ใช้กินแก้อำกำรตกเลือดหลังกำรแท้ง (รำก) 21) ใช้ทำรักษำแผล ด้วยกำรใช้เปลือกแตงโมล้ำงสะอำด น ำมำผิงไฟหรือตำกให้แห้ง น ำมำบดให้เป็นผง แล้ว น ำมำบริเวณแผล (เปลือก) 22) สรรพคุณแตงโมช่วยท ำให้แผลหำยเร็วขึ้น 23) ช่วยป้องกันกำรติดเชื้อต่ำง ๆ สรรพคุณของแตงโม แหล่งข้อมูล: https://medthai.com/%e0%b9%81%e0%b8%95%e0%b8%87%e0%b9%82%e0%b8%a1/
ประโยชน์ทางโภชนาการของการรับประทานแตงโม มีรำยงำนผลกำรศึกษำวิจัยทำงเภสัชวิทยำของส่วนต่ำงๆ แตงโมมีสำรอีกชนิดหนึ่งที่ส ำคัญอย่ำงมำกนั่นก็คือ Citrulline (ซิทรูไลน์) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในน้ ำแตงโม โดยพบว่ำสำร citrulline สำมำรถใช้เป็นสำรตั้งต้นในกำร สร้ำงอำร์จีนิน (arginine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จ ำเป็นส ำหรับร่ำงกำยที่ท ำหน้ำที่กระตุ้นกำรสร้ำง และซ่อมแซมเนื้อเยื่อ ส่วนต่ำงๆ ท ำให้ร่ำงกำยเจริญเติบโต และควบคุมระบบกำรท ำงำนของร่ำงกำยให้เป็นปกติซึ่งจะพบสำรนี้ในเปลือก มำกกว่ำส่วนของเนื้อ ดังนั้นกำรรับประทำนแตงโมที่มีส่วนเปลือกขำว ๆ ติดมำด้วยก็จะเป็นประโยชน์ที่ดีมำกกว่ำที่จะ กินแต่เนื้อสด ๆ ส ำหรับประโยชน์ของสำรนี้ก็คือ จะช่วยขยำยเส้นเลือด ดีต่อระบบภูมิคุ้มกันและยังเป็นประโยชน์ อย่ำงมำกส ำหรับคนที่เป็นโรคเบำหวำนและโรคอ้วนอีกด้วย เพรำะมีแคลอรีต่ ำมำก ยังมีงำนวิจัยว่ำในเนื้อและเปลือก ของแตงโมมีสำรออกฤทธิ์ที่ท ำงำนคล้ำยกับไวอำกรำ หำกบริโภคเข้ำไปมำก ๆ สำร Citrulline ในแตงโมจะท ำปฏิกิริยำ กับเอนไซม์ในร่ำงกำยท ำให้เกิดกรดอะมิโนอำร์จินีนขึ้นมำ ซึ่งออกฤทธิ์กระตุ้นท ำให้หลอดเลือดคลำยตัวและท ำให้ ระบบหมุนเวียนเลือดดีขึ้นคล้ำย ๆ กับฤทธิ์ของไวอำกรำ แตงโมเป็นแหล่งวิตำมิน แร่ธำตุ และสำรอำหำรต่ำง ๆ ที่ร่ำงกำยต้องกำร แถมยังประกอบด้วยน้ ำ ประมำณ 91 เปอร์เซ็นต์ เมื่อรับประทำนแล้วยังท ำให้เรำไม่ขำดน้ ำอีกด้วย โดยแตงโมนั้นมีประโยชน์ทำงโภชนำกำรดังนี้ ➢ ไลโคปีน (Lycopene) เป็นแคโรทีนอยด์(Carotenoid) ชนิดหนึ่งที่ไม่เปลี่ยนเป็นวิตำมินเอ และยังสร้ำงสี แดง สีส้มและสีเหลืองในผักและผลไม้ กำรรับประทำนอำหำรที่มีไลโคปีนเป็นประจ ำยังยังช่วยลดควำมเสี่ยง ของมะเร็งต่อมลูกหมำกอีกด้วย ➢ วิตำมินเอ (Vitamin A) มีควำมส ำคัญต่อกระบวนกำรต่ำงๆ ในร่ำงกำย ช่วยในเรื่องระบบภูมิคุ้มกัน กำร มองเห็น และกำรท ำงำนของอวัยวะส ำคัญ ๆ ➢ วิตำมินซี (Vitamin C) เป็นสำรต้ำนอนุมูลอิสระนี้จ ำเป็นส ำหรับสุขภำพผิวและกำรท ำงำนของภูมิคุ้มกัน ➢ ซิทรูลีน (Citrulline) เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบในแตงโมซึ่งมีส่วนช่วยป้องกันโรคหัวใจ ➢ โพแทสเซียมช่วยบ ำรุงระบบประสำทภำยในร่ำงกำยของเรำช่วยลดกำรเกิดเหน็บชำและกำรเกิดตะคริว ➢ วิตำมินบี 5 เป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของโคเอนไซม์เอซึ่งเกี่ยวข้องกับเมแทบอลิซึมของกรดไขมันจึง จ ำเป็นต่อสิ่งที่มีชีวิตทุกชนิด ➢ เส้นใย (Fibers) จึงมีส่วนช่วยให้ระบบย่อยอำหำร ระบบล ำไส้ และระบบขับถ่ำยท ำหน้ำที่ได้อย่ำงมี ประสิทธิภำพ ข้อแนะน าและข้อควรระวัง ตำมต ำรำแพทย์แผนจีนและต ำรำยำไทยได้ระบุถึงผู้ที่มีอำกำรต่อไปนี้ไม่ควรรับประทำนแตงโมเช่น ผู้ที่มี กระเพำะปัสสำวะ ม้ำมไม่แข็งแรง ผู้ที่มีอำกำรปัสสำวะมำกและบ่อย ผู้ที่มีอำกำรท้องร่วงง่ำย ผู้ที่มีอำกำรล ำไส้อักเสบ หญิงหลังคลอด และผู้ที่เพิ่งหำยจำกอำกำรป่วยหนัก นอกจำกนี้ผู้ที่ป่วยเป็นโรคเบำหวำน หรือ ผู้ที่มีภำวะน้ ำตำลใน เลือดสูง ไม่ควรรับประทำนแตงโมในปริมำณมำกจนเกินไปเพรำะอำจท ำให้ระดับน้ ำตำลในเลือดสูงขึ้นได้ เนื่องจำก แตงโมมีค่ำดัชนีน้ ำตำล หรือ ไกลซีมิกสูง หลังรับประทำนเข้ำไปอำจท ำให้น้ ำตำลในเลือดแปรปรวน หรือ เพิ่มขึ้นอย่ำง รวดเร็ว จนส่งผลให้ควบคุมระดับน้ ำตำลในเลือดยำก และผู้ที่แพ้พืชในวงศ์แตง (Cucurbitaceae) ไม่ควรรับประทำน แตงโมเพรำะเป็นพืชในวงศ์เดีวกันโดยอำจก่อให้เกิดภูมิแพ้ได้ ซึ่งสำมำรถสังเกตุได้จำกอำกำรเช่น ลมพิษ ปำกบวม หน้ำบวม หำยใจล ำบำก หำกพบอำกำรดังกล่ำว ควรหยุดรับประทำนแตงโมและพบแพทย์ทันที
แตงโม เนื้อผล (กินได้) คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม ------------------------------------------------------------------------------------------------------ พลังงำน 30 กิโลแคลอรี คำร์โบไฮเดรต 7.55 กรัม น้ ำตำล 6.20 กรัม เส้นใยอำหำร 0.40 กรัม ไขมัน 0.15 กรัม โปรตีน 0.61 กรัม น้ ำ 91.45 กรัม วิตำมินเอ (เทียบเท่ำ) 28 μg (3%) วิตำมินบี 1 (ไทอะมีน) 0.033 มิลลิกรัม (3%) วิตำมินบี 2 (ไรโบฟลำวิน) 0.021 มิลลิกรัม (1%) วิตำมินบี 3 (ไนอะซิน) 0.178 มิลลิกรัม (1%) วิตำมินบี 5 (กรดแพนโทเทนิก) 0.221 มิลลิกรัม (4%) วิตำมินบี 6 0.045 มิลลิกรัม (3%) วิตำมินบี 9 (โฟเลต) 3 μg (1%) วิตำมินซี 8.10 มิลลิกรัม (14%) แคลเซียม 7มิลลิกรัม (1%) เหล็ก 0.24 มิลลิกรัม (2%) แมกนีเซียม 10 มิลลิกรัม (3%) ฟอสฟอรัส 11 มิลลิกรัม (2%) โพแทสเซียม 112 มิลลิกรัม (2%) สังกะสี 0.10 มิลลิกรัม (1%) ร้อยละเมื่อเทียบกับปริมำณแนะน ำของสหรัฐอเมริกำที่ผู้ใหญ่ควรกินใน 1วัน แหล่งข้อมูล : USDA Nutrient database
เป็นกระบวนกำรที่เปลี่ยนแปลงสภำพของวัตถุดิบ ให้เป็นผลิตภัณฑ์อำหำรอยู่ในสภำพที่เหมำะสม สะดวก และปลอดภัยต่อกำรบริโภค เป็นกำรถนอมอำหำร เพื่อยืดอำยุกำรเก็บรักษำ ท ำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีควำม หลำกหลำย เพิ่มทำงเลือก และเพิ่มมูลค่ำให้กับวัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร (food processing) วัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหาร กำรแปรรูปอำหำรเป็นกระบวนกำรต่ำงๆ ที่กระท ำต่ออำหำรเพื่อวัตถุประสงค์ดังนี้ 1) เพื่อกำรถนอมอำหำร (food preservation) เนื่องจำกวัตถุดิบที่ใช้เพื่อกำรแปรรูปอำหำร เป็นวัตถุดิบทำง กำรเกษตร เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ นม ซึ่งวัตถุดิบเหล่ำนี้เสื่อมเสียได้ง่ำย กำรแปรรูปอำหำร เป็นมีวัตถุประสงค์ เพื่อยืดอำยุกำรเก็บรักษำอำหำรถนอมรักษำคุณภำพอำหำรด้ำนต่ำงๆ ของอำหำรให้ใกล้เคียงของสด ชะลอและ ป้องกันกำรเสื่อมเสีย (food spoilage) ของอำหำรทั้งกำรเสื่อมเสียเนื่องจำกจุลินทรีย์ (microbial spoilage) กำรเสื่อมเสียเนื่องจำกปฏิกริยำทำงเคมี และ กำรเสื่อมเสียทำงกำยภำพเพื่อให้มีอำหำรบริโภคได้ตลอดทั้งปี และ สำมำรถจ ำหน่ำยได้กว้ำงขวำงขึ้น 2) เพื่อให้อำหำรมีควำมปลอดภัยต่อบริโภค เพรำะกระบวนกำรต่ำงๆที่ใช้เพื่อกำรแปรรูปอำหำรตั้งแต่กำรเตรียม วัตถุดิบ เช่น กำรล้ำงกำรคัดคุณภำพ รวมทั้งกรรมวิธีกำรถนอมอำหำร เช่น กำรแปรรูปอำหำรด้วยควำม ร้อน กำรแช่เยือกแข็งอำหำร กำรท ำแห้งมีเป้ำหมำยเพื่อให้อำหำรปลอดภัย ลดควำมเสี่ยงจำกอันตำยในอำหำร (food hazard) ได้แก่ อันตรำยจำกจุลินทรีย์ที่ท ำให้เกิดโรค (pathogen) สำรเคมีที่อำจปนเปื้อนมำกับอำหำร ก ำจัดสำรพิษต่ำงๆที่มีอยู่ในอำหำรตำมธรรมชำติ ท ำให้อำหำรมีคุณภำพสอดคล้องกับมำตรฐำนด้ำนควำม ปลอดภัย (food safety) ในระดับชำติ และระดับสำกล เช่น GMP, HACCP, BRC เป็นต้น 3) เพื่อเพิ่มมูลค่ำ (value added) ให้กับอำหำร ท ำให้ผู้ประกอบกำรได้รับผลก ำไรซึ่งเป็นวัตถุประสงค์หลัก ที่ ขับเคลื่อนอุตสำหกรรมอำหำร กำรเพิ่มมูลค่ำอำหำรอำจท ำได้หลำยมิติ เช่น ในแง่ของกำรผลิต อำจพิจำรณำ เรื่องกำรใช้ประโยชน์จำกวัตถุดิบอย่ำงคุ้มค่ำ เพิ่มผลผลิต ลดกำรสูญเสีย เพิ่มประสิทธิภำพกำรผลิตด้วยกำรใช้ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอำหำรในด้ำนกำรตลำดกำรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์อำหำรที่ดึงดูดควำมสนใจ หรือ กำรพัฒนำผลิตภัณฑ์ใหม่ให้มีควำมแตกต่ำง ส ำหรับผู้บริโภคเฉพำะกลุ่มมีคุณค่ำทำงโภชนำกำรสูงขึ้น 4) เพื่อเพิ่มควำมหลำกหลำยให้กับผลิตภัณฑ์อำหำร ท ำให้สำมำรถตอบสนองต่อควำมต้องกำรของผู้บริโภคได้ อย่ำงกว้ำงขวำงทั้งในวงกว้ำง และตอบสนองผู้บริโภคกลุ่มที่มีควำมต้องกำรพิเศษ เช่น อำหำรส ำหรับเด็ก อำหำรส ำหรับผู้รักสุขภำพ อำหำรส ำหรับนักกีฬำ อำหำรส ำหรับผู้บ่วยเฉพำะโรค 5) เพื่อสะดวกแก่กำรบริโภค ผลิตภัณฑ์อำหำรส ำเร็จรูปท ำให้ผู้บริโภค ง่ำย สะดวก รวดเร็ว ในสภำวะที่เวลำที่ เร่งรีบ ลดเวลำในกำรเตรียมอำหำร และกำรน ำไปแปรรูปต่อ 6) กำรขนส่งและกำรเก็บรักษำ เช่น เครื่องดื่มผง มีน้ ำหนักเบำ ขนส่งสะดวก และเก็บรักษำได้นำนที่ อุณหภูมิห้อง
กำรถนอมอำหำร ได้เข้ำมำมีบทบำทส ำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่ำงมำก เนื่องจำกพฤติกรรมกำรบริโภคอำหำร มี กำรเปลี่ยนแปลงไปจำกเดิม เนื่องจำกคนส่วนใหญ่ต้องกำรควำมสะดวก รวดเร็ว และต้องกำรเก็บรักษำอำหำรไว้ บริโภคได้นำนๆ กำรถนอมอำหำรนั้นมีมำตั้งแต่สมัยโบรำณ โดยชำวโรมันค้นพบกำรรมควันเนื้อสัตว์ กำรหมักเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ กำรท ำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปำสเตอร์ ได้พบว่ำไวน์ และเบียร์ เกิดกำรบูดเสียจำก สิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตำเปล่ำ ที่เรียกว่ำ “จุลินทรีย์” มีผู้ให้ค ำจ ำกัดควำมของกำรถนอมอำหำรไว้หลำยอย่ำง ซึ่งอำจสรุปได้ว่ำ กำรถนอมอำหำร เป็นกำรเก็บรักษำอำหำรไว้ให้ได้นำน โดยไม่ท ำให้อำหำรนั้นเกิดกำรเสื่อมเสีย และ ยังคงอยู่ในสภำพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การถนอมอาหาร (food preservation) ความส าคัญของการถนอมอาหาร กำรถนอมอำหำรมีประโยชน์ และมีควำมส ำคัญหลำยอย่ำง เช่น • ช่วยบรรเทำควำมขำดแคลนอำหำร เช่นกำรเก็บรักษำ และแปรรูปอำหำรในยำมสงครำม เกิดภัยธรรมชำติ เกิด ภำวะแห้งแล้งผิดปกติ • ช่วยให้เกิดกำรกระจำยอำหำรเพรำะในบำงประเทศ ไม่สำมำรถผลิตอำหำรให้เพียงพอต่อควำมต้องกำร ของ ประชำกรได้จึงจ ำเป็นต้องอำศัยอ ำหำรจำกแหล่งผลิตอื่น • ช่วยให้มีอำหำรบริโภคนอกฤดูกำล เช่นเมื่อพ้นฤดูกำรผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสำมำรถน ำ ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มำบริโภคได้ • ใช้อำหำรเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนกำรแปรรูปผลผลิตกำรเกษตร จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเรำสำมำรถ น ำส่วนที่เหลือนั้นมำแปรรูปเก็บไว้เป็นอำหำรได้ • ช่วยให้เกิดควำมสะดวกในกำรขนส่ง โดยที่อำหำรไม่เน่ำเสีย สำมำรถพกพำไปที่ห่ำงไกลได้ • ช่วยยืดอำยุกำรเก็บอำหำรไว้ให้ได้นำน เพรำะอำหำรที่ผ่ำนกำรแปรรูป เพื่อกำรถนอมอำหำรไว้ จะมีอำยุกำรเก็บที่ ยำวนำนกว่ำอำหำรสด • ช่วยเพิ่มมูลค่ำผลผลิตทำงกำรเกษตร และลดปัญหำผลผลิตล้นตลำด หลักการถนอมอาหาร กำรถนอมอำหำรมีจุดประสงค์ที่ส ำคัญ คือ ต้องกำรที่จะเก็บรักษำอำหำรไว้ให้นำนที่สุด โดยไม่เน่ำเสีย ซึ่ง สำเหตุที่ส ำคัญในกำรเน่ำเสียของอำหำรคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น กำรถนอมรักษำอำหำรด้วยวิธีต่ำงๆ จะมีหลักกำรดังนี้ 1. ป้องกันหรือยืดเวลำกำรย่อยสลำยอำหำรที่เกิดจำกจุลินทรีย์ เช่น 1.1 รักษำอำหำรให้ปลอดเชื้อ 1.2 ก ำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น กำรล้ำงหรือกรองออก 1.3 ลดกำรเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ ำ ท ำให้แห้ง หรือเก็บอำหำรไว้ในสภำวะไร้ ออกซิเจน 1.4 ท ำลำยจุลินทรีย์ เช่น กำรให้ควำมร้อน กำรฉำยรังสี 2. ป้องกันหรือยืดเวลำกำรสลำยตัวที่เกิดขึ้นเองของอำหำร 2.1 ท ำลำยหรือยับยั้งกำรท ำงำนของเอนไซม์ในอำหำร 2.2 เติมสำรเคมี เช่น เติมสำรป้องกันกำรเกิดออกซิเดชั่นในอำหำร 3. ป้องกันควำมเสียหำยของอำหำรจำกแมลง
จุลินทรีย์ ที่ท ำให้อำหำรเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรำ ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ ำ และอำกำศ โดย ปัจจัย ที่มีผลต่อกำรเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ 1) องค์ประกอบของอำหำร ชนิดของสำรอำหำรที่มีมำกในอำหำรชนิดนั้นๆ เช่น อำหำรประเภทโปรตีน มักเกิด กำรเน่ำเสียจำกแบคทีเรีย หรืออำหำรจ ำพวกแป้งมักจะเน่ำเสียจำกเชื้อรำที่ย่อยแป้งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจำกนี้ วิตำมินก็เป็นตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย 2) น้ ำในอำหำร น้ ำเป็นส่วนประกอบหลักของอำหำรทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ (free water) และเกำะเกี่ยวกับ สำรอื่น น้ ำอิสระเป็นน้ ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่ำงของอำหำร อำจมีกำรเกำะตัวกับองค์ประกอบของอำหำร บ้ำง น้ ำสำมำรถเป็นตัวท ำละลำยได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยำเคมี และจุลินทรีย์สำมำรถน ำไปใช้ในกำร ด ำรงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้ ำอิสระนี้ว่ำ water activity (aw) จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอำหำรที่มีค่ำ aw สูง และมีควำมเข้มข้นของเกลือและน้ ำตำลต่ ำ 3) ค่ำ pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่ำ pH ที่เหมำะสมต่อกำรเจริญ โดยทั่วไปยีสต์ และรำมีควำมทนทำน ต่อควำม เป็นกรดได้ดีกว่ำแบคทีเรีย อำหำรที่มีควำมเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ ำ จะเก็บได้นำนกว่ำอำหำรที่มีควำมเป็น กรดต่ ำ 4) อุณหภูมิจุลินทรีย์สำมำรถแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ ตำมระดับอุณหภูมิที่เหมำะสมต่อกำรเจริญเติบโต 4.1 Thermophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมำะสมในกำรเจริญคือ 35-55 ºc 4.2 Mesophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมำะสมในกำรเจริญคือ 10-40 ºc 4.3 Psychrophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมำะสมในกำรเจริญคือ 5-15 ºc ดังนั้น กำรเก็บรักษำอำหำรที่อุณหภูมิต่ ำ จะสำมำรถยับยั้งกำรเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่ำ กำรเก็บ อำหำรที่อุณหภูมิสูง ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร ประกอบด้วย กำรพำสเจอไรซ์กำรสเตอริไลซ์ใช้ควำมร้อนที่สูงกว่ำอุณหภูมิน้ ำเดือด กำรถนอมอำหำร โดยใช้ควำมร้อน สำมำรถท ำลำยจุลินทรีย์ และเอนไซม์ ที่มีอยู่ตำมธรรมชำติในอำหำรได้ แต่ก็ท ำให้โปรตีนเปลี่ยน สภำพไปด้วย กำรถนอมอำหำรโดยใช้ควำมร้อน แบ่งได้ ดังนี้ 1) กำรพำสเจอร์ไรซ์(Pasteurization) เป็นกระบวนกำรให้ควำมร้อน โดยใช้อุณหภูมิที่ต่ ำกว่ำ 100 °C เพื่อยืดอำยุของอำหำรให้นำน โดยมักจะใช้ ถนอม อำหำร จ ำพวก นม น้ ำผลไม้ต่ำง ๆ โดยจะไปยับยั้งกำรท ำงำนของเอนไซม์ และท ำลำยจุลินทรีย์ที่มีควำมทนทำนต่อ ควำมร้อนต่ ำ เช่น แบคทีเรีย ที่ไม่สร้ำงสปอร์ ยีสต์ และรำ ท ำให้เกิดกำรเปลี่ยนแปลงคุณค่ำของอำหำรน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี • Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ ควำมร้อนต่ ำ ประมำณ 60 °C นำน 30 นำที แล้ว ท ำให้เย็นทันที • High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ ควำมร้อนสูง ประมำณ 72 °C นำน 15 วินำที แล้วท ำให้เย็นทันที วิธีการถนอมอาหาร 1. การใช้ความร้อน
2) กำรสเตอริไลซ์(Sterilization) เป็นกระบวนกำรให้ควำมร้อน โดยใช้อุณหภูมิที่สูงกว่ำ 100 °C เพื่อท ำลำยจุลินทรีย์ที่ท ำให้เกิดโรค และจุลินทรีย์ ที่ท ำให้อำหำรเสื่อมเสียที่เป็นอันตรำยต่อผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์ สำมำรถเก็บไว้ได้นำนในอุณหภูมิปกติ และไม่ต้อง แช่เย็น 3) กำรใช้ควำมร้อนที่สูงกว่ำอุณหภูมิน้ ำเดือด โดยอำศัยควำมดันช่วย วิธีนี้นิยมน ำไปใช้ในอำหำรบรรจุขวด หรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อำหำรที่มีควำมเป็น กรดต่ ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น ประกอบด้วย กำรตำกแห้ง กำรรมควัน กำรใช้เครื่องมือช่วย เป็นกำรถนอมอำหำร เพื่อรักษำและยืดอำยุกำรเก็บ รักษำ โดยลดปริมำณควำมชื้นออกจำกอำหำรให้ต่ ำกว่ำจุดที่จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ นอกจำกนี้ ยังช่วยลดควำมชื้น ที่มีผลต่อรสชำติ กลิ่น และคุณค่ำทำงอำหำรได้อีกด้วย กำรท ำให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไป มี 3 วิธี ดังนี้ 1) กำรท ำแห้ง โดยวิธีธรรมชำติ เป็นกำรอำศัยแหล่งควำมร้อนจำกแสงอำทิตย์ หรือผึ่งลม นิยมใช้ เพรำะต้นทุนต่ ำ ท ำ ได้ง่ำย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภำพต่ ำ เนื่องจำกไม่สำมำรถควบคุมอัตรำควำมเร็วในกำรท ำแห้งได้ 2) กำรรมควัน นิยมใช้ในกำรเก็บรักษำปลำ และเนื้อสัตว์ต่ำง ๆ ในรูปของปลำย่ำง เนื้อย่ำง 3) กำรท ำแห้ง โดยใช้เครื่องมือช่วย เป็นกำรน ำหลักกำรทำงวิทยำศำสตร์และเทคโนโลยีเข้ำช่วย เช่น เครื่อง อบแห้ง เตำอบ เตำไมโครเวฟ กำรท ำให้แห้งโดยวิธีนี้อำหำรแต่ละชนิดต้องเหมำะสมด้วย เพื่อให้มีกำรสูญเสีย คุณค่ำทำงโภชนำกำรน้อยที่สุด ซึ่งวิธีนี้จะสำมำรถควบคุมอุณหภูมิ ควำมชื้นได้ ท ำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภำพ สม่ ำเสมอ และรวดเร็ว 2. การท าแห้ง กำรใช้ควำมเย็น คือ กำรแช่เย็นกำรถนอมให้อำหำรคงสภำพเดิม โดยใช้ควำมเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ ำ แต่ไม่ถึงจุด เยือกแข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยับยั้งกำรเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอกำรเน่ำเสียและลดอัตรำกำรเปลี่ยนแปลงทำงเคมี ของอำหำร สำมำรถยืดอำยุกำรเก็บรักษำอำหำรได้ระยะหนึ่ง 3. การใช้ความเย็น 1) กำรแช่เย็น (Chilling) เป็นวิธีกำรใช้อุณหภูมิต่ ำในระดับตู้เย็นเพื่อเก็บอำหำรสด หรืออำหำรแปรรูป ให้สำมำรถ เก็บได้นำนกว่ำอุณหภูมิห้อง ท ำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ช้ำลง อุณภูมินี้สำมำรถช่วยป้องกันกำรเสื่อมเสีย เช่น กำรหืนของไขมัน กำรเหี่ยวของผักต่ำง ๆ และกำรเปรี้ยวของน้ ำนม เป็นต้น 2) กำรแช่แข็ง (Freezing) เป็นกำรเก็บรักษำและถนอมอำหำรในอุณหภูมิต่ ำกว่ำ -18 °C เพื่อป้องกันกำรยับยั้ง และเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยกำรแช่เยือกแข็งคือกำรท ำให้น้ ำกลำยเป็นน้ ำแข็ง ส ำหรับอำหำรที่นิยมแช่ เยือกแข็ง ได้แก่ อำหำรทะเล เนื้อสัตว์ต่ำง ๆ ประกอบด้วย กำรเชื่อม กำรกวน กำรแช่อิ่ม กำรท ำแยม เป็นกำรถนอมอำหำรโดยกำรยับยั้งกำรเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ ช่วยท ำให้เก็บรักษำอำหำรให้อยู่ได้นำนโดยไม่เน่ำเสีย ซึ่งมีหลำยวิธี ดังนี้ 1) การเชื่อม กำรใช้น้ ำและน้ ำตำลใส่ภำชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ ำตำลละลำยเหนียวจนเป็นน้ ำเชื่อมก่อน จำกนั้นจึงใส่ อำหำรลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนอำหำรนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ ำเชื่อม กำรเชื่อมแบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่ 4. การใช้น้ าตาล • การเชื่อมแบบธรรมดา จะใช้น้ ำตำลไปคลุกเคล้ำหรือผสมในอำหำรที่ต้องกำร เพื่อให้น้ ำตำลไปยับยั้งกำร เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอำหำร ท ำให้อำหำรยังคงสภำพอยู่ได้นำนโดยไม่เน่ำเสีย • การเชื่อมแบบแช่อิ่ม กำรน ำเอำผักหรือผลไม้ไปแช่ในน้ ำเชื่อม เพื่อให้น้ ำเชื่อมซึมเข้ำสู่ผักหรือผลไม้ จนกระทั่งเกิดกำรอิ่มตัว แล้วจึงเอำผักหรือผลไม้ลงแช่ ปรับเพิ่มควำมเข้มข้นตำมควำมต้องกำร ผลไม้ที่นิยม น ำมำแช่อิ่ม
• การเชื่อมโดยการฉาบ เคี่ยวน้ ำตำลให้เป็นน้ ำเชื่อมจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ำกับของที่ทอดไว้ ทิ้ง ไว้ให้เย็นจนน้ ำเชื่อมเกำะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอำหำรที่ฉำบ นิยมใช้กับผักหรือผลไม้ 2)การกวน กำรน ำเอำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ ำตำล ใช้ควำมร้อนปำนกลำงแล้วปรับลดลงต่ ำ ใช้ไม้พำยคนหรือ กวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ ำระเหยออกจนกระทั่งเนื้อผลไม้ข้นเหนียว มีรสหวำนจัด แล้วยกลงจำกเตำทิ้งไว้ให้เย็น น ำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝำให้สนิท เก็บไว้รับประทำนได้หลำย 3) การท าแยม เป็นกำรต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ ำตำลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคน สม่ ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตำมต้องกำร ประกอบด้วย กำรดองเปรี้ยว กำรดอง 3 รส กำรดองหวำน กำรดองเค็ม กำรหมักดอง เป็นกำร ถนอมอำหำร โดยกำรใช้เกลือ น้ ำส้ม น้ ำตำล เป็นส่วนประกอบหลัก โดยอำศัยจุลินทรีย์บำงชนิดเป็นตัวช่วยย่อยสลำย อำจจะเติม ข้ำวคั่ว เครื่องเทศ หรือน้ ำซำวข้ำวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยำในกำรหมักดอง ท ำให้อำหำรนั้นมีรสเปรี้ยวหรือกลิ่น ตำมที่ต้องกำร กำรหมักดองส่วนใหญ่จะใช้เวลำประมำณ 2-3 วัน หรือหลำยเดือน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่น ำมำหมัก ดอง เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ เป็นต้น ส ำหรับกำรท ำกะปิ น้ ำปลำ ซีอิ้ว น้ ำส้มสำยชู เต้ำเจี้ยว ส่วนใหญ่จะใช้เวลำ หมักนำนประมำณ 4-9 เดือน ซึ่งแบบกำรดองออกมำได้หลำยวิธี ดังนี้ 5. การหมักดอง 1) การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมน ำมำดอง เช่น ผักกำดเขียว กะหล่ ำปลีผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น โดยกำรน ำเอำผักมำ เคล้ำกับเกลือ และผสมน้ ำเกลือกับน้ ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น น ำมำเทรำดลงบนผักที่เรียงไว้ในภำชนะ เทให้ ท่วมผักปิดฝำภำชนะไม่ให้ลมเข้ำ หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็น ำมำรับประทำนได้ 2) การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวำน ผักที่นิยมดอง คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกำดเขียว โดยน ำเอำผักมำ เคล้ำกับเกลือแล้วผสมน้ ำส้ม น้ ำตำล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วน ำมำเทรำดลงบนผักปิดฝำทิ้งไว้ ประมำณ 2-3 วัน ก็น ำมำรับประทำนได้ 3) การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมน ำมำดอง เช่น มะละกอ หัวผักกำด กะหล่ ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ ำตำล น้ ำส้มสำยชูและเกลือ ให้ออกรสหวำนจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทรำดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็น ำมำ รับประทำนได้ 4) การดองเค็ม ส่วนใหญ่นิยมใช้กับพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลำเค็ม กะปิ หัวผักกำดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น โดยต้มน้ ำส้มสำยชู และเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภำชนะที่จะบรรจุอำหำร ดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือน จึงน ำมำรับประทำน 5) การหมักดอง (ที่ท าให้เกิดแอลกอฮอล์) คือ กำรหมักอำหำรพวกแป้ง น้ ำตำล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิด แอลกอฮอล์ เช่น ข้ำวหมำก ไวน์ เป็นต้น 6. การใช้สารเคมี เป็นกำรป้องกันกำรเน่ำเสียของอำหำร เนื่องจำกจุลินทรีย์เป็นสำเหตุของกำรเน่ำเสียของผลิตภัณฑ์ โดย สำรเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งกำรเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ ำตำล กรด สำรกันเสีย สำรกันหืน เป็นต้น 7. การใช้ก๊าซไนโตรเจน เป็นวิธีถนอมอำหำร โดยกำรน ำก๊ำซชนิดต่ำง ๆ มำใช้ส ำหรับกระบวนกำรบรรจุผลิตภัณฑ์อำหำรมำกขึ้น เพื่อช่วยรักษำคุณภำพ และคุณค่ำทำงโภชนำกำรของผลิตภัณฑ์อำหำรนั้น ๆ ไว้ให้นำนที่สุด ซึ่งเป็นกำรช่วยเพิ่ม อำยุกำรเก็บรักษำอำหำร กระบวนกำรบรรจุ โดย กำรใช้ก๊ำซไนโตรเจน เข้ำไปแทนที่อำกำศภำยในภำชนะบรรจุ ซึ่งเป็นวิธีกำรหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่ำงแพร่หลำย เช่น อำหำรที่มีไขมันมำก น้ ำผลไม้ เป็นต้น
การด าเนินงานกระบวนการแปรรูปโดยใช้วัตถุดิบแตงโม ในกำรแปรรูปโดยเลือกใช้แตงโมเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในครั้งนี้ เป็นกำรด ำเนินงำนภำยใต้กำรจัดท ำ โครงงำนในวิชำโครงงำนอำชีพ ทำงคณะผู้จัดท ำมีควำมสนใจในกำรท ำอำหำร จึงได้ท ำกำรประชุมระดม สมองกันเพื่อคัดเลือกวัตถุดิบที่จะน ำมำใช้ ด้วยเหตุที่สมำชิกหลำยๆคนในกลุ่มมีควำมชื่นชอบแตงโม ทำง กลุ่มเล็งเห็นถึงแตงโมที่มีขำยอยู่ตำมตลำดนัดและมีรำคำไม่แพง แต่เป็นแตงโมที่มีขนำดเล็กน้ ำหนักไม่ได้ มำตรฐำน คัดออกมำขำยในรำคำลูกละ 10-30บำท จึงมีควำมคิดที่จะน ำแตงโมมำด ำเนินกำรเพิ่มมูลค่ำโดย ใช้กระบวนกำรแปรรูป และใช้หลักกำรถนอมอำหำรที่เคยได้เรียนมำจำกวิชำกำรงำนอำชีพและงำนเกษตร มำใช้ในกำรจัดท ำกำรแปรรูปแตงโมให้ออกมำเป็นผลิตภัณฑ์ต่ำงๆ จึงช่วยกันศึกษำถึงควำมเป็นไปได้และได้ น ำเอำข้อมูลนี้น ำเสนอกับอำหำรผู้สอนทำงด้ำนกำรแปรรูปและกำรถนอมอำหำร จำกข้อมูลเบื้องต้นที่ได้ท ำกำรศึกษำเพิ่มเติม เพื่อเป็นพื้นฐำนในกำรตัดสินใจเลือกวัตถุดิบแตงโมมำ เป็นวัตถุดิบหลักในกำรแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่ำให้กับผลิตภัณฑ์ พบว่ำ จำกสรรพคุณทำงด้ำนโภชนำกำรหรือ คุณค่ำทำงอำหำร ตลอดจนสรรพคุณทำงยำที่มีมำกมำยของแตงโม สำมำรถผลิตวัตถุดิบเพื่อน ำไปใช้เป็น วัตถุดิบหรือส่วนประกอบโดยใช้กระบวนกำรแปรรูปอำหำรด้ำนอื่น ๆ เข้ำมำช่วย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็น อำหำรที่นิยม สำมำรถรับประทำนเป็นอำหำรทำนเล่นได้หลำกหลำยประเภท ทั้งขนมหวำนและอำหำรคำว เช่น ขนมขบเคี้ยว ขนมหวำนต่ำงๆ ซึ่งเป็นเมนูที่น่ำสนใจของกลุ่มเด็กวัยรุ่นมำกขึ้น เป็นเมนูที่มีควำมนิยม รับประทำน สำมำรถทำนได้ทุกที่ทุกเวลำ สร้ำงรำยได้ในแง่ของธรุกิจเพื่อเพิ่มมูลค่ำเชิงเศรษฐกิจให้มำกขึ้น ด้วยเหตุนี้ทำงผู้จัดท ำจึงมีควำมสนใจที่จะศึกษำน ำส่วนต่ำงๆของแตงโม เพื่อใช้แปรรูปโดยเฉพำะส่วนที่เป็น เปลือก ซึ่งโดยปกติแล้วจะไม่นิยมน ำมำรับประทำน มักน ำไปเป็นอำหำรของสัตว์หรือหมักเป็นปุ๋ยชีวภำพใช้ ในกำรเกษตรมำกกว่ำ โดยในกำรด ำเนินงำนครั้งนี้ได้ท ำกำรพัฒนำผลิตภัณฑ์จำกแตงโมด้วยกระบวนกำร แปรรูปกรรมวิธีต่ำงๆที่หลำกหลำย เพื่อให้ได้สูตรและวิธีกำรผลิตของผลิตภัณฑ์สินค้ำต่ำงๆออกมำ โดยได้ ท ำกำรศึกษำถึงแนวทำงควำมเป็นไปได้ในกำรแปรรูปโดยท ำกำรศึกษำและทดสอบดังนี้
ผลอ่อน เนื้อแตงโม เปลือก ส่วนขาว เมล็ด ราก ใบ รับประทานได้ทั้งสดและประกอบอาหาร มีคุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี่ต่ า มีสรรพคุณทางยาในการ รักษาโรค มีสาระส าคัญสาร ซิทรัลลิน (Citrulline)ในน้ า และเนื้อ และอุดมแร่ธาตุวิตามินต่างๆ ใช้ประโยชน์ทาง การเกษตร เป็นปุ๋ยและเสี้ยงสัตว์ มีสรรพคุณทางยา ในการรักษาโรค ขั้นที่ 1 ศึกษาข้อมูลที่เกี่ยวกับลักษณะของแตงโม เปลือกส่วน เขียว
ศึกษำควำมเป็นไปได้ในกำรแปรรูปเป็นวัตถุดิบเบื้องต้นที่จะน ำไปใช้ต่อในกำรแปรรูปพัฒนำสูตรอำหำร ผลอ่อน เนื้อด้านใน เนื้อด้าน ขั้นที่ 2 ศึกษากระบวนการแปรรูปที่เป็นไปได้ ในการน าแตงโมมาใช้เป็นวัตถุดิบ น ำมำผลอ่อนมำปอกเปลือกออกแล้วน ำไปเป็นวัตถุดิบในกำร ประกอบอำหำรได้หลำยหลำกชนิด เช่น ทำนสดหรือต้มเป็น เครื่องจิ้ม ต้มจืด ผัด แกงส้ม แกงเลียง เป็นต้น •ท ำกำรหั่น สำมำรถรับประทำนสดเป็นผลไม้ดับกระหำยคำยร้อน ได้ดี หรือใช้เป็นท๊อปปิ๊ง •น ำเนื้อมำปั่นทำนเป็นเครื่องดื่มในรูปแบบต่ำงๆ เช่น น้ ำแตงโม สมูตตี้ •น ำเนื้อมำปั่นเป็นส่วนประกอบหลักเพื่อน ำไปแปรรูปเป็นอำหำร ต่ำงๆที่สำมำรถยืดอำยุกำรจัดเก็บไว้ให้นำนขึ้น เช่น ไอศกรีม ข้ำว แต๋นน้ ำแตงโม ไข่มุกป๊อป แยมต่ำงๆ น้ ำแตงโมเข้มข้น ฯลฯ •สำมำรถเนื้อไปตำกแห้งเพื่อท ำเป็นชำแตงโม ท ำกำรปอกเปลือกสีเขียวออกแล้วน ำเนื้อเปลือกส่วนสีขำวมำใช้ เป็นส่วนผสมในกำรแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่ำง ๆ เช่น แตงโมแข่อิ่ม อบแห้ง หมูยอ เปลือกแตงโมดอง น ำเปลือกส่วนนี้ปั่นผสมรวมกับเนื้อเพื่อช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสในกำร ท ำแยม แตงโมแผ่น เมล็ดแตงโมที่เรียกว่ำเมล็ดก๋วยจี้ เป็นแตงโมพันธุ์เมล็ดที่มีกำรน ำ เมล็ดไปคั่วและอบมีทั้งแบบที่กะเทำะเปลือกออกและไม่กะเทำะ เปลือก โดยเมล็ดนี้สำมำรถทำนเล่นเป็นที่นิยมกันแพร่หลำย ส่วน เมล็ดยังสำมำรถน ำมำท ำเป็นท๊อปปี้งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่ำง เช่น เค้ก คุกกี้ ขนมปังฯ หรือเป็นส่วนผสมในกำร ผลิตภัณฑ์ถั่วอบต่ำงๆ สแนกบำร์ กำโนล่ำ ฯ เมล็ดแตงโม
น ำวัตถุดิบที่ได้จำกกำรเตรียมส่วนต่ำงๆของแตงโมที่ท ำกำรศึกษำมำท ำกำรพัฒนำสูตรกำรผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ ต่ำง ๆ ที่สำมำรถน ำไปใช้ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมหรือส่วนประกอบจำกแตงโม โดยกำรศึกษำสูตรจำกแหล่งกำร เรียนรู้ต่ำงๆ แล้วปรับประยุกต์ใช้กระบวนกำรแปรรูปที่เหมำะสม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จำกแตงโมที่มีคุณภำพทำงด้ำน คุณค่ำทำงโภชนำกกำรจำกสรรพคุณและคุณประโยชน์ที่มำกมำยของแตงโม โดยในกำรศึกษำเพื่อท ำกำรท ำพัฒนำสูตร ผลิตภัณฑ์ด ำเนินกำรดังนี้ ขั้นที่ 3 ท าการศึกษาทดลองเพื่อหาสูตรผลิตภัณฑ์ ที่เหมาะสมกับการน าแตงโมมาใช้เป็นวัตถุดิบ ศึกษาค้นคว้าสูตรอาหารต่างทั้งคาวและหวาน ในคลิปต่าง ๆ หรือ ในเวปไซต์เวปเพจทางด้านอาหาร คัดเลือกสูตรต้นแบบเพื่อน ามาดัดแปลงใส่ส่วนผสมที่เป็นส่วนต่าง ๆ ของ แตงโม (เนื้อ เปลือกสีขาว เมล็ด) โดยพิจารณาให้เหมาะสมกับการวัตถุดิบ แต่ละส่วนในการแปรรูปเป็นผลิตภัรฑ์ที่จะสามารถผลิตได้ ทดลองสูตรท าการผลิตใน Scale Lab เพื่อพิจารณาถึงแนวโม้นในการต่อยอดในแต่ละด้าน คุณลักษณะทำงประสำทสัมผัส (สี กลิ่น รสชำต เนื้อสัมผัส) ควำมเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบที่ เกิดขึ้นในกระบวนกำรแปรรูป ควำมยำกง่ำยของกำรใช้วัตถุดิบใน กำรแปรรูปผลิตภัณฑ์นั้น ควำมโดดเด่นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ แตงโมเป็นวัตถุดิบแปรรูปเบื้องต้น คัดเลือกสูตรที่ได้มาท าการปรับ Scale การ ผลิตที่ใหญ่ขึ้นเพื่อท าการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ YES NO ทดลองผลิตผลิตภัณฑ์สินค้าจากแตงโมโดย ใช้ส่วนต่างๆของผลแตงโม ผังกระบวนการศึกษาสูตรต้นแบบ
ขั้นที่ 4 ปรับปรุงขยายผลพัฒนาสูตร เพื่อได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแตงโม เมื่อพัฒนำสูตรอำหำรที่มีส่วนผสมจำกส่วนต่ำงๆของแตงโมในเบื้องต้น เพื่อให้ได้สูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่มี แนวโน้มควำมเป็นไปได้ น ำเอำสูตรที่ได้มำขยำยผลต่อในขนำดปริมำณที่มำกขึ้น เพื่อศึกษำถึงเครื่องมือเครื่องใช้และ วิธีกำรขั้นตอนที่ใช้ในกำรแปรรูปต่อไป ให้ได้เป็นผลิตภัณฑ์สินค้ำที่มีส่วนผสมของแตงโมโดยส่วนต่ำงๆ เมื่อได้ตัวอย่ำง ผลิตภัณฑ์แปรรูปแล้วน ำเอำไปทดสอบทำงด้ำนประสำทสัมผัสเบื้องต้นด้วยกลุ่มผู้จัดท ำและทีมงำน เพื่อท ำกำรปรับปรุง ให้ผลิตภัณฑ์สินค้ำนี้ได้คุณลักษณะหรือคุณภำพตำมที่ต้องกำรตรงตำมคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ต้นแบบ สูตรกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์หรือสินค้าต้นแบบที่ผ่านการคัดเลือก ผังกระบวนการพัฒนาปรับปรุงผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแตงโม ท าการทดลองผลิตแบบขยาย Batch Size เพื่อศึกษาองค์ประกอบในการแปรรูปแต่ละด้าน ▪ กำรเตรียมส่วนผสมหรือวัตถุดิบ ▪ เครื่องมือ/อุปกรณ์ที่ใช้ ▪ กรรมวิธีกำรแปรรูป ▪ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในกำรบรรจุ ▪ ปริมำณ/ขนำดกำรบรรจุ น าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปโดยให้แตงโม เป็นวัตถุดิบมาทดสอบประเมินคุณลักษณะ ด้านประสาทสัมผัสจากกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย (สุ่มจากประชากรครูและนักเรียนในโรงเรียนอู่ทอง) จัดท าข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแตงโม ➢ผังกระบวนกำรผลิต ➢ขั้นตอนกำรผลิต ➢ต้นทุนกำรผลิต ➢รำคำจ ำหน่ำย ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแตงโม ➢ประเภทของผลิตภัณฑ์ YES NO
ขั้นที่ 5 ประเมินผลการตอบรับและเผยแพร่ความรู้ น ำผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ส ำเร็จทดลองขำย เพื่อหำช่องทำงกำรตลำด โดยวำงจ ำหน่ำยร้ำนสวัสดิกำรของโรงเรียน เพื่อหำข้อมูลทำงด้ำนกำรตลำดมำปรับปรุงพัฒนำตัวผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้น เพื่อเป็นกำรเพิ่มรำยได้และต่อยอดในแง่ของ กำรจ ำหน่ำยในช่องทำงอื่นๆ และจัดท ำคลิปขั้นตอนกำรผลิตเพื่อเผยแพร่ให้กับบุคคลที่สนใจน ำไปต่อยอดต่อไป ผังกระบวนการขั้นทดลองตลาด ผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแตงโม วางจัดจ าหน่ายร้านค้าสวัสดิการใน โรงเรียน หาข้อมูลทางด้านการตลาด แจกสินค้าตัวอย่าง ประเมินความพึงพอใจ ประเมินผลการตอบรับ สรุปแนวทางการพัฒนาปรับปรุงเพื่อต่อยอด กลุ่มผู้ปกครองนักเรียนและ เพื่อนนักเรียน
ขั้นที่ 1 ศึกษาข้อมูลที่เกี่ยวกับลักษณะของแตงโม ขั้นที่ 2 ศึกษากระบวนการแปรรูปที่เป็นไปได้ในการแตงโมมาใช้เป็นวัตถุดิบ ขั้นที่ 3 ท าการศึกษาทดลองเพื่อหาสูตรผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมกับการน าแตงโมมาใช้เป็นวัตถุดิบ ขั้นที่ 4 ปรับปรุงขยายผลพัฒนาสูตรเพื่อได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแตงโม ขั้นที่ 5 ประเมินผลการตอบรับและเผยแพร่ความรู้ กระบวนการแปรรูปแตงโม
ในกำรศึกษำครั้งนี้เป็นกำรศึกษำกำรแปรรูปผลิตภัณฑ์เป็นหมวดหมู่ 3 ประเภท โดยใช้ส่วนต่ำงๆของผล แตงโมตั้งแต่ เนื้อด้ำนใน เปลือก และเมล็ดโดยท ำกำรพัฒนำสูตรในกำรน ำไปแปรรูปและได้คัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่ เหมำะสมสำมำรถเป็นสูตรต้นแบบที่น ำไปพัฒนำเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจำกผลแตงโม ดังนี้ 1. ผลิตภัณฑ์ประเภทใช้เนื้อด้ำนในของแตงโมในกำรแปรรูป 2. ผลิตภัณฑ์ประเภทที่ใช้เนื้อด้ำนในและเปลือกแตงโมส่วนสีขำวในกำรแปรรูป 3. ผลิตภัณฑ์ประเภทที่ใช้เมล็ดแตงโมแปรรูป กำรจำกพัฒนำสูตรโดยใช้ในส่วนต่ำง ๆมำแปรรูปโดยทดลองพัฒนำสูตรกำรผลิตแล้วทั้ง 3 ประเภทนี้น ำมำจัดท ำ ข้อมูลเกี่ยวกับสูตรกำรผลิต ขั้นตอนกรรมวิธีกระบวนกำรแปรรูปที่น ำไปให้ใช้ในกำรผลิตผลิตภัณฑ์สินค้ำแปรรูปจำก แตงโมต่อไป
ข้าวแคบน้ าแตงโม 1. ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อด้านในของแตงโมในการแปรรูป ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ได้ท ำกำรพัฒนำสูตรมำจำกกำรใช้เฉพำะเนื้อสีแดงด้ำนในของแตงโมแปรรูป โดย กระบวนกำรในกำรผลิตขั้นตอนที่ใช้จะน ำเนื้อแตงโมส่วนที่เป็นสีแดง ด้ำนที่มีปริมำณมำกที่สุด และมีรสหวำน ไป แคะเมล็ดออกแล้วท ำกำรปั่นให้ให้ละเอียดก่อนน ำไปใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นเพื่อใช้ในสูตรของผลิตภัณฑ์ต่ำงๆ มี ดังต่อไปนี้ อาหารคบเคี้ยวสไตล์ไทย ข้าวแต๋นน้ าแตงโม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ผ่ำนกำรท ำให้แป้งสุกจำกไอน้ ำ จำกนั้นท ำแห้งด้วยกำรอบลมร้อนหรือ ตำกแดดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้ง เมื่อจะรับประทำนน ำเอำมำผ่ำนกำรทอด โดยใช้น้ ำมันมำกหรือน้ ำมันท่วม (deep fat frying) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มี กำรพองตัวและกรอบสม่ ำเสมอ กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ กำรท ำแห้งด้วยลมร้อน เพื่อท ำให้แผ่นข้ำวแห้งและใช้น้ ำมันมำกหรือ น้ ำมันท่วม (deep fat frying) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกำรพองตัวและ กรอบสม่ ำเสมอ และน้ ำรำดผ่ำนกระบวนกำรเคี่ยวระเหยน้ ำออกโดย ใช้ควำมเข้มข้นของน้ ำตำลสูงท ำให้เกิดกำรแข็งตัวหรือตกผลึก ข้าวเกรียบแตงโม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ กำรนึ่งด้วยควำมร้อนเป็นระยะเวลำนำนแล้วน ำมำผ่ำนกระบวนกำรแช่ แข็ง จำกนั้นท ำแห้งด้วยกำรอบลมร้อนหรือตำกแดดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ แห้ง เมื่อจะรับประทำนน ำเอำมำผ่ำนกำรทอดโดยใช้น้ ำมันมำกหรือ น้ ำมันท่วม (deep fat frying) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกำรพองตัวและกรอบ สม่ ำเสมอ
อาลัวน้ าแตงโม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ใช้ระดับควำมเข้มข้นของน้ ำตำลและไขมันจำกกะทิ ผ่ำนควำมร้อนด้วย กำรเคี่ยว แล้วผ่ำนกำรอบระเหยน้ ำให้แห้งเพื่อลดค่ำ aw เกิดกำรตก ผลึกของน้ ำตำลที่ผิวด้ำนนอก ขนมหวาน วุ้นกรอบน้ าแตงโม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ใช้ระดับควำมเข้มข้นของน้ ำตำลและไขมันจำกกะทิ ผ่ำนควำมร้อน ด้วยกำรเคี่ยว แล้วผ่ำนกำรอบระเหยน้ ำให้แห้งเพื่อลดค่ำ aw เกิด กำรตกผลึกของน้ ำตำลที่ผิวด้ำนนอก เครื่องดื่มและTopping ไข่มุกป๊อปน้ าแตงโม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ใช้กำรฆ่ำเชื้อด้วยควำมร้อนและใช้หลักกำรอำหำรโมเลกุล (Molecular Gastronomy) ที่น ำวิทยำศำสตร์มำประยุกต์ใช้ในกำร ประกอบอำหำรใช้เทคนิคสเฟียริฟิเคชั่น (spherification) กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ใช้กระบวนกำรหมักโดยใช้รำและยีสต์เป็นเชื้อตั้งต้น Step แรกเป็น กำรท ำงำนของเชื้อรำเพื่อย่อยแป้งให้เป็นน้ ำตำลและจำกนั้นจึงเป็น กำรท ำงำนของยีสต์โดยเปลี่ยนน้ ำตำลเป็นแอลกอฮอร์ สาโทน้ าแตงโม
ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 แป้งมันส ำปะหลัง 800 g 2 แป้งเอนกประสงค์ 200 g 3 น้ ำตำลทรำย 15 g 4 กระเทียมบด 10 g 5 น้ ำแตงโมปั่น 500 ml 6 เกลือ 8 g 7 พริกไทย 5 g 8 น้ ำเดือด 500 ml ข้าวเกรียบแตงโม แป้งมัน 800 g น้ าเดือด 500 ml น้ าตาลทราย 15g แป้งสาลี 200 g กระเทียม 10 g เกลือ 5 g พริกไทย 5 g ทยอยใส่นวดให้เข้ากัน น าส่วนผสมอื่นทยอยใส่นวดผสมให้เข้ากันจนทั่ว ปั้นคลึงเป็นทรงกระบอกยาวให้ขนาดตามความต้องการโดยยึดเตานึ่งเป็น ตัวก าหนดขนาด ห่อใส่ในใบตองเพื่อลดการติดภาชนะ วางเรียซึ้งนึ่งด้วยอุณหภูมมิน้ าเดือดจนสุกทั่วสังเกตุแป้งจะใสเป็นเจลไม่ ขุ่นขาวเกิด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วน าไปแช่แข็ง 1 คืน หั่นสไลด์เป็นแผ่นบางหนาไม่เกิน 3 mm ตากแดดหรืออบลมร้อนไม่เกิน 60-70 องศาเซลเซียสจนแห้งสนิท ทอดด้วยน้ ามันที่ร้อนจนพองเสมอกันทั้งแผ่น น้ าแตงโม 500 ml ผสมกันต้มจนเดือด ผึ่งให้เย็นตัวลงรีบบรรจุลงในภาชนะที่เตรียมไว้และsealปิดฝาให้สนิท เพื่อมิให้ข้าวเกรียบเหนียวหนืด ขั้นตอนการผลิต
ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 แป้งข้ำวเหนียว 400 g 2 น้ ำแตงโม 500 ml 3 งำด ำ 15 g 4 เกลือป่น 10 g ข้าวแคบน้ าแตงโม น้ าแตงโม 500 ml งาด า 15 g แป้งข้าวเหนียว 400 g เกลือป่น 10 g ทยอยใส่แป้งคนผสมให้เข้ากัน น าเกลือใส่คนให้ละลายจนทั่ว น างาด าใส่คนให้กระจายทั่ว ตักแป้งที่ผสมแล้วเกลี่ยเรียบเป็นแผ่นบางเสมอกัน เป็นวงกลมขนาด10-15 cm น าฝาปิดครอบนึ่งด้วยไอน้ าจนแผ่นแป้งสุกใส น าสเปตูล่าหรือพายปาดขึ้นจากปากหม้อ ต้องระวังไม่ให้แป้งพับหรือห่อตัว ตากแดดหรืออบลมร้อนไม่เกิน 60-70 องศาเซลเซียส จนแห้งสนิท ถ้าไม่ทานเก็บใส่ถุงปิดปากถุงให้สนิท เวลาทานน ามาทอดด้วยน้ ามันที่ร้อนจนพองเสมอกันทั้งแผ่น ผึ่งให้เย็นทานได้เลยถ้าจะบรรจุใส่บรรจุภัณฑ์ตัวลงรีบบรรจุลงในภาชนะที่ เตรียมไว้และsealปิดฝาให้สนิทเพื่อมิให้เหนียวหนืด หม้อ ปากกว้าง น าน้ าใส่หม้อ ผ้าขาวบาง น้ า ขึงผ้าขาวบางให้ตึงบนปากหม้อ ตั้งน้ าให้เดือดจัดให้ไอขึ้นสู่ปากหม้อ แผ่แผ่นแป้งในตะแกรงหรือตับจากหรือหญ้าคาให้แผ่นตึง ขั้นตอนการผลิต
ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 ข้าวเหนียวนึ่ง 600 g 2 น้ าแตงโม 600 ml 3 กะทิ 50 ml 4 น้ าตาลทราย 40 g 5 งาด า 50 g 6 เกลือ 6 g 7 น้ าตาลมะพร้าว 400 g ข้าวแต๋นน้ าแตงโม แตงโม 600 ml น้ าตาลทราย 40 g ข้าวเหนียวนึ่ง กะทิ 50ml เกลือ 6 g น าส่วนผสมอื่นทยอยคนผสมคลุกเคล้าให้ทั่ว น าข้าวเหนียวทีคลุกแล้วแผ่เป็นแผ่นกลมบนตะแกรง หนาประมาณ 0.5 cm Ø ประมาณ 6-7cm ตากแดด2-3แดดหรืออบลมร้อนไม่เกิน 60-70 องศาเซลเซียส นาน 6-8ชั่วโมงจนแห้ง สนิท น าแผ่นแห้งทอดในน้ ามันที่ร้อน ผึ่งให้เย็น น าตาลราดวนเป็นวงกลมบนแผ่นข้างตังให้ทั่วแผ่น เรียงบรรจุแพ็คใส่ถุง ทอดด้วยน้ ามันที่ร้อนจนพองเสมอกันทั้งแผ่น ข้าวเหนียว600 g แช่น้ า 1คืน เคี่ยวน้ าตาลจนข้นเหนียวเป็นคาลาเมล ใช้ไฟอ่อน ผ้าขาวบางรองนึ่ง งาด า 50 g ปั่น น้ าแตงโม น้ าตาลมะพร้าว 400 g น้ าแตงโมปั่น 200 ml ขั้นตอนการผลิต
ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 น้ าแตงโมปั่น 1000 ml 2 น้ าตาลทราย 600 g 3 ผงวุ้น 25 g 4 เกลือ 4 g วุ้นกรอบน้ าแตงโม น้ าแตงโมปั่น 1000 ml น้ าตาล 600 g ทิ้งไว้ให้อุ่นแล้วเทใส่พิมพ์ที่ต้องการ ผงวุ้น 25 g น าวุ้นละลายผสมคนให้เข้ากันกับน้ าแตงโมให้ดูดซับ น้ าไว้ 3-5 นาที น าออกจากพิมพ์แล้วจัดวางเรียงในเครื่องอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60-65 องศานาน 6-8 ช.ม(ขึ่นอยู่กับปริมาณหรือตากแดด 2-3 แดด สังเกตุว่าเกิดผลึกน้ าตาลเคลือบที่ผิวด้านนอกจนทั่ว ตั้งไฟให้ส่วนผสมต่างๆจะละลายใสเป็นเนื้อเดียวกัน เกลือ 4 g ทิ้งไว้ให้เย็นตัวเพื่อให้วุ้นเซ็ตตัวแข็งแล้วแกะออกจากพิมพ์ เทน้ าตาลและเกลือคนให้ละลายทั่ว จัดเก็บและบรรจุใส่บรรจุภัณฑ์ ขั้นตอนการผลิต
ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 80 g 2 แป้งถั่วเขียว 40 g 3 กะทิ 300 ml 4 น้ าตาลทราย 150 g 5 น้ าแตงโม 100 ml 6 น้ าแดง 50 ml 7 เกลือ 4 g อาลัวแตงโม เนื้อแตงโม 600 g แป้งถั่วเขียว 40 g พักแป้งให้เย็นตัว กะทิ 50ml เกลือ 4 g น าแป้งคนละลายกับของเหลว(น้ าแตงโม/กะทิ น าแป้งที่ละลายแล้วตั้งไฟและส่วนผสมที่เหลือ ตากแดด2-3แดดหรืออบลมร้อนไม่เกิน 60-65 องศาเซลเซียส นาน 4-8 ชั่วโมง(ขึ้นอยู่กับขนาด)สังเกตุผิวด้านนอกแข็งเกิดการตกผลึก รอให้เย็นปั้นเป็นก้อนกลมน้ าหนักประมาณ 30 g เรียงบรรจุแพ็คใส่บรรจุภัณฑ์ที่ต้องการ แป้งสาลี 80 g คั่วแป้งในกระทะ น้ าตาล 150 g น้ าแตงโม ปั่นละเอียด กวนต่อจนส่วนผสมข้นหนีด รอให้อุ่นพอจับได้ตักใส่ถุงบีบ กดด้วยพิมพ์เป็นรูปร่างที่ต้องการ กดด้วยพิมพ์เป็นรูปร่างที่ต้องการ ขั้นตอนการผลิต
ไข่มุกป๊อปน้ าแตงโม ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 น้ าอุ่น 500 ml 2 น้ าเย็น 400 ml 3 โซเดียมอัลจิเนต 5 g 4 แคลเซียมแลคเตท 10 g 5 น้ าแตงโม 100 ml 6 น้ าผึ้ง 20 g 7 เกลือ 2 g แคลเซียมแลคเตท 10 g โซเดียมอัลจิเนต 5 g น้ า 400 ml น ามาผสมกันอัตราสวน 1:1 คนให้เข้ากัน น้ าสารละลายโซเดียมอัลจิเนต 50ml ชากระถินน้ าผึ้งมะนาว 50 ml ผสมโซเดียมอัลจิเนตในน้ าเปล่าคนให้ลาย ละลายหมดอาจให้เครื่องตีผสมช่วย น าเม็ดมุกที่ล้างแล้วในลงในภาชนะที่ใสน้ าสะอาดไว้ จัดเก็บแช่เย็น น้ าอุ่น 500 ml น้ าแตงโม 4 g น ากระชอนเม็ดมุกลงไปล้างในน้ าสะอาด ใช้ไซริงก์ดูดสารละลายโซเดียมอัจจิเนตที่ผสมกับชากระถินน้ าผึ้งมะนาว แล้ว กดให้หยดลงในสารละลายแคลเซียมแลคเตท น ากระชอนค่อยตักช้อนเม็ดมุกขึ้น น้ าผึ้ง 20 g เกลือ 2 g น าน้ าแตงโมและส่วนผสมอื่นผสมกันแล้วตั้งไฟให้เดือดให้ส่วนผสม ละลายเข้ากัน ทิ้งไว้ให้เย็น น าไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1ช.ม.(เพื่อลดฟอง) ผสมแคลเซี่ยมแลคเตทในน้ าอุ่นคน ให้ลายละลายจนหมด ขั้นตอนการผลิต
ขั้นตอนการผลิต สาโทแตงโม ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 ข้าวเหนียว 1000 g 2 น้ าแตงโมปั่น 1000 ml 3 ลูกแป้งสาโท 1 ลูก 4 น้ าเปล่า 1000 ml ลูกแป้งสาโท 600 g น้ าแตงโมปั่น 1000 ml น้ าเปล่า 1000 ml หมัก Step2 5-7 วัน วัดบริกซ์เพื่อดูการท างานของเชื้อยีสต์ เพื่อเปลี่ยนน้ าตาลเป็นแอลกอฮอล์ หมัก Step1 5-7 วัน วัดบริกซ์เพื่อดูการท างานของเชื้อ เติมน้ าเปล่าสะอาด (ผ่าน้ า)ระวังมิให้ก้อนแป้งแตกออก ข้าวเหนียว 1000 g ต้มน้ าแตงโมให้เดือด เทน้ าแตงโมใส่ข้าวเหนียวให้ดูดซึมน้ าสักพัก แช่น้ า 1 คืน ล้างน้ าเปล่า 2-3 น้ า นึ่งข้าวเหนียวให้สุก พักอุณหภูมิ60-65 องศาเซลเซียส น าลูกแป้งคลุกเคล้ากับข้าวกับข้าวเหนียวให้ทั่ว บี้ลูกแป้งให้ละเอียด กดข้าวเหนียวไม่ให้เกิดโพรงอากาศระหว่างชั้นที่ท าการหมัก น าใส่ในภาชนะสะอาด รินน้ าส่วนที่ใสใส่ขวดถ้าพบว่ามีความขุ่นให้กรองแป้งออก จัดเก็บในตู้เย็นถ้ายังไม่รับประทาน
2. ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อด้านในและเปลือกแตงโมส่วนสีขาวในการแปรรูป ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ได้ท ำกำรพัฒนำสูตรมำจำกกำรใช้ทั้งเนื้อสีแดงด้ำนในของแตงโมและเปลือกสีขำวที่ปอก เอำเปลือกส่วนที่เป็นสีเขียวออกแล้ว น ำมำผ่ำนกระบวนกำรแปรรูปโดยกระบวนกำรในกำรผลิตขั้นตอนที่ใช้จะน ำ เนื้อแตงโมสีแดงและเปลือกมำปั่นผสมรวมกันเนื่องจำกในส่วนนี้จะมีสำรซิทรัลลิน (Citrulline) น ำไปใช้เป็น วัตถุดิบตั้งต้นเพื่อใช้ในสูตรของผลิตภัณฑ์ต่ำงๆ มีดังต่อไปนี้ กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรใช้ควำมเข้มข้นของน้ ำตำลช่วยในกำรถนอมอำหำร ปรับอำหำร ให้มีควำมเป็นกรดลดลง และใช้ควำมร้อนท ำให้น้ ำในโมเลกุลของอำหำร ระเหยออก เป็นกำรควบคุมจุลินทรีย์ในอำหำรจึงท ำให้อำหำรมีควำม เข้มข้นมำกขึ้นสำมำรถจัดเก็บไว้ได้นำนขึ้น กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรใช้ควำมเข้มข้นของน้ ำตำลช่วยในกำรถนอมอำหำร ปรับ อำหำรให้มีควำมเป็นกรดลดลง และใช้ควำมร้อนท ำให้น้ ำในโมเลกุล ของอำหำรระเหยออก เป็นกำรควบคุมจุลินทรีย์ในอำหำรจึงท ำให้ อำหำรมีควำมเข้มข้นมำกขึ้นสำมำรถจัดเก็บไว้ได้นำนขึ้น แตงโม Roll แยมแตงโม อาหารแบบการเชื่อม กวน
กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรท ำแห้งด้วยลมร้อนระเหยน้ ำที่มีในโมเลกุลอำหำรออกเป็น กำรลดค่ำ aw ที่มีในอำหำรท ำให้เกิดกำรเปลี่ยนแปลงทำงด้ำน จุลินทรีย์และทำงเคมีที่ช้ำลง เครื่องดื่ม ไอศกรีม ชาแตงโม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรถนอมอำหำรโดยกำรพลำสเจอร์ไรส์ จำกนั้นใช้กระบวนกำร แช่แข็งในกำรจัดเก็บรักษำผลิตภัณฑ์ ไอศกรีมแตงโม
แยมแตงโม ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 เนื้อแตงโม(ส่วนสีขาว) 1200 g 2 เปลือกแตงโม(ส่วนสีขาว) 800 g 3 น้ าตาลทราย 400 g 4 มะนาวผง 10 g 5 เกลือ 6 g น้ าแตงโม 1200 g น้ าตาลทราย 400 g เมื่อเนื้อแตงโมเดือดน้ าระเหยออกไปบ้างแล้วเติมมะนาวผง เปลือกแตงโม 800 g น าเนื้อแตงโมและเปลือกแตงโมปั่นให้ละเอียด ทิ้งไว้ให้เย็นตัวลงประมาณ60-70องศากรอกบรรจุใส่ขวดขณะร้อนใน การบรรจุต้องไม่ให้เกิดฟองอากาศภายในขวด ใส่ให้เต็มขวด (ถ้าบรรจุร้อนเกินไปจะเกิดหยดน้ าที่ผิวต้านบนท าให้เกิดเชื้อราได้ง่าย) ตั้งไฟกวนต่อจนกระทั่งน้ าระเหยออกเนื้อแตงโมแห้งขึ้น เกลือ 6 g ใช้ไม้พายคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ส่วนที่สัมผัสความร้อนไหม้สังเกต เนื้อแตงโมมีความข้นหนืดไม่เป็นน าไหล น าแตงโมปั่นตั้งไฟเทน้ าตาลและเกลือกวนจนน้ าเริ่มเหยไป ปิดฝาขวดโหลให้สนิท มะนาวผง 10 g ขั้นตอนการผลิต
แตงโม Roll ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 เนื้อแตงโม(ส่วนสีขาว) 1200 g 2 เปลือกแตงโม(ส่วนสีขาว) 800 g 3 น้ าตาลทราย 400 g 4 แป้งมันส าปะหลัง 20 g 5 มะนาวผง 10 g 6 เกลือ 6 g น้ าแตงโม 1200 g น้ าตาลทราย 400 g เมื่อเนื้อแตงโมเดือดน้ าระเหยออกไปบ้างแล้วเติมมะนาวผง เปลือกแตงโม 800 g น าเนื้อแตงโมและเปลือกแตงโมปั่นให้ละเอียด น าตักแผ่บนถุงพลาสติกปาดให้เป็นแผ่นบางเรียบสม่ าเสมอกัน ตั้งไฟกวนต่อจนกระทั่งน้ าระเหยออกเนื้อแตงโมแห้งขึ้น เกลือ 6 g ใช้ไม้พายคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ส่วนที่สัมผัสความร้อนไหม้สังเกตเนื้อแตงโมมีความข้น หนืดไม่ไหล เทแป้งมันลงให้น้ าแตงโมปั่นละลายให้เข้ากัน เมื่อแห้งแล้วน าแผ่นแตงโมมาตัดเป็นเส้นม้วนเป็นหลอด Rollกลม มะนาวผง 10 g แป้งมัน 20 g น าไปตั้งไฟเทน้ าตาลและเกลือกวนจนน้ าเริ่มเหยไป น าเนื้อแตงโมออกมาวางเรียงในเครื่องอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 องศานาน 8-12 ช.ม(ขึ้นอยู่กับปริมาณและความหนา) บรรจุใส่ในภัณฑ์จัดเรียงให้สวยงาม ขั้นตอนการผลิต
ไอศกรีมแตงโม ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 เนื้อแตงโม 750 g 2 น้ าตาล 50 g 3 แป้งข้าวโพด 10 g 4 นมข้นจืด 40 ml 5 ผงมะนาว 4 g 6 น้ าหวานสีแดง 30 ml 7 เจลาติน 10 g 8 คาราจีแนน 5 g 9 เกลือ 2 g น้ าแตงโม 750 g น้ าแดง 30 ml ตั้งไฟจนส่วนผสมที่ใส่เกิดการละลายแตกตัวดีแล้ว ตั้งไฟต่อจนเดือด แล้วรีบน าขึ้น น้ าตาล 50 g น าแป้งข้าวโพดเทละลายคนผสมกัน น้ าแตงโม ทิ้งไว้ให้เย็นตัวแล้วปิดฝาใส่ช่องแช่แข็งข้ามคืน นมข้นจึด 40 ml น ามาตีปั่นเพิ่มอากาศให้ไอศกรีม ตั้งไฟแล้วทยอยใส่ส่วนผสมอื่น มะนาวผง 4 g แป้งช้าวโพด 10 g น าส่วนผสมที่เหลือเทแล้วคนผสมให้แตกตัวทั่ว ปิดฝาน ากลับไปแช่แข็งอีกครั้งข้ามคืน บรรจุใส่ในภัณฑ์ จัดเก็บอุณหภูมิแช่แข็ง เจลาติน 10 g คาราจีแนน5 g ละลายในน้ าให้อิ่มตัว น ามาตีปั่นเพิ่มอากาศให้ไอศกรีม ปิดฝาน ากลับไปแช่แข็งอีกครั้งข้ามคืน น ามาตีปั่นเพิ่มอากาศให้ไอศกรีม ขั้นตอนการผลิต
แตงโมอบแห้ง ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 แตงโมผลสด 1200 g แตงโมสด 1 ลูก น าแตงโมมาปอกเปลือกส่วนที่เป็นสีเขียวออก น าตักแผ่บนถุงพลาสติกปาดให้เป็นแผ่นบางเรียบสม่ าเสมอกัน แคะเมล็ดแตงโมที่ติดแต่ละชิ้นออกให้หมด น าชิ้นแตงโมที่แคะเมล็ดเรียบร้อยแล้ววางเรียงบนตะแกรงอบ ผ่าแตงโมเป็น 4 ส่วน หั่นสไลด์แตงโมให้มีความหนา 4-5 mm น าเข้าเครื่องอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 องศานาน 6-8 ช.ม(ขึ้นอยู่กับปริมาณและความหนา) เมื่อชิ้นแตงโมแห้งดีแล้วน ามาบรรจุใส่ในภัณฑ์จัดเรียงให้สวยงาม seal ปากให้เรียบร้อย ขั้นตอนการผลิต
3. ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เปลือกแตงโมส่วนสีขาวในการแปรรูป ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ได้ท ำกำรพัฒนำสูตรมำจำกกำรใช้เปลือกแตงโมใส่วนสีขำว ที่ได้ปอกเอำเปลือกส่วนที่ เป็นสีเขียวออกแล้วน ำมำผ่ำนกระบวนกำรแปรรูป โดยกระบวนกำรในกำรผลิตขั้นตอนนี้จะน ำเปลือกส่วนเนื้อสีขำว โดยในส่วนนี้จะมีสำรซิทรัลลิน (Citrulline) จ ำนวนมำก โดยจะน ำไปหั่นหรือปั่นละเอียดใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นเพื่อ ใช้ในสูตรของผลิตภัณฑ์ต่ำงๆ มีดังต่อไปนี้ แตงโมดองเปรี้ยวหวาน แตงโมแช่อิ่มอบแห้ง อาหารดองหรือแช่อิ่ม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรใช้หลักกำรน ำควำมเข้มข้นของสำรละลำยที่เข้มข้น ของน้ ำตำลแพร่เข้ำแทนที่น้ ำในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ท ำ ให้ผลิตภัณฑ์มีรสชำติที่หวำนขึ้นทีละน้อยเพื่อรักษำเนื้อสัมผัส ของอำหำร โดยอำศัยกำรแช่ในอุณภูมิที่เย็น จำกนั้นน ำมำผ่ำน กระบวนกำรอบแห้งเพื่อระเหยน้ ำออกจำกอำหำรท ำให้ค่ำ aw ในอำหำรลดลง กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรใช้ควำมเข้มข้นของน้ ำตำล เกลือ ช่วยในกำรถนอม อำหำรโดยแพร่เข้ำแทนที่น้ ำในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ท ำ ให้ผลิตภัณฑ์มีรสชำติที่หวำนขึ้นทีละน้อยเพื่อรักษำเนื้อสัมผัส ของอำหำร โดยอำศัยกำรแช่ในอุณภูมิที่เย็น อาหารดองหรือแช่อิ่ม หมูยอเจแตงโมเห็ด กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ใช้ควำมร้อนด้วยกำรพลำสเจอร์ไรส์ด้วยกำรนึ่งในกำรฆ่ำเชื้อ ในวัตถุดิบโดยผลิตนี้จะต้องจัดเก็บรักษำด้วยควำมเย็น
แตงโมแช่อิ่มอบแห้ง ส่วนผสม การชั่ง/ตวง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 เปลือกแตงโม(ส่วนสีขาว) 800 g 2 น้ าตาลทราย 200 g 3 น้ าเปล่า 200 ml 4 มะนาวผง 6 g 5 เกลือ 4 g เปลือกแตงโม 800 g น้ าตาล 100 g น าหม้อน้ าเชื่อมลงให้อุณหภูมิประมาณ 55-60 องศา น้ าเปล่า20 0 ml น าน้ าตาลและเกลือเทละลายในน้ า ต้มจนกระทั่งน้ าเดือด น าเนื้อแตงโมออกมาวางเรียงในเครื่องอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 องศานาน 6-8 ช.ม(ขึ้นอยู่กับปริมาณ) น าแตงโมที่พึ่งไว้มาแช่ลงในน้ าเชื่อม ปิดฝาจัดเก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืน เกลือ 4 g ช้อนตักเนื้อแตงโมขึ้นพักไว้ ใส่ผงมะนาวคนให้ละลาย จัดเก็บและบรรจุใส่บรรจุภัณฑ์ มะนาวผง 6 g ปอกเอาส่วนที่เป็นสีเขียวออก หั่นเป็นชิ้นยาว 7-10cm หนา3-4 mm ล้างด้วยน้ าเปล่าให้สะอาด พักให้สเด็ดน้ า น าน้ าเชื่อมมาอุ่นให้เดือดทิ้งอุณหภูมิประมาณ 55-60 องศา น้ าตาล 50 g น าแตงโมที่พึ่งไว้มาแช่ลงในน้ าเชื่อม ปิดฝาจัดเก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืน ช้อนตักเนื้อแตงโมขึ้นพักไว้ น าน้ าเชื่อมมาอุ่นให้เดือดทิ้งอุณหภูมิประมาณ 55-60 องศา น าแตงโมที่พึ่งไว้มาแช่ลงในน้ าเชื่อม ปิดฝาจัดเก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืน น้ าตาล 50 g ขั้นตอนการผลิต
เปลือกแตงโมดองเปรี้ยวหวาน ส่วนผสม การชั่ง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 เปลือกแตงโม 1000 g 2 น้ าตาลทราย 250 g 3 น้ าส้มสายชู 350 ml 4 น้ าเปล่า 500 ml 6 เกลือ 5 g น้ าส้ม 75 g เกลือ 2 g น้ าเปล่า 500 ml น าส่วนผสมน้ าดองเทใส่หม้อต้มให้เดือด น าเปลือกแตงโมเรียงใส่ภาชนะที่จะดอง น าเอาน้ าดองที่เตรียมไว้ตักใส่จนท่วมเปลือกแตงโม น้ าตาล 60 g ปิดฝาจัดเก็บไว้ในตู้เย็นนาน3-4 วันสามารถน าออกมาทานได้ เปลือกแตงโม 100 g พักทิ้งไว้ให้เย็น ปอกเปลือกสีเขียวออก หั่นให้ความยาวตามขนาดบรรจุภัณฑ์ หนา 3-4 mm คลุกเคล้าด้วยเกลือพักทิ้งไว้ 15-20 นาที รินน้ าที่ออกจากแตงโมทิ้ง ข้อแนะน า ถ้ายังไม่รับประทานความจัดเก็บในตู้เย็น ขั้นตอนการผลิต
หมูยอเจแตงโม ส่วนผสม การชั่ง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 เห็ดนางฟ้า 250 g 2 เปลือกแตงโม 200 g 3 แป้งหมี่กึง 80 g 4 แป้งมันส าปะหลัง 20 g 5 แป้งข้าวโพด 10 g 6 น้ าตาลทราย 10 g 7 ซีอิ๊วขาว 10 g 8 พริกไท 6 g 9 เกลือ 4 g 10 น้ าแข็ง เห็ดนางฟ้า 250 g แป้งหมี่กึง 80 g ปั่นบดผสมให้ส่วนผสมต่างๆเข้ากันเหนียว โดยทยอยใส่น้ าแข็งเป็นระยะๆ เปลือก แตงโม 200 g น าใส่เครื่อง สับ ปั่น เมื่อส่วนผสมเหนียวและเข้ากันดีแล้วตักใส่พิมพ์ แป้ง ข้าวโพด 50 g นึ่งด้วยน้ าเดือด 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับปริมาณ ซอสถั่ว เหลือง 10 g แป้งมัน 50 g ใส่เครื่องปรุงรสต่าง ๆ รอให้เย็นน าออกจากพิมพ์ ข้อแนะน าเมื่อน าไปประกอบอาหารให้ท าการหั่นแล้วลวกก่อน น้ าตาล1 0 g เกลือ 4 g ถ้ายังไม่รับประทานน าใส่ถุงพลาสติก จัดเก็บในตู้เย็น น้ าแข็ง 4 ชต. ทยอยน าส่วนผสมแป้งต่างๆ ใส่ หั่น สับ คั้นน้ าออก ขั้นตอนการผลิต
4. ประเภทผลิตภัณฑ์ที่ใช้เปลือกแตงโมส่วนสีขาวในการแปรรูป ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ได้ท ำกำรพัฒนำสูตรมำจำกกำรใช้เปลือกแตงโมใส่วนสีขำวที่ได้ปอกเอำเปลือกส่วนที่เป็น สีเขียวออกแล้วน ำมำผ่ำนกระบวนกำรแปรรูปโดยกระบวนกำรในกำรผลิตขั้นตอนนี้จะน ำเปลือกส่วนเนื้อสีขำวโดย ในส่วนนี้จะมีสำรซิทรัลลิน (Citrulline) จ ำนวนมำก โดยจะน ำไปหั่นหรือปั่นละเอียดใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นเพื่อใช้ใน สูตรของผลิตภัณฑ์ต่ำงๆ มีดังต่อไปนี้ แตงโมดองเปรี้ยวหวาน แตงโมแช่อิ่มอบแห้ง อาหารดองหรือแช่อิ่ม กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรใช้หลักกำรน ำควำมเข้มข้นของสำรละลำยที่เข้มข้น ของน้ ำตำลแพร่เข้ำแทนที่น้ ำในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ท ำ ให้ผลิตภัณฑ์มีรสชำติที่หวำนขึ้นทีละน้อยเพื่อรักษำเนื้อสัมผัส ของอำหำร โดยอำศัยกำรแช่ในอุณภูมิที่เย็น จำกนั้นน ำมำผ่ำน กระบวนกำรอบแห้งเพื่อระเหยน้ ำออกจำกอำหำรท ำให้ค่ำ aw ในอำหำรลดลง กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เป็นกำรใช้ควำมเข้มข้นของน้ ำตำล เกลือ ช่วยในกำรถนอม อำหำรโดยแพร่เข้ำแทนที่น้ ำในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ท ำ ให้ผลิตภัณฑ์มีรสชำติที่หวำนขึ้นทีละน้อยเพื่อรักษำเนื้อสัมผัส ของอำหำร โดยอำศัยกำรแช่ในอุณภูมิที่เย็น อาหารดองหรือแช่อิ่ม หมูยอเจแตงโมเห็ด กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ใช้ควำมร้อนดวยกำรพลำสเจอร์ไรส์ด้วยกำรนึ่งในกำรฆ่ำเชื้อ ในวัตถุดิบโดยผลิตนี้จะต้องจัดเก็บรักษำด้วยควำมเย็น
กราโนล่า 4 สหาย(ธัญพืช) ส่วนผสม การชั่ง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 ข้าวโอ๊ต 240 g 2 เมล็ดแตงโม 120 g 3 เมล็ดทานตะวัน 120 g 4 ลูกเกด 120 g 5 น้ าแตงโม 150 g 6 น้ าตาลทราย 50 g 7 น้ าผึ้ง 70 g 8 เนยสด 50 g 9 เกลือ 4 g น้ าแตงโม 150 g เกลือ 4 g ใส่เมล็ดแตงโมและเมล็ดทานตะวันลงคลุก น้ าผึ้ง 70 g ใส่ส่วนปสมที่เป็นน้ าเคลือบน าน้ าแตงโมละลายน้ าตาล ใส่ลูกเกดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เนยสด 50 g น าธัญพืชที่คลุกเคล้าแล้วตักใส่ถาดแผ่กระจายให้ทั่ว เมล็ด ทานตะวัน 4 g น้ าตาล 50 g ใส่ข้าวโอ๊ตลงคลุก น าเข้าอบที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นานประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้น้ า เคลือบระเหยความชื้นเกาะติดกับธัญพืชมากขึ้น บรรจุใส่ในภัณฑ์ seal หรือปิดฝาให้สนิทป้องกันการสัมผัสกับอากาศ ข้าวโอ๊ต 240 g เมล็ดแตงโม 120 g ผึ่งให้เย็นตัว ลูกเกด 120 g เมื่อน้ าเคลือบงวดได้ที่แล้วสังเกตโดยการน าน้ าเชื่อมที่เคี่ยวมาหยดใส่น้ าให้มี ลักษณะจับตัวเป็นก้อนหยดน้ าไม่ละลาย ขั้นตอนการผลิต
คุกกี้แตงโมแผ่นบาง ส่วนผสม การชั่ง ล าดับที่ วัตถุดิบ 1 ไข่ขาว 75 g 2 แป้งอเนกประสงค์ 35 3 น้ าตาลป่น 60 g 4 เนยละลาย 40 g 5 กลิ่นวนิลา 3 g 6 เกลือ 2 g 7 เมล็ดแตงโม 100 g ไข่ขาว75 g เกลือ 2 g พักแป้งทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง แป้งสาลี 35 g ตีไข่ขาวกับน้ าตาลให้ละลาย ใช้ช้อนตักหยอดลงบนแผ่นรองอบและวนให้เป็นวงกลมไม่ให้หนาไป เกลี่ยแป้งให้เสมอกัน กลิ่นวนิลา 3 g น าเอาเมล็ดแตงโมมาวางเรียงด้านหน้า เนย 4จ g น้ าตาล 60 g เมื่อเข้ากันดีแล้วใส่เนยละลายคนผสมให้เข้ากัน น าเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นานประมาณ 10-15 นาทีสังเกตดูให้เหลืองทั่วกันทั้งแผ่น บรรจุใส่ในภัณฑ์ seal หรือปิดฝาให้สนิทป้องกันการสัมผัสกับอากาศ เมล็ดแตงโม 100 g แซะออกพักทิ้งไว้ให้เย็นอย่าทิ้งไว้สัมผัสอากาศนาน ทยอยเอาแป้ง เกลือ กลิ่น ใส่คนผสมให้เข้ากัน ขั้นตอนการผลิต
ต้นทุนการผลิต ข้าวเกรียบน้ าแตงโม ล าดับที่ วัตถุดิบ การชั่ง/ตวง ราคารวม/ batch 1 แป้งมันส ำปะหลัง 800 g 40.00 2 แป้งอเนกประสงค์ 200 g 7.00 3 น้ ำตำล 15 g 0.53 4 กระเทียมบด 10 g 1.40 8 น้ ำแตงโมปั่น 500 ml 10.00 5 เกลือ 8 g 0.64 6 พริกไทยป่น 5 g 1.00 7 น้ ำ 500 ml 0.00 รวม 2038 g 60.57 จ านวนที่ผลิตได้ 10.0 ราคาต่อชิ้น 6.1 รำคำต่อ Batch กำรผลิต 60.57 บำท คิดค่ำโสหุ้ย หรือค่ำใช้จ่ำยอื่น ๆ ในกำรผลิต คิดเป็น 40% (ของค่ำต้นทุนวัตถุดิบ) 24.22 บำท Batch กำรผลิตนี้สำมำรถผลิตได้ 10 ถุง รำคำต้นทุนวัตถุดิบ/ถุง 8.47 บำท รำคำบรรจุภัณฑ์/ชิ้น 2 บำท รำคำของผลิตภัณฑ์ 10.47 บำท รำคำขำยของผลิตภัณฑ์/ถุง 15 บำท
ข้าวแคบน้ าแตงโม ล าดับที่ วัตถุดิบ การชั่ง ราคารวม/ batch 1 แป้งข้ำวเหนียว 400 g 20.00 2 น้ ำแตงโม 500 ml 17.50 3 งำด ำ 15 g 18.60 4 เกลือป่น 10 g 7.50 รวม 925 g 63.60 จ านวนที่ผลิตได้ 12.0 ราคาต่อชิ้น 5.3 รำคำต่อ Batch กำรผลิต 63.60 บำท คิดค่ำโสหุ้ย หรือค่ำใช้จ่ำยอื่น ๆ ในกำรผลิต คิดเป็น 40% (ของค่ำต้นทุนวัตถุดิบ) 25.44 บำท Batch กำรผลิตนี้สำมำรถผลิตได้ 12 ถุง รำคำต้นทุนวัตถุดิบ/ถุง 7.42 บำท รำคำบรรจุภัณฑ์/ชิ้น 1.5 บำท รำคำของผลิตภัณฑ์ 8.92บำท รำคำขำยของผลิตภัณฑ์/ถุง 15 บำท
รำคำต่อ Batch กำรผลิต 93.90 บำท คิดค่ำโสหุ้ย หรือค่ำใช้จ่ำยอื่น ๆ ในกำรผลิต คิดเป็น 40% (ของค่ำต้นทุนวัตถุดิบ) 37.44 บำท Batch กำรผลิตนี้สำมำรถผลิตได้ 10 ถุง รำคำต้นทุนวัตถุดิบ/ถุง 13.14บำท รำคำบรรจุภัณฑ์/ชิ้น 1.5 บำท รำคำของผลิตภัณฑ์ 14.64 บำท รำคำขำยของผลิตภัณฑ์/ถุง 20 บำท ข้าวแต๋นน้ าแตงโม ล าดับที่ วัตถุดิบ การชั่ง ราคารวม/ batch 1 ข้ำวเหนียว (นึ่งแล้ว) 600 g 30.00 2 น้ ำแตงโมคั้น 800 ml 16.00 3 กะทิ 50 ml 4.00 4 น้ ำตำลทรำย 40 g 1.40 5 งำด ำ 50 g 10.00 6 เกลือป่น 6 g 4.50 7 น้ ำตำลมะพร้ำว 400 g 28.00 รวม 1946 g 93.90 จ านวนที่ผลิตได้ 10.0 ราคาต่อชิ้น 9.4