07 - Vestina prodaje hrane i pica

Priredio: Muradin Rebronja
Veština prodaje hrane i pića



Priredio: Muradin Rebronja

Veština prodaje
hrane i pića

Novi Pazar, 2021.

Muradin Rebronja
Veština prodaje hrane i pića

Priredio:
Muradin Rebronja

Izdavač:
Rebronjin DOO, Novi Pazar

Prelom i priprema za štampu:
Dizajnerski studio „MiB art”, Novi Banovci

Besplatno na:
www.rebronjinibb.com

Tiraž:
500 primeraka

Veština prodaje hrane i pića

Predgovor

Ovaj udžbenik je namenjen učenicima srednjih ugostiteljskih škola, studentima
koledža za kuhinjski & restoranski menadžment pri univerzitetima, plus, ho-
telskim trening centrima čiji restorani rade pod brendom „Rebronjini balkan
best restorani“, na teritoriji celog Zapadnog Balkana, koji žele da nauče
veštinu prodaje hrane i pića. Uz praktičan rad, njegov glavni cilj je da vas
samoučenjem teoretskog dela nastavnog programa osposobi za uspešan rad
u najvažnijem delu restorana, u prodaji hrane i pića, ali i doživljaja koji se
smatra glavnim „proizvodom“ restorana. Ovo je program za 21. vek gde se
ugostiteljstvo (restorani svih vrsta) bavi industijskom proizvodnjom i prodajom
hrane u funkciji prehrane stanovništva domaćih gostiju i stranih turista
bezbednom, zdravom, jeftinom i profitabilnom hranom. Najbolja hrana i
najbolja usluga, uz konkurentne cene, su preduslov za opstanak i uspeh
svakog komercijalnog restorana. I u neprofitnim restoranima, od pretškolskog
do domova za ostarela lica, kvalitet proizvoda i usluge je isti, ali cene nisu
iste. Mogu da budu i do 50 odsto niže ako u cenu nije uračunat profit od 10
do 20%, režijski troškovi oko 20%, PDV 20%...

U novom turizmu za novo doba, na brdovitom Balkanu, koji treba da se bavi,
pored ostalog, i lečenjem od prekomerne gojaznosti, svi restorani su a la carte
restorani gde prodavci hrane i pića imaju mogućnost da pokažu svoje znanje
i talenat. I u svim vrstama restorana, od sedam različitih restorana sa samo-
posluživanjem do reprezentativnog restorana, na Balkanu „Muradinova
sandžačka bajramska sofra, hrana za cara i sultana“, gde se sva hrana
priprema i prodaje u samom restoranu, ispred i naočigled gostiju. U kuhinjama
se vrši priprema, a u restoranu završna faza. U tom procesu su uključeni is-
tovremeno i kuvari i konobari. Jedni pripremaju, drugi prodaju hranu. A kao
profesionalni ugostitelji, majstori ugostiteljstva, oni moraju znati i jednu i
drugu fazu. Razlika je samo u poziciji koju zauzimaju i u odgovarajućoj
uniformi koju nose, jer gosti vole da gledaju kako im hranu priprema kuvar.
Dužnost konobara u nacionalnom restoranu je da stalno „nutka“ goste kako
bi im prodao što više hrane i pića. A da bi bio motivisan za to, mora imati
procenat od prodaje, kod nas 10 odsto (u Americi i Kanadi od 10, 15 do 18%).
Zavisnost od napojnice se ne preporučuje, jer konobari onda pružaju najbolju

5

uslugu njima, a ostale zanemaruju. Ujedno, to je uvredljivo za istinske profe-
sionalce. Uzgred, restoran im plaća minimalnu satnicu, a sa zaradom zajedno
to iznosi toliko koliko iznosi. Ukratko, birajte samo hotele koji se bave
prodajom soba zasebno, a zasebno prodajom hrane u a la carte restoranima.

O tome kako ćemo mi raditi u školama, na koledžima i trening centrima, vi
ćete imati prilike da se upoznate na licu mesta. Mora biti brend, unikatan kao
ni jedan drugi, prilagođen nama na Balkanu. Treba da znamo i principe
francuske i italijanske kuhinje zbog onih koji žele da grade svoju interkonti-
nentalnu karijeru na interkontinentalno tržište rada, u Kanadi i onda Kraljevini
Saudijskoj Arabiji (postoji lokalno, regionalno, nacionalno – (vaša država) i
internacionalno (EU) tržište rada).

Francuska i italijanska kuhinja (i njihov način rada) su dve glavne evropske i
svetske kuhinje. Francuska kuhinja je u Kanadi krov (10% restorana), a
italijanska sredina (30% restorana). Ustvari, italijanska kuhinja se smatra
majkom svih evropskih i mediteranskih kuhinja zato što je nastala u Rimsko
doba, jer su Rimljani usvajali sve kuhinje zemalja koje su tada osvajali i
pokoravali. Švajcarska objedinjuje francusku, italijansku, nemačku i austrijsku
kuhinju i oni u Švajcarskoj opslužuju bogate strane turiste i svoje stanovnike
visoke kupovne moći. Kulinarski institut Amerike se bavi francuskom, itali-
janskom, američkom i azijskom hranom, svaka sa svojim restoranom i
najboljim instruktorima. Što se tiče srpske i drugih balkanskih kuhinja, i one,
naravno, vode poreklo od Rimljana i sve su na neki način slične i povezane, a
dele se na kontinentalnu, gde je osnovna sirovina meso (juneće, teleće,
svinjsko, živina itd.), i mediteransku gde je osnovna sirovina riba i drugi
morski plodovi. Danas je kuvarstvo u celom svetu standardizovano i radi se
samo o drugačijim metodama kuvanja. Sada je moguće pripremati sva jela
od riba i morskih plodova i u kontinetalnom delu, kao i sva jela od mesa na
obalama mora. A da se ista sirovina može pripremati na mnogo načina,
uzećemo piletinu kao primer. Kinezi je seckaju na komade veličine zalogaja,
u specijalnom tiganju u obliku polulopte koji oni nazivaju vok, brzo sotiraju
(prže) i uz dodatke njihovih sosova i povrća i pirinča ili testenina serviraju.
Tu istu piletinu Indusi peku u većim komadima (porcijašima) uz dodatak
njihovih kari začina u specijalnim zemljanim ćupovima (zovu ih tandora) u
kojima se nalazi užareni ćumur. U tim ćupovima oni peku i lepinje na taj

Veština prodaje hrane i pića

način što zalepe sirovo testo na stranama ćupa. Potpuno isti postupak i
rezultati kao kada se sve to radi u našim pekarama na drva i ćumur.

Italijani pripremaju od piletine poznato jelo cachiatore, Francuzi piletinu u
vinu i pečenu na rotiseria način, Kanađani i Amerikanci pohuju na Kentaki
način (u ulju pod pritiskom) itd. Pisac ovog priručnika zna na desetine iz-
vanrednih receptura koji se pripremaju samo od pilećeg mesa. Slično je i sa
svim drugim namirnicama, a glavna stvar koja receptura će se koristiti je
vrsta restorana, želja vaših gostiju, posedovanje potrebnih kuhinjskih uređaja
i znanje i sposobnost vaših kuvara.

Ako francuska kuhinja predstavlja krov od 10%, a italijanska sredinu od 30%,
šta je sa preostalih 60% restorana?

To su restorani brze usluge (a ne brze hrane kako se pogrešno misli, jer nije
hrana ta koja je brza, već hrana brzo pripremljena, servirana i na brzinu
pojedena). Ustvari, ovo je najveća industrija u Americi i Kanadi i u mnogim
drugim najrazvijenijim zemljama, koja je gotovo eliminisala potrebu stanovništva
da kuva kući, koja se veoma brzo razvija i gde su najveće šanse kako za za-
pošljavanje tako i za započinjanje svog restoranskog biznisa. Ključno za ovu
industriju je to da se ovde koristi industrijski način proizvodnje gde je tok
hrane, od ulaza sirovina do gotovog proizvoda, najkraći mogući. Tako se
postiže svetska produktivnost što direktno utiče na smanjenje troškova rada.
Smanjenje troškova rada dovodi do povećanja profitabilnosti i prodaje pod
uslovom da vaš proizvod bude bolji i jeftiniji od konkurencije. Tu dolazimo
do ključne formule za uspešan biznis: biti bolji, brži, jeftiniji i profitabilniji od
drugih. One kompanije koje su se nametnule kao vodeće u svojoj klasi se
ujedno i najbrže razvijaju. Najveći broj restorana brze usluge se deli na tri
osnovne grupe:

1. restorani koji rade sa toplim sendvičima, uključujući i burgere, i hladnim
sendvičima,

2. restorani koji rade sa pizzama, i

3. restorani koji rade sa piletinom.

Najpoznatiji predstavnici prve grupe su McDonalds restorani sa svojih više
od 39.000 restorana, Subway sendviči sa više od 28.000 restorana, Burger
King sa više od 10.000 restorana, Wendys sa više od 8.000 restorana itd.,

7

Muradin Rebronja

širom sveta. Od ova četiri giganta, Subway se bavi hladnim sendvičima, a
ostali toplim sendvičima.

Vodeći u pizzama, od ukupno 70.000 pizzerija u Americi koji ostvaruju više
od 30 milijardi dolara godišnjeg prometa, su Pizza Hut sa više od 10.000
restorana, Dominos sa više od 7.000 restorana, Little Caesar sa više od 5.000
restorana, Papa Johns sa 3.000 restorana itd.

Vodeći sa piletinom je Kentucky (CFC) pržena piletina sa više od 5.500
restorana (u Americi, a u svetu 17.000 restorana), Church piletina sa više od
4.000 restorana, Boston piletina sa više od 3.000 restorana itd.

Slede manje kompanije i mnogobrojni individualni restorani koji se svakodnevno
otvaraju, ali i zatvaraju zbog velike konkurencije.

Pored navedenih koncepata, u ovoj grupi pripadaju i proizvodi etničkih
kuhinja, kao što su meksička, kineska, japanska, grčka, indijska, arapska itd.,
jela koja se brzo pripremaju i uslužuju. Iz grupe etničkih proizvoda za nas je
najinteresantnija grčka hrana sa njihovim girosima i souvlakijima. Oba
proizvoda pripadaju grupi toplih sendviča. Grčki giros i turski doner je jedno
te isto, a može biti napravljen od mlevenog mesa ili većih komada piletine,
teletine ili junetine griliranih sa spoljne strane gde se gotovi spoljni delovi
seku i od njih se prave sendviči. Souvlaki (suvlaki) su teleći ili pileći ražnjići u
kifli. Zajedničko za oba grčka proizvoda je da se u te sendviče dodaje grčka
salata sa džadžik sosom (kiselo mleko sa svežim krastavcem). Uzgred, u
Americi i Kanadi se smatraju sve nacionalne kuhinje etničkim kuhinjama
uključujući francusku, italijansku, arapsku, mađarsku, srpsku itd. Iako je
uobičajeno da te kuhinje vode pripadnici pomenutih etničkih zajednica, to
nije i neophodno. Tu su glavni šefovi kuhinja ili vlasnici restorana koji
kreiraju proizvode tih kuhinja tako da mi sada govorimo o „francuskom
šefu, italijanskom šefu, kineskom šefu” itd., što znači da su oni specijalisti za
te kuhinje, a ne obavezno i da su pripadnici tih nacija. A kada neki proizvod
postane toliko popularan, kao na primer italijanska pizza, da ga svi u svetu
proizvode i konzumiraju, on onda postaje zajedničko dobro svih ljudi na
svetu koji ga konzumiraju i pripremaju.

Zašto su ove informacije važne za vas?

Zato što vaš glavni cilj treba da bude da vi u budućnosti budete vlasnik svog
hotela sa najmanje deset soba na spratu, kafeterijom bez alkohola (da vam ne

8

Veština prodaje hrane i pića

naprave kafanu) i recepcijom u prizemlju, apartmanom za vas i vašu poroducu
u potkrovlju i prostorijama za magacine, grejanje... u suterenu. Do tog cilja vi
ćete doći preko rada u mnogim od ovakvih hotelskih restorana u Kanadi, a
onda u Mekki i Medini, gde treba da steknete znanje, iskustvo i potrebni
kapital. Detaljnije kako?, na kraju ovog priručnika.

Zapazite da ovde nema kafića i kafana. U vreme pisanja drugog – proširenog
izdanja ovog priručnika (2021), kafići su kombinacija kafea i bara u kojima se
služe kafe, sokovi i alkoholna pića (pivo, vino i žestoka alkoholna pića), a
njihovi glavni gosti su armija mladih nezaposlenih ljudi kojima su kafići
druga kuća i često tamo borave duže nego kod kuće. Pre ili kasnije, kafići će
se podeliti na barove čiji će vlasnici biti vrsni barmeni, koji će pripremati i
usluživati samo koktele i druga alkoholna pića i na bariste koji će usluživati
samo kafe, sokove i druga osvežavajuća pića i napitke. To će se desiti zbog
toga što će biti uvedene posebne licence i dozvole za točenje alkoholnih pića
čija važnost će biti godinu dana. Biće dve vrste licenci: za prodaju samo vina
i piva i za prodaju svih alkoholnih pića. Naravno, licence za barove će
dobijati lokali u podrumskim prostorijama van naseljenih mesta. Time će se
rešiti problem buke i galame koju stvaraju gosti kafića koji se nalaze u
stambenim naseljima zato što buku i galamu stvaraju pijani gosti. Licence će
dobijati svi restorani koji uslužuju hranu gde alkoholna pića služe kao
aperitive, dižestive i gde su vino ili pivo sastavni deo obroka. I barovi u
sastavu hotela, naravno.

Što se kafana tiče, valja imati na umu da se one u Srbiji smatraju institucijama
i imaju snažne korene u prošlosti. Kafane su neka vrsta klubova gde se
okupljaju ljudi sličnih zanimanja i interesovanja, a jedna od glavnih stvari
koja ih spaja je dobro društvo, alkohol, dobra domaća hrana i eventualno
živa muzika. To su mesta gde je sasvim uobičajeno da gosti popiju i pojedu
previše alkohola i hrane i da se do besvesti napiju. Uveren sam da će kafane
polako, ali sigurno izumreti, jer današnji civilizovani gosti vode računa o
svom ponašanju, trošenju svog novca i dragocenog vremena. To ne znači da
neće biti gostiju, a naročito stranih turista, koji imaju potrebu da se vesele uz
muziku i sve ono što ide uz nju, dobra hrana, piće i usluga. Pogotovu za
Novu godinu i druge državne i/ili verske proslave. Njih će zameniti porodični
restorani gde će gosti odlaziti zajedno sa celom porodicom i svojim prijateljima

9

Muradin Rebronja

na zajednički porodični ručak ili večeru. Oni će to sebi moći da priušte zato
što je sada veliki broj žena uključen u svet rada tako da i one mogu dobro da
rade i zarade. Prošla su vremena kada su radili, zarađivali i trošili (i po
kafanama) samo muškarci, a žene sedele kući, rađale decu i mesile pitu. Na
taj način će ugostiteljska industrija i kod nas biti jedna o najcenjenijih industrija,
kao što je to sada u Kanadi i Americi gde su restorani u funkciji prehrane
stanovništva. Prehrana koja mora biti i bezbedna za jelo (po has-sap
standardima) i zdrava za jelo (idealno nutricijski izbalansirana).

Porodični restorani

Ponuda porodičnih restorana je gotovo ista kao ponuda restorana brze
usluge i kafeterija. Ustvari, i restorani brze usluge i kafetrije su neka vrsta
porodičnih restorana. Na primer, McDonalds restorani se fokusiraju na
porodice sa malom decom. Ukus njihovih glavnih proizvoda (hamburgera i
pomfrita) je prilagođen upravo maloj deci i to je glavni razlog zašto su mnogi
gurmani „razočarani“ i „nezadovoljni“ sa njihovim proizvodima. Međutim,
McDonalds kompanija dnevno usluži oko 50 miliona ljudi širom sveta, što je
dokaz da imaju svoje lojalne i zadovoljne goste. Glavna razlika između
raznih vrsta restorana je u načinu prodaje hrane, tako da se u klasičnim
porodičnim restoranima koristi američki ili porodični način prodaje hrane,
uz nekih 20% veće cene od gore navedena dva načina prodaje (brza usluga i
kafeterija – samoposluživanje prodaja), zato što je skuplje kada vas neko
uslužuje od toga da se vi sami poslužite. Treba da razumete da je rad trošak
koji ulazi u cenu proizvoda i prodaje, koji mora da se drži pod kontrolom,
tako da su cene više tamo gde je angažovan veći broj stručnih radnika (kao u
francuskim restoranima gde se primenjuje francuski i/ili ruski način prodaje)
od manjeg broja nestručnih radnika koji uglavnom rade u kafeterijama i
restoranima brze usluge. Ustvari, gotovo sva hrana se može prodavati na
gotovo sve načine prodaje. Uzmimo na primer naš najpoznatiji proizvod –
ćevapčiće. Ako odete na pult i kupite ćevapčiće u lepinji i to odnesete, to vam
je brza usluga hrane za poneti. Ako tu hranu pojedete u ćevapdžinici, i to
vam je brza usluga. Ako ćevapčiće po porudžbini stavite u topao tanjir u
kuhunji, zatim taj tanjir servirate gostu desnom rukom sa desne strane, to
vam je američki način usluge. Ako oval sa ćevapčićima stavite gostima na sto

10

Veština prodaje hrane i pića

da se sami posluže, to vam je porodični način usluge. Ako oval sa ćevapčićima
držite u levoj ruci i sa leve strane gosta servirate koristeći forleger, to vam je
ruski način usluge. Ako oval sa ćevapčićima stavite na geridon ili kolica i,
koristeći viljušku i kašiku ćevapčiće servirate u topao tanjir, a onda taj tanjir
servirate desnom rukom sa desne strane, to vam je francuski način usluge. A
ako ponudite gostu da se sa ovala sam posluži, to vam je batler usluga.
Uzgred, batler prodaja se koristi i prilikom neke koktel partije gde se služi
hrana koju konobari drže u ruci, a gosti koriste čačkalice ili prste. Ako porciju
ćevapčića odnesete gostu u sobu, to vam je room servis (sobni servis). Ako
upakovanu lepinju sa ćevapčićima odnesete komšiji, to vam je deliveri servis
(isporuka hrane). Važno je da zapazite da svi navedeni načini prodaje
određuju i vrstu restorana i obratno, da sve vrste restorana određuju i način
prodaje.

Ulazne pozicije u ugostiteljstvu su:

1) pomoćni kuvar; 2) kuvar fondova, supa i sosova; 3) kuvar doručka; 4)
pekar – poslastičar; 5) kuvar roštiljdžija; 6) kuvar hladne kuhinje; 7) kuvar za
sotiranje; 8) pomoćni konobar; 9) konobar; 10) hostesa i 11) barmen.

Iako ovako veliki broj ulaznih pozicija izgleda gotovo nemoguće savladati,
potpuno sam siguran da ćete vi sve to naučiti, za trening centre u hotelskim
restoranima, u roku od dvanaest meseci, pod uslovom da ste završili neku
od ugostiteljskih škola bilo kog smera i da posedujete talenat za ugostiteljstvo,
i da se potpuno posvetite radu i učenju. Ovde se radi o specijalnoj inovativnoj
metodologiji učenja gde vi stalno prolazite od pripreme (prva faza), kuvanja
(druga faza) i prodaje (treća faza). Vi ćete na ovaj način osvajati jedan po
jedan proizvod, kako iz asortimana brze prodaje (hamburgera, sendviča,
piletine i pizza), tako i ostalih proizvoda svetskih kuhinja, naročito američkih
steikova i pečenih mesa od jagnjetine i piletine. Naučićete da pripremate i
popularna jela domaće kuhinje (sarme i punjene paprike), jela koja pripadaju
grupi pod nazivom „punjena povrća”. Ta jela ćete kuvati na pari u parnim
konvektomatima. Zatim ćete ista jela konzervirati (brzo hladiti), skladištiti
(do 7 dana), držati u hladnim vitrinama u restoranu brze usluge ili na salad
baru u glavnom restoranu, i po potrebi regenerirati u mikrotalasnoj pećnici.

Biti internacionalni profesionalni ugostitelj znači poznavati sve faze (priprema,
kuvanje i prodaje) što je moguće više proizvoda internacionalne kuhinje.

11

Muradin Rebronja

Kod nas ćete kroz praksu naučiti osnove, a onda što više prakse u drugim
hotelima, to bolje. Uostalom, kada budete vi glavni menadžer nekog hotelskog
restorana, koji vodite, kao da ste vlasnik svog restorana, vi ćete morati da
znate sve faze svih proizvoda koje nameravate da nudite svojim gostima. I
još mnogo toga iz oblasti restoranskog menadžmenta, koji ćete vi u
međuvremenu morati da naučite iz posebnog programa. To su kadrovi za
21. vek, kadrovi koji neće tražiti posao nego birati posao, jer će se poslodavci
otimati za njih.

Pored gore navedenog znanja i iskutva, vi ćete morati i da naučite da uspešno
komunicirate na engleskom jeziku i da pri radu primenjujete striktne has-sap
higijenske standarde. Uskoro niko ko ne bude imao has-sap licencu neće
moći da radi sa hranom. Has-sap licenca je slična vozačkoj dozvoli koja glasi
na nosioca, a ne na objekat, kako se pogrešno kod nas misli. Objekat (kuhinja)
mora da ispunjava svoje tehničke uslove (kao tehnička ispravnost vozila), ali
su ljudi koji rukuju sa hranom ti koji moraju da znaju kako se ispravno ta
hrana nabavlja, skladišti, priprema, kuva, drži i servira. Što se engleskog
jezika tiče, koristićemo specijalni stručni program koji se zove English for
Restaurant Workers. I tako pripremljeni, vi nećete imati nikakvih problema da
osvojite neku od ulaznih pozicija i u najboljem američkom hotelu u Dubrovniku,
Austriji, Kanadi, Džedi i/ili Mekki i Medini u Kraljevini Saudijskoj Arabiji.
Znajte da na svim nivoima tržišta rada, od lokalnog, regionalnog, nacionalnog,
internacionalnog i interkontinentalog, na svim poljima, pa i u ugostiteljstvu,
posao (angažman) dobija najbolji, što ćete vi svakako biti zato što vrhunski
obučeni Evropljani uvek i svugde imaju prednost u svim američkim hotelima
i restoranima, to pouzdano znam. Uzgred, nakon godinu dana intezivnog
treninga, vi ćete moći odmah da krenete od internacionalnog tržišta (biće
vam sve obezbeđeno), Dubrovnika (letnja sezona) i Austrije (zimska sezona),
pa onda na interkontinentalno tržište Kanade, da za tri godine rada, učenja i
zarade dobijete kanadsko državljanstvo i onda Kraljevine Saudijske Arabije,
gde je i najveća zarada.

Permanentni (stalni) trening program

Sastavni deo savremene obuke za profesionalni rad u ugostiteljstvu je
obavezna praksa i na poslu i stalni trening svih zaposlenih, naročito onih koji

12

Veština prodaje hrane i pića

su u kontaktu s gostima. Svaki veliki svetski hotelski lanac ima svoje sopstvene
trening programe za sve zaposlene, od perača suđa do generalnog direktora.
Najpoznatiji program ima Ritz-Carlton hotelski lanac gde svaki zaposleni
ima 120 plaćenih sati treninga godišnje. Slične trening programe imaju i
druge kompanije zato što se tamo uspešnost ugostiteljskog objekta, između
ostalog, meri brojem zadovoljnih gostiju. Menadžeri restorana i hotela, kojima
je poslovni cilj veći profit i bolji imidž objekta, naročitu pažnju posvećuju
kontinuiranom treningu konobara. Nekada su konobari smatrani za ne tako
važno uslužno osoblje. Međutim, sada se situacija potpuno promenila i
konobari su postali najvažniji deo restorana, ljudi koji reprezentuju neki
restoran, prodaju hranu, piće i usluge i donose zaradu restoranu. Kao retko
gde, ovde se jasno vidi efektnost i efikasnost svakog konobara. Efektnost je
kada su gosti potpuno zadovoljni, a efikasnost je broj usluženih gostiju. Neki
konobar se može tako zbuniti i spetljati sa dva stola gostiju da svi gosti sa oba
stola odu nezadovoljni. S druge strane, dobar konobar može da usluži i pet
stolova, a da gosti odu sasvim zadovoljni. Ako ste poželeli da vi budete deo
efektnih i efikasnih konobara, ovo je program za vas. Današnji gosti ne traže
samo da budu usluženi sa hranom i pićem već žele doživljaj u prijateljskom
okruženju koji će dugo pamtiti i uvek poželeti da se ponovo vrate. Stara
hijerarhija gde je menadžment bio na vrhu, a svi ostali ispod njih više ne važi.
Sada je gost na vrhu tako da je najvažniji onaj koji je najbliži gostu, a svi ostali
služe kao logistika, uključujući i menadžment. Menadžment nema kontrolu
nad kvalitetom usluga u vremenu kada se ta usluga vrši zato što u tom
trenutku kontrolu ima samo onaj koji tu uslugu i vrši, a to su konobari i
barmeni. Od konobara i barmena zavisi uspeh ili neuspeh nekog restorana ili
bara tako da iz te činjenice proizilazi da su konobari i barmeni najvažniji deo
restorana i da se upravo njima mora posvetiti najveća pažnja tako što će im se
pružiti najbolji trening, najsavremenija tehnologija, dobra motivacija u vidu
pristojne satnice i procenta od prodaje ili dobre napojnice.

Suština treninga je u usavršavanju praktičnog znanja, upoznavanju sa
novinama u struci, uz stalno naglašavanje značaja svakog gosta i dobre
usluge, građenju profesionalnog samopouzdanja i ohrabrivanju za usavršavanje
i napredovanje u poslu. Za trening se koriste specijalni priručnici – praktikumi
koji olakšavaju edukaciju i omogućavaju da svako sam vrši proveru svog
znanja, što se u praksi pokazalo kao vrlo korisno. Ta pozitivna iskustva bila

13

Muradin Rebronja

su dobra osnova za izradu priručnika „Veština prodaje hrane i pića”, koji
predstavlja praktični vodič za obuku konobara/konobarica, odnosno za sve
one koji žele da nauče kako se pravilno prodaje hrana i piće u restoranima, u
skladu sa savremenim standardima u ugostiteljstvu. Veština prodaje hrane i
pića postaje umetnost kada vi gostima priredite doživljaj koji će oni dugo
pamtiti.

Svaki trening program ima svoj cilj: da ta hotelska kompanija bude bolja od
konkurencije, da taj hotel bude bolji od drugih hotela, da svaki restoran bude
bolji od drugih restorana i da svi zajedno rade na unapređenju profitabilnosti.

Još jednom, glavni i osnovni cilj trening programa Rebronjinih škola
ugostiteljstva, kuhinjskog & restoranskog menadžmenta, je da vi osvojite
neku od ulaznih pozicija u nekom velikom američkom hotelu, da tamo
nastavite učenje kroz rad i njihov trening program. Ovaj priručnik, koji je
rezultat dugogodišnjeg istraživačkog rada priređivača i iskustva sticanog u
francuskom restoranu Sheraton Centre hotela u Torontu, Kanada, obuhvata
šest poglavlja u kojima je obrađena problematika prodaje hrane i pića, s
akcentom na tehnici korektnog rada, uz odgovarajuće ilustracije. Kao i u
proizvodnji hrane, postoji korektan i nekorektan način rada. Jedan od najvećih
problema koji konobari imaju – nedovoljno poznavanje hrane koju prodaju –
rešavamo na taj način što ćete vi, kroz praktičan rad u kuhinji, naučiti sve o
pripremi i kuvarstvu tako da možete da radite i kao kuvar, ako je to ono što
vi želite. Ali raditi uspešno u prodaji (biti u prvim borbenim redovima) je
vrhunac zadovoljstva svakog ugostitelja koje gosti kroz napojnicu bogato
nagrađuju, a hotel veoma ceni. Lično upoznavanje mnogih važnih gostiju
vam može biti od velike koristi u budućnosti, jer nije neuobičajeno da dobijete
neku dobru ponudu za još bolji posao samo na osnovu toga što vaš sadašnji
posao radite na najbolji mogući način. Na kraju svakog poglavlja data su
pitanja koja treba da pomognu čitaocu da proveri svoje znanje, a na kraju
knjige je i kviz za konačni pregled znanja, kao i mali gastronomski rečnik
izraza koje treba poznavati da bi se uspešnije komuniciralo sa kuvarima.

Znanje stečeno iz ovog priručnika (uz odgovarajuću praktičnu obuku),
učiniće one koji su se opredelili za ovo zanimanje spremnim da profesionalno
i odgovorno obavljaju posao konobara/konobarice u bilo kom ugostiteljskom
objektu i bilo gde u zemlji i inostranstvu. U tome je njegova prednost.

14

Veština prodaje hrane i pića
Sugestije za instruktore usluživanja Rebronjinih balkan best hotelskih restorana
i trening centara:
Koristite ovaj udžbenik u restoranu kao praktikum za obuku konobara/kono-
barica. Obrađujte poglavlja, pitanja i važne informacije iz priručnika, i kroz
grupne diskusije i praktičan rad razvijajte takmičarsku atmosferu. Kviz se
može koristiti za konačno utvrđivanje nivoa znanja polaznika.
Sugestije za konobare/konobarice, učenike/studente:
Koristite ovaj udžbenik za svoje lično obrazovanje kako biste naučili pravilnu
prodaju hrane i pića po savremenim, svetskim standardima ili unapredili već
stečeno znanje i povećali svoju stručnost. Posle svakog pređenog poglavlja
pokušajte da odgovorite na što veći broj pitanja i proverite da li ste na sva
odgovorili tačno. Ukoliko se potrudite, uz pomoć ovog udžbenika naoružaćete
se teoretskim znanjem, bićete sigurniji u sebe i spremniji da se znanjem
izborite za bolji posao, veći ugled, veću zaradu…

15

Muradin Rebronja

Sadržaj

I poglavlje
Konobar/konobarica

Prednosti konobarske profesije
Ko može biti konobar/konobarica?
Izgled – vaša „lična karta”
Vaše mesto u organizacionoj strukturi
Timski rad
Pitanja – Vežbe

II poglavlje
Načini prodaje hrane i postavljanja stolova

Američki način prodaje
Francuski način prodaje

Postavljanje stola za francuski način prodaje
Kuvanje pored stola
Cezar salata (Caesar salad, engl.)
Steik Diana (Steak Diane engl.)
Banana foster
Prednosti i nedostaci francuskog načina prodaje
Ruski način prodaje
Prednosti i nedostaci ruskog načina prodaje
Načini postavljanja stola
Kuver za doručak i ručak u restoranima sa konobarskom uslugom
Kuver za večeru
Banket-prodaja

Prednosti i nedostaci
Porodični način prodaje hrane

Prednosti i nedostaci

16

Veština prodaje hrane i pića

Buffet (bafet) prodaja
Prednosti i nedostaci

Švedski sto (smorgasbord)
Pitanja

Sobni servis (room service)
Brzi servis (fast service i kafeterija servis)

III Poglavlje
Pripremni radovi

Raspored reona
Priprema sale za ručavanje

Priprema stolova
Priprema servirnog stola
Jelovnik

Vrste jelovnika
Sadržaj jelovnika
Metode pripremanja hrane
Vreme potrebno za pripremu hrane
Prilozi jelima
Dužnosti konobara pri kraju smene
Pitanja – Vežbe

IV poglavlje
Uvod u prodaju hrane i pića

Glavni ulaz u restoran
Virtuelni ulaz u restoran
Sistemi rezervisanja
Doček i smeštanje gostiju

Ko dočekuje i smešta goste?
Gde smestiti goste?

17

Muradin Rebronja

Kako smestiti goste?
Kako prići gostima?
Primanje porudžbina

Načini primanja porudžbina.
Od konobara/konobarice se očekuje i …
Vremensko usklađivanje serviranja hrane i pića
Predaja porudžbine kuhinji
Preuzimanje porudžbine iz kuhinje
Pitanja – Vežbe

V Poglavlje
Prodaja hrane

Usluživanje gostiju za stolovima i u separeima
Usluživanje jela
Usluživanje napitaka i pića
Usluživanje u separeima
Čišćenje stola

Efikasnost pri usluživanju
Održavanje kvaliteta hrane
Pažnja prema gostima
Kako postupati u neuobičajenim situacijama

Uobičajeni odnos prema gostima
Odnos prema gostima sa posebnim potrebama
Žalbe gostiju
Bezbedan rad u restoranu
Sanitarna odgovornost
Plaćanje računa
Primanje napojnice
Pitanja – Vežbe

18

Veština prodaje hrane i pića

VI Poglavlje
Prodaja vina i pića

Važnost usluživanja vina, žestokih pića i piva
Usluživanje vina

Vrste vina
Temperature vina
Slaganje vina i hrane
Količina vina po gostu
Vinske čaše
Serviranje vina
Usluživanje žestokih pića
Temperatura pića
Čaše za žestoka pića
Popularni kokteli i mešana pića
Serviranje pića
Usluživanje piva
Vrste pivskih čaša
Serviranje piva
Slaganje piva i hrane
Pitanja – Vežbe

Kviz za konobara/konobaricu
LITERATURA

19



Veština prodaje hrane i pića

I poglavlje strpljenja, fizičke izdržljivosti.., što
znači da ovaj posao, pre svega, treba
Konobar/konobarica znati i voleti. Jedna od prednosti je,
svakako, ta da prodajući hranu i piće
Konobari i konobarice predstavljaju gostima u restoranu možete biti dobro
osoblje restorana čiji je glavni zadatak novčano nagrađeni. U nekim boljim
da budu na usluzi gostima i doprinose restoranima, dobar konobarkonobarica
da se gosti osećaju dobrodošli, kao i može zaraditi (uključujući napojnicu),
da im bude prijatno za vreme boravka više novca nego drugi zaposleni na
u restoranu. Oni uzimaju porudžbine, mnogo višim pozicijama.
prodaju hranu i piće, uz pomoćno
osoblje brinu o čistoći reona i postav- Prednost je i to što radeći kao kono-
ljaju stolove za sledeće goste. bar/konobarica možete upoznati mno-
go interesantnih ljudi, steći nove pozna-
Ovo poglavlje govori o prednostima nike i, čak, prijatelje među ljudima
profesije konobara, o ličnim osobinama različitih struka i na različitim položa-
neophodnim da bi se posao kono- jima, što je prednost koju mnogi ne-
bara/konobarice mogao dobro obav- maju.
ljati, o zahtevima vezanim za izgled
na poslu, kao i o poziciji konobara/ko- Pogodnost je i to što je za rad u resto-
nobarice u organizacionoj strukturi ranu potrebna minimalna lična investi-
restorana. Treba naglasiti da je posao cija. Dok posao u nekoj kancelariji za-
konobara/konobarice timski, odnosno hteva, pored ostalog, stalnu brigu o
da u svakom segmentu podrazumeva odeći i obući, konobar/konobarica
saradnju sa svim ostalim kolegama i nemaju tih problema, jer nose unifor-
supervizorima. mu koju obezbeđuje poslodavac.

Prednosti konobarske Svoj posao konobari/konobarice
profesije obavljaju u prijatnom okruženju, u
lepom enterijeru, u finoj atmosferi
Rad s gostima ima brojne prednosti, (naročito u restoranima više kategorije)
ali kao i svaki posao koji podrazumeva i to je, za razliku od mnogih drugih
svakodnevni rad s različitim tipovima zanimanja i te kakva prednost.
ljudi, zahteva mnogo znanja, opšte
kulture, poznavanja psihologije ljudi, Na kraju, svaki konobar/konobarica
ima i lično zadovoljstvo ako svoj posao
radi dobro i odgovorno. Pohvale i
napojnice od gostiju, kao i pohvale

21

Muradin Rebronja

od menadžera su ekstranagrada za b) Kooperativnost. Treba da budete
veštu prodaju hrane i pića. A za sve spremni da radite sa drugim kolega-
one koji žele da nastave svoju karijeru ma kao deo tima. To podrazumeva
i preuzmu više odgovornosti radeći međusobnu korektnost, saradnju i
kao vođa smene (linijski supervizor) pomoć, kao i prilagođavanje pravi-
ili asistent menadžera, pozicija konoba- lima rada koje je uspostavio menadž-
ra je ujedno i najbolja pozicija za to. ment. Menadžment posebno ceni
one ljude koji sami priskaču u
Ko može biti konobar/ pomoć svojim kolegama. Ako me-
konobarica? nadžment mora stalno da vas opom-
inje da pomognete kolegi kad je to
Da biste mogli da obavljate posao potrebno, vi nikada nećete biti
konobara/konobarice, treba da pose- unapređeni na poslu. Naprotiv,
dujete sledeće lične osobine: može vam se desiti da vas rasporede
na nižoj poziciji (da perete suđe, na
a) Poštenje i odgovornost. Zapamtite primer) ili da vam se „zahvale na
da su ove dve osobine važnije od saradnji” i upute da potražite neki
vašeg znanja i sposobnosti. Ako drugi posao, jer posao u ugo-
nešto ne znate, vi ćete naučiti, ali stiteljstvu nije dobar za vas. Drugim
ako niste pošteni i odgovorni, vi rečima, vi niste dobri za posao u
ćete odmah biti odstranjeni sa posla. ugostiteljstvu, ali menadžment ne
To podrazumeva da menadžment želi da vas uvredi ako vam to i
može da se osloni na vas kada je u kaže.
pitanju korektno izvršavanje radnih
obaveza za koje ste angažovani i c) Ljubaznost. Prvi zahtev koji kono-
plaćeni. Poštenje je zahtev broj jedan,
jer se radi s novcem i ljudima. bar/konobarica moraju da ispune
Potrebno je da dolazite na posao
na vreme, pravilno i korektno pro- jeste ljubaznost u ophođenju. Kultur-
dajete hranu i piće gostima i efikasno
obavljate sav ostali posao za koji no ponašanje, prijateljsko raspolo-
ste zaduženi. Takođe, treba da po-
štujete pravila kuće u kojoj radite i ženje, strpljivost i ljubaznost prema
budete odgovorni ne samo prema
gostima, već i svojim kolegama. gostima, kolegama i menadžerima

ne sme nikad da bude dovedena u

pitanje. To ne podrazumeva intimi-

zaciju, naročito ne sa gostima. Ni u

kom slučaju nije dozvoljeno koristiti

izraze, kao što su „drugar”, „bu-

razeru”, „narode”, „dušo” itd.

22

Veština prodaje hrane i pića

Držeći do dostajanstva gostiju, i menadžment mnogo veća šteta
držaćete i do svog dostojanstva, a od takvih radnika nego korist.
onako kako se budete ophodili sa
gostima, možete očekivati da će se e) Dobra obaveštenost. Dobar kono-
i oni ophoditi sa vama. Neki ljudi bar/konobarica moraju potpuno
su po prirodi ljubazni, a neki nisu. vladati pravilnim načinom prodaje
U ugostiteljstvu mogu i treba da hrane i pića, odnosno svim tehnika-
rade samo ovi prvi. Zato postoji i ma prodaje.
pravilo u ugostiteljstvu koje glasi:
,,Ako hoćete da imate ljubazno Treba da znate i sve o jelima na
uslužno osoblje, primite na posao jelovniku (sastav tih jela i način
ljubazne ljude”. Oni koji rade u pripreme) i da umete da preporučite
pripremi i kuvanju hrane, takođe, specijalitete. Sadržinu vinske karte
moraju biti ljubazni u ophođenju morate detaljno poznavati i znati koje
sa kolegama, konobarima i menadž- vino dobro ide uz koje jelo.
mentom. Jedan od najčešćih razloga
za otpuštanje nekog zaposlenog iz Ako niste dobar matematičar, ne pri-
pripreme i kuvanja je taj što kuvar hvatajte se konobarskog posla, jer
nije bio sposoban da sarađuje sa brzina i tačnost u pravljenju računa
svojim kolegama na poslu. se u ovom poslu podrazumevaju.

d) Zdravlje. Pošto posao usluživanja Izgled - vaša „lična karta”
hrane i pića zahteva od konoba-
ra/konobarice bliski kontakt s hra- Vaš kompletan izgled je izuzetno
nom i pićem, gostima i kolegama, važan, jer na osnovu njega i kvaliteta
treba da budete potpuno zdravi, vaše usluge gost stvara utisak ne samo
kako bi se izbeglo prenošenje bolesti o vama, već i o restoranu u kojem ra-
(kontaminacija) na druge osobe. dite.
Brinite o svom zdravlju i izbegavajte
da dolazite na posao bolesni, pre a) Uniforma.
svega zbog sebe. To je pitanje lične
odgovornosti svake osobe. Osim Uniforma je odeća koja identifikuje
toga, bolesni radnici nisu u mo- zanimanje i poziciju nosioca uniforme.
gućnosti da svoj posao obavljaju Izgled vaše uniforme ostavlja važan
korektno, pa je i za goste, i za kolege utisak na gosta i daje mu određene
informacije i o vama i o restoranu.
Ako je vaša uniforma čista i uredna,
to gostu, u svakom slučaju najviše
govori o vama, ali i o visokom nivou

23

Muradin Rebronja

higijene u restoranu. Ako je vaša uni- Nakit nije dozvoljeno nositi sa uni-
forma prljava i neuredna, ostavićete formom. Izuzetak su ručni sat i burma.
lično negativan utisak na goste, a što Previše nakita ne govori u prilog pro-
je još gore, steći će utisak da se u ob- fesionalnosti, niti je higijenski, a kono-
jektu u kojem radite ne vodi dovoljno bari/konobarice moraju o tome da
računa o higijeni, pa će, možda, odlučiti vode računa, jer rade s hranom.
da u takav restoran više ne ulaze.
b) Izgled i higijena.
Uniforma treba da bude dobro skro-
jena, da se u njoj osećate udobno, jer Najveću pažnju morate pridati svom
previše tesna uniforma ograničava izgledu, ličnoj higijeni i nezi, jer ste
pokrete. Uniforma konobarice treba stalno u kontaktu s gostima. Da biste
da bude moderna, ali ne izazovna ili fizički lepo izgledali, morate imati
isuviše kratka kako ne biste privlačili dovoljno vremena za odmor. Izuzetno
neadekvatnu pažnju gostiju prilikom je važno održavanje lične higijene.
saginjanja. Konobar mora da ima čiste, Utisak čistoće i brige o svom izgledu,
ispeglane pantalone, sako (prsluk ili delovaće pozitivno na gosta. Zato se
kecelju), leptir mašnu i besprekorno svakodnevno tuširajte i koristite blagi
čistu i opeglanu košulju. Za svaki dezodorans kako biste sprečili nepri-
slučaj, treba uvek u rezervi da imate jatne mirise. Redovno održavajte higi-
još jedna čistu uniformu. jenu zuba i posećujte zubara. Nikada
ne žvaćite gumu pred gostima. A
Pocepane uniforme, bez dugmadi itd., pušenje je sada ionako zabranjeno
su neprihvatljive jednako kao i prljave. bilo gde u svim restoranima i barovi-
Zato, pre nego što obučete uniformu, ma, kako za goste tako i za osoblje,
proverite da li je sve u redu i ako što znači da posao dobijaju samo
nešto nedostaje, izvršite odmah nepušači ili oni koji mogu bez cigareta
neophodne popravke. Uniformu nosite u toku radnog dana.
vi i ona ponajviše govori o vama. To
nikada ne zaboravite! Vaša frizura treba da bude jednostavna
i uredna. Vodite računa da vam kosa
Cipele su, takođe, deo uniforme. bude uvek čista i dobro očešljana.
Nabavite udobne, čvrste kožne cipele Konobarice su dužne da nose kape ili
sa gumenom petom da biste lakše iz- druge zaštitnike da kosa ne bi na bilo
držali dugo stajanje na nogama. Vodite koji način došla u dodir s hranom.
računa da vaše cipele budu besprekor-
no čiste. Konobari/konobarice moraju da imaju
besprekorno čiste ruke podrezanih

24

Veština prodaje hrane i pića

noktiju. Uvek perite ruke sapunom i je vaša pozicija u tom timu, šta i kako
toplom vodom posle korišćenja toaleta, treba da radite, kome ste direktno
čišćenja tanjira i kontakta s novcem. odgovorni, ko je vama direktno odgo-
voran, za koju sledeću višu poziciju
Pre početka rada proverite svoj izgled se vi pripremate itd. Vlasnik ili vlasnici
u ogledalu i postavite sebi pitanje: restorana su na vrhu organizacione
„Da sam ja vlasnik ovog restorana, strukture restorana. Generalni mena-
da li bih sebi dozvolio da izađem džer rukovodi celim objektom, koji je
pred goste ovakav?”. Budite iskreni podeljen na dva glavna dela: na kuhin-
prema sebi, jer od vašeg odgovora jski deo kojim rukovodi izvršni šef i
zavisi koliko ćete biti uspešni toga restoranski deo kojim rukovodi
dana. Mislite o tome. restoranski menadžer. Izvršni šef
kuhinje ne kuva hranu, već kreira
Vaše mesto u proizvode, planira i organizuje proi-
organizacionoj strukturi zvodnju. Prvi do njega, njegov
pomoćnik, je šef kuhinje koji sprovodi
Organizaciona struktura restorana u u delo ono što je izvršni šef osmislio.
suštini podrazumeva način organi- On to postiže na taj način što za svako
zacije rada u restoranu kao profitnom odeljenje imenuje šefa smene koji
centru, sa tačno definisanom pozicijom rukovodi svojim odeljenjem. Banket-
svakog zaposlenog, njegovim obaveza- sko odeljenje ima svoju zasebnu kuhi-
ma, odgovornostima i ovlašćenjima. nju, svog šefa odeljenja, svoje kuvare
Svaki restoran ima svoju osobenu or- i pomoćnike kuvara. Njihov zadatak
ganizacionu strukturu, koju kreira je da unapred (do sedam dana)
menadžment. pripreme odgovarajući broj i vrstu
jela, da ta jela konzerviraju (brzo
Dobra organizaciona struktura do- ohlade do 5° C) zatim ispravno
prinosi da se poslovi ne dupliraju ili uskladište. U vreme održavanja ban-
zanemaruju i da se zaposleni približno keta, oni tu hranu regeneriraju, a
jednako opterećuju, da nema „uskih konobari prodaju. Ovaj način rada je
grla” ili praznih hodova u radu itd., a poznat kao primena složenih receptura
sve u cilju veće efikasnosti u obavljanju gde hrana prolazi kroz opasnu tem-
posla, zadovoljstva gostiju, personala peraturnu zonu (između 5 i 57° C)
i ostvarivanja što veće profitne stope. više od dva puta (kuvanje, brzo
A s obzirom da je rad u restoranu hlađenje, regeneriranje). Za banketsko
timski rad, vi morate tačno znati koja

25

Muradin Rebronja

poslovanje se koristi najsavremenija znači da se prilikom kuvanja koristi
tenhologija, koja se sastoji od parnih najsavremenija tehnologija gde kuvar
konvektomata raznih veličina (od 4 bira program (para, suvi vazduh ili
do 40 gastro posuda) i čilera za brzo kombinacija pare i suvog vazduha),
hlađenje i konzerviranje hrane. Isti temperaturu i vreme kuvanja.
parni konvektomati se koriste za re-
generiranje hrane koristeći odgovarjući Treće odeljenje, glavni stjuard, rukovo-
program rada. di zaposlenim peračima crnog i belog
suđa, kao i čišćenjem celokupnog
Drugi šef odeljenja je šef a la carte kuhinjskog bloka i kuhinjskih uređaja.
restorana (jela po porudžbini) sa svojim Praksa je pokazala da je mnogo bolje
linijskim kuvarima i njihovim po- i jeftinije (zato što restorani svoje za-
moćnicima. Kuvarska brigade a la poslene plaćaju na sat) da noćne
carte kuhinje može da opslužuje više poslove čišćenja kuhinje i kuhinjskih
restorana ukoliko su locirani na istom uređaja obavljaju odmorni zaposleni
spratu. Ta kuhinja obično opslužuje i sa najnižim kvalifikacijama nego
room servis (prodaja hrane u sobama). umorni kuvari koji su plaćeni da rade
Linijski kuvari su kuvar za griliranje, svoj posao, da kuvaju.
kuvar za sotiranje, kuvar za poširanje,
kuvar za kuvanje povrća itd., zavisno Sa druge strane je menadžer restorana
od jelovnika svakog restorana. koji rukovodi menadžerom servisa i
Pomoćni kuvari su, naravno, mlađi menadžerom pića i napitaka. Pod
kuvari koji pomažu i uče od linijskih menadžerom servisa je maitre di, koji
kuvara, koji zauzvrat uče od svog sa svojom ekipom hostesa, garderobera
šefa odeljenja, a on od šefa kuhinje, i vratara drži rezervacije i prijemno
koji uči od svog izvršnog šefa. Ove odeljenje u restoranu. Šef sale rukovodi
kuhinje pripadaju u takozvane „istog sa svojim prodajnim timom (kapite-
dana recepture”, što znači da se hrana nima tima, konobarima, pomoćnim
koja se tu priprema odmah ili u toku konobarima i konobarskim učenicima).
dana konzumira. Ovde hrana prolazi
kroz opasnu temperaturnu zonu samo Menadžer pića i napitaka rukovodi
jednom (za vreme kuvanja). Još jedan sa direktorom vina i sa bar mena-
naziv ove vrste kuvarstva je „Look džerom. Direktor vina rukovodi sa
and cook”, što znači „gledaj i kuvaj” svojim somelijerima, a bar menadžer
dok složene recepture pripadaju klasi sa svojim barmenima. Ovo je organi-
„Time and temperature cooking”, što zaciona shema tipično velikog resto-
rana, a svaki restoran ima svoju or-

26

Veština prodaje hrane i pića

ganizacionu shemu zavisno od veličine supervizorima restorana na prodaji
i vrste restorana. hrane i pića. Prodajni tim treba da
posmatrate kao fudbalski tim u kome
Za vas je jako važno da razumete svako ima svoju poziciju i svoje
ovu, u Americi uobičejenu oragnizaciju zaduženje, a svi zajedno rade na ostva-
rada u restoranima. Posmatrajte ovo renju istog cilja. Bez obzira da li je taj
kao jednu zgradu sa pet spratova. U cilj ubaciti loptu u mrežu i osvojiti
prizemlju su sve ulazne pozicije gde poene ili zadovoljiti goste i ostvariti
se zaposleni plaćaju na sat i to su profit – principi su isti.
početne pozicije za sve one koji ulaze
u restoranski biznis, bez obzira na Dolazite na posao na vreme,
nivo obrazovanja koji su prethodno raspoloženi za rad, pozitivno orijen-
stekli. Odmah iznad tih su pozicije tisani za komunikaciju. Ostavite kod
supervizora, koji primaju plate za svoj kuće, ako je moguće, svoje lične prob-
rad. Iznad njih su srednji menadžeri leme ili bar ne dozvolite da vaši gosti
koji, takođe, primaju platu. Top (vrhun- osete da vas nešto muči. Svoje prob-
ski) menadžeri primaju najviše plate, leme nikada ne iznosite gostima. Tru-
ali imaju udeo i u ostvarenom profitu dite se da budete nasmejani i raspo-
kao dodatni motiv za što bolje finan- loženi na poslu, jer će se tako dobro
sijske rezultarte restorana. Ovakvom raspoloženje proširiti i na vaše goste i
organizacijom je jasno definisano ko vaše kolege, što će vam se višestruko
kome odgovara po sistemu „jedan vratiti u najboljem smislu. Ako imate
čovek, jedan šef”. Tako, na primer, problema na poslu, o tome ne rasprav-
ako neki konobar nije zadovoljan sa ljajte s kolegama, već razgovarajte
svojim šefom, on ne može da ide sam nasamo sa vašim supervizorom. Rad
niti kod generalnog direktora, niti u restoranu može biti prijatan ili nepri-
kod restoranskog menadžera. Može jatan, a kakav će biti – zavisi od vas i
da ode samo kod restoranskog vašeg ponašanja, kao i odnosa prema
menadžera i to u prisustvu svog šefa poslu, gostima, kolegama i menadže-
sale. Peti sprat su vlasnik ili vlasnici, rima.
koji se ne mešaju u posao profesio-
nalnih top menadžera. Ukoliko se pojavi neki problem, izbe-
gavajte da podižete ton na bilo koga,
Timski rad a naročito ne na goste. Pokušajte da
ga rešite staloženo i racionalno, a ako
Timski rad podrazumeva zajednički ne uspete, zamolite supervizora za
rad i saradnju sa vašim kolegama i

27

Muradin Rebronja

pomoć. Ako ste trenutno slobodni, bićete na dobrom putu da izgubite
pomozite kolegama, koji imaju puno poverenje i kolega, i menadžera i da
posla, naročito ako je u pitanju veća pokvarite dobre međusobne odnose.
grupa gostiju. Ako vas gost iz drugog A to je za timski rad više nego pogub-
reona zamoli za neku uslugu, sa zado- no.
voljstvom mu izađite u susret. Umesto
uobičajenog „To nije moj reon, reći Pitanja – Vežbe
ću kolegi” ispravan način je: „Izvolite,
kako mogu da vam pomognem?”, 1. Koje prednosti rada konobara/kono-
onda to prenesite kolegi i proverite barice u restoranu možete istaći,
još jednom da li je zahtev gosta is- osim već navedenih u prvom
punjen. Zapamtite da će vam, ako se poglavlju?
tako budete postavili, vaše kolege
uvek rado uzvratiti uslugu kada to 2. Koje lične osobine su po vama
vama bude bilo potrebno. A biće, bu- značajne za rad konobara/kono-
dite sigurni. barice, a nisu pomenute?

Izbegavajte razgovore i ogovaranja 3.Zašto konobar/konobarica treba da
sa kolegama za vreme posla. To nije znaju organizacionu strukturu
ni kolegijalno, ni korektno, niti prema restorana?
kolegama niti prema poslu. Ako imate
slobodnog vremena, iskoristite ga pro- 4. Kakvu ulogu ima timski rad u po-
duktivno tako što ćete proveriti da li slovanju restorana?
je sve u redu u vašem reonu, dopuniti
servirni sto itd. Tako ćete sebi olakšati Vežbe
posao i biti efikasniji.
1. Analizirajte izgled konobara/kono-
Ukoliko ste bolesni, obavestite svog barice u restoranu i prodiskujte da
supervizora o tome na vreme da bi li je njihov izgled zadovoljavajući
mogao da organizuje rad u restoranu. ili ne.
Ako to ne uradite, a ne dođete na
posao, to znači da će vaše kolege 2. Napravite organizacionu šemu
morati da preuzmu i rad u vašem nekog restorana i navedite ko bi
reonu, jer neće moći na vreme da se vam tu bio pretpostavljeni supervi-
obezbedi vaša zamena. Bez obzira na zor.
razloge, to se nikome neće dopasti i
3. Prodiskutujte o tome šta bi kono-
bar/konobarica trebalo da učini u
sledećim situacijama:

28

Veština prodaje hrane i pića

a) Kuvar je napravio grešku kod (fast) prodaja, kafeterija prodaja, hrana
vaše porudžbine jela. za nošenje prodaja, raznošenje hrane
(delivery prodaja) i catering prodaja.
b) Došli ste na posao sa teškom
prehladom. Pored predstavljanja različitih vrsta
prodaje i komentarisanja njihovih
c) Vi ste konobar/konobarica nat- prednosti i nedostataka, govorićemo
prosečne sposobnosti i mislite i o načinu postavljanja stolova za
da nije u redu da delite napoj- određene načine prodaje, odnosno
nicu sa ostalim kolegama. postavljanju kuvera. (Napomena: ku-
ver je aranžman porculana, pribora
II poglavlje za jelo, salveta i čaša za svaku osobu
za stolom u restoranu).

Načini prodaje hrane i Američki način prodaje
postavljanja stolova
Ovo je vrlo popularan način prodaje
U restoranima se koristi nekoliko koji se koristi u Americi, ali i u drugim
načina prodaje hrane. Većina tih načina zemljama. Njegova glavna prednost
prodaje praktikovana je u kućama je efikasnost tako da se najčešće koristi
evropskog plemstva i vremenom je u restoranima srednjih kategorija koji
prilagođena za restorane. Svaki od imaju veliki dnevni obrt. Zbog svoje
njih zadržao je svoju osobenost, iako efikasnosti, ovaj način prodaje se sve
se u mnogim restoranima kombinuje više koristi i u restoranima viših kate-
ili koristi više načina prodaje gorija.
prilagođenih vrsti menija i vrsti
restorana. Tradicionalni načini prodaje U američkom načinu prodaje, hrana
o kojima će ovde biti reči su: američki, se kuva i stavlja u topli tanjir u kuhinji.
francuski i ruski način, a govorićemo Konobar koji donosi hranu koristi ve-
i o drugim poznatim načinima prodaje, liki poslužavnik za hranu, a na tanjire
koji se koriste u restoranima, kao što sa hranom stavlja specijalne poklopce
su: banket-prodaja, porodični način kako se hrana ne bi hladila. Taj
prodaje, švedski sto, buffet prodaja, poslužavnik sa hranom konobar stavlja
sobna prodaja (room servis), brza na držač poslužavnika, koji je postav-
ljen u blizini stola koji se uslužuje.
Zatim hranu servira, krećući se u

29

Muradin Rebronja

pravcu kazaljke na satu (sleva na donosi hranu iz kuhinje i piće sa bara,
desno), tanjir po tanjir, desnom rukom i konobarskog pomoćnika (bus-boy),
sa desne strane, najpre starijim dama- koji donosi vodu, hleb i buter, čisti i
ma, zatim mlađim damama, onda ponovo postavlja stolove itd. Kada
starijoj gospodi i na kraju domaćinu. budete naučili i francuski način pro-
Ukoliko za stolom ima dece, ona svoju daje, vi ćete zapaziti da je organizacija
hranu dobijaju prva kako bi se umirili. rada između američkog i francuskog
Ukoliko se tanjiri nose u rukama, načina prodaje hrane vrlo slična.
dozvoljena su samo dva tanjira, po
jedan u svakoj ruci. Kafansko slaganje Napomena: U Coffee Shopovima gde
više tanjira na jednoj ruci nije po ha- je satelitska kuhinja deo restorana,
sapu niti estetski lepo, tako da nije radi samo jedan konobar/konobarica
dozvoljeno. Na isti način se uklanjaju na određenom reonu uz pomoć jednog
upotrebljeni tanjiri, desnom rukom bus-boya na dva reona.
sa desne strane. Ovde ne važi protokol
kao kod prvenstva usluživanja već se Francuski način prodaje
tanjiri uklanjaju redom nakon što su
svi gosti završili sa jelom. Francuski način prodaje potiče sa
dvorova evropskog plemstva (pre
Uzgred, dozvoljeno je da se na prvom svega, francuskog, te odatle i naziv) i
tanjiru slažu tanjir na tanjir, uklanjanje danas se retko koristi, najčešće u luk-
eventualnih ostatak harne na drugom, suznim restoranima za posebne goste,
donjem tanjiru i korektnim slaganjem koji imaju dovoljno i vremena i novca
pribora, (noževi u jednom redu, a koje zahteva takva vrsta prodaje.
preko njih viljuške u drugo redu) na Karakteristika francuskog načina pro-
trećem, najbližem laktu, tanjiru. I ovu daje je da se hrana donosi iz kuhinje
tehniku ćete naučiti uz pomoć vašeg na velikim srebrnim poslužavnicima,
instruktora prodaje hrane i pića. a jelo se priprema ili dovršava pred
gostima (na kolicima ili na stolu
U većini američkih restorana prodajni zvanom geridon). Koriste se mali rešoi
tim se sastoji od prvog konobara (front na alkohol ili butan-gas koji održavaju
waiter), koji se nalazi gotovo sve toplotu hrane. Hrana se tu priprema,
vreme u sali restorana, prima tranžira (seče), garnira (povrćem, soso-
porudžbine, pomaže da se hrana uslu- vima…) i stavlja na topao tanjir. Ako
ži, pravi račun za goste itd. Zatim se radi o flambiranim jelima, nude se
drugog konobara (back waiter), koji samo ona jela za čiju pripremu nije

30

Veština prodaje hrane i pića

potrebno mnogo vremena. Tipična Drugi konobar uglavnom donosi ape-
jela koja se pripremaju i prodaju na ritive, vina i dižestive sa bara. Pomaže
francuski način su: Caesar salad (Cezar kapitenu i prvom konobaru kad god
salata), Steak Diane (steik Diana), je potrebno i kada ima vremena za to.
Crepes Suzettes (palačinke sa sosom
od narandži), banana foster itd. Četvrti član tima je bus-boy (commis),
koji obično radi za dva tima. Njegove
Za francuski način prodaje potreban dužnosti su da gostima donosi ledenu
je tim od četiri osobe. Glavni konobar vodu, hleb i buter, da odnosi na pranje
je kapiten tima (chef de rang), koji poslužavnike sa upotrebljenim tanji-
gotovo nikada ne napušta salu rima, čašama i drugim suđem, da
restorana i uvek je na usluzi gostima. ponovo postavlja stolove itd. Ovo je
Kapiten tima prima porudžbine za početna, ulazna pozicija od koje moraju
svu hranu, aperitive, vina i dižestive, da počnu svi budući profesionalci,
priprema sva pomenuta jela koja se menadžeri i vlasnici restorana (odatle
pripremaju pred gostima. Kapiten je počeo i pisac ovog priručnika davne
tima priprema račun za goste, prezen- 1973. godine u Torontu – Kanada, u
tira račune, čuva celokupnu napojnicu glavnom, francuskom restoranu tada
u toku radne smene, koju kasnije deli najboljeg Sheraton hotela u Severnoj
sa članovima svog tima. Americi, The Sheraton Centre Hotela).

Njegov pomoćnik je prvi konobar Od gostiju se očekuje da operu svoje
(commis de rang). On preuzima ruke pre jela. Za svaki slučaj, gostima
porudžbinu za hranu od kapitena treba ponuditi vlažne maramice koje
tima, nosi je u kuhinju, donosi hranu se koriste za sva jela koja se jedu prsti-
iz kuhinje u salu restorana, preuzima ma (rebarca, krilca itd.), kako pre jela
tanjire sa hranom i služi goste, čisti tako i posle jela.
stolove i u pripravnosti je ako zatreba
neka pomoć. Sva hrana se služi i ukla- Upotrebljeno suđe se sklanja tek kada
nja sa desne strane gosta, izuzev tanjira svi gosti završe sa jelom.
za hleb i buter, koje treba stavljati i
sklanjati sa leve strane gosta. I ovde Postavljanje stola za
važi protokol: najpre najstarijim dama- francuski način prodaje
ma, zatim najstarijoj gospodi i na kraju
domaćinu. I ovde, kao i svuda, deca Francuski kuver uključuje osnovni –
imaju prednost. ukrasni tanjir, platnenu salvetu,
viljušku, nož, supenu kašiku, tanjir

31

Muradin Rebronja

za hleb i buter, nož za buter, desertnu veličine drvene salad bole za pripre-
viljušku i kašiku, čašu za vodu i čašu manje Caesar (sizar) salate, kao i za
za vino. druge salate pripremane od zelene
salate u koje se dodaju razne vrste
Kuvanje pored stola preliva za salate (ulje i sirće, italijanski,
ruski, francuski, roqfort…), a sve
Francuski način prodaje je omogućio po želji gosta. Grubo obrađene stra-
razvoj specijalne vrste kuvarstva: ku- nice salad bola su neophodne kako
vanja u sali restorana – pored stola i bi se od belog luka i ringlica napravila
to od pripremanja flambiranih jela, masa u obliku paštete koja se zalepi
tranžiranja mesa i ribe do pripremanja za strane salad bole. Sa stranama
salata i testenina. Ova vrsta prodaje glatkih površina to ne bi bilo moguće
spada u najelegantniji i najsloženiji jer bi se formirali sitni komadići, što
način prodaje koji se primenjuje u je nepoželjno za pripremu Caesar
najboljim francuskim restoranima. salate.
Kuvanje pred gostima vrše kapiteni
tima i to su u stvari šefovi kuhinja 3. Rešo (rechaud na francuskom) na
odeveni u smoking. Iako se vi pripre- francuskom znači „da se podgreje”
mate za neku od ulaznih pozicija u i to je uređaj za grejanje koji se koristi
kuhinji ili restoranu (za početak za podgrevanje ili kuvanje hrane u
pomoćni kuvar ili pomoćni konobar), sali restorana. Izvor plamena može
koristiće vam da se upoznate o čemu biti alkohol, butan gas ili specijalna
se radi. masa koja se zove sterno.

Potrebna oprema i uređaji za kuvanje 4. Bakarni ovalni ili okrugli tiganji.
pored stola pred gostima: Bilo koje kuvanje koje se obavlja u
sali restorana treba da se vrši u
1. Geridon (gueridon na francuskom). atraktivnim tiganjima. Bakar je najele-
To su kolica na točkovima dimenzije gantniji i najbolji metal koji ujedno
nekih 120 cm dužine, 40 cm širinei najbolje održava i distribuira toplotu.
85 cm visine sa dve donje police na Sledeći na listi poželjnih su tiganji
kojima se drže razne potrebne po- od rostfraja (nerđajućeg metala).
sude, tanjiri, pribor za jelo itd.
5. Zabaglione (zabaljone) tiganj je
2. Salad bowl (drvene posude za specijalni uređaj za pripremu pred
salatu). Grubo sečene odgovarajuće gostima poznatog deserta Zabaglione
(toplo butano žumance sa šećerom

32

Veština prodaje hrane i pića

i Marsala vinom servirano na podlozi najbolja jela od namirnica koje mo-
svežeg voća). mentalno poseduje”.

6. Razna druga oprema, kao što su Potrebna oprema:
daska za sečenje, noževi za tranži-
ranje, mlin za biber, posude za supu 1. Geridon ili neka druga radna površi-
i odgovarajuće kutlače, forlegeri, na;
specijalni pribor za jelo, tanjiri itd.
2. Velika drvena grubo obrađena salad
Kada pripremate hranu pred gostima, bola;
vi ne smete da je dodirujete prstima
ili da vršite njenu degustaciju kako 3. Forleger (velika kašika i viljuška);
biste utvrdili njen stepen gotovosi.
Za određivanje stepena gotovosti 4. Mlin za biber napunjen sa crnim
morate koristiti stranu viljuške ili zrnima bibera;
veštinu da po boji mesa odredite njen
približan stepen gotovosti. 5. Dva hladna plitka tanjira za salate.

Evo receptura za pripremu nekih od Namirnice:
najpoznatijih jela koja se pripremaju
u sali pred gostima: 1. Jedan oljušteni češanj belog luka;

Cezar salata (Caesar salad, engl.) 2. Jedan filet ringlica;

Ovo je jedna od najpoznatijih salata 3. Jedna supena kašika senfa;
na svetu. Kreirao ju je restorater Caesar
Cardini početkom dvadesetog veka 4. Jedno pasterizovano žumance;
kada su neki njegovi stalni gosti,
Amerikanci, došli kasno uveče u nje- 5. Pola limuna bez semenki;
gov restoran u Tijuani, Meksiko, da
nešto prezalogaje. Kuhunja je bila 6. 110 miligrama prvoklasnog masli-
zatvorena i on nije imao mnogo namir- novog ulja u sosijeri;
nica na raspolaganju, ali je kreirao
sada već klasičan proizvod. Uzgred, 7. Jedna glavica zelene salate „romai-
mnoga poznata jela su nastala na ovaj ne” (sa dugim hrskavim listovima),
način. Ustvari, definicija šefa kuhinje oprane, osušene, isečene na zalogaj
u Francuskoj je: „Neko ko priprema komade, umotane u platnenu sal-
vetu;

8. 4 supene kašike rendanog parme-
zana i

9. Jedna šoljica od bele kafe krutona.

Metoda pripreme:

1. Stavite češanj belog luka u drvenu
posudu. Izlomite beli luk viljuškom
na male komadiće. Koristeći donji

33

Muradin Rebronja

deo kašike, izgnjećite još sitnije i da bude malo gust sa prijatnom žu-
napravite paštetu. Utrljajte paštetu tom bojom i aromatičnom kombi-
od belog luka na donju polovinu nacijom belog luka, ringlica, senfa i
stranice posude za salatu tako da limuna.
beli luk postane nevidljiv. Dok
kašikom utrljavate beli luk, držite 7. Dodajte zelenu salatu u posudu sa
levom rukom malo nakrivljenu dr- polovinom parmezan sira. Izmešajte
venu posudu. lagano sve zajedno koristeći zadnje
strane kašike i viljuške kako ne biste
2. Ponovite prvu fazu sa filetom od cepali salatu.
ringlice. Ponovo, kada završite ne
sme biti vidljivih delova riglice. 8. Pitajte goste da li bi želeli malo
sveže mlevenog bibera i ispunite
3. Dodajte senf u posudu i rasporedite njihovu želju. Dodajte krutone i sve
ravnomerno na dnu posude. ponovo zajedno izmešajte.

4. Dodajte žumance, a onda mešajte 9. Podelite salatu na dva hladna plitka
lagano sa viljuškom da sjedinite tanjira i garnirajte sa ostakom ren-
senf, žumance i aromate od belog danog parmezan sira.
luka i ringlica.
Steik Diana (Steak Diane, engl.)
5. Uzmite polutku limuna u levu ruku,
viljuškom u desnoj ruci ispod koje Potrebna oprema:
držite kašiku, nabodite limun, a za- 1. Geridon sa rešoom;
tim ga stisnite da iscuri sok. Viljuška 2. Bakarni tiganj za sotiranje;
treba da uhvati seme limuna ukoliko 3. Forleger (velika viljuška i kašika);
nije dobro odstranjeno u kuhinji. 4. 2 velika topla tanjira.
Dodajte sok od limuna u drvenu
posudu i dobro izmešajte sa viljuš- Namirnice:
kom sve zajedno. 1. So i mleveni biber po ukusu;
2. 2 izlupana medaljona od junećeg
6. Sipajte maslinovo ulje tako što ćete
napraviti krug sosijerom malo iznad fileta (bifteka) težine 100 grama deb-
polovine salad posude kako bi se ljine oko 5 mm;
ulje razlilo niz stranice i pokupilo 3. 50 mililitara maslinovog ulja u sosi-
aromatike belog luka i ringlica. jeri;
Izmešajte viljuškom sve zajedno da 4. 30 g butera u komadu;
biste kreirali preliv za salatu. Treba

34

Veština prodaje hrane i pića

5. 1 supena kašika sitno seckanog Izmešajte ga sa masnoćom od mesa
šalot luka; i sotirajte dok ne omekša.

6. 1 supena kašika soka od limuna; 8. Kada su steikovi skoro gotovi, za-
grejte gornju stranu tiganja, sipajte
7. 1 supena kašika Worcestershire konjak i zapalite. Kada je plamen
sosa; ugašen, uklonite meso iz tiganja u
topli tanjir koji ćete prektiri sa
8. 1 decilitar demiglas sosa; drugim toplim tanjirom da biste ih
održali toplim dok vi pripremate
9. 1 supena kašika senfa; sos.

10. 30 militara konjaka; 9. Smanjite toplotu u tiganju do srednje
jačine, onda dodajte sok od limuna
11. 50 mililitara milerama; i Worcestershire sos u tiganj. Ostru-
žite delove od zalepljenog mesa u
12. 1 supena kašika seckanog peršu- tiganju i dozvolite da se rastope u
na. sosu.

Metoda pripreme: 10. Dodajte demiglas sos, a onda i
senf i dobro izmešajte viljuškom.
1. Upalite rešo i počnite da zagrevate
tiganj. 11. Sipajte mileram i mešajući sjedinite
sve zajedno. Zatim vratite steikove
2. Posolite i pobiberite sa mlevenim u tiganj zajedno sa sosom iz tanjira.
biberom obe strane oba medaljona.
12. Kada su se steikovi zagrejali i sje-
3. Premažite gornje strane senfom. dinili sa sosom, prebacite ih u topli
tanjir kojim su bili prekriveni. Prilog
4. Sipajte malo maslinovog ulja u od krompira i povrća treba doneti
tiganj i dodajte buter. tople iz kuhinje, a zatim meso prelijte
sosom iz tiganja.
5. Kada tiganj počne gotovo da dimi,
dodajte meso sa stranom na kojoj Napomena:
ste stavili senf pazeći da vrelom
masnoćom ne poprskate gosta ili Normativ je za jednu osobu. Ovo jelo
sebe. Sada možete premazati gornju se može pripremiti i za dve osobe
stranu senfom. ako je meso duple debljine (1 cm),
tempeartura tiganja niža, a sos i druge
6. Ako ima vrelih tački u tiganju, namirnice duplirani.
pomerajte steikove okolo da biste
postigli ravnomerno sotiranje. Kada
je jedna strana dobila braon boju,
okrenite ga na drugu stranu.

7. Dok se druga strana sotira, dodajte
šalot luk na hladnijoj strani tiganja.

35

Muradin Rebronja

Banana foster 3. Uzmite ponovo nož i isecite celu
bananu (jestivi deo) na kriške debljine
Potrebna oprema: nekih 1 cm.

1. Geridon sa rešoom; 4. Ponovite isti postupak sa drugom
bananom.
2. Bakarni tiganja za sotiranje;
5. Dok ste pripremali bananu za ku-
3. Forleger (velika kašika i viljuška); vanje, vi ste trebali da pazite na sos
u tiganju kako ne bi zagoreo. Sada
4. Oštar nož; povećajte temperaruru na rešou i
kombinujte topljeni buter sa šećerom
5. 2 boce pića (krem od banane i tamni koristeći kašiku i viljušku.
rum) sa čepom za točenje.
6. Sklonite tiganj sa vatre, dodajte
Potrebne namirnice: krem od banana liker, vratite tiganj
na rešo i izmešajte dok sos ne bude
1. 50 g butera isečenog na parčiće; gladak gustine meda.

2. 50 g braon šećera; 7. Kada se sos sjedinio, dodajte banane
u tiganj. Pazite da ne poprskate vre-
3. 2 cele banane u ljusci; lim sosom goste ili sebe. Koristite
vrh kašike da polako gurate isečene
4. 30 mlilitara tamnog ruma (Mayers banane u tiganj. Parčići banane bi
ili nekog drugog); trebali lagano da skliznu u tiganj.

5. 30 militara krem od banana likera; 8. Izmešajte i okrećite banane kako bi
upili sos, ali vodite računa da ih ne
6. Cimeta u posipaču po ukusu; pretvorite u kašastu masu.

7. 2 zdelice vanila sladoleda. 9. Sa kašikom, pomerite bananu i veći
deo sosa na polovinu prema vama
Metoda pripreme: kako biste napravili čist prostor za
flambiranje. Postavite gornji deo
1. Upalite rešo i smanjite temperaturu tiganja iznad plamena. Da bi se za-
na najmanju meru. Stavite sav buter palio, rum treba da se sipa na vreo
i braon šećer u tiganj tako da se tiganj. Alkohol je taj koji gori.
šećer može topiti dok vi pripremate
banane. 10. Kada gornji deo tiganja počne da
dimi, sklonite tiganj sa vatre, dodajte
2. Isecite donji deo kraja banane. Za-
secite dve linije po dužini nekih 2,5
cm razdaljine. Uzmite viljušku u
desnu ruku i nabodite ivicu isečene
kore. Urolujte kožu od banane
uvijajući viljušku ka sebe (kao kada
otvarate sardine) ostavljajući ostatak
kore na mesu.

36

Veština prodaje hrane i pića

u njega rum, koji će se sam zapaliti. jedan konobar za usluživanje, a hrana
Sklonite bocu sa rumom i uzmite se kompletno priprema i atraktivno
posipač sa cimetom. Pre nego što aranžira u kuhinji u odgovarajućem
se plamen ugasi, dodajte cimet u ovalu.
prahu. Cimet daje finu aromu i
plamen pucketa šireći izvanredan Konobar preuzima iz kuhinje ovale sa
miris u restoranu. hranom, pokrivene poklopcem, kao i
tople tanjire i sve to stavlja na
11. Izmešajte sve zajedno, a zatim poslužavnik za hranu. Poslužavnik
servirajte preko vanila sladoleda. nosi u salu za ručavanje i stavlja ga na
specijalni stalak za poslužavnike ili
Napomena: ovo jelo je za dve osobe geridon, koji se nalazi pored stola za
goste. Tople tanjire stavlja ispred svakog
Prednosti i nedostaci gosta desnom rukom sa desne strane,
francuskog načina prodaje krećući se oko stola u pravcu kretanja
kazaljki na satu (zdesna nalevo).
Prednosti: gosti dobijaju maksimalnu
pažnju; usluživanje je izuzetno ele- Držeći oval sa hranom u levoj ruci,
gantno. konobar staje s leve strane gosta i
prezentira mu aranžiranu hranu, a
Nedostaci: može se uslužiti manji broj zatim, koristeći veliku kašiku i viljušku
gostiju; potrebno je više prostora za (forleger), servira gostu hranu, koju
usluživanje i veći broj visokostručnih je izabrao na tanjir. Prodaja uvek
kapitena tima i konobara; zahteva počinje od najstarije dame, odnosno
mnogo vremena za usluživanje. od najstarijeg ili najuvaženijeg gosta,
ukoliko je u pitanju muško društvo.
Ruski način prodaje Konobar nastavlja da služi goste idući
u suprotnom pravcu kazaljke na satu.
Ruski način prodaje je veoma sličan Ovo je zbog bezbednog rada, jer kono-
francuskom. Vrlo je formalan, elegan- bar uvek treba da ide napred, a nikada
tan i pruža gostima veliku ličnu pažnju nazad, jer može da se saplete i padne
konobara. Koriste se teški srebrni ovali na pod. Prodaju završava sa
za hranu, a sto se postavlja na potpuno domaćinom, a onda oval vraća u
isti način kao kod francuskog načina kuhinju.
prodaje. Međutim, za razliku od fran-
cuskog načina prodaje, kod ruskog Kao i kod francuskog načina prodaje,
sistema prodaje potreban je samo finger bole i salvete ili vlažne papirne

37

Muradin Rebronja

salvete se serviraju uz odgovarajuću sredini kuvera. Levo od salvete je
hranu pri kraju jela, a upotrebljeni viljuška, a sa desne strane je nož sa
tanjiri i pribor se sklanjaju tek kada oštricom okrenutom prema salveti.
svi gosti završe sa jelom. Kašičica za čaj je sa desne strane noža.
Čaša za vodu iznad noža. Tanjirić za
Prednosti i nedostaci hleb i buter se stavlja iznad viljuške.
ruskog načina prodaje
Kada se služi kafa, šoljica za kafu i
Prednosti: potreban je samo jedan podmetač se stavljaju sa desne strane
konobar; usluga je isto tako elegantna, kašičice za čaj. Peciva za doručak ili
kao i kod francuskog načina usluži- salata za ručak stavljaju se sa leve
vanja, ali brža i jeftinija. strane viljuške. Glavno jelo se stavlja
direktno u centar kuvera, tek pošto je
Nedostaci: potrebna su velika finansijska gost sklonio salvetu.
sredstva za kupovinu srebrnih ovala
i neophodan broj srebrnog inventara Kuver za večeru
raznih veličina i namena za posebne
porudžbine; dok konobar dođe do Pribor za jelo za večeru kod američkog,
zadnjeg gosta, oval se prazni, aranž- francuskog i ruskog načina prodaje
man narušava i zadnji gost može uključuje dva noža, dve viljuške, nož
imati utisak da mu poslužujete ostatke za mazanje butera na hleb, ukrasni –
hrane. osnovni tanjir, platnenu salvetu, tanjirić
za hleb i buter, čašu za vodu i čašu za
Načini postavljanja stola vino.

Kuver za doručak i ručak Kuver za večeru se postavlja oko 2,5
u restoranima sa cm od ivice stola. Platnena salveta se
konobarskom uslugom stavlja na ukrasni ili tanjir za buter.
Dve velike viljuške su sa leve strane,
Pribor za jelo za doručak i ručak a noževi sa desne strane. Sledi tanjir
uključuje viljušku, nož, kašičicu za za hleb, a na njemu nož za mazanje
čaj, salvetu, tanjirić za hleb i buter, butera. Oštrice noževa za sečenje mesa
nož za buter i čašu za vodu. su okrenute prema salveti, a za maza-
nje butera levo od gosta.
Kuver za doručak i ručak se stavljaju
oko 2,5 cm od ivice stola. Salveta je u Supa ili neko predjelo koje gost poruči,
stavlja se na podmetač i servira u sre-

38

Veština prodaje hrane i pića

dini kuvera na ukrasni tanjir. Salata se aranžiraju na stolu ili odmah stave
se stavlja sa leve strane viljuške ili u na tanjirić za hleb i buter. Glavna jela
sredini kuvera, ako predstavlja predjelo se regeneriraju u posudama za 8 ili
ili glavno jelo. Glavno jelo se servira 10 osoba zatim odmah serviraju
u sredini kuvera, tek pošto je ukrasni koristeći ruski način serviranja ili se
tanjir sklonjen zajedno sa tanjirom za isporcijaju na tople tanjire u kuhinji,
supu ili predjelo. Dodatni pribor za a onda odmah serviraju koristeći
jelo se donosi po potrebi: supena američki način serviranja.
kašika – ako je poručena supa, pribor
za ribu – ako se služi riba, hvataljka Usluživanje počinje od glavnog
sa specijalnom viljuškom - za puževe, (svečanog) stola, a onda se uslužuju
specijalni nož za steikove itd. Korpica ostali gosti. Zbog jednostavnosti uslu-
sa zemičkama ili ovali sa prilozima živanja, banketski konobar/konobarica
stavljaju se na pogodno – prazno često mogu da posluže veći broj gostiju
mesto na stolu. nego u restoranu.

Banket-prodaja Veliki hoteli imaju više banketskih
sala koje mogu da usluže od 20 do
Banket-prodaja je usluživanje veće 3.000 gostiju. Banketski način usluži-
grupe gostiju za koju je unapred sas- vanja se toliko razvio da neki veliki
tavljen meni, određen broj osoba, da- hoteli, kao Sheraton Centre iz Toronta,
tum i vreme obroka. Konobar/kono- mogu 1.000 gostiju da usluže za samo
barica postavljaju stolove prema me- 10 minuta! (Ovaj sistem je dizajnirao
niu. Na primer: supena kašika i nož legendarni šef kuhunje njujorškog
za steik će biti postavljeni ako su supa hotela Waldorf Astorije, Arnold Šmid).
i steik predviđeni u meniu. Ako je Banket-sale su višenamenske, sa raz-
meniem predviđeno hladno predjelo nim vrstama stolova na rasklapanje,
(zakuska, sok od paradajza, koktel tako da ista sala može da služi: kao
od rakova, voćna salata ili neka druga sala za prijeme (bez stolova i stolica),
salata), ono se može servirati i pre sala za predavanja u „pozorišnom
nego što gosti sednu za sto. Tada se i stilu” (samo stolice), sala za predavanje
čaše napune ledenom običnom vodom u „školskom stilu” (stolice i klupe) i
ili hladnom flaširanom mineralnom banket-sala za ručavanje (okrugli ili
vodom. Buter se stavi na tanjiriće za ovalni stolovi sa stolicama za 8 do 10
buter, a korpice sa toplim pogačicama osoba). Za banketsko poslovanje formi-
ra se posebno odeljenje, koje se zove

39

Muradin Rebronja

catering ili banket odeljenje sa dostaviti banket-menadžeru najmanje
menadžerom na čelu, kapitenima i dve nedelje unapred, da se ništa od
banketskim konobarima, koji su stalno pića ne sme unositi u hotel, da se
zaposleni, ali se određeni broj konobara garantovan broj osoba mora prijaviti
i kuvara angažuje povremeno prema najmanje 48 sati pre banketa, do načina
potrebi, u slučaju većih poslova. Ban- kako će se postaviti stolovi u sali,
ketskom odeljenju pripada zasebna cvetna dekoracija, muzičko-razglasni
kuhinja sa kuhinjskim osobljem i uređaji, načina kontrole gostiju,
šefom banketske kuhinje. Ovde se plaćanja garderobe, informacija o
koriste takozvane složene recepture, načinu plaćanja banketa itd. Svaki
koje omogućuju da se hrana priprema veći hotel koji se bavi banketskim
do sedam dana unapred (skuva, poslovanjem ima svoj formular –
konzervira, čuva u frižideru, regene- ugovor kojim se detaljno preciziraju
rira, čuva u toplim kabinetima i servi- sve informacije važne za dobru orga-
ra). Uobičajeno je da banketsko ode- nizaciju banketa, kao i obostrane
ljenje u hotelima ima posebne menie obaveze ugovornih strana – organi-
za doručak, ručak, večeru ili buffet, zatora banketa i hotela.
koji se obeležavaju brojevima. Posebno
se uradi i cenovnik svih menia po Prednosti i nedostaci
brojevima, što umnogome olakšava
posao prodaje. Najvažnije je da se Prednosti: menii i vreme usluživanja
gost odluči za određeni meni, a zatim unapred su određeni, što usluživanje
se množenjem cene menia sa brojem čini rutinskim poslom za koji je potreb-
predviđenih gostiju dobija osnovna no manje konobara nego kod drugih
cena koštanja banketa po osobi. Na načina usluživanja.
tu cenu se dodaje taksa (PDV) i servis
za konobare koji se kreće od 15 do Nedostaci: gostima se poklanja vrlo
18%, koji se onda konobarima uplaćuje malo lične pažnje, pošto ih ima mnogo
na svake dve nedelje zajedno sa na malom prostoru, što, takođe, znatno
zaradom zbira ukupnih radnih sati otežava rad konobara na usluživa-
koju je ostvario u toku te dve nedelje. nju.

Prethodno se gosti moraju pismeno Porodični način prodaje hrane
upoznati sa svim pravilima hotela,
počev od toga da se izbor menia mora Porodični način prodaje hrane je vrlo
popularan, naročito u italijanskim

40

Veština prodaje hrane i pića

restoranima i restoranima domaće Prednosti i nedostaci
kuhinje. Hrana se kompletno pripre-
mi u kuhinji, gde se i aranžira i gar- Porodični način prodaje doprinosi da
nira na ovalima ili u većim posu- se gosti u restoranu osećaju komotnije,
dama, a konobar/konobarica te po- opuštenije, „kao kod kuće”. Ovaj po-
sude/ovale sa hranom postavlja na jednostavljeni način prodaje je pogodan
sredinu stola, kao što se to praktikuje za manje iskusne konobare/kono-
u domaćinstvima (otuda porodični barice i one koji još nisu naučili složeni-
servis). Prethodno su ispred svakog je načine prodaje hrane. Porodični
gosta postavljeni hladni tanjiri za način prodaje je brz, s obzirom da se,
hladna jela ili topli tanjiri za topla u stvari, gosti sami poslužuju. Pošto
jela. Gosti se sami poslužuju ili dodaju konobar/konobarica imaju obavezu
jedni drugima posude sa jelom. samo da stave hranu na sto, mogu da
Važno je da se ovali sa toplim jelom posluže mnogo veći broj gostiju nego
drže na grejačima hrane, kako bi prilikom korišćenja nekog formalnijeg
hrana što duže bila topla, a time i načina prodaje.
kvalitetnija.
Nedostatak je što gosti dobijaju manje
Za ovaj način prodaje je potrebno vrlo lične pažnje i što moraju sami da se
malo vremena, pošto konobar jed- poslužuju, a i hrana izložena na stolu
nostavno stavi hranu na sto, usluži izgleda sve manje privlačno kako se
piće ili sipa napitke, stavi na sto troši.
odgovarajuće sosove, hleb itd. i na
kraju skloni upotrebljeno suđe. Posude Buffet (bafet) prodaja
i ovali sa jelom sadrže onoliko hrane
koliko ima gostiju, a ako se radi o Buffet-prodaja je vrsta usluživanja u
porodičnom restoranu gde gosti mogu kojem gosti biraju jelo iz atraktivno
da jedu onoliko koliko žele, potrebno aranžiranih toplih i hladnih uslužnih
je da se posude dopunjuju na zahtev vitrina. Gosti se ili sami poslužuju ili
gostiju. im pomaže kuvar koji stoji sa druge
strane vitrine. Obično se koriste oba
Kuver je isti kao za američki način načina usluživanja: gost sam bira i
prodaje, s tim što se uz posude sa uzima predjela, salate i povrće, a
hranom donosi i pribor za serviranje kuvar seče i stavlja gostu u tanjir neko
hrane (forleger). meso ili ribu. Pribor za jelo i salvete
mogu biti složeni na pogodnom mestu,

41

Muradin Rebronja

na posebnom stolu uz hranu, ili stolovi Pečena mesa se drže ispod infracrvenih
mogu biti kompletno postavljeni sa lampi da bi meso ostalo toplo i zadrža-
priborom za jelo, salvetama, hlebom, lo sočnost.
buterom i vodom sa ledom. Posao
konobara/konobarice će zavisiti od Nedostaci su što su tople i hladne
vrste buffeta. Mogu usluživati samo vitrine prilično skupe i što gosti dobiju
napitke i supe, a često se samo salate manje lične pažnje nego kod formal-
služe sa stola (salat-bar), a ostala hrana nijih načina usluživanja.
na uobičajen način.
Švedski sto (smorgasbord)
Prednosti i nedostaci
Švedski sto je specifična vrsta buffeta
Jedna od prednosti buffet-prodaje sa velikim izborom različitih vrsta
je da se hrana može izložiti u vitri- hrane, posebno sireva i riba iz severnih
nama na vrlo atraktivan način. mora – haringi i lososa. Gosti sami
Međutim, izložena hrana mora biti biraju hranu i poslužuju se koliko
dobro zaštićena od bakterija, što god puta žele. Razlika između buffeta
znači da sva hladna predjela, salate i švedskog stola je samo u vrsti hrane
i glavna jela moraju biti u hladnim koja se nudi. Sve ostalo je isto.
vitrinama na temperaturi do + 5°
C, a topla hrana u toplim vitrinama Pitanja
na temperaturi od + 57° C, sa poseb-
nim zaštitnikom tzv. sniz gardom 1. Šta je kuver, a šta podmetač (osnovni
(engl. sneeze gard), koji štiti hranu ukrasni tanjir)?
od bakterija, koje i gosti mogu da
prenesu kašljanjem, kijanjem itd. 2. Zašto mali broj restorana koristi
Ne samo da su i gosti prenosioci francuski servis?
bakterija i mogu nehotično da kon-
taminiraju hranu, nego postoji 3. Po čemu su francuski i ruski servis
mogućnost da neki nedobronamerni slični, a u čemu se razlikuju?
gost namerno kontaminira hranu
sa ciljem da nanese štetu restoranu 4. Zašto se američki servis koristi u
kako bi tužbom izvukao neku korist većini restorana?
ili da ih na taj način ucenjuje ili eli-
miniše sa tržišta (mafijaška metoda). 5. Kako se postavljaju stolovi za ban-
ket-servis?

6. Koje su karakteristike porodičnog
servisa?

42

Veština prodaje hrane i pića

7. Po čemu su slični buffet i švedski na specijalnoj porudžbenici u tri
sto? primerka. Dve kopije porudžbenice
predaje konobaru koji će jednu kopiju
Sobni servis (room service) predati kuhinji ili šanku za pripremu
hrane ili pića, a drugu zadržati za
Sobni servis se praktikuje u hotelima sebe kako bi mogao da pripremi
viših kategorija i to je važan profitni odgovarajući poslužavnik ili pokretni
centar hotela. Iako je usluživanje sto. U međuvremenu, primalac
doručka u sobama najčešći vid servisa, porudžbine, na osnovu treće kopije,
ručak, večera i usluživanje pića može napravi originalni račun za gosta koji
zahtevati mnogo konobarskog vre- konobar preuzima kada završi sa
mena. kompletiranjem porudžbine i krene
da izvrši sobnu uslugu. Pre ulaska u
U većini slučajeva telefonske sobu, konobar treba da najavi svoje
porudžbine iz soba prima za to poseb- prisustvo kucanjem na vrata i rečima
no određena osoba sa znanjem više „Rum servis!”. Kada se vrata otvore,
stranih jezika ili kasir. on će pozdraviti gosta sa „Dobro
jutro” / „Dobar dan” / „Dobro veče”
U svakoj sobi treba da postoji sobni i postaviti sto sa hranom ili staviti
informator i vodič za goste u kojem poslužavnik na pogodno mesto. Kono-
se pored jelovnika za sobni servis bar zatim prezentira gostu račun za
nalaze i druge važne informacije (način potpis ili plaćanje.
korišćenja direktnih telefonskih linija
sa izlaznim i pozivnim brojevima za Sobni jelovnik se razlikuje od restoran-
lokal, međugradske i međunarodne skog jelovnika. Jednostavniji je i sadrži
pozive itd., kao i informacije o uslu- jela koja se lako i brzo pripremaju
gama koje hotel pruža i brojevima (razne vrste jela od jaja i testenina,
lokala: recepcije, portirnice, dežurnog sendviči, jela od piletine, jela sa roštilja,
menadžera, frizerskog salona, kasira, rozbif, salate, torte, topli i hladni napici
banketskog odeljenja, kreditnog ode- itd.). Takođe, deli se na jela koja se
ljenja, doktora, domaćice hotela, uslužuju za doručak, ručak večeru i
sobnog servisa, menadžera sobnog kasne sate.
servisa, prodajnog odeljenja itd.).
Cene u sobnom servisu mogu da
Primalac porudžbina hrane i pića za- budu ili fiksne (više nego restoranske),
piše porudžbinu sa svim informaci- ili se zaračunava određeni procenat
jama, uključujući broj sobe i ime gosta,

43

Muradin Rebronja

na postojeće cene hrane i pića, ili se građana, iz „brzog servisa” su izrasle
naplaćuje fiksna cena dolaska kono- još dve vrste usluga, a to su „hrana
bara (npr. 1-2 eura/dolara). za nošenje” i „doneta hrana”. Naj-
poznatije jelo koje se može poneti ili
Brzi servis (fast service i se dostavlja na kućnu adresu je
kafeterija servis) svakako – pizza. Mnoge pizzerie imaju
zaseban deo restorana i specijalne
Brzi servis (fast service i kafeterija jelovnike za pizze za poneti. Postoje i
servis) je nastao kao potreba da se što čitavi lanci pizzeria koji se bave samo
je više moguće skrati vreme čekanja pripremanjem i raznošenjem pizza.
gostiju na porudžbinu i da se za što Oni su u prednosi, jer radionice za
kraće vreme usluži što veći broj gostiju. pripremu pizza mogu da budu i u
U Americi svi zaposleni imaju, po nekim podrumskim prostorijama u
ugovoru sa poslodavcem, pravo na zabačenom kraju, a nisu potrebna
kafe-pauzu od 15 minuta posle svakih neka velika ulaganja za, na primer,
dva sata rada, i pauzu od 30 minuta enterijer itd. Potrebno je samo da
za obrok, posle 4 sata rada. U tih 15, budu zadovoljeni osnovni sanitarni
odnosno 30 minuta pauze nije uslovi i da pizza bude kvalitetna i po
uračunato vreme čekanja, pa se tako pristupačnim cenama. Uzgred, pizze
vreme za uzimanje kafe svodi samo su sada najpopularnija i najprodavanija
na nekoliko sekundi potrebnih da se hrana na svetu.
kafa sipa iz bokala ili da se pritiskom
odgovarajućeg dugmeta na kafe-maši- Pored pizza, za nošenje ili dostavljanje
ni automatski dobije željeni napitak. pogodna je i piletina pripremljena na
Kod uzimanja obroka, vreme je sve- razne načine, zatim sendviči, lazanje,
deno na nekoliko minuta (najviše pet kineska hrana…
minuta) potrebnih da se ode do
odgovarajućih vitrina sa toplom ili Pojavio se još jedan načina usluživanja:
hladnom hranom, salatama, supama drive-in. Drive-in su restorani gde
i kolačima. Sistem je samousluživanje, gosti mogu prići svojim automobilima,
a kasiri su veoma brzi i ekspeditivni. poručiti, platiti i odneti svoju hranu.
Ovo je tipičan kafeterija servis. Kod nas to rade neki McDonalds i
CFC restorani u Beogradu.
Zahvaljujući velikoj ponudi raznovrsne
hrane i kupovnoj moći mnogih A da bi još više olakšali gostima u
automobilima, sada u Americi imaju
mogućnost da od parking prostora

44

Veština prodaje hrane i pića

poruče svoju hranu telefonom, i tako hrane ili odgovarajući gril na ćumur,
i plate. Kad bude gotovo, konobari
im donesu paket sa poručenom hra- gas ili struju za griliranje hrane po
nom, bez ikakvog kontakta.
hasap higijenskim standardima.
Načini usluživanja u restoranima „brze
usluge” mogu još biti: Važno je da shvatite da ima mnogo
načina usluživanja, da se oni mogu i
a) sistem samoposluživanja iz kombinovati i da to zavisi od vrste i
izložbenih hladnih ili toplih vitrina, kategorije restorana. Menadžment je
a onda plaćanja na kasi (kafeterija taj koji određuje koji će se način uslu-
servis); živanja primenjivati. Na primer, fran-
cuski način usluživanja se praktikuje
b) sistem poručivanja hrane osobi koja u francuskim restoranima, a porodični
vas uslužuje sa druge strane pulta. način usluživanja u italijanskim
Porudžbina se odmah kuca, zatim restoranima ili restoranima domaće
kompletira na poslužavniku, usluži kuhinje. Svaki restoran je biznis i pro-
i onda naplati. Ovaj sistem koriste fitni centar za sebe, a glavni cilj je
McDonalds restorani; ostvarivanje što većeg profita. Nije
važno o kojoj vrsti restorana i načina
c) sistem poručivanja hrane kuvarima, usluživanja se radi. Važno je da li
„za ovde ili za poneti”, plaćanje na vam taj koncept (restoran) donosi
kasi i podizanje hrane ili napitaka profit ili ne. Po sistemu da nije važno
sa odgovarajućeg pulta uz kasa- da li je mačka crna ili bela, već da li
blok. Za „ovde” na poslužavniku, lovi miševe ili ne. Treba da znate da
a za „poneti” u papirnoj kesi. Ovo mnogi veliki američki hoteli imaju i
će biti naš sistem rada i prodaje do 11 različitih restorana (francuski,
kako se ne bi stvarale gužve na italijanski, američki, arapski, indijski,
kasama, kao u supermarketima. mediteranski, kineski, indonežanski,
japanski, coffee shop – restorani za
Ketering servis (catering, engl.) je pro- celodnevno usluživanje i buffet
dužena usluga isporuke hrane (delivery restorani) i da samo menadžment zna
service, engl.) koja podrazumeva i us- koji restoran donosi najviše profita –
luživanje hrane koju ste doneli iz svoje glavni razlog postojanja nekog
kuhinje. Da biste mogli da se bavite i restorana. Međutim, mnogi hoteli
tim uslugama, potrebna vam je održavaju i po ceni da dotiraju neki
odgovarajuća centralna kuhinja, higi- koncept zbog svog imidža zato što
jenski prevoz hladne hrane i kuhinjska hotelski gosti najradije idu u one hotele
oprema za na pari regeneriranje tople koji imaju bolju restoransku ponudu.

45

Muradin Rebronja

III Poglavlje za kafu, kantice za mileram, vinske
kible, pribor za jelo, čaše, geridon
Pripremni radovi opremljen za pripremu salata, tranži-
ranje i flambiranje jela, stolnjaci, nad-
Pripremni radovi (mise en plase, fr. – stolnjaci, salvete, priručni frižideri,
staviti sve na svoje mesto) označavaju servirni stolovi, bokali sa vodom,
sve dužnosti konobara/konobarice, poslužavnici, držači za poslužavnike
koje se ne odnose konkretno na pro- itd. Pored toga, njihova dužnost je da
daju hrane i pića gostima. Pripremni aranžiraju stolove i stolice prema
radovi se smatraju jednom od naj- izvršenim rezervacijama, da obezbede
važnijih faza u prodaji hrane i pića. dovoljno prostora između stolova
Logično je da svi konobari u restoranu kako bi moglo da se nesmetano radi,
vrše svoje pripremne radove zato što fiksiraju stolove koji klecaju, prebrišu
će upravo oni snositi posledice za stolove bez stolnjaka i stolice, postave
vreme rada ukoliko se dobro ne stolnjake, nadstolnjake ili setove,
pripreme za rad. Barmen će pripremiti pripreme salvete za brzo postavljanje
svoj bar za uspešnan rad. Konobarski kuvera, ispoliraju ukrasne tanjire, pri-
učenik (bus-boy) će pripremati servirni bor za jelo i čaše za vodu i vino,
sto na taj način što će ga najpre dobro napune i ispoliraju slanike i posipače
očistiti, zatim napuniti sa dovoljnom za biber, postave stolove, pripreme
količinom stolnjaka, nadstolnjaka, sal- tanjir sa salvetom i brisačem trošica
veta, tanjira, čaša, pribora za jelo, sa stola, tanjir sa salvetom za prenos
slanika i posipača za biber, bokala pribora za jelo, tanjir sa salvetom,
napunjenih ledenom vodom, korpi- parmezan sirom i rendačem sira, ve-
cama za hleb, vaznama sa cvećem, likim mlinom za mlevenje bibera,
bocama sa kečapom, tabaskom i dru- porudžbenicama itd.
gim flaširanim sosovima, poslužavnici-
ma za odnošenje upotrebljenog suđa Pripremni radovi obuhvataju i:
na pranje itd. Svaki restoran ima spisak postavljanje stolova, kompletiranje
dužnosti za sve zaposlene, koji se servirnog stola, analizu jelovnika,
odnose, kako na pripremne radove raspremanje i čišćenje reona po za-
tako i na završne radove. Tako, na vršetku smene itd.
primer, dužnosti konobara mogu da
budu: stolovi i stolice, porculan, aparat Dužnosti na kraju posla uključuju:

Vraćanje u kuhinju svih namirnica,
čišćenje stolova i postavljanje za su-

46

Veština prodaje hrane i pića

trašnji rad, čišćenje svih bočica sa Priprema sale za ručavanje
sosovima i stavljanje u frižider, dopuna
servirnog stola sa tanjirima, priborom Priprema stolova
za jelo i čašama, čišćenje poslužavnika,
frižidera itd. Prva dužnost konobara je da proveri
reon i utvrdi u kakvom se stanju
Raspored reona nalazi. Proverite kod menadžera da
li ima rezervacija, za koliko osoba, u
Reon je deo restorana sa 4-8 stolova koje vreme i za koji meni. Pripremite
(zavisno od vrste restorana) u koji je stolove za goste koji su se najavili, a
raspoređen konobar/konobarica. U ostale stolove postavite na uobičajen
idealnim uslovima, restoran bi trebalo način za koji se vaš restoran oprede-
da bude podeljen na reone podjednake lio.
veličine i iste udaljenosti od kuhinje.
Pošto su reoni u blizini kuhinje ili Ukoliko se radi o kafeteriji gde se ne
toaleta manje poželjni, menadžeri koriste stolnjaci, stolove treba prebrisati
moraju svakodnevno da rotiraju kono- čistom krpom ili sunđerom, koristeći
bare na druge reone, kako bi svi imali mlaku vodu sa deterdžentom.
iste uslove za rad. Proverite sedišta, očistite ćoškove od
prašine i pobrinite se za fleke koje
U nekim restoranima najbolji reoni uočite.
se dodeljuju najiskusnijim kono-
barima, dok se reoni blizu kuhinje i Ako se koriste stolnjaci, izaberite
ulaza u restoran dodeljuju novim odgovarajuću veličinu i postavite stol-
konobarima da bi stekli iskustvo sa njak tako da sa svih strana visi pod-
manjim brojem stolova i da bi jednako i da njegove strane jedva
menadžer, ako zatreba, mogao brzo dodiruju sedišta stolica. Takođe, preko
da pritekne u pomoć novom, stolnjaka stavite čisti nadstolnjak.
neiskusnom konobaru. Svi stolovi Često se ispod stolnjaka stavlja čoja
u restoranu imaju svoje brojeve, a ili neki drugi materijal da se stolnjak
stolovi brojeve stolica. Te brojeve ne bi pomerao i da bi ublažavao buku
konobar koristi na porudžbenici i koja se stvara prilikom postavljanja
na računu radi lakšeg rada i identi- tanjira, pribora za jelo ili čaša za piće
fikovanja gostiju u svom reonu. na sto.

Profesionalni način postavljanja stol-
njaka je teško opisati rečima. Obaveza

47

Muradin Rebronja

je menadžera ili instruktora da vam prljav vratite ga u kuhinju na pranje.
to pokaže u praksi, a na vama je da Čaše za vodu i šoljice za kafu u kafe-
vežbate postavljanje stolnjaka da bi terijama i u sali za doručak treba da
za vas to postao rutinski posao. budu prevrnute da ne bi bile izložene
prašini.
Pošto su stolnjaci i nadstolnjaci pravil-
no postavljeni na stolu, centrirajte sto- Kada je kuver postavljen, a pre nego
lice, a zatim postavite ukrasni tanjir što postavite vazu sa cvećem, proverite
ili platnenu salvetu u sredini kuvera. da li je voda u vazama sa cvećem
Kuver se sastoji od ukrasnog tanjira, sveža i čista, treba li promeniti ili
tanjira za hleb i buter, pribora za jelo, dopuniti cvetne aranžmane, da li su
čaša za vodu i vino i platnena salveta sveće zamenjene novim svećama itd.
za svakog gosta. Kvalitet tanjira, pri-
bora i čaša zavisi od vrste restorana i Priprema servirnog stola
načina usluživanja. Redosled je sledeći:
najpre postavite ukrasne tanjire, zatim U svakom reonu obavezan je servirni
pribor za jelo (noževi i viljuške), onda sto – pomoćni sto, koji sadrži sve što
čaše za vodu i vino, zatim platnene je konobaru potrebno za uspešno
salvete (na tanjiru za hleb i buter) i na usluživanje gostiju: pribor za jelo,
kraju u sredini stola vazu sa cvećem, čaše, tanjiri, šoljice za belu kafu, salvete,
so i biber. Pepeljare se više ne stavljaju, stolnjaci, rešoi, bokali s vodom i kafom
jer je sada gotovo u svim zemljama itd. Praktikuje se da svaki reon sa 40
zabranjeno pušenje u svim ugo- sedišta ima svoj servirni sto.
stiteljskim objektima. Ukrasni tanjir
se ne pokriva salvetom, jer onda on Pored toga, na servirnom stolu se
ne ukrašava sto, što mu je glavna na- drže i razni sosovi, so, biber, ulje i
mena. sirće, limun, porudžbenice, jelovnici i
vinske karte, računi za goste, olovke,
Potreban pribor za postavljanje stolova podmetači, poslužavnici itd. Kako do-
– tanjire, čaše i salvete nosite na čistom bro popunjen servirni sto olakšava
poslužavniku, a pribor za jelo na tanji- rad konobarima i povećava njihovu
ru, zaštićen salvetom. Držite tanjire efikasnost, jedna od glavnih dužnosti
za ivicu, čaše za postolje, a pribor za konobara pre otvaranja restorana je
jelo za drške. Dok postavljate stolove, da kompletira svoj servirni sto, jer
obratite pažnju na pribor i odstranite eliminiše nepotrebnu šetnju do kuhinje,
svaki komad koji je oštećen, a ako je vešeraja itd.

48