07 - Vestina prodaje hrane i pica

Veština prodaje hrane i pića

Pošto se servirni sto nalazi u sali koji su na dijeti, ili koji ne jedu neke
restorana, u vidnom polju gostiju, namirnice iz zdravstvenih ili religioz-
mora uvek biti čist i uredan. Za vreme nih razloga, preporučite odgovarajuća
usluživanja, konobarski učenik (bus- jela. A ukoliko dobro poznajete cene,
boy) treba stalno da dopunjuje i održa- olakšaćete izbor gostima skromnije
va servirni sto. kupovne moći, koji će vam zbog toga
i te kako biti zahvalni.

Jelovnik Vrste jelovnika

Poznavanje jelovnika je od velike Jelovnici se najpre dele na tri kate-
pomoći u radu svakom konobaru/ gorije:
konobarici. Neophodno je svako-
dnevno proučavanje i analiziranje 1. A la carte jelovnike (The a la carte
jelovnika, jer se on često menja zbog menu, engl.), gde su sva jela na
sezonskih namirnica i obaveze šefa jelovniku, od predjela do deserta,
kuhinje da svakodnevno pripremi listana zasebno sa zasebnim cena-
neko novo jelo koje se gostima nudi ma;
kao „šefov specijalitet dana”. Pošto
se i cene često menjaju, potrebno je 2. Polu a la carte jelovnici (The semi a la
da se i o tome informišete. carte menu, engl.). Jelovnici iz ove
kategorije obično odrede cene pred-
Smatrajte sebe prodavcem, a jela iz jela, supa i deserta. Glavno jelo će
jelovnika tretirajte kao svoju robu. obično uključiti u cenu salate, krom-
Vaša sposobnost da prodajete hranu pir, povrće, a ponekad i napitak.
zavisiće umnogome od toga koliko Ova kategorija jelovnika je sada naj-
poznajete proizvode koje nudite. Do- popularnija kategorija jelovnika;
bro poznavanje proizvoda učiniće
vašu prezentaciju ubedljivom i vašu 3. Porodični meni (The prix fixe menu,
prodaju uspešnom. Ljudi ne kupuju engl.). Ova vrsta menia nudi kom-
robu o kojoj prodavac ništa ne zna. pletan obrok po jedinstvenoj ceni.
Poznavanje jelovnika će vam pomoći
da predlažete gostima razna jela i da Postoji više vrsta jelovnika koje treba
im pomažete da se brže odluče za da poznajete. To su jelovnici za
porudžbinu. Dobro poznavanje doručak, ručak i večeru. Obično postoje
jelovnika pomoći će vam da gostima zasebni jelovnici za svaki obrok, ali
ponekad jedan jelovnik sadrži ponudu
za sva tri obroka. Pored pomenutih

49

Muradin Rebronja

jelovnika, postoji i room (sobni) servis vo iz početka sve dok se ne uspostavi
jelovnik, dečji jelovnik, banketski koncept koji donosi zaradu. Slično
jelovnik, koji obuhvataju kompletan onome kako vlasnici fudbalskih klubo-
obrok od tri i više gangova (delova) va rade sa trenerima. Ako trener
za određenu cenu. Postoje i institu- donosi pobede i bodove on ima posao,
cionalni jelovnici koji se koriste u ško- a ako ne, onda dovode drugog trenera.
lama, bolnicama, zatvorima, armiji
itd. Postoje i etnički jelovnici koji pred- Jelovnik obično počinje sa nekim pred-
stavljaju određeni geografski predeo jelom koje se sastoji od sveže ceđenog
ili specifičnu zemlju. Postoje i jelovnici soka od voća ili povrća, ili morskih
specijalizovanih restorana, koji nude plodova. Supe se svrstavaju u posebnu
steikove, morske plodove, piletinu, kategoriju, grupisane sa predjelom ili
testenine itd. Postoje i jelovnici u vidu su uključene u meni („table d'hote”).
stonih kartica, koje gostima preporu- Kategorija glavnih jela je vrlo
čuju naročita jela, kao što su specijalitet raznovrsna. Tu spadaju: steikovi, mor-
kuće, neobično piće ili desert. Takođe, ski plodovi, mesa od živine, salate,
u boljim restoranima postoje i vinske sendviči i razni specijaliteti nacionalne
karte u kojima je prezentirana kom- i internacionalne kuhinje. Lista sa de-
pletna ponuda pića sa cenama. sertima obično uključuje razne torte,
pite, sladolede, kolače, voće, sireve
Sadržaj jelovnika itd. Napici uključuju razne vrste kafa,
čajeva, mleko itd. Kokteli i vina, takođe,
Hrana na uobičajenom jelovniku mogu biti uključeni u jelovnik sa hra-
grupisana je po kategorijama srodnih nom.
jela. O tome koja će jela biti uključena
u jelovnik, odlučuje uglavnom šef Vrsta hrane i broj jela u svakoj grupi
kuhinje uz eventualnu konsultaciju se razlikuje od restorana do restorana.
sa vlasnikom ili menadžerom. Razlog Ekskluzivni restorani će nuditi naj-
je taj što šef kuhinje odgovara za svoj skuplja jela, dok će porodični restorani
koncept ponude, pa ako se taj koncept nuditi domaću kuhinju sa umerenim
pokaže neuspešnim, menadžer ili vlas- cenama. Neki restorani još uvek nude
nik menja šefa kuhinje. Novi šef kuhi- veliki izbor jela, dok drugi slede savre-
nje uvodi novi koncept, pa ako je taj meni trend ograničene ponude da bi
koncept uspešan (donosi profit) onda smanjili troškove poslovanja.
nastavlja rad, a ako ne, onda sve pono-
Specijalitet dana se može istaći zasebno
na jelovniku. To može da bude neko

50

Veština prodaje hrane i pića

sezonsko jelo ili jelo spremljeno na d) BROILIRANO je isto što i grilirano
poseban način. Obično je cena tog samo što toplota (butan plamen ili
jela niža u odnosu na jela po porudžbi- infra grejači) dolazi odozgo iznad
ni. hrane.

Dobar konobar/konobarica treba da Grilira se i na toploj ploči zvanoj
znaju sastojke svakog jela na jelovniku, gridl ili u tiganju bez masnoće ili sa
jer gosti često pitaju, na primer, koliko vrlo malo masnoće (panbroiled, engl.);
je neko jelo ljuto, od čega se sastoji Gridl ravna ploča se uglavnom ko-
specijalitet kuće i kako je pripremljen, risti za pripremanje doručka (za
koje jelo bi bilo pogodno ako je gost jaja, šunku, slaninu, američke
na dijeti itd. Zato sarađujte sa šefom palačinke itd).
kuhinje i čim se neko novo jelo pojavi
na jelovniku, saznajte sve što je bitno e) PRŽENO – na malo masnoće, a na
da biste mogli dobro da ga prezentirate visokoj temperaturi – sotiranje (saut-
gostima. ed, engl.);

Metode pripremanja hrane - sa više masnoće na umerenoj tem-
peraturi u tiganju – prženo na
Pošto će vas gosti pitati i kako je neko masnoći (panfried, engl.);
jelo pripremljeno, potrebno je da po-
znajete uobičajene načine pripremanja - prženo ili pohovano u dubokoj
hrane: masnoći na srednjoj temperaturi –
(deep-fat-fried, engl.);
a) PEČENO – u suvoj toploti na višoj
temperaturi, u pećnici (baked, engl.); f) DINSTANO – prvo sotirano (prženo
na visokoj temperaturi i malo
b) PEČENO – u nepokrivenoj posudi, masnoće), a zatim kuvano u poklop-
bez dodavanja vode, na umerenoj ljenom sudu na tihoj vatri, uz do-
temperaturi, obično u pećnici (roast- davanje tečnosti (braised, engl.);
ed, engl.);
g) KUVANO – u tečnosti, na tem-
c) GRILIRANO – pripremanje jela peraturi od 100° C (boiled, engl.);
iznad direktne suve toplote na grilu
– ćumur, vulkanska lava, butan- h) POŠIRANO – kuvano u dovoljno
gas… (grilled, engl.); tečnosti, na umerenoj temperaturi
– ispod 100° C (poached, engl.);

j) KUVANO NA PARI – sa ili bez
pritiska (steamed, engl.).

51

Muradin Rebronja

Vreme potrebno za pripremu doneli konobari. Koliko je vremena
hrane potrebno za pripremu nekog jela na-
jbolje se može naučiti kroz praksu.
To je vreme koje je potrebno da se Kada to naučite, vi ćete biti u
jelo pripremi, stavi u tanjir ili oval i mogućnosti da približno tačno odredite
donese za sto. Vreme potrebno da se potrebno vreme za pripremu nekog
neko jelo pripremi zavisi od kuhinjske jela i da se prema tome organizujete.
opreme, efikasnosti šefa kuhinje, ku-
vara i broja porudžbina koje su već

Vreme potrebno za pripremu nekih uobičajenih jela: 10 minuta
- Jela od jaja 10-15 minuta
- Ribe (pržene ili na žaru) 15 minuta
- Džigerica 30 minuta
- Šatobrijan na 63° C unutrašnje temperature oko 10 minuta
- Steikovi 2,5 cm debljine 63° C unutrašnje temperature oko 10 minuta
- Jagnjeći čop 63° C oko 10 minuta
- Svinjska krmenadla 63° C 10-15 minuta
- Piletina (pečena, grilirana ili pohovana) 74° C

Nova tehnologija i moderni uređaji Hladna jela se drže u frižiderima ili u
znatno su skratili vreme potrebno za hladnim vitrinama na obaveznih do
pripremu jela. Neka jela se pripremaju 5° C stepeni.
unapred i zagrevaju kada se poruče.
Tu su od velike pomoći mikrotalasne Prilozi jelima
pećnice ili parni konvektomati, jer se
u njima hrana zagreje do potrebnih Uloga priloga je da kompletiraju jela,
74° C vrlo brzo. Druga jela se priprema- odnosno da doprinesu lepšem izgledu
ju unapred, ali se održavaju toplim i boljem – bogatijem ukusu jela. Deo
na pari ili pod infra-zracima na vašeg posla je da na sto donesete
obaveznih 57° C stepeni. potrebne priloge, kako biste komple-

52

Veština prodaje hrane i pića

tirali porudžbinu koju je pripremio biber treba isprazniti i oprati. Zatim,
šef kuhinje. Proverite da prilozi iz- skinite sve stolnjake sa stolova.
gledaju atraktivno i da su posude sa
prilozima čiste i neoštećene. Neki Stolove ne treba postavljati za sutradan
prilozi se mogu držati i na servirnom da se ne bi skupljala prašina. Zato
stolu, kako bi vam bili pri ruci. sav pribor za jelo prikupite na poslu-
žavnik i prekrijte ga čistom salvetom.
Evo nekoliko uobičajenih priloga jelu: Ispraznite i operite sve bokale sa
limun uz ribu; tartar sos uz ribu; kafom i očistite aparat za pravljenje
kečap i kiseli krastavci uz hamburgere; kafe. Isključite sve aparate, kao što su
steik sosovi uz steikove; senf uz viršle; grejači tanjira itd. (Napomena: aparati
sos od jabuka uz palačinke od krom- za espresso kafu se nikada ne
pira i krmenadle; sirup uz palačinke; isključuju!)
prelivi za salate uz salate; buter uz
hleb ili pogačice; krutoni uz supe; Pitanja – Vežbe
topljeni buter uz jastoge; mleko, šlag
i šećer uz kafu; limun i šećer uz čaj 1. Šta je reon, servirni sto i geridon?
itd.
2. Na koji se način raspoređuju kono-
Dužnosti konobara pri bari po reonima?
kraju smene
3. Zašto se razlikuju kuveri po količini
Pri kraju smene, između ručka i večere pribora i načinu postavljanja na
ili na kraju radnog dana, svaki kono- stolu?
bar/konobarica mora da obavi još
neke poslove. Kada se završi ručak, 4. Kako se popunjava servirni sto u
stolove treba postaviti za večeru, a na toku rada?
kraju radnog dana sve stolove treba
kompletno očistiti. Sklonite sve namir- 5. Zašto je neophodno stalno prouča-
nice sa servirnog stola i stavite ih u vanje jelovnika?
frižider. Prebrišite čistom vlažnom
krpom sve posude sa prilozima i 6. Kakva je sličnost između posla tr-
ponovo ih napunite. Sklonite sa stolova govca i posla konobara? U čemu su
so, biber, šećer… S vremena na vreme razlike?
sve posude za ulje, sirće, šećer, so i
7. Koja je najvažnija razlika između
jelovnika za ručak i jelovnika za
večeru?

8. Zašto restorani imaju specijalitet
kuće na svom jelovniku i zbog čega
ga treba preporučivati?

53

Muradin Rebronja

9. Zašto je potrebno da konobar pozna- c) različite grupe jela, broj i vrstu u
je načine pripremanja hrane i vreme svakoj grupi;
potrebno za pripremu?
d) specijalni dodatak jelovniku,
10. Zašto se vreme potrebno za pri- gde se stavlja i šta sadrži.
premu hrane razlikuje od restorana
do restorana? 4. Analizirajte jelovnik i uz konsultaciju
sa šefom kuhinje:

Vežbe a) odredite glavne sastojke svakog
jela;
1. Navedite poslove koje treba obaviti
pre otvaranja restorana i rasporedite b) opišite način pripremanja svakog
te poslove na konobare koji rade u jela;
prvoj smeni.
c) navedite potrebno vreme za
2. Zamolite da jedan od učenika po- pripremu svakog jela na jelovniku;
kaže kako se profesionalno postavlja
stolnjak, a zatim neka svako od d) navedite priloge koji idu sa
učenika to ponovi. određenim jelima.

3. Analizirajte nekoliko različitih je- 5. Navedite sve poslove koje treba
lovnika. Obratite posebnu pažnju uraditi prilikom zatvaranja resto-
na: rana. Listu tih poslova stavite na
vidno mesto u kuhinji i negujte
a) „a la carte” jela; običaj da se pridržavate uputstava
iz liste.
b) jela koja su deo menia;

54

Veština prodaje hrane i pića

IV poglavlje 6. Prezentiranje računa i ispraćaj gosti-
ju.

Uvod u prodaju Vi ćete sve ove faze identifikovati u
hrane i pića ovom udžbeniku. Na vama je da ih
usvojite i primenjujete.

Prodaja je proces koji ima svoje trajanje Pored toga, izuzetno važna stvar za
(duže ili kraće) i odvija se u fazama – vas je da znate šta gosti od vas očekuju.
ima svoj početak, glavni deo i završe- Ta očekivanja zavise od poznavanja
tak. Prodaja počinje dočekom i sme- struke ugostiteljske samih gostiju. Naj-
štanjem gostiju, primanjem porudžbi- poznatiji poznavaoci su profesionalni
na, predavanjem porudžbina u kuhinju menadžeri restorana i sami vlasnici.
i njihovim preuzimanjem. U toj fazi Tako se dešava u mnogim restoranima
treba uspostaviti dobru komunikaciju da konobari, nakon izvršene obuke,
sa gostima i stvoriti prijatnu atmosferu. „polažu” ispit uslužujući menadžere
Od ogromne važnosti za uspostavljanje ili vlasnike tog restorana. Pa, ako
dobre početne komunikacije je i umeće polože, onda im se dozvoljava da
da se gostima korektno i ljubazno uslužuju i goste, a ako ne, onda im
odgovori na sva postavljena pitanja, sledi dalja obuka, ili im se zahvale uz
kao i da im se pomogne u izboru preporuku da potraže neki drugi
hrane i pića odgovarajućim sugesti- posao, jer usluživanje gostiju nije
jama. dobro za njih.

Proces prodaje se može podeliti na Evo liste od 12 najvažnijih očekivanja
šest faza: koju je napravio jedan od najpoznatijih
i najstručnijih eksperata za usluživanje,
1. Priprema; osnivač firme www.4remarkable.com,
gospodin Jeff Hookham.
2. Pozdravljanje i uzimanje porudžbine
za piće; Očekujem:

3. Serviranje pića i uzimanje porudž- 1. Ljubazno osoblje, čisto i uredno,
bine za hranu; naoružano sa dobrim odnosom pre-
ma gostima;
4. Serviranje hrane;
2. Da budem smešten za čistim i ured-
5. Servis nakon glavnog jela (desert, nim stolom;
kafa, dižestiv...);

55

Muradin Rebronja

3. Da budem pozdravljen na vreme i 1. Pozdravite me mojim imenom (pre-
da je uzeta porudžbina za moje piće; zimenom uz gospodine …);

4. Da konobar zna o hrani na jelovniku 2. Donesite mi moje piće u roku od 60
u slučaju da mi treba pomoć; sekundi. Razumite tajming sve vre-
me usluživanja (ni rano, ni kasno);
5. Da me obavesti o mojoj hrani ako
je za njenu pripremu potrebno duže 3. Ponudite mi izbor predjela, umesto
od 15 minuta; da me samo pitate da li želim pred-
jelo;
6. Ako je dodatni napitak (kafa, so-
kovi...) besplatna, očekujem da šoljica 4. Ponudite mi nekoliko specijaliteta
i/ili čaša uvek bude dopunjavana; kuće i opišite ih slikovito;

7. Da konobar proveri nekoliko puta 5. Savetujte me kada nisam siguran
da li je sve u redu za vreme obroka; šta da poručim;

8. Da sto bude očišćen nakon obroka 6. Donesite mi novu čašu za svako
i da mi ponudi da upakuje svu novo vino, ili neko drugo piće, pre
hranu da ponesem, ukoliko je nešto nego što sam ispio staro, bez da me
preostalo; pitate ili da ja to primetim;

9. Da mi ne prinese račun pre nego 7. Predvidite moje potrebe i priredite
što me pita da li želim kafu, desert nevidljivu i nenametljivu uslugu;
ili neki dižestiv;
8. Koristite više mašte od uobičajenog
10. Da račun bude brzo procesuiran i „Da li ste ostavili mesta za desert”,
tačan; kada mi nudite desert;

11. Da konobar ne nestane nakon što 9. Recite mi da „potražim vas” sledeći
je račun procesuiran. Može biti da put kada budem dolazio u vaš
nisam u žurbi i da želim još jedno restoran;
piće dok razgovaram sa svojim
gostima; 10. Pomozite mi (izvlačejem stolice)
kada odlazim, recite doviđenja i
12. Da mi konobar zahvali što sam zahvalite što sam bio kod vas.
bio njhihov gost i da me pozove
da dođem ponovo. Podrazumeva se da su ovo i naši
standardi, koji će se korisititi u svim
Ovo je u Americi dovoljno za 15% našim brendiranim hotelskim restora-
napojnice. Međutim, za 20% se traži i nima (Rebronjinih balkan best resto-
očekuje malo više od toga: rana, srednjih ugostiteljskih škola,

56

Veština prodaje hrane i pića

hotelskih trening centara i koledža elitni restoran može biti neophodno,
pri univerzitetima). a za veći možda i ne. Zavisi i od toga
koliko je vaš restoran popularan. Po-
Glavni ulaz u restoran pularni restorani mogu sebi da dozvole
luksuz da rezervacije budu obavezne,
Stara izreka o važnosti prvog utiska ali neki novi i nepoznati restoran to
je ovde potpuno tačna. Gost mora da ne može. Može da zavisi i od lokacije.
stekne pozitivan utisak, jer od toga Ako imate sreće da budete negde u
može da zavisi njegov ceo doživljaj u blizini nekog poznatog pozorišta ili
vašem restoranu. opere, možete imati goste pre početka
predstave, zatim druge goste za vreme
Virtuelni ulaz u restoran predstave i na kraju goste posle pred-
stave. Ukoliko primate rezervacije
Internet je danas deo našeg restoran- potrebno je da imate specijalnu knjigu
skog sveta, bez obzira da li se to u kojoj unosite sledeće podatke: Ime i
nekome sviđa ili ne. Sada je sasvim prezime gosta; Datum na koji se odnosi
uobičajeno da gosti preko interenta rezervacija; Vreme dolaska gostiju;
biraju gde će ručati ili večerati, upo- Broj osoba; Datum kada je rezervacija
znaju se sa ponudom i cenama i da primljena; Ime osobe koja je primila
na taj način izvrše svoju rezervaciju. rezervaciju; Broj mobilnog telefona
Vi morate biti prisutni na internetu gosta. Ovo je vrlo važno kako biste
čak i ako je to samo vaša adresa, broj mogli da nazovete gosta i dobijete
telefona i radno vreme. potvrdu da dolaze. Prilikom uzimanja
rezervacije treba se raspitati da li se
Sistemi rezervisanja radi o specijalnoj prilici (neka proslava)
i da li treba obezbediti tortu, cveće ili
Da li ćete uopšte primati rezervacije šampanjac, na primer.
ili ne, zavisi od mnogo stvari. Prven-
stveno od kategorije restorana. Ako Doček i smeštanje gostiju
neki bračni par želi da proslavi svoju
godišnjicu braka u nekom elitnom Ko dočekuje i smešta goste?
restoranu, podrazumeva se da treba
najpre da rezervišu svoj sto. Isto tako, U velikim restoranima taj posao obavlja
veličina restorana određuje da li treba posebno prijemno odeljenje kojim
uvesti obavezne rezervacije. Za manji rukovodi maitre di kome pomažu
hostese. Treba da znate da u Americi

57

Muradin Rebronja

postoje i takvi restorani gde gosti ometaju ostale goste. Starije ili
svoje stolove rezervišu i po nekoliko hendikepirane osobe treba smeštati
meseci unapred. Ni to im ne osigurava bliže ulazu-izlazu. Mladi parovi vole
da će dobiti sto već ih maitre di stavlja mirne ćoškove sa lepim pogledom.
na listu čekanja. Tu dolazi do izražaja Elegantno odevene goste, koji dopri-
sposobnost maitre di-a da organizuje nose lepom izgledu vašeg restorana,
raspodelu stolova na najbolji način. treba smeštati u sredinu restorana.
U manjim restoranima goste po pravilu Naravno, ako gost želi određeni sto,
dočekuje i smešta šef sale ili hostesa. pokušajte da mu, ako je to moguće,
Oni to rade profesionalno i s mnogo udovoljite.
ljubaznosti, tako da se gosti odmah
osećaju dobrodošlim, a to već mnogo Kako smestiti goste?
utiče na stvaranje dobrog utiska o
restoranu. Osim toga, šef sale ili hostesa Ukoliko je u vašem restoranu uobi-
imaju zadatak da ravnomerno čajeno da hostesa ili šef sale dočekuju
raspoređuju goste po reonima, kako i smeštaju goste za sto, njihova je
bi svaki reon dobio približno isti broj dužnost da goste ljubazno pozdrave,
gostiju, a konobari bili, koliko je to a zatim da se, prvo, informišu da li su
moguće, ravnomerno opterećeni. gosti izvršili rezervaciju stola. Nikada
goste ne treba pitati ,,Imate li rezer-
Gde smestiti goste? vaciju?”. To je grubo i neprofesionalno.
Umesto toga treba reći: „Dobar dan!”
Prilikom smeštanja gostiju treba se, u ili „Dobro veče! Dobro nam došli!
principu, rukovoditi zdravim razu- Izvolite! Mogu li da vam pomo-
mom. Koristite stolove prema broju gnem?”. Gosti će tada reći da li su
gostiju. Na primer: veliku porodicu izvršili rezervaciju ili ne. Ukoliko nisu,
smestite za veliki okrugli sto, a par za treba pitati o kojem broju osoba se
mali sto za dve osobe, tzv. dvojac. Tri radi, a zatim otpratiti goste do
ili četiri osobe za odgovarajući sto, odgovarajućeg stola.
naravno. Daljim spajanjem stolova se
obezbeđuje potreban broj stolica za Ako su u društvu dame, treba ih
goste. staviti na mesta sa najboljim pogledom.
Menadžder, host ili hostesa, izvlači
Bučnu grupu gostiju treba izdvojiti u stolice, najpre za dame, a onda osta-
zaseban deo restorana (separe) da ne lima, ukazujući gde treba da sednu,

58

Veština prodaje hrane i pića

zatim svakom gostu prezentira piće, čaša vina, piva ili neki sok).
otvoreni jelovnik, uz napomenu da Možete pitati goste da li žele nešto sa
će njihov konobar odmah stići. bara ili im ponuditi izbor sa barskih
kolica. Pošto ste poslužili aperitiv,
Kako prići gostima? goste treba upitati: „Da li ste spremni
da poručite (hranu) sada?” ili „Želite
Nakon što je šef sale/hostesa smestio li sada nešto da poručite?”.
goste za sto i dao im da pregledaju
jelovnik, šef reona ili konobar prilazi Ako znate ko je domaćin grupe gostiju,
gostima sa obaveznim osmehom i priđite mu sa njegove desne strane i
prijateljskim pozdravom, koji će u za- upitajte ga da li on želi da poruči za
visnosti od doba dana biti: „Dobro svoje goste. Ako ne želi, počnite da
jutro!” / „Dobar dan!” / „Dobro uzimate porudžbine, počevši od gosta
veče!”. Sasvim je u redu da se gosti sa domaćinove desne strane ili od
upitaju: „Kako ste?” i izrazi dobrodošli- najstarije dame među gostima. Kada
ca: „Dobro došli u naš restoran”. su u društvu muškarac i žena, pristu-
Vodite računa da tom prilikom svakog pite muškarcu i pitajte ga da li su
gosta gledate u oči kako biste ostvarili spremni da poruče hranu. Uobičajeno
„očni kontakt”. Ovo je jedan od prvih je da muškarac poručuje i za svoju
zahteva dobrog servisa koje gosti pratilju. U neformalnim prilikama
očekuju od vas: 1. Gledajte u mene, 2. dama može i sama poručiti jelo.
Nasmešite mi se, 3. Razgovarajte sa Ponekad se dešava da je dama šef
mnom i 4. Zahvalite mi se (na tome muškarcu ili je muškarac njen gost. U
što je došao u vaš restoran da potroši tom slučaju ona vam to mora naznačiti,
svoj novac baš kod vas). jer je to vrlo važno prilikom plaćanja
računa.
U međuvremenu treba skloniti even-
tualni višak kuvera ili dopuniti ono Ako ste već zauzeti sa usluživanjem,
što nedostaje na stolu. Čaše bi trebalo a smešteni su novi gosti za drugi sto
napuniti vodom, ali se prethodno u vašem reonu, priđite im, pozdravite
treba konsultovati s gostima o vrsti ih i recite im da ćete doći do njih čim
vode (obična, mineralna, negazirana budete završili sa usluživanjem
itd.). prethodnih gostiju. Oni će umeti da
cene vašu pažnju i neće se osećati za-
Za početak, gostima se ponudi neko postavljenim.
piće pre jela – aperitiv (koktel, žestoko

59

Muradin Rebronja

Primanje porudžbina e) Želite li kiselu pavlaku ili buter uz
pečeni krompir?
Tehnika primanja porudžbina:
f) Kako jaja treba da budu priprem-
Stanite uspravno sa desne strane gosta ljena?
sa porudžbenicom u levoj ruci i
olovkom u desnoj. Nikada ne stavljajte g) Kada želite da vam serviramo kafu?
blok sa porudžbenicama na sto da itd.
biste zapisali porudžbinu. U porudžbe-
nicu najpre upišite informacije o broju Posebnu pažnju obratite prilikom raz-
(identifikacija) konobara koji uslužuje, govora sa gostima o stepenu gotovosti
broju stola i broju osoba. Osim stola i (unutrašnje temperature) mesa. Obja-
svaka stolica za stolom ima svoj broj. snite im da vaš restoran kuva svu
Brojevi stolica počinju od dela gde hranu po HACCP (has-sap) standar-
gosti i konobari prolaze i nastavljaju dima tako da vi sva jela od piletine
se u pravcu kretanja kazaljki na satu. kuvate, pečete ili grilirate na 74° C,
Brojevi stolica su važni da bi svaka mlevena mesa na 68° C, ribu i mesa
porudžbina bila tačno obeležena i da porcijaše (steikove, kotlete i čopove)
bi se kasnije znalo ko je šta naručio. na 63° C unutrašnje temperature, te
Profesionalni konobar ne pita goste da je to u njihovom interesu, a u cilju
šta su poručili. On to zna, jer je na sprečavanje trovanja hranom. Manje
početku porudžbenice stavio broj i ne može, a rešije je moguće uz
naziv jela, a na kraju porudžbenice razumevanje gosta da će meso biti
broj stolice posle svakog jela. suvlje i žilavije.

Porudžbinu pišite jasno i sistematično, Koristite uobičajene skraćenice koje
tako da kuvar može da pripremi tačno su poznate kuhinjskom osoblju:
ono što je gost poručio, a vi zapisali.
Porudžbina mora da bude kompletna. Piletina - pl.
Evo nekih od pitanja koja morate po-
staviti gostima, a odgovore zabeležiti: Domaći krompir - dk.

a) Želite li piće sa ledom? Pečeni krompir - pk.

b) Koju vrstu preliva za salate želite? Filet mignon - fm.

c) Koju vrstu povrća? Steak - stk.

d) Koju vrstu krompira? Pečen, punjen Italijanski preliv - it.
ili pekarski?
Ulje i sirće preliv - us.

Francuski preliv - fp. itd.

60

Veština prodaje hrane i pića

Da biste sprečili greške prilikom pri- na poleđini tog računa. Račun sa
jema porudžbine, naročito ako gost porudžbinom se stavlja na rotacioni
nije dovoljno jasan, ponovite porudž- točak ili posebnu tablu sa obeležnim
binu i zamolite gosta da potvrdi da li brojevima stolova u kuhinji gde šef
je to ono što on želi. Ne zaboravite da organizuje pripremu jela. Račun se
pokupite sve jelovnike sa stola i osta- vraća konobaru zajedno sa priprem-
vite ih na za to određeno mesto ljenom hranom. Na kraju se iznos
(servirni sto), ili na ulazu kod pića sa poleđine računa dodaje izno-
hostese/šefa sale. su hrane i taj račun sa ukupnim iz-
nosnom donosi se gostu na plaćanje.
Načini primanja porudžbina Primanje porudžbine direktno na
račun je vrlo pogodno u porodi-
U restoranima postoje dva uobičajena čnim restoranima gde se hrana i
načina primanja porudžbina: priprema i izdaje na jednom me-
stu.
a) Sistem obeležavanja (štikliranja).
Konobar/konobarica jednostavno Drugi način primanja porudžbine je
obeleže brojem porcija određeno na specijalnoj porudžbenici sa više
jelo na već odštampanoj listi jela kopija, uz već upisane podatke koji
koja se nalaze na jelovniku. Ovaj se odnose na datum, broj konobara,
metod se koristi u restoranima za broj stola i broj gostiju. Jedna kopija
brzu pripremu i serviranje hrane se predaje šefu kuhinje da bi mogao
sa malim brojem jela – porodični da organizuje pripremu hrane, drugu
servis. zadržava konobar kako bi mogao da
organizuje usluživanje, a original ostaje
b) Porudžbenica koju ispisuje kono- kapitenu tima (šefu reona) da bi mogao
bar/konobarica. Ovaj metod se da pripremi račun za goste.
najčešće koristi i daje najbolje rezul-
tate u restoranima gde se nude jela Ovaj način je primenljiviji za restorane
po porudžbini ili kompletni menii. u kojima hrana dolazi sa više strana
(hladna kuhinja, topla kuhinja ili
I sistem porudžbenica se deli na poslastičarnica…), gde svako odeljenje
dva osnovna načina na koji kono- priprema i izdaje hranu samo na osno-
bari/konobarice primaju porudžbi- vu pisane porudžbine koja njima služi
nu. Prvi je da konobar upisuje kao pokriće za utrošene namirnice.
porudžbinu direktno na račun za Koristi se u francuskom, ruskom i
goste. Porudžbina za piće se upisuje američkom servisu.

61

Muradin Rebronja

Najnoviji sistemi koriste komjuterske Ako vam gost postavi neko pitanje
programe gde je moguće da konobari na koje vi ne možete odmah da odgo-
primaju porudžbine na ručnom pri- vorite, pitajte nekoga ko zna i onda
jemniku veličine mobilnog telefona. odgovorite gostu. Na primer: ako vas
Odatle je moguće pritiskom na send gost pita da li ima luka u nekom jelu,
poslati razne porudžbenice raznim a vi to ne znate, recite otvoreno da ne
kuhinjskim odeljenjima posebnu znate, ali da ćete pitati šefa kuhinje.
porudžbinu. Svi sistemi imaju isti cilj: To, naravno, i uradite i odmah
da obezbede efikasno komuniciranje prosledite informaciju gostu.
između konobara i kuvara kako bi
gosti dobili svoju hranu, piće i račun Mnogi restorani imaju svakodnevne
tačno i na vreme. U svakom slučaju, kraće radne sastanke pre zvaničnog
gde god budete radili vi ćete biti otvaranja restorana, na kojima šefovi
odgovarajuće obučeni da radite po restorana ili šefovi kuhinja diskutuju
njihovom sistemu. Sistemi se stalno sa konobarima o izmenama na
menjaju, a treninzi na poslu su sastavni jelovniku i specijalitetima koji će se
deo posla. pripremati i služiti tog dana. Na tim
sastancima ćete saznati dragocene in-
Od konobara/konobarice se formacije o supama ili desertima za
očekuje i … taj dan ili o rezervacijama većih grupa
itd.
Kao konobar/konobarica možete
očekivati da vam gosti postavljaju U nekim drugim restoranima sve
različita pitanja o: restoranu, mestu u izmene i novine u vezi sa jelovnikom
kojem živite, istorijskim činjenicama i usluživanjem istaknu se u pisanoj
vezanim za restoran ili mesto, kul- formi na za to određenoj tabli, tako
turnim i sportskim događajima itd. da se konobari, po dolasku na posao,
Budite spremni da korektno odgo- sami upoznaju sa dnevnim prome-
vorite na sva takva i slična pitanja. nama.

Veoma su česta pitanja vezana za Od konobara/konobarice se očekuje
sadržaj jelovnika i sastav svakog jela da gostima umeju da preporuče
na jelovniku. Zato je potrebno da odgovarajući aperitiv, hranu, vino,
znate specijalitete vašeg restorana, da desert itd. Dobre sugestije će doprineti
dobro poznajete jelovnik i budete in- da gosti više uživaju u hrani i piću u
formisani o sastavu jela. vašem restoranu. Ohrabrujući goste
da što više potroše, povećavate profit

62

Veština prodaje hrane i pića

u vašem restoranu, ali i svoju napoj- ili „Želite li desert?” su previše uopšte-
nicu. Obavezno preporučite aperitiv na pitanja. Gosti možda uopšte nisu
pre jela, zatim predjelo ili supu pre razmišljali o desertu, ali ako im
glavnog jela, kao i neki dodatak uz skrenete pažnju na nešto određeno i
jelo, kao što je šunka uz jaja ili pečurke zaintrigirate njihovu gastronomsku
uz steikove. Uz glavno jelo preporučite maštu, postoji velika verovatnoća da
vino, a posle glavnog jela – desert, će se odlučiti za vaš predlog. Osim
kafu i neki liker ili konjak. toga, ne treba im dati vremena da se
mnogo premišljaju. Zato, budite
Kada procenite da gost pokušava da konkretni i pitajte gosta da li, na
uštedi na porudžbini, preporučite mu primer, želi pitu od jabuka ili voćnu
neko manje skupo jelo ili piće. Za one tortu za desert? Kada vas gost pita
goste koji nešto proslavljaju preporučite šta je danas dobro, budite određeni i
najbolje i najskuplje. Ali kada su za ne odgovarajte: „Sve je dobro”!
stolom deca, predložite roditeljima Preporučite nešto konkretno, što je
da donesete još jedan tanjir i da jedno zaista u vašem restoranu dobro ili
jelo podelite na dva tanjira za decu, najbolje.
ili preporučite pola porcije za decu ili
za odrasle koji ne jedu mnogo zbog Usavršavajte umetnost preporučivanja
dijete itd. tako što ćete koristiti opise koji će
podstaći apetit vaših gostiju. Na
Izbegavajte da budete navalentni pri- primer: „Želite li za predjelo našu iz-
likom predlaganja nekog jela ili pića. vanrednu gratiniranu francusku supu
Budite više gostima od pomoći pri od luka?” ili „Mogu li da vam
izboru, vodeći računa da, na primer, preporučim naše specijalne flambirane
aperitiv nudite pre jala, bela vina uz palačinke?” itd.
bela mesa (riba, teletina, piletina), cr-
vena vina uz crvena mesa (junetina, Vremensko usklađivanje
jagnjetina i divljač), slatka vina i šam- serviranja hrane i pića
panjac uz desert, likere i konjake uz
kafu itd. Zapamtite, gosti ne žele da Pošto su konobar/konobarica jedina
im vi nešto prodate. Oni žele da kupe veza između gosta, kuhinje i bara,
nešto. Prodaja u restoranu je stvar njihova je obaveza da vode računa o
prave ponude u pravo vreme. vremenu usluživanja kompletnog
obroka. Posle primanja porudžbine,
Budite vrlo određeni kada nešto pred-
lažete gostima. „Želite li još nešto?”

63

Muradin Rebronja

konobar/konobarica mora da odluči da je za pripremu kotleta i steikova
da li tu porudžbinu da preda odmah potrebno 15 minuta, za šefovu salatu
u kuhinji ili da je privremeno zadrži 10 minuta, a da je gulaš gotov odmah
kod sebe. Privremeno ćete zadržati – predajte odmah porudžbinu za grill,
porudžbenicu ako ste procenili da za salatu posle pet minuta, a na kraju
gosti imaju više vremena, pošto polako porudžbinu za gulaš. Na ovaj način
ispijaju aperitiv ili uživaju u predjelu. obezbeđuje se da sva jela budu is-
tovremeno gotova i da topla jela budu
Predajte porudžbinu u skladu sa topla kada se iznesu na sto, a hladna
potrebnim vremenom za njenu jela – hladna. Porudžbine za desert
pripremu. Hladna predjela i supe se treba preuzeti iz kuhinje odmah posle
odmah poručuju i nose gostima, dok glavnog jela.
se gotova jela samo poručuju sa
„poručujem” da bi kuvari mogli da Predaja porudžbine kuhinji
izvrše sve pripreme ili polupripreme
za zgotovljenje jela. Kada su gosti pri Sistem predaje porudžbine kuhinji se
kraju predjela ili supe, konobar obave- razlikuje od restorana do restorana i
štava kuhinju sa „nosim porudžbinu zavisi od veličine restorana, vrste
br. taj i taj ili tu i tu...”. kuhinje i načina usluživanja hrane. U
nekim restoranima se porudžbina daje
U kuhinjama gde se sva jela, i hladna usmeno, tako što se po ulasku u kuhi-
i topla, izdaju sa jednog mesta, šef nju jasno saopšti porudžbina kuvaru
kuhinje treba da zna potrebno vreme ili šefu kuhinje koji to može da zapiše
između predjela i glavnog jela. Jedina za svoje potrebe.
obaveza konobara je da preda
porudžbenicu u kuhinju što je pre U većini restorana (u Americi)
moguće. porudžbina se upiše na račun za goste
i zakači se na rotacioni točak, tablu za
U kuhinji sa više odeljenja, konobar porudžbine u kuhinji itd. Vaša
sam organizuje i koordinira vreme. porudžbina će biti uzeta i kompletirana
Porudžbenica može da sadrži neko kada dođe na red i vi ćete dobiti
jelo za koje je potrebno više vremena porudžbenicu-račun za goste zajedno
da se pripremi od nekog drugog jela, sa hranom.
ali ako konobar to zna, može da or-
ganizuje poručivanje tako da sva jela U većim kuhinjama sa više odeljenja,
na jednoj porudžbini budu gotova u pismena porudžbina se predaje za
isto vreme. Na primer: pošto znate

64

Veština prodaje hrane i pića

svako odeljenje, a račun za goste se Proverite da li je porudžbina kom-
posebno priprema. U nekim kuhinja- pletna i atraktivno aranžirana. Ako
ma se porudžbenica predaje šefu je napravljena neka greška u kuhinji,
kuhinje, a on koordinira sa ostalim odmah to ispravite. Aranžirajte tanjire
odeljenjima i izdaje hranu konobari- sa hranom ili ovale na poslužavnik
ma. tako da dobro balansiraju (teže stvari
u sredini poslužavnika) i da mogu
Dešava se da konobari/konobarice lako da se nose u salu. Koristite
stave porudžbenicu u džep i zaborave poklopce za ovale ili tanjire sa toplom
da je predaju u kuhinji. Ono što stalno hranom da bi se održala toplota
treba imati na umu je da, bez obzira hrane. U luksuznim restoranima se
koji način poručivanja hrane se koristi koriste za tanjire poklopci u obliku
u restoranu, šef kuhinje neće početi polulopte, dok se u porodičnom i
sa pripremom jela dok ne dobije banket-servisu koriste poklopci koji
porudžbenicu. omogućavaju da se tanjiri stavljaju
jedan na drugi. Nošenje hrane bez
Preuzimanje porudžbine poklopca se ne preporučuje, jer se
iz kuhinje nepokrivena hrana brzo hladi i znatno
gubi na kvalitetu, a i izložena je
Čim vaša porudžbina bude gotova, prašini i bakterijama.
iz kuhinje vas obaveštavaju da možete
da je nosite. Neke kuhinje imaju Pitanja – Vežbe
lampice sa brojevima stolova koje sig-
naliziraju da je hrana gotova. Negde 1. Ko je u restoranu odgovoran za
šef kuhinje usmeno obaveštava kono- doček i smeštanje gostiju?
bara, a najnoviji način je elektronski
uređaj – neka vrsta pejdžera – koji sa 2. Zašto je bolje da hostesa ili šef sale
sobom nose konobari, koje šef kuhinje, smeštaju goste, nego da gosti sami
pritiskom odgovarajućeg dugmeta u biraju sto?
kuhinji, obaveštava da je porudžbina
gotova. U eri korišćenja mobilnih tele- 3. Kako ćete prepoznati ko je domaćin
fona, neki restorani interno povezuju – glavni u nekom društvu gostiju?
kuhinjsko i restoransko osoblje putem
SMS poruka. 4. Opišite neki od načina koji će vam
pomoći da zapamtite koje jelo je
poručio koji gost?

65

Muradin Rebronja

5. Zašto je pisana porudžbina naj- Vežbe
popularnija u restoranima koji služe
jela po porudžbini i kompletne 1. Vežbajte smeštanje gostiju. Uključite
menije? uobičajen razgovor sa gostima, skla-
njanje suvišnog pribora sa stola,
6. Zašto se načini poručivanja hrane dopunjavanje stola itd.
razlikuju od restorana do restorana?
2. Napravite sastanak između usluž-
7. Šta biste preporučili u sledećim slu- nog i kuhinjskog osoblja i dogovorite
čajevima: se koje skraćenice treba koristiti za
jela prilikom primanja porudžbine
a) gost je poručio pitu od jabuka; i predaje u kuhinji. Napravite spisak
tih skraćenica i istaknite ga na vid-
b) gosti su završili sa desertom; nom mestu u kuhinji (ofisu). Disku-
tujte o važnosti da svi koriste iste
c) bračni par proslavlja godišnjicu skraćenice.
venčanja.
3. Vežbajte primanje porudžbina od
8. Na koji način ćete opisati sledeće kolega koji igraju ulogu gostiju. Ne
jelo: zaboravite da stalno predlažete
„gostima” da nešto poruče.
a) hladno ili toplo predjelo;
4. Opišite način primanja porudžbina
b) šefova specijalna supa dana; u vašem restoranu ili, kao grupa
koja vežba, odaberite neki vama po-
c) specijalitet kuće; znati restoran i diskutujte o njihovom
načinu primanja porudžbina.
d) cezar salata;
5. Obilazite razne restorane i saznajte
e) palačinke suzet ili banana fos- kako vaše kolege poručuju i preu-
ter. zimaju porudžbine iz kuhinje. Disku-
tujte o dobrim i lošim stranama tih
9. Objasnite proceduru za određivanje načina.
vremena potrebnog za pripremu
sledeće porudžbine u kuhinji sa više
odeljenja: T-bone steik, pečena
jagnjeća leđa, teleća rebarca,
palačinke suzet, sladoled.

66

Veština prodaje hrane i pića

V Poglavlje na satu ako se radi o američkom
načinu usluživanja (tanjir servis). Ako
Prodaja hrane se radi o ruskom načinu usluživanja,
forlegovanjem sa ovala u tanjir gosta,
Prodaja podrazumeva doneti onda se krećite suprotno od kazaljke
porudžbinu na sto i brinuti o potre- na satu. Kretanje sa ovalom u ruci
bama gostiju za vreme obroka. Dobra unazad bi moglo da dovede do sapli-
prodaja podrazumeva efikasnost u tanja i pada konobara. Dok servirate
kombinaciji ispravne tehnike prodaje hranu, nikada ne pitajte gosta šta je
i učtivosti prema gostima. To, takođe, poručio. Ako ste korektno primili
znači da treba da budete spremni da porudžbine i ubeležili uz svaku
se suočite sa neuobičajenim situacijama porudžbinu broj stolice gosta, tačno
i različitim tipovima ljudi, ali i da ćete znati kome šta da poslužite.
brinete o bezbednosti i o higijeni u
restoranu. Na kraju, prodaja uključuje Svu hranu (predjela, supe, glavna jela
odgovarajući način naplaćivanja i desert) servirajte sa desne strane
računa i raspodele napojnice. gosta, vašom desnom rukom. Tanjir
držite na dlanu, pridržavajući samo
Usluživanje gostiju za ovlaš palcem ivicu tanjira i stavite ga
stolovima i u separeima u centar kuvera. Koristeći desnu ruku
sa desne strane gosta, sprečavate
mogućnost dodirivanja gosta laktom.

Usluživanje jela Obično se najpre servira predjelo.
Predjelo je jelo koje se servira pre
Dame i starija gospoda se prvo uslu- glavnog jela, kao što su koktel od
žuju, jer se na taj način izražava dužno rakova, kamenice, sveže voće ili
poštovanje prema njima. Ukoliko ima povrće, prirodni sokovi od voća ili
dece, ona imaju prvenstvo kako bi se povrća, razne salate od mesa i/ili
umirila. Ako je jedan od gostiju morskih plodova itd. Stavlja se na
domaćin, počnite usluživanje sa manji tanjir tzv. podmetač u sredinu
počasnim gostom koji (treba da) sedi kuvera. Viljuška za rakove se donosi
desno od domaćina i nastavite sa uz koktel od rakova ili uz kamenice i
usluživanjem ostalih gostiju, krećući stavlja sa desne strane podmetača ili
se oko stola u pravcu kretanja kazaljki na podmetač sa desne strane.

67

Muradin Rebronja

Supa se može usluživati kao predjelo proverite da li je sto postavljen kako
ili kao drugo jelo. Servira se u treba za glavno jelo. Na primer: za
dubokom tanjiru ili u malim posu- steikove treba postaviti noževe za
dama bez drški na podmetaču. Kašika steik, za ribe – nož i viljušku za ribe,
za supu se mora doneti sa supom, za jastoga – viljuške za ribu i klešta za
ako već nije na stolu sa desne strane jastoge itd.
noža.
Pogačice ili hleb i buter donose se ili
Supa se stavlja u sredinu kuvera. odmah po dolasku gostiju ili zajedno
sa glavnim jelom. Tanjirić za hleb, sa
Zatim se služi salata. Stavlja se levo nožem za mazanje butera, koji se
od kuvera, ostavljajući mesto u sre- stavlja sa leve strane gosta iznad tanjira
dini za glavno jelo. Neke salate, kao sa salatom, je obavezan. Servirajte
što je Cezar salata ili šefova salata, glavno jelo desnom rukom sa desne
služe se kao predjelo. Ako im se strane na toplom tanjiru u sredini ku-
doda posna piletina ili morski vera.
plodovi, hladni ili topli, postaju
glavno jelo. Salatu možete servirati Ukoliko se koriste ukrasni tanjiri
i pre glavnog jela stavljajući je (osnovni) na njima se služi predjelo i
desnom rukom sa desne strane u supe, ali se sklanjaju kada se donese
centar kuvera. Naime, principi glavno jelo, jer zauzimaju mnogo
zdrave ishrane preporučuju da se prostora i hlade topao tanjir. Kada se
salate uzimaju pre glavnog jela zato kao glavno jelo servira meso, tanjir
što su tada najkorisnije za organizam, treba okrenuti tako da meso bude
jer čiste creva i želudac, a vitamini i najbliže gostu (na šest sati na časov-
minerali se veoma brzo šire unutar niku).
organizma. Isto tako, umanjuje se
osećaj gladi tako da se gosti koji Vino se servira onda kada je poručeno
vode računa o svojoj telesnoj težini (VI poglavlje).
i zdravlju ne prejedaju. Za vašu in-
formaciju, ovo je takozvani hrono Desert se servira zadnji. Desertne
program ishrane gde je veoma važno viljuške ili kašičice možete doneti sa
šta, kada, koliko i kojim redosledom desertom, a stavljaju se sa desne strane
se jede. tanjira za desert.

Glavno jelo je, kao što sam naziv go- Dopunite šolje sa kafom i čaše sa
vori, najvažniji deo obroka. Zato prvo vodom.

68

Veština prodaje hrane i pića

Usluživanje napitaka i pića Čišćenje stola

Sve napitke i pića, kao što su voda, Tanjire sklonite sa stola tek kada su
mleko, kafa, alkoholna i bezalkoholna svi gosti završili sa jelom. Uobičajeno
pića, uslužujte desnom rukom sa je da gost stavi do znanja da je završio
desne strane gosta. Napitke, kao što sa jelom na taj način što nož i viljušku
su mleko ili čaj, stavite desno od stavi paralelno na tanjir, drškama
kuvera ili sipajte kafu iz bokala i/ili okrenutim malo udesno. Ali ako niste
termosa direktno u šoljicu, bez sigurni, pitajte goste da li su završili
podizanja ili dodirivanja šoljice. Kad sa jelom. Onda sklonite sve upotreb-
god sipate tople napitke gostima koji ljeno suđe (tanjire i pribor za jelo) pre
sede blizu jedan drugog, držite čistu serviranja sledećeg jela.
savijenu salvetu u levoj ruci i njome
zaštitite goste od vrelog bokala. Suđe sklanjajte desnom rukom sa
desne strane gosta. Tanjire od salate i
Usluživanje u separeima hleba sklanjajte sa leve strane. Krećite
se oko stola, od gosta do gosta, u
Počnite sa usluživanjem gostiju koji pravcu kretanja kazaljki na satu.
su najdalje od vas, tako što ćete levom
rukom usluživati goste sa vaše desne Upotrebljeno suđe stavljajte na
strane, a goste sa vaše leve strane poslužavnik za hranu, postavljen na
usluživaćete desnom rukom. Isti način stalku u blizini stola. Radite tiho i
koristićete i za goste koji su vam bliži. efikasno. Nikada ne stružite ili gomi-
Na taj način ćete sprečiti mogući fizički lajte tanjire za stolom gde gosti sede.
kontakt sa gostima. Slažite tanjire na poslužavnik za hranu
tako da dobro balansiraju i da možete
Uvek imajte na umu komfor gostiju, bezbedno da ih odnesete u kuhinju
čak i ako to znači da se ne pridrža- na pranje. Tanjiri se stavljaju u sredinu,
vate nekih pravila u usluživanju. pribor za jelo na jednu stranu, a čaše
Na primer: možete podići šoljicu sa na drugu.
tacnom kako biste sipali kafu, ako
nije moguće da se gostu priđe sa Pre posluženja deserta treba da
desne strane. Valja napomenuti da sklonite sve posuđe izuzev čaša za
ne kršite zakon ako baš niste u vodu i šoljica za kafu. Mrvice sa
mogućnosti da gosta uslužite po stola čistite držeći specijalni metalni
navedenim pravilima. štapić (olovka brisač) u desnoj ruci,
a tanjir sa salvetom u levoj ruci.

69

Muradin Rebronja

Čistite svaku četvrtinu stola, prvo Preuzimajte porudžbine iz kuhinje i
sa leve strane jednog gosta, a zatim uslužujte goste tako da zahtevi za
sa desne strane drugog gosta. određenom temperaturom budu is-
poštovani. Na primer: kada služite
Efikasnost pri usluživanju nekoliko stolova, preuzmite prvo
salate, a onda na kraju supe i sladolede.
Vreme je od izuzetne važnosti kada Zatim, uslužite prvo toplu supu ili
služite goste, a vaša brzina zavisi i sladoled, a salate na kraju.
od toga da li ćete praviti nepotrebne
korake prilikom usluživanja. Pažnja prema gostima
Možete uštedeti dosta vremena ako
štedite na koracima kada je god to Nema opravdanja za zapostavljanje
moguće. gostiju. Napravite mali razmak između
gangova i držite goste na oku dok
Nikada se ne vraćajte u kuhinju uslužujete druge u svom reonu. Gosti
praznih ruku. Kada idete da će vam staviti do znanje da ste im
preuzmete porudžbinu u kuhinju, potrebni pogledom, dizanjem ruke ili
ponesite poslužavnik sa upotre- će vas tiho pozvati. Treba odmah da
bljenim suđem i vratite ga u kuhinju. se odazovete na njihov poziv. Kada
Tako će vaš stalak za poslužavnike završite sa usluživanjem glavnog jela,
biti slobodan kada donesete hranu poželite gostima: „Prijatno i/ili uživajte
za sto. u jelu”!

Uštedom vremena potrebnog za uslu- Posebnu pažnju treba obratiti gostima
živanje gostiju, ne samo što povećavate po završetku usluživanja glavnog jela.
broj usluženih gostiju, već povećavate Kada gosti počnu da jedu glavno jelo,
i svoju efikasnost. Ako uslužite više proverite da li je stiglo sve što je
gostiju, biće veća i vaša zarada (napoj- naručeno, da nešto ne nedostaje. Pitajte
nica, procenat) ili zarada po broju us- goste da li je sve u redu? Da li uživaju
luženih gostiju. u hrani i da li su zadovoljni. Eventualne
greške se lako mogu ispraviti odmah
Održavanje kvaliteta hrane i gost neće biti ljut, ali je previše kasno
ako za grešku saznate tek na kraju.
Uslužujte topla jela tako da budu Zato bolje pitajte na početku.
topla, a hladna jela da budu – hladna.

70

Veština prodaje hrane i pića

Kako postupati u biber, posudu za šećer itd. van do-
neuobičajenim situacijama mašaja deteta. Neki restorani imaju
poseban dečji jelovnik, ali nikada
Uobičajeni odnos prema gos- ne primajte porudžbinu od deteta
tima bez odobrenja roditelja. Nemojte
prepuniti čaše sa vodom, mlekom
Dobar konobar/konobarica se trudi ili sokom. Ne koristite čaše sa
da usluži jednako dobro sve goste. stopalom. Donesite više papirnih
Uspešnost jednog restorana meri se salveta za brisanje deteta i stola.
hiljadama zadovoljnih gostiju, što Ako vas roditelji zamole da pod-
znači da konobar/konobarica moraju grejete flašicu sa mlekom ili dečjom
pokloniti jednaku pažnju svim gosti- hranom, učinite to sa zadovoljstvom.
ma, bez izuzetka. Većina gostiju će
vam zbog toga biti zahvalna, dok će b) Gosti pod uticajem alkohola.
neke biti teško zadovoljiti. Ali, bez
obzira koliko neka situacija bila Postoje dve vrste pripitih gostiju:
neobična ili neprijatna, potrudite se
da uslužite gosta korekto i najbolje 1. gosti koji su kod vas popili više
što umete. nego što treba i

Odnos prema gostima sa 2. već pripiti gosti koji pokušavaju
posebnim potrebama da uđu kod vas.

Ponekad ćete susretati i goste koji za- Stopirajte usluživanje alkohola pripi-
htevaju poseban tretman, kao što su tim gostima. Kada procenite da su
deca, gosti pod uticajem alkohola, gosti popili previše, umesto alkohola,
hendikepirane ili bolesne osobe. ponudite im kafu, sok ili nešto slatko
za jelo. (Postoje bezalkoholna piva
a) Deca. Ako se među vašim gostima koja možete servirati, a da to gosti
nađu i gosti sa malim detetom, ne znaju, jer ionako neće primetiti).
preporučite im dečju stolicu i Budite tolerantni do određene
postavite je dalje od prolaza. Budite granice, ali ako preteraju i počnu
prijatni, ljubazni i pomozite roditelji- da insistiraju da im donesete još
ma da udobno smeste dete. Diskret- alkoholnih pića, obavezno pozovite
no sklonite čaše, pribor za jelo, so, menadžera da on reši problem. Nika-
da se ne raspravljajte ili ne svađajte
sa takvim gostima. Još jednom da
napomenemo, uvek pozovite

71

Muradin Rebronja

menadžera, jer je njegov posao da prolaza. Ispred njega diskretno
rešava takve probleme, a ne vaš. sklonite čaše i druge predmete koji
Ono što ne treba da zaboravite je da bi mogli da ga povrede. Tiho ga
naplatite račun. pitajte da li želi da ga upoznate sa
jelovnikom. Dopustite mu da izabere
Menadžer ili hostesa već pripite svoje jelo. Nemojte prepunjavati čaše
goste ni u kom slučaju ne smeju ili šoljice. Dok ga uslužujete in-
pustiti da uđu u restoran kako ne bi formišite ga gde se nalazi tanjir i
uznemiravali ostale goste i osoblje. čaša.
Vi uvek možete takvim gostima da
tražite rezervaciju koju pripiti gosti Gluvonema osoba može biti u stanju
po pravilu nikada nemaju, pa da da vam verbalno poruči kao i ostali
im objasnite da je sve već „rezer- gosti. Neki, međutim, više vole da
visano”. Budite tolerantni do odre- vam prstom pokažu jelo na jelovniku
đene granice, ali ako preteraju, ili da napišu na parčetu papira. Bu-
obavezno pozovite menadžera da dite pažljivi i strpljivi, svesni činjenice
on reši problem, ako treba i da po- da gluvoneme osobe govore
zove policiju. Nikada se ne rasprav- gestikulirajući rukama. Prilikom
ljajte ili ne svađajte sa takvim gostima. serviranja, gluvonemog gosta blago
Još jednom, uvek pozovite mena- dotaknite za levo ili desno rame,
džera, jer je njegov posao da rešava tako da zna da ga uslužujete sa te
takve probleme, a ne vaš. strane.

c) Hendikepirani gosti. d) Bolesni gosti.

Nekad će u vaš restoran ući i hendi- Ako gostu iznenada pozli, morate
kepiran gost bez pratnje. Imajte ostati prisebni i pomoći mu. Zbog
razumevanja prema njemu i diskret- takvih i sličnih slučajeva, ukoliko
no mu pomozite, kako bi mogao da ste osposobljeni da pružite prvu
uživa u jelu. Gosta u kolicima pomoć, to je vaša velika prednost.
smestite blizu ulaza, van prolaza. Ako se gost onesvesti ili padne,
nemojte ga pokretati: zovite odmah
Slepoj osobi će trebati najviše pažnje menadžera za pomoć. Dešava se
i pomoći, ali pazite da u tome ne da gostu zastane veći komad mesa
preterate i da je time ne uznemirite. u grlu i da se gost onesvesti zbog
Slepog gosta pažljivo odvedite do nedostatka vazduha. U tom slučaju
stola i smestite na stolicu dalje od proverite njegova usta i grlo. Hrana

72

Veština prodaje hrane i pića

se mora ukloniti prstima ili drškom Evo nekoliko saveta koji će vam
kašike u roku od nekoliko minuta. pomoći da rešite neprijatnu situaciju
Uvucite sa strane prste ili dršku sa gostom koji se na nešto žali:
kašike i izvucite hranu napolje.
Vodite računa da ne gurnete hranu a) Pažljivo saslušajte detalje žalbe.
još dublje u grlo. Pripazite na
stvari koje pripadaju tom gostu. b) Ponovite ukratko žalbu kako biste
Novčanik, torba, paketi i kaput pokazali da razumete u čemu je
treba da budu na sigurnom mestu problem.
dok se gost, koliko-toliko, ne opo-
ravi. c) Složite se iskreno sa gostom rečima:
„U pravu ste. Žao mi je zbog toga.
Žalbe gostiju Odmah ćemo to ispraviti.”

Gosti se žale kada nisu zadovoljni d) Odmah preduzmite odgovarajuće
hranom ili uslugom, ili ni hranom ni mere i ispravite grešku.
uslugom. Ali je jedno sigurno: što je
usluga bolja, to je manje žalbi. Kada e) Zavisno od težine žalbe, možete
se gosti na nešto žale, nemojte se gostu ponuditi kao kompenzaciju
ljutiti, niti to uzimati lično. Dobro- čašu vina, desert ili čak preuzeti
namerne žalbe mogu čak biti i od ko- ceo račun. To će ostaviti na gosta
risti da se greške otklone i da se ne bi jako dobar utisak o čemu će pričati
ponavljale. svojim prijateljima i na taj način
vas preporučivati i širiti dobar glas
Neke žalbe se mogu sprečiti pre nego o vama. Ukratko, odnosite se prema
što se dogode. Na primer: ako gost gostu onako kako biste voleli da se
poruči rokfor dresing za salatu, neko odnosi prema vama da ste vi
napomenite da se to dodatno plaća. na njegovom mestu.
Ili, kada porudžbina kasni, obavestite
gosta da ga niste zaboravili i da će Bezbedan rad u restoranu
porudžbina uskoro biti gotova. U
svakom slučaju, izbegavajte raspravu Da bi posao u restoranu tekao bez
sa gostom. Budite taktični, ljubazni i zastoja, sa što manje problema i povre-
poštujte njegovo mišljenje. To će ga da na radu, vi i vaše kolege treba da
razoružati i umiriti. razvijate rutinu u obavljanju poslova.
Ako se budete pridržavali sledećih
saveta, restoran u kome radite biće
mnogo bezbednije mesto za rad:

73

Muradin Rebronja

a) Mimoilazite se sa drugim radnicima će sprečiti istezanje leđnog mišića
između stolova držeći desnu stranu. ili uklještenje nerava (išijas).

b) Pogledajte kroz prozorčić, pre nego Sanitarna odgovornost
što gurnete kuhinjska vrata, kako
se ne bi sudarili sa nekim. Svaki zaposleni u restoranu odgovoran
je pred gostima za održavanje higijene
c) Nosite cipele sa nižom gumenom tokom rada u restoranu. Da bi se
petom da biste sprečili klizanje. sprečilo zagađivanje hrane u restoranu
treba se pridržavati sledećih saveta:
d) Hranu ili piće prosuto po podu, a) Nosite kape, štitnike za kosu ili
prijavite ili sami očistite. Ako ne
možete odmah da očistite, stavite kosu pokupite, ako je duža, kako
stolicu preko toga što je prosuto. biste sprečili da dlake završe u jelu.
b) Proverite da li su vaša uniforma,
e) Kada prolazite između stolova, kecelja i nokti čisti da biste izbegli
pazite na tašne i torbe koje gosti prenošenje štetnih bakterija u hranu.
stavljaju pored stolica. c) Perite ruke toplom vodom i sa-
punom posle svakog korišćenja
f) Slažite tanjire na poslužavnik tako toaleta i kontakta s novcem.
da dobro balansiraju. Stavite teže e) Brišite stolove i radne površine
ovale ili tanjire sa hranom u sredinu vlažnom krpom opranom deter-
poslužavnika, a lakše okolo. Posude džentom.
sa supom i šolje sa kafom treba f) Držite ruke dalje od kose, lica i
stavljati direktno na poslužavnik, nosa i koristite papirnu maramicu
bez tacni, kako bi zauzimali manje kada kijate.
prostora i da se tečnost ne bi prosi-
pala u tacne. Nemojte da prepunite Plaćanje računa
poslužavnik sa hranom i tanjirima.
Tako ćete sprečiti nepotreban lom Kada se uverite da je gost završio sa
inventara ili povrede na radu. obrokom i da ne želi više ništa,
napravite račun i stavite ga sa desne
g) Poslužavnik sa hranom ili upotreb- strane domaćina. Račun se može
ljenim suđem podižite sa pulta ili prezentirati na nekoliko načina. Prvo,
stalka na rame, držeći ga na levom u kafeterijama i porodičnim restora-
dlanu, a pridržavajući ga desnom
rukom, s tim da savijate noge, a ne
leđa. Savijanje kolena i podizanje
tereta oslanjanjem na nožne mišiće

74

Veština prodaje hrane i pića

nima bez stolnjaka može se preokrenut konobar ne sme da reaguje ako ne
staviti na sto. Zahvalite gostu i dobije očekivanu napojnicu.
napomenite: „Račun možete platiti
na kasi, ako je to praksa” i „Dođite Veličina napojnice se kreće između
nam opet uskoro”. Gost će račun 10 ili čak 20 odsto od ukupnog iznosa
platiti kasiru na izlazu iz restorana. računa. Uobičajeno je (u Americi i
Kanadi) da se za grupe od šest gostiju
Drugi način je da račun stavite na pa naviše, automatski dodaje 15 odsto
poslužavnik za račune licem okrenu- na njihov račun na ime napojnice.
tim gore, što znači da gost plaća vama. Često veličina procenta napojnice za-
Kada gost stavi novac na poslužavnik, visi od kvaliteta usluživanja gostiju.
uzmite poslužavnik sa računom i Napojnica može biti data na nekoliko
novcem, odnesite ga kasiru, a potom načina. Ako vam je data lično, ljubazno
vratite poslužavnik sa kusurom gostu. se zahvalite gostu. Ako je ostavljena
Zatim zahvalite gostu i pozovite ga na stolu, pokupite je pre nego što
da ponovo dođe. očistite sto. Ako je dodata na potpisan
račun (hotelski gosti na sobu) ili kredit-
Treći način je da račun donesete u za nu karticu, dobićete je po završetku
to specijalno napravljenim kožnim smene od kasira ili će vam biti
koricama. Danas se najčešće računi isplaćena uz vašu zaradu na kraju
plaćaju kreditnim karticama umesto nedelje ili dve nedelje (u Americi i
gotovinom. Hotelski gosti potpisuju Kanadi).
na sobu, pa onda plaćaju sve zajedno.
Treba napomenuti da su fiksne zarade
Primanje napojnice uslužnog osoblja uvek manje od zara-
da proizvodnih radnika i da su napoj-
Napojnica je novčana nagrada za vašu nice jedan od načina da se uslužno
brzu i ljubaznu uslugu. Gosti uopšte osoblje motiviše za rad. U njihovom
nisu obavezni da vam ostavljaju bilo interesu je da promet bude što veći,
kakav novac, ali je uobičajeno (nepisano jer se i njihova zarada povećava. Osim
pravilo) da ostave napojnicu. Ako se toga, menadžment stalno prati veličinu
desi da gost (svesno ili nesvesno) ne prometa i zarada koje su pojedinačno
ostavi napojnicu, menadžer obavezno ostvarene. Oni koji su najviše zaradili
proverava da li je gost zadovoljan su ujedno i kandidati za unapređenje
uslugom, jer želi da se uveri da li je na poslu, jer je visina zarade najade-
sve bilo u redu. Ni u kom slučaju kvatniji parametar radnih sposobnosti.

75

Muradin Rebronja

S druge strane, ako neko kontinuirano 4. Šta treba da uradite na sledeće žalbe
ostvaruje malu zaradu, menadžment gostiju:
procenjuje da ugostiteljski posao nije
dobar za njega, pa ga upućuje da se a) „Hrana je hladna!”
isproba u nekoj drugoj profesiji. Do- b) „Moj steik nije dovoljno pečen ili je
dajmo i to da mnogi gosti smatraju
da je sistem napojnice bogom dan i prepečen!”
veoma su zahvalni zbog toga. Oni, c) „Ovo je previše začinjeno-ljuto!”
takođe, smatraju da se ne zna šta je d) „Prosuli ste kafu na mene!”
gore, hrana ili usluga, u zemljama
gde se napojnica ne daje ili je zabra- 5. Kako ćete zaštiti gosta da ga ne
njena kao što je to (bio) slučaj u opečete vrelim bokalom za kafu pri-
komunističkim zemljama. Glavni likom sipanja kafe?
razlog zašto gosti cene i nagrađuju
dobru uslugu i hranu jeste taj što oni 6. Zašto možete dobiti veću napojnicu
odlazak u restoran smatraju za doživ- ako uslužujete goste brzo i ljubazno?
ljaj, a ne puko zadovoljavanje potrebe
za hranom. Znaju i to da nikada ne 7. Kako bi trebalo da reagujete ako
mogu očekivati besprekornu uslugu vam gost ne ostavi napojnicu?
ako to ne plate posebno. Statistički
podatak da je oko 40 odsto Ameri- Vežbe
kanaca radilo nekada (kao učenici i
studenti) u restoranima zarađujući tu 1. Vežbajte sa svojim kolegama uloge
svoj prvi džeparac objašnjava činjenicu konobara i gosta. Servirajte i čistite
da su to najbolji i najdarežljiviji gosti stolove.
koji umeju da cene i dobro nagrade
svaku dobru uslugu. 2. Posmatrajte konobare/konobarice
kako rade i da li prave neke greške
Pitanja – Vežbe kada ste vi gost u nekom restoranu.
Diskutujte o tome sa vašim kolega-
1. Koja je razlika između serviranja ma.
hrane i serviranja pića i napitaka?
3. Diskutujte o načinima rada i uštede
2. Kada treba skloniti tanjire i pribor vremena i energije pri usluživanju.
ispred gostiju?
4. Razmotrite još neku neuobičajenu
3. Zašto treba da izbegavate čišćenje i situaciju u restoranu.
slaganje prljavih tanjira ispred gosti-
ju? 5. Pozovite lokalnog lekara da vam
pokaže tehniku pružanja prve pomoći.

6. Dobro proučite informacije iz HAC-
CP priručnika za ugostiteljstvo.

7. Vežbajte prezentiranje računa i
razne vrste naplate.

76

Veština prodaje hrane i pića

VI Poglavlje skom biznisu, jer povećavaju profit
Prodaja vina i pića restorana. Takođe, veći račun gosta
povećava i iznos napojnice za kono-
bara/konobaricu.

Pravilno usluživanje alkoholnih pića Imajući sve to u vidu, konobar/kono-
postaje sve važnije, jer mnogi restorani barica treba uvek da nude piće uz
stavljaju akcenat na prodaju pića kako obrok. Obavezno predložite neki kok-
bi zadovoljili zahteve gostiju i povećali tel, žestoko piće, aromatizovano ili
profit. Korektno usluživanje alkoholnih fortifizirano vino, ili pivo pre jela,
pića – vina, žestokih pića i piva – čašu belog vina pre jela ili uz jelo, ali i
zavisi ne samo od poznavanja načina čašu slatkog, desertnog vina posle
usluživanja, nego i od poznavanja jela, kao i liker ili konjak. Budite suge-
vrste pića, vrste čaša, odgovarajuće stivni, ali nenametljivi dok predlažete.
temperature pića i odgovarajućeg Trudite se da što više saznate o karak-
priloga (garnirunga). Konobar/kono- teristikama vina i pića prezentiranih
barica treba da znaju koje piće se pije na vinskoj karti i, naravno, o slaganju
pre jela, koje vino ide uz koje jelo i određenih vina i pića sa određenom
koje piće ide posle jela da bi mogli da vrstom hrane. To znanje učiniće vas
ponude odgovarajuće piće gostima efikasnijim i u prezentaciji i u prodaji.
onda kada je to potrebno.

Važnost usluživanja vina, Usluživanje vina
žestokih pića i piva
Vrste vina
Mnogi gosti vole da popiju po neko
piće pre, za vreme i posle obroka u Vina se identifikuju po boji, ukusu,
restoranu. Vina, žestoka pića i piva vrsti i imenu. Kao konobar/konoba-
stimulišu apetit gosta i dobro idu uz rica, vi treba da poznajete vina i da
gotovo sve vrste hrane. Ne samo što umete da ih razlikujete. Vina su ili
doprinose boljem ukusu hrane, već i bela ili crvena ili ružičasta. Boja belih
sam čin obedovanja u restoranu čine vina ide od najsvetlije žute do inten-
svečanijim. zivne boje zlata, a boja crvenih vina
od svetlo ružičaste do tamno crvene
Alkoholna pića su ujedno i jedna od boje.
najprofitabilnijih stavki u ugostitelj-

77

Muradin Rebronja

Ukus svakog vina se kreće od vrlo Vina se mogu identifikovati i prema
suvog (ne slatkog) do vrlo slatkog, a vrsti grožđa od kojeg su napravljena,
upravo od tih karakteristika zavisi kao i prema geografskom poreklu.
koje će se vino i kada servirati za Često se vina na vinskoj karti
vreme obroka. obeležavaju brojevima, pošto je neka
vina teško pravilno izgovoriti.
Vina su grupisana u četiri osnovne
grupe. To su: stona vina, penušava, Vina se proizvode u mnogim zemlja-
fortificirana i aromatizovana vina. ma. Francuska i Italija su najpoznatiji
proizvođači vina, a poznati su i
a) Stona vina. Nemačka, Švajcarska, Španija, Portu-
galija, Austrija, Mađarska, Grčka, Sr-
Većina belih i crvenih vina se smatra bija, Hrvatska, Crna Gora, Makedonija
stonim vinima i konzumiraju se uz i mnoge druge zemlje.
obrok. Ova vina dobijaju se fer-
mentacijom grožđanog soka. I Amerika postaje sve značajniji
proizvođač vina. Većina vina u Sjedi-
b) Penušava vina. njenim Američkim Državama dolazi
iz Kalifornije, Njujorka, Ohaja i Meri-
Penušava vina se često koriste za lenda.
posebne prilike. Sadrže ugljen-diok-
sid, što ih čini penušavim – punim Američka i evropska vina nemaju isti
mehurića. Šampanjac je najpoznatije ukus iako su napravljena od iste vrste
penušavo vino. grožđa. Razlike u ukusu posledice su
različitih klimatskih uslova, kvaliteta
c) Fortificirana vina. zemlje i uslova uzgajanja.

Neka vina se kombinuju (pojača- Godište (vintage, engl.) se odnosi na
vaju) brendijem da sadrže više godinu proizvodnje vina. Godište
arome. Suva fortificirana vina, kao evropskih vina je vrlo često indikator
što je šeri (cherry) često se služe kvaliteta vina. Pošto vremenski uslovi
pre jela, a slatka fortificirana vina, koji utiču na kvalitet grožđa variraju
kao što je port, služe se posle večere. (mnogo padavina, suša itd.), iako se
vino proizvodi od iste vrste grožđa,
d) Aromatizovana vina. njegov kvalitet se razlikuje od godine
do godine. Godište američkih vina
Neke vrste vina se blago aroma- samo označava starost vina, pre svega,
tizuju, uz dodatak trava i začina.
Aromatizovana vina, kao što je ver-
mut, često se služe u kombinaciji
sa drugim alkoholnim pićima kao
kokteli.

78

Veština prodaje hrane i pića

zato što se u Americi mnoga vina minuta i ona će dostići idealnu servirnu
prave od grožđa koje se gaji u stabilnim temperaturu (15-18° C).
klimatskim uslovima, ali i zato što se
američka vina mešaju kako bi se Vina se mogu držati u frižideru najviše
ujednačio kvalitet. do dve nedelje pre serviranja. Duže
rashlađivanje će uništiti aromu i ukus
Temperature vina vina. Vina koja su duže u frižideru
treba prvo usluživati. Nikada ne zamr-
Aroma (bouquet, fr.) i ukus vina su zavajte i ne podgrevajte vina.
najbolji kada se crveno vino služi na
sobnoj temperaturi (15-18° C), a bela Slaganje vina i hrane
vina, ružičasta i penušava vina –
rashlađena (7-10° C). Dužnost kono- Iako postoje određena pravila o sla-
bara/konobarice je da vina služe na ganju vina i hrane, što podrazumeva
korektnoj temperaturi, izuzev ako da određena vina bolje „idu” uz
gost ne zahteva drugačije. određenu hranu, u redu je i bilo koje
vino služiti uz bilo koju hranu, ako
Pre usluživanja, sva vina treba da gost tako želi.
budu uskladištena na hladnim, tam-
nim mestima. Idealna temperatura Konobar/konobarica treba da uslužuju
za dugo čuvanje vina je oko 13° C. ona vina koja gost poruči i nije dozvo-
Vina sa čepom od plute treba da ljeno da kritikuju izbor koji je napravio
leže horizontalno da se čep ne suši gost. Međutim, ako vas gost pita za
i da se ne drobi u boci, ili da vazduh mišljenje, na vama je da preporučite
ne prodre u flašu i tako pokvari vina koja su tradicionalno prihvatljiva
vino. i „idu” sa poručenom hranom. Uz
bela mesa (piletina, teletina, svinjetina,
Pre serviranja, belo, ružičasto ili ribe i morski plodovi) uglavnom se
penušavo vino držite u frižideru sat- slažu bela vina, a uz crvena mesa
dva. Još lakše će vam biti da bela, (junetina, divljač, patke, jagnjetina),
roze ili penušava vina stavite u kiblu crvena vina. To je neko opšte pravilo,
sa ledom kada ih gosti poruče. Za koje nije obavezujuće.
kratko vreme (desetak minuta) vino
će dostići idealnu servirnu temperaturu Neka od dobro prihvaćenih kombi-
(7-10° C). Isto tako, crvena vina ćete nacija hrane i vina čiji se ukusi dopu-
ostaviti na sobnoj temperature desetak njuju i obogaćuju su:

79

Muradin Rebronja

Vrsta vina Vino Hrana
Aperitiv predjela
„dry cherry”
„vermut”

Bela stona vina „krstač” piletina, teletina,
„chardonnay” morski plodovi,
i dr. polusuva omleti
bela vina i lakša hrana

Crvena stona vina „cabernet sovignon” steikovi, divljač,

„pinot noir” pečenja, šunka

„kratošija” itd. kotleti, špageti,

jela od sira

i teža hrana

„rose” uz bilo koje jelo

Penušava vina „champagne” bilo kada

„mumm cordon

rouge brut”

„sparkling burgundy”

Desertna vina „port” pite, kolači,
„cream cherry” torte, sirevi,
„tokay” voće
„prošek”

Zapazite da se suva, laka vina servi- služe slatka vina. Kada gosti žele
raju na početku obroka. Kako obrok samo jednu vrstu vina uz obrok, a
napreduje, polusuva vina se služe glavna jela su različita, preporučite
uz glavna jela, a samo uz desert se ružičasta vina.

80

Veština prodaje hrane i pića

Količina vina po gostu Iako je šampanjac tradicionalno služen
u širim, kraćim čašama sa stopalom
Kvalitetno vino je većinom pakovano u obliku sosijere, danas su više u
u bocama od 0,7 dcl. Broj gostiju koji upotrebi čaše u obliku lale sa stopalom
mogu biti usluženi jednom bocom za- da bi se mehurići duže zadržavali u
visi od veličine vinske čaše. Boca od čaši.
0,7 dcl je dovoljna, prosečno, za 6 čaša.
Vina u restoranima se, takođe, služe i Vinske čaše se razlikuju po obliku i
u malim flašama, bokalima i u čašama. dizajnu, a njihov izbor zavisi od dekora
Ukoliko znate približan broj čaša po restorana i odluke menadžera. Ali, i
boci vina, to će vam pomoći da gostima vinske i sve druge čaše, bez obzira na
predložite odgovarajući broj boca za razlike, moraju biti besprekorno čiste,
odgovarajući broj gostiju. suve i neokrnjene kada se stave na
sto.
Vinske čaše
Prema savremenim standardima u
Klasična vinska čaša je sa stopalom u ugostiteljstvu i vinske i sve druge
obliku lale. Stalak čaše omogućava čaše se moraju mašinski prati, ispi-
gostu da čašu drži tako da se vino rati, dezinfikovati i sušiti na vaz-
rukom ne zagreva. Čaša treba da duhu. Čaše se ni u kom slučaju ne
bude dovoljno velika da gost može smeju polirati običnom krpom, stol-
da zakovitla vino u čaši da bi osetio njakom ili nadstolnjakom, jer se
aromu (bouquet, fr.), što je sastavni prstima i krpom prenose bakterije
deo zadovoljstva koje gost ima pri- u čašu. Možete koristiti samo čiste i
likom ispijanja vina. dezinfekovane (opeglane) platnene
salvete i samo za tu namenu. A da
Uobičajeno je da u restoranu ima biste stvorili maglu u čaši, nipošto
nekoliko vrsta vinskih čaša za usluži- nemojte duvati u čašu jer zbog toga
vanje različitih vrsta vina. Aperitivna možete izgubiti posao. Naime, na
i desertna vina se često služe u čašama taj način se prenose bakterije i čaša
sa stopalom zapremine 100-150 ml. je faktički zagađena. Umesto toga,
koristite šafere sa toplom vodom u
Stona vina se služe u većim čašama donjem delu i perforiranim (izbuše-
zapremine 180-280 ml. nim) gornjim delom gde ste stavili
čaše okrenute nadole i pokrivene
Ponekad je čaša za crveno vino veća čistom salvetom.
od čaše za belo vino.

81

Muradin Rebronja

Serviranje vina Zapamtite da za svaku vrstu vina
koju iznosite treba da donesete nove
Čim je primljena porudžbina za hranu, čaše, bez obzira da li je boja vina ista.
somelijer, konobar/konobarica treba Takođe, vina se nikada ne sipaju u
da preporuče odgovarajuće vino ili čaše do vrha. Bela vina se sipaju do
da prezentiraju domaćinu grupe vin- 3/4 zapremine čaše, a crvena do 2/3.
sku kartu. Servirajte vino čim je
poručeno, jer će mnogi gosti želeti da a) Serviranje stonih vina.
poruče i drugu bocu, ako imaju vre-
mena. Otvorite vino za stolom pred gosti-
ma. Najpre isecite nožićem otvarača
Kada je vino poručeno, postarajte se donju ivicu folije koja pokriva vrh
da temperatura vina bude korektna boce i obrišite sadržaj koji se formi-
i da ga pažljivo donesete za sto. rao ispod folije. U sredinu čepa
Rashlađena vina se donose u kibli uvrnite otvarač za vino i polako iz-
sa ledom i vodom, koja se stavlja na vadite čep iz boce. Stavite ga pored
stalak sa desne strane domaćina. gosta da bi se gost uverio da je
Prezentirajte bocu domaćinu pokazu- vino pravilno čuvano. Sipajte malo
jući mu etiketu boce. Recite ime vina, vina domaćinu u čašu da proba i
na primer: „Rizling koji ste poručili, sačekajte da vam on potvrdi is-
gospodine”. Sačekajte njegovo pravnost vina. Počnite sa usluži-
odobrenje. Zatim stavite bocu u kiblu, vanjem i to od dame (najstarije) ili
ako su u pitanju bela i penušava najstarijeg gosta, ako nema dama
vina, odnosno na sto ili geridon, ako u društvu, ili od najuvaženijeg gosta.
se radi o nehlađenim vinima (crven- Nastavite sa usluživanjem svih osta-
im). lih dama u društvu krećući se u
pravcu kretanja kazaljki na časov-
Prethodno se postavljaju odgovarajuće niku, a zatim služite muškarce, naj-
čaše za vino, tako da gosti mogu da pre starije i na kraju domaćina. Ne
očekuju početak usluživanja vina. dodirujući čaše, vino sipajte sa desne
Svaka čaša se postavlja sa desne strane strane desnom rukom, puneći čaše
gosta, malo ispod čaše za vodu. Kada do pola, najviše do tri četvrtine,
uslužujete nekoliko različitih vina, blago savijajući ruku u zglobu, kako
postavite čaše u ravnoj liniji sa čašom biste sprečili kapanje vina. Stavite
za vodu ili jednu vinsku čašu ispod rashlađena vina u kiblu sa ledom i
druge. vodom, a nerashlađena vina na sto

82

Veština prodaje hrane i pića

sa desne strane domaćina ili na gostima, a njegov osnovni zadatak je
geridon. Budite spremni da dopu- da pomogne gostima u izboru
njujete čaše. Kada je boca prazna, odgovarajućeg vina uz odabrana jela.
okrenite je naopako i stavite u kiblu Kao profesionalac, on neće dovoditi
ili sklonite bocu sa stola. gosta u neprijatnu situaciju ispravljajući
njegov izbor vina ili pogrešan izgovor
Crvena vina stara pet i više godina naziva nekog stranog vina, naročito
i stara bela vina mogu da naprave ako je gost u društvu, recimo,
talog u boci. Zato je neophodno da poslovnih partnera ili dame.
ih dekantirate – sipate u drugu
posudu tako da talog ostane u boci U mnogim boljim restoranima someli-
da biste mogli da servirate čisto jer nosi neki poseban amblem, često
vino. izvezeni zlatni grozd na naramenica-
ma, ili prepoznatljivu uniformu, a
b) Serviranje penušavih vina. ponekad i veliki lanac sa ključem ili
srebrnom posudicom za probanje vina
Boca penušavog vina se, takođe, (tastevin, engl.).
otvara pred gostima. Držeći bocu
obloženu platnenom salvetom, odvi- Usluživanje žestokih pića
jte žičanu oblogu i uklonite je za-
jedno sa folijom koja pokriva čep. Brendi, viski, vodka, rum, liker i druga
Obuhvatite čep desnom rukom alkoholna pića piju se čista, ali se
držeći bocu, okrenutu od gostiju, koriste i za spravljanje raznih koktela
pod uglom od 45 stepeni. Nastavite i mešanih pića. Zato kao konobar/
da držite čep i okrećite blago bocu konobarica vi treba da poznajete alko-
ulevo. Omogućite da pritisak poste- holna pića koja se najčešće poručuju.
peno izbaci čep bez buke i praska.
Kao i kod stonih vina, penušavo a) BRANDY.
vino prvo servirajte domaćinu za
probu. Uz njegovo odobrenje nas- Brandy je destilisani talog vina i
tavite usluživanje i to iz dva dela: predstavlja nusproizvod pri proiz-
sipajte manje vina, pa sačekajte da vodnji vina. Većina brandya se pravi
se pena slegne, a zatim dospite od taloga vinskog grožđa. Voćni
čašu. brandy se može praviti od bilo kog
zrelog voća koje se najpre pretvori
Somelijer u voćnu kašu, a zatim se destiliše u
brandy (brandy od kajsija, jabuka,
Dobro istreniran konobar za vino
(somelijer) ima profesionalni pristup

83

Muradin Rebronja

krušaka, višanja itd.). Francuzi desti- bona uključuju Wild Turkey, Jim
lišu celo vino i proizvode izvrstan Beam, Heaven Hill, Old Grand-
brandy poznat kao cognac (konjak). Dad itd. Kokteli koji se prave od
Što je konjak stariji, to je kvalitetniji. burbona uključuju Burbon Man-
Približna starost konjaka označava hattan i Burbon Sour, ali se većina
se određenim simbolima na etiketi konzumira neat (čist), on the rocks
flaše: * – tri i više godina; ** – četiri (na ledu) ili sa vodom ili sodom.
i više godina; *** – pet i više godina;
V.O. (very old – vrlo star) – 5-10 c) VODKA.
godina; V.S.O. (very special/supe-
rior old – izuzetan/vrlo, vrlo star) Vodka potiče iz Rusije i Poljske, ali
– 10-15 godina; V.S.O.P. (very spe- se sada proizvodi u mnogim zem-
cial/superior old/pale) – 15-20 go- ljama sveta. Ovo je danas najpopu-
dina; V.V.S.P.P. / X.O. (extra old) – larnije žestoko piće u Americi. Dobija
20 i više godina. se obično destilacijom žitnih kaša
ili krompira, ali se ne čuva kao
b) WHISKEY. ostala žestoka pića. Bezbojna je i
nema nikakav ukus ili aromu. Zbog
Whiskey je žestoko piće koje se do- toga se obično koristi za pripremanje
bija fermentacijom žitne kaše, a za- koktela, koji za osnovu imaju voće
tim čuva u drvenim (hrastovim) i povrće (narandža, paradajz). Ipak,
buradima. Žitarice, kvasac, voda i ljubitelji vodke je najviše vole
mešavine su od izuzetnog uticaja rashlađenu, on the rocks (na ledu)
na vrstu, boju i ukus whiskeya. ili sa club sodom. Popularni bren-
Najpoznatije vrste whiskeya su – dovi uključuju Absolut, Finlandia,
škotski, kanadski, američki i irski Stolichnaya, Smirnoff itd. Kokteli
whiskey. Škotski whiskey ima koji se prave do vodke uključuju
karakterističnu aromu dima koja Vodka Martini, Screwdriver, Bloody
se dobija korišćenjem dima u pro- Mary, Salty Dog, Gimlet, Grey-
cesu sušenja žitarica. Popularni škot- hound, Cape Codder, Bay Breeze,
ski whiskey uključuju Dewars, Sea Breeze i Madras.
White Label, Johnnie Walker, Chivas
Regal, Pinch, Cutty Sark, J&B, itd. d) GIN (Džin).
Najpoznatiji američki whiskey je
burbon. Pravi se prvenstveno od Džin je redestilisano žestoko piće,
kukuruza kome se ponekad dodaje čija aroma i ukus potiču od bobica
žito i ječam. Popularni bredovi bur- kleke. Gin je suvo žestoko piće koje
se koristi u mnogim popularnim

84

Veština prodaje hrane i pića

pićima. London dry gin je idealan g) TEqUILA.
za pravljenje Martinia i drugih kok-
tela. Popularni brendovi uključuju Tequila je meksičko piće koje se
Beefeater, Bombay, Boodles, Gilbeys, dobija destilacijom specijalne vrste
Gordons, Seagrams itd. Kokteli koji kaktusa. Popularni brendovi tequile
se prave od gina uljučuju Martini, uključuju Jose Cuervo, Sauza, Por-
Bronx, Gimlet, Gin and Tonic, Ne- fidio, Patron, Monte Alban i Her-
groni, Gibson, Singapore Sling, radura. Kokteli koji se prave od
Fitzgerald i Tom Colins. tequile uključuju Margaritu i Tequila
Sunrise.
e) RUM.
h) LIKERI.
Rum je nusproizvod u procesu
proizvodnje šećera od šećerne trske, Likeri su slatka raznobojna pića
pa se, upravo zato, većinom proizvo- koja sadrže najmanje 2,5 odsto
di u tropskim krajevima. Fermentaci- šećera. Postojbina likera je Francuska,
jom melase, a zatim destilacijom – a prvi likeri, koji su korišćeni u
dobija se rum. On može biti veoma medicinske svrhe, proizvedeni su
tamne boje, kao što je „jamaika u manastirima u kojima je destilovan
rum”, ili veoma svetli, delikatnog alkohol uz dodatak raznih trava i
ukusa, kao što je kubanski ili por- začina. Neki od tih likera su do
torikanski. Boja ruma zavisi od danas zadržali svoj originalni sastav
količine dodatog karamela. Rum i ime. Vrste likera zavise od vrste i
se koristi za kuvanje i kao sastojak jačine alkohola koji se koriste za
u mnogim pićima. Popularni bren- njihovu proizvodnju i od aromatika
dovi uključuju Appleton, Bacardi, koji se dobijaju od voća, raznih bi-
Goslings, Mount Gay, Mayers i Ron ljaka ili začina. Likeri se proizvode
Rico. Kokteli koji se prave od ruma od: whiskey-a, brendy-a, ruma ili
uključuju Bacardi Cocktail, Cuba nekog neutralnog alkohola. Oni
Libre, Daiquri, Planters punch, Pina spadaju u grupu dižestiva i piju se
Colada, Rum and Tonic, Mai Tai i uglavnom posle jela zbog aroma-
Jamaican Rum Punch. tičnih sastojaka koji doprinose vare-
nju hrane.
f) AKVAVIT.

Akvavit je skandinavsko piće koje
se pravi na potpuno isti način kao
džin, samo što se umesto bobica
kleke dodaje kim.

85

Muradin Rebronja

Ime likera Poreklo Aromatičnost Jačina Boja

ADVOCAAT Holandija Brendi i žumance 30 žuta

ANIS i ANISETTE Francuska Onaizovo seme 70 bez boje

BENEDICTINE Francuska Angelika i trave 73 zlatna
(Kreiran u benedik-
tinskom samostanu
l510. godine)

CHARTREUSE Francuska Razne trave 75 žuta ili
zelena

CHERRY BRANDY Evropa Trešnje. Da bi se 40
mogao nazvati „brendi”
mora da sadrži najmanje crvena
40% alkohola, od čega
najmanje 20% brendija.

CURACAO Francuska Narandža 52 bez boje
ili zlatna

COINTREAU Francuska Narandža 70 bez boje

CREME DE MENTHE Francuska Ukus mentola; 52 zelena ili
ladak bela.

CREME DE CACAO Francuska Kurakao narandže 52 bez boje ili
svetlo zlatna

DRAMBUIE Škotska Whisky, med i trave 70 zlatna

GOLDWASSER Nemačka Onizovo seme i 70 bez boje
dr. trave

GRAND MARNIER Francuska Kurakao narandže i 70 zlatna
brendi (konjak)

KIRSCH Nemačka Od trešanja. Suvi 70
liker sa ukusom
trešanja i badema bez boje

MARASCHINO Hrvatska Od višanja maraski 55 bez boje

86

Veština prodaje hrane i pića

STREGA Italija Razne biljke; slatko 55
TIA MARIA
VAN DER HUM Jamajka Rum i kafa 55 boja kafe

Južna Afrika Brendi i biljke slatkog 54

Temperatura pića e) Cocktail glass – čaša od 4 unci čaša
(1,12 dcl), u obliku levka sa
Gotovo svi kokteli, mešana pića i čista stopalom.
pića moraju se usluživati vrlo hladna.
U nekim restoranima se čaše drže u f) Sour glass – čaša od 4 unce (1,12
specijalnom firžideru, kako bi se stalno dcl), u obliku lale sa niskim
održavala odgovarajuća temperatura stopalom.
pića.
g) Brendy snifter – velika čaša od 8
Čaše za žestoka pića unci (2,24 dcl), u obliku balona sa
niskim stopalom.
Čaše za žestoka pića se razlikuju po
veličini i dizajnu, a kakve će biti h) Cordial glass – mala čaša u obliku
korišćene u restoranu zavisi, pre svega, lale sa stopalom, zapremine oko 1
od izbora menadžera. Bez obzira na unce (0,28 dcl).
to, treba da znate da postoje posebne
vrste čaša za određena pića i da umete Mnoga pića se služe „up” (ap), odnos-
da ih prepoznate. no bez leda, u čašama sa stopalom
kako bi gost mogao da drži čašu za
a) Whisky jigger ili shot glass – vrlo stalak da ne bi rukom zagrevao piće.
kratka čaša od 1,5 unce (0,42 dcl).
Međutim, ako gost poruči piće „on-
b) Highball glass – čaša srednje veličine, the-rocks”, poslužite piće preko koc-
ravnih strana, zapremine 5 do 8 kica leda u „old fashioned” čaši.
unci (1,4 -2,24 dcl).
Popularni kokteli i mešana pića
c) Collins glass – visoka čaša ravnih
strana, zamagljena, zapremine oko Da biste ispravno usluživali koktele i
10-12 unci (2,8-3,36 dcl). mešana pića, neophodno je da pozna-
jete razne vrste popularnih koktela i
d) Old fashioned glass – niska, prošire- mešanih pića. Evo primera nekoliko
na čaša, zapremine oko 6 unci (1,68 poznatih koktela koji se najčešće
dcl). naručuju:

87

Muradin Rebronja

KOKTEL ČAŠA LED SASTOJCI PRILOG
Manhattan coctail
promešati sa whiskey, maraschino
Dry Martini cocktail cherry
Bloody Mary highball ledom, sweet

u čaše vermouth

gin, dry maslinka

vermouth

sa kockama vodka, sok od -
Leda paradajza, ljuti
sos od paprike
„worcestershire”

Daiquiri cocktail sjediniti s rum, šećer, limun
ledom u sok od zelenog
blenderu limuna (lime)

Gimlet cocktail promešati sa džin, sok od limun

ledom i limuna

procediti

u čaše

Tom Collins collins sjediniti s džin, sok od 1/2 kriške
ledom
limuna, šećer pomorandže

u prahu maraschino

cherry

Whiskey Soursour sjediniti viski, sok 1/2 kriške
s ledom od limuna, pomorandže
šećer maraschino
cherry

Serviranje pića konobar/konobarica primi porudžbi-
nu korektno. Mnogi gosti traže
Kada su gosti smešteni za sto i kada određeno piće zaštićenog imena, razne
su dobili jelovnike, ponudite im neko vrste mešavina (sa sodom, vodom,
aperitivno piće ili koktel. Pošto postoji coca-colom, tonikom itd.), pića koja
mnogo vrsta pića, vrlo je važno da se razlikuju od uobičajenih ili specijalne

88

Veština prodaje hrane i pića

priloge. Na primer: gost može poručiti Usluživanje piva
vodka gimlet umesto gin gimleta, ili
tvist (parče limunove kore) umesto Pivo je alkoholno piće koje se dobija
maslinke u dry (suvom) martiniju. fermentacijom ječmene kaše, kao i
Pošto ste ispravno primili poružbinu drugih žitarica i dodatkom hmelja.
za piće, predajte je barmenu za us- Osnovna podela piva je na svetla i
lužnim barom koji je određen za iz- tamna.
davanje pića konobarima. Od vas se
može očekivati da pomognete bar- Na karti pića, piva se svrstavaju u
menu u pripremi pića tako što ćete domaća i uvozna. Selekciju piva vrši
staviti na poslužavnik odgovarajuće menadžer. Najpoznatija inostrana piva
čaše, led i priloge za koktele. U nekim koja se najčešće mogu naći na kartama
restoranima se praktikuje da se pića su: „heineken”, „tuborg”, „cals-
pripreme odgovarajuće čaše sa ledom berg”, „budwiser”, „miller”, „beck”,
i prilozima, a posebno čaše sa pićem i „foster” „efes”, itd.
da se kasnije sve to kompletira pred
gostima. U tom slučaju, stavite čašu Pivo u restorane dolazi najčešće flaši-
sa ledom i prilogom na sto, sipajte rano (0,33/0,50 dcl), zatim u limenka-
piće u čašu, a zatim odgovarajući do- ma (0,33/0,50 dcl) i u buradima (od 5
datak piću (voda, soda, coca-cola, do 50 l).
itd.).
Vrste pivskih čaša
Kada uslužujete piće, primenite
uobičajeno pravilo za usluživanje pića Pivo se može servirati u kriglama ili
i napitaka: piće servirajte sa desne specijalnim čašama sa ili bez stopala.
strane desnom rukom i najpre uslužite Najčešće se upotrebljavaju pilsner,
dame. Čaše sa pićem stavite malo is- goblet i tambler čaše za pivo.
pod čaše za vodu. Kada se čaše is-
prazne, sklonite ih i pitajte goste da li Od najveće je važnosti da čaša za
su za još jedno piće pre nego što pivo bude besprekorno čista: mašinski
poruče jelo. oprana, dezinfikovana i osušena na
vazduhu. Bilo kakva nečistoća, vidljiva
Kada gosti završe sa glavnim jelom i ili nevidljiva, pokvariće pivo. Čaše se
desertom, i kada se sklone tanjiri i sto ni u kom slučaju ne smeju polirati, jer
počisti, ponudite gostima neki dižestiv krpa i prsti mogu da prenesu bakterije
kao što je konjak ili liker. Servirajte ga na čašu.
na isti način kao i druga pića.

89

Muradin Rebronja

Serviranje piva na vreme spreči da neispravno pivo
dođe do gosta. A ako se to, ipak, desi,
Pivo ide dobro sa svakom vrstom gost će, uz žalbu, takvo pivo svakako
hrane koja se služi u restoranima, vratiti.
izuzev uz ribe i slatkiše. Pivo se može
servirati uz predjela, uz glavno jelo i Čaša za pivo se stavlja na sto sa desne
u bilo koje vreme. Ukus svetlih piva strane, ispod čaše za vodu. Pivo se
će biti najbolji ako se servira na tem- sipa direktno u centar čaše da bi se
peraturi od 5 do 10° C. oslobodio ugljen-dioksid i formirala
pena. Čaša treba da sadrži tri četvrtine
Tamna piva su najbolja na temperaturi piva i jednu četvrtinu pene. Prilikom
od 10 do 13° C stepeni. sipanja, ne treba dodirivati flašom
čašu ili uzimati čašu u ruke. Ukoliko
Poželjno je da temperatura piva i čaše se koriste rashlađene čaše, pivo se
budu istovetne. Upravo zbog toga, može sipati u čašu na poslužavniku
sve češće se praktikuje da se čaše za ispred gosta. Čaša sa pivom se uslužuje
pivo i pivo čuvaju u istom frižideru. na način uobičajen za pića, a prazna
flaša vraća se u šank. Za svako novo
Svako pivo ima određeni rok trajanja pivo donosi se nova čista čaša.
(od nedelju dana do nekoliko meseci).
Pivo se čuva u tamnim, hladnim pros- Slaganje piva i hrane
torijama, jer je svetlost pogubna za
kvalitet piva. Da li je pivo ispravno ili Pizze, hamburgeri, roštilj, pečenja,
ne, otkrićete već prilikom otvaranja dimljena i barbekuirana mesa su
piva. Ako je pivo ispravno, prilikom klasična jela koja idu uz pivo. Naj-
otvaranja čepa ispustiće vazduh, a važnije je da znate da piva ne poseduju
ako ne ispusti vazduh, to znači da je kiseline (kao vina) koje utiču na hranu.
vazduh već na neki način ušao u flašu
i pokvario pivo. Takvo pivo se ne Pitanja – Vežbe
služi.
1. Koje su prednosti usluživanja alko-
Svetla, jasna boja piva je još jedan holnih pića u restoranu?
znak kvaliteta. Kada se prilikom sipa-
nja u čašu formira gusta, bela pena, 2. Kada se obično služe suva vina, a
to je siguran znak da je pivo ispravno kada slatka za vreme obroka?
i kvalitetno. To su pokazatelji na os-
novu kojih konobar/konobarica može
da proceni kvalitet nekog piva i da

90

Veština prodaje hrane i pića

3. Šta vam govori godište evropskih, Vežbe
a šta američkih vina?
1. Iz vinske karte vašeg restorana ili
4. Zašto treba držati vina sa čepom neke druge vinske karte identifikujte
od plute u horizontalnom položa- vrste vina (stona, penušava, forti-
ju? fikovana i aromatizovana vina) i
označite najadekvatniju temperaturu
5. Koliko se najduže vino može držati vina za serviranje.
u frižideru?
2. Navedite vrste čaša koje se koriste
6. Zašto se kibla sa ledom koristi pri za serviranje pića i navedite koja se
usluživanju vina? pića serviraju u kojoj čaši.

7. Koja vina biste preporučili uz: laza- 3. Naučite napamet sva popularna
nju, pečenu govedinu (rozbif), koktel pića navedena u ovoj knjizi, kao i
od skampa, divljač, salatu, tortu? pića popularna u vašem kraju.
Navedite pripremne radnje za us-
8. Koju količinu vina biste preporučili luživanje pića, uključujući vrstu čaša,
za dve osobe? Šest osoba? Dvanaest priloga itd.
osoba?
4. Vežbajte serviranje pića. Zamolite
9. Zašto vinske čaše imaju stopalo? kolegu da bude „gost”. Vežbajte
uzimanje porudžbine, otvaranje i
10. Koje su karakteristike brandya, serviranje stonog i penušavog vina,
whiskeya, vodke, džina, ruma i usluživanje koktela i mešanih pića,
likera? uključujući kombinovanje pića za
stolom, sipanje piva itd.
11. Zašto je važno znati vrste čaša
koje se koriste za usluživanje alko-
holnih pića?

91

Muradin Rebronja

Kviz za 10. Sezonsko jelo ili šefov specijalitet
konobara/konobaricu u jelovniku su obeleženi kao
____________________________.
A – dopišite tačne odgovore
11. Dodaci jelu, dekorativni prilog ili
1. Odeća koja identifikuje kono- hrana koja se dodaje jelu zove se
bara/konobarice je _____________ ____________________________.
______________________________.
12. Sto za dve osobe zove se ________
2. Da dlake kose ne dospeju u hranu ____________________________.
sprečićete noseći __________,
__________ ili __________. 13. Stanite sa __________ strane gosta
kada uzimate porudžbinu.
3. Najvažniji cilj bilo kog restorana je
da gosti budu zadovoljni i da se 14. Način primanja porudžbine
ostvari ________________. obeležavanjem određenog jela zove
se __________________________.
4. Aranžman porcelana, čaša, pribora
za jelo, salveta za svako mesto za 15. Preporučivanje gostima što više
stolom zove se ___________. jela i pića povećava iznos računa
što pogoduje restoranu, ali i vama,
5. Pribor za jelo u kuveru se postavlja jer se na taj način povećava i vaša
tako da je ______________ levo od _____________ i _____________.
salvete, a __________________ i
______________ desno od salvete. 16. Ako gosti za stolom poruče junetinu
na burgundski način, file minjon,
6. Čaša za vodu se stavlja iznad vrha jastoga i pečenu junetinu, vi ćete
________________. najpre poručiti ____________, a
onda ostale tri porudžbine, kako
7. Uobičajeno je da kuver za večeru bi sva četiri jela bila gotova u isto
sadrži ______________ viljuške, vreme.
__________ noža i __________ kašike.
17. Hrana u ruskom servisu se servira
8. Deo restorana sa 4-6 stolova za 12- sa _______________ strane gosta
16 gostiju zove se _____________ _______________ rukom, a pića sa
____________. __________ strane gosta __________
rukom.
9. Drugi stolnjak koji se stavlja preko
postojećeg stolnjaka zove se 18. Mali tanjir koji se stavlja ispod
_________________________. nekog napitka ili predjela (voćni

92

Veština prodaje hrane i pića

ili koktel od morskih plodova) zove a) narukvica;
se __________________________. b) sat;
c) broš;
19. Sklanjajte upotrebljeno suđe sa d) burma.
__________________ strane gosta,
___________________ rukom. 3. U tradicionalnoj organizacionoj stru-
kturi restorana konobar/konobarica
20. Sto se čisti od mrvica korišćenjem su direktno odgovorni:
____________________________. a) vlasniku;
b) menadžeru;
21. Stavljajte ovale i tanjire na c) šefu sale.
poslužavnik tako da ____________
____________________________. 4. Kod francuskog načina usluživanja:
a) hrana se stavlja u tanjire u kuhinji;
22. Vina koja nisu slatka zovu se b) hrana se sprema za stolom, a
__________________ vina. serviraju je dva konobara;
c) jedan konobar servira hranu sa
23. Godina proizvodnje vina zove se leve strane gosta iz velikog
____________________________. poslužavnika.

24. Ako gost poruči koktel __________, 5. Kod francuskog načina usluživanja
servirajte koktel preko kockica leda hrana se:
u „old fashioned čaši”, a ako poruči a) servira i čisti sa leve strane gosta;
_____________, servirajte ga bez b) servira i čisti sa desne strane.
leda u koktel čaši.
6. Usluživanje hrane iz velikog ovala
25. Pivo ide dobro uz gotovo svu zove se:
hranu izuzev _________________ i a) francuski servis;
_________________________. b) ruski servis;
c) tanjir-servis.
B – zaokružite tačan odgovor
7. Vrsta usluživanja koja se praktikuje
1. Sposobnost za timski rad sa kolega- kada je ranije određen meni, broj
ma u cilju efikasnijeg usluživanja gostiju i vreme usluživanja zove
zove se: se:
a) pouzdanost;
b) kooperativnost.

2. Nakit koji se može nositi uz unifor-
mu na poslu je:

93

Muradin Rebronja

a) banket-servis; a) prženje;
b) bife;
c) porodični servis. b) pečenje;

8. Usluživanje po principu švedskog c) griliranje;
stola (smorgasbord) slično je:
a) banket-servisu; d) barenje.
b) bife-servisu;
c) francuskom servisu. 13. Dužnosti konobara/konobarice
prilikom zatvaranja restorana
9. Servirni sto je: obično uključuju:
a) stalak za poslužavnike;
b) priručni sto za rad konobara; a) zahtevanje od gostiju koji su
c) konobarski ofis. preostali da napuste restoran;

10. Kada je hrana na jelovniku „a la b) postavljanje stolova za sutra;
carte” onda se:
a) uslužuje sa kolica; c) isključivanje aparata, kao što su
b) servira sa pićem; grejači tanjira itd.
c) ukupna cena uključuje kompletan
meni; 14. Redosled usluživanja obroka je
d) svako jelo se ispisuje sa zasebno sledeći:
sa cenom.
a) predjelo, desert, glavno jelo, sala-
11. Voćni sokovi, sveže voće i morski ta;
plodovi su primer jela koja spadaju
u kategoriju: b) salata, predjelo, glavno jelo,
a) predjela; desert;
b) salata;
c) glavnih jela; c) glavno jelo, predjelo, salata,
d) deserta. desert;

12. Kuvanje na direktnoj toploti (obično d) predjelo, salata, glavno jelo,
iznad užarene vulkanske lave ili desert.
ćumura) zove se:
15. Da biste uslužili goste u separeu
treba da:

a) uslužite najpre gosta koji je naj-
dalje od vas, rukom daljom od nje-
govog sedišta;

b) najdaljeg gosta rukom bližom
njegovom sedištu;

c) gosta najbližeg vama rukom
daljom od njegovog sedišta;

94

Veština prodaje hrane i pića

d) gosta najbližeg vama rukom 19. Sa jastogom se najbolje slažu:
bližom njegovom sedištu. a) dry cherry;
b) cream cherry;
16. Kada uslužujete više od jednog c) claret;
stola, izaberite redosled porudžbina d) rhine.
tako da održite odgovarajuću tem-
peraturu hrane: 20. Napunite vinsku čašu:
a) sladoled, krekeri, tople zemičke; a) 1/4 do 1/3;
b) tople zemičke, krekeri, sladoled; b) 1/3 do 1/2;
c) sladoled, tople zemičke, krekeri. c) 1/2 do 2/3;
d) do vrha čaše.
17. Fortifikovana vina se proizvode
tako što se vinu dodaju: 21. Žestoko piće dobijeno od taloga
a) vodka; vina, kao nusproizvod, je:
b) whiskey; a) džin;
c) brandy; b) whiskey;
d) vermut. c) rum;
d) brandy.
18. Bela vina i penušava vina treba
servirati na: 22. Dižestivno piće je:
a) 0-2° C; a) „whisky sour”;
b) 2-4° C; b) „manhattan”;
c) 7-10° C; c) „dry cherry”;
d) 13-16° C. d) „creme de menthe”.

95

Muradin Rebronja

LITERATURA

– Dahmer, Sondra J., Kahl, Kurt. W. The Waiter and Waitress Training
Manual. Boston: Cahners Books International, Inc. 1976.

– Dietz, Susan M. The Correct Waitress. New York: Ahrens Publishing
Company, Inc., 1952.

– Grossman, Harold J. Pratical Bar Management, New York: Ahrens Publishing
Company, Inc., 1959.

– Group of authors. Virtue's Catering and Hotelkeeping. London: Virtue and
Company Limited, Inc., 1976.

– Harris, Ellen Adeline, Professional Restaurant Service. Toronto: McGraw-
Hill Company of Canada, Limited, 1966.

– Katsigris, Costas. Pouring for Profit - A Guide to Bar and Beverage Man-
agement. New York: John Wiley & Sons, 1983.

– Lehrman, Lewis. Dining Room Service. New York: ITT Educational Services,
Inc., 1971.

– Lewis Hotel – Motel School. Management Training for the Hospitality
Indystry. Woshington, D.C., 1970.

– Mira, Linda. Guide to Good Service. Lake Worth: Florida Printing Company,
1968.

– School of Hotel Administration. The Essentials of Good Table Service.
Ithaca: The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 1960.

– Ser-Vo-Tel Institute. Waiter/Waitress. Boston: Cahners Books International,
Inc., 1977.

– Stokes, John W. How to Manage a Restaurant, Dubuque, Iowa: Wm. C.
Brown Company Publishers, 1967.

– AT YOUR SERVICE A hands-on guide to the professional dining room,
The Culinary Institute of America by John W. Fischer 2005.

– HOW TO OPEN AND RUN A SUCCESSFUL RESTAURANT by CHRSTO-
PHER EGERTON – THOMAS

96

Veština prodaje hrane i pića

Beleške

97

Muradin Rebronja

Beleške

98