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o nosso melhor para a sua família

Pão e padaria

com Bimby

Bimby



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Pão e padaria
com Bimby

Bimby

A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer
felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita
não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas
indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando
unicamente ingredientes naturais.

Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena
oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função Espiga, em uma amassadora profissional á
medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá
também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude
de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para
levedar, repousar e cozer no forno.

Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de
forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de
leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta
maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno
ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si.

Teresa Barrenechea

Directora Thermomix Espanha
Prémio Nacional de Gastronomia

O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS

Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em
uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento.
O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura.

A farinha obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos
indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina
trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade
suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo
quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.
Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com
distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com
fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos
ingredientes.

O Fermento é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos
açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da
massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa.
O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes
superfícies ou em padarias).
Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre.
Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de
plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte.

A água deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas
podem melhorar utilizando água mineral.

O Sal favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da
côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal nunca deve entrar em contacto directo
com o fermento, já que esta perderia o seu efeito.

Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,
açúcares, liquidos (leite, cerveja).

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PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO

A amassadura consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se
obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já
que condicionam a qualidade do resultado final.
A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se
produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras.
A elaboração ou formato: consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver
necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um.
A cozedura: A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno.
Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é
conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno).

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CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA

A superfície de trabalho
> Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la

(do copo ou das mãos).
> Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente

a massa nestas bancadas.
> Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas.
A amassadura
> Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas

com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante).
> O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a

sua efectividade, impedindo que a massa suba.
> Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.
> Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma

temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos
préviamente.
> Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos:
a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas.
O tempo de repouso
> O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmente
de orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir
antes.
> É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.

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A elaboração
> A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga.
> Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s
> Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso

contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir.
O acabamento
> Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente

gema de ovo, pura ou misturada com leite.
> Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa.
A cozedura
> O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente.
> Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático

(sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme
sem os ressequir.
> Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a
parte inferior do pão.
> É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir,
deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno.
E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro.

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TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S Massa de pão rápida
TEMPO TOTAL : 2 H
> Verta a água e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
(para 800 g de massa, aprox.)
> Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6.
300 g de água, tépida
20 g de fermento, prensada de > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

padaria > Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.)
500 g de farinha com fermento
5 g de açúcar > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para
10 g de sal extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada: bolas,
espigas, baguettes , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do forno
untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu
volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar.

> Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou
de 30 a 40 m (para pães grandes).

Sugestões par pães aromatizados recheados:

Pão de azeitonas pretas
Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas de
tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as
azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der
forma ao pão.

De tomates secos e alecrim
Ponha 150 g de tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando
a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os
tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo,
polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma.

Recheados
Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de
massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela,
fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães
com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.

8 | Pão e padaria Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >

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TEMPO COM BIMBY: 7 M Massa de pão básica
TEMPO TOTAL : 2 H
Massa madre liquida ou esponja
(para 900 g de massa, aprox.) A massa madre líquida (também chamada esponja ou polish) prepara-se no
dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um pão que se
Massa madre líquida conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior
70 g de água tamanho , que não se vão consumir num só dia).
20 g de fermento, prensado de
> Ponha os ingredientes da massa madre líquida e misture 15 segundos,
padaria velocidade 3. Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade
100 g de farinha com fermento mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas.
1 colherada de açúcar
Massa de pão
Massa de pão > Verta a água, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3.
260 g de água
10 g de fermento, prensada de > Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6.

padaria > Incorpore a massa madre líquida e amasse 5 minutos, copo fechado,
430 g de farinha com fermento velocidade Espiga e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deve
1 colherada de sal (10 g) ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que
50 g de óleo saia pelo bocal.
Massa madre liquida
> Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma
desejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com
papel vegetal ou silpat e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar
ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns
cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º.

> Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida.
Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela
cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento.

Nota: A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um
processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor
resultará mais natural.

10 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 6 M Massa de pão enriquecida
TEMPO TOTAL : 24 H
Massa madre
(para 900 g de massa, aprox.) > Verta a água e o fermento no copo e programe 10 segundos,

Massa madre líquida velocidade 3.
100 g de água
5 g de fermento, prensado de > Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4.

padaria > Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
120 g de farinha com fermento
> Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela
Massa de pão tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna
260 g de água para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta.
20 g de óleo
5 g de açúcar Massa de pão
10 g de sal > Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe 30 segundos,
380 g de farinha com fermento
velocidade 6.

> Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo
fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem
misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu
volume.

> Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do
forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítio
quente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume.

> Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o
tabuleiro no forno a meia altura.

> O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos,
para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos.

Sugestão: pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior
do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de
água, para que fique mais estaladiço.

Pão e padaria | 11

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S Pão de forma
TEMPO TOTAL : 2 H
> Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe 2 minutos, 37º,
(para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g) velocidade 1.

350 g de água > Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
20 g de açúcar
20 g de banha de porco > Adicione metade da farinha e o sal e programe 15 segundos, velocidade 6.
5 g de fermento prensado fresco
> Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado,
de padaria velocidade Espiga.
600 g de farinha com fermento
10 g de sal > Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até
Margarina para untar a forma que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos
um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5)

> Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa
e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com
as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e
afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume.

> Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente.
Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça
dentro da forma.

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S Pão de forma integral
TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S

(para 1 pão de 800 g de massa, aprox.) Massa madre
> Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe 30
Massa madre líquida
100 g de água segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo até que dobre o volume.
20 g de fermento
1 colherada rasa de açúcar Massa de pão
130 g de farinha com fermento > Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e

Massa de pão a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6.
Massa madre
100 g de farinha com fermento > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
190 g de farinha integral
30 g de farelos > Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamo
1 colherada de sal (10 g) e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque
150 g de leite a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma.
50 g de banha de porco
10 g de sementes de sésamo > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante
30 minutos aproximadamente.

12 | Pão e padaria Pão de forma >

Pão e padaria | 13

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S Pão com farelos, nozes, cenouras
TEMPO TOTAL : 2 H maçã e iogurte

(para 1 pão de 1 kg aprox.) > Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve.

75 g de nozes > Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade
40 g de cenouras 5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje
1 maçã (aprox. 200 g) numa tigela e reserve.
1 iogurte natural, (125 g)
1 ovo > Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o
120 g de farelo de trigo bicarbonato e o açúcar. Amasse 30 segundos, velocidade 6.
100 g de leite
20 g de fermento, prensado de > Adicione o preparado com o farelo e programe 2 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga.
padaria
200 g de farinha com fermento > Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando
3 g de sal a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas em movimento e, nos
1 pitada de bicarbonato de sódio últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula.
70 g de açúcar Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa.
40 g de margarina,
> Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume, retire o
à temperatura ambiente. ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada com
margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba
pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar num quente e afastado de
correntes de ar.

> Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes
de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma).

14 | Pão e padaria Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >

Pão e padaria | 15

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S Pão de forma enrriquecido
TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M com sementes de sésamo

(para 1 pão de 1 kg aprox.) > Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37º velocidade 1.

200 g de leite > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 4.
40 g de fermento, prensado de
> Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e
padaria misture 30 segundos, velocidade 6.
2 ovos
120 g de margarina, > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

à temperatura ambiente. > Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de
500 g de farinha com fermento trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a
10 g de sal dentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar
20 g de açúcar bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar
quente e sem correntes de ar.
Decoracão
50 g de sementes de sésamo > Pré-aqueça o forno a 200º

> Coza 40 minutos.

Sugestão: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos
últimos 30 segundos da amassadura.

16 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S Massa para pão branco
TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S ou rabanadas

(para 1 pão de 1 kg aprox.) > Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37º, velocidade 2.

350 g de leite > Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse 15 segundos,
1 colherada de açúcar velocidade 6.
40 g de fermento prensado
600 g de farinha > Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado,
5 g de sal velocidade Espiga.

Para fazer pão de forma

> Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa.
Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a
massa dobre o seu volume.

> Pré-aqueça o forno a 200º

> Coza 30 minutos aproximadamente.

> Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro.

Pão e padaria | 17

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S Baguetes
TEMPO TOTAL : 24 H
Massa madre liquida (preparar no dia anterior)
(para 900 g aprox.) > Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando

Massa madre líquida 10 segundos, velocidade 3.
100 g de água
5 g de fermento, prensado de > Adicione as 100 g de farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4.

padaria > Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com
5 g de açúcar película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente.
100 g de farinha com fermento
Massa de pão
Massa de pão
260 g de água > Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando 10 segundos,
10 g de fermento prensado fresco velocidade 3.

esmigalhado > Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6.
400 g de farinha com fermento
1 colherada de sal (10 g) > Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado,
Massa madre liquida, reservada velocidade Espiga.

Dando forma e cozendo

> Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes
iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15
a 30 minutos, tapadas com película aderente.

> Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar as
baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no
tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora
aproximadamente até que dobre o seu volume.

> Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com
uma tesoura com uma inclinação de 45º.

> Pré-aqueça o forno a 230º

> Coza durante 20 minutos aproximadamente.

Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
para que fique mais estaladiço.

18 | Pão e padaria Baguette >

Pão e padaria | 19

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S Pão de pita
TEMPO TOTAL : 40 M
> Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe 1 minuto, 37º,
(para 14 unidades) velocidade 1.

250 g de água > Adicione o fermento, e misture 10 segundos, velocidade 4.
30 g de azeite virgem extra
15 g de açúcar > Adicione a farinha e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
20 g de fermento, prensado fresco
> Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
de padaria
5 g de açúcar > Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30
450 g de farinha com fermento minutos.
1 colherada de sal (10 g)
> Pré-aqueça o forno a 240º.

> Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas
de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de
12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores
ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina.

> Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal.
Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5
minutos.

Nota: o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo).
Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações.

> Pré-aqueça bem o forno.
> Não deixe que as tortitas dourem muito.
> Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno.

20 | Pão e padaria Pão de pita >

Pão e padaria | 21

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S Pão integral com cerveja
TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S
> Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37º, velocidade 1.
(para 1 pão de 850 g aprox.)
> Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
330 g de cerveja
30 g de azeite virgem extra > Adicione as duas farinhas e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
20 g de fermento, prensado
> Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
de padaria
250 g de farinha integral > Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o
250 g de farinha com fermento volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma
10 g de sal que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite
(pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno,
livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o
seu volume.

> Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície
com azeite, imediatamente depois de sair do forno.

> Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que não humedeça dentro da forma.

22 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S Pão de manteiga com nozes
TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S
> Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5.
(para 1 pão de 1 kg aprox.) Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes,
partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela.
150 g de nozes
200 g de leite > Verta o leite no copo e aqueça 1 minuto,37º, velocidade 1.
40 g de fermento de padaria
> Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture 20 segundos,
fresco velocidade 6.
120 g de manteiga à
> Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.
temperatura ambiente
2 colheradas de açúcar > Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe 30 segundos,
500 g de farinha com fermento copo fechado, velocidade Espiga.
1 colherada de sal
> Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja
dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as
mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar
em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que
volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com
umas nozes inteiras.

> Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos.

> Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que não humedeça dentro da forma.

Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
para que fique mais estaladiço.

Pão e padaria | 23

TEMPO COM BIMBY: 7 M Pão rústico
TEMPO TOTAL : 24 H
Massa madre (preparar no dia anterior)
(para 1 pão de kg aprox.) > Ponha no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha

Massa madre e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
50 g de água Reserve numa tigela grande coberta com película aderente.
5 g de fermento, prensado
Massa de pão
fresco de padaria
1 colherada de sopa de melaço, > Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal e
amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar
de mel ou de açúcar (25 g) durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com película
5 g de açúcar aderente.
110 g de farinha com fermento
Dando forma e cozendo
Massa de pão rústico > Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa.
300 g de água
20 g de fermento prensado Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal).
Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade
fresco de padaria formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma
540 g de farinha com fermento tesoura e polvilhe com farinha.
2 colheradas rasas de sal (20 g)
> Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos.

> Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos.

Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
para que fique mais estaladiço.

24 | Pão e padaria Pão rústico >

Pão e padaria | 25

TEMPO COM BIMBY: 5 M Pão de forma
TEMPO TOTAL : 2 H
> Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa
(para 1 pão de 1 kg aprox.) tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture 8 segundos,
velocidade 5. Retire e reserve.
30 g de nozes
50 g de alperces secos > Ponha no copo, a água, o açúcar e programe 1 minutos, 37º, velocidade 2.
350 g de água
½ colherada de açúcar > Adicione o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
40 g de fermento prensado fresco
> Adicione metade da farinha e o sal e programe 10 segundos, velocidade 6.
de padaria
600 g de farinha com fermento > Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado,
2 colheradas de sal (15 g) velocidade Espiga.
40 g de passa de corinto
> Adicione os frutos secos e programe 20 segundos, velocidade 6. Deixe
repousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume.

> Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a
numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar
mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume,
deixando num lugar livre de correntes de ar.

> Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos.

Pão de Viena com muesli

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S > Ponha no copo o leite e o açúcar e programe 1 minuto, temperatura 37º,
TEMPO TOTAL : 2 H velocidade 2.

(para 1 pão de 1 kg de aprox.) > Adicione o fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3.

250 g de leite > Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro 1 minuto, velocidade 6 e
50 g de açúcar depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa,
40 g de fermento prensado incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal.

fresco, de padaria > Adicione 150 g de muesli e programe 10 segundos, velocidade 6.
1 ovo
500 g de farinha com fermento > Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma
1 colherada rasa de açúcar desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu
10 g de sal volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc..
100 g de manteiga
150 g de muesli (mistura comercial) > Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato
para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente.

26 | Pão e padaria Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >

Pão e padaria | 27

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S Pãezinhos de azeite
TEMPO TOTAL : 2 H
Massa madre
(para 24 unidades) > Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos,

Massa madre velocidade 3. Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume
100 g de água
10 g de fermento prensado Massa de pão
> Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e
fresco de padaria
180 g de farinha com fermento misture 30 segundos, velocidade 6.
1 colherada de açúcar
> Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa
Massa de pão vá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar
260 g de água macia.
30 g de fermento prensado
> Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
fresco de padaria com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado
430 g de farinha com fermento do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande.
1 colherada de sal (10 g)
50 g de azeite virgem extra > Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto
isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro
de forno.

> Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os no
tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar.

> Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos.

> Coza de 15 a 20 minutos.

Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
para que fiquem mais estaladiços.

28 | Pão e padaria Pãezinhos de azeite >

Pão e padaria | 29

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S Colines
TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M
> Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5.
(para 30 unidades)
> Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e a
500 g de farinha com fermento água. Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
1 colherada de sal (10 g) É uma massa macia e elástica.
20 g de fermento prensado
> Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
fresco de padaria com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante
1 colherada de melaço (25 g) ou 1 hora.

de mel > Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno.
40 g de azeite virgem extra
280 g de água > Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa
rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador
Decoração faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes
1 colherada de sopa de farinha procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos
1 colherada de sopa de sementes esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado.

de papoila > Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito
1 colherada de sopa de sementes bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal)

de sésamo > Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem
cozidos.

Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
para que fiquem mais estaladiços.

30 | Pão e padaria Colines >

Pão e padaria | 31

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S Pão de brioche
TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M
> Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37º, velocidade 1, para
(para 1 pão de 1 kg aprox.) amornar.

90 g de leite > Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3.
30 g de fermento prensado
> Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture 30 segundos,
fresco de padaria velocidade 6.
4 ovos médios (200 g)
500 g de farinha com fermento > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
60 g de açúcar
10 g de sal > Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e vá adicionando
100 g de manteiga a manteiga em pedacinhos através do bocal.

> Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa
com a espátula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga

> Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e
ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de
pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou
rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve
num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume,
aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão
grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm).

> Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30
a 40 minutos.

32 | Pão e padaria Pão de brioches >

Pão e padaria | 33

TEMPO COM BIMBY: 10 M Tortas de azeite
TEMPO TOTAL : 1 H
> No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando 5 segundos,
(para 35 unidades aprox.) 100º, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão
imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer.
100 g de azeite virgem extra
A casca de ½ limão (sem a parte > Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz
(seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando 5 minutos,
branca) copo fechado, velocidade Espiga.
2 colheradas de anis em grão
360 g de farinha > Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume.
20 g de fermento
140 g de água > Pré-aqueça o forno a 220º.
40 g de aniz (doce ou seco)
2 colheradas de sésamo > Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e
30 g de açúcar em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar
1 pitada de sal e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno.

Cobertura > Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas.
100 g de açúcar

34 | Pão e padaria Tortas de azeite >

Pão e padaria | 35

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S Suíços e meias noites
TEMPO TOTAL : 2 H
> Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º,
(para 14 unidades de suiços velocidade 2.
ou 35 de meias noites, aprox.)
> Adicione o fermento e os ovos misturando 5 segundos, velocidade 4.
170 g de leite
75 g de açúcar > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6.
120 g de manteiga
40 g de fermento prensado > Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos,
copo fechado, velocidade Espiga.
fresco de padaria
4 ovos (médios) > Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox).
550 g de farinha com fermento Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as
1 colherada de sal (10 g) mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes
forma de bola (é uma massa macia e pegajosa).
Decoração
1 ovo > Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os
100 g de açúcar num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar
temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume
(45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido
e decore com açúcar humedecido.

> Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho
coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que
fiquem macios.

> Com esta mesma massa pode fazer meias noites, fazendo porções de 25 g
sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido.
Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos
a 250º.

36 | Pão e padaria Suíços >

Pão e padaria | 37

TEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S Ensaimadas
TEMPO TOTAL : 24 H
Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar
(para 20 unidades, aprox.) a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte.
> Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize 30 segundos, velocidade
100 g de açúcar progressiva 5-10. Reserve

Massa madre Massa madre
50 g de água morna > Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir 10 segundos,
10 g de fermento prensado
velocidade 3.
fresco de padaria
90 g de farinha com fermento > Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa
formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando
Massa ensaimada flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.)
100 g de água
75 g de açúcar Massa de ensaimadas
2 ovos > Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o
50 g de banha de porco
150 g de massa madre azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6.
410 g de farinha com fermento
½ colherada de sal (5 g) > A seguir amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove
2 colheradas de azeite a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente.

> Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,
com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.

Formando
> Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o

rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com a
banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas
pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separação
em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao
crescer se desenrole. Figs. 1-7

> Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal.
Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume.
Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente.

> Pré-aqueça o forno a 180º.

> Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutos
a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente. Figs. 8-9

Sugestão: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de
cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de
enrolar a massa.

38 | Pão e padaria Ensaimadas >

Pão e padaria | 39

Ensaimadas (passo a passo)

123

456

78 9

40 | Pão e padaria

Ensaimadas (passo a passo)

123

456

789

Pão e padaria | 41

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S Bolo Rei
TEMPO TOTAL : 4 H
> Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar
(para 1 bolo de 1 kg aprox.) programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.

Açúcar glacê aromatizado > Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe 15
120 g de açúcar segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve.
A casca de 1 limão (sem a parte
> Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15
branca) segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada.
A casca de 1 laranja (sem a parte Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de
massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta).
branca)
> Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da
Massa madre massa e, por último, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6.
70 g de leite
10 g de fermento > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A
1 colherada de açúcar massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que
130 g de farinha com fermento a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura
ambiente).
Massa
60 g de leite > Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo
70 g manteiga programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.

(à temperatura ambiente) > Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície
2 ovos enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos.
20 g de fermento prensado Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat.
Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo
fresco de padaria que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de
30 g de água de flor de laranjeira diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas
450 g de farinha com fermento e açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume. Figs. 1-9
1 pitada de sal
> Pré-aqueça o forno a 200º.
Decoração
Ovo batido > Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante os
Fruta cristalizada últimos 5 minutos de cozedura.
Amêndoas
Açúcar humedecido

42 | Pão e padaria Bolo Rei >

Pão e padaria | 43

44 | Pão e padaria

Pão e padaria | 45

TEMPO COM BIMBY: 5 M Massa de croissant
TEMPO TOTAL : 6 H
(para 30 unidades) Massa madre
Massa madre > Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1.
100 g de leite gordo
30 g de fermento prensado > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3.

fresco de padaria > Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e
170 g de farinha com fermento ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.).
Massa croissant
340 g de farinha com fermento Massa de croissant
80 g de água > Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a
1 ovo médio
75 g de açúcar manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6.
5 g de sal
100 g de manteiga > A seguir incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado,
300 g de massa madre velocidade Espiga.
Folhado
250 g de manteiga, muito fria > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,
Decoração com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
1 ovo, para pincelar bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.
1 colherada de leite
> Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa.
46 | Pão e padaria Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar
dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a
tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal.

Folhado
> Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando

golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo
de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no
frigorifico. Figs. 1-3

> Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma forma
rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente).
Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de
massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável,
sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva
Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre
um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massa
para que arrefeça por igual de ambos os lados. Figs. 4-12

> Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou
8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre
ao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta
em plástico num mínimo de meia hora. Figs. 13-19

> Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma volta
simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar
no frigorifico outra meia hora no mínimo. Figs. 20-23

> Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a
outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21
cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de

altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a
massa ao começar a enrolar. Figs. 24-26 Também pode utilizar uma cortadora
profissional. Fig. 27
> Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem
formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Figs. 28-32
> Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido
misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar
aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e
cozê-los pela manhã.
> Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce,
polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer.
> Pré-aqueça o forno a 180º.
> Coza durante 12 a 14 minutos.
Formando as napolitanas
Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente
10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole
e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que está
abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu
volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro,
amêndoas, marmelada, etc.

Formando os caracois
Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando
uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum ou
licor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosse
uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num
tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que
dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.

Pão e padaria | 47

Massa de croissant (passo a passo)

1234
5678
9 10 11 12
13 14 15 16

48 | Pão e padaria

17 18 19 20

21 22 23 24

25 26 27 28

29 30 31 32

Pão e padaria | 49