bimby-pao-e-padaria-

TEMPO COM BIMBY: 5 M Kugelhopf Alsaciano
TEMPO TOTAL : 4 H
> Pulverize 50 g de açúcar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no
(para 1 bolo de 1.2 kg aprox.) final.

100 g de açúcar > Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch.
150 g de passas de corinto
1 colherada de Kirsch9265 Massa madre
> Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1.
Massa madre
50 g de leite > Adicione o fermento e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 3.
25 g de fermento prensado
> Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe
fresco de padaria repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos.
90 g de farinha com fermento
Massa Kugelhopf
Massa Kugelhopf > Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos,
100 g de leite
3 ovos o açúcar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6.
100 g de açúcar
400 g de farinha com fermento > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto amassa,
5 g de sal vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos.
175 g manteiga
> Por último adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo
(à temperatura ambiente) fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparação dentro do copo 1
75 g de amêndoas laminadas hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma
Amêndoas inteiras para decorar tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave.

1 forma de kugelhopf ou de coroa > Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue
de 28 cm de diâmetro nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa
inteira em cada ranhura.

> Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não
exponha a correntes de ar.

> Pré-aqueça o forno a 180º.

> Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não
humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver
frio, polvilhe com açúcar glaçê.

50 | Pão e padaria Kugelhopf Alsaciano >

Pão e padaria | 51

TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S Kugelhopf Vienense antigo
TEMPO TOTAL : 4 H
Recheio de frutos secos
(para 1 bolo de 1.5 kg aprox.) > Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe

Recheio de frutos secos 4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.
125 g de nozes ou amêndoas
2 colheradas de canela moída Massa
100 g de açúcar > Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos,

Massa velocidade progressiva 5-10. Adicione o açúcar baunilhado e a casca do
200 g de açúcar limão e programe outros 30 segundos, mesma velocidade.
1 colherada de açúcar baunilhado
1 casca de limão (só a parte amarela) > Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe 30 segundos, temperatura
100 g de leite 37º, velocidade 2.
150 g de manteiga
50 g de rum > Adicione os ovos e o fermento e misture 5 segundos, velocidade 5.
4 ovos
40 g de fermento prensado fresco > Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6.

de padaria ou 2 carteiras de > A seguir, adicione a farinha restante e programe 2 minutos, copo fechado,
fermento instantâneo, de velocidade Espiga.
padaria
700 g de farinha com fermento > Pincele a forma de coroa com a manteiga.
1 colherada de sal
> Pré-aqueça o forno a 180º.
50 g manteiga derretida para
pincelar > Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse
ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias,
1 forma de kugelhopf ou de coroa unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio.
de 28 cm de diâmetro Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma
mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume.

> Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35
minutos aproximadamente.

> Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da
forma.

52 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S Massa de brioche para estender

(para 800 g de massa aprox.) > Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37º,
velocidade 2 1/2.
150 g de leite gordo
50 g de manteiga > Adicione as gemas e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 2.
(à temperatura ambiente)
3 gemas > Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado)
20 g de fermento prensado fresco e amasse 15 segundos, velocidade 6.

de padaria > Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
400 g de farinha com fermento
50 g de açúcar ou 10 g de sal Utilização
50 g de manteiga
> Para Espirais de brioche (pág. 54).
(derretida para pincelar)
> Para Trança recheada (pág. 56)

> Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc.

> Para assar em camisa (em crôute)

> Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga,
enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de
espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho
antes de cozer.

Pão e padaria | 53

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S Espirais de brioche recheadas
TEMPO TOTAL: 1H de enchidos e morcela

(para 30 unidades, aprox.) > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53).

Massa de brioche para estender > Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele
200 g de morcela de cebola cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem
pincelar, para mais tarde poder selar com água.
(2 morcelas, aprox.)
50 g de manteiga derretida > Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar
150 g de enchido à escolha como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final.
1 ovo para pincelar Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado.

> Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque-
-as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que
dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos).

> Pré-aqueça o forno a 200.

> Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas.

Sugestão: pode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção,
como se fosse um pão.

54 | Pão e padaria Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >

Pão e padaria | 55

TEMPO COM BIMBY: 4 M Trança recheada
TEMPO TOTAL : 24 M
> Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53)
(para 1 pão de 1.400 g aprox.)
> Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox.
Massa (dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno
Massa de brioche para estender com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel.

Recheio > Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada,
30 g de manteiga as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela.
Figs. 1-2
(à temperatura ambiente)
200 g de maçãs > Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como
50 g de passas se fosse uma espiga). Figs. 3-4
100 g de nozes trituradas
50 g de açúcar amarelo > Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda até
5 g de sal ao final. Pincele toda trança com ovo batido. Figs. 5-8
1 colherada de canela
> Pré-aqueça o forno a 180º.
Calda
100 g de açúcar > Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25
50 g de água minutos.

> Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando
4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2.

> Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique
brilhante. Figs. 9

56 | Pão e padaria Trança recheada >

Pão e padaria | 57

Trança recheada (passo a passo)

123

456

78 9

58 | Pão e padaria

Pão de presunto (passo a passo)

123

456

789

Pão e padaria | 59

TEMPO COM BIMBY: 5 M Pão de presunto
TEMPO TOTAL : 2 H
Recheio
(para 1 pão de 1.200 g aprox.) > Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo

Recheio e reserve.
150 g de paio York
100 g de azeitonas verdes > Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.

sem caroço Recheio
Manteiga derretida para pincelar > Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe 1 minuto,

a massa por dentro temperatura 37º, velocidade 2.
6 fatias de presunto serrano muito
> Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2.
finas (ou 10 fatias de bacon)
30 g de alcaparras > Adicione a farinha e o sal, e amasse 20 segundos, velocidade 6 e em
50 g de passa de corinto (opcional) seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga
Ovo batido para pincelar o pão
Formando o pão
antes de cozer > Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro

Massa do forno (aproximadamente 40 x 30 cm)..
250 g de leite
50 g de manteiga > Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1
50 g açúcar
30 g de fermento prensado > Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), e
sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as
de padaria passas Figs. 2-4
500 g de farinha
1 colherada de sal > Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado
contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo.
Figs. 5-7

> Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal.
Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado.
Passe-o várias vezes se for necessário. Fig. 8

> Pré-aqueça o forno a 180º.

> Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com
o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos.
Fig. 9

60 | Pão e padaria Trança recheada >

Pão e padaria | 61

Índice de receitas

8 massa de pão rápida

a

10 Massa de pão básica

a

11 Massa de pão enriquecida

a

12 Pão de forma

a

12 Pão de forma integra

a

14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte

a

16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo

a

17 Massa para pão branco ou rabanadas

a

18 Baguetes

a

20 Pão de pita

a

22 Pão integral com cerveja

a

24 Pão de manteiga com nozes

a

24 Pão rústico

a

26 Pão de frutos secos

a

26 pão de Viena com muesli

a

28 Pãezinhos de azeite

a

30 Colines

a

32 Pão de brioche

a

34 Tortas de azeite

a

36 Suíços e meias noites

a

38 Ensaimadas

a

42 Bolo rei

a

46 Massa de croissant

a

50 Kugelhopf Alsaciano

a

52 Kugelhopf Vienense antigo

a

54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela

a

56 Trança recheada

a

60 Pão de presunto

o nosso melhor para a sua família

Traduzido do livro
original Thermomix
“Pan y bollería con Thermomix”

T. Seixas
2008

Bimby