Spirits Whiskey & Cocktails

กรรมวิธกี ารผลิตเหลา้ วอดก้า

จะหมักมาจากข้าวบารเ์ ลย์ หรอื เมลด็ ขา้ วชนดิ อื่นๆ ผสมกับมนั ฝรง่ั แลว้ นาไปกลัน่
ซ้าแลว้ ซ้าอีก เพ่ือไม่ให้มกี ลิ่นแอลกอฮอล์ แลว้ เตมิ น้ากล่นั เพื่อลดดีกรีแอลกอฮอล์
ลง จากน้ันกรองผ่านถ่าน Activated Charcoal หรอื กรองผา่ นทรายละเอียด
พวก Silicon หรือทราย Quartz ใชเ้ วลานานถงึ 8 ชว่ั โมง และนาไปหมักบ่มตอ่ ใน
ถงั สแตนเลส หรอื ถงั กระเบ้อื งเคลอื บ หรือถังแกว้ แล้วบรรจลุ งขวด กจ็ ะได้เหลา้
วอดกา้ ทม่ี คี ุณภาพดเี ยยี่ ม

การเสิร์ฟ https://youtu.be/NmEj9yZbvDM 101

เหลา้ วอดกา้ เป็นเหล้าที่สามารถดม่ื ได้ทุกเม่ือตามตอ้ งการ ไม่วา่ จะดื่มแบบ
เพี ยว, ดมื่ แบบออน เดอะ รอ็ ค หรอื แบบผสมค็อกเทลกไ็ ด้ แตถ่ ้าดืม่ แบบ
ตน้ ตารับของชาวรสั เซีย ต้องแชใ่ หเ้ ย็นจดั แลว้ ดืม่ เพียวๆ รวดเดียว พร้อม
ไขป่ ลาแซลมอน (คาเวียร์) หรอื ไข่ปลาอนื่ ๆ หรือเนอ้ื ปลาแซลมอนรมควัน ถ้า
ด่มื แบบดวนกนั คว่าแก้ว จะเรยี กว่า "Napazachok" ด่มื เพ่ือแกค้ วามหนาว
เยน็ ได้ดี ส่วนวัยร่นุ ในบ้านเราจะนยิ มดม่ื กนิ เพื่อความสนกุ สนาน โดยเทเหล้า
วอดกา้ ใสใ่ นแก้วช็อท (Shot) ครงึ่ แก้ว แลว้ ใสเ่ กลอื นิดหนอ่ ย และบีบมะนาว
ใส่ เทตามด้วยสไปรทท์ ่ีแชเ่ ยน็ ไว้ แลว้ เอามือจบั ปิดปากแกว้ ตบลงกับโตะ๊
ด่ืมรวดเดียวหมด เรยี กว่า "Poper" หรอื "Pop" ออกเสียงพู ดเพี้ยนกนั ไป
เป็น "Pok" (ป็อค)

Whisky or คานี้มรี ากศพั ทม์ าจากภาษาเซลตกิ ของสก็อตแลนด์ คา
Whiskey (วสิ ก้ี) วา่ "Uisgebaugh" แปลว่า สายน้าแห่งชีวติ ภายหลงั
ออกเสยี งยากจึงเรยี กแค่ "Uisge" อ่านวา่ วสิ กี้ กล่ันมา
จากเมลด็ ขา้ วต่างๆ (Grain) เชน่ ข้าวสาลี ขา้ วบาร์เล่ย์
ขา้ วโพด ข้าวไรน์ เปน็ ต้น จากนัน้ นาไปเก็บหมกั บม่ ในถัง
ไมโ้ อค๊ ต่อเพื่อใหไ้ ดส้ ี กล่นิ รสที่ดขี น้ึ ก่อนจะนามาบรรจุ
ขวด อาจจะมีการปรุงแต่ง สี กลน่ิ รสอีกครั้งกไ็ ด้ เพื่อให้
ไดม้ าตรฐานตามความนยิ มของผู้บริโภค สีเหลืองทอง
อาพัน รสน่มุ กล่นิ หอมละมุ่น แรง มดี ีกรี 35-45%

สาหรบั ข้ันตอนในการผลติ เหลา้ วิสกี้ทกุ ชนิดมีอยู่ 5
ขั้นตอน

ขั้นท่ี 1 การทามอลติ้ง (Malting) นาเมลด็ ข้าว (Grain)
เช่น ข้าวบาร์เลย์ ตดั ยอดรว่ งขา้ วมาอบแลว้ บดให้ละเอียด
เพ่ือทาให้ไดเ้ ป็นขา้ วมอลต์ (Malt)

ขั้นท่ี 2 การทาแมซซ่งิ (Mashing) นาขา้ วมอลต์ท่ไี ดม้ า
ละลายต้มกบั น้า ซึ่งสารละลายท่ไี ด้เรยี กว่า วอรด์ (Wort)

ขั้นท่ี 3 การหมกั (Fermenting) เตมิ เชื้อยีสต์ (Yeast)
แลว้ ปล่อยใหเ้ กดิ ขบวนการหมกั ได้แอลกอฮอลเ์ กิดขนึ้

ขัน้ ท่ี 4 การกลัน่ (Distilling) เพื่อให้ได้เหลา้ วิสก้ที ด่ี ตี าม
ตอ้ งการ

ขน้ั ท่ี 5 การบม่ (Maturing) นาเหลา้ วิสก1ท้ี02ไ่ี ดม้ าทาการ
บม่ ในถังไมโ้ อค๊ เพื่อให้ได้เหล้าวสิ ก้ที ี่มรี สชาตดิ ีขนึ้

Whisky or Whiskey (วสิ กี้) การผลิตเหล้าวสิ ก้ี

สก็อตแลนด์ นิยมนาข้าวบารเ์ ลยม์ าทาเป็นมอลต์ดว้ ยการอบแห้งแลว้ บดให้ละเอยี ดจนเปน็ แป้ง
https://youtu.be/dLACe7msH5c แลว้ นาไปหมักกบั เช้ือยีสต์ คือ S.Cereviceae เมอ่ื หมกั ทงิ้ ไว้สกั ระยะหนึง่ จะทาให้
ไอซแ์ ลนด์ เกดิ ปฎิกริ ยิ าที่เรยี กวา่ เฟอรเ์ มนเตชนั่ (Fermentation) ซึ่งเปน็ ปฎิกิรยิ าทยี่ สี ตจ์ ะ
https://youtu.be/FDyDdv0I8eE เปลย่ี นแปง้ ให้เป็นน้าตาล และน้าตาลจะถูกเปล่ยี นเปน็ แอลกอฮอล์ (Alcohol)
อเมรกิ า ตอ่ จากนนั้ นาไปกล่ัน (Distillation) โดยใช้ความร้อนสูง จะได้เหล้าวสิ ก้ที ี่มีสีใส แต่
https://youtu.be/ylbLErri5Vg ยังเปน็ เหล้าวสิ กี้ท่ยี งั มีรสชาติและกลนิ่ ไม่ดีพอ จงึ ต้องนาไปหมักบม่ ตอ่ ในถังไม้โอค๊
แคนาดา เพ่ือทาให้วสิ ก้ที ไ่ี ดอ้ อกมาเกิดสีเหลอื งทอง กลิน่ และรสชาติดีข้นึ สาหรับการหมัก
https://youtu.be/dzYAX3zGFBA บ่มวิสก้ีน้ัน ยงิ่ หมกั บม่ นานเทา่ ใด กย็ ิง่ ทาใหว้ สิ ก้มี สี ี กล่นิ และรสชาตดิ ีขน้ึ มากตาม
ไปดว้ ย โดยนยิ มหมักบ่มนานอย่างน้อยประมาณ 3 – 5 ปี นอกจากนว้ี สิ กี้ท่มี กี าร
ผลิตตามท่กี ลา่ วมาแล้วขา้ งตน้ ยงั มวี สิ กอ้ี กี ชนดิ หนึ่ง ท่ีเอาเหล้าวิสกห้ี ลายๆ ชนดิ
มาผสมกัน จนไดส้ ี กล่นิ และรสเฉพาะตัว เรียกวา่ Blended Whisky (เบลนวสิ ก)ี้
ซึง่ เหล้าวสิ กที้ น่ี ิยมด่ืมกนั มอี ยู่

หลกั ๆ จะแบง่ เป็น 4 ประเทศดว้ ยกนั คือ

สก็อตแลนด์ อเมริกา แคนาดา และไอซ์แลนด์

103

Whisky or Whiskey (วิสก)ี้

วิสก้ีท่มี าจากสกอ็ ตแลนด์ Scotch Whisky

สก็อตวสิ กย้ี งั แบง่ ออกเปน็ Single Malt Whisky ส่วนใหญ่ผลติ มาจากข้าว
บารเ์ ลย์ และยังมี Scottish Grain Whisky ผลติ จากเมด็ ขา้ ว ท่ีไดจ้ ากการกล่ันใน
หมอ้ ตม้ กลนั่ แบบ Continous Still จะได้น้าเหล้าสีใส แล้วนาไปหมกั บม่ ในถังไม้โอ๊ค
นาน 3 ปี บางทกี เ็ รียกว่า “Grain Whisky” ซง่ึ แตกต่างจาก Malt Whisky ท่ีได้
จากการกลนั่ แบบ Pot Still โดยปกติแล้วสก็อตวิสกจี้ ะผลติ กนั ในหลายพ้ืนท่ีของส
กอ็ ตแลนด์ ได้แก่ เขต Lowland, Highland, Orkney, Skye, Speyside,
Mull, Jura, Islay, Campbeltown และ Arran กาเนิดสก็อตวิสกี้ (Scotch
Whisky) เปน็ เหล้าที่มีชอ่ื เสียง รู้จักกนั เปน็ อยา่ งดไี ปท่ัวโลก สก็อตวิสก้ไี ดก้ าเนดิ
มาบนทร่ี าบสูงของสกอ็ ตแลนด์มาช้านานแลว้ คาวา่ "Whisky" เป็นรากศพั ทม์ าจาก
คาวา่ Uisge beatha (ยธู บีทธา) ทเ่ี ปน็ ภาษา Gaelic (ภาษาแกลลิก) ภาษาท่ี
เกา่ แกข่ องชาวเซลท์ (Celt) ในสก็อตแลนดท์ างภาคเหนือทใี่ ชพ้ ู ดกนั และมี
ความหมายแปลได้ว่า "นา้ อมฤตแหง่ ชีวติ " สก๊อตวิสกี้ คดิ คน้ โดยนักบวชในศาสนา
คริสต์ ในชนบทของอังกฤษแตเ่ กา่ ก่อน เรยี กกนั ได้วา่ แอบต้มเหล้าเถือ่ นไวด้ ่ืมกนิ
กันเอง จนเปน็ ทนี่ ยิ มและแพรห่ ลายไปตามชนบท ส่วนชาวเมอื งชาววงั สว่ นใหญ่ก็
ยังสนใจแตก่ ารดืม่ ไวน์ จนเหลา่ ทหารของอังกฤษได้มโี อกาสลมิ่ รสสกอ็ ตวิสกี้ ก็ติด
ใจในรสชาติ จึงเป็นจุดเรม่ิ ต้นของสกอ็ ตวสิ กี้ กลา่ วกนั ว่าสกอ็ ตวิสก้เี ริ่มมกี ารกลั่น
ด้วยเครื่องกล่ันทที่ นั สมยั และถูกพัฒนามาโดยนักอตุ สาหกรรมมอื อาชพี มาต้ังแต่ปี
ค.ศ.1494 ทางภาคเหนอื ของสกอ็ ตแลนด์ แถบถิน่ ท่ถี กู เรียกขานว่า "ไฮทแ์ ลนด"์
(Highland) และเริม่ มีการเก็บภาษสี รรพสามติ ร สก็อตวิสกต้ี ัง้ แตใ่ นปี ค.ศ.1944
สาหรบั วิธีการกล่นั วสิ ก้ีของสก็อตแลนด์นัน้

มีวิธีการกลั่นแบ่งออกเป็น 2 แบบด้วยกนั คอื

1. การกลัน่ แบบ The Pot Still Process 104
2. การกล่ันแบบ The Continous Patent Still Process

Whisky or Whiskey (วิสก้ี) ชนิดของสกอ็ ตวสิ กี้ แบง่ ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่

Malt Whisky (มอลต์วสิ ก)้ี หมกั กล่นั จากวตั ถดุ บิ ประเภทขา้ วบารเ์ ลย์ท่ีถูก

เพาะเป็น มอลต์ลว้ นๆ และถกู ปรงุ แต่งดว้ ยหวั เชือ้ คอนเซนเตรต (Concentrate)
สาหรบั กรรมวิธีในการผลิต จะกลั่นแบบ The Pot Still Process

มขี ั้นตอนในการผลิต สรุปไดด้ งั น้ี คือ

1. คลีนนิง่ (Cleaning) เป็นขัน้ ตอนที่นาเอาข้าวบาร์เลย์ มาทาความสะอาดเพื่อเอา
สงิ่ แปลกปลอมท่อี าจติดมาด้วยออกใหห้ มด

2. มอลต่ิง (Malting) เปน็ ขัน้ ตอนทน่ี าเอาขา้ วบาร์เลย์ ที่ได้คดั เลือกแลว้ มาทาใหช้ ่มุ
ด้วยน้าประมาณ 2 วนั หลงั จากนนั้ จงึ นาเอาไปผง่ึ แดดบนพื้นคอนกรตี เพื่อทาการ
เพาะเชื้อ และจะได้กรนี มอลต์ (Green Malt)

3. ดรายอ้ิง (Drying) เปน็ ขนั้ ตอนที่นาเอาขา้ วมอลต์ทไี่ ดม้ าทาใหเ้ ตาไฟทใี่ ช้ถา่ นไม้
และเกดิ ควันซึ่งเป็นตัวให้กล่ินกับแปง้ ที่ได้ จากนั้นจะนาขา้ วมอลต์ทไี่ ดไ้ ปบดให้
ละเอยี ด

4. แมชช่ิง (Mashing) เป็นขน้ั ตอนทีน่ าเอาข้าวมอลต์ท่ีได้จากการบดละเอียดแลว้
มาผสมกับน้าร้อน ซึ่งจะทาใหม้ กี ารเปล่ยี นแปง้ ที่ละลายไปเป็นน้าตาลมอลโทส
(Maltose) สารละลายทีไ่ ด้เราเรยี กว่า วอรด์ (Wort)

5. การหมัก (Fermentation) เปน็ ขนั้ ตอนท่ีนาเอาวอรด์ (Wort) ทีไ่ ด้มาทาให้เยน็
ลง แล้วทาการหมกั ดว้ ยเช้อื ยสี ต์ ซึง่ ในขนั้ นจี้ ะมีปฎิกริ ยิ าเคมเี กดิ ข้นึ โดยเปลย่ี นแป้ง
เปน็ นา้ ตาลและจากน้าตาลจะเปลย่ี นไปเป็นแอลกอฮอล์ สารละลายท่ไี ดห้ ลงั จากการ
หมักเรยี กว่า วอซ (Wash) การกลั่น (Distillation) เปน็ การกลน่ั โดยวธิ ี The Pot
Still Process ถงึ 2 ครงั้ หลังจากการกลนั่ แล้วจะได้ นวิ วิสกี้ (New Whisky)
การบ่ม (Maturation) เป็นข้ันตอนสุดทา้ ยท่ีนาเอาวสิ กีท้ กี่ ล่ันไดม้ าท1า05การบม่ ใส่ถัง
ไม้โอ๊ค เพื่อใหว้ สิ กมี้ ีกลนิ่ สี และรสชาติดขี ึน้

Whisky or Whiskey (วิสก้ี) Grain Whisky (เกรนวสิ กี)้

หมกั กลนั่ จากขา้ วบาร์เลยท์ ่ีเพาะเปน็ มอลต์ส่วนหนง่ึ นาไปผสมธัญญาพืชอื่นๆ เชน่
ขา้ วเมช (Maize), ขา้ วไรย์ (Rye) ซ่ึงไมไ่ ดใ้ ชข้ า้ วบารเ์ ลยเ์ ป็นวัตถดุ ิบเพียงอยา่ ง
เดยี ว วสิ ก้ีประเภทน้ี จะผลติ และจาหน่ายมากกว่า มอลต์วสิ กี้ แต่ถา้ เปรียบเทยี บ
คุณภาพแล้ว มอลต์วสิ กจี้ ะมคี ณุ ภาพดกี วา่ เพราะวัตถดุ ิบทีน่ ามาใช้ผลิตมอลต์วสิ ก้ี
จะดกี ว่า และระยะเวลาในการหมักบ่มก็มากกวา่ ด้วย ซง่ึ ขบวนการผลิตเกรนวิสกี้
(Grain Whisky) นน้ั จะใช้การกลั่นแบบ The Patent Still Process ซง่ึ การกลัน่
แบบนีจ้ ะใชเ้ วลาเรว็ กวา่ และไดแ้ อลกอฮอลส์ งู กว่า

Blended Whisky (เบรนเดสวสิ กี้)

สว่ นใหญจ่ ะเปน็ วิสกยี้ ี่ห้อดังๆ เป็นการผสมระหวา่ ง มอลต์วิสกี้ และเกรนวิสกี้ ใน
สัดสว่ นท่ตี ่างกนั ไปเพื่อใหไ้ ด้รสชาติที่แตกตา่ งกนั บางทีกเ็ ติมกล่ิน สี รส เพ่ิมเขา้ ไป
แลว้ หมักบม่ ในถังไมโ้ อค๊ นานอย่างน้อย 4 ปี แล้วเตมิ นา้ เพื่อเจือจาง หมักบ่มท้งิ ไว้
อกี 7 เดือน กรองและบรรจลุ งขวด ยี่หอ้ ดงั ๆ เชน่ ยห่ี ้อ Chivas Regal,
Johnnie Walker, Old Parr, Ballentine's, Vat 69, Bell's, Dewar's White
Label, Mc Callum's, White Horse, Black & White, Famous Grouse,
Glenfiddich, J&B, Teacher's, Grant's, Passport Scotch เป็นต้น สกอ็ ต
วสิ กี้ เม่อื กลน่ั และเก็บหมกั บ่มไวก้ ่อนจะบรรจุในขวดวางขาย อย่างนอ้ ยจะต้องมี
การเก็บหมกั บ่มไว้นาน 3-5 ปขี น้ึ ไป ส่วนการผลติ วสิ ก้ีในประเทศอนื่ ๆ หลายแห่งมี
กฎหมายของประเทศนน้ั ๆ กาหนดให้เก็บหมักบ่มเหลา้ ทีจ่ ะทาเปน็ วิสก้ี ตอ้ งเก็บหมัก
บม่ ไวใ้ นถงั ไมโ้ อค๊ ต้งั แต่ 3-5 ปี ซึ่งเปน็ การกาหนดอายุของน้าเหล้าทเ่ี ก็บหมกั บม่
ด้วย ให้มีความเหมาะสม รสไมอ่ ่อน หรอื แกเ่ กนิ ไป สว่ นมอลต์วิสก้ี ตามตารา
กาหนดไว้วา่ ควรเก็บหมกั บ่มไวต้ ้งั แต่ 7 ปีขน้ึ ไป และไม่มกี าหนดอายคุ วามเก่าแก่
ย่ิงเกบ็ หมักบ่มนานเท่าใดกย็ ง่ิ ดีเท่านน้ั สาหรบั พ้ืนท่ีของสก็อตแลนด์ท่ีมกี ารผลติ
วิสกีน้ ัน้ มีอยู่ 4 เขตดว้ ยกันคือ เขตท่ี 1 เขตไฮแลนด์ (The Highlands) เขตท่ี 2
เขตโลว์แลนด์ (The Lowlands) เขตท่ี 3เขตแคมเพลทาวน์ (Campbeltown)
เขตท่ี 4 เขตไอร์เลย์ (Islay)

106

Whisky or
Whiskey
(วสิ ก)ี้

107

Whisky or Whiskey (วิสก้ี) วสิ กท้ี ม่ี าจากอเมรกิ า Bourbon Whiskey

สว่ นเบลนวิสก้ี (Blended Whisky) ของอเมริกานจ้ี ะมคี วามแตกต่าง ผลิตคร้ังแรกในอเมริกา "Corn Based Straight Whiskey" จะเรียกว่า
จากเบลนวสิ กข้ี องอ่ืนตรงทอ่ี ัตราส่วนผสมจะไมเ่ ทา่ กัน กล่าวคือ ถ้าเปน็ เบอร์เบริ ์นวสิ กไี้ ด้ จะตอ้ งผลิตในเมอื งเบอร์เบริ น์ รัฐแคนตกั๊ ก้เี ทา่ น้ัน และต้องใช้
เบลนวิสก้ขี องอเมรกิ าจะใชอ้ ัตราสว่ นผสมของสเตรทวสิ ก้ี (Straight
Whisky) ไม้นอ้ ยกว่า 51% กับวิสกอ้ี ื่นๆ อกี 49% ในปจั จบุ นั นีอ้ เมรกิ ามี ขา้ วโพด (Corn) เป็นสว่ นผสมหลักไม่น้อยกว่า 51%, ขา้ วเมซ (Maize), ขา้ วสาลี
การผลติ วิสกเี้ ปน็ จานวนมากพอสมควร และวสิ กี้ทีผ่ ลิตท้ังหมดจะเปน็
เบลนวสิ กี้เกอื บครง่ึ หนึ่ง สาหรับวิสกที้ ่ีผลติ จากอเมรกิ านั้นมีหลายชนดิ (Wheat), และขา้ วไรย์ (Rye) เป็นวตั ถดุ บิ ผสมรอง หมกั บ่มด้วยกระบวนการทีเ่ รียกวา่
ด้วยกนั แต่ถา้ เราจะแบ่งชนิดของวสิ ก้ีทีผ่ ลิตจากอเมรกิ าโดยใช้ชนิดของ Sour Mashes ที่มกี ารเตมิ ยีสต์ หรือนา้ ที่ได้จากการหมัก (Mash) ท่ีเกบ็ ไวจ้ ากการ
วัตถุดิบท่ีนามาผลิตวสิ กเ้ี ปน็ หลัก
หมักคร้ังก่อน ในถงั หมักบม่ เพ่ือใหไ้ ดก้ ล่นิ และรสทด่ี ี แล้วกล่ันในหม้อต้มกลั่น
แบบต่อเนื่อง (Column Still) และเก็บหมักบ่มในถงั ไม้โอ๊คองั ไฟ (Charred Oak

Barrel) นาน 2-4 ปี เพ่ือให้ไดร้ สกลมกลอ่ ม กลน่ิ หอม เข้มขน้ (ใช้การกล่นั แบบ The
Patent Still Process เช่นเดียวกับการผลิตเกรนวสิ กขี้ องสก็อตแลนด)์
ส่วนเทนเนสซีว่ ิสกี้ Tennessee Whiskey (ย่หี ้อ แจ็คแดเน้ียส) จะผลิตในรัฐเทนเนส

ซี่เท่านัน้ มกี รรมวธิ ีการผลิตเหมือนเบอรเ์ บริ น์ วิสก้ี เม่อื กลนั่ แล้วจะนาไปกรองผ่านถ่าน
ไม้เมเป้ ิลท่ีเผาไฟ ใช้เวลานาน 10 วนั ทาให้ไดเ้ ทนเนสซี่วิสกที้ ีม่ กี ล่ินเฉพาะตัว ส่วนวิสกท้ี ่ี
ผลิตจากรัฐอน่ื ๆ นอกเหนือจากสองรฐั นี้
จะเรียกกันว่า American Whiskey อเมรกิ นั วสิ กี้ เกิดข้นึ มาพรอ้ มกับชนชาติอเมรกิ า
กล่าวคอื เมอ่ื ชาวอเมริกนั เร่มิ มีประเทศกม็ ีวิสกเ้ี กิดขน้ึ ตามมาด้วย จึงไมจ่ าเป็นตอ้ งไป
สบื หาราวเรอื่ งให้ยากลาบาก รา้ นขายเหลา้ ในยคุ บุกเบิกชนชาตอิ เมรกิ นั มกั ถูกพวก

คาวบอยเรยี กกันวา่ "ฮองกี้ทอ๊ กซาลูนส์" หรอื รา้ นเหล้าเสียงห่านป่ารอ้ ง วิสก้ีในยุค

แรกๆ ท่ชี าวอเมริกนั นยิ มดมื่ กินกนั นั้น ได้แก่ "วิสก้ีดิบ" คาว่าวิสกี้ดิบ ก็คือวสิ กท้ี ่ียงั

ไมไ่ ด้มกี ารปรุงแตง่ รส ประมาณวา่ พอตม้ กล่นั ออกจากเตากเ็ อามาดมื่ กนั เลย รสชาตกิ ็

กระดา้ งบาดคอ และขืน่ คอ รสขมสารพัดจะบรรยายได้ แต่พวกคาวบอยทง้ั หลายก็นยิ ม

และถกู ใจกันมาก เหล้าวิสกจี้ ะทามาจากธญั ญาพืชนานาพันธุ์ ไมว่ า่ จะเปน็ ข้าวบาร์เลย่ ์

มอลต์ ขา้ วโอต๊ ข้าวไรน์ ข้าวฟา่ ง มกั จะนาขา้ วไปบดให้ละเอียดแลว้ นึง่ หมกั ดว้ ยเช้ือ

ยีสต์ เมือ่ สา่ ไดท้ กี่ ็ทาการกล่ันดว้ ยเครือ่ งระบบต่อเน่อื ง (Pantent Stills) แตถ่ ้าเป็น

มอลต์วสิ ก้กี ็ต้องกลน่ั ด้วยเครื่องกลัน่ แบบกล่นั ทับ (Pot Stills) อเมริกันวิสก้จี ะนิยม

กลนั่ ดว้ ยเครอ่ื งกลนั่ ระบบต่อเนือ่ ง กลั่นจนได้ดีกรีประมาณ 95% จากนัน้ กไ็ ปลดดีกรี

ดว้ ยการผสมน้ากลนั่ บริสุทธ์เิ ข้าไป กล่นั ใหเ้ หลอื ดีกรี 40-50% แล้วเก็บบม่ ในถงั ไม้โอ๊ก

นานกี่ปี กข็ ึ้นอยู่กับชนดิ ของวสิ ก้นี น้ั ๆ เมือ่ เก็บหมักบม่ จนไดท้ แ่ี ล้ว จงี นาอ1อ0ก8 มาผสม
ปรงุ แต่งรส และบรรจุขวดขายตอ่ ไป

Whisky
or

Whiskey
(วสิ ก้ี)

109

Whisky or Whiskey (วสิ ก้ี) "American Whiskey" (จดั แบง่ โดยกฎหมายสรรพสามิตรของสหรฐั ) แบ่งออกเป็น

เหลา้ อเมรกิ ันวิสก้ี (American Whisky) มียีห่ ้อที่นยิ ม เช่น ยี่ห้อ เบอร์เบิร์นวสิ กี้ (Bourbon Whiskey หรือ Kentucky Whiskey)
Jim Beam, Jack Daniel's, Four Roses, Old Forester, Early เป็นวสิ กท้ี ีผ่ ลติ ในมลรัฐเคนตักกี้ มดี ีกรีไม่เกนิ 80% และมีสว่ นผสมของข้าวโพดอยา่ งน้อย
Times, Seagram's 7 Crown, Old Grand Dad, Hunter, Old 51% มกี ารเกบ็ หมกั บม่ ในถังไมโ้ อก๊ นานกวา่ 4 ปี ถังไมโ้ อ๊กทใ่ี ช้เกบ็ หมักบม่ จะเปน็ ถงั ไมท้ ถ่ี กู
Crow, Old Charter, Kessler, Henry McKenna ย่างไฟแล้ว (New Charred Oak) ด้วยถ่านหนิ ชนิดพิเศษ เมื่อนามาเกบ็ หมกั บ่มไดท้ ่แี ลว้ ก็
จะนาเหล้ามาปรุงแตง่ รสดว้ ยเครื่องเทศหอม และหวั เชอ้ื ตา่ ง ๆ แล้วจงึ บรรจขุ วดขาย

เบอรเ์ บริ น์ วิสกี้ แบง่ ออกเปน็ 2 ชนิดใหญ่ ๆ ไดแ้ ก่

• เบลนเดด สเตรซท์ เบอร์เบิรน์ วิสก้ี (Blended Straight Bourbon Whiskey) เป็น

เบอร์เบริ ์นวิสก้ชี นิดทีเ่ ก็บหมกั บ่มจนได้ที่แลว้ ระหวา่ งปรงุ แต่ง (Blending) โดยใช้สเตรซท์

วิสกอ้ี ยา่ งน้อย 20% ผสมด้วยวสิ กอี้ ย่างอื่น หรอื หวั เช้ือวิสกอ้ี ย่างอื่นท่ไี ม่ใชเ่ บอรเ์ บิรน์ วิสก้ี

เขา้ ไปด้วย โดยปรงุ แตง่ รสออกมาให้มรี สค่อนขา้ งออกหวานนิดๆ มกี ลิน่ ไม่แรงมาก เขม้ ขน้

ปานกลาง ดีกรไี ม่น้อยกวา่ 80% Proof (40% Vol.)

• คอรน์ วสิ กี้ (Corn Whiskey) หรอื วสิ กข้ี า้ วโพด จะแตกต่างจากเบอร์เบริ น์ วิสกี้ โดย

สนิ้ เชงิ เพราะเบอรเ์ บริ น์ วสิ ก้ี ใชข้ ้าวโพด เปน็ วตั ถุดบิ หลักถึง 51% แตค่ อร์นวิสกี้จะใช้

ข้าวโพดเปน็ วัตถุดบิ หลักไม่ต่ากว่า 80% และเก็บหมักบ่มในถงั ไมโ้ อ๊คทไี่ มไ่ ดเ้ อาไฟเผา หรอื

อาจจะไมเ่ กบ็ หมักบม่ ในถงั ไม้โอค๊ เลยก็ได้ ซึ่งใกล้เคียงกบั วิสกด้ี บิ ในสมยั บกุ เบิกชนชาติ

อเมรกิ ัน และยังเปน็ วิสก้ีทปี่ ราศจากสดี ว้ ย ไรยว์ สิ กี้ (Rye Whiskey) ใชข้ ้าวไรย์เป็นวัตถุดบิ

หลัก 51% กลั่นด้วยเครื่องกลน่ั แบบต่อเน่อื ง สามารถแบ่งออกได้เปน็ 2 ประเภทคอื ไรยว์ ิสกี้

(Rye Whiskey) และสเตรซท์ ไรยว์ ิสกี้ (Straight Rye Whiskey) ความแตกตา่ งก็

เช่นเดียวกับเบอร์เบิร์นวิสกี้ คืออยูใ่ นช่วงระหวา่ งปรงุ แตง่ รสชาติของเหลา้ เพ่ือบรรจุขวด

นาไปขาย จะมีดีกรไี มถ่ ึง 160% Proof (80% Vol.) เทนเนสซีว่ สิ กี้ (Tennesse

Whiskey) ผลิตทีม่ ลรฐั เทนเนสซ่ี ของอเมรกิ า เชน่ Jack’s Daniel กลัน่ แล้วกรองผา่ นถา่ น

ไมเ้ มเป้ ิลเผาไฟก่อน แล้วจงึ นาไปเกบ็ หมักบ่มในถังเพื่อลดความกระด้าง และชว่ ยเพ่ิมสี กลนิ่

รสให้กลมกลอ่ มขน้ึ วีควสิ ก้ี (Wheat Whiskey) กลัน่ มาจากการหมักของแมชเกรน จะใช้

เมลด็ ข้าวสาลีไมน่ อ้ ยกว่า 51% มอล์ตวสิ ก้ี (Malt Whiskey) กลน่ั มาจากการหมกั ของแมช

เกรน จะใช้เมลด็ ข้าวบาร์เลย์ไม่น้อยกวา่ 51% 110

Whisky or Whiskey (วิสก้ี)

วิสกที้ ่มี าจากแคนนาดา
Canadian Whisky

กล่นั มาจากขา้ วโพดคล้ายกบั ของอเมริกา แต่จะผสมเมลด็ ขา้ ว
ไรย์ (Rye), ข้าวสาลี (Wheat) และขา้ วบาร์เลย์ (Barley) เปน็
วัตถดุ บิ ที่ใช้หมกั ตามอตั ราส่วนแลว้ แต่ผู้ผลิต แตแ่ คนาเดย้ี นวิสกี้
ท่ีผลติ กนั ส่วนใหญจ่ ะใชเ้ มล็ดขา้ วไรย์ในการผลิตมากสุด จงึ ทาให้
วิสก้ชี นดิ นถ้ี กู เรียกว่า ไรย์วสิ ก้ี (Rye Whisky) ชนดิ หนง่ึ ดว้ ย
สาหรบั ขบวนการและวิธกี ารผลิตของวิสกชี้ นิดนส้ี ่วนใหญ่จะ
คลา้ ยกับวิสก้ีท่ผี ลิตจากอเมรกิ า แตจ่ ะแตกตา่ งกันเฉพาะ
ระยะเวลาทใี่ ชใ้ นการหมักบ่ม (Maturing) ส่วนมากมกั หมักบ่มไว้
อยา่ งนอ้ ย 6 ปี หรอื มากกว่า กอ่ นท่ีจะบรรจุขวดออกจาหน่าย มี
ดกี รี 86-90% Proof (43-45% Vol.) เหล้าแคนาเด้ียนวิสก้ี มี
ยี่ห้อทน่ี ยิ ม เช่น ยี่ห้อ Canadian Club, Seagram's V.O.,
Canadiam Mist, Winsor Canadian

111

Whisky or Whiskey (วิสก้ี)

วิสก้ที มี่ าจากไอร์แลนด์ Irish Whiskey

ใช้ขา้ วบาร์เลย์เหมือนกบั สกอ็ ตแลนด์ แตไ่ มท่ าเปน็ มอลต์ และ
กล่นั ถึง 3 ครงั้ ในขณะทส่ี ก็อตวสิ ก้ี ส่วนใหญก่ ลัน่ เพียง 2 ครง้ั
แตไ่ อรชิ วสิ ก้ี (Irish Whiskey) บ้างกว็ ่าผลิตมาจากมนั ฝรั่ง
(Potatoes) เนอ่ื งจากวา่ คนสว่ นใหญใ่ นไอรแ์ ลนดจ์ ะนยิ มกินมนั
ฝรง่ั เปน็ อาหารหลกั แตใ่ นความเปน็ จริงแล้ว ไอรชิ วิสก้ี ไม่ได้ใช้
มันฝรง่ั เปน็ วัตถุดิบในการผลิต แตจ่ ะใชพ้ วกเมล็ดขา้ ว (Grain)
เปน็ วัตถดุ บิ ในการผลติ เหมอื นกับวิสก้ที ผ่ี ลติ ในประเทศอืน่ เชน่ กัน
คล้ายกบั สกอ็ ตวสิ ก้ี โดยจะใช้เมลด็ ขา้ วบาร์เลย์, ขา้ วโพด, ขา้ ว
ไรย์ และเมลด็ ขา้ วอ่ืนๆ ในการหมัก (Fermentation) และกล่ัน
แบบบ The Patent Still Process แล้วหมักบ่ม (Maturing)
ไวอ้ ยา่ งนอ้ ย 7 ปี หรอื มากกวา่ ก่อรทีจ่ ะบรรจขุ วดออกวาง
จาหนา่ ย ทาให้ไอริชวิสกี้มรี สชาตินมุ่ นวล กลมกลอ่ ม และแรง
พอสมควร เหลา้ ไอรชิ วิสกี้ มียี่ห้อทนี่ ิยม เช่น ยี่ห้อ John
Jameson, John Power, John Lock, Brennan's นอกจากนี้
ยงั มวี ิสกีท้ มี่ าจากประเทศอนื่ ๆ อกี มากมายทพ่ี อจะมีช่ือเสียง

112

Whisky or Whiskey (วิสก้ี)

วิสก้ที ีม่ าจากญปี่ ่นุ Japanese Whisky

หมกั จากข้าวเหนยี วญปี่ ่นุ รสชาตคิ ล้ายกบั เหลา้ Sherry ของโปรตเุ กส ถ้าเปน็ พวกสาเก จะ

มดี กี รี 16-17% หรอื ถ้าเปน็ พวกโชชุ จะมลี กั ษณะคลา้ ยกบั วอดก้า แตถ่ ้าเปน็ วสิ กท้ี ่ีกล่นั

ออกมาจะ มีดีกรี 40% จดุ เร่ิมต้นเกิดจากความหลงไหล และช่นื ชอบในกรรมวิธีการผลติ

วิสกข้ี องสกอ็ ตแลนด์ตามแบบฉบับของ นายมัสเทกะ ทาเกซรุ ุ (Masataka Taketsuru) ที่

เกิดเมอ่ื ปี ค.ศ.1894 ซง่ึ ในชว่ งปี ค.ศ.1918 นายมัสเทกะ ทาเกซุรุ ยังเรียนอยูท่ ี่มหาวทิ ยาลัย

Glasgow ในสกอ็ ตแลนด์ เรียนด้านเคมี และการกลนั่ เหลา้ ตามแบบฉบับสก็อตวสิ กี้ ภายได้

หลงั ได้แต่งงานกับสาวชาวสก็อตนามวา่ “เจสซี่ รติ า้ ” (Jessie Rita) จนถึงปี ค.ศ.1921 เคา้

ได้กลับมาบา้ นเกิด ทญี่ ี่ปนุ่ มีความคดิ อยากจะลองผลติ วิสก้ีบ้าง จงึ ได้ไปร่วมกบั นายชนิ จิโร

โตริอิ (Shinjiro Torii) ทเี่ กิดเมื่อปี ค.ศ.1878กลั่นวสิ กขี้ นึ้ ท่ีหอ้ งกลน่ั เหลา้ เล็กๆ ที่เมืองยา

มาซากิ (Yamazaki) เกียวโต จากจุดน้ีไดถ้ ือกาเนดิ มาเปน็ เหล้า Japanese Whiskyตง้ั แต่

ปี ค.ศ.1923 เกดิ โรงกลัน่ เหล้าขนึ้ ท่ยี ามาซากิ และในปี ค.ศ.1934 เกิดโรงกล่นั เหลา้ ที่เกาะฮ

อกไกโด (Hokkaido) อยู่ทางตอนเหนือของญีป่ นุ่ ท่ีเมือง Yoichi ในนามบริษทั Nikka

Company (ภายหลังเปลย่ี นชื่อเป็น Suntory & Nikka Company) จนถึงปี ค.ศ.1950

เจเปนิส วสิ กี้ (Japanese Whisky) ไดเ้ ป็นทร่ี ูม้ ากถึง ยี่หอ้ ที่มีช่ือเสยี งไดแ้ ก่ Nikka,

Yoichi, Sunraku Ocean, Suntory และ Kirin Seagramตอ่ มาในปี ค.ศ.1969 เกิดโรง

กลั่นทเ่ี มอื งเซนได (Sendai) อยู่ทางเหนือของเกาะฮอนชู ในภูมภิ าคโทโฮขุ ในนาม

Miyagikyo การผลติ เจเปนิสวิสกี้ จะคลา้ ยกบั การผลติ สก็อตวิสก้ี ท่มี ีทั้งแบบ Malt ,

Grain และ Blendโดยใช้ขา้ วที่ปลุกขนึ้ ทีญ่ ปี่ นุ่ ผสมกับแหล่งน้าตามธรรมชาติ ถ้าเปน็ Malt

Whisky จะกล่ันแบบ Pot Stills หรือแบบ Grain Whisky กลัน่ แบบ Column Stillsและ

เมอื่ นามาผสมรวมกันจะได้เปน็ Japanese Whisky เหล้าเจเปนิสวสิ ก้ี มยี ี่ห้อทีน่ ยิ ม เชน่

Hokuto Suntory Pure Malt 12 ปี ดกี รี 40%, Ichiro Single Cask Card Series รุน่

ปี 1990 ดีกรี 54% และรนุ่ ปี 1988 ดีกรี 56% หรือรุ่น Malt Ace of Spades 1985 ดีกรี

55%, Suntory Pure Malt 15 ปี, Yamazaki Vintage Series 10, 12, 18 ปี ดกี รี

43%, Nikka Black Pure Malt ดกี รี43%, Fujisanroku Single Malt 18 ปี ดกี รี 43%,

Taketsuru Pure Malt 17, 21 ปี ดกี รี 43% เป็นตน้ 113

Whisky or Whiskey (วสิ ก้ี) วิสกท้ี ่ีมาจากจนี Chiness Whisky

การผลติ เหลา้ เหมาไถ ใชข้ ้าวฟา่ งจนี ทีม่ คี ณุ ภาพดเี ยีย่ มมาหมกั ผสมกับเชอื้ ยสี ต์ชนิด เหล้าทผ่ี ลิตกันในจีน สว่ นใหญ่ทามาจากขา้ วสาลี ด่ืมกนิ กนั มานบั พันปแี ล้ว สีใส
พิเศษ และน้าแรท่ มี่ ีเฉพาะในหมูบ่ า้ นเหมาไถแห่งนี้ โดยใชก้ ระบวนการผลติ อัน ถงึ เหลืองอมนา้ ตาลไหม้ รสแรง ในช่วงฤดูหนาว มักจะนาเหลา้ ไปตม้ หรอื อนุ่ ให้
พิถพี ิถันทุกข้นั ตอน และกลั่นถงึ 8 คร้งั ใช้เวลานานราว 8 เดอื น แลว้ จงึ นาไปเก็บ รอ้ นกอ่ น แล้วคอ่ ยดื่ม คลา้ ยๆ กบั เหล้ารอ้ น เหลา้ วิสกี้ของจนี ตัวทม่ี ชี ่อื เสยี ง
หมักบ่มไว้นานถึง 3 ปี ก็จะได้เปน็ เหลา้ เหมาไถ "Maotai" ท่มี ีเลศิ รส สใี สบริสุทธิ์ เช่น ยห่ี อ้ เหมาไถ, อเู่ หลยี งเย,่ สุยจง่ิ ฟงั และเจ้ียนหนานชุน และตัวเป็นทรี่ ู้จกั
เหมอื นดังน้า รสเหลา้ แรงแต่ไม่บาดคอ ด่ืมแลว้ เช้าตนื่ มาไมม่ อี าการปวดหวั (Hang) กนั ท่ัวไป ก็คือ
นยิ มดื่มแบบชนจอกกนั หมดแกว้ ชาวจีนเรียกวา่ “กันเปย” และจะตอ้ งชนจอกกัน เหมาไถ (Maotai) ชาวจนี นยิ มผลิต และดื่มกันมานานนับพันปีแลว้ ณ ตาบล
รอบวงเลย ประมาณเดียวกันกบั คนไทย “กนิ แล้วคว่าจอก” มกั จะดืม่ กนิ คู่กบั เตา้ หู้ เหมาไถ มณฑลกุ้ยโจว ในยุคแรกๆ ทีเ่ รม่ิ ผลติ จะใชข้ า้ วผสมกับผลไม้ (Ju
ยา่ งห่นั เป็นก้อนสเี่ หลี่ยมพอดคี าแบบกุ้ยหยาง ท่ยี ่างมารอ้ นๆ โดยใช้ตะเกยี บคบี Jiang) และน้าสะอาดบรสิ ทุ ธขิ์ องแหลง่ น้าธรรมชาตใิ นตาบลน้ี จะเรียกเหลา้ น้ีวา่
เตา้ หยู้ า่ งจ้ิมกบั น้าจิม้ พรกิ ปน่ ผสมงาขาว ย่ิงทาให้รสเหล้าอรอ่ ยมากยง่ิ ขน้ึ แถมยงั เหลา้ จูเจยี ง รสออกหวานนิดๆ เหล้าน้เี ป็นทีร่ ้จู กั นบั ตั้งแตฮ่ ่องเต้ฮนั่ วตู่ ้ี แห่ง
ด่มื เพื่อแกห้ นาวได้ดว้ ย เหล้าเหมาไถแบง่ ออกเปน็ 3 เกรดด้วยกัน ได้แก่ เหมาไถ ราชวงศฮ์ นั่ ชว่ งปี ค.ศ.135 ติดอกติดใจดมื่ ว่ากันวา่ รสหวานนดิ ๆ กล่นิ หอม
ดกี รี 35%, เหมาไถ ดีกรี 43% และเหมาไถ ดีกรี 53% คล้ายนา้ ผึ้ง
ต่อมาในสมยั ฮอ่ งเต้ราชวงศห์ มิง ได้เปลยี่ นช่ือเหล้าจูเจยี ง เปน็ ช่ือ เหลา้ เหมาไถ
เช่าชนุ (Maotai Shao Chun) ปัจจุบันจัดเป็นวิสกี้ขาวของจีน ทผ่ี ลิตจากขา้ ว
สาลี และข้าวฟา่ ง มีดกี รี 35-53 % เหมาไถ เปน็ เหล้าจีนทม่ี ชี อื่ เสียงโด่งดัง
ทส่ี ุด ใช้ดมื่ เพื่อรบั แขกบา้ นแขกเมืองเสมอมา
ต่อมาในปี ค.ศ.1993 มกี ารจัดตงั้ บริษัทกุ้ยโจว เหมาไถ ชิว (Guizhou Mautai
Chiew) และปจั จุบันกอ่ ตง้ั เป็นกลุม่ บรษิ ทั เหมาไถ (Mouti Corporation) จาก
การรวมตัวกัน 8 องค์กรด้วยกัน ไดแ้ ก่ Moutai Distillery Company Ltd.,
Moutai Technology Development Company and the Research
Development of Quinghua University in Shenzhen และรบั รองโดย
ผู้วา่ การมณฑลกยุ้ โจว และมวี างจาหน่ายมากกว่า 40 ประเทศทว่ั โลก ซ่งึ เหมา
ไถของแท้ๆ ท่ีดจี ะผลติ ทีต่ าบลเหมาไถ มณฑลกุ้ยโจว ในจนี จะเปน็ ของแท้
แน่นอน แต่หาซื้อยากหน่อย เพราะมขี องปลอมผลติ ออกมาขายกนั เยอะมาก
โรงกลน่ั จะตั้งอยู่บนยอดเขาสงู ตระหง่าน ซึ่งจะดึงนา้ จาก...แมน่ ้าสระมังกร
(แมน่ า้ ชชิ ่ยุ : Chisshui) ท่ไี หลผา่ นโตรกผาท่ีอยู่ใกลๆ้ กบั โรงกลั่นมาใช้ในการ
ผลิตเหล้าเหมาไถ)

114

115

Testing เทนโดะ วสิ กีว้ ถิ ีญ่ีป่นุ รสชาตนิ มุ่ แตห่ นกั แนน่
#Whisky or Whiskey (วสิ ก้)ี วิสกีค้ ณุ ภาพดีในมือแกว้ นีผ้ า่ นเร่อื งราวตงั้ แตก่ ารคดั สรร
วตั ถดุ บิ คณุ ภาพระดบั โลกจากมอลตส์ ายพนั ธไุ์ ฮแลนด์
นาเขา้ จากสก็อตแลนด์ และขา้ วหอมมะลิสายพนั ธุไ์ ทย
กล่นั ในหอกล่นั ทองแดง อณุ หภมู ิต่า แลว้ หมกั บม่ ในถงั
ไมโ้ อ๊คเบอรเ์ บนิ เป็นเวลามากกวา่ 2 ปี จุดเดน่ ทว่ี ิสกี้

TENDO ใหค้ วามสาคัญตามแบบฉบับวิสกญี้ ่ีป่ ุน

Benmore Four Casks

รสชาตคิ อ่ นขา้ งออ่ นเวลากินเพียวๆเรยี กวา่ ดมื่ งา่ ยทีเดยี ว มีรสหวานนิดๆแอบๆไมเ่ ขม้ เหมือนพวกบม่ นานๆแบบ Black แตก่ ็ไมอ่ อ่ น

ฮวบเหมอื นพวก Jim Bean ความออ่ นใกลเ้ คียงกบั Red เมอ่ื ด่ืมเสรจ็ จะมคี วามรอ้ นผา่ วในปากตามธรรมชาติของสกอตวิสกี้ ถา้

คานงึ ถงึ งบและระดบั ของเหลา้ ทีส่ ามารถใชใ้ นงานเลยี้ งท่วั ไปไดต้ วั นนี้ บั วา่ ผา่ น ถา้ ตอ้ งการหาเหลา้ ทพ่ี อดูดกี วา่ Blend 285

ยอดขายมงุ่ เนน้ ไปท่ีฟิลปิ ปินสแ์ ละไทย ก่อตงั้ โดย Benmore Distilleries Company

ในปี 2554 Diageo เจา้ ของปัจจบุ นั ไดส้ รา้ ง

Bendmore that's have 4 unique casks 1.sherry casks 2.Bourbon cask 2.European
cask 4.refill cask (369 / 360)

116

Testing
#Whisky or Whiskey (วิสก)้ี

เมอรเิ ดยี น VSOP บร่นั ดีสีเหลืองทองอาพนั
ดีกรคี วามเขม้ ของแอลกอฮอล์ 38%
กลน่ิ หอมขององ่นุ และผลไมอ้ ่ืนๆท่ีผา่ นการหมกั
ในถงั ไมโ้ อ๊คนานกวา่ 4 ปี
ไดร้ สหวานฟงุ้ ท่วั ปาก ทิง้ รสหวานไวท้ ่ีลิน้

117

เร่ืองราวค็อกเทล Cocktail Story

“คอ็ กเทล” เกิดข้ึนเมื่อใด ไม่ได้มกี ารระบุไวช้ ดั เจน มีแตเ่ พียงการเล่าสืบตอ่ กนั มาว่า ชาวบอร์โดซ์ (Bordeaux) ในฝรั่งเศสเปน็ ชนชาตแิ รกทคี่ ้นพบการผสมเหลา้ เขา้ กับ
น้าตาล หรอื นา้ ผลไมต้ า่ งๆ เรียกชอื่ เครื่องดืม่ ชนิดน้ีว่า ค็อคแตล์ “Coquetel” ใชเ้ ป็นเครอื่ งดมื่ ในงานเลีย้ งเฉลิมฉลองต่างๆ และยังนยิ มดมื่ กันมาเป็นเวลานานแลว้

ตอ่ มาภายหลงั ทหารฝรั่งเศสถูกส่งไปช่วยอเมรกิ ารบในสงครามประกาศอิสรภาพ แยกตวั ออกจากการปกครองของอังกฤษ
ไดน้ าเครื่องดมื่ ชนดิ นี้เข้าไปเผยแพรด่ ื่มกนิ กนั ในหมชู่ นชาตอิ เมรกิ ันในยคุ นัน้ ราวปี ค.ศ.1775–1783 ต่อมา สาเนียงเรียกกเ็ พ้ียนเป็น ค็อกเทอร์ “Cockters”
และยงั เรยี กเพี้ยนไปอีกจนตดิ ปากมาจนถงึ ทกุ วันนว้ี า่ ค็อกเทล “Cocktail” และคาวา่ ค็อกเทล ถกู ใชเ้ รยี กแทนชอื่ เครอ่ื งดืม่ ผสมชนดิ นี้มาเป็นเวลายาวนานกว่า 200 ปี

แลว้ ตั้งแต่ปี ค.ศ.1776 ณ บาร์แห่งหน่งึ ในนครนิวยอรก์ ของอเมรกิ า มสี ุภาพสตรีผูห้ น่งึ เปดิ บาร์เหลา้ และภายในรา้ น

เธอจะชอบตกแต่งบาร์ดว้ ยหางขนไก่ทม่ี สี สี นั สวยงาม อยมู่ าวนั หนง่ึ หางขนไก่ปลวิ ตกมาใส่ในแก้วเครอ่ื งดื่มทเ่ี ธอผสมไว้

ทาใหเ้ ธอเกิดความคิดทแ่ี ปลกประหลาดไมเ่ หมอื นใคร เธอนาเอา “หางขนไก่” (Cock-Tail) มาใสต่ กแตง่ ในเคร่ืองด่ืมที่เธอผสม

ทุกแก้ว แทนไมค้ นเหล้าท่ัวไป และในไมช่ า้ ร้านของเธอกเ็ ป็นท่รี ู้จกั และนยิ มในหม่นู ักท่องเที่ยวยามราตรที ั้งหลายในยุคนั้น 118
จนทาให้คนส่วนใหญ่พู ดตดิ ปากเรยี กกนั ว่า “ค็อก-เทล” เมือ่ ตอ้ งการจะส่ังเครอื่ งดมื่ ชนดิ นี้ และนี่ถือได้วา่
เป็นจดุ เรม่ิ ตน้ ของคาว่า คอ็ กเทล “Cocktails”

Cocktail Prehistory, up to A.D. 1800

The Rise of the Cocktail, 1800-1885

https://youtu.be/9gIH1iZVS8Q
The Bartenders Kit - History of Essential Tools

https://youtu.be/V5tMv9QiEzM The Jigger
https://youtu.be/dsR-2DaqyIc Other Tools
https://youtu.be/qQw4rhAIZJA The American Bartending Story
https://youtu.be/4pE1JzeNT34 Essentials for Cocktails
https://youtu.be/pGPTeKJdsd8 Modern Tools

119

Modernist Techniques and
Contemporary Movements

Preparing a Gelatin Foam

For our example, we’ll assume you want to top your Sazerac off with an absinthe
foam, instead of rinsing the glass with absinthe.

Infusion

This simply involves soaking fruits, herbs, spices or whatever else you want to
extract the flavor from in liquor and then straining it off.

Other Methods

Other methods include freeze-drying, candying, condensing and whatever else a
fertile brain, a lot of patience and a hefty equipment budget can come up with.
Molecular mixology is many things, but quick and cheap are not among them.

Spherification 120

The most chemistry-class of the techniques in general use. The general idea
is to make liquid-centered little pearls that can float in a drink without
dissolving. Clearly, this is not easy, and doing it requires mixing the liquid
you want to make pearls of with one chemical (sodium alginate is common)
and dripping it into a bath of another chemical, such as calcium chloride.
Interesting, if limited, and certainly not for beginners.

Foam

Foams are an interesting way of manipulating texture in a cocktail, and are
not too difficult to execute—indeed, they can be as simple as shaking a little
egg white up with the drink, a traditional bartender’s trick that makes the
cocktail opaque and creamy with a frothy head.

Creating Drink Menus

and Food Matching Menu Fundamentals
Formal cocktail and spirits menus are an excellent way of educating consumers about
the choices an establishment offers and are a sign of seriousness; as with food
menus, cocktail menus should be placed in front of customers at arrival; spirits menus
are generally presented with the dessert menu (of course, many establishments will
combine both).

Classics and Forgotten Classics
It’s mandatory to have two or three historical benchmarks on the list (e.g., a
Manhattan, a Daiquiri and/or a Sidecar) in order to give people a way of favorably
comparing your establishment to lesser bars. It’s always nice to supplement these
with some so-called “Forgotten Classics,” drinks that aren’t as well-known but still
have a history worth telling

Next Wave

This category includes drinks incorporating new flavors that are coming into the

market, such as lavender, ginger or pomegranate, and using new techniques such as

infusion, home pureeing, etc. As in Forgotten Classics, there’s a danger of me-tooism

Drink Menus here. It is, however, an opportunity to show just what you can do.

People don’t walk into a restaurant and simply order what they

want off the top of their heads, yet for decades this was the norm

in even the best bars. That’s not the case anymore. Nowadays, you

need a drinks list—a menu of cocktails, other mixed drinks and

sipping spirits that jump-starts your customers’ choices. More than

that, though, it displays the skill and creativity of your mixologists

and advertises the philosophy and desired image of your bar or

restaurant. In this section, we’ll look at some of the things you’ve 121
got to take into account when assembling this.

Creating Drink Menus

and Food Matching A Note on Execution and Consistency
The best menu in the world is wishful thinking if the staff cannot execute it in a
precise, timely and consistent fashion. The ability to turn out perfectly-crafted drinks
night after night with the same passion and the same results is the difference
between an extraordinary operation and every other place. This will also speak
volumes about the training that is in place and whether it is ongoing

The Spirits Menu
As long as you’re doing a cocktail menu, why not also have a list of sipping spirits
and fortified wines? It’s an excellent way of showing off some of the more interesting
products you carry, and it demonstrates that you’re paying attention. The list should
be weighted toward things you won’t find every day, although not completely
excluding more common and economical brands. In general, it’s best to have one or
two areas of specialization (e.g., aged rums, Speyside single- malt Scotches, Eastern
European vodkas, vintage Madeiras) and offer a few carefully chosen options in other
areas.

https://youtu.be/oHEbRocj9b4 Cocktail Menus

Non-Alcoholic Choices https://youtu.be/OvLSwUO8-tY Pairing

Festive and creative non-alcoholic alternatives must be a part of a great beverage program. There ought to be

one or two of those on the menu, and they shouldn’t merely be non-alcoholic versions of current drinks. They

should be designed to be as innovative and clever as any of the standard drinks. Nothing will win you customers

for life more quickly than presenting them with an unusual and tasty nonalcoholic drink when they ask for one.

Signature Cocktails
Finally, there must be at least one new drink that sums up the whole philosophy of your operation. This will take
inventing; we’ll get into that in the next section

Matching Spirits and Cocktails with the Menu 122
One of the most exciting trends in restaurants and bars today is the concept of matching spirits
and cocktails with food; not just bar snacks, but actually pairing a drink with an item from the menu.

Batching and
Preparation

Service Basics -
Courtesy and Efficiency

https://youtu.be/FFG4xjypvVg

https://youtu.be/QrJbs0iIzz4

123

Creating Efficient and Ordering and
Ergonomically Sound Inventory
Bartending Stations
Establishing Pars
https://youtu.be/YSF9kjAVx8k Keep Pars Manageable
Regular Inventory Controls
Requisition Procedures
Transporting Stock
Cash Handling
Closing Procedures

124

Classic 25 Drinks Every 9) Gimlet [1890-1900] 16) Dry Martini [1890-1900]
Bartender Should Know
https://youtu.be/9t9mUD1eIG4 https://youtu.be/7pGl1sbr1Xo
https://youtu.be/tuUT1BWrnew
10) Gin Fizz [1870-1880] 17) Mint Julep [1790-1800]
1) Aviation Cocktail [1910-1920]
https://youtu.be/IOzfGSUvdf8 https://youtu.be/Ci4ct1s7zEM https://youtu.be/BGTxGbWFORM

2) Bellini [1940-1950] 11) Hot Toddy [1750-1760] 18) Mojito [1920-1930]
https://youtu.be/4twsEklncB0
2 oz. The Glenlivet single-malt Scotch whisky https://youtu.be/2JNX3T4Ok10
3) Blood and Sand [1920-1930] or Redbreast Irish whiskey
https://youtu.be/nZoNq1T1Ezo 1 well-filled barspoon demerara sugar or ¼ oz. honey 19) Negroni [1910-1920]
1 strip of thin-cut lemon peel
4) Bloody Mary (Original Recipe) [1920-1930] 2-4 oz. boiling water https://youtu.be/if6WVoTVFXY
https://youtu.be/Eu_0ulaYBuQ
12) Irish Coffee [1940-1950] 20) Old-Fashioned [1800-1810]
5) Caipirinha [1930-1940], Caipirissima,
Caipiroska [1960-1970] https://youtu.be/EABs3jY7wXY https://youtu.be/qfRXorRhSG8
https://youtu.be/gP1ZkceTIcc
6) Collins (Tom, John or Vodka) [1820-1830] 13) Mai Tai [1940-1950] 21) Pisco Sour [1910-1920]
https://youtu.be/XdTKqy3uDcQ
https://youtu.be/wbB9KNPtJRE https://youtu.be/LXD8aSc3og8
22) Sazerac [1870-1880]
7) Cosmopolitan [1980-1990] 14) Manhattan [1870-1880]/
Rob Roy [1890- 1900]/ https://youtu.be/JLzOr8t43iA
https://youtu.be/MArz4j3s0nk
https://youtu.be/ikgAmWbRSyo 23) Sidecar [1920-1930]
8) Daiquiri [1900-1910]
Emerald [1900-1910] https://youtu.be/oTxbbCT6OKo
https://youtu.be/4pkiGo4zSuM
https://youtu.be/CrNWJ-pOzLs 24) Stinger [1890-1900]

15) Margarita [1930-1940] https://youtu.be/0xmHsiHYhQo

https://youtu.be/Hco-aTc-2YQ 25) Whiskey Sour [1850-1860]

https://youtu.be/N8zJ5n2_zmI

125

Cocktails Making Gin Fizz [1870-1880]
Ingredients
Bloody Mary (Original Recipe) [1920-1930] 1½ oz. Beefeater gin
Ingredients ¾ oz. fresh lemon juice
1½ oz. Absolut vodka ¾ oz. simple syrup
2 dashes Worcestershire sauce Top soda
4 dashes Tabasco sauce
Pinch of salt and pepper 126
¼ oz. fresh lemon juice
4 oz. tomato juice

Daiquiri [1900-1910]
Ingredients
1½ oz. white rum
¾ oz. simple syrup
¾ oz. fresh lime juice

Cocktails Making Whiskey Sour [1850-1860]

Mojito [1920-1930] Ingredients
1½ oz. bourbon or rye whiskey—or
Ingredients indeed any other kind of whiskey
1½ oz. white rum ¾ oz. simple syrup
¾ oz. fresh lime juice ¾ oz. fresh lemon juice
¾ oz. simple syrup
1 mint sprig and 4 mint leaves 127
(use tender, young mint tops; peppermint
is best because it doesn’t wilt and retains its shape).
1 oz. soda

Creating New Inventing new drinks is fun and easy. Inventing good new drinks is another matter,
Cocktails particularly if you’re going for something that has never been made before. So before you
begin, consider for a moment that the world doesn’t absolutely need a new cocktail. If the
Simple Substitution drink you create is merely new and not also delicious and unique, it may be better to let it
wither on the vine.
The easiest way to come up with a new cocktail is to take an existing one
and change one of the ingredients for something similar, but not too similar. When substituting, first try using things that are comparable in pungency, proof and level
This can be very successful—some experts believe that’s how the mighty of sweetness: for dry vermouth, for instance, try dry sherry (as above), white port, or even
Martini itself came to be, when somebody switched the whiskey in a a light, dry wine. For sweet vermouth, on the other hand, try ruby port, a sweet sherry
Manhattan for gin. It’s certainly how the Vodka Martini came to be, and a (such as a medium dry oloroso or an East India), or a dessert wine.
host of other drinks—e.g., the Tuxedo (a Martini with dry sherry in place of
dry vermouth), the Rob Roy and the Emerald (Manhattans with Scotch Complex Substitution
whisky and Irish whiskey, respectively, in place of the rye), and the French
75 (a Tom Collins with Champagne instead of soda water). As anybody who’s ever attempted home remodeling knows, it’s not easy to change one
thing without having to change a bunch of other stuff, too. The classic example of this is
the Margarita, which can be viewed as nothing more than a tequila Sidecar. The Sidecar
is two parts brandy to one part each lemon juice and Cointreau, served in a sugar-rimmed
glass.

Pattern

This is another way of looking at substitution. Many, even most, drinks are put together
according to a limited number of basic patterns.

Whimsy

Who wants to be analytical all the time? Some of the best drinks happen from somebody
wondering, “what happens if I mix this and this?” On the other hand, so do some of the
worst. But there’s no harm in trying.

The Name and The Legend

Finally, your drink needs a name, and preferably a story to go with it. For the name, try to
find one that doesn’t scream out “frat party” or “Girls Gone Wild,” and at all costs don’t
call it an anything –tini or -rita.

128