The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by p17110213051_ailsa, 2022-04-21 23:40:21

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR



LAPORAN PRAKTIKUM

Untuk memenuhi tugas matakuliah

Penanganan pascapanen

Yang di Bina oleh Ibu Maryam Razak, STP., M. Si.




Oleh

Ailsa Aurellia Sabita

P17110213051

Kelompok 2
































POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
D-III GIZI

April 2022

METODE PRAKTIKUM






TUJUAN PRAKTIKUM :

1. Dapat mengetahui pengaruh pengemasan dalam penyimpanan bahan makanan segar.

2. Dapat melakukan berbagai teknik penyimpanan bahan makanan segar.

3. Dapat menilai atau mengukur perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan
makanan segar.

4. Dapat menentukan teknik penyimpanan yang paling tepat sesuai karakteristik bahan
segar yang disimpan




ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR PRAKTIKUM :


A. Penyimpanan sayuran dan buah-buahan

1. Pengaruh pre-packing terhadap daya tahan simpan sayur dan buah
Alat :

- Plastik LDPE ½ kg
- Timbangan digital

- Mangkok

- Gunting

Bahan :


- Sayuran buah (tomat) 6 buah

Prosedur :


- Pilih sayuran dan buah-buahan yang mutunya baik untuk mendapatkan hasil

penyimpanan yang optimal.
- Buang semua kotoran yang melekat dan lakukan cleaning (dry atau wet cleaning

sesuai dengan karakteristik bahan dan tujuan penyimpanan), kemudian tiriskan
atau angin-anginkan supaya kering.

- Sediakan 2 buah kantung plastik yang sudah diberi ventilasi, dan 2 buah kantung

plastik lainnya tanpa ventilasi.

- Sediakan pula 6 bagian sayuran (@ 100 gram atau 1 buah) dengan karakteristik

mutu yang sama.
- 2 bagian sayuran masing-masing dimasukkan ke dalam plastik dengan ventilasi,

2 bagian sayuran ke dalam plastik tanpa ventilasi dan 2 bagian sayuran lainnya
dibiarkan tanpa dikemas.

- Simpan ke dalam refrigerator masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas

dalam plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.
- Simpan pada suhu ruang masing-masing 1 bagian sayuran yang dikemas dalam

plastik dengan ventilasi, tanpa ventilasi dan tanpa kemasan.
- Amati keadaan visual (warna, keriput, uap air) dan perubahan berat sayuran dan

buah selama 7 hari (mulai hari ke – 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6).





B. Penyimpanan bahan makanan hewani
2. Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu, dan telur

Alat :

- Daun pisang
- Timbangan digital

- Mangkok
Bahan :

- 150 gr dada ayam (dibagi menjadi 3 bagian)


Prosedur :

- Daging, unggas, ikan, udang, kerang dan cumi disiangi dan dicuci bersih,

kemudian dibagi menjadi 3 bagian.
- Simpan 3 bagian bahan yang pertama ke dalam plastik PE. Susu hanya dikemas

dalam plastik PE, sedangkan telur diletakkan pada wadah telur.
- Setiap bagian bahan masing-masing disimpan pada suhu ruang, suhu refrigerasi

o
o
(5 – 10 C), dan suhu freezing (- 20 – (-18) C).
- Pengamatan dilakukan pada hari ke – 0 terhadap bahan segar, setelah 24 jam,
36 jam, dan 48 jam untuk bahan yang disimpan pada suhu ruang. Sedangkan

bahan yang disimpan dingin dilakukan pengamatan setiap hari selama 1
minggu.

3. Penyimpanan telur dengan termostabilisasi

Alat :
- Panci

- Timbangan digital

- Mangkok

Bahan :


- Minyak goreng
- 3 butir telur


Prosedur :


- Bersihkan 6 butir telur.
- 2 butir telur diamati mutunya yang meliputi berat, warna kulit, penampakan isi,

indeks kuning telur, nilai z, indeks putih telur dan “Haugh Unit”.
- Telur yang sudah dibersihkan sebanyak 2 butir direndam dalam minyak goreng

o
yang bersuhu 60 C selama 10 menit. Selanjutnya ditiriskan dan disimpan pada
suhu ruang selama 2 minggu.

- 2 butir telur lain dibiarkan tanpa termostabilisasi (kontrol) dan disimpan pada

suhu ruang.
- Pengamatan mutu telur yang meliputi berat, warna kulit, penampakan isi, indeks

kuning telur, nilai z, indeks putih telur dan “Haugh Unit” dilakukan setelah telur
disimpan selama 2 minggu. Lakukan juga terhadap sampel kontrol (telur tanpa

termostabilisasi).

HASIL PENGAMATAN





A. Penyimpanan sayuran dan buah-buahan

1. Pengaruh pre-packing terhadap daya tahan simpan sayur dan buah




Nama
Berat
Tempat
No. Bahan Penyimpanan Penyimpanan Bahan Hasil Pengamatan Gambar Kesimpulan Pengamatan dalam…
Hari Ke
Hari
Makanan
- Warna tomat
merah segar
0 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
Penyimpanan kekeriputan
1. Tomat A suhu rendah
(tanpa lubang) - Warna tomat
merah segar
1 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

HASIL PENGAMATAN





A. Penyimpanan sayuran dan buah-buahan

1. Pengaruh pre-packing terhadap daya tahan simpan sayur dan buah




Nama
Berat
Tempat
No. Bahan Penyimpanan Penyimpanan Bahan Hasil Pengamatan Gambar Kesimpulan Pengamatan dalam…
Hari Ke
Hari
Makanan
- Warna tomat
merah segar
0 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
Penyimpanan kekeriputan
1. Tomat A suhu rendah
(tanpa lubang) - Warna tomat
merah segar
1 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
2 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
3 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
4 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
5 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
6 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
2 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
3 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
4 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
5 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
6 78 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
0 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
1 73 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
Penyimpanan kekeriputan
2. Tomat B suhu ruang
(tanpa lubang)
- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
2 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
0 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
1 73 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
Penyimpanan kekeriputan
2. Tomat B suhu ruang
(tanpa lubang)
- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
2 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
Penyimpanan merah segar
3. Tomat C suhu rendah 0 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
(berlubang) mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
Penyimpanan merah segar
3. Tomat C suhu rendah 0 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
(berlubang) mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
1 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
2 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
3 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
1 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
2 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
3 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan




- Warna tomat
merah segar
0 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
Penyimpanan kekeriputan
4. Tomat D suhu ruang
(berlubang) - Warna tomat
merah segar
1 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 71 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan




- Warna tomat
merah segar
0 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
Penyimpanan kekeriputan
4. Tomat D suhu ruang
(berlubang) - Warna tomat
merah segar
1 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
2 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
2 73 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar
0 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
Penyimpanan merah segar
suhu rendah Sayuran buah masih segar dan layak
5. Tomat E 1 83 gr - Tomat belum
(tanpa mengalami digunakan
dikemas)
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar
2 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 72 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar
0 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
Penyimpanan merah segar
suhu rendah Sayuran buah masih segar dan layak
5. Tomat E 1 83 gr - Tomat belum
(tanpa mengalami digunakan
dikemas)
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar
2 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 82 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 81 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan




- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 81 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 80 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 82 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 81 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan




- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 81 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 80 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
0 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar
1 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
Penyimpanan kekeriputan
suhu ruang
6. Tomat F
(tanpa
dikemas) - Warna tomat
merah segar
2 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 82 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar
0 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar
1 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
Penyimpanan kekeriputan
suhu ruang
6. Tomat F
(tanpa
dikemas) - Warna tomat
merah segar
2 83 gr - Tomat belum Sayuran buah masih segar dan layak
digunakan
mengalami
kekeriputan


- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
3 82 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 81 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan




- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 80 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 79 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
4 81 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan




- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
5 80 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan



- Warna tomat
merah segar Sayuran buah masih segar dan layak
6 79 gr - Tomat belum digunakan meskipun mengalami sedikit
mengalami penurunan berat
kekeriputan

B. Penyimpanan bahan makanan hewani

2. Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu, dan telur


Nama
No. Bahan Tempat Penyimpanan Berat Hasil Pengamatan Gambar Kesimpulan Pengamatan dalam…
Makanan Penyimpanan Hari Ke Bahan Hari
Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
0 50 gr
memiliki bau khas
daging ayam segar
dan tekstur
empuk/kenyal



Penyimpanan
1. Ayam Daging ayam busuk
suhu ruang
karena daging
berwarna putih
pucat, bau khas
0 selama 24 47 gr ayam mulai
jam
hilang/membusuk,
tekstur keras, dan
berat daging
menurun

B. Penyimpanan bahan makanan hewani

2. Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu, dan telur


Nama
No. Bahan Tempat Penyimpanan Berat Hasil Pengamatan Gambar Kesimpulan Pengamatan dalam…
Makanan Penyimpanan Hari Ke Bahan Hari
Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
0 50 gr
memiliki bau khas
daging ayam segar
dan tekstur
empuk/kenyal



Penyimpanan
1. Ayam Daging ayam busuk
suhu ruang
karena daging
berwarna putih
pucat, bau khas
0 selama 24 47 gr ayam mulai
jam
hilang/membusuk,
tekstur keras, dan
berat daging
menurun

Setelah dilakukan pengamatan selama
24, 36, dan 48 jam atau 2 hari
didapatkan hasil bahwa daging ayam
Daging ayam busuk yang disimpan pada suhu ruang
karena daging kualitasnya sudah tidak bagus lagi
berwarna putih karena sudah membusuk
pucat, bau khas
0 selama 36 45 gr ayam mulai
jam
hilang/membusuk,
tekstur keras, dan
berat daging
menurun









Daging ayam busuk
karena daging
berwarna putih
pucat, bau khas
0 selama 48 45 gr ayam mulai
jam
hilang/membusuk,
tekstur keras, dan
berat daging
menurun

Setelah dilakukan pengamatan selama
24, 36, dan 48 jam atau 2 hari
didapatkan hasil bahwa daging ayam
Daging ayam busuk yang disimpan pada suhu ruang
karena daging kualitasnya sudah tidak bagus lagi
berwarna putih karena sudah membusuk
pucat, bau khas
0 selama 36 45 gr ayam mulai
jam
hilang/membusuk,
tekstur keras, dan
berat daging
menurun









Daging ayam busuk
karena daging
berwarna putih
pucat, bau khas
0 selama 48 45 gr ayam mulai
jam
hilang/membusuk,
tekstur keras, dan
berat daging
menurun

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
0 50 gr
memiliki bau khas
daging ayam segar
dan tekstur
empuk/kenyal
Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
1 50 gr
Penyimpanan memiliki bau khas
2. Ayam suhu refigerasi daging ayam segar
(5-10C) dan tekstur
empuk/kenyal
Daging ayam masih
cukup segar, daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
2 48 gr daging ayam segar,
tekstur cukup
empuk/kenyal
meskipun berat
daging sedikit
menurun

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
0 50 gr
memiliki bau khas
daging ayam segar
dan tekstur
empuk/kenyal
Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
1 50 gr
Penyimpanan memiliki bau khas
2. Ayam suhu refigerasi daging ayam segar
(5-10C) dan tekstur
empuk/kenyal
Daging ayam masih
cukup segar, daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
2 48 gr daging ayam segar,
tekstur cukup
empuk/kenyal
meskipun berat
daging sedikit
menurun

Daging ayam masih
cukup segar, daging Setelah dilakukan pengamatan selama
masih berwarna 7 hari didapatkan hasil bahwa daging
putih segar, ayam yang disimpan pada suhu
memiliki bau khas refigerasi pada hari ke 7 kualitasnya
3 48 gr daging ayam segar, sudah tidak bagus karena sudah sedikit
tekstur cukup membusuk
empuk/kenyal
meskipun berat
daging sedikit
menurun
Daging ayam masih
cukup segar, daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
4 45 gr daging ayam segar,
tekstur cukup
empuk/kenyal
meskipun berat
daging sedikit
menurun

Daging ayam
kurang segar,
daging berwarna
5 45 gr putih, bau khas
daging ayam mulai
menghilang, tekstur
lembek

Daging ayam masih
cukup segar, daging Setelah dilakukan pengamatan selama
masih berwarna 7 hari didapatkan hasil bahwa daging
putih segar, ayam yang disimpan pada suhu
memiliki bau khas refigerasi pada hari ke 7 kualitasnya
3 48 gr daging ayam segar, sudah tidak bagus karena sudah sedikit
tekstur cukup membusuk
empuk/kenyal
meskipun berat
daging sedikit
menurun
Daging ayam masih
cukup segar, daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
4 45 gr daging ayam segar,
tekstur cukup
empuk/kenyal
meskipun berat
daging sedikit
menurun

Daging ayam
kurang segar,
daging berwarna
5 45 gr putih, bau khas
daging ayam mulai
menghilang, tekstur
lembek

Daging ayam
membusuk, daging
berwarna putih
6 45 gr pucat, bau khas
daging ayam mulai
menghilang, tekstur
lembek


Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
0 50 gr
memiliki bau khas
daging ayam segar
dan tekstur
empuk/kenyal
Daging ayam masih
Penyimpanan segar karena daging
3. Ayam suhu freezing (- masih berwarna
20 – (-18)C) putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
1 51 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

Daging ayam
membusuk, daging
berwarna putih
6 45 gr pucat, bau khas
daging ayam mulai
menghilang, tekstur
lembek


Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
0 50 gr
memiliki bau khas
daging ayam segar
dan tekstur
empuk/kenyal
Daging ayam masih
Penyimpanan segar karena daging
3. Ayam suhu freezing (- masih berwarna
20 – (-18)C) putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
1 51 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
2 51 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah
Daging ayam masih Pengamatan pada hari 2-6 tidak terjadi
segar karena daging perubahan yang signifikan pada
masih berwarna daging ayam. Perubahan yang terjadi
putih segar, berupa tekstur menjadi keras karena
memiliki bau khas daging ayam membeku
daging ayam
3 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
2 51 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah
Daging ayam masih Pengamatan pada hari 2-6 tidak terjadi
segar karena daging perubahan yang signifikan pada
masih berwarna daging ayam. Perubahan yang terjadi
putih segar, berupa tekstur menjadi keras karena
memiliki bau khas daging ayam membeku
daging ayam
3 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
4 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah
Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
5 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
4 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah
Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
5 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
6 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

Daging ayam masih
segar karena daging
masih berwarna
putih segar,
memiliki bau khas
daging ayam
6 56 gr segar,akan tetapi
tekstur menjadi
mengeras karena
berada di suhu
freezing dan
menjadikan berat
daging bertambah

3. Penyimpanan telur dengan termostabilisasi


Nama Bahan Tempat Hasil
No. Penyimpanan Berat Bahan Gambar Kesimpulan Pengamatan dalam… Hari
Makanan Penyimpanan Pengamatan
- Cangkang
telur
berwarna
coklat muda
- Kualitas
Berat + telur bagus
cangkang = dengan
63 gr penampakan
Telur ayam Setelah dilakukan pengamatan pada hari
1. potong/luar - - isi kuning Ke-0 didapatkan hasil bahwa kualitas telur
yang
negri masih bagus
berbentuk
Berat isi = bulat
55 gr sempurna,
dan
kekentalan
putih telur
masih
sempurna




Cangkang
Telur ayam Berat telur
2. potong/luar H-0 cangkang + berwarna -
negri isi = 54 gr
coklat muda

3. Penyimpanan telur dengan termostabilisasi


Nama Bahan Tempat Hasil
No. Penyimpanan Berat Bahan Gambar Kesimpulan Pengamatan dalam… Hari
Makanan Penyimpanan Pengamatan
- Cangkang
telur
berwarna
coklat muda
- Kualitas
Berat + telur bagus
cangkang = dengan
63 gr penampakan
Telur ayam Setelah dilakukan pengamatan pada hari
1. potong/luar - - isi kuning Ke-0 didapatkan hasil bahwa kualitas telur
yang
negri masih bagus
berbentuk
Berat isi = bulat
55 gr sempurna,
dan
kekentalan
putih telur
masih
sempurna




Cangkang
Telur ayam Berat telur
2. potong/luar H-0 cangkang + berwarna -
negri isi = 54 gr
coklat muda

- Cangkang
telur
Berat berwarna
cangkang + coklat muda
Suhu ruang isi = 54 gr - Mutu Setelah dilakukan pengamatan selama 14
(direndam kurang baik hari didapatkan hasil bahwa kualitas telur
dalam minyak 2 minggu karena putih kurang baik karena putih telur mengental
goreng) telur dan kuning telur pecah
mengental
Berat isi = dan kuning
45gr telur
berkurang.

- Cangkang
telur
Berat berwarna
cangkang + coklat muda
Suhu ruang isi = 54 gr - Mutu Setelah dilakukan pengamatan selama 14
(direndam kurang baik hari didapatkan hasil bahwa kualitas telur
dalam minyak 2 minggu karena putih kurang baik karena putih telur mengental
goreng) telur dan kuning telur pecah
mengental
Berat isi = dan kuning
45gr telur
berkurang.

Cangkang
Berat
telur
H-0 - cangkang + berwarna
isi = 62 gr
coklat muda




- Cangkang
telur Setelah dilakukan pengamatan selama 14
Telur ayam berwarna
hari didapatkan hasil bahwa kualitas telur
3. potong/luar coklat muda kurang baik karena putih dan kuning telur
negri Berat - Kualitas
cangkang + telur kurang terlihat lebih encer
isi = 62 gr
baik dengan
Suhu ruang 2 minggu penampakan
(kontrol) isi kuning

telur yang
encer, dan

Berat isi = 53 kekentalan
putih telur
gr
yang tidak
sempurna

Cangkang
Berat
telur
H-0 - cangkang + berwarna
isi = 62 gr
coklat muda




- Cangkang
telur Setelah dilakukan pengamatan selama 14
Telur ayam berwarna
hari didapatkan hasil bahwa kualitas telur
3. potong/luar coklat muda kurang baik karena putih dan kuning telur
negri Berat - Kualitas
cangkang + telur kurang terlihat lebih encer
isi = 62 gr
baik dengan
Suhu ruang 2 minggu penampakan
(kontrol) isi kuning

telur yang
encer, dan

Berat isi = 53 kekentalan
putih telur
gr
yang tidak
sempurna

PEMBAHASAN





A. Penyimpanan sayuran dan buah-buahan (tomat)

1. Pengaruh pre-packing terhadap daya tahan simpan sayur dan buah


Produk-produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayuran masih melakuan
proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak

karbohidrat menjadi air dan karbondioksida atau yang biasa kita sebut dengan respirasi.

Masalah utama dalam pengemasan adalah temperatur dan RH yang tinggi di mana
kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme

dan insekta. Saat respirasi, produk holtikultura akan menghasilkan panas yang akan

mempercepat pematangan atau bahkan pembusukan sehingga diperlukan pengendalian
suhu yang baik agar tidak terjadi kerusakn yagn terlalu cepat. Jenis pengemas yang

digunakan juga akan sangat berpengaruh terhadap kerusakan produk yang dikemasnya
karena di pengaruhi oleh daya permeabilitas tiap kemasan yang berbeda.


Tomat digunakan sebagai sampel sayur dan buah dalam praktikum.
Sebagaimana diketahui bahwa tomat merupakan tanaman holtikultura yang dapat

dikonsumsi langsnung sebagai buah maupun dimasak terlebih dahulu dan dijadikan

sayur. Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah
tumbuhan dari keluarga Solanaceae yang memiliki daya respirasi sedang. Tomat juga

sangat sensitif terhadap suhu dan RH sehingga lebih mudah diamati untuk pengemasan
yang cocok.


Praktikum dilakukan dengan mengemas tomat dalam plastik LDPE yang
kemudian diberi perlakukan berbeda-beda yakni 2 dikemas tanpa dilubangi, 2 dikemas

dengan lubang, 2 tanpa dikemas. Penyimpanan sampel ada 2 yaitu disimpan pada suhu

ruang dan suhu rendah (kulkas). 1 sampel yang dikemas dengan lubang, 1 sampel yang
dikemas tanpa lubang, dan 1 sampel tanpa dikemas (kontrol) disimpan pada suhu ruang.

1 sampel yang dikemas dengan lubang, 1 sampel yang dikemas tanpa lubang, dan 1

sampel tanpa dikemas (kontrol) disimpan pada suhu rendah (kulkas).Tomat disimpan
selama seminggu dan ditimbang beratnya setiap hari lalu diamati organoleptiknya.


Pada praktikum ini jenis kemasan dapat dilihat pada sampel tomat yang
plastiknya tidak diberi lubang, berlubang, dan tidak dikemas. Hasil pengamatan


Click to View FlipBook Version
Previous Book
แผน สพม อนชน(65)
Next Book
501รพีภัทร