PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR

menunjukkan bahwa pada peyimpanan suhu ruang semua plastik menunjukkan

penurunan bobot dari tomat. Dan kontrol menunjukkan penurunan bobot paling banyak
karena pada kontrol tidak dikemas oleh apapun. Penyimpanan suhu rendah dilakukan

pada refrigerasi, sama seperti penyimpanan pada suhu ruang. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa pada peyimpanan suhu rendah hanya sebagian tomat

menunjukkan penurunan bobot. dan Kontrol menunjukkan penurunan bobot paling
banyak karena pada kontrol tidak dikemas oleh apapun.


Dari hasil pengamatan perubahan karakteristik organoleptik pada penyimpanan

suhu rendah pada plastik LDPE paling sedikit mengalami perubahan dan penurunan
berat karena pada suhu rendah hanya sebagian tomat yang mengalami penurunan

sedangkan pada suhu ruang semua tomat mengalami sedikit penurunan berat. Artinya
jenis plastik ini baik untuk mengemas pada suhu rendah karena keadaan tetap segar dan

keras.


Kebanyakan perubahan terjadi pada tomat yang disimpan pada suhu ruang, hal ini
menandakan bahwa pada suhu dingin bahan pangan terutama dalam hal ini tomat dapat

lebih awet, karena dengan suhu dingin akan memperlambat produksi etilen pada buah
dan memperlambat repirasi pada buah-buahan, sehingga produksi panas pada produk

dapat ditekan. Etilen adalah suatu zat/gas yang dikeluarkan oleh buah setelah di panen,

etilen akan mempercepat kematangan pada buah, juga akan mempercepat
kerusakan/memperluas kerusakan pada buah jika buah terluka.




B. Penyimpanan bahan makanan hewani

2. Penyimpanan daging, unggas, ikan, susu, dan telur (ayam)

Daging ayam merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami
perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging ayam memiliki sifat fisik,

kimiawi, dan biologis yang mampu mempercepat perunahan tersebut. Namun, pada
praktikum ini akan dibahas tentang pengemasan dan penyimpanan daging ayam dengan

berbagai perlakuan. Diamati pula warna, bau, tekstur serta ketahanan. Keempat faktor

tersbut saling terkait satu dengan yang lainnya. Warna daging menunjukkan adanya
tingkat kesegaran dari daging ayam tersebut. Selain itu, apabila kadar air dalam daging

terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging.

Dalam praktikum ini dilakukan pengemasan dan penyimpanan daging uggas

yaitu ayam dengan berbagai perlakuan yaitu pengemasan dengan daun pisang disimpan
pada suhu ruang, pengemasan dengan daun pisang disimpan pada suhu refrigerasi, dan

pengemasan dengan daun pisang disimpan pada suhu freezing. Penyimpanan daging
ayam ini dilakukan selama 0-6 hari atau 7 hari untuk suhu dingin, sedangkan

penyimpanan daging dilakukan selama 24 jam, 36 jam, dan 48 jam untuk suhu ruang.
Hal ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana yang paling baik untuk menyimpan

daging unggas.


Diantara semua perlakuan yang paling baik pada daging ayam dan lama
penyimpanannya yaitu yang pengemasan dengan daun pisang disimpan pada suhu

freezing dan perlakuan yang kurang baik pada daging ayam dengan pengemasan daun
pisang disimpan pada suhu ruang hal ini karena pada penyimpanan suhu ruang

mengalami kerusakan tekstur ayam berair/lembek dan aroma daging ayam yang busuk.

Kadar air yang meninggi akibat daging ayam dicuci membuat bahan pangan segar yang
disimpan cepat mengalami kerusakan apalagi disimpan pada suhu ruang.


Selain kadar air suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan daging
unggas. Pada perlakuan ini penyimpanan pada suhu freezing dapat menghambat

terjadinya kerusakan pada daging diantara perlakuan penyimpanan pada suhu lainnya.




3. Penyimpanan telur dengan termostabilisasi


Telur merupakan salah satu produk peternakan yang berasal dari unggas. Sesuai
dengan sifat dasarnya, telur mempunyai sifat mudah rusak (perishable) seperti halnya

produk-produk pertanian lainnya. Penurunan mutu telur sudah dimulai sejak telur

dikeluarkan dari induknya. Penurunan mutu ini disebabkan oleh perubahan fisik, kimia,
dan atau mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya mempertahankan mutu telur

selama penyimpanan adalah dengan menghambat keluarnya massa telur serta
mencegah masuknya CO2 dan mikroba ke dalam telur.


Upaya mempertahankan mutu telur dapat dilakukan dengan penyimpanan pada

suhu rendah, pengaturan kelembaban, pengemasan dalam wadah tertutup, perlakuan
terhadap kulit dan termostabilisasi. Prinsip termostabilisasi adalah penutupan pori-pori

kulit telur sehingga tidak terjadi transfer massa dari dalam keluar telur atau luar ke

dalam telur.

Dalam praktikum ini dilakukan 3 perlakuan yaitu 1 telur dipecah untuk diamati

0
mutunya, 1 telur direndam dalam minyak goreng yang bersuhu 60 C selama 10 menit
selanjutnya disimpan pada suhu ruang selama 2 minggu, dan 1 telur lagi dibiarkan tanpa

termostabilisasi (kontrol) dan disimpan pada suhu ruang selama 2 minggu.

Dari hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa telur yang disimpan selama 1

minggu memiliki nilai Haugh Unit 41 yang termasuk kualitas B. Hal tersebut

menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan nilai Haugh Unit semakin menurun,
terjadi akibat adanya penguapan air dan gas CO2 yang menyebabkan putih telur kental

menjadi encer.

KESIMPULAN






1. Pengemasan dan penyimpanan bahan makan sayuran buah tomat yang tepat

adalah pada penyimpanan suhu rendah pada plastik LDPE karena paling sedikit

mengalami perubahan dan penurunan berat. Pada suhu rendah hanya sebagian
tomat yang mengalami penurunan sedangkan pada suhu ruang semua tomat

mengalami sedikit penurunan berat.
2. Pengemasan dan penyimpanan bahan makanan hewani unggas yang tepat

adalah pada pengemasan dengan daun pisang disimpan pada suhu freezing
karena pada suhu freezing dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan

memperlambat terjadinya pembusukan. Sedangkan pengemasan dan

penyimpanan bahan makanan unggas yang kurang baik adalah pada
pengemasan daun pisang disimpan pada suhu ruang hal ini karena pada

penyimpanan suhu ruang mengalami kerusakan tekstur ayam berair/lembek dan
aroma daging ayam yang busuk.

3. Telur yang direndam pada minyak panas setelah didiamkan selama 2 minggu

disuhu ruang menjadikan hasilnya kurang baik karena putih telur mengental dan
kuning telur berkurang. Hal ini menandakan bahwa pencelupan pada minyak

panas tidak mampu menghambat penurunan kualitas telur yang ditunjukkan
dengan menurunnya Indeks kuning telur

DAFTAR RUJUKAN






Ifmalinda, I. (2017). PENGARUH JENIS KEMASAN PADA PENYIMPANAN ATMOSFIR
TERMODIFIKASI BUAH TOMAT. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 21(1), 1-7.


Fibrianti, S. M., Suada, I. K., & Rudyanto, M. D. (2012). Kualitas Telur Ayam Konsumsiyang

dibersihkan dan tanpa dibersihkan Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Indonesia Medicus
Veterinus, 1(3), 408-416.


Djaelani, M. A. (2015). Pengaruh pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum

penyimpanan terhadap kualitas telur ayam ras (Gallus L.). ANATOMI FISIOLOGI, 23(1), 24-
30.