วิชา เบเกอรี่เบื้องต้น

๑๔

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๕

การเลือกใชเ้ คร่อื งมอื อปุ กรณใ์ นการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่

แผนการสอนวิชา เบเกอรเ่ี บื้องต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๖

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๗

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๘

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๙

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๐

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๑

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๒

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๓

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๔

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๕

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๖

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๗

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๘

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๙

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๐

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๑

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๒

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๓

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๔

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๕

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๖

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๗

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๘

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓๙

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔๐

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔๑

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔๒

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่เี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔๓

ใบกจิ กรรมท่ี 1

กจิ กรรมท่ี 1 ใหน้ ักเรยี นเลือกเคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ อปุ กรณ์ และเครอ่ื งทุ่นแรงท่ีใช้ในขนั้ ตอนการเตรียม
และผสม ในการแต่งหน้าเค้ก (10 คะแนน)

คาสง่ั ให้นกั เรียนแต่ละกลมุ่ ศึกษาใบความรู้ เรื่อง การเลือกใช้เครือ่ งมือ อุปกรณใ์ นการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่
ตามหวั ข้อดังน้ี

1. ศกึ ษาคน้ ควา้ การใช้เครอ่ื งมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ทใ่ี ช้ในข้นั ตอนการเตรียมและผสม วา่ มลี ักษณะ
และวธิ ีการใชอ้ ย่างไร

2. ศกึ ษาคน้ คว้าการใช้เคร่ืองทนุ่ แรงท่ีใช้ในขัน้ ตอนการเตรียมและผสม ว่ามลี ักษณะและวธิ กี ารใช้
อย่างไร

3. นกั เรยี นทุกคนร่วมกนั บันทึกลงในสมุดทุกคน
4. แต่ละกลุ่มส่งตัวแทนออกมาสรปุ หนา้ ชั้นเรยี น

การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ารประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผ้เู รยี นตอบคาถามได้ถูกท้ังหมด = ดีมาก

ผู้เรียนตอบคาถามได้ถูกเปน็ บางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคาถามไดไ้ ม่ถกู เลย = ตอ้ งปรับปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบคุ คลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกลมุ่

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอร่เี บือ้ งตน้ . อ.เขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร. วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบรุ ี,2563

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่เบอื้ งตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔๔

ใบกิจกรรมที่ 2

กิจกรรมท่ี 2 ใหน้ ักเรยี นเลือกเคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ อุปกรณ์ และเครอื่ งทุ่นแรงทใี่ ช้ในขน้ั ตอนการอบ
และการทาให้สกุ (10 คะแนน)

คาสัง่ ให้นกั เรียนแตล่ ะกลุ่มศกึ ษาใบความรู้ เรือ่ ง การเลือกใชเ้ คร่อื งมือ อปุ กรณ์ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี
ตามหวั ขอ้ ดังนี้

1. ศึกษาคน้ คว้าการใชเ้ ครือ่ งมือ เคร่ืองใช้ อปุ กรณ์ทใี่ ช้ในข้ันตอนการอบและการทาให้สุก
วา่ มลี ักษณะและวิธกี ารใชอ้ ยา่ งไร

2. ศึกษาคน้ ควา้ การใชเ้ ครอ่ื งทนุ่ แรงท่ีใชใ้ นข้ันตอนการอบและการทาให้สกุ ว่ามลี กั ษณะและวธิ ีการใช้
อย่างไร

3. นกั เรยี นทกุ คนรว่ มกันบันทึกลงในสมุดทุกคน
4. แตล่ ะกลุม่ สง่ ตวั แทนออกมาสรปุ หนา้ ชนั้ เรยี น

การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบเุ กณฑก์ ารประเมินให้ชดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคาถามไดถ้ ูกทั้งหมด = ดมี าก

ผู้เรยี นตอบคาถามไดถ้ ูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผู้เรยี นตอบคาถามได้ไม่ถูกเลย = ต้องปรับปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤติกรรมเปน็ รายบุคคลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกลมุ่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าเบเกอรเ่ี บอ้ื งตน้ . อ.เขมชุดา วงศผ์ าติกร. วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี,2563

แผนการสอนวิชา เบเกอรเ่ี บ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔๕

ใบกจิ กรรมท่ี 3

กิจกรรมท่ี 3 ใหน้ กั เรียนปฏบิ ตั กิ ารทาขนมเบเกอร่ีจากสตู รขนมอบที่กาหนดให้ ดังต่อไปน้ี
1. โดนทั นมสด
2. ซาลาเปาไส้ต่างๆ
3. ขนมปงั ไสก้ รอก
4. ขนมปังไส้หมหู ยองน้าพริกเผา

คาส่ัง ให้นกั เรยี นแตล่ ะกลุ่มศกึ ษาใบความรู้ สตู รขนมอบ ตามหวั ขอ้ ดังน้ี

1. ศึกษาคน้ คว้าการทาขนมอบชนดิ ตา่ งๆ ท่ีกาหนดให้
2. ใหน้ กั เรียนนาผลงานที่สาเร็จแล้วมาสง่ เป็นกลมุ่
3. นักเรียนทกุ คนรว่ มกันบันทกึ ลงในสมุดทุกคน
4. แตล่ ะกลมุ่ รวบรวมสมุดในกลุม่ ส่งครู

การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑ์การประเมินให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รยี นตอบคาถามไดถ้ ูกทงั้ หมด = ดมี าก

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ถูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคาถามได้ไมถ่ กู เลย = ตอ้ งปรับปรุง

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบคุ คลของ

นกั เรียนในกระบวนการกลมุ่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรีเ่ บ้อื งตน้ . อ.เขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร. วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบุรี,2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอรเ่ี บ้ืองต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔๖

1. โดนทั นมสด

ส่วนผสม

1. แปง้ เคก้ บวั แดง 1,140 กรัม
แปง้ อเนกประสงค์ 200 กรัม
2. นมสด 820 กรัม
3. ยสี ต์ 30 กรมั
4. ผงฟู 1 ชอ้ นโตะ๊
หน้าน้าตาลเคลอื บ 5. นา้ ตาลทราย 200 ถว้ ย
เกลือป่น 14 กรมั
ไขไ่ ก่ 4 ฟอง
เนยขาว 36 กรมั
นา้ มนั พชื สาหรับทอด 1 ลติ ร
นา้ ตาลทราย
น้าตาลไอซ่งิ 220 กรัม
เนยละลาย 100 กรมั
นมสดรอ้ น 60 กรัม
กลิ่นวานลิ า 1 ชอ้ นชา

วธิ ีทา
1. ผสมแป้งเคก้ แป้งอเนกประสงค์ ผงฟู ยสี ต์ น้าตาลทราย เกลือ นมสด ไข่ไก่ เขา้ ด้วยกัน นวดนาน 1

นาที
2. ใส่เนยขาว ลงในแป้งนวดต่ออีก 15 นาที จนเนื้อเนียน หรือจนเนื้อแป้งไมต่ ิดหม้อ เสร็จ
3. นาแปง้ มาตัดแบ่ง นา้ หนกั ก้อนละ 30 กรมั คลงึ ใหก้ ลม พกั ท้งิ ไว้ 20 นาที จงึ จะเจาะรูตรงกลาง วาง

บนถาดท่ีทาดว้ ยเนยขาว และ โรยแป้ง แล้วพกั ทิ้งไว้ 45 นาที
4. ตงั้ น้ามันให้ร้อน (ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน) นาโดนทั ลงทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน ตักข้นึ คลกุ น้าตาลทรายหรือ

นา้ ตาลไอซ่ิง
5. น้าตาลไอซ่ิงเคลือบโดนทั ผสมน้าตาลไอซิง่ เนยละลาย นมสดรอ้ น กลนิ่ วานลิ า เข้าดว้ ยกันคนใหล้ ะลาย

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบื้องตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔๗

2. ขนมซาลาเปา (ซาลาเปา 150 ลูก)

สว่ นผสม แปง้ เค้ก 1,400 กรัม
ยีสต์ 5 ช้อนโต๊ะ
1 น้า 900 กรัม

แปง้ เคก้ 600 กรมั

2 ผงฟู 5 ½ ช้อนโตะ๊
SP 5 ½ ชอ้ นโตะ๊

นา้ ตาลทราย 500 กรัม

ไขมัน 200 กรัม

เกลือ 2 ช้อนชา

กระดาษลอกลายอย่างด้าน

วิธีทา

1. ขนั้ ตอนที่ 1 แปง้ เค้ก 1,400 กรมั ยสี ต์ น้า นวดรวมกนั 5 นาที
พักทงิ้ ไว้ 2 ช่วั โมง

2. นา้ สว่ นผสมในข้ันตอนที่ 2 ใสล่ งในแปง้ ทพ่ี ักได้ทีแ่ ล้ว นวดนาน 20 นาที
แบง่ แป้งกอ้ นละ 30 กรมั ปนั้ กลม พักกอ้ นโดทิง้ ไว้ 20 นาที

3. แผ่แป้งเป็นแผ่นบาง ใส่ไสห้ ุม้ จีบใหส้ วยงาม วางบนกระดาษรองพักไว้ 30 นาที
4. นา้ เดอื ดไฟแรง นงึ่ ซาลาเปา 15 นาที
ไสห้ มสู ับ

สว่ นผสม

เน้ือหมู 2 กโิ ลกรมั

เห็ดหอมแชน่ า้ 100 กรมั

ไข่ไก่ 2 ช้อนโตะ๊

เกลอื ปน่ ½ ช้อนชา

นา้ มนั หอย 5 ช้อนโต๊ะ

น้าตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

นา้ มันงา 4 ชอ้ นโต๊ะ

แป้งมนั 6 ช้อนโต๊ะ

รสดี 2 ช้อนโต๊ะ

ซอี ๊วิ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊

ตน้ หอมซอยละเอยี ด 100 กรมั

วิธที า - นาสว่ นผสมทุกอย่างรวมกัน นวดจนเหนยี ว แบง่ เป็น 150 กอง แล้วปน้ั เปน็ ก้อนกลม

ไส้ถว่ั ดากวน

ส่วนผสม ถ่ัวดาดบิ 1,000 กรมั

(แช่น้า 1 คืน ตม้ สุกเป่อื ย บดละเอียด)

น้าตาลทราย 800 กรัม

เกลือปน่ 2 ชอ้ นชา

หวั กะทิ 1,400 กรัม

วธิ ที า - นาส่วนผสมทกุ อย่างรวมเขา้ ด้วยกัน แล้วกวนจนพอแห้ง พกั ใหเ้ ยน็ ป้ันเปน็ ก้อน

แผนการสอนวิชา เบเกอรเี่ บอ้ื งตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔๘

ส่วนผสม 1. แปง้ ขนมปัง 3. ขนมปงั ไส้กรอก
ไส้ นา้ ตาลทราย
เกลือป่น 1 กโิ ลกรมั
ยสี ต์ 250 กรัม
ครีมเทียม 2 ชอ้ นชา
ไข่ไก่ 40 กรมั
น้าเย็น 80 กรัม
2 ฟอง
2. มาการนี 450 กรัม
ไสก้ รอกไบท์ 125 กรมั
1 กิโลกรมั

วธิ ีทา
1. ผสมแป้งขนมปงั แปง้ เคก้ ยีสต์ นา้ ตาลทราย เกลือ ครีมเทยี ม ไข่ไก่ และน้าเยน็ เข้าด้วยกนั นวด

นาน 1 นาที
2. ใส่มาการนี ลงในแป้งนวดต่ออีก 20 นาที จนเนอื้ เนยี น หรอื จนเน้ือแป้งไมต่ ดิ หม้อ เสรจ็

นาแปง้ มาตัดแบง่ นา้ หนักก้อนละ 30 กรมั คลึงให้กลม
3. ทารูปรา่ งต่างๆ ห่อไส้ หรือใสพ่ ิมพ์ นาไปพักรอให้ขนึ้ เป็น 2 เท่า หรือพักนาน 45 -60 นาที
4. นาเขา้ เตาอบ (ไฟบน 13 ไฟลา่ ง 13 นาน 10-12 นาที) นาออกจากเตาทาหน้าด้วย

มาการีน พกั ให้เยน็ บรรจใุ สถ่ ุง

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่เบอ้ื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔๙

4. ขนมปังหมูหยองน้าพริกเผา

ส่วนผสม 1. แป้งขนมปัง 1 กิโลกรัม
ไส้ น้าตาลทราย 250 กรมั
เกลอื ปน่ 2 ชอ้ นชา
ยีสต์ 40 กรัม
ครมี เทียม 80 กรัม
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
น้าเยน็ 450 กรมั
125 กรมั
2. มาการนี
หมหู ยอง
นา้ พรกิ เผา

วธิ ที า
1. ผสมแปง้ ขนมปงั แปง้ เคก้ ยสี ต์ น้าตาลทราย เกลือ ครีมเทียม ไข่ไก่ และน้าเย็น เข้าด้วยกนั นวด

นาน 1 นาที
2. ใส่มาการีนลงในแป้งนวดต่ออีก 20 นาที จนเนือ้ เนยี น หรือจนเนอื้ แป้งไมต่ ิดหม้อ เสรจ็

นาแปง้ มาตัดแบ่ง น้าหนกั กอ้ นละ 30 กรมั คลึงใหก้ ลม
3. ทารูปรา่ งต่างๆ หอ่ ไส้ หรอื ใส่พิมพ์ นาไปพักรอให้ข้นึ เป็น 2 เทา่ หรือพักนาน 45 -60 นาที
4. นาเขา้ เตาอบ (ไฟบน 13 ไฟลา่ ง 13 นาน 10-12 นาท)ี นาออกจากเตาทาหนา้ ด้วย

มาการีน พักใหเ้ ยน็ บรรจุใส่ถุง

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบอื้ งตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี