New DOC Document

DEKORASI MAKANAN

Disusun Oleh:
ANANDA DEKA A.P.R

(942020037)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2020

Kata Pengantar

Puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah yang
berjudul “Dekorasi Makanan” dengan baik. Penyusunan tugas ini ditujukan untuk
mendapatkan nilai pada mata kuliah Dekorasi Makanan.

Saya berterima kasih kepada Ibu Farida,S.Pd., M.Pd. yang telah
memberikan tugas ini serta memberikan waktu yang cukup untuk
menyelesaikannya. Saya juga berterima kasih kepada teman-teman saya yang
sudah mendukung saya dalam menyusun makalah ini.

Saya menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, saya mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi
perbaikan makalah ini. Semoga tugas ini bermanfaat bagi saya dan menambah
wawasan bagi pembaca

i

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.....................................................................................................
KATA PENGANTAR..................................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................. iii
BAB I : PENDAHULUAN......................................................................................... 1

A. Latar Belakang.................................................................................... 2
B. Manfaat................................................................................................2
C. Tujuan..................................................................................................2
BAB II: PEMBAHASAN........................................................................................... 3
A. Dekorasi Makanan.............................................................................. 3
B. Tujuan dan Penerapan Unsur Dekorasi Makanan............................... 7
C. Dekorasi Makanan berdasarkan Gaya Penyajian..................................
D. Bahan untuk Membuat Garnish............................................................
E. Peralatan untuk Membuat Garnish........................................................
F. Garnish...................................................................................................
G. Prinsip Garnish......................................................................................
H. Bahan Pewarna Alami dan Buatan........................................................
I. Lipatan Daun Pisang...............................................................................
J. Lipatan Daun Janur................................................................................

ii

BAB III: PENUTUP................................................................................................. 59
A. Kesimpulan....................................................................................... 59
B. Saran..................................................................................................60

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................61

iii

Daftar Gambar

Gambar 1 .1 Pincuk................................................................................................... 14
Gambar1. 2 Pinjung...................................................................................................14
Gambar 1.3 Samir......................................................................................................15
Gambar 1.4 Sudi........................................................................................................ 15
Gambar 1.5 Takir....................................................................................................... 16
Gambar 1.6 Sumpil....................................................................................................16
Gambar 1.7 Tum........................................................................................................17
Gambar 1.8 Tempelang.............................................................................................17
Gambar 1.9 Pasung................................................................................................... 18
Gambar 1.10 Lemper.................................................................................................18
Gambar 1.11 Lontong................................................................................................19
Gambar 1.12 Langkah pertama Kuku Putri............................................................... 20
Gambar 1.13 Langkah Kedua Kuku Putri...................................................................20
Gambar 1.14 Langkah Ketiga Kuku Putri...................................................................21
Gambar 1.15 Langkah Keempat Kuku Putri.............................................................. 21
Gambar 1.16 Langkah Pertama Kuku Garuda Isi.......................................................21
Gambar 1.17 Langkah Kedua Kuku Garuda Isi.......................................................... 22
Gambar 1.18 Langkah Ketiga Kuku Garuda Isi.......................................................... 22
Gambar 1.19 Langkah Keempat Kuku Garuda Isi......................................................22
Gambar 1.20 Langkah Kelima Kuku Garuda Isi......................................................... 23
Gambar 1.21 Langkah Pertama Sisik Ikan................................................................. 24
Gambar 1.22 Langkah Kedua Sisik Ikan.....................................................................24
Gambar 1.23 Langkah Ketiga SIsik Ikan.....................................................................24
Gambar 1.24 Langkah Keempat SIsik Ikan................................................................ 25
Gambar 1.25 Langkah Pertama Kuku Garuda........................................................... 25
Gambar 1.26 Langkah Kedua dan Ketiga Sisik Garuda..............................................26

iv

Gambar 1.27 Langkah Keempat Kuku Garuda.......................................................... 26
Gambar 1.28 Langkah Kelima dan Keenam Kuku Garuda.........................................26
Gambar 1.29 Langkah Pertama Segitiga Sama Sisi................................................... 27
Gambar 1.30 Langkah Kedua dan Ketiga Segitiga Sama Sisi.....................................27
Gambar 1.31 Langkah Keempat Segitiga Sama Sisi.................................................. 28
Gambar 1.32 Langkah Kelima dan Keenam Segitiga Sama Sisi.................................28
Gambar 1.33 Langkah Ketujuh Segitiga Sama SIsi.................................................... 28
Gambar 1.34 Langkah Pertama Bunga Teratai......................................................... 29
Gambar 1.35 Langkah Kedua Bunga Teratai............................................................. 29
Gambar 1.36 Langkah Ketiga Bunga Teratai............................................................. 30
Gambar 1.37 Langkah Keempat Bunga Teratai.........................................................30
Gambar 1.38 Langkah Kelima Bunga Teratai............................................................ 30
Gambar 1.39 Langkah Keenam Bunga Teratai..........................................................30
Gambar 1.40 Langkah Ketujuh Bunga Teratai...........................................................31
Gambar 1.41 Langkah Pertama Bunga Kantil............................................................31
Gambar 1.42 Langkah Kedua Bunga Kantil............................................................... 31
Gambar 1.43 Langkah Ketiga Bunga Kantil............................................................... 32
Gambar 1.44 Langkah Keempat Bunga Kantil...........................................................32
Gambar 1.45 Langkah Kelima Bunga Kantil.............................................................. 32
Gambar 1.46 Langkah Keenam Bunga Kantil............................................................ 33
Gambar 1.47 Langkah Pertama Bunga Mawar......................................................... 33
Gambar 1.48 Langkah Kedua dan Ketiga Bunga Mawar...........................................34
Gambar 1.49 Langkah Keempat Bunga Mawar........................................................ 34
Gambar 1.50 Langkah Kelima Bunga Mawar............................................................ 35
Gambar 1.51 Langkah Keenam Bunga Mawar..........................................................35
Gambar 1.52 Langkah Ketujuh Bunga Mawar.......................................................... 35
Gambar 1.53 Hasil Lipatan ....................................................................................... 36
Gambar 1.54 Tulang Lindung.................................................................................... 39
Gambar 1.55 Sriti.......................................................................................................40

v

Gambar 1.56 Bintang................................................................................................ 41
Gambar 1.57 Ceper................................................................................................... 42
Gambar 1.58 Tamas.................................................................................................. 43
Gambar 1.59 Wakul Pisang....................................................................................... 44
Gambar 1.60 Panjang Ilang....................................................................................... 45
Gambar 1.61 Tamiang............................................................................................... 47
Gambar 1.62 Canang Sari..........................................................................................48
Gambar 1.63 Ketupat................................................................................................ 50
Gambar 1.64 Kipas.................................................................................................... 51
Gambar 1.65 Bleketepe.............................................................................................52
Gambar 1.66 Contoh Pertama Center Piece Daun Janur .........................................54
Gambar 1.67 COntoh Kedua Center Piece Daun Janur.............................................55
Gambar 1.68 Tempat dan Wadah Daun Janur..........................................................55
Gambar 1.69 Kipas Daun Janur................................................................................. 56
Gambar 1.70 Center Piece Daun Janur..................................................................... 56
Gambar 1.71 Vas Bunga Daun Janur.........................................................................57
Gambar 1.72 Ketupat dan Hiasan Daun Janur.......................................................... 57
Gambar 1.73 Kalung Daun Janur...............................................................................58
Gambar 1.74 Center Piece Daun Janur Melingkar.................................................... 58
Gambar 1.75 Bintang Daun Janur............................................................................. 58

vi

DAFTAR TABEL

Table 1 .1 Zat Pewarna yang Dilarang untuk Makanan............................................. 13

vii

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah bahan, biasanya berasal

dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk

hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk maksud

ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah

ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk

pemikiran".

Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil

bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan, dan tumbuhan.

Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti,

daging, telur, dan lain-lain. Mereka yang tidak suka memakan daging, dan

sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran

sebagai makanan pokok mereka.

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan,

makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya.

Makanan dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi, membantu

pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan yang bergizi akan

membantu pertumbuhan manusia, baik otak maupun badan. Setiap

makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda.

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan

makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang

berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan

warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.

1

2

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang
menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga
memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan
adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut.
Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga
menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi
hidangan yang disajikan.

B. Manfaat

Manfaat yang bisa didapat dari membaca makalah ini yaitu:
1. Dapat mengetahui pengertian dekorasi makanan
dan memberikan contohnya.
2. Dapat mengetahui tujuan dan unsur dasar penerapan
dekorasi makanan.
3. Dapat mengetahui macam-macam dekorasi
makanan.
4. Dapat mengetahui bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan dekorasi makanan.
5. Dapat mengetahui peralatan yang dibutuhkan dalam
pembuatan dekorasi makanan.
6. Dapat mengetahui fungsi garnish.
7. Dapat mengetahui prinsip dasar garnish.
8. Dapat mengetahui bahan pewarna alami dan buatan
untuk pembuatan garnish.
9. Dapat mengetahui jenis-jenis lipatan daun pisang.
10. Dapat mengetahui jenis-jenis lipatan daun janur.

3

C. Tujuan

Adapun tujuan dari penyusunan tugas ini adalah:
1. Dapat mengetahui pengertian dekorasi makanan
dan memberikan contohnya.
2. Dapat mengetahui tujuan dan unsur dasar penerapan
dekorasi makanan.
3. Dapat mengetahui macam-macam dekorasi
makanan.
4. Dapat mengetahui bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan dekorasi makanan.
5. Dapat mengetahui peralatan yang dibutuhkan dalam
pembuatan dekorasi makanan.
6. Dapat mengetahui fungsi garnish.
7. Dapat mengetahui prinsip dasar garnish.
8. Dapat mengetahui bahan pewarna alami dan buatan
untuk pembuatan garnish.
9. Dapat mengetahui jenis-jenis lipatan daun pisang.
10. Dapat mengetahui jenis-jenis lipatan daun janur.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Dekorasi Makanan

Dekorasi berasal dari kata dalam bahasa Inggris ‘decorate’ yang
berarti menghiasi sedangkan “decoration” disebutkan dalam sumber yang
sama berarti hiasan. Dari arti katanya, dapat diambil suatu pengertian
bahwa dekorasi terkait dengan kegiatan hias-menghiasi atau suatu kegiatan
yang bertujuan untuk memperindah sesuatu. Seni dekorasi adalah seni
menghias (bahasa Inggris to decorate) yang berarti menghias. Sesuai
dengan arti katanya maka seni dekorasi digunakan untuk menghias sesuatu
agar tampak harmonis. Dekorasi Makanan telah dibagi dalam beberapa
kategori yaitu : 1. Menggarnish pada buah dan sayuran. 2. Mengukir pada
buah dan sayuran. 3. Seni merangkai bunga.

B. Tujuan dan Penerapan Unsur Dekorasi Makanan

Fungsi dekorasi yaitu:
• sebagai hiasan makanan
• sebagai simbol
• sebagai centre piece
• memperindah tampilan makanan

Pedoman Menghias
• kebersihan
• kerapihan

4

5

• kecekatan
• persiapan
Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa
makanan juga perlu didandani, layaknya rambut atau wajah untuk
membangkitkan appetite dan emosi orang yang melihatnya. Sebenarnya
ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain dengan komposisi,
warna, tekstur dan kepekaan. Setiap makanan, memiliki karakter masing-
masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat menimbulkan kesan
yang sesuai. Misalnya saja buah ceri tidak matching bila dipakai menghias
ikan gurame. Lalu memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti
keju panas, saus atau es krim juga harus dengan kecepatan khusus.
Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi jangan sampai penataan
makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri.

C. Dekorasi Makanan berdasarkan Gaya Penyajian

Ada 4 macam dekorasi makanan berdasarkan gaya penyajian,
diantaranya:

1. Dekorasi naturalis
Benar-benar menggunakan elemen dan properti yang sebenarnya,
baik elemen hidup maupun buatan.
2. Dekorasi dekoratif
Mengunakan elemen dekorasi berupa bentuk-bentuk dekoratif dari
permainan dan komposisi warna, bentuk, dan garis
3. Dekorasi simbolik
Dekorasi yang menggunakan simbol dan hanya menampilkan
elemen yang mewakilibentuk tertentu.

6

4. Dekorasi abstrak
Dekorasi yang tidak menggambarkan sesuatu sebagai bentuk yang
nyatadan lebih banyak menggunakan permainan cahaya, misalnya
ice carving menggunakan permaina cahaya yang polos.

D. Bahan untuk Membuat Garnish

Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membuat hiasan
makanan dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Buah-buahan

 Tomat
 Lemon
 Apel
 Radis
 Lobak
 Ketimun
 Alpukat
 Bit
 Bawang Bombay
 Bengkuang
 Cabe merah
 Cabe hijau

2. Bahan dari daun sayuran

 Peterseli
 Seledri dan bawang
 Kemangi
 Lettuce
 Macam-macam selada

7

 Sawi putih
 Kol

E. Peralatan untuk membuat Ganish

Peralatan yang dipergunakan antara lain, yaitu :

1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat

sampah.
3. Talenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk,

dan sebagainya.

F. Garnish

Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan
hidangan. Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta
keindahan pada suatu hidangan tersebut. Pengertian Garnish Garnish adalah
hiasan yang digunakan untuk makanan maupun minuman yang umumnya
bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan
suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang.

Syarat-syarat Garnish
Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan

beberapa persyaratan, berikut :

1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan,
tidak berulat, dan bersih.

2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan
yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.

3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.

8

4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan
besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan.
Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.

5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya
bagus, rapi, indah, dan memesona.

6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai
warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik.

7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan
yang mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut
terdiri dari bermacam-macam warna sehingga terlihat
ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat
lebih menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli
atau irisan tomat/jeruk nipis dan lain-lain.

8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus
soup ditambah dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak
yang mempunyai rasa hambar ditambahkan lada hitam dan lain-lain.

 Fungsi – Fungsi Garnish:

1. Agar makanan terlihat menarik. Hal ini adalah fungsi garnish yang
utama, karena jika makanan tidak menarik akan menimbulkan rasa malas
untuk memakan.
2. Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.
3. Menambah Rasa & Aroma yang Lezat.

 Jenis- jenis Garnish

1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,
biasanya terbuat dari sayur- sayuran, cereal atau makanan-makanan yang
sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam
bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan

9

tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan
pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

G. Prinsip Garnish

Prinsip-prinsip garnish adalah sebagai berikut:
1. Edible
Artinya dapat dimakan, dibuat dari bahan makanan.
2. Simple
Artinya sederhana dalam arti tidak berlebihan baik dalam
jumlah pengolahan, warna, rasa dan daya tarik pandang.
3. Suitable
Artinya serasi dengan rasa makanan utama yang dihias.
4. Attractive
Artinya menarik, garnish itu sendiri dibuat menarik.
5. Composite
Artinya dapat terdiri dari bermacam-macam bahan.
6. Semua garnish harus mempunyai karakter dan ukuran yang sesuai
untuk makanan yang dihiasi.
7. Garnish harus lebih menarik daripada rancangan dekorasinya.
8. Mempertimbangkan piring serta hiasan yang digunakan.
9. Hiasan tidak boleh digunakan untuk menyamarkan kekurangan
atau makanan yang berkualitas buruk.

10

H. Bahan Pewarna Alami dan Buatan

Bahan pewarna atau zat pewarna pada makanan adalah bahan
tambahan pada makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan. Penambahan zat pewarna pada umumnya bertujuan untuk
memperoleh warna makanan yang lebih menarik.

 Fungsi Zat Pewarna Makanan
Fungsi zat pewarna pada makanan, yaitu

1) mendapatkan warna yang sama atau seragam pada
makanan yang warna asalnya tidak sama;

2) memperbaiki penampilan makanan yang warnanya
pudar akibat proses pemanasan;

3) memperoleh penampilan makanan yang lebih menarik;

4) mendapatkan warna yang lebih tua dari warna aslinya;

5) sebagai indikator visual (penglihatan) untuk
menentukan kualitas makanan itu;

6) mempertahankan warna agar tidak memudar yang
disebabkan oleh cahaya matahari atau pengaruh lainnya.

 Macam-macam Bahan Pewarna pada Makanan
Terdapat banyak jenis bahan pewarna, tetapi tidak semua pewarna

itu dapat digunakan pada makanan. Ada dua jenis pewarna makanan, yaitu
pewarna alami dan pewarna buatan.

1. Bahan Pewarna alami (natural colour)
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang diambil

dari tumbuhtumbuhan atau batu-batuan secara langsung. Misalnya,

11

a. Zat warna klorofil dari daun suji dan daun pandan yang
menghasilkan warna hijau untuk mewarnai kue, seperti kue
lapis dan kue pisang;

b. Zat warna kurkumin yang berasal dari kunyit yang
menghasilkan warna kuning untuk memberi warna pada
tahu, minuman ringan, dan nasi kuning;

c. Zat warna kapxantin yang dikandung oleh cabai merah
untuk memerahkan rendang dan sayur ikan;

d. Zat warna antosianin yang dikandung bit menghasilkan
warna abu-abu violet pada keadaan basa dan warna merah
pada keadaan asam;

e. Zat warna coklat pada karamel dihasilkan dari reaksi
karamelisasi sukrosa pada pemanasan sekitar 170o C;

f. Zat warna kuning pada wortel disebut beta-karoten untuk
memberi warna kuning pada makanan;

g. Beberapa zat warna alami lainnya, seperti sari jeruk yang
menghasilkan warna kuning, riboflavin, paprika, dan ekstrak
kulit anggur.

 Zat Pewarna Alami

1. Anato
2. Beta-Apo-8’Karotenoat
3. Etil Beta-Apo-8’Karotenoat
4. Xantasantin
5. Karamel, Amonia Sulfit Proses
6. Karmin
7. Beta Karoten

12

8. Klorofil
9. Klorofil Tembaga Komplex
10. Kurkumin
11. Riboflavin
12. Tartrazin

Ukuran penggunaan zat pewarna harus memerhatikan ambang
batas penggunaannya yang menggunakan satuan bpj (bagian per juta).
Misalnya, beta-karoten mempunyai ambang 33 bpj.

 Bahan Pewarna buatan (sintetis atau synthetic colour)

Pewarna buatan adalah bahan pewarna yang dibuat secara kimia
oleh pabrik industri kimia. Pewarna ini biasanya dijual di pasaran dengan
tanda khusus pada label atau kemasannya. Tanda itu dapat berbentuk
tulisan FD&C (food, drugs, and cosmetics), tetapi yang baku berbentuk M.
Beberapa contoh pewarna sintetis, misalnya biru berlian, yellow nomor 5
dengan ambang 7,5 bpj per hari.

 Zat Pewarna Sintetis

1. Biru Berlian
2. Coklat HT
3. Eritrosin
4. Hijau FCF
5. Hijau S
6. Indigotin
7. Karmoisin
8. Kuning FCF
9. Kuning Kuinolin
10. Merah Alura
11. Ponceau 4 R

13

Ada beberapa zat pewarna yang dilarang untuk mewarnai makanan,
misalnya magenta untuk tekstil dan butter yellow. Zat pewarna yang
dilarang lainnya tercantum pada Tabel berikut ini.

Table 1.1 Zat Pewarna yang Dilarang untuk Makanan

Penggunaan zat pewarna yang dilarang ini dapat menyebabkan
penyakit kanker, kerusakan ginjal, kerusakan hati, dan gangguan
pencernaan. Hal ini disebabkan zat pewarna tersebut mengandung bahan
kimia yang tidak dapat dicerna tubuh sehingga mengendap di dalam tubuh.
Selain bpj, ambang batas pemakaian menggunakan satuan mg/kg.

I. Lipatan Daun

Sebagai masyarakat Indonesia tentu tidak asing dengan berbagai
macam kudapan yang dibungkus dengan daun. Makanan yang dibungkus
daun selain lebih cantik juga menjadi lebih harum. Inilah alasan mengapa
bungkus daun masih eksis hingga sekarang. Jika diperhatikan, ternyata ada

14

banyak model lipatan yang digunakan. Antara makanan kering dan
berkuah juga pasti berbeda model lipatannya. Ini belum termasuk daun
yang digunakan untuk hiasan tumpeng

 Macam Macam Lipatan Daun Untuk Wadah
a. Lipatan Pincuk

Gambar 1.1 Pincuk

Lipatan pincuk adalah jenis lipatan yang terbuat dari daun pisang
yang kemudian dibentuk segitiga dan disemat lidi. Bentuknya persis
seperti serok atau pengki. Pincuk adalah jenis lipatan paling simpel dan
praktis. Lipatan pincuk akrab digunakan untuk pecel, nasi langgi, sate, nasi
liwet dan sebagainya. Dengan kata lain, lipatan pincuk adalah pengganti
fungsi dari piring. Lipatan pincuk tidak bisa berdiri sendiri, jadi harus
dipegang. Saat ini, lipatan pincuk dibuat dengan mendobelnya bersamaan
dengan kertas bungkus atau koran agar lebih kuat.
b. Lipatan Pinjung

15

Gambar1. 2 Pinjung

Lipatan pinjung berbentuk seperti piramida atau kerucut. Jadi
bagian atasnya tertutup. Selanjutnya sisa daun bagian bawah dimanfaatkan
untuk penutupnya. Lipatan pinjung digunakan untuk membuat mendhut
atau koci koci, beberapa jenis botok, meniran dan bunga rampai.
c. Lipatan Samir

Gambar 1.3 Samir

Lipatan samir merupakan jenis lipatan tapi tidak dilipat. Lipatan ini
dibuat dengan membuat daun pisang menjadi berbentuk bulat. Ukuran
bulatannya disesuaikan dengan wadah utamanya, karena samir digunakan
sebagai alas saja. Misal untuk alas nasi, kue ku dan berbagai macam kue
lain. Samir juga dapat digunakan alternatif tutup makanan.
d. Lipatan Sudi

Gambar 1.4 Sudi

16

Selain digunakan untuk makanan berat, daun juga dapat digunakan
untuk makanan ringan seperti klepon, cenil, dan kue kecil lain. Nah, jenis
lipatan yang cocok untuk kue kue manis semacam itu adalah lipatan sudi.
Lipatan sudi dibuat dengan membulatkan daun pisang yang kemudian
disemat dengan lidi, selanjutnya bagian daun yang runcing ditekan ke
dalam sehingga muncul ditengah tengah.
e. Lipatan Takir

Gambar 1.5 Takir

Lipatan ini bentuknya balok dengan sematan lidi di kanan kirinya.
Lipatan takir digunakan untuk bubur, kolak atau bahkan makanan lengkap
terdiri dari nasi dan lauk pauk sekaligus.
f. Lipatan Sumpil

17

Gambar 1.6 Sumpil

Lipatan daun pisang selanjutnya adalah lipatan sumpil. Ini
merupakan jenis lipatan mini yang rapat. Cara membuatnya mudah,
pertama dengan memilih daun pisang yang panjang kemudian bagian
ujungnya dilipat segitiga dan diisi bahan makanan. Selanjutnya, gulung
dengan terus mempertahankan bentuk segitiga-nya. Terakhir sisakan
sedikit bagian dan kaitkan agar makanan dapat terkunci. Makanan yang
dibungkus dengan lipatan sumpil bermacam macam, misalnya seperti lupis,
nagasari, lepet, bucang dan tempe.
g. Lipatan Tum

Gambar 1.7 Tum

Lipatan tum sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari, ini
adalah jenis lipatan yang digunakan untuk nasi bungkus. Lipatan tum
dibuat dengan menarik kedua ujung daun (biasanya daun pisang) ke
bagian tengah atas. Di Bali ada makanan terkenal yang menggunakan
bungkus lipatan tum yaitu tum ayam, tum bebek dan tum ikan. Sedangkan
di Jawa, kita mengenal berbagai makanan yang dibungkus dengan lipatan
tum seperti misalnya jongkong kopyor, garang asem, bothok, gadon
daging, dan lainnya
h. Lipatan Tempelang

18

Gambar 1.8 Tempelang

Jenis lipatan yang ke tujuh adalah lipatan tempelang. Lipatan
tempelang menggunakan dua bulembar daun pisang. satu untuk tutup dan
satu lagi untuk alasnya. Lipatan ini digunakan untuk membungkus nasi
(biasanya dalam acara selamatan). Selain praktis, nasi nasian yang
dibungkus dengan daun pisang juga menjadi lebih sedap.
i. Lipatan Pasung

Gambar 1.9 Pasung

Jika lipatan pinjung menghadap bawah dan tertutup, maka lipatan
pasung justru sebaliknya. Jika dilihat lipatan pasung akan mirip dengan
cone ice cream. Cara membuat lipatan pasung sangat mudah. Pertama kita
butuh daun pisang yang berbentuk bulat kemudian kita tinggal
menggulungnya menjadi bentuk kerucut. Terakhir masukkan isi. Lipatan
pasung biasa diisi kue clorot, atau dumbek, apem jadul dll.
j. Lipatan Lemper

19

Gambar 1.10 Lemper

Lipatan lemper dibuat dengan mengisi daun pisang kosong lalu
menggulungnya baru kemudian kedua sisinya dibentuk segitiga dan
dikunci dengan lidi atau staples.
k. Lipatan Lontong

Gambar 1.11 Lontong

Macam macam lipatan daun pisang untuk wadah yang terakhir
adalah lipatan lontong. Lontong sendiri merupakan salah satu jenis olahan
beras yang biasa disajikan dalam menu gado gado, opor ayam atau rujak.
Nah, sebelum banyak cetakan lontong dan penggunaan plastik, orang dulu
biasa membuat lontong dengan memasukkannya pada gulungan daun
pisang. Bentuk fisik lipatan ini mirip dengan lipatan lemper hanya saja
lebih panjang dan kedua ujungnya tidak dibentuk segitiga. Nasi lontong
yang dibungkus daun pisang luarnya akan berwarna kehijauan dan
mengeluarkan aroma khas yang sedap saat di rebus.

20

 Lipatan Daun untuk Wadah Tampah
a) Kuku Putri

1. Ambil 3 (tiga) lembar daun pisang dengan ukuran minimal 20 x 7
cm atau sesuai dengan kebutuhan (lihat gambar a)

Gambar 1.12 Langkah pertama Kuku Putri

2. Gulung dengan tangan kanan memegang ujung daun sambil tangan
kiri mengontrol ujung serta besar gulungan, usahakan bagian ujung
tidak tertekan (lihat gambar b & foto 1)

3. Gulung sampai seluruh daun terpakai lalu atur agar pinggiran
daun jatuh tepat di tengah (lihat gambar c & foto 2).

Gambar 1.13 Langkah Kedua Kuku Putri

4. Jepit antara jari tengah dan telunjuk tangan kiri.
5. Buat dua gulungan lagi dengan cara yang sama dan susun/tumpuk

ketiga kelopak dengan jarak ujung ±¥i cm (lihat gambar d)

21

6. Staples di bawah garis-garis pertemuan pinggiran daun atau jahit
pada posisi satu titik potong bagian bawah berbentuk runcing
(segitiga) dengan kedua ujung berhadapan (lihat gambar e & foto 3.)

Gambar 1.14 Langkah Ketiga Kuku Putri

7. Lipatan Kuku Jari Tangan bisa digabungkan menjadi beberapa
tumpuk (lihat foto 4)

.

Gambar 1.15 Langkah Keempat Kuku Putri

b) Kuku Garuda Isi
1. Ambil satu lembar daun pisang ukuran minknal 12 x 5 cm (lihat gambar
a).
2.Lipat sisi sebelah kanan 45° ke arah dalam (lihat gambar b & foto 1).

22

Gambar 1.16 Langkah Pertama Kuku Garuda Isi

3.Kemudian lipat kembali sisi sebelah kanan yang telah dilipat tadi hingga
garis lipatannya sejajar dengan garis tengah daun (lihat gambar c).

4. Lakukan hal yang sama pada sisi daun sebelah kiri (lihat gambar d & foto 2).

Gambar 1.17 Langkah Kedua Kuku Garuda Isi

5. Kemudian lipatlah kedua sisi pada daun tersebut ke arah dalam (gambar e &
foto 3).

Gambar 1.18 Langkah Ketiga Kuku Garuda Isi

6. Lakukanlah hal yang sama pada sisi daun sebelah kiri (lihat gambar f &
foto 4).

23

Gambar 1.19 Langkah Keempat Kuku Garuda Isi

7. Terakhir buang sisa daun yang berlebih, tetapi sebelum mem-
buang sisa daun jahitlah dari arah dalam atau jepit daun tersebut dengan
menggunakan staples (lihat gambar f).

8. Buat sebanyak yang diperlukan dan siap untuk dirangkai, su
sun lipatan dalam rangkaian dengan jarak minimal l/a cm atau
sesuai selera (lihat foto 5).

Gambar 1.20 Langkah Kelima Kuku Garuda Isi

8. Bentuk Kuku Garuda dapat dirangkai dalam beberapa model.

c) SisikIkan
1. Ambil selembar daun pisang ukuran 15 x 4 cm atau sesuai kep

erluan (dapat diketahui dari besar kecilnya tempat yang akan
dihias (gambar a).

24

2. Tangan kanan memegang sisi daun sebelah kanan, begitu seba
liknya dengan tangan kiri. Kemudian sisi sebelah kanan dilipat
45° ke arah dalam (gambar b & foto 1).

Gambar 1.21 Langkah Pertama Sisik Ikan

3. Setelah dilipat 45° ke arah dalam lipat kembali daun tersebut ke arah dalam
sehingga garis lipatannya sejajar dengan garis tengah daun tersebut (gambar c &
foto 2).

Gambar 1.22 Langkah Kedua Sisik Ikan

4. Lakukan hal yang sama pada sisi daun sebelah kiri, sehingga garis lipatan
kedua sisi daun saling berhimpit pada bagian tengah (garis tengah daun
(gambar a).

5. Potong sisa daun dengan menggunakan gunting/cutter, kemudian jahit dari sisi
bagian dalam menggunakan jarum jahit tepat pada bagian tengah garis lipatan
yang saling berhimpit (lihat tanda panah) atau dapat pula menggunakan
staples (gambar e & foto 3, 4).

25

Gambar 1.23 Langkah Ketiga SIsik Ikan

Gambar 1.24 Langkah Keempat SIsik Ikan

6. Buat tiga lipatan dengan cara yang sama dan susun dengan
jarak 6cm (gambar f & foto 5). Setelah selesai tinggal dipas
angkan pada wadah.

7. Model Sisik Ikan ini dapat digunakan untuk bentuk horisontal
dan vertikal.

d) Kuku Garuda
1. Potong 2 lembar daun ukuran 7 cm x 18 cm dan 5 cm x 13

cm (gambar a dan foto 1)

26

Gambar 1.25 Langkah Pertama Kuku Garuda

2. Letakkan kedua lembar daun secara bersusun (gambar b).
3. Lipat masing-masing daun 1/3 bagian ke arah tengah dimulai dari sebelah
kanan kemudian kiri hingga membentuk satu segitiga sama kaki (gambar c , foto
2 dan foto 3)

Gambar 1.26 Langkah Kedua dan Ketiga Sisik Garuda

4. Balik ke arah depan dengan daun mendatar terletak di sebelah depan
(gambar d, foto 4)

Gambar 1.27 Langkah Keempat Kuku Garuda

27

5. Lipat ujung kaki kiri daun ke arah tengah depan dengan posisi
lurus (gambar e, foto 5).

Gambar 1.28 Langkah Kelima dan Keenam Kuku Garuda

6. Lakukan hal yang sama pada kaki daun sebelah kanan (gambar f).
7. Dalam melakukan langkah-langkah, 3-6 posisi daun yang lebih

kecil tetap bertumpu di atas daun yang berukuran lebih besar
(gambar g).
e) Segitiga Sama Sisi
1. Ambil selembar daun pisang ukuran minimal 8 x 5 cm atau sesuaikan besar
kecilnya dengan tempat yang akan digunakan (gambar a).

Gambar 1.29 Langkah Pertama Segitiga Sama Sisi

28

2. Lipadah sisi sebelah kanan sehingga tepat dengan garis tengah daun (gambar
b & foto 1),

3. Lakukan hal yang sama pada sisi sebelah kiri, sehingga kedua
sisi yang dilipat saling berhimpit pada garis tengah daun (gam
bar c,d & foto 2, 3).

Gambar 1.30 Langkah Kedua dan Ketiga Segitiga Sama Sisi

4. Jadilah bentuk dasar Lipatan Mawar.
5. Buat tiga tumpukan atau lebih dengan jarak 1 cm (gambar c, f & foto 4).

Gambar 1.31 Langkah Keempat Segitiga Sama Sisi

6. Lipat setengah dari sisi sebelah kanan dari masing-masing daun yang telah
ditumpuk ke arah luar (gambar g & foto 5, 6).

29

Gambar 1.32 Langkah Kelima dan Keenam Segitiga Sama Sisi

7. Jahit dari sebelah dalam atau bisa juga dikuatkan dengan meng
gunakan staples (gambar h & foto 7).

Gambar 1.33 Langkah Ketujuh Segitiga Sama SIsi

f) Bunga Teratai
1. Potong selembar daun dengan ukuran 8x18 (foto 1)

Gambar 1.34 Langkah Pertama Bunga Teratai

30
2. Lipat 1/3 bagian daun ke arah tengah dimulai dari sebelah kanan kemudian kiri

sehingga membentuk satu segitiga samakaki (foto 2).

Gambar 1.35 Langkah Kedua Bunga Teratai

3. Balik ke arah depan dengan garis daun yang mendatar/horizon-tal terletak di
sebelah depan (foto 3).

Gambar 1.36 Langkah Ketiga Bunga Teratai

4. Tekuk bagian tengah daun yang sudah berbentuk segitiga itu ke arah depan,
kedalaman tekukan ±1 cm sehingga membentuk seperti takir (foto 4).

Gambar 1.37 Langkah Keempat Bunga Teratai

31
5. Lipat bagian kiri daun dengan permukaan menghadap ke arah depan dimulai

dari sebelah kiri daun (foto 5).

Gambar 1.38 Langkah Kelima Bunga Teratai

5. Lakukan hal yang sama pada bagian sebelah kanan (foto 6).

Gambar 1.39 Langkah Keenam Bunga Teratai

6. Terbentuk kelopak bunga teratai (foto 7).

Gambar 1.40 Langkah Ketujuh Bunga Teratai

g) Bunga Kantil

32
1. Potong selembar daun ukuran 15 cm x 20 cm (gambar a, foto

Gambar 1.41 Langkah Pertama Bunga Kantil

2. Lipat ½ bagian atas daun ke arah belakang memanjang (gambar b, foto 2).

Gambar 1.42 Langkah Kedua Bunga Kantil

4. Katupkan kedua ujung daun sehingga membentuk sudut yang menyiku
dengan bagian hijau daun terletak di sebelah depan (gambar c, foto 3).

Gambar 1.43 Langkah Ketiga Bunga Kantil

5. Tekan bagian tengah yang menyiku ke arah depan sehingga membentuk tonjolan
dengan lekukan di tengah ( gambar d, foto 4).

33

Gambar 1.44 Langkah Keempat Bunga Kantil

4. Tekan kembali ujung tonjolan daun di tengah tersebut ke arah
belakang dengan kondisi daun tetap dijepit di antara telunjuk
dan jari tengah ( gambar e, foto 5).

Gambar 1.45 Langkah Kelima Bunga Kantil

5. Lipat bagian kanan luar daun ke arah depan (gambar f).

Gambar 1.46 Langkah Keenam Bunga Kantil

34

6. Lakukan hal yang yang sama pada bagian kiri luar sehingga terbentuklah
lipatan seperti kelopak bunga Kantil (gambar g, foto 6).
h) Bunga Mawar
1. Gunakan 3 lembar daun pisang dengan ukuran masing-masing:

15 x 3 cm (gambar al), 15 x 4 cm (gambar a2). 15 x 5 cm (gambar a3).
2. Ambil lembar daun 1 dengan ukuran 15 x 3 cm (gmbr b).
3. Lipat bagian kanan daun ke arah kiri tepat di titik tengah daun

(membentuk sudut 45°) (gambar c).
4. Lipat bagian kiri daun dengan cara yang sama ke arah tengah se

hingga seluruh lipatan membentuk sudut 90" (gambar d & foto 1)

Gambar 1.47 Langkah Pertama Bunga Mawar

5. Putar balik daun yang sudah terlipat dan letakkan di tangan kiri
dengan posisi daun dijepit antara telunjuk dengan jari tengah
(gambar e & f).

Gambar 1.48 Langkah Kedua dan Ketiga Bunga Mawar

35

6. Lakukan langkah 1 s/d 5 untuk lebar daun kedua dan ketiga saling bertumpu
(foto 2 & 3).

7. Lipat sebelah kanan daun lipatan 1 ke arah kiri hingga berbentuk
kuncup dan sejajar dengan bagian kiri (gambar f).
8. Lipat sebelah kiri daun dengan cara yang sama dengan nomor?
(gambar g & foto 4).

Gambar 1.49 Langkah Keempat Bunga Mawar

9, Lakukan hal yang sama pada lembar daun ke-2, membungkus lipatan daun
ke-1 yang berbentuk penutup (gambar g & foto 5)

.

Gambar 1.50 Langkah Kelima Bunga Mawar

Lipat dengan cara yang sama dengan jarak Vi cm dari daun ke-1, lipatan sudah
terbentuk dalam rangkap dua (gambar h).

36

Gambar 1.51 Langkah Keenam Bunga Mawar

8. Buat lipatan ke-3 dengan cara yang sama, juga dengan jarak l'/2 cm dari
lipatan ke-2 (gambar j & k).

Gambar 1.52 Langkah Ketujuh Bunga Mawar

9. Sebagai variasi dapat digunakan kelopak bunga mawar sebagai isi atau daun
pisang muda.

Gambar 1.53 Hasil Lipatan

Perhatikan gambar dan ikuti langkah-langkah berikut::
1. Potong daun dengan ukuran 12 cm x 20 cm {gambar a, foto 1).

37

2. Lipat daun menjadi dua bagian dengan arah memanjang {gambar b, foto 2).

3. Bagi daun menjadi empat ruas/bagian, dengan lebar 1 ruas/bagian 5 cm (gambar
c, foto 3).

4. Buat tekukan/lipatan pada bagian bawah ruas daun, dimulai dari bagian
tengah/ruas kedua dengan kedalaman tekukan ± 1 cm (gambar d, foto 4).

38

5. Setelah membuat tekukan pada tiga ruas sebanyak tiga tekukan, lipat bagian
kanan daun dengan arah ke depan (gambar e, foto 5 dan foto 6, foto

6. Lakukan hal yang sama pada bagian kiri dengan lipatan ke arah depan
(gambar f dan g, foto 8).

39

Lipatan Daun Janur

TULANG LINDUNG
Merupakan hiasan yang dibuat dari

sehelai janur dengan cara melipat daun janur
yang telah dipisahkan dari lidinya. Biasanya
digunakan untuk melengkapi hiasan sesajen.

1. Lepaskan janur dari lidinya  10
cm dari pangkal daun. Pilih janur
yang bagus dan lurus.

2. Untuk memulai, kaitkan daun
janur sebelah kanan dengan
sebelah kiri.

3. Lanjutkan melipat daun janur
kanan dan kiri secara bergantian
sampai ujung daun.

4. Ujung daun janur dililitkan pada
lidi dan ikat untuk menguncinya.

Gambar 1.54 Tulang Lindung

40

SRITI/SWALLOWS

Gambar 1.55 Sriti

 Ambil sebatang janur, buat irisan dengan kemiringan
45, beeri jarak 5-7 cm diantara dua irisan.

 Sobeklah janur pada ujung lidi, kira-kira 2-3 cm untuk
memudahkan lipatan.

 Lipatlah sobekan janur kanan dan kiri menjadi satu di
atas lidi.

 Selesaikan semua irisan dengan lipatan yang sama.

41

BINTANG

Gambar 1.56 Bintang

Hiasan janur berbentuk bintang merupakan lipatan khusus
dari sehelai janur yang biasanya digunakan sebagai
pemanis/hiasan.
1. Gunakan ujung janur, awal dengan bentuk segitiga dari atas

terlebih dahulu.
2. Tutup dengan daun janur yang ada di bawahnya.
3. Lanjutkan pembuatan segitiga secara bergantian.
4. Selesaikan sampai ujung daun. Jika ingin mendapatkan bentuk

yang lebih besar sesuai desain, anda harus menyisipkan janur
baru.

42

CEPER

Gambar 1.57 Ceper

Penggunaan Ceper hampir sama dengan Taledan, tetapi digunakan untuk
persembahan yang jumlahnya sedikit. Ceper sering diganti dengan piring kecil
atau dengan kreativitas bentuk Ceper bisa diletakkan di mangkuk. Kreasi ini bisa
digunakan sebagai wadah bunga yang dapat diletakkan di meja tamu atau sudut
ruangan sesuai kebutuhan

1. Pilih janur yang lurus dengan kelebaran cukup. Bukalah helai daunnya dan
irislah helai daun sebelah kanan sebanyak 4 kali.

2. Lidi dipatahkan terlebih dahulu pada bagian yang helai daunnya
terpotong lalu dilingkarkan sehingga membentuk segi empat.

3. Jahit pada setiap lipatannya (disemat atau distapes) supaya kuat.