สูตรการทำเบเกอรี่เเต่ละประเภท 109

1.ประเภทขนมปงั เกลอื 1/4 ช้อนชา
เนยสดรสเค็ม (หรือจืด) 50 กรัม
1.1.ขนมปังลกู เกด ลกู เกด 100 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมนมสดรสจืด
ส่วนผสมขนมปงั ลกู เกด
นมสดรสจดื 150 มิลลิลิตร
ไขไ่ ก่ (เบอร์ 2) 1 ฟอง
นา้ ตาลทราย 40 กรมั
ยีสต์ 2 ช้อนชา
แปง้ เคก้ 130 กรมั
แป้งขนมปัง 150 กรมั

วิปป้ิงครีมผง 1 ชอ้ นโต๊ะ

ขัน้ ตอนการทา น้าของเหลวที่ผสมไว้ใส่ลง
ตรงกลางหลมุ คนส่วนผสม
ผสมนมสด ไข่ไก่ น้าตาล ทกุ อย่างใหเ้ ขา้ กัน

ทราย และยีสต์ คนให้เข้า

กัน พักไว้

ร่อนแป้ง วิปปิ้งครีมผง และ หลังจากนันนวดด้วยมือให้
เกลือ ใส่ชามผสม หรื อ ส่วนผสมเข้ากัน ใส่เนย
กะละมัง คนให้เข้ากันแล้วท้า นวดต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี
หลุมตรงกลาง ประมาณ 3-5 นาทีเทา่ นัน

นา้ พลาสติกถนอมอาหารมาคลมุ ปิดไวป้ ระมาณ 50 นาที วางในทอ่ี ุ่น
หลังจากครบเวลา น้าออกจากกะละมงั นวดไล่ลมออก
หลงั จากนนั จับโดว์ทบั ไปมาให้เปน็ ก้อนกลม

ตัดแบง่ ตามขนาดทีต่ อ้ งการ และปัน้ เปน็ ก้อนกลม

คลึงเป็นแผ่นบางยาว ใสล่ กู เกดแลว้ มว้ นพบั ปดิ รอยแยกใหเ้ รยี บรอ้ ย

น้าวางบนถาด ใช้ผ้าคลุม
ประมาณ 15-20 นาที

หลังจากครบเวลาใช้กรรไกร น้าเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170
ตั ด ที่ ตั ว ข น ม ใ ห้ เ ป็ น ช่ อ ง องศาเซลเซียส ประมาณ
สวยงามแลว้ ทาด้วยไข่ผสมนม 20 นาที เมื่อครบเวลาน้า
ออกจากเตาอบ ทาด้วยเนย
สดเพือ่ ใหข้ นมเงาสวย

1.2.ขนมปงั บาแกตต์

สว่ นผสมขนมปงั บาแกตต์
แปง้ สาลีดรู ัม 300 กรัม
แปง้ ขนมปงั 225 กรัม
เกลอื ปน่ 1/2 ชอ้ นชา
ยีสต์ 1 ชอ้ นโต๊ะ
นา้ ตาลทราย 20 กรมั
นา้ เยน็ 300 มลิ ลิลติ ร
น้ามันรา้ ข้าว 35 กรัม
แป้งสาลีดูรมั (ส้าหรบั คลกุ )

ข้ันตอนการทา

เตรยี มอา่ งผสม ใสแ่ ปง้ ขนมปัง แป้งสาลีดรู ัม เกลือป่น ยสี ต์
น้าตาลทราย น้าเย็น และน้ามันรา้ ขา้ ว จากนันตีแป้งประมาณ 10 นาที

รวบแปง้ ให้หนา้ ตงึ พักแปง้ ประมาณ 30 นาท-ี 1 ชั่วโมง
หรอื จนกว่าแปง้ จะฟูขนึ เป็น 2 เท่า

พอแป้งขนึ ฟแู ลว้ แบ่งแปง้ เปน็ 8 สว่ นเทา่ ๆ กัน

คลงึ เป็นลูกกลม ๆ พกั แปง้ 10 นาที

น้ามาคลุกแปง้ สาลีดรู มั รีด น้าไปอบที่อุณหภูมิ 175
เปน็ แผ่น ม้วนให้แนน่ องศาเซลเซียส ใช้ไฟบน-
ลา่ ง เป็นเวลา 25-30 นาที

วางลงไปในพิมพ์พ์บาแกตต์
พักให้ขึนฟูประมาณ 80%
จากนันกรีดประมาณ 3-4
บงั

2.ประเภทเค้ก

2.1.เค้กมะพร้าวอ่อน

สว่ นผสมของเคก้ สปันจ์
แปง้ สาลีทา้ เคก้ 120 กรัม
แป้งขา้ วโพด 10 กรัม
ผงฟู 1/2 ชอ้ นชา
เกลือป่นเสริมไอโอดนี (ส่วนที่ 1)1/4 ช้อนชา
นา้ ตาลทราย 120 กรมั
ไขไ่ กแ่ ช่เย็น 4 ฟอง
สารเสรมิ ส้าหรับท้าเค้กสปันจ์ 10 กรัม
น้าเยน็ 20 มลิ ลิลติ ร
เนยสดชนดิ เคม็ ละลาย 80 กรัม
นมขน้ จดื 50 มลิ ลิลติ ร

สว่ นผสมของไส้มะพรา้ ว ส่วนผสมของบตั เตอรค์ รีมนม
ผงวุน้ สา้ หรับทา้ ขนม 1/2 ชอ้ นชา บตั เตอรค์ รีมสูตรท่ีชอบ 150 กรมั
เจลาติน 1 ชอ้ นชา
แป้งข้าวโพด 30 กรัม ครีมเทยี มข้นหวาน 100 กรัม
เกลอื ปน่ เสริมไอโอดีน 1/4 ชอ้ นชา
ครมี เทยี มข้นหวาน 250 กรมั เนือมะพรา้ วขดู เป็นเสน้ ส้าหรบั โรยหนา้
นมขน้ จืด 200 มิลลลิ ิตร
นา้ มะพร้าว 100 มิลลิลติ ร ช่อสะระแหนส่ า้ หรบั ตกแตง่
เนยสดชนิดเค็ม 20 กรมั
เนอื มะพรา้ วอ่อนหนั่ บาง 150 กรัม

ข้ันตอนการทาเคก้ สปันจ์
ใส่แป้งสาลีทา้ เคก้ แปง้ ขา้ วโพด ผงฟู เกลือป่นเสรมิ ไอโอดนี
และนา้ ตาลทรายลงในภาชนะ ตผี สมให้เขา้ กัน

เตมิ ไขไ่ ก่แช่เยน็ และสารเสริมสา้ หรบั ท้าเคก้ สปันจ์ ตีดว้ ยความเร็วต้่า 1 นาที เพมิ่ ความเร็วสูงสดุ
2 นาที เติมน้าเยน็ ตีต่อทค่ี วามเรว็ สงู สุด 3 นาที ลดความเรว็ ต้า่ 3 นาที ใส่เนยสดชนดิ เคม็
ละลาย และ นมขน้ จดื ตีผสมจนเข้ากนั ดี ปดิ เครอ่ื ง

เทสว่ นผสมลงในพิมพท์ ่ีเตรยี มไว้ เกลีย่ ให้เรยี บ
นา้ เข้าอบท่อี ณุ หภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ หรอื 175 องศาเซลเซียส
ประมาณ 25-30 นาที หรือจนกระท่งั สุก เตรยี มไว้

ข้นั ตอนการทาไส้มะพร้าว

1. ใส่ผงวุ้นส้าหรับท้าขนม เจลาติน แป้งขา้ วโพด และเกลือ
ปน่ เสรมิ ไอโอดีน ลงในภาชนะคนผสมใหเ้ ขา้ กัน เติม ครมี
เทยี มขน้ หวาน นมขน้ จืด ตรานกเหยยี่ ว ฟอลคอน และนา้
มะพร้าว คนใหเ้ ข้ากัน เปดิ ไฟคนตลอดเวลา จนส่วนผสม
เดอื ดขน้ ปดิ ไฟ

เติมเนยสดชนดิ เค็ม และเนือมะพรา้ วอ่อนห่ันบาง คนใหเ้ ขา้ กนั
เตรยี มไว้เป็นไส้

การทา้ บัตเตอร์ครีมนม เคลือบก้อนเค้กด้วยบัตเตอร์
คนผสมบัตเตอร์ครีมสูตรท่ี ครีมนมให้ทั่ว จากนันโรย
ชอบกบั ครีมเทียมข้นหวาน ด้านบนด้วยเนือมะพร้าวขูด
เขา้ ด้วยกัน เตรียมไว้ เปน็ เส้น น้าเขา้ แช่เยน็

ขนั ตอนการประกอบ นา้ เค้กมะพรา้ วออ่ นจากตู้เย็น
แ บ่ ง เ ค้ ก ส ปั น จ์ ท่ี เ ต รี ย ม ไ ว้ ต ก แ ต่ ง ด้ ว ย ช่ อ ส ะ ร ะ แ ห น่
ออกเป็น 2 ส่วน ทาไส้ ตัดเป็นชนิ พรอ้ มเสริ ฟ์
คสั ตารด์ มะพรา้ วลงบนเค้กชิน
ที่ 1 ประกอบด้วยเค้กชินที่
2

2.2.เคก้ โยเกริ ์ต

ส่วนผสมเคก้ โยเกริ ์ต
แปง้ ขา้ วโพด 20 กรมั
แป้งเคก้ 30 กรมั
ไขแ่ ดง (เบอร์ 2) 3 ฟอง
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ชอ้ นชา
โยเกิร์ต 130 กรมั
นา้ มนั ดอกทานตะวัน 1 ช้อนโตะ๊
ไข่ขาว (เบอร์ 2) 3 ฟอง
น้าตาลทราย 60 กรมั
น้ามะนาว 1 ช้อนชา

ขัน้ ตอนการทา ใสเ่ กลอื ใส่โยเกริ ์ต และนา้ มนั คนให้เขา้ กนั หลงั จาก
เตรียมพมิ พโ์ ดยใช้พิมพถ์ อดก้น นนั ใสแ่ ปง้ ที่รอ่ นไว้
ดังนนั ให้นา้ กระดาษฟอยล์หอ่ พิมพ์
ให้เรยี บรอ้ ยไม่ให้น้าซมึ ผ่านเขา้ ไปได้ ตะล่อมแปง้ และสว่ นผสมอ่ืน ๆ ให้เขา้ กัน ใหแ้ ปง้ ละลาย
เนอ่ื งจากเราจะอบแบบรองนา้ กบั ของเหลวใหห้ มด ไมใ่ หเ้ ห็นเป็นเม็ดสขี าว ๆ หลงั จาก
รอ่ นแป้งทัง 2 ชนิดรวมกัน และพักไว้ นันพักไว้

ท้าสว่ นผสมไข่แดงโดยน้าไข่แดงใส่ชามผสม
ตจี นขึนฟูและสีนวล หลงั จากนันใสก่ ล่ินวานลิ ลา
คนใหเ้ ข้ากัน

ท้าสว่ นผสมไขข่ าวโดยนา้ ไข่ขาวและน้ามะนาวใส่ลงในโถตี
ตีด้วยความเรว็ ปานกลางจนขนึ ฟองละเอียด
หลงั จากนันทยอยใส่น้าตาลทรายจนหมด

ตจี นไขข่ าวตงั ยอดอ่อน หลังจากนนั ทยอยตกั ไข่ขาวใส่ลงในสว่ นผสมของไข่แดงทพี่ ักไว้
และตะลอ่ มให้เข้ากัน โดยจะแบ่งตกั ไข่ขาว 3 ครงั

เมื่อตะล่อมส่วนผสมทกุ อย่างเข้ากันดีแล้ว ให้เทใส่พมิ พ์ 1 ปอนด์ กรกุ ระดาษไข และหอ่ ฟอยล์
ใหเ้ รียบรอ้ ย แล้วนา้ เขา้ อบ อบรองน้าท่ีอุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส
ใช้ไฟบน-ลา่ ง ประมาณ 50 นาที หรอื จนกว่าจะสุก

เมอ่ื อบเสร็จแล้ว นา้ มาพกั ไวใ้ หอ้ นุ่ จงึ นา้ ออกจากพิมพ์

3.ประเภทพาย

3.1.พายสับปะรดไต้หวนั

ส่วนผสมพายสบั ปะรดไต้หวัน
แปง้ เคก้ 250 กรมั
แปง้ ขา้ วโพด 40 กรัม
เนยเคม็ 170 กรัม
ครมี ชสี 60 กรัม
ไอซงิ่ 60 กรมั
ไขไ่ ก่ เบอร์ 0 ใช้เฉพาะไข่แดง 2 ฟอง
กล่นิ วนิลา 1 ชอ้ นชา (ใส่ หรอื ไม่ใสก่ ็ได)้
หัวนมผง 1 ชอ้ นชา (ใส่ หรือไม่ใสก่ ไ็ ด)้
ไสส้ ับปะรดกวน (มากนอ้ ย ตามชอบ)

ขัน้ ตอนการทา

รอ่ นของแหง้ พกั ไว้ (แปง้ เคก้ + แป้งข้าวโพด + นมผง)
ตเี นย และครีมชสี ใหเ้ ปน็ เนอื เดยี วกัน ด้วยตระกรอ้ มอื หรือเคร่อื งตีไฟฟา้

ใส่น้าตาลไอซิง่ ตีสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั ให้ขึนฟูเล็กนอ้ ย

ใส่ไข่แดง และกลิ่นวนลิ ลา คนใหเ้ ข้ากัน (จะใส่กลิ่น หรือไมใ่ ส่ก็ได้)

ใส่ของแหง้ ทร่ี ่อนไว้ คนส่วนผสมให้เข้ากัน แลว้ นวดให้เนอื เนยี น

แรปพลาสติก หรือใส่ถุงซปิ พลาสติก แช่เยน็ ชนั ธรรมดา น้าแป้งก้อนกลมๆ มากดให้แบน แล้วใส่ไส้สับปะรดไว้
30 นาที ข้างใน คลึงเป็นก้อนกลมๆ แล้วใส่พิมพ์ขึนรูป ใช้ที่กด
ตวั อกั ษร กดลงบนหน้าขนม เปน็ ข้อความตามต้องการ

ชง่ั แป้ง 21 กรมั , ไส้สบั ปะรด 13 กรมั (มากน้อยตาม อบ 20 นาที 150°C ไฟบนล่าง นา้ ออกจากเตาอบ
ชอบ) ปน้ั เปน็ กอ้ นกลมๆ พกั ไว้ 10 - 15 นาที คลายรอ้ น แลว้ ใสถ่ งุ ซีลปิด
สนทิ หรือใส่ภาชนะทม่ี ฝี าปิด

3.2.พายแอปเปิล้ ไส้
แอปเปิ้ล 3 ลูก
ส่วนผสมพายแอปเป้ิล นา้ ตาลทราย 50 กรัม
แปง้ พาย เกลอื ป่น 1/2 ช.ช
ถาดพายขนาดถาดเส้นผา่ นสนู ย์กลาง 20 c.m. อบเชยผง 1/2 ช.ช.
แปง้ สาลีเอนกประสงค์ 200 กรมั น้าเลมอ่ น 2-3 ช.ช.
น้าตาลทราย 50 กรมั
เกลอื ป่น 1/2 ช.ช.
เนยสดรสจืด(เนยเย็น) 80 กรมั
ไข่ 1 ฟอง
ผงฟู 1/2 ช.ช.

ข้ันตอนการทา พอแป้งเนียนแล้ว ให้รวบ
แป้งแล้วน้าพลาสติกแร็ปมา
นาแป้ง +ผงฟู+เกลือ + คลุม น้าไปพักในตู้เย็ น
น้าตาลทราย ผสมให้เข้า ประมาณ 30 นาท-ี 1 ช.ม.
กนั ดใี นชามผสมเติมเนยเย็น
ลงไปผสมกับแป้งใช้ที่สับ น้าแอปเป้ิลห่ันเป็นแผ่นบาง
สับเนยผสมให้เข้ากันหรือใช้ ลงในหม้อหรือกะทะ ใส่
ปลายน้ิวบี้ๆจนส่วนผสมเร่ิม น้าตาล+เกลือป่นลงไป ผัด
จับตวั เป็นเมด็ ๆเหมอื นทราย ให้เข้ากัน แล้วเติมน้าเล
มอน+ผงอบเชย ลงไปผัดจน
ท้าหลุมตรงกลางแป้ง ใส่ไข่ แห้ง
ไก่ลงไป ผสมให้เข้ากัน พอ
แป้งจับตัวเป็นก้อนบ้างแล้ว
ก็น้ามานวดจนแป้งเนียนไม่
ติดมอื

เตรียมพมิ พท์ าไขมนั หรือเนยขาวให้ทว่ั แบ่งแปง้ มารีด 1/2 นงึ แลว้ รดี แปง้ ให้เป็นแผน่ บาง น้า
กรุลงพมิ พ์ จากนนั ตัดขอบแป้งส่วนเกินออก

ใชส้ อ้ มจิมแปง้ ใหท้ ั่วๆ น้าไส้ท่ีผดั ใส่ลงไปในพิมพ์

นา้ แปง้ สว่ นที่เหลือ มารดี แล้วตัดเปน็ เส้นๆ
ขนาดกวา้ งประมาณ 1-1.5 c.m.

นา้ แปง้ ทตี่ ัดเปน็ เส้นมาวางสานดา้ นบนของพาย

ทาหน้าดว้ ยไขแ่ ดงให้ท่วั ๆ

น้าเข้าอบอุณหภูมิ 180 ้ C
เป็นเวลา 35-40 นาที พอ
อบเสร็จแล้ว พักให้เย็นก่อน
แลว้ คอ่ ยเอาออกจากพิมพ์

4.ประเภทเดนชิ , ครัวซองต์

4.1.ครัวซองต์เนยสด
ส่วนผสมครวั ซองต์
แปง้ ขนมปงั 500 กรมั
นมผง 100 กรัม
นา้ ตาลทราย 40 กรัม
ยีสต์ 10 กรมั
เกลอื 7 กรมั
สารเสรมิ คุณภาพ (Bread Improver) 5 กรมั (ไม่ตอ้ งใสก่ ไ็ ด้)
น้าเย็น 275 มิลลลิ ิตร
เนยสดชนดิ จดื 250 กรัม

ขั้นตอนการทา เมื่อแป้งโดว์ได้ท่ีแลว้ ให้น้าไปรีดเป็นแผ่นส่ีเหล่ยี มผืนผ้าแล้ว
น้าไปแช่ในชอ่ งแช่แข็งของตู้เย็นทันที (ไม่ต้องพักแป้ง) แช่
ใส่แป้งขนมปัง นมผง น้าตาลทราย ยีสต์ เกลือ และ จนกว่าแป้งจะเยน็ จดั ทว่ั ทงั ผนื

สารเสริมคุณภาพ ลงในอ่างผสม จากนันใช้พายยางหรือ

มือคนใหส้ ว่ นผสมทงั หมดเข้ากนั แลว้ เติมนา้ เย็นลงไป

จากนันใหน้ วดแป้งไปสกั พกั จนส่วนผสมทังหมดละลายเขา้ ระหว่างที่รอให้แป้งคลายตัวให้น้าเนยที่แช่เย็นเตรียมไว้
กันดี ออกมาทุบให้แบนเป็นก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้า ให้มีขนาดเล็ก
กว่าแป้งที่เราจะน้ามาห่อ เม่ือแป้งคลายตัวดีแล้ว ให้น้า
เนยมาวางทบั บนแปง้

พับแป้งทีละข้าง เริ่มจาก เม่ือรีดแป้งได้ที่แล้วให้หมุน
ด้านซ้ายโดยให้ขอบแป้งแต่ แป้งจากแนวตังให้กลับมาอยู่
ละข้างนันมาบรรจบกันตรง ในแนวนอน จากนันก็ให้
กึ่งกลางพอดี เริ่มพับแป้งจากด้านซ้ายโดย
ใหข้ อบแป้งมาอยกู่ ึ่งกลาง

แลว้ จึงรีดแป้งทางยาว (รดี ขึน แล้วพบั แป้งจากด้านขวาให้มา
บนและลงล่าง) ให้มีขนาด บ ร ร จ บ พ อ ดี กั บ ข อ บ แ ป้ ง
ตามท่เี ราตอ้ งการ ด้านซ้าย เมื่อพับ 3 ทบ
ครังท่ี 2 เสร็จแล้วให้น้า
แป้งไปแช่เย็นประมาณ 30
นาที

เมือ่ พกั แป้งจนได้ทใ่ี ห้นา้ แป้งออกมารดี เป็นแนวยาว โดยเริ่มจากรีดแป้งด้านกว้างใหข้ ยายออก
เลก็ นอ้ ย จากนนั รีดแป้งตามแนวยาว โดยกะประมาณวา่ ใหม้ ขี นาดพอท่จี ะพับเป็น 3 สว่ นได้
พับแป้งเป็น 3 ทบโดยพบั แป้งจากด้านซา้ ยมือใหข้ อบแปง้ มาอยู่ก่ึงกลาง

แล้วจึงพับแปง้ ด้านขวาใหม้ าบรรจบพอดีกับขอบแปง้ ด้านซ้าย
เม่ือเสร็จจากการพบั 3 ทบครงั สดุ ทา้ ยแล้วให้น้าแป้งไปแชไ่ ว้ในตู้เยน็ ทงิ ไว้ 1 คืน

วันต่อมาก็น้าออกมารดี ใหเ้ ปน็ แผ่นบาง หนาประมาณ 3 มลิ ลเิ มตร สว่ นขนาดของครัวซองต์โดย
ปกตแิ ลว้ จะมคี วามยาวมากเป็น 2 เทา่ ของความกว้างหรือฐาน

ส่วนวิธขี ึนรปู ครวั ซองตใ์ ห้ใชฝ้ า่ มอื ข้างหน่ึงกดที่ฐานเอาไว้ ส่วนมอื ข้างท่ีเหลือใหด้ ึงแปง้ ดา้ นยาวออกไป
จากนนั ให้ยืดมมุ แปง้ ด้านลา่ งทังสองขา้ งออกเลก็ นอ้ ย แล้วใช้ปลายนวิ ทงั สองข้างมว้ นแป้งขนึ ไปจนสุด

โดยใหป้ ลายยอดแหลมทับอยูด่ า้ นล่าง

นา้ ครวั ซองตไ์ ปเรยี งใสถ่ าด พกั ให้แป้งขึนจนได้ที่

จากนนั ทาไข่แลว้ น้าไปอบที่อณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส ใช้
เวลาประมาณ 20 นาที โดยเมื่อครบ 10 นาทีแรก ให้กลบั
ถาดครังหน่ึง และอบต่ออีกประมาณ 10 นาที หรอื จนกวา่ สี
จะสกุ เหลอื งจนท่วั

4.2.เดนิชลกู เกด

ส่วนผสม แป้งครวั ซองต์
แปง้ ขนมปัง หรือแปง้ สาลีอเนกประสงค์ 600 กรมั
เนยเพสตรีมาการนี 325 กรัม
เนยจดื อณุ หภมู หิ ้อง 80 กรัม (ใสต่ อนตีแปง้ )
น้าตาลทราย 80 กรัม
นา้ เยน็ 155 กรมั
เกลอื 1 ช้อนชา
ยีสต์ 11 กรมั
นมเย็น 150 กรัม

สว่ นผสม ไสล้ ูกเกด
น้าตาลทรายสรี ้า 1/2 ถ้วยตวง
ลูกเกดตามชอบ
เนยละลาย

ส่วนผสม สาหรบั ทาหนา้ ขนม
ไข่แดง
แยมผลไม้ 3 ช้อนโต๊ะ ต่อน้า 1 ชอ้ นโตะ๊ (ถา้

แยม 6 ช้อนโต๊ะ น้าก็ประมาณ 2 ชอ้ นโตะ๊ )

นา้ แปง้ ครวั ซองต์ (วธิ ีทา้ แป้งครวั ซองต์ใน 4.1) มารดี ให้เป็นแผน่
รดี ให้ได้ความหนาประมาณ 3-4 มิลลิเมตร

ทาเนยละลาย โรยนา้ ตาลทราย ใสล่ ูกเกด
มว้ นใหแ้ นน่

ตัดใหไ้ ด้ความกว้างประมาณ 1.5-2 เซนติเมตร
วางลงในพมิ พ์ กดให้แบนลง
พักให้ขึนฟปู ระมาณ 30 นาที -1 ชัว่ โมง หรือจนแปง้ ฟูขึนมา 1.5-2 เทา่

พอแป้งฟูไดท้ แ่ี ลว้ ก็ทาไข่ใหท้ ว่ั กอ่ นน้าไปอบ
อบทอ่ี ุณหภมู ิ 180 องศาเซลเซียส
ใช้ไฟบน-ล่าง ประมาณ 15-20 นาที

พออบเสร็จแล้ว น้าแยมผลไม้ผสมกับ
น้าเล็กน้อยเข้าไมโครเวฟ ประมาณ 1-
2 นาที คนจนละลายเข้ากัน แล้ว
นา้ มาทาหน้าขนม เป็นอนั เสรจ็

5.ประเภทชอร์ตโด, คุกก,้ี พายรว่ น และทารต์

5.1.ทาร์ตไข่

ส่วนผสมแป้งพาย สว่ นผสมไส้คสั ตารด์
แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 1+1/2 ถ้วยตวง ไขไ่ ก่ 3 ฟอง

น้ามันหมู 1/4 ถว้ ยตวง นมขน้ จืด 2/3 ถ้วยตวง

เนยสด 1/4 ถว้ ยตวง นมสด 2/3 ถว้ ยตวง

เกลือ 1/2 ช้อนชา น้าตาลทราย 2/3 ถ้วยตวง

น้าตาลไอซิ่ง 2 ชอ้ นโต๊ะ เกลอื 1/4 ช้อนชา

ไขแ่ ดง 1 ฟอง กลิน่ วานิลา 1 ช้อนโตะ๊

นา้ เปล่า 1-2 ชอ้ นโตะ๊

ขนั้ ตอนการทา ต้มน้าในกะละมังที่ใหญ่กว่า
โถผสม ผสมไข่และน้าตาล
ผ ส ม แ ป้ ง เ ก ลื อ แ ล ะ ทรายในโถท่ีวางในกะละมัง
น้าตาลไอซิ่ง เข้าด้วยกัน นา้ ร้อนจดั
ท้าเป็นบ่อตรงกลาง ใส่
น้ า มั น ห มู เ ค ล้ า ใ ห้ เ ข้ า กั น ค น จน ส่ว น ผสมทังหม ด
ตามดว้ ยเนยสด ละลายเข้าด้วยกัน จากนัน
ใส่นมสด ใส่นมข้นจืดลงไป
แล้วใส่กล่นิ วานิลาและเกลือ

ตัดเนยให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ
ขนาดเม็ดถั่วเขียว ใส่ไข่แดง
ตะล่อมแป้งเข้าด้วยกันด้วยน้า
เย็นจัด แล้วพักแป้งไว้ใน
ตู้เย็นอยา่ งน้อย 20 นาที

กรองครีมคัสตาร์ดด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบางเพ่ือได้ให้ วอร์มเตาอบที่ 220 องศาเซลเซียส ใช้ไฟบน-ล่าง
ครีมเนอื เนยี น และพักคัสตาร์ดไวใ้ ห้เยน็ ล่วงหน้า น้าทาร์ตเข้าอบ อบไป 20 นาที น้าออกมาดู
วา่ ไข่สุกหรอื ไม่

หลงั จากนันน้าแปง้ ท่ีแช่เยน็ ไว้มากรใุ นถ้วยพาย พยายาม น้าน้าเช่ือมคาราเมลไปทาบนหน้าทาร์ตไข่ เอาเข้าอบ ใช้
ใหข้ อบแปง้ สูงกวา่ ปากถว้ ย จากนนั น้าคสั ตารด์ มาหยอด ไฟบนจนหนา้ ขนมมีสีไหม้ขึน เป็นอนั เสร็จ
ในถว้ ยพาย

4.2.คุกก้เี นยสด

สว่ นผสมคกุ ก้ีเนยสด
มารก์ ารีน 210 กรัม
น้าตาลทราย 200 กรมั
กลิน่ วานิลลาบัตเตอร์
ไขไ่ ก่ (เบอร์ 2) 1 ฟอง
แป้งสาลอี เนกประสงค์ 320 กรมั
ผงฟู 1+1/2 ชอ้ นชา
เกลือ 1/2 ชอ้ นชา

ช็อกโกแลตชพิ

ขนั้ ตอนการทา

นา้ มาร์การีนและนา้ ตาลทรายใสล่ งชามผสม

หรอื กะละมัง ตีใหเ้ ขา้ กนั จนขนึ ฟู

ใส่กล่นิ วานิลลาบตั เตอร์และไข่ ตใี หเ้ ขา้ กนั

รอ่ นแปง้ ผงฟู และเกลอื ใส่ลงชามผสม
ตะล่อมสว่ นผสมทังหมดให้เขา้ กนั

น้าใส่ถุงบีบ และใช้หัวบีบ 1m บีบเป็นดอก หลังจากนันน้าเข้าอบท่ีอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส
ประมาณ 10-15 นาที น้าออกจากเตาแล้วกลับด้านคุกกี และอบรอบท่ี 2 อีกประมาณ 3-5 นาที
เพื่อใหค้ กุ กกี รอบนานขนึ เป็นอนั เสรจ็

6.ประเภทชูเพสต์, เอแคร์ ส่วนผสมไส้ครมี

6.1.ชูครีม นมสดพร่องมันเนย 750 กรมั
แป้งข้าวโพด 75 กรัม
สว่ นผสมแป้ง ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
นมผงขาดมันเนย 25 กรมั
แปง้ สาลรี ่อนแล้ว 135 กรมั
นา้ เปลา่ 240 กรัม นา้ ตาลทราย 150 กรัม
เนยสดชนิดเคม็ 115 กรมั เนยสด 75 กรมั
ไขไ่ ก่ 5 ฟอง วนิลาย่ีหอ้ nielsen•massey 2 ชอ้ นชา
เกลอื 1/16 ช้อนชา

ขั้นตอนการทา

ใส่นา้ และเนย ตงั ไฟพอเดอื ด ให้เนยละลาย
ใส่แปง้ ทีเดยี ว คนเร็วๆจนแป้งร่อนเปน็ ก้อน
ไม่ติดกระทะ ยกลงไปใส่ในเครอ่ื งตี

ค่อยๆใสไ่ ข่ลงไปทีละฟอง ไมต่ อ้ งรอให้แปง้ อุ่น ให้ไข่เข้ากนั ดีกบั แปง้ จงึ ใส่ไข่ฟองท่ี 2 ทา้ แบบ
นีจนครบ 5 ฟอ

ตักแปง้ ใส่ถุงบบี ใชห้ ัวบีบรปู ดาวหรอื เมด็ มะยม บบี ลงในถาดที่ทาเนยหรอื ใช้แผน่ รองอบ
ระยะหา่ ง 3 ซม.

นา้ เขา้ เตาอบอณุ หภมู ิ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที น้าออกจากเตาแซะวางบน
ตะแกรงจนเย็น

ผสมแป้งขา้ วโพด นมผง เกลอื นา้ ตาลทรายเขา้ ด้วยกนั ใส่หม้อต้มน้า น้าภาชนะที่ใส่ส่วนผสมวางด้านบนผสมให้
เข้ากันสักครู่ ตามด้วยเนยสด คนให้ละลายเป็นเนือ
เดยี วกนั พอขน้

ผสมนมสดกบั ไข่ให้เข้ากนั เทใสใ่ นแป้ง ผสมให้เข้ากัน ใสว่ นลิ าลงไป คนเรว็ ๆให้เข้ากนั ยกลง

ไส้ครมี วนิลาท่ไี ดก้ จ็ ะประมาณนคี รบั มีผงดา้ ๆเป็นจดุ เล็กๆ คือ
ผงทีไ่ ด้จากฝักวนลิ าแท้

บบี ไส้เปน็ ขนั ตอนสดุ ท้าย กอ่ นท่จี ะทาน

6.2.เอแคลร์

สว่ นผสม แป้งชูส์
เนยสด (ชนิดจดื ) 90 กรมั
นมสด 100 กรมั
น้าเปล่า 100 กรัม
นา้ ตาลทรายปน่ ละเอยี ด 1+1/2 ช้อนชา (ตราลนิ )
แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 1+1/4 ถ้วย
ไขไ่ ก่ 3-4 ฟอง
เกลอื ปน่ 1/4 ช้อนชา
น้าตาลไอซิง่ เลก็ นอ้ ย (ตราลิน)

หัวบบี ขนาด 4B

สว่ นผสมไสค้ ัสตารด์ กลว้ ย
ผงเจลาติน 1 ชอ้ นชา
นา้ เปลา่ (สา้ หรบั ละลายเจลาตนิ ) 1 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ตาลทรายป่นละเอียด 1/3 ถ้วยตวง (ตราลนิ )
กล้วยหอม 1 ลกู
น้ามะนาว 1/2 ชอ้ นชา (ใสเ่ พ่อื ไม่ให้กลว้ ยเปลี่ยนสี)
น้าเปลา่ (ใสพ่ รอ้ มกลว้ ย) 1/4 ถว้ ยตวง
เนยสด (ชนดิ จืด) 1/4 ถว้ ยตวง
ผงชาไทย 1 ช้อนโตะ๊
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

ผงคสั ตาร์ด 1 ช้อนชา

ข้ันตอนการทา

ทา้ แปง้ ชูส์
-ใสเ่ นยสด นมสด น้าเปลา่ น้าตาลทราย และเกลอื ลงไปในหม้อ ตม้ ดว้ ยไฟ
ปานกลางจนเนยละลายและสว่ นผสมเร่ิมเดอื ดเลก็ นอ้ ย
-ใส่แปง้ สาลีอเนกประสงคล์ งไปคนใหเ้ ข้ากันโดยทีไ่ มป่ ิดไฟ วธิ ดี วู ่าแปง้ ใช้ได้หรอื
ยังให้ดวู า่ แปง้ ล่อนไม่ติดหม้อเปน็ อนั ใชไ้ ด้
-จากนนั เทสว่ นผสมแป้งลงในชาม คอ่ ย ๆ เตมิ ไข่ไกท่ ีต่ ใี ห้เข้ากนั แลว้ ลงไป คน
จนส่วนผสมแปง้ ไดท้ ่ี
-วิธดี วู า่ สว่ นผสมแปง้ ไดท้ ี่หรือยงั ให้คอยสงั เกตวา่ ส่วนผสมแปง้ จะขึนเงา โดย
ทดลองตักสว่ นผสมแปง้ ขึนมาปรมิ าณเยอะ ๆ แล้วปลอ่ ยให้ไหลลงมาจะปรากฏ
เป็นรปู สามเหล่ยี มหัวคว้า่ ตามรปู ดา้ นล่างตรงกลาง
-ค่อย ๆ บีบสว่ นผสมแปง้ ลงไปในถาดเรยี งใหส้ วยงาม โรยนา้ ตาลไอซง่ิ ลงไป
เพอ่ื ให้อบออกมาแลว้ มสี สี วย

-นา้ เขา้ เตาอบอณุ หภูมิ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 45 นาที
-พอเสรจ็ แล้วก็น้าเอแคลรม์ าวางบนตะแกรงพกั ไวใ้ ห้เยน็

วธิ ีท้าไสค้ ัสตารด์ กล้วย
-น้าผงเจลาตินผสมน้าเปล่า คนให้เข้ากัน แล้วน้าเข้าไมโครเวฟท่ีอุณหภูมิ
800 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 15 วนิ าที เสร็จแล้วพกั ไว้
-บดกล้วยหอมกบั น้ามะนาว คนให้เข้ากนั
-ใส่กล้วยบด เนยสด น้าเปล่า น้าตาลทราย 1/2 ของปริมาณท่ีเตรียมไว้
และผงชาไทย ลงในหมอ้ เปิดไฟปานกลางรอจนเนยละลาย
-ระหว่างรอเนยละลาย ให้หันมาตอกไข่ใส่ชาม ใส่น้าตาลทรายส่วนที่เหลือ
ลงไปคนใหเ้ ข้ากนั ใสผ่ งคัสตาร์ดลงไป คนให้เข้ากนั พกั ไว้
-พอส่วนผสมเนยเดือดก็ยกมาเทลงในสว่ นผสมไข่
-เทลงหมอ้ อกี ครังใชไ้ ฟปานกลาง คนไปเรื่อย ๆ จนเริ่มข้น แล้วจึงใส่น้าเจ
ลาตนิ ลงไป
-กรองดว้ ยตะแกรง ใชพ้ ายยางบดใหส้ ว่ นผสมไหลลงมา
-เทใสพ่ ลาสติกถนอมอาหาร น้าไปแชใ่ นตู้เยน็

-เจาะรูแปง้ ชูส์ เป็น 3 รู
-บบี ไส้ลงไป แล้วปาดไส้ส่วนเกินออกใหเ้ รยี บรอ้ ย
-จมุ่ หนา้ เอแคลร์ลงฟองดองทเี่ ตรยี มไว้ แล้วตกแตง่ ด้วยโอรีโอทบุ หยาบและแครกเกอร์หกั ชินเลก็

7.ครมี คสั ตารด์ และไสข้ นมต่างๆ สว่ นผสมสปนั จ์เค้กชอ็ คโกแลต
ไข่ไก่เบอร์ 2 จ้านวน 4 ฟอง
7.1.ชอ็ คโกแลตคัสตาร์ด นา้ ตาลทราย 100 กรมั
กลน่ิ วานลิ ลา 1 ชอ้ นชา
สว่ นผสมคาราเมล
น้าตาลทราย 1 ถ้วยตวง สารเสรมิ คณุ ภาพ SP หรือโอวาเลต 15 กรมั
นา้ 60 กรัม นมขน้ จืด 100 ml
นา้ ร้อนจัด 1 ช้อนโตะ๊ ผงโกโก้ 15 กรมั
ผงฟู 1+1/2 ชช
ส่วนผสมคัสตารด์ แปง้ เคก้ 100 กรัม
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง เนยเคม็ ละลาย 115 กรมั (ละลายพกั ให้อนุ่ ลง)
ไขแ่ ดง 5 ฟอง
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
นมขน้ จดื 500 ml
ครีมเทียมขน้ 175 ml

ตังเตาใส่น้าตาลทรายและน้าลงไปในหม้อ ต้มจนน้าตาล ใสไ่ ข่แดง และไขไ่ ก่ ลงไปในชามผสม จากนันตใี หเ้ ขา้ กนั
เป็นสีออกน้าตาล และเร่ิมมีกลิ่นไหม้น้าตาลนิดๆ เอาน้า
ร้อนจดั ใส่ลงไป

หลงั จากนนั เทลงในพมิ พ์ขนาด ½ ปอนด์ จากนันใส่นมข้นจืด ตามด้วยครีมเทียมข้นหวานและกลิ่น
วานลิ า จากนันคนจนเข้ากนั น้าไปกรองใหเ้ นอื เนยี น

พอคาราเมลเซตตัวแล้ว เท ตีไข่ไก่ น้าตาลทราย sp
คัสตาร์ดทเ่ี รากรองไวล้ งไป กลิ่นวานิลา จนเข้ากนั และ
ฟูสีอ่อนลง หลังจากนัน
ค่อยๆเติม นมข้นจืด ลง
ไ ป ตี ต่ อ จ น ฟู เ บ า ใ ช้ เ ว ล า
ประมาณ 8-10 นาทไี ม่

ร่อนแป้งเค้ก ผงฟูและผง หลังจากนันเติมแป้งที่ร่อน
โกโก้ พร้อมผงฟูและผงโกโก้ลงไป
ตจี นเข้ากั