ใบความรู้รวมวิชาผลิตภัณฑ์ธัญพืช

1 ใบความรู้ ชื่อวิชา ผลิตผลิตภัณฑ๑ธัญพืช รหัสวิชา 20501-2605 ทฤษฎี 1 ปฏิบัติ 6 หนํวยกิต 3 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง ประเภทวิชาเกษตรศาสตร๑สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร สาขางาน อุตสาหกรรมเกษตร จัดทําโดย นางเรวดี แสงแก๎ว วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง สํานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ

2 ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง ความหมายและความสําคัญของธัญพืช ธัญพืชจัดเป็นพืชเศรษฐกิจในการซื้อขายของโลก ประเทศใดที่สามารถปลูกธัญพืชชนิดใดชนิดหนึ่งได๎ มากเกินความต๎องการของประชากรในประเทศและสามารถสํงเมล็ดธัญชาติออกขายยังตํางประเทศได๎นับวํา ได๎เปรียบทางเศรษฐกิจ เพราะสามารถนําเงินตราเข๎าสูํประเทศได๎อยํางตํอเนื่อง ซึ่งประเทศไทยเราก็เป็น ประเทศหนึ่งที่สามารถปลูกข๎าวเพื่อสํงออกได๎มาช๎านานแล๎วและยังเป็นประเทศผู๎สํงออกรายใหญํตลอดมา จึงนับ ได๎วําข๎าวเป็นพืชเศรษฐกิจที่สําคัญของไทยที่นํารายได๎เข๎าสูํประเทศเป็นจํานวนมากอยํางตํอเนื่อง ในปัจจุบัน นอกจากจะสํงออกในลักษณะที่เป็น ข๎าวกล๎อง ข๎าวนึ่ง ข๎าวเจ๎าขัดขาว ข๎าวเหนียวขัดขาว และปลายข๎าวแล๎ว ยังมีการสํงออกในลักษณะที่เป็น แปูงข๎าวเจ๎า แปูงข๎าวเหนียว แผํนแปูง อาหารเส๎น เชํน ก๐วยเตี๋ยว เส๎นจันท๑ เส๎นหมี่ นอกจากข๎าวแล๎วประเทศไทยยังสามารถปลูกธัญพืชอื่น ๆ เพื่อการสํงออกเป็นอาหารสัตว๑ได๎ในปริมาณ มากเชํนกัน ได๎แกํ ข๎าวโพด ข๎าวฟุาง สํวนธัญชาติที่ไทยเราต๎องนําเข๎าเพื่อการแปรรูปที่สําคัญ คือ ข๎าวสาลี ข๎าวบาร๑เลย๑ โดยข๎าวสาลีนั้นนํามาแปรรูปเป็นแปูงเพื่อทําบะหมี่ ขนมปัง ขนมเค๎ก เป็นสํวนใหญํ ข๎าวบาร๑เลย๑ นั้นจะนําเข๎าในรูปข๎าวมอลต๑ เพื่อให๎ทําเบียร๑เกือบทั้งสิ้น เนื่องจากธัญชาติเป็นอาหารที่มีคาร๑โบไฮเดรตสูง หาได๎งํายในทุกสํวนของโลก เพราะสามารถ เจริญเติบโตได๎งําย ไมํวําจะเป็นที่อากาศร๎อนหรืออากาศหนาว ให๎ผลผลิตสูงและราคาถูก มนุษย๑จึงบริโภคธัญ ชาติเป็นอาหารหลัก ซึ่งในแตํละท๎องถิ่น ความนิยมในการบริโภคธัญชาติจะแตกตํางกันตามชนิดของธัญชาติที่ เจริญเติบโตได๎ดีในท๎องถิ่นนั้น เชํน ข๎าวเจ๎า เป็นการหารหลักของประชาชนในทวีปเอเชีย เชํน ไทย ญี่ปุุน มาเลเซีย ข๎าวสาลี เป็นอาหารหลักของประชาชนในทวีปอเมริกาเหนือและยุโรป ข๎าวโพดเป็นอาหารที่นิยม ในการบริโภคของประชาชนทางทวีปอเมริการกลางและอเมริกาใต๎ สําหรับธัญชาติอื่นๆ ข๎าวโอ๏ต ข๎าวฟุาง ข๎าว ไรย๑ นิยมบริโภคกันมาก ชื่อ ชื่อสามัญ ชื่อวิทยาศาสตร๑ ข๎าว Rice Oryza sativa Linn. ข๎าวสาลี Wheat Triticum vulgare Vill. ข๎าวโพด Corn Zea mays Linn. ข๎าวฟุาง Sorghum Sorghum vulgare Pers. ข๎าวบาร๑เลย๑ Barley Hordeum vulgare ข๎าวไรย๑ Rye Secale cereale Linn. ข๎าวโอ๏ต Oat Avena sativa Linn. ที่มา : เนื่องจากยังมีความเข๎าใจผิดเกี่ยวกับความหมายของคําวํา ธัญชาติ ธัญพืช ธัญญาหาร และแปูง ดังนั้น จึงควรทําความเข๎าใจให๎ตรงกัน เพื่อจะได๎รู๎จักลักษณะและผลิตภัณฑ๑อาหารที่ทําจากธัญชาติได๎อยําง เข๎าใจ ในที่นี้จึงจะอธิบายความหมายและความสําคัญ ตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 ให๎ความหมายของคําวํา - ธัญชาติ คือ คํารวมเรียกข๎าวตําง ๆ เชํน ข๎าวเปลือก ข๎าวสาลี ลูกเดือย ข๎าวแดง ข๎าวฟุาง หรือกมาย ถึง เมล็ดจากธัญพืชซึ่งเป็นพืชวงศ๑ (family) หญ๎า(Gramineae) ประเภทใบเลี้ยงเดี่ยวที่ปลูกได๎ทั่วไปในพื้นที่ทั่ว โลก - ธัญพืช หมายถึง พืชข๎าวกล๎า หรือกลําวถึงพืชทั้งต๎นที่รวมราก ต๎น ใบและเมล็ดแล๎ว และคําวํา - ธัญญาหาร หมายถึง ผลิตภัณฑ๑อาหารที่นําเมล็ดของธัญชาติมาแปรรูป โครงสร้างของธัญพืช

3 โครงสร๎างของเมล็ดธัญพืชแตํละชนิดคล๎ายคลึงกัน ซึ่งมีรายละเอียดดังตํอไปนี้ 1. เยื่อหุ๎มเมล็ด ( bran ) หรือสํวนที่เป็นรําชั้นนอกสุด เป็นสีน้ําตาลอํอน เรียกวํา เปลือกหุ๎มเมล็ด ถัดไปมี เซลล๑อีกประมาณ 5-6 ชั้น เป็นสํวนที่มีคุณคําทางโภชนาการสูง คือ มีโปรตีน ไขมัน เกลือแรํและวิตามิน มากวําสํวนอื่น ข๎าวสารที่มีจนขาวจะไมํมีสํวนนี้เหลืออยูํ 2. เอนโดสเปอร๑ม ( endosperm ) หรือสํวนที่เป็นเนื้อขาว เป็นสํวนที่ใหญํที่สุด คิดเป็นเนื้อที่ประมาณร๎อยละ 82 ของเมล็ด ในชั้นนี้มีสํวนที่เป็นคาร๑โบไฮเดรตเทํานั้นอยูํในรูปของเมล็ดแปูง ฝังตัวอยูํในเยื่อโปรตีนที่สานกัน 3. คัพภะ ( germ or embryo ) หรือสํวนที่เรียกวํา จมูกข๎าว เป็นสํวนเล็กๆ อยูํที่มุมลํางของเมล็ดข๎าว เทํานั้น คิดเป็นเนื้อที่ประมาณร๎อยละ 2 สํวนนี้อุดมด๎วยสารอาหารหลายชนิด ยกเว๎นแปูง เป็นสํวนที่เติบโต เป็นต๎นข๎าวตํอไป ความสําคัญของธัญพืช ธัญชาติและแปูงมีความสัมพันธ๑กันอยํางมาก เนื่องจากมนุษย๑เราได๎พัฒนาการแปรรูปธัญชาติชนิดตําง ๆ โดยการบดให๎เป็นแปูงกํอน แล๎วจึงนําแปูงมาทําเป็นผลิตภัณฑ๑อาหารชนิดตําง ๆ มากมายหลายชนิด ให๎เป็น อาหารหลัก อาหารวําง และอาหารหวาน เชํน - แปูงข๎าวเจ๎า นํามาทําเส๎นก๐วยเตี๋ยว เส๎นจันท๑ เส๎นหมี่ เส๎นกวยจั๊บ - แปูงสาลี นํามาทําเป็น ขนมปัง เส๎นบะหมี่ สปาเกตตี่ มะกะโรนี - แปูงข๎าวโพด นํามาทําเป็นคอร๑นเฟลก ( Corn flake ) ซึ่งบริโภคเป็นอาหารเช๎าสําเร็จรูป ดังนั้นจึงกลําวได๎วํา ธัญชาติ เป็นวัตถุดิบหลักในการแปรรูปขั้นต๎นให๎เป็นแปูง แล๎วจึงนําแปูงนั้นมาเป็นสํวนผสม หลักในการทําผลิตภัณฑ๑ อาหารให๎มนุษย๑ได๎บริโภคกันหลายลักษณะและหลายรูปแบบ จึงทําให๎ธัญชาติมี ความสําคัญตํอการซื้อขายระหวํางประเทศ หากประเทศใดสามารถผลิตนําออกขายไปยังประเทศอื่นๆ นําเงิน เข๎าสูํประเทศได๎ จึงได๎ชื่อวําเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศนั้น ๆ สําหรับประเทศไทย ข๎าวนับวําเป็นพืชเศรษฐกิจ ที่สําคัญที่เราสามารถสํงออกขายในตลาดตํางประเทศได๎แตํในปัจจุบันไทยจําเป็นต๎องนําเข๎าข๎าวสาลี แปูงสาลี และข๎าวมอลต๑( ข๎าวงอกจากข๎าวบาร๑เลย๑ ) เข๎ามาจากตํางประเทศเพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ๑อาหาร

4 ใบความรู้ที่ 2 เรื่อง ประเภทและองค์ประกอบของธัญพืชเพื่อการแปรรูป ธัญพืชที่ใช๎เป็นอาหาร รวมทั้งแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ๑ตําง ๆ มีมากมายหลายชนิด พอสรุปได๎ดังนี้ 1. ข้าว หรือ Rice ข๎าวเป็นพืชล๎มลุกใบเลี้ยงเดี่ยว มีชื่อวิทยาศาสตร๑วํา Oryza sativa ซึ่งเป็นพืช ตระกูลหญ๎า ข๎าวเอเชียที่นิยมปลูกมาในปัจจุบันแบํงออกเป็น 3 พวก ดังนี้ - อินดิคา ( Indica ) เมล็ดเรียวยาว เมื่อหุงสุกจะได๎ข๎าวที่รํวน เมล็ดไมํเกาะติดกันและเนื้อสัมผัสที่ แข็งเมื่อเคี้ยว นิยมปลูกในเขตร๎อน เชํน ไทย อินเดีย ฟิลิปปินส๑ - จาปอนิคา ( Japonica ) เมล็ดปูอมสั้น เมื่อหุงสุกจะได๎ข๎าวที่คํอนข๎างเหนียว เมล็ดเกาะติดกันและมี เนื้อสัมผัสที่นุํม ปลูกในเขตกึ่งร๎อนหรืออบอุํน เชํน ญี่ปุุน เกาหลี จีน - จาวานิคา ( Javanica ) เมล็ดคํอนข๎างปูอมอ๎วน เมื่อหุงสุกจะได๎ข๎าวที่ลักษณะไมํรํวนและไมํเหนียว มาก เนื้อสัมผัสไมํแข็งและไมํนุํมเทําสายพันธ๑อินดิคา และจาปอนิคา ปลูกมากในอินโดนีเซีย และพมํา การแบ่งชนิดของข้าวตามส่วนประกอบทางเคมี แบ่งได้เป็น 2 ชนิด ดังนี้ 1. ข๎าวเจ๎า มีอะมิโลสเป็นสํวนประกอบทางเคมีประมาณร๎อยละ 12-34 ซึ่งมีผลให๎ข๎าวสารที่ นําไปหุงเป็นข๎าวสุก มีลักษณะรํวนไมํเกาะติดกัน 2. ข๎าวเหนียว มีอะมิโลสเป็นสํวนประกอบทางเคมีร๎อยละ 0-3 จึงทําให๎ข๎าวเหนียวเมื่อสุกจะ นุํมและเกาะตัวกันเป็นก๎อนปั้นได๎สารประกอบหลักของข๎าวและแปูง คือ คาร๑โบไฮเดรตในรูปของสตาร๑ช ( Strach ) ซึ่งประกอบด๎วย อะมิโลส ( Amylose ) และ อะมิโลเพคติน (Amylopectin ) ซึ่งข๎าวเจ๎าและข๎าว เหนียวมีปริมาณของอะมิโลส และ อะมิโลเพคติน แตกตํางกัน ทําให๎คุณภาพของข๎าวหุงสุกและแปูงข๎าวใน ด๎าน สี ความใส ความหนืดและการให๎ลักษณะเนื้อสัมผัสแตกตํางกัน การจําแนกข้าวตามปริมาณของอะมิโลส ชนิดข้าว คุณภาพของข้าวสุก ปริมาณอะมิโลส ข้าวเหนียว เหนียวมาก 0-3 ข้าวเจ้า ข้าวนุ่มเหนียว ข้าวอ่อน ข้าวแข็ง นุํมเหนียว หุงแฉะงําย 12-19 คํอนข๎างนุํม รํวน 20-25 แข็ง รํวน หุงขึ้นหม๎อ 26-34 ที่มา : มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ,2544. ประเทศไทยมีโรงสีทั้งหมดประมาณ 4,000 โรง กระจายอยูํทั่วประเทศตั้งแตํโรงสีขนาดเล็กจนถึงโรงสี ขนาดใหญํ โดยมีมากที่สุดคือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ รองลงมาเป็นภาคกลาง และภาคเหนือ สํวนภาคใต๎ มีโรงสีน๎อยกวําภาคอื่น ผลิตภัณฑ๑ที่ได๎จากการสีข๎าว ได๎แกํ ข๎าวกล๎องและข๎าวขัดขาวในรูปเต็มเมล็ด ข๎าวทํอน หรือข๎าวหัก ซึ่งนําไปโมํเป็นแปูง รําข๎าวนําไปสกัดน้ํามัน ผลิตเป็นผลิตภัณฑ๑อาหารเพื่อสุขภาพหรือผลิตเป็น อาหารสัตว๑ แกลบใช๎ทําเชื้อเพลิง และสารเคมีตําง ๆ ตาราง แสดงคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องและข้าวสาร 100 กรัม องค์ประกอบ ข้าวเจ้ากล้อง ข้าวเจ้าขาวดอกมะลิ พลังงาน ( กิโลแคลอรี่ ) 352.0 354.0 ความชื้น ( กรัม) 11.7 12.0 โปรตีน ( กรัม) 7.8 6.2

5 ไขมัน ( กรัม ) 3.4 1.1 คาร๑โบไฮเดรต ( กรัม ) 72.6 79.8 เถ๎า (กรัม ) 1.2 0.3 ใยอาหาร ( กรัม ) 3.4 0.6 วิตามินบีหนึ่ง ( มิลลิกรัม ) 0.6 0.1 วิตามินบีสอง ( มิลลิกรัม ) 0.2 0.4 แคลเซียม ( มิลลิกรัม ) 4.0 3.0 ที่มา : มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ,2544. นอกจากการสีข๎าวตามปกติแล๎ว ยังมีการสีข๎าวอีกวิธีหนึ่ง คือ การทําข๎าวนึ่ง ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช๎ เพิ่มประสิทธิภาพในการสี เพราะการนึ่งเมล็ดข๎าวเปลือกด๎วยไอน้ํากํอนกรกะเทาะเปลือกจะชํวยลดปริมาณข๎าว หักในระหวํางการขัดสีได๎ แตํข๎าวที่ได๎จะมีสีคล้ําและมีกลิ่นแตกตํางไป มีเนื้อสัมผัสรํวนแข็ง คนไทยไมํนิยมบริโภค แตํจะสํงออกไปยังประเทศแถบตะวันออกกลาง 2. ข้าวโพด หรือ Corn มีชื่อวิทยาศาสตร๑วํา Zea mays Linn เป็นธัญพืช ( Cereal crops ) ที่ ใช๎ประโยชน๑เป็นอาหารมนุษย๑และสัตว๑มาช๎านานแล๎ว ข๎าวโพดจัดวําเป็นพืชที่มีความสําคัญเป็นอันดับ 3 ของ โลกรองมาจากข๎าวสาลีและข๎าว เมล็ดข๎าวโพดใช๎ทําผลิตภัณฑ๑ตําง ๆได๎หลายชนิด ภายในเมล็ดมีแปูงเป็น องค๑ประกอบที่สําคัญ ใช๎เป็นอาหารหลักของมนุษย๑ในประเทศ เม็กซิโก สเปน อิตาลี ปอร๑ตุเกส แอฟริกาใต๎ อินเดีย และอินโดนีเซีย นอกจากนี้ยังนําไปทําอุตสาหกรรมเเปูง น้ํามัน น้ําตาล น้ํานมข๎าวโพดและอื่น ๆ การจําแนกเมล็ดข้าวโพดตามองค์ประกอบทางเคมี 1. ข๎าวโพดแปูง เป็นข๎าวโพดที่ใช๎ประโยชน๑จากแปูงในเมล็ด ได๎แกํ ข๎าวโพดหัวแข็ง ข๎าวโพดหัวบุบ และข๎าวโพดแปูง 2. ข๎าวโพดน้ํามันสูง เป็นข๎าวโพดที่มีปริมาณน้ํามันในสํวนของคัพภะสูง ซึ่งพันธุ๑ปกติจะมีร๎อยละ 1.2- 5.0 พันธุ๑ที่มีปริมาณน้ํามันในเมล็ดสูงกวํานี้ จัดเป็นข๎าวโพดน้ํามันสูง น้ํามันข๎าวโพดเป็นผลิตผลพลอยได๎จาก อุตสาหกรรมผลิตแปูงข๎าวโพด คุณสมบัติของน้ํามันข๎าวโพดคล๎ายกับน้ํามันรําข๎าวและน้ํามันถั่วเหลืองแตํจะมี ปริมาณโคเลสเตอรอลต่ํา 3. ข๎าวโพดคุณภาพโปรตีนสูง โปรตีนในเมล็ดข๎าวโพดปกติร๎อยละ 7-10 ตาราง แสดงส่วนประกอบและองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวโพด ( เปอร์เซ็นต์) ส่วนของเมล็ด ทั้งเมล็ด แป้ง โปรตีน น้้ำมัน น้้ำตำล เถ้ำ ทั้งหมด 100 73.5 9 4.3 1.9 1.5 เอนโดสเปิร๑ม 82.6 87.6 7 0.83 0.62 0.33 คัพภะ 11.1 8.0 18.3 33.5 10.5 10.6 เปลือก ( hull ) 6.2 7.0 4.3 1.4 - 0.9 ที่มา : คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร๑ , 2542.

6 ประโยชน์ของข้าวโพด ข๎าวโพดเป็นธัญพืชมีชื่อสามัญวํา คอร๑น (corn) ชื่อทางพฤษศาสตร๑วํา ซีเมย๑ ลินเนียส (zee mays linneus) มีถิ่นกําเนิดในทวีปอเมริกา ปลูกได๎ในดินทุกชนิด มีอายุการเก็บเกี่ยว 90-120 วัน แบํงตามลักษณะของ การใช๎ประโยชน๑ได๎หลายชนิด คือ ข๎าวโพดเลี้ยงสัตว๑ ข๎าวโพดหวาน และข๎าวโพดคั่ว ประเทศไทยนิยมปลูก ข๎าวโพดไรํเป็นสํวนใหญํ เมล็ดข๎าวโพดไรํของไทยมีโปรตีนประมาณร๎อยละ 9.38 และไขมันร๎อยละ 5.14 เมล็ด ข๎าวโพดใช๎ทําผลิตภัณฑ๑อาหารหลายอยําง เชํน แปูง น้ําตาล น้ํามัน ข๎าวโพดกระป๋อง อาหารสัตว๑ แปูงข๎าวโพด นอกจากใช๎ประกอบอาหารแล๎ว ยังใช๎ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ เครื่องสําอาง ยาและผลิตภัณฑ๑ยา รวมทั้ง ใช๎ในการผลิตแอลกอฮอล๑ หมักน้ําส๎มสายชู นอกจากเมล็ดข๎าวโพดแล๎ว ซังข๎าวโพดก็สามารถนํามาใช๎ใน อุตสาหกรรมได๎ โดยใช๎สกัดสารเฟอร๑ฟูรัล (furfural) ใช๎เป็นสํวนผสมในอุตสาหกรรมทําไม๎อัดและคอนกรีตเบา ทําถํานกัมมันต๑ (activated carbon) ใช๎เป็นวัตถุดิบในการผลิตสารไซลิทอล (Xylitol) นอกจากนี้ โปรตีนของ ข๎าวโพดที่มีชื่อวําไซน๑ (Zein) ก็สามารถใช๎ผลิตเส๎นใยทอผ๎า ใช๎ทําแลคเกอร๑ กาว และใช๎ทําตัวเชื่อม (binder) สํวนเปลือกข๎าวโพด ใช๎ทําแผํนรองของร๎อน ดอกไม๎ประดิษฐ๑ ได๎อีกด๎วย ข๎าวโพดจัดเป็นอาหารจําพวกแปูงเชํนเดียวกับข๎าว ประกอบด๎วยสารอาหารคาร๑โบไฮเดรทและไขมันที่ เพียงพอ แตํมีปริมาณสารอาหารโปรตีนต่ํา ข๎าวโพดมีวิตามินบีตําง ๆ เชํน วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และไนอะซิน ในปริมาณต่ํา รวมทั้งปริมาณแคลเซียมและเหล็กด๎วย และพบวําวิตามินเอมีเฉพาะในข๎าวโพดสีเหลือง สารอาหาร ประโยชน์ 1. คาร๑โบไฮเดรต ในสํวนเนื้อในของเมล็ดข๎าวโพดที่แกํจัด มีสารอาหารคาร๑โบไฮเดรต ประมาณร๎อยละ 72 จึงจัดเป็นอาหารจําพวกแปูงที่ให๎พลังงาน คือ 1 กรัม ให๎พลังงาน 4 แคลอรี่ 2. ไขมัน เมล็ดข๎าวโพดที่แกํจัดมีไขมันอยูํประมาณร๎อยละ 4 สามารถสกัดเป็น น้ํามันใช๎ประกอบอาหาร น้ํามันข๎าวโพดมีกรดไขมันไมํอิ่มตัวโดยเฉพาะ กรดไลโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จําเป็นในปริมาณสูงถึงร๎อยละ 40 ซึ่งจะมีฤทธิ์ควบคุมโคเลสเตอรอลให๎อยูํในระดับปกติ ชํวยลดหรือแก๎ไข โรคความดันโลหิตสูงเนื่องจากมีโคเลสเตอรอลสูงได๎ 3. โปรตีน ข๎าวโพดมีโปรตีนเป็นองค๑ประกอบประมาณร๎อยละ 4 โปรตีนในข๎าวโพด มีประโยชน๑ตํอรํางกายน๎อย เพราะขาดกรดอะมิโนที่จําเป็นตํอรํางกาย คือ ไลซีน และทริบโตแฟน ดังนั้น จึงควรรับประทานข๎าวโพดรํวมกับถั่วเมล็ด 4. วิตามิน ข๎าวโพดมีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 ในปริมาณ 0.08-0.18 มิลลิกรัม ตํอ 100 กรัม มีไนอะซีนในปริมาณต่ํา 1.1-1.5 มิลลิกรัม ประเทศที่มีการ บริโภคข๎าวโพดเป็นอาหารหลักจะเกิดเป็นโรคเพลลากา Pellagra กันมาก 5. เกลือแรํ ข๎าวโพดมีสํวนประกอบเกลือแรํที่สําคัญตํอการเจริญเติบโตของรํางกาย เชํน แคลเซียม และเหล็กแตํก็มีในปริมาณน๎อยมาก การใช้ประโยชน์ของข้าวโพดในรูปของอาหาร 1. ข๎าวโพดรับประทานฝักสด คนไทยสํวนใหญํบริโภคข๎าวโพดในรูปอาหารหวาน หรืออาหาร วํางระหวํางมื้ออาหาร โดยนําข๎าวโพดที่เมล็ดยังไมํแกํเต็มที่มาต๎ม นึ่งหรือปิ้งให๎สุก ใสํน้ําเกลือบ๎าง ใสํเนยบ๎าง เพื่อ เพิ่มรสชาติ สําหรับความนิยมในชนิดหรือพันธุ๑อาจมีแตกตํางกันไป อยํางไรก็ตาม คุณภาพและรสชาติ ความ หวานของข๎าวโพด รับประทานฝักสดจะขึ้นอยูํกับ - อายุการเก็บเกี่ยว ควรเก็บในชํวงระยะเวลาที่พอเหมาะ เมล็ดโตเต็มที่หรือไหมเริ่มมีสีน้ําตาล เชํน

7 ข๎าวโพดหวานควรเก็บเกี่ยวเมื่อมีอายุประมาณ 65-70 วัน หลังปลูก - ระยะเวลาการบริโภค ภายหลังการเก็บเกี่ยวหรือเมื่อหักฝักจากต๎นแล๎วคุณภาพและรสชาติความหวาน จะเริ่มลดลง ยิ่งเก็บไว๎นานก็ยิ่งจืดและเหนียวขึ้นทุกทีเนื่องจากน้ําตาลในเมล็ดข๎าวโพดเปลี่ยนเป็นแปูงหมด - การเก็บรักษา อุณหภูมิหรือแสงแดดจะทําให๎ความหวานของเมล็ดข๎าวโพดลดลงอยํางรวดเร็ว จึงควร เก็บในที่เย็น เพื่อชํวยรักษาคุณภาพและรสชาติไว๎ได๎บ๎าง 2. ข๎าวโพดฝักอํอน คนไทยนิยมนํามาประกอบอาหารบริโภคในรูปฝักสด เชํนเดียวกับหนํอไม๎ฝรั่ง ตํางประเทศนิยมในรูปข๎าวโพดฝักอํอน บรรจุกระป๋อง ซึ่งมีหลายประเทศในยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุุน และ ฮํองกง ที่ซื้อข๎าวโพดอํอนบรรจุกระป๋องจากประเทศไทย เป็นสินค๎าอีกชนิดหนึ่งที่นํามูลคําสํงออกสูงให๎ประเทศ 3. ข๎าวโพดเมล็ดแห๎ง ข๎าวโพดจัดเป็นอาหารจําพวกแปูงเชํนเดียวกับข๎าว คนในประเทศแถบทวีป แอฟริกา นิยมนําเมล็ดข๎าวโพดมาแชํน้ํา และบดทั้งเมล็ด ด๎วยโมํหินหรือเครื่องบด บีบน้ําออกแล๎วนํามานึ่ง รับประทาน สํวนประเทศแถบทวีปอเมริกากลางและใต๎มีผลิตภัณฑ๑ข๎าวโพดที่นิยมบริโภคเป็นอาหารหลักคือ ทอร๑ ทิลลา (Tortilla) โดยใช๎เมล็ดข๎าวโพดแกํทั้งเมล็ดแชํในน้ําดําง นํามาบดบีบน้ําออก นํามารีดแล๎วตัดเป็นแผํนบาง ๆ ทิ้งให๎หมาด นํามาทอด รับประทานกับถั่วบดผสมเนื้อและใสํเครื่องเทศ 4. แปูงข๎าวโพด ได๎จากการสกัดเอาแปูงจากเมล็ดข๎าวโพดที่แกํและแห๎งแล๎วโดยการโมํแยกสํวนคัพพะ และเปลือกออกเหลือเอนโดสเปอร๑ม ซึ่งเป็นสํวนของเนื้อแปูงไว๎ แปูงข๎าวโพดที่ได๎มี3 ลักษณะคือ ชนิดหยาบเรียก คอร๑นกริท (corn grit) คํอนข๎างละเอียดเรียกวํา คอร๑นมิล (corn meal) และชนิดละเอียดเรียกแปูงข๎าวโพด (corn flour) นอกจากนั้นยังมีผลิตภัณฑ๑อาหารจากแปูงข๎าวโพดในรูปแบบตําง ๆ เชํน เป็นอาหารเช๎า (breakfast cereal) และขนมปังข๎าวโพด ใช๎เป็นแปูงชุบทอด ใช๎เป็นน้ําซุปข๎นราดบนอาหารหลายชนิด สําหรับ ประเทศไทย นิยมใช๎แปูงข๎าวโพดน๎อยมาก เนื่องจากมีราคาคํอนข๎างแพง สามารถใช๎แปูงมันสําปะหลังที่มีราคาถูก กวํา ในการประกอบอาหารที่ต๎องการความข๎นหนืดและเหนียวแทน ถึงแม๎วําความหนืดจะไมํคงตัวหรือคืนตัวงําย กวําที่ใช๎แปูงข๎าวโพดก็ตาม 5. น้ํามันข๎าวโพด เป็นน้ํามันที่สกัดจากเมล็ดข๎าวโพดที่แกํและแห๎งแล๎วประกอบด๎วยกรดไขมันไมํ อิ่มตัวและมีกรดไขมันที่จําเป็น คือกรดไลโนเลอิกอยูํมาก น้ํามันข๎าวโพดจัดเป็นน้ํามันที่มีคุณภาพดีและมี ประโยชน๑เหมาะแกํการบริโภคมากชนิดหนึ่งใช๎ในการประกอบอาหารหลายชนิด เชํน ทําน้ํามันสลัด ทําขนม ใช๎ ทอดอาหารตําง ๆ 6.น้ําเชื่อมข๎าวโพด (corn syrup) เป็นน้ําเชื่อมที่ได๎จากการยํอยสลายแปูงข๎าวโพดใช๎ในอุตสาหกรรม เครื่องดื่มและขนมหวานตําง ๆ เนื่องจากมีคุณสมบัติไมํตกผลึกและคงรูป การใช้ประโยชน์อื่นๆ นอกจากการใช๎ประโยชน๑ของข๎าวโพดในรูปของอาหารแล๎ว ยังใช๎ประโยชน๑ในอุตสาหกรรมเครื่องอุปโภค หลายชนิด เชํน ทําสบูํ น้ํามันใสํผม น้ําหอม กระดาษ ยา ผ๎า เป็นต๎น นอกจากนี้ ฝัก ใบ ลําต๎น ยังอาจนําไปใช๎ทํา ผลิตภัณฑ๑ได๎อีกหลายอยํางเชํน ปุ๋ย วัตถุฉนวนไฟฟูา ซังข๎าวโพดแห๎งใช๎เป็นเชื้อเพลิงในการหุงต๎มได๎ 3. ข้าวสาลี ข๎าวสาลีเป็นธัญพืชที่สําคัญที่สุดในบรรดา ข๎าว ข๎าวโพดและข๎าวฟุาง ข๎าวสาลีใช๎เป็นอาหาร หลักของชาวยุโรปและอเมริกา ซึ่งข๎าวสาลีมีถิ่นกําเนิดอยูํในเขตเอเชียตะวันตกเฉียงใต๎ ( อิหรําน อิรัก ตุรกี ซีเรีย เลบานอน อิสราเอล จอร๑แดน ) และทางตะวันออกเฉียงใต๎ของยุโรป ในประเทศไทยมีหลักฐานวําคน ไทยรู๎จักข๎าวสาลีตั้งแตํสมัยกรุงศรีอยุธยาในสมัยสมเด็จพระนารายณ๑มหาราช ในพ.ศ. 2228 มีการซื้อแปูงข๎าว สาลี จากอินเดีย(เมืองสุหวัต) หรือจากญี่ปุุน ตํอมา พ.ศ. 2399 ในสมัยสมเด็จพระจอมเกล๎าเจ๎าอยูํหัว มี การซื้อแปูงข๎าวสาลีมาจากฮํองกง เพื่อใช๎ทําขนมปัง สําหรับงานเลี้ยงในพระบรมมหาราชวัง ข๎าวสาลีมีอยูํมากมายหลายพันธุ๑ พันธุ์ที่นิยมมากที่สุดคือพันธุ์ที่เรานํามาทําขนมปัง วิตามินและแรํธาตุ สําคัญจะอยูํบริเวณ เปลือกข้าวและจมูกข้าว เมื่อเปรียบเทียบกับข๎าวเจ๎าแล๎ว ข้าวสาลีมีโปรตีน แร่ธาตุ และ

8 วิตามินสูงกว่า โดยเฉพาะอยํางยิ่งอุดมไปด๎วย วิตามินบีวิตามินซี และ วิตามินอีแต่คุณค่าทางโภชนาการ โดยรวมจะน้อยกว่า ประโยชน์ของข้าวสาลี ๑) นําเมล็ดข๎าวสาลีมาบดให๎แตกด๎วยโมํหินหรือโมํกาแฟ (โมํโลหะ) เมล็ดที่แตกแล๎วใช๎ทํา โจ๏ก ข๎าวต๎ม ถ๎านํามาลวกน้ําเดือดสัก ๒๐ นาที ก็นํามาทํายําสลัด ข๎าวผัด ข๎าวสาลีต๎มสุกทั้งเมล็ด ใช๎ทําขนม ประเภทข๎าวเหนียวเปียกและข๎าวโพดคลุก ๒) นําเมล็ดข๎าวสาลีที่บดแตกแล๎ว มาโมํตํอจนเป็นแปูง ได๎แปูงสาลีสําหรับทําขนมปัง ซาละเปาบะหมี่ โรตีโดนัตเค๎กปาท๐องโก๐ ๓) นวดแปูงสาลีให๎เป็นก๎อน แล๎วเอาไปล๎างน้ําจะได๎ "มี่กึง" (gluten) เอามี่กึงไปต๎มสุก จะได๎เนื้อ เทียมซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชใช๎ทําอาหารเจเชํนแกงลูกชิ้นพะโล๎ได๎ ๔) ใช๎ทําแบะแซ (น้ําเชื่อมข๎น) โดยการเพาะเมล็ดข๎าวสาลีที่มีความงอกดีในกระบะไม๎นาน ๗ วัน เอาต๎นกล๎าอํอนไปโขลก คั้นกรองเอาสํวนที่เป็นของเหลว (เอนไซม๑) แล๎วเอาของเหลวไปเคี่ยวกับปลายข๎าวเหนียว หมักไว๎ประมาณ๒ชั่วโมงแล๎วคั้นเอาน้ําเชื่อมข๎นออกมา ๕) ใช๎ทําซีอิ๊วและเต๎าเจี้ยว โดยใช๎เมล็ดถั่วเหลืองและเมล็ดข๎าวสาลีคั่วแล๎วบดในอัตราสํวนเทําๆกัน หมักด๎วยเชื้อAspergillussojae ๖) เชื้อชีวิตและรําใช๎เป็นอาหารของมนุษย๑ได๎มีคุณคําทางอาหารสูง และมีกากอาหารชํวยการขับถําย ของลําไส๎ใหญํ ๗) เพาะเมล็ดให๎งอกแล๎วนําไปประกอบอาหารแบบถั่วงอก ๘) ใช๎ทําเชื้อเห็ดบางประเภท โดยผสมเมล็ดข๎าวสาลีที่นึ่งสุกกับรําละเอียด เอาบรรจุในขวดแบนแล๎ว เขี่ยเชื้อจากอาหารวุ๎นใสํ ๙) ใช๎เมล็ดสุกหมักกับสําเพื่อทําเป็นเมรัยหรือกลั่นเป็นสุรา ๑๐)ใช๎เมล็ดทําข๎าวนึ่งแล๎วเอาไปทําอาหาร ๑๑) ฟางใช๎เลี้ยงสัตว๑กินหญ๎า เชํน วัว ควาย ใช๎มุงหลังคา ใช๎ทําตุ๏กตาฟาง 4. ลูกเดือย เป็นธัญพืชที่มีคาร๑โบไฮเดรตและโปรตีนสูง มีวิตามินบี1 และกรดอะมิโนอีกหลายชนิด มีวิตามิน และแรํธาตุอื่นๆ เชํน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินบีหนึ่ง เป็นต๎นดังนั้นลูกเดือยเป็น อาหารที่ให๎พลังงานแกํรํางกายสูง จึงมีสรรพคุณในการบํารุงกําลัง และการที่มีวิตามินบีหนึ่งสูงจึงชํวยแก๎เหน็บชา ลูกเดือยมีรสจืด มีฤทธิ์เป็นยาเย็นมีสรรพคุณชํวยดับพิษร๎อน, ขับเสมหะ ,รักษาอาการบวมน้ํา , ลดไข๎,แก๎ท๎องเสีย ,แก๎ทางเดินหายใจ ,เหน็บชา, ปวดข๎อ ปวดเขํา ไขข๎ออักเสบ, แก๎ชักกระตุก ,ชํวยยํอยอาหาร หลํอลื่นกระเพาะ อาหารและลําไส๎ , ชํวยบํารุงสมอง, บํารุงกําลัง , บํารุงปอด ,ม๎าม ,ตับ ชํวยขับปัสสาวะ รักษานิ่วในทางเดิน ปัสสาวะ, ลดน้ําตาลในเลือด ,ลดโคเลสเตอรอลในเส๎นเลือด ,มีสารคอกซีโนไลด๑(coxenolide)ที่มีสรรพคุณ ปูองกันและยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล๑มะเร็ง เมื่อพิจารณาส่วนประกอบทางเคมีของลูกเดือยมี -คาร๑โบไฮเดรต58-62% -ไขมัน5% -โปรตีน12% -น้ํา10.8% -ใยอาหาร8.4%

9 5. ข้าวฟ่าง "ข๎าวฟุาง" ธัญพืชมากด๎วยคุณประโยชน๑ เพราะอุดมไปด๎วยเส๎นใย เป็นอาหารที่ยํอยงําย มีสารโปรตีนใน ปริมาณใกล๎เคียงกับถั่วเหลือง อีกทั้งมีแมกนีเซียม โพแทสเซียม และวิตามินบี3 สูง ข๎าวฟุางเริ่มปลูกในประเทศจีน แล๎วจึงแพรํเข๎าไปในประเทศอินเดีย ญี่ปุุนและตะวันตก ในเอเชียข๎าวฟุาง ยังใช๎เป็นอาหารของคน แตํในตะวันตกเค๎าจะใช๎ไว๎สําหรับเลี้ยงนกและสัตว๑ตํางๆ ข๎าวฟุางนับเป็นข๎าวชนิดเดียวที่มี กรดอะมิโนที่จําเป็นตํอรํางกายครบ 8 ชนิด อีกด๎วย ข๎าวฟุางมีอยูํด๎วยกัน 2 ชนิดคือ ข๎าวฟุางสําหรับเลี้ยงสัตว๑มีลักษณะเป็นเมล็ดกลมใหญํ สีขาวและสีแดง เนื้อแข็ง อีกชนิดหนึ่งคือข๎าวฟุางสําหรับให๎คนรับประทาน มีขนาดเล็กกวํา สีเหลืองปนน้ําตาล เมล็ดที่เล็กมากจะ เป็นสีเหลืองเทํานั้น การรับประทานข๎าวฟุางเป็นประจําจะทําให๎รํางกายมีภูมิต๎านทานปูองกันโรคภูมิแพ๎ นํามา ทําเป็นกับข๎าว อาหารวําง และขนมหวานได๎อรํอย คนรุํนกํอนนิยมนําข๎าวฟุางมาทําเป็นขนมหวานที่มีชื่อวํา "ข๎าว ฟุางเปียก" รับประทานกันเพราะมีรสหวาน ราดด๎วยหัวกะทิรสเค็มมัน โดยเลือกใช๎ข๎าวฟุางเมล็ดเล็กสีเหลืองมา ต๎มจนสุกนุํม ใสํน้ําตาลแล๎วต๎มจนน้ําตาลละลาย จึงใสํแปูงมันละลายน้ํา ต๎มจนแปูงสุกใส 6.ข้าวบาร์เล่ย์ ข๎าวบาร๑เลย๑สามารถนําไปใช๎ประโยชน๑ได๎หลายลักษณะกวํา 50% ของข๎าวบาร๑เลย๑ที่ผลิตได๎ทั่วโลก ถูก นําไปใช๎เป็นอาหารสัตว๑รูปตําง ๆ ประมาณ 30% ของข๎าวบาร๑เลย๑ที่ผลิตได๎ ถูกนําไปแปรรูปเป็นมอลท๑เพื่อใช๎ใน อุตสาหกรรมการผลิตเบียร๑ ผลิตภัณฑ๑แอลกอฮอล๑ประเภทกลั่นและอุตสาหกรรมเคมีภัณฑ๑อื่น ๆ นอกจากนี้ข๎าว บาร๑เลย๑ยังนําไปใช๎แปรรูปเป็นอาหารมนุษย๑ได๎เป็นอยํางดี ข้าวบาร์เลย์กับอาหารมนุษย์ มนุษย๑นําข๎าวบาร๑เลย๑มาบริโภคเป็นอาหารตั้งแตํสมัยเริ่มแรกที่ริเริ่มมีวิวัฒนาการของข๎าว บาร๑เลย๑ขึ้นมาจนกระทั่งถึงปัจจุบันในสมัยโบราณข๎าวบาร๑เลย๑จัดเป็นธัญญาหารที่สําคัญมาก โดยเฉพาะอยํางยิ่งใน หมูํคนยากจนทาสและทหาร ปัจจุบันมนุษย๑รู๎จักเรียนรู๎วิธีการแปรรูปข๎าวบาร๑เลย๑เป็นผลิตภัณฑ๑ตําง ๆ เพื่อการ บริโภค เชํน การนําเมล็ดไปบดเป็นแปูง เพื่อทําขนมปัง เค๎กและคุกกี้การทําเบียร๑ การทําน้ําเชื่อมและน้ําหวาน ตําง ๆ การทําผลิตภัณฑ๑อาหาร เชํน การทําแปูงข๎าวบาร๑เลย๑ไปผสมกับแปูงข๎าวสาลีเพื่อนําไปแปรรูปเป็น ผลิตภัณฑ๑อื่น ๆ เป็นต๎น ( อนุชา, 2533 )

10 7. ข้าวมอลท์ มอลท๑ หมายถึง ผลิตภัณฑ๑ที่ได๎จากการนําเอาเมล็ดธัญพืชไปเพาะให๎งอก ภายใต๎สภาพที่ควบคุมในชํวง ระยะหนึ่งเพื่อให๎เกิดการเปลี่ยนแปูงที่สะสมภายในเมล็ดธัญพืชนั้นเป็นน้ําตาล โดยอาศัยน้ํายํอยที่สร๎างขึ้นภายใน เมล็ด จากนั้นจึงนําไปอบให๎แห๎ง ( Kilning) โดยสํวนที่เป็นเศษรากฝอย (dried rootlets) ถูกแยกออกไป ผลิตภัณฑ๑ที่ได๎จากขบวนการดังกลําว เรียกวํา “มอลท๑” เมล็ดธัญพืชที่สามารถนําไปทํามอลท๑ ได๎แกํ ข๎าวบาร๑เลย๑ ข๎าวสาลี ข๎าวฟุางและข๎าวไรย๑ แตํที่นิยมมาก ที่สุดคือมอลท๑ที่ได๎จากข๎าวบาร๑เลย๑ วิธีการทําข้าวมอลท์ นําข๎าวบาร๑เลย๑ที่เก็บเกี่ยวแล๎วจะนําไปเปลี่ยนสภาพให๎เป็นข๎าวมอลต๑ในโรงงานทํามอลต๑ที่ เรียกวํามอลต๑ เทอรี่ (Maltery) สํวนผู๎ที่มีหน๎าที่ในการทําข๎าวบาร๑เลย๑เป็นข๎าวมอลต๑เรียกวํา มอลต๑สเตอร๑ (Maltster) ใน ขั้นตอนแรกจะนําข๎าวบาร๑เลย๑ไปแชํน้ําที่อุณหภูมิประมาณ ๔๕ องศาเซลเซียส เพื่อให๎เมล็ดได๎รับความชื้นพร๎อม กับได๎รับออกซิเจน ซึ่งจะทําให๎เซลล๑ (Cells)ของเมล็ดได๎รับการกระตุ๎นเพื่อให๎เกิดการงอกของรากอํอนและใบ อํอน ตํอจากนั้นจึงถํายน้ําออกแล๎วนําเมล็ดข๎าวบาร๑เลย๑ไปผึ่งบนตะแกรงซึ่งมีการเปุาลมที่มีความเย็นประมาณ ๑๘ องศาเซลเซียส ไปที่เมล็ดข๎าว ในชํวงนี้รากอํอนและใบอํอนจะงอกจากเมล็ด ทิ้งไว๎ให๎มีการงอกของรากอํอน ยาวประมาณ ๒ ใน ๓ ถึง ๓ ใน ๔ ของเมล็ด แล๎วจึงนําเมล็ดข๎าวไปอบให๎แห๎งอยํางช๎าๆ ที่อุณหภูมิประมาณ ๕ องศาเซลเซียส การอบจึงจะแล๎วเสร็จ ข๎าวที่อบเสร็จแล๎วนี้เรียกวํา ข๎าวมอลต๑ ซึ่งจะนําไปขัดเอารากอํอนและใบ อํอนออก การอบให๎แห๎งนั้น อุณหภูมิของการอบจะเป็นตัวชี้วํา ข๎าวมอลต๑ที่อบแล๎วจะเป็นข๎าวมอลต๑ประเภทใด เชํน ถ๎าอบที่อุณหภูมิ ๑๒๐ องศาเซลเซียส จะทําให๎เปลือกข๎าวและเมล็ดเป็นสีดําจึงเรียกข๎าวมอลต๑ชนิดนี้วํา มอลต๑ดํา (black malt) หรือ คาราเมลมอลต๑ (caramel malt) เป็นต๎น มอลท์นําไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ได้อย่างมากมายได้แก่ 1.อุตสาหกรรมการผลิตเบียร๑ มอลท๑ที่ผลิตได๎ทั้งหมดสํวนใหญํถูกนําไปใช๎ในการผลิตเบียร๑ ซึ่ง ในการผลิตเบียร๑นั้นมอลท๑จะถูกนําไปต๎มอุํนกับน้ําในถังทองแดงขนาดใหญํ แล๎วกรองเอากากมอลท๑ออก จากนั้น นําไปเติมดอกฮอพ ( hop ) นําไปต๎มและกรองโปรตีนที่ไมํละลายออก แล๎วนําของเหลวที่ได๎ไปหมักด๎วยเชื้อยีสต๑ ( yeast ) เมื่อหมักบํมได๎ที่แล๎วนําไปกรองและบรรจุขวดเพื่อจัดจําหนํายตํอไป 2.อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ๑แอลกอฮอล๑ประเภทกลั่น ประมาณ 10 % ของมอลท๑ที่ผลิตได๎ ทั้งหมดถูกนําไปใช๎ในอุตสาหกรรมผลิตแอลกอฮอล๑และผลิตวิสกี้ 3.อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ๑อาหาร มอลท๑สามารถนําไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ๑อาหารตําง ๆ ได๎ เชํน อาหารเสริม อาหารเด็กอํอน บดเป็นแปูงเมื่อผสมกับแปูงข๎าวสาลีสําหรับใช๎ทําอาหารมนุษย๑และอาหารสัตว๑ เป็นสํวนผสมของกาแฟ น้ํานมเข๎มข๎นและอื่น ๆ นอกจากนี้กากมอลท๑ที่ได๎จากอุตสาหกรรมผลิตเบียร๑และ แอลกอฮอล๑ 8.ข้าวไรย์ เป็นพืชชนิดหนึ่งในตระกูลข๎าวสาลี ซึ่งมีลักษณะคล๎ายคลึงกันกับข๎าวสาลีและข๎าวบาร๑เลย๑มาก เมล็ด ของมันเป็นธัญพืชที่มีคุณคําทางโภชนาการสูง อีกทั้งมีประโยชน๑มากสําหรับมนุษย๑และสัตว๑ นอกจากนี้ยังสามารถ นําไปแปรรูปทําเป็นแปูง ขนมปัง วิสกี้และเบียร๑ได๎อีกด๎วย ข๎าวไรย๑เป็นธัญพืชดั้งเดิมในตะวันออกกลางที่ภูมิอากาศคํอนข๎างแห๎งแล๎ง สํวนใหญํเอามาใช๎ทําขนมปัง แตํเนื้อจะและสีคล้ํากวําขนมปังข๎าวสาลีเยอะ จึงมักไมํได๎รับความนิยมทั้งๆที่มีคุณคําทางอาหารสูงกวํา ไรย๑ที่ทํา ขนมปังมักจะเป็นธัญพืชเต็มรูป มีสารอาหารเชํน วิตามินบี1 วิตามินบี2 และวิตามินบีอี และมีกรดอะมิโน ไลซีนสูง ชํวยเสริมระบบการเผาผลาญอาหารและการเติบโตของรํางกาย

11 9.ข้าวโอ๊ต ข๎าวโอ๏ต เป็นอาหารที่มีประโยชน๑มากสําหรับเด็กและทุกผู๎ทุกวัย ข๎าวโอ๏ตมีคุณคําทางโภชนาการสูง ในข๎าวโอ๏ตยังมีแคลเซียม มีโปรตีน 13 % มีไขมัน7.5 %และรวมถึงวิตามินB เหล็ก แคลเซียมรวมทั้งกรดนิโคที นิค และเป็นแหลํง ไฟเบอร์ชั้นดีสําหรับเรามากที่สุดซึ่งชํวยกระตุ๎นรํางกายให๎เกิดการขับถํายด๎วย และ ยังชํวยให๎มีรํางกายที่แข็งแรงปูองกันไมํให๎เกิดโรคหัวใจ มีสํวนประกอบของธาตุเหล็กและยังชํวยให๎พลังงานกับ รํางกายของเราด๎วยรวมถึงชํวยออกซิเจนให๎ไหลเวียนทั่วรํางกาย ได๎ดียิ่งขึ้นสามารถลดปริมาณของ คอเลสเตอรอล ได๎ดีเยี่ยม ซึ่งปริมาณของสังกะสีในข๎าวโอ๏ตนั้นจะมีสูง ชํวยทําให๎เกิดปฏิกริยาเคมีในรํางกายและ ยังทําให๎ผิวพรรณดีที่สําคัญชํวยบํารุงระบบการสืบพันธุ๑ได๎ด๎วย ใน1 วันถ๎าเรากินข๎าวโอ๏ต 1 ถ๎วยตวงเป็นอาหาร 1 มื้อ แทบจะไมํต๎องหาสารอาหารอะไร

12 ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง ประเภทและชนิดของการแปรรูปธัญพืช ประเภทและชนิดของการแปรรูปธัญพืช ตามชนิดของธัญพืช ได๎ดังนี้ 1. แป้งข้าวเจ้า (rice flour) เป็นแปูงที่ทํามาจากข๎าว เป็นแปูงที่ใช๎มากที่สุดในการทําขนมไทย ในสมัยกํอนใช๎แปูงสดที่โมํจากข๎าวสารแชํน้ําค๎างคืน นําแปูงที่ได๎จากการโมํมาทับน้ําออก ก็จะได๎แปูงที่พร๎อมนําไป ทําขนม ปัจจุบันนิยมใช๎แปูงแห๎งที่ผลิตจากโรงงาน คุณสมบัติของแปูงข๎าวเจ๎า เมื่อนําแปูงข๎าวเจ๎าไปหุงต๎มสุกจะมี ลักษณะขุํนรํวน แล๎วทิ้งไว๎ให๎เย็นแปูง จะอยูํตัว จับเป็นก๎อน รํวนไมํเหนียว จึงเหมาะกับการทําขนมไทยที่ต๎องการ ความอยูํตัว รํวน ไมํเหนียวหนืด และเนื้อแปูงข๎าวเจ๎ามีลักษณะสากมือ เป็นผงหยาบกวําแปูงสาลี[ ขนมที่ทําจาก แปูงข๎าวเจ๎า เนื้อขนมจะมีความแข็งรํวน เชํน ขนมดอกจอก ขนมเบื้อง ถ๎วยฟูขนมตาล ขนมชั้น ขนมกล๎วย ถ๎า ต๎องการให๎ขนมลดความแข็งลงจะเพิ่มแปูงข๎าวเหนียวเข๎าไปในเนื้อขนม เชํน ขนมใสํไส๎ขนมฝักบัว ขนมขี้หนู ขนมกล๎วย ขนมจาก แป้งข้าว มีทั้งชนิดแปูงข๎าวเจ๎าและแปูงข๎าวเหนียว วัตถุดิบที่ใช๎ในการผลิต คือ ข๎าวหักหรือปลาย ข๎าว กรรมวิธีการผลิตมี 3 วิธี คือ วิธีโมํแห๎ง (dry milling) วิธีโมํน้ําหรือโมํเปียก ( wet miling) และวิธีผสม (wet and dry miling) แปูงที่ได๎จากการโมํแห๎งมีคุณภาพต่ํา เพราะผงแปูงคํอนข๎างหยาบและมีสิ่งเจือปนสูง อายุการ เก็บรักษาสั้น เพราะเกิดกลิ่นหื่นและถูกทําลายจากแมลงได๎งําย สําหรับวิธีการโมํน้ําหรือโมํเปียก เป็นวิธีการผลิต

13 แปูงที่แพรํหลายในปัจุบัน แปูงมีคุณภาพดีมีความละเอียดและสิ่งเจือปนน๎อย พันธุ๑ข๎าวไทยดั้งเดิม สํวนใหญํมีอ มิโลสสูง ดังนั้นแปูงที่ผลิตจึงเป็นแปูงข๎าวที่มีอมิโลสสูง การผลิตแปูงข๎าววิธีผสมแปูงชนิดนี้เป็นแปูงคุณภาพสูงและ สุกแล๎ว นิยมนําไปทําขนมเฉพาะอยํางเชํน ขนมโก๐จากแปูงข๎าวเหนียว แป้งบริสุทธิ์ (Starch) เป็นแปูงที่ผํานการแยกสํวนของโปรตีนออกจนมีความบริสุทธิ์ของแปูง สูงมาก การแยกโปรตีนมักใช๎แยกด๎วยสารละลายของดํางโซดาไฟหรือโซเดียมไฮดรอกไซด๑หลายๆ ครั้ง และล๎าง ดํางออกด๎วยน้ํา หลังจากนั้นจึงแยกน้ําออกและอบแห๎ง จากแปูงบริสุทธิ์ที่ได๎อาจนํามาผลิตเป็นแป้งดัดแปร (Modified starch) เชํน กรรมวิธีในการผลิตแปูงดัดแปรประเภท Pregelatinized starch ของข๎าว เพื่อให๎ รูปทรงของเมล็ดแปูงมีรูปทรงกลม ทําให๎แปูงมีคุณสมบัติการไหลดีแปูงประเภทนี้สามารถใช๎ในทางเภสัชกรรม เชํน เป็นสํวนประกอบในการผลิต ยาเม็ด หรือมีการดัดแปรโดยใช๎สารเคมี เชํน starch phosphate และ starch acetate สําหรับใช๎ในอุตสาหกรรมอาหาร เชํน ทําให๎อาหารข๎นขึ้น (food thickening) หรือใช๎เป็น emulsifier แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวสด คือ แปูงที่ได๎จากเมล็ดข๎าวเจ๎าและเมล็ดข๎าวเหนียว หรือ ปลายข๎าวเจ๎าและ ปลายข๎าวเหนียวโดยนํา ไปแชํน้ําพอทํวมข๎าว ค๎างคืนให๎เมล็ดข๎าวนุํม โดยเปลี่ยนน้ําที่แชํข๎าว บ๎าง ซึ่งจะชํวยให๎แปูงขาวสะอาด ขึ้นจากนั้นนําไปโมํหรือบด ให๎ละเอียดกับ น้ําด๎วยโมํหินหรือเครื่องบดถ๎ายังไมํ ละเอียดให๎บดอีกครั้ง แล๎วตั้งทิ้งไว๎ให๎แปูงตกตะกอน รินน้ําใสตอนบนทิ้งเทน้ําแปูงใสํลงในถุงแปูง (ถุงผ๎าขาวบาง เนื้อละเอียด) มัดปากถุงให๎แนํนใช๎ภาชนะหนักๆ ทับถุงแห๎งหรือบีบให๎สะเด็ดน้ําพอแปูงหมาดจะได๎ก๎อนแปูงสด จึงนํามาให๎ทําขนมได๎เลย แตํอยําทิ้งแปูงไว๎นาน จะทําให๎แปูงมีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นบูดได๎ซึ่งผู๎ที่มีอาชีพทําขนม หวานนิยมทําแปูงข๎าวเจ๎า และแปูงข๎าวเหนียวสดใช๎เอง เนื่องจากแปูงที่ใหมํ ทําให๎ได๎ขนมที่ได๎มาตรฐาน รสชาติดี หมดปัญหาเรื่องกลิ่นสาบของแปูงในตลาดจะมีแปูงสดจําหนํายเหมือนกันแตํอายุการเก็บจะสั้นเพราะมีความชื้น สูงเกิดการบูดเนําได๎ 2. แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) เป็นแปูงที่ได๎จากข๎าวเหนียว ในสมัยกํอนได๎แปูงโมํ ปัจจุบันนิยมใช๎แปูงแห๎ง ลักษณะของผงแปูงข๎าวเหนียวมีสีขาวนวล สากมือน๎อยกวําแปูงข๎าวเจ๎า ขนมที่ทําจาก แปูงข๎าวเหนียวมีความเหนียวนุํม เชํน ขนมถั่วแปบ แปูงจี่ขนมโค ขนมโก๐ไทย ขนมต๎ม ขนมบ๎าบิ่น ข๎าวเหนียวตัด บัวลอย [ขนมเทียน] ขนมเขํง ข๎าวเหนียวเปียก ขนมหัวล๎าน เป็นต๎น ถ๎าไมํต๎องการให๎ขนมเหนียวเกินไป จะผสม แปูงข๎าวเจ๎าลงไปด๎วย[ แปูงข๎าวเหนียว มี 2 ชนิด คือ แปูงข๎าวเหนียวขาวและแปูงข๎าวเหนียวดํา คุณสมบัติ คล๎ายกันแตํแปูงข๎าวเหนียวดําเวลาทําขนมจะเป็นสีดํา เวลาใช๎แปูงข๎าวเหนียวดําต๎องผสมแปูงข๎าวเหนียวขาวลงไป ด๎วย จะชํวยให๎ขนมนุํมและมีสีไมํดําเกินไป คุณสมบัติของแปูงข๎าวเหนียว เมื่อนําแปูงข๎าวเหนียวไปหุงต๎มสุกแปูง จะจับตัวเป็นก๎อน คํอนข๎างเหนียว จึงเหมาะกับการทําขนมไทยที่ต๎องการความเหนียวเกาะตัว เชํนขนมถั่วแปป ขนมต๎มขาว ขนมเทียน 3. แป้งสาลี( Wheat flour) หรือที่คนจีนเรียกวํา แปูงหมี่ คือ แปูงที่ทําจากเมล็ดข๎าวสาลีแปูงสาลี จําหนํายหลายชนิด สามารถเลือกซื้อ ได๎ตามชนิดของผลิตภัณฑ๑ที่จะทํา แปูงสาลีที่มีคุณภาพดี ควรสกัดจากเอน โดสเปริม (Endosperm) ซึ่งแยกเอาสํวนคัพภะหรือจมูกข๎าว (Germ หรือ Embryo) และรําออ บดอยํางละเอียด และรํอนผํานตะแกรงจนได๎ขนาดที่ต๎องการ แล๎วนําไปฟอกสีให๎ขาวปรับปรุง คุณภาพตามวัตถุประสงค๑ที่ต๎องการ ลักษณะของแป้งสาล ีเป็นผงละเอียด สีขาวนวล เมื่อสัมผัสจะรู๎สึกนุํมมือ เมื่อทําให๎สุกจะมีลักษณะ รํวนเหลว ไมํอยูํตัว คุณภาพของแปูงสาลีขึ้นอยูํกับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข๎าวสาลีซึ่งทําให๎ได๎ขนมที่มีลักษณะ แตกตํางกัน ตามคุณลักษณะของแปูงคือ 3.1 แป้งสาลีสําหรับทําขนมปัง (Bread flour) ทําจากข๎าวสาลีชนิดหนัก มีโปรตีนสูงถึง 12-13 เปอร๑เซ็นต๑จึงมีน้ําหนักมากลักษณะแปูงจะเป็นสีขาวนวลคํอนข๎างหยาบ ปริมาณโปรตีนที่สูง ทําให๎แปูงขนมปัง ดูดน้ําได๎มาก มีความยืดหยุํน เหนียว เหมาะสําหรับทําขนมปังแตํไมํนิยมนํามาทําขนมไทย 3.2 แป้งสาสีอเนกประสงค ๑(All purpose flour) ทําจากข๎าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน

14 มีโปรตีน 9-10 เปอร๑เซ็นต๑ ลักษณะแปูงมีสีขาวนวล หยาบแตํน๎อยกวําแปูงขนมปัง ให๎ความเหนียวพอสมควร ใช๎ ทําขนมกรอบเค็ม กะหรี่พัฟ และขนมอบคุกกี้พาย เส๎นบะหมี่ 3.3 แป้งสาสีสําหรับทําเค็ก ( Care flour) ทําจากข๎าวสาลีชนิดเบา มี6-9 เปอร๑เซ็นต๑ ลักษณะ แปูงมีสีขาว ละเอียด เมื่อนํามาผสมน้ําจะดูดซึมน้ําได๎น๎อย ได๎ก๎อนแปูงที่เหนียว เหมาะสําหรับทําขนมสาลี่ 3.4 แป้งโฮลวีต (Whole-Wheat Flour) เป็นแปูงที่ทํามาจากข๎าวสาลีเต็มเมล็ด โดยไมํผํานการ ขัดเอารําข๎าวและจมูกข๎าวออกไป นิยมนํามาทําเป็นเส๎นก๐วยเตี๋ยวเพื่อสุขภาพ หรือขนมปังธัญพืชชนิดตํางๆ 3.5 แป้งเซโมลินา (Semolina) เป็นแปูงชนิดที่มีผู๎นิยมนํามาทําเป็นเส๎นพาสต๎ามากที่สุด แปูง ชนิดนี้ได๎มาจากการบดเอาเฉพาะเนื้อเมล็ดข๎าว ของข๎าวสาลีดูรัม (Durum Wheat) จะได๎แปูงที่มีสีเหลืองอํอน 3.6 แป้งสเปลต์(Spelt Flour) เป็นแปูงที่ได๎จากข๎าวสาลีชนิดหนึ่งเดียว ที่ปลูกในแถบยุโรป นิยม ใช๎สําหรับนํามาทําเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และเหมาะอยํางยิ่งในคนที่แพ๎กลูเตนในแปูง 4. แป้งถั่วเขียว ( Mung bean starch) คือ แปูงที่ทําจากเมล็ดถั่วเขียวเลาะเปลือก หรือใช๎ถั่วเขียวที่ ผําซีกแล๎วแชํน้ําให๎ทํวมแชํประมาณ 6 ชั่วโมง แล๎วจึงล๎างและโมํหรือบด คอยเติมน้ําขณะที่โมํหรือบดเพราะแปูงที่ ได๎จากถั่วเขียว มีลักษณะคล๎ายแปูงเปียกแล๎วจึงกรอง ด๎วยผ๎า ขาวบางหลายๆ ชั้น จะได๎แปูงที่ข๎น รินน้ําใสๆ ที่อยูํ ข๎างบนทิ้ง ผึ่งแปูงด๎วยตะแกรงหรืออบให๎แห๎ง เมื่อแปูงแห๎งแล๎วบด ให๎ละเอียด จะได๎แปูงถั่วที่มีโปรตีนสูง ลักษณะของแป้งถั่วเขียว เป็นผงสีขาวคํอนข๎างหยาบ เวลานํามาใช๎ต๎องทําให๎ละเอียด กํอนโดยนํามา บด คุณสมบัติของแป้งถั่วเขียว เมื่อนําแปูงถั่วไปหุงต๎มสุกจะมีลักษณะคํอนข๎างใส แล๎วทิ้งไว๎ให๎เย็น แปูง จะจับตัวเป็นก๎อนแข็งอยูํตัวคํอนข๎างเหนียว ชํวยให๎ขนมอยูํตัว รํอนและไมํติดภาชนะจึงเหมาะที่จะทําขนมไทย เชํน ขนมตะโก๎ ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ 5. แป้งข้าวโพด ( Corn starch ) คือ แปูงที่ทําจากเมล็ดข๎าวโพดที่แกํและแห๎งแล๎ว โดยแยก สํวนคัพภะหรือจมูกข๎าว(Germ หรือ Embryo) และเปลือกออก เหลือแตํเอนโดสเปริม (Endosperm) ซึ่งเป็น สํวนของเนื้อแปูงไว๎ โดยต๎องแชํเมล็ดข๎าวโพดในน้ําอุํน เติมกรดซัลฟุริกเล็กน๎อย เพื่อให๎เปลือกข๎าวโพดหลวม แยก ออกจากเนื้อข๎าวโพดได๎งําย เติมน้ําแล๎วรํอนผํานตะแกรง แยกเปลือกออกตํอจากนั้นใช๎วิธีแยกแปูงลักษณะ เดียวกันกับการทําแปูงข๎าวเจ๎าและแปูงข๎าวเหนียว ลักษณะของแป้งข้าวโพด เป็นผงสีขาวออกเหลือง เมื่อจับแปูงจะเนียน ละเอียดลื่นและนุํมมือ คุณสมบัติของแป้งข้าวโพด เมื่อนําแปูงข๎าวโพดไปหุงต๎มสุกข๎น ใสไมํคืนตัวงําย แล๎วทิ้งไว๎ให๎เย็นตัวแปูง จะอยูํตัว จับเป็นก๎อนแข็ง รํวนเป็นมันวาว แตํราคาแพงกวําแปูงมัน ถ๎าใช๎แปูงผสมน้ํา ต๎องคํอยๆ เทน้ําใสํ ลงใน แปูงแล๎วผสมให๎เข๎ากันทีละน๎อย แปูงจะไมํเป็นเม็ด ในการทําขนมไทยนิยมนํามาผสมกับขนมให๎ ความข๎น 6. แป้งท้าวยายม่อม ( Arrowroot starch ) คือแปูงที่ได๎จากหัวท๎าวยายมํอม ซึ่งเป็นพันธ๑ไม๎ชนิดหนึ่ง มีลักษณะ คล๎ายมันฝรั่ง เมื่อผําดูเนื้อในจะเป็นสีขาวนวล เวลานํามาทําแปูง ต๎องปอกหัวท๎าวยายมํอมให๎หมดตาและเปลือก ล๎างน้ําให๎สะอาด นําไปขูด หรือฝน ฝนทีละหัว เมื่อฝนแล๎วจะมีลักษณะคล๎ายมะพร๎าวขูด แตํเปียกกวํา นําหัวท๎าย ยายมํอมที่ฝนแล๎ว ผสมน้ําคนให๎เข๎ากัน กรองด๎วยผ๎าขาวบาง จะได๎เนื้อแปูงสีขาวขุํน สํวนกากทิ้งไป ปลํอยให๎แปูง ที่ได๎ตกตะกอน แล๎วคํอยๆ รินน้ําใสๆ ทิ้ง หมั่นเปลี่ยนน้ํา 3-4 ครั้ง จะทําให๎แปูงไมํขม เมื่อเปลี่ยนน้ําจนใช๎ได๎แล๎ว รินน้ําใสๆ ตอนบนทิ้ง ใสํน้ําแปูงลงในถุงแปูง ทับแปูงพอหมาด จึงนําแปูงไปตากแดดให๎แห๎ง แล๎วบดให๎ละเอียดอีก ครั้ง ลักษณะของแป้งท้าวยายม่อม เป็นละอองแปูงเป็นก๎อนเล็กๆ สีขาว เป็นเงาเนียน มันลื่นเวลาใช๎ต๎องบด ให๎ละเอียดเป็นผง คุณสมบัติของแป้งท้าวยายม่อม เมื่อนําแปูงท๎าวยายมํอมไปหุงต๎มสุก จะให๎ความข๎นเหนียวหนืดและใส แล๎วทิ้งไว๎ให๎เย็น จะเหนียว ตัวกวําแปูงมันสัมปหลัง ใสนิยมนํามาใช๎เป็นสํวนผสมรํวมกับแปูงชนิดอื่น เพื่อให๎ขนม มีความข๎นเหนียว เป็นมันวาว ใสนํารับประทาน เชํน การทําขนมชั้น หรือนําไปทําขนมไทย ประเภทเปียกที่ใช๎

15 แปูง จะทําให๎น้ําใส ไมํขุํนขาวและข๎นเกินไป เชํน การทําเต๎าสํวน 7. แป้งมันสัมปะหลัง ( Cassave starch ) หรือ ที่เรียกวําแปูงสิงคโปร๑คือแปูงที่ทําจากหัวมัน สําปะหลังโดยปอกเปลือกมัน สําปะหลังขูดด๎วยกระตํายจีนให๎ละเอียดใสํน้ํากรองเอากากทิ้ง ปลํอยให๎แปูง ตกตะกอนรินน้ําใสๆ ตอนบนทิ้งใสํน้ําแปูงลงในถุงผ๎า ทับแปูงพอหมาด จึงนําแปูงไปตากแดดให๎แห๎ง ลักษณะของแป้งมัน เป็นละอองแปูงขาว ละเอียด เป็นมัน เมื่อสัมผัสจะลื่นมือ หรือบี้ดูไมํเป็นเม็ด คุณสมบัติของแป้งมัน เมื่อนําแปูงไปหุงต๎มสุกจะเหนียวหนืด ใส แล๎วทิ้งไว๎ให๎เย็น จะเป็นน้ําเหลวข๎น แตํ ใสมีความเหนียวเหนอะหนะ แตํไมํเป็นวุ๎น นิยมนํามาทําขนมไทยที่ต๎องการเหนียวหนืดและใส เชํน ทับทิม กรอบ เต๎าสํวนและผสมกับแปูงชนิดอื่น เพื่อให๎ขนมมีความ เหรียวนุํมกวําใช๎แปูงชนิดเดียว เชํน ขนมชั้น ขนม กล๎วย

16 ใบความรู้ที่ 4 เรื่อง องค์ประกอบของเมล็ดธัญพืช ลักษณะรูปรํางของเมล็ดธัญชาติสํวนใหญํจะคล๎ายคลึงกัน ยกเว๎นข๎าวโพดที่มีขนาดใหญํและมีขนาดใหญํ มากกวําธัญชาติชนิดอื่น ในสํวนของโครงสร๎างจะคล๎ายคลึงกัน แบํงเป็น 2 ลักษณะคือ ไมํมีเปลือกแข็งหุ๎ม ได๎แกํ ข๎าวสาลี ข๎าวไรย๑ และข๎าวโพด เป็นต๎น และมีเปลือกแข็งหุ๎ม ได๎แกํข๎าวโอ๏ด ข๎าวบาร๑เลย๑ เป็นต๎น โครงสร๎างหลักของเมล็ดธัญชาติจะประกอบด๎วยผล (Kernel) ซึ่งอาจจะมีเปลือกแข็งหุ๎มหรือไมํมี ซึ่งจะ ประกอบด๎วย 1. เปลือกหุ๎มเมล็ด (pericarp หรือ fruit coat) 2. เมล็ด (seed) ประกอบด๎วย - เปลือกหุ๎มเมล็ด (testa) - ชั้นเยื่อโปรํงใส (hyaline layer) - ชั้นแอลิงโรน (aleurone layer) - เนื้อเมล็ด (endosperm) - คัพภะ (germ หรือ embryo) ส่วนประกอบของเมล็ดข้าว สํวนประกอบของเมล็ดอาจแยกออกเป็น 3 สํวนดังนี้ ก. เปลือกหุ๎มเมล็ด ( Seed coat หรือ Testa ) ทําหน๎าที่ปูองกันสํวนที่อยูํภายใน โดยปูองกันอันตรายและ ปูองกันการคายน้ํา หากมีเปลือก 2 ชั้น ชั้นนอกจะหนาแข็งแรงและเหนียว สํวนชั้นในเป็นชั้นบาง ๆ ซึ่งบางครั้ง ชั้นในไมํมี หากเห็นก๎านยึดเมล็ดติดกับรังไขํเรียกก๎าน นี้วํา ฟันนิคิวลัส ( Funiculus ) เมื่อเมล็ดหลุดออกจากก๎าน จะเห็นเป็นรอยแผลเป็นเล็ก ๆ เรียกวํา ไฮลัม ( Hilum ) ถ๎าบริเวณรอยแผลเป็นนั้นมีเนื้อเข็ง ๆ ติดมา เนื้อนั้น เรียกวํา คารังเคิล ( Caruncle ) ถ๎าก๎านนี้ติดอยูํกับเปลือกของเมล็ด และเป็นสันขึ้นมาเรียกสันนั้นวํา ราฟี ( Raphe ) สันนี้จะอยูํเหนือ รูไมโครไพล๑ ( Micropyle ) รูนี้เป็นทางให๎หลอดละอองเรณู ( Pollen tube ) ผําน เข๎าไปตอนกํอนเกิดการปฏิสนธิและเป็นทางให๎รากอํอน ( Radicle ) งอกออมาจากเมล็ด ข. เอนโดสเปิร๑ม ( Endosperm ) เป็นอาหารสะสมสําหรับเอ็มบริโอสํวนใหญํเป็นอาหารประเภทแปูง หรือ คาร๑โบไฮเดรต มีโปรตีนและไขมันปะปนอยูํด๎วย พบในเมล็ดของพืชใบเลี้ยงคูํบางชนิด เชํน ละหุํง ซึ่งมีเอนโด สเปิร๑มแข็ง สํวนเมล็ดของพืชใบเลี้ยงเดี่ยวบางชนิด เชํน มะพร๎าว มีเอนโดสเปิร๑มทั้งของแข็งและเหลว คือ เนื้อ มะพร๎าว และน้ํามะพร๎าว ในเมล็ดถั่วเอนโดสเปิร๑มจะรวมสะสมอยูํในใบเลี้ยงจึงเห็นได๎วําเมล็ดหถั่วสามารถแกะ แยกออกเป็น 2 ซีกได๎โดยงํายแตํละซีกนั้น คือ ใบเลี้ยง ค. เอ็มบริโอ ( Embryo ) คือสํวนที่จะเจริญเติบโตเป็นต๎นไม๎ตํอไป สํวนนี้ประกอบด๎วยสํวนยํอย ๆ หลาย สํวนคือ 1. ใบเลี้ยง ( Cotyledon ) ในพืชใบเลี้ยงคูํมี 2 ใบ และในพืชใบเลี้ยงเดี่ยวมีเพียงใบเดียว ใบเลี้ยงนี้ จะไมํทําการสังเคราะห๑ด๎วยแสงและไม ํเจริญเติบโตตํอไป 2. เอพิคอทิล ( Epicoty ) สํวนที่อยูํเหนือตําแหนํงใบเลี้ยง เมื่อเมล็ดงอกเป็นต๎นพืชสํวนนี้จะ กลายเป็นลําต๎น ใบ และดอกของพืช 3. ไฮโพคอทิล ( Hypocoty ) เป็นสํวนที่อยูํใต๎ตําแหนํงใบเลี้ยงลงมา เมื่อเจริญเติบโตตํอไปสํวนนี้จะ เป็นสํวนหนึ่งของลําต๎น 4. แรดิเคิล ( Radicle ) สํวนนี้อยูํถัดจากสํวนของลําต๎น คือ อยูํใต๎ไฮโพคอทิลลงมา ตํอไปจะเจริญ ไปเป็นรากแก๎ว ซึ่งในพืชใบเลี้ยงเดี่ยวจะมีรากแก๎วอยูํในชํวงระยะเวลาสั้น ๆ หลังจากนั้นจะเป็นรากฝอย ซึ่งตําง จากพืชใบเลี้ยงคูํที่มีรากแก๎วอยูํตลอด สําหรับในเมล็ดพืชใบเลี้ยงเดี่ยวเมื่อผําดูจะพบเยื่อหุ๎มแรดิเคิล ( Coleorhiza ) กับเยื่อหุ๎มเอพิคอทิล ( Coleoptil ) เป็นสํวนปูองกันอันตรายแกํสํวนที่หุ๎มเอาไว๎ บางคนอธิบายวํา

17 สํวนทั้งสองนี้ คือ สํวนของใบเลี้ยงอีกใบหนึ่งของพืชใบเลี้ยงเดี่ยวที่เปลี่ยนแปลงไปทั้งตําแหนํงและหน๎าที่ รวมทั้ง ใบเลี้ยงอีกใบหนึ่งที่เหลือนั้นมักจะเรียกชื่อใหมํวํา สคิวเตลลัม ( Scutellum ) โครงสร้างของเมล็ดข้าว เมล็ดข๎าว (rice fruit, rice grain, rice seed) เป็นผลชนิด caryopsis เนื่องจากสํวนที่เป็นเมล็ดเดี่ยว (single seed) ติดแนํนอยูํกับผนังของรังไขํหรือเยื่อหุ๎มผล (pericarp)เมล็ดข๎าวประกอบด๎วยสํวนใหญํๆ 2 สํวนคือ 1.สํวนที่หํอหุ๎ม เรียกวําแกลบ (hull หรือ husk) แกลบ ประกอบด๎วย เปลือกใหญํ (lemma) เปลือก เล็ก (palea) หาง (awn) ขั้วเมล็ด (rachilla) และกลีบรองเมล็ด (sterile lemmas) 2.สํวนที่รับประทานได๎ เรียกวํา ข๎าวกล๎อง (caryopsis หรือ brown rice) ข้าวกล้อง หรือเมล็ดข๎าวที่ เอาเปลือกออกแล๎ว ประกอบด๎วย ก.เยื่อหุ๎มผล (pericarp) หรือ fruit coat ประกอบด๎วยเนื้อเยื่อ 3 ชั้นด๎วยกัน คือ epicarp, mesocarp และ endocarp, pericarp มีลักษณะเป็น fibrous ผนังเซลประกอบด๎วย protein, cellulose และ hemicellulose ข.เยื่อหุ๎มเมล็ด (tegmen หรือ seed coat) อยูํถัดจาก pericarp เข๎าไป ประกอบด๎วย เนื้อเยื่อ สองชั้นเรียงกันเป็นแถวเป็นที่อยูํของสารประเภทไขมัน (fatty material) ค.เยื่ออาลูโรน (aleurone) อยูํตํอจาก tegmen หํอหุ๎ม starchy endosperm (ข๎าวสาร) และ embryo (คัพภะ) aleurone layer มี protein สูง นอกจากนี้ยังประกอบไปด๎วย oil, cellulose และ hemicellulose ง.สํวนที่เป็นแปูง (starch endosperm) หรือสํวนที่เป็นข๎าวสาร อยูํชั้นในสุดของเมล็ด ประกอบด๎วยแปูง เป็นสํวนใหญํและมีโปรตีนอยูํบ๎าง แปูงในเมล็ดข๎าวมี 2 ชนิด คือ 1. Amylopectin ซึ่งเป็น polymer ของ D-glucose ที่ตํอกันเป็น branch chain Amylase ซึ่งเป็น polymer ของ D-glucose ที่ตํอกันเป็น branch chain 2. amylose ซึ่งเป็น polymer ของ D-glucose ที่ตํอกันเป็น linear chain สํวนประกอบของแปูงทั้ง 2 ชนิด มีสัดสํวนแตกตํางกันไปตามชนิดข๎าว ในข๎าวเหนียวจะมี amylose อยูํ ประมาณ 0-2 % สํวนที่เหลือเป็น amylopectin ข๎าวเจ๎ามี amylose มากกวําคือ ประมาณ 7-33% ของน้ําหนัก ข๎าวสาร จ. คัพภะ (embryo) อยูํติดกับ endosperm ทางด๎าน lemma เป็นสํวนที่จะเจริญเป็นต๎นตํอไป embryo ประกอบด๎วย ต๎นอํอน (plumule) รากอํอน (radicle) เยื่อหุ๎มต๎นอํอน (coleoptile) เยื่อหุ๎มรากอํอน (coleorhiza) ทํอน้ําทํออาหาร (epiblast) และใบเลี้ยง (scutellum) embryo เป็นสํวนที่มี protein และ fat สูง การสร้างเมล็ดของข้าว (rice grain formation) เกิดขึ้นหลังจากการผสมเกสร (Pollination) และการ ผสมพันธุ๑ (fertilization) การสร๎างเมล็ดเป็นขบวนการที่ตํอเนื่อง เมล็ดจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ จนถึงสุกแกํ เต็มที่ (fully matures) ซึ่งกินเวลาประมาณ 30 วัน การผสมเกสร คือ การที่ละอองเกสรตัวผู๎ (pollen grain) ตกลงบนเกสรตัวเมีย (stigma) หลังจากการ ผสมเกสรเล็กน๎อย ก็จะเกิดการผสมพันธุ๑ที่เรียกวํา double fertilization คือละอองเกสรตัวผู๎งอกลงไปในก๎าน ของเกสรตัวเมีย นํานิวเคลียสจากละอองเกสรตัวผู๎ลงไปผสมกับไขํ egg cell และ polar nuclei ในรังไขํนิว เครียสที่ได๎ผสมกับไขํ จะเจริญเติบโตเป็น embryo สํวนที่ผสมกับ polar nuclei จะเจริญเติบโตเป็น endosperm ระยะเวลาของ pollination และ fertilization ของข๎าวกินเวลาประมาณ 12-24 ชั่วโมง ตํอจากนั้นก็เป็นการสร๎างเมล็ดซึ่งแบํงออกเป็น 3 ระยะคือ 1.ระยะน้ํานม (milk stage) หลังการผสมพันธุ๑ระยะแรกๆ สํวนที่เป็นข๎าวกล๎องมีลักษณะเป็นน้ําเหนียวๆ ตํอมาจะเปลี่ยนเป็นน้ํานม ซึ่งเป็นเวลาประมาณ 7 วัน หลังผสมเกสร

18 2.ระยะแป้ง (dough stage) เป็นระยะที่น้ํานมคํอยๆ เปลี่ยนเป็นแปูงอํอน (soft dough) และกลายเป็น แปูงแข็ง (hard dough) ตามลําดับ ระยะนี้อยูํระหวําง 14-21 วัน หลังผสมเกสร 3.ระยะสุกแก่ (maturation stage) ประมาณ 30 วัน หลังผสมเกสรเมล็ดจะสุกแกํเมื่อได๎มีวิวัฒนาการ เต็มที่ในเรื่องของขนาด (Size) ความแข็ง ความใส และปราศจากสีเขียวแล๎ว ระยะสุกแกํหมายถึงระยะที่มากกวํา 90% ของเมล็ดในรวงสุกแกํแล๎ว 2. embryo ประกอบด๎วย cell 2-3 cell ระหวําง 24 ชั่วโมงแรกหลังการผสมเกสร การแบํง cell เพื่อ การเจริญเติบโตของเยื่อหุ๎มต๎นอํอน เยื่อหุ๎มรากอํอนและใบเลี้ยง (scutellum) เริ่มขึ้นในวันที่ 3 ต๎นอํอน (plumule) และสํวนอื่น ๆ ภายในเยื่อหุ๎มรากอํอน (radicle) เกิดขึ้นเมื่อเมล็ดมีอายุ 5 วัน ทํอน้ําทํออาหาร (vascular system) ปรากฎให๎เห็นเมื่อเมล็ดอายุ 6 วัน การเจริญเติบโตของ embryo จะสมบูรณ๑กินเวลาอยําง น๎อย 13 วัน และไมํเกิน 20 วัน หลังดอกบาน หลังจากดอกบานแล๎ว 7 วัน embryo ก็สามารถงอกเป็นต๎นอํอน ได๎เชํนกัน embryo ประกอบด๎วย 2.1 embryonic shoot (plumule) ส่วนปลายยอดสุดของต้นอ่อน 2.2 cotyledon คือส่วนของใบเลี้ยง 2.3 caulicle คือส่วนของต้นอ่อน แบ่งเป็น 2 ส่วนคือ 2.3.1 epicotyl เป็นสํวนของต๎นอํอนที่อยูํเหนือใบเลี้ยง 2.3.2 hypocotyl เป็นสํวนของต๎นอํอนที่อยูํใต๎ใบเลี้ยง 2.4 embryonic root (radicle) ส่วนที่จะเจริญไปเป็นราก 3. endosperm เป็นสํวนที่สะสมอาหาร เจริญมาจาก endosperm nucleus เมล็ดพืชบางชนิดมี endosperm เจริญดีมีขนาดใหญํ เชํน ละหุํง สํวนเมล็ดบางชนิดไมํมีendosperm เนื่องจากอาหารถูกย๎ายไป สะสมไว๎ที่ใบเลี้ยง (cotyledon) แทน อาหารสะสม เหลํานี้จะถูกใช๎ไปขณะกําลังเจริญเป็นต๎นอํอน endosperm สํวนใหญํเป็นของแข็ง เชํน ข๎าวโพด เนื้อมะพร๎าว ในพืชบางชนิดเป็นของเหลว เชํนน้ํามะพร๎าว ในเมล็ดพืชบาง ชนิด อาหารที่สะสมเจริญมาจาก nucellus เรียกวํา perisperm

19 ใบความรู้ที่ 5 เรื่อง การเลือกใช้วัตถุดิบในการแปรรูปธัญพืช การเลือกใช้วัตถุดิบในการแปรรูปธัญพืช 1. แป้งชนิดต่างๆ การเลือกซื้อ 1. เลือกซื้อแปูงใหมํๆ โดยตรวจดูคุณภาพของแปูงกํอนตัดสินใจซื้อ และซื้อจากร๎านค๎าที่เชื่อถือได๎ 2. ซื้อแปูงแตํพอใช๎เป็นครั้ง ไมํควรซื้อไว๎ครั้งละมากๆ 3. ควรเลือกซื้อแปูงที่บรรจุถุงหรือกลํองขาย ถ๎าเป็นร๎านที่ขายแปูงเป็นกิโลควรเลือกซื้อจากร๎านที่เก็บแปูงใน ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด 4. เลือกซื้อแปูงที่มีลักษณะดี คือ เนื้อละเอียด ขาวสะอาด ไมํมีกลิ่นบูดไมํเหม็นอับชื้นและเป็นตัว การเก็บรักษา 1. เก็บแปูงทุกชนิดไว๎ในภาชนะที่สะอาด ฝาปิดมิดชิดเพื่อปูองกันมด แมลง หนูเก็บไว๎ในที่แห๎งและไมํให๎เปียกชื้น 2. มีอากาศถํายเท หมุนเวียน ไมํให๎เกิดกลิ่นอับในแปูง 3. ไมํควรเก็บแปูงไว๎นานเกินไป จะทําให๎เกิดการเหม็นหืนและควรนําแปูงออกตากอแดดกํอนใช๎ 4. ปิดฉลากที่ขวดหรือภาชนะที่ใสํให๎ชัดเจน 2. น้ําตาล เป็นสารที่ให๎ความหวานถือเป็นเครื่องปรุงหลักที่ขาดไมํได๎ในการทําขนมไทย นอกจาก ความหวานที่ได๎จากน้ําตาลแล๎วน้ํา ตาลยังมีสํวนทําให๎ขนมไทยมีสีสันสวยงามกลิ่นหอม เนื้อขนมนุํมนวลน้ําตาลที่ ใช๎ในการทําขนมไทยจําแนกได๎เป็น 2 ประเภทใหญํๆ คือ 2.1 น้ําตาลที่เป็นผลึก ได๎แกํ 2.1.1 น้ําตาลผง หรือ น้ําตาลไอซิ่ง ได๎จากน้ําตาลทรายนํามาบดแล๎วผสมแปูงมัน หรือ แปูงข๎าวโพด 3 เปอร๑เซ็นต๑ เพื่อไมํให๎เกาะกันเป็นก๎อน มีความหวานน๎อยกวําน้ําตาลบริสุทธิ์เหมาะสําหรับทําขนม หน๎านวล ขนมดอกลําดวน น้ําตาลผง 1 ถ๎วย หนัก 100 กรัม 2.1.2 น้ําตาลทราย ทําจากอ๎อย ในประเทศหนาวจะทําจากหัวบีทสํวนใหญํแล๎วน้ําตาล ทรายจะทําจากอ๎อยกวําครึ่งหนึ่งโดยการนําอ๎อย มาบีบเอาแตํน้ําแล๎วนําไปทําให๎แห๎ง เป็นเกล็ดขนาดตํางๆ น้ําตาลทรายจะมี 2 สี 2.1.2.1 สีขาว คือ น้ําตาลทรายที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งแกรํง ละลายน้ํายาก น้ําตาลทรายขาวมีทั้งชนิดเม็ดละเอียดและเม็ดใหญํ สํวนมากขนมไทยจะใช๎น้ําตาลทรายขาวเม็ดใหญํ มากกวํา น้ําตาลทรายขาวเม็ดเล็ก เพราะจะทําให๎ขนมมีสีสวย รสหวาน เชํน ขนมไทยประเภทเชื่อมและการทําน้ําเชื่อม 2.1.2.2 สีแดง คือ น้ําตาลทรายที่ไมํได๎ฟอกให๎ขาว จึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแรํ และวิตามินเหลืออยูํบ๎าง กลิ่นหอมจะเป็นกลิ่นของกากน้ําตาล มีความชื้นมากยิ่งน้ําตาลสีเข๎ม แสดงวํา มีสารอื่น ปนอยูํมาก เราไมํนิยมใช๎น้ําตาลทรายชนิดนี้ทําอาหารกัน นอกจากขนมบางชนิด เชํน ถั่วเขียวต๎มน้ําตาล ผู๎บริโภค สํวนใหญํนิยมน้ําตาลทรายที่ขาวสะอาด ซึ่งผู๎ผลิตจะนําน้ําตาลดิบมาทําให๎ขาวบริสุทธิ์ด๎วยการฟอกสีน้ําตาล น้ําตาลทรายแดง 1 ถ๎วย หนัก 200 กรัม 2.1.3 น้ําตาลก้อน หรือ น้ําตาลปอนด์ทําจากน้ําตาลทรายขาว นํามาอัดแผํนในพิมพ๑ แล๎วทําให๎แห๎งหรืออัดให๎แนํนเป็นก๎อนใหญํแล๎วตัดเป็นก๎อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ มักใช๎เติมในเครื่องดื่มประเภทน้ําชา กาแฟ 2.2 น้ําตาลที่ไม่เป็นผลึก ได๎แกํ 2.2.1 น้ําตาลมะพร้าว ได๎จากน้ําหวานของจั่นมะพร๎าว มะพร๎าว 1 ต๎น จะให๎น้ําตาลวันละ 1-3 ลิตร น้ําตาลสดมีความหวานสูงสุดในชํวงฤดูหนาว การรองน้ําตาลสด ซึ่งเรียกวํา “รองน้ําตาล” มักจะทํากัน

20 ในตอนบํายทิ้งไว๎ตอนเช๎าก็จะไปขึ้นต๎นมะพร๎าวเพื่อนํากระบอกที่มีน้ําตาลสดมาเคี่ยว กํอนเคี่ยวต๎องกรองเอาสิ่ง สกปรกออก แล๎วนําไปเคี่ยวในกระทะเหล็กเป็นเวลานานจนมีความเข๎มข๎น คือ น้ําระเหยออกไปจนเหลือ 1/3 หรือ ? จากนั้นเทใสํภาชนะเชํน ปี๊บ หรือตักใสํฝาดินเผาซึ่งปูด๎วยผ๎าขาวบางทิ้งไว๎สักพักจนแห๎ง เรียกวํา น้ําตาล ปีก หรือเทใสํหม๎อเรียก น้ําตาลหม๎อ น้ําตาลมะพร๎าวจะมีกลิ่นเฉพาะตัว รสหวานมีสีเหลืองอํอนเหมาะสําหรับใช๎ ทําขนมที่ทําเป็นน้ํากะทิ เชํน บัวลอย ฟักทองแกงบวด 2.2.2 น้ําตาลโตนด ทําจากน้ําตาลสด จากงวงตาล หรือ ปีตาล (ต๎นตาล) ทํากันมากในจังหวัด เพชรบุรี เรียก น้ําตาลเมืองเพชร โดยวิธีทําเชํนเดียวกับน้ําตาลมะพร๎าว น้ําตาลโตนดมีลักษณะแห๎งและแข็งกวํา น้ําตาลมะพร๎าวมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวรสหอมหวานใช๎ทําขนมน้ํากะทิขนมหม๎อแกง สังขยา น้ําตาลโตนดควรเลือก ซื้อสีเข๎มมากกวําสีอํอน การเลือกซื้อ 1. การเลือกซื้อน้ําตาลชนิดตํางๆ เลือกซื้อให๎ตรงกับชนิดของขนมที่ทํา 2. ขนมที่ต๎องการรสหวานแหลม สีสวย ควรเลือกซื้อน้ําตาลทรายเม็ดใหญํ 3. น้ําตาลมะพร๎าวหรือน้ําตาลโตนด ควรเลือกสีเข๎ม เพราะไมํมีสารฟอกสี 4. เลือกน้ําตาลมะพร๎าวหรือน้ําตาลโตนดที่เป็นฝา หรือ ถ๎าใสํปี๊บ ปี๊บต๎องสะอาด ไมํมีเศษผง หรือสิ่ง สกปรกอยูํและมีกลิ่นหอม การเก็บรักษา 1. เก็บภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เนื่องจากน้ําตาลดูดความชื้นได๎งําย น้ําตาลทราย ถ๎าชื้นจะเกาะกันเป็น ก๎อน น้ําตาลปี๊บถ๎าชื้นจะเหลว 2. เก็บในที่อุณหภูมิไมํร๎อนจัด เพื่อปูองกันความชื้น และปูองกันการเกิดรา โดยเฉพาะน้ําตาลมะพร๎าว และน้ําตาลโตนด 3. เกลือ เป็นเครื่องปรุงที่ทําให๎สํวนผสมของขนมมีรสชาติดีขึ้น เชํน ใสํในน้ํากะทิแกงบวด หรือขนม หวานบางชนิดและชํวยให๎สํวนผสม ติดภาชนะ ไมํหลุดออกขณะที่ทํา เชํน ทองม๎วน กระทงทอง การเลือกซื้อ เลือกซื้อเกลือที่มีเมล็ดขาว แห๎ง ไมํมีสิ่งสกปรกเจือปน การเก็บรักษา เก็บในภาชนะดินเคลือบ หรือใสํในขวดแก๎วปิดให๎สนิท กันความชื้น ไมํควรใช๎ฝาโลหะเพราะความเค็มจะกัดกรํอน หรือภาชนะดินเผา ซึ่งดูดความชื้นได๎ดี 4. ไข่ เป็นเครื่องปรุงหลักของขนมไทยอยํางหนึ่ง ไขํที่ใช๎ในการทําขนมไทยใช๎ได๎ทั้งไขํเป็ดและไขํไกํ ขนมไทยสมัยโบราณ นิยมใช๎ไขํเป็ด มากกวําไขํไกํเพราะไขํแดงของไขํมีสีแดงและมีปริมาณมากกวําไขํแดงของไขํ ไกํแตํไขํเป็ดจะมีกลิ่นคาวมากกวําไขํไกํ ขนมไทยที่ใช๎ ไขํเป็ดจึงต๎องแตํงกลิ่นหอมชํวย เชํน การใช๎น้ําลอยดอก มะลิในการทําน้ําเชื่อมหรือการอบด๎วยดอกมะลิ กระดังงา เทียนอบ การใช๎ไขํ ในการทําขนมไทยนั้น อาจใช๎ไขํทั้ง ฟองหรือแยกเฉพาะไขํขาว ไขํแดง แตํปัจจุบันคนหันมานิยมใช๎ไขํไกํด๎วยเพราะไขํไกํทําให๎ ขนมเนื้อ นุํม มีกลิ่นคาว น๎อย การนําไขํมาตีให๎ขึ้นฟูมาก จะเก็บฟองอากาศไว๎ซึ่งจะชํวยทําให๎ขนมโปรํงฟูจึงต๎องมีการเลือกใช๎ไขํที่ใหมํและ สด การเลือกซื้อไข่ 1. เลือกไขํที่เปลือกสะอาด ไมํมีสิ่งสกปรกของดิน หรืออุจจาระติดอยูํ 2. เลือกซื้อไขํฟองใหญํ เพราะได๎เนื้อไขํมากกวํา 3. เลือกไขํที่ไมํมีรอยแตกร๎าวหรือบุบ 4. เลือกซื้อไขํใหมํหรือไขํสด โดยวิธีสังเกตไขํใหมํ ได๎คือ - เปลือกไขํจะมีนวลหุ๎ม นวลของไขํที่หุ๎มอยูํนี้มีประโยชน๑เพื่อปูองกันการระเหยของน้ําและก๏าซและออกจากไขํ และปูองกันการปนเปื้อน ของเชื้อจุลินทรีย๑ ผิวสากมือ ผิวขรุขระเล็กน๎อย (ผิวด๎าน) เปลือกไมํลื่น

21 -สํองดูโพรงอากาศ หรือชํองอากาศ ซึ่งอยูํด๎านปูานของไขํแทบไมํมีชํองอากาศของไขํอยูํเลยมองเห็นเงาของไขํแดง ที่อยูํตรงกลาง ได๎รางๆ ตํอยไขํใสํจานไขํแดงจะนูนกลมและคงตัวอยูํที่ศูนย๑กลางของไขํไขํขาวมีความหนืดสูง ล๎อมรอบไขํแดงอยูํ แยกไขํแดงออกจาก ไขํขาวได๎งําย - เมื่อนําไปลอยน้ํา ไขํจะจม นอกจากนี้ในการเลือกซื้อไขํต๎องคํานึงถึงชนิดของขนมที่ทําด๎วยวําต๎องการใช๎ไขํชนิดใดจึงจะทําให๎ขนมมีรสอรํอย และลักษณะ สวยงาม นํารับประทาน เชํน ขนมที่มีลักษณะฟู ประเภทปุยฝูาย ก็ต๎องเลือกไขํที่เก็บมาแล๎ว ประมาณ 2-3 วัน จึงจะทําให๎ขนมมีลักษณะสวยงามจะ ไมํใช๎ไขํที่เก็บมาใหมํๆ เพราะจะทําให๎ขนมไมํฟูสวย เทําที่ควร การเก็บรักษา 1. เลือกเก็บเฉพาะไขํใหมํ เปลือกสะอาด 2. ไมํควรล๎างไขํกํอน เมื่อต๎องการเก็บ หรือ ถึงเวลาประกอบอาหารนานเกินไป การล๎างไขํจะล๎างเมือกที่เคลือบ รอบเปลือกไขํออก ทําให๎ก๏าซและน้ําระเหยออกจากฟองไขํมากขึ้น และเชื้อจุลินทรีย๑เข๎าไปได๎งํายขึ้นถ๎า จําเป็นต๎องล๎างเมื่อล๎างแล๎วควร ใช๎น้ํามันพืชทาเปลือก ไขํจะชํวยให๎เก็บได๎นานขึ้น 3. เก็บไขํไว๎ที่อุณหภูมิต่ํา โดยเลือกเก็บเฉพาะไขํที่ออกใหมํ และเปลือกสะอาด ถ๎ามีตู๎เย็นควรเก็บไว๎ในตู๎เย็น ถ๎า อุณหภูมิปกติเก็บไขํได๎ เพียง 3 วัน จะเสื่อมคุณภาพมากกวําเก็บไขํไว๎ในตู๎เย็น 2 สัปดาห๑ 4. เก็บไขํในที่ปราศจากกลิ่นเหม็น เชํน กะปิ มิฉะนั้น ไขํจะดูดกลิ่นได๎ดีโดยเข๎าทางรูเปลือกไขํเมื่อนําไปทําขนม อาจมีกลิ่นที่ไมํนํารับ ประทาน ไมํควรล๎างเปลือกไขํกํอนถึงเวลาทําขนม 5. เก็บไขํในชํองถาดเก็บไขํ โดยตั้งด๎านปูานซึ่งมีโพรงอากาศขึ้น ถ๎าเอาด๎านแหลมขึ้นน้ําหนักของไขํจะดันโพรง อากาศลอยตัวขึ้นข๎างบน ทําให๎เยื่อหุ๎มไขํทั้ง 2 ชั้น แยกออกจากกัน ไขํแดงซึ่งเบากวําก็จะพยายามลอยตัวขึ้น ข๎างบน ทําให๎ไขํแดงติดเปลือกไขํ 5. มะพร้าว มะพร๎าวที่ใช๎ทําขนมไทย แบํงได๎เป็น 4 ชนิด คือ 5.1 มะพร้าวอ่อนมะพร้าวอ่อน คือ มะพร๎าวที่เปลือกเขียวกะลายังเป็นสีขาว เนื้อในบาง อํอน นุํม ใช๎เป็นสํวนผสมใน การทําขนม เชํนวุ๎นมะพร๎าวอํอน สังขยามะพร๎าวอํอน การเลือกซื้อ มะพร๎าวอํอนที่มีเนื้อมะพร๎าวมากกวําน้ํา ผลหนักๆ ผิวเรียบและเนื้อมะพร๎าวไมํอํอนมากเกินไป มะพร๎าวอํอน ใช๎ทําขนมไทย เชํน สาคูเปียกมะพร๎าวอํอน วุ๎นมะพร๎าวอํอน สังขยามะพร๎าวอํอน 5.2 มะพร้าวกะทิคือ มะพร๎าวที่มีเนื้อหนาเป็นปุย น้ํามะพร๎าวมีลักษณะข๎นเหนียวและ เหนียวเป็นยาง ใช๎เป็นสํวนผสมของขนมไทย เชํน ทับทิมกรอบ รวมมิตร 5.3 มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร๎าวกลางอํอน กลางแกํ ที่จวนจะแกํ เปลือกนอกยังมีสีเขียวปน เหลือง เปลือกยังไมํแห๎งสนิท มีสีน้ําตาลอํอน กะลายังมีสีขาวออกน้ําตาลอํอน แตํยังไมํดําซึ่งเลยระยะมะพร๎าว อํอนแล๎ว เนื้อหนาแตํยังมีความอํอนปนอยูํเนื้อมะพร๎าวจะนุํม เนื้อหนา หวานมัน รสชาติดีเหมาะสําหรับใช๎ขูดโรย หน๎าขนม เชํน ขนมเปียกปูน ขนมกล๎วย คลุกขนม เชํน ขนมต๎มและทําไส๎ขนม เชํน ขนม สอดไส๎มะพร๎าวทึนทึก ที่ใช๎สําหรับโรยหน๎าขนมจะต๎องนึ่งในน้ําเดือดกํอนประมาณ 10 นาทีการนึ่งจะชํวยทําให๎มะพร๎าว ทึนทึก เก็บได๎ โดยไมํบูดเสีย แตํถ๎าเป็นขนมที่ต๎องนึ่งมะพร๎าวพร๎อมขนมอยูํแล๎วก็ไมํต๎องนึ่งมะพร๎าวกํอน เชํน ขนมตาล 5.4 มะพร้าวห้าว คือ มะพร๎าวแกํจัด เนื้อหนา มีความมันมาก โดยเฉพาะเนื้อมะพร๎าวที่อยูํ ติดกับกะลาจะมีความมันมากกวําเนื้อสํวนบน มะพร๎าวห๎าวที่นํามาขูดเพื่อจะคั้นให๎เป็นน้ํากะทิ สามารถขูดได๎หลายวิธี เชํน ขูดด๎วยกระตํายไทย ขูดด๎วยกระตําย จีนขูด๎วยที่ขูดไฟฟูา มะพร๎าวห๎าวที่จะขูดเพื่อใช๎ทําน้ํากะทิมี 2 ลักษณะ คือ มะพร้าวขูดดํา จะเป็นมะพร๎าวห๎าว ขูดทั้งผิวเปลือกดําสํวนใหญํเหมาะสําหรับทํา อาหารคาว เชํน แกงตํางๆ ที่ไมํต๎องการความขาวสวยของน้ํากะทิ 5.5 มะพร้าวขูดขาว จะเป็นมะพร๎าวห๎าวที่กะเทาะ เปลือกออก แล๎วใช๎มีด 2 คม ปอกผิว

22 เปลือกดํา ออกให๎หมดจึงนําไปขูดเพื่อคั้นมะพร๎าวจะได๎กะทิ สีขาวบริสุทธิ์เหมาะสําหรับทําขนมไทย โดยเฉพาะ ขนมไทย ที่ต๎องการให๎ขนมมีสีขาวสวย หรือใช๎สําหรับกะทิที่ต๎องการแตํงหน๎าขนม การเลือกซื้อ มะพร๎าวห๎าวที่ขูดจําหนํายในท๎องตลาดก็ควรเลือกซื้อมะพร๎าวที่ขูดใหมํไมํมีกลิ่นเหม็นบูดถ๎าซื้อ มะพร๎าวที่ขูดไว๎นานจะมีกลิ่นเหม็นบูดเมื่อ นํามาทําขนมขนมจะมีกลิ่นและทําให๎รสเสียไปนอกจากนี้ยังคํานึงถึง เรื่องความสะอาดของภาชนะแหลํงที่ซื้อและซื้อในปริมาณที่พอเหมาะกับการทํา ขนมในแตํละครั้ง วิธีต่อยมะพร้าว ผลมะพร๎าวที่ปอกเปลือกนอกเรียบร๎อยแล๎ว ให๎ใช๎มีดใหญํเกลาขุยมะพร๎าวที่ติดกะลาให๎สะอาด นําไปแชํน้ํา ถือผลมะพร๎าวด๎วยมือซ๎าย โดยหงายมือขึ้น มือขวาจับด๎ามมีดใช๎สันมีดใหญํๆ ทุบลงไปตรงกึ่งกลางผล โดยแรง มะพร๎าวก็จะแตกเป็น 2 ซีก วิธีคั้นมะพร้าว ควรใช๎น้ําต๎มสุกอุํนใสํในมะพร๎าวที่ต๎องการคั้นถ๎าเป็นฤดูหนาวต๎องใช๎น้ําร๎อนจัดการคั้นมะพร๎าว ครั้งแรกไมํควรใสํน้ําคั้นครั้งตํอไปจึงใสํน้ําอํอนทีละน๎อยๆ เพื่อให๎กะทิในมะพร๎าวจะได๎ออกหมด บีบขยําแรงๆ ให๎มี ความมันในมะพร๎าวออก ถ๎าใสํน้ําครั้งละมากๆ จะทําให๎คั้นได๎ไมํหมดมัน น้ํากะทิจะเกินสํวนที่เราต๎องการ การทํา ขนมไทยที่ต๎องการให๎กะทิมีความหอม ควรใช๎น้ําต๎มใบเตยอุํนๆ หรือน้ําลอยกะทิน้ํากะทิที่ได๎จะมีกลิ่นหอม วิธีการเก็บมะพร้าวขูดและน้ํากะทิมะพร๎าวห๎าวที่คั้นเป็นน้ํากะทิสามารถเก็บได๎นานที่สุด 3 ชั่วโมง แล๎วจะบูดยิ่งอากาศร๎อนๆ จะบูดได๎งําย การหํอหรืออบไว๎จะบูดเสียงํายกวําการวางผึ่งไว๎มะพร๎าวที่มีกลิ่น เมื่อนํามาคั้นกะทิจะมีกลิ่นด๎วยทําให๎กลิ่นของขนมเสียไป แก๎ไขได๎ยากไมํสามารถกลบกลิ่นเสียของกะทิได๎เลย ดังนั้นจึงต๎องแชํตู๎เย็นหรือตั้งไฟอํอนเติมเกลือให๎เดือดพอจะเก็บค๎างคืนได๎มะพร๎าวที่ยังไมํขูดจะเสียช๎ากวํามะพร๎าว ที่ขูดแล๎ว มะพร๎าวที่ขูดจําหนํายในท๎องตลาดเวลาซื้อต๎องดูให๎ดีเพราะบางร๎านจะขูดมะพร๎าวไว๎นานทําให๎มะพร๎าว มีกลิ่นบูด 6. สารปรุงแต่งกลิ่น ขนมไทยแตํละชนิดนอกจากจะต๎องอาศัยความประณีตในการทําให๎ขนมดู สวยงามนํารับประทานและมีรสชาติอรํอยแล๎ว ในการทําให๎ ขนมมีกลิ่น หอม เชํน ขนมที่มีน้ําเป็นสํวนประกอบ มักทําให๎หอมโดยใช๎น้ําลอยดอกไม๎สด หรือ ขนมบางชนิด ทําเสร็จแล๎วจึงอบ ให๎หอม กลิ่นหอมของขนมไทย จึง เป็นเสนํห๑ที่ชวนให๎รับประทานยิ่งนัก กลิ่นที่ทําให๎ขนมไทยหอมจะมีอยูํ 2 ลักษณะ คือกลิ่นธรรมชาติ และ กลิ่น สงเคราะห๑ 6.1 กลิ่นธรรมชาติกลิ่นที่ได๎จากสํวนตํางๆ ของพืชที่มีอยูํในธรรมชาติมีอยูํหลายชนิดมีวิธีทํา ดังนี้ - กลิ่นดอกมะลิเด็ดดอกมะลิตูมเกือบบานออก จากต๎นนําดอกมะลิล๎างน้ําเด็ดกลีบเลี้ยง ออกใสํ ภาชนะที่มีฝาปิดให๎ก๎านจุํมอยูํในน้ํา 1 คืน พอรุํงเช๎าช๎อนดอกมะลิถ๎าทิ้งไว๎นานกลีบดอกจะช้ํา ทําให๎มีกลิ่น เหม็น แล๎วกรองน้ําลอยดอกมะลิกํอนนําไปใช๎ทําขนม - กลิ่นดอกกุหลาบ ทําเชํนเดียวกันโดยคํอยๆเด็ดกลีบกุหลาบมอญใสํลงในน้ําแตํดอกกุหลาบ มอญ และดอกมะลิต๎องปลูกเองจึงจะปลอดภัยจาก ยาฆําแมลง - กลิ่นดอกกระดังงาไทย เป็นกลิ่นที่นิยมอบขนมแห๎งชนิดตํางๆ โดยเลือกดอกกระดังงาไทย ดอกบาน สีคํอนข๎างเหลืองเด็ดกลีบดอก กระดังงาไทย ดอกบาน สีคํอนข๎างเหลือง เด็ดกลีบดอกกระดังงาไทยไป ลนไฟกํอน โดยนํามาอบเทียนอบ ด๎วยวิธีใสํถ๎วย จุดไฟ แล๎วนําไปลนดอกกระดังงา ดับเทียนอบ แล๎วรีบนําลงวาง ในภาชนะที่แห๎งสะอาด ปิดฝาทิ้งไว๎สักครูํ เปิดฝาออก บีบรกระเปาะดอกกระดังงาไทย ให๎กลีบรํวงเอง (ห๎ามเด็ด) แล๎วฉีกกลีบละ 2-3 ชิ้น นําเทียนอบออกจากภาชนะ ใสํน้ําสะอาด ลงไปพร๎อมดอกกระดังงาไทย ปิดฝาทิ้งไว๎ 1 คืน รุํงเช๎าช๎อนดอกกระดังงาไทยขึ้นจากน้ํา - กลิ่นเทียนอบ เทียนอบทําจากเทียนและขาองหอมหลายชนิดผสมกัน และควันเป็นเทียนโดย มีไส๎ขนาดใหญํตรงกลาง จับให๎โค๎งงอ เวลาใช๎จุดปลายทั้ง 2 ข๎าง ให๎ไฟลุกสักครูํดับเทียน วางไว๎ในถ๎วย ใสํในขวด โหลที่บรรจุอาหารไว๎สําหรับอบ ปิดฝาให๎แนํนทิ้งไว๎ประมาณ 1-2 ชั่วโมง การใช๎เทียนอบครั้งตํอไป ให๎ตัดไส๎ที่ติด ออกเสียกํอน จึงจุดไฟใหมํ มิฉะนั้นจะ มีแตํกลิ่นไปไหม๎ขนมที่นิยมอบด๎วยเทียนอบ เชํน น้ํากะทิหรือขนมชนิด

23 ตํางๆ และขนมแห๎ง เชํน ข๎าวตู - กลิ่นใบเตย ใบเตยจะให๎สีและกลิ่นหอม ถ๎าจะใช๎เฉพาะกลิ่น ก็นําใบเตยไปล๎างให๎สะอาดไป ล๎างให๎สะอาด หั่นเป็นทํอนยาว ใสํลงในหม๎อน้ําต๎ม เป็นน้ําใบเตย หรือต๎มกับน้ําเชื่อม หรือใสํในน้ําลวกขนม เชํน ขนมต๎ม ฯลฯ หรือหํอขนมแทนใบตองให๎ขนมหอม 6.2 กลิ่นสังเคราะห ๑กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร๑มีขายเป็นขวดเชํน กลิ่น มะลิ กลิ่นใบเตย กลิ่นน้ํานมแมว กลิ่นส๎ม กลิ่นสับปะรด ฯลฯ กลิ่นสังเคราะห๑เหลํานี้จะมีความหอมสู๎กลิ่น ธรรมชาติไมํได๎ 7. ผงฟ ูขนมไทยมีความจําเป็นใช๎สารชํวยให๎ขึ้นน๎อย ซึ่งมีวิธีการทําให๎ขนมขึ้นโดยวิธีธรรมชาติแตํ ปัจจุบันเพื่อการค๎าหน๎าตา ของขนมที่ต๎อง การให๎มีความสวย นํารับประทานขึ้น จึงต๎องอาศัยสารทาง วิทยาศาสตร๑ชํวยให๎ขึ้นได๎แกํผงฟู ชํวยให๎ขนมขึ้นเร็ว มีลักษณะนํารับประทาน เชํน ขนมตาล ขนมปุยฝูาย การเก็บรักษา ควรเก็บผงฟูในขวดพลาสติกที่มีฝาปิด 8. สารปรุงแต่งลักษณะอาหาร 8.1 น้ําปูนใส ทําจากปูนแดงที่ไมํมีสี ใช๎ปูน 1 ช๎อนโต๏ะ ละลายในน้ําสะอาด 4-5 ถ๎วย ตั้งไว๎ ให๎นอนก๎น น้ําใสๆ ข๎างบนเรียกวํา น้ําปูนใส น้ําปูนใสจะชํวยให๎สํวนผสมแปูงกรอบขึ้น เชํน กรอบเค็ม ทําให๎เนื้อ ผลไม๎ที่เชื่อม เชํน ฟักทอง มันเทศ เนื้อเหนียวขึ้นและทําให๎ขนมมีกลิ่นหอม การเก็บรักษา ควรเก็บน้ําปูนใสในภาชนะแก๎วหรือขวดโหลใหญํ ที่มีฝาปิดมิดชิดไมํควรใสํภาชนะอลูมิเนียม เพราะจะทําให๎ภาชนะ เป็นรอยคราบกัดกรํอน 9.เครื่องปรุงที่ทดแทนกันได้ เครื่องปรุงสดและเครื่องปรุงแห๎ง สําหรับทําขนมราคาถูกและราคา แพงตํางกัน ขึ้นอยูํกับบางท๎องถิ่นหากเครื่องปรุงที่ต๎องการใช๎มีราคา แพงหรือขาดแคลน จึงควรศึกษาให๎ทราบถึง สิ่งที่ใช๎แทนกันได๎ 9.1 แป้งสาลีถ๎าไมํมีใช๎แปูงข๎าวเจ๎า 2 สํวน แปูงข๎าวเหนียว 1 สํวน แปูงสิงคโปร๑ 1 สํวน นํามา ผสมกันจะใช๎แทนแปูงสาลี 9.2 แป้งข้าวเจ้า หน๎าขนมไทยจะมีหน๎ากะทิผสมแปูงข๎าวเจ๎า เมื่อขาดแปูงข๎าวเจ๎าให๎ใช๎แปูง ข๎าวโพดในอัตราสํวนเดียงกันกับแปูงข๎าวเจ๎า แล๎วใสํผสมลงในกะทิคั้งไฟเชํนเดียกัน 9.3 แป้งถั่ว ขนมบางชนิดที่ใช๎แปูงถั่วทําหากหาไมํได๎อาจจะใช๎แปูงท๎าวยายมํอมแทน เชํน ขนม เทียนแก๎วใช๎แปูงข๎าวสองชนิดทําได๎ความ แตกตําง อยูํที่ขนมที่ผลิตขนมที่ทําด๎วยแปูงถั่วจะมีลักษณะขุํน ขนมที่ทํา ด๎วยแปูงท๎าวยายมํอมจะมีลักษณะใสนํารับประทาน 9.4 น้ําตาล ขนมไทยที่ใช๎ทั้งน้ําตาลปี๊บและน้ําตาลทรายถ๎าขาดน้ําตาลปี๊บใช๎น้ําตาลทรายแดง แทนได๎และควรใช๎น้ําตาลทรายขาวผสมกับ น้ําตาลทรายแดง เคี่ยวให๎เป็นน้ําเชื่อมเสียกํอนจึงนํามาใช๎ชั่วคราว 9.5 กลิ่นหอม ขนมไทยที่นิยมให๎มีกลิ่นหอมดอกไม๎ เชํน ดอกมะลิ กระดังงา หากเป็นฤดูที่หา ดอกไม๎สดไมํได๎ สิ่งทดแทนกันได๎ คือ น้ําหอมชนิดขวด ซึ่งมีความเข๎มข๎นของกลิ่นมากเมื่อต๎องการใช๎ควรผสมน้ํา เสียกํอนจึงใสํขนม เพื่อให๎ได๎กลิ่นที่เจือจางจริงๆ เหมือนกลิ่นที่ได๎จากดอกไม๎จริง 9.6 ไข ํขนมที่ใช๎ไขํสํวนมากถ๎าไมํสามารถหาซื้อไขํเป็ดได๎ให๎ใช๎ไขํไกํแทนโดยกะปริมาณไขํไกํ 2 ฟอง แทนไขํเป็ด 1 ฟอง 9.7 มะพร้าว ในท๎องถิ่นซึ่งหามะพร๎าวชนิดที่เป็นผลได๎ยากให๎ใช๎นมสดแทนมะพร๎าวจะได๎ในกรณี ความคาวของนมต๎องมีกลิ่นอยูํบ๎าง เชํน วุ๎นกะทินมสด 9.8 ถั่ว ใช๎ทําไส๎ขนมชนิดตํางๆ อาจใช๎แทนกันได๎คือไส๎จากถั่วดําต๎มและบดกวนกับน้ํากะทิใช๎ถั่ว เขียวแทนได๎ 9.9 งา ขนมบางชนิดใช๎งาโรยหน๎าหรือใสํลงในไส๎ขนม ถ๎าตําราบอกแตํไมํมีให๎ใช๎งาขาวแทนแตํถ๎า จําเป็นและไมํมีงา ให๎ใช๎ถั่วคั่วแทน ซึ่งอาจจะทําให๎กลิ่นเปลี่ยนไปบ๎าง แตํก็ใสํแทนกันได๎ในคราวที่จําเป็น

24 ใบความรู้ที่ 6 เรื่อง อุปกรณ์และเครื่องมือในการแปรรูปธัญพืช 1) เครื่องใช้ประเภทชั่งตวง วัด 1. ถ๎วยตวงมี 2 ชนิดคือ 1.1 ถ๎วยตวงของเหลว (Liquid measuring cups) สํวนใหญํทําด๎วยแก๎วหรือพลาสติกใส ใช๎สําหรับ ตวงของเหลว เชํน น้ํามัน น้ํานม กะทิ น้ําผลไม๎ มีหลายชนิดตั้งแตํ 1,2 และ 4 ถ๎วยตวงขึ้นไป ทุกขนาดมีขีดบอก สัดสํวนและจํานวนเลขอยํางชัดเจน เชํน ¼ , 1/3, ½, ¾, 1 ถ๎วยตวง 1.2 ถ๎วยตวงของแห๎ง (Dry measuring) สํวนใหญํทําด๎วยอะลูมิเนียม พลาสติกสี เหล็กไมํเป็นสนิม หรือสแตนเลส ใช๎ตวงแปูงชนิดตํางๆ น้ําตาล นมผง เนย นมผง ถ๎วยตวงชนิดนี้ทําเป็นชุดมี 4 ขนาด คือ 1, ½, 1/3, ¼ ถ๎วยตวง 2. ช๎อนตวง (Measuring Spoons) ทําด๎วยอลูมิเนียม พลาสติก เหล็ก ไมํเป็นสนิมหรือสแตนเลส มี 4 ขนาด คือ 1 ช๎อนโต๏ะ , 1 ช๎อนชา , ½ ช๎อนชา, ¼ ช๎อนชา ใช๎ตวงสํวนผสมจํานวนน๎อย เชํน ผงฟู โซดา น้ําหอม คุณสมบัติของถ๎วยตวงและช๎อนตวง ที่ทําจากวัสดุตํางๆ หลายชนิดราคาแตกตํางกันแตํประโยชน๑ในการ ใช๎สอยเหมือนกันกัน ปริมาตรการตวงที่เทํากัน การรักษาความสะอาด ควรล๎างทุกครั้งหลังจากที่ใช๎เสร็จด๎วยน้ํา สบูํอุํนๆ โดยเฉพาะเมื่อใช๎ตวงอาหารประเภท ไขมัน นม เนย เช็ดให๎แห๎งสะอาด 3. เครื่องชั่ง(Scale) ที่ใช๎กันทั่วไปมี 2 ขนาด คือ 3.1 เครื่องชั่งขนาดเล็ก ทําด๎วยโลหะหรือพลาสติก มีทั้งชนิดที่ถอดจานรองออกจากตัวเครื่องได๎ สะดวกในการชั่งสํวนผสมจํานวนน๎อย เชํน ผงฟู เกลือ ยีสต๑ 3.2 เครื่องชั่งขนาดใหญํ ทําด๎วยโลหะเคลือบสีปูองกันสนิม เวลาเคลื่อนย๎ายไมํควรจับตรงจานจะทํา ให๎เครื่องชั่งคลาดเคลื่อนขนาดใหญํตั้งแตํ 15 –30 กิโลกรัม ใช๎สําหรับสํวนผสมที่มีจํานวนมาก ปัจจุบันนิยมการชั่ง มากวําการตวง เพราะได๎สัดสํวนคงที่แนํนอน หลังจากใช๎แล๎วต๎องเช็ดทําความสะอาด 4. ที่ปาด (Spatula) มีลักษณะคล๎ายมีดไมํมีคมทั้ง 2 ด๎าน มีหลายขนาด ทําด๎วยสแตนเลสหรือเหล็กชุบ โครเมียม ด๎ามทําด๎วยไม๎หรือพลาสติกสีตํางๆใบมีดแบนเรียบใช๎สําหรับทาหรือปาดขนมแซะขนมออกจากถาด 5. เทอร๑โมมิเตอร๑ (Thermometer) ใช๎วัดอุณหภูมิของน้ําเชื่อม อาหารในเตาน้ํามันขณะทอดหรืออุณหภูมิ ในเตาอบ เพื่อให๎อาหารนั้นได๎ลักษณะที่ต๎องการแตํต๎องเลือกชนิดของเทอร๑โมมิเตอร๑ให๎ถูกต๎องด๎วยวํา เทอร๑โมมิเตอร๑ชนิดใดเหมาะกับอาหารประเภทใดและใช๎อุณหภูมิสูงสุดเทําใด 6. นาฬิกาตั้งเวลา (Timer) ใช๎ประเภทนาฬิกาปลุก จะตั้งเวลาได๎ตามต๎องการ สะดวกในการปฏิบัติงานอื่น ควบคูํไป เตาอบบางเตาจะมีนาฬิกาตั้งเวลาอยูํที่เตา 2) เครื่องใช้ประเภทเตรียมและผสม 1. ชามผสม (Mixing Bowl) มีหลายชนิด หลายขนาด ทําด๎วยแก๎ว อะลูมิเนียม สแตนเลส ภาชนะเคลือบ พลาสติก มีเป็นชุดตั้งแตํขนาดเล็กถึงขนาดใหญํ เวลาใช๎เลือกให๎เหมาะสมกับขนาดเล็กถึงใหญํ เวลาใช๎เลือกให๎ เมาะสมกับปริมาณของอาหารและคุณสมบัติของอาหารที่มีผลตํอภาชนะ เชํนชามผสมเคลือบ เหมาะสําหรับ อาหารที่มีสภาพกรด ชามผสมอลูมิเนียมไมํเหมาะกับอาหารที่มีสภาพเปูนกรดและดําง เป็นต๎น 2. แรํง (Sifter) หรือที่รํอนแปูง มีรูปรํางขนาดแตกตําง เชํน ชนิดเป็นกระปุองมีหูจับด๎านข๎าง ชนิดกลม ชนิดกกลมมีด๎าม ขอบจะทําด๎วยโลหะ อลูมิเนียม สแตนเลสและไม๎ ตะแกรงทําด๎วยลวด สแตนเลสทองเหลืองหลัง ใช๎ทุกครั้งเช็ดด๎วยผ๎าแห๎งหรือล๎างให๎สะอาดผึ่งให๎แห๎ง เพื่อไมํให๎เกิดการอุดตัน 3. ที่ตีไขํ (Egg Beater) มีหลายชนิดและหลายลักษณะ 3.1 ที่ตีไขํแบบหํวงวง เป็นเส๎นลวดยาวๆ ทําเปูนหวงหรือขดเป็นวงใช๎ตีไขํในลักษณะตั้งฉากยกมือขึ้น ลงแบบนี้อาจใช๎คนอาหารที่มีสํวนผสมของเหลวให๎เข๎ากัน 3.2 ที่ตีไขํแบบลวดสปริง ที่ตีเป็นลวดเส๎นเล็กๆ พันรอบเส๎นลวดเหล็กสปริงที่ยืดหยุํนได๎

25 3.3 ที่ตีไขํแบบมือหมุน ใช๎มือหมุนตีไขํได๎เร็ว ประหยัดแรงงาน ใช๎กับไขํจํานวนมาก เมื่อเวลาใช๎เอา มือหนึ่งจับให๎ตั้งตรง และวางอยูํในภาชนะอีกมือหนึ่งจับที่หมุน หมุนไปข๎างหน๎า และควรวางภาชนะให๎อยูํระดับ พอดีเมื่อไมํให๎มือต๎องยกสูง 4. ช๎อนไม๎หรือพายไม๎(Wooden Spoon) การเลือกใช๎นั้นขึ้นกับปริมาณอาหารและขนาดภาชนะ แหลํงที่ใช๎ เชํน ใช๎คนเนยกับน้ําตาล ใช๎เคล๎าอาหารร๎อนๆบนเตา ควรเลือกซื้อที่ทําด๎วยไม๎เนื้อแข็ง ผิวเรียบเพื่อที่ทําความ สะอาดงําย แข็งแรง จะใช๎ประโยชน๑ได๎ดีกวํา 5. พายยาง(Rubber scraper) ใช๎กวาดอาหารที่ผสมแล๎วเทลงในพิมพ๑หรือภาชนะความอํอนของยางจะทํา ให๎กวาดอาหารได๎หมด ฉะนั้น ควรเลือกพายยางที่มีปลายพายอํอน 6. ทัพพี โปรํง(Sloted Spoon) ใช๎สงอาหารเพราะตัวทัพพีเป็นรูที่ทําให๎สะเด็ดน้ํามัน ทําด๎วยทองเหลือง สแตนเลส อะลูมิเนียม โลหะเคลือบ เลือกใช๎ให๎เหมาะสมกับชนิดของอาหาร 7. ทัพพี แบํงตามหน๎าที่ใช๎สอยมี 2 ลักษณะคือ 7.1 ทัพพีพวย ( ladle) ใช๎ตักแกง อาหารที่มีน้ํามาก คล๎ายช๎อนซุป แตํมีขนาดใหญํกวํา 7.2 ทัพพีแบน ใช๎ในการปรุงอาหาร ซึ่งได๎แกํ - ทัพพีทอดไขํ ( Egg Turner) เป็นทัพพีซี่ๆ ใช๎ทอดไขํ หรืออาหารทอดตํางๆ - ทัพพีทอดปลา (Fish Slice) ใช๎สําหรับทอดหรือกลับปลาในกะทะ 8. เบรนเดอร๑ ทําด๎วยเส๎นลวดแข็งโค๎ง ไมํเป็นสนิม ใช๎ผสมแปูงกับไขมันและสํวนอื่นๆ ที่ต๎องการให๎แปูงสุก แล๎วมีลักษณะกรอบรํวน เชํน การทําแปูงพาย เพสตรี้ กะหรี่ปั๊บ 9. ที่กรอง(Strainer) ใช๎กรองอาหารให๎สะเด็ดน้ํา เป็นตาขํายทําด๎วยดีบุก อลูมิเนียม สแตนเลส ขอบแนํน แข็งแรง เมื่อใช๎แล๎วล๎างผึ่งให๎แห๎ง ตะแกรงที่ทําด๎วยจากดีบุกดีกวําอลูมิเนียมเพราะดีบุกตีให๎บางกวําและลักษณะ ของรูคมกวํา แตํราคาแพง 10.แปรงสําหรับทาพิมพ๑ ( Pastry Bursh)ใช๎ปูายไขมันทาพิมพ๑ขนม ควรเลือกชนิดขนแปรงติดกับด๎ามแนํน ไมํหลุดงําย ไมํมีซอกมุมเก็บความสกปรก ใช๎แล๎วล๎างให๎สะอาดผึ่งแดดให๎แห๎ง 11.ไม๎คลึงแปูง(Rolling Pin)เป็นไม๎กลมตันใช๎คลึงแปูงและแผํแปูงให๎หนาบ๎างตามความต๎องการ ควรเลือก ชนิดที่มีน้ําหนักพอสมควร เนื้อไม๎ผิวเรียบสีไมํตก เมื่อใช๎แล๎วเช็ดให๎แห๎ง 12.คีมหยิบอาหาร(Tong) รูปรํางคล๎ายกรรไกร มีหลายแบบและหลายขนาดใช๎สําหรับคีบอาหารจากภาชนะ หรือคีบอาหารสําหรับหั่น ใช๎แล๎วล๎างเก็บเช็ดให๎แห๎ง 13.กระดานรองแปูง(Bread Board) ทําด๎วยไม๎หรือพลาสติก ใช๎คลึงแปูงหรือพักแปูงที่หมัก เชํนแปูงทําขนม ปัง ซาลาเปา เป็นต๎น เนื้อไม๎ที่รองรับควรเรียบทั้งแผํนเพื่อไมํให๎มีรํองกักเก็บสิ่งสกปรก 14. ที่คั้นน้ําผลไม๎(Fruit Juice Reaner) ใช๎สําหรับ กดคั้นน้ําผลไม๎ อาจทําด๎วยแก๎วหรือพลาสติกแข็ง 15.เขียง(Cutting Board) มีหลายรูปแบบ ทั้งสี่เหลี่ยม กลม ควรเลือกชนิดเบา ทําด๎วยไม๎เนื้อแข็งทําความ สะอาดงําย ใช๎แล๎วล๎างทําความสะอาดผึ่งลมให๎แห๎ง ที่ด๎ามเจาะรูแขวนได๎เขียงที่ดีเป็นเขียงที่ทําจากไม๎มะขาม 16. ครก ใช๎สําหรับโขลกสํวนผสมอาหารให๎ละเอียด มีทั้งครกหินและครกดินควรเลือกหินเนื้อแข็ง ผิวด๎าน ในเรียบแนํน 17.ลูกกลิ้งตัดแปูงพาย(Pastry Wheel) ใช๎สําหรับตัดแปูงพาย ตกแตํงขอบหรือปิดหน๎าพายให๎สวยงาม มีทั้ง ชนิดที่เป็นพลาสติก และโลหะ ไมํเป็นสนิม ลักษณะเป็นลูกกลิ้งหยัก เป็นฟันเลื่อย มีรูปไขํวงกลม ลูกกลิ้งมีทั้งชนิด ดวงเดียว และชนิดสองดวง 18.ที่ตัดโด( Dough cutter) ทําด๎วยสังกะสีหรือเหล็ก และชุบโลหะกับสนิม อาจทําจากสแตนเลส นิกเกิล ใช๎ตัดก๎อนโด ซึ่งเป็นก๎อนขนมปังที่ยังไมํอบให๎มีขนาดตามต๎องการ 3) เครื่องใช้ในการหุงต้มและอบ

26 1. หม๎อตุ๐น(Double Boiler) เป็นหม๎อ 2 ชั้น มีด๎ามถือยาว ชั้นลํางใสํน้ํา ชั้นบนใสํอาหาร ที่มีฝาปิด ใช๎ใน การทําครีม ละลายเนย ตุ๐นนม ทําด๎วยวัสดุอลูมิเนียมเคลือบ การเลือกซื้อวัสดุถ๎าใช๎กับกรดควรเลือกประเภท อลูมิเนียมเคลือบ ดูความแข็งแรงของหูจับ 2. ถาด ทําด๎วยวัสดุเหล็กผสมดีบุก ภาชนะเคลือบสังกะสี มีรูปรํางตํางๆ กัน เชํนรูปสี่เหลี่ยม กลมลึก รูปไขํ การใช๎วัสดุตํางกันก็จะทําให๎อาหารอบออกมาตํางกัน เชํน ถาดเคลือบขนมสุกเร็ว แตํบริเวณสํวนลํางของขอบ ขนมหนา แข็ง ตอนกลางยุบต่ํากวําที่อื่น ถาดเหล็กผสมดีบุก ถาดอลูมิเนียม ขนมที่ได๎จะนุํม มีสีน้ําตาลอํอนสวย ถาดอลูมิเนียมควรใช๎เวลาในการอบนานกวํา ถาดแก๎วทนไฟสีจะคล้ํา แต๎ได๎รูปสวยดี ใช๎เวลาในการอบเร็ว เลือก ซื้อตามประโยชน๑การใช๎สอย 3. พิมพ๑ชนิดตํางๆ ทําด๎วยอลูมิเนียมสแตนเลส สังกะสี มีรูปรํางตํางๆหลายรูปแบบเลือกใช๎ตามความ เหมาะสมตามชนิดของขนมอบนั้นๆการเลือกซื้อควรเลือกชนิดอลูมิเนียม เพราะรับความร๎อนและแความร๎อนและ แผํความร๎อนได๎เร็ว การดูแลรักษาต๎องทําความสะอาดถ๎ามีสํวนผสมตกค๎างอาจเกิด จุลินทรีย๑ที่เกิดโทษได๎

27 ใบความรู้ที่ 7 เรื่อง การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ ความหมายของคุณภาพ เดิมทีแนวคิดเรื่องคุณภาพของผลิตภัณฑ๑จะเน๎นไปที่ความพึงพอใจของผู๎ผลิตเป็นหลัก แตํสําหรับแนวคิด คุณภาพในปัจจุบันนี้จะต๎องสอดคล๎องกับความพอใจความพอใจของผู๎บริโภคโดยสอดคล๎องกับมาตรฐานการผลิต ควบคูํกันไป ดังนั้นกลําวโดยสรุปคือ "คุณภาพ" หมายถึง ระดับหรือสมบัติของผลิตภัณฑ๑เมื่อพิจารณาโดย ภาพรวมแล๎ว ประกอบด๎วยความต๎องการและความพึงพอใจของผู๎บริโภค ในขณะเดียวกัน ก็เป็นไปตามมาตรฐาน การผลิตที่ทําให๎ผู๎บริโภคเกิดความเชื่อมั่นในผลิตภัณฑ๑ การควบคุมคุณภาพ (Quality Control) หมายถึง กระบวนการและกิจกรรมตํางๆ ที่กระทําขึ้นใน โรงงานหรือองค๑กร เพื่อให๎การผลิตมีคุณภาพตามที่กําหนด การประกันคุณภาพ (Quality Assurance) หมายถึง การดําเนินงานอยํางเป็นระบบ ซึ่งเกี่ยวข๎องกับ การวางแผนและกิจกรรมตํางๆ เพื่อให๎ผลิตผลมีคุณภาพตามที่กําหนด ดังนั้นการประกันคุณภาพจึงมีความหมาย กว๎างกวํา และในทางปฏิบัตินั้นจะรวมเอาการควบคุมคุณภาพเป็นสํวนหนึ่งของระบบประกันคุณภาพ นอกเหนือไปจากนั้น การประกันคุณภาพจะรวมเอาระบบการจัดการเอกสาร และสิ่งอํานวยความสะดวกตํางๆ เพื่อให๎ผลิตภัณฑ๑เกิดคุณภาพตรงตามเปูาหมายขององค๑กร คุณภาพอาหารสามารถจําแนกคุณภาพของอาหารออกได้เป็นสองลักษณะใหญ่ๆ ได้แก่ 1) คุณคําทางโภชนาการ คือปริมาณของสารอาหารตํางๆ ที่ประกอบรวมกันในอาหาร ได๎แกํ 1.1) โปรตีน 1.2) คาร๑โบไฮเดรต 1.3) ลิปิด 1.4) ไวตามิน 1.5) แรํธาตุ 1.6) น้ํา 2) คุณลักษณะทางกายภาพ เป็นคุณภาพที่สัมผัสรับรู๎ได๎ด๎วยประสาทสัมผัส จึงเรียกคุณภาพในแงํนี้ได๎ เป็น คุณลักษณะเชิงประสาทสัมผัส (Sensory Properties หรือ Organoleptic Properties) ซึ่งสามารถ แบํงยํอยได๎เป็น 3 ประเภทด๎วยกันคือ 2.1) เนื้อสัมผัส(Texture) เป็นคุณสมบัติที่รับรู๎ได๎ด๎วยการสัมผัส หรือรับรู๎จากการขบเคี้ยว เชํน ความเหนียว ความรํวน และ ความแข็ง เป็นต๎น 2.2) กลิ่นรส (Flavor) เป็นคุณสมบัติที่รับรู๎ได๎ด๎วยการดมกลิ่น และชิมรสด๎วยลิ้น 2.3) สี (Color) เป็นคุณสมบัติที่รับรู๎ได๎ด๎วยการมองด๎วยตา ซึ่งมีอิทธิพลตํอความชอบในผลิตภัณฑ๑ อาหารบางอยํางถ๎ามีสีผิดเพี้ยนไปจากธรรมชาติก็อาจจะถือวําด๎อยคุณภาพ ปัจจัยคุณภาพเราสามารถจําแนก ระดับคุณภาพของตัวผลิตภัณฑ์ หรือ องค์ประกอบทางคุณภาพได้ 3 ด้าน ได๎แกํ 1. ปัจจัยคุณภาพเชิงคุณภาพ (Quanitative Quality Factor) เป็นองค๑ประกอบทางด๎านของปริมาณ อาหาร เชํน น้ําหนัก หรือ ปริมาตรสุทธิ รวมไปถึงอัตราสํวนผสมตํางๆ 2. ปัจจัยคุณภาพเชิงประสาทสัมผัส (Sensory Quality Factor) ได๎แกํ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เชํน ความเหนียว ความกรอบ กลิ่น รส เป็นต๎น 3. ปัจจัยคุณภาพซ๎อนเร๎น (Hidden Quality Factor) เป็นสมบัติหรือคุณลักษณะที่ผู๎บริโภคไมํ สามารถรับรู๎ได๎ในเชิงปริมาณ หรือ ทางประสาทสัมผัส แตํต๎องใช๎เครื่องมือทดสอบวิเคราะห๑ เชํน คุณคําทางโภช นา รวมทั้งสารเจือปนทั้งหลาย พึงระลึกไว๎วํา "คุณภาพเกิดจากการผลิตที่ดีมิใชํเกิดจากการตรวจสอบ" ดังนั้นถ๎า

28 ระบบการประกันคุณภาพมีประสิทธิภาพ คุณภาพก็จะตามมาเอง อยําให๎เกิดการทํางานในระบบแมวจับหนูใน องค๑กร จับผิดซึ่งกันและกัน เมื่อตํางฝุายเข๎าใจถึงบทบาทและทําหน๎าที่ของตนในกระบวนการผลิตได๎ดี ความจําเป็นในการควบคุมคุณภาพ การควบคุมคุณภาพในระบบธุรกิจอาหารเป็นสิ่งที่สําคัญ เพื่อให๎ได๎คุณภาพตามที่กําหนด ซึ่งมีความ จําเป็นดังตํอไปนี้ 1) เป็นกระบวนการที่จะชํวยให๎ผลิตภัณฑ๑มีคุณภาพที่ดรตามกําหนด โดยสามารถลดความแปรปรวน จากสาเหตุตํอไปนี้ 1.1 ความแปรปรวนเนื่องจากวัตถุดิบการผลิต 1.2 ความแปรปรวนเนื่องจากกระบวนการผลิต 2) ชํวยลดความสูญเสียที่ไมํจําเป็นในกระบวนการ ซึ่งจะต๎องทําให๎ผลิตภัณฑ๑ได๎คุณภาพตามมาตรฐานที่ กําหนดด๎วย เป็นการลดการสูญเสียเนื่องจากผลิตภัณฑ๑ไมํมีคุณภาพ หรือลดของเสียที่ไมํผํานเกณฑ๑ซึ่งต๎องคัดทิ้ง เป็นการลดต๎นทุน 3) เป็นกระบวนการที่ทําให๎ได๎ผลิตภัณฑ๑ที่มีคุณภาพ ซึ่งเป็นที่พอใจกับผู๎บริโภค ทําให๎ขายสินค๎าได๎ตาม เปูาหมายและราคา ตลอดจนชื่อเสียงของโรงงาน 4) เป็นกระบวนการที่ชํวยสร๎างและรับรองความเชื่อมั่นในผลิตภัณฑ๑ให๎แกํผู๎บริโภค ซึ่งพบวําโรงงานที่มี ระบบควบคุมคุณภาพที่ดีมีผลตํอผู๎บริโภคเกิดความเชื่อมั่นในคุณภาพ มากกวําในโรงงานที่ขาดระบบควบคุม คุณภาพที่ได๎มาตรฐาน ขั้นตอนในการควบคุมคุณภาพ 1. การกําหนดคุณภาพในระดับนโยบาย องค๑กรหรือหนํวยงานจําเป็นต๎องคํานึงถึงคุณภาพ และการ ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ๑ในระดับนโยบายขององค๑กร โดยพิจารณาจากนโยบาย หรือข๎อกําหนดด๎าน มาตรฐานของทางราชการ และหนํวยงานที่เกี่ยวข๎อง ในขณะเดียวกันก็ต๎องตอบรับกับผู๎บริโภคด๎วย นอกจากนี้ยัง จําเป็นต๎องพิจารณาถึงคําใช๎จํายในการควบคุมคุณภาพด๎วย วําคุ๎มคําตํอการลงทุนหรือไมํ ซึ่งข๎อกําหนดเหลํานี้ เป็นตัวประกอบในการตัดสินใจขององค๑กร 2. การกําหนดคุณภาพในขั้นตอนการกําหนด "ข๎อกําหนด Specification" เป็นการระบุถึงคุณลักษณะ และ คุณสมบัติตํางๆ ไมํวําจะเป็น ข๎อกําหนดคุณคําทางโภชนาการ และคุณลักษณะทางกายภาพของอาหาร ตลอดจนการกําหนดวิธีการทดสอบวิเคราะห๑ทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัส 3. การกําหนดคุณภาพในกระบวนการผลิต การดําเนินงานควบคุมในกระบวนการผลิต หรือ ระหวําง การผลิต 1) การตรวจสอบ และควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ เป็นการตรวจสอบสมบัติและคุณลักษณะตํางๆ ของวัตถุดิบที่ใช๎วําตรงกับมาตรฐานการผลิตหรือไมํ ในทางปฏิบัติใช๎การสุํมตัวอยํางและวิเคราะห๑ตามข๎อกําหนด 2) การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ๑ระหวํางการผลิต เป็นการควบคุมรักษาระดับความสามารถของ กระบวนการให๎คงที่ตามที่กําหนด โดยมีการสุํมตัวอยําง และอาศัยหลักสถิติ วิเคราะห๑ข๎อมูล แปรผล 3) การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ๑ขั้นสุดท๎าย เป็นการตรวจสอบสมบัติและคุณลักษณะตํางๆ ของผลิตภัณฑ๑ขั้นสุดท๎ายที่ผํานกระบวนการผลิตเรียบร๎อยแล๎ว วําตรงตามมาตรฐานที่กําหนดหรือไมํ 4. การกําหนดคุณภาพในการกระจายผลิตภัณฑ๑ เป็นการควบคุมดูแลให๎ผลิตภัณฑ๑ที่ผํานการผลิตแล๎ว ได๎รับการปฏิบัติจากการขนสํง และเก็บรักษากํอนสํงถึงมือผู๎บริโภค โดยดําเนินไปอยํางถูกวิธีเหมาะสมกับ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ๑ทั้งนี้เพื่อให๎ผลิตภัณฑ๑คงไว๎ซึ่งคุณภาพตามข๎อกําหนด และตามอายุของผลิตภัณฑ๑ การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร สามารถจําแนกออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ 1. การตรวจสอบด้วยประสาทสัมผัส (Organoleptic or Sensory Evaluation Test) ได๎แกํ การตรวจสอบคุณภาพภายนอก โดยอาศัยประสาทสัมผัสทั้ง 5 ของมนุษย๑ เพื่อตรวจสอบคุณลักษณะทาง

29 กายภาพของอาหาร ได๎แกํ เนื้อสัมผัส(Texture), กลิ่นรส(Flavor), สี(Colors) ซึ่งจําเป็นต๎องอาศัยการฝึกฝนของ ผู๎ทดสอบเพื่อสร๎างความชํานาญ และลดความมีอคติในผลิตภัณฑ๑ 2. การตรวจสอบด้วยเครื่องมือ และวิธีการทางห้องปฏิบัติการ (Instrumental and Laboratory Testing) 2.1 การตรวจสอบทางกายภาพ เป็นการตรวจสอบคุณภาพทางด๎านสี เชํน การวัดสีการวัดคําการ ดูดกลืนแสง ซึ่งระบบที่ใช๎ในการวัดสีได๎แกํ ระบบ RGB , CMYK เป็นต๎น รวมไปถึงการตรวจสอบลักษณะเนื้อ สัมผัส ด๎วยอุปกรณ๑ที่เลียนแบบกลไกการเคลื่อนไหวของมนุษย๑ เชํน Universal Testing Machine(UTM) และ Texture Analyzer(TA) ซึ่งวัดการกด แรงเค๎น แรงบิดตํางใน ผลิตภัณฑ๑ เป็นต๎น 2.2 การตรวจสอบทางเคมี เป็นการตรวจสอบทางเคมีถึงองค๑ประกอบตํางๆของอาหาร ได๎แกํ โปรตีน คาร๑โบไฮเดรต ลิปิด ไวตามิน แรํธาตุ และน้ํา รวมไปถึงการหาสมบัติทางเคมีบางอยํางเชํน ความเป็นกรดดําง เป็นต๎น นอกจากนี้ยังสามารถหาสารบางชนิดที่ต๎องการ เชํน อะฟลาทอกซิน ในถั่ว กระเทียม ฮีสตามีนใน ปลาทะเล และ สารประกอบไซยาไนด๑ในมันสําปะหลังเป็นต๎น 2.3 การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา การตรวจสอบคุณภาพในด๎านนี้จะสะท๎อนถึงความสะอาด และปลอดภัยของผลิตภัณฑ๑ ในกลุํมของ Intoxication จะมีจุลินทรีย๑บางชนิดสามารถเจริญเติบโต และสร๎าง สารพิษที่มีอันตรายตํอผู๎บริโภคได๎เชํน Clostridium botulinum ซึ่งสามารถผลิตสารพิษที่มีฤทธิ์ร๎ายแรง และ E.coli ในบางสายพันธุ๑สร๎างสารพิษคือ ETEC และ EHEC รวมไปถึงจุลินทรีย๑ในกลุํม Infection ได๎แกํ Salmonella sp. และ Listeria sp. เป็นต๎น ซึ่งจะเกิดอาการก๎ตํอเมื่อจุลินทรีย๑มีมากพอที่จะทําให๎เกิดความ ผิดปกติตํอรํางกาย และในกลุํมสุดท๎ายคือ Toxicoinfection ตัวอยํางได๎แกํ Vibrio chorae, Clostridium perfringen ซึ่งจะสร๎างสารพิษที่พอจะทําให๎รํางกายเกิดโรคเมื่อมีจํานวนเซลล๑ที่พอเพียงด๎วย

30 ใบความรู้ที่ 8 เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ (product development) เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ใหมํและปรับปรุง ผลิตภัณฑ๑เดิมสําหรับตลาดปัจจุบันด๎วยการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ใหมํโดยปรับปรุงให๎ใหญํขึ้น ทําให๎เล็ก ลง เปลี่ยนแปลง รวมหรือแยกลักษณะตําง ๆ ของผลิตภัณฑ๑สร๎างคุณภาพผลิตภัณฑ๑ให๎แตกตํางจากคูํแขํงขัน เพิ่มรูปแบบและขนาดผลิตภัณฑ๑ซึ่งการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ใหมํจะต๎องมีการศึกษาความต๎องการของผู๎บริโภคเป็น สําคัญ 1. ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ ( product development system ) กลยุทธ๑ผลิตภัณฑ๑ที่มีประสิทธิผลนั้นจะสัมพันธ๑กับการตัดสินใจด๎านผลิตภัณฑ๑ กระแสเงินสด ตลาดที่ เปลี่ยนไป วงจรชีวิตผลิตภัณฑ๑ และขีดความสามารถขององค๑การ บริษัทต๎องมีเงินสดสําหรับการพัฒนา ผลิตภัณฑ๑เข๎าใจการเปลี่ยนแปลงวําจะต๎องเกิดขึ้นในตลาดต๎องมีความรู๎ความสามารถ และมีทรัพยากรอยําง เพียงพอ ทั้งนี้ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ๑อาจได๎รับการตัดสินใจอยํางดีซึ่งไมํใชํมุํงเพียงผลิตผลิตภัณฑ๑ได๎ เทํานั้น แตํยังต๎องคํานึงถึงอนาคตของบริษัทด๎วย 2. การจัดองค๑การสําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ การจัดองค๑การสําหรับการพัฒนา ผลิตภัณฑ๑ (organizing for product development) จะมีวิธีปฏิบัติการตําง ๆ ดังนี้ วิธีที่ 1 เป็นวิธีการของสหรัฐอเมริกา ที่ปฏิบัติกันมาเพื่อทําการพัฒนาผลิตภัณฑ๑โดยทําการ พัฒนาที่แผนกและที่ความแตกตํางกันขององค๑การ แผนกเหลํานี้จะเริ่มด๎วยการให๎แผนกวิจัยและพัฒนาทํางาน วิจัยที่จําเป็นจากนั้นวิศวกรของแผนกจะออกแบบผลิตภัณฑ๑ แล๎วสํงตํอให๎วิศวกรฝุายผลิตทําการออกแบบ ผลิตภัณฑ๑เพื่อให๎สามารถผลิตได๎และขั้นสุดท๎ายแผนกการผลิตจะผลิตผลิตภัณฑ๑ออกมา ข๎อดีของวิธีนี้คือ เป็น การกําหนดหน๎าที่และความรับผิดชอบ แตํมีข๎อเสียคือ การขาดความคิดที่ก๎าวหน๎า และคําถามที่นําสนใจก็ คือ ทําอยํางไรแนวความคิดการพัฒนาในแตํละลําดับขั้นนั้นมีความสอดคล๎องกับความต๎องการของลูกค๎าอยูํเสมอ วิธีที่ 2 เป็นวิธีที่นิยมอยํางแพรํหลายคือ มอบหมายให๎ผู๎จัดการฝุายผลิต ทําการผลิตผลิตภัณฑ๑ที่ดี สุด ที่ผํานระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ๑มาแล๎วและองค๑การสามารถผลิตได๎ วิธีที่ 3 อาจเป็นวิธีที่ดีที่สุด คือการใช๎ทีมหรือคณะทํางานเชํน ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ๑ ทีมออกแบบ สําหรับการผลิต ทีมวิศวกรรมคุณคํา การเชื่อมโยงทีมด๎วยการไมํแบํงองค๑การออกเป็นแผนกยํอย ๆ เชํน แผนกวิจัยและพัฒนา แผนกวิศวกรรม แผนกการผลิต และอื่น ๆ ด๎วยรูปแบบของกลุํมและทีมงานใน แบบของญี่ปุุน กิจกรรมเหลํานี้จะรวมเป็นหนึ่งในองค๑การ รูปแบบการบริหารจะมีความเป็นมิตรและองค๑การจะ มีโครงสร๎างน๎อยเพื่อความจําเป็นด๎านการติดตํอสื่อสารและประสานงาน 2.1 ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ๑ (product development teams) เป็นทีมซึ่งรับผิดชอบในการ เปลี่ยนแปลงความต๎องการจากตลาด เพื่อทําให๎บรรลุผลสําเร็จด๎านผลิตภัณฑ๑ (Heizer and Render. 1999 : 202) ทีมเชํนนี้มักประกอบด๎วยตัวแทนจากฝุายการตลาด ฝุายผลิต ฝุายจัดซื้อ ฝุายประกันคุณภาพ และ บุคลากรบริการภาคสนาม โดยทั่วไปแล๎วทีมจะประกอบด๎วยตัวแทนขาย เนื่องจากจุดประสงค๑ของทีมประเภทนี้ คือ เพื่อทําสินค๎าและบริการให๎ประสบความสําเร็จซึ่งรวมถึงความสามารถทาง การตลาด (marketability)ความสามารถทางการผลิต (manufacturability) และความสามารถด๎านการ บริการ (serviceability) 2.2 การใช๎งานวิศวกรรม (concurrent engineering) เป็นกิจกรรมซึ่งชํวงปรับปรุงการ

31 ออกแบบผลิตภัณฑ๑การผลิต ความสามารถในการรักษาและใช๎งาน (Heizer and Render. 1999 : 202) หรือ เป็นการเชื่อมโยงวิศวกรรมกับกระบวนการผลิตและสินค๎าเข๎าด๎วยกันทําให๎การผลิตสินค๎าทั้งหลายสามารถ สอดคล๎องกับสมรรถภาพในการผลิตมากยิ่งขึ้น และยังเป็นทีมที่รํวมกันออกแบบและรํวมทํากิจกรรมด๎าน วิศวกรรมด๎วย การใช๎ทีมจะมีตัวแทนจากหน๎าที่ตําง ๆ ทั้งหมด หรือเรียกวําทีมข๎ามหน๎าที่ (cross - functional team) ทีมชนิดนี้จะมีการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ได๎อยํางรวดเร็วกวํา ประเด็นสําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ประเด็นสําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ (Issue for product development) การพัฒนา ระบบที่มีประสิทธิผลและโครงสร๎างองค๑การสําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ๑มีเทคนิคและรายละเอียดที่สําคัญ คือ การออกแบบด๎านความแข็งแรง การแขํงขันโดยใช๎เวลาเป็นพื้นฐาน การออกแบบให๎เป็นมาตรฐาน การ ออกแบบโดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย การวิเคราะห๑คุณคํา การวิเคราะห๑ผลิตภัณฑ๑ด๎วยคุณคํา 1. การออกแบบด๎านความแข็งแรง การออกแบบด๎านความ แข็งแรง (robust design) เป็นการออกแบบซึ่งสามารถผลิตสินค๎าเพื่อให๎เป็นไปตามความต๎องการได๎ถึงแม๎วํา ผลิตภัณฑ๑ที่ได๎รับการออกแบบจะการแปรเปลี่ยนไปเล็กน๎อยในการผลิตหรือการประกอบชิ้นสํวนก็ไมํมีผลตํอ ผลิตภัณฑ๑เชํน บริษัท AT&T พัฒนาด๎วยการประสมประสานวงจรซึ่งสามารถใช๎ในการผลิตจํานวนมากเพื่อ สร๎างสัญญาณเสียง ถึงแม๎วําเริ่มแรกของการออกแบบ วงจรจะได๎รับการผลิตอยํางดีเลิศ เพื่อปูองกันการ แปรเปลี่ยนในสัญญาณ วงจรเชํนนี้เป็นสิ่งที่มีคุณคําเนื่องจากสามารถควบคุมคุณภาพระหวํางกระบวนการ ผลิต อยํางไรก็ตามหลังจากทดสอบและวิเคราะห๑แล๎ววิศวกรของ บริษัท AT&T ตระหนักวําถ๎าลดความต๎านทาน ของวงจรลง (เปลี่ยนเล็กน๎อย) วงจรจะมีผลกระทบตํอการเปลี่ยนแปลงในการผลิตน๎อยมาก แตํทําให๎สามารถ ปรับปรุงคุณภาพได๎ 40% 2. การแขํงขันโดยใช๎เวลาเป็นพื้นฐาน การแขํงขันโดยใช๎เวลาเป็นพื้นฐาน (time-based competition) เป็นการแขํงขันพื้นฐานขึ้นอยูํกับเวลาอาจทําด๎วยการพัฒนาผลิตภัณฑ๑อยํางรวดเร็ว และนํา ผลิตภัณฑ๑เข๎าสูํตลาด หรือการจัดสํงสินค๎าหรือบริการอยํางรวดเร็วด๎วยเหตุนี้จะทําให๎วงจรชีวิตผลิตภัณฑ๑จะสั้นลง ซึ่งทําให๎การพัฒนาผลิตภัณฑ๑มีความสําคัญเพิ่มมากขึ้น เพราะวําการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ใหมํที่รวดเร็วโดยกระทํา อยํางตํอเนื่องจะเป็นการเพิ่มผลประโยชน๑ให๎กับผู๎พัฒนาอยํางช๎า ๆ จะสร๎างข๎อได๎เปรียบทางการแขํงขัน บริษัท แรกที่เข๎าสูํการผลิต อาจมีผลิตภัณฑ๑ที่เป็นที่ยอมรับสําหรับการใช๎อยํางหลากหลาย เมื่อมีการขายเป็นเวลาหลาย ปีอาจกลายเป็นมาตรฐาน จึงต๎องมีการนําผลิตภัณฑ๑สูํตลาดด๎วยการออกแบบผลิตภัณฑ๑อยํางดีหรือกระบวนการ ผลิตที่มีประสิทธิภาพ เมื่อเป็นเชํนนั้นการนําเสนอผลิตภัณฑ๑สูํตลาดอยํางรวดเร็วอาจเป็นการบริหารที่ ดีเพราะวําการแขํงขันจะอยูํจนกระทั่งเริ่มนําเสนอผลิตภัณฑ๑ที่คล๎ายกันหรือปรับปรุงรุํนใหมํ ซึ่งผลิตภัณฑ๑อาจมี ราคาสูงพอที่จะมีกําไร 3. การออกแบบให๎เป็นมาตรฐาน การออกแบบให๎เป็นมาตรฐาน ( modular design ) เป็น ชิ้นสํวนหรือสํวนประกอบของผลิตภัณฑ๑ซึ่งแบํงยํอยออกเป็นชิ้นสํวนเล็ก ๆ ทําให๎งํายตํอการสับเปลี่ยนหรือแทนที่ (Heizer and Render. 1999 : 204) ซึ่งเป็นการออกแบบเพื่อนําเสนอความยืดหยุํนสูํทั้งการผลิตและ การตลาด แผนกการผลิตจะพบวําชิ้นสํวนเล็ก ๆ เหลํานี้ (modular) มีประโยชน๑เพราะวําทําให๎เกิดการพัฒนา ผลิตภัณฑ๑ การผลิต และสับเปลี่ยนได๎งํายกวํา ยิ่งกวํานั้นตลาดอาจชอบวิธีการออกแบบเชํนนี้ เพราะสามารถ เพิ่มความยืดหยุํนที่จะทําให๎ลูกค๎าพอใจ ลูกค๎าอาจผสมและจัดให๎เหมาะสมกับรสนิยมของตนเอง ความคิดนี้ ได๎ถูกนําไปใช๎ในอุตสาหกรรมจํานวนมาก ตั้งแตํอุตสาหกรรมการบินสูํร๎านอาหารแบบจานดํวน (fast-food) 4. การออกแบบโดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย การออกแบบโดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย [computeraided design (CAD)] เป็นการใช๎คอมพิวเตอร๑เพื่อชํวยพัฒนา ออกแบบ และจัดสร๎างเอกสารสําคัญด๎าน ผลิตภัณฑ๑ (Heizer and Render. 1999 : 205) ในปัจจุบันมีการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ๑อุตสาหกรรมที่ได๎รับ การพัฒนาด๎วยการออกแบบโดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย (CAD) ซึ่งสามารถชํวยเพิ่มพูนความเร็ว และสามารถ

32 ประสมประสานการออกแบบผลิตภัณฑ๑เมื่อใช๎การออกแบบโดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย (CAD) วิศวกรออกแบบจะ เริ่มโดยพัฒนาโครงรํางความคิดแล๎วผู๎ออกแบบ จะใช๎การแสดงด๎วยภาพ เพื่อสร๎างการออกแบบโครงสร๎างทาง เรขาคณิต ซึ่งการออกแบบด๎วยความชํานาญจากระบบการออกแบบโดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย (CAD) จะชํวยให๎ ผู๎ออกแบบสามารถตัดสินใจข๎อมูลวิศวกรรมได๎หลากหลายชนิด และจะมีการวิเคราะห๑ความเหมาะสมในการใช๎ ประโยชน๑และประหยัด ประโยชน๑ของการออกแบบโดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย (CAD) มีดังนี้ 4.1 ชํวยลดเวลาในการออกแบบ 4.2 จะมีการเก็บข๎อมูลเกําเอาไว๎ออกแบบสินค๎าใหมํก็จะสามารถนํามาใช๎ได๎โดยไมํต๎องเริ่มต๎น ใหมํทั้งหมด 4.3 ชํวยให๎คุณภาพสินค๎าดีขึ้น เพราะสามารถคํานวณได๎อยํางแมํนยํา เชํนสามารถวัดความ หนาแนํนของเรือได๎แมํนยําทําให๎อันตรายทีเกิดจากการที่เรือจมมีน๎อยมากหรือไมํมีเลย 4.4 ลดคําใช๎จําย 5. การวิเคราะห๑คุณคํา การวิเคราะห๑คุณคํา ( value analysis ) เป็นการทบทวนความสําเร็จของ ผลิตภัณฑ๑ซึ่งเกิดขึ้นในระหวํางกระบวนการผลิต เพื่อให๎เกิดการปรับปรุงซึ่งจะนําไปสูํทั้งเป็นผลิตภัณฑ๑ที่ดีกวําและ ประหยัดกวํา เทคนิคและข๎อได๎เปรียบสําหรับการวิเคราะห๑คุณคําจะเหมือนกับวิศวกรรมคุณคํา ถึงแม๎จะมีการ เปลี่ยนแปลงเล็กน๎อยในการปฏิบัติการ ก็อาจเป็นสิ่งจําเป็นเพราะการวิเคราะห๑คุณคําจะเกิดขณะที่ผลิตภัณฑ๑ กําลังผลิต 6. การวิเคราะห๑ผลิตภัณฑ๑ด๎วยคุณคํา การวิเคราะห๑ผลิตภัณฑ๑ด๎วยคุณคํา (product-byvalue analysis) เป็นรายการของผลิตภัณฑ๑การสืบทอดด๎วยการสั่งซื้อในผลิตภัณฑ๑แตํละผลิตภัณฑ๑ ซึ่งจะ รวมถึงการเพิ่มกระแสเงินสด (เชํน เพิ่มการชํวยเหลือโดยการเพิ่มราคาหรือต๎นทุนที่ต่ําลง) เพิ่มตลาด (ปรับปรุง คุณภาพ และ/หรือลดต๎นทุนหรือราคา) หรือลดต๎นทุน (ปรับปรุงกระบวนการผลิต) การวิเคราะห๑ของผลิตภัณฑ๑ แตํละรายการจะชํวยให๎ฝุายบริหารทราบวําผลิตภัณฑ๑เป็นผลิตภัณฑ๑ที่ขายดีผลิตภัณฑ๑ใดล๎มเหลวไมํควรที่จะ ลงทุนตํอไป เพื่อให๎ผู๎บริหารนําไปกําหนดทิศทางกลยุทธ๑สําหรับแตํละผลิตภัณฑ๑ นั่นคือสรุปวํา ขั้นตอนของการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ใหมํ ได๎แกํ 1. การค๎นหาและริเริ่มแนวความคิดใหมํ 2. การกลั่นกรอง 3. การวิเคราะห๑ทางธุรกิจ 4. การวิจัยและพัฒนา 5. การทดสอบผลิตภัณฑ๑ 6. การนําสินค๎าออกสูํตลาด การพัฒนาผลิตภัณฑ๑ ควรคํานึงถึง (1) ระบบการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ (2) การจัดองค๑การสําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ๑ ประเด็นสําหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ๑เน๎น การ ออกแบบด๎านความแข็งแรง การแขํงขันโดยใช๎เวลาเป็นพื้นฐาน การออกแบบให๎เป็นมาตรฐาน การออกแบบ โดยใช๎คอมพิวเตอร๑ชํวย การวิเคราะห๑คุณคํา การวิเคราะห๑ผลิตภัณฑ๑ด๎วยคุณคํา ขั้นตอนที่สําคัญการวางแผนผลิตภัณฑ๑คือการหาความคิดใหมํ ๆ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ๑ การ กลั่นกรองความคิดโดยเลือกแตํความคิดที่ดี มีความเป็นไปได๎ จากนั้นจะมีการวิเคราะห๑ความเป็นไปได๎ทาง ธุรกิจ มีการทดสอบผลิตภัณฑ๑ต๎นแบบ และการจําหนํายทั่วไป จากนั้นจะเป็นการตรวจสอบคุณภาพของ ผลิตภัณฑ๑ ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท๎าย

33 ใบความรู้ที่ 9 เรื่อง การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ธัญพืช ธัญพืชมีการเพาะปลูกและเก็บเกี่ยวชํวงระยะเวลาหนึ่งของปี จึงต๎องมีการเก็บรักษาผลผลิตเพื่อให๎ สามารถนํามาบริโภคตลอดปี ประเทศไทยอยูํในเขตร๎อนชื้นความชื้นสัมพัทธ๑และอุณหภูมิของอากาศมีผลให๎ต๎อง ระมัดระวังในการเก็บรักษาเมล็ดให๎อยูํในสภาพที่แห๎ง เย็นและปราศจากจุลินทรีย๑ แมลง และสัตว๑ที่กํอให๎เกิด ความเสียหาย สําหรับผลิตภัณฑ๑ธัญชาติมีหลายรูปแบบ รูปแบบที่มีความชื้นสูงเชํน ขนมปังและขนมเค๎กเป็นต๎น จําเป็นต๎องได๎รับการบรรจุหีบหํอและเก็บรักษาอยํางดีเพื่อให๎มีคุณภาพคงที่นานที่สุดเทําที่จะทําได๎บางแหํงอาจมี การเติมสารเคมีหรือบรรจุหีบหํอในบรรยากาศที่ปรับปรุง (modified atmosphare) เพื่อปูองกันการเจริญของ จุลินทรีย๑ ผลิตภัณฑ๑ธัญชาติที่มีความชื้นต่ําจําเป็นต๎องได๎รับการบรรจุหีบหํออยํางดีเพื่อปูองกันการดูดความชื้น จากอากาศเข๎าสูํผลิตภัณฑ๑และปูองกันการรบกวนของแมลงด๎วย นอกจากนี้ควรเก็บรักษาในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ําเพื่อ ปูองกันการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมี สาเหตุของการเสื่อมเสียของธัญพืชและผลิตภัณฑ์ 1. การเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ได๎แกํพวกแบคทีเรีย ราและยีสต๑ซึ่งทําให๎อาหารเนําเสียและทําให๎ เกิดสารพิษในอาหารซึ่งเป็นอันตรายแกํผู๎บริโภค แบคทีเรียจะเจริญในอาหารที่มีความชื้นสูง กลําวคือเจริญได๎ดีใน อาหารที่มีวอเตอร๑แอคติวิตี(water activity)ตั้งแตํ 0.91 ขึ้นไปสํวนพวกราและยีสต๑เจริญได๎ดีในอาหารที่มีวอ เตอร๑แอคติวิตี0.6 ขึ้นไป 2. การเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาทางเคมี เชํน การเกิดสีน้ําตาลเนื่องจากปฏิกิริยาเมลลาร๑ด การเกิดกลิ่นหืน เนื่องจากการยํอยสลายโดยน้ํา(hydrolysis)และการออกซิเดชันของไขมัน 3. การเสื่อมเสียเนื่องจากแมลงและสัตว์ต่างๆรวมทั้งนกและหนู การเสื่อมเสียที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ต่างๆ 1.การเสื่อมเสียของธัญพืช เมล็ดธัญชาติที่เก็บเกี่ยวมักจะมีแบคทีเรียและสปอร๑ของเชื้อราจํานวนมาก แบคที่เรียที่พบสํวนใหญํเป็นแบคทีเรียพวก Pseudomones Micrococcus Lactobacillus และ Bacillus หากเมล็ดไมํได๎รับการทําความสะอาดดีพอ ลดความชื้นไมํเพียงพอหรือเก็บไมํถูกวิธี จุลินทรีย๑เหลํานี้จะเพิ่ม จํานวนอยํางรวดเร็วและสลายสารอาหารที่มีอยูํในเมล็ด เชํน สตาร๑ช ทําให๎เกิดกลิ่นหมักขึ้นและยํอยสลายไขมัน ทําให๎เกิดกลิ่นหืน นอกจากนี้ยังมีผลตํอสีของเมล็ดด๎วยเนื่องจากความร๎อนที่เกิดขึ้นในระหวํางการหมักจะเรํงให๎ เกิดปฏิกิริยาเมลลาร๑ดจึงทําให๎เมล็ดสีคล้ําขึ้น นอกจากนี้ยังพบแมลง ไขํแมลงและมอดติดมากับเมล็ด ซึ่งทําให๎เกิดความเสื่อมเสีย เชํน ถูกแมลงกัดกิน (ดังรูป) หรือแมลงเจาะจนเมล็ดมีตําหนิหรือถูกแมลงเจาะเมล็ดและวางไขํภายในเมล็ดจึงทําให๎หนอนเจริญเติบโต ในเมล็ด (ดังรูป) ซึ่งอาจกํอให๎เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากสาเหตุอื่นได๎อีก เชํน ในกรณีที่ไขํแมลงมีการฟักและ เจริญเติบโตจะผลิตความร๎อนออกมาถ๎าเมล็ดมีการเก็บรักษาแบบเป็นกองใหญํ ความร๎อนไมํสามารถระบายออก ได๎จะทําให๎มีการสะสมความร๎อน ซึ่งทําให๎เมล็ดมีการดูดความชื้นจากบรรยากาศ เมื่อเมล็ดมีความชื้นสูงขึ้น จุลินทรีย๑อาจเจริญและทําให๎เสื่อมเสียได๎ นอกจากนี้ความร๎อนที่เกิดขึ้นอาจทําให๎เกิดปฏิกิริยาทางเคมีเชํน ปฏิกิริยาเมลลาร๑ด และการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ซึ่งทําให๎เมล็ดเกิดการเสื่อมเสีย แมลงชนิดตํางๆที่ทําให๎ เมล็ดธัญชาติและผลิตภัณฑ๑เกิดการเสื่อมเสีย (ดังรูป) ซึ่งแตํละชนิดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต และ ระยะที่ทําให๎เกิดการเสื่อมเสียของเมล็ด นอกจากนี้ธัญชาติจํานวนมากถูกกัดกินโดยนกหนูและค๎างคาวเป็นต๎น 2. การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ 1. ผลิตภัณฑ์จําพวกแป้ง ผลิตภัณฑ๑จําพวกแปูงสาลีไมํสามารถให๎ความร๎อนสูงได๎เนื่องจากจะทํา ให๎โปรตีนเสื่อมคุณภาพ จึงมักจะพบไขํ ตัวหนอน และแมลงในแปูง ทั้งนี้อาจจะเนื่องมาจากกรรมวิธีการทําความ สะอาดแปูงกํอนการเก็บรักษาไมํถูกต๎อง หรืออาจเกิดการปนเปื้อนหลังการทําความสะอาดแล๎ว เนื่องจากการ

34 บรรจุหีบหํอไมํมิดชิด และเก็บรักษาไมํดีพอ นอกจากจะพบพวกแมลงแล๎วแปูงที่บรรจุหีบหํอไมํเหมาะสม และ เก็บรักษาไมํดีอาจขึ้นราและมีกลิ่นเหม็นได๎ 2. ผลิตภัณฑ์จําพวกขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง เชํนขนมจีน ก๐วยเตี๋ยว ขนมปัง มักมีปัญหาเกี่ยวกับเชื้อราและเชื้อแบคทีเรีย ราจะเริ่มขึ้นหลังจากการผลิตประมาณ 5-7 วัน ทั้งนี้แล๎วแตํอุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ๑ของอากาศ ราที่พบสํวนใหญํได๎แกํ ราที่มีกระจุกใยรา (mycelium) สีขาวและมีสปอร๑สีดําซึ่ง เป็นราชนิด Rhizopus nigricans และชนิดที่มีสปอร๑สีเขียวและสีฟูา ซึ่งเป็นราชนิด Penicllium expensum หรือ P.Stoloniferum สําหรับแบคทีเรียที่พบสํวนใหญํจะเป็นชนิด Bacillus subtillis ซึ่งจะทําให๎โปรตีนและ สตาร๑ชเกิดการยํอยสลายด๎วยน้ํา ทําให๎ขนมปังมีกลิ่นเปลี่ยนเป็นสีน้ําตาล ตํอมามีลักษณะเป็นเมือกกลิ่นเหม็น รุนแรง 3.ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันมาก เชํนผลิตภัณฑ๑จําพวกเค๎ก โดนัท ข๎าวเกรียบและบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป เป็นต๎น การเสื่อมเสียเกิดจากไขมันมีการสลายตัวด๎วยน้ํา ซึ่งเกิดกับอาหารที่มีความชื้นเพียงพอตํอการ เกิดปฏิกิริยา ทําให๎ได๎กรดไขมันโดยเฉพาะอยํางยิ่งกรดไขมันที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก เชํนกรดบิวทิริค (butyric acid) ซึ่งระเหยได๎งํายและให๎กลิ่นหืน นอกจากนี้กรดไขมันที่เกิดขึ้นยังเกิดการออกซิไดส๑เอง (autoxidation) จน ได๎สารประกอบหลายชนิด เชํน สารจําพวกอัลดิไฮด๑และคีโตน ซึ่งให๎กลิ่นหืนแกํผลิตภัณฑ๑ผลิตภัณฑ๑ที่มีความชื้น ในระดับต่ํา เชํน ข๎าวเกรียบและบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป การเก็บรักษาและถนอมรักษาถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ 1. การเก็บรักษาธัญชาติ เนื่องจากข๎าวเป็นธัญพืชที่สําคัญเพียงชนิดเดียวที่มีการเพาะปลูกทั่วไป ประเทศไทย และคนไทยบริโภคข๎าวเป็นอาหารหลัก ดังนั้นจะกลําวถึงเฉพาะการเก็บรักษาข๎าว ปกติจะเก็บรักษาในสภาพ ข๎าวเปลือก เพราะเปลือกจะชํวยปูองกันข๎าวจาก การเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย๑และแมลงได๎ในระดับหนึ่ง ซึ่ง ทําให๎สามารถเก็บรักษาข๎าวเปลือกได๎นานกวําข๎าวสารสําหรับข๎าวสารที่สีเตรียมไว๎จําหนํายหากจําเป็นต๎องเก็บ รักษานานก็สามารถใช๎สารเคมีบางชนิดชํวยในการเก็บรักษาได๎การเก็บรักษาข๎าวมีปัจจัยตํางๆ ที่ควรทราบคือ 1.1 ลักษณะโครงสร๎างของยุ๎งฉางหรือโกดังยุ๎งฉางหรือโกดังในประเทศไทยมีหลายขนาด เชํนยุ๎งฉางของ เกษตรกรซึ่งสํวนใหญํจะเป็นยุ๎งฉางขนาดเล็กและยุ๎งฉางของสหกรณ๑หรือโรงสีข๎าวซึ่งจะมีขนาดใหญํขึ้นสําหรับยุ๎งฉาง ของเกษตรกรโดยทั่วไปจะเป็นชนิดยกพื้น เชํนสูงจากพื้นประมาณ 0.5-3 เมตร ทั้งนี้เนื่องจากประเทศไทยมีฝนตก ชุกและอาจมีน้ําทํวมในบางพื้นที่เป็นครั้งคราว นอกจากนี้ยังมีข๎อดีคือ ทําให๎สามารถระบายความร๎อนออกจากพื้นยุ๎ง ฉางได๎ด๎วย โครงสร๎างที่เหมาะสมของยุ๎งฉางคือเสาตอมํอชํวงลงดินควรเป็นเสาซีเมนต๑เสริมเหล็ก เสาที่ตํอจะเป็นไม๎ คานไม๎หรือซีเมนต๑เสริมเหล็กก็ได๎และโครงชํวงบนทั้งหมดถึงหลังคาเป็นไม๎มุงกระเบื้องหรือสังกะสี ฝาเป็นไม๎ ตีฝา ด๎านในยุ๎งฉางคือตัวเคลําและลูกตั้งที่ฝาใช๎ยึดจะอยูํด๎านนอก พื้นฉางเป็นแผํนไม๎กระดานเข๎าลิ้น หากไมํเข๎าลิ้นจะต๎อง ใช๎แผํนสังกะสีตัดเป็นเส๎นกว๎าง 1.5-2 นิ้ว หรือแผํนไม๎ตีทับรอยตํอ เพื่อปูองกันข๎าวรั่วไหลเมื่อพื้นแยกหํางออกจาก กัน มีชํองลมเหนือฝากั้นรอบยุ๎งฉางขนาด 30-50 ซม. ชํองลมอาจใช๎ไม๎ระแนงตีและประกอบด๎วยลวดตาขํายหลังคา อาจมีเพดานสําหรับยุ๎งฉางขนาดใหญํหรือโกดังในโรงสีข๎าว สํวนใหญํจะเป็นพื้นคอนกรีต สํวนฝาโกดังจะเป็นไม๎หรือ คอนกรีตก็ได๎ ไมํจําเป็นต๎องมีเพดาน ควรเว๎นชํองลมเล็กน๎อยระหวํางชํวงสูงสุดของฝาและหลังคา และประตูเข๎า ออกควรเป็นประตูเลื่อนปิดเปิด โรงสีบางแหํงมีการสร๎างเป็นถังเก็บแบบใหมํซึ่งอาจทําด๎วยโลหะหรือคอนกรีตทําเป็น ทรงกระบอก ซึ่งสามารถติดตั้งอุปกรณ๑ในการอบแห๎ง ระบายอากาศและขนถํายเมล็ดได๎ด๎วย 1.2การนําข๎าวเปลือกเข๎าเก็บในยุ๎งฉางกํอนจะนําข๎าวเปลือกเข๎าเก็บในยุ๎งฉางหรือโกดังควรทําความ สะอาดให๎เรียบร๎อยกํอน และหากต๎องการทําลายไขํแมลงหรือตัวแมลงที่อาจตกค๎างในยุ๎งฉางหรือในโกดังอาจทํา ได๎โดยพํนสารจําพวกไพริฟอส- เมทิลและสารไพรีทรอยด๑สังเคราะห๑ซึ่งมีชื่อเรียกหลายชนิดแตกตํางกันดังตัวอยําง ตาราง ในอดีตใช๎สารละลายของมาลาไธออนแตํพบวํามีปัญหาเกี่ยวกับแมลงสามารถสร๎างสารต๎านทานตํอตํอสาร ดังกลําวจึงต๎องทําให๎ต๎องใช๎มากขึ้น 1.3 การดูแลข๎าวเปลือกระหวํางเก็บในระยะแรกควรตรวจสอบข๎าวเปลือกเป็นระยะๆอยํางน๎อย 10 วัน ตํอครั้งหากพบวําจุดใดของข๎าวมีความร๎อนผิดธรรมดาควรรีบนําข๎าวออกจากบริเวณนั้นผึ่งลมเพื่อให๎แห๎งควรเปิด

35 ประตู๎ยุ๎งฉางทุกห๎องที่มีข๎าวอยูํในเวลากลางวันและปิดในตอนเย็นเพื่อให๎ลมโกรกเข๎าออกได๎สะดวกจะชํวยให๎มีการ ระบายความร๎อนออกจากกองข๎าว เมื่อมีฝนตกหรือลมพายุพัด ต๎องตรวจสอบในยุ๎งฉางวํามีฝนสาดหรือหลังคารั่ว หากข๎าวเปียกชื้นต๎องนําออกผึ่งแดดหรือผึ่งลมตามความจําเป็นและเหมาะสมและหากหลังคารั่วก็รีบซํอมแซม รอยรั่วอยํางรวดเร็ว นอกจากนี้อาจมีการฉีดสารเคมีเพื่อปูองกันแมลงและทําลายแมลงสารที่ใช๎ในการรมควันคือ แก๏สฟอสฟีน หรือสารที่ให๎แก๏สฟอสฟีน เชํนอลูมินัมฟอสไฟด๑ซึ่งมีลักษณะเป็นเม็ด เมื่อสัมผัสกับความชื้นจะให๎ แก๏สฟอสฟีน สําหรับหนุนั้นอาจกําจัดโดยการใช๎ยาเบื่อหนูหรือใช๎กับดัก ยาเบื่อหนูเป็นสารที่ปูองกันการแข็งตัว ของเลือด เชํนสารจําพวกฟิวมาริน จะทําให๎หนูมีการตกเลือดภายในรํางกายเมื่อมีเส๎นเลือดฝอยแตก หนูจะตาย เมื่อกินยาเบื่อติดตํอกัน 5-10 วัน การถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ต่างๆ ผลิตภัณฑ๑ตํางๆสามารถเก็บรักษาโดยวิธีตํางๆ เชํน การทําแห๎ง การบรรจุกระป๋อง การใช๎อุณหภูมิต่ํา การใช๎สารเคมี การใช๎รังสี และการใช๎บรรยากาศที่มี การปรับปรุงบรรจุในภาชนะแทนอากาศ วิธีถนอมตํางๆ เหลํานี้บางครั้งก็ใช๎วิธีใดวิธีหนึ่งบางครั้งก็ใช๎หลายวิธีรํวมกันเพื่อให๎มีประสิทธิภาพตามความต๎องการ 1. การทําแห๎งเป็นการทําให๎ผลิตภัณฑ๑มีความชื้นต่ํา เชํนมีความชื้นต่ํากวํา 12% ซึ่งใช๎กับผลิตภัณฑ๑หลาย ชนิด เชํน แปูง ก๐วยเตี๋ยว เส๎นหมี่ บะหมี่ ข๎าวเกรียบและคุ๎กกี้เป็นต๎น แตํผลิตภัณฑ๑บางชนิดมีไขมันสูงเกิดการออก ซิเดชั่นทําให๎เกิดกลิ่นหืน จึงต๎องมีการบรรจุภาชนะหีบหํอภาชนะให๎มิดชิด ไมํให๎อากาศเข๎าออกได๎ เชํนการบรรจุ กระป๋องของคุกกี้และมันฝรั่งทอดกรอบ หรือการบรรจุถุงพาสติกที่เคลือบด๎วยโลหะอลูมิเนียมของบะหมี่กึ่ง สําเร็จรูปและอาจมีการใช๎สารปูองกันการเกิดกลิ่นหืน เชํน บิวทิเลตไฮรดรอกซีอะนีโซล (BHA) และบิวทิเลตไฮรด รอกซีทอลลูอีน (BHT) เติมลงไปในผลิตภัณฑ๑หรือเติมลงในน้ํามันที่ทอดผลิตภัณฑ๑ซึ่งกฏหมายอนุญาติให๎ใช๎ 50- 200 สํวนตํอล๎านสํวน 2. การบรรจุกระป๋องนอกจากจะทําให๎ผลิตภัณฑ๑ปราศจากเชื้อแล๎ว ยังปูองกันไมํให๎ผลิตภัณฑ๑สัมผัสกับ อากาศซึ่งมีทั้งก๏าซออกซิเจนและความชื้น จึงทําให๎ผลิตภัณฑ๑จําพวกทอดกรอบไมํมีกลิ่นหืนและคงความกรอบไว๎ ได๎ 3. การใช๎อุณหภูมิต่ําเชํนการแชํเย็นแชํแข็ง ซึ่งใช๎กับผลิตภัณฑ๑ขนมอบ เชํน ขนมปัง ขนมเค๎กและพาย โดยทั่วไปมักจะทําให๎ผลิตภัณฑ๑อยูํในสภาวะผลิตภัณฑ๑สําเร็จรูปกึ่งสําเร็จรูปแล๎วแชํแข็ง ซึ่งทําให๎การเก็บรักษาได๎ นานเป็นเดือน 4. การใช๎สารเคมีสารเคมีจําพวกโพรฟิโอเนตและซอร๑เบต มีการใช๎อยํางกว๎างขวางในพวกขนมอบ เชํน ขนมปัง คุ๎กกี้และแครกเกอร๑เป็นต๎น เพื่อปูองกันการขึ้นรา โดยกฏหมายอนุญาติให๎ใช๎ได๎ดังนี้คือ สารพวกซอร๑เบต ใช๎ได๎ไมํเกิน 1000 สํวนตํอล๎านสํวน และโพรพิโอเนตไมํเกิน 2000-3000 สํวนตํอล๎านสํวน 5. การใช๎รังสีโรงงานอุตสาหกรรมที่ผลิตขนมอบในปัจจุบันมีการใช๎รังสีอุลตราไวโอเลต เพื่อทําลายหรือลดปริมาณสปอร๑ของเชื้อราในโดห๎องพักขนมปัง ใบมีดของเครื่องหั่นและห๎องบรรจุหีบหํอ 6. การใช๎บรรยากาศที่มีการปรับปรุงบรรจุในภาชนะแทนที่อากาศ เป็นวิธีที่ทําให๎จุลินทรีย๑ไมํมีออกซิเจน ในการเจริญเติบโตจึงทําให๎อาหารไมํเสียเชํนมีการใช๎ก๏าซคาร๑บอนไดออกไซด๑ผสมกับก๏าซไนโตรเจนเป็นต๎น นอกจากนี้ยังมีวิธีอื่น เชํนแปูงสาลีที่ใช๎แรงกลในการหมุนเหวี่ยงอยํางรวดเร็วมากจนไขํแมลงหรือตัวแมลง แตกแล๎วจึงกําจัดออก ทําให๎ปราศจากการรบกวนโดยแมลง และเนื่องจากแปูงมีความชื้นต่ําจึงเก็บไว๎ได๎นาน หาก บรรจุหีบหํอให๎มิดชิดไมํให๎ความชื้นจากอากาศหรือแมลงจากภายนอกเข๎าสูํลิตภัณฑ๑ได๎

36 ใบความรู้ที่ 10 เรื่อง การบรรจุภัณฑ์และการจําหน่ายผลิตภัณฑ์ ควำมหมำยของบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุหีบห่อ หมายถึงศาสตร๑และศิลป์ที่ใช๎ในการบรรจุสินค๎าโดยใช๎เทคโนโลยีที่ ทันสมัยและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล๎อม เพื่อการคุ๎มครองปกปูองสินค๎าจากผู๎ผลิตจนถึงมือลูกค๎าอยํางปลอดภัยด๎วย ต๎นทุนการผลิตที่เหมาะสม การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง กิจกรรมตําง ๆ ที่เกิดขึ้นตลอดกระบวนการตลาดในการใช๎ วัสดุมาสรรสร๎างภาชนะบรรจุหีบหํอให๎กับผลิตภัณฑ๑เพื่อให๎เกิดความสะดวกในการใช๎สอย รักษาคุณภาพ การ ขนสํง และเพื่อการสื่อสารตําง ๆ การบรรจุภัณฑ์คือ สิ่งที่หํอหุ๎มหรือบรรจุรวมทั้งภาชนะที่ใช๎เพื่อการขนสํงผลิตภัณฑ๑จากแหลํงผู๎ผลิต ไปยังแหลํงผู๎บริโภคหรือแหลํงใช๎ประโยชน๑เพื่อวัตถุประสงค๑เบื้องต๎นในการปูองกันและรักษาผลิตภัณฑ๑ให๎คง สภาพ ตลอดจนคุณภาพให๎ใกล๎เคียงกับเมื่อแรกผลิตมากที่สุด สรุปแล๎วบรรจุภัณฑ๑ "บรรจุภัณฑ๑ หมายถึง หนํวยรูปแบบวัตถุภายนอกที่ทําหน๎าที่ปกปูองคุ๎มครอง หรือหํอหุ๎มผลิตภัณฑ๑ภายในให๎ปลอดภัย สะดวกตํอการขนสํง เอื้ออํานวยให๎เกิดผลประโยชน๑ในทางการค๎าและ การบริโภค" ความสําคัญของการบรรจุภัณฑ์ ประเทศของเรามีสินค๎ามีผลิตผลทางด๎านการเกษตรกรรม และการประมงมากมาย เชํนผักสด ผลไม๎สด และสินค๎าที่เป็นอาหารจากทะเล สิ่งที่กลําวมานี้จะได๎รับความเสียหายมากเนื่องจากสภาวะของอากาศการบรรจุหีบ หํอและการขนสํงที่เหมาะสมมีสํวนที่จะชํวยลดความเสียหายเหลํานั้นลงได๎ซึ่งเป็นการชํวยให๎ผลผลิตที่กลําวถึงมือ ผู๎บริโภคในสภาพที่ดี และจะทําให๎ขายได๎ในราคาที่สูงอีกด๎วย นอกจากนี้แล๎วผลิตภัณฑ๑อื่น ๆ รวมทั้งผลิตภัณฑ๑จากอาหารแปรรูปถ๎าการบรรจุภัณฑ๑และการขนสํงที่ เหมาะสมมีสํวนที่จะชํวยลดความเสียหายและสามารถ จําหนํายได๎ในราคาที่สูงเชํนกัน จะเห็นได๎วําการบรรจุภัณฑ๑นั้นมีความสําคัญเป็นอยํางยิ่งตํอผลผลิต ทั้งหลายซึ่งสามารถสรุปเป็น รายละเอียดเป็นข๎อ ๆ ได๎ ดังนี้ 1. รักษาคุณภาพ และปกป้องตัวสินค้า เริ่มตั้งแตํการขนสํง การเก็บให๎ผลผลิตหรือผลิตภัณฑ๑ เหลํานั้นมิให๎เสียหายจากการปนเปื้อนจากฝุุนละออง แมลง คน ความชื้น ความร๎อน แสงแดด และการ ปลอมปน เป็นต๎น 2. ให้ความสะดวกในเรื่องการขนส่ง การจัดเก็บมีความรวดเร็วในการ ขนสํง เพราะสามารถ รวมหนํวยของผลิตภัณฑ๑เหลํานั้นเป็นหนํวยเดียวได๎ เชํน ผลไม๎หลายผลนําลงบรรจุในลังเดียว หรือเครื่องดื่มที่เป็น ของเหลวสามารถบรรจุลงในกระป๋องหรือขวดได๎ เป็นต๎น 3. ส่งเสริมทางด้านการตลาด บรรจุภัณฑ๑เพื่อการจัดจําหนํายเป็นสิ่งแรกที่ผู๎บริโภคเห็น ดังนั้น บรรจุภัณฑ๑จะต๎องจะทําหน๎าที่บอกกลําวสิ่งตํางๆของตัวผลิตภัณฑ๑โดยการบอกข๎อมูลที่จําเป็นทั้งหมดของตัว สินค๎า และนอกจากนั้นจะต๎องมีรูปลักษณ๑ที่สวยงามสะดุดตาเชิญชวนให๎เกิดการตัดสินใจซื้อ ซึ่งการทําหน๎าที่ ดังกลําวของ บรรจุภัณฑ๑ นั้นเป็นเสมือนพนักงานขายที่ไร้เสียง (Silent Salesman) หน้าที่บทบาทของบรรจุภัณฑ์ ในสมัยกํอนนั้น การใช๎บรรจุภัณฑ๑ก็เพื่อเก็บรักษาสินค๎าให๎คงสภาพ (Protection) ในระยะเวลา หนึ่งหรือจนกวําจะนําไปใช๎ แตํเมื่อมีการแขํงขันทางการค๎ามากขึ้น บรรจุภัณฑ๑จึงมีบทบาทในด๎านการสํงเสริม

37 การตลาด (Promotion) เริ่มเน๎นเรื่องความสวยงาม สะดุดตา ตลอดจนความสะดวกในการนําไปใช๎บรรจุภัณฑ๑ ในปัจจุบันมีหน๎าที่ 1. ทําหน๎าที่รองรับ (Contain) บรรจุภัณฑ๑จะทําหน๎าที่รองรับสินค๎าให๎รวมกันอยูํเป็นกลุํมน๎อย หรือ ตามรูปรํางของภาชนะนั้น ๆ 2. ปูองกัน (Protect) บรรจุภัณฑ๑จะทําหน๎าที่ปูองกันคุ๎มครองสินค๎าที่บรรจุอยูํภายในไมํให๎ยุบ สลาย เสียรูปหรือเสียหายอันเกิดจากสภาพสิ่งแวดล๎อม ซึ่งประกอบด๎วยสภาพดินฟูาอากาศ ระยะเวลาในการเก็บ รักษา สภาพการขนสํง กลําวคือให๎คงสภาพลักษณะของสินค๎าให๎เหมือนเมื่อผลิตออกจากโรงงานให๎มากที่สุด 3. ทําหน๎าที่รักษา (Preserve) คุณภาพสินค๎าให๎คงเดิมตั้งแตํผู๎ผลิตจนถึงผู๎บริโภคคนสุดท๎าย 4. บํงชี้ (Identify) หรือแจ๎งข๎อมูล (Inform) รายละเอียดตําง ๆ ของสินค๎าเกี่ยวกับชนิด คุณ - ภาพ และแหลํงที่มาหรือจุดหมายปลายทาง โดยหีบหํอต๎องแสดงข๎อมูลอยํางชัดเจนให๎ผู๎บริโภครู๎วําสินค๎าที่อยูํภายในคือ อะไร ผลิตจาที่ไหน มีปริมาณเทําใด สํวนประกอบ วันเวลาที่ผลิต วันเวลาที่ หมดอายุการระบุข๎อความสําคัญ ๆ ตามกฎหมาย โดยเฉพาะสินค๎าประเภทอาหารและยา ชื่อการค๎า (Trade Name) เครื่องหมายการค๎า (Trade Mark) 5. ดึงดูดความสนใจ (Consumer Appeal) และชํวยชักจูงในการซื้อสินค๎า เนื่องจากสินค๎าชนิด ใหมํมีเพิ่มขึ้นอยูํตลอดเวลา การแขํงขันทางด๎านตลาดก็เพิ่มมากขึ้นทุกวัน ผู๎ซื้อสินค๎ายํอมไมํอาจติดตามการ เคลื่อนไหวทางด๎านตลาดได๎ทัน หีบหํอจึงต๎องทําหน๎าที่แนะนําผลิตภัณฑ๑ที่ถูกบรรจุอยูํให๎กับผู๎ซื้อด๎วย ต๎องดึง ความสนใจของผู๎ซื้อที่ไมํเคยใช๎ผลิตภัณฑ๑นั้น ๆ ให๎สนใจในการใช๎และหลังจากใช๎แล๎วเกิดความพอใจที่จะซื้อใช๎อีก หีบหํอจะทําหน๎าที่ขายและโฆษณาสินค๎าควบคูํกันไปในตัวด๎วย เสมือนหนึ่งเป็นพนักงานขายเงียบ (Silent Salesman) ดังนั้นการที่บรรจุภัณฑ๑จะสามารถดึงดูดความสนใจ และชักจูงใจให๎เกิดการซื้อได๎จึงเป็นผลจากปัจจัย หลาย ๆ อยําง เชํน ขนาด รูปรําง สีรูปทรง วัสดุ ข๎อความรายละเอียด ตัวอักษร ฯลฯ 6. ชํวยเพิ่มผลกําไร หีบหํอจะทําหน๎าที่อยํางสมบูรณ๑ไมํได๎ถ๎าหากหีบหํอไมํสามารถชํวยเพิ่มผล กําไรให๎กับผลิตภัณฑ๑ที่บรรจุอยูํ หีบหํอสามารถชํวยสํงเสริมยุทธวิธีการตลาด โดยการเปิดตลาดใหมํหรือการเพิ่ม ยอดขายให๎กับสินค๎าแตํละชนิด เนื่องจากในตลาดมีสินค๎าและคูํแขํงเพิ่มขึ้นตลอดเวลา หากบรรจุภัณฑ๑ของสินค๎า ใดได๎รับการออกแบบเป็นอยํางดี จะสามารถดึงดูดตา ดึงดูดใจผู๎บริโภคและกํอให๎เกิดการซื้อในที่สุด รวมทั้งการ ลดต๎นทุนการผลิต 7. สร๎างมูลคําเพิ่ม (Value Added) ให๎แกํผลิตภัณฑ๑สร๎างความเชื่อถือและเป็นที่ยอมรับของ ผู๎บริโภค 8. การสํงเสริมการจําหนําย (Promotion) เพื่อยึดพื้นที่แสดงจุดเดํน โชว๑ตัวเองได๎อยํางสะดุดตา สามารถระบุแจ๎งเงื่อนไข แจ๎งข๎อมูลเกี่ยวกับการเสนอผลประโยชน๑เพิ่มเติมเพื่อจูงใจผู๎บริโภค เมื่อต๎องการจัด รายการเพื่อเสริมพลังการแขํงขัน ก็สามารถเปลี่ยนแปลงและจัดทําได๎สะดวก ควบคุมได๎และประหยัด 9. การแสดงตัว (Presentation) คือ การสื่อความหมาย บุคลิก ภาพพจน๑ การออกแบบและสีสัน แหํงคุณภาพ ความคุ๎มคําตํอผู๎บริโภค / ผู๎ใช๎ / ผู๎ซื้อ ให๎ข๎อมูลผลิตภัณฑ๑ชัดแจ๎ง สร๎างความมั่นใจ เห็นแล๎วอดซื้อ ไมํได๎ 10. การจัดจําหนํายและการกระจาย (Distribution) เหมาะสมตํอพฤติกรรมการซื้อขาย เอื้ออํานวยการแยกขาย สํงตํอ การตั้งโชว๑การกระจาย การสํงเสริมจูงใจในตัว ทนตํอการขนย๎าย ขนสํง และการ คลังสินค๎า ด๎วยต๎นทุนสมเหตุสมผล ไมํเกิดรอยขูดขีด / ชํารุด ตั้งแตํจุดผลิตและบรรจุจนถึงมือผู๎ซื้อ / ผู๎ใช๎ / ผู๎บริโภค ทนทานตํอการเก็บไว๎นานได๎ ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ประเภทของบรรจุภัณฑ๑สามารถแบํงได๎หลายวิธีตามหลักเกณฑ๑ตําง ๆ ดังนี้ 1. แบํงตามวิธีการบรรจุและวิธีการขนถําย

38 2. แบํงตามวัตถุประสงค๑ของการใช๎ 3. แบํงตามความคงรูป 4. แบํงตามวัสดุบรรจุภัณฑ๑ที่ใช๎ 1. ประเภทบรรจุภัณฑ๑แบํงตามวิธีบรรจุและวิธีการขนถําย สามารถแบํงได๎3 ประเภท 1.1 บรรจุภัณฑ๑เฉพาะหนํวย (Individual Package) คือ บรรจุภัณฑ๑ที่สัมผัสอยูํกับผลิตภัณฑ๑ชั้นแรก เป็นสิ่ง ที่บรรจุผลิตภัณฑ๑เอาไว๎เฉพาะหนํวย โดยมีวัตถุประสงค๑ขั้นแรกคือ เพิ่มคุณคําในเชิงพาณิชย๑ (To Increase Commercial Value) เชํน การกําหนดให๎มีลักษณะพิเศษเฉพาะหรือทําให๎มีรูปรํางที่เหมาะแกํการจับถือ และ อํานวยความสะดวกตํอการใช๎ผลิตภัณฑ๑ภายใน พร๎อมทั้งทําหน๎าที่ให๎ความปกปูองแกํผลิตภัณฑ๑โดยตรงอีกด๎วย 1.2. บรรจุภัณฑ๑ชั้นใน (Inner Package) คือ บรรจุภัณฑ๑ที่อยูํถัดออกมาเป็นชั้นที่สอง มีหน๎าที่รวบรวมบรรจุ ภัณฑ๑ขั้นแรกเข๎าไว๎ด๎วยกันเป็นชุด ในการจําหนํายรวมตั้งแตํ 2 – 24 ชิ้นขึ้นไป โดยมีวัตถุประสงค๑ขั้นแรก คือ การ ปูองกันรักษาผลิตภัณฑ๑จากน้ํา ความชื้น ความร๎อน แสง แรงกระทบกระเทือน และอกนวยความสะดวกแกํการ ขายปลีกยํอย เป็นต๎น ตัวอยํางของบรรจุภัณฑ๑ประเภทนี้ ได๎แกํ กลํองกระดาษแข็งที่บรรจุเครื่องดื่มจํานวน ฝ 1 โหล , สบูํ1 โหล เป็นต๎น 1.3. บรรจุภัณฑ๑ชั้นนอกสุด (Out Package) คือ บรรจุภัณฑ๑ที่เป็นหนํวยรวมขนาดใหญํที่ใช๎ในการขนสํง โดย ปกติแล๎วผู๎ซื้อจะไมํได๎เห็นบรรจุภัณฑ๑ประเภทนี้มากนัก เนื่องจากทําหน๎าที่ปูองกันผลิตภัณฑ๑ในระหวํางการขนสํง เทํานั้น ลักษณะของบรรจุภัณฑ๑ประเภทนี้ ได๎แกํ หีบ ไม๎ ลัง กลํองกระดาษขนาดใหญํที่บรรจุสินค๎าไว๎ภายใน ภายนอกจะบอกเพียงข๎อมูลที่จําเป็นตํอการขนสํงเทํานั้น เชํน รหัสสินค๎า (Code) เลขที่ (Number) ตราสินค๎า สถานที่สํง เป็นต๎น 2. การแบํงประเภทบรรจุภัณฑ๑ตามวัตถุประสงค๑ของการใช๎ บรรจุภัณฑ๑เพื่อการขายปลีก (Consumer Package) เป็นบรรจุภัณฑ๑ที่ผู๎บริโภคซื้อไปใช๎ไป อาจมีชั้นเดียว หรือหลายชั้นก็ได๎ ซึ่งอาจเป็น Primary Package หรือ Secondary Package ก็ได๎ บรรจุภัณฑ๑เพื่อการขนสํง (Shopping หรือ Transportation Package) เป็นบรรจุภัณฑ๑ที่ใช๎รองรับหรือหํอหุ๎มบรรจุภัณฑ๑ขั้นทุติยภูมิทํา หน๎าที่รวบรวมเอาบรรจุภัณฑ๑ขายปลีกเข๎าด๎วยกัน ให๎เป็นหนํวยใหญํ เพื่อความปลอดภัยและความสะดวกในการ เก็บรักษา และการขนสํง เชํน กลํองกระดาษลูกฟูกที่ใช๎บรรจุยาสีฟัน กลํองละ 3 โหล 3. การแบํงบรรจุภัณฑ๑ตามความคงรูป 3.1 บรรจุภัณฑ๑ประเภทรูปทรงแข็งตัว (Rigid Forms) ได๎แกํ เครื่องแก๎ว (Glass Ware) เซรามิคส๑(Ceramic) พลาสติกจําพวก Thermosetting ขวดพลาสติก สํวนมากเป็นพลาสติกฉีด เครื่องปั้นดินเผา ไม๎ และโลหะ มี คุณสมบัติแข็งแกรํงทนทานเอื้ออํานวยตํอการใช๎งาน และปูองกันผลิตภัณฑ๑จากสภาพแวดล๎อมภายนอกได๎ดี 3.2 บรรจุภัณฑ๑ประเภทรูปทรงกึ่งแข็งตัว (Semirigid Forms) ได๎แกํ บรรจุภัณฑ๑ที่ทําจากพลาสติกอํอน กระดาษแข็งและอลูมิเนียมบาง คุณสมบัติทั้งด๎านราคา น้ําหนักและการปูองกันผลิตภัณฑ๑จะอยูํในระดับปาน กลาง 3.3 บรรจุภัณฑ๑ประเภทรูปทรงยืดหยุํน (Flexible Forms) ได๎แกํ บรรจุภัณฑ๑ที่ทําจากวัสดุอํอนตัว มีลักษณะ เป็นแผํนบาง ได๎รับความนิยมสูงมากเนื่องจากมีราคาถูก ( หากใช๎ในปริมาณมากและระยะเวลานาน ) น้ําหนัก น๎อย มีรูปแบบและโครงสร๎างมากมาย 4. แบํงตามวัสดุบรรจุภัณฑ๑ที่ใช๎ การจัดแบํงและเรียกชื่อบรรจุภัณฑ๑ในทรรศนะของผู๎ออกแบบ ผู๎ผลิต หรือนักการตลาด จะแตกตํางกัน ออกไป บรรจุภัณฑ๑แตํละประเภทก็ตั้งอยูํภายใต๎วัตถุประสงค๑หลักใหญํ (Objective Of Package) ที่คล๎ายกันคือ เพื่อปูองกันผลิตภัณฑ๑ (To Protect Products) เพื่อจําหนํายผลิตภัณฑ๑(To Distribute Products) เพื่อโฆษณา ประชาสัมพันธ๑ผลิตภัณฑ๑(To Promote Products)

39 ประโยชน์ของบรรจุภัณฑ์ 1. การปูองกัน (Protection) เชํน กันน้ํา กันความชื้น กันแสง กันแก๏ส เมื่ออุณหภูมิสูงหรือต่ํา ด๎านทานมิให๎ ผลิตภัณฑ๑แปรสภาพไมํแตํไมํฉีกขาดงําย ปกปูองให๎สินค๎าอยูํในสภาพใหมํสดอยูํในสภาวะแวดล๎อมของตลาดได๎ใน วงจรยาว โดยไมํแปรสภาพขนานแท๎และดั้งเดิม 2. การจัดจําหนํายและการกระจาย (Distribution) เหมาะสมตํอพฤติกรรมการซื้อขายเอื้ออํานวยการแยก ขาย สํงตํอ การตั้งโชว๑ การกระจาย การสํงเสริมจูงใจในตัว ทนตํอการขนย๎าย ขนสํง และการคลังสินค๎า ด๎วย ต๎นทุนสมเหตุสมผล ไมํเกิดรอยขูดขีด / ชํารุด ตั้งแตํจุดผลิตและบรรจุจนถึงมือผู๎ซื้อ / ผู๎ใช๎ / ผู๎บริโภค ทนทานตํอ การเก็บไว๎นานได๎ 3. การสํงเสริมการจําหนําย (Promotion) เพื่อยึดพื้นที่แสดงจุดเดํน โชว๑ตัวเองได๎อยํางสะดุดตา สามารถระบุ แจ๎งเงื่อนไข แจ๎งข๎อมูลเกี่ยวกับการเสนอผลประโยชน๑เพิ่มเติมเพื่อจูงใจผู๎บริโภค เมื่อต๎องการจัดรายการเพื่อเสริม พลังการแขํงขัน ก็สามารถเปลี่ยนแปลงและจัดทําได๎สะดวก ควบคุมได๎และประหยัด 4. การบรรจุภัณฑ๑กลมกลืนกับสินค๎า และกรรมวิธีการบรรจุ (Packaging) เหมาะสมทั้งในแงํการออกแบบ และเพื่อให๎มีโครงสร๎างเข๎ากับขบวนการบรรจุ และเอื้ออํานวยความสะดวกในการหิ้ว – ถือกลับบ๎าน ตลอดจน การใช๎ได๎กับเครื่องมือการบรรจุที่มีอยูํแล๎ว หรือจัดหามาได๎ด๎วยอัตราความเร็วในการผลิตที่ต๎องการ ต๎นทุนการ บรรจุภัณฑ๑ต่ําหรือสมเหตุสมผล สํงเสริมจรรยาบรรณและรับผิดชอบตํอสังคม ไมํกํอให๎เกิดมลพิษและอยูํใน ทํานองคลองธรรมถูกต๎องตามกฎหมายและพระราชบัญญัติตําง ๆ 5. เพิ่มยอดขาย เนื่องจากในตลาดมีสินค๎าและคูํแขํงเพิ่มขึ้นตลอดเวลา หากบรรจุภัณฑ๑ของสินค๎าใดได๎รับการ ออกแบบเป็นอยํางดี จะสามารถดึงดูดตา ดึงดูดใจผู๎บริโภคและกํอให๎เกิดการซื้อในที่สุด รวมทั้งการลดต๎นทุนการ ผลิต การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ พิจารณาดังนี้ 1. พิจารณาลักษณะของผลิตภัณฑ๑เป็นประการแรก ต๎องมีข๎อมูลเกี่ยวกับลักษณะและคุณสมบัติ ของ ผลิตภัณฑ๑อยํางชัดเจน เชํน - ลักษณะทางกายภาพ เป็นของแข็ง ของเหลว แห๎งเป็นผง เปียก กึ่งแข็งกึ่งเหลว ฯลฯ - น้ําหนักของผลิตภัณฑ๑ หนัก หรือ เบา - ขนาดใหญํ เล็ก - มีการผุกรํอนหรือไมํ (ถ๎ามี ต๎องปูองกันน้ํา ออกซิเจน ได๎ด๎วย) - มีกลิ่นหรือไมํ (มีความต๎องการ ในการเก็บกลิ่นหรือไมํ) - เสื่อมสภาพงํายหรือไมํ (มีความต๎องการปูองกันสิ่งสกปรก จากภายนอก รวมทั้งแสง หรือความร๎อน หรือไมํ) 2. การตลาด ต๎องจัดอันดับของตัวผลิตภัณฑ๑ วําอยูํในตําแหนํงใด โดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ๑ ที่เหมือนกัน หรือคล๎ายคลึงกัน จากนั้นจึงจะกําหนดรูปแบบของบรรจุภัณฑ๑ วําจะเป็นถุง หรือ กลํอง เทคนิคการพิมพ๑ จะเป็น แบบใด 3. การผลิตและการจัดจําหนําย ต๎องทราบจํานวนการการผลิตบรรจุภัณฑ๑ แตํละครั้ง จํานวนผลิตภัณฑ๑ ที่จะ บรรจุในบรรจุภัณฑ๑ ขีดความสามารถในการผลิต และรูปแบบ ควรเป็นบรรจุภัณฑ๑ ที่เหมาะสมกับชํองทางการ จําหนําย 4. การขนสํง ควรทราบวําการขนสํงบรรจุภัณฑ๑ นั้นไปในชํองทางใด เพื่อเลือกบรรจุภัณฑ๑ให๎เหมาะสม กับ การขนสํง เชํน จะวางเรียงกันแบบใด มีการซ๎อนทับกันหรือไมํ ถ๎ามีเป็นแบบใด 5. และปัจจัยอื่นๆ การจําหน่าย หมายถึง การนําผลิตภัณฑ๑ไปยังแหลํงลูกค๎า ด๎วยปริมาณที่ถูกต๎องเหมาะสมและนําไปในยามที่

40 ลูกค๎ามีความต๎องการ ช่องทางการจัดจําหน่าย (Channels of Distribution) กลุํมบุคคลหรือองค๑กร ซึ่งดําเนินกิจกรรมตําง ๆ เพื่อให๎เกิดการเคลื่อนย๎ายผลิตภัณฑ๑จากผู๎ผลิต ไปยัง ผู๎บริโภค หรือผู๎ใช๎ทางอุตสาหกรรม โดยเน๎นที่กิจกรรมการเจรจาซื้อ-ขายเป็นหลัก การกระจายตัวสินค้า (Physical Distribution) กิจกรรมตําง ๆ ที่เกี่ยวข๎องกับการเคลื่อนย๎ายตัวสินค๎าจากผู๎ผลิต ไปยังผู๎บริโภคหรือผู๎ใช๎ทางอุตสาหกรรม ความสําคัญของการใช้คนกลางในการจัดจําหน่าย - กิจกรรมการจัดจําหนําย ต๎องใช๎เงินลงทุนมาก และต๎องการบุคลากรที่มีความเชี่ยวชาญ เพื่อให๎เกิด ประสิทธิภาพ - คนกลางเป็นผู๎ใกล๎ชิดกับลูกค๎า เข๎าใจพฤติกรรมการซื้อและการตัดสินใจของลูกค๎าเปูาหมายได๎ดี - คนกลางมีความสามารถในการปรับประเภท รูปแบบ ปริมาณ และขนาดบรรจุ ให๎ตรงกับความต๎องการของ ลูกค๎าได๎ดี - คนกลางชํวยให๎เข๎าถึงตลาดเปูาหมายได๎ทั่วถึง โครงสร้างของช่องทางการจัดจําหน่าย 1. จํานวนคนกลางในชํองทางการจัดจําหนําย - การจัดจําหนํายอยํางทั่วถึง (Intensive Distribution) - การจัดจําหนํายโดยใช๎คนกลางเพียงรายเดียว (Exclusive Distribution)

41 - การจัดจําหนํายโดยใช๎คนกลางแบบเลือกสรร (Selective Distribution) 2. องค๑กรของระบบการจัดจําหนําย - ระบบการจัดจําหนํายแบบดั้งเดิม (Conventional Marketing System) - ระบบการจัดจําหนํายในแนวดิ่ง (Vertical Marketing System) • การใช๎ระบบสาขา (Corporate VMS) • การใช๎สัญญาผูกพัน (Contractual VMS) • การใช๎อํานาจการจัดการที่เหนือกวํา (Administered VMS) ช่องทางการจัดจําหน่าย (Distribution Channel) คือ เส๎นทางในการนําสินค๎าจากผู๎ผลิตไปสูํมือของผู๎บริโภคสุดท๎าย หมายรวมถึง ผู๎ประกอบการและกิจกรรม หลายอยํางที่ต๎องทํางาน รํวมกันและพึ่งพาอาศัยกันในการนําสินค๎าไปอยูํ ณ จุดที่ผู๎ซื้อหาซื้อได๎งําย ได๎แกํการจัด สินค๎า การจัดหีบหํอ การขนสํง การเก็บรักษา การสํงเสริมการขาย และการขาย เราเรียกผู๎ที่ทําหน๎าที่ เหลํานี้ โดยรวมวํา “คนกลาง” (Middleman) หรือ “ผู๎จัดจําหนําย” (Distributors) ชํองทางการ จัดจําหนําย อาจเรียก อีกชื่อหนึ่งวํา “ชํองทางการตลาด” (Marketing Channel) ก็ได๎ ในตลาดสินค๎าผู๎บริโภค ชํองทางจัดจําหนํายจะมีคนกลางหลายระดับ ได๎แกํผู๎ค๎าสํง (Wholesalers) จ็อบ เบอร๑(Jobbers : ทําหน๎าที่รับซื้อสินค๎าจากผู๎ค๎าสํงไปขายตํอให๎ผู๎ค๎าปลีก รายยํอย) และ ผู๎ค๎าปลีก (Retailers) ในตลาดสินค๎าอุตสาหกรรม ชํองทางจัดจําหนํายจะมีคนกลาง ได๎แกํ ตัวแทนขายของ ผู๎ผลิต (Manufacturer’s Representatives) หรือสาขาการขาย (Sales Branches) และผู๎แทนจําหนําย (Industrial Distributors)

42 การกระจายตัวสินค๎า (Physical Distribution) พิจารณากิจกรรมตํอไปนี้ให๎มีความสอดคล๎องกัน ณ ระดับ บริการที่ลูกค๎าพึงพอใจ และมีต๎นทุนโดยรวมต่ํา ที่สุด - การขนสํง (Transportation) - กระบวนการรับคําสั่งซื้อ (Order Processing) - การจัดการสินค๎าคงคลัง (Inventory) - การจัดการคลังสินค๎า (Warehousing) 1. การขนสํง - รถบรรทุก รถยนต๑ - รถไฟ - ทางอากาศ (เครื่องบิน) - ทางน้ํา (เรือ, แพ) - ทํอ 2. กระบวนการรับคําสั่งซื้อ - ตรวจสอบสินค๎าคงคลัง - วางแผนการจัดสํงอยํางถูกต๎อง ตามเงื่อนไขที่ตกลงกับลูกค๎า - ประสานงานในด๎านข๎อมูลการสั่งซื้อ และการเคลื่อนย๎ายตัวสินค๎าให๎สอดคล๎องกัน 3. การจัดการสินค๎าคงคลัง - พยากรณ๑การขาย - กําหนดนโยบายสินค๎าคงคลัง (ปริมาณที่จัดเก็บ) - พิจารณาคําใช๎จํายในการจัดเก็บสินค๎า และคําใช๎จํายในการสั่งซื้อ 4. การจัดการคลังสินค๎า - การเลือกทําเลที่ตั้ง - การตัดสินใจเกี่ยวกับการเป็นเจ๎าของคลังสินค๎า - สร๎างคลังสินค๎าเอง (Own Warehouse) - เชําคลังสินค๎าสาธารณะ (Public Warehouse)

43 การกําหนดราคา ผลิตภัณฑ๑ชํอง + ทางการจัดจําหนําย + การสํงเสริมการตลาด Marketing Mixs = ราคา ราคา (Price) หมายถึง “มูลคําของผลิตภัณฑ๑หรือบริการที่แสดงคําออกมา ในรูปหนํวยเงิน หรือหนํวยการ แลกเปลี่ยนอื่นๆ” มูลคํา (Value) หมายถึง ความสามารถของผลิตภัณฑ๑หนึ่งในหนํวยการแลกเปลี่ยนกับผลิตภัณฑ๑อื่นๆ วัตถุประสงค๑ของราคา

44 ใบความรู้ที่ 11 เรื่อง การแปรรูปธัญพืช 1. การแปรรูปข้าวชนิดต่างๆ 1.1 การแปรรูปข้าวจ้าว 1. การสีข้าว (Rice milling process) 1.1 การสีข๎าวในครัวเรือน (small-scale milling) 1.1.1 “การตําาข๎าว” ข๎าวที่ได๎เรียกวํา “ข๎าวซ๎อมมือ” หรือ “ข๎าวมันปู” 1.2 การสีข๎าวแบบอุตสาหกรรม (large-scale milling) 1.2.1 การสีข๎าวใช๎เครื่องจักรกล ข๎าวเปลือกต๎องมีความชื้นไมํเกิน 14% มีขั้นตอน ได๎แกํ ก. การทําาความสะอาด (cleaning) : กําาจัดเศษอิฐ หิน ดิน สํวนของต๎นข๎าวที่ติดมา ออก ข. การกะเทาะเปลือก (husking) : ใช๎เครื่องกะเทาะเปลือก เพื่อแยกเอาเปลือกข๎าว (แกลบ) ค. การขัดเอารําออก (pearling) : ใช๎เครื่องขัด ง. ขัดครั้งแรก ขัดเอา pericarp, embryo, husk ออกเป็นรําหยาบ จ. ขัดครั้งที่ 2 ขัดละเอียด เมล็ดข๎าวขาวใส ขัดออกเป็นรําละเอียด ฉ. การทําความสะอาดเมล็ดข๎าวสาร : เครื่องขัด “polisher” เรียกวํา “ข๎าวสาร” ช. การคัดชนิดข๎าวสาร : เครื่องคัดขนาดเมล็ด (rice grader) แยกข๎าวเต็มเมล็ด ข๎าวหัก และปลายข๎าวออกจากกัน 2. การผลิตข้าวนึ่ง (parboiling) 2.1 การทําความสะอาดเปลือกข๎าว (precleaning) : ทําความสะอาดข๎าวเปลือกกํอน soaking และ steaming เพื่อแยกเอาสิ่งปนเปื้อนออกจากข๎าวเปลือก 2.2 การแชํข๎าวเปลือก (soaking/steeping) : แชํ เพื่อให๎เม็ดแปูงดูดความชื้นมากพอที่จะเกิด gelatinized และพองขยายตัวขึ้น 2.3 การหุงด๎วยไอน้ํา (steaming) : เพื่อให๎โครงสร๎างของเม็ดแปูงนิ่มและเกิด gelatinized ก. รอยร๎าว/รอยแยกในเมล็ดข๎าวลดลง ข. endosperm แข็งและแนํนมากขึ้น ค. ยับยั้งการทํางานของเอนไซม๑และแมลง 2.4 การทําให๎ข๎าวแห๎ง (drying) : ทําแห๎งข๎าวที่ผํานการหุงด๎วยไอน้ําโดยการตากแห๎งด๎วย แสงแดด หรือใช๎เครื่องอบแห๎งเพื่อลดความความชื้นให๎เหลือ 13-14% 2.5 การขัดสีข๎าวนึ่ง : เหมือนการขัดสีข๎าวเปลือก แตํได๎ข๎าวสารเต็มเมล็ดมากขึ้น ตารางแสดงข้อดี-ข้อเสียของการผลิตข้าวแบบข้าวนึ่ง

45 ข้อดี ข้อเสีย 1. ลดการแตกหักของเมล็ดข๎าว 1. สีของเมล็ดที่ขัดสีคล่ําลง 2. เพิ่มคุณคําทางโภชนาการ (บี 1) 2. รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยน 3. เพิ่มความสามารถในการดูดซึม 3. สารที่ยับยั้งการเหม็นหืนถูกทําลาย 4. กระบวนการทางชีวภาพถูกทําลาย 4. การทําให๎มีความชื้นสูง กํอให๎เกิดสารพิษ 5. การกระเทาะเปลือกข๎าวนึ่งงําย 5. หุงสุกยาก และใช๎เวลานาน 6. ข๎าวกล๎องของข๎าวนึ่งแข็งและแนํน แมลงทําลายยาก 6. การท าแห๎งเสียคําใช๎จํายสูง 3. การผลิตแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว (แผนภาพที่ 1) ปลายข๎าวหรือข๎าวหัก 0.3-0.5% NaOH แชํน้ํา 18-24 ชั่วโมง แชํน้ํา โมํละเอียด โมํหยาบ สารละลายแปูง ปลํอยให๎แปูงตกตะกอน หรือปั่นเหวี่ยง น้ํา แปูงดิบ อบ 45 องศาเซลเซียส บดรํอนผํานตะแกรงรํอนขนาด 80-100 เมช แปูงข๎าวเจ๎า (ความชื้น 12-13%) 4. ข้าวเสริมวิตามิน (Enriched rice) ผสมวิตามินและแรํ ธาตุชนิดตํางๆลงไปเคลือบข๎าว และชั้นนอกสุดเคลือบด๎วยโซเดียมฟอสเฟต เพื่อ ปูองกันมิให๎วิตามินและแรํธาตุละลายออกมากับน้ําขณะแชํกํอนหุง 5. การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่กึ่งสําเร็จรูป 6. ข้าวหุงสุกเร็ว (Precooked and Quicked Cooking Rice) นําเมล็ดข๎าวมาหุงต๎มด๎วยน้ําร๎อน/ไอน้ํา และทําให๎แห๎ง เพื่อให๎เกิดรูพรุน และโครงสร๎างเมล็ด เปิดไมํเกาะเป็นก๎อน ดังนั้นข๎าวจะหุงสุกสั้นกวําข๎าวสารทั่วไป 3 7. ข้าวสําเร็จรูปบรรจุกระป๋อง (Canned Rice) กรณีเป็นเสบียงในยามสงคราม หรือภาวะการขาดแคลนอาหาร ข๎าวที่มี amylose ปาน กลางจะให๎ลักษณะที่ดี (การทําให๎เกิด cross linking) ระหวํางโมเลกุลแปูง เมล็ดข๎าวจะมีความเสถียร 8. ผลิตภัณฑ์จากเอกซ์ทรูด (Extrusion-cooking Products) 8.1 snack food, baby food 8.2 เม็ดแปูงเกิดการเจลาติไนส๑อยํางสมบูรณ๑ โครงสร๎างของโปรตีนเปลี่ยนแปลง

46 8.3 ผลิตภัณฑ๑สามารถละลายน้ําได๎ที่อุณหภูมิห๎อง และคํา protein digestibility สูงขึ้น) 9. ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากข้าว : กระบวนการผลิตอาหารหมักจากข๎าว 9.1 การหมักที่ได๎ผลิตภัณฑ๑เป็นของแข็ง เชํน ข๎าวหมัก 9.2 การหมักที่ได๎ผลิตภัณฑ๑เป็นของเหลว เชํน อุ น๎ าส๎มสายชูหมัก 10. ผลิตภัณฑ์จากรําข้าว กระบวนการผลิตน้ํามันรําข้าว รําข๎าว ต๎มที่อุณหภูมิปานกลาง บดให๎เป็นแผํนแบน สกัดด๎วยตัวทําละลาย น้ํามันดิบ กาก ตัวทําละลาย กําจัดสารขี้ผึ้ง กําจัดกรดอิสระ ฟอกสี/กําจัดกลิ่น กําจัดไตรกลีเซอร๑ไรด๑ น้ํามันข๎าวบริสุทธิ 1.2 การแปรรูปเมล็ดข้าวสาลี 1. การโมํ หรือบดเมล็ดข๎าวสาลีให๎เป็นแปูง (milling) ข๎าวสาลีคุณภาพดี เมล็ดไมํแตกหัก สะอาด ปราศจากสิ่งปนเปื้อน ขั้นตอนคือ 1.1 การทําความสะอาด : กําจัดสิ่งปนเปื้อนออก 1.2 การปรับความชื้นและอุณหภูมิ : ใช๎ความร๎อน (ร๎อนชื้น-ร๎อนแห๎ง) และความเย็น ควบคุม คุณภาพแปูง 1.3 การโมํเมล็ดข๎าวสาลี : แยก endosperm ออกจากรําและ embryo - อุตสาหกรรมใช๎ โมํแบบลูกกลิ้ง (roller mill) เมล็ดข๎าวสาลีจะแตกเป็นผลละเอียด - Roller 2 อัน/ชุด : ชุดลูกโมํหยาบ และชุดลูกโมํละเอียด - ลูกโมํแตํละชุดมีชุดตะแกรงรํอนขนาดตํางๆ “plansifter” 1.4 การปรับปรุงคุณภาพข๎าวสาลี - การเก็บรักษาในไซโล (1-2 เดือน) รักษาระดับความชื้นแปูงสัมผัสอากาศ - การใช๎สารเคมีชํวยปรับปรุงคุณภาพ bleaching agent / improving agent : Cl 1.5 การเก็บรักษาและบรรจุแปูงสาลี: ควบคุมความชื้น และอุณหภูมิ9 1.3 การผลิตบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป ผสมแปูงสาลีกับน้ําและสํวนผสมอื่นๆ

47 นวดจนเกิดโด ก๎อนโดมารีดเป็นแผํน แผํนโดมาผํานเครื่องทําเส๎น ทอดเส๎นบะหมี่ในน้ํามันร๎อน เปุาให๎เย็นด๎วยพัดลม และสะเด็ดน้ํามัน บรรจุก๎อนบะหมี่ในซอง พร๎อมซองเครื่องปรุง 1.4 การผลิตขนมปัง ผสมแปูงสาลีน้ํา และสํวนผสมอื่นๆให๎เข๎ากันดี นวดจนเกิดโด พักโด ก๎อนโดมารีดเป็นแผํน ม๎วนเป็นรูปหมอน และพักไว๎ในพิมพ๑ ก๎อนโดขยายตัว 2 เทํา อบในเตาอบ 240- 270 องศาเซลเซียส 1.5 การแปรรูปเมล็ดข้าวโพด 1. การผลิตแปูงข๎าวโพด 1.1 การบดหรือโมํแบบเปียก (Wet Milling) 1.1.1 การแชํ (Steeping) -น้ําเมล็ดข๎าวโพดที่แยกออกจากฝัก และผํานขั้นตอนการทําความสะอาดแล๎ว ออกจากที่ เก็บ -นํามาแชํในถังไม๎/สแตนเลส ในน้ําที่มี H2SO4 -การแชํเมล็ดข๎าวโพด เพื่อ 1) เมล็ดข๎าวโพดนิ่ม โมํ/บดงําย 2) แยกโปรตีนออกจาก starch granule 3) แยกสํวนที่สามารถละลายน๎ าออกจากเมล็ด 1.1.2 การบดแยกเอาคัพภะออกจากเมล็ด (degermination and germ separation) - บดเมล็ดที่นิ่มด๎วยเครื่อง degerminator จะท าให๎คัพภะฉีกขาดออกจากเมล็ด - แยกทั้งหมดออกจากกันด๎วย hydroclone โดยคัพภะจะลอยออกทางสํวนบน และ starch, testa, gluten ออกทางด๎านลําง 1.1.3 การบดและแยกเอาเยื่อใยออก (Milling and fiber recovery)

48 - แยกสํวน starch, testa, gluten ออกจากกันโดยการล๎างผํานตะแกรง - coarse particle (endosperm, testa) ค๎างบนตะแกรง - starch ผํานออกไป เติมน้ําและบดละเอียด จะได๎ของผสมเหลว (slurry) 1.1.4 การแยกสตาร๑ชและกลูเตนออกจากกัน - แยกสํวน starch และ gluten ด๎วย high speed centrifuges 2 ครั้ง - gluten มีโปรตีน 60-70%, solid content 1.5-2.0% จากนั้นถูกทําให๎เข๎มข๎น และหมุนเหวี่ยงทําให๎ แห๎งตํอไป - starch มีโปรตีน 2-2.5% น ามาหมุนเหวี่ยงอีกครั้ง กรองเพื่อแยกน้ํา และอบแห๎งด๎วยเครื่อง tunneldrier 11 การผลิตแป้งข้าวโพดแบบโม่เปียก เมล็ดข๎าวโพด แชํในถังไม๎/สแตนเลส ในน๎ าที่มี H2SO4 การบดแยกเอาคัพภะออกจากเมล็ด คัพภะ starch, testa, gluten การบดและแยกเอาเยื่อใยออก coarse particle ของผสมเหลว (slurry) การแยกสตาร๑ชและกลูเตนออกจากกัน สตาร๑ช กลูเตน 1.2 การบดหรือการโมํแบบแห๎ง (Dry Milling) กระบวนการโมํมี3 แบบ คือ ซึ่งมีขั้นตอนใกล๎เคียงกัน 1) corn grits 2) corn flour 3) corn starch 1.2.1 การทําความสะอาด นําเมล็ดข๎าวโพดมาแยกสิ่งสกปรกออก โดยผํานตะแกรงหลายๆชุด หรือ อาจใช๎ลมเปุาสํวนที่เบา 1.2.2 การปรับความชื้นภายในเมล็ด โดยใช๎เครื่องพํนน้ํา และทิ้งไว๎ในถังพัก 24-48 ชั่วโมง 1.2.3 การโมํ ลําเลียงด๎วยสายพานเข๎าไปในห๎องอบไอน้ํา และไหลเข๎าเครื่องโมํแบบหยาบ 1.2.4 การแยกแปูงละเอียด แปูงหยาบถูกทําให๎แห๎งด๎วย rotary dryer แล๎วผํานตะแกรงรํอน อยํางละเอียด จะได๎ corn meal/corn flour 1.2.5 การแยกรําและคัพภะ สํวนที่ไมํผํานตะแกรงจะถูกรํอนอีกครั้งด๎วยตะแกรงขนาดใหญํขึ้น สํวน ที่ค๎างคือรําและคัพภะ และสํวนที่ผํานคือแปูงหยาบ (corn grits) ***Corn starch จะต๎องมีขั้นตอนการแยกโปรตีนออก 2. การผลิตน้ํามันจากเมล็ดข้าวโพด - ใช๎สํวนคัพภะที่แยกออกจากเมล็ดจากการโมํแบบเปียก - สกัดด๎วยตัวทําละลาย และต๎องมีกระบวนการทําบริสุทธิ์โดยเฉพาะขั้นตอนการกําจัดไข ทําให๎ต๎นทุนสูง 2. การแปรรูปธัญพืชเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร

49 2.1 การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ๑อาหารเส๎น 2.1.1 อาหารเส๎นจากแปูงสาลี ก. อาหารเส๎นตามแบบเอเชีย : บะหมี่ (Noodles) ข. อาหารเส๎นตามแบบยุโรป : พาสต๎า (Pasta) I บะหมี่ (Noddles) เป็นอาหารหลักของชาวเอเชีย ตั้งแตํ คริสศตวรรษที่ 50 (จีน, ญี่ปุุน) บะหมี่ ญี่ปุุน (Udon) ซึ่งบะหมี่แบํงออกเป็น 6 ชนิด ตามลักษณะคือ 1) บะหมี่สด : ทําจากผสมแปูงสาลีกับน้ําและสํวนผสมอื่น เชํน สารละลายเบส ไขํ เกลือ ผสม จนเป็นโดเรียบ พักโด รีดให๎มีความหนา 1.5-2 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส๎นกลมหรือแบน เล็กหรือใหญํ แผํนบาง (เกี๊ยว) 2) บะหมี่สุก : บะหมี่สดมาลวกให๎สุก คลุกด๎วยน้ํามัน ความชื้น 50% 3) บะหมี่แห๎ง : นําบะหมี่สดมาทําแห๎ง ด๎วยการตากแดด/ตู๎อบ จนมีความชื้น 8-10% 4) บะหมี่ทอด : ลดความชื้นของบะหมี่สดด๎วยการทอด เพื่อเก็บได๎นานขึ้น และรวดเร็ว 5) บะหมี่แห๎งสําเร็จรูป : นําบะหมี่สดมานึ่งด๎วยไอน้ําในสุกกํอน แล๎วจับมารวมเป็นก๎อน อบใน ตู๎อบ ความชื้นเหลือ 10-13% บรรจุพร๎อมซองเครื่องปรุง 6) บะหมี่ทอดสําเร็จรูป : นําบะหมี่สดมานึ่งด๎วยไอน้ําในสุกกํอน แล๎วจับมารวมเป็นก๎อน ทอดใน น้ํามันร๎อน สะเด็ดน้ํามัน เหลือความชื้นเพียง 5-8% บรรจุพร๎อมซองเครื่องปรุง ส่วนผสมและคุณสมบัติของทําบะหมี่ ตารางที่ 11.1 สูตรพื้นฐานของบะหมี่ทั่วไป (Loo, K.S. Undated) สํวนผสม ชนิดของบะหมี่ เปียก/สุก ญี่ปุุน(แห๎ง) จีน (แห๎ง) กึ่งสําเร็จรูป ไขํ แปูง 100 100 100 100 100 น้ํา 35-40 28-33 30-35 30-35 อาจไมํใสํ เกลือ 1-2 2 1-1.5 - 1 เบส 1-2 - 1.5 0.5-1 1-1.5 ไขํ - - - - 10-40 สารอื่น เล็กน๎อย - - เล็กน๎อย เล็กน๎อย บะหมี่จีน ใช๎แปูงพาเทนต๑ (แปูงจากสํวนเนื้อในเมล็ดตรงใจกลาง) มีความสามารถในการดูดซึมน้ํา แปูงขาว นวล มีเอนไซม๑ในแปูงน๎อย บะหมี่ญี่ปุ่น ใช๎แปูงสาลีชนิดเบา (soft wheat) แปูงสีขาว มีเอนไซม๑ในแปูงน๎อย ความหนืดสูง ให๎ความ ยืดหยุํนดีและนุํมกวําบะหมี่จีน น้ํา เติมเพื่อให๎แปูงจับตัวเป็นก๎อนโดที่มีความยืดหยุํน และรีดเป็นแผํนบางได๎ การใสํน้ําควรใสํใน ปริมาณที่เหมาะสม สํวนใหญํประมาณ 30-40% เกลือ เพื่อปรับสภาพน้ําให๎เหมาะสมกับชนิดของบะหมี่ (0-2%) มีผลตํอกลูเตนในโด เพิ่มความ แข็งแรง ต๎านการยืดตัวของโด โดไมํแฉะ เส๎นไมํติดและยับยั้งการทํางานของเอนไซม๑ และการเจริญของ จุลินทรีย๑ สารละลายเบส เติมพวก NaCO3 + Na2HPO4 ,มีผลตํอการอุ๎มน้ําของโด และการดูดซึมน้ําของแปูง สตาร๑ชในโดมีความหนืดเพิ่มขึ้น โดแข็งแรงทนตํอการผสม ความเป็นเบสของโดเพิ่มขึ้น มีผลตํอสีบะหมี่

50 ไข่และสารอื่น เพื่อปรับปรุงคุณคําทางโภชนาการ การทดสอบคุณภาพของบะหมี่ นําบะหมี่ 10 กรัม มาต๎มในภาชนะบรรจุน้ําที่ไมํมีไอออน 1 ลิตร โดยใสํบะหมี่ในตะกร๎อลวด ต๎มจน เส๎นสุกถึงใจกลาง จับเวลาที่ใช๎ ทิ้งให๎สะเด็ดน้ํา นําบะหมี่ไปชั่งน้ําหนัก -หาอัตราการดูดน้ําเข๎าไปในเส๎น - หาการสูญเสียน้ําหนักในการต๎ม - วัดความเป็นกรดเบส - วัดสีของบะหมี่สุก เปรียบเทียบกับบะหมี่สด ด๎วยเครื่องวัดสี - ทดสอบทางประสาทสัมผัส (ความคงตัว ความยืดหยุํน เส๎นไมํเหนียวติดกัน)4 II. พาสต้า (Pasta) เป็นอาหารเส๎นเกําแกํของชาวยุโรป ทํามาจาก semolina (โมํจากข๎าวสาลีชนิดดูรัม) ผสมน้ํา นวดให๎เข๎ากัน เข๎าเครื่องอัดด๎วยความดัน ออกมาเป็นเส๎น รูปรํางตํางๆ ที่รู๎จักกันดีได๎แกํ สปาเก็ตตี้ ลาซานญํา มักกะโรนี เป็นต๎น ข้าวสาลีชนิดดูรัม (Triticum durum) ข๎าวสาลีดูรัม แตกตํางจากข๎าวสาลีอื่น เนื้อในมีสีเหลืองอําพัน เมล็ดใหญํและยาวกวําข๎าวสาลีธรรมดา เนื้อในเมล็ดแข็ง ใสมาก มีโปรตีนสูง กลูเตนที่ได๎มีสีเหลือง ยืดหยุํนดีมีเอนไซม๑น๎อย นอกจากนี้ การโมํเซโมลินาจะแตกตํางจากการโมํข๎าวสาลีทั่วไป โดยขั้นตอนประกอบด๎วย การปรับความชื้น ข๎าวสาลีชนิดดูรัมให๎ได๎ประมาณ 15% จากนั้นโมํด๎วยวิธีพิเศษ โดยบดด๎วยลูกกลิ้งบดแตกแบบฟันเลื่อย ผําน เครื่องแยกขนาดและทําบริสุทธิ์ด๎วยระบบลมเปุา จนได๎เซโมลินาที่มีขนาดเม็ดแปูง 488-142 ไมโครเมตร ซึ่งมี ขนาดใหญํกวําแปูงมาก การผลิตพาสต้า มี3 ขั้นตอน คือ 1. การผสมเซโมลินากับน้ํา 25-30% ที่อุณหภูมิ 32-38 องศาเซลเซียส จนเป็นโดที่เหนียวและแข็ง อยําง เหมาะสม พักโด และนํามานวดในเครื่องนวดภายใต๎ระบบสุญญากาศ 2. ผํานโดที่เนียนดีแล๎ว เข๎าเครื่องอัด (extruder) ออกมาเป็นเส๎นชนิดตํางๆ 3. การทําแห๎งในตู๎อบให๎ความชื้นเหลือ 12.5% 6.2 การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักจากข้าว 6.2.1 การแปรรูปข๎าวบาร๑เลย๑ให๎เป็นข๎าวมอลต๑เพื่อผลิตเบียร๑ I. การทําข๎าวมอลต๑ 1) การแชํเมล็ด (steeping) นําข๎าวบาร๑เลย๑มาแชํน้ําจนทํวม ควบคุมปริมาณน้ําให๎เหมาะสม (10- C) แชํนาน 40-60 ชั่วโมง ขั้นแรกน้ําจะซึมผํานเข๎าไปในโครงสร๎างเมล็ด ซึ่งจะไมํสํงผลให๎เกิดการงอกในทันที แตํเกิด water sensitivity เกิดการพักตัวของข๎าวบาร๑เลย๑ หลังจากนั้นน้ําจะซึมผํานชั้นเปลือกนอก pericarp testa (ในชํวงนี้มีปัจจัย ตํางๆมาเกี่ยวข๎อง เชํน เกลือ ออกซิเจน ฮอร๑โมน) 2) การงอก (germination) น้ํา ออกซิเจนและสารละลายเกลือซึมเข๎าสูํด๎านใน สํวนเอมบริโอจะสร๎างฮอร๑โมนจิบเบอเรลลิน ชนิด GA1 และ GA3 สํงผําน scutellum epithelial cell aleurone กระตุ๎นการสร๎าง เอนไซม๑อื่นๆ - เอนไซม๑จะยํอยสลาย polysaccharide glucose, arabinose, xylose, oligosaccharide