ใบความรู้รวมวิชาผลิตภัณฑ์ธัญพืช

51 - เอนไซม๑ยํอยโปรตีนในเนื้อเมล็ด กรดอะมิโน - เอนไซม๑ไลเปส กรดไขมันอิสระและฟอสฟอลิปิด รากจะงอกยาวประมาณ ¾ ของความยาวเมล็ด ใช๎เวลา 6-8 วัน 3) การท๎าแห๎งข๎าวงอก (kilning) หยุดปฏิกิริยาไมํให๎มากเกินไปจนกลายเป็นต๎นอํอน และลดความชื้นลง เพื่อพัฒนาสี กลิ่นรส และ การเก็บรักษา แบํงเป็น 2 ขั้นตอน 1. ใช๎ลมร๎อน 50-70 C เปุาเมล็ดข๎าวงอก จนอุณหภูมิภายใน 25-30 C และให๎ความ ร๎อนตํอจนอุณหภูมิภายใน 50 C ปฏิกิริยาในเอมบริโอจะหยุด แตํภายในเนื้อเมล็ด กลุํมเอนไซม๑ที่ยํอย คาร๑โบไฮเดรตและกลุํมที่ยํอยโปรตีนยังเกิดขึ้น การควบคุมอุณหภูมิในขั้นนี้จะได๎ข๎าวงอกสีอํอนหรือสีเข๎ม เป็นการลดปริมาณเอนไซม๑เชํน -amylase, lipase, peroxidase 2. การเพิ่มอุณหภูมิให๎สูง เพื่อระเหยน้ําอยํางรวดเร็ว และผิวของเมล็ดแห๎ง เอนไซม๑ ตํางๆหยุดทํางาน โปรตีน denature และตกตะกอน8 ตารางที่ 6.2 เปรียบเทียบองค์ประกอบของข้าวบาร์เลย์และข้าวงอก (Pomeranz, 1973) องค์ประกอบ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวงอก น้ําหนักเมล็ด (mg) 32-36 29-33 ความชื้น (%) 10-14 4-6 สตาร๑ช (%) 55-60 50-55 น้ําตาล (%) 0.5-1.0 8-10 ไนโตรเจนทั้งหมด (%) 1.8-2.3 1.8-2.3 -amylase (U) เล็กน๎อย 30-60 proteolytic activity เล็กน๎อย 15-30 II. การทําเบียร์ มีขั้นตอนดังนี้ 1) การบดข๎าวงอก เพื่อให๎เนื้อเมล็ดแตก สกัดงําย 2) การต๎มสกัด เพื่อเปลี่ยนให๎เป็นน้ําสกัด โดยการต๎มกับน้ําจนได๎สารตํางๆ โดยเฉพาะน้ําตาล ในชํวงนี้เรียกวํา เวิร๑ต (wort) 3) การยํอยสลายกัมและเฮมิเซลลูโลส ด๎วย endo- glucanase 4) การต๎มเคี่ยว เคี่ยวน้ํากับดอกฮอพ (hops) ให๎เข๎มข๎น ตกตะกอนแยกกาก 5) การหมัก เปลี่ยนน้ําตาลให๎เป็นแอลกอฮอล๑และ CO2 ตามกลไก Emden-Meyerhoff-Parnas9 การบดข๎าวงอก ต๎มสกัดกับน้ํา (mashing) ในหม๎อต๎ม ผํานหม๎อกรอง กรองกากออกจากน้ําสกัด เวิร๑ต (wort) ต๎มเคี่ยวกับดอกฮอพ (hops) กากตกตะกอน แยกดอกฮอพ ทิ้งไว๎ให๎ใส ท๎าให๎เย็น เข๎าถังหมักกับยีสต๑ กรองยีสต๑ออก

52 เก็บ (aging) พัฒนากลิ่นรส และเกิด CO2 กรองและบํมไว๎ในถังพักที่ อุณหภูมิต่ํา กรองให๎ใส เติม CO2 และ บรรจุขวดเพื่อจ๎าหนําย 6.2.2 การผลิตนําส้มสายชูและอาหารหมักจากข้าวเจ้า 6.3 การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากธัญพืช 6.3.1 การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากธัญพืช ผลิตภัณฑ๑อาหารเช๎าจากธัญพืช (Breakfast Cereals) มีการแบํงประเภทของผลิตภัณฑ๑ชนิดนี้ ไว๎หลายลักษณะ ชนิดของวัตถุดิบที่ใช๎ทําผลิตภัณฑ๑ จะแบํงประเภทได๎จากชนิดธัญพืชที่นิยมนํามาทําเป็นเป็น อาหารเช๎านี้ ได๎แกํ ข๎าวโพด ข๎าวสาลี ข๎าวโอ๏ต เป็นต๎น หรืออาจทําจากรําของธัญพืชชนิดใดชนิดหนึ่งหรือทํา จากธัญพืชรวมหลายชนิด 1. วิธีการทําให๎สุกกํอนบริโภค แบํงได๎ 4 ประเภท 1) แบบดั้งเดิม ต๎องใช๎เวลาต๎มกํอนบริโภค 5-10 นาที เชํน - ข๎าวสารหักเป็นชิ้นเล็กๆเมื่อต๎มสุกเรียกวําโจ๏กโอ๏ตมิล (oatmeal) จากการบดข๎าวโอ๏ตทั้งเมล็ด แบบหยาบ - โมํข๎าวสาลีอยํางหยาบ เรียก ฟารีนา (farina) - บดข๎าวโพดหยาบ เรียกวํา กริต (grit) 2) แบบต๎มเร็ว ใช๎เวลาต๎มเพียง 1 นาที เชํน โอ๏ตบด (rolled oat) น าข๎าวโอ๏ตมาบดหยาบแล๎วผํานเข๎า ลูกกลิ้งบดที่ร๎อนด๎วยไอน้ําภายในลูกกลิ้ง ทําให๎ข๎าวโอ๏ตแบนและสุกไป 1/3 สํวน 3) แบบสุกทันที เติมลงในน้ําเดือดก็บริโภคได๎ทันที เชํน - นําข๎าวมาบดหยาบมาทําให๎สุก ปรุงรส อบแห๎ง เป็นโจ๏กสําเร็จรูป - นําฟารีนาจากการโมํข๎าวสาลีอยํางหยาบมาทําให๎สุกด๎วยการอบ เรียกวําฟารีนากึ่งสําเร็จรูป 4) แบบพร๎อมบริโภค ไมํต๎องต๎มหรือใช๎น้ําร๎อนก็บริโภคได๎ทันทีทีเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ๑ที่สุกแล๎วจาก กระบวนการผลิต ซึ่งยังแบํงได๎เป็น 5 ลักษณะด๎วยกันคือ 1) ผลิตภัณฑ๑เป็นแผํนแบน (Flaked products) มักจะทําจากข๎าวโพด ข๎าวสาลี และข๎าว เรียกวํา คอร๑นเฟลก (Corn flakes) วีตเฟลก (Wheat flakes) และไรซ๑เฟลก (Rice flakes) ตามลําดับ ซึ่งทําได๎โดยการน าธัญพืชมาทําความสะอาด ปรับความชื้นให๎เหมาะสม บดด๎วยลูกกลิ้ง 2 ตัวทําให๎แบน ทําให๎สุกโดยใช๎ความดันชํวยให๎สุกเร็วขึ้น เติมกลิ่นรสแล๎วทําให๎แห๎งมีความชื้น 15-20% และพักไว๎24-72 ชั่วโมง จึงนํามาบดให๎แบนด๎วยลูกกลิ้งที่หนักมาก ปิ้งหรือยํางให๎สุก ทําให๎เย็น พร๎อมบริโภคได๎ทันที 2) ผลิตภัณฑ๑ ลักษณะพองกรอบ (Puffed product) อาจจะทําจากธัญพืชทั้งเม็ดหรือทําจากแปูงนวดให๎เป็นโด ความชื้น 30-35% เติมน้ําตาล เกลือ และน้ํามัน ทําให๎สุกด๎วยระบบความดัน ทําให๎แห๎งมีความชื้น 14-16% นําเข๎า เครื่องเอ็กซ๑ทรูดชัน ตัดออกมาเป็นเม็ด บรรจุลงในหม๎ออัดความดัน ทําให๎ความดันภายในเพิ่มขึ้นมากจนสตาร๑ช ในวัตถุดิบสุกเป็นเจล แล๎วจึงเปิดฝาหม๎อทันที หรือทําในลักษณะกระบอกความดันเวลาเปิดฝากระบอกทําได๎ คล๎ายการยิงปืน ทําให๎ธัญพืชที่ได๎พองมีความชื้นเหลือ 3% นําไปยํางให๎สุกทํา ให๎เย็น 3) ผลิตภัณฑ๑ลักษณะเป็นชิ้น (Shredded product) มักใช๎ข๎าวสาลีสีขาวทั้งเม็ดมาทําความสะอาด ทําให๎ สุกโดยการต๎มกับน้ําในหม๎อความดันจนเมล็ดข๎าวสาลีนิ่ม สุกทั่วทั้งเมล็ดมีความชื้น 43% ทําให๎เย็น พักไว๎ 18 ชั่วโมง จึงนําไปตัดเป็นชิ้นด๎วยลูกกลิ้งโลหะ 2 ลูก ลูกหนึ่งผิวเรียบ สํวนอีกลูกผิวเป็นฟันเลื่อยแบบโค๎ง ขูด เป็นชิ้น แล๎วนําเข๎าเครื่องตัดให๎มีขนาดเทํากัน อบในเตาอบ ทําให๎แห๎งจนมีความชื้นเพียง 1% ทําให๎เย็นพร๎อม บริโภค

53 4) ผลิตภัณฑ๑เป็นเม็ด (Granular products) ท าจากแปูงสาลีบดทั้งเมล็ดผสมแปูงข๎าวมอลต๑ ผสมกับเกลือ น้ําและยีสต๑ นวดให๎เป็นขนมปัง ทําให๎แตกเป็นเม็ดหรือเกล็ด ทําให๎แห๎ง และบดให๎ได๎ขนาดตามที่ต๎องการ 5) ผลิตภัณฑ๑เคลือบน้ําตาล (Sugar-coated product) น าผลิตภัณฑ๑ที่เป็นแผํนหรือพองกรอบมาเคลือบ น้ําตาลหรือน้ําเชื่อม โดยใช๎น้ําเชื่อมซูโครสผสมน้ําผึ้งเพื่อให๎เคลือบติดแบบใสและแห๎งไมํเหนียวเยิ้ม 6.3.2 ส่วนผสมในการผลิตอาหารเช้าจากธัญพืช 1) น้ํา : มีหน๎าที่ควบคุมการพองตัว และควบคุมการทําให๎สุก และน้ํายังมีหน๎าที่ในการทําให๎สารเกิดการ รวมตัวกัน (โพลิเมอร๑ของแปูงและโปรตีน) 2) น้ํามันและไขมัน : ควบคุมความแข็งแรงของโดและความหนืดระหวํางกระบวนการผลิต - ในกระบวนการเอ็กซ๑ทรูดชัน โดยเป็นสารหลํอลื่น มีผลตํอการกดหรืออัดในการผสมของสํวนผสมตํางๆ - พัฒนา กลิ่น รสชาติ เชํน กลิ่นน้ํามันถั่วตํางๆ และกลิ่นของไขมันนม 3) อิมัลซิไฟเออร๑ (Emulsifier) เป็นสารที่ทําให๎เกิดการรวมตัวกันของสํวนผสมที่มีไขมัน ซึ่งในกระบวนการผลิตที่ตํอเนื่องเอ็กซ๑ทรูชั่นจะ มีสารอิมัลซิไฟเออร๑ชํวยในการหลํอลื่นอีกทางหนึ่ง เชํน MG, sodium stearyl lactylate และ lecithin 4) สารที่มีหน๎าที่ทําให๎เกิดฟอง : แคลเซียมคาร๑บอเนต ในผลิตภัณฑ๑อาหารเช๎าจากธัญชาติจําเป็นต๎องให๎มีลักษณะโครงสร๎างที่เป็นรูพรุนมีโพรงอากาศที่เหมาะสม ซึ่งจะทําให๎มีเนื้อสัมผัสที่ดี มีความกรอบแข็ง 5) เกลือ มีการเติมในสูตรการผลิตเพื่อเพิ่มรสชาติประมาณร๎อยละ 1-1.5 ของน้ําหนักสํวนผสมทั้งหมด และยังมี หน๎าที่ควบคุมความเป็นกรด-ดํางของสํวนผสมได๎ 6) น้ําตาล การเติมน้ําตาลจะเพิ่มรสชาติให๎กับผลิตภัณฑ๑ โดยระดับ 10-15% อาจเติมในรูปของผง ผลึก หรือเป็น ไซรัป การเติมน้ําตาลที่ปริมาณสูงเกินไปจะทําให๎ผลิตภัณฑ๑มีการพองตัวลดลง การเติม Reducing sugar เชํน กลูโคส และฟรุกโตส จะเกิดเป็นสีน้ําตาลของปฏิกิริยาเมลลาร๑ด (Millard reaction) 6.3.3 คุณสมบัติของอาหารเช้าจากธัญชาติพร้อมบริโภค - ต๎องกรอบแข็ง - โพรงอากาศเล็กดูดซับน้ําได๎ช๎า - มีความพองตัวที่ดี - ความหนาแนํนอยูํในเกณฑ๑ที่สูงกวําขนมขบเคี้ยว 6.3.4 กระบวนการผลิตอาหารเช้าสําเร็จรูป มีขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงดังนี้คือ 1. แปูงจะเกิดปฏิกิริยา Gelatinization ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงบางสํวน 2.อนุภาคของโปรตีนและน้ําตาลจะเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงเป็นสีน้ําตาล (Browning Reaction) 3. การท างานของเอนไซน๑จะถูกหยุด ซึ่งทําให๎ผลิตภัณฑ๑สุดท๎ายมีลักษณะคงตัว 4. การคั่วหรือยํางที่อุณหภูมิสูงเป็นผลให๎น้ําตาล เกิดปฏิกิริยา dextrinization และ caramelization 5. การลดความชื้นให๎อยูํในระดับต่ํา เป็นผลให๎แผํนมีลักษณะกรอบ 6.4 การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ๑ขนมอบมีหลายชนิด เชํน ขนมปัง บิสกิต แครกเกอร๑คุกกี้ เค๎ก พัฟเพสตรี เดนิชเพสตรีพาย เป็น ต๎น ประเทศไทยเริ่มเข๎ามาในสมันสมเด็จพระนารายณ๑มหาราช (2230) 6.4.1 ขนมปัง : ความเป็นมาควบคูํกับมนุษย๑ยุคประวัติศาสตร๑ สํวนผสมของขนมปัง 1) แปูงสาลี: ชนิดแข็ง โปรตีนสูง เป็นโครงรํางหลัก มีความยืดหยุํนขณะผสม ขึ้นฟูขณะหมัก และ แข็งตัวเป็นโครงรํางของขนมปังเนื้อนุํม เหนียวตํอการเคี้ยว

54 2) น้ํา : สํวนผสมให๎แปูงขึ้นโด น้ํากระด๎างเล็กน๎อยมีผลตํอความแข็งแรง ยืดหยุํนของโด 3) เกลือ : มีจุดประสงค๑คือ - เพิ่มกลิ่นรส - ชํวยให๎กลูเตนแข็งแรง - ควบคุมการท างานของยีสต๑ 4) ยีสต๑: มีหน๎าที่คือ - ชํวยให๎เกิดก๏าซ - ปรับสภาพโด - ให๎กลิ่นรส 6.4.2 เพสตรี : เป็นผลิตภัณฑ๑ลักษณะแผํน กรอบ เป็นเกร็ดหรือชั้น ขึ้นฟูเบาตัว ตัวอยํางเชํน พาย พัฟเพสตรี เดนิชเพสตรี เอแคลร๑ เป็นต๎น สํวนผสม 1) แปูงสาลี: แปูงสาลีเอนกประสงค๑ และแปูงชนิดอํอน ซึ่งจะมีผลตํอโครงรํางของเพสตรี 2) น้ํา : น้ํากระด๎างปานกลาง สําหรับพัฟเพสตรี เพื่อรีดให๎ได๎โครงรํางกลูเตนที่แข็งแรง เป็นแผํนบางซ๎อนกัน พาย จะใช๎น้ําเล็กน๎อยเพื่อให๎อมน้ํา สํวนครีมพัฟใช๎น้ําร๎อน 3) ไขมัน : เนยขาว เนยสด และมาร๑การีน ใช๎ปริมาณเทําๆกับแปูง และมีผลตํอความกรอบ ความรํวนเป็นเกล็ด เป็นชั้น 6.4.3 เค๎ก : อาหารหวานที่มีลักษณะเนื้อนุํม นิ่ม ฟูตัว มีรสหวาน ท าจากแปูงสาลีชนิดอํอนสํวนผสมของเค๎ก แบํงเป็น 2 สํวน 1. โครงรํางเค๎ก : แปูง ไขํ น้ํานม 2. ความนุํมและฟูตัว : ไขมัน ผงฟู น้ําตาล 1) แปูงสาลี: ชนิดอํอน (ขนาดแปูงละเอียด สม่ําเสมอ และโปรตีนและเถ๎าต่ํา) 2) ไขํ : ชํวยในการให๎โครงรําง สีกลิ่นรส โดยการตีไขํจะมีผลตํอขนาดฟองอากาศและการเก็บกักอากาศ 3) น้ํานม : เป็นโครงรํางของเค๎ก เพราะมีโปรตีน เพิ่มคุณคําทางอาหาร ให๎กลิ่นรส 4) ไขมัน : ชํวยเก็บอากาศในขณะตีสํวนผสม ทําให๎ขึ้นฟู ชํวยในการแทรกตัวระหวํางโปรตีนและ แปูง เนื้อเนียน ลื่น มีผลตํอความนุํมของเค๎กไขมันที่ใช๎ ได๎แกํ เนยสด เนยขาว มาร๑การีน 5) สารชํวยขึ้นฟู 6) น้ํา