0 KOLEJ VOKASIONAL DATUK SERI ABU ZAHAR ISNIN, JASIN, MELAKA DIPLOMA IN BAKERY AND PASTRY INDIVIDUAL ASSIGNMENT COURSE CODE DHB 4044 COURSE NAME DESSERT PLATING NAME NASHATUL NABILA BT ABDULLAH IDENTITY CARD NO. 040221-10-1814 LECTURER’S NAME PN. MARLIANA BINTI SURATMAN PN. NURUL SYAHIDA BINTI MOHAMED DATE 2 nd JANUARY 2024
1 ISI KANDUNGAN BIL Perkara Muka Surat 1.0 INTRODUCTION TO DESSERT PLATING 2 2.0 OBJECTIVE 3 3.0 PRINCIPLE OF DESSERT PLATING 4 - 5 4.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERT 4.1 FROZEN DESSERTS 4.1.1 Ice cream 4.1.2 Sorbet 4.1.3 Parfait 4.2 WARM & HOT DESSERTS 4.2.1 Bread Pudding 4.2.2 Fritters 4.2.3 Crepe 4.3 CUSTARD & CREAM-BASED DESSERTS 4.3.1 Cream brulee 4.3.2 Pot de crème 4.4 FRUIT- BASED DESSERTS 4.4.1 Fresh Fruit 4.4.2 Poached Fruit 4.4.3 Dried Friut 4.4.4 Baked Fruit 4.4.5 Grilled Fruit 4.5 CHOCOLATE-BASED DESSERTS 4.5.1 Brownies 4.5.2 Chocolate Mousse 4.5.3 Molten Chccolate Cake 4.6 CHEESE-BASED DESSERTS 4.6.1 Souffle 4.6.2 Pyhlo Dough Parcel 4.6.3 Cheesecake 4.6.4 Filled Crepe 5 – 14 15 – 21 22 – 26 27 – 37 38 – 45 46 – 55 5.0 KESIMPULAN 56 6.0 RUJUKAN 57 7.0 LAMPIRAN 58 – 62
2 1.0 INTRODUCTION TO DESSERTS PLATING Pencuci mulut mengandungi pelbagai rasa, tekstur dan penampilan. Pencuci mulut boleh ditakrifkan sebagai hidangan yang biasanya lebih manis yang dimakan semasa akhir hidangan. Takrifan ini termasuk pelbagai hidangan daripada buah-buahan atau kekacang untuk memberi rasa yang seimbang bagi kek atau pai. Banyak budaya mempunyai variasi pencuci mulut yang berbeza. Pencuci mulut dapat dihiaskan (dessert plating) dengan pelbagai kreativiti mengikut seseorang individu tersebut tetapi mempunyai berbeza pandangan dan pendapat. Plated desserts ialah susunan satu komponen atau lebih komponen. Untuk kebanyakan pencuci mulut, semua komponen disediakan lebih awal dan untuk dihidangkan adalah akhir minit (à la minute). Antara contoh komponen adalah mousses, meringues, ice creams, sorbets, cake layers, pastry cream dan dessert sauces . Selain itu, plated desserts merupakan pencuci mulut yang digandingkan bersama dan dipersembahkan dengan cantik di atas pinggan yang hampir kelihatan seperti karya seni. Adalah penting bahawa setiap pencuci mulut mempunyai tekstur yang rangup, kenyal, berkirm dan sejuk. Plated desserts adalah kanvas untuk chef meneroka kreativiti mereka semasa menghias kek atau pastri. Antara faktor yang penting dalam plated desserts adalah mempertimbangkan tema, warna dan bentuk pencuci mulut untuk mendapatkan warna, rasa, bentuk yang seimbang.
3 2.0 OBJECTIVE • Dapat mengetahui tentang cara menghias pencuci mulut mengikut prinsip yang telah ditetapkan dalam dessert plating • Dapat mempelajari pelbagai teknik menghias pencuci mulut dalam modul dessert plating • Dapat mengenali trend terkini dalam plated desserts
4 3.0 PRINCIPLE OF DESSERT PLATING Pencuci mulut di atas pinggan ialah susunan satu atau lebih komponen. Kebanyakan pencuci mulut menyediakan semua komponennya lebih awal.Pencuci mulut bersalut, sebaliknya, dibuat mengikut pesanan pada saat-saat akhir (a la minute) Mousse, meringues, ais krim dan sorbet, biskut, doh, lapisan kek, krim pastri dan sos pencuci mulut semuanya digunakan untuk membuat sesuatu produk menjadi banyak elemen dan hasil yang menarik. Pencuci mulut yang lengkap mempunyai 4 komponen utama iaitu item pertama. Sebagai contoh, tart, mousse, frozen dessert dan lain-lain. Komponen yang kedua ialah sos pencuci mulut. Sos melengkapkan item utama dan menambah rasa, kelembapan dan daya tarikan visual. Selain itu, elemen rangup juga merupakan komponen yang penting bagi mempersembahkan pencuci mulut yang lengkap. Elemen ini yang memberikan tekstur dan kontras, seperti biskut atau kacang. Seterusnya, elemen hiasan. Unsur hiasan meningkatkan persembahan, seperti buah segar, bunga yang boleh dimakan atau hiasan coklat. Teknik Plating Dessert ada beberapa teknik penting untuk dipertimbangkan semasa plating dessert. Yang pertama, gunakan pinggan kosong yang bersih. Pinggan putih atau kosong membolehkan pencuci mulut menonjol dan menghalang sebarang gangguan daripada corak atau warna. Selain itu, pertimbangkan bentuk plat yang berbeza. Eksperimen dengan plat segi empat sama, segi empat tepat atau segi tiga untuk menambah visual. Seterusnya, seimbangkan kepelbagaian dan kontras dengan tekstur. Gabungkan tekstur seperti kenyal, rangup, berkrim, rangup dan elemen sejuk untuk menyeimbangkan rasa di dalam mulut. Tambahan lagi, hiaskan dengan sewajarnya. Tambahkan pop warna atau elemen menarik untuk meningkatkan persembahan, seperti buah segar atau bunga yang boleh dimakan. Padankan saiz pencuci mulut dengan saiz pinggan. Pastikan pencuci mulut bersaiz sesuai untuk pinggan, dan isikan mana-mana ruang dengan reka bentuk yang cantik. Di samping itu, mainkan ketinggian dan kedalaman untuk mencipta persembahan yang menarik. Trend terkini di dalam plating dessert ialah teknik landskap yang Diilhamkan oleh taman berlandskap, ini melibatkan penyusunan makanan dalam susunan linear yang rendah dan panjang. Selain itu , bentuk bebas. Teknik ini meletakkan makanan dengan berhati-hati diatas pinggan untuk mencipta “lukisan” yang abstrak namun menarik.
5 Seterusnya, menggunakan bahan organik. Sebagai contoh, menggunakan batu, kayu sebagai peralatan untuk menghias pencuci mulut untuk memberikan rasa alam semula jadi. Di samping itu, teknik hide and seek yang menyembunyikan sebahagian unsur pencuci mulut dan menambahkan unsur kejutan serta menggalakkan tetamu menerokai makanan tersebut.
6 4.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERTS 4.1 FROZEN DESSERTS 4.1.1 Ice Cream ORANGE PASSION CREAM WITH CARROT CAKE AND MISO-VANILLA ICE CREAM Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan ORANGE PASSION CREAM 200g – orange juice 260g – passion fruit 400g - whipping cream (cold) 10g - glucose 10g - invert sugar 6g - gelatin CARROT CAKE 260g – cake flour 295ml – vegetable oil 200g – granulated sugar 190g – light brown sugar 300g – carrot 100g – pecan 65g – raisins 4 – eggs 1tsp – vanilla extract 1 ½ tsp – ground cinnamon ½ tsp – salt 2 tsp – baking soda CRISPY ORELYS 110g – orelys 35% 110g – cocoa butter 265g – crepe dentelle flakes 1g – salt MISO VANILLA ICE CREAM 690g – milk 166g – whipping cream 120g – sugar 20g – invert sugar 20g – glucose powder 40g – non-fat dry milk 20g – sugar 5g – ice cream stabilizer 1g – guar gum 30g – miso (red) VANILLA CHANTILLY 1000g – whipping cream 140g – sugar 1pcs – vanilla bean 20g – sugar 8g – pectin TUILE 100g – white eggs 100g – icing sugar 100g – cake flour
7 Langkah-langkah ORANGE PASSION CREAM : 1. Panaskan jus oren, sirap glukos dan invert sugar kepada suhu 80c. 2. Masukkan gelatin yang telah diblooming dan kacau supaya rata. Tuangkan campuran ke dalam passion fruit untuk membentuk emulsion. 3. Kisar campuran tersebut dan jangan biarkan ia berbuih. 4. Masukkan whipping cream sambil campuran tersebut digaul dengan menggunakan pengisar. 5. Tuang ke dalam bekas dan sejukkan di dalam blast freezer. CARROT CAKE : 1. Campurkan tepung, baking soda, garam dan serbuk kayu manis ke dalam mangkuk adunan. Sebatikan. 2. Di dalam mangkuk adunan yang lain, pukul minyak, gula, gula perang dan esen vanilla. 3. Masukkan telur satu persatu. Gunakan spatula, buatkan lubang ditengah, masukkan bahan kering. Sebatikan adunan tersebut. 4. Masukkan lobak merah, kekacang dan kismis. Kacau sehingga sebati. 5. Masukkan adunan ke dalam loyang kek. Bakar selama 35-45 minit (180c) CRISPY ORELYS : 1. Cairkan coklat dengan cocoa butter pada suhu 45c. 2. Campurkan crepes dentelle flakes dan garam. 3. Masukkan campuran coklat pada suhu 35c dan sebatikan. 4. Tuangkan ke atas baking sheet dan biarkan ia set. MISO VANILLA ICE CREAM : 1. Panaskan susu, krim, gula dan invert sugar pada suhu 25c. 2. Pada suhu 25c, tambahkan non fat dry milk dan serbuk glukos dan sambung panaskan bahan-bahan di atas. 3. Pasa suhu 40c tambahkan pes miso. Pada suhu 45c pula tambahkan gula, stabilizer dan guar gum. 4. Pada suhu 85c, lakukan proses pempasteuran. 5. Masukkan campuran aiskrim ke dalam mesin pembuat aiskrim dan sejukkan pada suhu 4c.
8 VANILLA CHANTILLY : 1. Campurkan krim, gula dan vanilla bean dan panaskan di dalam sauce pot. 2. Campurkan gula dengan pectin dan pukul ke dalam krim. Kemudian, panaskan di atas api. 3. Tapis dan sejukkan semalaman. TUILE : 1. Campurkan semua bahan dan kacau sehingga sebati. 2. Sapukan batter ke acuan. 3. Bakar selama 6 minit pada suhu 160c, keluarkan tuile dan bentukkan kepada bentuk yang diingini. Bakar lagi selama 6 minit. Assemble 1. Untuk menghidang, potong kek lobak merah mengikut bentuk iaitu bentuk segi empat tepat. Letak di atas pinggan. 2. Sejukkan aiskrim ke dalam bekas yang berbentuk segi empat tepat. 3. Letakkan aiskrim di tepi kek tersebut. Kemudian paipkan, krim vanilla chantilly di atas miso aiskrim dan paipkan juga di tepi aiskrim tersebut. 4. Seterusnya, paipkan juga krim vanilla chantilly di atas kek lobak merah tersebut. 5. Taburkan elemen rangup iaitu crispy orelys ke atas kek dan aiskrim serta di tepi aiskrim. 6. Letakkan tuile di antara perantaraan kek dan aiskrim tersebut. 7. Finishing – letak sedikit daun pudina untuk menaikkan warna yang cantik.
9 4.1.2 Sorbet BLUBERRY PEAR DESSERT Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan POACHED PEARS 2 – pear 1 liter - water 250g - sugar GRANOLA 100g – oatmeal 50g – hazelnut 50g – walnut 2tsp – honey BLUEBERRY COULIS 150g – blueberry 50g – granulated sugar 2tbsp – lemon juice BLUEBERRY WHIPPED CREAM 75g – whipping cream 10g – blueberry coulis (unsweetened) 2 tsp – sugar LEMON BLUBERRY SORBET ½ biji – lemon 175g – sugar 500g – blueberry ASSEMBLY Fresh blueberry
10 Langkah-langkah POACHED PEARS : 1. Basuh buah pir dan buang biji di tengah. 2. Masukkan buah pir ke dalam sirap gula selama 10-20 minit. Bila buah pir telah masak, tutup api dan biarkan buah sejuk di dalam sirap tersebut. GRANOLA : 1. Cincang kekacang. Campurkan oatmeal ke dalam amngkuk adunan dan tambahkan madu. Sebatikan. 2. Letakkan campuran tadi di atas baking paper dan bakar dalam 5 minit. Bakar sehingga perang keemasan. 3. Biarkan ia sejuk sebelum digunakan. BLUEBERI COULIS : 1. Masukkan kesemua bahan ke dalam periuk dan biarkan ia mereneh dengan suhu yang sederhana. 2. Renehkan selama 5 minit dan biarkan ia sedikit pekat. 3. Dengan menggunakan spatula, lenyekkan buah blueberi untuk mendapatkan tekstur yang licin. 4. Tutup api dan masukkan ke dalam mangkuk adunan, sejukkan. 5. BLUEBERI WHIPPING CREAM : 1. Sediakan semua bahan. Tuangkan krim ke dalam mangkuk adunan dan putar sehingga kembang. 2. Masukkan gula dan teruskan pukul. 3. Bila krim tersebut telah mencapai tahap stiff peak. 4. LEMON BLUEBERI SORBET : 1. Kupas lemon dan potong lemon kepada dua bahagian. Buang biji dan cincang lemon sehingga halus. 2. Masukkan buah lemon dan gula ke dalam pengisar makanan, kisar sehingga menjadi puree selama 1 minit. Masukkan ke dalam mangkuk adunan.
11 3. Masukkan bluberi ke dalam pengisar makanan dan lemon puree, kemudian kacau sehingga sebati. 4. Tapiskan campuran tersebut dan masukkan ke dalam ice cream maker. Assemble 1. Sediakan semua elemen dan basuh buah blueberi. 2. Paipkan dot dari campuran whipping cream ke atas pinggan, letakkan bluberi yang segar dan taburkan dengan sedikit granola. 3. Letakkan buah pir dan cedokkan sorbet dan letakkan keatas pinggan. 4. Susun mengikut lakaran.
12 4.1.3 Parfait COFFEE PARFAIT WITH BISCUIT CRUMB, BURNT ORANGE AND COFFEE SYRUP Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan COFFEE PARFAIT 1 – white eggs 3 – egg yolks 67g – caster sugar 2tbsp – instant coffee 1tbsp – coffee syrup 300ml – concentrate milk COFFEE SYRUP 200g – caster sugar 200g – instant coffee ½ biji – orange juice CHOCOLATE BISCUIT CRUMB 100g – flour 60g – unsalted butter 1tbsp – cocoa powder 1tbsp – caster sugar 1tsp – salt ASSEMBLY 2tbsp – hazelnut 2 – orange 2tbsp – caster sugar
13 Langkah-langkah COFFEE SYRUP : 1. Panaskan kesemua bahan ke dalam saucepan dan kacau menggunakan suhu yang rendah sehingga gula melarut. 2. Didihkan sehingga mencapai tahap kepekatan syrup dalam 8-10 minit. 3. Ketepikan dan sejukkan syrup tersebut. COFFEE PARFAIT : 1. Campurkan gula dan air ke dalam saucepan. Didihkan tanpa kacau supaya gula tersebut larut. 2. Masukkan sirap gula dan didihkan selama 4-5 minit sehingga ia pekat. Ia sedia digunakan apabila suhu mencapai 115c dengan menggunakan sugar thermometer. 3. Masukkan telur ke dalam mangkuk adunan dan kacau sehingga berbuih. 4. Campurkan air yang telah direneh dan kacau ke dalam sirap yang panas. Kacau sehingga mencapai tekstur berkrim. 5. Tutup api dan kacau sehingga adunan sejuk. 6. Masukkan instant coffee. Putarkan adunan sehingga licin. 7. Tuangkan campuran parfait ke dalam acuan. Sejukkan selama 4 jam sehingga set. 5. Masukkan buah lemon dan gula ke dalam pengisar makanan, kisar sehingga menjadi puree selama 1 minit. Masukkan ke dalam mangkuk adunan. 6. Masukkan blueberi ke dalam pengisar makanan dan lemon puree, kemudian kacau sehingga sebati. 7. Tapiskan campuran tersebut dan masukkan ke dalam ice cream maker.
14 Assemble 1. Sediakan pinggan yang bersesuaian. 2. Cedok parfait dan masukkan ke atas minggan. Masukkan elemen lain seperti burnt orange di keliling parfait. 3. Taburkan crumb di bahagian tepi. Cebiskan sedikit buah oren segar. 4. Letakkan kacang hazelnut di kedua-dua bahagian. 5. Tuangkan coffee syrup ke atas parfait dan parfait siap dinilai.
15 4.2 WARM AND HOT DESSERT 4.2.1 Bread Pudding GRANDMA’S BREAD PUDDING Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan BREAD BUTTER PUDDING 1 - challah (cube) 5 – eggs 200g – caster sugar 960ml – milk 1tsp – vanilla extract 1tsp – nutmeg powder 1tsp – cinnamon powder TOPPING 1 scoop – vanilla ice cream
16 Langkah - langkah BREAD PUDDING 1. Semburkan nonstick spray ke atas loyang. Letakkan roti callah yang dipotong dadu ke dalam dulang pembakar dan ratakan supaya terhasilnya lapisan yang sekata. 2. Di dalam mangkuk adunan, putarkan telur, gula, susu, esen vanilla, nutmeg dan serbuk kayu manis sehingga sebati. 3. Tuangkah campuran di atas ke dalam dulang pembakar yang mempunyai lapisan roti. 4. Tunggu sehingga campuran dan roti sebati selama 15 minit. 5. Panaskan oven kepada 177c dan bakar bread pudding ke dalam oven selama 45 hingga 50 minit. 6. Sejukkan sebelum dihidangkan. Assemble 1. Letakkan bread pudding di atas pnggan. 2. Cedok aiskrim vanilla ke atas bread pudding tersebut.
17 4.2.2 Fritters CINNAMON COCOA BROWNIE FRITTERS Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan CINNAMON COCOA BROWNIE FRITTERS vegetable oil (for frying) 6 large – cinnamon cocoa brownie 1 ½ cup – all purpose flour 2 tsp – baking powder 1 tsp – cocoa powder 1/3 cup – sugar 1 tsp – vanilla extract 2 – eggs 1 cup – whole milk ½ cup – confectioner sugar 1 tsp – ground cinnamon BUTTERSCOTCH SAUCE 4 tbsp – unsalted butter ½ cup – light brown sugar ½ cup – heavy cream 1 tsp – salt 1 tsp – vanilla extract
18 Langkah - langkah CINNAMON COCOA BROWNIE FRITTERS 1. Dengan menggunakan pisau, cincang brownies dan bulatkan kepada 8 biji. 2. Di dalam mangkuk yang sederhana, campurkan tepung, baking powder, serbuk koko dan gula. 3. Tambahkan esen vanilla, telur dan susu kepada bahan yang kering dan kacau sehingga sebati. Adunan haruslah menjadi pekat. 4. Masukkan brownie balls ke dalam adunan dan sapukan sehingga rata. 5. Di dalam pan, panaskan minyak. Masukkan brownies balls yang telah disadurkan dengan adunan tepung tadi sehingga keperangan. 6. Campurkan gula dan serbuk kayu manis dan taburkan ke atas fritters tersebut. BUTTERSCOTCH SAUCE Cairkan mentega di dalam saucepan. Tambahkan gula perang dan kacau sehingga larut. Masukkan krim dan didihkan. Alihkan daripada dapur dan masukkan garam serta esen vanilla. Ketepikan Assemble 1. Potong brownies fritter kepada dua bahagian. 2. Tuangkan butterscotch sauce ke atas fritters.
19 4.2.3 Crepe FRESH FRUITS CREPE WITH CARAMEL SYRUP DRIZZLES Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan CREPE 3tbsp – unsalted butter 125g – all purpose flour 1tbsp – granulated sugar 1/8 tsp – salt 180 ml – whole milk 120 ml – water 2 – eggs ½ tsp – vanilla extract CARAMEL SYRUP 1 cup – caster sugar 1 cup – water 1tsp – vanilla extract DECORATIONS Strawberry Banana Pudina leaves Vanilla ice cream
20 Langkah - langkah CREPE 1. Cairkan mentega di dalam microwave. Sejukkan selama 5 minit. 2. Campurkan mentega, tepung, gula, garam, susu, air, telur dan esen vanilla ke dalam food processor. 3. Kisarkan selama 20 hingga 30 saat sehingga sebati. Tekstur adunan crepe haruslah licin. 4. Tuangkan campuran tersebut ke dalam mangkuk adunan dan sejukkan ke dalam chiller. 5. Sapukan mentega ke atas permukaan pan. Tuangkan campuran crepe sebanyak 3 sudu besar ke dalam pan. 6. Masak adunan tersebut dalam 1 hingga 2 minit dan terbalikkan sehingga permukaan bawah telah set. 7. Letakkan crepe yang telah dimasak ke atas pinggan yang besar CARAMEL SYRUP 1. Tuangkan gula dan air ke dalam saucepan dan biarkan. 2. Setelah gula larut, biarkan campuran gula tersebut tanpa mengacaunya. 3. Angkat campuran gula setelah gula itu bertukar kepada warna keperangan. 4. Masukkan air lebihan dan masukkan esen vanilla. Kacau sebati. 5. Tuangkan sirap ke dalam bekas yang sesuai dan sejukkan sehingga tekstur campuran gula menjadi pekat.
21 Assemble 1. Potong buah strawberi kepada 5 bahagian, hiris nipis. Potong juga pisang dengan menggunakan pisau yang tajam. 2. Letakkan crepe di atas pinggan. Drizzlekan caramel syrup ke atas crepe dan taburkan juga gula aising. 3. Letakkan aiskrim vanilla di tepi bahagian kiri crepe dan drizzlekan juga dengan caramel syrup. 4. Susun buah mengikut kesesuaian. Letakkan juga daun pudina di atas untuk menampakkan pelbagai warna di atas pinggan.
22 4.3 CUSTARD & CREAM-BASED DESSERTS 4.3.1 Creame Brulee BANANA BRULEE Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan SHORTBREAD CRUST 375g – butter 2g – salt 125g – caster sugar 475g – all purpose flour 10g – vanilla extract VANILLA MOUSSE 128g – milk 110g – heavy cream (a) 100g – caster sugar 6g – vanilla extract 142g – egg yolks 12g – gelatin 400g – heavy cream (b) BANANAS FOSTER JAM 114g – butter 270g – brown sugar 3g – ground cinnamon 2g – salt 10g – pectin (yellow) 14g – gelatin 16g – vanilla extract 800g – banana BANANA CRÈME BRULEE CUSTARD 581g – heavy cream 56g – milk 4g – vanilla extract 60g – banana 28g – brown sugar 28g – caster sugar 6g – pectin 150g – egg yolks 1g – salt CARAMEL SAUCE 211g – caster sugar 3g – salt 4g – vanilla extract 342g – heavy cream 64g – butter
23 Langkah - langkah SHORBREAD CRUST 1. Campurkan mentega, garam,gula dan esen vanilla. 2. Masukkan tepung dan kacau sehingga sebati. 3. Letakkan doh ke atas parchment paper. Ketebalan crust haruslan ¼ . 4. Sejukkan ke dalam chiller. VANILLA MOUSSE 1. Bloom gelatin di dalam air yang sejuk. 2. Putar heavy cream (b) sehingga soft peak dan biarkan ia sejuk. 3. Campurkan susu, heavy cream (a) dan esen vanilla ke dalam periuk dan didihkan. 4. Di dalam mangkuk adunan yang lain, satukan kuning telur dan gula. Temper kuning telur ke dalam campuran krimdan masak sehingga suhu 85c. 5. Bila ia telah masak, masukkan gelatin dan biarkan campuran tersebut sejuk pada suhu 31c. 6. Masukkan heavy cream (b) kedalam campuran tadi. 7. Sapukan vanilla mousse ke atas shortbread crust tadi dan sejukkan. BANANAS FOSTER JAM 1. Satukan gula perang dan pektin dan campurkan sehingga sebati. 2. Bloom gelatin menggunakan air sejuk. 3. Potong pisang kepada potongan buat. 4. Di dalam periuk, satukan mentega, kayu manis, garam, esen vanilla, gula perang dan pektin dan biarkan ia cair. 5. Masukkan pisang dan masak selama 5 minit sehingga campuran menjadi pekat. 6. Alihkan pot dari dapur dan masukkan gelatin. Biarkan ia sejuk. 7. Sapukan jem ke atas vanilla mousse yang telah set.
24 BANANA CRÈME BRULEE CUSTARD 1. Satukan gula dan pektin. 2. Di dalam periuk, satukan heavy cream, susu,pes vanilla,garam, pisang dan gula perang. Renehkan. Tambahkan campuran gula dan pektin. 3. Temper kuning telur dan masak sehingga mencapai suhu 85c. 4. Kisar campuran tersebut. 5. Tuangkan kastar ke atas jem pisang yang telah disejukkan. Setkan semalaman. CARAMEL SAUCE 1. Panaskan heavy cream sehingga berbuih. 2. Di dalam periuk yang lain, didihkan gula sehingga menjadi keperangan. Masukkan heavy cream. 3. Kemudian, masukkan mentega, garam dan esen vanilla. Masak sehingga suhu 106c. 4. Kisarkan dan biarkan ia sejuk supaya sos caramel menjadi pekat. Assemble 1. Tuangkan caramel sos di atas pinggan. 2. Letakkan banana brulee ke atas separuh sos tersebut. Cedok vanilla mousse dan letakkan di bahagian depan banana brulee. 3. Potong buah ara kepada dua bahagian. Letakkan buah di kedua-dua bahagian tepi. Susun sehingga kemas.
25 4.3.2 Crème Caramel COCONUT CRÈME CARAMEL Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan COCONUT CRÈME CARAMEL 2 tbsp – coconut syrup 375 ml – coconut milk 125 ml – coconut cream 1 tsp – cornstarch 1 tbsp – water 2 – eggs 4 – eggs yolks (extra) 1 tbsp – coconut syrup (extra) 2 tsp – vanilla extract
26 Langkah - langkah COCONUT CRÈME CARAMEL 1. Panaskan oven pada suhu 160c. Tambahkan 2 sudu besar sirap kelapa ke dalam acuan yang bersaiz 4 x ¼ cup (180ml). 2. Simpan di dalam peti sejuk dan biarkan selama 30 minit. 3. Masukkan coconut milk dan coconut cream ke dalam saucepan menggunakan suhu sederhana dan didihkan. 4. Alihkan, masukkan tepung jagung dan air ke dalam mangkuk yang kecil dan kacau sehingga sebati. 5. Masak kembali dan masak bersama campuran tepung jagung tadi sehingga campuran pekat. 6. Semasa mengacau adunan, masukkan telur dan kuning telur dan sirap kelapa dan esen vanilla. Tapis campuran tersebut dan masukkan ke dalam acuan. 7. Dengan menggunakan teknik water bath, bakar adunan selama 30 minit sehingga set. Assemble 1. Hidangkan coconut crème caramel di atas pinggan bulat. 2. Tuangkah lebihan kuah ke atas crème caramel tersebut. 3. Sedia dihidang.
27 4.4 FRUITS-BASED DESSERTS 4.4.1 Fresh fruits MIX FRUIT WITH CREME ANGLAISE AND BISCUITS Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan FRESH FRUITS 1 – figs 1 – orange 1 – mango 200g – dragon fruit 1 – grapefruit 50g – pomegranate 20g – passion fruit 2 – dried grape CRÈME ANGLAISE ½ cup – whole milk ½ cup whipping cream vanilla bean 3 large – egg yolks 3 tbsp – sugar biscuits
28 Langkah - langkah MIX FRUIT WITH CRÈME ANGLAISE AND BISCUITS 1. Satukan susu dan krim ke dalam saucepan. Kikis vanilla bean dan masukkan ke dalam saucepan. 2. Putar kuning telur dan gula ke dalam mangkuk adunan. Masukkan campuran susu ke dalam campuran kuning telur. 3. Masukkan ke dalam saucepan kembali. Kacau menggunakan api yang perlahan sehingga campuran menjadi pekat. 4. Uji kepekatan sos dengan senduk kayu dan gariskan dengan jari. 5. Tapis sos ke dalam mangkuk adunan. Wrapkan dan sejukkan. 6. Sediakan buah dan potong. Assemble 1. Potong semua buah dan kupas buah manga. 2. Paipkan crème anglaise yang membentuk lingkaran panjang. 3. Susun memanjang yang dimulai dengan biskut, buah fig dan buah naga yang telah dikupas. 4. Susun sehingga sampai ke penghujung pinggan. 5. Letakkan buah delima dan buah markisa di tengah-tengah lingkaran tersebut.
29 4.4.2 Poached fruit PEAR, CINNAMON BISCUIT, CARAMEL AND VANILLA ICE CREAM Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan CINNAMON BISCUIT 135g – butter 75g – icing sugar 75g – eggs 4g – ground cinnamon ½ tsp – vanilla extract 2g – salt 300g – flour CARAMEL 150g – caster sugar 300ml – cream 145g – butter 1 tsp – vanilla extract POACHED PEAR 4 – pear 1 liter – water 300g – caster sugar 2 – cinnamon 1 tsp – vanilla ice cream 60g – lime juice ASSEMBLY vanilla ice cream
30 Langkah - langkah PEAR, CINAMMON BISCUIT, CARAMEL AND VANILLA ICE CREAM CINNAMON BISCUIT Cairkan mentega ke dalam saucepan dan alihkan ke dalam mangkuk adunan. Masukkan gula aising dan telur, sebatikan. Masukkan lebihan bahan (serbuk kayu manis, vanilla pod, garam, tepung) dan bentukkan menjadi doh. Sejukkan ke dalam peti sejuk. Panaskan oven pada suhu 175c selama 10 minit. Keluarkan doh dan bentukkan kepada saiz 1.5cm dan letakkan di atas baking mat. Tekapkan dengan pastry cutter (5cm) dan bakar semula biskut selama 10 minit. CARAMEL Masukkan gula dan panaskan sehingga mencapai suhu 175c menggunakan thermometer. Kacaukan ke dalam krim dan alihkan daripada api. Masukkan ke dalam mangkuk adunan dan masukkan mentega apabila suhu menurun kepada 60c. POACHED PEARS Bersihkan buah pir dan kupas. Campurkan bersama dengan bahan yang lain. Masukkan ke dalam kuali dan biarkan ia mendidih. Tuangkan campuran ke atas buah pir dan sejukkan ke dalam peti sejuk selama 2 jam. Letakkan buah pir dan campuran ke dalam saucepan dan renehkan. Kemudian, rebus selama 10 hingga 15 minit sehingga buah pir menjadi lembut. Sejukkan. VANILLA ICE CREAM Masukkan susu, krim, vanilla ke dalam saucepan. Didihkan dan tutup api serta sejukkan ke tepi. Sementara itu, pukul telur bersama gula sehingga pucat. Tuangkan 1/3 campuran susu ke dalam campuran telur dan sebatikan. Di dalam pan, masukkan 2/3 lebihan campuran susu dan masak sehingga mencapai suhu 83c. Sejukkan aiskrim ke dalam mangkuk adunan yang berisi ais. Kemudian, churn ke dalam mesin aiskrim.
31 Assemble 1. Sediakan pinggan yang bersesuaian. 2. Tuangkan caramel di lapiasan paling bawah. Letakkan cinnamon biscuit pada lapisan yang kedua. 3. Lapisan yang paling atas, letakkan buah pir yang telah direbus. 4. Lekatkan chocolate stick di bahagian depan buah pir.
32 4.4.3 Dried fruit SPICED WINTER FRUIT COMPOTE Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan SPICED WINTER FRUIT COMPOTE 100g – dried figs 200g – dried apricots 100g – dried cranberry 200g – prunes 2 tsp – ground mixed spice 1 star – anise 1 – cinnamon stick 5 – cloves 1 – zest and juice orange 300 ml – apple vinegar 50 ml – water 50g – sugar
33 Langkah - langkah WINTER SPICED COMPOTE Masukkan kesemua bahan ke dalam periuk yang besar dan 200 ml air yang sejuk. Didihkan. Renehkan selama 10 minit sehingga menjadi sirap. Sejukkan. Bila nak dihidangkan, buang kesemua rempah. Assemble 1. Tuangkan winter spiced compote ke dalam gelas. 2. Sedia untuk dihidangkan.
34 4.4.4 Baked fruit HOT BAKED FRUITS WITH BUTTERSCOTCH CREAM Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan HOT BAKED FRUITS 4 – red apple 2 – pear 1 – lemon 40g – unsalted butter 2 tbsp – caster sugar 200ml – water 2 – figs 2 – orange 100g - blueberry BUTTERSCOTCH CREAM 200g – Greek-style yoghurt 1 tbsp – light muscovado sugar
35 Langkah - langkah HOT BAKED FRUITS WITH BUTTERSCOTCH CREAM 1. Panaskan oven pada suhu 180c dan griskan baking tray dengan mentega. 2. Kupas kulit buah epal dan potong buah pir dan perah jus lemon. Satukan. 3. Susun buah pir dan epal ke dalam roasting pan. 4. Sapukan mentega dan taburkan gula serta air. Bakar selama 35 minit. 5. Tambahkan buah fig dan oren ke dalam tray dan bakar selama 10 minit sehingga keperangan. 6. Sementara itu, untuk krim, masukkan yogurt ke dalam mangkuk adunan dan taburkan gula. Biarkan selama 15 minit sehingga gula larut. 7. Dengan menggunakan sudu, bahagikan baked fruit ke atas pinggan dan taburkan dengan buah blueberi. 8. Tuangkan jus daripada roasting pan dan tuangkan juga butterscotch cream. Assemble 1. Sediakan pinggan berbentuk segi empat sama. 2. Letakkan kesumua buah yang telah dibakar di dalam oven sebenter tadi. 3. Tuangkan butterscotch cream ke bahagian tepi buah tersebut.
36 4.4.5 Grilled fruit GRILLED PEACHES WITH MASCARPONE AND HONEY Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan GRILLED PEACHES 3 peaches 2 tbsp – unsalted butter 2 tbsp – honey ¼ tsp – vanilla extract 2g – cinnamon powder MASCARPONE TOPPING ½ cup – mascarpone cheese 1.5 tbsp – honey 3 tbsp – heavy cream cinnamon powder for sprinkle GARNISH mint leaves
37 Langkah - langkah GRILLED PEACHES 1. Basuh dan potong buah pic kepada dua bahagian. 2. Di dalam mangkuk adunan, campurkan mascarpone cheese, madu dan heavy cream sehingga sebati. Ketepikan. 3. Panaskan mentega di dalam pan. Setelah mentega cair, kacau madu dan esen vanilla dan kacau sebati. 4. Sapukan campuran tersebut ke atas buah pic. 5. Pindahkan buah pic ke atas periuk panggang yang telah disapukan dengan mentega. 6. Panggang buah pic selama 5 minit. 7. Alihkan buah pic yan telah dipanggang. Setelah itu, letakkan mascarpone cheese di atas buah pic dan taburkan dengan serbuk kayu manis. Assemble 1. Sediakan pinggan yang bercorak. 2. Susun buah pic yang telah dipanggan sebentar tadi. 3. Letakkan mascarpone cheese di atas buah pic yang telah dipanggang. 4. Taburkan serbuk kayu manis.
38 4.5 CHOCOLATE-BASED DESSERT 4.5.1 Brownies FUDGE BROWNIES WITH PECAN Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan BROWNIES 300g – dark chocolate 150g – unsalted butter 4 – eggs 250g – caster sugar 1tsp – vanilla extract 80g – self raising flour 20g – cocoa powder 2 tbsp – coffee ½ tsp – salt ASSEMBLY whipping cream pecan cocoa powder rasberry
39 Langkah - langkah BROWNIES 1. Panaskan oven pada suhu 160°C. Griskan dulang berukuran 9x9 inci dengan butter dan lapik dengan kertas parchment atau kertas baking. 2. Ayak tepung, serbuk koko dan garam. Ketepikan. 3. Panaskan air sehingga mendidih dan cairkan ketulan coklat bersama unsalted butter menggunakan kaedah 'double boiler' atau 'bain marie'. Pastikan mangkuk yang digunakan adalah tahan panas dan bahagian bawah mangkuk tidak kena air mendidih. 4. Apabila cair sepenuhnya, kacau sebati kemudian angkat dan ketepikan. 5. Dalam mangkuk yang berasingan, pukul telur bersama gula dan esen vanilla sehingga sebati (anggaran 30 saat). 6. Masukkan bancuhan coklat dan butter tadi, air bancuhan kopi dan kacau lagi sehingga licin dan sebati (anggaran 30 saat). 7. Masukkan pula bahan ayak dan kacau sekata. Jangan kacau terlalu lama. Memadai jika adunan basah dan adunan kering sebati. 8. Bakar di dalam oven selama 45-50 minit. Assemble 1. Potong brownies dan letak di atas pinggan. 2. Paipkan whipping cream di atas brownies. Kemudian, letakkan buah rasberi di atas. 3. Susun kacang pecan di atas pinggan.
40 4.5.2 Chocolate mousse CHOCOLATE MOUSSE WITH CRÈME FRAICHE SORBET AND VANILLA SQUASH Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan CHOCOLATE MOUSSE 150g – dark chocolate 250g – double cream 1 biji – eggs 3 biji – egg yolks 125g – sugar 60ml – water CRÈME FRAICHE SORBET 500g – crème fraiche 150g – sugar 75g – glucose 200g – water 50g – lemon juice 12g – sorbet stabilizer SQUASH PUREE 1 – potimarron squash ½ - vanilla pod 4 tbsp – sugar syrup 2g – rock salt POACHED SQUASH SPHERES 1 – potimarron squash ½ - vanilla pod 4 tbsp – sugar syrup CHOCOLATE TUILE 187g – caster sugar 37g – ground almonds 37g – cocoa powder 37g – plain flour 75ml – fresh orange juice 94g – butter CHOCOLATE SOIL 25g – dark chocolate 25g – caramel chocolate 30g – butter, melted 40g – cocoa powder 60g – caster sugar 30g – plain flour TO SERVE 1 tbsp – pumpkin seeds 1 dash – pumpkin seed oil
41 Langkah - langkah CHOCOLATE MOUSSE WITH CRÈME FRAICHE SORBET AND VANILA SQUASH CRÈME FRAICHE SORBET 1. Masukkan gula, sirap glukos dan air ke dalam pan dengan menggunakan api yang sederhana. 2. Apabila gula telah larut, alihkan daripada api. Sejukkan. 3. Kacaau campuran tadi, masukkan jus lemon dan stabilizer ke dalam sirap. Kemudian, churn ke dalam mesin aiskrim. CHOCOLATE MOUSSE 1. Campurkan telur dan kuning telur ke dalam amngkuk adunan. Putar sehingga berkrim. 2. Di dalam periuk yang kecil, sekalikan gula dan air sehingga larut sehingga suhu 104c. 3. Masukkan larutan gula ke dalam campuran telur, pukul adunan sehingga sejuk. 4. Masukkan perlahan-lahan ke dalam coklat yang telah dicairkan sehinnga sebati. 5. Di dalam mangkuk adunan yang lain, putar double cream sehingga mencapai tahap soft peak dan masukkan ke dalam campuran coklat. 6. Sejukkan mousse ke dalam peti sejuk. SQUASH PUREE 1. Kupas labu dan potong menjadi kepingan yang lebih kecil. 2. Masukkan ke dalam vaccum bag bersama dengan esen vanilla dan sirap gula. Kemudian, tutup dan masak dengan menggunakan teknik water bath selama 55 minit. CHOCOLATE SOIL 1. Cairkan coklat bersama di dalam mangkuk adunan menggunakan teknik double boiling. 2. Setelah coklat cair, kacau dengan bahan yang lain iaitu (mentega, serbuk koko, gula kastor dan tepung) sehingga sebati. 3. Masukkan ke dalam chiller selama 30 minit. 4. Keluarkan chocolate soil dan ratakan ke silicon mat yang mempunyai ketebalan 5mm. Bakar selama 15 hingga 20 minit sehingga rangup. Sejukkan.
42 5. Pecahkan kepada ketulan dan masukkan ke dalam food processor. Kisar sehingga menjadi crumble. CHOCOLATE TUILE 1. Masukkan semua bahan ke dalam food processor dan gaul sehingga rata. 2. Masaukkan adunan ke dalam chiller selama 30 minit. 3. Panaskan oven 170c. 4. Ratakan adunan tuile sehingga nipis dan bakar selama 8 minit. 5. Bentukkan dengan pastry cutter. SQUASH SPHERES 1. Potong separuh dan buang biji. 2. Dengan menggunakan melon baller, cedok squash dan masukkan ke dalam vacuum bag bersama esen vanilla dan sirap gula. 3. Tutup bag tersebut dan masukkan ke dalam water bath bersama squash puree dan masak selama 8 minit. Masukkan bag ke dalam mangkuk adunan yang berisi ais. 4. Pindahkan kandungan beg ke dalam pengisar dan blitz untuk membentuk puri halus. Perasakan dengan sedikit garam, kemudian pindahkan ke piping bag dan simpan sehingga sedia untuk dihidangkan. SEEDS 1. Campurkan bersama biji labu yang telah dibakar dengan sedikit minyak biji labu. 2. Toskan squash daripada cecair dan ia sedia untuk dihidangkan.
43 Assemble 1. Taburkan chocolate soil. Cedok chocolate mousse dan letakkan di atas chocolate soil. 2. Sendukkan poached squash spheres di setiap sudut kanan. Kemudian cedok crème fraiche sorbet dan letakkan di bahagian tepi chocolate mousse. 3. Letakkan chocolate tuile di bahagian atas sorbet. Taburkan pumpkin seed di bahagian tepi kanan dalam kuantiti 4-5 biji.
44 4.5.3 Chocolate molten cake PEANUT BUTTER CHOCOLATE MOLTEN LAVA CAKE Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan LAVA CAKE 200g – dark chocolate 100g – unsalted butter 2 – eggs 2 – egg yolks ½ cup – caster sugar 2 tbsp – flour 5 tsp – peanut butter cocoa powder – for dusting ASSEMBLY cocoa powder
45 Langkah - langkah PEANUT BUTTER CHOCOLATE MOLTEN LAVA CAKE 1. Panaskan oven pada suhu 180c. 2. Cairkan coklat dan mentega di dalam microwave selama 30 saat. Kacau rata. Sejukkan. 3. Sementara itu, sapukan minyak acuan 5 x 3/4 cawan dariole kemudian taburkan dengan serbuk koko. 4. Dalam mangkuk yang berasingan, pukul bersama telur (2 x telur keseluruhan + 2 x kuning) dan gula. 5. Masukkan adunan coklat dan gaul hingga sebati. 6. Masukkan tepung dan kaup balik sehingga sebati. Jangan over mix. 7. Tuang adunan ke dalam acuan dariole sehingga separuh. 8. Letakkan satu sudu teh mentega kacang di tengah setiap satu. Tolak ke bawah perlahanlahan untuk biarkan ia teggelam di dalam kek tersebut. Assemble 1. Sediakan pinggan yang bersesuaian. 2. Letakkan lava cake di atas pinggan yang telah ditaburkan dengan serbuk koko. 3. Sedia untuk dihidang.
46 4.6 CHEESE-BASED DESSERT 4.6.1 Souffle FROZEN RASBERRY SOUFFLE Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan RASBERRY SOUFFLE 2 large – eggs 40 ml – water 100g – sugar 160 ml – heavy cream 75g – raspberry puree pinch of salt RASBERRY COULIS 90g – raspberry puree 10g – lemon juice 10g – glucose 40g - sugar GARNISH 80 ml – heavy cream Dark and white chocolate
47 Langkah - langkah FROZEN RASBERRY SOUFFLE 1. Sediakan kuali. 2. Masukkan putih telur dan garam ke dalam mangkuk pengadun eletrik. 3. Masukkan air dan gula ke dalam periuk sederhana dan panaskan hingga mendidih. Apabila sirap mencapai 150c. Putar putih telur dan garam. Tunggu sehingga sirap mencapai 117c. Alihkan daripada api. Tingkatkan kelajuan pengadun, tuang sirap gula sambil putar adunan tersebut. 4. Putar selama 5-6 minit sehingga mendapat tekstur meringue yang padat dan berkilat. Pukul adunan meringue sehingga soft peak. 5. Kaup balik meringue perlahan-lahan sehingga sebati. Semasa proses kaup balik , masukkan raspberry puree dan kaup balik sehingga rata. 6. Pindahkan adunan ke dalam piping bag. Ratakan bahagian atas dengan menggunakan spatula kecil. Sejukkan selama 3-4 jam. RASBEERY COULIS 1. Panaskan rasberry puree, jus lemon, sirap glukos dan gula. Didihkan. 2. Masak selama 2-3 minit dan alihkan daripada api. Sejukkan. 3. Tuangkan 2 sudu besar raspberry coulis ke atas souffle dan sejukkan kembali selama 1 jam. Assemble
48 1. Cairkan coklat putih dan coklat gelap. 2. Tuangkan ke atas parchment paper. Ratakan dan bentukkan. Sejukkan. 3. Letakkan coklat di atas souffle dan paipkan heavy cream di atas souffle.
49 4.6.2 Pyhllo dough parcel PYHLLO PASTRY PARCELS WITH SCALLOPS Gambar dan Lakaran Bahan-Bahan DOUGH 2 cups – flour 5 tsp – olive oil ½ tsp – salt ¾ cup – water ( warm) (110 c) 2 tsp – vinegar STARCH MIXTURE ½ cup – corn flour 2 tbsp – all purpose flour FILLING 2 cup – scallops 2 – leeks 4 biji - fig heavy cream