ชุดความรู้-ปลาร้า

ชุดความรู้

ตะลุย
ถิ่นอีสาน
เมนูปลาร้า

กลุ่มผลิตภัณฑ์ชุมชน
เทศบาลตำบลตลาดแค

เมนูปลาร้าอาหารชุมชนกลุ่มปราชญ์ชาวบ้าน ชุมชนโนนหนามแดง
ตำบลธารปราสาท อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา



คำนำ

หนังสือชุดความรู้เรื่องตะลุยถิ่นอีสาน เมนูปลาร้า เล่มนี้จัดทำขึ้นเพื่อเผยแพร่
องค์ความรู้เกี่ยวกับปลาร้า การทำปลาร้า การทำปลาร้าบอง การทำปลาร้าทอดกรอบ
สมุนไพรและการทำปลาร้าน้ำปรุงสุก ตามวิถีชีวิตของชาวชุมชนโนนหนามแดง
เทศบาลตำบลตลาดแค ตำบลธารปราสาท อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา รวม
ทั้งการแปรรูปปลาร้าสู่การกลายเป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้า เพื่อถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้น
านยิ่งขึ้น รวมทั้งเป็นการอนุรักษ์ภูมิปัญญาด้านอาหารอีสานของกลุ่มผลิตภัณฑ์
ชุมชน และมีเนื้อหาเกี่ยวกับจุดเริ่มต้นความเป็นมาของปลาร้า กระบวนการทำปลาร้า
คุณประโยชน์ของปลาร้า

ทั้งนี้ทางคณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือชุดความรู้เล่มนี้จะเป็น
ประโยชน์ไม่มากก็น้อยให้แก่บุคคลรุ่นหลังและผู้ที่สนใจทั่วไปที่อยากจะศึกษาและ
ร่วมกันอนุรักษ์ภูมิปัญญาด้านอาหารจากปลาร้า หากมีเนื้อหาผิดพลาดประการใด
ทางคณะผู้จัดทำขออภัยและน้อมรับไว้ ณ โอกาสนี้

ผศ.วนิดา นเรธรณ์
และคณะผู้วิจัย
9 เมษายน 2565

สารบัญ หน้า


เรื่อง



คำนำ 1
สารบัญ
กว่าจะมาเป็นปลาร้า ชุมชนโนนหนามแดง 5
ปลาร้ากับวิถีชีวิต 8
กระบวนการทำปลาร้า 9
ขั้นตอนการทำปลาร้า 18
ผลิตภัณฑ์จากปลาร้า 19
28
ปลาร้าปลานิลทอด 31
ปลาร้าบอง 37
ปลาร้าทอดกรอบสมุนไพร 43
ปลาร้าน้ำปรุงสุก 47
ประโยชน์ของปลาร้า 49
การส่งเสริมผลิตภัณฑ์และการสร้างมูลค่าเพิ่ม 51
ปราชญ์ชาวบ้าน
รายการอ้างอิง



1

กว่าจะมาเป็น ปลาร้า...
ชุมชนโนนหนามแดง

โดยปกติชาวชุมชนโนนหนามแดงส่วนใหญ่
ประกอบอาชีพด้านเกษตร ทำนาปลูกข้าว ทำไร่
ทำสวน แต่ชุมชนได้มีการอนุรักษ์ส่งเสริม
ภูมิปั ญญาท้องถิ่นที่ได้สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ
จึงได้มีการชักชวนรวมกลุ่มกันในญาติพี่น้อง
และเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงในการร่วมกันสร้าง
ผลิตภัณฑ์ชุมชน กิจกรรมการทำปลาร้า ปลาร้า
แปรรูป เพื่อสร้างอาชีพและสร้างรายได้เสริม
ในยามว่างให้แก่คนในชุมชน ปลาร้าที่นี่ มีความ
พิเศษ คือ การปรุงสูตรเฉพาะที่มีความหอม
และรสชาติอร่อยใช้เวลาในการหมัก 4-6 เดือน
โดยมีตัวชี้วัดจากกลุ่มชาวบ้านที่มาซื้อไปรับ
ประทานและยังมีมาจากชุมชนอื่นที่รู้จักแบบปาก
ต่อปากที่มาชื้อไปขายต่อ จนนำไปสู่กระบวนการ
สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับปลาร้า โดยการสร้างบรรจุ
ภัณฑ์ให้กับปลาร้า และเพิ่มคุณภาพในส่วนของขั้น
ตอนและกระบวนการทำที่ใส่ใจตั้งแต่แรกเริ่ม
(วนิดา นเรธรณ์ และคณะ, 2564)

2

3

4

หากพูดถึงปลาร้าของชุมชุนโนนหนามแดง
ได้มีลงพื้นที่เก็บข้อมูลในชุมชนโนนหนามแดง และ
ได้รับการถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับกระบวนการทำ
ปลาร้า ตั้งแต่กระบวนการแรกไปสู่กระบวนการ
สุดท้ายจากกลุ่มผลิตภัณฑ์ชุมชน และได้ทราบจุด
เริ่มต้นในการทำปลาร้า จากการหมักปลาร้า
ทำปลาร้ากินเองในครอบครัว สู่การหารายได้
เพื่อสร้างอาชีพและสร้างรายได้เสริมในยามว่าง
ให้เกิดประโยชน์แก่คนในชุมชน นอกจากนี้ปลาร้า
ที่ซื้อไปแล้วไม่ต้องปรุงเพิ่มเพราะรสชาติกลมกล่อม
มีความเข้มข้น ไม่ใส่สารกันเสีย ขายรวมทั้งน้ำ
และเนื้อปลาร้า ที่สำคัญใช้ปลานานาพันธุ์ที่หามาได้
เองจากแม่น้ำลำห้วย คลอง จากธรรมชาติ ปลาร้า
ที่ชุมชนนำไปแปรรูปผลิตภัณฑ์และเป็นเมนูอาหาร
ได้หลายอย่าง เช่น ปลาร้าน้ำปรุงสุก ปลาร้าทอด
ปลาร้าบอง หลนปลาร้า ปลาร้าทอดกรอบสมุนไพร
เป็นต้น (วนิดา นเรธรณ์ และคณะ, 2564)

5

ปลาร้า

&วิถีชีวิต

6

ปลาร้าหรือที่คนอีสานรียกกันว่าปลาแดกนั้น ถือเป็นหนึ่งในอาหารหลักและ
เครื่องปรุงที่สำคัญในวัฒนธรรมด้านอาหารของคนภาคอีสาน วิธีชีวิตของชาวอีสาน
ทุกครอบครัวจะหมักปลาร้าไว้กินเอง โดยจะหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อยนั้น ขึ้นอยู่
กับช่วงฤดูกาลที่ฝนตกชุกและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าของชาวอีสานมี
การหมักหลักๆ คือ น้ำปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลากระดี่ ปลาขาว ปลาหมอ และ
ปลาขนาดเล็กชนิดอื่นๆ นำมาหมักกับข้าวคั่วและเกลือ แล้วบรรจุใสไหหมักทิ้งไว้
ตามระยะเวลาที่เหมาะสม แล้วนำมารับประทานได้ทั้งสุกดิบ นำไปปรุงรสหรือ
ประกอบอาหารเพื่อทำเป็นเมนูยิ่งเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น (ประกอบ ค่ายสงคราม,
การสัมภาษณ์ส่วนบุคคล, สิงหาคม 2564)

7

8

กระบวนการทำปลาร้า

วัตถุดิบ
1. ปลาตัวเล็ก
2. เกลือทะเล
3. ข้าวคั่ว
4. น้ำสะอาด
อุปกรณ์
1. มีด + เขียง
2. หม้อ + กะละมัง
3. ตะกร้า ตะแกรง กระด้ง
4. ไหดินเผา
5. โหลพลาสติก
6. ถังพลาสติก

9

ขั้นตอนการทำปลาร้า
1

ชาวชุมชนโนนหนามแดง จะเริ่มหาปลาจากแหล่งน้ำลำคลองด้วยวิธีการหว่าน
แห ดักมอง หลังจากที่หาปลามาได้ ก็แกะเอาตัวปลาที่ติดอยู่ออกจากแหหรือ
มองด้วยความระมัดระวังแล้วใส่ภาชนะไว้

10

11

ขั้นตอนการทำปลาร้า
2

นำปลาไปล้างทำความสะอาดด้วยน้ำสะอาด และทำการขูดเกล็ดปลา หัวปลา
จะตัดออกหรือไม่ตัดออกก็ได้เมื่อขูดเกล็ดปลาเสร็จ นำปลาไปล้างด้วยน้ำ
สะอาดอีกครั้ง จากนั้นนำปลาใส่ตะกร้าหรือกระด้งและตากทิ้งไว้ประมาณ
1-2 ชั่วโมงในอุณหภูมิปกติหรือแดดอ่อนๆ

12

13

ขั้นตอนการทำปลาร้า
3

เมื่อตากปลาได้ที่แล้ว นำปลามาหมักเกลือ คลุกเคล้าให้ทั่วและทิ้งไว้ 1 คืน
หลังจากที่ผ่านการหมักเกลือไว้แล้ว ให้นำข้าวคั่วมาเทใส่และคลุกเคล้าให้
เข้ากันกับตัวปลาจนทั่ว จากนั้นนำปลาไปหมักใส่ไหหรือโหลพลาสติกให้เต็ม
พอดี ปิดปากไหหรือโหลด้วยถุงพลาสติกและผ้าขาวบางที่สะอาดปิดให้แน่น
สนิท ประมาน 2-3 ชั้น และหมักทิ้งไว้ประมาณ 4-6 เดือน เก็บในที่มีแดด
อ่อนๆ ส่องถึง

14

15

ขั้นตอนการทำปลาร้า
4

เมื่อหมักครบ 4-6 เดือนก็จะได้ปลาร้ารสชาติกลมกล่อม กลิ่นหอมสามารถนำ
ไปประกอบอาหารได้ เช่น ส้มตำ ปรุงใส่แกงนานาชนิด และนำไปแปรรูปเพื่อ
ขายสร้างรายได้ สร้างอาชีพให้กับชุมชน

16



18

ผลิตภัณฑ์จาก

ปลาร้า

19

ปลาร้าปลานิลทอด
ชุมชนโนนหนามแดง

วัตถุดิบ
1. ปลานิล
2. เกลือทะเล
3. ข้าวคั่ว
4. น้ำตาล
อุปกรณ์
1. เขียง + มีด
2. ตะแกรง กระชอน ตะกร้า
3. เครื่องมือเกล็ดปลา
4. กะละมัง + หม้อ
5. ถังพลาสติก
6. กระจาดหรือตะแกรง
7. ครก + สาก
8. กระทะ + ตะหลิว
9. เตาอังโล่ + ฟืน

20

21

ขั้นตอนการทำปลาร้าปลานิลทอด

1. นำเกลือมาคั่วจนเกือบจะเหลือง พักไว้จนเย็นแล้วนำมา
ตำให้ละเอียด พักไว้
2. นำปลาทำปลาร้าหรือปลาส้ม มาล้างให้สะอาด ขอดเกล็ด
- ตัดหัวออก - บั้ง ควักไส้เอาขี้ปลาออก ล้างน้ำให้สะอาด
ถ้าปลามากให้ใส่เกลือ

22

23

3. สรงปลาขึ้นใส่กระจาดหรือตะแกรง ผึ่งจนเสด็จน้ำ

24

4. นำเกลือ 150 กรัม มาทาปลาทุกตัวบีบตัวปลาพอประมาณ นำปลามาใส่ถุง
พลาสติกหมักไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นบีบตัวปลา ถ้าปลาเนื้อแข็งไม่ต้องเพิ่มเกลือถ้าปลาเนื้อ
ไม่แข็งให้เพิ่มเกลือ 50 กรัม ผสมให้ทั่ว ใส่ข้าวคั่ว 100 กรัม ผสมให้เข้ากัน

25

5. ใส่ถังพลาสติกปิดฝาให้แน่นป้องกันแมลงวันมาไข่ เก็บใน
ที่ร่ม ระยะเวลา 10 วัน
6. นำปลามาล้างน้ำ 3 ครั้ง ผึ่งแดด 1 แดด แล้วนำมาทอดได้

26



28

ปลาร้าบอง
ชุมชนโนนหนามแดง

วัตถุดิบ
1. ปลาร้า
2. หัวข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด
3. หอมแดง กระเทียม
4. มะขามเปียก
5. พริกแดง
6. เครื่องปรุงรส

อุปกรณ์
1. เขียง + มีดอีโต้
2. กระทะ + ตะหลิว
3. ครก + สาก
4. เตาอังโล่
5. ฟืน

29

ขั้นตอนการทำปลาร้าบอง

1. ขั้นตอนแรกนำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด
หอมแดง กระเทียม มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
ให้พอเหมาะ

2. หลังจากที่หั่นเรียบร้อยแล้ว
เตรียมตั้งกระทะด้วยไฟกลาง
แล้วนำสมุนไพรที่หั่นไว้ ใส่กระทะ
และคั่วให้สุกพอหอม

3. จากนั้นนำเครื่องสมุนไพร
ที่คั่วเสร็จแล้ว นำใส่ครกแล้ว
ตำไปเรื่อยๆ จนเครื่องสมุนไพร
ละเอียด

30

4. นำปลาร้าที่เตรียมไว้มาสับด้วยมีดอีโต้ สับไป
สับมาเรื่อยๆ จนได้เนื้อปลาร้าที่ละเอียดพอดี
5. จากนั้นนำเครื่องสมุนไพรที่ตำไว้ มาผัดรวม
กับปลาร้าที่สับไว้ ด้วยไฟกลาง ปรุงด้วยน้ำตาล
ผงปรุงรส เครื่องปรุงรส จากนั้นผัดไปมาเรื่อยๆ
จนสุกได้ที่
6. เมื่อสุกได้ที่แล้วนำไปจัดใส่ถ้วยให้สวยงาม
ปลาร้าบองร้อนๆ แซ่บๆ รับประทานกับข้าวเปล่า
ร้อนๆ หรือข้าวเหนียวร้อนๆ และผักเครื่องเคียง
อร่อยยิ่งขึ้น

31

ปลาร้าทอดกรอบสมุนไพร
ชุมชนโนนหนามแดง

32

วัตถุดิบ อุปกรณ์
1. ปลาร้าหรือปลาร้าปลานิล 1. เขียง
2. ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด 2. มีด
3. หอมแดง 3. กระทะ
4. พริกแห้ง 4. ตะหลิว
5. หอมเจียว 5. ครก
6. แป้งทอดกรอบ 6. สาก
7. น้ำมันพืช

33

ขั้นตอนการทำ
ปลาร้าทอดกรอบสมุนไพร

34

1. จัดเตรียมปลาร้าหรือปลาร้าปลานิล
ไว้สำหรับทอดกรอบ จากนั้นนำข่า
ตะไคร้ ใบมะกรูดหอมแดงหั่นให้เป็นชิ้นๆ
พอเหมาะตามใจชอบและนำตะไคร้ไปตำ
ให้แหลกและละเอียดเป็นเส้นฝอยๆ

2. หลังจากหั่นเครื่องสมุนไพรเรียบร้อย
แล้ว นำไปทอดด้วยไฟอ่อนแต่พอสุก
เพื่อให้ได้กลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพร

3. หลังจากที่ทอดสมุนไพรเสร็จต่อไปก็นำ
ปลาร้าที่เตรียมไว้มาทอดให้สุกและกรอบ
ด้วยไฟกลาง



36

ปลาร้าทอดกรอบสมุนไพร

37

ปลาร้าน้ำปรุงสุก
ชุมชนโนนหนามแดง

38

วัตถุดิบ 1 กก.
1. ปลาร้า (ปลาขนาดเล็ก) 2 กก.
2. น้ำปลาร้า 1.5 กก.
3. น้ำเปล่า 1 กระปุกเล็ก
4. กะปิ 1.5 ขวด
5. น้ำกระเทียมดอง 200 กรัม
6. น้ำตาลปี๊ ป 4 ใบ
7. ใบเตย 1 กำมือ
8. ใบหม่อน+กิ่งหม่อน 1 กำมือ
9. ผักกระถิน 1 กำมือ
10. ใบไชยา
7. มีด
อุปกรณ์ 8. เขียง
1. หม้อ 9. กระทะ
2. ถังพลำสติก 10. ตะหลิว
3. กะละมัง 11. เตำอังโล่
4. ตะแกรง 12. ฟืน
5. กระชอน
6. ตระกร้ำ

39

ขั้นตอนการทำ
ปลาร้าน้ำปรุงสุก

40

1. นำใบเตย ใบหม่อน กิ่งหม่อน กระถิน ล้าง
ทำความสะอาด จากนั้นตัดกิ่ง หม่อนและใบเตย
ให้มีความยาว 10 ซม. นำใบเตยวางใส่ในหม้อ
ใต้สุด ตามด้วยใบหม่อน กิ่งหม่อน กระถิน
2. นำกระทะตั้งไฟ นำใบเตย ใบหม่อน กิ่งหม่อน
กระถิน ปลา น้ำปลาและ น้ำเปล่าใส่ลงในกระทะ
นำกระเทียมดองละลายกับกะปิและน้ำตาลปิ๊ ปเทใส่
กระทะ ปล่อยให้เดือดและเคี้ยวเป็นระยะให้ตัวปลา
สุกเปื่ อยได้ที่ จากนั้นยกกระทะลงและทิ้งไว้ให้เย็น

41

3. กรองเอาแต่น้ำปลาร้า จากนั้นบรรจุใส่บรรจุภัณฑ์ สามารถเก็บไว้ได้นาน
ถึง 6 เดือน มีความหอมสมุนไพร อร่อยกลมกล่อม รสชาติแซ่บนัว

42

43

ประโยชน์ของ

ปลาร้า

44

เมื่อเอ่ยถึงปลาร้าเชื่อว่าคนส่วนใหญ่จะนึกถึง
รสชาติที่แซ่บของปลาร้า แต่ทราบไหมว่า

นอกจากรสชาติอันแสนอร่อยของปลาร้าแล้ว
ปลาร้ายังเต็มไปด้วยประโยชน์ในทาง

โภชนาการที่มีต่อร่างกาย ปลาร้ามีประโยชน์
ดังนี้ (Aunties, 2562)

45

โอเมก้า 3
ช่วยลดคอเลสเตอรอลเลือด
ช่วยลดการอุดตันของไขมันในเส้นเลือด

แคลเซียม
การหมักปลาร้านิยมหมักทั้งก้าง
ทำให้ปลาร้าเต็มไปด้วยแคลเซียม

กรดไขมัน
ในปลาร้ามีกรดไขมันดีที่จำเป็นต่อร่างกาย
บำรุงหลอดเลือดหัวใจไม่อุดตันหลอดเลือด

วิตามินเอ
ช่วยเพิ่มปะสิทธิภาพในการมองเห็น
เพิ่มภูมิคุ้มกัน ช่วยเสริมสร้างกระดูก

วิตามินบี1
ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง โรคเหน็บชา
ช่วยบำรุงประสาท กล้ามเนื้อ ช่วยให้หัวใจทำงานปกติ

วิตามินบี2
เพิ่มประสิทธิภาพในการมองเห็น ช่วยบรรเทาอาการอ่อนล้าทางสายตา

ช่วยลดความเจ็บปวดจากไมเกรน