หน่วยที่ 10 การจัดการโลจิสติกส์ภาคการเกษตรและอุตสาหกรรม ร่าง 2 120562

1

1 หน่วยที่ 10
2 การจัดการโลจิสตกิ ส์ภาคอุตสาหกรรม
3 อ.ดร.ศิรส ทองเชอื้

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26

2

1 แผนการสอนประจาหนว่ ย

2

3 ชุดวิชา เศรษฐศาสตรก๑ ารจัดการขนสํงและโลจสิ ติกส๑

4 หนว่ ยที่ 10 การจดั การโลจิสติกสภ๑ าคอุตสาหกรรม

5 ตอนที่

6 ตอนที่ 10.1 ประเภทของโลจิสตกิ ส๑อตุ สาหกรรมและข๎อจาํ กดั

7 ตอนท่ี 10.2 การจัดการโลจสิ ติกสอ๑ ตุ สาหกรรมขนั้ ปฐมภูมิ

8 ตอนท่ี 10.3 การจัดการโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมข้นั ทุติยภูมิและขัน้ ตติยภมู ิ

9 ตอนที่ 10.4 กรณศี ึกษา

10 แนวคิด

11 อตุ สาหกรรม หมายถงึ การบวนการผลิตสิ่งของจากวตั ถุดิบให๎เป็นวัสดุใหมํ เพ่ือให๎ใช๎ประโยชน๑ได๎ตาม
12 วัตถุประสงค๑ โดยการใช๎เคร่ืองจักรหรือแรงคน เพ่ือให๎ผลิตได๎ครั้งละมากๆ จนสามารถนําไปขายเป็นสินค๎าได๎
13 การแยกประเภทอุตสาหกรรม อาจทําได๎ดังน้ี คือ 1) การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามกรรมวิธี 2) การแยก
14 ประเภทอุตสาหกรรมตามลักษณะและขนาดของกิจการ 3) การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามลักษณะการใช๎
15 4) การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามสภาพและสมบัติผลิตภัณฑ๑ 5) การแยกประเภทอุตสาหกรรมตาม
16 กิจกรรมทางเศรษฐกจิ 6) จาํ แนกประเภทของอตุ สาหกรรมตามลักษณะวัสดุที่นํามาใช๎ผลิต ซ่ึงอุตสาหกรรมแตํ
17 ละประเภทก็มีข๎อจํากัดที่แตกตํางกันไป เชํน อุตสาหกรรมข้ันปฐมภูมิหรืออุตสาหกรรมเกษตร มีข๎อจัดกัด
18 เกย่ี วกบั ลักษณะของสนิ คา๎ เกษตรที่เนําเสยี งาํ ย

19 การจัดการโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมขั้นปฐมภูมิ เป็นกิจกรรมที่มีสํวนในกระบวนการกระจายสินค๎า
20 เกษตร ซึง่ การจดั การโลจิสติกส๑ของสินค๎าเกษตรจะเน๎นไปที่การเช่ือมโยงระหวํางกิจกรรมตั้งแตํข้ันตอนในการ
21 จดั หาวัตถุดบิ เพ่อื การผลติ การผลิตสินคา๎ ทางการเกษตร การเคลื่อนยา๎ ยสินค๎าเกษตรจากต๎นทางไปยังผู๎บริโภค
22 ปลายทางได๎ทันเวลาและคงคณุ ภาพของสินคา๎ น้ันๆ สงํ ตํออุตสาหกรรมขน้ั ทุตยิ ภมู ิหรอื อตุ สาหกรรมตตยิ ภูมิ

23 การจัดการโลจิสตกิ สอ๑ ุตสาหกรรมขัน้ ทุตยิ ภูมแิ ละตติยภูมิ เปน็ กจิ กรรมทเี่ กีย่ วข๎องกับการวางแผนและ
24 จัดหาปัจจัยการผลิต การวางแผนการผลิตและการผลิต การจัดระบบคุณภาพและความปลอดภัย การจัดการ
25 สินคา๎ คงคลงั การจัดจําหนําย การขนสงํ และการตลาดเชื่อมโยงกบั อุตสาหกรรมข้ันปฐมภูมิ ผํานรูปแบบตลาด
26 ในลกั ษณะตาํ งๆ เชํน ตลาดภายในประเทศและตลาดตาํ งประเทศ

27 วัตถปุ ระสงค์

28 เมอ่ื ศึกษาหนวํ ยที่ 10 จบแลว๎ นักศึกษาสามารถ

29 1. อธิบายประเภทของโลจสิ ตกิ ส๑อุตสาหกรรมและข๎อจํากดั ของแตํละประเภทได๎
30 2. อธิบายการจดั การโลจสิ ตกิ สอ๑ ุตสาหกรรมข้นั ปฐมภูมิได๎

3

1 3. อธิบายการจัดการโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมขั้นทุติยภมู แิ ละขั้นตติยภมู ไิ ด๎

2 กจิ กรรมระหวา่ งเรยี น

3 1. ทําแบบประเมินตนเองกํอนเรียนหนวํ ยที่ 10
4 2. ศึกษาเอกสารตอนท่ี 10.1 – 10.3
5 3. ปฏิบตั กิ ิจกรรมตามท่ีได๎รับมอบหมายในเอกสารการสอน
6 4. ฟงั รายการสอนทางวิทยุกระจายเสียง
7 5. ชมรายการสอนทางวิทยโุ ทรทัศน๑
8 6. ทาํ แบบประเมินตนเองหลงั เรียนหนํวยที่ 10
9 7. เข๎ารบั การสอนเสริม (ถา๎ ม)ี

10 สื่อการสอน

11 1. เอกสารการสอน
12 2. แบบฝึกปฏิบัติ
13 3. รายการสอนทางวิทยกุ ระจายเสยี ง
14 4. รายการสอนทางวิทยุโทรทศั น๑
15 5. วีซีดปี ระจาํ ชดุ วชิ า (ถา๎ มี)
16 6. การสอนเสริม (ถา๎ ม)ี

17 ประเมนิ ผล

18 1. ประเมนิ ผลจากแบบประเมินตนเองกํอนและหลงั เรียน
19 2. ประเมินผลจากกิจกรรมและแนวตอบทา๎ ยเรื่อง
20 3. ประเมนิ ผลจากการสอบไลปํ ระจําภาคการศึกษา

21

22

23 เมือ่ อาํ นแผนการสอนแลว๎ ขอให๎ทาํ แบบประเมินตนเองกํอนเรียน

24 หนวํ ยที่ 10 ในแบบฝึกปฏิบัติ แล๎วจึงศกึ ษาเอกสารการสอนตํอไป

25

26

27

28

29

4

1 ตอนที่ 10.1

2 ประเภทและข้อจากัดของอตุ สาหกรรม

3
4 โปรดอํานหัวเร่ือง แนวคดิ และวตั ถปุ ระสงคข๑ องตอนที่ 10.2 แลว๎ จึงศกึ ษารายละเอียดตํอไป
5

หัวเรอื่ ง
10.1.1 ประเภทของอตุ สาหกรรม
10.1.2 ขอ๎ จํากัดของอตุ สาหกรรม

แนวคิด
การแยกประเภทอุตสาหกรรม ทําได๎ดังน้ี คือ 1) การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามกรรมวิธี 2) การ

แยกประเภทอุตสาหกรรมตามลักษณะและขนาดของกิจการ 3) การแยกประเภทอตุ สาหกรรมตามลักษณะการ
ใช๎ 4) การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามสภาพและสมบัติผลิตภัณฑ๑ 5) การแยกประเภทอุตสาหกรรมตาม
กิจกรรมทางเศรษฐกิจ 6) จําแนกประเภทของอุตสาหกรรมตามลักษณะวัสดุท่ีนํามาใช๎ผลิต ท้ังนี้ผู๎เขียนได๎ใช๎
การจําแนกประเภทของอุตสาหกรรมตามลกั ษณะวัสดุที่นํามาใช๎ผลติ ซึ่งประกอบด๎วย อุตสาหกรรมขั้นปฐมภูมิ
อตุ สาหกรรมข้นั ทุติยภมู ิ และอตุ สาหกรรมข้ันตติยภูมิ

อุตสาหกรรมประเภทตํางๆ ตํางมีข๎อจํากัดที่แตกตํางกัน เชํน อุตสาหกรรมขั้นปฐมภูมิมีข๎อจํากัด
เก่ยี วกบั ลักษณะเฉพาะของสินคา๎ เกษตร เชํน เนาํ เสียงําย เป็นต๎น ในขณะท่ีอุตสาหกรรมข้ันทุติยภูมิมีข๎อจํากัด
เกย่ี วกบั ลักษณะของวตั ถุดิบ เปน็ ต๎น
วัตถุประสงค์

เมอ่ื ศึกษาตอนท่ี 10.2 จบแล๎ว นกั ศึกษาสามารถ
1. อธิบายประเภทตํางๆ ของอตุ สาหากรรมได๎
2. อธบิ ายข๎อจาํ กัดของอุตสาหกรรมแตลํ ะประเภทได๎

6
7
8
9
10
11

5

1 เรอ่ื งที่ 10.1.1

2 ประเภทของอุตสาหกรรม

3
4 อุตสาหกรรม (Industry) คือ กระบวนการแปรรูป หรือ การผลิตส่ิงของจากวัตถุดิบให๎เป็นวัสดุใหมํ
5 เพ่ือให๎ใชประโยชน๑ได๎ตามวัตถุประสงค๑ โดยการใช๎เคร่ืองจักรหรือแรงคน เพ่ือให๎ผลิตได๎คร้ังละมากๆ จน
6 สามารถนาํ ไปขายเป็นสนิ ค๎าได๎ การแยกประเภทอุตสาหกรรม อาจทาํ ไดด๎ งั น้ี คือ

7 1. การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามกรรมวธิ ี แยกเปน็ 4 ประเภท คือ

8 1.1 อุตสาหกรรมสกัดจากธรรมชาติ หมายถึง การสกัดหรือแยกหรือนําเอาทรัพยากรธรรมชาติมาใช๎
9 ให๎เปน็ ประโยชน๑ เชนํ การทําเหมอื งแรํ การประมง การปุาไม๎ (นบั วําเป็นขัน้ แรกของการเพ่ิมคุณคําของวัตถุดิบ
10 จากธรรมชาติ)
11 1.2 อุตสาหกรรมการผลติ หมายถงึ การนาํ เอาวตั ถดุ บิ จากอตุ สาหกรรมการสกัดจากธรรมชาติมาผลิต
12 เป็นวตั ถุสาํ เรจ็ รูปหรอื ผลติ ภัณฑ๑อ่ืน เชํน การผลิตกระดาษ การผลติ ผ๎า
13 1.3 อุตสาหกรรมการขนสํง หมายถึง การประกอบการเพ่ือนําวัตถุสําเร็จรูปไปยังผ๎ูบริโภค เชํนการ
14 เดินเรอื การรถไฟ การเดนิ อากาศ
15 1.4 อุตสาหกรรมการบริการ หมายถึง การประกอบกิจการด๎านการใช๎บริการตําง ๆ เชํน
16 การทอํ งเทย่ี ว การโรงแรม

17 2. การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามลักษณะและขนาดของกิจการ โดยใช๎ขนาดการลงทุนเป็น

18 เกณฑแ๑ บงํ เปน็ 4 ประเภท คือ
19 2.1 อุตสาหกรรมขนาดใหญํ หมายถึง อุตสาหกรรมที่ต๎องใช๎แรงงาน เคร่ืองจักร อุปกรณ๑และเงินทุน
20 สงู มาก เชํน อุตสาหกรรมถลงุ เหล็กและผลติ เหลก็ กล๎า ซึ่งใชเ๎ งินลงทุนมากกวํา 200 ล๎านบาท
21 2.2 อุตสาหกรรมขนาดกลาง หมายถึงอุตสาหกรรมท่ีใช๎เงินลงทุนสูงแตํไมํเกิน 200 ล๎านบาท ใช๎
22 แรงงานมากและมเี ครือ่ งจกั ร อุปกรณ๑การผลติ ทท่ี นั สมัยหรอื คํอนข๎างทนั สมยั กวําอตุ สาหกรรมขนาดยํอม
23 2.2 อุตสาหกรรมขนาดยํอม หมายถึง กิจการอุตสาหกรรมประเภทโรงงาน หรืออุตสาหกรรมใน
24 ครัวเรือนที่มีเงินทุนจกทะเบียนหรือได๎ลงทุนในสินทรัพย๑ประจําของกิจการนั้นๆ ไมํเกิน 2 ล๎านบาท ซึ่ง
25 อตุ สาหกรรมสํวนใหญํในประเทศไทยของโรงงานท้ังหมดเปน็ อตุ สาหกรรมประเภทน้ี
26 2.3 อุตสาหกรรมในครัวเรือน หมายถึง อุตสาหกรรมที่ผลิตสิ่งของเพ่ือใช๎กันในครอบครัว หรือ
27 จําหนํายเป็นรายได๎พิเศษ ซึ่งมักจะใช๎เวลาวํางจากการประกอบอาชีพหลักมาดําเนินการ โดยใช๎แรงงานของ
28 ตนเองหรอื ของสมาชิกในครอบครัว เชํน การทอผา๎ การเย็บเสอื้ ผา๎ การจักสาน การแกะสลัก
29

6

1 3. การแยกประเภทอตุ สาหกรรมตามลักษณะการใช้

2 หมายถึง การแยกตามประเภทของผลิตภัณฑ๑ที่ได๎ผลิตขึ้นมาวําจะนําไปใช๎ประโยชน๑อยํางไร ซ่ึงแยก
3 ออกเปน็ 2 ประเภท คอื

4 3.1 อุตสาหกรรมสินค๎าทุน หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีผลิตสินค๎าซ่ึงสํวนใหญํนําไปใช๎เป็น
5 วัตถดุ ิบของโรงงานอตุ สาหกรรมอืน่ ๆ เชํน การทําเคร่อื งจกั ร การถลงุ โลหะ อุตสาหกรรมฟอกหนัง

6 3.2 อุตสาหกรรมสินค๎าบริโภค หมายถึง อุตสาหกรรมที่ทําการผลิตให๎ได๎ผลิตผลสําหรับประชาชน
7 นาํ ไปใช๎ประโยชน๑ในการดําเนนิ ชีวติ ประจาํ วนั เชนํ อุตสาหกรรมอาหารสาํ เรจ็ รูป

8 4. การแยกประเภทอตุ สาหกรรมตามสภาพและสมบตั ิผลิตภัณฑ์ ซ่งึ แบํงออกเปน็ 3 ประเภท

9 4.1 ประเภทถาวร หมายถึง อตุ สาหกรรมทท่ี ําการผลิต ผลิตภัณฑ๑ที่มีความคงทนถาวร หรือมีอายุการ
10 ใชง๎ านนาน เชนํ การทําเครื่องจักร

11 4.2 ประเภทกึ่งถาวร หมายถึง อุตสาหกรรมที่ทําการผลิต ผลิตภัณฑ๑ที่มีอายุการใช๎งานใน
12 ระยะเวลาอนั สนั้ เชนํ เสือ้ ผ๎า หลอดไฟ ดนิ สอ

13 4.3 ประเภทไมํถาวรหรือประเภทส้ินเปลือง หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีทําการผลิตผลิตภัณฑ๑ท่ีเมื่อใช๎
14 งานเพียงคร้ังเดียวก็แปรสภาพไปหรือไมํอาจนํากลับมาใช๎ประโยชน๑ได๎อีก เชํน อุตสาหกรรมเคมี
15 อุตสาหกรรมอาหารสําเร็จรูป เมื่อมีอุตสาหกรรมเกิดข้ึน มนุษย๑ยํอมมีความต๎องการใช๎วัตถุดิบเพ่ิมมากข้ึน
16 ประกอบกับการเพ่ิมจํานวนประชากร ความต๎องการใช๎ทรัพยากรธรรมชาติก็มีมากขึ้น เป็นเหตุให๎ปริมาณ
17 ทรัพยากรธรรมชาตมิ ีจํานวนลดลง จึงจําเปน็ ต๎องมีการอนรุ กั ษ๑ทรัพยากรธรรมชาติ ซ่ึงสามารถทําได๎ทั้งโดยตรง
18 และโดยออ๎ ม

19 5. จาแนกประเภทของอตุ สาหกรรมตามลกั ษณะวสั ดทุ ีน่ ามาใช้ผลติ ประกอบดว๎ ย

20 5.1 อุตสาหกรรมขั้นปฐมภูมิ (Primary Industry) หมายถึง อุตสาหกรรมที่นําเอา
21 ทรัพยากรธรรมชาติหรือผลผลิตทางการเกษตร การประมง ปุาไม๎ เลี้ยงสัตว๑ ที่ไดมาโดยตรงมาทําเป็น
22 ผลิตภัณฑ๑ท่จี ะนาํ ไปใช๎ประโยชน๑ตอํ ไป เชํน การทาํ เกษตร การทาํ เหมืองแร การยํอยหิน การแปรรปู ไม เปน็ ต๎น
23 5.2 อุตสาหกรรมข้ันทุติยภูมิ (Secondary Industry) หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีนําเอาผลผลิตจาก
24 อุตสาหกรรมข้ันปฐมภูมิมาเป็นวัตถุดิบเพ่ือเป็นผลิตภัณฑ๑อื่น ๆ ตํอไป เชํน การนําสินแรเหล็กมาทํา
25 เครอื่ งจักรกล การแปรรปู อาหาร
26 5.3 อุตสาหกรรมขั้นตติยภูมิ (Tertiary Industry) หมายถึง อุตสาหกรรมที่นําเอา ผลผลิตของ
27 อุตสาหกรรมในข้ันทุติยภูมิมาให๎บริการ เชํน อุตสาหกรรมขนสํง อุตสาหกรรมเหล็กกลา รวมถึงอุตสาหกรรม
28 การทอํ งเทย่ี ว เปน็ ต๎น

29 6. การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามยุทธศาสตร์การพัฒนาอุตสาหกรรมไทย 4.0 แบํงเป็น 3

30 กลมํุ ใหญตํ ามมลู คําทางเศรษฐกิจ และแนวโนม๎ ในการเติบโตในอนาคต ไดแ๎ กํ

7

1 6.1 อุตสาหกรรมตํอยอดอุตสาหกรรมเดิมที่มีศักยภาพ (First S-Curve) คือ อุตสาหกรรมที่ประเทศ
2 ไทยมีศักยภาพความเช่ียวชาญในการผลิต และเป็นอุตสาหกรรมที่มีศักยภาพในการสร๎างมูลคําทางเศรษฐกิจ
3 สร๎างมูลคําการค๎าเป็นจํานวนมาก แตํหากขาดการพัฒนาตํอยอดด๎วยเทคโนโลยีสมัยใหมํ อุตสาหกรรมกลํุมนี้
4 จะถึงจุดอ่ิมตัวและมีความสามารถในการเติบโตตํ่า จึงจําเป็นต๎องใช๎เทคโนโลยีและนวัตกรรมใหมํๆ มาชํวย
5 พฒั นาให๎กลํุมอุตสาหกรรมน้ีเติบโตตํอไปได๎ ประกอบด๎วย 1) อุตสาหกรรมยานยนต๑สมัยใหมํ 2) อุตสาหกรรม
6 อเิ ล็กทรอนกิ ส๑อจั ฉริยะ 3) อุตสาหกรรมการทํองเทยี่ วกลํุมรายได๎ดีและการทํองเที่ยวเชิงสุขภาพ 4) การเกษตร
7 และเทคโนโลยีชวี ภาพ และ 5) อตุ สาหกรรมการแปรรูปอาหาร
8 6.2 อุตสาหกรรมอนาคต (New S-Curve) คือ กลุํมอุตสาหกรรมใหมํที่มีการใช๎เทคโนโลยีและ
9 นวัตกรรมอยํางเข๎มข๎น มีความสามารถในการเติบโตตํอไปในอนาคตสูง แตํมีผ๎ูประกอบการน๎อย กลํุม
10 อุตสาหกรรมยังไมํเข๎มแข็ง มูลคําทางเศรษฐกิจยังไมํมากนักเมื่อเทียบกับกลํุมแรก ประกอบด๎วย 1)
11 อุตสาหกรรมหุํนยนต๑ (Robotics) 2) อุตสาหกรรมการบินและโลจิสติกส๑ (Aviation and Logistics) 3)
12 อุตสาหกรรมเช้ือเพลิงชีวภาพและเคมีชีวภาพ (Biofuels and Biochemicals) 4) อุตสาหกรรมดิจิทัล
13 (Digital) และ 5) อตุ สาหกรรมการแพทย๑ครบวงจร (Medical Hub)
14 6.3 อุตสาหกรรมท่ีควรปฏิรูป เป็นกลุํมอุตสาหกรรมที่มีการใช๎เทคโนโลยีแบบเดิมในการผลิต มี
15 ความสามารถในการเติบโตจํากัด และบางอุตสาหกรรมสร๎างมูลคําทางเศรษฐกิจไมํมากนักเมื่อเทียบกับกลํุม
16 แรก ดังน้ันในอุตสาหกรรมกลํุมน้ีจําเป็นต๎องมีการปฏิรูปอุตสาหกรรมใหมํ เชํน การรวมกลํุมเป็นคลัสเตอร๑
17 อุตสาหกรรมใหญํ เพิ่มการใช๎เทคโนโลยีสมัยใหมํ มีการเพ่ิมความคิดสร๎างสรรค๑ และนวัตกรรม เพ่ือให๎
18 อุตสาหกรรมในกลํุมนี้สามารถพัฒนาตํอไปได๎ เชํน การรวมอุตสาหกรรมส่ิงทอและเคร่ืองนํุงหํม อุตสาหกรรม
19 เคร่ืองหนัง และอุตสาหกรรมอัญมณีและเคร่ืองประดับ เป็นกลํุมอุตสาหกรรมแฟชั่น โดยเพิ่มการออกแบบที่
20 สร๎างสรรค๑ การออกแบบท่ีสะท๎อนวัฒนธรรมท๎องถิ่น หรือพัฒนาด๎านเทคโนโลยีและนวัตกรรม เชํน เส้ือผ๎า
21 Nanotech สําหรับเลํนกีฬา เครื่องนงุํ หมํ สาํ หรบั วงการแพทย๑ เคร่ืองนํุงหํมที่ชวํ ยด๎านสุขภาพ เป็นต๎น
22 ท้ังน้ี ผ๎ูเขียนได๎ใช๎การจําแนกประเภทของอุตสาหกรรมตามลักษณะวัสดุที่นํามาใช๎ผลิต เพ่ือใช๎ในการ
23 อธิบายเก่ียวกับโลจิสติกสอ๑ ุตสาหกรรมในเรอื่ งตอํ ๆ ไป
24

กิจกรรม 10.1.1
1. จงอธบิ ายประเภทของอุตสาหกรรมตามลกั ษณะวัสดทุ ่นี ํามาใช๎ผลติ ทง้ั 3 ประเภท
2. จงอธิบายประเภทอตุ สาหกรรมตามลักษณะและขนาดของกจิ การ ทงั้ 3 ประเภท

แนวตอบกิจกรรม 10.1.1
1. ประเภทของอตุ สาหกรรมตามลกั ษณะวสั ดุที่นาํ มาใช๎ผลติ ประกอบดว๎ ย

8

1) อุตสาหกรรมขั้นปฐมภูมิ (Primary Industry) หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีนําเอา
ทรพั ยากรธรรมชาตหิ รอื ผลผลติ ทางการเกษตร การประมง ปุาไม๎ เลี้ยงสัตว๑ ที่ไดมาโดยตรงมาทําเป็น
ผลิตภัณฑ๑ท่ีจะนําไปใช๎ประโยชน๑ตํอไป เชํน การทําเกษตร การทําเหมืองแร การยํอยหิน การแปรรูป
ไม เป็นต๎น

2) อุตสาหกรรมขั้นทุติยภูมิ (Secondary Industry) หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีนําเอาผลผลิต
จากอุตสาหกรรมข้ันปฐมภูมิมาเป็นวัตถุดิบเพื่อเป็นผลิตภัณฑ๑อื่น ๆ ตํอไป เชํน การนําสินแรเหล็กมา
ทําเครอื่ งจักรกล การแปรรปู อาหาร

3) อตุ สาหกรรมข้นั ตตยิ ภูมิ (Tertiary Industry) หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีนําเอา ผลผลิตของ
อุตสาหกรรมในขั้นทุติยภูมิมาให๎บริการ เชํน อุตสาหกรรมขนสํง อุตสาหกรรมเหล็กกลา รวมถึง
อุตสาหกรรมการททํองเที่ยว เปน็ ตน๎
2. การแยกประเภทอุตสาหกรรมตามลักษณะและขนาดของกิจการ แบงํ เป็น 3 ประเภท คอื

1) อุตสาหกรรมขนาดใหญํ หมายถึง อุตสาหกรรมที่ต๎องใช๎แรงงาน เคร่ืองจักร อุปกรณ๑และ
เงนิ ทนุ สูงมาก เชํน อุตสาหกรรมถลุงเหลก็ และผลติ เหลก็ กลา๎

2) อุตสาหกรรมขนาดยํอม หมายถึง อุตสาหกรรมที่ใช๎แรงงาน เคร่ืองจักรและอุปกรณ๑
ตลอดจนเงินทนุ น๎อยกวําอุตสาหกรรมขนาดใหญํ สํวนมากเป็นอุตสาหกรรมท่ีผลิตเคร่ืองอุปโภคทั่ว ๆ
ไป เชนํ อตุ สาหกรรมฟอกหนัง อุตสาหกรรมนาํ้ ตาล

3) อุตสาหกรรมในครัวเรือน หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีทํากันภายในครอบครัว ในบ๎านท่ีอยูํ
อาศยั เปน็ อุตสาหกรรมทใี่ ช๎แรงงานเป็นสํวนใหญํทําผลิตภัณฑ๑ที่ใช๎ความชํานาญทางฝีมือ เชํน การจัก
สาน การแกะสลกั

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

9

1 เร่อื งท่ี 10.1.2

2 ขอ้ จากดั ของอุตสาหกรรม

3

4 จากเร่อื งท่ี 10.1.1 ผูเ๎ ขยี นได๎อธิบายการจาํ แนกประเภทตาํ งๆ ของอตุ สาหกรรม ซึ่งอุตสาหกรรมในแตํ
5 ละประเภทมลี ักษณะเฉพาะทแ่ี ตกตาํ งกนั เชํน อุตสาหกรรมข้ันปฐมภูมิซึ่งเก่ียวข๎องกับสินค๎าเกษตร มีข๎อจํากัด
6 ที่เห็นเดํนชัดคือมีฤดูการผลิต ทําให๎การควบคุมปริมาณและคุณภาพน้ันทําได๎ยาก ในขณะที่อุตสาหกรรมขั้น
7 ทตุ ยิ ภูมิ เชํน อตุ สาหกรรมอาหาร ผ๎ูผลิตสามารถผลิตได๎อยํางแมํนยําท้ังเรื่องของปริมาณและคุณภาพในระบบ
8 โรงงาน ดังน้ันการศึกษาเก่ียวกับระบบโลจิสติกส๑ในอุตสาหกรรมตํางๆ จึงจําเป็นต๎องศึกษาลักษณะพิเศษและ
9 ข๎อจํากัดของอุตสาหกรรมแตํละประเภท เพ่ือให๎สามารถอธิบายระบบโลจิสติกส๑ของอุตสาหกรรมตํางๆ ได๎ดี
10 ยง่ิ ข้นึ

11 1. ข้อจากัดของอุตสาหกรรมขน้ั ปฐมภูมิ

12 อตุ สาหกรรมข้ันปฐมภูมิ ซึ่งเกี่ยวข๎องกับการผลิตสินค๎าเกษตร ซ่ึงตํอไปจะเรียกอุตสาหกรรมข้ันต๎นวํา
13 อุตสาหกรรมเกษตร ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมท่ีมีความจําเป็นในปัจจุบันเป็นอยํางยิ่ง โดยเฉพาะในระบบโลจิสติกส๑
14 ในอุตสาหกรรมเกษตรในปัจจุบันเร่ิมให๎มีการใช๎กระบวนการตรวจสอบย๎อนกลับเข๎ามาชํวยในเรื่องเกี่ยวกับ
15 การเกษตรอยํางแพรํหลาย เชํน การสํงออกผักสด ผลไม๎สด หรือดอกไม๎ไปยังตํางประเทศ หากมีการจัดการไมํ
16 ดี เชํน สินค๎าเกษตรบรรจุได๎ไมํเต็มต๎ูบรรจุสินค๎าหรือคอนเทนเนอร๑ คําใช๎จํายตํอหนํวยก็จะสูงข้ึน หรือหา ก
17 บริหารเวลาไมํดี ทําให๎ตู๎คอนเทนเนอร๑ต๎องตากแดดนานเพราะเวลาไมํลงตัวกับการนําสินค๎าข้ึนเรือหรือข้ึน
18 เคร่ืองบิน สินค๎าเกษตรก็เสียหายได๎ เป็นต๎น อยํางไรก็ดี สินค๎าเกษตรมีความแตกตํางจากสินค๎าอุตสาหกรรม
19 ประเภทอ่ืน (พรี เดช ทองอาํ ไพ, 2560) ดงั นนั้ จึงจาํ เปน็ ต๎องมีความร๎ูท่วั ไปเกยี่ วกับสินค๎าเกษตรดว๎ ย

20 1.1 ลกั ษณะทว่ั ไปของสินค้าเกษตร

21 1.1.1 ผักและผลไมเ้ พื่อบริโภคสด

22 สนิ ค๎าทางการเกษตรทน่ี ํามาใช๎บริโภคสดสํวนใหญํเป็นสินค๎าประเภทผักและผลไม๎ ซึ่งจะเป็น
23 สํวนราก ลําต๎น ใบ ดอกอํอน เมล็ดอํอน ผลแกํ หนํอ สํวนของพืชเหลําน้ีมักจะมีน้ําเป็นสํวนประกอบ
24 อยูํในระดบั สงู หรือมีน้ํามาก เป็นแหลํงของวิตามนิ และแรธํ าตุตาํ งๆ ทีม่ ีประโยชน๑และมีความจําเป็นตํอ
25 รํางกาย ผักและผลไม๎อาจจะบริโภคสด หรือนําไปประกอบปรุงเป็นอาหารได๎ ผักสํวนใหญํจะเก็บ
26 รักษาไวไ๎ ดใ๎ นระยะเวลาสั้น มเี พยี งไมํก่ชี นดิ ที่เก็บรักษาไวไ๎ ดน๎ าน

27 ผลไม๎สดพร๎อมบริโภคหรือผลไม๎สดห่ันช้ิน (minimally processed fruit หรือ fresh-cut
28 fruit) หมายถึงผลไม๎สดที่ผ๎ูขายนํามาล๎าง ปอกเปลือก ผําซีก เอาไส๎และเมล็ดออก ตัดแตํง หั่นชิ้น
29 บรรจุใสํภาชนะและวางจําหนํายให๎ผ๎ูบริโภคเลือกซ้ือได๎ตามใจชอบและสามารถนําไปบริโภคได๎ทันที
30 ทําให๎ประหยัดเวลา ปัจจุบันจึงมีผลไม๎สดพร๎อมบริโภควางจําหนํายเพ่ิมมากข้ึน ทั้งในตลาดสดและ

10

1 ซุปเปอร๑มาร๑เก็ต เชนํ สับปะรด แตงโม แคนตาลูป ส๎มโอ มะละกอสุก มะมํวงดิบ ชมพํู และขนุน ฝร่ัง
2 เป็นต๎น ผลไม๎สดพร๎อมบริโภคเหลํานี้เป็นเนื้อเย่ือพืชที่ยังมีชีวิตอยูํ มีการหายใจและการเปลี่ยนแปลง
3 ทางชีวเคมีเกิดขึ้นภายในเซลล๑ตลอดเวลา ผลไม๎สดเป็นแหลํงอาหารที่ให๎แรํธาตุและวิตามินตํางๆ แกํ
4 ราํ งกาย

5 1.1.2 ปศสุ ัตว์และผลติ ภณั ฑ์

6 จากปริมาณการบรโิ ภคเนื้อสัตว๑ประเภทตาํ งๆ เชํน สัตว๑ปีก เนื้อวัว เนื้อหมู และเน้ือแพะแกะ
7 ในชํวง 20 ปีท่ีผํานมามีปริมาณที่เพ่ิมสูงขึ้นสอดคล๎องไปกับจํานวนประชากรและขนาดเศรษฐกิจของ
8 โลกที่เพ่ิมมากขึ้น ซึ่งในชํวง 10 ปีที่ผํานมาภาพรวมของการผลิตในสาขาปศุสัตว๑น้ันมีการเติบโตอยําง
9 ตํอเน่ือง ตามสภาวะการขยายตัวทางเศรษฐกิจ โดยเฉพาะในกลํุมสัตว๑เศรษฐกิจที่สําคัญ ได๎แกํ ไกํเนื้อ
10 สุกร ไขํไกํ โคเน้ือ และน้ํานมดิบ ทั้งน้ี เน่ืองจากระบบฟาร๑มท่ีได๎มาตรฐานมีจํานวนเพิ่มมากขึ้นและ
11 สถานการณก๑ ารการควบคุมโรคระบาดตาํ งๆ อยูํในสภาวะท่ีควบคุมได๎ดี สํงผลดีตํอความเช่ือม่ันในการ
12 บริโภค

13 1.2 ลักษณะพิเศษของสนิ ค้าเกษตร (พรธิดา องคค๑ ณุ ารักษ,๑ 2552)

14 1.2.1 ปริมาณและคณุ ภาพของสินคา้ เกษตรมคี วามไม่แน่นอน

15 ทําให๎ยากแกํการวางแผนในการจัดการ เชํน ปศุสัตว๑หรือสัตว๑นํ้าที่เล้ียงต๎องรอให๎ถึงเวลาท่ี
16 เหมาะสมจึงสามารถนําไปเป็นวัตถุดิบได๎ แตํถ๎าเป็นสัตว๑ในแหลํงธรรมชาติปริมาณมีความไมํแนํนอน
17 ขึ้นอยํูกับสิ่งแวดล๎อม เมื่อพิจารณาด๎านคุณภาพ เชํน คุณภาพของเน้ือวัว เน้ือหมู ต๎องมีการชําแหละ
18 เพ่ือดูสี ปริมาณเน้ือแดง เป็นต๎น สําหรับผลไม๎ที่มีเปลือกหนาหรือสัตว๑นํ้าจะไมํทราบวําคุณภาพเนื้อ
19 เป็นอยํางไร จึงนิยมวัดคุณภาพจากลักษณะภายนอก เชํน ขนาด สี รูปรําง ซึ่งสามารถแบํงเกรดเพื่อ
20 บงํ บอกความแตกตํางของคณุ ภาพและราคาที่ตาํ งกันไป ซ่ึงคุณภาพและราคาในบางคร้ังไมํได๎แปรตาม
21 กัน เชํน ชํวงที่มีผลผลิตน๎อยถึงแม๎คุณภาพจะไมํดีเทําท่ีควรแตํเนื่องจากความขาดแคลนทําให๎ขายได๎
22 ในราคาดี ในทางกลับกนั ในชวํ งผลผลิตมากถึงแมค๎ ุณภาพจะดเี พยี งใด ราคาก็ไมํได๎สูง ซึ่งแสดงให๎ เห็น
23 วาํ ราคากับปริมาณเปน็ ไปตามกลไกของตลาดมากกวาํ ขน้ึ อยูกํ บั คณุ ภาพ

24 1.2.2 สนิ คา้ เกษตรมอี ายุสั้นและคณุ ภาพเสื่อมไปตามเวลา

25 ผลผลิตอาจเกิดการเนําเสียหากไมํได๎รับการจัดเก็บที่เหมาะสม สินค๎าเกษตรท้ังเนื้อสัตว๑และ
26 ผักผลไม๎ หลังจากชําแหละหรือเก็บเกี่ยวแล๎วจะมีอายุการเก็บรักษาซึ่งมีวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวท่ี
27 สามารถชํวยยืดอายุการเก็บรักษาได๎โดยรักษาอุณหภูมิ แตํด๎วยประเทศไทยมีอุณหภูมิสูงทําให๎เพ่ิม
28 ต๎นทุนในการเก็บรักษาสินค๎ามาก เพราะความร๎อนเป็นการเรํงให๎ สินค๎าเกษตรเหลําน้ีเนําเสียงํายเร็ว
29 มากข้ึน ปัจจุบันการวิจัยด๎านการบรรจุภัณฑ๑สามารถชํวยยืดอายุการเก็บรักษาได๎ เน่ืองจากฟิล๑มที่
30 ได๎รับการวิจัยจะยอมให๎ ก๏าซซึมผํานตามการศึกษาเพื่อให๎ชะลอการเนําเสียออกไป ซึ่งหากนําไปใช๎
31 รํวมกับการรักษาอุณหภูมิจะชํวยยืดอายุผลผลิตได๎นานขึ้น ดังนั้นการกระจายสินค๎าเกษตรจะมี

11

1 ต๎นทุนโลจิสติกส๑สูง ท้ังที่เกี่ยวข๎องกับการเก็บเก่ียว การคัดเกรด การบรรจุ การขนสํง การขนถําย ที่
2 ต๎องทําดว๎ ยความระมดั ระวังและควบคมุ อุณหภูมิ

3 1.2.3 สนิ คา้ เกษตรหลายประเภทนนั้ เก็บเกีย่ วหรอื จบั ได้เปน็ ฤดูกาล

4 ผลไม๎ สัตวน๑ ํ้า หากพิจารณาผักและผลไม๎บางประเภทท่ีออกตามฤดูกาล และปริมาณผลผลิต
5 ขึ้นอยกูํ ับสภาพแวดล๎อมและภยั ธรรมชาติ แมว๎ ําวิทยาการและเทคโนโลยีสมยั ใหมํสามารถบังคับต๎นให๎
6 มผี ลผลิตออกนอกฤดูกาลได๎ เชํน มะมํวง และทุเรียน แตํยังมีผลไม๎บางประเภทที่ยังไมํสามารถบังคับ
7 ออกได๎ เชํน มังคุด ทําให๎เกิดทั้งปัญหาผลผลิตขาดแคลนในชํวงต๎นฤดูกาลและล๎นตลาดในชํวงกลาง
8 ฤดูกาล ซง่ึ กระทบกบั ราคาทเี่ กษตรกรขายได๎

9 1.2.4 สินค้าเกษตรส่วนใหญ่ตอ้ งมกี ารแบ่งชน้ั หรอื เกรด

10 เน่ืองจากความต๎องการของผ๎ูบริโภคตํางกันและคุณภาพของผลผลิตมีความหลากหลาย จึง
11 ต๎องกําหนดราคาตามชั้นคุณภาพเพื่อความยุติธรรม แตํบางคร้ังพบวํา มีการคัดเกรดซ้ําซ๎อนท้ังจาก
12 เกษตรกรและผ๎ูรวบรวมเน่ืองจากการคัดเกรดท่ียังไมํเป็นมาตรฐานเดียวกันทําให๎เสียเวลาเพิ่มขึ้นและ
13 ต๎นทุนสูงข้ึน อีกท้ังทําให๎ความเช่ือถือหรือความเช่ือใจกันระหวํางคูํค๎าลดลงเพราะวิธีการคัดเกรด
14 ตํางกนั สินค๎าเกษตรมีสัดสํวนสูญเสียคํอนข๎างสูง โดยเฉพาะ ผักใบ เชํน กะหลํ่าปลี ผักกาดขาว นิยม
15 ขนสํงแบบเรียงหมอน ในรถบรรทุกโดยไมํมีภาชนะบรรจุและคัดเกรด เกษตรกรใช๎ใบของผักเป็น
16 ภาชนะบรรจุ เม่อื ขนสํงไปยงั ผ๎รู วบรวมทีต่ ลาดกลางจึงมีแรงงานคัดเกรดโดยปลิดใบภายนอกท้ิง ซึ่งคิด
17 เป็นสัดสํวนสูงถึงร๎อยละ 50 แสดงวําต๎นทุนคําขนสํงเพิ่มขึ้นประมาณครึ่งหนึ่ง เน่ืองจากสินค๎าท่ีสํงมา
18 ถูกท้ิงไปคร่ึงหนึ่ง ดังนั้นการคัดเกรดท่ีต๎นทางอาจทําให๎มีเสียเวลาและเพ่ิมการจัดการในเรื่องแรงงาน
19 การคัดเกรดแตํอาจชวํ ยลดปรมิ าณการสูญเสยี และตน๎ ทุนการขนสงํ

20 1.2.5 สินคา้ เกษตรมคี วามเก่ียวข้องกับความปลอดภัยในการบริโภค

21 ผลผลิตอาจกลายเป็นของเสียหากมีการจัดการที่ไมํ เหมาะสม เชํน สถานที่เก็บหรือพาหนะ
22 ขนสํงเปิดโลํง มีความช้ืนสงู ทาํ ใหอ๎ าจมีการปนเป้อื นสารเคมีหรือเชอ้ื โรคที่เกิดจากสภาพแวดล๎อมและ
23 สัตว๑พาหะระหวํางการเก็บรักษา และการขนสํงได๎งําย ซ่ึงเม่ือมีการปนเป้ือนแล๎วจะทําให๎สินค๎าไมํ
24 ปลอดภยั ในการบรโิ ภคและไมํสามารถแกไ๎ ขไดอ๎ กี จึงเป็นความเสียหาย หรือการเก็บสินค๎าคงคลังมาก
25 เกินไปทําใหส๎ ินคา๎ หมดอายุหรอื เส่ือมคุณภาพ และหากไมํเผือ่ ความเสียหายท่ีเกิดข้ึนอาจทําให๎ปริมาณ
26 วตั ถุดิบมีไมํเพยี งพอในการผลติ หรือมีคุณภาพไมํตรงตามความต๎องการได๎

27 1.2.6 การเคลื่อนย้ายและการขนสง่ สนิ คา้ เกษตรต้องทาดว้ ยความระมัดระวังเปน็ พิเศษ

28 สินค๎าทางการเกษตร เชํน ปศุสัตว๑ สัตว๑น้ํา ผักและผลไม๎ อาจเกิดการบอบชํ้าหรือสัตว๑เกิด
29 ความ เครียดทําให๎คุณภาพด๎อยลงและอาจจําเป็นต๎องควบคุมอุณหภูมิตลอดโซํอุปทาน ซ่ึงในทาง
30 ปฏบิ ัติจะพบวําการเคลื่อนย๎ายและการขนสํงจากตน๎ ทางอาจทําด๎วยความระมัดระวังแตํเมื่อขนสํงจาก
31 คค๎ู ๎าหนึง่ ไปสคูํ ูคํ า๎ รายอนื่ ที่ไมํเอาใจใสกํ ็จะทําให๎ คุณภาพผลผลติ ดอ๎ ยลงไป

12

1 2. ขอ้ จากัดของอตุ สาหกรรมข้ันทตุ ยิ ภมู ิ

2 เนื่องจากอุตสาหกรรมขั้นทุติยภูมิ ประกอบด๎วยอุตสาหกรรมหลายประเภท ซ่ึงเป็นอุสากหรรมที่ทํา
3 การแปรรปู วัตถุดิบจากอุตสาหกรรมขั้นปฐมภมู ิ อาทิ อุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมยานยนต๑ ในท่ีน้ีผ๎ูเขียน
4 จึงขออธิบายเฉพาะอุตสาหกรรมอาหาร เน่ืองจากเป็นอุตสาหกรรมท่ีสําคัญและมีผลตํอการดําเนินชีวิตเป็น
5 อยํางยง่ิ (พิมพ๑เพ็ญ พรเฉลมิ พงศ๑ และ นธิ ิยา รัตนาปนนท๑, 2560)

6 2.1 ลักษณะท่ัวไปของอตุ สาหกรรมอาหาร

7 อุตสาหกรรมอาหาร (food industry) หมายถึง อุตสาหกรรมท่ีนําผลิตผลจากภาคเกษตร ได๎แกํ
8 ผลิตผลจากพืช ปศุสตั ว๑ และ ประมง มาใชเ๎ ปน็ วัตถุดิบหลักในการผลิตอาหาร โดยอาศัยเทคโนโลยีการแปรรูป
9 อาหารและการถนอมอาหาร ตลอดจนเทคโนโลยีเคร่ืองจักรอุปกรณ๑ท่ีใช๎ในกระบวนการแปรรูป บรรจุภัณฑ๑
10 อาหาร เพอ่ื ผลิตผลิตภณั ฑอ๑ าหารใหไ๎ ด๎ปริมาณมากๆ มีคุณภาพสมํ่าเสมอ ปลอดภัย และสะดวกตํอการบริโภค
11 หรือการนําไปใช๎ในข้ันตอนตํอไป และเป็นการยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตผลจาก พืช ปศุสัตว๑ และประมง
12 โดยท่ัวไปเมื่อพูดถึงอุตสาหกรรมอาหารจะต๎องนึกถึง การแปรรูปอาหารซึ่งการแปรรู ปอาหาร (food
13 processing) เปน็ กระบวนการทีเ่ ปลี่ยนแปลงสภาพของวัตถุดบิ ให๎เปน็ ผลติ ภณั ฑ๑อาหารอยํูในสภาพที่เหมาะสม
14 สะดวกและปลอดภยั ตํอการบรโิ ภค เป็นการถนอมอาหาร เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษา ทําให๎เกิดผลิตภัณฑ๑ใหมํที่
15 มีความหลากหลาย เพิ่มทางเลือกและเพ่ิมมูลคําให๎กับวัตถุดิบ ซ่ึงผลิตภัณฑ๑แปรรูสินค๎าเกษตรสามารถจําแนก
16 ได๎ดงั นี้ (พมิ พเ๑ พ็ญ พรเฉลมิ พงศ๑ และ นธิ ยิ า รัตนาปนนท,๑ 2560)

17 2.1.1 การแปรรูปด๎วยความร๎อน (thermal processing) เป็นการใช๎ความร๎อนเพื่อทําลาย
18 จุลินทรียแ๑ ละเอนไซม๑ เชํน การพาสเจอไรซ๑ การสเตอริไลซ๑

19 2.1.2 การทําแห๎ง (dehydration) เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยลดความชื้นของอาหารด๎วย
20 การระเหยน้าํ ดว๎ ยการอบแหง๎ การทอดหรอื การระเหิดนํ้าสวํ นใหญํในอาหารออก ตัวอยํางอาหารแห๎ง
21 ท่ีพบท่วั ไปได๎แกํ ถ่วั เมล็ดแห๎ง ชา กาแฟ โกโก๎ นํ้าตาล นมผง เส๎นก๐วยเตี๋ยว สมุนไพร เคร่ืองเทศ เป็น
22 ต๎น

23 2.1.3 การแชํเยือกแข็ง (freezing) เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหารเพื่อถนอมอาหารด๎วยการ
24 ลดอุณหภูมิของอาหารให๎ตํ่ากวํา -18 องศาเซลเซียส เชํน ผัก ผลไม๎ เนื้อสัตว๑ หรืออาหารท่ีผํานการ
25 ปรงุ สุกเพื่อเป็นอาหารพรอ๎ มรับประทาน เชนํ ต่ิมซํา ผลิตภัณฑ๑ไกํแปรรูป ลูกช้ินไกํ เบอร๑เกอร๑ นักเก็ต
26 ไกํ เปน็ ต๎น

27 2.1.4 การหมัก (fermentation) เป็นการถนอมอาหารที่ใช๎จุลินทรีย๑ตํางๆ เชํน แบคทีเรีย
28 ยีสต๑ หรือ รา ซึ่งการหมักอาหารมีหลายประเภท ได๎แกํ 1) การหมักให๎เกิด เชํน เบียร๑ ไวน๑ 2) การ
29 หมักให๎เกิดกรดแล็กทิก เชํน โยเกิร๑ต แหนม กิมจิ ซีอิ้ว 3) การหมักให๎เกิดกรดแอซีติก เชํน การผลิต
30 นํา้ สม๎ สายชู

13

1 2.1.5 การหมักเกลือ เปน็ วธิ ีการถนอมอาหารโดยการหมกั ด๎วยเกลือแกง และอาจรํวมกับการ
2 ใช๎เกลือโซเดียม และ โพแทสเซียม ไนไทรตห๑ รอื ไนเทรต เชนํ แฮม เบคอน นา้ํ ปลา กะปิ ปลาเคม็

3 2.1.6 การฉายรังสี เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการฉายแสงอิเล็กตรอน รังสีเอ็กซ๑ หรือรังสี
4 แกมมํา ลงบนผลิตภัณฑ๑อาหาร เพื่อฆําจุลินทรีย๑ท่ีทําให๎เกิดโรค เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อชะลอ
5 การสกุ เพื่อลดปริมาณปรสิต เพ่ือยับย้ังการงอกระหวํางการเก็บรักษา เพื่อทําลายและยับยั้งการแพรํ
6 พนั ธข๑ุ องแมลง หรืออื่นๆ

7 2.1.7 การทําให๎เข๎มข๎น (concentration) เป็นการแปรรูปอาหารด๎วยการแยกนํ้าบางสํวน
8 ออกจากอาหารเหลวที่มีปริมาณน้ํามากออกจากอาหาร ทําให๎มีสํวนท่ีเป็นของแข็งมากข้ึน อาหารมี
9 ความเขม๎ ขน๎ เพิ่มขึ้น เชํน นาํ้ ผลไมเ๎ ขม๎ ข๎น นาํ้ มะเขอื เทศ นมขน๎ หวาน

10 2.2 ข้อจากัดของอตุ สาหกรรมอาหาร

11 2.2.1 การเนาํ เสียของวัตถดุ บิ

12 วัตถุดิบสําหรับอุตสาหกรรมอาหาร เป็นวัตถุดิบจากพืชและวัตถุดิบจากสัตว๑ ซึ่งได๎จากภาค
13 การเกษตรกรรม การปศุสัตว๑ การประมง และบางสํวนได๎มาจากธรรมชาติ วัตถุดิบสําหรับ
14 อุตสาหกรรมอาหาร เป็นสิ่งมีชีวิตและเป็นสารอินทรีย๑ ทําให๎เสื่อมเสียได๎งําย ทั้งการเส่ือมเสียจากจุลิ
15 นรีย๑ การเส่ือมเสียจากปฏิกิริยาทางเคมี ซึ่งการเสื่อมเสียดังกลําวอาจมีผลกระทบ ทําให๎อาหารเกิด
16 อันตราย ซ่งึ มีผลตํอสุขภาพของผ๎ูบรโิ ภค

17 2.2.2 คณุ ภาพอาหาร

18 คณุ ภาพของอาหารและผลติ ภณั ฑ๑อาหาร ประกอบด๎วย คุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณภาพ
19 ดา๎ นโภชนาการ และคุณภาพด๎านความปลอดภัย อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่ต๎องคํานึงถึง
20 ความปลอดภยั ของผบู๎ รโิ ภคมากเปน็ พเิ ศษ เน่อื งจากมีความเสีย่ งสูงที่จะกํอให๎เกิดอันตรายตํอผ๎ูบริโภค
21 อยํางกว๎างขวางและรุนแรงมากกวําอุตสาหกรรมอีกหลายประเภท เพราะอาหารมีโอกาสกํออันตราย
22 กับผู๎บริโภคได๎ ทั้งอันตรายทางกายภาพ อันตรายทางเคมี และอันตรายทางจุลินทรีย๑ มาตรฐานด๎าน
23 ความปลอดภัยของอุตสาหกรรมอาหาร จึงเข๎มงวดในทุกขั้นตอนตั้งแตํการผลิตวัตถุดิบ การแปรรูป
24 การเกบ็ รกั ษา การกระจายสินค๎าจนถึงมือผู๎บริโภค เชนํ GAP, GMP และ HACCP เปน็ ต๎น

25 3. ข้อจากดั ของอตุ สาหกรรมขั้นตติยภมู ิ

26 อุตสาหกรรมข้ันตติยภูมิ คือ การนําอุตสาหกรรมขั้นปฐมภูมิและข้ันทุติยภูมิสํงไปถึงมือผ๎ูบริโภคอยําง
27 สะดวก ตลอดจนการให๎บริการและการอํานวยความสะดวกในด๎านการค๎าอ่ืนๆ ด๎วย เชํน งานราชการ การค๎า
28 สํง การค๎าปลีก งานทนายความ การแพทย๑ การให๎ความบันเทิง การประกันภัย การธนาคาร การบรรจุหีบหํอ
29 เป็นตน๎ ประเทศที่พฒั นาแลว๎ จะมีการผลิตขั้นตตยิ ภมู ิมากกวําข้ันอนื่ ๆ

14

1 การค๎าบริการในชํวงทศวรรษที่ผํานมามีการเจริญเติบโตคํอนข๎างมากทั้งในเร่ืองมูลคําตลาด จํานวน
2 ผู๎ประกอบการ และประเภทของธุรกิจ ในแตํละสาขาบริการได๎มีการแตกกิจกรรมยํอยออกไปอีกหลากหล าย
3 มากขึ้น อยํางไรก็ตามในการเจรจาเพ่ือเปิดตลาดการค๎าบริการระหวํางกันจําเป็นต๎องมีความชัดเจนในสาขา
4 บริการตํางๆ ดังนั้นองค๑การการค๎าโลก (WTO) จึงได๎กําหนดสาขาบริการออกเป็น 12 สาขา ได๎แกํ 1) บริการ
5 ดา๎ นธุรกจิ 2) บริการดา๎ นสือ่ สารคมนาคม 3) บริการดา๎ นการกอํ สร๎างและวิศวกรรมท่ีเก่ียวเนื่องกับการกํอสร๎าง
6 4) บริการด๎านการจัดจําหนําย 5) บริการด๎านการศึกษา 6) บริการด๎านส่ิงแวดล๎อม 7) บริการด๎านการเงิน 8)
7 บริการท่ีเก่ียวเนื่องกับสุขภาพและบริการทางสังคม 9) บริการด๎านการทํองเที่ยวและการเดินทางที่เก่ียวเน่ือง
8 กับการทํองเท่ียว 10) บริการด๎านนันทนาการ วัฒนธรรมและการกีฬา 11) บริการด๎านการขนสํง และ 12)
9 บริการด๎านอ่ืน ๆ ท่ีไมํจัดอยํูในบริการ 11 ประเภทข๎างต๎น ซ่ึงในแตํละสาขายังจําแนกออกเป็นสาขายํอยหรือ
10 กิจกรรมตํางๆ ลงไปอีกโดยให๎สอดคล๎องกับที่ United Nation (U.N.) กําหนดตาม Provisional Central
11 Product Classification (CPC)1 ในสวํ นของ สาขาการจดั จําหนํายนั้นครอบคลุมกิจกรรม 5 กิจกรรมยํอย คือ
12 1) กจิ กรรมการบริการตวั แทนจําหนําย เป็นการดําเนินการค๎าในนามของบุคคลอ่ืนหรือเป็น ผู๎แทนจําหนํายใน
13 นามของผูผ๎ ลติ ผ๎ูค๎าสงํ หรือบคุ คล ธรรมดาอื่นๆ 2) กิจกรรมการค๎าสํง เป็นการบริการรวบรวมสินค๎าจากผ๎ูผลิต
14 และขายสํง สินค๎าให๎แกํผ๎ูค๎าปลีก อุตสาหกรรม ธุรกิจ หรือผ๎ูใช๎ บริการท่ีเป็นธุรกิจวิชาชีพ หรือแกํผู๎ค๎าสํงอื่นๆ
15 3) กิจกรรมการคา๎ ปลกี เป็นการขายสินค๎าปลีกโดยตรงถึงผู๎บริโภค 4) กิจกรรมการค๎าแบบแฟรนไชส๑ เป็นการ
16 ขายสทิ ธิเฉพาะและเอกสิทธ์ิตําง ๆ เชํน สิทธิ ในการใช๎รูปแบบการค๎าปลีกหนึ่งๆ หรือสิทธิการใช๎ เครื่องหมาย
17 การค๎า และ 5) กิจกรรมการค๎าอ่ืนๆ คือกิจกรรมด๎านการบริการและการจัดจําหนํายอ่ืนๆ ที่มิได๎อยํูภายใต๎
18 กจิ กรรม ยํอย 4 กจิ กรรมขา๎ งต๎น

19

กิจกรรม 10.1.2

1. จงอธบิ ายลกั ษณะพเิ ศษของสินค๎าเกษตร
2. จงอธิบายข๎อจาํ กัดของอตุ สาหกรรมอาหาร

แนวตอบกิจกรรม 10.1.1

1. ลักษณะพเิ ศษของสนิ คา๎ เกษตร ได๎แกํ

1) ปริมาณและคุณภาพของสินค๎าเกษตรมีความไมํแนํนอน 2) สินค๎าเกษตรมีอายุส้ันและ
คณุ ภาพเส่อื มไปตามเวลา 3) สินค๎าเกษตรหลายประเภทน้ันเก็บเก่ียวหรือจับได๎เป็นฤดูกาล 4) สินค๎า
เกษตรสวํ นใหญํต๎องมีการแบํงชั้นหรือเกรด 5) สินค๎าเกษตรมีความเกี่ยวข๎องกับความปลอดภัยในการ
บรโิ ภค 6) การเคลื่อนยา๎ ยและการขนสํงสนิ ค๎าเกษตรตอ๎ งทําดว๎ ยความระมดั ระวังเปน็ พิเศษ

2. ขอ๎ จํากัดของอตุ สาหกรรมอาหาร ไดแ๎ กํ

1) การเนําเสยี ของวตั ถุดบิ 2) คุณภาพอาหาร

15

1 ตอนท่ี 10.2
2 การจัดการโลจิสตกิ ส์อุตสาหกรรมขั้นปฐมภมู ิ

3
4 โปรดอํานหวั เร่ือง แนวคดิ และวัตถปุ ระสงคข๑ องตอนท่ี 10.2 แลว๎ จงึ ศกึ ษารายละเอยี ดตํอไป
5

หัวเร่อื ง
10.2.1 การจดั การโลจสิ ติกส๑การผลิตพืช
10.2.2 การจัดการโลจสิ ติกสก๑ ารผลติ สตั ว๑

แนวคดิ

การจัดการโลจิสติกส๑การผลิตพืช หมายถึงกระบวนการวางแผนการดําเนินการเพื่อควบคุม
ประสิทธิภาพการไหลเวียนสินค๎าทางการเกษตรเก่ียวกับพืช ซึ่งครอบคลุมตั้งแตํการจัดหาวัตถุดิบ การจัดการ
คลังสินค๎า บริหารต๎นทุน บรรจุภัณฑ๑ การขนสํง โซํคุณคํา และตลาดสินค๎าเกษตร ซ่ึงพืชที่นํามาใช๎บริโภคสด
สํวนใหญํเป็นสินค๎าประเภทผักและผลไม๎ ซึ่งจะเป็นสํวนราก ลําต๎น ใบ ดอกอํอน เมล็ดอํอน ผลแกํ หนํอ สํวน
ของพืชเหลํานี้มักจะมีนํ้าเป็นสํวนประกอบอยํูในระดับสูงหรือมีน้ํามาก เป็นแหลํงของวิตามินและแรํธาตุตํางๆ
ที่มีประโยชน๑และมีความจําเป็นตํอรํางกาย ผักและผลไม๎อาจจะบริโภคสด หรือนําไปประกอบปรุงเป็นอาหาร
ได๎ ผักสวํ นใหญจํ ะเกบ็ รกั ษาไวไ๎ ด๎ในระยะเวลาสนั้ มีเพียงไมํกชี่ นดิ ท่เี ก็บรกั ษาไวไ๎ ดน๎ าน

การจัดการโลจิสติกส๑การผลิตสัตว๑ หมายถึงการจัดการเก่ียวกับการไหลของการผลิตสินค๎าเก่ียวกับ
สัตว๑ ซง่ึ เป็นกระบวนการจัดการต้ังแตํต๎นนํ้าถึงปลายน้ํา ซ่ึงประกอบด๎วย การจัดหาปัจจัยการผลิต การจัดการ
คลงั สนิ ค๎า บรรจภุ ัณฑ๑ การขนสงํ และตลาด โยมสี ินคา๎ ปศุสัตว๑ทส่ี าํ คญั คอื ไกเํ น้อื ไขไํ กํ สกุ รและโค

วตั ถปุ ระสงค์
เมื่อศึกษาตอนที่ 10.1 จบแลว๎ นกั ศกึ ษาสามารถ
1. อธบิ ายการจดั การโลจสิ ตกิ สก๑ ารผลิตพชื ได๎
2. อธบิ ายการจดั การโลจสิ ตกิ ส๑การผลติ สัตว๑ได๎

6
7
8

16

1 เรือ่ งท่ี 10.2.1

2 การจดั การโลจสิ ติกส์การผลติ พชื

3

4 การจัดการโลจิสติกส๑การผลิตพืช เป็นกระบวนการจัดการซ่ึงประกอบด๎วย การจัดหาปัจจัยการผลิต
5 พชื การจัดการคลงั สนิ คา๎ พชื บรรจุภัณฑ๑ การขนสํงและตลาด

6 1. การจัดหาปัจจยั การผลิตพชื

7 ปจั จัยการผลิตสินค๎าโดยทั่วไปในทางเศรษฐศาสตร๑ หมายถึง ทรัพยากรท่ีนํามาผลิตสินค๎าและบริการ
8 ประกอบดว๎ ยปจั จัยหลกั 4 ปัจจยั คอื ท่ดี นิ และทรัพยากรธรรมชาติ แรงงานหรือทรัพยากรมนุษย๑ ทุนและการ
9 ประกอบการ การผลิตสินค๎าเกษตรก็เชํนกัน จําเป็นจะต๎องประกอบ ไปด๎วยปัจจัยทั้ง 4 นี้ เพื่อทําให๎เกิดเป็น
10 ผลผลิตทางการเกษตร

11 1.1 ทีด่ ินและทรัพยากรธรรมชาติสําหรับการผลิตพชื

12 1.1.1) ดินหรือวัสดุปลูก เป็นปัจจัยสําคัญอันดับแรก ดินหรือวัสดุปลูกท่ีเหมาะสมตํอ การ
13 เจรญิ เติบโตของพืชตอ๎ งเป็นดนิ ทอ่ี ๎มุ น้ําไดด๎ ี รํวนซุย มีอินทรีย๑วัตถุมาก แตํเม่ือใช๎ดินปลูกไปนาน ๆ ดิน
14 อาจเส่ือมสภาพ (ดเิ รก ทองอราํ ม และคณะ, 2550)

15 1.1.2) ความช้ืนของดิน ความชื้นของดินประกอบด๎วย 2 สถานะ คือ สถานะท่ีเป็นของเหลว
16 เรียกวํา นาํ้ ในดิน และสถานะที่เป็นก๏าซ เรียกวํา ไอนํ้าในดิน ความช้ืนของดินที่เป็นประโยชน๑ตํอพืชมี
17 3 ประเภท คอื ความชื้นทเ่ี ปน็ ประโยชน๑ ความชืน้ ท่ไี มเํ ป็นประโยชน๑ และความช้ืนเกนิ จําเปน็

18 1.1.3) น้ํา มีความสําคัญตํอการเจริญเติบโตของพืชมาก น้ําชํวยละลายแรํธาตุอาหาร ในดิน
19 เพ่ือให๎รากดูดอาหารไปเล้ียงสํวนตําง ๆ ของลําต๎นได๎ และยังชํวยให๎ดินมีความชุํมชื้น พืชสดช่ืนและ
20 การทํางานของกระบวนการตาํ ง ๆ ในพืชเป็นไปอยํางปกติ

21 1.1.4) ธาตุอาหารหรือป๋ยุ เป็นสิ่งท่ีชํวยให๎พืชเจริญเติบโตดียิ่งขึ้น ธาตุอาหารที่จําเป็นตํอการ
22 เจริญเติบโตของพืชมี 16 ธาตุ แตํธาตุที่พืชต๎องการมากและในดินมักมีไมํเพียงพอ คือ ธาตุไนโตรเจน
23 (N) ฟอสฟอรัส (P) และโพแทสเซียม (K) ธาตุอาหารเหลําน้ีจะต๎องอยํูในรูปสารละลายท่ีพืชนําไปใช๎ได๎
24 และตอ๎ งมีปริมาณท่ีพอเหมาะ จึงจะทําให๎การเจริญเติบโตของพืชเป็นไปด๎วยดี แตํถ๎ามีไมํเพียงพอต๎อง
25 เพิ่มธาตุอาหารให๎แกํพืชในรูปของปุ๋ย ซึ่งธาตุอาหารพืช (Plant Nutrients) ท่ีจําเป็นตํอการดํารงชีพ
26 มี 16 ธาตุ แบํงเป็น 4 กลมุํ

27 1.1.5) อากาศ ในอากาศมีก๏าซหลายชนิด แตํก๏าซท่ีพืชต๎องการมาก คือ ก๏าซคาร๑บอนได
28 ออกไซด๑และก๏าซออกซิเจน ซ่ึงใช๎ในการสังเคราะห๑ด๎วยแสงเพ่ือสร๎างอาหารและหายใจ ก๏าซท้ังสอง
29 ชนิดน้ีมีอยูํในดินด๎วย ในการปลูกพืชผู๎ประกอบการเกษตรกรรมจึงควรทําให๎ดินโปรํงรํวนซุยอยูํเสมอ
30 เพ่อื ให๎อาหารทอ่ี ยํูในชอํ งวํางระหวํางเมด็ ดนิ มีการถํายเทได๎

17

1 1.1.6) แสงสวํางหรือแสงแดด พืชต๎องการแสงแดดมาใช๎ในการสร๎างอาหาร ถ๎าขาดแสงแดด
2 พืชจะแคระแกรน ใบจะมีสีเหลืองหรือขาวซีดและตายในท่ีสุด พืชแตํละชนิดต๎องการแสง ไมํเทํากัน
3 พชื บางชนดิ ตอ๎ งการแสงแดดจัด แตํพืชบางชนิดกต็ ๎องการแสงรําไร

4 1.1.7) อุณหภูมิ มสี ํวนชํวยในการงอกและเจรญิ เตบิ โตของผักเชนํ กนั จะเหน็ ได๎วําผักบางชนิด
5 ชอบข้ึนในท่ีมีอากาศหนาวเย็น แตํผักบางชนิดก็ชอบขึ้นในท่ีมีอากาศร๎อน การนําผักมาปลูกจึงควร
6 เลือกชนดิ ที่เหมาะสมกบั อุณหภูมิทเี่ ปล่ยี นไปตามฤดูกาลในแตํละท๎องถิ่นด๎วย

7 1.2 แรงงานหรอื ทรพั ยากรมนษุ ย์

8 แรงงานในการผลติ พืชจาํ เปน็ ต๎องดําเนนิ กิจกรรมตาํ งๆ ดังน้ี

9 1) การจดั การแหลงํ น้ํา แหลํงนาํ้ ต๎องสะอาด ไมมํ ีการปนเป้ือนของวตั ถุหรือสิ่งทเ่ี ป็นอนั ตราย
10 2) การจัดการพ้นื ท่ีปลกู ต๎องไมํมีวตั ถุหรือส่ิงที่เป็นอนั ตรายที่จะทําใหเ๎ กิดการตกค๎างหรือ
11 ปนเปื้อน
12 3) การใชว๎ ตั ถุอนั ตรายทางการเกษตร
13 4) การจัดการกระบวนการผลิตเพอ่ื ให๎ได๎ผลิตผลคุณภาพ
14 5) การผลติ ให๎ปลอดจากศัตรูพืช สาํ รวจ ปูองกัน และกาํ จัดศตั รพู ชื อยํางถูกต๎อง
15 6) การเก็บเกยี่ วและการปฏิบัตหิ ลังการเกบ็ เกี่ยว เกบ็ เกย่ี วผลผลติ ในระยะเวลาท่ีเหมาะสม
16 ตามแผนควบคุมการผลติ ใชอ๎ ปุ กรณ๑ภาชนะบรรจุทใ่ี ชร๎ วมถึงวิธกี ารเกบ็ เก่ยี วต๎องสะอาด ไมกํ อํ ใหเ๎ กิด
17 อันตรายตํอคุณภาพของผลิตผล และไมํปนเปื้อนส่ิงอันตรายทม่ี ีผลตํอการบรโิ ภค และคัดแยกผลิตผล
18 ตามคณุ ภาพ
19 7) การเก็บรักษาและการขนย๎ายผลิตผลภายในแปลงเพาะปลูก

20 1.3 ทนุ

21 ทุนของการผลิตสินค๎าเกษตรท่ีเก่ียวกับการผลิตพืชที่สําคัญ ประกอบด๎วย เมล็ดพันธ๑ุพืช ปุ๋ย สาร
22 ปูองกันและกําจัดแมลงศัตรูพืช โรคพืชและวัชพืช และทุนของการผลิตสินค๎าเกษตรที่เกี่ยวกับการผลิตสัตว๑ที่
23 สําคัญ ได๎แกํ พันธุ๑สัตว๑ อาหารสัตว๑ ยาและวัคซีนท่ีใช๎ในการรักษาพยาบาลสัตว๑ นอกจากนี้ ทุนของการผลิต
24 สินค๎าเกษตรที่สําคัญยังประกอบด๎วย แหลํงน้ําและนํ้าชลประทาน รวมถึงเคร่ืองจักรกลการเกษตร ท่ีใช๎เพื่อ
25 อํานวยความสะดวก ทํุนแรงและทําให๎ประสิทธิภาพการผลิตดีข้ึน ทุนของการผลิตสินค๎าเกษตรที่สําคัญ ได๎แกํ
26 เมลด็ พันธ๑ุพืช ป๋ยุ สารปอู งกนั และกําจดั แมลงศตั รพู ชื และวชั พืช และเครือ่ งจกั รกลการเกษตร

27 1.4 การประกอบการ

28 หลักการปลกู พืชที่ดีมีองค๑ประกอบหลัก 3 ประการ

29 1. ปัจจยั ท่ีมผี ลตํอการเจริญเตบิ โตของพชื แบงํ ได๎เป็น 2 ประเภทใหญํๆ คือ ปัจจัยภายในท่ีมี
30 ผลตอํ การ เจรญิ เตบิ โตของพชื ได๎แกํ ลกั ษณะทางพนั ธุกรรมของพืช และปัจจัยภายนอกที่มีผลตํอการ
31 เจรญิ เตบิ โตของพืช ได๎แกํ ภมู อิ ากาศ น้าํ ดิน และสิง่ มชี ีวติ ตาํ งๆ

18

1 2. การปลูกและการบํารุงรักษา การผลิตพืชโดยท่ัวไป ต๎องให๎พืชเจริญเติบโตและให๎ผลผลิต
2 สงู สดุ เทําท่สี ามารถ ทําได๎โดยหลักการพ้ืนฐานการเจริญเติบโตและการให๎ผลผลิตของพืช ซ่ึงเก่ียวข๎อง
3 กับพันธุกรรมของพืช และสิ่งแวดล๎อม ตํางๆ ที่พืชได๎รับ พันธุกรรมของพืชเป็นปัจจัยภายในพืช ซึ่ง
4 อาจเปลี่ยนแปลงให๎ดีข้ึนกวําเดิมได๎โดยการปรับปรุง พันธุกรรม สํวนสิ่งแวดล๎อมเป็นปัจจัยภายนอก
5 พืช สามารถจัดการให๎เหมาะสมกับความต๎องการในการเจริญเติบโต และ การให๎ผลผลิตของพืชได๎
6 หลายทาง ความเข๎าใจเกย่ี วกบั ลักษณะการเจริญเติบโต การให๎ผลผลิต และการตอบสนองของ พืชตํอ
7 ปัจจัยตํางๆ ที่เก่ียวข๎อง ชํวยให๎ผู๎ผลิตพืชสามารถเลือกวิธีการจัดการดูแลรักษาได๎ดียิ่งข้ึน ซ่ึง
8 ประกอบด๎วย ขอ๎ มูล ลักษณะความตอ๎ งการของพืช ข๎อจํากัดของพืช หลักการปลูกพืช การบํารุงรักษา
9 พชื และการอารักขาพืช

10 3. การเก็บเกย่ี วและการปฏบิ ตั ิการหลังการเก็บเกี่ยว เป็นข้ันตอนท่ีสําคัญอีกข้ันตอนหนึ่ง ซ่ึง
11 ต๎องพิจารณา ปัจจัยตํางๆ ได๎แกํ ปัจจัยภายในตัวพืชและส่ิงแวดล๎อม หลักการเก็บเกี่ยวและการ
12 ปฏิบัติการหลังการเก็บเก่ียวผลผลิต อาทิการเก็บเก่ียวผลผลิตในชํวงเวลาและวิธีที่เหมาะสม เพื่อให๎
13 ผลผลิตมีคุณภาพคงเดมิ และบอบช้ํานอ๎ ยที่สุด

14 2. การจัดการคลังสินคา้ พืช

15 2.1 ผลติ ผลพืชไร่

16 ผลิตผลพืชไรํ เชํน เมล็ดธัญพืช และเมล็ดถั่วตํางๆ มีน้ําเป็นองค๑ประกอบน๎อยประมาณ 10-20
17 เปอรเ๑ ซน็ ต๑ เนอ้ื เยื่อมลี ักษณะแข็ง อัตราการหายใจต่ํา ทําให๎กระบวนการทางชีวเคมีตําง ๆ ตํ่าไปด๎วย สามารถ
18 เกบ็ รกั ษาได๎นานกวํา 1 ปี การสญู เสียมักเกิดจากแมลง หนู และเชือ้ ราเทําน้ัน ดังน้ันกํอนการเก็บรักษาผลิตผล
19 พืชไรํอาจมีวิธีปูองกันกําจัดแมลงและเช้ือราโดยการคลุกกับสารเคมีปูองกันกําจัดแมลงหรือเช้ือรา หรืออาจใช๎
20 สารเคมีรมผลิตผลพืชไรํเพ่ือกําจัดแมลงท่ีปนมากํอนการเก็บรักษา สําหรับหนูนั้นอาจใช๎กับดักหนู ชํวยในการ
21 กําจัด ในการเก็บรักษาควรเก็บรักษาผลิตผลพืชไรํในสภาพความชื้นภายในเมล็ดตํ่าประมาณ 12-14
22 เปอร๑เซ็นต๑ ข้นึ กบั ชนิดผลิตผล และเก็บรักษาในสภาพที่มีการถํายเทอากาศดี เน่ืองจากความชื้นภายในเมล็ดที่
23 สูงไปกวํา 14 เปอร๑เซ็นต๑ เหมาะตํอการเข๎าทําลายของเชื้อรา โดยเฉพาะในสภาพขาดออกซิเจนจะเกิดการ
24 เปล่ียนแปลงของไขมันทําให๎เกิดกลิ่นหืนขึ้นได๎ ทําให๎ผลิตผลเสียคุณภาพไป และหากความช้ืนสูงกวํา 20
25 เปอร๑เซ็นต๑ จะเกิดการหมักของสารประกอบคาร๑โบไฮเดรตทําให๎เกิดกลิ่นผิดปกติของแอลกอฮอล๑ และกรด
26 อินทรยี ๑ตํางๆ ทีเ่ กิดจากการยํอยสลายของเอนไซม๑ตํางๆ และทําให๎เมล็ดเนําในท่ีสุด อยํางไรก็ตามหากต๎องการ
27 เก็บรักษาผลิตผลพืชไรํให๎นานย่ิงขึ้น สามารถทําได๎โดย การเก็บรักษาในสภาพอุณหภูมิตํ่ารํวมกับความชื้น
28 สมั พทั ธต๑ ํา่ เพอ่ื ลดกจิ กรรมตาํ งๆ ของพชื ใหช๎ ๎าลง

29 2.2 ผลติ ผลพชื สวน

30 ผลผลิตพืชสวนมีนํ้าเป็นองค๑ประกอบถึง 70-95 เปอร๑เซ็นต๑ เน้ือเย่ืออํอนเกิดบาดแผลได๎งําย งํายตํอ
31 การเขา๎ ทําลายของเชื้อโรคตาํ งๆ นอกจากนแ้ี ลว๎ ผลติ ผลพืชสวนสํวนใหญํยังมีอัตราการหายใจสูง การหายใจคือ

19

1 การเผาผลาญอาหารทม่ี อี ยํูภายในผลผลติ เปลย่ี นให๎เป็นพลงั งาน เพอื่ นาํ ไปใช๎ในกจิ กรรมตํางๆ เชํน การแตกตา
2 ของมันฝร่งั การงอกของหอมหวั ใหญํ เป็นต๎น อัตราการหายใจสูงยังสามารถกระตุ๎นให๎ผลิตผลผลิตแก๏สเอทิลีน
3 ซ่ึงเป็นฮอร๑โมนพืชชนิดหนึ่งเพิ่มข้ึน กระต๎ุนให๎ผลไม๎สุก ดอกไม๎เหี่ยว และทําให๎ผลิตผลมีการเปล่ียนแปลง
4 องค๑ประกอบทางเคมีตํางๆ มากมาย ทําให๎ผลิตผลชราภาพ และตายในที่สุด นอกจากต๎องเก็บรักษาในสภาพ
5 อณุ หภมู ติ ํ่า ผลติ ผลพืชสวนโดยทวั่ ไปทม่ี ีนาํ้ เปน็ องคป๑ ระกอบสูง ยังต๎องเก็บในสภาพท่ีมีความชื้นสัมพัทธ๑สูง 80
6 เปอรเ๑ ซ็นต๑ขึ้นไป เพอื่ ลดอตั ราการคายน้าํ ของผลิตผล ทําใหผ๎ ลิตผลสญู เสยี นํา้ หนักน๎อย ยกเว๎นผลิตผลบางชนิด
7 เชํน หอมแดง กระเทียม จะเก็บในสภาพท่ีความชื้นสัมพัทธ๑คํอนข๎างต่ําประมาณ 65 เปอร๑เซ็นต๑ เพ่ือปูองการ
8 งอกของหอมแดงและกระเทียม ในตารางที่ 12.4 แสดงถึงอุณหภูมิและความช้ืนสัมพัทธ๑ที่เหมาะสม และอายุ
9 การเก็บรักษาของผกั ผลไม๎ และดอกไม๎ บางชนิด

10 ตารางท่ี 12.4 อณุ หภูมิ ความชนื้ สมั พัทธ๑ท่เี หมาะสม และอายกุ ารเก็บรกั ษาผัก ผลไม๎ และ ดอกไม๎บางชนดิ

ชนิดของผกั และผลไม้ อุณหภูมทิ ี่เหมาะสม ความชน้ื อายกุ ารเกบ็

(เซลเซียส) สัมพัทธ์ (%) รักษา

คะนา๎ 0 95-100 2-3 สัปดาห๑

ผกั ข๎าวโพดหวาน 0 95-98 5-8 วัน

กะหลาํ่ ปลี 0 98-100 3-6 สปั ดาห๑

เงาะ 13 90-95 4-6 สัปดาห๑

ผลไม้ ทเุ รียน 15 80-90 2-3 สัปดาห๑

สม๎ โอ 5 90-95 3-5 เดอื น

ดาวเรือง 4 90-95 1-2 สัปดาห๑

ดอกไม้ กล๎วยไม๎ 7-10 90-95 2 สปั ดาห๑

กุหลาบ 2-4 90-95 4-5 วนั

11 ทมี่ า: จรงิ แท๎ ศริ พิ านิช (2541) และ สายชล เกตษุ า (2528)

12 3. บรรจภุ ณั ฑ์

13 ผลผลติ พืชเป็นสินคา๎ ท่ียังมีชวี ติ อยํูและหายใจตลอดเวลาจนกวาํ จะถูกบริโภค อายุขัยของผักและผลไม๎
14 สามารถยืดขยายให๎ยาวนานขึ้นด๎วยการควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ (Physical) ทางสรีระ
15 วิทยา (Physiological) และทางโรควิทยา (Pathological) บรรจภุ ณั ฑท๑ เ่ี ลอื กใช๎เริ่มปฏิบัติหน๎าที่ปกปูองสินค๎า
16 เกษตรจากจุดต๎นกําเนิดสินค๎าตลอดระยะทางระหวํางการขนสํง จนกระท่ังถึงจุดขายและได๎รับการเปิดบรรจุ
17 ภณั ฑ๑เพือ่ บรโิ ภค หลังการบริโภคแลว๎ บรรจภุ ัณฑ๑ท่ียังไมํสามารถปลดเกษียณได๎ เพราะบรรจุภัณฑ๑ที่ใช๎ยังต๎องมี

20

1 คุณสมบัติท่ถี ูกทาํ ลายได๎งาํ ยโดยไมํเสยี คาํ ใช๎จาํ ยสูงเกินเหตุ รวมท้ังไมํกํอให๎เกิดมลภาวะตามที่ประเทศท่ีพัฒนา
2 แล๎วได๎ให๎ความสําคัญในเร่ืองมลภาวะน้ีมากขึ้นเรื่อยๆ ซ่ึงบรรจุภัณฑ๑ท่ีสําคัญท่ีสุดของผลผลิตพืชคือ บรรจุ
3 ภัณฑห๑ นวํ ยขาย "Unit Packaging" เปน็ ศัพทท๑ ี่ใชค๎ อํ นข๎างเฉพาะกับวงการผกั ผลไม๎ ในขณะที่สินค๎าประเภทอ่ืน
4 ที่มีการรวมกลุํมเพื่อเป็นหนํวยขายปลีก อาจเรียกเป็นชื่ออื่น เชํน บรรจุภัณฑ๑หนํวยขายปลีก (Retail Pack)
5 เป็นต๎น ซึ่งรูปแบบของบรรจุภัณฑ๑หนํวยขายที่นิยมใช๎แบํงได๎เป็น 3 แบบ คือ 1) ถุงพลาสติก 2) ถาด และ 3)
6 ปลอก นอกจากน้ีโดยสํวนใหญํบรรจุภัณฑ๑ขนสํงท่ีใช๎มักจะนําไปจัดเรียงวาง ณ จุดขายทําให๎บรรจุภัณฑ๑ขนสํง
7 ทําหน๎าที่เป็นบรรจุภัณฑ๑บริโภคอีกโสดหน่ึง ด๎วยเหตุนี้บรรจุภัณฑ๑ขนสํงท่ีทําหน๎าท่ีเป็นบรรจุภัณฑ๑ ณ จุดขาย
8 จงึ ถกู กําหนดเปน็ มิติที่เข๎าชุดด๎วยกัน (Rationalize) และบรรจุภัณฑ๑ขนสํงขนาดเดียวกันมักใช๎กับผักผลไม๎มาก
9 ประเภทที่สุดที่จะมากได๎เพ่ือความสะดวกในการจัดสํงและความเสียหายด๎วย (จิราภา เหลืองอรุณเลิศ, 2554)
10 1) เขํงไม๎ 2) กลํองกระดาษลูกฟูก 3) ภาชนะพลาสติกแบบคงรูป 4) ภาชนะไม๎ 5) โฟม และ 6) ผลิตภัณฑ๑เย่ือ
11 กระดาษขึ้นรปู

12 4. การขนสง่

13 การขนสํง ซึ่งมีหน๎าที่หลักในการเคล่ือนย๎ายสินค๎าภายในโซํอุปทาน การขนสํงได๎กลายเป็น
14 องคป๑ ระกอบทสี่ าํ คัญตํอความสาํ เรจ็ สงู สดุ ของโซอํ ุปทานโดยรวม การขนสํงได๎สร๎างมูลคําทางเศรษฐกิจด๎วยการ
15 อํานวยความสะดวกทางด๎านเวลาและสถานที่ คือ การสร๎างความม่ันใจให๎กับบริษัทได๎วําจะมีสินค๎าเพียง
16 พอทีจ่ ะจดั จาํ หนําย ณ สถานที่ และเวลาท่ีลูกค๎าต๎องการ การจัดการขนสํงมีจุดมุํงหมายที่จะเคล่ือนย๎ายสินค๎า
17 จากแหลํงกําหนดสินค๎าไปยังลูกค๎าผู๎ใช๎สินค๎าอยํางรวดเร็วด๎วยต๎นทุนที่ต่ําที่สุด และมีความสม่ําเสมอมากที่สุด
18 ซึ่งวิธกี ารขนสํงสนิ คา๎ เกษตรภายในประเทศ ประกอบด๎วย 4 วธิ ี คือ ทางถนน ทางรถไฟ ทางนํ้าและทางชายฝั่ง
19 ทะเล สาํ หรบั การขนสงํ สนิ ค๎าเกษตรพบวาํ มีรูปแบบการขนสงํ ทีส่ อดคลอ๎ งกับรูปแบบการขนสํงในภาพรวมของ
20 ประเทศ โดยข๎อมูลระหวํางปี 2556 – 2558 ไทยมีการขนสํงสินค๎าภายในประเทศทั้งหมดในทุกรูปแบบการ
21 ขนสํงรวมประมาณ 1,730 ล๎านตัน โดยเป็นการขนสํงสินค๎าเกษตรทางถนนมากที่สุด คือ ร๎อยละ 81.28
22 รองลงมา คือ ทางน้าํ (รอ๎ ยละ 8.46) ทางชายฝั่งทะเล (ร๎อยละ 8.32) และทางรถไฟ (ร๎อยละ 1.94) ตามลําดับ
23 (ศนู ย๑เทคโนโลยสี ารสนเทศและการส่ือสาร สํานักงานปลัด กระทรวงคมนาคม, 2560)

24 5. ตลาด

25 ตลาดสินค๎าเกษตรไทยเร่ิมมกี ารเปลีย่ นแปลงจากตลาดทีม่ ีศูนย๑กลางในชนบท มาเป็นตลาดสมัยใหมํที่
26 ถูกกาํ หนดโดยผ๎ูบริโภค การเปล่ียนแปลงดังกลําวมีผล ให๎ผู๎ประกอบการต๎องปรับระบบการผลิตและการค๎าให๎
27 สามารถสนองความต๎องการของผู๎บริโภค ลักษณะของโซํอุปทานสินค๎าเกษตรไทยจึงเริ่มมีการเปล่ียนแปลงจน
28 เห็นเปน็ รูปลักษณะชดั เจน ในสินค๎าเกษตรบางชนดิ เชํน ข๎าวถงุ ที่มีคุณภาพสูง เป็นต๎น ซึ่งแหลํงจําหนํายสินค๎า
29 เกษตรที่สาํ คัญของไทยคอื

30

31

21

1 5.1) ตลาดทอ้ งถ่ิน

2 ตลาดท๎องถ่ินหรือตลาดนัด คือ ตลาดท่ีมีการกําหนดวันเปิดซื้อขายเป็นบางวันหรือบางเวลา
3 ปกติแล๎วจะมลี ักษณะเปน็ ตลาดสดซึง่ ขายอาหารสดเป็นหลัก สินค๎าอาจวางขายกับพื้นหรือวางบนโต๏ะ
4 หรอื แผงทีส่ รา๎ งขน้ึ อยาํ งหยาบ ๆ (วิกิพเี ดีย สารานุกรมเสรี, 2561)

5 2) ตลาดค้าสง่

6 สําหรับตลาดกลางด๎านผักที่เป็นที่รู๎จักมากที่สุดในประเทศไทยคือ ตลาดไท โดยตลาด
7 ดงั กลําวเรม่ิ ทาํ การค๎าขายอยํางเปน็ ทางการ พ.ศ.2540 บริหารจัดการโดย บริษัท ไทย แอ็กโกร เอ็กซ
8 เชนจ๑ จํากัด โดยมีวัตถุประสงค๑เพ่ือเป็นตลาดกลางค๎าสํงสินค๎าเกษตรท่ีให๎ผู๎ขายและผ๎ูซื้อได๎เข๎ามาทํา
9 การคา๎ ขายสนิ ค๎าเกษตรกนั โดยตรงอยาํ งเสรี และดว๎ ยราคาทเี่ ปน็ ธรรม ปจั จบุ นั ตลาดไทมีพ้ืนที่ 542 ไรํ
10 เป็นแหลํงสําคัญในการรวบรวมและกระจายสินค๎าทางการเกษตรทั้งภายในประเทศและตํางประเทศ
11 โดยแบํงตลาดตามประเภทของสินค๎าอยํางชัดเจนถึง 21 ตลาด สํงผลให๎ตลาดไทเป็นตลาดกลางค๎าสํง
12 สินค๎าเกษตรครบวงจรใหญํท่ีสุดในอาเซียน โดยมีจํานวนตลาดภายใน 21 ตลาด ผู๎ค๎าในตลาด
13 ประมาณ 3,500 ราย สนับสนุนเกษตรกร 150,000-200,000 คน โดยมีสินค๎าเกษตรเข๎าสูํตลาดมาก
14 ถึง 12,00 ตันตํอวัน คิดเป็นมูลคําการค๎าตํอวัน 500-600 ล๎านบาทหรือมีมูลคําการค๎าตํอปี ประมาณ
15 180,000 ล๎านบาท (ตลาดไท, 2560)

16 3) ห้างสรรพสนิ คา้

17 ห๎างสรรพสินค๎าสํวนใหญํมีการจัดโซนเฉพาะให๎กับสินค๎าที่เป็นออร๑แกนิค โดยเฉพาะ
18 หมวดหมํูท่ีเป็นผักและผลไม๎สด และจัดวางให๎โดดเดํนอยํูด๎านหน๎าของในประเภทเดียวกันสําหรับ
19 สินค๎าแปรรูป และมีราคาสูงกวําสินค๎าปกติแตํผู๎บริโภคจํานวนไมํน๎อยก็ยินดีจํายเพื่อสินค๎าท่ีดีตํอ
20 สุขภาพ แตกํ ํอนจะมาอยูํบนชนั้ วางออร๑แกนิคได๎ สินค๎าอินทรยี ๑ทง้ั ท่ีเป็นแบรนด๑ของห๎างเอง และสินค๎า
21 ฝากขาย ล๎วนต๎องผํานกระบวนการตรวจสอบ ท้ังการผํานมาตรฐานรับรองสากลอยําง IFOAM หรือ
22 มาตรฐานในประเทศอยําง Organic Thailand และการตรวจสอบตามกระบวนการของ
23 ห๎างสรรพสินค๎าน้ัน ๆ เองในฐานะผู๎รับซื้อ ซ่ึงกระบวนการผลิตแบบอินทรีย๑ไมํสามารถกะเกณฑ๑
24 ผลผลิตได๎ดีเทํากับเกษตรแบบเคมี เกษตรกรจึงต๎องอาศัยการวางแผนอยํางรัดกุม เพื่อให๎สามารถมี
25 สนิ ค๎าปูอนตลาดได๎อยํางตํอเนื่อง มีการรวมกลํุมกันเองเพื่อจัดเวรสลับเปล่ียนสําหรับสํงสินค๎า จึงเป็น
26 อกี ทางเลือกสาํ หรับเกษตรกรรายยํอย ท่ีมีพื้นท่ีน๎อย และผลผลิตตํอไรํไมํมากนัก โดยหลังบรรจุสินค๎า
27 ในบรรจุภัณฑ๑แล๎ว ผักทั้งหมดจะถูกจัดสํงไปยังศูนย๑กระจายสินค๎า ซึ่งมีห๎องปฏิบัติการที่ผํานการ
28 รับรองจากกรมวิทยาศาสตร๑การแพทย๑ สุํมตรวจสารเคมีตกค๎างอีกครั้งหน่ึง กํอนนําสํงถึงมือผู๎บริโภค
29 สําหรับเครือเซ็นทรัล ฟูด รีเทล ซึ่งนําสินค๎าจําหนํานใน TOPS ผักผลไม๎อินทรีย๑จะได๎ราคารับซ้ือสูง
30 กวาํ ผกั ผลไม๎ Hygienic หรือแบบปลอดภัยธรรมดาถงึ ร๎อยละ 30

31

22

1 4) ตลาดต่างประเทศ
2 กรมเศรษฐกิจระหวํางประเทศ กระทรวงตํางประเทศ (2561) รายงานการค๎าสินค๎าเกษตร
3 (พิกัดศุลกากร 01-24 และยางพาราธรรมชาติ พิกัด 4001) ปี 2559 ประเทศไทยมีการค๎าสินค๎า
4 เกษตรและยางพาราข้ันปฐมไปยังอาเซียน 9 ประเทศ โดยมีมูลคําการค๎ารวม 415,343 ล๎านบาท
5 เพ่ิมข้ึน จากปี 2558 ร๎อยละ 12.86 โดยมีมูลคําการสํงออกเพ่ิมข้ึน คิดเป็นมูลคํา 315,256 ล๎านบาท
6 เพิ่มขน้ึ ร๎อยละ 12.04 และมีมูลคําการนําเข๎าเพิ่มข้ึนเชํนกัน คิดเป็นมูลคํา 100,087 ล๎านบาท เพ่ิมข้ึน
7 ร๎อยละ 15.53 อยํางไรก็ตาม ไทยยังเป็นฝุายได๎เปรียบดุลการค๎าคิดเป็นมูลคํา 215,169 ล๎านบาท คิด
8 เป็นร๎อยละ 10.49 ซ่ึงกลํุมสินค๎าท่ีมีการขยายสัดสํวนปริมาณและมูลคําการสํงออกมากข้ึน 5 อันดับ
9 แรก เมอื่ เทยี บกับชวํ งเวลาเดยี วกันของปี 2558 ได๎แกํ (1) กลุมํ ผลไม๎ (ลําไย ทุเรียน มังคุด หมากแห๎ง)
10 (2) กลุํมนํ้าตาล และผลิตภัณฑ๑จากนํ้าตาล (น้ําตาลทรายขาว) (3) กลุํมไขมัน นํ้ามันจากพืช/สัตว๑
11 (น้ํามันเน้ือในเมล็ดปาล๑ม ) (4) กลุํมสัตว๑มีชีวิต (สุกรสําหรับทําพันธ๑ุ) (5) กลํุมของปรุงแตํงจากผัก
12 ผลไม๎ (นํ้าผลไม๎) ตามลําดับ
13

กจิ กรรม 10.2.1
1. จงอธบิ ายทีด่ นิ และทรัพยากรธรรมชาตสิ าํ หรบั การผลิตพชื
2. จงอธบิ ายรปู แบบของบรรจุภัณฑห๑ นวํ ยขายทนี่ ิยมใช๎

แนวตอบกจิ กรรม 10.2.1
1. ท่ีดนิ และทรัพยากรธรรมชาตสิ าํ หรบั การผลติ พืช ประกอบด๎วย
1) ดินหรือวสั ดปุ ลกู
2) ความชื้นของดิน
3) นา้ํ มีความสําคัญตํอการเจรญิ เตบิ โตของพืช
4) ธาตุอาหารหรือปยุ๋
5) อากาศ
6) แสงสวาํ งหรือแสงแดด
7) อุณหภูมิ
2. รูปแบบของบรรจภุ ัณฑ๑หนํวยขายที่นิยมใช๎แบํงได๎เป็น 3 แบบ คอื
1) ถุงพลาสตกิ
2) ถาด
3) ปลอก

23

1 เรื่องที่ 10.2.2

2 การจัดการโลจิสตกิ สก์ ารผลติ สัตว์

3

4 1. การจัดหาปัจจยั การผลติ สัตว์

5 1.1 ทด่ี ินและทรพั ยากรธรรมชาตสิ าหรบั การผลติ สัตว์
6 การเลือกพื้นท่ีในการสร๎างโรงเรือนเป็นสิ่งสําคัญมากประการหนึ่ง ท้ังนี้เพราะหากผู๎ประกอบการ
7 เกษตรกรรมเลือกพ้ืนที่ท่ีไมํเหมาะสมแล๎วก็มักจะเกิดปัญหาขึ้นภายหลังได๎ แตํถ๎าผ๎ูประกอบการเกษตรกรรม
8 เลือกพ้ืนที่ได๎เหมาะสม ปัญหาตําง ๆ ท่ีจะตามมาก็จะไมํเกิดขึ้น หลักในการพิจารณาเลือกพื้นท่ีท่ีจะสร๎า ง
9 โรงเรือนมีดงั น้ี
10 1) หํางไกลจากแหลํงชุมชน เพ่ือปูองกันปัญหาเรื่องกลิ่นรบกวน และสะดวกตํอ การควบคุม
11 และปูองกนั โรค
12 2) ควรเป็นท่ดี อน นา้ํ ทวํ มไมถํ ึง เพื่อปูองกันความเสียหายและยังสะดวกในการระบายถํายเท
13 ของเสยี ออกจากโรงเรอื นดว๎ ย
14 3) มีแหลํงน้ําอุดมสมบูรณ๑ตลอดปี เพราะการเลี้ยงสัตว๑จําเป็นต๎องใช๎น้ําเพื่อการกินและการ
15 ทําความสะอาด
16 4) การคมนาคมสะดวก เพ่อื สะดวกในการขนสงํ อาหาร และการซื้อขายผลผลิตท่ีได๎แตํไมํควร
17 อยูํติดถนนใหญเํ พราะอาจทาํ ให๎เกดิ การแพรรํ ะบาดของโรค
18 5) เปน็ สถานทที่ ่มี สี ภาพแวดลอ๎ มและภมู ิอากาศเหมาะสมตอํ การเลยี้ งสัตว๑ชนิด นั้น ๆ และไมํ
19 เป็นแหลํงของการเกดิ โรคระบาดมากํอน
20 6) ควรสร๎างโรงเรือนตามแนวตะวันออก – ตะวันตก เพ่ือให๎แสงแดดสํองไปตามแนวของ
21 โรงเรือน ไมสํ อํ งเข๎าไปในตวั โรงเรอื น มตี น๎ ไมห๎ รือมาํ นบงั แดดดา๎ นตะวนั ตก เพอ่ื บังแดดตอนบาํ ย
22 7) ควรวางให๎ถูกทศิ ทางลมเพื่อการระบายอากาศท่ีดี ซ่ึงชํวยลดอุณหภูมิและความชื้นภายใน
23 โรงเรือน ทําใหส๎ ัตว๑ไดร๎ บั ออกซเิ จนอยาํ งเพียงพอและชวํ ยระบายแกส๏ ที่เกิดจาก การหมกั ของมลู สัตว๑
24 8) รักษาความสะอาดได๎งําย พ้ืนคอกท่ีเป็นพื้นซีเมนต๑จะสามารถทําความสะอาดและพํน
25 นํา้ ยาฆําเชือ้ ได๎งําย จึงปูองกันการระบาดของโรคได๎ดกี วําพน้ื คอกที่เป็นพื้นดินและโรงเรือน ที่ต้ังอยํูบน
26 ทีด่ อนท่มี ีความลาดเอียงของพ้ืนคอกที่เหมาะสมจะสามารถระบายของเสยี ไดด๎ ี
27 9) ปูองกันสัตวท๑ ี่เปน็ ศตั รูและพาหะนําโรคตาํ ง ๆ ได๎ เชนํ นก หนู สนุ ัข แมว งู เป็นตน๎

24

1 10) แข็งแรงทนทานและประหยัด เหมาะสมตํอทุนทรัพย๑ท่ีมีและความต้ังใจในการเล้ียง เชํน
2 เลยี้ งเพ่ือเป็นอาชีพหลักก็ควรใช๎วัสดุท่ีมีอายุการใช๎งานยาวนานเพ่ือจะได๎ลงทุนด๎านโรงเรือนเพียงคร้ัง
3 เดียว
4 11) ความสะดวกในการปฏิบัติงาน เพื่อให๎การทํางานมีประสิทธิภาพจึงควรวางรูปแบบของ
5 โรงเรือนให๎สะดวกตํอการเลี้ยงสัตว๑แตํละชนิดให๎มากท่ีสุด เชํน การวางตําแหนํงคอก อุปกรณ๑ท่ีให๎
6 อาหาร เป็นต๎น
7 ขนาดของโรงเรือนเป็นอีกปัจจัยหน่ึงท่ีมีผลตํอการให๎ผลผลิตของสัตว๑ ถ๎าผู๎ประกอบการเกษตรกรรม
8 เลีย้ งสตั วใ๑ นโรงเรอื นทแี่ นํนเกินไป สตั ว๑ก็จะอยอูํ ยํางไมํสบายและเกิดความเครียด มีผลกระทบตํอการให๎ผลผลิต
9 การเลย้ี งสัตวใ๑ นโรงเรือนขนาดใหญํเกนิ ไปกส็ ้นิ เปลืองพน้ื ที่ ทาํ ใหเ๎ สยี ต๎นทนุ โดยเปลาํ ประโยชน๑ ดังน้ัน การสร๎าง
10 โรงเรือนต๎องคํานึงถึงขนาดที่เหมาะสมตํอการเล้ียงสัตว๑แตํละชนิดด๎วย ซึ่งการสร๎างโรงเรือนท่ีมีลักษณะดีและ
11 เหมาะสมกับสัตว๑ นอกจากจะทําให๎สัตว๑อยํูได๎อยํางสบายแล๎ว ยังทําให๎ผ๎ูเลี้ยงสัตว๑ลดต๎นทุนการเล้ียงสัตว๑อีก
12 ดว๎ ย

13 1.2 แรงงานหรอื ทรพั ยากรมนุษย์
14 แรงงานสําหรับฟาร๑มปศุสัตว๑ โดยการกํากับดูแลให๎มีความปลอดภัยตลอดโซํอาหาร เร่ิมตั้งแตํระดับ
15 ฟาร๑มเล้ียงสัตว๑ อาหารสัตว๑ โรงงานผลิตอาหารสัตว๑ โรงฆําสัตว๑ จนถึงโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว๑ ซ่ึงมีกิจกรรม
16 สําคัญ ดังนี้
17 1) การจัดการโรงเรือนและอปุ กรณ๑
18 - มีการดูแลโรงเรือนพอเพยี งตามวัตถุประสงค๑ของการใช๎งาน
19 - มีสถานทเี่ ก็บเครื่องมอื และอปุ กรณ๑เปน็ สัดสวํ น สะดวกในการปฏิบัตงิ าน
20 - มกี ารดแู ลเคร่อื งมอื และอปุ กรณ๑
21 - มีการจัดการโรงเรือนและบรเิ วณโดยรอบให๎สะอาด ไมใํ หเ๎ ป็นแหลงํ สะสมหรือเพาะ
22 เชอ้ื โรค แมลงและสัตวท๑ ีเ่ ป็นพาหะนําโรค
23 - มีการซอํ มบาํ รุงโรงเรอื นอยาํ งสมาํ่ เสมอให๎ใชป๎ ระโยชนไ๑ ด๎ดีมีความปลอดภัยตํอสัตว๑
24 และผ๎ูปฏบิ ัติงาน
25 2) การจัดการฝูง
26 - คดั เลือกและจัดฝงู สัตวต๑ ามขนาด อายแุ ละเพศ
27 - มกี ารคัดเลือกจัดหาพันธสุ๑ ัตวเ๑ พื่อทดแทน
28 - คดั สัตว๑ท่ีมีลักษณะไมํดี พิการ หรือไมํสมบรู ณ๑ออกจากฝูง
29 3) การจดั การอาหารสตั ว๑

25

1 - ดูแลอาหารหยาบและอาหารข๎นใหเ๎ พยี งพอกบั ความตอ๎ งการ

2 - ตรวจสอบคุณภาพอาหารทใี่ ช๎อยาํ งสมา่ํ เสมอ

3 - เก็บอาหารสัตว๑ไว๎ในโรงเรือนท่ีสะอาด มีการระบายอากาศได๎ดีปราศจากนก หนู
4 แมลงและสตั ว๑ อนื่ ๆ ทอี่ าจทําให๎อาหารเสียหายหรือเสอื่ มคุณภาพ

5 4) การจดั การดา๎ นสขุ ภาพสตั ว๑

6 - มีการจัดการสุขลักษณะที่ดีภายในฟาร๑ม เพื่อไมํให๎เป็นแหลํงสะสมเช้ือโรค โดยฉีด
7 พํนยาฆํา เชื้อโรค สารปูองกันกําจัดแมลง ทําความสะอาดโรงเรือน อุปกรณ๑และบริเวณ
8 โดยรอบตาม ระยะเวลาทีเ่ หมาะสม

9 - สร๎างภูมคิ ุ๎มกนั โรคตามโปรแกรมท่กี าํ หนด รวมทง้ั การกาํ จดั พยาธิ

10 - การจดั การสตั วป๑ ุวย มีการแยกสตั ว๑ปวุ ยเพ่ือรกั ษา

11 1.3 ทนุ

12 1.3.1 พันธ๑ุสัตว๑

13 สตั วแ๑ ตลํ ะชนิดก็มอี ยูดํ ๎วยกันหลายพันธ๑ุ ซงึ่ แตลํ ะพนั ธกุ๑ ม็ ีรูปรําง ลักษณะ พฤติกรรม และการ
14 กินอาหารแตกตาํ งกนั ออกไป สตั วเ๑ ลี้ยงท่ีเป็นสัตวเ๑ ศรษฐกจิ ในโลกน้ีมีอยูดํ ๎วยกันหลายพันธ๑ดุ งั ตํอไปน้ี

15 (1) ประเภทและพันธุ๑โค โคท่ีเลี้ยงกันในปัจจุบัน มีทั้งพันธ๑ุแท๎และพันธุ๑ที่ได๎รับการ
16 คัดเลือก ปรับปรุงพันธุ๑จากการผสมข๎ามพันธุ๑เป็นลูกผสมกํอนและพัฒนามาเป็นพันธ๑ุแท๎ ซึ่ง
17 สามารถแบํงออกเป็นจําพวกตามจุดประสงค๑ตําง ๆ ได๎แกํ ประเภทโคเน้ือ (beef type)
18 ประเภทโคนม (dairy type) ประเภทโคงาน (draft type) ประเภทโคเอนกประสงค๑
19 (multipurpose type)

20 (2) ประเภทและพันธุ๑กระบือ กระบือท่ัวไป ๆ เรียกกันวํา กระบือปลักและกระบือ
21 แมํนํ้า กระบือ ที่เลี้ยงกันในปัจจุบันมีอยํูหลายพันธ๑ุ ซ่ึงได๎แสดงไว๎ในตารางที่ 3 สามารถแบํง
22 ตามพฤติกรรมและการให๎ประโยชน๑ได๎แกํ ประเภทกระบือแมํน้ํา เป็นพวกชอบแชํนํ้าใส ๆ
23 และนํ้าไหล เลี้ยงไว๎เพ่ือรีดนม ใช๎งาน และบริโภคเนื้อ มีถิ่นกําเนิดแถบประเทศอินเดียและ
24 ปากีสถาน (มหาวิทยาลัยสุโขทัย-ธรรมาธิราช, 2545) และ ประเภทกระบือปลัก เป็นพวก
25 ชอบนอนคลุกกับปลักโคลน เลี้ยงไว๎เพื่อใช๎งานและบริโภคเน้ือ กระบือท่ีใช๎งานในไรํนาของ
26 เกษตรกรไทยจดั เป็นกระบอื ปลัก (ประสบ บรู ณมานสั , 2520)

27 (3) ประเภทและพันธ๑ุแพะ แบํงออกเป็น แพะนมและแพะเน้ือ แพะมีอยํูหลายพันธ๑ุ
28 เลย้ี งกันมาก ในกลมํุ ประเทศมสุ ลมิ เน่ืองจากชาวมุสลิมชอบบริโภคนมและเนือ้ แพะมาก

29 (4) ประเภทและพันธ๑ุสุกร สุกรที่เลี้ยงกันในปัจจุบัน ประกอบด๎วย สุกรประเภทมัน
30 (lard type) สุกรประเภทเบคอน (bacon type) สุกรประเภทเนื้อ (meat type) ประเภท

26

1 และพันธ๑ุไกํ แบํงออกเป็นไกํประเภทเนื้อ (broilers) ไกํประเภทไขํ (layers) และไกํประเภท
2 ก่ึงเนื้อกึ่งไขํ (dual purpose) นอกจากนี้ยังมีพันธ๑ุไกํที่เล้ียงไว๎เพื่อการกีฬา เชํน ไกํชน หรือ
3 ไกพํ ื้นเมอื งของไทย

4 1.3.2 อาหารสตั ว๑

5 ในทางอาหารสัตว๑จะใช๎คําวํา Feed ซ่ึงจะหมายถึง สารหรือส่ิงของท่ีภายหลังสัตว๑กินเข๎าไป
6 แล๎วสามารถถูกยํอย (Digested) ถูกดูดซึม (Absorbed) แล๎วจะถูกนําไปใช๎ประโยชน๑ (Utilized) ตํอ
7 รํางกายของสัตว๑ได๎ จะเห็นได๎วําสารหรือส่ิงของซึ่งจะถูกยํอยแตํสัตว๑ไมํสามารถยํอยได๎ทั้งหมด โดย
8 สํวนของอาหารที่ถกู ยํอยไดแ๎ ละถูกนําไปใช๎ประโยชน๑ได๎จะเรียกวําโภชนะหรือสารอาหาร (Nutrients)
9 อาหารสัตว๑ถ๎าแบํงตามปริมาณเยื่อใยและปริมาณยอดโภชนะยํอยได๎ท้ังหมดแล๎วสามารถแบํงออกได๎
10 เป็น 2 ประเภท คอื

11 (1) อาหารข๎น (Concentrate) เป็นอาหารท่ีมีความเข๎มข๎นของโภชนะสูงและมี
12 ระดับเยื่อใยตํ่ากวํา 18 เปอร๑เซ็นต๑ แตํมีโภชนะยํอยได๎ทั้งหมด (TDN) สูง อาหารประเภทนี้
13 ไดแ๎ กํเมล็ดธัญพชื ตําง ๆ

14 (2) อาหารหยาบ (Roughage) เป็นอาหารท่ีมีโภชนะยํอยได๎ทั้งหมดต่ํา และมี
15 ปริมาณเย่ือใยสูงกวํา 18 เปอร๑เซ็นต๑ อาหารประเภทนี้ได๎แกํ หญ๎าสด หญ๎าแห๎ง ถ่ัว ฟางข๎าว
16 เป็นต๎น

17 1.4 การประกอบการ

18 หลักการเลีย้ งสัตวท๑ ด่ี ตี อ๎ งประกอบดว๎ ยการจดั การ 3 ดา๎ น ได๎แกํ

19 1) การจัดการพันธุ๑สัตว๑การที่สัตว๑เลี้ยงจะให๎ผลผลิต เชํน เน้ือ นม ไขํ ได๎มากน๎อยเพียงไรน้ัน
20 ขึ้นอยํูกับปัจจัยหลัก 2 ประการ คือ พันธุกรรมของสัตว๑และสภาพแวดล๎อมท่ีสัตว๑รับได๎ หากปัจจัยใด
21 ปัจจัยหน่ึงมีความไมํเหมาะสม ยํอมทําให๎สัตว๑ไมํสามารถให๎ผลผลิตเป็นไปตามเปูาหมายได๎ ดังน้ันผ๎ู
22 เลี้ยงจึงต๎องให๎ความสําคัญตํอการคัดเลือกสัตว๑ที่มีพันธุกรรมท่ีดีมาเลี้ยง จากน้ันก็ต๎องมีการจัดการ
23 ปจั จัยสภาพแวดลอ๎ มตํางๆ เชํน อาหาร สุขภาพ โรงเรือน และ สภาพแวดล๎อมท่ีอยูํอาศัย เป็นต๎น ให๎
24 เพียงพอและเหมาะสมกับความต๎องการของสัตว๑ เพ่ือที่สัตว๑สามารถมีความเป็นอยํูท่ีดี มีสุขภาพ
25 รํางกายท่ีแขง็ แรงและสมบูรณ๑ พรอ๎ มทจี่ ะสร๎างผลผลิตได๎ตามขีดความสามารถทางพันธุกรรมของสัตว๑
26 นั้น เมื่อพิจารณาถึงการจัดการด๎านพันธ๑ุสัตว๑ นอกจากผู๎เล้ียงต๎องจัดหาสัตว๑ท่ีมีพันธุกรรมท่ีดีมาเล้ียง
27 แล๎วยังมีการจัดการ อื่นๆ ที่เกี่ยวข๎องกับพันธุ๑สัตว๑ เชํน การจัดการผสมพันธ๑ุสัตว๑ การตอน และการ
28 ปรับปรุงพนั ธสุ๑ ตั ว๑ เป็น

29 2) การจัดการด๎านอาหารท่ีใช๎เลี้ยงสัตว๑อาหารเป็นปัจจัยท่ีมีความสําคัญตํอการเล้ียงสัตว๑เป็น
30 อยํางมาก เพราะอาหารที่สัตว๑กินเข๎าไปจะถูกแปรเปล่ียนไปเป็นผลผลิตที่สร๎างผลตอบแทนแกํผู๎เล้ียง
31 ในสถานการณ๑ทอ่ี าหารสตั วห๑ รอื วตั ถดุ ิบอาหารสัตวม๑ ีราคาแพงแตํผลผลิตท่ีได๎จากการเลี้ยงสัตว๑กลับมี

27

1 ราคาตกต่ํา ดงั นนั้ การเพ่มิ ประสิทธิภาพการจัดการด๎านอาหารสัตว๑จึงเป็นวิธีการที่ผู๎เลี้ยงสัตว๑นํามาลด
2 ตน๎ ทนุ ในการเลีย้ ง เน่ืองจากต๎นทุนสํวนใหญํในการเลยี้ งสตั ว๑จะเป็นคาํ ใช๎จํายดา๎ นอาหารสัตว๑ เพราะใน
3 อาหารสัตว๑จะมีสารอาหารหรือโภชนะที่จําเป็นตํอความต๎องการของสัตว๑อยํู 6 ประเภท คือ
4 คาร๑โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน แรํธาตุ และนํ้า หากสัตว๑ได๎รับอาหารที่มีโภชนาการเหลํานี้ไมํ
5 ครบและไมเํ พียงพอตํอความต๎องการของรํางกายแล๎ว สัตว๑ก็จะมีการเจริญเติบโตช๎าและให๎ผลผลิตต่ํา
6 สัตว๑ทม่ี ีอายนุ ๎อยจะชะงกั การเจริญเติบโตและแคระแกรน็ ท้ังน้ีสัตว๑จะอํอนแอและมีสุขภาพไมํสมบูรณ๑
7 มคี วามตา๎ นทานโรคตํา่ โดยทวั่ ไปอาหารท่ใี ช๎เลี้ยงสัตว๑สามารถจําแนกออกเป็น 2 ประเภท คือ อาหาร
8 หยาบและอาหารข๎น

9 3) การจัดการด๎านสุขศาสตร๑สัตว๑ วิธีการที่จะทําให๎สัตว๑มีสุขอนามัยที่ดีและแข็งแรงนั้นต๎อง
10 เริ่มต้ังแตํการคัดเลือกสัตว๑ที่มีลักษณะดี แข็งแรงสมบูรณ๑มาเลี้ยงในสถานท่ีท่ีถูกสุขลักษณะ มีการ
11 จัดการให๎อาหารและนา้ํ อยํางเพียงพอตอํ ความตอ๎ งการของสตั ว๑ ใหก๎ ารปูองกันโรค ตลอดจนจัดการสิ่ง
12 ขับถํายและของเหลือทิ้งจากการเลี้ยงสัตว๑อยํางถูกสุขลักษณะและได๎มาตรฐาน มีระบบเฝูาระวัง
13 ควบคมุ และปูองกันโรคซง่ึ เป็นวิธกี ารท่ีลดความเสี่ยงและชํวยปูองกัน วิถีทางของการแพรํกระจายของ
14 โรคติดตอํ สํูฟาร๑ม มคี วามจาํ เปน็ ต๎องดําเนินการอยํางคลอบคลุมพร๎อมกันทุกด๎านและทุกขั้นตอน หาก
15 ละเลยหรือขาดความเอาใจใสํด๎านใดด๎านหนึ่ง ระบบเฝูาระวังควบคุมและปูองกันโรคนี้จะไมํสามารถ
16 ลดความเส่ียงของการแพรํโรคติดตํอสํูฟาร๑มได๎อยํางมีประสิทธิผล ซึ่งมาตรการที่นํามาใช๎ได๎แกํ ใช๎
17 โปรแกรมการจัดสัตว๑เข๎าหมด-ออกหมด มีระบบการทําลายเช้ือโรคกํอนเข๎าและออกจากฟาร๑มของ
18 บคุ คลและสง่ิ ตาํ งๆ มีการสร๎างภูมคิ ๎มุ กนั โรคใหก๎ บั สัตว๑ หมั่นทําความสะอาดและปูองกันการสะสมของ
19 เชื้อโรค หากเกิดโรคต๎องรีบควบคุมโรคให๎สงบโดยเร็วและไมํให๎แพรํระบาดและมีการควบคุมปูองกัน
20 แมลงศตั รสู ัตว๑

21

22 2. การจัดการคลังสินคา้ สตั ว์

23 ผลผลติ เน้ือสตั ว์

24 การผลิตเนื้อสัตว๑ท่ีดีนั้น ต๎องเริ่มจากการควบคุมคุณภาพตั้งแตํการเลี้ยงในฟาร๑มที่ได๎มาตรฐานของ
25 ราชการ เชํน มาตรฐานฟาร๑มของกรมปศุสัตว๑ มีการขนสํงอยํางถูกต๎อง และการทําให๎สลบกํอนการเชือดเอา
26 เลือดออก สัตว๑ต๎องไมํมีความเครียด หลังจากการผําซากต๎องลดอุณหภูมิซากอยํางรวดเร็ว (Quick chill) กํอน
27 นําซากไปแชํในห๎องเย็นให๎ได๎อุณหภูมิซากไมํเกิน 4 องศาเซลเซียส ภายใน 24 ชั่วโมง (Overnight chill) (ชัย
28 รัตน๑ ตงั้ ดวงดี, 2559)

29 สวํ นการแชํแข็ง จะชํวยยืดอายุการเก็บไปได๎เป็นปี โดยในโรงงานแปรรูปที่ทันสมัยจะใช๎เคร่ืองแชํแข็ง
30 ด๎วยลมเย็นจัดอุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียสเรียกวํา Air blast freezer แตํหากอาหารมีขนาดชิ้นเล็กอาจใช๎
31 เคร่ืองประเภท IQF (Individual quick freezing) ทําให๎น้ําในอาหารเปลี่ยนเป็นนํ้าแข็งอยํางรวดเร็วและมี

28

1 อณุ หภูมไิ มํเกนิ -18 องศาเซลเซียสจากนน้ั จะเก็บในห๎องแชํแข็งท่ี -18 องศาเซลเซียส เพ่ือรักษาโครงสร๎างของ
2 ผลึกน้ําแข็ง อยาํ งไรกต็ าม การถนอมอาหารดว๎ ยความเยน็ ไมํวําจะเป็นการแชํเย็นหรอื การแชํแข็ง เป็นเพียงการ
3 ลดกิจกรรมของเช้ือตํางๆและเอนไซม๑ รวมถึงปฏิกิริยาเคมีในอาหาร แตํไมํได๎เป็นการทําลายเชื้อให๎หมดไป
4 ดังนั้น ต๎องให๎ความสําคัญกับเรื่องความสะอาด ท้ังตัวผ๎ูผลิตและอุปกรณ๑ท่ีสัมผัสกับอาหาร ท่ีต๎องล๎างทําความ
5 สะอาดได๎งาํ ย ไมํมีซอกมุมท่ีเป็นแหลํงสะสมของเช้ือ ผู๎ผลิตและผ๎ูจัดจําหนํายต๎องล๎างมือให๎และสวมถุงมือกํอน
6 สัมผสั กับเนื้อสัตว๑ทุกครง้ั

7 เม่ือไดเ๎ นือ้ สตั วท๑ ผ่ี าํ นการชําแหละที่ดีแล๎ว การรกั ษาอณุ หภมู ิระหวํางการจัดเก็บ การขนสํงด๎วยรถห๎อง
8 เย็นและการจัดจําหนํายที่ร๎านค๎าที่มีตู๎แชํเย็นก็มีความสําคัญมากสําหรับเน้ือแชํเย็น ควรเก็บไว๎ที่อุณหภูมิ -1
9 องศาเซลเซยี สสวํ นเนอ้ื แชแํ ขง็ ต๎องเกบ็ ไว๎ท่อี ุณหภมู ิตํ่ากวํา –18 องศาเซลเซียสเพ่ือรักษาคุณคําของเน้ือสัตว๑ไว๎
10 ได๎กํอนถึงมือผู๎บริโภคที่สําคัญต๎องจัดเก็บเน้ือ เคร่ืองในแดงเคร่ืองในขาวแยกเป็นสัดสํวนและแชํเย็นแยกตาม
11 อณุ หภูมขิ องผลิตภัณฑแ๑ ละรักษาอุณหภมู ิของผลติ ภณั ฑ๑ใหค๎ งท่ี

12 สําหรับผู๎บริโภคเมื่อซ้ือเน้ือสัตว๑มาแล๎วก็ต๎องใสํใจกับการเก็บรักษาอยํางเชํน เน้ือหมูแชํเย็นควรเก็บท่ี
13 อุณหภูมิ -1 ถึง 0 องศาเซลเซียสหรือเก็บท่ีใต๎ชํองฟรีซในตู๎เย็นจะทําให๎เก็บรักษาเน้ือหมูได๎นานประมาณ 4
14 สัปดาห๑ หรือหากเก็บไว๎ในชํองฟรีซที่อุณหภูมิ -18องศาเซลเซียสจะสามารถเก็บได๎นานหลายเดือน เทคนิค
15 งํายๆคอื การแบํงเนือ้ หมูออกเป็นสํวนๆ ใสํถงุ หรอื กลํองพลาสตกิ ใหเ๎ พยี งพอสาํ หรบั การปรงุ อาหารในแตํละคร้ัง
16 จากน้ันจึงเก็บเข๎าชํองฟรีซ กํอนใช๎ก็นําออกมาทิ้งไว๎ในชํองแชํอาหารทั่วไปในต๎ูเย็นแบบข๎ามคืน ชํวยให๎เกิดการ
17 ละลายอยํางชา๎ ๆ เพยี งเทาํ นกี้ ็จะได๎เนือ้ หมทู ี่มคี ุณภาพดีและตอ๎ งไมลํ ืมวําต๎องปรุงสุกกํอนรับประทานเทํานน้ั

18 3. บรรจุภัณฑ์

19 บรรจุภัณฑ๑สุญญากาศเป็นรูปแบบของบรรจุภัณฑ๑บรรยากาศดัดแปลง (หรือ MAP) หมายถึงการ
20 เปลี่ยนบรรยากาศท่ีเก็บอาหารเพ่ือให๎สดใหมํ เน้ือสัตว๑ถูกใสํเข๎าไปในถุงอาหารท่ีได๎รับการออกแบบมาเป็น
21 พิเศษและวางไว๎ในเครื่องสุญญากาศซึ่งเคร่ืองจะสกัดอากาศออกจากภายในและสร๎างสุญญากาศภายใน
22 ห๎อง เมือ่ ได๎รับแรงดนั ท่ถี ูกตอ๎ งแลว๎ สุญญากาศจะถกู ปลํอยออกมาและบาร๑ทใี่ ห๎ความร๎อนสองแถบปิดผนกึ ถุง

23 เน้อื สดตดั เป็นสแี ดงสดเนอื่ งจากออกซิเจนในอากาศมีผลตํอสารเคมี myoglobin หลังจากปรุงอาหาร
24 สีจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเข๎มหรือนํ้าตาลเนื่องจากเม็ดสีจะถูกออกซิไดซ๑ตํอไปจนกลายเป็นเมทามีเมทโกลบิน (สี
25 เทานํ้าตาล) การบรรจุสุญญากาศของเน้ือดิบขัดจังหวะรูปแบบอาหารตามปกติโดยการเปล่ียนกระบวนการ
26 ออกซเิ ดชน่ั เพ่อื ใหม๎ สี มี ํวงหรอื สีนา้ํ ตาลมากขึน้ สปี กตจิ ะถกู คนื กลบั คืนมาเมื่อนาํ เนื้อออกจากชุดสุญญากาศและ
27 สมั ผสั กบั อากาศอกี คร้ัง

28 อายุการเก็บรักษาเน้ือสัตว๑จะเพ่ิมข้ึนโดยการควบคุมหรือเปล่ียนแปลงสภาพแวดล๎อมภายในถุง
29 สุญญากาศ การกําจัดออกซิเจนจะทําให๎อัตราการชะลอตัวของเอนไซม๑ตามธรรมชาติทําลายกล๎ามเน้ือและ
30 เนื้อเย่ือเกี่ยวพันควบคุมอุณหภูมิและชะลอการเจริญเติบโตของเช้ือแบคทีเรียซ่ึงปกติจะทําลายโปรตีนจาก
31 เน้ือสตั ว๑คุณสามารถควบคุมอุณหภูมิที่หนาวเย็นได๎ดีข้ึนและอายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้นคุณจะได๎รับ เมื่ออุณหภูมิ

29

1 ของเนอื้ ในตเ๎ู ย็นท่บี ๎านของคุณหรือเครอ่ื งทําความเยน็ ทตี่ ั้งแคมป์เคล่ือนท่ีข้ึนและลงชีวิตของเน้ือสัตว๑ท่ีบรรจุจะ
2 ลดลง พยายามรักษาอณุ หภูมติ ํา่ ใหส๎ มํ่าเสมอโดยใสชํ ุดเนือ้ สตั วล๑ งในต๎ูเยน็ หรือท่ีดา๎ นลาํ งของเครื่องทําความเย็น
3 เพื่อลดการสัมผัสกับอากาศอุํน ซึ่งระยะเวลาที่เนื้อสัตว๑จะถูกบรรจุสุญญากาศข้ึนอยูํกับปัจจัยหลายประการ
4 อาทิ อณุ หภูมิ คณุ ภาพของบรรจุภัณฑ๑ จาํ นวนแบคทเี รียและเปอรเ๑ ซ็นต๑ความชื้น เม่ือสุญญากาศบรรจุเนื้อสัตว๑
5 บนกระดูกทม่ี คี วามเสี่ยงของการเจาะถุงผ๎ูขายท่ีดีจะหํอหุ๎มกระดูกท่ีมีกระดูกปูองกันข้ีผ้ึงครอบคลุมผ๎าฝูายเพ่ือ
6 ปอู งกันไมใํ หก๎ ระดูกจากการทําลายถุง
7 นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ๑แบบปลอดเชื้อมักถูกออกแบบมาเพ่ือโต๎ตอบกับเน้ือหาของบรรจุภัณฑ๑ ดังน้ัน
8 จึงจําเป็นต๎องมีการดูแลเป็นพิเศษสําหรับแพ็คเกจท่ีใช๎งานหรือสมาร๑ท วัสดุท่ีสัมผัสกับอาหาร ผู๎บรรจุอาหาร
9 ต๎องดูแลเป็นพิเศษด๎วยบรรจุภัณฑ๑ปลอดเช้ือบางประเภท ตัวอยํางเชํนเมื่อบรรยากาศออกซิเจนในแพ็คเกจ
10 ลดลงเพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาการควบคุม แบคทีเรียที่ไมํใช๎ออกซิเจน ต๎องได๎รับการพิจารณา นอกจากน้ีเม่ือ
11 บรรยากาศควบคมุ ลดการปรากฏตวั ของการยํอยสลายอาหารผูบ๎ รโิ ภคจาํ เป็นต๎องเก็บรักษาวิธีการตรวจสอบวํา
12 มีการยํอยสลายจริงหรือไมํ บรรจุภัณฑ๑ปลอดเชื้อ ได๎รับการพัฒนาและนําไปใช๎กับผลิตภัณฑ๑เน้ือสัตว๑ตะวันตก
13 เป็นคร้ังแรก ดว๎ ยวสั ดบุ รรจภุ ัณฑท๑ ใ่ี ชใ๎ นการบรรจุผลิตภัณฑ๑เน้ือสัตว๑แปรรูปในสภาพแวดล๎อมที่ผํานการฆําเชื้อ
14 ซง่ึ สามารถเพิ่มรสชาตดิ ้ังเดมิ ของเน้อื สตั ว๑ ซงึ่ บรรจภุ ณั ฑ๑ปลอดเชอ้ื ผลิตด๎วยวัสดุจําพวก PA, PE, EVOH, PVDC
15 เพื่อให๎สามารถรักษาเนื้อสตั วท๑ มี่ ีมูลคําสงู ของคุณไวไ๎ ด๎นานขึ้น
16 http://th.heatshrinkbarrier.com/info/vacuum-packaging-of-meat-29270900.html
17

18

19 http://th.heatshrinkbarrier.com/info/aseptic-packaging-for-fresh-meat-with-longer-s-
20 33104144.html

21
22
23
24

30

1 4. การขนสง่

2 การขนสงํ ซากสตั ว๑และเนอ้ื สตั ว๑ต๎องปฏิบัตดิ ังน้ี

3 4.1 ต๎องมีมาตรการปูองกนการปนเป้ือนจากภายนอกสํูซากสัตว๑และเนื้อสัตว๑ ท้ังน้ีซากสัตว๑และ
4 เนื้อสัตว๑ต๎องไมํสัมผัสกับพื้นและผนังของยานพาหนะโดยตรง หรือให๎มีวัสดุคลุมหรือปกปิดเพื่อปูองกันการ
5 ปนเปือ้ น

6 4.2 การขนสํงซากสตั ว๑และเน้อื สตั ว๑จากต๎นทางจนถึงปลายทางโดยเรว็ ท่ีสุด เพื่อชะลอการเจริญเติบโต
7 ของเชอื้ จลุ ินทรยี ๑

8 4.3 กรณีใช๎นํ้าแข็งเพื่อลดอุณหภูมิของซากสัตว๑และเนื้อสัตว๑ น้ําแข็งน้ันต๎องผลิตจากนํ้าสะอาดที่
9 สามารถบรโิ ภคได๎

10 4.4 กรณีซากสัตว๑และเน้ือสัตว๑ท่ีแชํเย็น อุณหภูมิที่จุดก่ึงกลางของซากสัตว๑ ต๎องไมํสูงกวํา 7 องศา
11 เซลเซยี ส และเนอื้ สัตว๑ต๎องไมสํ ูงกวาํ 4 องศาเซลเซียส

12 4.5 กรณีซากสัตว๑และเน้ือสัตว๑ท่ีแชํแข็ง อุณหภูมิจุดกึ่งกลางของซากสัตว๑ ต๎องไมํสูงกวํา -18 องศา
13 เซลเซยี ส

14 4.6 ภายในสํวนบรรทุกสนิ คา๎ ต๎องจดั เรยี งให๎มีการหมุนเวยี นอากาศเยน็ สํซู ากสัตวแ๑ ละเน้อื สัตว๑ได๎อยําง
15 ทว่ั ถึง

16 4.7 ระหวาํ งการขนย๎ายต๎องปูองกันหรอื ลดการควบแนํนเปน็ หยดน้ําภายในสํวนบรรทุกของพาหนะ

17 5. ตลาด

18 ทั้งน้ีตลาดของสินค๎าเกษตรประเภทปศุสัตว๑มีความหลากหลาย ผ๎ูเขียนจึงขอยกตัวอยํางตลาดเนื้อไกํ
19 ตลาดสุกรขุน ตลาดโคเนื้อ ตลาดไขํไกํและตลาดน้ํานมโค

20 1. ลักษณะตลาดไกเํ นอ้ื จําแนกได๎ 3 ลักษณะ ไดแ๎ กํ

21 1.1 ลักษณะตลาดการเล้ียงแบบอิสระ มีจํานวนน๎อยเนื่องจากพันธ๑ุไกํสํวนใหญํต๎องซ้ือจาก
22 บริษัท การเล้ียงแบบอิสระเป็นการเล้ียงท่ีเกษตรกรมีอิสระในการเลือกซื้อปัจจัยการผลิตและการ
23 จําหนาํ ยผลผลิต

24 1.2 ลักษณะตลาดการเลี้ยงแบบมีสัญญาผูกพันกับบริษัทหรือตัวแทนบริษัท จําแนกเป็น 2
25 ลักษณะ ได๎แกํ

26 1) ลักษณะตลาดการเล้ียงแบบประกันราคา ในสํวนของคําใช๎จํายลูกไกํเนื้อ อาหาร
27 สําเร็จรูป และเวชภัณฑ๑ เกษตรกรจะต๎องทําสัญญาซ้ือขายกับบริษัทหรือตัวแทนบริษัท
28 ตลอดจนมีการตกลงราคาซ้ือขายไว๎ลํวงหน๎าตามราคาประกันกับบริษัทหรือตัวแทน โดย
29 บริษัทจะรับซื้อไกํเนื้อท้ังหมดจากผ๎ูเลี้ยง ดังน้ันการตลาดจะเป็นหน๎าท่ีของบริษัทหรือตัว
30 แทนทีป่ ระกนั ราคา

31

1 2) ลักษณะตลาดการเลี้ยงแบบรับจ๎างเลี้ยง ในสํวนของคําใช๎จํายลูกไกํเน้ือ อาหาร
2 สําเร็จรูป และเวชภัณฑ๑ ผู๎วําจ๎างคือบริษัทหรือตัวแทนจะเป็นผู๎ลงทุนจัดหาให๎ท้ังหมด
3 ผลตอบแทนทีเ่ กษตรกรจะได๎รับข้ึนอยกูํ ับจาํ นวนไกํท่จี ับสํงตลาดได๎ จํานวนอาหารสําเร็จรูปที่
4 ใช๎และนา้ํ หนักตวั ไกํ

5 1.3 ลักษณะตลาดการเล้ียงโดยบริษัทท่ีประกอบธุรกิจไกํเน้ือครบวงจร ประกอบด๎วยธุรกิจ
6 การผลิตและการจาํ หนํายปจั จยั การผลติ การผลิตผลผลิต การแปรรูปผลผลิต การจําหนํายผลผลิตทั้ง
7 ท่ียังไมํได๎แปรรูปและผลผลิตท่ีแปรรูปแล๎ว โดยมีหนํวยการผลิต หนํวยตลาดและหนํวยบริการเข๎ามา
8 เกีย่ วข๎อง และผลผลิตทเ่ี กี่ยวขอ๎ งนนั้ เปน็ สนิ คา๎ ชนดิ เดยี วกนั

9 2. ลักษณะตลาดสุกรขนุ เปน็ ลกั ษณะตลาดของสกุ รมีชีวิตจําแนกไดเ๎ ป็น 4 ลกั ษณะ คอื

10 2.1 ตลาดท่ัวไป ลักษณะการซ้ือขายจะเป็นแบบตํอรองราคาได๎ระหวํางเกษตรผู๎เลี้ยงสุกรขุน
11 กบั ผู๎คา๎ และสํวนใหญรํ าคาจะถกู กําหนดโดยพํอค๎าคนกลางหรือผู๎รวบรวมสกุ รมชี ีวติ

12 2.2 ตลาดประมูล ลักษณะการขายเป็นแบบการประมูลราคา โดยทางโรงประมูลจะกําหนด
13 ราคาขั้นต๎นไว๎ ผู๎ซื้อจะตรวจสอบลักษณะสุกรจากภายนอกและให๎ราคาในลักษณะประมูล ซ่ึงควบคุม
14 การทาํ งานโดยเครือ่ งคอมพวิ เตอร๑ ผ๎ซู ้ือรายใดให๎ราคาตํอกโิ ลกรมั สูงสดุ จะเปน็ ผไ๎ู ด๎ซอื้ สุกรตวั นน้ั

15 2.3 ตลาดคูํสัญญาหรือตลาดของเกษตรกรที่เลี้ยงสุกรแบบมีสัญญาผูกพัน การขนย๎ายและ
16 การกําหนดราคาสุกรขุนขึ้นอยํูกับสัญญาท่ีกระทํากันไว๎ระหวํางเกษตรกรผ๎ูเล้ียงสุกรกับบริษัทท่ี
17 รับประกัน โดยอาจมกี ารกาํ หนดราคาซ้ือขายลํวงหน๎าหรอื อาจซ้อื ขายตามราคาตลาดในขณะนั้นก็ได๎

18 2.4 ตลาดสุกรฟารม๑ ที่เลี้ยงเปน็ การค๎า ลกั ษณะการซื้อขายจะเป็นแบบราคา ณ ปัจจุบันในแตํ
19 ละวัน หรือ บางฟารม๑ อาจจะเป็นราคาลํวงหน๎าตามแตจํ ะตกลงกัน

20 3. ลักษณะตลาดโคเน้ือ แบงํ เป็น 2 ประเภท ได๎แกํ

21 3.1 ตลาดโคมชี วี ิต มีการซอ้ื ขายโคกระบือผาํ นตลาดนดั จํานวนโคกระบือท่ีซ้ือขายผํานตลาด
22 เพมิ่ ข้ึนแตมํ ูลคําการซอ้ื ขายลดลง

23 3.2 ตลาดเนื้อโค แบงํ ได๎ 3 กลุํม ได๎แกํ

24 1) ตลาดระดับลําง ผบ๎ู ริโภคคือผ๎ทู ี่ซอื้ เนื้อจากเขียงเนอื้ ในตลาดสดท่ัวไป และโรงงาน
25 ทําลกู ชนิ้

26 2) ตลาดระดับกลาง ผู๎บริโภคคือผู๎ที่ซื้อเน้ือจากตลาดสดขนาดใหญํ เชํน ตลาด
27 องค๑กรเพ่ือเกษตรกร (อตก.) จนถึงซูเปอรม๑ าร๑เกต็ ในห๎างสรรพสนิ ค๎า

28 3) ตลาดระดับสูง ผ๎ูบริโภคคนไทยท่ีรู๎จักวิธีประกอบอาหารจากเนื้อแบบตะวันตก
29 เชํน สเต็ก ชาวตํางชาติในประเทศ โรงแรม ภัตตาคาร ร๎านสเต๏ก ซูเปอร๑มาร๑เก็ตใน
30 หา๎ งสรรพสนิ คา๎ ช้นั นํา

32

1 4. ลกั ษณะตลาดไขไํ กํ โดยทัว่ ไปแลว๎ ตลาดไขไํ กํแบงํ ได๎ 2 ประเภท คอื

2 4.1 การขายปลีก มกั เกิดจากฟารม๑ ไกํไขํที่อยํูใกล๎เมืองใหญํ ใกล๎แหลํงชุมชน หรืออยูํใกล๎ถนน
3 ใหญํ โดยเกษตรกรเป็นผู๎จําหนํายเอง สามารถขายไขํได๎ในราคาท่ีสูงทําให๎มีกําไรเพ่ิมขึ้น รูปแบบการ
4 ขายปลีก เชํน การนําไขํไป วางขายในตลาดสด ขายตามบ๎าน หรืออาจมีบางฟาร๑มที่ตั้งร๎านขายไขํไว๎
5 รมิ ถนนท่ีมรี ถยนตว๑ ่งิ ผาํ นไปมา

6 4.2 การขายสํง จะได๎ราคาท่ีตํ่ากวําการขายปลีก การขายสํงอาจทําได๎โดยการนําไขํไปขาย
7 ใหก๎ บั ตลาดกลาง ไขํไกหํ รือล๎งไขํ ท้ังน้ี ล๎งไขํรายใหญํจะเป็นผู๎นําในการกําหนดราคาไขํไกํ ซ่ึงล๎งไขํราย
8 ใหญํจะทําธุรกิจสํงออกไขํไกํด๎วย ล๎งไขํขนาดกลางหรือเล็กจะทําธุรกิจค๎าไขํไกํเฉพาะภายในประเทศ
9 หรือสงํ ขายตามร๎านค๎าขายปลีก หรือร๎านค๎าขายสํงใน ท๎องถ่ิน ซ่ึงอาจจะเป็นร๎านขายอาหารสัตว๑หรือ
10 ร๎านรวบรวมไขํในทอ๎ งถิน่ ราคาที่ขายไดจ๎ ะข้ึนอยูํกบั ราคาทล่ี ง๎ ไขใํ น กรงุ เทพ ฯ เปน็ ผ๎กู าํ หนด

11 5. ลักษณะตลาดน้ํานมดบิ และผลิตภัณฑน๑ มพรอ๎ มด่มื สามารถจําแนกได๎เป็น 3 ลักษณะ คอื

12 5.1 ตลาดนํ้านมดิบ เกษตรกรผู๎เล้ียงโคนมสํงนํ้านมดิบให๎กับแหลํงรวบรวมน้ํานมดิบตํางๆ
13 ได๎แกํ ศูนย๑รวบรวมน้ํานมดิบของกลุํมเกษตรกร ศูนย๑ขององค๑การสํงเสริมกิจการโคนมแหํงประเทศ
14 ไทย (อสค.) สหกรณ๑โคนมในจังหวัดนั้นๆ สถาบันการศึกษา องค๑กรเอกชนและบริษัทผ๎ูผลิตนมพร๎อม
15 ดม่ื ศูนยร๑ วบรวมนาํ้ นมดิบจะทําการตรวจคณุ ภาพนาํ้ นมดิบและประเมินราคากํอนจากนั้นจะสํงนํ้านม
16 ดบิ ให๎กับโรงงานผลิตภณั ฑน๑ มเพอ่ื ทาํ การแปรรปู เปน็ ผลติ ภัณฑน๑ มประเภทตํางๆ

17 5.2 ตลาดนมพาณิชย๑ หมายถึง ตลาดที่มีการซื้อขายผลิตภัณฑ๑นมพร๎อมดื่มโดยท่ัวไป ไมํ
18 เจาะจงผ๎ูบริโภค สามารถจาํ แนกได๎ 2 ระดบั คอื

19 1) ตลาดท๎องถิ่น เป็นตลาดท่ีมีการซ้ือขายผลิตภัณฑ๑นมพร๎อมด่ืมประเภทนมพลาส
20 เจอไรส๑บรรจุถุงพลาสติกและนมต๎มบรรจุขวด ซ่ึงผลิตและจําหนํายโดยโรงงานผลิตภัณฑ๑นม
21 ขนาดเล็กหรอื ผ๎ูคา๎ รายยอํ ย

22 2) ตลาดในเมือง เป็นตลาดที่มีการซ้ือขายผลิตภัณฑ๑นมพร๎อมด่ืมประเภทนมพลาส
23 เจอไรส๑ นมยูเอชที นมสเตอรไิ ลส๑ และนมเปรี้ยวพร๎อมดื่ม ซึ่งดําเนินการผลิตโดยโรงงานแปร
24 รูปนมขนาดกลางถึงขนาดใหญํ ภายใต๎การควบคุมดูแลของกระทรวงสาธารณสุขและ
25 กระทรวงอุตสาหกรรม สถานท่ีจําหนํายผลิตภัณฑ๑นม ได๎แกํ ร๎านค๎าสํง ร๎านค๎าปลีก ร๎าน
26 สะดวกซื้อ ซูเปอร๑มาร๑เก็ตในห๎างสรรพสินค๎า ทั้งนี้ผ๎ูผลิตผลิตภัณฑ๑นมอาจทําการจําหนําย
27 สนิ ค๎าเองหรอื ผํานตัวแทนจาํ หนําย เชนํ สาวยาคูลย๑ นมเปรยี้ วดัชมิลล๑ เป็นต๎น

28 5.3 ตลาดนมโรงเรียน เป็นตลาดภายใต๎นโยบายของรัฐบาลโครงการอาหารเสริม (นม)
29 โรงเรียน หรือที่ร๎ูจัก กันในนามโครงการนมโรงเรียน มีวัตถุประสงค๑เพ่ือให๎การสนับสนุนงบประมาณ
30 แกํหนํวยราชการท่ีมีโรงเรียนหรือสถานศึกษาในการจัดหานมพร๎อมดื่มให๎แกํเด็กนักเรียนต้ังแตํชั้น
31 อนุบาลถึงประถมศึกษาปีท่ี 6 ได๎บริโภคท่ีโรงเรียนคนละ 200 ซีซี ตํอกลํองตํอวัน เฉพาะในชํวงเปิด

33

1 เทอมเป็นระยะเวลา 260 วัน รัฐบาลสนับสนุนงบประมาณ 230 วัน อีก 30 วันให๎ องค๑การบริหาร
2 สํวนตําบลบรหิ ารงบประมาณเอง
3 สําหรบั ปี 2560 ท่ผี ํานมาประเทศไทยได๎สงํ ออกสนิ ค๎าเกษตรประเภทปศสุ ัตว๑และประมงในปริมารท่ีสูง
4 มาก ซ่ึงสินค๎าปศุสัตว๑และประมงท่ีมีมูลคําการสํงออกสูงสุด 5 อันดับในปี 2560 ได๎แกํ ไกํแปรรูป โดยมีมูลคํา
5 การสํงออกมากถงึ 76,115.12 ลา๎ นบาท โดยมกี ารเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้น ร๎อยละ 6.41 เม่ือเทียบกับปี 2559 ซึ่ง
6 มีมูลคําการสํงออก 71,531.65 ล๎านบาท รองลงมาคือ ก๎ุงสด แชํเย็น แชํแข็ง มีมูลคําการสํงออกเทํากับ
7 33,446.79 ล๎านบาท ไกํสดแชํเย็นแชํแข็ง มีมูลคําการสํงออกเทํากับ 19,909.56 ล๎านบาท ปลาหมึก มี
8 ชีวิต สด แชํเย็น แชํแข็ง มีมูลคําการสํงออกเทํากับ 11,738.34 ล๎านบาท และเน้ือปลาสด แชํเย็น แชํแข็ง มี
9 มูลคําการสํงออกเทํากับ 8,443.21 ลา๎ นบาท ตามลําดับ
10 http://www.ops3.moc.go.th/export/recode_export_rank/report.asp
11

กิจกรรม 10.2.2
1. จงอธบิ ายผู๎ทเี่ กีย่ วข๎องกับการตลาดของผป๎ู ระกอบการท่ีเกี่ยวข๎องกับการตลาดปศุสัตว๑มาอยํางน๎อย

5 รายการ
2. จงอธบิ ายลักษณะตลาดสกุ รขุน ท้งั 4 ลกั ษณะ

แนวตอบกจิ กรรม 10.2.2
1. ผ๎ทู เ่ี ก่ียวข๎องกบั การตลาดของผป๎ู ระกอบการท่เี กยี่ วขอ๎ งกบั การตลาดปศสุ ตั ว๑ ไดแ๎ กํ
1) เกษตรกร
2) ผู๎รวบรวม
3) ผค๎ู า๎ สงํ ชาํ แหละ
4) ผคู๎ ๎าปลกี ชาํ แหละ
5) ตวั แทนบรษิ ัทหรือเอเยนตบ๑ รษิ ทั
6) บรษิ ทั ทป่ี ระกอบธรุ กิจครบวงจร
7) โรงฆาํ สัตวเ๑ ปน็ สถานทบี่ ริการฆาํ ชําแหละสัตว๑
8) โรงงานแปรรปู
9) ผู๎ค๎าสํงผลิตภณั ฑ๑
10) ผคู๎ า๎ ปลกี ผลติ ภัณฑ๑
11) ผ๎ูคา๎ สํงผลพลอยได๎จากการฆําชําแหละ

34

2. ลกั ษณะตลาดสกุ รขนุ เปน็ ลกั ษณะตลาดของสกุ รมชี ีวิตจําแนกไดเ๎ ป็น 4 ลักษณะ คือ
1) ตลาดทั่วไป ลักษณะการซ้ือขายจะเป็นแบบตํอรองราคาได๎ระหวํางเกษตรผู๎เล้ียงสุกรขุน

กบั ผค๎ู า๎ และสวํ นใหญรํ าคาจะถูกกาํ หนดโดยพอํ ค๎าคนกลางหรือผร๎ู วบรวมสุกรมชี ีวิต
2) ตลาดประมูล ลักษณะการขายเป็นแบบการประมูลราคา โดยทางโรงประมูลจะกําหนด

ราคาข้ันต๎นไว๎ ผ๎ูซ้ือจะตรวจสอบลักษณะสุกรจากภายนอกและให๎ราคาในลักษณะประมูล ซ่ึงควบคุม
การทาํ งานโดยเครอ่ื งคอมพิวเตอร๑ ผู๎ซื้อรายใดให๎ราคาตอํ กโิ ลกรมั สูงสุดจะเป็นผู๎ไดซ๎ อื้ สุกรตวั นนั้

3) ตลาดคํูสัญญาหรือตลาดของเกษตรกรท่ีเล้ียงสุกรแบบมีสัญญาผูกพัน การขนย๎ายและการ
กาํ หนดราคาสุกรขุนข้ึนอยํกู ับสัญญาท่ีกระทํากันไว๎ระหวํางเกษตรกรผู๎เล้ียงสุกรกับบริษัทท่ีรับประกัน
โดยอาจมกี ารกาํ หนดราคาซ้ือขายลํวงหนา๎ หรืออาจซื้อขายตามราคาตลาดในขณะน้นั กไ็ ด๎

4) ตลาดสุกรฟาร๑มที่เล้ียงเป็นการค๎า ลักษณะการซื้อขายจะเป็นแบบราคา ณ ปัจจุบันในแตํ
ละวนั หรือ บางฟารม๑ อาจจะเปน็ ราคาลํวงหนา๎ ตามแตจํ ะตกลงกัน

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

35

1 ตอนที่ 10.3
2 การจัดการโลจิสตกิ ส์อตุ สาหกรรมข้ันทุตยิ ภูมแิ ละตตยิ ภูมิ

3
4 โปรดอาํ นหวั เรื่อง แนวคิด และวัตถปุ ระสงคข๑ องตอนที่ 10.3 แลว๎ จงึ ศึกษารายละเอยี ดตํอไป
5

หวั เร่อื ง
10.3.1 การจัดการโลจสิ ติกส๑อุตสาหกรรมอาหาร
10.3.2 การจัดการโลจิสติกสอ๑ ตุ สาหกรรมทอํ งเทีย่ วและบริการ

แนวคดิ

การจัดการโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมอาการ การนําระบบโลจิสติกส๑ไปใช๎ในการลดต๎นทุนภาคการผลิต
และกระบวนการที่เกี่ยวข๎องกับการผลิตอาหารจะต๎องให๎ความสําคัญตํอกระบวนการในการสํงมอบ ไมํวํา
กระบวนการผลิตจะมีระบบเกี่ยวกับคุณภาพที่ดีประการใดก็จะไร๎ประสิทธิผล หากไมํสามารถควบคุมคุณภาพ
ของสินค๎าเกษตรหรือวัตถุดิบต๎นนํ้า ย่ิงการขนสํงระยะทางหํางไกลเทําไรก็จะมีผลตํอคุณภาพของวัตถุดิบ เชํน
วัตถุดิบทางการประมง หรือผักผลไม๎ ซึ่งจะต๎องมีระบบโลจิสติกส๑ต้ังแตํการบรรจุ ซ่ึงจะต๎องมีการออกแบบให๎
สอดคล๎องเหมาะสมกับลักษณะของสนิ คา๎ บางประเภทท่ตี อ๎ งการควบคมุ อุณหภมู ิ โดยกลํอง ภาชนะ หรือต๎ูคอน
เทนเนอร๑ประเภทห๎องเย็นต๎องออกแบบมาเพื่อการถนอมคุณภาพของวัตถุดิบหรือออกแบบมาเพื่อไมํให๎สินค๎า
เสยี หายในระหวํางการสํงมอบ ซ่ึงตรงนถ้ี ือเปน็ จดุ บอดของการจดั การโลจิสติกส๑ในอตุ สาหกรรมอาหาร

การจัดการโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมทํองเท่ียวและบริการ เป็นกระบวนการที่เน๎นกิจกรรมเกี่ยวกับการ
เคล่ือนย๎ายนักทํองเท่ียวและวัตถุสิ่งของจากต๎นทางไปสํูปลายทาง ซ่ึงเน๎นพันธกิจเกี่ยวกับการเคลื่อนท่ี ได๎แกํ
การเคลื่อนที่ทางกายภาพของนักทํองเที่ยว สินค๎า และบริการ การเคลื่อนท่ีของข๎อมูลขําวสาร และการ
เคลือ่ นทีด่ า๎ นการเงินของนักทํองเท่ียวสผูํ ๎ูใหบ๎ ริการนักทํองเทย่ี ว

วัตถุประสงค์

เมอื่ ศึกษาตอนที่ 10.3 จบแล๎ว นกั ศกึ ษาสามารถ

1. การจดั การโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมอาหาร
2. การจดั การโลจิสตกิ ส๑อุตสาหกรรมทอํ งเท่ียวและบริการ
11

6

7

36

1 เรื่องที่ 10.3.1

2 การจดั การโลจสิ ติกส์อุตสาหกรรมอาหาร

3

4 การพัฒนาโลจิสติกส๑ในอุตสาหกรรมอาหารของไทย ปัจจุบันสํวนใหญํยังอยํูในระดับกายภาพ การ
5 พัฒนาอยูใํ นระดบั การขนสํง โดยระบบโลจิสติกส๑ยังเป็นการพัฒนาแบบแยกสํวน ทําให๎สินค๎าสํวนหน่ึงเสียหาย
6 ไปกับการขนสํงทง้ั ในดา๎ นคุณภาพและปริมาณ เมอ่ื สนิ คา๎ ไปถงึ ปลายทางก็ได๎รับการกดราคา เนื่องจากผ๎ูรับหรือ
7 ลูกค๎ากลางน้ํา ก็ต๎องเผื่อความเสียหาย ท่ีเป็นปัจจัยสําคัญท่ีทําให๎เกษตรกรของไทยไมํสามารถขายสินค๎าได๎
8 ราคา สํงผลกระทบตํอเน่ืองไปยังผูผ๎ ลติ กลางน้ํา หรือปลายนํ้า จะมีปัญหาด๎านการควบคุมคุณภาพและนํ้าหนัก
9 ใหค๎ งท่ี โดยผกั ผลไม๎ของไทยที่สงํ ออกไปในตํางประเทศ มักอยํใู นตลาดระดับกลางหรือลําง ไมํสามารถเข๎าไปใน
10 ตลาดบนเหมือนกับประเทศท่ีพัฒนาแล๎วเห็นชัดเจนได๎วําผลไม๎ไมํวําจะเป็นแอปเปิล เชอร่ี องํุน ฯลฯ ที่นําเข๎า
11 มาจากประเทศสหรัฐฯ ญี่ปุน หรือ ออสเตรเลีย จะมีคุณภาพทั้งในด๎านความสดและความสวยงาม เนื่องจาก
12 ระบบโลจิสติกสม๑ ีคุณภาพทัง้ ด๎านบรรจภุ ณั ฑ๑และระบบการขนสงํ

13 1. การจัดหาวตั ถุดิบ

14 วัตถดุ ิบทใี่ ชเ๎ พ่อื การแปรรูปอาหาร หมายถงึ ผลติ ผลจากการเกษตร ไดแ๎ กํ ผลิตผลจากพืช ปศุสัตว๑ และ
15 ประมง เป็นปจั จยั สาํ คัญท่ีใช๎เพื่อการผลิตในอตุ สาหกรรมอาหาร วัตถดุ ิบจะเข๎าสํูกระบวนการแปรรูปอาหารแล
16 การถนอมอาหาร เพื่อเพ่ิมมูลคํา (value added) และยืดอายุการเก็บรักษา คุณภาพวัตถุดิบ เป็นหัวใจสําคัญ
17 ตํอผลิตภัณฑ๑อาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยตํอผ๎ูบริโภค ในปัจจุบันการผลิตวัตถุดิบทางการเกษตร มีการนํา
18 หลักการ Good Agricultural Practice (GAP) เชํน การปฏิบัติทางการเกษตรท่ีดีสําหรับพืช (Good
19 Agriculture Practices: GAP) มุํงให๎เกิดกระบวนการผลิตที่ได๎ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและ
20 คณุ ภาพเป็นทพี่ งึ พอใจของผบู๎ รโิ ภค ประกอบด๎วย ข๎อกาํ หนดเรื่อง แหลํงนา้ํ พืน้ ที่ปลูก การใช๎วัตถุอันตรายทาง
21 การเกษตร การเก็บรักษา และขนย๎ายผลิตผลภายในแปลง การบันทึกข๎อมูล การผลิตให๎ปลอดภัยจากศัตรูพืช
22 การจัดการกระบวนการผลิตเพ่ือให๎ได๎ผลิตผลคุณภาพดี และการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวที่ดี
23 ซง่ึ ลักษณะสาํ คัญของวัตถดุ ิบสาํ หรับอุตสาหกรรมอาหาร คือ

24 1.1 แหล่งที่มา วัตถุดิบที่ใช๎ในอุตสาหกรรมอาหาร สํวนใหญํเป็นวัตถุดิบจากพืชและวัตถุดิบจากสัตว๑
25 ซง่ึ ได๎มากจากการเกษตรกรรม การปศุสตั ว๑ การประมง และวัตถุดิบบางสํวนอาจได๎มาจากแหลํงธรรมชาติ เชํน
26 สัตว๑น้ํา อาหารทะเล ซึ่งทําให๎คุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบ ขึ้นอยํูกับธรรมชาติ ส่ิงแวดล๎อม ดินฟูาอากาศ
27 ซึ่งเปลยี่ นแปลงอยํตู ลอดเวลา มนุษยไ๑ มสํ ามารถควบคุมไดท๎ ง้ั หมด นอกจากนี้การผลิตวัตถุดิบจากการเกษตร มี
28 โอกาสเกดิ การปนเปอื้ น จากสภาพแวดล๎อมไดม๎ าก ทงั้ จาก ดิน นํ้า ฝุนละออง อากาศ มลพิษ รวมท้ังปัจจัยการ
29 ผลิต เชํน ปุ๋ยยาฆาํ แมลง

37

1 1.2 ปริมาณและคุณภาพของวัตถุดิบ มีผลมาจากพันธ๑ุของพืชและพันธุ๑สัตว๑ การดูแลรักษา
2 สภาพแวดล๎อม และดินฟูาอากาศ ปริมาณของวัตถุดิบประเภทผลไม๎บางชนิด เชํน เงาะ ทุเรียน ลําไย ลิ้นจี่
3 มงั คดุ มเี ปน็ ฤดกู าล ปริมาณและคณุ ภาพของวตั ถดุ ิบอาจได๎รับผลกระทบจากการเกิดภัยธรรมชาติ การระบาด
4 ของโรค แมลง ทําให๎ให๎ปริมาณวัตถุดิบไมํสอดคล๎องกับความต๎องการของโรงงาน อาจมีผลทําให๎เกิดการขาด
5 แคลนวตั ถดุ บิ สํงผลให๎เกิดความผนั ผวนด๎านราคา

6 1.3 การเก็บรักษา วัตถุดิบท่ีใช๎สําหรับการแปรรูปอาหารสํวนใหญํ เป็นอาหารสด เชํน ผัก ผลไม๎
7 เน้ือสัตว๑ ซ่ึงเนําเสียได๎งํายด๎วย ปฏิกิริยาทางชีวเคมี ทําให๎คุณภาพของวัตถุดิบเสื่อมลงตลอดเวลา จึงต๎องมี
8 วิธีการเก็บรักษาให๎เหมาะสม เพอ่ื ชะลอการเส่ือมเสยี

9 2. การจัดการคลงั สนิ คา้

10 คลงั สนิ ค๎าของอาหารแปรรปู คือห๎องเยน็ (Cold Room) ซ่งึ ห๎องเย็นมี 5 ประเภท คือ

11 2.1 ห๎องแชํแข็งลมเย็นจัด มีไว๎สําหรับแชํแข็งสินค๎าให๎เย็นเร็ว โดยไมํทําให๎เซลเกิดความเสียหาย
12 โดยทั่วไปห๎องแชํแข็งลมเย็นจัด จะมีขนาดความจุของสินค๎าได๎ 2.5 ตัน จะใช๎เวลาในการแชํแข็งประมาณ 4-
13 5 ชั่วโมง โดยข๎อกําหนดจะต๎องดึงอุณหภูมิได๎ไมํเกิน 6 ชั่วโมง อุณหภูมิใช๎งานที่ต๎องการสํวนใหญํ ประมาณ -
14 35 องศาเซลเซยี ส

15 2.2 ห๎องแชํแข็ง มีไวส๎ ําหรบั ลดอณุ หภมู แิ ละเกบ็ สินค๎าในชํวงเวลานานๆที่อุณหภูมิต่ํากวํา จุดเยือกแข็ง
16 ของตัวสนิ ค๎าน้ันๆ"เชํน ปลาแชํแขง็ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -17.8 ถึง -23.3 องศาเซียลเซียส สามารถเก็บรักษาได๎
17 ระยะเวลา 8 ถึง 10 เดือน

18 2.3 ห๎องแชํเย็นเฉียบพลัน มีไว๎สําหรับลดอุณภูมิเพ่ือรอกระบวนการตํอไป หรือ เพ่ือควบคุมเช้ือ
19 แบคทีเรยี หรอื เพอื่ ใหเ๎ อ็นไซยํอยเน้ือในขบวนการผลิตเน้ือสัตว๑ สํวนใหญํห๎องเย็นเฉียบพลันจะมีข๎อกําหนดของ
20 เวลาเขา๎ มาด๎วย อณุ หภูมใิ ช๎งานท่ีตอ๎ งการสวํ นใหญํ ประมาณ 2 ถึง -10 องศาเซียลเซียส

21 2.4 ห๎องเย็นเก็บรักษาสินค๎า มีไว๎สําหรับเก็บรักษาสินค๎าซึ่งสินค๎าถูกผํานการแชํแข็งมาแล๎ว โดยที่
22 สินค๎าที่นํามาเก็บมีอุณหภูมิตํ่ากวําหรือเทํากับอุณหภูมิของห๎องเก็บรักษาสินค๎าในการคํานวณโหลดทําความ
23 เย็นไมํจําเป็นต๎องคิดคําความร๎อนจากตัวสินค๎า อุณหภูมิใช๎งานที่ต๎องการสํวนใหญํ ประมาณ -25 องศา
24 เซลเซยี ส

25 2.5 ห๎องเย็นพักสินค๎า มีไว๎สําหรับลดอุณหภูมิของอากาศภายนอกที่มีอุณหภูมิสูงไหลเข๎าห๎องแชํแข็ง
26 ลมเย็นจัด (Air Blast Freezer Room) หรือห๎องเก็บที่มีอุณหภูมิตํ่าๆ ห๎องน้ีบางครั้งก็มีไว๎สําหรับพักสินค๎า
27 หรือ กระจายสินค๎าบ๎างในตัวเอง อุณหภูมิจะอยูํประมาณอุณหภูมิใช๎งานที่ต๎องการสํวนใหญํ ประมาณ -5 ถึง
28 +10 องศาเซลเซยี ส

29

30

38

1 3. บรรจุภัณฑ์

2 การเลอื กใชบ๎ รรจุภณั ฑ๑ทเ่ี หมาะสมกับประเภทอาหาร การเลือกใช๎บรรจุภัณฑ๑ให๎เหมาะสมกับประเภท
3 อาหาร มีปจั จัยอันดับแรกทตี่ อ๎ งพจิ ารณา คือ คุณลกั ษณะของตวั ผลิตภัณฑ๑อาหาร เชํน เป็นอาหารสดหรือเป็น
4 อาหารที่ได๎รับการแปรรูปแล๎ว อันดับตํอมา คือ รูปแบบของบรรจุภัณฑ๑ท่ีจะหาได๎ด๎วยต๎นทุนที่เหมาะสมกับ
5 สภาวะตลาด พร๎อมทั้งสามารถรักษาคุณภาพของอาหารได๎ตามอายุขัย (Shelf Life) ท่ีต๎องการ ปัจจัยภายนอก
6 ท่ีจะต๎องคาํ นงึ ถงึ คือ เทคนคิ ในการบรรจุ สภาวะการขนสํง และการจัดเก็บ ปัจจัยที่สําคัญประการสุดท๎าย คือ
7 ชํองทางการจัดจําหนาํ ยหรอื วิธกี าร เชนํ ขายตามซุปเปอร๑มารเ๑ ก็ตหรอื ขายตามตลาดสด เปน็ ตน๎

8 4. การขนส่ง

9 หลกั การขนสํงท่ดี สี าํ หรับผลติ ภัณฑแ๑ ปรรูปอาหารประกอบด๎วย

10 4.1 พาหนะ พาหนะทใี่ ช๎ในการขนสํงสินค๎าประเภทอาหาร (เรือ, เครื่องบิน, รถไฟ, รถบรรทุก, ต๎ูคอน
11 เทนเนอร,๑ รถ พวํ ง) และบรรจภุ ัณฑ๑ทีใ่ ช๎เพอื่ การขนสํงและจัดเก็บอาหารนั้น ควรจะได๎รับการออกแบบที่ดีและ
12 สะอาด เพอ่ื รักษาสภาพอาหารให๎คงเดิมและปอู งกันการปนเป้ือนของอาหาร ซึ่งอาหารควรจะได๎รับการแชํเย็น
13 ระหวาํ งการขนสํงและการจดั เก็บเพือ่ ลดการเจริญเตบิ โตของเช้ือจุลินทรีย๑ โดยมีอณุ หภูมิท่ีเหมาะสมที่ใช๎ในการ
14 ขนสํงและจัดเก็บสินค๎าประเภทอาหาร ดังน้ี 1) อาหารสุก ควรเก็บท่ี 4°C 2) อาหารสด ควรเก็บที่ -1°C ถึง
15 4°C. และ 3) อาหารแชแํ ข็ง ควรเก็บท่ี -18°C หรอื ตาํ่ กวํานั้น อยํางไรก็ดีเพื่อเป็นการรักษาคุณภาพของปลาแชํ
16 แขง็ ใหค๎ งอยํูนน้ั ควรเก็บที่ -26°C

17 4.2 การออกแบบ การสรา๎ งและการเลอื กใชร๎ ถ ในการขนสํงอาหารจะปูองกันการปนเป้ือนของอาหาร
18 และ สง่ิ เจือปนในอาหารได๎เพอ่ื ลดความเสีย่ งทางกายภาพ เคมี และ ชวี ภาพใหน๎ ๎อยลง

19 4.3 การควบคุมอุณหภูมิในรถขนสํง ซึ่งอาหารที่สามารถเนําเสียได๎นั้น ต๎องการการควบคุมอุณหภูมิท่ี
20 แมนํ ยาํ เพื่อปูองกันไมใํ หอ๎ าหารเกิดความเสยี หาย ท้ังระบบทาํ ความเย็น เครื่องทําความเยน็ และการใช๎นา้ํ แขง็

21 4.4 บรรจุภัณฑ๑ การรับ การดูแลและการจัดเก็บอาหาร รวมทั้งวัสดุบรรจุภัณฑ๑ควรจะได๎รับการ
22 ควบคุมและต๎องแนํใจวําการตั้งอุณหภูมิท่ีไมํถูกต๎อง และการปนเปื้อนของอาหารน้ันจะไมํเกิดขึ้นกํอนท่ีจะ
23 ได๎รับสินค๎าหรือบรรจุภัณฑ๑ ทั้งนี้เพ่ือปูองกันความเสียหาย การปนเป้ือนและการเจือปน ระหวํางการขนถําย
24 และจดั เก็บสินคา๎

25 4.5 ต๎ูบรรทกุ ของ ตท๎ู ใ่ี ชบ๎ รรทุกของควรจะหํอหมุ๎ ดว๎ ยฉนวนทีส่ ามารถรักษาอุณหภูมิระหวํางการขนสํง
26 ได๎ ตู๎ท่ีใช๎บรรทุกของควรจะทําให๎เย็นกํอนทําการบรรทุกของและระบบละลายนํ้าแข็งควรจะได๎รับการ
27 ตรวจเช็ค และพาหนะทใ่ี ช๎ในการขนสํงควรจะมอี ปุ กรณว๑ ดั อุณหภมู ทิ ีส่ มบูรณ๑ เพื่อทําการบันทึกอุณหภูมิภายใน
28 ต๎ู หนา๎ ปัดและอุปกรณ๑การอาํ นคําควรจะตดิ ตัง้ อยนูํ อกตใู๎ นตําแหนํงท่เี หน็ ไดช๎ ัด

29 4.6 อุณหภูมิอาหารแชํแข็งระหวํางขนสํงสินค๎าจากคลังห๎องเย็นหน่ึงไปสูํคลังห๎องเย็นอีกแหํง กํอนทํา
30 การขนสํงสินค๎า พาหนะขนสํงควรถูกทําให๎เย็นท่ีอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสหรือตํ่ากวํานั้น อุณหภูมิที่สูงขึ้น
31 ของสินคา๎ ที่ – 15 องศาเซลเซยี สยงั ถอื วาํ ยอมรับได๎ แตํหากอุณหภมู สิ ินคา๎ สงู กวํา – 18 องศาเซลเซียสนั้น ควร

39

1 จะทาํ ใหล๎ ดลงมาท่ี – 18 องศาเซลเซียสโดยเร็วที่สุดเทําทจ่ี ะทาํ ได๎ระหวํางการขนสํงหรือหลังจากสํงสินค๎าเสร็จ
2 แลว๎ ระหวํางการขนสงํ นน้ั ควรตรวจเช็คอุณหภูมิบํอยๆ โดยใช๎วิธีการบันทึกอุณหภูมิที่สามารถมองเห็นได๎จาก
3 ภายนอกตขู๎ นสงํ

4 4.7 อุณหภูมิอาหารแชํแข็งระหวํางขนสํงสินค๎าจากคลังผ๎ูค๎าสํงไปยังร๎านค๎าปลีก ในการขนสํงอาหาร
5 แชํแข็ง อุณหภูมิสินค๎าอาจเพ่ิมสูงกวํา – 18 องศาเซลเซียส แตํไมํควรปลํอยให๎เกิน – 12 องศาเซลเซียส การ
6 เพ่ิมข้ึนของอุณหภูมิสินค๎าระหวํางการขนสํงน้ัน หลังจากสํงสินค๎าเสร็จแล๎วควรจะรีบทําให๎ลดลงมาท่ี – 18
7 องศาเซลเซยี สโดยเร็ว หรอื ใหร๎ ีบขายสนิ คา๎ นนั้ โดยเร็วเทาํ ทจี่ ะทําได๎

8 4.8 อณุ หภมู อิ าหารแชแํ ขง็ ระหวํางการจัดการในร๎านค๎าปลีก อาหารแชํแข็งควรจะวางขายในตู๎แชํแข็ง
9 ที่สามารถรักษาอุณหภูมิไว๎ที่ -18 องศาเซลเซียสได๎ และควร มีเทอร๑โมมิเตอร๑สําหรับตรวจสอบอุณหภูมิด๎วย
10 การเพิ่มข้ึนของอุณหภูมิสินค๎าในชํวงเวลาส้ันๆนั้นสามารถยอมรับได๎ แตํไมํควรเกิน 12 องศา เซลเซียส ตู๎แชํ
11 สนิ คา๎ ควรจะต้ังในบรเิ วณทีไ่ มํมลี มร๎อนหรือความรอ๎ นแผถํ งึ ได๎โดยงําย (เชํน ได๎รับแสงแดด โดยตรง ภายใต๎แสง
12 ไฟแรง หรอื ตั้งตรงกับแนวเครอื่ งทาํ ความร๎อน)

13 4.9 ตู๎แชํสินค๎าควรจะมีฝาปิดท้ังตอนกลางคืนและชํวงวันหยุด และควรจะละลายน้ําแข็งบ๎าง โดยให๎
14 ทํานอกเวลาชวํ งที่ไมมํ ีลูกค๎า สนิ ค๎าที่เก็บไวค๎ วรจะนําออกมาหมนุ เวียนเพอื่ ให๎แนํใจวาํ สนิ ค๎าท่ีเข๎ามากํอน ได๎ถูก
15 นาํ ออกไปขายกํอน

16 5. ตลาด

17 อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารไทย ถือเป็นหน่ึงในอุตสาหกรรมการผลิตท่ีมีขีดความสามารถทางการ
18 แขํงขันในการสงํ ออกสูง โดยในปี 2558 ภาพรวมมูลคําสํงออกอาหารแปรรูปไทยอยูํที่ 17,322.36 ล๎านเหรียญ
19 สหรัฐฯ หรือคิดเป็นสัดสํวนร๎อยละ 3.2 ของมูลคําสํงออกอาหารแปรรูปท่ัวโลก โดยร๎อยละ 43.2 ของมูลคํา
20 สํงออกอาหาร แปรรูปมาจากการสํงออกของวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดยํอม ไทยนับเป็นผู๎สํงออกอาหาร
21 แปรรูปรายใหญํอันดับ 10 ของโลก2 โดยตลาดสํงออกอาหารแปรรูปที่สําคัญของไทย คือ ญี่ปุนและ
22 สหรัฐอเมริกา (รวมคิดเป็นสัดสํวน ร๎อยละ 29.4 ของมูลคําสํงออกอาหารแปรรูปในปี 2558) โดยอาหารแปร
23 รูปที่ประเทศไทยมีบทบาทสํา คัญในระดับ โลกท้ังในด๎านการผลิตและการสํงออกน้ัน ได๎แกํ ไกํแปรรูป กุ๎ง
24 กระปอ๋ งและแปรรปู และสับปะรดกระปอ๋ ง เป็นต๎น

25

กิจกรรม 10.3.1

1. จงอธบิ ายประเภทของวตั ถุดบิ สาํ หรบั การแปรรูปอาหาร

2. อธบิ ายประเภทของคลังสนิ คา๎ ของอาหารแปรรูปคือหอ๎ งเย็น (Cold Room) ท้ัง 5 ประเภท

40

แนวตอบกิจกรรม 10.3.1
1. ประเภทของวตั ถดุ ิบสําหรับการแปรรูปอาหาร มีดังนี้
1) วัตถุดิบจากพืช ได๎แกํ ผัก ผลไม๎ เมล็ดธัญพืช ถ่ัวเมล็ดแห๎ง พืชหัว พืชสําหรับสกัดน้ํามัน
พืชสําหรับสกัดนํ้าตาล พืชตระกุลถั่ว โกโก๎ กาแฟ พืชสมุนไพร เคร่ืองเทศ พืชน้ํา เชํน สาหรําย ยาง
จากพชื
2) วัตถดุ ิบจากสัตว๑ ได๎แกํ
2.1) เนื้อสัตว๑ เลยี้ งลกู ดว๎ ยนม ไดแ๎ กํ เน้ือหมู เน้อื ววั เนื้อแพะ เนอื้ แกะ
2.2) เน้ือสัตว๑ปกี ได๎แกํ ไกํ เป็ด นกกระทา
2.3) สตั วน๑ ้ํา เชนํ ปลา ปู กุง๎ หอย
2.4) ไขํ ของสตั วป๑ ีก เชํน ไขไํ กํ ไขเํ ป็ด ไขนํ กกระทา ไขหํ าํ น
2.5) น้าํ นม จากสัตว๑เลีย้ งลกู ดว๎ ยนม
2.6) แมลงและหนอน เชนํ ผ้งึ นํ้าผ้งึ หนอนไมไ๎ ผํ
2.7) ผลติ ผลอื่นๆ จากสตั ว๑ เชํน หนงั สตั ว๑ กระดูกสัตว๑ เป็นวัตถดุ ิบเพ่ือสกัดเจลาตนิ
3) จุลลินทรยี ๑ ได๎แกํ ยีสต๑ และสาหรํายสไปรรู นิ าํ (Spirulina)
2. คลงั สินค๎าของอาหารแปรรูปคือห๎องเย็น (Cold Room) ซึ่งห๎องเย็นมี 5 ประเภท คือ
1) หอ๎ งแชํแขง็ ลมเยน็ จดั
2) ห๎องแชแํ ข็ง
3) หอ๎ งแชํเย็นเฉียบพลนั
4) ห๎องเยน็ เก็บรกั ษาสนิ คา๎
5) ห๎องเยน็ พักสนิ ค๎า

1

2

3

4

5

6

41

1 เรือ่ งที่ 10.3.2

2 การจัดการโลจสิ ตกิ ส์อุตสาหกรรมท่องเท่ยี วและบริการ

3

4 แนวคิดเกี่ยวกบั ประสทิ ธิภาพการจัดการโลจสิ ตกิ ส๑ทางด๎านการทํองเท่ียว การพิจารณาการจัดการโลจิ
5 สติกสท๑ างด๎านการทํองเท่ียว หรือโลจสิ ติกส๑การทํองเทย่ี ว เปน็ การบรู ณาการแนวคิดด๎านการจัดการโลจิสติกส๑
6 กับแนวคิดการจัดการทํองเท่ียวเข๎าด๎วยกัน ซึ่งในการพิจารณา รูปแบบการจัดการโลจิสติกส๑ทางด๎านการ
7 ทอํ งเทีย่ ว มีความจําเปน็ อยาํ งย่ิงทีต่ ๎องทําความเข๎าใจถงึ หวํ งโซํอุปทานของ การทํองเทย่ี ว เน่ืองจากแนวคิดและ
8 รปู แบบการจดั การโลจสิ ติกส๑เปน็ การบริหารจัดการการไหลเวียนภายในหํวงโซํ อุปทาน ซ่ึงมิ่งสรรพ๑ ขาวสอาด
9 และคมสัน สุรยิ ะ (2551) ได๎สร๎างกรอบแนวคดิ สําหรบั การศึกษาโลจิสตกิ ส๑สําหรับ การทํองเทีย่ ว ประกอบด๎วย

10 1. การเคล่ือนท่ีทางกายภาพ (Physical Flow) หมายถึง การเดินทางของนักทํองเท่ียว การ ขนสํง
11 นักทํองเท่ียว การลําเลียงสัมภาระของนักทํองเท่ียว และความสะดวกสบายในการเดินทาง เป็นต๎น การ
12 เคล่ือนท่ีทางกายภาพ หมายความรวมถึงการเดินทางของนักทํองเท่ียว การขนสํงนักทํองเที่ยว การลําเลียง
13 สมั ภาระของนักทํองเที่ยว และความสะดวกสบายในการ เดินทางดว๎ ย

14 2. การเคล่ือนท่ีของข๎อมูลขําวสาร (Information Flow) หมายถึง การให๎ข๎อมูลขําวสารแกํ
15 นักทํองเที่ยว ปูายบอกทาง ปูายแนะนําสถานที่ ค าแนะนําเรื่องข๎อควรปฏิบัติในสถานท่ี และคําเตือนให๎ระวัง
16 ภัย เป็นต๎น การเคลื่อนที่ของข๎อมูลขําวสาร ยังหมายถึงการให๎ข๎อมูลขําวสาร แกํนักทํองเที่ยว ปูายบอกทาง
17 ปูายแนะนําสถานที่คําแนะนําเร่ืองข๎อควรปฏิบัติในสถานที่และคําเตือนให๎ ระวังภัย เป็นต๎น โดยการจัดการ
18 ข๎อมูลการทอํ งเท่ียวในปจั จบุ ันจะมเี ว็บไซตส๑ าํ หรับการคน๎ หาขอ๎ มลู ในการทอํ งเทีย่ ว

19 3. การเคล่อื นทด่ี า๎ นการเงนิ (Financial Flow) หมายถึง การอาํ นวยความสะดวกในเรื่องของ การจําย
20 ชําระคําสินค๎าหรือบริการทํองเที่ยว และการซ้ือต๋ัวเดินทางตํางๆ การเคล่ือนท่ีด๎านการเงิน หมายรวมถึงการ
21 อํานวยความสะดวกเรื่องการจํายชําระคําสินค๎าหรือบริการทํองเท่ียว และการซื้อต๋ัวเดินทางตําง ๆ การ
22 วิเคราะห๑แบํงออกเป็น 3 ข้ันตอน คือ 1) ข้ันการเดินทางเข๎าสูํเมืองทํองเท่ียว 2) ขั้นการอยํูในเมืองทํองเท่ียว
23 และ 3) ขั้นการเดินทางออกจากเมืองทํองเท่ียว

24 ซง่ึ โลจิสตกิ สอ๑ ุตสาหกรรมทอํ งเท่ยี วและบริการมลี ักษณะคล๎ายคลงึ กบั โลจิสติกสก๑ ารผลิตดังน้ี

25 1) การทํองเท่ียวและบริการเป็นการผลิตเหมือนกัน เพียงแตํอุตสาหกรรมทํองเที่ยวและบริการผลิต
26 การบรกิ ารการทอํ งเทีย่ ว ดังนั้นจึงมีหนํวยการผลิต มีกิจกรรมการจัดหา มีกิจกรรมการผลิตและมีกิจกรรมการ
27 สํงมอบผลผลิต

28 2) อุตสาหกรรมทํองเที่ยวและบริการได๎รับการสนับสนุนจากภาคการผลิตอื่นเชํนเดียวกับการผลิต
29 โดยทวั่ ไป

42

1 3) อุตสาหกรรมทํองเท่ียวและบริการมีเร่ืองการเคลื่อนที่ ซึ่งเป็นเร่ืองหลักในการแก๎ปัญหา เพราะ
2 อตุ สาหกรรมทอํ งเทีย่ วและบริการเก่ียวข๎องกับการเคลื่อนทที่ างกายภาพ โดยนกั ทอํ งเทีย่ วเคล่ือนที่เข๎าหาแหลํง
3 ทํองเท่ียว การเคลื่อนที่ของข๎อมูลขําวสารเข๎าหานักทํองเท่ียวและการเคลื่อนท่ีของเงินซึ่งเคลื่อนท่ีจาก
4 นกั ทอํ งเทย่ี วมายงั ผใู๎ หบ๎ ริการการทอํ งเท่ยี ว

5 4) อุตสาหกรรมทํองเที่ยวและบริการและอุตสาหกรรมอานๆ มีเปูาหมายท่ีความพึงพอใจของลูกค๎า
6 เหมือนกนั

7 5) คุณภาพของอุตสาหกรรมทํองเที่ยวและบริการและอุตสาหกรรมอื่น ข้ึนอยํูกับความยินดีที่จะจําย
8 ของลกู คา๎ ซึ่งมีหลายเกรดเหมอื นกนั

9 อยํางไรก็ดี อตุ สาหกรรมทอํ งเทยี่ วและบริการมีความแตกตํางจากอตุ สาหกรรมการผลติ อื่นคอื

10 1) นักทํองเที่ยวตํางจากสินค๎าอ่ืน ท้ังเร่ืองของอารมณ๑และความรู๎สึก ทําให๎การเคลื่อนที่น้ันต๎องไมํมี
11 การติดขดั ประหยัด ปลอดภยั ดงั น้นั กระบวนการขนสํงและจัดเก็บน่ันคือ ท่ีพักค๎างคืน ท่ีพักระหวํางทาง ท่ีพัก
12 รับประทานอาหาร จึงตาํ งจากสนิ ค๎าท่ีเปน็ ส่งิ ของอนื่ ๆ

13 2) การเคลอ่ื นทข่ี องสินคา๎ น่นั คอื แหลํงทํองเทีย่ วไมํสามารถเดนิ ทางไปหานกั ทอํ งเที่ยวได๎ นักทํองเที่ยว
14 ต๎องเดินทางมาหาแหลงํ ทอํ งเทย่ี ว ดงั นน้ั ลักษณะการเคล่ือนที่ของสนิ คา๎ จงึ เป็นแบบตลาดเคล่ือนที่เข๎าหาแหลํง
15 ผลิต

16 ดังนั้นจึงสามารถสรุปเมตริกส๑หัวใจของการจัดการโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมทํองเท่ียวและบริการ ซ่ึง
17 ประกอบด๎วยประเภทของนกั เดินทาง การขนสงํ นกั ทอํ งเที่ยวและโลจสิ ติกส๑ทํองเท่ียวและบรกิ ารได๎ดังตาราง

ประเภทของนักเดนิ ทาง การขนสง่ นักท่องเทย่ี ว โลจสิ ตกิ สท์ ่องเท่ียวและบรกิ าร

1. คนท๎องถิน่ ทั่วไปท่ีไมํใชํ หลักสําคัญอยูํทค่ี วามสามารถใน

นักทํองเทยี่ ว การวางแผนการเดินทางได๎ทุก

ขนั้ ตอน แลมีเครอื ขาํ ยการ

คมนาคมครอบคลมุ ทุกพื้นท่ี

2. นกั ทอํ งเท่ียวท่ใี ชพ๎ าหนะรํวมกบั หลกั สาํ คญั อยํูทีค่ วามสามารถใน ส่ิงสําคญั คือ การขนสํงและการ

คนท๎องถน่ิ การวางแผนการเดนิ ทางเพ่ือการ เชือ่ มตอํ ของยานพาหนะที่ไปถงึ ที่

ทํองเท่ยี วไดท๎ ุกขนั้ ตอน โดยไมหํ ลง หมายโดยไมมํ ีการสะดุด

เส๎นทาง

3. เฉพาะนักทํองเทย่ี วล๎วนๆ โดย การจัดรูปแบบการเดนิ ทางให๎ สิ่งสาํ คัญคือ รปู แบบการขนสํงการ

ไมํมีคนท๎องถิ่น นักทอํ งเทย่ี วรส๎ู ึกผอํ นคลาย สนกุ ทอํ งเที่ยว และการประสานงาน

ปลอดภยั และเต็มอิ่ม ระหวํางกิจกรรมตาํ งๆ เพอื่ สร๎าง

ประสบการณ๑ท่นี ําประทบั ใจใหก๎ บั

นักทํองเทีย่ ว

43

กิจกรรม 10.3.1
1. โลจสิ ติกสส๑ ําหรับการทํองเทยี่ ว ประกอบดว๎ ยการเคลื่อนท่ีอะไรบ๎าง

แนวตอบกิจกรรม 10.3.1

1. โลจิสติกส๑สําหรบั การทอํ งเท่ียว ประกอบดว๎ ยการเคล่อื นที่ 3 ลักษณะคอื

1) การเคล่ือนท่ีทางกายภาพ (Physical Flow) หมายถึง การเดินทางของนักทํองเที่ยว การ
ขนสํงนักทํองเท่ียว การลําเลียงสัมภาระของนักทํองเท่ียว และความสะดวกสบายในการเดินทาง เป็น
ตน๎

2) การเคล่ือนท่ีของข๎อมูลขําวสาร (Information Flow) หมายถึง การให๎ข๎อมูลขําวสารแกํ
นักทํองเท่ียว ปูายบอกทาง ปูายแนะนําสถานที่ คําแนะนําเรื่องข๎อควรปฏิบัติในสถานที่ และคําเตือน
ใหร๎ ะวังภยั เป็นต๎น

3) การเคลื่อนที่ดา๎ นการเงิน (Financial Flow) หมายถงึ การอาํ นวยความสะดวกในเรื่องของ
การจาํ ยชําระคาํ สินค๎าหรือบรกิ ารทํองเท่ียว และการซ้อื ตว๋ั เดินทางตาํ งๆ

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

44

1 ตอนที่ 10.4
2 กรณีศึกษา

3
4 โปรดอํานหัวเรอื่ ง แนวคดิ และวตั ถปุ ระสงค๑ของตอนท่ี 10.2 แล๎วจึงศึกษารายละเอยี ดตํอไป
5

หวั เรอื่ ง
10.4.1 กรณีศึกษาการจดั การโลจสิ ติกสภ๑ าคการเกษตร
10.4.2 กรณีศกึ ษาการจดั การโลจสิ ตกิ ส๑อุตสาหกรรมทอํ งเที่ยวและบริการ

แนวคิด

การจัดการโลจิสติกส๑ภาคการเกษตรที่สําคัญ ซึ่งหากนักศึกษาได๎พิจารณาและวิเคราะห๑ไปด๎วย จะทํา
ให๎นักศกึ ษาเขา๎ ใจการจัดการโลจิสติกส๑ภาคการเกษตรมากขึ้น ซ่ึงผ๎ูเขียนได๎ยกตัวอยําง 2 กรณีคือ กรณีศึกษา
การจัดการโลจิสติกส๑โรงสีข๎าวหอมมะลิจังหวัดนครราชสีมา กรณีศึกษาการจัดการโลจิสติกส๑ไขํไกํในจังหวัด
ฉะเชิงเทราและกรณศี ึกษาการจดั การโลจิสติกสไ๑ มด๎ อกไมป๎ ระดับประเภท โกสน

กรณีศึกษาการจัดการโลจิสติกส๑อุตสาหกรรมทํองเท่ียวและบริการท่ีสําคัญ คือ กรณีศึกษาการ
จัดการโลจสิ ตกิ ส๑การทํองเทีย่ วเกาะชา๎ ง

วตั ถปุ ระสงค์
เมือ่ ศึกษาตอนที่ 10.4 จบแลว๎ นกั ศกึ ษาสามารถ
อธบิ ายยกตัวอยํางการจดั การโลจสิ ตกิ สภ๑ าคการเกษตรในสินคา๎ ทีน่ กั ศกึ ษาสนใจได๎
อธิบายยกตัวอยํางการจัดการโลจสิ ตกิ ส๑อตุ สาหกรรมทํองเท่ียวและบรกิ ารท่ีนักศึกษาสนใจได๎

6
7
8
9
10
11
12

45

1 เรื่องที่ 10.4.1

2 กรณีศกึ ษาการจัดการโลจิสตกิ สภ์ าคการเกษตร

3

4 ลักษณะเฉพาะเน่ืองจากเกิดจากการแปรรูปวัตถุดิบท่ีเป็น สินค๎าเกษตรทางการเกษตร ซ่ึงมีลักษณะ
5 เดนํ ดังนี้

6 1. กรณศี ึกษาการจดั การโลจสิ ตกิ ส์โรงสีข้าวหอมมะลจิ งั หวัดนครราชสมี า

7 เส๎นทางการไหลของระบบตั้งแตํจุดเริ่มต๎น ไปจนถึงจุดสุดท๎ายหรือผู๎บริโภคขั้นสุดท๎าย และแตํละ
8 กรรมวิธีของระบบจะมีผ๎ูเกี่ยวข๎องในระบบการจัดการโลจิสติกส๑แบํงเป็น 3 กลุํม คือ กลุํมผู๎ขายวัตถุดิบให๎กับ
9 โรงสี ผู๎ประกอบการโรงสี และลูกค๎าของโรงสี ซ่ึงกิจกรรมโลจิสติกส๑โรงสีข๎าวข๎าวหอมมะลิจังหวัดนครราชสีมา
10 มกี ารจัดการโลจิสตกิ ส๑ ดงั น้ี (ศริ สิ รณ๑ เจริญกมลลิ้มสกุล, ทวี วัชระเกียรติศักด์ิ, ดวงพร กิจอาทร และสุวรรณา
11 เตชะธีระปรดี า, 2560)

12 1.1 การจดั หาปัจจยั การผลิต

13 การจัดหาและรับซ้ือข๎าวเปลือก คือ กิจกรรมโลจิสติกส๑ข้ันแรกของโรงสี ที่เก่ียวข๎องกับต๎นน้ํา อยําง
14 ชาวนาซึ่งเป็นผ๎ูปลูกข๎าวโดยตรงทางโรงสีจะรับซื้อข๎าวเปลือกจากเกษตรกร โดยแหลํงท่ีมาของข๎าวเปลือกมา
15 จาก ชาวนาในบรเิ วณใกลเ๎ คียง พอํ ค๎าคนกลาง ได๎แกํ พํอค๎าคนกลางท่ีอยํูในละแวกอําเภอและจังหวัดใกล๎เคียง
16 ซึง่ มีข้ันตอนในการจดั หาและรบั ซอ้ื คือ

17 1) เจรจาติดตํอซื้อ-ขายข๎าวเปลือกลํวงหน๎า และสํงตัวอยํางข๎าวเปลือกเข๎ามาตรวจสอบ
18 คณุ ภาพกํอน เมือ่ ผาํ นการตรวจสอบคุณภาพแล๎วทางโรงสีก็จะเสนอราคาตํอรองในการซื้อข๎าวเปลือก
19 ในราคาเทําไรปรมิ าณเทาํ ไร หากตกลงกันได๎กร็ ับใบซื้อ-ขายไปเก็บไว๎เตรียมนําข๎าวข้ึนรถมาขายได๎เลย
20 โดยสามารถขบั รถบรรทุกขา๎ วเปลอื กไปช่งั นา้ํ หนักทัง้ คนั รถ

21 2) นําขา๎ วเปลอื กไปตรวจสอบคณุ ภาพ ดว๎ ยวธิ ีตรวจสอบกรัมข๎าวหรือต๎มบดเพื่อตรวจสอบวํา
22 เป็นข๎าวหอมมะลแิ ท๎คณุ ภาพหรอื ไมํ มกี ารตรวจสอบ 3 ขั้นตอนคือ

23 2.1) การตรวจสอบคุณภาพข๎าวข้ันต๎นโดยดูลักษณะพื้นฐานทางกายภาพของเมล็ด
24 ข๎าว ดูสขี องขา๎ วเปลือก ดูความเตม็ เมล็ด ดสู งิ่ ปลอมปนตรวจวัดความช้นื ข้นั ทส่ี องตํอไป

25 2.2) การตรวจสอบคณุ ภาพข๎าวด๎วยวิธีวัดกรัมข๎าว โดยสํุมตักข๎าวในแตํละบริเวณไป
26 ตรวจหากรัมข๎าวโดยตักข๎าวเปลือกไปท่ีละ 100 กรัม เพ่ือนําไปทดลองสีหากสีออกมาแล๎ว
27 ขา๎ วเปลือก 100 กรัม ต๎องสีได๎ข๎าวตน๎ 30 กรมั (สําหรบั ชาวนา) และต๎องสีได๎ข๎าวต๎น 35 กรัม
28 (สําหรับพํอค๎าคนกลาง) ทางโรงสีจะถือวําผํานมาตรฐานท่ีทางโรงสีกําหนดไว๎จะได๎ราคาเต็ม
29 ณ ท่ีกําหนดไว๎ในขณะนั้น โดยราคาข๎าวจะกําหนดตามราคาตลาดข๎าวกลาง หากได๎ข๎าว ต๎น
30 ไมํถงึ จาํ นวนกรัมที่ทางโรงสีกาํ หนดก็จะถูกตดั กรัมละ 10 สตางค๑

46

1 2.3) การตรวจสอบคุณภาพขา๎ วด๎วยวธิ กี ารตม๎ ขา๎ ว สาํ หรบั ชาวนาให๎ใช๎แคํ 2 ขั้นตอน
2 แรกตรวจกถ็ ือวําผํานแลว๎ แตํสําหรับพํอคา๎ คนกลาง ต๎องตรวจท้งั 3 ข้ันตอน โดยในข้ันตอนน้ี
3 จะเปน็ การตรวจสอบด๎วยการต๎มข๎าว โดยสุํมเอาข๎าวสารท่ีได๎จากข้ันที่สองออกมาจุดละ 100
4 เมล็ด แล๎วนําไปต๎มในน้ําเดือดราว 15-20 นาที เสร็จแล๎วนําไปบ้ีละเอียดหากข๎าวยังเหลือไต
5 หรือใจกลางแข็งๆที่ไมํสุก อยูํแปลวําข๎าวนั้นไมํใชํข๎าวหอมมะลิแท๎ อาจมีการปลอมปนข๎าว
6 ขาวมาแตํทางโรงสีก็ให๎เปอร๑เซ็นได๎ไมํเกิน 8 เมล็ดจาก 100 เมล็ด แตํหากมีเยอะกวําน้ีก็ให๎
7 โอกาสตรวจสอบใหมํได๎ แตํถ๎า ตรวจสอบบํอยแลว๎ ยังไดค๎ ําเทําเดิมก็จะโดนตีกลบั

8 1.2 การจดั การคลังสินค้า

9 นําข๎าวเปลือกที่ผํานการตรวจสอบแล๎วไปเทกองไว๎ที่โกดังเก็บข๎าวเปลือก เมื่อเทข๎าวเปลือกลงจากรถ
10 หมดแล๎วกน็ ํารถกลบั ไปขนึ้ ชัง่ อกี คร้งั เพ่ือหักลบน้ําหนักรถกับ น้ําหนักข๎าว จะได๎นํ้าหนักข๎าวเปลือกที่นํามาขาย
11 แล๎วนํามาคํานวณเพื่อตกลงราคาซื้อขายตามที่ได๎ตรวจสอบไว๎ ผ๎ูขายบางรายอาจถูกตัดราคาตามคุณภาพของ
12 ข๎าว ความชืน้ กรมั ขา๎ ว ขา๎ วเปลอื กที่ผาํ นการตรวจสอบคณุ ภาพตกลงซ้ือขายเป็นท่ีเรียบร๎อยแล๎ว ก็จะถูกนํามา
13 เทรวมกันไว๎ยัง โกดังเก็บข๎าวเปลือก ไลํเรียงตามลําดับกํอน-หลัง หากมาเป็นคันรถใหญํใสํกระสอบหรือถุงปุ๋ย
14 มาก็จะใช๎สายพานลําเลียง โดยมีแรงงานคนคอยกํากับดูแลยกขึ้นยกลงเทอยูํที่แตํละด๎านของสายพานลําเลียง
15 ตามท่ีวัดความชื้นของข๎าวเปลือกไว๎ หากความชื้นเกินที่กําหนดทางโรงสีก็จะนําไปตากตํอหรือเอาเข๎าโรง
16 อบแห๎งจนไดค๎ วามชื้นที่ 13-14 เปอรเ๑ ซน็ ต๑ จึงนํากลบั มาเกบ็ ในโกดงั ข๎าวเปลือกตอํ ไป

17 การวางผังการกํอสร๎างโกดัง การติดต้ังเคร่ืองจักรตํางๆ ผังของโรงสีจะจัดตามความสะดวกในการ
18 นําไปใช๎งาน การเลือกวางตําแหนํงสินค๎าคงคลังในแตํละโกดังมีสํวนชํวยในกระบวนการผลิต การเก็บวัตถุดิบ
19 ตาํ งๆ จะเป็นไปตามความสะดวกและงํายตํอการนําไปใช๎แปรรูปในขั้นตอนตํอไปอยํางเป็นขั้นเป็นตอน โดยจะ
20 ชํวยลดระยะเวลาในการดึงไปใช๎งาน ลดระยะทางในการสํงตํอในข้ันตอนตํอไป ไมํซับซ๎อน หางําย ใช๎งาน
21 สะดวกและ รวดเร็วในกระบวนการผลติ

22 การจัดการเก็บรักษาข๎าวสารคงคลัง เม่ือสีจนได๎เป็นข๎าวสารออกมาข๎าวสารจะถูกสํงไปเก็บไว๎ในไซโล
23 ข๎าวสารและจะมีการอบยาภายในไซโลข๎าวสารเพื่อกําจัดมอดและลดความชื้นด๎วย หลังจากรอกระบวนการ
24 ผลิตเคลื่อนไปข๎าวสารท่ีอยํูในไซโลและอบยาเสร็จ ได๎รับการพักจนได๎ที่แล๎ว ก็เตรียมจะเคล่ือนเข๎าสูํ
25 กระบวนการบรรจุลงถุง ดังนั้นการเก็บรักษาข๎าวสารคงคลังจะแบํงเป็น เก็บไว๎ในไซโล แล๎วนํามาเก็บบรรจุลง
26 ในถุง ลําเลยี งไปเก็บไวใ๎ นโกดงั เพอ่ื รอคําส่ังซ้อื โดยยดึ หลักเขา๎ กํอน-ออกกํอน

47

1
2 http://mr-cleanning.tarad.com/product.detail_818328_th_4044208 https://kaset1009.com/th/
3 1.3 บรรจภุ ัณฑ์
4 บรรจุภณั ฑ๑เพอ่ื การขนสงํ ตง้ั แตํผูข๎ ายวตั ถุดบิ สงํ มายงั โรงสีเป็นการบรรจุช่ัวคราวขณะขนสํง เชํน บรรจุ
5 ข๎าวเปลือกลงในรถบรรทุกโดยตรงแตํต๎องมีการหํอการอุดรอยร่ัวรอยหลํนตํางๆ อาทิเชํน การนําตาขํายหรือ
6 ผ๎าใบมาปูรองบริเวณด๎านท๎ายและด๎านข๎างของรถบรรทุก หรือการบรรจุกระสอบมาขายแล๎วท๎ายรถปิดครอบ
7 ด๎วยผ๎าใบหน๎ากันลมกันฝนกันฝุนละอองอีกที ซึ่งบรรจุภัณฑ๑ของโรงสี ทางโรงสีจะมีตรายี่ห๎อเป็นของตนเอง
8 อาทเิ ชนํ ข๎าวหอมมะลิตราดอกสาละ ข๎าวเหนียวตราดอกพุดซ๎อน ซ่ึงบรรจุภัณฑ๑ของโรงสีจะทําเป็นแบบบรรจุ
9 ลงกระสอบโดย กระสอบจะมตี ราย่ีหอ๎ สวยงาม ชดั เจน ซ่ึงแบงํ เปน็ ขนาดตําง ๆ
10 1.4 การขนสง่
11 การขนสํงข๎าวเปลือกใช๎รถบรรทุก รถสิบล๎อ รถพํวง รถเทเลอร๑หรือตู๎คอนเทรนเนอร๑เป็นพาหนะใน
12 การขนสํง โดยถ๎าทางโรงสีติดตํอซ้ือไปทางโรงสีก็จะเป็นฝุายออกคําขนสํงเองหรือตามตกลง ซึ่งราคาคําขนสํง
13 อาจนําไปบวกกลบั หรือหกั ออกกับราคากรัมข๎าวเปลือก หากผู๎ขายวัตถุดิบเป็นผู๎ติดตํอเข๎ามาก็จะเป็นผู๎นํารถมา
14 สํงข๎าวให๎กับทางโรงสีเอง แตํสํวนมากแล๎วถ๎าเป็นข๎าวเปลือกพํอค๎าคนกลาง หรือชาวนา จะเป็นผู๎นําข้ึนรถมา
15 ขายให๎กับทางโรงสีเองเปน็ สวํ นใหญํ
16 ในปลายนํ้าของระบบการจัดการโลจิสติกส๑ก็คือลูกค๎า ลูกค๎าของโรงสีมีทั้งลูกค๎ารายใหญํที่ส่ังซ้ือไปที
17 ละมากๆ เพื่อนําไปขายตํอและมีท้ังลูกค๎ารายยํอยท่ีนําไปบริโภคในครัวเรือน วิธีการขายข๎าวสาร บางทีก็ไป
18 ตดิ ตํอขายเองหรอื บางทีก็มีลูกคา๎ ติดตอํ เขา๎ มาเอง การลาํ ดับการขายมีการตรวจสอบคุณภาพข๎าวสารกํอนจึงจะ
19 ตกลงซื้อขายกันได๎ เพราะอาจมีบางกรณีท่ีสินค๎าโดนตีกลับเพราะข๎าวสารที่สํงไปยังไมํถึงคุณภาพท่ีผู๎ซ้ือต้ังไว๎
20 การขนสํงจะใช๎รถในการขนสํงโดยตั้งแตํเร่ิมลําเลียงข๎าวสารออกมาจากโกดัง นํารถไปจอดใกล๎ๆ โกดัง ท่ีเก็บ
21 ข๎าวสารบรรจุถุงใช๎สายพานลําเลียงกระสอบข๎าวออกมามีคนอยํูสองฝั่งสายพานคอยยกกระสอบข้ึน-ลง เพื่อ
22 ประหยัดเวลาและความรวดเร็ว หากเป็นถุงขนาดใหญํจะมีรถโฟล๑คลิฟต๑คอยขับยกข้ึน-ลงระหวํางโกดังกับ
23 รถบรรทุก ซึ่งราคาคําขนสํงในการขนสํงข๎าวสารถ๎าทางโรงสีเป็นผู๎สํงเอง หาบริษัทขนสํงเอง หารถขนสํงเอง
24 ทาง โรงสจี ะบวกราคาคําขนสงํ เขา๎ ไปในราคาขา๎ วดว๎ ย แตหํ ากลูกคา๎ มรี ถมารับข๎าวไปเองก็จะไมํบวกคําขนสงํ

48

1 1.5 ตลาดสนิ คา้ เกษตร

2 เมื่อมีกระบวนการแปรรูป นั่นคือเร่ิมเกิดการใช๎งานวัตถุดิบและวัตถุดิบนั้นก็จะต๎องทยอยหมดลงไป
3 เรื่อยๆ พร๎อมๆ กับการมีผลผลิตมีสินค๎ามีผลิตภัณฑ๑ใหมํที่เกิดจากการแปรรูปเกิดขึ้น การประมวลคําส่ังซ้ือ
4 ข๎าวเปลือกจึงเกิดขึ้นเพราะวัตถุดิบซึ่งก็คือข๎าวเปลือกถูกใช๎ไป และทําให๎เกิดข๎าวสารซึ่งก็คือผลิตภัณฑ๑ใหมํ
5 เกดิ ขน้ึ และจะตอ๎ งกระจายสินคา๎ และผลติ ภัณฑอ๑ อกสํทู ๎องตลาดเปน็ วฏั จักร

6 การประมวลคําสัง่ ซ้ือขา๎ วเปลือก เรมิ่ ขนึ้ เม่ือมีการระบายสินค๎าหรือผลิตภัณฑ๑เกิดข้ึน และ หากระบาย
7 ไดด๎ ีน่ันแปลวําการผลติ ก็ต๎องมีมากข้ึนตามไปด๎วย ดังน้ัน การลดลงของข๎าวเปลือกที่เป็นวัตถุดิบ เกิดข้ึน คําสั่ง
8 ซ้ือขา๎ วเปลอื กรอบใหมกํ ็เกดิ ข้นึ ตามไปดว๎ ย

9 การประมวลคําสั่งซื้อข๎าวสาร การประมวลคําสั่งซ้ือข๎าวสารหอมมะลิ เกิดขึ้นจากการที่มีลูกค๎ามา
10 ติดตํอขอซื้อข๎าวสารที่เป็นผลิตภัณฑ๑ของโรงสี นั่นคือประมวลผลคําส่ังซ้ือหรือรับออเดอร๑ไปตามลําดับกํอน-
11 หลัง ย่ิงมีคําสั่งซื้อข๎าวสารหอมมะลิมากเทําไรน่ันหมายถึง ข๎าวสารหอมมะลิที่ผลิตออกมาถูกระบายออกสํู
12 ตลาดมากเทาํ นน้ั หรอื บางทีสินค๎าทีย่ งั ไมํมีคําสงั่ ซือ้ ก็ตอ๎ งรอคาํ สัง่ ซ้อื กํอน และจะถูกเก็บเป็นสนิ คา๎ คงคลัง

13

14 2. กรณีศึกษาการจัดการโลจิสติกสไ์ ข่ไก่ในจงั หวัดฉะเชิงเทรา

15 กจิ กรรมโลจสิ ตกิ สข๑ องเกษตรกร (อัจฉรา โพธ์ดิ ี และ จิตตมิ า กนั ตนามลั ลกลุ . 2559) ดงั นี้

16 2.1 การจัดหาปจั จัยการผลติ

17 เกษตรกรเลือกผู๎ขายปัจจัยการผลิตโดยพิจารณาจากความเชื่อม่ัน ในคุณภาพสินค๎า ความคุ๎นเคยใน
18 ด๎านอาหารสัตว๑ มีสถานที่จัดเก็บ ระยะเวลาการเก็บอยูํระหวําง 1 - 30 วัน ตํอการสั่งซ้ือ 1 ครั้ง ในด๎านการ
19 ตรวจสอบคุณภาพใชก๎ ารตรวจสอบดว๎ ยสายตาเป็นหลัก สํวนเวชภัณฑ๑และสารเสริมจะใช๎เฉพาะในการปูองกัน
20 โรค เสริมสร๎างสุขภาพสัตว๑ และลดความเครียดของสัตว๑จากสภาพอากาศร๎อน โดยมีสถานท่ีจัดเก็บเวชภัณฑ๑
21 และสารเสริม ระยะเวลาการเก็บต้ังแตํ 7 วัน ถึง 90 วันโดยเก็บในตู๎เย็น สํวนเกษตรกรท่ีไมํมีสถานที่จัดเก็บ
22 เนื่องจากไมํมีความจําเป็นต๎องใช๎ ซึ่งเกษตรกรผู๎ผลิตมีการพยากรณ๑ความต๎องการไขํไกํโดยดูจากสถานการณ๑
23 ตลาดเป็นหลัก สํวนการวางแผนเพมิ่ หรอื ลดปริมาณการผลติ จะพิจารณาจากสถานการณ๑ตลาด เชํน หากภาวะ
24 ตลาดไมํคลํองตัวอาจลดจํานวนไกํลงโดยการปลดไกํแกํเร็วขึ้น หากสถานการณ๑ตลาดดีก็จะเพิ่มปริมาณการ
25 ผลติ โดยการสง่ั ไกํสาวเข๎ามาเลย้ี งมากขน้ึ เป็นต๎น

26 2.2 การจัดการคลังสนิ คา้

27 การจดั การผลผลติ ไขํไกมํ กี ารจดั การดงั น้ี

28 1) ความถี่ในการเก็บไขํในโรงเรือน 1 - 3 ครั้ง ตํอวัน เฉล่ีย 2 คร้ัง แล๎วเคลื่อนย๎ายไปยัง
29 สถานที่จัดเก็บ โดยสํวนใหญํใช๎รถ 4 ล๎อ รถเข็นและรถ 6 ล๎อ มีการทําความสะอาดไขํไกํ โดยใช๎มีด
30 โกนขดู และผ๎าเช็ดทําความสะอาด ทาํ ความสะอาดภาชนะเก็บไขํโดยการล๎างและใช๎นํ้ายาฆําเช้ือและมี

49

1 การคัดแยกไขํไกํที่แตก บุบ ร๎าวออก โดยนําไปจําหนําย การคัดแยกขนาดไขํคัดแยกด๎วยเคร่ืองคัด
2 เกษตรกรมกี ารสญู เสียของไขํไกํเฉลีย่ ในขนั้ ตอนตํางๆ ดังน้ี

3 - ชํวงเกบ็ ไขใํ นโรงเรือน 2.6 ฟอง/ร๎อยฟอง

4 - ชวํ งเคลอื่ นย๎ายไขจํ าก โรงเรือนมายังสถานทเ่ี ก็บ 1.8 ฟอง/รอ๎ ยฟอง

5 - ชวํ งทาํ ความสะอาด คัดแยก บรรจุ 1.6 ฟอง/รอ๎ ยฟอง

6 - ชวํ งขนสํงจากฟารม๑ ไปยังพอํ คา๎ ผร๎ู บั ซื้อ 2.4 ฟอง/รอ๎ ยฟอง

7 รวม 8.4 ฟอง/รอ๎ ยฟอง

8 2) การจัดการผลผลิตไขํไกํ พํอค๎าจะมีสถานท่ีเก็บรักษาไขํไกํไว๎ 1 วัน มีการตรวจสอบ
9 คณุ ภาพไขํไกํด๎วยสายตา พํอคา๎ บางรายมกี ารทําความสะอาดไขํไกํ พํอค๎าทุกรายมีการทําความสะอาด
10 ภาชนะเกบ็ ไขํ มี การคัดแยกไขํแตก บบุ ร๎าวออกมาจาํ หนาํ ยตํางหากไขโํ ดยใช๎เคร่ืองคัด และพํอค๎าทุก
11 รายไมมํ กี ารชง่ั น้ําหนักไขไํ กํกํอนขาย

12 2.3 บริหารตน้ ทนุ

13 ต๎นทุนไขํไกํประกอบด๎วย ต๎นทุนการจัดการท่ัวไป (คําแรงงาน คําโทรศัพท๑ คําน้ํา คําไฟ ฯลฯ) ต๎นทุน
14 คลังสินค๎าและการจัดการสินค๎าคงคลัง ต๎นทุนวัสดุ อุปกรณ๑และคําเส่ือมราคาเครื่องจักร (ถาดไขํ คําเส่ือม
15 ราคาเครื่องคัดขนาดไขํ รถเข็น ฯลฯ) ต๎นทุนการขนสํง (คํา น้ํามันเชื้อเพลิง คําเส่ือมราคารถบรรทุก คํา
16 ประกันภยั ฯลฯ) และตน๎ ทุนการสูญเสียซึง่ คดิ จากมลู คําของไขไํ กํทีล่ ดลงเนอื่ งจากการแตก บุบ ร๎าวของไขํไกํใน
17 ขัน้ ตอนตาํ งๆ ทที่ าํ ใหต๎ ๎องจําหนํายไขํไกํในราคาที่ตํ่ากวําปกติ ในกรณีที่เกษตรกรขายไขํไกํที่ฟาร๑มและกรณีที่มี
18 การขนสํงไขํ ไกํไปยังแหลํงรับซื้อ พบวํามีต๎นทุนเฉลี่ย 13.91 บาท/ร๎อย ฟองและ17.62 บาท/ร๎อยฟอง
19 ตามลาํ ดบั ตน๎ ทนุ สวํ นทม่ี ากทสี่ ุดคอื ต๎นทนุ การสญู เสีย

20 ต๎นทุนไขํไกํของพํอค๎ารวบรวมไขํ มีต๎นทุนเฉล่ียเทํากับ 9.97 บาท/ร๎อยฟอง ต๎นทุนท่ีมากท่ีสุด ได๎แกํ
21 ต๎นทุนการสูญเสีย เชํนเดียวกัน ต๎นทุนโลจิสติกส๑ของธุรกิจไขํไกํสํวนใหญํเป็นต๎นทุนจากการสูญเสียจากการ
22 แตก บุบ ร๎าว รวมทั้งไขํที่ไมํได๎คุณภาพและต๎องคัดออกในขั้นตอน ตํางๆ ของการดําเนินการเก่ียวกับไขํไกํ ซึ่ง
23 เกษตรกรและพํอค๎าจะต๎องคัดแยกไขํเหลําน้ีออกมาและนําไปขายในราคาถูก ความเสียหายของไขํไกํน้ีก็มี
24 สาเหตุจากปัจจัยอื่น ๆ อีกหลายประการรํวมด๎วยท่ีนอกเหนือไปจากความไมํระมัดระวังของแรงงานท่ีกระทํา
25 กับไขํไกใํ นขนั้ ตอนตาํ ง ๆ อาทิ คุณภาพของอาหารทใี่ ชเ๎ ลี้ยงไกไํ ขํ สภาพแวดลอ๎ ม ปญั หาสขุ ภาพของไกํ

26 เม่อื เปรยี บเทยี บต๎นทุนไขํไกขํ องเกษตรกรและพอํ ค๎าพบวําเกษตรกรมีต๎นทุนโดยรวมที่สูงกวําเนื่องจาก
27 มีขั้นตอนการดําเนินงานและมีความเสียหายของไขํไกํท่ีมากกวําโดยเกษตรกรต๎องทําการคัดแยกไขํท่ีไมํได๎
28 คณุ ภาพออกกอํ นจาํ หนําย ทาํ ให๎พอํ ค๎ารบั ภาระความสญู เสียในสํวนนีล้ ดน๎อยลง

29 2.4 บรรจุภณั ฑ์

50

1 โดยทวั่ ไปบรรจุภัณฑ๑ไขํไกํสดเป็นถาดพลาสติกหรือถาดกระดาษสามารถบรรจุได๎ 30 ฟองสําหรับการ
2 ขายสงํ และกลํองพลาสตกิ สาํ หรับบรรจุ 12 ฟอง

3 https://www.sentangsedtee.com/
4 https://www.sentangsedtee.com/

5

6 2.5 การขนส่ง

7 การขนสํงปัจจัยการผลิต ผ๎ูขายปัจจัยการผลิตจัดสํงปัจจัยการผลิตให๎ที่ฟาร๑ม สํวนการขนสํง
8 ผลผลิตไขไํ กํ พอํ ค๎ามารบั ซอ้ื ผลผลิตทฟ่ี าร๑ม การขนสํงเองและจา๎ งผ๎อู น่ื ขนสงํ

9 2.6 ตลาดสนิ คา้ เกษตร

10 โดยท่วั ไปแลว๎ ตลาดไขไํ กํแบงํ ได๎ 3 ประเภท ดังนี้

11 1) การขายปลีก ลักษณะการขายแบบน้ีมักเกิดจากฟาร๑มไกํไขํที่อยูํใกล๎เมืองใหญํ ใกล๎แหลํงชุมชน
12 หรืออยํูใกล๎ถนนใหญํ ทั้งน้ีเพราะวําสามารถท่ีจะขายไขํให๎กับผ๎ูบริโภคได๎ และสามารถขายไขํได๎ในราคาท่ีสูง
13 การขายไขํแบบน้ีอาจทําได๎โดยการนาํ ไขไํ ปวางขายในตลาดสด ขายตามบ๎าน หรืออาจมีบางฟาร๑มท่ีตั้งร๎านขาย
14 ไขไํ วร๎ ิมถนนที่มีรถยนตว๑ ง่ิ ผํานไปมา

15 2) การขายสํง ลักษณะการขายแบบน้ีจะได๎ราคาที่ต่ํากวําการขายปลีก การขายสํงอาจทําได๎โดยการ
16 นําไขํไปขายให๎กับตลาดกลางไขํไกํหรือลังไขํ หรือสํงขายตามร๎านค๎าขายปลีกหรือร๎านค๎าขายสํงในท๎องถิ่น ซึ่ง
17 อาจจะเป็นร๎านขายอาหารสัตว๑หรือร๎านรวบรวมไขํในท๎องถ่ิน ราคาท่ีขายได๎จะข้ึนอยํูกับราคาที่ลังไขํใน
18 กรงุ เทพฯ เป็นผก๎ู ําหนด

19 3) การขายประกันราคา ผ๎ูเลี้ยงไกํไขํบางรายอาจขายไขํในรูปของการทําสัญญากับบริษัทผลิตอาหาร
20 สัตว๑ โดยที่บริษัทดังกลําวจะขายพันธุ๑ไกํ อาหารและยาสัตว๑ให๎ แล๎วทางบริษัทจะรับซ้ือไขํทั้งหมดในราคา
21 ประกันตลอดทัง้ ปที ่ผี ๎ูเล้ียงมีกาํ ไรพอสมควร และไมตํ อ๎ งเสยี่ งกับการขาดทนุ เมื่อราคาไขํตกตาํ่