Taste of Chaiyaphum-28-11-65

TASTE OF CHAIYAPHUM WLOISCDAOL M
สํานักงานการท่องเที่ยวและกีฬาจังหวัดชัยภูมิ
CHAIYAPHUM

LOCAL สู่เลอค่า

อาหารและผ้าไหม
เสน่ห์การท่องเท่ียว
วิถีชุมชนชัยภูมิ

เสน่ห์อีสานอาหารพ้ืนถ่ินและผ้าไหม
เมืองพญาแลจังหวัดชัยภูมิ

KARB STUDIO LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 209

จังหวัดชัยภูมิ เมืองผู้กล้า พญาแล มีจุดเด่น
ด้านการท่องเท่ียวท่ีหลากหลาย ทางจังหวัดชัยภูมิจึง
ก�ำหนดนโยบายส่งเสริมและประชาสัมพันธ์การท่องเที่ยว
โดยน�ำเอกลักษณ์ด้านอาหารท้องถิ่นและผ้าพื้นเมืองมา
น�ำเสนอคุณค่าในมุมมองใหม่ ด้วยการชูซอฟต์ พาวเวอร์
(Soft Power) 3Fs ได้แก่ Food (อาหาร) Fabric
(ผ้าพ้ืนเมือง) และ Friendship (มิตรภาพ) ซ่ีงล้วนเป็น
แม่เหล็กดึงดูดให้นักท่องเท่ียวปักหมุดจุดหมายปลายทาง
ของการท่องเที่ยวมายังจังหวัดชัยภูมิ ส�ำนักงานท่องเที่ยว
และกฬี าจงั หวดั ชยั ภมู ิ จงึ ดำ� เนนิ การจดั ทำ� สอื่ ประชาสมั พนั ธ์
อัตลักษณ์อาหารท้องถ่ินเพ่ือการท่องเท่ียว หรือ “Taste of
Chaiyaphum” รวมท้ังผ้าพ้ืนเมืองของชัยภูมิ เพ่ือสร้าง
โอกาสในการขยายการตลาดไปยังนักท่องเที่ยวทุกกลุ่ม
ทุกวัย เพ่ือน�ำไปสู่การสร้างรายได้ให้กับประชาชน ชุมชน
รวมถึงกระตุ้นเศรษฐกิจภาพรวมของจังหวัดชัยภูมิ ซ่ึงจะ
น�ำไปสู่ความย่ังยืนของการท่องเที่ยวจังหวัดชัยภูมิต่อไป

จังหวัดชัยภูมิท่ีผมสัมผัสได้ในบทบาทที่ผมท�ำงานศิลปะ ที่น่ีมีต้นทุนทางวัฒนธรรมที่ สLูO่เลCอAคL่า
สูงมากมองไปทางไหนก็ล้วนมีศักยภาพ ไม่ว่าจะเป็นเร่ืองวัตถุดิบอาหาร ท้ังพืชผักท้องถิ่นไม่เว้นแต่
พืชผักเมืองหนาวก็มีให้เลือกสรร นี่ยังไม่รวมเมนูอาหารปรุงสุกจากร้านค้าและชุมชนต่างๆ ท่ีน�ำมา
ใหผ้ มไดจ้ ดั ตกแตง่ หนา้ ตา ซงึ่ มที ง้ั อาหารพนื้ ถนิ่ อาหารไทย อาหารตะวนั ตก และดอกไมก้ นิ ได้ ขนาดผม
ออกแบบไปยังน�้ำลายไหลไปด้วยจริงๆ ความครบครันอีกอย่างท่ีผมต้องพูดถึงคืองานหัตถกรรมผ้า
ท้ังประเภทผ้าไหม ผ้าฝ้ายท่ีเหล่าบรรดาแขกกิตติมศักดิ์ได้สวมใส่บันทึกภาพกัน อะเมซิ่งสุดๆ
เหล่าน้ีล้วนเป็นความสวยงามแบบเรียบง่ายท่ีมีเสน่ห์ในตัวเอง แค่ใส่สไตล์และรสนิยมลงไป
เล็กน้อยชุมชนก็เลอค่าได้ ผมเชื่อว่าทุกท่านมีความรักและแรงบันดาลใจท่ีอยากจะส่งเสริมให้จังหวัด
ชัยภูมิเป็นเป้าหมายของการพัฒนาอย่างย่ังยืน สอดรับแนวทาง SDGs โดยเฉพาะยุคนี้การท่องเท่ียว
ชมุ ชนทก่ี ำ� ลงั อนิ เทรนด์ จะทำ� อยา่ งไรใหน้ กั ทอ่ งเทย่ี วไดม้ าสมั ผสั รสชาตอิ าหารอรอ่ ยๆ และอยากจะใส่
เส้ือผ้างานหัตถกรรมฝีมือของท้องถิ่น ก่อนออกไปถ่ายรูปเช็คอินในชุดวัฒนธรรมแบบวิถีคนชัยภูมิ
ได้เวลาที่หน่วยงานต่างๆ ในจังหวัดชัยภูมิคงต้องหันมาบูรณาการร่วมมือกันปรับโฉม
และท�ำสไตล์ใส่รสนิยม กับผลิตภัณฑ์สินค้าในจังหวัดและประเพณีท่องเท่ียวต่างๆ ท่ีต้องผ่าน
การออกแบบแนวคิดโดยมีเป้าหมายให้จังหวัดชัยภูมิเป็นจังหวัดต้นแบบหรือจังหวัดน�ำร่องใน
การเปลี่ยนแปลงอย่างเลอค่านั่นเอง ชุมชนจังหวัดชัยภูมิท�ำได้แน่นอนครับ
สุทธิพงษ์ สุริยะ (ขาบ)
FB: Karb Studio
FB: ผู้ก่อตั้งพิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จังหวัดบึงกาฬ
เจ้าของรางวัลออสการ์อาหารโลก 16 ปีซ้อน

สารบัญ - ทอดมันปลากราย 116
- ย�าผักกูดออร์แกนิค 120
แนวกินถิ่นชัยภูมิ 8 - ผัดหมี่ค�าปิง (ผัดหม่ีโบราณ) 124
อาหารท้องถ่ินเพ่ือการท่องเท่ียว จังหวัดชัยภูมิ 74 - ต้มเก้า 128
- หมกดักแด้ 76 - สเต็กแซลมอน 132
- แกงเขียวหวานไก่อะโวคาโด 136
- ลาบปลาดุกสมุนไพร 80 - สลัดหม�่า 140
- แกงไก่หน่อไม้ดอง 84 - ต�าอินทผลัม 144
- หลามปลา 88 - หมูกระทะสมุนไพร 148
- ต�าส้มโอแดงภูค้ิง 92 - ขนมจีนโบราณ 152
- ค่ัวเนื้อ ค่ัวปลา 96 ชัยภูมิ รุ่งเรือง เมืองผ้าไหม 158
- ข้าวหน้าเน้ือตุ๋นสูตรชัยยะ 100
- หม�่าหมูผัดทรงเครื่อง 104
- ลาบปลานิลทอดสมุนไพรอิ่มเอิบ 108
- ย�าหัวปลีกุ้งสด 112

แนวกิน ถ่ินชัยภูมิ

“ฅนชัยภูมิ” นั้น หาอยู่หากินตามสภาพทางภูมิศาสตร์ของท้องถ่ินท่ีพวกเขาอาศัยอยู่ เช่น กลุ่มที่ต้ังชุมชน
ตามริมฝั่งแม่น�้าหรือหนองน�้า ก็จะท�านาปลูกข้าว หาอาหารจากน�้า เช่น กุ้ง หอย ปลา ปู กบ เขียด ส่วนกลุ่มที่ต้ัง
ถิ่นฐานตามโคก (ท่ีสูง) ตามป่า ย่อมเหมาะแก่การเลี้ยงชีพด้วยอาหารป่า ล่าสัตว์ หาเห็ด หาหน่อไม้ หาผึ้ง เป็นต้น
การด�าเนินชีวิตของชาวชัยภูมิจะเป็นลักษณะการผลิตแบบพึ่งตนเอง แต่ละครอบครัวท�ากิจกรรมการผลิตหลายอย่าง
เช่น ท�านา ท�าสวน เลี้ยงสัตว์ ทอผ้า ท�าเครื่องจักสาน และหาอาหาร ผลตอบแทนที่ได้จากการผลิต คือ ข้าว อาหาร
เส้ือผ้า เคร่ืองนุ่งห่มและเคร่ืองใช้ ซ่ึงเพียงพอส�าหรับทุกคนในครอบครัว ไม่จ�าเป็นต้องพ่ึงพาตลาด การประกอบอาหาร
จึงใช้วัตถุดิบท่ีหาได้จากท้องถ่ิน ไม่ว่าจะเป็นเห็ด หน่อไม้ หรือผักหวานจากป่า กุ้ง ปู ปลา จากแม่น้�า หรือ เป็ด ไก ่
จากการเลี้ยงไว้ใต้ถุนบ้าน ความสมดุลกันระหว่างชาวอีสานท่ีรักสันโดษกับธรรมชาติ ถูกถ่ายทอดออกมาเป็นเพลง
กล่อมเด็กอีสานหลายบท ที่กล่าวถึงการหาอยู่หากินแบบพึ่งตนเองของชาวอีสาน แหล่งอาหารของชาวบ้านในเมือง
ชัยภูมิ นอกจากจะเป็นการหาสัตว์น�้าจากแม่น�้าล�าคลองหรือในทุ่งนาแล้ว อีกพื้นท่ีที่เป็นเสมือนแหล่งอนุรักษ์ธรรมชาติ
คือ ดอนปู่ตาประจ�าหมู่บ้าน ท่ีนี่เป็นเขตหวงห้ามมิให้ใครบุกรุกเข้าไปท�าลาย แต่เข้าไปเก็บเห็ด หาหน่อไม้ หายอด
ผักหวานและผักอ่ืนๆ มารับประทานได้ ดอนปู่ตาจึงเป็นภูมิปัญญาของชาวอีสานอย่างหน่ึง ซ่ึงเป็นแหล่งอาหารส�าคัญ
รองมาจากแม่น้�า

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 9

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 11

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 13

ความอร่อยสไตล์ชัยภูมิ
อาหารของชาวชัยภูมิมีหลากรส หลายรูปแบบ

ถ้าพูดถึง “ความอร่อย” แล้วไม่เป็นรองอาหารภาคไหนๆ
และดูเหมือนจะมีแพร่หลายในทุกภาคของประเทศด้วย
มีเรื่องเล่ากันว่า ในสมัยอดีตนั้นป่ายางพารา หรือไร่กาแฟ
ทางภาคใต้มีกะปอม (ก้ิงก่า) มากมายนัก แต่พอหนุ่ม-สาว
ชาวอีสานได้เดินทางไปขายแรงงาน เพ่ือกรีดยางพารา
เก็บเมล็ดกาแฟเท่าน้ันแหละ “กะปอม” ก็แทบหมดจากป่า
เลยทเี ดยี ว เพราะกลายเปน็ “กอ้ ยกะปอม” รสแซบ่ ไปเสยี แลว้
ยิ่งเป็นกะปอมก่าตัวใหญ่ๆ น่ีชอบนัก เคล็ดลับแห่งความ
อร่อยของอาหารชัยภูมิจะมีวิธีปรุงอาหารพื้นเมืองของ
แต่ละท้องถ่ิน มีลักษณะแตกต่างกันออกไป ซ่ึงสอดคล้อง
กับธรรมชาติ และทรัพยากรอาหารท่ีมีอยู่ในท้องถ่ินนั้นๆ
เป็นปัจจัยส�าคัญที่น�าไปสู่การเลือกวิธีการปรุงที่เหมาะสมกับ
ชนดิ ของวัตถุดบิ และเป็นทถ่ี กู ปากพรอ้ มความพงึ พอใจของ
ผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้มิได้เกิดข้ึนอย่างอิสระ หรือโดยบังเอิญ
หากแต่เป็นผลจากการกลั่นกรอง ภูมิปัญญาของชาวบ้านท่ี
เกิดขึ้นในธรรมชาติ โดยการเลือกสรรอาหารท่ีมีประโยชน์
สอดคล้องกับวิถีชีวิต และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไป

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 15

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 17

กินแบบคนชัยภูมิ
สา� หรบั ชาวจงั หวดั ชยั ภมู มิ กี รรมวธิ ปี รงุ อาหาร
ท่ีเรียบง่าย สะดวก รวดเร็ว และมีรสชาติแตกต่างกัน
ออกไป ชาวบ้านมีวิธีการปรุงอาหารเพ่ือบริโภคในชีวิต
ประจ�าวัน โดยอาหารดังกล่าวจัดไว้ใน “พา” (ภาชนะ
หรือ ภาชน์) ซ่ึงท�าด้วยหวายหรือไม้ไผ่ หรือวัสดุอ่ืน
ซ่ึงมีลักษณะกลม ขนาดจะแตกต่างกันแล้วแต่ความ
เหมาะสมของแต่ละครอบครัว พาจะเป็นภาชนะส�าหรับ
ใส่อาหารต่างๆ ท่ีรับประทานกับข้าวเหนียว อาหารของ
ฅนชยั ภมู ินนั้ จะมีรสเค็ม เผ็ดน�า มีรสเปร้ียวบา้ งเล็กนอ้ ย
จากพืชผัก เช่น ยอดใบมะขามอ่อน ฝักมะขาม มะกอก
ใบผักต้ิว หรือจากสัตว์ เช่น มดแดง ใครท่ีรับประทาน
เผ็ดไม่ค่อยได้ หากส่ังอาหารอีสานมารับประทาน
ให้บอกคนปรุงว่าขอแบบไม่เผ็ดด้วย อาหารอีสานใน
ทอ้ งถน่ิ เมอื งชยั ภมู ติ อ้ งมรี สเผด็ เคม็ นา� ตอบไดง้ า่ ยๆ วา่
เพราะอาหารอีสานรับประทานกับข้าวเหนียวที่มี
รสหวานเล็กน้อย (มากกว่าข้าวสวยหรือข้าวเจ้า) และ
แกล้มกับผักสดนานาชนิดน่ันเอง ชื่อของอาหารหรือ
กับข้าวของชาวอีสาน เรียกด้วยชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ท�า
หรือประกอบอาหาร (มิได้เรียกชื่อตามลักษณะการท�าให้
อาหารสุก) จะสังเกตได้ว่า อาหารพ้ืนเมืองหลายอย่าง
นิยมใส่ข้าวคั่วและข้าวเบือ อาหารท่ีนิยมใส่ข้าวคั่ว
ได้แก่ ลาบ ก้อย ซุบ ส่า แกงอ่อม (บางครอบครัว)
ส่วนข้าวเบือนิยมใส่ในแกงหน่อไม้และแกงอ่อมเพ่ือ
ให้อาหารมีลักษณะสัมผัสดี มีความข้นของน�้าแกง
พอเหมาะ เมื่อปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะท�าให้ติดข้าวเหนียว
ได้มาก จะได้รสชาติดีย่ิงข้ึน

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 19

เคร่ืองปรุง
ข้าวค่ัว คือ การน�าข้าวสารเหนียวไปคั่วในกระทะหรือหม้อด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองมีกลิ่นหอม แล้วน�ามา

ต�าด้วยครกให้แหลกละเอียด (ไม่นิยมใช้เคร่ืองบดอาหาร เพราะจะละเอียดเกินไป ภาษาอีสานเอิ้นว่า “หมุ่นปานฝุ่น”
ไม่ได้รสสัมผัสในการขบเค้ียว) จะคั่วและต�าใหม่ทุกครั้งที่ปรุงอาหาร ไม่นิยมต�าจ�านวนมากเก็บไว้หลายวัน เพราะ
จะขาดกลิ่นหอม และบางทีก็มีกล่ินอับ ภาษาอีสานว่า “มันโอ๋”
ข้าวเบือ คือ การน�าข้าวหม่า (ข้าวสารเหนียวแช่น�้าก่อนการน่ึง) มาต�าให้ละเอียด นิยมใส่ในแกงอ่อม
แกงหน่อไม้ (จะต�าข้าวเบือใส่กับใบย่านางก่อนน�าไปค้ันเอาน�้า กรองให้ใสท�าเป็นน�้าแกง) ถ้าจะเทียบอาหารจีนก็เหมือน
แป้งมันท่ีใส่ให้อาหารข้นเหนียวนั่นเอง

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 21

CEALETAN

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 23

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 25

เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ และ
เป็นเคร่ืองปรุงหลักในอาหารอีสาน
คือ ปลาร้าหรือปลาแดก ซ่ึงเกิดจาก
ภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของ
บรรพบุรุษชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่า
ชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้า
ไว้ประจ�าครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้า
ใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร
ได้ทุกประเภท เหมือนกับท่ีชาวไทย
ภาคกลางใช้น�้าปลา ปลาร้ายังเป็น
หนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็น
อีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มต�า
หมอล�า และปลาร้า เพราะปลาร้าให้
ทั้งรสและกล่ินที่ชวนชิม ให้โปรตีน
วิตามิน และเกลือแร่ครบครันทีเดียว

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 27

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 29

DSPIEETCIAL

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 31

"ผัก" เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้
สิ่งท่ีแทบจะขาดไม่ได้ในพาข้าวของชาวอีสานที่จะต้องมีทุกม้ือคือ ผักนานาชนิด ผักต่างๆ นั้นส่วนใหญ่
เก็บมาจากหัวไร่ปลายนา เป็นพืชท่ีข้ึนเองตามธรรมชาติ วิธีการเก็บผักมาบริโภคของชาวอีสานน้ัน จะเก็บเฉพาะ
ท่ีพอบริโภคในแต่ละมื้อ ไม่นิยมเก็บไว้เพื่อบริโภคม้ือต่อไป ดังน้ันหากสังเกตจากครัวชาวบ้านจะพบว่า ไม่มีกับข้าว
ท่ีปรุงส�าเร็จค้างไว้ จะมีเพียงแจ่วหรือปลาร้า หรืออาจมีปลาปิ้งเล็กๆ น้อยๆ เพียงเท่านั้น ก็ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน
ในการรักษาทรัพยากรธรรมชาติท่ีมีคุณค่าอย่างยิ่ง การเก็บผักแต่พอบริโภคเท่ากับเป็นการต่อชีวิตพืชพรรณเหล่านั้น
ให้มีด�ารงอยู่และแพร่กระจายออกไป

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 33

ประเภทอาหารถ่ินด้ังเดิม
ชาวชัยภูมิมีวิถีชีวิตท่ีเรียบง่ายเช่นเดียวกับการรับประทานอาหารอย่างง่ายๆ เพ่ือการด�ารงชีวิตอยู่ให้
สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาวชัยภูมิจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่สามารถรับประทานได้ในท้องถ่ิน
มาดัดแปลงเป็นอาหาร อาหารอีสานมีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการด�าเนินชีวิตท่ีเรียบง่าย
ของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆ เพียง 2-3 อย่าง ซึ่งทุกม้ือจะต้องมีผักเป็น
ส่วนประกอบหลัก พวกเน้ือส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเน้ือวัว เน้ือควาย ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของ
ชาวชัยภูมิน้ันไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด
เค็ม และเปรี้ยว ลักษณะการปรุงอาหารพื้นเมืองชัยภูมิ มีหลากหลายลักษณะดังนี้

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 35

TSHIMEPBLEYST

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 37

ลาบ เป็นอาหารประเภทย�าท่ีมีเน้ือมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ปรุงรสด้วยน�้าปลาร้า พริก
ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี รับประทานกับผักพ้ืนเมือง นิยมใช้กับเน้ือปลา หมู วัว ควาย และไก่
ก้อย เป็นอาหารประเภทย�าท่ีจะน�าเน้ือย่างมาห่ันเป็นชิ้นๆ ผสมกับผักพ้ืนเมืองนิยมใช้กับเน้ือปลา หมู วัว
ควาย และไก่ ทานกับผักสดนานาชนิด
ส่า เป็นอาหารประเภทย�า ท่ีน�าหนังหมู เน้ือหมูย่างสับ มาผสมกับหัวปลี วุ้นเส้น
แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทย�าที่น�าเนื้อสดๆ มาปรุง นิยมใช้กับเน้ือวัวและหมู คล้ายๆ ลาบ แต่มัก
ใส่เลือดสดๆ ด้วย กินกับผักสดตามชอบ คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูก�าลัง ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะ
ในชนบทที่ห่างไกล

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 39

อ่อม เป็นอาหารประเภทแกงแต่มี
น้�าน้อย มีผักพ้ืนเมืองหลายชนิด นิยมใช้กับ
เนื้อ ไก่ ปลา เนื้อกบ เน้ือเขียด หรือเน้ือสัตว์
อ่ืนๆ แต่เน้นท่ีปริมาณผัก
อ๋อ ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก
(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก)
นิยมใช้ปลาตัวเล็ก กุ้ง หรือไข่มดแดง ปรุงใส่น้�า
พอให้อาหารสุก
หมก เป็นอาหารประเภทหนึ่งท่ีใช้
ใบตองห่อ นิยมใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง กบ
เขียด ผักและหน่อไม้ หมกหรือห่อหมกของ
ภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 41

อู๋ คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเน้ือปลา โดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ กับพวกลูกอ๊อดกบ
หม�่า คือ ไส้กรอกเน้ือวัวผสมตับ ตะไคร้และเคร่ืองเทศอ่ืนๆ
หม่�าขี้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียว
แจ่ว คือ น้�าพริกของชาวอีสาน นิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้�าปลาร้า บางคร้ังใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก
รับประทานกับผักสด ลวก หรือน่ึง เป็นอาหารท่ีนิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน เพราะมีขั้นตอนการท�าท่ี
ไม่ยุ่งยาก
ต�าซ่ัว เป็นอาหารประเภทส้มต�าชนิดหนึ่ง แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก (เหมือน
ที่ใส่ขนมจีน) และมะเขือลาย หรือผักอ่ืนๆ ตามต้องการลงไปในต�ามะละกอด้วย

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 43

FSOTYOLDE&

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 45

ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร
เนื่องจากดินแดนภาคอีสานโดยส่วนใหญ่เป็นท่ีราบสูง ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารประเภทปลาหรือสัตว์น้�า
จะมเี ฉพาะในบางฤดกู าล สว่ นอาหารประเภทโปรตนี อน่ื ๆ เชน่ เนอื้ ววั เนอ้ื ควาย เนอื้ หมนู นั้ เปน็ อาหารท่ีไดจ้ ากสตั ว์ใหญ ่
การล้มวัวควายแต่ละครั้งหากกินในครัวเรือนจะกินไม่หมด แต่ด้วยความฉลาดของภูมิปัญญาชาวบ้านท่ีสั่งสมมา จึงมี
การถนอมอาหารต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นประเภทผัก ข้าว ปลา และเน้ือ เพ่ือเก็บไว้รับประทานได้ทุกฤดูกาล ซ่ึงการถนอม
อาหารท่ีข้ึนชื่อของชัยภูมิ ได้แก่ หม�่า เป็นการถนอมอาหารประเภทเนื้อวัวหรือเนื้อควาย โดยการหมักไว้ในล�าไส้ใหญ่
ของสัตว์นั้นๆ พร้อมใส่เคร่ืองปรุงหลายอย่าง สามารถเก็บไว้ได้หลายวัน เป็นอาหารบริโภคท่ัวไปและเป็นกับแกล้ม
นอกจากน้ีในอดีตเม่ือยังมีสัตว์ป่ามากๆ ยังท�าหม�่าเน้ือสัตว์ป่าพวกเก้ง กวาง ได้ด้วย ปัจจุบันหารับประทานไม่ได้
อีกแล้ว หม�่าของชัยภูมิจะมีชื่อเสียงเป็นท่ีรู้จักดี ในการประกวดหม�่าชัยภูมิมักได้รับรางวัลชนะเลิศเสมอ

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 47

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 49

หม�่า มีวิธีการท�าโดยการเลือกเนื้อคุณภาพดี ได้แก่ เน้ือคอ เน้ือแก้ม เน้ือขาลาย เนื้อขาหลัง ตับหรือม้าม
น�ามาสับให้ละเอียดแล้วคลุกเน้ือผสมตับเคล้ากับเกลือ กระเทียม ข้าวคั่ว คลุกให้เป็นเนื้อเดียว แล้วยัดลงในล�าไส้หรือ
ถุงน้�าดีท่ีล้างสะอาดแล้ว ผึ่งแดด ผึ่งลม ไว้ประมาณ 5-7 วัน จึงน�ามารับประทานทั้งในลักษณะท่ีดิบและสุก โดยมี
ผักเคียง ได้แก่ พริกสด หัวหอม กระเทียม ผักชี ต้นหอม คู่กับข้าวเหนียว หรือรับประทานเป็นกับแกล้ม ถือเป็น
อาหารและของฝากชั้นดี เนื้อท่ีใช้ท�าหม�่านิยมใช้เนื้อวัวและหมู ส่วนเนื้อสัตว์อ่ืนๆ จะไม่ใช้
จากที่กล่าวมาจะเห็นว่า หม่�ากลายเป็นวัฒนธรรมทางการถนอมอาหารประเภทเน้ือท่ีสั่งสมมาของชาวอีสาน
ในจังหวัดชัยภูมิมีการท�าหม�่าช้ันดีอยู่หลายแหล่งและเป็นการสืบทอดการท�ามาช้านานรุ่นต่อรุ่น ได้แก่ หม�่าอ�าเภอ
ภูเขียว อ�าเภอเกษตรสมบูรณ์ อ�าเภอเมือง และอ�าเภอแก้งคร้อ โดยเฉพาะบริเวณช่องสามหมอ อ�าเภอคอนสวรรค ์
เป็นแหล่งจ�าหน่าย “หม�่า” รสดี ที่ได้รับรางวัลสนับสนุนจ�านวนหลายร้าน

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 51

ACOLOOKCALILKE LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 53

ส้มวัวชัยภูมิ เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารประเภทเน้ืออีกอย่างหน่ึง โดยเฉพาะเนื้อวัว การท�าส้มวัวมี
ทั้งที่เป็นส้มฟัก (สับเน้ือให้ละเอียด) และส้มต่อน (ห่ันเนื้อเป็นชิ้นๆ) เป็นการถนอมอาหารประเภทเน้ือวัวให้สามารถ
เก็บไว้บริโภคนานๆ การท�าห่อด้วยใบตองกล้วย เวลากินอาจน�าไปปรุง เช่น ย่าง น่ึง ทอดให้สุก หรือกินได้เลย
เม่ือหมักได้ที่แล้วประมาณ 5-7 วัน ถือว่าเป็นการยืดอายุการถนอมอาหารกินเน้ือได้อีกหลายวัน ส้มวัวชัยภูมิมีช่ือใน
หลายอ�าเภอ เช่น ส้มวัวอ�าเภอเมืองชัยภูมิ อ�าเภอภูเขียว อ�าเภอเกษตรสมบูรณ์ อ�าเภอแก้งคร้อ และอ�าเภอคอนสวรรค์
ไส้กรอกชัยภูมิ เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารประเภทเนื้อหมูที่อาศัยการหมักเน้ือลงในไส้หมูน่ันเอง
ไส้กรอกยังน�าไปประกอบอาหารได้หลายอย่างและเก็บไว้ได้หลายวัน นับว่าเป็นภูมิปัญญาท่ีสืบทอดกันมายาวนาน
ไส้กรอกชัยภูมิขึ้นชื่อในเร่ืองรสชาติและเก็บได้นาน โดยมีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ในอ�าเภอเมืองชัยภูมิ

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 55

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 57

การท�าหน่อไม้ดอง เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารประเภทผัก โดยเฉพาะหน่อไม้ที่จะมีในบางฤดูกาลให้ใช้
ประกอบอาหารได้ตลอดปี โดยการน�าหน่อไม้ไผ่ทั้งไผ่ป่าและไผ่เล้ียงมาผ่านกรรมวิธี คือดองไว้ในปิ๊บหรือเก็บไว้ในไห
การดองจะมีทั้งท่ีท�าเป็นหน่อไม้อัดปิ๊บทั้งหน่อและประเภทท่ีฝานเป็นชิ้นๆ เพ่ือวัตถุประสงค์ในการเก็บไว้กินนอกฤดู
แหล่งท�าหน่อไม้ดองและหน่อไม้อัดปิ๊บแหล่งใหญ่ของจังหวัดอยู่ที่อ�าเภอภักดีชุมพล อ�าเภอหนองบัวแดง อ�าเภอ
ภูเขียว และอ�าเภอเกษตรสมบูรณ์
การกินผักตามฤดูกาล นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ส่ังสมมาให้รู้จักการกินผักโคก ผักป่าท่ีมีอยู่ตามธรรมชาติ
เป็นภูมิปัญญาท่ีปลูกฝังกันมาในหมู่ผู้เฒ่าผู้แก่ส่ังสอนลูกหลานในชนบท กล่าวคือ
- หน้าฝน อากาศเย็นจะท�าให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ คร่ันเนื้อคร่ันตัว เป็นไข้หวัด ควรกินผักท่ีให้
ความร้อน ได้แก่ ยอดพริก โหระพา ยี่หร่า แมงลัก กะเพรา หูเสือ ผักไผ่ พลูคาว ขิง ข่า ผักกระเฉด กะทือ กระเจียว
ผักแพว เอ้ือง

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 59

ZAAB

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 61

- หน้าหนาว ความหนาวเย็นตามธรรมชาติมีมากจะท�าให้คนเราผิวแห้ง มึนศีรษะ น้�ามูกไหล ขัดยอก
ขยับเขย้ือนร่างกายไม่สะดวก ท้องอืด ควรรับประทานผัก เช่น กระชาย พริกไทย ยอดพริก ขม้ิน ผักไผ่ ผักแพว
และผักท่ีมีรสเผ็ดร้อนทุกชนิด
- หน้าร้อน ความร้อนในอากาศมีมากจะท�าให้คนมีอาการตัวร้อน ปวดศีรษะ วิงเวียน อ่อนเพลีย คอแห้ง
กระหายน้�า ร้อนใน ท้องผูก ปัสสาวะน้อยมีสีเหลืองจัด ผักที่ควรรับประทานคือ มะระข้ีนก ฮ้วนหมู ผักเฮือน ส้มป่อย
ผัดกูด ผักปลัก ต�าลึง ชะอม มะขาม ผักหวาน แตงโม ส้ม สับปะรด
การกินผักตามฤดูกาลนี้เป็นภูมิปัญญาที่มีกันมายาวนาน แต่ปัจจุบันมักถูกละเลยจากลูกหลานในรุ่นหลังๆ มา

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 63

PCFOALROATSDYSIC

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 65

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 67

วัฒนธรรมในการกินอาหารประเภทเน้ือ
การบริโภคเนื้อสด ทั้งเนื้อโค กระบือ ของชาวอีสาน เป็นความเช่ือท่ีท้าทายความเป็นชายคือ การบริโภค
เนื้อสดๆ การบริโภคเน้ือตามคตินี้ ได้แก่
การกินก้อยดึก เป็นการรับประทานเนื้อวัวหลังจากฆ่าช�าแหละใหม่ๆ ประมาณ 03.00-05.00 น. ส่วนใหญ่
จะเป็นการรับประทานเน้ือสด เครื่องในจิ้มแจ่ว (น�้าพริก) คู่กับเหล้าโรง
การกินลาบคาโครง เป็นการรับประทานลาบเลือดขณะที่ช�าแหละเน้ือจากโครงกระดูกโค กระบือท่ีถูกฆ่า
ส่วนใหญ่เป็นสถานที่ที่อยู่ห่างจากหมู่บ้าน วิธีท�าคือ เม่ือช�าแหละเนื้อวัวและเจาะเครื่องในออกจากท้องหมดแล้ว
จึงฟันกระดูกซ่ีโครงตรงสันหลังให้แบะออก ตัดเอาเน้ือสันในออกมาหั่นเป็นช้ินๆ หั่นตับและเครื่องในคลุกเคล้าด้วยกัน
แล้วปรุงเป็นลาบเลือดในโครงกระดูกวัว ใส่เพี้ย สะระแหน่ ใบมะกรูด คลุกเคล้าเป็นอาหารสูตรพิเศษ
การกินลาบคาเขียง เป็นการรับประทานเนื้อโค กระเบือท่ีบ้าน มีการจัดเตรียมอุปกรณ์และมีการปรุงเป็น
กิจจะลักษณะ รับประทานไปสดๆ ร้อนๆ พร้อมกัน คือ รับประทานขณะที่ปรุงจึงเรียก กินลาบคาเขียง

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 69

HFOERALLTIFHEY

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 71

วัฒนธรรมการกินเน้ือดิบดังกล่าวน้ียังมีอยู่ท่ัวไป โดยเฉพาะในชนบทอีสานและสืบทอดกันมาเสมอ ถึงแม้ว่า
ความจริงการบริโภคลักษณะดังกล่าวอาจจะไม่ปลอดภัยนัก แต่เป็นวิถีวัฒนธรรมที่อาจมีการปรับปรุงในโอกาสต่อไป
แต่ชาวอีสานและชาวชัยภูมิอีกจ�านวนมากก็ยังยึดถืออยู่
จะเห็นได้ว่า วัฒนธรรมด้านอาหารไม่ว่าจะเป็นการกินหรือการถนอมอาหารก็ดี ต่างมีเอกลักษณ์ อัตลักษณ์
เฉพาะตัวของพ้ืนถ่ินเมืองชัยภูมิ ขึ้นอยู่กับทรัพยากร ส่ิงแวดล้อม วัฒนธรรมความเป็นอยู่ วิถีชีวิตของชุมชน ต่าง
เป็นปัจจัยที่ก�าหนดให้ชาวบ้านปรับตัวเพ่ือให้ด�ารงอยู่กับส่ิงแวดล้อมและชุมชนให้ได้ ดังน้ันความคิดท่ีว่า "ชาวอีสาน
อดอยาก ขาดแคลนอาหารน้ัน" จึงเป็นค�ากล่าวที่เกิดจากการเข้าใจผิด แท้ท่ีจริงแล้วภาคอีสานน้ันมีมากจนไม่จ�าเป็น
ต้องเสียเวลาเก็บสะสมไว้ จะบริโภคเม่ือไรก็เดินไปเก็บ แหล่งอาหารของชาวอีสานไม่ได้อยู่ไกลจากบ้านของตนเลย
มีอยู่ทุกท่ีไม่ว่าจะเป็น ริมร้ัว ห้วย หนอง หัวไร่ ปลายนา ซึ่งล้วนแต่ได้คุณค่าทางโภชนาการ สดใหม่ เป็นพืชผัก
สมุนไพรพ้ืนบ้านอีสานที่ใช้รักษาโรคได้

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 73

อาหารท้องถ่ิน
เพื่อการท่องเท่ียว

จังหวัดชัยภูมิ
อร่อยถูกปาก

สวยถูกใจ
จาก LOCAL

สู่เลอค่า

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 75

หมกดักแด้

บ้านเสี้ยวน้อย เป็นชุมชนเก่าแก่ตั้งอยู่ริมสองฝั่งล�าปะทาว ชาวบ้านส่วนใหญ่ประกอบอาชีพ
ท�านา ท�าไร่ เลี้ยงวัว ควาย และชาวบ้านเส้ียวน้อยยังมีการสืบทอดภูมิปัญญาการปลูกหม่อน เลี้ยง
ไหม ทอผ้า ปัจจุบันบ้านเสี้ยวน้อยมีชื่อเสียงในด้านการผลิตเส้นไหมในระดับแนวหน้าของจังหวัดชัยภูมิ
โดยมีความโดดเด่นคือการท�าผ้าหมักโคลน มีลายผ้าที่เป็นเอกลักษณ์และได้รับรางวัลเกียรติยศระดับ
ภูมิภาคอีสานและระดับประเทศ
เน่ืองจากชาวบ้านเส้ียวน้อยมีการเล้ียงไหม เมื่อสาวไหมแล้วจะได้ผลผลิตคือดักแด้ไหม
ซ่ึงเป็นอาหารพ้ืนถิ่นของชาวอีสาน มีรสชาติดี โปรตีนสูง มีคุณค่าทางอาหารมากมาย แต่การเลี้ยงไหม
แต่ละรุ่นน้ันใช้เวลากว่า 30 วัน ถึงจะสาวไหมได้ ประกอบกับสมัยก่อนชาวบ้านเส้ียวน้อยอยู่กันเป็น
ครอบครัวใหญ่ มีสมาชิกหลายคน ท�าให้ปริมาณดักแด้มีไม่เพียงพอต่อการบริโภค จึงได้ปรับปรุงเมนู
ดักแด้ให้เป็นอาหารท่ีได้ปริมาณมากพอที่จะบริโภคท้ังครอบครัว โดยการเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่นๆ อาทิ
ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ วุ้นเส้น ผักสมุนไพรพื้นบ้าน จึงกลายมาเป็นเมนูหมกดักแด้ ที่มีรสชาติกลมกล่อม
และมีคุณค่าทางสารอาหารครบถ้วน

วัตถุดิบ - ใบแมงลัก - ปลาร้าสับ
- ดักแด้ - ข้าวเหนียวแช่น้�าให้น่ิม (ข้าวเบีย) - น้�าปลา
- ผงชูรส - ใบตองกล้วย - ใบมะกรูด
- ตะไคร้ - หัวหอม - ต้นหอม
- พริก

วิธีท�า
1. น�าข้าวเหนียวแช่น้�าให้นิ่ม
2. น�าตะไคร้ ใบมะกูด หัวหอม และข้าวเหนียวที่แช่ไว้มาต�ารวมกัน
3. น�าดักแด้ท่ีลอกเย่ือออกแล้ว ปลาร้าสับ มาคลุกให้เข้ากันกับส่วนผสมท่ีต�าไว้แล้วปรุงรส
4. ใส่ใบแมงลักไว้ด้านบน แล้วน�าไปน่ึงใช้เวลาประมาณ 20 นาที เสร็จแล้วพร้อมรับประทาน

หมายเหตุ : ชุมชนบ้านเส้ียวน้อย ต�าบลบ้านเล่า
อ�าเภอเมืองชัยภูมิ จังหวัดชัยภูมิ โทร. 098-645-2076

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 77

นางสาวพรทิพย์ สังเกิด
ตัวแทนชุมชนบ้านเส้ียวน้อย

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 79

ลาบปลาดุกสมุนไพร

ลาบปลาดุกสมุนไพรเป็นอาหารขึ้นช่ือของชุมชนบ้านซับสีทอง ซ่ึงปลาดุกนิยมน�ามาท�าเป็น
อาหารของคนในชุมชน เพราะหาได้ง่ายตามล�าห้วยล�าปะทาวที่ไหลผ่านหมู่บ้าน โดยลาบปลาดุกของ
ชุมชนซับสีทองแตกต่างจากท่ีอ่ืน รสชาติเป็นเอกลักษณ์ เน่ืองจากใส่ส่วนผสมวัตถุดิบที่แตกต่างจาก
ลาบปลาดุกท่ัวไป คือ จะมีสมุนไพรท่ีหาได้ในท้องถิ่น เช่น ข่า ตะไคร้ ที่มีสรรพคุณท่ีดีต่อร่างกายใช้
เป็นส่วนประกอบด้วย

วัตถุดิบ - ผักชีซอย
- ปลาดุกย่าง - ใบมะกรูดซอย
- ข่า - น้�ามะนาว
- ตะไคร้ - พริกป่น
- กระเทียม - น�้าปลา
- ข้าวค่ัว
- ต้นหอมซอย

วิธีท�า
1. แกะปลาดุกที่ย่างเสร็จแล้วเอาแต่เน้ือ จากนั้นสับให้ละเอียดใส่ลงในกะละมังที่จะคลุก
2. น�าข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ที่ต�าละเอียดใส่ลงไป
3. ใส่ ข้าวค่ัว พริกป่น ผงชูรส ลงไป
4. เติมน�้าปลา น�้าปลาร้า มะนาว ลงไป
5. น�าผักชี ใบมะกรูด ต้นหอม ท่ีซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน
จัดให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ

หมายเหตุ : ชุมชนบ้านซับสีทอง ต�าบลซับสีทอง
อ�าเภอเมืองชัยภูมิ จังหวัดชัยภูมิ โทร. 061-074-7108

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 81

นางหล่า เชื้อจันอัด
ตัวแทนชุมชนบ้านซับสีทอง

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 83

แกงไก่หน่อไม้ดอง

ในอ�าเภอหนองบัวแดงภูมิประเทศส่วนมากเป็นภูเขา วิถีชีวิตของคนในชุมชนผูกพันกับป่าเขา
ชาวบ้านมักจะเข้าไปเก็บของป่าเพ่ือน�ามาประกอบอาหาร ซ่ึงหน่อไม้เป็นพืชท่ีจะให้ผลผลิตช่วงฤดูฝน
ชาวบ้านนิยมน�ามาประกอบอาหาร บางคร้ังผลผลิตมีมากจนไม่สามารถบริโภคได้ทัน ชาวบ้านจึงน�า
มาถนอมอาหารไว้ เช่น หน่อไม้น่ึงอัดถุง หน่อไม้ดอง เพื่อเก็บรักษาหน่อไม้ให้บริโภคได้นานมากขึ้น
ซ่ีงแกงไก่ใส่หน่อไม้ดอง นับเป็นอีกหน่ึงเมนูยอดนิยมท่ีชาวบ้านน�ามาประกอบอาหารจานหลัก
วัตถุดิบ
- ไก่บ้าน - ใบมะกรูด
- หน่อไม้ดอง - ผงชูรส
- ใบแมงลัก - น�้าปลา
- พริกแห้ง - เกลือ
- หอมแดง
- ตะไคร้
วิธีท�า
1. น�าไก่ท่ีสับเป็นชิ้นลงหม้อ ตามด้วยพริกแกงท่ีมีส่วนประกอบ คือ พริกแห้ง หอมแดง ตะไคร ้
ใบมะกรูดที่โขลกละเอียด แล้วใส่เกลือ น�้าปลา ผงชูรส ตามลงไป
2. น�าหม้อต้ังไฟปานกลางค่ัวไปเร่ือยๆ จนพริกแกงหอม ให้เน้ือไก่เข้ากับพริกแกงมีสีเหลืองสวยงาม
เติมน�้าเปล่าลงไปเล็กน้อยให้ไก่สุก
3. น�าหน่อไม้ดองลงไปคั่วสักพักแล้วเติมน้�าปิดฝาหม้อ ประมาณ 10 นาที พอไก่และหน่อไม้ดองสุก
ใส่ใบแมงลัก ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ
หมายเหตุ : ชุมชนบ้านลาดวังม่วง ต�าบลหนองบัวแดง
อ�าเภอหนองบัวแดง จังหวัดชัยภูมิ โทร. 063-512-7983

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 85

นางเรียมตา เดชเจริญ
ผู้ใหญ่บ้านชุมชนบ้านลาดวังม่วง

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 87

หลามปลา

ชุมชนห้วยหันไทรงามเป็นชุมชนท่ีติดกับล�าน�้าชี มีแก่งดาดาดเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักของ
คนในชุมชน ชาวบ้านหาปลาจากแม่น�้าชีมาเป็นอาหาร เหลือจากการกินก็น�ามาขายเพื่อสร้างรายได้
เลี้ยงดูครอบครัว ปลาแม่น�้าชีเป็นปลาท่ีรสชาติดี ไม่มีกล่ินคาว ด้วยเหตุน้ีเราจึงน�ามาประกอบอาหาร
เป็นหลามปลาดาดาด ซึ่งจะมีส่วนผสมท่ีเป็นสมุนไพรพื้นบ้านผสมผสานกับภูมิปัญญาท้องถิ่น ด้วยการ
บรรจุใส่บ้ังไม้ไผ่ และภูมิปัญญาสมัยใหม่คือการน�าบั้งไปห่อฟรอยด์ เพื่อไม่ให้บั้งไหม้และย่างจนสุกด้วย
เตาถ่าน ลักษณะเด่นของหลามปลาดาดาด จะมีกล่ินหอมจากบั้งไม้ไผ่ที่ถูกเผาอบอวลด้วยใบเตยท่ีถูก
ความร้อน ท�าให้หลามปลาน้ันหอมอร่อย กลมกล่อม ลงตัว ดังสโลแกนท่ีว่า “หลามปลาดาดาดอร่อย
ไปจนถึงก้นบ้ังหัวใจ”
วัตถุดิบ
- ปลาเนื้ออ่อน - ซีอ๊ิวขาว
- พริกแกง - ผงปรุงรส
- ต้นหอม - น้�าตาล
- ผักกาดขาว - เกลือ
- ใบกะเพรา - บ้ังไม้ไผ่
- พริกไทย - ฟอยล์ห่ออาหาร
- ซอสหอยนางรม
วิธีท�า
1. หั่นปลาเป็นช้ินพอดีค�า ล้างน้�าให้สะอาด หมักเกลือทิ้งไว้ 20 นาที
2. ใส่ส่วนผสมพริกแกง ซอสหอยนางรม ซีอ๊ิวขาว น�้าตาล พริกไทย ผงปรุงรส คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ตามด้วยผักกาดขาว ต้นหอม และใบกะเพรา คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกรอบ
4. น�าไปกรอกลงในบั้งไม้ไผ่ ปิดปากบั้งด้วยใบเตย น�าฟอยล์มาห่อบ้ังไม้ไผ่ แล้วน�าขึ้นย่างบนเตาไฟ
โดยใช้ไฟแรงประมาณ 1 ช่ัวโมงเป็นอันเสร็จ
หมายเหตุ : ชุมชนบ้านไทรงาม ต�าบลวังชมภู
อ�าเภอหนองบัวแดง จังหวัดชัยภูมิ โทร. 081-955-8587

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 89

นางสาวภศวรรณ ค�าอาบา
ตัวแทนชุมชนบ้านไทรงาม

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 91

ต�าส้มโอแดงภูคิ้ง

“บ้านบุ่งสิบส่ี” เป็นหมู่บ้านท่องเท่ียวเชิงเกษตร อยู่ติดกับล�าน้�าพรม สายน�้าส�าคัญท่ีหล่อเลี้ยง
ชีวิตผู้คนหลายอ�าเภอในจังหวัดชัยภูมิ บ้านบุ่งสิบสี่เป็นหมู่บ้านท่ีอยู่ใกล้กับต้นน้�า จึงมีความอุดมสมบูรณ ์
วิถีชีวิตชาวบ้านแถบน้ีมีความเข้มแข็ง ท�าการเกษตรได้ผลดีทุกชนิด โดยเฉพาะส้มโอที่บ้านบุ่งสิบสี่
เป็นแหล่งปลูกพันธุ์พื้นเมืองที่มีอายุไม่น้อยกว่า 150 ปี ท�าให้มีต�านานส้มโอแลกข้าวเกิดข้ึน เน่ืองจาก
ในอดีตพื้นที่ท�านาได้ผลผลิตไม่เพียงพอ อาจเป็นเพราะภูมิประเทศไม่เหมาะสม ท�าให้ชาวบ้านหันมา
ปลูกส้มโอ และเม่ือได้ผลผลิตที่ดีจึงน�าส้มโอไปแลกข้าวอันเป็นวิถีชีวิตท่ีเรียบง่ายและงดงาม

วัตถุดิบ - มะเขือเปราะซอย
- เนื้อส้มโอแดงภูคิ้งแกะ - ตะไคร้ซอย
- พริกขี้หนู / พริกชี้ฟ้าแดง - กุ้งแห้งฝอย
- น้�าปลา - น�้าปลาร้าต้มสุก
- น�้าตาลปี๊บ

วิธีท�า
1. พริกข้ีหนู / พริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม มาโขลกพอหยาบ ใส่น้�าตาลปี๊บ น�้าปลา น้�าปลาร้า
คลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. น�าเน้ือส้มโอแดงภูคิ้งท่ีแกะแล้ว ใส่ลงไปโขลกเบาๆ และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่ตะไคร้ซอย มะเขือเปราะซอย กุ้งแห้งฝอย ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

หมายเหตุ : ชุมชนบ้านบุ่งสิบส่ี ต�าบลโนนทอง
อ�าเภอเกษตรสมบูรณ์ จังหวัดชัยภูมิ โทร. 061-171-1978

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 93

นางอ�านวย เฟ„›องฟู
ตัวแทนชุมชนบ้านบุ่งสิบสี่

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 95

ค่ัวเน้ือ คั่วปลา

“คั่วเนื้อ คั่วปลา” เป็นอาหารข้ึนช่ือของอ�าเภอคอนสาร จังหวัดชัยภูมิ ส่วนมากจะนิยมท�าใน
ช่วงงานบุญประเพณี ต่อมาได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน ซ่ึงได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก
มีรสชาติท่ีเป็นเอกลักษณ์ หอมมะพร้าว กลมกล่อม ถูกอกถูกใจคนทุกเพศทุกวัย สามารถทานได้หลาย
รูปแบบ ทานกับข้าวเหนียวก็แซ่บ ทานกับข้าวสวยก็อร่อย วางคู่เครื่องเคียงผักพ้ืนบ้านนานาชนิด
ได้แก่ ผักขี้นาก ใบชะพลู ผักหนามไก่ไห้ ผักหนามใหญ่ เป็นต้น หรือจะใช้ใบผักข้ีนาก หรือใบชะพลูห่อ
เติมพริกและหอมหัวแดงคล้ายเม่ียงก็ได้รสชาติไปอีกแบบ

วัตถุดิบ - หอม
- เน้ือวัวหรือปลาช่อน - กระเทียม
- ข่า ตะไคร้ - พริกแห้ง
- เกลือ น้�าตาล - ขมิ้น
- น�้าปลา - หอมหัวแดง
- ใบมะกรูด - น�้ามันมะพร้าว
- กระชาย

วิธีท�า
1. น�าเนื้อวัวหรือปลาช่อนหั่นเป็นช้ินใหญ่พอประมาณไปย่างไฟให้สุก แล้วน�ามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
จากนั้นน�าไปผึ่งแดด แล้วน�ามาโขลกให้ละเอียด
2. น�าเคร่ืองปรุงซ่ึงประกอบด้วย กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ ขม้ินและพริกชี้ฟ้าแดง
ตากแห้งมาโขลกรวมกันจนละเอียด จากน้ันน�าเนื้อท่ีพักไว้มาโขลกรวมให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือ
และน�้าตาล
3. น�าน�้ามะพร้าวใส่กระทะตั้งไฟ เม่ือน�้ามันร้อน น�าส่วนผสมท้ังหมดใส่ลงไป แล้วผัดต่อจนได้ท่ี
ยกลงท้ิงไว้ให้เย็น ตักเสิร์ฟพร้อมเคร่ืองเคียงได้แก่ ผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ขม้ินขาว

หมายเหตุ : ชุมชนบ้านฝายดินสอ ต�าบลดงบัง
อ�าเภอคอนสาร จังหวัดชัยภูมิ โทร. 093-618-2625

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 97

นางบัวเงิน อาศัยนา
ตัวแทนชุมชนบ้านฝายดินสอ

LOCAL WISDOM : จังหวัดชัยภูมิ 99