The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

รายงานผลโครงการวิจัยหินฝนทอง ฉบับบสมบูรณ

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by wiranan, 2021-09-29 20:53:05

รายงานผลโครงการวิจัยหินฝนทอง ฉบับบสมบูรณ

รายงานผลโครงการวิจัยหินฝนทอง ฉบับบสมบูรณ

รายงานผลโครงการวิจัย
เรอ่ื ง

ขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสีกลุ่มแคโรทีนอยดจ์ ากผลตาลโตนดสกุ

“Hin Fon Thong dessert supplement carotenoind from Palmyra Palm”

นางสาวณัชชา สดุ เฉลยี ว 6234040070
นายภัทรพงษ์ ใจดี 6234040075

ภาคเรียนท่ี 1 ประจำปกี ารศึกษา 2563
วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาภเู กต็
อาชวี จังหวดั ศึกษาภูเกต็

สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา
กระทรวงศึกษาธกิ าร

รายงานผลโครงการวิจัย
เรือ่ ง

ขนมหินทองเสรมิ สารสกี ลมุ่ แคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสุก

“Hin Fon Thong dessert supplement carotenoind from Palmyra Palm”

นางสาวณชั ชา สุดเฉลยี ว 6234040070
นายภทั รพงษ์ ใจดี 6234040075

ภาคเรียนท่ี 1 ประจำปกี ารศึกษา 2563
วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาภูเก็ต
อาชวี จงั หวัดศึกษาภูเกต็

สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร



กิตติกรรมประกาศ

งานวิจัย “ ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก ” สำเร็จลุล่วง
ไปได้ด้วยดี ด้วยความช่วยเหลืออย่างดียิ่งจาก คุณครูวันชนะ แซ่สู้ และคุณครูวิระนันท์ ทิพย์รักษ์
ทีใ่ ห้เกียรตเิ ปน็ คณุ ครูท่ีปรึกษา และกรณุ าท่ีใหค้ วามรู้ คำปรึกษา พร้อมทัง้ ใหก้ ำลงั ใจจนทำให้งานวิจัย
ฉบับนี้มีความสมบูรณ์ และทรงคุณค่าอย่างมากยิ่งขึ้น ผู้ศึกษารู้สึกปลาบปลื้ม และขอกราบ
ขอบพระคณุ เปน็ อยา่ งสูง

ขอกราบขอบพระคณุ คณุ ครบู ัณฐิญาภักด์ิ บุญเจริญ ท่ีได้ช่วยเหลอื และมอบความรู้เก่ียวกับ
ขอ้ มูลของขนมหนิ ฝนทอง รวมถึงเออื้ เฟ้ือสถานที่ วสั ดุอปุ กรณใ์ นการดำเนนิ การศกึ ษาในครั้งนี้

ขอกราบขอบพระคุณ นักเรียน นักศึกษา คณะครูอาจารย์วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต ที่ให้
เกียรติสละเวลาทดสอบและประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิ ตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
เสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก ในครั้งนี้จนสำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี รวมถึงบิดา
มารดาผู้ให้กำเนิดและครอบครัวอันเป็นที่รักยิ่ง ที่ให้การช่วยเหลือสนับสนุน ตลอดถึงกำลังใจในการ
ดำเนินการครัง้ น้ี

งานวจิ ยั ครั้งน้สี ำเรจ็ ลลุ ว่ งไปไดด้ ้วยดี ขอกราบขอบพระคุณไปยงั ทุก ๆ ฝา่ ย เป็นอย่างสูง หาก
งานวจิ ยั ฉบับนม้ี ีความผิดพลาดประการใด ทางผู้ศกึ ษาตอ้ งขออภัยไว้ ณ ทนี่ ี้ดว้ ย

ณชั ชา สุดเฉลียว
ภัทรพงษ์ ใจดี



หัวขอ้ วจิ ัย ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสกุ

ผูด้ ำเนนิ การวจิ ัย “ Hin Fon Thong dessert supplement carotenoind from Palmyra Palm ”

อาจารย์ทปี่ รึกษา นางสาวณัชชา สุดเฉลียว

อาจารยท์ ่ีปรึกษาร่วม นายภทั รพงษ์ ใจดี
หน่วยงาน
ปกี ารศึกษา ครูวนั ชนะ แซ่สู้
วัตถุประสงคก์ ารวิจัย
ครูวิระนนั ท์ ทิพย์รักษ์
ประชากรกลมุ่ ตวั อย่าง
เครอ่ื งมอื ทีใ่ ช้ในการวิจยั ครบู ัณฐญิ าภักด์ิ บญุ เจรญิ
สถิติท่ใี ช้ในการวจิ ัย
วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาภูเกต็

2563

1. เพ่อื ศกึ ษาสตู รมาตรฐานในการผลิตผลิตภณั ฑข์ นมหนิ ฝนทอง

2. เพือ่ ศึกษาปรมิ าณผลตาลโตนดที่เหมาะสมในการผลติ ผลติ ภณั ฑข์ นมหนิ ฝนทอง

เสรมิ สารสกี ลมุ่ แคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสุก

3. เพ่ือศกึ ษาความพึงพอใจ และการยอมรบั ทม่ี ีต่อผลติ ภัณฑข์ นมหนิ ฝนทองเสรมิ

สารสีกล่มุ แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสกุ

นักเรียน นกั ศกึ ษา คณะครู อาจารย์ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาภูเกต็

แบบประเมนิ คุณลักษณะทางประสาทสมั ผสั

ค่าเบ่ียงเบนมาตรฐาน และการหาค่าเฉล่ยี

บทคัดยอ่

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง โดยใช้สูตร
คิดค้นขึ้นมาใหม่จำนวน 2 สูตร เพื่อศึกษาปริมาณผลตาลโตนดที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
เสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก โดยนำสูตรมาตรฐานท่ีผ่านการทดสอบเสริมผลตาลโตนดสุกลงไป
ในสูตรท่ี 1 ใช้เนือ้ ตาลปริมาณ 150 กรัม และสตู รท่ี 2 ใช้เนือ้ ตาลปรมิ าณ 350 กรมั และเพอ่ื ศึกษาความพึงพอใจ
และการยอมรับที่มตี ่อผลติ ภณั ฑข์ นมหนิ ฝนทองเสริมสารสกี ลุ่มแคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสกุ โดยมีเครื่องมือทใ่ี ช้
ในการวิจยั คร้งั น้ีคอื แบบประเมินคุณลักษณะทางประสาทสมั ผสั และคำนวณผลดว้ ยโปรแกรม Microsoft Excel

ผลวิจัยพบว่า จากการศึกษาค้นคว้าหาสูตรมาตรฐาน โดยได้ทำการศึกษาเพื่อคัดเลือกสูตรพื้นฐานที่

เหมาะสม มดี ้วยกัน 2 สตู ร และทำการทดสอบใหผ้ ทู้ ดสอบชิม พบวา่ ผู้ทดสอบชมิ ให้คะแนนความชอบในสูตรขนม

หินฝนทองสูตรที่ 2 มากกว่าสูตรที่ 1 ซึ่งสูตรที่ 2 นั้นเป็นการนำมาประยุกต์และต่อยอดเป็นสูตรของตนเอง ซึ่งมี

วัตถุดิบ ได้แก่ กะทิ นำ้ ตาลมะพรา้ ว แป้งขา้ วเจา้ ข้าวหงุ สุกตากป่นละเอยี ด และผงจากการเผาไหมข้ องกากมะพรา้ ว

ตอ่ มานำสูตรมาตรฐานทีไ่ ด้รบั การยอมรบั ศกึ ษาปริมาณผลตาลโตนดสุกท่เี หมาะสม โดยนำสตู รมาตรฐานท่ผี า่ นการ

ทดสอบเสรมิ ผลตาลโตนดสุกลงในขนมหินฝนทองจำนวน 2 สตู ร ซงึ่ ในสูตรที่ 1 ใชเ้ น้ือตาลปริมาณ 150 กรมั และ

สตู รที่ 2 ใชเ้ นอื้ ตาลปรมิ าณ 350 กรมั พบว่า ผ้ทู ดสอบชิมให้คะแนนความชอบ ความพงึ พอใจ ในสูตรที่ 1 มากกวา่

สตู รที่ 2 ด้วยคะแนนคา่ เฉล่ีย 7.23 ซึ่งจัดลำดับความชอบอยใู่ นลำดับความชอบมาก และศกึ ษาความพงึ พอใจ การ

ยอมรับในสูตรขนมหนิ ฝนทอง พบวา่ ผู้ทดสอบชมิ ใหค้ ะแนนความพงึ พอใจและการยอมรับในสตู รท่ี 1 มากกวา่ สูตรท่ี

2 ซึ่งมีการวิเคราะห์ผลว่าเฉลี่ยด้านความชอบโดยรวมอยู่ที่ 7.68 จัดลำดับความชอบอยู่ในระดับความชอบมาก

จะเห็นได้ว่าผู้ทดสอบชิมจำนวน 40 คนมีความพึงพอใจและยอมรับในผลิตภัณฑข์ นมหนิ ฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแค

โรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสกุ สูตรที่ 1

สารบญั ค

เรอ่ื ง หน้า

กติ ติกรรมประกาศ ก
บทคดั ย่อ ข
สารบัญ ค
สารบัญ (ต่อ) ง
สารบญั ตาราง จ
สารบัญรูปภาพ ฉ

บทท่ี 1 บทนำ 1
2
ความสำคัญและทมี่ าของปัญหาวจิ ยั 2
วตั ถุประสงค์ของการวจิ ัย 2
สมมุตฐิ านของการวจิ ยั กรอบแนวความคดิ ในการวิจยั 2
กรอบแนวความคดิ ในการวิจยั 5
ขอบเขตการวิจยั 5
นยิ ามศัพท์เฉพาะในการวจิ ยั 5
ระยะเวลาในการดำเนินงานวิจัย
ประโยชน์ที่คาดว่าจะไดร้ บั 6
7
บทท่ี 2 เอกสารและงานวจิ ัยที่เก่ียวขอ้ ง 8
9
การศึกษาคุณประโยชนข์ องส่วนประกอบ 10
ขนมไทย 16
ขนมหินฝนทอง 18
แป้งขา้ วเจ้า 19
น้ำตาลมะพร้าว 20
ตาลโตนด
กะทิ
ทองคำเปลว
หนิ ฝนทอง

ผลงานวิจัยท่เี กยี่ วขอ้ ง



สารบัญ (ต่อ) หน้า

เรื่อง 24
25
บทที่ 3 วธิ ีดำเนนิ งานวจิ ัย 27
วัตถดุ ิบและอุปกรณ์ 28
การดำเนนิ การทดลอง 29
การสรา้ งเคร่ืองมือการวิจยั
ประชากรกลุม่ ตัวอยา่ ง 30
สถติ ทิ ใ่ี ชใ้ นการวจิ ัย 32
33
บทที่ 4 ผลการดำเนนิ การวิจยั
ผลการศึกษาสตู รมาตรฐานในการผลติ ผลิตภณั ฑข์ นมหนิ ฝนทอง 34
ผลการศึกษาปรมิ าณผลตาลโตนดที่เหมาะสมในการผลติ ผลติ ภณั ฑ์
ขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสกี ลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก 36
ผลการศึกษาความพงึ พอใจ และการยอมรบั ท่ีมตี ่อขนมหินฝนทอง
เสรมิ สารสกี ลุ่มแคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุก

บทที่ 5 สรุปผล และข้อเสนอแนะ
สรุปผลการวิจัย

บรรณานุกรม
บรรณานกุ รมภาษาไทย

ภาคผนวก
ภาคผนวก ก สูตรขนมหนิ ฝนทองและภาพข้นั ตอนการทดลอง
ภาคผนวก ข ตารางวิเคราะหผ์ ลคา่ ทางสถติ ิ
ภาคผนวก ค แบบประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผสั
ภาคผนวก ง ภาพขัน้ ตอนการทดสอบคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผัส
ภาคผนวก จ บรรจภุ ณั ฑ์

ประวัตผิ ู้วจิ ยั

ตารางท่ี สารบญั ตาราง จ

ตารางที่ 1.5.2.1 เรอ่ื ง หน้า
ตารางที่ 1.5.2.2 3
ตารางที่ 2.1 ความหมายและคา่ คะแนนเฉลย่ี ทง้ั 9 ระดับ 4
ตารางท่ี 3.2.1.1 ความหมายและคา่ คะแนนเฉลี่ย ทั้ง 9 ระดบั 15
ตารางที่ 3.2.2.2 คณุ คา่ ทางโภชนาการของลูกตาลออ่ นต่อ 100 กรมั 25
ตารางที่ 3.2.3.1 ความหมายและค่าคะแนนเฉลยี่ ทั้ง 9 ระดบั 26
ตารางที่ 3.4.1 ความหมายและคา่ คะแนนเฉลย่ี ทัง้ 9 ระดับ 27
ตารางที่ 3.4.2 ความหมายและค่าคะแนนเฉลย่ี ทั้ง 9 ระดับ 28
ตารางที่ 4.1.1.1 ความหมายและค่าคะแนนเฉลย่ี ทั้ง 9 ระดบั 29
ตารางที่ 4.1.1.2 ความหมายและคา่ คะแนนเฉล่ยี ทั้ง 9 ระดบั 30
ตารางที่ 4.1.2.1 ตารางวิเคราะห์ผลค่าทางสถติ 31
สูตรมาตรฐานขนมหินฝนทองที่ผ่านการคัดเลือก 32
ตารางท่ี 4.1.2.2 สตู รมาตรฐานขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสีกลุ่ม
แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสกุ 32
ตารางวิเคราะห์ผลค่าทางสถติ ิ

สารบญั รปู ภาพ ฉ

ภาพท่ี เรอื่ ง หน้า

ภาพที่ 2.1 ขนมไทย 7
ภาพท่ี 2.2 ขนมหนิ ฝนทอง 8
ภาพที่ 2.3 แป้งขา้ วเจ้า 8
ภาพท่ี 2.4 น้ำตาลมะพรา้ ว 10
ภาพท่ี 2.5 ลกั ษณะของต้นตาล 11
ภาพท่ี 2.6 ลกั ษณะของใบตาล 11
ภาพท่ี 2.7 ลกั ษณะของดอกตาล 12
ภาพที่ 2.8 ลกั ษณะของผลตาล 12
ภาพที่ 2.9 กะทิ 16
ภาพที่ 2.10 มะพร้าวขูดดำ 16
ภาพท่ี 2.11 มะพร้าวขูดขาว 17
ภาพที่ 2.12 หวั กะทิ กลางกะทิ และหางกะทิ 18
ภาพที่ 2.13 ทองคำเปลว 19
ภาพท่ี 2.14 ก้อนหนิ ฝนทอง 20

บทที่ 1

บทนำ

1.1 ความสำคัญและท่ีมาของปัญหาการวิจยั
ประเทศไทยถือได้ว่าเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมอันดีงาม และมีความเป็นมาอย่างยาวนาน

ขา้ วจดั ไดว้ ่าเปน็ อาหารหลักของคนไทย เมอื่ มผี ลผลติ ที่มากจากการแปรรูปจากข้าวจึงมีหลายรูปแบบ
ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติหรือการเก็บรักษา “ ขนม ” ก็เป็นการแปรรูปและการเก็บรักษาอีก
รูปแบบหนึง่ ในสมัยโบราณ “ ขนม ” หรือ “ หนม ” แปลว่า หวาน หรือ เข้าหนมเลยมีความหมาย
วา่ การเข้าหวานหรอื (ข้าวหวาน) นนั้ เอง เพราะส่วนผสมหลกั ของการทำขนมไทยมแี ป้ง นำ้ ตาล และ
มะพรา้ วซึง่ แป้งนัน้ นำมาจากข้าวทม่ี ีการเพาะปลูก เชน่ แป้งขา้ วเจา้ แป้งขา้ วเหนียว เป็นต้น จึงทำให้
ทราบว่าข้าวมีคุณประโยชน์อย่างมหาศาล และสามารถนำมาแปรรูปได้อาหารในหลายๆ รูปแบบ ดัง
จะเห็นได้ใน “ แผนยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศ ตามแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแผนชาติ ใน
กลุ่มเรื่องวิจัยที่ควรมุ่งเน้นตามนโยบายและยุทธศาสตร์การวิจัย ” (พ.ศ.2555 - 2559) ได้ให้
รายละเอียดไว้ว่า ข้อที่ 1 “ การประยุกต์ที่ใช้เศรษฐกิจพอเพียงงานวิจัยอาหารไทยในวัฒนธรรมข้าว
เป็นการนำองค์ความร้ไู ปประยุกต์ใช้ในภมู ปิ ัญญาท้องถิน่ เพื่อคุณภาพชวี ติ ทีด่ ี เสรมิ สรา้ งความม่นั คงใน
การดำรงชีวิตขจัดความยากจน และพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนอย่างยั่งยืน รวมทั้งการต่อยอดภูมิปัญญา
ท้องถนิ่ ใหเ้ กิดประโยชน์ เชงิ พาณิชย์และสาธารณะตลอดจนมกี ารจัดการงานและอาชีพในอนาคตของ
สังคมไทย ” ภูชิษย์ (2558) ได้กล่าวถึง “ ขนมหินฝนทองว่าเป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่หายไปจาก
ปัจจุบัน โดยมีการสืบค้นและกล่าวถึงขนมหินฝนทองจากบัญชีขนมในงานแสดงนิทรรศการสินค้า
พื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. 2425 และจากการบันทึกไว้ใน
วรรณกรรม มีการพบชอ่ื ขนมชนดิ นใี้ นสมัยอยุธยาจากเอกสารหนงั สือ คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรง
ธรรม เอกสารจากหอหลวง พ.ศ. 2534 ”

ในการทำวจิ ยั ครั้งนี้ ผูศ้ กึ ษามคี วามคิดท่ีจะศึกษาตำรับและประวตั ิความเป็นมาของขนมท่ีหาย
สาบสูญไปนาน และอนุรักษ์ไว้รวมทัง้ ยังต้องการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ สำหรับเป็นทางเลือกใหก้ บั
ผู้บริโภคในกลุ่มที่รักความเป็นไทย และยังเห็นคุณค่าของประวิติศาสตร์รวมถึงชอบรับประทานขนม
หวาน จึงมีการนำเอาผลตาลโตนด มาทำเสริมในส่วนผสมของการทำขนมหินฝนทอง ซึ่งจากตำรับเดิม
มีการให้สีจากการเผาไหม้ของเปลือกมะพร้าว ขนมที่ออกมาจึงมีสีดำ คล้ายหิน ผู้ศึกษาได้มีแนวคิดวา่
เมื่อเปลี่ยนสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของขนมหินฝนทองเป็นสีเหลือง โดยเนื้อตาลสุกจัดจะมีสี
เหลืองส้ม มีเส้นใยอาหารสงู เม่ืออยู่ในสภาพของแห้ง ไขมันส่วนใหญ่ท่ีอยู่ในเนื้อตาลสุกเป็นสารแคโรที
นอยด์ เนื่องจากแคโรทีนอยด์เป็นสารที่ละลายในตัวทําละลายอินทรีย์ที่ใช้ในการสกัดไขมันออกจาก
เนื้อตาลสุก นอกจากนี้ เนื้อตาลสุกจัดเป็นผลไม้ที่มีนํ้าตาลน้อย และมีสารแคโรทีนอยด์ซึ่งเป็นสารสี
ธรรมชาติที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและออกซิเดชันที่มีประสิทธิภาพสูง จะปรากฏจะได้สี กลิ่น
รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่มีความแปลกใหม่ น่าสนใจ เป็นการสร้างสรรค์ตัวเลือกรูปแบบใหม่และสร้าง
ความมั่นใจให้ผูบ้ ริโภคเป็นอย่างดี ซึ่งยังคงไว้ในเอกลกั ษณ์ความเป็นไทย กระบวนการผลิตแบบด้งั เดิม
และแฝงไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่บรรจงไว้ในผลิตภัณฑ์ “ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรที
นอยด์จากผลตาลโตนดสุก”

2

1.2 วัตถปุ ระสงคข์ องการวจิ ัย
1.2.1 เพ่อื ศึกษาสตู รมาตรฐานในการผลิตผลติ ภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
1.2.2 เพื่อศึกษาปริมาณผลตาลโตนดทีเ่ หมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริม

สารสีกลมุ่ แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสกุ
1.2.3 เพื่อศึกษาความพึงพอใจ และการยอมรับที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสี

กลมุ่ แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสกุ

1.3 สมมุติฐานของการวิจยั กรอบแนวความคิดในการวจิ ยั
1.3.1 สูตรของขนมหินฝนทองที่ต่างกันทำให้ขนมหินฝนทองที่ได้มีความแตกต่างกันในด้าน

คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ปรากฏด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมที่
แตกตา่ งกัน

1.3.2 อตั ราสว่ นของผลตาลโตนดสุกท่ีตา่ งกนั ทำให้ผลิตภณั ฑข์ นมหนิ ฝนทองเสริมสารสีกลุ่ม
แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุกมีคุณลักษณะคุณภาพทางประสาทสมั ผัสท่ปี รากฏด้านลักษณะทั่วไป
สี กล่ิน รสชาติ และความชอบโดยรวมท่ีแตกตา่ งกนั

1.4 กรอบแนวความคดิ ในการวจิ ยั

ศึกษาความเป็นมาและ ศึกษาสูตรมาตรฐานใน สูตรมาตรฐานในการ
ตำรับมาตรฐานของ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหิน
ขนมหนิ ฝนทอง หนิ ฝนทอง ฝนทอง

ศึกษาปริมาณผลตาลโตนดที่ ศึกษาความพึงพอใจ และการ
เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ ยอมรับที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนม
ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่ม หินฝนทองเสริมสารสีกลุ่ม
แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนด แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนด
สุก สกุ

1.5 ขอบเขตของการวจิ ัย
1.5.1 ขอบเขตดา้ นเนอ้ื หา
1.5.1.1 ศกึ ษาสูตรมาตรฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
1.5.1.2 ศึกษาปริมาณผลตาลโตนดสุกที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหิน

ฝนทองเสรมิ สารสกี ลมุ่ แคโรทีนอยดจ์ ากผลตาลโตนดสกุ
1.5.1.3 เพื่อศึกษาความพึงพอใจ และการยอมรับที่มีต่อผลิตภณั ฑ์ขนมหินฝนทอง

เสรมิ สารสกี ลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก

3

1.5.2 ขอบเขตดา้ นประชากรและกลุ่มตัวอยา่ ง

ประชากร คือ นักเรียน นักศึกษา คณะครู อาจารย์ วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต
จำนวน 40 คน

โดยกลุ่มตัวอย่างได้มาจากการสุ่มแบบเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling)
กลมุ่ ตวั อยา่ งไดม้ าจากการสมุ่ แบบเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling)

กลุ่มตัวอย่างที่ 1 ใช้ทดสอบคุณภาพลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีต่อผลิตภัณฑ์
ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุกที่ผ่านการคัดเลือก จำนวน 40 คน
ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา คณะครู อาจารย์วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต จำนวน 40 คน โดย
ทดสอบด้านคุณภาพด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยวางแผนการ
ทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) กับผู้
ทดสอบชิม จำนวน 40 คน โดยใช้คะแนนความชอบ Hedonic Scaling ระดับ 1-9 ( 1 = ไม่ชอบ
มากที่สุด, 2 = ไม่ชอบมาก , 3 = ไม่ชอบปานกลาง , 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย , 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบ
หรือไม่ , 6 = ชอบเล็กน้อย , 7 = ชอบปานกลาง , 8 = ชอบมาก , 9=ชอบมากที่สุด) และวิเคราะห์

ข้อมูลการประเมินความคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้ค่าเฉลี่ย ̅ และค่าส่วนเบี่ยงเบน
มาตรฐาน (S.D.) ซึ่งไดแ้ ปรความหมายคะแนนเฉลย่ี โดยจดั ชว่ งคะแนนดังนี้

ตารางท่ี 1.5.2.1 ความหมายและคา่ คะแนนเฉลี่ย ทั้ง 9 ระดบั

ความหมายและค่าคะแนนเฉลี่ย ทัง้ 9 ระดบั

คา่ เฉล่ยี ความหมาย

8.12 - 9.00 ชอบมากท่ีสุด

7.23 - 8.11. ชอบมาก

6.34 - 7.22 ชอบปานกลาง

5.45 - 6.33 ชอบเล็กน้อย

4.56 - 5.44 บอกไม่ได้วา่ ชอบหรอื ไมช่ อบ

3.67 - 4.55 ไม่ชอบเลก็ น้อย

2.78 - 3.66 ไมช่ อบปานกลาง

1.89 - 2.77 ไม่ชอบมาก

1.00- 1.88 ไมช่ อบมากทีส่ ุด

กลุ่มตัวอย่างที่ 2 ใช้ประเมินคุณลักษณะความชอบทางประสาทสัมผัสและการ
ยอมรับของผู้บริโภคที่มีตอ่ ผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุม่ แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสกุ
ที่ผ่านการคัดเลือก จำนวน 40 คน ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา คณะครู อาจารย์วิทยาลัย
อาชีวศึกษาภูเก็ต จำนวน 40 คน โดยทดสอบด้านความชอบทางประสาทสัมผัส และด้านความ
คิดเห็นกับแนวทางของบรรจุภัณฑ์ โดยใช้สถิติอัตราร้อยละหรือเปอร์เซ็นต์ (Percentage or

Percent) และวเิ คราะห์ข้อมูลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสมั ผัสโดยใช้คา่ เฉลีย่ ( ̅ ) และค่า
เบี่ยงเบนมาตรฐาน (SD.) และแปรความหมายคะแนนเฉลี่ยโดยจดั ชว่ งคะแนนดังนี้

4

ตารางท่ี 1.5.2.2 ความหมายและค่าคะแนนเฉลีย่ ทัง้ 9 ระดบั

ความหมายและคา่ คะแนนเฉลยี่ ท้ัง 9 ระดบั

ค่าเฉลี่ย ความหมาย

8.12 - 9.00 ชอบมากท่สี ดุ
7.23 - 8.11. ชอบมาก
6.34 - 7.22 ชอบปานกลาง
5.45 - 6.33 ชอบเลก็ น้อย
4.56 - 5.44 บอกไมไ่ ดว้ ่าชอบหรือไมช่ อบ
3.67 - 4.55 ไมช่ อบเลก็ น้อย
2.78 - 3.66 ไม่ชอบปานกลาง
1.89 - 2.77 ไม่ชอบมาก
1.00- 1.88 ไมช่ อบมากทส่ี ดุ

1.5.3 ตวั แปรทศี่ กึ ษา
การทดลองที่ 1.5.3.1 ศึกษาสตู รมาตรฐานในการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ขนมหินฝนทอง
ตวั แปรต้น ได้แก่ ขนมหินฝนทอง 2 สูตร
ตัวแปรตาม ได้แก่ ลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ปรากฏด้าน

ลักษณะท่วั ไป สี กลน่ิ รสชาติ และความชอบโดยรวมของขนมหินฝนทองแต่ละสูตร
ตวั แปรควบคมุ ได้แก่ กระบวนการผลติ ขนมหนิ ฝนทองแต่ละสูตร

การทดลองที่ 1.5.3.2 ศึกษาปริมาณผลตาลโตนดที่เหมาะสมในการผลิตขนม
หนิ ฝนทองเสรมิ สารสีกลุม่ แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสกุ

ตวั แปรต้น ได้แก่ ปรมิ าณผลตาลโตนดสกุ
ตัวแปรตาม ได้แก่ ลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ปรากฏด้าน
ลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของปริมาณผลตาลโตนดสุกที่เหมาะสมในการ
ผลิตขนมหนิ ฝนทองเสริมสารสีกลมุ่ แคโรทีนอยดจ์ ากผลตาลโตนดสุก
ตัวแปรควบคุม ได้แก่ กระบวนการผลิตขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแค
โรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสกุ แต่ละสูตร

การทดลองที่ 1.5.3.3 ศึกษาค่าความพึงพอใจและการยอมรับที่มีต่อขนมหิน
ฝนทองเสรมิ สารสีกลุ่มแคโรทีนอยดจ์ ากผลตาลโตนดสุก

ตัวแปรต้น ได้แก่ ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผล
ตาลโตนดสกุ สูตรท่ไี ด้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบผา่ นการคัดเลือกมากทส่ี ดุ

ตัวแปรตาม ได้แก่ ค่าความพึงพอใจและการยอมรับในแต่ด้านที่มีต่อขนม
หินฝนทองเสริมสารสีกลุม่ แคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสุกที่ไดร้ บั การยอมรับจากผู้ทดสอบที่ผ่านการ
คัดเลอื กมากท่สี ุด

ตัวแปรควบคุม ได้แก่ กระบวนการผลิตขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแค
โรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุกแตส่ ูตรท่ไี ดร้ ับการยอมรบั

5

1.6 นยิ ามศัพท์เฉพาะในการวิจัย
1.6.1 แป้ง หมายถึง ผลผลิตจากการบดเมล็ดข้าว ชนิดของแป้งขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าวที่ใช้เป็น

วตั ถดุ ิบ
1.6.2 หินฝนทอง หมายถึง หินสีดำขนาดเท่ากับหินลับมีดขนาดเล็ก รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

วิธีการตรวจสอบทองคำแท้ หรืออัตราความบริสุทธ์ิของทองคำช้ินนั้นๆ โดยประมาณต้องอาศัยความ
ชำนาญและประสบการณ์ของผู้ดู โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ที่ชำนาญการ จะนำเอาทองคำที่ต้องการ
ตรวจสอบ ไปขูดลงบนหินฝนทอง ให้เนื้อทองติดเป็นรอยยาวประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วใช้เข็มวัด
ทองที่มีค่ากำหนดมาตรฐาน มาขูดใกล้ ๆ กัน หลังจากนั้นนำเอากรดที่ใช้ทดสอบ (Touch Acid,
HNO3 + HCI) หยดลงบนแถบที่มีเนื้อทองคำขูดไว้ จากนั้นสังเกตการการเปลี่ยนแปลงของแถบสี
ของทองคำทที่ ดสอบกับแถบสีของเขม็ วัดทอง

1.6.3 ขนมหินฝนทอง หมายถึง ขนมที่มีส่วนผสมจากแป้งข้าวเจ้าคั่วสุก ผสมกับกะทิ
น้ำตาลมะพร้าว นำมาปั้นเป็นก้อนขนาดรับประทาน 2 คำหมด รูปร่างสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีอัตลักษณ์
คลา้ ยหนิ ฝนทองขนาด 2 x 3 x 1 น้ำหนัก 5 กรัม

1.6.4 ผลตาลโตนดสุก หมายถึง ผลตาลโตนดจะใหด้ อกผลหลายครั้งจนกว่าจะแก่ตายไป ผล
อ่อนมีสีเขียวติดอยู่บนทะลายคล้ายมะพร้าว ผลแก่จัดมีสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำเป็นมัน ผลโตขนาด
เทา่ กับผลสม้ โอภายในมเี สน้ ละเอยี ดเม่อื สกุ จะเป็นสเี หลอื งแก่

1.6.5 การยอมรับทางประสาทสัมผัส หมายถึง ความพึงพอใจของผู้ทดสอบที่ผ่านการ
คดั เลือกหรือผู้บรโิ ภคท่มี ีต่อคณุ ภาพอาหาร

1.6.6 ความพึงพอใจ หมายถึง ความรู้สึกยอมรับจากคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทั้ง 5
ไดแ้ ก่ สี กล่ิน รสชาติ เนอื้ สมั ผัส และการยอมรบั โดยรวมของผลิตขนมหนิ ฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโร
ทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุก

1.6.7 แคโรทีนอยด์ หมายถึง เป็นกลุ่มสีธรรมชาติที่เป็นเมล็ดที่ใช้สีเหลืองจนถึงสีแดง พบ
มากทสี่ ดุ ในธรรมชาตทิ งั้ พชื และสตั ว์ เชน่ มะเขือเทศ แครอท ไข่แดง เนย มะมว่ ง แคนตาลูป มะละกอ
ฟกั ทอง ตาลโตนดสุก เป็นต้น

1.7 ระยะเวลาในการดำเนินงานวจิ ยั
เดอื นกรกฎาคม – เดือนตุลาคม 2563

1.8 ประโยชน์ทีค่ าดวา่ จะได้รบั
1.8.1 ได้ตำรบั ขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสีกลมุ่ แคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสกุ ทมี่ ีความเป็น

มาตรฐาน และเปน็ ท่ียอมรับ
1.8.2 เพื่อเป็นแนวทางในการเผยแพร่และอนุรักษ์ขนมไทย ทั้งเป็นการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มี

คุณคา่ ท้งั ทางด้านวฒั นธรรม เอกลักษณ์ และอตั ลกั ษณค์ วามเป็นไทยเพ่อื ไม่ใหห้ ายสาบสูญต่อไป
1.8.3 เปน็ การสร้างตัวเลือกใหมก่ ารบรโิ ภคของผู้บรโิ ภคทม่ี ีความสนใจ
1.8.4 เป็นการเสริมคุณค่าทางโภชนาการ ภายในขนมหินฝนทองให้มีคุณค่าทางโภชนาการ

มากยง่ิ ข้นึ

บทท่ี 2

เอกสารและงานวิจยั ที่เกยี่ วข้อง

ในการวิจัยครั้งนี้ ได้ดำเนินการศึกษาแนวคิด ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องต่าง ๆ
เพื่อนำมาใช้เป็นข้อมูล ประกอบการดำเนินงาน ไวด้ ังน้ี

ศกึ ษาคุณประโยชนข์ องส่วนประกอบ
2.1 ขนมไทย
2.2 ขนมหินฝนทอง
2.3 แปง้ ข้าวเจา้
2.4 น้ำตาลมะพรา้ ว
2.5 ผลตาลโตนด
2.6 กะทิ
2.7 ทองคำเปลว
2.8 หนิ ฝนทอง
2.9 ผลงานวจิ ัยที่เกี่ยวข้อง

การศึกษาคุณประโยชนข์ องส่วนประกอบ

2.1 ขนมไทย
ขนมเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่อาหารหลักแต่ขนมอาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารว่าง

ขึ้นอยู่กับรสชาติและการปรุงแต่งจะรับประทานหลังจากกินอาหารคาว หรือเรียกง่าย ๆ ว่าเป็นการ
ล้างปาก ขนมอาจจะเกิดการดัดแปลงหรือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เพื่อที่จะเก็บเอาไว้กินได้
นาน ๆ หรืออาจจะเกิดจากความเสียดาย ที่จะต้องทิ้งวัตถุดิบจากการเหลือใช้ ในสมัยโบราณวัตถุดิบ
ส่วนผสมของขนมไทยดั้งเดิมมีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิเท่านั้น ขนมจะมีรสชาติที่หวาน และ
สีสันสวยงาม ตลอดจนกรรมวิธีที่มีความซับซ้อน ยุ่งยาก ประณีต บรรจง บางพื้นที่ขนมสามารถบอก
เรื่องราวของวัฒนธรรมในการกินอยู่ของผู้อาศัยได้อย่างชัดเจน รวมถึงขนมอาจมีความหมายในวาระ
สำคัญต่าง ๆ ของงานบุญประเพณีที่เห็นได้อย่างต่อเนื่อง เช่น เทศกาลงานบุญ งานแต่ง การแสดง
ความยินดี และยังสามารถเป็นตัวแทนของเจ้าของบ้านในการต้อนรับแขกผู้มาเยือนได้อย่างดีเยี่ยม
(แสงแดด/2553) ขั้นตอนหรือกรรมวิธีในการทำขนมสามารถแยกชนิดและชื่อขนมได้ ซึ่งสอดคล้อง
กับภูชิษย์ (2558) ที่ได้ให้รายละเอียดในงานวิจัย “ อาหารไทยในวัฒนธรรมข้าว ” ไว้ว่า ขนมไทย
หมายถึง ของกินทีไ่ ม่ใช่กับข้าวมักปรุงดว้ ยแป้งหรือข้าว กะทิ น้ำตาล นอกจากน้ยี ังรวมถงึ “ ของวา่ ง ”
ซึ่งปกติมีลักษณะของคาวก็มีเช่น ปลาแนม ขนมจีบไส้หมู สาคูไส้หมู ขนมเบื้องไส้เค็มที่ทำมาจากกุ้ง
สับ ปรุงรสให้ออกหวานเค็มเป็นต้น ของว่างที่มีลักษณะเป็นของหวานเช่น ข้าวเกรียบอ่อน ขนม
น้ำดอกไม้ ขนมทองพลุ และของว่างยังรวมถึงผลไม้บางฤดูกาล หรือผลไม้ลอยแก้ว ที่มักนิยมกัน
ในช่วงฤดูที่มีอากาศร้อน ของว่างจึงมีลักษณะเด่นเฉพาะตัวที่มีความแตกต่างกันระหว่างขนมหวาน
คือ ถ้านำขนมหวานมาเปน็ ของว่าง ชา่ งทำขนมจะลดความหวานใหอ้ อ่ นหวานกว่าปกติ

7

ภาพที่ 2.1 ขนมไทย
(www.sites.google.com/history-kanomthai.)

2.2 ขนมหนิ ฝนทอง
ขนมหินฝนทองเปน็ ขนมไทยชนิดหนึง่ ท่ีหารบั ประทานได้ยากในปัจจุบัน ในงานวิจัย

“ อาหารไทยในวัฒนธรรมข้าว ” ภูชิษย์ (2558) ได้กล่าวไว้ถึงประวัติของขนมหินฝนทองไว้ว่า
พบช่อื ขนมชนดิ นใ้ี นสมัยอยธุ ยาจากคำให้การของขุนหลวงวดั ประดู่ทรงธรรม

“ ถนนย่านป่าขนมชาวบา้ นผา่ นนั้นทำขนมขายแลน่ังร้านขาย ขนมชะมด กงเกวียน
สามเกลอ หินฝนทอง ขนมกรุบ ขนมพิมพถ์ ่ัว ขนมสำปะนี และขนมแหง้ ต่าง ๆ ชือ่ ตลาดปา่ ขนม 1 ”

ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ฉบับหอสมุดแห่งชาติ (2514) ขนมชนิดนี้ใช้เป็น
เคร่อื งกัณฑเ์ ทศ โดยกลา่ วถึงการแก่เครือ่ งกัณฑ์จากบา้ นมาธรรมศาลา

“ สง่ั บา่ วไพร่ให้กรองเคร่ืองกัณฑ์
เผอื กมนั ของเรานนั้ อักโข
อ้อยขาว อ้อยแดง แตงโม
สม้ โอ มะดูก ลกู มะไฟ
ชะมด กงเกวยี น ขา้ วเหนยี วแดง
หินฝนทอง ครองแครงแตงลกู ใหญ่
นอกศาลาข้าวของท่ีกรองไว้
จัดให้เป็นลำดับอย่าซบั ซอ้ น ”
จึงทำให้ทราบว่า ขนมหินฝนทองเป็นขนมแห้งกินได้นานวัน ซึ่งเป็นอาหารเสบียงท่ี
เรียกหินฝนทองคงมีลักษณะไปคล้ายกับหินที่ใช้ฝนทอง (ปัจจุบันเลิกใช้ไปนานแล้ว) เป็นหินสีดำ
ไว้เช็คทองคำแท้หรือปลอม เวลาใช้ไปนาน ๆ ทองจะติดอยู่บนก้อนหิน จนไม่สามารถฝนทองได้อีก
ในกลอน“ คำวัดสังฆจาย ” กล่าวถึงขนมหินฝนทองเป็นขนมที่เป็นขนมที่เก็บไว้กินได้นานวัน ใช้เป็น
เสบียงกรงั ได้ดงั หลกั ฐาน เปลีย่ น (2520)
“ อกี ทัง้ ขนมผิง หนิ ฝนทอง เปน็ เสบียงกรงั
ของค้างได้นาน ใสน่ ำ้ ผง้ึ น้ำตาล เติม นำ้ ออ้ ยเหลว
กระทำให้เร็ว ๆ ลว้ นแตห้ ลาก ทง้ั เข้าตู เข้าตาก แต่งไว้
ต่าง ๆ เปน็ ของขา้ มคนื ค้างเครือ่ งเสียงกรัง ”

8

ภาพที่ 2.2 ขนมหนิ ฝนทอง
(www.picuki.com/tag/ขนมหนิ ฝนทอง)

2.3 แปง้ ขา้ วเจ้า
ข้าวเจ้าเรียกได้ว่า เป็นธัญพืชชนิดที่มีเปลือกแข็งหุ้มเมล็ด (Covered caryopsis)

แปง้ ขา้ วเจ้าเป็นผลติ ภัณฑ์ทเี่ กิดจากข้าวเจ้า ที่ผลติ จากขา้ วหกั หรือปลายข้าว ทีเ่ กิดจากกระบวนการสี
ข้าว อภิญญา(2554) ได้กล่าวถึงการผลิตแป้งข้าวเจ้า (Rice flour) ดังนี้ ส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวหัก
และปลายขา้ วโดยนำเอาข้าวหกั ไปโม่ด้วย Roller mill หรอื Pin mill หมายถึง เมลด็ ขา้ วหักที่มีความ
ยาวตั้งแต่ 2.5 ส่วนของข้าวเต็มเมล็ดขึ้นไป แต่ไม่ถึงความยาวของข้าวหักใหญ่ (2.5 – 4.9)
ส่วนปลายข้าวหมายถึง เมล็ดข้าวหักที่มีความยาวต่ำกว่า 2.5 ส่วนของข้าวเต็มเมล็ดลงไป
ส่วนกรีนไฮเปอร์มาร์ท : สารานุกรมผลิตผลและผลิตภัณฑ์จากพืชในซุปเปอร์มาร์เก็ต (2546)
ได้กล่าวถึงขบวนการผลิตแป้งข้าวเจ้าไว้ว่าแป้งข้าวเจ้า (Rice flour) ได้จากการโม่เมล็ดข้าวแบบโม่
เปียกส่วนการนำแป้งข้าวเจ้าไปใช้ประโยชน์อย่าง เช่น ผลิตภัณฑ์เส้นหมี่และก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน
ขนมครก ขนมช้นั ขนมเปียกปูน และขนมน้ำดอกไม้ เป็นตน้

ภาพที่ 2.3 แป้งข้าวเจ้า
(www.sites.google.com/home/rice-flour)

9

2.4 น้ำตาลมะพรา้ ว
น้ำตาลมะพร้าวเป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำอาหารโดยเฉพาะ “ ขนม ” เพราะ

ขนมบางชนิด ต้องใช้รสชาติความหวานของน้ำตาลมะพร้าวทำนั้น จึงจะได้รสชาติหอมหวานและถูก
ลกั ษณะท่ดี ี เช่น สังขยา เปน็ ต้น การทำนำ้ ตาลมะพรา้ วเป็นภมู ิปัญญาท่สี ืบทอดกันมาต้ังแต่รุ่นปู่ย่าตา
ยายเป็นอาชีพที่สามารถร้างรายได้ ได้อย่างดีและสามารถผลิตได้ตลอดทั้งปี พลวัฒน์และณหทัย
(2557) ได้กล่าวถึงน้ำตาลมะพร้าวไว้ว่า “ น้ำตาลมะพร้าว ” บาคนอาจจะสงสัยว่าหน้าตาเป็น
อย่างไร แต่หากเอย่ ช่ือว่า “ นำ้ ตาลปบ๊ี ” ส่วนใหญค่ งรวู้ ่าคือน้ำตาลเหลอื งเหนียว ๆ หนืด ๆ บรรจุอยู่
ในถุงและในป๊ีบ หรือจะเรียกได้ว่าเป็นผลผลิตของความหวานที่ไดจ้ าก จั่นหรือช่อดอกมะพร้าว มีใช้คู่
กับครัวเรือนมาแต่โบร่ำโบราณ ทว่าเรียกชื่อแตกต่างกันไปตามรูปลักษณ์ของบรรจุภัณฑ์ สมัยก่อน
หยอดลงในหม้อดินเรียกน้ำตาลหม้อ ถ้าหยอดใส่เบ้าเรียกน้ำตาลปีก ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
หันมาบรรจุปี๊บเลยเรียกน้ำตาลบไม่ว่าอดีตหรือปัจจุบันน้ำตาลมะพร้าวก็ยังมีความสำคัญในการปรุง
อาหาร เปน็ ทตี่ อ้ งการของครวั เรือนไทยเสมอมา เพราะรสหวานหอมของน้ำตาลแท้จะชว่ ยให้อาหารมี
รสชาตกิ ลมกลอ่ มขึ้น

จากข้อความในข้างต้นทำให้ทราบ ลักษณะที่ดีของน้ำตาลมะพร้าวนั้นส่วนใหญ่
จะต้องมีสีเหลืองอมน้ำตาล เหลืองเข้มหรือน้ำตาแดง อันเกิดจากระบวนการเคี่ยวไฟ เพื่อให้น้ำตาล
เกิดการตกผลึกหรือให้แห้งจนข้น พันธุ์มะพร้าวที่เหมาะสมที่จะใช้ปลูกเพื่อทำน้ำตาลมะพร้าวนั้น
มีสองชนิดมีช่ือว่ามะพร้าวหมูสี และมะพร้าวหมูกลายมะพรา้ วสองชนิดน้ี มขี นาดลำต้นขนาดกลางไม่
สูงนักที่สำคัญมีจั่นมะพร้าวออกตลอดทั้งปี จึงทำให้มีปริมาณน้ำตาลมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ น้ำตาล
มะพร้าวท่ีข้ึนซื่อจะต้องจังหวัดสมุทรสงครามหรือเรียกว่า " นำ้ ตาลมะพรา้ วแม่กลอง " หลวงสมานวก
กิจ (2519) ได้กลา่ วถงึ เครอ่ื งมือในการทำนำ้ ตาลมะพร้าวไว้ดงั น้ี เคร่อื งใชใ้ นการทำน้ำตาลมะพร้าวท่ี
จำเป็น มีมีดปาดน้ำตาลอย่างคม 1 เล่ม กระบอกตาลทำด้วยปล้องไม้ไผ่สำหรับรองน้ำตาล ตันหน่ึง
ต้องใช้ 2 กระบอก กระบอกไม้ไผ่สำหรับพาดขึ้นต้นมะพร้าวต้นละหนึ่งอัน กระทะเหล็กขนาดใหญ่
สำหรับเคี่ยวน้ำตาล 1 ใบ พายไม้ทำจากไม้แผ่นสำหรับกวนน้ำตาลให้ขัน 1 เล่ม และปี๊บใส่น้ำตาลท่ี
เคย่ี ว เสร็จแล้วเพ่อื สะดวกแกก่ ารขนสง่ น้ำตาลสูต่ ลาด

การชั้นปาดน้ำตาลนั้นมีการขึ้น 2 เวลาคือ ช่วงเช้าและตอนบ่าย เพราะว่าตอนเช้า
จะขึ้นไปเก็บกระบอก เพื่อที่จะเก็บน้ำตาลสดที่รองเอาไว้เมื่อบ่ายวันก่อนตลอดทั้งคืน ซึ่งเป็นเวลา
15 – 17 ชั่วโมง เมื่อเก็บน้ำตาลสดตอนเข้าและขณะเดียวกันก็ปาดจั่นรองน้ำหวานให้หยดต่อไป
จึงต้องใช้กระบอกไม้ 2 กระบอกด้วยกัน เมื่อปลดอีกกระบอกก็ต้องใช้อีกระบอกรองน้ำตาลสดตอ่ ไป
ภูมิปัญญาอีกอย่างหนึ่งที่ไม่สามารถละเลยได้ ชาวสวนมะพร้าวใช้เปลือกหรือแก่นไม้ที่มีรสฝาด
หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้บรรจุน้ำตาลสด เพื่อป้องกันมิให้น้ำตาลสดบด เช่น
ไม้ตะเคียน ไม้เคี่ยม ที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายคือไม้พะยอม ในการเคี่ยวน้ำตาลนั้น ถ้าต้องการได้
น้ำตาลปี๊บ 1 ปี๊บต้องใช้ปริมาณน้ำตาลสดถึง 7 ปี๊บด้วยกัน ในปัจจุบันน้ำตาลที่เป็นน้ำตาลมะพร้าว
แท้มักจะหายากเนื่องจากคุณสมบัติของตัวน้ำตาลมะพร้าวเอง มักจะเยิ้ม เหลวหนืด และมีรสเปรี้ยว
ทำให้เก็บรักษายากชาวสวนมะพร้าว จึงมีการเติมน้ำตาลทรายเข้าไปเพือ่ ให้เกิดการจบั ตวั ของน้ำตาล
มะพร้าวมากขึ้น ตลอดจนช่วยในเรื่องสีและการเก็บรักษาได้ง่ายขึ้น รวมถึงทำให้มีรสชาติที่หวาน
มากกวา่ ดังนัน้ รจุ ิพชั (2557) เจา้ หน้าทส่ี ำนักการเกษตรจังหวัดสมทุ รสงคราม ไดร้ ายงานว่า น้ำตาล

10

มะพร้าวในบ้านเรามีตั้งแต่น้ำตาลมะพร้าวเกรดเอ ที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายเลย น้ำตาล
มะพร้าวที่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายร้อยละ 30 น้ำตาลมะพร้าวที่ผสมทั้งน้ำตาลทราย แป้งมัน
สำปะหลังและแบะแซจนกลายเป็นน้ำตาลปลอม และน้ำตาลมะพร้าวที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาล
มะพรา้ วอยู่เลย เอานำ้ ผสมกับนำ้ ตาลและแบะแซและเปน็ การแต่งกล่ินใส่สี เลยี นแบบน้ำตาลมะพร้าว
เรียกว่าน้ำตาลหลอม ดังนั้นจึงมีการกำหนดมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าวแทเ้ อาไว้ว่า น้ำตาลมะพร้าว 2
ปี๊บ สามารถผสมน้ำตาลทรายได้ 2 กิโลกรัม หรือต้องไม่เกนิ ร้อยละ 30 ยังถือว่าเป็นนำ้ ตาลมะพร้าว
แทอ้ ยู่

ภาพท่ี 2.4 นำ้ ตาลมะพรา้ ว
(www.medium.com /ประวตั ิการทำน้ำตาลมะพร้าวและประโยชน์ทไ่ี ด้รับ)

2.5 ตาลโตนด
ตาล ชื่อวิทยาศาสตร์ Borassus flabellifer L. จัดอยู่ในวงศ์ปาล์ม (ARECACEAE)

ซง่ึ แตเ่ ดิมใชช้ อ่ื วงศว์ า่ PALMAE หรอื PALMACEAE ตาล ชอื่ สามญั Asian palmyra Palmyra palm
, Brab palm, Doub palm, Fan palm, Lontar palm, Toddy palm, Tala palm, Wine palm
ตาล ตาลใหญ่ ตาลโตนด (ภาคกลาง), โหนด ลูกโนด(ภาคใต้), ถาล (เงี้ยว-แม่ฮ่องสอน), ถาน (ชาน-
แม่ฮ่องสอน), ทอถู (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน), ท้าง (กะเหรี่ยง-เชียงใหม่), ตะนอด (เขมร), ทะเนาด์
(เขมร-พระตะบอง) เป็นต้น ต้นตาล มชี ื่อท้องถิ่นอื่น ๆ วา่ ตาลนา ปลตี าล (เชียงใหม)่ ,

ต้นตาล จัดเป็นพืชดั้งเดิมของทวีปแอฟริกา และภายหลังได้ขยายแพร่พันธุ์ไปเรื่อย
จนมีอยู่ทั่วไปในเอเชียเขตร้อนรวมทั้งประเทศไทยด้วย ซึ่งพบทั่วไปในทุกภาคของประเทศ และ
สามารถพบได้มากในภาคตะวนั ตก ในจงั หวัดเพชรบุรี สพุ รรณบุรี อยธุ ยา และนครปฐมประโยชน์ของ
ต้นตาล หลัก ๆ แล้วจะนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารและใช้ในงานหัตถกรรมต่าง ๆ และอาจมีการ
นำไปใช้ทางยาสมุนไพรบ้าง โดยต้นตาลนั้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 สายพันธุ์หลัก ๆ ได้แก่
ตาลบ้าน เป็นตาลที่มีจำนวนของเต้าจาวในแต่ละผลประมาณ 1-4 เต้า และตาลป่า หรือตาล
กา้ นยาว ชนิดนี้จะมีผลเลก็ มีสีเขียวคลำ้ มีเตา้ อยู่ 1-2 เต้า ลำต้นเขยี วสดและกา้ นใบยาว และไม่ค่อย
เป็นที่ร้จู กั มากนัก

11

ลักษณะของตน้ ตาล
ตน้ ตาล หรือ ตน้ ตาลโตนด เปน็ ปาล์มต้นเดยี่ วท่มี คี วามสงู ชะลดู มลี ำตน้ ใหญ่และเนอื้ แข็งแรง

มาก และเป็นปาล์มที่แยกเพศกันอยู่คนละต้น ลำต้นขนาดประมาณ 30-60 เซนติเมตร มีความสูง
ของต้นได้ถึง 25-40 เมตร ลำต้นเป็นเสี้ยนสีดำและแข็งมาก แต่ไส้กลางของลำต้นจะอ่อน ส่วน
บรเิ วณโคนตน้ จะมีรากเป็นกลุ่มใหญ่ ในขณะท่ีต้นยังเต้ียจะมีทางใบแหง้ และติดแน่น เจริญเติบโตได้ดี
ในดินร่วนและระบายน้ำได้ดี มีความชื้นปานกลาง ไม่ชอบอากาศเย็น ชอบแสงแดดจัด ทนต่อดินเคม็
ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการใช้เมล็ด การย้ายไปปลูกต้นจะไม่รอด เพราะรากแรกที่แทงลงดินอยู่ลึกมาก
หากรากแรกขาดกจ็ ะตายทนั ที

ภาพที่ 2.5 ลกั ษณะของต้นตาล
(http://www.natres.psu.ac.th/FNR/vfsouthern/index.php.)

ใบตาล ใบเป็นใบเดี่ยว เรียงสลับกัน ลักษณะค่อนข้างกลมคล้ายพัด มีความกว้างประมาณ
1 -1.5 เมตร แผ่นใบหนามีสีเขียว ปลายใบเป็นจักลึกถึงครึ่งแผ่นใบ ส่วนก้านใบหนามีสีเหลืองเป็น
ทางยาวประมาณ 1-2 เมตร และขอบของทางก้านทั้งสองข้าง จะมีหนามแข็งคล้ายฟันเลื่อยแข็ง ๆ
สีดำและคมมากอยู่ตามขอบก้านใบส่วนโคนก้านจะแยกออกจากกันคล้ายกับคีมเหล็กโอบหุ้มลำต้น
เอาไว้

ภาพท่ี 2.6 ลกั ษณะของใบตาล
(http://www.natres.psu.ac.th/FNR/vfsouthern/index.php.)

12

ดอกตาล ดอกมีสีขาวอมเหลือง ออกดอกเป็นช่อแบบช่อแยกแขนงระหว่างกาบใบ ดอกเป็น
แบบแยกเพศอยู่ต่างต้นกัน ช่อดอกมีดอกอยู่ช่อละ 8-16 ดอก เมื่อดอกบานเต็มที่จะมีความกว้าง
ประมาณ 5 เซนติเมตร ช่อดอกเพศผู้ใหญ่จะรวมกันเป็นกลุ่ม ๆ คล้ายนิ้วมือ หรือเรียกว่า "นิ้วตาล"
โดยแต่ละนิ้วจะมีความยาวประมาณ 40 เซนติเมตร และมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1.5-2
เซนติเมตร ทโี่ คนกลุ่มช่อจะมีก้านช่อรวมและมีกาบแขง็ ๆ อยู่หลายกาบหมุ้ โคนก้านช่ออีกทหี น่ึง ส่วน
ช่อดอกเพศเมียก็คล้ายกับเพศผู้ แต่ลักษณะของนิ้วจะเป็นปุ่มปม โดยปุ่มปมคือดอกที่ติดนิ้วตาล
ในดอกหนึ่ง ๆ จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 เซนติเมตร และมีกาบแข็ง ๆ หุ้มอยู่ในแต่ละดอก
โดยกาบนจี้ ะเจรญิ เติบโตไปเป็นหัวจกุ ลูกตาลอีกทีหน่ึง

ภาพท่ี 2.7 ลกั ษณะของดอกตาล
(http://www.natres.psu.ac.th/FNR/vfsouthern/index.php.)

ผลตาล หรอื ลกู ตาล ผลสดแบบมีเนือ้ เมลด็ เดียว ผลติดกนั เปน็ กลุ่มแนน่ ลกั ษณะของผลเป็น
ทรงกลมหรือเป็นรูปทรงกระบอกส้นั ผลเปน็ เส้นใยแข็งเป็นมัน มักมีสีน้ำตาลถงึ สีม่วงเขม้ ปลายผลมีสี
เหลอื ง หรือมีสีเหลอื งแกมดำคลำ้ เปน็ มันหุม้ หอ่ เนอ้ื เย่ือสเี หลืองไวภ้ ายใน ผิวผลเป็นมัน และผลมขี นาด
ประมาณ 15-20 เซนติเมตร เมื่อผลสุกแล้วจะมีสีดำซึ่งในผลหนึ่ง ๆ จะมีเมล็ดใหญ่และแข็งอยู่
ประมาณ 1-3 เมลด็ (จาวตาล) ซง่ึ จะถูกหมุ้ ดว้ ยใยและเนือ้ ผลสเี หลืองสด

ภาพที่ 2.8 ลักษณะของผลตาล
(http://www.natres.psu.ac.th/FNR/vfsouthern/index.php.)

13

สำหรับต้นตาลตวั ผู้และต้นตาลตวั เมยี ในปัจจบุ ันตน้ ตวั เมียจะใหผ้ ลผลติ ท่ีมีมลู ค่ามากกว่าต้น
ตัวผู้ โดยเฉพาะผลผลิตของจาวตาลทีส่ ามารถนำไปแปรรูปเป็นจาวตาลเชื่อมได้ เราสามารถแยกแยะ
ความแตกต่างระหว่างตาลไข่กับตาลหม้อได้อย่างชัดเจนเมื่อเป็นผล โดยตาลไข่จะมีลูกเล็ก สีเหลือง
ตลอดทั้งผล ผิวมีประเป็นจุด ๆ สีดำทั่วไป ส่วนเนื้อเยื่อมีความชื้นมากและให้แป้งน้อย ส่วนตาลหม้อ
นนั้ ลกู จะใหญ่ บางทีอาจยาวได้ถึง 30 เซนติเมตร และวดั เส้นผ่านศนู ยก์ ลางได้ถงึ 23 เซนติเมตร โดย
ผวิ ผลจะดำสนิทและมีสเี หลอื งเล็กนอ้ ยบริเวณก้นผลเทา่ นั้น สว่ นเยื่อจะมคี วามชน้ื นอ้ ยและให้แป้งมาก

สรรพคุณของผลตาล
1. สำหรบั บางคนใชเ้ ปน็ ยาชกู ำลัง (รากต้มกบั น้ำดม่ื )
2. ช่วยทำให้สดช่ืน จิตใจแจ่มใสเบิกบาน ด้วยการใช้รากนำมาต้มกับนำ้ ดื่ม (ราก) หรือจะใช้งวง
ตาลหรอื ช่อตาลก็ได้
3. จาวตาลมฟี อสฟอรัสสงู จงึ ชว่ ยเสริมสรา้ งกระดูกและฟนั ให้แข็งแรงได้ (จาวตาล)
4. ช่วยแก้ไข้ ด้วยการใช้รากนำมาต้มกับน้ำดื่ม (ราก) ส่วนรากที่งอกอยู่เหนือดิน (ตาลแขวน)
มีรสหวานเย็นปนฝาดเลก็ น้อย ใชเ้ ป็นยาแกไ้ ขท้ ี่มีพิษรอ้ น
5. รากนำมาต้มกบั น้ำด่ืม แกอ้ าการร้อนใน กระหายน้ำ (ราก)
6. กาบหรอื ก้านใบสดนำมาอังไฟบีบเอาแต่นำ้ ใช้อมรกั ษาอาการปากเปอ่ื ยได้ (กาบใบ)
7. ช่วยแก้ตอ่ มทอนซลิ อกั เสบ (รากต้มกบั นำ้ )
8. ใบนำมาควั่ ให้เหลืองแล้วนำมาบดจนเปน็ ผง ใช้สูบหรอื เปา่ ช่วยลดความดนั โลหิต (ใบ)
9. ช่วยขบั เลอื ด (รากตม้ กบั น้ำดม่ื )
10.ชว่ ยแกต้ านขโมยในเดก็ (งวงตาลหรอื ชอ่ ตาล, ราก)
11.กาบหรือกา้ นใบสดนำมาองั ไฟแลว้ บีบเอาน้ำมากินแก้อาการทอ้ งเสยี ท้องร่วงได้ (กาบใบ)
12.รากตาลหรอื งวงตาลนำมาตม้ กับน้ำดม่ื ชว่ ยขับพยาธไิ ด้ (งวงตาล, ราก)
13.ใช้รากหรืองวงตาลนำมาต้มกับน้ำดื่มแก้พิษตานซางได้ (งวงตาล, ราก) หรือจะใช้รากที่งอก
อยู่เหนอื ดินท่ีเรียกวา่ "ตาลแขวน" ก็แก้พิษซางตานไดด้ ีเชน่ กัน (ตาลแขวน)
14.ใบตาลชว่ ยแก้อาการกระสบั กระส่ายของสตรหี ลังคลอดบุตร (ใบ)
15.เปลือกตาลหรือส่วนที่เป็นกะลามีการนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของยาแก้อาการท้องอืด
ท้องเฟ้อ และช่วยลดกรดในกระเพาะอาหาร (เปลือกตาลหรือกะลา) ส่วนช่อดอกตัวผู้ยังมี
การนำมาใชเ้ ปน็ สว่ นผสมเพอ่ื ต้มเปน็ ยาบำรุงกำลังอีกด้วย (ช่อดอกตัวผ้)ู

ประโยชน์ของตาลโตนด
1. ประโยชน์ของต้นตาล เนื่องจากต้นตาลมีทรงพุ่มที่สวยงาม จึงนิยมใช้ปลูกไว้กลางแจ้งเป็น

กลมุ่ หรอื เปน็ แถว หรอื ปลูกไวเ้ ดี่ยว ๆ ตามชายทะเลหรือรมิ ถนนหนทาง
2. ลำต้นของต้นตาล สามารถนำมาใช้ทำไม้กระดานหรือใช้ทำเสา สร้างบ้าน ซึ่งมี

คุณสมบัติทนแดดทนฝนและการเสียดสีได้ดี นอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้ทำเป็นเครื่องมือเครื่องใช้
และเฟอร์นิเจอร์สำหรับเครื่องตกแต่งบ้าน เช่น โต๊ะ เก้าอี้ ไม้เท้า ด้ามร่ม สาก กรอบรูป เชิงเทียน
แกว้ น้ำ ฯลฯ หรือใช้ในงานฝีมือที่มรี าคาสูง ใช้ทำเรือขุด (เรืออีโปง) หรือจะนำลำต้นมาตัดขุดไส้กลาง
ออกทำเป็นท่อระบายนำ้ สำหรบั พ้นื ทที่ างการเกษตร สะพาน กลอง เสา เป็นตน้

14

3. ประโยชน์ของเปลือกตาล หรือส่วนที่เป็น “ กะลา ” นิยมนำไปใช้ทำเป็นเชื้อเพลิง
เมื่อนำไปเข้าเตาเผาแล้วจะได้ถ่านสีดำที่มีคาร์บอนสูงเป็นพิเศษ และกำลังเป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน
หรือจะนำมาใช้เป็นกล่องหรือตลับสำหรับเก็บสิ่งของเล็ก ๆ น้อย ๆ อย่างเช่น เข็ม กระดุม เส้นยาสูบ
ฯลฯ

4. ประโยชนข์ องใบตาล ใบอ่อนนำมาใช้ในการจกั สาน งานฝีมอื หรือทำเป็นของใช้และ
ของเล่นสำหรับเด็ก โดยสานเป็นรูปสัตว์ชนิดต่าง ๆ ส่วนใบแก่นำไปใช้ทำหลังคากันแดดกันฝน มุง
หลังคา ทำเสื่อ สานตะกร้อ ตะกร้า สานกระเป๋า ทำหมวก ทำลิ้นปี่ ทำแว่นสำหรับทำน้ำตาลแว่น
ทำเช้ือเพลิง ฯลฯ หากตัดใบตาลเป็นท่อนสั้น ๆ ก็สามารถนำมาใช้แทนช้อนเพ่ือตักขนมหรืออาหารได้
ชั่วคราว และในประเทศอินเดียสมัยโบราณมีการนำมาใช้เพื่อจารึกตัวอักษรลงบนใบแทนการใช้
กระดาษ หรอื ใช้ทำตาลปัตร (พดั ยศ) ของพระสงฆ์ในอดตี

5. ประโยชน์ของทางตาล หรือส่วนของก้านใบตาล สามารถลอกผิวภายนอกส่วนที่อยู่
ด้านบนที่เรียกว่า "หน้าตาล" มาฟั่นทำเป็นเชือกสำหรับผูกหรือล่ามวัว และมีความเหนียวที่ดีมากแม้
จะไม่ทนทานเท่าเชือกที่ทำจากต้นปอหรือต้นเส็งก็ตาม จึงเหมาะสำหรับการใช้งานที่ต้องมีการตาก
แดดตากฝน สว่ นทางตาลตอนโคน ทอ่ี ยู่ตดิ กับตน้ ตาลนัน้ จะมอี ยู่ 2 แฉก มีลกั ษณะบางและแบน หรือ
ที่เรียกว่า“ ขาตาล ” สามารถนำมาตัดใช้เป็นคราดหรือไม้กวาด เพื่อใช้กอบสิ่งของที่เป็นกอง
อย่างเช่น มูลวัว ขี้เถ้า เมล็ดข้าว เป็นต้น แต่หากต่อด้ามหรือทำเป็นกาบจะเรียกว่า “กาบตาล”
นอกจากนี้ทางตาลยังสามารถนำมาใช้ทำเป็นคอกสัตว์ รั้วบ้าน ใช้ทำเป็นเชื้อเพลิง หรือใช้ในงาน
หตั ถกรรมจักสานหรืองานฝีมอื เชน่ การทำเปน็ กระเป๋า หมวก ฯลฯ

6. ประโยชน์ของลูกตาลโตนด ผลสามารถนำมารับประทานหรือใช้ทำเป็นขนมได้ (ผล
เมื่อสุกแล้วจะมีกลิ่นหอม) สามารถทำเป็น “ ลูกตาลลอยแก้ว ” หัวลูกตาลอ่อน นำมาต้มให้สุกใช้
รับประทานกับน้ำพริกได้ หรือนำมาต้มกับน้ำปลาร้าที่เรียกว่า "ต้มปลาร้าหัวตาล" ส่วนผลลูกตาลสกุ
จะใช้เนื้อเยื่อสีเหลืองทีห่ ุ้มเมล็ดนำมาทำเป็นขนมที่เรียกวา “ ขนมตาล ” ส่วนเมล็ดทิ้งไว้จนรากงอก
หากทิ้งไว้พอสมควรจะมีเนื้อเยื่อข้างใน สามารถนำมาเชื่อมทำเป็นขนมหรือที่เรียกว่า "ลูกตาลเชื่อม"
นอกจากนี้ยังใช้ผสมกับแป้งทำเป็นขนมหวาน จาวตาลเชื่อม ลูกตาลลอยแก้ว เป็นต้น ผลอ่อน หน่อ
อ่อน สามารถนำมาใชป้ ระกอบอาหาร ประเภทผดั ตม้ แกง ได้

7. ประโยชน์ของตาลโตนด เปลือกหุ้มผลอ่อนนำมาใช้ปรุงอาหารได้ทั้งคาวและหวาน
เชน่ อาหารจำพวกยำ แกงเลียง ฯลฯ ส่วนเปลอื กหุ้มผลตาลจากแห้งใช้ทำเป็นเชื้อเพลิงได้ หรือจะคั้น
เอาแต่น้ำของผลแก่ใช้ปรุงเพื่อแต่งกล่ินขนม นอกจากนี้ผลตาลแก่ยังสามารถนำมาใช้เป็นอาหารเลีย้ ง
สัตว์ เช่น หมู ววั ไดอ้ ีกดว้ ย

8. หากเอาส่วนของหัวตาลมาปอกผิวนอกออก แล้วนำมาหั่นออกเป็นชิ้นบาง ๆ จะได้
หัวตาลอ่อน ท่ีนำไปใช้ปรุงเปน็ “ แกงควั่ หัวตาล ”

9. ประโยชน์ของหัวตาลอ่อน นิยมนำไปลอยน้ำตาลใส ด้วยการตัดเฉพาะส่วนหัวลูก
ตาลที่ค่อนข้างอ่อนนำมาร้อยกับเส้นตอกให้เป็นพวง ประมาณพวงละ 7-10 หัว แล้วนำไปลอย
นำ้ ตาลใสทก่ี ำลังเคยี่ วเดอื ดในกระทะ เมอื่ สุกแล้วจงึ นำขนึ้ มารบั ประทานได้

10. ประโยชน์ของลอนตาล ต้นตาลตวั เมียจะมี “ ลกู ตาล ” ท่ตี ิดกนั เป็นทะลาย
หากยังไม่แก่จัด จะนิยมตัดลงมาทั้งทะลาย แล้วนำมาเฉาะเพื่อเอา “ เต้าตาล ” หรือ “ ลอนตาล ”

15

นำมาใช้รับประทานเป็นผลไม้ได้ โดยให้รสหอมหวานและนุ่มเนื้อน่ารับประทาน หรือจะแช่เย็นก่อน

นำมารับประทานก็ใช้ได้ หรือจะนำไปทำเป็นขนมด้วยการต้มกับน้ำตาลทรายทำเป็น "ลอนตาลลอย

แกว้ " ก็ได้

11. ประโยชน์ของจาวตาล นิยมนำไปเชื่อมรับประทานเป็นของหวาน ด้วยการ

นำมาทำเป็น “ จาวตาลเชื่อม ” หรือที่นิยมเรียกว่า “ ลูกตาลเชื่อม ” มีทั้งการเชื่อมเปียก

(จาวตาลจะฉ่ำน้ำตาล) และการเชื่อมแห้ง (จาวตาลจะมีเกล็ดน้ำตาลจับแข็ง สามารถเก็บไว้ได้นาน)

หรอื จะนำจาวตาลเช่อื มน้ำตาลโตนดชบุ แปง้ ทอด เปน็ ของกนิ เลน่ ทีเ่ รียกว่า “ โตนดทอด ”

12. ประโยชน์ของเมล็ดตาล สามารถนำมาใชร้ บั ประทานสด หรอื ใชท้ ำเปน็ ขนม

เป็นของหวาน หรือนำไปใส่ในแกงส้มหรือแกงเหลือง ส่วนเมล็ดตาลสุกเมื่อนำไปล้างทำความสะอาด

แลว้ นำไปตากให้แห้ง จะมีลกั ษณะเปน็ ฟูฝอยสวยงามคลา้ ยกับขนสัตว์ จงึ นยิ มนำไปใช้ทำเป็นของเล่น

สำหรับเด็กผู้หญิง ด้วยการใช้หวีเพื่อจัดรูปทรงได้หลายแบบ คล้ายกับเป็นช่างทำผม นอกจากนี้ยัง

นำมาใช้เผาถ่านได้อกี ดว้ ย

13. ประโยชน์ของงวงตาล (ช่อดอก) ใช้น้ำหวานที่ได้จากการปาดและนวด

นำมาใช้ทำเป็นเครื่องดื่มและน้ำตาลหรือทำเป็นน้ำตาลสด น้ำตาลเมา น้ำตาลแว่น น้ำตาลโตนด

นอกจากน้ยี งั มีการใชช้ อ่ ดอกตัวผู้นำมาตากแห้งทำเปน็ เชอ้ื เพลิง และนำมาใชก้ นิ ตา่ งหมาก ต้นตาลท้ัง

เพศผ้แู ละเพศเมียทย่ี งั ไมแ่ ก่เต็มท่ีจะใหน้ ้ำตาลทีส่ ามารถนำมาทำเป็นน้ำตาลกอ้ นหรือนำ้ ตาลป๊ีบ

ตารางที่ 2.1 คุณค่าทางโภชนาการของลูกตาลออ่ นต่อ 100 กรัม

คุณคา่ ทางโภชนาการของลูกตาลอ่อนต่อ 100 กรมั นำ้ หนกั

พลังงาน 47 กิโลแคลอรี
คาร์โบไฮเดรต 9.0 กรัม
โปรตีน 0.5 กรัม
เสน้ ใย 0.5 กรัม
ไขมัน 1.0 กรัม
น้ำ 88.5 กรัม
วิตามินบี 1 0.03 มิลลิกรมั
วติ ามนิ บี 2 0.01 มลิ ลิกรมั
วิตามนิ บี 3 0.5 มลิ ลกิ รมั
วติ ามนิ ซี 2 มิลลกิ รัม
ธาตแุ คลเซยี ม 6 มลิ ลกิ รมั
ธาตเุ หล็ก 1.7 มิลลิกรมั
ธาตุฟอสฟอรัส 20 มลิ ลกิ รมั

ข้อมูลจาก : กองโภชนาการ กรมอนามยั . ตารางแสดงคณุ คา่ อาหารไทยในส่วนทีก่ ินได้ 100 กรัม.

16

2.6 กะทิ

ภาพท่ี 2.9 กะทิ
(www.sukkaphap-d.com/กนิ -กะท-ิ อย่างพอด)ี

ในการทำอาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวหรือหวาน กะทิเป็นอีกส่วนผสมหนึ่งที่ขาด
ไม่ได้เพราะกะทิจะช่วยเสริมรสชาติและความหอมให้กับตัวอาหารได้อย่างดี กะทิเป็นส่วนหนึ่งของ
ส่วนเนื้อของผลมะพร้าว มะพร้าวที่ใช้เรียกว่ามะพร้าวห้าว หรือมะพร้าวแก่ ส่วนใหญ่จะนำมาทำ
มะพร้าวขูดค้ันทำนำ้ กะทิ มี 2 ชนดิ คือ

2.6.1 มะพร้าวขูดดำ
หมายถึง มะพร้าวที่กะเทาะเนื้อออก แล้วไม่ได้ขูดเปลือกสีน้ำตาลที่ติดอยู่กับเนื้อ

ออก โดยการใชอ้ อกมาเลยเปลือกก็จะติดออกมาด้วยเหมาะที่จะทำขนมจำพวก น้ำกะทิหรือสังขยาที่
ไมต่ ้องการความขาวของกะทิ

ภาพท่ี 2.10 มะพร้าวขดู ดำ
(www.goodlifeforyou.com/ทำความรจู้ กั -มะพร้าวแกง)

2.6.2 มะพร้าวขูดขาว
หมายถึง มะพรา้ วที่กะเทาะเนื้อออก แลว้ ขูดเปลอื กออกด้วยเม่ือพดู ออกมาจะเป็นสี

ขาวเหมาะที่จะใช้ทำขนม ที่ต้อการความขาวของกะทิ เช่น ขนมถ้วย หรือพูดฝอยนำเนื้อมากวนกับ
ขนม เชน่ ขา้ วตู เป็นตน้ หรอื ค้ันใช้ราดหน้าขนมก็ได้ เช่น กล้วยเชอื่ ม แสงแดด (2533)

17

ภาพท่ี 2.11 มะพรา้ วขดู ขาว
(www.goodlifeforyou.com/ทำความรจู้ กั -มะพรา้ วแกง)

ลกั ษณะความเข้มข้นของตวั นำ้ กะทมิ ีอยู่ 3 ชนดิ ด้วยกันคือ
1. หวั กะทิ
ได้จากกระบวนการคันมะพร้าวขุดครั้งแรก ในกรณีที่ต้องการหัวกะทิที่จะนำเอาไป

ใช้กับ อาหารคาว ในส่วนของการผัดเครื่องแกง หรือเพื่อเพิ่มความมันและความหอมของเครื่องแกง
ต้องใช้เนื้อมะพร้าวพูดสกั ประมาณ 1 กิโลกรัม ผสมกับน้ำร้อนพออุ่นมอื ประมาณ 1 ถ้วยตวงแลว้ บีบ
คั้นเพื่อให้ความมันของกะทิผสมออกมากับน้ำ หลังจากนั้นบีบเอาแต่น้ำสีขาวข้น ๆ ผ่านกะชอนหรือ
กรองไม่ให้เหลือติดกากออกมาลักษณะจะคล้าย ๆ กับสีของน้ำนม แต่ความเข้มขันของกะทิขึน้ อย่กู บั
ชนิดของอาหารที่เราต้องการจะใช้ เช่น ในอาหารหวานที่ใช้กรรมวิธีในการกวน หรือต้องการให้ขนม
จับตัวเป็นก้อนจะใช้กะทิข้น ๆ โดยการคั้นกะทิจะใช้มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม และไม่ต้องผสมน้ำ
ลักษณะของกะทิที่ได้กจ็ ะมีความเข้มข้นมาก หลังจากนั้นนำมาผสมกบั น้ำตาลเพือ่ ให้เกิดความเหนียว
รวมถึงช่วยเพิ่มความหวานมันและกลิน่ หอมจากกะทิในตัวขนม เช่น การทำขนมหินฝนทอง

2. กะทกิ ลาง
เกิดจากการคั้นมะพร้าวขูดครั้งที่ 2 ลักษณะความเข้มขันของน้ำกะทิจะน้อยลง

เนื่องจากมือได้หัวกะทิแล้ว จะนำมะพร้าวขูดที่ผ่านกระบวนการที่คั้นหัวกะทิมาผสมกับน้ำอุ่นที่มาก
ขึ้นประมาณ 1 32 - 2 ถ้วยตวง กรรมวิธกี ารคัน้ ก็ไม่ต่างกับหัวกะทิ น้ำกะทิที่ไดจ้ ะใสกว่า แต่ก็ยังคง
ความขาวและมันอยู่ จะใช้เป็นส่วนผสมของอาหารที่ต้องการปริมาณของน้ำมากขึ้นแต่ไม่ขันและไม่
ตอ้ งการความหวานมนั เช่น ในอาหารคาว เรยี กวา่ นำ้ แกงเป็นต้น

18

2.7.3.3 หางกะทิ
จะมีลักษณะสีขาวเจือจางมากกว่า หัวกะทิและกะทิกลางความหวานมันน้อย

เกือบจะคล้ายน้ำจืดก็ว่าได้จะใช้น้ำอุ่นประมาณ 2 - 3 ถ้วยตวงต่อมะพร้าวขูดที่ผ่านการคั้นครั้งที่ 2
มาแล้วจะใช้ในการต้มหรือผสมกับตัวอาหารเพื่อทำให้สุกก่อนปรุงรส แคช (2552) มีหลาย ๆ คน
กังวลว่าเมื่อรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของกะทิมาก ๆ จะเกิดโทษต่อร่างกาย ณรงค์ (2559)
กล่าวว่า สารอาหารในกะทิมีหลายชนิดทั้งวิตามินแร่ธาตุ และอิเล็กโทรไลท์รวมทั้งโพแทสเซียม
แคลเซียม และคลอไรด์ไขมันอิ่มตัว ไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวถกู สร้างขึน้ จากกรดไขมันโซส่ ัน้ และ
หว่ งโชกลางไดอ้ ยา่ งรวดเร็วกลายเป็นพลังงานแทนการจดั เก็บเป็นไขมัน ฉะน้ันแมว้ า่ ไขมันอ่ิมตัวจะสูง
แต่มะพรวสามารถช่วยในการลดน้ำหนักได้เพราะกรดไขมันที่มีขนาดปานกลางซึ่งถูกย่อยได้ง่ายและ
เคลื่อนย้ายได้สะดวก เมื่อบริโภคเข้าไปจะผ่านลำคอไปยังกระเพาะเข้าสู่ลำไส้ แล้วผาผลาญให้เป็น
พลังงานในตับ โดยไม่ไปสะสมเป็นไขมันเหมือนกับน้ำมันไม่อิ่มตัวที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ ดังน้ัน
ผู้บริโภคกะทิจึงแข็งแรงเพราะได้พลังงานทันทีที่บริโภคเข้าไปอีกทั้งยังไปกระตุ้นให้ต่อมไทรอยด์
ทำงานได้ดีข้ึน ก่อใหเ้ กิดความร้อนจากผลของอุณหภมู ิ ซ่ึงจะช่วยในการเผาผลาญอาหารท่ีบริโภคเข้า
ไปพร้อมกัน ให้เปลี่ยนเป็นพลังงานแทนที่จะไปสะสมเป็นไขมันในร่างกายจึงเป็นที่มาว่าทำไมกะทิถึง
ช่วยเรื่องลดน้ำหนกั ได้

ภาพท่ี 2.12 หัวกะทิ กลางกะทิ และหางกะทิ
(www.krua.co/cooking/ เบสกิ กะทไิ ทย-ปรงุ แกงไทยอร่อยลำ้ .)

2.7 ทองคำเปลว
ทองคำเป็นอัญมณีที่ทรงคุณค่าทางต้านวัฒนธรรมและประเพณี อีกทั้งยังมีมูลค่า

ราคาเป็นตัวชี้วัดสถานะความเป็นอยู่ในสังคม สำหรับผู้ที่มีจำนวนการถือครอง ในส่วนของ
ทองคำเปลวที่มีกรรมวิธีการตีทองคำให้เป็นแผ่นบาง ๆ ชาวพุทธยังใช้แผ่นทองติดองค์พระเพื่อเป็น
การสักการะบูชาแสดงถึงความเคารพต่อพระศาสนา ในปัจจุบันทองคำเปลวยังสามารถนำมาตกแต่ง
อาหารและเป็นเครื่องสำอางได้อีก กรนำทองคำมาใช้ประกอบอาหารและเครื่องดื่มนั้น พิมลพรรณ
(2559) ระบุว่าจากหลักฐานทางการวิทยาศาสตร์ พบว่าโลหะทองคำบริสุทธิ์ จะไม่มีปฏิกิริยากับ
สารเคมีใด ๆ หรือต่อเซลล์ของร่างกายเมื่อเข้าสู่ร่างกาย จึงไม่ก่อให้เกิดอันตรายหรืออาการข้างเคียง

19

สหภาพยุโรป หรือ อียูได้รับรองและอนุญาตให้ทองคำจัดอยู่ในกลุ่มสารเติมแต่งผสมในอาหารได้
(Food Additives) ในประเทศเยอรมและยุโรปหลายประเทศ กรนำแผ่นทองคำเปลวหรือในรูปผง
บดละเอียดมาประยุกต์ใช้ตกแต่งอาหาร รวมทั้งการผสมในเครื่องดื่มยี่ห้อเก่าแก่ เช่น Gold Strike,
and Gold wasser ซึ่งจัดอยู่ในประเภทเครื่องดื่มสุขภาพที่แพงจัด ในประเทศทางแถบเอเชีย เช่น
บาหลีมกี ารนำทองคำมาผสมในการทำขนมหวานอยา่ งไรก็ตามเน่ืองจากโลหะทองคำมีคุณสมบัติเฉื่อย
จึงไม่มปี ฏิกริ ิยากบั สิง่ แวดล้อมในร่างกาย ดงั น้ันจึงไม่มรี สชาตแิ ละไม่มีคุณค่าทางอาหาร และจะถูกขับ
ออกจากร่างกายได้โดยไม่ถูกเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในวงการอาหารและยา นุสรา (2554) กล่าวว่า
ทองคำเปลวมสี ่วนชว่ ยให้อาหารนั้นมีคุณค่าทางจิตใจมากขน้ึ รวมถึงยังมีสรรพคณุ ทางยาท่ีสามารถแก้
พิษร้อน แก้การอักเสบในร่างกายได้ เนื่องจากทองคำมีรสเย็น โดยระบุว่ามียาสามัญประจำบ้าน
ท่ีประกาศโดยกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 2 ชื่อยามหานิลแทงทอง มีส่วนผสมของทองคำเปลวโดย
การนำเอาด้วยไทยบดเป็นผง ป้ันเปน็ ก้อน น้ำหนักลูกละ 0.5 กรัม / เม็ด แลว้ ปดิ ทองคำเปลว สว่ นใน
ขนมไทยที่เห็น ๆ กันอยู่มากก็คือขนมจ่ามงกุฎหรือขนมดาราทองนั้นเอง ที่ใช้ทองคำตกแต่งอาหาร
รวมถงึ ขนมหนิ ฝนทองดว้ ย ในกรณที ต่ี ีเป็นแผ่นทอง guru (2559) ระบวุ ่าการตที องเปน็ แผ่นทองคำมี
มานานหลายพันปที ำจากทองเกรดและสีตา่ ง ๆ แต่ท่ใี ช้มากท่สี ุดคือทอง 22 กะรัตแผ่นทองคำเปลวท่ี
ใช้ตดิ ลงบนตัวอาหารน้ันมกั จะใชท้ องคำทม่ี คี วามบรสิ ุทธ์ิ 99.99 เปอรเ์ ซน็ ต์

ภาพท่ี 2.13 ทองคำเปลว
(www.varuwan.com/product/107/ทองคำเปลวตราชา้ ง-ทองแท)้

2.8 หนิ ฝนทอง
ในงานวิจัยอาหารและขนมไทยในวัฒนธรรมข้าวของ ภูชิษย์ (2559) ได้กล่าวถึง

หินฝนทองเอาไว้ว่า “ หินฝนทองบางหลักฐานเรียก ” หินลองทอง หรือ Touch Stone ใช้เป็น
เครื่องมือประจำช่างทองหรือพ่อค้าทอง จ้าของหินลองทอง จะรู้ความหมาย หรือ ความเรียบของผิว
หินประจำตัวและครูจะฝึกให้สังเกตสีที่เกิดมือเอาทองมาขีดหรือแตะ (Touch) ทองบริสุทธิ์นิ่มมาก
จึงให้รอยเหลืองอร่าม ทองเจือปนจะแข็ง จึงให้รอยสีซีดตามแต่จะเจือปนมากเพียงใด ช่างทองสมัย
โบราณมักหวงหินฝนทองของตนมาก เพราะรู้นิสัยของมันและอ่านสีได้แม่นยำ ว่าอีกนัยหินฝนทอง
เปน็ ค่ชู วี ิตของพ่อค้าทอง ในโลกการค้าทองมีการโกงกันมาก แต่พ่อค้าที่มหี ินฝนทองดี ๆ ประจำตัวไม่
อาจจะถูกหลอกได้ง่าย ที่สำคัญไม่ได้ระบุว่าหินฝนทองในอดีตมีขนาดเท่าใด ผู้ศึกษาจึงทำการคันคว้า

20

โดยในเวบ็ การันตีพระดอทคอม มรี ูปแสดงเปรยี บเทยี บขนาดกบั เหรยี ญบาท ขนาดประมาณ คือ กว้าง
3 ½ ชม. X ยาว 5 ½ ชม. สูง 1 ชม ในงานวิจัยฉบับนี้มีรูปปรากฏอยู่ในภาคผนวก (ฉ) และ
รายละเอียดที่กล่าวถึงการตรวจสอบว่าทองนั้น มีร้อยละเท่าไรใช้เครื่องมอื อะไรซึ่งมีเนื้อหาสอดคลอ้ ง
กับ งานวิจัยข้างต้น ดังนี้ แดน (2017) กล่าวว่าหินฝนทอง (Touchstone Testing) ใช้กันมาตั้งแต่
500 ปีก่อนคริสต์ศักราชจนถึงปัจจุบัน ทดสอบโดยเอาทองที่ต้องการทดสอบไปถูบนหินทดสอบ
ทองคำ (Black stone Lydite Raciolarite หินโมร) ให้เป็นแถบยาวประมาณ 1 ชม. แล้วเอาเข็มวัด
ทองมาตรฐานค่าต่าง ๆ มาขูดใกล้ ๆ กันนำน้ำกรดทดสอบ (Touch Acid , HNO3+HC) หยดลงบน
แถบที่ขูดไว้ จากนั้นสังเกตการเปลี่ยนแปลงของแถบสีของทองที่ทดสอบกับแถบสี ของเข็มวัดทอง
มาตรฐานค่าต่าง ๆ ก็จะทราบถึงความบรสิ ุทธิข์ องทองชิ้นนั้นโดยประมาณ

ข้อดี ต้นทุนถูกมากดูได้จำนวนมาก ๆ รวดเร็วรู้ผลได้ทันทีไม่ต้องทำลายวัตถุขึ้นงานที่จะ
ตรวจสอบรอ้ ยละของทองคำ

ข้อเสีย ต้องมีเข็มวัดทองมาตรฐานจำนวนหลากหลายมาก เพื่อครอบคลุมร้อยละของทองที่
จะต้องเปรียบเทียบดูคำเบี่ยงบนประมาณร้อยละ 5 ซึ่งผู้ตรวจสอบต้องมีประสบการณ์มานานถึงจะดู
ได้อย่างแมน่ ยำ

ภาพท่ี 2.14 กอ้ นหนิ ฝนทอง
(www.uauction4.uamulet.com/กอ้ นหินฝนทอง)

ผลงานวิจยั ที่เกย่ี วข้อง
ภูชษิ ย์ (2558) ศึกษาเรอ่ื ง “ อาหารไทยในวฒั นธรรมข้าว ” ผลการศกึ ษาพบว่างานวิจัยน้ีมี

วัตถุประสงค์หลัก คือศึกษาลักษณะของอาหารไทย ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน ที่สืบเน่ืองจากใน
ชว่ งเวลากวา่ 200 ปีทผี่ า่ นมา โดยแบบการศึกษาออกเป็น 2 ส่วน คือ การเปรยี บเทียบตำรับอาหาร
คาวและหวาน ที่มีอยู่ในประเทศไทย เพราะเนื่องจากอาหารไทยบางชนิด ได้ขาดความต่อเนื่องทาง
วัฒนธรรม ทำให้สูญหายไปจากสังคม จึงปรากฏเพียงชื่อเท่านั้น ฉะนั้นเพื่อให้ทราบถึงลักษณะของ
อาหารไทยชนิดตรง ๆ จึงมีความหมายที่จะพิจารณาค้นหาทฤษฎีหรือแนวคิดเหล่านั้น โดยมีการ
สังเคราะห์ทางประวัติศาสตร์ (Historical Synthesis) ที่ทรงคุณค่า รวบรวมวัตถุดิบที่ใช้สำหรับปรุง
และวิธีการปรุงที่มีถูกบันทึกไว้ ในช่วงเวลาใกล้เคียงกับพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี และ

21

นำมาทดลองปรุงตามหลักฐานที่ถูกตีความ พร้อมทั้งบันทึกเป็นภาพถ่าย และนำมาสร้างแบบจำลอง
(โดยวิธีการปั้นเสมือนจริง ใช้มาตราส่วนขนาดเท่าเดิม ขยายส่วนหรือย่อส่วน) เพื่อให้ได้ลักษณะขนม
ท่ีใกล้เคยี งกบั รูปแบบดง้ั เดิมในสมยั น้นั

จินตนา วิบูลย์ศิริกุล และ พรชนก ชัยชนะ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี (2560) ศกึ ษาเรื่อง “ คุณภาพเนื้อตาลสุกท่ี
ผ่านการให้ความร้อน ” เนื้อตาลสุกเป็นผลไม้สีเหลืองส้มที่เกิดจากสารแคโรทีนอยด์แต่เนื่องจากใน
ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานเนื้อตาลสุกเกิดสีซีดจาง โดยเฉพาะการเก็บรักษาด้วยวิธีการแช่
แข็งและทำแห้ง ทงั้ น้ี เนอื่ งจากการเกดิ ออกซิเดชนั ของสารแคโรทีนอยด์ทีเ่ กิดจากเอนไซม์ท่ีมีอยู่ตาม
ธรรมชาติในเนื้อตาลสุก การให้ความร้อนที่เหมาะสมจะ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อตาลสุกได้
วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้ คือ เพื่อหาเวลาที่เหมาะสมในการนึ่งเพื่อยับยั้งการ ทำงานของเอนไซม์ที่
ทำให้เนื้อตาลสกุ เปลี่ยนสี จากการทดลองพบว่า การนึ่งเนื้อตาลสุกนานไม่เกิน 8 นาที จะช่วย ยับย้ัง
การทำงานของเอนไซม์ได้ และยังช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมทั้งยีสต์และราในเนื้อตาลสกุ ให้
อยู่ในปริมาณที่ปลอดภัยต่อการบริโภค เนื้อตาลสุกที่ผ่านการนึ่งมีน้ำเป็นองค์ประกอบโดยส่วนใหญ่
ประมาณร้อยละ 90 มี เสน้ ใยอาหารประมาณร้อยละ 5.8 มีปรมิ าณน้ําตาลและสตารช์ ประมาณร้อย
ละ 0.04 ปริมาณไขมันส่วนใหญ่ในเนื้อตาลสุกเป็นสารแคโรทีนอยดก์ ารนึ่งเนื้อตาลสกุ นานไม่เกิน 8
นาที ไม่ทำให้ปริมาณสารแคโรทนี อยด์ในเนอื้ ตาลสุก แตกต่างจากเนอื้ ตาลสกุ ทไ่ี ม่ผ่านการนึ่ง

แสงแข สพันธุพงศ์ อาจารย์ประจำหลักสูตรคหกรรมศาสตร์ศึกษา คณะวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏกาญจนบุรี (2562) ศึกษาเรื่อง “ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อตาลสุก
หยี ” ลูกตาลเป็นผลไม้ท่ีคนไทยคุน้ เคยมานาน พบเห็น ได้ทั่วไปในทุกภาคของประเทศไทยตามหัวไร่
ปลายนา ผลิตผลที่ได้จากตาลมีหลายชนิด เช่น น้ำตาลสด ลอนตาล จาวตาล สำหรับลูกตาลสุกจะ
นิยม นำมาทำขนมต่าง ๆ เช่น ขนมตาล ขนมเค้ก ขนมไข่ปลา ขนมขี้หนู และไอศกรีม ปัจจุบันได้มี
การพัฒนาเนื้อตาลสุกให้สามารถเก็บไวไ้ ด้นานในรูปแบบต่าง ๆ ได้แก่ การนำเนื้อตาลสุกผง สามารถ
นำมาผสมลงในอาหาร ขนมต่างๆ ได้ (วิจิตรา เหลียวตระกูล ขนิษฐา กรมศรี และปริชญ์ นาควงษ์,
2561) ซึ่งเนื้อตาลสุกจะประกอบด้วย แป้งและน้ำตาลเป็นจำนวนมากและแคโรทีนอยด์ (ลาวรรณ์
บัวสาย, 2551) สารแคโรทีนอยด์ เป็นสารที่พบในพืชทั่วไปโดยเฉพาะในพืชที่มีสีส้ม สีเหลืองและ
แดง และพืชที่มีสีเขียว เช่น แครอท มะละกอ ฟักทอง เสาวรส สับปะรด คะน้า มะรุม สารแคโรที
นอยด์ มีคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสสระ ช่วยการ ป้องกันการเกิดโรคต่างๆ ได้แก่
โรคมะเรง็ โรคหวั ใจ และชะลอวัย(ธเนศ วอ่ งอาทรกุล, 2557)

มนัสนันท์ บญุ ทราพงษ์ กมลวรรณ แจ้งชัด อนวุ ตั ร แจง้ ชดั และ วชิ ยั หฤทัยธนาสันตภ์ิ าควชิ า
พัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ศึกษาเรื่อง “ การศึกษา
คุณภาพของเนื้อตาลสุกและขนมตาลที่ผลิตจากเนื้อตาลสุก ผ่านกระบวนการพาสเจอไรเซชัน ”
การศึกษาคุณภาพเนื้อตาลสุกและการยืดอายุการเก็บของเนื้อตาลสุก พบว่าเนื้อตาลสุกที่ยีแล้วมีสี
เหลืองอมส้ม โดยมีค่า L* = 51.00, a* = 31.71, และ b* = 81.41 มีปริมาณความชื้น โปรตีน
ไขมัน เถ่า ใย อาหาร และ คารโ์ บไฮเดรตประมาณร้อยละ 93.00, 0.14, 0.32, 0.38, 2.73 และ
3.43 ตามลําดับ มีค่า pH 3.56 มีวิตามินซีแคลเซียม และฟอสฟอรัส 41.84, 1.40 และ 11.20
มลิ ลกิ รัมต่อเนื้อตาลสกุ ที่ยีแลว้ 100 กรัมตามลาํ ดบั มปี รมิ าณธาตุเหลก็ นอ้ ยมาก และมเี บต้าแคโรทีน

22

615 ไมโครกรัมต่อเนื้อตาลสกุ ที่ยีแล้ว 100 กรัม ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.74 x 107 โคโลนีตอ่
กรัม การพาสเจอไรซ์เนื้อตาลสุกที่อุณหภูมิ 90 ± 2 องศาเซลเซียส เวลา 22 นาที สามารถทําลาย
จํานวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ลดลงน้อยกว่า 250 โคโลนีต่อกรัม และพบว่าปริมาณ
โพแทสเซียม เมตาไบซลั ไฟตท์ เ่ี ติมลงไป และ คา่ pH ของเน้อื ตาลสุกพาสเจอไรซ์มีต่อคุณภาพของเน้ือ
ตาลสุกและขนมตาล เมื่อ pH ลดลงเป็น 2.8 ขนมตาลจะมีความแข็งและความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น
คะแนนความชอบเฉลี่ยของสี รสหวาน รสเปรี้ยว และกลนิ่ ตาลลดลง

นางสาวไอลดา ปิงสุแสน สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิต
วิทยาลัย มหาวิทยาลยั ศลิ ปากร (2558) ศึกษาเรือ่ ง “ การผลติ สีผสมอาหารจากแคโรทีนอยด์ในเน้ือ
ตาลสุก ” จากการศึกษาพบว่าเนื้อลูกตาลสุกนั้น ประกอบด้วยแคโรทีนอยด์ อยู่หลายชนิด จึงมี
แนวโน้มที่จะสามารถนำมาผลิตเป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติได้ ในการศึกษาครั้งนี้เปรียบเทียบ
วิธีการสกัดตัวทำละลายอินทรีย์ต่างชนิดกันคือ เอทานอล เอธิลอะซิเตท และเอธิลอะซิเตทผสมเอทา
นอล ในอัตราส่วน 3:4 (v/v) จากการทดลองพบว่าสกัดได้ปริมาณของแคโรทีนอยด์ 1893.78,
490.52 และ 2,204.3 μg/g dried wt และได้นำตัวอย่างลูกตาลไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 40, 50
และ 60 องศาเซลเซียส ก่อนการสกัดเพื่อศึกษาสภาวะการสกัด แคโรทีนอยด์ จากเนื้อตาลสุกที่มี
ประสิทธิภาพสูงทีส่ ุด การทดลองพบวา่ อณุ หภูมิท่ีใช้ในการอบแห้งวัตถุดิบก่อนนำ ไปสกัดที่เหมาะสม
ทส่ี ุดคอื 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชว่ั โมง 55 นาที โดยเฉพาะเมอื่ ใช้ตัวทำละลายเอธิล อะซิเตท
ผสมเอทานอลสามารถเพิ่มการสกัดแคโรทีนอยด์เป็น 3,682.23 (μg/g dried wt) และมี
ประสิทธิภาพในการสกัดเป็นร้อยละ 94.6 ดังนั้นการใช้เทคนิคการอบแห้งเนื้อตาล ก่อนนำมาสกัด
ร่วมกับการใช้ตัวทำละลายจึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการสกัดแคโรทีนอยด์จากเนื้อตาลสุกมากขึน้
อย่างไรก็ตาม สารสกัดแคโรทีนอยด์ข้อจำกัดในการนำไปใช้งานคือไม่ละลายน้ำและไม่คงตัวต่อ
ออกซิเจน แสงและความร้อนยากที่จะประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อที่จะเอาชนะข้อจำกัด
เหล่าจึงมกี ารศึกษาและพัฒนาเทคนคิ การกักเก็บแคโรทีนอยด์ให้อยู่ในรูปของอิมลชั นับในน้ำ (O / W)
ซ่ึงอิมัลชันเป็นวิธีที่ช่วยเพิ่มการกระจายตัวเพิ่มความคงตัวและรักษาสารท ท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการ
ในงานวิจัยครั้งนี้ศึกษาเปรียบเทียบผลของชนิดและความเข้มข้นของอิมลัซิไฟเออร์ อิมลัซิไฟเออร์ท่ี
ใช้ได้ คือ สตาร์ชัด แปร OSA (octenyl succinic anhydride) คือ OSA1, OSA2 และเวย์ไอโซเลท
(WPI) โดยความเข้มข้นของ OSA ที่ใช้ร้อยละ 5, 10, 15, 20 และ 25 และความเข้มข้นของ
เวย์ไอโซเลทที่ใช้ร้อยละ 1, 5, 10, 15และ 20 หลังจากผ่านการทำอิมัลชันแล้วจะถูกเก็บไว้ท่ี
อุณหภูมิ 35 และ 5 องศาเซลเซียส แล้ววัดความคงตัว ปริมาณแคโรทีนอยด์ที่ถูกกักเก็บการ
เปล่ียนแปลงของสีขนาดอนุภาค เป็นดัชนีตัดสนิ ชนิดและความเข้มข้นที่เหมาะสมของอิมัลซิไฟเออร์
จากการทดลองพบว่าความเข้มข้นที่เหมาะสมและทำให้อิมัลชันคงตัวคือ OSA1 ร้อยละ 15-25,
OSA2 ร้อยละ 20-25 และเวยไ์ อโซเลทร้อยละ 25 นอกจากนี้การเกบ็ อิมลั ชนั ไว้ท่ี 5 องศาเซลเซียส
จะช่วยเพิ่ม ความคงตัวให้กับอิมัลชันได้มากกว่าที่ 35 องศาเซลเซียส ส่วนการศึกษาชนิดของน้ำ
ที่เหมาะสมในการทำอิมัลชันระหว่าง น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันมะพร้าว รวมทั้งอัตราส่วนของเฟส
น้ำมันตอ่ เฟสนำ้ จากการทดลองพบว่านำ้ มนั เหลืองและนำ้ มันมะพร้าวมีความสามารถในการกักเก็บแค
โรทีนอยด์ที่ใกล้เคียงกันโดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระดับความเช่ือมั่นร้อยละ 95 อีกท้ัง
ยังให้ความคงตัวของอิมัลชันในระหว่างการเก็บรักษา 30 วัน อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาค่าความ

23

แตกต่างของค่าสีพบว่าน้ำมันถั่วเหลืองมีอัตราการเปลี่ยนแปลงของสีที่น้อยกว่าน้ำมันมะพร้าว จึง
เลือกน้ำมันถั่วเหลืองมาใช้ในการศึกษาอัตราส่วนของเฟสน้ำมันต่อเฟสน้ำในการทำอมิ ัลชันพบว่าการ
ใชอ้ ตั ราสว่ นเฟสนำ้ มนั ต่อเฟสนำ้ ท่ี 1:9, 2:8 และ 3:7 ทกุ อตั ราสว่ นมีความสามารถในการกักเก็บแค
โรทีนอยด์ใกล้เคียงกันแต่ที่อัตราส่วนที่ 1:9 และ 2:8 ระบบอิมัลชันที่ได้มีความคงตัวมากกว่าที่
อัตราส่วน 3:7 เมอื่ พิจารณาค่า ความแตกตา่ งของค่าสีพบวา่ ที่อตั ราสว่ น 1:9 มีความแตกต่างของค่า
สีน้อยที่สดุ ดังนั้นในการทา อิมัลชันแคโรทีนอยด์จึงต้องคำนึงถึงวีธีการเตรียมอิมลั ชันและอุณหภูมใิ น
การเกบ็ รกั ษาทเ่ี หมาะสม

บทท่ี 3

วธิ ดี ำเนนิ การวิจยั

ในการวจิ ัยครั้งนมี้ วี ตั ถปุ ระสงคเ์ พ่ือศึกษา สูตรมาตรฐานในการผลิตผลติ ภัณฑข์ นมหินฝนทอง
ศึกษาปริมาณผลตาลโตนดที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรที
นอยด์จากผลตาลโตนดสุก ศึกษาค่าความพึงพอใจ และการยอมรับที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
เสรมิ สารสกี ลมุ่ แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก

3.1 วัตถดุ บิ และอปุ กรณ์

3.1.1 วัตถุดบิ ในการทำขนมหินฝนทองเสรมิ สารสกี ลุ่มแคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสกุ

3.1.1.1 แปง้ ขา้ วเจา้ ตราชา้ งสามเศียร

3.1.1.2 น้ำตาลมะพร้าว ตรามติ รผล

3.1.1.3 กะทกิ ล่อง ตราอรอ่ ยดี

3.1.1.4 ข้าวหอมมะลิ ตรานกเป็ดนำ้

3.1.1.5 เทียนอบ เบอร์ 5 ตรากุหลาบ

3.1.1.6 ผลตาลโตนดสุก

3.1.2 อปุ กรณ์ในการทำขนมหินฝนทองเสรมิ สารสีกล่มุ แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก

3.1.2.1 กะทะทองเหลือง ขนาด 16.5 x 6.5 เซนตเิ มตร

รนุ่ BrassPot-08-05d-Suai2

3.1.2.2 พายไม้ ขนาด 40 เซนตเิ มตร

3.1.2.3 ถาดสแตนเลส ขนาด 33.7 x 44 เซนตเิ มตร ตรา ม้าลาย

3.1.2.4 อ่างผสมสแตนเลส ขนาด 40 x 16 เซนตเิ มตร ตรา ม้าลาย

3.1.2.5 ทัพพสี แตนเลส ขนาด 23.7 x 6.9 เซนตเิ มตร ตรา มา้ ลาย

3.1.2.6 กระชอนตาละเอียด ขนาด 25 เซนตเิ มตร ตรา V - One

3.1.2.7 ถ้วยสแตนเลส ขนาด 11 x 6 เซนติเมตร ตรา ม้าลาย

3.1.2.8 ถังแก๊ส ขนาด 15 กิโลกรมั ตรา ปตท.

3.1.2.9 เตาแกส๊ ชนดิ 2 หวั รุ่น AT - 2402 ตรา Lucky Flame

3.1.2.10 เครือ่ งบดละเอียด รนุ่ HR2118 ตรา Philips

3.1.2.11 เคร่ืองชัง่ ดิจติ อล ร่นุ GF-6002A ตรา AND

3.2.3 อุปกรณ์ในการทดสอบคุณลกั ษณะ

3.2.3.1 ตวั อยา่ งขนมหินฝนทอง

3.2.3.2 ตัวอย่างขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสีกลุม่ แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสกุ

3.2.3.3 แบบประเมินคณุ ลักษณะทางประสาทสัมผสั

3.2.3.4 แบบประเมินคุณลักษณะความชอบทางประสาทสัมผัสและการยอมรับ

ของผู้บริโภค

25

3.2 การดำเนินการทดลอง
การศึกษาเพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่ม

แคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสกุ

3.2.1 ศึกษาสตู รมาตรฐานในการผลติ ผลิตภัณฑข์ นมหินฝนทอง
โดยใช้วิธีการศึกษาการรวบรวมข้อมูลจากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ที่สามารถเชื่อถือได้

เช่น หนังสือ/ตำรา สัมภาษณ์จากผู้เชี่ยวชาญและชำนาญการ เนื่องจากตำรับมาตรฐานของขนมหิน
ฝนทองนั้น ผู้ศึกษาได้มีการสืบค้นจากหนังสืออาหารโบราณหลาย ๆ ฉบับแล้ว พบว่าตำรับขนมหิน
ฝนทองมีเพียงแค่ฉบับเดียวคือ หนังสือ “ หลานแม่ครัวหัวปาก์ ” ผู้แต่งคือ นางสมรรค นันทพล
(จบี บุนนาค) โดยฉบับนี้ พมิ พค์ รั้งท่ี 8 ปที พ่ี ิมพ์ พ.ศ. 2514 จัดพิมพ์โดย สมาคมนกั สงั คมสงเคราะห์
แห่งประเทศไทย และอนุญาตให้นำตำรับมาทำการวิจัยได้ และได้มีการสืบค้นข้อมูลจากสื่อออนไลน์
เกี่ยวกับขนมหินฝนทอง หลังจากนั้นได้ทำการศึกษาเพื่อคัดเลือกสตู รพื้นฐานท่ีเหมาะสมโดยคัดเลือก
จาก 2 สูตร ประกอบด้วย สูตรของคุณจีบ บุนนาค และสูตรจากออนไลน์ที่สืบค้นขึ้นมา หลังจากท่ี
ศึกษา ทำการทดลองและผลิตตามกรรมวิธีครบทั้ง 2 สูตร แล้วนำตัวอย่างในแต่ละสูตรทำการ
ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) โดยนำตัวอย่างขนมหินฝนทองทั้ง 2
สูตร ทดสอบชิมกับผู้ทดสอบจำนวน 40 คน เพื่อคัดเลือกสูตรเหมาะสมที่ได้รับความยอมรับจาก
ผ้บู ริโภค ประเมินคุณภาพทางประสาทสมั ผัส โดยใชค้ ะแนนความชอบ Hedonic Scaling ระดับ 1-9
( 1 = ไม่ชอบมากที่สุด, 2 = ไม่ชอบมาก , 3 = ไม่ชอบปานกลาง , 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย , 5 = บอก
ไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ , 6 = ชอบเล็กน้อย , 7 = ชอบปานกลาง , 8 = ชอบมาก , 9=ชอบมากที่สุด)

และวิเคราะห์ข้อมูลการประเมินความคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้ค่าเฉลี่ย ̅ และค่าส่วน
เบ่ียงเบนมาตรฐาน (S.D.) ซง่ึ ได้แปรความหมายคะแนนเฉลี่ยโดยจัดชว่ งคะแนนดังนี้

ตารางท่ี 3.2.1.1 ความหมายและค่าคะแนนเฉล่ีย ทง้ั 9 ระดับ

ความหมายและคา่ คะแนนเฉล่ยี ทัง้ 9 ระดับ

ค่าเฉล่ยี ความหมาย

8.12 - 9.00 ชอบมากทีส่ ดุ
7.23 - 8.11. ชอบมาก
6.34 - 7.22 ชอบปานกลาง
5.45 - 6.33 ชอบเลก็ นอ้ ย
4.56 - 5.44 บอกไม่ได้ว่าชอบหรอื ไมช่ อบ
3.67 - 4.55 ไม่ชอบเลก็ นอ้ ย
2.78 - 3.66 ไมช่ อบปานกลาง
1.89 - 2.77 ไม่ชอบมาก
1.00- 1.88 ไมช่ อบมากทีส่ ดุ

จากน้นั นำผลทไ่ี ดม้ าวิเคราะหห์ าค่าสถิติ ทำการศึกษาปรมิ าณผลตาลโตนดทีเ่ หมาะสมในการ
ผลติ ผลิตภณั ฑ์ขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสกี ลมุ่ แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสกุ ตอ่ ไป

26

3.2.2 ศกึ ษาศกึ ษาปริมาณผลตาลโตนดท่เี หมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
เสริมสารสกี ลมุ่ แคโรทีนอยดจ์ ากผลตาลโตนดสุก

หลังจากที่ได้ทำการศึกษาสูตรมาตรฐานขนมหินฝนทอง ทางเรานำมาทำการศึกษา
ปริมาณผลตาลโตนดที่แตกต่างกัน จำนวน 2 สูตร ในปริมาณ 150 กรัม และ 350 กรัม ตามลำดับ
โดยทำการผลิตตามสูตรและกรรมวธิ ีการผลติ นำตัวอย่างที่ได้ทดสอบชิมกับผู้ทดสอบจำนวน 40 คน
เพื่อคัดเลือกสูตรเหมาะสมท่ีไดร้ ับความยอมรับจากผู้บรโิ ภค ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดย
ใช้คะแนนความชอบ Hedonic Scaling ระดับ 1-9 ( 1 = ไม่ชอบมากที่สุด, 2 = ไม่ชอบมาก ,
3 = ไม่ชอบปานกลาง , 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย , 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ , 6 = ชอบเล็กน้อย ,
7 = ชอบปานกลาง , 8 = ชอบมาก , 9=ชอบมากที่สุด) และวิเคราะห์ข้อมูลการประเมินความ

คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้ค่าเฉลี่ย ̅ และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) ซึ่งได้แปร
ความหมายคะแนนเฉลย่ี โดยจดั ชว่ งคะแนนดังนี้

ตารางที่ 3.2.2.2 ความหมายและค่าคะแนนเฉล่ีย ท้ัง 9 ระดบั

ความหมายและค่าคะแนนเฉลี่ย ทง้ั 9 ระดบั

คา่ เฉลย่ี ความหมาย

8.12 - 9.00 ชอบมากท่ีสุด
7.23 - 8.11. ชอบมาก
6.34 - 7.22 ชอบปานกลาง
5.45 - 6.33 ชอบเล็กน้อย
4.56 - 5.44 บอกไมไ่ ด้วา่ ชอบหรอื ไมช่ อบ
3.67 - 4.55 ไมช่ อบเล็กน้อย
2.78 - 3.66 ไม่ชอบปานกลาง
1.89 - 2.77 ไม่ชอบมาก
1.00- 1.88 ไม่ชอบมากทส่ี ดุ

นำผลท่ีไดม้ าวิเคราะห์หาคา่ สถิติ และทำการความพึงพอใจ และการยอมรับท่ีมีต่อผลิตภัณฑ์
ขนมหนิ ฝนทองเสริมสารสีกลมุ่ แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุกตอ่ ไป

3.2.3 ศึกษาความพึงพอใจ และการยอมรับที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสี
กลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก

นำผลิตภัณฑ์ขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสกี ลุ่มแคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุกท่ผี ลิต
สำเร็จแล้ว ให้กลุ่มเป้าหมายทดสอบความพึงพอใจ และการยอมรับที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
เสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก โดยมีการทำแบบสอบถาม ด้านความชอบทาง
ประสาทสัมผัส นำผลที่ได้วิเคราะห์ข้อมูลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้ค่าเฉลี่ย

( ̅ ) และคา่ เบย่ี งเบนมาตรฐาน (S.D.) และแปรความหมายคะแนนเฉลีย่ โดยจดั ช่วงคะแนนดงั น้ี

27

ตารางที่ 3.2.3.1 ความหมายและค่าคะแนนเฉลี่ย ทง้ั 9 ระดับ

ความหมายและคา่ คะแนนเฉลย่ี ทัง้ 9 ระดับ

คา่ เฉลี่ย ความหมาย

8.12 - 9.00 ชอบมากท่ีสุด
7.23 - 8.11. ชอบมาก
6.34 - 7.22 ชอบปานกลาง
5.45 - 6.33 ชอบเลก็ นอ้ ย
4.56 - 5.44 บอกไม่ไดว้ า่ ชอบหรอื ไมช่ อบ
3.67 - 4.55 ไม่ชอบเล็กนอ้ ย
2.78 - 3.66 ไม่ชอบปานกลาง
1.89 - 2.77 ไมช่ อบมาก
1.00- 1.88 ไม่ชอบมากทส่ี ุด

และนำผลทดสอบไปวเิ คราะห์โดยใชค้ า่ สถติ ิ คา่ เฉลี่ยเลขคณติ และส่วนเบี่ยงมาตรฐาน

3.3 การสรา้ งเครอื่ งมือการวิจยั

เครอ่ื งมือทีใ่ ชใ้ นการวจิ ัย ได้แก่
1. แบบใหค้ ะแนนความชอบ Hedonic Scaling ระดบั 1 – 9 ( 1 = ไมช่ อบมากท่ีสุด,

2 = ไม่ชอบมาก , 3 = ไม่ชอบปานกลาง , 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย , 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ ,
6 = ชอบเลก็ น้อย , 7 = ชอบปานกลาง , 8 = ชอบมาก , 9=ชอบมากทส่ี ดุ )

2. แบบประเมินคุณลกั ษณะความชอบทางประสาทสมั ผัสและการยอมรับของผู้บริโภค
ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก โดยทดสอบด้าน
ความชอบทางประสาทสัมผัส และด้านความคิดเห็นกับแนวทางของบรรจุภัณฑ์ โดยใช้สถิติอัตราร้อย
ละหรือเปอร์เซ็นต์ (Percentage or Percent) และวิเคราะห์กลุ่มตัวอย่างที่ 1 ใช้ทดสอบคุณภาพ
ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผล
ตาลโตนดสุกที่ผ่านการคัดเลือก จำนวน 40 คน ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา คณะครู อาจารย์
วิทยาลยั อาชวี ศึกษาภูเกต็ จำนวน 40 คน โดยทดสอบด้านคณุ ภาพดา้ นลกั ษณะทว่ั ไป สี กลนิ่ รสชาติ
และความชอบโดยรวม โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มภายในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized
Complete Block Design, RCBD) กับผู้ทดสอบชิม จำนวน 40 คน โดยใช้คะแนนความชอบ
Hedonic Scaling ระดับ 1-9 ( 1 = ไม่ชอบมากที่สุด, 2 = ไม่ชอบมาก , 3 = ไม่ชอบปานกลาง ,
4 = ไม่ชอบเล็กน้อย , 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ , 6 = ชอบเล็กน้อย , 7 = ชอบปานกลาง ,
8 = ชอบมาก , 9=ชอบมากที่สุด) และวิเคราะห์ข้อมูลการประเมินความคุณลักษณะทางประสาท
สมั ผสั โดยใชค้ ่าเฉล่ีย ̅ และคา่ ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน (S.D.)

28

3.4 ประชากรกล่มุ ตวั อย่าง

ประชากร คือ นักเรยี น นกั ศกึ ษา คณะครู อาจารยว์ ทิ ยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต จำนวน 40 คน
กลมุ่ ตวั อยา่ งได้มาจากการสุ่มแบบเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling)
กลุ่มตัวอย่างที่ 1 ใช้ทดสอบคุณภาพลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนม
หินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุกที่ผ่านการคัดเลือก จำนวน 40 คน
ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา คณะครู อาจารย์วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต จำนวน 40 คน
โดยทดสอบด้านคุณภาพด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยวางแผนการ
ทดลองแบ บสุ ่มภ าย ใน บล็ อ กส มบ ูร ณ์ ( Randomized Complete Block Design, RCBD)
กับผู้ทดสอบชิม จำนวน 40 คน โดยใช้คะแนนความชอบ Hedonic Scaling ระดับ 1-9
( 1 = ไม่ชอบมากที่สุด, 2 = ไม่ชอบมาก , 3 = ไม่ชอบปานกลาง , 4 = ไม่ชอบเล็กน้อย , 5 = บอก
ไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ , 6 = ชอบเล็กน้อย , 7 = ชอบปานกลาง , 8 = ชอบมาก , 9=ชอบมากที่สุด)

และวิเคราะห์ข้อมูลการประเมินความคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้ค่าเฉลี่ย ̅ และค่าส่วน
เบย่ี งเบนมาตรฐาน (S.D.) ซงึ่ ได้แปรความหมายคะแนนเฉลี่ยโดยจดั ช่วงคะแนนดังน้ี

ตารางที่ 3.4.1 ความหมายและค่าคะแนนเฉลี่ย ท้ัง 9 ระดับ

ความหมายและคา่ คะแนนเฉล่ยี ท้ัง 9 ระดบั

คา่ เฉลีย่ ความหมาย

8.12 - 9.00 ชอบมากท่ีสดุ

7.23 - 8.11. ชอบมาก

6.34 - 7.22 ชอบปานกลาง

5.45 - 6.33 ชอบเลก็ นอ้ ย

4.56 - 5.44 บอกไมไ่ ด้วา่ ชอบหรอื ไมช่ อบ

3.67 - 4.55 ไมช่ อบเล็กน้อย

2.78 - 3.66 ไม่ชอบปานกลาง

1.89 - 2.77 ไมช่ อบมาก

1.00- 1.88 ไมช่ อบมากทสี่ ดุ

กลุ่มตัวอย่างที่ 2 ใช้ประเมินคุณลักษณะความชอบทางประสาทสัมผัสและ
การยอมรบั ของผ้บู ริโภคทมี่ ตี ่อผลิตภัณฑข์ นมหนิ ฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนด
สุกที่ผ่านการคัดเลือก จำนวน 40 คน ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา คณะครู อาจารย์วิทยาลัย
อาชีวศึกษาภูเก็ต จำนวน 40 คน โดยทดสอบด้านความชอบทางประสาทสัมผัส และด้านความ
คิดเห็นกับแนวทางของบรรจุภัณฑ์ โดยใช้สถิติอัตราร้อยละหรือเปอร์เซ็นต์ (Percentage or

Percent) และวิเคราะห์ข้อมูลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใช้ค่าเฉลี่ย ( ̅ ) และ
ค่าสว่ นเบีย่ งเบนมาตรฐาน (S.D.) และแปรความหมายคะแนนเฉลยี่ โดยจัดชว่ งคะแนนดังนี้

29

ตารางท่ี 3.4.2 ความหมายและค่าคะแนนเฉลย่ี ท้ัง 9 ระดับ

ความหมายและคา่ คะแนนเฉลี่ย ทง้ั 9 ระดบั

คา่ เฉล่ยี ความหมาย

8.12 - 9.00 ชอบมากทสี่ ดุ
7.23 - 8.11. ชอบมาก
6.34 - 7.22 ชอบปานกลาง
5.45 - 6.33 ชอบเลก็ น้อย
4.56 - 5.44 บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไมช่ อบ
3.67 - 4.55 ไมช่ อบเล็กนอ้ ย
2.78 - 3.66 ไมช่ อบปานกลาง
1.89 - 2.77 ไมช่ อบมาก
1.00- 1.88 ไมช่ อบมากท่ีสุด

3.5 สถิติทีใ่ ช้ในการวจิ ัย

3.5.1 ค่าความชอบด้านคณุ ภาพ ด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม

โดยวเิ คราะหค์ ่าทางสถติ ิ ซ่ึงหาคา่ เฉล่ยี ( ) และคา่ สว่ นเบย่ี งเบนมาตรฐาน (S.D.)

ค่าเฉลีย่ ( )

คะแนนเฉลยี่ = ∑

เมือ่ ̅ แทนค่าเฉลย่ี ของกลุ่มตวั อย่าง

∑ แทนผลรวมของคะแนนทุกตัว

N แทนจำนวนผูก้ รอกแบบสอบถามทนี่ ำมาวเิ คราะห์

ค่าสว่ นเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.)

S.D.=√ ∑ 2−( )2

( −1)

เม่อื S.D. แทน ส่วนเบ่ียงเบนมาตรฐาน

∑ แทนผลรวมของคะแนนทุกตัว .

∑ 2 แทนผลรวมของคะแนนแต่ละตัวยกกำลังสอง

n แทนจำนวนผู้กรอกแบบสอบถามทน่ี ำมาวเิ คราะห์

บทท่ี 4

ผลการดำเนนิ การวจิ ยั

การศึกษาวิจัย เรื่อง ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก โดยมี
วัตถปุ ระสงค์เพ่ือศึกษาสูตรมาตรฐานในการผลิตผลติ ภัณฑ์ขนมหนิ ฝนทอง ศกึ ษาปริมาณผลตาลโตนด
ที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก
ศึกษาค่าความพึงพอใจ และการยอมรับที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์
จากผลตาลโตนดสุก โดยทำการวิเคราะห์ผลและแปรผลหาค่าเฉลี่ยและค่าความพึงพอใจ ที่มีต่อ
ผลติ ภัณฑ์ขนมหนิ ฝนทองเสริมสารสีกลุม่ แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุก

4.1 ผลการดำเนนิ การทดลอง

4.1.1 ผลการศกึ ษาสตู รมาตรฐานในการผลิตผลิตภณั ฑข์ นมหินฝนทอง
โดยใช้วิธีการศึกษาการรวบรวมข้อมูลจากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ที่สามารถเชื่อถือได้มี

การสืบค้นจากหนังสืออาหารโบราณหลาย ๆ ฉบับแล้ว พบว่าตำรับขนมหินฝนทองมีเพียงแค่ฉบับ
เดียวคือ หนังสือ “ หลานแม่ครัวหัวปาก์ ” ผู้แต่งคือ นางสมรรค นันทพล (จีบ บุนนาค) โดยฉบับน้ี
พิมพ์ครั้งที่ 8 ปีที่พิมพ์ 2514 จัดพิมพ์โดย สมาคมนักสังคมสงเคราะห์แห่งประเทศไทย จำนวน
628 หน้า ซึ่งตำรับขนมหินฝนทองอยู่ในหน้าที่ 211 - 212 และได้มีการสืบค้นข้อมูลจากส่ือ
ออนไลน์เกี่ยวกับขนมหนิ ฝนทอง หลังจากนัน้ ได้ทำการศึกษาเพื่อคัดเลือกสูตรพืน้ ฐานทีเ่ หมาะสมโดย
คัดเลือกจาก 2 สูตร ประกอบด้วย สูตรของคุณจีบ บุนนาค และสูตรจากออนไลน์ที่สืบค้นขึ้นมา
หลังจากที่ศึกษา ทำการทดลองและผลิตตามกรรมวิธีครบทั้ง 2 สูตร แล้วนำตัวอย่างในแต่ละสูตรทำ
การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั (Sensory Evaluation) โดยนำตัวอยา่ งขนมหินฝนทองท้ัง 2
สูตร ทดสอบชิมกับผู้ทดสอบจำนวน 40 คน เพื่อคัดเลือกสูตรเหมาะสมที่ได้รับความยอมรับจาก
ผ้บู ริโภค ประเมินคุณภาพทางประสาทสมั ผัส โดยใชค้ ะแนนความชอบ Hedonic Scaling ระดบั 1-9

ตารางท่ี 4.1.1.1 ตารางวเิ คราะห์ผลคา่ ทางสถิต

ตารางวเิ คราะหผ์ ล Hedonic Scales

รายการ สตู รที่ 1 สตู รท่ี 2
̅ SD. ̅ SD.

สี 4.25 2.16 6.10 1.71

กลน่ิ 5.85 1.53 7.05 1.68
รสชาติ 6.35 1.10 7.60 1.06
เนื้อสมั ผัส 5.18 1.85 7.15 1.46

ความชอบโดยรวม 6.05 1.20 7.83 0.75
ผลรวม 5.54 1.57 7.15 1.33

31

จากการศึกษาและวิเคราะห์ผลค่าทางสถิติ ค่าเฉลี่ยและค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
พบว่า ขนมหินฝนทองสูตรที่ 1 สูตรของคุณจีบ บุนนาค สีของขนมมีค่า ̅ = 4.25 , S.D. = 2.16
จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย กลิ่นของขนมมีค่า ̅ = 5.85 , S.D. = 1.53
จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย รสชาติของขนมมีค่า ̅ = 6.35 , S.D. = 1.10
จัดลำดับความชอบอยูร่ ะดับความชอบปานกลาง เนื้อสัมผัสของขนมมีค่า ̅ = 5.18 , S.D. = 1.85
จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย และความชอบโดยรวมของขนมมีค่า ̅ = 6.05 ,
S.D. = 1.20 จดั ลำดบั ความชอบอยู่ระดบั ความชอบเลก็ น้อย เมื่อพจิ ารณาจากภาพรวมผลการศึกษา
สตู รท่ี 1 มีค่า ̅ = 5.54 , S.D. = 1.57 จัดลำดบั ความชอบอยรู่ ะดบั ความชอบเล็กนอ้ ย

ขนมหินฝนทองสูตรที่ 2 สูตรที่ได้มีการสืบค้นจากสื่อออนไลน์ สีของขนมมีค่า
̅ = 6.10 , S.D. = 1.71 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย กลิ่นของขนมมีค่า
̅ = 7.05 , S.D. = 1.68 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบปานกลาง รสชาติของขนมมีค่า
̅ = 7.60 , S.D. = 1.06 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก เนื้อสัมผัสของขนมมีค่า
̅ = 7.15 , S.D. = 1.46 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบปานกลาง และความชอบโดยรวม
ของขนมมีค่า ̅ = 7.83 , S.D. = 0.75 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก เมื่อพิจารณา
จากภาพรวมผลการศึกษาสูตรที่ 2 มีค่า ̅ = 7.15 , S.D. = 1.33 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับ
ความชอบปานกลาง

จากการวิเคราะห์ผลค่าทางสถิติ พบว่า ความพึงพอใจในทดสอบชิมกับผู้ทดสอบ
จำนวน 40 คน ผู้ทดสอบความความชอบในสูตรขนมหนิ ฝนทองสตู รที่ 2 มากกว่าสตู รท่ี 1 ทางเราได้
มีการนำมาศึกษาและต่อยอดเป็นสูตรมาตรฐาน เพื่อทำการศึกษาในปริมาณผลตาลโตนดสุกในขั้น
ตอ่ ไป

ตารางท่ี 4.1.1.2 สตู รมาตรฐานขนมหินฝนทองทผี่ า่ นการคัดเลอื ก

สตู รมาตรฐานขนมหนิ ฝนทอง

วตั ถดุ ิบและสว่ นผสม

กะทิ 720 กรัม
กรัม
น้ำตาลมะพรา้ ว 360 กรัม
กรมั
แปง้ ขา้ วเจ้า 300 กรมั

ขา้ วหงุ สุกตากปน่ ละเอยี ด 120

ผงจากการเผาไหมข้ องกากมะพรา้ ว 100

เทยี นอบ เบอร์ 5

32

4.1.2 ศึกษาศกึ ษาปริมาณผลตาลโตนดทเี่ หมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหินฝนทอง
เสริมสารสกี ลุ่มแคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุก

ตารางที่ 4.1.2.1 สูตรมาตรฐานขนมหินฝนทองเสรมิ สารสีกลุ่มแคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสุก

สูตรมาตรฐานขนมหินฝนทองเสรมิ สารสกี ลุม่ แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสกุ

วตั ถุดบิ และส่วนผสม สูตรท่ี 1 สูตรท่ี 2

แปง้ ขา้ วเจ้า 700 700 กรัม

น้ำตาลมะพรา้ ว 400 400 กรัม

กะทิ 720 720 กรมั

ผลตาลโตนด 150 350 กรัม

ข้าวหงุ สุกตากปน่ ละเอยี ด 120 120 กรมั

เทยี นอบ เบอร์ 5

จากที่ได้ทำการศึกษาสูตรมาตรฐานขนมหินฝนทอง ทางเรานำมาทำการศึกษา
ปริมาณผลตาลโตนดที่แตกต่างกัน จำนวน 2 สูตร ในปริมาณ 150 กรัม และ 350 กรัม ตามลำดับ
โดยทำการผลิตตามสูตรและกรรมวธิ ีการผลติ นำตัวอย่างที่ได้ทดสอบชิมกับผู้ทดสอบจำนวน 40 คน
เพื่อคัดเลือกสูตรเหมาะสมที่ได้รับความยอมรับจากผู้บริโภค ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
โดยใชค้ ะแนนความชอบ Hedonic Scaling ระดบั 1-9

ตารางที่ 4.1.2.2 ตารางวเิ คราะหผ์ ลคา่ ทางสถติ ิ

ตารางวเิ คราะหผ์ ล Hedonic Scales

สตู รที่ 1 สตู รท่ี 2

รายการ ปริมาณ 150 กรัม ปรมิ าณ 350 กรมั

̅ SD. ̅ SD.

สี 6.30 1.36 7.30 0.99

กลน่ิ 7.45 1.20 6.20 1.38

รสชาติ 7.50 1.30 4.35 1.99

เน้อื สมั ผสั 7.20 1.45 5.85 1.42

ความชอบโดยรวม 7.68 1.16 6.03 1.58

ผลรวม 7.23 1.30 5.95 1.47

จากการศึกษาและวิเคราะห์ผลค่าทางสถิติ ค่าเฉลี่ยและค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
พบว่า ขนมหินฝนทองสูตรที่ 1 ปริมาณผลตาลโตนกสุก 150 กรัม สีของขนมมีค่า ̅ = 6.30 ,
S.D. = 1.36 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย กลิ่นของขนมมีค่า ̅ = 7.45 ,
S.D. = 1.20 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก รสชาติของขนมมีค่า ̅ = 7.50 ,
S.D. = 1.30 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก เนื้อสัมผัสของขนมมีค่า ̅ = 7.20 ,

33

S.D. = 1.45 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความปานกลาง และความชอบโดยรวมของขนมมีค่า
̅ = 7.68 , S.D. = 1.16 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก เมื่อพิจารณาจากภาพรวมผล
การศึกษาสูตรที่ 1 มีค่า ̅ = 7.23 , S.D. = 1.30 จดั ลำดบั ความชอบอยู่ระดบั ความชอบมาก

ขนมหินฝนทองสูตรที่ 2 ปริมาณผลตาลโตนดสุก 350 กรัม สีของขนมมีค่า
̅ = 7.30 , S.D. = 0.99 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก กลิ่นของขนมมีค่า
̅ = 6.20 , S.D. = 1.38 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย รสชาติของขนมมีค่า
̅ = 4.35 , S.D. = 1.99 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบไม่ชอบเล็กน้อย เนื้อสัมผัสของ
ขนมมคี า่ ̅ = 5.85 , S.D. = 1.42 จัดลำดบั ความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย และความชอบ
โดยรวมของขนมมีค่า ̅ = 6.03 , S.D. = 1.58 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบเล็กน้อย
เมอ่ื พิจารณาจากภาพรวมผลการศึกษาสูตรที่ 2 มีค่า ̅ = 5.95 , S.D. = 1.47 จัดลำดับความชอบ
อย่รู ะดับความชอบเล็กน้อย

จากการวิเคราะห์ผลค่าทางสถิติ พบว่า ความพึงพอใจในทดสอบชิมกับผู้ทดสอบ
จำนวน 40 คน ผู้ทดสอบความความชอบในสูตรขนมหินฝนทองสูตรที่ 1 มากกว่าสูตรที่ 2
จากผลวเิ คราะห์ค่าทางสถิติ ค่าเฉลี่ย และคา่ สว่ นเบ่ยี งเบนมาตรฐาน

4.1.3 ผลการศึกษาความพึงพอใจ และการยอมรบั ท่ีมตี ่อผลิตภัณฑ์ขนมหนิ ฝนทองเสรมิ
สารสีกลุ่มแคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสกุ

จากตารางที่ 4.1.2.2 การศึกษาปริมาณผลตาลโตนดที่เหมาะสมในการผลิต
ผลติ ภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสรมิ สารสีกลุ่มแคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุก มผี ลการวิเคราะห์ค่าเฉลี่ย
และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ด้านสีมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 6.30 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบ
เล็กนอ้ ย มสี เี หลอื งนวลท่ีไดจ้ ากผลตาลโตลดสกุ ด้านกลิ่นมคี ่าเฉลีย่ อยูท่ ่ี 7.45 จัดลำดบั ความชอบอยู่
ระดบั ความชอบมาก มกี ลิน่ ท่ดี งึ ดูดและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ยงั ผสานความหอมหวานของน้ำตาล
มะพร้าวได้อย่างลงตัวด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 7.40 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก
มีรสชาติหวานซ่อนเปรี้ยว หอมกลิ่นของผลตาลโตนด ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 7.20 จัดลำดับ
ความชอบอยู่ระดับความชอบมาก เนื้อสัมผัสมีความเนียนละเอียด เบา ชวนหลงใหล ละมุนลิ้น และ
มเี นอ้ื สมั ผัสของข้าวท่ีหงุ สกุ บนละเอียดแทรกลงไปในขนมอีกดว้ ย และค่าเฉล่ยี ด้านความชอบโดยรวม
อย่ทู ี่ 7.68 จดั ลำดับความชอบอยู่ระดบั ความชอบมาก จะเห็นได้ว่าโดยรวมแล้วผ้ทู ดสอบจำนวน 40
คนที่ได้ทำการทดสอบชิมมีความพึงพอใจและยอมรับในขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอย์
จากผลตาลโตนดสุก

บทที่ 5

สรปุ ผล และขอ้ เสนอแนะ

จ า ก ก า ร ศ ึ ก ษ า ข น ม ห ิ น ฝ น ท อ ง เ ส ร ิ ม ส า ร ส ี ก ล ุ ่ ม แ ค โ ร ท ี น อ ย ด ์ จ า ก ผ ล ต า ล โ ต น ด สุ ก
โดยทำการศึกษาค้นคว้าความเป็นมา รวมถึงสูตรของขนมหินฝนทอง เพ่ือที่จำนำมาศึกษาสูตรเพ่ือต่อ
ยอดเป็นสูตรมาตรฐานทีผ่ า่ นการทดสอบจากผู้ทดสอบชิม และสามารถนำสูตรที่ได้ไปพัฒนาต่อได้อกี
ด้วย ซึ่งได้มีการรวบรวมและคิดค้นขึ้นมาด้วยกัน 2 สูตร จากนั้นนำสูตรมาตรฐานที่ได้ศึกษาปริมาณ
ของผลตาลโตนดทไ่ี ด้มีการเสรมิ ลงไปในขนมหินฝนทอง เพื่อให้ไดส้ ี กลนิ่ รสชาติ และเนอ้ื สัมผัสท่ีเป็น
เอกลักษณ์และมีความโดดเด่น และมีความแปลกใหม่ น่าสนใจ ซึ่งยังคงแฝงไปด้วยกรรมวิธี
และกระบวนการผลิตที่ยังคงความเป็นดั้งเดิมของไทยไว้ และทำการศึกษาความพึงพอใจ และการ
ยอมรบั ทมี่ ตี อ่ ผลติ ภณั ฑข์ นมหินฝนทองเสรมิ สารสกี ลมุ่ แคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสุก

กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา และครูอาจารย์แผนกอาหาร
และโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต จำนวน 40 คน เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษาผลิตภัณฑ์
ขนมหินฝนทองเสริมสารสีกลุม่ แคโรทีนอยด์จากผลตาลโตนดสุก และแบบทดสอบความพึงพอใจของ
ผบู้ รโิ ภคที่มตี อ่ ผลติ ภัณฑ์ขนมหินฝนทองเสรมิ สารสีกล่มุ แคโรทนี อยด์จากผลตาลโตนดสุก ค่าสถิติท่ีใช้
คือ คา่ รอ้ ยละ ค่าเฉลย่ี เลขคณติ และสว่ นเบ่ยี งเบนมาตรฐาน

5.1 สรุปผลการวจิ ยั

5.1.1 จากการศึกษา ค้นคว้า หาสูตรมาตรฐาน เพื่อนำมาทำการศึกษาสูตรมาตรฐานของ
ขนมหนิ ฝนทอง โดยได้ทำการศกึ ษาเพอ่ื คดั เลือกสตู รพืน้ ฐานท่ีเหมาะสม มดี ้วยกนั 2 สตู ร และทำการ
ทดสอบให้ผู้ทดสอบชิม พบว่า ความพึงพอใจในทดสอบชิมกับผู้ทดสอบจำนวน 40 คน ผู้ทดสอบ
ความความชอบในสูตรขนมหินฝนทองสูตรที่ 2 มากกว่าสูตรที่ 1 ซึ่งสูตรที่ 2 นั้นเป็นการนำมา
ประยกุ ตแ์ ละต่อยอดเป็นสูตรของตนเอง ซง่ึ มวี ตั ถุดบิ ไดแ้ ก่ กะทิ น้ำตาลมะพร้าว แป้งขา้ วเจ้า ขา้ วหุง
สุกตากปน่ ละเอยี ด และผงจากการเผาไหม้ของกากมะพร้าว

5.1.2 จากที่ได้ทำการศึกษาสูตรมาตรฐานของขนมหินทอง เพื่อนำมาต่อยอดในการเสริม
ปรมิ าณผลตาลโตนดสกุ เพือ่ เพม่ิ สี กลน่ิ รสชาติ และเนอื้ สมั ผสั ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ โดดเด่น และ
มีความแปลกใหม่ น่าสนใจ โดยทำการทอสอบกับผู้ทดสอบชิมจำนวน 40 คน ซึ่งมีการนำสูตร
มาตรฐานที่ได้มาเสรมิ ผลตาลโตนดสุก ดว้ ยกนั 2 สตู ร สูตรที่ 1 เสรมิ ผลตาลโตนดสุก 150 กรมั และ
สูตรท่ี 2 เสริมผลตาลโตนดสุก 350 กรัม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบ ความพึงพอใจ
ในสูตรที่ 1 มากกว่าสูตรที่ 2 ด้วยคะแนนค่าเฉลี่ย 7.23 ซึ่งจัดลำดับความชอบอยู่ในลำดับ
ความชอบมาก

35

5.1.3 จากการศึกษาปริมาณผลตาลโตนดที่เหมาะสมในการเสริมลงไปในขนมหินฝนทอง
และมีการแปลผลค่าเฉลี่ย ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความพึงพอใจ
และการยอมรับในสูตรขนมหินฝนทองสูตรที่ 1 ที่มีการเสริมผลตาลโตนดในปริมาณ 150 กรัม
มากกว่าสูตรที่ 2 ที่มีการเสริมผลตาลโตนดสุกในปริมาณ 350 กรัม ซึ่งผลการวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยและ
ค่าส่วนเบีย่ งเบนมาตรฐาน ดา้ นสมี คี ่าเฉลี่ยอย่ทู ่ี 6.30 จัดลำดบั ความชอบอยรู่ ะดบั ความชอบเลก็ น้อย
มีสีเหลืองนวลที่ได้จากผลตาลโตลดสุก ด้านกลิ่นมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 7.45 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับ
ความชอบมาก มีกลิ่นที่ดึงดูดและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ยังผสานความหอมหวานของน้ำตาล
มะพร้าวได้อย่างลงตัว ด้านรสชาติมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 7.40 จัดลำดับความชอบอยู่ระดับความชอบมาก
มีรสชาติหวานซ่อนเปรี้ยว หอมกลิ่นของผลตาลโตนด ด้านเนื้อสัมผัสมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 7.20 จัดลำดับ
ความชอบอย่รู ะดับความชอบมาก เน้ือสัมผสั มีความเนียนละเอียด เบา ชวนหลงใหล ละมนุ ล้ิน และมี
เนื้อสัมผัสของข้าวที่หุงสุกบนละเอียดแทรกลงไปในขนมอีกด้วย และค่าเฉลี่ยด้านความชอบโดยรวม
อยู่ท่ี 7.68 จัดลำดับความชอบอยูร่ ะดบั ความชอบมาก จะเหน็ ได้วา่ โดยรวมแล้วผู้ทดสอบจำนวน 40
คนที่ได้ทำการทดสอบชิมมีความพึงพอใจและยอมรับในขนมหินฝนทองเส ริมสารสีกลุ่มแคโรทีนอย์
จากผลตาลโตนดสุก

บรรณานกุ รม

การนั ตีพระดอทคอม. 2017. เรื่องการตรวจสอบหนิ ฝนทอง. [ออนไลน์] เขา้ ถงึ ไดจ้ าก :
http://www.g-pra.com 16 สิงหาคม 2563

กรีนไฮเปอร์มาร์ท : สารานกุ รมผลติ ผลและผลิตภณั ฑ์ จากพชื ในชปุ เปอรม์ ารเ์ กต็ . 2546. แป้งข้าว.
[ออนไลน]์ เข้าถงึ ได้จาก : http://wwwsc.mahidolac.th/wiki/doku 18 สงิ หาคม 2563.

จนั ทร ทศานนท.์ 2533. อาหารไทย. พิมพ์ครั้งท่ี 7. สำนกั พมิ พ์ศิรวัฒนาการพิมพ์, กรงุ เทพฯ
จีบ บุนนาค. 2476. ตำรากับข้าว หลานแม่ครัวหัวปา่ ก์. สำนกั พิมพ์สยามบรรณกิจ, กรุงเทพฯ.

" 2514. ตำรากบั ข้าว ของหลานแมค่ รัวหวั ป่าก์. พมิ พค์ รง้ั ท่ี 8. จัดพมิ พ์โดย
สมาคมนักสงั คมสงเคราะห์แหง่ ประเทศไทย, กรงุ เทพฯ.
"กะทิ" กนิ ดีลดน้ำหนัก วติ ามินเพียบ. [ออนไลน]์ เข้าถึงไดจ้ าก : http://men.sanook.com/3301/
17 สิงหาคม 2563.
เบต้าแคโรทีน (กรมสาธารสขุ ). [ออนไลน์] เขา้ ถึงได้จาก : http://nutrition.anamai.moph.go.th
30 กรกฎาคม 2563
พมิ ลพรรณ พทิ ยานกุ ลุ . 2558. คณะเกสชั ศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหดิ ล. การนำทองคำมาใชป้ ระกอบ
อาหารและเครือ่ งด่มื . [ออนไลน์] เขา้ ถงึ ได้จาก : httpl/www.pharmacy.mahidolac.th
5 สงิ หาคม 2563 .
พกิ มี เี ดยี . 2557. กะทิ. [ออนไลน์] เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http//wwwsc.mahidolac.th/ wiki/doku
5 สงิ หาคม 2563.
พรี เดช ทองอำไพ. 2556. ผลงานวิจัยข้าวไทย. [ออนไลน์] เขา้ ถึงได้จาก :http://www.arda.or.th
12 สงิ หาคม 2563 .
เพือ่ พชื เกษตรไทย. กะทแิ ละวธิ ที ำน้ำกะทิ. ออนไลน์ เข้าถึงได้จาก : http://puechkaset.com
12 สิงหาคม 2563 .
ภูซิษย์ สว่างสขุ . 2558. “ อาหารไทยในวัฒนธรรมขา้ ว ” งานวจิ ยั . (ภาควิชาคหกรรมศาสตร)์
วจิ ยั แห่งชาต.ิ มหาวทิ ยาลัยรามคำแหง. 18 สงิ หาคม 2563
รจุ พิ ัชร บุญจริง, 2557 “ น้ำตาลมะพรา้ ว ” ครวั . 21 , 241 , 10 สิงหาคม 2563
นางสาวไอลดา ปิงสุแสน สาขาวิชาเทคโนโลยอี าหาร บณั ฑติ วทิ ยาลัย มหาวิทยาลัยศิลปากร (2558)
“ การผลติ สผี สมอาหารจากแคโรทนี อยดใ์ นเน้ือตาลสุก ” 10 สิงหาคม 2563
จินตนา วิบูลย์ศิริกุล และ พรชนก ชัยชนะ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะ
เทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี (2560) “ คุณภาพเนื้อตาลสุกที่ผา่ น
การใหค้ วามร้อน ” 14 สิงหาคม 2563
แสงแข สพันธุพงศ์ อาจารย์ประจำหลักสูตรคหกรรมศาสตร์ศึกษา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยราชภัฏกาญจนบุรี (2562) “ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อตาลสุกหยี ”
14 สงิ หาคม 2563.

37

มนัสนันท์ บุญทราพงษ์ กมลวรรณ แจ้งชัด อนุวัตร แจ้งชัด และ วิชัย หฤทัยธนาสันติ์ภาควิชาพัฒนา
ผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ “ การศึกษาคุณภาพของ
เนื้อตาลสุกและขนมตาลที่ผลิตจากเนื้อตาลสุก ผ่านกระบวนการพาสเจอไรเซชัน ” 14
สิงหาคม 2563

นางสาวไอลดา ปิงสุแสน สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย
มหาวิทยาลยั ศลิ ปากร (2558) “ การผลติ สีผสมอาหารจากแคโรทนี อยดใ์ นเนอื้ ตาลสกุ ”

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก
สตู รขนมหินฝนทองและภาพข้ันตอนการทดลอง

สูตรมาตรฐานขนมหินฝนทอง

วตั ถุดบิ และส่วนผสม

กะทิ 720 กรัม
นำ้ ตาลมะพรา้ ว 360 กรมั
แป้งข้าวเจ้า 300 กรัม
ข้าวหงุ สกุ ตากป่นละเอียด 120 กรมั
ผงจากการเผาไหมข้ องกากมะพรา้ ว 100 กรัม
เทยี นอบ เบอร์ 5

วิธีการทำ
1. นำข้าวสวยที่หุงสุก ไปตากแดดจนแห้ง จากนั้นนำมาคั่วจนเหลืองสุก จึงนำมาป่นให้มี

ความละเอยี ดกรองเอาเฉพาะสว่ นท่ีมคี วามละเอียดมากที่สุดเตรยี มไว้
2. นำแป้งข้าวเจา้ ท่เี ตรยี มไว้ ไปค่วั จนแป้งสุก พักไว้
3. นำกากมะพรา้ วที่ผ่านการเผาแล้วมาขูดเอาเพียงผงท่ีถกู เผาไหม้ด้านในของกากมะพร้าว
4. นำกะทิ น้ำตาลมะพร้าว และผงจากการเผาไหม้ของกากมะพร้าว ผสมเข้าด้วยกัน กรอง

ด้วยผ้าขาวบางข้ึนต้ังไฟ ห้ามคน เคี่ยวจนมีความเหนียว หนืดเล็กน้อยจนได้ท่ี ยกลงจากเตา เทพักไว้
ในอ่างผสม รอเย็น

5. นำส่วนผสมที่กะทิที่ผ่านการเคี่ยวและพักไว้จนเย็น จึงมาผสมกับแป้งข้าวเจ้าและข้าวหุง
สกุ ป่นละเอยี ด ในอตั ราส่วน 1 : 1 ผสมกันจนสามารถป้นั ข้ึนรูปเป็นขนมได้

6. ปั้นรูปทรงคล้ายหินจนหมดขนม จากนั้นรอแห้ง และนำขนมไปอบควันเทียนเป็นเวลา
8 ชวั่ โมง จนหอมละมุน

7. บรรจุลงบรรจภุ ัณฑ์

ภาพขั้นตอนการทดลองศกึ ษา

สูตรมาตรฐานขนมหนิ ฝนทองเสรมิ สารสกี ลุม่ แคโรทนี อยดจ์ ากผลตาลโตนดสกุ

วัตถดุ ิบและส่วนผสม

กะทิ 720 กรัม
แป้งข้าวเจา้ 700 กรมั
น้ำตาลมะพร้าว 400 กรัม
เน้ือตาลโตนด 150 กรัม
ข้าวหงุ สุกตากปน่ ละเอยี ด 120 กรัม
เทียนอบ เบอร์ 5

วธิ ีการทำ
1. นำข้าวสวยที่หุงสุก ไปตากแดดจนแห้ง จากนั้นนำมาคั่วจนเหลืองสุก จึงนำมาป่นให้มี

ความละเอยี ดกรองเอาเฉพาะส่วนท่ีมีความละเอียดมากทสี่ ดุ เตรียมไว้
2. นำแป้งข้าวเจ้าทเ่ี ตรยี มไว้ ไปคว่ั จนแปง้ สกุ พกั ไว้
3. ตั้งลังถึงเติมน้ำ ¾ ของหม้อ เปิดไฟกลาง รอเดือด นำเนื้อตาลโตนดไปนึ่งเป็นเวลา

8 - 10 นาที
4. นำกะทิ น้ำตาลมะพร้าว และเนอ้ื ตาลโตนดสกุ ทผ่ี า่ นการนง่ึ เรียบรอ้ ยแล้ว ผสมเข้าด้วยกัน

ขึ้นตั้งไฟ ห้ามคน เคี่ยวจนมีความเหนียว หนืดเล็กน้อยจนได้ที่ ยกลงจากเตา เทพักไว้ในอ่างผสม
รอเยน็

5. นำส่วนผสมที่กะทิท่ีผ่านการเค่ียวและพักไวจ้ นเย็นแลว้ มาผสมกับแป้งข้าวเจา้ และข้าวหงุ
สกุ ป่นละเอียด ในอัตราส่วน 1 : 1 ผสมกันจนสามารถป้ันข้นึ รูปเปน็ ขนมได้

6. ปั้นรูปทรงคล้ายหินจนหมดขนม จากนั้นรอแห้ง และนำขนมไปอบควันเทียนเป็นเวลา
8 ช่ัวโมง จนหอมละมนุ

7. บรรจลุ งบรรจภุ ณั ฑ์


Click to View FlipBook Version
Previous Book
Afinitas Elektron & Keelektronegatifan
Next Book
MP KEMAS KINI JUN 2021