מהמטבח של אמא - סבתא פנינה באהבה
בהוצאת המשפחה ברגשי תודה וגעגוע ניסן , תשפ"ג בס"ד
פנינה פיטוסי תרצ"ט - תשע"ו 2016-1939 ' מתכונים ממטבחה של אמא ' הוא ספר על מטבח בו תמיד אמא , סבתא פנינה במקביל לבישולים הייתה מקשיבה, מייעצת, מכוונת ומסתכלת גם על המאתגר כמקרה לטובה והכל באהבה
פנינה בת בנימין וכיריה טובה פלח אמא פנינה כשמה כן הייתה ~ פנינה יקרה נולדה בתאריך 1939.3.16 בשכונת מונטפיורי בתל אביב להוריה בנימין וכיריה פלח זכרם לברכה. גדלה יחד בשמחה לצד ששת אחיה ואחותה בבית של חסד, הכנסת אורחים, בית של עזרה לזולת, בית של מעשים טובים. בצעירותה למדה בבית ספר "פנקס" ולימודי ערב בתיכון עירוני א'. את ערכי בית הוריה השרישה גם בביתה לאחר נישואיה לאבא, אליהו פיטוסי, בית חם, מטפל, דואג, מעניק השם דגש על הצלחת הילדים והשכלתם. אצל אמא כל אחד ואחת משמונת ילדיה תמיד הרגיש/ה בן/ת יחיד/ה. העצימה את החוזקות של כל אחד ואחת מחמשת בניה ושלוש בנותיה. כולנו זכינו באמא בעלת עוצמות שקטות, סבלנית ומכילה. אמא שהפרידה ממנה כה קשה.
"המטבח מאחד את המשפחה" ממשפטיה של אמא ~ סבתא פנינה אמא, סבתא פנינה היקרה שלנו נהגה להדגיש את חשיבות המטבח, את הערך המוסף שיש למטבח, לבישולים, לאירוח. תקופות חיים שונות ראה המטבח: תקופת גידול הילדים, בגרותם, אירוח חבריהם, תחילת בניית חיי משפחתם... אמא חברה והתחברה לכולם ושיחות נערכו כמובן, במטבח, סביב השולחן ועד מהרה נשמע קול צהלת הנכדים שהתרוצצו גם הם... סביב השולחן. ליד השולחן במטבח הייתה תמיד עשייה מבורכת, שיחות, צחוק ובעיקר חיבוק גדול של אמא לכולם דרך מעטפת הדאגה, ההכלה וראיית הטוב בכל. אמא אהבה לאפות, לבשל בצוותא - הוזמנו חברות, קרובות משפחה... נילוש הבצק... רודד... מולא בפרג / שוקולד / גבינות ונאפה בתנור. התכונה הייתה רבה במטבח מתוך שמחה והכלה וייחוד מאכלים לכל אחד ואחת לפי וכפי אהבתם. כל נכד ונכדה מצאו תמיד מאכל, תבשיל שהם אוהבים במטבחה של סבתא פנינה, כאילו הוכן במיוחד בשבילו. בעיני אמא / סבתא כל אחד ואחת היה יחיד ומיוחד בן/בת, חתן/כלה, נכד/ נכדה.
המטבח של אמא/סבתא פנינה המטבח של אמא היה סוג של ממלכה הייתה בה פינה שכל אחד מצא את מקומו והרגיש מיוחד במינו לכל אחד הכינה אמא באהבה רבה מה שאהב. הרגשנו אהבה גדולה בכל ביס, חווינו ילדות מלאת חום ואהבה דרך מאכלים שתמיד הכינה בשמחה. לאמא היו ידי זהב באומנות הבישול , לא פחדה מעבודה קשה )תרנגולים לפני כיפור, כבש לפני פסח( שעות הייתה עומדת ומבשלת שלאף אחד לא ייחסר כלום, משקשקת בסירים ומכינה מטעמים, אופה עוגות, הכל אמא הכינה בבית. לכל מועד את המאכל שמאפיין לכל ילד את המאכל שהוא אוהב גם באזכרות וגם בשמחות הייתה מבשלת ומכינה ברוחב לב, ביתה תמיד היה פתוח לרווחה לכל ביני ביתה, לאורחים שהוזמנו וגם לאלו שהגיעו בהפתעה בשבתות ובמועדים הייתה מכינה גם למשפחתה הרחבה אחיה היו מגיעים בערבי חג לטעום את המאכלים שהזכירו להם את המטבח של סבתא טובה. אמא הייתה מגוונת במאכלים - כל יום מאכלים טריים ומזינים. ״כל אחד כתוב לו מה יאכל...״ תמיד הייתה אומרת. הכל בשפע וגם אם לא ידעה כמה יסעדו בליל שבת, הברכה תמיד שרתה במעשיה ולעולם לא היה חסר דבר. בליל שבת ישבה לשולחן רק לאחר שכולם קיבלו את המנה ואז הייתה יושבת עם צלחת מרק. גם אחרי שהתחתנו הילדים דאגה לשמח ולהכין לנו משלוחים, תמיד דאגה לכולם, לאבא, לילדים מגדול ועד קטן, לכלות, לחתנים, לנכדים וגם לנינים. המטבח של אמא זה בסיס לחיי משפחה מלאים באהבה אין כמו אהבה של אמא ~ ועוד איזו אמא, אמא פנינה !
מאכלים ייחודיים לחגים בכל חג וחג כמובן נוספו מאכלים שונים ומגוונים, להלן המאכלים הקבועים, הבסיסיים: ~ ראש השנה ~ סימני החג | צלי בשר | בסטיל | בז'ין ~ יום כיפור ~ קוסקוס | מפרום | עופות בתנור | תבשיל חומוס מרק עם אטריות רחבות | מאפה בולו ~ חנוכה ~ ספינג' | סופגניות חלביות ~ פורים ~ עוגת סולת-ספרה | דבלה | מכ'רות- עוגיות סולת ממולאות אזני המן | בוריק בלוז | מגוון עוגות ~ פסח ~ ערב פסח-אורז אדום | צלי כבש עם פראסה חרוסת ויין לברכה | עוגת מצות ~ שבועות ~ מאכלים מסורתיים | באזין
פלפל וצ׳ומה ................................................................................................. 10 פסטה שורבה מקרונה .............................................................................. 12 פסטה - מקרונה בסלסה ......................................................................... 13 שקשוקה.......................................................................................................... 14 בוריקה עם ביצה ........................................................................................... 16 בוריקה תפוחי אדמה .................................................................................. 17 טבחה טריפוליטאית .................................................................................... 18 טבחה בכמון.................................................................................................... 19 תבשיל אפונה.................................................................................................. 20 תבשיל דלעת.................................................................................................. 22 טבחה בלחדרה/ירק..................................................................................... 23 תבשיל חומוס................................................................................................. 24 מעקוד............................................................................................................... 25 קציצות דגים ................................................................................................. 26 פלפלים ממולאים........................................................................................ 28 אסידה ברינגה................................................................................................ 30 באזין.................................................................................................................. 32 בסטיל .............................................................................................................. 33 צלי בשר עם פטריות................................................................................... 34 יבראק - כרוב ממולא ................................................................................. 36 נוקידס ............................................................................................................ 38 מצ׳ומה ............................................................................................................ 40 שבת ................................................................................................................. 42 סלט מסייר...................................................................................................... 47 מרדומה............................................................................................................ 48 סלט פטריות................................................................................................... 49 ~ תוכן עיניינים ~
צ׳רצ׳י דלעת.................................................................................................... 50 צ׳רצ׳י גזר.......................................................................................................... 51 חציל מטוגן....................................................................................................... 52 סלק אדום......................................................................................................... 53 ליים בלאדי....................................................................................................... 54 חריימה ............................................................................................................. 56 קוסקוס............................................................................................................. 58 מפרום................................................................................................................ 60 אריסה חמין חיטה.......................................................................................... 62 חמין לשבת בסלק.......................................................................................... 63 עוגת שיש.......................................................................................................... 65 עוגת גבינה........................................................................................................ 66 עוגת שמרים שוקולד.................................................................................... 68 עוגת שמרים ריקוטה ................................................................................... 69 עוגת שמרים פרג........................................................................................... 70 עוגת מיץ גבוהה............................................................................................. 72 עוגיות תמרים.................................................................................................. 73 עוגיות סולת - ספרה.................................................................................... 74 בולו...................................................................................................................... 76 ספינז'..................................................................................................................77 סופגניות חלביות............................................................................................ 78 בוריק בלוז......................................................................................................... 79 דבלה ................................................................................................................. 80 מכרות'............................................................................................................... 82 בייגלה מתוק.................................................................................................... 84 ברכות לראש השנה...................................................................................... 86 ליל הבסיסה..................................................................................................... 92 תבשיל כבש לפסח........................................................................................ 95 אורז אדום לפסח........................................................................................... 96 עוגת מצות שוקולד ...................................................................................... 98 חרוסת ...............................................................................................................100
10 ~ פלפל וצ'ומה ~ פלפל צ'ומה - מתכון מבית אמא הממרח החריף שמעניק טעם, תשוקה וחיות לכל כריך באשר הוא. הסחוג של המטבח הטריפוליטאי - קל להכנה ומתאים כתוספת לחריימה, שקשוקה, לסנדוויצ'ים וכשדרוג קולינרי לכל ארוחה יצירתית. מה זה פלפל צ'ומה? פלפל צ'ומה זה הסחוג האולטימטיבי של הטריפוליטאים. זוהי מחית פלפלים אדומה חריפה המשמשת כבסיס להכנת רטבים פיקנטיים לשקשוקה או לספגטי, למריחה על קרקר או כממרח בסיס בכריך בשילוב טונה, ביצה. המטבח הטריפוליטאי הוא מטבח אדום, כל מנה מתחילה בטיגון של שום/בצל והוספת פפריקה מסוגים שונים. ממרח הפלפל צ'ומה מהווה ממרח בסיס שיש בכל בית, כאשר ניתן אף להשתמש בו כציר תיבול, על ידי פתיחתו בבישול ותוספת של רוטב עגבניות ומים כבסיס לבישול. פפריקה חריפה מכילה את המולקולה קפסיצאין שאחראית על תחושת הצריבה על הלשון, המתורגמת כחריפות הנלווית לאכילת פלפל חריף. היא נחקרת כמולקולה המסייעת בהגברת חילוף החומרים, וכעשויה לסייע בירידה במשקל על ידי הגברת הוצאת האנרגיה לאחר הצריכה. פלפל חריף מספק יתרונות נוגדות דלקת ומקדם זרימת דם תקינה. מחקרים בעשור האחרון מצאו כי לפלפל החריף יש תרומה ביצירת שובע, תרומה קטנה בהאצת חילוף החומרים, בהגברת שימוש בשומן באנרגיה ואף בשיפור ברמות האינסולין לאחר הארוחה. צריכת פלפל חריף יכולה לסייע לסובלים למיגרנות.
111111 איך מכינים פלפל צ'ומה? פלפל צ'ומה מכינים מ:תערובת של תבליני פפריקה מתוקה וחריפה, שום כתוש, שמן זית, מיץ לימון ומלח. במטבח הטריפוליטאי יש לו הרכבים שונים, יש המכינים אותו עם פלפל שאטה ויש השומרים על יחסים אחרים בין סוגי הפפריקות והשום, )יש המוסיפים לו מעט מים, קימל או כרויה קימל טחון (. תהליך ההכנה כולל כתישה של התבלינים ביחד עם השום והוספת הנוזלים. למחית זאת טעם חריף והיא משמשת כבסיס למאכלים וכתיבול למנות שונות. הרכיבים: 2 ראשים שום כתוש מיץ מחצי לימון 3 כפות פפריקה מתוקה 1 כף פפריקה חריפה 1/2 כפית קימל טחון ) קרויה( - לא חובה 1/2 כפית כמון - לא חובה 1 כפית מלח 1/2 כוס שמן 1/4 כוס שמן זית 1/4 כוס מים אופן ההכנה: 1.להניח את כל המרכיבים במעבד מזון ולטחון עד למחית חלקה. 2 .להעביר לצנצנת ולשמור בקירור. 3 .בתיאבון
12 ~ פסטה ~ ש'רבה מקרונה הרכיבים: חצי קילו פסטה )חבילה( 2 ליטר מים + כוס )חשוב מאד לדייק בכמות המים - לא לשים יותר מים( 1 פלפל ירוק חריף או גמבה קצוצה לקוביות קטנות כף גדושה שום כתוש )אם משתמשים במוקפא כף וחצי( כפית פפריקה חריפה כף פפריקה מתוקה 260 גרם רסק עגבניות 2 עגבניות מגורדות על מגרדת )פומפיה( 2 כפות שמן 2 כפיות מלח אופן ההכנה: 1 )בסיר רחב, על להבה בינונית מחממים 2 כפות שמן כ – 2 דקות. כשהשמן חם מכניסים לסיר 1 פלפל ירוק חריף ומטגנים כדקה מכל צד. )סוגרים מכסה שהשמן לא יותז מחוץ לסיר( 2 )מורידים את הסיר מהכיריים, מוסיפים כף גדושה שום כתוש, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, רסק עגבניות . מחזירים לאש, בוחשים ומוסיפים בהדרגה כוס מים וממשיכים לבחוש. כשהרוטב מצטמצם מוסיפים בהדרגה עוד כוס מים ובוחשים. להוסיף 2 עגבניות מגורדות על פומפיה, לבחוש. מוסיפים 2 ליטר מי ברז + כוס . ומביאים לרתיחה. 3 )ניתן וטוב בשלב זה להוסיף ירקות קצוצים, לתת לרוטב עם הירקות הקצוצים לבעבע ולהתבשל כשהמים רותחים ומעלים בועות מוסיפים 2 כפיות מלח + כף מרק בטעם עוף. 4 )כשהירקות מתרככים מערבבים, מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומבשלים עד לריכוך הפסטה. )לא סוגרים מכסה – מערבבים מידי פעם( 5 )נותנים לפסטה 2 דקות מנוחה בסיר, מערבבים ומגישים. תוספת אפשרית של ירקות קצוצים לקוביות: -גזרקישואתפו"א "האוכל מביא עמו שמחה, אושר, נחת וחמלה"
1313 ~ פסטה ~ מקרונה ב'סלסה הרכיבים: חבילת פסטה – להרתיח עפ"י ההוראות בגב השקית ולצקת למסננת להסרת עודפי המים. ראש שום כתוש גמבה קצוצה או פלפל חריף כף פפריקה מתוקה 2-1 כפיות פפריקה חריפה )בהתאם למידת החריפות הרצויה( 2 עגבניות מגורדות על פומפיה כ 3 כפות גדושות של רסק עגבניות 3-2 כפות שמן זית רבע כף מלח + כף שטוחה אבקת מרק טעם עוף מעט בזיליקום-ריחן אופן ההכנה: 1 )בסיר רחב, על להבה בינונית מחממים 3-2 כפות שמן זית כ – 2 דקות. כשהשמן חם מכניסים לסיר 1 פלפל ירוק חריף או גמבה קצוצה ומטגנים כדקה מכל צד. )סוגרים מכסה שהשמן לא יותז מחוץ לסיר( 2 )מורידים את הסיר מהכיריים, מוסיפים כף גדושה שום כתוש, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, רסק עגבניות מחזירים לאש, בוחשים ומוסיפים בהדרגה כוס מים וממשיכים לבחוש. כשהרוטב מצטמצם מוסיפים בהדרגה עוד כוס מים ובוחשים. להוסיף 2 עגבניות מגורדות על פומפייה, לבחוש מוסיפים עוד כוס מים בהדרגה. ומביאים לרתיחה, באם הרוטב מצטמצם מדי מוסיפים בהדרגה עוד כוס מים. 3 )מוסיפים רבע כף מלח + כף שטוחה מרק בטעם עוף, )בזיליקום-רשות(, בוחשים מעט שכל הרכיבים יתאחדו ומכבים את הגז. 4 )יוצקים את הפסטה לרוטב ומערבבים היטב.
14 ~ שקשוקה ~ אתחיל בסיפור : סבתא פנינה הכינה שנים שקשוקה טעימה מאוד שהייתה עריבה לחיך ונאכלה עם מנת לחם טובה בהנאה רבה. שלא תבינו לא נכון, השקשוקה "פשוטה", אין פה פטריות כמהין או גרידה של איזה שורש נדיר – היא פשוט מדויקת וכל כך טעימה. ייחודה של השקשוקה נוצר בעקבות כמה דגשים: ~ראשית, ניצור מעין "ריבת שקשוקה", ע"י בישול הרוטב טוב טוב )ועוד פעם טוב ( לפני שנוסיף את הביצים. בעצם, כמה שהרוטב מתבשל יותר – יותר טוב. אנחנו לא מדברים פה על בישול חמין, אבל זמן על הגז עושיה כאן נפלאות. ~ הדגש השני הוא: כאשר נוסיף את התבלינים לרוטב: נפזר אותם באופן אחיד על פני הסיר. הרעיון הוא שאסור לערבב את הרוטב אלא רק לנער את הסיר )על מנת לא לשבור את העגבניות ולתת לקסם לקרות באופן טבעי(. ~ גורמים נוספים ההכרחיים לשקשוקה המצוינת הזו הם : השום והפלפל החריף שבבסיס הרוטב. רבות נאמר על השילוב ההרמוני של שני אלה, וכאשר הם מיטגנים בשמן זית בבסיס של רוטב עגבניות עשיר, אתם יודעים שאתם על דרך המלך )ועוד לא הזכרתי את הריח המשכר שלהם( ~ השבחת השקשוקה ע"י הוספת טאץ' איטלקי ~ מעניק למנה טעם ייחודי ע"י הוספת גבעולי בזיליקום לבישול הרוטב, אותם נשלוף לפני הוספת הביצים.
1515 הרכיבים: 4-3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות לטאצ' האיטלקי- שני גבעולי בזיליקום עם העלים )לא להסיר העלים מהגבעול( כ-10 שיני שום כתושות )ראש שום שלם( 1 פלפל חריף פרוס לעיגולים )כולל הגרעינים( לגרסה לא חריפה יש להשתמש בגמבה קצוצה כף וחצי פפריקה מתוקה 2/1כף פפריקה חריפה )לגירסה החריפה( 2 וחצי כפיות מלח 12 ביצים כ-6 כפות שמן זית אופן ההכנה: 1)בסיר רחב ונמוך מחממים את שמן הזית. מוסיפים את השום והפלפל החריף ומטגנים, תוך ערבוב, למשך כדקה )לשים לב שהשום מדיף ריח אך לא נשרף(. 2 )מוסיפים את הפפריקה, רסק העגבניות ומערבבים היטב לאחר מספר דק' מוסיפים את העגבניות ובוחשים בסבלנות. 3 )שוברים את 12 הביצים מעל הרוטב, מגבירים מעט את הלהבה וסוגרים את המכסה. כאשר הביצים מוכנות )כל אחד ומידת העשייה המועדפת עליו(, מסירים המכסה ומגישים.
16 ~ בוריקה ~ הרכיבים: 5 עלי סיגר 5 ביצים כוס שמן לטיגון קורט מלח לכל בוריק אופן ההכנה: 1 )מפשירים מספר דקות עלי סיגר. במחבת רחבה על להבה בינונית מחממים כוס שמן. 2 )מכניסים לכוס ביצה, קורט מלח ומניחים בצד. כשהשמן חם, מניחים חצי בוריק במחבת, את החצי השני מחזיקים, יוצקים על חצי בוריק ביצה, מניחים את חצי העלה שמחזיקים על הביצה. מטגנים כחצי דקה מכל צד / עד הזהבה. כך עם יתר העלים. הערה – ביצים ועלי סיגר כמספר הסועדים. לרגל אירועים/ זמנים מיוחדים: אמא/סבתא הייתה מכינה מגש בוריקות למתפללי בית הכנסת ובהמשך אבא/סבא הכין בוריקות לאברכי הכולל.
1717 ~ בוריקה עם תפוחי אדמה ~ הרכיבים: 5 תפוחי אדמה חופן פטרוזיליה פלפל מלח עלי סיגר אופן ההכנה: 1 )מבשלים תפוחי אדמה עד לריכוך, מועכים. )לא חייב מרקם חלק( 2 )מוסיפים מלח, פלפל, פטרוזיליה קצוצה. 3 )ממלאים את עלי הסיגר ומקפלים לחצי עיגול. 4 )מטגנים משני הצדדים עד להזהבה קלה. הערה – ביצים ועלי סיגר כמספר הסועדים.
18 ~ טבחה טריפוליטאית ~ הרכיבים לטבחה בסיסית - אדומה: מתכון ל 5-4 מנות בסיר של 5.3-3 ליטר: בצל גדול קצוץ כרבע כוס שמן כף גדושה פפריקה מתוקה רבע כף פפריקה חריפה )באם לא רוצים חריפות ניתן לוותר( כף שטוחה אבקת מרק טעם עוף מעט פחות מרבע כף מלח )או לפי ההעדפה האישית( 3-2 כפות גדושות רסק עגבניות 5-4 מנות עוף או בשר, באם בחרנו בשר יש לשים לב לאפשרויות בפירוט אופן ההכנה. 3-2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים. כ-5 כוסות מים. אופן ההכנה: לצקת שמן בסיר בתנועה סיבובית להוסיף את הבצל הקצוץ, לטגן ולבחוש מדי פעם, עד שהבצל הופך צבעו לשקוף נוסיף פפריקה מתוקה, חריפה, נבחש ומיד נוסיף את רסק העגבניות, נבחש ביד ימין וביד שמאל ניצוק בהדרגה, תוך בחישה כוס מים )יש לשים לב שהפפריקה לא תישרף( ניתן מספר דקות לרסק להתבשל, להטגן, שהחמיצות של הרסק תפחת. נסדר בסיר את נתחי העוף השטופים, באם בחרנו בשר – שתי אפשרויות: א. להרתיח מראש את הבשר עד לריכוך במים עם מעט מלח. ב. להוסיף את הבשר, לא מבושל, וכך זמן הבישול יעלה לכ- 3 שעות, עד שהבשר מתרכך. נוסיף 4 כוסות מים, נביא לרתיחה, נוסיף מלח, אבקת מרק ותפוחי אדמה קלופים וחתוכים. ננמיך את הגז וניתן בישול של כ 40 דק' על אש נמוכה. מדי פעם לתת טילטול לסיר או לבחוש בעדינות כדי שהמוצרים לא ידבקו לתחתית הסיר. אהבתי מאוד את הטבחה עם השעועית שסבתא היתה מכינה בכינוסים משפחתיים -חן חיון- שלא תפחדו מהמילה הזאת, 'טבחה' זה בסך הכל תבשיל או רוטב לקוסקוס. אנחנו הטריפוליטאים מכירים טבחה עם גרגרי חומוס, טבחה אפונה, טבחה ירוקה מעלי מנגולד ואת הטבחה אדומה. מיותר לציין שכל הטבחות במקור מכילות גם בשר בקר או עוף, על פניו, מדובר במרכיבים בסיסיים שנמצאים כמעט בכל תבשיל מזרחי, אבל איכשהו השילוב שלהם מביא טעמים כל כך מיוחדים, שרק מי שגדל על טבחה אמתית יכול לדמיין.
1919 ~ טבחה בכמון: תבשיל בשר ושעועית ~ הרכיבים: )כמות: עבור 6-5 סועדים( 5-4 כפות שמן 1 בצל גדול קצוץ 5-4 שיני שום 3-2 כפות רסק 2/1 1 כפות פפריקה מתוקה 700 גרם אסאדו חתוך ל-6-5 קוביות )ניתן להשתמש גם באוסובוקו( 500 גרם שעועית לבנה יבשה )מושרית מראש( 3-2 כוסות מים 3-2 תפוחי אדמה כף מלאה כמון טחון מלח, כף אבקת מרק מעט פחות מרבע כף מלח )או לפי ההעדפה האישית( 3-2 כפות גדושות רסק עגבניות 5-4 מנות עוף או בשר, באם בחרנו בשר יש לשים לב לאפשרויות בפירוט אופן ההכנה. 3-2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים. כ 5 כוסות מים. זיכרון של חן חיון: כשסבתא לא הרגישה בטוב, כשמחלתה גברה - אמרה לי יום אחד: "בואי אלמד אותך להכין טבחה לסבא" כמויות התבלינים היו כמובן "כפי הנראה לעין" ... כשפותחים את מכסה סיר הטבחה ביל כמון המפורסם אי אפשר להישאר אדישים לריח הנפלא ולצבע האדום המפתה. את הצבע העז נזקוף לזכותה של הפפריקה האדומה שחשוב שתהיה באיכות טובה. אופן ההכנה: 1 .מטגנים את הבצל הקצוץ עם 5-4 כפות שמן בסיר רחב עד הזהבה. בינתיים מקלפים את שיני השום, קוצצים ומוסיפים וסיר לדקה נוספת. נזהרים שלא יישרף. 2 .מוסיפים את הרסק והפפריקה ומערבבים. ממשיכים לטגן את הבצל והשום עם הרסק והפפריקה עוד 2-1 דקות. 3 .מכניסים לתוך הסיר את קוביות הבשר והשעועית, מערבבים היטב ומוסיפים את המים כך שיגיעו כמעט עד גובה הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים חצי מכוסה כשעתיים או עד שהבשר והשעועית רכים נימוחים. 4 .מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח ובכמון לפי הטעם וממשיכים לבשל תוך רתיחה עדינה כ-30 דקות נספות ועד שתפוחי האדמה רכים, אך לא מתפרקים.
20 ~ תבשיל אפונה ~ הרכיבים : ל- 5-4 -מנות בסיר של 5.3-3 ליטר: בצל גדול קצוץ כרבע כוס שמן כף גדושה פפריקה מתוקה רבע כף פפריקה חריפה )באם לא רוצים חריפות ניתן לוותר( כף שטוחה אבקת מרק טעם עוף מעט פחות מרבע כף מלח )או לפי ההעדפה האישית( 3-2 כפות גדושות רסק עגבניות כ-3 כוסות אפונה – קפואה )כמות האפונה לפי הנדרש( 5-4 מנות עוף או בשר, באם בחרנו בשר יש לשים לב לאפשרויות בפירוט אופן ההכנה. 3-2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים. כ 4 כוסות מים. אפונה ירוקה נחשבת לאחד המזונות הבריאים ביותר. היא מכילה ריכוזים גבוהים של ויטמינים ומינרלים כגון סידן אשלגן ובטא-קרוטן והיא עשירה בסיבים תזונתיים וחלבון צמחי. אפונה ירוקה גם מכילה נוגדי חמצון ברמה גבוהה דבר היכול לסייע בשמירה על בריאות הלב. אפונה ירוקה דלה מאוד בקלוריות מה שהופך אותה למזון אידיאלי להרזייה. סיוע ברמות הסוכר בדם - טובה לסוכרת סוג שתיים, מסייעת בהפחתת כולסטרול ושמירה על בריאות כלי הדם ועוד.
2121 אופן ההכנה: לצקת שמן בסיר בתנועה סיבובית להוסיף את הבצל הקצוץ, לטגן ולבחוש מדי פעם, עד שהבצל הופך צבעו לשקוף נוסיף פפריקה מתוקה, חריפה, נבחש ומיד נוסיף את רסק העגבניות, נבחש ביד ימין וביד שמאל ניצוק בהדרגה, תוך בחישה כוס מים )יש לשים לב שהפפריקה לא תישרף( ניתן מספר דקות לרסק להתבשל, להטגן, שהחמיצות של הרסק תפחת. נסדר בסיר את נתחי העוף השטופים, באם בחרנו בשר – שתי אפשרויות: א. להרתיח מראש את הבשר עד לריכוך במים עם מעט מלח ב. להוסיף את הבשר, לא מבושל, וכך זמן הבישול יעלה לכ- 3 שעות, עד שהבשר מתרכך. נוסיף את האפונה השטופה ניצוק כ- 3 כוסות מים, נביא לרתיחה, נוסיף מלח, אבקת מרק ותפוחי אדמה קלופים וחתוכים. ננמיך את הגז וניתן בישול של כ 40 דק' על אש נמוכה. מדי פעם לתת ערבוב עדין לסיר או לבחוש בעדינות כדי שהמוצרים לא ידבקו לתחתית הסיר. זיכרון של יעלי פיטוסי כשיעלי החליטה להיות צמחונית, סבתא פנינה הייתה מפנקת ומכינה לה במיוחד תבשיל אפונה צמחוני . )ראינו לעי"ל את הסגולות הבריאותיות של האפונה(
22 ~ תבשיל דלעת ~ על אותו עיקרון / תהליך הכנת תבשיל האפונה מכינים תבשילים שונים רק מחליפים את הירק לדוגמה: במקום אפונה ניתן להוסיף קוביות קישואים או קוביות דלעת השינוי היחיד בתבשיל הדלעת הוא שראשית את קוביות הדלעת מטגנים עם הבצל הקצוץ עד שנוצר מרקם של ריבת דלעת ואז מוסיפים פפריקה, רסק עגבניות מעט מים בהתאם למתכון הבסיסי של הטבחה/התבשיל. ניתן להוסיף לתבשיל הדלעת שעועית שהושרתה והורתחה עד לריכוך קל. לפירוט מדויק יש לחזור למתכון הטבחה הראשון.
2323 ~ טבחה בלחדרה / בירק ~ הרכיבים: 10 מנות בשר שריר / צלעות 500 גרם שעועית 1 בצל גדול קצוץ 4/1 כוס שמן 8 שיני שום קצוצות 1 כוס )ח"פ( פטרוזיליה קצוצה 4/3 כוס )ח"פ( כוסברה קצוצה 6-5 תפוחי אדמה חצויים 1 כפית קינמון 2/1 כפית פלפל שחור 2/1 כפית כורכום מלח לפי הטעם 1 כף אבקת מרק עוף 2 ליטר מים )יש להוסיף לפי הצורך( אופן ההכנה: שמים בסיר עם שמן חם בצל ושום קצוצים ומטגנים קלות. מוסיפים את נתחי הבשר, השעועית, הירק קצוץ, מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את להבת האש ומבשלים כשעה וחצי. )ניתן להוסיף לתבשיל קוקלה, קציצת סולת עם בשר שמן( מוסיפים תבלינים ואת תפוחי האדמה . ממשיכים לבשל עד שהבשר, השעועית ותפוחי האדמה מתרככים והרוטב מצומצם. להגיש חם עם לחם טרי או על מצע אורז לבן או על מצע קוסקוס עם מסייר )מסייר - ירקות חתוכים בלימון ומלח( הערה – באם במקום שעועית בוחרים באפונה, מוסיפים את האפונה יחד עם תפוחי האדמה, לאחר ריכוך הבשר.
24 ~ תבשיל חומוס ~ הרכיבים: קילו בשר מספר 2 ,חתוך לקוביות 2 כוסות גרגירי חומוס חבילת עלי מנגולד - כ - 10 עלים )– לא חובה, אפשר ללא( חצי חבילת כוסברה 1 בצל גדול 2 כפות גדושות שום כתוש כף אבקת מרק עוף כפית כורכום כפית פלפל שחור כפית מלח רבע כוס שמן 4-3 כוסות מים רותחים אופן ההכנה: 1 .בוררים 3-2 כוסות גרגירי החומוס, שוטפים, ומשרים בקערה מלאה במים למשך הלילה. 2 .מפרידים את החלק הירוק של המנגולד מהחלק הלבן, שוטפים, קוצצים גס ומעבירים למסננת לייבוש. )לא משתמשים בחלק הלבן( 3 .מאדים את עלי המנגולד בשמן תוך ערבוב מתמיד עד שעלי המנגולד משנים את צבעם לצבע כהה והשמן נהיה ירוק. מכניסים את השמן ועלי המנגולד יחד לסיר בו זמנית לא מחממים את השמן תחילה. )כ – 10 דקות( 4 .לאחר 10 דקות טוחנים את עלי המנגולד והשמן בעזרת בלנדר מוט למרקם דק. 5 .קוצצים דק עלים מחבילת כוסברה ומניחים בצד. 6 .קוצצים בצל אחד לקוביות קטנות ומניחים בצד. 7 .בסיר רחב על להבה בינונית מחממים 2 כפות שמן, כשהשמן חם ומתחיל להעלות אדים מוסיפים קילו קוביות בשר צוואר, או מס' 2 ,לסיר בהדרגה וצורבים מכל הכיוונים. 8 .לאחר שקוביות הבשר צרובות מוסיפים לסיר קוביות מבצל אחד, עלי מנגולד טחונים, עלים קצוצים מחבילת כוסברה, גרגירי חומוס שהושרו, 3 כוסות מים רותחים ומערבבים. 9 .מביאים לרתיחה, כשהתבשיל רותח ומעלה בועות מנמיכים להבה ומוסיפים 2 כפות גדושות שום כתוש, כפית מלח, כף אבקת מרק עוף, חצי כפית פלפל שחור, כפית כורכום ומערבבים. 10 .מבשלים על הלהבה הכי נמוכה בכיריים 3 וחצי שעות / עד שגרגירי החומוס רכים. יש להוסיף במהלך הבישול מעט מים בהתאם לצורך.
2525 ~ מעקוד ~ הרכיבים: לסיר טפלון טוב בקוטר 20-18 4 תפוחי אדמה בינוניים 2 ביצים קשות 2 ביצים טריות 2 בצלים ירוקים קצוצים חופן נדיב פטרוזיליה קצוצה כ- 2/1 כפית קינמון קורט אגוז מוסקט מלח,פלפל לפי טעם כ- 3 כפות שמן אופן ההכנה: 1 ).מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. 2 ).לאחר שהתקררו מעט, קולפים אותם. 3 ).מרסקים את תפוחי האדמה ביחד עם הביצים הקשות, ריסוק גס 4 ).מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים לתערובת אחידה. 5 ).מחממים את הסיר היטב עם כף שמן, מהדקים את התערובת לתחתית הסיר ומזלפים מסביב עוד כף שמן. 6 ).לאחר 3-2 דקות על אש גבוהה, מנמיכים את האש לעוד כ- 10 דקות. 7 ).הופכים את הפשטידה על צלחת ומחזירים שוב לסיר , לא לפני שמשמנים עם כף שמן את התחתית. 8 ).משאירים שוב כ-3 דקות על אש גבוהה ואחר כך מנמיכים ל-10 דקות על אש יותר נמוכה. זהו מוכן ! איזה קסם ?! חצי שעה עבודה ויוצא מעדן ! חגים שבים ומזכירים לי תמיד ניחוחות וטעמים של ילדות. בית סבתא, רעש המולה, הרבה נכדים מסתובבים, סירים מבעבעים ריחות וטעמים נפלאים וסבתא אחת יחידה ומיוחדת. את הפשטידה הזאת נהגו להכין בעיקר בפסח, אך אפשר להכין אותה כל השנה, פשוטה קלה וטעימה
26 ~ קציצות דגים ~ הרכיבים: לקציצות: תערובת של חצי קילו דג טחון : לוקוס או בקלה או נסיכת הנילוס בצל, קצוץ 4 שיני שום, מגורדות בפומפייה חצי צרור פטרוזיליה, קצוץ חצי צרור כוסברה, קצוץ כוס פירורי לחם כף שמן זית חצי פלפל אדום חריף, קצוץ קטן קטן )לא חובה( כפית פפריקה אדומה כפית מלח שלושת רבעי כפית פלפל שחור רבע כפית כורכום ביצה הרכיבים: לרוטב: בצל אחד קצוץ 2 צ‘ילי ירוקים קצוצים גס 2 גמבות קצוצות גס 12 שיני שום שלמות כף פפריקה מתוקה חצי כפית כורכום מלח חבילת עגבניות קצוצות דק חבילה קטנה של מחית עגבניות מרוכזת 2 כוסות מים
2727 אופן ההכנה: 1 .מערבבים בקערה את הדג הטחון, הבצל, השום, הפטרוזיליה והכוסברה. מוסיפים פירורי לחם, שמן זית ופלפל חריף, אם רוצים. 2 .מתבלים בפפריקה, מלח, פלפל וכורכום. שימו לב שהתיבול של הקציצות הוא עדין יחסית, בגלל שהן עומדות להיכנס לרוטב מאוד עשיר שיאזן אותן בטעמים. 3 .מוסיפים ביצה ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ויפה. מעבירים לשעה למקרר. 4 .אחרי שעה יוצרים מהתערובת קציצות. אם רוצים לטגן – מחממים מעט שמן )או אפילו ספריי שמן( במחבת ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה )אפשר לטבול אותן בקמח לפני הטיגון, ואז מתקבל מעטה קריספי, אבל לא חובה(. שומרים בצד. אם לא רוצים לטגן, פשוט ממשיכים עם המתכון. 5 .משמנים תחתית של סיר סוטאז' וזורקים פנימה את שיני השום. מוסיפים את העגבניות והפלפלים ומטגנים 3-2 דקות, עד לריכוך קל. 6 .מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה ו ומטגנים עוד 2 דקות. 7 .מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב, כדי שטעמם ייספג בירקות. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים ומערבבים שוב. 8 .מוסיפים רסק עגבניות מערבבים וטועמים. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מלח ומנמיכים את הלהבה. מבשלים את הרוטב 7 דקות. 9 .מכניסים את הקציצות )המטוגנות( לסיר בזהירות, מבשלים עוד רבע שעה – עשרים דק' ומגישים.
28 ~ פלפלים ממולאים ~ הרכיבים: 20 פלפלים שלמים – רצוי אדומים אבל אפשר לשלב כמה צבעים כוס וחצי – 2 אורז לבן ]אני משתמשת באורז בסמטי או פרסי[ 2/1 קילו בשר טחון -לגירסה צמחונית/טבעונית ניתן להחליף בתערובת של פטריות, עדשים מבושלות ואגוזים. 2 בצלים מגוררים דק חופן פטרוזיליה קצוץ דק ,ניתן גם להוסיף כוסברה קצוצה 3 עגבניות מגורדות במגרדת גסה 1 קישוא, 1 גזר, 1 בטטה גדולים מגורדים על פומפיה )או מרוסקים במעבד מזון( 4 כפות שמן זית 3-2 כפות רסק עגבניות כפית כורכום כף אבקת מרק טעם עוף מלח ופלפל לפי הטעם לרוטב: 2 כוסות מים חמים ,שהמים יגיעו לקו העליון של הפלפלים. 4-3 כפות רסק עגבניות כוס וחצי / פחית עגבניות חתוכות דק כף אבקת מרק בטעם עוף
2929 אופן ההכנה: 1 ).בקערה מערבבים את הבשר, הבצל, הפטרוזיליה, העגבניות המרוסקות + שאר הירקות המרוסקים, רסק העגבניות, השמן והתבלינים עד שהתערובת אחידה. 2 ).מוסיפים לתערובת את האורז ומערבבים היטב עד שכל התערובת אחידה. 3 ).חותכים לכל פלפל "מכסה". 4 ).מנקים מגרעינים בתוך הפלפל ובמכסה ומתחילים למלא. 5 ).את הפלפלים ממלאים עד לא יותר מ- 4/3 מהגובה שלהם. זכרו שבבישול האורז תופח עוד ומפלס המילוי בתוך הפלפלים יעלה. ממשיכים ככה עם הפלפלים עד שהמלית שלכם נגמרת. כאמור, אפשר בסיר אחד בכמה שכבות או בסיר שטוח או בכמה סירים. שימו לב: חשוב לסדר את הפלפלים בסיר שאפשר יהיה לסגור את המכסה שלו עליהם כשהם מכוסים. מומלץ ל"רפד" את תחתית הסיר בפרוסות דקות של תפוחי אדמה פלפל ממולא - הרוטב: 1 ).הכנת הרוטב היא הכי פשוטה – מערבבים את כל החומרים בקנקן או קערה גדולה. 2 ).את הרוטב יוצקים בעדינות לסיר של הפלפלים, גם בין הפלפלים וגם קצת לתוך הפלפלים הממולאים. הרוטב הזה רק יעשה להם טוב ויספק לאורז את המים הדרושים לו כדי להתנפח עוד קצת בבישול. הרוטב מסביב צריך להגיע בערך לגובה הפלפלים. פלפל ממולא: ועכשיו – לבישול! כאמור, את המילוי עשינו כשהסיר כבר על הכיריים, )אז נותר לסגור לפלפלים את המכסים ,לא חובה( לכסות את הסיר במכסה שלו ולהביא את הרוטב לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים את החימום לעוצמה שבה הרוטב מבעבע אבל לא גולש ושהתחתית לא תישרף וממשיכים לבשל לפחות שעה. ואמא תמיד אמרה כי : "בישול איטי משביח את התבשיל."
30 ~ אסידה ברינגה ~ הרכיבים: לרוטב: 4 עגבניות בשלות 8 שיני שום פלפל ירוק חריף )אפשר לגוון עם פלפל צ'ילי אדום חריף( 2 חבילות רסק עגבניות קטנות כף פפריקה מתוקה כף פפריקה חריפה רינגה - דג מעושן )ניתן להשיג במעדניות( - לגרסה עדינה יותר בטעמים, ניתן להשתמש בדג ים או בטונה מקופסא )מסוננת מנוזלים( לרביכה / לאסידה: 2 כוסות סולת 6 כוסות מים 2-1 כפות שמן קנולה חצי כפית מלח 1 לימון אפשרי גם ללא רינגה - רק רוטב אדום טעים :( ל-4 מנות חורף...קר... זה הזמן הטוב לאסידה חריפה
3131 אופן ההכנה: 1 .את העגבניות מרסקים במגרדת גסה ומניחים בצד בקערה. 2 .מחממים מעט שמן קנולה ומוסיפים חצי מכמות השום הכתוש. את הפלפל החריף מוסיפים פרוס גם כן ומטגנים קלות על אש נמוכה. 3 .במקביל בקערה קטנה מערבבים את הפפריקה המתוקה, החריפה ואת יתר השום כותשים פנימה ומוסיפים קורט מלח, מערבבים עם כף מים - זה הפלפלצ'ומה. 4 .לאחר 3-2 דקות טיגון של השום והפלפל, מוסיפים את הפלפלצ'ומה ומערבבים מהר שלא יישרף, מוסיפים חצי כוס מים ולאחר דקה מוסיפים את העגבניות שהכנו מבעוד מועד. 5 .מגבירים לאש בינונית ונותנים לעגבניות להגיר את הנוזלים כמה דקות. לאחר מכן מוסיפים את הרסק וכוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. 6 .את דג הרינגה יש לקלף )להסיר את הראש, לחתוך חריץ עם סכין חדה ודקה בגב של הדג, לתפוס קצה של עור בקרבת הזנב - ופשוט למשוך, בסוף לחתוך את הזנב(. 7 .לאחר מכן מפלטים את הרינגה )לנסות להוציא כמה שיותר בשר ופחות עצמות - לא נורא אם לא מצליחים, הרבה טריפוליטאים שמים את הדג כולו( 8 .לאחר שהרוטב מבעבע על אש קטנה כ-15-10 ד' מוסיפים עוד כוס של מים רותחים ואת פרוסות הרינגה ונותנים לו עוד 10 דק' על האש, לא יותר. 9 .בזמן זה מכינים את הרביכה: מרתיחים 6 כוסות מים עם 2-1 כפות שמן וחצי כפית מלח, כשהמים רותחים מוסיפים בהדרגה )זילוף איטי לתוך המים( את הסולת, תוך ערבוב עם כף עץ, זה שלב קריטי - אם מוסיפים מהר מדי או מערבבים לאט מידי, יהיו גושים בסולת. ממשיכים לערבב כל הזמן כ- 5 דקות, עד שנוצרת דייסה לא נוזלית מדי ולא קשה מדיי, אם היא נוזלית מדיי צריך להוסיף טיפה סולת אם היא קשה מדיי - להוסיף טיפה מים רותחים. כל הזמן לערבב. 10 .הרכבה: מניחים שתי כפות הגשה מהסולת בצלחת עמוקה, יוצרים כדור רחב עם שקע באמצע, אל השקע מוזגים את הרוטב. מטפטפים מעל כמה טיפות מיץ לימון טרי.
32 ~ באזין ~ הרכיבים לתבשיל: 8-6 בצלים גדולים קצוצים גס 5.0 ק"ג בשר בקר- מספר 5 טרי או בשר מספר 2 4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים ל-4 לאורך 4-3 כפות מלאות רסק עגבנית )פריכוז( 5.0 כוס שמן תירס או קנולה מלח 3-2 עגבניות מגורדות על פומפיה גסה כף פפריקה מתוקה מים תפוחי אדמה אופן ההכנה: מטגנים את הבצל בשמן עד לריכוך ושהוא נהפך שקוף. מוסיפים רסק עגבניות, תבלינים ומעט מים רותחים, מערבבים טוב ומוסיפים את הבשר ותפוחי האדמה, מוסיפים עוד מים עד לכיסוי התבשיל ולא יותר, הרוטב אמור להיות סמיך, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית עם מכסה מעט פתוח כ-3 שעות עד לריכוך הבשר, עם עוף ניתן לבשל חצי מהזמן אבל הטעם משתבח ככל שמבשלים יותר. הרכיבים ואופן הכנת כדורי הבצק: 1 ק"ג קמח 8 כוסות מים 1 כף מלח 4/1 כוס שמן )חד"פ חמה ( להביא לרתיחה את המים להוסיף את המלח והשמן להוסיף את הקמח ולבשל על אש נמוכה כחמש דקות להוריד מהגז ולערבב במקל או במיקסר עד לקבלת בצק חלק ללא גושים להחזיר מעל הגז ולבחוש שוב היטב את הבצק. באם הבצק מעט נוקשה להוסיף עוד כוס מים רותחים ולהמשיך לבחוש היטב. לאחר שהבצק מבושל היטב, להוריד מהגז לחלק את הבצק לצלחות בעזרת כף הגשה גדולה . לצורך עיצוב הבצק לעיגולים נאים יש להרטיב את כפות הידיים במים בין צלחת לצלחת ולעצב את הבצק לכדורי בצק רחבים עם גומה מעל. את הבאזין נוהגים להכין בראש השנה ובשבועות
3333 ~ בסטיל ~ אופן הכנה 1 .מרתיחים את תפוחי האדמה האדומים שלמים עם הקליפה עד לריכוך. לאחר מכן מצננים ומקלפים ומועכים לפירה חלק )כשהתפוחי אדמה חמים קל יותר למעוך לפירה עם מירקם חלק( 2 .מתבלים במלח 3 .בסיר נפרד מכניסים בצל אחד קצוץ, בשר טחון, פטרוזיליה קצוצה ומתבלים במלח, מרק עוף, וקינמון. את התערובת מבשלים תוך כדי בחישה שלא ידבק בתחתית הסיר, לקראת סוף הבישול, כשהבשר מתרכך יש להוסיף ביצה ולבחוש היטב ישר. 4 .מצננים את תערובת הבשר כעת קיימות שתי אפשרויות: אפשרות ראשונה לוקחים חופן מהפירה, משטחים על כף יד שמאל ושמים ממילוי הבשר על הפירה. לסגור טוב טוב את הפירה אחרת הקציצה תתפרק בטיגון. סוגרים ומניחים על קערת קמח. מקמחים את כל הקציצות לקמח טוב טוב לאטום את כל הקציצה וטובלים בבלילה של 2 ביצים. טובלים את כל הקציצות בבלילת הביצים ומטגנים בשמן חם מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג. אפשרות שנייה אותה אמא/סבתא הייתה מכינה לאחד את תערובת הפירה ותערובת הבשר המבושל, לערבב היטב ליצור קציצות מהתערובת המשולבת, לסדר אותן יפה על מגש. הבסטיל קישט את שולחנות החגים הרכיבים: 6-5 תפוחי אדמה אדומים )שלמים עם הקליפה( מלח פלפל שחור מרק עוף קינמון )טיפה( 1 בצל )קצוץ( 300 גרם בשר טחון פטרוזיליה )קצוצה( ביצה "אין כמו הטיגון של הבסטילה בחג סוכות שהיינו אוכלים אותה ישר מהמחבת " -פנינית בן עיון- בסטיל – טיל של חג! לטבילה לפני הטיגון: קמח 2 ביצים
34 ~ צלי בשר עם פטריות ~ הרכיבים: בשר צלי זה בשר מס 5 2 קופסאות של פטריות חתוכות. 4 בצלים 4 שיני שום פרוסים יין לבן יבש עלי דפנה ,פלפל אנגלי כורכום , מרק עוף ,פפריקה ,פלפל שחור אבקת מרק בצל שלבי ואופן ההכנה: *ניקח את הנתח שקנינו נמרח אותו במרינדה המורכבת מחצי כוס שמן כף מרק עוף כפית פפריקה אדומה , רבע כפית כורכום וחצי כפית אבקת שום. )לערבב הכל ולמרוח על הנתח( *לחמם מחבת ולצרוב כל צד של נתח הבשר עד שמשנה צבעו לזהוב. לפעולה זו קוראים סגירה והיא תעזור לנו לשמור על הנתח שלם בזמן הבישול במים. *במקביל יש לשים מים בסיר שהנתח נכנס בו מבחינת גודל. שימו 3 עלי דפני ובצל אחד שלם במים ו- 3 פלפל אנגלי. לזמן של שעה וחצי גג שעתיים. איך יודעים? בודקים עם מזלג . *כשהנתח מבושל מוציאים את הנתח מהמים . גם אם לא מבינים ולא מרגישים או חוששים שזה לא מבושל - לא לפחד כי יש עוד שלב בישול ברוטב. זכרו! יש לבשל את הנתח לא פחות משעה וחצי. *מקררים . רצוי להכניס את הנתח ללילה שלם למקרר כדי שיתקרר היטב , יתייצב ויהיה קל לחיתוך. *אחרי שהוצאתם את הנתח, שומרים את הנוזלים ! זה הציר שלנו לבישול הרוטב מסננים את הנוזלים ומשתמשים בהם.
3535 הכנת הרוטב והכנסת הבשר: *לוקחים 4 בצלים גדולים, פורסים לפרוסות ומטגנים עם 4 5-כפות שמן. ברגע שמתחילה שקיפות להוסיף 4 שיני שום פרוסים. את הפטריות ומטגנת 3-2 דקות. ומתחילים תיבול : כפית מלח ,כף מחוקה פפריקה אדומה, חצי כפית כורכום, כף אבקת מרק בצל ורבע תבלין לבשר)לא חובה( שליש כפית פלפל שחור. *מערבבים הכל פותחים את התבלינים בשמן של הטיגון אם חסר הוסיפו כף על מנת שהתבלינים יפתחו לכם. *מוסיפה כוס פלסטיק של יין לבן יבש. לבן על מנת שהרוטב יצא בהיר. *מבשלים הכל 3-2 דקות עד שהיין יצטמצם מעט והתבלינים יספגו. *יוצקים 2 כוסות ציר מסונן. ומסדרים את הנתחים. שמים את הנתחים של הבשר מסדרים יפה בסיר ובודקים עד היכן הנוזלים מכסים את הבשר. במידה ולא מכסים את הבשר ס"מ אחד מעל - חובה להוסיף נוזלים )ציר מסונן(! עדיף להוסיף מאשר יהיה חסר! כי בזמן הבישול הנוזלים מצטמצים. מיד לקראת סוף הבישול אפשר להוריד בכיור נוזלים אז לא לפחד. כל הפעולה הזו לוקחת לכם רבע שעה ומעכשיו אתם סוגרים את הסיר ומבשלים את הכל על אש קטנה למשך שעה . אם בישלתם בשלב הראשון את הבשר טוב אז יקח לכם שעה ובאם לא - להוסיף זמן בישול על אש נמוכה. קחו מזלג ותרגישו את הבשר: אם הוא רך - זה מוכן !
36 ~ יאברק-כרוב ממולא ~ הרכיבים: 1 כרוב לבן גדול המרכיבים לרוטב: 2 בצלים 3 כפות רסק עגבניות 3 עגבניות מרוסקות כף פפריקה מתוקה חצי כפית פלפל שחור רבע כפית קינמון כפית גדושה מלח 3 כפות שמן הרכיבים למלית: חצי קילו בשר צלעות טחון 1 כוס אורז פרסי 1 בצל בינוני כף גדושה שום כתוש 2 עגבנית מגורדות במגרדת כף גדושה אבקת מרק עוף חופן נדיבה עלי פטרוזיליה חופן נדיבה עלי כוסברה כפית פפריקה מתוקה חצי כפית פלפל שחור כפית קינמון אופן ההכנה: 1 )מפרידים את עלי הכרוב דרך א. טיפ להקלת הפרדת העלים: מקפיאים את הכרוב למשך 48 שעות. לאחר 48 שעות, מפשירים את הכרוב ומפרידים בקלות את העלים מהשורש ומניחים בצד. את עלי הכרוב שנותרו ולא ניתן למלא בהם בשר קוצצים ומניחים בצד. )משתמשים בהם לרוטב( דרך ב. אפשרות נוספת- )ללא הקפאה( לפרוס את בסיס/ שורש הכרוב ,יקל על ניתוק העלים ובעדינות להוציא עלה עלה. את העלים נשים בסיר עם מים ונרתיח כמה דק' עד לריכוך העלים לאחר הריכוך, נשפוך את העלים למסננת ונמתין שיתקררו. כשהעלה גמיש קל לעבוד אתו / יש להימנע מבישול יתר של העלים 2 )מכינים את הרוטב: קוצצים 2 בצלים לקוביות קטנות ומניחים בצד. בסיר רחב )רצוי סוטאג'( על להבה בינונית מחממים 2 כפות שמן כשהשמן חם מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים עד שהבצל נעשה שקוף. כשהבצל נעשה שקוף מוסיפים חצי מכמות הכרוב הקצוץ שנותר בצד )לא חובה( ומערבבים. מבשלים עד שהכרוב מתרכך. לאחר שהכרוב התרכך )לאחר כ – 3 דקות בערך( מוסיפים כ 3 עגבניות מרוסקות, ו 3-2 כפות רסק עגבניות ומערבבים. 3 )מוסיפים כפית גדושה מלח, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפי פלפל שחור, רבע כפית קינמון טחון, מערבבים, מנמיכים את הלהבה וסוגרים את המכסה.
3737 4 )מכינים את המילוי – במחבת רחבה על להבה בינונית מחממים 3 כפות שמן כ – 2 דקות. בינתיים, קוצצים בצל לקוביות קטנות, כשהשמן חם מוסיפים את קוביות הבצל לשמן, מערבבים, מטגנים עד שהבצל נעשה שקוף ומכבים להבה. מעבירים לקערה את קוביות הבצל, קוצצים דק חופן נדיבה פטרוזיליה וכוסברה ומוסיפים לקערה. מוסיפים חצי קילו בשר טחון, כוס אורז פרסי, כף גדושה שום כתוש, כפית פפריקה מתוקה, כפית קינמון טחון, חצי כפית פלפל שחור, כף אבקת מרק עוף, חצי כפית מלח, רסק משתי עגבניות מגורדות במגרדת + 2 מצקות מהרוטב שבסיר ומערבבים היטב. 5 ממלאים את הכרוב – פורסים את עלה הכרוב, מניחים בנדיבות בשר בקצה עלה הכרוב )הקצה שהיה קרוב לשורש(, מגלגלים פעם אחת, מביאים את השולים של העלה לאמצע ומסיימים את מלאכת הגלגול. )מגלגלים היטב לאטימות טובה כדי שלא יתפרקו במהלך הבישול(, מניחים על מגש עד שמסיימים למלא את כל עלי הכרוב. 6 מעבירים את הסיר עם הרוטב ללהבה הכי נמוכה בכיריים ומנמיכים את הלהבה. מסדרים בסיר את הכרוב הממולא כך שהחלק הפחות הדוק של הכרוב יהיה כלפי מטה. באם הרוטב לא מכסה לפחות שלושה רבעים מהכרוב הממולא מוסיפים מים עד שכמעט יכסה את הממולאים. מכסים במכסה ומבשלים כשעה וחצי / עד שעלי הכרוב מתרככים
38 ~ נוקידס ~ הרכיבים לבצק: 4 ביצים 3 כפות שמן 3 כפות מים 1 כפית מלח קמח - לפי הצורך. לקבלת בצק יבש: יש המשתמשים בסולת כדוריות בצק ברוטב עגבניות - הניוקי האיטלקי הרכיבים לרוטב )כולל הבשר( : חתיכה שלמה של בשר בקר )מומלץ שריר/כתף( המתאים ל-6 מנות )יש המעדיפים נתחי בשר אחרים או עוף ( 4/1כוס שמן 2/1 כפית פפריקה חריפה 2 כפות גדושות של רסק עגבניות רחלי, אושרית והנכדה נטע פנינה - מכינות נוקידס לצאת הצום -
3939 אופן הכנת הבצק והכדוריות: מערבבים בקערה הביצים, השמן, המלח והמים ומוסיפים קמח/סולת עד קבלת בצק יבש . מגלגלים הבצק לגלילים דקים וקורצים כדוריות קטנות בגודל של גרגרי חומוס . מניחים את כדורי הבצק על מפית לייבוש. אופן הכנת הרוטב עם הבשר : שמים בסיר השמן, הפפריקה, רסק העגבניות ומטגנים קלות . מוסיפים את נתחי הבשר מכסים במים ומבשלים עד לחצי בישול . אופן הכנת התבשיל הסופי: מוסיפים מים לרוטב עם הבשר ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מוסיפים את כדורי הבצק היבשים )מוודאים, שהמים יהיו גבוהים, מעט יותר מכדורי הבצק והבשר( מביאים שוב לרתיחה וממשיכים לבשל כשעה על להבה נמוכה . אופן ההגשה: מוציאים הבשר כל מנת בשר שמים בצלחת עמוקה ויוצקים עליה את הרוטב עם כדורי הבצק ומגישים לסועדים עם לימון טרי ומלח לשיפור הטעם . נהגו לאכול את הנוקידס בצאת הצום
40 ~ מצ'ומה ~ המצ'ומה הוא תבשיל של חלקי פנים: לב, ריאה וכבד של פרה. הרוטב שלו הוא הרוטב הבסיסי במטבח הטריפוליטאי, כמו של החריימה והשקשוקה, אלא שלמצ'ומה מוסיפים גם חומץ אשר נותן טוויסט מעניין. רצוי לא להגזים עם כמות החומץ, כדי שלא ישתלט על הטעמים. חלקי הפנים נחתכים לחתיכות בינוניות-קטנות כדי שיתבשלו כמו שצריך תוך חצי שעה-ארבעים דקות. שלא כמו החריימה והשקשוקה, במצ'ומה הרוטב אינו חריף אלא רק מתובל. זה אפריטיף מושלם של חלקי פנים ורוטב ממכר שהולך יופי עם פרוסת לחם עבה. באיזה חג סבתא פנינה הקפידה להכין את המצ'ומה? )התשובה בסוף המתכון( הרכיבים: כ-400 גרם לבבות / כבד/ ריאה של פרה או עוף, חתוכים לחתיכות בינוניות קטנות )כמובן, את הלבבות והכבד יש לצלות מראש על האש להכשרה( את הריאה יש להרתיח מראש במים שהחלקים יתרככו. שמן )בנדיבות( 1 כף פפריקה מתוקה ופחות מחצי כף פפריקה חריפה כ-5.1 כוסות מים 1 כף גדושה שום כתוש 1 כף גדושה רסק עגבניות 3/1 כוס חומץ 1 כפית כמון. 1 כפית כרוויה )קימל טחון(, מלח לפי הטעם
4141 אופן ההכנה: 1 .מחממים שמן בסיר. מוסיפים את הפפריקה החריפה ומעט מים ומערבבים. מוסיפים את השום, רסק העגבניות וכ-2/1 כוס מים ומערבבים. 2 .מכסים ונותנים לרוטב להתבשל לפחות 10 דקות על אש נמוכה. אם הרוטב מתייבש מוסיפים מים. 3 .מוסיפים את הבשר, 2/1 כוס מים, החומץ, הכמון, הכרוויה ומלח. מערבבים קלות, מכסים ונותנים לתבשיל לפחות חצי שעה על אש נמוכה. אם לאחר חצי שעה חלקי הפנים עדיין צמיגיים ממשיכים לבשל עוד כ-10 דקות. את המצ'ומה היתה אמא מכינה לסעודת "חתן תורה" בשמחת תורה
42 ~ שבת ~ עם כניסת השבת בהדלקת הנרות של אמא היו רגעי קדושה היא כיסתה פניה שפתיה לחשו תפילה ברטט ופניה הזהירו בקודש ומנרות השבת פנתה והגישה ידה על בית המזוזה ושפכה לחשה בלאט... | יעקב רימון
4343 ~ עם כניסת השבת ~ יום שישי בין הערביים, השמש נוטה לשקוע מתארגנים לבית הכנסת... סידורים אחרונים לקראת השבת שמלכותה הורגשה בבית אבא ואמא. מבני המשפחה המתארחים בשבת והשמים פעמיהם לבית הכנסת נכנסים תחילה למטבחה של סבתא הטורחת ומוסיפה עוד סלט פטריות... עוד חצילים... שיהיה מגוון ובשפע וכמובן קומקום הקפה מבעבע וריחו הטוב מתפשט במטבח כל אחד מבקש כוס קפה ועוגה לפני בית הכנסת אך אמא הייתה אומרת: "קודם כל קפה לניסים"
44 ~ הכנת קפה שחור של שבת ~ הכנת קפה שחור - המרכיבים תערובת קפה שחור איכותית כוס זכוכית קטנה פינג'ן או סיר קטן סוכר עלה גרניום/עטרה אופן ההכנה: לפני שנתחיל שימו לב לכלל הבא: על כל כוס מים נוסיף כפית אחת של קפה, כלומר אם אתם רוצים להכין 4 מנות קפה, המרכיבים שלכם יהיו 4 כוסות מים ו 4 כפיות קפה. 1 .שמים מים בפינג'ן או סיר קטן )שימו לב לכלל שציינתי למעלה( ומניחים על הגז ממתינים עד שמתחילות בועות )לא רתיחה מוחלטת... בועות( 2 .מוסיפים את הקפה )לפי הכלל שלמעלה( 3 .מנמיכים את האש לרמה נמוכה, מערבבים קצת )מומלץ לערבב את הקפה מידי פעם אבל לא חובה יותר מפעם אחת(. 4 .מוסיפים עלה של גירניום לימוני )עטרה( שטוף היטב 5 .ברגע שהקפה מתחיל לרתוח, להוריד מהאש ולמזוג לכוסות. להוסיף סוכר כפי שאוהבים.
4545 ~ תיאור שולחן השבת של סבא וסבתא ~ בשבילי שבת אצל סבא וסבתא היה "מעין עולם הבא" החום והאהבה , השמחה , האחווה ואחדות המשפחה - תמיד שיפרו את האווירה -מרים חנה פיטוסי- בשבילי שולחן שבת אצל סבא וסבתא מסמל אחדות משפחתית ברמה גבוהה.סביב השולחן הועלו הרבה תחושות השייכות לדורות הקודמים, חוויות מהעבר שהטעינו את הרגש. -פנינה פיטוסי- בשבילי שבת אצל סבא וסבתא היה כיף של זמירות ופיוטים סבא שר אותם בהתלהבות גם בערבית הכנסת האורחים של סבא וסבתא בשבתות היוו לי מודל לחיקוי בביתי שליניסים עידן- -טלי סאסי- בשבילי שולחן שבת של סבתא היה מעיין "נס פך השמן" לא משנה כמה אורחים אקראיים הגיעו הייתה ברכה באוכל וכולם יצאו שבעים ומרוצים שבת של חום ,תמיכה והכלה לצד פינוקים, שירים ופיוטים מרחיבי לבטלי פיטוסי- -שירה בדש- בהגיעי לשבת אצל סבתא, לא משנה מה כמות המטלות, סבתא קיבלה את פנינו כאילו רק לנו מחכה, כל אחד ואחת היו יחיד ומיוחד בשבילה -דבורה פיטוסי- בשבילי שולחן שבת אצל סבא וסבתא היה מסורת העוברת מדור לדור וכמו שהחמין היה חם ומחמם כך גם ביתם של סבא וסבתא היה חם ופתוח להכנסת אורחים התאמת סוג האוכל עפ"י רצון הסועדחוה אסתר פיטוסי- לא משנה כמה אוכל מי שנפשו חשקה במזון אחר קיבל ישר אין כמו הרגע שהיינו נכנסים למטבח בערב שישי לפני שכולם חזרו מבית הכנסת לטעום מהקערה הענקית של המסיר והסלט פטריות שאין לו תחליף. -פנינית בן עיון-
~בוריקה עם תפוחי אדמה ~ סלטים
4747 ~ סלט מסייר טריפוליטאי ~ הרכיבים: 8-7 צנוניות קטנות, חתוכות לעיגולים. 5-4 גזרים, קלופים, חתוכים לעיגולים דקים. 3-2 פלפלים ירוקים, חריפים, חתוכים לעיגולים דקים עם החרצנים. 1 פלפל אדום גדול )גמבה(, חתוך לרצועות. 1 פלפל ירוק גדול, חתוך לרצועות. 1 פלפל צהוב גדול, חתוך לרצועות. 2 קולרבי בינוניים, קלופים, חתוכים לרצועות. ניתן להוסיף פרחי כרובית, שומר חתוך לרצועות 1 כף גדושה מלח. 1 כפית פלפל שחור. 4/1 כוס שמן. מיץ לימון טרי מ-3 לימונים בינוניים אופן ההכנה: מעבירים את כל הירקות החתוכים לקערה גדולה ומוסיפים לימון ,מלח ,מעט מים , ומערבבים היטב. להצלחת הסלט ממליצה להשתמש בקערה שטוחה גדולה עם שוליים רחבים. אין כמו הרגע בו נכנסנו למטבח לפני שחזרו מבית הכנסת בשישי וטעמנו מקערת המסייר הגדולה
48 ~ מרדומה ~ הרכיבים: 2 ק"ג עגבניות – כמה שיותר אדומות ובשלות. פלפל ירוק חריפים ראש שום שלם כף פפריקה מתוקה קצת פחות מחצי כף פפריקה חריפה כפית מלח בישול כ-2/1 כוס שמן זית אופן ההכנה: 1 .חותכים את העגבניות לקוביות, עם הקליפה, מקלפים את השום וחותכים את הפלפלים הירוקים לקוביות בינונית )ללא הגרעינים(. מכניסים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית לסיר או מחבת רחבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. 2 .מנמיכים לאש הכי נמוכה ומבשלים כשהסיר פתוח, מדי פעם מערבבים. 3 .אחרי כשעה וחצי-שעתיים, אם רוב הנוזלים כבר התאדו מהסיר, מתחילים להוסיף את שמן הזית )בערך חצי כוס( בהדרגה ותוך כדי ערבוב. המצב האידאלי הוא כשרואים את השמן במחבת, אם השמן נבלע בתבשיל אז יש להוסיף עוד. ממשיכים לבשל ולערבב עד שמהרדומה מתחילה להפיץ ריח קל של בישול. מקררים ומעבירים לכלי או צנצנת ושומרים במקרר. סוד העגבניות המבושלות: עגבניות מכילות רכיבים בריאותיים רבים. המרכזי ביניהם הוא הליקופן. עגבניות הן המקור העיקרי לליקופן לליקופן יתרונות בריאותיים רבים. יש לו השפעה נוגדת שגשוג תאים סרטניים, הוא משפר את תפקוד מערכת החיסון ומפחית דלקות. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, לשמירה על תפקוד המוח. אז למה מחכים? בואו נכין מרדומה ! לבריאות!
4949 ~ סלט פטריות ~ הרכיבים: חבילת פטריות טריות בצל גדול קצוץ גמבה עגבניה כף רסק עגבניות מעט שמן זית מלח, פלפל שחור לפי הטעם אופן ההכנה: לצקת מעט שמן זית לסיר להוסיף את הבצל הקצוץ והגמבה החתוכה לקוביות קטנות לטגן יחד תוך כדי בחישה כשהבצל מזהיב יש להוסיף פטריות פרוסות שטופות ומנוגבות מהנוזלים. להמשיך לטגן יחד תוך כדי בחישה לאחר שהפטריות מצטמקות להוסיף קוביות עגבניה, כף רסק עגבניות מלח ופלפל שחור להוספה לפי הטעם. לתת בישול של כ- 5 דקות ולבחוש שוב. להגיש חם מי הייתה אומרת: " שיישאר סלט פטריות ל-בני " ?
50 ~ צ'רשי דלעת ~ הרכיבים: 250 גרם דלעת קלופה 2 תפוחי אדמה קלופים 1 כף שום כתוש 1 כף קימל טחון 1 כפית פפריקה חריפה 1 כף פפריקה מתוקה כפית מלח 1/4 כוס שמן זית מיץ מלימון שלם אופן ההכנה: אז איך מכינים צ'ירשי טריפולטאי? 1 ).חותכים את הדלעת והתפוח אדמה לקוביות, 2 ).שמים את הדלעת והתפו"א בסיר עם מים, ומבשלים עד לריכוך ואז מסננים ומרסקים בעזרת כף. 3 ).מכינים פלפל וצ'ומה: שום כתוש, פפריקה מתוקה, חריפה, מלח, מעט שמן זית 4 ).מוסיפים את הפלפל וצ'ומה והקימל הטחון למחית הדלעת ובוחשים 5 ).סוחטים מיץ מלימון מעל התערובת ומערבבים. כל שולחן שבת טריפולטאי חייב סלט צ'רשי. סלט דלעת מתובל ופיקנטי, עם גזר, כרויה )קימל( ופפריקה חריפה שכיף לאכול עם הקוסקוס של שישי או מעל החלה...