5151 ~ צ'רשי גזר ~ הרכיבים: 8-7 גזרים קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ 1בצל קצוץ כף וחצי רסק עגבניות 1 כף שום כתוש 1 כף קימל טחון 1 כפית פפריקה חריפה 1 כף פפריקה מתוקה 1/4 כוס שמן זית 3-2 כפות חומץ מלח לפי הטעם אופן ההכנה: 1 .מרתיחים בסיר עם מים את הגזרים עד לריכוך מורידים מהגז ומסננים מהנוזלים 2 .בסיר נפרד מטגנים בצל עד להזהבה 3 .מכינים בקערית פלפל וצ'ומה : שום כתוש, פפריקה מתוקה, חריפה, מלח, מעט שמן זית 4 .מוסיפים לסיר עם הבצל המטוגן את הפלפל וצ'ומה שהכנו, מערבבים מוסיפים את רסק העגבניות ,בחישה קלה והוספה מהירה של חצי כוס מים 5 .להמשיך לבחוש ולהוסיף בהדרגה עוד חצי כוס מים ואת החומץ 'ולתת לרתוח מספר דקות תוך בחישה. 6 .להוסיף את הגזר החתוך הממתין במסננת ולבחוש 7 .להוסיף כף קימל טחון וכ 3-2 כפות חומץ ולבחוש מספר דקות.
52 ~ חציל מטוגן בחומץ ~ הרכיבים: חצילים מלח שמן לטיגון 3-2 שיני שום פרוסים 3-2 גבעולי פטרוזליה אופן ההכנה: 1 .את החצילים פורסים לחצאי פרוסות או לרבעים )עם הקליפה( 2 .לפזר מלח מעל החצילים ולתת להם "לנוח" כרבע שעה. 3 .לשטוף היטב את החצילים מהמלח, להספיג את הנוזלים. 4 .לטגן בשמן עמוק וחם עד להזהבה, להוציא מהמחבת, לסנן את השמן ולשים בקערה 5 .לפרוס 3-2 שיני שום, ניתן גם לכתוש ולפזר מעל החצילים. 6.מוסיפים 3-2 כפות חומץ ומעט מים 7 .ניתן גם לפזר מעל פטרוזיליה קצוצה.
5353 ~ סלק אדום ~ הרכיבים: 5-3 סלק אדום שטופים היטב ומקולפים תבלינים לפי אופן ההכנה שבוחרים אופן ההכנה: לחתוך את הקצוות של הסלק, לקלף את הקליפה להרתיח במים בגובה שמספיק לכיסוי הסלק )לאחר הרתיחה להנמיך את הגז( לבשל עד לריכוך ולצנן . לפרוס את הסלק לפרוסות, לרצועות . תיבול: אפשרות א': מלח ומיץ סחוט מלימון אחד ולערבב אפשרות ב': נתבל ב-2 שיני שום כתושות, כף חומץ, כף סוכר, כפית מלח, חצי כפית כמון, מעט פלפל שחור מיץ מחצי לימון ופטרוזליה קצוצה משקה בריאות : סבתא הייתה מכינה משקה מהמים שהסלק הורתח בהם !
54 ~ ליים בלדי ~ הרכיבים: לימונים בעלי קליפה עבה מים לבישול מלח שמן פפריקה חריפה לא חובה אופן ההכנה: 1 ).לקרצף את הלימונים במברשת או סקוץ׳ עם סבון שיהיו נקיים . 2 ).להניח בסיר למלא במים עד מעל הלימון . 3 ).לבשל עד שהלימון נסדק. 4 ).להוציא לקרר . 5 ).לחתוך כל לימון לחצי לשמיניות לנקות מגרעינים לסדר בשורות בקופסא כשיש שכבה שלימה - לפזר מלח ופפריקה אם רוצים ולסדר עוד שכבה גם עליה לפזר מלח ופפריקה בסוף לשפוך על הכל שמן שיכסה את הלימון . 6 ).השמן שומר מפני קלקול לכן הקפידי שתמיד הלימון יהיה מכוסה בשמן וכשמוציאים מהקופסא להשתמש במזלג נקי. 7 ).לימונים קטנים, לאחר שחוצים אותם מעט ניתן למלא בפלפל וצ'ומה
תבשילים
56 ~ חריימה ~ הרכיבים: לדגים: 2 דגים בגודל בינוני חתוכים )אפשרי סלמון, בורי, שולה( או דגים מפולטים ולחלופין דג אחד במשקל 1 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס"מ )כמו טונה( מיץ מלימון 1 מלח מעט מים רותחים לרוטב: 4/1 כוס שמן שחביב עליכם )רגיל או זית( שיניים מראש שום אחד, קלופות וכתושות חצי כף פפריקה חריפה ) לא גדושה( 4 כפות גדושות )חבילה בינונית( רסק עגבניות 2 כפות פפריקה מתוקה חצי כף שטוחה מלח 2/1 1 כוסות מים )או יותר – לפי הצורך( 1 וחצי כפות שטוחות כמון טחון 1 כף קימל טחון אופן ההכנה: 1 .הדגים: פורסים את הדגים על קרש חיתוך, יוצקים מעל מעט מים רותחים מוסיפים מעל מיץ לימון וזורים מעל מלח. מכסים בניילון בזמן שמכינים את הרוטב. )השלב הזה הוא שלב חשוב בהכנת הדג בכדי שלא יהיה לו טעם לוואי(
5757 כל פעם היינו מחכים לבדוק כמה חריף יצא לסבתא החריימה -פנינית בן עיון- המשך אופן ההכנה: 2 .הרוטב: שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח מעל להבה בינונית. מטגנים את השום טיגון קצרצר – 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע ומעט משנה צבעו. מוסיפים את הפפריקה החריפה+ המתוקה, בוחשים ומוסיפים את רסק העגבניות תוך כדי בחישה. ומיד מוסיפים בהדרגה כוס מים וממשיכים לבחוש )יש לשים לב שהפפריקה לא תישרף(. מטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד. בהדרגה מוסיפים עוד כחצי כוס מים ושוב בוחשים. מתבלים במלח, כף כמון וחצי כף קימל טחון )קרוי'ה( ובוחשים היטב, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הדגים ששטפנו היטב מהלימון והמלח ומכסים את הסיר ומביאים שוב לרתיחה, מוסיפים שוב חצי כף כמון וחצי כף קימל ומנענעים קלות בתנועה סיבובית את הסיר למיזוג מוחלט של הטעמים. ממשיכים בבישול עוד כרבע שעה, חשוב להציץ מדי פעם לסיר ואם הרוטב מתאדה להוסיף מעט מים. מבשלים מעל להבה נמוכה כ- 10 דקות, עד שהדג התבשל לחלוטין.
58 ~ קוסקוס ~ הרכיבים: ק"ג סולת 1כף מלח דק חצי כוס שמן קנולה 4 כוסות מים
5959 אופן ההכנה: 1 ).על הגז להרתחה סיר עם מים בגובה 3/4 הסיר ומעליו סיר אידוי עם מכסה. 2 ).במקביל, מערבבים בקערה גדולה את הסולת והמלח ,מוסיפים שמן ומערבבים. 3 ).כשהמים בסיר רותחים ומתקבלים אדים מעבירים את תערובת הסולת לסיר האידוי לקוסקוס. יוצרים גומות קטנות בסולת בכדי לאפשר כניסת אדים, מכסים במכסה ומאדים במשך שעה. 4 ).בתום השעה, מעבירים את התערובת בחזרה לקערה הגדולה, ממלאים שוב את הסיר התחתון במים ומרתיחים ליצירת אדים לשלב הבישול השני. 5 ).מערבבים היטב את הסולת שבקערה תוך תנועות של פתיחה ופיזור של הקוסקוס. יוצקים על התערובת 4 כוסות מים בהדרגה תוך כדי ערבוב חוזר )למי שרוצה זה הזמן לעשות "אבודה", כדורי סולת מאורכים(. 6 ).מעבירים את התערובת בחזרה לסיר האידוי ומאדים מכוסה למשך שעה נוספת. בתום השעה מכבים את הגז ושופכים בהדרגה את הקוסקוס לקערה הגדולה. 7 ).מערבבים היטב את הקוסקוס, יוצקים בפיזור, בהדרגה תוך ערבוב שתי כוסות מים וממשיכים לערבב ולפתוח את הגושים. 8 ).מי שרוצה את הקוסקוס דק יותר יעביר את הקוסקוס למסננת ייעודית לקוסקוס שעומדת מעל קערה גדולה, ואז מסננים את התערובת דרכה ליצירת גרגירים מושלמים. מגישים עם מרק ירקות או טבחה, מפרום וצ'רשי. מי היה מבקש מסבתא פנינה קמ"ק בצהרי יום השישי? מה פירוש ראשי התיבות? קמ"ק = קוסקוס, מרק וקציצה
60 ~ מפרום ~ הרכיבים לירקות הממולאים: 6 תפוחי אדמה בגודל בינוני-גדול חתוכים לפרוסות 4-3 חצילים פרוסים לאורך מעט פרחי כרובית עם גבעול באורך של בערך 5-4 ס"מ 20 תחתיות ארטישוק אפשר למלא גם קישואים, עגבניות ובצל הרכיבים לתערובת הבשר: 1 קילוגרם בשר טחון 2 ביצים 1 חבילת פטרוזיליה, חצי חבילה כוסברה 2 בצלים 10 שיני שום חצי כף קינמון מלח פלפל שחור מעט כורכום מעט בהרט )למי שאוהב( הרכיבים לרוטב: 3 קופסאות רסק עגבניות קטן מלח אבקת מרק טעם עוף )כף לסיר( 1 ליטר מים רותחים תוספות לסידור הסיר: מעט שמן 2 בצלים פרוסים לפרוסות בעובי בינוני פרוסות שטוחות של בטטה )להפרדה בין שכבה לשכבה( קוביות תפוחי אדמה, ניתן להעשיר עם קוביות גזר, קישוא, בטטה 6-5 גבעולי סלרי )עם העלים( הרכיבים לציפוי: 3 ביצים 1 רסק עגבניות קטן מלח 4-3 כפות קמח המתכון מתאים לכ-20 סועדים. לסעודה משפחתית יש להשתמש בכחצי מהכמות. המנה דורשת לא מעט עבודה, אך הטעם, שווה כל שניה של מאמץ. בכל תורנות שבת של הנכד - קובי סיר מפרום של סבתא פנינה היה מגיע לבסיס בקציעות ! מי היה לוקח לסבתא את המפרום מטוגן ואוכל לפני הבישול? הידעתם? מי עוד נהנה בשבתות מהמפרום של סבתא? חוץ מהמשפחה...
6161 אופן ההכנה: הכנה מוקדמת: פורסים תפוחי אדמה לפרוסות בעובי של כ 3-2 ס"מ. בכל פרוסה עושים חתך באמצע לאורך, כמעט עד הסוף, כך שיישאר עדיין מחובר בקצה )מעין סנדביץ'(. למילוי: במעבד מזון, שמים את כל מרכיבי התיבול לקציצות, פטרוזליה, כוסברה, בצל, שום - ומעבדים עד לקציצת הירק . מוסיפים את עיסת התיבול לבשר בהדרגה ולשים בידיים היטב. במידה והתערובת רטובה מידי, מוסיפים מעט קמח מצה או פרורי לחם. לוקחים מעט מתערובת הבשר ומגלגלים ביד לקציצה עגולה )בגודל כדור פלאפל גדול(. את ה"קציצה" מכניסים למרכז של פרוסות תפוחי האדמה אותם חתכנו ומנקים את דפנות הירק משאריות בשר )זה צריך להיראות כמו פה פתוח ממולא בבשר(. כנ"ל עם החצילים – ליצור "סנדביצים". כך ממשיכים עם כל תערובת הבשר ופרוסות הירקות. את יתרת הבשר ניתן להכין כקציצות. כאמור, ניתן גם לעשות קציצות ללא ירקות, או למלא בפרחי כרובית, תחתית ארטישוק. ציפוי הממולאים: טורפים היטב את הביצים בקערה )יש המוסיפים מעט רסק עגבניות( בקערה נוספת יוצקים קמח מנופה . מצפים כל קציצה בקמח ומסדרים על משטח עבודה. מחממים מחבת עם שמן עמוק. טובלים את הקציצות המצופות בקמח בתערובת הביצה ומטגנים )כשהשמן חם( במשך 3-2 דקות מכל מצד עד שכולו מזהיב ומוציאים לנייר סופג. בתחתית הסירים בהם נבשל את הקציצות נסדר פרוסות - לא עבות של תפו"א למניעת הידבקות הקציצות לתחתית הסיר. מסדרים את המפרום בסיר. במידה ומכינים גם ממולאים מירקות אחרים, מסדרים אותם לפי מידת הרכות והעדינות שלהם, כאשר הקשים בתחתית והעדינים יותר מעליהם כשבין שכבה לשכבה מומלץ לשטוח פרוסות דקות של בטטה או בצל )להפרדה(. הכנת הרוטב: )שלב פשוט( בכלי כפינג'ן, למלא מים כ-4 כוסות להוסיף 3 כפות גדושות של רסק עגבניות + כף אבקת מרק בטעם עוף, לערבב היטב ולצקת מעל הקציצות בסיר, יש לדאוג שהמים יכסו את הקציצות ולכן להוסיף מים עד לכיסוי ומעל להוסיף את עלי הסלרי. להביא לרתיחה, ואז לכסות את הסיר חלקית ולהמשיך לבשל על אש נמוכה. יש לבשל כ-40 דק'. באם המים מתאדים להוסיף מדי פעם מים רותחים כך שישאר רוטב. באם הרוטב בהיר מדי לערבב את המים הרותחים עם עוד כף רסק עגבניות.
62 ~ אריסה - חמין חיטה ~ סוג של חמין טעים לשבת חורפית הרכיבים: 750 גרם בשר )צלי כתף או מספר 2) 1 חבילה חיטה )500 גרם( 8 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים 1/4 כוס שמן קנולה 3 עגבניות, מגוררות 1 כף פפריקה מתוקה חצי כף מלח כף אבקת מרק בטעם עוף 3 כפות גדושות רסק עגבניות תפוחי אדמה בטטה לפי כמות הסועדים 6 כוסות מים אופן ההכנה: 1 ).בוררים ושוטפים את החיטה, משרים בקערה עם מים רותחים כשעתיים לפחות . שמים בסיר את השמן, פפריקה, רסק עגבניות )נזהרים שלא ישרף( מוסיפים בהדרגה כוס מים ובוחשים ומבשלים כ-3 דקות. מוסיפים כליטר מים )מחצית הסיר( ומביאים לרתיחה. 2 ).כשהמים רתחו מוסיפים את נתחי הבשר שנשטפו היטב, את החיטה שסוננה ממי ההשרייה ומטבלים במלח ובאבקת המרק. 3 ).מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כשעה עם מכסה, על להבה קטנה. 4 ).מוסיפים עגבניות מגורדות במגרדת, בטטה שלמה, תפוחי אדמה )כראות עינכם( ממשיכים בבישול ומעבירים לפלטה של שבת להמשך בישול לאורך כל הלילה. 5 ).חובה לשים לב לכמות המים היות והחיטה סופגת את הנוזלים ולכן לעיתים יש להוסיף מים לסיר לפני כניסת השבת.
6363 ~ חמין לשבת-טבחה בסלק ~ הרכיבים: קילו בשר מספר 2 חתוך לקוביות, ניתן להוסיף בשר אסאדו. 3-2 כוסות שעועית לבנה , שתי חבילות עלי מנגולד כ-15 – 10 גבעולי עלים , חבילת כוסברה 1 בצל גדול , 2 כפות גדושות שום כתוש תפוחי אדמה , 2 כפות רסק עגבניות כף אבקת מרק עוף , כפית כורכום , כפית פלפל שחור , כפית מלח , רבע כוס שמן אופן ההכנה: 1 ).בוררים ומשרים 3-2 כוסות שעועית לבנה כ – 5 שעות. 2 ).מפרידים את העלים הירוקים מהגבעול )החלק הלבן( של המנגולד, שוטפים, קוצצים גס ומעבירים למסננת לייבוש. )בחלק הלבן לא משתמשים, משתמשים רק בעלים הירוקים( 3 ).מכניסים לתוך מחבת רחבה רבע כוס שמן ומוסיפים את עלי המנגולד לסיר. מאדים את העלים בשמן תוך ערבוב מתמיד עד שהם משנים את צבעם לצבע כהה ושביר והשמן נהיה ירוק. )כ – 7 דקות( 4 ).לאחר 7 דקות טוחנים את עלי המנגולד והשמן בעזרת בלנדר מוט למרקם דק. 5 ).קוצצים דק עלים מחבילת כוסברה ומניחים בצד. קוצצים בצל אחד לקוביות קטנות ומניחים בצד. 6 ).בסיר רחב על להבה בינונית מחממים 2 כפות שמן, כשהשמן חם. מוסיפים קילו קוביות בשר צלעות מס' 2 ,לסיר וצורבים מכל הכיוונים. 7 ).לאחר שקוביות הבשר צרובות מוסיפים לסיר קוביות מבצל אחד, עלי מנגולד טחונים, עלים קצוצים מחבילת כוסברה, את השעועית לבנה שהושרתה, 2 כפות רסק עגבניות - לא חובה, 5 - 4 כוסות מים רותחים ומערבבים. יש לוודא שהמים מכסים את מרכיבי התבשיל. 8 ).מביאים לרתיחה, כשהתבשיל רותח ומעלה בועות מנמיכים להבה ומוסיפים 2 כפות גדושות שום כתוש, כפית מלח, כף אבקת מרק עוף, חצי כפית פלפל שחור, כפית כורכום ומערבבים. מעבירים ללהבה הכי נמוכה בכיריים, מנמיכים להבה ומבשלים שלוש וחצי שעות. כ-40 דק' לפני סוף הבישול מוסיפים לתבשיל תפוחי אדמה קלופים, שטופים וחתוכים לרבעים. באם מכינים לחמין לשבת מבשלים כשעה, מוסיפים ביצים קשות ומעבירים לפלטת השבת עד לסעודת השבת ביום שבת. טבחה בסלק תופסת מקום שני ומכובד אחרי המפרום כתוספת לקוסקוס. מבטיחה לכם, שילוב טעמים נפלא כזה עוד לא טעמתם! טבחה בסלק מתאימה לשבתות חורפיות
עוגות ומיני מאפה # עוגת גבינה # עוגת שיש # עוגת מיץ # רולדת בצק פריך במילוי ממרח תמרים - מעמול # עוגת שמרים , ריקוטה , קינמון ושקדים # עוגת שמרים שוקולד # עוגת שמרים במילוי פרג # ספרה - עוגת סולת ותמרים # בולו - מאפה שמרים לאחרי צום יו"כ # ספנז' # סופגניות חלביות # דבלה # מכרות # בוריק בלוז # בייגלה מתוק - כעכים
6565 ~ עוגת שיש ~ אופן ההכנה: )השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל( - לשמן את סיר הפלא, או תבנית מרובעת לפזר מעט סוכר או קמח ולנער עודפים. - לחמם תנור ל-180 מעלות חום עליון ותחתון )לא טורבו( -לשים בתוך קלחת או סיר קטן את כל מרכיבי תערובת הקקאו - אבקת קקאו, סוכר, שמן ומים. להניח בצדלהניח את הסיר על אש נמוכה ולחמם תוך כדי ערבוב עד שהתערובת נמסה ואחידה. -בקערה גדולה, בעזרת מטרפה ידנית, או מיקסר, לטרוף את החלמונים ביחד עם חצי כוס סוכר עד שהתערובת תפוחה ובהירה.להוסיף את גרידת התפוז, מיץ התפוזים והשמן ולערבב היטב. להוסיף את סוכר הווניל, הקמח ואבקת אפייה ולערבב עד לתערובת אחידה. -להניח את החלבונים בקערת המיקסר עם בלון הקצפה. להתחיל להקציף על מהירות בינונית עד שהחלבונים הופכים לקצף סבוני, כדקה. להוסיף בהדרגה חצי כוס סוכר, להגביר מהירות ולהמשיך להקציף עד שנהייה קצף יציב אך לא קשה מדי, כ-3-2 דקות. -לקפל בעדינות את קצף החלבונים לתערובת החלמונים, כל פעם שליש מתערובת החלבונים, עד שנהיית לי תערובת אחידה. -לשפוך את תערובת הקקאו על תערובת העוגה וליצור בעזרת הלקקן סיבוב אחד בתוך תערובת העוגה. -לשפוך את תערובת העוגה לתבנית, ליישר את התערובת, להכניס לתנור על נייר אפייה )העוגה עלולה לנזול מחוץ לתבנית( ולאפות כ-40 דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. -לתת לעוגה להצטנן לגמרי. להעביר סכין בדפנות העוגה ולחלץ אותה מהתבנית. רכיבים: לתערובת הבהירה: 6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים ביצים בגודל )בגודל L( 1 כוס סוכר )מופרד ל-1/2 כוס + 1/2 כוס( 1 שקית סוכר ווניל או 1 כפית תמצית ווניל גרידת תפוז מתפוז אחד )לא חובה( 1/2 כוס מיץ תפוזים 1/2 כוס שמן 3/4 1 כוס קמח 1 שקית אבקת אפייה רכיבים לתערובת קקאו: 1/3 כוס אבקת קקאו 1/3 כוס סוכר 1/3 כוס שמן 1/3 כוס מים 6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים )ביצים בגודל L) 1 כוס סוכר )מופרד ל-1/2 כוס + 1/2 כוס( 1 שקית סוכר ווניל או 1 כפית תמצית ווניל גרידת תפוז מתפוז אחד )לא חובה( 1/2 כוס מיץ תפוזים 1/2 כוס שמן 3/4 1 כוס קמח 1 שקית אבקת אפייה הרכיבים:
66 ~ עוגת גבינה ~ הרכיבים: 6 ביצים מופרדות כוס ורבע סוכר )ניתן גם כוס וחצי( קילו גבינה לבנה )2מארזי גבינה לבנה של 500 גרם( ככל שאחוזי הגבינה גבוהים העוגה עשירה יותר )מומלץ עד %9) שמנת חמוצה 4 כפות קמח תופח 2 כפות קורנפלור 3-2 כפות אינסטנט פודינג וניל מספר טיפות לימון טרי עוגת הגבינה - מילת מפתח - לכיף הקולינרי במשפחה! מתגעגעים לבוקר בחג שבועות לאכול את העוגת גבינה אחרי הבית כנסת - פנינית בן עיון - הנכדה , יעלי פיטוסי, מכינה עם סבתא עוגת גבינה
6767 ~ עוגת גבינה ~ אופן ההכנה: 1 ).הדלקת התנור לחום של 220 מעלות הפרדת הביצים – חלבונים/חלמונים )להקפיד שלא תיכנס אף טיפת חלמון לחלבונים, חלמון בחלבון מונע קבלת קצף יציב(. 2 ).בקערה להקציף את החלבונים במהירות גבוהה. 3 ).כשהקצף מתייצב להוסיף 4/3 כוס סוכר, להמשיך להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב. ולהניח בצד. 4 ).להקציף במהירות גבוהה את החלמונים + 1/2 כוס סוכר עד להתפחת החלמונים. 5 ).להנמיך את המיקסר למינימום ובהדרגה להוסיף את הגבינות, השמנת, האינסטנט פודינג, קורנפלור וקמח תופח. )האינסטנט פודינג והקורנפלור מעשירים אך לא חובה( 6 ).איחוד התערובות - לצקת את תערובת הגבינות לקערת החלבונים ולאחד בתנועת קיפול עד קבלת תערובת אחידה. 7 ).לטפטף מספר טיפות לימון ולערבב בתנועת קיפול. 8 ).לצקת את תערובת העוגה לתבנית מעל התחתית שהכנו מראש 9 ).לאפות 10 דקות בחום של 220 מעלות 10 ).לאחר 10 דק' בדיוק להנמיך את חום התנור ל160 מעלות ולהמשיך לאפות במשך 50 דק' 11 ).לאחר סה"כ 60 דק' לכבות את התנור ולהשאיר את העוגה להתקרר בתנור - אזהרה: לא לפתוח את דלת התנור עד לקירור מלא.
68 ~ עוגת שמרים שוקולד ~ הרכיבים: 200 גרם קמח לבן 3 כפות שמרים יבשים 1כוס סוכר לבן 1 כוס שמן קנולה 4 ביצים מידה L 1 כוס מים אפשר להוסיף מעט מים בהדרגה אם הבצק יבש 1כפית מלח דק אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים בידיים או במיקסר למשך 5 דקות לבצק חלק ומבריק. משמנים את פני הבצק, מכסים ומתפיחים כשעה. הבצק לא תופח הרבה כי הוא שמן. מחלקים את הבצק ל-2 . מרדדים כל חלק למלבן דק ומורחים ממרח. מקפלים כמו מגבת מטבח )ל-3 ואז לחצי2 .) מרדדים שוב )לא להתבייש לקמח את המשטח כדי שיהיה נוח לעבוד. לא נורא אם הממרח מציץ החוצה( ומורחים בממרח נוסף. מגלגלים לרולדה. חותכים באמצע ומפתלים כמו בורג. חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של הבצק סה“כ יתקבלו 2 עוגות. מחממים תנור לטמפ‘ של 170 מעלות )לא טורבו(. מכניסים לתנור ל-35 דקות עד שהבצק זהוב כהה.
6969 ~עוגת השמרים - במילוי ריקוטה,שקדים וקינמון ~ הרכיבים לבצק: 4 כוסות קמח לבן מנופה 2כפות גדושות שמרים יבשים 1כפית אבקת אפייה 3/2כוס סוכר חום 1כפית מלח דק 1כף תמצית וניל 1כוס חלב פושר 100גרם חמאה מומסת 3ביצים L הרכיבים למלית: 150 גרם גבינת ריקוטה %5 1 כוס שקדים טחונים 1 כוס סוכר לבן 2 כפות קינמון טחון 75 גרם חמאה מומסת אופן ההכנה: 1 .שמים בקערת המיקסר את כל המצרכים היבשים ומערבבים היטב בעזרת כף. לאחר הערבוב הידני מוסיפים את כוס החלב החמים הביצים והחמאה המומסת. 2 .מפעילים את המיקסר בהתחלה במהירות איטית ולאחר מכן במהירות גבוהה למשך 5 דק'. 3 .מקמחים במעט קמח קערה גדולה מעבירים את הבצק לתפיחה במקום חמים כ- 40 דק'. הבצק צריך להכפיל את נפחו. 4 .לאחר שהבצק תפח מוציאים אותו למשטח מקומח ולוחצים עליו קלות עד להוצאת האוויר. משאירים אותו במצב הזה ל-5 עד 10 דקות. 5 .מכינים את המלית: מערבבים סוכר, ריקוטה, שקדים וקינמון יחד. בצלוחית קטנה ממיסים את החמאה. 6 .מרדדים את הבצק על המשטח המקומח לריבוע בגודל של חצי מטר ומברישים אותו בחמאה המומסת, מפזרים באופן אחיד על כל המשטח את תערובת המלית. 7 .מגלגלים לגליל אחד בצורה שווה, חותכים ממנו חתיכות ברוחב של 4 סנטימטר. 8 .מניחים את הגלילים בתבנית משומנת במרווחים של סנטימטר וחצי זה מזה. מתפיחים תפיחה נוספת של 20 דקות. 9 .לאחר ההתפחה מכניסים את התבנית לתנור למשך 20 דק' בטמפרטורה של 170 מעלות או עד להזהבת העוגה. מושלמת ליד הקפה :(
70 ~ עוגת שמרים במילוי פרג ~ הרכיבים: לבצק 4 כוסות קמח לבן )500 גרם( 1 כף שמרים יבשים )או חצי חבילת שמרית( 4/3 כוס שמן קנולה )או 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות( 3/1 כוס סוכר 2 ביצים ) רצוי במידה L) 1 גביע יוגורט 150 מ״ל 3/1 כוס חלב 1 כף גרידת לימון קורט מלח ביצה טרופה למריחת המאפים לפני האפייה הרכיבים: למלית הפרג פרווה )בסוגריים נתתי את הגרסה החלבית( 100 מ"ל מים )או חלב( 3/2 כוס סוכר 2 כפות ריבה 2 כפות שמן )30 גרם חמאה( 200 גר' פרג טחון טרי 1 כפית תמצית וניל 1 כף גרידת לימון – מומלץ לא לוותר! 4-3 כפות פירורי ביסקוויט הסוד של בצק שמרים טוב הוא במידת הלישה. חשוב מאד לא להפסיק ללוש מוקדם מדי. הבצק צריך עיבוד של כ-13-12 דקות במיקסר חשמלי. מוציאים את הוו ומניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה במשך כשעה חצי. בזמן הזה הבצק מכפיל את נפחו, פחות או יותר
7171 אופן ההכנה: הכנת הבצק: מכניסים לקערת מיקסר את כל מרכיבי הבצק למעט המלח. מתחילים ללוש את הכל עם וו לישה. אחרי 3-2 דקות של לישה מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות במהירות בינונית. מתקבל כדור בצק שכרוך סביב וו הלישה. הכנת המלית: מכניסים לקלחת את המים, הסוכר השמן והריבה ומרתיחים. כשהסוכר נמס מוסיפים את הפרג וקליפת הלימון. מערבבים, מוסיפים את תמצית הווניל, מכבים את האש ומצננים. לאחר שהתערובת הצטננה מוסיפים את הפירורים בהתאם לסמיכות )הפרג תופח והתערובת מסמיכה לאחר הקירור(. המרקם הרצוי הוא מעט סמיך יותר מגבינה למריחה. אופן ההכנה: הרכבת הרולדות להכין את בצק לפי המתכון. אחרי שתפח לרדד כל מחצית מהבצק לעלה דק )4-3 מילימטר(. למרוח מהמלית על פני הבצק ולגלגל לרולדה. להניח נייר אפייה על גבי תבנית גדולה. להניח לרולדות לתפוח על גבי נייר האפייה למשך כחצי שעה. לחמם תנור ל-170 מעלות. לפני האפייה, למרוח על הרולדות ביצה טרופה )או חלמון מדולל במעט מים( ולחרוץ סימני חיתוך על גבי הרולדות. להכניס לתנור לאפות למשך כ-25-20 עד להשחמת הרולדות. לצנן לטמפרטורת החדר ולאכול בתיאבון. אפשר גם לקלוע צמה מהבצק
72 ~ עוגת מיץ גבוהה ~ הרכיבים: סוג תבנית תבנית סיר פלא או תבנית מלבנית בינונית – 31*22 8 ביצים גדולות 5.1 כוסות או 300 גרם סוכר לבן 1 כוס או 240מ"ל שמן קנולה 1כוס מיץ תפוזים 1כף גרידת תפוז 5.2 כוסות או 350 גרם קמח תופח להגשה אבקת סוכר אופן ההכנה: 1 .מחממים את התנור ל-160 מעלות בתוכנית רגילה חום עליון ותחתון )לא טורבו(. מפרידים את הביצים. 2 .במיקסר מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה במשך דקה לקצף בהיר עם בועות. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, ומקציפים עוד 5 דקות, לקצף יציב. 3 .מוסיפים את החלמונים ומקציפים במהירות נמוכה- בינונית לאיחוד. 4 .מוסיפים את השמן ומקציפים לאיחוד. 5 .מוסיפים את מיץ התפוזים וגרידת התפוז ומקציפים לאט לאיחוד. 6 .מוסיפים את הקמח ומקציפים לאט רק עד שהתערובת אחידה. 7 .מוציאים את הקערה מהמיקסר ומשלימים את איחוד הבלילה בקיפול בלקקן. 8 .ממלאים את התבנית הלא משומנת בבלילה עד 4/3 הגובה. 9 .מכניסים את התבנית למרכז התנור או לשליש התחתון ואופים כ-70 דקות, עד שהעוגה קפיצית, אוורירית ויבשה במרכז, ושיפוד שננעץ במרכז יוצא יבש. חשוב לא לפתוח את התנור באמצע האפייה. מתחילים לבדוק רק אחרי כשעה כשהעוגה נראית מוכנה 10 .מפזרים את אבקת הסוכר ומגישים עוגות המיץ של סבתא היו יוצאות גבוהות ואווריריות
7373 ~ עוגיות תמרים קלות להכנה ~ הרכיבים: כמעט קילו קמח 2חבילות מחמאה )200 גרם( חצי כוס סוכר )אבקת סוכר גם חשובה לסוף התהליך( 4ביצים 1 שקית אבקת אפייה למילוי: ממרח תמרים )או כל ממרח אחר שאוהבים( קינמון אגוזים קצוצים אופן ההכנה: 1 .מערבבים את כל המצרכים עד שמקבלים בצק נעים. אפשר ביד ואפשר עם מיקסר וו גיטרה 2 .מכניסים למקרר לרבע שעה ואז אפשר להתחיל לעבוד עם הבצק. 3 .מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מרדדים למלבן דק. 4 .מורחים ממרח תמרים )או כל ממרח שאוהבים(, ומפזרים מעט קינמון ואגוזים קצוצים. 5 .מגלגלים לרולדה, וחותכים לחתיכות ושמים בתבנית מרופדת בנייר אפייה 6 .אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שמזהיב. מפזרים מעל אבקת סוכר.
74 ~ עוגת סולת עם תמרים ודבש - ספרה ~ הרכיבים: לשלבים -2-1 2 ביצים, כוס סוכר, כוס שמן, כוס מים, 1 מרגרינה, קילו סולת ,אבקת אפיה, שומשום לשלב -3 חבילת תמרים בוואקום, קינמון לשלב -4 3 כוסות מים, 3 כוסות סוכר, חצי לימון, מספר טיפות של זהא'ר )מי ורדים( לא חובה. שלב -1 בקערה לצקת לקערה בהדרגה ולבחוש תוך כדי בעזרת כף או במיקסר בהילוך איטי את הביצים, שמן, מים, מרגרינה שהתרככה, סוכר ,אבקת אפיה וסולת לאחר ניפוי. לערבב היטב עד לקבלת עיסה מעט דביקה. שלב - 2 במחבת לפתוח את חב' התמרים בוואקום, לחתוך לרצועות ולפזר במחבת עם מעט שמן. לטגן מעט את התמרים במחבת תוך כדי פתיחת התמרים בעזרת כף, לפזר קינמון מעל ולהמשיך לפתוח את התמרים עד לריכוך קל ולהסיר מהגז. שלב - 3 בתבנית אפיה טיפ: להקלה בעבודה עם חומרי העוגה יש להרטיב את כפות הידיים מדי פעם למניעת הדבקות העיסה, התמרים, לידיים. לפרוש נייר אפיה או לשמן תבנית מרובעת בגודל של כ- 25*32 ס"מ לשטוח חצי מכמות העיסה בתבנית באופן אחיד בעזרת ידיים רטובות לפזר פיזור אחיד של התמרים מעל שכבת העיסה. לצקת מעל את מחצית העיסה שנותרה. בעזרת סכין לסמן אלכסונים בעוגה )סימון פרוסות העוגה( ולפזר שומשום מעל. להכניס לתנור לאפיה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד שהעוגה תזהיב, כ50-40 דק'. "כמו שהסיפרה הייתה מתוקה כך סבתא הייתה מתוקה" -חוה אסתר פיטוסי-
7575 שלב 4 דבש יש להכין לפני שלב 1 ולהניח בצד לקירור. לצקת בסיר בינוני 3 כוסות מים + 3 כוסות סוכר ולהרתיח תוך בחישה כשהדבש מתחיל לעלות קצף לסחוט חצי לימון ולהמשיך לבחוש עד לקבלת סמיכות דקה לדבש להוריד מהאש ולהניח בצד להתקרר. אמא הייתה מוסיפה בסיום הבישול עלי גירניום לימוני )עטרה(, שטוף היטב, לדבש. שלב 5 דבש לאחר צינון קל של העוגה בעודה חמה יש לצקת מעליה את הדבש שהתקרר ולהמתין שהנוזל יספג בעוגה. ניתן לקשט עם שקדים
76 ~ בולו ~ הרכיבים: 1 ק"ג קמח 1/21 כוסות סוכר 2 ביצים M 2 כפות שמרים יבשים כ 2 כוסות מים 1 כוס שמן שחומם מעט 1/21 כוס צימוקים בהירים 1 כף זרעי שומר 1/21 כפות קצח ביצה ושומשום - להברשה אופן ההכנה: 1 .מכניסים לקערה את השמרים עם הסוכר וכוס מים ומערבבים. 2 .לאחר ערבוב מוסיפים את שאר המרכיבים חוץ מהשמן ומערבבים היטב. כשהבצק מתאחד מוסיפים את השמן. 3 .מניחים לתפיחה של שעה בערך, עד להכפלת הנפח 4 .לאחר התפחה מורידים אוויר ומפזרים קמח על משטח העבודה. ליצור "נקניקים" גדולים או קטנים ואז מתפיחים שוב כ-15 דקות 5 .חורצים חריצים עם סכין באלכסון לאורך הלחמניות 6 .מברישים בביצה ומפזרים שומשום וקצח 7 .מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 25 דקות בערך, עד להזהבה. מאפה שמרים ייחודי לאחר צום יום כיפור כמו שאמא היתה אוהבת ...
7777 ~ ספנז' ~ הרכיבים: ל- 25 מנות: קילו קמח, מנופה שקית שמרים טריים )50 גרם( שלושת רבעי כוס סוכר כפית מלח 3 וחצי כוסות מים שמן לטיגון עמוק אופן ההכנה: 1 .שמים את הקמח בקערה עמוקה. צרים גומה במרכזו ומכניסים לתוכה את השמרים. מפזרים מסביב לגומה את הסוכר והמלח. יוצקים פנימה את המים תוך כדי לישה עד לקבלת בצק נוזלי ודביק )ניתן גם ללוש את הבצק במיקסר עם וו לישה(. 2 .מכסים במגבת או ביריעת פלסטיק נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים שוב תוך הוצאת האוויר מהבצק, מכסים ומשהים להתפחה כשעה נוספת. 3 .מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. נוטלים חופן )3-2 כפות מלאות( מהבצק בידיים רטובות או משומנות, ומותחים את הבצק בכפות הידיים לכל הכיוונים. מכניסים אל השמן החם ומטגנים משני הצדדים עד גוון חום-זהוב. 4 .מוציאים בכף מחוררת אל מסננת או אל מגבות נייר. טובלים את הספינג' בסוכר או בוזקים אותו עליהן. מגישים חם, לצד צלוחית סוכר.
78 ~ סופגניות חלביות ~ הרכיבים: ל-30 מנות: 2 ביצים 2 גביעי אשל כפית תמצית וניל כף סוכר 350 גרם קמח תופח )3 כוסות חד פעמיות גדושות( אבקת סוכר אופן ההכנה: 1 .מערבבים את כל החומרים בקערה לפי הסדר. את הקמח מוסיפים בהדרגה )בכמה פעמים, כל פעם חלק - ומערבבים(. אפשר במיקסר ואפשר לערבב מהר ביד עם מזלג )בכל מקרה מנסים להגיע לבלילה אחידה, אך גם אם נותרו בה גושים - זה בסדר(. 2 .בסיר קטן מחממים שמן לטיגון בגובה של כ-4 ס"מ. בוחרים בלהבה הבינונית על אש יחסית גבוהה. 3 .כשהשמן חם מספיק מנמיכים מעט את האש, ולוקחים מקערת הבלילה פחות מחצי כף. בעזרת כף נוספת מורידים בעדינות לתוך השמן )כדאי לעבוד לאט ודי קרוב לשמן, כדי שלא ישפריץ(. לסופגניות קטנטנות עובדים עם 2 כפיות )ולא כפות(, כאלה עם ידית ארוכה, זה הכי נוח. הכמות עשויה להיראות קטנה מדי, אבל הסופגניות מתנפחות בשניות. 4 .תוך חצי דקה בערך יתחילו להיווצר בסיר סופגניות קטנות ונפוחות. נותנים להן להיטגן בערך 3 דקות בכל צד. כדי להפוך, נוגעים בהן קלות בעזרת כף והן מתגלגלות מעצמן. את אלה שכבר מוכנות )תמיד יש כאלה זריזות יותר( מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת המרופדת בנייר סופג. לאחר שהתקררו יש לפזר מעל אבקת סוכר.
7979 ~ בוריק בלוז ~ הרכיבים: ל- 20 מנות עלי סיגר מרוקאי - 10 יחידה - סה"כ )250 גרם( חתוכים לחצי המילוי אגוזי מלך - 2/1 כוס - סה"כ )45 גרם( גרוסים גס אגוזי לוז - 4/1 -כוס חופן )35 גרם( גרוסים גס פקאנים - 4/1 כוס - סה"כ )27 גרם( גרוסים גס שקדים - 4/1 כוס - סה"כ )36 גרם( גרוסים גס דבש - 4 כפות - סה"כ )88 גרם( או סילאן קינמון - 4/1 כפית שטוחה ציפורן טחון - קורט גרידת תפוז - 2/1 כפית - סה"כ )2 גרם( או גרידת לימון סירופ הסוכר סוכר - כוס )179 גרם( מים - 1/41 כוס - סה"כ )300 מ"ל( מיץ לימון - 2/1 כפית - סה"כ )3 מ"ל( מי ורדים - 3-2 טיפות השמן לטיגון שמן קנולה - 2/1 כוס ביצה טרופה - להדבקה לפני הטיגון אופן ההכנה: 1 .הכנת הסירופ: מחממים בסיר את הסוכר והמים לרתיחה, מורידים לאש נמוכה ומבשלים כ- 20 דקות עד שהסירופ מסמיך. לסיום מוסיפים את מיץ הלימון ומי הוורדים. משאירים את הסירופ חם על אש נמוכה. 2 .הכנת המילוי: מערבבים את תערובת האגוזים )סה"כ כוס ורבע תערובת אגוזים גרוסים גס( עם הדבש והתבלינים. 3 .כל עלה של סיגר חותכים לחצי. 4 .מניחים כף גדושה מהמילוי על קצה חצי עלה הסיגר וסוגרים למשולש. 5 .מדביקים מעט את הבוריק עם ביצה טרופה. 6 .מעבירים לטיגון בשמן עמוק כדקה מכל צד. 7 .מניחים על נייר סופג. לאחר הטיגון מעבירים לטבילה בסירופ הסוכר כשהסיר על האש - טובלים כל משולש כדקה בסירופ הרותח. בתיאבון ! נהוג להכין בפורים ובשמחות
80 אופן ההכנה: 1.לשים בקערה את הביצים ולטרוף אותן קלות. להוסיף תוך טריפה את אבקת הסודה לשתייה ואת תמצית הוניל. להוסיף בהדרגה ותוך כדי לישה את הקמח. ללוש היטב עד שמתקבל בצק עדין וחלק. 2 .להניח את הבצק למנוחה של חצי שעה. 3 .לחלק את הבצק לארבעה חלקים שווים. 4 .לקמח משטח עבודה בקורנפלור או קמח ולהתחיל לרדד ב-מכונת פסטה לעלה דק וארוך. מתחילים מהשלב העבה ביותר )מס' 1 )ומגיעים עד מספר 8 .העלה צריך להיות שקוף ודק ברוחב של 3 ס"מ. )אם הוא רחב מידי אז לחתוך עם חותכן פיצה( ככל שהעלה יהיה ארוך יותר כך תתקבל עוגייה יפה יותר ועשירה יותר בצורת פרח. 5 .על אש בינונית – נמוכה לחמם שמן עמוק בסיר טיגון ולהתחיל לטגן את הרצועות עד להזהבה קלה. כל רצועה מוחזקת בקצה אחד ביד אחת והקצה השני מלופף בין שיני מזלג, מטגנים תוך סיבוב המזלג וליפוף רצועת הבצק סביב המזלג. זהירות מטיגון יתר. הדבלה צריכה להיות זהובה ולא שחומה. הבועות שנוצרות על העוגייה הן הסימן להצלחה. 6 .הכנת הסירופ: לבשל יחד מים וסוכר כ- 20 דקות. להוסיף מיץ לימון ולבשל עוד 10 דקות עד שמתקבל סירופ צמיגי. 7 .לטבול את העוגיות בזהירות לא לשבור אותן כמה שניות מכל צד. להעביר לצלחת ולא להניח אחד על השני על מנת שלא יידבקו ויישברו. 8 .לשמור בכלי אטום. העוגיות נשארות טעימות וטריות אפילו שבועיים. אם אין מכונת פסטה אז לרדד עם מערוך לעלה דק ושקוף. זה אפשרי עם מערוך וגם יוצא מעולה. לפני המון שנים לא הייתה לי מכונת פסטה והכנתי ידנית. קצת יותר עבודה אבל אפשרי לחלוטין. אפשר להכין את כל כמות הבצק ואז לטגן אבל צריך להיזהר שהבצק לא יתייבש. אם עובדים בשניים אז אחד מכין בצק והשני מטגן ואם אנחנו לבד אז להכין את כל הבצק אבל לדאוג שיהיה מכוסה במפה שלא יתייבש. ~ דבלה ~
8181 ~ דבלה ~ הרכיבים: לכמות של כ- 40 עוגיות בינוניות לבצק 3 ביצים יש המוסיפים מעט מים, חשוב שהבצק יהיה קשה כדי שאפשר יהיה להעבירו במכונה 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה 1 כפית תמצית וניל 3 כוסות קמח מנופה לקימוח: 1/2-3/4 כוס קורנפלור/קמח לטיגון: 1 ליטר שמן לטיגון עמוק לסירופ 3 כוסות מים 2 כוסות סוכר מיץ מחצי לימון עוגיות שושנים מתוקות נהוג להכין בפורים ובשמחות
82 ~ מכרות' ~ הרכיבים: 24 מנות/יחידות ~ 86 גרם למנה/יחידה הבצק סולת חיטה - 2/1 אריזת נייר - סה"כ )500 גרם( סוכר - 3/1 כוס - סה"כ )59 גרם( מיץ תפוזים - 4/3 כוס - סה"כ )180 מ"ל( שמן קנולה - 2/1 כוס - סה"כ )120 מ"ל( ביצה -L גרידת תפוז - יחידה )36 גרם( גרידה מתפוז שלם סוכר וניל - שקית )10 גרם( אבקת אפיה - 2/1 כפית - סה"כ )3 גרם( הרוטב סוכר - 1/21 כוס - סה"כ )269 גרם( מים - 1/21 כוס - סה"כ )360 מ"ל( מיץ לימון - 2/1 יחידה - סה"כ )15 מ"ל( חצי לימון סחוט מי ורדים - מ"ל )כמה טיפות( המילוי תמרים ללא חרצנים - 350 גרם גליל תמרים מרוסקים קינמון - 2/1 כפית שטוחה ציפורן טחון - 4/1 כפית שטוחה אגוזי מלך - 2/1 כוס - סה"כ )45 גרם( קצוצים הקישוט שומשום - לפי הטעם סוכריות צבעוניות נהוג להכין בפורים ובשמחות
8383 אופן ההכנה: 1 .לערבב את חומרי הבצק לתערובת אחידה ולהשהות בצד כחצי שעה. 2 .לערבב היטב את חומרי המילוי )אפשר בידיים משומנות מעט(. 3 .ליצור 4 גלילים מאורכים בקוטר 2 ס"מ בערך. 4 .לחלק את הבצק ל- 4 חלקים, לרדד במערוך למלבן, להניח את גליל התמרים על הבצק, לסגור משני הצדדים ולגלגל מעט. 5 .לחלק ל- 6 חלקים, כל חלק לסגור בצד עם מעט תערובת הסולת - ליצור מעין "קובות" מלבניות. 6 .להניח על נייר אפייה, לחרוץ אלכסונים עם סכין לדוגמא וגם כדי שהרוטב ייכנס בחריצים. 7 .לאפות על 180 מעלות במשך 30-25 דקות עד להזהבה יפה. 8 .לבשל את חומרי הרוטב כ- 20-15 דקות, עד שמסמיך )אפשר להוסיף 2 כפות דבש לאחר בישול הרוטב(. 9 .לאחר האפייה להכניס לרוטב ל- 2 דקות, לפזר סוכריות או שומשום.
84 ~ בייגלה מתוק - כעכים ~ הרכיבים: 1 קילו קמח לבן 2 כוסות סוכר )400 גרם( 2 סוכר וניל )20 גרם( 2 אבקת אפיה )20 גרם( קליפת תפוז מגורדת דק מתפוז שלם 1 כף מוניאקה )קונים בחנות לממכר תבלינים( 1 כוס ורבע שמן )300 מיליליטר( 4 ביצים 5 כפות מים אופן ההכנה: 1 )מדליקים תנור ל – 180 מעלות חום. מערבבים כף מוניאקה עם 5 כפות מים ומניחים בצד. מנפים קילו קמח עם 2 אבקת אפיה ומניחים בצד. 2 ).מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה קילו קמח מנופה עם 2 אבקת אפיה, 2 סוכר וניל, 2 כוסות סוכר, ומתחילים ללוש. מוסיפים גרידת תפוז מתפוז שלם, כוס ורבע שמן, 4 ביצים, מוניאקה מומסת ב- 5 כפות מים ולשים כ – 5 דקות עד לקבלת בצק רך ונח לעבודה. מניחים את הבצק למנוחה של שעה. 3 ).לאחר שעה מכינים את צורת העוגיות בעזרת מכונת בשר ידנית עם צנתר כוכב. מוציאים מהמכונה רצועות באורך 12 ס"מ בערך, יוצרים טבעות, מניחים את טבעות הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפיה במרווחים גדולים ואופים 20 דקות. שומרים בכלי אטום. כמובן באין מכונה ניתן ליצור את צורת הכעכים ביד. -זיכרון של קובי- כשהיינו ילדים וסייענו בהכנת העוגיות , התלוצצנו וזרקנו לתיקרה פיסות בצק נחשו מי זרק הכי חזק, עד שנדבק לתיקרה?
הברכיות של ראש השנה "הברכיות" שעלו על שולחן ערב החג ועליהן נאמרו הברכות נבחרו בחלקן בשל שמותיהם בערבית בצליל הברכה: קרעה, סלק, כרת', תמר או בשל הסמליות הספציפית: רימון, ראש כבש, דג, תפוח בדבש, וכן ריבות שונות... על שולחן החג המלחיות מפנות את מקומן, ובמקום המלח משתמשים בסוכר בברכת "המוציא לחם מן הארץ", לאיחולי שנה מתוקה.
86 ~ ריבת חבושים ביתית ~ הרכיבים: קילו חבושים 4 כוסות סוכר )800 גרם( מקל קינמון כוס ורבע מים )300 מיליליטר( מיץ מחצי לימון עסיסי שומשום או קוקוס לעיטור אופן ההכנה: 1 ).בסיר רחב על להבה בינונית מביאים לרתיחה כ – 2 ליטר מים. שוטפים היטב את החבושים ומכניסים אותם לסיר שלמים ובקליפתם. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות. לאחר 20 דקות מוציאים את החבושים מהסיר ומניחים בצד לצינון )לא זורקים את מי הבישול!(. 2 ).בינתיים מעקרים צנצנות, מרתיחים הרבה מים בסיר גדול, מכניסים 4 צנצנות לסיר )ללא המכסים( ומרתיחים 10 דקות. לאחר 10 דקות שולפים את הצנצנות מהסיר בעזרת 2 מזלגות, מטים את הצנצנות מטה לתוך הסיר לריקון הנוזלים, מניחים על משטח עבודה ולא נוגעים בהן עד שהריבה מוכנה. כשמסיימים לעקר את הצנצנות מכניסים לסיר את המכסים, מרתיחים אותם 10 דקות ומניחים על משטח העבודה. 3 ).לאחר שהחבושים הצטננו מקלפים את הקליפה, חותכים לקוביות לא גדולות ומכניסים לסיר אחר. מוסיפים 800 גרם סוכר, כוס ורבע מים ממי הנוזלים שבהם הורתחו החבושים, מקל קינמון ומבשלים שעה על להבה בינונית. 4 ).לאחר שעה מוסיפים מיץ מחצי לימון עסיסי, מערבבים בזהירות ומבשלים חצי שעה נוספ ת עד שהחבושים רכים. )מערבבים מידי פעם בעדינות בעזרת כף עץ( כשהריבה מוכנה מכבים להבה, מסירים את הקצף הלבן שנוצר על הריבה )אם נוצר(. הברכה : "יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה, מראשית השנה ועד אחרית השנה"
8787 ~ ריבת תפוחים ביתית ~ הרכיבים: 1 קילו תפוחים "גרנד סמית" )"גרני סמית" בשמם המלא והנכון( 700 גרם סוכר )3 וחצי כוסות סוכר( 2 מקלות קינמון 2/1 כפית ציפורן טחון )לא חובה( 4/1 כפית קינמון טחון 2/1 לימון סחוט אופן ההכנה: 1 ).מקלפים את התפוחים, מוציאים את הליבות וחותכים לריבועים שמים בסיר את ריבועי תפוחי העץ, הסוכר, מקלות הקינמון והתבלינים. 2 ).מרתיחים את תערובת הריבה על להבה גבוהה לאחר הרתיחה מנמיכים את להבת הגז ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל לאט, תוך כדי בחישה עד להסמכת הריבה. 3 ).לקראת סוף הבישול סוחטים חצי לימון שתפקידו לסייע להסמכת הריבה. זמן הבישול לאחר הוספת הלימון לא ארוך כדי שהריבה לא תהיה מוצקת מדי, ממש לבדוק את הסמיכות 4 ).לפני כיבוי הלהבה יש לבדוק את סמיכות הריבה, מוציאים בעזרת כף מעץ מנוזל הריבה על צלחת קרה וחורצים קו במרכז הנוזל, אם בריבה נשאר "שביל יציב" הריבה מוכנה ואם הריבה חזרה לצורת שלולית היא צריכה להמשיך ולהתבשל. 5 ).מורידים מהאש, נותנים לריבה להתקרר ומעבירים לצנצנת מעוקרת ומאחסנים במקרר.
88 ~ ריבת ענבים ביתית ~ הרכיבים: לצנצנת של -1½1 ליטר 1/21 ק"ג ענבים בהירים או כהים 2/1 לימון 1 כוס מים 1/23 כוסות סוכר מיץ מ-2/1 לימון אופן ההכנה: 1 ).שוטפים את הענבים ומסירים אותם מן האשכול. לסיר רחב מכניסים את הענבים והסוכר מערבבים ומבשלים כשעה וחצי תוך כדי השגחה מתמדת. 2 ).מרתיחים את תערובת הריבה על להבה גבוהה לאחר הרתיחה מנמיכים את להבת הגז ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל לאט, תוך כדי בחישה עד להסמכת הריבה. 3 ).לקראת סוף הבישול סוחטים חצי לימון שתפקידו לסייע להסמכת הריבה. זמן הבישול לאחר הוספת הלימון לא ארוך כדי שהריבה לא תהיה מוצקת מדי, ממש לבדוק את הסמיכות. 4 ).לפני כיבוי הלהבה יש לבדוק את סמיכות הריבה. 5 ).מורידים מהאש, נותנים לריבה להתקרר ומעבירים לצנצנת מעוקרת ומאחסנים במקרר. * להעשרת הריבה אפשר להוסיף )בשלב שבו מוסיפים את הענבים( : 1 כוס גרגרי שומשום זו ריבה המככבת ועולה בהוד והדר בתקופת חגי תשרי. הריבה נהדרת כשהיא על טהרת הענבים )רצוי ללא חרצנים(, סבתא פנינה נהגה להעשירה בגרגרי שומשום שהופכים אותה לריבה מעניינת ועשירה
8989 ~ חביתיות מעלי סלק ~ הרכיבים: עז'ה בסלק' )חביתית עלי מנגולד(: 300 גר' עלי סלק )מנגולד( משתמשים בעלה הירוק ללא החלק המרכזי הלבן 5 ביצים מלח )לפי הטעם( שמן לטיגון אופן ההכנה: שוטפים את עלי הסלק, מסירים את הגבעולים הלבנים ומשתמשים רק בעלים הירוקים. מרתיחים את העלים בסיר עם מים עד לריכוך מסננים. וקוצצים את עלי הסלק מערבבים עם הביצים והמלח ומטגנים לעז'ה – חביתית הברכה: "יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שיסתלקו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו "
90 ~ חביתיות כרת' - כרישה ~ הרכיבים: גבעולי כרישה ביצים שמן לטיגון אופן ההכנה: 1 .יש לשטוף היטב את גבעולי הפראסה - כרישה ולסנן היטב מהמים. 2 .לקצוץ את בצל הפראסה וחלק מהגבעול הירוק 3 .לטגן את הכרישה הקצוצה עד הזהבה, להסיר מהאש ולסנן את עודפי השמן. 4 .להכין בלילה מהביצים, להוסיף מלח, להוסיף את הכרישה המטוגנת להעשרה ניתן להוסיף מעט קמח ולטרוף בעזרת מזלג הכל יחד 5 .לטגן לביבות מהתערובת, להפוך כשמזהיב. ניתן להכין עאז'ה אחת )לביבה גדולה אחת ולפרוס בהגשה( 6 .להסיר מהמחבת ולהניח על ניר סופג. הברכה: "יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שיכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו: תרום ידך על צריך וכל אויביך יכרתו"
9191 ~ ק'רע- דלעת ~ ~ רימון ~ הרכיבים: 250 גר' ק'רע - דלעת | דלורית שמן לטיגון אופן ההכנה: פורסים את הדלעת לפרוסות בעובי ס"מ ומטגנים אותן. יש המפזרים עליהן מעט סוכר לאחר הטיגון. הברכה: "יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שתקרע רוע גזר דיננו, ויקראו לפניך זכיותינו" הברכה: "יהי רצון מלפניך ה' אלוהינו ואלוהי אבותינו, שירבו זכיותינו כרמון"
92 ~ א' ניסן - ליל הבסיסה ~ לילת אבסיסה ליל ראש חודש ניסן נקרא "לילת לבסיסה", בלילה זה מכינים בלילה של גרעיני חיטה ושעורה ומיני תבואה קלויים וטחונים, מוסיפים סוכר, תבלינים, תמרים, שקדים, צנוברים ואגוזים. על כל אלה יוצקים שמן ומערבבים לעיסה מתוקה וטעימה. נוהגים להכניס לבלילה תכשיטים מזהב וטבעות נישואין לסגולה, שישרו השפע והברכה, תזכורת לנכונותן של הנשים לתרום תכשיטיהן למשכן והתנגדותן לתרום לעשיית "עגל הזהב". את יציקת השמן מבצעים על אצבעות כל בני המשפחה, המשתדלים כולם להיות נוכחים בערב זה. אב המשפחה מערבב את הבלילה עם מפתח הבית בעת יציקת השמן ואומר: "יא פת'אח בלא מפת'אח, יא עטאי בלא מננא, תרזקנה ותרזק מננא" )הכוונה לריבון עולם "אתה הפותח בלי מפתח, המעניק ללא גמול, הרעף מטובך הגדול צרכינו מידך ונרעיף גם אנו לאחרים"(. מנהג זה נהוג רק אצל יהודי לוב, וכן אצל יהודי ג'רבה ומספר עיירות בדרום תוניסיה. טעמו במסורת העממית, לזכר הקמת המשכן, שחל בראש חודש ניסן ובא לסמל גם את ראשית השנה המקראית החלה בחודש ניסן, כך שהבסיסה מסמלת כל התחלה וראשית. מכאן, נוהגים להכין את הבסיסה גם באירועים פרטיים שונים של התחלה, כמו: בעת יציקת יסודות של בית חדש ובחנוכת בית או עסק חדש, באירועים של התחדשות או באירוע שמתרחש לראשונה: ב"ליל הזוהר", ב"זבד הבת", בבר-מצווה, ב"חינה" וכ'. יהודה פיטוסי: " לא אהבתי לאכול את הבסיסה אך אהבתי את המתוקים בפנים" סבתא פנינה עושה בסיסה סבא אליהו עושה בסיסה
9393 ~ ליל ערב חג הפסח ~ ליל ערב חג הפסח התאפיין בתכונה רבה, עבודת צוות באווירת חג, באווירת אחדות ועשייה לשם מצווה כל המגיע תרומתו ניכרת... יש המסיים את השטיפה האחרונה, ויש המסדר את שולחן ליל הסדר המיוחד, הנמוך שישבו בו מסובין ויש מי שבמרץ ניכר במטבח : מצפה את חרצובות הגז ומכשיר את השיש. וכשהמטבח מוכן לקראת חצות אמא הייתה מעמידה על הגז סיר גדול ורחב ובו היו צימוקים שחורים עם סוכר ומעט מים שהתבשלו כל הלילה על אש נמוכה ונהפכו ליין, לברכה, לארבעת הכוסות בליל הסדר תארו לעצמכם איזה ריח... איזה ניחוח של יין צימוקים התפשט בבית כיף היה להתעורר בבוקר מוקדם ולהריח את ניחוחות החג! יין צימוקים - תוצרת בית
94 ~ "ובזרוע נטויה זו החרב" ~ לקראת חג הפסח אבא / סבא - אלי נהג להדרים לבאר שבע ולקנות כבשים עוד מבעוד מועד. מי משער כיצד הסיעו את הכבש/ים מבאר שבע הביתה? את הכבשים הוצאנו למרעה בשטח עם צמחיה בשכונה, כן פעם היו עוד שטחים ללא מבנים, ואנו, הילדים )פעם היינו ילדים( שמרנו ושיחקנו עם הכבשים. בהתקרב החג לקח אבא/סבא את הכבשים לשחיטה ובבית חילק את בשר הכבש לנתחים ~ב"ה בית פעיל היה~ וכמובן...כמנהגו של אבא לתת משלו... חילק מנתחי בשר הכבש לחבריו וקרוביו זכו כולם ! דידי מאכיל ומשחק עם הכבש
9595 ~ תבשיל כבש עם פראסה ~ הרכיבים: ל-8-6 מנות: 1 ק"ג אסאדו מנוקה, בשר ראש או כל נתח בשר טרי שמיועד לבישול וחתוך לקוביות 3-2 ראשי כרישה )פראסה( גדולים, קצוצים דק 1 כף פפריקה מתוקה קורט פפריקה חריפה 2/1 כף פלפל שחור 1 כף שטוחה רסק עגבניות 1 תפוח אדמה חתוך לקוביות גדולות 4/1 כוס שמן אופן ההכנה: מטגנים את הפראסה בשמן עד לריכוך. מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים ומכסים את הבשר במים. מבשלים 40 דקות על אש גבוהה. מוסיפים את תפוחי האדמה ומנמיכים את האש. מבשלים חצי שעה לפחות ועד לקבלת תבשיל במרקם סמיך, שמזכיר ריבה.
96 ~ אורז אדום של ערב פסח ~ הרכיבים: מצרכים ל 3-4 מנות : 1 כוס פול ירוק טרי / או של סנפרוסט פול טרי צריך להשרות מראש ולהרתיח לפני לקפוא אין עבודה מקדימה 2/1 1 כוסות אפונה 1 תפוח אדמה, מקולף וחתוך לקוביות 2 גזרים גדולים, מקולפים וחתוכים לקוביות 1ניתן להוסיף גם כוס פרחי כרובית, שטופים היטב 1 חבילה קטנה של רסק עגבניות )100 ג'( שמן קנולה 8-7 שיני שום כתושים צרור כוסברה טרייה קצוצה 1 וחצי כוסות אורז לבן פרסי 4 כוסות מים מלח, לפי הטעם, כף אבקת מרק בטעם עוף כף פפריקה מתוקה/ ניתן להוסיף פפריקה חריפה לפי הטעם )לא חובה( אפונה ופול ירוק מבשרים את בוא האביב ועבורי את חג הפסח בפרט. הם מזכירים לי במיוחד את תקופת הילדות שבה, כמה ימים לפני חג הפסח, אבא היה מביא מהשוק הסיטונאי ארגז תרמילי אפונה טריים ופול טרי ואנו הילדים היינו מתיישבים סביב השולחן ומוציאים את האפונים ופולי הפול מתרמיליהם לטובת מטעמי החג שאמא תכין. האפונה והפול הטריים השביחו כל תבשיל והוסיפו ניחוחות וצבעים של של חג. בערב פסח האחרון, כשהכנתי את האורז הטעים הזה במטבח אצל סבא בבית, חשבתי לעצמי מדוע אני לא מכינה אותו בשגרה? מיד אח"כ חשבתי, שאם אכין אותו ביום יום או בתדירות גבוהה, יעלם ממנו ה"קסם" הזה...הטעם הזה שמתגעגעים אליו, הטעם שמתאים רק לתקופה מסוימת בשנה...
9797 ~אורז אדום של ערב פסח ~ הידעת? יש והיו מוסיפים לאורז בשר ראש של כבש אופן ההכנה: בסיר, מעל להבה בינונית, מחממים קלות שכבה אחידה של שמן מוסיפים שום כתוש, בוחשים וכשהשום מזהיב מוסיפים את הפפריקה, בחישה, הוספת 3 כפות רסק עגבניות, בחישה והוספת כוס מים עוד ערבוב קטן והוספת עוד כוס מים. לידיעתכם - שלב אידוי הרסק בכל התבשיל מביא להוצאת חמיצות רסק העגבניות מהתבשיל. לאחר אידוי הרסק מוסיפים 4-3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הירקות, חצי כף מלח, כף אבקת מרק בטעם עוף ומבשלים עד לריכוך הירקות. בזמן רתיחת המים בודקים, ע"י נעיצת מזלג, את הירקות. לדוגמה, אני בודקת את פרחי הכרובית, הם צריכים להיות רכים, אך לא יותר מידי. )הרעיון הוא שבסיום הכנת המנה, האורז יהיה מוכן לאכילה יחד עם הירקות( מוסיפים את האורז ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל עוד כ- 20-18 דק', עד שהאורז והירקות מוכנים לאכילה )בודקים ע"י טעימה(. משאירים את הסיר סגור עם מכסה לעוד כ-10-5 דק' ומגישים. ניתן להוסיף גם קישוא ולגוון את הירקות לפי הטעם. בתיאבון!
98 ~ עוגת מצות שוקולד ~ הרכיבים: לשכבות מצות: 360 מ"ל )כוס וחצי( נס קפה פושר )אם רוצים אפשר במקום שוקו / חלב / חלב קוקוס( 7 מצות לקרם שוקולד עשיר: 300 גרם שוקולד מריר, קצוץ 50 גרם חמאה או שמן קוקוס 500 מ"ל )2 גביעים( שמנת מתוקה או שמנת צמחית להקצפה 20 גרם )2 כפות( אבקת סוכר 10 גרם )כף( קקאו מנופה לעיטור )לא חובה(: 125 מ"ל )חצי גביע( שמנת מתוקה או שמנת צמחית להקצפה 1 כף אבקת סוכר 1 כפית אינסטנט פודינג וניל סוכריות צבעוניות או קוקוס טחון אופן ההכנה: לשכבות מצות: מכינים את נוזל הטבילה עבור המצות- נס קפה, שוקו, חלב רגיל או צמחי, מחממים במיקרוגל או בסיר קטן עד שיהיה פושר למגע. שופכים את הנוזל לתבנית או לקופסה הגדולה מעט מגודל המצות. מניחים בכל פעם מצה בתוך הנוזל החמים ונותנים לה לשבת ולשכשך בנוזל כחצי דקה עד שמרגישים שהיא מתחילה לקבל קצת גמישות ומתחילה להתרכך ממש טיפונת. קחו בחשבון שככל שהנוזל יתקרר זמן הטבילה יתארך, אפשר גם לטבול בנוזל קר לגמרי במשך 2 דקות בכל פעם. מוציאים את המצה ומעבירים בינתיים לצלחת או למגש בצד. חוזרים על הפעולה עם כל המצות. את עוגת ה"מצות שוקולד" יזכרו בוודאי הבוגרים מבין האחים. על צלחת הגשה מקרמיקה בצבע צהוב ועיטורי פסים כהים יותר הייתה אמא /סבתא פנינה מניחה עוגת מצות שוקולד שנהגה להכין מדי שנה.
9999 אופן ההכנה: לקרם שוקולד עשיר: ממיסים את השוקולד המריר עם החמאה או שמן הקוקוס במיקרוגל או על בן מארי )סיר קטן המונח על גבי סיר נוסף ובו מים רותחים(. מצננים מעט עד שהשוקולד כמעט ואינו חם למגע אך עדיין נוזלי. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה או שמנת צמחית עם אבקת סוכר וקקאו מנופה עד לקבלת קצפת יציבה. עוצרים את המערבל, מוסיפים פנימה בזריזות את כל כמות השוקולד המומס ומקציפים קצרות כך שהשוקולד נטמע בקצפת ומתקבל קרם שוקולדי סמיך מאוד. נותנים קיפול קצר במרית כדי לוודא שהשוקולד התערבל לגמרי ועוברים להרכבת העוגה. אם השוקולד הצטנן יתר על המידה בינתיים יתכן ויצור גושישים קטנטנים של שוקולד בקרם אבל זה לא יפגום בטעם או במראה. מניחים מצה אחת על גבי צלחת ההגשה, ומשטחים עליה שכבה דקה של קרם- בעובי כמעט כפול מעובי המצה עצמה. מניחים מצה על שכבת הקרם וחוזרים על הפעולה כך שממלאים בקרם את כל המצות. כדי לזרז את תהליך המילוי, ניתן גם לזלף את הקרם על גבי המצה בעזרת שקית זילוף. אם רוצים מצפים את העוגה מבחוץ בשכבה דקיקה מיתרת הקרם ומעבירים את העוגה למקרר כשהיא מכוסה ל-4 שעות או למשך הלילה. לעיטור )לא חובה(: מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה או שמנת צמחית עם אבקת סוכר ופודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק ומעטרים את העוגה סביב בקצפת. מפזרים על מרכז העוגה סוכריות צבעוניות או קוקוס טחון, אם רוצים גם מהדקים מעט סוכריות צבעוניות או קוקוס טחון לחלקה התחתון של העוגה לקישוט מסביב.
100 ~ אהלליק - חרוסת לובית ~ הרכיבים: חבילת תמרים טחונים )חצי ק"ג( 100 גר' אגוזים 100 גר' שקדים כף חראראת טחון )סבתא פנינה השתמשה רק בקינמון ומעט ציפורן( רימון שנשמר בקירור מראש השנה 50 גר' צימוקים תפוח עץ חראראת טחון - הרכיבים: התבלין הייחודי ליהודי לוב מורכב מ: 1 מקל קינמון שבור לחתיכות 1 כף זנגביל 1 כף עלי ורדים )שושנים מיובשות( 1 כפית אגוז מוסקט 1/2 כפית ציפורן )קרמפל( אופן ההכנה: * לסחוט את המיץ מחצי הרימון * לגרד את התפוח בפומפיה * לטחון את האגוזים, השקדים והצימוקים לתוך קערה, לשפוך את תכולת חבילת התמרים הרכים, האגוזים, השקדים והצימוקים הטחונים ואת החראראת' הטחון * להוסיף בהדרגה את מיץ הרימון ולערבב, עד שמתקבלת עיסה חצי קשה * מהעיסה מכינים כדורים בגודל הרצוי בליל הסדר, נוהגים לערבב את החרוסת במי חומץ ולטבול בהם את החסה )מרור( ואת המרור הכרוך עם הפטאייר )כורך(. מאכלים רבים ופעילויות גסטרונומיות סובבות את חג הפסח, מגוונות, עשירות בטעם וצבע. אך, לפחות אצלנו במשפחה, דווקא אותן ג'ולות חומות-אדמדמות, רכות ומתוקות, העונות לשם המקצועי לאהעליק )חרוסת בעברית( גונבות את ההצגה.