Demo Manager book

1 DEMO BOOK

DEMO BOOKการคดั เลอื กพนักงาน
ที่จะประสบผลสำ�เรจ็ ……..

• ต้องมีทศั นคตทิ ี่ดี คดิ บวก
มใี จรกั ในงานทที่ �ำ
• ต้องมคี วามสามารถในงานทที่ ำ�
พัฒนาตนเองอย่างตอ่ เนือ่ ง
• ต้องมคี วามสามารถในการ

สอนงานตอ่ บคุ คลอื่นได้
• ต้องทำ� งานเป็นทีมได้
สรา้ งทีมเพือ่ ให้ประสบผลส�ำเรจ็

2

ชุดความรู้ทั่วไปส�ำหรับนักบริหาร
ดร.รุ่งโรจน์ เจือสนิท (โค้ชบ๊อบ) เขียน/บรรณาธิการบริหาร
ISBN : xxxxxxxxxxxxxxx (อยู่ระหว่างขอ)

จัดท�ำโดย บริษัท อาร์ทีซี อินเตอร์กรุ๊ป จ�ำกัด
ที่อยู่ 109 ร่มเกล้า 38 แขวงคลองสามประเวศ เขตลาดกระบัง
กรุงเทพ 10520 โทร. 02-171-7136

จัดพิมพ์โดย บริษัท .... (อยู่ระหว่างน�ำเสนอราคา)
DEMO BOOK

จัดจ�ำหน่ายท่ัวประเทศโดย
บริษัท (อยู่ระหว่างน�ำเสนอการจัดจ�ำหน่าย)

ราคา 199 บาท

3

ค�ำ น�ำ

หนังสือเรื่อง การบริหารคน หรอื People Management หนังสือเลม่ นี้จัดท�ำขนึ้ เพอ่ื ให้
ทกุ คนไดอ้ า่ น และมแี นวทางความรเู้ กย่ี วกบั การบรหิ ารคน ซง่ึ การบรหิ ารคนนน้ั ถอื เปน็ ส่งิ สำ� คญั
ส�ำหรับการท�ำธุรกิจ เพราะทุกธุรกิจไม่ว่าจะเป็นธุรกิจเล็กหรือธุรกิจใหญ่ ก็ล้วนต้องใช้คน
ในการบริหาร หากธรุ กจิ ใด ปราศจากคนทีจ่ ะมาทำ� หนา้ ทใ่ี นการเป็นผนู้ ำ� การบริหารแลว้ ธุรกิจนนั้
ก็คงยากที่จะสามารถด�ำเนินธุรกิจให้ประสบผลส�ำเร็จได้ หรือหากคนที่มาเป็นผู้น�ำ แต่ไร้ความ
สามารถในการบรหิ าร กจ็ ะไมส่ ามารถน�ำพาธรุ กจิ ไปไดเ้ ชน่ กัน ดังจะกลา่ วได้วา่ การบรหิ ารคน
การจดั การคน และการพัฒนาคน มคี วามสำ� คัญเป็นอย่างย่งิ ฉะนน้ั เนอื้ หาในหนังสือเล่มนี้จะมี
ส่วนชว่ ยให้ค�ำแนะนำ� เกี่ยวกบั ความรู้ส�ำหรับการบรหิ าร การจดั การคน การรับสมัครคน เปน็ ตน้
ยกตวั อยา่ งเชน่ การรบั สมัครคน ซงึ่ จะประกอบไปดว้ ย ลำ� ดับทหี่ นึ่ง คอื การรบั คนที่มีทัศนคติ
ทดี่ ี รักงานทที่ ำ� มงุ่ มน่ั ต้ังใจท�ำงาน ลำ� ดบั ที่สอง คนท่ีมคี วามสามารถ และเราสามารถพฒั นาเขา
ได้ ลำ� ดบั ท่สี าม คอื คนที่สามารถสอนคนอื่นได้ สามารถถ่ายทอดความรู้ เพื่อไปสอนลกู น้องได้
และลำ� ดับท่ีส่ี คอื ตอ้ งเป็นคนทีส่ ามารถทำ� งานกันเปน็ ทีม และน�ำธรุ กิจไปสคู่ วามสำ� เร็จได้ จากที่
กลา่ วมาข้างตน้ จะเห็นไดว้ ่า ทกุ ธรุ กิจควรเรยี นรู้สงิ่ เหลา่ นี้ เพอ่ื ที่จะทำ� ใหค้ นหรือบคุ ลากรที่เป็น
พนักงานของเรามีความสามารถในการบริหารคน ความสามารถที่จะพัฒนา และอยู่ในองค์กร
ได้นานมากขน้ึ ก็จะทำ� ใหบ้ คุ ลากรเหล่านี้ สามารถทีจ่ ะเติบโตไปพรอ้ มๆ กบั องคก์ รได้
DEMO BOOK
การที่จะสอนคนให้เก่งน้ัน เราจ�ำเป็นต้องมีวิธีที่จะท�ำให้คนของเรามีคุณภาพ เพ่ือท่ีจะสามารถ
ดูแล และบรกิ ารลูกค้าไดอ้ ย่างมีประสิทธิภาพ เพราะพนักงาน คือบุคคลทตี่ อ้ งไปดูแลใกล้ชิดกับ
ลูกคา้ หากพนกั งานขาดความใสใ่ จในการบรกิ าร เรากจ็ ะไม่สามารถตอบสนองความต้องการของ
ลูกค้าได้ ดังน้ัน ถ้าเราสอนคนของเราให้เก่ง และสามารถสร้างความประทับใจให้เกิดกับลูกค้า
ได้ ลูกคา้ กจ็ ะเกิดการซื้อซำ�้ (Repeat Purchase) และนัน้ ย่อมหมายถึง ยอดขายทีจ่ ะเพมิ่ ขน้ึ ด้วย
เม่อื ยอดขายเพม่ิ ข้นึ กจ็ ะสง่ ผลท�ำให้ธุรกจิ เตบิ โตไดค้ รับ

อย่างไรกต็ าม ผมขอฝากหนังสือเล่มน้ีไวก้ บั ทุกคนด้วยนะครับ หนังสืออันเกิดจากประสบการณ์
ท่ผี ่านมาของผมโดยตรง ฝากไวอ้ ่าน เพ่อื เปน็ แนวทางเก่ียวกับการบรหิ ารการจัดการคน การ
พฒั นาคน และการดแู ลคน เพอ่ื ใหค้ นไดม้ คี วามสขุ ในการทำ� งาน และคนกลมุ่ นกี้ จ็ ะเปน็ แรงขบั เคลอื่ น
ใหธ้ รุ กจิ ของเราประสบผลสำ� เร็จต่อไป

สดุ ทา้ ยนี้ หวงั เปน็ อย่างยิง่ ว่า หนังสือเล่มนี้เปน็ ประโยชน์กับผู้ที่อา่ น และน�ำไปใชใ้ หเ้ กดิ ผลสำ� เรจ็
ต่อธรุ กจิ นะครบั
ดร.รุ่งโรจน์ เจือสนทิ
(โคช้ บ๊อบ)

4

DEMO BOOKคำ�นิยม

Dr.Bob
แม่พิมพ์ รู้จัก ดร.บ๊อบ มานานกว่า 20 ปี แอบดูความส�ำเร็จของ
น้องชายคนน้ีอย่างต่อเนื่อง อย่างค่อยเป็นค่อยไป แต่ทุกย่างก้าว
ม่ันคงและหนักแน่น

ดร.บ๊อบเป็นนักปฎิบัติการ ท�ำงานฝ่ายปฏิบัติการมาตลอดกว่า 20 ปี
จนหลงรักงานนี้ ถ้าวันไหนไม่ได้ลงมือท�ำจะรู้สึกว่าชีวิตขาดอะไรบางอย่าง
ไป ดร.บ๊อบ ลงมือท�ำจริงในทุกๆ วัน ท�ำให้รู้จริง รู้ลึก เป็น Guru
ทางด้าน Food Operation ตัวจริงเสียงจริง

ด้วยความเป็นคนจิตใจดี โอบอ้อมอารีย์ ดร.บ๊อบจึงมีลูกน้อง ลูกศิษย์
ลูกหามากมาย มาขอความรู้ มาสมัครเป็นลูกศิษย์ จนกระทั่งทุกวันนี้
ดร.บ๊อบเลยตัดสินใจถ่ายทอดความรู้ท่ีมีทั้งหมด ลงในหนังสือ
ผู้จัดการร้านขั้นเทพเพ่ือช่วยกระจายความรู้ให้ทุกคนได้เรียนรู้ เพ่ือน�ำ
ไปต่อยอดธุรกิจของแต่ละคนได้อย่างท่ัวถึงและมีประสิทธิภาพ

แม่พิมพ์ขอให้ ดร.บ๊อบท�ำได้ส�ำเร็จ
ท�ำตามความฝันท่ีตั้งไว้นะคะ
ขอแสดงความยินดีกับความส�ำเร็จ
ในบทบาทนักเขียนใหม่ ในคร้ังนี้
Congratulation to your new
chapter in life !!!!!

รกั นะ
แมพ่ ิมพ์

5

สารบัญ 8

Part 1 Profile ก่อนจะมาเป็น ดร.รุ่งโรจน์ เจือสนิท
• ประวัติความเป็นมา
• การศึกษา
• แรงบันดาลใจ

Part 2 จุดเร่ิมต้นกับ 5 Knows ท่ีผู้จัดการร้านขั้นเทพ ต้องรู้ 18
• Know Yourself รู้จักตัวเอง
• Know Your People รู้จักคน
• Know Your Business รู้จักธุรกิจ
• Know Your Customer รู้จักลูกค้า
• Know Your Profit รู้จักก�ำไร

DEMO BOOK
Part 3 เคล็ดลับการเป็นผู้จัดการร้านข้ันเทพ เจาะลึกกระบวนการสร้างคน 37
• การวางโครงสร้างของร้าน
• การท�ำความเข้าใจรูปแบบ Layout ของร้าน
• การคัดเลือกคน และสัมภาษณ์งาน
• การวางโครงสร้างการฝึกอบรม
• การจัดท�ำตารางการฝึกอบรม
• การฝึกอบรมคน
• การวางแผนความเจริญก้าวหน้าของคน
• การประเมินผล
• การวางแผนความก้าวหน้า.
• การรักษาคนอย่างไร ให้อยู่กับองค์กรนานๆ

Part 4 ถอดรหัส ทฤษฎีสูตรส�ำเร็จการบริหารคน 76
• ทฤษฎี 3C Coach / Change / Contribution
• ทฤษฎี 3 ลูก ของผู้จัดการร้านขั้นเทพ

- ลูกเรา
- ลูกน้อง
- ลูกค้า
• ทฤษฎีการท�ำงานให้มีความสุข 4 สิ่งท่ีเกี่ยวข้องกับผู้จัดการร้านขั้นเทพ
- ลูกน้อง
- เพ่ือน
- เจ้านาย
- ตัวเราเอง

6

สารบัญ

Part 5 เล่าเร่ืองจากประสบการณ์ ผู้จัดการร้านข้ันเทพ 90
ของ ดร.รุ่งโรจน์ เจือสนิท (โค้ชบ๊อบ)
• ลูกน้องมาสายบ่อย ท�ำยังไงดี
• ลูกน้องจู่ๆ ก็หายไปเฉยๆ
• ปัญหาลูกน้องทะเลาะกันเอง
• จัดการทิป ท่ีลูกค้าให้
• มีพนักงานดี แต่รักษาไว้ไม่ได้
• พนักงานท�ำผิดเป็นประจ�ำ
• ลาออกเป็นว่าเล่น
• พ่อครัวแม่ครัวเก่งๆ ลาออกไปร้านอ่ืน หรือเปิดร้านเอง
• พนักงาน หายากจริงหรือ?
• วิธีจับโกงลูกน้อง
• ปัญหาเร่ืองลูกค้าต�ำหนิ เรื่องจริงที่ต้องแก้ไข
• เทคนิคสอนลูกน้อง ให้ท�ำงานเป็นเร็ว
• มอร์น่ิงบรีฟ (Morning Briefing)
DEMO BOOK
Part 6 บทสรุป 106
• ข้อแนะน�ำ สร้างความสุขจากการบริหารคน ของผู้จัดการร้านเคเอฟซีสาขาแรก

สู่ผู้บริหารสูงสุด เคล็บลับความส�ำเร็จในแต่ละระดับของหน้าที่การงาน
กว่าจะก้าวสู่การเป็น ดร.รุ่งโรจน์ เริ่มจากการเป็นผู้จัดการร้านฝึกหัด,
เป็นผู้จัดการร้าน, เป็นผู้จัดการเขต ,เป็นผู้จัดการภาค, เป็นผู้อ�ำนวยการและ
ผู้บริหารระดับสูง, ท่ีปรึกษาธุรกิจ และดร.รุ่งโรจน์ เจือสนิท (โค้ชบ๊อบ) ในปัจจุบัน

Part 7 ภาคผนวก ตัวอย่างเอกสารท่ีจ�ำเป็นในร้าน 111
• แผนผังต�ำแหน่งในร้าน
• การวางแผนก�ำลังคน (Labor Bar Graph)
• ตารางท�ำงานของพนักงาน
• แบบฟอร์มการรับสมัครพนักงาน
• แบบฟอร์มการประเมินพนักงานประจ�ำปี
• แบบฟอร์มการลาออก
• แบบฟอร์มกล่าวตักเตือนด้วยวาจาและลายลักษณ์อักษร
• แบบฟอร์มการสัญญาการจ้างงาน
• อื่นๆ ฯลฯ

7

DEMO BOOKPART 1

ผมพร้อมแล้วที่จะแบ่งปันประสบการณ์การท�ำงานท่ีมีผ่านมาท้ังหมด
ถ่ายทอดให้กับผู้อ่านทุกท่าน ทั้งตัวเจ้าของกิจการ และผู้จัดการร้าน ให้ได้
เรียนรู้และน�ำไปพัฒนากิจการของท่านให้เจริญรุ่งเรืองเติบโตต่อไปได้
เคล็ดลับเหล่าน้ีเกิดจากการสะสมประสบการณ์ที่ผ่านมาของผมท้ังหมด
น�ำมาให้ทุกท่านได้เรียนลัด การเป็นผู้จัดการร้านข้ันเทพจากบริษัทยักษ์
ใหญ่ ท่ีมีระบบมาตรฐานต่างๆ ผ่านการพิสูจน์ถูกผิดมาแล้ว อันเป็นหัวใจ
หลักในการเปิดร้าน
ผมเช่ือว่า เมื่อทุกท่านได้อ่านหนังสือเล่มน้ีแล้ว ท่านก็จะสามารถสร้าง
มาตรฐานระบบการบริหารพนักงานในร้านได้อย่างเป็นขั้นเป็นตอนได้ ซ่ึงก็
คือ สิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นกับทุกท่านที่ได้อ่านหนังสือเล่มนี้ครับ

8

DEMO BOOK

“หากผมยอมจ�ำนนกับการเรยี นท่ยี ่�ำแย่ “
และทอ้ แท้กบั ปญั หาต่างๆ ในอดีต ไม่ลุกข้นึ มา
โฟกัสกับปัญหาทีเ่ กดิ ขน้ึ ไม่มีใจทมุ่ เท และ
มีใจรักกบั ทกุ ๆ อยา่ งในการท�ำงาน
ปัจจุบันผมคงจะไมป่ ระสบความส�ำเรจ็
9

DEMO BOOKกอ่ นจะมาเปน็
ดร.รุง่ โรจน์ เจือสนิท (โคช้ บอ๊ บ)

การศึกษา การท�ำงาน และแรงบันดาลใจ

ผมนายรุ่งโรจน์ เจือสนิท หรือโค้ชรุ่งโรจน์ หรือพ่ีบ๊อบของน้องๆ ผม
เติบโตจากเด็กบ้านนอกและปั้นตัวเองก้าวสู่ดอกเตอร์ และ CEO บริษัท
อาร์ทีซี อินเตอร์ กรุ๊ป จ�ำกัด บริษัทที่ปรึกษาธุรกิจอาหารและธุรกิจ
ค้าปลีกในปัจจุบัน ผมเร่ิมต้นท�ำงาน เป็นผู้จัดการร้านคนแรกท่ีเคเอฟซี
เป็นผู้บุกเบิกการเปิดสาขาแรกจนถึงมี KFC กว่า 500 สาขา ผ่านการ
ท�ำงานด้านบริหารมาแล้วหลายต�ำแหน่ง โดยมีต�ำแหน่งสูงสุดล่าสุด
คือ ผู้อ�ำนวยการฝ่ายปฏิบัติการ (Operation Director)
ตลอดเส้นทางความส�ำเร็จท่ีผ่านมาน้ี ผมเป็นคนสร้างปรากฏการณ์ให้
กับตัวผมเอง ด้วยแนวคิด Choose & Change ผมคิดเสมอว่าเส้นทางนี้
ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย แต่เกิดขึ้นเพราะความมุ่งมั่นและมีความตั้งใจที่อยาก
ก้าวหน้า
จุดเริ่มต้นความส�ำเร็จน้ี เกิดข้ึนเมื่อตอนท่ีผมเรียนจบมัธยมปลาย เป็น
เด็กบ้านนอกจากจังหวัดปัตตานี ผมเข้ากรุงเทพมหานครเพื่อมาสอบ
เอ็นทรานซ์ตามวงจรของเด็กสายสามัญยุคน้ัน ผลก็คือสอบไม่ติดครับ

10

DEMO BOOKผมเลือกที่จะเรียนต่อที่กรุงเทพฯ ในมหาวิทยาลัยรามค�ำแหง พอเรียนถึง
ปี 2 มีความรู้สึกอยากที่จะหางานท�ำ อยากจะมีรายได้เป็นของตัวเอง ผม
หาสมัครงาน และได้ท�ำงานเป็นพนักงานโรงแรมท�ำหน้าที่เป็น Door Man
(พนักงานเปิดประตู) ท่ีโรงแรมแห่งหนึ่ง ต่อมาเล่ือนข้ันเป็น Bellboy
(พนักงานยกกระเปา๋ ) ได้เงนิ เดอื นน้อย แตไ่ ด้ทิปดมี าก ในทางกลบั กันผลการ
เรียนกลับไม่ดีครบั ผมก็เรม่ิ วางแผนจดั เวลาตวั เองใหม่ ดว้ ยการเข้าหอ้ งสมดุ
ใช้เวลาอ่านหนังสือ 2-3 ชั่วโมงก่อนไปท�ำงาน ท�ำอย่างน้ีทุกวันเป็นระยะเวลา
2 ปี เห็นผลครับ เพราะในที่สุด ผมสามารถเรียนจบ ระดับปรญิ ญาตรี
สาขาเอกการตลาด คณะบริหารธรุ กิจ มหาวิทยาลัยรามคำ� แหง ครับ
หลังจากที่ผมเรียนจบปริญญาตรีแล้ว การท�ำงานในโรงแรม อาจไม่ใช่
จุดหมายปลายทางอีกต่อไป ผมมีความคิดอยากไปท�ำงานต่างประเทศ แต่
การจะได้ไปต่างประเทศในยุคนั้น เป็นเรื่องที่ยากย่ิงนัก เพราะถ้าไม่มีเงินหรือ
ยืมเงินพ่อแม่ ก็ต้องเก็บเงินไปเอง ซึ่งไม่ใช่ผมแน่ๆ โดยผมเลือกที่จะ
สมัครงานบริษัทท่ีเขามีนโยบายส่งพนักงานไปต่างประเทศ แล้วโชคก็เข้า
ข้างผม ในตอนนั้น บริษัท CP-KFC Development ซึ่งเป็นบริษัท
ร่วมทุน ระหว่างนั้น CP กับบริษัทเป๊บซี่ โค จ�ำกัด ซึ่งเป็นเจ้าของสิทธ์ิ
แฟรนไชส์เคเอฟซี อเมริกา มีนโยบายที่จะมาลงทุนเปิดสาขาเอง ท่ีเมือง
ไทย ขณะนั้น บริษัท CP-KFC Development ท่ีได้รับสิทธ์ิขยายสาขา
เคเอฟซีในเมืองไทย ได้รับผมเข้าท�ำงานในต�ำแหน่งผู้จัดการร้านฝึกหัดและ
ส่งผมไปฝึกงานต่างประเทศสมดั่งใจ ผมถูกส่งไปฝึกงานที่ประเทศสิงค์โปร์
ร่วมกับพนักงานใหม่อีก 5 คน เพื่อไปอบรมและฝกึ งานการเป็นผจู้ ัดการ
รา้ นฝึกหัด 3 เดือน ทปี่ ระเทศสิงคโปร์ ส่งิ แรกทถ่ี กู สอนคอื การบอกให้รู้บทบาท
หนา้ ทข่ี องผจู้ ดั การรา้ นวา่ ตอ้ งทำ� อะไรบา้ ง ผมไดเ้ รยี นรรู้ ะบบการจดั การหนา้ รา้ น
ขนั้ พื้นฐาน รวมถงึ ข้ันตอนการปฏิบตั ใิ นร้าน

11

12 DEMO BOOK

DEMO BOOKเช่น วันแรกจะมีการล้างห้องน้�ำ การกวาดพ้ืน ถูพื้น การปิดร้าน ส่วนวัน
ที่สอง ได้เรียนรู้เรื่องของสินค้า ต้องรู้จักสินค้าที่ขายในเคเอฟซีทุกอย่าง
เช่น 1. ช่ือของสินค้า

2. ขั้นตอนปฏิบัติงาน
3. ข้ันตอนการจัดเก็บสินค้า อายุของสินค้าแต่ละตัว
จากน้ันก็ฝึกการทอดไก่ การท�ำมันบด การทอดมันฝร่ัง ต่อมาก็เริ่ม
ให้เรียนรู้ในแต่ละแผนก เร่ิมจากแผนกการบริการหน้าร้าน การกล่าว
ทักทาย การไหว้ลูกค้า การเก็บโต๊ะ การเก็บจาน ต่อมาเป็นแผนก
แคชเชียร์ เรียนรู้หน้าท่ีการขายสินค้า การรับออเดอร์ ต่อมาคือ
การปรุงอาหาร การปรุงเบอเกอร์ การทอดแฟรนซ์ฟราย การทอด
นักเก็ต คือต้องฝึกให้หมดทุกต�ำแหน่ง ฉะน้ันเวลาเวลาจะหาผู้จัดการร้าน
จ�ำเป็นต้องให้ผู้จัดการเรียนรู้ทุกต�ำแหน่งในร้าน เพ่ือที่เวลาลูกค้ามี
คำ� ถาม ผจู้ ัดการรา้ นจะตอ้ งสามารถตอบได้ หากถา้ ผ้จู ดั การร้าน ไมเ่ ขา้ ใจ
ไมร่ ู้ เมื่อเวลาลูกคา้ ถาม ก็อาจจะไมส่ ามารถตอบคำ� ถามลกู คา้ ได้
วกกลบั มาเรื่องการฝกึ งานที่สงิ คโปร์ เมอื่ จบหลักสูตร 3 เดือน ผมก็ไดก้ ลบั
มาเมืองไทย และเริม่ ลยุ เปดิ สาขาแรกท่ี วงั บรู พา ซงึ่ ตอนน้นั ผมได้รบั ตำ� แหน่ง
เป็น “ผจู้ ดั การรา้ น” และหลงั จากนน้ั บริษัท เคเอฟซี ในนามบริษัท
ยัม เรสเทอรองตส์ อินเตอร์เนช่ันแนล (ประเทศไทย) จ�ำกัด
ก็เติบโตอย่างก้าวกระโดด ภายใน 1 ปี
สามารถเปิดสาขาได้ 20 สาขา

และธุรกิจก็เติบโตมาอย่างต่อเนื่อง จนถึง 700 สาขา
ในปัจจุบัน (*ข้อมูลปี2563)



13

DEMO BOOKมารว่ มกัน Choose and Change
คนท่ัวโลกมากมาย รอเราอยู่

ก่อนท่ีจะเข้าสู่เน้ือหาในเล่มน้ี ผมอยากปลุกพลังทุกท่าน ได้ตระหนักว่า
เราทุกคนไม่สามารถเลือกชาติก�ำเนิดได้ แต่เราเลือกที่จะเป็นได้ เลือกที่จะ
เปล่ียนได้ และ น้ีคือส่ิงที่ผมยึดถือมาตลอด หรือจะหมายความว่า เรา
สามารถเลือกในส่ิงที่เราจะเป็นได้ ไม่มีใครรู้ว่า อนาคตข้างหน้าจะเกิด
อะไรข้ึน แต่สิ่งหน่ึงท่ีสามารถรู้ได้ คือ ตัวเรา จากนักเรียนบ้านนอกคน
หน่ึง จนกลายมาเป็นดอกเตอร์ติดดินในปัจจุบัน แค่เราเปล่ียนความคิด
เปลี่ยนการกระท�ำ มุ่งมั่นตั้งเป้าหมายอย่างจริงจัง ผมเชื่อว่าทุกอย่าง
เป็นไปได้ครับ แม้ในยามท่ีคิดว่ามาถึงทางตันแล้วก็ตาม ผมเองก็ได้รับ
โอกาสทีด่ ีในบรษิ ทั ยัม เรสเทอรองตส์ อนิ เตอรเ์ นช่ันแนล (ประเทศไทย) จ�ำกดั
มอบให้มาอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 20 กว่าปี โดยเร่ิมต้นจากต�ำแหน่ง
ผู้จัดการร้านฝึกหัด ต�ำแหน่งผู้จัดการร้าน ผู้จัดการเขต ผู้จัดการภาค
จนถึงต�ำแหน่งสูงสุด ผู้อ�ำนวยการฝ่ายปฎิบัติการ ผมได้มีโอกาสเปิด
ร้านเคเอฟซีต้ังแต่ร้านสาขาแรกจนถึง 500 กว่าสาขา จนปัจจุบันก้าว
เข้าสู่การเป็นเจ้าของบริษัทท่ีปรึกษาธุรกิจอย่างเต็มตัว

14

DEMO BOOK
และวันนี้ผมเลือกท่ีจะส่งผ่านความรู้ประสบการณ์ที่สั่งสม น�ำมา
ถ่ายทอดผ่านการเป็นวิทยากรพิเศษ และทักษะวิชาชีพ บวกกับ
ประสบการณ์ในการท�ำงานท่ีสะสมมาถ่ายทอดสู่สาธารณประโยชน์
ให้กับสถาบันหน่วยงานต่างๆมากมาย นอกจากนี้ยังเป็นเจ้าของ
หลักสูตรผู้จัดการร้านขั้นเทพ, หลักสูตรผู้จัดการเขตมืออาชีพ,
หลักสูตรเทรนเดอะเทรนเนอร์ ท่ีมีผู้ผ่านการอบรมมาแล้วกว่า
1,000 คน
ดังนั้น ผมเชื่อว่า ถ้าทุกคนเลือกสิ่งในที่จะเป็น และตั้งเป้าหมาย
ไว้ เรียนรู้ที่จะเปลี่ยนแปลง บางความคิด บางการกระท�ำ ทุกคน
ก็จะไปถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้ในที่สุด
มาร่วมกัน Choose and Change
คนท่ัวโลกมากมายรอเราอยู่

ดร.รุ่งโรจน์ เจือสนิท (โค้ชบ๊อบ)
RJ.Business Coach and Consultant

15

DEMO BOOKPART 2

เคลด็ ลบั ผจู้ ัดการรา้ นข้ันเทพ
ตอน “เร่ืองของการบรหิ ารคน”

จุดเร่ิมต้นกับ 5 Knows ในการเริ่มต้นธุรกิจ
ท่ี….ผู้จัดการร้านข้ันเทพ ต้องรู้ และน�ำไปปฏิบัติ

ที่ผ่านมาเราอาจจะไม่เข้าใจบทบาทของผู้จัดการร้าน หน้าท่ีของผู้จัดการร้าน
และบริหารจัดการร้านท่ีดีจะต้องเป็นอย่างไร ผมเช่ือว่าในหลายๆธุรกิจหรือ
หลายๆร้านอาหาร ก็อยากจะมีผู้จัดการร้านมืออาชีพ เพราะธุรกิจจะดี ไม่ดี
ข้ึนอยู่กับผู้จัดการร้าน ต�ำแหน่งนี้ส�ำคัญครับ ผู้จัดการร้านเปรียบเสมือน
ตัวแทนของเจ้าของร้าน ดังน้ัน เรารู้วิธีการพัฒนาคนที่จะมาเป็นผู้จัดการร้าน
ร้านของคุณก็จะมีโอกาสส�ำเร็จและเติบโตอย่างแน่นอน ผมเคยมีน้องผู้ช่วย
คนหน่ึง ผมถามเขาว่าอยากเป็นผู้จัดการร้านไหม เขาบอกว่าอยาก เช่นน้ัน
สิ่งแรกในความต้องการของเขาคือ อยากเป็นผู้จัดการร้าน ผมใช้เวลาในการ
พัฒนาเขา 6 เดือน ให้เรียนรู้หน้าที่ส�ำหรับการเป็นผู้จัดการร้าน สิ่งแรกผมก็
จะวิเคราะห์จุดอ่อนจุดแข็งของเขาก่อน ว่าขาดอะไรและก็เริ่มพัฒนา เร่ืองแรกท่ี
เขาขาดไป คือไม่กล้า กลัว ตื่นเต้น ไม่กล้าพูดต่อหน้าคนเยอะๆ ผมก็บอกให้
เขาตื่นมาตอนเช้า ให้เขียนก่อนว่าเขาจะพูดอะไร แล้วให้พูดหน้ากระจก เขาก็จะ

16

DEMO BOOKฝึก วันไหนที่มีประชุม ก็ให้เขาออกมาเล่าเรื่องยอดขาย แรกๆเขาก็จะ
อ่าน ผมก็ฝึกๆ เดือนที่ 1 เดือนที่ 2 เดือนท่ี 3 เขาก็จะเริ่มเก่งข้ึนและ
เก่งขึ้น หลังจากท่ีเขากล้าแล้ว เราก็จะบอกบทบาทเขา ว่าเขาต้องรู้เร่ือง
อะไรบ้าง ฝึกให้เขาสัมภาษณ์คนเป็น ฝึกให้เขาสอนคนให้เป็น ต่อมา
เขาก็เริ่มเปล่ียนแปลง เริ่มมีความพยายาม และกล้าแสดงออกมากขึ้น
สุดท้ายเขาใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ปัจจุบันเขาก็ได้เป็นผู้จัดการร้าน
อย่างที่เขาต้องการ
น่ีคือตัวอย่าง ถ้าใจเขาอยากจะเป็น เราก็สามารถฝึกได้ ก็อยากฝากทุกคน
ถ้าเราต้องการฝึกใคร เราต้องถามความต้องการเขาก่อน ว่าเขาต้องการ
ไหม ถ้าต้องการเราก็ฝึกให้เขา ถ้าไม่ต้องการเราก็ไม่ต้องเสียเวลา เพราะ
ทุกอย่างต้องท�ำงานด้วยใจ

คุณอยากพัฒนาคนในร้านให้มีความก้าวหน้าหรือไม่
บทบาทของผู้จัดการร้านต้องท�ำอย่างไรบ้าง
ผมคิดทฤษฎี 5 Knows เป็นหลักการง่ายๆ ที่สามารถน�ำไปปฏิบัติตาม
ในการสร้างคน และสร้างการเติบโตในธุรกิจ

17

DEMO BOOKทฤษฎี 5 Knows
ประกอบไปดว้ ยอะไรบา้ ง ?

- Know Yourself รู้จักตัวเอง
- Know Your People รู้จักคน
- Know Your Business รู้จักธุรกิจ
- Know Your Customer รู้จักลูกค้า
- Know Your Profit รู้จักกำ�ไร

ปรับ Mindset ด้วย 5 Knows
ก่อนเรมิ่ ตน้ สร้าง
ผู้จัดการรา้ นขนั้ เทพ

การท�ำธุรกิจได้อย่างประสบผลส�ำเร็จได้ เราต้องรู้จัก
“5 Knows” เพ่ือจะได้เป็นแนวทางในการท�ำธุรกิจ อันเป็นหลักทฤษฎี ที่เกิด
จากประสบการณ์ของผม น�ำไปใช้สอนลูกน้องๆ ผู้จัดการร้าน KFC หลัก
การน้ีที่จะช่วยปรับ MindSet ของเรา ท�ำให้เรารู้จักตัวเอง รู้จักคน รู้จัก
ธุรกิจ รู้จักลูกค้า และรู้จักก�ำไร อันจะน�ำไปสู่การสร้างองค์ความรู้ท�ำให้ท่าน
กลายเป็น สุดยอดผู้จัดการร้านแบบข้ันเทพ

18

DEMO BOOKKnow 1
Know yourself
รจู้ ักตวั เอง

ในการจะเริ่มท�ำธุรกิจหรือการท�ำงานใดๆ ก็ตาม อันดับแรก ต้องรู้จัก
ตัวเองก่อน ถามตัวเองว่าชอบท�ำธุรกิจหรือท�ำร้านอาหารหรือไม่
ถามตัวเองก่อนว่า เสาร์-อาทิตย์ วันที่คนอื่นเขาไปเท่ียว เราต้องมาเสิร์ฟ
อาหาร เราชอบหรือไม่ ร้านอาหารมีเงินเข้าทุกวัน วันละแสน วันละหมน่ื
ชอบหรอื ไม่ การทไ่ี ม่ตอ้ งไปเป็นพนกั งานบรษิ ทั ไม่ต้องตนื่ เชา้ ไปทำ� งาน พอถึง
บริษทั กก็ ินกาแฟหนงึ่ แกว้ พอเทยี่ งพักไปทานอาหาร บ่ายโมงทำ� งาน สี่โมงเย็น
นัดเพื่อนหาข้าวกินกัน สามทมุ่ กลบั บ้านนอน พร่งุ นี้ไปทำ� งานตอ่ อยากใชช้ วี ติ
แบบน้หี รอื ไม่ แตถ่ ้ายงั อยากเป็นเจา้ ของร้าน หรอื ผ้ดู ูแลร้าน ผมก็มหี ลักการ
ง่ายๆ ที่จะให้สำ� รวจตวั เอง กอ่ นทำ� ธุรกิจดงั น้ี

1. ส�ำรวจความเป็นตัวตนท่ีแท้จริงของคุณ (Authenticity)
คอื การแสดงพฤติกรรมภายนอก ตรงกับสง่ิ ที่คดิ ภายในหรือไม่ พฤติกรรม
ทค่ี ณุ แสดงออกมากบั พฤตกิ รรมการพูดเหมอื น หรอื แตกต่างกนั เราต้องรู้
ธาตุแทแ้ ละบคุ ลิกภาพของเรากอ่ น

20

DEMO BOOK2. การรู้จักตัวเอง (Self Awareness)
การรูจ้ ักตวั ตนท่ีแทจ้ รงิ ของตวั เอง เช่น เป็นคนชอบสนุก เป็นคนชอบการพูดคยุ กบั เพอ่ื นฝงู
เป็นคนรกั งานบริการ เพราะถา้ เราร้จู ักตวั เอง เรากจ็ ะรู้สึกมคี วามสขุ กับความเข้มแข็งและ จะไม่
ทอ้ แท้กบั ความล้มเหลว

3. เป็นนายตัวเอง (Self Mastery)
การที่จะเป็นนายตัวเอง เราต้องรู้ว่าตื่นมาเราท�ำอะไร แต่ละเวลาท�ำอะไร หรือ
ภายใน 24 ชั่วโมง เราจ�ำเป็นต้องรู้ว่า แต่ละเวลาเราก�ำลังท�ำอะไรอยู่ ยกตัวอย่าง
ผมท�ำงานทุกวัน ไม่มีวันหยุด หรือวันหยุดไปเล่นกอล์ฟ ก็อาจจะนัดลูกค้าไปเจอ
สนามกอล์ฟ มีความสุขในการท�ำงาน หรือนัดลูกน้อง ถ้าเราอยู่ท่ีไหนก็นัดไปเจอ
กัน ประชุมเสร็จมอบหมายงาน สิ่งท่ีผมอยากบอกว่า ต้องรู้จักตัวเอง ต้องรู้จัก
ควบคุมตนเองได้ มีความรับผิดชอบต่อพฤติกรรมของตนเอง ปรับปรุงเพื่อการ
เปล่ียนแปลง รับความคิดเห็นใหม่ๆ ซ่ึงจะน�ำไปสู่ความเชื่อม่ันในตนเองท่ีแท้จริง

4. ถ่อมตัว (Humility)
เรียนรู้วิธีการเป็นผู้ฟังและยอมรับว่าคุณไม่ได้รู้ไปเสียทุกเร่ือง (Nobody Perfect)
การที่เราได้รับรู้ถึงความผิดพลาดของตัวเอง น่ันย่อมจะท�ำให้คุณเข้าถึงความเป็น
จริงของปัญหาอย่างแท้จริง การอ่อนน้อมถ่อมตน รู้จักกิริยามารยาท ย่อมถือ
เป็นสิ่งท่ีดีในการอยู่ร่วมกับคนอ่ืน

นี่คือ 4 เร่ืองง่ายๆ
เป็นหลักการเรียนรู้ท่ีจะรู้จักตัวเอง Know Yourself

21

DEMO BOOKKnow 2
Know your people
รู้จกั คน

การรู้จักคน หรือการรู้จักลูกน้องของเรานั้นเอง ก่อนอื่นเราควรถาม
ตัวเราเองก่อนว่า เรารู้จักพนักงานของเราดีมากน้อยเพียงใด ความ
ต้องการของพนักงานท่ีแท้จริง คืออะไร วันเกิดของพนักงานเราคือ วัน
ไหน พนักงานมาท�ำงานกับเรามีความสุขหรือไม่ พนักงานโดนถูกบังคับ
มาท�ำงานรึป่าว เรื่องของคน ผมยึดหลักว่า “อยู่ดีกินดีมีสุข” แต่ถ้า
อยู่ดีกินดีมีทุกข์ อันน้ีไม่เอานะ แล้วเราจะมีหลักการอย่างไร ค�ำตอบ คือ
ไม่ยากครับ หลักง่ายๆ ประการแรก เราต้องรับคนท่ีมีทัศนคติท่ีดีก่อน
เม่ือรับคนมาแล้ว ประการที่สอง เราก็มาเพิ่มความสามารถให้พนักงาน
ข้ันตอนต่อมาเมื่อพนักงานมีความสามารถแล้ว ประการที่สาม ต้องพัฒนา
ให้เป็นคนท่ีสามารถสอนคนอ่ืนได้หรือสอนคนเป็น ถ้าเราสอนเขาแล้ว เขา
ไม่ได้เอาไปสอนคนอ่ืนต่ออันนี้ไม่ได้ ประการสุดท้ายพนักงานต้องท�ำงาน
เป็น Team Work ได้ ไม่ท�ำงานเป็น One man show สามารถท�ำงาน
ร่วมกับทุกคนได้ ผมมีหลักการ 4 เก่ง ที่มีไว้เพื่อประเมินว่า คุณสามารถ
เป็นเจ้าของร้านและผู้จัดการร้านขั้นเทพได้หรือยัง นั่นคือ หลัก 4 เก่ง
ท่ีทุกคนสามารถพัฒนากันได้ครับ

22

DEMO BOOKเก่งท่ี 1 เก่งเรื่องคิด

ทุกส่ิงทุกอย่างคือเราเร่ิมจากการคิดก่อน จะดีหรือไม่ดีอยู่ท่ีการคิด ถ้า
คิดแล้วก็เขียนออกมา ก็จะออกมาเป็นงาน ตัวอย่างเช่น อยากท�ำแฟรนไชส์
มีสาขา 500 สาขา อันแรก ก็เขียนออกมา อันท่ีสอง ก็คือท�ำอย่างไรเพ่ือ
ให้ไปถึงเป้าหมายที่วางไว้ ควรจะเริ่มจากจุดไหนก่อน ปีที 1 ปีท่ี 2 ปีที่ 3
ปีท่ี 4 ควรจะท�ำอย่างไร เหมือนตอนที่ผมอยู่เคเอฟซีรุ่นแรก เคเอฟซีเปิด
20 สาขาในกรุงเทพฯ ตามห้างสรรพสินค้าทั้งหมด พอเปิดตามห้างสรรพ
สินค้าทั้งหมดได้แล้ว ข้ันตอนต่อมา ก็จะเปิดตามหัวเมือง ตามเมืองหลักๆ
เช่น อุดรธานี เชียงใหม่ สงขลา ภูเก็ต เราก็วางหัวเมืองใหญ่ ในปีท่ีสอง
พอปีที่สาม เมืองเล็ก พอปีที่สี่ หมดตามหัวเมือง แล้วจะท�ำไงต่อ ก็ต้องไป
ตามอ�ำเภอ ในปีท่ีห้า เราก็ไปอ�ำเภอ โดยที่เรามีแนวคิดว่า 1 อ�ำเภอ 1 เคเอฟซี
ในประเทศไทย ซ่ึงในประเทศไทยตอนนั้น มี 6,000 กว่าอ�ำเภอ ก็คัดใน 6,000
อ�ำเภอ เลือกมา 600 อ�ำเภอ แล้วมาดูอีกว่าทีว่า อ�ำเภอไหนมีศักยภาพเพียง
พอ เพื่อให้เราสามารถเหลือเปิดได้ 300 อ�ำเภอ ส่ิงเหล่าน้ี คือเราต้องคิด
ก่อนว่าเราจะท�ำอะไร โดยการเขียนออกมาเป็นขั้นเป็นตอน ว่าจะท�ำอะไรบ้าง
แล้วเราก็เขียนออกมาเป็นงาน เพ่ือจะได้หาคนไปท�ำงานนั้นให้เรา

23

เก่งท่ี 2 เก่งงาน หลังจากที่เราคิดออกมาแล้วเราก็ต้องเขียนออกมา
เป็นงาน ว่ามีอะไรบ้างที่เราต้องท�ำงานน้ันมีความ
ยากล�ำบากแค่ไหน งานแต่ละงานเหมาะสมกับใคร ใช้
ความสามารถขนาดไหน หลังจากน้ันเราต้องหา
คนท�ำ เพื่อให้งานนั้นประสบผลส�ำเร็จ

เก่งท่ี 3 เก่งคน

เราต้องรู้ว่างานแต่ละอย่าง ควรจะใช้คนประเภท
ใด เพ่ือให้เหมาะสมกับงาน ตามค�ำที่ว่า “put
the man on the right job” เราจะได้งานท่ี
รวดเร็ว ทันต่อเหตุการณ์ เพ่ือจะให้งานน้ันบรรลุ
ผลส�ำเร็จ ตามท่ีเราต้องการ
DEMO BOOK
เก่งที่ 4 เก่งบริหารตัวเอง เราควรเร่ิมต้นจากการบริหารตัวเราเองก่อน
ก่อนที่จะไปบริหารคนอื่น เราต้องรู้ในแต่ละวัน
เราต้องท�ำอะไรบ้าง ใน 24 ชั่วโมง มีบางคน
บริหารธุรกิจเก่ง แต่บริหารตัวเองไม่เก่ง เวลา
ที่เราต้องเริ่มวางแผน คือ การวางแผนเวลา
ตั้งแต่ต่ืนนอน อาบน้�ำ รับประทานอาหารเช้า ขับ
รถออกจากบ้าน ถึงที่ท�ำงาน

24

อีกอย่างเราสามารถค�ำนวณเวลาท่ีเหลือในแต่ละวันได้ เช่น

24-8-1-3=12 หมายความว่า ใน 1 วันมี 24 ช่ัวโมง หักนอนพัก 8 ช่ัวโมง
หักอาบน�้ำ 1 ช่ัวโมง และหักรับประทานอาหาร 3 ช่ัวโมง (เช้า,เที่ยง,เย็น) เรา
ยังมีเวลาเหลืออีก 12 ชั่วโมง หัก อีก 9 ช่ัวโมง ส�ำหรับเราท�ำงาน ก็จะเหลือ
เวลาอีก 3 ชั่วโมง ส�ำหรับให้เราใช้ท�ำงานอดิเรกได้ เช่น ออกก�ำลังกาย
อ่านหนังสือ ดูหนัง ฟังเพลง

น่ีคือ...หลักการในการบริหารตัวเอง
DEMO BOOK

เก่งงาน เก่งคน เก่งบริหาร
ตัวเอง
เก่งคิด

25

DEMO BOOKPART 3
บทบาทผู้จัดการร้านขน้ั เทพ
กระบวนการสร้างคน
(People Development Process)
ปฐมบทที่ ผจู้ ัดการรา้ นข้ันเทพ ต้องรู้

บทบาทหน้าท่ีของ ผู้จัดการร้าน สิ่งแรกคือ ต้องเป็นคนรักและชอบงาน
ท่ีท�ำ สิ่งที่สอง คือต้องสอนคนเป็นและดูแลคนเป็น เพราะการเป็นผู้จัดการ
ร้าน จะเก่ียวข้องกับเรื่องของคนเป็นส่วนใหญ่ พนักงานจะเก่งไม่เก่งอยู่ท่ี
ผู้จัดการร้าน ว่าสามารถจะสอนพนักงานให้เก่งได้หรือเปล่า เพราะคนหรือ
พนักงานในร้าน คือหัวใจส�ำคัญในการท�ำธุรกิจท่ีเจ้าของร้าน และผู้จัดการ
ร้านจะต้องรู้จักวิธีการจัดการพนักงานในร้าน จัดการการว่าจ้างคนให้เหมาะ
สมกับงานที่ร้านเราต้องมีโครงสร้างร้านให้สอดคล้องกับยอดขายของ
ร้าน รู้วิธีการสรรหาพนักงาน การคัดเลือกคน การตอบรับคน วิธีการ
อบรมคน และการเก็บรักษาคน ถ้าเราคัดเลือกคนดี อบรมเขาดี เขาก็อยาก
อยู่กับเรา เราก็จะได้คนท�ำงานกับเรานานๆ
ฉะนั้น เรามาเรียนรู้เรื่อง Know Your People ไปทีละเรื่องกันครับ

ซึ่งจะมีอยู่ 4 เรื่องหลัก ท่ีเกี่ยวข้องกับการบริหารคน ดังนี้

37

DEMO BOOKเรื่องท่ี 1 การวางแผนพนักงาน
ประกอบด้วย การวางแผนโครงสร้างของร้าน วางแผนแผนกต่างๆ ในร้าน การวางแผน
พนักงานในแผนกต่างๆ ให้มีประสิทธิภาพ การวางแผนพนักงานขน้ึ อย่กู บั การประมาณการ
ยอดขายในแต่ละเดือน แตล่ ะสปั ดาห์ แต่ละวัน รวมถึงขึน้ อยูก่ บั วันหยุดตา่ งๆด้วย เราตอ้ งมี
โครงสรา้ งในการบรหิ ารคน

เร่ืองท่ี 2 การคัดสรรคน
มีกระบวนการในการคัดสรรหลักๆ คือ ใบสมัคร การทดสอบความรู้ กระบวนการ
สัมภาษณ์ และการประกาศผลการสัมภาษณ์ ว่าผ่านหรือไม่ผ่าน ในการสัมภาษณ์
ในแต่ละครั้ง

เร่ืองท่ี 3 การวางแผน ฝึกอบรมพนักงาน
การจัดเตรียม การปฐมนิเทศน์ การวางแผนการฝึกอบรม การเก็บรักษา การดูแล
และเอาใจใส่พนักงาน เพื่อท�ำให้พนักงานท�ำงานอยู่กับองค์กรนานๆ

เร่ืองที่ 4 การจัดตารางงาน
ประกอบด้วย การจัดตารางท�ำงานของพนักงาน พนักงานต้องท�ำงานเป็นกะ เรา
ต้องมีตารางก่อนเปิดร้าน ตารางกะเช้า/กะบ่าย การปิดร้าน วันหยุดประจ�ำสัปดาห์

หลักการก็จะใหเ้ ราดูแล เริม่ ตั้งแต่ การวาแผนการรบั พนกั งาน การคัดเลือกพนกั งานทดี่ ีมี
ทศั นคติ การอบรมพนกั งาน การพัฒนาพนกั งาน การวางแผนความกา้ วหนา้ พนักงาน การ
รกั ษาพนักงานใหท้ ำ� งานกับเราให้นาน มคี วามสขุ ดว้ ยหลักกการวา่ “อยดู่ กี นิ ดี มสี ุข สนกุ กับ
งานที่ท�ำ” ดังทีก่ ลา่ วมา
เรามาดูรายละเอียดกนั ในแตล่ ะเร่อื งกนั ครับ

38

DEMO BOOKเรอื่ งท่ี 1
การวางแผนพนกั งาน

การวางโครงสร้างของร้าน วิธีวางอัตราคนให้เหมาะสมกับขนาดร้าน (Man
Power Plan) ของกลุ่ม SME หรือ Start up ซึ่งจ�ำเป็นต้องรู้ในเรื่องน้ี
นะครับ ผมมี 3 หลักการในวิธีวางอัตราคนให้เหมาะสมกับขนาดของแต่ละร้าน

1. ยอดขาย (Sale Plan)
• เราตอ้ งรู้ว่ายอดขายในแต่ละเดือน เพอื่ ท่จี ะเอาตวั เลขมาคำ� นวณหาจำ� นวน
พนักงานที่จะต้องใช้ในการท�ำงาน ยกตัวอย่างเช่น การท่ีเราเปิดร้านใหม่หรือท�ำธุรกิจ
ก็จะเร่มิ ตน้ จากยอดขาย รา้ นท่ีมยี อดขาย 30,000 บาทต่อวนั ดังนั้น ใน 1 เดือน ร้านก็
จะมเี งนิ จ�ำนวน 900,000 บาท
• เราจ�ำเป็นที่จะต้องรู้ต่อไปอีกว่า ลูกค้าที่เข้าไปกินท่ีร้าน จ�ำนวนการ
จ่ายเงินต่อคนจ่ายต่อบิล เช่น ถ้าต่อบิล 300 บาท ดังนั้น ใน 1 วันขายได้
100 บิล ยอดขายก็จะได้ 30,000 บาท หรือ ร้านเครื่องดื่ม ขายได้ต่อบิล 60
บาท เราก็ต้องรู้ว่าเราจะต้องขายกี่แก้ว ถึงจะท�ำยอดขายได้ถึง 90,000 บาท
ต่อเดือน ถ้าวางโครงสร้างค่าแรงไว้ที่ 15 เปอร์เซนต์ จากยอดขายก็ค�ำนวน
ค่าแรงได้ 45,000 บาท ท�ำให้เราสามารถวางโครงสร้างค่าแรงร้านได้ สมมติ
เงินเดือนผู้จัดการร้าน 15,000 บาท ฉะนั้นอีก 30,000 ก็น�ำไปเฉล่ียเป็น
ค่าแรงของพนักงานในร้านได้อีก 3 คนๆละ 10,000 บาท ซึ่งเราต้องรู้ตรงนี้
และท�ำความเข้าใจในจุดตรงน้ีเสียก่อน และเม่ือรับพนักงานมาแล้ว เราก็ต้อง
สอนให้เขาเก่ง เพ่ือช่วยงานเรา

39

DEMO BOOK 2. โครงสร้าง (Structure)
• เราต้องรู้ว่าโครงสร้างในการบริหารร้าน เกี่ยวกับจ�ำนวนพนักงาน
ท่ีใช้ และจ�ำนวนแผนกในร้าน เช่น ครัว บาร์น้�ำ เคาน์เตอร์แคชเชียร์ (ข้ึนอยู่กับ
การวางแผนยอดขายและพ้ืนที่ของร้าน) เช่น ถ้าร้านเครื่องดื่มขนาดเล็ก อาจมี
2 แผนก แคชเชียร์กับคนปรุง หรือร้านอาหาร ซ่ึงข้างหน้าร้าน สามารถมี 3
แผนกได้ ได้แก่ แผนกบริการ แผนกแคชเชียร์ และแผนกเครื่องด่ืมบาร์น้�ำ และ
หลังร้านในครัว อาจมี 4 แผนก แผนกครัวร้อน แผนกครัวต้ม แผนกครัวย�ำ
และแผนกครัวเตรียม แผนกละคน รวมเป็น 7 คน เป็นต้น

ตัวอย่าง Store Organization

40

DEMO BOOK 3. การออกแบบร้าน (Layout)
หรอื ทีเ่ รยี กวา่ Work Flow ในการท�ำงาน เราจ�ำเปน็ ต้องรู้วา่ พื้นท่ีส�ำหรบั
การออกแบบรา้ น และพ้นื ท่บี รกิ ารส่วนหนา้ (Front of House) พ้ืนทบ่ี รกิ ารส่วนครัว
(Back of House) ว่าเราต้องการเทา่ ไหร่ เพื่อทีจ่ ะไดว้ างแผนรับก�ำลงั คนไดถ้ ูกตอ้ ง ซึง่
สำ� หรบั การออกแบบรา้ นแลว้ สว่ นมากเราจะแบ่งพื้นทบ่ี รกิ ารสว่ นหนา้ 70 เปอร์เซนต์
ของพ้ืนทที่ ัง้ หมด และ 30 เปอรเ์ ซนต์ของพื้นทีค่ รวั เพ่อื ให้ใช้ประโยชนไ์ ดม้ ากทีส่ ุด ในเวลา
การออกแบบร้าน

ตัวอย่าง Lay-Out Station Plan

41

DEMO BOOK2. การวางแผนการฝึกอบรม (Training)
การวางแผนฝึกอบรมส�ำหรับผู้สอน

ในการฝึกอบรมส่วนน้ีหลักๆจะเป็นการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ มีการฝึก
ปฏิบัติงานจริง ดังนั้น ในแต่ละร้านควรมีการวางแผนการฝึกอบรมพนักงาน
ใหม่ ดังนี้

• การเตรียมความพร้อม มีการเตรียมความพร้อม ในเร่ือง
หัวข้อในการสอน เตรียมอุปกรณ์การสอน และเตรียมการฝึกการสอน
อาจจะมอบหมายให้ใครในร้านเป็นผู้ฝึกสอนหรือผู้จัดการร้านเป็นผู้รับผิดชอบ
การสอน

• ทฤษฏี Training ได้แก่ สอนทฤษฎี โดยเราหลักการ Show
& Tell ท�ำให้ดูเป็นตัวอย่าง เพ่ือให้ผู้เรียนเข้าใจได้ง่ายข้ึน

• การฝึกหัด Practice การที่ท�ำให้ผู้เรียนปฏิบัติจริง เพื่อให้เกิด
ความช�ำนาญมากย่ิงข้ึน

•การติดตาม เป็นติดตามการท�ำงานของพนักงานในแต่ละวัน แต่ละ
ช่ัวโมง และประจ�ำสัปดาห์ เพื่อจะได้ทราบว่าพนักงานของเราท�ำงานได้จริง
หรือไม่อย่างไร

53

• การรับรอง ประเมินผลการท�ำงาน โดยการการทดสอบความรู้ และการ
ประเมินความเช่ียวชาญต่างๆเพื่อรับรองการผลการท�ำงาน

• Training Plan Process เราต้องเตรียมการดังน้ี
- Prepare การเตรียมหัวข้อในการสอน อุปกรณ์การสอน ฝึกการสอน
- Training การสอนทฤษฏี, Show & Tell, Practice
- Follow up ติดตามประจ�ำวัน,ประจ�ำสัปดาห์,ประจ�ำเดือน
- Certified ความรู้ และการประเมินความช�ำนาญ
- Congratulation ใบประกาศนียบัตร,เลื่อนต�ำแหน่ง,การปรับเงินเดือน
- Effective for training process กระบวนการสอนที่มีประสิทธิภาพ
DEMO BOOK
09.00-12.00 น. 09.00-12.00 น. 09.00-12.00 น. 09.00-12.00 น. 09.00-12.00 น. 09.00-12.00 น. 09.00-12.00 น.
* ฝก ปฏิบตั ิ * ฝกปฏิบตั ิ * ประเมนิ ผล
* กลา วตอ นรบั /วสิ ัยทศั น/ * การเปด รา น * ระบบPOS * สอบทฤษฎี
พันธกจิ องคกร * การจัดวางของตามชัน้ * โปรแกรมPOS * สอบปฏบิ ตั ิ
* ทัศนคติของลกู คา * การรบั สนิ คาและการเช็คของ * เอกสารผดู แู ลระบบ
* วฒั นธรรม/คำนิยามของงาน * รายช�อผลติ ภณั ฑ * เครอ� งมอื POS
* วิธีสรรหาบุคลากร * Product Knowledge * อปุ กรณตางๆและการใช
* กระบวนการในการสมั ภาษณ * คุณสมบตั ขิ องสนิ คา Smallware ตา งๆ
* วิธีในการเซ็นสญั ญา * ราคาและเมนู * บารนำ้ และการทำเครอ� งด�ม
* บทบาทและหนาท่ีการทำงาน * ข้ันตอนการบรกิ าร * การเสริฟ์ เครอ� งดม�
* บทบาทและหนา ที่ * การรับ order
ความรบั ผิดชอบ
* กฎหมาย/สวสั ดกิ าร

14.00-18.00 น. 14.00-18.00 น. 14.00-18.00 น. 13.00-17.00 น. 14.00-23.00 น. 14.00-23.00 น. 13.00-17.00 น.
* ฝกปฏบิ ตั ิ * ฝกปฏิบตั ิ * ฝกปฏบิ ตั ิ
* การตอ นรบั และการบรกิ าร * การทำงานของครัวกลาง
* การเช็คสตอ กสนิ คา * การผลติ สนิ คาหรืออาหาร
* การนบั สินคาและการสงั สินคา * การจดั สง เบเกอรค่ี รวั กลาง
* การปด รา นในสวนบรกิ าร * การผลิตสินคาแตล ะประเภท
* การปด รานสว นบารน้ำ * ระบบการทำงานและ
* ระบบเอกสารตอนปด ราน ประสานงาน
* ระบบการปดบรกิ ารสวนหนา * ระบบงานเอกสารของ
* การปดรานระบบแคเชียร ครัวกลาง

54

DEMO BOOKอธิบายเพิ่มเติมก็คือ เม่ือได้จัดเตรียมข้อมูลส�ำหรับในการท�ำปฐมนิเทศ
พนักงานใหม่แล้ว ข้ันต่อไปก็คือท�ำโครงสร้างการฝึกอบรม ท่ีก�ำหนดโปรแกรม
อบรมไว้อย่างชัดเจน และท�ำเป็นตารางงานเตรียมไว้
ยกตัวอย่าง การจัดอบรม 7 วัน
• วันแรก รู้เรื่องประวัติบริษัท วิสัยทัศน์ พันธกิจของบริษัท
กฎระเบียบองค์กร
• วันที่สองเข้าร้าน การต้อนรับลูกค้า, บริการลูกค้า, การกวาดพื้น,
ถูพ้ืน
• วันท่ีสาม รู้เร่ืองเกี่ยวกับการเสิร์ฟ, อาหาร, การดูแลลูกค้า, การ
แก้ไขค�ำร้องเรียนของลูกค้า
• วันท่ีส่ี รู้เรื่องเกี่ยวกับการจัดเก็บโต๊ะ เก้าอ้ี และเมื่อครบ 7 วันแล้ว
พนักงานสามารถท�ำงานได้ มีความสุขในการท�ำงาน สามารถท�ำงานผ่านการ
ทดลองงาน แต่ถ้าพนักงานท�ำงานไม่ไหว ขาดงาน เราต้องคุยกับเขา อาจจะ
ไม่ให้เขาผ่านทดลองงาน อันน้ีจะเป็นตัวอย่างโปรแกรมส�ำหรับพนักงานใหม่

55

DEMO BOOKส่วนโปรแกรมสำ� หรับต�ำแหนง่ ผู้จดั การในบรษิ ัทใหญ่ๆ จะก�ำหนดเปน็ โปรแกรมเลยว่า
หนา้ ท่ี ทค่ี วรทำ� ในเดอื นแรก หน้าทีส่ �ำหรับเดือนที่ 2 เดือนท่ี 3 และเดือนที่ 4 กวา่ จะได้
เปน็ ผูจ้ ดั การร้าน จะใช้เวลาประมาณ 2 ปี เพราะต�ำแหนง่ ผ้จู ดั การร้านจะเปน็ ตำ� แหน่ง
ที่จัดการ บริหารทกุ สิ่งทุกอยา่ งของร้านทั้งหมด ซึง่ กไ็ ม่ใช่ทกุ คนจะเปน็ ได้ แต่สามารถ
พัฒนาเรยี นรู้เพื่อทีจ่ ะเปน็ ต�ำแหนง่ น้ไี ด้

คนที่เป็นเจ้าของกิจการต้องคิดไว้เสมอว่า ชีวิตเราเลือกเกิดไม่ได้
แต่เลือกที่จะเป็นได้ ฉะน้ัน เราต้องให้โอกาสพนักงานทุกคนท่ีมีโอกาส

ในส่วนการรับพนักงานใหม่จากประสบการณ์ที่ผ่านมา ในวันแรกๆของการ
ท�ำงาน ควรจะพาพนักงานไปเดินดูบริเวณรอบๆ ร้าน เพ่ือให้เห็นบริเวณ
ร้าน ซึ่งหากมีการกล่าวต้อนรับ หรือผู้บริหารหรือเจ้าของร้าน มาต้อนรับ
เองจะดีมาก เพ่ือให้พนักงานใหม่รู้สึกดี อีกทั้งยังเป็นการสร้างความ
ประทับใจต้ังแต่วันแรกท่ีเข้ามา และในการให้พนักงานใหม่ ลงฝึกงานจริงในร้าน
สิ่งท่ีอาจจะเจอ ก็คือการท�ำงานหรือการให้บริการที่ยังไม่คล่อง ในเรื่องน้ี
สามารถแก้ปัญหาได้ โดยติดป้าย Trainee ไว้ท่ีเสื้อพนักงานใหม่เพ่ือไม่ให้
ลูกค้าอารมณ์เสีย เวลาที่พนักงานยังท�ำงานไม่คล่องหรือตอบข้อมูลลูกค้า
ผิดๆถูกๆ เพราะต้องคิดเสมอเลยว่า ลูกค้าไม่สามารถรู้ได้เองว่า พนักงานคน
ไหนคนใหม่ คนไหนคนเก่า เขาสนใจอย่างเดียวคือเม่ือเข้ามาที่ร้าน บริการต้อง
100 เปอร์เซนต์ ฉะนั้น การติดป้าย Trainee ก็เป็นการลดปัญหาในเรื่องน้ีได้ดี
ทีเดียว

56

57 DEMO BOOK

DEMO BOOKในการฝึกอบรมภาคทฤษฎีของร้านน้ันทางร้านอาจจัดท�ำเป็นคู่มือมาตรฐานอบรมแก่
พนักงานเพ่ือให้เกิดการท�ำงานในมาตรฐานเดียวกัน โดยเนื้อหาในคู่มือนั้นควรมี
หัวข้อเร่ือง ดังต่อไปนี้

รายละเอียดของคู่มือการฝึกอบรม

1. Standard Manual : คู่มือมาตรฐานการท�ำงาน

2. Training Material : อุปกรณ์การฝึกอบรม
- Training Card : การ์ดฝึกอบรม
- Skill Checklist : การประเมินผล
- Role Play : การเล่นบทบาทสมมติ
- Standard Guide : คู่มือตัวอย่าง

3. Examination or Test : การทดสอบความรู้

4. Training record hard copy : การบันทึกผลการสอบ

อธิบายเพิ่มเติมในเรื่องของ Training Card คือ คู่มือการใช้อุปกรณ์แยกออกไป
ในแต่ละชนิดหรือการคู่มือการท�ำเมนูต่างๆ แบบทีละขั้น ทีละตอน เพื่อให้พนักงานใหม่
สามารถเรียนรู้และปฏิบัติได้ตามอย่างถูกต้องและเป็นมาตรฐานเดียวกัน

วิธีการใช้ Training Card หลังจากท่ีเราได้พนักงานเข้ามาใหม่แล้ว อันดับแรก
คือให้พนักงานอ่าน Training Card ให้เข้าใจก่อนว่าวิธีการใช้ท�ำอย่างไร ใช้เวลา
1-2 ช่ัวโมง จากน้ันเราก็จะมาสอบถามความเข้าใจ ให้เขาอธิบายแต่ละขั้นตอนให้เรา
ฟัง จากน้ันก็จะน�ำเขาไปฝึกปฏิบัติ โดยที่เราท�ำให้เขาดูก่อน หรือเรียกกว่า Show
and Tell จากนั้น เราก็ให้ปฏิบัติจริง เพื่อทดลองเม่ือเขาท�ำได้ก็ให้ท�ำจริงได้

58

ตัวอย่าง Training Card

Training Card สอนการท�ำความสะอาดร้าน

1 การเตรียมอุปกรณ์ 2 ขัน้ ตอนถูพนื้ 3 ขนั้ ตอนถพู นื้

• • •
• •
• •
• • •

4 การเก็บอุปกรณ์ 5 ข้อควรระวงั

• •

•
DEMO BOOK
Training Card สอนการท�ำกาแฟ

59

ตัวอย่างการท�ำเอกสารการประเมินผลการท�ำงาน

หมายเหตุ : คใสวเรคสรังอ� เงกหตมกาายรเXตรยี ลมงกในารชปอ รงะกYอบเบเมออ�รเถกกู อตรอ  องยางแนลอะ ยX 2ลงคใรนง้ัชอง N หากไมถ ูกตอง

วางกระดาษหอเบอรเกอรบนโตะประกอบเบอรเกอร Y N
* วางหงายกระดาษหอเบอรเกอร บนโตีะประกอบเบอรเกอร โดยใหตัวอักษร Burger Promotion อยูในแนวนอน

เริ่มประกอบเบอรเกอร
* วาง Heels ที่ปงแลว โดยใหสวนตัดหงายขึ้นบน Run Spatula หรือกระดาษหอเบอรเกอร
* เริ่มประกอบเบอรเกอรบน Run Spatula หรือกระดาษหอเบอรเกอร

วางไก Zinger ที่ทอดแลวบน Heels
* ใช Tongs คีบ หรือใชมือขางที่สวมถุงมือ หยิบชิ้นไก วางลงบน Heels

ใสสไปซี่เคทซัพมาโย
* กด Condiment Gun ที่ใสสไปซี่เคทซัพมาโย 2 ครั้งจะไดซอส 20 กรัม บนชิ้นไก

วางผักกาดแกวบนสไปซี่เคทซัพมาโย
* ใช Tongs ที่ฆาเชื้อแลวคีบ หรือใชมือขางที่สวมถุงมือหยิบผักกาดแกวที่หั่นแลว 15 กรัท วางลงบนสไปซี่เคทซัพมาโย
โดยใหผักกาดแกวบิดซอส

วางเชคคาซีส บนผักกาดแกว
* ใชมือขางที่สวมถุงมือหยิบเชคคาซีส 1 แผน วางบนผักกาดแกว โดยวางซีสในแนวทแยงมุม

นำ Crowns วางบนเชคคาซีส
* นำ Crowns วางบนเชคคาซีส แลวทำการหอโดยใหชิ้นไกอยูในแนวนอน

เสิรฟทันที หรือเก็บไว
DEMO BOOK
วธิ กี ารบันทึกและการน�ำไปใชง้ าน ก็คือ การประเมนิ ผลการท�ำงาน และ
วิธีการใช้เราต้องให้พนักงานปฏิบัติงานท�ำงานส่วนผู้ประเมินหรือ
ผู้จัดการรา้ นกป็ ระเมินดูวา่ พนักงานเราท�ำงานตามขน้ั ตอนที่วางไวห้ รอื
ไม่ ถ้าทำ� งานตามขั้นตอนกเ็ ช็ควา่ ถูก แต่ถ้าไม่ถูกขั้นตอนกใ็ หเ้ ชค็ ผดิ
ฉะนน้ั การทำ� การประเมนิ งานเราต้องทำ� ให้พนักงานท�ำให้ถกู ต้อง 100
เปอร์เซนตเ์ ต็ม ถอื วา่ ถกู ตอ้ ง ความถ่ีในการทำ� ก็ท�ำหลงั จากทเ่ี ขาได้รบั
การอบรมเรียบรอ้ ยแลว้ เรากส็ ามารถประเมินเขาไดเ้ ลย เช่น การฝกึ มี
ทั้งหมด 1 สัปดาห์ การประเมินผลก็ท�ำหลังจาก 1 สัปดาห์ และ
ประเมินผลไปในแต่ละสินค้าเพื่อที่จะให้พนักงานท�ำความเข้าใจได้

61

3. การเก็บรักษาพนักงาน (Retention)
โดยการวางแผนการก้าวหน้าของพนักงาน Career Path

พนักงานบรกิ าร 2 DEMO BOOK หัวหนา้ บริการ
(6-9 เดอื น) (1 ปี)
พนกั งาน
พนกั งานบรกิ าร 1 (1 เดอื น)
(3-6 เดือน)

แผนความก้าวหนา้ ของพนักงานและโอกาสการเติบโต
คอื แผนการเตบิ โตในหน้าท่กี ารงาน ที่จะนำ� ไปสคู่ วามส�ำเร็จในอาชพี ให้กับพนักงาน อนั จะก่อให้
เกิดประโยชน์กบั ทงั้ พนกั งานและองค์กร แผนการก้าวหน้าของพนกั งานจะเปน็ อีกเครอ่ื งมอื หน่งึ
ทีจ่ ะช่วยให้พนกั งานเห็นถึงความกา้ วหน้าในหน้าทก่ี ารงาน
ดังน้ัน องค์กรควรให้ความรู้ความเข้าใจในข้ันตอนต่างๆ กระบวนการพัฒนางาน แผนการ
พัฒนาตำ� แหน่งงานแบบเป็นขนั้ ตอน และควรจะใหข้ ้อมลู ในเรือ่ งนีแ้ ก่พนักงาน นบั แต่วนั แรกทเ่ี ขา
มาเร่มิ ทำ� งานกบั องค์กร

65

DEMO BOOKระดบั ความกา้ วหน้า Career Path
ของพนักงานในแต่ละต�ำแหน่ง มอี ะไรบา้ ง ?

• พนักงานบรกิ าร
ต้องท�ำงานในหน้าท่ีและความรับผิดชอบผ่านกระบวนการฝึกอบรมและการ
ประเมินผลแลว้ ต้องอยใู่ นตำ� แหน่ง 1 เดือน จงึ จะได้ขึ้นเล่อื นตำ� แหน่ง
ไปในอกี ระดับหนง่ึ

• พนกั งานบริการระดับ 1
ต้องท�ำหน้าที่และความรับผิดชอบตามกระบวนการฝึกอบรมและประเมินผล
ตอ้ งทำ� งานอยู่ในตำ� แหนง่ ประมาณ 3-6 เดอื น จงึ จะได้สอบเล่ือนขน้ั เป็น
พนกั งานในระดบั ตอ่ ไป

• พนักงานบริการระดบั 2
ต้องท�ำหน้าท่ีและมีความรับผิดชอบตามกระบวนการฝึกอบรมและประเมินผล
ต้องท�ำงานอยใู่ นตำ� แหนง่ ประมาณ 6-9 เดือน จึงจะได้สอบเลอ่ื นขั้นเปน็
พนกั งานในระดับตอ่ ไป

• พนักงานบริการระดบั 3
ต้องท�ำหน้าที่และมีความรับผิดชอบตามกระบวนการฝึกอบรมและประเมินผล
ตอ้ งทำ� งานอย่ใู นตำ� แหน่งประมาณ 9-12 เดอื น จงึ จะได้สอบเลื่อนขนั้ เป็น
พนักงานในระดับตอ่ ไป

66

DEMO BOOK• พนักงานบริการระดับหวั หน้างาน (Supervisor)
ต้องท�ำหน้าท่ีและมีความรับผิดชอบตามกระบวนการฝึกอบรมและ
ประเมนิ ผล ต้องทำ� งานอยใู่ นตำ� แหนง่ ประมาณ 12-15 เดอื น จึงจะได้สอบ
เลอื่ นขน้ั เปน็ พนักงานในระดบั ต่อไป

• ผชู้ ่วยผจู้ ดั การสาขา (Assistant Manager)
ต้องท�ำหน้าท่ีและมีความรับผิดชอบตามกระบวนการฝึกอบรมและ
ประเมินผล ต้องทำ� งานอย่ใู นตำ� แหน่งประมาณ 15-18 เดอื น จึงจะไดส้ อบ
เลือ่ นขน้ึ เปน็ พนักงานในระดบั ต่อไป

• ผู้จดั การร้าน (Restaurant Manager)
ต้องท�ำหน้าท่ีและมีความรับผิดชอบตามกระบวนการฝึกอบรมและ
การประเมินผล ตอ้ งทำ� งานอยใู่ นต�ำแหน่งประมาณ 18-21 เดือน จงึ จะได้
สอบเลอ่ื นขั้นเปน็ พนกั งานในระดบั ตอ่ ไป

• ผจู้ ัดการเขต (Area Manager)
ต้องท�ำหน้าท่ีและมีความรับผิดชอบตามกระบวนการฝึกอบรมและ
การประเมนิ ผล ตอ้ งทำ� งานอยูใ่ นต�ำแหน่งประมาณ 21-24 เดอื น จึงจะได้
สอบเลื่อนข้นั เป็นพนกั งานในระดับต่อไป

67

DEMO BOOKหรือเหตุการณ์ท่ีควรค่าแก่การชมเชย พฤติกรรม/ลักษณะนิสัย เช่น การแต่งกายสะอาด
เรียบร้อย การกล่าวยินดีเน่ืองในวาระวันเกิด, การบริการเป็นพิเศษ, ทัศนคติที่ดี ,การแก้ไข
ปัญหาด้วยวิธีใหม่ๆ ,ความเอาใจใส่และการแบ่งปัน (ข้อมูล/ความรู้) การให้ข้อมูลย้อนกลับ
เชิงสร้างสรรค์ (Constructive)
• การพัฒนาพนักงานให้ความรู้มีพัฒนาการอย่างต่อเน่ือง
ส่งเสริมให้พนักงานได้เรียนรู้ตลอดเวลา มีหลักสูตรสอนตลอด อันนี้จะเป็นข้อดีมากส�ำหรับ
องค์กร ตัวอย่างเช่น หลักสูตรอบรมพนักงานในองค์กร (Training Course) เพ่ือพัฒนา
ศักยภาพของผู้จัดการร้านขั้นเทพ ให้มีความเจริญเติบโตเช่น
• หลักสูตรพื้นฐานในการเป็นผู้น�ำ (Basic Leadership Skills)
• หลักสูตรการตัดสินใจในการท�ำงาน (Decision Making)
• หลักสูตรการติดตอ่ สือ่ สารอยา่ งมีประสทิ ธิภาพ (Effective Communication)
• หลักสูตรการเป็นผู้สอนที่ดี (Train the Trainer)
ข้อดีขององค์กรที่มีหลักสูตรเหล่านี้ก็คือ จะเป็นการดึงดูดให้พนักงานมีความตั้งใจในการ
พัฒนาตัวเอง ให้มีประสิทธิภาพในการท�ำงานได้ดีอีกด้วย
• การขับเคล่ือนเร่ืองวัฒนธรรมองค์กร (Culture)
เป็นส่วนหน่ึงที่ท�ำให้ พนักงานท�ำงานอยู่นาน เนื่องจากในองค์กรมีวัฒนธรรมองค์กรท่ีดี และ
เป็นระบบ พนักงานท�ำงานอย่างเป็นกันเองและมีวัฒนธรรมในกรอบเดียวกัน ไม่เอารัดเอา
เปรียบกัน ท�ำให้พนักงานมีความสุขในการท�ำงาน ทั้งระดับพนักงานด้วยกันและพนักงานเพ่ือน
ร่วมงานตลอดจนระดับหัวหน้างาน ที่เข้าใจวัฒนธรรมขององค์กรในการท�ำงานร่วมกัน

70

DEMO BOOKบรรยากาศท�ำงานต้องมีความสุข

• การให้โบนัส (Bonus)
การให้โบนัสเม่ือองค์กรมีก�ำไรในแต่ละรอบปี จะมีผลต่อการท�ำงานของพนักงานในองค์กร
เป็นอย่างมาก เป็นอีกสง่ิ หนงึ่ ทจ่ี ะท�ำใหพ้ นักงานเห็นถงึ ความม่ันคงในองค์กรและจะอยู่กบั องคก์ ร
เราไดน้ านๆ
• เบี้ยขยัน
เป็นอีกส่ิงท่ีเราควรยกย่องชมเชยแก่ผู้ท่ีมาท�ำงานตรงต่อเวลา ไม่ขาดลามาสาย เพื่อเป็นการ
สร้างขวัญและสร้างแรงจูงใจ และเป็นก�ำลังใจให้กับพนักงานนั้นๆและเป็นแบบอย่างท่ีดีท่ี
ควรแก่การท�ำเป็นเยี่ยงอย่างต่อไป
• ผลประโยชน์ท่ีพนักงานต้องได้ (Benefit)
สิทธิประโยชน์ข้ันพ้ืนฐานที่พนักงานพึ่งควรจะได้รับ ส่ิงเหล่านี้องค์กรควรอย่างยิ่งท่ีจะจัด
เตรียมไว้ให้แก่พนักงานทุกคน อาทิ ประกันสังคม สิทธิท่ีพนักงานควรได้รับตามกฎหมาย
ประกันชีวิต (ถ้ามี) หรือ กองทุนส�ำรองเลี้ยงชีพ (ถ้ามี) เป็นต้น เพราะผลประโยชน์เหล่าน้ี
เป็นอีกปัจจัยหน่ึงที่จะท�ำให้พนักงานพิจารณาในการท่ีจะอยู่กับองค์กรน้ันๆ ได้นาน

71

DEMO BOOKเร่ืองท่ี 4
เทคนิคการจัด
ตารางพนักงาน

(Roster)

หลังจากท่ีพนักงานผ่านการฝึกอบรมมาแล้ว เราต้องมาจัดตารางการท�ำงานให้
พนักงานทราบและรับรู้ถึงเวลาเข้างานและเลิกงาน เพ่ือที่พนักงานจะได้ทราบในการ
ท�ำงานในแต่ละวัน ในแต่ละสัปดาห์ เราสมควรที่จะจัดพนักงานเป็นรายสัปดาห์ หรือ
รายเดือน ส่ิงส�ำคัญในการท�ำงานในแต่ละวัน เราต้องมีการบอกเป้าหมายให้กับ
พนักงานทุกคน โดยเราแบ่งการท�ำงานออกเป็นรอบๆ ดังต่อไปนี้
ก่อนอื่นเราต้องท�ำความเข้าใจกับค�ำนิยามของของ Roster

Roster

คือ ตารางการท�ำงานของพนักงาน ท่ีจะแสดงให้รู้ถึงตารางในการท�ำงานตารางงาน
เขา้ และออก เช่น พนกั งานเข้า 9.00 น. – 18.00 น. ปกตกิ ารเข้างานของรา้ นอาหาร
จะมีการเข้ารอบเช้า รอบเที่ยง รอบบ่าย ตารางน้ีมีความส�ำคัญท่ีจะให้พนักงานใน
ร้านรู้ว่า วันน้ีเขาเข้างานก่ีโมง พักกี่โมง และออกในเวลากี่โมง ซ่ึงทุกร้านต้องมี
ตารางการท�ำงาน ส่วนใหญ่คนท�ำตารางการท�ำงานก็คือผู้จัดการร้าน เป็น คนท�ำ
การท�ำอาจจะท�ำสัปดาห์ละครั้ง หรือเดือนละคร้ัง ถ้าจัดสัปดาห์ละคร้ัง ตารางก็จะ
ต้องออกทุกๆวันศุกร์ ติดประกาศให้พนักงานทราบในสัปดาห์ต่อไป หรือจัดเดือนละ
ครั้ง ตารางก็ควรออก ทุกๆวันที่ 25 ของเดือน เพ่ือพนักงานจะได้รู้ว่าตารางเวลา
ในแต่ละเดือน
ก่อนที่จะไปถึงตาราง Roster จะต้องงมีตาราง Labor Bar Graph ออกมาก่อน

72

ซ่ึงก็คือตารางในการวางแผนการท�ำงานแต่ละวันของการท�ำงาน
ฉะน้ัน Operation System Development จะบอกว่าเราจะท�ำงานกันอย่างไรบ้าง ตารางนี้
จะประกอบไปด้วย ชื่อสาขา วันที่จัดตาราง บอกรายละเอียดเวลา บอกจ�ำนวนTransaction
ซึ่งก็คือจะบอกว่าวันน้ีมีจ�ำนวนลูกค้าเข้ามากี่คน คือ จะมีการวางแผนเกี่ยวกับเวลาว่าเวลาท่ีจะ
เร่ิมต้นตั้งแต่เปิดร้านจนถึงปิดร้าน สอง วางแผนจ�ำนวนลูกค้าที่จะเข้า สาม วางแผน Tran-
section ต่อชั่วโมง คือ เวลาท่ีลูกค้าจะเข้าแต่ละชั่วโมง ว่าจะจ�ำนวนกี่คน
ประโยชน์ของการประเมินน้ีจะท�ำให้เราสามารถจัดก�ำลังคนท�ำงานในร้านได้ เพ่ือน�ำไปท�ำ
Roster ซ่ึงเทคนิคในการท�ำ Roster ส่ิงแรกคือ ต้องท�ำตาราง Labor Bar Graph ก่อน
และเมื่อเราได้ตารางน้ีแล้ว เราก็จะสามารถน�ำไปจัดท�ำตาราง Roster ต่อได้

Operations System Development DEMO BOOK

Restaurant : DAILY LABOR BAR GRAPH

Position From/To Hrs. 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Hrs. From/To Position

Manager/ ผู้จดั การ

Assistant/ ผชู้ ่วยผจู้ ดั การ

Supervisor/ หวั หน้ากะ

Cashier/ แคชเชยี ร์

Service/ บริการ
Service/ บรกิ าร
Service/ บรกิ าร
Service/ บรกิ าร
Service/ บริการ
Service/ บรกิ าร
Service/ บริการ

Hot Kitchen/ ครวั รอ้ น
Slide/ ครัวสไลด์

Prepare/ ครัวเตรยี ม

Washer/ ครัวลา้ ง

Morning Hours Total 0 0 Afternoon Hours Total

ตัวอย่างการลง Labor Bar Graph ในวันเสาร์ - อาทิตย์

73

Team Member Roster

Weekly Work Schedule Team Member Restaurant # : To
Hrs.
Day MON TUE WED THU FRI Week of : SUN Total
Skill From To Total
Date SAT

Planned Sales Hrs. Skill From To Hrs. Skill From To Hrs. Skill From To Hrs. Skill From To Hrs. Skill From To Hrs Skill From To

Planned Transactions DEMO BOOK
Planned Matrix Hours

Name

Fornt of House
Service Station

1

2

3

Berverage Station

1

2

3

Back of House
Cook Station

1

2
3

Total

RGM :

ตารางการลงเวลาท�ำงานของผู้จัดการร้าน

74

DEMO BOOKPART 4
ทฤษฎบี รหิ ารคน
ส�ำหรับผู้จดั การร้านข้นั เทพ

ในเล่มนี้ผมขอให้แนวทางการบริหารคนไว้ท้ังหมด 4 ทฤษฎีนะครับ
ซึ่งแหล่งที่มาของทฤษฎีเหล่านี้เป็นส่ิงที่ผมคิดค้นขึ้นมา จากท่ีเคยใช้
พัฒนาทีมผู้จัดการร้าน ผมสอนคนค่อนข้างเยอะ
ฉะน้ันส่ิงท่ีส�ำคัญในการ Coaching มีความจ�ำเป็นในการที่จะพัฒนา
คน ผมคิดค้นเคล็ดลับง่ายๆ ท่ีจะให้ทุกคนได้น�ำไปปรับใช้กัน
เร่ิมจากทฤษฎีแรก ทฤษฎี 3C
ต่อมาคือทฤษฎี 3 ลูก ,
ทฤษฎีการท�ำงานให้มีความสุข
และทฤษฎีการท�ำงานในองค์กรได้ย่ังยืนหรือท�ำได้นาน
เรามาเร่ิมเรียนรู้ทฤษฎี 4 เรื่องน้ีไปด้วยกันครับ

77

DEMO BOOKทฤษฎีที่ 1
ทฤษฎี 3 C

Coach
(การฝึกสอน )

Change
(การเปล่ียนแปลง)
Contribution
(การสนบั สนนุ )

เป็นทฤษฎีท่ีเอาไปใช้ในการสอนลูกน้อง
ที่จะท�ำยังไงให้ลูกน้องเก่ง
ท�ำไงจะให้ลูกน้องเรียนรู้ในการท�ำงาน
ทฤษฎี 3 C ประกอบไปด้วย

78

DEMO BOOKC 1 : Coach
(การฝึกสอน )

เราเร่ิมต้นด้วยการแนะน�ำ ชี้แนะ แนะน�ำลูกน้องเราในสิ่งที่ดี สิ่งอะไรท่ีท�ำไม่ดี
เพ่ือที่จะท�ำให้สามารถฝึกสอนไปใช้ปฏิบัติตน ให้เข้าใจให้ได้น�ำไปปฏบิ ตั ิ ใหเ้ กิด
ผลได้ แตถ่ ้าเราฝึกสอนแล้วถา้ ผูถ้ กู ฝกึ สอนไม่เปล่ียนแปลง กจ็ ะใชห้ ลกั การ C ตวั ที่ 2

C 2 : Change
(การเปล่ียนแปลง)

หมายความว่า หลังจากที่เราฝึกสอนเขามาแล้ว เขาต้องไปเปล่ียนตามค�ำ
แนะน�ำของเรา เช่น เราฝึกสอนให้เขาเป็นคนกล้าพูด กล้าแสดงออก บอกให้
เขาฝึกพูดตอนเช้าทุกเช้าตรงหน้ากระจกให้ได้ ถ้าเขาน�ำไปปฏิบัติ เปล่ียนแปลง
ลงมือท�ำ ผลก็จะเกิดขึ้นตามมาทันที ก็จะเกิดทฤษฎีท่ีสามมา

C 3 : Contribution
(การสนบั สนุน)

เรือ่ งของผลทเ่ี กดิ ขนึ้ จากการปฏิบัติ ถา้ เราไมเ่ ปลย่ี นแปลง ผลกจ็ ะไมเ่ กดิ แตถ่ ้าเขาท�ำ
ปฏิบัติตามที่เรา Coach มีการเปล่ียนแปลง ก็จะได้ผลลัพธ์ตามที่เราต้องการ และ
ท�ำให้พนักงานคนนั้นประสบผลส�ำเร็จ ตามที่เราตั้งใจไว้

79

Coaching Process 3C by CRJ 2020

Coaching Change Contribution

* OOO by weekly/ P : Planning * Action the
monthly D : Doing “BREAKTHROUGH
A : Action
* Sharing the ideas F : Follow-up RESULTS”
* Find out the topic for E : Evaluation

Coaching
* Commit to do it.

** ECvoanltuinautee tohne csoitaucahtiinognDEMO BOOK 5 Ws 1H
* What * How
* Why
* When
* Where
* Who

ท่ีส�ำคัญ ถ้าเรา Coach ลูกน้องแล้ว ไม่เปลี่ยนแปลงให้เรากลับไปดูกระบวนการ
Coach ของเราว่าเพราะอะไร ถ้าเราช้ีแนะ แนะน�ำถูกต้อง เกิดการเปล่ียนแปลง ผล
ก็จะเกิดขึ้นตามมาทันที แต่ถ้าเราแนะน�ำ 3 คร้ัง ก็ยังเหมือนเดิม ไม่มีการเปล่ียนแปลง
เกิดขึ้น ฉะนั้นเราอาจจะต้องเปลี่ยนแปลงผู้เล่น อย่างเช่น โค้ชนักฟุตบอล เวลา
ควบคุมเกมส์ แนะน�ำผู้เล่นนักฟุตบอล ถ้าไม่เปลี่ยนเขาก็จะเปล่ียนผู้เล่น เพ่ือจะได้
ท�ำให้เกมส์เปล่ียนแปลง สุดท้ายเราจะเป็นผู้ชนะคู่ต่อสู่ได้

80

DEMO BOOKPART 5
ผเร้จูือ่ ดั งกเลาา่รจราา้ กนปขร้ันะเสทบพการณ์

ของ ดร.รุง่ โรจน์ เจือสนิท (โคช้ บ๊อบ)

หลากหลายกรณีศึกษาและวิธีการแกัปัญหาที่อาจเกิดข้ึนได้ในทุกๆองค์กร หรือทุกๆ
ร้านค้า หากถามว่าเร่ืองอะไรของร้านที่เจ้าของร้านหรือผู้จัดการร้าน ที่มักจะปวดหัว
และเจอบ่อยที่สุดก็ “เรื่องพนักงานไงครับ”
แน่นอนที่สุดครับ ทุกคนต้องเจอ ไม่ว่าจะเร่ืองใดเร่ืองหนึ่ง ปัญหาพนักงานลาออก ขาดแคลน
แรงงาน จู่ๆก็หายไปเฉยๆ ทะเลาะกันเอง ฯลฯ สารพัดละครับ
ในบทน้ี ผมจะมาแชร์ประสบการณ์การจัดการวิธีการจัดการ การแก้ปัญหา ในเร่ือง
“คนหรือพนักงานในร้าน” ท่ีผมเจอะเจอมาตลอดการท�ำงานในฐานะ ผู้จัดการ
และผู้บริหารด้านบุคคลากรในองค์กรชั้นน�ำ หวังว่าหลายๆท่านท่ีเจอแล้วยังแก้ไข
ไม่ได้ ในนี้จะมีค�ำตอบให้ครับ

91