1
1 ค ำน ำ เอกสารประกอบการเรียนวิชา ง30203ขนมอบเล่มน้ีจดัทา ข้ึนโดยมีวตัถุประสงคเ์พื่อใช้ ประกอบการเรียนการสอนรายวิชาขนมอบซึ่งสอดคล้องตามหลกัสูตรแกนกลางการศึกษาข้นัพ้นืฐาน พุทธศักราช 2551ตลอดจนเป็นประโยชนก์บัผสู้นใจในวิชาชีพขนมอบสามารถศึกษาคน้ควา้เพิ่มเติม เพื่อ เป็นแนวทางในการประกอบอาชีพหรือประกอบการเรียนรู้ไดเ้ป็นอยา่งดี เน้ือหาในหนงัสือเล่มน้ีไดจ้ดัลา ดบัการเรียนรู้จากความรู้เบ้ืองตน้เกี่ยวกบัการประกอบขนมอบ ประเภทต่างๆ ตลอดจนข้นัตอนและวิธีการโดยใชเ้ทคนิควิธีที่เขา้ใจง่าย ตลอดจนรสชาติความอร่อยความ สวยงาม เพื่อให้เหมาะสม และสอดคลอ้งกบัผเู้รียนและสามารถนา ไปประกอบอาชีพได้ ผจู้ดัทา หวงัเป็นอยา่งยงิ่วา่หนงัสือขนมอบเล่มน้ีจะเป็นประโยชน์ต่อครูอาจารย์ นักเรียน นักศึกษา และผู้ที่สนใจได้ใช้เป็ นเอกสารประกอบการศึกษาค้นคว้าตามนโยบายปฏิรูปการศึกษาของระทรวง ศึกษาธิการที่เน้นผู้เรียนเป็ นส าคัญ ศิริรักษ์ เปรมจิตต์
2 สำรบัญ เรื่อง หน้ำ บทที่ 1 ควำมรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมอบ -ความหมาย 1 -ประวัติความเป็ นมา 1- -วัตถุดิบพ้นืฐาน 3 -อุปกรณ์พ้นืฐาน 14 -หลักสุขาภิบาล บทที่ 2 ประเภทของขนมอบ -กลุ่มที่1 ขนมปัง 19 -กลุ่มที่2 เค้ก 20 -กลุ่มที่3 บิสกิต แครกเกอร์และคุกก้ี 20 -กลุ่มที่4 เพสตรี 21 -กลุ่มที่5 ขนมปังแบบเร็ว 22 -กลุ่มที่6 คสัตาร์ด มูส และพดุดิ้ง 22 บทที่ 3 ขนมอบจำกวตัถุดิบท้องถิ่น -สภาพพ้นืที่จังหวัดกาญจนบุรี 30 -ข้อมูลด้านการเกษตรของจังหวัด 30 -ตวัอยา่งวตัถุดิบทางการเกษตรที่เหมาะกบัการประกอบขนม 30 บทที่ 4 กำรจ ำหน่ำยขนมอบ -ธุรกิจขนมอบ 35 -การกา หนดราคาขายขนมอบ 36 -การทา บญัชีรายรับรายจ่าย 38 ภำคผนวก -สูตรขนมอบ 39
3 บทที่ 1 ควำมร ู้เบื้องต้นเกี่ยวกับกำรประกอบขนมอบ ควำมหมำย เบเกอรี่ (bakery) หรือเรียกวา่ขนมอบ คือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งสาลี (wheat flour) เป็ น ส่วนประกอบหลัก ท าให้สุกด้วยการอบ (baking) เช่น เค้ก (cake)ขนมปัง (bread)คุกก้ี(cookie) พาย (pie) มัฟฟิ น (muffin) บาเกล (bagel) ประวัติควำมเป็ นมำ ขนมปังน้นัถือวา่เป็นอาหารหลกัชนิดหน่ึงของมนุษยม์าต้งัแต่ยคุก่อนประวตัิศาสตร์โดยมีหลกัฐาน วา่ชาวสวิสที่อาศยับริเวณริมทะเลสาบเป็นผรู้ิเริ่มนา เมลด็ขา้วสาลีมาบด แลว้ผสมกบัน้า จากน้นัทา ใหสุ้กบน แผน่หินที่ร้อนจากการเผาไฟ ขา้งในมีลกัษณะเหนียวเหนอะหนะเลยถือไดว้า่นี่คือขนมปังชนิดแรกของโลก สมยัอียปิตน์ ้นัมีการพฒันาจากขนมปังกอ้นแน่น ๆ มาเป็นกอ้นโปร่งฟูเนื่องจากลืมจึงทา ใหว้างกอ้น แป้งโดวท์ ิ้งจึงเกิดกระบวนการหมกัเกิดข้ึน จึงตอ้งใส่แป้งลงไปผสมเพิ่ม และวิธีน้ีคือวธิีที่ไดร้ับความนิยม มาจนถึงปัจจุบนัน้ีนอกจากน้ีชาวอิยิปต์ยังค้นพบเตาอบชนิดแรกของโลกอีกด้วย โดยการน าดินเหนียวมาท า ภาชนะรูปทรงกระบอกแลว้เผาไฟ โดยเตาอบแบ่งเป็นช้นัล่างสา หรับก่อไฟ ช้นับนใชส้า หรับอบขนม สมยักรีกมีการพฒันาการทา ขนมปังโดยป้ันเป็นกอ้นกลมรีหนกักอ้นละ1 ปอนด์หรือประมาณ 450 กรัม และยังพัฒนาเตาอบเป็นลกัษณะคลา้ยรวงผ้งึหรือทรงโดมนนั่เอง สมัยโรมันได้มีการสร้างเครื่องผสมแป้ง (Mixer) ข้ึนมาโดยใชอ้่างหินกบัไมพ้ายอาศยักา ลงัของสตัว์ อยา่งลาและมา้ในการช่วยหมุนไมพ้ายและมีการเพิ่มเติมส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป เช่น น้า มนัน้า ผ้งึเรียกไดว้า่ เพสทรี (Pastry) ไดก้า เนิดข้ึนมาในยคุโรมนัน้ีเองและในกรุงโรมไดม้ีการก่อต้งั Bakers’ Guild ข้ึนมาแค่มี ขอ้กา หนดที่สา คญัคือ หากเขา้ร่วมสมาคมน้ีแลว้จะไม่สามารถถอนตวัออกมาได้ตอ้งทา ขนมปังไปตลอด ชีวิต หากตายไปตอ้งส่งใหลู้กหลานสืบทอดต่อไป โดยในปัจจุบนัไดเ้ปลี่ยนชื่อเป็ น “The Guild of Master Bakers” ในศตวรรษที่18 หรือ พ.ศ.1701 มีการแบ่งแยกคา วา่“เบเกอรี” และ “เพสทรี” ออกจากกนัอยา่ง ชดัเจน โดยใชย้สีต์และอุณหภูมิที่ใชใ้นการเป็นตวักา หนด และในยคุน้ีเกิดการปฏิวตัิอุตสาหกรรมเกิดข้ึน จึงมีการสร้างเครื่องจกัรไอน้า มาแทนการใชก้า ลงัของคน และสตัว์ เบเกอรีในประเทศไทยน้นัมีหลกัฐานจากจดหมายของนกับวชชาวฝรั่งเศสในปีพ.ศ.2230ยคุสมยัของ สมเดจ็พระนารายณ์มหาราชมีการซ้ือแป้งสาลีเขา้มาเพื่อทา ขนมปังในพระราชวงัต่อมาในปีพ.ศ.2399ใน สมยัพระจอมเกลา้เจา้อยหู่วั (รัชกาลที่4) มีรายงานจากกปัตนัเทาเซนต์แฮรีสวา่มีการนา เขา้แป้งสาลีจาก ฮ่องกง เพื่อนา มาทา ขนมปังสา หรับงานเล้ียงในพระราชวงันอกจากน้ีประเทศไทยยงัมีการปลูกขา้วสาลีเอง
4 ในประเทศและมีการก่อต้งัโรงงานโม่แป้งสาลีข้ึนคร้ังแรก นนั่คือ บริษทัยไูนเตด็ ฟลาวมิลล์จา กดั ใน ปัจจุบันเบเกอรีนนั่ ไดร้ับความนิยมมากข้ึน โดยเฉพาะในกลุ่มวยัรุ่น
5 วตัถุดิบพื้นฐำน การท าผลิตภัณฑ์ขนมอบ หรือเบเกอรี่ให้มีคุณภาพ มีลักษณะ และรสชาติที่ดี วัตถุดิบในการท าเป็ น สิ่งสา คญัข้นัพ้ืนฐานที่จา เป็นตอ้งศึกษาเรียนรู้และท าความเข้าใจถึงหน้าที่ของวัตถุดิบ เพื่อที่จะสามารถ เลือกและนา มาใชใ้หถู้กตอ้งกบัชนิดของผลิตภณัฑ์วตัถุดิบที่ใชม้ีดงัน้ี 1. แป้งสำลี(Wheat Flour) แป้ง (flour) ที่ใชใ้นการทา ของหวานเป็นหลกัคือแป้งสาลีผลิตจากเมลด็ขา้วสาลีซ่ึงมีดว้ยกนั หลายพันธุ์ แต่ละพนัธุ์กผ็ลิตออกมาเป็นแป้งสาลีต่างชนิดกนัชนิดของแป้งสาลีที่มีขายทวั่ ไปแบ่งไดด้งัน้ี -แป้งเค้ก (cake flour)ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็ นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน (กลูเตน) ต่า เน้ือแป้งละเอียด ขาวกวา่แป้งสาลีชนิดอื่นๆ เหมาะสา หรับทา ขนมที่ตอ้งการเน้ือละเอียด ฟูเบา เช่น เคก้ -แป้งขนมปัง (bread flour)ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก (hard wheat) มีโปรตีนสูง เน้ือแป้งหยาบ แป้งขนมปังมีคุณสมบตัิดูดน้า ไดด้ีเมื่อนา ไปผสมกบัน้า และสารข้ึนฟูเช่น ยสีต์ในปริมาณที่เหมาะสมจึงท า ใหแ้ ป้งมีความยดืหยนุ่และมีโครงสร้างที่เกบ็ ฟองอากาศได้จึงเป็นแป้งที่ใชท้า ขนมปัง หรือทา เคก้ที่มีเน้ือ แน่น -แป้งสำลีอเนกประสงค์(all-purpose flour)ผลิตจากขา้วสาลีพนัธุ์หนกัผสมกบัขา้วสาลีพนัธุ์เบา เป็ นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง จึงท าของหวานได้อเนกประสงค์สมชื่อเช่น เครป พายคุกก้ี ท้งัน้ีแป้งสาลีชนิดเดียวกนัแต่ต่างยหี่อ้หรือต่างแหล่งผลิต ยอ่มใหเ้น้ือขนมที่แตกต่างกนัซ่ึงผใู้ชต้อ้ง ทดลองใช้ตามความชอบตนเอง นอกจากน้ีแป้งอื่นๆ นอกจากแป้งสาลีที่ใชข้นมบ่อยๆ คือแป้งข้าวโพด (corn flour) ท าจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง เนียนลื่นมือ เป็ นแป้งที่ให้ความข้นใส ใช้ท าไส้พาย ไส้ครีม ชนิดต่างๆ ดว้ยการละลายกบัน้า ก่อนใส่แป้งจึงไม่จบัตวัเป็นเมด็ช่วยใหข้น้อยตู่วั หน้ำที่ของแป้งสำลีที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีเป็นวตัถุดิบที่สา คญั ในการช่วยใหเ้กิดโครงสร้างของผลิตภณัฑ์และทา ใหค้งรูปอยไู่ดเ้มื่อ อบเสร็จ แป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลกัที่ใชใ้นการทา ผลิตภณัฑเ์บเกอรี่ทุกชนิด เพราะแป้งสาลีมีหลายชนิด และมีคุณสมบตัิเหมาะสมสา หรับทา ผลิตภณัฑเ์บเกอรี่ที่แตกต่างกนั จึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณสมบัติ เหมาะสมกบัเบเกอรี่ที่ตอ้งการ วิธีกำรเลือกซื้อแป้งสำลี 1) เลือกซ้ือแป้งใหเ้หมาะกบัชนิดของผลิตภณัฑท์ ี่ตอ้งการทา 2) แป้งควรมีสีขาวหรือสีครีมตามชนิดของแป้ง เน้ือแป้งบดละเอียด ไม่มีสิ่งอื่นเจือปน 3) สะอาด แห้งสนิท ไม่จบัเป็นกอ้น ไม่มีกลิ่นเหมน็ ไม่มีตวัมอดและแมลงต่าง ๆ 4) ตรวจสอบวนัเดือน ปีที่ผลิต วนัหมดอายุและไม่ควรซ้ือแป้งเกบ็ ไวน้าน ๆ เพราะจะมีกลิ่นสาบ
6 กำรเก็บรักษำแป้งสำลี แป้งสาลีชนิดต่าง ๆ ถา้ไม่มีแมลงรบกวน จะเกบ็ ไวไ้ดน้านถึง 5 เดือน โดยจะตอ้งเกบ็ ในหอ้งที่ สะอาด อุณหภูมิ 68-72 องศาฟาเรนไฮต์และมีความช้ืนสมัพทัธ์ร้อยละ 55-65 เกบ็ ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด สนิท มีอากาศถ่ายเทดี ปราศจากกลิ่น ในแป้งที่มีตวัแมลงอยู่จะตอ้งแยกนา ออกมาทิ้งทนัทีถา้แป้งเหลือ จา นวนมากควรเกบ็ ในหอ้งที่สะอาด อากาศถ่ายเทดี ปราศจากกลิ่น ถา้แป้งเหลือจา นวนนอ้ย ควรเกบ็ ใน ภาชนะที่แหง้ สะอาดมีฝาปิดสนิท เพราะถา้แป้งมีความช้ืนสูง ทา ใหเ้ป็นตวัแมลง และข้ึนราไดง้่าย
7 2. น ้ำตำล (Sugar) น้า ตาลที่นิยมในการทา เบเกอรีน้นั ใชอ้ยู่4 ประเภท ดงัน้ี -น ้ำตำลทรำยขำว (Granulated Sugar)คือ น้า ตาลทรายที่เราใชก้นัทวั่ ไป สามารถทา เบเกอรีได้ หลากหลายชนิด แต่จะละลายไดย้ากเพราะวา่ผลึกน้า ตาลค่อนขา้งใหญ่กวา่น้า ตาลชนิดอื่น - น ้ำตำลทรำยแดง (Brown Sugar) หรือน้า ตาลดิบ ไดจ้ากน้า ออ้ยตอนแยกกากน้า ตาลแต่ยงัไม่ได้ ผา่นการทา ใหบ้ริสุทธ์ิจึงมีความช้ืนสูง มีกลิ่นหอม ก่อนนา มาทา เบเกอรี่ตอ้งร่อนก่อน นิยมใชก้บัขนมที่ ตอ้งการกลิ่น รส และสีของน้า ตาลทรายแดง - น ้ำตำลไอซิ่ง (Icing Sugar)คือ น้า ตาลทรายบดละเอียดเป็นผงสีขาวคลา้ยแป้งและมีส่วนผสม ของแป้งข้าวโพด (Corn Starch) อยู่3% ของน้า หนกัน้า ตาล ทา หนา้ที่เป็นสารป้องกนัการจบัตวั (AntiCaking Agent) ในผงน้า ตาล มกันิยมนา มาโรยตกแต่งหนา้ขนม - น ้ำตำลทรำยป่ น (Caster Sugar)คือ น้า ตาลทรายที่มีผลึกละเอียดกวา่น้า ตาลทรายปกติทา ใหก้าร ผสมเน้ือเคก้หรือตีเขา้กบัเนยไดเ้ร็วข้ึน เหมาะสา หรับทา ขนมอบ เพราะละลายไดด้ีกวา่แต่เนื่องจากวา่ น้า ตาลชนิดน้ีมีราคาแพง เราสามารถนา น้า ตาลทรายขาวมาป่นดว้ยเครื่องบดอาหารแทนได้ น ้ำตำลมีประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังนี้ คือ 1) ใหค้วามหวานแก่ผลิตภณัฑ์กลิ่น และรสแก่ผลิตภณัฑ์ 2) เป็นอาหารของยสีตใ์นระหวา่งการหมกั 3)ถูกยอ่ยดว้ยเอนไซมเ์ป็นโมเลกลุน้า ตาลเลก็ๆ 4) ช่วยในการตีครีม และการตีไข่ใหส้ ่วนผสมมีความคงตวั 5) ช่วยเกบ็ความชุ่มช้ืนภายในผลิตภณัฑ์ 6) ทา ใหส้ีผวิของผลิตภณัฑส์วยข้ึน 7) เพิ่มคุณค่าอาหารในผลิตภณัฑโ์ดยใหส้ารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรท กำรเลือกซื้อน ้ำตำล 1) เลือกน้า ตาลใหเ้หมาะสมกบัชนิดของผลิตภณัฑท์ ี่ตอ้งการทา 2) น้า ตาลตอ้งแหง้สนิท สะอาด และไม่มีฝ่นุละอองเจือปน 3) น้า ตาลตอ้งไม่จบัตวัเป็นกอ้น หรือมีลกัษณะเหลว กำรเก็บรักษำน ้ำตำล น้า ตาลทรายขาวและน้า ตาลทรายแดงมีคุณสมบตัิเป็นตวัดูดความช้ืน ควรเกบ็ ไวใ้นภาชนะพลาสติก หรือแกว้ที่มีฝาปิดสนิท เนื่องจากน้า ตาลจะดูดความช้ืนจากอากาศจนถึงจุดที่น้า ตาลละลาย ซ่ึงพวกจุลินทรีย์
8 จะเจริญเติบโตไดด้ีทา ใหน้ ้า ตาลมีรสเปร้ียว สา หรับน้า ตาลละเอียดหรือน้า ตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใชจ้ะตอ้งเกบ็ ไว้ในที่แหง้เพื่อป้องกนัการจบัตวัเป็นกอ้น และไม่ควรใชภ้าชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะเกิดสนิมได้
9 3. ไขมัน (Fat) ไขมันที่นิยมใช้ในการท าเบเกอรี ที่ต้องระวงัเรื่องการใชไ้ขมนัทรานซ์เพราะเป็นอนัตรายต่อ สุขภาพไดแ้ก่ 1. เนยสด (Butter) ทา จากน้า นมววัชนิดเขม้ขน้ สีเหลืองอ่อน จึงตอ้งแช่เยน็ ไวเ้สมอก่อนนา มาใช้ ตอ้งทิ้งใหอ้่อนตวัเลก็นอ้ยจึงจะผสมเขา้กนัไดด้ี - เนยชนิดจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ มีความหอม นิยมนา มาทา เบเกอรีหรือ ปรุงอาหาร การใช้เนยชนิดจืดในการท าอาหารและเบเกอรี จะท าให้สามารถควบคุมรสชาติ(ควบคุมปริมาณ เกลือ) ได้ - เนยชนิดเค็ม (Salted butter) เป็ นเนยที่มีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถ นา มาทา อาหาร หรือเบเกอรีไดเ้ช่นกนั 2. เนยเทียม หรือมำกำรีน (Margarine)ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็ นเนย แทนการใช้ไขมันจากนม มีสีเหลืองเขม้เกือบสม้อยใู่นอุณหภูมิปกติไดโ้ดยไม่ละลายจึงไม่ตอ้งแช่ตูเ้ยน็ เหตุผลที่มีการใชเ้นยเทียมหรือมาร์การีนแทนเนยปกติกเ็พื่อลดตน้ทุนในการผลิต 3. เนยขำว (Shortening)ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็ นเนยแทนการใช้ ไขมนัจากนม แต่ไม่มีการแต่งสีและกลิ่น จึงลกัษณะเป็นสีขาวและไม่มีกลิ่น เนยขาวนิยมนา มาทา เบเกอรี บางประเภท เช่น คุกก้ี(Cookie) เพื่อใหไ้ดค้วามกรอบร่วน และทา ใหข้นมเกบ็ ไดน้านข้ึน หรือนา มาทา โดนทัท้งัเป็นส่วนผสมในเน้ือแป้งและใชท้อด หรือผสมกบัเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหนา้เคก้ 4. เพสทรีมำกำรีน (Pastry Margarine) เป็นเนยเทียมที่มีจุดหลอมเหลวสูง ใชใ้นการพบัใหเ้กิดช้นั ของพายช้นัมีความเหนียวและรีดคลึงไดง้่ายเมื่อนา ไปอบเนยจะละลายและทา ใหม้ีโพรงช่องวา่งใน ผลิตภณัฑเ์บเกอรีเช่น ครัวซองต์(Croissants) 5. น ้ำมัน (Oil)คือไขมนัที่อยใู่นสถานะของเหลวไม่นิยมใชใ้นผลิตภณัฑเ์บเกอรีมากนกัเพราะจะ ทา ใหผ้ลิตภณัฑน์ุ่ม และเหลวเกินไป จะใชใ้นผลิตภณัฑค์วิกเบรด และเคก้บางชนิด เช่น ชิฟฟอน เค้ก(Chiffon Cake) ไขมัน มีหน้ำที่ต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังนี้ 1) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง -ใหค้วามอ่อนนุ่ม กลิ่น และรสชาติที่ดี -ช่วยในการกกัเกบ็ก๊าซที่เกิดข้ึน โดยทา ใหก้ลูเตน็มีความแน่นจนอากาศเขา้ไม่ไดซ้่ึงทา ใหเ้ปลือกของขนม ปังดีข้ึน
10 -ช่วยหล่อลื่นกลูเตน็ ใหย้ดืหยนุ่ ไดด้ีช่วยการขยายตวัของผนงัเซลและจดัโครงสร้างของกลูเตน็ทา ใหเ้พิ่ม ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ 2) ผลิตภณัฑค์ุกก้ีและพาย ช่วยใหม้ีลกัษณะโครงสร้างเฉพาะ -มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะของผลิตภัณฑ์ -ทา ใหเ้กิดความคงตวัในผลิตภณัฑ์ 3) ผลิตภัณฑ์เค้ก -ช่วยในการเป็นครีม เพราะไขมนัแขง็สามารถจบัอากาศที่ไดจ้ากการตีเนยกบัน้า ตาลไดม้ากกวา่ -ไขมันพวกอีมัลซิไฟเออร์ จะทา ใหส้ ่วนผสมของเคก้ที่มีสดัส่วนของน้า และน้า ตาล เขา้กนัไดโ้ดยน้า กบั ไขมนัจะไม่แยกตวั - ช่วยใหเ้กิดกลิ่น รส และความนุ่ม -ยดือายใุนการเกบ็ ไดน้านข้ึน กำรเลือกซื้อไขมัน 1) เลือกไขมนั ใหเ้หมาะสมกบัชนิดของผลิตภณัฑเ์บเกอรี่ 2) ควรเป็นไขมนั ใหม่ไม่มีกลิ่นเหมน็หืน ไม่มีตะกอน กำรเก็บรักษำไขมัน ไขมนัควรเกบ็ลงในภาชนะที่มีฝาปิดป้องกนัฝ่นุละอองและการดูดกลิ่น การเกบ็รักษาควร เกบ็ ใหพ้น้จากแสงและความร้อนหรือที่ที่มีอุณหภูมิสูง เพราะจะทา ใหม้ีกลิ่นหืนไดง้่าย และไม่ควรเกบ็ ไขมนั ใกลก้บัสิ่งที่ทา ใหเ้กิดกลิ่น เพราะไขมนัสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเขา้ไปไดง้่ายและรวดเร็ว การเกบ็รักษาไขมนัควรเกบ็ตามคุณสมบตัิของไขมนัคือ ถา้เป็นเนยสดควรเกบ็ ไวใ้นตูเ้ยน็ เนยขาวเนยเทียมและน้า มนัพืช สามารถเกบ็ ไวใ้นอุณหภูมิหอ้งได้แต่ควรเกบ็ ใหพ้น้แสงและที่อุณหภูมิสูง แต่ถา้ใชง้านไม่หมด ควรเกบ็ ไวใ้นตูเ้ยน็เพื่อยดือายกุารใชง้านใหน้านข้ึน
11
12 4. ไข่ไก่ (Egg) ไข่เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ที่ใชใ้นการทา ผลิตภณัฑเ์บเกอรี่ส่วนมากใชไ้ข่ไก่ เนื่องจากมีกลิ่นคาว นอ้ยกวา่ ไข่เป็ด ไข่ทา ใหโ้ครงร่างของเบเกอรี่นุ่มและข้ึนฟูหลงัจากการอบไข่ที่นา มาใช้ ในการทา เบเกอรี่จะใชไ้ข่ขนาดกลาง ซ่ึงไข่1 ฟองมีน้า หนกัเท่ากบั 50กรัม ในการทา เคก้และคุกก้ีมกัใชไ้ข่ ไก่ขนาดกลาง แต่ถา้ใชไ้ข่ไก่ขนาดเลก็กใ็หเ้พิ่มอีก1 ฟอง เช่น ในตา รับใชไ้ข่ไก่ขนาดกลาง 3 ฟอง ถ้าเป็ น ไข่ไก่ฟองเลก็กใ็ช้4 ฟอง ถ้าฟองใหญ่กใ็ช้2 ฟองและตอ้งเป็นไข่ใหม่จึงจะมีความขน้หนืดสูง เพราะถา้ เป็นไข่เก่าจะมีน้า มาก คุณสมบัตขิองไข่มีควำมส ำคญัต่อผลติภณัฑ์เบเกอรี่ดังนี้ 1) เป็นตวัที่ทา ใหผ้ลิตภณัฑข์้ึนฟู 2) สีไข่แดงจะช่วยทา ใหผ้ลิตภณัฑม์ ีสีเขม้ข้ึน 3) ผลิตภณัฑม์ ีคุณค่าอาหารเพิ่มข้ึน 4) ผลิตภณัฑม์ ีความเขม้ขน้และกลิ่น รส เพิ่มข้ึน กำรเลือกซื้อไข่ 1) โดยทวั่ ไปรูปทรงของไข่จะมีท้งัทรงรีและทรงกลม ควรเลือกไข่ที่มีรูปทรงกลมเพราะไข่ทรงกลมจะมี น้า หนกัมากกวา่ ไข่ทรงรี 2) ไข่ฟองโตจะมีปริมาณของไข่ขาวมาก หากตอ้งการใชไ้ข่ขาวมากใหเ้ลือกฟองโต ส่วนปริมาณไขแ่ดงจะมี ประมาณใกลเ้คียงกนัควรเลือกตามลกัษณะการใช้ 3) การเลือกไขไ่ก่ที่สดใหม่จะมีคลา้ยฝ่นุแป้งฉาบติดอยทู่ ี่เปลือกไข่ รู้สึกนวลมือเวลาจบัซ่ึงช่วยอุดรูเลก็ๆ ของเปลือกไข่ไม่ใหเ้ช้ือโรคเขา้ไปได้หากเป็นไข่เก่าเปลือกจะมนัลื่น ไม่มีฝ่นุแป้ง 4) ไข่ที่สดใหม่หากส่องดูกบัแสงแดดจะมีสีแดงเลก็นอ้ยและมีลกัษณะโปร่งแสง เห็นไข่แดงกบัไข่ขาว แยกกนัอยา่งชดัเจน ไข่ที่เสียแลว้จะทึบแสงไข่แดงกระจายตวัมีจุดเงาดา หรือถา้เป็นสีดา ทึบท้งัฟองแสดงวา่ ไข่เน่า 5) ทดสอบโดยการแช่น้า ไขส่ดจะจมน้า ไข่เก่าจะลอยอยใู่ตผ้วิน้า ถา้เป็นไข่ที่เน่ากจ็ะลอยเหนือน้า กำรเก็บรักษำไข่ ไม่ควรลา้งไข่ดว้ยน้า เพราะน้า จะทา ใหส้ิ่งที่ห่อหุม้ไขห่ลุดออกไป แต่ถา้ไข่สกปรก ใหใ้ชเ้พียงผา้ ชุบน้า เช็ดออกเบา ๆ หลงัจากน้นักน็า ไข่ไปเกบ็ ไวบ้นช้นัวางไขใ่นตูเ้ยน็โดยการวางใหด้า้นแหลมของไข่ลง ดา้นป้านของไข่ข้ึน ไข่แดงจะลอยอยตู่รงกลาง ปกติโพรงอากาศในไขจ่ะอยดู่า้นป้านของไข่หากเกบ็ ไข่ไว้ นาน โพรงอากาศจะขยายใหญ่มากข้ึน ทา ใหไ้ข่เหลววธิีน้ีจะช่วยรักษาไข่ใหอ้ยไู่ดน้านถึง 2 สัปดาห์ ซึ่งถ้า
13 หากเกบ็รักษาไข่ไวใ้นอุณหภูมิหอ้งปกติคุณภาพกจ็ะเสื่อมลงจะอยไู่ดเ้พียง3 วนัและไม่ควรเกบ็ ไข่รวมกบั อาหารที่มีกลิ่นฉุน เพราะไข่มีคุณสมบตัิในการดูดกลิ่นไดด้ี 5. สำรช่วยฟู(Leavening Agent) สารช่วยฟูที่เราใชห้ลกัๆ มีอยู่2 ชนิด ดงัน้ี -ผงฟู(Baking Powder) เป็นสารเสริมที่ช่วยใหข้นมมีความฟูนุ่ม นอกจากการตีใหข้้ึนฟูในปัจจุบนั นิยมใช้ผงฟูแบบ Double Action หรือผงฟูที่ทา งานสองคร้ังคือคร้ังแรกจะทา งานระหวา่งการผสม และคร้ัง ที่สองทา งานในขณะที่ขนมกา ลงัจะสุกผงฟูสามารถพบในขนมปังจา พวกแพนเคก้วาฟเฟิลและมฟั ฟิน - เบกกิ้งโซดำ (Baking Soda) มีอีกชื่อเรียกวา่ โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเสริมอีกชนิดหน่ึงที่ ช่วยใหเ้น้ือขนมข้ึนฟูเป็นผงสีขาว มีรสเคม็เลก็นอ้ยและมีฤทธ์ิเป็นด่างอ่อน ๆ ใชใ้ส่ในส่วนผสมที่มี ส่วนผสมของของหนกัและมีน้า ตาลในตวัเช่น ผงโกโก้เน้ือกลว้ยหอม กำรเลือกซื้อสำรช่วยฟู ควรซ้ือขนาดที่บรรจุไม่มากหรือขนาดเลก็เพราะอาจทา ใหผ้งฟูเสื่อมประสิทธิภาพลงถา้เกบ็ ไวน้าน ๆ ควรเลือกชนิดที่เป็นผงละเอียด สีขาวไม่จบัตวักนัเป็นกอ้น บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ดูวนัเดือน ปี ที่ผลิต และวันหมดอายุ กำรเกบ็รักษำสำรช่วยฟู ควรเกบรักษาในภาชนะที่มีฝาปิ ดสนิท ็เกบ็ ไวใ้นที่แหง้อุณหภูมิไม่สูง ควรปิดฝาใหแ้น่นทุกคร้ัง หลังการใช้
14 6.ยีสต์ (Yeast) ยสีตม์ ีคุณสมบตัิในการเปลี่ยนน้า ตาลใหเ้ป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอลไ์ด้โดยหลกัการ ทา งานของยสีต์ใส่ใหข้นมปังฟูหรือที่เรียกกนัวา่“โด” (dough) เป็นอาหารและระหวา่งที่มนักินอาหารมนั กจ็ะหายใจเอาออกซิเจนเขา้ไป และหายใจเอาคาร์บอนไดออกไซตอ์อกมาและเมื่อเราเอาแป้งไปอบ ก๊าซที่ มนัคายออกมากผ็ดุข้ึนมาระหวา่งเน้ือขนมปังทา ใหเ้กิดรูพรุนจนฟูข้ึนมา ช่วยเพิ่มปริมาณของเน้ือขนมปัง ทา ใหม้ีลกัษณะเน้ือและโครงสร้างที่ดีมีกลิ่นรสเฉพาะตวัยสีตท์ ี่ใชใ้นปัจจุบนันิยมใชอ้ยู่3 ชนิด คือ 1.ยีสต์สด (Fresh Yeast) เมื่อเปิดใชแ้ลว้ตอ้งเกบ็ ไวใ้นตูเ้ยน็และมีอายกุารเกบ็ส้นั 2.ยีสต์แห้ง (Dry Yeast) ไม่ตอ้งเกบ็ ในตูเ้ยน็ตอ้งละลายน้า อุ่นที่อุณหภูมิ38องศาเซลเซียสก่อนใช้ ใชน้้า 4เท่าของยสีต์ใส่น้า ตาล10% ของน้า หนกัยสีต์เช่น ใชย้สีต์10กรัม น้า 40กรัม น้า ตาล1กรัม 3.ยีสต์ส าเร็จรูป (Instant Yeast) ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง ซ่ึงไม่ตอ้งเกบ็ ในตูเ้ยน็เพราะสามารถ เกบ็ ไดท้ ี่อุณหภูมิหอ้งธรรมดาแต่เมื่อเปิดใชแ้ลว้ควรรีบใชใ้หห้มดโดยเร็ว หรือเกบ็ ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท แลว้แช่ตูเ้ยน็ที่อุณหภูมิต่า กวา่ 3 องศาเซลเซียส หน้ำที่ของยีสต์ 1) สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ท าใหโ้ดขยายตวัฟูข้ึน 2) ทา ใหโ้ดมีลกัษณะยดืหยนุ่ตวัสามารถอุม้ก๊าซที่เกิดข้ึนไวไ้ด้ 3) ทา ใหผ้ลิตภณัฑม์ ีกลิ่นรสเฉพาะตวั 4) ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร วธิีทดสอบคุณภำพของยสีต์ ใส่ยสีต์1 ชอ้นโตะ๊ลงในน้า อุ่น 1 ช้อนโต๊ะ คนใหเ้ขา้กนัต้งัทิ้งไว้ถา้เกิดฟองปุดข้ึนที่ผวหน้า ิ ภายใน 5–10 นาที แสดงวา่ยสีตน์ ้นัยงัไม่เสื่อมคุณภาพ กำรเลือกซื้อยีสต์ ควรซ้ือในปริมาณที่พอใช้อยา่ซ้ือเกบ็ ไวน้าน จะท าให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ ดูวัน เดือน ปี ที่ผลิต และอายุการใช้งานของยีสต์บนภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์ กำรเก็บรักษำยีสต์ ควรเกบ็ยสีตไ์วท้ี่อุณหภูมิ 8-27 องศาเซลเซียส ในภาชนะสีชาหรือทึบแสง ที่มีฝาปิดสนิทเกบ็ ไวใ้น ตู้เย็น เพื่อช่วยยดือายกุารใชง้านไดน้าน
15 7. นม และผลิตภัณฑ์นม (Milk & Dairy Products) นมประกอบไปดว้ยน้า 88-90% ที่เหลือเป็นไขมนันม ดงัน้นัคุณสมบตัิของนมจึงเหมือนกบัน้า และ ไขมัน คือน้า ในนมช่วยใหแ้ป้งละลายไดง้่ายข้ึน ส่วนไขมนั ในนมช่วยใหข้นมนุ่มข้ึน นมสด (milk) นมสดที่ใชท้า เบเกอรีเป็นนมสดชนิดจืด ไม่ไดแ้ต่งเติมน้า ตาลหรือรสชาติอื่นใดๆ บรรจุในขวดหรือกล่องวางขายในช่องแช่เยน็มีวนัหมดอายชุดัเจน หากตอ้งการเกบ็นานใหใ้ชน้มสดพาร์ส เจอร์ไรซ์ซ่ึงเป็นนมที่ผา่นความร้อนเพื่อฆ่าเช้ือโรคแลว้บรรจุใส่กล่องสามารถเกบ็ ไดท้ ี่อุณหภูมิหอ้ง นมข้นจืด (evaporated milk)คือ นมสดที่ระเหยน้า ออกคร่ึงหน่ึงรสชาติจึงเขม้ขน้กวา่นมสดทวั่ ไป นมขน้จืดบรรจุในกระป๋อง เมื่อซ้ือมาใชเ้ท่าไหร่ที่เหลือใหเ้ทออกจากกระป๋องเปลี่ยนใส่กล่องเกบ็เขา้แช่ใน ตูเ้ยน็ช่องธรรมดาแต่อยา่เกบ็ ไวน้านเกินไป เพราะสีจะเขม้ข้ึน โยเกิร์ต (yogurt) เป็นนมสดที่เติมแบคทีเรียต้งัตน้ลงไปเพื่อใหเ้กิดการหมกัจนมีรสชาติเปร้ียวและมี ลกัษณะขน้ โยเกิร์ตที่ใชท้า ขนมคือโยเกิร์ตทวั่ ไปที่เรารับประทาน แต่เลือกใชร้สธรรมชาติ และสังเกตวัน หมดอายดุา้นขา้งภาชนะ หากใชไ้ม่หมดใหเ้กบ็เขา้ตูเ้ยน็ช่องธรรมดา ซำวร์ครีม (sour cream)คือนมสดที่เติมกรดแลคติกและแบคทีเรียลงไป ท าให้มีลักษณะข้นและออก รสเปร้ียวเลก็นอ้ยลกัษณะซาวร์ครีมจึงคลา้ยกนักบัโยเกิร์ต แต่ลกัษณะซาวร์ครีมจะขน้กวา่ท้งัโยเกิร์ตและ ซาวร์ครีมใส่เพื่อทา ใหเ้น้ือเคก้นุ่มเช่นเดียวกนั บัตเตอร์มิลค์(buttermilk)ของเหลวสีขาวข่นุที่เหลือจากการปั่นนมเพอื่นา ไปทา เนย บตัเตอร์มิลคจ์ึง มีไขมนัอยนู่อ้ยมากโดยมากมกัใส่ในเน้ือเคก้หรือแพนเคก้เพื่อทา ใหเ้น้ือนุ่มและเพมิ่รสชาติหากหาซ้ือ ไม่ไดใ้หใช้นมสด ้ 1 ถว้ยผสมกบัน้า มะนาว1 ช้อนโต๊ะ วิปปิ้ งครีม (whipping cream) มีส่วนผสมของไขมนันม 30-40% วิปปิ้งครีมกเ็หมือนนมคือมีท้งัผา่น การพาสเจอร์ไรซ์และไม่ผา่นการพาสเจอร์ไรซ์ซ่ึงต่างกนัที่ระยะเวลาการเกบ็รักษา นอกจากน้ีวิปปิ้งครีม บางยี่ห้อยังมีการผสมไขมันพืชและstablilizer สารที่ทา ใหค้รีมตีข้ึนฟูและอยตู่วัไดน้านข้ึน วิปปิ้งครีมที่ แนะนา ใหใ้ชเ้ป็นวิปปิ้งครีมจากไขมนันมววัและผา่นการพาร์สเจอร์ไรซ์ ครีมชีส (cream cheese) เป็นชีสชนิดนุ่ม ที่ไม่ไดผ้า่นการบ่มในระยะเวลานาน ทา ใหย้งัมีความช้ืนสูง เน้ือนุ่ม รสชาติมนัมีสีขาว มีไขมันสูง มัสคำร์โพเนชีส (mascarpone cheese) เป็นครีมชีสสไตลอ์ิตาเลียน เน้ือจะเหลวกวา่ครีมชีสสไตล์ อเมริกนัเลก็นอ้ยแต่รสนุ่มนวลกวา่นิยมใชใ้นการทา ทีรามิสุ(Tiramisu) เชดดำร์ชีส (cheddar cheese) เป็นชีสชนิดแขง็ผา่นการบ่มหมกันาน ทา ใหม้ีความช้ืนต่า เน้ือแขง็สี เหลืองอ่อนถึงเขม้ข้ึนอยกู่บัวิธีการบ่มและประเทศที่ผลิต โดยมากเชดดา้ร์ชีสใชท้า อาหารคาวแต่นา มาขดู ฝอยโรยหนา้เคก้ไดเ้ช่นเดียวกนั
16
17
18 8.สำรเสริมคุณภำพ สารเสริมคุณภาพ คือ สารที่ช่วยใหเ้น้ือสมัผสัของผลิตภณัฑเ์บเกอรี่ดีข้ึน ช่วยทา ใหข้นมนุ่มฟู สามารถเกบ็ ไดน้าน ทา ใหไ้ดป้ริมาณที่มากข้ึน สารเสริมคุณภาพที่นิยมใช้มีหลายชนิด เช่น 1. เอสพี (SP) ยอ่มาจากคา วา่ Sponge Cake (สปันจเ์คก้) เพราะเป็นสารที่นิยมใชใ้นการทา เคก้ที่มีไข่เป็นส่วนผสม หลกัเช่น สปันจเ์คก้เป็นตวัที่ทา ใหข้นมนุ่ม ช่วยใหร้ะยะเวลาในการตีไข่ใหข้้ึนฟูนอ้ยลงกวา่เดิม เอสพีมี ลกัษณะเป็นครีมใส สีน้า ตาลอ่อนเกือบขาว มีกลิ่นหอม ปริมาณที่ควรใชร้้อยละ2ของน้า หนกัไข่น้า ตาล แป้ง ใชเ้ติมไปพร้อมกบัการตีไข่น้า ตาลทราย น้า เมื่อผสมเสร็จส่วนผสมจะขน้ขนมสามารถรอไดก้่อน อบ 2-3 ชวั่โมงโดยขนมไม่ยบุตวัขนมที่ได้จะมีปริมาตรดีและข้ึนฟูสวย กำรเลือกซื้อเอสพี ควรดูวัน เดือน ปี ที่ผลิต และอายุการใช้งานของเอสพีบนภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์ กำรเก็บรักษำเอสพี ควรเกบ็ ในเอสพีในที่อากาศเยน็และแหง้จะทา ใหเ้กบ็ ไวไ้ดน้าน อยา่ ใหถู้กแสงแดด และอากาศ เพราะจะท าให้เสื่อมคุณภาพ 2.อีซี 25 เค มีลกัษณะเป็นครีมสีขาวเหลือง เป็นสารเสริมที่ช่วยใหก้ารตีเคก้ง่ายข้ึน ประหยดัเวลา เวลาใช้จะ ผสมลงไปพร้อมกบัเนย โดยใชป้ริมาณร้อยละ12-15 ของน้า หนกัไขมนัและมีคุณสมบตัิเป็นอีมลัซิไฟเออร์ ช่วยทา ใหเ้กิดการรวมตวัที่ดีระหวา่งของเหลวกบัไขมนั ในส่วนผสมของเคก้ ไม่ใหเ้กิดรอยแยกของช้นั สารตวัน้ีทา ใหเ้คก้มีปริมาตรเพิ่มข้ึน เน้ือเคก้ละเอียด เนียน นุ่ม ฟูเบาโดยเฉพาะเคก้เนยชนิดต่าง ๆการเลือก ซ้ืออีซี25เคควรดูวนัเดือน ปีที่ผลิต และอายกุารใชง้านของอีซี25เค บนภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์ กำรเก็บรักษำอีซี 25 เค ควรเกบ็ ในที่อากาศเยน็และแหง้จะทา ใหเ้กบ็ ไวไ้ดน้าน อยา่ ใหถู้กแสงแดดและอากาศ เพราะจะทา ให้เสื่อมคุณภาพ 3. โอวำแล็ต (Ovalett) เป็นสารเสริมที่เหมาะสา หรับการทา เคก้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลกัผสมแบบข้นัตอนเดียวคือ เติม ส่วนผสมท้งัหมดลงในอ่างผสมแลว้ตีใหเ้ขา้กนัจนเกิดฟองอากาศที่ทา ใหไ้ข่ข้ึนฟูและไม่ยบุตวัง่าย สามารถรอไดไ้ม่ตอ้งอบในทนัทีทา ใหช้่วยประหยดัเวลาได้ กำรเลือกซื้อโอวำแล็ต ควรดูวนัเดือน ปีที่ผลิต และอายกุารใชง้านของแพต็โก-้3บนภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์
19 กำรเก็บรักษำโอวำแล็ตควรเกบ็ ไวใ้นที่อากาศเยน็ และแหง้
20 อุปกรณ ์ พ ื น้ฐำน 1. อุปกรณ์เบเกอรีส ำหรับชั่งตวง 1.1ช้อนตวง ใชส้า หรับตวงวตัถุดิบในปริมาณนอ้ยใชไ้ดท้ ้งัของเหลวและของแหง้ โดยส่วนใหญ่เราจะเห็นชอ้น ตวงแค่4ขนาดเท่าน้นัคือ1 ชอ้นโตะ๊, 1 ช้อนชา, ½ ช้อนชา, และ ¼ ชอ้นชาแต่ในต่างประเทศจะมี6ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ, ½ ช้อนโต๊ะ, 1 ช้อนชา, ½ ช้อนชา, ¼ ช้อนชา และ ⅛ ช้อนชา 1.2ถ้วยตวง ถว้ยตวงจะแบ่งเป็น 2 ประเภท คือถว้ยตวงของแหง้และถว้ยตวงของเหลว 1. ถ้วยตวงของแห้ง ใช้ตวงวัตถุดิบของแห้งในปริมาณเยอะเช่น แป้ง น้า ตาลทราย หรือธญัพืชต่าง ๆ โดยส่วนใหญ่จะมีขนาด คือ1ถว้ยตวง, ½ ถ้วยตวง, ⅓ ถ้วยตวง และ ¼ ถ้วยตวง 2. ถ้วยตวงของเหลวใชต้วงวตัถุดิบของเหลวในปริมาณเยอะเช่น นม น้า มนัหรือน้า เปล่า มกัจะใช้ ขนาด 1 หรือ2ถว้ยและมีหน่วยในการวดัค่อนขา้งเยอะไดแ้ก่มิลลิลิตร ออนซ์ ถ้วย และไพนต์ ซึ่งโดยปกติ แลว้บนถว้ยตวงของเหลวกจ็ะมีหน่วยวดัยอ่ยลงมาเป็น ½, ⅓, และ ¼ ถ้วยตวง 1.3 ตำชั่งดิจิตอล สามารถชงั่ ไดท้ ้งัของเหลวและของแหง้เพยีงนา ภาชนะที่จะใส่วตัถุดิบน้นั ไปวางบนเครื่องชงั่ ดิจิตอล แล้วกดปุ่ ม Tare เพื่อใหน้ ้า หนกัของภาชนะเป็นศูนย์ก่อนจะนา วตัถุดิบที่ตอ้งการชงั่ใส่ลงไปใน ภาชนะน้นัวิธีน้ีจะทา ใหเ้ราไดน้้า หนกัของวตัถุดิบที่ใชจ้ริงและแม่นยา กวา่การใชถ้ว้ยตวง 2. อุปกรณ์เบเกอรีส ำหรับผสม 2.1 ตะกร้อมือ ตะกร้อมือเป็นอุปกรณ์เบเกอรีที่ขาดไม่ไดเ้ลยในการทา ขนม ใชส้า หรับตีหรือตะล่อมส่วนผสมให้ เขา้กนัหรือตีไข่ใหฟู้นิยมใชก้บัวตัถุดิบในปริมาณที่ไม่มากนกัวสัดุมีท้งัทา มาจากสเตนเลส และซิลิโคน มี หลายขนาดให้เลือกใช้ตามขนาดภาชนะและปริมาณวัตถุดิบ 2.2 เครื่องผสมอำหำร เครื่องผสมอาหารเป็ นอุปกรณ์เบเกอรีที่ใช้ไฟฟ้าชนิดหนึ่ง แบ่งได้2 ประเภท คือแบบต้งัโตะ๊ (Stand mixer) กบัแบบใชม้ือถือ(Hand mixer) ถา้ทา เบเกอรีในปริมาณมากจะช่วยทุ่นแรงและเวลาในการ ผสมไดด้ียงิ่ข้ึน รวมท้งัผลลพัธ์ของส่วนผสมที่ได้จะมีความข้ึนฟใูนระดบัที่ควรมากกวา่ถา้ใชแ้คต่ะกร้อมือ
21 1. เครื่องผสมอาหารแบบใช้มือถือ (Hand mixer) เหมาะสา หรับมือใหม่หดัทา ขนม เพราะราคาไม่ แพงมากใชต้ีขนมในปริมาณนอ้ยเหมาะกบัการทา กินมากกวา่ ไม่ง้นัมนัจะพงัเอานะ! 2. เครื่องผสมอาหารแบบต้งัโตะ๊ (Stand mixer) มีขนาดใหญ่เหมาะกบัการทา เบเกอรีปริมาณที่ ค่อนขา้งมากราคาสูง ประกอบไปดว้ยตวัเครื่องโถและหวัตี3แบบ ไดแ้ก่หวัตีใบไม้หวัตีตะกร้อและหวัตี ตะขอข้ึนอยกู่บัการใชง้าน เช่น - หวัตีตะกร้อใชง้านแบบเดียวกบัตะกร้อมือคือใชต้ีไข่ใหฟู้หรือพวกเคก้ที่เนน้ความฟู - หวัตีใบไม้ใชต้ีครีมชีส เนย หรือเคก้เนยวตัถุดิบที่เป็นกอ้น และแขง็ - หัวตีตะขอ ใชน้วดแป้งอยา่งเดียวไม่วา่จะเป็นแป้งขนมปังแป้งพาย หรือแป้งซาลาเปา 2.3ไม้พำย ไมพ้ายเป็นอุปกรณ์ที่ใชค้น หรือตะล่อมส่วนผสมใหเ้ขา้กนั โดยทวั่ ไปจะมี2แบบ คือ พายพลาสติก และพายซิลิโคน แต่พายซิลิโคนจะมีราคาสูงกวา่แต่ปาดไดเ้กล้ียง เพราะมีความอ่อนตวักวา่ทนความร้อน 2.4 ชำมผสม ใชผ้ สมส่วนผสมใหเ้ขา้กนัมี2แบบคือ สเตนเลส และแกว้ส่วนใหญ่จะนิยมใชเ้ป็นสเตนเลสเพราะ ทน และไม่แตก ที่สา คญัเกบ็อุณหภูมิไดด้ีกวา่ท้งัร้อน และเยน็สา หรับมือใหม่กแ็นะนา ใหม้ีสกั3ไซส์คือ เลก็กลาง ใหญ่เป็นอยา่งนอ้ยเพราะเวลาทา ขนมอยา่งหน่ึงอาจจะตอ้งใชช้ามผสมมากกวา่1ใบ 2.5 ที่ร่อนแป้ง ใชร้่อนแป้งและวตัถุดิบของแหง้เขา้ดว้ยกนัเพื่อใหล้ะเอียดข้ึน และไม่จบัตวัเป็นกอ้น ก่อนนา ไป ผสมกบัวตัถุดิบของเหลว 2.6 ไม้คลึงแป้ง หรือ Rolling pin ใชน้วดแป้งทาร์ต แป้งขนมปัง หรือขนมที่ทา ใหแ้บนก่อนนา ไปอบ ส่วนใหญ่ที่ท า มาจากไม้ใชแ้ลว้ตอ้งลา้งใหส้ะอาด และเชด็ใหแ้หง้ ไม่อยา่งน้นัมนัจะข้ึนรา 3. อุปกรณ์เบเกอรีเกยี่วกบักำรอบ 3.1 เตำอบ เตาอบเป็นอุปกรณ์ทา เบเกอรีที่ขาดไม่ได้ซ่ึงกม็ีหลายขนาดตามการใชง้าน แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ - เตาอบไฟฟ้า ส่วนใหญ่จะใชต้ามบา้นเพราะควบคุมง่ายขนาดไม่ใหญ่มาก - เตาอบแก๊ส นิยมใชส้า หรับร้านเบเกอรีเพราะประหยดัและทา ไดป้ริมาณเยอะกวา่แต่ฟังกช์นัเหมือนกนั ปรับไดท้ ้งัไฟบน, ล่าง, และบนล่างอุณหภูมิสูงสุดอยทู่ ี่250องศาเซลเซียส
22 3.2. ตะแกรง ใช้ส าหรับพักขนมที่อบออกมาจากเตา เพื่อคลายความร้อนก่อนจะนา ไปแช่เยน็หรือบรรจุภัณฑ์ 3.3 พิมพ์อบขนม พิมพส์า หรับอบขนมมีหลายแบบมากไม่วา่จะเป็นขนาด รูปทรงวสัดุตลอดจนประเภทขนม ไม่วา่ จะเป็ นพิมพ์เค้กทรงกลม พิมพ์ทาร์ต พิมพ์โลฟส าหรับอบขนมปัง พิมพ์เหลี่ยมส าหรับอบเค้กสีเหลี่ยมหรือบ ราวนีพิมพค์พัเคก้ฯลฯ สามารถเลือกใชต้ามประเภทของขนมได้สา หรับวสัดุที่ใชท้า พิมพน์ ้นักม็ีท้งัที่เป็น อะลูมิเนียม ซิลิโคน แกว้เคลือบเทฟลอนฯ ราคากจ็ะแตกต่างกนัไป ในปัจจุบนักจ็ะนิยมใชแ้บบเคลือบ เทฟลอนกนัเพราะเอาเคก้ออกจากพิมพไ์ดง้่ายกวา่ 3.4ถำดอบ เป็ นพิมพ์ชนิดหนึ่ง จะมีลักษณะเป็ นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ท าจากอะลูมิเนียม หรือแบบเคลือบเทฟ ลอน ขอบจะคอ่นขา้งเต้ียไม่สูงเท่าพวกพิมพเ์คก้ ใชส้า หรับรองอบขนมที่เป็นชิ้น ๆ อยา่งคุกก้ีมาการอง ขนมปัง หรือสามารถนา มาอบเคก้สา หรับทา เคก้โรลลก์ไ็ด้เวลาใชก้ใ็หร้องกระดาษรองอบก่อน จะทา ให้ ขนมไม่ติดถาด แนะนา ใหซ้ ้ือขนาดที่สามารถใส่ในเตาอบไดพ้อดี 3.5 กระดำษรองอบ หรือ “กระดาษไข” ใชส้า หรับรองขนมก่อนนา ไปอบ ไม่วา่จะเป็น เคก้คุกก้ีหรือขนมปัง ช่วยใหไ้ม่ ติดกบัถาด หรือพิมพ์ และยังสามารถน าไปท าเป็ นกรวยใช้เป็ นถุงบีบช็อกโกแลต 3.6ถุงมือกนัควำมร้อน เป็นสิ่งที่ควรมีติดครัวเบเกอรีของเราไวน้ะคะเมื่ออบขนมเสร็จถาดอบขนม หรือพิมพข์นมต่าง ๆ จะ ร้อนมากควรใส่ถุงป้องกนัความร้อน 4.อุปกรณ์เบเกอรีตกแต่ง 4.1 หัวบีบ และถุงบีบ ใชส้า หรับบีบครีมตกแต่งหนา้เคก้หรือบีบไสก้ไ็ด้หวับีบมีหลายขนาด และรูปทรงแตกต่างกนัออก ไป ท้งักลม และแฉกข้ึนอยกู่บัวา่เราอยากไดค้รีมรูปแบบไหน วิธีใชก้ค็ือนา หวับีบรูปครีมที่เราตอ้งการใส่ลง ไปในถุงบีบ จากน้นักต็กัครีมหรือไสข้นมใส่ลงไป และใชก้บ็ ีบตกแต่ง 4.2 สปำตูลำ (Spatula) ใช้ส าหรับปาดครีมบนหนา้เคก้ใหเ้รียบ หรือใชส้า หรับแซะขนมและยกเน้ือเคก้มีท้งัแบบงอและ แบบตรง และมีหลายขนาด
23 4.3 แปรงทำเนย เป็นอีกหน่ึงในอุปกรณ์ทา เบเกอรีที่ควรมีติดครัวไว้มกัเอาไวใ้ชท้าเนยกบัถาดอบขนมต่าง ๆ หรีอใหท้าเนย หลงัจากอบขนมปัง เพื่อใหผ้วิมนัวาวและดูน่ากิน นิยมใชแปรงทานเนยแบบซิลิโคน เนื่องจากทนความร้อน ้ และที่มีความยดืหยนุ่ 4.4 ที่คีบขนม ใชส้า หรับคีบขนมเบเกอรีต่าง ๆ เช่นคุกก้ีในขณะที่ยงัร้อนเพื่อนา ไปพกัในตะแกรงและยงัช่วยให้ มือของเราไม่สมัผสักบัขนมเบเกอรีต่าง ๆ โดยตรง
24 สุขำภบิำลอำหำร การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึงการจดัการและควบคุมเพอื่ใหอ้าหารสะอาดปลอดภยัจากเช้ือโรค พยาธิและสารเคมีที่มีพิษต่างๆ ซ่ึงเป็นอนัตรายหรืออาจเป็นอนัตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพ อนามัยและการด ารงชีวิตของมนุษย์ สุขนิสัยที่ดีในการปฏิบัติงาน 1. การเตรียมตวัก่อนปรุงและจา หน่ายอาหาร - ตอ้งแต่งกายใหส้ะอาด สวมเส้ือมีแขน ผกูผา้กนัเป้ือน สวมหมวกคลุมผมหรือเน็ทคลุมผม - ติดบัตรประจ าตวัผสู้มัผสัอาหารเพื่อแสดงตวัทุกคร้ังที่ปฏิบตัิหนา้ที่ -ล้างมือให้สะอาดด้วยน้า และสบู่ทุกคร้ังก่อนปรุงอาหารและหลงัออกจากหอ้งสว้ม - ตดัเลบ็ ใหส้้นั ไม่สวมเครื่องประดบัเช่น นาฬิกาขอ้มือแหวน เป็นตน้ -กรณีที่มีแผลที่มือ ให้ท าความสะอาด ใส่ยาฆ่าเช้ือโรค ท าแผลปิ ดพลาสเตอร์ และสวมถุงมือ 2.ระหวา่งการปรุงและประกอบอาหาร - ตอ้งปรุง ประกอบอาหารบนโตะ๊สูงจากพ้ืนอยา่งนอ้ย60 เซนติเมตร - ทุกคร้ังที่ไอ หรือจาม ตอ้งใชผ้า้สะอาดปิดปากจมูกทุกคร้ังและควรอยหู่ ่างจากบริเวณที่มีการปรุง และประกอบอาหาร -ไม่พดูคุย หรือไม่สูบบุหรี่ในขณะปรุง ประกอบอาหาร -การชิมอาหารระหวา่งการปรุง ตอ้งตกัแบ่งใส่ถว้ยและใชช้อ้นชิมเฉพาะ - ปรุงอาหารให้สุก สะอาดเสมอ โดยเฉพาะอาหารประเภทเน้ือสตัวต์อ้งปรุงใหสุ้ก 3. การจ าหน่ายอาหารและการเสิร์ฟอาหาร 1) ใชอุ้ปกรณ์ที่สะอาดหยบิจบัอาหารไม่ใชม้ือหยบิหรือจบัอาหารโดยตรง 2) หยิบจับภาชนะอุปกรณ์ให้ถูกวิธี - เสิร์ฟจาน ชาม ตอ้งไม่ใหน้ ิ้วมือสมัผสัภาชนะส่วนที่จะสมัผสัอาหารใหใ้ชน้ิ้วหวัแม่มือแตะที่ ขอบจาน และใชส้ี่นิ้วรองที่กน้จาน อาหารร้อน ควรใชจ้านรองถา้ตอ้งการเสิร์ฟอาหารหลายจาน ควรใชถ้าดไม่วางซอ้นกนั - เสิร์ฟชอ้น สอ้ม ตะเกียบ ใหจ้บัเฉพาะที่ดา้มเท่าน้นั - เสิร์ฟแกว้น้า ตอ้งจบัต่า กวา่ก่ึงกลางแกว้ลงมาอยา่ ใหน้ ิ้วแตะถูกบริเวณปากแกว้หากเสิร์ฟ แกว้น้า หลายใบตอ้งใชถ้าดช่วย - เสิร์ฟน้า แข็ง ต้องใช้ช้อนหรือทัพพีด้ามยาวจับ - เสิร์ฟชอ้นกลางทุกคร้ัง เมื่อลูกคา้สงั่อาหารมารับประทานร่วมกนัต้งัแต่2 คนข้ึนไป
25 บทที่ 2 ประเภทของขนมอบ กลุ่มที่1 ขนมปัง (Bread) ขนมปัง เป็นขนมอบชนิดหน่ึงที่คนไทยนิยมรับประทานท้งัแบบดาวและแบบหวาน นิยมมาก ในประเทศมีอยู่3-4 ชนิดหลัก คือ ขนมปังปอนด์หรือขนมปังแซนดว์ชิขนมปังหวาน ขนมปังฝรั่งเศส และ ขนมปังเพื่อสุขภาพ ซ่ึงอยา่งหลงัเริ่มเป็นที่นิยมมากในช่วง5 ปีที่ผา่นมา เช่น ขนมปังโฮลวีต ขนมปังมัลติ เกรน ขนมปังข้าวไรย์ ฯลฯ ขนมปังเป็นขนมอบที่ข้ึนฟดูว้ยยสีต์โดยมีส่วนผสมหลกัคือแป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้า และส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ไข่น้า ตาล นม เนยผลไม้ฯลฯ แลว้นวดรวมกนัจนไดเ้ป็น “โด” (dough) ลกัษณะเป็นกอ้นสีขาวนวลหรือสีเขม้ตามชนิดแป้งที่ใช้สามารถจับป้ันเป็นกอ้นและรูปทรงต่างๆ ไดต้าม ความตอ้งการข้นัตอนต่างๆ ต้งัแต่นวดแป้งจนถึงป้ันเป็นรูปทรงต่างๆ และพกัไวจ้ะเรียกแป้ง ส่วนน้ีวา่“โด” จนกระทงั่นา เขา้เตาอบหรือทอดใหสุ้กจึงเรียกวา่ “ขนมปัง” บางตา ราอาจเรียกวา่“กอ้นโด” หรือ “แป้งโด การแบ่งชนิดของขนมปังโดยทวั่ ไปจะแบ่งตามปริมาณไขมนัไดเ้ป็น 4 แบบดงัน้ี 1.1 ขนมปังที่มีปริมำณไขมันต ่ำ 0-3%ไดแ้ก่ขนมปังที่มีลกัษณะผวิคอ่นขา้งแขง็เช่น ดินเนอร์โรลขนมปัง ฝรั่งเศส (หรือบาแกตต)์ 1.2 ขนมปังที่มีปริมำณไขมันปำนกลำง 3-6%ไดแ้ก่ขนมปังจืดทวั่ ไป ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัว กะโหลกชนิดจืด 1.3 ขนมปังทมี่ีปริมำณไขมนัสูง6-12%ไดแ้ก่ขนมปังหวานชนิดมีไสแ้ละขนมปัง ที่มีเน้ือนุ่ม เช่น ซอฟต์ บัน ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังลูกเกด 1.4 ขนมปังทมี่ีปริมำณไขมนัสูงมำกๆ12-24%ไดแ้ก่ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ขนมปังมะพร้าว
26 นอกจากขนมปังแลว้ยงัมีขนมกลุ่มพิเศษที่ไม่ไดจ้ดัอยใู่น 4 กลุ่มหลกัเพราะตอ้งหมกัดว้ยยสีตแ์ละ ใชไ้ขมนั ในปริมาณสูงไดแ้ก่ -โดนทัยสีต์ไดแ้ก่โดนทัไสต้ ่างๆ -โรลชนิดต่างๆ เช่น ชีสโรล -เดนิชเพสตรีเป็นขนมปังที่ใชย้สีตเ์หมือนขนมปังทวั่ ไป เพียงแต่ใชเ้นยเพสตรีห่อในการทา ใหเ้กิดช้นัของ ขนม กลุ่มที่2เค้ก(Cake) โดยทวั่ ไปแลว้เคก้จะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่คือ 2.1เค้กทมี่ีไขมันสูง (High-fat or Shortened Cakes) คือเคก้ที่เน้ือคอ่นขา้งแน่น ส่วนมากจะตีเนยกบัน้า ตาลเพอื่เป็นโครงสร้างในการจบัอากาศเช่น เค้กเนย เค้กปอนด์เคก้ช็อกโกแลต เคก้ผลไม้ฯลฯ ถือเป็นเคก้ที่มีพ้ืนฐานมาจากเคก้ปอนด์(pound cake) ซึ่ง เป็นเคก้แบบด้งัเดิมที่มีส่วนผสมหลกั4 ชนิด คือแป้ง น้า ตาลเนยและไข่ในอตัราส่วนเท่ากนัคืออยา่งละ1 ปอนด์ (450 กรัม) เมื่อทา ออกมากจ็ะไดเ้ป็นเคก้กอ้นโต และเป็นที่มาของคา วา่“เค้กปอนด์” แต่ในปัจจุบนั มีการดัดแปลงเป็ นเค้กแบบฮาล์ฟปอนด์ (half pound cake)โดยจะลดส่วนผสมหลกัท้งัสี่อยา่งลงคร่ึงหน่ึง เหลือ225กรัมและอาจเพมิ่นมเขา้ไปดว้ยกลายเป็นสูตรเคก้เนยในปัจจุบนัน้ี 2.2 เค้กที่มีไขมันต ่ำ (Low-fat or Foam-type Cakes) เป็นเคก้ที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลกัข้ึนฟดูว้ยโครงสร้างไข่จะมีเน้ือนุ่มฟูเบาและค่อนขา้ง แหง้เพราะไม่มีไขมนัเป็นส่วนผสม หรือถา้มีกม็ีในปริมาณเลก็นอ้ยโดยทวั่ ไปจะแบ่งการผสมออกเป็น 3 แบบ คือ สปันจ์ แองเจิ้ลฟดูและชิฟฟอน
27 กลุ่มที่3 บิสกติแครกเกอร ์ และคุกกี้ จุดเริ่มตน้ของขนมอบในกลุ่มน้ีเริ่มจากบิสกิตเป็นอยา่งแรกในประเทศองักฤษเรียกขนม ท้งัหมดน้ีวา่"บิสกิต” ไม่วา่จะเป็นคุกก้ีหรือแครกเกอร์กเ็รียกวา่บิสกิต ส่วนประเทศสหรัฐอเมริกาจะเรียก ต่างกนัคือเรียกขนมอบที่มีลกัษณะแบนและผา่นการอบสองคร้ังวา่บิสกิต แต่ถา้เป็นแครกเกอร์จะหมายถึง ขนมอบที่หักแล้วดัง “แครก” ส่วนคุกก้ีคือขนมอบที่มีรสหวานๆ มนัๆ ซ่ึงบา้นเราจะแบ่งประเภทตามแบบ สหรัฐอเมริกา บิสกิต (Biscuit) มาจากภาษาละติน คือคา วา่“panis biscotus” ที่แปลวา่“การอบสองคร้ัง” มีต้น กา เนิดมาจากผคู้นในสมยัโบราณที่ตอ้งเดินทางไกล ทา ใหต้อ้งมีวิธีถนอมอาหารไวร้ับประทานไดน้านๆ ระหวา่งเดินทางจึงนา ขนมปังไปอบสองคร้ังเพื่อใหข้นมปังแหง้และเกบ็ ไดน้านข้ึนซ่ึงส่วนผสมขนมปังใน สมยัน้นักม็ีเพยีงแค่แป้งกบัน้า นวดเขา้ดว้ยกนัเท่าน้นัต่อมาในช่วงยคุปฏิวตัิอุตสาหกรรมที่เนยและน้า ตาลถือ กา เนิดข้ึน ชาวดตัชจ์ึงนา สองสิ่งน้ีไปผสมกบัแป้งและน้า เพื่อเพิ่มมูลค่ากลายเป็นคุกก้ีในเวลาต่อมา คุกก้ี(Cookie) มาจากภาษาดตัชค์า วา "่ koekje" หมายถึง "a small ซ่ึงกค็ือเบเกอรี่ที่มีขนาดเลก็ ๆ แบนๆ มีไขมนัและน้า ตาลสูงจดัเป็น luxury ที่นิยมเฉพาะในหมู่คนช้นัสูง แครกเกอร์ (Cracker) หลายคนอาจเขา้ใจวา่แครกเกอร์ตอ้งมีรสเคม็หรือเป็นของคาวไดอ้ยา่ง เดียวแต่ความจริงขอแค่หกัแลว้ต้งัแครกกเ็รียกวา่เป็นแครกเกอร์ไดห้มด ไม่วา่มีรสชาติแบบใด และส่วน ใหญ่มีลกัษณะเป็นชิ้นบาง ดงัน้นัถา้จะเรียกตามแบบสหรัฐอเมริกาแลว้กแ็บ่งเป็น 3 ชนิดเช่นน้ีอยา่งชดัเจน แต่ถา้จะเรียก แบบองักฤษ ท้งัสามชนิดน้ีกค็ือบิสกิต
28 กลุ่มที่4เพสตรี(Pastry) เป็นขนมที่ดูคลาสสิก มีเอกลกัษณ์และสวยงาม แบ่งออกเป็น 3 ชนิดหลกัๆ คือ พายช้นั (puff pastry) พายร่วน(shortcutspastry) และชูเพสตร้ี(choux pastry) พายช้นัจดัเป็นขนมอบที่ทา ยากที่สุดในบรรดาเพสตรีท้งัหมด เพราะมีข้นัตอนมาก ตอ้งใชท้ ้งัเวลา และความช านาญ ดงัน้นั ในร้านส่วนใหญ่ที่ตอ้งทา ขนมขายเป็ นประจ าจึงนิยมใช้เครื่องรีดแป้ง หรือแผน่แป้ง สา เร็จรูปแบบแช่แขง็มากกวา่ส่วนพายร่วนจะทา ง่ายกวา่เพราะมีท้งัแบบอบกบัไม่อบ ซ่ึงพายแบบไม่อบ จะเป็นที่นิยมมากแค่นา ไปแช่แขง็ใหเ้ซตตวักใ็ชไ้ดแ้ลว้ สา หรับพายช้นัและพายร่วนจะมีปริมาณไขมัน ค่อนขา้งสูง ส่วนชูเพสตรีจะมีสดัส่วนของน้า มากกวา่พายช้นัและพายร่วน เนื่องจากตอ้งอาศยัแรงดนัของไอ น้า ทา ใหข้นมข้ึนฟูเป็นโพรงอากาศดา้นใน ตวัอยา่งเช่น เอแคลร์(eclair) และครีมพัฟฟ์ (cream puff) หรือซู ครีม (chou à la crème) ปัจจุบนัการทา พายท้งัง่ายและสะดวกสบายข้ึน เพราะมีแบบสา เร็จรูปแช่แขง็ขายท้งัพายร่วน พาย ช้นัและฟิโส โดยพายร่วนจะวางขายอยใู่นถาดพร้อมอบ หรือถา้จะซ้ือพายร่วนแบบอบเสร็จแลว้กม็ีขาย เช่นกนัหาซ้ือไดต้ามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทวั่ ไปและแมค็โคร หากใครอยากทา พายเองกส็ามารถท าได้
29 กลุ่มที่5 ขนมปังแบบเร็ว(Quick Bread) เป็นขนมที่ใชเ้วลาทา ไมมากข้นัตอนในการทา ไม่ยงุ่ยากไม่ตอ้งนวดแป้งไม่ตอ้งใชย้สีต์ทา ให้ ข้ึนฟูไดท้างเคมีโดยมีการใส่ผงฟูและเบกกิ้งโซดา ซ่ึงเป็นส่วนผสมที่สมดุลในความเป็นกรด-ด่างขนมปัง ในกลุ่มน้ีไดแ้ก่มฟั ฟิน สโตน แพนเคก้ วอฟเฟิ ล และขนมปังกล้วยหอม เป็ นต้น แม้จะเป็ นขนมปังแต่ก็ จดัเป็นผลิตภณัฑค์นละกลุ่มกบัขนมปังแบบแรก(Bread) หรือแมแ้ต่ชื่อเดียวกนักม็ีวิธีทา ไม่เหมือนกนัเช่น สหรัฐอเมริกากบัองักฤษจะมีวิธีทา มฟั ฟินแตกต่างกนั กลุ่มที่6 คสัตำร ์ ด มูส และพดุดงิ้ คสัตาร์ด มูส และพดุดิ้งเป็นส่วนผสมที่ใชส้า หรับเติม หรือสอดไส้ในเค้ก ซึ่งคัสตาร์ดถือเป็ นครีม พ้ืนฐานของท้งัหมด มีส่วนผสมของนมหรือครีม ทา ใหข้้ึนดว้ยไข่และความร้อน รสชาติพ้ืนฐานส่วนใหญ่ คือวานิลลา สามารถแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ไดด้งัน้ี
30 6.1 ครีมคำรำเมล (Crème Caramel) หรือคาราเมลพดุดิ้ง มีความคงตัวสูง ไขมันน้อย และมีความเข้มข้น นอ้ยที่สุด ส่วนมากจะมีทอ็ ปปิ้งดา้นบนเป็นคาราเมล 6.2 พ็อตครีม (Pots de Creme) มีความคงตัว จึงน าออกจากพิมพห์รือถว้ยไม่ได้นุ่มกวา่แบบแรกเพราะมี ฮาล์ฟแอนด์ฮาลฟ์ ครีม (half & half cream) เป็นส่วนผสม 6.3เครมบรูเล่(Crème Brûlée) มีความเข้มข้นสูงที่สุด และนา ออกจากถว้ยไม่ไดเ้ช่นกนัดา้นบนจะโรยดว้ย น้า ตาลแลว้ น าไปอบให้กรอบจนมีรสขมเล็กน้อย นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิหอ้งมากกวา่แช่เยน็ 6.4 เพสตรีครีม (Pastry Cream) นิยมนา ไปสอดไสท้าร์ตและพายร่วม เนื่องจากเป็ นครีมข้นจึงท าให้ฐาน ขนมที่ทา จากทาร์ตไม่ค่อยชุ่ม 6.5 เครมอองเกลส์ (Crème Anglaise) มีเน้ือสมัผสัเบากวา่เพสตรีครีม ส่วนผสมที่ทา ใหว้นัคือไข่ส่วนตวั ครีมทา จากไขแ่ดงและน้า ตาลจากน้นัจึงคอ่ย ๆ เติมนมร้อนลงไปและตีดว้ยตะกร้อมือวิธีน้ีจะช่วยกนัไม่ให้ ไข่แดงสุกจากการโดนนมร้อนปริมาณมาก ๆ 6.6 คัสตำร์ดครีม (Custard Cream) เป็นอีกหน่ึงวิธีที่ทา ใหค้รีมสุกบนเตาดว้ยการคนนม ไข่และน้า ตาล จะตอ้งไม่ใชไ้ฟแรง หรืออาจใชห้มอ้ตุ๋นแบบที่ซอ้นกนัสองช้นั (double boiler) ท้งัน้ีคสัตาร์ดจะตอ้งระวงั เรื่องอุณหภูมิเป็นอยา่งมาก 6.7 พุดดงิ้(Pudding)ไม่มีส่วนผสมไข่เพราะใชแ้ป้งกบันมทา ใหข้น้และอยตู่วัซ่ึงต่างจากคสัตาร์ดที่ทา ให้ ขน้ดว้ยไข่) เวลาคนบนเตาอุณหภูมิจะสูงกวา่คสัตาร์ด เช่น พดุดิ้งขา้ว(rice pudding) ที่มีลักษณะเป็ นครีมข้น เพราะผสมข้าว แป้ง และ 6.8 พำนำคอตต้ำ (Panna Cotta) เป็นการเซตตวัดว้ยเจลาติน จดัอยใู่นกลุ่มพดุดิ้งที่มีรสชาติด้งัเดิมคือวานิล ลา นิยมรับประทานกบัซอสที่ทา จากผลไมต้ระกลูเบอร์รี่หรือซอสคาราเมล ส่วนผสมหลกัคือนมสด น้า ตาล วานิลลาและเจลาติน วิธีทา จะเหมือนการทา เยลลี่ทวั่ ไป คือต้งันมดว้ยไฟอ่อนพอใหร้้อน จากน้นัจึงใส่ น้า ตาลฝึกวานิลลา (พดูใชเ้ฉพาะเมลด็)และแผน่เจลาตินที่แช่น้า แลว้หรือผงเจลาตินที่แช่น้า ใหพ้องตวัแลว้ นา ไปละลายจนกลายเป็นน้า 6.9 คอมโพสิตครีม (Composited Cream) เช่น เครมบู (Crème chiboust) มี 2 แบบ คือ - บาวาเรียน (Bavarian) คือคสัตาร์ดที่ไดจ้ากเครมอองเกลส์และวิปปิ้งครีม - มูส (Mousse) มีส่วนผสมพ้นืฐานท้งัหมด 4แบบ คือ • ไข่ท้งัฟอง (whole egg base) ได้จากเพสตรีครีม + เจลาติน+ อิตาเลียนเมอแรง + กลิ่นรส +วิปปิ้งครีม • นมกบัไขแ่ดง (milk and egg yolk base) ได้จากเครมอองเกมส์เจลาติน + อิตา เลียนเมอแรง+กลิ่นรส +วิปปิ้งครีม
31 • ไข่แดงอยา่งเดียว(egg yolk base) ไดจ้ากไข่แดง+เจลาติน +อิตาเลียนเมอแรง+ กลิ่นรส +วิปปิ้งครีม • ผลไม้ (fruit base) ได้จากผลไม้บด + เจลาติน + อิตาเลียนเมอแรง+วปิ ปิ้งครีม 6.10 ซูเฟล(Soufflé) เป็นขนมที่หาตามร้านทวั่ ไปไดย้ากเพราะตอ้งอบแลว้เสิร์ฟทนัทีมิเช่นน้นัจะยบุตวัได้ เพราะมีส่วนผสมพ้ืนฐานจากคสัตาร์ด ขน้หนืดดว้ยแป้งที่ใส่เพียงเลก็นอ้ยเบาฟดูว้ยไข่ขาวและยบุตวัง่าย ในการอบจะตอ้งใหด้า้นบนเป็นสีน้า ตาลเขม้เลก็นอ้ยเวลาอบแป้งจะข้ึนฟูตามความสูงของภาชนะที่ใชอ้บ จนเมื่อสุกเตม็ที่แลว้จะสูงเกินขอบข้ึนอีก ทา ใหดู้ฟูเบา น่ารับประทาน นิยมเสิร์ฟคูก่บัซอสคสัตาร์ดอุ่นๆ เนื่องจากซูเฟลช็อกโกแลตมีสีเขม้การสงัเกตดูผวิสีน้า ตาลดา้นบนจึงทา ไดย้าก ดงัน้นัตอ้งอาศยัการจบัเวลา เพราะเตาอบแต่ละเครื่องไม่เหมือนกนัส่วนใหญ่จึงนิยมทา เป็นถว้ยเลก็และอบไม่เกิน 20 นาทีจดัเสิร์ฟคู่กบั ซอสช็อกโกแลตหรือซอสคัสตาร์ดอื่นๆ
32 บทที่ 3 ขนมอบจำกวตัถุดบิท ้ องถิ่น สภำพพื้นที่จงัหวดักำญจนบุรี กาญจนบุรีเป็นเมืองเก่าแก่ที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมาอันยาวนานในอดีตเคยเป็นเมืองหน้าด่านการท าศึก สงครามกบัสหภาพพม่า สภาพภูมิประเทศเตม็ไปดว้ย ภูเขา ป่าไมน้านาพนัธุ์มีพ้ืนที่ใหญ่ เป็นล าดับที่ 3 ของ ประเทศไทยเน้ือที่19,483 ตารางกิโลเมตร หรือประมาณ 12,176,968ไร่แบ่งเป็นพ้นืที่ป่ าไม้ประมาณ 7.4 ลา้นไร่เป็นที่ถือครองทางการเกษตร 2.5 ลา้นไร่ ข้อมูลด้ำนกำรเกษตรของจงัหวดั พ้ืนที่ท้งัหมด 12,179,968ไร่เป็นพ้ืนที่เกษตรกรรม 3,030,599ไร่ (24.88% ของพ้ืนที่ท้งัหมด) เป็นพ้ืนที่ปลูกขา้ว367,782ไร่พืชไร่1,404,187ไร่พืชสวน 1,175,798ไร่และพืชอื่นๆ 89,863ไร่ โดยมีพ้ืนที่ชลประทาน 474,244ไร่ (15.65% ของพ้ืนที่เกษตรกรรม) ตวัอย่ำงวตัถุดบิทำงกำรเกษตรทเี่หมำะกบักำรประกอบขนมอบ 1. เงาะทองผาภูมิ เป็นเงาะพนัธุโ์รงเรียนที่มีชื่อของจงัหวดักาญจนบุรีโดดเด่นอยา่งเป็นเอกลกัษณ์แตกต่างจากพ้นืที่ อื่นดว้ยลกัษณะของผลค่อนขา้งกลมเลก็ขนค่อนขา้งส้นัมีสีเขียวตองอ่อนที่เป็นลกัษณะเด่น พร้อมเปลือก
33 บางสีเหลืองปนแดง เมลด็เลก็เน้ือหนา หวาน ล่อนกรอบ ไม่ฉ่า น้า นิยมทานผลก่ึงสุก พบพ้ืนที่ปลูกใน อา เภอทองผาภูมิอา เภอไทรโยคอา เภอสงัขละบุรีและอา เภอศรีสวสัด์ิโดยช่วงเดือนพฤษภาคม –กรกฎาคม เป็นช่วงฤดูกาลที่“เงาะทองผาภูมิ” ออกผลผลิตสู่ตลาด นอกจากน้ียงัไดร้ับการข้ึนทะเบียนสิ่งบ่งช้ีทางภูมิศาสตร์(Geographical Indications หรือ GI) ล าดับ ที่ 157 ในเดือนมิถุนายน 2564 จากกรมทรัพยส์ินทางปัญญา เพื่อยกระดบัผลไมไ้ทยสู่มาตรฐานอยา่งเตม็ ภาคภูมิ 2. ทุเรียนทองผาภูมิ “ทุเรียนทองผาภูมิ” หมายถึง ทุเรียนพันธุ์หมอนทอง เดิมเริ่มปลูกบนพ้ืนที่แนวเทือกเขาตะนาวศรี ซ่ึงดินเป็นศิลาแลงที่ระบายน้า ง่าย ทา ใหร้ากทุเรียนชอนไชหาอาหารไดด้ีส่งผลใหเ้น้ือทุเรียนหนาเป็ นครีม สีเหลืองผวิมนัวาวเสน้ ใยนอ้ยกลิ่นไม่ฉุน รสชาติหวานมนัต่อมามีการขยายพ้ืนที่ปลูกและผลิตในเขตพ้ืนที่ 4อา เภอของจ.กาญจนบุรีไดแ้ก่อ.ทองผาภูมิอ.ไทรโยคอ.สงัขละบุรีและอ.ศรีสวสัด์ิ นอกจากน้ียงัไดร้ับการข้ึนทะเบียนสิ่งบ่งช้ีทางภูมิศาสตร์(Geographical Indications หรือ GI)และมี การพัฒนาวิธีการปลูกรูปแบบทุเรียนลอยน้า ซึ่งเป็ นความภาคภูมิใจของ คุณสินเธาว์ผปู้ลูกทุเรียนลอยน้า ฯ และเกษตรกรอา เภอทองผาภูมิอีกท้งัเป็นการต่อยอดแหล่งเรียนรู้นวตักรรมในการปลูกทุเรียนลอยน้า แห่ง แรกของประเทศไทยโดยเมื่อวนัศุกร์ที่7 มิถุนายน 2567เวลา16.00 น. ณ แพมาลยัหมู่ที่2 บา้นโบอ่อง ตา บลปิลอ็กอา เภอทองผาภูมิจงัหวดักาญจนบุรีร้อยโททศพลไชยโกมินทร์ผวู้า่ราชการจงัหวดักาญจนบุรี มอบหมายให้นายชาคริต ตนัพิรุฬห์นายอา เภอทองผาภูมิร่วมเป็นเกียรติในการตดัทุเรียนลอยน้า ลูกแรก ของประเทศไทย เพื่อเป็ นการประชาสัมพันธ์ทุเรียนหมอนทองทองผาภูมิให้เป็ นที่รู้จักในวงกว้าง
34 3.เมล่อน สา หรับจงัหวดักาญจนบุรีมีพ้ืนในอา เภอเมืองกาญจนบุรีจงัหวดักาญจนบุรีเป็นพ้นืที่ที่มีศกัยภาพ ในการผลิตเมล่อน เพื่อการส่งออกภายในประเทศและต่างประเทศเนื่องจากมีสภาพภูมิอากาศที่ค่อนขา้ง ร้อน ดินมีความอุดมสมบูรณ์ประกอบกบัมีแหล่งน้า และระบบการคมนาคมที่สะดวกจึงทา ใหส้ามารถผลิต เมล่อนไดคุ้ณภาพดีตรงกบัความตอ้งการของผบู้ริโภค โดยนิยมปลูก3 สายพนัธุ์หลกั ไดแ้ก่พนัธุ์กรีนเน็ต พนัธุ์พอทออเร้นจ์และพนัธุ์ชิสึโอกะเนื่องจาก ท้งั3 สายพนัธุ์เมื่อเกบ็เกี่ยวผลผลิตแลว้มีอายกุารเกบ็นาน ความหวานสูงลายสวยเด่นชดัจึงเป็นที่ตอ้งการ ของตลาดต่างประเทศ 4. ล าไย การปลูกลา ไยมีหลายพ้ืนที่ในจงัหวดักาญจนบุรีและในบางปีตอ้งประสบกบั ปัญหาผลผลิตลน้ตลาด ทา ใหร้าคาตก ดงัน้นัจึงเกิดแนวคิดการปลูกลา ไยพวงทองจากเกษตรกรชาวท่าม่วงคุณโอภาส เกษตรสวน เพชรผู้ปลูกลา ไยนอกฤดูร่วมไปกบัการน าแนวทางแบบธรรมชาติมาใช้ดูแลโรคแมลง โดยไม่ใชส้ารเคมี
35 ช่วยทา ใหล้า ไยมีคคุณภาพสมบูรณ์ ท้งัขนาดและรสชาติหวาน หอมเป็ นเอกลักษณ์ ผิวสวย ลูกกลม เป็ นล าไย อินทรียท์ ี่ไดร้ับความนิยมจากผบู้ริโภคระดบัพรีเมี่ยมส่งขายใหโ้มเดิร์นเทรดมานานนบัสิบปีพร้อมยกระดบั ชุมชนใหห้นัมาปลูกเพื่อสร้างรายไดท้ ี่มนั่คง 5. ข้าวโพดหวาน จงัหวดักาญจนบุรีมีพืชเศรษฐกิจที่สา คญัอยา่งหน่ึงคือขา้วโพดอาหารสตัว์แต่ในขณะเดียวกนักม็ี เกษตรที่หนัมาปลูกขา้วโพดหวาน ซ่ึงสามารถสร้างรายไดม้ากกวา่เพมิ่โอกาสทางการคา้และสามารถปลูก ไดต้ลอดท้งัปีทุกฤดูกาลโดยนิยมปลูกในหลายอา เภอเช่น อา เภอเมืองอา เภอด่านมะขามเต้ีย สายพันธุ์ พ้ืนเมืองกเ็ป็นที่นิยมปลูกเช่น พนัธุ์ขา้วเหนียวขา้วโพดเทียน ซ่ึงมีกลิ่นหอมเฉพาะ หวานตามธรรมชาติ 6. อินทผลัมผลสด เดิมอินทผลมัเป็นพืชตระกลูปาลม์มีถิ่นกา เนิดในแถบตะวนัออกกลางการบริโภคได้จากการน าเข้า ซึ่งมีราคาแพง ประกอบกบัเกษตรกรผปู้ลูกขา้วในจงัหวดักาญจนบุรีประสบปัญหาราคาตกต่า จึงไดท้ดลอง ปลูกในพ้ืนที่อ.ท่าเรือและท่ามะกาโดยวธิีการปลูกและการเลือกซ้ือสายพนัธุ์ลูกใหญ่หวาน กรอบ สีสด
36 ผิวสวยไดแ้ก่สายพนัธุบาร์ฮีเหลือง ์ ที่มีรสชาติหวาน กรอบ รับประทานง่าย, สายพันธุ์อัมเอดดาฮาล ที่ข้ึน ชื่อวา่รสหวานจดั ไม่ติดฝาด จึงเป็นอีกสายพนัธุ์หน่ึงที่รับประทานง่าย, สายพันธุ์ ซึ่งใหช้่วงเดือนกรกฎาคม -สิงหาคม 7. ใบหม่อน จากวกิฤตตม้ยา กงุ้ในปีพ.ศ. 2541 ส่งผลใหประชาชน ้พบปัญหาตกงานจ านวนมากคุณกาญจนา คูหากาญจน์จึงได้รวบรวมชาวบ้านที่สนใจใน ต.เกาะส าโรง อ.เมือง จ.กาญจนบุรี ประมาณ 35 คน บุกเบิก ธุรกิจชาใบหม่อนข้ึน เนื่องจากมองวา่เป็นวตัถุดิบที่หาง่ายในทอ้งถิ่น จึงได้ศึกษาค้นคว้า เริ่มต้งัแต่การปลูก ตน้หม่อน เพื่อให้ได้ใบชาที่มีคุณภาพสูงสุด ที่มีรสชาติดีหอมใบไมค้วั่เช่นเดียวกบัใบชา มีรสหวานเล็กน้อย และมีลกัษณะเด่นคือฝาดนอ้ยกวา่ชาจากใบชา
37 บทที่ 4 กำรจ ำหน่ำยขนมอบ ธุรกจิขนมอบ “ขนมอบ” ( Bakery ) เป็นธุรกิจที่ตอบโจทยไ์ลฟ์สไตลข์องคนยคุใหม่ที่ใชช้ีวิตเร่งรีบ ชอบความ สะดวกสบาย จึขนมอบงกลายเป็ นอาหารหลัก หรือ อาหารวา่งระหวา่งม้ือกนัมากข้ึน ประกอบกบัการ ขยายตวัของธุรกิจร้านกาแฟ หรือคาเฟในไทยมีจา นวนเพิ่มมากข้ึน จึงส่งผลใหต้ลาดขนมอบเติบโตสูงข้ึน ตามไปด้วย ปัจจุบนัการแข่งขนัตลาดขนมอบ มีแนวโนม้ สูงข้ึน ดงัน้นัการปรับตัว และ หาวิธีท าให้ขนมโดดเด่น มี จุดขาย จึงเป็นอีกหน่ึงแนวทางที่ช่วยเพิ่มโอกาสในการขายไดแ้ก่ 1. เทรนด์ เบเกอรี่ ( Bakery ) เพื่อสุขภำพ สถานการณ์ปัจจุบนัทา ใหผ้บู้ริโภคหนัมาใส่ใจเรื่องสุขภาพมากข้ึน ไม่วา่จะเป็นการออกกา ลงักาย และการดูแลดา้นอาหารการกิน จึงทา ใหอ้าหารแนวสุขภาพไดร้ับความสนใจมากข้ึนอยา่งต่อเนื่อง เช่นเดียวกบัขนมอบเพื่อสุขภาพ ที่กลายเป็นความนิยมของยคุใหม่เพราะมีประโยชน์ ปริมาณไขมันน้อย คอเลสเตอรอลต่า และ มีการเลือกใชว้ตัถุดิบที่ดีต่อสุขภาพ เช่น -วัตถุดิบที่ผลิตจากธรรมชาติ การเลือกใช้แป้งอัลมอนต์แทนแป้งสาลี -การใชส้ารใหค้วามหวานแทนน้า ตาล ส าหรับผู้ป่ วยโรคเบาหวาน หรือคนที่ตอ้งการเลี่ยงน้า ตาล - - เค้กสูตรคีโต ที่งดใช้แป้ง และ น้า ตาล ตอ้งใชแ้ป้งอลัมอนด์แป้งมะพร้าว หรือไข่ขา เป็ นวัตถุดิบ หลัก แทนแป้งเค้กหรือขนมปัง ส่วนน้า ตาลจะใชส้ารใหค้วามหวานแทนน้า ตาลที่ดีต่อสุขภาพ เพอื่ ป้องกนัการกระตุน้อินซูลิน -วีแกน เบเกอรี่ ( Bakery ) เป็นสูตรที่หลีกเลี่ยงวตัถุดิบจากสตัวท์ุกชนิด เช่น นมววั ไข่เนยโดยจะ ใชว้ตัถุดิบ เตา้หู้ถวั่เหลืองถวั่แดงอินทผาลมัเป็นส่วนผสมหลกัแทน 2. เทรนด์ เบเกอรี่ ( Bakery ) ไส้ทะลัก เมนูไส้ทะลกัต่าง ๆ ยงัคงติดเทรนด์และยงัสามารถช่วยสร้างยอดขายเพมิ่ข้ึนไดอ้ยา่งต่อเนื่องความ พิเศษของไสล้าวาเยมิ้ๆ ไม่วา่จะไปอยใู่นเมนูอะไรผบู้ริโภคต่างชื่นชอบ อาทิขนมเปี๊ยะลาวาไสท้ะลกัเคก้ ช็อกโกแลตลาวา ซาลาเปาลาวาขนมปังไสท้ะลกัขนมปังไข่เคม็ลาวา เป็นตน้ความพิเศษขนมอบไส้ทะลัก ยังกลายเป็ นสิ่งที่สร้างความตื่นตาตื่นใจใหก้บัลูกคา้เมื่อไดร้ับสินคา้แลว้มกัจะมีการถ่ายรูป ถ่ายวีดิโอลง โซเชียลมีเดียเป็นการเพิ่มประสบการณ์ใหม่ๆ ใหก้บัลูกคา้อีกดว้ย
38 3. เทรนด์ขนมไทยฟิ วชั่น เมนูขนมไทยในรูปแบบ " ฟิวชนั่"กเ็ป็นอีกหน่ึงอยา่ง ที่ไดร้ับความสนใจเนื่องจากผคู้นโหยหา ขนมในอดีต แต่กต็อ้งการความแปลกใหม่น่าดึงดูด การไดท้านขนมไทยรสชาติด้งัเดิมที่ผสมผสานกบั รสชาติของขนมอบในยคุปัจจุบนักเ็ป็นสิ่งที่คนยคุใหม่กา ลงันิยม 4. เทรนด์ เบเกอรี่ ( Bakery ) ใส่ไอเดีย ดว้ยไลฟ์สไตลข์องผบู้ริโภคในยคุปัจจุบนัที่ชื่นชอบการถ่ายรูปเมนูขนมอบสวย ๆ และ โพสต์ลง โซเชียลมีเดีย ดงัน้นัแต่ละร้านจึงแข่งขนักนัสร้างสรรคเ์มนูใหม่ๆ โดยใส่ไอเดียลงในขนมอบไม่วา่จะเพิ่ม รสชาติใหม่ๆ จากวตัถุดิบที่หลากหลายเพมิ่การตกแต่งที่แตกต่างและ ดึงดูดใหผ้บู้ริโภคอยากลิ้มลองความ อร่อยอาทิขนมปังรูปตวัการ์ตูน รูปทรงเคก้ที่มีมิติเมนูที่ทา จากวตัถุดิบที่เป็นเทรนด์รวมไปถึงการแต่งหนา้ เคก้แบบสวยงามอลงัการเอาใจคนที่ชื่นชอบการถ่ายรูป กท็า ใหไ้ดร้ับความสนใจได้ กำรก ำหนดรำคำขำยขนมอบ ในการกา หนดราคาสินคา้น้นัมีสิ่งที่กิจการจะตอ้งพจิารณาเพื่อใชป้ระกอบการตดัสินใจเช่น กา ไร จากการขายการยอมรับของผซู้้ือการเปรียบเทียบกบัราคาของคู่แข่งขนัเป็นตน้ซ่ึงตอ้งคา นึงถึงอนาคตหาก กิจการตอ้งลงราคาสินคา้ลงอีกกส็ามารถกระทา ไดโ้ดยไม่ขาดทุน โดยมีวิธีการดงัน้ี 1. วธิีหำรำคำต้นทุนรวมท้งัหมด 2.วธิีหำต้นทุนจริงของวตัถุดบิ / ชิ้น การที่เราจะรู้วา่ตน้ทุนจริงของส่วนผสมเราเป็นเท่าไหร่ตอ้งเอาราคาวตัถุดิบท้งัหมดที่เใช้ในการท า เมนูน้ีหารกบัจา นวนเมนูเคก้หรือเบเกอรี่ของเราที่ทา ออกมาวา่ ไดก้ี่ชิ้น
39 3.วิธีคิดรำคำขำย / ชิ้น หลังจากที่เราได้ราคาต้นทุนมาแล้วจึงกา หนดกา ไรที่ต้องการกี่เปอร์เซ็นจากราคาตน้ทุน แลว้เอา เปอร์เซ็นกา ไร คูณกบัตน้ทุนรวมต่อชิ้น หารหน่ึงร้อยแลว้เอาค่าที่ไดม้าบวกกบัตน้ทุนรวม ตามสมการ ดา้นล่างน้ี ตัวอย่ำงกำรก ำหนดรำคำช็อคโกแลตนำมะ
40 กำรท ำบัญชีรำยรับรำยจ่ำย บญัชีรายรับรายจ่ายคือกระบวนการบนัทึกขอ้มูลรายรับและรายจ่าย สา หรับกิจการร้านค้าที่ โดยมี องคป์ระกอบที่สา คญั2 ส่วนดว้ยกนั ไดแ้ก่ -รายรับ คือ รายได้และผลประโยชน์ที่ได้รับจากการขาย -รายจ่ายคือเงินที่จ่ายออกไปเพื่อใหไ้ดผ้ลตอบแทนกลบัมา รำยละเอียดที่จ ำเป็ นในแบบฟอร์มรำยรับ-รำยจ่ำย -ช่องวนัเดือนปีสา หรับการระบุวนัที่ในการทา รายรับรายจ่ายน้นัๆ -ช่องรายการ สา หรับกรอกรายละเอียดการรับ-จ่ายในแต่ละวนั -ช่องรายรับสา หรับบนัทึกจา นวนเงินที่รับมาในแต่ละวนั -ช่องรายจ่าย สา หรับบนัทึกจา นวนเงินที่จ่ายออกไปในแต่ละวนัซ่ึงแบ่งออกเป็นค่าใชจ้่ายในการซ้ือ สินคา้เช่น วตัถุดิบ หรือสินคา้ที่จะนา มาขายและค่าใชจ้่ายอื่นๆ ที่นอกเหนือจากสินคา้ที่ซ้ือมาผลิต หรือขายเช่น ค่าขนส่ง เป็นตน้ -ยอดรวม เป็นยอดรวมที่จะสรุปรายเดือนวา่สรุปแลว้ไดก้า ไรหรือขาดทุน ตัวอย่ำงแบบฟอร์มรำยรับ-รำยจ่ำย
41 ภำคผนวก สูตรขนมอบ
42 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทขนมปัง : ขนมปังกระเทียมครีมชีส ปริมาณที่ได้ : 11 ชิ้น ส่วนผสมขนมปัง -แป้งขนมปัง 500 กรัม -น้า ตาล 75 กรัม -นมผง 50 กรัม -เกลือ 1/2 ช้อนชา -ยีสต์หวาน 10 กรัม -นมสดรสจืด 100 กรัม -น้า เปล่า 175 กรัม -ไข่ไก่(เบอร์1) 1 ฟอง -เนยสดเค็ม 100 กรัม ส่วนผสมครีมชีส -ครีมชีส 226 กรัม -น้า ตาลทราย 25 กรัม -วิปปิ้งครีม 60 กรัม ส่วนผสมเนยกระเทียม -เนยสดเค็มละลาย 170 กรัม -กระเทียมสับ 65 กรัม -นมข้นหวาน 30 กรัม -ไข่ไก่(เบอร์1) 1 ฟอง -พาสลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท า 1.ผสมนมสดรสจืด น้า เปล่า น้า ตาลทรายไข่ไก่ใหเ้ขา้กนั 2.นวดขนมปังโดยใช้เครื่อง ใส่แป้งขนมปังยสีต์เกลือ นม ผงผสมใหเ้ขา้กนั 3.ใส่ส่วนผสมขอ้ที่1 ทีละนอ้ยจนหมด นวดจนเป็นกอ้น จบัตวัใส่เนยเคม็หนั่และนวดต่อจนข้ึนฟิลม์ 4.ข้ึนรูปโดยตดักอ้นละ50กรัม คลึงใหก้ลม เรียงใส่ถาด คลุมพลาสติกแร็ป พักแป้งประมาณ 45-60 นาที 5.อบด้วยอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 15-20 นาที สุก แล้วพักให้เย็น 6.ท าครีมชีส โดยตีครีมชีสใหค้ลายตวัเติมน้า ตาลทราย เมื่อเขา้กนัดีแลว้ใส่วิปปิ้งครีม ตีจนเป็นครีม ตกัใส่ถุงบีบ 7.ทา ซอสเนยกระเทียม โดยผสมเนยเคม็นมขน้หวาน ไข่ ไก่กระเทียมสบั พาสลีย์สับ ตีใหเ้ขา้กนั 8.นา ขนมปังหนั่6แฉก บีบครีมชีสลงระหวา่งช่อง 9. ทาซอสเนยกระเทียม แล้วน าอบอุณหภูมิ 150 องศา เซลเซียส เวลา 6-10 นาที Note : อุปกรณ์พเิศษ : เตาอบ, เครื่องผสม, พลาสติกแร็ปอาหาร
43 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทเค้ก(Butter Cake): เค้กหินอ่อน ปริมาณที่ได้ : 4 ก้อน ส่วนผสม -แป้งเค้ก 270 กรัม -ผงฟู 7.5 กรัม (1 ชต.) -เนยสดแช่เยน็ (ส่วนที่1) 190 กรัม -เกลือ 1.5 กรัม ( ½ ชช.) -น้า ตาลทราย 255 กรัม -นมข้นจืด 95 กรัม -น้า เปล่า 55 กรัม -ไข่ไก่เบอร์3 200 กรัม (4 ฟอง) -กลิ่นวนิลา 2.7 กรัม ( ¾ ชช.) -ผงโกโก้12 กรัม -เนยสดละลาย(ส่วนที่2) 20 กรัม วิธีท า 1.ร่อนแป้งผงฟูเขา้ดว้ยกนั 2.ตีเนยสดแช่เยน็ (ส่วนที่1) น้า ตาลทรายเกลือป่น ความเร็ว ปานกลางจนข้ึนฟูเติมไข่ไก่ทีละฟองจนหมด 3.ใส่ส่วนผสมขอ้1 สลบักบันมขน้จืด น้า เปล่าและกลิ่น วนิลา ตีด้วยความเร็วต ่า 4.ตกัแป้งออก150กรัม ร่อนผงโกโกใ้ส่และเติมเนยสด ละลาย(ส่วนที่2) คนใหเ้ขา้กนั 5.เทส่วนผสมสีขาว สลบัการสีน้า ตาลลงในพิมพข์นาด 3*5*3 นิ้ว หรือพิมพฟ์อยดเ์บอร์P4571 ได้จ านวน 4 พิมพ์ 6.ใชไ้มว้นใหเ้น้ือเคก้เกิดลาย 7.น าอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 25-30 นาที หรือ กระทงั่สุก Note : อุปกรณ์พเิศษ : เตาอบ, เครื่องผสม, ตะแกรงร่อนแป้ง
44 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทเค้ก( Sponge Cake ) : สตรอเบอร์รี่เค้ก ปริมาณที่ได้ : ส่วนผสมเนื้อเค้ก -แป้งเค้ก 100 กรัม -แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ -เนยสดเค็มละลาย 80 กรัม -ไข่ไก่(เบอร์1) 4 ฟอง -นมข้นจืด 30 กรัม -น้า ตาลทราย 80 กรัม -โอวาเล็ท 12 กรัม -ผงฟู 1 ช้อนชา -กลิ่นวนิลลา 1 ช้อนชา ส่วนผสมหน้ำเค้ก -วิปปิ้งครีม 250 กรัม -แยมสตอเบอรี่ 40 กรัม -สตรอเบอร์รี่สด 200 กรัม วิธีท า 1.ผสมไข่ไก่นมข้นจืด น้า ตาลทรายและร่อนแป้งเค้กแป้งข้าวโพด ผงฟูลงผสม และใส่โอวาเล็ท ตีด้วยความเร็วต ่า 2.เมื่อส่วนผสมเขา้กนัเติมกลิ่นวนิลา ตีความเร็วสูงสุด 10 นาที 3.เติมเนยสดเคม็ละลายที่พกัไวใ้หอุ้่น โดยใส่ทีละนอ้ย ตีความเร็ว กลาง เขา้กนัดีแลว้ปิดเครื่องปาดอ่าง 4.ตีดว้ยความเร็วสูงสุด 5 นาทีแบ่งใส่พิมพร์องกระดาษไข 5.น าเข้าอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส 15-20 นาที 6.ตีวิปปิ้งครีมดว้ยความเร็วสูงจนต้งัยอดแขง็ 7.นา เน้ือเคก้ที่ไดม้าตกแต่งดว้ยวิปปิ้งครีม แยมสตอเบอรี่และสตรอ เบอร์รี่สด Note : ควรใชไ้ข่สด จะช่วยใหข้นมข้ึนฟู อุปกรณ์พเิศษ : เตาอบ, เครื่องผสม, ตะแกรงร่อนแป้ง
45 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทเค้ก( Chiffon Cake ) : เค้กช็อคโกแล็ตหน้านิ่ม ปริมาณที่ได้ : ส่วนผสมเนื้อเค้ก ส่วนไข่แดง -แป้งเค้ก 200 กรัม -ผงโกโก้30 กรัม -ผงฟู 2 ช้อนชา -โซดาไบคาร์บอเนต ½ ช้อนชา -น้า ตาลทราย(ส่วนที่1) 160 กรัม -เนยเค็มละลาย 180 กรัม -ไข่แดง (เบอร์3) 136 กรัม (8 ฟอง) -นมสด 140 กรัม -กลิ่นวนิลา 1 ชอ้นชา ส่วนไข่ขำว -ไข่ขาว(เบอร์3) 264 กรัม (8 ฟอง) -ครีมออฟทาทาร์ ½ ช้อนชา -น้า ตาลทราย(ส่วนที่2) 120 กรัม วิธีท า 1.ร่อนแป้งเคก้ผงโกโก้ผงฟูและโซดาไบคาร์บอเนตเขา้ ดว้ยกนั ใส่น้า ตาลทราย(ส่วนที่1)คนใหเ้ขา้กนั เติมเนย เคม็ละลายไขแ่ดง นมสด และกลิ่นวนิลา ใชต้ะกร้อมือคน เร็วๆ จนเขา้กนัพกัไว้ 2.ตีไข่ขาวกบัครีมออฟทาทาร์จนข้ึนฟูใส่น้า ตาลทราย (ส่วนที่2) ตีจนส่วนผสมต้งัยอดแขง็ 3.นา ส่วนผสมขอ้1และ2ผสมกนั โดนคนตะล่อมเบาๆ เทใส่พิมพฟอยด์เบอร์ 4436 ์-P 4.น าเข้าอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 15-20 นาที น าออกพักบนตะแกรง (ต่อหนา้ถดัไป) Note : ควรใช้ไข่สด จะช่วยใหข้นมข้ึนฟู อุปกรณ์พเิศษ : เตาอบ, เครื่องผสม, ตะแกรงร่อนแป้ง
46 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทเค้ก( Chiffon Cake ) : เค้กช็อคโกแล็ตหน้านิ่ม (ต่อ) ปริมาณที่ได้ : ส่วนผสมหน้ำนิ่ม -ผงวุ้น ½ ช้อนชา -น้า เปล่า 375 กรัม -นมขน้จืด (ส่วนที่1) 250 กรัม -น้า ตาลทราย 250 กรัม -ผงโกโก้60 กรัม -แป้งข้าวโพด 40 กรัม -นมขน้จืด (ส่วนที่2) 60 กรัม -เนยจืดแช่เยน็185 กรัม -วิปปิ้งครีม 125 กรัม วิธีท า 1.ตม้ผงวนุ้กบัน้า เปล่าในหมอ้ดว้ยไฟกลางจนสุก 2.ผสมผงโกโก้น้า ตาลทรายและนมขน้จืด (ส่วนที่1) ให้ เขา้กนัเทลงในหมอ้คนใหล้ะลายรอจนเดือด 3.ผสมแป้งข้าวโพด และนมขน้จืด (ส่วนที่2) เทลงเป็น สายในส่วนผสมขอ้2คนจนเดือดอีกคร้ัง 4.ปิดไปยกลงจากเตา ใส่เนยจืดแช่เยน็และวิปปิ้งครีม คน ใหเ้ขา้กนัพกัพออุ่นราดบนหนา้เคก้และพกัในตูเ้ยน็ ให้ เซ็ตตัว Note : อุปกรณ์พเิศษ :
47 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทคุกกี้: คุกกธี้ัญพืช ปริมาณที่ได้ : ส่วนผสม -อัลมอนด์สไลด์ดิบ 100 กรัม -เมด็มะม่วงหิมพานตดิบ ์ 100 กรัม -เมล็ดฟักทองดิบ 50 กรัม -เมล็ดแตงโมดิบ 50 กรัม -แคนเบอร์รี่อบแห้ง หรือลูกเกด 100 กรัม -ครอนเฟลก 50 กรัม -งาขาวควั่ 1 ช้อนโต๊ะ -งาดา ควั่ 1 ช้อนโต๊ะ -ไข่ขาว(เบอร์1) 2 ฟอง -น้า ผ้งึ 2 ช้อนโต๊ะ -อัลมอนด์เต็มเมล็ดอบ 50 กรัม วิธีท า 1.น าแคนเบอร์รี่อบแห้งแช่น้า 10 นาทีพกัใหส้ะเดด็น้า 2.อบเม็ดมะม่วงหิมพานตให้สุก 50 ์% เวลาประมาณ 10 นาที 3.นา ส่วนผสมทุกอยา่งคนรวมใหเ้ขา้กนั 4.นา ส่วนผสมขอ้3กรุลงพิมพ์บนถาดอบรองกระดาษไข 5.อบอุณหภูมิ 135-140 องศาเซลเซียส เวลา 20-25 นาที 6.พกัใหข้นมอุ่นแซะออกวางบนตะแกรง พกัใหเ้ยน็สนิท Note : อุปกรณ์พเิศษ :
48 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทเพสตรีและคัสตำร์ด: ทาร์ตผลไม้ ปริมาณที่ได้ : ส่วนผสม -ถ้วยทาร์ตส าเร็จรูป (เล็ก) 28 อัน -ผลไมส้ด (สตอเบอร์รี่บลูเบอร์รี่กีวี่) ตามชอบ ส่วนผสมอัลมอนด์ครีม -เนยสดเค็ม 55 กรัม -น้า ตาลไอซิ่ง 45 กรัม -อัลมอนด์ป่ น 55 กรัม -ไข่ไก่ 55 กรัม -แป้งสาลีอเนกประสงค์ 7 กรัม ส่วนผสมคัสตำร์ดครีม -นมสดจืด 200 กรัม -วิปปิ้งครีม 135 กรัม -กลิ่นวนิลลา 1 ช้อนชา -น้า ตาล 70 กรัม -ผงคัสตาร์ด 30 กรัม -ไข่ไก่ 85 กรัม -เนยสดเค็ม 15 กรัม วิธีท าอัลมอนด์ครีม 1.ใช้ตะกร้อมือตีเนยสดเค็มใหค้ลายตวั ใส่น้า ตาลไอซิ่ง 2.ใส่ไข่ไก่พอเขา้กนั ใส่อัลมอนด์ป่ น ผสมใหเ้นียนไม่แยก ช้นั ใส่ถุงบีบ นา บีบใส่ถว้ยทาร์ตเป็นรองพ้ืน วางบนถาดปู กระดาษไข อบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส 10 นาทีพัก ให้เย็นสนิท ส่วนผสมคัสตำร์ดครีม 1. ผสมนมสดจืด วิปปิ้งครีม ใส่หมอ้ต้งัไฟอ่อนใหร้้อน 2. นา ไข่ไก่ตอกใส่ถว้ยผสมน้า ตาลทรายใหเ้ขา้กนัเติมผง คัสตาร์ดคนใหเ้ขา้กนัเติมกลิ่นวนิลา 3.นา ส่วนผสมขอ้1 ปริมาณคร่ึงหน่ึงค่อยๆ ใส่ลงใน ส่วนผสมขอ้2คนใหเ้ขา้กนั 4.เทส่วนผสมท้งัหมดลงหมอ้กวนต่อดว้ยไฟอ่อนจนขน้ หนืด ใส่เนยสดคนใหเ้ขา้กนั 5.เทลงถาดให้คลายความร้อน พอเย็นน าไปตีด้วยเครื่องให้ เนียนข้ึน ถกัใส่ถุงบีบ 6.บีบคัสตาร์ดครีมลงบนทาร์ต ตกแต่งดว้ยผลไม้ Note : ถา้ไม่มีผงคัสตาร์ด ให้ใช้แป้งข้าวโพดแทน ซึ่งต้อง เติมกลิ่นวนิลาและสีเหลืองเพิ่มจากสูตร อุปกรณ์พเิศษ : ตะกร้อมือ, เครื่องตีผสม
49 รายวิชา ง30208 ขนมอบ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่ 6 ผู้สอน นางสาวศิริรักษ์ เปรมจิตต์ รายการขนมอบประเภทขนมปังแบบเร็ว: บลูเบอร์รี่มัฟฟิน ปริมาณที่ได้ : 8 ถ้วย ส่วนผสม -แป้งเค้ก 190 กรัม -ไข่ไก่(เบอร์1) 2 ฟอง -น้า ตาลทราย 140 กรัม -เกลือ ¼ ช้อนชา -นมสดรสจืด 95 กรัม -ผงฟู 1 ช้อนชา -กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา -น้า มนั 110 กรัม -บลูเบอร์รี่สด 150 กรัม วิธีท า 1. ตอกไข่ใส่โถผสม เติมน้า ตาลทรายเกลือกลิ่นวนิลา ใช้ ตะกร้อมือคนใหเ้ขา้กนั ไม่จา เป็นตอ้งฟูและใส่นม 2.ร่อนแป้งผงฟูใส่ในส่วนผสมขอ้1ใหเ้ขา้กนั 3. ใส่น้า มนัพชืผสมใหเ้ขา้กนั 4.ใส่บลูเบอร์รี่ลงในแป้งอาจเหลือไวต้กแต่งหนา้เลก็นอ้ย 5.ใช้ถ้วยกระดาษ P0501 และตกัส่วนผสมแป้งใส่ ¾ ถ้วย ระวงัอยา่ ใหเ้ลอะ 6. โรยบลูเบอร์รี่ที่เหลือบนหน้า อบอุณหภูมิ 170 องศา เซลเซียส เวลา 20-25 นาที Note : ตีส่วนผสมใหเ้ขา้กนัไม่เป็นเมด็อยา่ตีนาน จะทา ให้ เน้ือเหนียว อุปกรณ์พเิศษ : ตะกร้อมือ, ตะแกรงร่อนแป้ง