Memo_เยาวราช

Towards creative and cultural capital development of Yaowarat

Silpakorn University

ศาสตราจารยศ์ ิลป์ พีระศรี
(Corrado Feroci)

ผ้กู ่อตงั้ มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากร และ บดิ าแห่งศิลปะร่วมสมยั ของไทย

3

สารจากอธกิ ารบดี
มหาวิทยาลยั ศิลปากร

มหาวิทยาลัยศิลปากรดำ�เนินงานโครงการวิจัยการพัฒนาเชิง
พ้นื ที่ยา่ นเยาวราช – เจริญกรงุ มาต้งั แตป่ ี พ.ศ. 2561 ต่อเนื่องมาจนถงึ
ปัจจุบันด้วยวัตถุประสงค์ในการสร้างความเข้าใจในรากฐานความเป็นมา
ของทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมที่สำ�คัญของย่านเยาวราช เพื่อท่ีจะรักษา
อัตลักษณ์ วัฒนธรรมของพ้ืนที่ให้ยังคงดำ�เนินต่อไปได้ท่ามกลางสภาวะ
การเปลี่ยนแปลงจากการพัฒนาของเมืองและการท่องเที่ยวท่ีเติบโตอย่าง
รวดเร็วในพื้นที่ ซ่ึงเป็นการจัดการและพัฒนามรดกศิลปะและวัฒนธรรม
โดยบรู ณาการองคค์ วามรหู้ ลากหลายสาขาวชิ าภายในมหาวทิ ยาลยั รวมถงึ
ดำ�เนินการจัดกิจกรรมการวิจัยและงานสร้างสรรค์ท่ีเชื่อมโยงเข้ากับพ้ืนท่ี
ชุมชน ตลอดจนพัฒนาขับเคล่ือนศิลปวัฒนธรรมร่วมกับภาคีเครือข่าย
และชุมชนท่ีสอดคล้องกับพันธกิจการทำ�นุบำ�รุงศิลปวัฒนธรรมของ
มหาวทิ ยาลยั
มหาวิทยาลัยศิลปากรขอขอบคุณสำ�นักงานคณะกรรมการ
ส่งเสริมวทิ ยาศาสตร์ วจิ ัยและนวตั กรรม (สกสว.) และสำ�นักงานการวจิ ัย
แหง่ ชาติ (วช.) ทใ่ี หก้ ารสนบั สนนุ ทนุ และการด�ำ เนนิ งานวจิ ยั และขอขอบคณุ
ชมุ ชนในพน้ื ทเี่ ยาวราช – เจรญิ กรงุ ทใี่ หค้ วามรว่ มมอื และสนบั สนนุ พน้ื ทจ่ี ดั
กจิ กรรมการวิจัย รวมทงั้ ศลิ ปนิ นักออกแบบ ปราชญ์ชุมชน นกั วชิ าการท่ี
รว่ มกจิ กรรม ตลอดจนคณะท�ำ งานทกุ ฝา่ ยทร่ี ว่ มมอื กนั จนประสบผลส�ำ เรจ็
ลลุ ว่ ง และหวงั เปน็ อยา่ งยง่ิ วา่ งานวจิ ยั นจี้ ะเปน็ แนวทางในการจดั การมรดก
ศิลปะและวฒั นธรรมด้านต่างๆ ทั้งรปู ธรรมและนามธรรมทีส่ ร้างประโยชน์
แก่ชมุ ชน สังคม และเศรษฐกจิ อยา่ งยงั่ ยืน

(ผู้ช่วยศาสตราจารย์ชัยชาญ ถาวรเวช)
อธิการบดมี หาวิทยาลยั ศลิ ปากร

4

มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากรเปน็ สถาบนั การศกึ ษา ยกฐานะข้ึนเป็นมหาวิทยาลัยศิลปากร  เม่ือ
ระดับอุดมศึกษา  เดิมคือ  โรงเรียนประณีต วันที่ 12 ตุลาคม พ.ศ. 2486 คณะจิตรกรรม
ศิลปกรรม สังกัดกรมศิลปากร เปิดสอนวิชา และประติมากรรม  ได้รับการจัดต้ังข้ึนเป็น
จิตรกรรมและประติมากรรมให้แก่ข้าราชการ คณะวิชาแรก  (ปัจจุบันคือ  คณะจิตรกรรม
และนักเรียนในสมัยน้ัน โดยไม่เก็บค่าเล่าเรียน ประตมิ ากรรมและภาพพมิ พ)์   ในปี พ.ศ.  2498
ศาสตราจารยศ์ ลิ ป ์ พรี ะศร ี (เดมิ ชอ่ื Corrado จัดตั้งคณะสถาปัตยกรรมไทย  (ซ่ึงต่อมาได้
Feroci)  ชาวอิตาเลียนซ่ึงเดินทางมา ปรับหลักสูตรและเปลี่ยนชื่อเป็น  คณะ
รับราชการในประเทศไทยในรัชสมัยพระบาท สถาปัตยกรรมศาสตร์)  และคณะโบราณคดี
สมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 หลังจากน้ันได้จัดตั้งคณะมัณฑนศิลป์ขึ้นในปี
เป็นผู้ก่อตั้งโรงเรียนแห่งน้ีข้ึน  และได้เจริญ ตอ่ มา
เติบโตเป็นลำ�ดับเรื่อยมา  จนกระทั่งได้รับการ

5

6

ปี พ.ศ. 2509 มหาวิทยาลัยศิลปากร ปี พ.ศ. 2540 มหาวิทยาลยั ศิลปากร ได้
มีนโยบายที่จะเปิดคณะวิชาและสาขาวิชาท่ี ขยายเขตการศึกษาไปจัดต้ังวิทยาเขตแห่ง
หลากหลายขึ้น  แต่เนื่องจากบริเวณพื้นที่ใน ใหม่ท่ีจังหวัดเพชรบุรี  เพ่ือกระจายการศึกษา
วังท่าพระคับแคบมาก  ไม่สามารถจะขยาย ไปสู่ภูมิภาค  ใช้ชื่อว่า  “วิทยาเขตสารสนเทศ
พื้นท่ีออกไปได้  จึงได้ขยายเขตการศึกษาไป เพชรบรุ ”ี จดั ตง้ั คณะสตั วศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี
ยังพระราชวังสนามจันทร์  จังหวัดนครปฐม การเกษตร ในปี พ.ศ. 2544 คณะวิทยาการ
โดยจัดตั้งคณะอักษรศาสตร์  พ.ศ.  2511 จัดการ ในปี พ.ศ. 2545 คณะเทคโนโลยี
คณะศึกษาศาสตร์ พ.ศ. 2513 และคณะ สารสนเทศและการสื่อสาร  ในปี พ.ศ. 2546
วทิ ยาศาสตร์ พ.ศ. 2515 ตามลำ�ดบั หลงั จาก และวิทยาลัยนานาชาติ ในปี พ.ศ. 2546 
น้นั จดั ตงั้ คณะเภสชั ศาสตร์ พ.ศ. 2529 คณะ มหาวิทยาลัยศิลปากรได้ขยายงานในระดับ
เทคโนโลยอี ตุ สาหกรรม พ.ศ. 2534 (ปัจจบุ ัน บณั ฑติ ศกึ ษา พ.ศ. 2515 โดยการจดั ตงั้ บณั ฑติ
คือ  คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี วทิ ยาลยั ขึ้น เพ่อื รบั ผดิ ชอบในการด�ำ เนินการ
อุตสาหกรรม) และจัดต้ังคณะดรุ ยิ างคศาสตร์
ขนึ้ เมอ่ื พ.ศ. 2542 เพ่ือให้เป็นมหาวทิ ยาลัย
ทมี่ คี วามสมบูรณ์ทางด้านศลิ ปะมากยง่ิ ขน้ึ

7



การพฒั นาทุนทางศลิ ปะ
และวัฒนธรรมย่านเยาวราช
Towards creative and cultural capital
development of Yaowarat

ภายใต้ชดุ โครงการ “มหาวิทยาลัยกบั การขับเคลื่อนศิลปะและวัฒนธรรมเพือ่ การพัฒนาเชงิ พืน้ ที”่ ครง้ั ท่ี 3
สนับสนุนโดย : ส�ำ นกั งานคณะกรรมการสง่ เสรมิ วทิ ยาศาสตร์ วจิ ยั และนวัตกรรม (สกสว.)

หวั หน้าโครงการวจิ ัย
รองศาสตราจารย์ ดร.นันทนติ ย์ วานิชาชวี ะ
รองอธกิ ารบดีฝา่ ยวิจัย มหาวทิ ยาลัยศลิ ปากร

ผู้จดั การโครงการวจิ ัย :
ศาสตราจารย์ ดร.พรศักดิ์ ศรีอมรศกั ด์ิ
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลยั ศิลปากร

นักวิจัย : 9. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สรุ สทิ ธ์ิ ลอ้ จิตรอำ�นวย
1. รองศาสตราจารย์ จกั รพนั ธ์ วลิ าสนิ ีกลุ
คณะจติ รกรรม ประติมากรรมและภาพพมิ พ์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยศิลปากร
มหาวิทยาลัยศลิ ปากร 10. ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.ศภุ กิจ สุทธเิ รืองวงศ์
2. รองศาสตราจารย์ ดร.อภริ ดี เกษมศขุ คณะวิศวกรรมศาสตรแ์ ละเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรม
คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ศิลปากร มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากร
3. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ 11. อาจารย์ ดร.ณชิ นนั ทน์ เทพศุภรังษกิ ุล
คณะโบราณคดี มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากร
4. ผ้ชู ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.วรี วฒั น์ สิริเวสมาศ 12. อาจารย์ ดร.สงั กมา สารวัตร
คณะมัณฑนศิลป์ มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากร คณะเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร
5. รองศาสตราจารย์ ดร.ประสพชยั พสนุ นท ์ มหาวิทยาลยั ศิลปากร
คณะวิทยาการจดั การ มหาวิทยาลัยศลิ ปากร 13. อาจารยส์ ุภาพร หนูก้าน
6. รองศาสตราจารย์ ดร.ธรี ะวฒั น์ จนั ทึก คณะเทคโนโลยสี ารสนเทศและการสอื่ สาร
คณะวิทยาการจัดการ มหาวทิ ยาลยั ศิลปากร มหาวิทยาลยั ศลิ ปากร
7. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.วุฒิชยั อารักษ์โพชฌงค ์ 14. อาจารยพ์ เิ ชฐ เขยี วประเสริฐ
คณะวิทยาการจัดการ มหาวทิ ยาลัยศิลปากร คณะจติ รกรรม ประติมากรรมและภาพพมิ พ์
8. ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.รัฐพล อ้นแฉ่ง มหาวทิ ยาลัยศลิ ปากร
คณะวทิ ยาศาสตร์ มหาวิทยาลยั ศิลปากร 15. อาจารย์ ดร.นพิ ัทธช์ นก นาจพนิ จิ
บัณฑติ วทิ ยาลยั มหาวิทยาลัยสวนดสุ ติ

9



ยา่ นเยาวราช ซึง่ รวมไปถงึ พนื้ ทเี่ ยาวราช
เจรญิ กรงุ และบรเิ วณใกลเ้ คยี ง ลว้ นมเี สน้ ทาง
แยกลัดเลาะไปตามตรอกซอกซอยต่างๆ
ท่ีเชื่อมพื้นที่ของชุมชนท่ีมีอายุเก่าแก่  อันมี
ศาสนสถาน อาคารทม่ี คี ณุ คา่ ทางประวตั ศิ าสตร์
โบราณสถานอนั เตม็ ไปดว้ ยขนบประเพณี ความ
เช่ือ  วิถีชีวิต  ร้อยเร่ืองราวของผู้คนท่ีอาศัย
และเข้ามาประกอบกิจกรรมต่างๆ รวมกัน
เป็นย่าน  ย่านที่ประกอบไปด้วยเรื่องราวของ
ผู้คนท่ีต้ังถิ่นฐานมาหลายยุคหลายสมัยจน
กลายเป็นย่านประวัติศาสตร์ที่ยังหลงเหลือ
แหล่งศิลปะและวัฒนธรรมตกทอดมาจาก
อดตี โดยมีอตั ลักษณ์ความเปน็ ย่านหลายดา้ น
เช่น  ความเป็นย่านชุมชนจีนที่มีศาลเจ้าเป็น
จ�ำ นวนมาก  อนั มกี ารคา้ เกย่ี วกบั เครอ่ื งไหวเ้ จา้
เปน็ สัญลกั ษณ์ ย่านพาณชิ ยกรรม โดยเฉพาะ
อปุ กรณ์ต้ังต้นการผลิตนานาชนดิ
นอกจากน้ียังเป็นแหล่งอาหารสำ�คัญ
ท้งั ของแห้ง อาหารกระป๋อง และผลไม้นำ�เข้า
เ ป็ น แ ห ล่ ง ร ว ม อ า ห า ร ร ะ ดั บ ภั ต ต า ค า ร
ร้านอาหารห้องแถว  และอาหารรถเข็น
(Street Food) ท่ีมีช่ือเสียง  และเป็นที่นิยม
ของนักทอ่ งเท่ยี ว

ถนนเยาวราช
(ทม่ี า : สำ�นักหอจดหมายเหตแุ ห่งชาติ)

11



ปัจจุบันเส้นทางรถไฟฟ้าสายสีนำ้�เงิน
(หวั ล�ำ โพง-บางแค) ไดเ้ ปดิ ใหบ้ รกิ าร โดยเสน้ ทาง
น้ี เ ชื่ อ ม ต่ อ ย่ า น ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ เ มื อ ง เ ก่ า
กรงุ รตั นโกสนิ ทรก์ บั ธนบรุ ี เสน้ ทางรถไฟฟา้ สาย
สีน้ำ�เงินผ่านถนนเจริญกรุง  มีสถานีสำ�คัญ
คอื สถานวี ดั มงั กรและสถานสี ามยอด (วงั บรู พา)
ซึ่งทำ�ให้การเดินทางเข้ามาในย่านน้ีมีความ
สะดวกมากยิ่งขึ้น  มีการคาดการณ์ว่าจะมี
นักท่องเที่ยวรายย่อยและผู้คนเดินทางเข้ามา
เพิ่มมากข้ึนซ่ึงจะทำ�ให้เกิดการสร้างรายได้
แก่ชุมชนเพ่ิมขึ้นด้วย  อย่างไรก็ดีโครงการ
รถไฟฟ้ามีผลกระทบสำ�คัญท่ีผ่านมา  คือ
การขายท่ีดินผลัดเจ้าของและเกิดโครงการ
พั ฒ น า ที่ ดิ น ข น า ด ใ ห ญ่ ใ น บ ริ เ ว ณ น้ี
และมีแนวโน้มจะเกิดโครงการขนาดใหญ่
และกลางเกิดข้ึนตามมา  การพัฒนาท่ีดิน
การส่งเสริมเชิงพาณิชย์และการปรับปรุงรูป
แบบการทอ่ งเทย่ี วจะสรา้ งผลกระทบกวา้ งขวาง
ในด้านหน่งึ จะมีผ้อู าศัยรายใหม่โยกย้ายเข้ามา
และเกิดผู้ประกอบธุรกิจแบบใหม่ข้ึน  ทำ�ให้
เกิดโอกาสทางการค้าและวิถีชีวิตท่ีสอดคล้อง
กบั ยคุ สมยั ในยา่ นเมอื งเกา่ มากขน้ึ อกี ดา้ นหนง่ึ
ชุมชนและผู้อาศัยเดิมจะส่ันคลอน  การค้า
ประเพณี  และวิถีชุมชนท่ีเป็นอัตลักษณ์ของ
ย่านเยาวราชซึ่งเป็นสิ่งดึงดูดใจนักท่องเท่ียว
และผู้คนทั่วไปให้มาเย่ียมเยือนมีแนวโน้มจะ
เปลยี่ นแปลงไป  การคา้ และบรกิ ารแบบเดมิ ท่ี
ไมอ่ าจแขง่ ขนั เชงิ ธรุ กจิ สมยั ใหม ่ การยา้ ยออก
ของชุมชนผู้อาศัยเดิมและการรื้อถอนอาคาร
จะเพ่ิมขึ้น  การพัฒนาย่านเยาวราชในอนาคต
จำ�เป็นต้องศึกษาเพื่อวางแผนและปรับปรุง
ทศิ ทางใหเ้ กดิ ความยัง่ ยนื

ทวิ ทัศนก์ รุงเทพฯ ย่านเยาวราช
(ทมี่ า : สำ�นกั หอจดหมายเหตุแหง่ ชาติ)

13

จากหลักการและเหตุผลข้างต้นจะเห็น
ได้ว่าพื้นที่ย่านเยาวราชเป็นพื้นท่ีสำ�คัญใน
กรุงเทพมหานครที่ชุมชนยังดำ�รงอัตลักษณ์
ทั้งมรดกท่ีเป็นรูปธรรม  และนามธรรม
อยา่ งไรกด็ ี ชุมชนย่านเยาวราชก�ำ ลังต้องปรับ
ตัวคร้ังใหญ่จากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
คมนาคมของเมือง  ค่านิยมและวิถีชีวิตท่ี
ปรับเปล่ียนตามยุคสมัยและเทคโนโลยีท่ี
กำ�ลังพัฒนาไป จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่า
การดำ�เนินการพัฒนาย่านท้ังด้านสังคม
สิ่งแวดล้อม  และการจัดการวัฒนธรรม
ยังขาดการประสานเช่ือมโยงระหว่างภาคีท่ี
มีส่วนเก่ียวข้องให้เกิดความเข้าใจร่วมกันใน
การแก้ไขปัญหาหรือการจัดการเชิงรุกที่มี
เอกภาพและประสทิ ธภิ าพ

ยา่ นเยาวราช (ปัจจุบัน)

14



ศาลเจ้าเล่งบ๊วยเอี๊ยะ ศาลเจา้ จีนในยา่ นเยาวราช

โครงการวิจัยนี้จึงต้องการรวบรวม
และประกอบสร้างข้อมูลความรู้เก่ียวกับ
ตัวตนของย่านเยาวราช ค้นหากลไก แบบ
จำ�ลองการแก้ปัญหาและแนวปฏิบัติ  และ
ทดลองสร้างเวทีแห่งการปะทะสังสรรค์
ทางความคิดในรูปแบบของกิจกรรมจาก
ทุนศิลปะและวัฒนธรรมท่ีเป็นต้นแบบของ
ความร่วมมือจากทุกภาคส่วนที่เก่ียวข้องใน
การจัดการมรดกวัฒนธรรมทางด้านศิลปะ
และวัฒนธรรม  โดยตั้งเป้าหมายระยะยาว
คอื การสรา้ งชมุ ชนสรา้ งสรรคท์ ส่ี ามารถปรบั ตวั
และอยู่อาศัยในเขตเมืองได้โดยมีคุณภาพชีวิต
ท่ีดี

16

ภาพรวมของการดำ�เนินงานโครงการวจิ ยั
“การพัฒนาทุนทางศลิ ปะ
และวัฒนธรรมย่านเยาวราช”

17

ขอบเขตพ้นื ท่กี ารศกึ ษา

ถนนเจริญกรุง

ถนนเยาวราช

โครงการวิจัย “การพัฒนาทนุ ทางศลิ ปะและวัฒนธรรมยา่ นเยาวราช”

เป็นการดำ�เนินงานวิจัยร่วมกับชุมชน กิจกรรมและการทดลองท่ีทำ�ให้เกิดแนวคิด
เครือข่ายศิลปิน  และหน่วยงานท้ังภาครัฐ หรือความหมายใหม่ในการจัดการศิลปะและ
และภาคเอกชน  โดยศึกษาแนวปฏิบัติในการ วัฒนธรรม  และการสร้างต้นแบบแนวทาง
จัดการมรดกศิลปะและวัฒนธรรมในพ้ืนท่ี ปฏิบัติของชุมชนสร้างสรรค์และการอาศัยใน
ย่านเยาวราช  เพ่ือส่งเสริมและพัฒนาย่าน เขตเมืองอย่างมีคุณค่าโดยผ่านกระบวนการ
เยาวราชโดยใช้ฐานคิดจากทุนทางวัฒนธรรม มีส่วนร่วมและกิจกรรมการวิจัย 5 กิจกรรม
ของพน้ื ท ่ี ซง่ึ มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากรไดร้ วบรวม ได้แก่
นักวิจัยท่ีมีความเช่ียวชาญในศาสตร์ต่างๆ 1)  การสร้างแผนที่วัฒนธรรม ทำ�การ
ทั้ง 8 ด้าน มาทำ�งานร่วมกันเชิงบูรณาการ ศึกษาความเป็นมาของพื้นที่ ย่าน ชุมชน
ประกอบด้วย ความหมายและอัตลักษณ์ของย่านเยาวราช
1) ด้านโบราณคดี เพ่ือค้นหาคุณค่า ความหมาย ศักยภาพ และ
2) ดา้ นสถาปตั ยกรรม ต้นทุนทางวัฒนธรรม เพื่อสร้างกระบวนการ
3) ดา้ นการจดั การสง่ิ แวดลอ้ มและศาลเจา้ จนี เรียนรู้ตัวตนของย่านร่วมกับชุมชนเจ้าของ
4) ด้านอาหาร พ้ืนที่และภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง  ตลอดจนจัด
5) ด้านศิลปะ ทำ�แผนที่ทางวัฒนธรรมท่ีสามารถเผยแพร่สู่
6) ด้านผลิตภณั ฑ์ สาธารณชนได้ในรูปแบบที่เหมาะสมกับพ้ืนที่
7) ด้านเศรษฐศาสตร์ โดยผา่ นกระบวนการมีสว่ นร่วม
8) ดา้ นสือ่ มลั ตมิ ีเดียและการประชาสมั พันธ์ 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากทนุ
ตลอดจนการประสานความร่วมมือภาคี ศิลปะและวัฒนธรรมชุมชน  เป็นการศึกษา
เครือข่าย 5 ภาคีหลัก ประกอบด้วย สถาบัน ห า ค ว า ม ห ม า ย เ ชิ ง อั ต ลั ก ษ ณ์ ที่ ต้ อ ง ก า ร
อุดมศึกษา ภาคประชาสังคม/ชุมชน ภาครัฐ/ พัฒนาและร้ือฟื้นขึ้นหรือสร้างสรรค์ขึ้นใหม่
องค์กรปกครองส่วนท้องถ่ิน เครือข่ายศิลปิน โดยนำ�ทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมอันเป็น
และภาคธุรกิจ/เอกชนเพ่ือนำ�ไปสู่การสร้าง อัตลักษณ์ของย่านเยาวราชมาสร้างคุณค่า
กลไก  แนวทางหรือกระบวนการจัดการทาง ความหมาย  และพัฒนาต่อยอดภูมิปัญญาให้
ศิลปะและวัฒนธรรมของชุมชน  การสร้าง เกดิ มูลค่าแกช่ ุมชนหรือพ้นื ท่ี

การประชมุ คณะผวู้ จิ ัยและประชุมเชิงปฏิบตั ิการระหวา่ งนักวจิ ัยทั้ง 8 สาขาการวิจยั
เพื่อดำ�เนนิ งานโครงการวิจัย

19

การประชมุ หารือระหว่างนักวจิ ยั และชมุ ชนเล่อื นฤทธิ์ ยา่ นเยาวราช

3) การออกแบบศิลปะบนฝาท่อเพื่อเผย 5)  การพัฒนาศาลเจ้าเพื่อการจัดการ
แพร่แผนท่ีทางวัฒนธรรมของชุมชน ทำ�การ สิ่งแวดล้อมในชุมชนเยาวราช  ทำ�การเก็บ
ศกึ ษาความหมายทางประวัติศาสตร์ เร่อื งราว รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการจัดการ
ลวดลาย  หรือสิ่งของท่ีแสดงถึงอัตลักษณ์ มลภาวะทางอากาศของศาลเจ้าต่างๆ ในย่าน
ของชุมชนและย่าน  เพื่อนำ�ไปออกแบบและ เยาวราช  เพ่ือศึกษา  เปรียบเทียบสภาพ
สร้างสรรค์ศิลปะสาธารณะในรูปแบบศิลปะ บริบท  เงื่อนไขในการจัดการมลภาวะทาง
บนฝาท่อสาธารณูปโภคเพ่ือเผยแพร่แผนท่ี อากาศ  และจัดทำ�ข้อเสนอแนะเก่ียวกับ
ทางวัฒนธรรมและส่อื สารสร้างการตระหนักรู้ มาตรการ  แนวทาง  และรูปแบบของการ
ถึงคุณค่าของมรดกทางวัฒนธรรมหรือ จัดการมลภาวะทางอากาศบนฐานวัฒนธรรม
อัตลกั ษณข์ องย่าน ของศาลเจ้าและชุมชนแบบมีส่วนร่วมระหว่าง
4)  การพัฒนาเมนูอาหารต้นแบบด้วย ชุมชนและภาคีเครือขา่ ย
ทนุ ทางวัฒนธรรมของเยาวราช ท�ำ การศกึ ษา โครงการวิจัยนี้  เป็นการบูรณาการ
และวิเคราะห์เกี่ยวกับอาหารและอัตลักษณ์ ร ะ ห ว่ า ง ก า ร วิ จั ย   ก า ร เ รี ย น ก า ร ส อ น
ของย่านและชุมชน โดยการสำ�รวจแหล่งท่ีมา การบริการวิชาการ  เข้ากับการทำ�นุบำ�รุง
คุณสมบัติของวัตถุดิบต่างๆ  พร้อมสังเกต ศิลปวัฒนธรรม เพ่ือนำ�องค์ความรู้ด้านต่างๆ
ปรากฏการณ์ระหว่างผู้คนและอาหารใน และอัตลักษณ์ของมหาวิทยาลัยมาตอบโจทย์
พ้ืนที่ เพอื่ น�ำ ไปพัฒนาต้นแบบเมนูอาหารจาก การวิจัยและขับเคล่ือนศิลปะและวัฒนธรรม
อัตลักษณ์ของย่านตลอดจนเผยแพร่เมนู เพื่อการพัฒนาเชิงพ้ืนท่ี และนักศึกษายังได้
อาหารวัฒนธรรมของย่าน เรียนรู้การทำ�วิจัยพร้อมกับอาจารย์ผู้สอนท่ี
เป็นนักวิจัยในโครงการ ได้ปฏิบัติงานจริงใน
พื้นท่ี มีส่วนร่วมกับชุมชน โดยนำ�องค์ความรู้
ท่ีมีอยู่ไปช่วยเสริมในส่วนที่ชุมชนต้องการเพื่อ
การพฒั นาทเี่ ข้มแข็งและยัง่ ยืน

20

การประชุมหารอื แนวทางความรว่ มมอื
ทางการวจิ ยั กบั ส�ำ นักสงิ่ แวดล้อม กรงุ เทพมหานคร

การจัดกจิ กรรมการสมั มนา เรอื่ ง “ชา ขนม เทพเจ้ากบั เทศกาลตรษุ จนี ”
ในวันที่ 19 มกราคม 2563 ณ ชมุ ชนเลือ่ นฤทธ์ิ

21

การจัดกิจกรรมสรา้ งความตระหนักรู้ตามวิถปี ระเพณีและวฒั นธรรม “การไหว้เจ้า เสริมดวง เสรมิ บารมี
ตามวิถีวัฒนธรรมและเป็นมติ รกับสงิ่ แวดล้อมในชุมชนย่านเยาวราช” ในวันที่ 1 – 2 กุมภาพนั ธ์ 2563

22

การสร้างแผนทีท่ างวัฒนธรรม
โครงการวิจยั “การพฒั นาทุนทางศิลปะ

และวัฒนธรรมยา่ นเยาวราช”

โดย รองศาสตราจารย์ ดร.อภิรดี เกษมศุข
คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั ศิลปากร
ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.กรรณิการ์ สุธีรัตนาภริ มย์

คณะโบราณคดี มหาวทิ ยาลัยศลิ ปากร

23

แหล่งพาณชิ ยการและชมุ ชนเกา่ แกใ่ นพ้นื ที่ยา่ นเยาวราช

24

การประชุมเพอ่ื ดำ�เนินงานด้านการสร้างแผนที่ทางวัฒนธรรม

การจัดการแผนท่ีทางวัฒนธรรม (Cultural Mapping) คือหน่ึงในเคร่ืองมือวิจัยของ
โครงการ  “การพัฒนาทุนทางศิลปะและวัฒนธรรมย่านเยาวราช”  ซึ่งมีฐานการใช้ความ
รู้จากสาขาการศึกษาวิจัยด้านประวัติศาสตร์และโบราณคดี  และสถาปัตยกรรมและผังเมือง
มวี ตั ถปุ ระสงคเ์ พอื่ สรา้ งความเขา้ ใจความเปน็ มา ฐานรากของยา่ นและชมุ ชน อตั ลกั ษณ์ และเปน็
พืน้ ฐานในการต่อยอดทนุ ทางศลิ ปะและวฒั นธรรมของย่านเยาวราช

25

“การสร้างแผนที่วัฒนธรรม” ประกอบ นอกจากการรวบรวมข้อมูลทั้งทาง
ด้วยการศึกษา รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับแหล่ง เอกสาร  การลงพื้นท่ีสำ�รวจ  และร่วมพูด
ประวัติศาสตร์โบราณคดีและศิลปวัฒนธรรม คุยกับชุมชนแล้ว  กระบวนการดำ�เนินงาน
บนถนนเยาวราช – เจริญกรุง  ท้ังจาก วิจัย “การสร้างแผนท่ีวัฒนธรรม” ผ่านการ
เอกสารประวัติศาสตร์โบราณคดี  พระราช- มีส่วนร่วมจากชุมชน  ยังประกอบด้วยการ
พงศาวดาร จดหมายเหตุ ตำ�รา หนังสือ ประชุมกลุ่มย่อยระหว่างคณะผู้วิจัยแบบบูรณ
งานวิจัย บทความอื่น ๆ ท่ีเก่ียวข้อง รวมไป าการองค์ความรู้ท้ัง 8 สาขางานวิจัย เพ่ือ
ถึงแผนที่โบราณ แผนผังโบราณ ภาพถ่าย ออกแบบกิจกรรมท่ีมีกระบวนการสร้างการ
โบราณ  ตลอดจนมีการลงภาคสนามสำ�รวจ มีส่วนร่วมกับชุมชนและภาคีเครือข่าย  อาทิ
พ้ืนท่ีจริงและสัมภาษณ์  เพื่อเก็บข้อมูล การพูดคุยกับตัวแทนชุมชน ผู้นำ�ชุมชน และ
พื้นฐานทางวัฒนธรรมท่ีมีรูปลักษณ์และ การสัมภาษณ์เชิงลึก  และนำ�ข้อมูลจากการ
ไม่มีรูปลักษณ์ (Tangible and Intangible ดำ�เนินงานดังกล่าวมาจัดทำ�บัญชีรายชื่อ
Cultural Assets) ของย่านประวัติศาสตร์ แหล่งหรือประเภทศิลปวัฒนธรรม  ดำ�เนิน
อาทิ กิจการค้าประเภทต่าง ๆ อาคารสำ�คัญ การสังเคราะห์สรุปข้อมูล และจัดทำ�รายการ
พ้ืนที่ศาสนสถาน  วัด  ศาลเจ้า  เทศกาล แผนที่ทางวัฒนธรรม (Inventory) เพ่ือผลิต
งานฝีมือ  ความเช่ือ  และแหล่งท่ีมีเรื่องราว แผนท่ีทางวัฒนธรรมในเชิงข้อมูลดิจิทัลด้วย
ที่น่าสนใจ ตำ�นาน เร่ืองท่ีเคยนิยม การเก็บ รูปแบบ GIS (Geographic Information
ข้อมูลท้ังในเชิงสถาปัตยกรรมผังเมืองใน System)  นำ�ไปสู่การจัดทำ�แผนท่ีวัฒนธรรม
บริเวณพ้ืนท่ีริมคลองรอบกรุง  (คลอง ให้เป็นฐานข้อมูลในการพัฒนาและเป็นส่ือใน
โอ่งอ่าง)  การเก็บข้อมูลเชิงลึก  สำ�รวจ การเผยแพรอ่ งคค์ วามรจู้ ากงานวจิ ยั ไปสชู่ มุ ชน
กิจกรรมทางวัฒนธรรมเพ่ือทดลองออกแบบ และสาธารณะ
กระบวนการพัฒนาเชิงผังเมืองโดยเฉพาะ
ตลอดจนการกำ�หนดนิยามของ  “ความเป็น
อยทู่ ดี่ ี” (Well Dwelling) ทงั้ น้ี ขอ้ มูลพื้นฐาน
ข้างต้นมีการนำ�ไปใช้ในกิจกรรมสร้างสรรค์
ของโครงการวจิ ยั การพฒั นาทนุ ทางศลิ ปะและ
วัฒนธรรมย่านเยาวราช

การส�ำ รวจพืน้ ทีแ่ ละเก็บขอ้ มลู แหล่งประวัตศิ าสตร์และ
สถาปัตยกรรมท่ีมีคณุ ค่าของยา่ นเยาวราช

26

การผลิตแผนท่ที างวฒั นธรรมในเชงิ ข้อมลู ดจิ ทิ ัลดว้ ยรูปแบบ GIS (Geographic Information System)

การทดลองออกแบบกระบวนการพัฒนาเชิงผังเมอื ง และการก�ำ หนดนยิ ามของ
“ความเปน็ อยูท่ ี่ด”ี (Well Dwelling)

28

การพฒั นาผลิตภณั ฑต์ ้นแบบ
จากทนุ ศลิ ปะและวัฒนธรรมชมุ ชน
โครงการ “การพัฒนาทุนทางศิลปะ

และวฒั นธรรมย่านเยาวราช”

โดย ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.วีรวัฒน์ สิริเวสมาศ
คณะมัณฑนศิลป์ มหาวทิ ยาลัยศลิ ปากร

นายอภทิ าน ล้มิ บริบูรณ์
นางสาวตรยั รัตน์ วิทยาปรีชากุล

นางสาววรรณดิ า สถิตริ ตั
นางสาวพนิ นา เลาหชัย
นักศึกษาหลกั สตู รศิลปะการออกแบบ ระดบั ปริญญามหาบัณฑติ
คณะมัณฑนศิลป์ ผเู้ ข้าร่วมโครงการวิจยั

29

จากการบูรณาการการศึกษาวิจัย
ของโครงการ  และการวิเคราะห์ข้อมูล
ร่วมกันระหว่างนักวิจัยจากคณะโบราณคดี
คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์  คณะจิตรกรรม
ป ร ะ ติ ม า ก ร ร ม แ ล ะ ภ า พ พิ ม พ์   แ ล ะ
คณะมัณฑนศิลป์  เป็นข้อมูลท่ีช้ีชัดลงมา
ผ่านการศึกษาแล้วว่า  ในขอบเขตพื้นที่ย่าน
เยาวราช - เจริญกรุง ในกลมุ่ ของงานพัฒนา
ผลิตภัณฑ์นั้น  คณะผู้วิจัยได้กำ�หนดพื้นที่
สำ�รวจและศึกษากลุ่มผลิตภัณฑ์กระดาษ
ไหว้เจ้าในย่าน  “ชุมชนเจริญไชย”  และ
ได้ทำ�การศึกษาวิถีชีวิตชุมชนที่ผู้คนส่วน
ใหญ่ประกอบอาชีพขายกระดาษไหว้เจ้า
ศึ ก ษ า ป ร ะ เ ภ ท ข อ ง ก ร ะ ด า ษ ท่ี มี ข า ย ใ น
ชุมชน และประเภทของผลิตภัณฑ์ที่สามารถ
พัฒนาต่อยอดจากผลิตภัณฑ์ในชุมชนได้
โดยคณะผู้วิจัยได้ศึกษาและทดลองสร้าง
ผลิตภัณฑ์โคมไฟเพ่ือตกแต่งงานเทศกาล
วันไหว้พระจันทร์ที่จัดข้ึนในชุมชนเจริญไชย
เป็นประจำ�ทุกปี  โดยทางคณะวิจัยได้
ร่วมมือกับชุมชนในการจัดแสดงผลงาน
ในวันที่ 13 กนั ยายน 2562 ซ่งึ มีกระบวนการ
ด�ำ เนินงาน ดงั น้ี

ขั้นตอนการออกแบบ ภาพร่าง แนวคดิ
และผลงานโคมไฟตน้ แบบสามมติ ิ

30





1) ลงพน้ื ทเ่ี กบ็ ขอ้ มลู วางแผน คณะผวู้ จิ ยั 5) ขั้นตอนการออกแบบ  นักศึกษา
ลงพื้นท่ีสำ�รวจและสัมภาษณ์ตัวแทนคณะ ได้ทำ�การออกแบบโคมไฟท่ีมีลักษณะหลาก
ทำ�งานชุมชนเจริญไชยถึงความต้องการ และ หลายตามการตีความ  โดยการร่างแบบ
ความเปน็ ไปไดใ้ นการลงพนื้ ที่ทำ�งาน ทำ�แบบจำ�ลองสามมิติ  และการวิพากษ์
2) วิเคราะห์สรุปโจทย์ ร่วมมือกับคณะ วิจารณ์ผลงานจากคณาจารย์นักวิจัยเพื่อ
ทำ�งานชุมชนเจริญไชยวิเคราะห์ข้อมูล  โดย พัฒนาผลิตภัณฑ์  จนไปถึงการคัดเลือก
เล็งเห็นผลร่วมกันถึงผลิตภัณฑ์จากกระดาษ ผลงานท่ีมีความโดดเด่นและนำ�ไปผลิตเป็น
ท่ีหลายร้านค้าในชุมชนมีไว้ขายและประดับ ผลิตภัณฑ์โคมไฟกระดาษเพื่อนำ�ไปประดับ
ตกแตง่ ในชว่ งเทศกาล น่นั คือ “โคมไฟ” ตกแต่งชุมชนเจริญไชยในวันไหว้พระจันทร์
3) บรู ณาการกบั การเรยี นการสอน เม่อื เดอื นกันยายน 2562
โจทย์กิจกรรมนี้ได้ทำ�การประสานงาน 6) วัดผล  ผลลัพธ์จากการศึกษา
โครงการเข้ากับรายวิชาในหลักสูตรศิลปะ วิจัยและทำ�งานเชิงปฏิบัติการร่วมกับชุมชน
การออกแบบ  ระดับปริญญามหาบัณฑิต จึงได้ผลงานโคมไฟกระดาษที่สะท้อนลักษณะ
คณะมัณฑนศิลป์  โดยทำ�การบรรยายเรื่อง วิถีชุมชน  โดยใช้สัญลักษณ์รูปแบบทาง
โครงการวิจัย  การให้ข้อมูลเบ้ืองต้นในการ สถาปัตยกรรมของชุมชน  เช่น  หน้าบ้าน
ลงพ้ืนที่ศึกษา  การกำ�หนดกรอบของโจทย์ มาเพิ่มเติมเร่ืองราว ซ่ึงมี 4 ด้าน แต่ละด้าน
ให้นักศกึ ษาไดม้ พี ้นื ท่ใี นการทำ�งานสร้างสรรค์ ฉลุเป็นลวดลายเล่าเร่อื งราวและแสดงให้เหน็
4) ลงพ้ืนท่ีศึกษา  คณะผู้วิจัยได้นำ� ถึงวิถีชีวิต ได้แก่ วิถีชุมชนกับกระดาษไหว้เจ้า
คณะนักศึกษาปริญญาโทลงพ้ืนท่ีเป้าหมาย การจัดโต๊ะไหว้พระจันทร์  ดวงจันทร์และ
ยา่ นชมุ ชนเจรญิ ไชย  เพอ่ื ใหเ้ หน็ ถงึ วถิ ชี วี ติ การ กระตา่ ย  และขนมวนั ไหวพ้ ระจนั ทร ์   ซง่ึ โคมไฟ
ทำ�ค้าขายของคนในชุมชน  การเข้าเย่ียมชม ต้นแบบดังกล่าวได้ถูกสร้างสรรค์ข้ึนผ่าน
พิพิธภัณฑ์ชุมชนบ้านเก่าเล่าเร่ือง  และร้าน กระบวนการศึกษาตามระเบียบวิธีวิจัย  และ
ขายเครือ่ งอปุ โภค “เอย๊ี ะเซง้ ” ท่ีดำ�เนินกิจการ การมีสว่ นร่วมท้ังกลุ่มนกั ศึกษาและชมุ ชน
มานานกว่าสามชั่วอายุคน  ซ่ึงการได้สังเกต
ลักษณะของสถาปัตยกรรม  วิถีชีวิตชุมชน
ทำ�ให้นักศึกษาได้ข้อมูลจากการลงพ้ืนท่ี
อย่างชัดเจน  เพื่อดึงสัญลักษณ์ที่มีคุณค่าไป
สรา้ งสรรคผ์ ลงาน

ผลงานโคมไฟเมอื่ พฒั นาแบบจนเสร็จสมบรู ณ์

33

(A) (B)

(C) (D)

แสงและเงาท่ปี รากฏขน้ึ จากโคมไฟ สะทอ้ นใหเ้ หน็ ถงึ เงาท้ัง 4 ด้านของโคมท่ีฉลุลวดลายเล่าเรอ่ื งราววถิ ีชมุ ชน คอื
ยา่ นขายกระดาษไหว้เจ้า (A) การจดั โตะ๊ ไหว้พระจันทร์ (B) ขนมไหว้พระจนั ทร์ (C)
และความเชอ่ื เกีย่ วกับพระจันทร์ (D)

34

การออกแบบศลิ ปะบนฝาท่อเพือ่ เผยแพร่
แผนท่ที างวัฒนธรรมของชุมชน

โครงการวจิ ัย “การพัฒนาทุนทางศลิ ปะ
และวฒั นธรรมยา่ นเยาวราช”

โดย รองศาสตราจารย์จกั รพนั ธ์ วลิ าสินกี ุล
อาจารย์พเิ ชฐ เขียวประเสรฐิ

คณะจิตรกรรม ประติมากรรมและภาพพิมพ์ มหาวิทยาลยั ศิลปากร

35



ก า ร ดำ � เ นิ น ง า น อ อ ก แ บ บ ฝ า ท่ อ
(สาธารณูปโภค)  เพื่อเผยแพร่แผนท่ีทาง
วัฒนธรรมของชุมชน  มีกรอบแนวคิดการ
วิจัยในการใช้กิจกรรมและงานสร้างสรรค์ทาง
ศิลปะเป็นสื่อเผยแพร่อัตลักษณ์และมรดก
ทางวัฒนธรรมของชุมชน  รวมถึงสนับสนุน
ให้เกิดงานศิลปะสาธารณะที่ส่งเสริมทัศนะ
สนุ ทรยี แ์ กเ่ มอื ง การวจิ ยั ดา้ นศลิ ปะมงี านหลกั
ได้แก่ การออกแบบฝาท่อสาธารณูปโภค ซึ่ง
เริ่มต้นจากการสำ�รวจพื้นท่ีในย่านเยาวราช –
เจริญกรุง หาความเป็นไปได้ท่ีจะใช้งานศิลปะ
และการออกแบบเป็นส่วนหน่ึงของพื้นที่
สาธารณะในย่านชุมชนเพื่อสร้างหมุดหมาย
บนแผนทที่ างวัฒนธรรมขึ้น
ผลลัพธ์ของการสำ�รวจพ้ืนที่และการ
ทำ�งานร่วมกับนักวิจัยด้านประวัติศาสตร์
จึงได้ข้อสรุปเป็นตำ�แหน่งของฝาท่อประปาท่ี
เหมาะสมจะพัฒนาให้เกิดฝาท่อที่มีความเป็น
ศิลปะและส่ือถึงประวัติศาสตร์และอัตลักษณ์
ของย่านเยาวราช  งานวิจัยนี้มีการศึกษาวิธี
การให้ข้อมูลของชุมชนและย่านด้วยระบบ
QR  code  บนฝาท่อซึ่งจะเป็นรูปแบบการ
เผยแพร่แผนท่ีทางวัฒนธรรม  การดำ�เนิน
การยังได้ประสานความร่วมมือกับการประปา
นครหลวง  และได้รับความร่วมมือจาก
ผปู้ ระกอบการโรงงานหลอ่ เหลก็ มารว่ มพฒั นา
ฝาท่อให้ได้คุณภาพทดั เทยี มกบั ต่างประเทศ

การประชุมรว่ มระหวา่ งนกั วจิ ยั กบั เจ้าหนา้ ทข่ี องการประปา
นครหลวง และนักวิจัยกบั ผปู้ ระกอบการบรษิ ทั นวกาญจน์
โลหะชลบุรี จำ�กัด และลักษณะของฝาท่อของการประปา
ท่โี ครงการวจิ ยั จะพฒั นา

37

นอกจากน้ี  การวิจัยด้านศิลปะยังมี การรว่ มมอื กับคณุ พลเสฏฐ์ โลหะชาละธนกุล อ่นุ พอทเทอร่ี
กิจกรรมเชิงทดลองในลักษณะห้องปฏิบัติ (Aoon Pottery) ศลิ ปนิ ช่างปนั้ ภาชนะเคร่อื งเคลอื บใน
การทางสังคม (Social Lab) และกิจกรรม
พัฒนางานศิลปะต้นแบบเพื่อต่อยอดทุนทาง ชมุ ชน และนักวจิ ัยด้านอาหาร ในการพัฒนาชามข้าวตม้ ใช้ใน
วัฒนธรรมของชุมชน  กิจกรรมทั้งสองเป็น กจิ กรรมส่งเสริมวฒั นธรรมอาหารจากทุนวฒั นธรรมชุมชน
กระบวนการสร้างเครือข่ายทางศิลปะใน
ชมุ ชน ท�ำ ใหเ้ กดิ ความรว่ มมอื ระหวา่ งนกั ศกึ ษา
นักวิจัย  ชุมชน  ศิลปินท้ังในและนอกพื้นท่ี
ผลลัพธ์ของกิจกรรมทำ�ให้เกิดแนวคิดและ
รูปแบบงานศิลปะที่นำ�เสนอความงามและ
ความหมายจากมุมมองของผู้มีส่วนร่วม
ที่หลากหลาย  และได้งานศิลปะต้นแบบ
ท่ีชุมชนหรือผู้ประกอบการด้านศิลปะในชุมชน
สามารถน�ำ ไปต่อยอดเชงิ พาณชิ ยไ์ ด้

38





การพฒั นาโมเดลอาคารชุมชนเล่ือนฤทธ์ิ เพอื่ สร้างผลิตภัณฑ์
ของทีร่ ะลกึ ของชุมชน และการออกแบบลวดลายและภาชนะ

เครือ่ งเคลือบเขียนสีพัฒนาขน้ึ จากโบราณวตั ถทุ ี่ขุดพบใน
ชมุ ชน โดยความร่วมมือระหวา่ งนักวจิ ยั กบั ชมุ ชนเล่ือนฤทธ์ิ

และคุณพชิ ชากร ชวนรงุ่ เรือง ศลิ ปินเครอื่ งป้ันดนิ เผา

41

กิจกรรมอบรมเชิงปฏิบตั ิการการสร้างสรรค์ศลิ ปะจากการส�ำ รวจพ้นื ที่
และชมุ ชนยา่ นเยาวราช (ไทย-ญป่ี ุ่น) และการน�ำ เสนองานศลิ ปะ

42

การพัฒนาเมนอู าหารต้นแบบดว้ ยทนุ ทาง
วฒั นธรรมของเยาวราช

โครงการวิจัย “การพฒั นาทนุ ทางศลิ ปะ
และวฒั นธรรมยา่ นเยาวราช”

“เจียะมว้ ย…ส�ำ รับอาหารมองคน”
มูลคา่ ทางวัฒนธรรมเพือ่ การพฒั นาเมอื งอยูด่ กี ินดอี ย่างสร้างสรรค์

โดย อาจารย์ ดร. นิพัทธช์ นก นาจพนิ ิจ
บัณฑิตวิทยาลยั มหาวทิ ยาลยั สวนดสุ ติ

43

อาหารพัฒนาความเป็นมนุษย์และ มากกว่าพ้ืนที่ร้านอาหาร  เพื่อมองหาคุณค่า
สะท้อนถึงความเป็นไปของผู้คนไม่ว่าจะอ่ิม จากอาหารนี้ในหลายแง่มุมท้ังประวัติศาสตร์
หนำ�หรือขาดแคลน  มนุษย์กับอาหารต่าง สังคม เศรษฐกิจ และท่ีสำ�คัญที่สุดสำ�รับ
มอบความหมายท่มี ีคุณค่าให้กันและกันต้งั แต่ นักการอาหารที่อยากค้นให้พบคือความดีงาม
บรรพกาล  พงึ พอใจหรอื หนา่ ยลว้ นมผี ลตอ่ ทง้ั ด้านศิลปะอาหารอันเป็นคุณค่าด้านสุนทรียะ
อาหาร มนุษย์ สิ่งแวดล้อม เศรษฐกิจ และ ท่ีจับต้องได้ยาก  โดยมุ่งหวังจะค้นพบและ
สังคม “จานทีใ่ ช่” ส่งผลต่อการทำ�อาหารจาน บันทึกไว้ตลอดจนชี้แนะให้คนในพ้ืนท่ีและผู้ที่
น้ันซำ้�แล้วซำ้�เล่า ปลูกแล้วปลูกเล่า ขายแล้ว สนใจนำ�ไปใช้พัฒนาอาหารและความเป็นอยู่
ขายอกี เลา่ กลา่ วถงึ ไดไ้ มจ่ บสน้ิ ความอรอ่ ยนน้ั อย่างสร้างสรรค์และย่ังยืน
จงึ เป็นมากกว่าคำ�ตดั สินจากอาณาจกั รผัสสะ …แม้ตามตัวหนังสือเจียะม้วย คือ การ
ผู้วิจัยใช้กรอบวิชาด้านศาสตร์และศิลปะ
อาหาร (Gastronomy) เป็นเลนส์สำ�คัญใน ข้าวตม้ กยุ๊ และกบั ข้าวต้ม
การทำ�ความเข้าใจ “เยาวราช” และเลือกใช้
รายการอาหารที่อยู่ใกล้ชีวิตประจำ�วันของ
คนในพ้ืนที่ จึงมุ่งศึกษาอาหารเช้าเพราะเป็น
กจิ กรรมเกดิ ขน้ึ ภายในครวั เรอื นซงึ่ มคี วามหา่ ง
ไกลจากตัวแปรสังคมหรือเศรษฐกิจภายนอก

44





ทานขา้ วตม้ มว้ ย คือ ขา้ วขาวตม้ ในนำ�้ แต่ใน
เชิงสัญลักษณ์  ข้อมูลจากการวิจัยพบความ
ผูกพันลึกซ้ึงระหว่างอาหารและคน  ตัวตน
ตลอดจนเรื่องราวในหลายครอบครัวของ
ชีวิตคนไทยเช้ือสายจีนโดยเฉพาะกลุ่มคน
แต้จิ๋ว  และสำ�รับน้ีขยายภาพถึงดินแดนก่อน
และหลังการอพยพให้กรอบของธรรมชาติ
ท่ี เ ป็ น เ จ้ า เ รื อ น เ ดี ย ว กั น ท้ั ง ส อ ง แ ผ่ น ดิ น
ความชอบพอผลิตซ้ำ�อาหารใดๆ  อยู่ภายใต้
อาณาจักรแห่งกายภาพที่แทบไม่มีความ
แตกตา่ ง
การสัมภาษณ์ทำ�ให้เข้าใจได้ว่าเศรษฐกิจ
มีผลต่อทั้งลักษณะของม้วยและตัวเลือกของ
อาหารจานอ่นื ๆ มาคูเ่ คยี งสำ�รับ ซง่ึ สอดคลอ้ ง
กับข้อมูลทางประวัติศาสตร์อย่างมากว่าเม่ือ
ในยุคบุกเบิกมาตั้งถิ่นฐาน  ความไม่พร้อม
เ ป็ น อุ ป ส ร ร ค ต่ อ สุ น ท รี ย ะ ใ น สำ � รั บ อ ย่ า ง
หลีกเล่ียงไม่ได้ เมื่อชีวิตลงตัวเข้ารูปเข้ารอย
มนุษย์ย่อมให้เวลาต่อการสร้างสรรค์อาหาร
เข้าปากตนให้ดีมากขึ้น  และอาจไปถึงขั้นเป็น
เคร่ืองมือไกลไปกว่าปากท้องแต่เป็นอาภรณ์
ทางสังคมไปเลยก็ได้  และสำ�รบั เจยี ะมว้ ยนไ้ี ม่
เข้าใกล้ประการหลังน้ีเลย  แม้เร่ืองกรวดแช่
เกลือก็ไม่อยากให้ถือเอาจริงเอาจัง  เป็นเร่ือง
เล่าท่ียังไม่พบหลักฐานกับตาหรือแม้เอกสาร
ทางวิชาการ  เข้าใจว่าเป็นเร่ืองใช้แสดงความ
กตัญญูต่อบรรพบุรุษที่อดทนในช่วงต้นแห่ง
การมาตงั้ หลักในประเทศไทย

47

อย่างไรก็ตาม เมื่ออ้างอิงถึงสุนทรียะด้านรสชาติอาหาร ประเทศจีนมีวัฒนธรรมอาหารท่ี
เปน็ หนง่ึ ในหา้ อาหารของโลก (มรว. ถนดั ศรี เคยกลา่ วไว้ ทง้ั หา้ ไดแ้ ก่ จนี อนิ เดยี ไทย ฝรง่ั เศส
และ อติ าล)ี อาหารจีนถูกบันทึกและผลิตซำ้�อย่างแนบแน่นกับธรรมชาติและแบ่งเป็น 8 กลุ่ม
อาหารตาม 8 มณฑล รสชาติของแต้จิ๋วเมื่ออ้างอิงจากกลุ่มอาหารถ่ินกำ�เนิด คือ ฟูเจียน
ท่ีกล่าวว่ามีความหวานเป็นรสนำ� กลับไม่พบในสำ�รับเจียะม้วยนี้เท่าใดนัก แต่รสชาติข้าวต้ม
สามัญน้ีสามารถพัฒนาได้ถ้านำ�สำ�รับน้ีไปเปรียบเทียบกับวัฒนธรรมอาหารแกนหลัก
ของประเทศจีนซ่ึงแจกแจงไว้โดยศิลปินช่ือหยวนเม่ย (Yuan Mei) เขาผู้น้ีเป็น Epicurean
ซ่ึงในสายการอาหาร  หมายถึง  เจ้าสำ�ราญและเช่ียวชาญด้านอาหาร  หยวนเม่ยถ่ายทอด
รสชาติที่จับต้องไม่ได้ให้เป็นรูปธรรมอย่างมีทิศทางว่าอาหารจีนมีรสชาติอันเป็นเลิศ
ทั้งนี้รสชาตินั้นหยวนเม่ยได้รวมสัมผัสของอาหารไว้ด้วยอย่างประณีต ผู้วิจัยได้ใส่รายการ
อาหารจากสำ�รับเจียะม้วยท่ีใกล้เคียงกับรสชาติกลุ่มเหล่าน้ันและพยายามขยายความประกอบ
ดังน้ี

48

鮮 Hsien รสธรรมชาติถูกจับมาวางให้ ส�ำ เร็จ (มารดาของผ้วู ิจยั เน้นเร่ืองนอี้ ย่างมาก
ใกลเ้ คยี งทส่ี ุด เช่น การทำ�ให้เปรี้ยวท่านจะใช้เทคนิคเปร้ียว
ใบปอทขี่ มตน้ หวานชมุ่ คอตอนปลาย การ นอกเปรี้ยวในประชันขันแข่งแต่เชิดชูกันอยู่
ผัดใบปอจะพยายามเก็บรสใบปอไว้โดยไม่ปรุง เสมอ)
แตง่ จนเปลย่ี นรสนนั้ ๆ ความยากคอื ตอ้ งท�ำ ให้ ในกรณีน้ีให้ลองไชโป๊วผัดไข่  ให้หอม
วตั ถดุ บิ หลกั แสดงตวั ตนออกมาชดั เจน หยวน กระทะในขณะเดียวกันรักษาสัมผัสไชโป๊วให้
เม่ยอธิบายว่าอยากลิ้มรสของหน่อไม้ท่ีอ่อน กรอบจะทำ�ให้ของสามญั เป็นเลิศ
ละมุนให้เอาเน้ือหมูช้ันดีมาต้มด้วย แต่ตอน
เสริฟให้ทิ้งหมูไปเสียให้ต้ังใจรับรู้และจดจำ�แต่ 油而不膩 Yu-er-pu-ni รสมันที่ไม่ใช่
รสและสัมผัสอ่อนของหนอ่ ไม้อยา่ งเดยี ว เลีย่ นน้�ำ มัน
ถ่ัวทอด  หรือแม้แต่นำ้�มันในปริมาณ
濃 Nung รสเข้มเดน่ ที่เหมาะสม  ความมันเป็นการให้น้ำ�มันจาก
ปรุงให้ถึงรส rich เช่น หมูซีอ๊ิว ถ้า อาหารมาเคลือบพื้นผิวลิ้น ถ้ามีมากเกินไปจะ
วตั ถดุ บิ ทไ่ี รร้ สจรงิ ๆ กต็ อ้ งปรงุ ออกมาใหอ้ รอ่ ย ล้นลิ้นทำ�ให้เล่ียน บ่อยครั้งเป็นเพราะตั้งใจจะ
ปลุกให้มีชีวิตชีวากลับคืนมา เช่น ไก่หรือหมู ใช้น้ำ�มันถนอมและยืดเวลาอาหารให้อยู่นาน
ทเ่ี ซน่ ไหวเ้ สรจ็ แลว้ มาถงึ คราวมนษุ ยก์ ต็ อ้ งปรงุ จึงต้องพยายามรักษาสมดุล อย่างในกรณีถั่ว
ใหอ้ อกรส ทอดคลุกเกลือในสำ�รับข้าวต้ม ถ้าอยากให้ถ่ัว
ไม่ได้แค่เป็นแค่ถ่ัวให้ใช้ถ่ัวใหม่ขนาดไม่ใหญ่
香 Hsiang กลิน่ หอม จนเกินไป ยิ่งถ้าคั่วโดยใช้ไฟอ่อน ค่ัวใจเย็นๆ
หอมข้าว หอมมะนาว หอมกระทะ หอม ใหส้ กุ จากขา้ งในออกมากอ่ นจะไปทอดในกระทะ
นำ้�ปลา (นำ้�ปลาเป็นวัฒนธรรมอาหารจีนมา ตอ่ อกี นิด จะไดร้ สถว่ั ท่หี อมไมธ่ รรมดา
แตโ่ บราณเชน่ กนั กบั ไทย)  ปมุ่ รบั รสอนั ดบั แรก
คือ ตา ถัดมาคือ จมูก จมูกตัดสินว่าอร่อย มีสัมผัส เช่น 嫩 Nun นุ่ม / 脆 Tsuei
หรือไม่ก่อนลิ้นจะรู้  การทำ�อาหารให้ครบ กรอบ / 輭 Ruan รว่ น
ทุกผัสสะโดยเฉพาะจมูกให้ได้กลิ่นหอมจะ รากบัวกรอบ ผักดองกรอบ ข้าวที่นุ่ม
ยกระดับอาหารธรรมดาให้เหนือชั้นขึ้นอย่าง เป็นของเข้าสำ�รับเจียะม้วยได้ทั้งน้ัน  เว้นแต่
ความรว่ นทีน่ า่ จะไปอยกู่ บั ขนมเสียมากกวา่
ขา้ วต้ม ซึ่งจากรายการอาหารที่ผู้คนกล่าวถึง
กับขา้ ว ในประเด็นทานกับม้วยมากมายน้ัน  มีบาง
อาหารปฐมบท รายการที่ได้คัดเลือกมาทำ�การทดลองสนทนา
(จบั ) เก้ยี ม ได้แก่ กาน่าฉา่ ย / เตา้ หูย้ ้ี / เกีย้ มฉา่ ย หาคณุ คา่ ทเ่ี ปน็ เลศิ ในบรบิ ทเยาวราชโดยเฉพาะ
ผัดใบปอ / ไชโปว๊ ผัดไข่ / ผัดถว่ั งอกเต้าหู้ / ถัว่ ลสิ งทอด ตามทแ่ี สดงในภาพ
ยำ�ไขเ่ คม็
หมูหยอง / หมูซีอ๊ิว / จบั ฉา่ ย
รากบวั ต้มกระดกู หมู

49

การสนทนาระดมความรู้เรื่อง ถอดรหัสวฒั นธรรม “เจียะมว้ ย” กนิ ขา้ วต้มวถิ ีคนเยาวราช
ในวันท่ี 29 กมุ ภาพนั ธ์ - วนั ท่ี 1 มนี าคม 2563 ณ รา้ นจน้ิ เฮง เขตสัมพนั ธวงศ์ กรุงเทพฯ

ลูกไทยเชื้อสายจีนท้ังในเยาวราชเองท้ังจากต่างถ่ินได้ขอเข้าร่วมอย่างท่วมท้นโดยมีคำ�ว่า
“เจยี ะมว้ ย”  เปน็ แมเ่ หลก็ พาเขา้ มา  แมท้ กุ คนเคยคนุ้ แลว้ แตอ่ ยากมาเพอ่ื ใหค้ วามเหน็ แบง่ ปนั มมุ มอง
ทง้ั อาหารทง้ั ชวี ติ อยา่ งนา่ สนใจ  ประเดน็ ทชี่ ดั เจนพบวา่ ดว้ ยเครอื่ งมอื ศาสตรแ์ ละศลิ ปะอาหาร  รสชาติ
แหง่ หยวนเมย่ ทว่ี า่ เปน็ เลศิ กลบั ไมเ่ ทา่ กบั ความเปน็ เลศิ ทส่ี �ำ รบั นด้ี งึ ความทรงจ�ำ   ความผกู พนั เกยี่ วพนั
ใหค้ นภาคภมู ใิ จในตวั ตนและอยากธ�ำ รงไวซ้ ง่ึ วฒั นธรรมนไ้ี มเ่ วน้ แมแ้ ตค่ นรนุ่ หลงั ทเ่ี ปน็ ก�ำ ลงั ส�ำ คญั ตอ่
ไปในอนาคต  การผลติ ซ�ำ้ นน้ั จะคงอยหู่ รอื ปรบั เปลยี่ นตามบรบิ ทดว้ ยเหตผุ ลทน่ี �ำ มาซงึ่ ความเหน็ รว่ ม
กันท้ังมนษุ ย์ อาหาร และสงิ่ แวดลอ้ มวา่ สำ�รับน้ีคอื “จานท่ใี ช”่

แหล่งอา้ งองิ
ฮ. ศภุ วุฒิ จนั ทสาโร. (2560). หอเจย๊ี ะตึง้ ต�ำ นานอาหารจีน. กรุงเทพฯ: ยิปซี กรปุ๊ .
Lin, J. H. and Lin, T., Chinese Gastronomy. New York: Pyramid, 1972
Lum, K. and Chan, D. F., China, The Cookbook. London: Phaidon, 2016
ข้อมูลจากการสมั ภาษณ์ในการสนทนาระดมความรเู้ รอื่ ง ถอดรหัสวัฒนธรรม “เจยี ะมว้ ย” กนิ ข้าวต้มวิถคี น
เยาวราช ในวนั ท่ี 29 กมุ ภาพันธ์ - วันที่ 1 มีนาคม 2563 ณ รา้ นจน้ิ เฮง เขตสมั พนั ธวงศ์ กรงุ เทพมหานคร

50