TUGASAN FLIPBOOK

TUGASAN FLIPBOOK

DEFINISI STOK

• Stok adalah bahan asas permulaan untuk semua jenis sup dan sos. Ia ditakrifkan
• sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlarut daripada
• Daging, ayam dan ikan, juga tulang, sayur-sayuran dan bahan perasa.
• Di dalam bahasa French, stok dipanggil sebagai “Fond” yang bermaksud bottom ground dan basis.
• Stok yang dihasilkan daripada stok daging dan sayuran atau kombinasi keduanya dipanggil sebagai “broth”.

JENIS-JENIS STOK

• Terdapat beberapa jenis stok yang disediakan daripada kombinasi
tulang, sayuran,perasa dan cecair.

• Secara amnya, stok boleh diklasifikasikan kepada dua (2) kategori iaitu
• 1. Stok putih / White stock (Fond Blanc)
• 2. Stok perang / Brown Stock (Fond Brun)

Chicken stock.

Disediakan dengan mereneh tulang
ayam.

White stock
(FondBlanc)

Disediakan daripada tulang
ayam, tulang anak lembu (veal
bones) atau tulang haiwan
buruan (games).

Brown Stock
(FondBrun)

Disediakan daripada tulang
ayam, tulang anak lembu, tulang
lembu atau tulang haiwan
buruan yang diperangkan di
dalam ketuhar terlebih dahulu
sebelum dimasukkan ke dalam
air seterusnya direndidihkan.
Stok ini mempunyai warna
perang dan berperisa.

Fish stock / Fumet

Fumé Berasal dari perkataan
French. Asas untuk penyediaan
fish soups,chowders, seafood
risotto, dan beberapa jenis
sauces seperti American sauce.

Disediakan melalui rebusan
tulang ikan, kulit karangan laut
dan syur-sayuran.

Tulang dari jenis ikan kurang
lemak akan memberi stock yang
paling baik.

Fumet ialah stok ikan yang
ditambahkan jus lemon ataupun
wine.

Court Bouillon

Disediakan deripada sayur-
sayuran, bahan perasa dan
cecair berasid seperti cuka atau
wain. Ia digunakan untuk
mereneh ikan atau sayur-
sayuran.

STOK PUTIH.

a) Stok putih adalah cecair yang mengandungi perasa dan nutrien
makanan.

b) Stok putih adalah stok yang jernih didapati dengan merebus dalam
jangkamasa lama dan menggunakan tulang ayam, tulang ikan atau
sayuran, mirepoix dan sachet d’epice.

c) Tujuannya adalah untuk mendapatkan sebanyak mungkin bahan-
bahan yang larut dari ayam, ikan atau sayur-sayuran untuk mendapatkan
air rebusan yang sedap rasanya.

d) Jenis – jenis stok putih:

i. Stok ayam
ii. Stok ikan
iii. Stok sayuran

BAHAN-BAHAN STOK PUTIH

Tulang :

• Bahan utama untuk stok disamping air. Tulang digunakan kerana
mengandungi kandungan gelatih yang tinggi. Fungsi gelatin adalah
untuk memberi rasa pada stok.

• Tulang ayam mengambil masa yang lebih singkat berbanding tulang
lembu. Bahagian tulang ayam daripada tengkuk dan tulang belakang
adalah yang paling sesuai untuk membuat stok.

• Tulang ikan digunakan digunakan untuk penghasilan stok ikan. Tulang
ikan daripada jenis ikan putih lebih baik daripada jenis ikan berlemak
seperti ikan tuna. Ikan jenis berlemak juga akan mengeluarkan rasa
ikan yang kuat. Tulang ikan dipotong kecil dan dicuci terlebh dahulu
untuk mengeluarkan rasa ikan yang kuat.

Tulang ayam Tulang ikan

DAGING

• Daging terutamanya bahagian yang banyak tisu perantara boleh
digunakan.Namun kerana harga yang tinggi ia tidak sesuai untuk
digunakan.

MIREPOIX

Istilah yang digunakan untuk kombinasi
bawang, lobak merah dan celery. Nisbah
penggunaan adalah 2:1:1. Ia merupakan
perasa asas kepada stok malah juga kepada
hidangan-hidangan lain.

Mirepoix putih (tanpa lobak merah)
digunakan untuk penyediaan stok putih.

Produk berasid :

• Bahan ini berfungsi untuk melarutkan tisu dan mengeluarkan perasa
daripada tulang. Lemon digunakan untuk penyediaan stok ikan.
Tomato tidak boleh digunakan untuk penghasilan stok putih kerana ia
akan memberikan warna yang kemerahan.

Perasa dan rempah ratus:

• Herba dan rempah-rempah digunakan pada kuantiti yang sedikit.
Pengunaan yang banyak akan merubahkan rasa stok tersebut. Bahan-
bahan yang digunakan ialah

• Batang parsli - 3 atau 4
• Dry thyeme - 1⁄2 tsp
• Bay leaf - 1 helai
• Lada hitam - 1⁄2 tsp
• Bawang putih - 1 nos

Bahan-bahan ini dibungkus di dalam kain muslin yang dikenali sebagai “sachet
d’epice” (sa-shay) adalah bahasa French yang bermaksud bag. Kain muslin ini
diikat dengan string.

Garam tidak digunakan semasa membuat stok. Ini Bahagian leek yang hijau diikat dengan string
kerana stok adalah bahan asas kepada sup atu sos. bersama batang saderi, daun bay, batang
Penambahannya dibuat semasa penyediaan sup dan parsli dan thyme. Bouquet garni
sos. “Sachet d’spice”

Cecair

• Cecair yang digunakan termasuk air, wain (red atau white) dan “Remouillage” (second
stock)

LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN STOK
PUTIH

Perkara penting di dalam penyediaan stok
putih iaitu :

• 1. Mulakan dengan air sejuk.

• Penggunaan air sejuk akan melarutkan bahan-bahan asing yang terdapat pada tulang.
Air sejuk juga akan menyebabkan bahan-bahan asing mengental dan timbul dipermukaan
Sekiranya air panas digunakan, bahan-bahan asing akan mengental dengan cepat dan
kekal lekat pada tulang dan menyebabkan stok menjadi kelabu. Pastikan air menutupi
kesemua tulang kerana tulang yang terdedah kepada udara akan juga menyebabkan stok
menjadi gelap.

2. Stok mestilah direndidih.

• Proses penyediaan stok mestilah sehingga tahap mendidih. Stok dibiarkan merendidih
pada suhu lebih kurang 85°C. Semasa proses mereneh, perisa dikeluarkan daripada
bahan-bahan yang digunakan dan menghasilkan stok yang cerah dan menambahkan
rasa. Stok yang dibiarkan mendidih pada suhu yang tinggi akan menyebabkan stok
menjadi kelabu.

3. Membuang buih di permukaan stok.
(Skimming / Depouillage)

• Buih-buih yang mengandungi lemak yang terapung di permukaan stok mestilah dibuang
kerana bahan-bahan ini akan menyebabkan stok menjadi kelabu. Ia boleh dilakukan
dengan menggunakan ladle. Langkah ini dipanggil “skim of the scum”

4. Sejukkan stok dengan segera.

• Kedah ini dinamakan sebagai “venting’. Penyejukkan stok dengan kadar yang segera
amatlah mustahak. Jika langkah ini tidak dilakukan, stok akan menyejuk sendiri selepas 6
– 8 jam. Keadaan ini akan menggalakkan pertumbuhan bacteria terutama disebabkan
oleh tulang.

5. Menapis stok

• Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti tulang, sayur-sayuran
dan bahan-bahan lain. Stok perlu ditapis dengan cermat dengan menggunakan china cap
yang dilapisi dengan beberapa lapisan kain maslin bagi mendapatkan stok yang jernih.
Stok yang ditapis hendaklah disimpan dengan segera. Penyimpanan pada suhu sejuk
beku (freezer) boleh menyebabkan stok menjadi tahan lama. Penyahbekuan boleh
dilakukan apabila stok hendak digunakan. Kain muslin juga dikenali sebagai “cheese
cloth”.

6. Penyimpanan stok

• Stok yang telah sejuk dan ditapis perlu ditutup dengan baik dan disimpan selam 2 – 3 hari
di dalam chiller dan tahan beberapa bulan jika disimpan di dalam freezer. Penyimpanan
stok yang masih panas akan mengakibatkan stim yang terbebas akan merosakkan
peralalatan lain di dalam chiller dan freezer. Stok yang telah disejukkan boleh disimpan
dalam chiller selama seminggu. Stok juga boleh disimpan beku dalam freezer dan tahan
selama 6 bulan.

KAEDAH PENYEDIAAN STOK PUTIH

Prinsip penyediaan bahan-bahan yang
digunakan untuk penyediaan stok putih ialah :

• Tulang tidak perlu diperangkan.
• Mirepoix tidak perlu diperangkan dan jenis yang boleh menyebabkan warna kelabu

seperti lobak merah tidak boleh digunakan.
• Tidak perlu menambahkan bahan berasaskan tomato.

MASA PENYEDIAAN STOK

Stok dimasak dengan kaedah simmer. Masa
memasak bergantung kepada jenis tulang
yang digunakan :

• Beef dan veal bone 6 – 8 jam
• Chicken bones 3 – 4 jam
• Fish bones 30 – 45 minit
• Vegetables stock 30 – 45 minit

Resipi stok putih: Stok ayam (1 liter)

NAMA BAHAN KUANTITI

• Ayam / Tulang Ayam / Veal / Game • 1 kg
• 2 liter
• Air • 2 batang
• 2 biji
• Cellery (dipotong kasar dalam 4 cm) • 1 nos
• 2 helai
• Bawang besar (dibelah kepada 4
bahagian)

• Sachet d’epice (herba/rempah campuran
dalam bunjut)

• Daun Bay

CARA PENYEDIAAN:

• Potong tulang 3-4 inci (8-10 cm).
• Bilas tulang dengan air.
• Letakkan tulang dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
• Didihkan air, kemudian renihkannya. Lakukan skim the scum (membuang buih/keladak di

permukaan stok)
• Masukkan mirepoix, sachet d’epice dan daun bay.
• Jangan biarkan stok mendidih, sebaliknya renihkannya.
• Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
• Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari paras itu.
• Renihkan selama 1 – 2 jam.
• Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa helai kain

maslin.
• Sejukkan dengan kadar segera.

• Sekiranya tulang lama digunakan ia perlu dicelurkan terlebih dahulu
dengan memasukkan tulang ke dalam air sejuk dan panaskan
sehingga mendidih. Keladak yang timbul dipermukaan perlu dibuang.
Air rebusan tadi dibuang dan ditukarkan dengan air yang baru. Air ini
perlu dididihkan dan kemudian direnehkan.

Stok ikan / Karangan laut (1.5 liter)

NAMA BAHAN KUANTITI

• Ikan / Tulang ikan / Karangan • 2 kg
laut • 3 liter
• 180 gm
• Air • 1 nos
• Mirepoix
• Sachet d’epice

CARA PENYEDIAAN:

• Potong tulang 3-4 inci (8-10 cm).
• Bilas tulang dengan air.
• Letakkan tulang dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
• Didihkan air, kemudian renihkannya. Lakukan skim the scum (membuang buih/keladak di

permukaan stok)
• Masukkan mirepoix, sachet d’epice dan daun bay.
• Jangan biarkan stok mendidih, sebaliknya renihkannya.
• Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
• Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari paras itu.
• Renihkan selama 1 – 2 jam.
• Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa helai kain

maslin.
• Sejukkan dengan kadar segera.

Stok sayur (1 liter)

NAMA BAHAN KUANTITI

• Minyak sayur-sayuran • 15 gm
• Mirepoix • 90 gm
• Bawang putih • 1 nos
• Fennel • 40 gm
• Air • 2 liter
• Spice d sachet • 1 nos

CARA PENYEDIAAN:

• Panaskan minyak dan masukkan sayur-sayuran dan panaskan selama
10 minit.

• Masukkan air serta herba.
• Biarkan mendidih dan biarkan merendidih selama 45 minit.
• Tapis, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.

STOK PERANG

• Brown stock, French: Fonds brun adalah salah satu daripada asas stok
(fonds) di dalam French cuisine. Auguste Escoffier memberikan resepi
kepada Le Guide culinaire yang mana mengandungi marrow bones,
beef, karkas poultry , carrots, turnips, leeks, celery, parsnips dan
onion yang dimasak dengan kaedah simmered dan di tapis skimmed
selepas beberapa jam untuk mendapatkan cecair likat yang bewarna
perang kehitaman. Stok yang dihasilkan ini akan menjadi asas kepada
beberapa jenis sos, sup and stews. Di antaranya adalah asas dalam
penghasilan espagnole dan demi-glace.

Pada asasnya terdapat tiga jenis stok perang
iaitu :

• Brown beef stock
• Brown veal stock
• Brown vegetable stock

PERALATAN DAN PERKAKAS PENYEDIAAN STOK
PERANG

Peralatan Perkakas

• 1. Stove • 4. French Knife
• 2. Meat / Bone saw • 5. Bone knife
• 3. Hot Oven • 6. Stock pot
• 7. Roasting pan
• 8. Wooden spoon
• 9. Chinois
• 10.Strainer
• 11. Colander
• 12.Chopping board
• 13.Ladle
• 14.Skimmer
• 15.Kain muslin

LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN STOK
PERANG

Mulakan dengan air sejuk.

• Penggunaan air sejuk akan melarutkan bahan-bahan asing yang terdapat pada tulang.
Air sejuk juga akan menyebabkan bahan-bahan asing mengental dan timbul dipermukaan
Sekiranya air panas digunakan, bahan-bahan asing akan mengental dengan cepat dan
kekal lekat pada tulang dan menyebabkan stok menjadi kelabu. Pastikan air menutupi
kesemua tulang kerana tulang yang terdedah kepada udara akan juga menyebabkan stok
menjadi gelap.

Pemerangan

• Caramelization ialah proses pemerangan gula yang terdapat pada permukaan makanan.
Langkah ini bertujuan untuk memberikan ciri bau, rasa dan warna kepada stok.

• Di dalam langkah ini tulang yang akan digunakan tidak perlu dibasuh atau dibilas.
Kaedah ini dilakukan dengan teknik berikut :

• a. Masukkan tulang dan ratakan sebagai satu lapisan ke dalam roasting pan.
• b. Panggang tulang selama satu jam di dalam oven pada suhu 200 C. Kacau tulang

dengan kerap agar warna sekata dan tulang tidak hangus.
• c. Masukkan tulang yang telah perang ke dalam stok pot.

Stok mestilah direndidih.

• Proses penyediaan stok mestilah sehingga tahap mendidih. Stok dibiarkan merendidih
pada suhu lebih kurang 85°C. Semasa proses mereneh, perisa dikeluarkan daripada
bahan-bahan yang digunakan dan menghasilkan stok yang cerah dan menambahkan
rasa. Stok yang dibiarkan mendidih pada suhu yang tinggi akan menyebabkan stok
menjadi kelabu.

Membuang buih di permukaan stok.
(Skimming / Depouillage)

• Buih-buih yang mengandungi lemak yang terapung di permukaan stok mestilah dibuang
kerana bahan-bahan ini akan menyebabkan stok menjadi kelabu. Ia boleh dilakukan
dengan menggunakan ladle. Langkah ini dipanggil “skim of the scum”

Sejukkan stok dengan segera.

• Kedah ini dinamakan sebagai “venting“. Penyejukkan stok dengan kadar yang segera
amatlah mustahak. Jika langkah ini tidak dilakukan, stok akan menyejuk sendiri selepas 6
– 8 jam. Keadaan ini akan menggalakkan pertumbuhan bakteria terutama disebabkan
oleh tulang.