TUGASAN FLIPBOOK

Menapis stok

• Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti tulang, sayur-sayuran
dan bahan-bahan lain. Stok perlu ditapis dengan cermat dengan menggunakan china cap
yang dilapisi dengan beberapa lapisan kain maslin bagi mendapatkan stok yang jernih.
Stok yang ditapis hendaklah disimpan dengan segera. Penyimpanan pada suhu sejuk
beku (freezer) boleh menyebabkan stok menjadi tahan lama. Penyahbekuan boleh
dilakukan apabila stok hendak digunakan. Remuillage pula merujuk kepada second
stock, di mana tulang yang telah digunakan untuk membuat stok akan digunakan untuk
membuat stok kali kedua. Kain muslin juga dikenali sebagai “cheese cloth”.

Penyimpanan stok

• Stok yang telah sejuk dan ditapis perlu ditutup dengan baik dan disimpan selama 2 – 3
hari di dalam chiller dan tahan beberapa bulan sehingga 6 bulan jika disimpan di dalam
freezer. Penyimpanan stok yang masih panas akan mengakibatkan stim yang terbebas
akan merosakkan peralalatan lain di dalam chiller dan freezer.

KAEDAH PENYEDIAAN STOK PERANG

Prinsip penyediaan bahan-bahan yang digunakan
untuk penyediaan stok perang ialah :

• Tulang perlu diperangkan.

• Mirepoix perlu diperangkan dan jenis yang boleh menyebabkan warna kelabu seperti
lobak merah hendaklah digunakan.

• Perlu menambahkan bahan berasaskan tomato iaitu tomato paste, ini adalah untuk
memberikan warna, menambahkan perasa dan mengeluarkan asid semasa stok
dipanaskan.

MASA PENYEDIAAN STOK

Stok dimasak dengan kaedah simmer. Masa
memasak bergantung kepada jenis tulang
yang digunakan :

• Beef dan veal bone 6 – 8 jam
• Chicken bones 3 – 4 jam
• Fish bones 30 – 45 minit
• Vegetables stock 30 – 45 minit

Resipi Brown Stock KUANTITI

NAMA BAHAN • 1 kg
• 40 gm
• Tulang / daging lembu tanpa • 20 gm
lemak • 20 gm
• 100 ml
• Bawang besar • 1 ikat
• Cellery
• Lobak merah
• Tomato puri/pes
• Bouquet Garni

CARA PENYEDIAAN:

• Tulang dipotong kecil pada saiz 3 – 4 inci (8 – 10 cm). Ini bertujuan untuk
mempercepatkan ekstrak perisa, gelatin dan nutrisi. Letakkan tulang di atas roasting pan
dengan satu lapisan sahaja. Mirepoix boleh disaute atau terus sahaja dicampurkan
bersama tulang.

• Masukkan roasting pan ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 200° C
sehingga bewarna perang. Bagi mendapatkan warna yang menarik, tulang perlu dibalik-
balikkan sentiasa.

• Masukkan tulang dan air sejuk ke dalam stock pot dan biarkan mereneh.

• Lakukan proses Depoullage/ Skimming bagi membuang keladak (scum) yang timbul.

• Saute mirepoix dengan sedikit butter atau minyak zaitun sehingga bewarna keperangan.
Toskan mirepoix dan masukkan tomato paste dan gaul sebati. Campurkan mirepoix dan
sachet d epice ke dalam stock dan biarkan mereneh hingga air stok bewarna perang.

• Stock bercampur dengan mirepoix. Biarkan mereneh. Air mestilah sentiasa menutupi
tulang.

• Sejukkan stok serta merta dengan meletakkan stok pot di dalam air sejuk. Proses ini
dinamakan ‘venting’.

• Tapis stok dengan kain maslin.