คู่มืออบรมผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหาร

1

สารบัญ 2

บทที่ 1 หลักการสุขาภบิ าลอาหาร และอนั ตรายทเี่ กดิ จากอาหารและนำ้ ที่ไม่สะอาดปลอดภัย หนา้
บทที่ 2 มาตรฐานการสุขาภบิ าลอาหารในสถานประกอบกิจการด้านอาหาร 3
บทท่ี 3 สขุ วิทยาส่วนบคุ คลของผู้สมั ผัสอาหาร 21
บทที่ 4 กฎหมายทเี่ ก่ยี วข้องกับผู้ประกอบกิจการดา้ นอาหาร 46
บทที่ 5 การบรหิ ารจัดการสถานประกอบกิจการดา้ นอาหาร 55
64
การสาธติ และฝึกปฏบิ ตั ิ
1. การเลอื กและลา้ ง ผกั สด ผลไม้ ให้สะอาดปลอดภยั 72
2. วิธีการลา้ งมอื การหยบิ จับอาหาร และการแตง่ กายท่ีถกู สุขลกั ษณะ 73
3. การเลือกใช้ภาชนะทีเ่ หมาะสมกบั อาหาร 77
4. เทคนคิ การใช้ชุดทดสอบคลอรีนอิสระคงเหลือในน้ำ (อ 31) 79
5. เทคนคิ การตรวจทางดา้ นชีวภาพ โดยใชช้ ดุ ทดสอบ SI-2 หรือ อ 3 (SI Medium) 80
6. การใช้อาหารตรวจเชอ้ื โคลิฟอร์มแบคทเี รยี (Coliform Bacteria) (อ 11) 85

ในการตรวจสอบคณุ ภาพน้ำบรโิ ภค

3

บทที่ 1
หลักการสุขาภิบาลอาหาร และอันตรายท่ีเกดิ จากอาหารและนำ้ ท่ีไม่สะอาดปลอดภัย

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่สำคัญของมนุษย์ การบริโภคอาหารก็เพื่อทำให้ร่างกายเจริญเติบโตและ
ดำรงชีวิตอยู่โดยปกติสุข ในการบริโภคอาหารไม่ควรจะคำนึงถึงแต่เพียงความอร่อยเท่านั้นสิ่งสำคัญที่จะต้อง
พิจารณาควบคู่กนั ไปดว้ ยก็คือ ความสะอาดของอาหาร และความปลอดภยั ในการบริโภค เน่อื งจากมีส่ิงท่ีทำให้
เกิดโรคหลายชนิดเข้าสู่ร่างกายผ่านช่องทางการรับประทานอาหารและน้ำ เช่น ไวรัส แบคทีเรีย พยาธิต่าง ๆ
สารเคมี โลหะหนัก เมื่อมีการปนเป้ือนลงไปในอาหารและน้ำแล้ว จะทำให้ผู้บริโภคเกิดการเจ็บปว่ ยด้วย “โรค
ที่เกิดจากอาหารและน้ำเป็นสื่อ” ซ่ึงความรุนแรงของโรคขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเชื้อโรค หนอนพยาธิ
หรือสารพษิ ที่ไดร้ ับเข้าไปสู่ร่างกาย รวมถึงภมู คิ ุ้มกันของรา่ ยกายผู้บริโภคแต่ละบุคคลด้วย การบริโภคอาหารท่ี
ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร จึงมิได้หมายความเพียงแต่บริโภคเข้าไปแล้วไม่ก่อให้เกิดโรคและโทษในระยะเวลา
ปจั จุบันเทา่ น้ัน แตย่ ังรวมถึงการทีไ่ มม่ ีพิษภัยทเ่ี ป็นโทษหรอื ก่อใหเ้ กิดโรคในระยะยาวหรือ ในอนาคตอกี ด้วย

ดังนั้น ผู้ประกอบกิจการ และผู้สัมผัสอาหาร นับว่าเป็นบุคคลสำคัญในการจัดหาวัตถุดิบ ปรุง
ประกอบ ให้บริการอาหาร ที่สะอาดปลอดภัย รวมถึงมีคุณค่าทางโภชนาการ จำเป็นต้องมีความรู้ความเข้าใจ
เรื่องหลักการสุขาภิบาลอาหาร รวมถึงกฎหมายที่เกี่ยวข้อง เพื่อจะได้นำความรู้ไปปฏิบัติอย่างถูกต้องและ
สามารถทำอาหารทส่ี ะอาดปลอดภัยสู่ผู้บรโิ ภค รวมถงึ การบริการทด่ี ใี นร้านอาหารอกี ด้วย

1. ความหมายและหลักการสขุ าภบิ าลอาหาร

1.1 ความหมายของการสุขาภิบาลอาหาร

“การสุขาภิบาลอาหาร” หมายถึง การบริหารจัดการและการควบคุมสิ่งแวดล้อม รวมทั้งบุคลากรท่ี
เกี่ยวข้องกับกิจกรรมอาหารเพื่อทำให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ปราศจากเชื้อโรค หนอนพยาธิ และสารเคมี
ต่างๆ ซึ่งเป็นอันตราย หรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัย และการ
ดำรงชีวติ ของผ้บู รโิ ภค

“การโภชนาการ” หมายถึง การจัดการอาหารให้มคี ุณค่า คณุ ประโยชนต์ อ่ ร่างกาย เพอ่ื ทำให้ร่างกาย
เจริญเตบิ โตเหมาะสมกบั วยั ชว่ ยซ่อมแซมสว่ นท่สี ึกหรอของรา่ งกาย บำรุงสมอง ทำใหร้ ่างกายแขง็ แรง อวัยวะ
ตา่ ง ๆ ทำงานปกติ

โดยสรุป ความหมายของ “การสุขาภิบาลอาหาร” คือ การทำอาหารให้สะอาดและปลอดภัย
รับประทานแล้วไม่ทำให้เกิดโรค ในขณะที่ “การโภชนาการ” คือ การจัดการให้อาหารมีคุณค่า เพื่อทำให้
รา่ งกายไดร้ บั อาหารทมี่ คี ณุ คา่ เพียงพอกับความต้องการของร่างกายในแต่ละชว่ งอายุ

ดงั น้ัน ผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร ซง่ึ มหี น้าทใ่ี นการควบคุม กำกับ ดูแล การดำเนินการของสถานท่ี
จำหน่ายอาหาร จำเป็นต้องมีความรู้ ความเข้าใจ และสามารถนำหลักการสุขาภิบาลอาหารไปประยุกต์ใช้ใน

4

สถานที่จำหน่ายของตนเองได้ เพื่อจัดการและควบคุมอาหารให้สะอาดปลอดภัยแก่ผู้บริโภค หากผู้ประกอบ
กิจการขาดความรู ความเขาใจหลักการสุขาภิบาลอาหาร อาจทําใหอาหารที่ผานการทำ ประกอบ หรือปรุง
เกดิ การปนเปอนดวย เชอื้ โรค หนอนพยาธิ สารเคมี หรอื ส่ิงเจอื ปนท่อี าจเปนอันตรายตอสุขภาพแก่ผูบริโภคได้
และหลักสุขาภิบาลอาหาร ไม่ได้แค่หมายความเพียงแตบริโภคเขาไปแลวไมเกิดโรค และโทษในปจจุบัน
เทานั้น แตยังหมายถึงจะตองไมมีพิษภัย เปนโทษ หรือกอใหเกิดโรคในระยะยาวหรือในอนาคตอีกดวย และ
นอกจากผู้ประกอบกิจการต้องคำนึงถึงความสะอาดแล้วยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการควบคู่ไปด้วย
ดังคำท่วี า่ “อาหารดีตอ้ งสะอาด ปราศจากพษิ ภยั และมีคุณค่าครบถว้ น”

1.2 หลกั การสุขาภบิ าลอาหาร

ผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร และผู้สัมผัสอาหารจะต้องมีความรู้ว่าอะไรคือสาเหตุที่ทำให้อาหาร
ไม่สะอาดปลอดภัยต่อผู้บริโภค และต้องสามารถจัดการ และควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ในสถานที่จำหน่ายอาหาร
โดยปัจจัยที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารปนเปื้อน มี 5 ปัจจัย คือ บุคคล อาหาร ภาชนะอุปกรณ์ สถานที่ปรุง
ประกอบ และจำหน่ายอาหาร และสตั ว์ แมลงนำโรค โดยแตล่ ะปัจจัยมีความหมาย ดังน้ี

1. บคุ คล
หมายถึง ผู้สัมผัสอาหาร ได้แก่ บุคคลที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่กระบวนการเตรียม ปรุงประกอบ
จำหน่ายและเสิร์ฟอาหาร รวมถึงการล้าง และเก็บภาชนะอุปกรณ์ จะต้องมีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติ
ตนในระหว่างปฏิบัติงานด้านอาหารอยางถูกตอง ทั้งในเรื่องสุขวิทยาสวนบุคคล และสุขนิสัยที่ดีในการปรุง
ประกอบอาหาร โดยยึดหลักวาจะตองทําใหสะอาด ปลอดภัย ปราศจากการปนเปอนทุกขั้นตอนของการปรุง
ประกอบ และจําหนาย
2. อาหาร
หมายถึง อาหารที่นำมาปรุง ประกอบ ได้แก่ อาหารสด เนื้อสัตว์ ผักสด อาหารแห้ง อาหารกระป๋อง
รวมถึงน้ำแข็ง น้ำดื่ม และสารปรุงแต่งอาหาร จะตองเลือกอาหารที่ใหม สด สะอาด และปลอดภัย ผลิตจาก
แหลงที่เชื่อถือได นอกจากนี้วัตถุปรุงแตงอาหาร เชน น้ำปลา น้ำสม ซอส ซีอิ้ว เปนตน ตองเลือกใชที่ถูกตอง
ได้รับการรับรองความปลอดภัยจากหนวยงานราชการ เชน สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ
สํานักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม เปนตน นอกจากนี้ การปรุง และการเก็บอาหารอย่างถูกวิธี ใช้อุณหภูมิใน
การปรุงและเก็บอาหารทเี่ หมาะสม กม็ คี วามสำคญั เพื่อรักษาคุณภาพอาหารใหส้ ะอาดปลอดภัยต่อการบริโภค
ตลอดเวลาทใ่ี หบ้ รกิ าร
3. ภาชนะอุปกรณ์
หมายถึง ภาชนะรวมถึงอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ใส่อาหารหรือหยิบจับอาหารระหว่างการเตรียม การปรุง
ประกอบ และการจำาหน่ายอาหาร เช่น จาน ช้อน ส้อม ตะเกียบ มีด เขียง หม้อ กะทะ ที่คีบอาหาร เป็นต้น
ต้องสะอาด ทำจากวัสดุที่ปลอดภัย และเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด เพราะภาชนะ
อปุ กรณบ์ างชนิด อาจทำใหเ้ กิดอนั ตรายตอ่ สุขภาพไดห้ ากใชไ้ ม่ถกู ต้อง นอกจากนี้การลา้ งเก็บภาชนะอุปกรณ์ที่
ถูกตอ้ ง กม็ ีส่วนท่ีจะทำใหอ้ าหารสะอาด ปลอดภัย ไมถ่ ูกปนเปอื้ นเชื้อโรคได้

5

4. สถานทป่ี รงุ ประกอบ และจำหน่ายอาหาร
หมายถึง บริเวณที่เตรียม ปรุง ประกอบ จำหน่ายอาหาร และบริเวณที่รับประทานอาหาร ต้องจัดให้
สะอาด เป็นระเบียบ สะดวกต่อการทำงาน ไม่นำวัตถุมีพิษ ซึ่งเป็นอันตราย เช่น สารเคมีกำจัดแมลงและ
ศัตรูพืชมาเก็บไว้ในบริเวณนี้เด็ดขาด มีการระบายอากาศที่ดี โดยมีปล่องระบายควัน กลิ่น จากการประกอบ
อาหาร มีบ่อดักไขมัน จัดทำท่อระบายน้ำทิ้งที่ถูกต้องตามหลักวิชาการ มีห้องส้วม และที่ปัสสาวะ ให้พอเพียง
สำหรับการบริการลูกค้าและทำความสะอาดอยู่เสมอ บริเวณที่จำหน่ายอาการหรือรับประทานอาหาร ก็ควร
ลา้ งทาความสะอาดอยูเ่ สมอ
5. สัตว์ และแมลงนำโรค
หมายถงึ หนู แมลงวนั แมลงสาบ มด รวมทัง้ สัตว์เลีย้ ง เช่น สนุ ขั แมว นก ฯลฯ ซึ่งสามารถนำเชื้อโรค
ต่างๆ มาปนเปื้อนในอาหาร และภาชนะอุปกรณ์ได้ ดังนั้น จึงต้องมีการควบคุมและป้องกันโดยการจัด
สภาพแวดล้อมของสถานที่ให้สะอาดเปน็ ระเบียบ เพอ่ื ไมใ่ หเ้ ป็นแหล่งท่ีอยู่อาศัยของสัตว์แมลงนำโรค และการ
ใชส้ ารเคมีกำจดั จะตอ้ งระมัดระวงั เปน็ กรณีพเิ ศษ

ดงั นน้ั ควบคมุ และป้องกันอาหารใหส้ ะอาดปลอดภยั โดยวิธีการทางสขุ าภิบาล สรปุ ได้ดังนี้

สาเหตทุ ่ีทำใหอ้ าหารไมป่ ลอดภยั ควบคุมและป้องกนั โดย อาหาร ผบู้ ริโภค
วธิ ีการทางสุขาภบิ าลอาหาร สะอาด สุขภาพดี
- เชือ้ โรค พยาธิ
- พษิ ของเชื้อโรค 1. บคุ คล
- พิษจากสารเคมี 2. อาหาร
- พษิ จากพืชและสัตว์ 3. ภาชนะอปุ กรณ์
- วัตถุแปลกปลอมทเี่ ป็นอนั ตราย 4. สถานทปี่ รุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร
5. สัตว์ แมลงนำโรค

การจัดการ และควบคุมปัจจัยทั้ง 5 ที่กล่าวมาข้างต้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่จะทำให้อาหารสกปรก ต้อง
อาศัยความร่วมมือของภาคีเครือข่ายที่เกี่ยวข้องทั้งกลุ่มเจ้าหน้าที่ ผู้บริโภค และโดยเฉพาะผู้ประกอบกิจการ
และผู้สัมผัสอาหาร ที่จะต้องเลือก และประกอบอาหารที่มีความสะอาดปลอดภัยแก่ผู้บริโภค และควรมี
ใบรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานราชการทเ่ี กย่ี วขอ้ ง และควรมคี ณุ ธรรมในการประกอบอาชีพ เพอ่ื สร้างความ
เขม้ แขง็ ผ้ปู ระกอบกิจการก็ควรมีการรวมกลุ่มเป็นชมรม สมาคม เพอื่ ร่วมกันดำเนนิ กจิ กรรมให้บรรลุเป้าหมาย
ของทางราชการ และทางการคา้

6

1.3 อาหารปนเป้ือนได้อย่างไร
การปนเปื้อนของอาหาร เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารไม่สะอาดปลอดภัยต่อผู้บริโภค แบ่งออกเป็น 2

ประเภทใหญ่ ๆ คือ
1 การปนเปื้อนโดยตรง
หมายถึง การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งมักจะอาศัยอยู่ในคน อาหาร สัตว์และแมลงนำโรค

หรือในสงิ่ แวดล้อม เช่น ดิน น้ำ อากาศ และน้ำเสีย เปน็ ต้น
1.1 คน แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคสามารถพบได้ในบริเวณต่าง ๆ ของร่างกายคน เช่น ผิวหนัง มือ หู

ในลำคอ และเส้นผม เปน็ ต้น โดยสามารถจะแพร่กระจายจากการสัมผสั ท่ีใบหน้า เสน้ ผม หรือสว่ นตา่ ง ๆ ของ
ร่างกายก่อนการประกอบอาหาร ถึงแม้ว่าคนเรามีสุขภาพสมบูรณ์ และได้ชำระล้างร่างกายอย่างสะอาดก็
อาจจะเป็นพาหะของแบคทเี รยี และไวรัสจนเกดิ แพร่กระจายไปส่บู ุคคลอื่นได้

ทั้งนี้ เกิดจากการมีสุขนิสัยไม่ดี เช่น การไอและจามโดยไม่ใช้ผ้าปิดปาก จมูก การไม่ล้างมือหลังจาก
เข้าห้องส้วม เป็นต้น โดยเฉพาะผู้สัมผัสอาหารที่มีสุขนิสัยไม่ดีมักจะพบบ่อยครั้งว่าทำให้เกิดการปนเปื้อน
เชอื้ จลุ ินทรีย์ก่อโรคจากอุจจาระไปสู่อาหารไดง้ า่ ย

1.2 อาหารดบิ เช่น เนื้อสตั ว์ สัตว์ปกี ปลา สัตว์น้ำที่มีเปลือกพวกกงุ้ หอย ไข่ และผัก เป็นตน้ เม่อื
เน้ือสัตว์ถูกฆ่าชำแหละ หนัง และเนื้อของสัตว์อาจปนเปื้อนจากเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งมีอยู่ ตาม
ธรรมชาตใิ นระบบการยอ่ ยอาหารของสัตวป์ ระเภทน้ัน ๆ

1.3 สตั ว์นำโรค และสตั ว์เล้ยี ง แมลงต่าง ๆ เชน่ แมลงวัน แมลงสาบ เป็นต้น และสัตว์เล้ยี ง เชน่ หนู
สุนัข แมว สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ และสัตว์เลื้อยคลานต่าง ๆ เป็นต้น สัตว์เหลา่ นี้ทั้งหมดสามารถเปน็ พาหะนำเชื้อ
แบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้ เชื้อโรคติดมาตามร่างกายรวมทั้งขนสัตว์ ขนนก มูลสัตว์ เปลือกไข่ และวัสดุที่ใช้
ทำรงั ก็สามารถปนเปื้อนลงในอาหารได้ หากไม่มีการป้องกันทีเ่ หมาะสม

7

1.4 อากาศ และฝุ่นละออง สามารถเป็นตัวนำเชื้อโรค หรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ มาสัมผัส
กับอาหารท่ไี ม่มกี ารปกปิด

1.5 น้ำ โดยเฉพาะน้ำดื่มที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการผลิต และฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง เช่น น้ำจากแม่น้ำ
ทะเลสาบ และแหล่งน้ำขนาดใหญ่ เป็นตน้ สามารถนำเชอื้ จลุ นิ ทรยี ท์ ก่ี อ่ ใหเ้ กดิ โรคมาปนเป้ือนในอาหารได้

1.6 สิง่ สกปรก เชน่ ผลไมท้ ่ีไมไ่ ด้ลา้ ง ผัก เมลด็ ธัญพชื และเมล็ดขา้ ว จำพวกถว่ั เปน็ ต้น โดยปกติแล้ว
จะมีเศษดิน และสิ่งสกปรกมาดว้ ยซงึ่ สามารถปนเปื้อนสู่อาหารได้

1.7 เศษอาหาร แบคทีเรียที่อยู่ในเศษอาหารและที่มาจากสัตว์นำโรคจะเปิดการปนเปื้อนสู่อาหารได้
ถ้าเศษอาหารนัน้ ไมไ่ ดถ้ กู กำจัดอย่างเหมาะสม

2. การปนเป้อื นโดยออ้ ม
หมายถึง การปนเปื้อนผ่านภาชนะอุปกรณ์ เครื่องมือที่ใช้ในการ
เตรยี มปรุง บรกิ าร และเกบ็ อาหาร และโครงสรา้ งของสถานทเ่ี ตรยี มปรงุ เก็บ
และบริการอาหาร
2.1 ภาชนะอุปกรณ์และเครื่องมือเครื่องใช้ การออกแบบวัสดุที่ใช้
ทำภาชนะ และอุปกรณ์มีผลต่อ การปนเปื้อนของสารเคมีลงสู่อาหาร และขณะเดียวกนั อาจจะทำให้เป็นแหล่ง
สะสมของเชื้อโรคสิ่งแปลกปลอมหากล้างทำความสะอาดไม่ดี ก็จะปนเปื้อนลงสู่อาหารได้เช่นเดียวกัน เช่น
เขยี งไม้ มกั จะเปน็ แหล่งสะสมของเช้ือโรคและเศษอาหารตกค้าง และหากไม่ผงึ่ ใหแ้ หง้ กจ็ ะขึ้นราได้ เป็นตน้

2.2 พื้น ผนัง เพดาน ของสถานที่/บริเวณ เตรียมปรุงประกอบอาหาร
หากทำด้วยวัสดุที่ทำความ สะอาดยาก หรือเปน็ แหลง่ สะสมของสิ่งสกปรก
ได้ง่าย ก็จะมโี อกาสทจี่ ะทำใหเ้ ชื้อโรค สงิ่ สกปรก ปนเป้อื นลงสอู่ าหารได้
2.3 ผา้ ขรี้ ้วิ หรือผ้าเชด็ โต๊ะ หากผ้ปู ระกอบการนำผา้ เช็ดโต๊ะมาใช้รวมกับ
การเช็ดมีด เขียง กระทะ จาน ฯลฯ โดยใช้ผ้าผืนเดียวกันเช็ดทุกอย่าง จะ
ทำให้สิ่งสกปรกจากผ้าเช็ดโต๊ะปนเปื้อนลงส่ภู าชนะและอาหารได้

อันตรายทเี่ กิดจากอาหารและนำ้ ท่ไี มส่ ะอาดปลอดภัย

อาหารที่สะอาด ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค และไม่มีสารเคมีปนเปื้อน เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคทุกคน
ต้องการ บ่อยครัง้ ผบู้ ริโภคต้องเสย่ี งกับอันตรายทีเ่ กิดจากอาหารที่มีการปนเป้ือน ไมว่ า่ จะเกิดจากกระบวนการ
เตรียม การปรุง การเก็บรักษาที่ไม่ถูกสุขลักษณะ โดยอันตรายที่เกิดจากอาหารและน้ำที่ไม่สะอาดปลอดภัย
แบง่ ออกไดเ้ ปน็ 3 ประเภท ไดแ้ ก่ อนั ตรายทางกายภาพ อันตรายทางเคมี และอันตรายทางชวี ภาพ

8
1. อนั ตรายทางกายภาพ

เปน็ อันตรายที่เกดิ จากการมสี ่งิ แปลกปลอมปนอยู่ในอาหาร และทำใหผ้ ูบ้ รโิ ภคได้รบั บาดเจ็บหรือเป็น
อนั ตรายต่อสุขภาพเมอ่ื ผู้บรโิ ภครับประทานเขา้ ไป ไดแ้ ก่

- เศษหิน เศษเปลอื กไม้ ใบไม้หรอื ก้านใบไมจ้ ากผลไมแ้ ละผัก
- เศษเปลอื กถวั่ สตั วน์ ้ำจำพวกเปลอื กแขง็ เชน่ กุ้ง ปู หอย และไข่
- กระดาษ เชือก พลาสติกหรือลวดเย็บกระดาษ
- หวั และตวั นอ๊ ต สกรู ที่มาจากเคร่ืองจกั ร หรืออปุ กรณ์
- เศษแกว้ หรอื เศษกระป๋อง
- เครอื่ งประดับ เส้นผม เศษเลบ็ กระดุม เขม็ และท่ปี ดิ แผล
- ฝนุ่ และละอองสง่ิ สกปรกจากอากาศ ขยะหรือเศษสิ่งสกปรกจากเครอื่ งมือหรืออุปกรณ์

2. อนั ตรายทางเคมี
เป็นอันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่มีการปนเปื้อนอยู่ในอาหาร โดยอาจติดมากับดิน น้ำ สิ่งแวดล้อม

การตั้งใจเติมหรือการปนเปื้อนโดยไม่ได้ตั้งใจในกระบวนการประกอบอาหาร การปนเปื้อนของสารเคมีใน
อาหาร จำแนกออกไดเ้ ป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คอื

2.1 สารพษิ ที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา
เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งเจตนาเติมลงไปในอาหาร เพื่อจุดประสงค์บางอย่าง เช่น
เปลี่ยนแปลง รส กลิ่น สี การบูดเสีย และเพื่อวัตถุประสงค์อื่น ๆ ด้านการผลิตและจำหน่าย เช่น เทคโนโลยี
การผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ หรือมาตรฐาน หรือ ลักษณะของอาหาร
รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้วัตถุเจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย
สารเคมีเหล่านี้จะปลอดภัยในการใช้หากใช้ตามชนิดและปริมาณที่เหมาะสมที่อนุญาตให้ใช้ แต่ถ้ามีการใช้
อยา่ งไมร่ ะมัดระวัง หรือใชม้ ากเกินไป ก็อาจทำใหเ้ กดิ อันตรายแกผ่ ้บู รโิ ภคได้
สารเคมที ่ีเตมิ ลงในอาหารโดยเจตนา อาจแบง่ ไดเ้ ปน็ 2 ประเภท คอื
1) สารปรุงแต่งอาหาร หรือเครื่องปรุงรสอาหาร เช่น น้ำปลา น้ำส้มสายชู ซอส ผงชูรส เป็นต้น
อนั ตรายของสารปรุงแต่งอาหาร เกดิ จากการนำสารเคมที ี่ห้ามใชใ้ นอาหารมาใส่เพอื่ ปลอมปนในสารปรุงแต่ง

2) วัตถุเจือปนในอาหาร ได้แก่ สารที่ทำให้อาหารกรอบ สารฟอกสีอาหาร ฟอร์มาลิน สารกันรา
สารเรง่ เน้ือแดง สารเคมีท่เี ติมลงในอาหารสตั ว์ เปน็ ต้น

9

2.1 บอรแ์ รกซ์
หรือเรียกว่า ผงกรอบ น้ำประสานทอง หรือเพ่งแซ เป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร โดยนำมาใส่อาหาร
ประเภทเนอ้ื สตั ว์ และผลิตภณั ฑ์ใหม้ คี วามเหนียว หรือกรุบกรอบ เชน่ หมบู ด ปลาบด ทอดมัน ลูกชิน้ ไส้กรอก
หมูยอ หมสู ด ฯลฯ
อันตราย
1. เปน็ พิษตอ่ ไต ทำให้เกดิ ไตวายได้
2. สะสมในสมอง
3. ทำใหท้ างเดนิ อาหารเกดิ การระคายเคอื ง
4. ถ้าเป็นผู้ใหญ่ ได้รับสารบอร์แรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ 5 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือด และ
อาจตายได้
อาหารที่มักตรวจพบ
1. เนื้อสตั ว์และผลติ ภัณฑ์ เชน่ หมูบด ปลาบด ทอดมนั ลูกชนิ้ หมสู ด เนือ้ สด ไส้กรอก ฯลฯ
2. ผลไม้ดอง ผลไม้แชอ่ ่ิม ผลไม้แหง้
3. ขนมหวานทท่ี ำาจากแปง้ เช่น ทับทมิ กรอบ ลอดช่อง วนุ้ ซาหริ่ม ฯลฯ
4. บะหม่ี แผ่นเกี๊ยว
การปอ้ งกัน
1. ไมค่ วรซื้อเนอ้ื สตั ว์ท่ีบดสำเร็จรูปแล้ว ควรซื้อเป็นชนิ้ และลา้ งใหส้ ะอาดแลว้ จึงนำมาบด หรอื สับเอง
2. หลีกเลี่ยงการซื้อเนื้อสัตว์ที่ผิดปกติจากธรรมชาติ เช่น เนื้อหมูที่แข็งกดแล้วเด้งหรือผิ วเป็นเงา
เคลือบคล้ายกระจก
3. หลีกเลยี่ งอาหารที่มลี กั ษณะ หยนุ่ กรอบอย่ไู ดน้ านผิดปกติ อาหารท่เี กบ็ ไวเ้ ปน็ เวลานานกไ็ มบ่ ูดเสยี

2.2 ฟอร์มาลนิ
ผู้ประกอบการที่ขายอาหารทะเลสด ผักสด เครื่องในสด มักจะมีการนำาฟอร์มาลินมาแช่อาหาร
เพอ่ื ใหส้ ดเสมอ แต่ฟอรม์ าลนิ เป็นอนั ตรายต่อสุขภาพและห้ามนำมาใชใ้ นอาหาร
อนั ตราย
1. หากบรโิ ภคฟอร์มาลินทป่ี นเป้อื นในอาหารเป็นเวลานาน จะทำใหเ้ กิดมะเรง็ ได้
2. สัมผสั หรอื สดู ดม จะทำให้ผิวหนังอกั เสบ ระคายเคืองที่ตา จมกู ระบบทางเดนิ หายใจ
3. ถ้ารับประทาน 30-60 มิลลิลิตร จะทำให้เกิดอาการปวดท้องรุนแรง อาเจียน ท้องเดิน หมดสติ
และเสยี ชวี ติ
อาหารทม่ี กั ตรวจพบ
1. นำ้ แช่อาหารทะเลสด และเน้ือสัตว์ต่าง ๆ เช่น ผา้ ขรี้ ิว้ ขาไกเ่ ลาะกระดกู แมงกระพรุน ฯลฯ
2. ผักสดชนดิ ตา่ ง ๆ เชน่ ถ่ัวฝักยาว เส้นมะละกอ เหด็ ฟาง ขงิ ฝอย กระชายฝอย ฯลฯ

10

การปอ้ งกนั
1. ก่อนซ้ืออาหารให้ตรวจสอบโดยการดมกล่นิ จะต้องไม่มีกลิน่ ฉุนแสบจมกู
2. ก่อนนำอาหารสดมาปรงุ ควรล้างให้สะอาดกอ่ น
3. ให้สงั เกตผักสดท่ถี กู แสงแดดและลมตลอดท้ังวนั แตไ่ มเ่ หีย่ วหรอื เนื้อสตั ว์มสี ีเขม้ และสดผิดปกติทั้ง ๆ
ที่ไม่ได้แช่เยน็

2.3 สารฟอกขาว
ผู้ประกอบการนำผงเคมที ีใ่ ช้ฟอกขาวมาใช้ในอาหารเพื่อให้อาหารมีสีขาว ดูคุณภาพดีและมีบางคนได้
ใชผ้ งเคมที ่ีฟอกแห ไดแ้ กโ่ ซเดยี มไดไทโอไนต์หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ในอาหารมาฟอกอาหารหลายอย่าง แต่
สารทีใ่ ชฟ้ อกแหนมี้ อี นั ตรายตอ่ สขุ ภาพ และในปัจจบุ นั ยงั ตรวจพบโซเดยี มไฮโดรซัลไฟตใ์ นอาหารหลายชนดิ
อันตราย
1. ทำใหเ้ กดิ อาการหายใจขดั ความดนั โลหติ ตำ่
2. ปวดทอ้ ง อาเจียน อจุ จาระร่วง
3. ผทู้ แี่ พ้อย่างรนุ แรง หรือผปู้ ว่ ยโรคหอบหืดจะมีอาการช็อค หมดสติ และเสียชีวติ
อาหารทม่ี กั ตรวจพบ
1. น้ำตาลมะพรา้ ว หน่อไม้ดอง ทุเรียนกวน
2. นำ้ แชผ่ กั ผลไม้ เชน่ ถ่ัวงอก ขงิ ซอย กระท้อน ยอดมะพร้าว เป็นตน้
3. ผ้าข้ีรว้ิ ขาไกเ่ ลาะกระดูก หนงั หมูฝอย เอ็นหมู
การปอ้ งกัน
เลือกซื้ออาหารที่มีสีใกลเ้ คียงกับธรรมชาติ ไม่ขาวจนผิดปกติ เช่น ทุเรียนกวนที่มีสคี ล้าตามธรรมชาติ
นอกจากน้กี อ่ นบริโภคอาหารท่สี งสยั วา่ มสี ารฟอกขาว ควรทำให้สุกกอ่ น เพราะสารโซเดยี มไฮโดรซัลไฟด์จะถูก
ทำลายด้วยความร้อนซง่ึ ปลอดภยั กวา่ การนำมารับประทานแบบสด ๆ

2.4 สารกนั รา
หรอื สารกนั บดู หรอื ทเี่ รียกวา่ กรดซาลซิ ิลิค โดยนำมาใส่ในน้ำดองผัก ผลไม้ที่วางขายในตลาด เพื่อให้
น้ำดองผักผลไม้ดูใสเหมือนใหม่อยู่เสมอ กรดซาลิซิลิคเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญ เติบโตของ
จลุ ินทรยี ์ได้ดแี ตเ่ ปน็ อันตรายกบั มนุษย์
อนั ตราย
1. ถ้าได้รับกรดซาลิซิลิคจนมีความเข้มข้นในเลือดถึง 25-35 มิลลิกรัม / เลือด 100 มิลลิลิตร จะมี
อาการอาเจียน หอู ้ือ มีไข้ และอาจถึงตายได้
2. ถ้าหากบริโภคปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำ จะทำาให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันต่ำาและเกิดโรคแทรกซ้อน
ได้งา่ ย
อาหารทมี่ กั ตรวจพบ
1. นำ้ ดองผกั เช่น ผกั กาดดอง หนอ่ ไม้ดอง กระเทียมดอง ขงิ ดอง ฯลฯ
2. น้ำดองผลไม้ เชน่ มะมว่ งดอง มะยมดอง มะกอกดอง ฯลฯ

11

การป้องกัน
เลือกซือ้ อาหารท่ีสดใหม่ ไม่บรโิ ภคอาหารหมกั ดองหรือถ้าจะบริโภคใหเ้ ลือกซ้ือจากแหลง่ ผลิตที่เชื่อถือ
ไดซ้ ง่ึ ได้รบั การรบั รองคุณภาพ

2.5 เร่งเน้ือแดง
ซาลบูทามอล เปน็ สารในกลุ่มเบต้าอะโกนีสต์ เปน็ ตวั ยาสำาคญั ในการผลิตยาบรรเทาโรคหอบหืด ช่วย
ในการขยายหลอดลม และช่วยให้กล้ามเนื้อหลอดลมคลายตัว แต่จะมีผลข้างเคียงต่อหัวใจ ระดับน้ำตาลใน
เลือด และกล้ามเนื้อโครงสร้างของร่างกาย พบว่าเกษตรกรผู้เลี้ยงหมูนำาสารชนิดนี้ไปผสมในอาหารสำหรับ
เลี้ยงหมู เพื่อกระตุ้นให้หมูอยากอาหาร เร่งการเจริญเติบโตของหมู ช่วยสลายไขมันและทำให้กล้ามเนื้อขยาย
ใหญ่ขน้ึ ทำาให้เนอื้ หมูมีปริมาณเนอื้ แดงเพมิ่ มากขน้ึ ไดร้ าคาดกี ว่าหมูท่มี ีชน้ั ไขมนั หนา ๆ
อนั ตราย
การบรโิ ภคเนื้อสัตว์ทีม่ ีสารเรง่ เน้ือแดงตกค้างอยู่ อาจมีอาการมือส่นั กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัว
ใจเต้นเร็วผิดปกติ กระวนกระวาน วิงเวียนศีรษะ บางรายมีอาการเป็นลม คลื่นไส้อาเจียน มีอาการทางจิต
ประสาทและเป็นอันตรายมากสำาหรับหญิงมีครรภ์และผู้ท่ีเป็นโรคหัวใจ ความดันโลหิตสงู เบาหวาน และโรค
ไฮเปอร์ไธรอยด
การป้องกัน
เลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีชมพูอ่อน ๆ เนื้อแน่น นุ่มเป็นมัน ไม่มีมีกลิ่นเหม็น การสังเกตเนื้อหมูที่มีการใช้
สารเรง่ เนื้อแดง สามารถพิจารณาได้จาก ลกั ษณะสีของเนื้อ ทีจ่ ะมีสแี ดงเข้ม และแห้งกวา่ ปกติ มีสัดส่วนที่เป็น
มนั ประมาณรอ้ ยละ 30 และมีเนอ้ื แดงประมาณร้อยละ 70 หากปลอ่ ยท้งิ ไว้ 2 ถึง 3 ช่วั โมง ให้สมั ผัสกบั อากาศ
มักจะมีสีเข้มกว่าเนื้อหมูที่เลี้ยง ตามปกติ และยิ่งเนื้อหมูที่วางไว้ในที่โล่ง ๆ แต่ไม่มีแมลงวันตอม แสดงว่าเนื้อ
หมูนั้นมสี ารเรง่ เนือ้ แดงปนอยู่

2.6 สารโพลารใ์ นน้ำมนั ทอดซำ้
น้ำมนั ปรุงอาหารจะเกิดการเปลยี่ นแปลงคุณภาพระหว่างนำมาทอดอาหาร หรอื เก็บรักษาในสภาวะท่ี
ไม่เหมาะสม โดยเฉพาะเกิดปฏิกิริยาย่อยสลายที่เป็นผลมาจากการใช้อุณหภูมิสูง มีน้ำากรด เอนไซม์ หรือ
จุลินทรียเ์ จือปน ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล ซึ่งจะมีผลทำให้นำ้ ามันปรุงอาหารมีสี กลิ่นรส และ
ความหนืดเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม รวมทั้งเกิดสารพิษท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพ น้ำมันปรุงอาหารจึงมีคณุ ภาพ
ลดลงไมเ่ หมาะสมตอ่ การนำมาใช้
อนั ตราย
1. การบริโภคนำ้ มันปรงุ อาหารท่ีเส่อื มคุณภาพ จะทำาให้รา่ งกายไดร้ บั กรดไขมันทีจ่ ำเปน็ และวิตามิน
ทล่ี ะลายในนำ้ ามันและไขมนั ลดลง
2. น้ำมันปรุงอาหารที่เสื่อมคุณภาพ จะมีสารพิษปนเปื้อนซึ่งจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น สารโพ
ลาร์ เป็นสาเหตุของโรคไขมันในเลือดสงู หลอดเลือดหวั ใจตบี และความดันโลหิตสูง ฯลฯ
3. สารโพลีไซคลิกอะโรมาตกิ ไฮโดรคาร์บอน (ในควันทเี่ กดิ จากน้ำมนั ทอดซำ้ ) กอ่ ใหเ้ กิดโรคมะเร็งได้
ทงั้ นี้ สารดงั กลา่ วจะมีปรมิ าณเพม่ิ สงู ขึ้นเรื่อย ๆ ตามจำนวนครั้งทีม่ กี ารทอดซำ้

12

การปอ้ งกนั
1. ไมใ่ ช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกนิ 2 ครั้ง
2. ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป เนื่องจากการทอดอาหารด้วยไฟแรง จะทำให้น้ำมันเส่ือมสลายได้เร็ว
ขนึ้ แต่ถา้ ทอดไฟอ่อนเกนิ ไปก็อาจจะทำให้อาหารอมนำ้ มนั ได้
3. เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นเมื่อทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือ
เครื่องปรงุ รสปรมิ าณมาก
4. ปดิ แกส๊ ทนั ทหี ลงั ทอดอาหารเสรจ็ เพือ่ ชะลอการเสอ่ื มคณุ ภาพของนำ้ มัน
5. ลา้ งทำความสะอาดกระทะ หรอื เครือ่ งทอดอาหารทุกวัน
6. เลือกน้ำมันให้เหมาะสมกับการใช้งาน เช่น น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับทำอาหารทุกชนิดท้ังผัด
และทอด แต่ไม่ควรใช้กบั ความร้อนสงู เกนิ ไป หรอื นำ้ มนั ปาล์ม เหมาะสำหรับนำมาทอด หรอื ผัด เป็นต้น

2.3 สารเคมที ีเ่ ติมลงในอาหารโดยมิไดเ้ จตนา
สารเคมีกลุ่มนี้อาจปนเป้ือนมากับอาหารโดยมิได้ต้ังใจเติมลงไป ท้ังนี้อาจติดมากับอาหาร หรืออาจติด
มากับบรรจุภัณฑ์ที่นำมาใช้บรรจุอาหาร หรืออาจปนเปื้อนเข้าสู่อาหารในระหว่างการผลิต เช่น สารเคมีทาง
การเกษตร สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม สารเคมีทำความสะอาด โลหะหนักจากหมึกพิมพ์ หรือน้ำเสียจาก
โรงงานอตุ สาหกรรม สารเคมจี ากวสั ดหุ รือภาชนะทสี่ มั ผสั อาหาร เปน็ ตน้

สาร แหล่งที่มา อันตราย
โลหะหนัก เช่น
ตะกว่ั ปรอท - เปน็ ส่วนประกอบในโลหะผสมที่ สว่ นใหญ่จะมีผลต่อระบบประสาท
แคดเมียม
ใช้ทำภาชนะ สี และ สารเคลือบผวิ ความรนุ แรงและอาการแสดงจะข้ึนอยกู่ ับ
สารกำจัดแมลง และ
ศตั รูพืช - ใช้สารตะกวั่ ในการประสานรอย ปรมิ าณและชนดิ ของโลหะหนัก เชน่

เชือ่ มต่อภายในภาชนะสมั ผสั อาหาร พิษของตะก่ัว จะมีผลตอ่ พัฒนาการทาง

- การปนเปอื้ นของเสยี จากชุมชน สมอง โดยเฉพาะในเดก็ ที่กำลังเจริญเติบโต

และโรงงานอตุ สาหกรรม - ปรอท ทำใหเ้ กดิ โรคมนิ ามาตะ

- แคดเมยี ม ทำใหเ้ กดิ โรค อไิ ต อิไต

ในรายทไ่ี ด้รบั ในปรมิ าณมากจะทำให้เกดิ พษิ

เฉยี บพลัน คือ ปวดท้องรนุ แรง อจุ จาระร่วง

อาเจียน และ อาจถงึ ตายได้

- พิษตกค้างในดิน และนำ้ จากการ มผี ลต่อสุขภาพ ตั้งแต่ การเวียนศีรษะ

ฉีดพ่นสารกำจัดแมลง และศัตรพู ชื อาเจียน เปน็ พิษต่อระบบประสาท และทำ

- พษิ ตกคา้ งในผัก และผลไม้ทฉ่ี ีด ให้เกิดมะเรง็ ได้ ทงั้ นีข้ ึ้นอยู่กับชนดิ และ

พน่ สารกำจดั แมลงและศตั รูพืช แล้ว ปรมิ าณของสารกำจดั แมลงและศตั รพู ชื ท่ี

ทำการเกบ็ เก่ยี วก่อนเวลาทก่ี ำหนด ไดร้ ับ

13

3. อนั ตรายทางชีวภาพ
เป็นอันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดโรคหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะโรคที่มีอาหาร

เป็นสือ่ ได้แก่ จุลินทรยี ์ ไวรสั และปาราสติ ท่ีมีอยูท่ วั่ ไปในสง่ิ แวดล้อมรวมท้ังมนุษย์ อันตรายเหล่าน้อี าจมาจาก
วัตถดุ บิ อุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิต ขั้นตอนตา่ งๆ ของกระบวนการผลิต และผ้ปู ฏบิ ตั ิงานด้านอาหาร ซ่ึง
หากบริโภคอาหารที่มกี ารปนเปือ้ นจากเช้ือจลุ นิ ทรยี ์ ไวรัส หรอื ปาราสิต เข้าไปก็จะทำใหเ้ กิดการเจบ็ ปว่ ยได้

3.1 โรคท่ีเกดิ จากเช้อื แบคทเี รยี

1) อหวิ าตกโรค (Cholera)
เกิดจาก เชื้อวิบริโอ คลอเรลลา (Vibrio cholera) โดยเชื้อพบได้ในรากต้นไม้ อาหารทะเลที่ไม่ได้ทำ
ให้สุก เช่น ปลา กุ้ง ปู ส่วนใหญ่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อนี้และปรุงไม่สุก หรือจาก
เครื่องดม่ื ทปี่ นเป้อื นเช้ือ
อาการ
มอี าการถา่ ยเหลวเปน็ นำ้ อย่างมาก อาเจียน ตาโหล ผิวหนังเหีย่ วย่น หรอื ปสั สาวะนอ้ ยหรอื ไม่ปัสสาวะ
ถ้าไม่ไดร้ บั การรักษา ผ้ปู ่วยอาจตายได้ โรคนีส้ ามารถระบาดลุกลามได้
การติดต่อ
ติดต่อโดยได้รับอุจจาระเข้าทางปาก อาจจะโดยตรงจากคนสู่คน หรือโดยอ้อม คือเชื้อปะปนอยู่ใน
อาหาร น้ำาดืม่ หรือตดิ มากับมอื หรือภาชนะใส่อาหาร คนเปน็ แหลง่ ของเช้ือ
การป้องกัน
อาหารทะเลต้องปรุงใหส้ กุ ท่ัวถงึ อณุ หภูมิเหมาะสม และควบคมุ แมลงวัน ซึ่งเปน็ พาหะนำโรคจาก การ
ตอมอุจจาระของผู้ปว่ ย

2) โรคบิดจากเชือ้ ชิเกลลา (Shigellosis)
เปน็ โรคตดิ เชื้อเฉียบพลนั ของลำไสใ้ หญ่ และลำไส้เลก็ เกดิ จากเชอ้ื แบคทีเรยี
อาการ
มีอาการปวดท้อง ถ่ายเหลวเป็นน้ํา ต่อมาถ่ายเป็นมูกเลือด ปวดเบ่ง มีอาการเหมือนถ่ายไม่สุด ถ่าย
กะปริดกะปรอย หรือมีไข้สูงเป็นระยะเวลา 2 - 3 วัน และอาจมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ในกรณีเด็กอาจมี
อาการชกั รว่ มดว้ ย
การตดิ ต่อ
ตดิ ตอ่ โดยได้รบั เช้อื จากการสิง่ ปนเปื้อนอุจจาระของผู้ป่วย หรือผ้เู ปน็ พาหะ อาจเป็นไดท้ ั้งทางตรงและ
ทางอ้อม ผู้ติดเชอ้ื สว่ นมากจะเปน็ พวกท่ีไม่ทำความสะอาดมือหลังจากถ่ายอุจจาระ การแพรเ่ ช้ือโดยการสัมผัส
ทางตรงกบั ส่งิ ของต่าง ๆ หรอื สัมผสั ทางอ้อมกับอาหาร มกั พบเชอ้ื นใ้ี นอาหารซ่ึงถูกปนเป้ือน อาหารที่พบได้แก่
นมและผลิตภณั ฑ์ท่ไี ด้จากนม
การป้องกัน
ควบคุมเร่ืองอาหาร เรื่องน้ำ กำจัดสิ่งโสโครกให้ถูกหลักสุขาภิบาล ควบคุมแมลงวันและให้คำแนะนำ
แก่คนท่ีเป็นพาหะนำโรค

14

3) ไขไ้ ทฟอยด์ (Typhoid fever)
เกิดจากเชื้อซาลโมเนลลา (Salmonella typhi) เป็นโรคที่เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียรุกล้ำเข้า
กระแสเลือดไปยงั อวัยวะตา่ งๆ ทำใหเ้ กิดอาการไขเ้ ฉียบพลนั
อาการ
มีอาการไข้สูงลอย ปวดศรีษะและหนาวสั่นเป็นอยู่หลายวัน อาการระบบทางเดินอาหารคือ เบื่อ
อาหาร ท้องอืดมาก ปวดท้องหลายวนั จึงจะถ่าย ลกั ษณะอุจจาระจะเหลว มีกล่ินเหมน็ ม้ามโต
การตดิ ตอ่
การบรโิ ภคอาหารหรือน้ำดื่มที่มเี ช้ือปนเป้ือนมาจากอจุ จาระ หรอื ปสั สาวะของผู้ปว่ ย หรือผู้เป็นพาหะ
(มีเชื้ออยู่ในร่างกายแต่ไม่แสดงอาการ) อาจพบเชื้อในหอยที่จับได้ในแถบชายฝั่งที่มีท่อน้ำเสียระบายลงทะเล
ผลไม้ ผักดิบ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งอาจเป็นตัวกลางแพร่เชื้อ ส่วนมากเชื้อจะติดมาจากมือของผู้ที่เป็น
พาหะ แมลงวันอาจเปน็ ตวั แพรเ่ ช้อื มาสู่อาหาร ตัวเชือ้ จะเจรญิ จนไดจ้ ำนวนมากพอท่ีจะก่อให้เกดิ โรคในคนได้
การปอ้ งกัน
ควบคุมเรื่องอาหาร เรื่องน้ำ กำจัดสิ่งโสโครกให้ถูกหลักสุขาภิบาล ควบคุมแมลงวันและให้คำแนะนำ
แกค่ นทเี่ ป็นพาหะนำโรค และผู้สัมผสั อาหาร ต้องปฏิบัติตนให้มสี ุขวทิ ยาท่ดี ี และตรวจสุขภาพประจำทกุ ปี

4) โรคอจุ จาระร่วงจากเช้ือวบิ รโิ อ พาราฮีโมไลติคสั (Vibrio parahaemolyticus)
เชอื้ นี้มักพบในอาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย หรอื อาหารทถ่ี กู ปนเปื้อนด้วยเชือ้ น้ี
อาการ
ผู้ป่วยจะแสดงอาการเมื่อเชื้อรอดชีวิตไปอยู่ที่ลำไส้เล็ก แล้วปล่อยสารพิษ อาหารสำคัญที่เป็นสาเหตุ
ทำให้เกิดการระบาด มีอาการอุจจาระร่วง ถ่ายเป็นน้าอย่างเฉียบพลัน ปวดท้องบิด มีไข้ต่ำ ๆ ครึ่งหนึ่งของ
คนไขจ้ ะมอี าการปวดศรี ษะ ไขห้ นาวสนั่ พบอาเจียนได้ร้อยละ 30
การติดตอ่
การติดเชื้อชนิดนี้มักมีสาเหตุมาจากอาหารดิบ อาหารที่ผ่านการให้ความร้อนไม่เพียงพอ หรือปรุงใน
ลักษณะครึ่งสุกครึ่งดิบ การนำอาหารทะเลที่มีการปนเปื้อนเชื้อ ไปแช่ในตู้เย็นที่มีการควบคุมอุณหภูมิไม่ดีพอ
นั้นกจ็ ะเปิดโอกาสใหเ้ ช้อื ดังกล่าวเพมิ่ จำนวนได้อย่างรวดเร็ว ไดแ้ ก่ เนื้อปูในข้าวผดั สลัดปู รวมท้งั อาหารที่นิยม
รับประทานในลกั ษณะดิบ เชน่ สม้ ตำปู กุ้งยำ หรอื ปูยำ เปน็ ตน้
การป้องกัน
1. แช่อาหารในตู้เย็นที่อุณหภูมิเหมาะสม เพราะเชื้อนี้สามารถอยู่รอดได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศา
เซลเซียส
2. ให้แยกมดี แยกเขยี ง ระหว่างอาหารดิบและอาหารปรงุ สุก เพือ่ ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
3. การปรุงอาหาร ต้องปรุงให้สุกทั่วถึง อย่าปรุงอาหารในลักษณะครึ่งสุกครึ่งดิบ เพราะจะทำให้เชื้อ
สามารถเจรญิ เติบโตอยูไ่ ด้ และทำให้เกิดการแบ่งตัวเพม่ิ จำนวนในอาหาร

15

5) โรคอาหารเป็นพษิ จากเช้อื ครอสตรเิ ดียม โบทูลนิ ั่ม (Clostridium botulinum)
แบคทีเรียพวกนี้ อาจพบได้ในดิน ฝุ่นละออง ผลไม้ ผักและอาหารกระป๋องหรือเครื่องดื่ม ตลอดจน
อาหารพวกผักดองต่างๆ โดยมากมกั เป็นอาหารทช่ี าวบา้ นทำขึ้นเอง ไม่รวู้ ิธี
อาการ
ท้องเสีย อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ วิงเวียน ระบบประสาทและสมอง เป็นอัมพาตของประสาทตาและ
ประสาทสมอง หายใจขัด หัวใจวาย และตายได้
การติดตอ่
รับประทานอาหารกระป๋องที่มีลักษณะบวมนูนที่ฝา และก้นกระป๋อง รวมทั้งอาหารหมักดอง อาหาร
ประเภทปลา และลำไส้ของสตั ว์บางชนิ
การป้องกัน
1. การประกอบปรงุ อาหารด้วยอาหารกระป๋อง อาหารหมกั ดอง ควรให้ความร้อนอย่างน้อย 15 นาที
2. ห้ามนำอาหารบรรจุกระป๋องที่มีลักษณะโป่ง บวม มาประกอบปรุงอาหารขาย หรือรับประทาน
เนื่องจากอาหารนน้ั อาจมีเชื้อดงั กลา่ วปนเป้อื นจนมกี ๊าซอยภู่ ายในกระป๋อง ให้ท้ิงเสยี

6) โรคอาหารเป็นพิษจากเชือ้ สแตปฟโิ ลคอคคัส ออเรยี ส (Staphylococcus aureus)
เปน็ เชอื้ โรคทีจ่ ะพบบรเิ วณ แผล ฝี หนอง เสมหะ ผิวหนงั หรอื พบได้ในสัตว์
อาการ
ผู้ป่วยที่รับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อหรือพิษของเชื้อนี้เข้าไปจะมีอาการเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว
อาการได้แก่ ปวดท้องบิดอย่างรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วงเป็นน้ำ มักไม่มีไข้ แต่อาจพบไข้ต่ำๆ ได้ใน
บางราย
การตดิ ต่อ
อาหารที่มักพบเชื้อปนเปื้อนได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากไข่ แซนวิช สลัด หมูแฮม ขนม
หวาน ขนมจนี ถา้ พบเช้อื นีจ้ ำนวนมาก แสดงวา่ มกี ารเกบ็ อาหารไวใ้ นอุณหภมู ิทไี่ มเ่ หมาะสม
การปอ้ งกนั
1. ระมัดระวังมิให้อาหารถูกปนเปื้อนด้วย ฝี หนอง หรือ เสมหะ เมื่อพบว่าผิวหนัง มีแผล ฝี หนอง
หรือเป็นสิว ไม่ควรใช้มือไปสัมผัสแผล ผิวหนังที่เป็นฝี หนอง หรือสิว แล้วมาสัมผัสอาหารควรปิดแผลให้
เรียบร้อย หากไปสัมผัสบริเวณดังกล่าวมา ควรลา้ งมอื ฟอกสบใู่ ห้สะอาด
2. อาหารท่ีจะเก็บไว้ในตู้เย็นนั้น ควรให้อาหารเยน็ ทั่วถงึ ท่ีอณุ หภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซยี ส
3. ควรปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง และควรอุ่นอาหารที่ปรุงสุกแล้วให้ร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 60 องศา
เซลเซียส ทกุ 2 ช่ัวโมง

16

3.2 โรคท่ีเกิดจากเชือ้ ไวรัส

1) โรคตับอกั เสบจากเช้ือไวรสั ชนดิ เอ (Viral hepatitis A)
เกดิ จากไวรสั ตับอักเสบชนิด เอ (HAV) เปน็ RNA virus
อาการ
ผู้ป่วยมีอาการ เบื่ออาหาร ไข้ ปวดเมื่อย คลื่นไส้ อาเจียน ต่อมามีปัสสาวะสีเข้ม ตัวเหลือง ตาเหลือง
จกุ แน่นบริเวณใตช้ ายโครงขวา มผี น่ื ท่ีผวิ หนงั และไม่มปี ระวัติได้รับยา หรอื สารพิษท่ีเปน็ สาเหตุของตับอักเสบ
เฉียบพลัน เมื่อผู้ป่วยหายจากโรคจะมีภูมิคุ้มกันไปตลอดชีวิต อาการแทรกซ้อนของโรคที่พบได้แก่ ตับวาย
เฉียบพลนั ตวั เหลอื งยาวนานจากการคงั่ น้ำดีในตบั
การติดต่อ
จากคนสู่คนโดยเชื้อเข้าสู่ปาก เชื้อจะอยู่ในอุจจาระของผู้ป่วยซึ่งพบระดับสูงสุดในสัปดาห์แรก หรือ
สองสัปดาห์ก่อนเริ่มแสดงอาการ และลดลงอย่างรวดเร็วหลงั จากตับเริ่มแสดงการทำงานลดลง หรือเริ่มแสดง
อาการ พร้อมกับพบภมู ิคุ้มกันในกระแสโลหิต การระบาดของโรคนีม้ กั จะเกิดจากแหล่งโรคร่วมโดยสมั พันธ์กับ
การปนเปื้อนเชื้อในน้ำ และอาหารที่ปนเปื้อนจากผู้เตรียมอาหารที่เป็นพาหะของโรค รวมทั้งรับประทาน
อาหารที่ไม่ได้ทำให้สุกหรือมีการจับต้องอาหารภายหลังปรุงสุก รวมทั้งนม สลัด หอยปรุงไม่สุก ที่เก็บจากน้ำ
บรเิ วณที่ปนเปอื้ นเชอ้ื
การปอ้ งกนั
ควบคุมเรื่องอาหาร เรื่องน้ำ กำจัดสิ่งโสโครกให้ถูกหลักสุขาภิบาล ควบคุมแมลงวันและให้คำแนะนำ
แกค่ นทเี่ ป็นพาหะนำโรค และสขุ นสิ ัยสว่ นบคุ คลที่ดี โดยเน้นการล้างมือ การกำจดั อุจจาระตามหลกั สุขาภบิ าล

3.3 โรคทเ่ี กิดจากปรสติ

1) โรคบดิ อะมีบา (Amoebic Dysentery หรอื Amoebiasis)
เป็นโรคบิดชนิดหนึ่งจากลำไส้ตดิ เช้ือเชอื้ บิดอะมบี า ซง่ึ เป็นสัตว์เซลลเ์ ดยี วทีเ่ ป็นปรสิต
อาการ
ท้องเสยี อจุ จาระเป็นมูกเลือด มีกลิ่นเหมน็ เน่า ประมาณอย่างน้อย 3-8 ครั้ง ต่อวัน และมีแก๊สมากใน
ท้อง ปวดท้องในตำแหน่งทั่วๆไป อาการปวดมักมีลักษณะเป็นการปวดบิด แต่ไม่รุนแรงมาก และปวดเบ่งทุก
ครัง้ ที่ถา่ ยอจุ จาระ อ่อนเพลีย เบอ่ื อาหาร อาจคลน่ื ไส้ และอาเจยี น นำ้ หนกั ลด/ผอมลง มีไข้
การติดต่อ
โดยการกิน/ดื่ม อาหาร/น้ำซึ่งปนเปื้อนเชื้อโรคเหล่านี้ที่อยู่ในอุจจาระของผู้ป่วย หรือในอุจจาระของ
คนที่เป็นพาหะโรค ซึ่งเมื่อเช้ือเข้าสู่กระเพาะอาหาร จะผ่านเข้าสู่ลำไส้ แล้วก่อให้เกดิ การอักเสบของผนังลำไส้
โดย เฉพาะลำไส้ใหญ่ ต่อจากน้ัน ผนังลำไส้จะเกดิ อาการบวมอักเสบ ดูดซึมอาหาร และนำ้ ได้นอ้ ย
การป้องกนั
การป้องกันโดยการรักษาอนามัยส่วนบุคคล การรับประทานอาหารทีส่ กุ และสะอาด การล้างผัก และ
ผลไม้ให้สะอาดก่อนรับประทาน และการดื่มน้ำท่ตี ้มแล้วหรอื ผ่านการกรองแลว้

17

2) พยาธิไส้เดอื น
เกิดจากคนที่เป็นโรคพยาธิไส้เดือนถ่ายอุจจาระลงดิน ทำให้มีไข่พยาธิปนอยู่ในดิน เด็กเล็กที่ชอบเลน่
คลุกคลีกบั ดิน จะมีไขพ่ ยาธิติดมากบั ข้เี ลบ็ หรือมือ เม่ือเด็กอมมือหรือกนิ อาหารโดยไม่ล้างมือใหส้ ะอาดจะทำให้
ไขพ่ ยาธเิ ข้าไปในปากได้ หรอื ไข่พยาธปิ นเปือ้ นมากบั อาหารหรือนำ้ ดื่มเนื่องจากคนนำอจุ จาระมาทำป๋ยุ รดผัก
อาการ
อาการปวดท้อง และมีลักษณะปวดถ่วง (Teresnous) ลักษณะอุจจาระเหลว มักจะมีมูกปนเลือดปน
ออกมาดว้ ย มีกลนิ่ คาวไม่มากเหมือนโรคบิด โรคนม้ี ักจะไม่คอ่ ยมีไข้
การติดต่อ
คนเป็นพยาธิไส้เดือนกลม โดยกินไข่ระยะติดต่อของพยาธิซึ่งติดมากับอาหาร น้ำ ผัก หรือไข่ตกตาม
พื้นดิน หรอื กระจายฟุ้งไปในอากาศ แลว้ นำเข้าปาก หรอื โดยการดูดนิว้ มือ การหยิบอาหารเข้าปากด้วยมอื เป็น
ตน้
การปอ้ งกนั
1. ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดทกุ ครัง้ ก่อนรับประทานอาหาร
2. ล้างผักสด ให้สะอาดก่อนนำมาปรุงอาหาร หรือรับประทานดิบ เพื่อให้ไข่พยาธิที่ติดมากับดินหลุด
ออกไป และ น้ำใช้ต้องเปน็ นำ้ ที่สะอาด
3. ถ่ายอจุ จาระลงในส้วม และ ไมน่ ำเอาอุจจาระมารดผักหรอื ทำปยุ๋ หมัก

3) พยาธิใบไมใ้ นตบั
มสี าเหตุมาจากพยาธิทีม่ ีรปู ร่างแบน คลา้ ยใบไม้ โดยมสี ่วนหวั และส่วนท้ายของลำตวั เรยี วมน มสี าเหตุ
เกิดจากการรับประทานอาหารประเภทน้ำจืดปรุงดิบ หรือสุก ๆ ที่มีตัวอ่อนของพยาธิปนเปื้อน เช่น ปลาร้า
ก้อยปลา ปลาหมกไฟ ฯลฯ เมื่อคน แมว หรือสุนัข ซึ่งเป็นแหล่งรังโรคถ่ายอจุ จาระปนเปื้อนแหลง่ น้ำ จะทำให้
เกิดการแพรร่ ะบาด โดยมีหอยและปลานำ้ จืด เชน่ ปลาแมส่ ะแดง้ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาตะเพียน เป็นตวั ชว่ ย
ใหพ้ ยาธนิ เี้ จริญตอ่ ไป
อาการ
มีตั้งแต่ไม่มีอาการอะไรเลย ซึ่งอาจเป็นเพราะมีจำนวนพยาธิไม่มากนัก หรืออาจมีอาการท้องอืด
ทอ้ งเฟ้อเปน็ คร้ังคราว อาการรอ้ นท้อง อาการตอ่ มาท่ีพบคือ อาการเบื่ออาหาร ท้องอดื มาก ตบั โต และกดเจ็บ
บริเวณตับ (บริเวณชายโครงขวา) อาการที่รุนแรงมกั พบมีอาการตัวเหลือง ตาเหลือง มีไข้ต่ำ ๆ หรือไข้สูงจนมี
อาการหนาวสั่น ซึ่งมักเกิดจากอาการแทรกซอ้ น เช่น ท่อทางเดินน้ำดีอุดตันจากตัวพยาธิไปอุด การอักเสบติด
เชื้อของทอ่ ทางเดินน้ำดีหรอื ถงุ นำ้ ดี หรือมะเร็งของท่อน้ำดี ซ่ึงเปน็ ภาวะแทรกซ้อนที่รนุ แรงท่สี ดุ
การติดต่อ
พยาธิใบไม้ตับอาศัยอยู่ในท่อน้ำดีของตับทั้งของคนและสัตว์รังโรค เมื่อพยาธิออกไข่ ไข่จะออกมาใน
ลำใส้ และปนออกมากับอุจจาระลงแหล่งน้ำ หอยพาหะ เช่น หอยขม จะกินไข่นี้เข้าไปเจริญเป็นตัวอ่อนอยู่ใน
หอย ตัวอ่อนระยะต่อมาจะออกจากหอยไปเจริญต่อในปลาเป็นตัวอ่อนระยะติดต่อ เมื่อคนกินปลาที่ปรุงไม่สกุ
ตัวอ่อนนจี้ ะเจริญเปน็ พยาธติ ัวเต็มวัยในท่อน้ำดขี องตบั

18

การปอ้ งกัน
1. กินอาหารที่สะอาดและปรงุ สกุ ดว้ ยความรอ้ น
2. ถ่ายอจุ จาระลงในส้วมท่ีถูกสขุ ลักษณะ

4) พยาธิตวั ตืด
เป็นกลุ่มพยาธิที่มีลำตัวแบน แบ่งเป็นปล้องๆ ไม่มีช่องว่างในลำตัว และมีความยาวตั้งแต่ 2 เมตร
จนถึงหลายเมตร พยาธิตัวเต็มวัยจะอาศัยอยู่ในลำไส้ของคนและสัตว์มีกระดูกสันหลัง พยาธิตัวตืดนั้นมีอยู่
มากมายหลายชนดิ แตช่ นิดท่ีพบว่ากอ่ โรคในคนได้บอ่ ย ได้แก่ พยาธติ ืดวัว ตดื หมู และตดื แคระ
อาการ
ผู้ติดเชื้อพยาธิตืดวัวมักไม่มีอาการ แต่บางครั้งก็พบความผิดปกติได้ เช่น อาหารไม่ย่อย เบื่ออาหาร
นำ้ หนักลด คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระบอ่ ย มไี ข้ต่ำ ลำไส้อดุ ตนั และอาจแพ้พยาธจิ นมผี นื่ คันตามผิวหนงั ได้
การติดตอ่
เกิดจากการกินถุงพยาธิในเนื้อวัวซึ่งมีตัวอ่อนพยาธิอยู่ภายใน หรือที่เรียกว่า วัวสาคู ลาบ ก้อย น้ำตก
หรือเน้อื ย่าง ทีป่ รุงสกุ ๆ ดิบๆ จากเนอื้ หมู หรอื เนือ้ วัวทีม่ ตี ัวอ่อนของพยาธิตัวตดื หรอื เรยี กว่าเมด็ สาคู
การป้องกนั
กินอาหารทีส่ ะอาด และปรงุ สุกด้วยความรอ้ น

3.4 พิษของพชื และสตั วต์ ามธรรมชาติ
สารพิษกลุ่มนี้ถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ หรือจุลินทรียบ์ างชนิด อาจพบอยู่ในอาหารที่มาจากพืชและ

สัตว์ บ่อยครั้งพบว่าเกิดขึ้นก่อน หรือเกิดในระหว่างการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นภายหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งเป็น
สารพิษทเ่ี กดิ ข้ึนตามธรรมชาติ ดว้ ยกระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวติ โดยเฉพาะสารพษิ จากเช้ือรา สารพิษ
จากพชื และสารพษิ จากสตั ว์

1) อะฟลาทอกซนิ (Aflatoxin)
อาหารที่มีการปนเปอน มักพบในอาหารหรือผลิตภัณฑที่เก็บอยางไมเหมาะสม เชน ผลิตภัณฑจาก
แปงมันสําปะหลัง พริกไทย ขาวโพด เมล็ดฝาย ขาวเดือย ถั่วลิสง ขาวฟาง และเครื่องเทศหลายชนิด
นอกจากนั้น ยังพบปนเปอนอยูในอาหารแหง เชน ผัก ผลไมอบแหง ปลาแหง กุงแหง เนื้อมะพราวแหง งา
เมลด็ มะมวงหมิ พานต ฯลฯ
อนั ตราย
พิษแบบเฉียบพลันนั้น มักเกิดในเด็กมากกวาผูใหญ มีอาการชักและหมดสติได เนื่องจากมีความ
ผิดปกติของตับและสมอง นำ้ ตาลในเลือดลดลง สมองบวม มีการค่งั ของไขมนั ในอวัยวะตางๆ เชน ตบั ไตหัวใจ
และปอด บางครงั้ มกี ารตรวจพบสารอะฟลาทอกซนิ ในตับผูปวยดวย
สําหรับในผูใหญหากไดรับสารพิษชนิดนี้เขาไปเปนจํานวนมาก หรือแมเปนจํานวนนอยแตไดรับเป
นประจํา อาจเกิดการสะสมจนทําใหเกิดอาการชัก หายใจลําบาก ตับถูกทําลาย หัวใจและสมองบวมได
นอกจากนน้ั ยงั เปนสาเหตขุ องโรคมะเร็งตบั การเกิดไขมันมากในตับ และพงั ผืดในตับ

19

การควบคุมและป้องกัน
1. เมลด็ พืชดบิ ควรนาํ ไปลางใหสะอาด ผึ่งใหแหง กอนนาํ มาปรุงประกอบอาหาร
2. เลอื กซื้อวัตถดุ ิบทีม่ ีลกั ษณะสมบรู ณ ไมช้นื ไมมรี าขนึ้ สไี มคลํ้า ไมมกี ล่นิ ผดิ ปกติ
3. ผลิตภัณฑจากถัว่ ควรคั่วใหพอเหมาะกับการรับประทาน และไมควรซื้อเกบ็ ไวนานเกิน 3 วนั
4. หากรบั ประทานถวั่ ลสิ งหรือผลิตภัณฑ แลวรูสึกขมหรอื มกี ลน่ิ ไมดี ไมควรรับประทานตอ
5. ไมนาํ อาหารทข่ี นึ้ ราหรือจับตัวกันเปนกอน มกี ล่นิ หนื มาปรงุ ประกอบอาหารเพ่ือรบั ประทาน
โดย ความร้อนจากการปรุงอาหาร เช่น ต้ม หุง นึ่ง เป็นต้น ไม่สามารถทำลายพิษอะฟลาทอกซินให้
หมดไปได้ แตส่ ามารถถกู ทำลายด้วยด่างและคลอรนี

2) เหด็ พษิ
เห็ดพิษที่สำคัญและมีพิษรนุ แรงถึงตายได้ คือ เห็ดระโงกพิษ เห็ดในกลุ่มเห็ดระ
โงกและเห็ดไครทม่ี ีพิษ เห็นหมวดจีน
อันตราย
อาการของระบบทางเดินอาหาร เช่น ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระเหลวเป็นน้ำ ซึ่งอาจทำให้
เสยี ชีวติ จากการถา่ ยเหลวรุนแรงได้ และอาการทางระบบประสาท
การควบคมุ และปอ้ งกนั
1. เลือกรบั ประทานเฉพาะเห็ดทแี่ นใ่ จ และเป็นเห็ดท่ีเพาะได้ทว่ั ไป
2. การปรงุ อาหารท่ีประกอบขึ้นดว้ ยเห็ด ตอ้ งระมัดระวงั คัดเห็ดที่เนา่ เสียออก เพ่ือหลีกเล่ียงการเกดิ
อาการอาหารเปน็ พิษ
3. ไม่ควรรับประทานเห็ดที่ปรุง สุก ๆ ดิบ ๆ หรือเหด็ ดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยงั จะมีพิษอย่างอ่อน
เหลอื อยู่ ผูร้ บั ประทานจะไม่รสู้ ึกตวั วา่ มพี ิษ จนเมือ่ รับประทานหลายคร้งั กส็ ะสมพิษมากขนึ้ และเป็นพษิ ร้ายแรง
ถงึ กับเสยี ชวี ิตไดใ้ นภายหลงั
3) กลอยเป็นพษิ
เกดิ จากพษิ ทีอ่ ยใู่ นกลอยทีเ่ รียกว่า ไดออสคอรีน (Dioscorine) และ ไดออสจนิ ีน (Diosgenine)
อนั ตราย
สารพิษจากกลอยนี้สามารถทำให้เกิดอาการใจสั่น วิงเวียน คันคอ คลื่นไส้ อาเจียน เหงื่อออกมาก
ตาพร่า ชีพจรเบา ตัวเย็นและเป็นลม บางรายอาจมีอาการประสาทหลอนคล้ายคนบ้าลำาโพง หรือมีการ
กระตุ้นของกล้ามเนื้อร่วมด้วย บางรายอาจมีอาการตัวเหลือง ตาเหลือง อ่อนเพลีย และเป็นโรคโลหิตจาง ถ้า
ไดร้ ับสารพษิ เขา้ ไปในปรมิ าณมาก ๆ จะทำาให้ตายได้
การควบคุมและปอ้ งกนั
การนำกลอยมาบริโภคตอ้ งรู้จักปฏิบตั ิใหถ้ ูกต้องโดยทำาลายสารพิษท่ีอยู่ในกลอยออกให้หมด โดยการ
ปลอกเปลือกทง้ิ แลว้ ฝานบาง ๆ ใสใ่ นภาชนะโปรง่ แล้วนำไปแชน่ ำ้ ไหล เช่น นำ้ ตก ห้วย ลำธาร นาน 3 วัน หรือ
ใช้วธิ ีหมกั นำ้ เกลอื แล้วค้นั เอาน้ำ ทิง้ หากเปลย่ี นน้ำ เกลือบ่อย ๆ กจ็ ะดี โดยใช้เวลาประมาณ 3 วนั จึงจะนำไป
หุงต้มเป็นอาหารได้

20

4) สารพษิ ในปลาปักเปา้
ปลาปักเป้า หรือปลาเนื้อไก่ มีพิษในตัว แต่จะสะสมอยู่ในอวัยวะต่าง ๆ ในปริมาณที่ต่างกัน ส่วนที่
สะสมมาก ไดแ้ ก่ รงั ไข่ อัณฑะ ตบั ผวิ หนังและลำไส้ และพษิ ของปลาจะเพิม่ ขน้ึ ในฤดูวางไข่
อันตราย
อาการพิษจะเกิดขึ้นได้ภายใน 10-30 นาที บางครั้งอาจแสดงอาการเพียงภายใน 4 นาทีเท่านั้น
แล้วแต่ปริมาณที่ไดร้ ับ พบว่าปริมาณเพียงเลก็ น้อย คือ 1-2 มิลลิกรัม ก็สามารถทำให้เสียชีวิตได้ โดยช่วงแรก
จะเกิดอาการชาที่ปากและลิ้น ใบหน้า ตามปลายมือปลายเท้า คลื่นไส้ อาเจียน จากนั้นก็จะมีอาการอ่อนแรง
หายใจไม่ค่อยออก และจะเป็นอัมพาตภายใน 4-24 ชั่วโมง สุดท้ายจะเกิดอัมพาตของกล้ามเน้ือหายใจ ทำให้
ระบบหายใจล้มเหลว ชอ็ ก หัวใจลม้ เหลว และเสียชีวิตในทีส่ ดุ ภายในเวลา 4-6 ชว่ั โมง
การควบคุมและปอ้ งกนั
ผูป้ ระกอบกิจการควรจะซ้ือแต่เฉพาะปลาที่เหน็ ตัวปลา และรู้จักว่าเป็นปลาอะไร อย่าซอื้ ปลาที่ไม่รู้จัก
หรือเนอื้ ปลาทีแ่ ลแ่ ลว้

21

บทท่ี 2
มาตรฐานการสขุ าภิบาลอาหารในสถานประกอบกจิ การดา้ นอาหาร

แบบตรวจมาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหาร Clean Food Good Taste “อาหารสะอาด รสชาตอิ รอ่ ย”
(ตามกฎกระทรวงสขุ ลกั ษณะของสถานทจี่ ำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561)

คำชี้แจง
แบบตรวจมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร “สถานที่จำหน่ายอาหาร” ใช้สำหรับตรวจประเมินร้าน

จำหน่ายอาหาร ภัตตาคาร สวนอาหาร ศูนย์อาหาร โรงอาหาร ร้านจำหน่ายเครื่องดื่มชนิดต่างๆ ใน
โรงพยาบาล/โรงเรียน/โรงแรม/โรงงาน/เรือสำราญ/รถยนต์/รถไฟ/เครื่องบิน/ท่าอากาศยาน เป็นต้น รวมถึง
ร้านอาหารในลักษณะอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน และในกรณีของการประกอบกิจการจำหน่ายอาหารเฉพาะกิจ
(Event) งานมหกรรมอาหาร งานเกษตรแฟร์ ของหน่วยงานภาครัฐ หรือ เอกชน (ยกเว้นแผงลอยจำหน่าย
อาหารในทีห่ รือทางสาธารณะ และโรงครวั ของโรงพยาบาล ซึง่ ประกอบอาหารให้กบั ผ้ปู ว่ ยในโรงพยาบาล)

นยิ ามของสถานทีจ่ ำหน่ายอาหาร คำอธิบายขอบเขตของสถานทีจ่ ำหน่ายอาหาร

พระราชบญั ญตั ิการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 สถานประกอบกจิ การด้านอาหารที่เข้าขา่ ยสถานท่จี ำหนา่ ยอาหาร

“สถานท่จี ำหนา่ ยอาหาร” หมายความวา่ ตามกฎกระทรวงจะตอ้ งมี 3 องค์กระกอบ คอื

อาคาร สถานที่ หรือ บรเิ วณใด ๆ 1. เป็นอาคาร สถานที่ หรือบริเวณใดๆ ที่ไม่ใช่ที่หรือทาง

ทม่ี ใิ ชท่ ี่ หรอื ทางสาธารณะ ทจ่ี ัดไว้เพอื่ สาธารณะ

ประกอบอาหาร หรอื ปรงุ อาหารจนสาํ เร็จ โดยต้องเป็นพื้นที่เอกชน ที่สามารถเข้าไปใช้ประโยชน์และมีความ

และจําหน่ายให้ผู้ซื้อสามารถบริโภคได้ เหมาะสมสำหรับประกอบกิจการอาหาร เช่น อาคาร รถยนต์ เรือ/

ทันที เรือสำราญ รถไฟ เครื่องบิน/ท่าอากาศยาน เป็นต้น และรวมถึงใน

ทง้ั นี้ ไม่ว่าจะเปน็ การจําหน่ายโดยจดั ใหม้ ี กรณีจัดตั้งอยู่ในบริเวณพื้นที่ของหน่วยงานราชการ รัฐวิสาหกิจ

บริเวณไว้สาํ หรบั การบริโภค ณ ทน่ี ้ัน หรือ องคก์ ารมหาชน และหนว่ ยงานของรัฐอื่น ๆ

นําไปบริโภคทอ่ี นื่ กต็ าม 2. มีการประกอบอาหารหรือปรุงอาหารจนสําเร็จพร้อมบริโภค

และ

3. มีการจําหน่ายอาหาร ณ สถานที่นั้น โดยผู้ซื้อสามารถบริโภค

ไดท้ ันที

ทั้งนี้ ไม่ว่าจะเป็นการจําหน่ายโดยจัดให้มีบริเวณไว้สําหรับการ

บรโิ ภค ณ ทนี่ ั้น หรือ นําไปบรโิ ภคที่อืน่

สว่ นที่ 1 ดา้ นกายภาพ : มขี ้อกำหนดสขุ ลกั ษณะ 4 หมวด จำนวน 74 ขอ้

วิธกี ารใช้แบบประเมนิ : ผตู้ รวจประเมนิ พิจารณาตรวจประเมินสถานท่ีจำหน่ายอาหาร
ตามข้อกำหนดสุขลกั ษณะและทำเคร่อื งหมาย ✓ ในช่องผลการตรวจแนะนำ ดังน้ี

1 ถูกต้องครบถว้ น : กรณีสถานที่จำหนา่ ยอาหารผา่ นตามขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะได้ถูกต้องครบถ้วน
2. ไม่มีกิจกรรม : กรณสี ถานทจ่ี ำหนา่ ยอาหารไมม่ ีกจิ กรรมท่ีเก่ยี วขอ้ งตามขอ้ กำหนดสุขลักษณะ และ

ไมเ่ ป็นปัญหาดา้ นสขุ าภิบาลอาหาร ให้ถือว่าผ่านข้อกำหนดสุขลกั ษณะ
3. ต้องปรับปรุง : กรณไี มเ่ ปน็ ไปตามขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะ

ผู้ตรวจประเมินควรให้คำแนะนำเพือ่ ใหเ้ กดิ การปรับปรงุ และพัฒนาตามข้อกำหนด
หมายเหตุ : การรับรองสถานท่ีจำหน่ายอาหารตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานท่จี ำหนา่ ยอาหาร พ.ศ. 2561

สถานท่ีจำหนา่ ยอาหารตอ้ งผ่านการประเมนิ ตามขอ้ กำหนดสุขลกั ษณะทกุ ข้อ (จำนวน 74 ข้อ)

หมวด 1 สถานท่ีจำหน่ายอาหาร (จำนวน 35 ข้อ) 22

1.1 บรเิ วณทจ่ี ำหน่าย และบรโิ ภคอาหาร (จำนวน 10 ข้อ) คำแนะนำ

ผลการตรวจแนะนำ คำแนะนำ

ข้อกำหนดสขุ ลกั ษณะ ถกู ต้อง ไมม่ ี ตอ้ ง
ครบถ้วน กจิ กรรม ปรับปรุง

1. พน้ื สะอาด ไมม่ ีเศษขยะ หรอื เศษอาหาร ในระหวา่ งให้บริการ

2. ผนงั หรือเพดาน สะอาด ไมม่ หี ยากไย่

3. เป็นเขตปลอดบหุ รี่ ตามกฎหมายการควบคมุ ผลติ ภณั ฑย์ าสบู

4. มีอ่างลา้ งมอื หรอื อุปกรณ์ทำความสะอาดมือ ในพื้นทีบ่ รโิ ภคอาหาร

5. โต๊ะหรือเกา้ อี้ ที่ใชบ้ รโิ ภคอาหาร สะอาด ไมช่ ำรดุ และไม่มีคราบสกปรก

6. ไมพ่ บสตั ว์ แมลงนำโรค สตั วเ์ ลยี้ ง ในพืน้ ทรี่ ับประทานอาหาร

7. จัดบริการช้อนกลาง สำหรับอาหารที่ต้องรับประทานร่วมกนั

8. ไม่ใชก้ า๊ ซหงุ ตม้ เปน็ เชื้อเพลิงบนโต๊ะหรือทร่ี บั ประทานอาหาร

9. ไม่ใชเ้ มทานอล/เมทิลแอลกอฮอล์เป็นเช้อื เพลิงในการปรุง/อุ่นอาหาร

กรณีใชแ้ อลกอฮอล์แขง็ เป็นเช้อื เพลงิ ตอ้ งไดม้ าตรฐาน มอก.

10. มีมาตรการ/อปุ กรณ/์ เครอ่ื งมอื สำหรบั ป้องกนั อคั คีภัย

1.2 บริเวณทเ่ี ตรียม ปรงุ ประกอบอาหาร (จำนวน 15 ข้อ)

ผลการตรวจแนะนำ

ขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะ ถกู ต้อง ไม่มี ต้อง

ครบถว้ น กิจกรรม ปรบั ปรุง

1. พ้นื ทำดว้ ยวัสดแุ ขง็ แรง ไม่ชำรดุ ทำความสะอาดไดง้ ่าย

2. พน้ื สะอาด ไมม่ นี ้ำขงั ไม่มเี ศษขยะ หรอื เศษอาหารบนพืน้

3. ผนัง หรอื เพดาน สะอาด ไมม่ ีหยากไย่หรอื คราบนำ้ มนั

4. มีการระบายอากาศเพียงพอ เชน่ มปี ลอ่ งระบายควนั และ

หรือพัดลมดดู อากาศ หรือเครอื่ งปรับอากาศ เปน็ ต้น

5. มีอ่างล้างมือ สะอาด ไมม่ คี ราบสกปรก ใช้การไดด้ ี มสี บู่ใช้ตลอดเวลา

6. โต๊ะ ทใ่ี ชเ้ ตรียม ประกอบ หรือปรงุ อาหาร สะอาด มสี ภาพดี

ไม่มคี ราบสกปรก สงู จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม.

7. ไมเ่ ตรยี ม ประกอบ หรือปรุงอาหารบนพื้น และบริเวณหน้าห้องสว้ ม

8. ไม่พบสตั ว/์ แมลงนำโรค สัตวเ์ ลย้ี ง ในบรเิ วณท่เี ตรยี ม ปรุง ประกอบอาหาร

9. สารเคมีทีเ่ ปน็ พษิ หรืออันตราย จดั เกบ็ แยกออกจากบรเิ วณท่ี

เตรยี ม ปรุง ประกอบอาหาร และมกี ารตดิ ฉลากหรอื ป้ายทช่ี ัดเจน

10. ไม่นำภาชนะบรรจสุ ารเคมี มาใช้บรรจุอาหาร

11. มีถงั รองรบั มลู ฝอยทมี่ สี ภาพดี ไมร่ ่วั ซมึ และมฝี าปดิ มดิ ชิด

12. บริเวณรอบถังมลู ฝอย สะอาด ไม่มเี ศษขยะตกคา้ ง และคราบสกปรก

13. มกี ารแยกเศษอาหาร ออกจากมูลฝอยประเภทอนื่

14. ท่อหรอื รางระบายนำ้ สามารถระบายนำ้ ไดด้ ี ไมม่ ีเศษอาหารตกคา้ ง

15. มรี ะบบดกั ไขมนั /การบำบดั นำ้ เสียก่อนระบายทง้ิ สสู่ าธารณะ

1.3 บริเวณห้องสว้ ม (จำนวน 4 ข้อ) ผลการตรวจแนะนำ 23

ขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะ ถกู ต้อง ไม่มี ตอ้ ง คำแนะนำ
ครบถว้ น กิจกรรม ปรบั ปรุง
1. ห้องส้วม และอ่างลา้ งมอื มีจำนวนเพียงพอ
มสี ภาพทพี่ รอ้ มใชง้ านตลอดระยะเวลาใหบ้ รกิ าร

2. ห้องส้วม สะอาด ไมม่ กี ล่นิ เหมน็ ไมม่ ีคราบสกปรก ไมม่ ีนำ้ ขัง
3. อ่างลา้ งมอื สะอาด ไม่มีคราบสกปรก ใช้การไดด้ ี มสี บูใ่ ช้ตลอดเวลา
4. หอ้ งสว้ ม แยกเปน็ สดั ส่วน และประตตู อ้ ปิดตลอดเวลา

จากบริเวณทเี่ ก็บ เตรยี ม ปรุง ประกอบ จำหนา่ ย และบรโิ ภคอาหาร

1.4 คา่ ความเข้มของแสงสวา่ งในบรเิ วณตา่ งๆ (จำนวน 6 ขอ้ )

ข้อกำหนดสขุ ลกั ษณะ ผลการตรวจแนะนำ คำแนะนำ
คา่ ความเขม้ ของแสงสวา่ ง
ถกู ตอ้ ง ไมม่ ี ตอ้ ง
ครบถว้ น กิจกรรม ปรับปรุง

1. บริเวณทจี่ ำหนา่ ยอาหาร/ให้บรกิ ารอาหารแบบบรกิ ารตนเอง (บุฟเฟ่)

แสงสวา่ งไม่นอ้ ยกวา่ 215 ลกั ซ์ และมที คี่ รอบหลอดไฟ

2. บริเวณทเี่ ตรียม ปรงุ อาหาร

แสงสว่างไม่น้อยกวา่ 300 ลักซ์ และมที ่ีครอบหลอดไฟ

3. บรเิ วณที่ลา้ งภาชนะอปุ กรณ์ แสงสวา่ งไม่น้อยกว่า 300 ลักซ์

4. หอ้ งแชเ่ ย็น แสงสวา่ งไม่นอ้ ยกว่า 100 ลกั ซ์

5. ห้องเกบ็ อาหาร แสงสว่างไม่นอ้ ยกวา่ 100 ลกั ซ์

6. หอ้ งส้วม แสงสว่างไม่น้อยกวา่ 100 ลักซ์

หมวด 2 อาหาร กรรมวิธีการทำ ประกอบ หรอื ปรุง การเก็บรักษา และการจำหน่ายอาหาร (จำนวน 22 ข้อ)

2.1 อาหารสด อาหารแหง้ และอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค (จำนวน 10 ขอ้ )

ผลการตรวจแนะนำ

ขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะ ถกู ต้อง ไมม่ ี ตอ้ ง คำแนะนำ
ครบถว้ น กจิ กรรม ปรับปรงุ

1. เน้อื สตั ว์สด สะอาด ไมม่ ีกลน่ิ เนา่ เสีย หรือลกั ษณะผดิ ธรรมชาติ

2. เนอ้ื สตั ว์สด เกบ็ ในอุณหภูมิทีต่ ำ่ กวา่ 5 องศาเซลเซยี ส

เก็บในภาชนะสะอาด และวางสงู จากพ้ืนอยา่ งน้อย 60 เซนติเมตร

3. เนื้อสัตว์สด ผัก และผลไม้สด มีการล้าง กอ่ นนำมาปรงุ หรือเกบ็

4. อาหารแหง้ ไมพ่ บเชอ้ื รา สิ่งสกปรก สิง่ แปลกปลอม

เกบ็ ในภาชนะสะอาด และวางสงู จากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร

5. อาหารในภาชนะบรรจทุ ่ีปดิ สนทิ มีเคร่อื งหมาย อย. มอก.
หรือเครอ่ื งหมายอ่นื ท่ีหนว่ ยงานราชการรับรอง

6. อาหารปรุงสำเรจ็ พรอ้ มบริโภค เก็บในภาชนะทส่ี ะอาด
เหมาะสมกบั อาหาร และวางสูงจากพ้นื อยา่ งน้อย 60 เซนติเมตร

7. อาหารปรุงสำเร็จ มีการปกปิดดว้ ยวธิ ีท่ีสามารถป้องกนั
การปนเปือ้ นได้ เช่น ตู้ ภาชนะทมี่ ฝี าปดิ เป็นต้น

ข้อกำหนดสขุ ลกั ษณะ ผลการตรวจแนะนำ 24
ถูกตอ้ ง ไม่มี ตอ้ ง
8. อาหารปรุงสำเร็จพรอ้ มบริโภค ท่รี อการจำหนา่ ย หรือบรกิ าร ครบถ้วน กิจกรรม ปรบั ปรงุ คำแนะนำ
ประเภท ต้ม/แกง เกบ็ ทอ่ี ุณหภมู ิสงู กว่า 60 องศาเซลเซียส คำแนะนำ
ผลการตรวจแนะนำ
9. อาหารปรุงสำเรจ็ พรอ้ มบริโภค ประเภท สลดั ซูชิ เป็นตน้ ถกู ต้อง ไมม่ ี ต้อง คำแนะนำ
เกบ็ ทีอ่ ณุ หภมู ติ ำ่ กว่า 5 องศาเซลเซียส ครบถว้ น กจิ กรรม ปรับปรงุ

10. อาหารสด อาหารแห้ง อาหารปรงุ สำเรจ็ พรอ้ มบริโภค ผลการตรวจแนะนำ
เกบ็ แยกเป็นสดั ส่วน มีการปกปดิ ไมว่ างบนพ้ืน ถูกตอ้ ง ไม่มี ตอ้ ง
ครบถว้ น กิจกรรม ปรบั ปรุง
2.2 นำ้ ดม่ื และนำ้ ใช้ (จำนวน 7 ข้อ)

ขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะ

นำ้ ด่ืมหรือเครือ่ งด่ืม ในภาชนะบรรจปุ ดิ สนิทท่ใี ห้บรกิ าร
1. ได้มาตรฐาน และมีเลขสารบบอาหาร (อย.)
2. พื้นผิวภายนอกของภาชนะ สะอาด ไม่มีคราบสกปรก

เก็บสงู จากพ้นื อย่างนอ้ ย 15 เซนตเิ มตร
นำ้ ดมื่ หรอื เครอ่ื งดม่ื ที่ไม่ได้บรรจุในภาชนะบรรจุปดิ สนิท
3. ภาชนะบรรจุ สะอาด มีฝาปดิ มกี อ๊ กหรือทางเทรนิ นำ้

หรอื มีอุปกรณ์ทม่ี ดี า้ มสำหรบั ตกั โดยเฉพาะ
4. ภาชนะบรรจุ เก็บสงู จากพน้ื อยา่ งน้อย 60 เซนติเมตร
5. นำ้ ทใี่ ช้สำหรบั ปรุง ประกอบอาหาร หรอื เคร่อื งดม่ื สะอาด

ไดม้ าตรฐานทหี่ น่วยงานราชการรบั รอง เช่น อย.
น้ำใช้
6. น้ำใช้ เปน็ นำ้ ประปา หรอื น้ำทผี่ า่ นการปรับปรงุ คณุ ภาพนำ้

ตามคำแนะนำของเจ้าหน้าที่
7. ภาชนะบรรจนุ ำ้ ใช้ สะอาด มสี ภาพดี

2.3 น้ำแข็ง (จำนวน 5 ขอ้ )

ข้อกำหนดสขุ ลกั ษณะ

1. น้ำแขง็ ผ่านเกณฑม์ าตรฐานทก่ี ำหนด เชน่ เคร่ืองหมาย อย.
2. น้ำแข็ง เก็บในภาชนะทสี่ ะอาด ไมม่ ีคราบสกปรก มีฝาปิด
3. ภาชนะบรรจุนำ้ แขง็ วางสงู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 15 เซนตเิ มตร

จากปากขอบภาชนะสูงจากพื้นอยา่ งน้อย 60 เซนตดิ เมตร
บริเวณที่วางภาชนะ ไมม่ ีนำ้ ขังเฉอะแฉะ หรือวางใกล้ถงั ขยะ
4. ใช้อปุ กรณท์ ่สี ะอาด มดี ้าม สำหรับคีบหรอื ตกั นำ้ แข็งโดยเฉพาะ
5. ไม่นำอาหารหรือสิ่งของ ไปแช่รวมในถังนำ้ แข็งสำหรับบรโิ ภค

หมวด 3 สขุ ลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์ และเคร่อื งใช้อื่น ๆ (จำนวน 11 ข้อ) 25

ขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะ ผลการตรวจแนะนำ คำแนะนำ

ถกู ตอ้ ง ไมม่ ี ตอ้ ง คำแนะนำ
ครบถว้ น กิจกรรม ปรบั ปรงุ

1. ภาชนะ อปุ กรณ์ จดั เก็บในที่สะอาด มกี ารปกปิด เช่น

ตู้ กล่องทีม่ ฝี าปดิ เปน็ ตน้

2. เขยี ง สะอาด มสี ภาพดี มกี ารแยกใชร้ ะหว่างเนอ้ื สตั วส์ กุ

เนอ้ื สตั วด์ บิ ผัก และผลไม้

3. เคร่ืองปรุงรส เช่น นำ้ สม้ สายชู น้ำปลา น้ำจ้ิม ใสใ่ นภาชนะทป่ี ลอดภยั

เช่น แก้ว กระเบือ้ งเคลือบขาว และมฝี าปิด/การปกปดิ

4. ชอ้ น สอ้ ม ตะเกยี บ วางตัง้ เอาด้ามข้ึนหรือวางเปน็ ระเบียบในภาชนะ

ทส่ี ะอาด ไมม่ คี ราบสกปรก สูงจากพน้ื อยา่ งน้อย 60 เซนตเิ มตร

5. จาน ชาม ถว้ ย แก้วน้ำ ถาดหลมุ ฯลฯ ทีจ่ ดั ไว้บริการอาหารเกบ็ ใน

ภาชนะหรือตะแกรงที่สะอาด วางสงู จากพน้ื อย่างน้อย 60 เซนติเมตร

6. ต้เู ยน็ /ต้แู ช/่ อุปกรณเ์ กบ็ รักษาความเย็น มีขนาดทเี่ พยี งพอ สะอาด

มสี ภาพดี มปี ระสิทธภิ าพเหมาะสมในการเก็บรักษาคุณภาพอาหาร

7. ตู้อบ/เตาอบ/เตาไมโครเวฟ/อปุ กรณ์ประกอบหรอื ปรุงอาหาร

ด้วยความร้อนอื่น ๆ สะอาด มรสภาพดี และไมช่ ำรดุ

การลา้ งภาชนะ อปุ กรณ์

8. โต๊ะหรอื ทล่ี า้ งภาชนะฯ สูงจากพนื้ อย่างนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร

9. มกี ารแยกเศษอาหารออกกอ่ นการทำความสะอาด และ

ใส่ในภาชนะรองรับ วางสูงจากพนื้ อย่างน้อย 30 เซนตเิ มตร

10. ล้างภาชนะฯ ด้วยสารทำความสะอาด และล้างดว้ ยนำ้ สะอาด

อย่างนอ้ ย 2 คร้ัง/ลา้ งด้วยนำ้ ไหล/ใช้เครอ่ื งลา้ งภาชนะทีไ่ ดม้ าตรฐาน

11. มีการฆ่าเช้ือภาชนะฯ ภายหลงั การทำความสะอาด

เช่น ตากแดด/แช่นำ้ ร้อน/แช่น้ำคลอรนี /ใช้เคร่ืองอบ เป็นต้น

หมวด 4 สุขลกั ษณะส่วนบคุ คลของผูป้ ระกอบกิจการและผู้สมั ผัสอาหาร (จำนวน 6 ขอ้ )

ขอ้ กำหนดสขุ ลกั ษณะ ผลการตรวจแนะนำ
ของผ้ปู ระกอบกจิ การและผู้สมั ผัสอาหาร
ถูกต้อง ไมม่ ี ตอ้ ง
ครบถว้ น กิจกรรม ปรบั ปรงุ

1. มีหลกั ฐานการตรวจสขุ ภาพในปนี ้นั ๆ ใหต้ รวจสอบได้ ทุกคน

2. มสี ขุ ภาพดี ไมแ่ สดงอาการเจบ็ ป่วย ในขณะปฏบิ ตั ิงาน

3. มีทะเบียนหรอื หลักฐานผ่านการอบรมหลักสตู รสุขาภบิ าลอาหาร

จากหนว่ ยงานจดั การอบรมท่ีกำหนด ทกุ คน

4. แตง่ กายสะอาด สวมเส้ือมแี ขน หรอื มีเครื่องแบบ และสวมหมวก

หรอื เน็ทคลมุ ผม หรือวิธกี ารอน่ื ท่ีสามารถปอ้ งกันการปนเปอื้ นได้

5. ใช้อปุ กรณ์ในการหยิบจับอาหารปรงุ สำเรจ็ พรอ้ มบรโิ ภค

6. มีสขุ นสิ ัยทดี่ ี เชน่ ตดั เล็บส้ัน ไมท่ าสีเลบ็ ไม่สูบบุหร่ี หรือกระทำใดๆ

ท่ีจะกอ่ ให้เกดิ การปนเปื้อนตอ่ อาหารในขณะปฏบิ ตั งิ านด้านอาหาร

26
สว่ นที่ 2 ด้านชวี ภาพ : ตรวจการปนเปอ้ื นเชอื้ โคลฟิ อรม์ แบคทเี รยี ในอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์ มือผู้สมั ผสั อาหาร

วิธีการใช้แบบประเมิน : ใช้ชุดตรวจโคลิฟอรม์ แบคทีเรียในภาชนะสัมผัสอาหาร ตัวอย่างอาหาร และมือผู้สัมผัสอาหาร
หรือชุดตรวจสอบ อ.13 (SI Medium) จำนวน 10 ตัวอยา่ ง จะต้องไม่พบการปนเป้ือนรอ้ ยละ 90 ขึ้นไป ดงั นี้
(1. อาหาร จำนวน 5 ตัวอยา่ ง 2. ภาชนะสัมผสั อาหาร จำนวน 3 ตัวอย่าง 3. มอื ผู้สมั ผัสอาหาร จำนวน 2 ตวั อย่าง)

ตัวอย่างอาหาร ผล ตวั อยา่ งภาชนะ ผล ตวั อย่างมอื ผ้สู มั ผสั อาหาร ผล

1. 1. 1.

2. 2. 2.

3. 3.

4.

5.

ขอ้ แนะนำเพมิ่ เตมิ
................................................................................................................................................... ...........................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................

ลายมือชื่อผู้ตรวจประเมนิ :
ช่อื -สกุล : ........................................................................... ตำแหนง่ : ...............................................................
หนว่ ยงาน : ......................................................................... จังหวัด : .................................................................

ลายมอื ช่อื ผ้ปู ระกอบกจิ การ :
ชอ่ื -สกุล : ........................................................................... ตำแหน่ง : ...............................................................

****************************************

27

วิธกี ารทางสขุ าภบิ าลอาหารในการควบคมุ อาหารใหส้ ะอาดปลอดภยั 5 ปจั จัย

ปัจจัยท่ีทำให้อาหารไม่สะอาดปลอดภัย
การจดั การและควบคุมอาหารให้สะอาดปลอดภัย ทำไดโ้ ดยการควบคุมปจั จัยท่สี ำคญั ท่เี ป็นสาเหตุทำ

ให้อาหารสกปรก ได้แก่
1. บคุ คล
2. อาหาร
3. ภาชนะอปุ กรณ์
4. สถานที่ปรุง ประกอบอาหาร / ครวั
5. สตั ว์ แมลงนำโรค

1. บคุ คล
บุคคล หรือ ผู้สัมผัสอาหาร หมายถึง ผู้ที่ปรุง-ประกอบอาหาร หากผู้สัมผัสอาหารมีอาการเจ็บป่วย

หรือมีสุขนิสัยที่ไม่ดีในขณะปรุงประกอบอาหาร ก็อาจทำให้เชื้อโรคจากตัวผู้สัมผัสอาหารแพร่กระจายและ
ปนเปื้อนลงสู่อาหารได้ เช่น ไอ จาม ลงในอาหาร โดยไม่ปิดปากและจมูก หรือการใช้มือที่สกปรกในการหยิบ
จับอาหาร เป็นต้น ดังนั้นนอกจากผู้สัมผัสอาหารจะไม่ป่วยเป็นโรคที่ติดต่อทางอาหารและน้ำได้แล้ว ยังต้องมี
ความรู้ความเข้าใจและปฏิบัติตนให้ถูกต้องตามหลักสุขวิทยาส่วนบุคคลในขณะปรุงประกอบอาหาร เพื่อ
ป้องกันการแพรก่ ระจายหรือการปนเปื้อนของเช้ือโรคหรือสารพิษลงสู่อาหาร

โดยความสำคัญของผู้สัมผัสอาหาร การแพร่กระจายโรค การปฏิบัติตนให้เป็นผู้ที่มีสุขภาพดี และสุข
นิสยั ทดี่ ใี นขณะปฏบิ ตั งิ าน จะแสดงรายละเอียดในบทท่ี 3 สขุ วิทยาสว่ นบุคคลของผ้สู มั ผัสอาหาร

2. อาหาร
อาหารที่จะนำมาปรุง ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด เนื้อสัตว์ ผักสด อาหารแห้งหรืออาหารกระป๋อง จะต้อง

เลือกอาหารที่ใหม่ สด สะอาดและปลอดภัย ผลิตจากแหล่งที่เชื่อถือได้ นอกจากนี้วัตถุปรุงแต่งอาหาร เช่น
นำ้ ปลา น้ำส้ม ซอส ซอี ว๊ิ เป็นต้น ต้องเลอื กใช้ทถ่ี ูกต้อง มกี ารรบั รองความปลอดภัยจากหน่วยงานราชการ เช่น
สำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา หรือสำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม เป็นตน้ ตลอดจน การปรุง การ
เก็บอาหารอยา่ งถูกวธิ ี ใหอ้ ุณหภูมิในการปรุงและการเกบ็ ท่ีเหมาะสม หลกั ทางดา้ นสขุ าภบิ าลอาหารที่ผู้บริโภค
ต้องพจิ ารณา 3 เรือ่ ง ดังนี้

1. หลกั พิจารณาการเลือกอาหารสด โดยคำนึงถึง หลัก 3 ป. คือ
1.1 ประโยชน์ คือ ต้องเป็นอาหารที่สดใหม่ มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เหมาะสมกับความ
ต้องการในชว่ งอายุตา่ งๆ ของมนุษยเ์ รา
1.2 ปลอดภยั คือ ตอ้ งเลือกอาหารท่แี นใ่ จวา่ สะอาด ปลอดภยั ผลิตจากแหล่งที่เช่อื ถือได้
1.3 ประหยัด คือ ต้องเลือกซื้ออาหารตามฤดูกาล จะได้อาหารที่มีคุณภาพดี ราคาถูก และหาซื้อได้
สะดวก

28

2. หลกั พิจารณาการปรุงอาหาร โดยพิจารณาถึง หลัก 3 ส. คอื
2.1 สงวนคุณค่า คือ มีวิธีปรุงเพอ่ื สงวนคณุ ค่าของอาหารใหม้ ปี ระโยชน์เตม็ ท่ี
2.2 สกุ เสมอ คอื ใชค้ วามร้อนในการปรุงอาหารให้สุกโดยทัว่ กัน เพ่ือเป็นการทำลายเชือ้ โรค
2.3 สะอาด ปลอดภัย คือ มีการตรวจสอบสภาพอาหารดิบก่อนปรุงทุกครั้งให้อยู่ในสภาพสะอาด
ปลอดภัย และมีกรรมวิธีในการปรุงอาหารที่สะอาดถูกต้อง ผู้ปรุงอาหารมีสุขนิสัยในการปรุงอาหารที่ดี ใช้
ภาชนะอุปกรณ์ และสารปรุงแต่งทถ่ี ูกต้อง
3. หลกั ในการพจิ ารณาในการเกบ็ อาหาร ใหค้ ำนึงถึง หลกั 3 ส. คือ
3.1 สดั ส่วน คือ มีการจัดเกบ็ เป็นระเบียบ มกี ารแยกเกบ็ เปน็ ประเภทอาหาร เปน็ สัดสว่ น ไมป่ ะปนกนั
3.2 สิ่งแวดล้อมเหมาะสม คือ มีการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมกับอาหารประเภทต่างๆ เพื่อทำให้
อาหารสด เกบ็ ไดน้ าน ไม่เนา่ เสีย โดยพิจารณาถึงความชน้ื อุณหภมู ิ และการป้องกันการปนเปือ้ น
3.3 สะอาดปลอดภัย คือ มีการเกบ็ อาหารในภาชนะบรรจุท่ีถกู ต้องและสะอาด มีการทำความสะอาด
สถานทเ่ี ก็บสมำ่ เสมอ และไม่เกบ็ ใกลส้ ารเคมเี ปน็ พษิ
ผู้ประกอบกิจการด้านอาหารต้องรู้จักเลือกซื้อและรู้จักปรุงอาหารทั้งอาหารสด อาหารแห้ง และ
วัตถุดบิ อน่ื ๆ ที่สะอาดปลอดภัย ซงึ่ หลักในการเลือก การปรงุ และการเกบ็ อาหาร มดี งั ตอ่ ไปนี้

ประเภทอาหาร การเลือกซื้อ การเตรียม-ปรุง การเก็บ

1. ผักและผลไม้ เลอื กซ้ือผกั สด-ผลไม้ ตาม การเตรียมปรงุ ผักสด-ผลไม้ ควรเก็บผกั สด-ผลไม้ ไว้ใน

ฤดูกาล จะได้ผักสด หรือผลไม้ มักจะพบปัญหาตกค้างของ ตเู้ ย็นทีอ่ ุณหภมู ิ 7-10

สดทีม่ คี ุณภาพ และมคี ณุ คา่ วัตถุมีพิษทางการเกษตรหรอื องศาเซลเซยี ส ในภาชนะ

ทางโภชนาการสูง และราคา ไข่พยาธิทต่ี ิดมากบั ปุ๋ยที่ใช้ ท่สี ะอาด แยกเปน็ สัดสว่ น

ถกู อีกด้วย ควรเลือกชนิดท่มี ี รดผัก ฉะนัน้ จึงต้องลด เฉพาะ โดยผักสดที่เตรยี ม

เนื้อแน่น สสี ดตามธรรมชาติ ปรมิ าณวัตถมุ ีพษิ และไข่ จะปรงุ ควรล้างแลว้ หนั่ ให้

อยู่ในสภาพใหมส่ ะอาด ไม่ พยาธติ า่ ง ๆ โดยวิธกี ารล้างท่ี เรยี บรอ้ ยก่อนเก็บ

เหีย่ วเฉา ไม่มรี ่องรอยเน่าชำ้ ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ

หรอื ข้นึ รา ไมม่ ีเศษดินหรอื รายละเอยี ดดังภาคผนวกที่ 1

คราบสกปรก รวมท้ังคราบสี การปรงุ ผัก

ขาวของวตั ถุมีพิษฆ่าแมลงตดิ ควรปรงุ ให้สุกโดยใช้ไฟแรง

อยู่ หรือเลอื กซ้ือผักสดอนามัย และใชร้ ะยะเวลาสนั้ ท้ังน้ี

(ผักกางมงุ้ ) จากแหลง่ ที่ เพ่อื เปน็ การรกั ษาคุณค่า

เชอ่ื ถอื ได้ หรอื ไดร้ ับ อาหาร และลดปริมาณ

เครอื่ งหมายรับรองจากหน่วย สารพษิ ฆา่ แมลงท่ีอาจตกคา้ ง

ราชการ เชน่ ผักอนามยั ของ

กระทรวงเกษตร เป็นต้น

29

ประเภทอาหาร การเลอื กซื้อ การเตรียม-ปรุง การเก็บ

2. เนอ้ื สตั ว์ - เน้ือหมู เนือ้ วัว จะต้องมสี ี การเตรยี มปรงุ เนือ้ สตั ว์ จะต้องเก็บในภาชนะที่

แดงตามธรรมชาติ กอ่ นนำไปปรุงต้องล้างให้ สะอาด แยกเปน็ สดั ส่วน

ไมช่ ้ำเลือด ไม่มีกลิ่น ท่ีสำคญั สะอาด แลว้ จึงนำมา เฉพาะ โดยมีการแบ่งเป็น

จะต้องไม่มเี มด็ สาคู ชำแหละเอาอวัยวะต่าง ๆ ช้นิ ส่วนขนาดพอเหมาะท่ี

(ตัวอ่อนของพยาธติ วั ตดื ) และกระดูกทีไ่ ม่ตอ้ งการออก จะใช้ในการปรุงแต่ละครง้ั

- เป็ด ไก่ ควรมเี นอ้ื แนน่ แลว้ ห่ันเป็นช้ิน ๆ ขนาดพอดี เนอื้ สตั วท์ ต่ี อ้ งการเกบ็ ไว้

สะอาด ไม่มีการทาสีตามตัว ท่จี ะใช้ปรงุ อาหาร นานจะตอ้ งเก็บทีอ่ ุณหภูมิ

ไม่มีกลนิ่ เหม็นหืน การปรุงเน้อื สัตว์ ตำ่ กวา่ 0 องศาเซลเซียส

- ปลา ต้องมีเหงอื กสีแดงสด จะต้องปรงุ ให้สกุ โดยทวั่ ถึงทั้ง (ในตูเ้ ย็น ช่องแช่แขง็ )

ไมเ่ ขยี วคล้ำ ไม่มีกลนิ่ เหม็น ชิน้ ของเนื้อสัตว์ เพือ่ เปน็ การ สว่ นเน้ือสัตวท์ รี่ อการปรุง

ตาใสไมช่ ำ้ เลือดหรือขุ่นเป็นสี ทำลายเชอ้ื โรคที่ติดมากับ ใหเ้ กบ็ ท่ีอณุ หภมู ิ

เทา เนือ้ ต้องแนน่ กดไม่เป็น อาหารดิบ โดยเฉพาะอาหาร 5-7 องศาเซลเซยี ส

รอยบมุ๋ อยู่นาน ประเภทปลาน้ำจืด ท่ีมักพบ

- กงุ้ ต้องมีเนื้อแน่น ไม่มีกลนิ่ ตวั ออ่ นของพยาธิใบไม้ในตบั

เหมน็ คาวคลา้ ยกลน่ิ และอาหารทะเลที่มักพบเชอื้

แอมโมเนีย ครีบและหางต้อง อหิวาต์เทยี ม

เปน็ มันสดใส และหัวต้องตดิ

แน่นไม่หลดุ ออก

- หอย ตอ้ งสด ฝาหรือเปลือก

ควรปิดสนิท ไมเ่ ปิดอ้า ไม่มี

กลนิ่ เหมน็ เนอ้ื หอยควรมีสี

ตามธรรมชาติ

ไมซ่ ดี จาง

3. ไข่ ไข่สด จะมีผิวนวลคล้ายมีแป้ง การเตรียม ควรเก็บไข่ในตู้เย็น ที่

เคลือบอยู่ที่เปลือกไข่ (ถ้า ก่อนตอกไข่ ควรล้างเปลือก อ ุ ณ ห ภ ู ม ิ 5 - 7 อ ง ศ า

เปลือกไข่เกลี้ยงแสดงว่าเป็น ไขใ่ ห้สะอาดก่อน เพอื่ ปอ้ งกัน เซลเซยี ส วางไขโ่ ดยใหด้ ้าน

ไข่เก่า) เปลือกไข่ต้องไม่ เชื้อโรคที่อาจติดมากับ ป้านของไข่อยู่ข้างบนและ

แตกร้าว เปลือกสะอาดไม่มี เปลือกไข่ออกมาปนเป้ือนกับ ด ้ า น แ ห ล ม ข อ ง ไ ข ่ อ ยู่

มูลสัตว์หรือคราบสกปรกติด เนื้อไข่ และหากต้องใช้ไข่ ด้านล่าง วางใส่ในภาชนะที่

มา ไข่สดใหม่จะมีน้ำหนัก จำนวนมาก ควรตอกไข่ใส่ สะอาด แยกเป็นสัดส่วน

มากกว่าไขเ่ ก่า และเมื่อเขย่าดู ถ ้ ว ย เ ล ็ ก ก ่ อ น ท ี ล ะ ฟ อ ง เฉพาะ

จะไม่คลอน เนื่องจากหากมีไข่เน่าเสียจะ

ได้คัดทงิ้ ก่อนนำไปปรุง

30

ประเภทอาหาร การเลอื กซอ้ื การเตรยี ม-ปรงุ การเก็บ

การปรงุ อาหารประเภทไข่

ควรปรุงไข่ให้สุกก่อนนำไป

รบั ประทาน

4. หอม ตอ้ งเลือกถั่วเมล็ดแหง้ และ ควรจะล้างทำความสะอาด พวกเมล็ดพชื ควรตากให้

กระเทียม พริก ธัญพืชต่าง ๆ ท่ีสะอาด ไมอ่ ับ กอ่ นนำไปปรงุ โดยเฉพาะหัว แหง้ สนิทเสยี ก่อน แล้วจึง

ปน่ ถัว่ เมลด็ ช้นื ไม่มกี ลิ่นเหมน็ หืน เปลือก หอม หัวกระเทยี ม ถั่วลสิ ง นำมาเกบ็ ในภาชนะท่ี

แหง้ และ แหง้ สนทิ เมลด็ สมบูรณ์ เน้ือ ในกรณที ี่พบว่าอาหารแหง้ สะอาด มฝี าปิดและไม่อับ

ธัญพืชต่าง ๆ แน่น ไม่ลบี ไม่ฝ่อ ไม่แตกหัก ขึ้นรา ตอ้ งคัดท้ิง เพราะ ช้นื สำหรบั หอม กระเทยี ม

และท่สี ำคัญต้องไม่มเี ช้อื รา สารพิษของเช้อื ราไมส่ ามารถ ควรแขวนไว้ในที่โปรง่

หรอื มีสเี ข้มผิดปกติหรือมสี ีดำ ทำลายไดด้ ว้ ยความร้อนขณะ สะอาด มลี มโกรก และ

อาหารที่พบเชอื้ ราทีเ่ รียกว่า หงุ ตม้ หมน่ั นำไปผงึ่ แดดอ่อน ๆ

“อะฟลาท๊อกซิน” เป็นตน้ เปน็ ประจำ และควรเกบ็

ให้สูงจากพื้นอยา่ งน้อย 60

เซนตเิ มตร

5. เน้อื สัตวแ์ ห้ง ตอ้ งเลอื กท่ีสีหรือกลน่ิ ไม่ผิด กอ่ นทีจ่ ะนำมาปรุง ควรล้าง ควรจะนำไปตากแดดให้

ชนดิ ต่าง ๆ จากธรรมชาติ เชน่ กลิน่ หนื ทำความสะอาดเพ่ือลด แหง้ เสยี ก่อน แล้วนำมา

หรอื สีเขม้ มาก เช่น สีแดงจัด ปริมาณเช้อื โรค ส่ิงสกปรก แขวนในบรเิ วณทแ่ี ห้ง ลม

ซ่ึงอาจเนื่องมาจากการใช้สี และวตั ถุมีพิษ และควรนำไป โกรกไดด้ ี หรือเกบ็ ไวใ้ น

ย้อมเพอ่ื ปกปดิ ความด้อย ปรุงให้สกุ โดยทั่วถงึ ภาชนะทีส่ ะอาด มฝี าปิด

คณุ ภาพของอาหาร หรอื ใส่ และไม่อับชนื้ และควรเกบ็

ดินประสิวมากเกินไป ให้สงู จากพื้นอยา่ งน้อย 60

เซนติเมตร

6. อาหารใน กระป๋องต้องอยู่ในสภาพทีด่ ี ตอ้ งตรวจสภาพกระป๋องหรอื ควรเก็บอาหารกระป๋องใน

ภาชนะบรรจุที่ ไมโ่ ป่งนนู เนอ่ื งจากแรงดนั ภาชนะบรรจกุ อ่ นนำมาปรุง บริเวณท่ีสะอาด และไม่อบั

ปดิ สนิท ของก๊าซที่เกิดจากการเน่าเสีย ขณะเปดิ ฝาออกจะต้องไมม่ ี ชนื้ เพราะความชนื้ จะทำ

ของอาหารภายในกระป๋อง ลมดนั ออกมา สภาพอาหาร ใหก้ ระป๋องเกดิ สนิมได้งา่ ย

ต้องไมม่ ีรอยบุบ ไม่มีรรู ั่วซึม ภายในมสี ีสันตามธรรมชาติ จนอาจเกิดการรว่ั ทะลุ ทำ

ไม่เปน็ สนมิ ควรเลือกซ้ือ ไมม่ ีกลิ่นเหม็นเปร้ยี ว ให้เชอื้ โรคจากภายนอกเข้า

อาหารกระปอ๋ งที่ผลติ ใหม่ ลกั ษณะตัวกระปอ๋ งดา้ นใน ไปในกระป๋องได้ ส่วน

โดยดูจากตวั เลขวันเดอื นปที ่ี ต้องไม่ถูกกัดกร่อน ถ้าพบวา่ อาหารกระปอ๋ งทเ่ี ปิด

ผลิต/หมดอายุ/ควรบรโิ ภค ผิดปกติ ห้ามนำมาบริโภค บรโิ ภคแลว้ รบั ประทานไม่

กอ่ น ท่ภี าชนะบรรจดุ ้วย และ การปรุงอาหารกระป๋องน้นั หมด ต้องถา่ ยอาหารท่ี

ตอ้ งพิจารณารายละเอียดของ จะต้องเทอาหารใส่ภาชนะที่ เหลอื อยเู่ ก็บในภาชนะท่ี

ประเภทอาหาร การเลือกซือ้ การเตรยี ม-ปรงุ 31
เลขสารบบอาหาร(ตวั เลขสิบ เหมาะสมแล้วนำไปอุ่นให้ การเก็บ
7. สารปรงุ แตง่ สามหลกั ในเคร่ืองหมาย อย.) เดอื ด หา้ มอนุ่ อาหารทง้ั สะอาด มฝี าปิดมดิ ชิด แล้ว
อาหาร เชน่ กระป๋อง เพราะอาจจะทำให้ เกบ็ รกั ษาไวใ้ นตู้เย็น
น้ำปลา ต้องเลือกที่บรรจุในภาชนะท่ี สารเคลอื บภายในกระป๋อง
นำ้ สม้ สายชู ปกปดิ มิดชดิ สะอาด และที่ ละลายปนลงในอาหารได้ ควรเก็บในบรเิ วณทส่ี ะอาด
ซอส เปน็ ต้น ฉลากจะต้องระบชุ อื่ อาหาร จะตอ้ งปรงุ โดยใชใ้ นปรมิ าณ ไมอ่ ับชน้ื สามารถป้องกนั
สถานทผ่ี ลิตชดั เจน และมีเลข ทพี่ อเหมาะ ไม่มากเกนิ กว่า แมลงและสตั ว์ได้ และควร
8. น้ำดม่ื สารบบอาหาร รวมท้ังต้องดู ข้อกำหนดตามฉลาก หรือ เก็บให้สูงจากพื้นอย่างนอ้ ย
เครื่องด่มื และ วนั เดือนปีทีผ่ ลิต/หมดอาย/ุ ตามประกาศกระทรวง 60 เซนตเิ มตร
นำ้ แข็ง ควรบริโภคก่อน ทภ่ี าชนะ สาธารณสขุ
บรรจดุ ว้ ย นำ้ ดืม่ และเครือ่ งดมื่ ควรเก็บ
นำ้ ดื่ม เครื่องดมื่ จะต้อง น้ำท่ใี ชด้ ่ืม หากเป็นน้ำที่ ในภาชนะทสี่ ะอาด มฝี าปิด
สังเกตจากลักษณะท่วั ไป คอื นำมาจากแหล่งน้ำตา่ ง ๆ มิดชิด เก็บให้เป็นระเบียบ
ลกั ษณะกลน่ิ สี และรส ต้อง จะตอ้ งนำมาปรบั ปรงุ และ
เป็นไปตามธรรมชาติ และ คณุ ภาพโดยวธิ กี ารต้ม การ วางสูงจากพ้นื อยา่ งน้อย 60
ตอ้ งบรรจุในภาชนะที่สะอาด กรองท่ถี ูกหลักสขุ าภิบาล เซนตเิ มตร และนำ้ แขง็ ควร
มีฝาปดิ สนิท นำ้ ด่มื บรรจุขวด เพื่อใหไ้ ด้นำ้ ด่ืมทสี่ ะอาด เกบ็ ในภาชนะที่สะอาดและ
ตอ้ งมีฉลากชดั เจนตาม เหมาะสมในการบรโิ ภค สามารถรกั ษาความเยน็ ได้
ขอ้ กำหนดวา่ ดว้ ยเร่อื งฉลาก นาน มฝี าปดิ ตั้งสงู จากพนื้
อาหาร ส่วนนำ้ แขง็ ต้องใสไม่มี 60 เซนตเิ มตร
ตะกอน บรรจุอยู่ในซอง
พลาสติกใสทส่ี ะอาด ปดิ ผนกึ
เรยี บรอ้ ย

ประเภทอาหาร การเลอื กซื้อ การเตรียม-ปรงุ 32
9. นมและ
ผลิตภัณฑจ์ าก สภาพของน้ำนมต้องเปน็ เนื้อ การปรงุ อาหารประเภทนม การเก็บ
นม เดียวกนั ไม่แยกชนั้ หรือมี และผลิตภัณฑ์จากนม ตอ้ ง เกบ็ ในอุณหภมู ทิ ่เี หมาะสม
ตะกอนเป็นก้อน ๆ มีกลิน่ รส คำนงึ ถงึ วัตถดุ บิ ท่ีมีคณุ ภาพดี กับประเภทของผลติ ภณั ฑ์
ปกติ ไม่เหม็นบดู ไมเ่ นา่ เสยี คอื
สีไมค่ ลำ้ ผลิตภณั ฑจ์ ากนม - นมพาสเจอไรซ์ ต้องเก็บ
เช่นเนยแขง็ ต้องบรรจใุ น ในตแู้ ชเ่ ย็นท่ีอุณหภูมิ 4-
ภาชนะที่ปดิ สนิท สะอาด ไม่ 10 องศาเซลเซียส
มีรอยบบุ ไมม่ รี อยแตก หรือ - ไอศกรมี ตอ้ งแชแ่ ขง็ ที่
รว่ั ซมึ และฉลากบนภาชนะ อุณหภูมิต่ำกวา่ -22 องศา
จะต้องระบปุ ระเภทของนม เซลเซยี ส
วันทผ่ี ลิต หรือวันหมดอายุ - นมสเตอริไลซ์ หรอื ยู
หรือขอ้ ความท่ีเขยี นวา่ ควร เอชที สามารถเกบ็ ไวใ้ น
บริโภคก่อน เพ่ือทราบ อุณหภูมหิ อ้ งธรรมดาท่ีมี
ระยะเวลาที่นำมาบรโิ ภค อากาศถ่ายเทได้ดี เป็น
สดั สว่ นเฉพาะ สะอาด
และสงู จากพ้นื อย่างน้อย
60 เซนตเิ มตร

3. ภาชนะอปุ กรณ์
ภาชนะรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ใส่อาหารหรือหยิบจับอาหาร

ระหว่างการเตรยี ม การปรุง ประกอบ และการจำหน่ายอาหาร เชน่ จาน ชาม
ช้อน ส้ม ตะเกียบ มีด เขียง หม้อ กระทะ ที่คีบอาหาร เป็นต้น นับเป็นปัจจัย
ที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับความสะอาดปลอดภัยของอาหาร เพราะอาหารที่ผ่าน
การเตรียม การปรุง-ประกอบที่สะอาดปลอดภัยแลว้ เมื่อนำมาบรรจุในภาชะ
ที่ไม่สะอาด จะทำให้อาหารนน้ั ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภคได้

สาเหตุที่ทำให้ภาชนะอุปกรณ์ไม่สะอาดปลอดภัยเพียงพอที่จะนำมาใช้กับอาหาร แบ่งออกเป็น 2
ประการ คือ

1. เกดิ จากตวั ภาชนะอุปกรณเ์ อง
2. เกดิ จากภาชนะอปุ กรณ์ถูกปนเปื้อน
ดังนั้น ผู้ใช้ต้องรู้จักวิธีการเลือกชนิดภาชนะอุปกรณ์ให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร ทำจากวัสดุที่
ปลอดภัย การเลือกใช้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับอาหารและละชนิด รู้จักวิธีการล้างทำความสะอาด และการเก็บ
ภาชนะอุปกรณ์ท่ถี ูกตอ้ งกม็ ีส่วนที่จะทำใหอ้ าหารสะอาด ปลอดภัย ไมถ่ กู ปนเปอ้ื นเช้อื โรคได้

33

หลกั ในการเลือกใช้ภาชนะอุปกรณ์
การเลือกภาชนะอปุ กรณเ์ พื่อใช้ใสอ่ าหารในระหวา่ งการปรงุ ประกอบอาหาร มีหลกั ในการเลอื กดังนี้
1. เลอื กภาชนะอุปกรณ์ทลี่ ้างทำความสะอาดได้งา่ ย ไดแ้ ก่ ภาชนะที่มผี ิวเรียบ ไม่เป็นรอ่ ง ไม่มีซอกมุม

ไมเ่ ป็นภาชนะปากแคบหรอื มีกน้ ลกึ ซ่งึ จะทำใหก้ ารทำความสะอาดไม่ท่วั ถงึ
2. เลือกภาชนะอปุ กรณท์ ีท่ ำจากวสั ดุไมม่ ีพษิ วสั ดุท่คี วรเลอื กใช้ คือ กระเบ้อื งเคลอื บขาว, แก้ว, สเตน

เลส, อลูมเิ นียม เป็นตน้ สว่ นวัสดทุ ไ่ี ม่ ควรเลอื กใช้หรอื ใช้ด้วยความระมัดระวัง ไมใ่ ส่อาหารรอ้ นหรืออาหารที่มี
ฤทธิ์กัดกร่อน ได้แก่ภาชนะพลาสติกเก่าทีน่ ำมาหลอมใหม่, วัสดุสังกะสีเคลอื บ, กระเบื้องเคลือบตกแต่งสี เป็น
ตน้

การลา้ งทำความสะอาดภาชนะอปุ กรณ์
การลา้ งทำความสะอาดภาชนะอปุ กรณ์ท่ีถูกหลักสขุ าภิบาลอาหาร คอื การลา้ ง 3 ขน้ั ตอน ซ่ึงก่อนอ่ืน

ต้องมกี ารแยกภาชนะอุปกรณ์ออกเปน็ 2 พวก คอื ภาชนะใส่อาหารคาวและภาชนะใสอ่ าหารหวานหรือแก้วน้ำ
หากจำเป็นต้องลา้ งภาชนะใส่อาหารดงั กล่าวในคราวเดยี วกนั ใหล้ ้างแก้วน้ำ ภาชนะใส่อาหารหวาน และภาชนะ
ใส่อาหารคาว เรียงตามลำดบั ถ้าภาชนะอุปกรณ์ที่จะนำมาล้างมีเศษอาหารตกค้างอยู่ ให้กวาดทิ้งในถงั ขยะให้
หมดก่อนดำเนินการล้าง

วธิ กี ารลา้ งภาชนะอปุ กรณ์ ทำได้ 2 วิธี คอื
1. การล้างดว้ ยมือ

1) อปุ กรณก์ ารล้างตอ้ งสะอาด อย่ใู นสภาพดี และวางสูงจากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 เซนตเิ มตร
2) การล้างภาชนะอุปกรณ์ทุกประเภทให้สะอาดด้วยวิธีการท่ีถูกหลักสุขาภิบาล โดยกำจัดเศษอาหาร
และล้างดว้ ยน้ำเปลา่ กอ่ นนำไปลา้ งด้วยวธิ ีการลา้ ง 3 ขน้ั ตอน ดังนี้
ข้ันตอนท่ี 1 ลา้ งด้วยนำ้ ผสมสารทำความสะอาด เพอื่ ลา้ งคราบไขมัน เศษอาหาร และส่งิ สกปรกท่ีติด
ค้างอยู่ โดยใช้ฟองน้ำ ผ้าสะอาด หรอื แผ่นใยสังเคราะห์ ชว่ ยในการ ทำความสะอาด
ขั้นตอนที่ 2 ล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2 ครั้ง เพื่อล้างสารทำความสะอาดและสิง่ สกปรกต่างๆ ที่ยังค้าง
อยอู่ อกใหห้ มด
ข้ันตอนท่ี 3 การฆ่าเชือ้ (ในกรณที ี่เกดิ โรคระบาด) ลา้ งด้วยน้ำร้อนทอ่ี ุณหภูมิ 82 – 100 °c เป็นเวลา
ไม่น้อยกว่า 30 วินาที หรือแช่ในน้ำผสมน้ำปูนคลอรีน ที่มีความเข้มข้น 50 ppm. (ไม่เกิน 200 ppm)
อุณหภูมิ 38°c เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 นาที หรือแช่ในสารเคมีที่ใช้สำหรับฆ่าเชื้อภาชนะอุปกรณ์อื่นๆ ที่มี
ประสทิ ธิภาพเทยี บเท่าในการฆ่าเชอื้ เป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที
3) ภาชนะอปุ กรณ์ท่ลี ้างทำความสะอาดแลว้ ต้องนำมาคว่ำไว้บนตะแกรงหรือตะกรา้ ซ่งึ วางสูงจากพ้ืน
อยา่ งน้อย 60 เซนติเมตร แลว้ ปล่อยใหแ้ หง้ เอง และต้องมีการปอ้ งกันไม่ใหเ้ กดิ การปนเปื้อน

34

2. การล้างโดยเครือ่ งลา้ งภาชนะ
2.1 ข้ันตอนการลา้ งโดยใช้เครอ่ื งล้างภาชนะ
1) การลา้ งด้วยนำ้ เปลา่ ก่อนเข้าเครื่อง
2) นำภาชนะเข้าเครื่องลา้ ง
3) ใชน้ ำ้ สะอาดผสมนำ้ ยาทำให้แห้ง เปน็ การล้างครงั้ สดุ ทา้ ย
2.2 ประเภทของเคร่ืองล้างภาชนะ
1) ชนิดแทงคเ์ ดียว
เปน็ เครือ่ งล้างภาชนะชนิดใชล้ า้ งภาชนะท่อี ยู่ในตะกรา้ เทา่ นนั้ สามารถลา้ งได้หลายอย่าง เชน่

จาน ชาม แก้ว ช้อน ถาด ฯลฯ
ประกอบดว้ ยกระบวนการล้าง 2 ข้นั ตอน คือ
- ใชป้ ัม๊ น้ำหมุนเวยี นทอี่ ุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซยี ส ผสมกบั น้ำยาขจัดคราบไขมนั
- ใช้น้ำสะอาดทอี่ ุณหภมู ิ 85-90 องศาเซลเซียส ผสมน้ำยาชว่ ยทำใหแ้ ห้ง
โดยเคร่ืองล้างภาชนะใช้หลักของการฉีดแบบ Direct Hot Jet Suds การฉีดนำ้ ระบบ Jet จะ

ทำให้ภาชนะไดร้ บั การล้างโดยหัวฉีดนำ้ ซึ่งหมุนไปโดยรอบและแรงทิศทางการล้างจะเปลี่ยนมุมไปโดยรอบท้งั
ทางด้านล้างและด้านบน

2) ชนดิ หลายแทงคแ์ บบใชต้ ะกรา้
เป็นเครื่องล้างภาชนะที่สามารถล้างภาชนะได้อย่างต่อเนื่องโดยใช้ตะกร้าเป็นตัวลำเลียง
ภาชนะไปในเครื่อง โดยผ่านกระบวนการลา้ งภาชนะ ดังนี้
- การล้างภาชนะด้วยน้ำขัน้ ตน้ (ด้วยน้ำเปลา่ ) เป็นการลา้ งครงั้ ที่ 1
- การลา้ งภาชนะด้วยน้ำร้อน 55-65 องศาเซลเซยี ส ผสมนำ้ ยาขจดั ไขมัน เป็นการล้างครั้งที่ 2
- ใชน้ ้ำสะอาดที่อณุ หภูมิ 85-95 องศาเซลเซียส ผสมนำ้ ยาช่วยทำให้แหง้ เปน็ การล้างครั้งสุดทา้ ย
- กระบวนการอบแหง้ ด้วยลมรอ้ นเป็นครัง้ สุดทา้ ย
3) ชนิดหลายแทงค์แบบสายพาน
เป็นเครื่องล้างขนาดใหญ่ สามารถล้างอย่างต่อเนื่องและหลายประเภทในขณะเดียวกันโดย
การวางภาชนะลงบนสายพานโดยตรง และสามารถวางตะกร้าบนสายพานได้อีกด้วย กระบวนการล้าง
เช่นเดียวกบั แบบใช้ตะกร้า
2.3 ปัจจัยท่มี ีผลตอ่ ขดี ความสามารถของเครื่องล้างภาชนะ
1) ชนิดของภาชนะ เช่น ถาด จาน ถ้วน ชาม ฯลฯ ถ้าภาชนะใดล้างยาก เช่น ถามหลุม ควร
จะมกี ารชำระด้วยน้ำเปล่าในขั้นตน้ ใหด้ ี เพ่ือความง่ายในการชำระล้างภาชนะ และเพื่อให้ไดผ้ ลที่ดี คอื ภาชนะ
อุปกรณ์มคี วามสะอาด
2) ระยะเวลาในการลา้ ง
3) ปริมาณของภาชนะท่จี ะล้าง
4) พ้นื ที่ของห้องล้างภาชนะ ควรคำนงึ ถงึ

35

- พ้ืนท่ีหอ้ งลา้ งเปรยี บเทียบกบั ขนาดของเครอ่ื งมอื ที่จะใช้
- จำนวนภาชนะทจี่ ะต้องล้าง
- การจราจรภายใน และระหว่างหอ้ งล้างกับหน่วยงานท่เี ก่ียวข้อง
- พืน้ ท่ีของห้องล้างเม่ือเทยี บกับขนาดของกิจการ ขดี ความสามารถ และประสิทธิภาพในการ
ทำงาน
ทั้งนี้ วิธีการล้างอาจใช้วิธีการล้างด้วยมือ หรือวิธีการล้างด้วยเครื่องล้างภาชนะ หรือวิธีการอื่นที่มี
ประสิทธิภาพเทียบเท่าในการทำความสะอาดภาชนะอปุ กรณ์ (กรณีนำ้ ทว่ ม แชน่ ้ำเดอื ด หรือน้ำยาคลอรีน 200
ppm นาน 15 นาท)ี

การเก็บภาชนะอปุ กรณ์
การเก็บภาชนะอุปกรณ์ที่ผ่านการทำความสะอาด หรือมีความสะอาดอยู่แล้ว ในระหว่างที่ยังไม่ได้

นำไปใช้งานให้พ้นจากการปนเปื้อนของฝุ่นละออง สัตว์นำโรค สารเคมีที่เป็นอันตราย ตลอดจนการจับต้อง
หลักในการเกบ็ ภาชนะอปุ กรณ์ มดี ังน้ี

1. เก็บเฉพาะภาชนะที่ผึ่งแห้งดีแล้วเท่านั้น ไม่นำภาชนะอุปกรณ์ที่ยังเปียกอยู่มาเก็บ เพราะจะทำให้
บรเิ วณทเ่ี ก็บชน้ื แฉะ และเพอื่ ปอ้ งกันไม่ใหส้ ัตวน์ ำโรคมาเกาะกนิ น้ำที่ตกค้างอยบู่ นภาชนะอุปกรณ์ หรือบริเวณ
ทเี่ กบ็

2. บริเวณที่เก็บ จะต้องสะอาดไม่เปียกชื้น ไม่มีสัตว์นำโรคมารบกวน และไม่เก็บบริเวณเดียวกับที่ใช้
เก็บสารเคมที เ่ี ป็นอนั ตราย

3. ลักษณะการเก็บ
3.1 ช้อน ส้อม หรือตะเกียบ ให้เก็บในตะกร้าสูงโปร่ง ให้ส่วนที่ใช้คีบหรือตักลงล่างให้สว่ นท่ี

เป็นด้ามขึ้น
3.2 จาน ชาม หรือแก้ว ให้ควำ่ ไว้บนตะแกรง หรือตะกรา้ ทส่ี ะอาด
3.3 เครอื่ งครวั เครือ่ งใช้
- ชนิดที่มีหูแขวน ได้แก่ หม้อ กระทะ ให้หันเอาส่วนที่ใช้ใส่อาหารเข้าผนัง เอาก้นหม้อหรือ

กระทะหันออก โดนแขวนไว้บนราวตะปูที่ตอกติดกับผนงั ทส่ี ะอาดไม่มีฝุ่นละอองหรือหยากไย่
- ชนิดที่ไม่มีหูแขวน ได้แก่ ตะหลิว ทัพพี ให้เก็บเรียงให้เป็นระเบียบ ถ้ามีด้ามจับให้หันด้าม

ไปทางเดยี วกัน หรือใส่ตะแกรงไว้ ถ้าไม่มดี า้ มจับกใ็ หค้ วำ่ ไว้
4. ภาชนะอุปกรณท์ ีใ่ ช้เพยี งครั้งเดยี ว ต้องมวี สั ดุหอ่ ห้มุ ให้มิดชดิ
5. ภาชนะอปุ กรณ์ที่ไมไ่ ดแ้ ขวนไว้ ใหน้ ำไปเกบ็ ในตูส้ ะอาดไม่อบั ชน้ื ปกปิดมิดชดิ ปอ้ งกันสัตวน์ ำโรคได้

ถ้าไม่มีตู้เก็บ ให้เก็บในที่สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ในที่สะอาด ไม่ชื้นแฉะ และไม่มีสัตว์นำโรคมา
รบกวน

36

การใชภ้ าชนะอุปกรณ์
นอกจากจะมีภาชนะอปุ กรณท์ ปี่ ลอดภยั แล้ว ยังต้องมีการใชท้ ี่ถูกตอ้ งด้วย คือ

1. หลกี เล่ยี งการจบั ตอ้ งภาชนะอปุ กรณบ์ ริเวณสว่ นทใ่ี ช้สัมผสั อาหาร
2. ต้องใช้ภาชนะอุปกรณ์ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร เช่น ไม่ใช้พลาสติกกับอาหารร้อนหรือมีรส
เปร้ียวจดั หรอื เค็มจดั และไม่ใชโ้ ลหะสเตนเลสหรืออลมู ิเนยี มกบั อาหารท่ีมรี สเปรี้ยวจัดหรือเคม็ จดั
3. ไมว่ างชอ้ นหรือทัพพกี ับพน้ื โตะ๊ โดยตรง ควรใชจ้ านรอง
4. ไม่ใช้เขียงปะปนกนั ระหว่างเขียงอาหารดบิ และสุก และควรใช้ฝาชีครอบไวร้ ะหวา่ งท่ไี มไ่ ดใ้ ช้เขยี ง
5. ไมใ่ ช้ชอ้ นชิมอาหารตกั จากหมอ้ หรอื กระทะโดยตรง และไม่ชมิ อาหารจากทัพพีโดยตรง
6. ภาชนะอปุ กรณ์ทใี่ ชใ้ ส่ยาฆา่ แมลง ยาเบือ่ ยาล่อแมลงวนั หา้ มนำมาใชใ้ ส่อาหาร

4. สถานที่ปรงุ ประกอบ และจำหนา่ ยอาหาร
การจัดการดูแลสถานท่ีปรุง ประกอบ และจำหนา่ ยอาหาร ให้สะอาด ปราศจากสิง่ สกปรกและเช้ือโรค

รวมทั้งมีการจัดวางสิ่งของหรือวัสดุอุปกรณ์ภายในครัวให้เป็นระเบียบเรียบร้อย นับเป็นปัจจัยสำคัญประการ
หนง่ึ ที่มีความสัมพันธต์ ่อความสะอาดของอาหาร เพราะถา้ สถานท่ดี งั กล่าวไมถ่ ูกสุขลักษณะแลว้ อาจเป็นปัจจัย
เอ้อื อำนวยต่อการปนเป้ือนของเชื้อโรคต่าง ๆ ลงสู่อาหารได้ ซึง่ การจัดครวั ให้เป็นระเบียบเรียบร้อยนี้ ยังส่งผล
ให้เกดิ ความสะดวกตอ่ การทำครัว และง่ายต่อการทำความสะอาดของแมบ่ า้ นอกี ด้วย

ดังนั้นผู้ประกอบการจึงต้องดูแลรักษาห้องครัวของตนเองให้สะอาดและเป็นระเบียบ และปรับปรุง
สถานทสี่ ำหรบั ใช้ในกจิ การอาหารแบ่งออกเปน็ 3 สวน

1) สถานท่ีเตรียมปรงุ และประกอบอาหาร
2) สถานท่รี บั ประทานอาหาร
3) หอ้ งนำ้ ห้องสว้ ม
โดยแต่ละส่วนต้องมีโครงสร้างและองค์ประกอบท่ี
เหมาะสม และถูกหลักสุขาภบิ าลอาหาร จึงจะช่วยลดภาวะ
เสี่ยงต่อการปนเปือ้ นของเช้อื โรคต่างๆ และสารเคมีได้

1) พนื้ อาคาร ควรทำด้วยวัสดุที่แข็งแรง ไม่ดูดหรอื ซึมน้ำ ไม่มีรอยแตกหรือชำรุด ไม่มีน้ำขัง ทำความ
สะอาดได้โดยง่าย ต้องดแู ลความสะอาดเสมอ ไมเ่ ปยี กช้นื มีพน้ื ทีพ่ อเพยี งแกผ่ ใู้ ช้

2) ฝาผนงั และเพดาน ควรทำด้วยวัสดผุ วิ เรียบ ทำความสะอาดได้ง่าย ถ้าทาสีควรใช้สอี อ่ นๆ เพอ่ื ช่วย
ให้มีการสะท้อนแสงสวา่ งดีขึ้น และชว่ ยใหม้ องเห็นความสกปรกได้ง่าย มุมรอยต่อระหว่างพนื้ กับฝาผนังไม่ควร
ทำเป็นมุมฉาก ควรทำใหม้ ลี กั ษณะมุมมนลาดเอียง เพ่ือการทำความสะอาดไดง้ ่าย

3) ประตู หน้าต่าง ควรมีพื้นที่ของประตู หน้าต่างประมาณร้อยละ 20 ของพื้นที่ห้อง ประตูควรเป็น
ชนิดเปิดออกด้านนอกและปิดได้เอง ถ้าไม่ใช่ห้องปรับอากาศควรกรุด้วยลวดตาข่าย เพื่อป้องกันแมลงวันและ
สัตว์นำโรคเข้ามารบกวน ประตูห้องอาหารหรือโรงครัวควรทำเป็นประตูมุ้งลวด 2 ชั้น จะสามารถช่วยลด
แมลงวนั เข้าไปภายในโรงอาหาร ไดด้ ีกวา่ ประตมู ุง้ ลวดชนั้ เดียว

37

4) บริเวณท่เี ตรียม–ปรุงอาหาร ควรมสี ว่ นประกอบท่สี ำคญั ดังนี้
- อ่างล้างอาหาร (หรืออ่างล้างจาน) ควรอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย
60 เซนติเมตร อาจใช้รวมกับอ่างล้างภาชนะ โดยเมื่อล้างอาหารเสร็จต้อง
ทำความสะอาดอา่ นให้ทว่ั ถงึ
- โต๊ะเตรียม–ปรุงอาหาร และโต๊ะวางจำหนา่ ยอาหาร ควรทำด้วย
วัสดุถาวรแข็งแรง สะอาด และสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ผิวโตะ๊
ต้องทำดว้ ยวัสดุเรยี บ ทำความสะอาดไดง้ า่ ย
- บริเวณเตาไฟ ควรตัง้ อยใู่ นจดุ ท่มี กี ารถ่ายเทอากาศ ระบายความ
ร้อนได้ดี ไม่ควรตั้งอยู่ กลางห้อง พื้นโต๊ะ และผนังบริเวณเตาไปควรบุ
ด้วยวสั ดุทนไฟ เรยี บ และทำความสะอาดง่าย
- ถงั ขยะ การจัดให้มีถงั ขยะขนาดท่ีพอเหมาะ มีฝาปดิ ในขณะไม่ไดใ้ ช้งาน หรือใช้ชนิดที่มีฝาปิดทม่ี ชี ่อง
สำหรบั ทงิ้ ขยะได้
5.การระบายอากาศ ห้องครัว ควรจะมกี ารระบายอากาศเปน็ พเิ ศษ ให้สามารถระบายความรอ้ น กลิน่
ควัน ที่เกิดจากการปรุงอาหารที่ออกจากครัวได้เป็นอย่างดี โดยคำนึงถึงทิศทางลม ช่องระบายลม หรืออาจใช้
อปุ กรณ์ชว่ ยในการระบายอากาศ เช่น พัดลมดูดอากาศ ปล่องระบายควัน
6. แสงสว่าง ห้องครัว ห้องสำหรับปรุง และประกอบอาหาร ที่เก็บภาชนะ ห้องเก็บของ จะต้องจัด
แสงสวา่ งใหม้ คี วามเข้มของแสงสว่างอย่างเพียงพอ โดยอุปกรณ์ต้องมีความเข้มข้นของแสงสว่างไมน่ ้อยกว่า 10
ฟตุ -เทียน และอาจใช้แสงจากธรรมชาติท่ีเข้าทางประตู หนา้ ต่าง รว่ มดว้ ย เพ่อื เปน็ การประหยดั พลังงาน กรณี
ทีม่ กี ารติดต้ังหลอดไฟ ควรมฝี าครอบใต้หลอดไฟ เพอ่ื ป้องกนั ไม่ใหเ้ ศษแกว้ จากหลอดไฟตกลงสู่อาหาร
7. อ่างล้างมือ และอ่างล้างจาน ควรมีอ่างล้างงภาชนะอุปกรณ์ที่มีขนาด
ใหญ่เพียงพอที่จะสามารถล้างภาชนะได้สะดวก มีความสูงพอเหมาะ เป็นอ่างที่มี
ชอ่ งสำหรับระบายน้ำและต่อท่อหรือสายยาง เพอ่ื ใหน้ ำ้ ระบายลงสู่ท่อระบายน้ำได้
โดยสะดวก และตอ้ งมอี ยา่ งนอ้ ย 2 อา่ ง เพอ่ื ใชล้ ้างภาชนะอยา่ งนอ้ ย 3 ขน้ั ตอน ถ้า
มี 2 อ่าง ในอ่างที่ 2 ต้องล้างด้วยน้ำไหลตลอดเวลา กรณีไม่มีท่อระบายควรใช้
อย่างนอ้ ย 3 ใบ
อ่างล้างมือ ควรเป็นแบบที่สามารถใช้ได้ง่ายและสะดวก มือไม่ควรสัมผัส
ก๊อกน้ำ ควรเป็นระบบปิด-เปิดน้ำ ด้วยศอก เข่า เท้า หรืออัตโนมัติ จะช่วยลดการ
แพร่กระจายของเชอ้ื โรคได้
8. ท่อหรือรางระบายน้ำ ในบริเวณห้องครัวหรือบริเวณที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีท่อ หรือราง

ระบายน้ำทิง้ ทีม่ สี ภาพดี ไม่แตกรา้ ว ไมม่ ีเศษอาหารอุดตัน สามารถระบาย
น้ำจากจุดล้างลงสู่ระบบกำจัดน้ำเสีย หรือท่อระบายน้ำสาธารณะ ฝาท่อ
ระบายนำ้ ควรเป็นชนิดเป็นตะแกรง ท่ีเปดิ ทำความสะอาดได้ง่าย
9. บ่อดักไขมันและบ่อดักเศษอาหาร น้ำเสียจากการปรุง-ประกอบ
อาหาร เป็นน้ำเสียทีม่ ีไขมนั และ เศษอาหารมาก โดยไขมนั มักเปน็ ปัญหา

38

ต่อระบบบำบัดน้ำเสีย เนื่องจากไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ทีมีเสถียรภาพสูงและถูกย่อยสลายโดย
แบคทีเรียได้ยาก และเมื่อไขมันไหลลงสู่ท่อระบายน้ำก็มักจะเกาะติดอยู่ที่ผิวท่อ ทำให้เกิดปัญหาท่ออุดตัน
รบกวนปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ และช่องทางการถ่ายเทของออกซิเจนจากอากาศสู่น้ำในระบบบำบัด ควรมีการ
ติดตงั้ บ่อดักเศษอาหารและบ่อดกั ไขมันกอ่ นปล่อยลงสรู่ ะบบบำบัดหรือท่อสาธารณะ โดยบ่อดักไขมันโดยท่ัวไป
มี 2 แบบ คือ

1) แบบฝงั ในพน้ื สามารถทำได้ทง้ั ขนาดใหญ่และเล็ก แบบบ่อเดยี วหรอื หลายบ่อกไ็ ด้
2) แบบลอย เป็นชนิดท่ีตง้ั บนพน้ื เหมาะสมกับร้านขนาดเลก็ แยกใชแ้ ตล่ ะรา้ น
10. ตู้เยน็ และต้เู กบ็ อาหาร อาหารแต่ละประเภทมกี ารเก็บรักษาต่างกนั สำหรับ
อาหารสดที่เสียง่าย เช่น เนื้อ ปลา กุ้ง ไก่ นม และผลิตภัณฑ์นม ต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำ
กว่า 7.5 องศาเซลเซียส คือเก็บในตู้น้ำแข็งหรือตู้เย็น ส่วนผักสด ควรเก็บในตู้เย็นให้มี
อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิธรรมดา ในตู้เย็นควรจัดเก็บให้เป็นสัดส่วนเป็นระเบียบ แยก
ประเภทอาหารไม่ให้ปนกัน และควรล้างทำความสะอาดก่อนเก็บในตู้เย็น ในส่วนของ
อาหารแห้วทั่วไป เช่น น้ำตาล น้ำปลา ควรจัดเก็บให้เป็นระเบียบในตู้หรือชั้นวางของ
และควรอยู่สูงจากพื้นไม่ต่ำกว่า 60 เซนติเมตร เพื่อป้องกันการปนเปื้อน กรณีที่อาหาร
บรรจุในภาชนะท่ปี ดิ สนทิ สามารถเกบ็ สงู จากพ้ืนได้อยา่ งน้อย 30 เซนติเมตร
สถานท่ีรบั ประทานอาหาร
ภายในสถานทีร่ ับประทานอาหารควรจัดใหส้ ะอาด สวยงาม เปน็ ระเบียบ โดยมีส่วนประกอบ ดงั นี้
1) พน้ื พน้ื ในบรเิ วณทีร่ ับประทานอาหาร ควรสร้างดว้ ยวสั ดุที่แขง็ แรง ทนทาน ทำความสะอาดได้ง่าย
มีลกั ษณะเรยี บ ไมด่ ดู ซึมน้ำ ไมม่ รี อยแตกหรือชำรุด ตรงมุมรอยตอ่ ระหวา่ งพ้นื กบั ฝาผนังควรโคง้ มนเพ่ือป้องกัน
การสกปรก สามารถทำความสะอาดไดง้ ่าย และตอ้ งทำความสะอาดเปน็ ประจำ
2) ผนังและเพดาน ควรทาสีอ่อนๆ เพื่อช่วยให้บริเวณที่รับประทานอาหารสว่าง และมองเห็นส่ิง
สกปรกไดง้ ่าย ควรหมน่ั ทำความสะอาดอย่างน้อยสัปดาห์ละครัง้ เพือ่ ไมใ่ หม้ คี ราบสกปรกหรอื หยากไย่
3) การระบายอากาศ ควรมีการระบายอากาศที่ดี ไมร่ อ้ นอบอา้ ว ไม่มฝี ุ่น ไม่มีกลนิ่ ควัน
4) โต๊ะ เกา้ อ้ี ควรอยูใ่ นสภาพดี มั่นคง แข็งแรง พน้ื ผิวเรียบ ไม่หลุดลอกจนก่อให้เกิดความสกปรก
ไมม่ คี ราบเศษอาหาร และจดั ใหเ้ ป็นระเบยี บ
5) ประตูและหน้าต่าง ในห้องรับประทานอาหารควรมีประตู หน้าต่างเพียงพอ คือ ประมาณร้อยละ
20ของพ้ืนท่ีทั้งหมด ประตคู วรเปน็ ชนดิ เปิดออกด้านออก และปิดเองได้ กรณีไม่ใช่หอ้ งปรับอากาศ ควรกรุด้วย
ลวดตาขา่ ยเพ่อื ปอ้ งกันแมลงวนั และสตั ว์นำโรค
6) แสงสว่าง ควรมีแสงสว่างอย่างเพียงพอ อาจเป็นแสงสว่างจากธรรมชาติ หรือแสงสว่างจากดวง
ไฟฟ้า ควรมีแสงสวา่ งอย่างน้อย 8-10 ฟตุ เทียน สขี องผนัง และเพดาน มสี ่วนช่วยให้เกดิ ความสว่างได้ ถ้าทาสี
ผิวผนังและเพดานด้วยสขี าวจะทำให้เกดิ การสะท้อนแสงได้มาก

39

ห้องนำ้ หอ้ งส้วม
ภายในร้านอาหาร ควรจัดสว้ มให้สะอาด เพยี งพอ ปลอดภัย

ใหไ้ ด้มาตรฐาน Healthy Accessibility Safety หรอื HAS
1. สะอาด (Healthy) หมายถึง ส้วมจะต้องได้รับการดำเนินการให้

ถกู หลกั สุขาภบิ าล เช่น ห้องส้วมและสุขภณั ฑท์ ง้ั หมดจะต้องสะอาด ไม่มีกล่นิ เหม็น
มวี ัสดุอุปกรณ์ สิง่ อำนวยความสะดวกไว้บรกิ าร เชน่ นำ้ สะอาด สบลู่ ้างมอื กระดาษ
ชำระเพียงพอ การเก็บกัก การเก็บกักหรือบำบัดสิ่งปฏิกูลถูกต้องและมี
สภาพแวดลอ้ มสวยงาม ซง่ึ จะส่งผลดตี อ่ ท้ังทางรา่ งกายและจติ ใจของผู้ใชบ้ ริการ

สำหรับในร้านจำหน่ายอาหาร ห้องส้วม ต้องไม่มีประตูหรือช่องทางที่
ตดิ ต่อโดยตรงกบั บริเวณท่เี ตรียม-ปรงุ อาหาร หรือทเี่ กบ็ อาหารทกุ ชนดิ

2. เพียงพอ (Accessibility) หมายถึง ต้องมีส้วมให้เพียงพอแก่ความตอ้ งการของผูใ้ ช้รวมถึงผูพ้ ิการ
ผู้สูงวัย หญิงมีครรภ์ และส้วมต้องพร้อมใช้งานตลอดเวลาที่เปิดใหบ้ ริการ จำนวนส้วมที่จัดให้มีนับตามจำนวน
เก้าอท้ี ่ีรา้ นจดั ไว้บรกิ าร ดังน้ี

จำนวนทน่ี ัง่ สำหรับลกู คา้ ห้องสว้ มชาย ห้องส้วมหญิง
(ท่ีน่งั )
ห้องถ่าย อา้ งลา้ งมือ ทีป่ ัสสาวะ หอ้ งถ่าย อ้างล้างมือ
นอ้ ยกวา่ 20 อจุ จาระ
(ท)่ี (ท)่ี อุจจาระ (ท่ี)
(ท่)ี (ท่)ี

ให้มหี อ้ งถา่ ยอจุ จาระ 1 ท่ี อา่ งล้างมอื 1 ที*่

20 – 30 ให้มีหอ้ งถา่ ยอจุ จาระ 1 ที่ อ่างลา้ งมอื 1 ที่ และทีป่ สั สาวะ 1 ที่*

31 – 50 11 12 1

51 – 70 22 24 2

71 – 100 33 36 3

มากกวา่ 100 ใหเ้ พม่ิ สว้ ม อา่ งล้างมือ และท่ีปัสสาวะ อย่างละ 1 ท่ี
(จากจำนวนท่ีนั่งสำหรับลูกคา้ 71 – 100 ที่นง่ั )
ทั้งหอ้ งส้วมชายและหอ้ งส้วมหญิง ตอ่ จำนวนท่ีน่งั
สำหรบั จำนวนท่ีนัง่ สำหรับลกู คา้ ท่ีเพ่ิมข้ึนทกุ ๆ 30 ทีน่ ัง่

3. ปลอดภัย (Safety) หมายถึง ผู้ใช้บริการจะต้องปลอดภัยขณะใช้ส้วม เช่น สถานที่ตั้งส้วมไม่
เปล่ยี ว หอ้ งสว้ มแยกเพศชาย – หญงิ

ทั้งนี้ ควรสร้างชนิดนัง่ ยองๆ จะถูกสุขลักษณะมากกว่า แต่สำหรับผู้พิการ ผู้สูงอายุ หญิงมีครรภ์ ควร
เปน็ ส้วมนง่ั ราบ และจดั ให้มีอย่างนอ้ ย 1 ที่

40

5. สัตว์ แมลงนำโรค
สัตวแ์ ละแมลงนำโรคหลายชนิดท่ีนำเชื้อโรคมาสู่คน โดยเช้อื โรคจะติดมากับลำตัว ปกี ขน หรือปะปน

มากับนำ้ ลาย ปสั สาวะ อุจจาระของสตั วแ์ ละแมลงดังกลา่ ว โดยเม่ือสัตว์เหล่าน้นั ไปไต่อาหารที่ปรุงสกุ แล้ว และ
ไมม่ ีการปกปดิ หรอื ป้องกนั ให้มิดชดิ กจ็ ะทำใหอ้ าหารปนเปื้อนเช้ือโรคและส่ิงสกปรกได้ ถา้ นำอาหารนั้นมากินก็
อาจทำใหเ้ กดิ การเจบ็ ปว่ ยได้ โดยสตั ว์และแมลงนำโรคทีพ่ บบอ่ ย ๆ ได้แก่ หนู แมลงวัน และแมลงสาบ

1. หนู
หนูเป็นสัตว์ฟันแทะ และเลี้ยงลูกด้วยนม มีฟันหน้า 2 คู่
คือฟันบน 2 ซี่ ฟันล่าง 2 ซี่ ซึ่งมีลักษณะโค้ง ยื่นเพื่อใช้กัดแทะ
สิ่งของต่าง ๆ ทำความเสียหายแก่เครื่องอุปโภคบริโภคและ
อุปกรณ์สาธารณูปโภคต่างๆ นอกจากนี้หนูยังเป็นแหล่งแพร่เชื้อ
โรคที่สำคัญหลายชนิด และสามารถทำให้เกิดการระบาดของโรค
บางชนิดมาสู่คนและสัตว์เลี้ยงได้ เช่น กาฬโรค โรคไข้หนูกัดโรค
พิษสุนัขบ้า โรคบิดมีตัว โรคพยาธิต่าง ๆ เช่น โรคพยาธิตวั ตืด โรค
พยาธแิ ส้มา้ เป็นตน้
การควบคมุ และกำจัด
ในการป้องกัน ควบคมุ และกำจัดหนนู ั้นจะต้องรูช้ นิด ปริมาณ ความชุกชมุ การหากนิ ของหนู ซึ่งต้อง
มีการสังเกตร่องรอยต่างๆ ของหนู ว่ามีหนูภายในบ้านเรือนหรือไม่ โดยสังเกตรอยแทะ มูลหนู รอยเท้าหนู
เป็นต้น ซึ่งวิธกี ารควบคมุ ปอ้ งกนั มี 2 วธิ ี คือ
1. การป้องกนั ไมใ่ ห้มแี หลง่ เพาะพนั ธ์ุ แหลง่ อาหาร และแหลง่ ทอี่ ยอู่ าศัยของหนู ได้แก่
- การป้องกนั หนูเขา้ สู่อาคารที่พักอาศัย โดยอุดชอ่ งหรือทางทห่ี นูจะเขา้ บา้ นด้วยวัสดุท่ีป้องกันการกัด
แทะของหนไู ด้ เช่น คอนกรีต อฐิ หนิ กระเบื้องหนา ๆ เปน็ ตน้
- รวบรวมและกำจัดขยะมูลฝอย เพื่อทำลายแหลง่ อาหารและที่อยูอ่ าศัยของหนู เพราะขยะเปียกเปน็
แหล่งอาหารทห่ี นชู อบคยุ้ เข่ีย สว่ นขยะแห้งหนใู ช้ทำรงั จงึ ควรเกบ็ ขยะให้ถูกต้อง โดยต้องทำความสะอาดไม่ให้
มีเศษอาหารบริเวณบ้าน
- จดั บา้ นเรือนและบริเวณบา้ นให้สะอาดไมเ่ ป็นทหี่ ลบซอ่ นหรือเปน็ แหลง่ ที่อย่อู าศยั ของหนู
2. การทำลายหนโู ดยตรง
- การใชก้ บั ดัก เชน่ กบั ดักและกรงดัก โดยใชเ้ หยื่อประเภทปลา เน้อื มะพรา้ วอ่อน เป็นต้น โดยเมื่อใช้
กบั ดักแลว้ ควรทำลายกล่ินหนู โดยใชน้ ้ำรอ้ นลวกและลา้ งใหส้ ะอาด เพราะจมกู หนูจะไวมาก ถ้าได้กล่นิ คนจะไม่
กนิ เหยอ่ื เลย
- การใช้สารเคมี ได้แก่ การรมควัน การวางยาเบื่อ ในการเลือกใช้ควรเลือกชนิดที่เป็นอันตรายต่อ
มนุษยน์ อ้ ยทีส่ ุด
ในการควบคุมกำจัดหนูในชุมชนใหญ่ ๆ จะต้องคำนึงถึงความร่วมมือของประชาชนโดยมีการกำจัด
อยา่ งสมำ่ เสมอ เพอ่ื ปอ้ งกนั หนูอพยพจากหมบู่ ้านหนึง่ ไปหมูบ่ า้ นใกล้เคยี ง

41

5.2 แมลงวัน
แมลงวันเป็นสตั ว์นำโรคทพ่ี บเห็นไดท้ ่ัวไปในทุกภาคของประเทศไทย สามารถกินอาหารได้ทุกชนดิ มกั พบมาก
ในบริเวณกองขยะ เศษอาหาร ซากสัตว์ อุจจาระ เป็นต้น ซึ่งทำให้เชื้อโรคต่าง ๆ เช่น บิด ไทฟอยด์
อหวิ าตกโรค รวมท้ังไขพ่ ยาธิตา่ ง ๆ สามารถติดมากบั แมลงวันได้ โดยตดิ มากบั ขนตามลำตวั ขนขา หรอื เชือ้ โรค
ปนมากบั ของเหลวในกระเพาะอาหารของแมลงวัน เมอื่ แมลงวันตอมอาหารของมนุษย์ก็จะถ่ายทอดเช้ือโรคได้
ซึง่ เม่อื เรารับประทานอาหารนน้ั เชือ้ โรคหรือไข่พยาธิก็จะเข้าสูร่ า่ งกายทำให้เกดิ การเจ็บป่วยได้

การควบคุมและกำจัด
ในการดำเนินการควบคุมกำจัดแมลงวันให้มีประสิทธิภาพนั้น ควรดำเนินการพร้อมกันทั้งชุมชน โดย
ก่อนดำเนินการควรสำรวจหาแหล่งเพาะพันธุ์และความชุกชุมของแมลงวัน เพื่อนำมาวางแผนในการควบคุม
และกำจดั ซึ่งแนวทางในการควบคมุ กำจัดแมลงวันมีหลกั ใหญ่ ๆ 3 ประการคือ
1. การปรับปรุงสขุ าภิบาลส่ิงแวดลอ้ ม
- เก็บเศษอาหารและขยะต่าง ๆ ในถังขยะที่มีฝาปิดมิดชิด ไม่รั่วหรือซึมน้ำ และนำขยะไปกำจัดโดย
การเผา ฝัง หมักทำปุ๋ย ถมท่ี หรือเล้ยี งสัตว์
- จดั ให้มแี ละใชส้ ้วมที่ถูกสขุ ลกั ษณะ
- กำจัดมลู ฝอยโดยการฝัง หมกั ทำปยุ๋ หมกั ในถงั หมักแก๊สชวี ภาพ เป็นต้น
- ควรมีตูเ้ ก็บอาหารหรือมีภาชนะปกปดิ อาหาร เช่น ฝาชี เพอ่ื ปอ้ งกนั ไม่ใหแ้ มลงวนั ตอมอาหาร
2. การทำลายตัวออ่ นของแมลงวนั
โดยการใช้ความร้อนจากแสงแดดในการทำลายไข่แมลงวันหรือใช้สารเคมีในการทำลายหนอนแมลงวัน เช่น
การใชป้ ูนคลอรีนหรอื ปนู ขาวโรยฆา่ ตวั หนอน เปน็ ตน้
3. การทำลายตัวแกข่ องแมลงวนั
- วธิ ีกล ไดแ้ ก่ ใชก้ าวจบั แมลงวัน ใชไ้ ม้ตีแมลงวัน เป็นต้น
- วธิ ีทางเคมี ได้แก่ การใช้วัตถมุ พี ษิ ฆา่ แมลงวันในบา้ น โดยในการเลือกใช้ควรเลอื กชนดิ ท่ีเป็นอันตราย
ตอ่ มนษุ ย์นอ้ ยท่ีสุด

5.3 แมลงสาบ
แมลงสาบสามารถพบได้ในอาคารบ้านเรือนทั่วไป ชอบออกหากินเวลากลางคืน เป็นแมลงที่มีปาก
แบบกัดเคี้ยว มีนิสัยชอบกัดทำลายสิ่งของเครื่องใช้ภายในบ้าน มีกลิ่นเฉพาะตัวซึ่งก่อให้เกิดความน่ารำคาญ
แมลงสาบสามารถกินอาหารได้ทุกประเภทตั้งแต่อาหารที่สกปรกเน่าเสียตามกองขยะจนถึงอาหารของมนุษย์
โดยเฉพาะอาหารพวกแปง้ และน้ำตาล ดังนั้นจึงทำให้เชือ้ โรคที่ติดมาตามตวั หรืออยู่ในกระเพาะของแมลงสาบ
สามารถปนเป้ือนลงในอาหาร โดยเมอ่ื แมลงสาบมากินหรือเดนิ ผ่านอาหาร มันจะสำรอกหรือถ่ายลงบนอาหาร
นั้น ทำให้ผู้รับประทานอาหารได้รับเชื้อโรคและเจ็บป่วยได้ ซึ่งแมลงสาบเป็นพาหะนำโรคต่าง ๆ เช่น
อหิวาตกโรค, แอนแทรกซ์, วัณโรค, โรคพยาธปิ ากขอ, พยาธเิ ส้นด้าย พยาธิตัวตืด เป็นตน้

42

การควบคมุ และกำจดั
การควบคมุ กำจดั แมลงสาบแบ่งได้เปน็ 2 วธิ ี คือ
1. การทำลายแมลงสาบและไขแ่ มลงสาบ สามารถทำลายได้ 2 วิธีคอื
- การใช้กับดัก : โดยวางเหยื่อที่แมลงสาบชอบไว้ภายในกับดัก เช่น อาหารประเภทแป้งและน้ำตาล
ซงึ่ เมอ่ื จบั ไดเ้ ปน็ จำนวนมากอาจนำไปฆ่าโดยการแช่น้ำหรือตากแดด
- การใช้สารเคมี : โดยการใช้วัตถุมีพิษฆ่าแมลงสาบในบ้าน ด้วยวิธีการฉีดพ่น หรือใช้เหยื่อพิษ เป็น
ต้น ซ่ึงในการเลือกใชค้ วรเลอื กชนิดทเ่ี ปน็ อนั ตรายต่อมนษุ ยน์ ้อยท่สี ุด
2. การปรบั ปรงุ สขุ าภบิ าลทอี่ ยู่อาศัย
- หมนั่ ทำความสะอาดหอ้ งครัว อย่าให้มีเศษอาหารตกค้างซง่ึ อาจเป็นอาหารของแมลงสาบได้
- ต้องมีตเู้ ก็บอาหารหรอื ภาชนะปกปิดมดิ ชิด ปอ้ งกันไม่ใหแ้ มลงสาบมากินอาหารได้
- หม่ันทำความสะอาดห้องนำ้ ห้องส้วมอยา่ งสมำ่ เสมอ
- อาหารแห้งต่าง ๆ เช่น แป้ง น้ำตาล ควรบรรจุในโหลที่มีฝาปิดมิดชิด และเก็บใส่ตู้เพื่อป้องกัน
แมลงสาบมากิน
- เสอื้ ผ้าตอ้ งหมั่นซกั ใหส้ ะอาด อยา่ หมกั หมมไว้จนเกดิ คราบ ซึง่ อาจเปน็ อาหารของแมลงสาบได้
- ควรมถี ังขยะที่มฝี าปิดมดิ ชดิ ไมร่ ่ัว ไม่ซมึ และนำขยะไปกำจัดอย่างถูกวธิ ี

การจัดการคณุ ภาพนำ้ บริโภคในสถานประกอบการดา้ นอาหาร

น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิต ร่างกายขาดน้ำเพียงไม่กี่วันอาจถึงตายได้ ขณะเดียวกันถ้าน้ำที่ดื่มนั้นมี
สิ่งปนเปื้อนต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น สี กลิ่น รส เชื้อโรค สารเคมีหรือโลหะหนักมากกว่าเกณฑ์มาตรได้ ทุกคนจึง
ควรดื่มน้ำในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการ และให้ความสำคัญในการเลือกน้ำดื่มที่สะอาด ปลอดภัย มี
หลักการดงั น้ี

1) แหล่งน้ำดื่ม น้ำดื่มทั้งเขตเมืองและชนบทมาจากน้ำประปา น้ำฝน น้ำดื่มบรรจุขวด แต่ยังมี
ครวั เรอื น สว่ นหน่งึ ใชน้ ้ำบอ่ บาดาล บอ่ ต้นื แมน่ ้ำ ลำคลอง หนอง บงึ ฯลฯ

2) น้ำประปา ไดแ้ ก่ การประปานครหลวง การประปาส่วนภมู ภิ าค และการบริการขององคก์ รปกครอง
ส่วนท้องถิ่น ซึ่งมีกระบวนการผลิตและการควบคุมตรวจสอบคุณภาพน้ำให้มีคุณภาพ ได้มาตรฐานตามเกณฑ์
คุณภาพ น้ำดื่มขององค์การอนามัยโลกหรือกรมอนามัย น้ำที่ออกมาจากก๊อกจึงสะอาด ปลอดภัย และได้รับ
การรบั รองมาตรฐานคุณภาพนำ้ ประปาดื่มได้จากกรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ในหลายพื้นทีท่ วั่ ประเทศ

3) น้ำดื่มบรรจุขวด ฉลากของน้ำบรรจุขวดต้องมีเครื่องหมายรับรองจาก อย. และต้องมีเลขสารบบ
อาหาร 13 หลักปรากฏอยู่ วันผลิตไม่ควรเกิน 14 วันการเก็บน้ำดื่มบรรจุขวด ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สารเคมีหรือ
วัตถุอันตราย เพราะอาจจะทำให้น้ำเกิดการปนเปื้อนได้ ทั้งจะทำให้น้ำมีกลิ่นของสารเคมีด้วย ไม่ควรเลือกซ้ือ
น้ำบรรจุขวดที่มีการเก็บไม่เหมาะสม เช่น วางไว้บริเวณที่ถูกแสงแดดเป็นเวลานาน ซึ่งสารในพลาสติกอาจ
ละลายปนเป้ือนในน้ำได้ และก่อนดมื่ ให้สงั เกตความสะอาดของน้ำภายในขวดว่ามสี ง่ิ ปลอมปนหรือไม่

43

การทำนำ้ ให้สะอาดปลอดภัย สำหรับการดม่ื – การใช้
การดื่มน้ำที่ไม่สะอาด โดยเฉพาะภาวะเกิดโรคระบาด จะทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคระบบทางเดิน
อาหาร และโรคอนื่ ๆ ได้ จงึ ตอ้ งปอ้ งกนั ดว้ ยการเลือกนำ้ ดืม่ ท่ีสะอาด ใส ปราศจาก รส สี กล่นิ เช้อื โรค และแร่
ธาตทุ ่กี อ่ ให้เกดิ อนั ตราย โดยต้องมกี ารปรบั ปรุงคุณภาพน้ำเพือ่ ให้ไดน้ ำ้ ที่มคี ุณภาพเหมาะสม ดงั นี้
1. ต้มให้เดือด นาน 1 นาที เพื่อทำลายเชื้อโรคในน้ำ น้ำที่นำมาต้มควรเป็นน้ำท่ีใสสะอาด ผ่านการ
กรองหรือทำใหต้ กตะกอนแล้ว
2. หากใช้เครื่องกรองน้ำต้องตรวจสอบคุณภาพเคร่ืองกรองทั้งเส้นท่อและไส้กรองว่าสามารถกรองนำ้
ไดห้ รอื สะอาดหรือไม่
3. การใช้คลอรนี เพื่อฆ่าเชื้อโรคในนำ้ (ควรมคี ลอรีนอสิ ระคงเหลือ 0.2 – 0.5 พีพีเอ็ม)

การเกบ็ น้ำดื่ม
ตอ้ งเก็บในภาชนะทีส่ ะอาดมฝี าปิด มที างนำ้ เทรินออกเฉพาะ เช่น ขวดนำ้ ทม่ี ฝี าปิด กาน้ำ คเู ลอร์ และ
วางสงู จากพื้น รวมทง้ั การมีสขุ วิทยาส่วนบุคคลทีถ่ ูกต้อง เช่น การล้างมือ การใชภ้ าชนะดมื่ น้ำทีส่ ะอาด เป็นต้น
ทัง้ นีเ้ พื่อป้องกันและระมดั ระวงั ไมใ่ ห้เกดิ การปนเปอ้ื นเช้ือโรคในน้ำ และไมด่ ่มื นำ้ ในภาชนะร่วมกับผอู้ นื่

มาตรฐานสุขาภบิ าลอาหารในระดับสากล

มาตรฐานอาหารมีหลายระดับ มาตรฐานอาหารระหว่างประเทศที่จัดเป็นมาตรฐานสากล ต่างมี
จุดมุ่งหมายที่สำคัญเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค และมีความสำคัญมากขึ้นในการค้าระหว่างประเทศ ทั้งนี้
แนวทาง หลักการและขั้นตอนกำหนดมาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับ ซึ่งประเทศต่าง ๆ นำไปใช้เป็นการกำหนด
กฎระเบยี บดา้ นสินค้าอาหาร

1. มาตรฐานอาหารของคณะกรรมาธิการอาหารโคเด็กซ์ (Codex)
มาตรฐานอาหารระหว่างประเทศทเี่ ป็นทรี่ ู้จัก และมีบทบาทสำคัญในการกำหนดมาตรฐานโดยมุ่งเน้น
ความปลอดภัยอาหารและคุณภาพที่สำคัญ และเป็นที่ยอมรับในการค้าสินค้าอาหาร คือ โคเด็กซ์ โดยการ
ดำเนินงานของโคเด็กซ์ ทำให้เรื่องของอาหารเป็นวาระสำคัญของทุกประเทศและให้การสนับสนุน โดยอยู่บน
พื้นฐานทีว่ ่าประชาชนทกุ คนมสี ทิ ธิทจี่ ะไดร้ ับอาหารทป่ี ลอดภัยมีคณุ ภาพและเหมาะสมต่อการนำไปบริโภค

1.1 ทมี่ าและวตั ถุประสงค์ของ Codex
Codex เป็นชื่อใช้เรียกคณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO (Codex
Alimentarius Commission - CAC) มหี น้าท่ีกำหนดมาตรฐานอาหารใหเ้ ปน็ มาตรฐานสากล นอกจากนคี้ ำว่า"
Codex" เปน็ คำท่ใี ชเ้ รียก "Codex Alimentarius" ซง่ึ มาจากภาษาละติน หมายถึง "Food Code" ดว้ ย

44

วัตถปุ ระสงคข์ อง Codex มหี นา้ ทก่ี ำหนดมาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศใหเ้ ปน็ มาตรฐานสากล โดย
มีวัตถุประสงค์เพื่อปกป้องคุ้มครองสุขภาพอนามัยของผู้บริโภคและเพื่อให้เกิดความเป็ นธรรมในด้านการค้า
ระหว่างประเทศ

1.2 ความสำคญั ของมาตรฐาน Codex
มาตรฐาน Codex เป็นมาตรฐานทีอ่ งคก์ ารการคา้ โลก (World Trade Organization - WTO) ใหก้ าร
ยอมรับตามความตกลงว่าด้วยอุปสรรคเทคนิคต่อการค้า (Agreement on Technical Barrier to Trade;
TBT) และความตกลงว่าด้วย การบังคับมาตรการสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช (Agreement on the
Application of Sanitary and Phytosanitary Measure; SPS) ที่ให้ความสำคัญกับการเข้าร่วมกำหนด
มาตรฐานระหว่างประเทศ และแนะนำให้ประเทศใช้มาตรฐานระหว่างประเทศเพื่อการกำหนดมาตรการของ
ประเทศ และจะใช้เป็นมาตรการทีจ่ ะเป็นขอ้ ตดั สินในกรณีท่ีเกิดข้อพิพาททางการคา้ ระหวา่ งประเทศ
การดำเนินงานกำหนดมาตรฐานของ Codex มหี ลักการความสอดคล้อง (Harmonization) ความเท่า
เทยี ม (Equivalence) การประเมินความเสี่ยงและตรวจสอบระดับของความคุ้มครองสขุ อนามยั และสุขอนามัย
พืชและหลักการของความโปร่งใส (Transparency) มาตรฐาน Codex จึงเป็นมาตรการท่ีเหมาะสมทางด้าน
ความปลอดภัยอาหารในการปกปอ้ งความปลอดภัยของผ้บู รโิ ภค และอำนวยความสะดวกตอ่ การค้า

1.3 มาตรฐาน Codex
มาตรฐานของ Codex แบ่งออกเป็น 3 กลมุ่ คือ
1) มาตรฐานเกีย่ วกับเรื่องท่ัวไป ประกอบด้วย 8 สาขา คือ

1.1) สาขานโยบาย และหลักเกณฑ์
1.2) สาขาฉลากอาหาร
1.3) สาขาสารเจอื ปน และสารปนเป้อื นในอาหาร
1.4) สาขาสารพิษตกคา้ งในอาหาร
1.5) สาขาสุขลักษณะอาหาร
1.6) สาขาวิธีวิเคราะห์ และชักตวั อย่าง
1.7) สาขาสารตกคา้ ง จากยาสตั ว์ในอาหาร และ
1.8) สาขา ระบบการตรวจสอบ และการออกใบรบั รองสินคา้ อาหารนำเขา้ และส่งออก
2) มาตรฐานอาหารทเ่ี ปน็ สนิ คา้ ประกอบด้วย 18 สาขา คอื
2.1) สาขาโกโก้ และผลติ ภณั ฑจ์ ากโกโก้
2.2) สาขาน้ำตาล
2.3) สาขาผลิตภัณฑ์ผกั และผลไม้
2.4) สาขาไขมัน และนำ้ มัน
2.5) สาขาสตั วน์ ้ำ และผลิตภัณฑส์ ตั วน์ ้ำ
2.6) สาขาเน้ือ

45

2.7) สาขาสขุ ลกั ษณะของเน้ือ
2.8) สาขาผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื และสตั ว์ปกี
2.9) สาขาซปุ และนำ้ ซปุ
2.10) สาขาน้ำแข็ง สำหรบั การบริโภค
2.11) สาขาอาหารเยือกแขง็
2.12) สาขานำ้ ผลไม้
2.13) สาขาผกั ผลไมส้ ด
2.14) สาขานม และผลติ ภณั ฑ์นม
2.15) สาขาธัญพืช และผลิตภัณฑ์
2.16) สาขาโปรตีนจากพชื
2.17) สาขาโภชนาการ และอาหารมีวัตถุประสงค์พเิ ศษ
2.18) สาขาน้ำแร่
3) มาตรฐานของภูมิภาค เกี่ยวข้องกับการพิจารณา กำหนดนโยบายด้านมาตรฐานอาหารขึ้นเป็น
พเิ ศษเพอื่ ใช้ในกลุ่มภูมภิ าค ประกอบดว้ ย 5 กล่มุ คือ
3.1) กลุ่มยุโรป
3.2) กลมุ่ ลาตินอเมริกา และแคริบเบยี น
3.3) กลุ่มอาฟริกา
3.4) กลมุ่ เอเชยี และ
3.5) กลมุ่ อเมรกิ าเหนอื และแปซิฟิกตะวันตกเฉียงใต้
อย่างไรก็ตาม หากมาตรฐานของภูมิภาคเป็นที่ยอมรับของประเทศสมาชิกอื่นก็อาจเสนอมาตรฐาน
ภมู ิภาคข้นึ เป็น Codex Standard เพอ่ื ใช้กับประเทศสมาชกิ โดยรวมได้

46

บทที่ 3
สขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลของผู้สัมผสั อาหาร

อาหารทปี่ รงุ สำเรจ็ รอการบริโภคจะสะอาด ปลอดภยั หรือไม่นน้ั นอกจากจะคำนงึ ถึง ตัวอาหารจะตอ้ ง
สะอาด ปลอดภัย ได้มาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ในขั้นตอนการเตรียม การปรุง ประกอบอาหาร มีความสะอาด
ถูกสุขลักษณะ รวมทงั้ มีการใช้ภาชนะ อปุ กรณ์ทีส่ ะอาด ปลอดภยั เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ประเด็นสำคัญ
ที่ต้องคำนึงถึงคือบุคคลที่ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่เลือกซื้อวัตถุดิบมาเตรียม ปรุง ประกอบ และ
จำหน่าย รวมทั้งการดูแลจัดการสถานที่ทั้งครัว และที่นั่งรับประทานอาหาร ถ้าหากผู้สัมผัสอาหารมีการ
เจ็บปว่ ย รวมถึงมพี ฤติกรรมที่ไมเ่ หมาะสมในขณะปฏิบัติงาน กอ็ าจจะทำให้เกดิ ความเส่ียงที่อาหารจะปนเป้ือน
สิ่งสกปรกหรือเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคสู่อาหาร และไปสู่ผู้บริโภคต่อไปได้ ดังนั้นผู้สัมผัสอาหารจึงต้องมีความรู้
ความเข้าใจ และปฏิบตั ติ นให้ถูกต้องในเร่ืองของสุขวทิ ยาสว่ นบุคคลของผู้สัมผสั อาหารที่ดีด้วย สำหรับในบทน้ี
จะได้กล่าวถงึ ประเดน็ สำคัญต่าง ๆ ดังนี้

3.1 ความหมายของสขุ วิทยาสว่ นบุคคลของผสู้ มั ผสั อาหาร
3.2 ความสำคญั ของผสู้ ัมผสั อาหารตอ่ การแพร่กระจายโรค
3.3 การปฏบิ ัติตนใหเ้ ปน็ ผูท้ ี่มีสุขภาพดี
3.4 สุขนสิ ัยท่ดี ใี นการปฏิบตั ิงาน

1) การเตรียมตัวก่อนปรงุ และจำหน่ายอาหาร
2) ระหวา่ งการปรุงและประกอบอาหาร
3) การจำหน่ายอาหารและการเสิรฟ์ อาหาร
โดยจะเน้นความสัมพันธ์ระหว่างสุขวิทยาส่วนบคุ คล และการแพร่กระจายโรค เช่น การปนเปื้อนข้าม
การสมั ผัสอาหารพรอ้ มบริโภคด้วยมอื เปลา่ และการล้างมือ เปน็ ต้น

ความหมายของสุขวทิ ยาส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร

สุขวิทยาส่วนบุคคล หมายถึง เรื่องที่ว่าด้วยการดูแล บำรุงรักษา และส่งเสริมสุขภาพร่างกายให้
สมบูรณ์แข็งแรง ไม่เป็นโรค มีการปฏิบัติตนให้อยู่ในสภาวะที่ปลอดภัย รวมถึงมีการป้องกันการแพร่กระจาย
ของเชื้อโรคทั้งจากตนเองไปสู่ผู้อื่น และการรับเอาเชื้อโรคหรือสิ่งปนเปื้อนจากภายนอกสู่ตนเอง ทั้งทางตรง
และทางออ้ ม

ผู้สัมผัสอาหาร หมายถึง บุคคลที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่กระบวนการ เตรียม ปรุงประกอบ
จำหน่ายและเสิร์ฟอาหาร รวมถึงการล้างและเก็บภาชนะอปุ กรณ์

สุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร หมายถึง การดูแลส่งเสริมสุขภาพร่างกายของบุคคลท่ี
ปฏิบัติงานหรือทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ให้มีความสมบูรณ์ แข็งแรง ไม่เป็นโรค มีการปฏิบัติตนให้อยู่ใน
สภาวะทปี่ ลอดภยั และไมแ่ พรก่ ระจายเชอ้ื โรคไปสูผ่ ้บู ริโภค

47

ผู้เตรยี มอาหาร ผปู้ รงุ ประกอบอาหาร

ผจู้ ำหน่ายอาหาร

ผเู้ สิรฟ์ อาหาร ผทู้ ำความสะอาดภาชนะ อุปกรณ์

ความสำคัญของผู้สัมผสั อาหารตอ่ การแพร่กระจายเช้ือโรค

ผู้สัมผัสอาหารเป็นบุคคลสำคัญที่อาจจะทำให้อาหารสะอาดหรือมีการปนเปื้อนได้ ทั้งในส่วนของ
ตัวบุคคลและการปฏิบัติผู้สัมผัสอาหาร ที่สามารถก่อให้เกิดการแพร่กระจายของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค สารเคมี
วัตถปุ ลอมปนตา่ งๆ ไปสู่ผบู้ รโิ ภคได้ในกรณตี า่ ง ๆ ดงั นี้

48

1. กรณที ่ผี สู้ มั ผัสอาหาร ทีแ่ สดงอาการเจบ็ ป่วย
ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยอยู่ในระยะแพร่โรคของโรคทางเดินอาหาร ทางเดินหายใจ หรือทางผิวหนัง
ซ่งึ สามารถตดิ ต่อได้ทางการสัมผัส ทางน้ำมูก น้ำลาย ไปสูผ่ ้บู รโิ ภคได้ เชน่
➢ โรคอุจจาระร่วง บิด ไทฟอยด์ ซึ่งสามารถติดต่อได้ หากไม่ล้างมือหรือล้างมือไม่สะอาดหลัง

ออกจากห้องสว้ มแลว้ ใชม้ ือหยบิ จบั อาหาร
➢ วัณโรค ไข้หวัด ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ สามารถติดต่อได้ทางน้ำมูกน้ำลาย ในกรณีไอ จาม หรือ

พดู คยุ รดอาหาร
➢ มือมีบาดแผล ฝี หนอง เชื้อโรคในบาดแผลอาจจะปนเปื้อนลงในอาหารระหว่างการเตรียมปรุง

ประกอบอาหาร รวมถึงขณะใชม้ ือทีเ่ ปน็ แผลหยิบจับอาหาร

2. กรณีท่ผี ู้สัมผัสอาหาร ทไี่ ม่แสดงอาการเจบ็ ปว่ ย
ในกรณนี ีผ้ ู้สัมผสั อาหารอาจแพร่กระจายเชื้อโรคสู่อาหาร ได้ 2 กรณี คือ
2.1 กรณีที่เป็นพาหะนำโรค คือ ผู้สัมผัสอาหารที่มีเชื้อของโรคติดต่อทางเดินอาหารอยู่ในตัว แต่ไม่
แสดงอาการ ได้แก่ เชื้อไทฟอยด์ ซึ่งสามารถแพร่กระจายเชื้อโรคสู่อาหารได้เช่นเดียวกับผู้ที่เป็นโรค และ
มอี าการ
2.2 กรณีท่ผี สู้ มั ผสั อาหารมีสุขภาพดี ไมเ่ ปน็ พาหะนำโรค แตม่ ีพฤตกิ รรมหรอื การปฏบิ ตั ติ นท่ไี ม่ถูกต้อง
ในขณะปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร เช่น ไอ จาม รดอาหาร การจับต้องสิ่งสกปรก ขยะ วัตถุมีพิษ หรือ
แมก่ ระทั้งหยิบจับเงิน แลว้ ใช้มือน้ันมาหยบิ จับอาหารโดยตรง โดยไมไ่ ด้ลา้ งมือให้สะอาด กอ็ าจจะทำให้อาหาร
ถกู ปนเปอื้ นดว้ ยสง่ิ สกปรก และเชอ้ื จลุ ินทรีย์กอ่ โรคได้

นอกจากนอ้ี วัยวะต่าง ๆ ของรา่ งกายของผู้สัมผสั อาหารทสี่ ามารถแพรก่ ระจายเชอื้ โรค ดังน้ัน
• ผวิ หนงั
เช้อื โรคอาหารเปน็ พิษทสี่ ำคัญที่พบทีผ่ วิ หนงั ไดแ้ ก่ เช้ือ Staphylococus aureus ซ่ึงพบได้ในแผล ฝี
หนอง สิว ฯลฯ ซ่ึงมอี ยู่ตามผิวหนงั เม่อื สัมผัสกับอาหารเช้ือนีจ้ ะสร้างพษิ และทำให้เกดิ อาหารเป็นพิษ
นอกจากนี้ ถ้าเป็นโรคผิวหนัง ผิวหนังไม่สะอาด ก็จะเป็นแหล่งแพร่เชื้อโรคได้ เพราะผู้สัมผัสอาหาร
ก็อาจจะแกะเกา เปน็ ทสี่ ะสมเชอื้ โรค และแพร่ต่อไปได้
• นว้ิ มือ และเล็บมือ
เช้อื โรคจะติดอยตู่ ามนว้ิ มอื และเล็บมอื ซึ่งอาจปนเป้อื นมากับอาหาร ภาชนะ เสอื้ ผา้ ผ้าขี้รวิ้ ห้องส้วม
ส่ิงสกปรก สว่ นตา่ ง ๆ ของร่างกาย นวิ้ มือ และเล็บมือ จะเป็นแหลง่ สะสม และกระจายเชื้อโรคได้ดี โดยเฉพาะ
ผทู้ ่ีมีเล็บยาว หรือมกี ารอักเสบบริเวณเลบ็ มือ
• ผม
เชื้อโรคหลายชนิด สามารถพบได้ทห่ี นังศรี ษะ และเสน้ ผม ซ่ึงอาจร่วงหล่นสู่อาหาร หรือผู้สัมผสั อาหาร
อาจะเกาศรี ษะในระหวา่ งปรงุ ประกอบอาหาร เช้ือโรคกอ็ าจจะติดที่มอื ได้

49

• ตา
ในขต้ี าจะมีแบคทีเรียอยู่ เม่อื ผสู้ มั ผสั อาหารขยีต้ า หรอื ใช้มอื ป้าตา กจ็ ะทำให้เชื้อโรคน้นั กระจายต่อไป
ถ้าหากไมม่ ีการล้างมอื ใหส้ ะอาด
• จมกู และปาก
เชื้อโรคที่มีอยู่ในเสมหะ น้ำมูก น้ำลาย เช่น Staphylococus aureus วัณโรค ฯลฯ เชื้อโรคเหล่านี้
จะปนเป้อื นสู่อาหารไดข้ ณะท่ีผู้สมั ผสั อาหารไอ ตาม พดู สบู บหุ รี่
• การขบั ถา่ ย
เชื้อโรคที่ติดต่อโดยมีอาหารและน้ำเป็นสื่อ ส่วนใหญ่จะแพร่กระจายออกมากับอุจจาระ ถ้าผู้สัมผัส
อาหารทำความสะอาดไม่ดพี อกอ็ าจจะทำใหอ้ าหารปนเป้ือนได้
• เท้า รองเทา้
จะเป็นส่วนที่สัมผัสกับสิ่งสกปรกต่าง ๆ จากภายในและภายนอกสถานที่จำหน่ายอาหาร และนำมา
แพร่กระจายภายในสถานทีจ่ ำหน่ายอาหารได้โดยเฉพาะ ในโรงครัว หรือศูนย์อาหาร หากมีการใส่รองเทา้ แตะ
ซงึ่ จะดดี น้ำ สิ่งสกปรกข้นึ มาปนเปื้อนกันอาหารได้

เครือ่ งประดับตา่ ง ๆ เส้ือผ้า เครอื่ งแต่งกายทผ่ี สู้ ัมผัสอาหารสวมใส่ กอ็ าจส่งผลใหเ้ กดิ การปนเปื้อนเช้ือ
โรคในอาหารไดด้ งั น้ี

• เคร่อื งประดบั
เครื่องประดับ เช่น แหวน สร้อยข้อมือ นาฬิกาข้อมือ ล้วนเป็นสิ่งที่สามารถเก็บกักเชื้อโรค และ
แพรก่ ระจายไดต้ ่อไป
• เสื้อผา้ เคร่ืองแต่งกาย
เสื้อผ้าที่ไม่สะอาดจะเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้เป็นอย่างดี ถ้าหากผู้สัมผัสอาหารใช้มือสัมผัสเสื้อผ้า
และมาสัมผัสกับอาหาร ก็อาจจะจะใหเ้ กิดการแพร่กระจายโรคได้

สุขภาพของผสู้ มั ผัสอาหาร

ผ้สู ัมผสั อาหารจะต้องสุขภาพร่างกายแข็งแรง ไม่เปน็ โรคตดิ ต่อ ไมเ่ ป็นโรคทีส่ ังคมรงั เกียจ หรือไม่เป็น
พาหะนำโรคติดต่อผ่านทางอาหารและน้ำ เช่น อหิวาตกโรค
ไข้รากสาดน้อย บิด ไข้สุกใส หัด คางทูม วัณโรคในระยะ
อันตราย โรคเรื้อนในระยะติดต่อหรือระยะที่ปรากฏอาการ
เป็นที่รังเกียจแก่สังคม โรคผิวหนังที่น่ารังเกียจ ไวรัสตับ
อักเสบชนิดเอ ไขห้ วดั ใหญ่รวมถึงไข้หวดั ใหญ่ทตี่ ดิ ต่อมาจาก
สัตว์ และ โรคอื่น ๆ โดยถ้าหากมีการเจ็บป่วยต้องหยุด

50

ปฏิบัติงานและรักษาให้หายก่อนจึงกลับมาปฏิบัติงาน หรือกรณีมีบาดแผลที่มือก็ต้องปิดแผลให้มิดชิด
หลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร

ผสู้ มั ผัสอาหารตอ้ งได้รับการตรวจสุขภาพ และมีหนังสือรับรองจากแพทย์ อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
เพื่อยืนยันว่าไม่ป่วยเป็นโรคหรือเป็นพาหนะนำโรค โดยมวี ิธีการตรวจสุขภาพ ดังน้ี

ตารางแสดง รายละเอยี ดการตรวจสขุ ภาพของผสู้ มั ผสั อาหาร

รายการ รายละเอียดการตรวจ

1. การตรวจสุขภาพท่ัวไปโดยแพทย์ เพื่อตรวจสุขภาพโดยทั่วไป เช่น ดูโรคผิวหนัง ความดัน สายตา

นำ้ ตาลในเลอื ด ไขมันในเสน้ เลือด

2. ตรวจเอ็กซเรยป์ อด (x-ray) หรือ เพ่อื ตรวจสุขภาพปอด เช่น วณั โรค

ตรวจเสมหะ (AFB) ตรวจคอ เพื่อตรวจดกู ารอกั เสบของคอ

3. ตรวจเลือด เพื่อตรวจไวรสั ตับอักเสบชนิดเอ

4. ตรวจอุจจาระ หรือ เพือ่ หาไข่พยาธิ และเชื้อไทฟอยด์ และ

rectal swab culture เพื่อตรวจหาเชื้อที่ทำให้เกิดโรคติดต่อทางอาหารและน้ำที่สำคัญ

เช่น Salmonella, Shigella, Vibrio Cholera ,พยาธิตา่ งๆ

ผู้สัมผัสอาหารจะต้องมีการสังเกตสุขภาพของตนเอง ถ้ามีอาการผิดปกติ หรือมีอุบัติเหตุ ควรแจ้งผู้
ประกอบกิจการหรอื ผูด้ ูแลทราบ และรักษาโดยทันที เช่น

➢ ปวดศรี ษะ ปวดโพรงจมกู (ไซนสั )
➢ เจ็บคอ เจ็บหนา้ อก
➢ มไี ข้
➢ เป็นหวัด ไอ จาม
➢ ตัวเหลือง ตาเหลือ
➢ ปวดท้อง ทอ้ งเสยี
➢ คลน่ื ไส้ อาเจยี น
➢ ได้รับบาดเจบ็ เชน่ มดี บาด น้ำรอ้ นลวก ไฟไหม้ เปน็ ตน้
➢ มีความผิดปกติที่ผิวหนัง เช่น มีแผลพุพอง เป็นสิวที่มีการอักเสบหรือฝี มีหนอง เป็นผื่น

คนั เปน็ ตน้

ดังนั้น ผู้สัมผสั อาหารจะตอ้ งมีความรู้ ความเข้าใจ และมีการปฏิบัติตนใหถ้ ูกต้อง เพื่อเป็นการป้องกนั
ไม่ให้เกิดการปนเปื้อน และการแพร่กระจายของโรคสู่อาหาร เนื่องจากผู้สัมผัสอาหารมีความเสี่ยงที่จะทำให้
เกดิ การปนเปื้อนสงู เพราะเปน็ ผูส้ ัมผัสอาหารตั้งแต่เร่ิมกระบวนการเตรยี ม ปรงุ ประกอบจนอาหารได้ถูกส่งถึง
ผู้บริโภค การป้องกันที่ผู้สัมผัสอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญการที่ผู้สัมผัสอาหารมีสุขภาพร่างกายแข็งแรง ไม่เป็น
พาหะนำโรคเปน็ การลดปัจจยั เสย่ี งอกี วิธีการหน่งึ ที่จะทำใหผ้ ู้บริโภคไดร้ บั ประทานอาหารทไ่ี ม่สะอาด ปลอดภยั