คู่มืออบรมผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหาร

51

การปฏบิ ตั ิตนใหเ้ ปน็ ผทู้ ีม่ ีสขุ ภาพ

ผสู้ มั ผัสอาหารจะต้องมีการปฏิบตั ติ นให้ตนเองมีสุขภาพดี ดงั นี้
1. รักษาความสะอาดของร่างกายให้ถูกวธิ ีอย่างสม่ำเสมอ ดงั น้ี

- ร่างกาย อาบนำ้ วันละ 2 ครง้ั เพ่อื ทำความสะอาดทกุ สว่ นของรา่ งกาย
- ผม สระผมอย่างนอ้ ยสัปดาห์ละ 2 คร้ัง
- ปากและฟนั ทำความสะอาดโดยแปรงฟันให้ถูกวิธี อย่างน้อยวันละ 2 ครัง้ ในตอนเชา้ และ
ก่อนนอน หรือภายหลังการรับประทานอาหาร เมื่อมีฟนั ผุ ควรไปพบทันตแพทย์เพ่อื รักษาใหห้ าย
- มอื และเลบ็ เปน็ อวยั วะที่ใชง้ านมากสว่ นหน่ึงของร่างกาย ควรระวงั รกั ษามือใหส้ ะอาด และ
ล้างมือด้วยสบู่ทุกครั้ง โดยให้ล้างเลยมาจนถึงข้อมือ หลังจากจับต้องสิ่งสกปรก ออกจากห้องส้วม โดยเฉพาะ
ก่อนปรงุ อาหาร และตอ้ งตดั เลบ็ ให้สัน้ อยูเ่ สมอ ไม่ทาสีเล็บ
2. รบั ประทานอาหารใหค้ รบ 5 หมู่ ในปริมาณทเี่ พียงพอตอ่ มือ้ และต่อวนั
3. ดืม่ น้ำสะอาดอยา่ งนอ้ ยวนั ละ 6 - 8 แก้ว เพราะนำ้ จะขา่ ยขับถา่ ยของเสยี และทำให้ร่างกายสดชื่น
4. ถ่ายอจุ จาระในสว้ มให้เป็นเวลาทุกวนั และควรรับประทานอาหารท่ีมกี าก/ใยอาหารมาก ๆ เชน่ ผัก
และผลไม้ เพ่อื ชว่ ยในการขับถ่าย
5. ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เหมาะสมกับสภาพร่างกาย ไม่หักโหมจนเกินไป อย่างน้อยวันละ
15 – 30 นาที สัปดาห์ละ 3 – 5 วัน
6. พกั ผอ่ น นอนหลับในที่ที่มีอากาศถา่ ยเทสะดวก อยา่ งนอ้ ยวันละ 7 - 8 ช่ัวโมง
7. ทำจิตใจให้ร่าเริงแจม่ ใสอยูเ่ สมอ จะทำใหส้ ขุ ภาพจติ ดี และสุขภาพกายกจ็ ะดีตามด้วย
8. ไมค่ ลกุ คลกี บั ผปู้ ่วยทเ่ี ปน็ โรคตดิ ต่อ หรือหลีกเลย่ี งแหลง่ ทมี่ โี รคติดตอ่ เช่น โรงพยาบาล
9. ควรมีการตรวจสุขภาพรา่ งกายประจำปี เพอ่ื ตรวจสมรรถภาพของรา่ งกาย แม้จะไมเ่ จบ็ ปว่ ย เพราะ
โรคบางโรคอาจแฝงอยู่โดยทไี่ มแ่ สดงอาการ
10. หลีกเลยี่ งอบายมขุ ตา่ ง ๆ เชน่ ลดหรอื เลิกการสบู บหุ รี่ งดดม่ื สรุ า และสงิ่ เสพตดิ อ่นื ๆ

52

สขุ นสิ ยั ท่ีดีในการปฏบิ ัติงาน

การปฏิบัตติ นสำหรบั ผ้สู ัมผัสอาหารนบั ว่าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับหลักการสุขาภิบาลอาหาร เพราะความ
สะอาด ปลอดภัยของอาหารนั้นขึ้นอยู่กับการกระทำของผู้สัมผัสอาหาร ตั้งแต่การเตรียม ปรุงประกอบ
จำหน่ายและเสิร์ฟอาหาร รวมถึงการล้างและเก็บภาชนะอุปกรณ์ ทุกกระบวนการมีความสำคัญต่อความ
สะอาด ปลอดภัยของอาหาร เพราะบางครั้งผู้ปรุง ประกอบอาหาร ได้มีการเตรียมการอย่างถูกต้องทุกขั้นจน
จนถึงการปรงุ สำเรจ็ ผเู้ สิรฟ์ หรือผู้จำหน่ายอาหารอาจจะทำให้เกิดการปนเปื้อนภายหลงั ได้ หรือแม้ท้ังกระท่ังผู้
ล้างภาชนะอุปกรณ์ หากมีการทำความสะอาดที่ไม่ถูกต้อง ก็อาจทำให้ภาชนะเกิดการปนเปื้อนสู่อาหารได้
ดังนั้นผู้สัมผัสอาหารจะต้องมีการปฏิบัติตน และมีสุขนิสัยที่ดีในการปฏิบัติงานตั้งแต่ การเตรียมตัวก่อนปรุง
และจำหนา่ ยอาหาร ระหวา่ งการปรุงและประกอบอาหาร การจำหนา่ ยอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ดังนี้

1. การเตรียมตวั ก่อนปรงุ และจำหน่ายอาหาร
1.1 การแตง่ กาย ผ้สู ัมผสั อาหารต้องแต่งกายให้สะอาด ดังน้ี
- สวมเสอื้ มีแขนทสี่ ะอาด เพือ่ ปอ้ งกันคราบสกปรก และเหงื่อไคลปนเป้อื นในอาหาร
- ผูกผ้ากันเปื้อนแบบเต็มตัวที่สะอาด โดยผ้ากันเปื้อนควรมีสีขาว หรือสีอ่อน และไม่ควรมี
กระเป๋าด้านหน้า เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากมือในการปนเป้ือนจากการหยิบจับสิ่งของ หรือเงินที่เกบ็
ไว้ในกระเปา๋ และตอ้ งมกี ารซักผา้ กนั เป้ือนทกุ วนั เพือ่ ป้องกันสิ่งสกปรกจากเส้ือผ้าปนเปื้อนในอาหาร
- สวมหมวกคลุมผม หรือเน็ทคลุมผม หรือมีการรวบรวมให้เรยี บร้อย เพื่อป้องกันเส้นผมรว่ ง
ตกลงไปในอาหาร
- สวมรองเทา้ หุ้มส้น เพอ่ื ปอ้ งกนั การดดี กระเด็นของน้ำ หรอื ส่ิงสกปรกจากพืน้ ในขณะเดนิ
- ไม่สวมเครื่องประดับท่ีข้อมือ และนิ้วมือในขณะปฏิบัติงาน เช่น นาฬิกาข้อมือ แหวน
เป็นตน้ รวมถึงไม่ผกู เชือกทขี่ อ้ มือ
1.2 การรักษามือให้สะอาด ผู้สัมผัสอาหารต้องรักษามือให้สะอาด เนื่องจากในขณะปฏิบัติงานท่ี

เกย่ี วข้องกบั อาหารจะต้องใชม้ ือในการจบั อาหารท้ังในการปรุง ประกอบ การเสริ ฟ์ ดังน้ี
- ตดั เล็บให้สั้น โดยเฉพาะผู้หญงิ จะต้องไมท่ าสเี ล็บ
- ลา้ งมอื ให้สะอาดด้วยน้ำ และสบู่ทุกคร้ัง โดยตอ้ งล้างใหส้ ะอาดทุกส่วนด้วยวธิ ีการล้างมือ 7

ขั้นตอน ทั้งด้านหน้า ด้านหลัง ซอกนิ้ว ปลายเลบ็ ก่อนปรุงอาหาร และหลังจากที่มีการปนเปื้อน เชน่
หลังออกจากใช้ห้องส้วม การหยิบผ้าขี้ริ้ว การแกะ เกา ตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย การจับถังขยะ
การปิดปาก-จมูกขณะไอ จาม เป็นต้น ภายหลังการล้างมือแล้วควรปล่อยให้แห้งเอง หรือใช้กระดาษ
เช็ดให้แห้ง ห้ามเช็ดมือกับเสื้อผ้า ผ้ากันเปื้อน หรือผ้าที่ไม่สะอาด โดยเฉพาะการมีผ้าเช็ดมือผืนเดียว
แขวนไวเ้ ชด็ ซ้ำ ๆ จะทำใหม้ ือที่สะอาดแล้วสกปรกอีก กรณีเปน็ ผา้ เช็ดมือที่ทำเป็นม้วนเมื่อเช็ดแล้วให้
ดึงส่วนท่สี ะอาดไวส้ ำหรับบุคคลตอ่ ไป หรือใช้ทีเ่ ป่าลมไฟฟา้ ในการทำให้มือแห้ง

53

- กรณีที่มีบาดแผลที่มือให้ทำความสะอาด ต้องทำแผล ใส่ยาฆ่าเชื้อโรค และปิดพลาสเตอร์
กันน้ำท่ีป้องกันเชื้อโรค และควรหยุดปฏิบัติงานที่ต้องสัมผัสกับอาหาร หรือหากไม่สามารถหยุด
ปฏิบตั ิงานควรสวมถงุ มอื ให้เรยี บรอ้ ย
1.3 ตดิ บัตรประจำตัวผสู้ ัมผัสอาหาร เพื่อแสดงตัวทุกครงั้ ในขณะปฏิบัติงาน และยังเป็นเคร่ืองหมาย
ที่แสดงว่าผู้สัมผัสอาหารได้ผ่านการอบรมด้านสุขาภิบาลอาหารมาแล้ว และยังเป็นการสร้างความมั่นใจให้
ผ้บู รโิ ภคท่มี าใช้บรกิ าร

2. ระหว่างการปรุง ประกอบอาหาร การจำหนา่ ยอาหาร และการเสิร์ฟอาหาร
2.1 ตอ้ งปรุง ประกอบอาหาร บนโตะ๊ สูงจากพน้ื อย่างนอ้ ย 60 เซนติเมตร
2.2 ปรุงอาหารให้สุก สะอาด โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุก และต้องระมัดระวัง

การปนเป้ือนของอาหาร
2.3 การชิมอาหาร ตอ้ งตักแบ่งใส่ถ้วยเฉพาะ และใชช้ ้อนหรอื ส้อมชิมอาหารโดยเฉพาะ
2.4 การไอ หรือจาม ทุกครัง้ ตอ้ งใชผ้ า้ สะอาด หรอื กระดาษ ปดิ ปากและจมูกทุกครั้ง และโดยควรอยู่

ห่างจากอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว โดยในการจามครั้งหนึ่ง ๆ จะมีละอองน้ำลายกระเด็นฟุ้งกระจายได้ประมาณ
20,000 หยด และควรลา้ งมือใหส้ ะอาด

2.5 ไม่พูดคยุ ผา่ นอาหาร โดเฉพาะอาหารท่ีปรุงสำเร็จแลว้ ในปัจจบุ ันมอี ุปกรณ์สำหรับป้องกันน้ำลาย
ผูส้ ัมผัสอาหารสามารถนำมาใช้ในการปฏิบตั งิ านได้

2.6 ไมส่ ูบบรุ ี่ ในขณะปฏบิ ตั ิงาน
2.6 ไม่แคะ แกะ เกา จมูก ศีรษะ หรือ ส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ถ้าจำเป็นต้องล้างมือให้สะอาด
ภายหลงั การแคะ แกะ เกา น้นั
2.7 การหยิบจับอาหาร ต้องใช้อุปกรณ์ที่สะอาด หยิบ หรือตักอาหาร ที่เตรียม ปรุง ประกอบ หรือ
อาหารทปี่ รงุ สำเร็จแลว้ ไม่ใช้มือหยบิ จับอาหารโดยตรง เช่น ไม่ใชม้ อื ในการเกลี่ยอาหาร โดยต้องใช้ช้อน ทัพพี
คีมคีบอาหาร หรือใชถ้ งุ มอื ในการหยิบจบั อาหาร โดยการใช้ถงุ มือในการหยบิ จงั อาหารทถี่ ูกวิธี ควรปฏบิ ตั ิดงั นี้
- จะต้องเลอื กถงุ มือใหเ้ หมาะสมกับกจิ กรรมท่ปี ฏิบตั ิ
- ล้างมือใหส้ ะอาด กอ่ นสวมถงุ มือทุกครงั้ และหลงั เปลยี่ นถุงมือใหม่
- เปลยี่ นถุงมอื เมอื่ ฉีกขาด เปือ้ นส่งิ สกปรก
- ควรเปลย่ี นถงุ มือทกุ 4 ช่วั โมง
- การใช้ถุงมือต้องแยกใช้ระหวา่ งอาหารดิบ กับอาหารสกุ
- เมื่อใช้เสร็จแล้วให้ดึงถุงมือออกจากมือ โดยการดึงลอกออกจากมือ
ไมใ่ หฝ้ า่ มอื น้ิวมือสมั ผสั กบั ถึงมอื ดา้ นนอก
- ไม่ควรนำถุงมือไปลา้ งแล้วนำกลับมาใช้ใหม่

54

2.8 การหยบิ จบั ภาชนะอุปกรณ์ ในขณะปรุง ประกอบ จำหน่าย หรือเสิรฟ์ อาหาร ต้องจบั ให้ถูกวธิ โี ดย
ไมใ่ ห้มือสมั ผัสกบั บรเิ วณทสี่ ัมผัสอาหาร และไมใ่ ชม้ ือเชด็ หรอื ขดั ถภู าชนะที่ลา้ งสะอาดแล้ว ดังนี้

- จาน ชาม ถ้วย ต้องไม่ให้นิ้วมือสัมผัสภาชนะส่วนที่จะสัมผัสอาหาร โดยให้ใช้นิ้วหัวแม่มือสัมผัส
ท่ีขอบจาน และใช้สี่นิ้วรองที่ก้นจาน อาหารร้อนควรใช้จานรอง ถ้าต้องเสิร์ฟอาหารหลายจานควรใช้ถาดรอง
และต้องไมว่ างซอ้ นกนั

- ชอ้ ม สอ้ ม ตะเกียบ มีด ทัพพี ตะหลวิ ให้จับเฉพาะทด่ี ้ามเท่านน้ั
- แก้วน้ำ ต้องจับต่ำกว่ากึ่งกลางแก้วลงมา อย่าให้นิ้วแตะถูกบริเวณปากแก้ว ในกรณีที่ต้องเสิร์ฟ
แกว้ นำ้ มากกว่า 2 ใบ ให้ใชถ้ าดช่วย
2.9 เสิร์ฟชอ้ นกลางทกุ ครัง้ เมือ่ ลกู คา้ ส่ังอาหารมารบั ประทานรว่ มกันต้ังแต่ 2 คนขึ้นไป

พฤตกิ รรมในการบรโิ ภคอาหารทถ่ี กู ตอ้ ง

ผู้สัมผัสอาหารควรเป็นแบบอย่างที่ดี โดยมีพฤติกรรมในการบริโภคอาหารที่ถูกต้อง เพื่อป้องกันการ
แพร่กระจายของเชอื้ โรคทม่ี ีอาหารและน้ำเปน็ สอื่ ดงั นี้

1. กินอาหารท่ีปรงุ สุกดว้ ยความร้อน และไม่กนิ อาหารสกุ ๆ ดิบ ๆ
2. ใช้ช้อนกลางทุกครั้งในการกินอาหารรว่ มกันในครอบครัว เพื่อป้องกันการแพร่กระจายโรคทีต่ ิดตอ่
ผา่ นทางน้ำลาย เสมหะ เช่น วัณโรค คอตีบ คางทมู ไข้หวดั ใหญ่ ไวรสั ตับอกั เสบชนดิ เอ เปน็ ตน้
3. ล้างมอื กอ่ นกินอาหารทกุ คร้ัง ด้วยนำ้ และสบู่
4. เลือกซื้อ เตรียม ปรุง และเก็บอาหารให้ถูกต้อง เพื่อให้ได้อาหารที่มีประโยชน์สะอาดปลอดภัยต่อ
ร่างกาย โดยต้องคำนึงถึงความสะอาด ปลอดภัยของอาหารมากกว่ารสชาติ และความสวยงาม หรือเลือกจาก
แหล่งผลิตท่สี ะอาดไดม้ าตรฐานของหนว่ ยงานราชการ
5. ไม่กินอาหารร่วมกับผู้ป่วยที่เป็นโรคติดต่อ เช่น ผู้ป่วยวัณโรค ไวรัสตับอักเสบเอ โดยแยกสำรับ
ต่างหาก อาหารที่เหลือจากการกินของผู้ป่วยควรนำไปทิ้ง ภาชนะที่ใช้ต้องแยกต่างหาก และมีกรรมวิธีการ
ฆ่าเชื้อโรคในการลา้ งภาชนะด้วย

55

บทที่ 4
กฎหมายทเี่ กยี่ วขอ้ งกับผปู้ ระกอบกจิ การด้านอาหาร

ปจั จุบนั การประกอบกจิ การดา้ นอาหาร ไม่ว่าจะเปน็ ภัตตาคาร สวนอาหาร ร้านอาหารหรือแม้กระทั่ง
ศูนย์อาหารในโรงแรม ศูนย์การค้า มีการขยายตัวมากขึ้น จำนวนผู้ประกอบกิจการ และผู้สัมผัสอาหารก็มี
จำนวนมากขึ้นเช่นกัน ทำให้องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นซ่ึงมีหน้าที่ ควบคุมกำกับ ดูแลตามกฎหมายที่บัญญัติ
ไว้นั้นทำงานได้ยากขึ้น สาเหตุหนึ่งมาจากการไม่รู้ในตัวบทกฎหมาย ไม่เข้าใจเหตุผลของกฎหมาย และไม่
รับผิดชอบ หลบเลี่ยงกฎหมาย ทำให้เกิดปัญหาในเรื่องของความสะอาด ปลอดภัย ของอาหารที่ให้บริการใน
สถานประกอบการค้าอาหาร

ดังนั้น ผู้ประกอบกิจการ และผู้สัมผัสอาหาร ต้องรมีความรู้ และความเข้าใจในบทบัญญัติของ
กฎหมายท่เี กย่ี วข้องกับการประกอบกิจการดา้ นอาหาร ได้แก่

3.1 พระราชบญั ญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และท่แี กไ้ ขเพ่มิ เติม
3.2 กฎหมายทเ่ี ก่ียวขอ้ งกบั ผสู้ ัมผัสอาหาร เชน่
- พระราชบัญญตั ิอาหาร
- พระราชบญั ญัตโิ รคตดิ ตอ่
- พระราชบญั ญัติรกั ษาความสะอาดและความเป็นระเบยี บเรยี บรอ้ ยของบา้ นเมือง
- พระราชบัญญัติควบคมุ ผลติ ภณั ฑ์ยาสูบ
- พระราชบัญญตั ิควบคมุ เคร่อื งด่ืมแอลกอฮอล์
- พระราชบัญญัตคิ วามรับผิดต่อสนิ ค้าทไ่ี มป่ ลอดภัย

พระราชบญั ญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และทแ่ี กไ้ ขเพิม่ เติม

เจตนารมณ์ของกฎหมาย :
พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 เป็นกฎหมายที่บัญญตั ิถึงการคุม้ ครองประชาชนดา้ นการ
อนามัยสิ่งแวดล้อม หรือการสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมซึ่งครอบคลุมทั้งกิจกรรม การกระทำ และการประกอบ
กจิ การประเภทต่าง ๆ ท่ีมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพของประชาชน พระราชบญั ญตั ิการสาธารณสุข
พ.ศ. 2535 จะให้อำนาจแก่องค์กรปกครองส่วนท้องถ่นิ ไดแ้ ก่ เทศบาล องคก์ ารบรหิ ารส่วนตำบล เมืองพัทยา
และกรุงเทพมหานคร ในการควบคุมกำกับสถานประกอบกิจการด้านอาหาร ซึ่งจะแบ่งออกเป็น 2 หมวด คือ
หมวด 8 ตลาด สถานท่ีจำหน่ายและสะสมอาหาร และหมวด 9 การจำหนา่ ยสินคา้ ในท่ีหรือทางสาธารณะ (ใน
ทีน่ จี้ ะหมายถึงการจำหนา่ ยอาหาร) ซ่ึงครอบคลุมกจิ การ ตลาด ภตั ตาคาร รา้ นอาหาร สวนอาหาร ศูนยอ์ าหาร
และ หาบเร่ แผงลอย โดยราชการสว่ นทอ้ งถิน่ กจ็ ะมีการออกข้อบัญญัติท้องถ่ิน ซง่ึ จะมีการกำหนดรายละเอียด
หลักเกณฑ์ วิธีการประกอบการ สุขลักษณะของสถานที่ อาหาร สารปรุงแต่งอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ การ
ควบคุมสตั วแ์ มลงนำโรค และตวั บคุ คลผู้ประกอบการหรือผสู้ ัมผัสอาหาร เพือ่ ให้ผูป้ ระกอบการและผู้เกี่ยวข้อง
นำไปปฏบิ ตั ิในขณะประกอบกจิ การ

56

บทบาทหนา้ ท่ีตามกฎหมาย :
ผู้ประกอบกิจการด้านอาหารต้องมีหน้าที่ในการปฏิบัติตามกฎหมาย โดยไปยื่นขอใบอนุญาตหรือ
หนังสือรับรองการแจ้งกับองค์กรปกครองท้องถิ่นในพื้นที่ที่ประกอบการ หรือที่ เทศบาล องค์การบริหารส่วน
ตำบล สำนักงานเขตของกรุงเทพมหานคร และเมืองพัทยา โดยหากประกอบการในสถานที่ที่มีพื้นที่เกิน 200
ตารางเมตร จะต้องยื่นขอรับใบอนุญาต และพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตร ขอรับหนังสือรับรองการแจ้ง โดย
ใบอนุญาตที่ได้รับจะมีอายุ 1 ปี เม่ือใบอนุญาตใกลห้ มดอายุผู้ประกอบการต้องมาขอต่ออายใุ บอนุญาตกอ่ นถึง
วันที่ใบอนุญาตจะหมดอายุ และชำระค่าธรรมเนียมเป็นรายปี ส่วนหนังสือรับรองการแจ้งไม่ได้กำหนดอายุไว้
แต่ผู้ประกอบการต้องมาเสียค่าธรรมเนียมหนังสือรับรองการแจ้งเป็นรายปีก่อนที่จะครบปี หากไม่มาชำระ
ค่าธรรมเนยี มหรือคา้ งชำระคา่ ธรรมเนยี มก็จะถูกปรับอีกร้อยละ 20 ของคา่ ธรรมเนยี มที่ค้างชำระ และบทบาท
หน้าที่ที่สำคัญของผู้ประกอบกิจการ และผู้สัมผัสอาหาร ตลอดระยะเวลาประกอบการด้านอาหารคือ ต้อง
ปฏิบัติตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 รวมถึงข้อกำหนดท้องถิ่น และ
เงือ่ นไขของท้องถ่ินนั้น ไมว่ า่ จะเป็นการปฏิบัตใิ นด้านสขุ ลักษณะของสถานทจ่ี ำหนา่ ยอาหาร ไดแ้ ก่ ที่ตั้ง การใช้
การดูแลรักษาสถานที่ของบริเวณทีใ่ ช้จำหน่ายอาหาร ที่จัดไว้สำหรบั บรโิ ภคอาหาร ที่ใช้ทำ ประกอบ หรือปรงุ
อาหาร หรือที่ใช้สะสมอาหาร สุขลักษณะของอาหาร น้ำดื่ม น้ำแข็ง น้ำใช้ ภาชนะ อุปกรณ์ และของใช้อื่น ๆ
การ ป้องกันเหตุรำคาญ การป้องกันโรคติดต่อ และสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร ซึ่งรวมถึงการ
ตรวจสุขภาพประจำปีและมีหนังสือรับรองจากแพทย์ มีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร การปฏิบัติตนในขณะ
ปฏิบัติงาน เช่น การแต่งกาย (ผ้ากันเปื้อน หมวก/ตาข่ายคลุมผม) มือ-เล็บต้องสะอาด ใช้อุปกรณ์หยิบจับ
อาหารแยกระหวา่ งอาหารดบิ -สุก หลกี เลย่ี งพฤตกิ รรมท่ไี มเ่ หมาะสมในขณะปฏบิ ัติงาน เชน่ ค้ยุ แคะ แกะ เกา
ไอ จาม สูบบุหรี่ เป็นต้น นอกจากนั้นต้องแสดงใบอนุญาตและหนังสือรับรองการแจ้งไว้โดยเปิดเผย ณ สถาน
ประกอบกิจการ หรือสถานที่ดำเนินการตลอดเวลา หากชำรุด สูญหาย ถูกทำลาย ต้องยื่นคำขอรับใบแทน ณ
ท้องถ่ินที่อนุญาต ภายใน 15 วัน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เร่ือง หลกั เกณฑ์ และวธิ กี ารจัดการอบรม
ผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหาร พ.ศ. 2562 ที่ออกตามความใน ข้อ 21 (2) กฎกระทรวงสุขลักษณะของ
สถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 กำหนดให้ผู้ประกอบกิจการแล ผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการอบรมตาม
หลักเกณฑ์และวิธีการที่กำหนด เพื่อให้มีความรู้ ความเข้าใจ และปฏิบัติงานได้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล
อาหาร ไดก้ ำหนดบทบาทหน้าทขี่ องผปู้ ระกอบกิจการและผสู้ มั ผัสอาหาร ดงั น้ี
1. ผู้ประกอบกิจการมีหน้าที่เข้ารับการอบรมและจัดให้ผู้สัมผัสอาหารในสถานที่จำหน่ายอาหารของ
ตนเข้ารบั การอบรมตามหลักสูตรที่กำหนดในประกาศน้ี
2. ผู้ประกอบกิจการ หรือผู้สัมผัสอาหารที่ผ่านการอบรมจากหน่วยงานจัดการอบรมแล้ว ต้องนำ
หลักฐานการรับรองที่หน่วยงานจัดการอบรมออกให้ มายื่นต่อองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นในเขตพื้นที่ต้ัง
ของสถานที่จำหน่ายอาหารของตน โดยผู้ประกอบกิจการต้องจัดทำบัญชีรายชื่อของผู้สัมผัสอาหารที่ผ่านการ
อบรมทุกคนเก็บไว้ ณ สถานที่จำหน่ายอาหารของตนพร้อมที่จะให้เจ้าพนักงานท้องถ่ิน หรือเจ้าพนักงาน
สาธารณสุข หรอื ผซู้ ง่ึ ได้รับแต่งตัง้ จากเจ้าพนักงานทอ้ งถนิ่ ตรวจสอบได้

57

บทกำหนดโทษตามกฎหมาย :
ผู้ประกอบกิจการ หรือผู้สัมผัสอาหาร ที่ไม่ปฏิบัติตามที่กล่าวมาก็จะมีความผิดตามพระราชบัญญัติ
การสาธารณสขุ พ.ศ. 2535 ดังน้ี
1. ผูป้ ระกอบกิจการ ทม่ี สี ถานทใ่ี นการประกอบกิจการสถานที่จำหน่ายอาหารมีพ้ืนท่ีเกิน 200 ตาราง
เมตร และประกอบการโดยไม่ได้รับใบอนุญาต จะมีความผิดมีโทษ จำคุกไม่เกิน 6 เดือนหรือปรับไม่เกิน
50,000 บาท สำหรบั สถานทีป่ ระกอบกิจการมีพ้ืนที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตร และประกอบการโดยไม่มีหนังสือ
รบั รองการแจ้ง จะมคี วามผิดมโี ทษ จำคุกไม่เกนิ 3 เดือนหรือปรับไม่เกนิ 25,000 บาท
2. หากผู้ประกอบกิจการ และผู้สัมผัสอาหาร ฝ่าฝืนหรือไม่ปฏิบัติตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของ
สถานทีจ่ ำหน่ายอาหาร ตอ้ งระวางโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท
3. ผู้ประกอบกิจการ ฝ่าฝืนหรือไม่ปฏิบัติตามข้อบัญญัติ/ข้อกำหนดท้องถิ่นเกี่ยวกับการควบคุมหรือ
กํากับดูแลสถานที่จําหน่ายอาหาร เกี่ยวกับหลักเกณฑ์ 1.การจัดตั้ง ใช้ และดูแลรักษาสถานที่และสุขลักษณะ
ของบริเวณทใ่ี ชจ้ ำหน่ายอาหาร ทจี่ ัดไวส้ ำหรับบรโิ ภคอาหาร ท่ีใชท้ ำ ประกอบ หรือปรุงอาหาร หรือที่ใช้สะสม
อาหาร หรอื 2.เกี่ยวกบั การปอ้ งกันมิให้เกิดเหตุรำคาญและการป้องกันโรคตดิ ต่อ ต้องระวางโทษจำคกุ ไมเ่ กนิ 6
เดือน หรือปรับไมเ่ กิน 50,000 หรือทงั้ จำท้งั ปรบั หรอื
ฝ่าฝืนหรือไม่ปฏิบัติตามข้อบัญญัติ/ข้อกำหนดท้องถิ่นเกี่ยวกับ 1.การกําหนดประเภทของสถานที่
จําหน่ายอาหารหรือสถานที่สะสมอาหารตามประเภทของอาหารหรือตามลกั ษณะของสถานที่ประกอบกิจการ
หรือตามวิธีการจําหน่าย หรือ 2.การกําหนดเวลาจําหน่ายอาหาร หรือ 3.การกำหนดหลักเกณฑ์เกี่ยวกับ
สุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้จําหน่ายอาหาร ผู้ปรุงอาหารและผู้ให้บริการ หรือ 4.การกําหนดหลักเกณฑ์
เกี่ยวกับสุขลักษณะของอาหาร กรรมวิธีการจําหน่าย ทํา ประกอบ ปรุง เก็บรักษาหรือสะสมอาหาร หรือ 5.
การกําหนดหลักเกณฑ์เกี่ยวกับสุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์ น้ำใช้ และของใช้อื่น ๆ ต้องระวางโทษปรบั ไม่
เกิน 25,000 บาท
4. ในระหว่างประกอบกิจการหากไม่ปฏิบัติตามกฎกระทรวง ข้อบัญญัติ/ข้อกำหนดท้องถิ่น หรือ
เง่อื นไขของท้องถิ่น องคก์ รปกครองส่วนท้องถิน่ สามารถออกคำส่ังให้แกไ้ ข ปรับปรุง ส่ังพกั ใช้ใบอนุญาต จนถึง
ที่สุดคือการสั่งเพิกถอนใบอนุญาต หากผู้ประกอบกิจการมีการฝ่าฝนื หรือไม่ปฏิบตั ิตามคำสัง่ หรือหากเคยโดน
ลงโทษเนื่องจากประกอบการโดยไม่แจ้งมาแล้วครัง้ หนึ่งแต่ยังฝ่าฝืนประกอบกิจการอยู่ ทั้งที่ท้องถิ่นสั่งให้หยดุ
กิจการ หรือสั่งห้ามดำเนินกิจการตามเวลาที่กำหนดแต่ไม่เกิน 2 ปี จะมีโทษจำคุกไม่เกิน 6 เดือน หรือปรับไม่
เกนิ 50,000 บาท หรือทงั้ จำท้ังปรับ และปรับอีกวันละไม่เกิน 25,000 บาท ตลอดระยะเวลาท่ียงั ไมป่ ฏิบัติตาม
คำส่งั

58

พระราชบัญญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522

เจตนารมณข์ องกฎหมาย :
พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เป็นกฎหมายที่มีเจตนารมณ์เพื่อควบคุมอาหารให้มีคุณภาพและ
ความปลอดภัยในการบริโภค ซึ่งจะควบคุมตั้งแต่สถานที่ ตัวผลิตภัณฑ์ และการโฆษณา โดยการกำหนด
ประเภทอาหาร การขออนุญาตผลิต มาตรฐานการผลิต การนำเข้าอาหาร การแสดงฉลาก ชนิดบรรจุภัณฑ์
การโฆษณา โดยไดใ้ ห้ความหมายคำวา่ “อาหาร” หมายถึง ของกนิ หรอื เคร่ืองค้ าจุนชีวิต ได้แก่ วัตถุทุกชนิดท่ี
คนกิน ดื่ม อม หรือนำเข้าส่รู ่างกายไมว่ ่าด้วยวิธใี ด ๆ หรือในรปู ลกั ษณะใด ๆ แตไ่ มร่ วมถึง ยา วตั ถุออกฤทธ์ิต่อ
จิตและประสาท/ยาเสพติด และวัตถุที่มุ่งหมายสำหรับใช้ /ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหาร รวมถึงเจือปน
อาหาร สี และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส ดังนั้นพระราชบัญญัติอาหารจึงครอบคลุมคุณภาพอาหารที่นำเข้าและ
ผลิตในประเทศ

บทบาทหนา้ ท่ีและบทกำหนดโทษ :
พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ได้ให้อำนาจรัฐมนตรีกระทรวงสาธารณสุขออกกฎกระทรวงและ
ประกาศกระทรวง กำหนดหลักเกณฑ์รายละเอียด ในการดำเนินงานตามพระราชบัญญัตินี้ที่ผ่านมามี
กฎกระทรวงและประกาศกระทรวงที่ออกตามพระราชบัญญัติฉบับนี้เป็นจำนวนมาก และมีการเปลี่ยนแปลง
อยู่เสมอ ดังนั้นผู้ประกอบการค้าอาหารต้องติดตามข่าวสารอยู่เสมอ โดยเฉพาะต้องมีความรู้และเข้าใจ
ในประเด็นเรือ่ ง การปนเปอ้ื นของสารเคมีในอาหาร โดยเฉพาะสารท่ีหา้ มใช้ในอาหาร เช่น ฟอรม์ ารีน สารฟอก
ขาว บอแรกซ์ สารกันรา เป็นต้น นอกจากนั้นต้องมีความรู้ในการเลือกอาหารที่ถูกต้อง เช่น น้ำบริโภคบรรจุ
ขวด นำ้ แขง็ อาหารกระป๋อง ซึง่ สามารถดูจากเลขสารบบอาหารบนฉลากของสินคา้ ได้

พระราชโรคตดิ ต่อ พ.ศ. 2558

เจตนารมณข์ องกฎหมาย :
พระราชโรคติดต่อ พ.ศ. 2558 เป็นกฎหมายที่มีเจตนารมณ์ในการเฝ้าระวัง ป้องกัน และควบคุมการ
แพร่ระบาดของโรคตดิ ต่อ โรคติดต่อออกเปน็ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ โรคตดิ ตอ่ โรคติดต่ออนั ตราย โรคติดต่อที่ต้อง
เฝ้าระวัง และโรคระบาด ซึ่งจะมีประกาศกระทรวงสาธารณสุขในการกำหนดชื่อและอาการสำคัญของ
โรคติดต่อ ดังน้ัน
โรคติดต่ออันตราย จำนวน 13 โรค ได้แก่ กาฬโรค ไข้ทรพิษ ไข้เหลือง ไข้เลือดออกไครเมียนคองโก
ไข้เวสตไ์ นล โรคไขล้ าสซา โรคตดิ เชอื้ ไวรัสนิปาห์ โรคตดิ เชอ้ื ไวรสั มาร์บวรก์ โรคตดิ เชือ้ ไวรสั อโี บลา โรคติดเชื้อ
ไวรัสเฮนดรา โรคทางเดินหายใจเฉียบพลันรุนแรง หรือโรคซาร์ส โรคทางเดินหายใจตะวันออกกลาง หรือ
โรคเมอรส์ และวณั โรคด้อื ยาหลายขนานชนดิ รนุ แรงมาก

59

โรคติดต่อท่ีต้องเฝ้าระวัง จำนวน 57 โรค ได้แก่ กามโรคของต่อมและท่อน้ำเหลือง ไข้กาฬหลังแอ่น
ไข้ดาํ แดง ไข้เด็งกี่ ไขป้ วดข้อยงุ ลาย ไข้มาลาเรีย ไข้ไมท่ ราบสาเหตุ ไขส้ มองอักเสบชนิดญีป่ ่นุ ไข้สมองอักเสบไม่
ระบุเชื้อสาเหตุ ไข้หวัดนก ไข้หวัดใหญ่ ไข้หัด ไข้หัดเยอรมัน ไข้เอนเทอริค ไข้เอนเทอโรไวรัส คอตีบ ซิฟิลิส
บาดทะยัก โปลิโอ แผลริมอ่อน พยาธิทริคิเนลลา พยาธิทริโคโมแนสของระบบสืบพันธุ์และทางเดินปัสสาวะ
เมลิออยโดสิส เย่ือหุ้มสมองอกั เสบจากพยาธิ เยอื่ หมุ้ สมองอกั เสบไม่ระบุเช้ือสาเหต เรมิ ของอวัยวะสืบพันธ์ุและ
ทวารหนัก โรคตับอักเสบจากเชื้อไวรัส ชนิด เอ บี ซี ดี และ อี โรคตาแดงจากไวรัส โรคติดเชื้อไวรัสซิกา
โรคติดเชื้อสเตร็ปโตคอคคัสซอู ิส โรคเท้าช้าง โรคบรูเซลโลสสิ โรคบิด โรคปอดอักเสบ โรคพิษสุนัขบ้า โรคมือ
เท้าปาก โรคเรื้อน โรคลิซมาเนีย โรคเลปโตสไปโรสิส โรคสครับไทฟัส โรคสุกใส หรืออีสุกอีใส โรคอัมพาต
กล้ามเนื้ออ่อนปวกเปียกเฉียบพลัน โรคอุจจาระร่วงเฉียบพลัน โรคเอดส์ โรคแอนแทรกซ์ โลนที่อวัยวะเพศ
วัณโรค ไวรัสตับอักเสบไม่ระบุเชื้อสาเหตุ หนองใน หนองในเทียม หูดข้าวสุก หูดอวัยวะเพศและทวารหนัก
อหิวาตกโรค อาการภายหลงั ได้รับการสรา้ งเสรมิ ภมู คิ มุ้ กันโรค อาหารเปน็ พษิ และไอกรน

บทบาทหนา้ ท่ี :
ผู้ประกอบกิจการ และผู้สัมผัสอาหาร ต้องทราบว่าหากมีผู้ป่วยที่เป็นโรคติดต่ออันตราย และ
โรคติดต่อที่ต้องเฝ้าระวัง หรือโรคระบาดเกิดขึ้น หรือมีเหตุสงสัยว่าได้เกิดโรคนี้ขึ้นในสถานท่ีจำหน่ายอาหาร
จะต้องให้เจ้าของสถานที่จำหน่ายอาหาร หรือเจ้าบ้าน หรือผู้ควบคุมดูแลบ้าน ฯลฯ แจ้งต่อเจ้าพนักงาน
ควบคุมโรคตดิ ต่อในพื้นที่น่นั เพื่อดำเนินการปอ้ งกันและควบคุมโรคติดต่อ โดยเจ้าพนักงานควบคุมโรคมีอำนาจ
ในการให้ผู้ที่เป็นหรือมีเหตุอันสงสัยว่าเป็นโรคติดต่ออันตรายหรือโรคระบาด หรือผู้สัมผัสโรค หรือเป็นพาหะ
มารับการตรวจหรือรักษา หรือรับการชันสูตรทางการแพทย์ และเพื่อความปลอดภัยอาจดำเนินการโดยการ
แยกกักกักกัน หรือคุมไว้สังเกต ณ สถานที่ซึ่งเจ้าพนักงานควบคุมโรคติดต่อกำหนดจนกว่าจะได้รับการตรวจ
และการชนั สูตรทางการแพทย์ว่าพน้ ระยะติดต่อของโรคหรือสิ้นสุดเหตุอันควรสงสยั รวมถงึ หรือแก้ไขปรับปรุง
การสุขาภิบาลใหถ้ กู สขุ ลกั ษณะ เพอ่ื การควบคุมและป้องกันการแพร่ของโรค และในกรณีทม่ี เี หตุจำเป็นเร่งด่วน
ผู้ว่าราชการจังหวัดโดยความเห็นชอบของคณะกรรมการโรคติดต่อจังหวัด มีอำนาจ สั่งปิดตลาด สถานท่ี
ประกอบหรือจำหน่ายอาหาร สถานท่ีผลิต หรือจำหน่ายเครื่องดื่ม ฯลฯ หรือสั่งให้ผู้ที่เป็น หรือมีเหตุอันควร
สงสัยว่าเป็นโรคติดต่ออันตรายหรือโรคระบาดหยุดการประกอบอาชีพเป็นการชั่วคราว เพื่อเป็นการป้องกัน
การแพร่ของโรคติดตอ่ อนั ตรายหรอื โรคระบาด

พระราชบญั ญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบา้ นเมือง พ.ศ. 2535

เจตนารมณ์ของกฎหมาย :
พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง พ.ศ. 2535 เป็น
กฎหมายที่บัญญัติถึงการรักษาความสะอาด การดูแลรักษาสนามหญ้าและต้นไม้ การห้ามทิ้งสิ่งปฏิกูลมูลฝอย
รวมถึงการจัดการสิ่งปฏิกูลและมูลฝอย และการรักษาความเป็นระเบียบเรียบร้อยในที่สาธารณะและ
สถานสาธารณะ โดย “ที่สาธารณะ” หมายถึง สาธารณสมบัติของแผ่นดินนอกจากที่รกร้างว่างเปล่า และ

60
หมายความรวมถึงถนนและทางน้ำดว้ ย ในสว่ นของ “สถานสาธารณะ” หมายถงึ สถานทท่ี จ่ี ดั ไว้เป็นสาธารณะ
สำหรับประชาชน ใชเ้ พ่ือการบันเทงิ การพักผอ่ นหย่อนใจหรือการชมุ นุม

บทบาทหนา้ ท่ีและบทกำหนดโทษ :
ในสว่ นของการประกอบกิจการค้าอาหารน้ัน พระราชบญั ญตั ิฉบับน้กี ำหนดใหเ้ จ้าของสถานท่ีจำหน่าย
ดำเนนิ การ ดงั นี้
1. สถานที่จำหน่ายอาหารที่ตั้งอยู่ติดกับทางเท้ามีหน้าที่ดูแลรักษาความสะอาดทางเท้าที่อยู่ติดกับ
อาคารหรือบริเวณของอาคาร หากไม่ปฏิบัติปล่อยให้ทางเท้าสกปรก มีเศษขยะ เศษอาหาร ไขมัน ฯลฯ จะถูก
ปรบั ไมเ่ กนิ 1,000 บาท
2. หา้ มปรงุ อาหาร ขายหรือจำหน่ายสินคา้ บนถนนหรือในสถานสาธารณะ ห้ามใช้รถยนตห์ รือลอ้ เลื่อน
เป็นที่ปรุงอาหารเพ่ือขายหรือจำหน่ายให้แก่ประชาชนบนถนนหรือในสถานสาธารณะ ยกเว้นในถนนส่วน
บุคคลหรือในบริเวณที่เจ้าพนักงานท้องถิ่นหรือพนักงานเจ้าหน้าที่ประกาศผ่อนผันให้ขายได้ตามวัน เวลาท่ี
กำหนด และห้ามขายหรือจำหน่ายสินค้าซึ่งบรรทุกบนรถยนต์ รถจักรยานยนต์ หรือล้อเลื่อนบนถนนหรือใน
สถานสาธารณะ หากฝ่าฝืนจะถูกลงโทษปรับไม่เกนิ 2,000 บาท
3. สถานทีจ่ ำหนา่ ยอาหารทีจ่ ัดสถานท่ีไวส้ ำหรบั บริการลกู ค้าไดใ้ นขณะเดียวกนั ไม่ต่ำกวา่ 20 คน ต้อง
จัดให้มีห้องส้วมที่ต้องด้วยสุขลักษณะตามที่กำหนดในกฎกระทรวง รายละเอียดดังบทที่ 2 เพื่อให้ลูกค้าใช้ใน
ระหวา่ งเปิดทำการค้า หากฝา่ ฝืนมโี ทษปรับไมเ่ กิน 2,000 บาท

พระราชบญั ญัติควบคมุ ผลิตภัณฑย์ าสบู พ.ศ. 2560

เจตนารมณข์ องกฎหมาย :
พระราชบัญญัติควบคุมผลิตภัณฑ์ยาสูบ พ.ศ. 2560 เป็นกฎหมายที่บัญญัติถึงการกําหนดมาตรการ
ควบคมุ ผลติ ภณั ฑ์ยาสูบ และยกระดับการคุ้มครองสุขภาพอนามัยของประชาชน โดยใหอ้ ำนาจรัฐมนตรีว่าการ
กระทรวงสาธารณสุขออกกฎกระทรวง ประกาศกระทรวง เพื่อกำหนดรายละเอียดในการปฏิบัติการตาม
กฎหมายฉบับนี้ ซึ่งในส่วนที่เกี่ยวข้องกับสถานประกอบการค้าอาหารนั้นเกี่ยวกับการกำหนดเขตปลอดบุหรี่
หรือเขตสูบบุหรี่ในเขตปลอดบุหรี่ รวมถึงลักษณะและวิธีการในการแสดงเครื่องหมายเขตปลอดบุหรี่และ
เคร่อื งหมายเขตสูบบหุ รี่

บทบาทหน้าทีแ่ ละบทกำหนดโทษ :
สถานประกอบกิจการด้านอาหารต้องปฏิบัติตามกฎหมายว่าด้วยการควบคุมผลิตภัณฑ์ยาสูบ โดยมี
เครือ่ งหมายแสดงไวใ้ ห้เหน็ ไดโ้ ดยชดั เจนวา่ เป็นเขตปลอดบุหร่ี ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง กำหนด
ประเภทหรือชื่อของสถานที่สาธารณะ สถานที่ทำงาน และยานพาหนะให้ส่วนหนึ่งส่วนใดหรือทั้งหมดของ
สถานท่ีและยานพาหนะเปน็ เขตปลอดบุหรี่ หรอื เขตสูบบุหร่ใี นเขตปลอดบหุ ร่ี พ.ศ. 2561 ดังนี้

61

ข้อ 4 ให้สถานที่ดังต่อไปนี้เป็นสถานที่สาธารณะที่ให้มีการคุ้มครองสุขภาพของผู้ไม่สูบบุหรี่
โดยกำหนดให้พื้นที่และบริเวณทั้งหมดซึ่งใช้ประกอบภารกิจของสถานที่นั้น ทั้งภายในและภายนอกอาคาร
โรงเรือน หรือสิ่งปลูกสร้าง บริเวณที่จัดไว้ให้ผู้มารับบริการใชป้ ระโยชน์ร่วมกัน ไม่ว่าจะมีรั้วล้อมหรือไม่ก็ตาม
เป็นเขตปลอดบุหรี่ ใน ข้อ 4 (4.3.2.3) สถานที่จำหน่ายอาหาร เครื่องดื่ม หรืออาหารและเครื่องดื่มที่มีระบบ
ปรบั อากาศ

ข้อ 6 ให้สถานทดี่ ังต่อไปนี้ เปน็ สถานที่สาธารณะท่ีมีการคุ้มครองสุขภาพของผู้ไม่สูบบุหรี่โดย
กำหนดให้พื้นที่เฉพาะส่วนที่ระบุ รวมถึงบริเวณทั้งหมดซึ่งวัดจากพื้นที่ที่ระบุ หรือจากประตูหน้าต่าง ทางเข้า
ทางออก ทอ่ หรือชอ่ งระบายอากาศเป็นระยะทาง 5 เมตร เปน็ เขตปลอดบหุ ร่ี ในข้อ 6 (6.4) บรเิ วณท่จี ำหน่าย
หรือให้บริการอาหาร เครื่องดื่ม หรืออาหารและเครื่องดื่ม ของสถานที่จำหน่ายอาหาร เครื่องดื่ม หรืออาหาร
และเครื่องดื่ม ที่ไม่มีระบบปรับอากาศ โดยการวัดระยะ 5 เมตร ให้วัดระยะจากพื้นที่ที่ระบุ หรือจากประตู
หน้าตา่ ง ทางเขา้ ทางออก ท่อหรอื ช่องระบายอากาศออกไป 5เมตร

ต้องติดแสดงเคร่ืองหมายเขตปลอดบหุ รี่ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ลักษณะและวิธีการ
ในการแสดงเครื่องหมายเขตปลอดบุหรี่และเครื่องหมายเขตสูบบุหรี่ พ.ศ. 2561 ไม่มีการสูบบุหรี่และไม่มี
อุปกรณห์ รือส่งิ อำนวยความสะดวกสำหรบั การสบู บหุ รี่ เชน่ ทเ่ี ขย่ี บุหรี่ เปน็ ต้น

1. ผู้ใดฝ่าฝนื สบู บุหร่ีในเขตปลอดบุหร่ตี อ้ งระวางโทษปรบั ไมเ่ กนิ 5,000 บาท
2. ผดู้ ำเนินการไมจ่ ดั ให้สถานท่ขี องตนเปน็ เขตปลอดบุหรี่ ตอ้ งระวางโทษปรับไม่เกนิ 50,000 บาท
3. ผู้ดำเนินการไม่จัดให้มีเครื่องหมายเขตปลอดบุหรี่ที่เป็นไปตามลักษณะและวิธีการที่กฎหมาย
กำหนดต้องระวางโทษปรับไม่เกนิ 5,000 บาท
4. ผู้ดำเนินการที่ไม่ประชาสัมพันธ์หรือแจ้งเตือนว่าสถานที่ของตนเป็นเขตปลอดบุหรี่และไม่
ควบคุมดูแล ห้ามปรามหรือดาเนินการอื่นใดเพื่อไม่ให้มีการสูบบุหรี่ในเขตปลอดบุหรี่ ต้องระวางโทษปรับไม่
เกิน 3,000 บาท

62

พระราชบญั ญัติควบคมุ เครอื่ งดืม่ แอลกอฮอล์ พ.ศ. 2551

เจตนารมณ์ของกฎหมาย :
พระราชบญั ญัติควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ พ.ศ. 2551 เป็นกฎหมายทมี่ เี จตนารมณ์เพื่อควบคุมการ
บริโภคเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ของประชาชน โดยกำหนดสถานที่ที่ห้ามจำหน่ายและบริโภคเครื่องด่ืม
แอลกอฮอล์ กำหนดอายุผทู้ ่จี ะซ้ือเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ได้ และกำหนดเวลาท่จี ะจำหน่ายเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์
ดงั น้นั ผู้ประกอบการคา้ อาหารต้องร้เู นื้อหาของกฎหมายฉบับน้เี พอื่ ไม่ใหต้ นเองกระทำผดิ กฎหมาย

บทบาทหน้าท่แี ละบทกำหนดโทษ :
ผ้ปู ระกอบกจิ การด้านอาหารท่ีเปน็ ผจู้ ำหน่ายเครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ต้องจำหน่ายเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอล์
โดยหลักงา่ ย ๆ ของกฎหมายฉบบั นีค้ ือ ถกู ท่ี ถูกเวลา ถูกบุคคล และถกู วธิ ีการ
“จำหน่ายใหถ้ กู ที่” หมายถงึ หา้ มจำหนา่ ยเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ในสถานที่หรือบริเวณท่ีห้ามจำหน่าย
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ได้แก่วัด/สถานที่สำหรับปฏิบัติพิธีกรรมทางศาสนา สถานบริการสาธารณสุขของรัฐ
สถานพยาบาล สถานที่ราชการ ยกเว้นที่จัดไว้เป็นร้านค้า/สโมสรหอพัก สถานศึกษา สถานบริการน้ำมัน และ
สวนสาธารณะของทางราชการ ดังนั้นหากสถานที่จำหน่ายอาหารตั้งอยู่ในสถานที่ที่ห้ามไว้ดังกล่าวก็จะ
จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ได้ หากฝ่าฝืนมีความผิดระวางโทษจำคุกไม่เกิน 6 เดือน หรือปรับไม่เกิน
10,000 บาท หรือทัง้ จำทง้ั ปรบั
“จำหนา่ ยให้ถกู เวลา” หมายถึง ต้องจำหน่ายเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ตามเวลาทปี่ ระกาศกำหนด ได้แก่
เวลา 11.00 – 14.00 น. และ 17.00 – 24.00 น. ยกเว้นในวันที่ประกาศห้ามจำหน่าย เช่น วันสำคัญทาง
ศาสนา เป็นต้น หากฝ่าฝืนมีความผดิ ระวางโทษจำคุกไม่เกิน 6 เดือน หรือปรับไม่เกิน 10,000 บาทหรือทั้งจำ
ท้ังปรบั
“จำหน่ายให้ถูกบุคคล” หมายถึง ห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กับผู้มีอายุต่ำกว่า 20 ปี
บริบูรณ์ และห้ามจำหน่ายให้กับบุคคลที่มีอาการมึนเมาจนครองสติไม่ได้หากฝ่าฝืนมีโทษจำคุกไม่เกิน 1 ปี
หรือปรบั ไมเ่ กิน 20,000 บาทหรอื ทง้ั จำท้ังปรบั
“จำหน่ายให้ถูกวิธีการ” หมายถึง ห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยใช้เครื่องขายอัตโนมัติ
โดยการเร่ขาย โดยการลด แลก แจก แถม หรือ ให้ หากฝ่าฝืน โดยขายด้วยเครื่องอัตโนมัติจะถูกลงโทษจำคกุ
ไม่เกิน 1 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือทั้งจำท้ังปรับ หากขายด้วยวิธีการที่ห้ามนอกจากนี้ต้องระวาง
โทษจำคกุ ไมเ่ กิน 6 เดอื น หรอื ปรบั ไมเ่ กิน 10,000 บาท หรอื ท้งั จำท้ังปรบั

63

พระราชบัญญัติความรบั ผิดต่อความเสียหายทีเ่ กดิ ขึน้ จากสินคา้ ทไ่ี ม่ปลอดภยั พ.ศ. 2551

เจตนารมณ์ของกฎหมาย :
พระราชบัญญัติความรับผิดต่อความเสียหายที่เกิดขึ้นจากสินค้าที่ไม่ปลอดภัย พ.ศ. 2551 เป็น
กฎหมายที่มีเจตนารมณ์เพื่อให้ความคุ้มครองผู้บริโภคที่ได้รับความเสียหายที่เกิดจากสินค้าเนื่องจากโดยท่ี
สินค้าในปัจจุบันไม่ว่าจะผลิตภายในประเทศหรือนำเข้า มีกระบวนการผลิตที่ใช้ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์
และเทคโนโลยีสูงขึ้นเป็นลำดับ การที่ผู้บริโภคจะตรวจพบว่าสินค้าไม่ปลอดภัยกระทำได้ยาก เมื่อผู้บริโภคนำ
สินค้าที่ไม่ปลอดภัยไปใช้อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อชีวิต ร่างกาย สุขภาพ อนามัย จิตใจ หรือทรัพย์สินของ
ผู้บริโภคหรือบุคคลอื่นได้ รวมถึงการฟ้องคดีในปัจจุบันเพื่อเรียกค่าเสียหายมีความยุ่งยาก เนื่องจากภาระใน
การพิสูจน์ถึงความจงใจหรือประมาทเลนิ เลอ่ ในการกระทำผิดของผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าตกเปน็ หน้าที่ของผู้ได้รับ
ความเสียหายตามหลักกฎหมายทั่วไปเพราะยังไม่มีกฎหมายให้ความคุ้มครองผู้บริโภคที่ได้รับความเสียหายท่ี
เกดิ จากสินคา้ โดยมกี ารกำหนดหน้าทีค่ วามรับผดิ ชอบในความเสียหายของผ้ผู ลิตหรือผู้เกยี่ วข้องไวโ้ ดยตรง

64

บทที่ 5
การบรหิ ารจัดการสถานประกอบกจิ การดา้ นอาหาร

การประกอบกิจการด้านอาหาร เช่น ร้านอาหาร ภัตตาคาร เป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยม
สูง การประกอบกิจการให้ประสบความสําเร็จ และยกระดับผู้ประกอบกิจการร้านอาหารให้มาตรฐานการผลิต
และบริการเทียบเท่าสากลนั้น ต้องคํานึงถึงแนวทางการปฏิบัติงานที่สามารถรับประกันได้ว่ากระบวนการ
ปฏบิ ัติงานนัน้ มกี ารวางแผนอยา่ งมีประสทิ ธภิ าพ มกี ารควบคุมคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ และมกี ารปรับปรุงแก้ไข
อยา่ งต่อเนื่อง

การบรหิ ารจัดการสถานประกอบกจิ การด้านอาหาร

บทบาทหน้าทีข่ องผูป้ ระกอบกิจการด้านอาหาร
1. ดา้ นกฎหมาย
1.1 ยื่นขอใบอนุญาตหรือหนังสือรับรองการแจ้งกับราชการส่วนท้องถิ่นในพื้นที่ที่ประกอบการ โดย
ต้องนำหลกั ฐานการรบั รองทีห่ น่วยงานจัดการอบรมออกให้มาย่ืนต่อองค์กรปกครองส่วนท้องถ่ินในเขตพื้นท่ีตั้ง
ของสถานทจี่ ำหน่ายอาหารของตน
1.2 ปฏิบัติตามข้อกำหนดท้องถิ่นและเงื่อนไขของท้องถิ่นนั้นตลอดเวลาที่ประกอบการ นอกจากนั้น
ต้องแสดงใบอนุญาตและหนังสือรับรองการแจ้งไว้โดยเปิดเผย ณ สถานประกอบการหรือสถานที่ดำเนินการ
ตลอดเวลา หากชำรดุ สญู หาย ถกู ทำลาย ยนื คำขอรบั ใบแทน ณ ทอ้ งถิ่นที่อนญุ าต ภายใน 15 วัน
2. การพฒั นาสถานท่ีจำหนา่ ยอาหาร
2.1 ปฏิบัติตามสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร ได้แก่ ที่ตั้ง การใช้ การดูแลรักษาสถานท่ี
กรรมวิธีการเตรียม ทำ ปรุง ประกอบ เก็บ สะสมและจำหน่ายอาหาร อาหาร น้ำแข็ง น้ำดื่ม น้ำใช้ ภาชนะ
อปุ กรณ์และของใชอ้ น่ื ๆ การป้องกันเหตรุ ำคาญ การป้องกนั โรคติดต่อ
2.2 การตรวจสอบพฤติกรรมของผู้สัมผัสอาหารในด้านสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร
ซึ่งรวมถึงการตรวจสุขภาพประจำปี และมีหนังสือรับรองจากแพทย์ ต้องปฏิบัติตนในขณะปฏิบัติงาน เช่ น
การแต่งกาย ได้แก่ ผ้ากันเปื้อน หมวก /ตาข่ายคลุมผม มือ-เล็บต้องสะอาด ใช้อุปกรณ์หยิบจับอาหาร แยก
ระหว่างอาหารดิบ-สุก หลีกเลี่ยงพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมในขณะปฏิบัติงาน เช่น คุ้ย แคะ แกะ เกา ไอ จาม
สบู บหุ รี่ เป็นตน้
3. การพฒั นาองค์ความรู้ดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร
3.1 เข้ารับการอบรม และจัดให้ผู้สัมผสั อาหารในสถานท่ีจำหน่ายอาหารของตนเข้ารับการอบรมตาม
หลักสูตรทกี่ ำหนดในประกาศนี้
3.2 จัดทำบัญชีรายชื่อผู้ผ่านการอบรมทุกคนเก็บไว้ ณ สถานที่จำหน่ายอาหารของตนพร้อมที่จะให้
เจา้ พนกั งานท้องถิ่น หรอื เจา้ พนักงานสาธารณสุข หรือผ้ซู ึง่ ได้รับแต่งต้งั จากเจา้ พนกั งานทอ้ งถนิ่ ตรวจสอบได้

65

เทคนิคการทำความสะอาด ฆ่าเชอ้ื โรค ในสถานประกอบกิจการด้านอาหาร
การรักษาความสะอาดสถานที่จำหน่ายอาหารเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจะเป็นสิ่งทจ่ี ะชว่ ยลดโอกาสในการ
ปนเปื้อนของอาหารไดม้ าก โดยในกระบวนการทำความสะอาดมขี ั้นตอนท่ีสำคัญ คือ การกำจัดสงิ่ สกปรก และ
การฆ่าเชื้อโรค การกำจัดสิ่งสกปรกสามารถทำได้โดยการขัดถู ชะล้าง ด้วยน้ำและสารเคมีที่ใช้ในการทำ
ความสะอาด ได้แก่ ผงซักฟอก น้ำยาทำความสะอาดต่าง ๆ ตามความเหมาะสม ซึ่งจะช่วยทำให้สิ่งสกปรก
ละลายหลดุ ออกแล้วลา้ งออกดว้ ยน้ำให้สะอาด เพ่อื กำจัดสารเคมี และสิ่งสกปรกให้หมดไป สำหรบั ผลิตภัณฑ์ที่
ใช้ในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค ปัจจุบันมีเป็นจำนวนมาก ในการเลือกใช้ควรศึกษาส่วนประกอบ
คุณสมบัติ และวธิ ีการใช้โดยละเอยี ด
1. พื้น
พน้ื ในระหวา่ งวนั ควรมีการกวาดเชด็ ถูในจุดท่มี ีเศษขยะ การเลอะเป้ือน โดยการกวาดตอ้ งระมัดระวัง
ไม่ใหม้ ฝี ุ่นละอองฟุ้งกระจาย เช่น การใช้ผา้ ลกั ษณะแบบถุงแป้งเจาะรู ชุบนำ้ บดิ พอหมาดแล้วสวมหุ้มไม้กวาด
ใช้กวาดขยะตามพื้น จะช่วยไม่ให้มีการฟุ้งกระจายเมื่อผ้าสกปรก ก็นำออกไปซักทำความสะอาด แล้วจึงนำ
กลับมาใช้อีก สำหรับการเช็ดถู ควรใช้น้ำยาทำความสะอาดพื้นที่ช่วยกำจัดคราบไขมันและฆ่าเชื้อโรคได้ ผสม
เพ่อื ชว่ ยให้ทำความสะอาดไดง้ ่ายขึ้น
ในกรณีที่มีการทำอาหารหก น้ำเปียก มีความเลอะเปื้อน ควรรีบทำความสะอาดทันที เพื่อป้องกัน
ไม่ให้ความสกปรกกระจายไปทั่วโรงครัว การล้างพื้นครัว ควรล้างด้วยน้ำยาทำความสะอาด และฆ่าเชื้อโรค
ทุกวัน และขัดอย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้ง โดยอาจใช้แปรง หรือเคร่ืองขัด พร้อมด้วยน้ำยาล้างออกด้วยน้ำ
สะอาด แล้วใช้ไม้ปาดน้ำสะอาด เช่น ไม้กวาด ไม้ถูพื้น ควรวางแขวนเอาด้ามขึ้นให้ด้านปลาย สูงจากพื้น
ประมาณ 6 นวิ้ ในท่ีท่จี ัดไวใ้ หโ้ ดย เฉพาะทจี่ ะไมป่ นเปอ้ื นกบั อาหารและภาชนะ
2. โต๊ะ เคาน์เตอร์
ใชผ้ ้าเชด็ ตลอดเวลาที่มีการเลอะเป้ือนในขณะใช้งาน และควรมีการขัดลา้ งให้สะอาดทั้งหมด เมื่อเสร็จ
สนิ้ การใชง้ านในแตล่ ะวัน โดยต้องเก็บส่งิ ของท่วี างอยู่ออกให้หมดแลว้ ใช้น้ำยาทำความสะอาด ขัด เชด็ ถู ให้ท่ัว
ทั้งบนโต๊ะ ขอบโต๊ะ ขาโต๊ะ แล้วล้างออกด้วยน้ำให้สะอาด หรือใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดถูให้สะอาด สำหรับใต้โต๊ะ ควร
ปัดกวาดเสมอ ๆ และเช็ดถูเป็นครั้งคราว ก่อนใช้โต๊ะ- เคาน์เตอร์ในตอนเช้า ควรเช็ดทำความสะอาดและฆ่า
เชอ้ื โรค เช่น ใช้แอลกอฮอล์ 70% ฉีดพน่ กอ่ นการใช้งาน
3. ผนงั เพดาน มงุ้ ลวด ท่ีดดู ควัน
3.1 ผนัง ควรเช็ดด้วยน้ำยาทำความสะอาด แล้วล้างด้วยน้ำเปล่า หรือใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดให้สะอาด
โดยเฉพาะบริเวณเตาไฟที่มีคราบมัน ต้องใช้น้ำยาที่สามารถขจัดคราบไขมันได้ดี เช็ดน้ำยาทำความสะอาด
ทกุ วัน เพราะถ้าทิ้งไว้จะทำความสะอาดไดย้ าก
3.2 เพดาน มุ้งลวด โคมไฟ พัดลม ควรมีการทำความสะอาดอย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง โดยปัดกวาด
หยากไย่ที่เพดาน เช็ดโคมไฟ พดั ลม (ควรถอดใบพัดนำมาล้าง) มุ้งลวดควรมีการถอดออกลา้ ง
3.3 ทดี่ ดู ควัน เปน็ สว่ นที่มีความสกปรกมาก ควรมกี ารเช็ดดว้ ยนำ้ ยาที่กำจัดคราบไขมันได้ดี หรือถอด
ส่วนตะแกรงกรองไขมนั ออกขัด ลา้ งบอ่ ย ๆ ถ้ามีกระเปาะรองไขมนั ต้องนำไขมันไปทง้ิ ทุกวัน

66

4. ตู้เยน็ และห้องเยน็
ควรทำความสะอาดประจำ อย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครง้ั โดยมขี ั้นตอน ดังนี้
4.1 ดึงปล๊กั ไฟออก
4.2 นำอาหารไปไว้ทีต่ ูเ้ ย็น หรือห้องเย็นอีกห้องหน่ึง และคัดเลือกอาหารที่เส่ือมคุณภาพทิ้งไป ปล่อย
ทงิ้ ไว้ใหน้ ้ำแข็งละลาย (ถ้ามีน้ำแข็งเกาะที่ตู้เย็นมาก ประสทิ ธิภาพของต้เู ย็นจะลดลง)
4.3 เช็ด ทำความสะอาดทั้งภายนอก ภายในด้วยน้ำยาทำความสะอาด และฆ่าเชื้อโรคและเช็ดออก
ดว้ ยผ้าชบุ น้ำ แลว้ เช็ดใหแ้ หง้
4.4 ถ้ามอี าหารหก เลอะเป้ือนขณะใชง้ าน ตอ้ งรบี เชด็ ทำความสะอาดทนั ที
4.5 ขอบยางทปี่ ระตู มักมเี ชือ้ รา ใชน้ ำ้ ยาขจดั เชอ้ื รา ปา้ ยทา แล้วเชด็ ออกดว้ ยผ้าชุบนำ้ และผ้าแห้ง
4.6 ถ้าเป็นหอ้ งเย็น ควรล้างช้ันวางอาหารและพน้ื ผนังด้วยน้ำยาทำความสะอาด และฆา่ เชอ้ื โรคดว้ ย
5. ห้องสอ้ ม ห้องนำ้
เป็นแหล่งแพร่เชื้อโรค และกลิ่นที่สำคัญ ดังนั้นจะต้องทำความสะอาดระหว่างวันตามความสกปรก
และขัดล้างทำความสะอาดฆ่าเชื้อโรคอย่างทั่วถึง ทั้งโถส้วม อ่างล้างมือ พื้น ผนัง หลังจากเสร็จสิ้นการ
ปฏิบัติงานในแต่ละวัน ต้องมีอ่างล้างมือ พร้อมสบู่สำหรับลา้ งมอื ซึ่งควรใช้เป็นสบู่เหลวชนิดท่ีมสี ารฆา่ เชื้อโรค
ด้วย เพราะสบู่ชนิดก้อนอาจสะสมและแพร่กระจายเชื้อโรคได้ และในห้องส้วมไม่ควรมีถังขยะ ไว้ใส่กระดาษ
ชำระที่ใช้แล้ว ถ้าจำเป็นต้องมีถังขยะ สำหรับใส่ผ้าอนามัย ควรตั้งไว้ที่บริเวณอ่างล้างมือนอกห้องส้วมและ
ต้องมีฝาปิดถ้าหากมีปัญหาเกีย่ วกับการอุดตัน มีกลิ่นเหม็นต้องรีบแก้ไขทนั ที ถ้ายังไม่สามารถแก้ไขได้ ควรปิด
ไม่ให้ใช้งาน ควรจัดให้มีรองเท้าใช้สำหรับเปลี่ยนสวมเข้าห้องน้ำห้องส้วม โดยเฉพาะเพื่อป้องกันการ
แพร่กระจายเชือ้ โรคออกมาส่หู อ้ งครวั
6. การปอ้ งกนั สตั ว์ตา่ ง ๆ เข้าสโู่ รงครัว
6.1 ติดมุ้งลวดซึง่ ถอดทำความสะอาดไดไ้ ว้ทชี่ ่องหนา้ ตา่ ง ชอ่ งลม ที่แมลงวนั จะบินผา่ นได้
6.2 ตดิ ประตูบานสวงิ พลาสติกหรอื มา่ นพลาสติกพร้อมลมเปา่ ทป่ี ระตูทางเขา้ – ออกทตี่ ้องใชบ้ อ่ ย ๆ
6.3 ติดตะแกรงถี่ที่ปากท่อระบายน้ำ ที่เชื่อมต่อกับภายนอกอาคารเพื่อป้องกันหนแู ละแมลงสาบจาก
ภายนอกอาคาร โดยตะแกรงควรทำดว้ ยสแตนเลสทห่ี นกู ดั ไม่ขาด
6.4 กำจัดเศษอาหาร สิ่งสกปรกต่าง ๆ ในบริเวณโรงครัว ไม่ให้เป็นแหล่งอาหาร และที่อยู่อาศัยของ
สตั ว์นำโรคได้
6.5 กำจัดสิ่งสกปรกในบริเวณโดยรอบโรงครัว หรือใต้ถุนโรงครัว (ถ้ามี) โดยเฉพาะกองขยะ แหล่ง
เปยี กช้นื กองวัสดุทไี่ มไ่ ด้ใช้
6.6 การออกแบบอาคาร ตอ้ งคำนงึ ถงึ การปอ้ งกนั สตั วน์ ำโรคด้วย
6.7 ถา้ จำเป็นตอ้ งกำจัด ควรปรึกษาผเู้ ชยี่ วชาญดา้ นนโ้ี ดยเฉพาะ
7.8 ปดิ ช่องทางตา่ ง ๆ ทส่ี ัตว์อืน่ ๆ จะเขา้ สโู่ รงครัวได้ เช่น บริเวณร่องกระเบื้องเพดาน มรี ว้ั โดยรอบ

67

มาตรการในการจดั การดา้ นอัคคีภัยในสถานประกอบกจิ การดา้ นอาหาร

การจัดการด้านอัคคีภัยในสถานประกอบกิจการด้านอาหาร มีกฎหมายที่เกี่ยวข้อง จำนวน 2 ฉบับ ที่

กำหนดมาตรการในการจดั การด้านอัคคภี ัย ดงั น้ี

1. กฎกระทรวง ฉบับที่ 39 (พ.ศ. 2537) ออกตามความในพระราชบัญญัติควบคุมอาคาร พ.ศ. 2522
หมวด 1 แบบและวิธกี ารเก่ยี วกบั การตดิ ตั้งระบบการป้องกนั อัคคภี ยั ดังนี้

1) กำหนดให้อาคารต้องมีวิธีการเกี่ยวกับการป้องกันอัคคีภัย ตามข้อ 3 อาคารต้องติดตั้งเครื่อง
ดับเพลิงแบบมือถืออย่างใดอย่างหนึ่งตามชนิดและขนาดที่กำหนดไว้ในตาราง สำหรับดับเพลิงที่เกิดจาก
ประเภทของวัสดุที่มีในแต่ละชั้นไว้ 1 เครื่อง ต่อพื้นที่อาคารไม่เกิน 1,000 ตารางเมตร ทุกระยะไม่เกิน 45
เมตร แต่ไมน่ อ้ ยกวา่ ชน้ั ละ 1 เครอื่ ง

ในกรณีอาคารที่มีพื้นที่รวมกันทุกชั้นในหลังเดียวกันเกิน 2,000 ตารางเมตร ต้องมีระบบสัญญาณ
เตอื นเพลิงไหมท้ ุกช้นั ดว้ ย และระบบสญั ญาณเตือนเพลงิ ไหม้ อยา่ งนอ้ ยต้องประกอบดว้ ย

(1) อปุ กรณแ์ จ้งเหตุที่มีท้ังระบบแจ้งเหตุอัตโนมตั ิและระบบแจ้งเหตทุ ี่ใช้มือเพ่ือให้อุปกรณ์ส่ง
สัญญาณเตือนเพลงิ ไหมท้ ำงาน

(2) อุปกรณ์ส่งสัญญาณเตือนเพลิงไหม้ท่ีสามารถส่งเสยี งหรือสัญญาณให้คนทีอ่ ยูใ่ นอาคารได้
ยินหรอื ทราบอย่างทว่ั ถงึ เพอ่ื ให้หนไี ฟ

2) การติดตั้งเครื่องดับเพลิง ต้องติดตั้งให้ส่วนบนสุดของตัวเครื่องสูงจากระดับพื้นอาคารไม่เกิน
1.50 เมตร ในทมี่ องเห็นสามารถอา่ นคำแนะนำการใชไ้ ด้ และสามารถนำไปใช้งานได้โดยสะดวก และต้องอยู่ใน
สภาพทใ่ี ชง้ านได้ตลอดเวลา

3) ในกรณีที่อาคารมีความสูงตั้งแต่ 2 ชั้น ขึ้นไป และมีพื้นที่รวมกันทุกชั้นในหลังเดียวกันเกิน 2,000
ตารางเมตร ในแต่ละชั้นต้องมีป้ายบอกชั้นและป้ายบอกทางหนีไฟด้วยตัวอักษรขนาดที่มีความสูงไม่น้อยกว่า
10 เซนตเิ มตร หรอื สญั ลกั ษณ์ท่ีอยู่ในตำแหน่งที่จะมองเห็นได้ชัดเจนตลอดเวลา และตอ้ งมแี สงสว่างจากระบบ
ไฟฟ้าฉกุ เฉินเพยี งพอท่ีจะมองเหน็ ชอ่ งทางหนีไฟได้ชดั เจนขณะเพลงิ ไหม้

ผู้ประกอบการต้องตรวจสอบประสทิ ธภิ าพการใชง้ านของเคร่ืองดับเพลงิ เป็นประจำทุกเดอื น

ชนดิ ของเครื่องดบั เพลิง ขนาดบรรจไุ ม่นอ้ ยกวา่

(1) โฟมเคมี 10 ลติ ร

(2) กา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์ 4 กิโลกรัม

(3) ผงเคมแี ห้ง 4 กิโลกรมั

(4) เฮลอน (HALON 1211) 4 กิโลกรมั

2. กฎหมายที่ออกตาม พ.ร.บ.ความปลอดภัย อาชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการทํางาน
พ.ศ.2554

2.1 กฎกระทรวง กําหนดมาตรฐานในการบริหาร จดั การ และดาํ เนนิ การดา้ นความปลอดภยั อา
ชีวอนามัย และสภาพแวดล้อมในการทํางานเกี่ยวกับการป้องกันและระงับอัคคีภัย (พ.ศ.2555) ในข้อ 2
กำหนดใหน้ ายจ้างจัดใหม้ ีระบบป้องกนั และระงับอคั คภี ัยในสถานประกอบกิจการ ดงั นี้

68

ข้อ 12 ให้นายจ้างจัดให้มีระบบน้ำดับเพลิงและอุปกรณ์ประกอบเพื่อใช้ในการดับเพลิงที่สามารถ
ดับเพลิงขัน้ ต้นได้อยา่ งเพยี งพอในทกุ ส่วนของอาคารตามทีก่ ําหนด

ขอ้ 13 ใหน้ ายจา้ งจัดใหม้ ีเครือ่ งดับเพลงิ แบบเคล่อื นยา้ ยได้ตามท่ีกาํ หนด
ขอ้ 14 ข้อปฏิบตั ิ กรณีท่ใี ชร้ ะบบดับเพลงิ อตั โนมัติ
ข้อ 15 สถานที่ที่มีสภาพเสี่ยงต่ออัคคีภัยอย่างร้ายแรงหรืออย่างปานกลางต้องจัดให้มีระบบน้ำ
ดบั เพลงิ และอปุ กรณป์ ระกอบตามข้อ 12 และเคร่ืองดบั เพลิงแบบเคลอื่ นย้ายได้
ตามข้อ 13 สําหรับสถานที่ที่มีสภาพเสี่ยงต่ออัคคีภัยอย่างเบา จะจัดให้มีเพียงเครื่องดับเพลิงแบบ
เคล่ือนยา้ ยได้ตามข้อ 13 อย่างเดียวกไ็ ด้
ขอ้ 16 ขอ้ ปฏิบตั เิ กี่ยวกับอุปกรณด์ ับเพลงิ

จรยิ ธรรมของผู้ประกอบกจิ การดา้ นอาหาร

เนื่องจากสถานที่จำหน่ายอาหารมีส่วนสำคัญในการส่งเสริมสุขภาพและความปลอดภัยของผู้บริโภค
จงึ ต้องมีจรรยาบรรณซ่ึงฝังอยใู่ นจติ สำนึกและความรับผดิ ชอบต่อผู้รบั บรกิ าร

จรยิ ธรรม คือ - ความรบั ผิดชอบในการปฏบิ ัติตอ่ ผู้อื่นอย่างเป็นธรรม
- เป็นการทำความดี ตอ่ ผ้อู ่ืน ดว้ ยความสำนึกตอ่ การรับผดิ ชอบด้วยตนเอง
ปราศจากการบีบบงั คบั
- เป็นการสร้างสขุ สร้างกุศล ใหผ้ ้อู ื่น ด้วยความสมคั รใจ

ผลแหง่ การมีจรยิ ธรรม
- คนรับ (ลกู ค้า) มีสุข
- คนทำ (ผ้ปู ระกอบการด้านอาหาร) เกดิ ปิติ มบี ุญ และเกิดผลบุญหนนุ เนอื่ ง

เกดิ สุขภาวะทางสังคม

ผปู้ ระกอบการดา้ นอาหาร
• ไม่ใช่พ่อค้าแม่ค้าที่แสวงหาแต่กำไร ทจ่ี ะทำอะไรตามใจตนเอง และขาดความรับผิดชอบต่อลูกค้า

และสงั คม
• เป็นอาชีพ บรสิ ทุ ธิ์
• เป็นผู้ประกอบอาชีพธรุ กิจอาหารเชงิ สงั คม
• เป็นผแู้ บ่งปนั ความสขุ ให้คนอืน่
• เปน็ ผคู้ มุ กระเพาะและชะตาชีวิต ของคนไทย

69

3 มติ ทิ ี่ย่ิงใหญ่ ของผู้ประกอบกิจการดา้ นอาหาร ทจ่ี งภูมใิ จ
1. ร่วมสร้างเศรษฐกิจไทย
2. รว่ มเสรมิ สรา้ งสขุ ภาพใหค้ นไทย
3. ร่วมรกั ษว์ ฒั นธรรมทางอาหารไทย

ผู้ประกอบกิจการดา้ นอาหารท่มี ีจรยิ ธรรม จะต้อง
1. หว่ งหาอาทรลกู ค้า และ เพอ่ื นร่วมสงั คม
2. อาหารท่ีตนเองปรุงและกนิ เอง มีคณุ ภาพเทา่ กับอาหารทล่ี ูกคา้ และเพ่ือนรว่ มสังคมกนิ
3. บริการลูกคา้ ดจุ เครอื ญาติ
4. ราคาอาหารท่ีบริการลกู ค้าตง้ั อยบู่ นพ้นื ฐานความเปน็ ธรรม
5. รว่ มมอื ภาครัฐพัฒนาอาหารปลอดภัยและไดค้ ณุ คา่
6. เกดิ จากจิตวิญญาณทต่ี ้องการทำความดี

ผลแห่งการมจี รยิ ธรรมของผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร
1. ลกู ค้าพ่งึ พอใจไดก้ ินอาหารปลอดภัยได้คุณค่าลกู ค้าสุขภาพดี
2. สง่ิ แวดลอ้ มดีข้นึ
3. สังคมนา่ อยู่ น่าท่องเท่ยี ว
4. เศรษฐกิจเฟือ่ งฟู
5. ความภาคภูมิใจได้ช่วยชาติ

การสง่ เสรมิ และสนบั สนนุ สมาคม/ชมรมผู้ประกอบกจิ ด้านอาหาร

ผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร ควรมีการสร้างเครือข่ายเพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็น การช่วยเหลือ
เกื้อกูล และร่วมมือแก้ปัญหา ยกระดับมาตรฐานร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร อีกทั้งยังเป็นกลุ่มพลัง
ที่สำคัญในการขับเคลื่อนการดำเนินงานสุขาภิบาลอาหาร เนื่องจากผู้ประกอบการด้านอาหารต้องพัฒนา
สถานประกอบการให้ได้ตามเกณฑ์มาตรฐานของกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร หรือ
ข้อกำหนดขององคก์ รปกครองสว่ นท้องถิน่ การสง่ เสรมิ และสนับสนุนการจัดต้งั ชมรมผปู้ ระกอบการดา้ นอาหาร
ต้องได้รับการสนับสนุน ความช่วยเหลือจาก จากภาคีเครือข่ายที่สำคัญ ได้แก่ เทศบาล องค์การบริหารส่วน
ตำบล (อบต.) ซึ่งทำงานใกล้ชิดกับผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร และมีหน้าที่ในการควบคุมสถานที่จำหน่าย
อาหาร ตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร ที่ออกตามความในพระราชบัญญัติการ
สาธารณสุข พ.ศ. 2535 และหน่วยงานด้านสาธารณสุขในพื้นทีท่ ีม่ ีบทบาทสำคัญ ได้แก่ สำนักงานสาธารณสุข
จังหวัด สำนักงานสาธารณสุขอำเภอ โรงพยาบาล ที่จะคอยช่วยเหลือและเป็นพี่เลี้ยง สนับสนุนด้านวิชาการ
การดำเนินงานของชมรมผู้ประกอบการด้านอาหารจะต้องมีการจัดกิจกรรมด้วยความต่อเนื่อง ความเสียสละ

70

สอดคล้องกับนโยบายภาครัฐ อีกทั้งต้องมีความซื่อสัตย์ โปร่งใส มีกฎระเบียบของชมรมฯ เคารพในความเห็น
ของสมาชิกโดยมแี นวทางในการสร้างเครือข่ายในการจดั ตง้ั ชมรมผูป้ ระกอบการด้านอาหารดงั น้ี

1. เชิญผู้ประกอบการด้านอาหารและผู้มีส่วนร่วมมาร่วมประชุม โดยมีวาระการประชุมที่น่าสนใจ
เกยี่ วกบั ประโยชนข์ องการจดั ตั้งชมรมฯ

2. กำหนดวัตถุประสงค์ของการจัดตั้งชมรมฯ กิจกรรมหลัก และคุณสมบัติของสมาชิกให้ชัดเจน โดย
ให้สมาชิกสว่ นใหญ่มสี ่วนรว่ มในการกำหนดทิศทางการดำเนินงานของชมรม

3. คัดเลือกหรือสรรหาแกนนำของชมรมฯ เข้ามาทำหน้าที่ประสานงานการจัดตัง้ ชมรมฯ ทั้งนี้ ควรมี
การหมุนเวยี นเปล่ยี นแกนนำเพอื่ การพัฒนาภาวะผู้นำของสมาชิก

4. ควรเปิดโอกาสใหส้ มาชิกเขา้ มามสี ่วนร่วมในการตดั สนิ ใจ การเลือกกจิ กรรม และวธิ กี ารทำงานของ
ชมรมฯ

5. มีการจัดหาทรัพยากร เช่น สมาชิกทีม่ ีคุณภาพ เงินทุน เทคโนโลยีในการแลกเปล่ียนข้อมลู ขา่ วสาร
เพ่ือความมีประสิทธิภาพในการขบั เคล่ือนกจิ กรรมของชมรมฯ

6. การทำให้ชมรมฯ มีสถานภาพถูกต้องตามกฎหมาย เพื่อให้ชมรมฯ และแกนนำได้รับการสนับสนนุ
และการยอมรับจามสมาชิกและสังคม อีกทั้งยังสามารถดำเนินงานได้อย่างกว้าง ควรมีชื่อและสัญลักษณ์ของ
ชมรมฯเพื่อใชใ้ นการประชาสัมพนั ธ์

7. ควรสนับสนุนให้มีการเชือ่ มโยงระหว่างชมรมฯ เครือข่ายผู้ประกอบการด้านอาหาร เพื่อเสริมสร้าง
ให้มีความเข้มแขง็ มากข้ึน

8. ชมรมฯ ไม่อาจดำเนินกิจกรรมทงั้ หมดไดด้ ้วยตนเอง จำเป็นตอ้ งใช้เงนิ ทุน และทรพั ยากรอื่นที่ไม่ใช่
ตวั เงินในการทำงาน แหล่งอดุ หนุนเงนิ ทนุ ทีห่ ลากหลายเปน็ ส่งิ จำเป็นในการสรา้ งความยงั่ ยนื ให้กับชมรมฯ

9. ควรมีการติดตาม และประเมินผลการดำเนินงานของชมรมฯ อย่างสม่ำเสมอ ทั้งนี้ ควรให้สมาชิก
เขา้ มามีสว่ นรว่ มกำหนดวธิ ี และรว่ มเรยี นรู้สรปุ บทเรียนร่วมกัน

ความมุ่งม่นั ของผู้ประกอบกิจการในการพัฒนาสถานทีจ่ ำหน่ายอาหาร

หัวใจสําคัญในการสถานประกอบกิจการอาหารคือผู้ ประกอบกิจการต้องพัฒนา และปรับปรุง
สม่ำเสมอในด้านฝีมือการปรุงอาหาร การจัดเสนออาหาร การบริการ การจัดการต้นทุน การจัดเก็บวัตถุดิบ
การถนอมอาหาร พนักงานการตลาด และการประชาสัมพันธ์ รวมถึงการคํานึงถึงกฎหมายต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง
กระบวนการสาํ คัญในธุรกจิ รา้ นอาหาร ภัตตาคาร ประกอบไปดว้ ย

71

ผู้ประกอบกิจการด้านอาหารต้องมีความมุ่งมั่นในการพัฒนาสถานที่จำหน่ายอาหาร โดยคุณสมบัติท่ี
พงึ มขี องผู้ประกอบกิจการดา้ นอาหาร ประกอบด้วย

1. ตอ้ งมีหรือพยายามมีความรูด้ ้านอาหาร
ในกรณีที่เกิดเหตุการณ์ไม่คาดฝัน มีปัญหาขาดพ่อครัว แม่ครัว เจ้าของร้านอาหารควรมีความรู้
ในด้านการประกอบอาหาร เพื่อเป็นการแก้ไขเฉพาะหน้า และสามารถทำงานได้ราบรื่น นอกจากนี้ยังเป็น
พน้ื ฐานท่ดี ีในการสรา้ งสรรค์รายการอาหารใหม่ ๆ ได้อีกดว้ ย
2. มคี วามคดิ สร้างสรรค์
เป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้เจ้าของหลาย ๆร้านประสบความสำเร็จ การนำเสนอรายการอาหารที่แปลกใหม่
ถือเป็นจุดขายของร้านซึ่งทำให้ เป็นที่จดจำแก่ผู้บริโภคเป็นอย่างดี ดังนั้นผู้ประกอบธุรกิจร้าน อาหารควรมี
ความคิดที่สร้างสรรค์ แปลกใหม่ และมีความเข้าใจในเทคนิคในการทำอาหาร เพื่อสร้างสรรค์รายการอาหารที่
เป็นจดุ ขายของรา้ น
3. เป็นคนชา่ งสงั เกต
เพื่อรับรู้ถึงความต้องการของผู้บริโภค ในบางกรณีที่ไม่ได้รับการร้องเรียนด้านบริการโดยตรง เช่น
เรื่องการบกพรอ่ งในรสชาติอาหารท่ีไม่ตรงกับความต้องการ แต่ผู้บรโิ ภคไมบ่ อกใหเ้ ราทราบ(ไม่กล้าบอกหรือไม่
อยากบอกก็ม)ี หรอื การทเ่ี ราสังเกตเหน็ หรอื ให้พนกั งานเอาใจใส่ในเรือ่ งน้ี และสังเกตส่งิ เหลา่ นี้จะสามารถ ทำ
ให้เกดิ การแกไ้ ขพฒั นา อาหารและบริการให้ตรงตามความต้องการ ของผบู้ รโิ ภคไดใ้ นอนาคต
4. มคี วามอดทน
ใจเย็น สุภาพ อ่อนโยน และมีอัธยาศัยดี ด้วยเหตุผลที่ ลูกค้าที่มาใช้บริการร้านอาหารของเรานั้นมี
หลายประเภท และความต้องการของลูกค้า แต่ละรายนั้นแตกต่างกัน ความอดทน ใจเย็น สุภาพ อ่อนโยน มี
ส่วนช่วยให้แก้ปญั หาตา่ งๆไดอ้ ยา่ งราบรน่ื
5. มคี วามรู้ทางดา้ นการจดั การและการบริหาร
เพื่อสามารถบริหารจัดการในเรื่องต่างๆได้อย่างเหมาะสมและเป็นระบบ ทั้งหมดนี้เพียงพอให้คุณ
สำรวจตัวเองแล้วพบว่าคุณมี คุณสมบัติและความพร้อมดังกล่าวมาแล้วหรือไม่ ถ้าคุณตอบว่า ใช่ หรือ มี ก็ขอ
แสดงความยินดีกบั คุณก่อนเลยว่า คุณพร้อมแล้วท่จี ะเรม่ิ ต้นธุรกิจร้านอาหาร

72

ตัวอยา่ ง
การสาธิตและฝกึ ปฏบิ ตั ิ

1. การเลือกและลา้ ง ผักสด ผลไม้ ให้สะอาดปลอดภยั

ประโยชน์ : เปน็ อาหารที่มีประโยชนต์ อ่ สุขภาพ โดยให้สารอาหารทจี่ ำเปน็ ต่อการเจรญิ เติบโต ชว่ ย
รักษาสมดุลของรา่ งกาย ทำใหร้ ะบบย่อยอาหาร และระบบการขบั ถ่ายดขี นึ้

อนั ตราย : ผกั สด ผลไม้ อาจกอ่ ใหเ้ กิดโรคต่อร่างกายได้ถ้าหากมีการปนเปือ้ น 1)เช้ือโรคและพยาธิ 2)
สารพิษตกค้าง/สารป้องกันและกำจัดศตั รูพืช 3)การใช้สารเคมีเตมิ แต่ง (ฟอร์มาลนิ บอแรกซ์ สารฟอกขาว)

การเลือกซ้ือ : 1) ต้องไม่มีคราบดิน หรือ คราบขาวของสารพิษกำจดั ศัตรูพืช
2) ซ้ือผักสดท่ีมีรูพรนุ เปน็ รอยกดั แทะ
3) ซือ้ ผกั สดอนามัยหรือผกั กางมงุ้
4) กนิ ผักตามฤดูกาล หรือ ผกั พ้ืนบ้าน
5) ไม่กินผกั ชนิดใดชนิดหนึง่ เป็นประจำ

การล้างผักสด ผลไม้ ให้สะอาดปลอดภัย : ในการเลือกซ้ือผักสด ผลไม้ หากไม่แน่ใจว่าผกั ที่ซ้ือมานน้ั
ปลอดภยั จากสารเคมหี รือไม่ การรู้จกั วิธกี ารล้างผักท่ีมีประสิทธิภาพ เป็นแนวทางทีจ่ ะชว่ ยลดสารพิษปนเปื้อน
ในผกั สด ผลไมไ้ ด้ จำนวน 3 วิธี ดงั น้ี

- การล้างผักและผลไม้ด้วยน้ำไหล โดย ผักใบ เช่น คะน้า กะหล่ำปลี ให้แกะกลีบออกจาก
ต้น ตลอดจนคลี่ใบถ้ามีดินติดรากให้เคาะออก ผักราก เช่น ผักชี ขึ้นฉ่าย เป็นต้น ควรเคาะเอาดินออกก่อน
จากนั้นปอกเปลือกตัดส่วนที่ไม่รับประทานออก ผักหัว เช่น ไชเท้า แครอท ให้ตัดส่วนที่ไม่นำมารับประทาน
ออก และ ผลไม้ นำ ทั้งผลมาล้าง จากนั้น แช่ผักในน้ำหลังจากนั้นนำมาใส่ในตะกร้า/ตะแกรงโปร่งเปิดน้ำไหล
ความแรงพอประมาณ ระหวา่ งลา้ งให้ใชม้ อื ชว่ ยคลีใ่ บผกั ผลไม้แล้วถูไปมาบนผิวใบของผักผลไม้นานประมาณ 2
นาที (ลดได้ 25-60 เปอรเ์ ซน็ ต์)

- ล้างด้วยน้ำผสมเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) หรือผงฟู ในอัตราส่วน 1/2 ช้อน
โต๊ะ ผสมน้ำอุ่นหรือน้ำธรรมดา 10 ลิตร แล้วนำผักหรือผลไม้แช่ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที จากนั้นล้างออกด้วย
สะอาดอีกคร้งั หนงึ่ (ลดได้ 90 - 95เปอรเ์ ซ็นต)์

- ล้างด้วยน้ำผสมน้ำส้มสายชู เตรียมน้ำสายชูที่มกี รดน้ำส้มความเขม้ ข้น 5 เปอร์เซ็นต์ ของ
กรดน้ำสม้ ในอตั ราส่วน 1 ชอ้ นโต๊ะ ผสมน้ำ 4 ลิตร แลว้ นำผกั หรอื ผลไมแ้ ช่ทิง้ ไว้ประมาณ 15 นาที จากนน้ั ล้าง
ออกดว้ ยสะอาดอีกคร้งั หนงึ่ (ลดได้ 60 - 84 เปอรเ์ ซ็นต์)

วิธีการล้างตา่ งๆ นี้ จะช่วยมีประสิทธภิ าพในการลดสารเคมีได้ โดยอาจเพิ่มการถูตามซอกใบ
ผักสดหรือผิวของผลไม้ก็จะช่วยทำความสะอาดได้มากขึ้น ซึ่งจะเลือกใช้วิธีใดก็ได้ตามความสะดวกและ
เหมาะสม

73

2. วิธีการล้างมอื การหยบิ จับอาหาร และการแตง่ กายทีถ่ ูกสขุ ลักษณะ

ล้างมอื อยา่ งไรให้สะอาด

ผูส้ มั ผสั อาหารจะควรดูแลมือให้สะอาดอย่เู สมอ ตัดเล็บให้สั้น ไมท่ าสเี ล็บ เนอื่ งจากมือสามารถส่งผ่าน

เชื้อโรคและสิ่งสกปรกไปสู่อาหารได้ ถึงแม้ว่าผู้สัมผัสอาหารจะหลกี เลีย่ งการสัมผัสอาหารด้วยมือ แต่อย่างไรก็

ตามผู้สัมผัสอาหารจะต้องใช้มือในการทำงาน เพื่อหยิบจับอุปกรณ์ต่างๆ ตลอดระยะเวลาการ ปรุง ประกอบ

อาหาร ดงั นนั้ ผู้สมั ผัสอาหารจำเปน็ ต้องระมัดระวัง รักษาความสะอาดของมือตลอดเวลา โดยการ

1) ควรล้างมือให้สะอาดอย่างทั่วถึง ด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้ง และควรล้างในอ่างล้างมือเท่านั้น ไม่ควร

ล้างในอ่านสำหรับล้างภาชนะอุปกรณ์ หรืออ่างล้างวัตถุดิบ เนื่องจากสิ่งสกปรก และเชื้อโรคจากมือ จะทำให้

อ่างและอาหารที่วางไว้ในอ่างปนเปื้อนไปด้วยหลังจากการล้างมือ โดยการล้างมือท่ีถูกต้องและมีประสทิ ธภิ าพ

มวี ธิ กี ารล้าง 7 ข้ันตอน ทกุ ขั้นตอนทำ 5 ครงั้ สลับกันทงั้ 2 ข้าง ดังน้ี

2) ล้างมอื ทกุ ครั้ง

• ก่อน - การเตรยี มปรงุ -ประกอบอาหาร ให้บริการเสิร์ฟอาหาร เปน็ ตน้

- กอ่ นรับประทานอาหาร

• ระหวา่ ง - การเตรียมปรุง-ประกอบอาหารต่างชนิดกัน เชน่ ระหวา่ ง

- การเตรยี มอาหารดิบกบั อาหารท่ปี รุงสุก

• หลงั - สมั ผสั อาหารดิบ

- เขา้ ห้องนำ้ - ห้องสว้ ม

- การไอ จาม แคะจมูก เกาศีรษะ สูบบุหร่ี เปน็ ตน้

- สัมผัสส่งิ สกปรก เชน่ ขยะ ของเสียต่างๆ

- สัมผัสอวยั วะส่วนใดสว่ นหนึง่ ของรา่ งกาย และมีเชอ้ื โรค

เชน่ เสน้ ผม ใบหน้า รอยบาดแผล สวิ เป็นตน้

- สัมผสั สารเคมีต่างๆ เชน่ สารเคมที ี่ใช้ทำความสะอาด เปน็ ต้น

3) การเช็ดมือ ควรปล่อยให้แห้งเอง หรือถ้าจำเป็นต้องเช็ดมือควรเช็ดมือด้วยกระดาษที่ใช้ครั้งเดียว

หรือเป็นผา้ เชด็ ทเี่ ป็นมว้ นเมอ่ื เชด็ แลว้ ให้ดึงสว่ นทสี่ ะอาดไวส้ ำหรบั คนต่อไป ควรเปลยี่ นม้วนผา้ ทกุ ครั้งเม่อื มีการ

ใช้งานหมด และไม่ควรใช้ผ้าเช็ดมือที่แขวนไว้ผืนเดียว แล้วเช็ดซ้ำๆกัน หรืออาจใช้เครื่องเป่าไฟฟ้าเป่ามือให้

แหง้

74

วิธกี ารลา้ งมือ 7 ข้ันตอน

การแต่งกายที่ถกู สุขลักษณะ 75
ใส่หมวกหรือเน็ทคลมุ ผม
แต่งกายใหส้ ะอาด ติดบัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหาร
สวมเส้ือมแี ขน
ผกู ผ้ากนั เปอ้ื นสขี าว
ไมส่ วมเครอ่ื งประดับ เช่น
นาฬิกาขอ้ มือ แหวน

76

การหยิบจับอาหาร
1. การใชถ้ งุ มอื ในการหยิบจบั อาหารต้องเลอื กรปู แบบและใช้อย่างทีถ่ ูกวิธี ควรปฏบิ ตั ดิ ังนี้
1.1 จะตอ้ งเลือกชนดิ ของถงุ มือใหเ้ หมาะสมกับกิจกรรมท่ปี ฏบิ ตั ิ
1.2 ล้างมอื ใหส้ ะอาด กอ่ นสวมถงุ มอื ทุกครัง้ และหลงั เปลย่ี นถุงมือใหม่
1.3 เปลีย่ นถงุ มอื เม่อื ฉีกขาด เปื้อนสิ่งสกปรก
1.4 ควรเปล่ยี นถุงมือทกุ 4 ชัว่ โมง
1.5 การใช้ถุงมือต้องแยกใชร้ ะหวา่ งอาหารดบิ กบั อาหารสกุ
1.6 เมื่อใช้เสร็จแล้วให้ดึงถุงมือออกจากมือ โดยการดึงลอกออกจากมือไม่ให้ฝ่ามือ นิ้วมือสัมผัสกับ

ถุงมือด้านนอก
1.7 ไมค่ วรนำถุงมือไปล้างแลว้ นำกลับมาใช้ใหม่

รูปแบบของถุงมือท่ีนยิ มใช้ มีดังนี้

ถุงมือยางธรรมชาติ ถงุ มอื พลาสติก ถุงมอื ไนไตร

2. การหยิบจับภาชนะอุปกรณ์ ในขณะปรุง ประกอบ จำหน่าย หรือเสิร์ฟอาหาร ต้องจับให้ถูกวิธีโดย

ไม่ให้มือสัมผสั กบั บริเวณท่ีสมั ผสั อาหาร และไม่ใชม้ ือเช็ด หรอื ขัดถูภาชนะทลี่ า้ งสะอาดแล้ว ดงั นี้

2.1 จาน ชาม ถ้วย ต้องไม่ให้นิ้วมือสัมผัสภาชนะ

ส่วนที่จะสัมผัสอาหาร โดยให้ใชน้ ิ้วหัวแม่มือสัมผัสท่ีขอบจาน

และใช้สี่นิ้วรองที่ก้นจาน อาหารร้อนควรใช้จานรอง ถ้าต้อง

เสริ ฟ์ อาหารหลายจานควรใช้ถาดรอง และต้องไมว่ างซอ้ นกนั

2.2 ชอ้ ม สอ้ ม ตะเกียบ มดี ทัพพี ตะหลิว ให้จับเฉพาะทีด่ ้ามเทา่ น้ัน

2.3 แก้วน้ำ ต้องจับต่ำกว่ากึ่งกลางแก้วลงมา อย่าให้นิ้วแตะถูกบริเวณปากแก้ว ในกรณีที่ต้องเสิร์ฟ

แก้วน้ำมากกวา่ 2 ใบ ใหใ้ ช้ถาดชว่ ย

77

3. การเลือกใช้ภาชนะทีเ่ หมาะสมกบั อาหาร

ภาชนะอุปกรณ์นับเป็นปัจจัยสำคัญอกี เร่ืองหนึ่งที่มผี ลต่อความสะอาดปลอดภัยของอาหารที่จะนำมา
บริโภค ซึ่งสาเหตุที่ทำให้ภาชนะอุปกรณ์ไม่สะอาดปลอดภัยอาจเนื่องมาจากตัวภาชนะเอง หรือการปนเปื้อน
จากสงิ่ แวดลอ้ ม
1. หลกั การเลือกใชภ้ าชนะอุปกรณใ์ นการบรรจอุ าหาร มดี ังน้ี

กอ่ นการใช้
- ภาชนะที่มีความแข็งแรงทนทาน อยู่ในสภาพที่ดี ไม่ชำรุด ไม่มีส่วนผสมของสารเคมีที่เป็น

พษิ หรือสามารถทำปฏิกริ ยิ าทีก่ อ่ ใหเ้ กิดพิษต่อร่างกาย
- ทำความสะอาดงา่ ย และมคี วามปลอดภัยในการนำไปใช้
- ภาชนะอุปกรณ์ทใ่ี ชเ้ พียงคร้ังเดียว มวี ัสดหุ ่อหุ้มปกปิดมิดชิด

ระหวา่ งการใช้
- ภาชนะท่ีใช้ใสอ่ าหารหา้ มนำไปใสส่ ารเคมีอันตราย
- ต้องใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ได้แก่ ไม่ใช้พลาสติกกับอาหารร้อนหรือมีรสเปรี้ยว

หรือเค็มจดั และไมใ่ ชโ้ ลหะสแตนเลส หรืออลมู ิเนยี มกบั อาหารท่ีมีรสเปรีย้ วหรือเคม็ จัด
- หลีกเล่ียงการจบั ตอ้ งภาชนะอุปกรณ์ ส่วนท่ีสัมผัสอาหาร
- ไมใ่ ชเ้ ขยี งปะปนกนั ระหวา่ งเขียงที่ใช้กบั อาหารดิบและอาหารสุก
- ภาชนะอุปกรณท์ ่ีใช้เพียงครั้งเดยี ว ประเภทภาชนะ จาน ชาม หรอื ถว้ ยกระดาษเคลือบขี้ผ้ึง

เมอ่ื ใชแ้ ล้วตอ้ งท้ิง ห้ามนำกลับมาใช้อีก
ภายหลงั การใช้
ภายหลงั การใชภ้ าชนะต้องมกี ารล้างทำความสะอาดทุกครั้ง เพ่ือกำจดั สง่ิ สกปรก คราบไขมัน

ที่ติดอยู่บนภาชนะ ด้วยวิธีการลา้ ง 3 ขั้นตอนคือ กวาดเศษอาหารทิ้งถังขยะ ล้างด้วยน้ำยาล้างจาน และล้างด้วย
น้ำสะอาดอีก 2 ครั้ง กรณีเกิดโรคระบาดให้ใช้น้ำร้อนหรอื น้ำผสมผงปูนคลอรีน แช่ภาชนะทิ้งไว้ 2 นาทีเพื่อฆ่า
เชือ้ โรค หลงั การล้างตอ้ งผ่ึงให้แห้ง ก่อนนำไปเก็บในบริเวณท่ีแหง้ สะอาด มีการปกปิดเพ่ือป้องกันการปนเปื้อน
จากสิ่งแวดลอ้ ม

2. การลด ละ เลกิ การใช้ภาชนะโฟมบรรจุอาหาร
ปจั จบุ ันตอ้ งใหค้ วามสำคญั กบั การลด ละ เลิก การใชภ้ าชนะโฟมบรรจุอาหาร โดยเฉพาะอาหารท่ีร้อน

จัด หรอื อาหารทอดด้วยน้ำมนั หรอื นำอาหารท่บี รรจุในกลอ่ งโฟมไปอุน่ ในเตาไมโครเวฟ เนื่องจากความร้อนทำ
ใหเ้ กิดสารเคมีท่อี ันตรายมีผลต่อร่างกาย นอกจากน้ีโฟมยงั ทำให้เกดิ ปัญหาการเพิม่ ขึ้นของขยะ และโฟมย่อย
สลายยากต้องใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 450 ปี หากนำไปเผาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมจะก่อให้เกิดมลพิษทางอากาศ
เกิดกา๊ ซพษิ ตา่ งๆ เปน็ อนั ตรายตอ่ สุขภาพรา่ งกายทงั้ สน้ิ เราจงึ ควรเลือกภาชนะอนื่ ๆ ทดแทนภาชนะโฟม ดงั นี้

- ใช้ภาชนะที่ได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) และสามารถนำกลับมา
ใชซ้ ำ้ ได้ เชน่ จาน ชาม ปนิ่ โต เป็นต้น เพ่อื ลดปรมิ าณขยะ

- ใช้วสั ดุธรรมชาติ เชน่ ใบตอง ใบบัว เป็นตน้ ท่ีสามารถยอ่ ยสลายได้ตามธรรมชาติ
- ใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธรรมชาติ เช่น ชานอ้อย มันสำปะหลัง กระดาษสำหรับสัมผัสอาหาร
(Food grade) และพลาสติกชวี ภาพ ยอ่ ยสลายไดต้ ามธรรมชาติ เลือกผลติ ภัณฑ์ท่ผี า่ นการรับรองมาตรฐานจาก
ในประเทศหรอื ต่างประเทศสำหรับใชก้ บั อาหาร

78

3. การเลอื กใชภ้ าชนะพลาสตกิ ใส่อาหารใหป้ ลอดภัย
ในการรณรงค์ลด ละ เลกิ การใชภ้ าชนะโฟมบรรจุอาหาร พบวา่ สว่ นใหญ่ผู้ประกอบกจิ การด้านอาหาร

หนั ไปใชภ้ าชนะพลาสติกใส่อาหารแทนการใชโ้ ฟม ซึง่ หากมีการใช้ท่ไี ม่ถูกต้องกจ็ ะก่อให้เกดิ อนั ตรายต่อสุขภาพ
โดยหลักในการเลือกใช้ภาชนะพลาสติกใส่อาหารใหป้ ลอดภัย มีดังน้ี

- เลอื กพลาสตกิ มฉี ลาก ช่ือผลติ ภณั ฑ์ บอกชนดิ อุณหภูมิ ขอ้ แนะนำการใช้งานและชอื่ ผู้ผลิต
- สงั เกต “ ตวั เลข” ในสัญลกั ษณ์สามเหลีย่ ม ชนดิ พลาสติกให้เหมาะสมกับอาหาร (ร้อน,เย็น,
ไขมัน, กรด,แอลกอฮอล์) ดังนี้

79

4. เทคนคิ การใชช้ ดุ ทดสอบคลอรีนอสิ ระคงเหลอื ในนำ้ (อ 31)

การทดสอบปริมาณคลอรีนอสิ ระคงเหลือในนำ้ สามารถใชช้ ุดทดสอบคลอรีนอสิ ระคงเหลือในน้ำด่มื อ
31 เป็นวิธีการทดสอบที่ง่ายและสะดวกรวดเร็ว โดยการอ่านค่าของคลอรีนอิสระคงเหลือในน้ำดื่ม จากการ
เปรยี บเทยี บสีกับมาตรฐานของชุด อ 31 อปุ กรณช์ ดุ ทดสอบคลอรีนอสิ ระคงเหลือในนำ้ ดื่ม อ 31 ประกอบด้วย
กล่องพลาสติกใสทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ภายในกล่องมีการแบ่งกั้นเป็นช่อง ให้ได้สัดส่วนกับขวดที่ใส่ จำนวน 5
ช่อง ติดฉลากด้านหน้าและดา้ นหลังระบุขอ้ ความดงั รูป

ขน้ั ตอนการใช้ชดุ ทดสอบคลอรนี อิสระคงเหลือในนำ้ ดม่ื (อ 31)
1. เตรยี มอุปกรณ์สำหรับ ชุดทดสอบคลอรนี อสิ ระคงเหลอื ในนำ้ ดื่ม

- ตวั อยา่ งนำ้ ท่ีใช้ในการทดสอบประมาณ 3/4 ถ้วย
- ขวดเทียบสี ระบุระดับความเข้มข้นของคลอรีนอิสระคงเหลือที่ระดับ 0.2, 0.5 และ 1.0
มิลลิกรมั /ลติ ร จำนวน 3 ขวด
- ขวดเปล่าสำหรับใส่น้ำตวั อยา่ งเพอื่ ทดสอบ จำนวน 1 ขวด
- ขวดพลาสตกิ บรรจสุ ารละลายทดสอบคลอรนี อิสระคงเหลือ จำนวน 1 ขวด
2. รนิ ตัวอยา่ งนำ้ ทตี่ ้องการทดสอบลงในขวดแกว้ จนถงึ ท่ขี ดี ทีก่ ำหนดไว้
3. หยดสารละลายทดสอบคลอรีนอิสระคงเหลือ จำนวน 4 หยดลงในน้ำตัวอยา่ ง
4. ผสมให้เข้ากันโดยกลับขวดตวั อยา่ งไป-มา 20 ครงั้ สังเกตการเกิดสใี นขวดตวั อย่างทดสอบ
5. เทยี บสที ี่เกิดขน้ึ กบั สีมาตรฐาน คลอรนี อิสระคงเหลือ ค่าทอ่ี ่านไดค้ ือ ค่าคลอรนี อสิ ระคงเหลือในน้ำ
ด่ืม (มลิ ลกิ รมั / ลิตร)

80

5. เทคนคิ การตรวจทางดา้ นชีวภาพ โดยใช้ชุดทดสอบ SI-2 หรือ อ 3 (SI Medium)

ชุดตรวจโคลิฟอร์มแบคทีเรียในภาชนะสัมผัสอาหาร ตัวอย่างอาหาร และมือผู้สัมผัสอาหารหรือชุด
ตรวจสอบ อ.13 (SI Medium) ใช้สำหรบั ตรวจการปนเปอ้ื นเชอ้ื โคลฟิ อร์มแบคทีเรียในอาหาร ภาชนะอปุ กรณ์
หรอื มอื เป็นวธิ ีการทสี่ ะดวกสำหรบั ผเู้ ก็บตวั อย่างและสามารถอ่านผลการตรวจวเิ คราะห์ดว้ ยตนเอง โดยใช้โคลิ
ฟอร์มแบคทีเรียเป็นตัวบ่งชี้สภาวะการปนเปื้อน โคลิฟอร์มแบคทีเรียเป็นเชื้อโรคที่มักพบอยู่ในระบบทางเดิน
อาหารของคนและสัตวเ์ ลือดอนุ่ ถึง 95% ดงั นัน้ ถา้ ตรวจพบโคลิฟอรม์ แบคทีเรยี ย่อมหมายความว่าอาหารหรือ
ภาชนะอุปกรณ์ท่ตี รวจสอบน้ันอาจถูกปนเปอื้ นดว้ ยอุจจาระ

หลักการทำงานของชุดทดสอบ คือ เมื่อโคลิฟอร์มแบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลจากแลคโตสจะทำให้
เกิดกรดและก๊าซขึ้น กรดทำให้ pH ของอาหารเลี้ยงเชื้อลดลง จึงทำให้เกิดการเปล่ียนสีของตัวชี้วัดจากสีม่วง
เป็นสีเหลือง ภายใน 17 ชั่วโมง แสดงว่ามีเชือ้ โคลิฟอร์มแบคทีเรยี ในตัวอย่างที่ทดสอบเกินเกณฑ์ช้ีวัดคุณภาพ
ทางแบคทีเรีย
ชดุ อุปกรณ์การตรวจประกอบดว้ ย

1. น้ำยาตรวจหาเช้ือโคลฟิ อรม์ ขัน้ ต้น (อ.13)**
2. ไมพ้ ันสำลที ่ฆี า่ เชื้อแล้ว
3. กรรไกร*
4. ปากคีบและชอ้ นชา*
5. คัทเตอร์*
6. แอลกอฮอล์ 70%
7. ตะเกยี งแอลกอฮอล์

หมายเหตุ * อปุ กรณข์ อ้ 3, 4, 5 ใหฆ้ า่ เชอ้ื โดยการเช็ดด้วยแอลกอฮอลฆ์ ่าเชอื้ โรคแล้วลนไฟ
ทุกครง้ั ก่อนนำมาใช้

** นำ้ ยา อ.13 ควรเก็บไวใ้ นทแ่ี หง้ และเยน็ ถา้ เกบ็ ท่ีอณุ หภมู หิ ้องเก็บไดน้ าน 3 เดือน
ถ้าเก็บในต้เู ย็นไดน้ าน 6 เดอื น

81

วิธกี ารเกบ็ ตัวอยา่ งภาชนะอปุ กรณ์

• ใช้ไมพ้ ันสำลี 1 อัน ตอ่ ชดุ ทดสอบ 1 ชุด และตอ่ ภาชนะอปุ กรณ์ 5 ชน้ิ ตอ่ 1 ประเภท

• ฉีกหอ่ กระดาษไม้พนั สำลีทางดา้ นทเ่ี ปน็ ไม้ แล้วนำไม้พันสำลจี ุ่มลงในขวด อ.13 บิดไม้
เพื่อให้สำลแี หง้ พอมาดๆ กบั ขา้ งขวดแกว้

• นำไม้พนั สำลมี าปา้ ยผิวภาชนะอปุ กรณท์ ่จี ะตรวจโดยป้ายพร้อมหมนุ ไม้ไปชา้ ๆ 4 ตารางน้ิว
(2 X 2) ปา้ ยซำ้ จุดเดิม 3 คร้ัง

• เมอ่ื ป้ายผิวภาชนะครบ 3 ครั้งแล้ว นำไม้พนั สำลมี าจุ่มในขวดนำ้ ยา แล้วหมุนไมห้ ลายๆ ครั้ง
แล้วบิดให้แหง้ พอมาดๆ กับขา้ งหลอด จึงนำไปป้ายอปุ กรณช์ ิ้นต่อไป

• ทำเช่นนีจ้ นครบ 5 ช้นิ แล้วหักไมส้ วอป โดยดงึ ไมใ้ ห้โผลข่ น้ึ มาจากปากหลอดประมาณคร่ึงหน่ึงแล้วหัก
ไมก้ บั ปากขวดแก้วปล่อยให้ส่วนทม่ี สี ำลอี ยใู่ นขวดน้ำยาแล้วปิดฝาหลอดทนั ที

• ต้ังทงิ้ ไวท้ ีอ่ ุณหภมู หิ ้อง 17 ช่ัวโมง อา่ นและรายงานผล

หมายเหตุ: ทกุ คร้งั ท่มี ีการเปดิ -ปดิ ฝาขวดน้ำยา ควรลนไฟที่ปากขวดเพอื่ ฆ่าเชอ้ื โรคทกุ คร้ัง

82

วิธกี ารสวอป

1. มือผู้สัมผสั อาหาร : สวอปฝา่ มือและนว้ิ มอื โดยสวอปนวิ้ จากปลายนิ้วขอ้ ท่ี 2

นอกจากหัวแมม่ อื ให้สวอปถึงขอ้ ท่ี 1

2. แก้วน้ำ : สวอปครง่ึ น้ิวจากขอบบน ทงั้ ภายในและภายนอกปากแกว้

3. ชอ้ นส้อม : สวอปท่ตี ัวชอ้ น ส้อม ท้ังดา้ นนอกและดา้ นในสว่ นที่สัมผัสอาหาร

4. จาน ชาม ถว้ ยขนม : สวอปพื้นท่สี ัมผสั อาหาร 2 x 2 ตารางนิ้ว

5. เขียง : สวอปดา้ นท่ใี ชง้ าน 2 x 2 ตารางนิ้ว

6. ตะเกยี บ : สวอปตรงปลายที่สมั ผัสอาหาร 1 นวิ้ คร่ึง

รอบปลายซ่งึ สัมผัสอาหาร

83

วิธีเกบ็ ตัวอยา่ งอาหาร
1. เปิดฝาขวดชุดทดสอบ อ.13 แลว้ นำไปลนไฟตะเกียงแอลกอฮอลเ์ พ่ือฆา่ เช้ือโรค
2. เก็บตวั อย่างอาหาร
2.1 อาหารเหลว ใช้ชอ้ นชาที่ผา่ นการฆา่ เช้ือโรคแล้ว
(เชด็ ดว้ ยแอลกอฮอล์แลว้ นำไปลนไฟ)
2.2 อาหารแห้ง / แข็ง ใชก้ รรไกรทฆ่ี า่ เชือ้ โรคแล้วตัดอาหารให้มขี นาดเลก็ ลง
แล้วใชป้ ากคบี ที่ฆ่าเช้ือโรคแลว้ คีบช้ินอาหารใส่ในขวดน้ำยาประมาณ 1 กรมั
2.3 ลนไฟท่ปี ากขวดแล้วปดิ ฝา เกบ็ ไวท้ ีอ่ ณุ หภมู หิ ้อง อ่านในเวลา 17 – 24 ช่ัวโมง

84
การอ่านและบนั ทึกผลการตรวจวเิ คราะห์

1. หากสารละลายเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นสีเหลือง ภายใน 17 – 24 ชั่วโมง แสดงว่ามีเชื้อโคลิฟอร์ม
แบคทเี รีย ใหร้ ายงานผลเปน็ บวก (+ , positive)

2. หากสารละลายยงั คงมสี ีมว่ งแดงหรือจางเล็กน้อย แสดงวา่ ตวั อยา่ งน้นั ไมม่ ีเช้ือโคลิฟอร์มแบคทีเรีย
ใหร้ ายงานผลเป็น ลบ ( - , negative)

ขวด 1 : ขวดอาหารเลีย้ งเชอ้ื สีมว่ งใส ปราศจากเชอ้ื
ขวด 2 : ใสต่ วั อย่างและบ่มไว้ 17 - 24 ชม. อาหารยงั คงเปน็ สีม่วงใสไมเ่ ปลย่ี น

แสดงว่าไมม่ ีการปนเปื้อนเชอื้ โคลฟิ อร์มแบคทเี รีย
ขวด3 : ใส่ตัวอย่างและบม่ ไว้ 17 - 24 ชม. อาหารเปลย่ี นจากสีม่วงเปน็ ม่วงปนเหลืองข่นุ และมแี ก๊สปดุ ขึน้

เมอ่ื เขย่าเบาๆ แสดงว่ามกี ารปนเปอื้ นเชื้อโคลฟิ อร์มแบคทเี รีย
ขวด 4 : ใส่ตัวอยา่ งและบม่ ไว้ 17 - 24 ชม. อาหารเปล่ยี นจากสมี ว่ งเปน็ สเี หลอื งขนุ่ และมแี ก๊สปุดขึ้น

เมื่อเขยา่ เบาๆ แสดงวา่ มกี ารปนเป้ือนเช้ือโคลฟิ อร์มแบคทเี รีย

85

6. การใช้อาหารตรวจเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรีย (Coliform Bacteria) (อ 11) ในการ
ตรวจสอบคณุ ภาพนำ้ บริโภค

ตามเกณฑ์เสนอแนะขององค์การอนามยั โลก (WHO)
ได้กำหนดคุณภาพน้ำบริโภคต้องไม่พบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย
เน ื่องจ ากแบคทีเร ีย ดั งกล ่ าว เป็น ตัว บ่ งชี้ ถึง การ ป น เป ื ้ อ น
แบคทีเรียในน้ำบริโภคที่อาจเป็นสาเหตุของโรคที่เกี่ยวกับ
ระบบทางเดนิ อาหาร

การดำเนินการตรวจสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรียในน้ำ
บริโภค สามารถดำเนินการตรวจสอบเบื้องต้นทางภาคสนาม
ด้วยอาหารตรวจเชื้อแบคทีเรีย อ 11 ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายและ
สะดวกในการปฏิบัติ โดยสังเกตจากการเปล่ียนสีของอาหารตรวจเช้ือ อ 11 จากสแี ดงเป็นสีอื่นๆ เช่นสีน้ำตาล
สีสม้ สเี หลือง มคี วามขุ่นและฟองแก๊สปดุ ขึ้นเมือ่ เขย่าเบาๆ และมีกล่นิ เหมน็ บูด

ขัน้ ตอนการตรวจสอบคุณภาพนำ้ บริโภคด้วยอาหารตรวจเชอื้ โคลิฟอรม์ แบคทเี รีย (อ.11)

การแปลผล โดยใช้แผน่ เทยี บสี อ 11

ขวดท่ี 1 อาหารเหลวตรวจเชอื้ โคลิฟอรม์ แบคทเี รีย (อ 11) มสี ีแดงใสปราศจากเช้ือ
ขวดที่ 2 อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมนำ้ ตวั อยา่ ง (ถึงขีดท่ี 4 ของขวด)
ขวดท่ี 3 อาหารเหลว (อ 11) หลงั เตมิ นำ้ ตัวอย่างและบ่มไวท้ ีอ่ ณุ หภมู หิ อ้ งเปน็ เวลา

24 ถงึ 48 ชั่วโมง อาหารยังคงเป็นสแี ดงใสไม่เปลี่ยนแปลง ใหผ้ ลลบ (-)
แสดงวา่ ไม่มกี ารปนเป้ือนเชอ้ื โคลิฟอรม์ แบคทเี รยี และสามารถใช้บรโิ ภคได้
ขวดที่ 4 อาหารเหลว (อ 11) หลงั เตมิ น้ำตวั อยา่ งและบม่ ไวท้ ี่อณุ หภูมหิ ้องเปน็ เวลา
24 ถงึ 48 ช่ัวโมง อาหารเปล่ียนจากสีแดงเป็นสีนำ้ ตาลหรือสนี ้ำตาลอมส้ม
มีความขุน่ และแก๊สปุดเมื่อเขยา่ เบาๆ ให้ผลบวก (+) แสดงวา่ มีการปนเป้ือน
เชอื้ โคลิฟอร์มแบคทเี รยี ไม่ควรใชบ้ ริโภค
ขวดท่ี 5 อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมนำ้ ตัวอยา่ งและบ่มไวท้ ี่อณุ หภมู ิห้องเปน็ เวลา
24 ถึง 48 ชวั่ โมง อาหารเปล่ยี นจากสีแดงเปน็ สสี ้มหรือสีเหลืองอมส้ม มคี วามขุ่นและ

86

แก๊สปดุ ขน้ึ เมื่อเขย่าเบาๆ ให้ผลบวก (++) แสดงวา่ มกี ารปนเป้อื นเช้อื โคลิฟอร์มแบคทีเรยี
ไมค่ วรใชบ้ ริโภค
ขวดท่ี 6 อาหารเหลว (อ 11) หลังเติมน้ำตัวอยา่ งและบม่ ไวท้ ่อี ุณหภูมิห้องเป็นเวลา
24 ถงึ 48 ช่วั โมง อาหารเปล่ยี นจากสแี ดงเป็นสีเหลอื ง มคี วามขุน่ และแก๊สปดุ ข้นึ เมอ่ื
เขย่าเบาๆ ให้ผลบวก (+++) แสดงว่ามกี ารปนเปอื้ นเชอ้ื โคลฟิ อร์มแบคทเี รยี ไม่ควรใชบ้ รโิ ภค
หมายเหตุ : ถ้าเปดิ ฝาขวดของขวดทใี่ หผ้ ลบวก ดมแบบไลก่ ลิ่น จะไดก้ ล่นิ เหม็นบดู

87

ผู้จัดทำ

ที่ปรึกษา ผู้อำนวยการสำนักสขุ าภิบาลอาหารและน้ำ
1. นายสมศักด์ิ ศิริวนารังสรรค์ นักวชิ าการสาธารณสขุ ชำนาญการพเิ ศษ
2. นายชัยเลิศ กง่ิ แกว้ เจริญชัย หัวหนา้ กลุ่มพฒั นาระบบสขุ าภิบาลอาหาร
นักวชิ าการสาธารณสขุ ชำนาญการพิเศษ
3. นายสชุ าติ สขุ เจรญิ

ผจู้ ดั ทำ นกั วิชาการสาธารณสุขชำนาญการ
นายเอกชยั ชัยเดช