SOP ครัว อิ่มเอิบแหนมเนือง. 2022doc

Kitchen SOP

(Standard Operating Procedure)
คมู่ อื ปฏบิ ตั งิ านของแผนกครวั

สารบญั 1
3
1.ตารางการทางานของฝา่ ยปฏบิ ตั กิ าร 17
2.กฎระเบยี บและรายละเอยี ดการลาหรอื หยดุ งาน 18
3.การแตง่ กายของแผนกครวั 19
4.โครงสรา้ งองคก์ ร 21
5.แผนผงั ครวั 27
6.ตารางการอบรมของแผนกครวั (Training road Map) 31
7.Job Description 41
8.ขนั้ ตอนการปฏบิ ตั งิ านSOP 52
9.Check List เอกสารตรวจสอบความพรอ้ มของแผนกครวั 58
10. SOP การดแู ลรกั ษาอปุ กรณ์ 59
11.เมอ่ื สงสยั ในการทางานควรปฏบิ ตั ติ นอยา่ งไร 71
12.SOP การจดั การขอ้ รอ้ งเรยี น 79
13.ตวั อยา่ ง จาลองเหตกุ ารณฉ์ กุ เฉนิ
14.เบอรฉ์ กุ เฉนิ

Standard Operating Procedure

1. ตารางการทางานของแผนกบรกิ าร

แผนกบริการ มีแผนการทางานโดยจะจัดทาเป็นตารางงาน (Schedule) โดยจะแจง้ วา่
พนกั งานทางานวันไหนและหยดุ งานวันไหนในแตล่ ะสัปดาห์
สาหรบั ผจู้ ดั ตารางการทางาน รับผดิ ชอบโดย ผู้ชว่ ยผจู้ ดั การรา้ น
เวลาของร้านเปดิ เปิดต้งั แตเ่ วลา 10:00 - 20:30 น.

รอบเวลาการเขา้ ของพนกั งานมที งั้ หมด 3 รอบ
1. เขา้ รอบ 8.00 - 17:00 น.
2. เข้ารอบ 11:00 - 20:00 น.
3. เข้ารอบ 12:30 - 21:30 น.

1. วนั ทางานปกติ 6 วันต่อ 1 สัปดาห์ โดยผู้ชว่ ยฯจะเปน็ คนจดั ตารางการทางานใหท้ ุก
สปั ดาห์

2. เวลาทางานตามจรงิ 9 ช่วั โมง (รวมพักเบรก 1 ชม.)
3. เวลาพักเบรกจะข้ึนอย่กู ับการเข้าทางานของแต่ละตาแหน่งและหนา้ ท่ี
4. หากพนักงานปฏิบตั ิงานไม่ครบ 9 ชัว่ โมงเวลาทางานปกติ
(รวมพกั เบรก 1 ชว่ั โมง) จะถูกหกั ตามจรงิ

Standard Operating Procedure
หนา้ : 1

ตวั อยา่ งตารางงาน (Schedule) ประจาเดอื น

Standard Operating Procedure
หน้า: 2

2. กฎระเบยี บและรายละเอยี ดการลาหรอื หยดุ งาน

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
ประกอบ
1 บทลงโทษ *** กรณโี ทษเบา
สาหรับการ - บรษิ ัทฯอนญุ าตให้เข้างานช้าได้ไม่เกิน 5 นาทโี ดยไม่หัก
กระทาผิด
คา่ จ้างและไมเ่ สียเบยี้ ขยนั เช่น กะเชา้ เขา้ งานเวลา 10:00น.
เข้าช้าได้ไมเ่ กนิ 10:05น. หากเกินเวลาลา่ ชา้ ดังกลา่ วจะ
คานวนสายตามจรงิ มผี ลกับการไม่ได้รบั เบี้ยขยันในเดอื น
ดังกล่าว
- เขา้ งานสายสะสมเกนิ 2 ชม.จะถูกหกั ครึ่งวันและถือเป็นการ
ขาดงาน ครึ่งวัน โดยระบบจะคานวนอัตโนมตั ิ
- เขา้ งานสาย 4 ชม.เป็นต้นไป ถือเปน็ การขาดงาน 1 วนั โดย
ระบบจะคานวนอตั โนมตั ิ
- การขาดงานถือเป็นการละท้งิ หนา้ ท่ีโดยไมม่ ีเหตุอนั ควร มี
โทษทางวินยั และจะตักเตือนเป็นหนังสอื
- กรณีเข้างานสายเกิน 4 คร้ังต่อการตัดรอบเงินเดือนต้ังแต่
วนั ท่ี 26 ของเดือนกอ่ นหน้าถึงวันท่ี 25 ของเดอื นปัจจุบนั
(โดยจะนับหลงั จากวนั ท่ีเลทไปแลว้ ) จะถอื วา่ พนกั งานเขา้
งานสายเกินเงอื่ นไขผิดระเบยี บบรษิ ทั ฯ จะตกั เตือนเป็น
หนังสือ
- การทาผิดจากความประมาทหรอื รู้เทา่ ไมถ่ งึ การณ์
พนักงานต้องถกู ตกั เตือนจากหัวหน้างานพร้อมแนะแนววิธกี ารที่
ถูกตอ้ งเพือ่ ไม่ใหเ้ กิดปัญหาเดมิ ซา้ อกี ในอนาคต
- การฝา่ ฝนื กฎระเบยี บบรษิ ัทฯ พนักงานตอ้ งถกู ตกั เตอื นและ
ลงโทษตามขอ้ กาหนดในกรณีทม่ี กี ารพสิ จู น์แลว้ วา่ พนักงานไดฝ้ ่า
ฝนื กฎระเบียบของบริษทั ฯ และต้องยอมรบั ผลการลงโทษตาม
มาตราฐานทีว่ างไว้
*** กรณโี ทษหนกั
- การขาดงาน พนักงานจะถูกหกั เงนิ เดือน จานวน 3 แรง
(คานวณเป็นวนั ) สาหรับการขาดงาน โดยพนักงานจะไมไ่ ด้รับ คา่
เบี้ยสวสั ดกิ ารและ เบี้ยขยัน การขาดงานติดต่อกัน 3 วนั (นบั รวม
วนั หยุด) ทางบรษิ ทั ฯ จะถือวา่ พนกั งานไดพ้ น้ สภาพจากการเปน็
พนักงานทันที เนื่องจากมีเจตนาในการขาดงานซึ่งสง่ ผลต่องาน
ของแผนก

Standard Operating Procedure
หนา้ : 3

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ

1 บทลงโทษ ประกอบ
สาหรับการ
กระทาผดิ - การทจุ ริต พนักงานจะถกู พจิ ารณาพน้ สภาพจากการเป็น
(ต่อ)
พนกั งานในกรณที พี่ สิ ูจน์แลว้ ว่าพนกั งานได้มเี จตนาทจุ ริต

จริง ซง่ึ บรษิ ทั ฯ สามารถเอาผดิ ไดใ้ นทางกฎหมายได้

- การเสพยาเสพติดในทที่ างาน พนกั งานต้องถูกพิจารณาให้

พน้ สภาพจากการเปน็ พนกั งานในทนั ที

- การเลน่ พนนั ทุกชนิดในท่ีทางาน พนักงานต้องถกู

พิจารณาใหพ้ ้นสภาพจากการเปน็ พนกั งานในทันที

- การทะเลาะวิวาทในท่ที างาน พนักงานตอ้ งโดนใบเตือนและ

ในกรณีทม่ี ีการพิสจู น์แลว้ วา่ พนกั งานมีการทาผดิ บ่อยครั้ง ให้พ้น

สภาพจากการเป็นพนักงานทันที

- การมีเจตนาเป็นปฏปิ ักษ์ต่อบรษิ ัทฯ พนักงานต้องถกู

พิจารณาใหพ้ ้นสภาพพนักงานเมือ่ สามารถพสิ ูจนไ์ ดว้ า่ มีเจตนา

สร้างความเสยี หายใหบ้ ริษัททางใดทางหนงึ่ ให้แกบ่ รษิ ัทฯ

- การมีเจตนาไมด่ ีและการประพฤติผดิ ตอ่ ลกู ค้า พนกั งาน

ตอ้ งถูกลงโทษหรอื ใหพ้ ้นสภาพการเปน็ พนักงานเม่ือสามารถ

พิสูจนไ์ ดว้ า่ พนักงานมีเจตนาสรา้ งความเดือดรอ้ น ทางใดทาง

หนงึ่ ใหแ้ กล่ ูกค้า

- การปลอมแปลงเอกสาร หรอื ลายเซนต์ของบรษิ ทั พนกั งาน

ต้องถกู พิจารณาให้พน้ สภาพจากการเปน็ พนกั งานในทันที

- การเปดิ เผยความลบั ของบรษิ ัท และหรอื ความลับของ

ลกู คา้ พนักงานต้องถูกลงโทษหรอื ใหพ้ ้นสภาพการเปน็ พนักงาน

เม่อื สามารถพิสจู นไ์ ด้ว่าพนักงานมเี จตนาสร้างความเดอื ดรอ้ น

ทางใดทางหนึ่งให้แกล่ ูกค้า และบริษัท

- การฝ่าฝืนขอ้ บงั คบั เกย่ี วกับการทางาน หรอื ระเบยี บหรอื

คาส่ังของบรษิ ัท อนั ชอบดว้ ยกฎหมายและเป็นธรรม และบรษิ ัท

ไดต้ ักเตือนเปน็ หนังสือแล้ว เว้นแต่กรณีร้ายแรง ซง่ึ บรษิ ัทไม่

จาเป็นต้องตกั เตอื น

- การสบู บุหร่ี หรือกระทาใดๆ ทีไ่ มใ่ ชก่ ารทางาน ซึง่ ทาใหเ้ กดิ

ประกายไฟ เปลวเพลงิ ในสถานท่ีทางาน โดยเฉพาะในบรเิ วณที่

ประกอบอาหาร

- ประพฤตติ นเป็นอันธพาล หรอื เสเพล หรอื ชู้สาว หรอื ทส่ี ่อวา่

เป็นเหตุให้เสอ่ื มเสียทางศีลธรรม

Standard Operating Procedure
หนา้ : 4

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
2
การทาผิด ประกอบ
ระเบียบใน
การแตง่ กาย - - การนาสุราหรือสิ่งมึนเมา เข้ามาในบริษทั หรือเสพสรุ า

หรือสิง่ มึนเมาในระหวา่ งการทางาน หรือมาทางานใน

ลกั ษณะมึนเมา หรอื เสพสรุ าส่ิงมึนเมาในขณะแตง่ กายในชุด

ทางานไม่วา่ ในหรอื นอกเวลาทางาน

- - ไม่ปฏบิ ัติตามขนั้ ตอนการทางาน หรอื กระทาการขา้ ม

อานาจหนา้ ท่ขี องผบู้ ังคับบัญชาทาให้บรษิ ทั ไดร้ ับความ

เสยี หาย

- - เจตนาให้บคุ คลอนื่ ไดร้ บั ประโยชน์จากการทานอาหารหรอื

เครอื่ งดม่ื โดยไมช่ าระราคา หรอื ชาระราคาไมถ่ กู ต้องตาม

อัตราทีบ่ รษิ ทั ตั้งไว้ ทาให้บริษัทต้องเสยี หายจากการสญู เสยี

รายได้ โดยที่ตนเองไม่มอี านาจท่ีจะทาเชน่ นน้ั หรือไม่ได้รับ

การอนุมตั จิ ากบรษิ ทั

• ตามเอกสารประกาศกฎระเบียบเครือ่ งแตง่ กายและตาม

เอกสารแนบท้ายกฎระเบยี บเครือ่ งแตง่ กายแต่ละแผนก หัวหน้างาน

และฝา่ ยบุคคลสามารถตกั เตอื น และใหบ้ ทลงโทษไดต้ ามดุลพินจิ ที่

เหมาะสม(ใบเตอื น)

บทลงโทษสาหรับผู้ท่กี ระทาความผดิ

1. การกระทาผิดกฎระเบียบที่เกย่ี วกบั การแต่งกาย,

เครอ่ื งประดับ, ทรงผม, หนวดเครา, การแตง่ หนา้ และความ

พรอ้ มของบุคลกิ ภาพ ถา้ พบเห็นวา่ ผดิ กฎระเบียบ หกั

Incentive (20%) ในระดบั พนกั งานปฏบิ ตั ิการ

2. การกระทาผิดกฎระเบียบทีเ่ กยี่ วกับ การแต่งกาย,

เคร่อื งประดบั , ทรงผม, หนวดเครา, การแต่งหน้า และความ

พร้อมของบคุ ลิกภาพ สาหรบั พนักงานระดับปฏิบัตกิ าร ถ้าพบ

เหน็ ว่าผดิ กฎระเบยี บ หวั หนา้ แผนก ร่วมรบั ผิดชอบ กับทาง

พนักงานแผนกของท่าน หวั หนา้ แผนกโดนหกั Incentive

(10%)

3. ส่วนใบประเมินกฎระเบยี บ เร่ืองบุคลกิ ภาพ จะทาการประเมิน

ทุกๆ 1 เดือน ถ้าผลประเมินต่ากวา่ เกรด C พนักงานโดน หกั

Incentive ครึ่งเดอื น (50%) สาหรับผู้ทมี่ ีคะแนนตามใบประเมิน

ตงั้ แตเ่ กรด B ขึ้นไปจะไดร้ บั การพจิ ารณาปรบั เพ่มิ เงินเดอื นและ

โปรโมทตาแหน่งทสี่ งู ขึน้

Standard Operating Procedure
หนา้ : 5

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
ประกอบ

2 การทาผดิ 1. แผนกบรกิ าร, ครวั หลกั และบาร์ ในรอบประจาเดอื นเม่ือถกู

ระเบยี บคอม ลกู ค้า Complain ในภาพรวมจาก Social Network เม่อื

เพลน (ตอ่ ) ตรวจสอบวา่ เปน็ เรอ่ื งจรงิ จะตอ้ งรับผิดชอบรวมกันทัง้ แผนก

การกระทาผิดครัง้ แรกหัก Incentive (10%), ครั้งท่ี 2 หัก

Incentive (20%) และ ครง้ั ท่ี 3 หัก Incentive (30%) คร้ัง

ต่อไปหัก Incentive (100%)

2. แผนกครัวหลัก, บารใ์ นกรณีที่อาหารและเคร่อื งดม่ื หนา้ ตา

ไมต่ รงตามภาพเมนูที่ร้านได้กาหนดไว้ หรือในอาหารและ

เครื่องดมื่ มีสงิ่ แปลกปลอมที่ไม่เกี่ยวขอ้ งกับเมนูนนั้ รวมถึง

วัตถุดิบไม่สะอาดและสดใหม่ ท่สี ง่ ตอ่ ไปใหล้ กู ค้า ถอื วา่ แผนก

น้นั ๆ ละเลยหน้าท่คี วามรับผดิ ชอบ จะไดร้ บั โทษ ใบเตอื นความ

ประพฤตสิ าหรับบคุ คลนั้นและหัวหนา้ แผนกนนั้

*** ในกรณีท่ีโดนใบเตอื นครบ 3 ใบพนักงานตอ้ งถกู ลงโทษโดยให้
พ้นสภาพจากการเปน็ พนักงานทนั ที

3 วธิ ีการลา • การลากิจ

งานมดี งั น้ี หมายถึง การลาไปทากิจธรุ ะอันจาเปน็ ทล่ี ูกจา้ งไม่สามารถ

ทาในวันหยุดได้ เชน่ ไปทาบัตรประชาชน ตดิ ต่อหน่วยงาน

ราชการ หรอื มเี หตจุ าเป็นตอ้ งเดินทางทไี่ ม่สามารถเล่อื นหรือ

หลกี เล่ยี งได้

• 2. การลาปว่ ย
• หมายถึง การที่ลูกจา้ งไม่สามารถทางานใหแ้ ก่นายจา้ งได้

เหตุเพราะสภาพรา่ งกายหรอื จติ ใจ เป็นอปุ สรรคตอ่ การทางาน
เช่นลกู จ้างประสบอบุ ตั ิเหตุขาแขนหัก ต้องนอนพักรักษาตวั ท่ี
โรงพยาบาล หรอื ลูกจา้ งไมส่ บายมไี ขข้ ้นึ สูง จึงมาทางานให้แก่
นายจา้ งไมไ่ ด้
• รายละเอยี ดในการใช้สิทธิ์การลาตา่ งๆการนบั สทิ ธิการลา
หยุดงานทกุ ประเภทเรมิ่ นับต้งั แตว่ ันที่ 1 ม.ค.ไปจนถงึ วันท่ี 31
ธ.ค.และในกรณที สี่ ทิ ธกิ ารลาหยดุ งานทุกประเภทใชไ้ มห่ มดใน
ปัจจุบนั จะไม่สะสมในปีถัดไป และจะสนิ้ สุดจานวนสทิ ธกิ ารลา
หยุดงานทกุ ประเภทในวันท่ี 31 ธ.ค.ของทกุ ปี โดยจะไมส่ ามารถ
คืนเป็นคา่ จ้างหรือค่าตอบแทนอื่นใด เว้นแตส่ ิทธขิ องวันหยุด

Standard Operating Procedure
หนา้ : 6

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
ประกอบ
• ประเพณเี น่อื งในวันสง่ ท้ายปเี ก่า ซึง่ ตรงกบั วันท่ี 31 ธ.ค.ของ
ทุกปสี ามารถนาไปใช้ภายในเดือนม.ค. ของปีถัดไปได้ไดโ้ ดย
ผชู้ ว่ ยผู้จัดการร้านตอ้ งจัดสรรการใชว้ ันหยุดของพนักงานไม่
กระทบต่อภาพรวมการปฏบิ ตั หิ นา้ ท่ีของแผนกทพ่ี นักงานคน
นน้ั มสี ่วนรับผิดชอบ

• กรณีลาเกินสิทธิตามตารางด้านลา่ งน(้ี ไมน่ ับรวมวันลาพกั
ร้อน) สามารถลาหยุดงานไดต้ ามการอนุมตั ขิ อง
ผบู้ งั คับบญั ญชาโดยพจิ ารณาตามเห็นสมควร แตไ่ ม่ไดร้ ับ
คา่ จ้างในวันทล่ี านั้นๆ
- บรษิ ทั ฯ ใหส้ ิทธิก์ ารลากจิ ทั่วไปแก่พนกั งานทท่ี างานให้

บรษิ ทั นับจากวันแรกที่เริ่มงานตามเงอ่ื นไขดังตอ่ ไปน้ี

อายงุ าน ลากจิ

ยังไม่ผ่านทดลองงาน ใช้สิทธไิ ดแ้ ต่ไม่ไดร้ บั
90 วัน ค่าจ้างในวนั ลาดังกลา่ ว

ผา่ นทดลองงาน 90 วัน 4 วันแตไ่ มไ่ ดร้ ับค่าจ้าง
แตย่ งั ไม่ถงึ 1 ปีบรบิ ูรณ์

1 ปีข้ึนไปแตไ่ มเ่ กิน 2 ปี 4 วนั โดยไดร้ บั คา่ จา้ ง
บริบรู ณ์

2 ปี 1 วนั ขน้ึ ไป 5 วันโดยไดร้ ับค่าจา้ ง
แต่ไม่เกนิ 3 ปบี รบิ ูรณ์

3 ปี 1 วันขึ้นไป 6 วนั โดยได้รบั ค่าจา้ ง

Standard Operating Procedure
หนา้ : 7

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
ประกอบ
- การใชส้ ิทธิ์การลากิจท่ัวไปต้องอยู่ในเงื่อนไขดงั ตอ่ ไปน้ี
1. การร่วมงานฌาปนกิจศพญาติ เชน่ บิดา มารดา สามี
ภรรยา และบตุ ร (หมายถงึ รวม ปู่ ยา่ ตา ยาย)
2. การตดิ ตอ่ ราชการดว้ ยตนเอง เช่น การทาบตั ร
ประชาชน ใบขบั ข่ี เปน็ ต้น

- การใชส้ ทิ ธิล์ ากิจทวั่ ไปไม่มสี ิทธ์ิรบั เงินคา่ สวัสดิการ และเงิน
ค่าเบ้ียขยัน ในวันนน้ั

- พนักงานต้องแจ้งใชส้ ทิ ธ์ิการลาแกห่ วั หนา้ งานลว่ งหนา้
อย่างนอ้ ย 3 วนั (ยกเวน้ กรณีฉุกเฉนิ )และทาเรือ่ งขออนมุ ัตใิ น
ระบบ Onedee

- กรณีลากจิ กระทนั หันโดยขออนมุ ตั ลิ ว่ งหนา้ น้อยกว่า 3 วนั
โดยไม่นบั รวมวนั หยดุ ถือเป็นการลากิจทผี่ ดิ เงื่อนไข กรณี
ดงั กล่าวต้องมหี ลักฐานสาคญั เพื่อยนื ยนั การลาหยุด
กระทนั หันโดยมเี หตผุ ลอนั ควร เพอ่ื ประกอบการพิจารณา
ของผ้ชู ว่ ยฯ วา่ เหน็ สมควรหรือไมห่ ากไมม่ ีหลักฐานสาคญั
เพอ่ื ยนื ยันจะถอื เปน็ การขาดงานในวนั ดงั กล่าว

- บรษิ ทั ฯ อนุญาตใหพ้ นักงานใช้สทิ ธ์ิการลากิจท่วั ไป
ย้อนหลงั ตอ่ เนื่อง เมื่อหัวหนา้ งานได้มีการตรวจสอบและ
พจิ ารณาตามดุลพนิ จิ ท่เี หมาะสมแลว้ เท่าน้นั โดยพนกั งาน
ตอ้ งยนื่ ใบลากจิ ยอ้ นหลงั ทนั ทที ก่ี ลบั เขา้ มาทางาน มเิ ชน่ นนั้
บรษิ ทั ฯ จะถอื เปน็ การลากจิ โดยไมร่ บั เงนิ

เง่อื นไขการ - พนักงานไมส่ ามารถใชส้ ิทธกิ์ ารลาหยดุ ประเภทต่างๆ
ลางาน รวมถึงวนั หยดุ ประจาสปั ดาห์ตดิ ตอ่ กนั เกนิ 2 วัน หรอื ตาม
ดุลพนิ ิจของหวั หนา้ งาน โดยไมก่ ่อให้เกิดปญั หาด้านใดดา้ นหนงึ่ ใน
การทางานของแผนก

หากมคี วามจาเป็นทจี่ ะต้องลากจิ มากกวา่ 2 วันขนึ้ ไปใหแ้ จง้
ผชู้ ว่ ยฯกอ่ นวันลาเพือ่ พจิ ารณาเป็นกรณี หากลากจิ เกิน 2 วนั โดย
ไม่ได้แจง้ ล่วงหน้าวันทล่ี าเกินจากนน้ั จะไมค่ านวนค่าจา้ งให้และจะถอื
วา่ ขาดงาน

Standard Operating Procedure
หนา้ : 8

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
ประกอบ
1. พนักงานไม่สามารถสิทธ์ิลากจิ ครอ่ มวันหยุดต่อเนอื่ งทีเ่ ป็น
วนั หยุดประจาปขี องรา้ นได้
การลาหยุดงานทกุ ประเภทพนกั งาน 1 คนไม่ควรลาเกนิ 2
ครง้ั ต่อการตดั รอบเงินเดือน

2. การวางแผนการลาหยุดงานใน 1 วนั / ใน 1 แผนกจอง
ลว่ งหนา้ ได้ไมเ่ กนิ 1 คนตอ่ 1 วันเทา่ นั้นไมอ่ นญาติให้จอง
ลาล่วงหนา้ พรอ้ มกัน 2 คนตอ่ 1 วนั เพราะต้องคานงึ ถึง
พนกั งานทอี่ าจมกี ารลากระทันหันเช่น ลาปว่ ย หรอื ลากิจ
กระทนั หัน

* ไมอ่ นญุ าตใหพ้ นกั งานจองลาหยุดงานในชว่ งวนั เสาร์-
อาทติ ยห์ รอื วนั หยุดนักขัตฤกษ์ตอ่ เนอ่ื ง ยกเวน้ ฉุกเฉนิ เชน่ ป่วย
กระทันหันต้องนอนโรงพยาบาลเป็นต้น

• การลากจิ โดยไมร่ บั เงนิ
- พนักงานสามารถใช้สิทธ์ิการลาเพอ่ื การทากจิ สว่ นตัว โดย
ไม่รบั เงินค่าจา้ งในวันนน้ั
- การใชส้ ิทธก์ิ ารลากิจโดยไมร่ บั เงนิ สง่ ผลต่อการหัก
เงินเดือน(คานวณตอ่ วัน)
- การใชส้ ิทธ์กิ ารลากิจโดยไมร่ ับเงินไมม่ ีสิทธิ์รับเงินเบย้ี ขยัน
ของเดือนนัน้
- การใชส้ ทิ ธ์กิ ารลากิจโดยไมร่ บั เงนิ ไมม่ สี ิทธร์ิ บั เงินค่าบรกิ าร
ในวันนนั้
- พนักงานต้องแจ้งใช้สิทธลิ์ ากจิ โดยไมร่ บั เงนิ แกห่ วั หนา้ งาน
ลว่ งหน้าอย่างนอ้ ย 3 วนั (ยกเว้นกรณฉี ุกเฉิน)
- พนกั งานไม่สามารถใช้สิทธ์ิการลาหยุดประเภทตา่ งๆ
รวมถงึ วันหยุดประจาสปั ดาห์ติดตอ่ กันเกนิ 3 วนั หรือตามดุลพนิ ิจ
ของหวั หน้างานโดยไมก่ อ่ ให้เกดิ ปญั หาดา้ นใดดา้ นหน่งึ ในการ
ทางานของแผนก

Standard Operating Procedure
หนา้ : 9

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ

3. วิธีการลา ประกอบ
งานมีดงั นี้
*** เงอ่ื นไขการลาและการใชส้ ทิ ธกิ์ ารหยดุ

1. หวั หนา้ งานเปน็ ผู้มสี ิทธ์ิตดั สนิ ใจในการลาหรือการหยุดของ

พนักงานในแผนก โดยใชก้ ารพิจารณาตามดุลพินจิ ท่ี

เหมาะสม พนักงานตอ้ งใหค้ วามรว่ มมือกบั การพจิ ารณา

ของหวั หน้าแผนก

2. เม่ือหัวหน้างานพิจารณาอนญุ าตใหพ้ นกั ในแผนกใช้สิทธิ์

การลาหรือหยุดงานหวั หน้างานเปน็ ผรู้ บั ผดิ ชอบต่อการ

ตดั สนิ ใจดงั กล่าว โดยมใิ หเ้ กดิ ผลกระทบตอ่ การปฏิบตั งิ าน

ของแผนก

3. พนกั งานต้องแจง้ การใชส้ ิทธิ์การลาหยุดประเภทต่างๆ แก่

หัวหนา้ งานล่วงหนา้ อยา่ งนอ้ ย 3 วนั (ยกเวน้ กรณีฉกุ เฉิน)

โดยมีหลกั ฐานการลา (ใบลา) ทช่ี ดั เจน มิเช่นนน้ั บริษัทฯ จะ

ถือว่าพนักงานได้ใช้สทิ ธิก์ ารลากิจโดยไมร่ ับเงนิ ทันที

หากหัวหนา้ งานไมท่ ราบขอ้ มลู การขอใชส้ ิทธิ์การลาของ

พนกั งาน บรษิ ทั ฯ จะถอื วา่ การหยดุ ของพนกั งานที่ผ่านมา

เปน็ การขาดงานทนั ที

4. หากหัวหนา้ งานรับทราบขอ้ มูลการขอใชส้ ทิ ธกิ์ ารลาของ

พนักงาน แต่ไม่มีหลกั ฐานการลาที่ชัดเจน บริษทั ฯ จะถือวา่

พนกั งานได้ใช้สิทธ์ิการลากิจโดยไม่รบั เงนิ ทนั ที

5. หากหัวหนา้ งานรับทราบขอ้ มูลการขอใชส้ ทิ ธกิ์ ารลาของ

พนักงาน แตไ่ ม่มหี ลักฐานการลาท่ีชดั เจน บริษทั ฯ จะถือว่า

พนักงานไดใ้ ช้สทิ ธิก์ ารลากจิ โดยไม่รับเงนิ ทนั ที

6. การใช้สิทธิก์ ารลาโดยไมไ่ ดร้ บั อนุญาตจากหัวหน้างาน การ

หยดุ โดยไม่แจ้งแกห่ ัวหนา้ งาน และขาดงานติดต่อกนั รวม 3

วนั (นบั รวมวันหยดุ ) บรษิ ัทฯ จะถือวา่ พนกั งานไดพ้ น้ สภาพ

จากการเป็นพนักงานของบริษทั ทนั ที เนอื่ งจากมเี จตนาใน

การขาดงานซึง่ ส่งผลต่องานของแผนก

7. หวั หนา้ งานมีหน้าท่ที บทวนประวตั ิการลาประเภทตา่ งๆ

ของพนักงานในแผนก เพื่อวดั คุณภาพการทางาน ปัญหา

ด้านสุขภาพ ตลอดจนกิจธรุ ะอันเปน็ ผลกระทบต่อการ

ทางาน

8. การใช้สิทธิ์การลาประเภทตา่ งๆ มีผลตอ่ การประเมนิ

ประสทิ ธิภาพการทางาน และการวดั ผลประจาปี

Standard Operating Procedure
หนา้ : 10

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
ประกอบ

• การลาปว่ ย
• โทรแจง้ ผชู้ ่วยผู้จดั การด้วยตนเองในวนั ทีเ่ กิดเหตกุ ารณ์ป่วย

ดังกลา่ ว ก่อนล่วงหนา้ ที่จะถงึ เวลาเข้ากะอย่างนอ้ ย 1 ชวั่ โมง

• ไม่อนุญาตให้ญาตหิ รอื เพอ่ื นโทรมาแทนพนักงาน เว้นแต่
พนกั งานไมม่ ีสติหรอื ฉกุ เฉนิ นอนโรงนอนโรงพยาบาลทีไ่ ม่
สามารถกระทาการดงั กลา่ วไดด้ ว้ ยตวั เอง

• ไมอ่ นุญาตใหพ้ นักงานลาหยดุ งานทางโซเชียลเช่น Line หรือ
Facebook ตอ้ งโทรศัพทม์ าแจง้ ดว้ ยตนเองเทา่ น้ัน

• หลังจากกลบั มาจากลาปว่ ยพนกั งานตอ้ งทาเรื่องขออนมัติ
การลาพรอ้ มแนบเอกสารหลกั ฐานผ่าน App Onedee กอ่ น
เวลา 12:00 น. ในวนั ที่กลบั มาทันทหี ากไมข่ ออนมุ ัติผา่ น
Onedee ระบบจะถือวา่ การลาป่วยน้นั ไมส่ มบรู ณ์

• ในกรณที วี่ ันดงั กลา่ วท่านไมไ่ ดโ้ ทรมาแจ้งผ้ชู ว่ ยผูจ้ ดั การฯ จะ
ถือเป็นการขาดงานทนั ที ถึงแม้ว่าทา่ นจะการขออนุมัตพิ รอ้ ม
แนบหลักฐานหรอื ซองยา ผู้ชว่ ยฯกไ็ มส่ ามารถอนมุ ัตไิ ด้เพราะ
ถอื ว่าผดิ ระเบยี บในการลาหยุดงาน
- พนกั งานสามารถใชส้ ิทธ์ิการลาปว่ ยได้เมอื่ มเี หตอุ นั สมควร

โดยหัวหนา้ งานมีสิทธพิ์ จิ ารณาการลาปว่ ยไดต้ ามดลุ ินิจ
- การใช้สิทธ์ิการลาป่วยไม่สง่ ผลตอ่ การหกั เงินเดอื น
- การใช้สิทธกิ์ ารลาปว่ ยไมม่ สี ทิ ธร์ิ ับเงินค่าสวัสดกิ ารในวันนน้ั

ยกเว้นกรณีมีใบลา
- การใช้สทิ ธก์ิ ารลาป่วยไม่มสี ิทธริ์ บั เงนิ เบยี้ ขยันของเดือนน้นั
การใช้สทิ ธ์ิการลาป่วยทกุ ครง้ั ควรมีใบรบั รองแพทยจ์ าก
- ศนู ยส์ ุขภาพชมุ ชน, อนามยั ชุมชน, คลนิ ิกหรอื โรงพยาบาล

ตามความสะดวกของพนักงาน เพอื่ เปน็ การรักษาสทิ ธ์ิ (ไมม่ ผี ล
ตอ่ การหักเงินเดอื น) และเพอ่ื ให้บริษทั ฯ มนั่ ใจว่าพนกั งานให้
ความสาคญั กบั สุขภาพของตนเองเป็นอย่าวดี มเิ ชน่ นน้ั บรษิ ทั ฯ จะ
ถอื วา่ เปน็ การลากจิ โดยไมร่ บั เงนิ ทนั ที

Standard Operating Procedure
หนา้ : 11

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ

ประกอบ

- หลกั ฐานทใ่ี ชใ้ นการลาปว่ ย

-ใบรับรองแพทยจ์ ากสถานพยาบาลที่ข้ึนตรงต่อประกนั สงั คม หรอื

สถานพยาบาลท่ีเชอ่ื ถือได้ ท่ีสามารถรับรองและระบุอาการป่วย

ตามจริงจากแพทย์ผูเ้ ชี่ยวชาญ ถึงแมจ้ ะลาปว่ ยแค่ 1 วันกต็ ้องมี

ใบรับรองแพทย์ และจะอนมุ ัติตามวันเวลาที่แพทย์ระบใุ นใบรับรอง

แพทย์เท่านั้นนอกเหนือจากใบรบั รองแพทย์ ถอื เป็นการขาดงาน

-กรณีพนักงานหยดุ งานท้งั วนั แตไ่ ปหาหมอหลังเวลา 18:00น. ไป

แล้วจะถือวา่ การลาปว่ ยนนั้ ไม่เป็นไปตามเงือ่ นไขการลาทไ่ี ด้รับการ

รับรองจากแพทย์ ถือเปน็ การขาดงาน

-กรณีพนกั งานไมส่ ะดวกเดนิ ทางไปโรงพยาบาล

และไปซื้อยาจากร้านใกล้ทพ่ี ักมาทานเอง กรณดี ังกล่าวใหพ้ นกั งาน

นายาของพนักงานมายนื ยนั กบั หัวหนา้ งาน และหัวหนา้ งานจะตอ้ ง

พจิ ารณาดังนี้

1.พนักงานคนดงั กลา่ วขออนมุ ัติการลาปว่ ยใน Onedee ไปแลว้

หรอื ไมใ่ นงวดเดอื นดังกลา่ วเพราะใชไ้ ดแ้ ค่ 1 คร้งั ตอ่ การตัดรอบ

เงินเดือนเท่านั้น

2.ยาเป็นยาหอ่ เดมิ ๆหรอื ไม่ / นา่ เชื่อถือหรอื ไม่ / ใช้ได้จริงหรือไม่

ตามอาหารปว่ ยท่ีแจง้ ไวก้ อ่ นหนา้ น้ี

3.หนงั สอื รับรองแพทย์สามารถใชไ้ ด้ 1 คร้ังต่อการตดั รอบ

เงนิ เดือนเท่านั้น

*หาลาป่วยเกนิ กว่า 1 ครง้ั ต่อรอบการตดั เงินเดือนสามารถลาได้

แต่จะไมไ่ ด้รับคา่ จา้ งเว้นแตพ่ นักงานมใี บรบั รองแพทย์ระบุอาการ

ป่วยดว้ ยโรคประจาตวั ทแี่ พทยต์ ้องทาการรกั ษาอย่างต่อเนื่อง

หรอื เป็นโรคทมี่ โี อกาสเกดิ ซ้าได้ใน 1 เดอื น หรือ ป่วยด้วยประจาตวั

1 ครงั้ และเกิดอุบตั ิ 1 ครั้ง

Standard Operating Procedure
หนา้ : 12

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ

3 วิธีการลา ประกอบ
งานมดี ังนี้
(ต่อ) - บริษัทอนุญาตใหพ้ นกั งานใชส้ ทิ ธิ์การลาปว่ ยย้อนหลงั

ตอ่ เม่อื หวั หนา้ งานได้มีการตรวจสอบและพจิ ารณาตามดุลพินิจท่ี

เหมาะสมแล้วเท่าน้นั โดยพนกั งานตอ้ งยน่ื ใบลาปว่ ยยอ้ นหลงั ทนั ที

ทก่ี ลบั เขา้ มาทางาน มเิ ชน่ นนั้ บรษิ ทั ฯ จะถอื วา่ เปน็ การลากจิ โดยไม่

รบั เงนิ

• การลาคลอด
- ลูกจา้ งซง่ึ เป็นหญงิ มคี รรภ์มสี ิทธล์ิ าคลอดคร้งั ละไม่เกนิ 90

วนั นบั รวมวนั หยุดที่มรี ะหวา่ งวันลาดว้ ย โดยต้องขออนุมัตใิ นแอพ
Onedee ล่วงหน้าไมน่ ้อยกวา่ 15 วนั นับรวมวนั หยุดทม่ี รี ะหวา่ งวัน
ลาด้วย บริษัทฯ จะจา่ ยค่าจา้ งแก่พนักงานซง่ึ ลาคลอด เท่ากบั
ค่าจ้างในวนั ทางานตลอดระยะเวลาทลี่ า แต่ไม่เกนิ 45 วัน (โดย
พนกั งานต้องสง่ เงินประกันสังคมติดต่อกันไมต่ า่ กวา่ 12 เดือน)

• การลาเพอ่ื รบั ราชการทหาร
- หวั หน้างานสามารถพิจารณาให้พนักงานใชส้ ทิ ธก์ิ ารหยุด

พกั งานตามชว่ งเวลาเพ่ือรกั ษาสถานะของการเป็นพนักงาน และ
ดาเนินการหากาลังคนทดแทนในช่วงเวลาดงั กล่าว

• การาบวชพนกั งานชายต้องผ่านการทดลองงานแลว้ (ตาม
กฎหมายการลาบวช ซง่ึ ลาบวชไดไ้ ม่เกิน 15 วนั โดยไม่ได้รบั
ค่าจ้าง)

ตอ้ งขออนมุ ัตใิ น Onedee ลว่ งหน้าอยา่ งนอ้ ย 10 วันโดย
ต้องแนบหลักฐานในการจะบวช

- กรณพี นกั งานชายที่ต้องบวชในงานศพกระทนั หัน ซ่ึง
สามารถแจ้งขออนุมัติล่วงหนา้ ได้น้อยกวา่ 10 วนั และตอ้ ง
แนบใบมรณะบัตรหรอื หลักฐานรูปถ่ายตา่ งๆ เข้ามาใน
Onedee ดว้ ย

Standard Operating Procedure
หนา้ : 13

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ

ประกอบ

4 การร้อง - เมอื่ พนักงานเกิดความไม่สบายใจ หรอื พบปัญหาในการ

ทุกข์ ทางาน สามารถปรกึ ษาหรอื ขอคาแนะนาเพ่อื บรรเทาและแก้ไข

ปญั หาของพนกั งานได้ โดยควรปรกึ ษาตามลาดับขนั้ ของการ

ทางานดังนี้

1. เร่ิมปรึกษาปัญหารอ้ งทุกข์กบั หัวหน้างานโดยตรง

ของท่านเป็นอนั ดับแรก

2. หากหวั หนา้ งานไม่สามารถชว่ ยแกไ้ ขปัญหาดงั กล่าว

ได้ พนกั งานควรปรึกษาปญั หา หรอื ร้องทุกขก์ บั

หวั หนา้ แผนก โดยตรงของทา่ นเปน็ ลาดบั ที่สอง

3. หากหัวหนา้ แผนกไมส่ ามารถช่วยแกป้ ัญหาดังกลา่ ว

ได้ พนกั งานควรปรึกษาปญั หา หรอื รอ้ งทกุ ข์กับ

ฝา่ ยบคุ คล เป็นลาดบั ทส่ี าม

4. หากฝ่ายบคุ คลไมส่ ามารถช่วยแก้ไขปัญหาดงั กล่าว

ได้ พนกั งานสามารถเขียนจดหมายรอ้ งทกุ ข์ และส่ง

กลอ่ งแสดงความคดิ เห็นของบริษทั เป็นลาดับ

สุดทา้ ย

5. พนกั งานควรเลอื กผู้ให้คาปรึกษาเป็นระดบั หวั หน้าใน

แผนก โดยไม่นาปัญหา หรือขอ้ ร้องทุกข์ไปเป็น

ประเดน็ พดู คุยในกลุ่มเพ่อื นพนักงานด้วยกันเพราะ

ปัญหาดังกลา่ วจะไมส่ ามารถถูกแกไ้ ขได้อยา่ ง

- สมบูรณ์

5 ทางาน - บรษิ ัทฯ กาหนดใหพ้ นกั งานทางานล่วงเวลาอยา่ งน้อย 1

ลว่ งเวลา (โอ ชม. และไม่เกิน 4 ชม. ต่อครั้ง

ท)ี มีดังนี้ - พนักงานไม่สามารถสะสมสิทธ์ิการทางานล่างเวลาได้

- การทางานล่วงเวลาคิดเปน็ คา่ แรง ต่อชวั่ โมงของค่าแรง

ปกติ

โดยการใชส้ ิทธกิ์ ารทางานลว่ งเวลาตามดลุ พินิจของหวั หน้างาน

- การใช้สทิ ธ์ิการทางานลว่ งเวลาไม่ส่งผลต่อการหัก

เงินเดอื นและเงนิ เบ้ยี ขยัน

Standard Operating Procedure
หนา้ : 14

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
6 การลาออก
ประกอบ

- เม่ือพนักงานมคี วามประสงคข์ อลาออกจากการเป็น

พนักงาน พนักงานควรปฏิบัติใหถ้ กู ต้องตามกฎระเบียบของ

บรษิ ัทฯ

1. แจง้ ความประสงค์ขอลาออกจากการเป็นพนักงานต่อ

หัวหน้างาน

2. หัวหนา้ งานประสานฝ่ายบุคคล เพ่ือประสงค์แจ้งขอลาออก

ของพนักใตบ้ งั คบั บัญชาของตน

3. พนกั งานลงขอ้ มลู และลายมอื ชอื่ ในเอกสารลาออก พร้อม

แจง้ ใหห้ ัวหนา้ งานรบั ทราบอยา่ งชดั เจน

4. พนกั งานต้องทาการแจง้ ความประสงค์ลาออกจากการเป็น

พนักงานลา่ งหนา้ อย่างนอ้ ย 30 วนั โดยนับตั้งแตว่ ันท่ี

เอกสารลาออกมีความสมบรู ณแ์ ละถกู สง่ คืนแก่ฝา่ ยบุคคล

5. จานวนวันในการแจ้งลาออกลว่ งหนา้ ท้งั 30 วนั ใช้รวมกับ

วันหยุด อาทิ วันหยดุ ตามประเพณี วันหยุดประจาปี

วันหยดุ จากการทางานล่วงเวลา เป็นตน้

6. พนกั งานตอ้ งทาการคืนอปุ กรณ์ และทรพั ย์สนิ ทกุ ช้นิ

ของบรษิ ัทรวมถงึ ค่าใช้จ่ายตา่ งๆท่ีเกิดขนึ้ ในขณะที่ทางานให้

เรยี บรอ้ ยเช่น ชาระหนีบ้ รษิ ัทฯ / กญุ แจล็อคเกอร์/ เครื่องแบบ

พนักงาน / สะสางงานใหแ้ ล้วเสรจ็ ส่งมอบงานให้แกผ้ บู้ งั คบั บญั ชา

ได้ตรวจสอบความสมบรู ณข์ องงานที่รับผดิ ชอบโดยไม่ตดิ ขดั โดย

มีเอกสารกากับการรบั คนื ทรพั ยส์ ินท่ีชดั เจน

7 เมื่อพนกั งานไดท้ าการลาออกอย่างถูกต้องตามขอ้ ปฏบิ ตั ิ

ท้ัง 6ข้อ และบรษิ ัทฯพิสจู น์แล้ววา่ พนกั งานไม่ไดส้ ร้างความ

เสยี หายใดใหก้ ับบรษิ ทั ฯ จึงถือเป็นการาออกท่ีสมบูรณ์

Standard Operating Procedure
หนา้ : 15

ลาดบั รายละเอยี ด วธิ ปี ฏบิ ตั ิ รปู ภาพ
7 การเลิกจา้ ง ประกอบ
- ในกรณที ่บี ริษัทฯมีการพิสูจน์แลว้ วา่ พนกั งานได้กระทาผดิ
ทางวนิ ยั กรณโี ทษหนกั หรือกระทาการอย่างใดอยา่ งหนงึ่ ทท่ี าให้
บริษทั ได้รับความเสียหาย บริษัทฯมีสทิ ธเิ์ ลกิ จา้ งพนักงานทนั ที

- ในกรณีที่บริษัทฯมกี ารพิสจู นแ์ ล้วว่าพนกั งานได้เป็น
โรคติดต่อ หรือโรคต้องห้ามสาหรบั ตาแหน่งงานที่มสี ว่ นเกย่ี วขอ้ ง
กับการสัมผัสอาหาร และมีความเสยี่ งในการเป็นพาหะของ
โรคตดิ ต่อ
***ในกรณที บ่ี รษิ ทั ฯมเี หตจุ าเป็นท่ีต้องเลกิ จา้ งพนักงานโดยมไิ ด้มี
ความผิด บริษัทจะทาการจ่ายค่าชดเชยแก่พนักงาน ตามเงอ่ื นไขท่ี
กาหนด

Standard Operating Procedure
หนา้ : 16

3. การแตง่ กายของพนกั งานแผนกครวั

การแตง่ กายของแผนกบริการ โดยระเบียบจะต้องมีการแต่งกายที่ถูกต้องตามระเบยี บและ
สาหรบั ผ้ทู ่ที าผดิ กฎระเบียบ จะได้รับบทลงโทษโดยการ ได้รบั ใบเตอื น ถา้ ครบ 3 คร้ัง ถอื วา่ พ้นจาก
สภาพการเปน็ พนกั งานทนั ทีและภาพตัวอย่างการแต่งกายตามระเบยี บมีดงั นี้

ตาแหนง่ รายละเอยี ดชุด รปู ภาพประกอบ

สวมเส้ือยนู ฟิ อร์ม การเกงขายาวสีดา สวมหมวกคลุมผม
สวมผ้ากนั เปื้อน รองเทา้ คัชช/ู ผา้ ใบ ตามทีก่ าหนด ติดป้าย
ชื่อทหี่ น้าอกด้านซา้ ย

ตาแหนง่ รายละเอยี ดชุด รปู ภาพประกอบ

พนกั งาน สวมเครอื่ งแบบนกั เรียน /นักศึกษา หรือเสอ้ื เตสีขาว กางเกง

พารท์ ไทม์ ขายาวสดี า ผูกผ้าคมุ ผม สวมผ้ากนั เป้อื น รองเท้าคัชช/ู

(Part Time) ผา้ ใบ ตามทก่ี าหนด ตดิ ปา้ ยชื่อท่ีหนา้ อกดา้ นซ้าย

Standard Operating Procedure
หนา้ : 17

4. โครงสรา้ งองคก์ ร

Standard Operating Procedure
หนา้ : 18

5. แผนผงั เสตชนั่ ครวั

แผนผังสเตชชั่นของแผนกครัว มดี งั น้ี
สาขา 1(ประชาอทุ ศิ )

แผนผงั โซน
แผนผงั ครวั สาขา 1

Standard Operating Procedure
หนา้ : 19

สาขา 2(ทา่ ขา้ ม)

แผนผงั ครวั
แผนผงั ครัวสาขา 2

Standard Operating Procedure
หนา้ : 20

6. ตารางการอบรมของแผนก (Training road Map)

การอบรมของแผนกบรกิ าร จัดอบรมเพอ่ื ให้ความรู้กับพนักงานให้เพ่มิ ขึ้น

ตวั อยา่ ง ตารางแผนการ Training ของแผนกบริการ

ตารางการอบรมแผนกครวั (Training Road Map)

วตั ถุประสงค์การอบรมของแผนกครวั จัดอบรมเพ่ือใหค้ วามรกู้ บั พนกั งานใหเ้ พิ่มข้ึน

ตวั อยา่ ง ตารางแผน Training ของแผนกครัว

ลาดบั ที่ หวั ขอ้ เรอื่ ง ผบู้ รรยาย ผเู้ ขา้ อบรม สถานที่ เวลา

1 1.1 กจิ กรรมปฐมนิเทศ - ฝา่ ย - พนักงาน ร้านอม่ิ 10.00

1.2แนะนาผูบ้ รหิ าร บริหาร แผนกครัว เอบิ น.

1.3 วฒั นธรรมองคก์ ร - หวั หนา้ แหนม

1.4 แนะนาวิสยั ทัศน์ พนั ธกจิ องคก์ ร ฝา่ ย เนอื ง

1.5 พนักงานทุกท่านแนะนาตัวเองให้ผู้บริหารและ ปฏิบตั ิการ

เพอ่ื นร่วมงานรู้จัก

1.6 แจง้ เป้าหมาย

1.7 การทางานเป็นทมี / การสรา้ งความสามัคคี

1.8 อธิบายถึง JD หน้าท่ีความรับผิดชอบในแต่ละ

ตาแหนง่ งาน

2 2.1 ไฮยีนเพ่ือสุขอนามยั ที่ดี - ฝ่าย - พนักงาน ร้านอม่ิ 10.00
2.2 ความสาคัญหลกั การสขุ าภิบาลอาหาร บริหาร แผนกครัว เอิบ น.
2.3 ทาความร้จู ักเมนอู าหารและเครอื่ งดมื่ แตล่ ะ - หัวหน้า แหนม
ชนดิ ฝา่ ย เนอื ง
ปฏบิ ัตกิ าร

3 แนะนาขั้นตอนการทางานของแผนกครัวตาม - ฝ่าย - พนักงาน รา้ นอ่มิ 10.00

SOP บรหิ าร แผนกครัว เอิบ น.

3.1 SOP พ้ืนฐานงานร้านอาหาร - หัวหน้า แหนม

3.2 Checklist แผนกครวั รอบเปดิ -ปิดรา้ น ฝา่ ย เนือง

3.3 การใช้อุปกรณ์ตา่ งๆตลอดจนการดูแลรกั ษา ปฏบิ ตั กิ าร

อปุ กรณ์ภายในครัว

4 รู้จกั SOP- Recipe มาตรฐานมอื อาชีพ - ฝ่าย พนกั งาน ร้านอม่ิ 10.00

บริหาร แผนกครัว เอิบ น.

- หัวหนา้ แหนม

ฝ่าย เนือง

ปฏิบตั ิการ

Standard Operating Procedure
หนา้ : 21

ลาดบั ท่ี หวั ขอ้ เรอื่ ง ผบู้ รรยาย ผเู้ ขา้ อบรม สถานท่ี เวลา

5 SOP- ขน้ั ตอนการรบั ของเข้าจากซพั พลายเออร์ - ฝา่ ย พนกั งาน รา้ นอิ่ม 10.00

SOP- การตรวจ QCคุณภาพวัตถดุ ิบ บรหิ าร แผนกครัว เอิบ น.

SOP- ข้ันตอนการตัดแต่ง และการจัดการWaste - หัวหน้า แหนม

ของครัวเตรียม ฝ่าย เนอื ง

ปฏบิ ตั ิการ

6 SOP- ขน้ั ตอนการจดั เกบ็ และเบกิ ใชแ้ บบ FIFO - ฝ่าย พนกั งาน ร้านอิม่ 10.00
บรหิ าร แผนกครัว เอบิ น.
- หวั หนา้ แหนม
ฝา่ ย เนอื ง
ปฏบิ ตั กิ าร

7 SOP- ขัน้ ตอนการเตรียมวัตถุดบิ ของครัวรอ้ น - ฝ่าย พนักงาน ร้านอม่ิ 10.00
SOP- ขนั้ ตอนการเตรยี มวัตถุดิบของครวั เยน็ บรหิ าร แผนกครัว เอบิ น.
- หวั หนา้ แหนม
ฝา่ ย เนือง
ปฏิบตั ิการ

8 SOP- การจัดการข้อร้องเรียน ด้านอาหาร - ฝา่ ย พนกั งาน ร้านอิม่ 10.00
บรหิ าร แผนกครัว เอบิ น.
- หวั หน้า แหนม
ฝา่ ย เนือง
ปฏิบตั ิการ

9 มาตรฐาน QSC - ฝา่ ย พนักงาน รา้ นอิ่ม 10.00
แผนกครัว เอบิ น.
การตรวจ Quality แผนกครัว บริหาร แหนม
เนือง
การตรวจมาตรฐานวัตถุดบิ - หวั หนา้

-การตัดแตง่ ฝ่าย

-การจดั การ Waste ปฏบิ ัติการ

-การช่งั

-การจดั เกบ็

การตรวจมาตรฐานการปรุงอาหาร ตาม SOP-

Recipe

การตรวจมาตรฐานการออกอาหาร ของการทาน

ในร้าน และการสั่งเดลิเวอร่ี

การตรวจมาตรฐานเครอื่ งใชอ้ ุปกรณ์ตา่ งๆภายใน

ครัว

การตรวจมาตรฐานการปฏิบตั ิงานแผนกครวั

การตรวจมาตรฐานความสะอาดพื้นที่ครวั

Standard Operating Procedure
หนา้ : 22

ลาดบั ที่ หวั ขอ้ เรอ่ื ง ผบู้ รรยาย ผเู้ ขา้ อบรม สถานท่ี เวลา

9 (ต่อ) การตรวจมารฐานความสะอาดบอ่ ดกั ไขมนั - ฝา่ ย พนักงาน ร้านอม่ิ 10.00
10 แผนกครวั เอบิ น.
การตรวจมาตรฐานความสะอาดระบบระบายน้า บรหิ าร แหนม
พนกั งาน เนอื ง
การตรวจมาตรฐานระบบดูดควนั - หวั หน้า แผนกครัว

การตรวจมาตรฐานระบบไฟฟ้า ฝ่าย

การตรวจมาตรฐานเตา/ แก๊ส ปฏบิ ัติการ

การตรวจมาตรฐานอุณหภมู ขิ องตเู้ ย็น

10.1 การวัดผล KPI แผนกครัว - ฝา่ ย รา้ นอิ่ม 10.00
เอบิ น.
10.2 ก า ร เส น อ ก า ร โป ร โ ม ท Career Path บริหาร แหนม
เนอื ง
ตาแหน่งงานในครวั - หวั หนา้

ฝ่าย

ปฏบิ ัติการ

แผนการ Training Road Map สาหรบั พนกั งานทเ่ี ขา้ มาใหม่ ในตาแหนง่ Head Chef

วนั ท่ี 1 วนั ที่ 2 วนั ท่ี 3-5 วนั ที่ 6-8 วนั ท่ี 9-10 วนั ที่ 11-12

- แนะนา - เรยี นรู้ - แนะนาวิธกี าร - เรียนรู้การ - เรียนรู้การ - เรียนรู้การ
ผบู้ ริหาร เมนอู าหาร บริหารงานตาม ทางานของ ทางาน ออกอาหาร
เครื่องดืม SOP ครัวทกุ หน้าเรยี นรู้ ของครัว
- แนะนาให้ ตาแหนง่ การ ทกุ สตนั่
เพื่อนๆ และ - เรยี นรู้ - ระบบงานPOSท่ี ตรวจเช็ค
แผนก โปรโมช่ัน เก่ยี วข้องกับ - เรียนรกู้ าร ลิสต์ แล - เรยี นรูก้ าร
ต่างๆ รู้จัก แผนกครวั ประเมินการ วิธีการส่ง ตรวจ QC
- แนะนาหน้าที่ ทางานของ ตรวจเช็ค คุณภาพ
- เรยี นรู้ การทางาน พนกั งานแต่ ลสิ ต์ การ มาตรฐาน
กฎระเบยี บ ของตาแหน่ง ละ่ ตาแหนง่ เปิดเปดิ หนา้ ตา
งานในสาย ครวั รสชาติ
- แนะนา บังคับบัญชา อาหารทุก
หนา้ ท่ีตาม - เรียนรู้การ เมนู ให้
JDของ เตรยี ม เปน็ ไป
ตาแหน่ง งานของ ตามท่ี
งาน ครัว กาหนด
ทุกสตั่น

- เรียนรูก้ าร
ตรวจ QC
คณุ ภาพ
วตั ถุดิบ

Standard Operating Procedure
หนา้ : 23

วนั ท่ี 13-16 วนั ที่ 17-20 วนั ท่ี 21-24 วนั ที่ 25-28 วนั ที่ 29-32 วนั ท่ี 33-36

- เรียนรู้การ - เรี ย น รู้ ก า ร - เรีย น รู้ ร ะบ บ ก า ร - ประสานงาน - เรมิ่ - วาง
ต ร ว จ รั บ สั่ ง ซื้ อ แ ล ะ จั ด ก า ร ข้ อ การตลาด วางแผน แผนการ
วตั ถุดิบ การจัดการส ร้ อ ง เ รี ย น ด้ า น เมนโู ปรโมช่ัน การ ทางาน
ต๊อก อาหาร ทางาน รว่ มกับ
- เ รี ย น รู้ การตลาด
Shelf life - เรีย น รู้ร ะบ บ - ทบทวนงานที่ทา - รว่ มกับ
วั ต ถุ ดิ บ ก า ร จั ด ก า ร อี ก ค รั้ ง ตั้ ง แ ต่ ส่วน
การจัดเก็บ Waste เร่ิมต้นทางาน บรกิ าร
วัตถุดิบแต่
ละประเภท - ทบทวนงาน วนั ท่ี 45-50 วนั ที่ 51-60
ท่ี ท า อี ก ค ร้ั ง
วนั ท่ี 37-40 ตั้งแต่เร่ิมต้น
ทางาน
วนั ท่ี 41-44

- เริ่ม - เร่ิมวางแผน - พูดคุยกบั หัวหนา้ - มอง
วางแผน การ ส่วนครวั เน Demi ภาพรวมใน
การขาย Training Chefและพนักงาน การบริหาร
ร่วมกับ ร่วมกับฝ่าย ครัว ทกุ ภาคสว่ น
ผจู้ ดั การ บรหิ ารและ ComI,ComII,Com ของแผนก
ร้านเพอ่ื HR เพอื่ เพม่ิ III ครัว
กระตุ้น ประสิทธภิ าพ
ยอด-ขาย ในการ - ทบทวนงาน
ทางาน ท่ีทาอีกครัง้
ตง้ั แต่เริ่มต้น
ทางาน

Standard Operating Procedure
หนา้ : 24

แผนการ Training Road Map สาหรบั พนกั งานทเี่ ขา้ มาใหม่ ในตาแหนง่ Demi Chef

วนั ที่ 1 วนั ท่ี 2 วนั ท่ี 3-5 วนั ท่ี 6-8 วนั ที่ 9-10 วนั ที่ 11-12

- แนะนา - เรยี นรู้ - เรียนรูก้ าร - เรยี นรู้การ - เรยี นร้กู าร - เรยี นรู้การ
ผบู้ รหิ าร เมนอู าหาร ระบบการ ทางานของ ตรวจเช็ค ออกอาหาร
เครอื่ งดมื ทางานของ ครัวทกุ ลสิ ต์ และ ของครัว
- แนะนาให้ ครัว ตาแหนง่ วิธีการสง่ ทกุ สตน่ั
เพ่อื นๆ และ - เรียนรู้ ตรวจเชค็
แผนกต่างๆ โปรโมช่ัน - เรยี นรู้การ - เรยี นรู้การ ลิสต์ - เรียนรูก้ าร
รู้จกั ทางานของ ตรวจการ ตรวจ QC
- แนะนาหนา้ ท่ี ระบบPOSท่ี ทางานของ วนั ท่ี 29-32 คณุ ภาพ
- เรียนรู้ การทางาน เกี่ยวขอ้ งกับ พนกั งาน มาตรฐาน
กฎระเบียบ ของตาแหนง่ แผนกครัว ครัวแตล่ ่ะส หนา้ ตา
งานในสาย เตช่นั ครัว รสชาตอิ าหาร
- แนะนาหน้าท่ี บงั คับบัญชา ทกุ เมนู ให้
ตามJDของ เป็นไปตาม
ตาแหนง่ งาน มาตรฐานท่ี
กาหนด
วนั ที่ 13-16 วนั ท่ี 17-20 วนั ท่ี 21-24 วนั ท่ี 25-28 วนั ท่ี 33-36

- เรียนรกู้ าร - เรียนรู้การ - เรี ย น รู้ ก า ร - เรียนรู้ระบบ - แนะนาการ ทบทวนวธิ ีการ
จัดการข้อ ส่ังซ้อื และ ต ร ว จ รั บ การจัด กา ร ใช้งาน ประกอบอาหาร
ร้องเรยี น สตอ๊ ก วัตถดุ บิ Waste อุปกรณ์ ใหไ้ ด้มาตรฐาน
แผนกครัว ต่างๆ ตาม SOP
- เรียนรู้ Shelf วนั ที่ 51-60 วธิ ีการดู Recipe ท่ี
life วัต ถุดิ บ รักษา กาหนด
ก า ร จั ด เก็ บ
วนั ท่ี 37-40 วนั ท่ี 41-44 วตั ถดุ ิบแต่ละ
ประเภท
วนั ที่ 45-50

ทบทวนวิธกี าร - ทบทวน -ท บ ท ว น - ทบทวน
ประกอบ วธิ ีการ วิ ธี ก า ร วธิ กี าร
อาหารใหไ้ ด้ ประกอบ ป ร ะก อ บ ประกอบ
มาตรฐานตาม อาหารใหไ้ ด้ อ า ห า ร ให้ ได้ อาหารใหไ้ ด้
SOP Recipe มาตรฐาน มาตรฐาน มาตรฐาน
ทกี่ าหนด ตาม SOP ต า ม SOP ตาม SOP
Recipe ท่ี Recipe ท่ี Recipe ท่ี
กาหนด กาหนด กาหนด
ต้ังแต่เรม่ิ ต้น
ทางาน

Standard Operating Procedure
หนา้ : 25

แผนการ Training Road Map สาหรบั พนกั งานทเ่ี ขา้ มาใหม่ ในตาแหนง่ พนกั งาน Commis

วนั ท่ี 1 วนั ท่ี 2 วนั ที่ 3-5 วนั ที่ 6-8 วนั ที่ 9-10 วนั ท่ี 11-12

- แนะนา - เรยี นรู้ - เรยี นรู้การ - เรียนรู้ทักษะ - เ รี ย น รู้ -เรยี นรู้
ผบู้ ริหาร กฎระเบียบ ออกอาหาร การแกไ้ ข Shelf life วธิ กี าร
บรษิ ทั ของครัวส ปัญหา วั ต ถุ ดิ บ ประกอบ
- แนะนาให้ เตชัน่ ที่ เบอื้ งตน้ การจัดเก็บ อาหารเมนู
เพอื่ นๆ และ - เรยี นรู้ รบั ผดิ ชอบ วัตถุดิบแต่ ในสเตชั่นทรี่ ับ
แผนกต่างๆ เมนูอาหาร เรียนรู้ - เรียนรกู้ าร ละประเภท ผิดอบให้ได้
รู้จัก เครื่องด่ืม คุณภาพ ตดั แต่ง การ ด้วยระบบ มาตรฐาน
มาตรฐาน เตรียม FIFO ตาม SOP
- เรยี นรู้ หน้าตา วัตถดุ ิบแตล่ ะ Recipe ท่ี
กฎระเบียบ รสชาติ ชนิด วนั ที่ 29-32 กาหนด
อาหารทกุ
- แนะนาหนา้ ท่ี เมนู ให้เปน็ ไป วนั ท่ี 25-28 วนั ท่ี 33-36
ตามJDของ ตามาตรฐาน
ตาแหน่งงาน ทก่ี าหนด
วนั ที่ 21-24
วนั ที่ 13-16 วนั ที่ 17-20

- เรียนรู้ - เรยี นรู้วธิ ีการ - เรียนรู้ - เรียนรู้ - เรียนรู้ - ทบทวน
วธิ กี าร วิธีการ วิธกี าร วิธกี าร
ประกอบ ประกอบ วธิ กี าร ประกอบ สงั เกตุ ดู ประกอบ
อาหารเมนู อาหารเมนู รกั ษา อาหารเมนู
ในสเตชัน่ ท่ี อาหารเมนใู นส ประกอบ ในสเตช่นั ท่ี อุปกรณ์ ในสเตชน่ั ทร่ี บั
รับผดิ อบให้ รับผิดอบให้ ต่างๆ ผดิ อบให้ได้
ไดม้ าตรฐาน เตชั่นทรี่ บั ผิด อาหารเมนู ไดม้ าตรฐาน มาตรฐาน
ตาม SOP ตาม SOP ตาม SOP
Recipe ท่ี อบให้ได้ ในสเตชนั่ ท่ี Recipe ท่ี Recipe ท่ี
กาหนด กาหนด กาหนด
วนั ที่ 37-40 มาตรฐาน รบั ผิดอบให้ วนั ที่ 51-60

ตาม SOP ได้มาตรฐาน

Recipe ท่ี ตาม SOP

กาหนด Recipe ท่ี

กาหนด

วนั ที่ 41-44 วนั ท่ี 45-50

การประกอบ การประกอบ - การประกอบ - ทบทวนงาน
อาหารเมนใู นส อาหารเมนูในส อาหารเมนู ท่ีทาอีกครง้ั
เตช่นั ทีร่ ับผิด เตชั่นท่รี บั ผิด ในสเตชั่นที่ ตั้งแตเ่ ร่มิ ตน้
อบใหไ้ ด้ อบให้ได้ รับผดิ อบให้ ทางาน
มาตรฐาน มาตรฐาน ได้มาตรฐาน
ตาม SOP ตาม SOP ตาม SOP
Recipe Recipe ท่ี Recipe ท่ี
กาหนด กาหนด กาหนด

Standard Operating Procedure
หนา้ : 26

7. Job Description ของแผนก

Job Description ระบุถึงขอบเขตหน้าที่และความรับผิดชอบงานตาแหน่งงานในองค์กร
รวมทั้งระบุถึงคุณสมบัติท่ีจาเป็นของตาแหน่งงานน้ันๆ ด้วย ท้ังน้ีก็เพื่อให้มีความชัดเจนในการ
ปฏิบัติงานและบริหารงานบุคคลขององค์กร ใช้ในการสรรหาว่าจ้าง และคัดเลือกคนเข้าทางาน ให้
ตรงกับคุณสมบัตทิ ่ีระบไุ ว้ โดย Job Description ในตาแหน่งต่างๆของแผนกครัว มดี งั น้ี

Job Description

POSITION : Area Chef
DEPARTMENT : Kitchen/ Operation
JOB LEVEL : Management
REPORT TO : General Manager

หนา้ ทแ่ี ละความรบั ผดิ ชอบ
1.ปฏิบตั ติ ามนโยบายของบรษิ ทั อยา่ งเคร่งครัด
2.รับผดิ ชอบตรวจสอบ / ควบคุมคณุ ภาพ สตู รเครือ่ งปรงุ อาหารให้ไดต้ ามมาตรฐาน
3.รับผิดชอบรว่ มกบั Head Chef ในการตรวจสอบ / ควบคุม / แก้ไข / ฝึกอบรม / ตดิ ตามผล ใหค้ ณุ ภาพของอาหาร
ทุกๆสาขาเปน็ ไปตามมาตรฐาน
4.รบั ผิดชอบในการเตรียมกิจกรรมต่างๆเชน่ การทดสอบรสชาตอิ าหารประจาเดือน หรือรายสัปดาห์ ตลอดจนทบทวน
ขน้ั ตอน คิดคน้ การปรุงอาหารใหม่ๆให้แก่ Head Chef และ Commis
5.ให้คาปรกึ ษาและควบคุมตน้ อาหารร่วมกับ Head Chef
6.ประสานงาน และ เปน็ ตวั กลางทด่ี ีกบั พนักงานทุกคนในบริษัท เพอ่ื สร้างมาตรฐานการทางานทดี่ ี
7.ช่วยเหลอื Head Chef ในดา้ นการบริหารส่วนกลางตามที่ไดร้ ับมอบหมาย
8.ควบคมุ ดแู ลพนกั งานใต้บงั คบั บัญชาใหป้ ฏิบตั ิตามกฎระเบยี บข้อบงั คับของบริษัทฯ พรอ้ มกับมีบทลงโทษทเ่ี ดด็ ขาดกับ
พนกั งานที่กระทาผดิ กฎระเบยี บของบริษัทฯ
9.รับผดิ ชอบในการสอื่ สาร กระจายข้อมูลต่างๆ จากส่วนกลางสูพ่ นักงานฝ่ายปฏิบตั กิ ารใหไ้ ดข้ ้อมูลทีถ่ ูกต้องทั่วถงึ และ
รวดเร็ว
10.แก้ไขปญั หาต่างๆภายในแผนกได้อยา่ งมปี ระสิทธิภาพ
11.สามารถติดตอ่ ประสานงานกับแผนกตา่ งๆเพ่อื ให้การทางานของครวั เป็นไปอย่างราบรืน่
12.ออกแบบคู่มอื การปฏิบัตงิ าน และเอกสารในการปฏบิ ตั ิงานครัวตามท่ีได้รับมอบหมายจากหัวหน้างาน
13.สามารถใหค้ วามร่วมมอื ในงานทไี่ ด้รับมอบหมายจากหวั หน้างาน

Staff HR

Standard Operating Procedure
หนา้ : 27

Job Description

POSITION : Head Chef (Advance)
DEPARTMENT : Kitchen/ Operation
JOB LEVEL : Management
REPORT TO : Restaurant Manager

หนา้ ทแี่ ละความรบั ผดิ ชอบ
1.ควบคุมเรื่องสขุ อนามยั สว่ นบุคคลและสุขอนามยั ดา้ นการอาหารภายในแผนกอย่างเครง่ ครัด
2.ควบคมุ เรือ่ งความสะอาดโดยรวมของแผนกครัวให้มีมาตรฐาน
3.ควบคุมการใช้อุปกรณป์ ระเภทต่างๆใหถ้ กู ต้องเหมาะสมกับงาน ตลอดจนตรวจสอบการทาความสะอาดและ
บารงุ รกั ษาอปุ กรณต์ า่ งๆ หากพบอปุ กรณใ์ ดชารดุ หรอื ไม่อยู่ในสภาพพรอ้ มใช้งานต้องแจง้ ซอ่ มทันที
4.ตรวจสอบคณุ ภาพของวัตถดุ ิบตา่ งๆใหไ้ ด้มาตรฐานถกู ตอ้ งตามทบ่ี รษิ ัทกาหนด
5.ควบคมุ การรับวตั ถุดิบและเกบ็ เรยี งวัตถดุ บิ ตามพื้นทีแ่ ละอณุ หภูมิทถ่ี ูกตอ้ งเหมาะสม
6.ควบคุมการดแู ลรักษาวัตถุดิบให้สามารถเกบ็ ได้ยาวนานและดูแลใหเ้ กดิ การสูญเสยี น้อยทสี่ ุด
7.ออกแบบเมนูอาหารเพ่ือตอบโจทย์ความต้องการของลกู ค้าและแผนการดาเนินงานของบรษิ ัท
8.ควบคุมต้นทุนอาหาร ปรมิ าณวตั ถุดบิ โดยรวมทต่ี ้องใชใ้ นแตล่ ะวัน และวางแผนกอ่ นทาการสัง่ ซอื้ วตั ถุดบิ
9.ควบคุมและวางแผนด้านกาลงั คนภายในแผนกใหเ้ หมาะสมและเกดิ ประสทิ ธิภาพสูงสดุ
10.แก้ไขปัญหาต่างๆภายในแผนกไดอ้ ย่างมีประสทิ ธิภาพ
11.สามารถตดิ ตอ่ ประสานงานกับแผนกต่างๆเพอื่ ใหก้ ารทางานของครัวเปน็ ไปอยา่ งราบรน่ื
12.ออกแบบคู่มอื การปฏิบตั ิงาน และเอกสารในการปฏบิ ตั งิ านครวั ตามทไี่ ดร้ ับมอบหมายจากหัวหน้างาน
13.สามารถให้ความรว่ มมอื ในงานที่ได้รบั มอบหมายจากหัวหน้างาน

Staff HR

Standard Operating Procedure
หนา้ : 28

Job Description

POSITION : Demi Chef (Professional)
DEPARTMENT : Kitchen/ Operation
JOB LEVEL : Staff
REPORT TO : Head Chef

หนา้ ทแี่ ละความรบั ผดิ ชอบ
1.ใชค้ วามรูด้ า้ นสุขอนามัยสว่ นบุคคลและสขุ อนามัยด้านการอาหารอย่างถกู ตอ้ ง
2.ดแู ลความสะอาดบริเวณการทางานโดยรวมของครัวไดเ้ ปน็ อย่างดี
3.ใช้อปุ กรณ์ประเภทตา่ งๆไดอ้ ย่างถูกต้องเหมาะสมกับงาน ตลอดจนรูว้ ิธกี ารทาความสะอาดและ บารุงรักษาอุปกรณ์
นน้ั ๆ หากพบอุปกรณ์ใดชารุดหรือไมอ่ ย่ใู นสภาพพรอ้ มใช้งานต้องแจง้ ซ่อมทันที
4.ตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบท่ตี อ้ งใช้ในแตล่ ะวันของทุกส่วนงานที่รบั ผิดชอบได้อย่างถูกตอ้ งตามทห่ี วั หน้างาน
กาหนด
5.ตรวจสอบการรับวัตถดุ ิบและเก็บเรยี งวตั ถุดบิ ตามพน้ื ทแ่ี ละอุณภมู ิทีถ่ กู ต้องเหมาะสม
6.ควบคุมการดแู ลรักษาวัตถดุ ิบให้สามารถเก็บได้ยาวนานและดูแลให้เกิดการสญู เสียนอ้ ยทส่ี ดุ
7.มคี วามชานาญในการควบคมุ การประกอบอาหารใหถ้ กู ตอ้ งตามสตู รมาตรฐานทที่ างบรษิ ทั กาหนด
8.สามารถควบคมุ ปริมาณวัตถุดิบโดยรวมท่ีต้องใช้ในแตล่ ะวันให้เพียงพอต่อการขาย และทาการสงั่ ซ้ือวตั ถดุ บิ ตามความ
เหมาะสมภายใตก้ ารพิจารณาของหวั หนา้ งาน
9.สามารถติดต่อประสานงานกับแผนกตา่ งๆเพ่ือใหก้ ารทางานของแผนกครัวเป็นไปอยา่ งราบรืน่
10.หากมีปญั หาหรืออุปสรรคในการทางานตอ้ งแจ้งแก่หัวหนา้ งานทันที
11.สามารถใหค้ วามรว่ มมอื ในงานทไ่ี ด้รบั มอบหมายจากหวั หน้างาน
12.จดั ทาอาหารได้ตามมาตรฐาน SOP Recipe ทก่ี าหนด
13.ตรวจนับวัตถดุ ิบคงเหลอื ในแตล่ ะวันหลงั จากปดิ การขายเพื่อส่งตอ่ ให้ Head Chef จัดทา Inventory stock
14.สามารถปฏบิ ัติตามมาตรฐานคมู่ ือปฏิบตั งิ าน SOP SOC Checklist ไดอ้ ยา่ งสมบรู ณ์

Staff Head Chef

Standard Operating Procedure
หนา้ : 29

Job Description

POSITION : Cook, Com I/Com II/ Com III (Senior)
DEPARTMENT : Kitchen / Operation
JOB LEVEL : Staff
REPORT TO : Head Chef/ Demi Chef

หนา้ ทแี่ ละความรบั ผดิ ชอบ
1.ใช้ความรู้ดา้ นสุขอนามัยส่วนบคุ คลและสขุ อนามยั ด้านการอาหารอยา่ งถกู ต้อง
2.ดแู ลความสะอาดบริเวณการทางานโดยรวมของแต่ละสเตช่ันได้เปน็ อยา่ งดี
3.ใช้อปุ กรณป์ ระเภทต่างๆได้อย่างถกู ตอ้ งเหมาะสมกบั งาน ตลอดจนรู้วิธกี ารทาความสะอาดและ บารงุ รักษา
อปุ กรณน์ น้ั ๆ หากพบอปุ กรณใ์ ดชารุดหรอื ไม่อยู่ในสภาพพรอ้ มใชง้ านตอ้ งแจง้ หวั หนา้ งานทันที
4.ตรวจสอบคุณภาพของวัตถดุ ิบท่ีตอ้ งใช้ในแตล่ ะวนั ไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ งตามที่หัวหนา้ งานกาหนด
5.สามารถตรวจรบั วตั ถุดบิ และเกบ็ เรียงวตั ถดุ ิบตามพน้ื ที่และอุณหภมู ทิ ่ีถูกตอ้ งเหมาะสม
6.เตรียมวตั ถุดิบท่ีต้องใช้ในแต่ละวันได้อยา่ งถูกต้องตามที่หวั หนา้ งานกาหนด
7.ดแู ลรักษาวัตถดุ ิบให้สามารถเกบ็ ได้ยาวนานและเกดิ การสญู เสยี น้อยท่ีสุด
8.ใชค้ วามรูแ้ ละความชานาญในการประกอบอาหารได้อยา่ งถูกต้องตามสตู รมาตรฐานที่ทางบริษัทกาหนด
9.ตรวจนับวัตถุดิบคงเหลอื ในส่วนท่รี บั ผดิ ชอบหลงั ปดิ การขายแตล่ ะวนั และรายงานยอดแกห่ ัวหนา้ งานเพ่ือทา
การสงั่ ซื้อวัตถุดิบตอ่ ไป
10.หากมปี ญั หาหรืออปุ สรรคในการทางานตอ้ งแจง้ แกห่ ัวหน้างานทันที
11.สามารถให้ความร่วมมือในงานท่ไี ดร้ บั มอบหมายจากหัวหน้างาน
12.สามารถปฏิบตั ิตามมาตรฐานคู่มอื ปฏบิ ตั ิงาน SOP SOC Checklist ได้อยา่ งสมบูรณ์

Staff Head Chef

Standard Operating Procedure
หนา้ : 30

8. ขน้ั ตอนการปฏบิ ตั งิ าน SOP

(สว่ นงานครวั เตรยี ม)

การตรวจสอบ/ จดั เตรยี ม/ จดั เกบ็ วตั ถดุ บิ ในรา้ น

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหน่ั การแพค็ การเกบ็
ผกั
คณุ ภาพ เกบ็ เข้า
ตู้Chiller
ไม่ชา้ ไมเ่ หยี่ ว กอ่ นการล้างผัก ใส่กล่อง บริเวณครัว
เตรยี ม
ตอ้ งเตรยี มอ่างใส่ พลาสติก อณุ หภมู ิ 2-
4 องศา
นา้ สาหรบั ลา้ งผกั

กอ่ น โดยใชท้ ง้ั หมด

3 อ่าง เร่มิ ดว้ ยการ

หาถงุ พลาสติกมา

ทาการอุดชอ่ ง

ปล่อยนา้ ไมใ่ ห้นา้

ไหลออก จากน้นั

เตมิ นา้ ใสอ่ า่ งตาม

ปรมิ าณทีก่ าหนด

ทง้ั 3 อา่ ง

โดย อา่ งนา้

อา่ งที่ 1 เป็นนา้

สะอาด

อา่ งนา้

อา่ งที่ 2 เป็นน้า

สะอาดผสมนา้ ยา

Veggie & Fruit

Wash (ปรมิ าณที่

ผสมคอื นา้ สะอาด

2.5 ลิตร : นา้ ยา 1

ช้อน)

Standard Operating Procedure
หนา้ : 31

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหน่ั การแพค็ การเกบ็
ผกั กาดหอม คณุ ภาพ แพค็ ใสถ่ งุ เกบ็ เขา้
ตู้Chiller
โหระพา ใบเขยี ว ไมช่ ้า ล้างท้ังหมด นา ขุ่นไซส์ บรเิ วณครัว
ไม่เห่ียว ไมเ่ นา่ 3 น้า ผกั กาดหอม 18*28 เตรียม
หลงั จากแกะ ทล่ี ้างแล้วมา อุณหภมู ิ 2-
ไมช่ า้ ไมเ่ หย่ี ว ออกจากถุง แพ็ครวมกนั แพค็ ใสถ่ ุง 4 องศา
ก้านไมห่ ัก ค่อยๆเด็ด โดยเรียงใบ ขุ่นไซส์
ผกั กาดหอม ผกั กาดหอม 18*28 เก็บเข้า
ออก ตู้Chiller
จากตน้ ทีละใบ โดย ไปทาง บรเิ วณครัว
น้าแรกเนน้ ถกู ตรง เดยี วกนั เตรียม
บรเิ วณสว่ นโคน อณุ หภูมิ 2-
เพราะมักจะมคี ราบ 4 องศา
ดนิ เกาะติดอยู่
จากนั้นลา้ งผา่ นนา้
อ่างท่ี 2 และ 3
ตามลาดับ (โดย
อา่ งที่ 2 เปน็ น้า
สะอาดผสมน้ายาจะ
แชผ่ ักไว้นาน
ประมาณ 2 นาท)ี
เมอ่ื ลา้ งเสรจ็ ผึง่ ใส่
ตะกร้าใหส้ ะเดด็ นา้
ล้างทงั้ หมด 3 นา้
หลังจากแกะออก
จากถงุ ให้ตดั
บรเิ วณส่วนโคน
ออก จาก
นนั้ นาไปลา้ งน้า
อ่างท่ี 1 ถงึ 3
ตามลาดบั เมือ่ ลา้ ง
เสรจ็ ผ่ึงใส่ตะกร้าให้
สะเดด็ นา้

Standard Operating Procedure
หนา้ : 32

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหนั่ การแพค็ การเกบ็
ผัก คณุ ภาพ
แพว
ใบเขียว ไม่ ล้างทง้ั หมด 3 นา้ แพค็ ใส่ถงุ เก็บเขา้
ผกั ชีฝร่ัง เหี่ยว ไมเ่ นา่
หลังจากแกะออก ขุ่นไซส์ ตู้Chiller
ใบเขยี ว ไม่
เหี่ยว ไม่เนา่ จากถุง ใหต้ ัด 18*28 บริเวณครัว

บรเิ วณสว่ นโคน เตรยี ม

ออกและตัด อุณหภูมิ2-4

ตกแตง่ ใบทีเ่ หลือง องศา

เหยี่ วออก นาไป

ลา้ งอา่ งที่ 1 ถงึ 3

ตามลาดับ เม่ือลา้ ง

เสรจ็ ผึง่ ใส่ตะกร้าให้

สะเด็ดนา้

ล้างทั้งหมด 3 นา้ หน่ั ซอยให้เปน็ ผักท่ียัง เก็บเข้า

หลังจากแกะออก ช้นิ เลก็ ๆ ไมไ่ ดห้ ่ัน ตู้Chiller

จากถุง ใหต้ ดั ขนาด 1-2 แพ็คใสถ่ งุ บริเวณครวั

บริเวณส่วนราก mm. ขุน่ ไซส์ เตรียม

ออกและคล่ีใบออก 18*28 อณุ หภมู ิ 2-

เพื่อล้างทีละใบโดย ผักทหี่ ่ันแล้ว 4 องศา

เนน้ บรเิ วณสว่ นโคน เกบ็ ใสก่ ล่อง

เนื่องจากโคนผักชี ติดDay

ฝรั่งมดี ินตดิ อยู่เป็น dot

จานวนมาก ลา้ ง

อ่างท่ี 1 ถึง 3

ตามลาดับ ผกั ชี

ฝรัง่ ท่ลี า้ งเสร็จแลว้

เม่ือล้างเสร็จผ่ึงใส่

ตะกรา้ ให้สะเด็ดน้า

Standard Operating Procedure
หนา้ : 33

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหนั่ การแพค็ การเกบ็
คณุ ภาพ
ผกั เรดคอรลั
และเรดโอค๊ ไมช่ ้า ไมเ่ หย่ี ว ล้าง 1 น้า หลังจาก แพ็คใส่ถงุ เก็บเข้า
ไมเ่ น่า แกะออกจากถุง ขุ่นไซส์ ตู้Chiller
18*28 บริเวณครัว
ค่อยๆเดด็ ผกั สลดั เตรียม
ออก อุณหภูมิ 2-
4 องศา
จากต้นทลี ะใบ เมือ่
ล้างเสร็จผ่งึ ใส่

ตะกรา้ ใหส้ ะเด็ดนา้

กลว้ ยน้าหวา้ ดบิ ผวิ สเี ขียว ไม่ ล้าง 2 นา้ ลา้ งท้ัง นามาห่ันเปน็ นาใสก่ ลอ่ ง เก็บเข้า
แตงกวา ช้า ไม่มีเพลย้ี หวี โดยถูบริเวณ ช้นิ ส่ีเหลยี่ ม ทม่ี นี า้ ตู้Chiller
หรือเชอื้ รา เปลือกของกลว้ ย บริเวณครวั
แตล่ ะลูก ผา่ นน้าท่ี ลูกเตา๋ มะนาว ตดิ เตรียม
สด ไม่ชา้ ขนาด Day dot อณุ หภูมิ 2-
รูปทรงยาวรี 1 และ 2 0.7*0.7 cm. 4 องศา
ตามลาดบั เมื่อลา้ ง นาเก็บใส่ (อายกุ าร
เสร็จผ่ึงใสต่ ะกรา้ ให้ กลอ่ งติด จดั เก็บ 3
Day dot
สะเดด็ นา้ วนั )
เก็บเข้า
ล้าง 2 น้า หลังจาก ตัดข้ัวทั้ง 2 ตู้Chiller
แกะออกจากถุงเท ขา้ ง ของ บริเวณครัว
แตงกวาใส่อา่ งลา้ ง แตงกวาออก เตรียม
อา่ งท่ี 1 ลา้ งโดย หั่นเป็นชิน้ อณุ หภูมิ 2-
ลกู เต๋าขนาด 4 องศา
การถูเปลือก 0.5*0.5 cm. (อายุการ
แตงกวาทุกลกู จัดเกบ็ 3
จากนน้ั ลา้ งผา่ นนา้
ท่ี 2 เมือ่ ล้างเสร็จ วัน)
ผ่งึ ใส่ตะกร้าให้

สะเดด็ น้า

Standard Operating Procedure
หนา้ : 34

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหนั่ การแพค็ การเกบ็
พริกกะเหรีย่ ง คณุ ภาพ

แครอท สด ไม่นิ่ม ไม่มี ลา้ งผ่านนา้ โดยนา ใช้กรรไกรตดั นาเก็บใส่ เก็บเขา้
เมือกล่ืน ไม่ พริกกะเหรี่ยงใส่ ความหนา กลอ่ งตดิ ตู้Chiller
เนา่ ไม่แห้ง 0.5 cm. Day dot บริเวณครวั
เหี่ยว ตะกรา้ เปดิ นา้ กอ็ ก เตรยี ม
ให้ นาใส่กล่อง อุณหภูมิ 2-
ติด Day 4 องศา
ไหลผา่ น ไมค่ วรแช่ dot (อายุการ
พรกิ ลงในนา้ จัดเก็บ 3
วัน)กอ่ น
เน่ืองจากจะทาให้ นามาสงั เกตุ
พรกิ แฉะและเน่าได้ พรกิ สด สไี ม่
คลา้ ไม่นิม่
งา่ ย ไม่มีกล่ิน
เม่ือล้างเสร็จผ่ึงใส่ เก็บเขา้
ตะกรา้ ให้สะเด็ดน้า ตู้Chiller
บริเวณครวั
สด ไม่ชา้ ผิว ลา้ ง 2 น้า หลังจาก นาแครอทมา เตรียม
ไมม่ แี ผล ไมน่ มิ่ แกะออกจากถุง เท ปอกเปลอื ก อุณหภูมิ 2-
ใส่อ่างนา้ อา่ งที่ 1 ส่วนนอก 4 องศา
ถูบรเิ วณเปลือกและ ออกใหห้ มด (อายุการ
นาลา้ งนา้ อา่ งที่ 2 ขดู ใสท่ ่ีขดู จัดเก็บ 2
ความยาว วนั ) ก่อน
ผ่งึ ใส่ตะกรา้ ให้ ประมาณ 4 นามาสังเกตุ
สะเด็ดนา้ สขี องแค
cm รอทสม้ สด
ขอบแครอท
ไม่ดา ไม่ช้า

Standard Operating Procedure
หนา้ : 35

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหน่ั การแพค็ การเกบ็
มะม่วงเปรย้ี ว คณุ ภาพ

ต้นหอม สด ไม่ชา้ ผิว ล้าง 2 นา้ หลังจาก 1.หัน่ บรเิ วณ นาเกบ็ ใส่ เกบ็ เข้า
กล่องตดิ ตู้Chiller
ไม่มแี ผล ไม่นิม่ แกะออกจากถุง เท ข้วั มะม่วง Day dot บรเิ วณครัว
เตรยี ม
ไม่สกุ ใสอ่ า่ งนา้ อ่างที่ 1 ออกจากนน้ั อณุ หภูมิ 2-
4 องศา
ถูบรเิ วณ ปอกเปลือกให้
(อายุการ
เกล้ยี ง จัดเกบ็ 3
เปลอื กและนาลา้ ง
วัน)
น้าอา่ งท่ี 2 นาใส่ 2.หั่นมะมว่ ง

ตะกร้าเพอ่ื ใหส้ ะเด็ด ออกเปน็ ชน้ิ

นา้ ขนาดความ

หนา 1 cm.

โดยไมเ่ อา

สว่ นเม็ด

มะม่วง

(เพราะจะทาให้
มะม่วงขม)

3.ห่นั เป็นชนิ้
ส่เี หลย่ี ม
ลูกเต๋า

ตน้ สวยตงั้ แกะต้นหอมออก ขนาด 1*1 นาเก็บใส่ เก็บเข้า
ตรงไม่หกั ไม่ จากถุง เน้นล้างถู cm กลอ่ งติด ตู้Chiller
บรเิ วณรากและโคน ตัดรากออก Day dot บริเวณครวั
ช้า ไม่เนา่ ตน้ อย่างเบามือ หน่ั ครง่ึ ต้นนา เตรียม
เนอ่ื งจากตน้ หอม ตน้ หอมทีห่ ่นั อุณหภมู ิ 2-
เปน็ ผกั ทชี่ า้ ง่าย ครึง่ มา 4 องศา
จากน้ันนาผง่ึ ใส่ รวมกัน (อายกุ าร
ตะกร้าให้สะเด็ดน้า จากนนั้ ซอย จดั เก็บ 1วนั )
เป็นชิน้ เลก็ ๆ
ขนาด 0.5cm

Standard Operating Procedure
หนา้ : 36

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหนั่ การแพค็ การเกบ็
คณุ ภาพ

ขึ้นฉา่ ย ลา้ ง 1 น้า แกะ ตดั ครงึ่ ต้น นาเก็บใส่ อณุ หภมู ิ 2-
กระเทียมจีนแกะ กลอ่ งตดิ 4 องศา
เปลือก คึ่นช่ายออกจากถงุ ใชส้ ว่ นบน Day dot (อายกุ าร
เก็บเข้าตู้
หอมใหญ่ ตดั สว่ นรากทงิ้ เนน้ นามาหน่ั Chiller
บริเวณครัว
ล้างถบู ริเวณโคน ข้นึ ฉ่ายเปน็ เตรยี ม
จดั เก็บ 1วัน)
ตน้ จากนน้ั นาผ่งึ ใส่ ชน้ิ ขนาดยาว

ตะกรา้ ประมาณ2cm

เม็ดไม่ลีบ ฟอ่ ไม่ตอ้ งล้าง คัดเลือกเมด็ นาเก็บใส่ เกบ็ เข้า
ไมม่ ีเชอื้ รา ไมม่ ี สวย ไมฟ่ อ่ ใส่ กลอ่ งตดิ ตู้Chiller
เครื่องสไลด์ Day dot บริเวณครัว
แผล ไม่นมิ่ เตรยี ม
นาเก็บใส่ อณุ หภูมิ 2-
ไม่มีเช้ือรา ผิว ปลอกเปลอื งออก หัน่ คร่ึงหัว กล่องติด 4 องศา
ไมม่ แี ผล ไม่ ให้หมด ล้างผา่ นนา้ ตามยาว Day dot (อายุการ
เปน็ สีคลา้ จากนัน้ ห่นั จัดเก็บ 2
ไมน่ มิ่ เละ ไม่ สะอาด 1 ครงั้ ซอยตาม วัน) กอ่ น
เน่า ความยาวให้ นามาสังเกตุ
ได้ตอ่ ชิ้น กระเทียมท่ี
ขนาด 0.5 สไลด์แลว้ ไม่
นม่ิ ไมเ่ ปน็
cm. เมอื ก สไี ม่

คล้า
เกบ็ เขา้
ตู้Chiller
บรเิ วณครวั
เตรียม
อุณหภมู ิ 2-
4 องศา
(อายุการ
จดั เกบ็ 1วนั )

Standard Operating Procedure
หนา้ : 37

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง การหนั่ การแพค็ การเกบ็
มะเขอื เทศ คณุ ภาพ

ตัดข้ัว ผ่า นาใสแ่ พน (มีออเดอร์
ครง่ึ ห่นั ตาม จึงห่นั ใช้วัน

ความยาว ต่อวัน)
ความหนา

1 cm.

8.2 การเตรยี มกอ่ นการทางาน และขนั้ ตอนการตรวจสอบ จดั เตรยี ม วตั ถดุ บิ

การตรวจนบั สตอ็ กวตั ถดุ บิ คงเหลอื ในแตะ่ วนั
9.1.ปรมิ าณวัตถุดบิ ทีต่ ้องเตรยี มแตล่ ะโซน/แต่ละวนั /ชว่ งเวลา
วตั ถดุ บิ โซนรอ้ น

รายการวัตถดุ ิบ จานวนในการเตรยี ม

วันธรรมดา วนั ธรรมดา เสาร์-อาทิตย์, เสาร์-อาทิตย,์
นกั ขัตฤกษ์ นกั ขตั ฤกษ์

เส้นกว๋ ยจ๊ับ(เสน้ ใหญ่) เช้า เย็น เชา้ เยน็
เสน้ กว๋ ยจั๊บ(เสน้ เลก็ ) 9 18 18 18
ข้าวสวย 5 10 10 15
กระดูกซ่ีโครงหมู 1 1 11
เล้งหมู 1 1 11
น้าจม้ิ ยา 1 1 11
น้าพริกเผา 1 1 11
เส้นหมี่ 1 1 11
ปากหม้อนอ้ ย 10 20 20 20
ปากหม้อใหญ่ 5 10 10 10
ชดุ ผกั ต้มนา้ ซปุ 10 20 10 24
กุง้ โซนรอ้ น 2 2 22
12 12 24 24

Standard Operating Procedure
หนา้ : 38

วตั ถดุ บิ โซนเยน็

รายการวัตถดุ บิ จานวนในการเตรยี ม

หมยู อ (รอ้ น-เย็น) วนั ธรรมดา วันธรรมดา เสาร์-อาทิตย์, เสาร์-อาทติ ย์,
ชุดเครือ่ งเคียงแหนมเลก็ นักขตั ฤกษ์ นักขัตฤกษ์
ชุดเครือ่ งเคยี งแหนมใหญ่
ชุดหมแู หนม 3 ไม้ เช้า เยน็ เชา้ เยน็
ชดุ หมแู หนม 5 ไม้ 9 9 99
ผกั หวั จานกลับบ้าน 5 10 10 15
ไข่เจียวห่อปอเปย๊ี ะ 5 10 10 15
กุ้งสาหรบั หอ่ ปอเปย๊ี ะ 5 5 55
ขนมปังตน้ ตารับ 5 5 55
10 20 20 20
1 1 11
12 12 12 12
10 10 10 20

วตั ถดุ บิ โซนเตรยี ม

รายการวตั ถุดิบ จานวนในการเตรยี ม

พริกหั่น วันธรรมดา วนั ธรรมดา เสาร์-อาทติ ย,์ เสาร์-อาทิตย,์
กระเทยี มหั่น นกั ขตั ฤกษ์ นกั ขตั ฤกษ์
แครอทขดู
หมยู า่ งชะพลู เชา้ เยน็ เชา้ เย็น
กงุ้ พันอ้อย 1 1 12
ผักกลอ่ ง 1 1 12
ผกั สาหรับกลบั บา้ น 1 1 11
5 10 10 20
10 15 10 20
15 30 20 40

Standard Operating Procedure
หนา้ : 39

8.3.การบนั ทกึ Inventory Stock
9.2.1.นบั จานวนวตั ถุดิบคงเหลอื ในสตอ็ ก
9.2.2.บันทกึ จานวนคงเหลอื วตั ถุดิบ โดยเขียนลงบน “ตารางนับสตอ็ กวัตถดุ ิบ” ลงบน
รอบทกี่ าหนดดังน้ี
- “รอบเย็น” คอื รอบการนับสต็อกตอน 17.00 น. ใหใ้ สจ่ านวนคงเหลอื ทนี่ บั ได้
- “รอบปดิ ร้าน” คือรอบการนบั สตอ็ กตอนปดิ ร้าน 21.00 น. ใหใ้ สจ่ านวนคงเหลอื ทน่ี บั
ได้
- “รอบเชา้ ” คอื หลงั จากนบั สต็อกรอบปดิ ร้านของวนั นนั้ แล้ว ให้ใสจ่ านวนทตี่ อ้ งเตรยี ม
ในวนั รงุ่ ขนึ้ ลงท่ชี อ่ ง “รอบเชา้ ”

8.4.การแกไ้ ขปญั หาตา่ งๆเบอื้ งตน้
8.4.1.ปัญหาเกย่ี วกบั วัตถดุ ิบ
1.ปัญหาวตั ถุดบิ ทม่ี าจากซพั พลายเออร์ เชน่ ไมไ่ ดค้ ณุ ภาพ,จานวนไมค่ รบ การแกไ้ ขปัญหา

ดงั ต่อไปนี้
-แจง้ ผชู้ ่วยผูจ้ ัดการประจาสาขาให้ทราบ พร้อมเก็บวัตถุดิบท่ตี อ้ งการเคลมไว้
ก่อน เพอ่ื ทาการเคลมวัตถุดบิ ในภายหลงั
-หากผูช้ ว่ ยผู้จัดการยงั ไม่เขา้ สาขา พนกั งานสามารถถ่ายรปู วัตถดุ ิบที่ไม่ได้
คุณภาพหรือจานวนไม่ครบ ส่งเขา้ มาท่ีไลน์กลุ่มของแผนกตัวเอง เพ่อื แจง้
ผู้ชว่ ยให้ทาเรอ่ื งเคลมวตั ถุดบิ ให้

Standard Operating Procedure
หนา้ : 40

9. Checklist เอกสารตรวจสอบความพรอ้ มของแผนก

การจัดทารายการตรวจสอบ (Checklist) เป็นแบบสอบถามท่ีตอ้ งการใหผ้ ้ตู อบใหข้ ้อเท็จจริงโดยทุก
คาถามจะเปน็ คาถามทเี่ ป็นรายการเตรียมความพรอ้ มในการทางาน
รายกาตรวจสอบChecklist ของงานบรกิ าร มีดังน้ี

พนื้ ท่ี รายละเอยี ด รปู ภาพ
1.บริเวณครวั เตรียม
 ตู้ Chiller แนวตง้ั อณุ หภูมิ 2-4 C
บริเวณโซนเตรยี ม  ของในตู้ Chiller แนวตง้ั จัดเรยี งเปน็
ระเบยี บ สามารถหยิบใชง้ านได้สะดวก
 วตั ถดุ บิ ในตู้ Chiller สดใหม่อยเู่ สมอ
□ ภายในตู้ Chiller สะอาด ปราศจากกลน่ิ
ไมพ่ ึงประสงค์
 มตี ิดปา้ ย DAY DOT หรอื ปา้ ยวนั
หมดอายุ
⎕ จัดเรียง FIFO ตามลาดบั เรียบร้อย
□ มีป้ายบอกชนดิ ตถตุ ดิ ท่ชี นั้ วางในตู้เพอ่ื
แยกประเภท
□ พนื้ ท่ีบรเิ วณครวั เตรยี มสะอาด พืน้ ไม่มี
น้าขัง ไม่แตกร้าวเป็นหลุมบ่อ ผนัง และ
เพดานสะอาดไมแ่ ตกรา้ ว ไม่มีหยักไย่
□ แสงสวา่ งภายในครวั เตรียมเพยี งพอตอ่
การใช้งาน หลอดไฟสามารถใชง้ านไดท้ กุ
ดวง ไมม่ ีฝนุ่
□ ภาชนะใสว่ ตั ถดุ บิ ครวั เตรียมทกุ ชนดิ
สะอาด อยใู่ นสภาพดพี รอ้ มใช้งาน
□ ซง้ิ ค์ลา้ งผกั สะอาดเรียบรอ้ ย ไม่มีเศษ
อาหารตกค้าง
□ ถังดักไขมนั สะอาดเรยี บรอ้ ย ปิดฝา
มดิ ชดิ ไม่ส่งกลน่ิ ตักทกุ วัน

ถังขยะมีฝาปดิ มิดชดิ ไมส่ ่งกล่ิน ดูไม่
สกปรก

ถังนา้ แขง็ สาหรบั แช่วตั ถุดิบอย่ใู นสภาพ
สมบูรณ์ สะอาด พรอ้ มใชง้ าน -วตั ถุดิบที่
แช่ภายในถงั อยใู่ นสภาพดี จดั เรยี งอยา่ ง
เปน็ ระเบียบ

Standard Operating Procedure
หนา้ : 41

พนื้ ที่ รายละเอยี ด รปู ภาพ
□ ประตูบรเิ วณสง่ ของสามารถใชง้ านได้
ปกติไม่มีส่ิงกดี ขวาง เปดิ ปิด ลอ็ คได้

บรเิ วณสจ๊วต ลิฟท์สาหรับขนของอยใู่ นสภาพ
สมบรู ณ์พรอ้ มใช้งาน
□ ไม่เป็นสนมิ มกี ารดูแลรกั ษาตามรอบท่ี
กาหนด

□ เครือ่ งลา้ งจานอยใู่ นสภาพสมบูรณ์
พรอ้ มใชง้ าน
□ เครือ่ งผสมนา้ ยาพร้อมใชง้ าน
□ ปริมาณน้ายาอยู่ในปริมาณท่เี หมาะสม
□ เครื่องผสมน้ายาลา้ งจานอย่ใู นสภาพ
สมบรู ณ์ สามารถงานไดป้ กติ
□ มกี ารดูแลรักษาตามรอบทีก่ าหนด
□ แล็คสาหรับใส่ภาชนะอุปกรณ์เขา้ เครอื่ ง
ลา้ งจาน อยู่ในสภาพสมบรู ณ์ สะอาด
พรอ้ มใชง้ าน

□ ปั้มน้าอยู่ในสภาพสมบรู ณ์ สามารถให้
งานได้ตามปกติ
□ มกี ารดูแลรักษาตามรอบท่ีกาหนด

พนักงานครวั เตรยี มสวมแมส ถงุ มือ
ขณะปฏบิ ัติงานทุกคน

Standard Operating Procedure
หนา้ : 42

ข้อแนะนา ................................................................................ .............................................

บรเิ วณครวั เตรยี ม/สจ๊วต .............................................................................................................................

...................................................................................... .......................................

.............................................................................................................................

........................................................................................... ..................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

พน้ื ที่ รายละเอยี ด รปู ภาพ

บริเวณครัวเยน็ □ พืน้ ท่บี รเิ วณครัวเย็นสะอาดไม่เปน็ หลมุ
บ่อ ไม่มีนา้ ขงั
◻ ปล๊ักไฟและสวติ ซ์ เปิดเรยี บร้อยพรอ้ มใช้
งาน
◻แสงสว่างในสเตชนั่ เพยี งพอตอ่ การ
ปฏิบัติงาน สวติ ซไ์ ฟ อยใู่ นสภาพสมบูรณ์
หลอดไฟ ติดครบทกุ ดวง ไม่มฝี นุ่ พรอ้ ม
ใช้งาน

บริเวณครัวเย็น  อุปกรณ์ต่างๆอยใู่ นสภาพสมบูรณ์
จัดเรียงเปน็ ระเบยี บพรอ้ มใช้งาน

บรเิ วณครวั เยน็  ตู้ Chill นอน อยู่อุณหภมู ิ 2-4 C
 ของในตู้ Chill นอนเรยี งเปน็ ระเบยี บ
สามารถหยิบใช้งานได้สะดวก
 วัตถดุ ิบในตู้ Chill สดใหมอ่ ยเู่ สมอ
□ ภายในตู้ตู้ Chill สะอาด ปราศจากกลิน่
ไมพ่ งึ ประสงค์
 มตี ดิ ปา้ ย DAY DOT หรอื ปา้ ยวนั
หมดอายุ
⎕ จัดเรียง FIFO ตามลาดบั เรยี บรอ้ ย

Standard Operating Procedure
หนา้ : 43

พน้ื ท่ี รายละเอยี ด รปู ภาพ
บรเิ วณครัวเย็น □ เตายา่ งไฟฟา้ อยู่ในสภาพสมบรู ณ์
พรอ้ มใชง้ าน
บริเวณครัวเยน็ □ ตะแกรงยา่ งและอปุ กรณ์สาหรบั ยา่ งอยู่
บริเวณครัวเยน็ ในสภาพสมบรู ณพ์ ร้อมใช้งาน สะอาด ไม่
บรเิ วณครัวเย็น เปน็ สนทิ
บริเวณครัวเย็น
□ เตาไมโครเวฟ Electrolux สขี าวอย่ใู น
บรเิ วณครัวเยน็ สภาพสมบรู ณ์พร้อมใชง้ าน ภายในเตา
สะอาดปราศจากกลิ่นไม่พงึ ประสงค์
□ มกี ารดูแลรักษาตามรอบอายกุ ารใช้งาน

□ ระบบเปดิ ปดิ แก๊สของหา้ งพรอ้ มใชง้ าน
□ วาลว์ แก๊สเปดิ ปิดตามระบบของหา้ ง
พร้อมใชง้ าน
□ กอ่ นและหลังใช้เปดิ ปิดอยา่ งถกู วธิ ี
 เครื่อง POS พรอ้ มใชง้ าน
⎕ ปร้ินเตอร์ พิมพบ์ ลิ พร้อมใช้งาน

◻ ช้ันวางของ ภาชนะต่างๆ สะอาด อยู่ใน
สาภาพดี พรอ้ มใชง้ าน
◻ ชนั้ วางอปุ กรณ์ เครอ่ื งปรงุ ตา่ งๆ
สะอาด อยใู่ นสภาพดี เป็นระเบียบ
เรียบรอ้ ย งา่ ยตอ่ การใชง้ าน
◻ ถงั ขยะไมส่ ่งกล่ิน สะอาด มีฝาปิดมิดชิด
พรอ้ มใชง้ าน

บรเิ วณครัวเยน็ ◻ พนักงาน สวมแมส ถุงมอื ขณะ
ปฏบิ ตั ิงานทกุ คน

Standard Operating Procedure
หนา้ : 44

พน้ื ที่ รายละเอยี ด รปู ภาพ
บรเิ วณครัวเย็น
การเตรยี มเครอ่ื งปรงุ ตามchart
board=เตรยี มเรียบรอ้ ยทุกรายการ
วัตถุดิบทกุ ชนดิ ใหม่ สด สะอาด ได้
คณุ ภาพ ตามมาตรฐานท่ีกาหนด
เพยี งพอตอ่ การขาย

กล้วย แตงกวา มะมว่ ง พรกิ กระเทยี ม
กน่ั ตามมาตรฐาน ปริมาณทก่ี าหนด
เพียงพอตอ่ การใชง้ าน

จัดเตรยี มวตั ถดุ บิ ใสต่ แู้ หนมให้เตม็
เตมิ นา้ ซปุ ใสก่ านา้ รอ้ นในปริมาณท่ี
กาหนด
เตรียมหมูยอสาหรับใสก่ ว๋ ยจับ๊ ญวน
และจดั เรียงขา้ งจานตามปริมาณท่กี าหนด
เตรยี มแพ็คเส้นแกว้ 14 ถุง
เตรียมแพ็คแหนมเนอื งใส่กลอ่ ง ตาม
จานวนท่ีกาหนดในแต่ละวัน
เตรยี มไขเ่ จียว 1 กลอ่ ง
เตรียมขนมปงั ต้นตารับ 20 กอ้ น
เตรียมผกั บลอ็ คโคลี่ และแครอท
Frozen ตามจานวนทก่ี าหนด
เครอื่ งปรุง มีปา้ ยDay Dot ระบุ วนั
ผลิต-วันหมดอายุ ของเครื่องปรงุ หรอื
ส่วนผสม ตดิ เรียบร้อย รายละเอยี ด
ครบถว้ น ชัดเจน
วัตถดุ บิ ทกุ ชนิด มีป้ายDay Dot ระบุ
วนั ผลติ วันหมดอายุ ติดเรยี บร้อย
รายละเอยี ดครบถว้ น ชดั เจน
การจัดเรียงวตั ถุดิบแบบ FIFO เพือ่
ไมใ่ ห้มขี องเก่าตกค้าง
วัตถดุ ิบทอี่ ยู่ในแลค็ เครอื่ งปรงุ ตู้ชิ
ลนอน มีฝาปิด ทกุ โบล์ สะอาด เปน็
ระเบียบ พรอ้ มใช้งาน

Standard Operating Procedure
หนา้ : 45

ข้อแนะนา .............................................................................................................................
บริเวณครวั เย็น
.............................................................................................................................
พนื้ ท่ี
บรเิ วณบารน์ า้ .............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

รายละเอยี ด รปู ภาพ

 วัตถุดบิ ในตู้ Chill ตงั้ สดใหมอ่ ยูเ่ สมอ
□ ภายในตู้ตู้ Chill ตัง้ สะอาด ปราศจาก
กลิ่นไมพ่ ึงประสงค์
 มีตดิ ป้าย DAY DOT หรือปา้ ยวนั
หมดอายุ
⎕ จัดเรยี ง FIFO ตามลาดับเรยี บร้อย

บริเวณบาร์นา้ □ เครื่องทาน้าแข็งใช้งานได้ตามปกติ
□ เคร่ืองทาน้าแข็งผลิตนา้ แขง็ อย่าง
ตอ่ เน่ือง ปริมาณนา้ แขง็ เพยี งพอตอ่ การ
ใช้งานระหวา่ งวนั
□ น้าแขง็ ท่ีผลติ ออกมาสะอาดและไมม่ ีสิง่
ปนเป้ือน

บริเวณบาร์นา้ อ่างลา้ งแกว้ บรเิ วณบารน์ า้ สะอาด ไม่
บรเิ วณบาร์นา้ อุดตัน ก๊อกนา้ อยใู่ นสภาพสมบรู ณ์ พรอ้ ม
ใช้งาน

□ เคร่อื งกรองน้า อยใู่ นสภาพสมบรู ณ์
สามารถงานได้ตามปกติ

Standard Operating Procedure
หนา้ : 46

พนื้ ที่ รายละเอยี ด รปู ภาพ
4.บริเวณครวั รอ้ น
 ตู้ Chill นอน C1อยอู่ ณุ หภมู ิ 2-4 C
5.ครัวร้อน เตาทอด  ของในตู้ Chill นอนเรยี งเปน็ ระเบียบ
สามารถหยิบใชง้ านไดส้ ะดวก
 วตั ถดุ ิบในตู้ Chill สดใหม่อยเู่ สมอ
□ ภายในตู้ตู้ Chill สะอาด ปราศจากกลิ่น
ไม่พงึ ประสงค์
 มีติดป้าย DAY DOT หรือปา้ ยวัน
หมดอายุ
⎕ จัดเรยี ง FIFO ตามลาดับเรยี บรอ้ ย
 เตาแกส๊ พรอ้ มใช้งานทุกเตา
 อปุ กรณต์ ่างๆพรอ้ มใชง้ านจัดเป็น
ระเบียบตามจดุ ทีก่ าหนด
 การจัดวตั ถดุ บิ เคร่ืองปรุงเปน็ ระเบยี บ
วัตถุดิบสดใหม่

 เตาทอดไฟฟ้า สะอาด ไม่มีคราบ ใชง้ าน
ไดป้ กติ

บริเวณครวั รอ้ น  เตาแก๊สพรอ้ มใช้งานทกุ เตา
ไมโครเวฟ  อปุ กรณต์ ่างๆพรอ้ มใช้งานจัดเปน็
ระเบยี บตามจุดทกี่ าหนด
 การจดั วัตถุดิบ เครอื่ งปรงุ เปน็ ระเบยี บ
วตั ถดุ ิบสดใหม่

Standard Operating Procedure
หนา้ : 47

พน้ื ที่ รายละเอยี ด รปู ภาพ

การเตรียมวตั ถดุ บิ โซน □ น้าซปุ กระดกู เล้งพร้อมสาหรับการขาย
รอ้ น และมปี ริมาณเพยี งพอตามที่กาหนด
□ น้าซุปต้นตาหรับ พร้อมสาหรบั การขาย
และมีปริมาณเพยี งพอตามทกี่ าหนด

การเตรียมวตั ถุดบิ ครวั □ การผสมแป้งสาหรบั ปีกไก่ มีความขน้
รอ้ น พร้อมใชง้ าน มีปริมาณทเ่ี หมาะสม
ประเภทการเตรียมแปง้ ปราศจากสง่ิ ปนเปอ้ื นและ กลน่ิ ไมพ่ งึ
ประสงค์

การเตรียมวตั ถุดบิ ครวั □ การเตรียมแปง้ ปากหม้อความข้น
รอ้ น ประเภทการเตรยี ม พรอ้ มใชง้ าน มีปริมาณท่ีเหมาะสม
แป้ง ปราศจากส่ิงปนเป้ือนและ กลิ่นไมพ่ งึ
ประสงค์

การเตรยี มวตั ถุดบิ ครวั □ การเตรียมของสด ตามปริมาณการ
รอ้ น ขายในแต่ละวนั
□ ตรวจสอบคุณภาพ วัตถดุ ิบกอ่ น
นามาใชป้ รงุ อาหารทุกครั้ง วตั ถุดบิ ทกุ
ชนิด สด ใหม่ ตามคณุ ลักษณะ ไมม่ ีกล่ิน เ
□ มกี ารเบกิ ใช้ตามหลักการ FIFO ทกุ ครัง้
อย่างถูกตอ้ ง
□ วัตถุดบิ ครวั รอ้ นทุกรายการ ติดป้าย
ชนิดวตั ถุดบิ และ DAYDOT
□ วตั ถดุ ิบท่ี Waste จากการตดั แตง่
นามาชั่งน้าหนัก ลงบนั ทึก Waste
เรยี บรอ้ ย

Standard Operating Procedure
หนา้ : 48