ธุรกิจดำเนินการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

Welcome to...

ENJOY
CAFÉ

สั ญลักษณ์ ของร้าน

แนวคิดธุรกิจและ
ความเป็นมาของธุรกิจ

Enjoy with us!

ใส่ใจทุกรายละเอียด เพื่อสิ่งที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้า

การควบคุมต้นทุนคงที่

- ค่าเช่าร้าน 3,000 บาท
- ค่าจ้างพนั กงาน 1 คน 9,000 บาท
- ค่าราคาเครื่องจักร 20,000 บาท
- ค่าอุปกรณ์เบเกอรี่ 2,000 บาท

การควบคุมต้นทุนผันแปร

- ค่าวัตถุดิบ เช่น นมข้นจืด ไข่ไก่ น้ำตาลทราย
กลิ่นวนิ ลลา เป็นต้น 2,000 บาท
- ค่าน้ำ ค่าไฟต่อเดือน 1,500 บาท

ลักษณะการควบคุมต้นทุน

ซื้อวัตถุดิบ รักษาอุปกรณ์ ใช้พื้นที่ทำงาน มีอุปกรณ์

จากแม็คโคร อย่างถูกวิธี ให้คุ้มค่า ป้องกันอุบัติเหตุ

à la carte
desserts

menu

à la carte
drinks
menu

ตัวอย่างรู ปแบบ
ตำรับมาตรฐาน
เมนูของหวาน

ตำรับบลูเบอรี่ชีสพาย

ใน 1 สูตร ได้ 1 ถาด แบ่งได้ 6 ชิ้น

วิธีทำ

1. บดแครกเกอร์ที่เตรียมไว้ให้ละเอียด
2. นำเนยเค็มไปละลาย แล้วนำมาผสมเข้ากับแครกเกอร์ที่บดไว้
3. นำพิมพ์แบบที่ถอดก้นได้ ทาด้วยเนยบางๆ ตักส่วนผสมแครก
เกอร์ที่ผสมกับเนยสดใส่ เข้าไปในแม่พิมพ์
4. นำไปแช่แข็ง ประมาณ 1 ชั่วโมง
5. ใส่ไข่แดงและแป้งข้าวโพดลงไปในภาชนะผสมให้เข้ากัน
6. เทนมข้นจืดลงไป แล้วตามด้วยนมข้นหวาน โยเกิร์ตธรรมชาติ
ผสมให้เข้ากัน
7. จากนั้ นนำไปตั้งไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆจนกว่าส่วนผสมจะข้น

8. เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นและหนื ดแล้วให้ยกออกจากเตา
จากนั้ นใส่กลิ่นวนิ ลาลงไป ผสมให้เข้ากัน
9. ตามด้วยน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
10. เมื่อครีมเริ่มเย็นแล้ว นำไปเทลงในพิมพ์ เกลี่ยให้
เสมอกัน นำไปแช่ช่องแข็ง 3 -4 ชั่วโมง
11. เมื่อเริ่มเซทตัวแล้ว นำออกจากตู้เย็น ตกแต่งด้วย
บลูเบอร์รี่ ตัดแบ่ง พร้อมเสิร์ฟ

ข้อได้เปรียบ
ของทางร้าน

เลือกสรรวัตถุดิบที่มี
คุณภาพ และมีรสชาติ
เฉพาะไม่เหมือนใคร

ตัวอย่างรู ปแบบ
ตำรับมาตรฐาน
เมนูเครื่องดื่ม

ตำรับคาปูชิโน่ ร้อน

ใน 1 สูตร ได้ 1 แก้ว

วิธีทำ

1. เติมช็อตเอสเปรสโซ่
ลงในแก้วกาแฟ 1 ช็อต
2. ทำนมสดให้ร้อน
โดยการสตรีม ตักโฟม
นมหยอดลงตรงกลาง
ถ้วย เติมนมร้อนตาม
ลงไปทีหลัง ทิ้งระยะ
ห่างโฟมนมกับขอบแก้ว
1/2 เซนติเมตร

ข้อได้เปรียบของร้าน

ใช้สูตรใการผสมเครื่องดื่ม
ที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้า เน้ นทั้ง
คุณภาพ รสชาติ และปริมาณ
ที่คุ้มค่า

ขั้นตอนในการจัดซื้อ

การสำรวจ
ความต้องการใช้

การเสนอ
รายการจัดซื้อ

การตรวจสอบรายการจัดซื้อ

- ปริมาณที่ต้องการใช้หรือที่คาดว่าจะใช้
- ปริมาณที่มีอยู่ในห้องเก็บวัตถุดิบ
- ปริมาณสำรอง (Safety stock)

การสั่ งซื้อ

- ซื้อโดยตรงจากตลาด
- พ่อค้าคนกลางนำมาส่ง

การชำระเงิน

ชำระทั้งเงินสดและโอนเงิน

มีวิธีการตรวจรับเชิงปริมาณ

มีวิธีการตรวจรับเชิงคุณภาพ

มีวิธีการตรวจรับราคา

การเก็บอาหาร
ประเภทของสด

เช่น มะม่วงน้ำดอกไม้
แอปเปิ้ ล นมสด ไข่ไก่

การเก็บอาหาร
ประเภทของแห้ง

เช่น แป้ง นมข้นหวาน
น้ำตาล เมล็ดกาแฟ

ขั้นตอนใน
การเก็บรักษา

การจัดเก็บที่ดี
จะช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบ

วิธีและขั้นตอน
ในการเบิกจ่าย

1 จัดทำ
2 ตรวจสอบ
3 บันทึกข้อมูล
4 เบิกจ่าย
5 สรุปยอด

การคำนวณ
ราคาขาย

คำนวณจากสูตร

วิธีหาราคาขาย
ในเมนูของหวาน

ตัวอย่างตารางแสดงส่ วนผสมของบลูเบอรี่ชีสพาย

บลูเบอรี่ชีสพาย
วิธีคิด ต้นทุนวัตถุดิบ คือ 126.75 บาท

ใน 1 ถาด แบ่งได้ 6 ชิ้น = 126.75÷6 = 21.13 บาท
กำหนดให้ค่าร้อยละของต้นทุน คือ 40
จากสูตรจะได้ ราคาขาย = (21.13x100)÷40

= 52.83 บาท

ดังนั้น ราคาขายของบลูเบอรี่ชีสพาย คือ 52.83 บาท

ราคาขายของ เค้กมะพร้าวอ่อน
เมนูของหวาน ต้นทุนวัตถุดิบคือ 22.50 บาท
ราคาขาย = 22.50x100÷40 = 52.83 บาท

เอแคร์ไส้ ครีม
ต้นทุนวัตถุดิบคือ 4 บาท
ราคาขาย = 14x100÷40 = 10 บาท

ครัวซองค์กับบิงซูมะม่วง
ต้นทุนวัตถุดิบคือ 22 บาท
ราคาขาย = 22x100÷40 = 55 บาท

ฮันนี่ โทส
ต้นทุนวัตถุดิบคือ 34 บาท
ราคาขาย = 34x100÷40 = 85 บาท

วิธีหาราคาขาย
ในเมนูเครื่องดื่ม

ตัวอย่างตารางแสดงส่ วนผสมของคาปูชิโน่ ร้อน

คาปูชิโน่ ร้อน
วิธีคิด ต้นทุนวัตถุดิบ คือ 13.52 บาท

กำหนดให้ค่าร้อยละของต้นทุน คือ 19
จากสูตรจะได้ ราคาขาย = (13.52x100)÷19

= 71.16 บาท

ดังนั้น ราคาขายของคาปูชิโน่ ร้อน คือ 71.16 บาท

ราคาขายของเมนู ลาเต้ร้อน
เครื่องดื่ม ต้นทุนวัตถุดิบคือ 12.64 บาท
ราคาขาย = 12.64x100÷20 = 63.20 บาท

ชาน้ำผึ้งมะนาว
ต้นทุนวัตถุดิบคือ 20.25 บาท
ราคาขาย = 20.25x100÷20 = 101.25 บาท

ชาเขียวนมเย็น
ต้นทุนวัตถุดิบคือ 9.95 บาท
ราคาขาย = 9.95x100÷20 = 49.75 บาท

บลูฮาวายโซดาและแอปเปิ้ ลโซดา
ต้นทุนวัตถุดิบคือ 14 บาท
ราคาขาย = 14x100÷20 = 70 บาท
*** (กำหนดให้ค่าร้อยละของต้นทุน คือ 20)

คำนวณรายได้
จากการขาย

คำนวณจากสูตร

วิธีหารายได้จากการขาย
ในเมนูของหวาน

บลูเบอรี่ชีสพาย
วิธีคิด ราคาขาย เท่ากับ 52.83 บาท

จำนวนที่ถูกขายไปต่อ 1 สัปดาห์ = 180 ชิ้น
จากสูตรจะได้ 52.83x180 = 9,509.40 บาทต่ออาทิตย์

ดังนั้น รายได้จากการขายบลูเบอรี่ชีสพาย เท่ากับ 15,967.20 บาท
***กำหนดให้มีรายได้จากการขายใน 1 อาทิตย์ มีวันหยุด 1 วัน

เค้กมะพร้าวอ่อน

รายได้จากการขาย ราคาขายคือ 56.20 บาท
เมนูของหวาน รายได้จากการขาย = 56.20x180 = 10,125 บาท

เอแคร์ไส้ ครีม
ราคาขายคือ 10 บาท
รายได้จากการขาย = 10x180 = 1,800 บาท

ครัวซองค์กับบิงซูมะม่วง
ราคาขายคือ 55 บาท
ราคาขาย เท่ากับ 55x180 = 9,900 บาท

ฮันนี่ โทส
ราคาขายคือ 85 บาท
ราคาขาย เท่ากับ 85x180 = 15,300 บาท