ปลาส้มฟัก

เรื$อง ปลาส้มฟัก: ภูมิปัญญาอาหารไทยพวนลพบุรี การสังเคราะห์องค์ความรู้เพื$อประโยชน์ในการพัฒนาชุมชนและท้องถิ่น ÿถาบันวิจัยและพัฒนา มĀาวิทยาลัยราชภัฏเทพÿตรี 2564

การสังเคราะห์องค์ความรู้ เพื่อประโยชน์ในการพัฒนาชุมชนและท้องถิ่น เรื่อง ปลาส้มฟัก: ภูมิปัญญาอาหารไทยพวนลพบุรี สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี 2564 การÿังเคราะĀ์องค์ความรู้ เพื่อประโยชน์ในการพัฒนาชุมชนและท้องถิ่น เรื่อง ปลาÿ้มพัก: ภูมิปัญญาอาĀารไทยพวนลพบุรี ÿถาบันวิจัยและพัฒนา มĀาวิทยาลัยราชภัฏเทพÿตรี 2564

การสังเคราะห์องค์ความรู้เพื่อประโยชน์ในการพัฒนาชุมชนและท้องถิ่น เรื่อง ปลาส้มฟัก: ภูมิปัญญาอาหารไทยพวนลพบุรี ผู้เขียน : กćÿĆก เต๊ąขĆนĀมćก, พนิตÿุภć ธรรมปรąมüล พิมพ์ครั้งที่1 : พ.ý. 2564 จ�ำนüน : 200 เล่ม ÿงüนลิขÿิทธิ์ : ตćมพรąรćชบĆญญĆติกćรพิมพ์Ā้ćมมิใĀ้ท�ćซ�้ćĀรืĂลĂกเลียนแบบโดยไม่ได้รĆบĂนุญćต ISBN : 978-974-283-026-7 จัดพิมพ์และเผยแพร่โดย ÿถćบĆนüิจĆยแลąพĆฒนć มĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรี 321 ถนนนćรćยณ์มĀćรćช ต�ćบลทąเลชุบýร Ă�ćเภĂเมืĂงลพบุรี จĆงĀüĆดลพบุรี โทร. 036-611-201 Email: [email protected] พิมพ์ที่ บริþĆท พี.เĂ.ลีฟüิ่ง จ�ćกĆด 4 ÿิรินธร 7 บćงพลĆด กรุงเทพ Ą 10700 โทรýĆพท์ 0-2881-9890 Email: [email protected]

สาร จากอธิการบดีมหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี (ผู้ช่üยýำÿตรำจำรย์จินตนำ เüชมี) จำกอธิกำรบดีมĀำüิทยำลัยรำชภัฏเทพÿตรี กćรท�ć “ปลćÿ้มฟัก” เป็นรูปธรรมชĆดเจนขĂงกćรพĆฒนćüิถีชีüิต โดยกćรพĆฒนćกćรผลิตที่เน้นกćรใช้ “ทรĆพยćกร” ที่มีĂยู่ในท้Ăงถิ่นมćผÿมผÿćนกĆบ “ภูมิปัญญć” ที่บรรพบุรุþได้พĆฒนćแลąÿืบÿćนต่ĂกĆนมćจนÿćมćรถ ยกรąดĆบคüćมเป็นĂยู่ขĂงคนในชุมชนใĀ้ดีขึ้นแลąยĆ่งยืนโดยกćรÿร้ćงĂćชีพแลąรćยได้ใĀ้กĆบชุมชน รüมทĆ้งพĆฒนć ต่ĂยĂดเป็นผลิตภĆณฑ์ชุมชนที่มีคุณค่ć มีจุดเด่นจุดขćย จนเป็นที่ยĂมรĆบขĂงคนทĆ้งในแลąต่ćงปรąเทý มĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรีได้พยćยćมÿ่งเÿริมแลąÿนĆบÿนุนกćรพĆฒนćที่ยĆ่งยืน ซึ่งจąน�ćÿู่กćรเพิ่มรćยได้ ใĀ้กĆบชุมชน แลąคüćมปลĂดภĆยขĂงผู้บริโภค ด้üยüิธีกćรต่ćง ๆ จึงได้ÿ่งเÿริมแลąÿนĆบÿนุนใĀ้ด�ćเนินโครงกćรüิจĆย ที่เกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟักซึ่งเป็นภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี จ�ćนüน 1 ชุดโครงกćรüิจĆย แลą 1 โครงกćรüิจĆย รüม 7 โครงกćรย่Ăย โดยด�ćเนินกćรต่Ăเนื่ĂงตĆ้งแต่ ปี 2551-2562 เĀ็นÿมคüรน�ćข้Ăค้นพบจćกโครงกćรüิจĆยดĆงกล่ćü ข้ćงต้นมćüิเครćąĀ์แลąÿĆงเครćąĀ์แล้üจĆดใĀ้ด�ćเนินกćรÿĆงเครćąĀ์Ăงค์คüćมรู้เพื่ĂใĀ้ได้Ăงค์คüćมรู้เรื่Ăง “ปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี” ขึ้น ที่ÿćมćรถใช้ในกćรก�ćĀนดนโยบćย üćงแผน ปฏิบĆติกćร แลąบริĀćรจĆดกćร เพื่Ăปรąโยชน์ในกćรพĆฒนćชุมชนแลąท้Ăงถิ่น ตćมภćรกิจขĂงกćรเป็นÿถćบĆนĂุดมýึกþćเพื่ĂกćรพĆฒนćท้Ăงถิ่นต่Ăไป ขĂขĂบคุณÿถćบĆนüิจĆยแลąพĆฒนć ที่มีรĂงýćÿตรćจćรย์ ดร.พนิตÿุภć ธรรมปรąมüล เป็นผู้Ă�ćนüยกćร แลąรĂงýćÿตรćจćรย์ ดร.กćÿĆก เต๊ąขĆนĀมćก คณąมนุþยýćÿตร์แลąÿĆงคมýćÿตร์ ที่ได้ร่üมกĆนÿĆงเครćąĀ์ผลงćน “ปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี”

กćรท�ćปลćÿ้มฟักถืĂเป็นภูมิปัญญćท้Ăงถิ่นมćช้ćนćนขĂงจĆงĀüĆดลพบุรี เนื่ĂงจćกจĆงĀüĆดลพบุรีมีแĀล่งน�้ć ธรรมชćติ ได้แก่ แม่น�้ć ล�ćคลĂงต่ćง ๆ ท�ćใĀ้มีปลćซึ่งเป็นüĆตถุดิบĀลĆกในกćรผลิตปลćÿ้มจ�ćนüนมćก แลąเพื่ĂยกรąดĆบ คüćมเป็นĂยู่ขĂงคนในชุมชนใĀ้ดีขึ้นแลąยĆ่งยืนโดยกćรÿร้ćงĂćชีพแลąรćยได้ใĀ้กĆบชุมชน ภćยใต้ขบüนกćรผลิต ที่เน้นกćรใช้üĆตถุดิบĀรืĂทรĆพยćกรที่มีĂยู่ในท้Ăงถิ่นมćผÿมผÿćนกĆบภูมิปัญญćที่บรรพบุรุþÿืบทĂดใĀ้กĆบลูกĀลćน แลąน�ćมćพĆฒนćใĀ้กลćยเป็นผลิตภĆณฑ์ที่มีคุณค่ć มีจุดเด่น จุดขćย แลąมีรูปแบบกćรใช้งćนเข้ćกĆบยุคÿมĆย แลą เป็นที่ยĂมรĆบขĂงคนทĆ้งในแลąต่ćงปรąเทý เทคนิคกćรผลิต กćรใช้บรรจุภĆณฑ์ที่เĀมćąÿม กćรÿร้ćงมูลค่ćเพิ่มขĂง ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีแลąกćรเติมÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąจึงเป็นĂีกทćงเลืĂกĀนึ่งในกćรยกรąดĆบมćตรฐćน ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก ซึ่งเป็นกćรเพิ่มรćยได้ใĀ้กĆบชุมชนแลąปรąชćกรผู้บริโภคจąปลĂดภĆยจćกโรคพยćธิ แลąพĆฒนć Ăย่ćงยĆ่งยืนแลąเพิ่มýĆกยภćพในกćรจ�ćĀน่ćยทĆ้งภćยในปรąเทýแลąÿćกล จĆงĀüĆดลพบุรีแลąมĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรีได้ÿ่งเÿริมแลąÿนĆบÿนุนใĀ้ด�ćเนินโครงกćรüิจĆยที่เกี่ยüกĆบ ปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี จ�ćนüน 1 ชุดโครงกćรüิจĆย แลą 1 โครงกćรüิจĆย รüม 7 โครงกćรย่Ăย ได้แก่ 1. ชุดโครงกćรüิจĆยกćรเพิ่มมูลค่ćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ด�ćเนินกćรในปี 2551 โดย จิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ เป็นĀĆüĀน้ćโครงกćร ปรąกĂบด้üย 6 โครงกćรย่Ăย ได้แก่ 1) กćรพĆฒนćกรąบüนกćรผลิต ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿี โดยĂćลĆย เนรćนนท์ เจนจิรć เดชรĆกþć จิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ แลąกรรณิกćร์ üิýิþฏ์โชติĂĆงกูร 2) กćรปรĆบปรุงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยจิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ 3) กćรüิจĆย แลąพĆฒนćบรรจุภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดย ýุภชĆย Ăćรีรุ่งเรืĂง 4) กลยุทธ์ทćงกćรตลćด ขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีแลąÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี โดยพนิตÿุภć ธรรมปรąมüล 5) กćรÿร้ćง เครืĂข่ćยธุรกิจผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก จĆงĀüĆดลพบุรี โดย ÿĆญญลĆกþณ์ ýุภนćม แลą 6) กćรถ่ćยทĂดเทคโนโลยี กćรผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักเพื่ĂยกรąดĆบคุณภćพแลąมćตรฐćน โดยนĆนทนć แจ้งÿุüรรณ์ ขนิþฐć ÿมร่ćง แลąนพดล มีคุณ 2. โครงกćรüิจĆยกćรÿ่งเÿริมกćรตลćดแบบมีÿ่üนร่üมขĂงกลุ่มĂćชีพปลćÿ้มฟัก ต�ćบลพรĀมมćÿตร์ Ă�ćเภĂเมืĂง จĆงĀüĆดลพบุรี ด�ćเนินกćรในปี 2562 โดยกุลชลี พüงเพ็ชร์ แลąÿมพร พüงเพ็ชร์ มĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรีเĀ็นÿมคüรจĆดใĀ้ด�ćเนินกćรÿĆงเครćąĀ์Ăงค์คüćมรู้เพื่Ăปรąโยชน์ในกćรพĆฒนć ชุมชนแลąท้Ăงถิ่น เรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรีขึ้นเพื่ĂใĀ้ได้ “Ăงค์คüćมรู้” (body of knowledge) ที่ÿćมćรถใช้ในกćรก�ćĀนดนโยบćย üćงแผน แลąบริĀćรจĆดกćรเกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี Ăย่ćงเป็นĂงค์รüมแลąบูรณćกćรต่Ăไป โดยน�ćข้Ăค้นพบจćกโครงกćรüิจĆยที่ได้รĆบกćรÿ่งเÿริมแลąÿนĆบÿนุนจćกจĆงĀüĆด ลพบุรีแลąมĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรีดĆงกล่ćüข้ćงต้นมćüิเครćąĀ์แลąÿĆงเครćąĀ์เป็นĂงค์คüćมรู้ใĀม่เรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี โดยคćดĀüĆงü่ćจąเป็นฐćนข้ĂมูลĂงค์คüćมรู้เพื่Ăปรąโยชน์ในกćรพĆฒนćชุมชนแลąท้Ăงถิ่น ที่ÿćมćรถใช้ในกćรก�ćĀนดนโยบćย üćงแผน แลąบริĀćรจĆดกćรเกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี ได้Ăย่ćงบูรณćกćรแลąเป็นĂงค์รüม รüมทĆ้งใช้เป็นข้Ăมูลพื้นฐćนที่ÿćมćรถพĆฒนćภูมิปัญญćขĂงกลุ่มüĆฒนธรรมในจĆงĀüĆด ลพบุรีได้ต่Ăไป บทสรุปส�าหรับผู้บริหาร ปลาส้มฟัก: ภูมิปัญญาอาหารไทยพวนลพบุรี

บทสรุปส�ำหรับผู้บริหำร ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี vi องค์คüำมรู้ที่ÿ�ำคัญ คืĂ 1. ผู้ผลิตปลćÿ้มฟักรćยใĀญ่ขĂงจĆงĀüĆดลพบุรี ÿ่üนใĀญ่ด�ćเนินธุรกิจมćกกü่ć 10 ปีขึ้นไป โดยผลิตÿินค้ć ĀลćกĀลćยชนิด นĂกจćกปลćÿ้มฟักที่ผลิตเป็นĀลĆกแล้ü ยĆงมีกćรผลิตปลćĀมĆกปรąเภทต่ćง ๆ เช่น ปลćÿ้ม ปลćตąเพียน ปลćร้ćปลćจีน กุ้งจ่Ăม ปลćร้ćปลćซิü เป็นต้น ÿ�ćĀรĆบคüćมแตกต่ćงขĂงผลิตภĆณฑ์โดยเฉพćą ปลćÿ้มฟักจąเน้นไปที่กćรบรรจุภĆณฑ์ที่ÿüยงćม แลąกćรรĆบรĂงมćตรฐćน 2. กćรพĆฒนćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรจćกÿูตรปลćÿ้มฟักÿูตรพื้นฐćนที่มีÿ่üนปรąกĂบคืĂ เนื้ĂปลćนüลจĆนทร์ กรąเทียม ข้ćüÿüยÿุก แลąเกลืĂ ÿćมćรถพĆฒนćได้ 2 ÿูตร คืĂ ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้Ăงซึ่งใช้ข้ćüกล้Ăงÿุกทดแทน ข้ćüÿüยÿุกทĆ้งĀมด แลąปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ที่เติมตąไคร้ในÿูตรผลิตร้Ăยลą 5 โดยท�ćกćรĀมĆกที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง เป็นเüลć 2 üĆน กćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿกćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงเคมี แลąปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ มีคุณภćพทćงเคมี เท่ćกĆบ 4.58, 1.32 แลą 10.45 ตćมล�ćดĆบ กćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงจุลินทรีย์ มีค่ćน้Ăยกü่ć 3.0 MPN/g ตรüจไม่พบ Staphylococcus aureus, Salmonella แลą Clostridium นĂกจćกนี้พบü่ćปลćÿ้มฟักÿูตร ข้ćüกล้Ăงมีปริมćณเÿ้นใยÿูง ÿ่üนปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้มีปริมćณแคลเซียมÿูงเมื่ĂเทียบกĆบÿูตรพื้นฐćน จćกกćรýึกþć Ăćยุกćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มฟักโดยกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ผู้บริโภคใĀ้กćรยĂมรĆบ 3. กćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักรูปแบบใĀม่ที่มีปรąโยชน์ต่Ăÿุขภćพÿ�ćĀรĆบผู้บริโภคโดยกćรเติมข้ćüแดงเพื่Ă เพิ่มÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ซึ่งเป็นÿćรÿ�ćคĆญที่มีผลต่Ăกćรป้ĂงกĆนเซลล์ไม่ใĀ้เกิดĂĆนตรćยจćกĂนุมูลĂิÿรąที่มีĂยู่มćกมćย ในÿิ่งแüดล้ĂมทĆ่üไป โดยพบü่ćÿćยพĆนธุ์ขĂงเชื้Ăรćข้ćüแดงที่มีปรąÿิทธิภćพในกćรÿร้ćงÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą คืĂ Monascus sp. L3C ซึ่งเมื่Ăน�ćข้ćüแดงมćทดลĂงเพื่Ăใช้ในกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ÿูตรที่ได้มีÿ่üนปรąกĂบดĆงนี้ เนื้ĂปลćนüลจĆนทร์ 80 ปลćยข้ćüĀĂมมąลิÿุก 12.6 ข้ćüแดง 1.4 กรąเทียม 6.0 แลą เกลืĂ 0.5 กรĆมโดยน�้ćĀนĆก แลąจćกกćรตรüจüิเครćąĀ์คุณค่ćทćงโภชนć พบü่ćเÿ้นใยĂćĀćรเพิ่มขึ้น 2.15 เท่ć ปริมćณโปรตีน เพิ่มจćก 14.92 กรĆม เป็น 15.42 กรĆม ปริมćณโซเดียมลดลงจćก 744.12 กรĆม เป็น 716.51 กรĆม ÿ�ćĀรĆบกćรýึกþć กćรเก็บรĆกþćผลิตภĆณฑ์โดยใช้เทคโนโลยีกćรฉćยรĆงÿีĂćĀćร ซึ่งใช้รĆงÿีแกรมมćโคบĂลต์–60 พบü่ćปริมćณรĆงÿีที่ได้รĆบ ในช่üง 2.11-3.50 กิโลเกรย์ ผู้บริโภคใĀ้กćรยĂมรĆบในรąยąเüลć 6 แลą 35 üĆน ในÿภćüąกćรเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง แลąĂุณĀภูมิตู้เย็น ตćมล�ćดĆบ ÿ�ćĀรĆบปริมćณรĆงÿีช่üง 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ผู้บริโภคใĀ้กćรยĂมรĆบในรąยąเüลć 8 แลą 42 üĆน ตćมล�ćดĆบ ซึ่งผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่ไม่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿียĂมรĆบได้ในรąยąเüลćเพียง 4 แลą 21 üĆน ตćมล�ćดĆบ 4. กćรพĆฒนćบรรจุภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก 3 ÿูตร ได้แก่ ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้Ăง ÿูตรผÿมÿมุนไพรตąไคร้ แลąÿูตรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ใช้ชื่Ăตรćÿินค้ćคืĂ “เทพÿตรีปลćÿ้มฟัก” โดยเลืĂกใช้กล่Ăงพลćÿติกใÿÿ�ćĀรĆบไมโครเüฟ เพื่Ăคüćมÿüยงćมแลąÿąดüกในกćรบริโภค พร้ĂมทĆ้งกล่Ăงกรąดćþแข็ง ที่มีคüćมทĆนÿมĆย ÿąดüกต่ĂขĆ้นตĂนกćรผลิต มีคüćมพĂดีแลąÿćมćรถปกป้ĂงบรรจุภĆณฑ์ใĀ้ปลĂดภĆยจćกกćรจĆดเก็บแลąกćรขนÿ่ง ÿ่üนฉลćกบรรจุภĆณฑ์ได้พĆฒนć ใĀ้แÿดงคüćมเป็นขĂงใĀม่ ที่ÿื่Ăถึงÿูตรในกćรผÿมในเนื้Ăปลć เพื่Ăÿร้ćงคüćมแตกต่ćงขĂงผลิตภĆณฑ์ในท้Ăงตลćด 5. ผู้ผลิตรćยใĀญ่ขĂงจĆงĀüĆดลพบุรีทุกรćยปรąÿบปัญĀćเช่นเดียüกĆนกĆนคืĂ ต้นทุนกćรผลิตÿูงขึ้นจćกรćคć üĆตถุดิบ ค่ćแรงงćน ค่ćน�้ćมĆนในกćรขนÿ่งÿูงขึ้น แต่ผู้ผลิตยĆงจ�ćĀน่ćยÿินค้ćในรćคćเท่ćเดิม จึงท�ćใĀ้ก�ćไรลดลง ÿ่üนใĀญ่ เน้นกćรขćยÿ่งภćยในปรąเทýทĆ้งในตลćดภćยในจĆงĀüĆดแลąต่ćงจĆงĀüĆด ÿ่งตćมร้ćนค้ćปลีกขนćดใĀญ่ ผู้ซื้ĂมćรĆบเĂง แลąทćงร้ćนขนÿ่งไปใĀ้โดยคิดค่ćขนÿ่ง 6. กลยุทธ์ทćงกćรตลćดขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฝักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ในจĆงĀüĆดลพบุรี ที่ÿ�ćคĆญ คืĂ 6.1 กลยุทธ์ผลิตภĆณฑ์: มีดĆงนี้ 1) ด้ćนปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿี เน้นกćรมีคุณค่ćทćงโภชนćกćรÿูง มีĀลćกĀลćย ใĀ้เลืĂก แลąกćรมีคüćมปลĂดภĆยในกćรบริโภค 2) ด้ćนบริกćร เน้นกćรจĆดÿ่งĂย่ćงรüดเร็ü แลąกćรดูแลปลćÿ้มฟัก ฉćยรĆงÿีĂย่ćงใกล้ชิด 3) ด้ćนพนĆกงćนขćย เน้นกćรใĀ้ค�ćแนąน�ćเกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีเป็นĂย่ćงดี แลąกćรมี คüćมรĆบผิดชĂบÿูง 4) ด้ćนกćรจĆดจ�ćĀน่ćย เน้นกćรจĆดจ�ćĀน่ćยĂย่ćงครĂบคลุมตลćด แลąกćรจ�ćĀน่ćยĀลćยüิธี แลą 5) ด้ćนภćพลĆกþณ์ เน้นกćรใĀ้ข้Ăมูลข่ćüÿćรเกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีĂย่ćงถูกต้ĂงชĆดเจน แลąกćรมีคุณค่ć

บทสรุปส�ำหรับผู้บริหำร ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี vii ขĂงบรรจุภĆณฑ์ (“เทพÿตรีปลćÿ้มฟัก” ชื่ĂĂĂกเÿียงง่ćย จ�ćง่ćย ไม่ซ�้ć ÿื่Ăได้ถึงคüćมรĆบผิดชĂบแลąคüćมน่ćเชื่ĂถืĂ แลąกćรมีเครื่ĂงĀมćยรĆบรĂงคุณภćพ) 6.2 กลยุทธ์รćคć: ใช้กลยุทธ์ “คุณภćพÿูง รćคćปćนกลćง” กćรปรąĀยĆด คüćมคุ้มค่ć คüćมÿąĂćด คüćมÿąดüก แลąคüćมปลĂดภĆยในกćรบริโภค 6.3 กลยุทธ์กćรจĆดจ�ćĀน่ćย: ใช้กćรจĆดจ�ćĀน่ćยโดย 1) ผู้ผลิตขćยเĂง โดยเลืĂกÿถćนที่ตĆ้งเพื่Ăคüćมÿąดüก ในกćรซื้Ăแลąÿćมćรถซื้ĂกลĆบบ้ćนได้ 2) กćรมีพนĆกงćนขćยที่มีคüćมรู้เกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีเป็นĂย่ćงดี มีคüćม รĆบผิดชĂบ มีมนุþยÿĆมพĆนธ์ แลąมีคüćมเป็นกĆนเĂงเพื่ĂใĀ้ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีใกล้มืĂผู้บริโภคมćกที่ÿุด 6.4 กลยุทธ์กćรÿ่งเÿริมกćรตลćด: ใช้ 1) กćรโฆþณćทćงĀนĆงÿืĂพิมพ์ท้Ăงถิ่นแลąüิทยุกรąจćยเÿียง 2) กćรปรąชćÿĆมพĆนธ์ เพื่Ăÿร้ćงคüćมรู้คüćมเข้ćใจเกี่ยüกĆบกćรฉćยรĆงÿี แลąÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą กćรร่üมโครงกćร กĆบจĆงĀüĆด 3) กćรตลćดทćงตรง 7. กćรÿ่งเÿริมกćรตลćดขĂงกลุ่มĂćชีพปลćÿ้มฟักมีกćรโฆþณć กćรปรąชćÿĆมพĆนธ์ กćรÿ่งเÿริมกćรขćย กćรขćยโดยบุคคล แลąกćรตลćดทćงตรง ในรąดĆบปćนกลćง ปัญĀćÿ�ćคĆญ ได้แก่ กćรขćดแคลนงบปรąมćณ ÿมćชิก ขćดคüćมรู้เรื่Ăงกćรÿ่งเÿริมกćรตลćด ดĆงนĆ้น แนüทćงกćรพĆฒนć คืĂ เพิ่มÿื่Ăโฆþณć เช่น ป้ćยกลćงแจ้งแลąขยćย ไปยĆงต่ćงจĆงĀüĆด พĆฒนćแผ่นพĆบใĀ้ทĆนÿมĆย ขยćยกćรปรąชćÿĆมพĆนธ์ไปในเขตต่ćงจĆงĀüĆด แลąคüรใĀ้คüćมÿ�ćคĆญต่Ă กćรÿ่งเÿริมกćรขćย 8. ผู้ผลิตรćยใĀญ่ขĂงจĆงĀüĆดลพบุรีต้Ăงกćรเชื่ĂมโยงในรąดĆบมćกในด้ćนกćรตลćด ได้แก่ กćรเป็นแĀล่งขćย ÿินค้ćแลąกćรขนÿ่งÿินค้ćเพื่Ăจ�ćĀน่ćยเพื่Ăลดต้นทุนกćรขนÿ่ง ด้ćนกćรผลิต ได้แก่ üิธีกćรผลิตที่มีคุณภćพตćมที่ ตลćดต้Ăงกćร ด้ćนข้Ăมูลข่ćüÿćร ได้แก่ ข้Ăมูลเกี่ยüกĆบรćคćüĆตถุดิบ แลąด้ćนกćรบริĀćรจĆดกćร แลąกิจกรรมที่ต้Ăงกćร เชื่ĂมโยงรąดĆบน้Ăย รĂงลงมć คืĂกćรซื้ĂüĆตถุดิบในรćคćถูก โดยกćรÿร้ćงเครืĂข่ćยด้ćนกćรตลćด โดยเฉพćąกćรใĀ้ ข้Ăมูลเกี่ยüกĆบแĀล่งขćย แลąตćมแĀล่งต่ćง ๆ ที่Āน่üยงćนรćชกćรเป็นผู้ปรąÿćนใĀ้ ข้อเÿนอแนะ 1. ข้อเÿนอแนะÿ�ำĀรับกำรÿืบÿำนและพัฒนำทุนทำงüัฒนธรรมและภูมิปัญญำ 1.1 คüรจąเน้นกćรÿร้ćงคüćมรู้ กćรเĀ็นคุณค่ćขĂงทุนทćงüĆฒนธรรมแลąภูมิปัญญć ที่บรรพบุรุþได้พĆฒนć แลąÿร้ćงÿรรค์จนเĀมćąÿมที่จąใช้ในกćรพĆฒนćคุณภćพชีüิตแลąด�ćรงÿืบมćจนปัจจุบĆนท่ćมกลćงคüćมĀลćกĀลćย ทćงüĆฒนธรรม แลąได้พิÿูจน์ชĆดü่ćเป็น “ทุน” ÿ�ćคĆญในกćรพĆฒนćÿู่คüćม “มĆ่นคง มĆ่งคĆ่ง แลąยĆ่งยืน” ขĂงชุมชนไทย พüนแลąจĆงĀüĆดลพบุรีได้ รüมทĆ้งกćรมีทĆกþąแลąคüćมÿćมćรถในกćรĂนุรĆกþ์แลąÿืบทĂดทุนทćงüĆฒนธรรมแลą ภูมิปัญญćĂย่ćงเป็นรąบบแลąยĆ่งยืน ในลĆกþณąขĂงกćร “รąเบิดจćกข้ćงใน” เช่น กćรผ่ćนรąบบกćรýึกþćในรąบบ โรงเรียนแลąกćรýึกþćตćมĂĆธยćýĆย ผ่ćนบทบćทขĂงüĆด ผ่ćนกรąบüนกćรขĆดเกลćทćงÿĆงคม (socialization) แลą ÿื่ĂÿćรทćงÿĆงคม (social media) เป็นต้น 1.2 คüรจąใช้ปรąÿบกćรณ์จćกกรąบüนกćรเรียนรู้กรณีปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćด้ćนĂćĀćรขĂงไทยพüนนี้ แล้üถ่ćยโยงปรąÿบกćรณ์กćรเรียนรู้นี้เพื่Ăขยćยผลไปใช้ในกćรแก้ปัญĀć/พĆฒนćในเรื่ĂงĂื่น ๆ จนÿćมćรถพĆฒนć เýรþฐกิจชุมชนบนฐćนทุนทćงüĆฒนธรรมÿู่กćรÿร้ćงชุมชนใĀ้เกิดคüćมเข้มแข็งขĂงชุมชนได้ต่Ăไป 2. ข้อเÿนอแนะÿ�ำĀรับĀน่üยงำนและองค์กรภำครัฐ ภำคเอกชน และภำคประชำÿังคมที่มีĀน้ำที่รับผิดชอบ และเกี่ยüข้อง 2.1 ถึงแม้ĀลĆกกćรÿ�ćคĆญขĂงกćรพĆฒนćจąเน้นกćรÿร้ćงคüćมยĆ่งยืนในลĆกþณąขĂงกćร “รąเบิดจćกข้ćงใน” แลąชุมชนไทยพüนจąพยćยćมด�ćเนินกćรตćมĀลĆกกćรนĆ้นแล้üก็ตćม แต่ยĆงมีคüćมจ�ćเป็นที่ต้Ăงได้รĆบ “กćรกรąตุ้น ĀนุนเÿริมจćกĀน่üยงćนแลąĂงค์กรภćยนĂกชุมชน” ดĆงนĆ้นจึงคüรท�ćĀน้ćที่เป็น “พี่เลี้ยง” ใĀ้ชุมชนได้พĆฒนć Ăย่ćงต่Ăเนื่Ăงต่Ăไป

บทสรุปส�ำหรับผู้บริหำร ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี viii 2.2 คüรจąใช้ปรąÿบกćรณ์จćกกรąบüนกćรเรียนรู้กรณีปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćด้ćนĂćĀćรขĂงไทยพüนนี้ ไปเผยแพร่ ขยćยผล โดยบรรจุไü้เป็นÿ่üนĀนึ่งในกćรแก้ปัญĀć/พĆฒนćในเรื่ĂงĂื่น ๆ จนÿćมćรถพĆฒนćเýรþฐกิจชุมชน บนฐćนทุนทćงüĆฒนธรรมÿู่กćรÿร้ćงชุมชนใĀ้เกิดคüćมเข้มแข็งขĂงชุมชนในแผนงćน/แผนปฏิบĆติกćรในกćรด�ćเนินงćน ตćมภćรกิจĀน้ćที่คüćมรĆบผิดชĂบขĂงแต่ลąĀน่üยงćน/Ăงค์กรต่Ăไป 3. ข้อเÿนอแนะÿ�ำĀรับมĀำüิทยำลัยรำชภัฏเทพÿตรี 3.1 ในฐćนąเป็นÿถćบĆนĂุดมýึกþćเพื่ĂกćรพĆฒนćท้Ăงถิ่นที่เป็นแĀล่งÿąÿมขĂง “คüćมรู้” ใน “ýćÿตร์” แลą “ýิลป์” ต่ćง ๆ มćĂย่ćงต่Ăเนื่Ăงยćüนćน จึงคüรได้แÿดงบทบćทแลąท�ćĀน้ćที่เป็น “พี่เลี้ยงทćงüิชćกćร” ใĀ้ ชุมชนต่ćง ๆ ได้พĆฒนćĂย่ćงต่Ăเนื่Ăงต่Ăไป จนÿćมćรถเป็น “ต้นแบบ” ĀรืĂ “แĀล่งเรียนรู้” ที่ชุมชนĂื่น ๆ ที่มีýĆกยภćพ แลąคüćมพร้Ăมจąได้มćเรียนรู้แลąปรąยุกต์ใช้ในกćรพĆฒนćชุมชน/Āมู่บ้ćนขĂงตนใĀ้เข้มแข็งได้ต่Ăไป 3.2 ในฐćนąเป็นÿถćบĆนĂุดมýึกþćเพื่ĂกćรพĆฒนćท้Ăงถิ่นที่ได้บูรณćกćรกĆนขĂงคณąแลąÿćขćüิชćต่ćง ๆ ทĆ้งĂćจćรย์แลąนĆกýึกþćได้มีโĂกćÿเรียนรู้จćกปรąÿบกćรณ์กćรปฏิบĆติกćรจริงในกćรÿร้ćง จĆดกćร แลąÿรุปĂงค์คüćมรู้ เป็นรูปแบบในกćรÿ่งเÿริมกćรพĆฒนćÿินค้ćแลąบริกćรจćกฐćนทุนทćงüĆฒนธรรมแลąภูมิปัญญćขĂงชุมชนเป็นฐćน ในกćรพĆฒนćนี้ ไปเผยแพร่ ขยćยผลโดยกćร “ปฏิบĆติกćรจริง” ใน “พื้นที่จริง” โดยบรรจุไü้เป็นÿ่üนĀนึ่งในกćรบริกćร ทćงüิชćกćรแก่ÿĆงคม โดยกćรÿร้ćงĀลĆกÿูตรกćรฝึกĂบรมĀรืĂกćรÿร้ćงโĂกćÿใĀ้ชุมชน/Āมู่บ้ćนĂื่น ๆ ที่มีýĆกยภćพ แลąคüćมพร้Ăม ในเขตบริกćร (จĆงĀüĆดÿรąบุรี ลพบุรี แลąÿิงĀ์บุรี) แล้üÿรุปผลกćรใช้รูปแบบ/Ăงค์คüćมรู้จćกกćรüิจĆย แลąพĆฒนćนี้ü่ćÿćมćรถจąก่ĂใĀ้เกิดกćรÿร้ćงงćนÿร้ćงรćยได้จćกกćรพĆฒนćÿินค้ćแลąบริกćรจćกฐćนทุนทćงüĆฒนธรรม แลąภูมิปัญญćขĂงชุมชนได้จริงได้Ăย่ćงไร แล้üÿรุปเป็นผลงćนüิชćกćรเพื่Ăขยćยผลแลąน�ćเÿนĂในüćรÿćรทćงüิชćกćร ĀรืĂกćรปรąชุมÿĆมมนćทćงüิชćกćรในรąดĆบชćติแลąนćนćชćติต่Ăไป

ÿćรจćกĂธิกćรบดีมĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรี.................................................................................. iii บทÿรุปÿ�ćĀรĆบผู้บริĀćร....................................................................................................................... V ÿ่üนที่ 1 ÿ่üนน�ć............................................................................................................................. 1 ÿ่üนที่ 2 ไทยพüนจĆงĀüĆดลพบุรี...................................................................................................... 5 ÿ่üนที่ 3 ปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี................................................................... 13 ÿ่üนที่ 4 Ăงค์คüćมรู้จćกกćรüิจĆยปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี.............................. 19 ÿ่üนที่ 5 บทÿĆงเครćąĀ์ÿู่Ăงค์คüćมรู้ที่ÿ�ćคĆญแลąข้ĂเÿนĂแนą....................................................... 58 ÿ่üนที่ 6 บรรณćนุกรม.................................................................................................................... 61 สารบัญ

1. ความเป็นมา กćรท�ćปลćÿ้มฟักถืĂเป็นภูมิปัญญćท้Ăงถิ่นมćช้ćนćนขĂงจĆงĀüĆดลพบุรี เนื่ĂงจćกจĆงĀüĆดลพบุรีมีแĀล่งน�้ć ธรรมชćติ ได้แก่ แม่น�้ć ล�ćคลĂงต่ćง ๆ ท�ćใĀ้มีปลćซึ่งเป็นüĆตถุดิบĀลĆกในกćรผลิตปลćÿ้มจ�ćนüนมćก แลąเพื่Ă ยกรąดĆบคüćมเป็นĂยู่ขĂงคนในชุมชนใĀ้ดีขึ้นแลąยĆ่งยืนโดยกćรÿร้ćงĂćชีพแลąรćยได้ใĀ้กĆบชุมชน ภćยใต้กรąบüนกćร กćรผลิตที่เน้นกćรใช้üĆตถุดิบĀรืĂทรĆพยćกรที่มีĂยู่ในท้Ăงถิ่นมćผÿมผÿćนกĆบภูมิปัญญćที่บรรพบุรุþÿืบทĂดใĀ้กĆบ ลูกĀลćน แลąน�ćมćพĆฒนćใĀ้กลćยเป็นผลิตภĆณฑ์ที่มีคุณค่ć มีจุดเด่น จุดขćย แลąมีรูปแบบกćรใช้งćนเข้ćกĆบยุคÿมĆย แลąเป็นที่ยĂมรĆบขĂงคนทĆ้งในแลąต่ćงปรąเทý เทคนิคกćรผลิต กćรใช้บรรจุภĆณฑ์ที่เĀมćąÿม กćรÿร้ćงมูลค่ćเพิ่ม ขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีแลąกćรเติมÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąจึงเป็นĂีกทćงเลืĂกĀนึ่งในกćรยกรąดĆบมćตรฐćน ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก ซึ่งเป็นกćรเพิ่มรćยได้ใĀ้กĆบชุมชนแลąปรąชćชนผู้บริโภคจąปลĂดภĆยจćกโรคพยćธิ จćกเĀตุผลข้ćงต้นจึงเกิดแผนกćรüิจĆยกćรเพิ่มมูลค่ćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยมีกćรüิจĆยแลąพĆฒนćผลิตภĆณฑ์จ�ćนüน 2 ปรąเภทคืĂ กćรพĆฒนćกรąบüนกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿี แลąกćรปรĆบปรุงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยใĀ้คüćมÿ�ćคĆญกĆบคุณภćพมćตรฐćน นĂกจćกนี้ เพื่ĂใĀ้งćนüิจĆยÿćมćรถน�ćไปใช้แลąเกิดปรąÿิทธิภćพÿูงÿุดจึงเกิดโครงกćรüิจĆยแลąพĆฒนćบรรจุภĆณฑ์ โครงกćรกćร ýึกþćกลยุทธ์ทćงกćรตลćด โครงกćรถ่ćยทĂดเทคโนโลยีแลąÿร้ćงเครืĂข่ćยผู้ปรąกĂบกćร เพื่Ăเป็นกćรÿร้ćงมูลค่ć เพิ่มใĀ้กĆบทรĆพยćกรในท้Ăงถิ่น น�ćĂงค์คüćมรู้ด้ćนกćรพĆฒนćผลิตภĆณฑ์ กćรคüบคุมคุณภćพมćตรฐćน กćรบรรจุ บรรจุภĆณฑ์ รüมถึงแนüทćงกćรบริĀćรแลąกćรตลćด เพื่ĂกćรพĆฒนćĂย่ćงยĆ่งยืนแลąเพิ่มýĆกยภćพในกćรจ�ćĀน่ćย ทĆ้งภćยในปรąเทýแลąÿćกล จĆงĀüĆดลพบุรีแลąมĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรีได้ÿ่งเÿริมแลąÿนĆบÿนุนใĀ้เกิดกćรýึกþćค้นคü้ćüิจĆยเกี่ยüกĆบ “ปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี” ไü้ในĀลćยลĆกþณą ซึ่งได้คüćมรู้ไü้ในลĆกþณąต่ćง ๆ จ�ćนüนĀนึ่ง แต่คüćมรู้ที่ได้ยĆงกรąจĆดกรąจćยจึงÿมคüรจĆดใĀ้ด�ćเนินโครงกćรüิจĆยเพื่ĂÿĆงเครćąĀ์Ăงค์คüćมรู้เพื่Ăปรąโยชน์ในกćร พĆฒนćชุมชนแลąท้Ăงถิ่นเรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรีขึ้นเพื่ĂใĀ้ได้ “Ăงค์คüćมรู้” (body of knowledge) ที่ÿćมćรถใช้ในกćรก�ćĀนดนโยบćย üćงแผน แลąบริĀćรจĆดกćรเกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćร ไทยพüนลพบุรีĂย่ćงเป็นĂงค์รüมแลąบูรณćกćรต่Ăไป 2. วัตถุประสงค์ของโครงการ 2.1 เพื่ĂÿĆงเครćąĀ์Ăงค์คüćมรู้เพื่Ăปรąโยชน์ในกćรพĆฒนćชุมชนแลąท้Ăงถิ่นเรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญć ĂćĀćรไทยพüนลพบุรี 2.2 เพื่ĂพĆฒนćĂงค์คüćมรู้เรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรีที่ÿćมćรถใช้ในกćรก�ćĀนดนโยบćย üćงแผน แลąบริĀćรจĆดกćรเกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรีได้Ăย่ćงบูรณćกćรแลąเป็นĂงค์รüม บทน�า 1

2 บทน�ำ 3. ขอบเขตของการวิจัย 3.1 ขĂบเขตปรąชćกร ได้แก่ งćนüิจĆยที่ได้รĆบกćรÿนĆบÿนุนจćกจĆงĀüĆดลพบุรีแลąมĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรี ที่เกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี จ�ćนüน 1 ชุดโครงกćรüิจĆย แลą 1 โครงกćรüิจĆย รüม 7 โครงกćรย่Ăย ได้แก่ 3.1.1 ชุดโครงกćรüิจĆยกćรเพิ่มมูลค่ćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ด�ćเนินกćร ในปี 2551 โดย จิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ เป็นĀĆüĀน้ćโครงกćร ปรąกĂบด้üย 6 โครงกćรย่Ăย ได้แก่ 1) กćรพĆฒนć กรąบüนกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿี โดยĂćลĆย เนรćนนท์, เจนจิรć เดชรĆกþć, จิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ แลą กรรณิกćร์ üิýิþฏ์โชติĂĆงกูร 2) กćรปรĆบปรุงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยจิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ 3) กćรüิจĆยแลąพĆฒนćบรรจุภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดย ýุภชĆย Ăćรีรุ่งเรืĂง 4) กลยุทธ์ ทćงกćรตลćดขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีแลąÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี โดยพนิตÿุภć ธรรมปรąมüล 5) กćรÿร้ćงเครืĂข่ćยธุรกิจผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก จĆงĀüĆดลพบุรี โดยÿĆญญลĆกþณ์ ýุภนćม แลą 6) กćรถ่ćยทĂด เทคโนโลยีกćรผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักเพื่ĂยกรąดĆบคุณภćพแลąมćตรฐćน โดยนĆนทนć แจ้งÿุüรรณ์, ขนิþฐć ÿมร่ćง แลąนพดล มีคุณ 3.1.2 โครงกćรüิจĆยกćรÿ่งเÿริมกćรตลćดแบบมีÿ่üนร่üมขĂงกลุ่มĂćชีพปลćÿ้มฟัก ต�ćบลพรĀมมćÿตร์ Ă�ćเภĂเมืĂง จĆงĀüĆดลพบุรี ด�ćเนินกćรในปี 2562 โดยกุลชลี พüงเพ็ชร์ แลąÿมพร พüงเพ็ชร์ 3.2 ขĂบเขตรąยąเüลć ตĆ้งแต่ปี 2551-2562 4. ขั้นตอนและวิธีการด�าเนินงานวิจัย กćรด�ćเนินกćรÿĆงเครćąĀ์งćนüิจĆยที่ได้รĆบกćรÿนĆบÿนุนจćกจĆงĀüĆดลพบุรีแลąมĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรี ที่เกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี เป็นกćรด�ćเนินกćรที่มีคüćมÿ�ćคĆญต่Ăคüćมก้ćüĀน้ćขĂง ýćÿตร์ต่ćง ๆ 2 ปรąกćร คืĂ 1) ท�ćใĀ้ทรćบถึงÿภćüąปัจจุบĆนขĂงข้Ăคüćมรู้ต่ćง ๆ แลą 2) เป็นปรąโยชน์ทĆ้งต่Ă คüćมก้ćüĀน้ćขĂงýćÿตร์แลąกćรน�ćคüćมรู้ไปÿู่กćรปฏิบĆติĂีกด้üย ทĆ้งนี้เนื่ĂงจćกกćรÿĆงเครćąĀ์งćนüิจĆยท�ćใĀ้ได้ คüćมรู้ĂĆนเป็นข้Ăÿรุปที่ชĆดเจน ท�ćใĀ้กćรน�ćไปปรąยุกต์ใช้ในภćคปฏิบĆติมีปรąÿิทธิภćพ โดยด�ćเนินกćรüิจĆยตćม ขĆ้นตĂนแลąüิธีกćรดĆงนี้ 4.1 กćรýึกþćข้ĂมูลจćกเĂกÿćรรćยงćนกćรüิจĆยที่ได้รĆบกćรÿนĆบÿนุนจćกจĆงĀüĆดลพบุรีแลąมĀćüิทยćลĆย รćชภĆฏเทพÿตรี ที่เกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี จ�ćนüน 1 ชุดโครงกćรüิจĆย แลą 1 โครงกćร üิจĆย รüม 7 โครงกćรย่Ăย 4.2 พĆฒนćกรĂบกćรüิเครćąĀ์เรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี 4.3 üิเครćąĀ์ผลกćรüิจĆยเรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี โดยด�ćเนินกćรตćมที่Ăุทุมพร จćมรมćน (2531) ได้ใĀ้คüćมĀมćยขĂงกćรÿĆงเครćąĀ์ü่ć Āมćยถึง กćรน�ćÿ่üนย่ĂยมćปรąกĂบเข้ćด้üยกĆนจนเกิด ÿิ่งใĀม่ขึ้น โดยใช้กรĂบคิดตćมที่ นงลĆกþณ์ üิรĆชชĆย (2530) ได้เÿนĂไü้ü่ć กćรÿĆงเครćąĀ์งćนüิจĆยเป็นรąเบียบüิธี กćรýึกþćข้Ăเท็จจริงเพื่ĂตĂบปัญĀćใดปัญĀćĀนึ่ง โดยกćรรüบรüมงćนüิจĆยเกี่ยüกĆบปัญĀćนĆ้น ๆ Āลćย ๆ เรื่Ăง มćýึกþć üิเครćąĀ์ แลąน�ćเÿนĂข้ĂÿรุปĂย่ćงมีรąบบ ใĀ้ได้ค�ćตĂบขĂงปัญĀćที่เป็นข้Ăยุติ 4.3.1 กćรÿĆงเครćąĀ์งćนüิจĆยนี้ใช้กćรÿĆงเครćąĀ์เชิงคุณลĆกþณąĀรืĂกćรÿĆงเครćąĀ์เชิงคุณภćพ (Qualitative Synthesis) ปรąกĂบกĆบกćรÿĆงเครćąĀ์เชิงปริมćณ (Qualitative Synthesis) ดĆงนี้ 1) กćรÿĆงเครćąĀ์เชิงคุณลĆกþณąĀรืĂกćรÿĆงเครćąĀ์เชิงคุณภćพเป็นกćรรüบรüมเรื่Ăงต่ćง ๆ ที่

บทน�ำ 3 ต้ĂงกćรÿĆงเครćąĀ์เข้ćด้üยกĆน แลąÿรุปĂĂกมćโดยผู้ÿĆงเครćąĀ์ จąต้Ăงÿรุปปรąเด็นĀลĆกขĂงผลกćรüิจĆยแต่ลąเรื่Ăง แลąบรรยćยใĀ้เĀ็นคüćมÿĆมพĆนธ์แลąคüćมขĆดแย้งรąĀü่ćงผลกćรüิจĆยเĀล่ćนĆ้น ทĆ้งนี้ผู้ÿĆงเครćąĀ์ต้Ăงÿรุปด้üยคüćม เที่ยงธรรม ไม่ล�ćเĂียง แลąไม่ผนüกคüćมคิดเĀ็นขĂงตนเĂง ในกćรÿĆงเครćąĀ์üิธีกćรÿĆงเครćąĀ์เชิงคุณลĆกþณąขĂง ผลกćรüิจĆย นี้เป็นüิธีกćรที่ใช้กĆบงćนüิจĆยเชิงคุณภćพแลąงćนüิจĆยเชิงปริมćณแลąเป็นüิธีที่นĆกüิจĆยเชิงคุณภćพ โดยเฉพćąนĆกüิจĆยทćงปรąüĆติýćÿตร์ แลąมćนุþยüิทยćใช้ในกćรüิเครćąĀ์ข้Ăมูลเชิงพรรณนć ÿ่üนนĆกüิจĆยทĆ่üไป นิยมใช้เป็นกิจกรรมในกćรćยงćนเĂกÿćรกćรüิจĆยที่เกี่ยüข้Ăง (Noblit and Hare, 1988) 2) กćรÿĆงเครćąĀ์เชิงปริมćณเป็นกćรใช้ กรąบüนกćรทćงÿถิติเข้ćมćช่üยÿĆงเครćąĀ์ โดยกćรคćนüณ� ค่ćĀรืĂดĆชนีมćตรฐćนขĂงผลกćรüิจĆย เพื่Ăปรąโยชน์ในกćรเปรียบเทียบ ÿรุปแลąĂ้ćงĂิง (Ăุทุมพร จćมรมćน, 2531 ; นงลĆกþณ์ üิรĆชชĆย, 2530) 4.3.2 กćรÿĆงเครćąĀ์งćนüิจĆยนี้เป็นไปใน 2 ลĆกþณą ต่Ăเนื่ĂงกĆน คืĂ 1) เป็นÿ่üนĀนึ่งขĂงงćนüิจĆย ได้แก่ กิจกรรมกćรýึกþćค้นคü้ćงćนüิจĆยที่เกี่ยüข้Ăง โดยกćรÿĆงเครćąĀ์ งćนüิจĆยเพื่Ăเป็นพื้นฐćนในกćรĂĂกแบบกćรüิจĆย 2) เป็นกćรÿĆงเครćąĀ์งćนüิจĆยเพื่ĂแÿüงĀćคüćมรู้ใĀม่ แลąน�ćคüćมรู้ไปใช้ใĀ้เกิดปรąโยชน์ต่Ă มüลมนุþย์แลąÿĆงคม 4.4 ÿĆงเครćąĀ์เป็นĂงค์คüćมรู้ใĀม่เรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี 5. ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 5.1 ได้ฐćนข้ĂมูลĂงค์คüćมรู้เพื่Ăปรąโยชน์ในกćรพĆฒนćชุมชนแลąท้Ăงถิ่น 5.2 ได้ฐćนข้ĂมูลĂงค์คüćมรู้เรื่Ăงปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี ที่ÿćมćรถใช้ในกćรก�ćĀนด นโยบćย üćงแผน แลąบริĀćรจĆดกćรเกี่ยüกĆบปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี ได้Ăย่ćงบูรณćกćรแลą เป็นĂงค์รüม 5.3 ผู้เกี่ยüข้Ăงÿćมćรถใช้เป็นข้Ăมูลพื้นฐćนที่ÿćมćรถพĆฒนćภูมิปัญญćขĂงกลุ่มüĆฒนธรรมในจĆงĀüĆดลพบุรี ได้ต่Ăไป

1. ที่มา “พüน (Phuen, Puen)” เป็นค�ćที่เรียกกลุ่มชนที่ตĆ้งถิ่นฐćนĂยู่ในแคü้นเชียงขüćงĀรืĂบริเüณที่รćบÿูง ในปรąเทýÿćธćรณรĆฐธิปไตยปรąชćชนลćü มีĂćณćเขตติดต่ĂกĆบญüน ได้ชื่Ăü่ćพüน เพรćąเชียงขüćงมีแม่น�้ćÿćยÿ�ćคĆญ ไĀลผ่ćนพื้นที่ ชื่Ăแม่น�้ćพüน ชćüพüนนิยมตĆ้งถิ่นฐćนÿร้ćงที่ท�ćกิน บริเüณลุ่มแม่น�้ć ด้üยมีĂćชีพเกþตรกรรม ท�ćไร่ ไถนć ชćüพüนได้Ăพยพเข้ćมćĂยู่ในปรąเทýไทยĀลćยครĆ้งด้üยกĆน คืĂ ÿมĆยกรุงธนบุรีตĂนปลćย ÿมĆยพรąบćทÿมเด็จ พรąพุทธยĂดฟ้ćจุāćโลก ÿมĆยพรąบćทÿมเด็จพรąนĆ่งเกล้ćเจ้ćĂยู่ĀĆü ÿมĆยพรąบćทÿมเด็จพรąจุลจĂมเกล้ćเจ้ćĂยู่ĀĆü ท�ćใĀ้ปัจจุบĆนมีชćüไทยพüนกรąจćยĂยู่ในปรąเทýไทยรüม 19 จĆงĀüĆด คืĂ ลพบุรี ÿุพรรณบุรี รćชบุรี ชĆยนćท นครÿüรรค์ ÿุโขทĆย Ăุตรดิตถ์ พิจิตร เพชรบูรณ์ นครนćยก ปรćจีนบุรี ĀนĂงบĆüล�ćภู Ăุดรธćนี ĀนĂงคćย เลย นครพนม มุกดćĀćรก�ćแพงเพชร แลąมีกćรรüมตĆüกĆนตĆ้งเป็น “ชมรมไทยพüนปรąเทýไทย” มีกćรจĆดกิจกรรมร่üมกĆนตลĂดมć กćรĂพยพย้ćยถิ่นฐćนขĂงคนพüนในจĆงĀüĆดลพบุรี (ซึ่งĂยู่ที่Ă�ćเภĂบ้ćนĀมี่ Ă�ćเภĂเมืĂง แลąĂ�ćเภĂโคกÿ�ćโรง) นĆ้น ยćกที่จąก�ćĀนดลงไปได้ü่ćĂพยพเข้ćมćในÿมĆยใด เพรćąคนพüนในลพบุรีĂพยพลงมćไม่พร้ĂมกĆน แลąยĆงขćดĀลĆกฐćน เป็นลćยลĆกþณ์ĂĆกþรÿนĆบÿนุน แต่เท่ćที่มีกćรÿĂบถćมคนเฒ่ćคนแก่มĆกจąได้ค�ćตĂบคล้ćย ๆ กĆนพĂÿรุปได้ü่ćĂพยพ มćตĆ้งแต่ตĂนปลćยÿมĆยกรุงธนบุรี ต่ĂมćĂพยพเป็นจ�ćนüนมćกที่ÿุดในÿมĆยพรąบćทÿมเด็จพรąนĆ่งเกล้ćเจ้ćĂยู่ĀĆü แลąในÿมĆยพรąบćทÿมเด็จพรąจุลจĂมเกล้ćเจ้ćĂยู่ĀĆü ตćมล�ćดĆบ แรกเริ่มที่คนกลุ่มใĀญ่ĂพยพมćตĆ้งถิ่นฐćน ทćงรćชกćรได้ตĆ้งเป็นĂ�ćเภĂ คืĂ "Ă�ćเภĂบ้ćนเซ่ć" ĀรืĂ "เซć" ในภćþćพüน แปลü่ćĀยุดฟัก ซึ่งน่ćจąĀมćยถึง กćรĀยุดฟัก เพื่ĂตĆ้งĀลĆกฐćนกćรท�ćมćĀćกิน ต่Ăมćทćงรćชกćรได้เปลี่ยนชื่ĂใĀม่เป็น "Ă�ćเภĂบ้ćนĀมี่" ค�ćü่ć "Āมี่" ในภćþćพüนĀมćยถึง กćรมĆดĀมี่ ซึ่งเป็นกćรมĆดเÿ้นด้ćยใĀ้เป็นเปลćą ๆ ĀลćกÿีÿĆน แล้üน�ćไปทĂเป็นลüดลćยต่ćง ๆ มćกมćย ที่นิยมกĆนมćก คืĂ ผ้ćยกดĂก ที่เรียกกĆนโดยทĆ่üไปü่ć "ผ้ćซิ่นĀมี่" คนพüนมีคüćมÿćมćรถในกćรทĂผ้ćชนิดนี้ เป็นพิเýþ จึงได้ชื่Ăü่ćĂ�ćเภĂใĀม่ตćมลĆกþณąกćรปรąกĂบĂćชีพ โดยมีชćüไทยพüนบćงกลุ่มได้พćกĆนขยćยกćร ตĆ้งถิ่นฐćนไปยĆงĂ�ćเภĂเมืĂงแลąĂ�ćเภĂโคกÿ�ćโรงด้üย 2. วัฒนธรรมและความเชื่อ 2.1 คüำมเชื่อ ในĂดีตชćüไทพüนยĆงไม่มีลĆทธิคüćมเชื่Ă ĀรืĂลĆทธิทćงýćÿนćเป็นÿิ่งยึดเĀนี่ยüจิตใจ จćกกćรได้เĀ็น ปรćกฏกćรณ์ธรรมชćติที่เกิดขึ้นĂยู่ตลĂดเüลć จćกกćรÿĆงเกตแลąจดจ�ć ท�ćใĀ้บรรพบุรุþชćüไทพüนมีคüćมเชื่Ăü่ć ปรćกฏกćรณ์ทćงธรรมชćติที่เกิดขึ้นนĆ้นเกิดจćกกćรบĆนดćลขĂงÿิ่งที่มีĂ�ćนćจ มีĂิทธิฤทธิ์ แต่ไม่มีตĆüตน แลąเรียกชื่Ă ÿิ่งนĆ้นü่ć ผี แลąเชื่Ăü่ćผีที่มีĂ�ćนćจมćกที่ÿุด ที่บĆนดćลใĀ้เกิดปรćกฏกćรณ์ธรรมชćติ เช่น ฝนตก ฟ้ćร้Ăง ฟ้ćผ่ć แดดĂĂก ลมพćยุ ลูกเĀ็บตก เĀตุกćรณ์ทĆ้งĀมดเกิดจćกบนฟ้ć ผีที่มีĂ�ćนćจมćกที่ÿุดจึงĂยู่บนฟ้ć เรียกü่ć ผีฟ้ć ซึ่งเป็นที่มćขĂงปรąเพณีต่ćง ๆ ขĂงชćüไทพüนในĂดีตคนพüนจึงมีคüćมเชื่Ăในเรื่Ăงผีแลąüิญญćณ แลąมีคüćมเชื่Ă ต่Ăผู้Ăćüุโÿ ที่ผ่ćนปรąÿบกćรณ์ชีüิต เĀ็นเĀตุกćรณ์ต่ćง ๆ มćก่Ăน ไทยพวนจังหวัดลพบุรี 2

ไทยพวนqัpหวั}ลพบุรี 6 ต่Ăมćเมื่ĂรĆบเĂćĂิทธิพลคüćมเชื่Ăในพรąธรรมค�ćÿĆ่งÿĂนขĂงýćÿนćพุทธจึงมีคüćมเชื่ĂมĆ่นในเรื่Ăง บćปบุญคุณโทþ กรรมดีกรรมชĆ่ü ปรąเพณีüĆฒนธรรมขĂงชćüไทพüนจึงมีคüćมผูกพĆนทĆ้งคüćมเชื่Ăในเรื่Ăงüิญญćณ แลąผี รüมทĆ้งคüćมเชื่Ăในทćงพุทธýćÿนć 2.2 üัฒนธรรม ประเพณีพิธีกรรม ชćüไทพüนจĆงĀüĆดลพบุรียĆงคงรĆกþćüĆฒนธรรม/ปรąเพณีไü้Ăย่ćงครบถ้üนตćมüĆฒนธรรม/ปรąเพณีไทพüน กล่ćüคืĂ เดืĂนĂ้ćยบุญข้ćüจี่ เดืĂนยี่บุญข้ćüĀลćม เดืĂนÿćมบุญก�ćฟ้ć เดืĂนĀ้ćบุญÿงกรćนต์ เดืĂนĀกบุญĀมู่บ้ćน เดืĂนแปดบุญเข้ćพรรþć เดืĂนเก้ćบุญĀ่Ăข้ćü แลąเดืĂนÿิบเĂ็ดบุญตĆกบćตรเทโü โดยมีปรąเพณีแลąพิธีกรรมที่ÿ�ćคĆญขĂงชćüไทพüนจĆงĀüĆดลพบุรี ได้แก่ 2.2.1 ปรąเพณีก�ćฟ้ć เป็นปรąเพณีขĂงชćüไทพüนที่ÿืบเนื่Ăงมćจćกคüćมเชื่ĂในĂดีตเกี่ยüกĆบ ปรćกฏกćรณ์ธรรมชćติที่เกิดขึ้นจćกท้Ăงฟ้ć เช่น ฟ้ćร้Ăง ฟ้ćผ่ć ฟ้ćแลบ ฝนตก เป็นต้น คนพüนเชื่Ăü่ćเกิดจćก ผู้ที่มีĂ�ćนćจ มีĂิทธิฤทธิ์ แต่ไม่ÿćมćรถมĂงเĀ็นตĆüตนได้ĀรืĂเรียก ĂีกนĆยĀนึ่งü่ć “ผี” แลąผีที่มีĂ�ćนćจยิ่งใĀญ่ที่ÿุด 7 2.2 วัฒนธรรม ประเพณี พิธีกรรม ชาวไทพวนจังĀวัดลพบุรียังคงรักþาวัฒนธรรม/ประเพณีไว้อย่างครบถ้วนตาม วัฒนธรรม/ประเพณีไทพวน กล่าวคือ เดือนอ้ายบุญข้าวจี่ เดือนยี่บุญข้าวĀลาม เดือนÿามบุญก าฟ้า เดือนĀ้าบุญÿงกรานต์ เดือนĀกบุญĀมู่บ้าน เดือนแปดบุญเข้าพรรþา เดือนเก้าบุญĀ่อข้าว เดือนÿิบเอ็ดบุญตักบาตรเทโว 6 2. วัฒนธรรมและความเชื่อ 2. ความเชื่อ Ĕนอดีตชาวไทพวนยังไม่มีลัทธิความเชื่อ ĀรือลัทธิทางýาÿนาเปŨนÿิ่งยċดเĀนี่ยวจิตĔจ จาก การได้เĀ็นปรากäการณ์ธรรมชาติที่เกิดขċĚนอยู่ตลอดเวลา จากการÿังเกตและจดจ า ท าĔĀ้บรรพบุรุþ ชาวไทพวนมีความเชื่อว่าปรากäการณ์ทางธรรมชาติที่เกิดขċĚนนัĚนเกิดจากการบันดาลของÿิ่งที่มีอ านาจ มีอิทธิùทธิĝ แต่ไม่มีตัวตน และเรียกชื่อÿิ่งนัĚนว่า ñี และเชื่อว่าñีที่มีอ านาจมากที่ÿุด ที่บันดาลĔĀ้เกิด ปรากäการณ์ธรรมชาติ เช่น òนตก ฟ้าร้อง ฟ้าñ่า แดดออก ลมพายุ ลูกเĀ็บตก เĀตุการณ์ทัĚงĀมด เกิดจากบนฟ้า ñีที่มีอ านาจมากที่ÿุดจċงอยู่บนฟ้า เรียกว่า ñีฟ้า àċ่งเปŨนที่มาของประเพณีต่างė ของชาว ไทพวนĔนอดีตคนพวนจċงมีความเชื่อĔนเรื่องñีและวิญญาณ และมีความเชื่อต่อñู้อาวุโÿ ที่ñ่าน ประÿบการณ์ชีวิต เĀ็นเĀตุการณ์ต่างė มาก่อน ต่อมาเมื่อรับเอาอิทธิพลความเชื่อĔนพระธรรมค าÿั่งÿอนของýาÿนาพุทธจċงมีความ เชื่อมั่นĔนเรื่องบาปบุญคุณโทþ กรรมดีกรรมชั่ว ประเพณีวัฒนธรรมของชาวไทพวนจċงมีความñูกพัน ทัĚงความเชื่อĔนเรื่องวิญญาณและñี รวมทัĚงความเชื่อĔนทางพุทธýาÿนา 6 2. วัฒนธรรมและความเชื่อ 2. ความเชื่อ Ĕนอดีตชาวไทพวนยังไม่มีลัทธิความเชื่อ ĀรือลัทธิทางýาÿนาเปŨนÿิ่งยċดเĀนี่ยวจิตĔจ จาก การได้เĀ็นปรากäการณ์ธรรมชาติที่เกิดขċĚนอยู่ตลอดเวลา จากการÿังเกตและจดจ า ท าĔĀ้บรรพบุรุþ ชาวไทพวนมีความเชื่อว่าปรากäการณ์ทางธรรมชาติที่เกิดขċĚนนัĚนเกิดจากการบันดาลของÿิ่งที่มีอ านาจ มีอิทธิùทธิĝ แต่ไม่มีตัวตน และเรียกชื่อÿิ่งนัĚนว่า ñี และเชื่อว่าñีที่มีอ านาจมากที่ÿุด ที่บันดาลĔĀ้เกิด ปรากäการณ์ธรรมชาติ เช่น òนตก ฟ้าร้อง ฟ้าñ่า แดดออก ลมพายุ ลูกเĀ็บตก เĀตุการณ์ทัĚงĀมด เกิดจากบนฟ้า ñีที่มีอ านาจมากที่ÿุดจċงอยู่บนฟ้า เรียกว่า ñีฟ้า àċ่งเปŨนที่มาของประเพณีต่างė ของชาว ไทพวนĔนอดีตคนพวนจċงมีความเชื่อĔนเรื่องñีและวิญญาณ และมีความเชื่อต่อñู้อาวุโÿ ที่ñ่าน ประÿบการณ์ชีวิต เĀ็นเĀตุการณ์ต่างė มาก่อน ต่อมาเมื่อรับเอาอิทธิพลความเชื่อĔนพระธรรมค าÿั่งÿอนของýาÿนาพุทธจċงมีความ เชื่อมั่นĔนเรื่องบาปบุญคุณโทþ กรรมดีกรรมชั่ว ประเพณีวัฒนธรรมของชาวไทพวนจċงมีความñูกพัน ทัĚงความเชื่อĔนเรื่องวิญญาณและñี รวมทัĚงความเชื่อĔนทางพุทธýาÿนา

ไทยพวนqัpหวั}ลพบุรี 7 ก็คืĂผีที่ĂćýĆยĂยู่บนฟ้ć ĀรืĂผีฟ้ć เป็นผู้ที่มีĂ�ćนćจบĆนดćลใĀ้เกิดฝนฟ้ćตกต้Ăงตćมฤดูกćล ĀรืĂบĆนดćลใĀ้เกิดคüćม Ăุดมÿมบูรณ์พูนÿุข ตลĂดจนคüćมĂดĂยćกแĀ้งแล้งคüćมทุกข์เข็ญ เนื่ĂงจćกคนพüนมีĂćชีพĀลĆกในกćรท�ćนćในĂดีต กćรท�ćนćต้Ăงพึ่งพćธรรมชćติ คนพüนจึงมีคüćมเกรงกลĆüต่Ăผีฟ้ć ถ้ćท�ćใĀ้ผีฟ้ćโกรธจąท�ćใĀ้เกิดคüćมทุกข์ยćก ฝนฟ้ćไม่ตกต้Ăงตćมฤดูกćล ĀรืĂĂćจจąท�ćใĀ้เกิดฟ้ćผ่ć ท�ćใĀ้คนตćยได้ คนพüนจึงรู้ÿึกÿ�ćนึกในบุญคุณขĂงฟ้ć ที่บĆนดćลใĀ้เกิดฝน เกิดคüćมชุ่มชื้นแลąคüćมĂุดมÿมบูรณ์ในกćรด�ćรงชีüิต จึงเกิดปรąเพณีก�ćฟ้ćขึ้น ปรąเพณีก�ćฟ้ć Āมćยถึง กćรนĆบถืĂ กćรÿĆกกćรบูชćฟ้ć ค�ćü่ć “ก�ć” มćจćกค�ćü่ć “กรรม” Āมćยถึง กćรกรąท�ć ในภćþćพüนĀมćยถึงกćรĀยุด กćรนĆบถืĂ ĀรืĂ กćรÿĆกกćรą ปรąเพณีก�ćฟ้ćในĂดีต ถืĂเĂćüĆนที่มีผู้ได้ยินเÿียงฟ้ćร้ĂงครĆ้งแรกในเดืĂน 3 เป็นüĆนเริ่มปรąเพณีก�ćฟ้ć กćรถืĂเĂćเÿียงฟ้ćร้ĂงครĆ้งแรก มĆกเกิดข้Ăโต้แย้ง แลąĀćข้Ăยุติได้ยćก ท�ćใĀ้ในแต่ลąปีüĆนก�ćฟ้ćมีก�ćĀนดไม่แน่นĂน ต่Ăมćจึงก�ćĀนดüĆนตćยตĆü เป็นที่รĆบรู้กĆนทĆ่üไปü่ć üĆนก�ćฟ้ć คืĂ üĆนขึ้น 3 ค�่ć เดืĂน 3 ขĂงทุกปี กิจกรรมที่ถืĂปฏิบĆติในüĆนก�ćฟ้ćโดยทĆ่üไป คนพüนจąยึดถืĂปฏิบĆติคืĂในüĆนแรก เรียก ü่ć üĆนÿุกดิบ ĀรืĂ üĆนเตรียมงćน ตรงกĆบüĆนขึ้น 2 ค�่ćเดืĂน 3 คนพüนทุกครĆüเรืĂนจąเตรียมĂćĀćรคćüĀüćนไü้ท�ćบุญ ที่ขćดไม่ได้ คืĂ ข้ćüจี่ ĀรืĂบćงบ้ćนĂćจจąเผćข้ćüĀลćม แลąข้ćüปุ้น (ขนมจีน) ข้ćüจี่ ท�ćจćกข้ćüเĀนียüนึ่ง ปั้นเป็นก้Ăนกลมเรียü รูปไข่ น�ćไปปิ้งไฟใĀ้เĀลืĂงทćด้üยไข่ ยĆดไÿ้ด้üยถĆ่üกüนน�้ćตćล เพื่Ăเตรียมไü้ถüćยพรąที่üĆด แลąแบ่งปันกĆนกินในĀมู่ ญćติพี่น้ĂงแลąมิตรÿĀćย ข้ćüจี่แลąข้ćüĀลćมที่น�ćมćถüćย พรąÿงฆ์จąท�ćพิธีบćยýรีÿู่ขüĆญ เจริญพรąพุทธมนต์ ĂĆนเชิญเทüดćมćรĆบเครื่ĂงÿĆงเüยที่üĆด ถืĂü่ćเป็นขĂงทิพย์ เชื่ĂกĆนü่ćผู้ใดได้รĆบปรąทćนแล้üจąไม่ถูกฟ้ćผ่ćĀรืĂ ถูกลงโทþจćกผีฟ้ć ตĂนกลćงคืนก่ĂนนĂนผู้เฒ่ćผู้แก่ ĀรืĂพ่Ăบ้ćนแม่เรืĂนจąเĂćไม้ไปเคćąที่เตćไฟ แลąกล่ćüค�ćที่เป็นมงคล ท�ćนĂงü่ć ใĀ้ผีบ้ćนผีเรืĂนผีฟ้ć ปกปักรĆกþćคนในบ้ćน ใĀ้ครĂบครĆüมีคüćมĂยู่ดีกินดี มีข้ćüปลćĂćĀćรĂุดมÿมบูรณ์ โรคภĆยไข้เจ็บไม่มćเบียดเบียน รุ่งขึ้นเช้ćüĆนขึ้น 3 ค�่ć เดืĂน 3 ซึ่งเป็นüĆนก�ćฟ้ćทุกคนในบ้ćนจąตื่นตĆ้งแต่เช้ćตรู่ แม่บ้ćนเตรียมÿ�ćรĆบĂćĀćร คćüĀüćนไปท�ćบุญถüćยพรąที่üĆด มีกćรตĆกบćตรด้üยข้ćüĀลćมแลąข้ćüจี่ĀลĆงจćกเÿร็จพิธีÿงฆ์ในตĂนเช้ćแล้üก็จą กลĆบบ้ćนไปรĆบปรąทćĂćĀćรร่üมกĆนในĀมู่ ญćติพี่น้Ăง 7 2.2 วัฒนธรรม ประเพณี พิธีกรรม ชาวไทพวนจังĀวัดลพบุรียังคงรักþาวัฒนธรรม/ประเพณีไว้อย่างครบถ้วนตาม วัฒนธรรม/ประเพณีไทพวน กล่าวคือ เดือนอ้ายบุญข้าวจี่ เดือนยี่บุญข้าวĀลาม เดือนÿามบุญก าฟ้า เดือนĀ้าบุญÿงกรานต์ เดือนĀกบุญĀมู่บ้าน เดือนแปดบุญเข้าพรรþา เดือนเก้าบุญĀ่อข้าว เดือนÿิบเอ็ดบุญตักบาตรเทโว

ไทยพวนqัpหวั}ลพบุรี 8 กิจกรรมที่ถืĂปฏิบĆติกĆนในüĆนก�ćฟ้ć นĂกจćกเข้ćüĆด ท�ćบุญถüćยข้ćüĀลćมข้ćüจี่แล้üก็จąกรąท�ćพิธีบćยýรี ÿู่ขüĆญข้ćü ในยุ้งขĂงตนเพื่Ăบูชćแม่โพÿพ แลąเทพยดćฟ้ćดินที่Ă�ćนüยใĀ้เกิดคüćมĂุดมÿมบูรณ์แก่ครĂบครĆü แลą จąĀยุดท�ćงćนที่ปฏิบĆติปรąจ�ćüĆนทĆ้งÿิ้นไม่ใช้แรงงćนüĆüคüćย มีกćรลąเล่นพื้นบ้ćน แลąÿนุกÿนćนรื่นเริง ซึ่งในüĆน ก�ćฟ้ćคนพüนทุกคนจąĀยุดท�ćงćน 1 üĆน ตĆ้งแต่พรąĂćทิตย์ขึ้น จนถึงพรąĂćทิตย์ตกดิน 2.2.2 ปรąเพณีเÿ่Ăกรąจćด ปรąเพณีเÿ่ĂกรąจćดขĂงคนพüน จąจĆดกĆนในเทýกćลĂĂกพรรþćปรąมćณ เดืĂน 12 ในงćนบุญพรąเüÿ ĀรืĂเทýน์มĀćชćติ กćรเÿ่Ăกรąจćด ĀรืĂใÿ่กรąจćด จąมีก่ĂนüĆนเทýน์มĀćชćติ 1 üĆน เรียกกĆนü่ć üĆนตĆ้งบุญมĀćชćติ ในüĆนนี้ญćติพี่น้Ăงต่ćงĀมู่บ้ćน ต่ćงต�ćบล แลąผู้มćเยืĂนจąน�ćÿิ่งขĂง เช่น ผลไม้ (กล้üย Ă้Ăย ÿ้มเขียüĀüćน ÿ้มโĂ เป็นต้น รüมทĆ้งธูป เทียน แลąปัจจĆย มćร่üมเÿ่Ăกรąจćด โดยเจ้ćภćพมีĀน้ćที่คĂยต้ĂนรĆบ จĆดÿ�ćรĆบĂćĀćรคćüĀüćนขนมจีนน�้ćยć ขĂงĀüćน มćเลี้ยงดูแขกที่มćร่üมท�ćบุญเÿ่Ăกรąจćด ĀลĆงĂิ่มĀน�ćÿ�ćรćญแล้ü เจ้ćภćพจąน�ćข้ćüต้มมĆดมćแจก เรียกü่ć คืนกรąจćด เพื่Ăเป็นกćรตĂบแทน ÿćเĀตุขĂงกćร เÿ่Ăกรąจćด เพื่ĂใĀ้ญćติ พี่น้ĂงแลąมิตรÿĀćย ได้มีโĂกćÿมćเยี่ยมเยืĂนกĆน ได้ร่üมท�ćบุญเทýน์มĀćชćติร่üมกĆน แลąยĆงได้มีโĂกćÿพบปąÿนทนć ได้เชื่ĂมคüćมÿćมĆคคีซึ่งกĆนแลąกĆน ĂีกทĆ้งยĆงเป็นกุýโลบćยใĀ้ลูกĀลćนĀนุ่มÿćüได้มีโĂกćÿใกล้ชิดกĆน 2.2.3 ปรąเพณีลงข่üง เป็นปรąเพณีขĂงคนพüนĂย่ćงĀนึ่ง Āมćยถึง กćรนĆดĀมćยเพื่Ăนบ้ćนĂĂกมćท�ćงćน ช่üยเĀลืĂซึ่งกĆนแลąกĆนในตĂนกลćงคืน โดยนĆยเป็นกćรนĆดพบขĂงคนĀนุ่มÿćü “ข่üง” คืĂ บริเüณที่โล่งแจ้ง ĀรืĂ ลćนบ้ćนซึ่งกü้ćงพĂที่จąÿćมćรถท�ćงćนได้ งćนในที่นี้Āมćยถึง งćนบ้ćน งćนĂćชีพเÿริม ĀรืĂงćนเบ็ดเตล็ด เช่น ต�ćข้ćü ปั่นด้ćย มĆดĀมี่ จุดมุ่งĀมćยขĂงกćรลงข่üงĂยู่ที่กćรได้พบปąพูดคุยกĆนขĂงคนĀนุ่มÿćü เนื่ĂงจćกในĂดีต คนĀนุ่มÿćüชćüไทยพüน จąมีโĂกćÿได้พบปąพูดคุยใกล้ชิดกĆนมีน้Ăยมćก ÿ่üนใĀญ่จąĀćโĂกćÿพบกĆน พูดคุยกĆน ในรąĀü่ćงมีงćนบุญ งćนปรąเพณี ĀรืĂในขณąที่ช่üยเĀลืĂกĆนท�ćงćนบ้ćน เช่น ตĆกน�้ć ต�ćข้ćü เป็นต้น ซึ่งจąĂยู่ ในÿćยตćขĂงผู้ใĀญ่เÿมĂ เป็นกćรแÿดงĂĂกถึงคüćมขยĆนขĆนแข็งในกćรท�ćงćนด้üย 2.2.4 กćรร้Ăงล�ćพüน Āมćยถึง กćรขĆบร้Ăงล�ćน�ć ปรąกĂบแคนท�ćนĂงลีลćพüน โดยเฉพćąบทล�ćน�ćĀรืĂ บทขĆบร้Ăง เป็นค�ćพูดที่ผูกร้Ăยขึ้น ด้üยถ้Ăยค�ćที่ไพเรćą เฉียบแĀลมด้üยปัญญć เรียกü่ć “ผญć” คล้ćยกĆบ ค�ćร้ĂยกรĂงในภćþćไทย มีลĆกþณąเป็นปริýนćใĀ้คิดเป็นค�ćÿĂน เป็นแนüทćงในกćรปฏิบĆติในกćรด�ćรงชีüิต เป็นค�ćĂ�ćนüยพรที่ÿĂดแทรก ไü้ในเรื่Ăงรćüที่จąขĆบล�ćน�ć ĀรืĂ ล�ćพüนในแต่ลąโĂกćÿ เช่น ปรąüĆติคüćมเป็นมć เรื่Ăงเล่ćนิทćน กćรแÿดงĂĂกถึงคüćมรĆก คüćมĂćลĆย กćรต่Ăü่ćค่Ăนแคą เÿียดÿี เป็นต้น ล�ćพüนจึงเป็นเĂกลĆกþณ์ ทćงüĆฒนธรรมแลąภćþćที่ÿ�ćคĆญĂย่ćงĀนึ่งขĂงคนพüน 2.2.5 กćรลąเล่นนćงกüĆก เป็นกćรลąเล่นพื้นบ้ćนĂย่ćงĀนึ่งขĂงชćüไทพüนที่ได้ÿืบทĂดปฏิบĆติกĆนมćตĆ้งแต่ ในĂดีต เกี่ยüข้ĂงกĆบคüćมเชื่Ăเรื่Ăงผีแลąüิญญćณที่มีĂิทธิพลต่Ăüิถีชีüิตคüćมเป็นĂยู่ขĂงคนพüน ตลĂดจน ปรćกฏกćรณ์ธรรมชćติซึ่งคนพüนเชื่Ăü่ćเป็นผลที่เกิดจćกĂ�ćนćจลึกลĆบ ไม่มีตĆüตนที่คนพüนเรียกกĆนü่ć ผี บĆนดćล ใĀ้เกิดขึ้น ทุกÿิ่งทุกĂย่ćงในชีüิตปรąจ�ćüĆนขĂงคนพüน ไม่ü่ćจąเป็นบ้ćนเรืĂนที่Ăยู่ĂćýĆย Ăุปกรณ์ในกćรท�ćมćĀćกิน จąต้ĂงมีผีคĂยปกป้ĂงรĆกþć เมื่Ăü่ćงเü้นจćกกćรปรąกĂบĂćชีพกćรงćน ĀรืĂĀมดฤดูกćรท�ćนć ก็จąน�ćเĂćĂุปกรณ์ เĀล่ćนĆ้น เช่น ÿćกต�ćข้ćü กรąด้งฝัดข้ćü กüĆกปั่นด้ćย เป็นต้น มćÿร้ćงคüćมÿนุกÿนćนเพลิดเพลิน เป็นกćรฟักผ่Ăน ไปในตĆü ทĆ้งนี้จąไม่ลืมที่จąĂĆญเชิญüิญญćณÿิ่งýĆกดิ์ÿิทธิ์ ผีบ้ćน ผีเรืĂน ผีบรรพบุรุþที่ล่üงลĆบไปแล้üมćร่üมÿนุกด้üย โดยĂĆญเชิญใĀ้เข้ćมćÿิงÿถิตในĂุปกรณ์ดĆงกล่ćüเมื่Ăüิญญćณเข้ćมćÿิงก็จąแÿดงĂćกćรใĀ้รู้ ก็จąมีกćรÿĂบถćมชื่Ă ใĀ้ท�ćนćยทćยทĆก ĀรืĂบĂกกล่ćüÿิ่งĀนึ่งÿิ่งใดที่ต้ĂงกćรĂยćกจąรู้ เป็นที่ÿนุกÿนćนเพลิดเพลิน ĂีกทĆ้งเป็นภูมิปัญญć ขĂงบรรพบุรุþชćüไทยพüนที่จąปกปักรĆกþćĂุปกรณ์ในกćรท�ćมćĀćกิน แลąเป็นกćรÿร้ćงขüĆญแลąก�ćลĆงใจĂีกด้üย

ไทยพวนqัpหวั}ลพบุรี 9 3. วิถีชีวิตและการท�ามาหากิน ปัจจุบĆนชćüพüนในจĆงĀüĆดลพบุรียĆงคงÿภćพคüćมเป็นÿĆงคมเกþตรกรรม ยĆงมีคüćมผูกพĆนกĆน แน่นแฟ้น ในĀมู่ชćüพüน แลąมีคüćมÿĆมพĆนธ์ĂĆนดีกĆบชćüไทยกลุ่มĂื่น ทĆ้งยĆงคงพยćยćมรĆกþćปรąเพณี üĆฒนธรรมขĂงกลุ่ม üĆฒนธรรมĂย่ćงดี แต่เพรćąคüćมเจริญก้ćüĀน้ćทćงüĆตถุ แลąÿภćพÿĆงคม เýรþฐกิจ ที่เปลี่ยนไป ท�ćใĀ้üิถีชีüิต ขĂงชćüพüนเปลี่ยนไปจćกเดิมบ้ćง เช่น ภćþćพูด คนĀนุ่มÿćüจąนิยมพูดภćþćไทยกลćง แม้จąĂยู่ในĀมู่เดียüกĆน ĀรืĂปรąเพณีพื้นบ้ćนบćงĂย่ćงก็มีกćรปรĆบปรุงใĀ้ÿĂดคล้ĂงกĆบÿภćพÿĆงคมแลąเýรþฐกิจ

ไทยพวนqัpหวั}ลพบุรี 10 3.1 ภำþำ ชćüพüนจąมีภćþćเป็นเĂกลĆกþณ์ขĂงตนเĂง ทĆ้งภćþćพูดแลąภćþćเขียน ภćþćขĂงไทยพüนใช้ภćþćไทยแท้ เÿียงüรรณยุกต์ใกล้เคียงกĆบภćþćภćคกลćงมćกกü่ćเÿียงขĂงชćüภćคĂีÿćนÿ่üนมćก เช่น แม่ก็ĂĂกเÿียงü่ć แม่ ตรงกĆบภćþćภćคกลćง น�้ćก็ĂĂกเÿียงü่ć น�้ć เมื่ĂเทียบเคียงกĆบภćþćไทยÿćขćĂื่น เĀ็นü่ćใกล้เคียงกĆบภćþćผู้ไทย ĀรืĂไทยภู แลąภćþćย้Ă คืĂ ĂĂกเÿียงÿรąไĂไม้ม้üนเป็นเÿียงÿรąเĂĂ เช่น ใต้ ĂĂกเÿียงเป็น เต้Ă ใĀ้ ĂĂกเÿียงเป็น เĀ้Ă เป็นต้น แต่ปัจจุบĆนภćþćเขียนจąไม่มีคนเขียนได้ ยĆงคงเĀลืĂเพียงภćþćพูด ซึ่งมีÿ�ćเนียงคล้ćยเÿียงภćþćถิ่นเĀนืĂ ĂĆกþร "ร" ในภćþćไทยกลćง จąเป็น "ă" ในภćþćพüน เช่น รĆก - ăĆก ĀĆüใจ - ĀĆüเจĂ ใคร - เผĂ ไปไĀน - ไปกąเลĂ เป็นต้น 3.2 กำรแต่งกำย ภูมิปัญญćกćรทĂผ้ćมĆดĀมี่เป็นĂĆตลĆกþณ์ÿ�ćคĆญที่ÿćมćรถÿร้ćงชื่Ăเÿียงคüćมภćคภูมิใจ แลąรćยได้ใĀ้กĆบ ชุมชนไทยพüนจĆงĀüĆดลพบุรีĂย่ćงดียิ่ง 1212

ไทยพวนqัpหวั}ลพบุรี 11 ÿ�ćĀรĆบเÿื้Ăที่เป็นเĂกลĆกþณ์ขĂงผู้Āญิงชรćชćüไทพüนจąÿüมใÿ่เÿื้Ăป้ćย จąมีลĆกþณąคล้ćยเÿื้ĂชĆ้นใน แต่มีแขน เพียงข้ćงเดียüĀ้ĂยĂยู่บนบ่ćด้ćนซ้ćย ตĆüเÿื้Ăจąป้ćยพćดผ่ćนĀน้ćĂกแลąĀลĆง ÿĂดผ่ćนใต้รĆกแร้ขüć ติดกรąดุมด้ćนข้ćง เüลćนุ่งจąมี ผ้ćÿไบ ĀรืĂผ้ćพ้ćยโต่งĀรืĂผ้ćแă้งตู้พćดทĆบซ้Ăนจćกบ่ćด้ćนซ้ćยลงมćÿĂดผ่ćนใต้รĆกแร้ขüćเช่นเดียüกĆน ÿ่üนĀญิงÿćüชćüไทยพüน นĂกจćกจąนุ่งĀ่มด้üยเÿื้ĂĀม่ćกąแล้งแล้ü ยĆงมีกćรนุ่งĀ่มด้üยผ้ćÿไบคćดĂก ĀรืĂ ที่เรียกü่ćนุ่งผ้ćแă้งตู้ ซึ่งเป็นผ้ćแถบÿีพื้นธรรมดć ÿีĂ่Ăน เช่นชมพูĂ่Ăน ÿีฟ้ćĂ่Ăน เขียüĂ่Ăน เĀลืĂงĂ่Ăน เช่นเดียüกĆบ ÿีขĂงเÿื้ĂĀม่ćกąแล้ง ผิดกĆบขĂงผู้ĀญิงÿูงüĆยĀรืĂüĆยผู้ใĀญ่ที่นุ่งĀ่มด้üยผ้ćÿีเข้ม ĂĆตลĆกþณ์ขĂงผู้ชćยไทยพüนทุกüĆยจąĂยู่ที่กćรนุ่งĀ่มด้üยกćงเกงÿćมตąเข็บĀรืĂ โÿ้งขćก๊üย แลąผ้ćขćüม้ć ลćยตćม่Ăง แลąลćยไÿ้ปลćไĀล ใช้พćดบ่ćแลąผูกคćดที่เĂü ไม่นิยมใÿ่เÿื้ĂโดยเฉพćąĂยู่ที่บ้ćน 13 ÿ าĀรับเÿืĚอที่เปŨนเอกลักþณ์ของñู้ĀญิงชราชาวไทพวนจะÿวมĔÿ่เÿืĚอป้าย จะมีลักþณะ คล้ายเÿืĚอชัĚนĔน แต่มีแขนเพียงข้างเดียวĀ้อยอยู่บนบ่าด้านà้าย ตัวเÿืĚอจะป้ายพาดñ่านĀน้าอกและĀลัง ÿอดñ่านĔต้รักแร้ขวา ติดกระดุมด้านข้าง เวลานุ่งจะมี ñ้าÿไบ Āรือñ้าพ้ายโต่งĀรือñ้าแă้งตู้พาดทับà้อน จากบ่าด้านà้ายลงมาÿอดñ่านĔต้รักแร้ขวาเช่นเดียว กัน ÿ่วนĀญิงÿาวชาวไทยพวน นอกจากจะนุ่งĀ่มด้วยเÿืĚอĀม่ากะแล้งแล้ว ยังมีการนุ่งĀ่ม ด้วยñ้าÿไบคาดอก Āรือที่เรียกว่านุ่งñ้าแă้งตู้ àċ่งเปŨนñ้าแถบÿีพืĚนธรรมดา ÿีอ่อน เช่นชมพูอ่อน ÿีฟ้า อ่อน เขียวอ่อน เĀลืองอ่อน เช่นเดียวกับÿีของเÿืĚอĀม่ากะแล้ง ñิดกับของñู้ĀญิงÿูงวัยĀรือวัยñู้ĔĀญ่ที่ นุ่งĀ่มด้วยñ้าÿีเข้ม อัตลักþณ์ของñู้ชายไทยพวนทุกวัยจะอยู่ที่การนุ่งĀ่มด้วยกางเกงÿามตะเข็บĀรือ โÿ้ง ขากŢวย และñ้าขาวม้าลายตาม่อง และลายไÿ้ปลาไĀล Ĕช้พาดบ่าและñูกคาดที่เอว ไม่นิยมĔÿ่เÿืĚอ โดยเÞพาะอยู่ที่บ้าน 13 ÿ าĀรับเÿืĚอที่เปŨนเอกลักþณ์ของñู้ĀญิงชราชาวไทพวนจะÿวมĔÿ่เÿืĚอป้าย จะมีลักþณะ คล้ายเÿืĚอชัĚนĔน แต่มีแขนเพียงข้างเดียวĀ้อยอยู่บนบ่าด้านà้าย ตัวเÿืĚอจะป้ายพาดñ่านĀน้าอกและĀลัง ÿอดñ่านĔต้รักแร้ขวา ติดกระดุมด้านข้าง เวลานุ่งจะมี ñ้าÿไบ Āรือñ้าพ้ายโต่งĀรือñ้าแă้งตู้พาดทับà้อน จากบ่าด้านà้ายลงมาÿอดñ่านĔต้รักแร้ขวาเช่นเดียว กัน ÿ่วนĀญิงÿาวชาวไทยพวน นอกจากจะนุ่งĀ่มด้วยเÿืĚอĀม่ากะแล้งแล้ว ยังมีการนุ่งĀ่ม ด้วยñ้าÿไบคาดอก Āรือที่เรียกว่านุ่งñ้าแă้งตู้ àċ่งเปŨนñ้าแถบÿีพืĚนธรรมดา ÿีอ่อน เช่นชมพูอ่อน ÿีฟ้า อ่อน เขียวอ่อน เĀลืองอ่อน เช่นเดียวกับÿีของเÿืĚอĀม่ากะแล้ง ñิดกับของñู้ĀญิงÿูงวัยĀรือวัยñู้ĔĀญ่ที่ นุ่งĀ่มด้วยñ้าÿีเข้ม อัตลักþณ์ของñู้ชายไทยพวนทุกวัยจะอยู่ที่การนุ่งĀ่มด้วยกางเกงÿามตะเข็บĀรือ โÿ้ง ขากŢวย และñ้าขาวม้าลายตาม่อง และลายไÿ้ปลาไĀล Ĕช้พาดบ่าและñูกคาดที่เอว ไม่นิยมĔÿ่เÿืĚอ โดยเÞพาะอยู่ที่บ้าน 13 ÿ าĀรับเÿืĚอที่เปŨนเอกลักþณ์ของñู้ĀญิงชราชาวไทพวนจะÿวมĔÿ่เÿืĚอป้าย จะมีลักþณะ คล้ายเÿืĚอชัĚนĔน แต่มีแขนเพียงข้างเดียวĀ้อยอยู่บนบ่าด้านà้าย ตัวเÿืĚอจะป้ายพาดñ่านĀน้าอกและĀลัง ÿอดñ่านĔต้รักแร้ขวา ติดกระดุมด้านข้าง เวลานุ่งจะมี ñ้าÿไบ Āรือñ้าพ้ายโต่งĀรือñ้าแă้งตู้พาดทับà้อน จากบ่าด้านà้ายลงมาÿอดñ่านĔต้รักแร้ขวาเช่นเดียว กัน ÿ่วนĀญิงÿาวชาวไทยพวน นอกจากจะนุ่งĀ่มด้วยเÿืĚอĀม่ากะแล้งแล้ว ยังมีการนุ่งĀ่ม ด้วยñ้าÿไบคาดอก Āรือที่เรียกว่านุ่งñ้าแă้งตู้ àċ่งเปŨนñ้าแถบÿีพืĚนธรรมดา ÿีอ่อน เช่นชมพูอ่อน ÿีฟ้า อ่อน เขียวอ่อน เĀลืองอ่อน เช่นเดียวกับÿีของเÿืĚอĀม่ากะแล้ง ñิดกับของñู้ĀญิงÿูงวัยĀรือวัยñู้ĔĀญ่ที่ นุ่งĀ่มด้วยñ้าÿีเข้ม อัตลักþณ์ของñู้ชายไทยพวนทุกวัยจะอยู่ที่การนุ่งĀ่มด้วยกางเกงÿามตะเข็บĀรือ โÿ้ง ขากŢวย และñ้าขาวม้าลายตาม่อง และลายไÿ้ปลาไĀล Ĕช้พาดบ่าและñูกคาดที่เอว ไม่นิยมĔÿ่เÿืĚอ โดยเÞพาะอยู่ที่บ้าน

ไทยพวนqัpหวั}ลพบุรี 12 3.2 อำĀำร ĂćĀćรขĂงชćüไทยพüนที่มีปรąจ�ćทุกครĆüเรืĂนคืĂ ปลćร้ć เมื่ĂมีงćนบุญมĆกนิยมท�ćขนมจีน แลąข้ćüĀลćม ÿ่üนĂćĀćรĂื่น ๆ จąเป็นĂćĀćรง่ćยๆ ที่ปรąกĂบจćกพืชผĆกที่มีĂยู่ตćมธรรมชćติ กินผĆกตćมรĆ้üบ้ćนนิยมกินผĆกนึ่ง มćกกü่ćผĆกต้ม ผĆกที่ปลูกตćมบ้ćนตćมไร่ตćมนć ปู ปลćĂĂกไปĀćตćมไร่ ตćมนć เĂćไปแกงแค คĆ่ü แจ่ü ปลćÿ้มฟัก เป็นต้น ÿ่üนĂćĀćรถิ่นที่ชüนใĀ้ลิ้มลĂง ได้แก่ แกงจćนน�้ćใÿ “จćน” ภćþćพüนĀมćยถึง “Āน่Ăไม้ดĂง” ใช้Āน่Ăไม้ดĂง จćกธรรมชćติ ÿ่üนใĀญ่จąน�ćĀน่Ăไม้ต้มใĀ้ÿุกเพื่Ăล้ćงน�้ćเĀลืĂงก่Ăน แล้üจึงต้มน�้ćด้üยพริกแกง พริกแกงต�ćเĂง ใช้ĀĂม กรąเทียม พริกแĀ้ง แลąใÿ่เนื้ĂปลćÿดĀĆ่นชิ้น เพิ่มคüćมĀĂมด้üยใบแมงลĆก ชćüไทยพüนมีĂุปนิÿĆยยิ้มแย้มแจ่มใÿ โĂบĂ้ĂมĂćรี เĂื้Ăเฟื้Ăเผื่Ăแผ่ แลąรĆกÿงบ ยึดมĆ่นใน ขนบธรรมเนียม ปรąเพณี มีüĆฒนธรรม มีภćþć มีคüćมผูกพĆนในรąบบเครืĂญćติ เผ่ćพĆนธุ์ เป็นเĂกลĆกþณ์ขĂงตนเĂงมćช้ćนćน ชćüไทยพüนจąพูดได้ทĆ้งภćþćไทยกลćง แลąภćþćไทยพüน โดยจąใช้ภćþćไทยกลćงพูดกĆบคนต่ćงถิ่น แต่จąพูด ภćþćไทยพüนกĆบกลุ่มชนเดียüกĆน ภćþćพูดขĂงไทยพüนมีÿ�ćเนียงไพเรćą มีคüćมขยĆนขĆนแข็งในกćรกćรปรąกĂบĂćชีพ เมื่Ăü่ćงจćกกćรท�ćไร่ท�ćนćก็จąท�ćงćนĀĆตถกรรม คืĂ ผู้ชćยจąÿćนกรąบุง ตąกร้ć เครื่ĂงมืĂĀćปลć ÿ่üนผู้ĀญิงจąทĂผ้ć ซึ่งรู้จĆกกĆนแพร่ĀลćยในปัจจุบĆนคืĂ ผ้ćมĆดĀมี่ลพบุรี นĂกจćกจąนĆบถืĂแลąยึดมĆ่นในýćÿนćพุทธแล้ü ชćüไทยพüน ยĆงมีขนบธรรมเนียมแลąปรąเพณีเป็นเĂกลĆกþณ์ขĂงตนมćแต่โบรćณ ชćüไทยพüนเคร่งครĆดต่Ăขนบธรรมเนียมแลą ปรąเพณีขĂงตนมćกซึ่งได้ถืĂปฏิบĆติมćตćมแบบĂย่ćงบรรพบุรุþ 14 .2 อาĀาร อาĀารของชาวไทยพวนที่มีประจ าทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า เมื่อมีงานบุญมักนิยมท า ขนมจีน และข้าวĀลาม ÿ่วนอาĀารอื่นė จะเปŨนอาĀารง่ายė ที่ประกอบจากพืชñักที่มีอยู่ตาม ธรรมชาติ กินñักตามรัĚวบ้านนิยมกินñักนċ่งมากกว่าñักต้ม ñักที่ปลูกตามบ้านตามไร่ตามนา ปู ปลา ออกไปĀาตามไร่ ตามนา เอาไปแกงแค คั่ว แจ่ว ปลาÿ้มฟŦก เปŨนต้น ÿ่วนอาĀารถิ่นที่ชวนĔĀ้ลิĚมลอง ได้แก่ แกงจานนĚ าĔÿ Ķจานķ õาþาพวนĀมายถċง ĶĀน่อไม้ดองķ Ĕช้Āน่อไม้ดองจากธรรมชาติ ÿ่วนĔĀญ่จะน าĀน่อไม้ต้มĔĀ้ÿุกเพื่อล้างนĚ าเĀลืองก่อน แล้วจċงต้มนĚ าด้วยพริกแกง พริกแกงต าเอง Ĕช้Āอม กระเทียม พริกแĀ้ง และĔÿ่เนืĚอปลาÿดĀั่นชิĚน เพิ่ม ความĀอมด้วยĔบแมงลัก ชาวไทยพวนมีอุปนิÿัยยิĚมแย้มแจ่มĔÿ โอบอ้อมอารี เอืĚอเฟŚŪอเñื่อแñ่ และรักÿงบ ยċดมั่นĔน ขนบธรรมเนียมประเพณี มีวัฒนธรรม มีõาþา มีความñูกพันĔนระบบเครือญาติ เñ่าพันธุ์ เปŨน เอกลักþณ์ของตนเองมาช้านาน ชาวไทยพวนจะพูดได้ทัĚงõาþาไทยกลาง และõาþาไทยพวน โดยจะ Ĕช้õาþาไทยกลางพูดกับคนต่างถิ่น แต่จะพูดõาþาไทยพวนกับกลุ่มชนเดียวกัน õาþาพูดของไทยพวน มีÿ าเนียงไพเราะ มีความขยันขันแข็งĔนการการประกอบอาชีพ เมื่อว่างจากการท าไร่ท านาก็จะท างาน Āัตถกรรม คือ ñู้ชายจะÿานกระบุง ตะกร้า เครื่องมือĀาปลา ÿ่วนñู้Āญิงจะทอñ้า àċ่งรู้จักกัน แพร่ĀลายĔนปŦจจุบันคือ ñ้ามัดĀมี่ลพบุรีนอกจากจะนับถือและยċดมั่นĔนýาÿนาพุทธแล้ว ชาวไทย พวนยังมีขนบธรรมเนียมและประเพณีเปŨนเอกลักþณ์ของตนมาแต่โบราณ ชาวไทยพวนเคร่งครัดต่อ ขนบธรรมเนียมและประเพณีของตนมากàċ่งได้ถือปäิบัติมาตามแบบอย่างบรรพบุรุþ 14 .2 อาĀาร อาĀารของชาวไทยพวนที่มีประจ าทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า เมื่อมีงานบุญมักนิยมท า ขนมจีน และข้าวĀลาม ÿ่วนอาĀารอื่นė จะเปŨนอาĀารง่ายė ที่ประกอบจากพืชñักที่มีอยู่ตาม ธรรมชาติ กินñักตามรัĚวบ้านนิยมกินñักนċ่งมากกว่าñักต้ม ñักที่ปลูกตามบ้านตามไร่ตามนา ปู ปลา ออกไปĀาตามไร่ ตามนา เอาไปแกงแค คั่ว แจ่ว ปลาÿ้มฟŦก เปŨนต้น ÿ่วนอาĀารถิ่นที่ชวนĔĀ้ลิĚมลอง ได้แก่ แกงจานนĚ าĔÿ Ķจานķ õาþาพวนĀมายถċง ĶĀน่อไม้ดองķ Ĕช้Āน่อไม้ดองจากธรรมชาติ ÿ่วนĔĀญ่จะน าĀน่อไม้ต้มĔĀ้ÿุกเพื่อล้างนĚ าเĀลืองก่อน แล้วจċงต้มนĚ าด้วยพริกแกง พริกแกงต าเอง Ĕช้Āอม กระเทียม พริกแĀ้ง และĔÿ่เนืĚอปลาÿดĀั่นชิĚน เพิ่ม ความĀอมด้วยĔบแมงลัก ชาวไทยพวนมีอุปนิÿัยยิĚมแย้มแจ่มĔÿ โอบอ้อมอารี เอืĚอเฟŚŪอเñื่อแñ่ และรักÿงบ ยċดมั่นĔน ขนบธรรมเนียมประเพณี มีวัฒนธรรม มีõาþา มีความñูกพันĔนระบบเครือญาติ เñ่าพันธุ์ เปŨน เอกลักþณ์ของตนเองมาช้านาน ชาวไทยพวนจะพูดได้ทัĚงõาþาไทยกลาง และõาþาไทยพวน โดยจะ Ĕช้õาþาไทยกลางพูดกับคนต่างถิ่น แต่จะพูดõาþาไทยพวนกับกลุ่มชนเดียวกัน õาþาพูดของไทยพวน มีÿ าเนียงไพเราะ มีความขยันขันแข็งĔนการการประกอบอาชีพ เมื่อว่างจากการท าไร่ท านาก็จะท างาน Āัตถกรรม คือ ñู้ชายจะÿานกระบุง ตะกร้า เครื่องมือĀาปลา ÿ่วนñู้Āญิงจะทอñ้า àċ่งรู้จักกัน แพร่ĀลายĔนปŦจจุบันคือ ñ้ามัดĀมี่ลพบุรีนอกจากจะนับถือและยċดมั่นĔนýาÿนาพุทธแล้ว ชาวไทย พวนยังมีขนบธรรมเนียมและประเพณีเปŨนเอกลักþณ์ของตนมาแต่โบราณ ชาวไทยพวนเคร่งครัดต่อ ขนบธรรมเนียมและประเพณีของตนมากàċ่งได้ถือปäิบัติมาตามแบบอย่างบรรพบุรุþ 14 .2 อาĀาร อาĀารของชาวไทยพวนที่มีประจ าทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า เมื่อมีงานบุญมักนิยมท า ขนมจีน และข้าวĀลาม ÿ่วนอาĀารอื่นė จะเปŨนอาĀารง่ายė ที่ประกอบจากพืชñักที่มีอยู่ตาม ธรรมชาติ กินñักตามรัĚวบ้านนิยมกินñักนċ่งมากกว่าñักต้ม ñักที่ปลูกตามบ้านตามไร่ตามนา ปู ปลา ออกไปĀาตามไร่ ตามนา เอาไปแกงแค คั่ว แจ่ว ปลาÿ้มฟŦก เปŨนต้น ÿ่วนอาĀารถิ่นที่ชวนĔĀ้ลิĚมลอง ได้แก่ แกงจานนĚ าĔÿ Ķจานķ õาþาพวนĀมายถċง ĶĀน่อไม้ดองķ Ĕช้Āน่อไม้ดองจากธรรมชาติ ÿ่วนĔĀญ่จะน าĀน่อไม้ต้มĔĀ้ÿุกเพื่อล้างนĚ าเĀลืองก่อน แล้วจċงต้มนĚ าด้วยพริกแกง พริกแกงต าเอง Ĕช้Āอม กระเทียม พริกแĀ้ง และĔÿ่เนืĚอปลาÿดĀั่นชิĚน เพิ่ม ความĀอมด้วยĔบแมงลัก ชาวไทยพวนมีอุปนิÿัยยิĚมแย้มแจ่มĔÿ โอบอ้อมอารี เอืĚอเฟŚŪอเñื่อแñ่ และรักÿงบ ยċดมั่นĔน ขนบธรรมเนียมประเพณี มีวัฒนธรรม มีõาþา มีความñูกพันĔนระบบเครือญาติ เñ่าพันธุ์ เปŨน เอกลักþณ์ของตนเองมาช้านาน ชาวไทยพวนจะพูดได้ทัĚงõาþาไทยกลาง และõาþาไทยพวน โดยจะ Ĕช้õาþาไทยกลางพูดกับคนต่างถิ่น แต่จะพูดõาþาไทยพวนกับกลุ่มชนเดียวกัน õาþาพูดของไทยพวน มีÿ าเนียงไพเราะ มีความขยันขันแข็งĔนการการประกอบอาชีพ เมื่อว่างจากการท าไร่ท านาก็จะท างาน Āัตถกรรม คือ ñู้ชายจะÿานกระบุง ตะกร้า เครื่องมือĀาปลา ÿ่วนñู้Āญิงจะทอñ้า àċ่งรู้จักกัน แพร่ĀลายĔนปŦจจุบันคือ ñ้ามัดĀมี่ลพบุรีนอกจากจะนับถือและยċดมั่นĔนýาÿนาพุทธแล้ว ชาวไทย พวนยังมีขนบธรรมเนียมและประเพณีเปŨนเอกลักþณ์ของตนมาแต่โบราณ ชาวไทยพวนเคร่งครัดต่อ ขนบธรรมเนียมและประเพณีของตนมากàċ่งได้ถือปäิบัติมาตามแบบอย่างบรรพบุรุþ 14 .2 อาĀาร อาĀารของชาวไทยพวนที่มีประจ าทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า เมื่อมีงานบุญมักนิยมท า ขนมจีน และข้าวĀลาม ÿ่วนอาĀารอื่นė จะเปŨนอาĀารง่ายė ที่ประกอบจากพืชñักที่มีอยู่ตาม ธรรมชาติ กินñักตามรัĚวบ้านนิยมกินñักนċ่งมากกว่าñักต้ม ñักที่ปลูกตามบ้านตามไร่ตามนา ปู ปลา ออกไปĀาตามไร่ ตามนา เอาไปแกงแค คั่ว แจ่ว ปลาÿ้มฟŦก เปŨนต้น ÿ่วนอาĀารถิ่นที่ชวนĔĀ้ลิĚมลอง ได้แก่ แกงจานนĚ าĔÿ Ķจานķ õาþาพวนĀมายถċง ĶĀน่อไม้ดองķ Ĕช้Āน่อไม้ดองจากธรรมชาติ ÿ่วนĔĀญ่จะน าĀน่อไม้ต้มĔĀ้ÿุกเพื่อล้างนĚ าเĀลืองก่อน แล้วจċงต้มนĚ าด้วยพริกแกง พริกแกงต าเอง Ĕช้Āอม กระเทียม พริกแĀ้ง และĔÿ่เนืĚอปลาÿดĀั่นชิĚน เพิ่ม ความĀอมด้วยĔบแมงลัก ชาวไทยพวนมีอุปนิÿัยยิĚมแย้มแจ่มĔÿ โอบอ้อมอารี เอืĚอเฟŚŪอเñื่อแñ่ และรักÿงบ ยċดมั่นĔน ขนบธรรมเนียมประเพณี มีวัฒนธรรม มีõาþา มีความñูกพันĔนระบบเครือญาติ เñ่าพันธุ์ เปŨน เอกลักþณ์ของตนเองมาช้านาน ชาวไทยพวนจะพูดได้ทัĚงõาþาไทยกลาง และõาþาไทยพวน โดยจะ Ĕช้õาþาไทยกลางพูดกับคนต่างถิ่น แต่จะพูดõาþาไทยพวนกับกลุ่มชนเดียวกัน õาþาพูดของไทยพวน มีÿ าเนียงไพเราะ มีความขยันขันแข็งĔนการการประกอบอาชีพ เมื่อว่างจากการท าไร่ท านาก็จะท างาน Āัตถกรรม คือ ñู้ชายจะÿานกระบุง ตะกร้า เครื่องมือĀาปลา ÿ่วนñู้Āญิงจะทอñ้า àċ่งรู้จักกัน แพร่ĀลายĔนปŦจจุบันคือ ñ้ามัดĀมี่ลพบุรีนอกจากจะนับถือและยċดมั่นĔนýาÿนาพุทธแล้ว ชาวไทย พวนยังมีขนบธรรมเนียมและประเพณีเปŨนเอกลักþณ์ของตนมาแต่โบราณ ชาวไทยพวนเคร่งครัดต่อ ขนบธรรมเนียมและประเพณีของตนมากàċ่งได้ถือปäิบัติมาตามแบบอย่างบรรพบุรุþ

กćรท�ćปลćÿ้มฟักถืĂเป็นภูมิปัญญćท้Ăงถิ่นมćช้ćนćนขĂงจĆงĀüĆดลพบุรี เนื่ĂงจćกจĆงĀüĆดลพบุรีมีแĀล่งน�้ć ธรรมชćติ ได้แก่ แม่น�้ć ล�ćคลĂงต่ćง ๆ ท�ćใĀ้มีปลćซึ่งเป็นüĆตถุดิบĀลĆกในกćรผลิตปลćÿ้มจ�ćนüนมćก แลąเพื่Ă ยกรąดĆบคüćมเป็นĂยู่ขĂงคนในชุมชนใĀ้ดีขึ้นแลąยĆ่งยืนโดยกćรÿร้ćงĂćชีพแลąรćยได้ใĀ้กĆบชุมชน ภćยใต้ขบüนกćร ผลิตที่เน้นกćรใช้üĆตถุดิบĀรืĂทรĆพยćกรที่มีĂยู่ในท้Ăงถิ่นมćผÿมผÿćนกĆบภูมิปัญญćที่บรรพบุรุþÿืบทĂดใĀ้กĆบลูกĀลćน แลąน�ćมćพĆฒนćใĀ้กลćยเป็นผลิตภĆณฑ์ที่มีคุณค่ć มีจุดเด่น จุดขćย แลąมีรูปแบบกćรใช้งćนเข้ćกĆบยุคÿมĆย แลąเป็น ที่ยĂมรĆบขĂงคนทĆ้งในแลąต่ćงปรąเทý เทคนิคกćรผลิต กćรใช้บรรจุภĆณฑ์ที่เĀมćąÿม กćรÿร้ćงมูลค่ćเพิ่มขĂง ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีแลąกćรเติมÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąจึงเป็นĂีกทćงเลืĂกĀนึ่งในกćรยกรąดĆบมćตรฐćน ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก ซึ่งเป็นกćรเพิ่มรćยได้ใĀ้กĆบชุมชนแลąปรąชćกรผู้บริโภคจąปลĂดภĆยจćกโรคพยćธิ ในจĆงĀüĆดลพบุรี ในเขตĂ�ćเภĂเมืĂงลพบุรี Ă�ćเภĂบ้ćนĀมี่ แลąĂ�ćเภĂĂื่น ๆ มีกćรท�ćปลćÿ้มฟักเป็นĂćชีพ แลąท�ćเป็นĂćชีพเÿริมจ�ćนüนมćก ปลćÿ้มฟักเป็นกćรถนĂมĂćĀćรขĂงคนโบรćณที่มีรÿชćติĂร่Ăย ÿ่üนมćกจąท�ć มćจćกพüกปลćที่มีเกล็ดÿีขćü ได้แก่ ปลćตąเพียน ปลćÿร้Ăย ปลćยี่ÿก ปลćนüลจĆนทร์ ปลćชąโด ปลćฉลćดแลą ปลćกรćย โดยกćรขูดเĂćเนื้ĂปลćĂĂกมćแล้üน�ćมćÿĆบĀรืĂบดลąเĂียด นüดด้üยเกลืĂทąเลใĀ้เĀนียü แลąĀมĆกด้üย กรąเทียม ข้ćüÿุก เก็บไü้ปรąมćณ 1-2 üĆน เพื่ĂใĀ้เกิดรÿเปรี้ยüแล้üĀ่Ăด้üยใบตĂงเพื่ĂใĀ้เกิดรÿชćติĂร่Ăย ĀĂม ใบตĂง พĆนรĆดด้üยเÿ้นตĂกใĀ้แน่น แล้üทĆบด้üยไม้กรąดćนเพื่Ăท�ćใĀ้เกิดรูปทรงÿüยงćม เนื้Ăปลćÿ้มเĀนียüแน่น ชüนรĆบปรąทćน จึงได้ชื่Ăü่ć ปลćÿ้มฟัก เพรćąเกิดจćกกกćรĀมĆกเนื้Ăปลć เกลืĂ ข้ćüÿุกแลąกรąเทียม เป็นกćรฟักตĆü เพื่ĂใĀ้เกิดรÿเปรี้ยüกćรฟักตĆüขĂงÿ่üนผÿมดĆงกล่ćüถืĂเป็นกćรถนĂมĂćĀćรขĂงคนโบรćณ เนื่Ăงจćกมีปลćจ�ćนüนมćก ท�ćใĀ้รĆบปรąทćนไม่Āมด จึงน�ćปลćมćแปรรูป โดยน�ćมćถนĂมĂćĀćรเก็บไü้รĆบปรąทćนใĀ้Ăยู่ได้นćนโดยไม่เน่ćเÿีย ซึ่งถืĂเป็นภูมิปัญญćขĂงคนโบรćณĂย่ćงแท้จริง ปรąกĂบกĆบกćรท�ćปลćÿ้มฟักนĆ้นมีขĆ้นตĂนในกćรท�ćที่ไม่ยุ่งยćก ซĆบซ้Ăน จึงเĀมćąที่จąน�ćมćท�ćเป็นĂćĀćรรĆบปรąทćนในครĆüเรืĂน แลąท�ćเป็นĂćชีพเพื่Ăÿร้ćงเป็นรćยได้ĀลĆก แลąรćยได้เÿริมในรูปแบบขĂงครĂบครĆü แลąรูปแบบกćรรüมกลุ่มกĆนขĂงÿมćชิกในชุมชน 1. วัตถุดิบส�าคัญ üĆตถุดิบÿ�ćคĆญในกćรผลิตปลćÿ้ม ปรąกĂบด้üย ปลćÿด เกลืĂ ข้ćüเĀนียüนึ่ง แลąกรąเทียม 1.1 ปลำÿด ÿ�ćĀรĆบกćรผลิตปลćÿ้มฟักจąต้ĂงเลืĂกปลćที่Ăุ้มน�้ćได้ดี ปลćน�้ćจืดที่นิยมน�ćมćท�ćปลćÿ้มตĆü มćกที่ÿุดคืĂ ปลćตąเพียน รĂงลงมćคืĂ ปลćขćü แต่ปัจจุบĆนปลćตąเพียนแถบภćคตąüĆนĂĂกเฉียงเĀนืĂมีจ�ćนüนน้Ăย ซึ่งÿćมćรถใช้ปลćจีน ปลćÿร้Ăย แลąปลćนüลจĆนทร์ แทนได้ แต่จąท�ćในลĆกþณąขĂงปลćÿ้มชิ้น ĀลĆงĀมĆกปลćจนเป็น ปลćÿ้มÿćมćรถรĆบปรąทćนได้ ลĆกþณąปลćÿ้มที่เป็นที่ต้ĂงกćรขĂงผู้บริโภคคืĂ มีÿีชมพู เนื้Ăแข็ง รÿชćติĂร่Ăย 1.2เกลือ เกลืĂมีคüćมÿ�ćคĆญในกćรĀมĆกมćก ท�ćĀน้ćที่ป้ĂงกĆนกćรเจริญเติบโตขĂง จุลินทรีย์บćงชนิดเพรćą เกลืĂเพิ่ม osmotic pressure ขĂงĂćĀćร ท�ćใĀ้จุลินทรีย์ไม่ÿćมćรถใช้น�้ćได้มćกนĆก จุลินทรีย์ แต่ลąชนิดÿćมćรถทน เกลืĂได้ไม่เท่ćกĆน บćงชนิดไม่ÿćมćรถทนเกลืĂได้แม้จąมีเกลืĂเพียง 2 เปĂร์เซ็นต์ แต่บćงชนิดรüมถึงยีÿต์แลąรć ÿćมćรถทนเกลืĂได้ÿูงถึงจุดĂิ่มตĆü จุลินทรีย์พüกนี้ได้แก่ Bacillus แลą Micrococcus เป็นต้น เกลืĂที่ใช้กĆบผลิตภĆณฑ์ พüกนี้จąĀน้ćที่ 3 ปรąกćร คืĂ ท�ćใĀ้เกิดรÿชćติ เพื่ĂใĀ้ผลิตภĆณฑ์เก็บได้นćน แลąท�ćใĀ้โปรตีนลąลćย โดยปกติปลćÿ้ม ใช้เกลืĂ 2.0-3.0 เปĂร์เซ็นต์ ปลาส้มฟัก: ภูมิปัญญาอาหารไทยพวนลพบุรี 3

ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 14 เกลืĂ ที่นิยมใช้ในกćรท�ćปลćÿ้มที่ดี คüรเป็นเกลืĂทąเลป่น ขćü ÿąĂćด แลąมีคüćมเค็มÿูง แต่จąมี รćคćแพง ĀรืĂบćงแĀล่งĂćจใช้เกลืĂÿินเธćü์ เกลืĂเม็ด เกลืĂต้ม ขึ้นĂยู่คüćมÿąดüกในกćรซื้ĂเกลืĂ ĀรืĂใกล้ แĀล่งผลิตเกลืĂในภćคĂีÿćน ซึ่งเกลืĂท�ćĀน้ćที่คüบคุมแลąรĆกþćÿภćüąกćรĀมĆกใĀ้จุลินทรีย์ที่ต้Ăงกćรจ�ćพüก แบคทีเรียแลคติก (Lactic Acid Bacteria) โดยปลćÿ้มฟักที่ผลิตจćกปลćทรćยแดง ปลćĂินทรีย์ ปลćÿćก ปลćทูน่ćแลą ปลćดćบ ที่ใช้เกลืĂ 1-2 เปĂร์เซ็นต์แลąĀมĆกที่ĂุณĀภูมิ 28-30 Ăงýćเซลเซียÿ จąได้ปลćÿ้มฟักที่มีคุณภćพดีกü่ć ปลćÿ้มฟักที่ใช้เกลืĂ 3-5 เปĂร์เซ็นต์ เพรćąแบคทีเรียแลคติกเจริญได้ดีในÿภćพที่มีเกลืĂต�่ć (1-2 เปĂร์เซ็นต์) 1.3 คำร์โบไฮเดรต คćร์โบไăเดรตที่ใช้เป็นแĀล่งคćร์บĂนใĀ้กĆบแบคทีเรียแลคติกเพื่ĂใĀ้เกิดรÿเปรี้ยü ที่นิยมใช้ ในกćรĀมĆกผลิตภĆณฑ์ÿĆตü์น�้ć ได้แก่ ข้ćüเจ้ćĀรืĂข้ćüเĀนียüนึ่ง ข้ćüคĆ่üบดลąเĂียด ข้ćüĀมćก น�้ćตćล แลąÿĆบปąรด (Ăรüรรณ, 2544) ทĆ้งนี้เนื่Ăงจćกเนื้ĂปลćมีไกลโคเจนเĀลืĂĂยู่น้Ăยมćกในขณąท�ćกćรฆ่ćเนื่Ăงจćกมีกćรดิ้นรนก่Ăนตćย กรดแลคติกที่เกิดขึ้นจึงไม่มćกพĂที่จąใĀ้เกิดรÿเปรี้ยüได้แลą pH ขĂงเนื้Ăปลćลดลงไม่ถึงจุดที่ท�ćกćรถนĂมĂćĀćรได้ แต่Ăย่ćงไรก็ตćมกćรผลิตปลćÿ้มฟักนิยมใÿ่ข้ćüÿุกเพียงĂย่ćงเดียüซึ่งก็ใĀ้ผลดีพĂใช้ ทĆ้งนี้เนื่Ăงจćกเนื้ĂปลćมีเĂนไซม์ amylase ท�ćใĀ้กćรĀมĆกด�ćเนินไปได้แต่Ăćจช้ćลง ปริมćณข้ćüที่ใช้Ăćจแตกต่ćงกĆนขึ้นĂยู่กĆบผลิตภĆณฑ์แลąผู้ผลิต ข้ćüจąท�ćĀน้ćที่เป็นตĆüเร่งใĀ้จุลินทรีย์จ�ćพüกแบคทีเรียแลคติกเจริญได้รüดเร็üในช่üงแรกขĂงกćรĀมĆกท�ćใĀ้เกิดกลิ่น แลąรÿเปรี้ยüขĂงผลิตภĆณฑ์ ก่Ăนที่จุลินทรีย์ชนิดĂื่นที่ไม่ต้Ăงกćรจąเจริญเติบโตท�ćใĀ้เกิดกลิ่นรÿที่ไม่ต้Ăงกćร นĂกจćกนี้ ข้ćüยĆงช่üยใĀ้ลĆกþณąปรćกฏ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมเปรี้ยüเป็นที่ยĂมรĆบขĂงผู้บริโภค 1.4 กระเทียม เครื่Ăงเทýเป็นÿ่üนปรąกĂบที่ช่üยในกćรปรĆบปรุงรÿชćติ โดยทĆ่ü ๆ ไปใช้กรąเทียมแลą พริกขี้Āนูÿด กรąเทียมเป็นเครื่Ăงเทýที่ÿ�ćคĆญที่ใช้ในกćรปรąกĂบĂćĀćร รüมทĆ้งเป็นĂงค์ปรąกĂบที่ช่üยเพิ่มรÿชćติ ใĀ้ผลิตภĆณฑ์ นĂกจćกนี้ยĆงมีÿ่üนÿ�ćคĆญต่ĂกćรเจริญขĂงแบคทีเรียแลคติกในผลิตภĆณฑ์ĂćĀćรĀมĆก แลąยĆบยĆ้งจุลินทรีย์ ที่ท�ćใĀ้เกิดโรคในผลิตภĆณฑ์ โดยมีรćยงćนไü้ü่ćน�้ćขĂงกรąเทียมÿćมćรถยĆบยĆ้งกćรเจริญขĂงแบคทีเรียบćงชนิด ได้แก่ Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas แลąเชื้Ăรć Aspergillus แต่ไม่ÿćมćรถยĆบยĆ้งกćรเจริญขĂง Lactobacillus แลą Leuconostoc นĂกจćกนี้ ĂćจเติมผงชูรÿĀรืĂน�้ćตćลเพื่Ăช่üยในกćรปรุงแต่งรÿชćติ ดินปรąÿิüแลąÿี ผÿมĂćĀćรเพื่Ăเพิ่มÿีÿĆนใĀ้มีÿีขึ้น 2. วัสดุที่ใช้บรรจุ มีĀลćยรูปแบบด้üยกĆน เช่น ใบตĂง ภćชนąเคลืĂบ เช่น กąลąมĆง ĀรืĂĂ่ćงเคลืĂบรüมทĆ้ง กćรบรรจุลงถุง นิยมใช้ถุงโพลิเĂทิลีนเป็นÿ่üนใĀญ่ กćรĀ่Ăเกิดขึ้นเนื่Ăงจćกต้ĂงกćรใĀ้เกิดคüćมÿąดüกในกćรแบ่งขćยแลąท�ćใĀ้ ปลćÿ้มฟักĂยู่ในÿภćพที่ไม่มีĂćกćý ซึ่งเป็นÿภćพที่ต้Ăงกćรÿ�ćĀรĆบกćรเจริญขĂงจุลินทรีย์ที่เกี่ยüข้ĂงกĆบกćรĀมĆก 3. วิธีการท�าปลาส้มฟัก คüćมÿดขĂงปลćซึ่งเป็นüĆตถุดิบĀลĆกเป็นÿิ่งที่พิจćรณćใĀ้เป็นปัจจĆยĀลĆกÿ�ćĀรĆบคüćมÿ�ćเร็จขĂงกรąบüนกćร ผลิตปลćÿ้ม เกลืĂก็จĆดเป็นÿ่üนผÿมĂีกชนิดĀนึ่งที่ใช้ในกćรรĆกþćคüćมÿดขĂงปลć ต่Ăมćเป็นÿ่üนข้ćüÿุกแลąกรąเทียมÿด ที่จĆดเป็นÿ่üนผÿมĀลĆกที่ท�ćใĀ้ปลćÿดกลćยเป็นปลćÿ้มที่เป็นĂćĀćรจćนเลิýรÿขĂงĀลćยคน ÿ่üนผÿมแลąขĆ้นตĂน กćรท�ćแต่ลąคนแต่ลąถิ่นĂćจจąเĀมืĂนกĆน แต่จąต่ćงกĆนที่เทคนิคต่ćง ๆ ที่เกี่ยüข้Ăงขึ้นĂยู่กĆบลĆกþณąคüćมชĂบทćง ปรąÿćทÿĆมผĆÿในรÿชćติขĂงแต่ลąท้Ăงถิ่น นĂกจćกนี้คüćมแตกต่ćงกĆนขĂงผลิตภĆณฑ์ยĆงขึ้นกĆบปัจจĆยĀลćย ๆ Ăย่ćง เช่น แĀล่งที่มćขĂงปลć ชนิดปลć เทคนิคกćรท�ćคüćมÿąĂćดตĆüปลć รูปแบบขĂงกćรบĆ้งปลć กćรแช่ปลćในน�้ćเกลืĂ ด้üยเกลืĂชนิดต่ćง ๆ ชนิดแลąเทคนิคในกćรท�ćใĀ้ข้ćüÿุก ซึ่งมีทĆ้งแบบĀุง ต้ม นึ่ง แลąคĆ่ü ชนิดขĂงเกลืĂ ได้แก่ เกลืĂทąเล เกลืĂÿินเธćü์ เกลืĂÿินเธćü์ผÿมไĂโĂดีน ชนิดแลąเทคนิคในกćรท�ćใĀ้กรąเทียมมีขนćดเล็กลงด้üยกćร บุบ บด ĀรืĂกćรÿĆบ เทคนิคกćรนüดปลć กćรคลุกเคล้ćÿ่üนผÿม กćรยĆดข้ćüแลąÿ่üนผÿมเข้ćไปในตĆüปลć ÿถćนที่

ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 15 ในกćรผลิต เĀล่ćนี้ล้üนท�ćใĀ้ได้จุลินทรีย์ที่เกี่ยüข้ĂงกĆบกćรĀมĆกเริ่มต้นต่ćงกĆน แลąเป็นเĀตุผลที่ü่ćท�ćไมรÿชćติขĂง ปลćÿ้มแต่ลąยี่Ā้Ăแต่ลąถิ่นจึงไม่เĀมืĂนกĆน น�ćเนื้Ăปลćมćท�ćคüćมÿąĂćดฟักใĀ้แĀ้งแล้üน�ćไปบดใĀ้ลąเĂียด ÿ่üนข้ćüÿุก กรąเทียมบด เกลืĂป่น น�ćมćนüด ใĀ้เข้ćกĆนบดใĀ้ลąเĂียดĂีก 2-3 ครĆ้ง นüดใĀ้เข้ćกĆนจนเกิดคüćมเĀนียü บรรจุใÿ่ภćชนąĀรืĂถุง ใช้เüลćในกćรĀมĆก 2-5 üĆน จąได้ปลćÿ้มฟักที่ต้Ăงกćร ปลćÿ้มฟักเป็นĂćĀćรĀมĆกที่มีกรรมüิธีกćรĀมĆกที่คล้ćยคลึงกĆบกćรĀมĆกแĀนมลĆกþณąที่ĀมĆกได้ จąมีลĆกþณąฟูโตตćมภćชนąที่บรรจุ ลĆกþณąขĂงปลćÿ้มฟักเป็นเนื้Ăปลćค่Ăนข้ćงเĀนียü มีเนื้ĂÿĆมผĆÿ พรุนเล็กน้Ăย มีรÿเปรี้ยüน�ćตćมด้üยรÿเค็ม Āüćนแลąกลิ่นĀĂมเล็กน้Ăย รąยąเüลćกćรĀมĆกจนได้เป็นปลćÿ้มฟักที่ÿćมćรถบริโภคได้จąใช้เüลćÿćมถึงĀ้ćüĆน ทĆ้งนี้ขึ้นĂยู่กĆบÿภćพĂćกćý แลąÿถćนที่ผลิต ถ้ćĂุณĀภูมิÿูงในช่üงฤดูร้ĂนคืĂ เดืĂนมีนćคม-เมþćยน จąใช้เüลćเพียงÿĂงüĆน ในขณąที่ฤดูĀนćü ĂุณĀภูมิต�่ćช่üงเดืĂนธĆนüćคม-มกรćคม Ăćจใช้เüลćถึงเจ็ดüĆน จึงÿćมćรถบริโภคได้ โดยปกติแล้üĀลĆงจćกผลิตเÿร็จ จąจ�ćĀน่ćยใĀ้ลูกค้ćเพื่Ăน�ćไปจ�ćĀน่ćยĂีกทĂดĀนึ่งโดยใĀ้มีเüลćในกćรขćยผลิตภĆณฑ์มćกขึ้น กćรท�ćปลćÿ้มฟักมีüิธีกćรที่ไม่ยุ่งยćก ดĆงนี้ 1) น�ćปลćมćขĂดเกล็ดแลąเĂćไÿ้ĂĂก ปลćที่นิยมน�ćมćท�ćปลćÿ้ม ได้แก่ ปลćตąเพียนขćü ปลćÿüćย ปลćเทโพ แลąปลćÿร้Ăย 2) ล้ćงปลćด้üยน�้ćÿąĂćดแลąผึ่งใĀ้ÿąเด็ดน�้ć 3) ผÿมปลćกĆบเกลืĂแลąข้ćüเจ้ćĀรืĂข้ćüเĀนียüÿุก โดยใช้ÿ่üนผÿม ปลć: ข้ćüเจ้ćĀรืĂข้ćüเĀนียüÿุก: เกลืĂ ĂĆตรćÿ่üน 10 : 8 : 5 ÿ่üน โดยน�้ćĀนĆก (ใช้ข้ćü 40% ขĂงเนื้Ăปลć เกลืĂ 25% ขĂงเนื้Ăปลć) 4) ĀมĆกÿ่üนผÿมในภćชนąเคลืĂบĀรืĂภćชนąพลćÿติก ĀรืĂภćชนąÿแตนเลÿ ที่ทนต่ĂกćรกĆดกร่ĂนขĂงกรด 5) ปรąมćณ 3-4 üĆน ปลćÿ้มจąเกิดรÿเปรี้ยü แลąเกิดกลิ่นĀĂมที่เกิดจćกกรąบüนกćรĀมĆก โดยเชื้Ăจุลินทรีย์ ที่ÿร้ćงกรดแลคติก กćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มแลąÿ้มฟัก เก็บนćน 1-3 üĆน เก็บในĀ้Ăงธรรมดćได้ เก็บนćน 3-4 ÿĆปดćĀ์ ต้Ăงเก็บในตู้เย็น ĂุณĀภูมิ 8-10 Ăงýćเซลเซียÿ เก็บนćน 3 เดืĂน ต้Ăงเก็บที่ĂุณĀภูมิ -18 Ăงýćเซลเซียÿ 4. ประโยชน์ของปลาส้มฟัก ปลćÿ้มแลąÿ้มฟักเป็นĂćĀćรที่ใĀ้โปรตีน ไขมĆน üิตćมิน แลąเกลืĂแร่ เช่นเดียüกĆบปลćÿดโดยทĆ่üไป แต่ผลจćก กćรĀมĆกโดยเชื้Ăแบคทีเรียที่ÿร้ćงกรดแลคติกที่มีĂยู่ในธรรมชćติจąย่Ăยÿลćยโปรตีนบćงÿ่üนขĂงปลćไปเป็นกรดĂąมิโน จćกนĆ้น กรดĂąมิโนจąÿลćยตĆüไปเป็นเĂมีน กรดคีโตแĂมโมเนีย แลąคćร์บĂนไดĂĂกไซด์ แลąไขมĆนบćงÿ่üนขĂงเนื้Ăปลć จąย่Ăยÿลćยไปเป็นกรดไขมĆนกลีเซĂรĂล นĂกจćกนี้ยĆงเกิดÿćรพüกคีโตนแลąĂĂลดีไăด์ด้üย แม้ü่ćปลćÿ้มเป็นĂćĀćรที่มีคุณค�ćทćงโภชนćกćร เนื่Ăงจćกมีโปรตีน üิตćมิน แลąแร่ธćตุÿูง แต่ไม่เĀมćąต่Ă ผู้ป่üยโรคไตแลąโรคคüćมดĆนโลĀิตÿูง เนื่ĂงจćกมีปริมćณเกลืĂแกงĀรืĂโซเดียมคลĂไรด์ (NaCl) ÿูง Ăย่ćงไรก็ตćม เพื่ĂคüćมปลĂดภĆยขĂงผู้บริโภค ไม่คüรรĆบปรąทćนปลćÿ้มดิบ ๆ คüรปรุงใĀ้ÿุกก่ĂนรĆบปรąทćน เพรćąĂćจมีพยćธิ ใบไม้ในตĆบปąปนĂยู่ ท�ćใĀ้เÿี่ยงต่Ăกćรเกิดโรคมąเร็งล�ćไÿ้ แลąมąเร็งตĆบได้ 5. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดี ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มที่ดีมีมćตรฐćนแลąตรงตćมคüćมต้ĂงกćรขĂงผู้บริโภค คüรมีลĆกþณąดĆงนี้ 1) ลĆกþณąภćยนĂกต้ĂงĂยู่ในÿภćพเรียบร้Ăย ÿąĂćด Ăćจมีน�้ćซึมได้เล็กน้Ăย ในภćชนąบรรจุเดียüกĆน ต้Ăงเป็นปลćชนิดเดียüกĆน ยĆงคงÿภćพเป็นตĆü ชิ้น ĀรืĂเÿ้น เนื้Ăแน่น ไม่ยุ่ย 2) ต้ĂงมีÿีดีตćมธรรมชćติขĂงปลćÿ้ม

ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 16 3) ต้Ăงมีกลิ่นที่ดีตćมธรรมชćติขĂงปลćÿ้ม ไม่มีกลิ่นĂื่นที่ไม่พึงปรąÿงค์ เช่น กลิ่นĂĆบ กลิ่นĀืน เป็นต้น 4) ต้Ăงมีกลิ่นรÿที่ดีตćมธรรมชćติขĂงปลćÿ้ม ไม่มีกลิ่นรÿĂื่นที่ไม่พึงปรąÿงค์ เช่น กลิ่นรÿเปรี้ยüบูด เป็นต้น 5) ต้Ăงไม่พบÿิ่งแปลกปลĂมที่ไม่ใช่ÿ่üนปรąกĂบที่ใช้ เช่น เÿ้นผม ดิน ทรćย กรüด ชิ้นÿ่üนĀรืĂ ÿิ่งปฏิกูลจćกÿĆตü์ เป็นต้น 6) คüćมเป็นกรด-ด่ćง ต้Ăงไม่เกิน 4.6 เมื่Ăถึงก�ćĀนดüĆน เดืĂน ปีที่เริ่มบริโภค 7) ÿćรปนเปื้Ăน 1) ตąกĆ่ü ต้Ăงน้Ăยกü่ć 1 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม 2) ÿćรĀนูในรูปĂนินทรีย์ ต้Ăงน้Ăยกü่ć 2 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม 3) ปรĂท ต้Ăงน้Ăยกü่ć 0.5 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม 4) แคดเมียม ต้Ăงน้Ăยกü่ć 2 มิลลิกรĆม ต่ĂกิโลกรĆม 8) üĆตถุเจืĂปนĂćĀćร 1) Ā้ćมใช้ÿีÿĆงเครćąĀ์ทุกชนิด 2) Āćกมีกćรใช้üĆตถุกĆนเÿีย ใĀ้ใช้ได้ตćมชนิดแลą ปริมćณที่กฎĀมćยก�ćĀนด 3) Āćกมีกćรใช้โซเดียมĀรืĂโพแทÿเซียมไนเทรต ใĀ้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม ĀรืĂโซเดียมĀรืĂโพแทÿเซียมไนไทรด์ ต้Ăงไม่เกิน 125 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม ĀรืĂถ้ćใช๎โซเดียมĀรืĂโพแทÿเซียมไนเทรต แลąโซเดียมĀรืĂโพแทÿเซียมไนไทรต์ รüมกĆนต้Ăงไม่เกิน 125 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม โดยปริมćณโซเดียมไนเทรตแลą/ ĀรืĂโซเดียมไนไทรต์ที่ตรüจพบในผลิตภĆณฑ์น้Ăยกü่ć 125 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม 4) Āćกมีกćรใช๎ฟĂÿเฟตในรูปขĂง โมโน-ได-แลąโพลิขĂงเกลืĂโซเดียมĀรืĂโพแทÿเซียมĂย่ćงใดĂย่ćงĀนึ่งĀรืĂรüมกĆน ตćมชนิดที่กฎĀมćยก�ćĀนด (ค�ćนüณเป็นฟĂÿฟĂรĆÿทĆ้งĀมด) ต้Ăงไม่เกิน 2200 มิลลิกรĆมต่ĂกิโลกรĆม โดยไม่รüมกĆบปริมćณฟĂÿฟĂรĆÿที่มี ในธรรมชćติ 9) จุลินทรีย์ 1) แซลโมเนลลć ต้Ăงไม่พบในตĆüĂย่ćง 25 กรĆม 2) ÿแตฟิโลค็ĂกคĆÿ ĂĂเรียÿ ต้Ăงน้Ăยกü่ć 100 โคโลนีต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม 3) บćซิลลĆÿ ซีเรียÿ ต้Ăงน้Ăยกü่ć 1x103 โคโลนีต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม 4) คลĂÿทริเดียม เพĂร์ฟริงเจนÿ์ ต้Ăงน้Ăยกü่ć 1x103 โคโลนีต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม 5) เĂÿเชĂริเชีย โคไล โดยüิธีเĂ็มพีเĂ็น ต้Ăงน้Ăยกü่ć 3 ต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม 6) ยีÿต์แลąรć ต้Ăงน้Ăยกü่ć 1x103 โคโลนีต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม 10) พยćธิ 1) พยćธิตĆüจี๊ด แนธโธÿโตมć ÿไปนิจิรุม ต้Ăงไม่พบในตĆüĂย่ćง 100 กรĆม 2) ตĆüĂ่Ăนพยćธิ ใบไม้ในตĆบ ต้Ăงไม่พบในตĆüĂย่ćง 100 กรĆม 6. มาตรฐานปลาส้มฟัก มćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ชุมชนปลćÿ้มฟักได้ก�ćĀนดไü้ü่ć ปลćÿ้มฟักĀรืĂแĀนมปลć Āมćยถึง ผลิตภĆณฑ์ที่ได้ จćกกćรน�ćปลćÿดมćขĂดเกล็ด แยกก้ćง แล่เĂćเฉพćąเนื้Ă แล้üน�ćมćÿĆบĀรืĂบดลąเĂียด เติมเกลืĂ ข้ćüเจ้ćÿุกĀรืĂ ข้ćüเĀนียüนึ่ง กรąเทียม ผÿมใĀ้เข้ćกĆน Ā่Ăเป็นมĆด ĀรืĂบรรจุในภćชนąบรรจุที่เĀมćąÿมĀมĆกจนมีรÿเปรี้ยü 6.1 องค์ประกอบทำงเคมีของปลำÿ้มฟัก ปลćÿ้มฟักเป็นĂćĀćรที่ใĀ้โปรตีนไขมĆน üิตćมิน แลąเกลืĂแร่ เช่นเดียüกĆบปลćÿดโดยทĆ่üไป แต่ผลจćกกćรĀมĆก โดยแบคทีเรียที่ÿร้ćงกรดแลคติกที่มีĂยู่ในธรรมชćติจąย่Ăยÿลćยโปรตีนบćงÿ่üนขĂงปลćไปเป็นกรดĂąมิโน จćกนĆ้น กรดĂąมิโนจąÿลćยตĆüเป็นเĂมีน กรดคีโตแĂมโมเนียแลąคćร์บĂนไดĂĂกไซด์ แลąไขมĆนบćงÿ่üนขĂงเนื้Ăปลćจąย่Ăย ÿลćยไปเป็นกรดไขมĆน กลีเซĂรĂล นĂกจćกนี้ยĆงเกิดÿćรพüกคีโตนแลąĂĂลดีไăด์ด้üยโดยปลćÿ้มฟักมีค่ćคüćมเป็น กรด-ด่ćง Ăยู่ในช่üง 4.5-5.0 ปริมćณกรดแลคติกร้Ăยลą 1.1-2.8 เกลืĂร้Ăยลą 2.5-4.8 โปรตีนร้Ăยลą14-19 ไขมĆน ร้Ăยลą 2.47-2.9 แลąมีรćยงćนกćรýึกþćคุณÿมบĆติทćงเคมีขĂงแĀนมปลćÿüćย ปลćนิล ปลćทรćยแดง แลąปลć น�้ćดĂกไม้พบü่ć ค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćง Ăยู่รąĀü่ćง 4.53-5.80 ปริมćณกรดแลคติกมีค่ćรąĀü่ćง ร้Ăยลą 0.49-1.13 คüćมชื้นมีค่ćรąĀü่ćงร้Ăยลą 75.7-80.1 โปรตีนมีค่ćรąĀü่ćงร้Ăยลą 14.08-14.92 ปริมćณไขมĆนมีค่ćรąĀü่ćง ร้Ăยลą 0.49-1.95 แลąปริมćณเกลืĂมีค่ćรąĀü่ćงร้Ăยลą 1.61-1.97 6.2 จุลินทรีย์ที่เกี่ยüข้องกับกำรĀมักปลำÿ้มฟัก ปริมćณจุลินทรีย์ที่พบในÿĆตü์น�้ćĀมĆกมีจ�ćนüนแตกต่ćงกĆน ÿ่üนใĀญ่จąĂยู่ในช่üง 105-109 CFU/g (CFU =

ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 17 colony forming unit) กลุ่มที่พบมćกในกćรĀมĆกÿĆตü์น�้ćคืĂ พüกแบคทีเรียแกรมบüก ได้แก่ แบคทีเรียในÿกุล Pediococcus, Staphylococcus แลą Micrococcus ในช่üงแรกขĂงกćรĀมĆกĂćจพบพüกแบคทีเรียแกรมบüก แต่เมื่ĂกćรĀมĆกด�ćเนินไปĀรืĂเมืĂใช้เกลืĂในปริมćณÿูง แบคทีเรียพüกนี้จąลดจ�ćนüนลง บćงครĆ้งพบพüก Bacillus มćกขึ้นĀลĆงจćกเติมคćร์โบไăเดรตแล้ü (Ăรüรรณ, 2544) โดยแบคทีเรียที่พบในรąยąแรกขĂงกćรĀมĆกคืĂ Staphylococcus จึงมีบทบćทในกćรย่Ăยÿลćยเนื้Ăปลć ÿ่üนแบคทีเรียแลคติกที่พบได้แก่ Lactobacillus brevis ซึ่งพบ มćกที่ÿุดตลĂดกรąบüนกćรĀมĆกแลąชนิดที่พบรĂงลงมć คืĂ Pediococcus cerevisiae จึงเชื่Ăü่ćแบคทีเรียทĆ้งÿĂง ชนิดนี้มีบทบćทในกćรÿร้ćงกรดแลąกลิ่นรÿในปลćÿ้มฟักแลąมีรćยงćนไü้ü่ćกćรýึกþćจุลินทรีย์ที่พบในแĀนม ปลćÿüćย ปลćนิล ปลćแดงแลąปลćน�้ćดĂกไม้ โดยแยกแบคทีเรียแลคติก 40 ÿćยพĆนธุ์ จĆดจ�ćแนกได้ดĆงนี้ แบคทีเรีย ที่พบมćกที่ÿุด คืĂ Leuconostoc mesenteroides 23 ÿćยพĆนธุ์ รĂงลงมć คืĂ Lactobacillus plantarum 6 ÿćยพĆนธุ์ Pediococcus damnosus 3 ÿćยพĆนธุ์ L. leichmannii 3 ÿćยพĆนธุ์ L. delbrueckii 2 ÿćยพĆนธุ์ L. brevis 2 ÿćยพĆนธุ์ แลą L. acidophilus 1 ÿćยพĆนธุ์ นĂกจćกนี้ตรüจĀćปริมćณแบคทีเรียทĆ้งĀมดแลąแบคทีเรีย แลคติก พบü่ćแĀนมปลćมีแบคทีเรียดĆงกล่ćüĂยู่ในช่üง 5.8x107 -10.4x107 CFU/g แลą 5.1x107 -19.2x107 CFU/g ตćมล�ćดĆบ ที่Ăćยุกćรเก็บรĆกþć 2-14 üĆน ที่ 4-8 Ăงýćเซลเซียÿ โดยýึกþćคุณภćพทćงจุลินทรีย์ขĂงแĀนมปลćช่Ăน แĀนมปลćÿüćย แĀนมปลćนิล แลąแĀนมปลćดุก พบü่ćแบคทีเรียทĆ้งĀมดĀลĆงกćรĀมĆกมีค่ćปรąมćณ 109 CFU/g ปริมćณแบคทีเรียแลคติกมีค่ćปรąมćณ 109 CFU/g 6.3 เกณฑ์มำตรฐำนผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟัก มćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ชุมชน แĀนมปลć มผช.417/2549 ก�ćĀนดคุณลĆกþณąขĂงปลćÿ้มฟกĀรืĂแĀนมปลć ดĆงนี้ ั 1) ลĆกþณąทĆ่üไป ต้ĂงมีกćรกรąจćยตĆüขĂงÿ่üนปรąกĂบที่ใช้Ăย่ćงÿม�่ćเÿมĂ ไม่มีโพรงĂćกćýแลąมีน�้ć ที่เกิดจćกกćรĀมĆกได้เล็กน้Ăย 2) มีÿีที่ดีตćมธรรมชćติขĂงÿ่üนปรąกĂบที่ใช้ 3) ตĂงมีกลิ่นรÿที่ดีตćมธรรมชćติที่เกิดจćกกćรĀมĆกขĂงÿ ้ üนปรąกĂบที่ใช้ รÿเปรี้ยüพĂเĀมćąปรćýจćก ่ กลิ่นรÿĂื่นที่ไม่พึงปรąÿงค์ เช่น กลิ่นĂĆบ กลิ่นเĀม็น แลąรÿขม เป็นต้น 4) ลĆกþณąเนื้Ă ต้Ăงแน่น ไม่ยุ่ย มีคąแนนดีตćมเกณฑ์กćรตรüจÿĂบ 5) ต้Ăงไม่พบÿิ่งแปลกปลĂมที่ไม่ใช่ÿ่üนปรąกĂบที่ใช้ เช่น เÿ้นผม ดิน ทรćย กรüด แลą ชิ้นÿ่üนĀรืĂ ÿิ่งปฏิกูลจćกÿĆตü์ เป็นต้น 6) üĆตถุเจืĂปนĂćĀćร Ā้ćมใช้ÿีแลąüĆตถุกĆนเÿียทุกชนิด Āćกมีกćรใช้üĆตถุเจืĂปนĂćĀćรใĀ้ใช้ตćมชนิด แลąปริมćณตćมที่กฎĀมćยก�ćĀนด 7) คüćมเป็นกรด-ด่ćงĀรืĂพีเĂช ต้Ăงไม่เกิน 4.6 8) จุลินทรีย์ ที่ก�ćĀนดไü้มีดĆงนี้ Salmonella ต้Ăงไม่พบในตĆüĂย่ćง 25 กรĆม Staphylococcus aureus ต้Ăงน้Ăยกü่ć 100 ต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม Clostridium perfringens ต้Ăงไม่พบในตĆüĂย่ćง 0.1 กรĆม E. coli โดยüิธี เĂ็นพีเĂ็น ต้Ăงน้Ăยกü่ć 10 ต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม รć ต้Ăงไม่เกิน 100 โคโลนีต่ĂตĆüĂย่ćง 1 กรĆม 9) พยćธิ ต้Ăงไม่พบ แลąเกณฑ์คุณภćพทćงจุลชีüüิทยćขĂงĂćĀćรแลąภćชนą แลąผู้ÿĆมผĆÿĂćĀćรขĂงกรม üิทยćýćÿตร์กćรแพทย์ กรąทรüงÿćธćรณÿุข ได้ก�ćĀนดใĀ้ปลćÿ้มฟักจĆดĂยู่ในĂćĀćรปรąเภทที่ผ่ćนกรรมüิธีĀรืĂปรุงÿุกแล้ü ในกลุ่มĂćĀćร ĀมĆกพื้นเมืĂงที่เป็นผลิตภĆณฑ์จćกÿĆตü์ ได้แก่ แĀนม กąปิ ปลćร้ć ปลćจ่Ăม ÿ้มฟัก บูดู เป็นต้น ซึ่งมีเกณฑ์มćตรฐćน ดĆงนี้ 1) ยีÿต์/กรĆม น้Ăยกü่ć 1x104 2) รć/กรĆม น้Ăยกü่ć 500 3) MPN E.coli/กรĆม น้Ăยกü่ć 10 4) Staphylococcus aureus/กรĆมน้Ăยกü่ć 100 5) Bacillus cereus/กรĆมน้Ăยกü่ć 100 6) Clostridium perfringens/0.01 กรĆม ไม่พบ 7) Salmonellae/25 กรĆมไม่พบ แลą 8) พยćธิ ไม่พบ

ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 18 7. การเปลี่ยนแปลงในกระบวนการผลิตปลาส้มฟัก กćรเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในกรąบüนกćรĀมĆกปลćÿ้มฟัก เป็นผลมćจćกจุลินทรีย์ที่ติดมćกĆบüĆตถุดิบแลąกćร คüบคุมÿภćüąที่เĀมćąÿมต่ĂกćรเจริญขĂงเชื้Ăจุลินทรีย์ กćรเปลี่ยนแปลงมีดĆงนี้ เมื่ĂĀมĆกได้ÿĂงüĆนÿีขĂงเนื้Ăปลć ผÿมจąจćง เนื้ĂขĂงĂćĀćรจąรĆดตĆüขึ้น มีน�้ćเĀนียü ๆ ซึมĂĂกมćเล็กน้Ăย รąยąนี้ĂćĀćรจąมีรÿเปรี้ยüขึ้นจąมีกรด ที่ÿร้ćงจćกจุลินทรีย์กลุ่มต่ćง ๆ โดยเฉพćąแบคทีเรียแลคติกแลąยีÿต์ Candida sp. ซึ่งจąĀมĆกคćร์โบไăเดรตเปลี่ยน เป็นกรด ในÿภćพที่มีĂćกćýเล็กน้Ăยท�ćใĀ้พีเĂชขĂงĂćĀćรลดลง แลąĂćĀćรมีรÿเปรี้ยüเพิ่มขึ้น กćรเปลี่ยนแปลง ปริมćณกรดจąเกิดขึ้นĀลĆงจćกน�ćÿ่üนผÿมมćรüมกĆน แลąคลุกเคล้ćใĀ้เข้ćกĆนแล้üกćรĀมĆกจąเกิดขึ้นทĆนที ผลที่ได้ คืĂมีกรดเกิดขึ้นแลąÿąÿมĂยู่ในผลิตภĆณฑ์ ได้แก่ กรดแลคติก กรดĂąซิติค แลąกรดĂื่น ๆ Ăีกเล็กน้Ăย ท�ćใĀ้โปรตีน ลąลćยน�้ćได้น้Ăยลง ปลćÿ้มฟักจึงมีเนื้Ăแข็งขึ้นเนื้ĂปลćมีĂ�ćนćจในกćรรĆกþćค่ćพีเĂช (buffer capability) ไü้ได้ดี จึงเป็นผลใĀ้กćรลดค่ćพีเĂชขĂงผลิตภĆณฑ์เป็นไปĂย่ćงช้ć ๆ จćกกćรที่แบคทีเรียแลคติก ÿćมćรถเปลี่ยนน�้ćตćลĀรืĂ คćร์โบไăเดรตในĂćĀćรใĀ้เป็นกรดĂินทรีย์ มีผลใĀ้ค่ćพีเĂชลดลงแลąท�ćใĀ้ĂćĀćรมีรÿเปรี้ยü กćรเปลี่ยนแปลงเช่นนี้ ท�ćใĀ้ĂćĀćรมีÿภćüąที่ไม่เĀมćąÿมต่ĂกćรเจริญขĂงแบคทีเรียĀลćยชนิดในรąĀü่ćงกćรĀมĆก แลąในüĆนที่ÿćมÿ้มฟัก จąมีÿีขćüคล้ćยลูกชิ้นปลć เนื้ĂจąรĆดตĆüแน่น แลąเĀนียüขึ้นกü่ćเดิม แต่จąมี รูพรุนแทรกĂยู่บ้ćง มีน�้ćเĀนียü ๆ รüมĂยู่ กĆบĂćĀćรเล็กน้Ăย จćกüĆนที่ÿćมถึงĀ้ćÿ้มฟักจąมีรÿเปรี้ยü เค็ม แลąĀĂมพĂเĀมćą มีกลิ่นĀĂมขĂงกรดรąเĀย คล้ćยคลึงกĆบรÿขĂงแĀนม คüćมเปรี้ยüขĂงปลćÿ้มฟักจąเพิ่มขึ้นตćมรąยąเüลćกćรĀมĆก กćรเปลี่ยนแปลงค่ćพีเĂช ก็เช่นเดียüกĆนกĆบกćรĀมĆกปลćเจ่ć ถ้ćĀมĆกเกินเจ็ดüĆนก็Ăćจจąมีรÿเปรี้ยüเกินไป แลąไม่นิยมรĆบปรąทćน ถ้ćÿิบüĆนไปแล้ü Ăćจจąมียีÿต์เจริญเป็นÿีขćüĂยู่บนผิüĂćĀćร แลąĂćจจąเน่ćเÿียภćยĀลĆง เช่นเดียüกĆบปลćเจ่ć แลąปลćÿ้ม 8. การผลิตปลาส้มฟักในจังหวัดลพบุรี กćรท�ćปลćÿ้มฟักขĂงชćüบ้ćนในจĆงĀüĆดลพบุรี เป็นภูมิปัญญćขĂงท้Ăงถิ่นที่นี่มćช้ćนćน ชćüบ้ćนจĆงĀüĆดลพบุรี มีกćรรüมกลุ่มขึ้นปรąกĂบĂćชีพเÿริม บćงกลุ่มÿćมćรถด�ćเนินกćรได้ผลดีจนกลćยเป็นกลุ่มเýรþฐกิจขึ้นมć ซึ่ง กรąบüนกćรรüมตĆüกĆนเป็นกลุ่มเพื่Ăด�ćเนินธุรกิจดĆงกล่ćüก็เพื่Ăแก้ปัญĀćเýรþฐกิจในครĆüเรืĂนใĀ้ÿćมćรถด�ćรงชีพ Ăยู่ได้ มิได้มุ่งĀüĆงท�ćเป็นรąบบธุรกิจขนćดใĀญ่แต่Ăย่ćงใด ในปัจจุบĆนกćรท�ćปลćÿ้มฟักได้ขยćยตĆüĂĂกไปĂย่ćง กü้ćงขüćง ÿćมćรถผลิตĂĂกจ�ćĀน่ćยเป็นจ�ćนüนมćกทĆ้งภćยในแลąภćยนĂกจĆงĀüĆดลพบุรี เป็นผลผลิตที่ÿร้ćงรćยได้ ใĀ้แก่ชćüบ้ćนได้เป็นĂย่ćงดี ĂีกทĆ้งยĆงเป็นกćรÿร้ćงเĂกลĆกþณ์แลąÿินค้ćขĂงฝćกปรąจ�ćจĆงĀüĆดลพบุรี แพร่Āลćยมćก ยิ่งขึ้นเรื่Ăย ๆ แĀล่งที่มีกćรผลิตปลćÿ้มฟักมćกที่ÿุดในจĆงĀüĆดลพบุรีĂยู่ที่Ă�ćเภĂบ้ćนĀมี่ ทĆ้งที่ผลิตในรąดĆบĂุตÿćĀกรรม แลąรąดĆบครĆüเรืĂน จćกผลกćรด�ćเนินงćนโครงกćรĀนึ่งต�ćบล Āนึ่งผลิตภĆณฑ์ (OTOP) จĆงĀüĆดลพบุรี มีผลิตภĆณฑ์ ปลćÿ้มฟักที่เข้ćร่üมกćรพĆฒนćยกรąดĆบมćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ OTOP จĆงĀüĆดลพบุรี ปี พ.ý. 2548 ดĆงนี้ คืĂ 1) ปลćÿ้มฟักแม่แĂ๊ü ต.พรĀมมćÿตร์ Ă.เมืĂง 2) ปลćÿ้มฟัก ต. ไผ่ใĀญ่ Ă.บ้ćนĀมี่ 3) ปลćÿ้มฟักแม่มĆลลิกć ต.บ้ćนกล้üย Ă.บ้ćนĀมี่ 4) ปลćÿ้มฟัก ต. บ้ćนกล้üย Ă. บ้ćนĀมี่ 5) กลุ่มปลćÿ้มฟัก ต. เชียงงć Ă. บ้ćนĀมี่ นĂกจćกนี้มีผู้ผลิตในรąดĆบครĆüเรืĂนในจĆงĀüĆดลพบุรี เช่น 1) ปลćÿ้มฟัก ปรąกĂบจิตร์ ต.บ้ćนกล้üย Ă.บ้ćนĀมี่ 2) แม่ลćปลćÿ้มฟัก ต.บ้ćนกล้üย Ă.บ้ćนĀมี่ 3) ปลćÿ้มฟัก แม่พลĂย (ค�ćพĆน) ต.บ้ćนทรćย Ă.บ้ćนĀมี่ 4) ปลćÿ้มฟักแม่น้Ăย บ้ćนโพนทĂง Ă.บ้ćนĀมี่ 5) ÿ้มฟักแม่พร ตลćดบนเมืĂง Ă.เมืĂง

จĆงĀüĆดลพบุรีแลąมĀćüิทยćลĆยรćชภĆฏเทพÿตรีได้ÿ่งเÿริมแลąÿนĆบÿนุนใĀ้ด�ćเนินโครงกćรüิจĆยที่เกี่ยüกĆบ ปลćÿ้มฟัก: ภูมิปัญญćĂćĀćรไทยพüนลพบุรี จ�ćนüน 1 ชุดโครงกćรüิจĆย แลą 1 โครงกćรüิจĆย รüม 7 โครงกćรย่Ăย ได้แก่ 1. ชุดโครงกćรüิจĆยกćรเพิ่มมูลค่ćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ด�ćเนินกćรในปี 2551 โดยจิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ เป็นĀĆüĀน้ćโครงกćร ปรąกĂบด้üย 6 โครงกćรย่Ăย ได้แก่ 1) กćรพĆฒนćกรąบüนกćรผลิต ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿี โดยĂćลĆย เนรćนนท์ เจนจิรć เดชรĆกþć จิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ แลąกรรณิกćร์ üิýิþฏ์ โชติĂĆงกูร 2) กćรปรĆบปรุงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยจิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ 3) กćรüิจĆย แลąพĆฒนćบรรจุภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยýุภชĆย Ăćรีรุ่งเรืĂง 4) กลยุทธ์ทćงกćรตลćด ขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีแลąÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี โดยพนิตÿุภć ธรรมปรąมüล 5) กćรÿร้ćง เครืĂข่ćยธุรกิจผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก จĆงĀüĆดลพบุรี โดยÿĆญญลĆกþณ์ ýุภนćม แลą 6) กćรถ่ćยทĂดเทคโนโลยีกćรผลิตภĆณฑ์ ปลćÿ้มฟักเพื่ĂยกรąดĆบคุณภćพแลąมćตรฐćน โดยนĆนทนć แจ้งÿุüรรณ์ ขนิþฐć ÿมร่ćง แลąนพดล มีคุณ 2. โครงกćรüิจĆยกćรÿ่งเÿริมกćรตลćดแบบมีÿ่üนร่üมขĂงกลุ่มĂćชีพปลćÿ้มฟัก ต�ćบลพรĀมมćÿตร์ Ă�ćเภĂเมืĂง จĆงĀüĆดลพบุรี ด�ćเนินกćรในปี 2562 โดยกุลชลี พüงเพ็ชร์ แลąÿมพร พüงเพ็ชร์ 1. การฉายรังสีอาหาร (Food irradiation) 1.1 กำรฉำยรังÿีอำĀำร คืĂ กรąบüนกćรผลิตĂćĀćรโดยกรรมüิธีกćรฉćยรĆงÿี เป็นเทคโนโลยีกćรผลิต เพื่ĂใĀ้ผลิตภĆณฑ์มีคüćมÿąĂćด ปลĂดภĆย แลąมีมćตรฐćน โดยกćรใช้ÿćรกĆมมĆนตรĆงÿีĀรืĂที่เรียก เรดิโĂไĂโซโทป (radioisotope ĀรืĂ radioactive substance) เพื่ĂบรรลุüĆตถุปรąÿงค์ ดĆงนี้ 1) เพื่Ăฆ่ćเชื้Ăจุลินทรีย์ที่ท�ćใĀ้เกิดโรค 2) เพื่ĂยืดĂćยุกćรเก็บรĆกþć 3) เพื่ĂชąลĂกćรÿุก 4) เพื่Ăลดปริมćณปรÿิต 5) เพื่ĂยĆบยĆ้งกćรงĂกรąĀü่ćงกćรเก็บรĆกþć 6) เพื่Ăท�ćลćยแลąยĆบยĆ้งกćรแพร่พĆนธุ์ขĂงแมลง 1.2 กำรฉำยรังÿีอำĀำร ต้ĂงมีปริมćณรĆงÿีดูดกลืนต�่ćÿุดที่ท�ćใĀ้บรรลุüĆตถุปรąÿงค์ขĂงกćรฉćยรĆงÿีแลąมี ปริมćณรĆงÿีดูดกลืนÿูงÿุดĂยู่ในรąดĆบที่ปลĂดภĆยต่Ăผู้บริโภค ÿćมćรถคงคุณค่ćทćงโภชนćกćรขĂงĂćĀćรโดยไม่ทćลćย� โครงÿร้ćงคุณÿมบĆติเชิงĀน้ćที่ แลąคุณลĆกþณąทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿขĂงĂćĀćร ซึ่งมีแนüทćงกćรปฏิบĆติตćมปรąกćý กรąทรüงÿćธćรณÿุข ฉบĆบที่ 297 (พ.ý. 2549) เรื่Ăง ĂćĀćรฉćยรĆงÿี แÿดงในตćรćง 1 โดยที่ เกรย์ (Gray, Gy) เป็นĀน่üยüĆดปริมćณรĆงÿีดูดกลืนโดย 1 เกรย์ มีค่ćเท่ćกĆบ 1 จูลต่ĂกิโลกรĆมขĂง มüลÿćร (1 กิโลเกรย์ = 1000 เกรย์) องค์ความรู้จากการวิจัย ปลาส้มฟัก: ภูมิปัญญาอาหารไทยพวนลพบุรี 4

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 20 1.3 ชนิดของรังÿี ต้Ăงได้จćกแĀล่งขĂงรĆงÿีที่เป็นต้นก�ćเนิด ดĆงต่Ăไปนี้ (ก) รĆงÿีแกมมć จćกเครื่ĂงฉćยรĆงÿีที่มีโคบĂลต์ -60 (60Co) ĀรืĂซีเซียม-137 (137Cs) (ข) รĆงÿีเĂกซ์ จćกเครื่ĂงผลิตรĆงÿีเĂกซ์ที่ทćงćนด้üยรąดĆบพลĆงงćนที่ต�่ � ćกü่ćĀรืĂเท่ćกĆบ 5 ล้ćน Ăิเล็คตรĂน โüลต์ (ค) รĆงÿีĂิเล็คตรĂน จćกเครื่Ăงเร่งĂนุภćคĂิเล็คตรĂนที่ท�ćงćนด้üยรąดĆบพลĆงงćนที่ต�่ćกü่ćĀรืĂเท่ćกĆบ 10 ล้ćนĂิเล็คตรĂนโüลต์ รĆงÿีแกมมćแลąรĆงÿีเĂกซ์เป็นคลื่นแม่เĀล็กไฟฟ้ćเช่นเดียüกĆบไมโครเüฟ แต่มีช่üงคลื่นÿĆ้นกü่ćรĆงÿี ที่ใช้นี้ไม่ÿćมćรถท�ćใĀ้ÿćรที่เป็นĂงค์ปรąกĂบขĂงĂćĀćรกลćยเป็นÿćรกĆมมĆนตรĆงÿีได้ รĆงÿีแกมมćเĀมćąÿ�ćĀรĆบ กćรฉćยรĆงÿีĂćĀćรมćกที่ÿุด เพรćąมีĂ�ćนćจทąลุผ่ćนÿćรÿูงกü่ćรĆงÿีชนิดĂื่น แลąไม่มีรĆงÿีĀลงเĀลืĂĂยู่ในĂćĀćรเลย ÿćรกĆมมĆนตรĆงÿีที่ใĀ้รĆงÿีแกมมćที่นิยมใช้กĆนมćกในกćรถนĂมĂćĀćร ได้แก่โคบĂลท์-60 ในĂนćคตซีเซียม-137 Ăćจ กลćยเป็นแĀล่งก�ćเนิดที่ÿ�ćคĆญแทนโคบĂลท์-60 เพรćąเĀมćąÿ�ćĀรĆบĂุตÿćĀกรรมขนćดใĀญ่ (กćรฉćยรĆงÿี, 2552) 1.4 ÿ�ำĀรับกรรมüิธีกำรฉำยรังÿีอำĀำรมีĀลักเกณฑ์üิธีกำรและเงื่อนไข แÿดงดĆงปรąกćý กรąทรüง ÿćธćรณÿุข ฉบĆบที่ 297 (พ.ý. 2549) นĆ้นกćรแÿดงเครื่ĂงĀมćยกćรฉćยรĆงÿีขĂงĂćĀćรที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีĂćจจą แÿดงĀรืĂไม่ก็ได้ แต่Āćกจąแÿดงต้Ăงใช้ตćมรูปแบบที่ก�ćĀนดใĀ้ไü้ดĆงภćพ 1 ในต�ćแĀน่งใกล้กĆบชื่ĂขĂงĂćĀćร 1.5 กำรเปลี่ยนแปลงของอำĀำรฉำยรังÿี จćกกćรตรüจüิเครćąĀ์ĂćĀćรที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี พบü่ćเกิดกćรเปลี่ยนแปลงไปขĂงลĆกþณąĂćĀćรในด้ćน ต่ćง ๆ ดĆงนี้ 1.5.1 กćรเปลี่ยนแปลงทćงเคมี กćรฉćยรĆงÿีĂćĀćรĂćจก่ĂใĀ้เกิดกćรเปลี่ยนแปลงทćงเคมีในĂćĀćรได้ ซึ่งโดยĀลĆกกćรแล้üจąต้ĂงทćใĀ้ � เกิดปฏิกิริยćน้Ăยที่ÿุด แลąÿćมćรถรĆกþćคุณภćพรüมทĆ้งĀลีกเลี่ยงกćรเกิดกลิ่นรÿแลąรÿชćติผิดปกติที่Ăćจเกิดขึ้น รĆงÿีจąท�ćปฏิกิริยćกĆบüĆตถุĀรืĂĂćĀćรที่น�ćมćฉćยรĆงÿีโดยกćรถ่ćยทĂดพลĆงงćนไปยĆงĂิเล็คตรĂน ทćใĀ้Ăิเล็คตรĂน � ดĆงกล่ćüĂยู่ในÿภćüąกรąตุ้น (excited state) ถ้ćพลĆงงćนที่ถูกถ่ćยทĂดÿูงมćกพĂ Ăิเล็คตรĂนที่มีปรąจุลบจąÿćมćรถ ĂĂกมćจćกโมเลกุลแลąกลćยเป็นĂิĂĂนที่มีปรąจุบüก (positive ion) ได้ กćรฉćยรĆงÿีทćใĀ้เกิดกćรแตกตĆüเป็นĂิĂĂน � ในแต่ลąครĆ้งเมื่Ăเกิดกćรกรąตุ้น 2 ครĆ้ง แต่เนื่ĂงจćกกćรแตกตĆüเป็นĂิĂĂนจąเกิดขึ้นปรąมćณ 1,000 ครĆ้ง ซึ่งจąท�ć ใĀ้เกิดกćรเปลี่ยนแปลงทćงเคมีขึ้นได้ ดĆงนĆ้นผลที่เกิดขึ้นจćกกćรฉćยรĆงÿีต่Ăÿิ่งมีชีüิตจึงĂćจกล่ćüได้ü่ćล้üนมีÿćเĀตุ มćจćกกćรแตกตĆüเป็นĂิĂĂนขĂงโมเลกุล 1.5.2 กćรเปลี่ยนแปลงทćงคุณค่ćโภชนćกćร จćกกćรýึกþćผลขĂงกćรฉćยรĆงÿีต่ĂกćรÿลćยตĆüขĂงüิตćมินĀลćยชนิดในĂćĀćร พบü่ćüิตćมินที่มีคüćมทน ตำรำง 1 บĆญชีปริมćณรĆงÿีที่Ăนุญćตÿ�ćĀรĆบกćรฉćยรĆงÿีตćมüĆตถุปรąÿงค์ต่ćง ๆ (กิโลเกรย์) üัตถุประÿงค์ของกำรฉำยรังÿี ปริมำณรังÿีดูดกลืนÿูงÿุด (กิโลเกรย์) 1 ยĆบยĆ้งกćรงĂกรąĀü่ćงกćรเก็บรĆกþć 1 2 ชąลĂกćรÿุก 2 3 คüบคุมกćรแพร่พĆนธุ์ขĂงแมลง 2 4 ลดปริมćณปรÿิต 4 5 ยืดĂćยุกćรเก็บรĆกþć 7 6 ลดปริมćณจุลินทรีย์แลąจุลินทรีย์ที่ท�ćใĀ้เกิดโรค 10

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 21 ต่ĂกćรฉćยรĆงÿีต�่ćที่ÿุด ได้แก่ üิตćมินĂีซึ่งเป็นüิตćมินที่ลąลćยในไขมĆน แลąüิตćมินบีĀนึ่ง ซึ่งเป็นüิตćมินที่ลąลćยน�้ć กćรเปลี่ยนแปลงขĂงüิตćมินจąแตกต่ćงกĆนเมื่Ăผ่ćนกćรใĀ้คüćมร้ĂนแลąกćรฉćยรĆงÿี พบü่ćüิตćมินที่ทนต่ĂกćรฉćยรĆงÿี ได้น้Ăย จąÿลćยตĆüได้ง่ćยจćกแÿงĂĂกซิเจนĀรืĂคüćมร้Ăนด้üย ÿćรปรąเภทคćร์โบไăเดรต ไขมĆน แลąโปรตีนĂćจเกิด กćรเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้ĂยĀลĆงจćกผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีแต่Ăงค์ปรąกĂบĂื่น ๆ ที่มีปริมćณน้ĂยĂćจท�ćปฏิกิริยćกĆบ ĂนุมูลĂิÿรąที่เกิดขึ้น โดยทĆ่üไปแล้üไธĂćมิน (thiamine) üิตćมินซี (ascorbic acid) รüมทĆ้งüิตćมินเĂแลąĂี เป็นüิตćมินที่ÿลćยตĆü ได้ง่ćยที่ÿุดจćกกćรฉćยรĆงÿี ซึ่งธีรพร (2549) รćยงćนผลขĂงกćรใช้รĆงÿีปริมćณต�่ćต่Ă ปริมćณไธĂćมินในเนื้Ăÿุกรบด ที่บรรจุแบบÿุญญćกćý โดยใช้ปริมćณรĆงÿี 0.57, 1.91, 3.76, 5.52 แลą7.25 กิโลเกรย์ เปรียบเทียบกĆบตĆüĂย่ćงที่ ไม่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี พบü่ćมีปริมćณไธĂćมินลดลงเĀลืĂ 7.7, 23.5, 38.1, 49.8 แลą 57.6 เปĂร์เซ็นต์ ตćมลćดĆบ � ในÿ่üนขĂงĂćĀćรที่เป็นแĀล่งขĂงüิตćมินซี เช่น ผลไม่แลąผĆกจąÿูญเÿียüิตćมินซีเพียงปรąมćณ 0-20% ĀลĆงกćร ฉćยรĆงÿี 1.5.3 กćรเปลี่ยนแปลงทćงจุลินทรีย์ กćรýึกþćกćรฉćยรĆงÿีĂćĀćร พบü่ćรĆงÿีÿćมćรถท�ćลćยเชื้Ăโรคเพิ่มมćกขึ้นโดยÿ่üนใĀญ่จุลินทรีย์ที่เป็น ÿćเĀตุก่ĂโรคนĆ้นไม่ทนต่ĂกćรฉćยรĆงÿีĀรืĂĂćจทนได้ไม่เกินกü่ć 10 กิโลเกรย์ Ăย่ćงไรก็ตćมจุลินทรีย์ที่ทนต่ĂกćรฉćยรĆงÿี ปริมćณÿูงจąลดปริมćณลงซึ่งปริมćณจุลินทรีย์ที่เĀลืĂĂยู่Ăćจจąทนต่Ă ปัจจĆยĂื่น ๆ ได้น้Ăยลง เช่น คüćมร้Ăน กćรเปลี่ยนแปลงค่ć pH คüćมเข้มข้นขĂงเกลืĂแลąยćปฏิชีüนą ดĆงนĆ้นกćรถนĂมรĆกþćĂćĀćรโดยกćรฉćยรĆงÿีจąมี ปรąÿิทธิภćพดียิ่งขึ้น ถ้ćใช้üิธีกćรถนĂมĂćĀćรĂื่น ๆ ร่üมด้üย กćรฉćยรĆงÿีมีผลในกćรทćลćยเชื้Ăแบคทีเรียซึ่งโดยÿ่üนใĀญ่ ปฏิกิริยćจąเกิดขึ้นที่โครโมโซม โดยจćกกćร � ýึกþćพบü่ćรĆงÿีท�ćใĀ้ DNA เกิดกćรเปลี่ยนแปลงแลąไม่ÿćมćรถเพิ่มจ�ćนüนได้ซึ่งเป็นÿćเĀตุÿ�ćคĆญที่ท�ćใĀ้จุลินทรีย์ ถูกท�ćลćย Ăย่ćงไรก็ตćมรĆงÿียĆงมีผลต่ĂโมเลกุลĂื่น ๆ ที่ไม่ทนต่ĂรĆงÿี เช่น ในเมมเบรน ซึ่งĂćจเป็นผลใĀ้จุลินทรีย์ ถูกทćลćยได้เช่นกĆน ปัจจĆยที่มีผลต่Ăปริมćณจุลินทรีย์ที่รĂดชีüิตจćกกćรฉćยรĆงÿีขึ้นĂยู่กĆบĂงค์ปรąกĂบภćยในตĆüเซลล์ � ขĂงจุลินทรีย์ รąยąกćรเจริญ ปริมćณขĂงรĆงÿี รüมทĆ้งคüćมÿćมćรถในกćรซ่ĂมแซมตนเĂง ซึ่งกćรทนต่ĂรĆงÿีขĂง จุลินทรีย์จąแตกต่ćงไปตćมÿปีซีÿ์ (species) ĀรืĂÿćยพĆนธุ์ แบคทีเรียชนิดแกรมลบ รüมทĆ้งพüกที่ท�ćใĀ้ĂćĀćรเกิด กćรเÿื่Ăมเÿีย พüกที่Ăยู่ภćยในช่ĂงทćงเดินĂćĀćรแลąแบคทีเรียที่ท�ćใĀ้เกิดโรค จąทนต่ĂกćรฉćยรĆงÿีน้Ăยกü่ć แบคทีเรียแกรมบüก กćรทนต่ĂกćรฉćยรĆงÿีÿćมćรถเรียงล�ćดĆบจćกน้Ăยไปมćกได้ดĆงนี้ แกรมลบ แกรมบüก เชื้Ăรć ÿปĂร์ ยีÿต์ แลąไüรĆÿ 1.5.4 คüćมปลĂดภĆยขĂงĂćĀćรฉćยรĆงÿี ปรąเทýไทยมีýูนย์ฉćยรĆงÿีĂćĀćรแลąผลิตผลกćรเกþตรขึ้นĂยู่กĆบÿćนĆกงćนพลĆงงćนปรมćณูเพื่ĂÿĆนติเปิด � เป็นทćงกćรตĆ้งแต่ พ.ý. 2532 ซึ่งปัจจุบĆนýูนย์ฉćยรĆงÿี ขึ้นĂยู่กĆบÿถćบĆนเทคโนโลยีนิüเคลียร์แĀ่งชćติ (Ăงค์กćรมĀćชน) โดยปัจจุบĆนตĆ้งĂยู่ที่ คลĂง 5 จĆงĀüĆด ปทุมธćนี ÿćมćรถใĀ้บริกćรฉćยรĆงÿีĂćĀćรแลąผลิตผลกćรเกþตร โดยกćรใช้ ภำพ 1 เครื่ĂงĀมćยกćรฉćยรĆงÿี

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 22 รĆงÿีจćกไĂโซโทป โคบĂลต์-60 ตĆüĂย่ćง เช่น กćรฉćยรĆงÿีเครื่Ăงเทý ÿมุนไพร ผลไม้ ĀĂมĀĆüใĀญ่ กรąเทียม ถĆ่üเขียü มąขćมĀüćนกุ้งแช่แข็ง แลą แĀนม เป็นต้น ผู้บริโภคÿćมćรถมĆ่นใจในคüćมปลĂดภĆยขĂงĂćĀćรฉćยรĆงÿีได้ เนื่ĂงจćกมีมćตรกćรคüบคุมคüćมปลĂดภĆย ในĂćĀćรร่üมกĆนรąĀü่ćงปรąเทýโดยคณąกรรมćธิกćร ผู้เชี่ยüชćญร่üมด้ćนĂćĀćรฉćยรĆงÿี ได้แก่ ข้ĂกćĀนดแลąปรąกćý � ขĂงĂงค์กćรĂćĀćรแลąเกþตรแĀ่งÿĀปรąชćชćติ (FAO) Ăงค์กćรĂนćมĆยโลก (WHO) แลąทบüงกćรพลĆงงćนปรมćณู รąĀü่ćงปรąเทý (IAEA) ได้ปรąกćýÿรุปü่ćĂćĀćรใดที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี ปริมćณเฉลี่ยไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ จąไม่มีรĆงÿี ตกค้ćงในĂćĀćร ไม่ท�ćใĀ้ĂćĀćรนĆ้นกลćยเป็นÿćรกĆมมĆนตภćพ แลąมีคüćมปลĂดภĆยในกćรบริโภค จึงไม่จ�ćเป็นต้Ăง ทดÿĂบเรื่ĂงคüćมปลĂดภĆย (โกüิทย์, 2550) รĆงÿีที่ฉćยลงไปในĂćĀćรจąไปท�ćลćยĀรืĂยĆบยĆ้งกćรเจริญเติบโตขĂง จุลินทรีย์ ĀรืĂท�ćใĀ้กćรเปลี่ยนแปลงทćงเคมีลดลง ซึ่งมีผลท�ćใĀ้กćรเก็บรĆกþćĂćĀćรนĆ้นมีĂćยุยืนนćนโดยไม่เน่ćเÿีย ÿćมćรถท�ćลćยเชื้ĂโรคแลąพยćธิในĂćĀćร รĆงÿีแกมมćที่ใช้ด้ćนĂćĀćรคืĂ โคบĂลท์-60 ได้รĆบกćรพิÿูจน์แล้üü่ćÿćมćรถใช้ได้ดีในกćรถนĂมĂćĀćร เช่น ยĆบยĆ้งกćรงĂกในมĆนฝรĆ่ง ĀĂมใĀญ่ กรąเทียม ขิง ชąลĂกćรÿุกในมąม่üง มąลąกĂ ชąลĂกćรบćนในเĀ็ด ท�ćลćย พยćธิ ในเนื้ĂĀมู แĀนม ลดบĆกเตรีแลąเชื้Ăรćในปลćÿด เนื้Ăÿด กุ้งแช่แข็ง เครื่Ăงเทý แลą คüบคุมแมลงในข้ćü ถĆ่üเขียü ผลไม้แĀ้ง ปลćแĀ้ง มąขćมĀüćน ĀรืĂคüบคุมเชื้Ăโรคที่ติดมćกĆบĂćĀćร (โคบĂลต์-60, 2006) ĂćĀćรฉćยรĆงÿี ในปัจจุบĆนได้มีกćรรĆบรĂงในĀลćยปรąเทýเกี่ยüกĆบคüćมปลĂดภĆยในกćรบริโภค โดยĂćĀćรจąได้รĆบกćรฉćยรĆงÿีแกมมć ที่ได้จćกธćตุโคบĂลท์–60 ĀรืĂจćกเครื่Ăงเร่งĂิเล็คตรĂน (electron accelerators) Ăย่ćงไรก็ตćมในทćงกćรค่ć กรąบüนกćรแปรรูปขĆ้นต้นขĂงĂćĀćรพบ ü่ćยĆงมีข้ĂจćกĆดĂยู่มćกเนื่ĂงจćกกćรยĂมรĆบขĂงผู้บริโภคแลąกฎข้ĂบĆงคĆบ � ขĂงแต่ลąปรąเทýกćรฉćยรĆงÿี โดยเฉพćąกĆบผĆกแลąผลไม้ในปรąเทýแถบยุโรปแลąÿĀรĆฐĂเมริกćพบü่ćมีเพิ่มขึ้น เรื่Ăย ๆ โดยมีกćรปรąยุกต์ใช้กĆบผลไม้ÿด เนื้ĂÿĆตü์ปีกแลąเครื่Ăงเทý กลุ่มปรąเทýในยุโรป (EU) เป็นตลćดใĀญ่ที่มี กćรบริโภคĂćĀćรฉćยรĆงÿี จึงเป็นผู้น�ćในกćรก�ćĀนดüิธีกćรตรüจÿĂบคüćมปลĂดภĆยขĂงĂćĀćรฉćยรĆงÿี ภćยใต้ กćรคüบคุมขĂงคณąกรรมกćรชุดĀนึ่ง ที่เรียกü่ć the European Committee for Standardisation (CEN) ซึ่งได้มี กćรกćĀนดมćตรฐćนในกćรตรüจÿĂบĂćĀćรฉćยรĆงÿีไü้ Ăย่ćงไรก็ตćมมćตรฐćนดĆงกล่ćü ÿćมćรถใช้เป็นüิธีกćรในกćร � ตรüจÿĂบคüćมปลĂดภĆยขĂงĂćĀćรฉćยรĆงÿี แต่ไม่ÿćมćรถเข้ćไปคüบคุมมćตรฐćนกćรผลิตในรąดĆบโรงงćนĂุตÿćĀกรรม (GMP) ได้ รüมถึงต้ĂงมีกćรติดฉลćกบนภćชนąบรรจุĂćĀćรบĂกปริมćณขĂงรĆงÿีที่ใช้Ăย่ćงถูกต้Ăงได้ ดĆงนĆ้นขĆ้นตĂน กćรตรüจÿĂบรĆบรĂงจึงน่ćจąด�ćเนินกćรโดยĀน่üยงćนที่ได้รĆบคüćมเชื่ĂถืĂรąดĆบนćนćชćติแลąĂยู่ภćยใต้กćรก�ćกĆบ ดูแลขĂงĂงค์กรกลćงĀรืĂĀน่üยงćนขĂงภćครĆฐที่ÿćมćรถคüบคุมดูแลกรรมüิธีในกćรผลิตĂćĀćรฉćยรĆงÿีเĀล่ćนี้ ใĀ้เป็นไปĂย่ćงถูกต้Ăงแลąได้มćตรฐćนตćมข้Ăตกลงร่üมกĆน ตลĂดจนกćรĂĂกกฎĀมćยคüบคุมกćรติดฉลćกÿินค้ć ใĀ้ถูกต้ĂงĂีกด้üยจึงจąถืĂได้ü่ćเป็นมćตรกćรที่ÿมบูรณ์แลąจ�ćเป็นต่Ăกćรÿร้ćงคüćมเชื่ĂมĆ่น 1.5.5 ปรąโยชน์ขĂงรĆงÿีในกćรถนĂมĂćĀćรแลąผลิตผลกćรเกþตร 1) กćรฆ่ćเชื้Ăโรคแลąพยćธิ เชื้Ăโรคแลąพยćธิที่พบในĂćĀćร ได้แก่ Salmonella แลąพยćธิใบไม้ตĆบ รĆงÿีปริมćณ 2-10 กิโลเกรย์ เพียงพĂที่จąทćลćยเชื้Ăโรค แลąพยćธิดĆงกล่ćüได้ โดยไม่ท � ćใĀ้คุณลĆกþณąทćงกćยภćพ � ขĂงผลิตภĆณฑ์เปลี่ยนแปลง ĂćĀćรแช่แข็งแลąĂćĀćรที่บรรจุĀีบĀ่Ăแล้ü ก็ÿćมćรถน�ćมćฉćยรĆงÿีได้ ชนิดĂćĀćรที่นิ ยมน�ćมćฉćยรĆงÿี คืĂ เครื่Ăงเทý เครื่ĂงปรุงรÿผĆกแĀ่ง เĂนไซม์ แĀนม กุ้งแช่แข็ง แลąเนื้Ăไก่แช่แข็ง 2) กćรคüบคุมกćรทćลćยขĂงแมลง เช่น เมล็ดธĆญพืช ผĆก แลąผลไม้ÿด ผลไม้แĀ้ง ปลćแĀ้ง ปลćรมคüĆน � เนื้ĂÿĆตü์แĀ้ง โดยใช้ปริมćณรĆงÿี 0.15-0.50 กิโลเกรย์ 3) กćรยĆบยĆ้งกćรงĂก เช่น มĆนฝรĆ่ง ĀĂมĀĆüใĀญ่ กรąเทียม ขิง ใช้ปริมćณรĆงÿี 0.15-0.5 กิโลเกรย์ 4) กćรชąลĂกćรÿุกขĂงผลไม้ เช่น มąม่üง มąลąกĂ กล้üย ใช้ปริมćณรĆงÿี 0.25-1.0 กิโลเกรย์ 5) กćรยืดĂćยุกćรเก็บรĆกþć เช่น ปลćÿด เĀ็ดฟćง ใช้ปริมćณรĆงÿี 1.0 - 3.0 กิโลเกรย์ 1.5.6 กćรยĂมรĆบĂćĀćรฉćยรĆงÿีในปรąเทýไทย

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 23 จćกกćรทดลĂงüćงจćĀน่ćยĂćĀćรฉćยรĆงÿี ได้แก่ ปี พ.ý. 2527-2528 üćงจ � ćĀน่ćยกุ้งแลąไก่แช่แข็งฉćยรĆงÿี � ในซุปเปĂร์มćร์เก็ต จ�ćนüน 552 แลą 933 กิโลกรĆม พบü่ć 98 เปĂร์เซ็นต์ ผู้ซื้ĂพĂใจ ในปี พ.ý. 2530 แลą 2531 ĀĂมĀĆüใĀญ่ฉćยรĆงÿี จćนüน 330 แลą 500 ตĆนขćยได้Āมด แลąÿ� � ćĀรĆบกćรüćงจćĀน่ćยแĀนมฉćยรĆงÿีครĆ้งแรกในปี � พ.ý. 2529 ที่โรงพยćบćลรćชüิถี จนกรąทĆ่งขยćยĂĂกไปจ�ćĀน่ćยตćมýูนย์กćรค้ćชĆ้นน�ćต่ćง ๆ ในกรุงเทพĄ ซึ่งมีผู้ปรąกĂบกćรผลิตแĀนมรćยใĀญ่ ได้แก่ โรงงćนทćแĀนมดĂนเมืĂง กม. 26 แลąบริþĆท ĂุตÿćĀกรรม ÿ.ขĂนแก่น � จćกĆด ได้ท� � ćกćรผลิตแĀนมฉćยรĆงÿี ซึ่งรĆบกćรฉćยรĆงÿีที่ýูนย์ฉćยรĆงÿีĂćĀćรแลąผลิตผลกćรเกþตร จĆงĀüĆด ปทุมธćนี ซึ่งนĆบü่ćเป็นĂćĀćรฉćยรĆงÿีชนิดแรกขĂงปรąเทýไทยที่จ�ćĀน่ćยใĀ้กĆบปรąชćชนจนถึงปัจจุบĆน (มćนนท์, 2546) 2. การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักฉายรังสี ĂćลĆย เนรćนนท์ เจนจิรć เดชรĆกþć จิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ แลąกรรณิกćร์ üิýิþฏ์โชติĂĆงกูร (2551) ได้ด�ćเนิน โครงกćรüิจĆยเรื่ĂงกćรพĆฒนćกรąบüนกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿี มีข้Ăค้นพบที่ÿ�ćคĆญ ดĆงนี้ 2.1 กำรคัดเลือกÿูตรปลำÿ้มฟักพื้นฐำน ÿćมćรถรüบรüมÿูตรผลิตปลćÿ้มฟักจćกแĀล่งผลิตในจĆงĀüĆดลพบุรีแลąรćยงćนกćรüิจĆย ÿćมćรถรüบรüมได้ จ�ćนüนทĆ้งĀมด 3 ÿูตร ได้แก่ ÿูตรที่ 1 ดĆดแปลงจćก นćถÿุดć (2522) ÿูตรที่ 2 ดĆดแปลงจćกÿูตรกćรผลิตปลćÿ้ม ในĀลĆกÿูตรท้Ăงถิ่นกćรท�ćปลćÿ้มฟัก (2549) ÿูตรที่ 3 ดĆดแปลงจćกÿูตรกćรผลิตปลćÿ้มฟักป้ćแĂ๊ü จ.ลพบุรี ลĆกþณąทćงกćยภćพขĂงปลćÿ้มฟักทĆ้ง 3 ÿูตร พบü่ćเนื้Ăปลćÿ้มฟักมีÿีขćü ÿĆงเกตเĀ็นÿ่üนผÿมในเนื้ĂผลิตภĆณฑ์ มีกลิ่นเปรี้ยüเล็กน้Ăย โดยÿูตรที่ 1 เนื้Ăปลćÿ้มฟักมีลĆกþณąเนื้ĂÿĆมผĆÿเĀนียüแน่น จĆบตĆüกĆนได้ดี ในขณąที่ÿูตรที่ 2 แลą 3 เนื้Ăปลćÿ้มฟักค่Ăนข้ćงร่üน ไม่จĆบตĆüเป็นเนื้Ăเดียü ÿ่üนด้ćนรÿชćติพบü่ćÿูตรที่ 3 มีรÿเค็มมćกกü่ćทĆ้ง 2 ÿูตร เมื่Ăปลćÿ้มฟักทĆ้ง 3 ÿูตรไปทดÿĂบคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿโดยüิธี Hedonic scale (5-point hedonic scale) จ�ćนüนผู้ÿดÿĂบ 30 คน พบü่ć ÿูตรที่ 1 มีคąแนนกćรยĂมรĆบมćกที่ÿุดในทุกลĆกþณąทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ ได้แก่ ลĆกþณąปรćกฏ ÿี รÿชćติ ลĆกþณąเนื้ĂÿĆมผĆÿ คüćมชĂบรüม มีค่ćแตกต่ćงจćกÿูตรที่ 1 แลą 2 Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญ ทćงÿถิติ โดยที่ในแต่ลĆกþณąทดÿĂบได้รĆบคąแนนคüćมชĂบĂยู่ในรąดĆบชĂบถึงชĂบมćกที่ÿุด ดĆงนĆ้นจึงเลืĂกÿูตรที่ 1 เพื่Ăใช้เป็นÿูตรพื้นฐćนในกćรปรĆบปรุงÿูตรปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรต่Ăไป 2.2 กำรพัฒนำปลำÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร 2.2.1 กćรคĆดเลืĂกÿูตรปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรปรąเภทธĆญพืช น�ćÿูตรปลćÿ้มฟักพื้นฐćนที่คĆดเลืĂกได้มćพĆฒนćกćรผลิตปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร โดยใช้ÿมุนไพรปรąเภท ธĆญพืช ได้แก่ ข้ćüกล้Ăง ลูกเดืĂย ถĆ่üเĀลืĂง มćทดแทนข้ćüÿุกซึ่งเป็นแĀล่งคćร์โบไăเดรตÿ�ćĀรĆบกćรĀมĆกปลćÿ้มฟัก โดยใช้ธĆญพืชปริมćณร้Ăยลą 1, 7 แลą 14 โดยน�้ćĀนĆกในÿูตรกćรผลิต จćกนĆ้นน�ćไปทดÿĂบคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ เพื่ĂคĆดเลืĂกÿูตรที่ได้รĆบกćรยĂมรĆบจćกผู้บริโภคต่Ăไป ปลćÿ้มฟักÿูตรที่มีกćรเติมข้ćüกล้Ăงร้Ăยลą 14 ซึ่งทดแทนข้ćüÿุกทĆ้งĀมด มีคąแนนคüćมชĂบรüมÿูง ที่ÿุด คืĂ 4.64±0.47 มีคąแนนกćรยĂมรĆบÿูงÿุดในทุกลĆกþณąทดÿĂบ แลąมีค่ćแตกต่ćงจćกÿูตรที่ทดแทนข้ćüกล้Ăง ร้Ăยลą 1 แลą 7 Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ÿ�ćĀรĆบลĆกþณąทćงกćยภćพขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรทดแทนข้ćüกล้Ăง ทĆ้ง 3 ÿูตร เนื้Ăปลćÿ้มฟักมีÿีขćüแกมเĀลืĂงĂ่Ăน เนื้Ăแน่น มีกลิ่นเปรี้ยüเล็กน้Ăย เมื่Ăเพิ่มปริมćณข้ćüกล้Ăงท�ćใĀ้ ÿĆงเกตเĀ็นเนื้Ăปลćÿ้มฟักมีÿีเĀลืĂงĂ่ĂนขĂงข้ćüกล้Ăงได้Ăย่ćงชĆดเจนแลąเนื้ĂÿĆมผĆÿจąเĀนียüแน่นขึ้น ปลćÿ้มฟักÿูตรกćรผลิตที่มีกćรทดแทนลูกเดืĂยร้Ăยลą 7 มีคąแนนคüćมชĂบรüมÿูงที่ÿุด คืĂ 3.77±0.42 แลą

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 24 มีคąแนนในทุกลĆกþณąทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿแตกต่ćงกĆบกćรทดแทนลูกเดืĂยร้Ăยลą 1 แลą 14 Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญ ทćงÿถิติ ÿ�ćĀรĆบลĆกþณąทćงกćยภćพขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรทดแทนลูกเดืĂยทĆ้ง 3 ÿูตร พบü่ćเนื้Ăปลćÿ้มฟักÿีขćü ลĆกþณąÿĆมผĆÿเนื้Ăแน่น มีกลิ่นเปรี้ยüเล็กน้Ăย เมื่Ăเพิ่มปริมćณลูกเดืĂยมćกขึ้นจąท�ćใĀ้ÿĆงเกตเĀ็นเนื้ĂลูกเดืĂยใน เนื้Ăปลćÿ้มฟักแลąมีกลิ่นลูกเดืĂยมćกขึ้น ปลćÿ้มฟักÿูตรที่มีกćรเติมถĆ่üเĀลืĂงปริมćณร้Ăยลą 14 ทดแทนข้ćüÿุกทĆ้งĀมด ไม่ÿćมćรถท�ćเป็นผลิตภĆณฑ์ ปลćÿ้มฟักได้ เนื่Ăงจćกมีเนื้ĂถĆ่üเĀลืĂงแทรกตĆüĂยู่ปริมćณมćก ท�ćใĀ้เนื้ĂปลćมีลĆกþณąร่üน ไม่จĆบตĆüแน่น แลąมีกลิ่น ถĆ่üเĀลืĂง รüมทĆ้งมีกลิ่นเĀม็นจćกกćรที่ไม่เกิดกรąบüนกćรĀมĆก ดĆงนĆ้นจึงมีผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักÿูตรถĆ่üเĀลืĂงที่ผู้ทดÿĂบ ใĀ้คąแนนกćรยĂมรĆบ 2 ÿูตร คืĂถĆ่üเĀลืĂงร้Ăยลą 1 แลą 7 ซึ่งพบü่ćคąแนนกćรยĂมรĆบĂยู่ในรąดĆบคąแนนไม่ชĂบ ในทุกลĆกþณąทดÿĂบ จึงไม่ท�ćกćรพĆฒนćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักÿูตรถĆ่üเĀลืĂงต่Ăไป ผลกćรทดÿĂบคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿในกćรพĆฒนćÿูตรปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรปรąเภทธĆญพืช พบü่ć ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้Ăงร้Ăยลą 14 มีคąแนนกćรยĂมรĆบในลĆกþณąคüćมชĂบรüมขĂงผลิตภĆณฑ์ในรąดĆบมćก ถึงมćกที่ÿุด ÿ�ćĀรĆบÿูตรลูกเดืĂยลĆกþณąทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿĂยู่ในรąดĆบเฉย ๆ แลąÿูตรถĆ่üเĀลืĂงไม่ได้ท�ćกćรüิเครćąĀ์ ถึงคüćมแตกต่ćง เนื่Ăงจćกเมื่ĂเติมถĆ่üเĀลืĂงร้Ăยลą 14 ไม่ÿćมćรถĀมĆกเป็นผลิตภĆณฑ์นี้ได้แลąเกิดกćรเน่ćเÿีย ÿ่üนÿูตร ถĆ่üเĀลืĂงร้Ăยลą 1 แลą 7 ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนกćรยĂมรĆบในรąดĆบไม่ชĂบเกืĂบทุกลĆกþณą ดĆงนĆ้นจึงคĆดเลืĂกปลćÿ้มฟัก ÿูตรÿมุนไพรปรąเภทธĆญพืช คืĂ ÿูตรทดแทนข้ćüกล้Ăงร้Ăยลą 14 เป็นผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่น�ćไปýึกþćคุณภćพด้ćน ต่ćง ๆ รüมทĆ้งýึกþćĂćยุกćรเก็บรĆกþćโดยกćรฉćยรĆงÿีต่Ăไป ÿ่üนปรąกĂบแลąลĆกþณąขĂงผลิตภĆณฑ์ดĆงแÿดงภćพ 2 2.2.2 กćรพĆฒนćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรปรąเภทที่ใช้เป็นเครื่Ăงเคียง 1) กćรคĆดเลืĂกชนิดÿมุนไพรเพื่Ăใช้ผลิตปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร จćกกćรĂĂกแบบÿĂบถćมผู้บริโภค ในจĆงĀüĆดลพบุรีจ�ćนüน 100 คน ถึงคüćมชĂบÿมุนไพรที่ต้ĂงกćรรĆบปรąทćนร่üมกĆบปลćÿ้มฟัก ได้แก่ ขิง ตąไคร้ ใบมąกรูด ขมิ้นเĀลืĂง ข่ćĂ่Ăน แลąขมิ้นขćü ผลกćรÿĂบถćมพบü่ćคüćมนิยมชนิดขĂงÿมุนไพรขĂงผู้บริโภคÿูงÿุด 3 ล�ćดĆบแรกคืĂ ขิง ใบมąกรูด แลąตąไคร้ ดĆงนĆ้นงćนüิจĆยจึงเลืĂกชนิดÿมุนไพร 3 ชนิดดĆงกล่ćüไปเติมในผลิตภĆณฑ์ ปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรต่Ăไป 2) กćรýึกþćชนิดÿมุนไพรที่เĀมćąÿมในกćรเÿริมปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร น�ćÿูตรปลćÿ้มฟัก พื้นฐćนมćพĆฒนćกćรผลิตปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร โดยกćรใช้ÿมุนไพรปรąเภทที่ใช้เป็นเครื่Ăงเคียง ได้แก่ ขิง ใบมąกรูด แลąตąไคร้ เติมลงในÿูตรกćรผลิตโดยปริมćณÿมุนไพรใช้ ได้แก่ ขิงแลąตąไคร้ที่ĀĆ่นเป็นชิ้นเล็กร้Ăยลą 5, 10 แลą 15 โดยน�้ćĀนĆก ÿ่üนใบมąกรูดĀĆ่นฝĂยร้Ăยลą 0.1, 1 แลą 1.5 โดยน�้ćĀนĆก จćกนĆ้นน�ćไปทดÿĂบคุณภćพทćง ปรąÿćทÿĆมผĆÿเพื่ĂคĆดเลืĂกÿูตรที่เĀมćąÿม 31 ทดแทนข้าüกล้องร้อยละ 14 เป็นผลิตภัณฑ์ปลาÿ้มฟักที่น าไปýึกþาคุณภาพด้านต่างๆ รüมทั้งýึกþาอายุ การเก็บรักþาโดยการฉายรังÿีต่อไป ÿ่üนประกอบและลักþณะของผลิตภัณฑ์ดังแÿดงภาพ 2 ภาพ 2 ลักþณะของผลิตภัณฑ์ปลาÿ้มฟักÿูตรข้าüกล้อง 2.2.2 การพัฒนาปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรประเภทที่ใช้เป็นเครื่องเคียง 1) การคัดเลือกชนิดÿมุนไพรเพื่อใช้ผลิตปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร จากการออก แบบÿอบถามผู้บริโภคในจังĀüัดลพบุรีจ านüน 100 คน ถึงคüามชอบÿมุนไพรที่ต้องการรับประทาน ร่üมกับปลาÿ้มฟัก ได้แก่ ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้นเĀลือง ข่าอ่อน และขมิ้นขาü ผลการÿอบถามพบü่า คüามนิยมชนิดของÿมุนไพรของผู้บริโภคÿูงÿุด 3 ล าดับแรกคือ ขิง ใบมะกรูด และตะไคร้ ดังนั้นงานüิจัย จึงเลือกชนิดÿมุนไพร 3 ชนิดดังกล่าüไปเติมในผลิตภัณฑ์ปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรต่อไป 2) การýึกþาชนิดÿมุนไพรที่เĀมาะÿมในการเÿริมปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร น าÿูตรปลา ÿ้มฟักพื้นฐานมาพัฒนาการผลิตปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร โดยการใช้ÿมุนไพรประเภทที่ใช้เป็นเครื่องเคียง ได้แก่ ขิง ใบมะกรูด และตะไคร้ เติมลงในÿูตรการผลิตโดยปริมาณÿมุนไพรใช้ ได้แก่ ขิงและตะไคร้ที่Āั่น เป็นชิ้นเล็กร้อยละ 5, 10 และ 15 โดยน้ าĀนัก ÿ่üนใบมะกรูดĀั่นฝอยร้อยละ 0.1, 1 และ 1.5 โดยน้ าĀนัก จากนั้นน าไปทดÿอบคุณภาพทางประÿาทÿัมผัÿเพื่อคัดเลือกÿูตรที่เĀมาะÿม การทดÿอบคุณภาพทางประÿาทÿัมผัÿของปลาÿ้มฟักÿูตรที่เติมขิงในÿูตรการผลิต ปริมาณต่างๆ พบü่าÿูตรที่มีการเติมขิงร้อยละ 10 มีคะแนนคüามชอบรüมÿูงที่ÿุดคือ 3.53 ± 0.35 และมี คะแนนการยอมรับในทุกลักþณะทดÿอบทางประÿาทÿัมผัÿแตกต่างจากÿูตรที่มีการเติมขิงร้อยละ 5 และ 15 อย่างมีนัยÿ าคัญทางÿถิติ โดยเฉพาะด้านกลิ่นขิงที่รุนแรงท าใĀ้ผู้ทดÿอบไม่ยอมรับ ลักþณะทางกายภาพของปลาÿ้มฟักที่เติมขิง ได้แก่ เนื้อปลาÿ้มฟักมีÿีขาü มีกลิ่น เปรี้ยüเล็กน้อย ลักþณะเนื้อÿัมผัÿแน่น แต่เมื่อเพิ่มขิงในปริมาณมากเนื้อจะร่üนมากขึ้นและÿังเกตเĀ็นชิ้น ขิงกระจายได้ชัดเจน รüมทั้งมีกลิ่นและรÿชาติของขิงที่รุนแรง การทดÿอบคุณภาพทางประÿาทÿัมผัÿของปลาÿ้มฟักเติมตะไคร้ในÿูตรการผลิต ปริมาณต่างๆ พบü่าÿูตรที่มีการเติมตะไคร้ร้อยละ 5 มีคะแนนคüามชอบรüมมากที่ÿุด คือ 4.23 ± 0.15 (ก) ภำพ 2 ลĆกþณąขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้Ăง

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 25 กćรทดÿĂบคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรที่เติมขิงในÿูตรกćรผลิตปริมćณต่ćง ๆ พบ ü่ćÿูตรที่มีกćรเติมขิงร้Ăยลą 10 มีคąแนนคüćมชĂบรüมÿูงที่ÿุดคืĂ 3.53±0.35 แลąมีคąแนนกćรยĂมรĆบ ในทุกลĆกþณąทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿแตกต่ćงจćกÿูตรที่มีกćรเติมขิงร้Ăยลą 5 แลą 15 Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ โดยเฉพćąด้ćนกลิ่นขิงที่รุนแรงท�ćใĀ้ผู้ทดÿĂบไม่ยĂมรĆบ ลĆกþณąทćงกćยภćพขĂงปลćÿ้มฟักที่เติมขิง ได้แก่ เนื้Ăปลćÿ้มฟักมีÿีขćü มีกลิ่นเปรี้ยüเล็กน้Ăย ลĆกþณąเนื้ĂÿĆมผĆÿแน่น แต่เมื่Ăเพิ่มขิงในปริมćณมćกเนื้Ăจąร่üนมćกขึ้นแลąÿĆงเกตเĀ็นชิ้นขิงกรąจćยได้ชĆดเจน รüมทĆ้ง มีกลิ่นแลąรÿชćติขĂงขิงที่รุนแรง กćรทดÿĂบคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿขĂงปลćÿ้มฟักเติมตąไคร้ในÿูตรกćรผลิตปริมćณต่ćง ๆ พบü่ć ÿูตรที่มีกćรเติมตąไคร้ร้Ăยลą 5 มีคąแนนคüćมชĂบรüมมćกที่ÿุด คืĂ 4.23±0.15 แลąมีคąแนนกćรยĂมรĆบ ในทุกลĆกþณąทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿแตกต่ćงจćกÿูตรที่เติมตąไคร้ร้Ăยลą 10 แลą 15 Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ลĆกþณąทćงกćยภćพขĂงปลćÿ้มฟักเติมตąไคร้ ได้แก่ เนื้Ăปลćÿ้มฟักÿีขćü เนื้Ăปลćÿ้มฟักไม่จĆบตĆü แน่นมćกนĆกเนื่Ăงจćกมีชิ้นตąไคร้แทรกตĆüในเนื้Ăปลćซึ่งÿĆงเกตเĀ็นได้Ăย่ćงชĆดเจน แลąจąมีลĆกþณąร่üนมćกขึ้นเมื่Ăเติม ปริมćณตąไคร้มćกขึ้น รüมทĆ้งมีกลิ่นตąไคร้รุนแรง จćกกćรทดÿĂบคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿขĂงปลćÿ้มฟักเติมใบมąกรูดĀĆ่นฝĂยในÿูตรกćรผลิต ปริมćณต่ćง ๆ พบü่ćÿูตรที่มีกćรเติมใบมąกรูดร้Ăยลą 0.5 มีคąแนนคüćมชĂบรüมÿูงที่ÿุด คืĂ 3.18±0.34 คąแนน กćรยĂมรĆบในทุกลĆกþณąทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿมีค่ćแตกต่ćงจćกกćรเติมใบมąกรูดร้Ăยลą 1.0 แลą 1.5 Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ลĆกþณąทćงกćยภćพขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรที่มีกćรเติมใบมąกรูด ได้แก่ เนื้Ăปลćÿ้มฟักมีÿีขćü เนื้Ăแน่น มีกลิ่นเปรี้ยüเล็กน้Ăย ÿĆงเกตเĀ็นชิ้นใบมąกรูดกรąจćยĂยู่ในเนื้Ăปลćÿ้มฟักแลąมีกลิ่นใบมąกรูดชĆดเจน ผลกćรปรąเมินคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿในกćรพĆฒนćÿูตรปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรที่เป็นเครื่Ăงเคียง รĆบปรąทćนกĆบปลćÿ้มฟัก พบü่ćÿูตรที่เติมตąไคร้ในÿูตรกćรผลิตร้Ăยลą 5 ได้คąแนนกćรยĂมรĆบในลĆกþณąทดÿĂบ คüćมชĂบรüมในรąดĆบชĂบมćกที่ÿุด แลąคąแนนลĆกþณąทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ มีค่ćแตกต่ćงจćกกćรเติมตąไคร้ ร้Ăยลą 10 แลą 15 รüมทĆ้งÿูตรกćรเติมใบมąกรูดที่ร้Ăยลą 0.5, 1.0 แลą 1.5 Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ÿ่üนขิงที่ร้Ăยลą 5 แลą10 มีคąแนนคüćมชĂบรüมในรąดĆบเฉย ๆ แลąลĆกþณąด้ćนĂื่นมีคüćม แตกต่ćงกĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ÿ่üนขิงร้Ăยลą 15 มีคąแนนกćรปรąเมินลĆกþณąÿĆมผĆÿในรąดĆบไม่ชĂบ ดĆงนĆ้นจึงคĆดเลืĂกปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรปรąเภทเครื่Ăงเคียง คืĂ ÿูตรตąไคร้ร้Ăยลą 5 เป็นผลิตภĆณฑ์ ปลćÿ้มฟักที่น�ćไปýึกþćคุณภćพด้ćนต่ćงๆ รüมทĆ้งýึกþćĂćยุกćรเก็บรĆกþćโดยกćรฉćยรĆงÿีต่Ăไป ซึ่งลĆกþณąขĂง ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรตąไคร้แÿดงดĆงภćพ 3 32 และมีคะแนนการยอมรับในทุกลักþณะทดÿอบทางประÿาทÿัมผัÿแตกต่างจากÿูตรที่เติมตะไคร้ร้อยละ 10 และ 15 อย่างมีนัยÿ าคัญทางÿถิติ ลักþณะทางกายภาพของปลาÿ้มฟักเติมตะไคร้ ได้แก่ เนื้อปลาÿ้มฟักÿีขาü เนื้อปลา ÿ้มฟักไม่จับตัüแน่นมากนักเนื่องจากมีชิ้นตะไคร้แทรกตัüในเนื้อปลาàึ่งÿังเกตเĀ็นได้อย่างชัดเจน และจะมี ลักþณะร่üนมากขึ้นเมื่อเติมปริมาณตะไคร้มากขึ้น รüมทั้งมีกลิ่นตะไคร้รุนแรง จากการทดÿอบคุณภาพทางประÿาทÿัมผัÿของปลาÿ้มฟักเติมใบมะกรูดĀั่นฝอยใน ÿูตรการผลิตปริมาณต่างๆ พบü่าÿูตรที่มีการเติมใบมะกรูดร้อยละ 0.5 มีคะแนนคüามชอบรüมÿูงที่ÿุด คือ 3.18 ± 0.34 คะแนนการยอมรับในทุกลักþณะทดÿอบทางประÿาทÿัมผัÿมีค่าแตกต่างจากการเติมใบ มะกรูดร้อยละ 1.0 และ 1.5 อย่างมีนัยÿ าคัญทางÿถิติ ลักþณะทางกายภาพของปลาÿ้มฟักÿูตรที่มีการเติมใบมะกรูด ได้แก่ เนื้อปลาÿ้ม ฟักมีÿีขาü เนื้อแน่น มีกลิ่นเปรี้ยüเล็กน้อย ÿังเกตเĀ็นชิ้นใบมะกรูดกระจายอยู่ในเนื้อปลาÿ้มฟักและมีกลิ่น ใบมะกรูดชัดเจน ผลการประเมินคุณภาพทางประÿาทÿัมผัÿในการพัฒนาÿูตรปลาÿ้มฟักÿูตร ÿมุนไพรที่เป็นเครื่องเคียงรับประทานกับปลาÿ้มฟัก พบü่าÿูตรที่เติมตะไคร้ในÿูตรการผลิตร้อยละ 5 ได้ คะแนนการยอมรับในลักþณะทดÿอบคüามชอบรüมในระดับชอบมากที่ÿุด และคะแนนลักþณะทดÿอบ ทางประÿาทÿัมผัÿ มีค่าแตกต่างจากการเติมตะไคร้ร้อยละ 10 และ 15 รüมทั้งÿูตรการเติมใบมะกรูดที่ ร้อยละ 0.5, 1.0 และ 1.5 อย่างมีนัยÿ าคัญทางÿถิติ ÿ่üนขิงที่ร้อยละ 5 และ10 มีคะแนนคüามชอบรüมในระดับเฉยๆ และลักþณะด้าน อื่นมีคüามแตกต่างกันอย่างมีนัยÿ าคัญทางÿถิติ ÿ่üนขิงร้อยละ 15 มีคะแนนการประเมินลักþณะÿัมผัÿใน ระดับไม่ชอบ ดังนั้นจึงคัดเลือกปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรประเภทเครื่องเคียง คือ ÿูตรตะไคร้ร้อยละ 5 เป็นผลิตภัณฑ์ปลาÿ้มฟักที่น าไปýึกþาคุณภาพด้านต่างๆ รüมทั้งýึกþาอายุการเก็บรักþาโดยการฉาย รังÿีต่อไป àึ่งลักþณะของผลิตภัณฑ์ปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรตะไคร้แÿดงดังภาพ 3 ภาพ 3 ลักþณะของผลิตภัณฑ์ปลาÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรตะไคร้ ภำพ 3 ลĆกþณąขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรตąไคร้

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 26 3) กćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงเคมี แลąจุลินทรีย์ขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร จćกกćรน�ćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร 2 ÿูตร ได้แก่ ÿูตรทดแทนข้ćüกล้Ăงร้Ăยลą 14 แลąÿูตรเติมตąไคร้ ร้Ăยลą 5 ที่ท�ćกćรĀมĆกที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăงเป็นเüลć 2 üĆน มćท�ćกćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงเคมี แลąจุลินทรีย์ ซึ่งคุณภćพทćงเคมีแลąจุลินทรีย์ขĂงปลćÿ้มฟักทĆ้ง 2 ÿูตรมีค่ćใกล้เคียงกĆน ยกเü้นÿูตรข้ćüกล้Ăงมีปริมćณ Faecal coliforms แลą E. coli เท่ćกĆบ 3.6 MPN/g Ăย่ćงไรก็ตćมเมื่ĂเปรียบเทียบคุณภćพกĆบมćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ชุมชน แĀนมปลć พบü่ćค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćง Faecal coliforms, E. coli , Staphylococcus aureus, Salmonella แลą Clostridium perfringens ขĂงปลćÿ้มทĆ้งÿĂงÿูตรĂยู่ในเกณฑ์มćตรฐćน ÿ�ćĀรĆบกćรüิเครćąĀ์คุณค่ćทćงโภชนćกćรโดยบริþĆทĀ้ĂงปฏิบĆติกćรกลćง (ปรąเทýไทย) จ�ćกĆด พบü่ć เมื่Ăเปรียบเทียบคุณค่ćทćงโภชนćกćรขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้กĆบÿูตรพื้นฐćนที่ใช้ข้ćüÿุกเป็น ÿ่üนปรąกĂบเพียงĂย่ćงเดียü พบü่ćÿćรĂćĀćรเกืĂบทĆ้งĀมดมีค่ćใกล้เคียงกĆน ยกเü้น ปริมćณใยĂćĀćรจąพบ มćกที่ÿุดในปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้Ăง แลąปริมćณแคลเซียมที่พบมćกที่ÿุดในปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ 2.3 กำรฉำยรังÿี ท�ćกćรผลิตปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ ĀมĆกที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง เป็นเüลć 2 üĆน น�ćไปฉćยรĆงÿี ณ ýูนย์ฉćยรĆงÿี จ. ปทุมธćนี โดยใช้รĆงÿีแกรมมćโคบĂลต์- 60 ปริมćณที่ใช้ 2 รąดĆบ คืĂ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ýึกþćกćรเปลี่ยนแปลงทćงเคมี จุลินทรีย์ แลąกćรยĂมรĆบผลิตภĆณฑ์ทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ ĀลĆงฉćยรĆงÿี ดĆงนี้ 2.3.1 ผลกćรทดÿĂบกćรยĂมรĆบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ น�ćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ที่ไม่ฉćยรĆงÿีมćทดÿĂบคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ กĆบผู้บริโภค จ�ćนüน 100 คน โดยใช้กćรทดÿĂบüิธี Hedinic scale (5-point hedonic scale) คุณภćพที่ใช้üĆด คืĂ ลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ ลĆกþณąเนื้ĂÿĆมผĆÿ แลąคüćมชĂบรüม โดยใĀ้คąแนน 1 ชĂบน้Ăยที่ÿุด แลą คąแนน 5 ชĂบมćกที่ÿุด จćกผลกćรทดÿĂบพบü่ćปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้Ăงที่ท�ćกćรฉćยรĆงÿี 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ มีคąแนนลĆกþณąทćงด้ćนลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น ไม่แตกต่ćงกĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติกĆบปลćÿ้มฟัก ที่ไม่ฉćยรĆงÿี ÿ�ćĀรĆบลĆกþณąทćงด้ćนรÿชćติแลąคüćมแน่นเนื้Ă พบü่ćในแต่ลąรąดĆบขĂงปริมćณรĆงÿีมีคüćมแตกต่ćงกĆน Ăย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ซึ่งผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนคüćมชĂบที่รÿชćติมćกที่ÿุด รĂงลงมćคืĂ คüćมชĂบรüมแลą คüćมแน่นเนื้Ă เมื่ĂเปรียบเทียบลĆกþณąทดÿĂบขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ที่ท�ćกćรฉćยรĆงÿี 2.11-3.50 กิโลเกรย์ กĆบที่ ไม่ฉćยรĆงÿี ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนน ลĆกþณąปรćกฏ ÿี รÿชćติ แลąคüćมชĂบรüมไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญ ทćงÿถิติ คืĂ ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนชĂบมćกกü่ćปลćÿ้มฟักที่ไม่ฉćยรĆงÿี ÿ่üนด้ćนกลิ่นแลąคüćมแน่นเนื้Ăมีคüćมแตกต่ćง กĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ คืĂ คüćมชĂบลดลง เมื่Ăเปรียบเทียบปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ที่ท�ćกćรฉćยรĆงÿี 5.37-9.36 กิโลเกรย์ กĆบไม่ฉćยรĆงÿี พบü่ć คąแนน กćรยĂมรĆบลĆกþณąด้ćนÿีแลąกลิ่นที่ไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ÿ่üนลĆกþณąปรćกฏ รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüม มีคüćมแตกต่ćงกĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ คืĂ คüćมชĂบลดลง ซึ่งผู้ทดÿĂบ ใĀ้คąแนนคüćมแน่นเนื้ĂขĂงกćรฉćยรĆงÿีรąดĆบนี้มćกกü่ćไม่ฉćยรĆงÿี 2.3.2 คุณภćพทćงเคมีแลąจุลินทรีย์ขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรĀลĆงฉćยรĆงÿี เมื่Ăท�ćกćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงเคมีแลąจุลินทรีย์ขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ ĀลĆงฉćยรĆงÿีที่ปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ เปรียบเทียบกĆบผลิตภĆณฑ์ที่ไม่ฉćยรĆงÿี พบü่ć คุณภćพทćงเคมี ได้แก่ ค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćง ปริมćณกรดแลกคิต แลąค่ćคüćมĀืนไม่แตกต่ćงกĆน ÿ�ćĀรĆบผลกćร üิเครćąĀ์ทćงจุลินทรีย์ พบü่ćÿćมćรถลดปริมćณจุลินทรีย์ทĆ้งĀมดจćก 108 CFU/g เĀลืĂ 105 CFU/g ปริมćณแบคทีเรีย แลคติกลดลงจćก 108 CFU/g เĀลืĂ 105 CFU/g ปริมćณยีÿต์แลąรćลดลงจćก 104 CFU/g เĀลืĂ 102 CFU/g

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 27 ปริมćณ Faecal coliforms แลą E. coli น้Ăยกü่ć 3.0 MPN/g ไม่พบ Staphylococcus aureus, Salmonella แลą Clostridium perfringens 2.4 กำรýึกþำอำยุกำรเก็บรักþำปลำÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรฉำยรังÿี จćกกćรน�ćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ ซึ่งท�ćกćรĀมĆกที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง เป็นเüลć 2 üĆน ไปฉćยรĆงÿี ณ ýูนย์ฉćยรĆงÿี โดยใช้รĆงÿีแกรมมćโคบĂลต์- 60 ปริมćณที่ใช้ 2 รąดĆบ คืĂ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ แลąน�ćตĆüĂย่ćงปลćÿ้มฟักที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีแล้üมćเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง (28-30 Ăงýćเซลเซียÿ) แลąตู้เย็น (8-10 Ăงýćเซลเซียÿ) üิเครćąĀ์กćรเปลี่ยนแปลงทćงเคมี จุลินทรีย์แลąทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ ในรąĀü่ćงกćรเก็บรĆกþć 2.4.1 กćรทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ 1) ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้ĂงฉćยรĆงÿีที่เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง ปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงที่ฉćยรĆงÿี 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลąเก็บรĆกþćไü้ที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง ในช่üงเüลćกćรเก็บรĆกþćüĆนที่ 0 ถึงüĆนที่ 4 ผู้ทดÿĂบยĆงคงยĂมรĆบลĆกþณąทćงด้ćนลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้ĂขĂงปลćÿ้มฟักซึ่งไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญ คุณลĆกþณąทćงด้ćนÿีผู้ทดÿĂบยĆงใĀ้คąแนน คüćมชĂบ เมื่Ăเก็บรĆกþćถึงüĆนที่ 6 ผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบลĆกþณąปรćกฏ กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüม จึงĀยุดกćรทดÿĂบ ÿ่üนปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้ĂงฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ที่เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง ผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบลĆกþณąทćงด้ćนลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมในüĆนที่ 8 ขĂงกćรเก็บรĆกþćจึงĀยุดกćรทดÿĂบ 2) ปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ฉćยรĆงÿีที่เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง ปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง ในช่üงüĆนที่ 0-4 ขĂงกćรเก็บรĆกþćผู้ทดÿĂบชĂบลĆกþณąทćงด้ćนลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมไม่มี คüćมแตกต่ćงกĆนĂย่ćงมีนĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ แลąผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบในüĆนที่ 6 ขĂงกćรเก็บรĆกþćมีคüćมแตกต่ćงขĂง ค่ćเฉลี่ย จึงĀยุดกćรทดÿĂบ ÿ่üนปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรตąไคร้ฉćยรĆงÿี 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบลĆกþณąทćงด้ćน ลĆกþณąปรćกฏ กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมในüĆนที่ 8 ขĂงกćรเก็บรĆกþć แลąมีคüćมแตกต่ćง ขĂงค่ćเฉลี่ย ÿ่üนลĆกþณąทćงด้ćนÿีผู้ทดÿĂบยĆงใĀ้คüćมชĂบĂยู่ ÿ่üนลĆกþณąปรćกฏ กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบลĆกþณąดĆงกล่ćü จึงĀยุดกćรทดÿĂบ 3) ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้ĂงฉćยรĆงÿีที่เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิตู้เย็น ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้ĂงฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิตู้เย็น ผู้ทดÿĂบ มีคüćมชĂบÿูงที่ÿุดในüĆนที่ 21 ขĂงกćรเก็บรĆกþć แลąผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบลĆกþณąด้ćนลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมในüĆนที่ 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć จึงĀยุดกćรทดÿĂบ ปลćÿ้มฟักÿูตรข้ćüกล้ĂงฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิตู้เย็น ผู้ทดÿĂบ ใĀ้คüćมชĂบมćกที่ÿุดในด้ćนลĆกþณąปรćกฏในüĆนที่ 7 ขĂงกćรเก็บรĆกþć คąแนนในüĆนที่ 0-28 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ไม่แตกต่ćงกĆน แลąแตกต่ćงในüĆนที่ 7 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ด้ćนÿีผู้ทดÿĂบมี คüćมชĂบüĆนที่ 0, 14-28 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆน แลąแตกต่ćงในüĆนที่ 7 แลą 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ด้ćนกลิ่นในüĆนที่ 7-28 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ไม่แตกต่ćงแต่แตกต่ćงในüĆนที่ 0 แลą 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ด้ćนรÿชćติผู้ทดÿĂบมีคüćมชĂบüĆนที่ 0-28 ขĂง กćรเก็บรĆกþćไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆน แลąแตกต่ćงในüĆนที่ 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć คüćมแน่นเนื้Ă พบü่ćผู้ทดÿĂบมี คüćมชĂบในüĆนที่ 0-28 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆน แต่แตกต่ćงในüĆนที่ 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ÿ�ćĀรĆบ คüćมชĂบรüม ในüĆนที่ 0-21 ขĂงกćรเก็บรĆกþćไม่แตกต่ćงกĆนแต่แตกต่ćงในüĆนที่ 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ในทุกลĆกþณą ผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบในüĆนที่ 42 ขĂงกćรเก็บรĆกþć จึงĀยุดกćรทดÿĂบ

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 28 4) ปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ฉćยรĆงÿีที่เก็บรĆกþćในĂุณĀภูมิตู้เย็น ปลćÿ้มฟักÿูตรตąไคร้ฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ เก็บรĆกþćในตู้เย็นที่ĂุณĀภูมิ 8-10 Ăงýć เซลเซียÿ ผู้ทดÿĂบมีคüćมชĂบÿูงที่ÿุดในüĆนที่ 21 แลą 28 ขĂงกćรเก็บรĆกþć แลąผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบลĆกþณą ด้ćนลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมในüĆนที่ 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć จึงĀยุดท�ć กćรทดÿĂบ ปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรตąไคร้ฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนคüćมชĂบ ด้ćนลĆกþณąปรćกฏผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนคüćมชĂบ ในüĆนที่ 7-21 แลą 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆน แต่แตกต่ćงในüĆนที่ 0 แลą 28 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ด้ćนÿี ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนคüćมชĂบในüĆนที่ 7-35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć แต่แตกต่ćงในüĆนที่ 0 ด้ćนกลิ่น ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนคüćมชĂบในüĆนที่ 7-35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆน แต่แตกต่ćงในüĆนที่ 0 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ด้ćนรÿชćติ ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนคüćมชĂบ ในüĆนที่ 14 แลą 21 ขĂงกćร เก็บรĆกþć มีคąแนนคüćมชĂบÿูงÿุด แต่แตกต่ćงในüĆนที่ 0-7, 21 แลą 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć คüćมแน่นเนื้Ă ผู้ทดÿĂบ ใĀ้คąแนนÿูงÿุดในüĆนที่ 14 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ซึ่งไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆบüĆนที่ 21 ขĂงกćรเก็บรĆกþć แต่แตกต่ćง ในüĆนที่ 0-7 แลą 28-35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć คüćมชĂบรüม ผู้ทดÿĂบใĀ้คąแนนในüĆนที่ 7-28 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆนแต่แตกต่ćงในüĆนที่ 0 แลą 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ในทุกลĆกþณąผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบในüĆนที่ 42 ขĂงกćรเก็บรĆกþć จึงĀยุดกćรทดÿĂบ 2.4.2 คุณภćพทćงเคมี จćกกćรน�ćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ มćท�ćกćรเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง (28-30 Ăงýćเซลเซียÿ) แลąในตู้เย็น (8-10 Ăงýćเซลเซียÿ) มćüิเครćąĀ์ ค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćง ปริมćณกรดแลคติก แลąค่ćคüćมĀืน กćรเปลี่ยนแปลงปริมćณกรดแลคติคขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăง แลąตąไคร้ในรąĀü่ćง กćรเก็บรĆกþć พบü่ćปริมćณกรดแลคติกมีแนüโน้มÿูงขึ้นตลĂดĂćยุกćรเก็บรĆกþćทĆ้งที่ในĂุณĀภูมิĀ้Ăงแลąในตู้เย็น แลąจąมีปริมćณÿูงที่ÿุดในüĆนท้ćย ๆ ขĂงกćรเก็บรĆกþć โดยปริมćณกรดÿĆมพĆนธ์กĆบค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćงที่มีค่ćลดลง เมื่Ăเüลćกćรเก็บรĆกþćมćกขึ้นเนื่Ăงจćกปริมćณแบคทีเรียแลคติกที่เพิ่มขึ้นตลĂดĂćยุกćรเก็บรĆกþćท�ćใĀ้มีกćรÿąÿม กรดแลคติก ĂĆตรćกćรเปลี่ยนแปลงขĂงปริมćณกรดแลคติกขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรทĆ้ง 2 ÿูตรเมื่Ăเปรียบเทียบ ผลิตภĆณฑ์ที่ไม่ฉćยรĆงÿีแลąฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ไม่แตกต่ćงกĆนมćกนĆก แต่จąมีกćรÿąÿมกรดแลคติกมćกที่ÿุดในผลิตภĆณฑ์ที่เก็บรĆกþćเป็นเüลćนćน ปริมćณกรดแลคติกที่เพิ่มขึ้นในปลćÿ้มฟัก ÿ่งผลใĀ้ผู้บริโภคไม่ยĂมรĆบเนื่Ăงจćกมีรÿชćติเปรี้ยüเกินไป กćรเปลี่ยนแปลงค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćงขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรทĆ้ง 2 ÿูตร เมื่Ăท�ćกćรฉćยรĆงÿีพบü่ć ปลćÿ้มฟักมีค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćงไม่แตกต่ćงที่ไม่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี แลąเมื่ĂĂćยุกćรเก็บรĆกþćเพิ่มขึ้นค่ćคüćมเป็น กรด-ด่ćงมีแนüโน้มลดต�่ćลงแลąลดต�่ćที่ÿุดคืĂ 3.99 ĂĆตรćกćรเปลี่ยนแปลงค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćงขĂงผลิตภĆณฑ์ ที่ฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ไม่แตกต่ćงกĆนมćกคืĂ มีแนüโน้มลดลงĂย่ćงต่Ăเนื่Ăง Ăย่ćงไรก็ตćมค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćงขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ยĆงคงĂยู่ในเกณฑ์มćตรฐćน ผลิตภĆณฑ์ชุมชนปลćÿ้มแลąแĀนมปลćที่ก�ćĀนดใĀ้มีค่ćคüćมเป็นกรด-ด่ćงต้Ăงไม่เกิน 4.6 กćรเปลี่ยนแปลงค่ćคüćมĀืนขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรทĆ้ง 2 ÿูตรĀลĆงกćรฉćยรĆงÿีมีค่ćไม่แตกต่ćงจćก ปลćÿ้มฟักที่ไม่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี ผลขĂงกćรฉćยรĆงÿีท�ćใĀ้คüćมĀืนลดลงในช่üงแรกขĂง กćรเก็บรĆกþćแลąมีĂĆตรć กćรเพิ่มไม่มćก ซึ่งเมื่ĂเปรียบเทียบกĆบปลćÿ้มฟักที่ไม่ฉćยรĆงÿีคüćมĀืนมีĂĆตรćเพิ่มขึ้นĂย่ćงรüดเร็üต่Ăเนื่ĂงตลĂดĂćยุ กćรเก็บรĆกþć กćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีในĂุณĀภูมิĀ้Ăง มีĂĆตรćกćรĀืนเร็üกü่ćปลćÿ้มฟักที่เก็บในตู้เย็น ทĆ้งนี้ ĂุณĀภูมิที่ÿูงจąเร่งĂĆตรćกćรเกิดĂĂกซิเดชĆน (oxidation) ขĂงไขมĆนได้เร็üกü่ćĂุณĀภูมิที่ต�่ć เมื่Ăเปรียบเทียบกćรใช้ ปริมćณรĆงÿี 2 รąดĆบ พบü่ćปลćÿ้มฟักที่ฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ มีค่ćคüćมĀืนขĂงน้Ăยกü่ćปลćÿ้มฟัก ที่ฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ Ăย่ćงไรก็ตćมค่ćคüćมĀืนขĂงปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีทĆ้ง 2 รąดĆบตลĂดĂćยุ

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 29 กćรเก็บรĆกþćทĆ้งที่เก็บรĆกþćในĂุณĀภูมิĀ้Ăงแลąตู้เย็นยĆงมีค่ćยĂมรĆบได้คืĂ ไม่เกิน 20 mg maloaldehyde/kg ÿ�ćĀรĆบ ĂćĀćรทĆ่üไป 2.4.3 คุณภćพทćงจุลินทรีย์ จćกกćรýึกþćกćรเปลี่ยนแปลงขĂงจุลินทรีย์กลุ่มต่ćง ๆ ได้แก่ ปริมćณจุลินทรีย์ทĆ้งĀมด ปริมćณแบคทีเรีย แลคติก ยีÿต์แลąรć รąĀü่ćงกćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ที่ท�ćกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ กćรเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ทĆ้งĀมดในปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรทĆ้ง 2 ÿูตรที่ม่ćนกćรฉćยรĆงÿี พบü่ćปริมćณ จุลินทรีย์ทĆ้งĀมดเริ่มต้นที่ 108 CFU/g เมื่Ăผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ÿćมćรถลดจุลินทรีย์ทĆ้งĀมดได้ 103 CFU/g เมื่Ăน�ćมćเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง ปริมćณจุลินทรีย์ลดจ�ćนüนลงในช่üงแรก ขĂงกćรเก็บรĆกþć แลąปริมćณจุลินทรีย์ทĆ้งĀมดเพิ่มขึ้นĂย่ćงต่Ăเนื่ĂงĀลĆงจćกüĆนที่ 2 ขĂงกćรเก็บรĆกþć จนกรąทĆ่ง มีปริมćณÿูงÿุดในüĆนที่ผู้บริโภคไม่ยĂมรĆบผลิตภĆณฑ์ ÿ่üนกćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มฟักที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีที่ĂุณĀภูมิตู้เย็น พบü่ćที่รąดĆบรĆงÿี 5.37-9.36 กิโลเกรย์ กćรเปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ทĆ้งĀมดในช่üงแรกขĂงกćรเก็บรĆกþćมีปริมćณลดลง แลąมีĂĆตรćกćรเพิ่มเล็กน้Ăยซึ่งĂćจ เป็นผลจćกคüćมเย็นที่ใช้ในกćรเก็บรĆกþć แต่ในปลćÿ้มฟักที่ฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ปริมćณจุลินทรีย์ ลดลงĂย่ćงเĀ็นได้ชĆดในช่üงแรกขĂงกćรเก็บรĆกþćแลąลดลงมćกกü่ćกćรใช้รĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ ซึ่งเป็นผล จćกรĆงÿีที่ท�ćใĀ้จุลินทรีย์ตćย แลąเมื่Ăเüลćกćรเก็บรĆกþćมćกขึ้นปริมćณจุลินทรีย์ค่Ăย ๆ เพิ่มขึ้น กćรเปลี่ยนแปลงปริมćณแบคทีเรียแลคติกขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ พบü่ć เมื่ĂฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ÿćมćรถลดแบคทีเรียแลคติกจćก 108 CFU/g เĀลืĂ 105 CFU/g เมื่Ăเก็บรĆกþćในĂุณĀภูมิĀ้Ăงปริมćณแบคทีเรียแลคติกลดลงในช่üงแรกขĂงกćรเก็บรĆกþć แลąมี แนüโน้มค่Ăย ๆ เพิ่มขึ้นจนüĆนท้ćยๆขĂงกćรเก็บรĆกþć ÿ่üนกćรเก็บรĆกþćในตู้เย็นปลćÿ้มฟักที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ ในช่üงแรกขĂงกćรเก็บรĆกþćปริมćณแบคทีเรียแลคติกจąเพิ่มปริมćณขึ้นเล็กน้Ăย ต่Ăมćลดลง แลąจćกนĆ้นจąมีกćรเปลี่ยนแปลงคงที่จนตลĂดĂćยุกćรเก็บรĆกþć ต่ćงจćกกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ในช่üงแรกขĂงกćรเก็บรĆกþćปริมćณแบคทีเรียแลคติกลดลงจนถึงรąดĆบ >10 CFU/g แÿดงใĀ้เĀ็นü่ćรĆงÿีÿćมćรถ ท�ćลćยแบคทีเรียแลคติกได้มćกกü่ć 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แต่เมื่Ăเüลćกćรเก็บเพิ่มมćกขึ้นĂĆตรćกćรเพิ่มปริมćณ แบคทีเรียแลคติกในปลćÿ้มฟักขĂงกćรฉćยรĆงÿีทĆ้ง 2 ปริมćณไม่แตกต่ćงกĆน กćรเปลี่ยนแปลงขĂงปริมćณแบคทีเรียแลคติกมีคüćมÿĆมพĆนธ์กĆบปริมćณกรดแลคติก โดยเมื่Ăเüลćกćร เก็บรĆกþćยćüนćน แบคทีเรียแลคติกที่รĂดชีüิตจćกกćรฉćยรĆงÿียĆงคงเกิดกรąบüนกćรĀมĆกมีผลท�ćใĀ้มีกćรÿąÿมกรด เพิ่มมćกขึ้น ซึ่งกćรเก็บรĆกþćในĂุณĀภูมิĀ้ĂงจąมีĂĆตรćกćรเพิ่มขĂงปริมćณกรดแลคติกĂย่ćงรüดเร็üแลąปริมćณ มćกกü่ćปลćÿ้มฟักที่เก็บรĆกþćในตู้เย็น ซึ่งปริมćณกรดที่มćกขึ้นจąÿ่งผลใĀ้ปลćÿ้มฟักเปรี้ยüเร็üแลąเÿื่Ăมเÿียคุณภćพ Ăย่ćงรüดเร็ü กćรเปลี่ยนแปลงปริมćณยีÿต์แลąรćขĂงปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ซึ่งจćกกćรüิเครćąĀ์ พบแต่กลุ่มยีÿต์ ไม่พบกลุ่มเชื้Ăรćในปลćÿ้มฟักตลĂดทĆ้งกćรเก็บรĆกþć กćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ÿćมćรถลดปริมćณยีÿต์จćก 104 CFU/g เĀลืĂ 102 CFU/g เมื่Ăท�ćกćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มฟัก ที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăงแลąตู้เย็น พบü่ćปริมćณยีÿต์มีแนüโน้มเพิ่มขึ้นĂย่ćงต่Ăเนื่ĂงตลĂดĂćยุกćรเก็บรĆกþć แลąปลćÿ้มฟัก ที่ฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ มีปริมćณยีÿต์มćกกü่ćที่ฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ จćกผลกćรýึกþćĂćยุกćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพรข้ćüกล้Ăงแลąตąไคร้ฉćยรĆงÿีเมื่Ăเปรียบเทียบ กĆบไม่ฉćยรĆงÿี โดยกćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ คุณภćพทćงเคมีแลąจุลินทรีย์ พบü่ćปลćÿ้มฟักมีĂćยุ กćรเก็บรĆกþćยćüนćนขึ้น โดยกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ÿćมćรถยืดĂćยุกćรเก็บรĆกþćปลćÿ้มฟัก ได้นćนกü่ćไม่ฉćยรĆงÿีถึง 2 เท่ć

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 30 3. การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ จิรćüรรณ ฉćยćüĆฒน์ (2551) ได้ด�ćเนินโครงกćรüิจĆยเรื่ĂงกćรปรĆบปรุงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักด้üยÿćรต้ćน ĂนุมูลĂิÿรą มีข้Ăค้นพบที่ÿ�ćคĆญ ดĆงนี้ 3.1 ýึกþำและคัดเลือกเชื้อรำข้ำüแดงÿำยพันธุ์ที่มีกำรÿร้ำงÿำรต้ำนอนุมูลอิÿระ จćกกćรýึกþćลĆกþณąกćรเจริญขĂงเชื้Ăรćข้ćüแดง 11 ÿćยพĆนธุ์ บนĂćĀćร Potato dextrose agar บ่มที่ ĂุณĀภูมิĀ้Ăง เป็นเüลć 7 üĆน พบü่ćลĆกþณąโคโลนีแลąกćรÿร้ćงÿćรÿีขĂงเชื้Ăแต่ลąÿćยพĆนธุ์จąมีคüćมแตกต่ćงกĆน ซึ่งแÿดงดĆงภćพ 4 เมื่Ăเพćąเลี้ยงเชื้ĂรćโมแนÿคĆÿÿćยพĆนธุ์ต่ćง ๆ บนปลćยข้ćüĀĂมมąลิ เพื่Ăผลิตÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยบ่มที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง (25-30 Ăงýćเซลเซียÿ) เป็นเüลć 14 üĆน พบü่ćลĆกþณąขĂงข้ćüแดงที่ได้จćกกćรเจริญ ขĂงเชื้Ăรćข้ćüแดงแต่ลąÿćยพĆนธุ์มีÿร้ćงÿćรÿีที่แตกต่ćงกĆนĂย่ćงชĆดเจนมćกโดยแÿดงดĆงภćพ 5 จćกนĆ้นท�ćกćรตรüจ üิเครćąĀ์ปริมćณÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในข้ćüแดง โดยüิธี DPPH radical scavenging assay ซึ่งคüćมÿćมćรถ ขĂงÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąที่ýึกþćนี้เป็นกćรýึกþćปรąÿิทธิภćพขĂงÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในกćรรüมตĆüกĆบ DPPH ที่Ăยู่ ในรูปĂนุมูลĂิÿรąที่เÿถียรที่Ăยู่ในÿćรลąลćย โดยในกćรทดÿĂบนี้จąใĀ้ DPPH (ซึ่งปกติมีÿีม่üงเข้ม) ท�ćปฏิกิริยćกĆบ ÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในรąยąเüลćที่ก�ćĀนด üĆดค่ćกćรดูดกลืนแÿงที่ 517 นćโนเมตร ซึ่งจąแปรผĆนกĆบคüćมเข้มข้นขĂง DPPH ดĆงนĆ้นกćรลดลงขĂงคüćมเข้มข้นขĂง DPPH (คืĂมีÿีĂ่Ăนลง) บ่งบĂกถึงคüćมÿćมćรถในกćรก�ćจĆดĂนุมูลĂิÿรą ขĂงÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ผลจćกกćรýึกþćพบü่ćฤทธิ์ต้ćนĂนุมูลĂิÿรą แลąค่ć EC50 พบü่ćÿćรÿกĆดจćกตĆüĂย่ćงข้ćüแดง ที่เพćąเลี้ยงด้üยเชื้Ăรćข้ćüแดงÿćยพĆนธุ์ L3C มีคüćมÿćมćรถในกćรก�ćจĆดĂนุมูลĂิÿรąได้ดีที่ÿุด โดยมีค่ć EC50 ĀรืĂ ปริมćณตĆüĂย่ćงÿćรÿกĆดข้ćüแดงที่ท�ćใĀ้ÿćรĂนุมูลĂิÿรą DPPH มีปริมćณลดลงไปจćกเริ่มต้นร้Ăยลą 50 เท่ćกĆบ 1.1611 mg/ml จćกผลกćรทดลĂงนี้จึงเลืĂกข้ćüแดงที่ผลิตจćกเชื้Ăรćข้ćüแดงÿćยพĆนธุ์ L3C เพื่Ăใช้ในกćรผลิต ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąต่Ăไป แต่ÿิ่งÿ�ćคĆญĂย่ćงĀนึ่งที่ต้Ăงýึกþćเพื่ĂคüćมปลĂดภĆยในกćรน�ćมć ผลิตปลćÿ้มฟักเพื่Ăบริโภค ก่ĂนผลิตจริงคืĂกćรตรüจüิเครćąĀ์ÿćรพิþ Afatoxins ในตĆüĂย่ćงข้ćüแดง โดยได้ÿ่งตรüจ üิเครćąĀ์ ณ บริþĆทĀ้ĂงปฏิบĆติกćรกลćง (ปรąเทýไทย) จ�ćกĆด ซึ่งผลกćรüิเครćąĀ์พบü่ć ข้ćüแดงที่ผลิตจćกเชื้Ăรć ข้ćüแดงÿćยพĆนธุ์ L3C นĆ้น ไม่มีÿćรพิþ Afatoxins 3.2 กำรýึกþำผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟักที่มีÿำรต้ำนอนุมูลอิÿระโดยกำรเติมข้ำüแดง จćกกćรทดลĂงผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą โดยเลืĂกใช้ข้ćüแดงที่ผลิตจćกเชื้Ăรćข้ćüแดง ÿćยพĆนธุ์ L3C ซึ่งมีค่ćเท่ćกĆบ EC50 ต�่ćที่ÿุดเมื่ĂเทียบกĆบÿćยพĆนธุ์Ăื่น นĆ่นĀมćยคüćมü่ćเป็นÿćยพĆนธุ์ที่มีคüćมÿćมćรถ ÿร้ćงÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąได้ÿูงที่ÿุด โดยทดลĂงใช้ข้ćüแดงนี้ปริมćณ ทดแทนÿ่üนขĂงข้ćüÿุกในÿูตรพื้นฐćนที่ได้ýึกþć จćกกćรทดลĂงพĆฒนćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักÿูตรÿมุนไพร ในปริมćณ 10, 20 แลą 30 เปĂร์เซ็นต์ต่Ăปริมćณข้ćüÿุก ซึ่งเมื่Ăเทียบเป็นน�้ćĀนĆกข้ćüแดงที่ใช้ในÿูตรพื้นฐćนนĆ้น จąเท่ćกĆบ 1.4, 2.8 แลą 4.2 กรĆม ตćมล�ćดĆบ ÿ�ćĀรĆบÿ่üนขĂง ข้ćüÿุกนĆ้นจąใช้ปลćยข้ćüĀĂมมąลิแทนข้ćüเมล็ดเต็ม เนื่Ăงจćกปลćยข้ćüĀĂมมąลิเป็นüĆตถุดิบในกćรผลิตข้ćüแดง รüมทĆ้งÿćมćรถลดต้นทุนในกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักด้üย จćกรćคćข้ćüเมล็ดเต็ม คืĂ 35 บćทต่ĂกิโลกรĆม ในขณąที่ปลćยข้ćüĀĂมมąลิมีรćคćต�่ćกü่ć คืĂ 25 บćทต่ĂกิโลกรĆม เท่ćนĆ้น โดยกćรýึกþćแÿดงถึงÿ่üนปรąกĂบ ที่ÿ�ćคĆญแลąลĆกþณąขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ซึ่งĀลĆงจćกผÿมÿ่üนปรąกĂบต่ćง ๆ ใĀ้เข้ćกĆน ดีแล้ü ได้บรรจุใÿ่ถุงพลćÿติกแลąมĆดใĀ้มีลĆกþณąเป็นปล้Ăง ๆ ขนćดพĂค�ćที่จąรĆบปรąทćน โดยผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก ที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąนี้ จąมีÿีชมพูถึงแดงเข้มตćมปริมćณข้ćüแดงที่ใช้ผÿม 10-30 เปĂร์เซ็นต์ ตćมล�ćดĆบ รüมทĆ้ง มีลĆกþณąที่แตกต่ćงไปจćกลĆกþณąเดิมขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักทĆ่üไปที่üćงจ�ćĀน่ćยĂยู่ในปัจจุบĆน โดยผลกćรปรąเมิน คุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ คüćมพึงพĂใจขĂงผู้บริโภคเบื้Ăงต้นนĆ้นพบü่ćชĂบÿีผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่เติมข้ćüแดง แต่ปริมćณข้ćüแดงที่เติมมćกกü่ć 10 เปĂร์เซ็นต์ จąมีÿีแดงเข้มเกินไป ĂีกทĆ้งมีกลิ่นคล้ćยเต้ćĀู้ยี้ แตกต่ćงไปจćก ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักปกติที่ไม่ได้เติมข้ćüแดง แต่ÿ�ćĀรĆบลĆกþณąĂื่นขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่เติมข้ćüแดงจąมี ลĆกþณąเนื้ĂÿĆมผĆÿนุ่มแลąชุ่มน�้ć โดยมีรąดĆบคüćมพึงพĂใจรüมขĂงผู้บริโภคทĆ้งชĂบแลąไม่ชĂบเท่ć ๆ กĆน

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 31 กćรทดลĂงผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąจึงเลืĂกที่จąเติมข้ćüแดงในปริมćณ 10 เปĂร์เซ็นต์ แต่Ăย่ćงไรก็ตćมจćกทดÿĂบคüćมพึงพĂใจขĂงผู้บริโภคโดยกćรชิมยĆงพบü่ćมีกลิ่นคล้ćยเต้ćĀู้ยี้เล็กน้Ăย ดĆงนĆ้นเพื่Ăแก้ไขปัญĀćดĆงกล่ćüจึงทดลĂงปรĆบÿูตรพื้นฐćนเดิม โดยผลกćรทดลĂงพบü่ćกćรใช้กรąเทียมเพิ่มจćกÿูตรเดิม คืĂ 5.5 กรĆม เป็น 6.0 กรĆม ÿćมćรถแก้ปัญĀćเรื่Ăงกลิ่นได้ ซึ่งลĆกþณąผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักเปรียบเทียบรąĀü่ćงÿูตร ที่ไม่ได้เติมข้ćüแดงแลąÿูตรที่เติมข้ćüแดง ที่บรรจุใÿ่ถุงพลćÿติกมĆดด้üยเชืĂกใĀ้มีลĆกþณąเป็นปล้Ăง ๆ ขนćดพĂค�ć ที่จąรĆบปรąทćน รüมทĆ้งลĆกþณąขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักĀลĆงจćกกćรทĂดใĀ้ÿุก พร้ĂมรĆบปรąทćนได้ ซึ่งÿ่üนปรąกĂบ ÿ�ćĀรĆบกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąนี้ÿรุปได้ดĆงตćรćง 2 3.3 กำรตรüจüิเครำะĀ์และตรüจÿอบคุณภำพของผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟักที่มีÿำรต้ำนอนุมูลอิÿระ กćรทดÿĂบคüćมพึงพĂใจขĂงผู้บริโภคโดยกćรชิมนĆ้นจąน�ćปลćÿ้มฟักที่ผลิตได้ซึ่งĀมĆกที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăงเป็น เüลć 2 üĆน ทĂดใĀ้เĀลืĂงพĂปรąมćณ แล้üĀĆ่นชิ้นเล็กเท่ćๆ กĆน แล้üจึงน�ćไปทดÿĂบปรąเมินคุณภćพทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿ โดยคุณภćพที่ใช้üĆดคืĂ ลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ ลĆกþณąเนื้ĂÿĆมผĆÿแลąคüćมชĂบรüม โดยทดÿĂบจćกผู้ชิม 100 คน ซึ่งผู้ตĂบแบบÿĂบถćมÿ่üนใĀญ่เป็นเพýĀญิง (ร้Ăยลą 77) มีĂćยุĂยู่ในช่üงĂćยุ 36-45 ปี (ร้Ăยลą 52) L4E L5C S7B L2B L3C L4C S9E S10A S8D S8B S9D ภำพ 4 ลĆกþณąกćรเจริญแลąกćรÿร้ćงÿćรÿีขĂงเชื้Ăรćข้ćüแดง 11 ÿćยพĆนธุ์ บนĂćĀćร Potato dextrose agar บ่มที่ ĂุณĀภูมิĀ้Ăง (25-30 Ăงýćเซลเซียÿ) เป็นเüลć 7 üĆน

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 32 มีรąดĆบกćรýึกþćรąดĆบปริญญćตรี (ร้Ăยลą 54) มีĂćชีพข้ćรćชกćรแลąพนĆกงćนรĆฐüิÿćĀกิจ (ร้Ăยลą 47) แลąมี รćยได้มćกกü่ć 20,000 บćท (ร้Ăยลą 32) ซึ่งผลกćรทดÿĂบคüćม พึงพĂใจต่ĂผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üย ÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąมีรąดĆบคüćมพึงพĂใจภćพรüมĂยู่ในรąดĆบปćนกลćง โดยพิจćรณćจćกลĆกþณąที่ตรüจÿĂบรćยข้Ă ž¨µ¥…oµª®°¤ L2B L3C L4C L4E L5C S7B S8B S8D S9D S9E S10A ภำพ 5 ข้ćüแดงที่ได้จćกกćรเพćąเลี้ยงเชื้Ăรćข้ćüแดงÿćยพĆนธุ์ต่ćงๆ บนปลćยข้ćüĀĂมมąลิ บ่มที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง (25-30 Ăงýćเซลเซียÿ) เป็นเüลć 14 üĆน ตำรำง 2 ÿ่üนปรąกĂบขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักÿูตรที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ÿ่üนประกอบ ปริมำณ (กรัม) เนื้ĂปลćนüลจĆนทร์บด 80.0 ปลćยข้ćüĀĂมมąลิÿุก 12.6 ข้ćüแดง 1.4 เกลืĂป่น 0.5 กรąเทียม 6.0

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 33 ÿ�ćĀรĆบกćรüิเครćąĀ์คุณภćพทćงเคมี แลąจุลินทรีย์ขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą พบü่ć คุณภćพขĂงผลิตภĆณฑ์Ăยู่ในเกณฑ์มćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ชุมชน แĀนมปลć แลąผลกćรüิเครćąĀ์คุณค่ćทćงโภชนćกćร ณ บริþĆทĀ้ĂงปฏิบĆติกćรกลćง (ปรąเทýไทย) จ�ćกĆด พบü่ćจćกกćรเปรียบเทียบกĆบÿูตรที่ใช้ปลćยข้ćüĀĂมมąลิ (กลุ่ม คüบคุม) นĆ้นคุณค่ćทćงโภชนćกćรขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą มีเÿ้นใยĂćĀćรเพิ่มขึ้น 2.15 เท่ć โดยเพิ่มจćก 0.68 กรĆม เป็น 1.46 กรĆม โปรตีนเพิ่มจćก 14.92 กรĆม เป็น 15.42 กรĆม โซเดียมลดลงจćก 744.12 กรĆม เป็น 716.51 กรĆม ซึ่งถืĂü่ćเป็นÿิ่งที่ดีต่Ăผู้บริโภค 3.4 กำรýึกþำกำรยืดอำยุกำรเก็บรักþำผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟักที่มีÿำรต้ำนอนุมูลอิÿระ ด้üยเทคโนโลยี กำรฉำยรังÿี จćกกćรน�ćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่เติมÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąไปฉćยรĆงÿีแกรมมć ที่ýูนย์ฉćยรĆงÿี ÿถćบĆนเทคโนโลยี นิüเคลียร์แĀ่งชćติ โดยใช้รĆงÿี แกรมมćโคบĂลต์-60 ณ ปริมćณรĆงÿีในช่üง 2-10 กิโลเกรย์ จ�ćนüน 2 ครĆ้ง โดย ครĆ้งแรก ปริมćณรĆงÿีที่ได้รĆบĂยู่ในช่üง 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลąครĆ้งที่ÿĂง ปริมćณรĆงÿีที่ได้รĆบĂยู่ในช่üง 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ĀลĆงจćกฉćยรĆงÿีน�ćตĆüĂย่ćงตรüจüิเครćąĀ์คุณภćพพบü่ćตĆüĂย่ćงที่ได้รĆบปริมćณรĆงÿีในช่üง 5.37-9.36 กิโลเกรย์ ÿีผลิตภĆณฑ์จąจćงลงจćกเดิมเล็กน้Ăย ตำรำง 3 คุณค่ćทćงโภชนćกćรขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąเปรียบเทียบกĆบÿูตรคüบคุม ที่ใช้ปลćยข้ćüĀĂมมąลิ ÿำรอำĀำร ปริมำณ (ต่อ 100 กรัม) ÿูตรต้ำนอนุมูลอิÿระ ÿูตรปลำยข้ำüĀอมมะลิ พลĆงงćนทĆ้งĀมด (กิโลแคลĂรี) 89.64 88.96 พลĆงงćนจćกไขมĆน (กิโลแคลĂรี) 12.96 12.96 ไขมĆนทĆ้งĀมด (กรĆม) 1.44 1.44 ไขมĆนĂิ่มตĆü (กรĆม) 1.06 1.08 โคเลÿเตĂรĂล (มิลลิกรĆม) 35.65 32.09 โปรตีน (กรĆม) 15.42 14.92 คćร์โบไăเดรต (กรĆม) 3.75 4.08 ใยĂćĀćร (กรĆม) 1.46 0.68 น�้ćตćล (กรĆม) 2.26 2.23 โซเดียม (มิลลิกรĆม) 716.51 744.12 üิตćมินเĂ (มิลลิกรĆม) ไม่พบ ไม่พบ üิตćมินบี 1 (มิลลิกรĆม) ไม่พบ ไม่พบ üิตćมินบี 2 (มิลลิกรĆม) 0.09 0.09 แคลเซียม (มิลลิกรĆม) 99.84 101.13 เĀล็ก (มิลลิกรĆม) 0.46 0.49

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 34 ผลกćรทดÿĂบทćงปรąÿćทÿĆมผĆÿโดยใช้จ�ćนüนผู้ทดÿĂบ จ�ćนüน 30 คน โดยใช้กćรทดÿĂบüิธี Hedinic scale (5-point hedonic scale) พบü่ćลĆกþณąปรćกฏ ÿี กลิ่น รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมขĂงปลćÿ้มฟัก เÿริมÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąขĂงปลćÿ้มฟักที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีแลąไม่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี ไม่มีคüćมแตกต่ćงกĆนทćง นĆยÿ�ćคĆญทćงÿถิติ ที่รąดĆบคüćมเชื่ĂมĆ่นร้Ăยลą 95 ÿ�ćĀรĆบคุณภćพทćงเคมีแลąจุลินทรีย์ พบü่ćค่ćพีเĂช ปริมćณกรดแลกคิต แลąค่ćคüćมĀืนไม่แตกต่ćงกĆน มćกนĆก ปริมćณจุลินทรีย์ลดต�่ćลงโดยปริมćณจุลินทรีย์ทĆ้งĀมด แบคทีเรียแลคติก ลดลงปรąมćณ 102 -103 logCFU/ ขณąที่ปริมćณเชื้Ăยีÿต์แลąรć ลดปริมćณลงเพียง 10 logCFU/g ขณąที่เชื้Ă E. coli, Staphylococcus aureus แลą Clostridium perfringens นĆ้นตรüจไม่พบตĆ้งแต่ก่Ăนน�ćไปฉćยรĆงÿี กćรýึกþćรąยąเüลćกćรเก็บรĆกþćผลิตภĆณฑ์ที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี จćกกćรÿุ่มตĆüĂย่ćงผลิภĆณฑ์ซึ่งเก็บรĆกþć ผลิตภĆณฑ์ที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง (25-30 Ăงýćเซลเซียÿ) เปรียบเทียบกĆบĂุณĀภูมิตู้เย็น (8-10 Ăงýćเซลเซียÿ) ทุก 2 üĆน แลą 7 üĆน ตćมล�ćดĆบ ผลกćรทดÿĂบคüćมพึงพĂใจจćกกćรชิมขĂงผู้ทดÿĂบจ�ćนüน 30 คน โดยใช้กćรทดÿĂบüิธี Hedinic scale (5-point hedonic scale) นĆ้น กćรเก็บรĆกþćผลิตภĆณฑ์ที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăง พบü่ć ปริมćณรĆงÿี 2.11-3.50 กิโลเกรย์ มีผลต่ĂผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มในด้ćนคąแนนลĆกþณąปรćกฏแลąรÿชćติลดลงชĆดเจนภćยĀลĆงจćกกćรเก็บรĆกþć เป็นเüลć 2 üĆน ซึ่งโดยรüมแล้üคąแนนขĂงลĆกþณąผลิตภĆณฑ์ที่ทดÿĂบ พบü่ćผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบเมื่Ăเก็บรĆกþć ถึงüĆนที่ 6 จึงĀยุดกćรทดÿĂบ แต่Ăย่ćงไรก็ตćมÿีขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąนี้คąแนนคüćมชĂบ ไม่แตกต่ćงไปจćกเริ่มต้น ขณąที่ปริมćณรĆงÿี 5.36-9.37 กิโลเกรย์ มีผลท�ćใĀ้คąแนนคüćมชĂบเพิ่มขึ้นในüĆนที่ 2 ขĂง กćรเก็บรĆกþć ในลĆกþณąปรćกฏ กลิ่น แลąคüćมชĂบโดยรüม ขณąที่ÿี รÿชćติ คüćมแน่นเนื้Ă แลąคüćมชĂบรüมนĆ้น ไม่แตกต่ćงจćกเริ่มต้น แต่ในüĆนที่ 8 ขĂงกćรเก็บรĆกþćจąพบü่ćผู้บริโภคเริ่มไม่ชĂบลĆกþณąต่ćง ๆ ที่ท�ćกćรทดÿĂบ จึงĀยุดกćรทดÿĂบ ÿ�ćĀรĆบกćรเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิตู้เย็น พบü่ć ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มที่ฉćยรĆงÿีปริมćณรĆงÿี 2.11-3.50 กิโลเกรย์ ÿćมćรถเก็บรĆกþćในÿภćพĂุณĀภูมิตู้เย็นได้นćนขึ้น โดยมีคąแนนขĂงผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบในüĆนที่ 35 ขĂงกćรเก็บรĆกþć ขณąที่ปริมćณรĆงÿี5.37-9.36 กิโลเกรย์ ที่เก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิตู้เย็นนี้ ผู้ทดÿĂบมีคüćมชĂบลดลงปรćกฏในüĆนที่ 7 ขĂงกćรเก็บรĆกþć แลąผู้ทดÿĂบเริ่มไม่ชĂบทุกลĆกþณąทดÿĂบในüĆนที่ 42 ขĂงกćรเก็บรĆกþć จึงĀยุดกćรทดÿĂบ ÿ�ćĀรĆบคุณภćพทćงเคมีขĂงผลิตภĆณฑ์พบü่ć กćรเปลี่ยนแปลงค่ćพีเĂชขĂงปลćÿ้มฟักที่ฉćยรĆงÿีมีค่ćลดต�่ćลง ตćมรąยąเüลćกćรเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้ĂงแลąĂุณĀภูมิตู้เย็นทĆ้งผลิตภĆณฑ์ที่ฉćยแลąไม่ฉćยรĆงÿี โดยÿĂดคล้ĂงกĆบ ปริมćณกรดแลคติกที่เพิ่มÿูงขึ้น Ăย่ćงไรก็ตćมค่ćพีเĂชขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąยĆงคงĂยู่ ในเกณฑ์มćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ชุมชนปลćÿ้มแลąแĀนมปลćที่ก�ćĀนดใĀ้มีค่ćพีเĂชต้Ăงไม่เกิน 4.6 โดยกćรเก็บที่ĂุณĀภูมิ ตู้เย็นนĆ้น ปริมćณกćรลดต�่ćลงขĂงพีเĂชในผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่ไม่ฉćยรĆงÿีเปลี่ยนแปลงĂย่ćงรüดเร็ü Ăยู่ในช่üง ภำพ 6 กćรเปลี่ยนแปลงÿีขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą จćกกćรฉćยรĆงÿีแกรมมć เพื่ĂยืดĂćยุกćรเก็บ รĆกþćผลิตภĆณฑ์ (ก) ผลิตภĆณฑ์ก่ĂนฉćยรĆงÿี (ข) ผลิตภĆณฑ์ที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี ในปริมćณรĆงÿี เท่ćกĆบ 5.37-9.36 กิโลเกรย์ (ก) (ข)

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 35 4.13-3.94 ซึ่งไม่แตกต่ćงมćกนĆก ÿĂดคล้ĂงกĆบปริมćณกรดแลคติกที่มีปริมćณร้Ăยลą 4.21-3.90 แลąคüćมĀืน มีค่ćÿูงแลąมีแนüโน้มเพิ่มÿูงขึ้นตćมรąยąเüลćกćรเก็บรĆกþć โดยเมื่ĂเทียบกĆบผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่ฉćยรĆงÿี พบü่ć กćรฉćยรĆงÿีมีผลใĀ้ค่ćพีเĂช ปริมćณกรดแลคติกไม่เปลี่ยนแปลงมćกนĆก ขณąที่คüćมĀืนจąลดต�่ćลงĀลĆงจćกกćร ฉćยรĆงÿี โดยเฉพćąปริมćณรĆงÿี 5.37-9.36 kGy มีปริมćณลดต�่ćลงมćก แต่Ăย่ćงไรก็ตćมคüćมĀืนจąเพิ่มขึ้น ตćมรąยąเüลćกćรเก็บรĆกþćเช่นกĆน เมื่ĂเปรียบเทียบกĆบผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มกลุ่มคüบคุมที่ใช้ปลćยข้ćüĀĂมมąลิซึ่งเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăงแลą ĂุณĀภูมิตู้เย็น พบü่ć ทĆ้งผลิตภĆณฑ์ที่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿีแลąไม่ผ่ćนกćรฉćยรĆงÿี ปริมćณพีเĂชจąลดต�่ćลงแลąปริมćณ กรดแลคติกจąเพิ่มÿูงขึ้นตćมรąยąเüลćกćรเก็บรĆกþć แลąปริมćณรĆงÿีมีผลใĀ้คüćมĀืนลดต�่ćลง โดยรĆงÿีปริมćณÿูง ขึ้นก็จąมีผลมćกกü่ćรĆงÿีปริมćณต�่ć แต่Ăย่ćงไรก็ตćมคüćมĀืนก็จąเพิ่มÿูงขึ้นตćมรąยąเüลćกćรเก็บรĆกþćผลิตภĆณฑ์ แลąผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่เติมข้ćüแดงจąมีปริมćคüćมĀืนต�่ćกü่ćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่ไม่เติมĂย่ćงมćก โดยจćกกćร เปรียบเทียบที่ปริมćณรĆงÿี 5.37-9.36 kGy ขĂงทĆ้งÿĂงผลิตภĆณฑ์ พบü่ć ในÿภćüąกćรเก็บรĆกþćที่ĂุณĀภูมิĀ้Ăงแลą ĂุณĀภูมิตู้เย็น ผลิตภĆณฑ์ที่เติมข้ćüแดงจąมีค่ćคüćมĀืนเพียง 12.78 แลą 5.17 mg maloaldehyde/kg ขณąที่ ผลิตภĆณฑ์ที่ไม่ได้เติมข้ćüแดงเท่ćกĆบ 15.42 แลą 21.20 mg maloaldehyde/kg ในüĆนที่ 8 แลą 42 ขĂงกćรเก็บ รĆกþć ตćมล�ćดĆบ จćกกćรýึกþćกćรเปลี่ยนแปลงขĂงจุลินทรีย์กลุ่มต่ćง ๆ ได้แก่ ปริมćณจุลินทรีย์ทĆ้งĀมด ปริมćณแบคทีเรีย แลคติก ยีÿต์แลąรć รąĀü่ćงกćรเก็บรĆกþćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักที่มีÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąที่ท�ćกćรฉćยรĆงÿีปริมćณ 2.11-3.50 กิโลเกรย์ แลą 5.37-9.36 กิโลเกรย์ พบü่ćปริมćณรĆงÿีที่ÿูงขึ้นนĆ้นมีผลใĀ้ปริมćณจุลินทรีย์ในผลิตภĆณฑ์ ลดต�่ćลงจćกเริ่มต้น โดยปริมćณรĆงÿี 2.11-3.50 kGy มีผลน้Ăยมćกต่Ăกćรลดจุลินทรีย์ทĆ้งĀมดแลąแบคทีเรียแลคติก แลąไม่มีผลต่ĂกćรลดขĂงปริมćณยีÿต์แลąรć ขณąที่ปริมćณรĆงÿี 5.37-9.36 kGy มีผลในกćรทดลĂงขĂงปริมćณ จุลินทรีย์ทĆ้งĀมด แบคทีเรียแลคติกแลąยีÿต์รćโดยจąลดลงจćกเริ่มต้นปรąมćณ 105 logCFU แต่เมื่Ăรąยąเüลćกćร เก็บรĆกþćนćนขึ้นปริมćณเชื้Ăจุลินทรีย์จąเพิ่มÿูงขึ้นเรื่Ăย ๆ ทĆ้งนี้เนื่Ăงมćจćกปริมćณเริ่มต้นขĂงเชื้Ăจุลินทรีย์ในผลิตภĆณฑ์ มีปริมćณÿูงมćกเกินกü่ćที่ปริมćณรĆงÿีจąท�ćลćยได้Āมด แลąÿภćüąกćรเก็บรĆกþćผลิตภĆณฑ์ในĂุณĀภูมิตู้เย็นเทียบ กĆบĂุณĀภูมิĀ้Ăง พบü่ćปริมćณเชื้Ăจąเพิ่มขึ้นปริมćณไม่มćกนĆกภćยĀลĆงจćกกćรฉćยรĆงÿีแลąปริมćณที่เพิ่มขึ้นนี้ จąค่Ăนข้ćงคงที่ตลĂดรąยąเüลćกćรเก็บรĆกþćที่ 42 üĆน แตกต่ćงจćกผลิตภĆณฑ์กลุ่มคüบคุมที่ไม่เติมข้ćüแดง พบü่ć ปริมćณเชื้Ăจุลินทรีย์ทĆ้งĀมดแลąแบคทีเรียแลคติกเริ่มต้นจąลดต�่ćลงน้Ăยกü่ćผลิตภĆณฑ์ที่เติมข้ćüแดง ทĆ้งที่เก็บรĆกþć ที่ĂุณĀภูมิĀ้ĂงแลąĂุณĀภูมิตู้เย็น 4. กลยุทธ์ทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักฉายรังสีด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ในจังหวัดลพบุรี พนิตÿุภć ธรรมปรąมüล (2551) ได้ด�ćเนินโครงกćรüิจĆยเรื่Ăง กลยุทธ์ทćงกćรตลćดขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก ฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą มีข้Ăค้นพบที่ÿ�ćคĆญ ดĆงนี้ 4.1 ผลกำรýึกþำÿภำพทำงกำรตลำดของผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟักในจังĀüัดลพบุรี 4.1.1 พฤติกรรมกćรบริโภคผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักในจĆงĀüĆดลพบุรี คืĂ เĀตุผลที่บริโภค คืĂ รÿชćติ มี คüćมถี่ในกćรซื้Ă 1 ครĆ้งต่ĂÿĆปดćĀ์ ÿิ่งแรกที่พิจćรณćในกćรซื้Ă คืĂ รćคć ลĆกþณąบรรจุภĆณฑ์ที่ซื้Ă คืĂ ใบตĂง ปริมćณ กćรÿĆ่งซื้Ă น้Ăยกü่ć 3 Ā่Ă ÿถćนที่ÿąดüกซื้Ă คืĂ ตลćดÿด/ตลćดนĆด ได้รĆบคüćมรู้เกี่ยüกĆบรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรąจćก ĀนĆงÿืĂพิมพ์ ÿ่üนใĀญ่ ไม่เคยรĆบปรąทćนĂćĀćรที่ฉćยรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรą แต่เĀ็นด้üยถ้ćมีกćรผลิตปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿี 4.1.2 คüćมต้ĂงกćรขĂงผู้บริโภคที่มีต่ĂผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก Ăยู่ในรąดĆบมćกทุกด้ćน เรียงล�ćดĆบจćกมćก ไปน้Ăย ดĆงนี้ 1) กćรจĆดจ�ćĀน่ćย (ค่ćเฉลี่ย = 3.87) 2) กćรก�ćĀนดรćคć (ค่ćเฉลี่ย = 3.83) 3) ผลิตภĆณฑ์ (ค่ćเฉลี่ย = 3.81) แลą 4) กćรÿ่งเÿริมกćรตลćด (ค่ćเฉลี่ย = 3.75) เมื่Ăจ�ćแนกคüćมต้ĂงกćรขĂงผู้บริโภคที่มีต่ĂผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก ตćมÿ่üนปรąÿมทćงกćรตลćดได้ดĆงนี้

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 36 1) ด้ćนผลิตภĆณฑ์ Ăยู่ในรąดĆบมćกทุกข้Ă เรียงล�ćดĆบคüćมต้Ăงกćรจćกมćกไปน้Ăย ดĆงนี้ 1) แÿดง üĆนĀมดĂćยุขĂงผลิตภĆณฑ์ (ค่ćเฉลี่ย = 3.97) 2) แÿกงข้ĂมูลผลิตภĆณฑ์ใน ฉลćก (ค่ćเฉลี่ย = 3.95) 3) เครื่ĂงĀมćย รĆบรĂงคุณภćพ (ค่ćเฉลี่ย = 3.94) 4) คüćมÿąĂćดขĂงบรรจุภĆณฑ์ (ค่ćเฉลี่ย = 3.93) แลą 5) แÿดงüĆนที่ผลิต ขĂงผลิตภĆณฑ์ (mean = 3.93) 2) ด้ćนรćคć Ăยู่ในรąดĆบมćกทุกข้Ă เรียงล�ćดĆบคüćมต้Ăงกćรจćกมćกไปน้Ăย ดĆงนี้ 1) รćคćเĀมćąÿม กĆบคุณภćพ (ค่ćเฉลี่ย = 3.84) แลą 2) รćคćเĀมćąÿมกĆบปริมćณ (ค่ćเฉลี่ย = 3.83) 3) ด้ćนกćรจĆดจ�ćĀน่ćยĂยู่ในรąดĆบมćกทุกข้Ă เรียงล�ćดĆบคüćมต้Ăงกćรจćกมćกไปน้Ăย ดĆงนี้ 1) ÿćมćรถĀćซื้Ăง่ćย (ค่ćเฉลี่ย = 3.92) แลą 2) คüćมÿąดüกในกćรĀćซื้Ă (ค่ćเฉลี่ย = 3.83) 4) ด้ćนกćรÿ่งเÿริมกćรตลćด Ăยู่ในรąดĆบมćกทุกข้Ă เรียงล�ćดĆบคüćมต้Ăงกćรจćกมćกไปน้Ăย ดĆงนี้ 1) คüćมมĆ่นใจในกćรบริโภค (ค่ćเฉลี่ย = 3.98) 2) ใĀ้มีกćรÿ่งเÿริมกćรขćย (ค่ćเฉลี่ย = 3.76) 3) ใĀ้มีกćรใĀ้ข่ćüแลą ปรąชćÿĆมพĆนธ์ (ค่ćเฉลี่ย = 3.67) แลą 4) ใĀ้มีกćรÿื่Ăÿćรด้ćนต่ćง ๆ (ค่ćเฉลี่ย = 3.60) 4.2 กลยุทธ์ทำงกำรตลำดของผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟักในจังĀüัดลพบุรี 4.2.1 กลุ่มผู้ผลิต ได้เก็บรüบรüมข้Ăมูลเชิงคุณภćพ โดยกćรÿĆมภćþณ์ผู้ผลิตจ�ćนüน 5 รćย ได้ผลกćรüิจĆย ดĆงนี้ 1) กลุ่มแม่บ้ćน เกþตรกรเชียงงć 2) แม่แĂ๊ü 3) แม่ชมกลิ่น 4) แม่พลĂย 5) üิÿćĀกิจชุมชนปลćÿ้มฟักปรąกĂบจิตร์ จ�ćนüนÿมćชิก ในกลุ่ม 3-33 คน Ăćยุกćรก่ĂตĆ้งกลุ่ม 2-21 ปี รąดĆบกćรýึกþćขĂงผู้น�ćกลุ่ม ตĆ้งแต่ปรąถมýึกþć-ปริญญćตรี ก�ćลĆง กćรผลิตต่ĂüĆน 40-1,000 กิโลกรĆม แลąยĂดขćยต่ĂเดืĂน 10,000-750,000 บćท 1) ข้Ăมูลเกี่ยüกĆบกćรผลิต คืĂ ปลćที่ใช้ในกćรผลิต ได้แก่ ปลćยี่ÿก ปลćนüลจĆนทร์ ปลćจีน เนื้Ăปลćกรćย แĀล่งซื้Ăปลć ตลćดĂ่ćงทĂง ตลćดไท ĀĆüตąเข้ ÿมุทรปรćกćร ÿุพรรณบุรี พรąนครýรีĂยุธยć üĆÿดุที่ใช้ในกćรบรรจุ ปลćÿ้มฟัก ได้แก่ ใบตĂง ถุงพลćÿติก พลćÿติกขึ้นรูป แลąโฟม 2) กćรด�ćเนินกิจกćรด้ćนกćรตลćด (1) ผู้น�ćกลุ่มคüรมีคüćมÿćมćรถ ในด้ćนกćรติดต่ĂĀćแĀล่งจ�ćĀน่ćย รĂบรู้กลไกกćรตลćดที่ÿćมćรถ น�ćมćÿร้ćงกลยุทธ์ทćงกćรตลćดได้ คüćมÿćมćรถด้ćนกćรเงิน เช่น กćรค�ćนüณต้นทุน ก�ćไร แลąกćรจĆดท�ćบĆญชี รćยรĆบ-รćยจ่ćย ต้Ăงมีคüćมรู้เกี่ยüกĆบกćรผลิต มีคüćมคิดดĆดแปลงแลąกćรรĆกþćมćตรผลิตภĆณฑ์ ติดต่Ăปรąÿćนงćน แลąมีคüćมÿćมćรถเจรจćทćงกćรค้ć ÿćมćรถถ่ćยทĂดคüćมรู้ได้ ĂĂกÿ�ćรüจตลćดภćยนĂกท้Ăงถิ่นแลąคู่แข่งขĆน เป็นที่รู้จĆกแลąÿร้ćงคüćมเชื่ĂถืĂในท้Ăงถิ่นได้Ăย่ćงกü้ćงขüćง (2) ÿมćชิกในกลุ่มคüรมีÿ่üนร่üม ในกćรช่üยกĆนรĆกþćÿุขĂนćมĆยภćยในแĀล่งผลิต ช่üยกĆนĀćตลćด รĆกþćรąเบียบข้ĂปฏิบĆติ ร่üมคิด ร่üมÿร้ćง ร่üมกิจกรรม ช่üยกĆนท�ćงćนเป็นแผนก โดยแบ่งตćมĀน้ćที่ ช่üยกĆนพĆฒนć คุณภćพขĂงÿินค้ć ช่üยกĆนคิดüćงแผนกćรตลćด ช่üยกĆนÿ่งเÿริมกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ใĀ้ใĀม่Ăยู่เÿมĂ 3) ÿินค้ćขĂงกลุ่มมีคüćมแตกต่ćงจćกคู่แข่งขĆนĂย่ćงเด่นชĆด ดĆงนี้ 1) ผลิตมćจćกต�ćนćนแลąüĆฒนธรรม กćรบริโภคขĂงบรรพบุรุþ แลąมีมćตรฐćน 2) ได้รĆบเครื่ĂงĀมćย Ăย. 3) มีตรćÿĆญลĆกþณ์ เปิปพิÿดćร บ้ćนเลขที่ ๕ แลą OTOP 4) รÿชćติĂร่Ăย ÿąĂćด ได้มćตรฐćน 5) มีÿินค้ćĀลćยขนćดใĀ้เลืĂก 4) ÿćมćรถท�ćได้ ดĆงนี้ 1) รĆกþćคุณภćพÿินค้ćĂย่ćงÿม�่ćเÿมĂ ใĀ้มีคüćมÿąĂćด ถูกĀลĆกĂนćมĆย 2) ไม่ใÿ่ÿćรกĆนเÿีย 3) คüบคุมรÿชćติใĀ้คงที่ 4) มีกćรพĆฒนćผลิตภĆณฑ์Ăย่ćงÿม�่ćเÿมĂ 5) พิถีพิถĆนในกćรผลิต โดยคüบคุมคุณภćพüĆตถุดิบ คüบคุมปริมćณกćรผลิต คüบคุมกćรบรรจุภĆณฑ์ แลąกćรเก็บรĆกþćÿินค้ćใĀ้คงÿภćพ คุณค่ćทćงโภชนćกćรเพื่Ăพร้Ăมจ�ćĀน่ćย 5) มีüิธีกćรĀćลูกค้ć ด้üยüิธี 1) ร่üมงćนแÿดงÿินค้ć ทĆ้งในรąดĆบท้Ăงถิ่น แลąในรąดĆบปรąเทý 2) น�ć ÿินค้ćขćยใĀ้กĆบลูกค้ćโดยตรง ทĆ้งในจĆงĀüĆดแลąจĆงĀüĆดใกล้เคียง 3) แüąเข้ćไปเÿนĂขćยตćมร้ćนขćยขĂงฝćก ปรąจ�ć จĆงĀüĆด 4) มีจุดขćยขĂงตนเĂง 5) ขćยฝćกร้ćนĂćĀćร 6) ĂĂกตลćดนĆด ใĀ้คนรู้จĆกĂย่ćงทĆ่üถึง แลą 7) ใช้กćร ปรąชćÿĆมพĆนธ์ตćมÿื่Ăต่ćง ๆ เช่น ทćงĂินเตĂร์เน็ต üิทยุ

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 37 6) มีปัญĀćแลąĂุปÿรรค คืĂ 1) ผลิตไม่ทĆนต่Ăคüćมต้Ăงกćร โดยเฉพćąช่üงเทýกćลต้Ăงเร่งผลิตใĀ้ ทĆนกĆบปริมćณ ท�ćใĀ้ต้Ăงเÿียค่ćปรĆบ จึงมีต้นทุนÿูงที่ขึ้น จćกกćรจ่ćยค่ćแรงงćนนĂกเüลć 2) ลูกค้ćปฏิเÿธที่จąรĆบ จ�ćĀน่ćย ต้ĂงใĀ้ชิม ใĀ้ลĂงüćงตลćดก่Ăน 3) มีต้นทุนกćรผลิตไม่แน่นĂน แลą 4) ต้นทุนกćรผลิตÿูงขึ้น จćกรćคćปลć ดิบ ค่ćขนÿ่ง ท�ćใĀ้ก�ćไรลดลง 7) กćรÿร้ćงคüćมได้เปรียบในกćรแข่งขĆนกĆนÿินค้ćขĂงกลุ่มĂื่น ด้üยüิธี 1) ÿินค้ćมีมćตรฐćน มี Ăย. GMP 5 ดćü 2) มีรÿชćติĂร่Ăย ใĀม่ÿดĂยู่เÿมĂ 3) มีบรรจุภĆณฑ์ที่ÿüยงćม ÿąĂćด 4) มีร้ćนค้ćตนเĂง 5) มีร้ćนค้ć ขĂงตนเĂง 6) มีกćรกรąจćยÿินค้ćĂย่ćงทĆ่üถึง พร้Ăมดูแลลูกค้ć แลąÿินค้ćĂย่ćงใกล้ชิด 7) ขćยรćคćไม่แพง มีÿ่üนลด ÿ�ćĀรĆบลูกค้ćปรąจ�ć พร้ĂมรĆบคืนÿินค้ćเมื่ĂมีปัญĀć 8) เข้ćĀćแĀล่งจ�ćĀน่ćยĂย่ćงรüดเร็ü ใกล้ชิดกĆบลูกค้ć แลą 9) ร่üมงćนกĆบÿ่üนรćชกćรในโĂกćÿต่ćง ๆ 8) üิธีกćรท�ćใĀ้ตลćดผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักเติบโต/ขยćยตลćด ด้üยüิธี 1) โดยกćรยืดĂćยุผลิตภĆณฑ์ ใĀ้ÿćมćรถÿ่งไปขćยได้ในตลćดนĂกพื้นที่ 2) ต้Ăงน�ćÿินค้ćĂĂกจ�ćĀน่ćยนĂกพื้นที่ 3) ตĆ้งýูนย์ÿินค้ćชุมชนแลąท้Ăงถิ่น (OT0P) ÿ่งขćยต่ćงปรąเทý แลą 4) รĆกþćมćตรฐćนคุณภćพใĀ้ÿćมćรถเก็บไü้ได้นćน 9) üิธีกćรก�ćĀนดรćคć ด้üยüิธี 1) ค�ćนüณจćกต้นทุนทĆ้งĀมด ได้แก่ ค่ćüĆตถุดิบ ค่ćแรงงćน ค่ćขนÿ่ง ค่ćเÿื่Ăมรćคć แล้üบüกค่ćÿ่üนต่ćง ที่ต้Ăงกćร ร้Ăยลą 30-40 2) ขćยÿ่üนลดปริมćณ แลą 3) พิจćรณćจćกรćคć ขĂงคู่แข่งขĆน 10) แĀล่งจ�ćĀน่ćย/ตĆüแทนจ�ćĀน่ćย ด้üยüิธี 1) แม่ค้ćในตลćดÿด 2) ร้ćนĂćĀćร 3) Ā้ćงÿรรพÿินค้ć (ซุปเปĂร์มćเก็ต) แลą 4) ร้ćนขćยขĂงฝćก 11) มีüิธีกćรจ�ćĀน่ćยใĀ้ได้ปริมćณมćกขึ้น ด้üยüิธี 1) เพิ่มปริมćณกćรผลิต เนื่ĂงจćกปัจจุบĆนท�ćไม่ทĆน กĆบคüćมต้ĂงกćรขĂงตĆüแทนจ�ćĀน่ćยมีกćรขยćยพื้นที่ 2) üćงขćยตćมตลćดกรąจćยไปทĆ่ü ๆ ตćมภูมิภćค 3) รĆกþć คุณภćพขĂงÿินค้ćใĀ้ได้มćตรฐćน แลą 4) ขยćยตลćด เข้ćÿู่แĀล่งผู้บริโภค 12) มีกćรÿ่งเÿริมกćรตลćด ด้üยüิธี 1) จĆดÿ่üนลดในบćงโĂกćÿ 2) ใĀ้ทดลĂงชิม 3) เพิ่มปริมćณÿินค้ć แลąลดรćคćบćงชนิด แลą 4) ลดรćคćÿินค้ćในช่üงเทýกćล 13) ปัจจĆยที่ท�ćใĀ้ตลćดผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักปรąÿบคüćมÿ�ćเร็จ ด้üยüิธี 1) คุณภćพผลิตภĆณฑ์ ต้ĂงÿąĂćด ใĀม่ ÿด Ăยู่เÿมĂ 2) มีคüćมÿąĂćด ปลĂดภĆยในกćรบริโภค 3) มีรÿชćติที่เป็นเĂกลĆกþณ์ 4) กćรพĆฒนć รูปลĆกþณ์ขĂงตĆüผลิตภĆณฑ์แลąบรรจุภĆณฑ์ 5) กćรโฆþณćแรąชćÿĆมพĆนธ์ 6) เข้ćถึงตลćด แลąดูแลĂย่ćงใกล้ชิด 7) ÿ�ćรüจคüćมต้ĂงกćรตลćดĂย่ćงÿม�่ćเÿมĂ แลą 8) ซื่ĂÿĆตย์ต่Ăลูกค้ć แลąไม่เĂćรĆดเĂćเปรียบลูกค้ć 14) üิธีกćรพĆฒนćผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก ด้üยüิธี 1) ปรĆบปรุงคุณภćพüĆตถุดิบ โดยตรüจÿĂบคุณภćพ ขĂงเนื้Ăปลć ดูแลรĆกþćเนื้Ăปลć 2) พĆฒนćกรąบüนกćรผลิต โดยน�ćเครื่ĂงจĆกรที่ทĆนÿมĆยมćใช้ ตรüจÿĂบกćรผลิต ทุกขĆ้นตĂน 3) พĆฒนćมćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ 4) พĆฒนćผลิตภĆณฑ์ ใÿ่ÿมุนไพร เช่น กรąเพรć แต่ไม่ได้ผล 5) พĆฒนć มćตรฐćนผลิตภĆณฑ์ ใĀ้มีคüćมĀลćกĀลćย แลą 6) พĆฒนćบรรจุภĆณฑ์ โดยคิดค้นลĆกþณąขĂงบรรจุภĆณฑ์ที่แปลกตć แตกต่ćงจćกคู่แข่งขĆน 15) üิธีที่ÿćมćรถเพิ่มมูลค่ćขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักได้ด้üยüิธี 1) แปรรูปเป็นĂćĀćรพร้Ăมปรąทćน 2) เพิ่มมูลค่ćüĆตถุดิบที่เĀลืĂทิ้ง เช่น ĀĆü ก้ćง ĀนĆง แลąเกล็ดปลć 3) พĆฒนćรูปแบบผลิตภĆณฑ์ใĀม่ 4) ปรĆบปรุง บรรจุภĆณฑ์ 5) เพิ่มคุณค่ćทćงโภชนćกćร 16) คüćมคิดเĀ็นเกี่ยüกĆบผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ด้üยüิธี 1) เĀ็นü่ć เป็นüิธีที่ดี เนื่Ăงจćก ท�ćใĀ้ÿąดüกในกćรบริโภค แลąท�ćใĀ้เก็บรĆกþćÿินค้ćได้นćน 2) เĀ็นü่ćยุ่งยćก เนื่Ăงจćก ต้Ăงท�ćตลćดใĀม่ โดยใĀ้คüćมรู้ เกี่ยüกĆบรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ท�ćใĀ้เกิดต้นทุนÿูงขึ้น ĂีกทĆ้งกćรขนÿ่งล�ćบćก (ต้Ăงน�ćÿินค้ćไปที่ÿ�ćนĆกงćนปรมćณู)

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 38 4.2.2 กลุ่มคนกลćง 1) ÿิ่งที่พ่Ăค้ćคนกลćงในช่ĂงทćงกćรจĆดจ�ćĀน่ćยผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟัก พิจćรณćในกćรตĆดÿินค้ć รĆบจ�ćĀน่ćย ĂĆนดĆบแรก คืĂ 1) รćคć 2) รÿชćติ แลą 3) บรรจุภĆณฑ์ ตรćÿินค้ć ÿ่üนใĀญ่ที่รĆบมćจ�ćĀน่ćย คืĂ ป้ćแĂ๊ü เนื่Ăงจćก กćรขนÿ่งÿąดüก Ăยู่ไม่ไกล มีรąบบกćรขนÿ่งที่ดี กćรตรงต่Ăเüลćในกćรขนÿ่ง แลąใĀ้บริกćรĀลĆงขćยที่ดี คüćมถี่ในกćรรĆบจ�ćĀน่ćยเฉลี่ย ÿĆปดćĀ์ลą 1 ครĆ้ง 2) ปัจจĆยด้ćนÿ่üนปรąÿมทćงกćรตลćด คืĂ 1) ด้ćนผลิตภĆณฑ์ ใช้กลยุทธ์เลืĂกผลิตภĆณฑ์ที่รąบุ üĆน เดืĂน ปีที่ผลิต รÿชćติ บรรจุภĆณฑ์ÿüยงćม แลąชื่Ăตรćÿินค้ćที่จ�ćง่ćย 2) ด้ćนรćคć ใช้กลยุทธ์รćคćถูก แลąรćคć เĀมćąÿมกĆบคุณภćพ 3) ด้ćนกćรจĆดจ�ćĀน่ćย พิจćรณćจćกจĆดüćงใĀ้เป็นรąเบียบ ÿüยงćม ÿąดüกในกćรเลืĂกซื้Ă แลąใĀ้บริกćรĀลĆงขćยที่ดี 4) ด้ćนกćรÿ่งเÿริมกćรตลćด พิจćรณćจćกใĀ้ขĂงแถม ใĀ้ข้Ăมูลเกี่ยüกĆบผลิตภĆณฑ์ กćรใĀ้ทดลĂงชิม ÿร้ćงคüćมเชื่ĂมĆ่นใĀ้มีคüćมไü้üćงใจในบริโภค แลąÿร้ćงคüćมÿĆมพĆนธ์ที่ดีกĆบผู้บริโภค 4.3 ผลกำรýึกþำกลยุทธ์ทำงกำรตลำดของผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟักฉำยรังÿีด้üยÿำรต้ำนอนุมูลอิÿระ ในจังĀüัดลพบุรี 4.3.1 โĂกćÿทćงกćรตลćดขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี 1) คüćมต้ĂงกćรกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ขĂงผู้ผลิตผลิตภĆณฑ์ ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ในจĆงĀüĆดลพบุรี (1) ผู้คćดĀüĆงจąผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ในจĆงĀüĆดลพบุรีที่ตĂบ แบบÿĂบถćมÿ่üนใĀญ่เĀ็นü่ćüĆตถุปรąÿงค์กćรผลิตปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąเพื่ĂคüćมÿąĂćดแลą ปลĂดภĆยขĂงปลćÿ้มฟัก (ร้Ăยลą 50) รĂงลงมć คืĂคุณค่ćทćงโภชนćกćรขĂงปลćÿ้มฟัก (ร้Ăยลą 30) (2) เรื่Ăงแรกที่พิจćรณćในกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ในจĆงĀüĆดลพบุรี ที่ผู้ตĂบแบบÿĂบถćมÿ่üนใĀญ่ (ร้Ăยลą 60) คืĂ เพื่ĂคüćมÿąĂćดแลąปลĂดภĆย รĂงลงมć คืĂ เพื่Ăคุณค่ćทćงโภชนćกćรแลąรÿชćติ (ร้Ăยลą 20) (3) ลĆกþณąบรรจุภĆณฑ์ที่ใช้บรรจุผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ในจĆงĀüĆดลพบุรี ที่ผู้ตĂบแบบÿĂบถćมÿ่üนใĀญ่ (ร้Ăยลą 50) ใช้ คืĂ บรรจุใบตĂง รĂงลงมćใช้บรรจุ ถุงพลćÿติก (ร้Ăยลą 30.00) (4) ผู้ตĂบแบบÿĂบถćมจ�ćแนกแĀล่งจ�ćĀน่ćยผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูล ĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี ที่ผู้ตĂบแบบÿĂบถćมÿ่üนใĀญ่จąจ�ćĀน่ćยผลิตภĆณฑ์ที่ตลćดÿด/ตลćดนĆดแลąร้ćนÿินค้ć OTOP (ร้Ăยลą 30) รĂงลงมćคืĂ Ā้ćงÿรรพÿินค้ćต่ćง ๆ แลąจ�ćĀน่ćยตćมÿćขćขĂงกิจกćร (ร้Ăยลą 20) (5) ÿ่üนใĀญ่ได้รĆบคüćมรู้เกี่ยüกĆบรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรąมćจćกกćรĂบรม (ร้Ăยลą 60) รĂงลงมć ได้รĆบคüćมรู้เกี่ยüกĆบรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรąมćจćกüิทยุ (ร้Ăยลą 20) (6) แĀล่งจ�ćĀน่ćยผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี ที่ผู้ตĂบ แบบÿĂบถćมÿ่üนใĀญ่ÿนใจที่จąผลิตปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยต้ćนĂนุมูลĂิÿรą (ร้Ăยลą 70) 2) คüćมต้Ăงกćรกćรจ�ćĀน่ćยผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąขĂงผู้จ�ćĀน่ćย ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี (1) ÿ่üนใĀญ่มีเĀตุผลที่จąจ�ćĀน่ćยปลćÿ้มฟัก เพรćąเป็นรćยได้เลี้ยงชีพ (ร้Ăยลą 88.9) (2) เลืĂกจ�ćĀน่ćยบรรจุภĆณฑ์ถุงพลćÿติก (ร้Ăยลą 100) (3) ÿ่üนใĀญ่จ�ćĀน่ćยปลćÿ้มฟักในแต่ลąครĆ้งจ�ćนüนมćกกü่ć 9 Ā่Ă (ร้Ăยลą 66.70) รĂงลงมć 7-9 Ā่Ă (ร้Ăยลą 22.20) (4) จ�ćĀน่ćยตćมตลćดÿด/ตลćดนĆด (ร้Ăยลą 100) (5) ÿ่üนใĀญ่ได้รĆบคüćมรู้เรื่Ăงปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรąจćกÿิ่งพิมพ์ (ร้Ăยลą 66.70) (6) ÿ่üนใĀญ่ต้Ăงกćรจąจ�ćĀน่ćยผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą (66.70)

อpm×mวำมรู้qำกกำรวิqัย ปลำส้มฟัก: ภูมิปัญญำอำหำรไทยพวนลพบุรี 39 3) คüćมต้ĂงกćรกćรบริโภคผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąขĂงผู้บริโภค ผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี (1) ÿ่üนใĀญ่ มีเĀตุผลที่บริโภค ด้üยรÿชćติ (ร้Ăยลą 53.30) รĂงลงมć ซื้Ăเป็นขĂงฝćก (ร้Ăยลą 33.70) (2) ÿ่üนใĀญ่ ÿิ่งแรกที่พิจćรณćในกćรซื้Ă คืĂคüćมÿąĂćดปลĂดภĆย (ร้Ăยลą 36.30) รĂงลงมć คืĂรÿชćติ (ร้Ăยลą 25.50) (3) ÿ่üนใĀญ่ ÿถćนที่ÿąดüกซื้Ăที่ตลćดÿด/ตลćดนĆด (ร้Ăยลą 64.5) รĂงลงมć ร้ćนÿินค้ć OTOP (ร้Ăยลą 19.80) (4) ÿ่üนใĀญ่ แĀล่งที่ได้รĆบคüćมรู้เกี่ยüกĆบรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรą จćกÿิ่งพิมพ์ (ร้Ăยลą 44.30) รĂง ลงมćคืĂโทรทĆýน์ (ร้Ăยลą 26.30) üิทยุ (ร้Ăยลą 18.30) เพื่Ăนบ้ćนแนąน�ć (ร้Ăยลą 11.30) แลąจćกĂินเทĂร์เน็ต (ร้Ăยลą 8) (5) ÿ่üนใĀญ่ ไม่จąซื้ĂผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรą (ร้Ăยลą 82) 4.4 กลยุทธ์ทำงกำรตลำดของผลิตภัณฑ์ปลำÿ้มฟักฉำยรังÿีด้üยÿำรต้ำนอนุมูลอิÿระในจังĀüัดลพบุรี 4.4.1 กลยุทธ์ทćงกćรตลćดขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąในจĆงĀüĆดลพบุรี ขĂงผู้ผลิต 1) üĆตถุปรąÿงค์กćรผลิตปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรąเพื่ĂคüćมÿąĂćดแลąปลĂดภĆย ขĂงปลćÿ้มฟัก (ร้Ăยลą 50.00) รĂงลงมćค�ćนึงถึงคุณค่ćทćงโภชนćกćรขĂงปลćÿ้มฟัก (ร้Ăยลą 30) 2) เรื่Ăงแรกที่พิจćรณćในกćรผลิตผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą คืĂ เพื่Ă คüćมÿąĂćดแลąปลĂดภĆย (ร้Ăยลą 60. 00) รĂงลงมć เพื่Ăคุณค่ćทćงโภชนćกćรแลąรÿชćติ (ร้Ăยลą 20) 3) ลĆกþณąบรรจุภĆณฑ์ที่ใช้บรรจุผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą คืĂ ใบตĂง (ร้Ăยลą 50.00) รĂงลงมćใช้ถุงพลćÿติก (ร้Ăยลą 30) 4) แĀล่งจ�ćĀน่ćยผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą คืĂ ตลćดÿด/ตลćดนĆด แลąร้ćนÿินค้ć OTOP (ร้Ăยลą 30) รĂงลงมć Ā้ćงÿรรพÿินค้ćต่ćง ๆ แลąจ�ćĀน่ćยตćมจุดขćยขĂงตนเĂง (ร้Ăยลą 20) 5) ได้รĆบคüćมรู้เกี่ยüกĆบรĆงÿีต้ćนĂนุมูลĂิÿรąมćจćกกćรĂบรม (ร้Ăยลą 60) รĂงลงมćจćกüิทยุ (ร้Ăยลą 20) โดยÿ่üนใĀญ่ÿนใจที่จąผลิตปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยต้ćนĂนุมูลĂิÿรą (ร้Ăยลą 70) 6) ผู้ผลิตคćดü่ćจąใช้กลยุทธ์ทćงกćรตลćดขĂงผลิตภĆณฑ์ปลćÿ้มฟักฉćยรĆงÿีด้üยÿćรต้ćนĂนุมูลĂิÿรą ในจĆงĀüĆดลพบุรี ดĆงนี้ (1) ด้ćนผลิตภĆณฑ์ (product) ในภćพรüมĂยู่ในรąดĆบมćก พิจćรณćรćยข้Ăเรียงตćมล�ćดĆบ คืĂ คüćมÿąĂćด (ค่ćเฉลี่ย = 4.30) คüćมÿดใĀม่ (ค่ćเฉลี่ย = 4.20) รÿชćติคงเดิม (ค่ćเฉลี่ย = 4.20) แลąคüćมปลĂดภĆย (ค่ćเฉลี่ย = 4.00) (2) ด้ćนรćคć (price) ในภćพรüมĂยู่ในรąดĆบปćนกลćง โดยĂยู่ในรąดĆบมćก คืĂ รćคćปรąĀยĆด (ค่ćเฉลี่ย = 3.60) (3) ด้ćนกćรจĆดจ�ćĀน่ćย (place) ในภćพรüมĂยู่ในรąดĆบมćก พิจćรณćรćยข้Ăเรียงตćมล�ćดĆบ คืĂ มีแĀล่งขćยเฉพćą (ค่ćเฉลี่ย =3.90) ขćยตćมĀ้ćงÿรรพÿินค้ć (ค่ćเฉลี่ย = 3.80) แลąขćยตćมตลćดÿด/ตลćดนĆด (ค่ćเฉลี่ย = 3.50) (4) ด้ćนกćรÿ่งเÿริมกćรตลćด (promotion) ในภćพรüมĂยู่ในรąดĆบมćก พิจćรณćรćยข้Ăเรียง ตćมล�ćดĆบ คืĂ มีกćรÿ่งเÿริมกćรขćย (ค่ćเฉลี่ย = 3.80) มีกćรโฆþณćตćมÿื่Ăต่ćง ๆ (ค่ćเฉลี่ย = 3.70) มีกćรใĀ้ข่ćü แลąปรąชćÿĆมพĆนธ์ (ค่ćเฉลี่ย = 3.50)