Penguatan Bakery

Modul penguatan bakery

MODUL PENGUATAN PEMBUATAN ROTI
(BAKERY)

BIDANG KEAHLIAN AGRIBISNIS DAN ARGOTEKNOLOGI

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

KOMPETENSI KEAHLIAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK N 2 SUKOHARJO

1

Modul penguatan bakery

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.......................................................................................................................... 2
PENDAHULUAN .................................................................................................................. 2

A. Tujuan Umum ......................................................................................................... 3
B. Tujuan Khusus........................................................................................................ 3
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1.......................................................................................... 4
MENGIKUTI PROSEDUR MENJAGA KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA (K3)... 4
A. Tujuan..................................................................................................................... 4
B. Indikator Pencapaian Kompetensi........................................................................... 4
C. Uraian Materi .......................................................................................................... 4
D. Rangkuman .......................................................................................................... 23
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2........................................................................................ 24
MENGIMPLEMENTASIKAN PROSEDUR PRAKTIK BERPRODUKSI YANG BAIK (GMP)24
A. Tujuan................................................................................................................... 24
B. Indikator Pencapaian Kompetensi......................................................................... 24
C. Uraian Materi ........................................................................................................ 25
KEGIATAN PEMBELAJARAN 3........................................................................................ 55
MENDESAIN DAN MENDOKUMENTASIKAN 7 PRINSIP HAZAR ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) .............................................................................................. 55
A. Tujuan................................................................................................................... 55
B. Indikator Pencapaian Kompetensi......................................................................... 55
C. Uraian Materi ........................................................................................................ 56
KEGIATAN PEMBELAJARAN 4........................................................................................ 74
MELAKUKAN PROSES PRODUKSI ROTI ........................................................................ 74
A. Tujuan................................................................................................................... 74
B. Indikator Yang Ingin Dicapai ................................................................................. 74
C. Uraian Materi ........................................................................................................ 76
D. LEMBAR KERJA .................................................................................................. 89
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................91

2

Modul penguatan bakery

PENDAHULUAN

A. Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta latih diharapkan mampu untuk
memproduksi roti sesuai dengan SKKNI Industri pangan.

B. Tujuan Khusus

Adapun tujuan mempelajari klaster melakukan proses produksi roti guna
memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan diharapkan memiliki
kemampuan sebagai berikut:
1. Mengikuti prosedur menjaga kesehatan dan keselamatan kerja (K3) yang

meliputi mengidentifikasi, mengendalikan dan melaporkan tentang K3,
melakukan pekerjaan dengan aman, mengikuti prosedur keadaan darurat,
dan melaporkan kekurangan sarana dalam mengikuti prosedur;
2. Mengimplementasikan prosedur praktik berproduksi yang baik (GMP) yang
meliputi mengidentifikasi persyaratan GMP pada pekerjaan sendiri,
mengamati higiene karyawan dan melakukan tindakan sesuai persyaratan
GMP, mengimplementasikan persyaratan GMP pada aktivitas kerja,
berpartisipasi memperbaiki GMP, dan berpartisipasi pada proses validasi;
3. Mendesain dan Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazar Analysis Critical
Control Point (HACCP) yang meliputi menganalisa bahaya potensial,
menetapkan CCP, menetapkan batas kritis, menetapkan prosedur,
menetapkan rencana tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi, dan
mengembangkan dokumentasi dan memelihara rekaman;
4. Melakukan proses produksi roti yang meliputi memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi roti, memilih dan menyiapkan peralatan produksi roti,
mengendalikan proses dan menilai mutu hasil, mengemas hasil produksi
sesuai spesifikasi yang ditentukan, dan menghitung biaya.

3

Modul penguatan bakery

KEGIATAN PEMBELAJARAN 1

MENGIKUTI PROSEDUR MENJAGA KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA (K3)

A. Tujuan
Setelah mempelajari Pembelajaran Menerapkan Ketentuan Keselamatan, Kesehatan
Kerja dan Lingkungan di Tempat Kerja ini peserta Diklat mampu :
a. Memahami konsep Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) serta Pengelolaan
Lingkungan menurut Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah
b. Mengidentifikasi, mengendalikan dan melaporkan tentang K3
c. Menerapkan ketentuan keselamatan, kesehatan Kerja dan ngkungan di tempat
kerja dan melakukan pekerjaan dengan aman
d. Mengikuti prosedur keadaan darurat

B. Indikator Pencapaian Kompetensi
a. Menetapkan ketentuan keselamatan, kesehatan Kerja dan lingkungan di tempat
kerja
b. Mengidentifikasi, mengendalikan dan melaporkan tentang K3
c. Melakukan pekerjaan dengan aman
d. Mengikuti prosedur keadaan darurat

C. Uraian Materi

Secara keilmuan K3 merupakan ilmu pengetahuan dan penerapannya dalam usaha
mencegah kemungkinan terjadinya kecelakaan dan penyakit akibat kerja.
Keselamatan dan kesehatan kerja serta lingkungan hidup merupakan salah satu aspek
perlindungan tenaga kerja dengan cara penerapan teknologi pengendalian aspek-
aspek yang berpotensi membahayakan para pekerja. Pengendalian juga ditujukan
untuk sumber-sumber yang berpotensi menimbulkan penyakit akibat dari jenis
pekerjaan, pencegahan kecelakaan dan penserasian peralatan kerja/mesin, dan
karakteristik manusia yang menjalankan pekerjaan tersebut maupun orang-orang yang
berada di sekelilingnya. Dengan menerapkan teknologi pengendalian keselamatan dan
kesehatan kerja, diharapkan tenaga kerja akan mencapai ketahanan fisik, daya kerja,
dan tingkat kesehatan yang tinggi. Disamping itu keselamatan dan kesehatan kerja
dapat diharapkan untuk menciptakan kenyamanan kerja dan keselamatan kerja yang
tinggi.

4

Modul penguatan bakery

Selanjutnya perkembangan ilmu pengetahuan melalui berbagai penelitian dan
percobaan di laboratorium dan bengkel kerja industri sudah sedemikian pesat.
Perkembangan ilmu pengetahuan yang pesat ini sangat bermanfaat bagi kehidupan
umat manusia. Akan tetapi perkembangan yang sedemikian pesat juga dikhawatirkan
akan berpotensi meningkatkan bahaya dalam industri. Kalau prinsip keseimbangan
dan keserasian dipegang teguh oleh para ilmuwan dan para pengusaha, niscaya
kekhawatiran tersebut dapat diminimalkan. Peningkatan kemampuan dalam membuat
alat dengan teknologi baru haruslah diimbangi dengan penciptaan alat pengendali
yang lebih canggih dan kemampuan tenaga yang makin bertambah. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam menghadapi bahaya yang mungkin timbul akibat dari
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi antara lain menyangkut ukuran alat,
alat pengendali, kemampuan dan keterampilan pekerja, alat penanggulangan musibah,
dan pengawasan yang dilakukan.

Pengelolaan lingkungan hidup diselenggarakan dengan asas tanggung jawab negara,
asas keberlanjutan, dan asas manfaat bertujuan untuk mewujudkan pembangunan
berkelanjutan yang berwawasan lingkungan hidup dalam rangka pembangunan
manusia Indonesia seutuhnya dan pembangunan masyarakat Indonesia seutuhnya
yang beriman dan bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa. Pembangunan
berkelanjutan yang berwawasan lingkungan hidup adalah upaya sadar dan terencana,
yang memadukan lingkungan hidup, termasuk sumberdaya, ke dalam proses
pembangunan untuk menjamin kemampuan, kesejahteraan, dan mutu hidup generasi
masa kini dan generasi masa depan.

Pengelolaan lingkungan hidup adalah upaya terpadu untuk melestarikan fungsi
lingkungan hidup. Perkembangan ilmu pengetahuan melalui berbagai penelitian dan
percobaan di laboratorium dan bengkel kerja industri sudah sedemikian pesat.
Perkembangan ilmu pengetahuan yang pesat ini sangat bermanfaat bagi kehidupan
umat manusia. Akan tetapi perkembangan yang sedemikian pesat juga dikhawatirkan
akan berpotensi meningkatkan bahaya dalam industri. Kalau prinsip keseimbangan
dan keserasian dipegang teguh oleh para ilmuwan dan para pengusaha, niscaya
kekhawatiran tersebut dapat diminimalkan. Peningkatan kemampuan dalam membuat
alat dengan teknologi baru haruslah diimbangi dengan penciptaan alat pengendali
yang lebih canggih dan kemampuan tenaga yang makin beertambah. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam menghadapi bahaya yang mungkin timbul akibat dari
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi antara lain menyangkut ukuran alat,

5

Modul penguatan bakery

alat pengendali, kemampuan dan keterampilan pekerja, alat penanggulangan musibah,
dan pengawasan yang dilakukan.

Dari segi ekonomi pemakaian alat yang berkapasitas besar adalah lebih
menguntungkan, akan tetapi bahaya yang mungkin ditimbulkan juga akan besar.
Dengan demikian penentuan ukuran reaktor harus didasarkan pada keuntungan dari
segi ekonomi dan bahaya yang mungkin ditimbulkan. Alat pengendali harus lebih
canggih dan lebih dapat diandalkan. Alat pengamanan yang terkait dengan alat
produksi dan alat perlindungan bagi pekerja harus ditingkatkan. Biaya untuk
membangun keselamatan dan kesehatan kerja, biaya untuk membeli alat-alat
pengamanan memang cukup besar. Akan tetapi keselamatan dan kesehatan kerja juga
akan lebih terjamin. Kemampuan dan keterampilan pekerja harus ditingkatkan melalui
pendidikan dan pelatihan sehingga dapat mengikuti laju perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi. Alat penanggulangan musibah harus ditingkatkan agar
malapetaka yang diakibatkan oleh penerapan teknologi maju tidak sampai meluas dan
merusak. Pengawasan terhadap alat maupun terhadap pekerja harus dilakukan secara
teratur dan berkesinambungan.
1. Mengidentifikasi, mengendalikan dan melaporkan tentang K3

Laboratorium dan bengkel kerja merupakan sarana yang digunakan untuk
bekerja, meneliti/eksperimen atau menggali dan meningkatkan keterampilan
teknik. Dalam lembaga pendidikan, laboratorium dan bengkel merupakan sarana
berupa tempat untuk melaksanakan kegiatan ilmiah, dimana dengan segala
kelengkapan peralatan dan bahan teknik yang disediakan merupakan tempat
berpotensi menimbulkan bahaya bagi para pengguna dan lingkungannya, jika
tidak dkelola dengan benar dan para pekerja dan pengelolanya di dalamnya tidak
dibekali dengan pengetahuan mengenai keselamatan dan kesehatan kerja.

Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) secara filosofi adalah suatu pemikiran
dan upaya untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan baik jasmani maupun
rohani. Dengan kesehatan dan keselamatan kerja (K3), maka para pengguna
diharapkan dapat melakukan pekerjaan dengan aman dan nyaman. Pekerjaan
dikatakan aman jika apapun yang dilakukan oleh pekerja tersebut, aspek resiko
yang mungkin muncul dapat dihindari. Pekerjaan dikatakan nyaman jika para
pekerja yang bersangkutan dapat melakukan dengan merasa nyaman dan betah,
sehingga tidak mudah bosan, lelah atau capek.

6

Modul penguatan bakery

Dari segi ekonomi pemakaian alat yang berkapasitas besar adalah lebih
menguntungkan, akan tetapi bahaya yang mungkin ditimbulkan juga akan besar.
Dengan demikian penentuan ukuran reaktor harus didasarkan pada keuntungan
dari segi ekonomi dan bahaya yang mungkin ditimbulkan. Alat pengendali harus
lebih canggih dan lebih dapat diandalkan. Alat pengamanan yang terkait dengan
alat produksi dan alat perlindungan bagi pekerja harus ditingkatkan. Biaya untuk
membangun keselamatan dan kesehatan kerja, biaya untuk membeli alat-alat
pengamanan memang cukup besar. Akan tetapi kesehatan dan keselamatan
kerja (K3)juga akan lebih terjamin. Kemampuan dan keterampilan pekerja harus
ditingkatkan melalui pendidikan dan pelatihan sehingga dapat mengikuti laju
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Alat penanggulangan musibah
harus ditingkatkan agar malapetaka yang diakibatkan oleh penerpan teknologi
maju tidak sampai meluas dan merusak. Pengawasan terhadap alat maupun
terhadap pekerja harus dilakukan secara teratur dan berkesinambungan.

a. Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah tentang K3
Setiap negara biasanya mempunyai undang-undang dan peraturan tentang
keselamatan dan kesehatan keja sendiri-sendiri yang intinya untuk
memastikan bahwa setiap karyawan baik laki-laki maupun perempuan yang
bekerja di suatu perusahaan berada dalam kondisi aman dan terlindungi.
Satu-satunya perusahaan yang tidak terkena peraturan ini adalah
perusahaan yang mempekerjakan dirinya sendiri atau keluarga dekatnya.
Pada prinsipnya peraturaan kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
didasarkan pada rambu umum yang menyatakan , “bahwa setiap
perusahaan harus menyediakan bagi masing-masing karyawannya
pekerjaan dan tempat bekerja yang bebas dari hal-hal yang diketahui dapat
menyebabkan atau diduga dapat menyebabkan kematian atau cacat fisik
yang serius bagi pekerjanya”.

Keselamatan kerja dan Hiperkes merupakan lapangan ilmu dan sekaligus
praktik dengan pendekatan multidisipliner yang berupaya untuk menerapkan
dan mengembangkan teknologi pengendalian dengan tujuan tenaga kerja
sehat, selamat, dan produktif, serta dicapainya tingkat keselamatan yang
tinggi untuk mencegah kecelakaan.

Beberapa ketentuan perundang-undangan yang berkaitan dengan hiperkes
dan keselamatan kerja antara lain:

7

Modul penguatan bakery

1) Undang-undang No. 14 Tahun 1969 tentang Ketentuan Pokok
Mengenai Tenaga Kerja. “Tiap tenaga kerja berhak mendapat
perlindungan atas keselamatan, kesehatan, kesusilaan, dan
pemeliharaan moral kerja serta perlakuan yang sesuai dengan
martabat manusia dan moral agama”.

2) Undang-undang nomor 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja.
Undang-undang ini mengatur tentang keselamatan kerja di segala
tempat kerja, baik di darat, di dalam tanah, di permukaan air, di dalam
air, maupun di udara yang berada di wilayah kekuasaan hukum
Republik Indonesia. Di dalam peraturan ini tercakup tentang ketentuan
dan syarat-syarat keselamatan kerja dalam perencanaan, pembuatan,
pengangkutan, peredaran, perdagangan, pemakaian, penggunaan,
pemeliharaan, dan penyimpanan bahan, produk teknis, dan alat
produksi yang mengandung dan dapat menimbulkan bahaya
kecelakaan. Tujuan umum dari dikeluarkannya undang-undang ini
adalah agar setiap tenaga kerja dan orang lain yang berada di tempat
kerja mendapat perlindungan atas keselamatannya, dan setiap
sumber-sumber produksi dapat dipakai dan digunakan secara aman
dan efisien sehingga akan meningkatkan produksi dan produktifitas
kerja.

3) Peraturan Menteri Tenaga Kerja nomor Per-01/MEN/1979 tentang
Pelayanan Kesehatan Kerja.

4) Peraturan Menteri Tenaga Kerja nomor Per-02/MEN/1979 tentang
Pemeriksaan Kesehatan Tenaga Kerja.

5) Peraturan Menteri Tenaga Kerja nomor Per-01/MEN/1976 tentang
kewajiban latihan Hiperkes bagi dokter perusahaan.

6) Undang-undang nomor 7 tahun 1981 tentang Wajib Lapor Ketenagaan
dan Peraturan Menteri Tenaga Kerja nomor 03/MEN/1984 tentang
mekanisme pengawasan ketenagakerjaan.

Berdasarkan undang-undang tersebut diatas, maka definisi "tempat kerja"
ialah tiap ruangan atau lapangan, tertutup atau terbuka, bergerak atau tetap
dimana tenaga kerja bekerja, atau sering dimasuki tempat kerja untuk
keperluan suatu usaha dan dimana terdapat sumber-sumber bahaya, yang
termasuk tempat kerja ialah semua ruangan, lapangan, halaman dan
sekelilingnya yang merupakan bagian-bagian atau berhubung dengan
tempat kerja tersebut.

8

Modul penguatan bakery

Keselamatan dan kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem program yang
dibuat bagi pekerja maupun pengusaha sebagai upaya pencegahan
(preventif) timbulnya kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan kerja
dalam lingkungan kerja dengan cara mengenali hal-hal yang berpotensi
menimbulkan kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan kerja serta
tindakan antisipatif bila terjadi hal demikian.

Pada dasarnya keselamatan dan kesehatan dalam pembahasan materi K3
ini tidak terpisah satu dengan lainya. Akan tetapi untuk memudahkan
pemahaman, maka diuraikan terlebih dahulu pembahasan keselamatan
kerja. Selanjutnya sebelum masuk ke pembahasan utama, alangkah baiknya
kita mencermati beberapa langkah penting yang diuraikan dibawah ini.

b. Penyebab kecelakaan di tempat kerja

Kalau kita mengamati suatu kejadian kecelakaan di lingkungan kerja, maka
ada tiga alasan terjadinya kecelakaan kerja, yaitu:
1) Terjadi secara kebetulan.

Dianggap sebagai kecelakaan dalam arti asli (genuine accident)
sifatnya tidak dapat diramalkan dan berada di luar kendali manejemen
perusahaan. Misalnya, seorang karyawan tepat berada di depan
jendela kaca ketika tiba-tiba seseorang melempar jendela kaca
sehingga mengenainya.
2) Kondisi kerja yang tidak aman.
Kondisi kerja yang tidak aman merupakan salah satu penyebab utama
terjadinya kecelakaan. Kondisi ini meliputi faktor-faktor sebagai berikut:
a) Peralatan yang tidak terlindungi secara benar.
b) Peralatan yang rusak.
c) Prosedur yang berbahaya dalam, pada, atau di sekitar mesin atau

peralatan gudang yang tidak aman (sumpek dan terlalu penuh).
d) Cahaya tidak memadai, suram, dan kurang penerangan.
e) Ventilasi yang tidak sempurna, pergantian udara tidak cukup, atau

sumber udara tidak murni.
3) Kelalaian Manusia

Berdasarkan data-data yang dikumpulkan, penyebab kecelakaan
terbesar banyak disebabkan oleh faktor kelalaian manusia. Kelalaian
tersebut dapat diindikasikan karena melanggar prosedur kerja,

9

Modul penguatan bakery

kecerobohan pekerja, kurangnya pengawasan dalam menggunakan
APD serta kondisi fisik dan mental pekerja yang tidak fit.

Pemulihan terhadap faktor-faktor ini adalah dengan meminimalkan
kondisi yang tidak aman, misalnya dengan cara membuat daftar kondisi
fisik dan mekanik yang dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan.
Pembuatan cheklist ini akan membantu dalam menemukan masalah
yang menjadi penyebab kecelakaan. Meskipun kecelakaan dapat
terjadi di mana saja dan kapan saja, akan tetapi ada tempat-tempat
tertentu yang mempunyai tingkat kecelakaan kerja tinggi. Kira-kira
sepertiga dari kecelakaan industri maupun laboratorium terjadi di
sekitar truk forklift, kereta dorong, dan tempat-tempat angkat junjung
barang.

c. Tiga Faktor Lain yang Berhubungan dengan Kecelakaan Kerja.

Di samping kondisi kerja yang tidak aman masih ada tiga faktor lain yang
mempengaruhi atau menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja. Ketiga faktor
tersebut yaitu sifat dari kerja itu sendiri, jadwal kerja, dan iklim psikologis di
tempat kerja.
1) Sifat kerja.

Menurut kajian para ahli keselamatan, sifat kerja mempengaruhi tingkat
kecelakaan. Sebagai contoh, karyawan yang bekerja sebagai operator
crane (derek) akan memiliki resiko kecelakaan kerja yang lebih tinggi
dibandingkan mereka yang bekerja sebagai supervisor/ penyelia.
2) Jadwal kerja.
Jadwal kerja dan kelelahan kerja juga mempengaruhi kecelakaan kerja.
Tingkat kecelakaan kerja biasanya stabil pada jam 6 – 7 jam pertama di
hari kerja. Akan tetapi pada jam-jam sesudah itu, tingkat kecelakaan kerja
akan lebih tinggi. Hal ini dimungkinkan karena karyawan atau tenaga
kerja sudah melampaui tingkat kelelahan yang tinggi. Kenyataan di
lapangan juga membuktikan bahwa kerja malam mempunyai resiko
kecelakaan lebih tinggi dari pada kerja pada siang hari.
3) Iklim psikologis tempat kerja.
Suasana psikologis di tempat kerja juga berpengaruh pada kecelakaan
kerja. Karyawan atau tenaga kerja yang bekerja dibawah tekanan stres
atau yang merasa pekerjaan mereka terancam akan mengalami lebih

10

Modul penguatan bakery

banyak kecelakaan kerja dari pada mereka yang tidak mengalami
tekanan .

d. Tindakan Tidak Aman yang Dilakukan oleh Tenaga Kerja.

Sesuatu yang tidak mungkin menghilangkan kecelakaan kerja, upaya yang
ada hanya dengan mengurangi keadaan yang tidak aman, karena pelaku
kecelakaan kerja adalah manusia. Para ahli belum dapat menemukan cara
yang benar-benar jitu untuk menghilangkan tidakan karyawan yang tidak
aman. Tindakan-tindakan tersebut adalah:
1) Melempar atau membuang material sembarang.
2) Mengoperasikan dan bekerja pada kecepatan yang tidak aman, apakah

itu terlalu cepat ataupun terlalu lambat.
3) Membuat peralatan keselamatan dan keamanan tidak beroperasi

dengan cara memindahkan, mengubah setting, atau memasangi
kembali.
4) Memakai peralatan yang tidak aman atau menggunakannya secara
tidak aman.
5) Menggunakan prosedur yang tidak aman saat mengisi, menempatkan,
mencampur, dan mengkombinasikan material.
6) Berada pada posisi tidak aman di bawah muatan yang tergantung.
Menaikkan lift dengan cara yang tidak benar.
7) Pikiran kacau, gangguan penyalah-gunaan, kaget, dan tindakan kasar
lain.
Tindakan-tindakan seperti ini dapat menyebabkan usaha perusahaan atau
tempat kerja meminimalkan kondisi kerja yang tidak aman menjadi sia-sia.
Oleh karena itu kita harus mengidentifikasi penyebab tindakan-tindakan di
atas.

Hal-hal berikut ini dapat dipakai sebagai alat bantu dalam mengidentifikasi
tindakan-tindakan di atas: Karakteristik pribadi karyawan; Karyawan yang
mudah mengalami kecelakaan (accident prone); Daya penglihatan
karyawan; Usia karyawan; Persepsi dan keterampilan gerak karyawan;
Minat karyawan; Melaporkan bahaya-bahaya di tempat kerja

11

Modul penguatan bakery

2. Melakukan pekerjaan dengan aman
a. Kesehatan Diri
Dalam kehidupan pekerjaan penting sekali memperhatikan kesehatan diri. Di
tempat kerja bisa terjadi kecelakaan kecil dan besar. Kita harus berbuat
sesuatu untuk mencegah kecelakaan atau memperkecil resikonya. Menjaga
badan dan tangan agar tetap bersih merupakan pendukung utama untuk
maksud ini. Air bersih untuk mencuci dan untuk minum harus tersedia di
dekat setiap bengkel. Terdapat banyak jenis keran, dari keran air dingin
yang sederhana sampai keran yang dapat mencampur air dingin dan panas
sampai didapat suhu air yang dikehendaki.

b. Air
Air dipakai untuk berbagai maksud: Mencuci tangan setelah bekerja dan
mendeteksi luka kecil yang sebenarnya tidak parah, dapat menghindarkan
dari kemungkinan yang lebih buruk lagi. Mencuci muka untuk mencegah
agar debu dan partikel kecil tidak lengket di sela-sela muka, terutama di
mata. Mencuci rambut untuk mencegah agar tidak lengket karena debu dan
lemak. Mencuci pakaian agar penampilan bersih dan tubuh tetap sehat.
Senantiasa mencuci tangan sebelum makan.

c. Pakaian Kerja dan Alat Pelindung Diri

APD adalah seperangkat alat yang digunakan oleh tenaga kerja untuk
melindungi seluruh/sebagian tubuhnya terhadap kemungkinan adanya
potensi bahaya/kecelakaan kerja.

Fungsi Alat Pelindung Diri (APD) di tempat kerja harus dilihat dalam kontek
sebagai pengaman pekerja untuk mencegah terjadinya kecelakaan dan
penyakit akibat kerja. Alat pelindung diri itu, antara lain berfungsi sebagai :
Pelindung kepala; Pelindung mata dan wajah; Pelindung tangan; Pelindung
badan; Pelindung telinga; Masker dan alat bantu pernafasan; Sabuk
pengaman; Pelindung kaki

Pemberi kerja bertanggung jawab untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi
bahaya pada pekerjaan yang akan ditangani, serta menentukan jenis APD
yang sesuai untuk mengurangi atau menghilangkan risiko kecelakaan
pekerja. Dalam melakukan identifikasi dan evaluasi bahaya yang ada,

12

Modul penguatan bakery

hendaknya dilakukan oleh bagian keselamatan dengan bagian operasi
secara bersama. Sehingga setiap kemungkinan bahaya ditinjau dari sisi
kejadian yang ada sehari hari serta dari sisi petinjuk petunjuk keselamatan
kerja yang lazim. Segala bahaya fisik, biologis serta kimiawi harus tercakup
dalam evaluasi ini. Setelah bahaya diidentifikasi dan di-evaluasi, selanjutnya
dipilih jenis alat pelindung diri yang tepat untuk melindungi diri pekerja dari
bahaya tersebut. Pelatihan untuk para pekerja dalam pemakaian alat
pelindung diri juga perlu dilaksanakan sehingga APD ini bisa dipakai dengan
benar dan efektif. APD harus sesuai standard desain yang ada seperti ANSI,
OSHA, NFPA, dll.

Dalam pemeliharaannya APD harus disimpan dalam kondisi yang bersih dan
sehat, seperti dalam lemari khusus. Setiap pekerja hendaknya diberikan
APD sendiri sendiri sehingga ukuran dan modelnya benar benar pas. APD
untuk masing masing pekerja bisa berbeda karena APD ini disesuaikan
dengan jenis pekerjaan yang akan dilaksanakan dan bahaya yang ada pada
jenis pekerjaan tersebut. APD juga bisa rusak karena paparan matahari atau
pengaruh cuaca yang lain. Maka sebelum memakai APD hendaknya
diperiksa dahulu keadaannya. Bila ada tanda tanda kerusakan maka APD itu
harus segera diganti.

3. Mengikuti prosedur keadaan darurat
a. Keselamatan Pribadi

Semua pekerja perlu menyadari keselamatan pribadi mereka ditempat kerja.
Keselamatan pribadi ditempat kerja dapat terjamin dengan dihindarinya faktor
bahaya sebelum menyebabkan cedera. Bila bahaya tidak dapat dihindari
langkah yang harus diambil adalah mengurangi risiko cedera. Perlengkapan
dan pakaian pelindung harus selalu dipakai untuk keselamatan ditempat kerja,
atau khususnya saat perawatan dan situasi darurat.
Beberapa aktivitas berikut perlu menjadi pertimbangan untuk bekerja dengan
aman
 Memodifikasi peralatan atau mesin tanpa kewenangan;
 Melakukan pekerjaan yang tidak dilatih untuk dilakukan;
 Melakukan pekerjaan yang keterampilannya atau kewenangan tidak

dipunyai;

13

Modul penguatan bakery

 Tidak memperhatikan aturan keselamatan sebab menurut pribadi hal itu
menjadi penghambat dalam melakukan pekerjaan.

 Melakukan pekerjaan selalu dengan cara sendiri, walaupun metoda
bekerja dengan aman telah dikembangkan.

 Mengambil jalan pintas dalam melaksanakan, walaupun jalan pintas
tersebut melanggar petunjuk prosedur bekerja yang aman.

 Tidak menggunakan alat pengaman walaupun diperlukan waktu
mengerjakan pekerjaan.

Aktivitas-aktivitas tersebut tidak aman dan sangat potensial menimbulkan
bahaya.

Berikut ini adalah daftar untuk bekerja dengan aman. Hal berikut ini seharusnya
dipelajari dengan seksama dan dipraktikan secara rutin.
 Pikirkan tentang apa yang dapat terjadi sebelum melakukannya.
 Jangan melakukan sesuatu yang dapat melukai diri sendiri atau orang lain.
 Ikuti aturan dan petunjuk keselamatan dan kesehatan kerja.
 Ketahui tanda peringatan dan pahami maksudnya dan lakukan seperti yang

disarankan.
 Laporkan praktik kerja dan situasi yang diperkirakan tidak aman.
 Laporkan kesalahan atau peralatan dan perlengkapan yang tidak aman.
 Selalu mengunakan peralatan dan perlengkapan dengan benar untuk

melakukan pekerjaan.
 Laporkan semua kecelakaan dan cedera sekecil apapun jika kemungkinan

terjadi.
 Jangan melakukan sesuatu yang belum dilatih, tidak punya keterampilan

atau kewenangan melakukannya.
 Kerja sama dan partisipasi dalam program ini membuat tempat kerja aman.
 Berikan gagasan tentang bagaimana mesin, perlengkapan dan praktik kerja

dapat dibuat aman.

14

Modul penguatan bakery

Perlengkapan dan Pakaian Pelindung Pekerja serta Program di Tempat
Kerja

1) Perlengkapan dan Pakaian Pelindung Pekerja
Perlengkapan dan pakaian pelindung digunakan untuk melindungi
pekerja dari kontak langsung dengan bahan kimia atau perantaranya
yang dapat membahayakan kesehatan.
 Pelindung telinga : Pelindung telinga atau sumbat melindungi
pendengaran dari bahaya tingkat kebisingan. Bentuk pelindung
pendengaran, sesuai untuk tempat kerja dan pekerjaan, dan
seharusnya dipilih berdasarkan ukuran tingkat kebisingan pada
lokasi kerja.
 Pelindung mata : Kaca mata, kaca pengaman, perisai muka dan
helm dapat melindungi sensitif area mata dari kerusakan. Kaca
plastik yang tahan tumbukan dan perisai muka akan melindungi dari
pecahan yang beterbangan serta perisai tahan zat kimia diperlukan
ketika menangani bahan kimia. Masker las dipakai dengan benar
untuk pengelasan. Masker las dan perisai seharusnya tidak
berkabut.
 Pelindung kulit : Sarung tangan pengaman dan krim pelapis
melindungi kulit dari kerusakan dan menahan peresapan bahan
kimia kedalam tubuh.
Pakaian kerja dari kulit atau metalik cocok melindungi seluruh
tubuh dan jas kerja digunakan untuk melindungi badan. Pakaian
harus di pas dengan baik.
 Pelindung pernafasan : Penutup muka, saringan udara dan alat
pernafasan dengan pembersih udara digunakan untuk melindungi
paru-paru dan sistim pernafasan. Alat pernafasan harus dipaskan
secara perorangan dan dipilih sesuai kondisi tempat kerja.
Penyaring yang benar diperlukan pada alat pernafasan, tergantung
apakah pekerja kontak dengan bahan kimia, debu, serat atau jenis
kotoran lainnya. Alat pernafasan seharusnya diperiksa setiap waktu
sebelum digunakan. Alat pernafasan seharusnya diperiksa secara
tetap untuk kebersihan umumnya dan khususnya kerusakan katup,
lembaran penutup, seal, peluru, tali pengikat dan penjepit. Alat ini

15

Modul penguatan bakery

harus dibersihkan sesudah digunakan untuk menghindari penularan
dan disimpan pada kantong plastik tertutup.
 Pelindung kaki : Sepatu boot (safety boots) melindungi kaki
 Pelindung kepala : Jaring rambut dan penutup, menjaga rambut
pada tempat kerja sehingga tidak membahayakan.
 Tempat lemari uap (fume cabinets), pancuran air untuk
keselamatan (safety showers) dan pencuci mata darurat
(emergency eye wash) juga disediakan sebagai penjagaan
pertama dalam kasus kegagalan pelindung. Pakaian pelindung,
perlengkapan (seperti alat pernafasan dan lemari uap) dan
fasilitas dasar pertolongan pertama seharusnya tersedia ditempat
kerja.

2) Program Perlengkapan dan Pakaian Pelindung Pekerja di Tempat
kerja
Perlengkapan dan pakaian pelindung ditempat kerja selalu diprogram
agar benda tersebut secara pasti dipergunakan untuk mengoptimalkan
faktor keselamatan.
Berikut ini hal penting sebagai pertimbangan:
 Benda-benda pelindung penggunaannya harus sesuai dengan
persyaratan pekerjaan seteliti mungkin. Untuk contoh, penggunaan
alat pernafasan dengan saringan debu tidak akan melindungi
pekerja yang menangani bahan kimia.
 Benda-benda pelindung seharusnya sesuai dengan persyaratan
standar yang berlaku
 Pekerja seharusnya dilatih secara benar dalam penggunaan dan
perawatan perlengkapan dan pakaian pelindung.
 Perlengkapan perlu dirawat sebagaimana mestinya : yaitu
disimpan dengan aman dan dijaga kebersihan serta direparasi
dengan baik.
 Semua perlengkapan dan pakaian pelindung harus dipakai
sebagaimana mestinya; untuk contoh, alat pernafasan dan
pelindung telinga perlu tertutup dengan rapat dan sesuai tubuh
sehingga terpakai dengan baik.

16

Modul penguatan bakery

 Kenyamanan pekerja menggunakan perlengkapan dan pakaian
adalah penting; berarti ketidaknyamanan atau ketidakcocokan dapat
menyebabkan pekerja menolak menggunakan alat keselamatan.

 Memonitor lingkungan tempat kerja dan memonitor kesehatan
seharusnya dilakukan secara tetap untuk meyakinkan program
perlindungan memadai.

b. Keselamatan dan Perlindungan Kebakaran

Bebarapa hal yang harus diketahui tentang kebakaran dan perlindungannya
adalah:
Golongan Kebakaran
 Api kelas A; kebakaran benda padat yang mengandung karbon; seperti

papan, kertas, batu bara dan serbuk gergaji.
 Api kelas B; kebakaran benda cair mengandung bahan yang mudah

terbakar seperti bensin, minyak cat, solar, dll.
 Api kelas C; kebakaran bahan gas yang mudah terbakar seperti asitelin,

LPG.
 Api kelas D; kebakaran dari bahan logam
 Api kelas E; kebakaran kelistrikan dan meliputi perlengkapannya.

Bahan dasar untuk pemadam kebakaran :
 Air - di cat merah
 Karbon dioksida (CO2) - di cat merah dengan adanya pita hitam
 Cairan uap BCF (Bromo Chloro di Fluoromethane) - di cat kuning
 Busa - di cat biru
 Serbuk kering - di cat merah dengan adanya pita putih.

Penggunaan bahan /alat pemadam
 Untuk kebakaran kelas A, gunakan : pasir, air jika tidak dekat aliran listrik
 Untuk kebakaran kelas B, gunakan : BCF, Busa, Karbon dioksida atau

Busa kering
Dilarang menggunakan air untuk memadamkan kebakaran bahan
cair
 Untuk kebakaran kelas C, : Alat pemadam kebakaran untuk bahan gas
yang mudah terbakar, seharusnya dijaga agar tabung gas tetap dingin

17

Modul penguatan bakery

dengan menggunakan air pakai selang atau alat pemadam, dan bila
mungkin matikan suplai (kiriman) gas.
 Untuk kebakaran kelas D, gunakan : Serbuk kering - di cat merah dengan
adanya pita putih
 Untuk kebakaran kelas E, gunakan : BCF, Karbon dioksida, Bahan kimia
kering.
Jika mungkin, pertama matikan sumbertenaga. Jangan mengunakan
air atau busa pemadam untuk kebakaran kelistrikan.
Mengenal Alat Pemadam Portable
Alat pemadam portable (yang mudah dipindah) biasanya mudah ditempatkan
pada tempat rawan kebakaran. Adapun jenis dan simbol pada tabungnya
adalah sbb. :
 Tabung bersimbol huruf A terletak dalam segi tiga warna hijau, dipakai
untuk kebakaran kelas A (kebakaran bahan padat mengandung karbon)
 Tabung bersimbol huruf B terletak dalam persegi panjang warna merah,
dipakai untuk kebakaran kelas B (kebakaran bahan cair mudah terbakar)
 Tabung bersimbol huruf C terletak dalam lingkaran warna biru, dipakai
untuk kebakaran kelas E (kebakaran kelistrikan)
 Tabung bersimbol huruf D terletak dalam bintang warna kuning, dipakai
untuk kebakaran kelas D (kebakaran bahan logam)

Pelat identifikasi alat pemadam kebakaran.

c. Kesiapan menghadapi kebakaran
Semua bahan yang mudah terbakar harus dinamai, disimpan dan ditangani
sebagaimana mestinya. Secara tetap latihan pemadaman seharusnya
dilaksanakan sehingga pekerja terbiasa dengan prosedur keselamatan
kebakaran dan mengetahui apa yang dilakukan jika terjadi kebakaran. Adapun
yang diperlukan adalah :
 Pahami prosedur pencegahan kebakaran dimana anda bekerja - petugas
keadaan darurat, prosedur pengungsian. Semua pekerja seharusnya

18

Modul penguatan bakery

mengetahui prosedur untuk pengungsian darurat dan dimana pintu keluar
.
 Ketahui tempat semua perlengkapan untuk menghadapi kebakaran.
 Pelajari tempat semua alarm (sirine) kebakaran.
 Mampu menggunakan peralatan dan mengikuti latihan kebakaran
dengan keyakinan.
 Menjaga peralatan menghadapi kebakaran dan rute jalan keluar bebas
dari hambatan.
 Menjaga jalan masuk untuk tangga dan perancah/penyangga
(scaffolding) bebas, dimana jalan ketangga tidak terhalang.

d. Pengkondisian alat pemadam kebakaran
Secara lengkap peralatan pemadam harus terjaga dan mudah diambil.
Menurut peraturan, alat pemadam harus dinamai dan dirawat sebagaimana
mestinya.
 Jaga alat pemadam kebakaran dari pengaruh panas dan dingin yang
ekstrim (perbedaan yang mencolok).
 Jangan pernah mengembalikan alat pemadam kebakaran setelah
digunakan ketempatnya, sebelum dinamai dan diisi kembali.
 Pastikan berfungsinya alat pemadam kebakaran, dan segera
ditempatkan dengan seksama pada tempat yang mudah diraih agar
dapat melayani reaksi bahaya kebakaran.

e. Menyelamatkan Diri Dari Api
Anda harus tanggap kalau sedang terjadi kebakaran dan harus mengenal
seluruh alat-alat pemadam yang ada. Pelajari lokasi terjadinya kebakaran,
alarm kebakaran, telefon dan pintu darurat yang ada di tempat kerja anda.
Adalah sangat penting bila pekerja perawatan, dan yang lainnya, yang
berganti lokasi kerja secara teratur mengetahui bagaimana menyelamatkan
diri dari kebakaran di setiap tempat kerja mereka. Ketika terjadi kebakaran,
putuskan apakah anda dapat membantu memadamkan api. Jika tidak,
keluarlah segera. Jika anda memutuskan untuk memadamkan api, pertama
periksa apakah ada tempat yang lowong dan aman untuk jalan ke luar.
Selalulah berada di antara api dan jalan ke luar.
Tinggalkan tempat kebakaran sesegera mungkin bila :
 Api yang timbul sudah tidak dapat dikontrol lagi.

19

Modul penguatan bakery

 Api telah menguasi jalan ke luar.
 Asap telah mengabur atau menggelapkan jalan keluar.
 Pada saat anda meninggalkan tempat tersebut, buka setiap pintu dengan

hati-hati untuk mencegah asap atau nyala api menyerbu masuk ruangan.
 Tutuplah pintu-pintu di belakang anda untuk mencegah aliran udara

menghebus api.
 Berhati-hatilah terhadap asap dan gas-gas yang ditimbulkan api.
 Didalam area yang penuh asap, tetap pada posisi rendah dan merangkak

untuk menghindarkan mulut dan hidung sedekat mungkin dengan lantai.
 Walau dalam keadaan bagaimanapun juga jangan pernah mundur atau

berhenti.
 Saat meninggalkan bangunan, tutuplah pintu di belakang anda.Jangan

sekali-kali memasuki bangunan yang sedang terbakar.

f. Selalu siap memadamkan api
Anda harus tahu apa yang harus diperbuat bila terjadi kebakaran :
 Pahamilah semua peralatan pemadam kebakaran yang ada di tempat
kerja anda.
 Ketahuilah tempat semua peralatan pemadam kebakaran.
 Pelajari tempat semua alarm pemadam kebakaran.
 Pelajarilah fungsi semua peralatan pemadam kebakaran.
 Mampu menggunakan peralatan dan mengikuti langkah pemadaman api
dengan pasti.
 Menghindarkan peralatan pemadam kebakaran dari penghalang agar
mudah dijangkau.

Pelajari setiap lokasi penyelamatan diri:
 Jaga agar rute penyelamatan diri bebas dari hambatan.
 Jaga akses ke tangga dan perancah mudah dijangkau dimana tangga

belum dibangun.
 Menjaga pintu penyelamatan diri memberikan akses ke tangga tertutup,

tetapi tidak terkunci.

Tempatkan pemadam api yang sesuai sehingga mudah dijangkau saat
menggunakan peralatan yang dapat meningkatkan bahaya kebakaran.

20

Modul penguatan bakery

 Hindarkan pemadam kebakaran dari panas yang tinggi atau yang dingin
sekali.

 Jangan sekali-kali mengembalikan pemadam api yang telah digunakan
ketempat semula. Beri label dan kembalikan untuk diisi ulang.

 Pastikan setiap pemadam api yang telah dipakai segera diganti dengan
yang baru.

g. Memadamkan Api/Kebakaran
Bila terjadi kebakaran, tindakan yang tepat memberikan peluang dapat
memadamkan api dengan cepat, mengurangi bahaya dan meminimalisasi
kerusakan.
Jika anda menemukan kebakaran, ingat 6 langkah keselamatan berikut:
 Hidupkan segera alarm.
 Beritahu regu pemadam kebakaran.
 Peringatkan setiap orang agar segera keluar.
 Padamkan api dengan peralatan yang tersedia.
 Bila dipandang perlu segera keluar.
 Jangan masuk kembali gedung yang sedang kebakar.

h. Menghadapi kebakaran
Jika kebakaran terjadi, segera lakukan tindakan yang tepat dan segera keluar,
kurangi bahaya untuk kehidupan dan jaga kerusakan agar minimum.
Jika menemukan kebakaran, ingat enam langkah KESELAMATAN ini :
1) Bunyikan alarm segera, beberapa menit pertama setelah kebakaran
mulai, adalah vital untuk mengontrolnya
2) Menghubungi pasukan pemadam kebakaran, yang terbaik pasukan
pemadam datang ketika api masih terkontrol dibandingkan setelah api
besar tidak terkontrol
3) Beritahu setiap orang untuk mengamankan, seseorang
menyaksikan pasukan pemadam dapat langsung memadamkan api
tanpa menunda
4) Hadapi kebakaran dengan peralatan yang tersedia, kebakaran kecil
dapat segera dikontrol
5) Mengungsi jika perlu, kebakaran besar bisa membahayakan hidup

21

Modul penguatan bakery

6) Jangan memasuki kembali gedung yang sedang terbakar, asap
dan gas didalam gedung yang sedang terbakar adalah berbahaya dan
sering mematikan

Catatan:Ketika bocoran gas terbakar, jangan coba untuk memadamkannya
sebelum kebocoran dihentikan.

i. Pertolongan Pertama
Para petugas PPPK (Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan) harus
mengetahui kepada siapa, di mana, dan bagaimana harus bertindak
memberikan pertolongan pertama. Pada umumnya bila korban ada didekat
petugas PPPK, maka dapat langsung diberi pertolongan. Tetapi bila berada
jauh, maka petugas PPPK harus memutuskan apakah mengirimkan dokter,
ambulans, atau yang lain.
Selanjutnya, petugas PPPK melanjutkan tindakan-tindakan sebagai berikut :
 Petugas PPPK memberikan laporan secara terperinci mengenai korban
dan pertolongan pertama yang telah diberikan kepada dokter.
 Mandor/Pengawas harus bertanggung jawab dan melaporkan kejadian
yang dialami korban.
 Untuk urusan selanjutnya ditangani oleh bagian adminstrasi.
 Pimpinan atau atasan harus ikut menanggung dan memberikan
keputusan untuk segera menyelidiki sebab-sebabnya.
Selain petugas PPPK, harus tersedia juga perlengkapan pertolongan pertama
lain atau obat-obatan yang disimpan dalam kotak PPPK, misalnya: kapas; obat
luka baru, perubalsem; dan, borwater, pembalut luka, tensoplas, dan obat-
obatan lain. Disamping kotak PPPK, slogan atau poster perlu juga sebagai alat
bantu untuk mengingatkan pekerja pada waktu bekerja.

22

Modul penguatan bakery

D. Rangkuman

Keselamatan dan kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem program yang
dibuat bagi pekerja maupun pengusaha sebagai upaya pencegahan (preventif)
timbulnya kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan kerja dalam
lingkungan kerja dengan cara mengenali hal-hal yang berpotensi menimbulkan
kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan kerja serta tindakan antisipatif
bila terjadi hal demikian. Berdasarkan data-data yang dikumpulkan, penyebab
kecelakaan terbesar banyak disebabkan oleh faktor kelalaian manusia.
Kelalaian tersebut dapat diindikasikan karena melanggar prosedur kerja,
kecerobohan pekerja, kurangnya pengawasan dalam menggunakan APD serta
kondisi fisik dan mental pekerja yang tidak fit.

23

Modul penguatan bakery

KEGIATAN PEMBELAJARAN 2

MENGIMPLEMENTASIKAN PROSEDUR PRAKTIK BERPRODUKSI
YANG BAIK (GMP)

A. Tujuan
Setelah mempelajari modul ini peserta diklat dapat
1. Mengidentifikasi persyaratan GMP pada pekerjaan sendiri
2. Mengamati higiene karyawan dan melakukan tindakan sesuai persyaratan GMP
3. Mengimplementasikan persyaratan GMP pada aktivitas kerja
4. Berpartisipasi memperbaiki GMP
5. Berpartisipasi pada proses Validasi

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1.1. Informasi yang diperlukan ditetapkan.
1.2. Persyaratan GMP dan tanggung jawab terkait dengan pekerjaan diidentifikasi
2.1. Kesehatan personil sesuai persyaratan GMP
2.2. Pakaian disiapkan, digunakan, disimpan dan dibuang sesuai prosedur tempat

kerja
2.3. Prosedur mobilitas (masuk keluar) sekitar tempat kerja dipatuhi.
3.1. Area kerja, bahan baku, produk dan peralatan secara rutin dipantau memastikan

kesesuaian
3.2. Bahan baku, produk dan komponen pengemasan ditangani menurut GMP dan

prosedurnya
3.3. Adanya pencemaran dikenali dan ditindaklanjuti sebagaimana mestinya sesuai

dengan tanggung jawab kerja dan persyaratan GMP
3.4. Proses, kondisi dan praktik tidak konsisten dengan GMP dan prosedur tempat

kerja dikenali dan dilaporkan
3.5. Tempat kerja dijaga pada kondisi bersih dan rapih memenuhi standar GMP
4.1. Proses, praktik atau kondisi yang menghalangi pencapaian GMP diidentifikasi dan

dilaporkan
4.2. Tindakan koreksi diterapkan sesuai dengan tingkat tanggungjawabnya
4.3. Isu GMP disampaikan ke pejabat terkait
5.1. Prosedur validasi diikuti menurut GMP
5.2. Isu yang timbul disampaikan ke pejabat/personil terkait

24

Modul penguatan bakery

5.3. Proses validasi didokumentasi berdasarkan persyaratan GMP
5.4. Informasi terkait dengan prosedur pelaporan dicatat

C. Uraian Materi

1. Mengidentifikasi persyaratan GMP pada pekerjaan sendiri
Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh
mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang mencakup :
a. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
b. Bangunan dan Fasilitas;
c. Peralatan Produksi;
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
f. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
h. Penyimpanan;
i. Pengendalian Proses;
j. Pelabelan Pangan;
k. Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
l. Penarikan Produk;
m. Pencatatan dan Dokumentasi;
n. Pelatihan Karyawan

a. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan
telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat
dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
1) Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran, dan debu.

2) Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
dengan cara-cara sebagai berikut :
a) Sampah dibuang dan tidak menumpuk

25

Modul penguatan bakery

b) Tempat sampah selalu tertutup
c) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan

baik
b. Bangunan dan Fasilitas

Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak
tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi
serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

1) Bangunan Ruang Produksi

a) Disain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.
(1) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk
lain selain pangan
(2) Konstruksi Ruangan :
(i) sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama
(ii) seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi, serta
meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan langit-langit,
pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja
serta penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan sebagai berikut:

b) Lantai
(1) Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak
licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang
(2) Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya serta mudah dibersihkan

c) Dinding atau Pemisah Ruangan
(1) Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air,
rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan
kuat,
(2) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih
dari debu, lendir, dan kotoran lainnya
(3) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.

d) Langit-langit

26

Modul penguatan bakery

(1) Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis,

(2) Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di ruang
produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari
bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas,

(3) Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya
hama, memperkeil terjadinya kondensasi,

(4) Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang
labah-labah.

e) Pintu Ruangan
(1) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah
atau rusak, rata, halus, berwarna terang,
(2) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.
(3) Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar / ke
samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam ruangan pengolahan.
(4) Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah
ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

f) Jendela
(1) Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah
atau rusak,
(2) Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah
dibersihkan.
(3) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya
serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
(4) Konstruksi jendela seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu.

g) Lubang Angin atau Ventilasi
(1) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap, gas, asap,
bau dan panas yang timbul selama pengolahan,

27

Modul penguatan bakery

(2) Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih,
tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang labah-labah,

(3) lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk
mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran,

(4) Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan perawatan.

h) Permukaan tempat kerja
(1) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan
harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan
disanitasi;
(2) Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air,
permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen
dan desinfektan.

i) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan penggunaan
bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap
produk pangan jika terjadi pecahan gelas.

2) Fasilitas
a) Kelengkapan Ruang Produksi
(1) Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
(2) Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang
selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya.

b) Tempat Penyimpanan
(1) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir.
(2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
(3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.

28

Modul penguatan bakery

c. Peralatan Produksi

Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain,
dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan
pangan yang dihasilkan.

1) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
a) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama,
tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga
mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan
pengendalian hama.
b) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
menyerap air.
c) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan
oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin / peralatan,
minyak pelumas, bahan bakar dan bahan- bahan lain yang menimbulkan
bahaya; termasuk bahan kontak pangan /zat kontak pangan dar kemasan
pangan ke dalam pangan yang menimbulkan bahaya;

2) Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan
dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.

3) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih

4) Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang
a) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya
dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi;
b) Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat
ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP)

29

Modul penguatan bakery

d. Suplai Air Atau Sarana Penyediaan Air

Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum.
Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam
jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.

e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan.

1) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
a) Sarana Pembersihan / Pencucian
(1) Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti
sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen, ember, bahan
sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik.
(2) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
(3) Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu,
terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan
disinfeksi, bila diperlukan.

b) Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet /
jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan
bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah
kontaminasi terhadap bahan pangan.

c) Sarana Cuci Tangan seharusnya :
(1) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun
cuci tangan
(2) Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau
kertas serap yang bersih.
(3) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.

30

Modul penguatan bakery

d) Sarana toilet / jamban seharusnya :
(1) Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan
higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan;
(2) Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci
tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet;
(3) Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup;
(4) Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi

e) Sarana pembuangan air dan limbah
(1) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih;
(2) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah
agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat,
serangga atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan
maupun sumber air
(3) Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup
rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat
mencemari pangan maupun sumber air.

2) Kegiatan Higiene dan Sanitasi
a) Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat
atau secara kimia seperti dengan sabun / deterjen atau gabungan
keduanya.
b) Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
c) Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan peralatan
produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
d) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan / pencucian dan penyucihamaan

f. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan
yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi
sumber pencemaran

31

Modul penguatan bakery

1) Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga
masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit
kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan
dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak
diperkenankan masuk ke ruang produksi.

2) Kebersihan Karyawan
a) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
b) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian
kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala,
sarung tangan, masker dan / atau sepatu kerja.
c) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh
dengan perban khusus luka.
d) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau
bahan / alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet / jamban;

3) Kebiasaan Karyawan
a) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain
di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk
pangan.
b) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan
seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros dan
peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan
yang diolah

g. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan,
mesin/ peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya)
dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang

32

Modul penguatan bakery

terhadap pangan yang diolah.

1) Pemeliharaan dan Pembersihan
a) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan
terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya
b) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan
sisa-sisa pangan dan kotoran
c) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur
dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari
pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan;

2) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan
atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan
proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik
dari lingkungan, bangunan, peralatan

3) Program Higiene dan Sanitasi
a) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari
tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih;
b) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta
dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan
pencatatan;

4) Program Pengendalian Hama
a) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan
keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk
mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan
mencemari pangan.
b) Mencegah masuknya hama
(1) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama
harus selalu dalam keadaan tertutup.
(2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa
untuk menghindari masuknya hama

33

Modul penguatan bakery

(3) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain
tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.

(4) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang
masuknya hama.

c) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
(1) Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit
(2) Ruang produksi harus dalam keadaan bersih
(3) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang
tahan lama
(4) IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari
kemungkinan timbulnya sarang hama.

5) Pemberantasan Hama
a) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan
b) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan.
c) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
d) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan
tidak mencemari pangan.

6) Penanganan Sampah
Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat
dan cepat :
sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang
produksi, segera ditangani dan dibuang

h. Penyimpanan

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku,
bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak
mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
1) Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir

a) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang

34

Modul penguatan bakery

bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya
cukup
b) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke
dinding maupun langit-langit
c) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan
menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired
First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan/ atau memilki
tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan
produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan
terlebih dahulu.
d) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering,
misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk

2) Penyimpanan Bahan Berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga,
umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar
tidak mencemari pangan

3) Penyimpanan Wadah dan Pengemas
a) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
b) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk
akhir.

4) Penyimpanan Label Pangan
a) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk
pangan.
b) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.

5) Penyimpanan Peralatan Produksi
Penyimpanan mesin / peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum
digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya
permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu,
kotoran atau pencemaran lainnya.

35

Modul penguatan bakery

i. Pengendalian Proses

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri
rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1) Penetapan spesifikasi bahan;
2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
3) Penetapan cara produksi yang baku ;
4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.

1) Penetapan Spesifikasi Bahan
a) Persyaratan Bahan
(1) Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP)
(2) Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak
busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya,tidak merugikan
atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu
ataupersyaratan yang ditetapkan
(3) Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk
memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
(4) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.
(5) Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus
menggunakan BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum
penggunaannya.
(6) Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (Badan POM RI)
(7) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula
dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan;
(8) Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan

b) Persyaratan Air
(1) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan
perundangundangan;

36

Modul penguatan bakery

(2) Air yang digunakan untuk mencuci / kontak langsung dengan bahan
pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai
peraturan perundang-undangan;

(3) Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai tercemar
oleh bahan-bahan dari luar;

(4) Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin / peralatan harus tidak mengandUng bahan-bahan yang
berbahaya bagi keamanan pangan; dan

(5) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman terhadap pangan
yang diolah.

2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan
a) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formulauntuk
memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
b) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara konsisten.
c) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat.

3) Penetapan Cara Produksi yang Baku
d) seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku,
e) seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas,
f) seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses produksi,
seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa suhu
pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan,
g) seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku
ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari- hari.

4) Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan
mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari,
panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain.
a) seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan,
sesuai peraturan perundang-undangan;
b) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan

37

Modul penguatan bakery

perlindunganterhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah
kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik;
c) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak digunakan untuk
mengemas produk non-pangan.

5) Penetapan Keterangan Lengkap Tentang Produk yang akan dihasilkan
a) seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan
b) Harus menentukan tanggal kedaluwarsa.
c) Harus mencatat tanggal produksi.
d) Dapat menentukan kode produksi
Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan

j. Pelabelan Pangan

Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan
konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan
mengonsumsi pangan IRT;
Label pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam Peraturan
Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau
perubahannya; dan peraturan lainnya tentang label dan iklan pangan.

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
1) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan Kepala

Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
2) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
3) Berat bersih atau isi bersih
4) Nama dan alamat IRTP
5) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
6) Kode produksi
7) Nomor P-IRT

Label pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi

38

Modul penguatan bakery

k. Pengawasan Oleh Penanggungjawab

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang bermutu dan aman.
1) Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-

prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan
yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan
Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
2) Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup :
a) Pengawasan Bahan

(1) Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan;

(2) IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan

b) Pengawasan Proses
(1) Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan memformulasikan
persyaratan-persyaratan yang berhubungan dengan bahan baku,
komposisi, proses pengolahan dan distribusi;
(2) Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya
dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk; tanggal
pembuatan dan kode produksi; jenis dan jumlah seluruh bahan yang
digunakan dalam satu kali proses pengolahan; Jumlah produksi yang
diolah; dan lain- lain informasi yang diperlukan

(3) Penanggungjawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau
pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau
ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan.

l. Penarikan Produk

Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau
karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang
pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak

39

Modul penguatan bakery

karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/ atau
melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan
keamanan pangan
1) Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga

menimbulkan penyakit / keracunan pangan dan / atau tidak memenuhi
persayaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
2) Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait
diatasi.
3) Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk
penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran / pasaran;
4) Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya, khususnya yang
terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten / Kota setempat
dengan tembusan kepada Balai Besar/ Balai Pengawas Obat dan Makanan
setempat.
5) Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan dengan
disaksikan oleh DFI.
6) Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan produk
pangan

m. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi,
mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan
sistem pengawasan pangan .

1) Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :
a) Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan
penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal
pembelian, nama dan alamat pemasok
b) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi / penjualan
c) Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan
karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting

2) Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan.

40

Modul penguatan bakery

3) Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan
mutakhir

n. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai
prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
Pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang
mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi
serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman

1) Pemilik/ penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan
tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT)

2) Pemilik/ penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta
mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.

2. Mengamati higiene karyawan dan melakukan tindakan sesuai persyaratan GMP
a. Kesehatan personil sesuai persyaratan GMP
Persyaratan GMP untuk kesehatan personil yaitu:
 Karyawan yang bekerja langsung menangani makanan harus dalam keadaan
sehat.
 Karyawan yang sedang menderita sakit atau diduga menderita penyakit : sakit
kuning, diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit,
keluar cairan dari telinga, mata dan hidung, tidak diizinkan melakukan pekerjaan
yang langsung berhubungan dengan makanan.
 Karyawan yang sakit harus segera melapor kepada pengawas/pimpinan.
 Karyawan harus menjaga kebersihan diri termasuk rambut dan kuku,
mengenakan pakaian bersih, memakai pakaian kerja yang sesuai dan mencuci
tangan setiap kali diperlukan
 Bila ada luka kecil harus ditutup dengan plester (berwarna terang), bila luka
besar sebaiknya tidak bekerja langsung menangani makanan

41

Modul penguatan bakery

b. Menyiapkan, menggunakan, menyimpan dan membuang pakaian sesuai
prosedur tempat kerja
 Pakaian kerja : celemek, topi yang menutup seluruh rambut, sarung tangan,
masker, sepatu boot.
 Pakaian kerja disesuaikan dengan jenis pekerjaannya.
 Sarung tangan harus selalu dijaga kebersihannya atau sarung tangan sekali
pakai.
 Pakaian kerja harus dilepas bila meninggalkan ruang proses dan bila memasuki
toilet
 Kantung/saku harus kosong waktu bekerja menangani makanan atau
kantungnya tertutup..
 Perhiasan (kalung, cincin, bros dsb), jam tangan, cat kuku tidak boleh digunakan
sewaktu bekerja langsung menangani makanan karena mungkin dapat
mencemari makanan.
 Menyimpan/meletakkan pakaian kerja atau perlengkapan lainnya pada tempat
yang semestinya

c. Mematuhi prosedur mobilitas (masuk keluar) sekitar tempat kerja.
 Karyawan harus mencuci tangan :
- Sebelum mulai kerja
- Sebelum menangani makanan
- Diantara menangani makanan atau bahan makanan yang berbeda.
- Sesudah keluar dari toilet
- Sesudah menangani sampah
- Sesudah menyentuh bagian tubuh

 Karyawan menghindarkan diri dari kebiasaan yang dapat mencemari makanan
seperti merokok, meludah, makan/minum di ruang proses, batuk / bersin kearah
makanan, menggaruk bagian badan dsb

3. Mengimplementasikan persyaratan GMP pada aktivitas kerja
a. Memantau dan memastikan kesesuaian area kerja, bahan baku, produk dan
peralatan secara rutin
1) Area kerja
Pertimbangan dalam pemilihan lokasi:
 Lingkungan yang dapat menjadi sumber pencemaran.

42

Modul penguatan bakery

 Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan.
 Kemungkinan perluasan.
 Keberadaan sarana & prasarana lain.
 Sumber air dan bahan.
Lokasi bebas dari : sumber pencemaran dari industri, daerah tidak tergenang
air/banjir, sampah/ limbah, pemukiman padat dan kumuh.
Sarana jalan : dikeraskan, ada saluran air dan mudah dibersihkan, tidak
berdebu.
Lingkungan : sampah dan bahan buangan ditangani, pengaturan halaman dan
tanaman.

2) Material (bahan)
 Bahan Baku Dijamin tidak Tercemar Mikroba, Kimia & Fisik
 Pengadaan Sesuai Jaminan Pemasok/Verifikasi Analisis/ Pengujian
(Testing)
 Penanganan, Penyimpanan & Transportasi Sesuai Kondisi (Suhu dan
RH).

3) Peralatan produksi
Persyaratan peralatan produksi :
 Adanya petunjuk penggunaan peralatan.
 Peralatan dapat digunakan sesuai fungsinya
 Tidak membahayakan makanan dan pekerja.
 Bagian peralatan yang kontak langsung harus halus, rata, tidak
berlubang, tidak mengelupas.
 Pencegahan terhadap kontaminasi dari baut, pelumas, bahan bakar dll.
 Alat mudah dibersihkan dan didesinfeksi khususnya yang kontak
langsung dengan bahan/makanan.
 Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun (contoh
baja tahan karat). Bahan akan tergantung jenis makanan atau proses.
 Tata letak peralatan harus memudahkan proses, pemeliharaan,
pencucian, pembersihan, kemudahan dan keamanan kerja.
 Peralatan harus diawasi, diperiksa, dipantau, dikalibrasi
 Peralatan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan
atau membekukan harus sedemikian rupa sehingga suhunya tercapai.
 Suhu peralatan mudah dipantau dan diawasi.

43

Modul penguatan bakery

 Untuk alat tertentu dilengkapi pengatur kelembaban, aliran udara dll.
 Pengukur waktu diperlukan pada alat tertentu

b. Menangani bahan baku, produk dan komponen pengemasan menurut GMP
dan prosedurnya
1) Bahan Baku (mentah)
 Menetapkan spesifikasi bahan (sifat kimia, fisik, sensorik, mikrobiologis).
 Bahan yang rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya yang tidak
bisa dikurangi sampai batas aman tidak boleh digunakan.
 Gunakan bahan tambahan yang diizinkan sesuai peraturan (pengawet,
pewarna dll).
 Bahan tambahan yang belum ada peraturan nya harus izin khusus menteri
atau pejabat yang ditunjuk.
 Bahan sebelum digunakan minimal diperiksa secara organoleptik
(sensorik) dan fisik, jika mungkin diuji secara kimia, mikrobiologi, biologi.
 Bahan diberi label yang jelas
 Air yang digunakan harus memenuhi syarat.
 Jenis bahan baku tergantung produk akhir : bahan nabati, hewani, air
(minuman).
 Bahan hewani umumnya lebih mudah rusak dan lebih berisiko terhadap
bahaya.
 Komposisi bahan baku pangan mempengaruhi sifat bahan/produk,
kerusakan/daya simpan.
 Komponen utama : air, lemak, protein, karbohidrat
 Komponen minor : vitamin, mineral, pigmen, toksin dll

2) Kerusakan bahan dan produk
 Jenis bahan dan komposisi mempengaruhi kerusakan.
 Kerusakan ada tiga jenis :
o Kerusakan kimia
o Kerusakan fisika
o Kerusakan biologi/mikrobiologi.
 Keruskan kimia contoh : ketengikan, pencoklatan, dll.
 Kerusakan fisika : memar, layu dll.
 Kerusakan fisika memacu kerusakan kimia dan mikrobiologi.
 Kerusakan biologi/mikrobiologi karena mikroba atau hewan.

44

Modul penguatan bakery

 Kerusakan mikrobiologi bisa membawa bahaya yang lebih besar.

3) Produk Akhir
 Spesifikasi produk akhir.
 Pengujian produk akhir dan kesesuaian dengan spesifikasi serta
persyaratan (standar).
 Pencatatan bahan yang digunakan, kondisi proses dan produk akhir,
harus mampu telusur.
 Produk akhir dikemas sesuai peraturan dan spesifikasi perusahaan.
 Menentukan kedaluarsa
 Adanya sistim penarikan produk (kode produksi).

4) Produk Kadaluwarsa
 Kadaluwarsa ditetapkan oleh perusahaan
 Produk yang sejenis memiliki daya simpan/kadaluwarsa yang berbeda
tergantung kondisi bahan dan prosesnya
 Kadaluwarsa ditentukan dengan melihat kerusakan/bahaya yang mungkin
terjadi
 Tanggal kedaluarsa biasanya ditentukan lebih singkat daripada waktu
simpan yang sebenarnya (untuk jaminan keamanan atau kepuasan
pelanggan)

5) Penyimpanan dan Pengemasan
a) Persyaratan Penyimpanan
 Prinsip penyimpanan : FIFO (First In First Out)
 Sebaiknya Disimpan di Dalam Lemari/Rak atau Kotak/Karton
 Disimpan pada Kondisi yang sesuai
 misal : makanan kaleng, produk beku, produk dingin, dan lain-lain
 Pisahkan bahan pangan masak dari bahan pangan mentah
 Pisahkan Bahan pangan dari Bahan bukan makanan
 Pisahkan Bahan Pangan dari Bahan Beracun & Berbahaya
 Beri Label & Keterangan Jelas
 Usahakan tdk ber-tumpuk 2

45

Modul penguatan bakery

b) Kemasan
 Berguna Untuk Perusahaan/ Produsen Pangan & Konsumen
 Gunakan/Implementasikan PP Label & Iklan Pangan No. 69 Tahun
1999
 Mencakup : Identifikasi Lot/Kode produksi, Keterangan produk,
Informasi label utk Konsumen

c. Mengenali dan menindaklanjuti adanya pencemaran sebagaimana mestinya
sesuai dengan tanggung jawab kerja dan persyaratan GMP
1) Prinsip dasar sanitasi
Membersihkan :
Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang
mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Sanitasi:
Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin
pengolah makanan.

2) Sumber Kontaminasi

Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah
dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan
tanah dianggap amat penting Karena tanah mengandung berbagai jenis
mikroba khususnya dalam bentuk spora.

Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu
yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang
memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.

Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76 0C agar bakteri
thermofilik dapat dibunuh atau dihambat pertumbuhannya.

46

Modul penguatan bakery

Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.

Air pendingin kaleng
Dalam proses pengalengan makanan, setelah proses sterilisasi berakhir,
kaleng-kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin. Air
pendingin kaleng harus mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup,
biasanya digunakan khlorinasi air sehingga memiliki residu khlorine 0.5-1.0
ppm. Pembersihan peralatan-peralatan/ mesin yang menangani produk akhir
(post process handling equipment). Harus dalam keadaan kering dan bersih
untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi frekuensi
yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makan baik
yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa
persyaratan GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan
dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan
disanitasi.

Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran
dan tanah yang bias menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu
kpemberian disinfektan akan mampu membunuh mikroba pada permukaan
alat/mesin.

Pada hakekatnya setiap pabrik harus mempunyai pola praktek hygiene dan
sanitasi yang diikuti dengan seksama. Konsentrasi dari disinfektan yang
dipakai harus selalu diawasi dan disesuaikan dengan petunjuk dari pabrik
maupun agen pembuatan disinfektan

3) Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi
Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan
dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan
adalah:
a. “Pre rinse” atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran
dan sebagainya.

47

Modul penguatan bakery

b. Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci
dengan lebih efektif.

c. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen
dari permukaan.

d. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan
alat-alat bersih.

e. Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba.
f. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan

yang padat.
g. “Drain dry” atau pembilasan kering: disinfektan atau final rinse

dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai
terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik
bagi pertumbuhan kuman

4) Kontaminasi Silang dan Cara Menghindarinya

a) Apa Yang Dimaksud Dengan Kontaminasi Silang ?
Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang sudah diolah
mungkin saja tercemar kembali oleh cemaran–cemaran fisik, kimia dan
biologis. Pencemaran kembali produk pangan ini disebut pencemaran
silang atau kontaminasi silang.

Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya,
karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi
mubazir sebab produk pangan yanng terkontaminasi silang telah terlanjur
dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen. Jika ini terjadi, industri
pangan yang membuat pangan tersebut dapat dituntut ke pengadilan.

b) Bagaimana Kontaminasi silang Terjadi ?
Kontaminasi silang terjadi karena produk pangan yang sudah diolah
tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah yang masih kotor
(produk pangan yang telah diolah diletakkan di dekat bahan mentah yang
masih kotor) maupun dari mesin dan peralatan yang masih kotor seperti
meja kerja, alat-alat pengolahan, kemasan dan lingkungannya yang masih
kotor.

48

Modul penguatan bakery

Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang
bekerja. Ini terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di
tempat sembarangan sehingga karyawan yang tidak bertanggung jawab
terhadap produk pangan (misalnya karyawan bengkel) dapat mencemari
produk pangan yang bersangkutan.

c) Bagaimana Menghindari Kontaminasi Silang ?
 Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau
bahan - bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari
 Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan
yang kotor
 Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang
pengolahan
 Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusus yang bersih
 Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang
bersih
 Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah

Melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran melalui
lingkungan yang kotor khsusunya udara
 Gunakan meja yang bersih untuk menyimpan produk pangan yang sudah

diolah
 Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang – ulang. Bersihkan dulu

peralatan yang kotor sebelum digunakan
 Jangan memegang makanan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit

atau sendok. Jika harus dipegang, gunakan kantong plastik bersih
sebagai sarung tangan

d. Berpartisipasi memperbaiki GMP
1) Mengidentifikasi dan melaporkan proses, praktik atau kondisi yang
menghalangi pencapaian GMP
a) Pengendalian Proses dalam Pengolahan Pangan
(1) Mengapa Proses Pengolahan Pangan perlu Dikendalikan?
Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk
pangan diperlukan cara-cara pengolahan yang harus dilalui tahap
demi tahap secara berurutan. Setiap tahap pengolahan ini dilakukan

49

Modul penguatan bakery

dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan
produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena itu, maka setiap tahap
pengolahan ini harus dikendalikan supaya benar.
 Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk

menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu untuk
dikonsumsi
 Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan adalah untuk
menghindari atau menghilangkan sumber bahaya
 Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan
mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.

(2) Bagaimana Pengendalian Proses Pengolahan Pangan Dilakukan?
 Tentukan jenis, jumlah, dan persyaratan dari bahan mentah,
bahan penolong, sumber air bersih, dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu proses pengolahan
tertentu.
 Periksa bahan mentah, bahan penolong, BTP dengan teliti
sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan sebelum
pengolahan pangan dimulai. Singkirkan bahan-bahan yang
tidak memenuhi syarat
 Tentukan komposisi bahan yang digunakan atau komposisi
formulasi untuk satu jenis produk pangan tertentu.
 Catat komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah
ditentukan secara baku ini setiap saat.
 Tentukan jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang
digunakan. Catat dan gunakan informasi ini untuk pemantauan.
 Tentukan proses pengolahan pangan yang baku, kemudian
buat bagan alirnya secara jelas
 Tentukan kondisi baku dari setiap tahap pengolahan, misalnya
berapa menit lama pengadukan, berapa suhu pemanasan dan
berapa lama bahan dipanaskan, berapa kecepatan putaran
pengadukkan, dan sebagainya.
 Tentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan

(3) Pengendalian Tahap–Tahap Pengolahan Kritis
Di dalam pengolahan pangan ada tahap-tahap yang dianggap

50