Penguatan Bakery

Modul penguatan bakery

sangat penting yang menentukan keamanan produk pangan
yang dihasilkan. Tahap–tahap ini disebut tahap pengolahana
kritis. Tahap ini disebut tahap kritis karena jika tidak dilakukan
dengan benar produk pangan tidak dapat terjamin keamanannya.
Jadi yang termasuk tahap kritis adalah tahap pengolahan yang
dapat menurunkan dan menjamin bahaya sampai batas aman.

Tahap-tahap yang dianggap kritis
(a) Pemilihan Bahan Mentah

 Memilih bahan mentah yang tidak mengandung bahaya
bagi kesehatan manusia baik bahaya fisik, kimia
maupun biologis.

 Memilih BTP yang diizinkan penggunaanya untuk pangan

(b) Formulasi Khusus
 Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi
takaran maksimum yang diperbolehkan
 Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan
pertumbuhan bakteri, misalnya produk saus
 Mengatur kadar gula tinggi, untuk menekan
pertumbuhan mikroba, misalnya pada produk sirup

b) Proses Pengolahan
 Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada
proses pasteurisasi atau sterilisasi, untuk memusnahkan bakteri
pembusuk atau patogen
 Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat untuk
menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba
 Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65°C) untuk
menjaga agar mikroba tidak tumbuh.

51

Modul penguatan bakery

e. Berpartisipasi pada proses Validasi
1) Prosedur validasi diikuti menurut GMP
Perencanaan validasi
Semua kegiatan validasi hendaknya direncanakan dahulu dan di
dokumentasikan sementara secara singkat, tepat dan jelas dalam RIV
(Rencana Induk Validasi). RIV sekurang-kurangnya mencakup: kebijaksanaan
validasi; struktur organisasi kegiatan validasi; ringkasan fasilitas, sistem,
peralatan dan proses yang akan divalidasi; format dokumen, protokol, dan
laporan validasi, perencanaan dan jadwal pelaksanaan; pengendalian
perubahan; acuan dokumen yang digunakan.

Dokumentasi
Protokol validasi tertulis dibuat untuk merinci kualifikasi dan validasi yang akan
dilakukan, serta merinci langkah kritis dan kriteria penerimaan. Protokol harus
dikaji dan disetujui oleh kabag QA.
Laporan harus dibuat yang mengacu pada protokol kualifikasi dan/atau
protokol validasi yang mencakup seluruh hasil yang diperoleh serta
penyimpangan yang terjadi dan perbaikan yang telah dilakukan dan
didokumentasikan.

Setelah kualifikasi selesai diberikan persetujuan tertulis untuk dapat
melanjutkan tahap kualifikasi dan validasi.
Kualifikasi
a) Kualifikasi Desain (KD)

Merupakan unsur pertama dalam melakukan validasi terhadap fasilitas,
sistem atau peralatan yang baru.
b) Kualifikasi Instalasi (KI)
Dilakukan terhadap fasilitas, sistem dan peralatan baru atau yang
dimodifikasi. Persyaratan minimal untuk melakukan KI adalah: instalasi
peralatan, pipa dan sarana penunjang dan instrumen sesuai spesifikasi
dan gambar teknik yang didesain; pengumpulan dan penyusunan
dokumen pengoprasian dan perawatan peralatan dari pemasok; ketentuan
dan persyaratan kalibrasi; dan verifikasi bahan konstruksi.
c) Kualifikasi Oprasional (KO)
KO dapat dilakukan setelah KI. KO minimal mencakup: pengujian tentang
proses, sistem dan peralatan; dan pengujian yang meliputi satu atau
beberapa kondisi yang mencakup batas oprasional atas dan bawah.

52

Modul penguatan bakery

Penyelesaian formal KO mencakup: kalibrasi, prosedur, pengoprasian dan
pembersihan, pemilihan operator dan perawatan preventif. Penyelesaian
KO fasilitas, sistem dan peralatan dilengkapi dengan persetujuan tertulis.
d) Kualifikasi Kinerja (KK)
KK dilakukan setelah KO selesai, meskipun dalam beberapa kasus KK
disatukan dengan KO. KK minimal mencakup: Pengujian dengan
menggunakan bahan baku, bahan penganti yang memenuhi spesifikasi
atau produk simulasi yang dilakukan berdasarkan pengetahuan tentang
proses, fasilitas, sistem dan peralatan; dan uji yang meliputi satu atau
beberapa kondisi yang mencakup batas atas dan bawah.
e) Kualifikasi fasilitas, peralatan dan sistem terpasang yang telah oprasional
Agar dapat mendukung dan memverifikasi parameter operasional dan
batas variabel kritis pengoprasian alat. Selain itu kalibrasi, prosedur,
pengoprasian dan pembersihan, perawatan preventif serta prosedur dan
catatan pelatihan operator harus didokumentasikan.

Validasi proses
Terdapat 3 macam cara untuk melaksanakan validasi proses:
1) Validasi prospektif

Validasi proses sebelum produk dipasarkan.
2) Validasi konkuren

Validasi proses dilakukan selama proses produksi rutin.
3) Validasi retrospektif

Validasi yang dilakukan pada proses yang sudah berjalan (diambil dari
data-data sebelumnya). Validasi ini tidak berlaku jika terjadi perubahan
formula, peralatan dan prosedur pembuatan.

Validasi pembersihan
Pembersihan dilakukan dengan metode analisis yang tervalidasi yang
memiliki kepekaan untuk mendeteksi residu atau cemaran serta memiliki
batas deteksi yang peka untuk mendeteksi tingkat residu atau cemaran.
Prosedur pembersian untuk produk dan proses serupa dilakukan pembersian
pada rentang interval waktu tertentu. Syarat metode tersebut telah tervalidasi
adalah dengan melaksanakan prosedur 3 kali secara berurutan dengan hasil
memenuhi persyaratan.

53

Modul penguatan bakery

Pengendalian perubahan
Prosedur pengendalian perubahan hendaknya memastikan bahwa data
pendukung cukup untuk menunjukkan bahwa proses yang diperbaiki akan
menghasilkan suatu produk yang sesuai mutu yang diinginkan dan konsisten
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Kemungkinan dampak perubahan fasilitas, sistem dan peralatan terhadap
produk hendaklah dievaluasi, termasuk analisis resiko, bila diperlukan
kualifikasi dan validasi ulang harus dipikirkan kebutuhan dan cakupannya.

Validasi ulang (revalidasi)
Fasilitas, sistem, peralatan dan proses termasuk proses pembersihan secara
berkala dievaluasi untuk konfirmasi bahwa validasi yang telah dilakukan
masih absah. Jika terjadi perubahan maka dibutuhkan validasi
ulang/revalidasi.

Validasi metode analisis
Tujuannya adalah untuk mengetahui bahwa metode analisis sesuai tujuan
penggunaanya. Validasi metode analisis umumnya dilakukan 4 tahapan: uji
identitas, uji kuantitatif kemurnian kandungan, uji batas impuritas, dan uji
kuantitatif zat aktif dalam sampel bahan atau obat atau komponen obat
tertentu.
Karakteristik validasi yang umumnya perlu diperhatikan, yaitu: akurasi, presisi,
repeatability, intermediate precision, spesifikasi, batas deteksi/LOD, batas
kuantifikasi/LOQ, linieritas, dan rentang.

54

Modul penguatan bakery

KEGIATAN PEMBELAJARAN 3
MENDESAIN DAN MENDOKUMENTASIKAN 7 PRINSIP HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

A. Tujuan

1. Menganalisa bahaya potensial
2. Menetapkan CCP
3. Menetapkan batas kritis
4. Menetapkan prosedur
5. Menetapkan rencana tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Mengembangkan dokumentasi dan memelihara rekaman

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1.1. Bahaya potensial secara spesifik sesuai standar. regulasi dan permintaan
pelanggan diidentifikasi.

1.2. Penyebab terjadinya bahaya potensial diidentifikasi.
1.3. Tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya potensial diidentifikasi.
1.4. Tingkat risiko setiap bahaya potensial diidentifikasi.
1.5. Tingkat signifikansi setiap bahaya potensial diidentifikasi.
1.6. Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya diidentifikasi.
2.1. Penetapan CCP dengan diagram pohon keputusan sesuai standar

dilakukan pada setiap tahap produksi.
2.2. Penandaan CCP pada diagram alir proses produksi dibuat.
3.1. Batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP diidentifikasi.
3.2. Parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada saat proses produksi oleh

operator diidentifikasi.
4.1. Parameter monitoring batas kritis monitoring batas kritis diidentifikasi.
4.2. Lokasi batas kritis diidentifikasi.
4.3. Metode melakukan monitoring diidentifikasi.
4.4. Frekuensi monitoring batas kritis diidentifikasi.
4.5. Personel yang melakukan monitoring diidentifikasi.

55

Modul penguatan bakery

5.1. Rencana tindakan koreksi bila bata kritis terlampaui diidentifikasi.
5.2. Prosedur penanganan produk yan tidak sesuai diidentifikasi.
5.3. Penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi diidentifikasi.
6.1. Kegiatan verifikasi untuk menjamit bahwa setiap CCP terkendali

diidentifikasi.
6.2. Validasi terhadap Rencana HACC didentifikasi.
6.3. Penanggung jawab verifikasi CCP diidentifikasi.
6.4. Prosedur verifikasi sistem manajemet keamanan pangan diidentifikasi.
7.1. Komitmen manajemen didokumentasikan dalam dokumen rencana HACCP.
7.2. Sistem dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sesua

standar dan regulasi diidentifikasi.
7.3. Dokumen rekaman kegiatan setiap CCP (monitoring, koreksi dan verifikasi)

diidentifikasi.
7.4. Desain dokumen yang mampu telusur diidentifikasi.

C. Uraian Materi
1. Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya
(hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus
dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada
pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko
bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP
juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-
bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam
rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan

56

Modul penguatan bakery

(pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir (konsumen).

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh
dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai
produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan
pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Sistem HACCP
telah diadopsi secara luas keseluruh dunia oleh organisasi seperti Codex
Alimentarius (komisi PBB) dan Negara Eropa (EuropeanUnion) dan oleh
beberapa negara termasuk Kanada, Amerika, Australia, New Zealand dan
Jepang. Pada tahun 2005, ISO menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi
klausul-klausul tentang sistem penjaminan keamanan yang berbasis HACCP.

2. Mengapa HACCP Penting ?

Terdapat paling tidak dua hal mengapa HACCP penting diterapkan, termasuk
dalam industri bakeri. Pertama persoalan keamanan pangan merupakan hal
yang tidak bisa ditawar dalam produk pangan, dan hal yang kedua adalah
kegagalan menjamin keamanan pangan dapat mengakibatkan hal-hal berikut :
Penyakit dan kematian konsumen, recall atau penarikan produk, tindakan
pemerintah (teguran sampai penutupan izin usaha), penahanan dan
pemusnahan produk, dan yang paling penting adalah kehilangan kepercayaan
konsumen. Disamping itu adanya produk baru muncul di pasar dengan cepat,
metode dan peralatan pengolahan baru, pasar dunia dan perubahan pola
konsumsi, Emerging pathogens (munculnya pathogen baru), dan adanya
kebutuhan harmonisasi internasional dalam perdagangan dunia menyababkan
HACCP menjadi kebutuhan dasar bagi produsen pangan.

Jika HACCP diterapkan dalam industri pangan, termasuk bakery, keuntungan
yang diperoleh antara lain :
1. Mencegah atau mendeteksi bahan baku atau ingredien yang tidak aman

sebelum memasuki sistem produksi
2. Menjaga masalah tidak menjadi besar dan tertangani dengan menerapkan

deteksi dini

57

Modul penguatan bakery

3. Waspada terhadap adanya kontaminasi pada fasilitas yang digunakan
bersama untuk berbagai produk

4. Mengurangi penahanan produk secara internal dan pemusnahan produk
5. Mencegah ketergantungan pengujian terhadap produk akhir yang dapat

menyebabkan dilepasnya produk yang tidak aman

3. Penerapan HACCP di industri pangan

Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk,
setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan prasyarat dasar
berupa penerapan GMP dan SSOP. Faktor penting untuk suksesnya penerapan
HACCP dalam industri pangan adalah sangat ditentukan oleh komitmen
manajemen untuk menyediakan makanan aman. Codex Alimentarius Commision
pada tahun 1993 telah mengadopsi sistem HACCP ini yang kemidian
disempurnakan pada tahun 1996, telah menyusun pedoman implementasi
HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara sistematis dalam 12
langkah, yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh
langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HACCP. Kedua belas langkah
tersebut digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan HACCP sebagai
berikut :
Tahap 1 : Menyusun tim HACCP
Tahap 2 : Mendeskripsikan produk
Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahap 4 : Menyusun diagram alir
Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya
Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan untuk

masing-masing CCP
Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas

kritis
Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi

58

Modul penguatan bakery

Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan
catatan/rekaman

a. Tahap 1. Pembentukan Tim HACCP
Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri
dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja
yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari
berbagai bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi,
ahli kimia, ahli rekayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-orang yang
dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality Assurance atau
Staff Quality Control; (2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses
produksi); dan (3) Personil dari bagian Teknis/Engineering; dan (4) Ahli Mikrobiologi.
Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua Tim. Ketua Tim hendaknya
sudah memahami penyusunan rencana HACCP atau diantara tim harus sudah ada
yang mengikuti pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk
bertugas menyusun suatu rencana HACCP. Untuk itu tim harus bertemu secara
rutin untuk melakukan diskusi dan brainstorm dalam menyusun Rencana HACCP.

b. Tahap 2. Mendeskripsikan Produk
Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan
produk. Tim HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana
HACCPnya jika memiliki lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada
saat mendeskripsikan produk meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode
pengolahan yang diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode
pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas primer, pengemas
untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang
direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus
dalam distribus dan dimana produk akan dijual..
Contoh denkripsi produk pada industri bakery dalam hal ini dicontohkan untuk roti
manis isi jam/selai nanas dapat dilihat pada tabel 1.

59

Modul penguatan bakery

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Roti manis berisi jam/selai nanas

Komposisi Tepung terigu, gula, margarin, susu, telur, skim,

shortening, air, ragi, garam

Karakteristik Produk Bentuk lonjong dengan panjang 15 cm, lebar 7

cm, berat 30 gram, isi jam/selai nanas. Kadar air

23-38%, protein 6-8 %, dan lemak 7-15%

Metode Pengolahan Pemanggangan

Pengemas Primer Plastik PP

Pengemas sekunder atau Wadah atau kontainer plastik

pengemas untuk transportasi

Kondisi Penyimpanan Suhu ruang; hindari mata hari langsung

Umur Simpan 3 hari pada suhu ruang

Metode distribusi Diantar dengan motor

c. Tahap 3. Penentuan Pengguna Produk
Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk.
Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan
dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok
konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised
(ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS)
Untuk produk bakeri yaitu roti manis isi jam/selai nanas deskripsi pengguna
produknya adalah sebagai berikut: dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari
semua kalangan masyarakat.

d. Tahap 4. Diagram Alir Produk
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

60

Modul penguatan bakery

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas
mengenai:
• Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan

dan penundaan dalam proses,
• Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, bahan

pengemas, air, udara dan bahan kimia,
• Keluaran dari proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-

inprogress, produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak).
Contoh diagram alir proses produksi roti manis isi vla atau krim dapat dilihat pada
Gambar 1.

e. Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan
di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
Diagram alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dapat dilakukan dengan cara :
• Mengamati aliran proses
• Kegiatan pengambilan sampel
• Wawancara
• Mengamati operasi rutin/non-rutin

61

Modul penguatan bakery

Penerimaan Bahan Baku
(tepung terigu, ragi, gula, garam, skim, margarin, telur, shortening jam/selai nanas)

Pengayakan terigu Pencucian telur

Pemecahan telur

Penimbangan

Pembuatan Roti

Mixing
Tahap 1: margarin, gula, telur
Tahap 2: terigu, ragi, emplex,

shortening, air

Fermentasi

Dividing

Rounding

Intermediate Proofing

Moulding

Pembentukan

Funal Proofing

Baking

Filling Jam/selai nanas

Packaging

Gambar 1. Diagram alir proses produksi roti manis isi jam/selai nanas

62

Modul penguatan bakery

f. Tahap 6. Analisis Bahaya
Analisis bahaya meliputi kegiatan :
1. Mengidentifikasi bahaya
2. Menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya
3. Mengidentifikasi tindakan pencegahan

Identifikasi Bahaya
Dengan merujuk pada diagram alir proses, tim HACCP mendaftarkan semua bahaya
yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap
proses. Bahaya tersebut meliputi bahaya Biologi atau mikrobiologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.

Kajian Risiko (Signifikansi) Bahaya

1. Kemungkinan bahaya akan terjadi
Hal ini biasanya disebut PELUANG bahaya akan terjadi. Tim HACCP perlu
mempertimbangkan kemungkinan (peluang) untuk setiap bahaya yang telah
diidentifikasi. Pemeriksaan ini dapat berdasarkan pada : pengetahuan dari Tim
HACCP; pustaka mengenai mikrobiologi pangan, HACCP, produk pangan, dan
pengolahan pangan, makalah ilmiah penelitian; jurnal; pemasok; produsen pangan
atau prosesor lain; informasi mengenai penarikan produk; keluhan konsumen;
daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi merupakan
daerah bermasalah. Kemungkinan bahaya yang terjadi secara sederhana dapat
dinilai sebagai tinggi, sedang, atau rendah.

2. Tingkat keseriusan bahaya
 keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap
kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis
 keseriusan bahaya juga dapat dinilai : rendah, sedang atau tinggi

Dengan menggabungkan peluang dengan berat ringannya bahaya akan dapat
ditetapkan tingkat RISIKO (SIGNIFIKANSI) bahaya yang dinyatakan sebagai tinggi,
sedang atau rendah. Pendekatan seperti ini dapat digunakan untuk menetapkan
jenis tindakan pengendalian yang harus dimiliki di tempat dan semakin tinggi risiko
bahaya, maka semakin tinggi pula frekuansi pemantauan yang ditetapkan.

63

Modul penguatan bakery

Dengan demikian bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan
signifikansinya, seperti terlihat dalam tabel di bawah ini. Signifikansi bahaya dapat
diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably
likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.

Tabel penentuan kategori risiko atau signifikansi bahaya

PeluangTerjadi Tingkat Keparahan (Severity)
L MH
L LL ML HL

(Reasonably likely to occur) M LM MM HM*

H LH MH* HH*

• Keterangan : L= low, M= medium, H =high
• * Umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan CCP

Penetapan Tindakan Pencegahan
Tahap selanjutnya setelah menganalisis bahaya adalah mengidentifikasi tindakan
pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tim kemudian
harus mempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, dapat diterapkan
untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas
yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau
keberadaannya pada tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu tindakan
pencegahan mungkin dibutuhkan untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik
dan lebih dari satu bahaya mungkin dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang
spesifik.

Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan yang bersifat kimia, fisik atau lainnya
yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam
mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan.

Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisis bahaya. Tindakan pencegahan
didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya ke
dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi yang diterapkan pada setiap
tahap pengolahan. Oleh karena konsep HACCP bersifat pencegahan, maka dalam

64

Modul penguatan bakery

mendesain sistem HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian.
Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan:
• Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan
• Menggunakan sumber air yang sudah memiliki persyaratan keamanan.
• Kalibrasi timbangan dan alat pengukur suhu.
• Menggunakan truk yang dilengkapi fasilitas pengatur suhu, dll

Hasil analisis bahaya dituangkan dalam Tabel analisis bahaya. Untuk kasus
produksi roti manis isi jam/selai nanas Tabel analisis bahayanya dapat dilihat pada
Tabel 2.

g. Tahap 7 : Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP
Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik
Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga
resiko dapat diminimalkan. Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat
menimbulkan bahaya keamanan pangan. Tim HACCP menetapkan dimanan
bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi
dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi
bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang
ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar,
dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree), seperti
tergambar pada Gambar 2. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis
yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP
atau bukan. Disamping diagram pohon kepurusan untuk proses, untuk membantu
menetapkan dapat juga digunakan Pohon Keputusan CCP untuk bahan baku dan
formulasi
Contoh hasil penetapan CCp pada produksi roti manis isi jam/selai nanas dapat
dilihat pada Tabel 3.

65

Tabel 2. Analisis bahaya Produksi Roti Manis Isi Jam/Selai

No Input/Tahapan Proses Indikasi Bahaya Justi

Penyeba

1. Penerimaan Bahan B: mikroba perusak Penyimpa

kering (terigu, ragi, gula, (amilolitik) (kadar air

garam, bread improver, K: logam berat Terbawa

bahan isi) suplayer

F: kerikil, serangga Terbawa

suplayer

2. Penerimaan Bahan B: mikroba lipolitik Suplayer,

lemak (margarin, penyimpa

shortening)

3. Penerimaan telur B: Salmonella Terbawa

suplayer

4. Input air dingin B: Koliform, E coli Sumber a

K: logam berat Sumber a

5. Pengayakan F: serangga, benda Lingkung
asing
B: mikroba amilolitik Ayakan k
F: kawat, benda asing Ayakan ru

6. Penimbangan F: benda asing Timbanga
lingkunga
7. Mixing B: bakteri berspora, Mixer kot
biofilm
F: mixer Kontamin
logam
8. Fermentasi B: bakteri, kapang Kontamin
wadah
9. Dividing dan Rounding B: mikroba Divider, r

66

Modul penguatan bakery

ifikasi Signifikasi Bahaya Tindakan
ab Bahaya Peluang Keparahan Signifikasi Pencegahan
anan SOP
r naik) L L TN penyimpanan
Jaminan suplayer
dari L L TN

dari H L TN pengayakan

, L L TN Jaminan

anan suplayer, SOP

penyimpanan

dari H H N Cuci sebelum

digunakan

air MH N Perlakuan

sanitasi air

air M L TN Analisis air

setahun sekali

gan pabrik L L TN Perlakuan

sanitasi air

kotor H L TN Sanitasi ayakan

usak HM N Perawatan

ayakan

an koitor, L L TN Sanitasi

an timbangan

tor L M TN SSOP

nasi L M TN Perawatan alat

nasi L M TN SSOP

rounder M M TN SSOP

No Input/Tahapan Proses Indikasi Bahaya Justi
Penyeba
10. Internal Proofing F: kotoran, logam kotor
B: mikroba Divider, r
kotor
Udara, lin

11. Moulding B: mikroba Moulder k
12. Pembentukan adonan
F: kotoran, debu Moulder k

B: mikroba (S. aureus) Pekerja

F: rambut Pekerja

13. Final Proofing Tidak ada bahaya -

kesehatan

14. Baking Tidak ada bahaya -

kesehatan

15. Filling B: mikroba (S. aureus) Pekerja

B: mikroba Jam/sela

(yeast/khamir)

16 Packaging B: mikroba Penutupa

rapat

17. Penyimpanan produk B: mikroba Jam/sela

(yeast/khamir) disimpan

baik

Keterangan: B: bahaya biologis; K: bahaya kimia; F: bahaya fisik;

bahaya nyata/signifikan

67

Modul penguatan bakery

ifikasi Signifikasi Bahaya Tindakan
Pencegahan
ab Bahaya Peluang Keparahan Signifikasi

rounder M M TN Perawatan alat

ngkungan L M TN Perawatan

exhaus-fan

kotor L M TN SSOP

kotor M M TN SSOP

HM N GMP, SSOP

(higiene pekerja)

L L TN GMP, higiene

pekerja

-- -

-- -

HM N Higiene pekerja

ai MH N GMP, SOP

pemasakan

an tidak L M TN SOP sealing

ai HM N SOP

n tidak penyimpanan

jam/selai

L: rendah; M: sedang; H: tinggi; TN: bahaya tidak nyata; N:

Modul penguatan bakery

Tabel 3. Hasil penetapan CCP produksi roti manis

Input/Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP

Proses

Penerimaan telur B: Salmonella YY CCP

Input air dingin B: Koliform, E.coli Y N N Bukan CCP

Pengayakan F: Kawat, benda Y Y CCP

tepung asing

Pembentukan B: Mikroba (S. Y N Y Y Bukan CCP

adonan aureus)

Filling B: Mikroba (S. Y N Y N CCP

aureus dan Yeast)

Penyimpanan B: Mikroba YNN Bukan CCP

produk (Salmonella)

h. Tahap 8 : Penetapan Batas Kritis
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati
untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan untuk menentukan batas kritis adalah
criteria fisik seperti suhu, waktu, tingkat kelembaban, Aw dan kekentalan, serta
criteria kimia seperti pH, residu klorin bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi
pengawet, konsentrasi garam. Krineria mikrobiologi tidak digunakan sebagai batas
kritis karena pengukurannya memerlukan waktu lama. Selain itu pengukuran fisik
dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian
mikrobiologis.
Untuk menetapkan batas kritis dapat digunakan sumber-sumber data dari artikel
dalam jurnal, peraturan dan dokumentasi pemerintah, panduan dari asosiasi,
publikasi dari universitas, riset di pabrik, konsultan dan pembuat peralatan yang
digunakan.

68

Modul penguatan bakery

P1 Adakah tindakan pencegahan?

Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk ?

Apakah pencegah pada tahap ini Ya
perlu untuk keamanan pangan ?

Tidak Bukan CCP Berhenti
Ya
P2 Apakah tahapan dirancang specifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima ?

Tidak

P3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau

P4 mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai

level yang dapat diterima ?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

Gambar 2. Diagram pohon keputusan penentuan CCP

69

Modul penguatan bakery

i. Tahap 9 : Menetapkan Prosedur Monitoring

Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran
batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan
untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan
produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap
batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan
bagaimana pemantauan tersebut dilakukan.
Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas
kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan
mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui
batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan
memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana
seharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi mana monitoring harus
dilakukan. Pertanyaan bagaimana menanyakan metode monitoring, apakah secara
sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnya adalah pertanyaan kapan
dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran
produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring.
Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan monitoring, dimana idealnya
adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai
keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan
berpengalaman.
Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan informasi untuk
mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada penyimpangan,
mencegah/ meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab timbulnya
masalah dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan
rencana HACCP. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan
monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring
dan oleh penanggung jawab.

70

Modul penguatan bakery

j. Tahap 10 : Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada
CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika
kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam
pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi

terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak
penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk
tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.

k. Tahap 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP
sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan
seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur,
pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan
dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah
sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk
(makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik,
prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:
 Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya

bahaya proses dan bahaya produk.
 Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
 Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

l. Tahap 12 : Dokumentasi dan rekaman yang baik

Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen
tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari

71

Modul penguatan bakery

kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi
yang sesuai.
Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana
HACCP adalah:

- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan
rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada
bahan baku, tata letal pabrik, penggantian peralatan, perubahan program
pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok
konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring, penetapan
tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik
selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP Plan. Contoh tabel HACCP Plan untuk
produksi roti manis dapat dilihat pada Tabel 4.

72

Tabel 4. Tabel HACCP Plan produksi roti manis isi jam/selai n

Tahap Prosedur Monitorin
an
Batas Kritis What How Where
Proses
CCP Tidak ada − Permukaan Melakuka Tempat
kotoran dalam kulit telur n penerima
Penerim kulit, Ada pemeriks an
aan Jaminan − Certificate of aan
Telur Suplayer (Coa : Analysis visual,
salmonella (COA) atau memeriks
negatif/25 g) jaminan a jaminan
suplayer suplayer
atau COA

Pengay Ayakan utuh, Kondisi Mengama Di tempa
akan tidak Busuk/ ayakan ti kondisi pengayaka
tepung bocor ayakan n

Filling Sanitasi pekerja Kebersihan Mengama Di tempa
dan GMP tangan ti kondisi filling
memuaskan pekerja, higiene
praktek pekerja
higiene
pekerja

73

Modul penguatan bakery

nanas

ng When Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Who Setiap Koreksi dan Record
Person penerim Review Rekaman
il aan Hubungi form penerimaan
peneri kepala QC penerimaa bahan baku
ma Setiap dan n setiap
batch putuskan bulan Rekaman
at Operat diterima kondisi ayakan
a or ayak Setiap atau Review
batch ditolak form Rekaman
an Komplain kondisi sanitasi
kepada ayakan pekerja
at Person supplier tiap bulan,
il QC betulkan pemelihara
ayakan, an
ayak ulang bulanan.
Review
Tegur, form
pelatihan sanitasi
higiene pekerja

Modul penguatan bakery

KEGIATAN PEMBELAJARAN 4
MELAKUKAN PROSES PRODUKSI ROTI

Roti dan donat sudah bukan makanan asing bagi masyarakat Indonesia, walaupun
belum merupakan makanan pokok. Produk rerotian diproduksi baik dalam skala
industri rumah tangga maupun industri besar.
Untuk memproduksi produk tersebut, harus diketahui dengan pasti apa bahan baku
dan bahan pendukungnya, peralatan, cara membuatnya, cara mengemas, dan
analisis usahanya. Walaupun bahan baku sebagian besar sama, akan tetapi bahan
pendukung, peralatan dan cara membuat/produksinya berbeda satu dengan lainnya.
Kesalahan dalam produksi akan menghasilkan produk yang tidak sesuai dengan
keinginan dan kriterianya.

A. Tujuan

1. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi roti.
2. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi roti.
3. Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil.
4. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan.
5. Menghitung biaya.

B. Indikator Yang Ingin Dicapai

1.1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu
untuk satu periode proses disusun.

1.2. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu telah diketahui.
1.3. Bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi

persyaratan produksi.
2.1. Peralatan produksi roti disiapkan.
2.2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan diidentifikasi.
2.3. Jenis dan fungsi alat produksi dikuasai.
2.4. Komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan

kebutuhan proses produksi.
2.5. Parameter proses dan operasi dimasukkan seperti yang diperlukan untuk

memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi.

74

Modul penguatan bakery

2.6. Pemeriksaan pre-start dilaksanakan sebagaimana diperlukan oleh
kebutuhan tempat kerja.

2.7. Peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan
alat bantu lain dioperasikan sesuai SOP alat.

3.1. Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan perusahaan dan
kapasitas yang diperlukan.

3.2. Titik pengendalian dipantau untuk memastikan bahwa kinerja proses
berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi.

3.3. Proses pembuatan roti dipertahankan sesuai persyaratan produksi.
3.4. Proses produksi siap dioperasikan.
3.5. Proses produksi dilanjutkan bila mutu hasil sesuai kriteria mutu.
3.6. Kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya

diidentifikasi, dipastikan, dan/atau dilaporkan.
3.7. Proses produksi dihentikan sesuai dengan tata cara (prosedur)

perusahaan.
3.8. Limbah hasil dikumpulkan, ditangani atau didaur ulang sesuai dengan

tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan.
3.9. Hasil produksi disimpan pada tempat higienis sebelum dikemas.
3.10. Informasi proses dicatat pada borang yang sesuai.
3.11. Produk/hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki dan atau

dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi.
3.12. Tempat kerja dirawat sesuai denganstandar pemeliharaan tempat kerja.
4.1. Tempat pengemasan disiapkan sesuai yang dipersyaratkan.
4.2. Pengemasan disesuaikan dengan tera yang diharapkan.
4.3. Standar hasil kemasan yang diterapkan. telah dipenuhi.
5.1. Komponen biaya pembuatan roti disusun.
5.2. Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan roti disiapkan.
5.3. Biaya untuk pembuatan roti telah dihitung.

75

Modul penguatan bakery

C. Uraian Materi

1. Memilih Dan Menangani Bahan Untuk Proses Produksi Roti

Bahan untuk membuat roti terdiri atas bahan utama yaitu terigu, ragi, air, dan garam;
bahan pengempuk yaitu gula, susu, telur, dan lemak; serta bahan tambahan yang
dikenal sebagai bread improver.

a. Terigu
Terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan roti,
terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai komponen yang
disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut dalam
air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat dapat
menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti mengembang; dapat memanjang
dan elastis.
Di pasaran, ada 3 jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu dengan
protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Faktor mutu untuk terigu dengan
memperhatikan: warna terigu putih, tidak berbau apek, tidak menggumpal apabila
dikepal, tidak ada kutu, tidak berjamur, dan tidak ada ulatnya.

b. Ragi
Ragi/yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas
sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan asam yang dapat melunakkan
gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada roti. Mikroorganisme yang
digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Ada beberapa jenis ragi, yaitu:
 Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), berbentuk padat, penggunaanya dengan

cara diremas-remas dan dicampur dalam adonan.
 Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya dicampur

bersama bahan kering, kecuali garam.
 Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica, penggunaannya

dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku).

76

Modul penguatan bakery

Ragi yang baik adalah ragi yang masih hidup dan dapat mengembangkan adonan
roti. Cara menguji apakah ragi itu masih hidup atau tidak dengan cara menaburkan
ragi pada air hangat kuku. Apabila air tersebut ada gelembung udaranya, atau bila
airnya sedikit ada busanya, artinya ragi tersebut masih hidup. Apabila tidak ada
perubahan hanya warna airnya agak kecoklatan saja tanpa gelembung udara atau
busa, artinya ragi tersebut sudah mati atau tidak aktif lagi.

c. Air
Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun yang
belum dimasak. Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan
mineralnya tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan roti
keras, air yang mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi tidak menarik
warnanya. Air yang digunakan untuk proses pembuatan roti boleh air dingin atau air
es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh digunakan karena akan
menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.

d. Garam
Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan waktu
fermentasi, dan menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan dalam
pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan
mudah larut dalam air.

e. Gula
Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai sumber
energi, gula juga dapat memberi rasa manis, memberikan warna kecoklatan,
melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk, dan menahan keempukan
lebih lama. Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan mempunyai
ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan
menghambat proses fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi lengket. Oleh
karena itu ada batasan penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian gula 8%,
diperlukan ragi 1%.

77

Modul penguatan bakery

f. Susu
Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk produsen
roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena mempunyai daya simpan yang
lebih lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk dapat menambah
daya absorbsi atau serap air. Susu yang digunakan susu skim yang kadar lemak
susunya berkisar 1% atau full cream yang lemak susunya sekitar 29%.
Susu yang dipilih adalah susu yang masih baik, tidak menggumpal, tidak berubah
warna, dan tidak berbau tengik.

g. Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan
penambah nilai gizi. Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan
ciri-ciri :
 Kulit telur tidak retak,
 Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik dan terletak di

tengah, serta gelembung udara masih kecil,
 Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
 Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning telur berada di

tengah,
 Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang telur sudah disimpan lebih

dari 20 hari, kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur sudah disimpan lebih
lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur yang tenggelam dengan posisi
tidur/mendatar.

h. Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan
memperbaiki tekstur, memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat roti.
Pilihlah lemak yang masih baik, yang tidak berbau tengik.
Ada berbagai macam lemak, yaitu:
 Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam dan

emulsifier.
 Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.
 Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau mineral lain.

78

Modul penguatan bakery

i. Bread Improver
Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan pengerasan
adonan selama pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan mengembang lebih
besar dalam oven. Selain itu bertujuan pula untuk menahan air dalam roti yang
mengakibatkan roti menjadi lebih lembut. Tidak semua proses pembuatan roti
menggunakan bahan tambahan ini.

Formula atau resep dasar pembuatan roti dapat dilihat pada Tabel 4.1. Dari formula
tersebut, dapat dikembangkan formula roti sesuai dengan keinginan.

Tabel 2.1. Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti

Jenis Bahan Roti Tawar (%) Roti Manis (%)
Tepung terigu 100 100
Air 55-65 60-65
Ragi/yeast 1-1,5 2-4,5
Bread improofer
Garam 0-0,75 0-0,75
Gula 1,75-2,5 1,75-3
Lemak 10-30
Susu bubuk 4-10 8-30
Telur 2-4 8-10
0-8,2 8-30

-

2. Memilih Dan Menyiapkan Peralatan Produksi Roti

Ada beberapa peralatan utama yang digunakan dalam proses produksi roti, yaitu:

a. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan
yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan, karena
timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga
akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang
ditimbang dalam kapasitas besar seperti terigu, gula, lemak (mentega atau

79

Modul penguatan bakery

margarin), dan telur, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang
besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan seperti ragi, garam, bread improver, susu
bubuk, dan penimbangan adonan untuk roti yang kecil, memerlukan kapasitas
timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan
penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik.
Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan bersih dan
sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan
disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu
ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait.

Timbangan digital (kapasitas kecil) Timbangan biasa/kasar (kapasitas
besar

b. Gelas Ukur
Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan
yang akan digunakan dalam pembuatan produk-produk bakery. Gelas ukur yang
dipilih juga harus sesuai dengan kebutuhan, besar kecilnya bahan yang akan diukur.

80

Modul penguatan bakery

Bebagai macam dan ukuran gelas ukur
c. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan mixer
untuk membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya. Biasanya
pada mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu :
 wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam

pembuatan cake,
 padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam

pembuatan pie dan cookies,
 hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat seperti

dalam pembuatan adonan roti dan pastry.
Mixer roti memiliki berbagai kapasitas, mulai dari 1 kg adonan, 5 kg, 10 kg, dan 15
kg adonan. Pemilihan mixer harus disesuaikan dengan kapasitas produksi yang
akan dibuat.
Sebelum digunakan harus diperiksa kebersihan alat, kesiapan alat untuk operasi,
dan harus mengetahui bagaimanan cara mengoperasikan alat tersebut, serta
diperhatikan keselamatan kerjanya.

81

Modul penguatan bakery

Cara melakukan pre start mixer, yaitu
pertama bowl/baskom mixer diletakkan
di tempatnya, yaitu pada bagian yang
terdapat penyangga/dudukan bowl.
Bowl diletakkan secara benar dengan
memasukkan bagian yang menonjol ke
dalam lubang pada dudukan bowl,
penyangga kiri-kanan diselipkan ke
bagian tengah pengunci selanjutnya
dikunci. Pasang pengaduk hook pada
tempatnya. Selanjutnya naikkan bowl
pengaduk dengan memutar atau
menaikkan tuas sampai atas.

Masukan kabel listrik pada sumbel litrik, pasang gigi pengaduk pada posisi 1, lalu
nyalakan.
Pada waktu akan memasukkan atau menambahkan bahan-bahan ke dalam mixer,
alat tersebut harus dalam keadaan tidak beroperasi atau diam, untuk menghindari
hal-hal yang tidak diinginkan seperti tangan ikut terputar oleh alat pengaduknya.

d. Dough Divider
Divider adalah alat yang dapat membagi
adonan menjadi beberapa bagian
dengan berat yang seragam sebelum
adonan diisi dan dibentuk. Apabila alat
ini tidak ada, adonan dapat dibagi
dengan cara penimbangan dengan
berat yang sama.
Apabila alat ini tidak tersedia, dapat
diganti dengan timbangan dan scraper
atau spatula plastik untuk memotong
adonan.

82

Modul penguatan bakery

e. Loyang/Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan, tidak
mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas radiasi
(sinar). Dalam pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang untuk membuat
berbagai roti yang berbeda, yaitu loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka, serta
loyang tinggi dan tertutup. Pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka
dengan tinggi 2-3 cm, roti tawar memerlukan loyang tinggi dan terbuka dengan
ukuran yang biasa/umum digunakan 25 cm x 10 cm x 12,5 cm, sedangkan roti
sandwich memerlukan loyang tinggi dan tertutup dengan ukuran normal 30 cm x 10
cm x 15 cm.
Sebelum digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih dengan
cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci karena akan
membuat loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti sulit untuk dikeluarkan.

f. Proof Box/Proofer
Proof box/proover adalah ruangan/alat
yang mempunyai suhu panas tetapi
lembab yang berfungsi untuk kegiatan
fermentasi akhir adonan setelah diisi
dan dibentuk. Apabila alat tersebut tidak
ada, dapat diganti dengan tray yang
ditutup plastik atau lap basah. Atau bila
ingin memodifikasi alat ini, dapat
menggunakan lemari yang diberi uap air
panas yang dihembuskan/ dialirkan ke
dalam alat tersebut.

Cara melakukan pre start proover, pertama buka pintu proover, lalu buka penutup
tempat air pada bagian bawah rak proover. Tambahkan air sampai pelampungnya
naik, tutup kembali. Set suhu pada sekitar 42°C dan kelembaban sekitar 80%.
Masukkan kabel pada sumber listrik, lalu tekan tombol start.
Apabila alat ini tidak ada, dapat diganti dengan plastik lembaran atau kain lap/serbet
yang dibasihi air lalu diperas.

83

Modul penguatan bakery

g. Oven
Oven merupakan alat yang harus ada pada proses pembuatan roti. Alat ini bisa
berupa oven listrik dan gas, oven gas saja; atau oven yang diletakkan di atas
kompor. Untuk skala industri biasanya digunakan oven gas dan listrik, atau oven gas
saja.
Oven untuk memanggang roti
mempunyai ukuran dan jenis yang
bermacam-macam. Ada yang memakai
listrik dan gas, dengan listrik, gas,
ataupun yang diletakkan di atas kompor.
Kapasitas ovenpun bermacam-macam,
ada yang kapasitas kecil dengan loyang
kecil, kapasitas sedang, dan kapasitas
besar. Pemilihan oven sangat
tergantung dari seberapa besar produk
yang akan dibuat. Sebelum digunakan,
oven harus diperiksa kebersihannya,
dan kesiapan untuk operasional.
Pada saat mengambil loyang dari dalam oven, jangan lupa memakai alat bantu agar
tangan tidak luka, melepuh atau terbakar.

h. Alat Bantu Lainnya
Beberapa alat bantu yang digunakan, antara lain scraper, kuas, wadah timbang,
pisau, gunting, dan lain-lain

3. Mengendalikan Proses Dan Menilai Mutu Hasil

Produk rerotian seperti roti manis, roti tawar ataupun donat, proses pembuatannya
sama, yang berbeda adalah formula atau resepnya dan teknik pemasakannya.
Untuk donat, teknik pemasakannya dengan cara digoreng, sedangkan untuk roti
manis dan roti tawar dimasak dengan cara pemanggangan.

84

Modul penguatan bakery

Proses pembuatan roti melalui beberapa tahapan yang digambarkan pada alur
proses pembuatan roti, metode yang digunakan Straight dough. Ada beberapa titik
pengendalian mutu yang harus dipantau, diantaranya memeriksa kekalisan adonan

BAHAN- SELEKSI BAHAN PENIMBANGAN
BAHAN

PEMOTONGAN & FERMENTASI AWAL PENGADUKAN
PENIMBANGAN

PEMBULATAN INTERMEDIATE PEMBENTUKAN DAN
FERMENTASI PENGISIAN

PENDINGINAN PEMANGGANGAN/ FERMENTASI
PEMBAKARAN AKHIR

PENGEMASAN ROTI
MANIS

Alur Proses Pembuatan Roti

dengan cara mengambil sedikit adonan dan tarik perlahan-lahan sampai terbentuk
lapisan tipis, memantau titik akhir fermentasi sebelum dipanggang, dan memantau
titik akhir pemanggangan.
Apabila pada saat membuat adonan, terlalu banyak air yang ditambahkan, maka
adonan akan menjadi lembek. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu ditambahkan
terigu sedikit demi sedikit sampai adonan sesuai dengan kriteria. Untuk
menghentikan proses produksi terutama proses pemanggangan, periksa roti yang
ada dalam oven, selanjutnya hentikan proses pemanggangan apabila warnanya
sudah kecoklatan dan tidak pucat. Apabila hasil pemanggangan terlalu coklat, suhu
oven diturunkan dan pintu oven dibuka, sebelum adonan selanjutnya dimasukkan.
Setelah roti matang, roti dipindahkan ke rak pendingin dan disimpan di tempat yang
higienis. Selanjutnya catat dibuat catatan pada borang yang telah disiapkan. Limbah

85

Modul penguatan bakery

produksi roti ditangani dengan cara sisa kemasan dikumpulkan pada tempat sampah
kering, sedangkan sisa kulit telur, dikumpulkan pada tempat sampah basah. Meja
kerja dan tempat kerja selanjutnya dibersihkan.

4. Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi Yang Ditentukan

Pengemasan roti yang sudah dikeluarkan dari oven dilakukan setelah roti dingin
untuk menghindari pengembunan dan produk tidak tahan lama disimpan. Sebelum
melakukan pengemasan, tentukan terlebih dahulu tempat pengemasannya dan
bersihkan. Lakukan pengemasan dengan menggunakan plastik satu per satu
kemudian dirapatkan dan diselotape. Hindari pemakaian staples. Selain dengan
plastik, pengemasan roti juga dapat dilakukan dengan dus apabila konsumen mebeli
roti dalam jumlah besar atau lebih dari satu.

5. Menghitung Biaya

Sebelum memasarkan produk, perlu dihitung biaya untuk mengetahui berapa biaya
produksi, keuntungan dan harga jual produk. Komponen biaya produksi terdiri atas
biaya tetap dan biaya tidak tetap.
 Biaya tetap terdiri atas sewa alat (penyusutan alat), sewa ruang, dan tenaga

kerja.
 Biaya tidak tetap terdiri atas bahan-bahan pembuatan roti, yaitu terigu, ragi,

garam, gula, susu bubuk, telur ayam, margarin, bahan isi, bahan bakar, bahan
pengemas

Perkiraan harga bahan pembuatan roti:

Bahan Harga Satuan per
kg (Rp)
Terigu protein tinggi 10.000,00
Terigu protein sedang
Ragi roti 8.500,00
Garam 70.000,00
Susu bubuk
Gula pasir 70.000,00
Telur ayam 16.000,00
26.250,00

86

Modul penguatan bakery

Bahan Harga Satuan per
kg (Rp)
Margarin 25.000,00
Bahan isi 35.000,00
Gas per tabung 3 kg 10.000,00
Plastik kemasan 5.000,00

Uraian Harga Keterangan
Planetary mixer 8.500.000,00 5 tahun
Oven gas 2 dek 19.000.000,00 5 tahun
Proofer 11.500.000,00 5 tahun
Dough devider 20.000.000,00 5 tahun
manual
Timbangan digital 1.300.000,00 2 tahun
Meja kerja stainless 5.000.000,00 4 tahun
Bakery trolley 2.500.000,00 3 tahun
Loyang roti 70.000,00 1 tahun
Ruangan 150.000.000,00 25 tahun
Listrik per hari 16,000.00
Air per hari 10.000,00
Tenaga kerja per 45.000,00
hari

Perhitungan biaya produksi roti

a. Biaya tetap Harga Keterangan
Uraian 6.000,00 per hari
13.000,00 per hari
Planetary mixer 8.000,00 per hari
Oven gas 2 dek 13.500,00 per hari
Proofer 2.500,00 per hari
Dough devider manual 21.250,00 per hari, 5 buah
Timbangan digital 3.000,00 per hari
Meja kerja stainless 4.000,00 per hari, 16 buah
Bakery trolley 20.000,00
Loyang roti 16.000,00 5 orang
Ruangan 10.000,00
Listrik per hari 225.000,00
Air per hari 342.250,00
Tenaga kerja per hari
Total

87

Modul penguatan bakery

b. Biaya tidak tetap

Bahan Jumlah Harga Harga Total
Satuan (Rp)
Terigu protein 45 kg per kg
tinggi (Rp) 450.000,00
Terigu protein 5 kg 10.000,00
sedang
Ragi roti 1,5 kg 8.500,00 42.500,00
Garam 0,75 kg
Susu bubuk 2,5 kg 70.000,00 105.000,00
Gula pasir 11 kg 30.000,00 22.500,00
Telur ayam 13 kg 70.000,00
Margarin 10 kg 16.000,00 175.000,00
Bahan isi 12,5 kg 26.250,00 176.000,00
Gas 2 tabung 25.000,00 286.000,00
Plastik kemasan 20 kg 35.000,00 250.000,00
Total 25.000,00 437.500,00
5.000,00
50.000,00
100.000,00
2.094.500,00

c. Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 342.250 + 2.094.500 = 2.436.750

d. Keuntungan yang diinginkan 30 % = 2.436.750 x 30% = 731.025

e. Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 2000 buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
= (2.436.750 + 731.025) : 2000 = 1.585, dibulatkan Rp. 2000,00

f. R/C ratio = harga jual : biaya produksi = 4.000.000 : 2.436.750 = 1,64

Catatan :
Harga/biaya disesuaikan dengan kondisi pasar.

88

Modul penguatan bakery

D. LEMBAR KERJA

Acara : Membuat Roti Manis

Tujuan

Peserta diklat dapat membuat donat dengan tekun, efisien, dan teliti, apabila

disediakan seperangkat peralatan dan bahan roti manis sesuai kriteria:

 empuk

 warna kecoklatan

 bentuk menarik

 rasa enak

Alat dan Bahan Bahan : : 900 gr
Alat :  Terigu protein tinggi

 Mixer roti

 Timbangan  Terigu protein sedang : 100 gr
 Mangkok kecil
 Air : 450 ml

 Gelas ukur  Ragi instant : 30 gr
 Pisau  Garam : 15 gr

 Rol kue  Gula pasir : 220 gr
 Loyang  Susu bubuk : 50 gr

 Kuas kue  Telur : 100 gr
 Serbet/lap  Margarine : 150 gr

 Bahan isi

Langkah Kerja
1. Timbang dan ukur semua bahan dengan tepat.
2. Semua bahan kering (terigu, ragi instant, gula pasir, dan susu bubuk) kecuali

garam, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk. Aduk dengan kecepatan 1.
3. Setelah sekitar 1 menit pengadukan, masukkan 1/3 jumlah air perlahan-lahan,

kemudian masukkan telur yang telah dikocok lepas, dan tambahkan lagi air dan
garam
4. Setelah tercampur rata, pindahkan kecepatan mixer ke kecepatan 2, masukkan
margarine lalu aduk sampai kalis.

89

Modul penguatan bakery

Ciri-ciri kalis :
a. adonan tidak menempel pada bowl pengaduk / tidak lengket
b. ambil sedikit adonan, tarik-tarik adonan sampai dapat membentuk lapisan/film

tipis.
5. Adonan didiamkan selama 30 menit (tutup adonan dengan serbet/lap).
6. Bagi adonan dengan berat 50 gram per bagian, lalu bulatkan.
7. Istirahatkan selama 15 menit (tutup adonan dengan serbet/lap).
8. Adonan diroll, diisi dan dibentuk.
9. Beri waktu untuk peragian terakhir selama kira-kira 45 menit di ruangan tertutup

dan lembab
10. Bakar dalam oven dengan suhu 170-180C selama 15 menit
11. Roti dikeluarkan dari loyang dan didinginkan.

90

Modul penguatan bakery

DAFTAR PUSTAKA

1. ________ 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 Tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

2. ________ (US Wheat Associate). 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.
Penerbit Djambatan. Jakarta.

3. _________. 2000. Cara-cara Membuat Roti yang Baik dan Benar. Pusat Pelatihan
Pengolahan Terigu Bogasari. Jakarta.

4. EIRI Board Of Consultants & Engineers. 2003. Hand Book of Modern Bakery
Products. Engineers India Research Institute. New Delhi, India.

5. Sutrisno Koswara, 2009. HACCP dan Penerapannya pada Produk Bakery
6. Winarno FG, Surono. 2002. GMP Cara pengolahan pangan yang baik. M Brio.

Bogor.

91