MODUL KEAMANAN PANGAN

BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Perkembangan industri yang semakin pesat di Indonesia didukung oleh

berbagai faktor, seperti sumber daya alam, sumber daya manusia, serta ilmu
pengetahuan dan teknologi. Perpaduan ketiga faktor tersebut secara sinergis
dan continue diharapkan dapat menciptakan suatu kemajuan yang tentunya
akan berimbas pada tingkat kesejahteraan masyarakat. Industri yang
berkembang saat ini merupakan perpaduan dari berbagai ilmu pengetahuan
dan teknologi, seperti industri makanan.

Dalam alam undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pangan
didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Dalam
undang-undang tersebut, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Lebih lanjut di dalam PP 28 Tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan disebutkan bahwa persyaratan
keamanan pangan adalah standar dan ketentun-ketentuan lain yang harus
dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik
karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Penyakit yang disebabkan oleh pangan telah menjadi masalah utam
utama dalam kesehatan. Ribuan bahkan jutaan orang sakit atau bahkan

meninggal karena memakan pangan yang tidak aman. Masyarakat mulai
waspada terhadap risiko kesehatan akibat adanya cemaran mikroba atau bahan
kimia berbahaya pada pangan. Menurut WHO (2002) sekitar satu pertiga dari
populasi di negara-negara maju terkena keracunan pangan setiap tahun dan
masalah ini lebih besar terjadi di negara-negara berkembang. Masyarakat
dengan kemampuan ekonomi yang rendah sangat rentan terhadap keamanan
pangan. Penyakit yang disebabkan oleh makanan ataupun diare yang
disebabkan oleh air yang tidak bersih dapat menyebabkan kematian di negara-
negara berkembang dan diperkirakan telah menyebabkan kematian 2,2 juta
orang per tahun, yang kebanyakan terjadi pada anak-anak. Walaupun diare
merupakan sakit yang paling umum akibat keracunan pangan, namun terdapat
potensi untuk menjadi penyakit yang lebih serius, seperti gagal ginjal dan
tidak berfungsinya hati, gangguan syaraf bahkan kematian. Dengan dibukanya
perdagangan bebas, pangan yang diproduksi oleh suatu negara dapat
dikonsumsi di negara lain yang jaraknya setengah dari lingkaran bumi.

Dengan demikian, potensi penyebaran penyakit yang disebabkan oleh
pangan juga akan semakin cepat dan luas. Oleh karena itu, upaya-upaya untuk
menyediakan pangan yang aman perlu dilakukan oleh semua pihak, baik
pemerintah, industri maupun konsumen. Dengan demikian, berpengaruhnya
keamanan pangan terhadap kesehatan danproduktivitas maka keamanan
pangan merupakan suatu persyaratan di dalampenyediaan pangan dan
perdagangan. Di dalam Undang-undang pangan dinyatakan bahwa setiap orang
dilarang memproduksi dan mengedarkan pangan yang mengandung bahan
beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan
atau jiwa manusia atau pangan yang mengandung bahan yang dilarang atau
melampaui batas yang diizinkan dalam kegiatan atau proses produksi pangan.
B. DISKRIPSI

Modul ini akan membahas tentang keamanan pangan. Modul ini
berisikan hal penting yang perlu diketahui agar dapat mengetahui dan
menerapkan metode keamanan pangan sesuai dengan karakteristik bahan.
Ruang lingkup materi yang akan dipelajari dalam modul ini meliputi :

1. Teknik pengujian bahan hasil pertanian secara organoleptik
2. Perencanaan pengambilan contoh
3. Asesmen keamanan pangan
4. Validasi penerapan program keamanan pangan
5. Verifikasi penerapan HACCP

Modul ini terdiri dari empat kegiatan belajar, kegiatan belajar 1.
membahas tentang Teknik pengujian bahan hasil pertanian secara
organoleptik. Kegiatan belajar 2. Perencanaan pengambilan contoh. Kegiatan
belajar 3. Asesmen keamanan pangan Kegiatan belajar 4. Validasi penerapan
program keamanan pangan. kegiatan belajar 5.Verifikasi penerapan HACCP
C. Waktu
Waktu pembelajaran dalam mempelajari modul ini adalah 32 jam pelajaran

@ 45 menit
D. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk bagi Siswa
a. Pelajari skema kedudukan modul dengan cermat dan teliti, karena
dalam skema modul akan nampak kedudukan modul yang anda
pelajari dengan modul-modul yang lain.
b. Kerjakan tugas dan soal pada akhir materi, sesuaikan jawaban
saudara dengan kunci soal yang disediakan secara terpisah, cek
kemampuan untuk mengukur sejauh mana pengetahuan yang anda
miliki.
c. Apabila dari soal dalam cek kemampuan telah anda kerjakan 70%
terjawab dengan benar, maka anda dapat langsung menuju evaluasi
untuk mengerjakan soal-soal tersebut, tetapi apabila hasil jawaban
anda tidak mencapai 70% benar, maka anda harus mengikuti
kegiatan pembelajaran dalam modul ini.
d. Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan pekerjaan dengan
benar untuk mempermudah dalam memahami suatu proses
pekerjaan

e. Pahami setiap materi teori dasar yang akan menunjang dalam
penguasaan suatu pekerjaan dengan membaca secara teliti,
kemudian kerjakan soal-soal evaluasi sebagai sarana latihan

f. Untuk menjawab tes formatif usahakan memberi jawaban yang
singkat, jelas dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda setelah
mempelajari modul ini.

g. Bila terdapat penugasan, kerjakan tugas tersebut dengan baik dan
bilamana perlu konsultasikan hasil tersebut pada guru/instruktur

h. Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk
ditanyakan pada guru saat kegiatan tatap muka. Bacalah referensi
lainnya yang berhubungan dengan materi modul agar anda
mendapatkan tambahan pengetahuan.

2. Petunjuk bagi Guru/Instruktur
Dalam sistem modul guru/instruktur berperan sebagai fasilitator,
motivator dan organisator dan evaluartor. Untuk itu sebagai instruktur
perlu memperhatikan hal-hal berikut ini :
a. Berikan fasilitas pendukung yang memadai bagi siswa berupa
modul, kunci jawaban, buku referensi, buku pedoman, internet,
peralatan dan media melatih ketrampilan siswa.
b. Dorong siswa belajar sesuai dengan kemapuan dan irama
belajarnya, bantu mereka menemukan pola belajar yang lebih tepat
untuk dirinya.
c. Bersama siswa buatlah jadwal yang jelas, tegas dan terukur sesuai
dengan kemampuan siswa dan fasilitas pendukung kegiatan.
Aturlah tugas-tugas bagi siswa untuk mempercepat pencapaian
kompetensi
d. Sediakan model alat evaluasi sesuai standar kompetensi yang ada,
sosialisasikan model dan kriteria penilaian agar tidak terjadi salah
pengertian saat siswa mengerjakan tugas/ soal evaluasi.

E. Tujuan Akhir

Setelah mempelajari modul ini siswa diharapkan dapat : (1) memahami
Memahami metode uji organoleptik, (2) memahami metode- metode
pengambilan contoh bahan (3) memahami langkah-langkah keamanan
pangan (4) Mengidentifikasi penyusunan rencana validasi penerapan
program keamanan pangan(5) Menerapkan verifikasi penerapan HACCP
F. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar

KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR

1. Menghayati dan mengamalkan
ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan
perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli (gotong royong,
kerjasama, toleran, damai),
santun, responsif dan pro-aktif
dan menunjukan sikap sebagai
bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, 3.6 Memahami penyimpanan
penggudangan pertanian
menganalisis, dan mengevaluasi

tentang pengetahuan faktual, 3.7 Menerapkan metode penyimpanan
dan penggudangan
konseptual, operasional dasar,

dan metakognitif sesuai dengan

bidang dan lingkup kerja 3.1 Menerapkan pengujian

Agribisnis Pengolahan Hasil organoleptik pada produksi

Pertanian pada tingkat teknis, bakaery, cake dan pastry

spesifik, detil, dan kompleks, 3.2 Menerapkan perencanaan

berkenaan dengan ilmu pengambilan contoh pada produksi

pengetahuan, teknologi, seni, bakery, cake dan pastry

budaya, dan humaniora dalam 3.3 Menerapkan asesmen keamanan
pangan pada produksi bakery, cake
konteks pengembangan potensi dan pastry

diri sebagai bagian dari keluarga,

sekolah, dunia kerja, warga

masyarakat nasional, regional, 3.4 Menerapkan validasi penerapan
program keamanan pangan pada
dan internasional. produksi roti

KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR

4. Mengolah, menalar, dan menyaji 3.5 Menerapkan verifikasi penerapan
dalam ranah konkret dan ranah HACCP
abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang 4.1 Melakukan pengujian organoleptik
dipelajarinya di sekolah secara produksi bakery, cake dan pastry
mandiri, dan mampu
melaksanakan tugas spesifik di 4.2 Melakukan perencanaan
bawah pengawasan langsung. pengambilan contoh pada produksi
bakery, cake ddan pastry

4.3 Melakukan asesmen keamanan
pangan pada produksi bakery, cake
dan pastry

4. 4 Melakukan validasi penerapan
program keamanan pangan pada
produksi roti

4.5 Melakukan verifikasi penerapan
HACCP

.

BAB II
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1
TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA

ORGANOLEPTIK

A. Lembar Materi
1. Definisi Uji Organoleptik produk bakery , cake dan pasrty
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca
indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan
penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan
untuk menilai adanya perubahan yang dikenhendaki atau tidak dalam
produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifkasi area untuk
pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang
terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan untuk promosi produk. (Fitriono,2014).
Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu
makanan. Dalam penilaian organoleptik memerlukan panel, baik
perorangan maupun kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda dari
kesan subjektif. Jenis penilaian yang lain adalah penilaian instrumental
atau pengukuran objektif. Pengukuran objektif sangat ditentukan oleh
kondisi objek suatu benda yang akan diukur. Begitu pula penilaian
dilakukan dengan memberi rangsangan, maupun benda rangsang pada alat
indra. Penilaian ini disebut penilaian subjektif, penilaian organoleptik atau
penilaian indrawi. Benda yang diukur berdasarkan reaksi fisiologis
kesadaran seseorang terhadap rangsangan, maka disebut dengan penilaian
sensorik. Rangsangan yang dirasakan oleh pengindraan bisa bersifat

mekanis seperti; tusukan dan tekanan atau bersifat fisis seperti; panas,
dingin, sinar, dan warna maupun sifat kimia seperti; aroma, bau, dan
rasa.

Organ pengindraan yang berperan adalah hidung, lidah, mata
dalam menentukan keadaan benda yang dinilai. Jenis kesannya adalah
spesifik seperti: rasa manis, pahit, asin dengan intensitas kesan kuat
lemahnya suatu rangsang. Lama kesan adalah bagaimana suatu rangsang
menimbulkan kesan mudah atau tidak mudahnya hilang setelah
dilakukannya pengindraan. Rasa manis memiliki kesan lebih rendah setelah
dibandingkan dengan rasa pahit sesudahnya

Pengujian organoleptik memiliki bermacam macam cara, terdapat
beberapa kelompok cara dalam pengujian organoleptik. Cara yang paling
popular yaitu pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan. Selain dari
itu ada juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Pengujian pembedaan
digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan sensorik antara contoh
yang disajikan.Penilaian organoleptik terdiri atas enam tahapan, yaitu
menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat produk
yang telah diamati dijelaskan indrawi produk. Dalam pengujian
organoleptik mesti dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kekurangan. Organoleptik mumpunyai relevansi yang tinggi dengan mutu
produk, karena berhubungan langsung pada selera konsumen. Kelemahan
dan keterbatasan organoleptik diakibatkan sifat indrawi tidak dapat
dideskripsikan.Panelis juga dapat dipengaruhi oleh kondisi mental dan fisik
sehingga kepekaan menurun panelis menjadi jenuh.

Penilaian menggunakan indra disebut juga penilaian organoleptik
atau penilaian sensorik merupakan cara paling primitip. Penilaian dengan
indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilain dibakukan,
dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara objektif, analisa data
menjadi lebih sistematis. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan
dalam menilai kualitas pangan maupun hasil dari industri pangan. Pada

penilaian ini dapat memberi hasil yang sangat teliti. Dalam penilaian dengan
indra bahkan melebihi ketelitian alat yang sangat sensitif (Susiwi, 2009: 5).
2. Metode uji organoleptik produk bakery, cake dan pastry
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok:
a. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang
diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari
uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang
diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.
Pengujian pembedaan ini meliputi :
1) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
2) Uji segitiga (Triangle test)
3) Uji Duo-Trio
4) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
5) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
7) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs) Uji Tunggal
b. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference
Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan

dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji
pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu
komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji
ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji
yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya
mudah dipasarkan
Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat
pada tabel berikut :
Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji penerimaan ini meliputi :
a) Uji kesukaan atau uji hedonik

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak
suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke
dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b) Uji mutu hedonik
Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk
(kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan
suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.
c. Kelompok Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar
atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam:

pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan
jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang
mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai
hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
1) Uji skalar garis
2) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
3) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini

hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji
pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang
pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak
adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan
dengan tingkat lebihnya.
4) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir
sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji
perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada
uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara
bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan
skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
5) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan
jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau
diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling
tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai
besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi
masih mungkin dibuat reratanya.
d. Kelompok Pengujian Diskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu
sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini
merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik
yang lebih kompleks atau
yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi
umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak

sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat
menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih
sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan
mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat
sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi metode uji organoleptik produk
a. Penguji (panelis)
Faktor panelis sangat penting peranannya, sebab pengujian tersebut tidak
dapat dilakukan oleh satu orang, melainkan harus di uji oleh sejumlah
panelis yang banyaknya tergantung dari tujuan pengujian. Lebih
diutamakan penguji yang memiliki pengalaman dan memiliki kepekaan
yang cukup, integritas pribadi yang tinggi, kemampuan pemusatan
ingatan/pikiran yang baik, perasaan intelektual, kesediaan dan kemauan
untuk menggunakan waktu dalam menilai.
b. Penyajian contoh (makanan)
Jumlah bahan contoh (makanan/minuman) yang akan di uji harus
secukupnya, hingga cukup merata dan mencapai semua daerah kepekaan
dalam indea tanpa menyebabkan gangguan atau kelelahan.
Pemberian kode dapat dilakukan dengan huruf atau angka, dapat juga
dengan tanda-tanda khusus, dengan maksud mengurangi suyektifitas dari
penguji.
c. Pengalaman makan (memakan makanan)

Pengalaman makan yang melibatkan rasa atau kesadaran akan nilai-
nilai rasa (flavor) berbeda-beda dari waktu ke waktu, menurut faktor-
faktor penerimaan individu/panelis (receptive), yaitu :
1) Golongan panelis : umur, jenis pendidikan.
2) Lingkungan, tempat, suasana, keadaan sosial masyarakat.
3) Faktor waktu
d. Teknik pengujian
Teknik pengujian organolpetik melalui indera pencium dan rasa. Pada
teknik pengujian ini lebih dulu dilakukan pencium dengan hati-hati

menggunakan hidung, kemudian dilakukan dengang pengujian rasa.
Dalam merasakan makanan harus dilakukan lambat atau memerlukan
waktu relatif lama dan waktu tersebut tergantung dari macam bahan
contoh. Sifat-sifat bahan yang akan dinilai harus jelas, idak di
perbolehkan apabila contoh sangat meragukan.
4. Cara pengolahan data metode uji organoleptik produk

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan ( discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji
afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa
apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi
digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua
kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau
berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran
kesukaan, penerimaan, atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian
Afektif yang menguji kesukaan atau penerimaan terhadap suatu produk dan
membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih
a. Uji Pembedaan / Diskriminatif (Discriminative Test)

Uji pembedaan yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili
kelompok konsumen tertentu. Beberapa macam uji pembedaan
(difference test) antara lain :
1) Uji perbandingan pasangan (paired comparation test)

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comparation, paired test atau comparation merupakan uji yang
sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara
dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk
baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah
diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan
pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya
membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria
contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh
panelis.

(a) Organisasi Pengujian Jumlah Panelis :

Agak terlatih : 15 – 25 orang

Terlatih : 7 – 15 orang

Jumlah contoh dalam setiap penyajian

Dua contoh atau 1 contoh uji dengan satu contoh baku

(b) Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar

1.3 dan 1.4). Gambar 1.3 menunjukkan contoh pembanding (P) dan

contoh yang diujikan (A), sedangkan pada Gambar 1.4 terlihat dua

contoh (A dan B) yang harus dinilai.

Gambar 1.1 . Cara penyajian contoh dengan pembanding dalam uji
pembedaan Pasangan
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
Teknologi Pangan Unimus, 2013)

Gambar 1.2 . Cara penyajian contoh tanpa pembanding
dalam uji pembedaan Pasangan Sumber gambar: Modul Penanganan
Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013

P e n y a j i a n c o n t o h d e n g a n pembanding atau baku harus
dilakukan penilaian awal terhadap pembanding, sehingga
penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan
pembanding. Penyajian con toh ta n pa m en g g u n a ka n
pembanding dapat dilakukan sacara acak. Sebagai contoh
dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan baku

yang sama.

(c) Cara Penilaian
Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut
dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat perbedaan
dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan kriteria penilaian.

Gambar 1.3 . Contoh formulir untuk Uji Pembedaan Pasangan
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik),
Prodi
Teknologi Pangan Unimus, 2013)

(d) Cara Analisis
Pembedaan pasangan menggunakan 2 ( dua) contoh produk,
sehingga peluang setiap bentuk dipilih adalah 0 , 5 . Kemudian
seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan. Penilaian lalu
dibandingkan dengan ta bel jumla h terkecil untuk menyatakan
suatu contoh melalui metode distribusi binomial. Pada pengujian
sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan kemanisan,
dan untuk keripik adalah rasa dan kerenyahan (tabel 1.1).

Tabel 1.1. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang
panelis

Panelis Rasa Sirup Rasa Keripik
Kemanisan Kerenyahan

P1 0 1 0 1

P2 0 1 0 1

P3 0 1 1 1

P4 1 1 0 1

P5 0 1 0 1
P6 0 1 0 1
P7 0 1 0 1
P8 0 1 0 1
P9 1 1 0 1
P10 1 0 1 1
P11 1 1 0 1
P12 0 1 0 0
P13 0 0 0 1
P14 0 0 0 1
P15 0 1 0 1
Jumlah 4 12 2 14

Data yang terdapat pada tabel diatas untuk mengetahui
perbedaan antar contoh yang diujikan. Dengan
menggunakan Lampiran 1dapat diperoleh jumlah terkecil yang
diperlukan untuk menyatakan beda nyata pada kedua contoh
tersebut. Untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang pada
tingkat 5%,13 orang pada tingkat 1% dan 14orang pada tingkat
0,1%. Suatu produk dinyatakan beda dengan pembanding atau
dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan beda
sesuai denganjumlah tersebut. Berdasarkan uji yang telah dilakukan
dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
(1) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a perbedaan rasa sirup pada
tingkat 5%.
(2) Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%.
(3) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a perbedaan rasa keripik pada
tingkat 5%.
(4) Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyatapadatingkat1%.
b.Uji duo-trio (duo-trio test)
Dalam uji duo-trio, ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan
dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama d e n g a n s t
a n d a r. U j i in i d a p a t digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah

karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji duo-trio

digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun

menilai keseragaman mutu bahan.

1) Organisasi Pengujian Jumlah Panelis

Agak terlatih : 15 – 25 orang

Terlatih : 5 – 15 orang Jumlah contoh setiap

pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku.

2) Cara Penyajian Contoh

Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut

berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain

berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat

diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih

dahulu untuk dinilai. Cara penyajian contoh dapat dilihat pada

gambar 3.6. A/P : 810 A : 521 B : 307

Gambar 1.6 . Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio
3) Cara Penilaian

Pada uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang
berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus
mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih
salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku
dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah
0,5. Respon panelis dituliskan dalam formulir seperti pada
gambar 1.7.

Gambar 1.7 . Contoh formulir isian untuk Uji Duo Trio
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis
(Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)
1) Cara Analisis

Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan

distribusi binomial atau dengan dibandingkan dengan tabel

statistik.

Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis

Panelis Susu
Kehalusan
Warna Rasa

521 307 521 307 521 307

P1 01 1 0 1 0

P2 01 1 0 1 0

P3 10 1 0 0 1

P4 10 1 0 0 1

P5 10 1 0 0 1

P6 10 1 0 1 0

P7 10 1 0 1 0

P8 10 1 0 1 0

P9 10 1 0 0 1

P10 0 1 0 1 0 1

Jumlah 7 3 9 1 5 5

Dari tabel 1.3 terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan dan rasa

susu, panelis yang menilai dengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang.
Sedangkan menurut tabel Lampiran 1, dengan 10 orang panelis jumlah
terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masing-
masing pada tingkat 5 dan 1%. Dari dat a t e rs e b u t dapat di am bi l
kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu A dan
susu B belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda
karena jumlah panelis menyatakan bahwa rasanya masih dibawah
p e r s y a r a t a n y a n g d i m i n t a sedangkan untuk kriteria kehalusan
ternyata antara susu A dan susu B terdapat perbedaan pada tingkat
5%.

c.Uji segitiga (traingle test)
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga dengan triangle test

merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Karenanya

uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan. Uji segitiga dari

jumlah dan komposisi contoh yang disajikan mirip dengan uji duo-trio,

namundaribentuk pe n y a jia n da n pe m ba n d in g a n berbeda. Dalam

uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya

contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji

segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat

kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh. Uji

segitiga dianggap akurat dan sangat peka untuk dapat mendeteksi

perbedaan yang kecil.

1) OrganisasiPengujian JumlahPanelis

Agak Terlatih : 15 – 25 orang

Terlatih : 5 – 15 orang

Jumlah contoh dalam setiap penyajian : Tiga Contoh

2) CaraPenyajianContoh

Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak.
Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh
lainnya (Gambar 1.8). Contoh A adalah contoh yang berbeda
deng a n dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3
contoh tersebut. Dalam uji segitiga ini , tiap panelis setelah

membandingkan berganda diminta menyatakan responnya, satu
contoh yang mana diantara 3 contoh (A, B, C) yang beda dengan
yang lain. Karena ada 3 contoh masing-masing bebas dipilih maka
peluang menebak secara acak adalah1/3atau33,3%.
Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3
merek yang berbeda. B : 893 A : 763 B: 487

Gambar 1.8 . Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga (Sumber
gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
Teknologi Pangan Unimus, 2013)
3) Cara Penilaian
Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang
berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus
menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan
angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil
penilaiannya dituliskan dalam formulir isian seperti contoh pada
gambar 1.9.

Gambar 1.9 . Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga (Sumber

gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik),

ProdiTeknologi Pangan Unimus, 2013)

4) Cara Analisis
Karena pada uji segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai
benar adalah 1/3. Format uji segitiga ini berbeda dengan uji
pasangan dan duo-trio dalam hal adanya 3 pilihan yang sama
peluangnya dalam format uji 3 c o n t o h i t u m a s i n g - m a s i n
g mempunyai tempat untuk dibubuhi tanda respon dengan peluang
yang sama. Hasil penilaian panelis ditabelkan dan dianalisis dengan
distribusi binomial atau tabel statistik.

Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis

Susu

Panelis Warna Rasa Rasa

893 763 487 893 763 487 893 763 487

P1 10 0 0 0 1 0 1 0

P2 00 1 1 0 0 0 0 1

P3 00 1 0 0 1 0 1 0

P4 01 0 0 1 0 0 1 0

P5 01 0 0 1 0 0 1 0

P6 01 0 0 1 0 0 1 0

P7 01 0 1 0 0 0 0 1

P8 01 0 0 1 0 0 0 1

P9 01 0 0 1 0 0 0 1

P10 0 1 0 0 0 1 0 1 0

Jumlah 1 7 2 2 5 3 0 6 4

Dari tabel 1.3 di atas dengan menggunakan tabel pada lampiran
2, maka untuk sepuluh orang panelis masing-masing diperlukan
pendapat dari 7, 8, 9 orang pada t i n g k a t 5 , 1 , 0 , 1 % u n t u k
menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis dapat diambil
kesimpulan bahwa untuk kriteria warna susu, susu A dan susu B
berbeda nyata pada tingkat 5%. Untuk kriteria kehalusan dan rasa,
panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan yang nyata
karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contoh
yang berbeda belum memenuhi jumlahyang ditetapkan.
d. Uji peringkat (ranking test)
yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang
kemudian dapat dilakukan berbagai cara analisis menurut keperluan
akurasinya. Kelemahan uji peringkat yaitu terbatasnya jumlah contoh
yang dapat diuji. Membuat urutan atau peringkat sampai 6 contoh masih
mudah bagi panelis namun lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan.
1) Prinsip Uji Peringkat
Pada prinsip penginderaannya uji peringkat (rangking test) sama d e n
g a n u j i p a s a n g a n . Perbedaannya terletak pada jumlah produk
atau contoh yang diujikan dan bentuk respon rangsangan yang
dituangkan dalam format uji. Perbedaan prinsip uji peringkat dengan

uji pasangan berarah disajikan pada Gambar 1.10

Gambar 1.10. Prinsip Uji Peringkat dan Responnya
Dari segi jumlah contoh, jika pada uji pasangan hanya ada 2
contoh yang diujikan maka pada uji peringkat jumlah contoh
yang diujikan ada 3 atau lebih. Perbedaan lainnya terletak pada
cara menyatakan respon. Jika pada uji pasangan berarah panelis
menyatakan responnya dalam bentuk A>B atau B<A, maka pada
uji peringkat panelis membandingkan beberapa (3 atau lebih)
contoh dan menuangkannya dalam bentuk urutan nomor atau
peringkat ( ranks ) menurut tingkat intensitasnya.
Cara membuat peringkat dapat dinyatakan dengan
memberi nomor urut atau dapat pula dengan menempatkan nama
atau simbol contoh berurutan ke bawah atau ke samping. Jika
urutan itu dinyatakan dengn nomor urut ordinal maka jumlah
kelas peringkat sama dengan jumlah contoh yang diujikan.
Misalkan ada 4 contoh (A, B, C, D) diuji peringkat. Beberapa
cara menyatakan respon peringkat dari keempat contoh di format
uji disajikan pada gambar 1.3. Jadi prinsip uji peringkat
(rangking test) adalah membuat urutan nomor dari sejumlah
contoh menurut beda tingkat mutu atau intensitas sifat
inderawinya.
Pemberian nomor urut biasanya dimulai nomer satu
menyatakan nilai paling tinggi, nomor dua tingkat mutunya
berikutnya yang lebih rendah, demikian seterusnya sehingga
contoh dengan mutu terendah mempunyai urutan terbawah

dengan nomor urut (ordinal) yang paling besar. Jumlah nomor
urut sesuai/sama dengan jumlah contoh, jika ada 3 contoh maka
ada 3 nomor urut, 5 contoh menjadi 5 nomor urut. Jumlah urutan
ini juga disebut jumlah kelas peringkat yang besarnya selalu
sama dengan jumlah contoh. Jadi nomor urut atau nomor
peringkat menyatakan posisi mutu diantara segugus contoh. Jika
ada empat contoh (A, B, C, D) diurut sebagai B, D, C, A, maka
hal ini berarti B>D>C>A. Pernyataan tersebut tentu juga berarti
B >C, B>A, D>A, dan seterusnya. Uji peringkat juga ada
kemiripan dengan uji skor (scoring test) bahwa keduanya
menyatakan respon d e n g a n a n g k a . N a m u n a r t i
angkanya berbeda. Pada uji skor, respon angka itu menyatakan
besaran yang mempunyai satuan dan nilai rentang antara 2 ke 3
sama besarnya dengan rentang antara 3 k e 4 a n t a r a 1 1 k e 1 2
, d a n seterusnya.

Pada uji peringkat, respon angka menyatakan urutan
posisi, jadi bukan menyatakan besaran dan tidak mengenal
satuan. Peringkat nomor 1 dari suatu uji tidak sama n i l a i n y a
d a n t i d a k d a p a t dibandingkan dengan peringkat nomor 1
dari uji yang lain. Demikian pula nilai rentang antara peringkat 1
ke 2, tidak sama antara 2 ke 3, antara 4 ke 5, dan seterusnya.
2) Penggunaan Uji Peringkat

Metode uji peringkat lebih cocok digunakan untuk
pembedaan antar sejumlah contoh. Sifat yang diperingkatkan
cukup jelas bagi panelis. Pelaksanaan uji peringkat beralngsung
cepat, karena mudah b a g i p a n e l i s . U j i p e r in g k a t
digunakan pada penyaringan awal (screening) dari sejumlah
contoh atau kandidat untuk memilih / memisahkan kelompok
terbaik atau u n t u k m e m b u a n g ke lo m p o k terjelek.
Metode ini juga digunakan untuk seleksi awal sejumlah panelis
atau sejumlah calon pegawai yang banyak pelamarnya. Untuk

menilai pemenang dari suatu perlombaan atau untuk pemilihan
juara uji peringkat dapat pula dilakukan oleh sejumlah juri.
3) Data Respon Peringkat

Cara menyatakan / membubuhkan respon pada format uji
peringkat juga mudah bagi panelis. Dalam melaksanakan
pencicipan mungkin s e o ra n g p a nelis me ngalami kesulitan
menetapkan urutan atau peringkat suatu contoh karena ia rasakan
sama persis dengan contoh yang lain. Dalam menghadapi hal
demikian, peneliti meminta panelis yang bersangkutan agar
menetapkan secara acak bagian yang dirasakan sulit
mengurutnya. Dengan demikian akan selalu terjadi jumlah
kelas peringkat yang sama persis dengan jumlah contoh.
4) MatrixPeringkat

Respon rangsangan dari seluruh uji peringkat itu kemudian
ditabulasi menjadi suatu matrix yang disebut matrix peringkat.
Dalam matrix itu lajur pertama memuat ulangan, sedangkan
baris ke samping memuat contoh- contoh atau perlakuan.
Contoh matrix peringkat dari hasil uji peringkat terhadap 6
produk(A,B,C,D,E,F)disajikanpada tabel1.4.

Tabel 1.4. Matrix Peringkat hasil uji peringkat dari 6 contoh 5
panelis

Jenis Produk Jumlah Nomor
Peringkat
Panelis

AB CD E F

1 35 16 42 21

2 46 16 32 21
21
3 54 26 13 21
21
4 43 16 52

5 63 24 51

5) Verivikasi Data Pada Matrix Peringkat

Hasil tabulasi data uji peringkat berupa matrix peringkat
seperti pada Tabel 1.4. perlu diverivikasi sebelum dilakukan
analisis data lebih lanjut. Hal ini sangat penting karena sebelum
diketahui bahwa matrix peringkat itu benar pengisiannya, maka
datanya tidak dapat dianalisis. Dari matrix peringkat Tabel 1.4.
dapat dilakukan verivikasi apakah cara menuangkan respon
peringkat sudah benar. Caranya yaitu dengan menjumlahkan
nomor peringkat ke samping dan hasilnya dipasang pada lajur
akhir, lajur jumlah nomor peringkat. Di samping itu dapat pula
dilakukan penjumlahan nomor peringkat ke bawah dan hasilnya
dituangkan pada baris jumlah nomor peringkat baris akhir. Jumlah
seluruh angka, nomor peringkat baik yang di hasilkan dari
penjumlahan pada baris akhir maupun dari lajur akhir harus sama.
J ika t ida k sama berarti ada kesalahan dan perlu diteliti di mana
letak kesalahan marix peringkat tersebut, sebelum dilakukan
analisis data lebih lanjut.

6) Analisis Data Dari Uji Peringkat

Dari data peringkat berupa matrix peringkat dapat dilakukan
analisis data. Dikenal ada beberapa cara analisis data peringkat.
Pilihan cara analisis tergantung pada tujuan uji, tingkat akurasi,
kepraktisan, dan kebiasaan peneliti atau pengelola uji. Beberapa
cara analisis data peringkat yaitu: (1) metode rata- rata, (2) metode
dengan tabel Krammer, (3) metode dengan tabel Frisher-Yates, (4)
Metode analisis perbandingan frekuensi, ( 5 ) metode analisis
perbandingan ganda, dan (6) metode analisis komposit.

Macam-macam metode analisis data peringkat akan dibahas dengan

tela dan uji peringkatnya.

(1) Analisis Dengan MetodeJumlah

Cara analisis data peringkat praktis yang paling praktis dan
mudah adalah menjumlahkan nomor peringkat atau membuat
rata-ratanya. Hasil penjumlahan nomor peringkat disebut
jumlah nomor peringkat, yang dari padanya dapat
dievaluasi urutan yang “sebenarnya” dari sejumlah contoh.
Analisis data yang paling mudah adalah merata-rata data j u m l a
h . Ca a a n ali s i s i n i sederhana dan cepat, namun hasilnya
dianggap kasar atau kurang akurat. Analisis data jumlah
nomor peringkat juga dapat dilakukan dengan acuan tabel
Krammer, dengan maksud untuk menciutkan jumlah kelas
peringkat.
(2) Metode Rata-Rata

Di Industri metode ini berguna untuk menetapkan dengan
cepat ke l a s d an mutu sejumlah komoditas sejenis. Cara ini
juga dapat dipakai untuk menyaring (screening) sejumlah
kandidat muridataucalon karyawan.

e. Uji Deskriptif (Deskriptive Test)

Ujid eskripsidi desain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-
sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating
atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu
kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari
suatu atribut mutu) atau dapat juga “ besarnya ” suatu atribut mutu
diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan
metode skala rasio.Uji deskriptif terdiri atas Uji scoring atau
skaling, flavor profile & texture profile test dan Qualitative
Descriptive Analysis (QDA).
1) Uji Skor (ScoringTest)

Pada uji skor, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat

inderawi dari suatu contoh yang disajikan dalam bentuk
numerik dengan bilangan asli . Tiap sk r melambangkan
tingkat nilai. Domain skor, yaitu selang skor yang dibatasi
oleh skor awal dan skor akhir, ditetapkan oleh peneliti atau
pengelola uji berdasa k n kepraktisan menurut keperluan. Skor
dalam uji skor mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap a
n g k a mela mb a n g kan atau menyatakan tingkat mutu. Para
peneliti biasanya menggunakan selang angka antara 0 – 10,
namun peneliti dapat pula menggunakan selang angka 0 – 5
atau 0 – 100, bahkan nilai positif dan negatif (+ dan -) menurut
keperluan. Pada operasi pengendalian mutu, manajer
mutu kadang-kadang tidak menggunakan nilai awal 0 atau nilai
sangat rendah sudah ditolak atau tidak dipakai. Mereka
misalnya menggunakan selang angka 50- 100, 30-75, dan
setrusnya, dapat pula menggunakan selang angka 0 – 5 atau 0 –
100, bahkan nilai positif dan negatif (+ dan -) menurut
keperluan. Pada operasi pengendalian mutu, manajer
mutu kadang-kadang tidak menggunakan nilai awal 0 atau nilai
sangat rendah sudah ditolak atau tidak dipakai. Mereka
misalnya menggunakan selang angka 50- 100, 30-75, dan
setrusnya.

2) Uji Skala (ScalingTest)

Uji skala tidak menggunakan angka untuk menyatakan respon.
Dalam uji besaran suatu sifat inderawi dilambangkan
dengan gambar berskala. Ada macam- macam bentuk
gambar skala. Para peneliti acap kali menggunakan gambar
skala berbentuk garis vektor, yaitu garis lurus yang
mempunyai titik pangkal dan arah. Titik pangkal
menggambarkan nilai batas awal, sedangkan ujung garis
menyatakan nilai tertinggi atau batas atas domain . Garis
skala dapat mempunyai satu arah atau dua arah seperti

dilukiskan pada Gambar 1.11 berikut :

Gambar 1.11. Contoh bentuk skala berarah : A. Skala satu arah,
B. Skala
dua arah

3) Uji Jenjang (Rating Test)
Pada uji jenjang, besaran atau intensitas sifat inderawi

dinyatakan dengan deskripsi atau rangkaian kata-kata. Karena
ada jenjang i n t e s i t a s , m a k a m e r e k a digambarkan
dengan sederet deskripsi yang diurut menurut perbedaan tingkat
secara gradual. Deretan deskripsi itu dapat diurut menurun atau
menaik. Seperti halnya uji skala, uji jenjang juga mempunyai
satu atau dua arah. Pengujian skor, skala dan jenjang
memerlukan panelis dalam jumlah banyak. Cara penyajian
contoh tergantung pada jumlah contoh. Apabila contoh sedikit,
maka contoh dapat disajikan satu per satu kepada panelis. Jika
jumlahnya banyak maka beberapa contoh dapat disajikan
bersamaan meskipun proses penginderaannya satu per satu.
a) Cara Pengujian dan Pernyataan Respon

Contoh uji baik yang disajikan satu per satu maupun
bersamaan dapat menggunakan bentuk format uji yang sama.
Cara menyatakan respon dibuat semudah dan secepat
mungkin. Cara menuangkan repon pada format dapat
dilakukan dengan membubuhkan tanda ceklis, tanda silang
atau tanda coret pada tempat yang disediakan, sesuai dengan
bentuk format uji.
b) Transformasi Data Respon

Respon uji skor berupa angka yang langsung merupakan
data kuantitatif, jadi tidak memerlukan transformasi data
respon. Namun pada uji skala dan uji jenjang diperlukan
transformasi data respon asli menjadi data kuantitatif yang
menyatakan besaran. Cara transformasinya yaitu dengan
membubuhkan nilai numerik padanannya pada tanda
respon. Pada uji skala, nilai padanan ditentukan dengan
mengukur panjang titik tanda respon dari pangkal garis.
Pada uji jenjang nilai respon ditentukan dengan cara
membaca nilai numerik pada tand respon yang sebelumnya
telah ditetapkan oleh peneliti tanpa sepengetahuan panelis.
Data respon kuantitatif dari ketiga uji kemudian ditabulasi dalam
bentuk matriks respon. Data respon untuk setiap contoh merupakan
sebaran data yang wajarnya adalah sebaran normal. Data respon
berupa matriks demikian dapat dianalisis sidik ragam
dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.
Dengan cara itu bentuk umum dari analisis sidik ragam
dapat dilihat pada Tabel 1.5.
Tabel 1.5. Analisis sidik ragam dari data respon uji skor, skala dan
jenjang

Berikut akan disajikan contoh analisis data respon pada produk,
yaitu roti mari (5 merk : R1, R2, R3, R4 dan R5). Sifat inderawi
yang dinilai yaitu kerenyahan dan rasa enak. Rasa enak merupakan

sifat hedonik.

Format Uji : Uji Skala Roti Mari Nama Panelis : .....

Tanggal : .......

Petunjuk : Berilah tanda (x) pada garis skala pada titik yang
sesuai dengan penilaian Anda

Kerenyahan

Lembek Amat Renyah

274 I. ................................ I

316 I. ................................ I

504 I. ................................ I

829 I. ................................ I

130 I. ................................ I

Rasa Enak

Tidak Enak Amat Enak

274 I. ................................ I

316 I. ................................ I

504 I. ................................ I

829 I. ................................ I

130 I. ................................ I

Format Uji : Uji Skor Roti Mari Nama : ...... Tanggal : ........

Petunjuk : Berilah angka 1 sampai dengan 10 pada kolom yang sesuai

dengan penilaian anda

Kode Kerenyahan Rasa Enak

829

130

274

316

504

Keterangan:
1. Angka 1 menunjukkan tidak renyah (lembek) atau rasa sangat tidak
enak

2. Angka 10 menunjukkan sangat renyah atau rasa sangat enak

Format Uji : Uji Jenjang Roti Mari Nama: ....... Tanggal : .......

Petunjuk : Berilah tanda (√) pada deskripsi yang sesuai dengan

penilaian Anda

Kerenyahan

Deskripsi 459 316 504 827 430
Amat sangat
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Kurang renyah
Tidak renyah

4). Uji Qualitatif Descriptive Analysis (QDA Test)
Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang
dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan
skala garis misalnya sebagai berikut :

Lemah Sedang Kuat

Kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan

dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).

Analisis data dilakukan sebagai berikut :

a) QDA score dikonversikan ke skala angka.

b) Hitung nilai setiap panelis per ulangan.

c) Ambil nilai rata- rata seluruh panelis.

c) Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut:

5) Metoda Afektif

Metode ini terdiri atas uji perbandingan pasangan (Paired Comparation),
uji hedonik dan uji ranking. Uji perbandingan pasangan (Paired
Comparation) dan uji ranking. Sudah dibahas diatas, berikut penjelasan
tentang uji kedukaan (Hedonic Test). Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji
hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak
digunakan untuk menilai produk akhir.

a. Organisasi Pengujian Jumlah Panelis,
Agak Terlatih : 20 – 25 Orang

Tidak Terlatih : 80 Orang keatas Jumlah contoh setiap penyajian
1) Contoh yang sulit dinilai: 1 – 6 contoh.
2) Contoh yang mudah dinilai : 1 – 12 contoh.
b. Cara Penyajian Contoh
Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan
penilaian panelis tidak mengulang- ulang penilaian atau
membanding - bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk
satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per
satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh
dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak
dari 3 macam merek. Cara penyajian contoh dapat dilihat pada
gambar 1.12 dan 1.13 berikut ini.

Gambar 1.12 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu

Gambar 1.13 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik sekaligus

Gambar 1.14 . Format Uji Kesukaan
c. Uji mutu hedonik

Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari
rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala
hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua.
Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya
dapat dianalisis statisti untuk interprestasinya.

Tabel 1.6 . Skala Hedonik

d. Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik
Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara
lain adalah penyusunan data atau pena ta a n da ta sa mpa i deng a n
diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam
bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas
informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi
analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu
pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai :
1) Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian
2) Keragaman dari nilai pengujian
3) Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian
Cara pengolahan data yang sering digunakan adala denga
menggunakan analisis keragaman analisis peragam Analisys of varian
(ANOVA).
Tabel 1.4 Analisis Sidik Ragam Menggunakan ANOVA

Sumber: Mayasari, 2017
Sedangkan rumus untuk menghitung analisis keragaman dijabarkan
sebagai berikut.
Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =
Jk contoh = (JKT /n1) – Fk =
Jk panelis = (JKT/n2)- Fk =
Total Jk = JKT– Fk =
db contoh = n2 -1 =
db panelis = n1 -1 =
db total = (n1 x n2 ) – 1 =
db kesalahan = db total – (db n1 + db n2 ) =
Jk kesalahan = total Jk – ( Jk contoh + Jk panelis) =
Kuadrat tengah contoh = Kt contoh = Jk contoh /db contoh =
Kuadrat tengah panelis = Kt panelis = Jk panelis /db panelis =
Kt kesalahan (galat) = Jk kesalahan/db kesalahan =
F Hitung panelis = Kt contoh/Kt panelis =
Kesimpulan:
F Hitung < F Tabel 5% berati tidak ada beda nyata antarcontoh pada
tingkat 5%.
F Hitung < F Tabel 1% berati tidak ada beda nyata antarcontoh pada
tingkat 1% .
Setelah perhitungan diperoleh hasil akhir berupa F hitung yang akan
dibanding
dengan F tabel. Jika Harga F hitung lebih besar dari pada F tabel,
terdapat perbedaan yang berpengaruh secara nyata (signifikan)
terhadap penerimaan konsumen panelis) terhadap produk contoh.

Kemudian, jika nilai F hitung lebih kecil dari nilai F tabel, terdapat

perbedaan yang sebaliknya.

B. Aktivitas Kelompok

1. Lakukan uji organoleptik terhadap tiga sampel bakso yang berbeda

dengan

menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan. Skala hedonik terdiri atas 1=

sangat

enak dari kontrol, 2= lebih enak dari kontrol, 3= sedikit lebih enak dari

kontrol, 4=

agak lebih enak dari kontrol, dan 5= tidak berbeda dari kontrol.

Tabulasikan hasil

pengujian panelis dan analisis menggunakan tabel sidik ragam. Bahas data

hasil pengujian dan buatlah kesimpulan bersama dengan anggota

kelompok masingmasing.

C. Aktivitas Mandiri

1. Jelaskan mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik!

2. Sebutkan 5 hal yang harus dipersiapkan untuk melakukan pengujian

organoleptik!

3. Kesan psikologis yang dihasilkan sangat bergantung dari kemampuan indra

setiap

individu. Sebutkan kemampuan indra yang harus dimiliki oleh seorang

panelis atau

penguji organoleptik!

4. Tuliskan langkah-langkah pengujian organoleptik dengan menggunakan

metode

uji pembeda pasangan!

5. Apa yang kalian ketahui tentang uji kesukaan dan apa kelebihan

serta kekurangannya?

D. Lembar Kerja Sswa

Judul kegiatan : Pengujian Organoleptik pada buah Salak

Tujuan : Mengidentifikasi kerusakan pada bahan hasil pertanian

Alat : Cawan, Sendok, Alat Tulis
Bahan : buah salak bali, pondoh, madu
Langkah kerja :

1. Siapkan alat dan bahan

2. Kupas masing-masing buah salak dan potong-potong menjadi beberapa
bagian.

3. Letakkan potongan buah salak dalam cawan yang berbeda.

4. lakukan uji organoleptik terhadap tiga sampel buah salak yang telah
disediakan

dengan menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan.

5. Buatlah skala hedonik yang terdiri atas berikut ini.

1= sangat enak dari kontrol

2= lebih enak dari kontrol

3= sedikit lebih enak dari kontrol

4= agak lebih enak dari kontrol

5= tidak berbeda dari kontrol

6. Tabulasikan hasil pengujian panelis dan analisis menggunakan tabel sidik
ragam.

7. Bahas data hasil pengujian dan buatlah kesimpulan bersama dengan
anggota kelompok masing-masing.

E. Rangkuman
b. Pengujian organoleptik merupakan suatu cara penilaian dengan
memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna,
bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat.
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk.
c. Metode uji organoleptik
a. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
b. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference
Test/Acceptance Test)

c. Kelompok Pengujian Skalar
d. Kelompok Pengujian Diskripsi
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi metode uji organoleptik produk
a. Penguji (panelis)
b. Penyajian contoh (makanan)
c. Pengalaman makan (memakan makanan)
d. Teknik pengujian

4. Uji Skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji jenjang (rating) mempunyai
prinsip yang sama yaitu berdasarkan pada pernyataan respon yang
melambangkan besaran, tingkat atau intensitas setelah panelis
melakukan penginderaan.

5. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik (hedonic test), dimana panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (
ketidaksukaan).

F. Lembar Latihan
Berilah tanda silang (X) huruf a, b, c, d atau e pada jawaban yang paling
benar !
1. Di bawah ini yang merupakan parameter mutu yang digunakan untuk
pengujian organoleptik adalah ….
A. tekstur, warna, dan rasa
B. warna, suhu, dan ph
C. aroma, kekerasan, dan kerapatan
D. rasa, aroma, dan viskositas
E. masa simpan, berat, dan warna
2. Orang yang bertugas melakukan pengujian organoleptik adalah ….
A. guru
B. asesor
C. panelis
D. sampling
E. penguji
3. Jumlah minimal tim yang melakukan pengujian organoleptik adalah ….

A. 5 orang
B. 10 orang
C. 15 orang
D. 20 oran
E. 25 orang
4. Pengujian organoleptik yang menyajikan satu sampel contoh bersama
sampel
kontrol merupakan pengujian dengan metode ….
A. uji duo trio
B. uji triangle
C. uji segitiga
D. uji pembeda pasangan
E. uji tunggal
5. Peluang penguji menjawab benar pada uji pembedaan segitiga sebesar ….

A. 6/3
B. 5/3
C. 4/3
D. 2/3
E. 1/3
6. Ada 10 orang yang melakukan pengujian pada dua produk yang berbeda.
Setelah
direkap ada 6 dan 7 orang yang menjawab benar maka pernyataan yang
benar di
bawah ini adalah ….
A. dua produk yang diuji belum mempunyai perbedaan nyata pada kriteria

tersebut
B. dua produk yang diuji sebanding
C. dua produk yang diuji mempunyai perbedaan nyata
D. dua produk yang diuji belum dapat diterima oleh konsumen
E. dua produk yang diuji belum bestandar
7. Pada saat melakukan pengujian harus menggunakan kelengkapan

keamanan dan
keselamatan kerja meliputi ….
A. jas, kemeja, dan sarung tangan
B. topi, masker, dan alas kaki
C. jas lab, masker, dan sarung tangan
D. kemeja, kaos tangan, dan topi
E. alas kaki, masker, dan celemek

8. Apabila melakukan uji organoleptik pada produk keripik talas maka
kriteria mutu

yang dapat digunakan dalam uji tersebut adalah ….
A. kelembutan dan bentuk
B. kerenyahan dan rasa
C. aroma dan warna
D. rasa dan bentuk
E. kerenyahan dan warna

9. Jika pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode uji
segitiga

dengan jumlah penguji 10 orang maka beda nyata yang benar adalah ….
A. minimal 9 oarang menjawab benar pada tingkat 5%
B. minimal 9 orang menjawab tidak benar pada tingkat 5%
C. minimal 8 orang menjawab benar pada tingkat 5%
D. minimal 7 orang menjawab benar pada tingkat 5%
E. minimal 7 orang menjawab tidak benar pada tingkat 5%
10. Ada tiga jenis produk yang akan diuji menggunakan metode uji hedonik
oleh 8
orang panelis maka keseluruhan sampel data yang akan diperoleh

sebanyak ….
A. 25 data
B. 24 data
C. 23 data
D. 22 data

E. 21 data
11. Supaya penilaian yang dilakukan oleh penguji tidak terpengaruh oleh
produk contoh,

sebaiknya penyajian contoh dilakukan ….
A. berselang-seling
B. bersamaan
C. berurutan
D. beragam
E. bertahap satu per satu
12. Faktor koreksi pada analisis sidik ragam diperoleh dari ….
A. penjumlahan seluruh data dikuadratkan
B. penjumlahan total data seluruh panelis
C. penjumlahan skala nominal dari masing-masing panelis dikuadratkan

dibagi jumlah kolom data
D. penjumlahan total skor kode sampel dikuadratkan dibagi jumlah

sampel
E. penjumlahan total skor kode sampel dikuadratkan dibagi jumlah

panelis
13. Diketahui jumlah sampel 5 dan jumlah panelis 12 orang. Jika Jk sampel
= 171,57

dan JK panelis = 127,00 maka nilai KT sampel = ….
A. 42, 89
B. 34, 31
C. 31,75
D. 14, 30
E. 10,58
14. Dari analisis sidik ragam rasa manis terhadap lima jenis salak diperoleh
F hitung =
10,17. Pada tabel 9 tingkat 5% diperoleh hasil F tabel = 2,61 dan pada
tingkat 1% F
tabel = 3,83. Kesimpulan yang benar adalah ….

A. rasa salak berbeda sangat nyata pada tingkat 1% dan 5%

B. rasa salak berbeda tidak nyata pada tingkat 1% dan 5%

C. rasa salak sangat manis pada tingkat 1% dan 5%

D. rasa salak agak manis pada tingkat 1% dan 5%

E. rasa salak tidak manis sepat pada tingkat 1% dan 5%

15. Skala numerik pada uji hedonik dinilai efektif dalam pengujian

kesukaan produk
makanan karena ….

A. tidak dapat dimanipulasi

B. data yang diperoleh beragam

C. sederhana dan mudah untuk dilakukan

D. harus ada produk pembanding

E. calon panelis harus sudah ahli

G. Penilaian (sikap, pengetahuan dan ketrampilan)

1. Penilaian Sikap

Penilaian Sikap dalam melakukan praktik Pengujian Organoleptik di

industri pengolahan pangan

No Nama siswa Disiplin Tenggang Tanggung Peduli Ketekunan

Rasa jawab belajar

Keterangan:
Skala penilaian sikap dibuat dengan rentang antara 1 s.d 4.
1 = tidak konsisten;
2 = kurang konsisten;
3 = mulai konsisten;

4= selalu konsisten.

2. Penilaian pengetahuan

Jawablah pertanyaan berikut ini dengan benar!

1. Jelaskan mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik!

2. Sebutkan 5 hal yang harus dipersiapkan untuk melakukan pengujian

organoleptik!

3. Kesan psikologis yang dihasilkan sangat bergantung dari kemampuan

indra setiap

individu. Sebutkan kemampuan indra yang harus dimiliki oleh seorang

panelis atau

penguji organoleptik!

4. Tuliskan langkah-langkah pengujian organoleptik dengan

menggunakan metode uji pembeda pasangan!

5. Apa yang kalian ketahui tentang uji kesukaan dan apa kelebihan serta

kekurangannya?

Keterangan :

Salah = 0

Benar = 5

Nilai = Benar x 20

3. Penilaian Ketrampilan

No Aspek yang dinilai Penilaian

1. Mempersiapkan Instrumen uji
organoleptik di

Industri pengolahan pangan

2. Pengamatan

3. Data yang diperoleh

4. Kesimpulan

Jumlah

H. Referensi

Anonim. 2014. Keamanan Pangan Kelas X Semester 2. Jakarta. Direktorat
Pembinaan SMK Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia.

Fadlilah Maulani. 2020. Keamanan pangan, penyimpanan, dan
penggudangan. Malang: PT. Kuantum Sejahtera

Henricus T Y, Erna S W. 2019. Keamanan pangan, Penyimpanan dan
Pengudangan. Yogyakarta: Direktorat Pembinaan SMK Kementrian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia

Anonim. 2013. Pengujian Organoleptik. http://tekpan.unimus.ac.id
/ w p - c o n t e n t / u p l o a d s / 2 0 1 4 / 0 3 / U j i - Organoleptik-Produk-
Pangan.pdf. Prodi TeknologiPanganUnimus.Semarang

Wikipedia Indonesia. 2018. Uji Organoleptik.

https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organol eptik.

BAB III
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2
MENERAPKAN PERENCANAAN PENGAMBILAN CONTOH

PADA PRODUKSI

A. Lembar Materi
4. Prinsip, teknik, dan metode pengambilan contoh
bahan pembuatan bakery, cake dan pastry
a. Prinsip dasar pengambilan contoh
Pengambilan contoh atau penarikan contoh (sampling) adalah
mengambil sejumlah atau sebagian bahan atau barang yang dilakukan
dengan 9 menggunakan metode tertentu sehingga bagian barang atau
bahan yang diambil bersifat mewakili (representatif) terhadap
keseluruhan barang atau bahan (populasi). Contoh (sampel) yang
mewakili adalah suatu sampel yang diperoleh dengan menggunakan
teknik sampling yang sesuai.
Populasi adalah totali ta s a ta u keseluruha n subjek
penelitian baik benda, orang, ataupun suatu hal lain yang di
dalamnya bisa diambil informasi penting berupa data penelitian.
Berdasarkan keseragaman populasi di bedakan menjadi tiga yaitu
populasi yang sergam (homogen), populasi yang beragam
(hiterogen), dan populasi berkelas. Berdasarkan distribusinya
populasi terbagi menjadi tiga jenis, yaitu distribusi normal,
menceng (skewed) atau ganda.

Gambar 1. Berbagai Grafik Populasi

(Sumber gambar: https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11SMK
_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf)

Data populasi perlu diketahui oleh petugas pengambil contoh.
Beberapa informasi populasi yang perlu diketahui diantaranya adalah
latar belakang populasi seperti asal populasi, deskripsi populasi dan
status kepemilikan. Perlu pula diketahi apakah populasi mempunyai
data atribut atau data variabel.

Contoh atau sampel adalah bagian dari suatu lot (populasi)
yang dapat mewakili sifat dan karakter populasi tersebut. Contoh atau
sampel merupakan bagian dari populasi yang diambil melalui
cara tertentu yang juga memiliki karakteristik, jenis dan kelengkapan
yang dianggap bisa mewakili populasi. Sampel juga merupakan bagian
dari populasi yang ingin diteliti, dipandang sebagai suatu
pendugaan terhadap populasi, namun bukan populasi itu sendiri.
Sampel dianggap sebagai perwakilan dari suatu populasi yang hasilnya
mewakili keseluruh a n gejala y a n g d iamati. Pengambilan sampel
yang mewakili adalah kemampuan untuk mendapatkan sejumlah
sampel yang mewakili populasi (lot atau batch) dengan kondisi sampel
tersebut dalam keadaan sesuai untuk pengujian atau pengolahan lebih
lanjut. Contoh adalah bagian dari populasi yang diambil untuk
menggambarkan populasi. Sedangkan populasi adalah sejumlah
barang yang menjadi perhatian. Contoh yang diambil dari populasi

dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu contoh benar, contoh bias
dan contoh palsu.

Gambar 2. Grafik Normal Populasi dan Contoh
(Sumber

gambar:https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11
_SMK_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf

Prinsip pengambilan contoh adalah mengambil bagian dari
populasi bahan dimana tiap anggota populasi berpeluang sama untuk
terambil menjadi contoh. Sifat-sifat yang tidak diketahui dari
populasi disebut parameter-parameter populasi. Dengan mengambil
contoh dari populasi adalah usaha untuk menduga parameter-
parameter tersebut. Pengacakan adalah suatu cara untuk memperoleh
contoh yang mewakili populasi. Pengacakan dapat dilakukan dengan
mengundi setiap anggota populasi untuk dijadikan contoh atau
dengan menggunakan tabel bilangan acak.

Cara penggunaan Tabel bilangan acak adalah dengan
menentukan lebih dahulu ukuran anggota populasi bahan (N) dan
ukuran contoh yang akan diambil (n). Misal suatu populasi ukuran N
= 45 dan akan diambil contoh sebanyak 7 buah, maka bilangan acak
dibaca dua-dua angka, sehingga hasil pembacaannya adalah 01, 02,
03 ….99, 00. Setiap pembacaan yang bilangan lebih dari 2 (45) =90
harus dilewati karena angka 90 adalah kelipatan 45 tersebar yang
nilainya di bawah 100. Selanjutnya adalah cara menentukan titik awal
pada tabel bilangan acakDengan menggunakan pensil dan mata

terpejam, tunjuk di atas satu angka dan baca 3 angka berikutnya, pada
daftar bilangan acak. Misalnya hasil angkanya 8472 ini dapat
diartikan pembacaan dimulai pada baris ke 84-50 = 34 , lajur ke 72-
(100-40) =12. Dengan demikian didapatkan bahwa titik awal dimulai
dari baris ke 34 dan lajur ke 12 sehingga didapat deretan angka 60,
63, 73, 57, 08, 68, 60, 68 12, dan 54 . Dengan cara mengurangi
dengan kelipatan dari 45 akan didapat angka sebagai berikut : 60 – 45
= 15; 63-45 = 18 ; 73 – 45 = 28 ; 57 – 45 = 12 ; 08- 0 = 8 ; 68 – 45
= 23 ; 60 ( dilewat ); 68 (dilewat) ; 12 (dilewat) ; 54 – 45 = 9 .
Hasilnya adalah 7contoh yang harus diambil adalah anggota
populasi dengan nomor 8; 9; 12; 15; 18; 23; dan 28. ( Daftar yang
digunakan Tabel 1 SNI 0428-1998 atau Tabel 2. SNI 0429-1989-A).
Prinsip dasar pengambilan contoh lebih ditujukan untuk menentukan:
1) Penerimaan atau penolakan terhadap mutu suatu bahan baku

yang didasari oleh seleksi ukuran, warna, kematangan, bebas dari
kontaminasi dan kerusakan biologis atau kimiawi. Bahan baku
yang bermutu rendah berdasar kan seleksi tingkat kontaminasi
dan kerusakan harus ditolak karena akan berpengaruh terhadap
mutu produk yang dihasilkan.
2) Menentukan Pembayaran
Apabila hasil dari sampling terhadap bahan baku menunjukkan
bahwa bahan baku yang ditawarkan sudah tidak segar namun
masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.
Dalam kondisi ini pengambilan sampel bukan untuk penolakan,
tetapi untuk menentukan nilai yang harus dibayarkan atas bahan
baku yang ditawarkan.
3) Menentukan mutu total dari produk akhir
Pengambilan sampel juga dilakukan pada akhir proses produksi.
Pengambilan sampel pada tahap ini lebih ditujukan untuk
menentukan mutu total dari proyek yang dihasilkan. Apakah
mutu sesuai dengan yang diharapkan atau menyimpang. Lingkup