1 KOLEJ VOKASIONAL DATUK SERI ABU ZAHAR ISNIN JASIN, MELAKA JABATAN HOSPITALTI DHB 4044 DESSERT PLATING TUGASAN INDIVIDU NAMA PELAJAR : RABIATUL ADAWIYAH BINTI MOHD YAZID NO K/P : 040917 – 05 - 0250 SEMESTER/TAHUN : SEMESTER 4 / 2023 TARIKH HANTAR : 5 JANUARI 2024 NAMA PENSYARAH : PN MARLIANA BINTI SURATMAN & PN NURUL SYAHIDA BINTI MOHAMED
2 ISI KANDUNGAN Kandungan Muka surat 1.0 INTRODUCTION TO DESSERT PLATING 3 2.0 PRINCIPES OF DESSERT PLATING 4 - 6 3.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERTS 3.1 FROZEN DESSERTS 3.1.1 ICE CREAM 3.1.2 SORBET 3.1.3 PARFAIT 3.2 WARM AND COLD DESSERTS 3.2.1 CHOCOLATE BREAD PUDDING 3.2.2 BANANA FRITTERS 3.2.3 CREPE 3.3 CUSTARD AND CREAM-BASED DESSERTS 3.3.1 CRÈME BRULEE 3.3.2 CREAM CARAMEL 3.4 FRUIT – BASED DESSERTS 3.4.1 FRESH FRUIT 3.4.2 GRILLED FRUIT 3.4.3 BAKED FRUIT 3.4.4 DRIED FRUIT 3.4.5 POARCHED FRUIT 3.5 CHOCOLATE – BASED DESSERTS 3.5.1 BROWNIES 3.5.2 MOLTEN CHOCOLATE CAKE 3.5.3 CHOCOLATE MOUSSE 3.6 CHEESE – BASED DESSERTS 3.6.1 CHEESECAKE 3.6.2 FILLED CREPE 3.6.3 PHYLLO DOUGH PARCEL 3.6.4 PUFF PASTRY TURNOVERS 3.6.5 SOUFFLE 7 – 8 9 – 10 10 – 12 13 – 15 15 – 17 17 – 19 19 – 21 22 – 24 25 – 26 26 – 28 29 – 31 31 – 33 33 – 34 35 – 37 37 – 40 41 – 43 44 – 46 46 – 48 49 – 50 51 – 53 54 - 55 4.0 KESIMPULAN 56 5.0 RUJUKAN 57 6.0 LAMPIRAN 58
3 1.0 INTRODUCTION OF DESSERT PLATING Gaya dessert plating sentiasa berubah dan berkembang mengikut edaran zaman. Trend masa lalu termasuk perhimpunan seni bina yang menjulang tinggi yang mengagumkan dan cantik untuk dilihat tetapi sukar untuk dimakan, atau membuat reka bentuk yang rumit pada rim pinggan dengan pemancutan sos atau taburan koko atau gula aising (yang selalunya berakhir pada lengan pengunjung. ). Secara beransur-ansur trend telah beralih kembali untuk memberi tumpuan kepada rasa, dan kami telah mendapati bahawa pencuci mulut yang kelihatan hebat dan lazat boleh didapati tanpa kerumitan yang tidak perlu. Faktor penting dalam pembangunan pencuci mulut bersalut adalah untuk mempertimbangkan cara ia akan berfungsi dalam hubungan dengan tema dan menu restoran. Pencuci mulut dan menu pencuci mulut sepatutnya dianggap sebagai kesinambungan pengalaman menjamu selera. Adalah penting untuk menyedari bahawa pilihan pencuci mulut tidak seharusnya hanya diletakkan pada penghujung hidangan tanpa terlebih dahulu memikirkan gaya menu, jenis perniagaan (kedai pastri, hotel atau restoran; santai atau mewah), dan pelanggan. Kita boleh membuat makanan yang paling cantik dan berperisa mungkin, tetapi jika ia tidak laku, anda merugikan pemilik perniagaan dan kehilangan kepuasan pelanggan. Pencuci mulut yang disediakan dengan konsep ini dilihat sebagai produk yang bukan sahaja akan meningkatkan pemeriksaan purata tetapi juga akan menarik perhatian orang ramai terhadap penubuhan dan kreativiti dapur, sekali gus membawa lebih ramai pelanggan.
4 2.0 PRINCIPLES OF DESSERT PLATING Semua maklumat sebelumnya dalam bab ini disatukan dalam bahagian ini. Sebaik sahaja anda mengetahui kebanyakan penyediaan pastri, perisa, tekstur dan bahan, anda boleh mencuba komposisi pencuci mulut. Semakin banyak anda bekerja dengan makanan, semakin sedikit kesilapan yang akan anda lakukan, sekurang-kurangnya pada kebanyakan masa. Adalah penting untuk anda ingat bahawa dari kegagalan anda juga boleh belajar, dan apa yang anda pelajari adalah untuk tidak mengulangi kesilapan yang sama. Seperti yang anda akan lihat dalam bab-bab berikut dalam buku ini, definisi pencuci mulut melangkaui definisi pencuci mulut bersalut. Ia adalah pra-pencuci mulut, kek (entremets), pencuci mulut lulus, pencuci mulut bufet dan mignardises. Kesemuanya berbeza dalam bentuk penyampaian, dan prinsip khusus untuk setiap kategori akan dihuraikan dalam bab masing-masing. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa prinsip umum yang digunakan untuk kesemuanya. Berikut adalah beberapa perkara penting yang perlu diingat. • SAIZ HIDANGAN Pertama sekali, anda mesti sentiasa ingat bahawa pencuci mulut dalam apa jua bentuk dihidangkan pada akhir hidangan. Jelas, sudah tentu, tetapi apa yang sering dilupakan atau tidak dipertimbangkan ialah orang yang akan makan pencuci mulut mungkin tidak mempunyai banyak ruang lagi. Ia sepatutnya meninggalkan perasaan yang menggembirakan selepas itu, bukan rasa tidak selesa. Ingat perkara ini jika anda berada dalam jenis pertubuhan yang menyajikan prapencuci mulut, pencuci mulut dan mignardise. Itu adalah tiga kursus lagi untuk seseorang yang mempunyai sekurang-kurangnya dua kursus sebelum itu. Pastikan terdapat jumlah bahan yang betul, dan pinggan itu melengkapi hidangan - tidak terlalu besar atau kecil. Pukul perkadaran yang betul untuk mencipta hidangan seimbang nutrisi. TREND Adalah penting untuk memahami trend, dan ia harus didekati dengan teliti. Teknik seperti sferifikasi akan bertahan untuk sementara waktu, tetapi terdapat teknik lain yang lebih trend daripada trend. Masalah dengan trend ialah jika anda bukan salah seorang yang pertama mengikuti kereta muzik (atau lebih baik lagi, jadilah orang yang menetapkan trend), anda dilihat sebagai peniru. Dekati setiap trend, jika anda mesti mendekati, dengan berhati-hati dan dalam dos yang kecil. Lagipun, anda mahu menjadi penjaga gaya anda sendiri dan bukan gaya orang lain.
5 Apabila mereka bentuk menu pencuci mulut, adalah penting untuk mempertimbangkan trend semasa untuk memastikan menu anda segar dan menarik. Antara trend semasa ialah penggunaan "gaya seni bina" dalam membina pencuci mulut bersalut. Pelanggan yang canggih mungkin mengharapkan untuk melihat pencuci mulut yang canggih pada menu. Aliran semasa juga termasuk kembali kepada lebih banyak pencuci mulut gaya desa seperti galet dan "makanan selesa" seperti pai dan tukang kasut. Daya tarikan pencuci mulut ini terletak pada kesederhanaan rasa, gaya dan persembahannya. Ia juga penting untuk melihat pencuci mulut klasik dengan pandangan kontemporari dan mungkin memperkenalkan bahan-bahan yang tidak tipikal untuk penyediaan tertentu untuk memberi mereka kehidupan baharu. MENCARI PLAT YANG BETUL Ini benar-benar subjektif dan terpulang kepada keutamaan peribadi, tetapi tidak syak lagi bahawa porselin berkualiti tinggi adalah lebih baik daripada china kelas rendah. Pinggan yang betul boleh membuat pencuci mulut anda, dan sebaliknya juga benar. Jika anda meletakkan pencuci mulut yang cantik di atas pinggan makan malam coklat tebal, ia boleh memusnahkannya. Pinggan boleh menunjukkan kepada anda kemungkinan dan dimensi dan yang tertentu boleh memberi inspirasi kepada anda untuk membina pencuci mulut di sekelilingnya. Kebanyakan plat adalah bulat, tetapi plat bujur, segi empat tepat, persegi dan segi tiga kini lebih biasa. Pinggan tersedia dalam pelbagai saiz, daripada pinggan roti kecil 4 inci (10 sentimeter) kepada pengecas besar atau plat asas 14 inci (35 sentimeter). Plat biasanya cekung; kedalaman mereka mungkin berbeza-beza dalam julat terhad kira-kira 1 inci (2.5 sentimeter). Kebanyakan plat mempunyai rim; diameter rim juga berbeza-beza. Mangkuk sup boleh berbingkai atau tanpa bingkai. Pinggan sup biasanya lebih besar dan cetek daripada mangkuk sup dan mempunyai rim lebar. Terdapat juga berpuluh-puluh pinggan dan mangkuk yang dimaksudkan untuk tujuan tertentu, seperti gelas tinggi dan sempit untuk parfait aiskrim. Pilih pinggan yang cukup besar untuk menampung makanan dengan selesa tanpa sesak atau tumpah. Pinggan sup berbingkai besar sangat popular untuk menyajikan ais krim dan sorbet atau pencuci mulut lembap lain dengan sos. Berhati-hati apabila menggunakan pinggan bersaiz besar, bagaimanapun, kerana makanan mungkin kelihatan jarang, mewujudkan persepsi nilai yang buruk. Sama ada pinggan itu bulat, bujur atau kurang bentuk konvensional, pastikan anda memilih satu dengan saiz dan bentuk yang paling menyerlahkan makanan dan menyokong komposisi. Contohnya, dalam gambar di sebelah kiri, cermin mata lurus yang
6 ringkas membolehkan lapisan krim coklat dan gele mangga dilihat oleh kedai makan. Gelasnya cukup lebar untuk memuatkan sudu. Putih dan krim adalah warna yang paling biasa untuk restoran cina; hampir semua makanan kelihatan baik pada warna neutral ini. Walau bagaimanapun, pinggan berwarna dan bercorak boleh digunakan dengan agak berkesan untuk menonjolkan makanan. Pilihan yang jelas adalah untuk membezakan pinggan gelap dengan makanan berwarna terang atau terang dan pinggan terang dengan makanan berwarna gelap. Makanan hendaklah sentiasa menjadi tumpuan bagi mana-mana pinggan. Warna dan bentuk dalam corak hendaklah sebati dan selaras dengan makanan yang dihidangkan. Garisan selari zesty pada pinggan persegi di sebelah kiri adalah titik balas yang menarik untuk pastri churros bertekstur dan mangkuk sos gelap.
7 3.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERTS 3.1 FROZEN DESSERT 3.1.1 Ice Cream Gambar & Lakaran Bahan-bahan Ice cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Macaron : 125 g Serbuk Badam 200 g Gula Aising 100 g Putih Telur 40 g Gula Pasir Pewarna secukupnya Perisa secukupnya Chocolate sauce : 200 g gula kastor 125 g serbuk koko 1 ½ tbsp tepung serbaguna 280 g susu 2 tbsp mentega ½ tsp esen vanila Secubit
8 Langkah-langkah Ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dalam tab mandi air mendidih atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Chocolate sauce : i. Masukkan gula, serbuk koko, dan tepung ke dalam mangkuk. Pukul bersama untuk mengeluarkan ketulan. ii. Dalam periuk, panaskan susu, mentega dan esen vanila dalam periuk dengan api sederhana sehingga mentega cair. iii. Pukul bahan kering ke dalam adunan susu sedikit demi sedikit. Besarkan api ke sederhana tinggi sehingga adunan mendidih. Assemble
9 3.1.2 Sorbet Gambar & Lakaran Bahan-bahan Raspberry sorbet : 375 g Gula Kastor 250 ml Air 875 g Puri Raspberi Meringue cookies : 250 g Putih Telur 500 g Gula Pasir Strawberry sauce : Pastry cream : Langkah-langkah Raspberry sorbet : i. Buat sirap dengan memanaskan gula dan kuantiti air pertama untuk melarutkan gula. Sejuk. ii. Sediakan bahan perisa yang diingini seperti yang ditunjukkan dalam variasi berikut. Jika air tambahan diperlukan, campurkan dengan bahan perisa. iii. Campurkan sirap dengan bahan-bahan yang tinggal. iv. Jika boleh, uji kepekatan gula dengan hidrometer (sakcharometer). Campuran hendaklah antara 16° dan 18° Baume, atau antara 30° dan 32.5° Brix. Jika kepekatan terlalu rendah, tambah sedikit lagi sirap. Jika ia tinggi, cairkan dengan sedikit air. v. Sejukkan adunan dengan baik, kemudian bekukan dalam peti sejuk aiskrim mengikut arahan pengilang. Pastry cream : i. Panaskan susu dan esen vanila di dalam periuk. Tutup api apabila susu telah panas.
10 ii. Dalam mangkuk adunan, kacau gula , tepung jagung dan garam. Pukul kuning telur sehingga adunan menjadi kuning pucat, licin dan gebu, anggaran 1 minit. iii. Masukkan sedikit susu ke dalam adunan telur. Kacau sebati. iv. Kemudian, tapiskan adunan dan masukkan semula ke dalam periuk lebihan susu. v. Kacau adunan sehingga pekat dan berkilat. vi. Apabila sedia untuk menggunakan pastry cream , pukul sehingga rata. Assemble 3.1.3 Parfait Gambar & Lakaran Bahan-bahan Vanilla parfait : 10 g Gula Kastor
11 115 g Gula Kastor 120 ml Air 4 biji Kuning Telur Perasa 300 ml Double Cream Tart : 400 g Tepung Pastri 10 g Garam 200 g Mentega (disejukkan) 130 g Telur 20 g Air 4 titik Esen Vanila 4 g Lemon Zest Strawberry sauce : 270 g strawberi 2 tsp lemon juice 70 g gula Langkah-langkah Vanilla parfait : i. Campurkan gula dan air dalam periuk. Panaskan perlahan-lahan, tanpa kacau, sehingga gula larut sepenuhnya. Sementara itu, separuh isi periuk sederhana dengan air dan biarkan ia mendidih. ii. Didihkan sirap gula dan rebus dengan cepat selama -4-5 minit sehingga ia mula pekat. Ia akan sedia untuk digunakan apabila ia mencatatkan 115°C| 239°F pada termometer gula, atau akan membentuk bola lembut apabila dijatuhkan ke dalam air. iii. Masukkan telur ke dalam mangkuk tahan panas dan pukul sehingga berbuih. Letakkan di atas air yang mendidih dan masukkan sirap gula panas secara beransur-ansur. Pukul secara berterusan sehingga berkrim. Padamkan api dan teruskan pukul sehingga sejuk dan whisk meninggalkan jejak di permukaan apabila diangkat. iv. Lipat dalam perasa yang dipilih, seperti coklat cair dan brendi, kayu manis dan kopi yang dikisar, wiski dan halia cincang, puri kirsch dan raspberi atau puri kir dan strawberi. Dalam mangkuk yang berasingan, pukul krim perlahan-lahan sehingga ia hanya mengekalkan bentuknya. Lipat ke dalam adunan. v. Tuangkan adunan parfait ke dalam acuan, pinggan mangkuk atau bekas beralas coklat. Bekukan selama sekurang-kurangnya 4 jam atau sehingga padat. Hiaskan, jika suka, dengan krim putar, sudu creme fraiche, bentuk karamel atau buah celup coklat. Hidangkan segera. Tart : i. Ayak tepung, garam dan gula ke dalam mangkuk beralas bulat. ii. Potong mentega menjadi kiub kecil. Gosokkan ke dalam tepung, menggunakan hujung jari, sehingga adunan kelihatan seperti serbuk roti halus. Buat perigi di tengah.
12 iii. Campurkan telur, air, vanila, dan kulit limau. Tuang adunan ke dalam perigi dalam tepung. Gaul hingga membentuk doh yang lembut. iv. Keluarkan doh ke atas permukaan kerja yang ditaburkan sedikit tepung. Uli perlahanlahan sehingga sebati dan sebati. v. Balut dalam filem plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya 30 minit sebelum digunakan. vi. Keluarkan doh pendek atau pâte brisée dari peti sejuk. vii. Biarkan doh berdiri beberapa minit, atau kerjakan sebentar dengan tangan untuk menjadikannya lentur. Doh sepatutnya sejuk, tetapi jika terlalu sejuk dan keras, ia sukar untuk dilancarkan tanpa retak. Assemble
13 3.2 WARM & HOT DESSERTS 3.2.1 Chocolate Bread Pudding Gambar & Lakaran Bahan-bahan Chocolate Bread Pudding : 625 g Heavy Cream 625 g Susu Segar 180 g Gula Kastor 350 g Bittersweet Chocolate 10 g Esen Vanila 400 g Telur 500 g Roti Putih Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Caramel sauce : 250 g Gula Kastor 60 ml Air 4 ml Jus Lemon 190 ml Heavy Cream 125 ml Susu Segar Langkah-langkah
14 Chocolate bread pudding : i. Satukan krim, susu dan gula dalam periuk berat. Panaskan, kacau, sehingga gula larut. ii. Keluarkan kuali dari api dan biarkan sejuk 1 minit. Kemudian masukkan coklat dan kacau sehingga ia cair dan sebati sepenuhnya. iii. Masukkan vanila. iv. Pukul telur dalam mangkuk, kemudian pukul secara beransur-ansur dalam campuran coklat hangat. v. Potong roti menjadi dadu besar dan masukkan ke dalam kuali hotel bersaiz separuh mentega atau kuali pembakar (10 × 12 inci atau 25 × 30 cm), atau gunakan dua 8 inci. (20- sm) kuali persegi. Tuang adunan coklat ke atas roti. Jika ada roti yang tidak disalut dengan adunan coklat, tolakkannya ke dalam coklat untuk menyalutinya. vi. Biarkan berdiri, disejukkan, selama 1 jam atau lebih lama, sehingga roti menyerap campuran kastard. Jika perlu, tolak roti ke dalam kuali sekali atau dua kali selepas adunan sempat berdiri. vii. Bakar pada 350°F (175°C) sehingga ditetapkan, kira-kira 30–45 minit. Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dalam tab mandi air mendidih atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Caramel sauce : i. Satukan gula, air dan jus dalam periuk berat. Didihkan, kacau untuk melarutkan gula. Masak sirap hingga karamel. Menjelang penghujung masa memasak, kecilkan api kepada sangat rendah untuk mengelakkan gula hangus atau membiarkannya menjadi terlalu gelap. Ia sepatutnya menjadi warna emas.
15 ii. Keluarkan dari api dan sejukkan 5 minit. Sebagai alternatif, untuk menghentikan memasak sepenuhnya dan mengelakkan gula daripada menjadi lebih gelap kerana baki haba, celupkan bahagian bawah kuali dalam air sejuk untuk seketika. Didihkan krim berat. Tambah beberapa auns ke karamel. iii. Kacau dan terus masukkan krim perlahan-lahan. Kembalikan api dan kacau sehingga semua karamel larut. Biarkan sejuk sepenuhnya. iv. Kacau susu atau krim tambahan ke dalam karamel yang telah disejukkan untuk menipiskannya. Assemble 3.2.2 Banana Fritters Gambar & Lakaran Bahan-bahan
16 Fritters : 1 kg pisang 250 g Tepung Pastri 15 g Gula Kastor 4 g Garam 4 g Baking Powder 125 g Telur (dipukul) 225 g Susu Segar 15 g Minyak jagung 2 g Esen Vanila Caramel Sauce : 250 g Gula Kastor 60 ml Air 4 ml Jus Lemon 190 ml Heavy Cream 125 ml Susu Segar Langkah-langkah Banana fritters : i. Kupas pisang, potong separuh memanjang, dan kemudian potong bersilang menjadi empat kuarters. ii. Ayak bersama bahan kering. iii. Satukan bahan cecair. iv. Secara beransur-ansur kacau cecair ke dalam bahan kering. Gaul sehingga hampir rata, tetapi jangan terlalu banyak. v. Biarkan berdiri sekurang-kurangnya 30 minit sebelum digunakan. vi. Celupkan pisang ke dalam adunan dan goreng hingga kekuningan. Caramel sauce : i. Satukan gula, air dan jus dalam periuk berat. Didihkan, kacau untuk melarutkan gula. Masak sirap hingga karamel. Menjelang penghujung masa memasak, kecilkan api kepada sangat rendah untuk mengelakkan gula hangus atau membiarkannya menjadi terlalu gelap. Ia sepatutnya menjadi warna emas. ii. Keluarkan dari api dan sejukkan 5 minit. Sebagai alternatif, untuk menghentikan memasak sepenuhnya dan mengelakkan gula daripada menjadi lebih gelap kerana baki haba, celupkan bahagian bawah kuali dalam air sejuk untuk seketika. Didihkan krim berat. Tambah beberapa auns ke karamel. iii. Kacau dan terus masukkan krim perlahan-lahan. Kembalikan api dan kacau sehingga semua karamel larut. Biarkan sejuk sepenuhnya. iv. Kacau susu atau krim tambahan ke dalam karamel yang telah disejukkan untuk menipiskannya.
17 Assemble 3.2.3 Crepe Gambar & Lakaran Bahan-bahan Crepe : 250 g Tepung Roti 250 g Tepung Kek 60 g Gula Kastor 15 g Garam 375 g Telur 1 liter Susu Segar 150 ml minyak jagung Caramel Sauce : 250 g Gula Kastor 60 ml Air 4 ml Jus Lemon 190 ml Heavy Cream 125 ml Susu Segar
18 Langkah-langkah Crepe : CAMPURAN i. Ayak tepung, gula dan garam ke dalam mangkuk. ii. Masukkan telur dan susu secukupnya untuk membuat pes lembut dengan tepung. Gaul hingga rata dan tidak berketul. iii. Campurkan baki susu dan minyak secara beransur-ansur. Adunan hendaklah kira-kira konsistensi krim berat. Jika terlalu pekat, campurkan sedikit air. Jika ada ketulan, tuangkan melalui penapis. iv. Biarkan adunan berehat 2 jam sebelum digoreng. MENGGORENG i. Gosok 6- atau 7-inci. (15–18-sm) kuali atau kuali crêpe dengan sedikit minyak. Panaskan kuali di atas api sederhana besar sehingga ia sangat panas. Sapu sedikit dengan mentega cair dan tuangkan lebihan (a). ii. Keluarkan dari haba dan tuangkan kira-kira 3–4 sudu besar (45–60 mL) adunan. Sangat cepat condongkan kuali untuk menutup bahagian bawah dengan lapisan nipis. Buang lebihan adunan dengan segera, kerana crêpe mestilah sangat nipis (b). iii. Kembali ke api selama kira-kira 1–11⁄2 minit, sehingga bahagian bawah berwarna perang sedikit ©. Balikkan crêpe dan perangkan bahagian kedua (d). Bahagian kedua akan berwarna coklat hanya di beberapa tempat dan tidak akan menarik seperti bahagian pertama. Oleh itu bahagian pertama hendaklah sentiasa menjadi bahagian yang kelihatan apabila crêpe dihidangkan (e). iv. Luncurkan crêpe ke atas pinggan. Teruskan membuat crêpe dan menyusunnya apabila ia selesai. Griskan loyang sedikit apabila perlu. Caramel sauce : i. Satukan gula, air dan jus dalam periuk berat. Didihkan, kacau untuk melarutkan gula. Masak sirap hingga karamel. Menjelang penghujung masa memasak, kecilkan api kepada sangat rendah untuk mengelakkan gula hangus atau membiarkannya menjadi terlalu gelap. Ia sepatutnya menjadi warna emas. ii. Keluarkan dari api dan sejukkan 5 minit. Sebagai alternatif, untuk menghentikan memasak sepenuhnya dan mengelakkan gula daripada menjadi lebih gelap kerana baki haba, celupkan bahagian bawah kuali dalam air sejuk untuk seketika. Didihkan krim berat. Tambah beberapa auns ke karamel.
19 iii. Kacau dan terus masukkan krim perlahan-lahan. Kembalikan api dan kacau sehingga semua karamel larut. Biarkan sejuk sepenuhnya. iv. Kacau susu atau krim tambahan ke dalam karamel yang telah disejukkan untuk menipiskannya. Assemble 3.3 CUSTARD & CREAM – BASED DESSERTS 3.3.1 Crème Brulee Gambar & Lakaran
20 Bahan-bahan Crème Brulee : 250 g Kuning Telur 180 g Gula pasir 1.5 liter Heavy Cream 8 ml Esen Vanila 3 g Garam 250 g Gula Pasir Mango sorbet : 375 g Gula Pasir 250 ml Air 875 g Puri Mangga Pastry cream : 500 ml susu segar 125 g gula 45 g telur kuning 37.5 g tepung jagung 30 g mentega Langkah-langkah Crème brulee : i. Campurkan kuning telur dan gula pasir hingga sebati. ii. Masukkan krim panas secara beransur-ansur. Masukkan vanila dan garam. Tapis adunan. iii. Tuangkan adunan ke dalam kerak yang telah dibakar separa. iv. Bakar pada 325°F (165°C) sehingga kastard hanya ditetapkan, kira-kira 25 minit. v. Sejukkan, kemudian sejukkan tanpa bertutup sekurang-kurangnya selama 2 jam. vi. Untuk menyelesaikannya, mula-mula sapu sebarang lembapan dari bahagian atas kastard. Taburkan dengan lapisan gula yang sekata. Karamelkan gula dengan blowtorch Mango sorbet : i. Buat sirap dengan memanaskan gula dan kuantiti air pertama untuk melarutkan gula. Sejuk. ii. Sediakan bahan perisa yang diingini seperti yang ditunjukkan dalam variasi berikut. Jika air tambahan diperlukan, campurkan dengan bahan perisa. iii. Campurkan sirap dengan bahan-bahan yang tinggal. iv. Jika boleh, uji kepekatan gula dengan hidrometer (sakcharometer). Campuran hendaklah antara 16° dan 18° Baume, atau antara 30° dan 32.5° Brix. Jika kepekatan terlalu rendah, tambah sedikit lagi sirap. Jika ia tinggi, cairkan dengan sedikit air. v. Sejukkan adunan dengan baik, kemudian bekukan dalam peti sejuk aiskrim mengikut arahan pengilang.
21 Pastry cream : i. Panaskan susu dan esen vanila di dalam periuk. Tutup api apabila susu telah panas. ii. Dalam mangkuk adunan, kacau gula , tepung jagung dan garam. Pukul kuning telur sehingga adunan menjadi kuning pucat, licin dan gebu, anggaran 1 minit. iii. Masukkan sedikit susu ke dalam adunan telur. Kacau sebati. iv. Kemudian, tapiskan adunan dan masukkan semula ke dalam periuk lebihan susu. v. Kacau adunan sehingga pekat dan berkilat. vi. Apabila sedia untuk menggunakan pastry cream , pukul sehingga rata. Assemble
22 3.3.2 Cream Caramel Gambar & Lakaran Bahan-bahan Cream Caramel : CUSTARD : 500 g Telur 250 g Gula Kastor 2.5 g Garam 15 ml Esen Vanila 1250 ml Susu Segar CARAMEL : 375 g Gula Kastor 60 ml Air Pastry Cream : 500 ml susu segar 125 g gula 45 g telur kuning 37.5 g tepung jagung 30 g mentega Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Langkah-langkah Cream caramel : CUSTARD : vi. Satukan telur, gula, garam dan vanila dalam mangkuk adunan. Gaul sehingga sebati, tetapi jangan pukul. ii. Panaskan susu dalam double boiler atau dalam periuk dengan api perlahan. iii. Tuangkan susu secara beransur-ansur ke dalam campuran telur, kacau sentiasa. iv. Skim semua buih dari permukaan cecair.
23 v. Susun cawan kastard dalam 23amper cetek. Berhati-hati tuangkan adunan kastard ke dalam cawan. Jika buih terbentuk semasa langkah ini, singkirkannya. vi. Letakkan 23amper di atas rak ketuhar. Tuangkan air panas secukupnya ke dalam kuali di sekeliling cawan supaya paras airnya setinggi bancuhan kastard. vii. Bakar pada 325°F (165°C) sehingga ditetapkan, kira-kira 45 minit. viii. Keluarkan kastard dari ketuhar dengan berhati-hati dan sejukkan. Simpan, bertutup, dalam peti sejuk. CARAMEL: vi. Masak 12 oz (375 g) gula dengan 2 oz (60 mL) air sehingga ia menjadi 23amper23 ii. Lapik bahagian bawah cawan kastard dengan 23amper23 panas ini. (Pastikan cawan bersih dan kering.) Isikan kastard dan bakar seperti dalam resipi asas. iii. Apabila disejukkan, sejukkan selama 24 jam, untuk membenarkan sebahagian 23amper23 larut dan membentuk sos untuk pencuci mulut apabila ia tidak dibentuk. Vanilla ice cream : vi. Kisar gula dan badam dalam pemproses makanan selama 5 minit. Ayak ke dalam mangkuk. ii. Pukul putih telur hingga lembut. Pukul gula secara beransur-ansur dan teruskan sebat ke puncak kukuh. iii. Lipat putih telur satu pertiga pada satu masa ke dalam adunan gula sehingga licin. Tambah sebarang pewarna yang diingini semasa anda mencampurkan meringue dan badam campuran. iv. Dibungkus. Menggunakan hujung biasa, masukkan adunan pada kertas parchment atau pada 23amper23 tikar dalam busut kira-kira 11⁄2 inci (4 cm) diameter. Biarkan selama 10-15 minit. v. 320°F (160°C), 15–25 minit. Uji kesiapan dengan menyentuh sedikit bahagian atas a macaron dengan hujung jari anda dan tolak perlahan-lahan dari sisi ke sisi. Jika macaron masih agak lembut, teruskan membakar. Jika ia 23amper tidak bergerak dari sisi ke sisi, alih keluar dari ketuhar. vi. Sejukkan sepenuhnya, kemudian keluarkan dari parchment. Pastry cream : vi. Panaskan susu dan esen vanila di dalam periuk. Tutup api apabila susu telah panas.
24 ii. Dalam mangkuk adunan, kacau gula , tepung jagung dan garam. Pukul kuning telur sehingga adunan menjadi kuning pucat, licin dan gebu, anggaran 1 minit. iii. Masukkan sedikit susu ke dalam adunan telur. Kacau sebati. iv. Kemudian, tapiskan adunan dan masukkan semula ke dalam periuk lebihan susu. v. Kacau adunan sehingga pekat dan berkilat. vi. Apabila sedia untuk menggunakan pastry cream , pukul sehingga rata. Assemble
25 3.4 FRUIT – BASED DESSERTS 3.4.1 Fresh Fruit Gambar & Lakaran Bahan-bahan Choux paste : 560 g Air 280 g Mentega 5 g Garam 375 g Tepung Roti 625 g Telur Strawberry sauce : 270 g strawberi 2 tsp lemon juice 70 g gula Langkah-langkah Choux paste : i. Satukan cecair, mentega dan garam dalam periuk atau cerek yang berat. Bawa adunan hingga mendidih penuh. ii. Masukkan tepung sekaligus. Kacau cepat. Dengan api sederhana, kacau kuat-kuat sehingga doh membentuk bola dan ditarik dari sisi kuali. iii. Pindahkan doh ke dalam mangkuk pengadun. Atau, jika anda ingin mencampurkannya dengan tangan, anda boleh meninggalkannya di dalam periuk. iv. Dengan lampiran dayung, gaul pada kelajuan rendah sehingga doh sejuk sedikit. Ia mestilah 110°–140°F (43°–60°C), yang masih sangat panas tetapi tidak terlalu panas untuk disentuh.
26 v. Pada kelajuan sederhana, pukul telur sedikit demi sedikit. Tambah tidak lebih daripada satu perempat daripada telur sekaligus, dan tunggu sehingga ia diserap sepenuhnya sebelum menambah lagi. Jangan masukkan semua telur sebelum menyemak tekstur. Pes hendaklah licin dan lembap tetapi cukup teguh untuk mengekalkan bentuknya. Jika pes mencapai tekstur ini sebelum semua telur ditambah, hentikan menambah telur. Pes kini sedia untuk digunakan. Assemble 3.4.2 Grilled Fruit Gambar & Lakaran
27 Bahan-bahan Cookies : 600 g Tepung Roti 600 g tepung kek 24 g garam 60 g gula kastor 2 g baking powder 420 g mentega 800 g susu segar Pastry Cream : 500 ml susu segar - 125 g gula - 45 g telur kuning - 37.5 g tepung jagung - 30 g mentega Chocolate Sauce : 200 g gula kastor 125 g serbuk koko 1 ½ tbsp tepung serbaguna 280 g susu 2 tbsp mentega ½ tsp esen vanila Secubit Langkah-langkah Cookies : i. Skala semua bahan dengan tepat. Ayak bahan kering bersama-sama ke dalam mangkuk adunan. ii. Potong dalam pemendekan, menggunakan lampiran dayung atau lampiran pisau pastri; jika anda suka, potong lemak dengan tangan, menggunakan pengisar pastri atau jari anda. Teruskan sehingga adunan menyerupai tepung jagung kasar. iii. Satukan bahan cecair. Masukkan cecair ke dalam bahan kering. Gaulkan sehingga bahan sebati dan doh lembut terbentuk. Jangan overmix. iv. Bawa doh ke bangku dan uli dengan ringan dengan menekannya dan melipatnya. v. Kira-kira 1 paun (450 g) setiap dozen 2 inci. (5-cm) biskut vi. Bakar pada suhu 400°F (200°C), kira-kira 15–20 minit Pastry cream : i. Panaskan susu dan esen vanila di dalam periuk. Tutup api apabila susu telah panas. ii. Dalam mangkuk adunan, kacau gula , tepung jagung dan garam. Pukul kuning telur sehingga adunan menjadi kuning pucat, licin dan gebu, anggaran 1 minit. iii. Masukkan sedikit susu ke dalam adunan telur. Kacau sebati. iv. Kemudian, tapiskan adunan dan masukkan semula ke dalam periuk lebihan susu. v. Kacau adunan sehingga pekat dan berkilat.
28 vi. Apabila sedia untuk menggunakan pastry cream , pukul sehingga rata. Chocolate sauce : i. Masukkan gula, serbuk koko, dan tepung ke dalam mangkuk. Pukul bersama untuk mengeluarkan ketulan. ii. Dalam periuk, panaskan susu, mentega dan esen vanila dalam periuk dengan api sederhana sehingga mentega cair. iii. Pukul bahan kering ke dalam adunan susu sedikit demi sedikit. Besarkan api ke sederhana tinggi sehingga adunan mendidih. Assemble
29 3.4.3 Baked Fruit Gambar & Lakaran Bahan-bahan Crepe suzette : 85 g gula kastor 1 biji oren ½ biji lemon 60 g mentega 90 ml pati oren Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Langkah-langkah
30 Baked fruit : i. Dalam 13-in yang digris. x 9-dalam. loyang, bermula pada 9-in. akhir, susun buah mengikut urutan berikut: separuh daripada nanas. ii. Toskan nanas, simpan 1/2 cawan jus. Letakkan nanas di atas buah dalam kuali. Dalam periuk, satukan jus nanas, gula perang, mentega, kayu manis dan bunga cengkih. Masak dan kacau sehingga gula larut dan mentega cair. Tuangkan ke atas buah. iii. Bakar, tanpa penutup, pada suhu 350° selama 20-25 minit atau sehingga dipanaskan Crepe suzette : i. Perahkan buah lemon dan oren sehingga keluar kesemua jus. ii. Dalam periuk, cairkan gula sehingga menjadi caramel. Kemudian, masukkan perahan lemon dan oren dan kacau sebati. iii. Masukkan mentega dan kacau lagi. iv. Akhir sekali, masukkan patio ren ke dalam periuk dan biarkan mendidih. Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dalam tab mandi air mendidih atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya.
31 Assemble 3.4.4 Dried Fruit Gambar & Lakaran Bahan-bahan Baked Fruit : ½ biji nenas 1/3 cawan gula perang 1 tbsp mentega ½ tsp serbuk kayu manis ¼ tsp serbuk bunga cengkih Caramel Sauce : 250 g Gula Kastor 60 ml Air 4 ml Jus Lemon 190 ml Heavy Cream 125 ml Susu Segar
32 Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Langkah-langkah Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dalam tab mandi air mendidih atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Caramel sauce : i. Satukan gula, air dan jus dalam periuk berat. Didihkan, kacau untuk melarutkan gula. Masak sirap hingga karamel. Menjelang penghujung masa memasak, kecilkan api kepada sangat rendah untuk mengelakkan gula hangus atau membiarkannya menjadi terlalu gelap. Ia sepatutnya menjadi warna emas. ii. Keluarkan dari api dan sejukkan 5 minit. Sebagai alternatif, untuk menghentikan memasak sepenuhnya dan mengelakkan gula daripada menjadi lebih gelap kerana baki haba, celupkan bahagian bawah kuali dalam air sejuk untuk seketika. Didihkan krim berat. Tambah beberapa auns ke karamel. iii. Kacau dan terus masukkan krim perlahan-lahan. Kembalikan api dan kacau sehingga semua karamel larut. Biarkan sejuk sepenuhnya. iv. Kacau susu atau krim tambahan ke dalam karamel yang telah disejukkan untuk menipiskannya.
33 Assemble 3.4.5 Poarched Fruit Gambar & Lakaran Bahan-bahan Poached Fruit : 1 liter air 0.75 kg gula kastor 10 ml esen vanila 1.5 kg pears Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila
34 Langkah-langkah Vanilla ice cream : i. Kisar gula dan badam dalam pemproses makanan selama 5 minit. Ayak ke dalam mangkuk. ii. Pukul putih telur hingga lembut. Pukul gula secara beransur-ansur dan teruskan sebat ke puncak kukuh. iii. Lipat putih telur satu pertiga pada satu masa ke dalam adunan gula sehingga licin. Tambah sebarang pewarna yang diingini semasa anda mencampurkan meringue dan badam campuran. iv. Dibungkus. Menggunakan hujung biasa, masukkan adunan pada kertas parchment atau pada silikon tikar dalam busut kira-kira 11⁄2 inci (4 cm) diameter. Biarkan selama 10-15 minit. v. 320°F (160°C), 15–25 minit. Uji kesiapan dengan menyentuh sedikit bahagian atas a macaron dengan hujung jari anda dan tolak perlahan-lahan dari sisi ke sisi. Jika macaron masih agak lembut, teruskan membakar. Jika ia hampir tidak bergerak dari sisi ke sisi, alih keluar dari ketuhar. vi. Sejukkan sepenuhnya, kemudian keluarkan dari parchment. Assemble
35 3.5 CHOCOLATE – BASED DESSERTS 3.5.1 Brownies Gambar & Lakaran Bahan-bahan Brownies : 450 g unsweetened chocolate 675 g mentega 675 g telur 1350 g gula kastor 7 g garam 3 g esen vanila 450 g tepung roti 450 g pecan Chocolate Sauce : 200 g gula kastor 125 g serbuk koko 1 ½ tbsp tepung serbaguna 280 g susu 2 tbsp mentega ½ tsp esen vanila Secubit Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila
36 Langkah-langkah Brownies : i. Cairkan coklat dan mentega bersama dalam dandang berganda. Biarkan campuran sejuk ke suhu bilik. ii. Campurkan telur, gula, garam, dan vanila bersama sehingga sebati, tetapi jangan pukul. Sebat sehingga buih menghasilkan lebih banyak ragi, menghasilkan brownie yang lebih rapuh dan kurang kesat. iii. Campurkan adunan coklat tadi. iv. Ayak tepung dan masukkan. Masukkan kacang. v. Kaedah helaian. Gris dan tepung kuali, atau alaskannya dengan parchment. Satu resipi mengisi satu kuali helaian penuh (18 × 26 inci/46 × 66 cm), dua kuali separuh helaian, empat kuali 9 × 13 inci (23 × 33 cm) atau enam kuali 9 inci. (23 cm) kuali persegi. Jika mahu, taburkan adunan dengan tambahan 50% (8 oz/225 g) kacang cincang selepas mendulang. vi. 325°F (165°C) selama 45 hingga 60 minit Untuk 2-in. (5-cm) brownies segi empat sama, potong loyang kepada 8 baris 12, untuk menghasilkan 96 keping. Chocolate sauce : i. Masukkan gula, serbuk koko, dan tepung ke dalam mangkuk. Pukul bersama untuk mengeluarkan ketulan. ii. Dalam periuk, panaskan susu, mentega dan esen vanila dalam periuk dengan api sederhana sehingga mentega cair. iii. Pukul bahan kering ke dalam adunan susu sedikit demi sedikit. Besarkan api ke sederhana tinggi sehingga adunan mendidih. Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dalam tab mandi air mendidih atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C).
37 vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Assemble 3.5.2 Molten Chocolate Cake Gambar & Lakaran Bahan-bahan Molten Chocolate Cake : Vanilla Ice Cream :
38 113 g unsalted butter 166 g bittersweet chocolate 2 biji telur (besar) 2 biji kuning telur 50 g gula kastor 1/8 tsp garam 2 tbsp tepung serbaguna Chocolate Sauce : 200 g gula kastor 125 g serbuk koko 1 ½ tbsp tepung serbaguna 280 g susu 2 tbsp mentega ½ tsp esen vanila Secubit 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Langkah-langkah
39 Molten chocolate cake : i. Panaskan ketuhar hingga 450F. Mentega dan tepung ringan 6 (4- hingga 5-auns) ramekin dan letakkannya di atas loyang. ii. Satukan mentega dan coklat dalam double boiler dan cairkan dengan api perlahan, kacau hingga rata. Atau, letakkan mentega dan coklat dalam a mangkuk selamat gelombang mikro dan ketuhar gelombang mikro pada suhu tinggi, kacau setiap 30- beberapa saat sehingga cair. Pukul bersama sehingga sebati. iii. Dalam mangkuk adunan besar, satukan telur, kuning telur, gula dan garam. Pukul pada kelajuan sederhana sehingga pekat dan kuning pucat. Masukkan adunan coklat dan tepung ke dalam adunan telur hingga sebati. Bahagikan adunan antara ramekin yang telah disediakan. iv. Bakar selama 6 hingga 8 minit atau sehingga bahagian tepi kek padat tetapi bahagian tengahnya bergoyang. Biarkan kek sejuk dalam ramekin selama 1 minit. v. Letakkan pinggan pencuci mulut kecil di atas setiap ramekin dan terbalikkan dengan teliti, terbalikkan kek ke atas pinggan. Biarkan selama kira-kira 10 saat, kemudian keluarkan ramekin untuk membuka acuan kek. Ayak gula tepung di atas dan hiaskan dengan beri, jika mahu. Hidangkan segera. Chocolate sauce : i. Masukkan gula, serbuk koko, dan tepung ke dalam mangkuk. Pukul bersama untuk mengeluarkan ketulan. ii. Dalam periuk, panaskan susu, mentega dan esen vanila dalam periuk dengan api sederhana sehingga mentega cair. iii. Pukul bahan kering ke dalam adunan susu sedikit demi sedikit. Besarkan api ke sederhana tinggi sehingga adunan mendidih.
40 Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dalam tab mandi air mendidih atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Assemble
41 3.5.3 Chocolate Mousse Gambar dan Lakaran Bahan-bahan Chocolate mousse : 500 g bittersweet chocolate 125 g mentega 180 g kuning telur 250 g putih telur 75 g gula kastor 250 g heavy cream Tart : 400 g Tepung Pastri 10 g Garam 10 g Gula Kastor 200 g Mentega (disejukkan) 130 g Telur 20 g Air 4 titik Esen Vanila 4 g Lemon Zest Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila
42 Langkah-langkah Chocolate mousse : i. Cairkan coklat dalam kuali kering di atas tab mandi air panas. ii. Keluarkan dari api. Masukkan mentega dan kacau sehingga cair. Masukkan kuning telur, gaul rata. iii. Pukul putih telur dengan gula untuk membentuk meringue lembut. Lipat ke dalam adunan coklat. iv. Pukul krim sehingga ia membentuk puncak lembut. v. Lipat ke dalam adunan coklat. vi. Pindahkan mousse ke mangkuk hidangan atau hidangan individu. Sejukkan selama beberapa jam sebelum dihidangkan Tart : i. Ayak tepung, garam dan gula ke dalam mangkuk beralas bulat. ii. Potong mentega menjadi kiub kecil. Gosokkan ke dalam tepung, menggunakan hujung jari, sehingga adunan kelihatan seperti serbuk roti halus. Buat perigi di tengah. iii. Campurkan telur, air, vanila, dan kulit limau. Tuang adunan ke dalam perigi dalam tepung. Gaul hingga membentuk doh yang lembut. iv. Keluarkan doh ke atas permukaan kerja yang ditaburkan sedikit tepung. Uli perlahanlahan sehingga sebati dan sebati. v. Balut dalam filem plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya 30 minit sebelum digunakan. vi. Keluarkan doh pendek atau pâte brisée dari peti sejuk. vii. Biarkan doh berdiri beberapa minit, atau kerjakan sebentar dengan tangan untuk menjadikannya lentur. Doh sepatutnya sejuk, tetapi jika terlalu sejuk dan keras, ia sukar untuk dilancarkan tanpa retak. Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dengan kaedah double boiler atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C).
43 vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Assemble
44 3.6 Cheese – Based Dessert 3.6.1 Cheesecake Gambar & Lakaran Bahan-bahan Cheesecake : 2250 g cream cheese 790 g gula kastor 45 g tepung jagung 7.5 g lemon zest 15 g esen vanila 22 g garam 450 g telur 170 g kuning telur 225 g heavy cream 112 g susu segar 30 g jus lemon Strawberry Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Perisa strawberi secukupnya Strawberry Sauce : 270 g strawberi 2 tsp lemon juice 70 g gula Langkah-langkah Cheesecake : i. Sediakan kuali dengan melapik bahagian bawah dengan sama ada lapisan kek span yang sangat nipis atau lapisan nipis doh pendek. Bakar doh pendek sehingga ia mula bertukar keemasan.
45 ii. Masukkan keju krim ke dalam mangkuk adunan dan, dengan lampiran dayung, gaul pada kelajuan rendah sehingga ia licin dan bebas berketul. iii. Masukkan gula, tepung jagung, kulit limau, vanila, dan garam. Kisar sehingga sebati dan sekata, tetapi jangan pukul. Kikis bahagian tepi mangkuk dan pemukul. iv. Masukkan telur dan kuning telur, sedikit demi sedikit, kacau dengan teliti selepas setiap penambahan. Kikis mangkuk sekali lagi untuk memastikan adunan sebati. v. Dengan mesin berjalan pada kelajuan rendah, tambah krim, susu dan jus lemon secara beransur-ansur. Isi kuali yang disediakan. vi. Kek keju boleh dibakar dengan atau tanpa mandi air. Untuk membakar tanpa mandi air, letakkan kuali yang telah diisi pada kuali lembaran dan letakkannya di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 400°F (200°C). Selepas 10 minit, kecilkan ketuhar kepada 225°F(105°C) dan teruskan membakar sehingga adunan sebati, kira-kira 1–11⁄2 jam, bergantung pada saiz kek Strawberry ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dengan kaedah double boiler atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya.
46 Assemble 3.6.2 Filled Crepe Gambar & Lakaran Bahan-bahan Crepe : 250 g tepung roti 250 g tepung kek 60 g gula kastor 15 g garam 375 g telur Chocolate Sauce : 200 g gula kastor 125 g serbuk koko 1 ½ tbsp tepung serbaguna 280 g susu 2 tbsp mentega
47 1 liter susu segar 150 ml minyak masak Pastry Cream : 500 ml susu segar 125 g gula 45 g telur kuning 37.5 g tepung jagung 30 g mentega ½ tsp esen vanila Secubit Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Langkah-langkah Filled crepe : CAMPURAN i. Ayak tepung, gula dan garam ke dalam mangkuk. ii. Masukkan telur dan susu secukupnya untuk membuat pes lembut dengan tepung. Gaul hingga rata dan tidak berketul. iii. Campurkan baki susu dan minyak secara beransur-ansur. Adunan hendaklah kira-kira konsistensi krim berat. Jika terlalu pekat, campurkan sedikit air. Jika ada ketulan, tuangkan melalui penapis. iv. Biarkan adunan berehat 2 jam sebelum digoreng. MENGGORENG i. Gosok 6- atau 7-inci. (15–18-sm) kuali atau kuali crêpe dengan sedikit minyak. Panaskan kuali di atas api sederhana besar sehingga ia sangat panas. Sapu sedikit dengan mentega cair dan tuangkan lebihan (a). ii. Keluarkan dari haba dan tuangkan kira-kira 3–4 sudu besar (45–60 mL) adunan. Sangat cepat condongkan kuali untuk menutup bahagian bawah dengan lapisan nipis. Buang lebihan adunan dengan segera, kerana crêpe mestilah sangat nipis (b). iii. Kembali ke api selama kira-kira 1–11⁄2 minit, sehingga bahagian bawah berwarna perang sedikit ©. Balikkan crêpe dan perangkan bahagian kedua (d). Bahagian kedua akan berwarna coklat hanya di beberapa tempat dan tidak akan menarik seperti bahagian pertama. Oleh itu bahagian pertama hendaklah sentiasa menjadi bahagian yang kelihatan apabila crêpe dihidangkan (e). iv. Luncurkan crêpe ke atas pinggan. Teruskan membuat crêpe dan menyusunnya apabila ia selesai. Griskan loyang sedikit apabila perlu.
48 Chocolate sauce : . Masukkan gula, serbuk koko, dan tepung ke dalam mangkuk. Pukul bersama untuk mengeluarkan ketulan. ii. Dalam periuk, panaskan susu, mentega dan esen vanila dalam periuk dengan api sederhana sehingga mentega cair. iii. Pukul bahan kering ke dalam adunan susu sedikit demi sedikit. Besarkan api ke sederhana tinggi sehingga adunan mendidih. Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dengan kaedah double boiler atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Assemble
49 3.6.3 Phyllo Dough Parcel Gambar & Lakaran Bahan-bahan Phyllo dough parcel : 500 g tepung serbaguna 5 tsp minyak zaitun ½ tsp garam ¾ cawan air suam 2 tsp cuka ½ cawan tepung jagung 2 tbsp tepung serbaguna ½ cawan tepung jagung Vanilla ice cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Pastry cream : 500 ml susu segar 125 g gula 45 g telur kuning 37.5 g tepung jagung 30 g mentega Langkah-langkah Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan.
50 ii. Panaskan susu dengan kaedah double boiler atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Pastry cream : i. Panaskan susu dan esen vanila di dalam periuk. Tutup api apabila susu telah panas. ii. Dalam mangkuk adunan, kacau gula , tepung jagung dan garam. Pukul kuning telur sehingga adunan menjadi kuning pucat, licin dan gebu, anggaran 1 minit. iii. Masukkan sedikit susu ke dalam adunan telur. Kacau sebati. iv. Kemudian, tapiskan adunan dan masukkan semula ke dalam periuk lebihan susu. v. Kacau adunan sehingga pekat dan berkilat. vi. Apabila sedia untuk menggunakan pastry cream , pukul sehingga rata. Assemble