51 3.6.4 Puff Pastry Turnovers tu Gambar & Lakaran Bahan-bahan Turnovers : 500 g tepung roti 10 g garam 75 g mentega 250 g air 300 g pastri marjerin Strawberry Sauce : 270 g strawberi2 tsp lemon juice 70 g gula Vanilla Ice Cream : 250 g Kuning Telur 250 g Gula kastor 1 liter Susu Segar 15 ml Esen Vanila Langkah-langkah Turnovers : CAMPURAN i. Campurkan tepung dan garam. Letakkan tepung dalam busut di atas permukaan kerja dan buat perigi di tengah. ii. Tuangkan mentega cair dan air ke tengah telaga. Kacau secara beransur-ansur dari dalam ke luar untuk memasukkan tepung ke dalam cecair, membuat doh. iii. Apabila doh telah terbentuk, uli sebentar, sehingga rata. Jangan terlalu banyak bekerja, atau doh akan menjadi terlalu elastik dan sukar untuk bekerja. Kumpulkan doh menjadi bola licin.
52 iv. Tentukan kaedah untuk melampirkan mentega (di bawah) yang akan anda gunakan. Jika kaedah 1, bungkus dalam plastik dan sejukkan selama 30 minit. v. Jika kaedah 2, potong silang di bahagian atas doh dan bungkus dengan filem plastik. Biarkan berehat selama 30 minit di dalam peti sejuk. MENAMPILKAN MENTEGA: KAEDAH 1 i. Canai doh menjadi segi empat tepat yang besar. ii. Letakkan mentega di antara 2 helai filem plastik. Lembutkan dan ratakan dengan pukul dengan rolling pin. Ketepikan sementara doh digulung. iii. Simpan mentega di antara helaian plastik, canai keluar dan segi empat sama tepi menggunakan pin canai untuk membuat segi empat tepat kira-kira dua pertiga saiz segi empat tepat doh. iv. Keluarkan plastik dari segi empat tepat mentega dan letakkan di bahagian bawah dua pertiga segi empat tepat doh. Lipat sepertiga bahagian atas doh ke bahagian tengah untuk menutup separuh mentega. Lipat bahagian bawah satu pertiga di atas tengah. Mentega kini dimasukkan ke dalam doh, menjadikan 2 lapisan mentega di antara 3 lapisan doh. v. Beri doh 4 kali ganda. Ini akan memberikan doh 1,028 lapisan doh dan mentega. Rehatkan doh di tempat yang sejuk di antara lipatan untuk membolehkan gluten berehat. • Sebagai alternatif, berikan doh 5 kali ganda tiga kali ganda, menjadikan jumlah keseluruhan 883 lapisan. (Jika anda mahu, anda boleh menggandakan bilangan lapisan ini hanya dengan menggulung dan melipat doh separuh selepas tiga kali ganda terakhir. Ini adalah lebih baik untuk memberikan doh keenam tiga kali ganda-untuk lebih 2,400 lapisankerana doh mungkin tidak naik dengan betul apabila lapisan menjadi nipis ini.) MENAMPILKAN MENTEGA: KAEDAH 2 i. Dengan pin canai, buka empat suku doh yang dibuat dengan memotong salib dan gulungkan doh dalam bentuk salib yang besar dan lebar. Pastikan doh lebih tebal di tengah daripada di empat lengan. ii. Letakkan mentega di antara 2 helai parchment atau filem plastik. Ratakan dan lembutkan sedikit dengan dipukul perlahan dengan rolling pin. iii. Kemudian gulungkannya menjadi segi empat sama kira-kira 3⁄4 inci (2 cm) tebal. Saiz segi empat sama mentega hendaklah lebih kecil daripada bahagian tengah doh supaya mentega tidak akan bertindih dengan tepi doh dalam langkah 3. iv. Letakkan segi empat sama mentega di tengah-tengah salib doh. Lipat empat lengan doh di atas mentega untuk memasukkannya sepenuhnya, seperti dalam sampul surat. v. Beri doh sebanyak 6 kali ganda. Rehatkan doh di tempat yang sejuk di antara lipatan untuk membolehkan gluten berehat. Ini akan memberikan doh 1,459 lapisan doh dan mentega.
53 PUFF PASTRY : i. Gulungkan adunan puff pastry setebal 1⁄8 inci (3 mm). ii. Potong kepada 4-in. (10-sm) segi empat sama. Basuh tepi setiap satu dengan air. iii. Letakkan sebahagian daripada isian yang dikehendaki ke tengah-tengah setiap petak. iv. Lipat segi empat sama secara menyerong dan tekan bahagian tepi bersama-sama. Dengan pisau, tusuk bahagian atasnya di 2 atau 3 tempat untuk membolehkan wap keluar (b). Biarkan mereka berehat 30 minit. v. Sapu bahagian atasnya dengan pencuci telur, jika mahu, atau sapu dengan susu atau air dan taburkan dengan gula. vi. Bakar pada 400°F (200°C) sehingga garing dan perang. Vanilla ice cream : i. Satukan kuning telur dan gula dalam mangkuk keluli tahan karat. Pukul hingga pekat dan ringan. ii. Panaskan susu dengan kaedah double boiler atau dengan api terus. iii. Tuangkan susu panas secara beransur-ansur ke dalam adunan kuning telur sambil dikacau sentiasa dengan cambuk. iv. Letakkan mangkuk dalam periuk air mendidih. v. Panaskan, kacau sentiasa, sehingga ia cukup pekat untuk menyalut bahagian belakang sudu atau sehingga mencapai 180°F (82°C). vi. Segera keluarkan mangkuk dari api dan letakkan dalam periuk air sejuk untuk menghentikan memasak. Masukkan vanila. Biarkan sejuk, kemudian sejukkan di dalam peti ais sehingga diperlukan. vii. Kisar adunan, Tambah krim untuk rasa yang lebih kaya. Assemble
54 3.6.5 Souffle Gambar & Lakaran Bahan-bahan Souffle : 40 g mentega 40 g tepung gandum 240 ml susu segar 5 ml jus lemon 2 g garam 4 biji telur 75 g cheddar cheese 50 g parmesan cheese Pastry Cream : 500 ml susu segar 25 g gula 45 g telur kuning 37.5 g tepung jagung 30 g mentega Langkah-langkah Souffle : i. Panaskan ketuhar kepada 375 F (190C). Letakkan loyang pada rak tengah di dalam ketuhar. Mentega 4 ramekin berkapasiti 8-9 oz (230-250ml) dan salutkan bahagian bawah dan tepi dengan serbuk roti halus. Buang lebihan serbuk roti. ii. Asingkan putih daripada kuning dan ketepikan sehingga sedia untuk digunakan. iii. Dalam periuk sederhana, cairkan mentega dengan api sederhana rendah. Masukkan tepung dan kacau sehingga rata, dan masak selama kira-kira 1-2 minit, sehingga
55 menggelegak. Masukkan susu secara beransur-ansur, sehingga adunan sebati. Didihkan, kacau sentiasa; masak dan kacau 2-3 minit lagi atau sehingga pekat. iv. Keluarkan dari api dan kacau dalam keju. Masukkan kuning telur satu persatu dan kemudian masukkan garam, paprika, mustard Dijon dan lada hitam yang baru dikisar. Pindahkan adunan ke dalam mangkuk yang lebih besar dan biarkan sejuk sedikit. v. Dalam mangkuk yang berasingan, putar putih dengan secubit garam sehingga puncak kaku terbentuk. Secara beransur-ansur lipat putih yang disebat ke dalam adunan keju. vi. Bahagikan adunan sama rata ke dalam ramekin yang telah disediakan. Taburkan parut parmesan di atas setiap satu. vii. Letakkan ramekin ke atas loyang yang telah dipanaskan dan bakar selama 25-30 minit sehingga kekuningan dan kembang. viii. Hidangkan segera. Anda boleh menghidangkan souffle bersama salad segar dan roti berkerak atau panggang. Pastry cream : i. Panaskan susu dan esen vanila di dalam periuk. Tutup api apabila susu telah panas. ii. Dalam mangkuk adunan, kacau gula , tepung jagung dan garam. Pukul kuning telur sehingga adunan menjadi kuning pucat, licin dan gebu, anggaran 1 minit. iii. Masukkan sedikit susu ke dalam adunan telur. Kacau sebati. iv. Kemudian, tapiskan adunan dan masukkan semula ke dalam periuk lebihan susu. v. Kacau adunan sehingga pekat dan berkilat. vi. Apabila sedia untuk menggunakan pastry cream , pukul sehingga rata. Assemble
56 4.0 KESIMPULAN Secara keseluruhannya , saya dapat mengetahui pelbagai jenis ‘Plated dessert’ yang boleh dipersembahkan mengikut idea-idea yang menarik dan eksklusif. Hal ini kerana setiap hidangan yang dihiasi boleh digunakan tetapi dengan syarat mengikut prinsip-prinsip yang telah diberikan untuk menarik perhatian para pelanggan sebelum memulakan hidangan. Selain itu, setiap hidangan yang dipersembahkan mempunyai cara hidangan tersendiri mengikut kesesuian hidangan dihiasi di atas pinggan tersebut. Pastikan mempunyai rupa yang menarik untuk memikat terlebih para pelanggan sebelum makan. Elemen-elemen seperti masam, masin, manis, dan pahit perlu disesuaikan mengikut hidangan yang dipersembahkan.
57 5.0 RUJUKAN Buku : 1. MODUL DHB 4044 DESSERT PLATING 2. MODUL HBP 3043 SPECIAL PASTRY PRODUCT DECORATIONS Internet : 1. https://www.google.com/search?q=sorbet&sca_esv=595661027&tbm=isch&source=l nms&sa=X&ved=2ahUKEwi9lYme5MODAxVS1jgGHRkXA8AQ_AUoAXoECAIQAw& biw=1280&bih=551&dpr=1.5&safe=active&ssui=on 2. https://www.google.com/search?q=dessert+crepe+plating+ideas&tbm=isch&ved=2ah UKEwj0v_yi6sODAxWdTWwGHXWkCfgQ2- cCegQIABAA&oq=crepe+dessert+pla&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgYIABAIEB4yBwg AEIAEEBgyBwgAEIAEEBg6DQgAEIAEEIoFEEMQsQM6CggAEIAEEIoFEEM6BQgA EIAEOgQIABAeOgYIABAFEB5Q6wZY1yxgyTpoAXAAeACAAYcDiAGEZIBBzIuOS4xLjKYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=ZbGWZ bT5Lp2bseMP9cimwA8&bih=551&biw=1280&safe=active&ssui=on 3. https://www.google.com/search?q=parfait&sca_esv=595661027&tbm=isch&source=l nms&sa=X&ved=2ahUKEwjKwr6R5cODAxW0a2wGHcghB48Q_AUoAXoECAIQAw& biw=1280&bih=551&dpr=1.5&safe=active&ssui=on
58 6.0 LAMPIRAN