(68) № 1 2017

www.sfera.fm

Кондитерская и хлебопекарная
промышленность

1 (68) 2017

аналитика

На положении на кондитерском рынке
производителей шоколада, тортов
и пирожных негативно сказывается
девальвация рубля, приведшая
к удорожанию импортных ингредиентов,
а также сдвиг потребительского спроса
в пользу более дешевой продукции.

8

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 регионы колонка технолога

Александр Варенов: Густые закваски свое распространение
«По итогам 2015 года выпуск продукции, получили в Европе, а российские
обогащенной микронутриентами хлебопеки в основном используют
и витаминными добавками, в Ленинградской жидкие закваски.
области увеличился в 1,5 раза и составил
1,1 тыс. тонн». 50

30



реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 1

44 Производство хлеба на основе
закваски – это древняя технология,
которая может внести свой
ценный вклад в производство
высококачественного хлеба из
различных безглютеновых злаков.

6 Тема номера 26 Производство / аналитика 40 Ингредиенты
Производство шоколада зависит Российский рынок вафель Суперфуды в России
от африканских фермеров и вафельных облаток

8 Тема номера / аналитика 30 Регионы 42 Производство
Производство кондитерских Александр Варенов: «Жители «Тирольские»®: теперь
изделий в России впало Ленобласти выбирают и пирожные
в стагнацию хлеб с микронутриентами
и витаминными добавками»
14 «Шоколадный» рынок 44 Наука и технологии
регионов России Проблемы, связанные
34 IT-решения с вопросом содержания глютена
16 Фоторепортаж «Умная логистика» при в хлебобулочных изделиях.
Хлеб любит живые руки поддержке CSB-System 48 Перспективы использования
овсяных сиропов
22 Бизнесwoman в производстве карамели
Татьяна Лепетенина: «Хлеб – 36 Ингредиенты
живой продукт. Если исключить Жиры специального назначения
человеческий фактор, это может Oilprime – альтернатива 50 Колонка технолога
отразиться на качестве хлеба» маргаринам Немецкие закваски
38 Анализ экспорта и импорта в российском хлебопечении
какао-сырья

хлебопечение/кондитерская сфера Генеральный директор: Лилия Далакишвили Использование информационных
(кондитерская и хлебопекарная Алексей Захаров [email protected] и рекламных материалов журнала
промышленность) №1 (68) 2017 Заместитель генерального директора Янина Фролкова возможно только с письменного
по административным вопросам: [email protected] согласия редакции.
Информационно-аналитический Анастасия Ладанова Все рекламируемые товары имеют
журнал для специалистов кондитерской a/[email protected] Главный редактор: необходимые лицензии и сертификаты.
и хлебопекарной индустрии Реклама: Светлана Клепикова Редакция не несет ответственности
Федеральная служба по надзору в сфере связи, Виктория Паленова [email protected] за содержание рекламных материалов.
информационных технологий и массовых [email protected] Выпускающий редактор:
коммуникаций (Роскомнадзор) Надежда Антипова Ксения Жукова пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
Свидетельство о Регистрации СМИ [email protected] [email protected]
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. Наталья Баранцева Дизайн и верстка: Материалы, отмеченные значком ,
[email protected] Анна Писанова являются редакционными.
Издатель: Екатерина Полищук [email protected]
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» [email protected] Корректор: Мнение авторов не всегда совпадает
Адрес редакции: Оксана Перепелица Галина Матвеева с мнением редакции.
Россия, 197101, Санкт-Петербург, [email protected] Иллюстратор:
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, Виктория Прокопьева Нина Кузьмина Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
тел./факс: +7 (812) 70-236-70, [email protected] Подписано в печать: 12.01.17.
www.sfera.fm Евгения Гненная Журнал распространяется Тираж: 5 000 экз.
[email protected] на территории России и стран СНГ.
Валерия Скиданова Периодичность – 3 раза в год.
[email protected]

2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

реклама

Редакционная коллегия

В состав редколлегии ООО ИД «СФЕРА» входят профессионалы в различных отраслях народного хозяйства, ученые, общественные
деятели. Редколлегия определяет приоритеты информационного сопровождения научных разработок и новых технологий
в мировой и российской пищевой перерабатывающей отрасли.

Джавадов Тимченко
Эдуард Джавадович, Виктор Наумович,

доктор ветеринарных наук, член- кандидат экономических наук,
корреспондент Россельхозакадемии, почетный член Национальной
заслуженный деятель науки РФ. академии аграрных наук Украины:

Глубоковский «Издаваемые Издательским домом «СФЕРА»
Михаил Константинович, журналы обеспечивают читателей доступной информацией
по многим вопросам производства и переработки продуктов
доктор биологических наук, директор первой необходимости на базе новых технологий,
ВНИИ рыбного хозяйства и океанологии. оборудования, научных разработок в России и в мире».

Андреев Ванеев
Михаил Павлович, Вадим Шалвович,

заместитель директора АтлантНИРО, владелец, основатель и генеральный
доктор технических наук, член- директор агрокластера «Евродон».
корреспондент Международной
академии холода. Маницкая
Людмила Николаевна,
Забодалова
Людмила Александровна, исполнительный директор РСПМО,
кандидат экономических наук,
доктор технических наук, профессор, заслуженный работник пищевой
заведующая кафедрой прикладной и перерабатывающей промышленности.
биотехнологии Университета ИТМО.
Егоров
Лисицын Иван Афанасьевич,
Александр Николаевич,
доктор биологических наук, профессор,
и. о. директора ВНИИЖ, доктор академик Российской академии
технических наук. сельскохозяйственных наук, первый
заместитель директора ВНИТИП по НИР. 
Доморощенкова
Мария Львовна, Лоскутов
Игорь Градиславович,
заведующая отделом производства
пищевых растительных белков заведующий отделом генетических ресурсов
и биотехнологии ВНИИ жиров. овса, ржи, ячменя, доктор биологических
наук, профессор биологического
Савкина факультета Санкт-Петербургского
Олеся Александровна, государственного университета.

ведущий научный сотрудник, руководитель Черепанов
направления заквасочных культур Сергей Владимирович,
и микробиологических исследований
НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат сельскохозяйственных наук,
Санкт-Петербургский филиал, старший научный сотрудник Всероссийского
кандидат технических наук. НИИ генетики и разведения
сельскохозяйственных животных.
4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

реклама

Тема номера

ПРОИЗВОДСТВО
ШОКОЛАДА ЗАВИСИТ

ОТ АФРИКАНСКИХ
ФЕРМЕРОВ

Подготовила:
Ксения Жукова

80 – 90% 300 – 400кг 500кг 600кг

какао произрастает какао-бобов на 1 га какао-бобов какао-бобов
на небольших в Африке на 1 га в Азии на 1 га в Америке
семейных фермах
по всему миру

6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

Тема номера

На основе какавеллы (шелухи) Западная Африка обеспечивает
многие производители, желаю- порядка 60% мирового рынка ка-
щие сэкономить на стоимости као, ведущим поставщиком явля-
сырья, научились изготавливать ется Кот-д’Ивуар – на долю этой
шоколадные продукты. страны приходится порядка 40%
от общего оборота какао в мире.

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА В НАШЕЙ СТРАНЕ ИМЕЕТ БОГАТУЮ ИСТОРИЮ.
ОНА ВЕДЕТ СВОЕ НАЧАЛО СО ВРЕМЕН ПРАВЛЕНИЯ ЕКАТЕРИНЫ ВЕЛИКОЙ, ПРИ
КОТОРОЙ ЖИТЕЛЯМ РОССИИ ДОВЕЛОСЬ ПОПРОБОВАТЬ ШОКОЛАД. ОДНА ИЗ
ПЕРВЫХ ФАБРИК ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЭТОГО ЛАКОМСТВА В РОССИИ СЕГОДНЯ
ИЗВЕСТНА КАЖДОМУ ПОД НАЗВАНИЕМ «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ».

В настоящие дни огромный ассорти- подвергается темперированию, которое по- не имеют высоких технологических воз-
зволит плитке быть гладкой и блестящей, можностей и занимаются земледелием по
мент шоколадных изделий удовлетворит а также придать необходимую форму. Это старинке. В силу сложности выращивания
спрос даже самых притязательных поку- кропотливая работа, которая требует соблю- деревьев какао многие отказываются от
пателей: горький шоколад, молочный дения всех этапов технологического процес- этого ремесла, делая выбор в пользу других,
и белый, шоколадные конфеты и горячий са, чтобы в итоге добиться высокого каче- более прибыльных занятий – например,
шоколад, сухофрукты и орехи в шоколад- ства продукта. выращивание хлопка. И уж совершенно
ной глазури, специальный шоколад для точно эти земледельцы слабо представля-
детей, шоколадные конфеты с разн­ ыми Какао-бобы ют, какой вклад их маленькие семейные
начинками. фермы привносят в развитие индустрии
По данным Всемирного фонда какао по производству шоколада во всем мире.
Технологический процесс (WCF), до 80–90% какао произрастает на не- От их урожая зависит финансовая стабиль-
больших семейных фермах по всему миру. ность множества крупных международных
Прежде чем появиться на полках магази- В африканских и азиатских странах типич- концернов.
нов, на витринах кондитерских, шоколад- ные фермы занимают 2–4 га. С каждого гек-
ные изделия проходят сложный и длинный тара можно собрать порядка 300–400 кг ка- К сожалению, основные страны-потреби-
путь, который включает в себя не только као-бобов в Африке и около 500 кг – в Азии. тели какао-бобов не могут на своих землях
технологический процесс. Источником для Производительность какао-ферм в Амери- выращивать данные растения в силу отсут-
производства всеми любимого лакомства яв- ке зачастую чуть больше – может достигать ствия необходимых погодных условий. Ос-
ляются какао-бобы, которые бережно выра- 600 кг с одного гектара. новные поставщики какао-бобов – страны
щивают фермеры далеких стран, компани- Африканского континента. Западная Аф-
и-перевозчики доставляют их на фабрики Выращивание какао-деревьев – непро- рика обеспечивает порядка 60% мирово-
по всему миру, переработчики обрабатыва- стой и деликатный процесс. Эти растения го рынка какао, ведущим поставщиком яв-
ют их, чистят и сортируют. Затем обжарива- подвержены болезням, они реагируют на ляется Кот-д’Ивуар – на долю этой страны
ют, чтобы в дальнейшем придать шоколаду изменение погодных условий, им вредят приходится порядка 40% от общего оборо-
правильный вкус, веят и дробят в какао-кру- насекомые. Подавляющее большинство ка- та какао в мире.
пу, отделяя при этом какавеллу, которая као-бобов выращивается на небольших се-
считается побочным продуктом. Кстати, го- мейных фермах, хозяева которых зачастую Деревья какао растут исключитель-
ворят, сегодня уже и на ее основе многие но в тропическом климате. В пределах
производители, желающие сэкономить на 15–20 градусов широты от экватора. Иде-
стоимости сырья, научились изготавливать альные погодные условия для этих расте-
шоколадные продукты. Из какао-крупы, пу- ний – жаркий и дождливый климат, пыш-
тем нагревания и прессовки, получают ка- ная растительность, которая обеспечит
као-масло, которое является важным ингре- необходимую этим деревьям тень.
диентом в приготовлении шоколада. Его
смешивают с остальными ингредиентами, В связи с этим немногие страны в мире мо-
тщательно измельчают и коншируют – по- гут позволить себе выращивать деревья ка-
рой этот процесс может занимать до пяти као. В Африке это Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия
дней. Именно это позволяет избавить шоко- и Камерун. Среди азиатских стран следует
ладную массу от комков, добиться необходи- отметить Индонезию, Малайзию, Папуа –
мой консистенции. Далее полученная масса Новую Гвинею, на Американском конти-
ненте – Бразилию, Эквадор, Колумбию.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 7

Тема номера / аналитика

Автор:
Артем Хасанов,

аналитик компании
IndexBox

ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ ВПАЛО
В СТАГНАЦИЮ

ТОРМОЖЕНИЕ ОТРАСЛИ СВЯЗАНО С ИСЧЕРПАНИЕМ ПОТЕНЦИАЛА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ
И УСКОРЕНИЕМ СПАДА РЕАЛЬНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ.
УВЕЛИЧИВШИСЬ В 2014 ГОДУ НА 4,9%, В 2015-М ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ
ВЫРОСЛО НА 1,2%, ДОСТИГНУВ 3,47 МЛН ТОНН. ПО ИТОГАМ 12 МЕСЯЦЕВ 2016 ГОДА ВЫПУСК СНИЗИТСЯ
НА 0,2% (ОЦЕНКА INDEXBOX). СПОЛЗАНИЕ ОТРАСЛИ В СТАГНАЦИЮ ОТЧАСТИ СВЯЗАНО С ИСЧЕРПАНИЕМ
ПОТЕНЦИАЛА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ И УСКОРЕНИЕМ СПАДА РЕАЛЬНЫХ ДОХОДОВ (С 0,7% В 2014 ГОДУ
ДО 4,3% В 2015-М И 5,3% ЗА ЯНВАРЬ – ОКТЯБРЬ 2016-ГО).

Рисунок 1. Динамика производства кондитерских изделий
в России в 2013–2016 (О) годах, тыс. тонн

4,4% 3 700 Кондитерские изделия, тыс. тонн В % к предыдущему году 110
105
Экспорт кондитерских 3500 106,7 3422,4 3464,5 3456,8 100
изделий также снижается, 3 300 3263,9 104,9 95
пусть и менее высокими 90
темпами: за 2013–2016 годы 101,2
его объем ежегодно
уменьшался в среднем на 3 100 3058,3
4,4%, достигнув 146,3 тыс.
тонн (оценка IndexBox). 99,8

2 900

2 700

2 500

2012 2013 2014 2015 2016

8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 9

Тема номера / аналитика

Рисунок 2. Динамика производства кондитерских изделий по видам Шоколад и сахаристые
в 2013–2016 (О) годах, в % к предыдущему году кондитерские изделия
Конфеты шоколадные
100 Карамель
116,6 Печенье, пряники, вафли
Торты и пирожные
115

110 109,0 107,2 108,5 106,9
104,7 106,8 107,0
105,0 101,9
105 106,6 98,8
102,5 104,4 97,9
96,1 96,3
100 102,1 97,1
93,8 2016
95 2014 2015

90
2013

Таблица 1. Динамика производства кондитерских изделий
по видам в 2013–2016 (О) годах, тыс. тонн

1,2% Вид продукции 2012 2013 2014 2015 2016 (О)

В 2016 году на производство Шоколад и сахаристые 1038,0 1131,2 1181,5 1108,4 1085,5
шоколадных конфет влиял кондитерские изделия
уже преимущественно спад Печенье, пряники, вафли 1149,9 1204,5 1290,9 1375,6 1402,3
реальных доходов населения: 289,4 337,3 360,4 391,2 386,5
по итогам 12 месяцев их Конфеты шоколадные 340,5 349,1 366,6 352,2 339,4
выпуск снизится на 1,2% 190,0 194,0 188,3 201,4 215,3
(оценка IndexBox). Торты и пирожные 50,5 47,8 34,8 35,6 27,9
Карамель 3058,3 3263,9 3422,4 3464,5 3456,8
Прочие
Итого

Кризис сильнее всего ударил по наи- Чуть легче кризис переживают произ-
более дорогостоящим сегментам рынка: водители шоколадных конфет, которым
в 2015 году производство шоколада и са- в 2015 году удалось нарастить выпуск на
харистых кондитерских изделий (без уче- 8,5% (до 360 тыс. тонн). Произошло это бла-
та карамели и шоколадных конфет) сокра- годаря практически полной приостановке
тилось на 6,2% (до 1,1 млн тонн), а тортов поставок какао-содержащих кондитерских
и пирожных – на 3,9% (до 352 тыс. тонн). изделий из Украины, на которые в 2013 го-
В 2016 году спад выпуска в этих сегментах ду приходилось более 50% импорта. По
продолжился, пусть и с менее высоким той же причине в структуре импорта вы-
темпом (–1,2 и –3,7% соответственно). На росла доля поставщиков из других стран
самочувствии производителей шоколада, (Германии, Италии, Польши): правда, из-
тортов и пирожных негативно сказывает- за девальвации они снизили физические
ся девальвация рубля, приведшая к удоро- объемы поставок (исключение составили
жанию импортных ингредиентов, а также лишь Белоруссия и Казахстан). В результа-
сдвиг потребительского спроса в поль- те за 2013–2016 годы импорт в РФ снизил-
зу более дешевой продукции (карамели ся более чем двукратно – со 177,5 тыс. до
и мучных кондитерских изделий). 69,4 тыс. тонн (оценка IndexBox).

10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 11

Тема номера / аналитика

Рисунок 3. Динамика импорта шоколада и прочих кондитерских изделий
с содержанием какао в 2013–2016 (О) годах, % в натуральном выражении

Тыс. тонн В % к предыдущему году

6,2% 200 3058,3 3058,3 96,4 150
3058,3 72,7 3058,3 140
Кризис сильнее всего ударил 2014 55,9 130
по наиболее дорогостоящим 180 2015 2016 120
сегментам рынка: в 2015 году 160 110
производство шоколада 100
и сахаристых кондитерских 140 90
изделий (без учета карамели 120 80
и шоколадных конфет) 100 70
сократилось на 6,2% 60
(до 1,1 млн тонн), а тортов 80 50
и пирожных – на 3,9% 60
(до 352 тыс. тонн). 40
20
Таблица 2. Динамика импорта шоколада
и прочих кондитерских изделий 0
с содержанием какао в 2013–2016 (О) 2013
годах по странам, тыс. тонн
Рисунок 4. Структура импорта шоколада и прочих кондитерских изделий с содержанием
какао в 2013–2016 (О) годах по странам, % в натуральном выражении

Украина 52,9 21,5 0,1 0,5 100
Германия 26,6 25,0 90
Италия 11,8 17,9 80
Польша 5,5 9,2 13,8 13,1 70
Белоруссия 5,2 7,7 9,7 13,1 60
Казахстан 2,9 7,9 14,0 16,0 50
Прочие 2,5 5,5 5,8 7,7 40
19,1 30,0 24,6 30
2013 30,2 20
2015 2016 10
2014 0

Страны 2013 2014 2015 2016 (О) Рисунок 5. Динамика экспорта шоколада и прочих кондитерских изделий
с содержанием какао в 2013–2016 (О) годах, % в натуральном выражении

Украина 93,9 27,7 0,1 0,3 180 Тыс. тонн В % к предыдущему году 100
Германия 20,9 23,1 19,2 17,4 170 167,7 158,8 98,9
Италия 9,8 11,9 9,9 9,1 94,6 99
Польша 9,3 10,0 7,0 9,1 160 148,0 146,3 98
Нидерланды 8,9 7,7 2,2 0,7 150 2014 97
Бельгия 6,5 7,6 5,7 5,0 140 93,2 96
Белоруссия 5,2 10,1 10,1 11,1 130 2015 95
Казахстан 4,4 7,1 4,2 5,3 120 94
Прочие 18,5 23,7 13,8 11,4 110 93
Итого импорт 177,5 128,9 72,1 69,4 100 92
91
2013 90

Источник: Данные ФТС, аналитика IndexBox 2016

12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

Тема номера / аналитика

Таблица 3. Динамика экспорта шоколада и прочих
кондитерских изделий с содержанием какао
в 2013–2016 (О) годах по странам, тыс. тонн

Страны 2013 2014 2015 2016 (О)

Казахстан 54,3 47,6 40,7 38,6
Китай 0,0 0,7 7,2 18,2
Белоруссия 16,0 19,1 19,7 16,0
Киргизия 8,7 10,7 10,4 10,7
Таджикистан 7,3 8,5 8,3 8,5
Азербайджан 13,8 11,5 9,8 7,8
Украина 34,5 25,4 14,2 7,3
Прочие 33,2 35,1 37,7 39,2
Итого экспорт 167,7 158,8 148,0 146,3
Итого импорт 177,5 128,9 72,1 69,4

Источник: Данные ФТС, аналитика IndexBox

В 2016 году на производство шоколадных конфет вли- реклама
ял уже преимущественно спад реальных доходов насе-
ления: по итогам 12 месяцев их выпуск снизится на
1,2% (оценка IndexBox).

Экспорт кондитерских изделий также снижается,
пусть и менее высокими темпами: за 2013–2016 го-
ды его объем ежегодно уменьшался в среднем на
4,4%, достигнув 146,3 тыс. тонн (оценка IndexBox). Бо-
лее 85% поставок за рубеж приходится на страны пост­
советского пространства, констатируют аналитики
IndexBox. Правда, за 2013–2016 годы в структуре экспор-
та резко снизилась доля Украины (с 20,5 до 5%), тог-
да как доля Китая, наоборот, возросла (с 0 до 12,4%).
К числу крупнейших в России производителей кондитер-
ских изделий можно отнести: холдинг «Объединенные
кондитеры» (19 фабрик, среди которых – «Красный Ок-
тябрь», «Бабаевский», «Рот Фронт» и др.), ООО «Нестле
Россия» (производство в Самарской области и Пермском
крае), ООО «Марс» (Московская область), ООО «Мон’дэ-
лис Русь» (Владимирская область), АО «Конти Рус» (Кур-
ская область), ОАО «КДВ Яшкино» (Кемеровская область),
ООО «Рошен» (Липецкая область), ЗАО «Кондитерская
фабрика «Славянка» (Белгородская область), ОАО «Ак-
конд» (Республика Чувашия) и др.

Благодаря восстановлению роста реальных доходов
населения (в 2017–2019 годах они будут увеличивать-
ся со среднегодовым темпом 0,5% – оценка Минэко-
номразвития), отрасль сможет преодолеть спад, счита-
ют аналитики IndexBox. Темпы прироста производства
кондитерских изделий увеличатся с 1–2% в 2017 году до
4% в 2019-м. Основным драйвером станет улучшение
динамики в сегментах шоколада и шоколадных конфет,
тогда как рост в сегментах карамели и мучных конди-
терских изделий замедлится.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 13

Тема номера / аналитика

Подготовила:
Ксения Жукова

Данные предоставлены
компанией ID-Marketing

«ШОКОЛАДНЫЙ» РЫНОК
РЕГИОНОВ РОССИИ

В РОССИИ СЕГОДНЯ ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ СЛАДОСТЕЙ, ОСНОВНЫМ
ИНГРЕДИЕНТОМ ДЛЯ КОТОРЫХ ПРИХОДЯТСЯ КАКАО-БОБЫ. ПОПРОБУЕМ РАЗОБРАТЬСЯ,
В КАКИХ РЕГИОНАХ СОСРЕДОТОЧЕНО ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ПОЛАГАЯСЬ НА ИССЛЕДОВАНИЕ ДАННОГО РЫНКА ОТ КОМПАНИИ ID-MARKETING.

По количественным показателям ли- Таблица 1. Производство какао, шоколада и кондитерских сахаристых
изделий в Приволжском ФО, январь – сентябрь 2016 года, тонн
дирует позиция «какао, шоколад и конди-
терские сахаристые изделия», по итогам 2015 2016
2015 года производство данной категории январь – сентябрь
товаров составило 1,73 млн тонн. Данные январь – сентябрь январь – декабрь
по итогам периода с января по сентябрь 20 931,25
2016 года говорят о 1,23 млн тонн произ- Российская Федерация 25 123,97 36 666,23 13 860,58
веденной продукции, что немногим боль- 6064,83
ше, чем за аналогичный период прошлого Центральный федеральный округ 17 322,12 24 991,27
года. Больше всего продукции было выпу- 1005,84
щено на рынок силами предприятий Цен- Приволжский федеральный округ 6488,82 9827,33
трального федерального округа. Лидера-
ми можно назвать Московскую область Уральский федеральный округ 6,11 6,11
(208 тыс. тонн), Москву (126 тыс. тонн),
Владимирскую и Белгородскую области Сибирский федеральный округ 1306,92 1841,52
(65,2 и 60,8 тыс. тонн соответственно). Все-
го в Центр­ альном ФО было произведено Источник: ID-Marketing
636 тыс. тонн кондитерских изделий дан-
ной категории за период времени январь – Таблица 2. Производство шоколадных конфет, содержащих алкоголь в натуральном выражении
сентябрь 2016 года. Кроме того, значитель-
ную роль в производстве этой категории за 2015 2016
первые девять месяцев текущего года сы-
грал Приволжский регион – 253,7 тыс. тонн, январь – сентябрь январь – декабрь январь – сентябрь
из которых значительная доля пришлась на
Самарскую, Пензенскую, Ульяновскую об- Российская Федерация 38 572,18 53 735,91 36 847,17
ласти и Пермский край.
Центральный федеральный округ 37 688,87 52 483,98 35 935,72

Северо-Западный федеральный округ 117 117

Приволжский федеральный округ 17,01 46,72 99,04

Сибирский федеральный округ 596,24 853,03 607,76
Дальневосточный федеральный округ 153,06 235,18 204,65

Источник: ID-Marketing

14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

Тема номера / аналитика

Свой вклад внесли такие регионы, как Се- Таблица 3. Производство шоколада
веро-Западный ФО и Южный ФО с производ- и продуктов, содержащих какао (кроме
ственными показателями 101,2 и 90,76 тыс. подслащенного какао-порошка), без
тонн соответственно за аналогичный пери- начинки, с добавками зерен хлебных злаков,
од. Сибирский ФО выпустил на рынок бо- фруктов или орехов, в упакованном виде
лее 67 тыс. тонн сладостей из данной кате-
гории, почти 63 тыс. тонн было произведено Российская Федерация 1232901,88 Многие покупатели любят
на территории Уральского ФО. Приволжский федеральный конфеты, содержащие
округ 253717,77 алкоголь, – эта продукция
Следующая позиция «конфеты шоко- Республика Башкортостан занимает свое достойное
ладные прочие» показала производствен- Республика Марий Эл 369,4 место на кондитерском рынке.
ный результат 272,3 тыс. тонн в первые Республика Татарстан 5669,57
девять месяцев 2016 года, это немногим Удмуртская Республика 12748,94 Многие покупатели любят конфеты, со-
больше, чем показатели за аналогичный Чувашская Республика 7566,86 держащие алкоголь, – эта продукция за-
прошлогодний период. Результаты за весь Пермский край 16532,38 нимает свое достойное место на конди-
прошлый год составили 391,1 тыс. тонн Кировская область 19816,79 терском рынке. С января по сентябрь
в данной производственной категории. Hижегородская область 780,18 в 2016 году было произведено 20,9 тыс.
Свой вклад в производство конфет внес- Пензенская область 9997,84 тонн таких конфет, тогда как за аналогич-
ли Цент­ральный, Приволжский и Ураль- Самарская область 64089,72 ный период 2015-го этот показатель со-
ский регионы. На их долю пришлось Саратовская область 62679,86 ставлял 25,1 тыс. тонн.
111,1, 86,2 и 34,7 тыс. тонн продукции Ульяновская область 13609,6
в натуральном выражении соответствен- 30993,74
но за период времени январь – сентябрь Источник: ID-Marketing
2016 года. В Москве было произведено
почти 39 тыс. тонн конфет, а на Москов-
скую область пришлось 16 тыс. тонн в на-
туральном выражении.

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 15

фоторепортаж

Цены:
Хлеб «Дарницкий» (750 г) – 37 руб.
Батон «Нарезной» (400 г) – 37 руб.
Хлеб «Пшеничный» (500 г) – 37 руб.
Булочка (100–120 г) – 32 руб.
Пирожные – 65–85 руб.

16 технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017

фоторепортаж

Предприятие:
пекарня «Вега»

Место:
Шлиссельбург,
Ленинградская

область

На рынке:
21 год

Объемы производства:
в среднем 2,5 тонны

хлебобулочной
продукции в сутки

Количество
выпускаемой
продукции:

более
75 наименований

Автор: Фото Гость: директор
Ксения автора Татьяна шлиссельбургской
Жукова Лепетенина, пекарни ООО «Вега»

ХЛЕБ ЛЮБИТ ЖИВЫЕ РУКИ

Судьба предприятий, ко- люди под руководством Татья- Шлиссельбургская хлебопекарня
ны Лепетениной, которые каж- ООО «Вега» является одним
торые зародились в 1990-е го- дый день выпекают в жарких из представителей малого
ды, зачастую полна историй печах ароматный хлеб. бизнеса на рынке хлебопечения
о борьбе за место под солнцем Ленинградской области.
в поиске своей ниши на рынке. История выживания
Производство хлеба – одно из
самых малорентабельных, но Пекари предприятия ООО
благородных занятий. В каж­ «Вега» выпекали свои первые
дом регионе есть свои герои. батоны еще в 1995 году, на тот
В этом бизнесе очень много момент производство пекарни
накладных расходов и, по сло- занимало ангар на территории
вам практиков, если подобное швейной фабрики. Смена вла-
предприятие приносит при- сти в регионе, вследствие че-
были порядка 8–10%, то его го земля фабрики была прода-
вполне можно считать успеш- на без указания производства
ным. Шлиссельбургская хлебо- ООО «Вега» на ее территории,
пекарня ООО «Вега» является за чем последовало предложе-
одним из представителей ма- ние о «выселении». Семь лет
лого бизнеса на рынке хлебо- судебных тяжб и борьбы за вы-
печения Ленинградской обла- живание, работа в обстанов-
сти. С 1995 года здесь работают ке полной закредитованности,

технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017 17

фоторепортаж

18 технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017

фоторепортаж

Что касается приготовления мелкоштучки –
лучше, чем итальянские печи, для этого нет
ничего! Итальянцы – законодатели традиций
в этой области, и их оборудование просто
создано для небольших пекарных производств,
чтобы баловать гостей свежеиспеченной
выпечкой.

технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017 19

фоторепортаж

постоянные проверки со сто- всегда добиваются своей цели. Татьяна Лепетенина,
роны всевозможных инстан- На данный момент все судеб- директор шлиссельбургской пекарни
ций и параллельно – обеспе- ные тяжбы закончены, доку- ООО «Вега»:
чение покупателей свежим, менты и разрешения выданы,
ароматных хлебом. Тем не ме- и хлебопекарное производство «Если хлебопекарное
нее в 2008 году властью регио- ООО «Вега» на законных осно- предприятие приносит
на предприятию выделили уча- ваниях печет хлеб на своей зем- прибыли порядка 8–10%, такой
сток под целевое строительство ле. Это тот вид бизнеса, когда бизнес вполне можно считать
хлебопекарни. По окончании останавливаться нельзя. Поэто- успешным».
строительства и при подготов- му, несмотря ни на что, поку-
ке к переезду – опять пробле- патели каждый день получают
мы с властями и еще три года свою порцию свежеиспеченно-
судов. Но упорные бизнесмены го хлеба.

20 технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017

фоторепортаж

В нашем деле многое
значит долговременное,
надежное партнерство,
когда присутствует доверие
и знание потребностей своих
клиентов.

технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017 21

бизнес WOMAN

бизнес Woman

Татьяна Лепетенина:

«Хлеб – живой продукт.
Если исключить человеческий
фактор, это может отразиться
на качестве хлеба»

Автор: Основатель и руководитель шлиссель- стоящие вложения в виде европейского
Ксения Жукова оборудования. Каков ваш опыт и что мо-
Фото автора бургской пекарни ООО «Вега» Татьяна Ле- жете посоветовать коллегам?
петенина рассказала нам о том, как живет-
Гость: ся сегодня представителям малого бизнеса – Да, это очень важный вопрос, который
Татьяна Лепетенина, хлебопекарной отрасли. О том, как выбрать требует вдумчивого подхода. Мы с мужем,
необходимое оборудование, сформировать в начале своего пути, обратились в первую
директор шлиссельбургской рынок сбыта, завоевать сердца своих поку- попавшуюся фирму и купили там оборудо-
пекарни ООО «Вега» пателей. вание, которое нам хорошо разрекламиро-
вали. Уже через год оно стало прогорать.
22 технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017 – Татьяна, один из главных воп­росов на- Фирма располагалась в другом регионе
чинающего бизнесмена – поиск и закуп- и невозможно было вызвать техническую
ка подходящего оборудования для своего службу и ждать ее неделями – пришлось
дела. Далеко не у всех начинающих пред- разбираться самим. В основном ломалось
принимателей есть средства на дорого- все в самый пик сезона – мы просто не

бизнес Woman

Мое личное убеждение, которое я «впитала» с тех самых пор, Самый главный совет, который можно
когда начала заниматься этим бизнесом, – тесто любит дать, – общаться с теми, кто использует вы-
живые руки и очень чувствует энергетику людей. Хлеб – бранное вами оборудование: поговорить
живой продукт. А когда исключен человеческий фактор – с людьми, которые на нем уже работают,
это может отразиться и на качестве хлеба. знают все нюансы, достоинства и недостат-
ки. Только так вы сможете, что называется,
могли себе позволить, чтобы производ- увидеть картину целиком и решить, подхо-
ство простаивало, ведь люди ждали наш дит ли это для вашего производства. К нам,
хлеб. Приходилось самим залезать в эти например, часто обращаются люди с прось-
печи и разбираться, чинить, налаживать. бой посмотреть, как ведет себя оборудова-
Параллельно мы много ездили по отрас- ние в работе, и выражают желание побы-
левым выставкам и знакомились с пред- вать на нашем производстве – мы всегда
ложениями других производителей обо- рады помочь в этом вопросе, поскольку са-
рудования. Однажды наткнулись на то, ми прошли этот путь.
что нас заинтересовало. По собственному
опыту зная слабые места, выспрашивали Кроме того, многие в стремлении сэко-
у производителей подробности. Сошлись номить в начале своего бизнес-пути дела-
с одним из поставщиков, производство ют выбор в пользу оборудования б/у. На
которого располагалось в Подмосковье мой взгляд, это достаточно рискованное
с представительством в Санкт-Петербур- решение: вы точно не знаете, как оно ис-
ге. Эта компания собирает оборудование пользовалось, получало ли должное обслу-
по образцу европейских печей. Они сами живание. Возможно, лучше немного пе-
режут металл, делают каркасы и составля- реплатить, но получить новую технику
ют схемы, используя при этом европей- с гарантией от производителя и возмож-
ские комплектую­щие. Качество оказалось ностью профессионального сервисного об-
великолепное. Первый год с лишним но- служивания. Кроме того, с уверенностью
вая печь отработала без единого нарека- могу сказать, что перед тем, как вложить
ния – мы ни разу к ней не подходили. Чуть достаточную сумму в оборудование, необ-
позднее мы смогли позволить себе купить ходимо иметь четкое понимание, будет ли
уже вторую подобную печь. Старое обору- ваша бизнес-идея принята потребителями
дование, к сожалению, пришлось выки- с должным вниманием. Иначе вы сильно
нуть – оно совершенно не окупило себя. рискуете! Ну и конечно, не стоит гнаться
Наши новые печи были хороши тем, что за раскрученными брендами и торговыми
их можно собирать и разбирать без особых марками. Это не всегда гарантия качества –
усилий – как «Лего». При переезде в новое как и на любом рынке. Каждое решение
здание это нам очень пригодилось. Од- должно быть обдуманным и взвешенным.
на печь служит нам с 2006 года, вторая –
с 2008-го, обе работают исправно. Зимой Среди кондитерских изделий – Расскажите, как сформировался ваш
прошлого года мы смогли позволить ку- всегда популярно печенье: рынок сбыта? Можно ли встретить вашу
песочное, курабье, с сыром, продукцию в Санкт-Петербурге?
творожные рогалики.
– Наш рынок сбыта сложился историче-
пить себе третью печь, уже шведскую, ко- ски и достаточно спонтанно. Мы обеспе-
торая стоит «под парами», и используем чиваем хлебобулочной продукцией наш
мы ее в пиковый сезон или же когда дру- Кировский район, кроме того, продаем про-
гое оборудование требует обслуживания. дукцию через торговые точки Всеволожско-
Что касается приготовления мелкоштуч- го района. В Санкт-Петербург войти очень
ки – лучше, чем итальянские печи, для это- сложно, и здесь есть свои плюсы и минусы.
го нет ничего! Итальянцы – законодатели
традиций в этой области, и их оборудова- – Татьяна, расскажите, через какие тор-
ние просто создано для небольших пекар- говые точки вы продаете свои хлебобу-
ных производств, чтобы баловать гостей лочные изделия? Работаете ли с крупны-
свежеиспеченной выпечкой. Соотношение ми ритейлерами?
цены и качества очень достойное, а обору-
дование – неубиваемое. – Мы являемся представителями малого
бизнеса и сами поддерживаем таких же биз-
несменов. Наш товар продается в основном
в небольших магазинах и торговых точках.

Что касается работы с крупными ритейле-
рами – наши проблемы известны любому,
кто хоть раз пытался поместить свою про-
дукцию на полки гипермаркетов.

Один из первых вопросов, который воз-
ник в нашем случае, – упаковка. Для круп-
ных сетей она необходима. А мы работаем
в формате «упаковка на месте», чтобы со-
хранить многие качества свежеиспеченного

технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017 23

бизнес Woman

Татьяна Лепетенина: – Не планируете ли вы открыть свою
собственную торговую точку или, может
«На мой взгляд, сегодня люди уже «наелись» супермаркетами быть, даже сеть?
и крупными магазинами. Многие покупатели выбирают
небольшие торговые точки, которые зачастую представляют – Наше твердое убеждение состоит в том,
определенных производителей и имеют узкую направленность: что любой бизнес необходимо лично кон­
булочная, молочные продукты, мясная лавка. Здесь и продукты тролировать. Поскольку мы с мужем ак­
более свежие, и представлены они производителем, который тивно занимаемся производством и наше
отвечает за качество товара, а не посредниками в виде торговой присутствие необходимо здесь, сложно бу­
сети, и цены не так накручены». дет налаживать работу подобной торговой
точки. Да и на данный момент у нас есть
хлеба – ведь в пакете он не останется хрустя­ везти необходимое количество продукции. надежные партнеры для сбыта продукции,
щим и может утратить свой аромат. Другой На мой взгляд, сегодня люди уже «наелись» мы занимаемся своим делом, они – своим.
вопрос – это огромное количество возвра­ супермаркетами и крупными магазинами. Мы не рвемся к большим высотам – мы за­
та и отсутствие гибкой системы и контроля Многие покупатели выбирают небольшие няли свою нишу и стараемся поддерживать
поставок. Для нас, как для представителей торговые точки, которые зачастую пред­ качество на должном уровне.
малого бизнеса, очень важна возможность ставляют определенных производителей
строго регулировать количество поставля­ и имеют узкую направленность: булочная, – Расскажите, как сформировался ассор-
емой продукции во избежание больших молочные продукты, мясная лавка. Здесь тимент и какие технологи работают над
возвратов. Мы не пускаем остатки в пере­ и продукты более свежие, и представлены этим в вашей пекарне?
работку и нам просто некуда деть огром­ они производителем, который отвечает за
ное количество возвращенного хлеба. А се­ качество товара, а не посредниками в виде – У нас нет в данный момент штатного
тевые магазины работают по строгой схеме торговой сети, и цены не так накручены. технолога. Когда мы начинали свое раз­
и в этом вопросе с ними сложно договорить­ Сегодня все более популярными становят­ витие, компания, в которой мы закупали
ся. Намного удобнее работать с небольши­ ся такие вот магазинчики. В супермаркетах оборудование, предоставляла нам техноло­
ми торговыми точками, которые изучают покупатели часто делают много спонтан­ га. Изначально мы выпекали только бато­
потребительский спрос. В течение дня у нас ных покупок: невозможно выйти из боль­ ны – с ними проще работать. Затем, разуме­
работает транспорт и есть возможность до­ шого магазина с одной буханкой хлеба. ется, покупатели стали спрашивать и хлеб.
Это уже сложнее, ведь для производства
24 технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017 хлеба необходимо выращивать закваску –
больше технологических нюансов. Сначала
мы работали исключительно с гостовской
продукцией – выпекали батон «Нарезной»,
хлеб «Дарницкий», хлеб «Пшеничный», ба­
тон «Подмосковный». Много позже мы по­
знакомились с технологом, который в дан­
ный момент представляет компанию, где
мы закупаем ингредиенты и хлебопекар­
ные смеси. Все новые сорта нашей про­
дукции разработаны именно этим челове­
ком. За долгое время сотрудничества мы
уже изучили вкус наших покупателей, фи­
нансовые возможности и контингент. Нам
привозят пробники новой продукции – мы
пробуем сами и отправляем бесплатные об­
разцы в торговые точки, анализируем, что
вызовет интерес у покупателей. Таким об­
разом и определяются новинки. Затем, при
запуске новой продукции в производство,
приезжает технолог, обучает пекарей, на­
лаживает технологический процесс – и все!
В нашем деле многое значит долговремен­
ное, надежное партнерство, когда присут­
ствует доверие и знание потребностей сво­
их клиентов.

– Один из самых главных хлебопекар-
ных ингредиентов – мука. Где закупае-
те ее?

– Муку высшего и первого сорта мы за­
купаем обычно петербургскую, белгород­
скую, тамбовскую – хорошая крепкая мука.
Что касается ржанки – зачастую покупаем
белорусскую. Правда, она бывает очень тем­
ной и ведет себя в хлебе определенным об­
разом. Знаете, люди часто просят испечь

бизнес Woman

настоящий ржаной хлеб. Но все настолько зонности, и ситуации бывают разные. По­ дитерских изделий всегда популярно пече­
уже привыкли к наличию улучшителей, добная стабильность дорогого стоит. нье: песочное, курабье, с сыром, творожные
что подзабыли, каким он бывает на самом рогалики. Пирожные собственного произ­
деле – настоящий ржаной хлеб. Покупате­ – Каков все же ассортимент вашей про- водства мы продаем пока что только в соб­
ли начинают жаловаться, что он недопе­ дукции? Что чаще выбирают покупатели? ственном кафетерии при производстве. На
чен. Но кто знает настоящий ржаной хлеб, данный момент мы получили на них декла­
то сколько его в печи не держи, будет вну­ – Если говорить за наш регион – сме­ рации и теперь можем продавать их через
три сыроват – такая особенность муки, в си­ ло скажу, что у наших покупателей есть наших партнеров – торговые точки, но по­
лу отсутствия в ней клейковины. Зная та­ приверженность к классике – хлеб «Дар­ ка что заказов не поступало.
кие особенности потребительского спроса, ницкий», например, всегда пользуется
мы обращаем внимание на свойства ржан­ спросом. Но не чуждо нашим покупателям – Сложно ли конкурировать с крупны-
ки при закупке и слишком темную стара­ желание попробовать новые продукты. На­ ми производителями – например, с хле-
емся не закупать. В последнее время я слы­ пример, спрашивают о зерновых хлебах – бозаводами?
шала, что многие предприятия жаловались сейчас это актуально, интернет пестрит
на поставки муки из фуражного зерна, на­ статьями о пользе подобного хлеба. Мы – В нашем регионе мы заняли свое место
ша компания с этим не сталкивалась. На­ выпекаем, например, кукурузный хлеб – и стараемся поддерживать качество на вы­
верное, если вы очень хотите сэкономить, смесь пшеничной и кукурузной муки с ку­ соком уровне. Безусловно, здоровая кон­
то можно попасть и на такого недобросо­ курузными семечками и сыром. Пользуется куренция присутствует, как и на любом
вестного производителя. Но для нас каче­ популярностью хлеб «Баварский» – на за­ рынке. Но это только стимулирует к даль­
ство первично, мы не ищем самые низкие кваске, с семечками, этот продукт обладает нейшему развитию. Мое личное убежде­
цены на ингредиенты, необходимые для прекрасной ароматикой и может хранить­ ние, которое я «впитала» с тех самых пор,
производства хлеба. Мы ищем – и нашли – ся достаточно долго. Хлеба «Альпийский» когда начала заниматься этим бизнесом, –
надежных поставщиков. и «Посольский» – с семечками и морко­ тесто любит живые руки и очень чувствует
вью. Среди женщин пользуется популяр­ энергетику людей. Хлеб – живой продукт.
Сейчас у нас долгосрочные партнерские ностью хлеб из серии фитнес-микс – он А когда исключен человеческий фактор –
отношения с поставщиком муки, который ноздреватый, легкий. Недавно мы начали это может отразиться и на качестве хлеба.
всегда идет нам навстречу, независимо от изготовлять фокаччо двух видов: с луком, Это мое личное субъективное мнение, ос­
ситуации. Производство у нас небольшое, помидорками и сыром, с сыром и прован­ нованное на многолетнем опыте работы
наше финансовое положение зависит от се­ скими травами. Пошло на ура! Среди кон­ в этом бизнесе.

реклама

технологии. корма. ветеринария №1 (1) 2017 25

аналитика

Автор:
Антон
Щербаков,

эксперт
информационного
агентства
«Крединформ»

Российская кондитерская промышленность
практически полностью независима от
внешних поставок вафель и вафельных
облаток; доля импортной продукции на
настоящий момент – 2,6%.

РОССИЙСКИЙ РЫНОК ВАФЕЛЬ
И ВАФЕЛЬНЫХ ОБЛАТОК

13,4% Вафли относятся к мучным кондитер- намики, в ИА «Крединформ» прогнозиру-
ют сохранение положительной тенденции
Из всего объема рынка ским изделиям и представляют собой раз- на рынке, тем более если учитывать сокра-
мучных кондитерских новидность тонкого сухого печенья с от- щение импорта, вызванного девальвацией
изделий на долю вафель тиском на поверхности. Выпекаются из рубля. К концу 2016-го ожидаемый рост со-
и вафельных облаток взбитого жидкого теста в специальных ставит 2,7% и в натуральном выражении
приходится 13,4%. формах. Тесто состоит из муки, яиц, са- выработка вафель достигнет 238 437 тонн
хара и сливок. Кусочки вафель часто сма- (рис. 1). Сравнивая эту цифру с уровнем
4,2% зывают кремом между собой. В качестве 2010 года, можно говорить о росте сегмен-
прослойки используются жировые, фрук- та более чем в 1,2 раза.
Общий объем внутреннего тово-ягодные, пралиновые, помадные
производства мучных и другие начинки. Относительно устоявшееся равновесие
кондитерских изделий рынка покупателя и продавца в ближай-
в натуральном выражении Часто вафли берутся в качестве основы шей перспективе будет сохранено.
по итогам 2015 года составил для других кондитерских изделий. К при-
1 739 311 тонн, что на 4,2% меру, всем известное с детства мороженое Доля вафель и вафельных
выше уровня 2014-го. «Пломбир» содержится в двух вафельных облаток в общем объеме
основах; кроме того, их применяют в ре- производства мучных
цепте многих тортов и пирожных. Для кондитерских изделий
этих целей вафли производятся в форме
листов, коржей, стаканчиков, трубочек, Из всего объема рынка мучных кондитер-
рожков и т. п. ских изделий на долю вафель и вафельных
облаток приходится 13,4%. Данная продук-
Объем внутреннего ция занимает вторую позицию после слад-
производства кого печенья, с долей 38,4%; печенье яв-
ляется наиболее популярным лакомством
В 2015 году в России было изготовлено среди россиян в этой нише (рис. 2).
232 247 тонн вафель и вафельных обла-
ток, что превысило показатель 2014 года На торты приходится 12,6% всех мучных
на 1,2%. кондитерских изделий; далее идут рулеты –
11,9%, пряники – 10,5, пирожные – 4,5, кек-
Пока нет окончательных данных по сы – 2,4, сладости восточные – 1,8, печенье
2016 году, но исходя из предыдущей ди-

26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

аналитика Рисунок 2. Структура внутреннего производства
мучных кондитерских изделий в 2015 году,
Рисунок 1. Динамика объема внутреннего производства % от общего объема в натуральном выражении
вафель и вафельных облаток, тонн

Рисунок 3. Динамика производства вафель и других мучных Рисунок 4. Динамика импорта и экспорта
кондитерских изделий в общей структуре рынка вафель и вафельных облаток, тонн

имбирное – 0,7, ромовые бабы – 0,2, ков- выделить следующие тенденции 2016 го- на порядок меньше того, что отгрузили
рижки – 0,1, прочая продукция – 3,5%. да: увеличится потребление пирожных на отеч­ ественные фирмы. Иначе говоря, на-
10,1% и тортов – на 9,6%, а вот спрос на вос- ша кондитерская промышленность прак-
Общий объем внутреннего производства точные сладости, коврижки и кексы сни- тически полностью независима от внеш-
мучных кондитерских изделий в натураль- зится на –24,1, –8,6 и –1,3% соответствен- них поставок вафель и вафельных облаток;
ном выражении по итогам 2015 года соста- но (рис. 3). доля импортной продукции на настоящий
вил 1 739 311 тонн, что на 4,2% выше уров- момент – 2,6%. В денежном выражении это
ня 2014-го. Таким образом, рынок вафель Общий объем рынка мучных кондитер- 24,1 млн долл.
растет заметно меньшими темпами, что го- ских изделий в 2016 году, исходя из прогно-
ворит о его насыщении, преобладании ста- за внутреннего производства, приблизится Российские компании за этот же период
бильного спроса. к 1 783 230 тоннам, или на 2,5% выше про- отправили на экспорт 33 410 тонн. В денеж-
шлогоднего значения. ном выражении – 68,1 млн долл.
Динамика производства
вафель и других мучных Анализ импорта и экспорта Таким образом, на рынке присутствует
кондитерских изделий вафель и вафельных облаток значительное положительное сальдо тор-
в общей структуре рынка гового баланса (превышение экспорта над
Говоря про объем рынка, необходимо импортом).
Исходя из динамики производства муч- учитывать внешнеторговую деятельность.
ных кондитерских изделий различного ви- По оценкам ИА «Крединформ», экспорт
да и прогноза ИА «Крединформ», следует В 2015 году в РФ из других государств бы- вафель в 2016 году увеличится до 44 467
ло завезено всего 5978 тонн вафель – это тонн, импорт – до 6938 тонн (рис. 4).

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 27

аналитика
Рисунок 5. Средние цены производителей на вафли и вафельные облатки, руб. за кг

Таблица 1. Основные внешнеторговые партнеры РФ по экспорту
и импорту вафель и вафельных облаток в 2015 году

По оценкам ИА «Крединформ», № Страна Объем Доля Страна Объем Доля
экспорт вафель в 2016 году экспорта в 2015 в общем импорта в общем
увеличится до 44 467 тонн, 1 Казахстан экспорте, % в  2013 импорте,
импорт – до 6938 тонн. 2 Беларусь году, тонн году, тонн
%
10 779 32 Польша 1962
5972 18 Беларусь 33
1649
28

3 Азербайджан 2315 7 Германия 953 16

4 Монголия 2219 7 Болгария 377 6

5 Киргизия 2051 6 Казахстан 296 5
Итого по топ-5 23 336 5236 88
Казахстан является основным партнером 70 Итого по
РФ по экспорту вафель, на долю соседней топ-5
республики приходится до 32% всех поста-
вок в весе. Всего российские вафли закупа- Таблица 2. Основные внешнеторговые партнеры РФ по экспорту
ются в 48 государствах мира, в том числе и импорту вафель и вафельных облаток в 2015 году
в таких экзотических, как Панама, Ирак,
Иордания и др. № Наименование Выручка Прирост Торговая
1 ООО «Фацер» (Сантк-Петербург) в 2015 году, выручки марка, бренд
Польша лидирует по импорту вафель 2 НАО «Хлебпром» (Челябинская область) млрд руб. к 2014 году, %
в РФ, доля этой страны в натуральном вы- 3 ООО КДВ «Яшкино» (Кемеровская область)
ражении 33%. 10,2 –34,9 Kismet

Цены и объем рынка 10,0 42,2 Частная
производителей галерея
в денежном выражении 9,7
37,5 «Яшкино»
Средние цены производителей вафель-
ной продукции представлены на рис. 5. Пик Основные производители вацией рубля (компания имеет значитель-
стоимости за последние три года был отме- ный объем импортных ингредиентов и го-
чен в октябре 2015-го – 126 руб. за кг, в ок- Среди компаний отрасли заметно выделя- товой продукции).
тябре текущего года отпускная цена вафель ются крупнейшие предприятия по годовой
снизилась до 108 руб. за кг. выручке; все они имеют многопрофильную Подводя итог, скажем о полном покры-
структуру, в том числе и вафельный сег- тии внутреннего спроса в вафельной про-
Имея эти данные, можно оценить де- мент (зачастую крупные холдинги нацеле- дукции за счет отечественных компа-
нежный объем рынка производителя ва- ны на выпуск максимального спектра хле- ний. Наш рынок практически не зависит
фель и вафельных облаток: по итогам бобулочной и кондитерской продукции). от импортных поставок, что не может не
2015 года он превысил 24 млрд руб. (с уче- радовать. Умеренный рост объемов про-
том внешнеторгового оборота). В 2016-м, Как видно из табл. 2, наибольший при- изводства, а также наличие собственной
исходя из сложившейся динамики цен рост выручки среди лидеров рынка демон- ресурсной базы (прежде всего это касается
и увеличения нашего экспорта, внутрен- стрирует «Хлебпром» (+42,2%) и «Яшки- муки) гарантирует стабильное положение
ний рынок производителя снизится до но» (+37,5%). А вот «Фацер» зафиксировал отрасли в дальнейшем.
21,8 млрд руб. спад оборота на 34,9%, что связано с деваль-

28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

реклама

Ленинградская 1 778 857 чел. Население
область
83 908 кв. км Территория

4345,73 руб.

Стоимость минимального набора
продуктов питания в ноябре 2016 года

30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

регионы

Ленинградская
область

Подготовила: Ксения Гость: Александр заместитель председателя комитета, начальник
Жукова Варенов, департамента координации целевых программ,
пищевой, перерабатывающей промышленности
и рыночной инфраструктуры Ленинградской области

АЛЕКСАНДР ВАРЕНОВ: «ЖИТЕЛИ
ЛЕНОБЛАСТИ ВЫБИРАЮТ
ХЛЕБ С МИКРОНУТРИЕНТАМИ
И ВИТАМИННЫМИ ДОБАВКАМИ»

Агропромышленный комплекс Ленинградской области составляет большое количество
сельскохозяйственных предприятий, компаний, работающих на рынке пищевой промышленности,
в том числе в хлебопекарной и кондитерской отраслях. О том, как развивается данная отрасль
в этом регионе, нам рассказал Александр Варенов, заместитель председателя комитета, начальник
департамента координации целевых программ, пищевой, перерабатывающей промышленности
и рыночной инфраструктуры Ленинградской области.

А– лександр Валерьевич, расскажите, бинатов ОАО «Холдинговая компания новной объем продукции, производимой
«Петрохлеб», 4 самостоятельных хле- предприятиями холдинга, составляет бо-
сколько хлебопекарных предприятий бокомбината и 31 предприятие малого лее 60% от общего производства хлеба
обеспечивают потребности Ленинград- предпринимательства. и хлебобулочных изделий в области. Все
ской области? предприятия холдинга оснащены совре-
Оценивая основные показатели функ- менным оборудованием для упаковки
– Хлебопечение – одна из ведущих от- ционирования хлебопекарной отрасли, и резки хлебобулочных изделий.
раслей пищевой промышленности Ле- можно отметить, что ОАО «Холдинговая
нинградской области, обеспечивающая компания «Петрохлеб» занимает веду- Муку наши хлебопекарные предприя-
население основным продуктом питания – щее место в снабжении населения Ленин- тия закупают в Санкт-Петербурге и дру-
хлебом. градской области хлебом и хлебобулочны- гих регионах Российской Федерации, так
ми изделиями, чем вносит значительный как на территории области нет мукомоль-
На территории нашего региона осу- вклад в развитие экономики региона. Ос- ных предприятий.
ществляют свою деятельность 42 хлебо-
пекарных предприятия. Это 7 хлебоком-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 31

регионы

40 ц/га По итогам 2015 года выпуск продукции, обогащенной
микронутриентами и витаминными добавками, в Ленинградской
В 2016 году в хозяйствах области увеличился в 1,5 раза и составил 1,1 тыс. тонн.
всех форм собственности
было собрано 110 тыс. – В области много представителей ма- ми. По итогам 2015 года выпуск продук-
тонн зерновых при лого бизнеса данной отрасли? ции, обогащенной микронутриентами
плане 104,5 тыс. тонн, и витаминными добавками, увеличился
средняя урожайность – Да, безусловно, важным сегментом в 1,5 раза и составил 1,1 тыс. тонн.
29,5 ц/га. Лучшие в сфере хлебопекарной деятельности яв-
хозяйства показали ляется малое хлебопечение, имеющее – Насколько местные предприятия обе-
урожайность зерновых большую социальную значимость. На тер- спечивают продукцией свой регион?
более 40 ц/га. ритории региона осуществляют свою дея-
тельность 31 мини-пекарня. На них прихо- – Хлебопекарные предприятия Ленин-
– Каков ассортимент производимой дится более 35% от общего выпуска хлеба градской области в настоящий момент
хлебобулочной продукции? и хлебобулочных изделий в Ленинград- в состоянии обеспечить население регио-
ской области. на хлебом и хлебобулочными изделиями
– Широкий ассортимент продукции на как в количестве, так и в ассортименте. Од-
каждом хлебокомбинате включает в себя – Есть ли продукция, которой жители нако развитие торговых сетей на террито-
все известные виды хлебобулочных и муч- Ленобласти уделяют особое внимание? рии области и жесткие конкурентные ус-
ных кондитерских изделий. Ежедневно на ловия присутствия в них не позволяют
прилавки магазинов поставляется 6–7 на­ – Все больше людей стремится к здоро- нашим предприятиям пробиться на пол-
именований хлеба, порядка 20 наимено- вому образу жизни и борьбе с лишним ки магазинов. В свою очередь предприя-
ваний батонообразных изделий, более весом. На этом фоне растет популярность тия организовывают свои торговые точки
30 наименований сдобных, 30 наименова- инновационных продуктов – хлебов дие- по реализации продукции. Так, у ХК «Пе-
ний бараночных изделий, пряники, сдоб- тического и лечебно-профилактического трохлеб» около 100 торговых точек по ре-
ное печенье, торты, пирожные и другие направления, содержащих зерновые сме- ализации продукции. Также предприятия
мучные кондитерские изделия. си, отруби, фруктозу, мед, орехи, овощ- компании имеют собственный автотранс-
ные и фруктовые добавки. Хлебопеки портный парк для доставки сырья и гото-
региона постоянно увеличивают произ- вой продукции и торговые точки для реа-
водство продукции с микронутриентами лизации готовой продукции.
и различными витаминными добавка-

32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

регионы

Хлебопекарные предприятия Ленинградской области реклама
в настоящий момент в состоянии обеспечить население
региона хлебом и хлебобулочными изделиями как
в количестве, так и в ассортименте.

– Как можно охарактеризовать ситуацию с урожаем зерна за про-
шедший год в области?

– Ленинградская область находится в зоне рискованного земледелия
и не относится к зерносеящим регионам. 70% посевных площадей заня-
то кормовыми культурами. В хозяйствах взращиваются зерновые куль-
туры, которые используются на корм скоту.

В Ленинградской области сохранилась положительная тенденция
роста посевных площадей: последние в сельскохозяйственных орга-
низациях и крестьянских фермерских хозяйствах составили 220,1 тыс.
га, что на 6,1 тыс. га, или на 4,4%, больше, чем в 2015 году, в том чис-
ле площади посева зерновых увеличились на 5,3 тыс. га.

В 2016-м в хозяйствах всех форм собственности было собрано 110 тыс.
тонн зерновых при плане 104,5 тыс. тонн, средняя урожайность 29,5 ц/га.
Лучшие хозяйства показали урожайность зерновых более 40 ц/га.

– Действуют ли в регионе в данный момент какие-то государ-
ственные или региональные программы, поддерживающие мест-
ных производителей и аграриев?

– В регионе действует почти 40 видов форм государственной под-
держки для сельхозтоваропроизводителей.

– Используют ли предприятия области муку из фуражного зерна
для производства хлебобулочных изделий?

– Фуражное зерно, выращиваемое в регионе, используется только
на корм скоту. В хлебопечении муку из фуражного зерна наши пред-
приятия не используют.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 33

IT-технологии

Компания: ООО «ЦСБ-Систем» Авторы: Игорь Демин, Сергей Буевич,

115054, Россия, г. Москва генеральный директор менеджер по продажам
Валовая ул., д. 30 ООО «ЦСБ-Систем» ООО «ЦСБ-Систем»
Тeл./факс: +7 (495) 641-51-56
E-mail: [email protected]
www.csb.com

«Умная логистика»
при поддержке CSB-System

В вопросе достижения максимальной удовлетворенности клиентов австрийский
производитель муки предприятие GoodMills всегда на шаг впереди конкурентов.
Благодаря новому логистическому центру предприятие повысило эффективность
процессов поставки продукции на хлебопекарные и кондитерские производства,
а также в сети розничной торговли. CSB-System обеспечивает высокий уровень
автоматизации логистического центра.

Крупнейшая в мукомольной промыш- Области предприятия, Упакованная готовая продукция полностью
управляемые в CSB-System автоматически, в предварительно заданной системой
ленности Австрии группа предприятий последовательности укладывается на паллеты
GoodMills производит высококачествен- • Снабжение
ную муку, в том числе биокачества, а так- • Склад оборудованием и машинами», – говорит
же разнообразные мучные смеси, перераба- • Сбыт управляющий директор Грегор Триб.
тывая ежегодно около 200 тыс. тонн зерна. • Мобильная регистрация при
Переработка таких объемов сырья и чет- 30 палет в час
кая организация поставок готовой продук- инвентаризации и подборе заказов
ции клиентам возможна только при на- • Диспозиционный контроль маршрутов С первого взгляда на логистический
личии эффективной и гибкой логистики. • Система расчетов с поставщиками центр понятно, что здесь внедрена концеп-
В городе Швехат, недалеко от Вены, был • Прослеживание продукции ция всеохватывающей сетевой интеграции
создан логистический центр, заменивший • Computer Integrated Manufacturing производства, логистики и коммуникации
три имевшихся ранее склада. В результате • Управление силосами при отгрузке с бизнес-партнерами.
был создан логистический центр, вероятно,
единственный в своем роде по уровню тех- сыпучей продукции на автотранспорт По завершении процесса фасовки различ-
нического оснащения. • Electronic Data Interchange ных сортов муки в пакеты или мешки про-
• Система управления документами дукция передается посредством инсталлиро-
Для повышения производительности • Финансовая бухгалтерия ванных транспортеров на следующий этап
и гибкости процессов на предприятии бы- • Учет основных средств производства. Без использования ручного
ли заменены и приведены в соответствие • Сервер управления складом труда выполняется этикетирование и по-
с современными стандартами как храни- следующее сканирование каждой упаковки
лища силосного типа и производствен- продукции, благодаря этому вся информа-
ное оборудование, так и используемое ция о продукте регистрируется в системе.
программное обеспечение. Руководство Далее упакованная продукция поступает на
GoodMills приняло решение внедрить от- следующий участок, где полностью автома-
раслевое IT-решение CSB-System. «Благода- тически, в предварительно заданной после-
ря CSB-System в едином программном ре- довательности укладывается на палеты. За-
шении мы можем отображать все процессы тем готовые палеты обматываются пленкой,
предприятия, начиная с производства и да- маркируются суммарной этикеткой и так-
лее во всех логистических процессах, до ад- же автоматически перемещаются по роли-
министративных областей, например бух- ковым транспортерам на склад.
галтерии. Мы не используем островные
решения, все сотрудники работают в од- Интеграция в систему товарного и ин-
ной системе. В настоящий момент интегра- формационного потоков обеспечивает вы-
ция процессов продвинулась настолько, что сокую производительность и прозрачность.
мы с помощью программного обеспечения
можем управлять также производственным

34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

IT-технологии

Роликовые транспортеры управляются
с помощью программного обеспечения, что
обеспечивает безошибочность отгрузки

Грегор Триб: «Сравнивая с прежним со- Грегор Триб, управляющий торы регистрируются на веб-портале, распре-
стоянием, существенно повысилась про- директор: деляют полученные заказы по имеющимся
изводительность обработки заказов, начи- транспортным средствам и выбирают свобод-
ная с фасовки муки до загрузки товаров на «Благодаря CSB-System ные на данный момент дату и время для по-
склад, и составляет сегодня 30 палет в час». в едином программном грузки товара. «Затраты на коммуникацию
решении мы можем с нашими экспедиторами сегодня снижены
Такая производительность обеспечивает- отображать все процессы до минимума. Кроме того, благодаря возмож-
ся благодаря непрерывной коммуникации предприятия, начиная ности предварительного согласования вре-
(сообщению) в реальном масштабе времени с производства и далее во всех мени для загрузки товаров у нас отсутствуют
всех машин, установок, робототехнических логистических процессах, до очереди грузового автотранспорта. Мы точ-
устройств и CSB-System. На основании базо- административных областей, но знаем, когда и кто прибудет за товаром,
вых данных артикулов в CSB-System устрой- например, бухгалтерии. а также какой товар, к какому времени и к ка-
ство для сборки палет и установка для их Мы не используем островные ким воротам отгрузки мы должны подгото-
обмотки пленкой самостоятельно выби- решения, все сотрудники вить», – говорит Грегор Триб.
рают необходимые программы для каж- работают в одной системе».
дого продукта. Оборудование для этике- Незадолго до прибытия грузового транс-
тирования также управляется с помощью портного средства выполняется комплекта-
программного обеспечения. Оно автома- ция заказа, собранный товар подается к за-
тически получает все необходимые для эти- данным воротам. По прибытию в Швехат
кетирования данные, например номер ар- водителю грузовика передается погрузоч-
тикула, количество единиц в заказе, номер ная ведомость для маршрута и открывают-
производственной партии, дату производ- ся соответствующие ворота отгрузки.
ства и срока хранения, а также номер еди-
ницы отгрузки для возможности надежно- Роликовые транспортеры управляются
го прослеживания товара. с помощью программного обеспечения, что
обеспечивает безошибочность отгрузки. По
Возросла и гибкость работы в отноше- завершении процесса роликовые транспор-
нии выполнения требований клиентов. Се- теры автоматически закрываются и оста-
ти розничной торговли заказывают товар ются закрытыми до начала загрузки сле-
так называемыми дюссельдорфскими па- дующего грузовика. Далее автоматически
летами (половина европалеты), что также следует печать товарно-транспортных на-
учитывается при визуализации товарного кладных и проводка товара по бухгалтерии.
потока. Эти палеты сначала обматывают-
ся пленкой и этикетируются. Затем они ав- в CSB-System. На основании заданных кри- Один администратор
томатически составляются попарно, обма- териев складирования и информации моду- на всю систему
тываются пленкой еще раз и маркируются ля управления складом в CSB-System каждой
суммарной палетной этикеткой. палете назначается оптимальное место хра- Новый логистический центр уже сегодня
нения. Как только палета доставлена и раз- работает значительно эффективнее и бы-
«Сегодня мы можем еще более полно со- мещена на заданном месте, остается лишь стрее, чем все три прежних склада. «Сегод-
ответствовать требованиям рынка и выпол- сканировать ее штриховой код, чтобы все ня мы можем более гибко реагировать на
нять пожелания наших клиентов, потому остальные процессы, например актуализа- пожелания наших клиентов», – с удовлет-
что мы в состоянии эффективно и эконо- ция складских запасов, были выполнены ав- ворением говорит Георг Триб о результа-
мично обрабатывать разные типы палет», – томатически в фоновом режиме. тах проекта.
говорит господин Триб.
Минимизация затрат «Сейчас речь идет о том, чтобы исчер-
Преимуществом использования CSB- на диспозицию пать все преимущества, которые дает нам
System на предприятии GoodMills явля- программное обеспечение. Мы хотим, на-
ется также повышение эффективности В новом логистическом центре был также пример, детально настроить производ-
работы склада – регистрация палет осу- переведен на цифровые технологии и при ственное планирование, а также оптими-
ществляется теперь не вручную, а с исполь- этом оптимизирован диспозиционный кон- зировать другие области с использованием
зованием мобильных терминалов для сбо- троль маршрутов. Обмен данными между CSB-System», – делится Георг Триб планами
ра данных (ТСД), передающих информацию экспедиторами осуществляется теперь не по о дальнейших шагах в реализации проекта.
телефону, а с использованием специально
разработанного веб-приложения. Экспеди- Несмотря на то, что все процессы пред-
приятия будут управляться с помощью ин-
формационных технологий, в IT-отделе
предприятия и в будущем достаточно од-
ного сотрудника.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 35

ингредиенты

Компания: «ЭФКО» Автор: Екатерина Хамбалинова,

Тел./факс: +7 (47234) 449-59 аттестованный менеджер по
www.efko.ru технологической поддержке
продаж ГК «ЭФКО»

Жиры специального назначения
Oilprime – альтернатива
маргаринам

ГК «ЭФКО» постоянно отслеживает современные тенденции пищевой
промышленности и предлагает своим партнерам новые решения, направленные
на совершенствование технологического процесса, улучшение качества готовой
продукции и оптимизацию расходов.

Перспективным и рентабельным на- Таблица 1. Ассортимент жиров группы Oilprime

правлением сегодня мы видим использо- Наименование Oilprime Oilprime Oilprime Oilprime
вание жиров специального назначения 1003-32 1003-32 TF 1403-32 1403-32 TF
группы Oilprime (табл. 1) при производстве Температура плавления, °С 30–34 30–38
мучных кондитерских и хлебобулочных из- 30–34 30–38
делий взамен маргариновой продукции. Массовая доля жира, %, 99,9 99,9
не менее 99,9 99,9
Главным преимуществом такой замены 47–55 43–53
является снижение суммарных затрат, свя- 10 °С 23–29 47–55 26–34 43–53
занных с транспортированием, хранением, 10–16 23–29 15–24 26–34
освобождением от транспортной упаковки Содержание 20 °С Max 3 10–16 Max 8 15–24
и расплавлением жира при производстве ТТГ при 25 °С Max 3 Max 8
готовой продукции за счет меньшего объ- температурах, % 35 °C
ема потребления жира. Кроме того, жиры
специального назначения группы Oilprime Содержание трансизомеров, 20 2 20 2
значительно меньше подвержены микро- %, не более
биологической порче в сравнении с марга-
риновой продукцией. Область применения Для производства всех Для производства всех
видов мучных кондитерских видов мучных кондитерских
К тому же замена маргарина на жир не и хлебобулочных изделий, в том и хлебобулочных изделий,
потребует изменения технологических числе жировых начинок кроме жировых начинок
схем производства готовой продукции или
приобретения и установки нового обору- Диаграмма. Сравнение аэрационной способности маргарина столового и жира Oilprime
дования. В плане применения жиры груп-
пы Oilprime так же универсальны, как Маргарин столовый Жир Oilprime
и столовые маргарины, и предназначены
для производства различных видов пече- 0,52 0,5
нья, пряников, крекеров, кексов, хлебобу- 0,5 0,49
лочных изделий. При этом отсутствие в их 0,48
составе консервантов, красителей и арома- Плотность, г/см3 0,46 0,47
тизаторов дает возможность производите- 0,44 0,46
лю использовать данные добавки на свое 0,42
усмотрение или делать акцент на особых 0,4 0,45
свойствах своей продукции («без консер- 0,44
вантов», «без красителей»). Еще одним
преимуществом перехода с маргарина на 5 минут 10 минут 15 минут
жир является сокращение перечня ингре-
диентов состава, выносимого на этикетку, Продолжительность взбивания

36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

ингредиенты

что позволит сделать готовый продукт бо- Рисунок 1. Внешний вид кекса столичного на основе:
лее привлекательным для конечного по- а – маргарина столового; б – жира Oilprime
требителя.
аб
В условиях Центра прикладных иссле-
дований компании «ЭФКО» проведена Рисунок 2. Внешний вид печенья песочного на основе:
оценка возможности замены маргаринов а, в – маргарина столового; б, г – жира Oilprime
(м.д.ж. 82%) на жиры Oilprime в рецептуре
таких изделий, как печенье песочное, пече- аб
нье сахарное и кекс столичный.
вг
При производстве изделий из песочного
теста или кексов очень важным показате- Таблица 2. Структурные характеристики готовых изделий
лем для масложирового продукта является
его аэрационные свойства (то есть способ- Наименование показателя Маргарин столовый Жир Oilprime
ность насыщаться воздухом при взбива- 390 375
нии), которые оказывают существенное Пиковая нагрузка для песочного 2500 2450
влияние на параметры обработки теста, печенья, г 1394 1405
продолжительность выпекания, объем вы- 208,8 210,9
печенных изделий, их пористость и тексту- Пиковая нагрузка для кекса
ру (хрупкость, рассыпчатость). столичного, г

Оценка аэрационной способности мас- Пиковая нагрузка для сахарного
ложирового продукта представляет собой печенья, г
первую стадию изготовления песочного
печенья – то есть взбивание смеси марга- Намокаемость сахарного печенья
рина или жира с сахаром, в ходе которого изделий, %
производится замер плотности. Чем ниже
плотность массы, тем выше аэрационные В отличие от цвета, вкуса и запаха струк- делие (табл. 2), при этом нужно помнить,
свойства исследуемого образца. Получен- туру можно оценить инструментальными что твердость – понятие относительное.
ные в Центре прикладных исследований методами – путем измерения намокаемо-
результаты (диаграмма) позволяют утвер- сти (для сахарного печенья) или фиксиро- Полученные данные подтверждают ре-
ждать, что жиры специального назначения вания структурно-реологических свойств, зультаты закрытой дегустация: существен-
Oilprime по данному показателю не уступа- например с помощью структурометра ных отличий в структуре готовой продук-
ют столовому маргарину. Brookfield СТ3. Определение хрупкости, ции, произведенной на основе столового
твердости, мягкости исследуемого образ- маргарина и жира Oilprime, не имеется.
При производстве сахарного или затяж- ца с применением данного прибора осно- А проведенные исследования доказыва-
ного печенья, хлебобулочных изделий вано на измерении усилия нагрузки (г) ют, что жиры специального назначения
аэрационные свойства не так важны, го- зонда определенной конструкции и срав- Oilprime являются отличной альтернати-
раздо более важным является возмож- нении полученных значений. Чем выше вой маргаринам и позволяют производи-
ность быстрого расплавления масложи- значение пиковой нагрузки, тем более телям мучных кондитерских и хлебобулоч-
рового продукта и получение стабильной твердым и хрупким является готовое из- ных изделий оптимизировать затраты без
эмульсии. В отличие от маргаринов, кото- ущерба для качества готовой продукции.
рые не рекомендуется перегревать до тем-
пературы выше 45 °С во избежание процес-
сов порчи, жиры специального назначения
Oilprime можно плавить при более вы-
соких температурах (55–60 °С). Кроме то-
го, входящий в состав Oilprime комплекс
эмульгаторов ускоряет процесс изготов-
ления эмульсии на его основе, обеспечи-
вает ее высокую стабильность и сокраща-
ет время замеса теста. Все это позволяет
сократить продолжительность технологи-
ческого процесса. При этом абсолютно не
страдает качество готовой продукции.

Цвет, вкус и запах готовой продукции
по большей части формируется за счет
таких ингредиентов, как яйцепродукты,
сахар, ароматизаторы, красители, кото-
рые производители используют в своих
рецептурах. Закрытая дегустация и срав-
нение изделий, произведенных по одной
рецептуре и технологии на основе марга-
рина и на основе жиров Oilprime (рис. 1,
рис. 2), показывают, что обычный потре-
битель не способен найти отличия в ор-
ганолептических показателях.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 37

ингредиенты

Автор: Татьяна Кирилина,

аналитик BusinesStat

АНАЛИЗ ЭКСПОРТА И ИМПОРТА
КАКАО-СЫРЬЯ

На протяжении периода с июля 2015 го- Таблица 1. Цена экспорта какао-сырья по месяцам, РФ,
июль 2015 года – июнь 2016-го (долл. за тонну)
да по июнь 2016-го Россия являлась чистым
импортером какао-сырья, это значит, что 2015
в страну больше ввозили готовой продук-
ции, чем вывозили за границу. По итогам Параметр Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь
периода объем чистого импорта составил 3 197,57 3 032,13
порядка 113 тыс. тонн какао-сырья. В рас- Экспорт 3 188,72 3 065,14 3 219,83 3 435,54
сматриваемый период экспорт какао-сырья (долл. за Май Июнь
в натуральном выражении был незначи- тонну) Январь Февраль 2016 1 525,78 3 003,20
тельным и составил 1,1% от общего объема 2 648,67 3 433,36
импорта. В исследуемый период крупней- Параметр Март Апрель Ноябрь Декабрь
шими поставщиками какао-сырья в Россию 4 025,04 3 977,62
были Кот-д’Ивуар (22,4 тыс. тонн), Малай- Экспорт 3 861,98 3 210,81
зия (20,2 тыс. тонн), Индонезия (14,3 тыс. (долл. за Май Июнь
тонн) и Германия (12,4 тыс. тонн). Сово- тонну) 4 260,26 3 854,48
купная доля данных стран в общем объе­ ме
импорта какао-сырья в Россию составила Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat
60,8%. По оценкам компании BusinesStat,
средняя цена поставки какао-сырья в Рос- Таблица 2. Цена импорта какао-сырья по месяцам, РФ,
сии за июль 2015 года июнь 2016-го состави- июль 2015 года – июнь 2016-го (долл. за тонну)
ла 4,22 долл. за кг. При этом самые высокие
импортные цены за исследуемый период 2015
отмечались при поставках продукции из
Ирана – 9,09 долл. за кг. Наименьшие им- Параметр Июль Август Сентябрь Октябрь
портные цены были установлены на кака-
о-сырье из Казахстана – 1,84 долл. за кг. Импорт 4 055,25 4 275,68 4 360,75 4 455,07
(долл. за
В июле 2015 года – июне 2016-го средняя тонну) Январь Февраль 2016
цена экспорта какао-сырья из России со- 4 690,90 4 146,38
ставила 2,98 долл. за кг. По наиболее высо- Параметр Март Апрель
ким ценам данная продукция поставлялась
в Черногорию (9,62 долл. за кг), Шпицбер- Импорт 4 106,47 4 297,10
ген и Ян-Майен (9,22 долл. за кг), Австра- (долл. за
лию (9,20 долл. за кг). Минимальная цена тонну)
на какао-сырье из России была установ-
лена при экспорте в Казахстан (1,57 долл. Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat
за кг), Туркмению (1,99 долл. за кг), Юж-
ную Осетию (2,15 долл. за кг), Таджикистан Болгарии (1,91 долл. за кг), Польши и Тур- поэтому таможенное оформление товаров
(2,19 долл. за кг), Беларусь (2,45 долл. за кг). ции (по 2,46 долл. за кг). на границах этих стран отменено.

В среднем за июль 2015 года июнь 2016-го Следующие данные по объему поставок Ниже представлена десятка крупнейших
цена импорта какао-сырья в Россию соста- какао-сырья приведены без учета взаим- отечественных и зарубежных поставщи-
вила 4,22 долл. за кг. Наибольшая цена по- ной торговли стран Таможенного союза. ков по натуральному и стоимостному объ-
ставок была зафиксирована в отношении Участниками союза с 1 июля 2010 года яв- ему поставок.
импорта из Ирана (9,09 долл. за кг), Перу ляются Россия и Казахстан, с 6 июля 2010-го
(8,46 долл. за кг), Бельгии (7,36 долл. за к ним присоединилась Беларусь, с 10 октя- Продукция зарубежных компаний также
кг) и Латвии (7,25 долл. за кг). Минималь- бря 2014-го – Армения (фактически со 2 ян- может фигурировать в рейтингах по экс-
ные цены на какао-сырье отмечались при варя 2015-го) и с 8 мая 2015-го – Киргизия порту какао-сырья из России. Это связано
поставках из Казахстана (1,84 долл. за кг), (фактически с 12 августа 2015 года). Тамо- с тем, что на экспорт поставляется не толь-
женный контроль перенесен на внешний ко продукция российского производства, но
контур границ государств – членов союза, и продукция, ранее импортированная, но
не реализованная на внутреннем рынке.

38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

ингредиенты

Таблица 3. Экспорт какао-сырья по отечественным Таблица 4. Экспорт какао-сырья по отечественным
поставщикам, РФ, июль 2015 года – июнь 2016-го (тонн) поставщикам, РФ, июль 2015 года – июнь 2016-го (тыс. долл.)

№ Предприятие Июль 2015 года – № Предприятие Июль 2015 года –
июнь 2016-го июнь 2016-го
1 ООО «Промт» 189,75 1 ООО «Промт» 609,05
2 АО «Конти-Рус» 135,00 2 АО «Конти-Рус» 399,61
3 ООО «Рострейд» 59,50 3 ООО «Нестле Россия» 187,75
4 ООО «Нестле Россия» 50,74 4 ООО «Рострейд» 161,19
5 ООО «Союзснаб-экспорт» 35,71 5 ООО «Союзснаб-экспорт» 133,06
6 ООО «ДВ Трейдинг» 34,53 6 ООО «ДВ Трейдинг» 127,39
7 ООО «Инфорум какао» 30,18 7 ООО «Объединенные кондитеры» 110,27
8 ООО «Ростюгопт» 26,50 8 ЗАО «Филип Моррис Ижора» 106,91
9 ЗАО «Филип Моррис Ижора» 23,60 9 ООО «Инфорум какао» 96,36
10 ООО «Объединенные кондитеры» 20,54 10 ООО «Ростюгопт» 94,60
164,91 586,07
Прочие поставщики 770,95 Прочие поставщики 2 612,27
Итого Итого

Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat

Таблица 5. Импорт какао-сырья по зарубежным поставщикам, Таблица 6. Импорт какао-сырья по зарубежным поставщикам,
РФ, июль 2015 года – июнь 2016-го (тыс. тонн) РФ, июль 2015 года – июнь 2016-го (тыс. долл.)

№ Предприятие Июль 2015 года – № Предприятие Июль 2015 года –
июнь 2016-го июнь 2016-го
1 CARGILL BV CARGILL COCOA & 1 JAQSTON TRADING LIMITED 64 871,22
CHOCOLATE 13, 6 49 165,02
2 KATOEN NATIE EESTI AS
12, 8 45 297,04
2 JAQSTON TRADING LIMITED CARGILL BV CARGILL COCOA &
9,5 CHOCOLATE 38 330,30
GUAN CHONG COCOA MANUFACTURER 3 32 973,64
SDN BHD 9,4
3 7,5 25 095,30
7,2
7,2 4 CONTIMER LLC 22 545,34
4,9 21 853,17
4 KATOEN NATIE EESTI AS 3,7 5 BARRY CALLEBAUT COCAO AG 19 668,49
2,7 12 428,92
5 BARRY CALLEBAUT COCAO AG 35,6 GUAN CHONG COCOA MANUFACTURER 149 417,53
114 SDN BHD 481 645,97
6 CONTIMER LLC 6

7 EUROMAR COMMODITIES GMBH 7 ПРАТМОНДЭЛИС УКРАИНА

8 ПРАТМОНДЭЛИС УКРАИНА 8 ADM COCOA PTE LTD

9 ADM COCOA PTE LTD 9 EUROMAR COMMODITIES GMBH

10 HD COTERELL 10 ADM COCOA BV

Прочие поставщики Прочие поставщики

Итого Итого

Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat

Таблица 7. Экспорт какао-сырья по торговым маркам, Таблица 8. Импорт какао-сырья по торговым маркам,
РФ, июль 2015 года – июнь 2016-го (тонн) РФ, июль 2015 года – июнь 2016-го (тыс. тонн)

№ Торговая марка Июль 2015 года – № Торговая марка Июль 2015 года –
июнь 2016-го июнь 2016-го

1 ECG 206,25 1 CARGILL COCOA 10,4
2 ADM COCOA 82,53 2 BARRY CALLEBAUT 10,2
3 BARRY CALLEBAUT 63,05 3 UNICAO 7,7
4 DUTCH COCOA 35,18 4 GUAN CHONG 5,5
5 NESQUIK 33,30 5 GERKENS CACAO 5,3
6 GP 25,08 6 EUROMAR 4,4
7 UNICAO 25,00 7 FAVORICH 4,3
8 «Российский» 20,54 8 TULIP 3,1
9 LA CHOCOLATERIE DE PROVENCE 19,00 9 JB COCOA 3,0
10 «Золотой ярлык» 17,17 10 ECG 2,2
243,87 58,1
Прочие 770,95 Прочие 114
Итого Итого

Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat Источник: Федеральная таможенная служба РФ, BusinesStat

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 39

ингредиенты

Автор: Ася Мымрина,

совладелец компании «Хозяин»

СУПЕРФУДЫ В РОССИИ

Словарь: За последние три года рынок россий- Исследования, которые проводил
Суперфуд – быстрая еда Институт питания РАМН, показали,
Super – скоростной, быстрый ских продуктов пополнился суперфудами. что чиа богаты полиненасыщенными
Food – еда В переводе с английского суперфуд – «бы- кислотами омега-3, кроме того,
страя еда» (super – «скоростной», «бы- идеальное соотношение в них
стрый», food – «еда»), но мы подразумева- омега-3 и омега-6 позволяет
ем под этим еду, насыщенную полезными организму с пользой усваивать
веществами. Это те продукты, в которых эти элементы.
содержится гораздо больше полезных ми-
кроэлементов, чем в привычных нам сла- Чиа – это семена испанского шалфея, ко-
достях или выпечке. Следуя общемировой торый растет в Латинской Америке. Как
тенденции популяризации правильного гласит легенда, еще древние ацтеки ис-
питания и здорового образа жизни, такие пользовали полезные свойства этого рас-
продукты пользуются большим спросом тения, а до них – племена майя. Ацтеки
и уже полюбились покупателям, которые наделяли семена чиа волшебной силой,
следят за своим здоровьем. Одним из неза-
менимых ингредиентов среди суперфудов
являются семена чиа. Их используют как
в домашних условиях, так и в производ-
стве, в том числе в хлебопекарной и кон-
дитерской промышленности.

40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

ингредиенты

Рынок семян чиа

Справка:

1 унция (28 граммов) Тенденция популяризации здорового 40,62%

семян чиа содержит: питания даст новый толчок Мировой рынок семян чиа,
как полагают эксперты
Волокно: 11 граммов. к развитию пищевых предприятий, компании Mordor Intelligence,
достигнет 1,5 млрд долл. США
Белок: 4 грамма. что благоприятно отразится на к 2021 году. Специалисты
прогнозируют среднегодовой
Жир: 9 граммов (5 из которых экономике всей отрасли. темп роста порядка 40,62%
в течение прогнозируемого
являются омега-3). но и добавляют в завтраки, которые мож- периода с 2016 по 2021 год.
но приобрести в магазинах правильного Рынок был сформирован
Кальций: 18% от питания. Применяются они в качестве ин- в Северной Америке, Европе,
гредиентов для производства диетических Азиатско-Тихоокеанском
суточной нормы. конфет, шоколада и других сладостей. По- регионе, Южной Америке
скольку семена чиа не требуют термической и Африке. 80% общемировых
Марганец: 30% от обработки, их добавляют в зефир, начин- поставок семян чиа идут из
ки для конфет, энергетические батончики, Южной Америки, однако
суточной нормы. крекеры для правильного питания, хлебцы, США и Австралия являются
кисломолочные продукты и мороженое. лидерами рынка и показывают
Магний: 30% от суточной нормы. самый высокий спрос на
Как сырье чиа используют в качестве за- данную продукцию. Азиатско-
Фосфор: 27% от суточной нормы. густителя: желеобразная масса семян содер- Тихоокеанский регион, как
жит в себе питательные вещества, состав- ожидается, покажет самый
Семена чиа также содержат ляющие необходимую суточную норму для быстрый рост рынка семян
приличное количество человека. В желеобразную массу помещают чиа из-за популярности
цинка, витамин B₃ начинку, чтобы она не вытекала из конфе- суперпродуктов среди
(ниацин), калия, витамин В₁ ты, или используют в качестве желе, кото- потребителей. Северная
(тиамин) и витамин В₂. рому дают застыть, после чего поливают Америка в 2014 году стала
его шоколадом или обсыпают кунжутом, страной, где был зафиксирован
проводили с ними обряды, использовали кокосом и др. наибольший спрос на
их в качестве валюты, добавляли в косме- пищевые продукты, закуски,
тику, лекарственные смеси и пищу. Семена В соусах семена чиа используют в каче- напитки с семенами чиа, за
чиа – это не БАД и не лекарство, а готовый стве загустителя, вместо муки. Мука, по- ними следовали Азиатско-
к употреб­лению продукт. Исследования, падая в организм, может склеивать стен- Тихоокеанский регион
которые проводил Институт питания ки желудочно-кишечного тракта, чего не и Европа. В ближайшие
РАМН, показали, что чиа богаты полинена- скажешь о чиа: попадая в организм, они годы спрос на продукцию
сыщенными кислотами омега-3, кроме то- насыщают его омега-3, -6, -9, клетчаткой, на основе семян чиа, по
го, идеальное соотношение в них омега-3 кальцием, магнием, цинком и другими не- мнению экспертов, увеличится
и омега-6 позволяет организму с пользой обходимыми минералами и витаминами. в Великобритании, Бразилии,
усваивать эти элементы. Эта культура бога- Чили, Испании и Индии.
та клетчаткой, белком, кальцием, магнием, Еще один немаловажный аспект – семе-
витаминами группы А, В, Е, цинком, кали- на чиа впитывают в себя до 12 раз больше
ем, селеном и железом. Чиа рекомендуют жидкости, чем их собственный вес, что по-
к употреблению людям с повышенным могает сократить количество используемо-
давлением, диабетом, болезнями желудоч- го продукта. К примеру, при приготовле-
но-кишечного тракта. Закупаются семена нии овсяной каши мы добавляем восемь
чиа в Парагвае. На территории России каж- ложек овсянки и заливаем молоком. С се-
дый контейнер с семенами проходит тамо- менами чиа можно сократить расход каши
женную экспертизу, затем качество товара в два раза.
проверяется в независимых лабораториях.
Суперфуды становятся одним из необхо-
Как известно, чиа употребляют отдель- димых продуктов питания. Производите-
но или в сочетании с другими продуктами. ли уже отметили для себя преимущества
Муку из семян чиа используют для приго- работы с этими продуктами, так как они
товления безглютеновой выпечки. Эта ка- помогают сократить расходы на ингреди-
тегория продуктов очень популярна среди енты и способствуют активному внедре-
женщин, которые следят за своей фигурой, нию полезного питания среди жителей
и людей, страдающих непереносимостью страны. В конечном итоге тенденция по-
глютена. Производство безглютеновой вы- пуляризации здорового питания даст но-
печки и десертов набирает обороты, по- вый толчок к развитию пищевых пред-
скольку спрос на подобные продукты рас- приятий, что благоприятно отразится на
тет с каждым годом во всем мире. экономике всей отрасли.

Сегодня суперфуды используют не толь-
ко для приготовления полезной выпечки,

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 41

производство

Гость: Игорь Григорьев, Подготовила: Ксения Жукова

генеральный директор ЗАО «Круг»
(бренд «Тирольские»®)

«ТИРОЛЬСКИЕ»®: ТЕПЕРЬ И ПИРОЖНЫЕ

Досье: Кондитерская фабрика «Круг» уже бо- – Игорь Николаевич, расскажите, поче-
Компания: му вы решили запустить новую линейку
кондитерская фабрика «Круг» лее 10 лет радует своих покупателей фир- продукции?
Место расположения: менными пирогами под торговой маркой
г. Москва «Тирольские»® и занимает лидирующие – В последние годы рынок свежих конди-
На рынке: позиции на рынке десертных пирогов. терских изделий динамично развивается:
23 года Следуя тенденциям и отвечая растуще- открылось много кондитерских с широким
Специализация: му спросу, компания подготовила линей- выбором разнообразных пирожных и де-
производство десертных ку новой продукции – теперь покупатели сертов, все больше покупателей выбирают
пирогов, тортов, пирожных могут попробовать и пирожные под торго- такие изделия не для праздничного сто-
Объем производства: вой маркой «Тирольские»®. Специалисты ла, а для повседневного потребления. Пор-
9500 тонн продукции в год предприятия около двух лет работали над ционные пирожные в этом смысле очень
созданием этих порционных изделий: ис- удобный формат, и мы видим высокий по-
Продукция компании представлена кали правильные вкусовые сочетания, ва- тенциал на рынке для этого продукта.
в Москве и Московской области, рианты дизайна, разработали надежную
Санкт-Петербурге, Северо- и привлекательную упаковку. О том, как – «Тирольские» пирожные – это умень-
Западном регионе, регионах проходил творческий процесс, более под- шенные «Тирольские» пироги, или для них
Поволжья, Центральной России. робно рассказал нашему изданию гене- были разработаны отдельные рецептуры?
ральный директор кондитерской фабри-
Компания владеет сетью фирменных ки «Круг» Игорь Григорьев. – «Тирольские» пирожные – принци-
кафе-кондитерских в Москве пиально новая линейка, которая отлича-

42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

производство

Новая упаковка пирожных – Перед стартом продаж каждое пирожное Мы стремились организовать
результат работы с одним прошло многоэтапное тестирование и по- технологические процессы
из ведущих европейских лучило высокую экспертную оценку, что таким образом, чтобы
дизайнерских агентств, позволило нам представить их вниманию сохранить первоначальную
перед которым стояла задача конечного потребителя. изысканность вкуса и донести
переработать уникальный ее до широкого круга наших
образ бренда. – Какие ингредиенты вы используете: потребителей.
российские или зарубежные?
ется не только от наших пирогов, но и от ковки, связывающий две линейки – пиро-
многих других представленных на рын- – Мы используем ингредиенты как от- ги и пирожные, под брендом «Тирольские».
ке кондитерских изделий. Индивидуаль- ечественного, так и зарубежного произ-
ные жесткие бумажные формочки, кото- водства. Например, молочные продукты, – Были какие-то сложности при разра-
рые были разработаны специально для муку, сахар, яйцо, дикорастущую ягоду ботке упаковки пирожных?
новых изделий, позволили использовать и многое другое закупаем у российских
в индустриальном продукте сложные мус- производителей. Малину, клубнику, виш- – К примеру, на этапе создания прототи-
сы, соусные крема и живые ягодные сму- ню и некоторые другие виды сырья нам па упаковки нам было важно найти пра-
зи, приготовленные нашими специалиста- поставляют зарубежные партнеры. Не- вильный баланс между ее эстетическими
ми в процессе создания 9 оригинальных смотря на непростую экономическую си- и функциональными свойствами. Мы хо-
десертов ресторанного уровня. туацию, качество сырья остается для нас тели, чтобы упаковка была привлекатель-
приоритетом. ной, но в то же время удобной в использо-
Единственное, что объединяет новую ли- вании и надежно защищала продукт.
нейку с нашими пирогами, – это повышен- – В чем проявились основные сложности
ное внимание к технологическим стан- при разработке новой линейки? – Что можно сказать о развитии сегмен-
дартам и культуре производства, а также та тортов и пирожных? На какие основ-
бескомпромиссный подход к выбору ин- – У нас была цель адаптировать чувстви- ные тенденции вы ориентируетесь в сво-
гредиентов. тельные к любым технологическим от- ей работе?
клонениям изделия ручной работы к ус-
– На какие тенденции вы ориентирова- ловиям индустриального производства. – Несмотря на непростые с экономической
лись при выборе вкусов изделий? Прово- Мы стремились организовать технологи- точки зрения времена, рынок свежих тортов
дили специальные исследования или по- ческие процессы таким образом, чтобы и пирожных продолжает развиваться, и для
лагались на собственную интуицию? сохранить первоначальную изысканность многих главным критерием выбора остается
вкуса и донести ее до широкого круга на- качество продукции и репутация произво-
– Наши пирожные поддерживают тради- ших потребителей. дителя. При сохранении популярности тра-
ции марки «Тирольские», поэтому часть из- диционных советских вкусов наблюдается
делий в линейке – ягодные вкусы: «Ягодное – Расскажите об упаковке пирожных. Ее одновременный рост интереса и к новин-
ассорти», «Клубника со сливками», «Вишня дизайн отличается от фирменного стиля кам. Мы, безусловно, стараемся учитывать
в шоколаде». Остальные пирожные, такие упаковки пирогов. Каковы были основ- все эти тенденции и постоянно работаем как
как «Чизкейк-карамель», «Панна-котта», ные задачи и как они были решены? в направлении поддержания высокого уров-
«Прага-люкс», – наша интерпретация зна- ня качества нашей продукции, так и в на-
менитых десертов. – Новая упаковка пирожных – результат правлении создания новых изделий.
работы с одним из ведущих европейских
дизайнерских агентств, перед которым сто-
яла задача переработать уникальный образ
бренда. Кроме того, мы хотели, чтобы про-
дукт вызывал положительный отклик у по-
требителей и ассоциировался с удоволь-
ствием, радостью, праздником. В результате
получился яркий и узнаваемый дизайн упа-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 43

наука и технологии

Автор:

Лууд Гилиссен
(Luud JWJ Gilissen),

доктор наук, старший научный сотрудник
Вагенингенского университета
(Нидерланды). Издание Baking Europe

ПРОБЛЕМЫ,
СВЯЗАННЫЕ
С ВОПРОСОМ
СОДЕРЖАНИЯ
ГЛЮТЕНА
В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЯХ

Производство безглютеновых продуктов стало ми-
ровым трендом, устойчивый рост данного рынка
наблюдается с 2004 года. В 2014-м общемировой
объем продаж превысил 10 млрд евро, и соглас-
но прогнозам экспертов он удвоится в ближайшие
пять лет. В США безглютеновые продукты или про-
дукты со сниженным содержанием глютена (клей-
ковины) пользуются спросом у 30% потребителей.
Но это больше не является особенностью исклю-
чительно рынка США. Подобное развитие вызвано
распространением некоторых заболеваний. Це-
лиакия – серьезная непереносимость клейкови-
ны, которая содержится в пшенице, ячмене и ржи
и вызывает воспаление тонкой кишки и сопутству-
ющие проблемы с всасыванием пищи, и IgЕ-опо-
средованная аллергия на пшеницу, охватывающая
примерно 1–3 и 0,2% людей от общей численно-
сти населения соответственно. Так что же проис-
ходит? Почему так много людей чувствуют себя
более комфортно на безглютеновой диете или на
диете без пшеницы?

44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

наука и технологии

Распространенность целиакии в Германии, где, следуя давним
традициям, отдают предпочтение хлебу, приготовленному на закваске,
является очень низкой: всего 0,3% населения подвержены этому
заболеванию.

Почему безглютеновые блением глютена или конкретных компо- их переработки. Хотя качество безглютено-
продукты? нентов пшеницы. Тем не менее некоторые вых хлебобулочных изделий за последние
интервенционные исследования показали годы улучшилось, многие хлебопеки стал-
Рассмотрим тенденцию отношения по- улучшение состояния пациентов с синдро- киваются с такими проблемами, как нека-
требителей к пшенице и глютену как к не­ мом раздраженного кишечника (СРК) на чественный мякиш и отсутствие хрустящей
здоровым продуктам. Осведомленность безглютеновой диете. Одновременно бы- структуры, плохое послевкусие и аромат.
людей в отношении связи между хрониче- ла установлена связь с относительно вы- Такие хлеба быстро черствеют и имеют
скими заболеваниями и нездоровым обра- соким содержанием в пшеничном хлебе низкие питательные качества, что ухудша-
зом жизни растет наряду с тем мнением, так называемых ферментируемых олиго-, ет и без того несбалансированную безглю-
что сердечно-сосудистые заболевания, ожи- ди-, моносахаридов и полиолов, хотя эти теновую диету потребителя.
рение, сахарный диабет, заболевания, свя- сахариды не являются специфичными для
занные с состоянием иммунитета, и неко- пшеницы, а встречаются во многих про- Рассмотрим в нашей статье два альтер-
торые виды рака имеют общую причину: дуктах питания, включая фрукты, бобовые нативных направления: 1) овес и овсяный
образ жизни, курение, отсутствие физи- и лук. Интересно, что хлеб, приготовлен- хлеб в качестве альтернативы, безопасный
ческой нагрузки, употребление низкока- ный из пшеницы спельта, который, если для больных целиакией, и богатый волок-
чественных полуфабрикатов и напитков, верить исследованиям, хорошо усваивает- ном, в сравнении с пшеницей; 2) роль за­
а  также стресс. Знаменитости сферы спор- ся организмом людей с функциональными кваски в безглютеновых хлебобулочных
та и шоу-бизнеса, а также такие книги, как, расстройствами кишечника, имеет низкое изделиях. Существуют еще две группы по-
например, «Пшеничный живот» (У. Дэ- содержание ферментируемых олиго-, ди-, требителей, которые мы не учли. Люди,
вис, 2011), «Еда и мозг. Что углеводы дела- моносахаридов и полиолов. Если рассмо- страдающие от целиакии и синдрома раз-
ют со здоровьем, мышлением и памятью» треть все научные исследования по неце- драженного кишечника, но не знающие об
(Д. Перлмуттер, 2013) пропагандируют здо- лиакийной чувствительности к пшенице, этом: они по-прежнему употребляют пше-
ровый образ жизни с ежедневным потре- то кажется, что примерно на 6% населе- ницу и глютен, и, возможно, уже смири-
блением меньшего количества пшеницы ния положительно влияет безглютеновая лись со своим плохим состоянием и низ-
и клейковины (глютена). Это, однако, соз- или беспшеничная диета (т.е. диета, осно- ким качеством жизни. Эти люди могли
дает путаницу в сознании потребителей, ванная на потреблении продуктов с низ- бы извлечь пользу из безглютеновой дие-
ученых и профильных участников пищевой ким содержанием ферментируемых оли- ты или диеты, основанной на продуктах со
промышленности, поскольку нет никаких го-, ди-, моносахаридов и полиолов). Есть сниженным содержанием глютена. Так же
научных доказательств того, что пшеница предположение, что у этой группы дис- как и четвертая группа – это потенциаль-
является вредной для здоровья. На самом комфорт кишечника может быть вызван ные покупатели, у которых есть риск раз-
деле пшеница и все другие зерновые куль- процессами равномерного брожения фер- вития таких заболеваний. Для этих людей
туры, особенно продукты из цельного зер- ментируемых олиго-, ди-, моносахаридов хлеб на основе овса или хлеб, приготовлен-
на, безусловно, не должны рассматривать- и полиолов и образованием в результате ный на закваске, может стать отличной аль-
ся как вредные для здоровья. газа в толстой кишке. Его количество мо- тернативой традиционному хлебу из пше-
жет быть чрезмерным, что вызывает дис- ничной муки.
Успешное развитие человечества на про- комфорт или даже боль.
тяжении последних 10 тыс. лет с момента Овес
появления сельского хозяйства напрямую Рынок
и в значительной степени связано с вы- Овес все чаще относят к группе полезных
ращиванием и потреблением зерновых В целом потребителей безглютеновых злаков за счет его богатства белками, крах-
культур (пшеница, рис, кукуруза) в каче- продуктов можно разделить на две катего- малом, жирными кислотами и волокнами
стве основных продуктов. Хлеб – это тра- рии: первая – это люди (часто вместе с чле- (особенно бета-глюканами). Наличие этих
диционный продукт питания во всех стра- нами своих семей) с диагнозами целиакии компонентов прекрасно отвечает всем по-
нах мира. Еще одним фактором, который или синдромом раздраженного кишечни- требностям организма человека и может
в последнее время усиливает негативное ка, которые показывают улучшение со- внести вклад в предотвращение ряда хро-
восприятие зерновых, является концепция стояния, придерживаясь безглютеновой нических заболеваний, особенно сердеч-
нового состояния, не связанного с вышена- диеты; и вторая категория – это люди, ко- но-сосудистых, сахарного диабета и ожи-
званными заболеваниями, – нецелиакий- торые решили активно избегать потребле- рения. Растворимые волокна овса снижают
ная чувствительность к глютену. Ни один ние пшеницы и глютена без медицинских уровень холестерина в крови, такое мне-
из генетических и биологических детер- показаний, в силу своих собственных пред- ние было изложено Европейским агент-
минантов целиакии не был найден у со- почтений и убеждений. ством по безопасности продуктов питания.
ответствующих пациентов, в то время как Овсяные продукты могут продаваться с по-
несколько симптомов кажутся похожими. Безусловно, производителям безглюте- меткой «безглютеновые» при условии, что
Название данного состояния организма новых продуктов необходимы инновации содержание глютена в них не будет превы-
не имеет никакой прямой связи с потре- для производства и пересмотр характера шать 20 частей на миллион (постановление

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 45

наука и технологии

Хотя качество безглютеновых хлебобулочных изделий за последние
годы улучшилось, многие хлебопеки сталкиваются с такими проблемами,
как некачественный мякиш и отсутствие хрустящей структуры, плохое
послевкусие и аромат.

Комиссии EC 41/2009). В сравнении с  други- рант, гречка, просо, киноа, коричневый го-, ди-, моносахаридов и полиолов для
ми зерновыми содержание в этой зерновой рис, сорго и теф, являются перспектив- пациентов с целиакией и нецелиакийной
культуре масла, состоящего главным обра- ными в плане увеличения пищевой цен- чувствительностью к глютену. Для это-
зом из ненасыщенных жирных кислот, зна- ности продуктов благодаря содержанию го потребуется провести передовые про-
чительно выше. Овес подходит для диеты волокон, белков и минералов. Использо- теомические и метаболические анализы
с низким содержанием ферментируемых вание закваски поможет избежать боль- влияния закваски на клейковинные бел-
олиго-, ди-, моносахаридов и полиолов. ших трат на добавки, снизить уровень по- ки и сахариды в тесте во время брожения.
Учитывая данные факторы, можно конста- тенциальной аллергенности продукта, Если существует возможность достичь до-
тировать, что эта злаковая культура вклю- удовлетворить спрос потребителей на на- статочного уровня дигерирования этих
чает полный набор необходимых орга- туральные продукты. Производство хлеба соединений, необходимо провести интер-
низму полезных элементов. К сожалению, на основе закваски – это древняя техноло- венционные исследования с группами до-
овсяный хлеб не является широко распро- гия, которая может внести свой ценный бровольцев. Такой проект находится в ста-
страненным продуктом: его производство вклад в производство высококачествен- дии разработки на европейском уровне
вызывает затруднение у производителей, ного хлеба из различных безглютеновых (инициатива форума HealthGrain Forum).
однако технологи находят решения. Взяв злаков. Тем не менее попытки приготовле- Во-вторых, активное использование хле-
за основу цельнозерновую овсяную муку, ния заквасок с этими злаками по-прежне- бопекарными производствами закваски
с помощью камеди и  эмульгаторов в ка- му ограничены, несмотря на возможность в приготовлении хлебов и увеличение
честве замены глютена, был произведен улучшения питательной ценности, нали- на рынке хлебобулочных изделий обще-
хорошо структурированный и аппетит- чие компонентов усиления вкуса, возмож- го числа подобных продуктов может спо-
ный безглютеновый хлеб на основе жид- ности продления срока годности и замед- собствовать снижению распространения
кого теста (успешно продается с  2011 го- ления процесса черствения. Технология и снятию тяжести симптомов вышеупо-
да голландской компанией FreeOf). Кроме приготовления закваски требует медлен- мянутых заболеваний. Следует отметить,
того, первые многообещающие шаги по ного брожения, а это значит, что необхо- что распространенность целиакии в Герма-
созданию безглютенового овсяного хле- димо больше производственного времени нии, где, следуя давним традициям, отда-
ба на основе жидкого теста были сделаны в сравнении с использованием пекарских ют предпочтение хлебу, приготовленному
в Вагенингенском университете. Другой дрожжей. Это одна из причин, почему дан- на закваске, является очень низкой: всего
вариант – создание более плотного овся- ная технология потеряла приоритет в хле- 0,3% населения подвержены этому заболе-
ного хлеба, подобно ржаному. Такой вид бопекарной деятельности в промышлен- ванию. С экономической точки зрения та-
хлеба, с приятным запахом, вкусом и по- ных масштабах. Ферментация закваской кой переход может расширить текущую
слевкусием, стал доступным совсем недав- вызывает «предварительное дигерирова- рыночную нишу для продуктов на осно-
но на голландском рынке и пока что не яв- ние» нескольких компонентов, которые ве закваски.
ляется безглютеновым. Овес может стать в случае наличия в составе пшеницы при-
новым значимым ингредиентом в произ- водят к частичному разрыву формирова- Выводы
водстве безглютенового хлеба и хлебобу- ния связей глютеновых белков, создавая
лочных изделий, однако такая перспекти- разновидности хлеба более низкого объ­ Группа потребителей безглютеновых
ва требует разработок и креативности со ема. Несколько научных исследований по- продуктов значительно превышает коли-
стороны производителей. Если применять казали, что протеолитическая технология чество людей с диагностированной цели-
овес в исходных компонентах безглютено- обработки пищевых продуктов, включая акией, аллергией на пшеницу и нецели-
вых продуктов, то его производство долж- закваски, может применяться для про- акийной чувствительностью к глютену/
но проходить в условиях обеспечения изводства новых видов пшеничного хле- пшенице. Повышение осведомленности
«безглютенности» на основе стандартов ба с пониженной токсичностью для боль- о здоровье и полезном питании представ-
Системы управления безопасностью пи- ных целиакией. Эти наблюдения являются ляется основным фактором того, что по-
щевых продуктов, Британских розничных перспективными, но слишком рано утвер- требители все чаще выбирают безглютено-
ассоциаций и/или других стандартов ка- ждать, что пшеничный хлеб на основе вую продукцию или исключают пшеницу
чества продуктов питания и безопасности зак­ васки безопасен для людей с таким и глютен из своего рациона. Тем не менее
пищевых продуктов на протяжении всей диагнозом. Тем не менее применение за­ пшеницу, особенно цельное зерно, не сле-
производственной цепочки. Подобное се- кваски может быть преимуществом в двух дует рассматривать как вредный или не-
рийное производство безглютенового ов- случаях. Во-первых, представляется целе- полезный продукт. За счет использования
са функционирует в Нидерландах. сообразным исследовать потенциал вклю- в производстве хлеба рецептур на основе
чения хлебобулочных изделий на основе овсяной муки, а также производства хлеба
Закваска закваски в безглютеновую диету и дие- с применением закваски можно значитель-
ту, основанную на продуктах со снижен- но повысить качество питания населения
Наряду с овсом несколько других пита- ным содержанием ферментируемых оли- и расширить разнообразие безглютеново-
тельных цельных злаков, таких как ама- го рынка.

46 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 47

наука и технологии

Авторы: М.С. Чекина, Е.С. Сергачева, Т.В. Меледина,

аспирант кафедры пищевой кандидат технических наук, доктор технических наук,
биотехнологии продуктов доцент кафедры пищевой профессор, зав. кафедрой
из растительного сырья биотехнологии продуктов пищевой биотехнологии
Университета ИТМО из растительного сырья продуктов из растительного
Университета ИТМО сырья Университета ИТМО

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ОВСЯНЫХ СИРОПОВ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КАРАМЕЛИ

Таблица 1. Углеводный состав сусла, г/л Введение

Образец сусла DP4+ DP3 DP2 Глюкоза Фруктоза Перспективным направлением пище-
(мальтоза) 16,6 1,5 вой промышленности является разработ-
(декстрины) (мальтотриоза) 19,5 1,5 ка сиропов на основе растительного сырья
92,7 и дальнейшее их применение в продук-
Солод короткого 30,8 10,6 тах питания в качестве дополнительного
ращения из овса 28,0 13,1 93,3 источника пищевых волокон, витаминов,
«Вятский» макро- и микроэлементов. Большой инте-
рес с точки зрения переработки в зерно-
Коммерческий вой сироп представляет овес голозерный.
солод фирмы Выбор данного злака связан с его диети-
Castle Malting ческими и лечебно-профилактическими
свойствами, а также с рядом преимуществ
Таблица 2. Углеводный состав сиропов, % по сравнению с пленчатыми сортами.
Овес голозерный имеет более высокое
Образец сиропа DP4+ DP3 DP2 Глюкоза Фруктоза процентное содержание белка (до 20,2%
(мальтоза) 10,9 0,6 и более), жира (до 7% и более), аминокис-
Сироп из солода (декстрины) (мальтотриоза) 13,1 0,9 лот (лизина и аргинина) по сравнению
короткого 61,2 с пленчатыми формами. Белок его име-
ращения (сорт 20,0 7,3 ет наибольшую биологическую ценность
овса «Вятский») 62,1 среди зерновых культур. Кроме того, су-
16,5 7,4 ществует возможность получения овса,
Сироп из солода свободного от проламиновой фракции
фирмы Castle пшеницы – глиадина, что в свою очередь
Malting позволяет использовать продукты пере-
работки данной культуры в питании лю-
Таблица 3. Содержание некрахмалистых полисахаридов в сиропах из солода голозерного дей, страдающих целиакией.
овса сорта «Вятский» и промышленного образца солода сорта «Шато Оут», вес. %
Известны различные технологии овсяных
Образцы сиропа Пентозаны Соотношение ксилоза/ β-глюкан экстрактов и сиропов. Так, О.В. Румянцева
арабиноза разрабатывала технологию овсяно-солодо-
вого экстракта (овсяного концентрата) для
Сироп из сорта овса «Вятский» 1,99 ± 0,20 5:6 2,99 ± 0,15 получения хлеба из пшеничной муки выс-
шего сорта повышенной пищевой ценно-
Сироп из солода фирмы Castle 4,40 ± 0,44 7:4 1,20 ± 0,06 сти. Массовая доля сухих веществ в готовом
Malting продукте составляет 30,0 + 2,0%.

Овес голозерный имеет более высокое процентное содержание Т.Н. Новикова разработала технологию
белка (до 20,2% и более), жира (до 7% и более), аминокислот гидролизата из овса сорта «Юбиляр», райо-
(лизина и аргинина) по сравнению с пленчатыми формами. нированного в Орловской области. Получе-
ние гидролизата предусматривает предва-
48 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 рительную модификацию оболочек зерна,
которая включает замачивание зерна, его