(68) № 1 2017

наука и технологии

Таблица 4. Рецептура карамели

Расход сырья при различной дозировке овсяного сиропа, г

Наименование сырья СВ, % 0% (контроль) 50% 100%
В нат. выражении В нат. выражении
Сахар-песок 99,85 В нат. выражении СВ СВ СВ
Патока 78,00 100,00 99,85 100,00 99,85 100,00 99,85
Овсяный сироп 75,00 50,00 39,00 25,00 19,50 –
Кислота лимонная 98,00 – 25,00 18,75 –
Итого 1,40 – 1,40 1,37 50,00 37,50
– 151,40 1,37 151,40 139,47 1,40 1,37
140,22 151,40 138,72

Таблица 5. Влияние дозировок овсяного сиропа на физико-химические
показатели качества карамельной массы и готовой карамели

Значения показателей качества

Наименование показателя Контроль С дозировкой овсяного сиропа
50% 100%
Массовая доля сухих веществ, %
Коэффициент растекаемости Карамельная масса

Массовая доля сухих веществ, % 96,99 ± 0,50 93,79 ± 0,50 93,61 ± 0,50
Кислотность, град.
Редуцирующие вещества, % 1,28 1,55 1,60

Карамель 93,79 ± 0,50 93,61 ± 0,50
96,99 ± 0,50

6,6 13,0 13,4

20,95 21,71 25,30

промывку и ферментативную обработку солода, что позволяет сделать вывод о воз- В результате сенсорной оценки
цитолитическими ферментами. Из замо- можности его применения в производстве качества карамели установлено,
ченного зерна получали сахаросодержащий карамели. что наилучшими органолептическими
гидролизат, далее его высушивали до со- показателями обладает образец
держания сухого вещества (СВ) 95%. Гидро- Кроме того, установлено, что сироп, при- с 50%-ной заменой патоки на
лизат содержал 88% углеводов, в том числе готовленный из промышленного образ- овсяный  сироп.
дисахаридов – 40, глюкана – 1,2, клетчат- ца солода, содержит пентозанов в 2,2 раза
ки – 11, гемицеллюлозы – 10%. больше по сравнению с сиропом из овса со- и полной заменой патоки на овсяный си-
рта «Вятский» (табл. 3). В свою очередь, си- роп возрастают с увеличением дозировки
Нами была разработана технология овся- роп из овса «Вятский» характеризуется зна- сиропа. Обратная тенденция наблюдается
ного сиропа из голозерного овса сорта «Вят- чительно большим количеством глюкана. при взаимосвязи массовой доли сухих ве-
ский», которая включала получение солода Это важно с точки зрения диетологии. ществ карамели и дозировки овсяного си-
короткого ращения, приготовление сусла ропа: с увеличением дозировки сиропа воз-
из этого солода и его сгущение. Важным обстоятельством также являет- растает влажность карамели.
ся более высокое содержание в сиропе из
Задачи, исследования солода короткого ращения овса сорта «Вят- В результате сенсорной оценки качества
ский» арабинозы, о чем свидетельствует от- карамели установлено, что наилучшими
Сравнение углеводного состава сиропов ношение ксилоза/арабиноза. органолептическими показателями облада-
из голозерного сорта овса «Вятский» и ком- ет образец с 50%-ной заменой патоки на ов-
мерческого голозерного солода «Шато Оут» Ввиду вышесказанного для производства сяный сироп. Данная карамель имеет кра-
производства фирмы Castle Malting (Бель- карамели был выбран именно сироп, полу- сивый кремовый цвет, зерновой аромат,
гия). Исследовать возможность примене- ченный из голозерного овса «Вятский» по приятный вкус, но при дегустации караме-
ния сиропа в производстве карамели. разработанной нами технологии. ли ощущается привкус кислоты.

Для сгущения было получено сусло, угле- Карамель изготавливали по унифициро- Приведенные исследования являются
водный состав которого приведен в табл. 1. ванной рецептуре с использованием овся- предпосылкой для продолжения работы
ного сиропа с содержанием сухих веществ в данном направлении.
Сусло сгущали на роторной вакуум-вы- 75% с частичной (50%) и полной (100%) за-
парной установке NE-1, WHEATON. Углевод­ меной крахмальной патоки. Рецептуры ка-
ный состав сиропов дан в табл. 2, из ко- рамели представлены в табл. 4. Показатели,
торой видно, что сироп, полученный из характеризующие свойства карамельной
солода короткого ращения из зерна сорта массы и карамели, приведены в табл. 5.
«Вятский», содержит меньше моносахари-
дов и больше декстринов по сравнению Установлено, что кислотность, редуциру-
с сиропом из коммерческого импортного ющие вещества карамели и растекаемость
карамельной массы образцов с частичной

кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 49

колонка технолога
Технолог рекомендует

Автор: sanfranciscensis продуцируют боль- Наличие молочной и уксусной кислоты в закваске
Елена Раенко, шое количество уксусной и молочной играет важную роль в процессе замеса и созревания
кислоты, а Candida milleri более стой- теста, а также оказывает значительное влияние на
технолог ООО «Неос ки к кислой среде, чем многие другие клейковину теста: молочная кислота делает закваску
Ингредиентс» виды дрожжей. Высокая кислотность более гибкой и упругой, уксусная кислота ужесточает
не дает конкурирующим видам дрож- и укрепляет каркас клейковины.
Немецкие закваски жей начать доминировать в данной
в российском культуре, что способствует жизнедея- Личное досье: и упругой, уксусная кислота ужесточа-
хлебопечении тельности Candida milleri. В этом слу- Елена Раенко ет и укрепляет каркас клейковины. Кро-
чае и Lactobacillus sanfranciscensis, ме того, наличие данных кислот в хлебе,
Для производства хлеба с высо- и Candida milleri создают тот симби- Место рождения: выполняющих роль натуральных кон-
кими качественными характеристиками оз, который защищает оба вида микро- сервантов, препятствует развитию пле-
хлебопеки все чаще стали применять гу- организмов путем создания наиболее г. Воронеж сени и картофельной болезни.
стые закваски на основе «чистых» за­ благоприятствующих для них условий.
квасочных культур (стартовые заквасоч- Образование: Густые закваски свое распростра-
ные культуры). Традиционно закваски К заквасочным культурам предъ- нение получили в Европе, в России же
используют для производства ржаного, являют высокие требования. Для высшее, Воронежская в основном используют жидкие заква-
ржано-пшеничного и пшенично-ржано- успешного начала созревания заква- государственная ски. Есть свои плюсы и минусы при ис-
го хлеба, сегодня выпекают и пшенич- ски необходимо как минимум 10 млн технологическая пользовании в производстве тех или
ный хлеб с добавлением пшеничных молочнокислых бактерий. Только академия иных заквасок.
стартовых культур. в этом случае обеспечивается бы-
страя остановка развития микро- Время работы в компании Густые закваски содержат доста-
Введение закваски на основе чи- флоры, позволяющая предотвратить ООО «Неос Ингредиентс»: точно молочнокислых бактерий за счет
стых культур в рецептуру хлеба позво- недостаточное формирование арома- того, что в густой закваске больше пи-
ляет откорректировать качество гото- та. В 1 грамме готовой закваски со- более 5 лет тательной среды для микроорганизмов,
вого изделия: улучшить цвет корочки, держится 3 × 109 КОЕ/г Lactobacillus что позволяет лучше размножаться ге-
вкус, аромат, уменьшить крошливость sanfranciscensis и 2 × 107 КОЕ/г К сожалению, на российском рын- тероферментативным бактериям, игра-
мякиша, увеличить срок свежести гото- Candida milleri. Соотношение заква- ке нет оборудования, которое сможет ющим основную роль в формировании
вого изделия. сочных дрожжей к молочнокислым справиться с поставленными задачами, вкуса и аромата готовых хлебобулоч-
бактериям составляет 1:100. поэтому приходится обращаться к евро- ных изделий. В жидких же заквасках
Применение стартовых заквасоч- пейским фирмам. микроорганизмы размножаются бы-
ных культур позволяет исключить слож- Заквасочные культуры сохраня- стрее. Кислотность густых заквасок
ные этапы разведения и приготовления ют свою активную жизнедеятельность Очень важно, чтобы в процессе выше на 3–4 град., что имеет положи-
производственных заквасок. только в течение определенного пе- брожения участвовали гетерофермен- тельный эффект при хранении хлеба
риода времени. Известно, что в муке тативные молочнокислые бактерии, (подавляется развитие плесени). В свя-
В Европе уже более 100 лет круп- содержатся штаммы «диких» дрожжей так как для получения сбалансирован- зи с тем, что кислоты улучшают структу-
нейшим производителем «чистых» за­ и несколько видов молочнокислых ного вкуса и аромата хлеба имеет зна- ру ржаного теста и тормозят декстри-
квасочных культур и заквасок является бактерий. При возобновлении заква- чение, в каком соотношении образует- низацию крахмала, с помощью густых
компания Ernst Böcker GmbH & Co. KG ски происходит конкурентная борьба ся молочная и уксусная кислота. Здесь заквасок легче получить хлеб с сухим
(Германия), специалисты которой со- между микроорганизмами закваски существенную роль играют технологи- эластичным мякишем. Тесто, приготов-
единяют традиционные методы тесто- и муки. С течением времени посторон- ческие параметры. В зависимости от ленное на густых заквасках, созревает
ведения с научными исследованиями няя («дикая») микрофлора начина- температуры брожения, зольности му- быстрее, хлеб имеет необходимую кис-
и применяют их в производстве заква- ет численно превосходить начальную ки, соотношения муки и воды выраба- лотность. Из-за повышенной плотности
сок и создании стартовых заквасочных заквасочную культуру. Поэтому необ- тывается больше той или иной кисло- густых заквасок емкостей для их приго-
культур. ходимо чаще обновлять материнскую ты. Чем выше доля уксусной кислоты товления требуется меньше.
закваску и обязательно следить за са- в общем содержании кислот в хлебе,
Что касается «чистых» заквасоч- нитарным состоянием производствен- тем резче выражен его кислый вкус. Однако процессы транспортиро-
ных культур, компания Ernst Böcker ного помещения. Однако и при слишком низком содер- вания и дозирования густых заквасок
GmbH & Co. KG предлагает стартовую жании уксусной кислоты вкус ржано- технически более сложны по сравне-
заквасочную культуру для ржаных В связи с этим специалисты Böcker го хлеба, особенно из обойной муки, нию с теми же операциями для жидких
и ржано-пшеничных хлебов BÖCKER рекомендуют обновление стартовых не является полноценным. Наилучшим заквасок.
Reinzucht-Sauerteig, для пшенично- заквасок производить один раз в семь вариантом для развития вкуса и аро-
го хлеба и сдобных изделий – BÖCKER дней, что гарантирует стабильное каче- мата хлеба рекомендуется соотноше- Затраты сухих веществ муки на
Reinzucht-Sauerteig Weizen, а также для ство и отличный вкус хлебобулочных ние 75–80% молочной кислоты и 20– сбраживание в жидких заквасках не-
производства пшеничного хлеба без ис- изделий. 25% уксусной кислоты. сколько ниже, чем в густых. Однако
пользования хлебопекарных дрожжей – жидкая закваска представляет опре-
BÖCKER Mailänder Le Chef. Для того чтобы грамотно постро- Молочная кислота придает при- деленную трудность для любого пека-
ить весь процесс приготовления заква- ятный, слегка кислый вкус выпечке, со ря. И эта трудность – почти неуправ-
Основной микрофлорой заква- ски, необходимо четко знать, какие ми- сливочным кисло-сладким оттенком. ляемое кислотонакопление. Скажем
сок являются молочнокислые бакте- кроорганизмы используются в качестве Летучие, в том числе уксусная, кислоты прямо, что жидкая закваска опасно
рии и дрожжи. В лабораториях микро- стартовой культуры и какие фермента- дают выраженный кислый вкус с яркими нестабильна, она может легко и бы-
организмы выделяют в чистом виде ционные режимы требуются именно для и свежими фруктовыми оттенками. стро набрать уксусную кислоту и таким
и специально выращивают (культиви- данного вида микроорганизмов. образом сильно ухудшить качество
руют). Фирма Ernst Böcker GmbH & Co. Наличие молочной и уксусной кис- уже готового хлеба.
KG является единственным на данный Этап подготовки закваски являет- лоты в закваске играет важную роль
момент поставщиком стартовых заква- ся высокотехнологичным процессом, в процессе замеса и созревания теста, Основываясь на своем многолет-
сочных культур с молочнокислой бак- не терпящим неточности в параметрах а также оказывает значительное влия- нем опыте и научных исследованиях,
терией Lactobacillus sanfranciscensis, и пропорциях, требующий наилучшего ние на его клейковину: молочная кис- фирма Ernst Böcker GmbH & Co. KG реко-
которая выделяется из закваски по качества исходных материалов. Все тех- лота делает закваску более гибкой мендует использовать густые закваски
принципу чистой культуры. Эти штаммы нологические режимы должны быть точ- как для производства ржаных и смешан-
бактерий уникальны и обладают высо- но выстроены, а параметры  – замерять- ных сортов хлеба, так и для производ-
кой эффективностью. ся. Необходима полная отлаженность ства пшеничных хлебов и хлебобулоч-
всех этапов заквашивания, начиная ных изделий.
Молочнокислые бактерии с чистых заквасочных культур, требую-
Lactobacillus sanfranciscensis относят- щих постоянного обновления. В случае отсутствия условий для ра-
ся к гетероферментативным бактериям, боты со стартовыми заквасочными куль-
которые в процессе брожения образу- Для каждого вида бактерий тре- турами или если необходимо в короткие
ют молочные и летучие кислоты, этанол буется свой режим с конкретными па- сроки произвести хлеб или хлебобулоч-
и углекислый газ. раметрами: точное время созревания, ное изделие соответствующего качества
выверенные до градуса подобранные компания Böcker предлагает сухие заква-
В закваске существует взаимо­ температуры, что важно, особенно сочные продукты BÖCKER Germe, BÖCKER
связь между молочнокислыми бакте- на начальных этапах. Требуется так- Sauerteig Extrakt-Roggen и жидкую зак-
риями Lactobacillus sanfranciscensis же выбрать оптимальные температур- васку BÖCKER Direkt 25.
и дрожжами вида Candida milleri. ные и временные режимы для каждой
В процессе брожения молочнокис- стадии – как для одноступенчатого,
лые бактерии сбраживают мальто- так и для многоступенчатого ведения
зу с выделением глюкозы, молочной заквасок.
и уксусной кислоты, спирта и угле-
кислого газа. В свою очередь дрож- Оптимальной для выведения стар-
жи сбраживают глюкозу с выделе- товой заквасочной культуры BÖCKER
нием спирта и углекислого газа. Еще Reinzucht-Sauerteig является темпера-
одним фактором в этой взаимос- тура 26–28 °С.
вязи является то, что Lactobacillus
Даже при небольших объемах вы-
пускаемой продукции на малых произ-
водствах желательно применение фер-
ментаторов для производства закваски,
так как это позволяет исключить неточ-
ности, которые возможны при контроле
всех процессов и замеров человеком.

50 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017

реклама кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (68) 2017 51





реклама