(75) № 3 2018

www.sfera.fm

Кондитерская и хлебопекарная
промышленность

3 (75) 2018

Фоторепортаж

Рынок мини-пекарен
экономичного формата бурно
растет. Всего за пять лет
казанскому предпринимателю
Олегу Стерлядеву удалось открыть
более 150 заведений под брендом
«Добропек» по всей стране и войти
в топ-3 сетевых пекарен в России.

30

Маркетинг

Что поможет 42
разобраться с причинами
неудовлетворительного
объема продаж?

аналитика компания

Елизавета Никитина, Джордж Халлари,
исполнительный директор Центра исследования управляющий директор компании «Клекстраль»:
кондитерского рынка: «Ввоз кондитерских изделий «Одна из сильных сторон нашей компании – мы
в Россию в январе-феврале 2018 года вырос по сравнению можем адаптировать глобальную  концепцию
с аналогичным периодом предыдущего года на 42 %». к местным потребностям».

8 16

II МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

МЕЛЬКОМБИНАТII МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

GRМAЕINЛAЬNКDОMМILБL ИНАТ

II GМЕRЖAДIУNНАAРОNДDНАMЯ IКLОLНФЕРЕНЦИЯ

«МЕЛЬКОМБИНАТ. Grain and Mill»

II МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

«МЕЛЬКОМБИНАТ. Grain and Mill»

с1е21н-21т-я31б3ряСЕНТЯБРЯ

СанСкта-нПкетте-рПбеуртгербург

Организатор конференции: +7 (812) 245 67 70 [email protected] sfm.events
Издательский дом «СФЕРА»

реклама

Организатор: [email protected] sfm.events

+7 (812) 245 67 70Издательский дом «СФЕРА»

реклама

Редакционная коллегия

В состав редколлегии ООО ИД «СФЕРА» входят профессионалы в различных отраслях народного хозяйства, ученые,
общественные деятели. Редколлегия определяет приоритеты информационного сопровождения научных разработок и новых
технологий в мировой и российской пищевой перерабатывающей отрасли.

Джавадов Савкина
Эдуард Джавадович, Олеся Александровна,

доктор ветеринарных наук,академик ведущий научный сотрудник, руководитель
РАН, заслуженный деятель науки РФ. направления заквасочных культур
и микробиологических исследований
Глубоковский НИИ хлебопекарной промышленности,
Михаил Константинович, Санкт-Петербургский филиал,
кандидат технических наук.
доктор биологических наук, директор
ВНИИ рыбного хозяйства и океанологии. Маницкая
Людмила Николаевна,
Андреев
Михаил Павлович, исполнительный директор РСПМО,
кандидат экономических наук,
заместитель директора «АтлантНИРО», заслуженный работник пищевой
доктор технических наук, член- и перерабатывающей промышленности.
корреспондент Международной
академии холода. Егоров
Иван Афанасьевич,
Забодалова
Людмила Александровна, доктор биологических наук, профессор,
академик РАН, руководитель научного
доктор технических наук, профессор, направления по питанию птицы.
заведующая кафедрой прикладной
биотехнологии Университета ИТМО. Лоскутов
Игорь Градиславович,
Лисицын
Александр Николаевич, заведующий отделом генетических ресурсов
овса, ржи, ячменя, доктор биологических
директор ВНИИЖ, доктор наук, профессор биологического
технических наук. факультета Санкт-Петербургского
государственного университета.
Доморощенкова
Мария Львовна, «Журнал «Кондитерская и хлебопекарная промышленность»
входит в систему «Российский индекс научного цитирования
заведующая отделом производства (РИНЦ)». Статьи, предлагаемые к публикации, проходят
пищевых растительных белков проверку в системе «Антиплагиат».
и биотехнологии ВНИИ жиров.
В случае обнаружения более 55 % текстовых заимствований
Тимченко без соответствующих ссылок статья отклоняется.
Виктор Наумович,
По итогам 2017 года профессиональные издания
кандидат экономических наук, ИД «СФЕРА» – победители в номинации «Лучшие отраслевые
почетный член Национальной СМИ» Всероссийского конкурса журналистов «Экономическое
академии аграрных наук Украины. возрождение России», организованного Торгово-
промышленной палатой РФ».
Ванеев
Вадим Шалвович,

владелец, основатель и генеральный
директор агрокластера «Евродон».

2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

реклама

Содержание

24 В Краснодарском крае
работают 300 хлебопекарных
предприятий, в том числе средних
и крупных – 39. Общий потенциал
производства составляет
780 тыс. тонн продукции в год.

6 Аналитика 22 Оборудование 46 Событие
Потребление шоколадных Tromp Group – ваш партнер На шаг впереди
кондитерских изделий по системе выпечки пиццы с MODERN BAKERY
восстанавливается  
24 Регионы 47 INGREDIENTS RUSSIA: рост
8 Импорт возвращается, Кубань – хлебный край числа экспонентов на 6 %
а экспорт бьет рекорды
30 Фоторепортаж 48 Актуально
12 Рынок Говорим «пирожок» – Теория и практика
Биржевой рынок зерна: подразумеваем «Добропек»   использования ингредиентов
прорыв 2018 года без транс-изомеров
36 От слов к делу
16 Компания Евгений Паранин: 50 Наука и технологии
Джордж Халлари: «На хлебе зарабатываем мало, Хлеб на основе
«Зрелый рынок двигается это наш «якорный продукт» биоактивированных
в сторону высокого качества» злаковых культур для
40 Рынок функционального питания
20 Оборудование Больше чем в пекарне
Росспецмаш и РОСПИК 53 Мнение
договорились о сотрудничестве 42 Маркетинг Применение меда в хлебопе-
Эволюция или революция: карном и кондитерском деле
два подхода к развитию
предприятия

хлебопечение / кондитерская сфера Управляющий: Наталья Егиянц Все рекламируемые товары имеют
(кондитерская и хлебопекарная ИП Алексей Павлович Захаров [email protected] необходимые лицензии и сертификаты.
промышленность) №3 (75) 2018 Алла Киткина Редакция не несет ответственности
Реклама: [email protected] за содержание рекламных материалов.
Информационно-аналитический Виктория Паленова
журнал для специалистов кондитерской [email protected] Редактор: пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
и хлебопекарной индустрии Надежда Антипова Полина Макаренко
Федеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected] [email protected] Материалы, отмеченные значком ,
информационных технологий и массовых Екатерина Полищук Дизайн и верстка: являются редакционными.
коммуникаций (Роскомнадзор) [email protected] Анна Писанова
Свидетельство о Регистрации СМИ Оксана Перепелица [email protected] Мнение авторов не всегда совпадает
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. [email protected] Корректор: с мнением редакции.
Евгения Гненная Галина Матвеева
Издатель: [email protected] Иллюстратор: Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» Валерия Скиданова Нина Кузьмина Подписано в печать: 11.05.18
Адрес редакции: [email protected] Тираж: 3 000 экз.
Россия, 197101, Санкт-Петербург, Лилия Далакишвили Журнал распространяется
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, [email protected] на территории России и стран СНГ.
тел./факс: +7 (812) 245-67-70, Периодичность – 5 раз в год.
www.sfera.fm Екатерина Зенько Использование информационных
[email protected] и рекламных материалов журнала
возможно только с письменного
Ирина Крецул согласия редакции.
[email protected]

4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ДЛЯ МИРА ВЫПЕЧКИ

ПОСЕТИТЕ НАС

реклама 29 MAЯ - 01 ИЮНЯ 2018 15 - 20 СЕНТЯБРЯ 2018
ПАВ. 3P, СТЭНД C01/ D02 ПАВ. B6, СТЭНД 110 / 111

ИННОВАЦИЯ - НАША ТРАДИЦИЯ VISIT WWW.POLIN.IT

[email protected]

аналитика

Источник:
Центр исследований кондитерского рынка

ПОТРЕБЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ВОССТАНАВЛИВАЕТСЯ

Россия увеличила в 2017 году ввоз сырья для производства шоколада и конфет на 14–30 %, сообщают специалисты
Центра исследования кондитерского рынка. Цены на какао-сырье в течение прошлого года снизились в среднем
на 6–13 % в зависимости от его вида.

Поставки какао-сырья в Россию за 3,9 кг ла – на 12,6 % (до 32,9 тыс. тонн на сумму
188,7 млн долл.). Ввоз какао-бобов за описы-
весь 2017 год выросли на 15,6 % по сравне- В течение 2015 года ваемый период вырос на 13 % (до 53,7 тыс.
нию с объемами ввоза за 2016 год и соста- потребление шоколада тонн на сумму 136,9 млн долл.), какао-по-
вили 180,8 тыс. тонн на сумму 586,9 млн (всех видов шоколадных рошка – на 14,4 % (до 50,8 тыс. тонн на сум-
долл. Это самый большой показатель вво- изделий) в России резко му 109,9 млн долл.).
за какао-сырья с начала последнего кризи- снизилось с 4,3 в среднем в год
са 2014 года. При этом изменилась структу- на человека в 2014 году до В течение 2015 года потребление шокола-
ра ввоза по видам сырья – снизилась доля, 3,9 кг в 2015-м. да (всех видов шоколадных изделий) в Рос-
приходящаяся на какао-бобы и выросли по- сии резко снизилось с 4,3 в среднем в год
казатели ввоза какао-пасты и какао-масла, на человека в 2014 году до 3,9 кг в 2015-м.
используемых больше при производстве Основными причинами этого стали резкий
шоколада. Поставки какао-пасты за 12 ме- рост розничных цен на готовую продукцию
сяцев 2017 года выросли на 22,7 % по срав- и общее снижение уровня жизни, а также
нению с тем же периодом (до 41,5 тыс. переход потребителей к более экономной
тонн на сумму 148,1 млн долл.), какао-мас- модели трат. К росту цен привели падение

6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

аналитика

Потребление всех
видов шоколадных
изделий, в среднем 
на человека

2014 год – 4,3 кг/г
2015 год – 3,9 кг/г
2017 год – 5 кг/г

курса рубля и, соответственно, рост цен 1% ние 10 лет уровней. Стоимость тонны ка-
на основное какао-сырье, которое импор- као-бобов на лондонской бирже в декабре
тируется в Россию. Кроме того, в течение К увеличению потребления 2017 года держалась на уровне между 1350–
2015 и 2016 годов отмечался резкий рост привели стабилизация 1450 фунтов стерлингов. Тогда как в середи-
мировых цен на какао из-за неурожая в ос- розничных цен на готовые не 2016-го цены приближались к отметке
новных странах его производства в Запад- шоколадные изделия в 2450 фунтов за тонну. С декабря 2017 года
ной Африке. Как следствие, объемы ввоза (в конце 2017 года динамика мировые цены на какао-бобы продолжали
какао-сырья в этот период в Россию резко цен на шоколад и шоколадные держаться на невысоких значениях вплоть
сократились. В 2015 году в целом они упали кондитерские изделия конца февраля 2018-го, после чего стали
на 11 %, а непосредственно ввоз какао-бо- в среднем не превысила даже расти в связи с прогнозами по снижению
бов снизился на четверть. Заметно сокра- 1 %, а в отдельных категориях ожидаемых показателей урожая в основных
тились поставки какао-пасты и какао-мас- была даже отрицательной), странах – производителях какао.
ла. Розничные цены на шоколад в России а также общее улучшение
по итогам 2015 года выросли почти на 40 %. потребительских настроений. Во второй половине 2017 года для россий-
ских кондитеров сформировались наиболее
Увеличение поставок сырья для произ- цен на какао-бобы и их производные, что благоприятные условия за последние три го-
водства шоколада и шоколадных конди- в свою очередь сказалось на снижении сто- да: цены на основное кондитерское сырье
терских изделий в 2017 году в России на- имости сырья и себестоимости производ- держались на относительно низких уров-
чалось одновременно с восстановлением ства шоколадных кондитерских изделий. нях, а потребительский спрос на шоколад-
потребления кондитерских изделий. Про- ные изделия рос как внутри страны, так и на
изводители увеличивают как содержание Для российских производителей сто- внешних рынках. Всего в 2017 году на экс-
какао-продуктов в готовых изделиях, так имость основного какао-сырья в тече- порт было продано 179,1 тыс. тонн (+16,1 %)
и в целом наращивают объемы их выпуска. ние 2017 года снизилась в среднем на шоколадных кондитерских изделий на сум-
15 %. За год, в частности, стоимость тон- му 531,3 млн долл. В 2017-м именно шоко-
В 2017 году в России потребление шоко- ны какао-бобов на российском рынке сни- ладные кондитерские изделия были самым
ладных кондитерских изделий стало вос- зилась примерно на 25 % (до 2430 долл.) крупным сегментом из всех продаваемых на
станавливаться, и в конце прошлого года в конце прошлого года, какао-пасты – на экспорт видов сладостей по стоимости. Так-
оно немного превысило 5 кг в год на чело- 16 % (до 3370 долл. за тонну), какао-масла – же ажиотажным спросом отличался прошед-
века. К увеличению потребления привели на 18 % (до 3371 долл. за тонну). ший высокий предновогодний сезон конца
стабилизация розничных цен на готовые 2017 года на российском рынке.
шоколадные изделия (в конце 2017 года В 2017 году мировые цены на какао-бо-
динамика цен на шоколад и шоколадные бы опускались до минимальных за послед- «В 2018 году в России вполне было воз-
кондитерские изделия в среднем не пре- можно продолжение прошлогоднего трен-
высила даже 1 %, а в отдельных категориях да по увеличению потребления шоколада
была даже отрицательной), а также общее и расходов на него, – говорит исполнитель-
улучшение потребительских настроений. ный директор Центра исследований кон-
К сокращению динамики розничных цен дитерского рынка Елизавета Никитина. –
на шоколадные кондитерские изделия Однако начавшийся рост мировых цен на
в России в 2017 году в первую очередь основное какао-сырье и ослабление руб­
привели относительное укрепление курса ля могут в будущем негативно повлиять
руб­ля и существенное снижение мировых на эти процессы и замедлить их».

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 7

аналитика

Автор: Елизавета Никитина,

исполнительный директор Центра

исследования кондитерского рынка

ИМПОРТ шоколадные кондитерские
ВОЗВРАЩАЕТСЯ, изделия
А ЭКСПОРТ БЬЕТ
РЕКОРДЫ мучные кондитерские
изделия

сахаристые кондитерские
изделия

Импортные кондитерские изделия с начала 2017 года постепенно восстанавливают свои позиции
на российском рынке после почти двукратного сокращения поставок, произошедшего в течение
2015 года. Тем не менее их доля в общем объеме съеденных россиянами кондитерских изделий
к докризисному уровню не вернулась. Стремительный рост экспортных продаж продемонстрировал
сегмент шоколадных изделий, улучшились показатели экспорта сахаристой «кондитерки».

Ввоз кондитерских изделий в Россию 55 % А начало 2018 года на этом фоне выглядит
по-настоящему прорывом.
в январе-феврале 2018 года вырос по срав- Самым крупным сегментом
нению с аналогичным периодом предыду- по объему остаются мучные В январе-феврале 2018-го наиболее высо-
щего года на 42 % – до 40,1 тыс. тонн на сум- кондитерские изделия, кую динамику роста поставок показала ка-
му 136,1 млн долл. Если в 2013–2014 годах в январе-феврале 2018 года тегория мучных кондитерских изделий –
на импортные кондитерские изделия при- их доля составила 55 % от плюс 55 % (до 21,9 тыс. тонн на сумму 51 млн
ходилось 9–12 % от их общего потребления всех поставок сладостей долл.). Поставки шоколадных кондитерских
в России, то по итогам 2017 года только 7 %. в Россию. изделий выросли на 48 % (до 13,5 тыс. тонн
на сумму 73,2 млн долл.). Ввоз сахаристых
Кризисные явления 2015 года сильно по- ми 2014-го, а в течение 2016 года ситуация кондитерских изделий сократился на 7,7 %
влияли на российский рынок кондитерских почти не менялась. Но уже в начале 2017-го (до 4,7 тыс. тонн на сумму 11,9 млн долл.).
изделий. Резкое ослабление рубля, сниже- поставки сладостей относительно января
ние доходов населения, шоковый рост цен 2016 года резко выросли, почти на 20 %, С 2014 года крупнейшими поставщика-
на сладкое и многие другие факторы при- а в конце прошлого года, например в октя- ми кондитерских изделий в Россию явля-
вели к тому, что потребители стали сокра- бре, импорт вырос уже на 30  %. Прирост им- ются страны Евросоюза и Швейцария – на
щать свои траты или переходить с дорогих порта сладостей в целом по итогам 2017 го- них приходится более половины импорта
видов кондитерских изделий на более до- да составил 25 % по отношению к 2016-му. в зависимости от категории. Еще до 30 %
ступные и менее подорожавшие. Уже в то ввозится из Беларуси и Казахстана. Самым
время более половины ввозимых в Россию крупным сегментом по объему остают-
кондитерских изделий приходилось на до- ся мучные кондитерские изделия, в янва-
рогую продукцию из западноевропейских ре-феврале 2018 года их доля составила 55 %
стран. Именно в высоких ценовых сегментах от всех поставок сладостей в Россию. Шо-
в первую очередь произошел резкий отток коладные кондитерские изделия – самый
потребителей. По итогам 2015 года импорт большой сегмент в стоимостном выраже-
всех видов сладостей в Россию сократился нии, он занимает 54 % от всего ввозимого
почти в два раза по сравнению с показателя- сладкого.

8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

аналитика

Топ-5 стран – основных поставщиков шоколадных
кондитерских изделий в Россию в январе-феврале 2018 года

6%

6,7 %

9,6 % 35 %

15 %

Герма ния

Бела русь

Польша
Ка за хстан
Ита лия

Крупнейшими поставщиками шоколад- Топ-5 стран – основных поставщиков мучных кондитерских
ных кондитерских изделий являются стра- изделий в Россию в январе-феврале 2018 года
ны ЕС и Швейцария, в сумме на них при-
ходится почти 70 %, из них больше всего 3,5 %
в описываемый период было ввезено из 5,9 %
Германии (35 %), Польши (9,6 %), Италии
(6 %), Бельгии (4,4 %) и Франции (3,7 %). 11 %
Также крупнейшими поставщиками шоко- 29 %
лада и шоколадных конфет в Россию явля-
ются Беларусь и Казахстан, на них в сум- Рост спроса на импортные 20,1 %
ме приходится 24 % поставок этого вида сладости в начале года во
сладостей. В категории мучных кондитер- многом был связан с более Бела русь
ских изделий на страны ЕС и Швейцарию высокой потребительской Польша
приходится почти 60 % ввозимого пече- активностью, совпавшей Герма ния
нья и вафель, но самым крупным постав- с весенними праздниками. Ита лия
щиком этой продукции в Россию является Кроме того, росту импортных
Беларусь, на нее приходится 29 % импорта поставок способствовал Бельгия
этого вида сладостей. и курс рубля, остававшийся
достаточно стабильным Источник:
В России больше всего закупают импорт- в течение нескольких месяцев. данные ФТС, ЦИКР
ных сладостей в городах-миллионниках Однако ситуация меняется,
и в регионах с наиболее высоким уровнем и в последующие месяцы казателем. Из них основные продажи кон-
покупательной способности: Москва и Мос­ года вероятность продолжения дитерских изделий обеспечивает Между-
ковская область, Санкт-Петербург, часть ре- столь динамичного роста народный женский день. В преддверии
гионов Урала и Сибири, вместе они форми- импортных поставок этих праздников объемы импорта кон-
руют более 50 % всех закупок кондитерских сладостей низкая. дитерских изделий выше, чем в среднем
изделий из-за границы. по году, на 8–10 %. Хотя этому увеличе-
нию спроса далеко до предновогоднего
На февраль-март приходится один из ажиотажа, который ежегодно приходит-
пиковых сезонов как для российских ся на ноябрь-декабрь, когда продажи в за-
производителей сладкого, так и для им- висимости от категории могут быть выше
портеров кондитерских изделий. Сразу среднегодовых на 30–50 %.
несколько праздников в этот период уве-
личивают спрос на сладости примерно на
15 % по сравнению со среднегодовым по-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 9

аналитика

Топ-5 стран – основных покупателей шоколадных кондитерских Рост спроса на импортные сладости в начале года во
изделий российского производства в январе-феврале 2018 года многом был связан с более высокой потребительской ак-
тивностью, совпавшей с весенними праздниками. Кроме
5,3 % 5,3 % 17,5 %17,5 % того, росту импортных поставок способствовал и курс ру-
8,3 % 8,3 % бля, остававшийся достаточно стабильным в течение не-
Кита йКита й скольких месяцев. Однако ситуация меняется и в после-
8,4 % 8,4 % Ка за хКстаазна хстан дующие месяцы года – вероятность продолжения столь
Бела рБуесльа русь динамичного роста импортных поставок сладостей низ-
АзербАазйедржбаанйджа н кая. Скорее всего потребление кондитерских изделий
КиргиКзиияргизия в текущем году будет расти не столько с точки зрения
увеличения объемов, сколько трат на них.
17,1 %17,1 %
Что же касается поставок российских сладостей за гра-
Топ-5 стран – основных покупателей мучных кондитерских изделий ницу, то экспорт кондитерских изделий в январе-февра-
российского производства в январе-феврале 2018 года ле 2018 года увеличился на 23 % по сравнению с постав-
ками за два первых месяца 2017-го и составил 66,7 тыс.
5,1 % тонн на сумму 153 млн долл. Это рекордный объем по-
ставок российских сладостей на экспорт (в описывае-
5,4 % мые месяцы) как минимум за последние 10 лет*.

7,4 % Ка за хстан Столь высокую динамику экспортных продаж опре-
Бела русь делили несколько факторов. В первую очередь увели-
34,5 % Киргизия чились продажи на относительно новых для россий-
Азерба йджа н ских игроков рынках. Например, Китай стал играть
Грузия заметную роль среди покупателей российских сладо-
стей с 2016 года, а уже в январе-феврале 2018-го стал
20,6 % покупателем № 1 шоколадных кондитерских изделий
российского производства. Сейчас на эту страну прихо-
Топ-5 стран – основных покупателей сахаристых кондитерских дится 17,5 % всех экспортных поставок российского шо-
изделий российского производства в январе-феврале 2018 года колада (в 2017 году на Китай приходилось 12,5 % из об-
щих поставок российского шоколада на экспорт, и он
7,78,8%% был после вторым по величине покупателем этого ви-
да сладостей из России после Казахстана). Тем не менее
101,03,3%% 2626%% в категориях мучных и сахаристых кондитерских изде-
лий такого прорыва не случилось – в течение описыва-
111,41,4%% КаКзаазхасхтсатнан емого периода Китай находился в конце топ-10 основ-
АзАезребрабйадйждажна н ных стран – покупателей этих видов сладостей. Отчасти
БеБлеалраурсуьсь это выглядит довольно закономерно по экспертным
УкУркарианиана оценкам**, на шоколадные кондитерские изделия при-
ТаТдаждижкиикситсатна н ходится около 70 % всех потребляемых в Китае сладо-
стей. Также росту экспортных продаж способствовал
101,07,7%% слабый рубль, так как большая часть продаваемых на
экспорт кондитерских изделий относится к низким це-
Источник: новым сегментам и в таких условиях растет их конку-
данные ФТС, ЦИКР рентоспособность на внешних рынках.

Самые лучшие результаты экспортных продаж про-
демонстрировал сегмент шоколадных кондитерских
изделий. За январь-февраль 2018 года они выросли на
39 % – до 29,8 тыс. тонн на сумму 85,6 млн долл. Также
с недавних пор сегмент шоколадных кондитерских из-
делий является самым крупным по сравнению с дру-
гими видами сладостей – на него приходится 44,7 %
всех поставок на внешние рынки в натуральном вы-
ражении. До второй половины 2017 года самым круп-
ным сегментом были мучные кондитерские изделия,
но сейчас на них приходится 44,4 % от всего объема
поставок. В целом за январь-февраль 2018 года за пре-
делы России было продано 29,57 тыс. тонн этого вида
сладостей, что на 12 % больше, чем было за аналогич-
ный период год назад.

Сегмент сахаристых кондитерских изделий, теряв-
ший свои позиции в течение предыдущего года, в на-
чале текущего стал восстанавливаться, показав ди-

10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

аналитика

намику прироста в 15,3 % по сравнению 44,7 % География поставок российских конди-
с январем-февралем 2017-го. Всего же по- терских изделий насчитывает около 70 на-
ставки сахаристых кондитерских изделий Самые лучшие результаты правлений – от Сингапура до Австралии
за два первых месяца текущего года соста- экспортных продаж или Канады. Хотя основными покупателя-
вили 7,3 тыс. тонн на сумму 15,8 млн долл. продемонстрировал сегмент ми российских сладостей на протяжении
шоколадных кондитерских всего времени* остаются страны ближне-
Экспорт кондитерских изделий россий- изделий. За январь-февраль го зарубежья: Казахстан, Беларусь, Азер-
ского производства начал стремительно ра- 2018 года они выросли на 39 % – байджан, страны Центральной Азии. Росту
сти с начала 2016 года, и уже по его итогам до 29,8 тыс. тонн на сумму популяр­ности российских сладостей спо-
был впервые установлен рекорд по вели- 85,6 млн долл. Также с недавних собствуют привлекательное соотношение
чине поставок сладостей на экспорт в нату- пор сегмент шоколадных цены и качества, широкое ассортиментное
ральном выражении – всего было продано кондитерских изделий является разнообразие, умение соответствовать за-
406 тыс. тонн кондитерских изделий на экс- самым крупным по сравнению просам и вкусам целевой аудитории в раз-
порт на сумму 898 млн долл. В 2017-м рекорд с другими видами сладостей – ных по культуре потребления сладостей
предыдущего года был побит, и поставки на него приходится 44,7 % всех странах и другие факторы. Основными ре-
выросли еще на 6 %. Однако в стоимостном поставок на внешние рынки гионами экспорта кондитерских изделий
выражении исторического максимума до- в натуральном выражении. в Россию остаются также и регионы, наибо-
стичь не удалось – рекорд был установлен лее развитые в производственном отноше-
раньше, в 2013 году, когда было экспорти- нии: Московская область и Москва, Кеме-
ровано кондитерских изделий на 1,18 млрд ровская, Белгородская, Курская области.
долл. Немного недотягивают пока до пока-
зателей января-февраля 2013 года (155 млн * Период, в который велись наблюдения.
долл.) и продажи за два первых месяца те- ** Canadean.
кущего года.

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 11

рынок Денис Покровский, Сергей Киселев,
Авторы:
директор управления торговых заместитель директора Департамента

операций, «КИТ Финанс Брокер» товарного рынка ПАО «Московская Биржа»

БИРЖЕВОЙ РЫНОК ЗЕРНА:
ПРОРЫВ 2018 ГОДА

Эксперты полагают, что двукратный рост объемов торговли зерном на биржевом рынке весной 2018 года при-
ведет к выходу большинства производителей, переработчиков и экспортеров на биржевые торги. Ожидается,
что в сезоне 2018/19 года на бирже может быть продано от 300–350 тыс. тонн до нескольких млн тонн пшеницы.
О ближайших перспективах зернового рынка рассуждают директор управления торговых операций «КИТ Фи-
нанс Брокер» Денис Покровский и заместитель директора Департамента товарного рынка ПАО «Московская
Биржа» Сергей Киселев.

Инфраструктура биржевого рынка зер- Рынок же «свопов» (финансирование Предпосылки
участником рынка владельцев зерна), запу-
на в России была запущена на основе круп- щенный весной 2017 года, напротив, сра- Успешное развитие организованных тор-
нейшей российской биржи – ПАО «Москов- зу же показал хороший старт и устойчивый гов зерном было бы невозможно без со-
ская Биржа» – для исполнения решения рост. Согласно сведениям биржи, за весь держательной и нетривиальной работы,
совета директоров биржи от 1 апреля 2017 год было продано 8,5 тыс. тонн зерна проделанной организационным составом
2015 года при участии крупного государ- (что менее 0,01 % от урожая сезона 2017 го- профильными подразделениями группы
ственного игрока АО «ОЗК» и поддержке да в 134,1 млн тонн), по сделкам «своп» обо- «Московская Биржа».
Российского зернового союза. Если пона- рот показал 5,2 млрд руб.
чалу руководящий и операционный состав Для биржи создана уникальная инфра-
биржи лишь не встречал противодействия В 2018 году продолжился энергичный структура, состоящая из следующих клю-
регуляторов и торгующей общественности, рост, и сделки с физическим зерном за чевых элементов:
то в последние месяцы получил полную январь-февраль превысили оборот всего
поддержку регуляторов в лице ФАС, ФНС 2017 года, а оборот сделок «своп» с янва- • клиринговая организация («Националь-
и Министерства сельского хозяйства РФ. ный Клиринговый Центр») – гарантия пла-
тежей, поставок и расчетов;
На бирже торгуют, покупают и продают
два инструмента – форвардный контракт Основная функция биржевых организованных торгов – осуществление
(поставочное зерно со срочностью постав- клиринга (гарантии расчетов и гарантии поставки) – была не нужна
ки от трех дней) и контракт «своп», пред- покупателям и трейдерам, потому что контрагентским риском покупатели
ставляющий собой двойную сделку (прода- на этом рынке умели управлять внебиржевыми средствами.
жу зерна немедленно и обратную покупку
этого же зерна на срок от 3 до 90 дней), что, ря по февраль 2018-го составил 5,08 млрд • торговая площадка (АО «Национальная
как не трудно представить, является фор- руб., что почти равно уровню всего Товарная Биржа») – проведение аукционов
мой кредитования под залог зерна одного 2017 года. и обработки заявок;
участника рынка другим.
По состоянию на март 2018 года кли- • оператор товарных поставок (ОАО «На-
Начавшаяся в 2015 году торговля поста- ринговая организация биржи аккреди- циональная Логистическая Компания»,
вочным зерном, к сожалению, в ее прямом товала 45 элеваторов общей мощностью совместное предприятие «Националь-
виде оказалась не востребована участника- хранения свыше 3 млн тонн, на рынок ного Клирингового Центра» и АО «Рус­
ми зернового рынка в силу нескольких при- вышли и активно совершают сделки бо- агротранс») – гарантия доставки железно-
чин. Основная функция биржевых органи- лее 150 участников, среди которых 9 про- дорожным транспортом.
зованных торгов – осуществление клиринга фессиональных участников рынка (бро-
(гарантии расчетов и гарантии поставки) – керы) и 5 крупных агрохолдингов. По Так, впервые в России появился действую-
была не нужна покупателям и трейдерам, неофициальным сведениям, в процессе щий «оператор товарных поставок», органи-
потому что контрагентским риском поку- выхода на биржу находятся крупнейшие зация, наличие которой предусматривается
патели на этом рынке умели управлять экспортеры из числа тех, кто еще не на- ФЗ «Об организованных торгах» и которая
внебиржевыми средствами. Другая харак- чал торговать. призвана гарантировать поставку товара. Та-
терная особенность биржевых сделок – от- ким образом, инфраструктурный механизм
сутствие отсрочки платежа – и вовсе не со-
ответствовала доминирующей практике
этого рынка.

12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

рынок

реализует все принципы биржевой торгов- сделки с планкой масштаба, под которые платы НДС». Подтверждения, полученные
ли – гарантию платежа и гарантию постав- подпадает абсолютное большинство сде- биржей от ФНС относительно чистоты
ки. В том числе механизм аккредитации лок (от 60 тонн). При достаточно энергич- (по НДС) сделок, совершенных на бирже,
элеваторов дает гарантию клиринговой ор- ном внедрении исполнения этого поста- позволили многим участникам перейти
ганизации в сохранности объема и качества новления можно считать, что в течение к биржевым покупкам/продажам в целях
зерна посредством контроля технического 2018 года все участники рынка тем или обеспечения чистоты выплаты НДС.
и финансового состояния мощностей хра-
нений и обязательного привлечения стра- Присутствие на бирже компаний отрасли (по размеру компаний)
ховых компаний и квалифицированных
сюрвейерских организаций. 11,2 % от
оборота
Физическим объемам торговли и соста- на рынке
ву участников на рынке зерна предстоит зерна
еще значительно увеличиться, чтобы обе-
спечить представительность. Для того что- 59,2 % от
бы биржевые торги и биржевая цена отра- оборота
жали реальность всего рынка, они должны на рынке
составить не менее 10 % от объема всей тор- сахара
говли (оценка на примере других рынков).
На зерновом рынке этой представительно- Источник: оценка «КИТ Финанс»
сти пока нет.
Если на рынке сахара бирже удалось привлечь крупнейших игроков,
Так, например, если на рынке сахара бир- представляющих большую часть производства и предложения, то на всем
же удалось привлечь крупнейших игроков, рынке зерна состав участников (оценочно) отражает около 11 %.
представляющих большую часть производ-
ства и предложения, то на всем рынке зер- иным образом познакомятся с биржевым Кейсы использования
на состав участников (оценочно) отражает рынком. С декабря 2017-го по март 2018-го
около 11 %. уже были зарегистрированы сделки на Покупка и продажа зерна
1,3 млн тонн (более чем на 11 млрд руб.). Если крупные экспортеры, владеющие тер-
Регуляторный контекст минальными мощностями или крупными
Революция в администрировании НДС элеваторами в производящих регионах, пред-
Развитие конкуренции С июля 2017 года по причинам, хорошо ставляют собой естественные внебиржевые
Развитие организованных торгов на известным зерновому рынку, ФНС при- площадки притяжения продавцов и концен-
рынке зерна не представляет собой че- няла для себя позицию, которую многие трации предложения зерна, то крупные по-
го-то не­обычного для российского рынка участники рынка расценили как фактиче- требители или производители могут не на-
и успешно проведено регуляторами – ор- ский запрет трейдерских операций и скло- ходить эффективности в сбыте/закупке зерна
ганизаторами биржевых торгов для таких нила многих экспортеров и потребителей за пределами своего логистического радиуса.
сложных и имеющих большое значение закупать зерно только у первичных сель- Использование биржевой площадки, позво-
рынков, как рынки нефтепродуктов (мо- хозтоваропроизводителей, но не исклю- ляющей агрегировать предложения с разных
торных топлив), природного газа, угля, ле- чило вопросы к цельности «цепочки вы- базисов (элеваторов), позволит им находить
соматериалов, минеральных удобрений. предложения, ранее не доступные.
Вывод стандартных товаров на организо-
ванные торги предусмотрен «Националь-
ным планом развития конкуренции на
2018–2020 гг.», и ФАС, основываясь на успе-
хе в сравнимых по сложности и важности
отраслях, отвечающая за исполнение этого
плана, уверена в успехе и на этом рынке.
Можно ожидать, что у зернового рын-
ка нет оснований для исключения, и уже
к концу этого года удастся добиться пред-
ставительности этого рынка по составу
участников биржевых торгов.

Обязательность выхода
Российское регулирование, выражен-
ное в Постановлении Правительства
№ 623, даже в случае, если участник рын-
ка не продает зерно на биржевых торгах,
предусмотрело для него обязательство ре-
гистрировать на бирже свои внебиржевые

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 13

рынок

Еще одним примером использования грузке или подаче вагонов) владелец зерна социаций, – подразумевают развитие по-
биржи является использование государ- хранит какое-то время (от трех суток) зерно ставочного рынка (купля-продажа зерна)
ственной компанией, субсидирующей на аккредитованном элеваторе, он может в 2018 году до значительного уровня.
финансирование средних и малых сель- принять для себя решение получить часть
хозтоваропроизводителей, получения стоимости этого зерна под залог до тех пор, Прогноз ликвидности
платежей в виде зерна. Поскольку госу- пока оно на нем хранится. Исходя из наблюдаемой динамики при-
влечения участников на рынок и опросов
Стоимость финансирования хранения зерна мнений участников, эксперты могут ожи-
дать, что в сезоне 2018/19 года на бирже мо-
+4,5 % жет быть продано (оценочно) от 300–350 тыс.
тонн до нескольких млн тонн пшеницы.
Цена закупки Прирост цены Стоимость Выгода от Цена закупки Также можно ожидать (по собственным
финансирования владения оценкам «КИТ Финанс Брокер»), что обо-
рот сделок финансирования может пре-
Весна 2018 года показала скачкообразный рост объемов торгов зерном на высить 11 млрд руб. в месяц, и всего сде-
биржевом рынке (в два раза за несколько месяцев), что может привести лок финансирования разной срочности
к стремительному выходу подавляющего большинства производителей, (от 3 до 30 дней) может быть заключено по
переработчиков и экспортеров на биржевые торги. итогам года более, чем на 50 млрд руб. В по-
тенциале целевой объем этого рынка мо-
дарственная финансовая компания не Например, в один из месяцев 2018 года за жет составить 200 млрд руб. Такой объем
имеет в своей стратегии развития компе- три недели цена фуражной пшеницы пято- сравним с потребностями финансирования
тенций по коммерческим сделкам про- го класса и кукурузы увеличилась на 5–6 %. и сезонными возможностями отгрузки не-
дажи зерна, то в данном случае для нее При приобретении зерна ранее и финан- скольких крупнейших экспортеров и пере-
естественно выставление этого зерна на сировании под залог зерна выгода от вла- работчиков.
продажу максимально прозрачным обра- дения зерном за вычетом стоимости фи- Весна 2018 года показала скачкообразный
зом на максимально представительной по нансирования могла составить 4,5 % за три рост объемов торгов зерном на биржевом
возможности доступа покупателей пло- недели или 78 % годовых. рынке (в два раза за несколько месяцев),
щадке, то есть бирже. что может привести к стремительному вы-
Перспективы ходу подавляющего большинства произво-
Финансирование хранения зерна дителей, переработчиков и экспортеров на
В случае, если по каким-то добровольным Инициативы и план, по которому дви- биржевые торги.
причинам (ожидание роста цены пшени- жется биржа при поддержке государствен-
цы) или недобровольным (задержка в от- ных органов – ФАС России, Минсельхоза Дальнейшие перспективы
РФ, ФНС, Банка России и отраслевых ас- Помимо устойчивого и емкого рынка тор-
гов физическим товаром, перспективой
зернового рынка, которая представляется
достижимой на горизонте 12–24 месяцев,
также являются:
• введение обязательной нормы продажи
на бирже зерна/сахара/другой агропродук-
ции в процентах от объема производства;
• введение ликвидного и торгуемого бир-
жевого индекса, а также региональных ин-
дексов;
• запуск фьючерсов на товары.
Нетрудно видеть, на что нацелены эти
инициативы и планы:
• формирование прозрачной цены;
• предоставление российских инструмен-
тов хеджирования ценовых рисков для участ-
ников рынка за отсутствием иностранных.
Учитывая успех развития рынка зерна
и сахара, в ближайшей перспективе ожи-
дается аналогичное развитие организован-
ных торгов на рынках других товаров, ко-
торые могут быть стандартными, – муки,
семян подсолнечника, соевых бобов, под­
солнечного и растительного масла.

14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

рынок

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 15

компания

Гость:

Джордж
Халлари,

управляющий
директор компании
Клекстраль

Подготовила:

Полина
Макаренко

Джордж Халлари:

«Зрелый рынок двигается
в сторону высокого качества»

Французская компания «Клекстраль» – один из ведущих мировых поставщиков комплектных
экструзионных линий для агропищевого сектора, которые сегодня работают на 5 континентах
и в 93 странах мира. Фирменное оборудование «Клекстраль» позволяет производить огромный
ассортимент продукции с использованием технологии двухшнековой экструзии. Это хлебцы,
разнообразные хрустящие снековые закуски, сухие завтраки, полуфабрикаты для хлебопекарной
и молочной промышленности и многое другое. Кроме того, технологические разработки компании
широко применяются и в других направлениях: производстве кормов для рыб, собак, кошек и других
домашних животных. У компании есть представительство в России. О планах и перспективах
«Клекстраль» с нами поговорил Джордж Халлари, управляющий директор компании.

– Господин Халлари, расскажите немно- – Какие сегменты нашей промышленно- Чили, то 70 % этой рыбы выращено на кор-
го читателям об истории компании, клю- сти, растущие сегменты рынка на сегод- мовых гранулах, производимых компани-
чевых моментах развития. няшний день вызывают у вас интерес? ей «Клекстраль». Кроме того, у нас имеется
сектор кормов для домашних животных, ко-
– Компания «Клекстраль» была создана – Начну с пищевого сегмента. Здесь мы ли- торый сейчас очень активен: мы ведем до-
в 1956 году, а недавно мы отпраздновали дируем в производстве хлопьев для завтра- вольно успешную деятельность в России и
60-летний юбилей. Наше главное дости- ка и снеков, особенно в России. Также у нас в соседних странах, производя сухой корм
жение – внедрение двухшнековой экстру- сильные позиции в сегменте коэкструдиро- для повседневного использования и лаком-
зивной технологии в пищевую промыш- ванных продуктов, мы очень активно дей- ства для собак и кошек.
ленность. Это означает, что мы первыми ствуем в секторе ингредиентов, таких как
поместили зерновые в экструдер и на вы- детское питание, растительные протеины, – Какие возможности вы видите на рос-
ходе получили съедобный продукт. Этим ароматизаторы. Что касается кормов, то мы сийском рынке?
продуктом стали «Кракоты» (Cracottes), занимаем ведущую позицию в производстве
которые мы производили совместно кормов для лосося. Если взять лосося, кото- – По нашим наблюдениям, сейчас в рос-
с компанией «Данон» в 1970-е годы. рый сегодня производится в Норвегии или сийскую промышленность много инвести-

16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

компания

Новая линейка экструдеров
EVOLUM + обеспечивает высокую
производительность и гигиеничность,
оснащена программным обеспечением
для регулировки температуры
цилиндра.

руется. Это хорошо видно на примере пи- Снеки и хлопья для сухих завтраков ничность машины. Мы много над этим рабо-
щевого сектора, сектора снеков. В прошлом остаются наиболее продаваемой тали, так как в пищевом и кормовом секто-
году была довольно заметная активность продукцией. Это наш основной бизнес. ре сейчас требуется более высокий уровень
в секторе кормов для домашних животных. Корма для животных – возвращаются. гигиены, чем раньше.
Это хороший знак, означающий, что данная
технология на сегодняшний день является наде, в Марокко и во Франции. И конечно – Кроме России, какие рынки и страны
достаточно зрелой для российского рынка. же, мы хотели бы иметь партнера по разра- представляют интерес для вашей компа-
боткам в России. Это часть нашей стратегии. нии?
– А что популярно на отечественном
рынке снеков и кормов? – Над чем сейчас ведется работа в этих – Россия стала топ-рынком для компании
центрах? «Клекстраль» в 2017 году, и очень важным.
– В России пользуются успехом сухие за- Хорошие показатели имеет европейский
втраки – крутоны, багеты, снеки, а также – «Клекстраль» постоянно выделяет 4 % рынок и США, потому что экономика там
снеки с сахарным покрытием. Эта продук- оборота на НИОКР как в области технологии, весьма устойчива. Мы надеемся, что вскоре
ция сейчас в тренде. В сегменте кормов так и в области процессов производства. Со- «проснется» и латиноамериканский рынок.
успехом пользуются обычные корма. Точ- всем недавно мы запустили линейку обору-
нее, не совсем обычные, так как сухой корм дования Evolum+, которая представляет со- – Какая ваша продукция пользуется наи-
Kibbles – это высококлассный корм с пра- вершенно новые экструдеры «Клекстраль», большей популярностью в мире?
вильной рецептурой в зависимости от по- обеспечивающие клиентам сразу три пре-
требностей собак. Зрелый рынок двигается имущества. Первое – высокий коэффици- – Снеки и хлопья для сухих завтраков
в сторону высокого качества, выпускается ент производительности. Если сопоставить остаются наиболее продаваемой продук-
продукция, точно отвечающая потребно- производительность и инвестиции, то это цией. Это наш основной бизнес. Корма для
стям собак, и наша технология обеспечива- сопоставление окажется весьма привлека- животных – возвращаются. 2017 год был
ет такую возможность. тельным. В частности, из-за того, что мы очень удачным для этого сегмента, было за-
увеличили объем экструдера на 40 %. Вто- ключено много договоров по поставке кор-
– Каковы успехи компании в нашей рое – это уникальное программное обеспе- мов для животных. Это значит, что новый
стране за последний год? Сколько проек- чение для регулировки температуры цилин- бренд экструдера является привлекатель-
тов было реализовано? дра. И наконец, последнее по счету, но не по ным с точки зрения экономического ко-
значению, преимущество – высокая гигие- эффициента. Поэтому в него инвестируют.
– За последние 12 месяцев мы иници­ Сектор кормов для рыб отличается циклич-
ировали 11 проектов по экструзии в России. ностью – в нем регулярно можно отметить
рост и падение.
– У вас есть собственные научно-иссле-
довательские центры по разработке тех-
нологий? Расскажите подробнее об этом
направлении.

– Наш исследовательский центр во Фран-
ции – уникален, в нем установлено семь экс-
трудеров. Также работают центры в США
и в Австралии. Кроме того, у нас образована
парт­нерская сеть с премиум-партн­ ерами в Ка-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 17

компания

– Расскажите о самых интересных Есть много отраслей женер-механик, француз, который говорит
и сложных проектах «Клекстраль»? промышленности, в которых по-русски. Он живет в России уже 10 лет, ра-
пока не знают о двухшнековых ботает на российском заводе, и будет нахо-
– У нас есть очень успешный проект – экструдерах, но рано или поздно диться в Москве для обеспечения отлично-
«формирование растительных протеино- будут их использовать – это отрасль го обслуживания для наших клиентов.
вых волокон». В прошлом году мы продава- кормов, отрасль ингредиентов.
ли его по всему миру – в Канаду, Северную В «Клекстраль» уверены, что рынок – Что же самое сложное для вас на на-
Америку, Мексику, Францию, Германию, России достаточно созрел для шем рынке?
Австрию... Все больше людей в мире хо- всех основных применений этого
тят потреблять растительный протеин ис- оборудования. – Сложно сделать компанию узнавае-
ходя из соображений здоровья, вкуса, по мой. Есть много отраслей промышленно-
экономическим причинам. И, кажется, на- – Что, по-вашему, является основным сти, в которых пока не знают о двухшнеко-
блюдается тенденция по замене животно- для успеха компании в России? вых экструдерах, но рано или поздно они
го протеина растительным. Может быть, будут их использовать – это отрасль кор-
не на повседневной основе, но хотя бы раз – Ключевыми факторами успеха и разви- мов, отрасль ингредиентов. И одна из труд-
в неделю у вас может возникнуть желание тия компании являются инновации и ин- ностей заключается в том, что компания
съесть не бифштекс, а что-нибудь вегета- тернационализация. Мы решили прийти «Клекстраль» пока что недостаточно узна-
рианское. Благодаря нашей высоковлаж- в Россию 10 лет назад, что не было лег- ваема, а ведь мы являемся лидером в техно-
ной технологии по формированию воло- ким решением в 2008 году. Тогда был, как логии производства двухшнековых экстру-
кон мы лидируем на этом рынке. вы помните, мировой кризис. Но все-та- деров. Поэтому мы посещаем отраслевые
ки мы открыли офис, построили довери- выставки, конференции, работаем с рекла-
– Вы проводите маркетинговые иссле- тельные отношения с российскими клиен- мой и PR. В следующем году мы собираем-
дования рынка? Может быть, какие-то тами, и они знают, что мы пришли сюда ся запустить насыщенную маркетинговую
тренды популярны в США, Европе уже с долгосрочной перспективой. И мы на- кампанию. Мы уверены, что рынок России
сейчас, и вы ждете, когда они будут по- мереваемся усилить наши позиции в Мо- достаточно созрел для всех основных при-
пулярны в России? скве – нанимать людей, привлекать новые менений двухшнековых экструдеров.
технические ресурсы, чтобы обеспечить от-
– Возможно, мы приближаемся к грани- личное качество предоставляемых клиенту – В России бывает непросто найти нуж-
цам глобализации. 10–15 лет назад можно услуг. Кроме этих двух факторов – иннова- ных людей, например инженеров или
было видеть одни и те же снеки по всему ций и интернационализации, в компании специалистов по продажам. Что вы дума-
миру. А сегодня создается впечатление, что «Клекстраль» обеспечивается топ-качество ете об этом?
на местных рынках люди предпочитают ви- оборудования, которое исключительно на-
деть что-то другое. То есть существуют пре- дежно, а также высокий уровень сервиса. – Мы можем привлекать людей, если бу-
делы и для «глобализированных» продук- У нас всегда в наличии все необходимые дем наделять смыслом их работу и если они
тов. Российские потребители любят снеки запчасти, профессиональная команда рус- будут доверять компании. «Клекстраль»
с сахарным покрытием, любят крутоны, на скоязычных инженеров сервисной служ- уделяет много внимания персоналу, здесь
них существует особый спрос. И одной из бы, которые всегда готовы прийти на по- каждый может проявить свою индивиду-
сильных сторон нашей компании является мощь клиенту, приехать в Россию. альность. Ко всем работникам компания
то, что мы можем адаптировать глобаль- всегда относится с уважением и поддержи-
ную концепцию к местным потребностям. – Из Европы в Россию путь не близкий. вает высокий командный дух.
Какие компании представляют вас в ре-
– Расскажите, пожалуйста, о себе. Как вы гионах? – Какие цели вы поставили перед собой
пришли в «Клекстраль», чем занимались? на 2018 год?
– Лучший сервис, который мы можем
– Я начал работу в качестве менеджера по предоставить российскому клиенту, – это – В глобальном смысле мы хотим увели-
региональным продажам. Занимался Швей- инженеры сервисной службы, находящие- чить активность в секторе кормов для до-
царией, а это замечательная страна с очень ся в Москве. Этот проект мы реализуем уже машних животных и кормов для лосося.
хорошо организованной системой питания. к середине следующего года. У нас есть ин- 2017 год был очень удачным годом для это-
Затем я стал руководить сервисным отде- го. И мы полны решимости сделать следую-
лом, отделом закупок, отделом продаж, щий шаг и предоставить промышленности
а на сегодняшний день я являюсь управля- именно то, чего желает рынок в отношении
ющим директором компании. лакомств, сухого корма, корма для лосося.

18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

реклама P3RF3C7

3NR0B1N6

ENROMAT ® T H E K E Y T O
“PERFECT ENROBING”

www.sollich.com/world

Подготовила: Полина
Макаренко

РОССПЕЦМАШ
И РОСПИК ПОДПИСАЛИ
ДОГОВОР О СОТРУДНИЧЕСТВЕ

Партнерское соглашение предполагает объединение усилий производителей хлебобулочной и кондитерской
продукции с производителями отечественной специализированной техники для увеличения объемов рынка.

Кроме того, документ направлен на Для развития для секторов хлебопечения, кондитерско-
отечественной го дела и определить слабые места». Тогда
повышение конкурентоспособности рос- промышленности же он сообщил, что для проведения такой
сийской продукции, на укрепление функ- производителям работы собственных ресурсов компаниям
ционала товарного и производственного необходимо объединяться не хватит, и призвал представителей ма-
рынков. Также соглашение подразумевает и сообща решать наиболее шиностроительной отрасли консолидиро-
обмен информацией. актуальные вопросы, вать усилия.
которые стоят перед
Необходимость в официальной догово- отраслями. В то же время помощник президента Ас-
ренности между крупными профессио- социации «Росспецмаш» Вячеслав Пронин
нальными организациями назрела давно. сообщил о целом ряде направлений гос­
На форуме «Пищевое машиностроение» поддержки для стимулирования спроса на
в 2017 году президент Российской гильдии пищевое оборудование: субсидирование
пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон научно-исследовательских разработок, по-
отметил, что важно «стимулировать раз- ставки пилотных партий продукции, скид-
витие лизинга при помощи специальных ки на продукцию российских производи-
программ, провести тщательную инвен- телей, льготные кредиты и другие меры.
таризацию номенклатуры оборудования

20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

оборудование реклама

Всестороннее сотрудничество
с российскими машиностроителями
поспособствует достижению целей,
поставленных перед хлебопекарной
отраслью.

Он заявил о низкой активности компаний по получе-
нию субсидий и недостаточной информированности
о возможностях приобретения отечественной техни-
ки и заключил, что требуется приложить усилия для
того, чтобы все производители знали о дополнитель-
ных возможностях развития бизнеса.

Подписывая договор о сотрудничестве, президент
Ассоциации «Росспецмаш» Константин Бабкин отме-
тил, что для развития отечественной промышленно-
сти производителям необходимо объединяться и со-
обща решать наиболее актуальные вопросы, которые
стоят перед отраслями. Консолидация заводов специа-
лизированного машиностроения помогает компаниям
лоббировать свои интересы в органах государственной
власти, демонстрировать положительную динамику
производства, выпускать новые модели машин и рас-
ширять экспортные поставки.

По словам президента Российской гильдии пекарей
и кондитеров Юрия Кацнельсона, предприятия, вы-
пускающие в России хлебобулочную и кондитерскую
продукцию, обладают потенциалом для дальнейшего
увеличения объемов производства и повышения кон-
курентоспособности своего товара. Всестороннее со-
трудничество с российскими машиностроителями по-
способствует достижению целей, поставленных перед
хлебопекарной отраслью.

оборудование

Компания: Tromp Group Russia

125040, Москва,
3-я ул. Ямского Поля, д. 2, корп. 13, оф. 214
Тел.: +7 (495) 107-08-08
[email protected]

Tromp Group – ваш партнер
по системе выпечки пиццы

Процесс производства и приготовления пиццы сформировал целый
институт питания. Это блюдо может быть перекусом после спортивной
игры, закуской на вечеринке, обедом в офисе, ужином один или несколько раз
в неделю, перекусом на ходу или даже завтраком.

Во всем мире едят Производство дать компетентные технические рекомен-
много пиццы! высококачественной пиццы – дации, применимые в производстве осно-
вопрос выбора правильной вы для пиццы, учитывая отличный аппли-
Мы, динамично развивающаяся компа- технологии. Tromp Group катор для нанесения топинга.
ния Tromp Group, являемся поставщиком и партнеры Markel Group, AMF
высококлассного оборудования – линий могут предоставить наиболее Технологический процесс
под ключ для производства пиццы. Пре- эффективные решения.
имущественно мы ориентированы на ры- Производство высококачественной пиц-
нок производства пиццы глубокой замо- Тенденции цы – вопрос выбора правильной техноло-
розки, но работаем и с производителями, гии. Tromp Group и партнеры Markel Group,
которые поставляют в супермаркеты ох- Молодежь, которая составляет часть це- AMF могут предоставить наиболее эффек-
лажденную пиццу на предварительно вы- левой аудитории производителей пиццы, тивные решения. Мы обладаем проверен-
печенной основе. Рынок замороженной формирует тенденции в производстве. Так, ными во всем мире решениями, включая
пиццы продолжает расти, что обусловле- интерес к здоровой еде заставил произво- для российского рынка, от замеса теста
но в основном ростом спроса на продукты, дителей добавлять больше овощей и даже до заморозки, выпечки, нанесения соуса
которые можно отнести к категории «раз- фруктов в начинку для пиццы. Нанесение и вкусного топинга. Мы выделим два важ-
морозить/сервировать» и «допечь», что топинга в соответствии с  национальными ных этапа во время производства пиццы:
создает удобство при приготовлении: не вкусовыми предпочтениями – также тренд, обработка теста и нанесение топинга.
только для продуктовых магазинов и ре- сформированный потребителем. В любом
сторанов быстрого обслуживания, но и для случае, будь то прессованная, вырубная или Обработка теста
дома. Неоспоримым преимуществом явля- раскатанная пицца, Tromp Group может
ется длительный срок годности, что дает Tromp Group разрабатывает и изготав-
возможность обеспечивать запасы на скла- ливает надежные и гигиеничные произ-
дах на время сезонных колебаний. водственные линии под ключ производи-
тельностью от 500 до 5000 кг/ч. Существуют

22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

оборудование

Tromp Group разрабатывает Для выпечки пиццы лагаем усовершенствованную туннельную
и изготавливает мы предлагаем печь Multibake® с инфракрасным нагревом.
надежные и гигиеничные усовершенствованную
производственные линии под туннельную печь Multibake® Данный тип печи применяется для выпеч-
ключ производительностью с инфракрасным нагревом. ки итальянской пиццы, лаваша, пшеничных
от 500 до 5000 кг/ч. лепешек, питы и других сортов плоских хле-
края» или «покрытая основа». Для посыпки бов. Multibake® с инфракрасным нагревом
различные способы обработки теста. Заказ- сыром, овощами или мясными кубиками обеспечивает короткое время выпечки с вы-
чик может сам выбрать технологическую доступна технология по принципам «чи- сокоэффективной теплопередачей.
линию, а именно: с/без расстойки, расстой- стые края» или «непрерывное нанесение».
кой полотна теста до вырубки или расстой- Компания Den Boer разработала это обо-
кой вырубного полуфабриката до выпечки. Tromp Group – ваш партнер рудование, опираясь на многолетний опыт
Мы заслужили отличную репутацию и при- по системе выпечки пиццы работы с плавительными туннелями, в ко-
знаны заказчиками как надежные постав- торых происходит плавление сыра на пиц-
щики оборудования для производства пиц- Усовершенствованная конструкция тун- це, карамелизация безе и поджаривание
цы, изготовленной способом раскатки или нельной печи Multibake® с инфракрасным тостов. В новой инфракрасной печи ис-
прессования. Tromp Group предлагает мно- нагревом – это ответ новой концепции на пользуются модулируемые горелки, теп-
жество различных решений, и во время со- ранее разработанный метод выпечки арте- ло в которых генерируется сжиганием га-
вместного сотрудничества мы найдем луч- зианских хлебов. зов на мелком металлическом волоконном
ший вариант для вас и вашего продукта! покрытии горелок. Преимущество новой
Совместно с Tromp Group компания Den инфракрасной печи – очень быстрый пе-
Декорирование пиццы Boer Baking Systems специализируется на раз- ренос высоких температур к выпекаемым
работке печей. Для выпечки пиццы мы пред- продуктам как сверху, так и снизу, незави-
Вы можете выбрать необходимый вам симо от выпечки продукта на стальной сет-
способ декорирования пиццы! Все начина- чатой ленте, стальной ленте или каменном
ется с отсадки томатного соуса на базовую поде. Например, время выпечки сокраща-
основу. Каждый производитель варит свой ется на 30 секунд, происходит подъем изде-
собственный специальный соус, процесс лия (по объему), улучшается качество про-
приготовления которого всегда индивидуа- дукта за счет сохранения влаги и мягкости.
лен. Мы можем предложить отсадку томат-
ного соуса на основу по принципу «чистые Недавно Den Boer начал использовать этот
принцип в классических туннельных печах
Multibake®, в которых выпекаются формо-
вой хлеб или формовая пицца в больших
количествах. Инфракрасный нагрев, смонти-
рованный под лентой, которая транспорти-
рует комплект форм или лотки для пиццы
в первом сегменте модульной печи, обе-
спечивает быстрый нагрев металлических
форм и лотков. Таким образом, тепло дости-
гает теста, которое проходит через печь, не
только сверху, но и снизу, практически с са-
мого начала его движения через печь. В ре-
зультате ускоренного переноса тепла тесто
быстро и хорошо поднимается, становится
пористым и мягким, в то время как корка
остается тонкой и нежной. Выбор фактиче-
ского нагрева печи остается простым и в за-
висимости от продукта и требований за-
казчика может осуществляться с помощью
масла, природного газа или другого топли-
ва, может быть прямым или косвенным,
а также совместным косвенным и цикло-
термическим или циклотермическим нагре-
вом. Кроме того, так называемая гибридная
печь позволяет комбинировать различные
системы теплопередачи друг с другом.

Увидеть – значит поверить!

Компании всегда могут посетить наш Те-
стовый центр в Нидерландах, чтобы узнать,
какие решения от Tromp Group подходят
для конкретного вашего запроса.

Свяжитесь с центральным офисом Tromp
Group в Голландии [email protected] или
с нашим представительством в России.

Добро пожаловать!

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 23

Краснодарский Население –
край
5,6 млн человек

Территория –

75,5 тыс. кв. км

Объем производства продукции
в 2017 году –

278 млрд руб.

Более 2 тыс. предприятий
пищевой и перерабатывающей
промышленности

300 хлебопекарных

предприятий всех форм
собственности

140 кондитерских

предприятий

24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

регионы

Краснодарский
край

Подготовила: Полина
Макаренко

КУБАНЬ – ХЛЕБНЫЙ КРАЙ

Пищевая и перерабатывающая промышленность Краснодарского края представлена 16 отраслями,
объединяющими более 2 тыс. действующих предприятия различных организационно-правовых
форм. К крупным и средним относятся 185 предприятий. 110 предприятий с объемом средств более
63,3 млрд руб. находятся в стадии реконструкции, модернизации, строительства.
Ассортимент выпускаемой предприятиями продукции составляет порядка 3,5 тыс. наименований.
Численность работающих – порядка 59 тыс. человек.

Средняя зарплата по итогам 2017 года 780 5,1, хлеб – 5, напитки безалкогольные – 2,6,
кондитерские изделия – 2,6%.
составила 37,4 тыс. руб. (по краю – 34,3 тыс. тыс. тонн
руб., по АПК – 27,1 тыс. руб.). Объем про- В регионе работают 300 хлебопекарных
изводства продукции в 2017 году – более В регионе работают предприятий всех форм собственности,
278 млрд руб. Общий объем инвестиций 300 хлебопекарных в том числе средних и крупных – 39. Общий
в основной капитал за последние шесть лет предприятий всех форм потенциал производства составляет 780 тыс.
составил более 80 млрд руб., за 2017 год – собственности, в том тонн продукции в год, из них на крупных
15,2 млрд руб., темп – 109,5 %. числе средних и круп­ и средних предприятиях – 500 тыс. тонн.
ных – 39. Общий потенциал
Удельный вес кубанской продукции производства составляет Факт производства в 2017 году – 304 тыс.
в российских объемах производства дости- 780 тыс. тонн продукции тонн. Потребность в пшенице с учетом
гает следующих показателей: натуральный в год, из них на крупных кондитерских изделий – 320 тыс. тонн. Ас-
кофе – 51 %, рисовая крупа – 85,6, крупы – и средних предприятиях – сортимент вырабатываемой продукции –
26, сахар-песок – 21,8, консервы плодоо- 500 тыс. тонн. 250 видов. Производственные мощности
вощные – 14,4, масло растительное – 22,3, хлебопекарных предприятий позволяют пол-
крахмал сухой – более 17,5, по консервам на ностью обеспечить потребность населения.
мясной основе для детского питания – до
85, молоко сгущенное – 9,5, цельномолоч- Ключевые предприятия отрасли
ная продукция – 7, масло коровье и пасты
масляные – 4,5, творог – 9, мясо и субпро- К ведущим предприятиям в хлебопе-
дукты – 2,5, колбасные изделия – 3,1, мука –
карной отрасли относятся: «АО «Красно-

дарский хлебозавод № 6», АО «Сочинский

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 25

регионы

хлебокомбинат», ООО «Хлеб-Сервис» г. Ге- К ведущим предприятиям г. Тимашевск, ОАО «Галан» (Курганин-
ленджика, АО «Анапский хлебокомбинат». в хлебопекарной ский район), ООО «Кубанская кормили-
отрасли относятся: ца» (Динской район) и ООО «Метропо-
Первостепенной задачей, стоящей пе- «АО «Краснодарский лис» (г. Армавир).
ред хлебопекарной отраслью, является хлебозавод № 6»,
постоянное и бесперебойное обеспече- АО «Сочинский Кубанцы любят сдобу
ние населения города Краснодара и Крас- хлебокомбинат», и пшеничный хлеб
нодарского края высококачественными ООО «Хлеб-Сервис»
и безопасными хлебобулочными издели- г. Геленджика, На территории Краснодарского края
ями. Безопасность обеспечивается много- АО «Анапский наибольшим спросом пользуются пше-
ступенчатой системой контроля всех про- хлебокомбинат». ничные хлеба. Доля их потребления за
изводственных процессов – от приемки 2017 год составила более 80 % от обще-
сырья на склад до отгрузки готовой про- них – 9. Общий потенциал производства го объема производства хлебобулочных
дукции в автотранспорт и доставки ее в год – 134 тыс. тонн, факт производства изделий, в том числе более 30 % состав-
в магазины. Для этого применяется жест- в 2017 году – 109 тыс. тонн. Ассортимент ляет потребление хлеба пшеничного
кий круглосуточный контроль к качеству кондитерской продукции составляет бо- формового. Подовые пшеничные изде-
сырья, который осуществляют специали- лее 350 видов. Хлебопекарные и конди- лия – батоны и хлеб подовый – занимают
сты производственных лабораторий с при- терские предприятия не закупают зер- более 40 % от объемов производства. Ржа-
менением высокоточного оборудования, но, проблемы обеспечения предприятий но-пшеничные хлеба, такие как «Дарниц-
а в случае необходимости – с привлечени- мукой в крае отсутствуют. Ведущие кий», «Бородинский, «Столичный» и пр.,
ем лучших в стране независимых лабора- предприятия кондитерской отрасли: составили более 12 % от общего объема
торий. ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань», производства в 2017 году. Производство
и потребление сдобных изделий (булочки
Факторами, способствующими разви- сдобные, слойки с начинкой, круассаны
тию предприятий, являются постоянное с начинкой, пирожки, пироги и куличи
изучение запросов рынка и следование пасхальные) составило около 3 % от всего
его потребностям, постоянное увеличение объема производства.
рынков сбыта продукции, обновление обо-
рудования, применение новых технологий Специфика потребления кубанцами
производства продукции. хлеба существует уже три столетия. Тра-
диционно на Кубани выращивали пше-
В кондитерской отрасли края действует ницу, из которой пекли большие круглые
140 предприятий, из них крупных и сред-

26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

регионы

белые хлеба. В советское время хлебопе- 134 край, Ростовская область, Ставропольский
карная промышленность массово произ- край. Кондитерская продукция поставляет-
водила пшеничный формовой хлеб, так тыс. тонн ся в Азербайджан, Грузию, Армению, Кир-
называемый кирпич. Сейчас подовые хле- гизию, Китай, Казахстан, Абхазию, Донецк,
ба отвоевывают у формовых хлебов свое- В кондитерской отрасли края Монголию, Германию, США.
го потребителя. Молодое поколение дела- действует 140 предприятий,
ет выбор в пользу батонов и ремесленных из них крупных и средних – 9. Для продвижения краевой продукции на
хлебов (хлеба, изготовленные на закваске Общий потенциал местном рынке и популяризации ее сре-
без применения прессованных дрожжей). производства в год – 134 тыс. ди населения в муниципальных образова-
Что касается сдобных изделий, то кубан- тонн, факт производства ниях края с 2009 года проводятся деловые
цы предпочитают сдобу с начинками из в 2017 году – 109 тыс. тонн. встречи руководителей предприятий пи-
фруктов, ягод, джемов, сыра. В последнее Ассортимент кондитерской щевой и перерабатывающей промышлен-
время спросом стала пользоваться и сдоба продукции составляет более ности АПК с потребителями продукции:
с солеными начинками (пирожки с капу- 350 видов. предприятиями торговли, санаторно-ку-
стой, мясом, картофелем, слойки с сыром рортного комплекса, общественного пита-
и т. д.). Из кондитерских изделий жите- ге. Новинка предприятия – хлеб «Муром- ния и бюджетной сферы муниципальных
ли края предпочитают традиционные би- ский» – завоевал высшую награду – боль- образований Краснодарского края.
сквитные торты с натуральными наполни- шой Кубок на Всероссийском конкурсе
телями (ягоды, фрукты). «Лучший хлеб России – 2018». По результатам инфотуров в феврале –
мае 2017 года в Ейском, Темрюкском, Ту-
Причиной высокого спроса является ка- Инфотуры и выставки апсинском районах, городах-курортах
чество продукции и использование нату- помогают продвижению Анапе, Геленджике и Сочи получены сле-
ральных продуктов при их производстве. дующие результаты:
Качество кубанской продукции неодно- Основной географией сбыта хлебобу-
кратно подтверждалось на различных лочных изделий являются Краснодарский • участвовало 121 предприятие пище-
конкурсах и проверках. В частности, в со- вой и перерабатывающей промышленно-
ответствии с проверкой, проведенной сти ­Кубани;
в 2018 году Роскачеством, батоны «Нарез-
ные» производства АО «Сочинский хле- • потребителям предложено свыше
бокомбинат» были признаны одними 2500  наименований продукции;
из лучших в Южном федеральном окру-
• состоялось около 4900 деловых кон­
тактов;

• заключено 88 договоров на поставку;
• заключено 1216 договоров о намерениях.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 27

регионы

Ведущие предприятия
кондитерской отрасли:
ОАО «Кондитерский
комбинат «Кубань»,
г. Тимашевск, ОАО «Галан»
(Курганинский район),
ООО «Кубанская
кормилица» (Динской
район) и ООО «Метрополис»
(г. Армавир).

Инфотуры посетили более 1400 пред- рортного комплекса. В 2017 году в ней при- Цели и задачи отрасли
ставителей организаций торговли, обще- няли участие 72 предприятия пищевой и пе-
ственного питания, санаторно-курортной рерабатывающей промышленности, края. Ключевыми задачами, стоящими перед
и бюджетной сферы из 16 муниципальных В рамках выставки на стендах предприятий кондитерской и хлебопекарной отраслями,
образований края. было осуществлено 3759 деловых контактов. называют снижение производственных за-
трат, внедрение ресурсосберегающих тех-
Кроме того, ежегодно в Краснодаре про- Результаты деловых встреч показывают нологий, модернизацию и техническое
водится выставка «Кубанпродэкспо», куда огромный коммерческий интерес к расши- перевооружение производств, реконструк-
традиционно приглашаются представите- рению сотрудничества предприятий АПК цию имеющейся инфраструктуры пред-
ли Министерства курортов, туризма и олим- с санаторно-курортным комплексом Азо- приятий. Идет непрерывная работа по об-
пийского наследия Краснодарского края, во-Черноморского побережья по всему ас- новлению материально-технической базы,
руководители предприятий санаторно-ку- сортименту продукции. замене устаревших хлебопекарных печей

28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

регионы реклама

По результатам инфотуров
в феврале – мае 2017 года
в Ейском, Темрюкском,
Туапсинском районах, городах-
курортах Анапе, Геленджике
и Сочи получены следующие
результаты:
• участвовало 121 предприятие
пищевой и перерабатывающей
промышленности Кубани;
• потребителям предложено
свыше 2500 наименований
продукции;
• состоялось около 4900 деловых
контактов;
• заключено 88 договоров
на поставку;
• заключено 1216 договоров
о намерениях.

и котельного оборудования. Совершенствуют-
ся механизмы экономических взаимоотношений
между мукомольными и хлебопекарными пред-
приятиями, а также с торговой сферой, развива-
ется логистическая составляющая.

Много внимания уделяется созданию и внедре-
нию в производство новых видов хлебобулочных
изделий, мучных полуфабрикатов, удовлетворя-
ющих спрос и вкусы населения с учетом суще-
ствующих особенностей и традиций. Ведется дея-
тельность по созданию доступных хлебобулочных
изделий лечебно-профилактической направлен-
ности, обогащенных витаминами, для малоиму-
щих граждан и детских учреждений разрабатыва-
ются витаминизированные кондитерские изделия
для детского питания и профилактики. Расшире-
ние и обновление ассортимента производимой
продукции планируется, в том числе, и за счет уве-
личения выпуска кондитерских изделий, произ-
веденных с использованием местного сырья (та-
ких как халва, на основе пектина, использование
при производстве продукции плодов, ягод, фрук-
тов и т. д.), внедрение в производство кондитер-
ских изделий элитного уровня.

С точки зрения продвижения планируется про-
ведение рекламных акций, дегустаций с потреби-
телями продукции, развитие фирменной, в том
числе собственной торговли, открытие магази-
нов в муниципальных районах (городских окру-
гах) Краснодарского края, в особенности в ку-
рортной зоне.

фоторепортаж

Бренд:
«Добропек»

Владелец:
Олег Стерлядев

Основана:
в 2013 году

в Казани

Специализация:
хлеб, выпечка

30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

фоторепортаж

Подготовила: Полина
Макаренко

ГОВОРИМ «ПИРОЖОК» –

ПОДРАЗУМЕВАЕМ

«ДОБРОПЕК»

Рынок мини-пекарен экономичного формата бурно растет, о чем
наглядно свидетельствует история развития сети «Добропек».
Всего за пять лет, без использования заемных средств
и государственной поддержки, казанскому предпринимателю
Олегу Стерлядеву удалось открыть более 150 заведений под своим
брендом по всей стране и войти в топ-3 сетевых пекарен в России.

Юрист по образованию, бизнесмен Точка приложения сил и энергии была
выбрана верно. Через год пекарен «Добро-
по призванию: пройдя стажировку после пек» стало 6, через два – 20, через три года
окончания вуза, Олег Стерлядев понял, что стало понятно, что на рынке – множество
не хочет работать по специальности. Еще возможностей для роста. Возникла цель: по-
в студенческие годы он мечтал об откры- строить сильный, узнаваемый бренд, чтобы
тии собственной булочной. Внимательно в каждом регионе страны люди, произно-
изучив рынок, он определил нишу, в ко- ся слово «пирожок», подразумевали «До-
торой спрос был явно неудовлетворен и... бропек». Добиться ее можно было только
продал собственную квартиру для откры- с коман­дой партнеров.
тия первой мини-пекарни. Начинающему
предпринимателю приходилось работать В 2016 году, когда собственная сеть пека-
по 20 часов в сутки, совершая ошибки и де- рен разрослась до 50 заведений, стартова-
лая выводы, набираясь опыта и отстраива- ла продажа франшизы. За первый год су-
ясь от конкурентов. ществования франшизы «замесить бизнес»

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 31

фоторепортаж

32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

фоторепортаж

В 2016 году, когда собственная сеть
пекарен разрослась до 50 заведений,
стартовала продажа франшизы. За первый
год существования франшизы «замесить
бизнес» удалось трем компаниям. К июлю
2017-го количество франчайзи достигло 27,
а собственных пекарен стало 70.

удалось трем компаниям. К июлю 2017-го
количество франчайзи достигло 27, а соб-
ственных пекарен стало 70. На момент
выхода журнала в стране работает более
150 «Добропеков» – в Москве и Петербурге,
Курске и Астрахани, Воронеже, Смоленске,
Кемерово и, конечно же, в Казани и мно-
жестве других городов России. Максималь-
ное расстояние между пекарнями составля-
ет 5600 км!

По словам представителей компании,
мини-пекарни с полным циклом произ-
водства окупаются в срок от 8 до 12 ме-
сяцев, каждый третий франчайзи откры-
вает вторую пекарню в первые полгода
работы и задумывается о построении соб-
ственной сети.

«Добропек» – первая пекарня, всту-
пившая в ряды Российской ассоциации
франчайзинга, чтобы получить допол-
нительные возможности для расшире-
ния присутствия на рынке. В 2017 году
бренд «Добропек» получил официальное
народное одобрение, став победителем
Национальной премии в области фран-
чайзинга Golden Brand в номинации «Вы-
бор народа».

Поначалу ассортимент в пекарнях был
невелик – несколько видов хлеба, ба-
тоны, пирожки и выпечка, но с ростом
спроса росло и предложение. На полках

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 33

фоторепортаж

34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

фоторепортаж

«Добропек» – первая «Добропека» появились разные виды на мягкость специальной двузубой ви-
пекарня, вступившая в ряды хлебной продукции, пироги с начинками, лочкой. Сегодня, конечно, сделать это
Российской ассоциации разнообразная выпечка, торты, пирож- не получится – да и незачем, «Добропек»
франчайзинга, чтобы ные, национальные блюда. В пекарнях принципиально торгует только свежим
получить дополнительные домашнего региона (Татарстан) можно хлебом, к вечеру продавая его со значи-
возможности для приобрести замороженную продукцию тельной скидкой. Однако послание це-
расширения присутствия и полуфабрикаты высокой степени го- левой аудитории считывается с первого
на рынке. В 2017 году товности (тесто, лапша, пельмени и т. д.), взгляда – здесь продаются качественные
бренд «Добропек» получил которые изготавливаются на собственном продукты по невысокой цене. Это пекар-
официальное народное производстве. Пробовали ввести и молоч- ня для всех, и поэтому постоянных поку-
одобрение, став победителем ную группу товаров, но опыт оказался не- пателей с каждым днем становится все
Национальной премии удачным. Олег Стерлядев экспериментов больше. Работа над фирменным стилем
в области франчайзинга не прекращает, постоянно подчеркивая, компании началась совсем недавно, когда
Golden Brand в номинации что успешный бизнес – очень гибкая си- в числе франчайзи появились представи-
«Выбор народа». стема, которая должна чутко и быстро ре- тели обеих столиц, где конкуренция в сег-
агировать на запросы потребителей. менте мини-пекарен особенно острая. Но
маловероятно, что внешний вид сети
Интерьеры пекарен просты, функцио­ принципиально изменится в ближайшее
нальны, узнаваемы и максимально де- время, формат выбран чрезвычайно удач-
мократичны. Пожалуй, первая ассоциа- но и попадает прямо в яблочко.
ция – это булочная из советского детства,
та самая, в которой пахло хлебом, бато- Владелец компании уверенно идет к сво-
ны и «кирпичики» лежали на открытых ей цели - открыть тысячи пекарен «Добро-
полках и можно было потестировать их пек» в России и в других странах.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 35

от слов к делу

Гость:

Евгений Паранин,

директор франчайзинговой
сети «Добропек»

Подготовила:

Полина
Макаренко

Евгений Паранин:

«На хлебе зарабатываем мало,
это наш «якорный продукт»

За короткий срок компания «Добропек» открыла более 150 пекарен – собственных и по франшизе, и не
собирается останавливаться на достигнутом. Спрос на бренд «Добропек» растет, компания стала победителем
премии Golden Brand в номинации «Выбор народа (общепит)» в 2017 году, вступила в Российскую ассоциацию
франчайзинга и открывает более десятка пекарен ежемесячно. О проблемах и успехах одной из самых активных
компаний отрасли рассказывает директор франчайзиноговой сети Евгений Паранин.

– Евгений Владимирович, как вы оцени- – Как вы рассчитываете емкость рынка? сом покупательская способность населе-
ваете рынок пекарен, насколько он насы- – На каждые пять тысяч населения мы мо- ния резко снизилась. Кто-то говорит, что
щен, остались ли свободные ниши? жем открывать одну пекарню. То есть на сейчас ситуация стабилизировалась, кто-
каждый миллионник может приходиться от то утверждает, что доходы продолжают
– Если рассматривать наш домашний 200 до 300 пекарен. Мы также успешно раз- падать и далее, но в любом случае кри-
регион, Казань, то сегодня здесь порядка виваем пекарни в небольших населенных зис наложил свой отпечаток. Люди ста-
200 пекарен. По нашим данным, такого ни пунктах с населением в 6–8 тысяч человек. ли переходить в экономсегмент, а каче-
в одном городе России нет. ство нашей продукции хорошо известно.
– Сколько заведений в месяц сейчас от- В нашей сети элеш (национальный пиро-
Но это не значит, что никто не может вой­ крывается? жок с начинкой из куриного филе, карто-
ти на рынок. На момент открытия нашей феля и лука. – Примеч. ред.) с выходом
первой пекарни в 2013 году в городе уже ра- – 7–8 собственных пекарен и около 230 граммов стоит 62 рубля. Чай – 15 руб­
ботало порядка 40 заведений наших конку- 5–6 франчайзинговых. лей. То есть меньше, чем за 100 рублей
рентов. Тем не менее на сегодняшний день можно полноценно перекусить. Повлия-
у нас открыто более 150 пекарен, из них 80 – – А всего за пять лет работы «Добропек» ла, думаю, и общемировая тенденция –
в Казани. Мы позиционируемся в эконом- открыл порядка полутора сотен пекарен, у людей становится все меньше времени
сегменте, средний чек составляет около 100– по франшизе и собственных. Как удалось на приготовление еды, они хотят купить
110 рублей, и здесь у нас есть конкуренты, добиться такого роста? готовую продукцию, и это тоже помогло
рынок премиум-пекарен менее насыщен. расти нашему формату пекарен.
Конечно, это не касается Москвы и Петер- – Первый фактор, конечно, это качество
бурга, в этих городах другая ситуация. продукции и ее невысокая цена. С кризи-

36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

от слов к делу

– То есть у вас можно купить и полуфа- «На момент открытия нашей первой пекарни
брикаты? в 2013 году в городе уже работало порядка
40 заведений наших конкурентов. Тем не менее
– Да, в наших собственных пекарнях по- на сегодняшний день у нас открыто более
следние два года, кроме хлеба, выпечки 150 пекарен, из них 80 – в Казани».
и кондитерских изделий, мы продаем го-
товое тесто, лапшу, замороженные полу- ритейл – «садились» на трафик и выбира- – Некоторые пекарни и кондитерские
фабрикаты высокой степени готовности ли места с большой проходимостью. Но отказываются от развития франчайзин-
(пельмени, манты). Дополнительный ас- сейчас, например, в Татарстане наш бренд гового направления. Одно дело – обеспе-
сортимент нецелесообразно готовить в пе- узнаваем, и мы стали открывать пекарни чивать качество в 2–3 пекарнях, а другое –
карнях, и делается он на собственном про- в  спальных районах. Наши заведения са- в сотне заведений по всей России. Как вы
изводстве, а затем доставляется на точки ми становились генератором трафика, и ес- отслеживаете качество продукции в «До-
продаж. В Казани очень высокая конку- ли предприниматель нашел помещение бропеке»?
ренция, и мы отличаемся от конкурентов с большей площадью, он может даже сда-
широкой линейкой замороженной про- вать его в субаренду. – Прежде всего, у нас есть системное обу-
дукции. Наши клиенты приходят к нам чение по текущему ассортименту и всем но-
за пирогами и выпечкой, а потом покупа- – Сложно ли найти помещение для пе- вовведениям. Поскольку мы открываем пе-
ют у нас «заморозку» и тесто, на них хоро- карни? Есть ли какая-то поддержка от го- карни под собственным брендом, мы очень
ший спрос. родских властей? дорожим качеством продукции, постоянно
сопровождаем партнеров, держим руку на
– Среди хлебных изделий, выпечки что – Ни для кого не секрет, что коммерческой пульсе. По сети регулярно проводятся меро-
пользуется самой большой популярно- недвижимости, подходящей под предприя- приятия по системе «тайный покупатель»,
стью? тия общественного питания, практически мы проверяем вкусовые и визуальные ха-
нет. Существуют проблемы с инфраструкту- рактеристики продукции, даем нашим пе-
– Вся мелкоштучная продукция и пироги. рой, проведением электроэнергии, сигна- карням обратную связь.
С хлебом ситуация такая – мы мало на нем лизации, в общем, помещений почти нет.
зарабатываем, это наш «якорный продукт». Чтобы согласовать наши пекарни, часто – Бывает ли, что пекарни не могут под-
Даже если рядом с нашими пекарнями ра- приходится пройти несколько кругов ада, держивать удовлетворительное качество?
ботают супермаркеты, люди приходят особенно это касается жилых домов, где мы
к нам за хлебом и, видя наш ассортимент, вынуждены согласовывать установку вы- – Таких случаев очень немного, но быва-
приобретают пироги, кондитерку, оставля- тяжной системы со всеми жильцами. Под- ли. В этом случае мы прекращаем отноше-
ют заказы на другую продукцию. держки, честно говоря, не ощущаем – у нас ния с партнером. К счастью, это редкость.
чаще наказывают за ошибки, чем оказыва-
– Вы привлекаете дизайнеров к оформ- ют какую-то помощь в развитии бизнеса. – В прошлом году у сети были проблемы
лению пекарен? Для вас важно оформле- с Роспотребнадзором, закрыли несколько
ние заведений?

– Мы долго не обращались к специали-
стам. Пекарни были оформлены в минима-
листическом стиле – полки, бежево-корич-
невые цвета. Мы хотели сохранить образ
экономформата, где покупатель за неболь-
шие деньги может купить продукты хо-
рошего качества. Очевидно, это работает,
потому что в прошлом году наша сеть вы-
росла на 165 %.

Но теперь мы очень активно продаем
франшизу, а столичные покупатели, напри-
мер, сильно отличаются от региональных.
Также благодаря франшизе появилась на-
сущная потребность в стандартизации эле-
ментов, и мы пришли к тому, что нам ну-
жен собственный дизайн. Сейчас работаем
над бренд-буком.

– Каковы основные требования для ва-
шей мини-пекарни? По площади, по рас-
положению помещений...

– Для открытия пекарни с полным про-
изводственным циклом требуется от 60 кв.
метров, два входа, возможность установки
вытяжки, наличие канализации и горячей
и холодной воды. Что касается расположе-
ния – довольно долго мы развивались как

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 37

от слов к делу

«Долго мы развивались как ритейл – «садились» обучаем их всему необходимому. Мы нани-
на трафик и выбирали места с большой маем очень много персонала, больше, чем
проходимостью. Но сейчас, например, в Татарстане увольняем, поэтому посчитать текучку по
наш бренд узнаваем, и мы стали открывать стандартным формулам довольно сложно.
пекарни в спальных районах. Наши заведения сами Думаю, что текучесть у нас не хуже, чем
становились генератором трафика». в целом по рынку. У нас конкурентная зар-
плата, которая всегда выплачивается вовре-
пекарен в Казани. Чем это закончилось, сырья. Мука, мясо, овощи, молочная про- мя, и об этом хорошо знают. Из проблем
как сказалось на вашем бизнесе? дукция – стопроцентно отечественные. пришлось столкнуться, к сожалению, с во-
Большая часть оборудования также россий- ровством – с которым мы активно боремся,
– Для нас – ничем. Вообще эта ситуация ского производства. Оно вполне устраивает у нас жесткая система контроля и суровые
в прессе была освещена не полностью. Где нас по цене и качеству, а также, что немало- санкции вплоть до увольнения. Ну и часто
были справедливые замечания, недостат- важно, позволяет открыть пекарню в сред- люди не хотят проявлять ответственность,
ки оперативно устранялись, а в целом ря- нем за 2 млн 300 тысяч рублей. личную инициативу, хотя карьерный рост
де случаев мы стали бороться за свои права, мы всячески приветствуем.
и нам удалось это сделать. Мы столкнулись – В марте 2018 года вы снизили роялти
с предвзятой политикой Роспотребнадзора, по франшизе с 5 до 3 %. С чем это связано? – У вас есть программа развития для пер-
причем при проведении проверок его со- сонала?
трудники нарушали санитарные нормы. Но – Это сделано целенаправленно, чтобы
мы отстояли свою репутацию. Качество для простимулировать наших партнеров от- – Мы слишком молодая компания для соб-
нас стоит на первом месте. Некоторые даже крывать новые пекарни. Ряд удачных кей- ственной программы формирования кадро-
думали, что мы специально подстроили эту сов у нас уже есть. Например, наш фран- вого резерва. Но в будущем она определенно
ситуацию – для шумихи. Конечно же, нет. чайзи в Курске за год открыл уже восемь появится. Пекарей и продавцов для улучше-
пекарен, и нам бы хотелось, чтобы таких ния их навыков, технологов по качеству про-
– Сырье и оборудование, которые вы ис- случаев стало больше. дукции мы обучаем, конечно же, регулярно.
пользуете в своих пекарнях, – импортное
или отечественное? – По вашему опыту развития собствен- – Насколько актуально для вас участие
ных пекарен, есть ли проблема с кадрами? в специализированных выставках?
– Довольно долго мы использовали им-
портное сырье в части добавок и улучши- – Если раньше мы могли выбирать пер- – Мы около полутора лет участвуем в вы-
телей. Но сейчас удалось найти и россий- сонал с необходимыми навыками, сейчас ставках по продаже франшиз, устраиваем
ских поставщиков, что позволило снизить растем так быстро, что трудоустраиваем там дегустацию нашей продукции. В про-
себестоимость и расширить номенклатуру людей с другой специализацией и быстро шлом году в первый раз посетили выстав-
ки, посвященные технологиям хлебопе-
чения. Скоро намереваемся выставляться
в Москве, есть желание поехать и за грани-
цу, но пока такого опыта не было. Мы толь-
ко начали проявлять интерес к этой обла-
сти, поняли, что компетенции в чем-то не
хватает, нужны новые связи и знакомства.

– Если поискать отзывы о вашей ком-
пании в Интернете, можно найти доволь-
но много негатива. Вы уделяете внимание
представлению бренда в сети?

– Конечно, мы все это тоже видим, стара-
емся реагировать и решать проблемы, одна-
ко целенаправленной работы с Интернетом
пока не велось. Но компания развивается
очень быстро. Несколько лет максималь-
ное внимание уделялось качеству продук-
ции и открытию новых точек, лишь не-
давно появилась управляющая компания,
которая будет заниматься и с такими на-
правлениями, как маркетинг, дизайн, ре-
клама, работа с обратной связью. Хочу ска-
зать, что в самих пекарнях нам оставляют
в основном положительные отзывы, так
что баланс соблюдается. Если бы все, о чем
пишут в Интернете, было правдой, если бы
было не вкусно, мы не открывали бы пекар-
ни в таком количестве, клиенты бы просто
к нам не приходили.

38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

реклама

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 39

рынок

Автор:

Ксения
Зайкова,

руководитель
PR-направления,
компания MPLUG

В условиях современных потребительских
трендов розница вынуждена подстраиваться
под новые правила игры. Если раньше магазины
закупали хлеб у крупных хлебокомбинатов,
которые могли гарантировать низкую цену, теперь
они конкурируют с мини-пекарнями и должны
совместить большой выбор и доступную стоимость.

БОЛЬШЕ ЧЕМ В ПЕКАРНЕ

За последнее десятилетие потребление хлеба в России сократилось на четверть, свидетельствует
статистика Министерства промышленности и торговли. В числе причин называют тренд на здоровое
питание и появление по всей стране большого количества мини-пекарен с разнообразным выпечным
ассортиментом.Что в этой ситуации могут сделать розничные магазины, чтобы удержать потребителей?

По данным аналитической компании 18-20 % В условиях современных потребитель-
ских трендов розница вынуждена под-
«Nielsen Россия», основных причин сниже- По данным компании страиваться под новые правила игры. Если
ния роста спроса на хлеб две. Первая – об- LeSaffre, известного раньше магазины закупали хлеб у круп-
щий тренд на ЗОЖ, когда люди стараются производителя ных хлебокомбинатов, которые за счет
питаться правильно, отдавая предпочте- хлебопекарных дрожжей, масштабного производства могли гаранти-
ние низкокалорийным фитнес-хлебцам. рынок предварительно ровать низкую цену (например, 98 % ассор-
Вторая – с ростом количества пекарен у до- замороженных тимента сети магазинов «Дикси» постав-
ма, разнообразные хлебобулочные изде- хлебобулочных изделий ляли крупные хлебозаводы), теперь они
лия покупаются именно там. По данным растет на 18–20 % каждый конкурируют с мини-пекарнями и долж-
портала «Агроэкономика», наблюдается год. При этом 40 % ны совместить большой выбор и доступ-
значительный рост потребления европей- полуфабрикатов приходится ную стоимость.
ской выпечки: багетов, чиа­батты. Также на бездрожжевое тесто
отмечается повышенный спрос на сыт- и 60 % – на дрожжевые Закупка готовой
ную продукцию – это связано с ускорени- заготовки с начинками. продукции
ем темпа жизни потребителя. Например,
по словам Натальи Евсягиной, основателя Как показывает опыт того же «Дикси»,
франшизы пекарен «Любимая пекарня», централизованные пекарни, которые до-
«потребители все больше покупают более ставляют свою продукцию в розничные
дорогие, но сытные наименования, напри- магазины, быстро становятся популярной
мер пиццу (закрытую, открытую), сэндви- альтернативой для точек продаж выпеч-
чи, шаурму». ки в России. Благодаря технологическим

40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

рынок

процессам, которые продлевают свежесть По данным аналитической торых значительно растет, производителю
и срок хранения хлебобулочных изделий, компании «Nielsen Россия», потребуется дополнительное оборудова-
испеченная на одной точке продукция до- основных причин снижения ние и строгое соответствие всем стандар-
ставляется готовой к продаже непосред- роста спроса на хлеб две. там – например, относительно разделе-
ственно в магазин. Среди таких техно- Первая – общий тренд на ния «грязных» и «чистых» зон. Если это
логий – использование хлебопекарных ЗОЖ, когда люди стараются слишком затратно организовать, возмож-
улучшителей, которые позволяют сохра- питаться правильно, но применение готовых начинок, топин-
нять мягкость хлеба до пяти суток и пре- отдавая предпочтение гов и соусов. По словам Романа Устенико-
дотвращают ретроградацию крахмала, с ко- низкокалорийным фитнес- ва, директора компании FOOD ZAVOD
торой связан процесс черствения. хлебцам. Вторая – с ростом (входит в АПХ «Дороничи»), «закупка го-
количества пекарен товых сытных начинок позволяет сэконо-
Также важно использовать специальную у дома, разнообразные мить на количестве персонала, снизить
упаковку. В Соединенных Штатах Амери- хлебобулочные изделия затраты на энергоресурсы и складские пло-
ки почти 95 % хлебобулочной продукции покупаются именно там. щади, сократить фонд заработной платы.
продается упакованной, в Германии – 45 %, Благодаря этому ритейлер может снижать
в России – 100 % выпечных изделий долж- категория. Охлажденные и готовые к вы- себестоимость продукции и устанавливать
ны быть упакованы. Материалы должны печке заготовки получаются путем воздей- конкурентоспособную цену. Различные
обладать определенной паро-, влаго- и га- ствия «статического» холода (0–4 градуса) начинки и формы нарезки (кубик, брусок,
зопроницаемостью, быть достаточно проч- на первой фазе шоковой заморозки. рваные кусочки и пр.) дают возможность
ными и не изменять органолептические изготавливать более широкий ассорти-
свойства изделий. Преимущества использования изделий, мент изделий (закрытые и открытые пи-
полученных с помощью технологии отло- роги, пиццы и др.)». Закупка уже готовых
Технология женной выпечки, очевидны. Они доста- начинок не только позволяет ритейлерам
отложенной выпечки точно долго хранятся до момента выпе- экономить на дополнительном оборудова-
кания без ущерба вкусовым качествам, нии и персонале, но и дает полный конт­
Еще один эффективный способ сокраще- не требуют дополнительного оборудова- роль над остатками – ведь одна начинка,
ния затрат – использование технологии от- ния и присутствия опытных пекарей. Еще например куриная, может использоваться
ложенной выпечки. С ее помощью произ- одно важное преимущество заключается как в сэндвичах, так и в пирогах, и это ос-
водятся предварительно замороженные в том, что продукцию можно печь на ме- вобождает от необходимости списаний не-
и частично выпеченные хлебобулочные сте, а запах свежеиспеченного хлеба не востребованной продукции. Еще одно пре-
изделия. только стимулирует продажи, но и повы- имущество для ритейлера – возможность
шает доверие покупателей. сделать производство выпечки более опе-
По данным компании LeSaffre, известно- ративным, так как не нужно тратить вре-
го производителя хлебопекарных дрож- Сытная выпечка мя и силы на выполнение дополнитель-
жей, рынок предварительно заморожен- и готовые ингредиенты ных операций.
ных хлебобулочных изделий растет на
18–20 % каждый год. При этом 40 % полуфа- Чтобы закрыть спрос на категорию сыт- Применение одного из этих способов
брикатов приходится на бездрожжевое те- ных пирогов и сэндвичей, потребление ко- или их комбинации позволит ритейлу при-
сто и 60 % – на дрожжевые заготовки с на- влечь и удержать покупателей, удовлетво-
чинками. рить спрос на свежую и сытную выпечку по
доступной цене.
Предварительно испеченные продукты
(изделия выпекаются, а затем заморажи-
ваются для последующего распростране-
ния) – другая популярная у ритейлеров

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 41

маркетинг

Автор:

Роман Калинин,

директор отраслевого
маркетингового агентства
«ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ»

La Frusta
Упаковка отражает
ремесленный подход
к производству и чуткий
контроль качества каждой
партии. Обновленный
логотип подчеркивает
высокий ценовой сегмент
продукции.

ЭВОЛЮЦИЯ ИЛИ РЕВОЛЮЦИЯ:
ДВА ПОДХОДА К РАЗВИТИЮ
ПРЕДПРИЯТИЯ

Революционный путь изменений – по- Консультантам по приятию простое решение, нежели пы-
маркетингу гораздо проще таться разобраться со всем многообразием
пулярное направление современных, мод- предложить предприятию текущих задач. Приехать, провести трех-
ных теорий менеджмента. Революционные простое решение, нежели дневный тренинг по продажам, который
инициативы часто можно услышать от кон- пытаться разобраться призван вдохновить продавцов на под-
сультантов по маркетингу, развитию и про- со всем многообразием виг,  – понятные сроки, согласованные те-
дажам, и тому есть веские причины. текущих задач. Приехать, мы, гарантированный гонорар.
провести трехдневный
Во-первых, часто сами собственники тренинг по продажам, Другое дело – пытаться разобраться
и генеральные директора хотят услышать, который призван с причинами неудовлетворительного объ-
что есть радикальное, однозначное и кон- вдохновить продавцов на ема продаж: конкурентная ситуация на
кретное решение для развития предприя- подвиг, – понятные сроки, полке, качество продукции, сроки све-
тия. Внедрение KPI, BSC (системы сбалан- согласованные темы, жести и возвраты, ценообразование, те-
сированных показателей), автоматизация гарантированный гонорар. кущая ассортиментная матрица, система
заказа, редизайн упаковки, проведение приема заказа и логистика, дизайн и ма-
интенсивного тренинга для продавцов териал упаковки... Как правило, погру-
и... вот он, динамичный рост. Конкретные, жаться глубоко в проблематику предпри-
ограниченные во времени и бюджетах пе- ятия консультанты не готовы, так как для
ремены рассматриваются как «волшебная этого необходима отраслевая эксперти-
таблетка» для бизнеса. за. Если в портфолио консультанта строи-
тельные компании, автосалоны, клиники
Во-вторых, и консультантам по марке-
тингу гораздо проще предложить пред-

42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

маркетинг

«Амбар Пекарского»
Выбранное
позиционирование –
продукт для современной
молодежи – отражено
в «брутальном» названии
«Амбар Пекарского»
и «хипстерском» логотипе.
Для каждого SKU
создана индивидуальная
иллюстрация в стиле
монолайн. Оригинальная
геометрия выделяется
на пестрой полке
Московской области.

Ассортимент и банки, не стоит ожидать, что он отли-
чит расстойный шкаф от печки, знает осо-
Эволюция Революция бенности производства заварных хлебов
и сможет объективно сравнить имеющий-
Постоянная плавная работа над сокращением Единовременное сокращение ассортимента, ся ассортимент с конкурентами по матри-
це и органолептике.
ассортимента множество SKU
Эволюционный путь предполагает про-
Ротация продуктов Вывод продукта из прайса, с полки цесс постоянного реформирования, разви-
тие всех направлений деятельности пред-
План нового ассортимента на 24 месяца Спонтанный запуск новинок (то густо, то пусто) приятия, а не какого-то одного.
Отработка по рекламациям
План работы по текущему ассортименту: Оперативное копирование конкурентов Например: руководство предприятия
качество и себестоимость с помощью консультанта по маркетингу
реформирует структуру, вводит KPI и про-
Собственная ассортиментная политика водит тренинги в отделе продаж. После
проведенного аудита маркетолог, допол-
Портфель торговых марок Новый продукт – новые фантазии нительно к развитию службы продаж,
предлагает перечень работ по улучше-
Развитием ассортимента занимаются Развитием ассортимента занимаются технологи, нию качества продукции, корректировке
маркетологи, исходя из карты полки под разнонаправленным влиянием фирм – ассортимента и разработке новой торго-
и конкурентной ситуации поставщиков ингредиентов и оборудования вой марки для вхождения в другой це-
новой сегмент. Подробно рассматривает-
Новый продукт в категории – раз в три Пять новинок каждый месяц ся проблематика ассортимента, процент
месяца возврата и рекламаций, выкладка про-
Запускаем побольше новых продуктов во всех дукции. Оптимизируется сложившаяся
План дистрибуции, продаж и прибыли категориях – какие-то да сработают система сбора заказов с торговых точек,
рассчитываются объемы недополученной
Постоянные слепые сравнительные Наше предприятие делает всю продукцию прибыли по каждой товарной категории
дегустации с конкурентами для работы по самого высокого качества, и иные мнения не и каналу дистрибуции.
качеству приветствуются
Рассмотрим разницу между эволюцион-
Плановое внедрение ХААСП и ИСО Формально пройденная сертификация ным и революционным подходом к дея-
тельности предприятия по ключевым на-
Ценообразование от рынка Ценообразование от себестоимости правлениям.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 43

маркетинг

«Челны-Хлеб»
Новый дизайн подчеркнул традиционность рецептур
и «народность» продукта. Добрый персонаж стал
ключевым узнаваемым элементом фирменного стиля.
Корзина и функциональные пиктограммы подчеркивают
особенность каждой линейки.

Персонал и мотивация Революция Эволюционный путь
развития предприятия
Эволюция Спонтанное увольнение выигрывает «на длинной
дистанции»,
Ассесмент персонала, постоянный процесс Однофакторная мотивация «на объем» позволяет не только
оценки и ротации Постоянные открытые вакансии решать сиюминутные
Все ищут сотрудников проблемы с продажами,
Развитые системы мотивации, KPI но и глобальные.
Спонтанные тренинги: «командный дух, тайны
Кадровый резерв, профицит кандидатов продаж, секреты переговоров, агрессивные Этот перечень можно продолжать, но
продажи» основные отличия понятны. Значит ли
Есть менеджер по персоналу это, что революционный путь не имеет
права на существование? Конечно, нет. Ре-
План тренингов на год: ассортимент, волюция радикальна, предполагает кар-
планирование, продажи. Подготовка динальные перемены, это путь часто де-
к тренингам с аналитикой по категориям структивный, но порой необходимый.
и каналам Например, когда компания миновала фа-
зу расцвета и пребывает в стадии бюро-
Продажи кратии (по И. Адизесу) – она начинает
стремительно терять рынок и продажи.
Эволюция Революция При этом сотрудникам на предприятии
работать весьма комфортно и переменам
План по прибыли План по объему они активно сопротивляются. В этой ситу-
ации революционный подход – значимая
План по дистрибуции, адресные программы Нет контроля за клиентской базой, существующей замена менеджерского корпуса, а порой –
и потенциальной и генерального директора, возможно, –
Ассортиментные матрицы по форматам позволит сохранить компанию в интере-
торговых точек Не расставлены ассортиментные приоритеты сах собственника и изменить вектор ее
по форматам торговли; расстановка продуктов развития.
Мотивация персонала на дистрибуцию осуществляется спонтанно
Эволюционный путь развития предприя-
Стратегия работы с сетями: подготовка Оклад или мотивация на тоннаж тия выигрывает «на длинной дистанции»,
прогнозов продаж, статистики, разведение позволяет не только решать сиюминутные
ассортимента по сетям: по продуктам Поиск «возможностей» и «знакомств», чтобы проблемы с продажами, но и глобальные.
и торговым маркам поставить продукт на полку. Главное – попасть на Обладая полной информацией о разнице
полку, что будет потом – не важно в подходах, менеджменту предприятий бу-
Сначала домашний регион, потом экспансия дет проще сделать свой выбор, планируя
в регион Не важно, куда продавать маркетинговую активность.

Предпочтение прямым продажам по сетям Предпочтение оптовым продажам – быстрый
и несетевой рознице – планомерный рост, скачкообразный рост, низкие затраты на
высокие затраты на коммерцию коммерцию

Маркетинг

Эволюция Революция
Реализация чужих идей
Основной двигатель развития ассортимента Обслуживание отдела продаж – буклеты и визитки
и торговых марок Освоение рекламных бюджетов

Планирование продаж по товарным
категориям и дистрибуции

Аналитика и планирование

44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 45

событие

Выставка: стерство сельского хозяйства РФ, Российский
Modern Bakery Moscow союз хлебопекарной промышленности, Со-
юз производителей пищевых ингредиентов,
Даты: Международная промышленная академия,
12–15 марта 2018 года ведущие отраслевые НИИ. Золотым спонсо-
ром выступил постоянный участник выстав-
Место: ки и известный производитель печей в ми-
ЦВК «Экспоцентр», г. Москва ре – компания Debag.

Экспоненты: В этом году на выставке появилась лабо-
231 экспонент ратория Modern Bakery Lab, в рамках кото-
из 25 стран мира рой были представлены три тематических
направления: лаборатория упаковки, лабо-
Посетители: ратория ингредиентов и профессиональное
16 048 специалистов оборудование. В проекте приняли участие
13 компаний, что свидетельствует о расту-
из 48 стран мира щем авторитете и популярности выставки,
а также ее профессиональном признании.
Автор: пресс-служба компании
В рамках выставки были организованы
НА ШАГ ВПЕРЕДИ и проведены более 20 различных меропри-
С MODERN BAKERY ятий. Состоялись пресс-конференция «Хле-
бопекарная и кондитерская промышлен-
Состоялась 24-я Международная специализированная выставка для ность РФ: драйверы роста, перспективы
хлебопекарного и кондитерского рынков России и стран ближнего модернизации, кадровая политика» и се-
зарубежья «Modern Bakery Moscow / Современное хлебопечение». минар «Добавленная стоимость: как соз-
давать продукты, интересные вашему по-
Modern Bakery – одно из самых значимых В этом году мероприятия вызвали купателю?», организованный компанией
особый интерес, и мастер-классы «Лейпуриен Туку». МГУТУ им. К.Г. Разумов-
и востребованных деловых событий хлебопе- проходили сразу на трех площадках ского провел конференцию «Акселератор
карной и кондитерской промышленности и, во всех павильонах выставки. бизнес-проектов студентов и молодых уче-
безусловно, ведущая выставка данной темати- ных», а Евразийский форум лидеров хле-
ки в России и странах ближнего зарубежья. Неотъемлемой частью выставки «Modern бопечения – «Хлеб и здоровье планеты».
Bakery Moscow / Современное хлебопече- Международная промышленная академия
Тематическими направлениями выстав- ние» является насыщенная деловая про- провела II Всероссийский конкурс «Лучший
ки стали: грамма, включающая симпозиумы, семи- хлеб России – 2018», завершившийся народ-
нары, мастер-классы, конкурсы. В этом году ной дегустацией и церемонией награжде-
• пищевые технологии и оборудование; мероприятия вызвали особый интерес, и ма- ния победителей в рамках выставки.
• ингредиенты и сырье; стер-классы проходили сразу на трех пло-
• упаковка; щадках во всех павильонах выставки. Все особенности маркировки и информа-
• хранение и транспортировка пищевых ционной фальсификации кондитерских из-
продуктов; Выставку «Modern Bakery Moscow / Совре- делий были раскрыты на семинаре ВНИИ
• оснащение пекарен, кондитерских; менное хлебопечение» поддержали Мини- кондитерской промышленности – филиал
• холодильное оборудование и техно­ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Гор-
логии; батова» РАН. Санкт-Петербургским институ-
• гигиена производства. том управления и пищевых технологий были
Экспозиция заняла два выставочных па- организованы деловой клуб «Лучшие регио-
вильона ЦВК «Экспоцентр», за четыре дня нальные практики национального хлебопе-
свою продукцию представил 231 экспонент чения России» и практический семинар.
из 25 стран, которую увидело рекордное ко-
личество посетителей: 16 048 специалистов В дни работы «Modern Bakery Moscow / Со-
из 48 стран мира. временное хлебопечение» технологи смог-
В выставке приняли участие ведущие ли пройти обучение в «Школе современно-
отеч­ ественные компании, а также много- го хлебопека и кондитера», организованной
численные экспоненты из стран ближнего при содействии ведущих научно-исследова-
и дальнего зарубежья. тельских институтов и профильных вузов.

Уже традиционно в рамках выставки со-
стоялся конкурс кондитерского искусства,
где участники представили готовые конди-
терские работы в шести категориях. Кроме
того, в этом году участники и посетители
выставки снова наблюдали за тренировкой
национальной сборной WorldSkills Russia по
теме «Выпечка хлебобулочных изделий».

Юбилейная «XXV Modern Bakery Moscow /
Современное хлебопечение» пройдет
12–15 марта 2019 года.

46 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

событие

Выставка:
Ingredients Russia

Даты:
27 февраля – 2 марта

2018 года
Экспоненты:
159 компаний
из 12 стран мира
Посетители:
2721 специалист из 37 стран
мира и 62 регионов России

Автор: пресс-служба компании

ВЫСТАВКА INGREDIENTS RUSSIA:
РОСТ ЧИСЛА ЭКСПОНЕНТОВ НА 6 %

В 2018 году в выставке Ingredients Russia приняли участие 159 компаний из 12 стран мира, что на 6 % больше, чем

в прошлом году. Общая площадь экспозиции превысила 3500 кв. метров. За четыре дня работы выставку посетил

2721 специалист из 37 стран мира и 62 регионов России, при этом потенциальные байеры составили порядка 76 %

посетителей.

Выставка Ingredients Russia вновь про- многочисленные образцы продукции. Так, отраслевых экспертов было представлено
экспоненты предоставили специалистам и оборудование для логистики и обработки
ходила одновременно с 16-й Междуна- образцы СО2-экстрактов и микроэмуль- сыпучих и жидких ингредиентов. Интерес
родной выставкой «Молочная и мясная сий, натуральных экстрактов из листвен- вызвал и широкий ассортимент раститель-
индустрия», что обеспечило хороший си- ницы, а также принципиально новый про- ных и плодово-ягодных экстрактов: нату-
нергетический эффект. дукт – заправочные масла, которые удобно ральные кисели, сухие экстракты в капсулах
использовать в роли жидких специй. В хо- и банках, густые экстракты в банках, много-
Традиционно участники выставки пре- де выставки можно было угоститься мо- компонентные напитки в гранулах, капсули-
зентовали много новинок среди ингре- роженым из автомата, расположенном на рованные многокомпонентные смеси.
диентов и сырья для производства масло- стенде одной из компаний. Дегустация го-
жировой, кондитерской, хлебобулочной, тового продукта позволила по достоинству Пять компаний-участников были награж-
мясной, рыбной, молочной и бакалейной оценить преимущества пищевого ингреди- дены почетными дипломами от организа-
продукции, алкогольных и безалкогольных ента Puretose, который предотвращает фор- тора выставки Ingredients Russia 2018. Так,
напитков, а также БАДы, пищевые добав- мирование кристаллов льда. компания «Ингредиенты» получила диплом
ки, суперфуды, физиологические функцио­ за «Лучшее представление продукта». Ком-
нальные ингредиенты. Значительную часть выставки заняли раз- пания «Натуринг», впервые принимавшая
нообразные пищевые ингредиенты. Здесь участие в выставке, – за «Лучший дебют».
Так, специалисты могли познакомиться были представлены диоксид титана пище- Компания «ВИСТЕРРА» – за «Активное уча-
с новыми зефирной и мармеладной сме- вой (Е171), каррагинан Каппа полурафини- стие». Компания «Омега» – «За долгосрочное
сями, соусами в дип-потах для сегмента рованный BLK2120 (BLG), конжаковая ка- плодотворное сотрудничество и существен-
HoReCa, порционной корицей для кофе. медь 36000 BLM1001 (BLG), новый продукт ный вклад в развитие выставки». Компания
В молочном направлении были представле- декстроза моногидрат пищевой WINDMILL «Штерн Ингредиентс» была отмечена дирек-
ны универсальные комплексные пищевые от Meelunie В.V. а также консерванты, ста- цией в номинации «Лучший стенд».
добавки для производства кисломолочных билизаторы, пеногасители, антиоксиданты,
напитков: кефира, йогурта, ряженки, про- усилители вкуса, сахарозаменители и под­ В 2019 году 22-я Международная вы-
стокваши, снежка и сметанного продукта. сластители и множество других. Вниманию ставка пищевых ингредиентов состоится
19–22 февраля в МВЦ «Крокус Экспо».
На стендах компаний посетителям вы-
ставки предлагались для ознакомления

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 47

актуально

Компания:
Корпорация «СОЮЗ»

www.soyuzcorp.com

Автор:

пресс-служба компании

Теория и практика использования
ингредиентов без транс-изомеров

Корпорация «СОЮЗ» провела для своих партнеров научно-практический семинар «Использование
ингредиентов без транс-изомеров в условиях новых изменений в области технического регулирования
и стандартизации. Позиционирование, маркировка, маркетинг конечных продуктов».

Площадка Федерального исследова- го масла или без холестерина и другие, под- детей с повышенной массой тела. «В насто-
держиваемых СМИ. ящее время 80 % населения земного шара
тельского центра питания, биотехнологии имеет избыточную массу тела. Ожирение
и безопасности пищи (ФИЦ питания, био- Заместитель председателя Комитета по напрямую связано с развитием сахарного
технологии и безопасности пищи) стала ме- техническому регулированию, стандарти- диабета II типа. Доказано наличие корреля-
стом встречи теоретиков и практиков мас- зации и качеству продукции Торгово-про- ции в развитии обоих заболеваний и потре-
ложировой отрасли. Важно отметить, что мышленной палаты РФ Виталий Зинченко блением транс-изомеров жирных кислот.
мероприятие проходило в формате откры- представил доклад «Использование ингре- Диабет II типа, развивающийся у мужчин
того диалога, в котором активно участвова- диентов без транс-изомеров в условиях но- как следствие ожирения, может сказывать-
ли представители корпорации, авторитет- вых изменений в области технического ре- ся на структуре ДНК их половых клеток, что
ные ученые и гости мероприятия. гулирования и стандартизации». В нем он в итоге приводит к повышенному риску раз-
рассказал участникам о том, что ждет пред- вития диабета и у их потомства. Это объяс-
Доклады для полемического обсуждения приятия в области стандартизации, а также няет причины всемирной эпидемии ожи-
представили ученые теоретики и практи- обратил внимание на ряд нюансов, необхо- рения и все более часто диагностируемые
ки. Владимир Бессонов, руководитель лабо- димых в вопросах контроля качества и без- случаи диабета II типа у молодых людей».
ратории химии пищевых продуктов ФГБУН опасности сырья. Вице-президент Корпора-
«ФИЦ питания и биотехнологии и безопас- ции «СОЮЗ» Олег Грознецкий поделился Руководитель технологической группы
ности пищи» выступил с докладом «Обеспе- с гостями семинара информацией о том, как кондитерского направления Корпорации
чение идентификации пищевых продук- разрабатывать уникальные маркетинговые «СОЮЗ» Людмила Анина познакомила го-
тов. Методы выявления фальсификаций». коммуникации, которые помогут конверти- стей семинара с ассортиментом продукции
В нем он сделал особый акцент на качестве ровать новые ингредиенты в новые возмож- корпорации для мучных и кондитерских
пищевой продукции, включающем в себя ности по наращиванию объемов реализации изделий. Она отметила, что специально
не только безопасность, но также пищевую, продукции и повышению бренда. для производства высококачественной кон-
биологическую ценность и потребитель- дитерской продукции специалисты Кор-
ские свойства. Особое внимание ученый Согласно научным данным, представ- порации «СОЮЗ» совместно с ЦНИИ СЖТ
уделил социальному барьеру в восприятии ленным в докладе Ларисы Зайцевой, за- разработали ассортиментную линейку мас-
потребителями новых разработок в кон- местителя директора по научной работе ложировых продуктов, при создании кото-
струировании пищевой продукции в соот- Центрального научно-исследовательского рых были учтены рекомендации Всемирной
ветствии с принципами здорового питания института современных жировых техноло- организации здравоохранения и других меж-
и наличия таких устойчивых мифов, как по- гий (ЦНИИ СЖТ), в последние годы в мире дународных организаций, а также потребно-
лезные продукты – продукты без пальмово- наблюдается интенсивный рост количества

48 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018