(75) № 3 2018

актуально

Проявляя заботу о здоровье потребителей, Корпорация «СОЮЗ», более чем за десять лет до официального
вступления в силу ограничений по содержанию транс-изомеров жирных кислот в масложировой продукции, начала
выпускать промышленные партии ЗМЖ без трансжиров, обогащенных эссенциальными жирными кислотами классов
омега-3 и омега-6 в сбалансированном отношении под собственным зарегистрированным знаком TRANS FREE.
Отдельного внимания заслуживает то, что партнеры компании могут размещать этот знак на упаковке своих
продуктов на безвозмездной основе. Такая маркировка помогает потребителю найти безопасный и качественный
продукт, а производителям – завоевать заслуженное доверие покупателей.

сти российского рынка в конкурентоспособ- Лариса Гребенникова,
ной продукции российского производства. начальник производства крупной кондитерской компании:
Среди них можно отметить жир специаль-
ного назначения SDS S 33-10, который пред- «Организаторы семинара затронули важные для отрасли темы, особенно вопросы без­
ставляет собой жировой продукт нелаури- опасности и качества продукции. В докладе и видеоролике Ларисы Зайцевой были доступно
нового типа на основе рафинированных представлены все те процессы, которые происходят при взаимодействии молекулы ненасы-
дезодорированных растительных масел с до- щенной кислоты с катализатором. Думаю, такие ролики будут очень полезны для произво-
бавлением пищевых добавок. Особого вни- дителей – они просто и наглядно объясняют сложные процессы».
мания достойны инновационные маргарины
«СОЮЗ» без транс-изомеров жирных кислот. Елена Кротовская,
Они обладают безупречными качественны- начальник отдела стандартизации крупной кондитерской компании:
ми характеристиками, стабильными органо-
лептическими показателями, отвечают всем «Весьма интересной для меня оказалась тема жиров TRANS FREE, комментарии по работе
требованиям и нормативам по безопасности именно с такими жирами, а также пояснения по сотрудничеству в части прав нанесения этого
пищевой продукции: маргарин «СОЮЗ-До- знака на продукцию нашего производства. Отдельно хочу поблагодарить за возможность озна­
машний» (марка МТ) м.д.ж 72,5 и 82,0 %, мар- комиться с докладами не только представителей Корпорации «СОЮЗ», но и представителей
гарин «СОЮЗ» для песочного теста (марка в области стандартизации. Всегда нужно быть в курсе последних изменений в этой области».
МТ) м.д.ж 82,0 %, маргарин «СОЮЗ» для кре-
ма (марка МТ) м.д.ж 82,0 %. Стремление к защите окружающей среды содействовало решению Корпорации использо-
вать пальмовое масло с сертификатом RSPO при производстве маргаринов и жиров специ-
Научно-практический семинар Корпо- ального назначения под марками «СОЮЗ» и SDS. Этот сертификат позволяет прослеживать
рации «СОЮЗ» получил мощную эмоцио- производство пальмового масла от плантации до конечного продукта. Наличие такого сер-
нальную оценку в среде профессионалов: тификата является очень востребованным для ответственных производителей.
в кулуарах активно обсуждались последние
тенденции в области пищевых технологий Проявляя заботу о здоровье потребителей, Корпорация «СОЮЗ», более чем за десять лет
и регулирования, участники неоднократно до официального вступления в силу ограничений по содержанию транс-изомеров жир-
отмечали, что затронутые темы оказались ных кислот в масложировой продукции, начала выпускать промышленные партии ЗМЖ
полезными как для практической деятель- без трансжиров, обогащенных эссенциальными жирными кислотами классов омега-3
ности технологов предприятий, так и для и омега-6 в сбалансированном отношении под собственным зарегистрированным знаком
топ-менеджмента компаний. TRANS FREE. Отдельного внимания заслуживает то, что партнеры компании могут разме-
щать этот знак на упаковке своих продуктов на безвозмездной основе. Такая маркировка
помогает потребителю найти безопасный и качественный продукт, а производителям –
завоевать заслуженное доверие покупателей.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 49

наука и технологии Авторы: Иллюстрация: Нина Кузьмина

50 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 Н.Н. Алехина,

кандидат технических наук, доцент, ФГБОУ ВО «Воронеж-
ский государственный университет инженерных техноло-
гий», кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского,
макаронного и зерноперерабатывающего производств

Е.И. Пономарева,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВО «Воронежский
государственный университет инженерных технологий»,
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского,
макаронного и зерноперерабатывающего производств

И.М. Жаркова,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВО «Воронежский
государственный университет инженерных технологий»,
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского,
макаронного и зерноперерабатывающего производств

ХЛЕБ НА
ОСНОВЕ БИО-
АКТИВИ-
РОВАННЫХ
ЗЛАКОВЫХ
КУЛЬТУР ДЛЯ
ФУНКЦИО-
НАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ

В Воронежском государственном универ-
ситете инженерных технологий разработа-
ли хлебопекарную смесь для производства
хлебобулочных изделий из биоактивиро-
ванных злаковых культур. Благодаря осо-
бому составу такой хлеб может рекомендо-
ваться для профилактики развития диабета,
остеопороза и сердечно-сосудистых забо-
леваний.

наука и технологии

Зерновой хлеб на основе биоактивированных злаковых культур реко-
мендуется включать в рацион питания людей для снижения риска воз-
никновения остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний.

Современные исследования в области Таблица 1. Химический состав хлебопекарной
смеси и степень удовлетворения суточной потребности в веществах.
нутригеномики и нутригенетики подтвер-
ждают значение пищи как источника пи- Наименование компонента Содержание Суточная потребность Удовлетворение
щевых веществ, необходимых для обеспе- компонентов (ТР ТС 022/2011), г (мг) суточной потребности,
чения здоровья человека. Вклад питания Белок, г в 100 граммах
в развитие болезней сердечнососудистой Жир, г хлебопекарной смеси %
системы, диабета, остеопороза составляет Углеводы, г
от 30 до 50 % [1]. Пищевые волокна, г 11,4 75 15,2
Минеральные вещества, мг: 83 2,2
В настоящее время работа по увеличе- кальций 1,8 365 17,2
нию выпуска хлебобулочных изделий магний 30 25,7
функцио­нального назначения является фосфор 62,7
одним из главных направлений стратегии железо
развития пищевой и перерабатывающей цинк 7,7
промышленности РФ на период до 2020 го- Витамины, мг:
да [2]. Наиболее благоприятным объектом тиамин 87,9 1000 8,8
для обогащения и транспортировки пита- рибофлавин 122,4 400 30,6
тельных веществ в организм человека яв- 345,5 800 43,2
ляется хлеб [3; 4]. Одним из перспектив- 14 40
ных направлений производства новых 5,6 15 13,3
видов хлебобулочных изделий является 2
выработка их из биоактивированных зла-
ковых культур [5]. 0,48 1,4 34,3
0,27 1,6 16,9
На кафедре технологии хлебопекарного,
кондитерского, макаронного и зернопере- Применение ХПС позволит нове, а также степень покрытия суточной
рабатывающего производств Воронежского производителю расширить потребности в веществах был проведен по
государственного университета инженер- ассортимент выпускаемой программе COMPLEX, разработанной на ка-
ных технологий разработана хлебопекар- продукции, оптимизировать федре технологии хлебопекарного, конди-
ная смесь (ХПС), состоящая из сухого био- технологический процесс, терского, макаронного и зерноперерабаты-
активированного зерна пшеницы и ржи, сделать производство более вающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ».
муки пшеничной хлебопекарной первого эффективным, особенно При приготовлении хлеба к ХПС добавля-
сорта и ржаной обдирной, сыворотки су- в условиях предприятий ли необходимое по рецептуре количество
хой молочной подсырной, соли поварен- малой мощности. дрожжей, воды и замешивали тесто влаж-
ной пищевой, кислоты аскорбиновой и ли- ностью 48 %.
монной.
На основе данных, указанных в табл. 1,
Применение ХПС позволит производите- в ХПС содержатся значимые количества
лю расширить ассортимент выпускаемой биологически активных веществ. За счет
продукции, оптимизировать технологиче- употребления 100 граммов ХПС степень
ский процесс, сделать производство более удовлетворения суточной потребности
эффективным, особенно в условиях пред- организма по белку составит 15,2 %, пи-
приятий малой мощности [6]. щевым волокнам – 25,7, магнию – 30,6,

Целью работы явилось обоснование от-
несения хлеба на основе ХПС с биоактиви-
рованными злаковыми культурами к функ-
циональному пищевому продукту. Расчет
пищевой ценности ХПС и хлеба на ее ос-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 51

наука и технологии

В настоящее время работа по увеличению выпуска хлебобулочных изделий
функционального назначения является одним из главных направлений
стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ
на период до 2020 года.

фосфору – 43,2, железу – 40,0, тиамину – Таблица 2. Химический состав хлеба на основе хлебопекарной смеси из биоактивированных
34,3, рибофлавину – 16,9 %. Поэтому ХПС злаковых культур и степень удовлетворения суточной потребности в веществах
на основе биоактивированных злаковых
культур относится к функциональным Наименование компонента Содержание Суточная потребность Удовлетворение
пищевым ингредиентам, так как степень компонентов (ТР ТС 022/2011), г (мг) суточной
удовлетворения суточной потребности по Белок, г в 100 граммах хлеба на
вышеперечисленным нутриентам за счет Жир, г основе хлебопекарной потребности, %
употребления 100 граммов ее составляет Углеводы, г
15,2–43,2 % (должна быть 15–50 % от сред- Пищевые волокна, г смеси 10,9
ней суточной потребности). Минеральные вещества, мг: 1,6
кальций 8,2 75 11,3
За счет употребления 100 граммов зерно- магний 1,3 83 18,3
вого хлеба степень удовлетворения суточ- фосфор 41,1 365
ной потребности организма по пищевым железо 5,5 30 6,8
волокнам составит 18,3 %, по магнию – цинк 23,3
23,3, фосфору – 33,2, железу – 30,0, тиами- Витамины, мг: 67,8 1000 33,2
ну – 26,4, рибофлавину – 13,1 % (табл. 2). тиамин 93 400 30
рибофлавин 265,2 800 10
В ходе проведенных исследований вы- 4,2 14
явлено, что зерновой хлеб на основе хле- 1,5 15 26,4
бопекарной смеси из биоактивированных 13,1
злаковых культур относится к функцио- 0,37 1,4
нальным пищевым продуктам за счет 0,21 1,6
содержания значимых количеств био-
логически активных веществ: пищевых Литература
волокон, магния, фосфора, железа, тиа-
мина, так как степень удовлетворения 1. Погожева А.В. Продукты здорового питания [Текст] / А.В. Погожева // Материалы Х Научно-практической конфе-
суточной потребности в них при употре- ренции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М., 2012. С. 26–27.
блении 100 граммов хлеба составляет не
менее 15 %. Зерновой хлеб на основе био- 2. Костюченко М.Н. Научно-практические аспекты разработки хлебобулочных изделий функционально-
активированных злаковых культур реко- го и специализированного назначения [Текст] / М.Н. Костюченко // Материалы Х Научно-практической конферен-
мендуется включать в рацион питания ции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М., 2012. С. 25–26.
людей для снижения риска возникнове-
ния остеопороза, сердечно-сосудистых за- 3. Гаврилов А.В. Продукты здорового питания [Текст] / А.В. Гаврилова, М.В. Баранчико-
болеваний. ва, Г.И. Сафронова // Материалы Х Научно-практической конференции «Технологии и продук-
ты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М., 2012. С. 73–74.
Работа выполнена при финансовой под-
держке прикладных научных исследований 4. Баулина Т.В. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна [Текст] /
Министерством образования и науки Рос- Т.В. Баулина, Т.В. Шленская // Сборник материалов VIII Научно-практической конференции. М.: ИК МГУПП, 2010. С. 21–26.
сийской Федерации в рамках реализации
федеральной целевой программы «Иссле- 5. Grain Bread with Buckwheat Bran Flour for a Healthy Diet / N.N. Alekhina, E.I. Ponomareva, S.I. Lukina,
дования и разработки по приоритетным A.A. Smirnykh [Тext] // Journal of Engi-neering and Applied Sciences. 2016. Vol. 11 (12). P. 2623–2627.
направлениям развития научно-технологи-
ческого комплекса России на 2014–2020 го- 6. Алехина Н.Н. Новый состав многокомпонентной смеси для зернового хлеба [Электронный ре-
ды» по соглашению о предоставлении суб- сурс] / Н.Н. Алехина, А.А. Печенкина, И.С. Быковская // Материалы V Международной научно-прак-
сидии № 14.577.21.0256 от 26 сентября тической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государствен-
2017 года. Уникальный идентификатор ной политики здорового питания в России». Орел: ОГУ им. И.С. Тургенева, 2017. С. 31–34.
ПНИЭР RFMEFI57717X0256.

52 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

мнение

Автор:

В.И. Комлацкий,

заслуженный деятель
науки Российской
Федерации, доктор
сельскохозяйственных
наук, профессор,
заведующий
кафедрой Кубанского
государственного
аграрного университета
им. И.Т. Трубилина

Уровень потребления меда в России сегодня
остается очень низким. Отечественный рынок
заполнен конфетами, вареньем и другими
сладкими продуктами, которые оттеснили мед.
Предстоит нелегкий труд по восстановлению
прежних медовых традиций.

ПРИМЕНЕНИЕ МЕДА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ
И КОНДИТЕРСКОМ ДЕЛЕ

Медоносная пчела (Apis mellifera) 0,3–0,4 кг лизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза
негигроскопична, легко кристаллизует-
с давних пор используется человеком для Лидирующие места по ся и малосладкая. Фруктоза очень гигро-
получения меда. В России климатические количеству меда на душу скопична, почти не кристаллизуется, в два
условия и богатая медоносная база созда- населения занимают такие раза слаще глюкозы. Мед как источник ми-
ли условия для пчеловождения, пчеловод- страны, как Турция, Германия, кроэлементов представляет особую цен-
ство у нас известно с Х века. Сначала это Греция, Австрия (1,2–1,5 кг ность. Так, цинк, марганец и медь стиму-
было бортничество, а с ХІІІ столетия по­ в год). Россияне потребляют лируют кроветворение, регулируют обмен
явились колодный и пасечный виды пче- в год 0,3–0,4 кг меда веществ, способствуют росту и развитию,
ловодства [3]. (56-е место в мире). повышают остроту зрения.

Мед содержит в своем составе около 75 % По происхождению мед бывает цветоч-
фруктозы и глюкозы, 22 % воды и  5 % дру- ный (его вырабатывают пчелы из некта-
гих особо важных для организма веществ ра, собранного из цветов растений), паде-
(органических кислот, минеральных солей, вый (производится пчелами из пади или
ферментов, витаминов, растительных бел- росы, собираемой на стеблях и листьях
ков). Свойства моносахаридов определяют растений), сахарный (получается из са-
основные качества меда: его сладость, пита- харного сиропа, который подкладывают
тельную ценность, способность к кристал-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 53

мнение

пчеловоды в ульи). Сахарный мед счита- 60 тонн меда – в появлении равномерной коричне-
ется фальсификатом, хотя, перерабатывая ватой корочки при выпечке при более низ-
сироп, пчелы насыщают его полезными В Советском Союзе ких температурах.
ферментами и пыльцой. Химический со- насчитывалось 10 млн
став меда непостоянен и зависит от мно- пчелиных семей Небольшой процент меда (до 6 %) придает
гих факторов: вида медоносных растений, и собиралось до 150 тыс. приятный аромат тортам, пирожным, хле-
с которых собран нектар; почвы, на кото- тонн меда. Сейчас бу и аналогичным продуктам. Поскольку
рой они произрастают; погодных и кли- в стране насчитывается благоприятного эффекта можно достичь,
матических условий; времени, прошед- около 3 млн пчелосемей, используя сравнительно небольшие коли-
шего от сбора нектара до извлечения меда Все они практически чества меда, пекарное производство чаще
из сотов; сроков хранения меда. Однако относятся к любительским использует мед с выраженным вкусом, по-
основные группы веществ в составе меда пасекам, и только 10 % лучая максимум вкуса при низких затратах.
постоянны [1]. относится к общественному Однако не рекомендуется заменять медом
пчеловодству. Сбор более чем одну треть сахара в рецепте вы-
Согласно данным американских иссле- товарного меда ежегодно печки.
дователей, светлый мед обычно содержит составляет 60 тонн.
в 4 раза меньше железа, в 2 раза меньше Из истории медовой продукции
меди и в 14 раз меньше магния по сравне- цию, вкус и приятный специфический за-
нию с темным. Поэтому каштановый мед пах. Продукты, содержащие мед, медлен- В нашей стране пользуются спросом ме-
как наиболее редкий и насыщенный комп­ нее высыхают и меньше растрескиваются. довые коврижки и пряники, рецепты кото-
лексом полезных микроэлементов доста- Эти свойства являются следствием гигро- рых пришли из Древней Руси. Первые пря-
точно дефицитный и дорогой (спрос на не- скопичности меда благодаря высокому со- ники появились в IX веке. Они делались из
го большой, а собирают такой мед только держанию фруктозы. Другое преимущество смеси ржаной муки, меда и ягодного сока.
при цветении сладкого каштана в районе Такие выпечки получили название «медо-
побережья Черного моря) [5]. вый хлеб». Название «пряник» это лаком-
ство получило значительно позже. В XIII ве-
С давних времен во многих странах ке в России в больших количествах начали
в приготовлении кондитерских изделий появляться экзотические пряности с Ближ-
мед являлся неизменным ингредиентом. него Востока, которые начали добавлять
Множество таких блюд пользуются по- в медовый хлеб. Именно с этого периода за
пулярностью и в настоящее время. Мед медовой русской выпечкой окончательно
в большом количестве содержит фруктозу закрепилось название «пряник». Пряник –
и сахарозу, благодаря чему может служить
заменителем сахара. Обладая нежным цве-
точным ароматом, он придает кондитер-
ским изделиям особый, ни с чем не срав-
нимый вкус.

Мед широко применяется в пищевой
промышленности, особенно при приго-
товлении кондитерских изделий. В них
соединены своеобразные вкусовые каче-
ства и высокая энергетическая ценность.
К основным кондитерским изделиям от-
носятся конфеты (шоколадные, карамель-
ные и мармеладные), печенье, пастила,
вафли и пряники, а также пирожные,
бискв­ иты и торты. Мед является состав-
ляющим элементом фруктовых начинок,
сбивных молочных конфет, халвы, дже-
мов, пастилы, разнообразных восточных
сладостей.

Добавленный в выпечку, мед придает ей
особенную мягкую, воздушную консистен-

54 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

мнение

готовления поливают медовым или сахар-
ным сиропом с пряностями, что придает
блюду неповторимый вкус. Халву готовят
из сахара, муки и орехов, а в качестве до-
полнительных ингредиентов халвы могут
быть мед, корица, ванилин или фруктовая
эссенция и др. Нуга – кондитерское изде-
лие на основе сиропа, сахара, меда и пато-
ки с добавлением орехов. Мед также входит
в состав таких известных национальных
блюд, как чак-чак, туррон и др.

Во многих странах изготовление медовых
пряников превратилось в индустрию, с ко-
торой связано и изготовление самых разно-
образных выемок и формочек для их выпе-
кания, образующих настоящие коллекции.
В России сейчас тоже готовят вкусные, кра-
сивые, затейливо украшенные пряники [6].

это пряный хлеб. Подобная выпечка суще- Натуральный мед, Применение меда в России
ствовала у многих народов, но в каждом на наш взгляд, пока не
случае имела свои особенности. В XIII– занял своего почетного В Советском Союзе насчитывалось 10 млн
XIX веках производство пряников в России места в хлебопечении пчелиных семей и собиралось до 150 тыс.
процветало. Оформились даже основные прежде всего по причине тонн меда. Сейчас в стране насчитывается
«пряничные» регионы (Тульский, Твер- цены без оглядки на около 3 млн пчелосемей, Все они практи-
ской, Вяземский, Рязанский, Новгородский качество продукции. чески относятся к любительским пасекам,
и др.). Тверские производители пряников Как результат – россияне и только 10 % относится к общественному
даже держали свои магазины в европей- значительно отстают по пчеловодству. Сбор товарного меда ежегод-
ских столицах. Первые российские пряни- продолжительности жизни но составляет 60 тонн. В современной Рос-
ки имели несколько разновидностей. Чаще от немцев, итальянцев, сии активно реализуются все три основные
всего это были «лепные», то есть слеплен- японцев, которые функции пчеловодства: медово-товарная,
ные вручную изделия различных форм. Пе- употребляют гораздо опылительная и разведенческая [3].
чатные пряники, как это понятно из назва- больше меда.
ния, украшали оттиском печати на лицевой Уровень потребления меда в России се-
стороне перед тем, как поставить в печь. Та- Для получения лукума разных цветов годня остается очень низким.
ковы до сих пор знаменитые тульские пря- в него добавляется фруктовый сок. Это ла-
ники, первое упоминание о которых дати- комство готовится из патоки или меда, Отечественный рынок заполнен конфе-
руется 1685 годом [2]. крахмала, муки и орехов или кокосовой тами, вареньем и другими сладкими про-
стружки. Видов лукума существует нема- дуктами, которые оттеснили мед. Конечно,
Восточные сладости занимают особое ме- ло, наиболее известен рахат-лукум (в пе- немедовые кремы с эссенциями для запа-
сто среди кондитерских изделий Средней реводе – «удобные кусочки»). ха дешевле, но качество продукта в разы
Азии, Закавказья, Турции, Ирана, Афгани- хуже. Лидирующие места по количеству
стана и других стран [4]. Они разнообраз- Пахлаву – пирог с ореховой начинкой меда на душу населения занимают такие
ны и питательны, а ассортимент содержит ромбовидной формы – по завершении при- страны, как Турция, Германия, Греция, Ав-
более 200 наименований. При их приготов- стрия (1,2–1,5 кг в год). Россияне потребля-
лении, как правило, используется большое ют в год 0,3–0,4 кг меда (56-е место в мире).
количество меда или сахара, а также пряно-
сти, орехи, изюм, цукаты, специи. В российской кондитерской промышлен-
ности натуральный мед используется при
Одним из самых известных восточных производстве тортов, пирожных, вафель,
лакомств являются лукум и рахат-лукум. пряников, печенья.

Например, известны такие виды ка-
рамели, как «Пчелка», «Золотой улей».
В Башкортостане разработаны рецептуры
помадных конфет с медом, грильяжных

кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018 55

мнение

конфет «Уфимские», в которых содержит- Современные с крупными альвеолами и толстая хрустя-
ся 25 % меда. Нашей национальной гордо- производители щая корочка, характерные подрывы в ме-
стью являются медовые торты, пряничные неподдельных, полезных стах надрезов приближают этот вид хлеба
изделия на основе меда. и биологических продуктов к настоящему деревенскому. Добавление
часто используют мед как меда и цедры лимона или апельсина ори-
В хлебопекарной промышленности на- заменитель сахара. Мед гинально дополняют и оттеняют вкус это-
туральный мед практически не применя- может с успехом заменить го хлеба.
ется. В рецептуры хлеба вводят инверт- весь сахар или его часть
ный сироп с медовым ароматизатором, в большинстве продуктов. Некоторые пекарни готовят овсяный
цена которого в разы ниже натурального хлеб из цельнозерновой муки с овсяными
меда. Хлебопекам предлагают также мед Поэтому ученые и практики работают над хлопьями и медом.
с фруктозой «Кондитерский», представ- получением новых полезных продуктов,
ляющий собой сиропообразную вязкую в состав которых входит мед. Так, учены- Большой популярностью пользуются
жидкость желтого цвета. Низкотемпера- ми Мичуринского аграрного университе- целые сухофрукты или орехи в меду. Про-
турная смесь пчелиного меда с фруктозой та разработан способ производства хле- зрачные баночки, предпочтительно из
в строго рассчитанных пропорциях позво- ба ржано-пшеничного цельнозернового стекла, частично заполняют медом свет-
ляет технологам добиться неплохих ре- для функционального питания с медом лого цвета медленной кристаллизации
зультатов при изготовлении некоторых и порошком сушеной рябины. В тесто с низким содержанием влаги, а затем на-
видов мучных кондитерских и хлебопе- добавляется натуральный мед в количе- полняют сухофруктами или орехами. Мед
карных изделий. стве 4,2 %. можно смешивать с хлопьями и сухофрук-
тами при приготовлении сухих завтра-
Натуральный мед, на наш взгляд, пока В ООО «Альянс» (г. Ростов-на-Дону) выпе- ков. Приверженцы сыроедения приду-
не занял своего почетного места в хлебо- кается хлеб «Пэн Левен» (цитрусовый, ме- мали конфеты с медом и семенами льна,
печении прежде всего по причине цены довый), приготовленный на натуральной кунжута, подсолнечника, мака с добавле-
без оглядки на качество продукции. Как закваске с насыщенным кисломолочным нием бананов. После измельчения и сме-
результат – россияне значительно отстают ароматом и вкусом. Толстостенный мякиш шивания с медом из густой массы лепят
по продолжительности жизни от немцев, конфеты и помещают в холодильник для
итальянцев, японцев, которые употребля- застывания.
ют гораздо больше меда.
Современные производители неподдель-
С каждым днем становится все больше ных, полезных и биологических продуктов
сторонников здорового образа жизни – часто используют мед как заменитель саха-
потребителей натуральных продуктов. ра. Мед может с успехом заменить весь са-
хар или его часть в большинстве продуктов.
Предстоит нелегкий труд по восстановле-
нию прежних медовых традиций. Но это
уже совсем другая история.

Литература

1. Гумеров Т.Ю. Влияние компонентов растительного
происхождения на показатели качества товарной
продукции на основе меда / Вестник Казанского
технологического университета. 2011. № 7. С. 195–205.

2. История тульского печатного пряника.
www.konditerperom.ru/articles/2664.

3. Комлацкий В.И., Логинов С.В., Комлацкий Г.В.
Пчеловодство. Учебник. Р. н/Д: Феникс, 2013. 412 с.

4. Могильный М.П. Восточные сладости (технология,
рецептуры, рекомендации). М.: Дели принт, 2002. 148 с.

5. Пчеловодство на Юге России: состояние и перспективы,
животноводство Юга России. 2017. № 3 (21). С. 10–11.

6. Ульянова Н.И. Съедобный сувенир /
Бизнес-журнал. 2012. № 10. С. 22–25.

56 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (75) 2018

ДЕЛОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
ИД «СФЕРА»

реклама 1-2 февраля 2018 20-21 февраля 2018

Москва Санкт-Петербург

ТРЕТЬЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ «РЫБА-2018» «ПОСЕВНАЯ-2018. Технологии
Технологии рыбопереработки выращивания, уборки и хранения
и аквакультуры зерновых и масличных культур»

21-22 марта 2018 29-31 мая 2018

Санкт-Петербург Санкт-Петербург

ТРЕТЬЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ ЧЕТВЕРТАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ «ПТИЦЕПРОМ» КОНФЕРЕНЦИЯ
«МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»
4-5 июля 2018
5-6 сентября 2018
Санкт-Петербург
Санкт-Петербург
ПЕРВАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ
«КОНФИТУР-2018» КОНФЕРЕНЦИЯ
Сахаристая кондитерка «КАДРЫ АГРО.ПРО»

12-13 сентября 2018 24-25 октября 20182-я Международная конференция

Санкт-Петербург МСаАнкСт-ПЛеОтерЖбурИг РОВАЯ
ИТРНЕТДЬЯУМСЕЖТДРУНИАРЯОДНАЯ
ВТОРАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ пм«КеарМсОелНрАааФСибЛожЕтОиРкраЖЕымНИаЦсРлИОоЯсВеАмЯянИНДУСТРИЯ»
«МЕЛЬКОМБИНАТ-2018» Переработка маслосемян
GRAIN AND MILL Масла и жиры

05-06 декабря 2018 Регистрация и подробная
информация:
Санкт-Петербург +7 (812) 245-67-70

ТРЕТИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ sfm.events
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ
ФОРУМ «АГРО.PRO»

реклама