(71) № 4 2017

www.sfera.fm

Кондитерская и хлебопекарная
промышленность

4 (71) 2017

исследование

Импорт пекарных дрожжей
на российский рынок в 2021 году
составит 3,99 тыс. тонн,
что будет на 38,2 % уступать
значению 2016 года

12

бизнесвуман наука

Анна-Мария Фритч: В 2016 году на производство кондитерских
«На данный момент в России работает изделий в России израсходовали 1,3 млн тонн
около 400 единиц нашего оборудования. сахара, 650 тыс. тонн какао и орехов, более
Годовой оборот в России у нас всегда 1 млн тонн муки. Ежегодно отрасль потребляет
стабильный, от 4–5 млн евро». до 360 тыс. тонн жиров, 150 тыс. тонн
молочной продукции и 230 тыс. тонн патоки.
28
56

XXIV Международная
специализированная выставка
для хлебопекарного
и кондитерского рынка

12–15 марта 2018, Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум»

БЫТЬ НА ШАГ ВПЕРЕДИ –
БЫТЬ С MODERN BAKERY!

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
И ОБОРУДОВАНИЕ

ОСНАЩЕНИЕ РЕСТОРАНОВ, ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
КАФЕ, МАГАЗИНОВ И ТЕХНОЛОГИИ

НАМ ДОВЕРЯЮТ
16 016 СПЕЦИАЛИСТОВ
ИЗ 42 СТРАН

СЫРЬЁ, ИНГРЕДИЕНТЫ
И ДОБАВКИ
УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ГИГИЕНА УСЛУГИ
ПРОИЗВОДСТВА

www.modern-bakery.ru реклама
e-mail: [email protected], тел.: +7 495 649 87 75

реклама

Содержание

16 Из компаний, занимающихся
мучной кондитеркой, в Европе
преобладают те предприятия,
где на огромных фабриках
производят всего два-три
наименования продукта.

6 Слово редактора 31 Ингредиенты 48 Инфографика
Добро пожаловать на SIGEP 2018, мировой От какао-бобов
«Мелькомбинат-2017»! уровень выставки до шоколадных лакомств

8 Аналитика 34 Специализированные жиры 50 Технологии
Экспорт пшеничной муки компании «ЭФКО» для Что общего между самолетами
и пшеничных отрубей Россией производства мягких вафель Boeing 787 Dreamliner
и силосами Spiromatic?
12 Исследование 37 Какао-сырье: новое
Основные импортеры пекарных направление TFS 55 Событие
дрожжей в РФ за 2016 год – Südback 2017 приглашает
Китай, Египет и Турция 38 Протеиновые кексы гостей в Messe Stuttgart
39 Готовые решения для клиентов –
16 Фоторепортаж 56 Наука/Science
Как «Ушки» из слоеного теста от разработки рецептур до Требования к муке как составная
помогли создать успешный рекламной концепции часть управления качеством
кондитерский бизнес 40 Кондитерские жиры без мучных кондитерских изделий
транс-изомеров: полное
26 Оборудование соответствие новым 56 Flour requirements as a
Компания tna расширяет свое требованиям ТР ТС 024/2011 component element of flour
международное присутствие, 44 IT-технологии confectionery quality assurance
открывая новый офис в России Условия успешного
использования IT на 63 Тенденции
28 БизнесWoman предприятиях пищевой отрасли Инновации и эксперимент –
Анна Мария Фритч: «Нужно 46 Бизнес динамичный сегмент роста
быть открытым всему новому, GEA Imaforni остается надежным мирового рынка хлебопечения
развивать в себе чутье» и активным партнером России

Управляющий: Редактор: Редакция не несет ответственности
ИП Алексей Павлович Захаров Ксения Жукова за содержание рекламных материалов.
Реклама: [email protected]
хлебопечение / кондитерская сфера Виктория Паленова Дизайн и верстка: пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е.
(кондитерская и хлебопекарная [email protected] Анна Писанова
промышленность) №4 (71) 2017 Надежда Антипова [email protected] Материалы, отмеченные значком ,
[email protected] Нина Слюсарева являются редакционными.
Информационно-аналитический Екатерина Полищук n.slyusareva@[email protected]
журнал для специалистов кондитерской [email protected] Корректор: Мнение авторов не всегда совпадает
и хлебопекарной индустрии Оксана Перепелица Галина Матвеева с мнением редакции.
Федеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected]
информационных технологий и массовых Евгения Гненная Журнал распространяется Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».
коммуникаций (Роскомнадзор) [email protected] на территории России и стран СНГ. Подписано в печать: 08.09.17.
Свидетельство о Регистрации СМИ Валерия Скиданова Периодичность – 5 раз в год. Тираж: 3 000 экз.
№ ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. [email protected] Использование информационных
Лилия Далакишвили и рекламных материалов журнала
Издатель: [email protected] возможно только с письменного
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» согласия редакции.
Адрес редакции: Екатерина Зенько Все рекламируемые товары имеют
Россия, 197101, Санкт-Петербург, [email protected] необходимые лицензии
ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, и сертификаты.
тел./факс: +7 (812) 245-67-70, Ирина Крецул
www.sfera.fm [email protected]

2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

Approved
Event

ORGANISED BY

реклама

Редакционная коллегия

В состав редколлегии ООО ИД «СФЕРА» входят профессионалы в различных отраслях народного хозяйства, ученые, общественные
деятели. Редколлегия определяет приоритеты информационного сопровождения научных разработок и новых технологий
в мировой и российской пищевой перерабатывающей отрасли.

Джавадов Тимченко
Эдуард Джавадович, Виктор Наумович,

доктор ветеринарных наук, член- кандидат экономических наук,
корреспондент Россельхозакадемии, почетный член Национальной
заслуженный деятель науки РФ. академии аграрных наук Украины:

Глубоковский «Издаваемые Издательским домом «СФЕРА»
Михаил Константинович, журналы обеспечивают читателей доступной информацией
по многим вопросам производства и переработки продуктов
доктор биологических наук, директор первой необходимости на базе новых технологий,
ВНИИ рыбного хозяйства и океанологии. оборудования, научных разработок в России и в мире».

Андреев Ванеев
Михаил Павлович, Вадим Шалвович,

заместитель директора АтлантНИРО, владелец, основатель и генеральный
доктор технических наук, член- директор агрокластера «Евродон».
корреспондент Международной
академии холода. Маницкая
Людмила Николаевна,
Забодалова
Людмила Александровна, исполнительный директор РСПМО,
кандидат экономических наук,
доктор технических наук, профессор, заслуженный работник пищевой
заведующая кафедрой прикладной и перерабатывающей промышленности.
биотехнологии Университета ИТМО.
Егоров
Лисицын Иван Афанасьевич,
Александр Николаевич,
руководитель научного направления
и. о. директора ВНИИЖ, доктор питания сельскохозяйственной
технических наук. птицы ФНЦ «ВНИТИП» РАН, доктор
биологических наук, профессор,
Доморощенкова академик Российской академии наук.
Мария Львовна,
Лоскутов
заведующая отделом производства Игорь Градиславович,
пищевых растительных белков
и биотехнологии ВНИИ жиров. заведующий отделом генетических ресурсов
овса, ржи, ячменя, доктор биологических
Савкина наук, профессор биологического
Олеся Александровна, факультета Санкт-Петербургского
государственного университета.
ведущий научный сотрудник, руководитель
направления заквасочных культур
и микробиологических исследований
НИИ хлебопекарной промышленности,
Санкт-Петербургский филиал,
кандидат технических наук.

4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

реклама

слово редактора

Ксения Жукова,

редактор ИД «СФЕРА»

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ
НА «МЕЛЬКОМБИНАТ-2017»!

Аналитики оценивают глобальный рынок муки Издательский дом «СФЕРА» в этом
году впервые организует мероприятие,
в 200 497 млн долл. США по итогам 2015 года, и ес- на котором ведущие эксперты мукомольного
ли верить прогнозам, он достигнет 270 895 млн долл. и зернового рынков смогут обсудить
США к 2022 году. Пшеница является наиболее широ- стратегии развития данного отраслевого
ко распространенным зерном в мире, большая часть сегмента.
которого применяется в пищевой промышленности.
Мука используется в качестве ингредиента при изго- ми которого 40 лет работы в сельскохозяйственной
товлении хлеба, хлебобулочных изделий и в других отрасли своей страны и огромный опыт в развитии
отраслях пищепрома. Значительная часть потребле- данного рынка.
ния муки приходится на сектор HoReCa.
Биржевые брокеры расскажут об особенностях цено-
Мировые компании применяют несколько страте- образования и ситуации на сырьевой бирже, специа-
гий, которые позволяют успешно развивать бизнес листы будут обсуждать перспективы поставки рос-
в данном направлении. Основные из них – это запуск сийского зерна на арабские рынки. Один из важных
новых продуктов, приобретения и поглощения с це- вопросов – хранение зерновых культур, ГМО – кон-
лью расширения зоны влияния, заключение соглаше- троль и содержание в зерновой продукции. Насыщен-
ний о партнерстве и поставках с производителями. ная деловая программа предусматривает оживленный
К таким выводам пришла британская аналитическая диалог по темам, которые волнуют отраслевое сооб-
компания Allied Market Research. щество сегодня.

Что касается российского рынка, по предваритель- Мероприятие пройдет в живописнейшем районе
ным оценкам Агентства «АПК-Информ», производство Санкт-Петербурга, расположенном на южном берегу
пшеничной муки в 2017/18 году МО достигнет 8,8 млн Финского залива, «столице фонтанов», триумфальном
тонн. Общий объем поставок пшеничной муки, вклю- памятнике в честь побед России за выход к Балтийско-
чая переносные запасы, оценивается в 9 млн тонн, что му морю, городе Петергофе. Организаторы подгото-
полностью покрывает внутренние потребности стра- вили для участников конференции «Мелькомбинат»
ны и позволяет поставлять на зарубежные рынки поч- уникальную культурную программу, возможность на-
ти 200 тыс. тонн муки. сладиться вечерами в Северной столице и пообщаться
в неформальной обстановке.
Издательский дом «СФЕРА» в этом году впервые ор-
ганизует мероприятие, на котором ведущие эксперты Мы рады приветствовать участников Международ-
мукомольного и зернового рынков смогут обсудить ной конференции «Мелькомбинат» и приглашаем
стратегии развития данного отраслевого сегмента. На всех присоединиться к нашему мероприятию в сле-
Международной конференции «Мелькомбинат» будут дующем году.
говорить о новейших технологиях мукомольно-крупя-
ного производства, обеспечении безопасности и необ- Следите за информацией!
ходимого качества продукции, аналитики заявят о про-
гнозах и перспективах развития данного бизнеса.

Мероприятие поддерживает Турецкая ассоциация
мукомолов (TFIF), председатель правления которой
выступит в качестве спикера конференции. В числе
независимых экспертов – спикер из Индии, за плеча-

6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

9-13 октября
2017
Номер стенда
FC040

реклама

аналитика

Автор: Ирина Глазунова,

заместитель генерального
директора ООО «ИКАР»,
кандидат экономических наук

ЭКСПОРТ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
И ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ РОССИЕЙ

Экспорт пшеничной муки График 1. Экспорт российской пшеничной муки в сезонах
2007/08–2016/17, тыс. тонн
Мировая торговля мукой в последние
сезоны варьирует в пределах от 11 до 470 451 439
14 млн тонн. Крупнейшими мировыми экс- 423
портерами являются Турция и Казахстан.
Совокупная доля этих государств в миро- 420
вой торговле составляет порядка 40 %.
370
Турция производит пшеницу в объемах,
обеспечивающих внутренние потребно- 320 243
сти, однако недостаточные для производ- 276 277 162
ства муки на экспорт. В связи с этим страна
закупает значительные объемы пшеницы 270
за рубежом, в том числе в России.
220
Казахстан устойчиво занимает вторую
позицию в рейтинге мировых экспорте- 170 154
ров муки благодаря наличию необходимых
объемов качественной пшеницы и удобно- 120 91 107
му расположению в непосредственной бли- 70
зости от мировых импортеров муки в Сред-
ней Азии. 20

2007/08
2008/09
2009/10
2010/11
2011/12
2012/13
2013/14
2014/15
2015/16
2016/17

В дальнейшем Россия может, Источник: ФТС России
наряду с другой продукцией
сельского хозяйства График 2. Оптовые цены на муку пшеничную высшего сорта, руб./тонн с НДС
и промышленной переработки,
еще более увеличить экспорт Экспорт Экспорт, тонн Цена, USD Цена
пшеничной муки в Китай.
35 000 410
390
30 000 370
350
Крупными экспортерами муки являются 25 000 Авг. 2014 330
также ряд стран ЕС, Пакистан, Аргентина, 20 000 Сент. 2014 310
США и Украина. 15 000 Окт. 2014 290
10 000 Нояб. 2014 270
Россия в сезонах 2007/08, 2008/09 Дек. 2014 250
и 2010/11 годов вывозила за рубеж значи- 5 000 Янв. 2015 230
тельные объемы пшеничной муки и входила 0 Февр. 2015
в десятку стран – экспортеров муки. Сокраще- Март 2015
ние отгрузок в 2009/10 с/х году объяснялось Источник: ФТС РФ, ИКАР Апр. 2015
введением запрета на экспорт в августе – де- Май 2015
кабре 2010 года. Данное решение было при- Июнь 2015
нято для обеспечения потребностей внутрен- Июль 2015
него рынка мукой после резкого снижения
валового сбора пшеницы вследствие засухи. Авг. 2015
Сент. 2015
Окт. 2015
Нояб. 2015
Дек. 2015
Янв. 2016
Февр. 2016
Март 2016
Апр. 2016
Май 2016
Июнь 2016
Июль 2016

Авг. 2016
Сент. 2016
Окт. 2016
Нояб. 2016
Дек. 2016
Янв. 2017
Февр. 2017
Март 2017
Апр. 2017
Май 2017
Июнь 2017
Июль 2017

8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

реклама P3RF3C7

PR4L1N35

SOLLFORMAT® T H E K E Y T O
“PERFECT PRALINES”

www.sollich.com/world

аналитика

Диаграмма 3. Доли стран в экспорте российской пшеничной муки График 5. Экспорт пшеничных отрубей
в сезонах 2010/11–2016/17, тыс. тонн

2015/16 2016/17 1%
6%
2% 2% 820 806
3% 2% 770 2016/17
3% 720
11% 18% 670 593 680
4% 16% 620 388 2015/16
3% 44% 570 249 263
8% 3% 520
4% 470 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15
420
6% 370
320
14% 270
220 207
9% 13% 15% 170
13% 120

70
20

2010/11

ОАЭ Таджикистан Китай Ю. Осетия Источник: ФТС России
Китай Сирия ОАЭ КНДР
Монголия Р. Корея Абхазия Палестина курса доллара относительно российской на-
Грузия Узбекистан Грузия Азербайджан циональной валюты. В результате, несмотря
Абхазия Прочие Таджикистан Прочие на весьма высокие рублевые цены, в долла-
Туркменистан Туркменистан ровом эквиваленте они заметно снижались.

Источник: ФТС России Однако в сезоне 2016/17 валютный фак-
тор (снижение курса доллара) обусловил со-
Диаграмма 4. Доли стран в экспорте российских пшеничных отрубей кращение вывоза.

2015/16 2016/17 География экспорта российской пше-
ничной муки заметно изменяется от сезо-
2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% на к сезону. Если ранее крупнейшими по-
требителями становились страны бывшего
5% 5% СССР, Монголия, Афганистан, то в послед-
ние годы значительно нарастили ввоз Ки-
87% 87% тай и Объединенные Арабские Эмираты.
16% 16%
В дальнейшем Россия может, наряду
Турция Ю. Осетия Турция Ю. Осетия с другой продукцией сельского хозяйства
Вьетнам Монголия Вьетнам Монголия и промышленной переработки, еще бо-
Украина Прочие Украина Прочие лее увеличить экспорт пшеничной муки
в Китай. Потребность в импорте муки дан-
Источник: ФТС России ной страной оценивается на уровне 200–
250 тыс. тонн. В сезонах 2015/16 и 2016/17 го-
В 2012 году неприятным рекордом стал России урожай яровой пшеницы в Сиби- дов было экспортировано из РФ в Китай
низкий урожай оз1и%мых зерновых культур ри. Общий валовой1%сбор пшеницы в сезоне 37 тыс. тонн и 71 тыс. тонн соответственно.
вв  рюежзунлыьтхатрее2гн%иеос1кн%оалхьскт1ир%ханнеыга, тсилвунчыивхшпоигйосдя- 2за01п2р/е1д3ыгоддуща2уи%пеа11л%0длоемт1.и%нимального уровня
Экспортерами российской муки высту-
ных факторов4:%затяжной осенний сев, вы- В итоге цены4%на пшеницу и пшеничную пают многие крупные мукомольные пред-
сокая гибель во время зимовки, отсутствие муку выросли беспрецедентно высокими приятия различных регионов РФ. Однако
среди экспортеров есть и компании, кото-
влаги в период весенней вегетации, летняя темпами, а экспорт муки оказался чрезвы- рые не производят муку, а вывозят за рубеж
продукцию других производителей.
засуха и т. д. чайно низким.
Экспорт пшеничных отрубей
Вторым негативным фактором стал ре- В последующие несколько сезонов опре-
Наряду с сокращением экспорта муки Рос-
кордно-низкий в современной истории деленную поддержку экспорту оказал рост сия в последние годы неуклонно наращива-
ет экспорт пшеничных отрубей, ставя все
новые и новые рекорды. Не стал исключе-
нием и сезон 2016/17 года. По его итогам
было экспортировано на 18,6 % больше, чем
в предыдущем сельхозгоду.

Если география экспорта пшеничной му-
ки весьма широка, то в экспорте пшенич-
ных отрубей подавляющие объемы прихо-
дятся на Турцию. Заметным покупателем
в последние годы стал также Вьетнам. Рос-
сия экспортирует преимущественно отру-
би для фуражных целей.

10 92%кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 92%

реклама

исследование

Автор: Ольга Шипилова,

аналитик компании BusinesStat

ОСНОВНЫЕ ИМПОРТЕРЫ ПЕКАРНЫХ
ДРОЖЖЕЙ В РФ ЗА 2016 ГОД –
КИТАЙ, ЕГИПЕТ И ТУРЦИЯ

Анализ рынка Таблица 1. Предложение пекарных дрожжей,
и перспективы развития РФ, 2012–2016 годы (тыс. тонн; %)

Доля импортной продукции на россий- Параметр 2012 2013 2014 2015 2016
ском рынке пекарных дрожжей за 2012– 124,63 122,38 120,83 123,06 130,91
2016 годы существенно снизилась. Так, Предложение (тыс. тонн)
в 2012-м на ее долю приходилось 25,7 % 1,8 – 1,3 1,8 6,4
от внутреннего выпуска продукции, Динамика (% к предыдущему
а в 2016 году – только 5,4 %. году)

С 2012 по 2016 год объем импортных по- Источник: BusinesStat
ставок пекарных дрожжей в Россию сокра-
тился на 73,8 % – с 24,7 до 6,5 тыс. тонн. Таблица 2. Прогноз предложения пекарных
Сокращение показателя наблюдалось еже- дрожжей, РФ, 2017–2021 годы (тыс. тонн; %)
годно. В 2013-м поставки снизились на
15,4 % к уровню 2012 года, а в 2014-м – на Параметр 2017 2018 2019 2020 2021
48,6 % относительно 2013 года. Основная 153,94 153,07 152,57
причина сокращения импорта в эти го- Предложение (тыс. тонн) 142,66 154,77
ды – падение поставок из Украины. Так, 0,5 0,6 0,3
в 2013  году они упали на 5,03 тыс. тонн, Динамика (% к предыдущему 9,0 8,5
а в 2014-м – на 8,70 тыс. тонн. В 2015 году году)
зарубежные поставки сократились на 38,8 %
по сравнению с предыдущим годом. Суще- Источник: BusinesStat
ственное падение импорта отмечалось сра-
зу из нескольких стран: Турции, Франции, 5,0 % Классификация
Китая, Украины и др. На сокращение пока- пекарных дрожжей
зателя в 2016 году в большей мере повли- С 2012 по 2016 год
яло уменьшение объема импорта России предложение пекарных Хлебопекарные дрожжи являются основ-
из Франции (на 1,36 тыс. тонн) и Турции дрожжей на российском ным видом сырья для производства хле-
(на  0,52 тыс. тонн). рынке выросло на 5,0 % – бобулочных изделий. Технологическая
со 124,6 до 130,9 тыс. тонн. и функциональная роль дрожжей заклю-
В 2017–2021 годах импорт пекарных дрож- чается в биологическом разрыхлении те-
жей в Россию будет продолжать падать, тем- которая до 2013 года включительно явля- ста диоксидом углерода, выделяющимся
пы сокращения будут колебаться от 12,2 % лась основным поставщиком данной про- в процессе спиртового брожения, прида-
в 2017 году до 5,5 % в 2021-м. Основными дукции в Россию; в-четвертых, удорожание нии тесту определенных реологических
факторами, способствующими падению за- импортной продукции в связи с девальваци- свойств, а также образовании этанола
рубежных поставок дрожжей на россий- ей российского рубля в 2014–2015 годах. и других продуктов реакции, участвующих
ский рынок, послужат, во-первых, ограни- в формировании вкуса и аромата хлебобу-
ченный внутренний спрос на продукцию, По оценкам BusinesStat, импорт пекарных лочных изделий. В хлебопечении использу-
объемы которого постепенно сокращают- дрожжей на российский рынок в 2021 году ют дрожжевое молочко, прессованные и су-
ся; во-вторых, открытие в конце 2015 года составит 3,99 тыс. тонн, что будет на 38,2 % шеные дрожжи, а также высококислотные
на ООО «Воронежские дрожжи» нового це- уступать значению 2016 года. В 2021-м до- закваски.
ха по выпуску сушеных дрожжей и запуск ля импортной продукции составит 2,8 % от
в 2017-м нового производства дрожжей в Ли- объема российского производства. В промышленности производят:
пецкой области мощностью 20 тыс. тонн, 1. Дрожжевое молочко – раствор с боль-
что приведет к росту предложения продук- шим количеством выращенных дрожже-
ции на рынке; в-третьих, напряженные тор- вых клеток можно сразу использовать
гово-экономические отношения с Украиной, для замеса, его добавляют в количестве
до 30 % к весу используемой муки. Однако

12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

реклама

исследование

5,5 %

В 2017–2021 годах импорт
пекарных дрожжей в Россию
будет продолжать падать,
темпы сокращения будут
колебаться от 12,2 %
в 2017 году до 5,5 % в 2021-м.

использование молочка нетехнологично Таблица 3. Импорт пекарных дрожжей с учетом поставок из стран
(требует точной дозировки, охлаждаемых Таможенного союза в Россию, 2012–2016 годы (млн долл.)
танков и др.), затруднена транспортиров-
ка в охлажденном виде. Параметр 2012 2013 2014 2015 2016
142,66 154,77 153,94 153,07 152,57
2. Свежие (или прессованные) дрож- Учтенный импорт
жи. В соответствии с ГОСТ Р 54731-2011 Неучтенный импорт (из 0,32 0,57 0,51 0,79 0,79
«Дрожжи хлебопекарные прессованные. стран ТС в Россию),
Технические условия» дрожжи прессован- в том числе – – – – 0,0001
ные имеют вид плотной массы, которая Армения 0,32 0,57 0,50 0,79 0,79
легко ломается и не мажется. Цвет этой 0,01 0,001
массы – светлый с сероватым, кремовым Беларусь – – 13,89 7,58 0,0003
или желтоватым оттенком, равномерный, 21,61 19,86 6,90
без пятен. Перед применением прессован- Казахстан
ные дрожжи следует растворить в теплой
жидкости. При замесе их добавляют в те- Итого
сто от 1 до 4 % от веса муки в зависимости
от рецептуры и вида изделия. Источник: Федеральная таможенная служба РФ, Национальный
статистический комитет Республики Беларусь
3. Сушеные пекарные дрожжи. В соответ-
ствии с ГОСТ Р 54845-2011 «Дрожжи хлебо- 38,2 % В 2013–2014 годах наблюдалось сокращение
пекарные сушеные. Технические условия» показателя относительно предыдущих лет:
сушеные дрожжи имеют вид вермишели, По оценкам BusinesStat, в 2013 году – на 1,8 %, а в 2014-м – на 1,3 %.
гранул, мелких зерен, кусочков, порошка импорт пекарных дрожжей на Основной причиной снижения предложе-
или крупок. Цвет этих «образований» свет- российский рынок в 2021 году ния послужило сокращение импортных по-
ло-желтый или светло-коричневый. Заклад- составит 3,99 тыс. тонн, что ставок из Украины в 2013–2014 годах на 5,0
ка сушеных дрожжей в тесто производится будет на 38,2 % уступать и 8,7 тыс. тонн соответственно. В 2016-м
в количестве 0,5–2 % от веса муки. Суше- значению 2016 года. предложение пекарных дрожжей выросло
ные дрожжи подразделяют на два вида: ак- на 6,4 % к уровню 2015 года, что было обу-
тивные и быстродействующие. Отличают- машних условиях на основе изюма, свеже- словлено ростом внутреннего производства
ся они режимами высушивания и способом го или сушеного хмеля, солода. на 8,5 тыс. тонн. По нашим оценкам, в бли-
применения. жайшие годы предложение будет расти
В обзоре приведены данные по следую- и составит в 2021 году 152,6 тыс. тонн, что
Сушеные активные дрожжи выпускают- щим видам хлебопекарных дрожжей: на 16,5 % превысит уровень 2016 года. Рост
ся в виде шаровидных гранул разного диа- предложения будет связан с увеличением
метра. Для того чтобы активировать такие Прессованные пекарные дрожжи. внутреннего выпуска продукции. В бли-
дрожжи, их нужно насыпать на поверх- Сушеные пекарные дрожжи. жайшее время запланирован запуск ново-
ность чуть подогретой жидкости (молока го производства пекарных дрожжей в Ли-
или воды) и подождать 10–15 минут, пока Спрос и предложение пецкой области мощностью 20 тыс. тонн
они «разойдутся». Далее активные дрожжи пекарных дрожжей готовой продукции в год. В 2016-м по стои-
вводятся в тесто так же, как свежие. мостному объему поставок пекарных дрож-
С 2012 по 2016 год предложение пекар- жей на российский рынок странами-лиде-
Сушеные быстродействующие (инстант- ных дрожжей на российском рынке вырос- рами являлись: Китай с долей 32,4 %, Египет
ные) дрожжи выпускаются в виде цилин- ло на 5,0 % – со 124,6 до 130,9 тыс. тонн. (17,5 %) и Турция (16,5 %).
дрических гранул. Не требуют предвари-
тельной активации, сразу добавляются
в муку. Определенным образом можно по-
лучить культуры дрожжевых грибков в до-

14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

реклама

Инновационные
решения хлебопечения

Пища для размышлений, вот как мы это называем. Когда бы Вы не посетили
Технологический Центр Rademaker, мы будем рады предложить Вам кусочек острой
инновации наших самых последних разработок, оптимального гибкого дизайна и надежного
оборудования. Почувствуйте вкус элитарного качества нашей основы для пиццы и линий
для украшения изделий – или любой из наших линий для производства хлебов, пирогов,
пирожных, круассанов или линий для украшения или для наполнения начинкой – и мы Вам
объясним, как это может помочь Вам производить продукты высочайшего качества наиболее
эффективным и гибким способом.

www.rademaker.ru

XXVI международная Ваши лучшие
Продовольственная возможности
выставка «Петерфуд» по входу на рынок
Северо-Запада
15–17 НОЯБРЯ 2017,
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, ЭКСПОФОРУМ

Примите участие в главной продовольственной выставке
Северо-Запада «ПЕТЕРФУД-2017»

Главное событие продовольственного бизнеса одного Коммерческий директор сети Переговоры с сетью МАГНИТ
из крупнейших регионов РЕАЛЪ дегустирует продукцию в Центре Закупок Сетей™

• 200 экспонентов из 15 стран экспонентов

реклама • 7 000 посетителей-специалистов ЗАБРОНИРУЙТЕ ЛУЧШИЙ СТЕНД
на www.peterfood.ru
• 120 закупщиков из 50 федеральных
и региональных сетей и закупочных союзов Организатор:

Комплекс инструментов для входа в розничные Тел./факс: (812) 327 49 18, (495) 730 79 06
сети Северо-Запада E-mail: [email protected]
www.peterfood.ru
• 6 500 переговоров о поставках в сети
в Центре Закупок Сетей™

• Каждый поставщик получил одобрение своего предложения
в среднем от 5 сетей (на выставке «Петерфуд-2016»)

• Гарантированный контакт с закупщиками
50 розничных сетей прямо на вашем стенде
(программа «Активные сетевые продажи»)

Информация из «первых уст» от руководителей
розничных сетей

Узнайте о планах развития, ассортиментной политике,
критериях отбора, необходимых условиях заключения
контракта на форуме «Торговля Большого Города»

фоторепортаж

Компания:
«Сладофф»

Место:
Ростов-на-Дону

Персонал:
300 сотрудников

Среднемесячный
объем производства:

600 тонн
продукции

Зона охвата:
Юг России, порядка

40 регионов

16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №14 (6781) 2017

фоторепортаж

Гость: Агаси Минасян, Беседовала: Ксения
Жукова
генеральный директор
компании «Сладофф»

КАК «УШКИ»
ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ПОМОГЛИ СОЗДАТЬ
УСПЕШНЫЙ
КОНДИТЕРСКИЙ БИЗНЕС

Легко говорить об успехе, когда он уже достигнут. Но не всегда мы
знаем о том, какой путь прошли собственники, руководители, созда-
тели бизнеса перед тем, как занять свое «место под солнцем». Что
вдохновляло их все это время, заставляло двигаться вперед?
Пекарь, бизнесмен, путешественник Агаси Минасян, собственник
кондитерской фабрики «Сладофф», поделился с нами своей истори-
ей. А мы рассказываем ее вам.

История одного успеха ные и близкие люди. Эта история дала мне
такое вдохновение и стремление развивать-
– Все началось в 2000-х с довольно баналь- ся дальше! Я начал изучать, как можно улуч-
ной истории: неудачный бизнес, потом – шить продукцию, пробовать товар из ма-
распродажа активов для погашения долгов. газинов, смотреть, что можно еще сделать
В результате в моем распоряжении осталась из слоеного теста. На полке я обратил вни-
лишь раскаточная машинка для теста, при- мание на слоеные «Ушки» одного из мест-
обретенная когда-то в комплекте с другим ных хлебозаводов – сегодня, наверное, все
оборудованием и не нашедшая примене- знают, что это за выпечка, но тогда во мно-
ния. Казалось бы, с бизнесом надо заканчи- гих регионах не слышали об этом продук-
вать. Но судьбоносная встреча со знакомым те. Я начал разбираться, как можно сделать
повлияла на всю мою жизнь – для неболь- что-то похожее. Год, пробуя и ошибаясь, мы
шого бизнеса требовался человек, умеющий потратили на то, чтобы добиться производ-
делать слоеное тесто. Придя домой, я загля- ства этих изделий нужного качества.
нул в сборник рецептов, достал некогда не-
нужную раскаточную машину и взялся за Еще через год мы вышли на производ-
дело. Через несколько дней отдал заказчи- ственный объем 30 тонн в месяц, поменяли
ку то, что получилось. Отзыв приятно уди- арендованную площадку, вместо одной печи
вил: качество превосходное! Таким образом, у нас стало работать уже три. Подряд полу-
мы наладили сотрудничество, которое стало чился семейный. Мой брат занимался вопро-
приносить нам хороший доход. сами сбыта и снабжения, наша родственни-
ца руководила производством. Переезд на
Поначалу я делал все сам, но настал мо- новую площадку пришелся на конец весны.
мент, когда в одиночку стало сложно справ- В мае-июне стояла жуткая жара, и продажи
ляться. Тогда на помощь мне пришли род-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 17

фоторепортаж

18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

фоторепортаж

На данный момент мы Мы не экономим на такие условия. По дороге домой я заехал
производим в среднем на качестве ингредиентов в Армавир с тем же предложением. Я дого-
600 тонн продукции в месяц. и не ставим для себя ворился, что если через две недели товар не
Компания работает на Юге задачу увеличить срок будет реализован, – я приеду и заберу его.
России, охватывает около годности до максимально
40 регионов, у нас есть возможного, чтобы Уже через неделю все те, у кого я оставил
еженедельная доставка. выиграть на объемах нашу продукцию, заказали товара столько,
поставок. что он занял половину «Газели». А еще че-
рез неделю увеличили заказ вдвое. Объем
кондитерских изделий в регионе сильно поставляемой нами продукции стал стре-
упали. А наше небольшое предприятие толь- мительно расти.
ко начало вставать на ноги, мы несли затра-
ты, которые как-то должны были окупаться. Так, за четыре месяца с 30 тонн производ-
ственный объем вырос в десятки раз.
Тогда я сел в машину, взял несколько де-
сятков образцов продукции и поехал в сосед- У нас появилась возможность нарастить
ние регионы. В мой план входило объехать производственные мощности, мы взяли
такие города, как Краснодар и Пятигорск. в аренду мини-пекарню и объединились
Если в Ростове-на-Дону о слоеных «Ушках» еще с одним небольшим пекарным произ-
хоть что-то знали, то, например, в городе водством. Таким образом, в нашем распо-
Краснодаре о них никто и не слышал. Я об- ряжении оказались три производственные
ходил базу за базой в попытках договорить- площадки, которые выпекали только сло-
ся о поставках, но, увы, тщетно. Сезон был еные «Ушки». Основной капитал нашего
жаркий. Продажи были низкими, и мне предприятия был создан за два года упор-
предлагали вернуться с этим предложени- ной и плодотворной работы, что позволи-
ем осенью. Тогда я предложил оставить не- ло нам приобрести в городе Новочеркасске
сколько коробов продукции на реализацию собственную площадку, где мы и постро-
и несколько – в подарок. И вот – удача! По- или завод.
ловина из тех, кого я обошел, согласились
Продукт оценили и другие производи-
тели, у нас появились конкуренты. Мы ра-
ботали над узнаваемостью бренда. Очень
гордимся, что попали в точку с упаковкой
и фирменным цветом (фуксия). Сейчас сме-
ло можно сказать, что там, где есть яркие
розовые коробки «Сладофф», – там и поку-
патели! Наш продукт – слоеные «Ушки» –
стал хитом продаж в 2007 году. Покупатели
брали именно его, клиенты выстраивались
в очередь, мы работали по предваритель-
ным заявкам. В конкурентной борьбе мно-
гие производители стали демпинговать, но

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 19

фоторепортаж

Сейчас смело можно мы не хотели терять качество за счет сниже- ный наш продукт. Мы просто зарабатыва-
сказать, что там, где ния цены. За время работы созданный капи- ем на объеме. За это время наши технологи
есть яркие розовые тал позволил нам развить сервисную базу. разработали достаточное количество нови-
коробки «Сладофф», – И если конкуренты играли на низких ценах, нок – как слоеных изделий («Бон Сезам»
там и покупатели! Наш то мы предложили дополнительный сервис. имбирное, «Язычки», круассаны на любой
продукт – слоеные То есть мы инвестировали капитал в соб- вкус – очень много начинок в ассортимен-
«Ушки» – стал хитом ственный транспорт, и за ту же стоимость те), так и сдобных – печенье «Круаж» с шо-
продаж в 2007 году. предлагали теперь уже товар с доставкой. коладными каплями, «Франческа» с абри-
косовым джемом, «Николетта» с вишневой
Для большей узнаваемости мы заменили начинкой... А «Торчетти» на сливочном
название «Ушки» на «Пальмирки» и расши- масле – это просто хит продаж. Мы не сто-
рили ассортимент: «Пальмирки» с сахаром, им на месте и постоянно работаем над но-
«Пальмирки» фрутис (с абрикосовой начин- выми рецептурами и технологиями.
кой), «Сладушки» с сахаром, «Сладушки»
с шоколадным вкусом. И, забегу вперед, на- На данный момент мы производим в сред-
ши технологи работают в настоящее время нем 600 тонн продукции в месяц. Компания
еще над одной новинкой, о которой вы уз- работает на Юге России, охватывает около
наете чуть позже. 40 регионов, у нас есть еженедельная достав-
ка. Мы руководствуемся принципом: доста-
– Агаси, сегодня компания «Сладофф» – вить клиенту ровно столько, сколько он смо-
один их крупных кондитерских произво- жет продать за неделю. Ведь чем продукты
дителей в Ростовской области и в Юж- свежее, тем они привлекательнее для покупа-
ном регионе России. Наверняка с тех пор, теля. Мы не экономим на качестве ингреди-
как вы раскатали первую партию слое- ентов и не ставим для себя задачу увеличить
ного теста для «Пальмирок», ваш ассор- срок годности до максимально возможно-
тимент пополнился и другими варианта- го, чтобы выиграть на объемах поставок.
ми продукции?
– Кондитерская фабрика «Сладофф» –
– Естественно. На сегодняшний день представитель малого или среднего биз-
«Пальмирки» – это самый низкорентабель- неса?

20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

фоторепортаж

upakovka

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ:

реклама ПРИ ПОДДЕРЖКЕ: WWW.UPAKOVKA-TRADEFAIR.RU
реклама UCIMA

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 21

фоторепортаж

– Мы находимся где-то посередине. То Агаси Минасян:
есть уже не малый, но еще и не средний
бизнес. Если ориентироваться по количе- «Нужны работа и управление персоналом с целью
ству сотрудников, которых у нас на сегод- повышения производственной культуры, развития
ня уже около 300 человек, – мы перешли корпоративной деятельности и вовлеченности
в категорию среднего бизнеса. Но по про- работников во все процессы и задачи компании».
изводственным показателям пока еще есть
к чему стремиться.

– Расскажите, с чего все начиналось, –
ведь в тот день, когда вы включили ту
раскаточную машинку, вы имели пред-
ставление как минимум о том, как заме-
сить слоеное тесто?

– Я получил экономическое образование – Как вы подбираете персонал? Многие (Jan van Klaveren), который задал вектор, все
в 1996 году, окончил университет в Арме- ли работают с вами с самого начала? структурировал, выстроил процессы. За это
нии и приехал к своему дяде в город Ро- я ему очень благодарен. Но в процессе я по-
стов-на-Дону, чтобы как-то самореализо- – Сегодня люди, которые являются столпа- нял – на производстве должен быть человек,
ваться. У него была небольшая пекарная ми нашей компании, – это те, кто стоял у ее а точнее, кто-то из своих, кого можно обу-
с шестью работниками. Был и ответствен- истоков. С самого начала со мной руководи- чить и кто занимался бы всем этим. Выбор
ный за производство, который уехал спу- тель производства и главный технолог. Кста- пал на того студента Владимира, который се-
стя две недели после моего прибытия. Так ти, с последним вышла забавная история. годня и является у нас главным технологом
что у меня было 14 дней, чтобы все осво- Он пришел к нам в 2007 году будучи студен- и прекрасно со всем справляется. Он вопло-
ить. Я надел рабочую одежду и просто на- том, потратив последние 500 руб­лей на услу- щает любое мое видение нового продукта.
чал учиться всему на практике. Сначала ги рекрутинговой компании. В 2012-м, когда Идеи мои – руки его. Отличный тандем. Он
работал разнорабочим на этом производ- мы столкнулись с тем, что хотели и были го- много путешествует, навещает коллег в Ев-
стве, затем осваивал организаторские на- товы расти, но не понимали, как это органи- ропе, учится всему новому, быстро схваты-
выки, был экспедитором и снабженцем. зовать, я пригласил к нам на производство вает. Он – профи, и я рад, что такая жизнь
Я пробовал все. голландского технолога Яна ван Клаверена ему по душе.

22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

фоторепортаж – Вы много путешествуете и бываете грамотно организовать, чтобы не проигры-
на разных производствах за рубежом – вать в качестве и оптимизации европейско-
Я считаю, что мучная в чем, по-вашему, отличие, скажем, евро- му производителю.
кондитерская продукция пейских производителей от российских?
вполне вписывается – Ваше предприятие кредитуется?
в контекст здорового – Европейские производители умеют счи-
питания, если правильно тать деньги. Они четко понимают, откуда – Конечно, без кредитов никак. В прошлом
сформировать и привить эти деньги приходят. У наших же произво- году региональное правительство субсиди-
культуру потребления. дителей понимание об этом зачастую весь- ровало процентную ставку. В этом году мы
ма смутное, но при этом много амбиций. надеемся повторить. Мы работаем с одним
Европейский производитель раза в четы- из региональных банков, и у нас за годы со-
ре эффективнее. Мы можем перелопатить трудничества сложилась исключительно по-
в четыре раза больше работы, чем европей- ложительная история, чему я весьма рад.
цы, но заработаем при этом столько же.
– Во что вы инвестируете в своей ком-
Из компаний, занимающихся мучной пании? В оборудование? В людей? Какие
кондитеркой, в Европе преобладают те цели ставите перед собой в ближайшем
предприятия, где на огромных фабри- будущем в плане развития бизнеса?
ках производят всего два-три наименова-
ния продукта. Они фокусируются на уз- – Я вижу будущее в максимальной авто-
кой группе товара и делают с ним все, что матизации производства, в работе над со-
только возможно. У них сотни вариантов вершенствованием бизнес-процессов. Ведь
оформления и упаковки – от поштучного, можно автоматизировать любой этап про-
до группового. Они постоянно совершен- изводства – от бухгалтерии до логистики.
ствуются и держат в фокусе свою группу Таким образом, можно будет не отвлекать-
товара. А у отечественных производителей ся на бытовые текущие вопросы, а посвя-
может быть до 500 наименований товара, тить свое время и мысли новым идеям
и я с трудом представляю, как можно это

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 23

фоторепортаж

и разработкам. Сегодня ситуация на рынке рового питания, если правильно сформиро- Я вижу будущее
такова, что, если ты хочешь просто работать вать и привить культуру потребления. Три в максимальной
и существовать, автоматизация не нужна. года назад мы внедрили в ассортимент хлеб- автоматизации
Но если есть амбиции стать крупным и эф- цы. Это продукт, который подходит как для производства, в работе
фективным производителем, то необходи- перекуса, так и для дополнения основных над совершенствованием
мо инвестировать именно в это. Поэтому блюд и рекомендуется людям, следящим бизнес-процессов.
мы постоянно модернизируем производ- за своим весом и здоровьем. Он изготав-
ство в сторону полной автоматизации всех ливается без добавления дрожжей и отно-
процессов. сится к категории «сухой» продукт, то есть
продукт пониженной влажности. Сейчас на
Тем не менее это не единственная состав- рынке хлебцы представлены в трех видах:
ляющая успеха в развитии. Параллельно не- хлебец «Солодовый», хлебец «Деревенский»,
обходимо правильно выстраивать структуру хлебец «Ростовский».
на предприятии. Дорогое оборудование так
и останется просто железом, если персонал – Что, на ваш взгляд, самое важное
предприятия не развивается. Поэтому необ- в компании? И что помогает развиваться
ходимо внедрять принципы бережливого лично вам как руководителю?
производства. Нужны работа и управление
персоналом с целью повышения производ- – Самое важное в компании – это лидер.
ственной культуры, развития корпоратив- Не номинальный руководитель, а именно
ной деятельности и вовлеченности работ- лидер. Если говорить о моем личном раз-
ников во все процессы и задачи компании. витии, то во всем негативном, что происхо-
дит в компании, я виню прежде всего себя
– Как вы относитесь к трендам на здо- и проблему ищу в себе. Я никогда не гово-
ровое питание, которые сегодня завое­ рю, что меня подвел поставщик, клиент
вывают рынок? Вписывается ли ваша или сотрудник. Это значит – я сам где-то не-
продукция в этот контекст? досмотрел, неправильно объяснил, чего-то
не учел, ошибся в организации. Такой под-
– Я считаю, что мучная кондитерская про- ход помогает дисциплинироваться, совер-
дукция вполне вписывается в контекст здо-

24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

фоторепортаж

Для большей
узнаваемости
мы заменили название
«Ушки» на «Пальмирки»
и расширили ассортимент:
«Пальмирки» с сахаром,
«Пальмирки» фрутис
(с абрикосовой начинкой),
«Сладушки»
с сахаром, «Сладушки»
с шоколадным вкусом.

шенствоваться. Конечно, как и любой че- конным спортом и даже рассматривал воз-
ловек, я часто ошибаюсь. Но тот, кем я был можность покупки лошади, но пока график
месяц назад, и тот, кто я сегодня, – это два и частые поездки не позволяют этого сде-
разных человека. А если сравнить меня со лать. Вообще предпочитаю активный от-
мной же 10 лет назад, так это вообще совер- дых. Зимой, например, лыжи.
шенно другая личность. Я бы сказал – уче-
ник меня сегодняшнего. Честно говоря, для меня нет жестких гра-
ниц: я дома или я на работе. Работа – это то,
– Что именно вас вдохновляет? Какие чем мне действительно нравится занимать-
книги и фильмы вам нравятся? ся, это дело моей жизни. Конечно, есть куча
административных обязанностей, которые
– На разных этапах моей жизни все мне не по душе, но их необходимо выпол-
по-разному складывалось. Был период, ког- нять. Лично мне больше нравится бывать на
да я очень много читал. В тот переломный производстве. Я могу приехать в выходной
в моей жизни момент большое влияние на день, надеть халат, пойти и посмотреть, что
меня оказал «Финансист» Теодора Драйзе- там происходит. В такие моменты мне в го-
ра. Потом перечитал Дж. Стейнбека, «Па- лову приходит много идей. Люблю обсуж-
пийон» Анри Шарьера. Как раз из последней дать с менеджерами вопросы маркетинга
книги я почерпнул для себя, что нет ниче- и тенденций на рынке. Когда я иду с семьей
го невозможного. Из любой ситуации мож- по магазинам, обязательно захожу туда, где
но найти выход, всего можно достичь. Все есть выпечка. Неважно, в России или в Евро-
в руках самого человека. пе. Я все фотографирую, пробую, анализи-
рую. И такое легкое отношение к работе мне
– Расскажите, как проводите свободное помогает. Я не воспринимаю подобное так,
от работы время? Есть ли у вас хобби? как будто я провожу мониторинг рынка. Это
и есть моя жизнь. Дело моей жизни. И я по-
– Свободное время мне нравится про- лучаю от этого истинное удовольствие.
водить в обществе своих детей и племян-
ников. Долго вынашивал идею заняться Прежде всего я – пекарь, а потом уже биз-
несмен.

реклама 25

оборудование

Компания: tna Факс: +7 (495) 225-85-00
E-mail: [email protected]
Тел.: +7 (495) 225-85-90 www.tnasolutions.ru

Моб.: +7 (926) 096-33-30

Компания tna расширяет свое
международное присутствие,
открывая новый офис в России

Компания tna усиливает поддержку сво- команде, – комментирует Питер Оуссо- Новый офис,
рен (Peter Oussoren), глобальный директор расположенный
их клиентов, открывая представительство по продажам компании tna. – Мы видим в историческом
в России – ООО «ТНА Евразия». Новый офис, огромный потенциал в регионе: все больше и деловом центре
расположенный в историческом и деловом производителей делают свой выбор в поль- Москвы, в пешей
центре Москвы, в пешей доступности от ме- зу высокоскоростных технологий, которые доступности от
тро и аэроэкспресса, был открыт с целью под- позволят достигать большей эффективно- метро и аэроэкспресса,
держки производителей продуктов питания сти от всей производственной системы. был открыт
в России, странах Балтии и странах СНГ. Об- Будь то высокопроизводительная печь для с целью поддержки
ширный ассортимент оборудования от ком- обжарки или упаковочная система, работа- производителей
пании tna в области переработки и упаков- ющая на сверхвысокой скорости, – с помо- продуктов питания
ки полностью доступен клиентам данного щью нашей передовой комплексной техно- в России, странах
региона. Он включает в себя решения и си- логии производители продуктов питания Балтии и странах СНГ.
стемы для обработки сырья, приготовления, смогут удовлетворить растущий спрос на
обжарки, охлаждения и заморозки, переме- свою продукцию и одновременно обеспе- возможности, чтобы удовлетворить потреб-
щения, распределения и нанесения специй чить себе максимальную прибыль. Опыт ности как крупных транснациональных кор-
и вкусовых добавок, дозирования и упаков- Александры в сочетании с нашим ассорти- пораций, так и локальных производителей.
ки, обнаружения металлов, верификации, ментом высокопроизводительных реше- Я очень рада присоединиться к такой иннова-
вложения вкладышей и нанесения этикет- ний по упаковке и переработке станет эф- ционной и динамичной компании и надеюсь
ки, групповой упаковки, а также интегра- фективным инструментом для поддержки оказывать продуктивную поддержку регио-
ции средств контроля. роста регионального рынка». нальным предприятиям пищевой промыш-
ленности с помощью нашего широкого ассор-
ООО «ТНА Евразия» также с радостью объ- Александра комментирует свое назначе- тимента высокопроизводительных решений
являет о расширении команды специали- ние: «Пищевая промышленность в наших по упаковке и переработке».
стов и назначении Александры Симаковой странах отличается большим разнообрази-
на должность регионального менеджера ем: в каждом регионе свои собственные пред- Открытие нового офиса в России про­
по продажам (пищевые продукты). Прежде почтения. В то же время мы наблюдаем, как изошло сразу после начала работы предста-
Александра сотрудничала с несколькими мировые тенденции влияют на выбор мест- вительства компании tna в Токио, Япония.
крупнейшими мировыми производителями ных потребителей. Компания tna имеет все Рост компании tna с уровня первопроход-
оборудования для упаковки и переработки ца на рынке упаковочного оборудования
продуктов питания и имеет серьезный опыт в Австралии до ведущего международно-
работы (более 15 лет) в пищевой промыш- го поставщика интегрированных решений
ленности в сфере продаж, развития бизне- по переработке и упаковке продуктов пи-
са и управления сервисом. Ее достижения тания произошел колоссальными темпами.
в области разработки успешных бизнес-стра- Теперь компания tna имеет более 30 пред-
тегий, а также глубокое понимание самых ставительств и производственных объектов
разнообразных сегментов отрасли, включая по всему миру, установив более 14 тыс. си-
сыпучие продукты питания, кондитерские стем в 120 странах мира.
и хлебобулочные изделия, представляют
большую ценность для региональных про- Чтобы узнать больше о решениях компа-
изводителей и обеспечивают Александре нии tna в области переработки и упаковки
опыт и отраслевые знания, необходимые для предприятий пищевой промышленно-
для оказания поддержки клиентам в поис- сти, посетите наш стенд 81A10 на выстав-
ке решений, отвечающих их потребностям. ке «Агропродмаш».

«Мы чрезвычайно рады объявить об от-
крытии нашего нового офиса в Москве
и приветствовать Александру в нашей

26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

надёжно! системы рассто орозки

быстро. надёжно. доступно.

йки • охлаждения • зам

СЕРВИС

сделано фирмой

реклама реклама кондитерская и хле9б-1о3пеокктаярбнраяя20п1р7омI Пыашвиллеьнонно„Фстоьру칓, 4ст(е7н1д) 2F0C11720 27

бизнесWoman

Автор:
Ксения Жукова
Фото автора

Гость:
Анна Мария Фритч,

руководитель отдела маркетинга
компании FRITSCH

Анна Мария Фритч:

«Нужно быть открытым всему

новому, развивать в себе чутье»

На одном из отраслевых мероприятий нам удалось встретиться с представительницей семьи,
которая совладеет одной из известнейших немецких компаний по производству хлебопекарного
оборудования, – Анной Марией Фритч. Она рассказала о своих стремлениях, профессиональных
достижениях, пути, который проходит вместе с семейной компанией FRITSCH.

– Вы – представитель известной семей- Нужно иметь в компанию в январе 2013 года, то есть уже
ной компании в отрасли. Расскажите сильный характер, почти пять лет я принимаю участие в ак-
в двух словах о себе для наших читателей, особенно если ты – тивной жизни компании.
пожалуйста! женщина.
– Легко вам работать под руководством
– Меня зовут Анна Мария Фритч, и я со- отца?
владелица в четвертом поколении лиди-
рующей немецкой компании по произ- – Когда я пришла в компанию в 2013 го-
водству оборудования в хлебопекарной ду, мой отец стал председателем наблю-
отрасли. В настоящее время я руковожу от- дательного совета, он все еще работа-
делом маркетинга и внедрением всех но- ет в компании над многими проектами
вых процессов внутри компании. Я отвечаю и широко известен в отрасли, но он боль-
за все связанные с маркетингом вопросы ше не принимает участия в оперативной
и реализацию новой стратегии, которую жизни компании, эти функции выполня-
мы разработали в прошлом году. Я пришла ет наш генеральный директор. Я, моя се-

28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

бизнес Woman

стра и мой брат являемся совладельца- Я думаю, что самое
ми компании: моему отцу принадлежит главное – получить
55 % компании, и каждый из детей вла- больше опыта в этом
деет 15 %. Моя цель в будущем – стать ру- бизнесе. Здесь важно
ководителем компании, но сегодня для даже не столько
этого у  нас есть генеральный директор, само оборудование,
который выполняет эти функции в то вре- сколько технологии –
мя, когда происходит переход от третьего и долгий опыт
поколения к четвертому. работы с ними.

– Каковы ваши планы на будущее? Как – Должно быть, вы часто путешествуе- частей с материнской фирмы и координи-
вы ведете свое развитие вместе с компа- те? руют конечную поставку клиенту. Имеет-
нией? ся склад запасных частей в Москве. Осталь-
– Да, я стараюсь путешествовать так ча- ной штат сотрудников в нашей дочерней
– FRITSCH – отличная компания, у нас сто, как это возможно для меня. Преиму- компании в Москве – это руководитель до-
есть много возможностей для процвета- щественно это европейские страны, США, черней компании, два менеджера по прода-
ния и развития, в перспективе у нас ин- но мне определенно нужно посетить и Рос- жам, секретарь, бухгалтер.
тересные проекты. В частности, в сфере сию!
цифровых технологий, которые действи- На данный момент в России работает
тельно интересны сегодня для хлебопекар- – А у вас есть друзья в других городах, около 400 единиц нашего оборудования
ного рынка. У нас есть много интересных странах? (от тестораскаточной машины до боль-
продуктов для разработки. Мы опреде- ших индустриальных линий). Годовой
ленно хотим остаться семейной компани- – Да, конечно. У меня очень много друзей оборот в России у нас всегда стабильный,
ей и рассматриваем такую модель управ- в Германии, Европе и других странах, и ко- от  4–5 млн евро.
ления бизнесом: управление и продажи нечно, там, где я училась. У меня есть даже
остаются в «семейных» руках, все техни- несколько друзей из Нигерии. Мы очень довольны российским рынком,
ческие нюансы и вопросы будет решать нашими уважаемыми клиентами и персо-
технический директор. – В работе вы сталкиваетесь с рынком налом на месте, который помогает нам все
хлебопечения России и клиентами из Рос- это осуществлять.
– Где вы учились? сии?
– Я изучала международный менеджмент – Тяжело ли вам как женщине работать
в Мюнхене, в Германии, кроме того, учи- – Да, конечно. Мы очень активно работа- в технической отрасли?
лась еще в Барселоне и в Нью-Йорке. ем на этом рынке. В 2006 году мы откры-
ли в Москве нашу дочернюю компанию – Конечно, это сложная задача. Я нача-
– Быть руководителем такой компании ООО FRITSCH. Цели и задачи, которые бы- ла работать в компании, когда мне было
и продолжать семейный бизнес – большая ли поставлены с самого начала, – это поиск 27  лет. В начале пути, не владея опытом,
ответственность. Как вы считаете, что новых клиентов, активная работа со стары- все не так просто, как, впрочем, и на его
вам еще необходимо, чтобы продолжать ми клиентами, самостоятельная обработ- протяжении, ты должен показать, на что
свой успешный путь в компании? ка коммерческих предложений, участие во ты способен. Показать людям свою заин-
всех проектах, ну и конечно, сервис. Отдел тересованность и увлеченность делом,
– Я думаю, что самое главное – получить сервиса в Москве состоит из двух техниче- убедить в своем профессионализме и ком-
больше опыта в этом бизнесе. Здесь важ- ских инженеров, которые принимают зака- петенции. Доказать, что ты понимаешь,
но даже не столько само оборудование, зы, всегда предоставляют консультации по о чем говоришь.
сколько технологии – и долгий опыт рабо- телефону, занимаются поставкой запасных
ты с ними. Рынок быстро развивается, по-
являются инновационные решения – важ-
но быть в курсе этого. Для меня важны все
стороны: техническая, совместная работа
с клиентами, понимание структуры бизне-
са и отрасли, анализ нужд наших покупате-
лей и рынка в общем.

– В таком случае для вас очень важна
тесная, совместная работа с клиентами?

– Конечно. Я всегда стараюсь общаться
с ними: посещаю фабрики, чтобы видеть,
как они работают, в чем нуждаются, как
устроено производство, как работает наше
оборудование на производственных пло-
щадках у клиентов.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 29

бизнес Woman

– Вы можете рассказать об истории соз- Успех, с одной стороны, – это ощущение того, что
дания компании, какие-нибудь интерес- принятые тобой решения верны. Но, с другой стороны,
ные факты? чтобы быть успешным, нужно уметь ошибаться
и учиться на своих ошибках, признавать их.
– Конечно! Наша компания была осно-
вана в 1926 году моим прадедом, место, – Я почерпнула из книг не так много. – Да, конечно. Люди имеют право на
где это было, сейчас Чешская Республика, Я предпочитаю личные тренинги, особен- ошибки. Если мои сотрудники ошибают-
тогда это был Судетенланд, входящая в со- но на тему управления. Как вы упоминали, ся, мы обговариваем ситуации, анализиру-
став Германии. В самом начале компания быть руководителем – это большая ответ- ем и стараемся в будущем предотвратить
специализировалась на производстве сель- ственность. У меня есть личный коуч, с ко- эти ошибки.
скохозяйственных машин. Но после вой- торым я постоянно работаю.
ны мой прадед и его сын осознали, что – С какими людьми вам легче общаться?
хлебопекарные машины пользуются го- – А расскажите что-нибудь о ваших хоб- – С людьми из Южной и Восточной Евро-
раздо большим спросом. Поэтому они пе- би? пы. Тяжелее с представителями Азии – они
решли на производство хлебопекарного очень отличаются от людей моей культуры.
оборудования и расположили производ- – Я люблю готовить, особенно люблю го- Я люблю говорить открыто, то, что думаю.
ственную площадку там, где она находит- товить полезную, здоровую пищу. Я люблю И хочу, чтобы люди со мной общались так
ся и по сей день, – во Франконии, в Герма- спорт, занимаюсь бегом. Обожаю встре- же. Но в азиатской культуре гораздо важ-
нии. Потом они создали ROLLFIX – первую чаться с друзьями. нее то, о чем ты молчишь, чем то, что ты го-
ручную тестораскаточную машину. Любо- воришь. С непривычки сложно это понять
пытно то, что имя ROLLFIX все еще широ- – Считаете ли вы себя успешным чело- и следовать этому.
ко известно – мы до сих пор производим веком и что для вас успех?
эти тестораскаточные машины разных мо- – Кем вы себя видите через 10 лет? О чем
делей, но более модернизированные. По- – Успех, с одной стороны, – это ощущение мечтаете?
том, в 1980-х, они стали разрабатывать того, что принятые тобой решения верны.
промышленную программу, на долю ко- Но, с другой стороны, чтобы быть успеш- – Стабильность и рост совместно с наши-
торой сейчас приходится 80 % всех продаж. ным, нужно уметь ошибаться и учиться на ми дорогими клиентами, со всеми сотруд-
Сейчас FRITSCH считается индустриаль- своих ошибках, признавать их. Быть спо- никами, которые с удовольствием у нас
ным производителем и поставщиком обо- собным прислушиваться к советам, учиты- работают, поставщиками, чтобы FRITSCH
рудования, но мы все еще славимся эти- вать их в принятии решений. Нужно быть и дальше оставался ведущим в мире про-
ми тестораскаточными машинами. Очень открытым всему новому, развивать в себе изводителем оборудования в хлебопекар-
важно, что мы, как семейная компания, чутье, научиться различать, кому можно до- ной отрасли.
сохраняем традиции. У нас есть люди, ко- верять, к кому можно прислушиваться.
торые работают здесь очень долго и име- – Надеюсь, ваш отец будет рад увидеть
ют огромный опыт. Мы гордимся своими – А что насчет работников компании? это!
глубокими ценностями, и мы рады видеть, Они имеют право на ошибку?
что наши сотрудники привержены им. Од-
ной из главных ценностей является ак-
цент на продукцию наших клиентов. Это
путь от продукта к оборудованию, а не на-
оборот. Мы изготавливаем оборудование,
с помощью которого наши клиенты могут
производить свою продукцию.

– Каким характером нужно обладать,
чтобы работать в этой отрасли в качестве
руководителя?

– Нужно иметь сильный характер, особен-
но если ты – женщина. Люди должны при-
нимать и уважать тебя. С другой стороны,
необходимо быть новатором, ориентиро-
ванным на клиента, открытым, способным
разговаривать с людьми, быть заинтересо-
ванным в их нуждах и любознательным.

– Что позволяет вам поддерживать про-
фессионализм и развиваться как руково-
дителю? Возможно, книги?

30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 31

ингредиенты

Компания: www.sigep.it

Италия – выставочный
комплекс Rimini Fiera

SIGEP 2018, мировой уровень выставки

Кубок мира по приготовлению мороженого: 12 стран-участниц. Женщины-кондитеры снова вступили
в  схватку за титул Pastry Queen. Чемпионаты среди бариста и новый уровень мероприятий, посвященных
шоколаду Фьера Римини, 20–24 января 2018 года, www.sigep.it.

Официально запущен обратный отсчет Женщины-кондитеры на международный тур World Coffee Event,
являющийся «Оскаром за кофе»: Итальян-
времени до начала Sigep – Международно- Sigep 2018 будут бороться ский чемпионат бариста кофе (4 эспрес-
го салона непромышленного производства со, 4 напитка из кофе и горячего молока
мороженого, кондитерских и хлебобулоч- за титул Pastry Queen и 4 персонифицированных безалкоголь-
ных изделий и кофе, организатором кото- ных напитка на основе эспрессо), «Молоч-
рого является выставочный оператор Italian в ходе Мирового чемпионата ное искусство» (4 авторских напитка из
Exhibition Group, остающийся безусловным кофе и молока), Brewers Cup (способ при-
лидером в этой отрасли в мире. Для специ- женщин-кондитеров. готовления, распространенный в север-
алистов сладкой отрасли, которые соберут- ных странах, в США и в азиатских странах),
ся с пяти континентов, 39-я Sigep пройдет Конфедерация итальянских кондитеров Coffee in Good Spirits (2 irish coffee и 2 кок-
в Римини с 20 по 24 января 2018 года. организует мероприятие с непосредствен- тейля из горячего кофе и алкогольных на-
ным участием стран – производителей ка- питков), «Турка» (специальный ковшик
В 2018 году возвращается долгожданный као, которые определят лучшее производ- для приготовления особого вида кофе),
Кубок мира по приготовлению морожено- ство какао. Coffee Roasting (конкурс по обжарке кофе)
го, который проводится раз в два года и орга- и Cup Tasting (дегустация: каждому типу
низуется компанией Gelato e Cultura и Sigep. Женщины-кондитеры на Sigep 2018 будут кофе присущи свой вкус и свой аромат).
К участию в конкурсе приглашаются луч- бороться за титул Pastry Queen в ходе Ми-
шие мороженщики, кондитеры, шоколатье, рового чемпионата женщин-кондитеров. Кульминацией мероприятий, посвящен-
специалисты высокой гастрономии. На про- Чемпионат, основанный кондитером и ди- ных кофе, станет первый Международный
тяжении последних месяцев проходил отбор зайнером десертов Роберто Ринальдини. конкурс талантов Barista & Farmer, темой ко-
12 команд из Колумбии, Мексики, Аргентины, В этом году нас ждут нововведения: деко- торого станет самое вкусное кофейное зер-
Франции, Испании, Польши, Японии, Швей- рации арены (Pastry Arena), на которой раз- нышко. На Sigep 2018 будет официально
царии, Марокко, США, Австралии и Украины. ворачиваются конкурсы, будут еще более объявлена полная программа предстояще-
Италия, в соответствии с регламентом, в сле- зрелищными, зона обзора конкурсантов го конкурса, центральной темой которого
дующем году пропустит кубок, поскольку яв- станет больше и будет реализована в инно- названо устойчивое развитие в странах –
ляется действующим чемпионом. Декоратив- вационном формате. производителях кофе.
ный стаканчик мороженого, художественный
торт-мороженое, десерт с декоративными эле- В очередной раз пройдет Итальянский Профессиональная подготовка и конкур-
ментами, авторские изделия entrée, mystery чемпионат опытных кондитеров, откры- сы. «Sigep Молодые» и в этом году предо-
box, художественные десерты, snack из моро- вающий доступ к участию в Мировом куб- ставит свои лаборатории для тех, кто по-
женого и заключительная экспозиция – пре- ке кондитерского дела в Лионе (Coupe du стигает искусство хлебопечения (bread art),
зентация конкурсных изделий: вот основные Monde de la Pâtisserie), который включает а также проведет многочисленные новые
дисциплины, по которым будут соревновать- зрелищные конкурсы по изготовлению са- конкурсы по разным дисциплинам и орга-
ся 60 конкурсантов, чтобы получить вердикт харной глазури и шоколада. низует стажировки на предприятиях.
14 международных судей.
В рамках Sigep пройдут финалы 7 ита- По завершении первого этапа реконструк-
Быстро укрепляет свои позиции на Sigep льянских чемпионатов, на которых кон- ции, приуроченного к прошлогодней вы-
раздел, посвященный шоколаду, который курсанты поборются за право попасть на ставке, в июле пройдет второй этап расши-
объединяет лучших итальянских и зару- рения павильонов, в результате которого
бежных производителей шоколада, обору- чистая выставочная площадь, используемая
дования и инструментов для его перера- выставочным оператором Italian Exhibition
ботки. Именно «пища богов» становится Group SpA (IEG), составит 123 тыс. кв. ме-
эксклюзивной витриной выставки в Ри- тров. Окончание работ и открытие всех но-
мини и всех ее конкурсов, начиная с Ита- вых павильонов планируются к следующей
льянского чемпионата шоколада, который выставке, которая разместится на площади
по уровню соответствует WorldChocolate в 129 тыс. кв. метров.
Master, организованному шоколадным
брендом Cacao Barry, и заканчивая сорев- В 2018 году эмблемой выставки станет
нованиями The Ultimate Chococake Award приятно удивленное лицо посетительни-
by Puratos и The Star of Chocolate (в рамках цы/экспонентки, которое отражает все ее
мероприятий PastryEvents). чувства. А возглас WOW в заголовке обозна-
чает действенное послание успеха.

32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

реклама

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 33

ингредиенты

Компания: «ЭФКО»

Тел./факс: +7 (47234) 77-100; +7 (980) 32-77-100
www.efko.ru

Специализированные жиры компании
«ЭФКО» для производства мягких вафель

Жир как рецептурный компонент яв- Для потребителей
и производителей
ляется важнейшей составляющей при про- мягких вафель
изводстве многих видов кондитерских важным критерием
и мучных кондитерских изделий. Мягкие является
(сдобные) вафли невозможно изготовить способность
без использования жиров, ведь именно изделий сохранять
они оказывают существенное влияние на мягкость в течение
качество готовой продукции, определяют продолжительного
ее структурные, реологические и вкусовые времени после
особенности, а также сроки хранения. выпечки.

Для потребителей и производителей мяг- Таблица 1. Ассортимент жиров компании «ЭФКО» для производства мягких вафель
ких вафель важным критерием является
способность изделий сохранять мягкость Продукт Характеристика Сфера применения
в течение продолжительного времени по- «Эконат 1004-32»
сле выпечки. И добиться этого можно, ис- Обладает пластичной консистенцией Предназначен для производства кремовых начинок и мучных
пользуя специализированные жиры. Oilprime 1003-32 в широком диапазоне температур кондитерских изделий

На базе Центра прикладных исследований Имеет пластичную структуру, что позволяет Предназначен для производства различных видов начинок
(ЦПИ) компании «ЭФКО» был проведен срав- использовать его как в расплавленном, так и мучных кондитерских изделий
нительный анализ влияния различных жи-
ров на показатели качества мягких вафель. и в пластифицированном виде

В исследовании участвовали следующие «Эколакт 1403-33 Имеет пластичную структуру, за счет Предназначен для замены сливочного масла при
продукты, производимые компанией: кон- КО» чего равномерно распределяется производстве различных сбивных конфетных масс и мучных
дитерские жиры Oilprime 1003-32 и «Эконат в полуфабрикате
1004-32», заменитель молочного жира «Эко- кондитерских изделий
лакт 1403-33 КО» и олеин пальмовый. Все пе- Олеин пальмовый Имеет жидкую консистенцию, что позволяет
речисленные специализированные жиры использовать его без предварительного Предназначен для производства широкого спектра мучных
содержат менее 2 % транс-изомеров, что соот- расплавления кондитерских и хлебобулочных изделий
ветствует требованиям ТР ТС 024/2011 «Техни-
ческий регламент на масложировую продук- ность и реологические характеристики. высоких температур. И жиры являются сво-
цию», вступающим в силу с 1 января 2018 года. В рис. 1 представлена зависимость плотно- его рода «защитной пленкой», которая об-
сти теста от внесения различного жира в ре- разуется вокруг пузырька и защищает его
Потребительские свойства жиров оце- цептуру мягких вафель. во время выпечки. Стабильность воздуш-
нивали по следующим показателям: пла- ных пузырьков при выпечке оказывает ос-
стичность консистенции, равномерность Было установлено, что внесение жира в те- новное влияние на объем и пористость мяг-
распределения жира во взбитой массе, сто для мягких вафель положительно влияет ких вафель.
плотность теста после внесения жира, из- на его структуру: плотность теста снижает-
менение влажности, мягкости и эластично- ся, масса становится пластичной и легко под- Взбитое тесто для мягких вафель находит-
сти мякиша в процессе хранения. дается формованию. Наибольшая плотность ся в вязкопластичном состоянии, поэтому
теста была отмечена в образце без жира в ре- контроль реологических характеристик, та-
Краткая характеристика и сфера приме- цептуре. Введение жира позволяет снизить ких как вязкость и предел текучести, имеет
нения специализированных жиров компа- плотность теста на 15–20 %. Наименьшее существенное значение при его транспор-
нии «ЭФКО», участвовавших в сравнитель- значение показателя плотности теста отме- тировке по трубам и формовании.
ном исследовании, представлена в табл. 1. чено в образцах с использованием Oilprime
1003-32 и «Эколакт 1403-33 КО». Показатели пластической вязкости и пре-
Рецептура мягких вафель, по которой дела текучести теста обусловливают ско-
проводились исследования потребитель- Взбитое тесто для мягких вафель пред- рость его распределения по формам в про-
ских свойств жиров, включала следующие ставляет собой «нежную пену», то есть си- цессе формования тестовых заготовок. Для
компоненты: мука пшеничная высшего со- стему, в которой пузырьки воздуха удержи- получения качественного изделия пласти-
рта, сахар-песок, глюкозный сироп, жир ваются в водной фазе. Такие системы очень ческая вязкость и предел текучести теста
растительный, меланж яичный, разрыхли- нестабильны, особенно при воздействии должны иметь оптимальные значения.
тель и эмульгатор. Массовая доля жира в ре-
цептуре составила 10 %.

При замешивании теста с добавлением
разных видов жиров исследовались плот-

34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

ингредиенты

Рисунок 1. Зависимость плотности теста от разного вида жира Таблица 2. Реологические характеристики
теста при внесении разных жиров
576
462 465 482 498Плотность теста, кг/м3 Наименование образцов Пластическая вязкость, Предел текучести, Па
Па*с
«Эколакт 1403-33КО» 33,7 22,2
Oilprime 1003-32 33,2 22,7
«Эконат 1004-32» 38,5 25,5
Олеин пальмовый 39,8 29,6

«Эколакт Oilprime «Эконат Олеин Образец Рисунок 3. Значения мягкости и эластичности мякиша
1403-33КО» 1003-32 1004-32» пальмовый без жира при внесении разных специализированных жиров

Рисунок 2. Значения показателя активности воды в мякише 200
при внесении разных специализированных жиров

0,95
Показатель активности воды, усл. ед.
0,91

100

0,87

0,83 0
0,79
«Эколакт Oilprime «Эконат Олеин Образец
1403-33КО» 1003-32 1004-32» пальмовый без жира

0,75 Oilprime «Эконат Олеин Образец Сила, затраченная при сжатии мякиша, г (характеризует мягкость)
1003-32 1004-32» пальмовый без жира Остаточная сила при снятии нагрузки, г (характеризует эластичность)
«Эколакт
1403-33КО»

Исследования реологических характери- жиров значение было выше и находилось В рис. 3 представлены значения этих пока-
стик теста проводились на вискозиметре в диапазоне 21–22 %. Таким образом, можно зателей в зависимости от внесения различ-
Brookfield. Каждый образец анализировался сделать вывод, что процесс черствения в об- ных специализированных жиров в состав
в трех повторностях, в табл. 2 представлены разцах с использованием жира идет менее рецептуры.
средние значения результатов исследований. интенсивно, чем в образце без него, так как
жиры наряду с  влагоудерживающими аген- В результате исследований было выявле-
В ходе исследований установлено, что тами способны удерживать влагу в мучных но, что наименьшая сила, необходимая для
пластическая вязкость находится в диапа- кондитерских изделиях. сжатия мякиша, наблюдалась в образцах на
зоне 33–40 Па*с. Наименьшее значение это- «Эколакт 1403-33 КО» и Oilprime 1003-32,
го показателя наблюдалось в образцах с до- Также в изделиях были исследованы по- поэтому эти образцы характеризовались
бавлением «Эколакт 1403-33 КО» и Oilprime казатели активности воды в мякише и из- наибольшей мягкостью. Жир как рецептур-
1003-32. Наименьший предел текучести так- менения мягкости и эластичности. ный компонент играет роль смазки в тесте
же был отмечен в полуфабрикатах с исполь- для мягких вафель, предотвращая слипание
зованием «Эколакт 1403-33 КО», Oilprime Показатель активности воды – это отно- частиц клейковины, благодаря чему улуч-
1003-32. шение количества свободной и связанной шаются структурно-механические характе-
влаги в продукте. Чем меньше значение ристики мякиша, замедляется черствение,
По результатам исследований можно показателя активности воды, тем больше а следовательно, изделия дольше сохраня-
сделать вывод, что «Эколакт 1403-33 КО» влаги находится в изделии в связанном со- ют свежесть и мягкость.
и Oilprime 1003-32 наилучшим образом вли- стоянии и тем медленнее продукт черстве-
яют на реологические свойства теста для ет в процессе хранения. Мягкие (сдобные) Резюмируя вышесказанное, можно сде-
производства мягких вафель. вафли являются продуктами с промежу- лать вывод, что использование жиров в ре-
точной активностью воды. На рис. 2 пред- цептуре мягких вафель придает готовым
После завершения стадии замеса жидкий ставлены значения показателя активности изделиям мягкость и эластичность, улуч-
полуфабрикат отливали в форму и выпека- воды при использовании разных видов жи- шая органолептические характеристики;
ли при температуре 210±5 °C не более 4 ми- ров в сравнении с образцом без жира. Уста- способствует сохранению аэрированной
нут. Впоследствии выпеченные изделия бы- новлено, что внесение жира способствует структуры, сохраняя пористость и объем
ли заложены на хранение. Через каждые снижению показателя активности воды, изделий после выпечки; предотвращает
7 суток на протяжении 42 дней проводи- таким образом часть воды переходит в свя- слипание клейковинных белков, замедляя
лись исследования показателей качества занное состояние, свободной влаги стано- процесс черствения; повышает способность
мягких вафель: анализировалась влажность вится меньше и изделия дольше способны удерживать влагу, что позволяет сохранить
мякиша, мягкость и эластичность, измене- сохранить свежесть. Наименьшим значени- свежесть изделия и продлить срок его год-
ние показателя активности воды. ем этого показателя характеризовались об- ности. «Эколакт 1403-33» и Oilprime 1003-32
разцы с использованием Oilprime 1003-32, рекомендованы для производства мягких
Было установлено, что в процессе хране- «Эколакт 1403-33КО» и олеина пальмового. вафель, так как именно эти специализиро-
ния изделий массовая доля влаги снижалась ванные жиры наилучшим образом сохраня-
во всех исследуемых образцах. На конец сро- Показатели мягкости и эластичности яв- ют потребительские свойства изделий на
ка хранения в образце без внесения жира от- ляются основополагающими при оценке протяжении всего срока хранения.
мечена минимальная влажность, а в образ- потребительских свойств мягких вафель.
цах с использованием специализированных

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 35

реклама

36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

ингредиенты

Компания: ООО «ТФС»

Тел.: +7 (495) 775-65-00
Е-mail: [email protected]
www.transfoodservice.com

Какао-сырье: новое направление TFS

Компания Transfoodservice (TFS) – од- средней степенью алкализации. Для полу- в зависимости от рецептуры, содержание
чения продуктов темно-коричневого оттен- какао-масла должно быть не менее 32–36 %.
на из ведущих торговых компаний по по- ка с более глубоким вкусом нужно выбирать
ставке пищевых ингредиентов на россий- какао-порошок с высокой степенью алкали- Данный вид сырья богат антиоксиданта-
ский рынок. Более 15 лет мы поставляем зации и содержанием жира не менее 22–24 %. ми и насыщенными жирными кислотами.
сырье высочайшего качества для пред- Способствует высвобождению аромата дру-
приятий кондитерской и хлебопекарной В предлагаемом нами ассортименте пред- гих рецептурных компонентов.
промышленности. ставлены какао-порошки как с низким со-
держанием жира (10–12 %), так и высоко- Какао-крупка
Какао-продукты – одно из новых на- жирные (20–24 %).
правлений, которое мы предлагаем на- Представляет собой измельченные и об-
шим клиентам. Какао тертое жаренные какао-бобы, используется для
включений и декора. Отлично подходит
Прямые контракты с мировыми лидера- Основной компонент шоколадной мас- для бисквитов, мороженого, кондитерских
ми по переработке какао-бобов дают нам сы производится путем размола обжарен- начинок, в качестве посыпки на десерты.
возможность поставлять на российский ных дробленых какао-бобов. Вкус и аромат
рынок продукцию высочайшего качества шоколада напрямую зависит от этого ви- Придает продукту интересный хруст
по конкурентным ценам. да сырья. и приятные вкусовые ощущения. Термо-
стабильна, не теряет свойств в процессе за-
В нашем ассортименте: Мы предлагаем три степени обжарки: мораживания и размораживания.
• какао-порошок натуральный и алкали- низкая, средняя и высокая.
зованный; Фракция 1–3,5 мм; 2,5–5 мм.
• какао тертое;
• какао-масло дезодорированное; Под воздействием пара, воды и алкализующих
• какао-крупка. агентов меняется цвет порошка: от светло-
Все эти разновидности какао-сырья, бла- коричневого до черного.
годаря широкой области применения,
представляют интерес для производителей Измельчение 99,5 % (200 mesh), натураль- Компания Transfoodservice (TFS) пред-
самых разных продуктов: шоколада, глазу- ное и алкализованное, ph 6,5–8. лагает ингредиенты стабильно высоко-
ри, паст и жировых начинок, выпечки, мо- го качества для вашего производства.
роженого, напитков, кондитерских смесей Массовая доля влаги не более 1,5–2 %. Качество наших какао-продуктов под-
и спортивного питания. тверждено сертификатами: ISO 900,
Какао-масло дезодорированное RFA, Organic, Fair Trade, Сертификат со-
Какао-порошок ответствия, «Халяль», «Кошер». За под-
Позволяет создавать шоколадные по- робной информацией обращайтесь к на-
Разнообразие ассортимента какао-по- луфабрикаты с широкой гаммой вкусо- шим специалистам.
рошков и их цветовой палитры позволяет вых оттенков: от насыщенного горького
придать изделию широкий спектр оттенков: до мягкого молочного вкуса. В шоколаде,
от светло-коричневого до глубокого красно-
го, темно-коричневого и черного. Широкий
диапазон оттенков стал доступен благодаря
процессу алкализации, которому подвергают
измельченные какао-бобы перед обжаркой.

Под воздействием пара, воды и алкали-
зующих агентов меняется цвет порошка:
от светло-коричневого до черного. Вместе
с обжаркой алкализация способствует изме-
нению вкуса какао-порошка. Данный про-
цесс помогает раскрыть весь потенциал
какао-бобов и получить насыщенный, бо-
гатый шоколадный аромат.

Для продуктов с коричневым оттенком
средней интенсивности и мягким вкусом хо-
рошо подойдет какао-порошок с низкой или

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 37

ингредиенты

Компания:

ГК «Союзоптторг»

Тел.: 8 (800) 333-00-89
(бесплатно для всех регионов России)
E-mail: office@soyuzopttorg. com
www.soyuzopttorg.com

Протеиновые кексы

«Протеин во все!» – так коротко можно обозначить яркую тенденцию мирового продуктового рынка.
Сегодня белком обогащают самые разные напитки и продукты питания: и снеки, и соусы, и сухие
завтраки, и конечно, кондитерские изделия. Информацию о содержании белка производители гордо
выносят на лицевую часть упаковки, делают акцент на пользе и питательности печенья, конфет,
шоколада, выпечки.

Такое внимание кондитеров к изде- Протеиновые кексы на мировом рынке

лиям с протеином понятно: на волне по­ Шоколадный брауни
пулярности здорового питания сладости – Содержание белка – 18 г.
первое, от чего отказываются потребители В составе молочный
(или, по крайней мере, смеряют свои ап- белок, экстракт зеленого
петиты). Чтобы поддержать спрос, прихо- чая, сукралоза.
дится адаптировать продукт к требовани- Bootea, Великобритания
ям рынка – делать его функциональным и,
насколько возможно, натуральным и по- Высокобелковый,
лезным. низкоуглеводный корж
с яблоком и корицей
Реагируя на многочисленные заявки кли- Продукт для тех, кто худеет.
ентов, технологи ГК «Союзоптторг» разра- Содержание белка – 12,6 г.
ботали рецептуру протеиновых кексов. В составе смесь молочных белков.
Прежде всего, они обогащены смесью мо- Vitaco Health, Австралия
лочных белков (общее содержание белка
в готовом продукте составляет 10%). Морковные капкейки
В составе белковая смесь
Кроме того, в составе гидролизованный (молочные и яичные белки,
коллаген (Gelco, Колумбия); его еще назы- коллаген) – общее содержание
вают «ингредиент красоты». Гидролизован- белка 20 %.
ный коллаген способствует укреплению Doctors Scientific Organica, США
здоровья суставов, улучшает состояние ко-
жи, помогает контролировать вес.

Чтобы еще больше повысить полезность
кекса, технологи ГК «Союзоптторг» доба-
вили в тесто ингредиенты из зародышей
пшеницы (Hochdorf, Германия). Это источ-
ник витаминов группы B, железа, цинка,
фосфора.

Ингредиент также влияет на вкус продук-
та, делая его более глубоким.

Помимо всего, и коллаген, и ингредиен-
ты из зародышей пшеницы выполняют
утилитарную функцию: обеспечивают со-
хранение свежести протеиновых кексов.

Если вас заинтересовала идея специали-
стов ГК «Союзоптторг», обращайтесь, по-
жалуйста, в любой филиал компании для
получения консультаций технологов и об-
разцов ингредиентов для тестирования.

38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

ингредиенты

Компания: ООО «ТРИЭР» Группа компаний «ТРИЭР» ООО «ИРЕКС»

115516, г. Москва, Санкт-Петербург: +7 (812) 740-10-77 115093, г. Mocквa,
Кавказский б-р, д. 59, стр. 1 Новосибирск: +7 (383) 292-17-41 yл. Щипoк, д. 18, cтp. 3
Тел.: +7 (495) 648-07-90, Нижний Новгород: +7 (831) 217-02-70 Тeл.: +7 (495) 959-71-39,
+7 (495) 980-70-90 Ростов-на-Дону: +7 (863) 237-24-93 +7 (495) 959-71-40
Факс: +7 (495) 648-07-91 Воронеж: +7 (473) 246-22-26 Фaкc: +7 (495) 959-71-38
E-mail: [email protected] Казань: +7 (843) 570-00-75 E-mail: [email protected]
www.trier.ru Хабаровск: +7 (4212) 20-44-79 www.ireks.ru

Готовые решения для клиентов – от разработки
рецептур до рекламной концепции

В условиях насыщенности рынка различными продуктами производителям необходимо не только изготовить
качественный товар, но и суметь привлечь к своему продукту обычного потребителя – рассказать об особенностях
и уникальных свойствах товара, убедить покупателя остановить свой выбор именно на этом продукте.

Одним из видимых путей привлечения все возможности для достижения профес- те «Сыыыр!», который был создан в рам-

внимания потребителей к ассортименту сионального успеха, например различные ках поддержки продаж сырных булочек

и новинкам является проведение различных программы продвижения готовых изде- из смеси «БОУ ДЕ КЕЖО». Яркий дизайн,

рекламных акций. Наиболее распространен- лий, созданных на основе наших ингреди- веселые молодые люди, забавный лого-

ным методом их проведения является созда- ентов. От разработки рецептур и техни- тип – все это в целом настраивает на не-

ние фирменного стиля продуктов, в первую ческих условий на продукцию до готовой серьезный лад, а вместе с трендовыми

очередь за счет POS-материалов и персона- рекламной концепции для конечного по- указателями (данный продукт не содер-

лизации внешнего вида готовых изделий. требителя – наши российские специалисты жит дрожжей и муки) невольно побужда-

Считается, что реклама в местах продаж ча- находятся в постоянном контакте с колле- ет на дальнейшее приобретение товара.

ще всего воспринимается как естественный гами из других стран для того, чтобы ваш Ведь большинство потребителей соверша-

элемент интерьера и навигации. Поэтому ассортимент всегда соответствовал самым ют спонтанные покупки именно в поисках

оригинальные и информативные носители актуальным мировым рыночным трендам. разнообразия и новых впечатлений, по­

встречают благосклонность покупателя, так Примером эффективного решения, свя- этому выбор солнечных бразильских бу-

как помогают ему совершить выбор. занного с упаковкой и выгодным предо- лочек будет очевидным. В рамках данного

Ориентируясь на долгосрочное партнер- ставлением изделий в местах продаж, проекта мы предлагаем различные ви-

ство, мы предоставляем своим клиентам является рекламный проект «Скажи- ды рекламных материалов, которые смо-

гут привлечь дополнительное внимание

Примером к продукту, расскажут его историю и вы-
эффективного делят товар на полке.
решения, связанного
Еще один интересный проект – рекламная

с упаковкой и выгодным поддержка продукта «ХЕФЕФРИ» – уникаль-
предоставлением ного компонента для производства изде-
изделий в местах лий без использования дрожжей. Благодаря
продаж, является

рекламный проект тесному сотрудничеству с нашими специ-
«Скажите «Сыыыр!» алистами в области законодательства ин-

формационные материалы к  данной кон-

цепции были разработаны с соблюдением

всех формальностей. Ведь многие ошибоч-

но предполагают и большинство недобро-

Справка: совестных производителей этим пользуют-
ся, что хлеб, приготовленный на заквасках,

POS-материалы не содержит дрожжевых культур, что не со-
(POS materials, ответствует действительности. Рекламные
POS – point of sales – материалы данного проекта являются не
место продажи) –

это материалы, только инструментом визуального выделе-
способствующие ния продукта на полках, но и дают простое
продвижению

бренда или товара и доступное объяснение конечному потре-
в местах продаж бителю технологии изготовления данных
(шелфтокеры, изделий.
воблеры, ценники,
промостойки, Маркетинговые проекты и разработка ре-
пластиковые лотки, кламных акций – наш уникальный сервис,
флажки, упаковка,

наклейки, постеры, который поможет вам быстро и эффективно
папки, календарики, реализовывать ваш товар. Опираясь на ми-
открытки,

блокноты, линейки, ровой опыт нашего концерна, мировые тен-
брелоки, закладки денции, а также особенности нашего рынка,
и иные изделия, мы всегда стараемся находить индивидуаль-
распространяемые ные решения для каждого клиента для соз-
в местах продаж).

дания собственного уникального стиля.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 39

ингредиенты

Компания: Автор: Л.И. Анина,

Корпорация «СОЮЗ» руководитель технологической группы кондитерского
направления Корпорации «СОЮЗ»
www.soyuzcorp.com

Кондитерские жиры без транс-
изомеров: полное соответствие
новым требованиям ТР ТС 024/2011

Современный рынок кондитерских из- Транс-изомеры жирных водители кондитерской промышленности
кислот – вредные вещества, будут вынуждены перейти на использова-
делий весьма разнообразен и перенасыщен которые образуются ние растительных жиров без транс-изоме-
продукцией. И это не удивительно: обла- в процессе гидрогенизации ров. В данном случае производитель может
дая особыми вкусовыми качествами и вы- растительных масел столкнуться с определенными сложностя-
сокой пищевой ценностью, кондитерские для получения твердого ми, поскольку не все предлагаемые на
изделия весьма востребованы среди потре- и полутвердого жирового рынке жировые системы являются высо-
бителей. Вполне закономерно, что увеличе- продукта. кокачественными и технологичными. При-
ние спроса заставляет производителей по- менение такой масложировой продукции
стоянно разрабатывать новые продукты, мирной организацией здравоохранения ре- может быть осложнено трудностями веде-
которые бы соответствовали требованиям комендовано снизить потребление ТИЖК ния технологического процесса: увеличе-
покупателей: качественные и безопасные до 1 % от суточной калорийности рациона, нием времени кристаллизации, снижени-
для здоровья. что составляет менее 2,2 г/сут. ем температуры охлаждения, и даже может
потребовать переоснащения производства.
Вопросы здорового питания и оздоровле- Согласно новым нормам технического
ния нации обсуждаются и на государствен- регламента ТР ТС 024/2011 в части сниже- Жировые продукты – неотъемлемая сы-
ном уровне. Это в первую очередь разрабо- ния транс-изомеров жирных кислот, произ- рьевая часть практически всей группы кон-
танный Роспотребнадзором проект «Основ дитерских изделий, основными факторами,
государственной политики в области здоро- которые определяют выбор производите-
вого питания граждан Российской Федера- ля в конкретной области применения, яв-
ции на период до 2020 года», а также «Но- ляются технологические возможности (ре-
менклатура и рекомендуемые требования жимы формования и охлаждения), свойства
к качеству пищевых продуктов, использу-
емых в питании детей и подростков в об-
разовательных учреждениях», согласно ко-
торой при производстве продукции для
детского питания запрещается использо-
вать маргарины, гидрогенизированные жи-
ры и жиры без указания состава. Более то-
го, в России с 1 января 2018 года вступают
в действие требования Технического регла-
мента Таможенного союза ТР ТС 024/2011
«Технический регламент на масложировую
продукцию», согласно которым производи-
тели масложировой промышленности бу-
дут обязаны производить жиры и маргари-
ны с содержанием транс-изомеров жирных
кислот не более 2 % (ТИЖК).

Транс-изомеры жирных кислот – вредные
вещества, которые образуются в процессе
гидрогенизации растительных масел для
получения твердого и полутвердого жиро-
вого продукта. Их вредное воздействие на
здоровье доказано наукой. В 2003 году Все-

40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

ингредиенты

продукта (структурно-реологические, вку- Корпорация «СОЮЗ» блеском и прекрасным вкусом. Специально
совые), сохранение сроков годности готово- разработала для разработанная система эмульгаторов позво-
го продукта и, конечно, цена. производства шоколадных ляет производить кондитерские изделия
глазурей эквиваленты с начинками на основе жиров различного
На рынке также присутствуют жировые масла какао: SDS Shoko 215, типа, обладающих высокой устойчивостью
системы, которые существенно сокращают SDS Shoko 250, SDS Shoko 255. к жировому поседению.
затраты на модернизацию технологиче- Они соответствуют
ских процессов. Использование этих ингре- стандартам ЕС и ГОСТ Р Ассортимент компании также включа-
диентов позволяет не менять технологии 54054-2010: «Эквиваленты ет начиночные жиры SDS CP 308, SDS CP
производства. Одной из компаний, которая масла какао и улучшители 320 SDS CP 340, SDS CP 360, SDS CF 225, СО-
производит данное сырье, является Корпо- масла какао SOS-типа», ЮЗ 104, которые используются для произ-
рация «СОЮЗ». На производстве компа- производятся из водства твердых и полутвердых масс и на-
нии применяется уникальная технология высококачественных чинок типа пралине, жировых начинок для
энзимной переэтерификации, это эколо- экзотических вафель и конфет. Они относятся к нелаури-
гически чистый метод получения масло- масел (ши, иллипе) новой группе, поэтому хорошо совмещают-
жировых продуктов без ТИЖК. Данная тех- и фракционированного ся с маслом какао и различными ореховы-
нология позволяет максимально сохранять пальмового масла, ми маслами.
полезные свойства растительных масел. обладают большей
устойчивостью к жировому Среди новинок, разработанных компани-
Благодаря инновационным технологи- поседению, чем продукция ей, особое место занимает жир специально-
ям и грамотно подобранным рецептурам на чистом масле какао. го назначения SDS CP 300. Продукт является
жировой смеси, Корпорация «СОЮЗ» на лауреатом в номинации «Инновационный
протяжении многих лет выполняет Тре- гур, корпусов конфет компания предлагает продукт» выставки «Ингредиенты-2017»
бования ТР ТС 024/2011 по снижению заменители масла какао под торговой мар- и получил золотую медаль. SDS CP 300 от-
транс-изомеров жирных кислот. Произ- кой SDS, в которой учтены основные тре- носится к лауриновой группе и произведен
водство безопасных и полезных жировых бования производителей, – это SDS 600, на основе переэтефицированных масел. Хо-
продуктов – это политика компании. В ас- SDS 500, SDS 610. Готовые изделия, вырабо- рошо совместим с ореховыми маслами, что
сортиментной линейке продукции Кор- танные на основе этих заменителей масла позволяет увеличить их количество в рецеп-
порации содержание ТИЖК не превыша- какао, обладают превосходным глянцевым туре. Начинки и корпуса конфет на его ос-
ет 1 %. Жиры, произведенные компанией, нове сочетаются с глазурями как на масле
успешно используются многими ведущи- какао, так и на других его заменителях,
ми кондитерскими предприятиями стра- что говорит о его высоких барьерных свой-
ны и ближнего зарубежья. При этом веде- ствах. В процессе хранения готовой продук-
ние технологического процесса остается ции полностью исключен риск появления
неизменным, т. е. с соблюдением всех па- «мыльного» привкуса и поседение глазури.
раметров, которые были изначально опре- Это позволяет выдержать длительные сроки
делены и заложены в технологическую ин- годности кондитерских изделий.
струкцию по производству того или иного
кондитерского изделия. Корпорация «СОЮЗ» – одна из немно-
гих компаний, которая производит заме-
Так, например, Корпорация «СОЮЗ» раз- нители молочного жира по ГОСТ 31648-
работала для производства шоколадных 2012, разработанному Институтом питания
глазурей эквиваленты масла какао: SDS РАМН. Выпускаемые по ГОСТу продукты –
Shoko 215, SDS Shoko 250, SDS Shoko 255.
Они соответствуют стандартам ЕС и ГОСТ
Р 54054-2010: «Эквиваленты масла какао
и улучшители масла какао SOS-типа», про-
изводятся из высококачественных экзо-
тических масел (ши, иллипе) и фракцио-
нированного пальмового масла, обладают
большей устойчивостью к жировому посе-
дению, чем продукция на чистом масле ка-
као. Это обеспечивает стабильность блеска
готовых изделий долгое время.

Для производства кондитерских глазу-
рей, кондитерских плиток, пустотелых фи-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 41

ингредиенты

Среди новинок,
разработанных
компанией, особое
место занимает
жир специального
назначения SDS CP 300.
Продукт является
лауреатом в номинации
«Инновационный
продукт» выставки
«Ингредиенты-2017»
и получил золотую
медаль.

безопасные и качественные, обладают Используя в рецептурах тяжении всего срока годности. Маргарин
сбалансированным жирнокислотным со- жировые продукты Корпорации «СОЮЗ» можно использовать
ставом, в том числе содержащие полинена- Корпорации «СОЮЗ», как самостоятельную основу для кремов,
сыщенные жирные кислоты, а также низ- вы получите так и в сочетании со сливочным маслом.
кие значения показателей перекисного безопасные и более
и кислотного чисел. конкурентоспособные Маргарин для песочного теста использу-
кондитерские изделия. ют при производстве кексов и песочных
Опыт хлебопекарной отрасли нашей изделий. Он позволяет получить пышную
страны показывает, что в процессе хлебо- вестный на кондитерском рынке жировой массу, равномерно распределяется в тесте,
печения традиционно использовались раз- продукт – маргарин, положив в основу его обеспечивая хорошую отсадку и формо­
личные растительные масла и животные рецептуры ЗМЖ по ГОСТ 31648-2012 «За- устойчивость. Готовые изделия имеют при-
жиры, в том числе сливочное масло и де- менители молочного жира. Технические влекательный внешний вид, нежную, рас-
шевые маргарины на основе гидрогени- условия». Ассортиментная линейка компа- сыпчатую структуру.
зированных растительных масел. В евро- нии включает в себя три новые позиции:
пейских странах для этого используются маргарин для кремов, маргарин для песоч- Маргарин «Домашний» обладает хоро-
специальные жировые продукты – «шор- ного теста, маргарин «Домашний» м. д. ж. шей способностью к аэрированию при сби-
тенинги», которые обладают широким ди- 72,5 %, 82 %. вании с сахаром (сахарной пудрой), способ-
апазоном пластичности (твердые, пасто- ствует образованию хорошей текстуры,
образные, полужидкие), а также имеют Маргарин для кремов (с сахарным или высокому подъему изделий, гарантирует
различные температуры плавления. Ис- молочным сиропом) при сбивании хорошо мелкодисперсную пористость мякиша. Ре-
пользование шортенингов SDS S 36-1, SDS удерживает сироп за счет высокой аэриру- цептурный состав и специально подобран-
S 38-1, SDS S 33-10 улучшает реологию те- ющей способности, позволяет получить ная группа эмульгаторов обеспечивают от-
ста, придает хорошую формоустойчи- пышную, насыщенную воздухом массу, обе- личную пластичность.
вость в течение всего времени выпечки. спечивает значительное увеличение в объе-
Особое место в линейке жиров занимает ме. Нежный крем сохраняет структуру как Используя в рецептурах жировые про-
шортенинг SDS S 33-10, который не содер- при отделке готового изделия, так и на про- дукты Корпорации «СОЮЗ», вы получите
жит пальмового масла и состоит из сое­ безопасные и более конкурентоспособные
вого и рапсового масел. Его применяют кондитерские изделия. Корпорация разра-
при производстве бисквитов, венских ва- батывает и выпускает инновационные жи-
фель, маффинов. Благодаря разработанно- ровые системы, отвечающие современным
му Корпорацией «СОЮЗ» рецептурному требованиям науки о питании, и имеет
составу и группе эмульгаторов, готовые успешный опыт сотрудничества с ведущи-
изделия на протяжении всего срока год- ми предприятиями кондитерской отрасли,
ности остаются свежими и рассыпчатыми. которые широко используют продукцию
компании в своем производстве. Для полу-
Инновационные технологии Корпорации чения дополнительной информации вы мо-
«СОЮЗ» позволили усовершенствовать из- жете обратиться в ближайший к вам фили-
ал компании.

42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

ТЕХНОЛОГИИ­КОРПОРАЦИИ­«СОЮЗ»­­
НА­­БЛАГО­ЗДОРОВЬЯ­НАЦИИ

реклама www.soyuzcorp.com

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 43

IT-технологии

Компания: ООО «ЦСБ-Систем» Авторы: Игорь Демин, Сергей Буевич,

115054, Россия, г. Москва генеральный директор менеджер по продажам
Валовая ул., д. 30, 2-й этаж ООО «ЦСБ-Систем»
Тeл./факс: +7 (495) 641-51-56 ООО «ЦСБ-Систем»
E-mail: [email protected]
www.csb.com

Условия успешного использования IT
на предприятиях пищевой отрасли

Часть II сти данных, например при прослеживании
продукции, складских операциях или фак-
Начало в журнале «СФЕРА: тической калькуляции. Процесс обеспече-
Кондитерская и хлебопекарная ния качества, осуществляемый вдоль все-
промышленность» № 3 (2017) го товарного потока, в этом случае также
многократно прерывается, а данные пере-
Почему предприятиям С помощью CSB FACTORY ERP® могут отра- даются посредством многочисленных ин-
пищевой отрасли жаться все специализированные процессы терфейсов из центральной ERP-системы
необходимы как ERP-системы, на предприятиях пищевой, химической в MES-систему и обратно.
так и MES-системы и фармацевтической отраслей.
Таким образом, целесообразно охватить
Сегодня одним из условий успеха для Почему IT не должны все процессы производства продуктов пи-
производственного предприятия пище- «разрезать» процессы тания в одной системе. Поэтому наряду
вой отрасли является интеграция про- предприятия по диагонали с корпоративной ERP-системой концерна
изводственных и логистических про- необходимо использовать CSB FACTORY
цессов создания добавленной стоимости Информационные технологии на пред- ERP®, включающую в себя MES или CIM,
и управление оперативными бизнес-про- приятии должны быть полностью инте- а также Linecontrol. В противном случае,
цессами. Здесь еще имеется большой по- грированы и охватывать все процессы. как уже было сказано выше, не только об-
тенциал для снижения издержек, эконо- При этом следует избегать использования служивание IT становится сложным и до-
мии времени и обеспечения гибкости, но многочисленных интерфейсов. В особен- рогим, но и в целом становится невозмож-
при условии полного отображения всех ности вертикальный процесс товарного ной адаптация программного обеспечения
процессов производящего пищевую про- хозяйства предприятия не должен «рассе- к новым процессам и возникающим новым
дукцию завода. Как правило, необходи- каться» по диагонали, то есть не должен требованиям. Ведь именно возможность
мая для этого интеграция возможна при прерываться другими системами. В про- простой адаптации IT к изменяющимся
использовании специально разработан- тивном случае вдоль общей цепи созда- условиям, пожеланиям клиентов и новым
ной отраслевой ERP-системы. Учитывая ния добавленной стоимости возникают процессам делает программное обеспече-
многочисленные разнообразные отрас- многочисленные излишне сложные интер- ние предприятия надежным инструмен-
левые требования, разработка подобных фейсы, что, в свою очередь, ведет к слож- том управления в эпоху «Индустрии 4.0».
решений является не простой задачей, но прогнозируемым затратам при обслу-
особенно если планируется его исполь- живании решения. Кроме того, это ведет Если предприятие выстроило непрерыв-
зование в международном масштабе. к сложностям в обеспечении достоверно- ный поток информации и четко организо-
Таким образом, лишь немногие постав- вало процессы от поставщика сырья к кли-
щики ERP-систем могут предложить под- ентам, то оно в состоянии оптимально
ходящее IT-решение. управлять ими. Предприятие пищевой от-
расли, которое по нажатию кнопки имеет
Благодаря концепции FACTORY ERP ком- в распоряжении данные из всех областей
пания CSB закрыла пробел между ERP-си- производства и упаковки продукции, ста-
стемами концерна и MES-системами. новится существенно прозрачнее и эффек-
С помощью CSB FACTORY ERP® могут отра- тивнее. Благодаря более высокому каче-
жаться все специализированные процессы ству информации оно быстрее распознает
на предприятиях пищевой, химической «узкие места» в производстве, может опе-
и фармацевтической отраслей. Кроме то- ративно реагировать на пожелания кли-
го, с использованием Company Performance ентов, принимает правильные решения
Center (CSB COMPCENTER) на основе надеж- и, кроме того, может без пробелов доку-
ных данных возможно выполнять плани- ментировать все производственные про-
рование, управление, а также диагностику цессы. Эти преимущества имеют прежде
«узких» мест в производстве. всего вертикально интегрированные пред-

44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

IT-технологии

Предприятие мясной отрасли, которое по нажатию кноп-
ки имеет в распоряжении все данные из областей откорма
и убоя скота, обвалки, производства и упаковки продукции,
становится существенно прозрачнее и эффективнее.

приятия, которые выполняют все ступе- В качестве примера можно назвать круп- никает в производственные процессы заво-
ни переработки сырья. Интегрированные ную немецкую сеть супермаркетов (на- дов, и во-вторых, благодаря стандартным
цепи создания добавленной стоимости да- звание не раскрывается по просьбе кли- проверенным и устойчивым интерфей-
ют оптимальные условия для обеспече- ента), которая использует CSB FACTORY сам. Таким образом, сеть супермаркетов
ния наивысших стандартов на всех уров- ERP® на нескольких собственных мяс- имеет наилучшее решение из двух ми-
нях производства, гарантии безопасности ных и рыбоперерабатывающих производ- ров – специализированное отраслевое ре-
и прослеживания пищевых продуктов. Это ствах. Благодаря решению предприятие шение на производственных предприяти-
возможно при условии управления всеми может оптимально планировать, управ- ях и ERP-систему для финансовых областей
процессами создания добавленной стоимо- лять и контролировать свои комплексные и контроллинга всего концерна.
сти на предприятии с помощью информа- процессы на уровне производства, начи-
ционных технологий. ная с приемки, разделки и всех этапов пе- CSB FACTORY ERP® как
реработки сырья, до логистики и поставки целесообразное дополнение
Наилучшее решение = готовой продукции заказчику. Интегра- к ERP-системе концернов
ERP + MES = FACTORY ERP® ция всех функций, оборудования и техни- и групп предприятий
ки обеспечивает при этом автоматизацию
Благодаря концепции FACTORY ERP ком- большинства процессов, высокое качество Решение CSB FACTORY ERP® особенно ин-
пания CSB ликвидировала пробел между информации, прозрачность и производи- тересно для смешанных концернов, а так-
ERP- и MES-системами на предприятиях тельность. Еще одно преимущество заклю- же для международных групп компаний,
пищевой промышленности. CSB FACTORY чается в том, что программное обеспече- так как управление отдельными завода-
ERP® охватывает основные ERP-процессы ние надежно поддерживает сотрудников ми может выполняться децентрализован-
предприятия и функциональные возмож- предприятия в их повседневной работе. но с помощью комбинированной системы
ности MES-системы, включая интерфей- Это относится как к деятельности по пла- ERP и MES при обеспечении стандартизи-
сы с оборудованием и машинами, а также нированию и контролю, так и к работе рованного подключения ко всеохватываю-
с ERP-системой концерна. IT-инфраструк- в производственных, упаковочных отде- щей ERP-системе концерна. Рецепт успеха
тура предприятия становится однород- лах и в зоне комплектации заказов. В ка- решений CSB заключается в возможности
ной и легкоуправляемой. С помощью CSB честве ERP-системы компания использует полного отображения в одной системе все-
FACTORY ERP® группы предприятий и кон- решение SAP, удовлетворяющее потребно- го процесса производства продуктов пита-
церны могут оптимально управлять мно- сти крупного концерна. Безупречное со- ния. Это подтверждено наряду с много-
гочисленными производственными пло- четание работы двух ERP-систем возмож- численными успешно реализованными
щадками, что в результате позволяет им но по двум причинам. Во-первых, потому проектами, также присуждением решению
достичь высокой прозрачности и эффек- что ERP-система концерна не глубоко про- звания «ERP-системы 2016 года для пище-
тивности. вой промышленности».

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 45

бизнес

Компания: GEA Imaforni Peter-Müller-Str. 12, 40468
Düsseldorf, Germany
Тел.: +49 211 9136-1492 www.gea.com

Факс: +49 211 9136-3-1492

GEA Imaforni остается надежным
и активным партнером России

Федерико Ангиони, менеджер отдела GEA Imaforni – Федерико Ангиони,
ведущий поставщик менеджер отдела продаж
продаж оборудования для пекарен компа- инновационных линий для оборудования для пекарен компании
нии GEA Imaforni, убежден, что приобрете- производства крекеров, GEA Imaforni (фото GEA):
ние итальянского бренда хлебопекарного мягкого и твердого
оборудования Imaforni крупнейшим по- печенья, снеков. «Сейчас Россия
ставщиком технологий для пищевой про- нуждается в надежном
мышленности GEA в 2016 году стало собы- Клиентам наша совместная работа с GEA и эффективном
тием не только для компании, но и для даст дополнительные преимущества: фи- оборудовании и таких
российских потребителей. «Сейчас Россия нансовую надежность, глобальную сеть же партнерах, и именно
нуждается в надежном и эффективном обо- обслуживания, 100-летний опыт проек- это мы можем
рудовании и таких же партнерах, и именно тирования, охватывающего весь ассорти- предоставить».
это мы можем предоставить», – сказал он. мент продукции, в том числе и в случае
непростых обстоятельств, и уровень тех- нологического и инновационного разви-
Когда транснациональная компания по- тия, вызывающий зависть у конкурентов
глощает известный бренд, потребители и коллег. Техническая родословная в соче-
всегда обеспокоены тем, что это может от- тании с практическими ноу-хау, собранны-
рицательно сказаться на качестве, обслужи- ми за долгие годы работы, уникальные воз-
вании и отношениях с клиентами. «Но не можности для исследований и разработок,
в нашем случае, – убежден Федерико Анги- мощный глобальный фундамент позволя-
они. – Мы остаемся надежным, активным ют GEA поставлять уникальные предложе-
партнером России, а перспективы новых ния на российский рынок.
продаж внушают оптимизм». В качестве
примера он привел последний заказ на Эмбарго на западные продукты питания
90-метровую печь для производства муч- изменило поведение потребителей.
ных кондитерских изделий от крупного мо-
сковского комбината. «Потребители бренда Компания уверена, что российский ры-
Imaforni уверены в качестве и надежности нок будет оставаться важным в течение
наших продуктов, неважно, сколько рабо- долгих лет. Эти перспективы значитель-
тает линия – день, неделю или месяц. Мы но улучшились в последние годы в связи
это гарантируем. Все остается по-прежне- с продолжающимся запретом на импорт
му в составе GEA, только теперь нас под- продовольственных товаров с Запада. Рос-
держивает транснациональная компания, сия должна сама производить пищевые
и мы можем предложить клиентам новые продукты, а для этого нужно надежное
возможности». оборудование. «Наши потребители не со-

Группа GEA – дополнительные
преимущества для всех

GEA Imaforni – ведущий поставщик инно-
вационных линий для производства креке-
ров, мягкого и твердого печенья, снеков.
Компания Imaforni продает оборудование
под своим брендом в России уже больше
25 лет и создала множество производствен-
ных площадок, которые являются лучшей
рекомендацией. В составе GEA компания
может воспользоваться всеми преимуще-
ствами, созданными участниками группы
на мировых рынках.

46 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

бизнес

1. Печь для выпечки, длина 90 метров
(фото GEA)

2. Подающий конвейер печи GEA Imaforni
(фото GEA)

вместе стараемся помочь клиентам, обе-
спечивая плавный переход на использова-
ние оборудования, которое будет полно-
стью поставлено и введено в эксплуатацию
одной компанией, – говорит Федерико Ан-
гиони. – Синергия двух брендов помогает
1 нам не только выявлять новые возможно-
сти, но также помогает нашим клиентам,
так как мы досконально знаем работу на-
2 шего оборудования и взаимодействие его
отдельных элементов. Думаю, что наши
поставки в этом смысле действительно
уникальны».

мневаются в надежности нашего оборудо- В 2015 году GEA Разработка продуктов
вания, его возможностях обеспечивать вы- приобрела компанию для развитого рынка
сокое качество и повышать эффективность Comas, расположенную
производства при минимальных затратах в Торребельвичино, По мере развития рынка в России клиен-
на эксплуатацию в течение всего срока возле Венеции. ты предъявляют все более высокие требо-
службы, – утверждает он. – На рынке, пе- вания, и разнообразие выбора и предло-
реживающем высокую инфляцию цен на и Imaforni идеально дополняют друг дру- жения определяет успех продаж. «Именно
продукты питания, эффективность значит га, что позволяет GEA поставлять готовые здесь наши исследовательские возмож-
очень много». к эксплуатации комплексные производ- ности могут действительно помочь кли-
ственные системы для широкого ассорти- ентам разрабатывать новые продукты
Производство под ключ мента продуктов, от замеса теста до упа- и совершенствовать эффективность про-
из одного источника ковки, на основе фирменной технологии изводства, – пояснил Федерико Ангио-
и полной интеграции всего цикла. «Мы ни. – Исследовательский центр GEA Bakery
В 2015 году GEA приобрела компанию Experience Center (BEC) в Италии предус-
Comas, расположенную в Торребельвичи- матривает тесное сотрудничество техно-
но, возле Венеции. Она производит вы- логов с клиентами с целью разработки
сокоэффективное оборудование и произ- новых рецептов, совершенствования су-
водственные линии полного цикла для ществующих продуктов и улучшения про-
изготовления пирожных, пирогов, пече- изводственных процессов. Мы помогаем
нья, слоеных тортов, кексов, пиццы и не- клиентам разрабатывать новые продук-
которых сортов хлеба. Бренды Comas ты в рамках существующего ассортимента
или создавать нечто совершенно уникаль-
ное на основе лишь одного замысла, – го-
ворит он. – Для любой идеи, возникшей
у наших клиентов, мы можем спроекти-
ровать и поставить системы, которые пре-
вратят ее в реальность».

Перспективы большого пути

В России работать не просто, но здесь есть
и огромные возможности. «Мы пришли на
этот рынок надолго, – утверждает Федери-
ко Ангиони. – Россия для нас всегда была
важным рынком, и я не сомневаюсь в хо-
роших перспективах. Более того, я убе-
жден, что мы, в свою очередь, сможем мно-
гое предложить России. Наш технический
опыт наработан десятилетиями, и я очень
рад возможности применить его в услови-
ях растущего рынка».

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 47

инфографика

От какао-бобов
до шоколадных лакомств

Великий конкистадор привез какао в Европу, где из него 32 % молочный
стали делать напиток, которым наслаждалась лишь знать.
Со временем изобретательные европейцы научились пере- шоколад
рабатывать бобы и готовить из них самые разнообразные
шоколадные лакомства, теперь доступные каждому. 6 % темный
шоколад
ТЕКСТ: МИШЕЛЬ БОДМЕР / ИНФОГРАФИКА: ДАНИЭЛЬ РЁТТЕЛЕ
2 % белый
Какао-бобы находят применение шоколад
в широчайшем ассортименте продуктов

Более 60 % всех шоколадных изделий в мире производятся при помощи
оборудования Бюлер, использующегося на всех этапах технологической
цепочки. Бобы перерабатывают для получения какао-порошка, масла
и тертого какао, которые затем используются для приготовления
шоколада или других продуктов. Какао-велла (оболочки какао-бобов)
также не пропадает и используется для удобрения почвы или
производства комбикормов. Экстракты, полученные из богатой
антиоксидантами какао-веллы, вскоре смогут использоваться
в продуктах питания и напитках.

Из 100 % … 40 % идет 20 %
какао-бобов… на производство используется
шоколада в выпечке

… 43 % идет 7 % используется
на производство при
других изготовлении
продуктов мороженого

… 17% составляет 16 %
какао-велла используется для
производства
других
продуктов –
напитков, паст,
косметики и пр.

Краткая история 1502 год: Христофор 1819 год: Франсуа Луи 1867 год: Анри Нестле
шоколада со Колумб первым из Кайе открывает изобретает сгущенное
времен Колумба европейцев знакомится первый молоко и сухое молоко,
до времени с шоколадом, но не механизированный которые впоследствии
Бюлера признает его ценности. цех по производству изменят вкус.
шоколада.

~ 500 год до н. э.: 1528 год: Какао наконец XVIII и XIX века: Пионеры 1828 год: Конрад Иоганн ван
Индейцы-майя попадает в Европу шоколадного дела в разных Хаутен изобретает пресс для
выращивают какао для благодаря Эрнану странах Европы отчаянно удаления какао-масла из
приготовления своего Кортесу. Напиток на пытаются изобрести способы переработанного какао
любимого напитка – основе какао становится придать какао твердую и получения
смеси раздробленных модным среди форму, получив при этом порошкообразного
какао-бобов, перца чили испанских дворян. вкусный продукт. шоколада тонкого помола.
и воды.

Источники: Euromonitor International и ITC; Ежеквартальный бюллетень статистики по какао Международной организации по какао (ICCO);
Бюлер; Barry Callebaut; «Нестле какао план»; Statista; «Шоколад: горько-сладостная сага светлого и темного» (2006).

48 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017