(71) № 4 2017

Где растет какао? Шоколадное дерево Сорта какао –
и его плоды от потребительских
Шоколадные деревья растут только в пределах
Для появления плодов дереву требу- до благородных
20 градусов севернее и южнее экватора. ется от 4 до 7 лет, при этом на одном
дереве вырастает около 40 стручков Доля глобального
какао в год. Один стручок содержит производства, 2015 г.
от 20 до 75 бобов. Из 500 какао-бобов
America Africa 20° N производится фунт (около 500 грам-
2,942 Asia/Oceania мов) шоколада.
639
2015/2016* 408
в тыс.
метрических 20° S
тонн
какао-бобов 80 % форастеро

Основные производители шоколада Наиболее популярный сорт
бобов с многочисленными
2015/2016* в тыс. метрических тонн какао-бобов
подвидами.
Кот-д'Ивуар 1,570 500 бобов
500 г 15 % тринитарио
Гана 820 90 % какао во всем мире
выращивается мелкими Гибрид сортов
Индонезия фермерскими хозяйствами. криолло и форастеро.
330 Многие из них сталкиваются
с проблемами преемственности, 5% криолло
Камерун так как представители молодого
250 поколения не видят перспектив «Королевский» сорт
в выращивании какао. Между тем какао, самый сложный
Эквадор средний возраст фермеров
230 составляет 50 лет. для культивации.

* Прогнозные значения

Кто ест шоколад? 8 London
Eye
Потребление в килограммах
на душу населения 7 192 m
с разбивкой по странам, 2015 г.
6
135 m
5

4

3 Шоколад вызывает в мозге
Мировое потребление и теле реакцию, сходную

2 шоколада в 2016 году достигло с возбуждением от

7,37 млн тонн. Если перевести это страстного поцелуя, но
1 количество в 100-граммовые
длящуюся в четыре раза

0 плитки шоколада, их будет доста- дольше. Шоколад содержит
точно для построения куба со сто- фенилэтиламин, способный
Китай роной 192 метра. Для сравнения: поднимать уровень эндор-
Индия финов, которые в свою
БрЯапзоинлиияя высота крупнейшего в Европе
СоединеннФыреанШтцатиыя очередь вызывают чувство
Россия колеса обозрения «Лондонский
ВеликобПроитлаьншияа удовольствия.
ШвГееАрйвцмстааррнииияяя
глаз» составляет лишь 135 метров.

1879 год: Рудольф 1960 год: Конш-машина 2007 год: Бюлер рас-
Линдт изобретает с двойным переворотом ширяет ассортимент
конш-машину для от Бюлера производит технологических
равномерного пере- настоящую революцию решений за счет тех-
мешивания и аэра- в традиционном нологий обжарки,
ции жидкого шоко- коншировании благодаря позволяющим рас-
лада, что позволяет увеличению размера партий крыть 500 уникаль-
добиться более и экономии времени. ных оттенков вкуса.
утонченного вкуса.

1875 год: Дани- 1919 год: Бюлер 2000 год: Технология 2015 год: Бюлер
эль Петер впер- производит первую холодной штамповки начинает произво-
вые изготавли- пятивалковую мельницу CoolCore от Бюлер дить батончики
вает молочный для шоколада. Эта открывает новые и добавляет к ассор-
шоколад, доба- машина не только возможности тименту решений
вив в традици- позволяет измельчить в высокоточной оборудование для
онный шоколад шоколад и улучшить его формовке глазирования
сгущенное вкус, но и увеличивает шоколадных и добавления
молоко Нестле. производительность. оболочек. начинки.

Fairtrade; исследование Mind Lab за 2007 г. Авторы от Бюлера: Томас Бишоф, Никлаус Гутгселл, Госпа Тешич, Габриэль Вюрт и Марко Заппа. 49
кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

технологии

Гость:

Мачей
Косовски,

компания Spiromatic

Беседовала:

Ксения
Жукова

ЧТО ОБЩЕГО МЕЖДУ САМОЛЕТАМИ
BOEING 787 DREAMLINER
И СИЛОСАМИ SPIROMATIC?

В этом году компания Spiromatic представляла на профильных отраслевых выставках уникальную
возможность своим клиентам и посетителям – побывать на производстве, укомплектованном обо-
рудованием компании, не выходя за пределы выставочного зала. Для этого необходимо было лишь
надеть специальные очки и перенестись в виртуальную реальность Spiromatic. Оказавшись на вы-
соте 8 метров, на самой вершине высокотехнологичного композитного силоса, было достаточно
просто оценить все то, что предлагает нам будущее, и следовать к нему – тем более что указатели
на пути имелись. Подробнее об этом рассказал Мачей Косовски, представитель отдела продаж
компании Spiromatic.

К– аково основное направление ком- Наше оборудование – В чем уникальность технологии таких
не назовешь самым силосов?
пании? дешевым, но оно
– Компания «Спироматик» (Spiromatic) обеспечивает огромный – Такие силосы изготовлены из компо-
экономический эффект, зитного материала, у которого отсутству-
делает комплексные системы хранения а поэтому окупается ет теплопроводность. Что это дает? Днем
и транспортирования компонентов. Хране- в течение 3–5 лет. силос нагревается. Ночью, когда темпера-
ние сыпучих компонентов мы осуществля- тура вокруг силоса снижается, внутри не-
ем на основе использования уникальных го на стенках стандартного металлического
композитных силосов, которые принци- силоса начинает образовываться конденсат,
пиально отличаются от аналогов – об их как на бутылке шампанского, вынутой из
достоинствах можно рассказывать долго. холодильника. Чтобы получить такое от-
Применяются они в основном для хранения сутствие проводимости тепла, как у нашего
муки, кроме того, в них можно хранить зер- композитного силоса, нужно покрыть ме-
но и другие сыпучие компоненты, но боль- таллический силос 70 сантиметрами изоля-
шинство наших клиентов применяют их тора, например минеральной ваты.
исключительно для хранения муки.

50 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

технологии

Силосы
изготавливает
специальная
машина, которую
нельзя купить,
ее можно
только сделать
самостоятельно,
как и произошло
в нашей компании.

Мачей – Хлебопекарные и мукомольные пред-
Косовски: приятия – все заводы, где используется зер-
но, мука, сахар и другие сыпучие вещества.
«Технологические решения Spiromatic повышают Если посмотреть на фотографию металли-
рентабельность производства по энергопотреблению, ческих и композитных силосов в инфра-
по очистке, по затратам на эксплуатацию оборудования, красном диапазоне (фото 1. – Примеч. ав-
по отсутствию простоев в технологическом цикле». тора), там отчетливо видно, что, в отличие
от композитных силосов «Спироматик»,
Силосы Spiromatic в этом смысле совершен- го владельца компании придумал данную металлические силосы другого производи-
но уникальны, в наших силосах подобное не технологию, и теперь мы успешно приме- теля слишком сильно нагреваются днем,
происходит. Все благодаря технологии их няем ее. Компания Spiromatic была основа- а вечером, когда резко падает температу-
производства. Стенка силоса имеет толщи- на в 1963 году, а уже через год-полтора бы- ра и их наружные стенки сильно охлажда-
ну от 1,5 до 4,5 сантиметров в зависимости ло открыто производство силосов. Конечно, ются, внутри образуется конденсат. Зерно
от объема силоса. По структуре это стекло- первая машина была очень маленькой, мы и мука прилипают к стенке, заводятся жуч-
волокно, произведенное специальным ме- не могли производить на ней силоса тако- ки, то есть появляется множество проблем,
тодом. Благодаря этому методу все наши си- го большого объема, как сегодня. В насто- хорошо известных специалистам отрасли.
лосы получаются цельнотянутые, без сварки, ящее время максимальный объем силоса, Из одного стандартного металлического
без любых швов и неровностей стенок и к то- который мы можем изготовить, рассчитан силоса емкостью 50 тонн при чистке мож-
му же у них отсутствует теплопроводность. на 380 тонн муки. Диаметр его равняется но собрать от одной до семи тонн «черной»
4,2 метра, а ширина (высота) – 30 метрам. муки, а из силосов «Спироматик» идентич-
Силосы изготавливает специальная ма- ной емкости – не более 50 кг. Разница, как
шина, которую нельзя купить, ее можно – Ваши клиенты – хлебопекарные ком- вы понимаете, гигантская.
только сделать самостоятельно, как и прои- пании?
зошло в нашей компании. Отец нынешне- – В мире не так много компаний, вы-
пускающих такое оборудование, правда?

– В Европе мы – единственная компания,
осуществляющая выпуск силосов данного
типа. И они по-настоящему уникальны – не
только в Европе, но и во всем мире. У нас
есть клиенты из Австралии, Новой Зелан-
дии, Бразилии и Мексики – в эти страны
мы экспортируем свои силосы морем. Бы-
вает, что транспортировка обходится доро-
же, чем сама продукция, но клиенты оста-
ются довольными и продолжают охотно
делать выбор в пользу наших решений.

– Как давно вы работаете на россий-
ском рынке и с каким предприятиями?

– На рынке России мы чуть больше 20 лет.
Здесь есть хлебозаводы, где установлены

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 51

технологии

На фото отчетливо видно, что, в отличие от композитных силосов «Спироматик», металлические силосы
другого производителя слишком сильно нагреваются днем, а вечером, когда резко падает температура
и их наружные стенки сильно охлаждаются, внутри образуется конденсат. Красные силосы в инфракрасном
излучении - металлические, стороннего производителя. Зеленые - композитные, производства Spiromatic.

наши силосы, например 28-й хлебозавод 50 тонн – Что касается сервиса и обслуживания
в Зеленограде, Владимирский хлебозавод, оборудования – это также немаловаж-
Орловский хлебозавод, компания «Татья- Из одного стандартного ный показатель?
на» в Воронеже. Недавно мы установили металлического силоса
два силоса на заводе по производству про- емкостью 50 тонн при чистке – Приведу пример. Звонит мне клиент из
дуктов питания «Солнце Мехико» – это можно собрать от одной Польши. Он – руководитель фабрики, где
большой проект, который осуществляется до семи тонн «черной» муки, производят шоколад и другие сладости.
здесь испанской группой компаний Gruma. а из силосов «Спироматик» У них стоят наши композитные силосы на
В Пушкино находится производственная идентичной емкости – 60 и 70 тонн для хранения сахара. Хозяин
площадка другого нашего клиента – ком- не более 50 кг. Разница, спрашивает, не требуется ли ему сервис, ес-
пании «Октион», это один из крупнейших как вы понимаете, ли оборудование постоянно используется
в России производителей замороженных гигантская. уже восемь лет. Все исправно, все работает,
хлебобулочных изделий. Важно заметить, говорит он мне, но, может быть, кто-нибудь
что многие ведущие европейские концер- решения Spiromatic повышают рентабель- приедет и посмотрит ради профилактики?
ны, также производящие заморозку, ис- ность производства по энергопотребле- Знаете, что я ему ответил? Да, сказал я, мо-
пользуют оборудование Spiromatic, на- нию, по очистке, по затратам на эксплуата- гу вам официально заказать сервис, пригла-
пример группа компаний Vandemoortele, цию оборудования, по отсутствию простоев сить специалистов из Бельгии – или давай-
группы La Lorraine, Lantmannen Unibake. в технологическом цикле. Когда работает те сам заеду по пути в Варшаву: посмотрю
огромная печь, а мука вовремя не подает- и скажу, нужно или нет.
– Вы работаете только с крупными про- ся, то деньги просто вылетают на ветер.
изводствами? Spiromatic гарантирует бесперебойную по- Приехав, я заметил, что резиновую про-
дачу, и постоянные клиенты прекрасно зна- кладку между днищем и стенками силоса по-
– Самый маленький наш клиент перераба- ют, что наша система устроена так, что каж- ра менять, ведь после восьми лет использова-
тывает не более полутора тонн муки в сут- дый производственный участок получает ния резина дает усадку. Срок эксплуатации
ки – преимущественно вручную. У них авто­ сырье независимо от других. Оператор на- говорил о том, что пора сменить фильтры.
матизированы лишь процессы дозировки жимает кнопку, и необходимая партия му- В результате он потратил на все запчасти
и подачи. Самый крупный клиент перера- ки высыпается в нужный бункер. около 800 евро, что включало не только це-
батывает от 200 до 250 тонн муки в сутки, ну самих запчастей, но и стоимость доставки
и у него автоматизированы все процессы. из Бельгии в Польшу. 800 евро на обслужи-
Объем производства – не критерий для со- вание за восемь лет – это по 100 евро в год!
трудничества с нашей компанией.
Если оборудование сделано правильно
– Один из главных факторов для по- и надежно, оно не будет быстро изнаши-
купки оборудования – его цена. Этот же ваться, а будет работать исправно и беспе-
вопрос актуален и для российских ком­ ребойно, с исключительной точностью до-
паний? зировки, без каких-либо остановок. Мы не
зарабатываем на сервисе. Мы выпускаем
– Наше оборудование не назовешь самым оборудование, которое просто не должно
дешевым, но оно обеспечивает огромный ломаться и требовать вложений!
экономический эффект, а поэтому окупа-
ется в течение 3–5 лет. Технологические – Какие еще системы вы предлагаете
клиенту?

52 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

технологии

В настоящее время максимальный объем силоса, который
мы можем изготовить, рассчитан на 380 тонн муки.
Диаметр его равняется 4,2 метра, а ширина (высота) –
30 метрам.

– Комплексные системы подачи, хране- Объем производства –
ния и дозирования для сыпучих компонен- не критерий
тов и для жидких компонентов, закваски, для сотрудничества
заварки, микрокомпонентов и средних с нашей компанией.
компонентов зерна. Того, что нужно сме-
шать в тестомесе, чтобы получить тесто
для хлеба. Все компоненты мы дозируем,
храним и подготавливаем к процессу его
изготовления, и все наши задачи кончают-
ся на тестомесе.

– Учитывая размер силосов, как устрое-
на логистика, в том числе в России?

– Силосы до 30 тонн мы перевозим ав-
тотранспортом в стандартной фуре. При
емкости свыше 30 тонн требуется уже не-
стандартный транспорт, но мы сами все ор-
ганизуем либо из нашего офиса в России,
либо напрямую из Бельгии. По цене это по-
лучается несколько выше, но пока не воз-
никало вопросов со стороны клиентов по
этому поводу. Мы уже поставляли в Россию
силосы емкостью по 50 тонн и более.

– Если эта технология так хороша, по-
чему же ее не используют другие игро-
ки рынка?

– В ответ на этот вопрос проведу такую па-
раллель. Существует реактивный пассажир-
ский самолет Boeing 787 Dreamliner. 80 % его
конструкций изготовлены из композитов.
Все современные самолеты, самые лучшие
машины и космические корабли произво-
дят из композитов, а люди все равно боят-
ся и упорно держатся за металл, потому что
это давно знакомый им материал. Это дей-
ствует сила привычки в чистом виде, но
привычки меняются со временем, причем
довольно быстро!

реклама

реклама

событие

Автор: Пресс-служба компании Название:
Südback 2017
SÜDBACK 2017
ПРИГЛАШАЕТ ГОСТЕЙ Дата:
В MESSE STUTTGART 23–26 сентября 2017 года

Место:
Штутгарт, Германия
Messe Stuttgart, Форум L-Bank
(зал 1), залы 3, 5 и 7

Организатор:
Landesmesse
Stuttgart GmbH 

Мероприятие нацелено В сентябре представители отрасли собе- изводства макаронной и сдобной продук-
на специалистов ции, гастрономии и ресторанного бизнеса.
и руководителей пекарен рутся на одно из самых ярких и значимых Более трети посетителей активно участву-
и предприятий кондитерской событий для хлебопекарной и кондитер- ют в производстве, еще 42 % представляют
отрасли, хлебопечения, ской промышленности – Международную топ-менеджмент.
производства макаронной выставку Südback 2017. Мероприятие состо-
и сдобной продукции, ится в Штутгарте на площадке организато- Деловая программа предусматривает ин-
гастрономии и ресторанного ра Messe Stuttgart. тересные и познавательные мероприятия
бизнеса. для хлебопеков и кондитеров. Кроме того,
Порядка 700 участников и многочислен- часть мероприятий будет посвящена подго-
ных посетителей со всего мира предоставят товке и обучению молодых специалистов,
на отраслевом смотре информацию о теку- вопросам производственных инноваций.
щих тенденциях, инновациях и прогнозы
дальнейшего развития рынка. Соберется Ожидается множество известных гостей,
профессиональная аудитория, для кото- профессиональных кондитеров, которые
рой подготовлена интересная и насыщен- поделятся своим мастерством с посетителя-
ная программа. ми и участниками. Среди них, например,
хорошо известный австрийский шеф-звез-
Разделы выставки охватывают весь да и кондитер Иоганн Лафер.
спектр производственных процессов: обо-
рудование для хлебопечения и выпечки, В рамках выставки состоится награжде-
ингредиенты, продукция глубокой замо- ние победителей традиционной премии
розки, разрыхлители и другие добавки, Südback Trend, которых уже определило
холодильное оборудование, кондициони- высококвалифицированное жюри. Побе-
рование, оборудование для производства да присуждена четырем компаниям, вы-
мороженого, торговое оборудование, упа- бранным из 60 заявленных. Награды удо-
ковка и упаковочные материалы, конди- стоятся следующие компании: Intratool
терское оборудование, производство сла- GmbH, Uniferm GmbH & Co, Zilk GbR и App
достей и многое другое. & Eat GmbH. Премия вручается в один-
надцатый раз, а церемония награждения
Мероприятие нацелено на специалистов пройдет в рамках официального откры-
и руководителей пекарен и предприятий тия выставки.
кондитерской отрасли, хлебопечения, про-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 55

Авторы/ Т.В. Савенкова, Е.А. Солдатова, М. А. Талейсник,
Authors:
доктор технических наук, кандидат технических наук, к.т.н, начальник отдела
ФГБНУ ВНИИКП ФГБНУ ВНИИКП ФГБНУ ВНИИКП.

T. V. Savenkova, E. A. Soldatova, M. A. Taleisnik,

Ph.D, FGBNU VNIIKP (confectionery Cand.Sc., FGBNU VNIIKP (confectionery Cand.Sc FGBNU VNIIKP (confectionery
industry research institute) industry research institute) industry research institute)

ТРЕБОВАНИЯ К МУКЕ КАК СОСТАВНАЯ
ЧАСТЬ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

FLOUR REQUIREMENTS AS A COMPONENT
ELEMENT OF FLOUR CONFECTIONERY
QUALITY ASSURANCE

Российский рынок кондитерских изделий вхо- The Russian confectionery market is among the

дит в число крупнейших рынков мира, уступая в на- world’s largest markets, second only to the U.S. in
туральном выражении лишь рынку США, и вплоть physical terms. Until 2015, it was among the fastest
до 2015 года был одним из ведущих по темпам ро- growing markets. Admittedly, the market has undergone
ста. Причем налицо изменение конъюнктуры рын- a change with sweets becoming a daily staple nowadays
ка: если в 1960-х годах торты и шоколад покупались as compared to the 1960s when cakes and chocolates were
как праздничный атрибут, то современная культура bought on festive occasions. The analysis of production
потребления вводит сладости в ежедневное меню. volumes, the product mix and levels of consumption

56 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

наука / science

Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий Figure 1. Consumption of confectionery products
по категориям в 2012–2016 годах, кг/чел. by category in 2012–2016, kg/man

16 0,1 0,1 0,1 16 0,1 0,1 0,1
1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
2,7 2,7 2,5 2,7 2,7 2,5
4,5 4,5
8 5,1 5,1 8 5,1 5,1
5,5 5,5
4,7 4,1 4,7 4,1
2014 2016 2014 2016
0 0
2012 2012

Сладкое печенье, пряники, вафли Sweet cookies, spice cakes, wafers
Шоколадные изделия Chocolate confectionery
Сахаристые изделия Sugar-based products
Торты, пирожные Cakes, pastries

Шоколадная паста Chocolate spread

Источник: www.openbusiness.ru – портал бизнес-планов Source: www.openbusiness.ru - a portal of business
и руководств по открытию малого бизнеса plans and guides for starting a small business

Анализ данных объема производства, структуры ас- Российский рынок of confectionery by Russians has indicated that almost
сортимента и уровня потребления кондитерских из- кондитерских every group has a predilection for flour confectionery
делий населением России показал, что практически изделий goods (Fig. 1).
все группы населения отдают предпочтение мучным входит в число
кондитерским изделиям (рис. 1). крупнейших The past four years saw confectionery industry grow 8 %
рынков мира, to over 3.5 million tonnes. Russian confectioners meet
За последние четыре года выпуск кондитерских изделий уступая in full the domestic demand and are active on foreign
увеличился на 8 % и превысил 3,5 млн тонн. Российские в натуральном markets, especially in the Asia-Pacific Region. In spite
производители кондитерских изделий полностью закры- выражении лишь of all positive moments, the sector is saddled with two
вают потребности внутреннего рынка и активно постав- рынку США, acute problems: an almost 50 % wear and tear of plant and
ляют свою продукцию на внешние, в основном в страны и вплоть до machinery and a shortage of readily available and high-
Азиатско-Тихоокеанского региона. Но, несмотря на все по- 2015 года был quality raw materials.
ложительные моменты, у отрасли есть две острые пробле- одним из ведущих
мы: это износ оборудования, составляющий порядка 50 %, по темпам роста. The confectionery industry is a key consumer of
и недостаток доступного и качественного сырья. agricultural raw materials, being also the most raw
material intensive: a single recipe may contain up to 20
Кондитерская отрасль относится к ключевым потре- types of raw ingredients and food additives representing
бителям сельскохозяйственного сырья, являясь при various processes and functions (components of almost all
этом наиболее материалоемкой: в рецептуру одного из- associated sectors are used: flour, dairy, oil and fat, fruit
делия может входить до 20 наименований сырья и  пи- and vegetables, fowl) (Fig. 2).
щевых добавок и все они несут различную техноло-
гическую и функциональную нагрузку (применяются According to the data of the Askond Association of
сырьевые компоненты практически всех смежных от- Confectioners, in 2016 Russia used 1.3 million tonnes
раслей: мукомольной, молочной, масложировой, пло- of sugar, 650.000 tonnes of cocoa and nuts, and over
доовощной, птицеводческой) (рис. 2). a million tonnes of flour to produce confectionery.
Annually, the sector consumes up to 360.000 tonnes of
На основании данных Ассоциации предприятий кон- oil and fat, 150.000 tonnes of dairy products, and 230.000
дитерской промышленности «Асконд» в 2016 году на tonnes of treacle.
производство кондитерских изделий в России израсхо-
довали 1,3 млн тонн сахара, 650 тыс. тонн какао и оре- A primary component of flour confectionery, flour has a
хов, более 1 млн тонн муки. Ежегодно отрасль потреб­ significant impact on the quality of dough and, consequently,
ляет до 360 тыс. тонн жиров, 150 тыс. тонн молочной the quality of finished products. Duncan Manley, a world
продукции и 230 тыс. тонн патоки. authority on the subject whose books are highly regarded
in the industry, warns: An important condition for the
Основным компонентом рецептуры мучных кондитер- manufacturers is the consistency of flour quality, which
ских изделий является мука, она оказывает существенное is attained by using for each recipe a certain grade of flour
влияние на свойства теста и, следовательно, на качество from one mill (without changing vendors). If the delivery of
готовых изделий. Специалист с мировым именем, Дун- bagged flour from various sources is common, then serious
кана Мэнли, чьи книги уже давно стали бестселлерами difficulties should be expected.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 57

наука / science

Рисунок 2. Ингредиентный состав кондитерских изделий Figure 2. Confectionery ingredients

для технологов, предупреждает: «Важным условием для 1,3 млн т In foreign countries the choice of flour with the
производителей является постоянство качества использу- optimum properties to fit each type of product is made
емой муки, что достигается использованием для каждой На основании at flour mills. In Europe, the United States, and Canada
рецептуры изделия определенного сорта муки с одной данных requirements to flour are distinctly differentiated: for
мельницы (не меняя поставщиков). Если доставка муки Ассоциации sugar cookies and biscuits – flour with a low protein
в мешках из различных источников является нормой, предприятий content, for bakery products – with a higher gluten
можно ожидать серьезных затруднений». кондитерской content. In the United States even the grain commodity
промышленности classification takes account of the use of wheat
За рубежом вопрос о выборе муки со свойствами, оп- «Асконд» (Table  1–2).
тимальными для каждого вида продукции, решается в 2016 году на
еще на мукомольных предприятиях. В странах Европы, производство Unfortunately, the quality of flour in the Russian
США и Канаде требования к муке резко дифференциро- кондитерских grain market is currently declining, even though the
ваны: для сахарного печенья и бисквитов – с низким со- изделий в России requirements to confectionery flour are less stringent than
держанием белка, для хлебобулочных изделий – с по- израсходовали those to bread flour. By sourcing raw materials from one
вышенным содержанием клейковины. В США даже 1,3 млн тонн vendor the process is streamlined but a business becomes
товарная классификация зерна предусматривает целе- сахара, 650 тыс. commercially vulnerable.
вое использование пшеницы (табл. 1–2). тонн какао
и орехов, более The raw materials quality can be stabilised by developing
К сожалению, современной тенденцией рынка зер- 1 млн тонн муки. specifications that will reflect principal indicators specific
на в России становится снижение качества производи- to each type of product (for example, one and the same
мой муки, и это несмотря на то, что требования к муке indicators of flour are suitable for crackers and unacceptable
для кондитерских изделий значительно менее жесткие, for wafers, etc.).
чем требования к муке для хлеба. Кроме того, использо-
вание одного поставщика сырья позволяет уменьшить The article analyses the indicators of wheat flour specific
технологические сложности, но влечет за собой ком- to sugar cookies and wafers (a plain wafer sheet, including
мерческую уязвимость предприятия. a wafer scone for ice cream without sugar or with not more
than 4 kg of sugar per 100 kg of flour) and sets their optimum
Стабилизировать качество используемого сырья воз- range. Introducing these indicators into specifications will
можно с помощью разработки спецификаций, отража- make quality assurance of raw materials more effective,
ющих основные показатели, характерные для каждого production simpler and the quality of finished products
конкретного вида продукции (например, одни и те же more stable (Table 3).
показатели муки являются технологичными для креке-
ра и неприемлемыми для вафель и т. д.). In addition to the above and safety requirements, it is
necessary to discuss with the vendor the type of packaging,
В материалах статьи проанализированы показатели storage conditions and identical analysis methods.
пшеничной муки, специфичные для производства са- Analytical methods of flour quality assurance, used by
харного печенья и вафель (простой вафельный лист, manufacturers, must be identical to the methods used by
в том числе вафельный стаканчик для мороженного без vendors.
сахара или с содержанием сахара не более 4 кг на 100 кг
муки) и установлен их оптимальный диапазон. Внесе- The main inherent reasons for instability of quality
ние данных показателей в спецификацию повысит эф- characteristics of flour confectionery products are a poor
фективность контроля сырья, упростит производство knowledge of the properties and characteristics of raw
и стабилизирует качество готовой продукции (табл. 3). materials, as well as dough forming mechanisms, their
interactions, and disparate process parameters, for example,
В ходе работы с поставщиком, помимо указанных elementary errors during weighing and apportioning of raw
требований и требований по безопасности, огова- materials.

58 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

наука / science

Таблица 1. Классификация зерна пшеницы в США Table 1. Wheat grain classification in the United States

Тип Наименование типа Назначение Wheat Type designation Wheat purpose
пшеницы пшеницы grade
Английское Русское I Английское Русское Production of
I Производство pasta
Durum Твердая макаронных II Durum Твердая (дурум)
(дурум) изделий
III
II Hard Red Твердозерная Хлебопечение, Hard Red Твердозерная Bakery, produc-
Spring краснозерная производство IV Spring краснозерная tion of pasta
яровая макаронных V яровая
изделий Hard Red Bakery
III Hard Red Твердозерная Winter Твердозерная
Winter краснозерная Хлебопечение краснозерная Confectionery
озимая Soft Red озимая
Кондитерское Winter Bakery and con-
IV Soft Red Мягкозерная производство Мягкозерная fectionery
Winter краснозерная Hard White краснозерная
озимая Хлебопекарное озимая
и кондитерское
V Hard White Твердозерная производство Твердозерная
белозерная белозерная
Кондитерское
VI Soft White Мягкозерная производство VI Soft White Мягкозерная Confectionery
белозерная белозеоная

Таблица 2. Требования к специализированным Table 2. Requirements to special grades
сортам муки в США of flour in the United States

Мука для Зольность, Содержание Качество Размер Flour for Ash con- Protein Gluten quality Size of flour
производства % белка, % клейковины частиц tent, % content, % particles,
муки, мкм Bread Strong µm
Хлеба 0,50 11,5–14,0 Сильная Cookies 0.50 11.5–14.0 Weak 50
Печенья 50 Pastries 0.44 8.0–9.5 ditto
Пирожных 0,44 8,0–9,5 Слабая Cupcakes 0.44 8.5–9.5 Relatively 30–45
Кексов 30–45 Crackers strong
Крекеров 0,44 8,5–9,5 То же Biscuits 0.36 8.5 ditto 30–50
Бисквитов 30–50 ditto
0,36 8,5 Сравнительно 0.43 9.5–11 30
сильная 30 0.40 8.0–10.5
35–50
0,43 9,5–11 То же 35–50 30–45
30–45
0,40 8,0–10,5 То же

ривают тип упаковки, условия хранения и идентич- Russian Preparing raw materials for production is a necessary
ность методов анализа. Аналитические методы кон- confectioners meet independent stage of any process. Its correct organisation
троля муки, используемые на производстве, должны in full the domestic is expected to ensure the increase of specific surface,
быть идентичны методам, используемым поставщи- demand and are homogeneity and capacity of raw materials so that the
ками сырья. active on foreign processes at subsequent stages (dough preparation,
markets, especially forming, baking, etc.) could proceed as completely and
Основными внутренними причинами нестабильно- in the Asia-Pacific smoothly as possible.
сти качественных характеристик мучных кондитер- Region.
ских изделий являются не только недостаточное зна- Flour is a finely ground product inclined towards fast
ние свойств и характеристик сырья, но и механизмов aggregation and consolidation. In dough this leads to the
тестообразования их взаимного влияния, разброс тех- formation of disparately sized aggregates, the uneven
нологических параметров, например элементарные passage of colloid processes and the local formation of end
ошибки при взвешивании и дозировании сырья. structure.

Подготовка сырья к производству – необходимая The findings of FGBNU VNIIZ research, which have been
самостоятельная стадия любого технологического proven on a massive scale, showed that the specific surface
процесса, правильная организация которой должна of flour may be increased by disaggregation and by attaining
обеспечивать увеличение удельной поверхности, од- a high homogeneity of air phase distribution around the
нородности и активности сырья, с тем чтобы процес- maximum possible number of solid particles, which is attained
сы, протекающие на последующих технологических by the treatment of a flour batch with air within 3–4 minutes
стадиях (приготовление теста, формование, выпечка before its loading into the dough mixer (Figure 3).
и т. д.), прошли наиболее полно и равномерно.
On the shop floor, this can be attained using the following
Мука – продукт тонкого измельчения, склонный methods (Figure 4):
к быстрой агрегируемости и слеживаемости, в тесте
это приводит к образованию неодинаковых по размеру – the volume of the bin with flour must be three times
the flour batch to be mixed;

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 59

наука / science

Таблица 3. Показатели пшеничной муки, оптимальные Table 3. Optimum indicators of wheat flour for
для производства сахарного печенья и вафель the production of sugar cookies and wafers

Показатель Характеристика Закономерности влияния Indicator Characteristic Influence pattern
Количество Содержание
и качество белка белка менее При использовании муки с низким Protein (gluten) Protein content Using low-protein flour will produce soft and
(клейковины) 9,0 %. содержанием белка получаются слабые quantity and quality is less than brittle products, while high-protein flour - hard
Зольность Содержание и хрупкие изделия, а из муки с высоким 9.0%. and rough products with a glassy structure.
клейковины содержанием белка – твердые и грубые, Gluten content
Показатель 22–26 % со стекловидной структурой 22–26 % (opti-
водопоглотительной (оптимально mum 23–24 %).
способности 23–24 %) С увеличением содержания золы
Не выше 0,55 % повышается количество отрубей, мука Ash content Not more than At higher ash content, the quantity of bran
Размер частиц муки становится значительно темнее, возрастает Water absorbing 0.55 % rises, flour becomes markedly darker, and its
Количество ее водопоглотительная способность, что indicator water absorbing ability increases. This makes
Влажность воды, которое приводит: The quantity it necessary to:
Кислотность муки поглощает – при производстве сахарного печенья – Size of flour particles of water which – raise dough hydration for sugar cookies,
мука при к необходимости увеличения влажности is absorbed and may provoke its slackness in the process
образовании теста и может спровоцировать его Hydration by flour when of baking, excessive stickiness and also the
теста расплываемость в процессе выпечки Flour acidity forming the grayish tint of cookies.
нормальной и чрезмерное прилипание, а также dough of normal – increase the viscosity of dough and runoffs
консистенции, сероватый оттенок печенья; consistency, for wafer sheets, and may provoke the
замешанного – при производстве вафельного листа – mixed from clogging up of pouring holes in the forming
из 100 г муки к увеличению вязкости теста и количеству 100 grams of bar, excessive stickiness of the wafer sheet and
не более оттеков, может спровоцировать flour, not more contamination of forms.
155 мл засоренность отливочных отверстий than 155 ml.
на формующей гребенке, чрезмерное The amount of water used to make dough
Не менее прилипание вафельного листа At least 60 % of must be kept to the minimum because the
60 % частиц и загрязненность форм particles mea- finished product must be almost fully dry.
с размером suring around The lower water content in dough also saves
около 50 мкм Количество воды, используемой для 50 µm (and not energy during baking.
(и не более приготовления теста, должно быть more than 10 % This indicator is impacted significantly by the
10 % минимальным, поскольку готовый продукт measuring over content in flour of protein, damaged starch
с размером должен быть почти полностью сухим, 130 µm) grains and fiber. With the excess water typical
более 130 мкм) кроме того, снижение количества воды of wafer dough, protein absorbs it in an
в тесте ведет к экономии энергии при Not more than amount twice its weight, the damaged starch
Не более 14,5 % выпечке. 14.5 % grains – in an amount equal to their weight,
Существенное влияние на этот показатель while undamaged starch grains – at 1/3 of
Рекомендуется оказывают содержание в муке белка, The following their weight.
использовать поврежденных зерен крахмала и клетчатки. acidity rates are In this context, it appears advisable to use flour
муку При избытке воды, характерном для recommended with a low water absorbing ability and, conse-
с кислотностью: вафельного теста, белок поглощает ее for flour: for quently, a low content of protein, fiber, weak
для муки в количестве, равном своей удвоенной high-grade gluten, and insignificantly damaged starch.
пш. высшего массе, поврежденные зерна крахмала – wheat flour –
сорта – 2,5– в количестве, точно равном их массе, 2.5–3.0 degrees, The size of flour particles is crucial in the
3,0 град, для а неповрежденные зерна крахмала – for first-grade - production of flour confectionery as the rate
первого сорта в количестве 1/3 от массы. 3.0–3.5 degrees of dough forming depends on it. The coarser
3,0–3,5 град В связи с этим целесообразно применять the flour, the slower gluten proteins swell and
муку с низкой водопоглотительной dough forms.
способностью и, следовательно, The finer grains, the larger their aggregate
низким содержанием белка, клетчатки, surface and, consequently, the higher water
слабой клейковиной и незначительным absorbing ability, which will require dough to
повреждением крахмала have higher hydration and, consequently, re-
sult in a longer baking time and energy inputs.
Размер частичек муки имеет большое In the production of sugar cookies, a finer
значение при производстве мучных flour will produce cookies with lower density,
кондитерских изделий, от нее a higher expansion in volume and less flowing
в значительной степени зависит скорость on the belt (whereas fine flour used in hard
образования теста. Чем крупнее помол dough cookies will produce cookies with high-
муки, тем медленнее происходит набухание er density and a lower expansion in volume
белков клейковины и образования теста. during baking).
Чем меньше размер частиц, тем больше их In the production of wafer sheets, flour with
суммарная поверхность и, следовательно, very small grain size will result in a more
более высокая водопоглотительная brittle wafer sheet but, if the flour grains are
способность, что потребует увеличения too large, the wafer sheet will come out thick,
влажности теста, что, в свою очередь, heavy and glassy.
приведет к увеличению времени
выпечки и, следовательно, к увеличению Flour with hydration over 14.5 % is hard to
энергозатрат. store due to growth of mold and poorly to
При производстве сахарного печенья transport by pipeline.
более мелкая мука дает печенье более
низкой плотности, большего прироста A parameter determining the freshness of
при выпечке и меньшей растекаемости по flour; its numerical value grows with storage
ленте (в то время как для производства time. The high acidity adversely affects the
затяжного печенья мелкая мука обычно flour storage time and its product becomes
дает печенье с более высокой плотностью rancid and gets an unpleasant taste and
и меньшим увеличением объема при flavour.
выпечке).
При производстве вафельного листа мука 1,3 million tonnes
с очень мелким размером частиц приведет
к получению более хрупкого вафельного According to the data of the Askond Association of
листа, но если частицы муки слишком Confectioners, in 2016 Russia used 1.3 million tonnes
велики, вафельный лист получится of sugar, 650.000 tonnes of cocoa and nuts, and over
плотным, тяжелым и стекловидным a million tonnes of flour to produce confectionery.

Мука с влажностью более 14,5% плохо
хранится из-за роста плесени и плохо
перемещается по трубопроводу

Является параметром, определяющим
свежесть муки, его числовое значение
увеличивается со временем хранения.
Высокая кислотность негативно влияет
на срок хранения муки, а продукт из нее
быстро становится прогорклым, у него
появляется неприятный вкус и запах

60 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

наука / science

Рисунок 3. Влияние стадии подготовки на вязкость муки Figure 3. Impact of preparation stage on flour viscosity

10 10
Вязкость. Па. с
Viscosity. Pa. s
5 5

0 2 345 0 2 345
1 Продолжительность аэрации, мин 1 Aeration duration, min

Мука без предварительной подготовки (существующий способ) Flour without preliminary preparation (existing method)
Мука с предварительной подготовкой (аэрацией воздуха) Flour with preliminary preparation (by aeration)

Рисунок 4. Схема подачи муки на замес Figure 4. Diagram of feeding flour for mixing

1 1. Бункер-весы 1 1. Weigh bin

2 2. Рукав тканевый 2 2. Textile chute

3 3. Вибролоток 3 3. Vibrating tray

4 4. Электродвигатель 4 4. Electric motor
5. Мотор-редуктор 5. Gear motor

6. Месильная машина 6. Kneader
6 6

увлажненных агрегатов, неравномерному протеканию In Europe, the United States, and Canada requirements
коллоидных процессов и локальному образованию ко- to flour are distinctly differentiated: for sugar cookies
нечной структуры. and biscuits – flour with a low protein content, for
bakery products – with a higher gluten content.
Работами института, подтвержденными массовыми
практическими внедрениями, показано, что увеличе- – air must be fed to the bin at a pressure of 1 atm to the
ние удельной поверхности муки возможно путем де- bottom of the bin;
загрегирования и достижения высокой однородности
распределения воздушной фазы вокруг предельно воз- – flour should be fed for mixing in one step for one minute
можного количества твердых частиц, что обеспечи- during the working operation of the mixing machine via the
вается обработкой порции муки воздухом в течение vibration tray mounted in the cover;
3–4 минут, непосредственно перед ее подачей в тесто-
месильную машину (рис. 3). – vibratory motions of the tray are due to a 0.28 kW,
3,000 rpm motor, which ensures that flour is fed during
Непосредственно на предприятии это возможно обе- one minute rather than is “dropped” in one lump.
спечить следующими приемами (рис. 4):
The proposed method ensures equal conditions of
• объем бункера с мукой должен быть в три раза боль- interaction of flour particles with the dispersion medium
ше объема порции муки на замес; and high homogeneity of the distribution of components,
which for its part stabilises the viscous properties of dough
• подача потока воздуха в бункер должна осущест- and the quality of finished products.
вляться под давлением 1 атм. в днище бункера;

• подача муки на замес должна осуществляться
в один прием в течение одной минуты на рабочем хо-
ду месильной машины через вибролоток, вмонтиро-
ванный в крышку;

• колебательные движения лотка обеспечиваются за
счет моторчика мощностью 0,28 кВт и числом оборо-
тов 3000 об/мин, что гарантирует подачу муки в тече-
ние 1 минуты, а не ее «плюханье» всей массой.

Предложенный способ обеспечивает одинаковые
условия взаимодействия частиц муки с дисперсионной
средой и высокую однородность распределения компо-
нентов, что, в свою очередь, стабилизирует вязкостные
свойства теста и качество готовых изделий.

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 61

МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ
«МЕЛЬКОМБИНАТ.
GRAIN AND MILL»

21-22.11.2017

май 2018

ЧЕТВЕРТАЯ
МЕЖДУНАРОДНАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ
«МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

июнь 2018 8(812) 245-67-70 реклама

ВТОРОЙ
ТОВАРИЩЕСКИЙ СЪЕЗД
МЯСОПЕРЕРАБОТЧИКОВ

62 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

тенденции

Автор: Татьяна Сухадолец,

кандидат экономических наук, генеральный
директор компании «Глобальные инновации»
[email protected]

ИННОВАЦИИ И ЭКСПЕРИМЕНТ –
ДИНАМИЧНЫЙ СЕГМЕНТ РОСТА
МИРОВОГО РЫНКА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Мировая хлебопекарная промышлен- Потребители ведут ла, джемов или поджаривания. Произво-
активную жизнь дитель позиционирует такой хлеб, как бу-
ность показывает низкую динамику роста и придерживаются диет, лочки с закусками, которые уже содержат
на уже сложившихся традиционных рын- поэтому все чаще можно все необходимое, и надо только разогреть
ках хлебопечения, поскольку сталкивает- видеть замену завтрака их в микроволновой печи.
ся с растущей конкуренцией со стороны простым перекусом.
сегмента «быстрого питания на ходу». Все Итальянская Focacelle продается как «пер-
больше входит в повседневность так на- вая вкусная закуска из хлеба, которую по-
зываемое питание 2,0 (Mealtime 2.0), по­ требляют везде и где угодно», благодаря
этому все компании понимают, что необ- практичным, индивидуально упакованным
ходимы инновации для взаимодействия порционным пакетам. Продукт выпускает-
с существующими и новыми потенциаль- ся в нескольких вариантах начинок: ори-
ными потребителями. Сегодня прослежи- гинальные экстрамасла первого отжима,
вается высокий потенциал роста в сегмен- черные оливки с томатами черри, новые
те хлебобулочных изделий, в той или иной деревенские и розмариновые сорта. Ассор-
степени подходящем для организации бы- тиментный ряд Focacelle стал самым прода-
строго питания, поскольку потребители, ваемым в Италии в последние годы в сво-
особенно молодежь, переключаются с не­ ем сегменте.
упакованного на упакованное питание.

Перекус

Потребители ведут активную жизнь
и придерживаются диет, поэтому все чаще
можно видеть замену завтрака простым
перекусом. Например, одна треть итальян-
ских потребителей говорит, что им не хва-
тает времени, чтобы утром выпить чай или
кофе с хлебом или выпечкой. Поэтому но-
вые создаваемые форматы хлебобулочных
изделий должны ориентироваться на по-
требителей завтрака. Более того, такие пе-
рекусы, как завтрак, уже заменяют обеды
и ужины. Поэтому зарубежные хлебобу-
лочные бренды стремятся получить долю
в этих новых форматах, сделав свои продук-
ты более портативными и меняющимися.

Во Франции выпускается хлеб «Жакет»
(Jacquet). Белый хлеб, специально разрабо-
танный для изготовления бутербродов для
легкого питания на ходу (on-the-go).

В Австралии выпускают булочки для за-
втраков (Tip Top Grab’n Go Fruit & Fiber
Breakfast Buns), которые не требуют мас-

кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017 63

тенденции

Тенденции розничной
хлебопекарной
продукции в 2018 году
будут основываться
на индивидуализации
и легкости самого
продукта за счет
уменьшения порции.

Гибриды Сладкие пекарские дил из магазина с вашим именем. Это га-
гибриды в розничной рантирует, что его семья и друзья увидят
В последние годы эксперимент стал клю- торговле начали ваш бренд.
чевым фактором на рынке хлебобулочных появляться в Японии
изделий и дополнительным способом заин- в 2014 году, а затем Мультинациональная компания Corbion
тересовать молодых потребителей. Один и в Европе в 2015 Caravan (головной офис в Нидерландах)
из способов для экспериментов различных и 2016 годах, завоевывая провела исследования, оценив, как луч-
брендов стали гибриды. Сладкие пекар- разные страны. ше понять восприятие потребителями
ские гибриды в розничной торговле нача- упаковки.
ли появляться в Японии в 2014 году, а затем Cake Mix продемонстрировала новые кек-
и в Европе в 2015 и 2016 годах, завоевывая сы без глютена с фруктами. «Эти продукты Исследование показало, что одни потре-
разные страны. лучшее, что можно предложить в двух ми- бители смотрят на ингредиенты и ищут
рах: здоровые и отличный вкус», – произ- более здоровую пищу, в которой меньше
В Японии Caramel & Almond Croissant несла г-жа Лавленд. калорий, меньше жира. Другим – все рав-
Doughnut произвел хрустящее печенье, по- но, они просто покупают по цене. Было
крытое карамельным шоколадом и мин- Инновации в упаковке выявлено, что потребители, ориентиро-
далем. Особенность состоит в том, что это ванные на ингредиенты и качественное
печенье отличается уникальной текстурой, Брендинг хлебобулочного производства питание, готовы платить больше за про-
так как сочетает в себе круассан и пончик. переходит в упаковку, потому необходи- дукты, в которых до 12 ингредиентов или
мо сделать все, чтобы покупатель выхо- еще меньшее их количество. То есть по-
Пончик и булочку сочетают в себе и за- требитель, который ищет здоровое пи-
пущенные в Великобритании «Малиновые тание, платит больше за меньшее коли-
туфли Tesco», так как содержат пончики-бу- чество ингредиентов в хлебобулочных
лочки с малиновой начинкой, покрытые са- изделиях.
харом.
Также директор отдела управления рын-
Бекки Лавленд, вице-президент по биз- ком хлеба в Corbion Caravan Эбби Сеуле ска-
нес-маркетингу в Dawn Food Products (США, зала: «В результате исследования мы поня-
продажи осуществляет в 100 странах), ска- ли, что люди меньше сосредоточены на
зала, что Dawn занимается другими тен- ингредиентах и здоровье, когда они едят
денциями, такими как безглютеновая вы- сладкие продукты. Когда мы смотрим на
печка. Так называема чистая линия Crème сладости, мы покупаем глазами. Но следует
учитывать, что упаковка означает разные
вещи для разных потребителей».

Тенденции розничной хлебопекарной
продукции в 2018 году будут основывать-
ся на индивидуализации и легкости само-
го продукта за счет уменьшения порции.
Инновация и эксперимент становятся дви-
гателями стоимости роста на рынке хле-
бобулочных изделий, а ускорение роста
розничной торговли можно свести к од-
ной всеобъемлющей цели: привлечь пра-
вильных покупателей.

64 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (71) 2017

реклама

Специализированная выставка
хлебопекарной и кондитерской

промышленности

реклама