เอกสารประกอบการเรียน วิชาบาร์และเครื่องดื่ม

เอกสารประกอบการสอน
รายวชิ าบาร์และเคร่ืองด่ืม

30701-5304
จดั ทาโดย

อาจารยจ์ ิตรลดา รามพนั ธุ์

บทท่ี 1
ฝ่ ายอาหารและเครื่องด่ืม (Food &
Beverage Department)

ฝ่ ายอาหารและเครื่องดื่ม (Food & Beverage Department)

ในอดีตสดั ส่วนรายไดจ้ ากฝ่ายอาหาร เคร่ืองดื่ม ฝ่ายอาหาร เคร่ืองดื่ม ฝ่ ายจดั เล้ียงและบาร์เรียกรวมๆ ฝ่ายอาหาร
และเครื่องด่ืม ผรู้ บั ผดิ ชอบเรียกวา่ ผจู้ ดั การฝ่ายอาหารและ
ฝ่ายจดั เล้ียงและบาร์เม่ือเปรียบเทียบกบั รายไดจ้ าก
หอ้ งพกั แลว้ จะกลายเป็นส่วนงานท่ีไม่ค่อยมี เครื่องดื่ม งานต้งั ราคาลุควบคุมราคาอาหารเครื่องดื่ม (Food
& Beverage Cost Control) เรียกวา่ งานควบคุมฝ่ าย
ความสาคญั แต่ปัจจบุ นั รายไดข้ องฝ่ายอาหาร อาหารและเครื่องด่ืม พนกั งานท่เี กี่ยวขอ้ งกบั หอ้ งอาหารและ
ฝ่ายจดั เล้ียงเรียกวา่ พนกั งานฝ่ ายอาหารและเครื่องดื่ม งานดูแล
เคร่ืองด่ืม ฝ่ายจดั เล้ียงและบาร์เป็นส่วนที่สาคญั ไม่ การปรุงอาหาร การจดั ทารายการและปรุงอาหารออกมาของพอ่
ยง่ิ หยอ่ นไปกวา่ เร่ืองหอ้ งพกั เป็นสดั ส่วนถึงร้อยละ ครวั ท้งั หมดในโรงแรมเป็ นหนา้ ทีข่ องหวั หนา้ พอ่ ครัวเรียกวา่
45-60% งานของฝ่ายน้ียงั มีผลต่อช่ือเสียงของ มาสเตอร์เชฟ รายไดจ้ ากหอ้ งพกั ซ่ึงเป็ นรายไดห้ ลกั อยา่ งหน่ึง
โรงแรมโดยตรงอีกดว้ ย ยกเวน้ โรงแรมขนาดเลก็ ท่ี ของโรงแรมน้นั จะจากดั อยเู่ ฉพาะกบั แขก

อาจมีแต่บริการห้องพกั อยา่ งเดียว

3

การดาเนินงานของฝ่ าย
อาหาร เคร่ืองดื่ม และบาร์

“

⬗ การดาเนินการของโรงแรม
ท่ีทันสมยั ทั่วไป จะมี

รูปแบบการดาเนินงานของ
ฝ่ ายอาหารและเคร่ืองดื่ม

5

⬗ ห้องอาหารตา่ ง ๆ (Dining Room) บริการอาหารประเภทตา่ ง ๆ
⬗ คอฟฟี่ ชอป (Coffee Shop) เปิ ดบริการตลอด 24 ชว่ั โมง
⬗ หอ้ งกริลรูม (Grill Room) บริการอาหารประเภทปิ้ ง ยา่ ง
⬗ หอ้ งอาหารจีน หอ้ งอาหารญ่ีป่ นุ ห้องอาหารฝรั่งเศส หรืออ่ืนๆ ซ่ึงบริการอาหารของแตล่ ะชาติ

โดยเฉพาะ

⬗ บาร์หลกั เป็นบาร์หลกั ของโรงแรม บาร์ดาดฟ้า บาร์ช้นั ใตด้ ิน คอกเทลเลา้ นจ์ ซ่ึงก็เป็นอีกรูปแบบ

หน่ึงของบาร์ท่ีมกั ต้งั อยใู่ นบริเวณลอ้ บบ้ีของโรงแรมหรือไนตค์ ลบั ท่ีโรงแรมจดั บริการข้ึน

6

แผนกบาร์ (Bar Department)

7

⬗ ปัจจบุ นั แผนกบาร์ในโรงแรมมกั จะปรับ บาร์เป็นสถานท่ีพกั ผอ่ นและเป็นท่ีพบปะสนทนา
ขนาดใหญม่ ากข้ึน ยง่ิ เป็นโรงแรมขนาด กนั บาร์จึงมิใช่เป็นเพียงหอ้ งบริการดา้ นเครื่องด่ืม
ใหญ่ที่มีห้องเป็นพนั หอ้ ง จะมีการจดั ผงั การ
เทา่ น้นั ยงั ตอ้ งใหบ้ ริการดา้ นสถานท่ีโดยจดั
บริหารบาร์อยา่ งละเอียดเลยที่เดียว บรรยากาศใหเ้ หมาะสมและยงั ตอ้ งมีมุมส่วนตวั ท่ี

เงียบสงบใหห้ นุ่มสาวนง่ั คุยกนั ดว้ ย สภาพแวดลอ้ ม
จึงตอ้ งต่างไปจากหอ้ งอาหาร

8

บาร์และบาร์เทนเดอร์ (Bar and Bartender)

9

“⬗ ในที่นีจ้ ะกล่าวถึงลกั ษณะของบาร์
ทั่วๆไปและประเภทต่างๆ ของบาร์ท่ี
ให้ บริ การทั้งในโรงแรมและธุรกิจ
บริการอ่ืนๆ ที่หลายท่านจะได้พบเห็น
ทั่วไปในชีวิตประจาวนั หรือท่ีตั้งอยู่
ตามเมือง โดยมบี คุ ลากรที่มี
ความสาคัญทาหน้าท่ีเก่ียวข้องโดยตรง
และเป็นหน้าเป็นตา เรียกว่า บาร์ เทน
เดอร์ (Bartender)

10

จากัดความของ บาร์

⬗ คาวา่ บาร์ ไดม้ าจากทวปี อเมริกาเหนือ หมายถึง คอก ราว ร้ัว ฝาก้นั แตใ่ นธุรกิจที่เกี่ยวกบั

เครื่องดื่ม ซ่ึงรวมไวท้ ้งั ประเภทเคร่ืองด่ืมท่ีมีแอลกอฮอลแ์ ละเครื่องด่ืมไมม่ ีแอลกอฮอล์
เรียกกนั โดยทว่ั ไปวา่ บาร์

11

ประเภทของบาร์
(Kind of Bar)

ประเภทของบาร์ (Kind of Bar)

1.อเมริกนั บาร์ (American Bar) คือ บาร์ท่ีมี
ลกั ษณะเป็นเคาน์เตอร์ที่มีเกา้ อ้ีรอบ ๆ เคาน์เตอร์
สาหรับแขกท่ีเขา้ มาใชบ้ ริการนงั่ ด่ืม ภายในเป็นท่ี
สาหรับวางเครื่องใชต้ ่าง ๆ ดา้ นหลงั เป็นตสู้ าหรับ
โชวเ์ หลา้ ตา่ ง ๆ เรียกวา่ ลิเคอร์ ดิสเพลย์ (Liquor
Display)

13

ประเภทของบาร์ (Kind of Bar)

2. เอก็ เพรสโซ่บาร์ (Expresso Bar) คือ บาร์
ท่ีอิตาลีออกแบบข้ึนมาและไดร้ ับความนิยมมากใน
แถบยโุ รป บาร์ประเภทน้ีจะจาหน่ายกาแฟชนิดตา่ ง
ๆ และมีเหลา้ ประเภทดีเสิร์ท ไวน์ (Dessert
Wine) จาหน่าย เช่น พอร์ต (Port) และเชอร์รี่
(Cherry)

14

ประเภทของบาร์ (Kind of Bar)

3. ด๊านซ์ซิ่งบาร์ (Dancing Bar) ลกั ษณะของ
บาร์เหมือนอเมริกนั บาร์ แต่มีจุดที่ตา่ งออกไป คือ
มีฟลอร์สาหรับเตน้ ราขนาดเลก็ หรือขนาดใหญ่
ข้ึนอยกู่ บั สถานที่น้นั ๆ เรียกกนั โดยทว่ั ไปวา่
ไนตค์ ลบั เพิ่มการจาหน่ายสิ่งต่าง ๆ เขา้ ไป เช่น
บุหรี่ ออร์เดิฟ

15

ประเภทของบาร์ (Kind of Bar)

4. มิลคบ์ าร์ (Milk Bar or Soda
Fountain) บาร์น้ีจะไมม่ ีการจาหน่าย
เครื่องด่ืมที่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มของบาร์
ประเภทน้ีจะหนกั ไปทางน้าผลไมต้ ่าง ๆ ใชก้ ด
หรือปั่น ไอศกรีม ชา กาแฟ และอาหารวา่ งต่าง ๆ
เช่น แซนดว์ ิช มนั ฝร่ัง โดนทั ถวั่ และขนมขบ
เค้ียว

16

การกาเนิดสุรา
สรุ า เมรยั นา้ โสม นา้ จณั ฑ ์ ฯลฯ
สรุ า คอื เหลา้ ทไ่ี ดจ้ ากหมกั แลว้ นาไปกลน่ั
เมรยั คอื เหลา้ ทไี่ ดจ้ ากการหมกั เชน่ เบยี ร ์เหลา้ องุน่
สรุ าหรอื เหลา้ เกดิ จากธรรมชาตโิ ดยแทม้ นุษยไ์ ดส้ งั เกตและ
เรยี นรจู ้ ากพวกสตั วต์ ่าง ๆ ในป่ า จากการทพี่ ชื และผลไม้
เหลา่ น้นั หมกั ดว้ ยตวั เอง จากนั้นจงึ นามาดดั แปลงเรมิ่ ผลติ เป็ น

สุราขนึ ้

17

ประเภทเคร่ืองดื่ม

18

⬗ 1.วิสก้ี (Whisky) ผลิตจากธญั พืชพวกขา้ งต่าง ๆ เช่น ขา้ วบาร์เล่ย์ ขา้ วสาลี ขา้ วโพด ขา้ วมอลท์

ขา้ วไรท์ ฯลฯ

⬗ 2.บร่ันดี (Brandy) ผลิตจากองุ่น (Grape) หรือเหลา้ องุ่น และผลไมต้ ่าง ๆ เช่น พีช

(Peach) เชอร์ร่ี (Cherry) แอปเปิ้ ล (Apple)

⬗ 3.รัม (Rum) ผลิตจากออ้ ยหรือน้าตาลจากออ้ ย (Sugar Cane)
⬗ 4.ยนิ (Gin) ผลิตจากขา้ วโพด (Corn) ขา้ วสาลี (Wheat) เมลด็ จูนิเปอร์ เบอร์ร่ี (Juniper

Berry)

⬗ 5.วอดกา้ (Vodka) ผลิตจากมนั ฝร่ัง (Potato) และขา้ วสาลี (Wheat)
⬗ 6.เตกิวล่า (Tequila) ผลิตจากตน้ จีเนิส แอมมาริลลิส (Genus Amaryllis) กบั อะกาวี

(Agave) และแมสแคล (Mescal) รวมกนั

⬗ 7.อคั วาวิท, อวู ์ เดอ วีฟ์ , ฟรุต บร่ันดี (Aquavit, Eau de Vix, Fruit Brandy) ผลิต

จากธญั พืชและผลไม้

19

20



1. ให้พลงั งานต่อร่างกาย คือ 1 กรัมของแอลกอฮอล์ ให้พลงั งานต่อ
ร่างกาย 7 แคลอรี ซ่ึงมากกว่าโปรตีน และคาร์โบไฮเดรต 1 กรัม
ให้คณุ ประโยชน์ต่อร่างกายเพยี ง 4 แคลอรี แต่มีข้อเสียที่ว่าร่างกาย
ไม่สามารถเกบ็ กกั พลงั งานเหล่านไี้ ว้ใช้ได้นาน การเผาผลาญหมดสิ้น

ไปกโ็ ดยการขบั ถ่ายของร่างกาย
2. ช่วยให้เจริญอาหารและช่วยในการย่อยให้ดขี ึน้

3. ช่วยกระตุ้นหวั ใจทาให้เลือดฉีดแรง
4. ทาให้หลอดเลือดโคโรนารีขยายตวั เพ่ือส่งไปหล่อ

เลยี้ งท่วั ร่างกาย

22

5. ช่วยไตในระบบการขบั ถ่ายให้ดขี นึ้
6. ทาให้ร่างกายเกดิ ความอบอุ่น

7. ใช้ด่ืมก่อนอาหารหรือหลงั อาหารกไ็ ด้
8. ใช้ดื่มควบค่กู บั ของหวานได้

9. ด่ืมเพ่ือให้กาลงั คนไข้หรือฟื้ นไข้
10. ใช้ผสมหรือดองยาได้

11. ใช้ทาดบั พษิ อาการคนั และฆ่าเชื้อโรคได้บางชนิด
12. ใช้ผสมหรือประกอบอาหารได้

23



⬗ 1. เป็ นสิ่งเสพย์ตดิ เป็ นพษิ ต่อระบบประสาท ทาให้เป็ นโรคเหน็บชา
⬗ 2. เป็ นพษิ ต่อกระเพาะอาหารและลาไส้
⬗ 3. เป็ นพษิ ร้ายแรงต่อโรคความดนั โลหติ สูง
⬗ 4. ดื่มมากทาให้ขาดสตสิ ัมปชัญญะ เสียบุคลกิ ภาพ ขาดความรับผดิ ชอบ

และเป็ นท่ีรังเกยี จของสังคม
⬗ 5. ดื่มมากจนตดิ เป็ นนิสัย ทาให้เป็ นโรคพษิ สุราเรื้อรัง ตบั ไตพกิ ารได้
⬗ 6. ทาให้เกดิ หนสี้ ิน เสียงาน เสียอนาคต

25

ความรู้เพม่ิ เตมิ

26

ความรู้เพมิ่ เตมิ

27

บทท2ี่

อปุ กรณ์และเคร่ืองใชใ้ นการบริการอาหารและ
เคร่ืองดื่ม

อปุ กรณ์ เครอ่ื งมอื สต็อกเหลา้ รวมทง้ั ของอน่ื ๆ ทค่ี วรมไี วใ้ ชใ้ นการ
บรกิ ารเครอื่ งดมื่ มหี ลายชนิด แตล่ ะชนิดมคี วามเหมาะสมในการ
เลอื กใชก้ บั เครอ่ื งดม่ื และการผสมเครอื่ งดม่ื ไดแ้ ก่
1. แกว้ สาหรบั ใสเ่ ครอ่ื งดม่ื

2. เครอื่ งเขยา่ ค็อกเทลพรอ้ มกบั ทกี่ รอง (Cocktail Shaker with

Strainer )

3. ทว่ี ดั ปรมิ าณของเหลว ไดแ้ ก่ จกิ เกอร ์ ชอ้ นตวง ถว้ ยตวง
4. เครอ่ื งมอื บดหรอื มดั เลอร ์( Muddler)
5. อปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นการรนิ เหลา้ หรอื พูลเรอร ์(Pourer)
6. อปุ กรณอ์ นื่ ๆ เชน่ สวา่ นเปิ ดจกุ ขวด ทเี่ ปิ ดกระป๋ องและขวด ที่
คน้ั นา้ ผลไม้ ถงั ใสน่ า้ แข็งและปากคบี (หรอื ชามใบใหญ)่ เครอ่ื งป่ัน

(Corkscrew, Can and Bottle Openers )

แกว้ แกว้ สาหรบั ใสเ่ ครอื่ งดมื่ ม็อกเทลจะใชช้ นิดเดยี วกบั ทใี่ ส่
เครอื่ งดมื่ ค็อกเทล โดยแกว้ สามญั ทคี่ วรมไี วป้ ระจารา้ นหรอื

ประจาบาร ์คอื

- แกว้ มกี า้ น (Stemwere Glass ) ขนาด 11 ออนซ ์ ควรมี 2 ชนิด
คอื แกว้ ไวน์ และแกว้ แชมเปญ

- แกว้ ไฮบอล (High Ball Glass ) ขนาด 8-10
ออนซ์ เป็นแกว้ ทรงสูงรูปทรงมาตราฐานสามารถใชก้ บั
เครื่องด่ืมท่ีหลากหลาย เช่น น้า โซดาและเคร่ืองด่ืมผสม

- แกว้ โลวบ์ อลคลาสสิค ( Low Ball Classic ) หรือเรียกวา่ "Rock
Glass" ซ่ึงปกติเป็นแกว้ ใส่น้าแขง็ กอ้ น แลว้ ราดดว้ ยเหลา้ เพยี งอยา่ งเดียว หรือ คอ็ กเทลท่ีมีส่วนผสม

นอ้ ยๆ

- แกว้ มาร์ตินี่หรือแกว้ คอ็ กเทลคลาสสิค ( Classic Cocktail or
Martini Glass ) ขนาด 4-6 ออนซ์ ลกั ษณะกน้ แหลม ปากบานออก แกว้ แบบน้ีเป็น

แกว้ มีรูปทรงสวย สามารถจดั ตกแต่งไดห้ ลากหลายสไตล์

ขอ้ ควรจา ในการเลือกซ้ือแกว้ ควรเลือกซ้ือแกว้ เน้ือบางใส ไมม่ ีสี ไมม่ ีลอนคลื่น ไม่มีตามด
แทรกอยใู่ นเน้ือแกว้ ผเู้ ช่ียวชาญดา้ นไวนเ์ ห็นต่างพอ้ งกนั ว่า เพ่อื ใหม้ กี ลิ่นหอมของไวนอ์ ยู่
ครบถว้ นสมบูรณ์ จึงควรด่ืมไวน์แตล่ ะชนิดดว้ ยแกว้ เฉพาะสาหรับไวน์แต่ละชนิด เพื่อให้ผดู้ ื่ม
ไดส้ มั ผสั ถึงความกลมกล่อมนุ่มนวล กบั รสชาติของเคร่ืองด่ืมไดอ้ ยา่ งแทจ้ ริง แกว้ ท่ีถูกสร้าง
ใหม้ ีรูปทรงโคง้ เวา้ หรือขนาดท่ีตา่ งกนั มิใช่เป็นความสวยงามเท่าน้นั แตถ่ กู ออกแบบผา่ น
ข้นั ตอนการคน้ ควา้ วจิ ยั และคานึงถึงความแตกต่างในรสชาติของเคร่ืองด่ืม องคป์ ระกอบท่ีจะ
ทาใหไ้ ดร้ ับอรรถรสท่ีสุดจากเคร่ืองดื่ม คือ การไหลของเครื่องด่ืมเพื่อใหส้ มั ผสั กบั จุดรสชาติ
ในร่างกายของเรา เช่น การใชแ้ กว้ ทรงผอมใส่ไวน์เบอร์กนั ดีแรงๆ จะทาใหไ้ วนไ์ หลวนอยใู่ น
เน้ือที่แคบๆ และกล่ินหอมของไวน์จะไมก่ ระจายออกมาเตม็ ที่ ตวั แกว้ ตอ้ งมีรปู ทรงที่สอบ
เรียวข้ึนไปยงั ส่วนปลายแกว้ อยา่ งพอเหมาะ ซ่ึงจะทาใหเ้ กบ็ กลิ่นหอมของไวนไ์ วไ้ ด้
ขณะเดียวกนั ทาใหจ้ ิบไวนไ์ ดง้ า่ ย โดยปกติกา้ นแกว้ ไวนค์ วรมีความยาวพอสมควรเพอ่ื ไมใ่ ห้
มือคนถือโดนตวั กระเปาะแกว้ เพราะการสมั ผสั จะมีผลตอ่ อุณหภมู ิของไวน์ รวมไปถึงกลิ่น
ของไวนด์ ว้ ย ในที่น้ีจะขออธิบายรายละเอียดของแกว้ แบบต่าง ๆ ดงั น้ี

1. แกว้ ไวนข์ าว (White With Glass) แกว้ ไวน์ขาวกบั แกว้ ไวน์แดงจะมีรูปทรงเดียวกนั แต่แกว้ ไวน์
ขาวจะมีขนาดเล็กกวา่ เนื่องจากไวน์ขาวนิยมด่ืมเยน็ ถา้ ใชแ้ กว้ ขนาดใหญใ่ ส่ไวน์ขาวความเยน็ จะค่อย ๆ ลดลง
แกว้ ไวน์ขาวมีลกั ษณะบางใส เพ่ือท่ีให้ผดู้ ื่มสามารถดูสีไวนไ์ ดอ้ ยา่ งชดั เจน มีกา้ นไวส้ าหรับจบั ไม่ใหส้ มั ผสั
กบั ตวั แกว้ โดยตรง เพราะอุณหภูมอจากมือของเราจะทาใหอ้ ุณหภมู ิของไวนส์ ูงข้ึนอยา่ งรวดเร็ว ส่วนกน้ ของ
แกว้ ไวน์ขาวจะอว้ นและค่อย ๆ แคบลงในส่วนของปากแกว้ เพื่อใหก้ ลิ่นของไวนร์ วมตวั กนั ท่ีปากแกว้ ผดู้ ่ืมจะ
สมั ผสั กบั กล่ินละมุนของไวนอ์ ยา่ งดี 2. แกว้ ไวนแ์ ดง ( Red Wine Glass ) แกว้ ไวน์แดงมีลกั ษณะ
เหมือนกบั ไวน์ขาว แตม่ ีขนาดใหญ่กวา่ เนื่องจากไวนแ์ ดงไม่นิยมด่ืมเยน็ จึงสามารถใชแ้ กว้ ขนาดใหญ่เสิร์ฟได้
การรินไวน์นิยมริน 3 ส่วน 4 ของแกว้ การจบั แกว้ สามารถจบั ไดท้ ้งั กา้ นและกน้ แกว้ มีลกั ษณะบางใส
เช่นเดียวกบั ไวนข์ าวสาหรับรูปร่างของแกว้ ไวน์แดง มีลกั ษณะกน้ ใหญ่และอว้ น ส่วนปากจะแคบและโคง้ เขา้
หากนั เพราะจะทาให้ผิวหนา้ ของแกว้ ไวน์แดงสามารถสมั ผสั กบั อากาศไดม้ าก และจะมีปฏิกิริยากบั ออกซิเจน
จากน้นั จะปล่อยกล่ินอนั เป็นลกั ษณะเฉพาะตวั ของไวน์ขวดน้นั ออกมารวมตวั กนั ที่ปากแกว้ ท่ีมีส่วนโคง้ เขา้ หา
กนั พร้อมจะให้ผดู้ ่ืมสูดกลิ่นอนั หอมกรุ่น

3. แกว้ ฟลุตแชมเปญ (Flute Champagne Glass)

มีลกั ษณะทรงสูงยาวเรียว ขนาดเสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลางเล็ก แกว้ ชนิดน้ีเป็ นแกว้ ใชด้ ่ืมกบั

Champagne หรือ Sparkling Wine (ไวนท์ มี่ ี

แก๊ส) การรินแชมเปญควรรินเพยี งคร่ึงแกว้ เพราะนิยมดื่มเยน็ การจบั แกว้ ควรหลีกเล่ียง

การจบั ส่วนถว้ ย ควรจบั ส่วนกา้ น แกว้ ชนิดน้ีนิยมใชใ้ ส่เคร่ืองด่ืม Cocktail

มากมาย เน่ืองจากมีรูปทรงสวยงาม

4. แกว้ แชมเปญ ( Champagne Glass ) แกว้ ชนิดน้ีมีรูปทรง

คลา้ ยดอกทวิ ลิป วธิ ีรินหรือดื่มเหมือนกบั แกว้ ฟลุตแชมเปญ คือ รินเพียงคร่ึงแกว้ การจบั ควรจบั

กา้ นหรือฐานแกว้ เท่าน้นั และแกว้ ชนิดน้ีนิยมนามาใส่ Cocktail ดว้ ยแกว้ ซอสเซอร์
แชมเปญ ( Saucer Champagne Glass)

6. แกว้ มารต์ นิ ่ี ( Martini ) แกว้ มารต์ นิ ่จี ะมสี ว่ นประกอบ

เหมอื นแกว้ ไวน์ คอื จะมี 3 สว่ น ไดแ้ ก่ ฐาน กา้ น และสว่ นทเ่ี ป็นถว้ ย
แกว้ ชนิดน้จี ะมสี ว่ นกน้ แหลม และสว่ นปากจะบานออก ซง่ึ เป็น

ลกั ษณะเฉพาะของแกว้ ชนดิ น้ี สว่ น Cocktail ทน่ี ิยมใสใ่ นแกว้
น้ี คอื Dry Martini และ Manhattan

7. แกว้ เบยี ร์ ( Beer Glass ) แกว้ เบยี รม์ รี ปู ทรงหลายแบบ ไดแ้ ก่ 7.1 แกว้
เบยี รท์ ม่ี ฐี าน กน้ และฐาน 7.2 แกว้ เบยี รท์ ไ่ี มม่ กี า้ น มสี ว่ นเวา้ เหมอื นเอวใต้
กน้ แกว้ ซง่ึ เรยี กแกว้ ชนดิ น้วี า่ Pilsner Glass 7.3 แกว้ เบยี รท์ ไ่ี มม่ กี า้ นแตม่ ี
หจู บั ซง่ึ มเี น้อื แกว้ หนากวา่ ชนิดขา้ งตน้ เรยี กวา่ Beer Mug แกว้ ทงั้ 3 ชนดิ
ขา้ งตน้ จะไมม่ ขี อ้ ไดเ้ ปรยี บและเสยี เปรยี บในการดม่ื เบยี รเ์ ทา่ ไรนกั แต่แกว้
Beer Mug ดกี วา่ ตรงทม่ี หี จู บั ดงั นนั้ มอื ของเรากไ็ มไ่ ดส้ มั ผสั กบั ตวั แกว้
โดยตรงทาใหเ้ บยี รเ์ ยน็ นาน

8. แกว้ ลเิ คยี ว (Liqueur Glass) แกว้ ลเิ คยี วเป็นแกว้ ทรงตรง
ขนาดเลก็ ส่วนมากจะมขี นาดของแกว้ ประมาณ 2-3 ออนซ์ ใชใ้ ส่
เหลา้ Liqueur ซง่ึ เป็นเหลา้ รสชาตหิ วาน นยิ มดม่ื หลงั อาหาร
เพอ่ื ใหล้ มหายใจหอมสดชน่ื เพราะเป็นรสผลไมท้ ม่ี กี ลนิ่ หอม
ปกตแิ กว้ จะไมม่ ลี กั ษณะโคง้ เหมอื นกบั แกว้ ไวน์ เพราะกลน่ิ ของ
Liqueur ส่วนมากจะไมซ่ บั ซอ้ นเหมอื นไวน์แกว้ ชนิดน้ีนิยมใส่
Cocktail ชอ่ื Rainbow และยงั ใชเ้ สริ ฟ์ เหลา้ ทล่ี กู คา้ ต้องการดม่ื
แบบเพยี ว ๆ เชน่ Vodka, Tequila

9. แกว้ วสิ ก้ี ซาวน์ (Whisky Sour Glass ) แกว้ วสิ ก้ี
ซาวน์มลี กั ษณะ รปู ร่าง ของแกว้ คลา้ ยกบั แกว้ Liqueur
แต่มขี นาดใหญ่กว่าเลก็ น้อย ปากแกว้ จะไมโ่ คง้ เหมอื
แกว้ ไวน์ เหตุผลเดยี วเช่นเดยี วกบั แกว้ Liqueur สว่ น
Cocktail ทน่ี ิยมใชแ้ กว้ น้ี คอื Whisky Sour



เครอ่ื งเขยา่ คอ็ กเทลและท่ีกรอง(Cocktail Shaker and Strainer)
1.เครอ่ื งเขยา่ คอ็ กเทลหรอื เชกเกอร(์ Cocktail Shaker) เป็นเครอ่ื งมอื ทใ่ี ชผ้ สมส่วนผสม
ของเครอ่ื งดา่ื มใหเ้ ขา้ กนั ไดด้ ี เชกเกอรท์ น่ี ิยมใชแ้ บง่ ไดเ้ ป็น 2 ประเภท คอื Traditional
Shaker และ Boston Shaker

1.1 Traditional Shaker หรอื Cobbler Shaker เป็นเชกเกอรแ์ บบดงั้ เดมิ มสี ว่ นประกอบ
3 สว่ น ไดแ้ ก่ กระบอกโลหะ ฝาครอบโลหะ และจกุ ปิดทางออกของเครอ่ื งดม่ื ตดิ อยทู่ ฝ่ี า
ครอบ ซง่ึ มที ก่ี รองในตวั เพอ่ื กนั้ ไมใ่ หน้ ้าแขง็ หลุดออกมา
วธิ กี ารใชก้ ง็ ่าย ไมซ่ บั ซอ้ น เพยี งใส่สว่ นผสมลงในกระกอบโลหะ ปิดฝา เขย่า แลว้ เปิดจกุ
เทเครอ่ื งดม่ื ใส่ภาชนะกเ็ สรจ็ เรยี บรอ้ ย แต่ขอ้ เสยี กค็ อื ตอ้ งใชเ้ วลารอเพอ่ื จะเทเครอ่ื งดม่ื ออก
จากกระบอก เน่ืองจากทางออกค่อนขา้ งเลก็ และมที ก่ี รองกนั้ อยู่ จงึ เหมาะสาหรบั ใชใ้ นบา้ น
มากกว่าจะใชใ้ นผบั หรอื บาร์

1.2 Boston Shaker มสี ว่ นประกอบ 2 สว่ น คอื กระบอกโลหะและกระบอกแกว้
วธิ กี ารใชค้ อื นาส่วนผสมทงั้ หมดใสล่ งในกระบอกโลหะ จากนนั้ ใชก้ ระบอกแกว้ ครอบท่ี
ปากของกระบอกโลหะใหแ้ น่นแลว้ เขย่าจนกระทงั ่ สว่ นผสมเขา้ กนั ดี จงั ดงึ กระบอกแกว้
ออก แลว้ เทเครอ่ื งดม่ื ลงในภาชนะ หรอื ในกรณที ต่ี อ้ งการแยกน้าแขง็ ออกกใ็ หเ้ ทผ่านท่ี
กรอง (Cocktail Strainer) เชกเกอรช์ นิดน้ีเป็นทน่ี ยิ มใชใ้ นผบั หรอื บาร์ เพราะใชส้ ะดวก
และสามารถทาเครอ่ื งดม่ื จานวนมากไดอ้ ย่างรวดเรว็

2.ทก่ี รอง (Cocktail Strainer) ใชส้ าหรบั แยกน้าแขง็ ออกจากเครอ่ื งดม่ื หลงั จาก
เขยา่ ดว้ ย Boston Shaker แลว้ แบ่งเป็น 2 ประเภท คอื
2.1 Hawthome Strainer เป็นทก่ี รองซง่ึ ใชก้ นั โดยทวั ่ ไป มลี กั ษณะเป็นแผย่ โลหะกลมแบน
เจาะรู มดี า้ มจบั มขี ดลวดขดโดยรอบขอบของแผน่ โลหะสาหรบั กกั เฉพาะกอ้ นน้าแขง็ ใหญ่
แต่ปลอ่ ยใหเ้ ยอ่ื ผลไมผ้ า่ นลงไปพรอ้ มกบั เครอ่ื งดม่ื ได้ ขนาดและรปู รา่ งพอเหมาะพอดกี บั ปาก
กระบอกโลหะของ Boston Shaker

2.2 Juleo Strainer เป็นทก่ี รองอาจจะไมเ่ หน็
กนั บ่อยนกั ลกั ษณะคลา้ ยชอ้ นขนาดใหญ่ เจาะรู้
หลาย ๆ รู และมกั จะพอดกี บั ปากกระบอกแกว้
ของ Boston Shaker

ที่ตวงเหล้า (Spirit Measure)
ในการผสมเครอ่ื งดม่ื มอ็ กเทลหรอื คอ็ กเทลสว่ นใหญ่นิยมผสมสาหรบั 1 – 2 ท่ี สว่ นผสมทใ่ี ชแ้ ต่ละอยา่ งจงึ มี
ประมาณไมม่ ากนกั หากตวงปรมิ าตรผดิ พลาดจะทาใหร้ สชาตผิ ดิ เพย้ี นไป จงึ จาเป็นตอ้ งใชเ้ ครอ่ื งมอื เฉพาะ
เพอ่ื ใชว้ ดั ปรมิ าตร โดยเนน้ ทค่ี วามแมน่ ยา สะดวก และรวดเรว็ สาหรบั ทว่ี กั ปรมิ าตรของเหลวทใ่ี ชส้ าหรบั
เครอ่ื งดม่ื ผสม มดี งั น้ี

1. จกิ เกอร์ (Jigger) เป็นกระบอกดวงของเหลวทม่ี รี ปู รา่ งเป็นโคน 2
ชน้ิ ทม่ี สี ่วนฐานตดิ กนั ปลายขา้ งหน่งึ มขี นาดใหญ่หรบั บรรจขุ องเหลว
ประมาตร 1 ออนซ์ ในขณะทป่ี ลายอกี ดา้ นหน่งึ มขี นาดบรรจคุ รง่ึ
ออนซ์ ปัจจบุ นั มรี ปู แบบใหมเ่ ป็นกระบอกตวง 3 ดา้ น ปรมิ าตรของจดิ
เกอรเ์ ปรยี บเทยี บได้ ดงั น้ี
1 จกิ เกอร์ ประมาณ 2 ชอ้ นโต๊ะ
2 จกิ เกอร์ ประมาณ ¼ ถว้ ย
4 จกิ เกอร์ ประมาณ1/2 ถว้ ย

กจิ กรรมทา้ ยบท

2.ชอ้ นตวง ใชส้ าหรบั ตวงปรมิ าณสว่ นผสมของเหลว
หรอื ของแหง้ ซง่ึ ควรมไี วใ้ ชต้ งั้ แต่ขนาดใหญ่ 1 ชอ้ น
โต๊ะจนถงึ ขนาดเลก็ 1/32 ชอ้ นชา

(1 Smidgen)

3.ถว้ ยตวง (Liquid Measuring cup) เหมาะ
สาหรบั ตวงสว่ นผสมทท่ี าเครอ่ื งดม่ื จาพวกน้าพนั้ ช์
ผลไมจ้ านวนมากๆ

เครอ่ื งมอื บดและตกั ผลไม้
1.มดั เลอร์ (Muddler) เป็นเครอ่ื งมอื ทใ่ี ชบ้ ดสกดั กลนิ่ สมนุ ไพรในสตู รเครอ่ื งดม่ื หรสื ว่ นผสมของน้าตาล ผลไม้
เครอ่ื งเทศ สมนุ ไพร ทม่ี สี ตู รใหเ้ ขา้ กนั มกั ทาจากไม(้ แคก่ ม็ บี า้ งทท่ี าจากเหลก็ ปลอดสนิม)เหลาเป็นแทง่ ยาวๆ
สว่ นปลายมลี กั ษณะมนกลมสาหรบั บด

2ทต่ี กั ผลไมไ้ หเ้ ป็นลูกกลม(Melon Baller)เพ่อื ใชต้ กแต่ง #อุปกรณ์เครอ่ื งมอื อ่นื ๆ(Other Useful let’s
lnlnclude 1.พลู เรอร(์ pourer) ใชใ้ นการรนิ เหลา้ เพอ่ื ความสะดวก มที งั้ แบบตวงเหลา้ ไดใ้ นตวั เองดว้ ย 2.ไม้
คนเหลา้ แบบยาวๆหรอื ไมค้ นเหลา้ แบบสนั้ (Swizzle Stick or Stirrers) ไมค้ นมที งั้ แบบพลาสตกิ เหลก็ ไทใ้ ส่
ลงในแกว้ เสริ ฟ์ หลอดและไมต้ ม้ิ ฟัน(Starws and Toothpick)และไมเ้ สยี บผลไม(้ cocktail Pick) เป็นไมห้ รอื
พลาสตกิ แหลมเลก็ ใชเ้ สยี บผลไมป้ ระดบั แกว้

อปุ กรณ์เครอ่ื งมอื อน่ื ๆ(Other Useful let’s

lnlnclude

1.พลู เรอร(์ pourer) ใชใ้ นการรนิ เหลา้ เพอ่ื ความสะดวก
มที งั้ แบบตวงเหลา้ ไดใ้ นตวั เองดว้ ย

2.ไมค้ นเหลา้ แบบยาวๆหรอื ไมค้ นเหลา้ แบบสนั้ (Swizzle
Stick or Stirrers) ไมค้ นมที งั้ แบบพลาสตกิ เหลก็ ไทใ้ สล่ ง
ในแกว้ เสริ ฟ์ หลอดและไมต้ ้มิ ฟัน(Starws and Toothpick)
และไมเ้ สยี บผลไม(้ cocktail Pick) เป็นไมห้ รอื พลาสตกิ
แหลมเลก็ ใชเ้ สยี บผลไมป้ ระดบั แกว้

3.ทต่ี ดั และมดี ปลายแหลม

(cutti Boar and Sharp
Knife,Fruit Squeezer)

4.อุปกรณ์เครอ่ื งมอื อน่ื ๆ สว่านเปิดจกุ ขวด ท่ี
เปิดกระป๋ องและขวด ทค่ี นั ่ น้าผลไม้ ถงั ใส่
น้าแขง็ และปากคบี (หรอื ชามใบใหญ่)เครอ่ื งปัน่

(Corkcrew.can and Bottle Openers)

ของตกแตง่ เพอ่ื ความสวยงาม

การทาคอ็ กเทลและมอ็ กเทลดม่ื ไมว่ ่าจะเป็น รา้ นเหลา้ หรอื การจดั งานปารต์ ท้ี บ่ี า้ นอน่ื ๆก็
ตอ้ งมกี ารจดั ตกแต่งสถานทไ่ี หส้ วยงามเพอ่ื เพม่ิ สสี นั และบรรยากาศใหง้ านปารต์ ้หี รอื ทาให้
การดม่ื ไดอ้ ารมณ์สนุ ทรยี ์ ของตกแต่งแบง่ เป็น2ประเภท

1.ของตกแต่งทก่ี นิ ได้ ไดแ้ ก่แท่งแครอท แทง่ เซเลรี (ใช้
แทนแท่งคน)ผล เชอรร์ ่ี อบเชยป่น มะนาว สะระแหน่ ลกู
จนั ทน์ป่น ผลสม้ สบั ปะรด สตรอเบอร่ี แตงโม เกลอื
หยาบ(สาหรบั แต่งขอบแกว้ Maragarira) น้าตาลทราย
หรอื อาจเป็น Cocktail Oliveหรอื Cocktail Onion ขอ้
ควรระวงั ในการใชผ้ ลไม้ เชน่ สม้ มะนาว เลมอน แตงโม
หรอื สบั ปะรดในการตกแต่งแกว้ มอ็ คเทลคอื ควรใชเ้ ป็น
ผลไมส้ ดอน่าใชผ้ ลไมก้ ระป๋ องเพราะน้าเชอ่ื มในตวั ผลไม้
จะไหลออกมาเลอะแกว้ นอกจากน้ี จะตอ้ งลา้ งผลไมไ้ ห้
สะอาด โดยเฉพาะ สม้ มะนาว เลมอน ทต่ี อ้ งใชส้ ว่ น
เปลอื กในการตกแต่งหรอื ใส่ลงในเครอ่ื งดม่ื

2.ของตกแตง่ ท่ีกินไมไ่ ด้ เช่น ร่มกระดาษ ธง
หลอดหลากสี แท่งไมห้ รือแท่งพลาสติก
สาหรับคนด่ืม

บทท่ี 3

เครื่องดื่มประเภททไี่ ม่มแี อลกอฮอล์
Soft Drinks or Non Alcoholic

เคร่ืองดื่มประเภททไ่ี ม่มแี อลกอฮอล์
Soft Drinks or Non Alcoholic

เครื่องดม่ื ประเภทท่ไี มม่ แี อลกอฮอล์ที่นิยมใชใ้ นงานจดั เลย้ี ง
ในหอ้ งอาหารหรือบาร์ สามารถแบง่ ออกเป็น 4 กลุม่ ใหญๆ่ คือ

1.น้าเชื่อม นา้ ผลไม้ (Syrup and every kinds of juice )
2.นา้ โซดา หรือ น้าอาร์ทิฟเิ ซียล นา้ แร่ธรรมชาติ น้าหวาน
3.ชา (tea)
4.กาแฟ (coffee )