ตำรับอาหาร ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์

๑ดา

ยาวเท่ากบล้วไก่ ๓ ยินกาม ๒ ข่างล้ว อึกยินหนึ่

หลงใช้เชือกพ'นถี่ ทุ ให้คลอดกำไก่ผูกให้แน่น ใส่ลง
หางกะทิ ยกขั้นคงไฟอย่าให้แรงน*'ก เกี่ยวจนไก่เบี๋
ระหว่างที่เกี่ยวนํน ท่องคอยกล*บบ่อย 'ๆไม่ให้

แล้วจึงล้กนำพริกที่ผ*กไว้ผสมลงไปกนให้ท'ว แล้วก

ลากบนไก่ก็ใช้ไค้ ท่กไว้'ใส่ในภาชนะ แก้เชือกและไม้อ

แล้วกึงล้าขที่เย็บออก แล้วยกล้วไก่ขนใส่จาน

เรียงให้คิคล้นครงกลางจาน ทบกระเทียมส*'บให้ละเอี
ให้เหลือง ล้กขํ้น ห'นถ'ว้พูและล้กบุ้งเพียงบาง ทุ
เทินไป แล้วผ่คทีละอย่างกกขั้น เปลี่ยนนำล้นให

ทอดล้นที่ห'นไว้ให้กรอบ ไข่ล้มสุกใช้ล้ายล้ดเบนแว
ประมาณ ©/๒ ซ.ม. ประล้บไข่ล้กผดลงบนขอบจาน พริ
ที่เจียวไว้ใส่ลงฅร'งกลางแว่นไข่นิดหน่อยพองาม ล้กนำ
ลาดลงบนล้วไก่ โรยกวะเทียมเจียว และผกชีบนชนไก่

ว่ธทำมํนทอดก่อนจะทอด ปอกล้นล้างนำแล้วหนกามขวาง

ที่สุด ล้างนำเกลือ * กรง แล้วล้างนำเปล่าจนหมดเ

ขั้นให้สเด็ดนา แสวทอดได้

อนึ่ง'ไก่แปลงนามนจะใช้กุ้งแปลงนาม'ก็ได้ กือ ใช้กุ้งนางขน
กลางปธกเก็บหางไม่ใช้'หำ ผ่าหล'ง์ฅลอกหำ แล้วเจาะกล*บหางขั
ทำนำพริกเสร็จแล้ว่เ.อากุ้งวางลง พอกุ้งสุกก็จดกุ้งเรียง
ราดแบบไก่ แล้วจ่คระล้บหามชอบ'ใจ

\

©๔

แกงตะ!หาบน8าหอยแมลงภู่

เครองปรุงนำแกง พริกแห่ง๑๕เม็ด ข่า๕แว่น ฅะไคร้® ช่อนหว
ยี่หร่าครึ่งช่อนชา รากผ่กซี ๑ ข*อนชา หอม @
พริกไทย ๗ เม็ก เกลือ ด ช่อนชาพูน กะบิ! ๑ ช่อนชา

เนอแกง หอยแมลงภู่ ๑ ถำยพูน ลูกฅาลสด ๕ สก มะเขือเทศ ๖ ลู

ใบมะกรูด๓ใบ พริกชั้พ้าสด®0เม็ด นาปลา มะพร่าว
ครึ่งกก.

วิธทำ โขลกเครื่องปรุงนาแกง วิธีเดียวก*บที่กล่าวไว้ ลางหอย เล
สี่งที่ไม่ตองการทั้ง (ล่างหอยแมลงภู่นืคํยิงทำ
สงขิน'ใส่กระชอน'ให้สเด็ดเนา ปอกลกฅาลล่างให้สะอาด ผ่
๒ซีก ห'นเบนซีกละ ๖ชั้น มะเขือเทศล่างแล่วห'นเบนเส
ล่าลูกใหญ่ห'น๘ ลูกเล็กห'น ๖ ก*นกะทิใส่หล่อ ด*งไฟเกี่ย
แกกล่นยกลง ก*กหำกะทิ'ใส่กะทะผ่เดนาพริก'ให้หอมประ
๑0 นาทิ ต*กใส่หล่อแล่วก็เอาลูกกาล มะเขือเทศใส่ใ

ปรุงรสเค็มหวานเปรยวกามชอบใจแล่วใส่หอย พริกสด
มะกรด ใบโหระพา พอหอยสุกยกลง

ฉู่ฉี่บาไข่จาร๙เม็ด

เครองปรุง ไข่จาระเม็ด ®0 ฟอง พริกแหง ๕ เม็ด กะเท้ยม ๓ ห*วิ

(ชนิดหำเล็ก) หำหอม ๗ หว กุ้งแล่งขนาดเล็ก ๒0 ดำ
นํ้าฅาล มะพร่าว ๑ ช่อนโฅ๊ ะพูน นาเกยดี ๓ ช่อนโ
นาล่นหมกามควร

วธทำ ๑๔

ลาง'ไข่จาระเมคแล*'ว่ค’ม ๕ นาที ผ่าพริกแห*งล่างและ
หนกะเทียมคามขวางกลีบ (ไม่ค*องปอกเปลือกลอกแค่เปลือก
นอกพอสมควร) ห่วหอมปอกห'นคามยาวกลีบ พริกแห่งห'น
ฅามขวางเม็ดให้ฝอย กุ้งแห่งผ่า สี่งเหล่านั้เจียว'ให
จานใหญ่ใว้เบืนกอง ‘ๆ ฉีกไข่จาระเม็ดออกใส่ชาม แล่ว
ช*ยินไข่แดงไว้ค่างหาก ค'กนามนใส่กะทะเทไข่ลงทอด (ไข่
แคง) พอเหลืองค*กนาออกเลีย ใส่น*าฅาล นาปลาลงกนพอ
งวดลงเล็กน*อย ต*กขํ้นใส่จานโรยเครื่องที่ทอดไว้แล*วแค่จะ
เห็นงาม.

ยำทวายสมยใหม่

เครองปรง พริกแห่ง ®0 เม็ด หอมเผา ® ลวย กระเทียมเผา ต ถวย
เนั้อไก่© ต*ว (ไก่อ่อน) มะพราว® กิโล ถ'วแขก® ถ*ว
พริกหยวก ต ถ*วย (ห'นแล*ว) แกร*อท ล กระห้อง กลํ่า
ปลี ๑ ถ*วย ถ"วกระห้อง ๑ ถ*วย เห็ดกระห้อง ®
ก้งแห*งบึน ® ถ*วย หอมเจยว ©/๒ ถวย งาขาว ด/๒ ถวย
มะขามเบึ1ยก นำฅาลบึก นาปลา เกลอ

วิธทำ ขดมะพร*าวกํ้นกะทํข*น ") เคยวใหแดกมน ฉกพริกแหง
ลางเม็กออกแล*ว'ใส่กรก'โชล:กกบแก:ลือ!เล็กน*อย เมี่อพร
ละเอียดแล*วใส่หอมเผากระเทียมเผา ไก่ใส่เกรื่องบดห
สบ'ให้ละเอียดแส่ว้ใส่ลงใน‘กะ'ที เกี่ยวจนขนจึงปร

๑๖

มะขามพี่ยก นาฅาลบึก นาปลา เกลือ ตามชอบ แล
เกี่ยวต่อไปอึกส*กกรู่จึงยกลง ผํกทุกชนิคฅ่มหรือลว
จึงหน เว้นแต่ผํกบุ้งฅองจ*'กเบึนฝอยหยาบ ๆ สน ๆ แ
ลวก ใส่ฅะแกรงผึ่ง'ให้นํ้าแห*ง์ ต*กนาพริกซึ่งท
พอกวร ใส่ผ''กลงผกทีละอย่าง แล้ว้ล้กไว้เบึนอย
หรือจะปนกนก็ไค้

เมื่อจะไปตงร*'บประทานจึงจ*'กผ*'กใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พ
น*ก โรยกุ้งแห*ง่ป๋น แล้ว,จึงต''กนาพริกราดหนำ'ให้ทำ แล้วโรยงาก
หอมเจียว (กามส่วนนสำหร*'บทำเลี่ยงจานใหญ่ ๆ ล้าตองการทำน
ก็ลกลงตามส่วน)

? ยำทวาย

เกรองปรุง พริกแห,ง ©๕ เม็ค หอมเผา ๑ ล้วย กวะเทียมเผา ® ล้วย
เนํ้อปลาสลาคย่าง (ใหม่ ๆ) ๑ ล้ว้ย มะพร่าว ๒
วิธทำ มะขามเบึยก นาตาลหม่อ นาปลา เกลือ กุ้งแห*'งบน
๑ ล้วย หอมเจียว ๒ ชอนโต๊ะ งาขาวครึ่งล้วย
ถ'วผกยาว พริกหยวกอ่อน มะเขือขาว หน่อไม้ไผ่ตง

ขุดมะพร่า-วก1นกะทิขน ๆ แล้วเกี่ยวให้แตกม*'น
แห*'งล้างเมล็ดออก แล้วใส่ครกโขลกกบเกลือเม็ดเล็กน้
เมื่อ พริก ละเอียด แล้วจึงใส่หอมเผากวะเทียม เผาปลาย
โขลกให้ละเอียดที่สุด แลวฅ''กใส่ในกะทิ เคี่ย

ปวงรสกำยนาสมมะขามพี่ยก นาปลา นาตาลหม*'อตา

©0^

ชอบรส และเกี่ยวต่อไปอีกส'กครู่จึงยกขั้น ผกทุกอย
ล้มจนสุกแล้วจึงห'น เว้ล้เค่ผำบุ้งล้องจ'กเบ็นฝอยหยา
สั้น ‘ๆ แล้วจึงลวก ใส่กะแกรงผึ่งให้นาแห’ง ฅกนาพริ
ซึ่งทำไว้ใส่ก ะทะพอกวร ใส่ผกลงผกทีละอย่าง แล้
ใส่ภาชนะไว้เบึ่นอย่าง ๆ หรือจะ ปนล้นก็ได

เมึ๋อจะไปค8งร้บประทานจึงจ'ดผ'กใส่จาน เกลี่ยหล้าอย่าให้พุนมาก
น*ก โรยก้งแล้งบน แล้วจึงฅ'กนาพริกราดหล้าให้ท'ว แลวโรยงาก'วแ
หอมเจียว (ดามส่วนนั้สำหรบทำเลยงจานใหญ่ ๆ ล้าดองการทำนอ
ก็ลดลงตามส่วน)

เครองปรง ไข่ล้ม ๒ ฟอง ไข่จด ๒ ฟอง แบงขาวจาวแหง ® ชอนเค๊ะ
มะพรำวขด © ©/๒ ถวยชา ปลกลวย ๒ ปล ใบยอ ©๕ ใบ
เย็บกระทง ๕ มุม รอบปากขนาดเสนผ่ากุเนยกลาง ©0 ซ•ม
จำนวน๖ ใบ พริกแล้ง ๕ เม็ด หวหอม ©0 หว กะเทียม
๕ กลีบ ตะไคร้หน ๒ ล้อนโต๊ะ ข่า ๕ แว่น รากผกชี ๗
ราก ผิวมะกรด ๔ ซ.ม. กะชาย ๓ ราก หวเปราะ ถ! แวน
พริกไทย (5? เมด นาปลาด & ชอนชา ใบมะกรด ถ! ใบ
ล้กชี ๒ ล้น ใบหอม ๒ ตน

ว้ม็ทำ ฉีกพริกแล้งล้าง หนตะไกร้ ปอกหอมกระเทียม ขูดกะช
ล้างห*น รวมเครื่องท1งหมดใส่กรกโ,ขลกจนละเอีย'ตดแล้ว ล้ก
นาใส่หมอตงไฟพอเดอด,เจลาน ปอกและผาปลกลวยใสลง

๑๘

บีฑฝาพอสุกใช้ไค้ กกขนผ่าเบน ๔ เสั้ยว แลำห่นคาม

ขนาค ๒ ซ.ม. กนกะทิขน ‘ๆ กักใส่ภาชนะเล็ก ๆ ที่คงไฟ

สก ๔ ช่อนโฅ๊ะ ฅ่งํ้ไฟกอยกนจนเกึอกเล็บไว้หยอดหนำ

เหลืออยู่ชอนหวกะทิใส่อ่างกวนห่อหมก หำปลีที่ห่นไว

นำให้แหำใส่ดงในอ่างกะทิ กนให้หำปลืกดูดนำกะทิพอค

แลำจึงใส่นำพริกลงกวนจนเช่ากันดีแกัวต่อยไข่เล

แยกไข่แดงไข่ขาว ผ่าไข่แดงเบ็1นลูกละ ๘ ช้น ส่วนไข่ขาว

นวกกับแบงข่าวจำวเข่ากันกี ใส่ลงกนกับหำปลี

แดงแล ะไข่จืด กนเบา ๆ มือพอให้เช่ากันเท่าน,น (ระก
มากถ้าไข่ขนนึ๋งแลำหนำ'ไม่สวย) ชิมคามชอบ กัายำไ

ล็เทิมนำเคยดีคามชอบ ห'นใบยอให้ก่อนช่างเล็ก (เล

กระดูกกลางออกเลียก่อนจึงหน) ใส่กันกระทงคามชอบ กั

ห่อหมกใส่ให้เล็มราดหำกะทิ หนใบมะกรูด กันหอมก

โรยดามชอบ

ไข่สามชน

เครองปรุง เบีคอ่อน (ซึ่งยำไม่ไค้ผ่าทำ)ง) ๑ คำ เน้อโก ๓
เนํ้อหมู ไข่เบีด ๔ ฟอง ผลแอบเบี่ล ๑ ลูก หร
ผงลูกกันทนํเทศ ©/๒ ชำ)นชา เกลือบ่!น © ชำ)นโต๊ะ พร
ไทยบีน©/๒ชำ)นชา ทินประสิว®/๒ช่อนชา นำฅาลทรา

© ชำ)นชา

๑๘

ว้ธทำ ลางผวหน*งเบ็ดเล็มขนอ่อนออกให้เกลั้ยงสอาด (ไม่อ

ทอง) เสร็จแลำใช้ล้าขาวบางช่บให้แห่ง แล้ว่ฅ*กคออ

กร็คหนงฅลอกกระกกล้นหล*งให้ขาดถึงกระดก แล้วเล

เนอออกจากร่างรอบโกรงกระกุกล้นให้เบ็นแม่น แล้ว

กระกุกบี่กและขาออก ย'ดเนีอบ็กและขาซึ่งเลาะกระ

แล้วล้นให้กล'บเช่าอยู่ทางเนั้อ เสร็จแล้ว

® ช่อนชา พริกไทย ชิ ช่อนชา ทาที่เนอให้ท'ว (ค*คปลาย

ล้นให้หมดเขฅที่เหม็นออกเสีย) เก็บพ*,กไว้ ล้มไข่ ๔ พ่

ชิ๕ นาที แล้วต*กขํ้นแช่ล้าเข็นไว้ เอาล้าขาวบางชุบล

ให้แห่งเช็ดล้อนเนั้อให้สะอาด บนดินประสิวทาให้

แล้วล้นบาง ๆ ล้บให้ละเอียด ปอกและล้นแอปเบล ๔ เห

ลกบาศก็ขนาด ๓ ซ.ม. แล้วผสมก*บิเนั้อล้บ ลูกจ*นทนีบ

เกลือ พริกไทย ล้าฅาดทราย นวดให้เช่าล้นจนเนียนขนม

ปอกไข่ล้างให้สะอาด แผ่เบด (ที่ถอดกระกุกไว้) ออกว

ให้ทางหน*งลงบนเตียง เอาเนอที่ผสมไว้ละเลงให้ทวและเสมอ

ล้นที่ง์แผ่น แล้วเอาไข่ฝานทางแหลมพอจดไข่แดง วางฅ่อล้

เรียงฅามยาวล้วเบด แล้วล้วนให้แน่นใช้ล้ายพนถี่

คำห่วล้าย ล้ดหล้งที่คอเบนแผ่นย่อมปะเย็บให้แน่

แล้วเหลาไม้แบน ๆ บาง ๆ ยาวเท่าดำเบ็ด กช่าง ชิ ซ.ม.

๔ อ'น ดามรอยล้น ใช้เชือกผูกพนให้แน่น เอาเช่าเดาอบ

หรีอจะอบคำยกะทะโดยยกกะทะดงไพ่ใส่นำหมูเลกนอย (

ล้องใน้ไพ่แรงน*ก) เอาเบ็ดใส่บ็ดฝาไว้กอยระวงกลบให้เห

รอบดำ แล้วกอยเอาล้าใส1ทีละนอย (อย่าให้ท่วมล้

1ช0

ถำนาแห’งกึต้องเคิมไว้เสมอ) จนเบื่อสุกนุ่มดี ต
ไว้ให้เย็น และนำที่ฅกอยู่ในกะทะน่น อ่องปรุงรสให้อี
ให้มีรสเค็มหวาน เปรยว เล็กนอย เมื่อเบื่อหายร*ยิน จึง,ใ
จาน ใช้มือคม ‘รุ ห’นเบื่นแว่น ‘รุ ขนากพองาม จ้อลงจาน
เปลวางเอนทบกนต่อ ‘รุ ไปจนฅลออจาน รบประทานก*บ
นาที่ปรุงไว้

เปรยวหวานไข่มวน

เอรองปรุง ไข่เบื่อ ๒ ฟอง เนอโก ๒ ขีด มะนาว ๑ ผล เกลือบื่น ๑
ช*อ้นชา กะเทียม ๕ กล็บ (ขนาดกลาง) ผกชี ๒ ต้น แฅง
กวา ๓ ผล มะเขือเทศ ๔ ผล หอมใหญ่ ๑ หำ ต้นหอม ๕

ต้น นามไเหม ๒ ช’อ้นโฅ๊ะ น่าส*มชํอ้นโต๊ะ ๒ ช,อ้น น่าเกย

๑ ©/๒ ช*อ้นโต๊ะ นากาล ๒ ช*อ้นโต๊ะ พริกไทยบ่นพอคว
พริกแดง ๒ เมือ กะเทียม ๓ กล็บ

วิธทำ เนํ้อโคหนบาง ๆ และสบให้ละเอียด ใส่เกลือบน

กลีบ โขลกละเอียค บีบมะนาวหมอท่งผล เกลาให้เข*

แล่วเอ็อผํกชีท่ง็ ๒ ต้น แบ่งไว้สำหรบโวยหนำพอสมคว

นอกน*น่หนํละเอียด เกลำไปกับเน่อกับ พรอมกบไ
ฟอง พกไว้ ต่อยไข่อก ® ฟ่อง กนให้เขากบไข่ขาว ก1งกะทะ

ทานามนหมูให้ทำ แล่วกรอกไข่น่นให้ไค้ ๒ แผ่น จ

เนํ้อที่ฒัเบื่น ๒ ส่วน ทาแม่นไข่แผ่นละส่วนแ

พบริม ๒ ขำงก่อน จึงมำนเบื่นแท่งให้แน่นแกัวนื่งพ

เข้)6)

แลวพกไว้ให้เย็น ลำงและหึ'นแฅงกวา มะเขือเทศ หอมห
ใหญ่ ฅนหอม พริกแดงแคะเม็ดออกหึางหึนเบี่นฝอยดา
ยาวของเม็คแช่นำไว้ ผสมนาส’ม นาปลา นาตาล ให้เข
กน หึนไข่ม’วนเฉียงเล็กหึอยพองาม ทบกะเทียมสบใ
ละเอียด หึกนามนใส่กะทะฅํ้งไฟ่ (หึองใฟแรง) พอ
ร้อนจด จึงใส่กระเทียมกนพอหอม ใส่ผกและ’ไข่ที่หึน'ไว
ผ้กร้อนระอุทีแหึว จึงราดนาปรุงไปรอบ ๆ กะทะแลวกนให้
เข่าหึนยกลงหึกใส่ภาชนะ โรยพริกไทย ผักชี พริกแดง

กงทอดปรุงรส

เครองป รง กงขาวทวงาม ^ ๒๐ คว ผกบุ้งจน กะเทียม ๕ กลบ เค
เจขวนา ๒ ชอนโฅ๊ะ แบงข2าวเหนียว ๑/๒ ถ้วยชา กะที
ส/๒ ถ้วยชา เกลึอบน นํ้าสม นาคาล นาเกยที นามนหมู

วิธทำ ก้งขาวฅํ'วงาม ^] หกหวออก ปอกเปลอก ใหหาง คคอยู กบคว
ผ่าหลงใหลกเกอบชาคาวกใว นวคแบงชาวเหนยวกบกะ‘กใส
เกลอบนนคหนอย อยาใสนก ควงนามนใสกะ,กะ ๒ อวยชา

ถ้งใฟพอรอนเอาบุ้งที่เครียมใว้1ชุบแบง,คี่Iผสมนน,ใส่,กะ
พอเหลอง ผกบงลางใหสะอาคหนย * าชนาค ๓ ช•ม* าาบ

กร!ะเหยมสบ'1หละเอยค ควงนามนหมูใสก®,าา^ ๒ ชอนใค*'
คงใฟให้รอน'จค ใส่กระเทียมเจียวพอหอมใส่เถ้าเจียวผด
หอมใสผกบง พอสกรบกนใหเชากน ยกลงคกใสวาน หยบ

เ23เ2)

กุ้งที่ทอดไว้วางลงบนผ'กบุ้ง จ่อให้งาม ผสมนำสม น
นำปลา ชิมรสฅามชอบ (ต*องอ่อนเค็มเพราะผ*คผกบุ้งเค
เทำเจียวอยู่แล*ว) ราคบนกวกุ้งเมื่อจะร*บประทาน

กุ้งแฝง

เครองปรุง กุ้งนาง ๙ ตำ หำกะทิ ๔ ช่อนโต๊ะ ไข่แตง ๓ ฟอง พร

แห*ง 0 เม็ค หำหอม ๒ กลีบ กระเทียม ® หำ ข่า ๒ แว่น
ตะไคร้ ๒ ช่อนชา รากผ้ก์ชี ๑ ช่อนชา พริกไทย ๕ เม็

วิธทำ เกลือ® ช่อนชา พกเขียว ๖ ชน ขนาค ๕X๗ ซ.ม.
ฉีกพริกแหำออกครึ่งเม็ด ลำงใส่กรกก'บเกลือโขลกจนละเอียด

แลำใส่รากผ่กชีข่าตะไคร้โขลกต่อไปจนละเอียดด จึง

หอมกระเทียมโขลก เมื่อละเอียดคีแลำพ'กไว้ ลำงกุ้งให้ส

ห*กหำปอกเปลือกเฉพาะ ๖ ทำ ปอกให้หางติดไว้แลำผ่า

หล*งคลอด ต๊งเส่นสํนหลํง์ที่ง เจาะตรงกลางตำให้ขาดอ
พอสอดหางกลํบขนบนหล’ง แผ่หางออกให้กาง ส่วนหำก

ที่เหลืออยู่ก'!Iกุ้งอีก๓ ตำนนปอกหนให้ละเอียด (ม*นรีด'ไ

หาก) ใส่โนอ่างรวมกบนำพริกที่โขลกไว้ กะทิและไข่แดง

จนเช่าก*นที ใส่นำปลา ชิมรสตามชอบ ปอกพกเขียว

เบนชนรูป ๔ เหลี่ยมผืนผำ กามขนาดซึ่งกล่าวไว้แลำ

กรีดไส้ไปหาทางเปลือกเพื่อให้เบนขอบหนา ๔ ม,ม. แล'

ชอนตกเนั้อตรงกลางของพื่กนนให้รูปเบนลํง์

กวนไว้ลงให้เต็มพูนเกลี่ยหนำให้เรียบ ทาดำยม'นก้งให

เค็คผ*กชีวางขำงบน 0 ช่อ ใส่รำถึงนึ่ง @๕ นาที

เ53๓

ไก่ทํนสม่แ

เครองปรุง ไก่ชนาดกลาง ๑ ฅว
กโลกรม
เนอหมูแดงล่นนิดหน่อย๓ / (I? ผล
คน
ล่บปะรดผลย่อม ‘'ๆ ๒

ล่นหอม ๕

เกลือบน สมมะขามเบยก นาปลา นาคาล พริกชั้พ้าแคง

ข

เครองนำแกง “ขิง ประมาณ ๘ ซ.ม.

ล่วหอม ©๐ หำ

พริกไทย ©0? เม็ด

รากล่กช้ล่น ©/๒ ช้อนชา”

ของในอ'ญประกาศโขลกให้ลเอะยค

วิธทำ ล่างไก่ให้สะอาด แล่วถอดกระดกอโดอยกเอาเชือกผกกอ

แล่วกว'นให้หน'งขาดยาวประมาณ ๕ ซ.ม. แล่วผ่าหน*ง์ที

หล่งกอ ค่อย ๆ ถลกเนั้อออกจากกระคุก ล่องใช้ปลาย

มีดช่วย ล่ดบี่กแค่ล่อศอก ขาไก่กดแก่เข่า ขณ

เนั้อถึงหว'ไหล่ ค่อย ๆ เอากระคูกบึ๋กออกทีละ
ถึงขาเอากระดกขาออก ฅดกระคุกปลายกนที่งด้วย ระล

อย่าให้ไส้แฅก และล่างฅรงกนให้สะอาด เอาล่าซบ แ

ผึ่งไว้ล่างเนอหมูให้สะอาด เอาล่าซบนํ้าให้แล่ง

ใช้เกรึ่องบด'ให้ละเอียด แบ่งเอาเกรึ่องที่โขลกไว้ใส่

พอสมกวร แล่วปรุงรสหมูไห้บีรส เปรียว เค็ม

เอาเศษสบปะรดหนซนสี่เหลี่ยมเล็ก'รุ ใส่ผสมในหมู แ
บรรจุลงในคำไก่ ส่วนบกและขาย'1ก์เขำ ไปในฅำไก่ ทำใ
ไก่กลมเกลี่ยง (อย่าให้ไส้แน่นน*ก เพราะจ ะทำให้
ล่างภายนอกคำไก่ให้สะอาด
เอาเครื่องน่าแกงที่เหลือละลายก*บน่าอย่าให้น่ามา
ปรุงรสให้เปรยว เค็ม หวาน เอาไ ก่ใส่ฅงํ้ไฟ ระว*,งอย่า
ไฟแรง ส่วนสบปะรก ปอกแล่วิหํนคามขวาง หนาประมาณ
๑ ๑/๒ ซ.ม. แลำกว่านไส้ทั้ง พอไก่สุก ค่อยๆ เอาส*บป
ใส่ลงไปข้าง ๆ ล่นหอมล่ดเบนท่อน รุ ยาวประมาณ ๓ ซ.ม.

วิธร’บประทาน หนไก่คามขวางวางเหลื่อมก*นครงกลางจาน ล่บปะรดวาง
รอบเนอ'ไก่ แล่วโรยล่นหอม และพริกแดง คามแค่
เห็นงาม แลำล่กน่าที่ล่มไก่ราก

ปลาโฉมตรู

เครองปรุง ปลาทูนึ่งร้อน ๓ คำ

ยอดผำบุ้งใหม่ ‘รุ ๓ กำมือ

พริกชพ้าดองน่าสม

น่าซีอว น่าม*น กระเทียม

วิธทำ หำหำปลาทูและหาง ลวกน่าร้อแนลวแกะแค่เนึ่อเบ
๒ ซก แลวผงโว ผกบุงเดคใบทงเสยบาง แลวลางไหสะฎๅท

หนแฉลบ เอากะทะน่งไฟใส่น่าม*'นให้รำน ทบกระเ
ใสในนามน แลใใสีผกบง และนาซอว พอผีกคกใสจาน

]®ฉ(5ะ! แล่

เอาปลาทวางกวำบนผกบุ้ง ให้หางรวมก*บดรงกลาง
เอานำสมพริกกองราก ร'บประทานร้อน ทู

ปลาทูร่องสวน

เกรองปรุง ปลาทูนึ่งขนาดกลาง ๓ ฅำ ผ''กบุ้งเก็บ'ในสวน'ใช้แค่ยอด ๓
กำมือ มะพร้าวขุด ๒ ถ้วยหำหอมสำหร้บเจียว

เกร4องนะา^พรก

“พริกแห*งเม็ดใหญ่ ๓ เม็ค
ข่า ๑0 แว่น
ฅะไกร้ฅไเใหญ่ ๑ ฅํน
หำหอม ๕ หำ
กะเทียม ๓ หำ
กะชายมืหำติด ๏ว ราก
เนั๊อปลาเค็ม ๒ ชอนโฅ๊ะ
กะบิ1 ๑ ชอนชา’

เครื่องในอ'ญประกาศ ใส่หมอติมเกี่ยว'ให้เ!]อข ชอน
ใขลกใหละเออก กนกใ!)นากะ'อจนหมกเนอ แลวจงยกหมอขนดงไพ่

เกี่ยวจนงวก ไม่ถึงแหงใช้ได้ เรียวหวหอม ล่างปลาทูให้สะ

ทอดพอเหลือง และแกะกางออศเบน ^ ผกบุงเดค[บออกเสยบาง

หนดามขวาง อยาใหละเอยกนศ แลวผกไพ่แวง ดก[สจานกลม ทู เอา

ปลาทุที่แกะไว้แล่วเรียงในวิ™1ที่นวงกลม^หางรวมก~น

ไว้รากหนำให้ท่ว โรยหอมเวิยว

ไก่ตมใ]นมจีน

เครองปรุง ไก่อ่อน ๑ ล่ว

มะพรำว ๑/๒ กิโลกรม

นาพริกเผา ๑ ช*อ์นโฅ๊ะ

ถํ่วทอง ๒ ชอนโต๊ะ

ขมนผงน่คหน่อใบย กระ วานพอควร มะนาว นาฅาลบึก

นาปลาคี ใบล่กบุ้ง นามนหมู ชนมจีน

วิธทำ ล่าง'ใก่,ให้ส ะอาค แล่วล่ดเบ็1นชํ้นขนาด ๓ ซ.ม. ขูดม
ก8นกะทิข*น ๆ แล่วใส่หล่อพร*อมก*บไก่ รางไฟใส่
วาน ขมํ้นใส่พอสีนวล เกี่ยวก่อไปพอไก่เบเอยยกลง
ถ'วทอง แล่วเลาะผดให้หมดเปลือก แล่วโขลกให้ละ
ผสมนาพริกเผา นามะนาว น'!กาล นาปลาดี เด็ดใบ
ผกบุ้งทอดให้กรอบ

วิธรบประทาน ฉีกเนํ้อไก่ออกจากกระดูกให้เบนชนเล็ก ๆ
เอาขนมจีนใส่ชาม ตกไก่ล่มราคบนขนมจีน ฅ้กนาพ
หยอดแล่วรํบ์ประทานกับใบล่กบ้งทอด

เ2)0^

แกงปลากร๙!เอง (ปลาซาคน)

เครองปรุง ปลาซาดินฅวใหญ่ •'รุ ๑ กระปองเล็ก

มะเขือเปราะ ๕ ลูก

ใบมะกรูด ใบโหระพา พริกชพ้าเขียวแดง ๕-๖ เม็ด

เครองนำพริก พริกแห้ง ๕ เม็ด
หำหอม ๕ หำ
กระเทียม ๓ หว
ลูกผกชี ๑ ช่อนโต๊ะ
ยี่หร่า ๑/๒ ช่อนชา
พริกไทย ๗ เม็ด
ข่า ๕ แว่น
คะไคร้ ต ตน
กะบี่ ๑ ช่อนชา
เกลือ นำปลา นำมนVพุ ๔ ช่อนโต๊ะ

ริธทีๅ โขลกเกรื่องนํ้าพริกให้ละเอียท แลำเอาลงผดกบนามนใ

ให้หอม เอานาละลรบนาพรกในกะทะแลวดกใลบมอ เบด!!ลา

กระปอง'ใส่หมอหมดท่ง์กวะปอ-3 มะเขือที่ผ่าลำงนา แ

ในหมอ ใส่พริก ใบมะกรูท พอมะเขือสุก ปรุ'งรส แห้ว

โหระพา ยกลงใช้ใด้

ไช๘

ฉี่ฉู่เมืองปราณ

เครองปรุง ปลาหมึกสด ๓0 ดำ หำหอม ๒ ช่อนกาว กระเทียม
ช่อนกาว (หำหอมกะเทียมทุบแล่วสํบหยาบ ๆ) พริกแดง

๖ เม็ค นาปลา น่าดาล นาส,ม นามไเหม

วิธทำ ปลาหมึกสดขนาดฅำเล็ก ทำสอาคคีแลำล้กสองท่อน แช่
หอมกระเทียบทุบแล่วล้บหยาบ ๆ พริกชพ้าแดงล้างสะอ

แล้วทุบพอแดก น่าปลา, น่าดาล, น']ล้ม ผสมใส่ถำยชิมร

ดามชอบ ดิกน่ามไเหมใส่กะทะดงไฟแรงให้น่าม,นช่อน

ใส่หอมกระเทียม พริกชพ้าที่เตรียม'ไว้แล่วพอหอม ใส่

น่าดาล นำล้มที่ผสมไว้ เร่งไฟให้แรง สงปลาหมึกขํ

ใส่ลงกนโดยเร็วพอสก ยกลงดิกใส่ภาชนะได้ (ล้าปลาห

สุกมากจะเหนียว จึงล้องใช้ไฟแรง)

ปลากุเลาทอดปรุงหนา

เครองปรุง ปลากุเลา ๑ ชนดามล้องการ กุ้งใหญ่ หรือกุ้งดะเข็

เหมาะกบปลากุเลาชนใหญ่หรือเล็ก หำหอมห'นแล้,ว

เท่ากุ้ง ผกชีนิดหน่อย กะพอดีโรยหนำกุ้ง น
น่าฅาล พริกชีพ้าเหลือง น่ามไเหมูพอทอดปลากุเลา

วิธืทอด ดิกปลากุเลา ๑ ชนหามล้องการ ล้างให้หมดขเกลือ ปง'ให

เบ็นดาสี่เหลี่ยมเฉียงไปเฉียงมา พอสุกดิก?]นใส่จ

นำมนขึนเสยบาง เหลือไว้พอผดกุ้ง ห'นหอมสี่เห
กุ้งล้างสะอาดแล้วจึงปอกสบละเอียด'ใส่กะทะพช่อมล้ปนำV

ผดพอสุกใส่น่าสมพอเปรยว น่ากาลเล็กนอย ดิกโรยบนชน

ปลาหนาหน่อย โรยผกชี พริกสคหั๋น

ปลาช่อนตมเมขฒ็ก๋งฉาย

เครองปรุง ปลาช่อนทิวใหญ่ ๑ คำ
เกยมฉ่ายขนาดกลาง ๑ ฅน
ก๋งฉ่าย ๑ /๒ ถํวย
เครื่องพะโล้ ๑/๒ ชธนชา
พริกชพ้าแดง ©0 เม็ค ’
กระเทียม ๒ หำ
นามนสำหริบทอด

วิธทำ ปลาช่อนขอดเกล็ดล’1างให้สะอาด ทิดเบนแว่น ๆ ประมาณ
ชิ/เอ นํ้ว ฅ8งกะทะใส่นามน พอร่อน'ใส่ปลาลงทอด'ให้เหลื

แลำทิกขั้น ทอดปลาจนหมด นาม'นทีเหลือ'ใส่กระเทียมล
เจียวพอเหลือง ใส่ก๋งฉ่ายและเกยมฉ่าย ผงพะโล้ผ้ดพอ

ทิกใส่หม้อ เรียงชนปลา ใส่พริกชพ้า ตงไฟอ่อนๆ
ให้ผิกเบอย ชิมรสถ้าอ่อนเค็มเดิมเกลือ

แกงเข็ดหมู

เครองปรงนาแกง พริกแห*ง ๒® เมท หวหอม @๕ หว กระเทยม ©๕
กลืบ ข่า ๕ แว่น ฅะไคร้ ชิ ช่อนหวานพูน ราก
ผ่กชี ชิ ช่อนชา ลูกผํกชี ชิ ช่อนหวาน ผิวมะกรู
ชิ ช่อนชา ยี่หร่า ชิ/๒ ชอนชา ลูกจนทน ชิ/๘ ของลูก
คอกจ'นทน ๑ กอก กะวาน ๗ กูก กานทลู ๕ กอก

ดีปลี ๕ ผก โ!เยกก ๒ ทอก อบเชย ชิ ชนประมาณ

๒ ซม. X ๕ ซ.ม. พริกไทย ๗ เม็ด เกลือเมท ชิ ชอนชา
พน กะบี่ ชิ ช่อนชา พริกชีพาสท ชิ0 เม็ด

๓๐

เนอแกง เนั้อหมกรึ๋งกก. มะเขือเปราะ®0 ผล หรือมะเขือยาว
ใบมะกรูด ๓ ใบ โหระพา ๓ กึง กะเพรา ๓ กึง มะพราว
กรึ่งกก. นาส่าหรีบคํนกะทิ ๘ ถ้วย

วิธีทำ ก่วเครื่องเทศทุก"] อย่างแต่พอหอม (อย่าให้เกรียมจะท

นาแกงสี ใม่งาม) ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ฉีกพริกแหรีงแถ

บิด'ให้แห่ง ใส่,1นกรก โขลกพร,อมถ้วยเกลือ เมื่อพริกละเอ

แล้วใส่ข่า ตะไคร้ รากผร้าชี ผิวมะกรูด โขลกต่อไปจนละเ

แส่วจึง'ใส่หอม กระเทียม กะบี่ โขลกต่อไปจนละเอ
ให้บางๆ ชั้นละ ๒ ซ.ม. X ๓ ซ.ม. ส่างผิก์ต่างๆ เด็ดและห'น

เฅรียมไว้ กนกะทิ ใส่หส่อฅํ้งใฟไ ห้เดือดพอแตกม*นเล็กน้
ลงชอนหำกะทิใส่กะทะเกี่ยวจนแตกม*นเบื่นนาส่น ส่กนํ้
ผิดประมาณเวลา ©0 นาทีเบนอย่างน้อย แส่วค*กนาพริกใส
ขนฅํ้งํ้ไฟจนเดือด ใส่หม ใบมะกรูด ปรุงรสส่วยนาปลาตาม
แส่วใส่พริกสด มะเขือพอสุก ยกหส่อลงใส่ใบกระเพราก*บใบ
โหร ะพา

ห่อทมกหอยแมลงภู่

เครองปรง หอยแมลงภ่สดตำงาม ๆ ๒ ส่วยตวง

กลำปลีข'นาดเลก ๑ หำ

ไข่เบคขนาดกลาง ๒ ฟอง

หำกะทิขน ๆ ๑ ส่วยควง

ดอกโสน โหระพา ตนหอม ผิกชี ใบมะกรด พริกแตง

๓๑

นาพงณครองปรุง พริกแห้งอย่ๅงดืขนาอ,[หญ่ ซิ เมค

คะไกร้ห่นแล่'ว ๒ ช่อนโต๊ะพน

หอม ๕ กลีบ

กระเทียมขนากกลาง ๓ หำ

ข่า ๕ แว่น

ผิวมะกรคหนละเอียด ต/๒ ช่อนชา

รากผกชี ต ช่อนโต๊ะ

พริกไทย ตอ เมค

เกลือเม็ด ๑ ช่อนชา

กะบิด ต/๒ ช่อ์นชา

วธืทำ ลำงหอยแมลงภู่ให้สะอาด แล่วสงขน'ใส่กระชอน1ไว้ให้

พริกแห*ง์ผ่าเอาเม็ดออกล่างนา หนฅะไคร้ ข่า ผิวมะกร

รากผํกชี (ให้ม็ต่นทิดอย่ดำย) หอมกระเทียมหํนคามขวางกลี

อย่าปอกเปลือกออกหมด ควงคามส่วน พริกไทย เกลือ กะบี

ควงฅามส่วน รวมกนโขลกให้ละเอียด กะหลํ่าปลีห'นเบ
หยาบ "I ยาวขนาด ๒ ซ.ม. ลวกพอสุกบีบนาออกให้แห*ง ก1น
กะท้ช่น") อย่าให้หางกะทิมากน,ก แบ่งหำกะทิก่งไฟกนพอเดือก
ไว้หยอดหนำพกไว้ ควงกะทิขน ๆ ๒ ถํว์ย ใส่เกรื่องนาพริ

โขลกละเอียดลงละลายให้เช่าล่น ใส่กะหลำปลีทีลวกไว้

นาพริกเขากนรนขน ใสนาปลาด ปรูงรสตามชอบ [สหอย

แมลงภู่ที่สะเด็ดนาแล่ว ต่อยไข่ใส่ลง แล่'วใช้ซ่อมค่อยๆกนพ

ไข่แตกเช่ากนก อย่าคนมาก เด็ดดอกโสนล่างนํ้าให้สะอ

ใบโหระพา รองกนภาชนะที่ใช้นึ่ง คำหอยแมลงภู่ที่ผสมไว้แล่

๓ไดฮ

ใส่ลงหยอคหำกะทิ โรยหนำคำยฅ่นหอม ผกชี ใบมะกรูก
แกงห'นละเอียดพองาม นึ่งไฟแรง @๕ นาที
หมายเหตุ เวลากวน กวนมากไม่ดี นึ่งนานเกินไป นึ่าจะออกมากทำ

ให้ไม่อร่อย

มะ!ลปกอโถบรรจุใต้

เครองปรุง มะละกอผลงาม ๆ ๑ ผล
๏/๒ กก.
เน*อหมริ)ู
มะพราว ๑ ซ0*ก
๘
พรกแหง
หเว^ หอมขนาคกลาง ๓ เมค
๑๐ หว
กระเทขม ๑๐ กลบ

ฅะไกร้หํนแลำ ๒ ชอนโฅ๊ะ

ข่าห'นบาง ฯ ๕ แว่น
รากผกช&เห0น*/ ละเอ*ะง่ยค ๒ ชอนชาพน
๕ เม็ด
พริกไทย

ถํวลิสงก'วบนละเอียด ๒ ช้อนโด๊ะพน

ลข กแปะก๊วย ๓๐ ลก
กะหลํ่าปลี
ด้9^นหอม ข

๑^๒ เสยว
๒ คเม/

ผกช ๑ คน

ไข่เย้ค ๒ ฟอง

นาเกยดี เกลือ

๓๓

วธืทำฝานมะละกอให้เบ็๋นรุปโถ แล้วสล*กลวกลายให้งามคามใรีชอ

กวานขางในให้เกลั้ยงและบางแช่นาไว้ หมุนหรึอส*บเนึ่

ให้ละเอืยก แล้วจึงใส่ถำลิสงกำโขลกให้เช่าก*น ก

เปลือกลูกแปะก๊วย แล้ว่ผ่าแกะใส้ขมออกเสีย ล้มให้สุกแล้

ล้าง'ให้สะอาค'จึงหนละเอียก ขูกมะพรำวก*นกะทิให้ช่

แล้วรวมหมู น่าพริก ลูกแปะก๊วยใส่ในอ่าง ช่อนห*วกะ

ใส่ลงดำยสก ๕ ช่อน'โฅ๊ะกนจนเหนึ่ยว จึงใส่ไข่กนก่

เทิมนาเคยดีพอกวร แล้วหนกะหลํ่าปสีให้เบ็่นฝอย

กำยกนให้เช่าล้นชิมรสคามชอบ แล้วบรรจุลงในผลมะละ

ให้เต็มพน ๆ ส*กหน่อย โรยล้นหอมผํกชีใส่ล่งถึงน

ไชได้’ 1

วุนหมูต?}พาบน1ากํบไข่เจียว

เคริองปรุง ขาหมู ๑ ขา
มะพช่าว ® ผลย่อม ๆ
พริกแหํง์
หำหอม !
กระเทียม © ชอนโก๊ะพูน
หะไคร้ ® ช่อนชา
ใบโหระพา ข่า
รากผํกชี
ลูกผกชี
ยี่หร่า

๓๔

ลูกจนทน ๑/๘ ผล
คอกจนทน ๑/๒ ผล
คอกพ7กไทย
๙ เมีค
เปราะแหง
มะอึก ๑ แว่น
มะเขือเทศขนาคกลาง ๆ ๑๐ ผล
ระกำ ๗ ผล
นาคาล นาปลา ๕ ผล
เกลือ เยื่อเกย

วธทำ ชูถลำงขาหมู'ให้สะอาก ใส่หม่อฅํมพอกระดูกหลุด'
เคนกระดกออกให้หมด แล่วหํนเบนชนเล็กพอกำ กล*บลงหม
ตม ไฟอ่อนต่อไปอีกจนหน'งหมูละลาย กอยกนอย่า'ใหฅิคก่นหม่
พริกแห้งแกะเมล็ดล่างนาให้สะอาด ใส่ครกโขลกกบเกลือ กว
ผํก์ชื ยี่หร่า ลุกจ*นทน์ พริกไทย ให้หอมแล้วจึงใส่ครกโขล
ด้วยด้นก'บพริก เมื่อละเอียดดีแล่วจึงค่อย'ใส่หำหอม ก
เยื่อเกยลงไปโขลกต่อภายหล่ง (การที่บอกให้โขลกเบนตอน
ด้งน็ทำให้นาพริกละเอียดดี แล่วเร็วกว่าที่ใส่ลงไปโขล
พรอม ๆ กนท,งหมด) มะพรำวชูดและกนกะทิให้ขนไส่หม้อต
พอเดือดทํวก*น แล้วเอาลงหม่อ แบ่งกะทิใส่กะทะผ*ดนํ
โขลกไว้แล้วให้หอม แล้วจึงใส่ลงในหม้อหมู ใส่มะอึก
เทศ ระกำ นาดาล นาปลาเกี่ยวไปพอนาเปรยวของผลไม
จึงชิมและปรุงรสฅามชอบใจ ใส่ใบมะกรูดพริกสด เมื่อจะยกล
จึงใส่ใบโหระพา ดงไว้ให้เย็น แล1วด้กใส่พิมพ์ หรือ
ค้องการ แช่นาแข็งไว้จนแข็ง เมื่อจะรบประทานจึงดี

๓๕

๓-๔ ฟอง ให้ฟูจนหมดใส่เกลือนิดหน่อย เอานามนใส่ในหมอ
เล็ก ‘ๆ ฅงํ้ไฟจนนาม,นํร่อนจํค ก็เทไข่สงไป (หำมกลบ) พอสุ
หํนเกรียมหน่อย "I ให้รินน่าม*นออกให้หมด แล่วกวํ่าหม่
ในจานแล่วฅดกลางออกเบ็๋นสองส่วน เขี่ยออกจากล่น จึงเอาวุ้น
ตะพาบน่าที่ใส่ในพิมพ์ เทกวํ่าลงระหว่างกลา งไข่
ใส่จานเปลจะงามกว่าใส่จานกลม ยกไปฅงร'บประทานทนที
วิธเทวุ้นออกจากพิมพ์ ไห้ใช้หำชุบนาร่อนเช็ดพิมพ์จนพิม
ได้ง่าย

งบปลาทู

เก1องปรง ปลาท ๓ ฅว มะพราวขูค ๏/๒ ถวยชา หวกะทิ พริกแหง
หอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผกชี ใบมะกรู

ใบหํกชี ใบโหระพา น่าปลา นำดาล ใบดองสำหรบห่อ

วธทำ ทำปลาทสะอาดแลวแลเอาแดเนอ ๖ ซก เกบกางออกใหหมด

ผึ่งไว้ แกะพริกหำงเม็ดออก โขลกรวมกบดะไคร้ หอม

กระเทียม ผิวมะกรูด รากผกชี ละเอียดทีแหํวใส่มะพร่าว

ลง!โขลก'ให้ละเอียดเหำล่น่ดีแลว ปรุงรสดวยนำปลา นำต

นิดหน่อย เฅรยมใบตองสำหรมหอซอแกแสก ๓ ซแเมแรูป

สี่เหลี่ยม เอาใบโหระพาเด็ดหำงสะอาดวา^องน่นห่อ หยิ

ชั้นปลาที่ผึ่งไว้กลุกกบน่าพริกที่ปรุงรสแสร วางเรียงบนใบ

โหระพา ดกนำพรกลาดลงบนซ'แปลา เทลยใหหนาเรยบ

แล'วหยอดหํวกะทิพองาม แดงหนาดวยใบมะกรูดหนฝอย

หํกชี พริกแดงห*นฝอย ห่อเบนรูปสเหลยมรอุรส วิวิาม

กลด ๆ ไว้แหํวบงให้สุก

ดาไ)

ไข่สวรรค

เครองปรุง กุ้งช้แฮ้ แบงสาลี เนอหมู เนั้อปู ผงชูรส ขน
วิธทำ ส*บกุ้งปนก้บหมูพอควร ผสมผงชูรส น้าปลาแล
ควร บนเบนล่อนกลม ย*คไส้ด้วยเนั้อปูแล่วนำม
บงบนหยาบ ๆ ทออน่าฟ้นมาก ๆ ด้วยไฟอ่อน จนลุกเหล
จึงผ่า ๒ จะเห็นไส้ปู จํ้มน้าซอสพริก หรือน้าบ,วยเจี

ยํดถ็วลิสง

เครองปรุง ถ"วลีสงแช่น้าล่างเปลือกออก ๒ ล่วยชา

หน่อไม้ล่มแล่'รหนสี่เหลี่ยม ๑ ถวยชา

เห็ดสด หรือเห็ดหอมหนสี่เหลี่ยม ©/๒ ล่ว์ยชา

เน้อไก่ หนสี่เหลี่ยม ๑ ล่วยชา

ห',วหอมห'นดามยาวหว ๓ ล่อนโต๊

กระเทียมทุบส*บ่หยาบ ทุ ๒ ล่อนโต๊

แบงสาลี ๑ ชอนโต๊ะ นาปลาซึอํ๊ว ผงชูรส นา

วิธทำ ถ'วลีสงล่างแล่วทอดกรอบฟกไว้ เน้อไก่ หน่อไม้ก้ม

หนสเหลยมชนาคเคยวกน ©X® ซ.ม. ล่าใช้เห็ดสดล่างสะ

แล่วผ่าขนาดพองาม นาม*นหมุ ๑ ล่อนโต๊ะใส่กะทะฅ็งไฟล

ใส่กระเทียมพอหอม ใส่เน้อไก่ หน่อไม้ เห็ดที่เฅร

ปรุงรสด้ว่ยนํ้ฟลาซีอว (นาดาลเล็กน*อย) แบ่งสาลีละลายน้

ลงกนให้เล่ากไเ ถวลีสงทอดแบ่งใส่ลง (ที่เหลือไว้โ

กนให้เล่ากน ล่กใส่ภาชนะโรยหน้าล่ๅยถ*วลีสงทอดที่แ

๓ต่)

งบไก่

เกรีองปรุง 1ก่ ® ฅว ไข่ไก่ ๒ ฟอง มะพรำว ๑/1อ ก.ก. ใบโหระพา
ใบมะกรค ผํกชี

เครองนาพรก หวหอม ๕ หำ กระเทียม ๗ หำ พริกแห่ง ๑ เม็กเล็ก
ข่า ๓ แว่น ฅะไกร้ฅ็นํเล็ก ๑ ต้น รากผํกชี @๐
พริกไทย ๓ เม็ก เกลือ นํ้าเกขดีพอควร

วิธทำ โขลกเครื่องนำพริกดามส่วนให้ละเอียดแห่'ว
สะอาดแห่'วเราะเอาแก่เน้อ หนขวางเนํ้อให้
มะพรำวก*นให้ก่น ฅวงให้ได้ ๒ ถ*'วย แบ่งหำกะท้ไ
แก่งหนำ ๔ ช่อน'โต๊ะรางไฟกน'ให้ก่น กะท้ที่เหลื
กบเนอ'ไก่กน'ให้เข่าต้น ใส่นำพริกที่โขลกละเอ
เข่าต้นเมื่อก่นดีปรุงรสกำยนำปลา แลำทำใบกอง
ต้น ๔ ชนเบ็๋นรูปสี่เหลี่ยม ใบโหระพาเดีควางลงใน

กอง แลำต้กเน้อไก่ที่กนไว้ลงบนใบโหระพา แก่งหนำ
กำยหำกะทิ ใบมะกรูดห่นฝอย ผกชีพริกแดงห่นฝอ
ห่อเบึ่นสี่เหลี่ยมแบน ๆ วางบนตารางบงกล'บข่าง
©๕ นาที

ไข่กร#ปึง

เครองปรุง ไช่จืค ๓ ฟอง เน้อหมูปนมนเล็กนอย ■๕00 ก.ก. ถวพุ
ฎฎ'เห่, ^ หนบาง ทามเน!]งผก ส ถว!]ซ ไ'พูน พรก (^ เมท
หอมเผา ๖ หว กระเท!]มเผา ^ ท^ท ชาเผา ๕ แวน

วิธทำ ดก^
วิธจืด
รากผกชี ๕ ราก ถั๋วเขียวกํว © ชํอนพูน กระเทยมคิบ ๕ ก
มะขามเบี่ยก นํ้าเกยคี น1าฅาลฅามกวร มะพรำวขูค
พน (กคแน่น) ล้นฝรื่ง ๒—๓ หำ ล้าล้นหมูดามควร

ดมไข่ ๑๕ นาที แล้วแช่ล้าเย็นไว้ หำเนอหมูแล่
หาก แล้วล้บให้ละเอยค ห'นมนหมูให้เล็กขนาค ๓ ซ
ฉีกพริกล้างแล้วปอก หนเครื่องปรุงในอ*ญประกากโขลก
ละเอียด ล้วล้วเขียวอย่าให้แก่ไฟน*ก พอผิวเปลี่ยนส
ใส่ครกใช้ลูกกรกกนพอแฅก ๒ ซีก ผดเปลือกออกเสียก่อน
ใส่หล้อล้มให้พอเมล็ดพอง เทใส่กระชอนล้กขีน โข
กบเครื่องปรุงให้ละเอียด คนกะทิล้น ‘รุ ใส่หล้อเ
ล้นจนเบ็่นขโล้ จงล้กเครื่องปรุงที่โขลกไว้ใส่โนก
จนเบนล้าล้น ปรุงรสเค็มเปรยว หวาน แล้วจึงนวดหม
ไว้ปนล้นที่หนและเครื่องที่ล้ค ๑—๒ ล้อนโค๊ะ เก
ล้นดีแล้ว บนเบ็่นวงกลมให้วงในโดพอควร ใส่จานล
นึ่งให้สุก ปอกกระเทียมทุบส้บให้ละเอียดเจียวสีนวล ‘
ล้นหนบาง ‘รุ ล้างล้าเกลือแล้วสงขนล้างล้าเปล่า
ไว้สกครู่ แลวทอดให้กรอบ ผํดถว์พที่หนไว้ให้สุ

คายเสนเล็กผ่าไข่เบน ๔ เสียว แล้วด*ด์กลางเบ็น ๘ ทำดํงน

ทงํ้ ๓ ฟอง

ชอนวงหมูทนงไว้ขึนใส่จานล้นลึก (ขนาดพอเหมาะที่จ
ล้งฅ่อไปนึ่) แล้วล้กเครื่องปรุงที่ผดไว้ ราดบนหมู
หมดโรยกะเทียมเจียว ดักถวพุ่ใส่'ในกลางวง หย

(^)ลิ่

ประคบให้ทางแหลมขนถ้างบน ให้ทางไข่แดงกว๎าดิกลงไป

ในเกรองปรุงจนรอบหม แล่วเอามํนทอดประค*บรอบขอบ

ะ ’ *

จานนน

ยำไใเปลาคุก

?

เครองปรุง ไข่ปลาคุกนึ่ง ๖ ผก มะม่วงดิบห’นฝอย ๒ ถ้อนโฅ๊ะพน

หอมซอย ๒ ชอนโฅ๊ะ นาเคยกี (ถ้าไม่มีมะม่วงดิบก็ใช้

แฅงกวาหรือแฅงว่านหนฝอย และบีบมะนาว หรือจะใช้

มะค*,นหรือ มะปรางดิบแทนมะม่วงดิบก็ไค้) พริกขหน

วอทำ เอาไข่ปลาคุกที่นึ่งแลำใส่จาน ปอกมะม่วงดิบและฝานบา
หํ่นเบี่นฝอย ซอยหำหอม ใส่รวมก้บไข่ปลาคุก เมื่อจะ
ร'บประทานจึงใส่นาเคยดิฅามถ้องการ คลุกให้เถ้าถ้น
พริกขั้หนู'โรยหนา

ยำไข่แมงคา

เครองปรง ไข่แมงคานึ่งสกแลว ®/๒ ถวยชา กุ้งนาง ๓ ฅว หอมเผา
๕ หำ มะม่วงดิบ ใบสาระแหน่ นาพริกเผา นาเกยค
นํ้าฅาล มะนาว

วธทำ ถ้างก้งแลำเผาไฟแรงแก่พอลุก (อยาเผาจนแหง) แลวปอ
ฉีกเนึ่อทปถ้วและม*น เผาหำหอมปอกแลวซอก ปอกมะม่

ฝานบาง ๆ แลำทํ่นฅามขวางเบ็๋นฝอย ถ้าง'ใบสาระแหน่แล่ว

สบคนาให้ห่มคจึงเด็คเบนใบ ๆ สี่งเหล่านึ่พรํอมทั้งไข่แมงค

๔๐

ใส่จานไว้เบนกอง''') ละลายนาพ,ริกเผาคํว้ยนาเกย นาฅ

มะนาว เล็กนอย ให้รสแก่เค็มและหวาน เมื่อจะร*บประท

จืงกลุก

แดไข่ปลาตะ}เหียน

เครองปรุง ไข่ปลาฅะเพึยนขนาก'ใหญ่ ๒ ผก หอมใหญ่ ๒ หำ ก้นกี่น
๕ ก้น กระเทียม ๔ กลีบ รากก้กชี๕ ราก พริกไทย ๕ เม

ว้ธืทำ เอามือช่อนไข่ปลาลงในนํ้า แก้วก่อยก้างอย่างม
แกรงผึ่งให้เสค็คนํ้า ปอกหอมห'นดามยาวเล็กแก้
กี่นฉ่ายก้กรากออกก้างให้สะอาค แก้วก้กเบนท่อ
๒ ซ.ม. ปอกกระเทียม หนรากก้กชี ใส่กรกโขลกก*บพริก
ก้วย่ให้ละเอืยค ก้กนํ้าหมุใส่กะทะดงไฟพอก้อน
รากผ่กชึ พริกไทย ทีโขลกไว้ กนจนหอมจึงใส่ไข่ปลาล
ท1ง ๒ ผก พอแข็งก้วก็กล*บ เมื่อสุกท,ง์ ๒ ก้าง แก้วจ
จ่าหลิวก้กเบนท่อนเล็ก ๆ ใส่หอม ใส่นาเกย เห็
ท่วมหำหอมแก้วจึงกล*บให้หำทอมสุกอีกก้างหนึ่ง ใส
ฉ่าย คนกล*บก้วเบา "I มือ มิฉะนนจะเละ ก้กขั้นใส
ภาชนะคามพอใจ

แกงค*วไข่จาระ!เม็ดกํข์ลูกแ1เะ}ก๊วย

เครองปรุง ไข่จาระเม็ด ๑0 ฟอง เนอ'ไก่หนแก้ว®/๒ ก้วย

ลูกแใ]ะก๊วย (ก้มแก้ว) หนึ่งก้วยชา มะพก้าวขูดแก

๔๑

ก.ก. พริกแคง ๙ เม็ด ข่าหนบาง "I ๕ แว่น คะไคร้

หนแลว ๑ ชอนโฅ๊ะพน หำหอมขนาคกลาง ๑0 กลีบ

กระเทียม @๕ กลีบ รากผํกชี ๑ ช่อนชาพน เกลือเม็ก

ชอนโฅ๊ะ ปลาสลากย่าง (แกะแต่เนอ) ส/เอ ถำยชา เย

เกย ๑ ช่อนชา” นาเกยดีฅามควร

วิธท้า ล่างไข่จาระเม็ดแลำคม ๕ นาที ลุกแปะก๊วย ใช้ไม้เล็ก
ไส้ขมออกให้หมด แลำลอกล่างออกให้หายขม หนเนอไก่
โขลกเครื่องแกงในอ'ญประกาศละเอียดแล่ว กนกะทิใส่
ก8งไฟพอแฅกม'นยกลง ช่อนหำกะทิใส่กะทะผ'คเครื่องแกง
ให้หอม ล่กใส่หม่อยกขั้นกงไฟพอเดือ ค,ใส่เนอ'ไก่ ลุกแ!] ะ
ใส่นาเกยดี ชมรสตามชอบ ฉีกไข่จาระเม็ดใช้แต่เฉพาะไข่
แดงใส่ในหม่อแกง พอเดือดทิวยกลงใช้ได้

ไข่เค็มชน

เครองปาง ไข่เค็มดิบ©๐ ฟอง หมู©/๒ ก.ก. ไข่จืด๒ฟอง กระเทียม
®0 กลีบใหญ่ ๆ รากผํกชีพอควร พริกไทย ๒0 เม็ด พร
แดง ใบฌัาชื

วิธทำ ต่ อยไข่เค็มและไข่จืด แยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน

เอา'ไข่ขาวพงเค็มและ'จืดรวม’ค'นพอเข่ากัน แล่วเอาใส่ถาด

แบน ๆ นึ่งประมาณ ๕ นาที แล่วยกลง เอาวากผกช

พริกไทย กระเพยม โขลกใหละเอยด ฟิบหมูเหล•'เอยด ะ!สม

โ?!-)วากผก'ช พรกไพย กระเพยมพโขลกไว แลวเกลาก!!

๔!23

ไข่แดงจืด บนฌืนก่อนกลม ๆ แบน ๆ วางลงบนไข่ขาว

ที่นึ่ง'ไว้ เว้นระยะประมาณ ๑ นํ้ว เอาไข่แคงเค็มผ่าออกเบ

๒ ซีกกวํ่าลงบนหมู เอาขนนึ่งประมาณ ๒๕ นาที

แส้วคดเบนชั้น ๆ สี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมฅามชอบ

ขั้นจ'ดใส่จาน เด็ดส้กชีเบนใบ ‘ๆ หนพริกแคงให้เบนเ

ฝอย ฯ โรยบนไข่แดง

หมายเหตุไข่เค็มชนนึ่ใช้ร*บปร ะทานส้บแกงเผ็ด ข้าวม*นส้มดำดี

ไข่คาวหนากุ้ง

เครองปรุง ไข่ ® ฟ!'ง นาม้แหม ๓ ข้อนโต๊ะ กุ้งนาง ๒ ค'ว น1าปลา

นาฅาลน้ดหน่อย ใบมะกรค ผ่กขี พริก'ไทยบน

วิธทำ เส่ส้กนึ่าม่น กะทะด8ง์ไฟ่ ค่อยไข่ใส่กะท ะคงแค่นึ่

อย่าให้ไฟแรงน*ก เอาจ่าหลิววิดนาม',นลาดบนไข่ พอไข่

สุกต*,กขั้นใส่จาน ปอกกุ้งแส้วส้บให้ละเอียด เกส

นาดาล พริกไทย ไห้เข้าก่น ฅ่เกน’าม*นทีเหลือออกจากกะ

เอากุ้งที่เกส้าไว้ใส่กะท ะขนคงไฟผดพอสุก แส้วเอ

ลงในกะทะคนให้เส้าส้นพอมนกุ้งสุก ชิมรสคามชอบ

ขึนใส่ลงบนไข่ดาว เอาใบมะกรูดห*นฝอยผกชีเด็ดเบนใบ
โรยบนหนา

หมายเหตุ ส้าไม่ชอบใบมะกรูด ก็ไม่ส้อง'ใส่

ปืเ๓

ไข่ช่อนรูป

เครองปรุง ไข่เบ็ดส?ไ ๔ ฟอง เนอโก.๓00 ก.ก. ขนมบงสก (ขนาค

กอนเล็ก) ๑ กอน หอมหิวใหญ่ 9 หิว (ถ*าไม่มีใช้หอมเล

กะให้เท่ากบหอมใหญ่ ๑ หิว) สบปะรคสขนาคเล็ก ๑

นำม้นหมู ๑ ถำยชา ลูกจ*นทนํ เกลือ พริกไทย

วธทำ ล่างไข่ ๓ ฟองให้สะอากใส่หม่อใส่ล่าให้ท่วมฅงไฟให

นาทีใช้ไค้ ฅ้กข็นจากล่ารอนแช่ล่าเย็นไว้ แง่
ที่เนํ้อออกให้หมก แล่วหินขาว ๆ (ดามขวางเส*นเน้อ)
หอม ฝานขนมบงสก ๓ แผ่น แช่นาเย็นไว้ ขนมบง
ที่เหลือหินให้บางๆ ที่สุก ขนาค .๕X.๘ ช.ม. ใส่จานไว้ ยก
กะทะฅงไฟ ฅ้กน'1ม้นํหม ส'ก 9/๒ ช่อนโฅ๊ะ ใส่กะทะพอร*อ์น
ใส่หำหอมผกจนสุก ใส่เนอที่หํนํไว้ลงกนพอเนอสุกแก่ผิว
(กอสุกๆดิบๆ) ค*กขนใส่ภาชนะไว้ แล่วฅทนามนใส่กะทะ
อีกส*ก ต ช้อนโก๊ะ บีบขนมบ่งที่แช่ล่าไว้ให้แล่งล่
ลงในกะทะผกจนขนมบงดิกกนเบนบกออกสเหลอง ๆ ใช้ไค้
ของที่ง ๓ ลืงนั้ รวมล่น ใส่เครื่อง บดให้ ละเอี
แล่วจึงผสมเกลือ พริกไทย ลูกจ'นทนบ่นนํคหน่อย พอ
กลืนเล็กล่อย นวดเช้,■เล่นํจนเหนียวนุ่มคืแลว ปอ
ไว้ให้สะอาด แบ่งเนอที่ผสมไว้เบน ๓ ล่อน แล่วพอก
ให้แน่นเรียบ จึงก่อยไข่ (ทีเหลืออก ® ฟอง) ใช้แก่ไข
แดงทา'1,หทำกอนเนอทบนไจนน แลววางในจานขนมบงท

หนไว้ (หรอจะใช้ขนมบ่งที่ฅากแล่งบ่นก็ไก่ แก่อย่

๔๔

สวยดี) เกลืกให้ทํวลูก แล้วหย่อนลงในกะทะที่กั้งไ
นาวอนอยู่แล้ว ใช้จ่าหลิวพักนามนสาดเรื่อยไปจนผิวแ
ก่อยกล้ม เมื่อทอดเสร็จแล*วพัดกลางดามขวางลูก กั้งบนแม่น

สบปะรดซื่งปอกและพัคเบึนแว่น ‘ๆ หนาประมาณ ๑.๕ ซ

ก,ท้นไส้ออกแล้วทอดพอเหลืองใส่จานเฅรียมไว้

หมายเหตุ การทำไข่ซ่อนรปด1,องระท้ง

ต. ส่วนผสมเนอให้แห่ง ๆ หน่อย ล้าแฉะจะลำบากเวลา
ทอด

๒. ล้บปะรดทอดเหลือง "I หน่อยจึงจะดี
๓. พัเไม่มีขนมบงจะใช้ขำวกำโม่หยาบ ‘ตุ ก็ใด้

ไข่มวน

เครองปรุง ไข่เบ็ด๕ฟอง กึ๋นฉ่าย ๕ พัน กุ้งดะเข็บ®/๔กิโล เนอ
ด/๒ กิโล กุนเชียง ๕ กู่ ล้นหอม @0 ล้น เกลือ นาปลา
ผงชรส พริกไทย

วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชามทํพอเหมาะ กน!ห้ใข่ขาวไข่แดงเขํๅพันดี ย
กะทะขนกั้งไฟ ใช้จ่าหลิวจุ่มนาพันแล้วทากะท
กลอกให้แผ่นโกขนาดราวหนึ่งคืบ กลอกให้ไค้ ด0
ไว้ โ]นกุนเชียงแต่พอสุก ล้มนำเดือดเทใส่ภาชนะ เอา
ฉ่ายกบดนหอมลงลวก พอฅายนึ่งท8งสองอย่าง พัดยา
เท่ากนกบกุนเชียง สบกุ้งพับหมูปนพันแลวปรุงร
พริกไทย นำปลา ผงชุรส ดีแล้,ว พักละเลงบนแม่นไข่บาง

๔๕

และวางผกกนฉ่ายกบทท,ทฎบ เอากนเชียงวางลงฅรงกลาง
มวนแผ่นไข่แลวพบVเวทายเขำให้แน่น นึ่งประมาณ ๑๒ น
เสรจละลายแบงสาลีขน ‘ชุ ทน่อย ชุบทอกให้กรอบ แลํว
หนเบนแว่น ‘ชุ จคลงจานวางเอนพงกน ให้น่ารบประทาน
กบเนาจม

วธทานาจม ซ๊อสมะเขือเทศ ชีอิๅ นาสํมสายช โรยพริกแกง

ไข่ม็วนปีกรํ่นารายอ!

เครองปรุง ไข่คาว ๓ ฟอง เ'แอหมูส'บละเอียด ชิ ถ้วยชา ม*นฝรีง้ฅํมสก

หนสเหลี่ยมเล็ก ") ๑/๔ ถ้วยชา หอมหำใหญ่หนสี่

เลก ๆ ขนาดเดียวกบม*นฝร'ง ชิ/๔ ถ้วยชา ถ*วกระ!]อง ชิ/๔

ถ้วยชา น่าดาล นาปลา นาม“นหมู รากผํกชี พรีก'ไทย

กระเทียมโขลกละเอียด ๑ ช่อนชา

วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชามกนให้เข่าก'’น (ห่ามดีฟุ) ฅงกะทะใส่น
กะทะให้ท'ว กะทะร*อนใส่ไข่ลงกรอกเบนแผ่นขนาดเส'นผ่า
ศนย์กลาง ชิ ฟุฅ พอสุกแซะขั้นจากกะทะวางแม่ไว้ท8งแผ่
ด8ง์กะทะใส่น่าม*น © ข่อนโฅ๊ะ กะเทียมรากผ่กชึพริกไท
ละเอียด ใส่ผดพอหอมใส่หมูส'บ หอมหำใหญ่ มนฝรง
ถํ่วกระ!เอง ที่เฅรียมไว้ลงกนให้เข่ากนพอสุก (อย่าให้แห
ปรุงรสดำยน่าปลา นากาลเล็กนอย ดิกขั้นทีงไว้
รอนจดจึงฅำใส่บนแผ่นไข่เกลี่ยไห้เสมอกน หนาประม
ซ.ม. มำนแม่นไข่พยายามม่วนไห้แน่น วางใส่ภาชนะรูปกล

ไ)

(เบนรูปกลมยาว) ใช้กรรไกรคํดเบนแว่นแฉลบ อย่าให
จากก่น (คือคำนในให้ติดกันอยู่) ระยะห่างก่น © ๏/๒
ฅก์แฉลบเบนระยะ "I จ*บมำนไข่ที่ฅ*ดแลำวงกำนปลายเขาจก
ก่นเบนรปวงกลม ให้คำนที'ไม่ขากจากกันอยู่คำนในแก่
ผํกชีทงช่อ พริกแกง เหลือง จ*ก์เบ็๋นกอก'ไม้

ยำไข่ดาว

เครองปรุง เนอวำส*บละเอียด ๑ ถ้วยชา ไข่เบก ๓ ฟอง ผ‘กกากหอม
กึ๋นฉ่าย แตงกวา หอมหำใหญ่ กระเทียม ๕ กลีบ รากค
๓ ราก พริกแดง เกลือบน น1าฅาล นำส'ม

วิธทำ ฅงกะทะนาม'นร่อน เนอวำส่บละเอียดใส่ลงกนพอลุกใส
ปลาเล็กนอย ฅํกขํ้นพ*ก่ไว้ ทอดไข่กาวให้ไข่แดงสุกและ
ขาวฟูกรอบเหลือง (คือต่อยไข่ใส่กะทะเวลานำม*นร่อนจ*ก
ต*กขนหนสี่เหลี่ยมขนาดพอกำให้อยู่ในรูปเดิม
กึ๋นฉ่าย แตงกวา หอมหำใหญ่ถ้างสะอาด หนพอกำ
ลงจานให้สวยงาม (แบบสลดต่าง ๆ) แซะไข่คาวที่หนไว
วางลงบนผำอย่าให้เสียรูป แก่งหนำคำยเนอที่รวนไว้
แดงผ่าเอาเม็ดออก แก่งหนำพองามเวลาจะร*บประทานจึง
ลากกำยนากลุกยำ

นำปรุงยำ กระเทียม พริกแกงผ่าเอาเม็ดออก รากผกชีลำงสะอาดแ

โขลกรวมกันให้ละเอียด ปรงรสดำยเกลือบน นำ

นำตาล รสตามชอบ

๔

ยำปลาหมึกสด

เครองปรุง ปลาหมกสคทำสะอาตแลว แกงกวา หำผํกกากขาว ผ่ก
กาคหอม ใบคนฉ่าย มะเพีองสก สิบปะรก ก้นหอม
หำผํกกากเค็ม งาขาวก'วบุบพอแตก

วธทำ ห"นปลาหมึกเบนร้วเฉลียงยาว ‘ๆ ฅ่ง์นา'ให้เกือกลวกปลา

หมึกที่หึนแลำเร็ว 'ๆ แล่วรากนาเย็นอีกกร1ง์ เพื

หมึกกรอบขน ผกต่าง ๆ ทำเหมือนฮึ่อแซ ค็อแตงกวาห้น

ตามขวาง หำก้กกากขาวห'นฝอยขยำเกลือแล่วล่างนํ้

ฉ่ายก้กเบึ๋นท่อน ๆ มะเพื่องหนบาง ‘กุ สิบปะรกห'นบาง

จํกผํกทงํ้หมกให้งกงามในจานเปล หำผกกากเค็มหน

ล่างนํ้าอุ่น ๆ เพื่อลกกวามเค็ม จ'กปลาหมึกลงกรง

เปล โรยหำผำกาดเค็มฝอยและงาก'ว ร'บประทานกบนาจม

(หมายเหต น1าจิม กำกระเทียมกบเกลือ ผสม นำตาลทราย นำปลาก
และมะนาว พริกขหน ปรุงรสกามชอบ)

ยำหรัก

เกรองปรง พริกชพา เนอหม มนหมู หนงหมู กุงกม มะพราวคว

ห์วกะทิ หอมIจI)ว กาะเทยมIวิ^ว กุงแหงบน หอมIผา

น*'เตาล นำปลา มะนาว

วธทำ ผ่าพริกแกะเมกออกหนเบนเสบVIยาบ ‘กุ ถาไมชอบเผกก

ล่างเสีย จึงก้กนำมนใส่กะทะผกพอสุกพกไว เนอหมู

๔ เส่

หม กุ้งกไ)สุกแล่วห่นเล็ก ‘ๆ ยาวขนาด ๒ ซ.ม. หวหอมเผา
ซอยคามยาว มะพรำ'วขูคก'วพอเหลือง หำกะทิข้น ๆ คง
พอให้เดือด ผสมเข้าดำยก*น ปรุงรสกำย นำปลา นำคา
มะนาว รสตามชอบ คืกใส่ภาชนะโรยหนำคำย กุ้งแห่งบืน
หอมเจียว กระเทียมเจียว พริกแดงพองาม

ปลานึ๋งกํบมะแขือเทศ

เครองปรุง ปลาช่อนขนาดใหญ่ ต คำ ผำกาดขาวปลี ๑ ค*น คืนหอ
@๒ คืน มะเขือเทศขนาดกลาง ๒ ผล ผ่กชี ๒ คืน นาส้ม
นาฅาลทราย เกลือบน พริกไทยบน

วิธทำ ขอดเกล็ดปลาแส้วล่างดำยนำส้มมะขาม จนหมดเมือกหา

กาว ใส่จานก่นลึก ทาเกลือพริกไทยพอควร ล่างผำกาด

คืนหอม ผกชี ให้สะอาดใช้คลุมบนฅำปลา ใส่ล่งถึงน

นาที เมื่อยกลงพอหายร่อนจด จึงหยิบผืกขน,ใส่ภาชน

ไว้ ก่อยลอกหน*ง่ปลา ถอดกางออกให้หมก แลวจึง-หน

ผืกกาดและคืนหอมคามสมควร ใช้นำเดือดลวกมะเขือเทศ

แช่ไว้พอให้ผิวเหยวจึงลอกออก ผ่าหนคามขวางผล ประค

ที่ดำปลาสลบกนกบผกกาดและคืนหอม ผสมนาส้ม นาดาล

เกลือ ชิมรสคามชอบ ราดให้ทำดำ และผก

ปลาโฉมตร คดแบ่ลงขนมจนนายาเบนอาหารจ!น
ไบมวนปึกรนารายณ จคไขยด1'สธรรมดา!.บนอาหารจานทงดงาม



การจดขนมไทย ไหนารบประทาน



1152 ฒฺ*ยูเแ^ 01*1 ษ!แ)เ#ษเ ย*ห** แพฺ^^*!*1*8"



การปีดผลเมปอกขนดตาง ๆ



0ะ 8 ๖ กำ
ล/๒ ถ้วย
ปลาทูชุบแบงทอด
๑ ฟอง
เครองปรุง ปลาทส?! ๒ ชอนโต๊ะ
กุ้งนางสืบละเอียด ๒ ช่อนชา
ไข่เบี่ด ©/๒ ช่อนชา
แบงม*น ๒ ก่น
เกลือ
พริกไทย
ผกชี
นาม*นสำหริบทอด

วิธทำ เลือกปลาทสด "I กำงาม ๆ แช่นำเกลือไว้ (เกลือ ๒ ช.ก.
นํ้า ๑ ถ้วย) ป:ะมาณ ๒๐ นาที เอาขนนงประมาณ ๒๕
นาทียกลงไว้ให้เยน ค่อยแกะเนอปลาออกเบ!น ๒ ชก เกบ
กระดกเลกออก่1หห(มด วางหงายทางเนอขนทง ©๒ ชก ใส
เกลือ V!รกไทย ไข ® ฟองลงในกุง'กสบไว แลใผสมไห
เข’ากน ลองทอดชิมดุรสดีแล้';วิใช้มกก่เกทาลงบนปลาที่1แ
แลวพอทว เดดใบผกช ๒ ชอลงบนกุง กดลงพอกดกน
ชบแบงทีผสม'ไวแลว1กอดในน'1ม'^อนวินแบง!■หลยิงก^อบ

ว™สมแบงบ. ฟองฅืเชุ บเฟ้.1915 ๔ ช.?!. "'แบ!ๆนฟ้

กไเ ค

๕0

มะแข้อเทศหนานวล

เครองปรุง มะเขือเทศสุกแต่อย่า'1ห้งอมขนาคกลาง ๖ ผล

เนอ'ใก่หนละเอียด ๑ ๑/๒ ถว!)

ม*'นฝรงฅ่มสุกหนเล็ก ๆ ๑ ถวย

เมล็ดหิวล*นเฅาฅ่มสุกหรือกระปอง ๏ ถว!]

หมูแฮมส*'บละเอียด ๑ ๑/๒ ถว!]

นาฅาลทราย เกลือบน พริกไทยบน ลุกจ*นทนบนพอควร
ไหข่9เบ๔!ือ ๒ ฟ1อง

นาม*'นหมู ๓ ช่อนโคะ

หอมเล็ก ๕ หำ

วิธทำ ลางมะเขือเทศแล่ว้ใช้ปลายมีดแหลมเจาะ ทางหำข่วให้เบนว

ไปคามรูปมะเขือเทศอย่ากว่างน*ก ใช้ช่อนชาฅ*'กเ

เนอออกบ่างคามสมควรให้ใส่ไส้ไค้ควํ่าไว้ หินไ

ตไ]สุก หินหอมหำเล็กตามขวางหำ หมูแขึมส*บละเอียด
เฅรืยมไว้ ใส่นาม*นหมูลงในกะทะพอนาม*'นร่อนจ*'ดใส่หำหอม
ลงกน พอหำหอมเหี่ยวจึงใส่ไก่แฮมและม*น กนให้

ปรุงรสคำยเกลือ พริกไทย นาฅาลเล็กน้อย ใส่ผงจ*นทนบ่
ลงกนให้ทำ แลำใส่หิวลงกนให้เช่าก่น แลำฅ้ก์บรร

มะเขือเทศให้เต็ม แลำเรียงผลมะเขือเทศที่บรรจุลงในลำถึ

ต*งนำให้เดือดแลำนึ่งประมาณ @0 นาที พอมะเข
ยกลง

ต่อยไข่ใส่ชาม กนพอไข่ขาวไข่แดงเช่าก*น จึงกรองดำย
ผ้าชาวรูดเยื่อไข่ขาวออก แลำใส่ลงในกรวยใบดอง หรือ

๔®

โลหะ ที่ใช้โรยฝอยทอง ให้เบ็่นตาข่าย ให้แผ่นโตพอจะ

ห่อมะเขือเทศมีด แล่วแซะขน,วางบนถาคแบน ๆ วางผล

มะเขือเทศที่นึ่งไว้แล่วิลง วิธีห่อล่องห่อกลมผลมะเขือให

รอบประจบอยู่ใต้ผล เมื่อจํดใส่จานกวรมีผกชี พริกแตงจก

เบนฝอย แต่งให้น่าริบประทาน

สมตำแตงราน

เครองปรุง แตงร้านขนาดกลาง ® ผล

กุ้งแห’'งบน ๒ ชอนโต๊ะ

ล่วลิสงกํ่วิใหม่ ๆ บุบอย่าให้ละเอยตนัก ๒ ชอน

กระเทียม (เลือกกลีบแบนๆที่อยู่ดรงหว) ๕ กลี1-1

พริกไทย ๕ เมลก

มะนาวห่นเล็ก") ทงผิว ® ชอนโฅะ

ถํวผกยาว (ชนิดถวิหลาทีเนึ่อกรอบ) ๒-๓ ผก

นำตาลบื่บ นำปลาค มะนาว

วิธืทำ ปอกแตงร้าน (ระว*งอย่า'ให้เปลียิก'11,น'1) ผาเบนสเหยวฝา
เมล็ดธอกลางเนอแล,1ผงไวใหนาแหง ศวถวลลง (อยาให
ไฟแรงนก) คนไปจนมีกลีนหอม และเมื่อเปลือกล่อนออก
จะเห็นเนํ้อถ'วลีเหลือง (ถ"ายห่ไม่เทลืองก็ใช้ไม่ไค้) จึง
จากกะทะ ปอกเปลือกออกใหหมก^*'อ1ดแลกรกไบ บน
กุง่แหง หนมะนาวสี่เหลี่ยม1ลีกๆ แฅ'งร้'านฅามขวางบาง
ถวผกยาวล่าเงสะอาคแด้าาที่นเบ่'าขนากเมลีกถาล้นึ่เฅา โขฒ

(5เ]ฐ)

พริกไทย กระเทียมให้ละเอียกก*กใส่ในชามที่ใส่แกง
มะนาวที่ห”นแลว นำปลา นากาล กุ้งแห*งกลุกเกลารนเนอ
แกงรานอ่อนกำ ลองชิมให้รสเปรยวหวานเท่าก่น รสเต
กามหล'ง ให้รสจิกไว้เผื่อล้วผกยาวหน่อย เมื่อชิมรสคีแล้
กลุกปนก่น และ'ใส่ถ'วลิสงกำ เกล้าให้ท่วจะร*บประทานก*บ
ผ*กอะไรหรือไม่ก็ได้ ผู้ไม่เกยร*บประทานก็กล้วจะเหม็
ล้าร*บประทานแล้วจะบอกว่าไม่เบนอะไรทุกกน

สลิดหมูอบ

เกรองปรุง เนํ้อหมู มะเขือเทศ ©/๒ กก.
หำหอม ๓ หำ
สายบำ (ในบ่อ) แกงกวา นาล้ม นากาล
เกลือ พริกไทย นาม*นหมู

วิธทำ ใช้ล้าชุบนามิคให้แล้งเช็ดก่อนเน็อหมูให้สะอ

พริกไทย ตกนาม*นใส่กะทะสก ๑ ช*อ์นโต๊ะ พอกะทะร*อนใส่

ล้อ่นเนํ้อหมูลง ใช้ล้าบดไว้ ควรระก่งพอเหลืองให

อีกขำงหนึ่งเหลือง หนหำหอมบางๆ เขี่ยกอนหมูแอบ

กะทะ ใส่หอมลงเจียวพอเหี่ยวเขี่ยกอนเนึ่อหมูลงที

เล็กน*อยอย่าให้ท่วม แล่วบี่กฝาที่ง’ไฟอย่า'ให้ร่อน'จิก ก

เติมนาทีละนอย และบี่กฝาไว้จนหมูนุ่ม (อย่าให้

จะล้นไม่งาม) ปอกสายบวหกเบื่นท่อนยาวประมาณ ® คืบ

ลอกเยื่อ'ให้หมกแช่นา’ไว้ ล้างแกงกวาแล้วผ่า ๒ ซึก

จะจิกกามยาวพอให้เบนรั้วก่อนจึงล้นก็ได้) ล้นํกา

๕๓

บาง "I หินสายบวเฉียง "I บาง "I มะเขือเทศล่างแล*วหิน

ตามขวาง เนอหมูก็เฉือนออกตามยาวเสนเนั้อ (พอลิองกา

หินตามขวาง เนอ เบนแผ่นบาง ‘ๆ และอย่าให้ กระจาย จากก'น

หนออกจากทางมือที่จ*บก’อนเนือไว้แล’วให้ แผ่นเนอล่มไปท

มือที่ถือมืด ให้เอนท้บก'ใแบนพืดลิอหินเช่นรูปเดิม แล่

ลงจานสำหรบสลิ'กให้งามน่าริบประทาน เมื่อจะริบประทา
จึงรากนำสลิด

วธผสมนำสลิด ต''กนำบันหมู ๒ ช*ยินโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนชา นำตาล
ต ช้อนโต๊ ะพูน พริกไทย ๑/๒ ช้อนเกลือ ใส่ชามกนเกลือ
นำตาล'ให้เช้าก'นก'บนำม*น่หมู ค่อย ๆ เติมนำส’'มไปกนไปจ
เกลือนำตาลละลายหมก และรสเปรยวพอดีก'บหวานและเค็ม

'หมายเหตุ เนั้อหมูที่ย'งเหลืออยู่เก็บไว้ทำสตู หรืออะไรอย่างอื่
มื่ออื่นได้นานหลายว'น แต่ลิองคอยอุ่นทุกวน (ตุน)

ไม่มืฅ้เย็น สลกน้ไม่ได้แปลกอะไร แต่จะแสดงว่าสายบ

น1นใซ้ทำสลดไ ก้ดี ใส่ให้มากกว่าของอื่นแทนผก
ผกกากแกวอร่อยดีมาก เราใช้ยำพล่าอะไรลิบใบสะระแหน่

ดีเหมือนกน บางทีเรายำใส่หวหอม กุ้งแห,งบน พริกเผา

นำปลาดี มะนาว (แทนแตงกวา) อร่อยดี ผกบุ้งสาย

เราทำอะไร "I หลายอยางเชน เราทาพะ[ลผกบุงกบเตาหู

เหลือง ริบประทานกบนำสมผสมนำปลาชิอีว พรกแกง ผกช

เบี่นตน

*

๕๔

[เดห่าง(แล่'ย

เครองปรุง เนอหมูหนบาง ๒ ชอนโต๊ะ
กุ้งนาง ๒ ฅว
ไข่เบึก
ไส้หมูยาว ๒ ปอง
พริกหยวกแดงเขียว ๖๐ ซม-
กระเทียมคอง ๖ '■มีด
กระเทียม ๕ หว
นํ้ามํนหมู ๓ กลีบ
๒ ช้อนโต๊ะ

วิธทำ ลำงไส้หมูให้ส ะอาค ค่อยไข่ใส่ชามใส่นาเกยคี

กนให้ไข่แคงและไข่ขาวเช้าก่น แล่วกรอกลงในไส้หมู

วิธีจ,บไส้ขนรูดนาให้แหง ใช้ก่ายผูกช้างหนึ่งให

ลมจากทางที่ผูกออกใหไ,'เมค ทำกรวยค*วยใบตองสอดลงในไส้

และกรอกไข่ลงอย่าให้เต็มให้พร่องไวิลํก๓ ซม. จึงผกให
(ระว"งอย่าให้ไข่เบ็นฟอง) แล่วลวกแค่พอสุก (อ

เกินไป) ล่กขั้นจุ่มนาเย็นแล่วเอาขํ้นผึ่

แว่น ๆ ยาวขนาด .๗ ซม. แล่วใช้มีดกคเบา ๆ พอเบี่นร

บนหน่าแว่นเบี่น๖แฉก เสร็จแล่วใส่กระชอนลวกในนา

ล่างกุ้งให้สะอาดปอกเปลือกและผ่าหล่ง หนเ

ขนาด ๓ ซม. พริกหยวกคดฅอนช้วควานเมดออกให้หมด

และหนคามขวางเบื่นวงๆหนาประมาณ อ/๒ซม. กระเทียม

ดองแกะปอกเบนกลีบ "I ผ่า ๒ ทุบกระเทียมล่บให้