แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปูเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชนและนำไปสู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร

42

อยู่ จากโรงงานอตุ สาหกรรม หรือจากภาชนะที่บรรจุ จึงควรมีการเฝ้าระวังอย่างต่อเนือ่ งและศึกษาหา
สาเหตุการปนเปอื้ นของตะก่วั ตอ่ ไป (เครอื ข่ายคุ้มครองผ้บู รโิ ภคภาคใต้, 2561)

พษิ ของสารตะกวั่ เมอ่ื เขา้ สู่รา่ งกายจะมีผลดงั นี้
ระบบประสาทเสน้ ประสาทส่วนปลายเกดิ อาการเปน็ อัมพาตท่ีนิว้ และมือ ทำลายเซลล์สมอง
ทำใหม้ อี ารมณ์แปรปรวนหงุดหงิดง่าย เหน่อื ยง่าย อ่อนเพลีย ทำลายการทำงานของไขกระดูก ซ่ึงทำ
หน้าที่สร้างเม็ดเลือดทำให้ผนังเม็ดเลือดแดงเปราะ ทำลายเนื้อเยื่อที่ผลิตเลือดให้เสื่อมลง ทำให้
ร่างกายเกดิ ภาวะขาดออกซเิ จนเหงือกคล้ำ ปลายมอื ปลายเท้าเขียว เปน็ โรคโลหิตจางเป็นอันตรายต่อ
ทารกในครรภ์ สะสมอยู่ในกระดูกและเมด็ เลือดได้นาน และจะผ่านทางรกเข้าสูร่ ่างกาย พิษของสาร
ตะกว่ั จะทำลายสมอง ระบบประสาท ตบั ไต หัวใจ ทางเดินอาหาร
ดังนั้นจะเห็นได้ว่าในปูนาจะมีสารปนเปื้อนตกค้างอยู่ ได้แก่ พาราควอต และสารตะกั่ว ซึ่ง
เปน็ สารเคมีกำจัดวัชพชื หรือยาฆ่าหญา้ ทัง้ นเี้ ม่อื ปูนาไปกดั กินวชั พชื ของชาวนาก็จะทำให้สารดังกล่าว
ตกค้างอยู่ในปนู าดว้ ย และเมอื่ เรารบั ประทานปนู าเข้าไปกอ็ าจจะส่งผลอัตรายต่อร่างกายได้

4.2.4 การใช้ประโยชนด์ ้านอาหารและยาจากปูนา

4.2.4.1 การนำปูนามาประกอบอาหาร
การนำปูนามาประกอบอาหารสามารถจำแนกออกเปน็ 3 ประเภท ดงั นี้

ประเภททห่ี นึ่ง อาหารประกอบจากปูนาประเภทอาหารพื้นเมอื ง ได้แก่ นำ้ พริกปูนา
ส้มตำปูนา กอ้ ยปูนา และลาบปนู า เปน็ ต้น

ประเภทที่สอง อาหารประกอบจากปูนาประเภทอาหารประยุกต์ ได้แก่ ขนมจีน
น้ำยาปูนา ยำปูนา ผัดหมี่ปูนา ปูนาผัดผงกะหรี่ ทอด ปูนานึ่ง มันปูนึ่งในกระดอง ปิ้ง ต้มยำ
ยำหลน และผัดกะเพรา เปน็ ตน้

ประเภททส่ี าม อาหารประกอบจากปนู าประเภทอาหารหมักดอง ได้แก่ จ่อมปนู า ปู
นาดอง และน้ำปปู รงุ รส เปน็ ต้น

4.2.4.2. การนำปนู ามาประกอบการทำยา
ปูนาสามารถนำมาประกอบการทำยาได้ ซึ่งจำแนกยาออกเป็น 2 ประเภทด้วยกัน
ดงั นี้
ประเภทท่หี นึง่ คอื ยาใช้ภายใน ยาใช้ภายในที่ใชเ้ ปน็ ยาสำหรบั ดื่มหรือทาน
ประเภทที่สอง คือ ยาใช้ภายนอก ยาใช้ภายนอกที่ใช้เป็นยาสำหรับทาหรือปิดปาก
แผล เพื่อบำบดั หรือรกั ษาโรค แผลทีเ่ กดิ ขนึ้ ภายนอกรา่ งกาย ยาจะอยใู่ นสถานะของแข็งหรือ
ของเหลว จะพบข้นึ อยกู่ บั วธิ กี ารปรุงยาหรือการสกัดสารออกจากวัตถดุ บิ

43

4.2.5 แนวทางการพฒั นาอาหารจากปูนา
ปนู าสามารถนำมาพฒั นาและแปรรูปเปน็ ผลิตภัณฑ์ในด้านอาหารไดห้ ลากหลายเมนู เช่น จี่ปู
ปูดอง อ่องปู น้ำปู ส้มตำปูกรอบ ปูนาผัดกะเพรากรอบราดซอสน้ำผัก ปูนาสามรส เป็นต้น โดย
คำนึงถึงคุณประโยชน์ ความโดดเดน่ ของรสชาติ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ท่ีสามารถอยไู่ ด้นานเพื่อเป็น
การอนรุ ักษ์กรรมวิธี การชีแ้ สดงให้เห็นเอกลกั ษณ์ทางวัฒนธรรมท่ีสำคญั ของท้องถิ่น พบมีน้ำปูแจ้ห่ม
ท่ีถอื เปน็ การถนอมอาหารไวไ้ ดน้ านท่ีเกดิ จากภูมปิ ัญญาของชาวบา้ นในการทำ โดยจดุ เริม่ ตน้ เกดิ จากที่
ปูนาเปรียบเสมือนเป็นศัตรูของวัชพืชที่มักจะกัดกินต้นข้าว หรือพืชผลทางการเกษตรของเกษตรกร
ชาวแจ้ห่ม และพบว่าปูนามีจำนวนมาก ชาวนาจึงมีวิธีกำจัดปูนาท่ีถือว่าเป็นศัตรูพืชโดยการนำมาทำ
เปน็ อาหารทเี่ รยี กวา่ นำ้ ปู หรอื นำ้ ปู๋ ซง่ึ เปน็ การนำเอาภูมิปญั ญาท้องถ่ินมาใช้ในการกำจัดปูนาโดยไม่
ใช้สารเคมี จนทำให้ “น้ำปู” กลายเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียง และสามารถสร้างรายได้ให้แก่
ชาวแจห่ ม่ จนถงึ ปจั จุบนั

4.3 วัฒนธรรมนำ้ ปูแจ้หม่
น้ำปู หรือ น้ำปู๋ เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ คล้ายๆ กับ ปลาร้า กะปิ

หรอื นำ้ บดู ขู องภาคใต้ โดยใชป้ ูนาในการทำ ถอื เปน็ อาหารที่เปน็ เอกลักษณ์ของทางภาคเหนือ อีกทั้ง
น้ำปยู ังเปน็ ของดีขน้ึ ชอ่ื ของอำเภอแหห้ ่ม เปน็ อาหารพื้นบ้านท่ีมาจากภูมิปญั ญาท้องถ่ินที่ถูกถ่ายทอด
จากร่นุ ส่รู ุ่น ท่ลี กู หลานช่วยกนั อนรุ กั ษแ์ ละสืบสานภูมปิ ัญญาเหล่านน้ไี มใ่ ห้สญู หายไป

อำเภอแจห้ ม่ เปน็ หนงึ่ ใน 13 อำเภอของจังหวดั ลำปางทีม่ เี อกลกั ษณว์ ัฒนธรรมอาหารท้องถ่ิน
ที่เด่นชัดโดยเฉพาะหมู่ 8 บ้านหนองนาว ในเขตปกครองของเทศบาลตำบลแจห้ ่ม มีการสืบทอดการ
ผลติ “นำ้ ป”ู และ“น้ำผกั ” เป็นผลติ ภัณฑอ์ าหารที่ขน้ึ ช่อื ของทอ้ งถิน่ มาช้านาน น้ำปู หรือภาษาเหนือ
ใชว้ า่ น้ำปู๋ เป็นอาหารด่ังเดิมของชาวล้านนา ทีใ่ ชเ้ ป็นเคร่ืองปรุงรสอาหารบางอย่าง เชน่ เดียวกับกะปิ
โดยมากจะทำน้ำปูในชว่ งฤดูฝน หรอื ฤดูทำนา ชาวล้านนา นยิ มนำนำ้ ปูมาตำนำ้ พรกิ เรยี กว่า น้ำพริก
น้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำกระท้อน โดยนำปูนา ที่เป็น
ศัตรูของต้นข้าวที่ชาวนาต้องการกำจัดมาทำเป็นอาหารที่เรียกว่า น้ำปู๋ ใช้ประกอบอาหารได้
หลากหลายเมนู (เศวต มาพวง อ้างถึงใน ปองปรารถน์ สนุ ทรเภสชั และคณะ. 2553 : 198)

4.3.1 ประวตั คิ วามเป็นมาการผลิตน้ำปู
วิถีชีวิตของชาวอำเภอแจ้หม่ ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรทำไร่ ทำนา ในฤดูกาลทำนาจะมีปูมาก
แม้ว่าปูนาจะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ แต่หากมีมากเกินไปกถ็ ือได้ว่าปูนาเป็นศัตรขู องต้นข้าว ทำให้
การทำนาได้ผลผลิตไม่ดี ไม่มีคณุ ภาพ ชาวนาจงึ คดิ ว่า เมอื่ มปี ูนามากจะทำอย่างไรใหเ้ กบ็ ไว้ไดน้ าน จึง
ชว่ ยกนั เกบ็ ปนู าซ่งึ เป็นการกำจัดปนู าแบบไมใ่ ชส้ ารเคมี โดยนำมาแปรรูป ซงึ่ เปน็ การสรา้ งรายไดใ้ หก้ บั
คนในชุมชนอกี ทางหนึง่
กลุ่มน้ำปู หมู่ 8 บ้านหนองนาว - บ้านเด่น ตั้งกลุ่มอยู่ที่ 252 หมู่ที่ 8 ตำบลแจ้ห่ม อำเภอ
แจ้ห่ม จังหวัดลำปาง รหัสไปรษณีย์ 52120 จัดตั้งกลุ่มเมื่อ ปี พ.ศ. 2548 โดยมี นางคำสุข เป็นมูล
เป็นผู้นำกลุ่มผลิตน้ำปูบ้านหนองนาวขึ้น ต่อมาได้จดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชน เมื่อ 2 กรกฎาคม
พ.ศ. 2548 ณ สำนกั งานเกษตรอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง ทะเบยี นเลขที่ 6-52-06-01/1-0028 การ

44

ทำนำ้ ปหู รอื น้ำปู๋ ของบ้านหนองนาว ตำบลแจห้ ม่ อำเภอแจ้หม่ จงั หวัดลำปาง ได้สบื ทอดมาจากบรรพ
บุรุษซึ่งมีความสัมพันธ์และเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของชุมชนที่จะต้องปรับตัวและพัฒนาคุณภาพชีวิต
ภายใต้การปฏิบัติตามปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงเป็นแนวทางการดำเนินชีวิต (ปองปรารถน์ สุนทร
เภสัช และคณะ, 2561)

ดงั น้ันจะเหน็ ไดว้ า่ นำ้ ปู เปรียบเสมอื นอาหารพน้ื บา้ นทมี่ คี ุณค่า ปราศจากสารเจือปน สะอาด
อร่อยของทางภาคเหนือที่ทำมาจากปูนา ซึ่งบรรพบุรุษได้สืบทอดไว้ให้ลูกหลาน จากรุ่นสู่รุ่นของ
อำเภอแจ้ห่ม และเป็นภูมิปัญญาของทอ้ งถ่ินท่คี วรจะช่วยกันอนรุ ักษแ์ ละสืบสานไวก้ บั ชนรุ่นหลังไม่ให้
สูญหายไป

4.3.2 อตั ลกั ษณ์เดน่ ของน้ำปูในแจ้หม่
อำเภอแจห้ ม่ สภาพพน้ื ทส่ี ว่ นใหญเ่ ปน็ ภูเขา มปี ่าไมล้ ้อมรอบ มีพื้นทีร่ าบลมุ่ ท่ีราบใกล้แม่น้ำ
เป็นบางส่วน มีพื้นทีป่ ่าไม้ประมาณร้อยละ 76 ของพื้นที่ท้ังหมด มีพื้นที่ภูเขาครอบคลมุ โดยรอบของ
พื้นที่อำเภอ สามารถทำการเกษตรกรรมเพาะปลูกได้หลากหลาย ซึ่งเมื่อมีการเพาะปลูกพืชขึ้น สัตว์
แมลง และความอุดมสมบูรณ์ต่าง ๆ ก็จะตามมาโดยเฉพาะปู ซึ่งสามารถดำรงชีพอยู่ได้ โดยพื้นท่ี
จะต้องมีน้ำขังหรอื มีความชืน้ มากเพียงพอ จึงทำให้พื้นท่ีของอำเภอแจ้ห่มมปี นู าเยอะ อาหารของปู คอื
ต้นข้าว พืชผัก รวมถึงสัตว์ และแมลงตัวเล็กตัวน้อย ทำให้ปูได้กลายเป็นศัตรูของพืชสำหรับกลุ่ม
เกษตรกร
ปูในอำเภอแจ้ห่มที่เป็นพันธุ์ท้องถิ่นจริง ๆ จะมีตัวขนาดค่อนข้างเล็ก ตัวสีดำ ออกน้ำตาล
แล้วแต่ชนิด จะมีเนื้อแน่น และมีความมันของปูค่อนข้างสูง เนื่องจากพื้นที่มีความสมบูรณ์ของ
ธรรมชาติอยู่มาก ทำให้ปูได้รับสารอาหารจากพืช และสัตว์ทีห่ ลากหลาย ซึ่งส่งผลมาถึงรสชาตขิ องปู
โดยเม่ือนำมาทำน้ำปูแลว้ ย่ิงทำให้มีรสชาติทอ่ี ร่อยมากยง่ิ ขน้ึ
ปัจจุบันปูนาในพื้นที่อำเภอแจ้ห่ม มักจะเจอกับปัญหาสารเจือปนของสารเคมีในปู ที่มาจาก
ผลกระทบของการใชส้ ารเคมใี นการปลูกข้าว จึงทำให้เกดิ การรวมกลมุ่ วสิ าหกิจชมุ ชนเก่ยี วกบั การนำปู
นามาเล้ียงขึน้ เพื่อทจี่ ะนำปูนามาเพาะเลีย้ ง หลกี เล่ียงสารเจือปนจากนาขา้ วเคมี จากเดิมท่เี คยมีเพียง
แค่การใช้ปูนา ที่เป็นปูในท้องถิ่นมาใช้ในการทำน้ำปูเพียงเท่านั้น ตอนนี้ได้มีการนำปูที่ได้จากการ
เพาะพันธุ์จากกลุ่มการประมงภาคเหนือเข้ามา คือ พันธุ์กำแพง จะมีตัวลักษณะที่ค่อนข้างใหญ่ แต่
ปัญหาคือมีความมันไม่เท่ากับปูนา แต่ก็สามารถนำมาใช้เพื่อเป็นวตั ถุดิบเสริมในการนำมาทำน้ำปไู ด้
แต่ชาวบ้านภายในกลุ่มก็ยังคงการอนุรักษณ์และเพาะพันธุ์โดยการเลี้ยงปูนาท้องถิ่นอยู่ เพื่อนำมา
ประกอบการทำผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย อย่างเช่น เครื่องปรุงรสที่นิยมรับประทานกันใน
ภาคเหนอื คือ นำ้ ปู
น้ำปู ถอื ได้วา่ เปน็ ส่วนผสมในอาหารพื้นเมืองหลายอย่างด้วยกนั ซึง่ เปน็ การปรงุ แตง่ สีสันและ
กล่นิ หอมให้แกอ่ าหาร เชน่ น้ำพรกิ ยำหนอ่ ไม้ แกงหนอ่ ไม้ เป็นตน้ การผลติ น้ำปูเป็นภูมิปัญญาที่สืบ
ทอดกนั มาหลายชว่ั คนในเขตวัฒนธรรมล้านนา การทำน้ำปจู ะอยู่ในชว่ งฤดกู ารทำนา เนื่องจากช่วงน้ี
ในนาข้าวมักจะมีปนู าแพรข่ ยายพันธุ์เป็นจำนวนมาก อีกทั้งยังเป็นศัตรูทำลายต้นข้าวในนา ชาวบ้าน
มกั ออกเก็บปูนามาทำน้ำปูเพือ่ ใช้ปรุงรสอาหาร นำ้ ปูทีม่ ชี ่อื เสยี งของอำเภอแจ้หม่ เกิดจากชุมชนบ้าน

45

หนองนาว – บ้านเด่น หมทู่ ี่ 8 ตำบลแจห้ ม่ เนื่องจากเป็นแหลง่ ผลติ นำ้ ปูที่มีคณุ ภาพ สะอาด อร่อย ไม่
ใชส้ ารกันบูด

ต่อมาในปี พ.ศ. 2547 ทางภาครัฐสนองนโยบายตามแนวพระราชดำริดังกล่าว ได้มีการ
สนับสนุนส่งเสริมให้รวมกลุ่มอาชีพขึ้นและส่งเสริมให้มีผลิตภัณฑ์ หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์
หน่วยงานพัฒนาการชุมชนอำเภอ ได้มีหนงั สือเชิญเขา้ ร่วมประชุมประชาคมเพ่ือสืบคน้ หาภมู ิปัญญา
ท้องถิ่นแต่ละชุมชนในอำเภอสำหรับบ้านหนองนาว - บ้านเด่น และได้สืบค้นกันก็ได้ภูมิปัญญาท่ี
หลากหลาย เชน่ นำ้ ปู นำ้ ผกั ข้าวเกรียบ ผา้ ทอพืน้ เมอื ง ผ้าถกั โครเชท์ นวดแผนไทย ฯลฯ ทางการจึง
ได้คัดเลือกเอาชุมชนบ้านหนองนาว - บ้านเด่น เป็นศูนย์แสดงและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ OTOP และ
คดั เลอื กให้เปน็ หมู่บ้านท่องเท่ยี ว OTOP เพราะเป็นหม่บู า้ นท่ีมภี มู ิปัญญาท้องถ่นิ ที่หลากหลาย เป็นที่
ยอมรับของทางราชการ และทำพิธีเปิดอย่างเป็นทางการเมื่อปีพทุ ธศักราช 2548 ปัจจุบันเป็นแหลง่
เรียนรู้ของชุมชนบ้านหนองนาวและศูนย์การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยของอำเภอ
แจ้ห่มและเปน็ ท่ศี กึ ษาดงู านของนักเรยี นนกั ศึกษา และหนว่ ยงานต่าง ๆ ไดม้ าศกึ ษาคน้ ควา้ ทำวจิ ยั มา
ตราบจนทกุ วันน้ี

4.3.3 ภมู ปิ ญั ญาการทำนำ้ ปู
น้ำปู หรือ น้ำปู๋ เป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านในภาคเหนือ เป็นการถนอม
อาหารเพื่อเก็บไว้กินเป็นเวลาเเรมปี นอกจากที่ชาวบ้านจะทำไว้กินเองเเล้ว ยังนำไปจำหน่ายเป็น
รายได้เสรมิ อีกด้วย
ภมู ปิ ัญญาท้องถนิ่ หรอื ภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ น เป็นความรู้ของชาวบา้ นซง่ึ เรียนรมู้ าจากปู่ ยา่ ตา
ยาย ญาตพิ นี่ อ้ ง ซ่งึ ภูมิปญั ญาเหล่าน้ีเปน็ ความรู้ที่บรรพบุรุษได้สร้างสรรค์และถ่ายทอดมาให้ สมควร
อยา่ งยง่ิ ทจ่ี ะต้องชว่ ยกนั รักษามรดกของภมู ิปญั ญาเหล่านีไ้ ว้ กระบวนการผลติ น้ำปู ถือเป็นภูมิปัญญา
ชาวบ้านทบี่ รรพบุรษุ ไดม้ อบไว้ เปน็ การถนอมอาหารและเอ้อื ประโยชน์ในการกำจัดปูนาอันเป็นศัตรูท่ี
สรา้ งความเสยี หายแกต่ ้นข้าวของชาวนา จนถงึ ขนั้ ตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิตน้ำปู กากของน้ำ
ปูยงั นำไปใชป้ ระโยชนเ์ ปน็ ป๋ยุ ตามธรรมชาติ นำ้ ปู เปน็ เครอื่ งปรงุ รสของคนพื้นเมืองภาคเหนอื คล้าย ๆ
กะปิ ซึง่ ทำจากปนู าสด จะมสี ีดำ เหนยี วข้น โดยในการประกอบอาหารจำพวกยำหรอื ตำทางภาคเหนือ
มักใส่น้ำปูเพือ่ เพิ่มรสชาติของอาหาร เช่น ตำกระท้อน ตำส้มโอ ตำน้ำพริกน้ำปู และยำหน่อไม้ แกง
หน่อไม้ เป็นต้น ซึ่งเป็นอาหารดัง้ เดิมของคนเหนือ โดยมักจะทำน้ำปใู นฤดฝู นหรือฤดูทำนาเพือ่ ไว้ใช้
ในการปรุงอาหารไดต้ ลอดทุกฤดกู าล
การทำน้ำปูไม่ใช่เรือ่ งง่าย ต้องอดทนพอสมควรจึงจะผลิตน้ำปูออกมาได้ ยิ่งไปกว่านัน้ น้ำปู
จะทำในหมู่บ้านไม่ได้ ต้องไปทำที่ห้างนา กลางทุ่งนา ตามป่าช้า เพราะเวลาต้มน้ำปูนั้นต้องใช้เวลา
เป็นวนั ๆ และกลิ่นของน้ำปจู ะแรงจัดมาก บางคนแพ้กลิน่ ขนาดว่าเปน็ ลมเลยก็มี แต่คนทแี่ พ้น้ำปูจริง
ๆ มีจำนวนนอ้ ยมาก ส่วนใหญเ่ มอ่ื ล้มิ ลองไปแลว้ จะตดิ ใจรสชาตขิ องนำ้ ปู
วิธีการทำน้ำปู ชาวนาจะทำนำ้ ปูชว่ งทขี่ า้ วเร่ิมเขยี ว หลังปกั ดำแลว้ ไมเ่ กนิ 1 เดือน ปูนาจะเรม่ิ
เติบโตข้นึ พอดที ่จี ะเอามาทำนำ้ ปู ชาวนาจะรอช่วงแดดเริ่มร้อน ปนู าจะหนนี ้ำรอ้ นกลางท่งุ นา ข้ึนมา
อย่บู นคันนา จะใชเ้ วลาหาปูนาอย่างนอ้ ย 1 วัน พอได้ปนู าแล้วกจ็ ะนำปูนามาตำให้ละเอียด จากน้ันก็
จะกรองเอาเศษกระดองปูออก เหลือแตน่ ้ำปู มันปู จากนน้ั กจ็ ะผสมด้วยสมนุ ไพร เช่น พรกิ ตะไคร้ ข่า

46

เพิม่ ความเคม็ ดว้ ยเกลอื เพ่ือใหเ้ กิดรสชาติ หมักไว้ 1 คืน พอรุ่งเช้าก็จะนำนำ้ ปูท่ีหมักไว้ไปต้มท่ีห้างนา
หรอื ที่ ๆ ไกลบา้ นคน เนอ่ื งจากนำ้ ปชู ่วงท่ตี ้มนัน้ จะมีกลิน่ แรงมาก จะสร้างความรำคาญให้กับคนข้าง
บ้าน

การต้มน้ำปนู ั้น ต้องใชเ้ วลาอย่างนอ้ ย 1 วัน จึงจะเป็นนำ้ ปูทส่ี มบรู ณไ์ ด้ คอื ต้องต้มจากน้ำปูที่
ใสมีสีเหลือง จนกลายเป็นเข้มข้นสีดำปี๋ จึงจะถือว่าเป็นน้ำปูที่สมบูรณ์ และสามารถนำไปปรุงเป็น
อาหารได้ บางรายต้องใช้เวลากวา่ 3 วัน จึงจะทำเปน็ น้ำปทู ส่ี มบรู ณ์ได้หากวนั นั้นจบั ปไู ด้มาก

ชาวบ้านสว่ นมากจะทำน้ำปูไวก้ ินเทา่ นั้น สว่ นท่จี ะขายตอ้ งใชป้ ูมากทีเดียว ปนู าทุกวันนี้ก็เร่ิม
หายากขึ้น ราคาน้ำปูถ้าขายก็จะตกราคา กิโลกรมั ละ 200 บาท ปู 1 ปี๊บ ต้มจนเหลว กลายเป็นน้ำปู
จะไดป้ ระมาณ 1 กโิ ลกรมั สำหรับนำ้ ปูท่ีผลติ ขน้ึ มาถูกต้องตามภูมปิ ัญญาชาวบา้ น จะเก็บไว้ได้ตลอด
โดยไมเ่ สียหายหรือบูดเน่า โดยเกบ็ ไว้ในขวด กระป๋อง ทม่ี ฝี าปดิ มดิ ชดิ

น้ำที่ได้ตอนแรกจะมีลักษณะข้น นำกากปูที่เหลือมาโขลกอีกครั้งให้ละเอียดพอสมควร แล้ว
เตมิ นำ้ ลงไปอกี อย่างครงั้ แรก เพือ่ จะชกั เอามันปูทีต่ ิดอยู่ทก่ี ากปูออกให้หมด คนใหเ้ ข้ากันดีแล้ว ก็ค้ัน
น้ำปูลงผสมกับนำ้ ค้นั จากปูครง้ั แรก แล้วกรองนำ้ ปทู ง้ั หมดอกี ครั้งหน่งึ เพ่ือไม่ใหก้ ากคา้ งอยู่ แลว้ นำไป
เก็บดองไว้ 1 คืน (บางตำราก็นำไปเคีย่ วตอ่ ทันที) นำน้ำปูที่หมักแล้วไปเคี่ยวบนไฟแรง ๆ จนกว่าจะ
เหลือน้ำปูในหม้อ 2/3 ส่วน จึงลดไฟให้อ่อนลง ในตอนแรกของการเคี่ยวจะมีกลิ่นแรงฟุ้งไปไกล เมื่อ
นำ้ เริม่ แห้งลงก็จะเรม่ิ หอม เตมิ เกลือ บางคนชอบรสเผด็ ก็โขลกพรกิ ใส่ดว้ ย คนเรือ่ ย ๆ อยา่ ให้ไหม้ น้ำ
ปูจะคอ่ ย ๆ ขน้ เหนยี ว และเป็นสีดำ จากนน้ั ก็ยกลงรอให้เย็น แล้วนำไปบรรจุกระบอกไม้ไผ่หรือขวด
เกบ็ ไว้กินตอ่ ไป หากเก็บไวอ้ ยา่ งดอี าจเกบ็ ไดเ้ ปน็ แรมปี

บางทอ้ งถิน่ มีความเชอื่ ว่า การกนิ น้ำปูสามารถปอ้ งกนั การกระทำทางคุณไสยได้ หากเดินทาง
ไปตา่ งบ้านต่างเมอื งควรนำน้ำปไู ปดว้ ย การเค่ียวน้ำปตู ้องใชไ้ ฟอ่อนและหม่ันคนอยู่เสมอ เม่ือน้ำปูข้น
พอสมควรแลว้ จงึ ปรุงรสด้วยเกลือ อาจมพี ริก กระเทยี ม แล้วแตช่ อบ เค่ียวต่อไปจนเข้มข้นเกือบแห้ง
กจ็ ะได้นำ้ ปเู ปน็ ก้อนสีดำ จงึ นำมาใสอ่ อมหรอื กระปกุ สามารถเก็บไว้บรโิ ภคไดต้ ลอดปี นำ้ ปูเปน็ อาหาร
ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งอยู่ในรูปของสารอาหารเข้มข้น สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง
เช่น น้ำพริกน้ำปู ใส่ปรุงรสในแกงหน่อไม้ ใส่ปรุงรสยำหน่อไม้ ใส่ส้มตำมะละกอ และตำส้มโอ
เนื่องจากเป็นอาหารที่มีสารไขมันบางชนิดสูง การกินมากเกินไป อาจทำให้ง่วงนอน หรือมีอาการ
หาวเรอ สำหรับผ้ทู แี่ พ้สารบางอย่างในนำ้ ปู (การุณย์ มะโนใจ, ผลติ ภณั ฑน์ า่ ซ้ือ, 2563)

จะเห็นได้ว่า น้ำปูเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้รับการสืบทอดจากบรรพบุรุษ โดยการถนอม
อาหารเก็บไว้ไดน้ านเป็นปี อีกทั้งเป็นการกำจัดปูนาอันเปน็ ศัตรูทีส่ ร้างความเสียหายแก่ต้นข้าวของ
ชาวนา ในชว่ งหลังจากการปลูกขา้ วนาปีประมาณปลายสงิ หาคม - ตลุ าคม ชาวบา้ นก็จะเก็บปูนามา
ทำนำ้ ปเู พือ่ กำจัดปูซึง่ เปน็ ศตั รูตน้ ข้าว โดยไม่ตอ้ งใช้สารเคมี การทำนำ้ ปูไว้กนิ เองและจำหน่ายเปน็ เพ่มิ
มูลคา่ และสรา้ งรายไดใ้ ห้กบั คนในครอบครัวและชุมชน และการทำนำ้ ปู จะทำในช่วงหลังจากปลูกข้าว
นาปเี สร็จแลว้ รอให้ต้นข้าวตง้ั ตวั ระหวา่ งเดือนสิงหาคม - ตลุ าคม ของทุกปี ซง่ึ ในช่วงน้ปี นู าจะออกมา
กัดกินตน้ ข้าว ชาวบา้ นก็จะออกไปจับปูนามาทำน้ำปู เป็นการกำจดั ศรัตรูข้าวโดยไม่ใชส้ ารเคมี เมื่อได้
น้ำปูที่เหนียวขน้ สีดำเก็บใส่ภาชนะไว้ใช้ปรุงรสอาหารได้นาน 1 - 2 ปี อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ เช่น
น้ำพริกน้ำปู แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ ตำแตง ซ้ามะเขือ ตำเตา ตำส้มโอ ตำกระท้อน และตำส้มโอ

47

เป็นอาหารดงั้ เดมิ ของคนเหนอื โดยมกั จะทำนำ้ ปใู นฤดฝู น หรือฤดทู ำนา เพอ่ื ไว้ใชใ้ นการปรงุ อาหารได้
ตลอดทกุ ฤดูกาล

ทั้งน้ีกลวิธีการทำนำ้ ปูในปัจจบุ ัน ตามสภาพแวดล้อมปูนาท่ีเร่ิมมจี ำนวนลดลงทำให้ชาวบา้ น
หรอื ผ้ผู ลติ นำ้ ปูบางคนนำข้าวควั่ ไปผสม เพือ่ เพ่มิ ปริมาณนำ้ ปใู ห้มีจำนวนเยอะขึ้น แต่สิ่งน้ีส่งผลต่อน้ำ
ปู ดงั นี้

1. นำ้ ปูมอี ายกุ ารเก็บทส่ี ่นั ลง
2. เช่อื ราข้ึนได้งา่ ย โดยมากจากขา้ วคัว่ ท่ีผสมลงไป
3. รสชาตไิ ม่กลมกล่อม

4.3.4 วิธกี ารทำน้ำปูของอำเภอแจ้หม่
จากการการศึกษาวิธีการทำน้ำปูภายในแจ้ห่ม ส่วนผสมมักจะมีส่วนผสมที่แตกต่างกันไป
ข้ึนอยกู่ ับความชอบของผู้ที่ทำ หรอื อาจจะขึ้นอยู่กับการมีของวัตถุดิบนนั้ ๆ แต่สรรพคุณของวัตถุดิบ
มักจะให้ประโยชน์ในลักษณะคล้าย ๆ กัน อย่างเช่น ใบตระไคร้ กับ ใบมะกรูดที่ช่วยในการดับกล่ิน
เปน็ ตน้ โดยจะแบ่งวธิ ีการทำน้ำปอู อกเปน็ 2 รปู แบบดว้ ยกัน ดงั นี้

4.3.4.1 วิธกี ารทำน้ำปู รปู แบบท่ี 1
(1) ส่วนผสมของปูนา

1. ใบตะไคร้ซอย
2. ใบขา่ ซอย
3. เกลอื

(2) วธิ ีการทำ
1. นำปนู าทไ่ี ด้มาแชใ่ นนำ้ สะอาดทง้ิ ไว้คร่งึ ชั่วโมง เพอ่ื ใหป้ ูคายเศษดินเศษโคลนออก จากน้ันทำ

การล้างน้ำออกอีก 2 – 3 นำ้ จนน้ำของปูใสสะอาด

ภาพที่ 4.3 ปนู า
(ทมี่ า : https://www.lannapost.net/2018/10/blog-post_46.html)

48

2. นำปูนาไปโขลกให้ละเอยี ด

ภาพท่ี 4.4 โขลกปูนา
(ทมี่ า : https://www.gotoknow.org/posts/640309)

3. ค่อย ๆ ใส่ใบตะไครซ้ อยและใบข่าซอยลงไป แล้วโขลกเข้าดว้ ยกันใหล้ ะเอยี ดเปน็ เนอื้ เดยี วกนั

ภาพท่ี 4.5 ซอยใบตะไครแ้ ละซอบใบขา่
(ทม่ี า : https://www.lannapost.net/2018/10/blog-post_46.html)

4. จากน้นั กน็ ำไปกรองเอากากออก และท้งิ ไว้ 1 คืน จะทำใหส้ ขี องนำ้ ปเู ข้มขึน้

ภาพที่ 4.6 กรองเอากากปอู อก
(ที่มา : https://food.trueid.net/detail/OdXLLN2oQ9zd)

49

5. นำนำ้ ปูท่ีคา้ งคืนมาเค่ียวด้วยเตาถ่าน ใชไ้ ฟออ่ นเปน็ ระยะเวลานาน และจะต้องเค่ียวจนน้ำปู
ขน้ และเหนยี ว

ภาพท่ี 4.7 นำ้ ปูท่ีคา้ งคืนมาเค่ยี วด้วยเตาถา่ น
(ท่มี า : https://www.lannapost.net/2018/10/blog-post_46.html)
6. เม่อื เคยี่ วน้ำปทู ี่ได้แล้ว ให้พักไวจ้ นเย็น กอ่ นจะมีการนำไปบรรจุลงบรรจุภัณฑ์

ภาพที่ 4.8 บรรจุภัณฑ์น้ำปู
(ทีม่ า : https://www.lannapost.net/2018/10/blog-post_46.html)
4.3.4.2 วิธีการทำนำ้ ปู รูปแบบท่ี 2

(1) ส่วนผสมของน้ำปู
1. ปูนา
2. ใบตะไครซ้ อย
3. ใบมะกรดู ซอย
4. เกลือ

50

(2) วิธีการทำน้ำปู
1. นำปูนาท่ีไดม้ าลา้ งนำ้ สะอาดเป็นจำนวน 3 – 4 นำ้

ภาพท่ี 4.9 ล้างปนู าใหส้ ะอาด
(ทม่ี า: https://food.trueid.net/detail/OdXLLN2oQ9zd)

2. นำปมู าหมกั รวมกบั สมนุ ไพร เช่น ตะไคร้ ใบมะกรดู และใสเ่ กลืออกี เลก็ น้อย ปดิ หมกั ไว้ จนปู
สลบ

3. จากนัน้ แล้วจึงนำปทู ี่หมักมาใส่เคร่อื งบดละเอียด (สมัยก่อนจะใช้วธิ กี ารตำปนู ากับครกขนาด
ใหญ่ให้ละเอียด ซึ่งใช้เวลานานและใช้กำลังเยอะ ปัจจุบันเลยเปลี่ยนมาเป็นเครื่องบดแทน
พอบทปจู นเสร็จ จะไดน้ ำ้ ปแู บบละเอียด)

ภาพที่ 4.10 เครอ่ื งบดปูนา
(ที่มา: https://food.trueid.net/detail/OdXLLN2oQ9zd)

4. นำปูท่ีบดละเอยี ดแลว้ มาใสผ่ ้ากรอง บีบคั้นเอาแต่น้ำ และนำกากทิ้งไป
5. จากนั้นนำมาตั้งไฟเคี่ยว โดยจะเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 3 - 5 วัน ก่อนที่จะได้น้ำปูที่

ขน้
6. เม่อื เค่ยี วจนเสร็จแล้ว ทิ้งไวใ้ ห้เย็น ก่อนนำมาตักใส่กระปุก เพือ่ รอการจดั จำหนา่ ยหรือเก็บไว้

บรโิ ภคต่อไป
ดังนั้น จะเหน็ ไดว้ า่ “น้ำป”ู หรือ “น้ำปู๋” ของอำเภอแจห้ ่ม เปรยี บเสมือนอาหารพ้ืนบ้านที่มี
คุณค่าต่อชาวแจ้ห่ม ปราศจากสารเจือปน สะอาด อร่อย ที่ทำมาจากปูนา และน้ำปูเป็นภูมิปัญญา
ชาวบา้ นทไ่ี ด้รบั การสืบทอดจากบรรพบุรษุ โดยเป็นการถนอมอาหารเก็บไวไ้ ดน้ านแรมปี อกี ท้งั ยังเป็น
การกำจดั ปูนาอันเปน็ ศัตรทู ี่สร้างความเสียหายแก่ตน้ ข้าวของชาวนา ซ่งึ การที่ชาวบ้านเก็บปูนามาทำ
น้ำปูก็เพื่อกำจัดปูนาซึ่งเป็นศัตรูต้นข้าวโดยไม่ต้องใช้สารเคมี และการทำน้ำปูก็ถือเป็นการถนอม

51

อาหารและเอ้ือประโยชน์ในการกำจัดปูนาอนั เป็นศัตรทู ่ีสร้างความเสยี หายแก่ตน้ ข้าวของชาวนา ท้ังน้ี
นอกจากชาวแจ้ห่มจะทำน้ำปูไว้กินเองและใช้ในครัวเรือนแล้ว ยังมีการจำหน่ายเพิ่มมูลค่าน้ำปูและ
สร้างรายได้ให้กับคนในครอบครวั อีกด้วย

น้ำปู หากเป็นชาวเหนือแล้วไม่มีใครไม่รูจ้ ักนำ้ ปู เนื่องจากเปน็ อาหารพื้นบ้านของชาวแจ้หม่
และชาวล้านนา น้ำปูใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารไทยในภาคเหนือ น้ำปูนั้นทำมาจากปูนา
และต้องใช้ปูที่ยังมีชีวิตเท่านั้น ไม่เช่นนั้นน้ำปูจะมีกลิ่นเหม็น ซึ่งต้องนำปูมาล้างน้ำให้สะอาด แล้ว
นำไปโขลกกับใบขมิ้น และใบตะใคร้ ให้ละเอียด แล้วบีบกรองเอาน้ำออกเพื่อนำไปหมักทิ้งไว้จนข้ึน
ฟองกอ่ นนำไปเค่ยี วกบั เกลือจะมีลกั ษณะเปน็ สดี ำ เหนยี ว ด้วยรสชาตทิ อ่ี ร่อยของน้ำปู น้ำปูจึงเป็นท่ี
นิยมนำมาตำกับนำ้ พริก เรยี กว่าน้ำพรกิ นำ้ ปู และนอกจากนน้ี ้ำปู ยงั ถกู ใชเ้ ปน็ เครื่องปรุงอาหารเหนือ
รวมถึงในอำเภอแจ้ห่มได้หลากหลายเมนู เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ส้มตำ ตำส้มโอ ตำกระท้อน
เป็นตน้

4.4 รปู แบบการทำอารหารจากน้ำปขู องอำเภอแจห้ ม่
น้ำปู หรอื นำ้ ปู๋ เปน็ อาหารที่เกิดจากภมู ปิ ัญญาของชาวบ้านในภาคเหนือ นำ้ ปนู ัน้ เป็นอาหาร

ที่เกดิ จากการถนอมอาหารเพ่อื เก็บไวก้ นิ เปน็ เวลาเเรมปี การทำน้ำปใู นเเตล่ ะท้องถิ่นนนั้ มสี งิ่ ท่ีเเตกต่าง
กัน เช่น การเลือกใช้สมุนไพรต่างชนิดมาทำน้ำปู เช่น ใบตะไคร้ ใบขมิ้น ใบข่า หรือใบฝร่ัง
เพราะฉะนั้นสตู รในการทำน้ำปูจึงไม่ค่อยตายตัวนัก มีการนำน้ำปูมาคลุกกับข้าวเหนยี วร้อนๆ ซึ่งคน
เหนือเรียกวา่ บา่ ยน้ำปู มีรสชาติทอ่ี รอ่ ยมาก นอกจากนี้ นำ้ ปู ยงั สามารถนำมาทำอาหารไดห้ ลายชนิด
เช่น ใส่ในแกงหน่อไม้ ส้มตำ ตำส้มโอ ตำกระท้อน ยำเตา ส้าแตงกวา ส้ามะเขือแจ้ ข้าวอั่วน้ำปู
มะขามจิ้มน้ำปู และนำ้ พริกนำ้ ปู ซึ่งกนิ รว่ มกบั ผักไดห้ ลายอยา่ ง เชน่ ถว่ั ฝักยาว มะเขอื ผักกาดกวางต้งุ
เเตงกวา ผักกูด กะหล่ำปลีนึ่ง หรือจะเป็นหมูทอด ปลาทอด เป็นต้น โดยรูปแบบวิธีการปรุงอาหาร
พื้นเมืองทีถ่ กู ปรงุ รสด้วยน้ำปูจากเมนูอาหารทกี่ ล่าวมาข้างต้นมดี ังน้ี

เมนอู าหาร/วิธกี ารปรงุ อาหารพืน้ เมืองท่ถี กู ปรงุ รสดว้ ยน้ำปู
(1) ส้าแตงกวา (สา้ บ่าแตง๋ )

ภาพท่ี 4.11 ส้าแตงกวา (ส้าบา่ แตง๋ )

52

ส่วนประกอบ
1. แตงกวาลกู ใหญ่ 2 ลกู
2. ปลาสะลากแหง้ 2 ตวั
3. พรกิ สด 3 เม็ด
4. กระเทียมเม็ดเลก็ 3 กลบี
5. หอมแดง 1 หัว
6. เกลอื (แลว้ แตค่ วามชอบ)
7. น้ำปลา (แล้วแต่ความชอบ)
8. น้ำปู๋ 1 ช้อนชา
9. ต้นหอม 1 ต้น
10 ผกั ชี 1 ต้น

วิธีทำ
1) ล้างทำความสะอาดแตงกวา พรกิ ใหเ้ รยี บร้อย แล้วนำพริก หอมแดง กระเทยี มไปย่างไฟ

ใหส้ กุ ปลาสะลากแห้งของเราก็นำไปย่างไฟใหก้ รอบ
2) แกะเปลือกสีดำ ๆ ที่ไหม้จากการย่างออก จากนั้นนำมาตำน้ำพริก นำส่วนผสม พริก

หอมแดง กระเทียม เกลือ ปลาสะลาก โขลกให้เขา้ กนั
3) ผ่าครึ่งแตงกวา จากนั้นใช้ช้อนขูด ๆ เนื้อแตงกวาเป็นเส้น ๆ ขูดจนหมดเหลือแต่เปลือก

จากนั้นนำแตงกวากับน้ำพริกมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำปูลงไป ยี ๆ ให้น้ำปูละลาย ปรุงรสด้วย
นำ้ ปลา และชูรสนิดหน่อย จากนัน้ ซอยผกั ชีและต้นหอมโรยหน้าลงไป คลกุ เคลา้ ให้เข้ากัน

53

(2) ส้ามะเขอื แจ้ (ส้าบา่ เขือแจ้) หรอื ยำมะเขอื เหลอื ง มะเขือพน้ื บา้ นของภาคเหนอื

ภาพท่ี 4.12 ส้ามะเขอื แจ้ หรือยำมะเขือเหลือง
สว่ นประกอบ

1. มะเขอื แจ้ 5 ลกู
2. น้ำปู๋ 2 ช้อนโต๊ะ
3. ตะไครซ้ อย 1 ช้อนโตะ๊
4. หอมแดง 2 ลกู
5. กะปิ 1/2 ช้อนชา
6. นำ้ ปลารา้ ลำ 1 ช้อนโต๊ะ
7. ดอกเกลือ 1 หยบิ มอื
8. พริกหน่มุ (แลว้ แตค่ วามชอบ)
9. กระเทียมไทย 1 หัว
วธิ ที ำ
1) นำพริกหนุม่ กะปิห่อใบตอง หอมแดง และกระเทียมนำไปย่างไฟให้หอม จากนั้นก็นำมา
ตำให้ละเอยี ด
2) หนั่ ครึ่งมะเขือแจ้แลว้ ซอยเปน็ เส้นบาง ๆ แลว้ นำไปแชน่ ำ้ เกลือ จนมะเขอื หายขม จากนั้น
กน็ ำขนึ้ มาจากนำ้ บบี เอานำ้ ออกให้หมด
3) นำมะเขอื ใส่ชาม ใส่ตะไคร้ และนำ้ พริกทตี่ ำไว้ จากนน้ั ก็ใส่น้ำปู๋ และนำ้ ปลาร้า คลุกให้เข้า
กนั แล้วตักใส่จาน เสริ ฟ์ พรอ้ มกับแคบหมูและขา้ วเหนียว

54

(3) ยำหน่อไม้

ภาพที่ 4.13 ยำหน่อไม้

ส่วนประกอบ
1 หน่อไม้ 2 ถ้วย
2. ใบแมงลกั 3 ยอด
3. ใบขงิ 3 ใบ
4. พรกิ ข้ีหนูย่างไฟ 10 เมด็
5. กระเทียมย่างไฟ 7 เม็ด
6. ปลารา้ ตม้ สุก 2 ช้อนโตะ๊
7. น้ำปู 1 ชอ้ นชา
8. เกลือ ½ ช้อนชา
9. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
10. ต้นหอมซอย 1 ชอ้ นโตะ๊

วิธที ำ
1) นำหนอ่ ไมต้ ้มใหห้ วาน ตักขนึ้ พักไว้ และใช้สอ้ มฉีกหนอ่ ไมเ้ ป็นเสน้ หน่ั เป็นท่อน พกั ไว้
2) นำพริกขีห้ นู กระเทียม และเกลอื โขลกรวมกันให้ละเอยี ด พกั ไว้ นำส่วนผสมทโ่ี ขลกตักลง

คลกุ เคล้ากบั หน่อไม้ ใสป่ ลาร้า นำ้ ปู คลุกเคลา้ ให้เขา้ กัน
3) ใส่ใบขิง ตามด้วยใบแมงลัก คลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากนั โรยด้วยผักชีต้นหอม

55

(4) ยำเตา (สาหร่ายน้ำจดื ชนิดหนึ่ง)

ภาพท่ี 4.14 ยำเตา

สว่ นประกอบ
1. เตา 2 ถว้ ย
2. ปูนา 20 ตัว
3. มะแวง้ 20 ลูก
4. ตะไครซ้ อย ½ ถ้วย
5. พรกิ ขหี้ นู 25 เม็ด
6. มะเขือพวง 20 ลกู
7. มะเขอื ขน่ื ซอย 1 ถ้วย
8. ใบขิงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
9. ขา่ หัน่ 1 ชอ้ นชา
10. ปลาร้าต้มสุก 4 ชอ้ นโต๊ะ
11. กะปิ 1 ชอ้ นชา
12. นำ้ ปู (แลว้ แต่ความชอบ)
13. ผักไผ่ซอย 2 ชอ้ นโตะ๊
14. เกลอื 1 ชอ้ นชา
15. ผักชีซอย 1 ชอ้ นโตะ๊
16. ตน้ หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธที ำ
นำเตา (สาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่ง) มาล้างสะอาดหลาย ๆ ครั้งจะใช้สดหรือลวกก็ได้ สับให้

ละเอียดผสมเครื่องปรุง คือ น้ำพริก พริกสดเผา กระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือ มะเขือขื่น และมะแวง้
โขลกรวมกบั เครอื่ งปรงุ ใสน่ ้ำปู เติมน้ำเลก็ นอ้ ยแล้วคนใหเ้ ขา้ กัน ใสต่ น้ หอมซอย

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม : ก่อนจะนำเตาผสมเครื่องยำ ควรทิ้งเตาไว้ให้เย็นก่อน
ปรงุ นอกจากจะใชป้ ูนาแลว้ ยังสามารถใช้ปลานา แทนได้

56

(5) นำ้ พรกิ นำ้ ปู

ภาพที่ 4.15 นำ้ พรกิ น้ำปู

สว่ นประกอบ
1. พรกิ ข้หี นู 20 เมด็
2. กระเทียม 10 กลบี
4. หอมแดง 5 หวั
5. ตะไครซ้ อย 1 ชอ้ นโต๊ะ
6. นำ้ ปู 1 ชอ้ นโต๊ะ
7. เกลอื ½ ช้อนชา

วธิ ที ำ
1) โขลกเกลือ ตะไคร้ กระเทยี ม และหอมแดง รวมกันให้ละเอียด
2) โขลกพรกิ ขหี้ นูรวมกนั
3) ใส่นำ้ ปูลงคลกุ เคล้าให้เขา้ กัน
ถ้าหากต้องการเพิ่มความหอมของน้ำพริกสามารถเพิ่มน้ำมะกรูดลงไปได้ด้วย เนื่องจากน้ำ

กรูดจะมีกลนิ่ ทีห่ อมเฉพาะตวั และสง่ ผลทำให้รสชาติของนำ้ พรกิ กลมกล่อมมากข้นึ

57

(6) ตำกระทอ้ น (ตำบ่าต้อง)

ภาพท่ี 4.16 ตำกระท้อน (ตำบา่ ต้อง)

ส่วนประกอบ
1. กระท้อน 200 กรมั
2. พรกิ ขหี้ นู 7 เม็ด
3. กระเทียม 5 กลีบ
4. นำ้ ตาลปีบ๊ 1 ช้อนโตะ๊
5. ปลารา้ ตม้ สกุ 2 ชอ้ นโตะ๊
6. นำ้ ปู ½ ชอ้ นชา

วิธีทำ
1) โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
2) ใส่ปลารา้ นำ้ ตาลปีบ๊ นำ้ ปู โขลกให้เข้ากัน
3) ใส่กระท้อนลงไปโขลกเบา ๆ และคลุกเคลา้ ให้เข้ากัน
4) ใส่ตะไคร้ซอย
5) ใส่มะเขอื เปราะซอย

58

(7) ตำส้มโอ (ตำบา่ โอ)

ภาพที่ 4.17 ตำสม้ โอ (ตำบา่ โอ)

ส่วนประกอบ
1. ส้มโอ 200 กรมั
2. พรกิ ข้หี นู 7 เม็ด
3. กระเทยี ม 5 กลีบ
4. มะเขือเปราะซอย 3 ลกู
5. ตะไคร้ซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ
6.น้ำตาลป๊บี 1 ชอ้ นโตะ๊
7. ปลาร้าตม้ สกุ 2 ชอ้ นโตะ๊
8. น้ำปู ½ ชอ้ นชา

วิธีทำ
1) โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
2) ใส่ปลาร้า น้ำตาลปี๊บ นำ้ ปู โขลกให้เข้ากัน
3) ใส่ส้มโอลงไปโขลกเบา ๆ และคลกุ เคล้าให้เข้ากัน
4) ใส่ตะไคร้ซอย
5) ใสม่ ะเขอื เปราะซอย

59

(8) ขา้ วอ่วั น้ำปู

ภาพท่ี 4.18 ข้าวอ่วั นำ้ ปู

สว่ นประกอบ

1. ข้าวเหนียว
2. น้ำปู

วธิ ีทำ
1) นำขา้ วเหนียวทน่ี ง่ิ เสรจ็ แลว้ มา 1 กำปัน่
2) นำข้าวเหนี่ยวมาแพอ่ อกให้เปน็ ร่อง
3) นำน้ำปทู ี่เตรียมไว้มาใสใ่ นรอ่ งตามความต้องการ
4) ป้นั ข้าวให้ติดกนั
5) พร้อมรับประทาน

60

(9) มะขามนอ้ ยจ้มิ นำ้ ปู

ภาพที่ 4.19 มะขามนอ้ ยจ้ิมนำ้ ปู

ส่วนประกอบ

1. มะขาม
2. น้ำปู

วธิ ที ำ

1) เลือกมะขา้ มน้อยจากตน้
2) นำมะข้ามนอ้ ยมาล้างนำ้ ใหส้ ะอาด
3) นำมาจ้ิมกับน้ำปูไดเ้ ลย

จะเห็นได้ว่า น้ำปู เป็นอาหารพืน้ บ้านทีน่ ่าสนใจมาก เพราะมีรสชาติอร่อยและสามารเอาไป
ประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เพื่อให้รสชาตขิ องอาหารต่าง ๆ มีความอรอ่ ยมากยิ่งขึน้ ซึ่งในแต่
ละเมนูก็มีความโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ ที่สามารถหากินได้ในภาคเหนือเท่านั้น เนื่องจากว่า
เมนูอาหารที่ชาวแจ้ห่มนำน้ำปูมาประกอบกับกับอาหารต่าง ๆ ล้วนแล้วแต่ก็เป็นอาหารพื้นบ้าน
ประจำถิ่นทั้งนัน้ ที่สามารถหาวัตถุดิบในการทำจากในหมู่บ้าน ซึ่งถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่าง
หนึ่ง ที่ชาวแจห้ ่มไดน้ ำเอาน้ำปูท่ีเกิดจากภูมิปญั ญาทีม่ ีการสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ และมีการน้ำไป
ประกอบกบั เมนอู าหารท้องถน่ิ อนื่ ๆ ทำใหม้ ีรสชาตอิ ร่อยมากยิ่งข้ึน และมีคุณคา่ ต่อชาวแจ้ห่ม

น้ำปูที่ถือวา่ เป็นภมู ปิ ัญญาทอ้ งถิ่นและเปน็ อาหารพืน้ เมืองของชาวแจ้ห่มและชาวลา้ นนาท่มี ี
คณุ คา่ น้ีควรอยา่ งยงิ่ ท่ีจะช่วยกนั อนรุ กั ษแ์ ละสบื สานไว้กบั ชนรุน่ หลังไวเ้ พ่อื ไมใ่ ห้สญู หายไปและอยูค่ กู่ ับ
ชาวแจ้หม่ ตอ่ ไป

61

บทท่ี 5

การพัฒนาผลติ ภัณฑ์นำ้ ปู เพื่อการส่งเสรมิ ระบบเศรษฐกิจชมุ ชน

การพัฒนาและยกระดบั ของผลิตภัณฑ์นำ้ ปูเพื่อเป็นการส่งเสริมระบบเศรษฐกิจใหก้ ับชุมชน
เนอื่ งด้วยวา่ การพฒั นาของผลิตภัณฑน์ ำ้ ปูจะสามารถทำให้เกิดความหลากหลายต่อความต้องการของ
ผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มมากยิ่งขึ้น รวมไปถึงการยกระดับของผลิตภัณฑ์น้ำปูที่สามารถส่งเสริมให้ระบบ
เศรษฐกิจของชมุ ชนเพมิ่ ขึ้นอกี ทางหนงึ่ และสามารถสร้างอาชีพใหก้ ับบคุ คลภายในชุมชนได้ นอกจากน้ี
ยังเปน็ แนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ก้าวสู่การทอ่ งเท่ียวเชิงอาหารอกี ด้วย ซึ่งก่อนจะเข้าเน้ือหา
ของการท่องเที่ยวเชิงอาหารนั้นจำเป็นต้น ต้องมีการเรียนรู้ และสร้างองค์ความรู้สู่การพัฒนา
ผลติ ภัณฑ์ โดยมีประเด็น ดงั ต่อไปนี้

5.1 การพัฒนาของผลติ ภณั ฑน์ ำ้ ปู

การพัฒนาของผลิตภัณฑ์นำ้ ปู ถือได้ว่าเปน็ การทำให้ผลิตภัณฑน์ ้ำปูนัน้ เกิดการเปล่ียนแปลง
ให้ดีขึ้น ซึ่งโดยเป็นการปรับปรุงรูปแบบต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ให้มีความแตกต่างจากรูปแบบของ
ผลติ ภณั ฑอ์ ่ืน รวมถงึ การให้ความหลากหลายตอ่ การเลอื กบรโิ ภคหรอื ความพงึ พอใจของผู้บริโภคหรือ
ลูกค้าในผลติ ภัณฑ์มากเพ่มิ ขึ้นดว้ ย นอกจากนยี้ ังเป็นการเพิม่ มลู คา่ ให้กับผลิตภัณฑแ์ ละยังส่งผลทำให้
ผลติ ภัณฑ์นำ้ ปูถูกยกระดับของผลติ ภัณฑ์ในรูปแบบใหม่ใหม้ ีเพิม่ มากยง่ิ ข้ึนอกี ดว้ ยเชน่ กนั

5.1.1 รายละเอียดของผลติ ภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์น้ำปู เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีเกิดขึ้นมาจากภูมปิ ัญญาของชาวบ้านในอำเภอแจ้ห่ม

จังหวดั ลำปาง ซ่งึ ชาวบ้านมีการรับประทานปนู ามาเป็นระยะเวลานาน โดยทน่ี ้ำปูของอำเภอแจ้ห่มนั้น
เป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญเป็นอย่างมากของอำเภอแจ้ห่ม ทั้งการได้รับความชื่นชมจนกระทั่งสามารถมี
ชื่อเสียงและเป็นหนึ่งในคำขวัญของอำเภอแจ้ห่มอีกด้วย อีกทั้งยังเป็นนำ้ ปูที่ทำจากปูนาแท้ 100 %
นอกจากนี้ปูนาที่นำมาทำน้ำปูยังเป็นปูนาพันธ์ุพื้นเมืองที่ปลอดสารเคมีภัณฑ์ต่าง ๆ ซึ่งโดยจะได้รับ
การตรวจสอบสารพาราควอตอย่างสม่ำเสมอ รวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์นำ้ ปนู ้ันมีความง่าย
ต่อการขนส่ง อีกท้ังยงั เปน็ ผลติ ภณั ฑ์น้ำปูท่ีมีการถ่ายทอดเรอ่ื งราว คุณคา่ และคุณประโยชน์ของน้ำปู
ให้แกล่ กู คา้ หรอื ผู้บรโิ ภค

5.1.2 วัตถุประสงคข์ องธรุ กจิ
(1) เพื่อเป็นการออกแบบและการสร้างสรรค์ความเป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์นำ้ ปู

ใหม้ ีความโดดเด่นและมีมูลค่าเพ่มิ มากยง่ิ ขน้ึ
(2) เพ่อื เป็นการสรา้ งการเข้าถึงผลติ ภณั ฑน์ ้ำปูของกลุม่ ลูกคา้ ท่มี คี วามถวลิ หาอดีต และ

กลมุ่ ลกู ค้า Gen X ทมี่ คี วามหลัง
(3) เพอื่ เป็นการขยายฐานลกู คา้ ที่กวา้ งมากขน้ึ ออกสูต่ ลาดในปจั จบุ ัน

62

5.1.3 จุดเด่นของผลิตภัณฑ์
(1) รสชาตดิ ง้ั เดมิ
(2) ไมม่ กี ลนิ่ คาว
(3) ปราศจากสารเคมีและสารตกคา้ ง และมีการตรวจสอบสารเคมีอย่างสมำ่ เสมอ
(4) วัตถุดบิ หลกั คอื ปนู าพันธุพ์ ้นื เมือง เพ่อื ทีจ่ ะใหไ้ ด้รสชาติทเี่ ขม้ ขน้ และความมัน
(5) มบี ่อเพาะเล้ียงปนู าเปน็ ของตนเอง

5.1.4 นวัตกรรมของผลติ ภัณฑ์
เป็นการนำเรื่องราวเกี่ยวกับวัฒนธรรมของการกินน้ำปูมาใส่ในโหลบรรจุภัณฑ์ของ

ผลิตภัณฑ์ โดยที่จะสามารถทำการสแกนผ่านคิวอาร์โค้ดเพื่อให้ทำการเชื่อมโยงไปยังเว็บไซต์ที่ให้
ขอ้ มลู รายละเอียดเก่ียวกับการแปรรูปของผลิตภัณฑ์นำ้ ปูได้

5.1.5 เป้าหมาย
เพือ่ เปน็ การขยายกลมุ่ ลกู คา้ หรือกลุม่ เป้าหมายของผู้บรโิ ภคท่ีให้เกิดอยา่ งกว้างมากขึ้น

และให้เป็นที่รู้จักของผลิตภัณฑ์น้ำปูเป็นอย่างมากยิ่งขึ้น จึงส่งผลทำให้เกิดเป็นการคิดค้นและการ
พฒั นาบรรจุภณั ฑ์ของผลติ ภณั ฑ์นำ้ ปเู พื่อใหเ้ ขา้ ถึงกับกลุ่มบุคคลในหลากหลายกลมุ่ มากขน้ึ ดว้ ย อีกท้ัง
คณะผู้จัดทำโครงการสัมมนามีความต้องการที่จะนำเสนอถึงเรื่องราว คุณค่า และคุณประโยชน์ของ
ผลติ ภัณฑ์นำ้ ปู รวมไปถงึ วธิ กี ารรับประทานและการนำผลติ ภณั ฑน์ ้ำปูไปแปรรูปหรือดัดแปลงของการ
ประกอบอาหารท่ีหลากหลายเมนูอาหารอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู ยำส้มโอใส่น้ำปู ตำ
แตงใสน่ ำ้ ปู ตำกระท้อนใสน่ ้ำปู และขา้ วอั่วน้ำปู เป็นตน้

ตารางที่ 5.1 แสดงการวเิ คราะห์ธุรกิจ

ปัจจยั ทน่ี ำมา ธรุ กจิ คู่แขง่
วิเคราะห์

ความ • รสชาติดงั้ เดิม • เข้าถึงลูกค้าในชุมชนได้
ง่าย
หลากหลาย • ไมม่ ีกลิน่ คาว
ของสนิ คา้ • ราคาถูก
• ปราศจากสารเคมีและสารตกค้าง และมี
การตรวจสอบสารเคมีอยา่ งสม่ำเสมอ • ประชาสัมพันธ์แบบปาก
ต่อปาก
• วัตถุดิบหลักคือปูนาพันธุ์พื้นเมือง
เพื่อที่จะใหไ้ ดร้ สชาติทีเ่ ข้มข้นและความมนั • บรรจุภณั ฑ์เรียบงา่ ย

• มบี ่อเพาะเลย้ี งปนู าเปน็ ของตนเอง

ราคา 115 บาท 108 บาท

63

ภาพตัวอย่าง
ของสินคา้

5.2 การกำหนดราคาขาย
การกำหนดราคาน้ำปู เป็นการกำหนด โดยคำนวณหาราคาที่จะนำมาตั้งเป็นราคาขายของ

ผลิตภัณฑ์ในการพัฒนาน้ำปู จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปูมานี ดูปูนา การศึกษาการคำนวณราคา
ของผลิตภัณฑ์ได้เรียนรู้ในหลาย ๆ ด้านที่เป็นองค์ประกอบสำหรับการกำหนดราคาขาย โดยในช่วง
แรกท่ีกำหนดราคา เป็นการสบื ค้นข้อมูลจากราคาท้องตลาดโดยใชเ้ กณฑ์ราคาน้ำปูในท้องถิ่นเป็นตัว
ตั้ง ซึ่งน้ำปูในราคาท้องถิ่นได้ราคาที่ได้รวมเรื่องแรงงาน ค่าวัสดุ อุปกรณ์ ไปแล้ว เมื่อกลุ่มได้นำมา
วิเคราะห์ทำให้เกิดปัญหาราคาน้ำปู ที่มีมูลค่าสูงกว่าท่ีเป็น ทำให้ต้องมีการแก้ไขอยู่ตลอดระยะเวลา
ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามคำแนะนำที่ได้จากวิทยากรผู้เชี่ยวชาญ และอาจารย์ที่ปรึกษา ทั้งนี้การ
คำนวณราคานำ้ ปูไดม้ ีการแกไ้ ขไปทง้ั หมด 3 รอบดว้ ยกัน โดยมปี ญั หาข้อผดิ พลาด ดังนี้

(1) กำหนดราคาขายน้ำปู มานีดูปูนา ราคา 289 บาท ขนาด 100 กรัม 2 กระปุก โดย
package เป็นเซตคู่

ปัญหาที่เจอจากการคำนวณราคาในครั้งนี้แรก จะเป็นเรื่องการรวบรวมราคาท้องตลาด
ของคู่แข็ง ไม่ถูกจุด และนำราคาที่เป็นต้นทุนทีม่ าจากวัตถุดิบผิด ซึ่งใช้ราคาที่ผ่านการคำนวณสร้าง
เปน็ รายได้ไว้แล้ว ปกตริ าคาที่ขายกระปุกละ 100 กรัมอยทู่ ่ี 40 บาท เม่อื คิดแล้วราคาขายผลิตภัณฑ์
ภายในกลุ่ม ราคาสูงกว่าท้องตลาด ไปประมาณ 27.68 เปอร์เซ็นต์ มโี อกาสทำให้ผ้ทู ่ีสนใจซ้ือตัดสินใจ
ซ้ือผลติ ภณั ฑ์ของเรานอ้ ยลง ถงึ แม้จะมีการกำกบั ว่าเป็นของแทด้ ง่ั เดิม แตก่ ็ยงั มคี แู่ ขง่ ท่ีเป็นของด่ังเดิม
อย่เู หมือนกนั อีกทัง้ ราคาถกู กวา่ ด้วย ซึ่งนอกจากน้ี Packaging ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งที่ส่งผลให้ราคา
น้ำปูสูง จากการเรียนใหม้ องใหเ้ ห็นถงึ มุมมองผู้ซื้อ ทำให้เห็นว่าเม่ือ Packaging ข้างนอกสวยสิง่ น้กี ็
เป็นเรื่องที่ดี แต่สิ่งที่ใช้บริโภคจริง คือน้ำปูข้างใน ในสิ่งนี้อาจจะทำให้เกิดความรูส้ ึกที่วา่ ทำไมผู้ซ้ือ
ต้องเสียเงินซื้อน้ำปูที่มีราคาสูงกว่าตลาดเพียงแค่เพราะ Packaging ที่สวยเพียงแค่ข้างนอกนั้น แต่

64

สุดท้ายก็เอาทิ้งอยู่ดี จึงทำให้กลุ่มหันกลับมาแก้ไขราคาของผลิตภัณฑ์ใหม่ ตามคำแนะนำ เพื่อให้
พัฒนาในเรื่องอย่างถูกจดุ มากยิง่ ข้นึ

(2) กำหนดราคาขายน้ำปู มานดี ูปูนา ราคา 110 บาท ขนาด 150 กรัม จำนวน 1 กระปกุ
การกำหนดราคาในครงั้ นไี้ ด้ปรับปรุงจากครงั้ แรกในส่วนที่ประเมนิ ราคาน้ำปูท่ีอยู่ใน

ส่วนท่เี ป็นวัตุดบิ เริม่ ต้นทำจรงิ แล้วนำมาวเิ คราะหอ์ อกเปน็ ราคาท่ีตอ้ งการขายของผลิตภัณฑ์ มานีดูปู
นาของกลมุ่ แตก่ ย็ งั พบเจอกบั ปญั หาท่ีว่า การคำนวณราคาคา่ แรงของผู้ผลติ คลาดเคลือ่ น ซง่ึ คำนวณ
ค่าแรงเป็น 35 เปอร์เซ็นต์ ของการค่าใช้จ่ายทั้งหมด ซึ่งทำให้ต้องบวกค่าแรงเพิ่มขึ้นเยอะมากจาก
คา่ แรงขนั้ ตำ่ โดยที่หากจะคดิ ค่าแรง 35 % แบบนไี้ ด้ จะเป็นวิธีการวเิ คราะห์ราคาในรูปแบบการผลิต
แบบโรงงานที่ผลิตจำนวนละมาก ๆ ซึ่งต่างจากการผลิตน้ำปูในรูปแบบของกลุ่ม แต่การคิดราคาใน
รูปแบบนี้สิ่งที่ลืมในการนำมาคำนวณก็คือค่าประชาสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์ ซึ่งจำเป็นมากต่อการทำให้
สินค้าเป็นทร่ี จู้ ักของตลาดมากข้ึน ราคา 110 บาท จงึ ตอ้ งถกู นำไปแกไ้ ขใหม่ตามคำแนะนำให้ถูกต้อง
ตามความเปน็ จรงิ มากที่สุด

(3) กำหนดราคาขายน้ำปู มานีดปู นู า ราคา 95 ขนาด 120 กรัม
การการแก้ไขราคาในครั้งนี้ได้ปรับราคาตามคำแนะนำข้างต้น โดยที่พยายามหา

ขอ้ มูลท่ีเปน็ การขายน้ำปโู ดยราคาตามทอ้ งตลาดจรงิ ท่ีสุด โดยปรับรูปแบบการคดิ ค่าแรงของผู้ทำน้ำปู
ให้อยู่ในรูปแบบรายวันแทน เพื่อให้ได้ราคาที่ชัดเจน สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ผลิตครั้งละมาก ๆ
เหมือนการผลติ แบบอุตสาหกรรมและเหน็ ไดว้ ่าราคาคอ่ นข้างจะมีความสมดุลกับราคาคู่แข่ง ที่อยู่ใน
ราคา 100 บาท ซึ่งตอนแรกตั้งราคาขายอยู่ที่ 85 บาท และเมื่อลองนำงานไปเสนอกับอาจารย์ที่
ปรึกษางานสัมมนา คำแนะนำที่ได้คือราคาผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม ราคาถูกกว่าราคาตามท้องตลาด
ค่อนข้างมาก ซง่ึ เป็นราคาจากคแู่ ข่งทีไ่ ม่ใชผ่ ลิตภณั ฑ์ในชมุ ชน แต่เป็นผลิตภณั ฑน์ ำ้ ปูท่ีถูกสร้างข้ึนด้วย
แบรนด์ทางธุรกจิ และวางขายตามตลาดทว่ั ไป และผลิตภณั ฑ์ มานดี ูปูนา นี้ทถ่ี กู กำหนดราคาขายไว้ท่ี
85 บาทนี้ ทำใหม้ กี ำไรตอ่ กระปกุ ทน่ี ้อย อาจจะสง่ ผลให้เกิดการขาดทุนได้ จงึ ทำให้กลุ่มตอ้ งปรับราคา
มาที่ 95 บาท ซึ่งก็อยู่ในระดับเกณฑ์ที่ราคาถูกกว่าท้องตลาดอยู่ ซึ่งคิดว่าอาจจะทำให้กลายเป็น
จุดเด่นเรื่องราคาทีเ่ ป็นที่จบั ตามองของทอ้ งตลาดได้ จึงเลือกราคานี้เป็นที่ตั้ง โดยตารางการคำนวณ
ราคาน้ำปู มานดี ปู นู า สามารถดูรายละเอยี ดเพมิ่ เตมิ ได้จากตารางการคำนวณราคาขา้ งล่าง

65

ตารางท่ี 5.2 แสดงการคำนวณคา่ ใช้จ่ายและการกำหนดราคาขายน้ำปู ขนาด 120 กรัม

รายการต้นทนุ ผันแปร/คร้ัง

จำนวนหนว่ ย รายการ ราคา/หนว่ ย (บาท) เป็นเงนิ (บาท)

คา่ วสั ดุ /อปุ กรณ์/วัตถุดบิ 200.00
30.00
5000 กรัม ปนู าพนั ธุพ์ น้ื เมืองแจห้ ม่ 0.040 12.00
1.00
600 กรมั ตะไคร้ 0.05 10.00
253.00
600 กรมั ใบมะกรดู 0.02 7,590.00
เปน็ เงิน (บาท)
100 กรัม เกลือเม็ด 0.01 759.00

10 ลติ ร น้ำเปล่า 0.001 600.00
8,949.00
ตน้ ทุนการผลิตน้ำปตู ่อ 1 กิโลกรมั รวม 8,949/214
= 41.82
รอบการผลติ ต่อวนั × 30 กิโลกรมั
856.00
จำนวนหนว่ ย รายการ ราคา/หน่วย (บาท) 355.24
คดิ เท่ากบั 10 % ของ 1,211.24
1 ครงั้ คา่ เส่ือมของเคร่ืองมอื ราคาต่อชนิ้ 5.66

คา่ วสั ด/ุ อปุ กรณ์/วัตถุดิบ

2 คน ค่าแรงของสมาชิก 300.00

ต้นทุนรวม

30 กก. จำนวนทผี่ ลติ ได้ 214 กระปกุ ต้นทนุ รวม/จำนวน
หนว่ ยการผลติ

คา่ บรรจภุ ัณฑ์

214 ขวด ขวดบรรจภุ ณั ฑ์ 4.00

214 ชิ้น ฉลาก 1.66

รวมคา่ บรรจุภัณฑ์

66

ตารางท่ี 5.3 แสดงการประเมนิ ราคาตน้ ทนุ การผลิตนำ้ ปู

รายการ วิธีคิด เป็นเงิน (บาท)
1. คา่ ดำเนนิ การ 30 % ของคา่ ใช้จ่ายทั้งหมด 3,048.07
2. ค่าโฆษณา 10 % ของคา่ ใช้จ่ายทั้งหมด 1,016.02
รวม 4,064.09
3. ค่าใช้จา่ ยท้ังหมด ของทใ่ี ช้เงนิ ซ้อื มาเพือ่ จดั การ 10,160.24
ค่าวสั ด/ุ อปุ กรณ์/วัตถุดิบ
4. ตน้ ทุนรวมท้งั หมด 14,224.33
5. จำนวนการผลิต ข้อ 1 + ขอ้ 2 + ขอ้ 3 214.00
6. ค่าบรรจภุ ัณฑ์ จำนวนชิ้นท่ไี ด/้ ครั้ง 1,211.24
7. ตน้ ทนุ /หน่วย 14,224.33/214
- = 66.47
ต้นทนุ รวมท้งั หมด/จำนวนหน่วยผลติ 3,556.08/214
= 16.62
8. กำไรขา้ งต้น 35 % ของคา่ ใช้จา่ ยทง้ั หมด/ต้นทนุ ตอ่ 66.47+16.62
หน่วย = 83.09
ตั้งราคาขายที่ 85
9. ราคาทส่ี ามารถขายได้/หน่วย ราคาขาย/หนว่ ย + กำไรขา้ งต้น บาท
214 x 85
10. รายรบั (ทค่ี าดวา่ จะไดร้ บั ) ปรมิ าณหนว่ ยทีข่ าย x ราคาตอ่ หนว่ ย = 18,190.00
18,190 –
11. รายรับ (ท่ีคาดวา่ จะไดร้ บั ) รายรับ – ต้นทนุ รวมท้ังหมด 14,224.33
= 3,965.67 บาท/
ปริมาณหน่วยที่ขาย x ราคาต่อ คร้ัง
หนว่ ย

67

ดังนั้นจะเห็นไดว้ า่ การท่ีจะกำหนดราคาขายของผลิตภัณฑอ์ ย่างหนง่ึ สง่ิ แรกที่ควรหาข้อมูล
คือเรื่องราคาคา่ วัตถุดบิ เริ่มตน้ ที่จะนำมาสู่กระบวนการผลิตสินค้า เพื่อให้ได้ราคาท่ีชดั เจน และเปน็
ราคาท่ไี ด้มาตรฐาน ท่ีสามารถทำใหล้ ูกค้ารู้สึกได้ว่า ไมไ่ ด้เอาเปรียบ นอกจากนี้ผลติ ภณั ฑ์สินค้า ไม่ได้
เสยี เพียงแค่วตั ถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตเพียงเท่าน้นั แต่ยังมีคา่ ใช้จ่ายอื่น ๆ อีกมากมายมาย ไม่ว่าจะ
เป็นค่าอุปกรณ์ ถึงแม้ว่าจะสามารถใช้ได้ในการทำหลาย ๆ ครั้ง แต่อุปกรณ์ก็มีวนั เสื่อมถอยคุณภาพ
เพราะฉะนั้นค่าอุปกรณ์ก็ควรที่จะคิดลงไปเป็นต้นทุนในการทำงาน อีก ทั้งยังมีค่าแรง ค่า
ประชาสัมพันธ์ ค่าฉลาก ฯลฯ ซงึ่ เป็นส่ิงจำเป็นสำหรับขน้ั ตอนการกำหนดราคา

5.3 การกำหนดสถานทจี่ ำหน่าย
น้ำปูแจห้ ม่ ในรปู แบบดง้ั เดิมทถี่ ูกผลิตขน้ึ โดยชาวบา้ นในชมุ ชนและกลมุ่ วสิ าหกจิ ในอำเภอแจ้

หม่ จากการศกึ ษาข้อมูล พบว่า การจำหน่ายน้ำปภู ายในชุมชนแจ้ห่ม ส่วนใหญจ่ ะเป็นคนในท้องถิ่นท่ี
ซอื้ กนั เอง ทำใหร้ ายได้ของการขายนำ้ ปู หมุนเวียนเพยี งแค่ในชมุ ชน ซง่ึ คนนอกพืน้ ท่ีจะติดต่อเร่อื งการ
ซื้อน้ำปูภายในอำเภอแจ้ห่มได้ค่อนข้างยาก ทำให้ขากกลุ่มลูกค้าที่มีความหลากหลายหรือจากนอก
พื้นที่ ด้วยการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ในปู การกำหนดสถานที่จำหน่ายสินคา้ จึงนับว่าเป็นเรื่องสำคัญอย่าง
หนง่ึ การจดั จำหนา่ ยจงึ ประกอบดว้ ย 2 สว่ นดังนี้

5.3.1 ช่องทางการจัดจำหน่าย จากเดมิ ท่มี ีการจำหนา่ ยผ่านตลาดชุมชนเท่าน้นั จึงคิดว่าการ
อาศัยช่องทางออนไลนเ์ ขา้ มาเปน็ ตวั ช่วยจะทำให้กลุ่มลูกค้าหลาย ๆ กล่มุ สามารถเข้าถึงไดง้ ่ายมากข้ึน
ที่ไมใ่ ชแ่ คค่ นในท้องถิ่น หรอื บุคคลที่รู้จกั นำ้ ปูอยูแ่ ล้ว เปรยี บเสมอื นเปน็ การสรา้ งเครอื ข่ายทีก่ ว้างขวาง
มากย่ิงข้นึ ช่องทางทีเ่ ลอื กใช้ไมว่ ่าจะเป็น 1) Facebook 2) Line 3) Shopee, Lazada 4) YouTube
เป็นต้น นอกจากนี้ก็จะยังคงมีช่องทางจำหน่ายของตลาดชุมชนอยู่ สำหรับบุคคลที่อยากจะมาซ้ือ
พร้อมกับสัมผัส บรรยากาศของต้นกำเนิดน้ำปูด้วยตนเองในชุมชนได้ รวมถึงการรกั ษากลุ่มผู้บริโภค
กลุ่มเดิมที่เคยบริโภคกันมาจนกลายเป็นวิถีชีวิตที่นำไปสู่วัฒนธรรมการบริโภค ที่จะสามารถใช้เป็น
โอกาสหนึง่ ท่ีสรา้ งแรงจูงใจใจใหบ้ ุคคลทีไ่ ม่เคยรู้จักเกดิ การอยากลิ้มลองนำ้ ปูสกั ครง้ั เมอ่ื มกี ารมาเยือน
ภาคเหนอื หรอื กลุม่ คนทถี่ วิลหาอดีต เป็นตน้

5.3.2 การกระจายตัวสินค้า การตอบสนองต่อสนิ ค้าผลิตภัณฑ์ น้นั กค็ อื นำ้ ปู ซึ่งน้ำปูสามารถ
เก็บรกั ษาไดย้ าวนานกว่า 3 ปี โดยไม่ต้องเกบ็ รกั ษาในอณุ หภูมทิ ี่เย็น หรือที่เรียกไดว้ า่ เป็นผลิตภัณฑ์ที่
ดูแล รักษาง่าย จงึ ทำใหเ้ ป็นส่วนหน่งึ ท่ีส่งผลดีต่อการกระจายตวั ของสนิ ค้าไดง้ ่ายก็คือ สามารถขนส่ง
สินค้าได้เหมือนสินค้าอาหารทั่วไปได้เลย โดยที่ไม่ต้องควบคุมอุณหภูมิในกล่องขณะขนส่ง ซึ่งก็
สามารถยงั คงรกั ษาคณุ ภาพ รสชาติ กลิ่น ของนำ้ ปูด้วยตวั นำ้ ปเู องได้ แต่การกระจายสินคา้ ผลติ ภัณฑ์
ที่ทำจากน้ำปู ในบางครั้งสินค้าในคลังการผลิตอาจจะมีไม่เพียงพอทุกช่วงเดือน เพราะน้ำปูเป็น
เคร่ืองปรุงรสเฉพาะฤดูกาล โดยรสชาติจะอรอ่ ยกต็ อ่ เมื่อทำในชว่ งฤดูฝน ถึงแม้จะมีการเลยี้ งปูนาไว้ทำ
น้ำปูโดยเฉพาะ แต่เมอ่ื นำปูมาทำน้ำปูในฤดูอ่ืนอาจจะทำให้รสชาตแิ ตกต่างออกไปได้ จึงทำให้ยังคงมี
การจดั การบรหิ ารสนิ ค้าในคลงั ที่ค่อนขา้ งยากอยู่ ด้วยความท่ีวา่ น้ำปูสามารถบรโิ ภคได้ในระยะเวลาท่ี
ยาว การคาดเดาการรบั ประทานหมดของผู้บริโภคกค็ ่อนข้างเป็นไปไดย้ าก ซึง่ ส่ิงนกี้ ็ขึ้นอยู่การบริโภค
มาก บรโิ ภคน้อยตามรายบคุ คล จึงเรียกได้ว่าการกระจายสนิ คา้ นำ้ ปู ส่วนมากจะเป็นชว่ งฤดฝู น แต่ถ้า

68

หากพ้นฤดูนี้ไปแล้ว ก็สามารถหาซื้อได้อยู่ แต่ราคาอาจจะอยู่ในราคาที่สูงขึ้น หรือไม่การหาซื้อก็จะ
ยากข้ึนตามลำดับ

5.4 การวางแผนการสง่ เสรมิ การขาย
น้ำปู เป็นอาหารที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญา วัฒนธรรมทางด้านการถนอมอาหารของคนใน

ภาคเหนือ ซ่ึงการพฒั นาผลิตภณั ฑน์ ้ำปู ให้กลายเปน็ รปู แบบอื่นอาจสง่ ผลใหว้ ัฒนธรรม ภูมิปัญญาท่ีมี
เกิดความคลาดเคล่อื น ทำใหเ้ กดิ รสชาตทิ ่เี ปลย่ี นแปลง จนกลายเปน็ เร่ืองการหลงลืมรสชาติดง่ั เดมิ ของ
น้ำปู ที่เคยมี การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในครั้งนี้จึงมุ่งเน้น ความเป็นดั่งเดิม ทั้งเรื่องรสชาติ กลิ่นไอ ของ
รูปทรงกระปดุ เฉดสี ซง่ึ สามารถสะท้อนให้เหน็ ถึงเรือ่ งราว ประสบการณ์ ความทรงจำในอดีตได้ จึงได้
อาศัยเรื่องราวเหล่าน้ี ใช้ในการเป็นตวั ส่งเสรมิ การขายของกลมุ่ ตลาดน้ำปู ใหเ้ ป็นที่ดงึ ดูดมากข้ึน โดย
ไดม้ ีการลองวางในการกระตนุ้ ความสนใจของกลมุ่ ลกู ค้า ไมว่ ่าจะเป็น การโฆษณา การประชาสัมพันธ์
จนนำไปส่กู ารเปน็ กระแสนยิ มของกล่มุ ตลาดอาหารทอ้ งถิ่น โดยแบง่ แยกออกเปน็ ดังนี้

5.4.1 เริ่มจากการ โฆษณา ประชาสัมพันธ์ ผ่านการสร้างเรื่องราว ความประทับใจจน
กลายเป็นความทรงจำ และทำให้เปน็ ทร่ี ้จู กั มากย่งิ ขึ้น

5.4.2 สร้างการมสี ว่ นรว่ มกับผ้ทู ี่สนใจนำ้ ปู โดยการ สรา้ งสรรคเ์ วทหี รือพืน้ ที่ online จัดพ้ืนท่ี
กิจกรรมทีส่ ามารถเข้ามาสัมผัสกับประสบการณ์น้ำปูในพ้ืนที่จริงได้ เพื่อให้ซึมซับกับบรรยากาศแบบ
จรงิ

5.4.3 จดั ทำแคมเปญทอ่ งเท่ียวชุมชนร่วมกบั กลุ่มวสิ าหกิจ โดยการทำ Promotion อย่างเชน่
เมือ่ เข้าร่วมแคมเปญการท่องเที่ยวชมุ ชนของแจห้ ่มในคร้ังน้ี ทุกทา่ นจะไดส้ มั ผสั กบั บรรยากาศอาหาร
ที่ทำมาจากนำ้ ปู โดยได้กลิ่นอายของชาวภาคเหนอื ท่ีไม่สามารถสัมผัสได้จากท่ีไหนมากอ่ น พร้อมกบั
ราคาทีพ่ ิเศษกวา่ เดิม หรอื อาจจะมีโปรโมชนั่ ส่วนลด แถมต่าง ๆ ประกอบด้วย เพ่อื เปน็ การกระตุ้นท่ี
มากกว่าเดิม

โดยทั้งหมดข้างต้น หากจัดออกมาในรูปแบบที่ว่า มีการจัดทำแคมเปญท่องเที่ยวชุมชน
รว่ มกบั กล่มุ วิสาหกิจ มีบตั รขนึ้ รถฟรี เมนูอาหารฟรี และท่ีพกั ฟรี (สามารถสปอนเซอร์จากชุมชนได้) มี
การสร้างจุดที่เป็นรางวัลล่อใจ จุดเด่นที่น่าสนใจ พยายามที่จะมีส่วนร่วมกับลูกค้าและคนในชุมชน
โดยทไ่ี ม่ละท้ิง และยังมกี ารใหค้ วามสำคัญกบั การมีสว่ นร่วมของชมุ ชน รวมถึงมกี ารสรา้ งสรรคเ์ วทหี รือ
พ้ืนที่ online ให้กับลกู คา้ ได้แบ่งปนั เรอ่ื งราวในอดีตเกีย่ วกบั น้ำปู เปดิ พนื้ ทส่ี ร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่
ๆ เกี่ยวกับน้ำปู ส่งิ เหล่านนี้ ับได้ว่าเปน็ การเปิดโอกาสให้ทุกคน ได้รสู้ ึกถงึ การเปน็ ส่วนหนง่ึ ของกันและ
กัน และยังทำให้เกิดการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้ซื้อ ผู้ขาย และผู้คนในชุมชน ที่นำเรื่องราวความ
ประทับใจมาเชื่อมโยงระหว่างกัน ที่สามารถมองขา้ มที่ไม่ทำใหร้ ู้สกึ ว่าตนเองเข้ามาเพื่อใช้บรกิ ารการ
ท่องเที่ยว หรือแค่มีหน้าที่บริการลูกค้าเพียงเท่านั้น อาจจะได้ความสัมพันธ์ในความรู้สึกที่ว่าได้
กลายเป็นส่วนหนึ่งของการเป็นครอบครัวเดียวกัน สร้างโอกาสการกลับมาซ้ำของผู้ที่ประทับใจ จน
กลายเป็นแนวรว่ มของผทู้ ่ีสนใจอยากจะเขา้ มาลองประสบการณ์

69

5.5 วเิ คราะห์ SWOT Analysis นำไปสู่การวเิ คราะห์ tows matrix

5.5.1 วิเคราะห์ SWOT Analysis

1) Strengths จุดแข็ง
(1.1) S1 รสชาติด้ังเดมิ
(1.2) S2 ไมม่ กี ลนิ่ คาว
(1.3) S3 ปราศจากสารเคมีและสารตกค้าง และมีการตรวจสอบสารเคมี

อย่างสม่ำเสมอ
(1.4) S4 วตั ถุดบิ หลักคอื ปูนาพันธ์พุ ืน้ เมือง เพ่อื ที่จะใหไ้ ดร้ สชาติทีเ่ ขม้ ข้น

และความมนั
(1.5) S5 มีบ่อเพาะเลี้ยงปูนาเป็นของตนเอง

2) Weaknesses (จุดอ่อน)
(2.1) W1 น้ำปูไม่ไดเ้ ป็นอาหารท่ีนิยมของคนทัว่ ไป เนื่องจากมีกลิ่น ที่เป็น

เอกลักษณ์ทำใหบ้ างคน
(2.2) อาจจะไม่รบั ประทาน
(2.3) W2 แรงงานในการผลิตอายุคอ่ นข้างมาก
(2.4) W3 ไม่มเี ทคโนโลยกี ารผลิต ใช้กำลงั คน
(2.5) W4 บางคนมอี าการแพ้สารบางตวั ทอ่ี ยูใ่ นปนู า
(2.6) W5 เงินทนุ ในการผลติ น้อย

3) Opportunities (โอกาส)
(3.1) O1 ปัจจุบันมีช่องทางการจำหน่ายและการประชาสัมพันธ์ที่

หลากหลายมากยิ่งข้นึ (เชน่ Facebook Line IG Shopee และ Lazada เป็นตน้ )
(3.2) O2 มีกระแสนิยมการบริโภคสินค้าสินค้าท้องถิ่นและกระแสการโหย

หาอดีตของคนท่พี ลัดถนิ่ ฐาน
(3.3) O3 รัฐและเอกชนมโี ครงการสนับสนุนผู้ประกอบการรายยอ่ ย (SME)
(3.4) O4 ปจั จุบันมีการขนสง่ ทร่ี วดเร็วมากยิง่ ข้ีน

4) Threats(อปุ สรรค)
(4.1) T1 สถานการณ์โรคระบาด Covid-19
(4.2) T2 คแู่ ข่งในตลาดค่อนข้างเยอะ
(4.3) T3 สภาพอากาศของแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่ออายุ

การใชง้ านและการเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์
(4.4) T4 เกิดการลอกเลยี นแบบผลติ ภณั ฑ์ไดง้ า่ ย

(4.5) T5 สถานการณ์เศรษฐกจิ ของประเทศ

70

5.5.2 TOWS Matrix

(1) SO (เชงิ รุก)
(1.1) S1 + O2 (S1 รสชาติดั้งเดิม + O2 มีกระแสนิยมการบริโภคสินค้า

สินค้าท้องถิ่นและกระแสการโหยหาอดีต = รสชาติดั้งเดิมของนำ้ ปูแจ้ห่ม สามารถ
ทำให้ผู้คนหันมาสนใจสินค้าของเรามากขึ้น เนื่องจากปัจจุบันมีกระแสการบริโภค
สินคา้ ท้องถิ่นรวมถึงกลุ่มการโหยหาอดตี )

(1.2) S5 มีบ่อเลี้ยงปูเป็นของตนเอง + O3 รัฐและเอกชนมีโครงการ
สนับสนุนผู้ประกอบการรายย่อย (SME) = ขอโครงการจากรัฐช่วยสนับสนุนการ
อนรุ ักษ์ปูพันธ์พุ ้ืนเมือง

(2) WT (เชิงรบั )
(2.1) W5 + T1 (w5 เงินทุนในการผลติ น้อย + T1 สถานการณ์โรคระบาด

Covid-19 = สรา้ งตลาดออนไลน์ในการจำหน่ายสนิ ค้า เพอื่ ลดตน้ ทุนใหน้ อ้ ยลง อีก
ทงั้ ยังทำใหเ้ ขา้ ถึงกลุ่มลกู คา้ ไดส้ ะดวกและปลอดภัย)

(3) WO (เชิงแกไ้ ข)
(3.1) W1 + O2 (W1 น้ำปูไม่ได้เป็นที่นิยม O2มีกระแสนิยมการบริโภค =

ทำใหส้ นิ คา้ ของเราเปน็ ทรี่ ูจ้ ักและเขา้ ถึงกลมุ่ ลูกค้าไดม้ ากขน้ึ )
(3.2) W1 + O1 (W1 น้ำปูไมไ่ ด้เป็นอาหารที่นิยมของคนทัว่ ไป เนื่องจากมี

กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้บางคนอาจจะไม่รับประทาน + O1 ปัจจุบันมี
ช่องทางการจำหน่ายและการประชาสัมพันธ์ที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น = ใช้
ชอ่ งทางออนไลน์ในการประชาสมั พนั ธ์ให้ความรเู้ ก่ียวกบั นำ้ ปู)

(3.3) W5 + O3 (W5 แบรนด์ของเรามีเงินทุนน้อย+ O3 รัฐมีโครงการ
สนับสนุนธรุ กิจ SME = นำเงินจากการสนบั สนนุ มาพฒั นาผลิตภัณฑ์เพิม่ เติม)

(4) ST (เชงิ ปอ้ งกัน)
(4.1) S1 + T3 (รสชาติดั้งเดิม + สภาพอากาศของแต่ละพื้นที่มีความ

แตกต่างกัน ซึ่งส่งผลต่ออายุการใช้งานและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ = เนื่องจาก
รสชาติด้งั เดิมไม่มขี า้ วคั่ว ทำใหร้ ักษาได้อายนุ ำ้ ปูไดน้ าน)

(4.2) S1 + T2 (S1 รสชาติดั้งเดิม+T2 คู่แข่งในตลาดเยอะ = ผลิตภัณฑ์
ของเรามคี วามแตกต่าง ทำใหส้ ามารถแข่งขนั กับคแู่ ข่งในตลาดได้)

(4.3) S1 + S5 + T4 (S1 รสชาติดัง้ เดิม + S5 ใช้ปพู นั ธ์ุพน้ื เมือง + T4 เกิด
การลอกเลยี นแบบผลติ ภัณฑ์ได้ง่าย = เกิดการลอกเลียนผลิตภณั ฑไ์ ดย้ าก เนอ่ื งจาก
เปน็ สูตรเฉพาะท้องถ่ิน สบื ทอดกันมาจากรุ่นสู่รนุ่ )

71

5.5.3 Business Model CANVAS

(1) Value Propositions
(1.1) รสชาตดิ งั้ เดิม
(1.2) ไมม่ กี ลน่ิ คาว
(1.3) ปราศจากสารเคมีและสารตกค้าง และมีการตรวจสอบสารเคมีอย่าง

สมำ่ เสมอ
(1.4) วัตถุดิบหลักคือปูนาพันธุพ์ ื้นเมือง เพื่อที่จะให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและ

ความมันจากปูนา
(1.5) มีบ่อเพาะเลีย้ งปนู าเปน็ ของตนเอง

(2) Customer Segments
(2.1) ถวลิ หาอดีตอยใู่ นกล่มุ Gen X ซึ่งมกี ำลงั การซื้อ มีความคนุ้ เคย และมี

ความนยิ มในการบริโภคของอาหารทอ้ งถิน่ อีกท้ังการไดร้ บั รู้ถึงขอ้ มูลถอื เป็นส่ิงสำคัญในการ
ตดั สนิ ใจซื้อและบรโิ ภคในคณุ ค่าทางจิตใจมากขึ้น

(2.2) เป็นกลมุ่ พนกั งานบริษัท ทม่ี ีรายได้ระหว่าง 15,000 - 30,000 บาท

(3) Channels
(3.1) ช่องทางออนไลน์
1) Facebook
2) Line
3) Shopee, Lazada
4) YouTube

ชมุ ชนได้) (3.2) ส่อื ประชาสัมพนั ธ์
เกยี่ วกบั นำ้ ปู 1) ภาพตวั อยา่ งอาหารจากน้ำปู
2) วทิ ยุ
3) วิดโี อการทำนำ้ ปแู ละวถิ ีชีวติ ของชาวแจห้ ม่

(4) Customer Relationships
(4.1) จดั ทำแคมเปญท่องเท่ยี วชมุ ชนรว่ มกบั กล่มุ วสิ าหกิจ
(4.2) มีบัตรขึ้นรถฟรี เมนูอาหารฟรี และที่พักฟรี (สามารถสปอนเซอร์จาก

(4.3) รางวัลล่อใจ จดุ เดน่ ที่น่าสนใจ มคี วามสนใจ มีสว่ นร่วมกบั ลกู ค้าและชุมชน
(4.4) อยา่ ละท้ิงหรือให้ความสำคญั กับการมีสว่ นรว่ มกบั ชมุ ชน
(4.5) สร้างสรรค์เวทีหรือพื้นที่ online ให้กับลูกค้าได้แบ่งปันเรื่องราวในอดีต

(4.6) เปิดพน้ื ที่สร้างสรรคเ์ มนอู าหารใหม่ ๆ เกยี่ วกบั นำ้ ปู

72

(5) Key Resources
(5.1) ปนู า
(5.2) ภมู ิปญั ญาของการทำน้ำปู
(5.3) สมุนไพร
(5.4) เกษตรกรเพาะเล้ียงพันธ์ุปนู า
(5.5) สมาชกิ ของกลมุ่ วสิ าหกิจ

(5.6) พ้นื ท่ีของชมุ ชน

(6) Key Activities
(6.1) การติดต่อประสานงานชุมชน
(6.2) วางแผนท่องเที่ยวชุมชน

(7) Key Partners
(7.1) กลมุ่ วสิ าหกจิ  (2) 
(7.2) แอ่วอ่มิ  
(7.3) กลุ่มเกษตรกรทเ่ี ลยี้ งปู
(7.4) นักศึกษาวทิ ยาลยั สหวิทยาการ มธ.
(7.5) การท่องเท่ยี วแหง่ ประเทศไทย
(7.6) อาจารย์ท่ปี รึกษา

(8) Cost Structure
(8.1) ต้นทนุ แปรผนั : คา่ อุปกรณ์ ค่าปู คา่ แพกเกตจง้ิ คา่ ขนสง่
(8.2) ตน้ ทุนคงท่:ี ท่ดี ิน ไร่นา บา้ น
(8.3) ทนุ เพอ่ื การขับเคลื่อน: ค่าจา้ งพนกั งาน/คา่ เกษตรกร
(8.4) ทุนเพอื่ เพมิ่ คุณภาพ: ค่าการประชาสมั พันธ์ คา่ โฆษณา

(9) Revenue Streams
(9.1) รายได้เกดิ การขายสินคา้
(9.2) ราคาขายต่อชน้ิ 110 บาท
(9.3) รายไดง้ บประมาณจากรฐั
(9.4) รายได้จากการทอ่ งเทีย่ ว

5.6 การทดลองและการแก้ไขรูปแบบของผลิตภณั ฑ์ มานี ดปู นู า
การออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์น้ำปู มานีดูปูนา โดยเริ่มต้นจากการศึกษาข้อมูลน้ำปู ที่มีทั้ง

เรื่องประวัติความเป็นมา ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการเกิดขึ้นของภูมิปัญญาวัฒนธรรมการทำอาหารทาง
ภาคเหนือโดยมกี ารใชน้ ้ำปเู ป็นเครอ่ื งปรุงรสชนิดหนึ่ง ซงึ่ การเกิดขน้ึ ของการทำน้ำปใู นภาคเหนือ เป็น
การทำขึ้นเพื่อตอบสนองต่อการแก้ปัญหาทางสังคมของการทำเกษตรของชาวบ้านในท้องถิ่น อัน

73

เนื่องมาจาก ปูนา จัดเปน็ ศตั รพู ืชท่ีคอ่ ยทำลายพชื ผลของชาวบ้านเสยี หาย เปน็ การเรียนที่จะปรับตัว
ใหอ้ ยู่รว่ มกับธรรมชาติในท้องถนิ่ โดยไมจ่ ำเปน็ ต้องใช้สารเคมี แต่หากมองยอ้ นไปอกี ด้านหน่ึงของการ
ทำนำ้ ปู จะเหน็ ไดถ้ งึ วิถีชวี ิตในช่วงนัน้ ท่ีคนสว่ นมากจะอยูอ่ าศยั ร่วมกบั ธรรมชาติ และจดั เปน็ กจิ กรรม
หนึ่งที่สามารถทำให้ครอบครัวได้กลับมารวมตัวและใชเ้ วลาไปด้วยกัน แต่ปัจจุบันอดีตความทรงจำท่ี
เกี่ยวข้องกับการทำน้ำปูรวมกับครอบครัว ไม่ว่าจะเป็น ปู ย่า ตา ยาย ในสมัยอดีต ล้วนต่างมีความ
เลือนรางไปตามยคุ สมยั จึงทำใหเ้ ลง็ เห็นถึงคุณค่าด้านความทรงจำเหลา่ จึงทำใหก้ ลมุ่ เลือกที่อยากจะ
มุ่งศกึ ษาและพฒั นาผลติ ภณั ฑ์น้ำปู มานีดปู นู าใหด้ ยี ง่ิ ขึน้

จากการทดลองและการแก้ไขปัญหารูปแบบของผลิตภัณฑ์น้ำปู ภายใต้ชื่อผลิตภัณฑ์ของ
โครงการสมั มนาว่า “มานี ดปู นู า” ซ่ึงเป็นการเกดิ ขน้ึ ของชอื่ จากการระดมความคิดเห็นของกลุ่มคณะ
ผู้จัดทำโครงการสัมมนาได้ว่า เป็นการถวิลหาหรือระลึกถึงความหลังในอดีตที่ได้มาจากการเรียนใน
รายวิชาภาษาไทย ทั้งนี้ในปัจจุบันรายละเอียดหรือเนื้อหาในส่วนของรายวิชานี้ก็ถูกลดทอนออกไป
เกอื บหมดแล้ว ส่งผลทำใหไ้ มเ่ กิดความหลงเหลอื เค้าโครงของรายละเอียดหรือเนื้อหาดั้งเดมิ ไว้เลย จึง
ทำให้กลุ่มคณะผูจ้ ัดทำโครงการสัมมนาได้มกี ารหยิบยกและดงึ รายละเอียดหรอื เนือ้ หาในสว่ นนี้ออกมา
ใหเ้ หน็ ความเป็นชนบท ซึ่งจะคลา้ ยคลึงกับโครงการสมั มนาท่ที างกลุ่ม ฯ จัดทำขนึ้ อกี ดว้ ย นอกจากน้ี
ยังเป็นการเล็งเห็นถึงความสำคัญของความเป็นชนบทที่มีความเรียบง่าย ความสบาย ความร่มรื่นย์
และความอุดมสมบูรณ์ของกลิ่นอายของทุง่ นาที่อยู่ตามชนบทให้มีการดงึ ความเปน็ ชนบทนั้นออกมา
ผ่านการออกแบบของรปู แบบผลติ ภณั ฑข์ องกลุ่มคณะผจู้ ัดทำโครงการสัมมนาเองอกี ด้วย

ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มานีดูปูนา ในการทำงานสัมมนาในครั้งนี้ ได้มีการ ออกแบบ
เลือกใช้เทคนิคการสื่อเรื่องราวความทรงจำเป็นสัญลักษณ์ผ่านฉลากผลิตภัณฑ์ในน้ำปู โดยมีการ
ออกแบบ และแก้ไขงานทงั้ หมด 4 ครง้ั โดยมีรายละเอียด ดังนี้

5.6.1 การแกไ้ ขรปู แบบและการออกแบบของผลติ ภัณฑ์ครง้ั ท่ี 1

รูปแบบโลโก้ผลติ ภณั ฑ์ครงั้ ท่ี 1 รปู แบบฉลากผลิตภัณฑค์ รงั้ ที่ 1

ภาพท่ี 5.1 แสดงการแกไ้ ขรปู แบบและการออกแบบของผลติ ภัณฑค์ รัง้ ท่ี 1

การออกแบบของผลิตภัณฑ์ในครั้งน้ี เป็นการออกแบบผลิตภัณฑ์เป็นครั้งแรกของกลุ่มคณะ
ผ้จู ดั ทำโครงการสัมมนา จากคำช้ีแนะและคำแนะนำจากวิทยากรและคณาอาจารย์ในรายวิชานี้ จึงทำ
ให้กลุ่มคณะผู้จัดทำโครงการสัมมนาได้เล็งเห็นข้อผิดพลาดของการออกแบบผลิตภัณฑ์ จึงได้มีการ

74

วางแผนที่จะแก้ไขตัวรูปแบบฉลากของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบใหม่ขึ้น โดยท่ีมีการแก้ไขทั้งโลโก้และ
องคป์ ระกอบในการแสดงออกทางสัญลักษณ์ในรูปแบบใหมเ่ พ่ือให้เกิดความเหมาะสมมากย่ิงข้ึน ท้ังนี้

ขอ้ ผิดพลาดตา่ ง ๆ ได้มีการรวบรวมไว้ในตารางท่ี 5.6.1 สามารถอธบิ ายได้ดังตารางต่อไปน้ี

ตารางท่ี 5.4 แสดงการแกไ้ ขรปู แบบและการออกแบบของผลิตภัณฑ์คร้ังท่ี 1

ตัวแบบ ขอ้ ผิดพลาด

- โลโก้ผลิตภัณฑ์ มีการแสดงออกโดยใช้รูป - สญั ลักษณ์รปู ผูห้ ญงิ ที่แสดงออกมาในรูปแบบ

ผู้หญิงเป็นสัญลักษณ์ เพื่อแทนตัวตนของกลุ่ม ชุด เครื่องแบบที่ใช้ในโลโก้ไม่สามารถสื่อ

คณะผู้จัดทำโครงการสัมมนาทั้ง 9 คน พร้อม อารมณ์ถึงเร่อื งราวน้ำปูผา่ นผลติ ภณั ฑไ์ ด้

กบั ชอ่ื แบรนด์ มานี ดูปูนา ประกอบ

- ฉลากผลิตภัณฑ์ โดยจะใช้โทนสีแดงเลือดหมู - โทนสกี ารไม่ไดเ้ ป็นปัญหา

และภาพประกอบ มักจะประกอบไปดว้ ยวสั ดุ - องคป์ ระกอบรปู ภาพและฉลาก ทใี่ ช้ภาพแทน

สัญลักษณ์การสื่อความหมายยังไม่ถูกต้อง ซึ่ง

เป็น

อุปกรณ์ที่นำไปประกอบอาหารในครัวเรือน การแสดงให้เห็นถึงการทำอาหารในห้องครัว

องคป์ ระกอบในตัวฉลาก มีดงั น้ี สมัยใหม่มากกว่าการใช้วิถีชีวิตในท้องถิ่นที่มี

- ส่วนตรงกลาง เป็นโลโก้ผลิตภัณฑ์พร้อมชื่อ เรื่องราวของน้ำปูเข้ามาเกี่ยวข้อง ทำให้ไม่เหน็

แบรนด์ ตามด้วยคำบ่งบอกท่ชี ้ีให้เห็นว่าเป็นน้ำ ถงึ การหยิบเอานำ้ ปูทีเ่ ป็นผลติ ณ์เป็นจดุ เด่นของ

ปูแท้ แหลง่ ผลติ และปรมิ าณ งาน แสดงออกผ่านผลงานการออกแบบ

- ส่วนด้านซ้ายมือ เป็นข้อมูลเกี่ยวกับ - การสอื่ ความหมายของรส สี และกลน่ิ ของน้ำปู

รายละเอียดของส่วนผสม ข้อมูล และวันที่ เปล่ยี นไปจากโทนสแี ละองค์ประกอบ ทำใหร้ สู้ ึก

หมดอายุ ว่าน้ำปูจะให้อ่อนโยนต่อผู้บริโภคให้อารมณ์

- สว่ นด้านขวามอื เป็นคำแนะนำของการใช้งาน คล้ายกับกินแยมผลไม้ ซึ่งตรงกันข้ามกับการ

และการเกบ็ รักษาพรอ้ มกับคิวอาร์โคดท่ีจะบอก แสดงออกทางด้านรสชาติของน้ำปูเป็นอย่าง

รายละเอยี ดของขอ้ มูลในเร่อื งของอาหาร มาก

5.6.2 การแก้ไขรูปแบบและการออกแบบของผลิตภัณฑ์ครัง้ ท่ี 2

ลล

รปู แบบโลโก้ผลิตภณั ฑ์ครัง้ ท่ี 2 รปู แบบฉลากผลติ ภัณฑ์ครัง้ ที่ 2

ภาพที่ 5.2 แสดงการแกไ้ ขรปู แบบและการออกแบบของผลติ ภัณฑค์ ร้งั ท่ี 2

75

การออกแบบของผลติ ภณั ฑ์ในครงั้ ท่ี 2 นี้ โดยกลมุ่ คณะผูจ้ ัดทำโครงการสัมมนา ได้มกี ารปรับ

ของโลโก้ผลติ ภณั ฑ์และฉลากผลิตภณั ฑ์จากคำช้ีแนะและคำแนะนำจากครั้งแรกและได้มีการออกแบบ
มาในรปู แบบลักษณะขา้ งต้น ทั้งโทนสแี ละองค์ประกอบของโลโก้ผลิตภณั ฑ์และฉลากผลิตภณั ฑ์ แต่ใน

ครั้งนี้ก็ยังไม่ได้มีความสมบูรณ์มากนัก จึงทำให้กลุ่มคณะผู้จัดทำโครงการสัมมนาจะต้องนำโลโก้
ผลิตภัณฑ์และฉลากผลิตภัณฑ์กลับเอามาวางแผนและทำการออกแบบในรูปแบบใหม่เพื่อให้เกิดการ
ตอบโจทย์กับโครงการสัมมนาอย่างเหมาะสมกับเรื่องราวของจุดเด่นของน้ำปูให้ได้มากที่สุด ซึ่ง

ข้อผิดพลาดในครั้งที่ 2 นี้ได้มีการรวบรวมไว้ในตารางที่ 5.6.2 เพื่อให้เป็นแนวทางในการแก้ไขครั้ง
ต่อไป โดยที่จะสามารถอธบิ ายได้ดังตอ่ ไปน้ี

ตาราง 5.5 แสดงการแก้ไขรปู แบบและการออกแบบของผลิตภัณฑ์ครง้ั ท่ี 2

ตัวแบบ ขอ้ ผิดพลาด

- โลโก้ผลิตภัณฑ์ มีการแสดงออกโดยใช้รูปปู - ตัวองค์ประกอบ โลโก้ ชื่อแบรนด์ สมบูรณ์

แดง ส่วนด้านบนหัวปูเป็นฝาหม้อ ทำให้เห็นถึง แต่ติดปัญหาตรงที่ ไม่ได้สร้าง ออกแบบจาก

จุดเด่นของปูที่นำมาสู่การทำอาหาร ถ่ายทอด การวาดของตัวเอง โดยไปนำรูปแบบของผูอ้ ื่นที่

ผ่านสัญญาลักษณ์ฝาหม้อ พื้นหลังจะใช้เป็นสี เปิดเป็นสาธารณะมาใช้ ซึ่งมคี วามเสี่ยงสงู ที่จะ

ดำ เพ่อื นำมาตดั กบั สแี ดง อกี ทั้งยังเป็นสีสญั ญา ตดิ ลิขสิทธ์เิ มื่อสนิ ค้าปล่อยขาย

ลกั ษณ์ท่แี ทนนำ้ ปู

- ฉลากผลิตภัณฑ์ ใช้โทนสีแดงเลือดหมู โดย - องค์ประกอบในตัวฉลากด้านบน โลง่ ไป ทำให้

ภาพประกอบจะประกอบไปด้วยภาพเรื่องราว ไม่มีความดึงดูด ภาพร่างเงาในส่วนของภาพ

ของวิถีชีวิตในชุมชน ให้อารมณ์ภาพเหมือนกับ บ้าน ดูเป็นสไตล์ของต่างชาติมากเกินไป ซึ่งละ

เงา เพื่อถ่ายทอดความรู้สึกเรื่องภูมิหลังให้เห็น ทิ้งความเปน็ บ้านแบบไทยที่คนในท้องถิ่นอาศัย

ไดใ้ นตวั แบรนด์ ไมว่ ่าจะเป็นเดก็ จับปู ภเู ขา เปน็ กัน

ต้น ซึ่งองค์ประกอบในตวั ฉลาก มีดงั น้ี - ขนาด ความกว้าง ความยาวทจ่ี ะนำออกมาใช้

- ส่วนตรงกลาง เป็นโลโก้พร้อมชื่อแบรนด์ กับตัวผลติ ภณั ฑ์

แหล่งผลิตและปรมิ าณ - ขนาดตัวหนังสือเล็กเกินไป ยิ่งทำให้พื้นที่ว่าง

- ส่วนด้านซ้ายมือ เป็นข้อมูลเกี่ยวกับเรื่อง ที่เห็นบนตวั ฉลากเหลือเยอะมากกวา่ เดิม

สว่ นผสม ข้อมูล และวนั ท่หี มดอายุ

- สว่ นด้านขวามือ เปน็ คำแนะนำของการใช้งาน

และเก็บรักษาพร้อมกับคิวอาร์โคดที่จะบอก

รายละเอียดข้อมูลในเรื่องของอาหาร

76

5.6.3 การแกไ้ ขรปู แบบและการออกแบบของผลิตภัณฑค์ รัง้ ที่ 3

รูปแบบโลโก้ผลิตภณั ฑ์ครง้ั ท่ี 3 รูปแบบฉลากผลิตภัณฑ์คร้งั ที่ 3

ภาพท่ี 5.3 แสดงการแกไ้ ขรูปแบบและการออกแบบของผลิตภัณฑ์ครั้งท่ี 3

การออกแบบของผลิตภัณฑ์ในครั้งท่ี 3 น้ี โดยกลุ่มคณะผู้จัดทำโครงการสัมมนา ได้มกี ารปรับ

ของโลโก้ผลิตภัณฑ์และฉลากผลติ ภัณฑ์จากคำช้ีแนะและคำแนะนำ โดยการออกแบบโลโก้ผลิตภัณฑ์
ในรปู แบบใหมจ่ ากการวาดภาพข้นึ มาเอง ทง้ั น้ีมกี ารใช้ Inspiration ในการออกแบบของผลิตภัณฑ์ใน
ครั้งที่ 2 มาเป็นตัวช่วยในส่วนของฉลากของผลิตภัณฑ์ ได้ปรับองค์ประกอบของรูปภาพให้มีความ

หลากหลายจากเดิมมากข้นึ โดยมคี วามพยายามทจี่ ะเลือกใช้ภาพสัญญาลักษณท์ สี่ ่ือความหมายให้เห็น
ถึงวิถีชีวิตที่มีความเกี่ยวข้องกับน้ำปูให้ได้มากที่สุด ทั้งนี้การมีลายน้ำเป็นพันธ์ุพืชที่ใช้ในการนำมา

ประกอบการทำนำ้ ปไู วบ้ รเิ วณทว่ี ่างเพือ่ ไม่ให้เกิดพ้ืนทโ่ี ล่งมากจนเกนิ ไป รวมถึงตัวอักษรได้มีการปรับ
ให้มขี นาดทเี่ หมาะสมมากยิง่ ข้ึน แต่ทัง้ นี้ทั้งนัน้ การออกแบบผลติ ภณั ฑใ์ นครงั้ นก้ี ย็ ังถอื วา่ มีข้อผิดพลาด
อยู่บ้าง จึงได้มีการสรุปขอ้ ผดิ พลาดไว้ดังตารางท่ี 5.6.3 โดยจะสามารถอธบิ ายได้ดังต่อไปนี้

ตาราง 5.6 แสดงการแกไ้ ขรูปแบบและการออกแบบของผลิตภัณฑ์ครง้ั ที่ 3

ตัวแบบ ขอ้ ผดิ พลาด
- การออกแบบโลโก้ผลิตภัณฑ์ ในครั้งที่ 3 จึง
- โลโก้ผลิตภัณฑ์ แสดงออกโดยใช้รูปปูแดง ได้มกี ารเลอื กใช้มาเปน็ ตัวแบบผลติ ภัณฑ์
ส่วนด้านบนหัวปูเป็นฝาหม้อ ทำให้เห็นถึง
จุดเด่นของปูที่นำมาสู่การทำอาหาร ผ่านการ - มีการปรับตัวโลโก้ผลิตภัณฑ์ให้เป็นจุดเด่น
ถ่ายทอด โดยใช้สัญ ญ าลัก ษณ์ ฝ า ห ม้ อ ด้านบนฝากระปุกเพื่อไม่ให้ดูโล่งและทำให้
Inspiration มาจากแบบ กลายเป็นทจ่ี ดจำได้โดยงา่ ย

การแก้ไขครั้งที่ 2 จากวงกลม เปลี่ยนเป็นสี - ตัวโลโก้ผลิตภัณฑ์บนฉลากหายไป ทำให้
เหลี่ยม กล้ามปูเป็นหัวใจแสดงถงึ ความรักและ ฉลากผลติ ภณั ฑ์ขาดสมดลุ
คิดถึงต่อท้องถิ่น และมีช้อนตรงกล้ามปฝู ั่งขวา
เพื่อสื่อถึงเรื่องการกินที่เป็นองค์ประกอบถัด
จากฝาหมอ้

- ฉลากผลิตภัณฑ์ ใช้โทนสีแดงเลือดหมู โดย
ภาพประกอบจะประกอบไปด้วยภาพเรื่องราว
ของวิถชี ีวิตในชุมชน ให้อารมณภ์ าพเหมือนกับ

77

เงา เพื่อถ่ายทอดความรูส้ ึกเรื่องภูมิหลังให้เหน็ - คิวอาร์โคด้ เหน็ สมควรที่ควรจะมีรายละเอียด
ได้ในตัวแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็นเด็กจับปู ภูเขา ของขอ้ มูลทีค่ รบสมบูรณแ์ ล้ว โดยข้อมลู จะต้อง
เป็นต้น ซ่ึงองค์ประกอบในตัวฉลาก มดี ังน้ี มีความเกี่ยวกับข้อแนะนำในการบริโภคน้ำปู

- ส่วนตรงกลาง มีคำบงบอกถึงเรื่องการเป็น กับการแปรรูปในการประกอบอาหารต่าง ๆ
นำ้ ปูแท้ ชอื่ แบรนด์ แหลง่ ผลติ และปริมาณ รวมถึงการเป็นเรื่องเล่าที่อยู่กับกระบวนการ

- ส่วนด้านซ้ายมือ เป็นข้อมูลเกี่ยวกับเรื่อง ทำของอาหารนั้น ๆ เป็นต้น
ส่วนผสม ข้อมูล และวนั ท่หี มดอายุ
- ส่วนด้านขวามือ เป็นคำแนะนำของการใช้

งาน และเก็บรักษาพร้อมกับคิวอาร์โคดที่จะ
บอกรายละเอียดข้อมลู ในเรอื่ งของอาหาร

5.6.4 การแกไ้ ขรูปแบบและการออกแบบของผลิตภณั ฑ์คร้งั ที่ 4

ภาพที่ 5.4 แสดงการแกไ้ ขรปู แบบและการออกแบบของผลิตภัณฑ์คร้งั ที่ 4

การออกแบบในครั้งนี้ เป็นแบบฉลากที่นำมาใช้จริงในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปู ที่ผ่านการ
ปรบั ปรงุ แกไ้ ข ตามขอ้ คำแนะของอาจารย์ท่ีปรกึ ษาที่ผา่ นมา โดยมกี ารเพ่มิ ฉลากท่ีเป็นตราสัญลักษณ์
มานีดปู นู าไวบ้ นฝากระปุก เพ่อื สร้างรายละเอียดจุดเด่น ให้ผู้คนสามารถจดจำ และสังเกตเห็นเบรนด์

ไดง้ า่ ยขนึ้ กว่าเดมิ จงึ ได้มกี ารสรปุ ขอ้ ผดิ พลาดไว้ดังตารางท่ี 5.6.4 โดยจะสามารถอธบิ ายได้ดงั ต่อไปน้ี

ตาราง 5.7 แสดงการแกไ้ ขรปู แบบและการออกแบบของผลิตภณั ฑ์ครั้งท่ี 4

ตวั แบบ ข้อผดิ พลาด/แกไ้ ข

- โลโก้ผลิตภัณฑ์ แสดงออกโดยใช้รูปปูแดง - ตัวโลโก้ผลิตภัณฑ์ในข้างต้น ได้ผ่านการ
ส่วนด้านบนหัวปูเป็นฝาหม้อ ทำให้เห็นถึง แก้ไขสำเรจ็ ตามความต้องการ ตามเป้าหมาย
จุดเด่นของปูที่นำมาสู่การทำอาหาร ผ่านการ ที่เป็นไปตามของผลิตภัณฑ์ แก้และมีการ
ถ่ายทอดโดยใช้สัญ ญ าลัก ษณ์ฝาหม้อ เพิ่มเติม ด้วยการนำเอาตัวโลโก้มาไว้ข้างบน
Inspiration มาจากแบบการแกไ้ ขครัง้ ที่ 2 จาก ฝา เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ มานี ดูปนา มีความ
วงกลม เปลี่ยนเป็นสีเหลี่ยม กล้ามปูเป็นหัวใจ ดงึ ดูดมากข้นึ
แสดงถึงความรักและคิดถึงต่อท้องถิ่น และมี

78

ช้อนตรงกล้ามปูฝ่งั ขวา เพื่อสื่อถึงเรื่องการกินท่ี - มีการเพิ่มโลโก้เข้ามาไว้บนตัวฉลาก
เป็นองคป์ ระกอบถัดจากฝาหม้อ ผลิตภัณฑ์ พร้อมกับการแก้ไข ปรับปรุง

- ฉลากผลิตภัณฑ์ ใช้โทนสีแดงเลือดหมู โดย ตัวหนังสือ ให้มีขนาดพอดีกับฉลาก และ
ภาพประกอบจะประกอบไปด้วยภาพเรื่องราว สามารถอ่านขอ้ มลู บนฉลากไดง้ า่ ย ชดั เจนขน้ึ
ของวถิ ีชวี ติ ในชุมชน ใหอ้ ารมณภ์ าพเหมือนกับ - บริเวณพื้นหลังมีการเพิ่มลายน้ำ ที่เป็นรูป
เงา เพอ่ื ถา่ ยทอดความรู้สกึ เร่ืองภูมิหลังให้เห็น
ได้ในตัวแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็นเด็กจับปู ภูเขา เกี่ยวกับวัตถุดิบ อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับการ
เปน็ ต้น ซึ่งองคป์ ระกอบในตวั ฉลาก มดี ังน้ี ทำอาหารเข้าไป เพื่อให้ตัวฉลากดูไม่โล่ง
- ส่วนตรงกลาง เป็นโลโก้พร้อมชื่อแบรนด์
จนเกนิ ไป และเป็นการแสดงออกให้เหน็ ถึงว่า
แหลง่ ผลติ และปรมิ าณ ผลิตภัณฑ์ชิ้นนี้ เป็นผลิตภัณฑ์ทีเ่ ก่ียวขอ้ งกบั
- ส่วนด้านซ้ายมือ เป็นข้อมูลเกี่ยวกับเรื่อง อาหาร
สว่ นผสม ข้อมูล และวนั ท่ีหมดอายุ
- ส่วนด้านขวามือ เป็นคำแนะนำของการใช้
งาน และเก็บรักษาพร้อมกับคิวอาร์โคดที่จะ
บอกรายละเอียดขอ้ มูลในเรอ่ื งของอาหาร

ดังนั้น จากการปรับปรุงแก้ไข ฉลากข้างต้น ทำให้เห็นได้ว่าความต้องการในการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์ ในส่วนของฉลากผลิตภัณฑ์ มีความต้องการที่จะสื่อให้ความรู้สึกต่อผู้ท่ีสนใจงานไดเ้ หน็ ถึง

ความเป็นมา เร่อื งราว และเอกลักษณ์ของนำ้ ปู ทเ่ี ปน็ อาหารประจำท้องถิน่ ของคนในภาคเหนือ โดยท่ี
ดตู วั ผลติ ภณั ฑ์นำ้ ปใู นสมัยก่อน จะใชเ้ ป็นกระปกุ ฝาแดง ทำให้การจดจำเรอื่ งราวนำ้ ปูแบบดง่ั เดมิ จะอยู่

ในรูปแบบที่มสี ีแดง ทำให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปูบนตวั ฉลาก ยังคงรูปแบบโทนสีแดงอยู่ เพื่อที่จะ
คงรกั ษาความทรงจำทม่ี ีเก่ียวกับน้ำปูในสมยั ก่อนยงั คงอยู่ โดยใช้สัญลักษณ์เรอื่ งราว วิถีชีตของคนใน
ชุมชนใส่ไว้เป็นภาพเงาใต้ฉลาก เพื่อสะท้อนให้เห็นถึงการใช้ชีวิต ทำให้ได้เรียนรู้ว่า การจัดทำฉลาก

ควรทำใหม้ คี วามหมายที่ชดั เจน สัญลักษณ์ และช่อื สามารถจดจำไดง้ า่ ย รวมถึงเรื่องตวั หนงั สือควรทำ
ให้ตวั ใหญ่ อ่านง่าย ชัดเจน ในส่วนของปัญหาผลิตภัณฑ์น้ำปูในรปู แบบสมยั ดงั่ เดมิ มเี พียงแคก่ ระปุกฝา

แดง และโลโกป้ แู ดงติดไว้บนตวั กระปกุ ซง่ึ เปน็ จุดทท่ี ำให้คนทไี่ ม่รจู้ กั ไม่เคยรบั ประทานน้ำปู ไมก่ ล้าที่
จะซอื้ มาลอง รวมถงึ ถา้ หากซ้ือก็ไมส่ ามารถทราบไดว้ ่าควรจะเอาไปรับประทานอย่างไร ปลอดภัยหรือ
เปล่า หรอื ว่าจะมขี ้ออนั ตรายเกีย่ วกับร่างกายอะไรบ้าง จึงทำให้การพฒั นาผลิตภัณฑภ์ ายในกลุ่ม ทำ

ฉลากขึ้นมาใหม่โดยการให้รายละเอียดข้อมูลที่มีส่วนผสม การผลิตที่ระบุวันบริโภค หมดอายุ และ
ข้อแนะนำต่าง ๆ ไว้บนฉลาก เพื่อสร้างความน่าเชื่อถือ และสร้างความน่าสนใจ เพื่อให้ผู้คนในสมัย

ปัจจุบันท่ีไม่ใชแ่ ค่เฉพาะคนเหนือไดก้ ล้าลองที่จะซื้อบริโภคมากขึ้น และหวังว่านำ้ ปจู ะได้กลายเปน็ ที่
รู้จัก ในรูปแบบอาหารขึ้นประจำภาคเหนอื รวมกับอาหารประเภทอ่นื

79

5.7 E - Book มานี ดปู ูนา
จากขอ้ มลู ขา้ งตน้ เป็นรายละเอียดเก่ียวกับรปู แบบโลโกแ้ ละรูปแบบฉลากของผลิตภัณฑ์น้ำปู

ซงึ่ ภายในตัวฉลากของผลติ ภัณฑน์ ้ำปูจะมีคิวอาร์โค้ดที่แสดงให้เห็นรายละเอียดของขอ้ มูลบนตัวฉลาก
ผลติ ภัณฑ์ โดยจะสามารถสังเกตเหน็ ไดว้ ่า การมีควิ อาร์โคด้ แสกนเพ่ือท่ีจะดูขอ้ มูลอยู่บริเวณด้านข้าง
ของฉลากโดยข้อมูลในคิวอารโ์ คด้ ไดม้ กี ารทำออกมาในรปู แบบ E - Book ซึง่ ให้ขอ้ มูลเกี่ยวกบั เรอื่ งราว
ที่มาจากประสบการณ์ของผู้ที่มีความทรงจำที่ดีเก่ียวกับน้ำปู รวมถึงเมนูอาหารที่สามารถนำน้ำปูไป
ปรุงรสร่วมด้วยได้ ซึ่งรายละเอียดเมนูอาหารใน E - Book จะมีรายชื่ออาหารทั้งหมดจำนวน 9
เมนูอาหารด้วยกนั พรอ้ มกบั มีการอธิบายรายละเอียดเก่ยี วกับเรอื่ งราวเก่ยี วกับน้ำปู วัตถุดิบท่ีต้องใช้
อุปกรณ์ท่ีตอ้ งเตรียม รวมถึงข้อแนะนำสำหรับการรับประทานน้ำปูรว่ มดว้ ย ซึ่งต้องการที่จะให้ผู้ท่ไี ม่
เคยรับประทานน้ำปูและผูท้ ี่เคยมีประสบการณ์เกี่ยวกับน้ำปูไดม้ าสัมผสั ไปพร้อม ๆ กับผลิตภัณฑอ์ กี
คร้งั

ภาพที่ 5.5 E - Book มานี ดปู ูนา (ปก - สารบัญ)

80
ภาพท่ี 5.6 E - Book มานี ดปู นู า (คำแนะนำสำหรบั ทำอาหาร)
ภาพที่ 5.7 E - Book มานี ดปู นู า (เมนูอาหาร ส้าแตงกวา่ ส้ามะเขือเปราะ)

81
ภาพที่ 5.8 E - Book มานี ดูปนู า (เมนอู าหาร ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู ยำเตา)
ภาพที่ 5.9 E- Book มานี ดูปนู า (เมนูอาหาร น้ำพริกนำ้ ปู ตำกระท้อน)

82
ภาพที่ 5.10 E - Book มานี ดูปนู า (เมนูอาหาร ตำสม้ โอ ขา้ วอัว่ นำ้ ป)ู
ภาพที่ 5.11 E - Book มานี ดปู ูนา (เมนอู าหาร มะขามน้อยจ้มิ นำ้ ปู สม้ ตำใส่น้ำปู)

83

ภาพที่ 5.12 E - Book มานี ดูปนู า (เมนูอาหาร นำ้ พรกิ นำ้ ปู ตำกระท้อน)
ดังนั้น จะเห็นได้ว่าการออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์ ไม่ได้จำเป็นเพียงแค่รูปร่าง โทนสี ที่สวย
เพียงเท่านั้น แต่ในปัจจุบัน ความปลอดภัย ข้อมูล รายละเอียดที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ ล้วนจำเป็น
อย่างยิ่ง ต่อการเลือกซื้อของผูบ้ รโิ ภค ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้าน แพ็คเกจจิ้งในคร้ังน้ีจำเป็นต้องมี
ข้อมูลที่ครอบคลุม เพื่อตอบสนองต่อการเลือกซื้อสินค้าของผู้บริโภคให้มากที่สดุ ซึ่งในฉลากที่มีการ
ออกแบบข้นึ จะมสี ว่ นท่ใี ห้ความรู้ อยบู่ ริเวณคิวอาโค้ดขา้ งกระปุก ทีจ่ ะใหค้ วามรูเ้ กย่ี วกบั น้ำปู สำหรับ
คนที่ไม่รู้จักได้เข้าใจและเรียนรู้เมนูน้ำปูได้งา่ ยมากขึ้น กับคนที่ถวิลหาอดตี ไดห้ วนคดิ ถึงอกี ครัง้ ที่จะ
สร้างเร่ืองราวดี ๆ ตลอดการรบั ประทานน้ำปู

84

บทท่ี 6

การศึกษาการพัฒนาน้ำปแู จ้หม่ สกู่ ารท่องเท่ยี วเชิงอาหาร (Gastonomy Torism)

น้ำปเู ปน็ เครื่องปรงุ รสท่ถี ือว่ามีความสำคญั อยา่ งหนงึ่ ของคนในภาคเหนือเช่นเดียวกับอำเภอ
แจ้ห่มที่มีการนำน้ำปูมาปรุงรสในอาหารให้มีความอร่อยและมีรสชาติที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น การ
สัมผัสกับวัฒนธรรมอาหารที่มีน้ำปเู ปน็ ส่วนผสม ทำให้สามารถเข้าถึงและรับรูถ้ ึงรสชาติของอาหารท่ี
เป็นเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่นและเป็นอาหารที่มีความน่าสนใจต่อนักท่องเที่ยว โดยการศึกษาการ
พัฒนานำ้ ปแู จห้ ่มใหก้ ้าวไปส่กู ารทอ่ งเท่ียวเชิงอาหาร มีรายละเอียดดงั ต่อไปนี้

6.1 การทอ่ งเทยี่ วเชิงอาหาร (Gastonomy Torism)
ความหมายของการท่องเท่ียวเชิงอาหารมีคุณค่ามากกว่าแค่การรับประทาน ดื่ม เมนูต่าง ๆ

ดังตามแหล่งท่องเที่ยว แต่ยังครอบคลุมไปถึงการผลิต เช่น การท่องเที่ยวเชิงเกษตร เยี่ยมชมแหล่ง
ผลิตแบบพื้นถิ่น ไปจนถึงขั้นหลังการบริโภค เช่น การผลิตสินค้าที่ระลึกเพิ่มมูลค่าหรือแม้แต่การ
จัดการเศษอาหารเหลือทิ้ง ด้วยความตอ่ เน่ืองน้จี ะเปน็ โอกาสให้นกั ทอ่ งเทย่ี วไดเ้ ติมเต็มประสบการณ์
และสัมผัสกิจกรรมท่องเที่ยวอันหลากหลายที่เกีย่ วเน่ืองมาจากอาหาร ซึ่งจะยังเป็นประโยชนใ์ ห้เกดิ
กับสังคมเศรษฐกิจของทุกภาคสว่ นทเ่ี กีย่ วขอ้ งกบั อุตสาหกรรมการทอ่ งเที่ยว

6.2 เสาหลกั ของการท่องเทยี่ วเชิงอาหาร

6.2.1 Farming System

การเดนิ ทางของอาหารมักจะเริม่ ต้นเริ่มต้นจากแหล่งกำเนิดอาหารเสมอต้ังแต่กระบวนการ
ผลติ ตั้งแตต่ น้ น้ำ กลางนำ้ ไปจนถงึ ปลายน้ำ เพ่อื ให้ผลติ ผลที่ออกมามีลกั ษณะที่ปลอดภัยก่อนท่ีจะส่ง
ตอ่ ไปยังผบู้ รโิ ภค ซ่งึ เปน็ แนวทางเกษตรปลอดภยั ท่ีจะสรา้ งความตระหนกั ถึงความสำคัญของอาหารท่ี
มตี อ่ สุขภาพและมอี าหารทเี่ พยี งพอในการดำรงชวี ติ

จากการศกึ ษา Farming System พบวา่ การทำน้ำปขู องชาวบา้ นในอำเภอแจ้ห่มเรม่ิ มาจาก
ที่ชาวบ้านมีอาชีพในการทำการเกษตรปลูกข้าว ซึ่งปูนาเป็นศัตรูพืชที่คอยมากัดกินต้นข้าวของ
ชาวบา้ น ชาวบ้านจงึ มีวธิ กี ำจดั ปนู าโดยการจับปนู าไปประกอบการ รวมถึงเมนูน้ำปูท่เี ป็นอาหารที่พบ
ในภาคเหนือของประเทศไทย ซึ่งการทำน้ำปูของชาวบ้านในอำเภอแจ้ห่มมีภูมิปัญญาในการเลือกปู
การดบั กลน่ิ คาวปแู ละการเขย้ี วนำ้ ปู จึงทำให้มีความโดดเดน่

6.2.2 Tory of Food
การสร้างคณุ ค่าเร่ืองราวท่เี กิดข้นึ ของเบ้ืองหลงั การทำอาหารท่ีทำให้คณุ ค่าของอาหารแต่ละ
จานมีลักษณะที่โดดเด่นและเป็นที่จดจำสำหรับผู้ที่รับประทาน ซึ่งอาหารหนึ่งจานสามารถรวบรวม
เรอ่ื งราวมรดกภูมิปญั ญา วฒั นธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี วธิ ีการนำเสนออาหารของอาหารที่ละ

85

ทอ้ งถิน่ มลี ักษณะแตกต่างกันออกไป โดยล้วนแตเ่ ปน็ การสร้างสรรค์ความประทับใจให้ผู้ที่รับประทาน
ดงั นัน้ อาหารจงึ เป็นมากกวา่ อาหารเสมอ

จากการศึกษา Tory of Food พบว่า น้ำปูของอำเภอแจ้ห่ม นั้นมีวัฒนธรรมของ
ชาวบา้ นในพื้นทตี่ ้งั แต่ในการเลี้ยงปูนาหรือการจับปนู าจากนาข้าว และวัฒนธรรมการน้ำปู ต้ังแต่การ
เลือกปูนาในชว่ งอายุท่ีนำมาทำน้ำปูแลว้ จะได้รสชาติที่ดีท่ีสุด การใช้สมุนไพรในการช่วยดับกลิ่นคาว
ของปนู าและระยะเวลาการเข้ยี วน้ำปทู ี่เหมาะสม รวมถึงฤดูกาลทเี่ หมาะสมในการทำนำ้ ปู เป็นต้น ทำ
ให้น้ำปูของแจ้ห่มมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นไม่เหมือนน้ำปูในพื้นที่อื่น ๆ และน้ำปูของอำเภอแจ้ห่มยัง
สะทอ้ นถึงวถิ ชี วี ิตของชาวบา้ นไดเ้ ปน็ อย่างดี

6.2.3 Creative Industries
การทำอุตสาหกรรมมักใช้ความคิดสร้างสรรค์มาเป็นทุนและเชี่ยมโยงส่วนที่เกี่ยวข้องกับ
อาหารได้ทง้ั สน้ิ เพราะการนำเสนออาหารเปน็ ทง้ั ศาสตร์และศิลป์ที่สะท้อนใหเ้ หน็ วิถชี ีวติ รสนิยม ไม่
ว่าจะเป็นทิศทางของอาหารตามยุคสมัย นับตั้งแต่ภาชนะที่ใส่อาหาร ไปจนถึงนวัตกรรมด้านอาหาร
รางวัลด้านอาหาร ดนตรี การแสดง วรรณกรรม ที่ล้วนสามารถทำให้อรรถรสของอาหารเป็นได้
มากกวา่ อาหารที่รับประทานใหแ้ คอ่ ่ิมทอ้ ง แต่อาหารสามารถสร้างสรรคใ์ ห้คนได้สมั ผัสถงึ กระบวนการ
ตัง้ แต่การนำวัตถุดิบมาใชเ้ พ่ือให้เกิดอาหารท่สี รา้ งสรรค์ขึน้
จากการศกึ ษาหัวขอ้ Creative Industries ทำใหพ้ บว่า หนว่ ยงานภาครัฐและเอกชนรวมถึง
ประชาชนในพื้นที่อำเภอแจ้ห่มได้ร่วมกันจัดกิจกรรมกินปู ดูนา พาฟิน ซึ่งเป็นกิจกรรมที่ให้
นกั ท่องเทย่ี วและผูท้ ส่ี นใจน้ำปูของอำเภอแจ้ห่มไดเ้ ข้าเรยี นรู้วฒั นธรรม วิถีชวี ติ การเล้ยี งปู การทำน้ำปู
ของชาวบ้านในพื้นที่และมีกิจกรรมให้ผู้เข้าร่วมงานได้ทดลองจับปูนาในนาข้าวและได้ลองชิม
เมนอู าหารท่ที ำจากปนู าและนำ้ ปู และยงั ได้พาเทีย่ วชมสถานท่ีท่องเทีย่ วต่าง ๆ ในอำเภอแจ้ห่ม ท้ังนี้
แนวทางในการพัฒนาน้ำปูให้ก้าวไปสู่การท่องเที่ยวเชิงอาหารจำเป็นจะต้องมีการส่งเสริมทาง
การตลาดและการสร้างมูลค่าร่วมด้วย เพื่อให้เกิดลักษณะของความเป็นท้องถิ่นให้มีโดดเด่นและมี
ความแตกตา่ ง ซง่ึ เป็นสรา้ งใหน้ ้ำปูเปน็ ท่ีจดหจำมากย่งิ ขน้ึ รวมถงึ เปน็ การสร้างความประทับใจให้กับ
นักท่องเทีย่ วทม่ี าเยอื น อกี ท้ังเปน็ การสร้างคณุ คา่ การทอ่ งเท่ยี วให้ชุมชน เช่น การสรา้ งตราสัญลักษณ์
ของสนิ ค้า การออกแบบ Packaging เป็นต้น

6.2.4 Sustainable Tourism
เป็นการผลักดันการพัฒนาอย่างยั่งยนื บนพื้นฐานของการท่องเที่ยว รวมถึงเปน็ การอนุรักษ์
ส่งเสรมิ เรอ่ื งราวท้องถนิ่ และสง่ เสรมิ การใชว้ ัตถุดิบทอ้ งถ่นิ ให้เกิดประโยชน์สงู สุด เพ่ือสร้างโอกาสให้
เกิดความคงอยู่ของความหลากหลายทางชีวภาพ การใช้ทรัพยากรธรรมชาติให้คุ้มค่าที่ต้องคำนึงถึง
ส่ิงแวดลอ้ มให้มากทสี่ ุด และปลูกจติ สำนึกใหแ้ ก่ผมู้ สี ว่ นได้สว่ นเสีย อีกท้ังเปน็ ปกปอ้ งมรดกทางอาหาร
ของท้องถิ่นไม่ให้สูญหาย เพื่อที่จะให้อาหารเป็นสัญลักษณ์ของพื้นที่และทำให้อาหารเป็นที่จดจำ
สำหรับผู้ที่ไดร้ ับประทาน นอกจากนี้เปน็ การเปิดประสบการณใ์ ห้กบั นักท่องเที่ยวทีม่ าเยือนไดเ้ รียนรู้
เข้าใจอาหารอยา่ งลึกซึง้ และอยา่ งยั่งยนื

86

จากการศึกษาหัวขอ้ Sustainable Tourism พบวา่ ในอำเภอแจห้ ่มมที รพั ยากรธรรมชาติ
ทั้งท่เี ป็นด้านอาหารและทางด้านวัฒนธรรมของคนท่ีอาศัยอยู่ในพนื้ ที่จนเกิดเป็นวัฒนธรรม ประเพณี
ที่สืบต่อกันมาอยา่ งยาวนาน การที่มีทรัพยากรที่มีความอุดมสมบูรณ์ ทำให้แจ้ห่มเป็นแหล่งอาหารที่
คนอาศยั อยใู่ นท้องถ่ินสามารถเข้าถงึ แหลง่ อาหารและวัตถุดิบได้ ปนู าก็เปน็ ทรัพยากรหนึ่งท่ีคนอำเภอ
แจ้หม่ เลง็ เห็นวา่ มจี ำนวนมาก จึงเกดิ การเลีย้ งปนู าขนึ้ และใชป้ นู ามาทำเครอื่ งปรงุ สรท่ีเรียกกนั วา่ “น้ำ
ป”ู นำ้ ปจู งึ เปน็ ส่ิงท่มี ีความสำคญั กับคนในทอ้ งถิน่ เน่ืองจากการทำนำ้ ปจู ะมกี ระบวนการและข้ันตอน
ต่าง ๆ ในการทำที่มีความละเอียดอ่อน รวมถึงมีสูตรการทำที่เป็นของบรรพบุรษุ ของคนในอำเภอแจ้
หม่ ทมี่ กี ารสืบทอดกันมาอย่างยาวนาน อกี ทง้ั การใช้วตั ถุดบิ ทเ่ี ปน็ ส่วนผสมหาไดจ้ ากแหล่งธรรมชาติท่ี
อยู่ในท้องถิน่ ไม่ต้องไปซอื้ จากแหล่งอื่น ซึ่งเปน็ การสง่ เสริมให้คนในทอ้ งถิ่นหนั มาใช้วัตถุดบิ ท่อี ยู่ใกล้ตัว
ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ทำให้น้ำปูมีความเปน็ เอกลักษณ์ของแจ้หม่ ที่มีรสชาติทีเ่ ข้มขน้ มีความมัน ทำ
ให้มีความแตกต่างจากพื้นที่อื่น ๆ น้ำปูจึงเป็นอาหารที่คนภายในอำเภอแจ้ห่มจำเป็นต้องอนุรักษไ์ ว้
เป็นวัฒนธรรมให้คนรุ่นหลังได้สบื ทอดไว้ โดยเฉพาะวัยรุ่นในยุคปัจจบุ ันที่อาจจะไม่ไดค้ ุน้ เคยกับน้ำปู
เหมือนกับคนในสมัยโบราณ นอกจากนี้ยังเป็นการเผยแพร่ในการสร้างฐานความรู้ให้นักท่องเที่ยว
ได้มาสมั ผัส เรียนร้จู ากประสบการณ์จริงในวิธีการเลย้ี งปแู ละกระบวนการทำน้ำปูของคนในชมุ ชน

จะเห็นได้ว่าน้ำปูสามารถสร้างรายได้ให้กับชุมชนจนสามารถพัฒนาไปสู่การท่องเที่ยวเชิง
อาหารได้ โดยการสร้างเรื่องราวที่อธิบายถึงความเป็นแจ่ห่มได้อย่างชัดเจน ทำให้นักท่องเที่ยวที่มา
เยือนได้เปิดโอกาสไดเ้ ข้าใจและรับรูถ้ ึงความเป็นวัฒนธรรม วิถีชีวิตที่แท้จริงของน้ำปแู ละคนท่ีอาศยั
อยูใ่ นชุมชน อกี ทง้ั ได้ความรู้ที่เก่ียวกบั ความเป็นอาหารทอ้ งถน่ิ อีกด้วย ท้ังน้ีน้ำปูท่ีเป็นอาหารท้องถ่ิน
จะเป็นตัวหลักในการเกี่ยวโยงและเป็นตัวกระตุ้นให้นักท่องเท่ียวหรือผูถ้ วิลหาอดีตได้นกึ ถึงการสร้าง
ความทรงจำและอยากที่จะเดนิ ทางกลบั มาในอำเภอแจ้หม่ อีกคร้ัง

6.3 สถานการณ์การท่องเทยี่ วเชิงอาหารของอำเภอแจห้ ่ม จังหวดั ลำปาง
จาการศึกษาการท่องเที่ยวเชิงอาหารของอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง พบว่า ได้มีการจัด

กิจกรรมเพ่อื สง่ เสรมิ การทอ่ งเทีย่ วโดยมีการใชอ้ าหารจากปูนามาเป็นจุดดึงดูดในการท่องเท่ียวภายใต้
กิจกรรม“กินปู ดูนา พาฟิน” ครั้งแรกของจังหวัดลำปาง ชู “น้ำปู๋” อัตลักษณ์เมืองแจ้ห่มเสริมการ
ท่องเท่ยี วชมุ ชน สร้างอาชีพ สรา้ งรายไดใ้ หท้ ้องถ่ิน โดยรายละเอยี ดของกจิ กรรม มดี ังนี้

6.3.1 ความเปน็ มาในการจดั กิจกรรม “กินปู ดูนา พาฟนิ ” ครง้ั แรกของ จังหวัดลำปาง ชู
“นำ้ ปู๋” อัตลกั ษณ์เมืองแจ้หม่ เสรมิ การทอ่ งเที่ยวชมุ ชน สรา้ งอาชีพ สร้างรายไดใ้ ห้ท้องถิ่น

จังหวัดลำปางร่วมกับอำเภอแจ้ห่ม และสำนักงานประมงจังหวัดลำปางเตรียมจัดกิจกรรม
เทศกาล “กนิ ปู ดนู า พาฟิน” ครง้ั ท่ี 1 ในวันที่ 11-12 กนั ยายน 2563 ณ อนุสาวรยี เ์ จ้าพ่อพญาคำลือ
ตำบลวิเชตนคร อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง ซึ่งเป็นกิจกรรมหนึ่งของโครงการการสร้างรายได้เสรมิ
จากการเลี้ยงปูนาและการเพิ่มมูลค่าสินค้าแปรรูปจากปูนา เพื่อสนับสนุนการท่องเที่ยววัฒนธรรม
อาหารท้องถิ่นจงั หวัดลำปาง จัดทำโดยสำนักงานประมงจังหวดั ลำปาง เพื่อส่งเสริมต่อยอดการสรา้ ง
รายได้ให้เกษตรกรที่ทำเกษตรปลอดภัยและได้ผลผลิตปูนาจากนาข้าวมาทำผลิตภัณฑ์ รวมท้ัง

87

สนบั สนุนการทอ่ งเท่ียววัฒนธรรมอาหารท้องถน่ิ จังหวัดลำปาง นำไปสู่การแปรรปู ผลิตภัณฑ์จำหน่าย
เป็นสนิ ค้าโอทอปของจังหวัดลำปาง

นอกจากจะส่งเสริมการเลี้ยงปูนายังเน้นการส่งเสริมด้านการตลาดให้เกษตรแปรรูปปูเป็น
ผลิตภัณฑ์รูปแบบต่าง ๆ เช่น ปูนาซอสกะเพรา ปูนาทอดกรอบสามรส น้ำพริกปูนาย่าง น้ำพริกปู
เปร้ยี วหวาน ปนู าดอง และอ่องมนั ปนู าสมุนไพร เปน็ ต้น ซึง่ เป็นการจำหน่ายให้นกั ทอ่ งเที่ยวทีม่ าเยอื น
ในอำเภอแจ้ห่ม เพื่อสนับสนุนการท่องเทีย่ วในพื้นที่อกี ทางหนึ่งและยังเปน็ การสง่ เสริมการท่องเทีย่ ว
เชิงนิเวศ ให้สอดคล้องกับการอนรุ กั ษพ์ ฒั นาอาหารถิ่นอำเภอแจ้ห่มและเป็นจุดขายของอีกดว้ ย การ
นำกิจกรรมดังกล่าวขึ้นมาเป็นการพัฒนาเกษตรกรและดึงดูดนักท่องเที่ยวให้เข้ามาเที่ยวในแจ้ห่ม
(เชียงใหม่ นวิ ส์, 2563, ออนไลน)์

รูปภาพท่ี 6.1 กจิ กรรมกินปู ดูนา พาฟิน

6.3.2 ชอ่ งทางการประชาสัมพันธก์ จิ กรรม “กนิ ปู ดนู า พาฟิน”
ชอ่ งทางในการประชาสมั พนั ธ์ของกิจกรรม “กินปู ดนู า พาฟิน” ได้มีการประชาสัมพันธ์ผ่าน
ทางชอ่ งทางออนไลน์ทห่ี ลากหลาย ซึง่ นอกจากจะประชาสัมพันธ์แลว้ ยงั มีให้ความรเู้ กี่ยวกับวัฒนธรรม
การทำน้ำปู โดยกจิ กรรม “กนิ ปู ดูนา พาฟนิ ” มีชอ่ งทางการประชาสมั พนั ธ์ ดังน้ี

(1) เพจ Facebook
อำเภอแจห้ ม่ ได้มาการสร้างเพจ Facebook เพ่อื ใชใ้ นการประชาสัมพันธ์กิจกรรมปู
นา “กนิ ปู ดนู า พาฟนิ ” ใหป้ ระชาชนในพ้นื ทแ่ี ละนักท่องเท่ยี ว ประชาชนที่สนใจเข้ารว่ มกจิ กรรมและ
เป็นการทำให้ผู้คนรู้จักน้ำปูและปูนาของอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปางมากยิ่งขึ้น เป็นการดึงดูด
นกั ท่องเท่ียวให้มาเรียนรเู้ อกลักษณ์ วถิ ีชวี ติ การเลยี้ งปู การทำนำ้ ปขู องชาวบ้านไดม้ ากข้ึน

88

รูปภาพที่ 6.2 เพจ Facebook กิจกรรมกนิ ปูนาพาฟนิ แจห้ ม่ หนา
(2) ชอ่ ง Youtube
อำเภอแจห้ ่มไดม้ าการทำวดิ ิโอเล่าวิถชี ีวิตการเล้ยี งปแู ละการทำนำ้ ปูที่เป็นเอกลกั ษณ์
ของพนื้ ท่ี เพ่อื ใชใ้ นการประชาสมั พันธ์และดงึ ดูดความสนใจของนักทอ่ งเที่ยวให้มาทอ่ งเทย่ี วในอำเภอ
แจห้ ่มได้มากย่งิ ขึน้ โดยทำวดิ โิ อเปน็ รปู แบบบล็อกเกอร์ vlog ทอ่ งเทย่ี วผ่านช่องทาง Youtube

รปู ภาพท่ี 6.3 Youtube ประชาสมั พันธก์ ารทอ่ งเท่ียวของอำเภอแจห้ ่ม

89

รปู ภาพที่ 6.4 Youtube ประชาสมั พันธก์ ารทอ่ งเทีย่ วของอำเภอแจ้ห่ม
(3) เสน้ ทางการทอ่ งเทย่ี วของอำเภอแจห้ ม่
อำเภอแจ้ห่มได้มาการทำแผนที่แนะนำสถานที่ท่องเที่ยวในอำเภอแจ้ห่ม เพื่อใช้ในการ
ประชาสัมพันธ์และดึงดดู ความสนใจของนกั ทอ่ งเที่ยวใหม้ าท่องเท่ยี วในอำเภอแจ้หม่ ไดม้ ากย่งิ ขนึ้ และ
เปน็ การอำนวยความสะดวกใหก้ บั นักทอ่ งเทยี่ วในการวางแผนท่องเทีย่ วหรือกำลังหาสถานทที่ ่องเที่ยว
ในจงั หวัดลำปาง

รูปที่ 6.5 แผนท่ีแนะนำสถานท่ีท่องเทีย่ วในตำบลแจห้ ่ม อำเภอแจ้ห่ม

90

รูปท่ี 6.6 แผนท่ีแนะนำสถานทที่ ่องเทย่ี วในตำบลวิเชตนคร อำเภอแจห้ ่ม
ดังนั้น จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่าน้ำปูเป็นสิ่งที่มีคุณค่ามากกว่าการเป็นส่วนผสมที่อยู่ใน
อาหาร เพราะน้ำปสู ามารถสร้างผลผลติ ใหก้ ับคนในท้องถิน่ ได้เป็นอย่างมาก น้ำปูจะเป็นตวั หลักและ
เป็นจุดขายของแจห้ ่ม และดึงดูดนักท่องเทีย่ วให้เขา้ มาในอำเภอแจ้ห่ม ซึ่งน้ำปูท่ีสร้างเป็นผลิตภัณฑ์
สามารถนำมาจัดกจิ กรรมต่าง ๆ ที่เป็นการเสริมสรา้ งการท่องเท่ียวเชงิ อาหารทพี่ ัฒนาตอ่ ยอดได้ ไม่ว่า
จะเปน็ การจัดกิจกรรมวัฒนธรรมทเ่ี กยี่ วกบั อาหารท่ีมผี ลติ ภัณฑ์น้ำปูผสมอยู่ เป็นการเพมิ่ รสชาติให้กับ
อาหาร อีกท้ังการประชาสัมพนั ธ์มหี ลากหลาย เช่น เพจ Facebook การทำชอ่ ง YouTube และการ
เสนอเส้นทางการท่องเที่ยว ซึ่งช่องทางเหล่านี้ทำให้นักท่องเที่ยวสามารถเข้าถึงได้ง่าย อีกทั้ง
นักทอ่ งเที่ยวไดเ้ ขา้ มาสัมผสั ชม ชมิ รบั ร้กู บั ประสบการณจ์ ริงทีไ่ ดจ้ ากการเดนิ ทางมาท่องเทยี่ ว

91

บทท่ี 7

สรปุ ผลการศึกษาและขอ้ เสนอแนะ

จากการศึกษาในเรื่อง “แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปูเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชนและ
นำไปสู่การทอ่ งเท่ียวเชิงอาหาร” มวี ัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาวัฒนธรรมของกระบวนการทำน้ำปู พฒั นา
และยกระดบั ผลิตภณั ฑน์ ำ้ ปู และศกึ ษาการพัฒนาน้ำปูแจห้ ม่ สูก่ ารท่องเท่ยี วเชงิ อาหาร

ในการศึกษาคร้งั นีไ้ ด้ใช้แนวคิดเก่ียวกับวัฒนธรรมอาหารเพ่ือศึกษาถึงวัฒนธรรมน้ำปูของอำ
แจ้ห่ม และใช้แนวคิดและทฤษฎีเก่ียวกับส่วนประสมทางการตลาดกับแนวคิด SWOT Analysis เพ่ือ
ใช้เป็นกรอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปู อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง และแนวคิดเกี่ยวกับการ
ทอ่ งเที่ยวเชิงอาหารเพื่อศึกษาถึงการพัฒนาน้ำปูแจ้ห่มสู่การท่องเท่ียวเชิงอาหาร นอกจากนี้ให้มีการ
จดั สัมมนาภายใต้ชื่อโครงการสัมมนาว่า “ย้อนรอยวัฒนธรรมน้ำปูแจ้ห่มจากครัวไฟสู่ผลิตภัณฑ์และ
การท่องเท่ียวเชิงอาหาร เพือ่ ศึกษาองค์ความรเู้ กีย่ วกบั วฒั นธรรมการทำน้ำปูของอำเภอแจห้ ่ม จังหวัด
ลำปาง และองค์ความรู้เก่ียวกับการพัฒนานำ้ ปูแจ้หม่ สู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร อกี ทั้งยังเพื่อเป็นการ
นำเสนอรูปแบบใหม่ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์นำ้ ปู อำเภอแจ้หม่ จังหวัดลำปาง

7.1 สรุปผลการศกึ ษา

ในการสรุปผลการศกึ ษาเรื่อง แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปูเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน
และนำไปสกู่ ารท่องเทีย่ วเชิงอาหารสามารถอธบิ ายโดยจำแนกตามวัตถปุ ระสงคข์ องการศึกษา ดงั น้ี

7.1.1 วฒั นธรรมนำ้ ปู อำเภอแจห้ ่ม จงั หวัดลำปาง
ในการศึกษาจะเรม่ิ จากการศกึ ษาถงึ ขอ้ มลู เก่ียวกับปนู าก่อน โดยปนู าเป็นส่ิงมีชวี ิตประเภทปู
น้ำจืด แหล่งที่อยู่มักจะอยู่ในนาข้าว จึงเรียกว่า ปูนา แพร่กระจายพันธ์ุท่ัวไปในภูมิภาคเอเชีย
ตะวนั ออกเฉยี งใต้ รวมถึงบางพ้ืนท่ขี องภูมิภาคเอเชยี ตะวันออก และชนดิ ของปูนาในประเทศไทย พบ
มี 8 ชนิด ในลักษณะเพศของปนู า อธบิ ายได้วา่ 1) ปูนาเพศผู้จะมีขนาดลำตัวใหญ่กว่าเพศเมีย 2) ปู
นาเพศผู้จะมีก้ามขนาดใหญ่กว่าเพศเมีย 3) ปูนาเพศผู้จะมีสีลำตัวเข้มกว่าเพศเมีย 4) ปูนาเพศเมีย
เมือ่ พลกิ ส่วนท้องจะมีแผน่ รูปโค้งสามเหลีย่ มปิดทับสว่ นทอ้ ง 5) ปูนาเพศผู้ ส่วนทอ้ งจะไมม่ แี ผ่นปดิ ทับ
จะเป็นเปลือกเรียบสีขาว มีแนวร่องกลางส่วนท้องเป็นรูปตวั T อีกทงั้ ปูนาจะพบมากในช่วงฤดฝู น ซึ่ง
เป็นฤดูที่อุดมสมบรู ณ์ เพราะวิถีชวี ิตของปนู าจะผูกพันกบั นำ้ โดยผสมพนั ธแุ์ ละวางไขเ่ พยี งปลี ะครั้ง ใน
ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ - กรกฎาคม ปูนาตัวเมียเม่ือผสมพันธ์ุแล้วจะขุดรูให้สูงกว่าระดับน้ำ เพ่ือ
เตรียมอุ้มไข่และจะไม่ลอกคราบจนกว่าไข่จะฟักเป็นตัว ปูนาส่วนใหญ่จะออกหากินในเวลากลางคืน
ใช้การลอกคราบราว 13 - 15 ครงั้ หลังจากฟักเป็นตัว ใช้เวลาประมาณ 6 - 8 เดือนจึงโตเต็มวัย ใน
ส่วนของวงจรชีวิตของปูนา เริ่มจากปูนาฟักออกจากไข่โดยใช้เป็นเวลาพัฒนาจากไข่เป็นตัวอ่อน
ประมาณ 3 - 5 สัปดาห์ และอาศัยในจับปิ้งของตัวแม่สักระยะหนึ่ง จึงลอกคราบ และแข็งแรงดีจึง
ผละออกจากแม่หรือถูกแม่เข่ียออกมา ระยะน้ีใช้เวลาประมาณ 23 - 25 วัน จากน้ัน ใช้เวลาพัฒนา